Procesul Tehnologic de Obtinere a Sucului de Tomate

Coordonator tiinific: prof.Chiru Sorin

Puiu Mihaela Ramona
IPA II-8LF6332
Specializarea: Ingineria produselor alimentare
An IV

1
 Introducere
Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate
organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca
proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap, .a. Deosebit de apreciat este
sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie energetic i o metod de
prevenire a mbolnvirilor.
Tomatele reprezint una dintre cele mai importante specii legumicole din ara
noastr. Acest lucru se datoreaz faptului c pot fi consumate n numeroase moduri:
n stare proaspat sau ca prelucrate industrial sub form sucuri simple sau cu
adausuri.
Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe
piaa european. 70-90% din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai
mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare.
Moldova se afl pe locul 67 n topul mondial dup suprafaa de roii i pe locul 87
dup producia obinut.
Piaa intern de legume este relativ mic i se satureaz destul de repede in
perioada de recoltare. Capacitile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada
trebuie s fie vndut n perioade relativ scurte de timp, ceea ce se reflect n
preurile foarte variabile sezoniere.
Roiile ocup 25% din producia total de legume din Moldova. n anul 2009 se
prognozeaz o recolt de roii de cmp cu 5% mai mare dect n 2008.
Cele mai populare soiuri de roii cultivate sunt hibrizii Raisa, Madison, Greis,
Kunero, Start, Maeva, Shtorm i Shattl; i soiurile de cmp i hibrizii Liana, Kalinka,
Ranitsa, Oranj 1, Sanika, Zagadka, Pojar, Sultan.
Deficitul de roii n Moldova constituie anual circa 20% din necesarul intern.
Importurile masive de legume din ultimii 5 ani, dar i de capacitile slabe de
producie n teren protejat a determinat o balana comercial negativ, att pentru
legume, ct i pentru roii.

2
Cea mai mare ar de import de roii pentru Moldova este Turcia (91% din totalul de
roii importate).
Cele mai mari exporturi de roii din Moldova sunt pe piaa din Bielarusia, cu o
cot de 83% din volumul roiilor exportate.
Principalele cerine pentru efectuarea exporturilor de tomate din Republica
Moldova n Belarus in de urmtoarele domenii:
Controlul sanitar al produselor de origine non-animal;

Controlul fito-sanitar;

Marcarea produselor;

Conformitatea cu Standardul GOST 1725-85.

n Rusia se export 17% de roii din volumul total de exporturi. Comparativ cu
2004, exporturile de roii n Romnia au sczut dramatic cu peste 80%. Comparativ
cu primele 5 luni ale anului trecut, importurile de roii s-au micorat de 2 ori, iar
exporturile au crescut cu 100%.
n perioada 2004-2008, preurile angro la roii au nregistrat o tendin de cretere
continu. Seceta din anul 2007 a cauzat importuri masive de roii, condiionnd
creterea preurilor pe piaa intern care s-au meninut la un nivel nalt i pn n
prezent.
Pe pieele din Rusia, n luna iunie preul mediu la roii a constituit 51,00 RUR/kg (18
lei/kg), n Polonia roiile s-au comercializat n luna iunie la preul mediu de 0,78
EUR (12 lei/kg), comparativ cu 13,50 lei/kg pentru roiile pe pieele din Moldova.
Calitatea joas a sucului din tomate i n general a proproduselor obinute din
tomate este strns legat de procesul de cultivare a tomatelor. n majoritatea cazurilor
cauza o constituie utilizarea ineficient sau utilizarea redus a ngrmintelor
minerale. Influeneaz negativ i utilizarea materialului seminacer de import, care nu
corespunde cerinelor locale.
Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate
deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. Nivelul

3
sczut de aciditate i densitatea nalt a tomatelor sunt ali parametri importani de
care trebuie s in cont.
Solurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei, durata acestor
parametri, componena ngrmintelor, substanele pesticide, irigarea
corespunztoare, tehnicile agricole moderne i ali factori joac un rol decisiv n
cultivarea tomatelor de o culoare roie-nchis, consistente, cu o productivitate mare
la un pre competitiv.
Recoltarea tomatelor n perioada de maturare nflueneaz nivelul de aciditate i
densitatea roiilor, precum culoarea lor intensiv. Nu se admite producerea sucului de
tomate n cazul cnd tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp
n stare proaspt.
Produciile medii de aproximativ 50 tone la hectar atest c tomatele sunt foarte
rentabile din punct de vedere economic, aducnd venituri importante. Intensificarea
tendinei de industrializare a produciei de tomate pentru conservare a determinat
creterea continu a consumului raportat la locuitor, mai ales dup introducerea unor
soiuri noi (timpurii, semitimpurii i trzii). Aceste soiuri au coacere concentrat i
permit recoltarea mecanizat ntr-o singur trecere. Se apreciaz c 60% din
producia total de tomate pe plan mondial este prelucrat att industrial, ct i
casnic. n plus se consider c dei recolta de fructe este destul de perisabil, exist
soluii tehnice pentru pstrare pe durate mai lungi i pentru transport pe distane mari.
Volumul de producere a sucului de tomate n Moldova este n cretere, astfel
comparativ cu anul 1994 acest indice a crescut cu circa 85%.
Marea majoritate a productorilor locali de sucuri de tomate sunt fabricile de
conserve cu un numr de angajai de peste 300 oameni.
Principalii productori de sucuri de tomate sunt ntreprinderile: SA Orhei-Vit, SA
Natur-Vit, Alfa-Nistru, Agroconservit. Aceti productori sunt prezeni pe pia cu
sucuri produse din tomate locale.
Acum civa ani pe pia se observa prezena unui grup de mari productori de
sucuri care numra circa 9-10 ntreprinderi, sau circa 30 % din totalul ntreprinderilor

4
productoare de sucuri din Moldova i care produceau circa 75 % din volumul anual
de sucuri.
Situaia ultimilor ani ne prezint un grup din cinci productori, ce constituie circa
21% din totalul ntreprinderilor mari de conserve.
Clasamentul se prezinta n felul urmtor: Orhei-Vit-33%, Natur-Vit-20%, Alfa-
Nistru-14%, Agroconservit-7% i Rozmiar-5%.
Toate aceste ntreprinderi dispun de utilaj modern pentru producerea sucului de
tomate i ambalarea acestora n pachete Tetra-pak.
Productorii de suc ambalat din Moldova pot profita de costurile joase ale forei de
munc i a materiei prime, ns costurile mari, inclusiv cele pentru resurse energetice
nu influeneaz pozitiv gradul de competivitate a sucurilor ambalate din Moldova. La
aceasta se refer i nivelul instabil al calitii sucului din tomate care uneori nu se
include n limitele cerute de capitolele: aciditate, culoare, coninutul prilor uscate i
arom.
Calitatea joas a apei utilizate n procesul de producie i respectiv prezena n
concentratul de tomate a ionilor de metal catalizeaz reaciile ce provoac apariia
nuanelor cafenii n culoarea sucului de tomate. Prevenirea bacestor urmri negative
poate avea loc numai n condiiile respectrii riguroase a parametrilor tehnologici,
rcirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o temperatur
mai joas de +5 C.
Un alt factor care influeneaz la calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit
de ctre ntreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei n pachete tetra-pak, dar
mai exist ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu
capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.
Serviciile de marketing i experiena n acest domeniu lipsesc la marea majoritate a
ntreprinderilor. Practic nu exist un canal de inf ormare a productorului de sucuri
despre dorinele i doleanele cumprtorilor. Dar i n cazul cnd aceast informaie
este primit i prelucrat, capacitile tehnologice ale ntreprinderilor prezente nu sunt
n stare s se adapteze rapid i eficient la propunerile i cerinele cumprtorilor.

5
Costurile mari de transport, complicaiile vamale, disciplina slab a executrii
dispoziiilor contractuale, lipsa unui program de promovare, sunt factorii care
influeneaz negativ activitatea ntreprinderilor locale.
Sucul de tomate este exportat mai ales n rile occidentale, care l cumpr n baza
unor contracte de lung durat, deseori cu plat parial avansat. De obicei, partenerii
ocidentali i respect obligaiile i n multe cazuri manifest spirit de nelegere a
problemelor locale. Germania n prezent este principalul debueu pentru sucurile
produse de Moldova.
Consumul sucurilor pe piaa intern este nensemnat.
Pe parcursul unui an un european consum n medie circa 20 litri de suc de tomate
i aceast cifr poate crete cu 10-20% conform pronosticulurilor pentru urmtorii 10
ani. Germania este liderul mondial n consumul de suc de tomate (43,1 litri pe an).
Austria se afl pe locul doi-33 litri, urmat de SUA-30 de litri, Elveia-28,6 litri i
Olanda -26 litri.
Conform volumului de export exprimat valoric, Moldova se afl pe locul 4 i este
depit doar de Ungaria, Olanda i Italia, ceea ce ne demonstreaz c sucurile
moldoveneti sunt cu mult mai ieftine dect sucurile concurenilor notri.

6
 I. Reeta tehnologic.
Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate fr adausuri
presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate prospete ajunse la maturitate, iar n
cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare i zahr se adaug circa 3 kg de
sare i 1,5 kg de zahr.
II. Caracteristica materiei prime.
Sucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr
adaugarea de colorani sau substane conservante. Prin excepie i se poate pune sare i
zahr.
Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii
produsului finit.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face
innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea
tomatelor proaspete fiind definit de indicatorii generali i individuali ai speciei
soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n
funcie de factori ca: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i de
clim, agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocarea
temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare a tomatelor n stare
proaspt.
Materia prim trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs,
deoarece reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite. Materia
prim utilizat la fabricarea sucului de tomate reprezint tomatele. n cazul cnd se
adaug materii auxiliare ca sarea i zahrul, atunci se obine butur de tomate.
Tomatele reprezint una din principalele
legume utilizate n alimentaie n stare
proaspat i avnd cea mai mare pondere n
industria conservelor de legume. Fructul

7
este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben. Forma
fructului este foarte variat i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se
pot ntalni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate fi
neted sau ncreit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe
pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai n
galben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult
culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp), esutul placentar i
seminele. n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente
denumite loji.

Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cu

aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor,
apte pentru transport i pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi,
substane pectice, celuloz i hemiceluloz.

n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund,

suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie
s fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s
fie cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%. Se recomand soiuri
de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri
eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri
vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv esuturilor. Tomatele
proaspete trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725-
85 ,, Tomate proaspete. Condiii tehnice .

Compoziia chimic a tomatelor:

Ap 94,0%;
Zaharuri 2,8%;
Amidon 0,3%;

8
 Celuloz 0,8%;
Substane proteice 0,7%;
Lipide 0,2%;
Substane minerale 0,7%.
Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin
cantitatea cea mai ridicat de substan uscat. Sucul are un coninut mai scazut de
hidrai de carbon n raport cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale,
cu excepia celor de fier (concentrat n pulp). Vitaminele sunt concentrate n straturi
periferice ale pulpei, sub pieli.

Valoarea alimentar i terapeutic a tomatelor este, n primul rnd, de natur

mineralizant, vitaminizant i catalitic i mai puin de natur trofic i energetic.

Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n

vitamina C, A, B1, B2, sunt o surs important de potasiu. O roie ofer jumtate din
doza zilnic necesar unui adult. n plus licopenul existent n compoziia acestora
ofer proprieti antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare. Dac se
urmeaz o cur cu roii ar trebui s se consume ntre 500 i 1000 de grame pe zi. O
jumtate de kilogram mncat zilnic accelereaz metabolismul i reduce nivelul
colesterolului. 100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vitamina B1,
25 mg vitamina C i cantiti mari de vitamina B2,PP si B6. Cu ct roiile sunt mai
mici ca volum, cu att cantitatea de vitamina C este mai mare. n rosii se mai gasesc o
seric de elemente indispensabile vieii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru,
magneziu, bor, iod, mercur, fluor etc, precum i cantiti mici de acidmalic, acid
citric, acid tartric etc. Dei au o valoare caloric mic, respectiv 26 de calorii/100 g,
datorit bogiei n vitamine, sruri minerale, microelemente etc., sunt absolut
necesare n hrana omului. Printre bolile care pot fi prevenite i tratate dac se
obinuiete s se consume roii se numr i:

cancerul de prostat
obezitatea

9
 aritmia cardiac
infeciile respiratorii
diabetul
constipatia
hiperaciditate gastric
nepturi de insecte
acneea
eczemele
infeciile renale
reumatismul

Recoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consum imediat n stare proaspt

sub form de salat simpl sau n amestec cu alte legume (ardei, castravei, ceap,
usturoi, mrar, ptrunjel). Este adevrat c prin fierbere i conservare se degradeaz o
mare parte din vitamine, dar se pstreaz srurile minerale i, mai ales, licopenul care
este uor absorbit de organismul uman.

La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale auxiliare cum ar fi: apa,

sarea i zahrul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative i
valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor
materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor
tehnologice i evitarea unor defecte calitative a produsului finit.

Apa

Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n

fabricile de conserve. Apa utilizat n scopuri tehnologice: splare, oprire, sterilizare
sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intr n componena
produselor trebuie sa corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST
18294-2004 Apa potabil. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei
alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate
corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici

10
organoleptice corespunztoare. Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului de
tomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai ridicat pn la 12 grade
germane, n care scop se adauga clorur de calciu. Dac apa este prea alcalin,
produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devine
rigid i se prelucreaz greu.

Sarea

Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97-98%) sarea conine i
sruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare
a unei cantiti de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i mrete
higroscopicitatea i i confer gust amar. Trebuie s corespund cerinelor de calitate
conform normativelor tehnice impuse de GOST 13830-97 ,,Sare pentru uz alimentar.
Condiii tehnice generale

Zahrul
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic.
Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25%
concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri
strine.

La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanelor aromatice,

i anume a celor naturali, sintetici i/sau identici celor naturali.

11
III. Schema tehnologic a fabricrii sucului de tomate.

Transportarea
Cantitativ
Recepia
Calitativ
Pstrarea

Splarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosier

Prenclzirea

Extragerea sucului

Omogenizarea

Prenclzirea

Ambalarea Sterilizarea Depozitarea

12
 IV. Caracteristica etapelor tehnologice.
1. Transportarea

Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de

unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare
la seciile de prelucrare industrial.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia

prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului, roiile trebuie ferite de
ocuri i vtmari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul
roiilor sunt diferite tipuri de lzi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac n
maini sau remorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s depeasc 60
cm. n cazul lzilor sau containerelor, nivelul roiilor trebuie sa fie cu 5-10 cm sub
nlimea ambalajului pentru a evita provocarea de vtmri mecanice i terciuire prin
strivire.

Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate, sa fie n stare

funcional, curate, fr miros strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale
produsului transportat.

La interval de 8 ore este obligatorie splarea i dezinfectarea benelor i cisternelor

de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50-100 mg clor
activ la litru).

Splarea containerelor se efectueaz ori de cte ori se impune. n cazul n care

containerele se ncarc cu resturi de legume sau pmnt, spalarea este obligatorie
dupa fiecare transport. Dupa splare, containerele se reintroduc n circuitul de
transport numai dup uscarea acestora.

13
2. Recepia

Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.

Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant.

Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice

prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie s fie
proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de
produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la
stadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de
4%.

Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt :

gradul de prospeime

starea igienico-sanitar

gradul de maturitate

aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea

gust i arom

substana uscat solubil

Gradul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prin

verificarea vermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea
sanitar se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a
ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor.

Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim
supus recepiei. Coninutul fiecrui mijloc de transport se consider un lot. Marimea
unui lot nu trebuie s depaeasc 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor
nlatura ambalajele cu legume ce au suferit deteriorari n timpul transportului, acestea

14
constituind un lot separat. La produsele transportate n lzi, se iau la ntamplare din
diverse locuri ale lotului un numar de lzi. La produsele n vrac se iau la ntamplare
din cel putin 5 locuri i straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaz proba
medie. Din proba medie omogenizat, prin reduceri succesive se obine proba de
laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

3. Pstrarea

Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie

limitat, daca este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se
produc modificri ale caracteristicilor specifice.

Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de 1:1, sau n depozite

simple sau frigorifice n containere cu masa 25 kg sau lzi care trebuie sa fie curate,
ct mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune
de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare. Depozitarea ndelungat
n condiii necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologice
nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime.

Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10 ore, deoarece

dezavantajul acestei metode const n pierderea substanelor solubile, glucidelor,
vitaminelor, substanelor minerale, etc.

n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit cu paaport unde
este indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor.

n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de modificri de natur

fizic, biochimic i microbiologic. Dintre modificrile fizice, cea mai important
este pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca rezultat scaderea greutii i
deshidratarea superficial (zbrcirea), cea ce confer tomatelor un aspect
necorespunztor. Principalele transformari biochimice ale tomatelor n perioada de
pstrare sunt urmatoarele: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei
enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de substane zaharoase prin

15
transformarea lor n bioxid de carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea
coninutului de vitamine cauzat de procesul de oxidare. Dintre modificrile
microbiologice cele mai ntlnite sunt mucegirea, fermentarea i putrefacia.

4. Splarea

Prin splarea tomatelor se ndeparteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte

nsemnat din microflora epifit, precum i reziduurile de pesticide aflate pe
suprafaa lor.

Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu-zis i cltire.

Splarea se efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotarea
apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul
prevzut cu fund dublu cu sit. ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul
mainii asigur o splare eficienta a tomatelor i previne rencrcarea lor cu
impuritile rezultate din splrile anterioare. Pentru o splare mai eficient se aplic
tratarea termic la 100 C timp de 2-5 min. Pentru mbuntirea procesului de splare
pot fi folosite subtane detergente cu condiia c faza de cltire s fie mai intens.

Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa pe

tomatele splate . Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 atm.

Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul

total de microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care
trebuie s scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.

5. Inspectarea

Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se

efectueaz cu ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndeprtarea
tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne
n urma splrii.

16
 Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor.
In majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate i anume
sortatoare pentru tomate.

6. Zdrobirea

Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului

brut din masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot
provoca un gust astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate. Se
recomand ca separarea seminelor s se fac nainte de tratamentele termice de
prenclzire, evitndu-se astfel trecerea substanelor tanante n suc i posibilitatea
valorificrii superioare a seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri, etc.
Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzute cu un grup de separare a
seminelor.
Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din
bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar. La zdrobire se distrug mecanic 30-
35% din total.
7. Strecurarea grosier
Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm.
n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel
se obin tomate mrunite.
8. Prenclzirea
Scopul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin,
deoarece protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere
a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecnd n pectin, ea contribuie la
reducerea aderenei pieliei de pulp i se obine un semifabricat cu o consisten mai
fin i uniform. Operaia data se realizeaz n nclzitoare tubulare sau eav n
eav, la temperatura 75-80 C timp de 1 min.
n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului, distrugerea
microorganismelor, inactivarea enzimelor.

17
9. Extragerea sucului
La extragere trecerea protopectinei n pectin solubil influeneaz pozitiv la
fabricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea fracie solide de cea lichid. Sucul
se obine prin presarea masei de tomate marunitla prese sau extractoare sau prin
folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extragerii
densitatea sucului este 60-70%, deeuri 30-40% care se utilizeaz la fabricarea pastei
de tomate.
10. Omogenizarea

n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre 65-70
C, presiunea de 8-10 MPa i masa mrun-it trebuie s conin particole mai mici de
50 . La omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a impuritilor. Dup
omogenizare sucul este adus pn la presiunea 100 de Atmosfere i apoi trece prin
operaia de deaerare.

Deaerarea se efectueaz p-u pstrarea la maxim a substanelor energetice i

biologic active, n special vitamina C i vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura
de 45-50 C i presiunea de 15-35 KPa.

11. Prenclzirea

Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului i

metoda de conservare.

Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la 3-10 kg,

temperatura sucului trebuie s fie 96 C.

Operaia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici,

deoarece asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de
sterilizare i uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1
kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o autosterilizare a coninutului din
recipieni.

18
12. Ambalarea

Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i

cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate din
material de ambalaj combinat, conform documentelor normative n vigoare, cu
capacitatea de 200; 500 i 1 000 cm3, autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologic
de Stat al Republicii Moldova pentru contact cu produse alimentare.
nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat. Staionarea
recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative asupra
calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului
se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.
nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.
Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite
i a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea
inferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele
utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din
normativele de calitate n vigoare.
Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea
reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor
informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul
cumprrii produsului.

13. Sterilizarea

Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare

a sucului de tomate. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor
ambalate i nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur
stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale

19
microorganismelor i parial sporii acestora. Sterilizarea termic trebuie s asigure
conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive.

Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete

i sntoase, splarea corespunzatoarea a legumelor i ambalajelor, eliminarea
stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de
infectare a produselor nainte de sterilizare.

Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i

sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea n autoclave verticale
se realizeaz la temperaturi de 120 C, la care corespund presiuni de peste 1
atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioar este
echilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat n
autoclave. n autoclave, rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de
rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii din
autoclave cu ajutorul aerului comprimat. Apa utilizat la sterilizare i rcire se
recomanda a fi clorinat cu 100 mg clor activ la litru.

Dup sterilizare, recipientele se expun unor operaii tehnologice care le asigur

aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului
exterior, protejarea suprafeei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea
ambalajelor de transport.

Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer
cald. Conservele sterilizate n instalaii continui sunt trecute direct la uscare, deoarece
splarea se executa n zona final a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaii continui
pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin
examinarea vizual.

20
14. Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii)

curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate
relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac
degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de
vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n care
nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea aerului
influeneaz n special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de

condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de
polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor.

n contiuare este prezentat linia tehnologic de obinere a sucului de tomate:

Fig.1. Linia tehnologic de obinere a sucului de tomate

1. Evaporator;

2. Evaporator;

21
3. Evaporator;

4. Pomp;

5. Pomp;

6. Pomp;

7. Pomp;

8. Tanc de depozitare;

9. Tanc de depozitare;

10. Condensator;

11. Pomp de aspirare;

12. Pomp;

13. Pasteurizator;

14. Main de umplut;

15. Main de nchidere.

22
V. Caracteristica produsului finit-sucul de tomate.

Conform cerinelor de calitate impuse de GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de

tomate. Condiii tehnice. sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici
prea fluid, cu o uoara tendin de separare n dou straturi, s posede culoare
uniform, roie sau roie-portocalie, arom pronunat i gust plcut caracteristic
legumelor proaspete i bine coapte. Nu se admit n coninut semine sau fragmente de
coji, particule negre.

Proprietile organoleptice

Tabelul 1
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Aspectul Curat, ermetic nchis, cu capcul nebombat, neruginit, cu
recipientului eticheta curat, vizibil imprimat cu toate elementele de
identificare.
Aspectul Lichid omogen cu miez mrunit fin i repartizat uniform.
coninutului Se admite o stratificare nensemnat n timpul pstrrii
Culoare De la rou pn la rou-portocaliu.
Gust i miros Naturale, bine pronunate, caracteristice tomatelor din care
este fabricat sucul.
Nu se admite gust i miros strin

Proprietile fizico-chimice
Tabelul 2
Caracteristici Condiii de admisibilitate Metoda de
analiz,
conform
Fracia masic de substane 5,0 % GOST 28562
uscate solubile, min.
Fracia masic de acizi titrabili 0,3-0,8 %
(exprimat n acid citric) GOST 25555.0
Fracia masic de miez 10,0-25,0% GOST 8756.10
PH, max. 4,2% GOST 26188
Impuriti GOST 26323
Nu se admit
Impuriti minerale Nu se admit GOST 25555.3
Corpuri strine Nu se admit GOST 937-91

23
Coninutul de elemente toxice i micotoxin patulin

Tabelul 3
Caracteristici Condiii de
admisibilitate,
mg/kg, max.
Fracia masic:
- plumb 0,4

- cadmiu 0,03

- arsen 0,2

- mercur 0,02

- cupru 5,0

- zinc 10,0

- micotoxin patulin 0,05

Compoziia chimic a sucului de tomate:

Glucide 4,24%;

Lipide 0,05%;

Proteine 0,76%;

Ap 93,9%.

Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete,

deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii

24
organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele. Zharurile
din tomate furnizeaz organismului o cantitate nsemnat de energie.

Un litru de suc de tomate furnizeaz organismului circa 400 de calorii. Valoarea

alimentar ridicat a sucului de tomate se datoreaz n mod deosebit vitaminelor pe
care le conine.

Un pahar de suc de 250 ml poate asigura

organismului cantitatea necesar zilnic de vitamina A
i C. Trebuie precizat faptul c n sucul de tomate
(ndeosebi n cel proaspt) trece ntreaga cantitate de
vitamina A ce se afl n tomate.
E de nteles de ce medicii i nutriionitii recomand consumul de suc de tomate n
tot timpul anului i ndeosebi n sezonul rece, cnd consumul de legume i fructe e
mai redus, iar posibilitatea instalrii carenei de vitamine i sruri minerale n
organism este destul de mare. Dac orice om sntos are numai beneficii de pe seama
consumului de suc de tomate, persoanelor cu debilitate fizic - copii sau aduli - le
este cu att mai indicat. O cantitate zilnic de 250 ml pna la 500 ml este similar
oricarui medicament minune". Doar n cazul persoanelor cu tulburari digestive
(diaree) ca i n unele boli de rinichi, sucul de tomate trebuie privit cu rezerv sau
total exclus din alimentaie.

25
Defecte i alterri ale produsului finit

1. Accidente la concentrare
Ia) nnegrirea sucului de tomate
nchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de
hidraii de carbon sub aciunea temperaturilor ridicate, n zona de contact ntre produs
i suprafaa de nclzire. Schimbarea de culoare se produce proporional cu creterea
coninutului n substan uscat. Efectul este maxim la nceputul nclzirii i de aceea
la instalaiile moderne se realizeaz o preconcentrare la temperaturi sczute. S-a
observat ca peste temperatura de 60 C, schimbarea culorii sucului nu mai este
progresiv.
La nchiderea culorii contribuie i prezena clorofilei care la temperaturi ridicate
se transform n feofitin dnd produsului o culoare cenuie. Prezena fierului poate fi
de asemenea cauza culorii, ntruct fierul se poate combina cu taninul dnd tanaii de
fier de culoare nchis.
Substanele azotoase au o mare influen asupra culorii sucului de tomate,
deoarece aminoacizii reacioneaz cu hidrai de carbon cu formare de melanoidine.
De asemenea acidul ascorbic intr n reacie cu aminoacizii formnd pigmeni bruni.
Din aceast cauz se constat c transformrile de culoare sunt cu att mai mari, cu
cat pierderile de acid ascorbic i azot aminic sunt mai mari.
Brunificarea sucului de tomate poate fi datorat i reaciilor enzimatice de oxidare.
b) Formarea spumei
Fenomenul poate fi nregistrat la sucurile de tomate care nu au fost prenclzite
suficient, neasigurndu-se astfel eliminarea corespunztoare a aerului i coagularea
substanelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomand:
- nclzirea sucului la temperatura de 90C, urmat de strecurarea acestuia la
temperatur ridicat;
- introducerea unor picturi de ulei comestibil n aparat.

26
 2. Bombajul recipientelor
Deformarea permanent a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explic
astfel: cnd falul este uniform strns pe toat circumferina capacului, datorit
presiunii mari din interior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la
ntinderea nervurilor capacelor ct i a falurilor acestora. Deformaia rmne
permanent i dup rcire.
Defectul apare la recipientele neexhaustate nainte de nchidere, deci atunci cnd
n recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorit introducerii
coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu au fost folosite maini de nchis
sub vid.
Turtirea corpului cutiei. Are loc cnd: presiunea din autoclav este prea mare; cnd
presiunea de aer (contrapresiunea) se menine n autoclav i dup rcirea
recipientelor; cnd n autoclav presiunea crete foarte rapid. n consecin se impune:
respectarea presiunii din autoclav la sterilizare mai ales dac se lucreaz cu
contrapresiune; respectarea duratei de nclzire n autoclav (contrapresiunii);
scderea treptat a presiunii din autoclav n timpul rcirii.
Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului poate fi consecina: oxidrii
lipidelor, formrii sulfurii de fier.
La depozitarea conservelor pot aprea defecte prezentate n continuare.
Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorit umezelii relative prea mari a
aerului din depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea
produsului.
nmuierea esuturilor i schimbarea gustului. Are loc dac temperatura de
depozitare este mare.
nghearea coninutului. Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii
este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.
3. Alterarea microbiologic
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezult n urma
activitii microorganismelor care au supravieuit procesului de sterilizare

27
determinat ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluia ce se impune n acest
caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiii
de igiena stricte att pentru materiile prime i auxiliare, ct i pentru ncaperile de
producie i echipamentul tehnologic. De asemenea se impune o vitez sporit a
desfurrii procesului tehnologic (lucru la band).
n majoritatea cazurilor, n recipiente bombate se pune n eviden o singur
specie de microorganisme (cea mai termorezistent).
Alterarea cu bombaj poate fi datorat att bacteriilor mezofile (anaerobe i aerobe) ct
i bacteriilor temofile.
Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicat.
Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb, gust pronunat de acru i
miros de bor sau de medicament.
n cazul neermeticitii conservelor, alterarea poate fi produs i de bacterii
lactice; de drojdii i mucegaiuri.
n cazul tratamentului termic insuficient i al neermeticitii, se pot dezvolta mai
frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium i Mucor.

Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului

n ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza
neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare
este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile de
vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn
la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine.

Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi. Pentru evitare se

recomand:

mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare;

adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al

sistemelor coloidale.

28
 Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se
aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.

Utilizrile sucului de tomate

Sucul de tomate este mult folosit n alimentaie, cum am menionat mai sus,
datorit efectului su alcalinizant dat de coninutul ridicat n sruri minerale,
ndeosebi cu potasiu i magneziu. Sucul se poate consuma n stare simpl (2-3 pahare
pe zi), eventual amestecat cu suc de elin, realiznd o butur energizant,
reconfortant i de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent de vrst.

n Canada i Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar aceast combinaie

este cunoscut sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) i Cerveza preparada
(Mexic).Sucul de roii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary i Bloody
Caesar.

Sucul de tomate mai poate fi utilizat i pentru curaarea monezilor vechi datorit
aciditaii pe care o are. Este utilizat i ca sos in conservele de roii, cteodata este
nlocuit de piureul de roii. n microbiologie sucul de tomate este utilizat n
prepararea uni mediu ce conine suc de roii i agar, folosit pentru determinarea unor
bacterii din genul Lactobacillus.

29
Concluzie
Sucul de tomate reprezint un concentrat natural de vitamine, minerale,
oligoelemente, acizi organici, substane colorante activ biologic care ofer omului o
surs de energie i o protecie mpotriva mbolnvirilor.

Sucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit proprietilor sale
nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importan deosebit n alimentaia
omului deoarece are o valoare relativ mare, posed gust i arom plcut,
amelioreaz pofta i asimilarea hranei, acioneaz favorabil asupra schimbului de
substane, menin echilibrul dintre baze i acizi n organism.

O mare importan n obinerea sucului de tomate de calitate nalt, o are materia

prim utilizat i modalitatea de ndeplinire a etapelor procesului tehnologic. La
fabricarea sucului de tomate ca materie prim se utilizeaz tomatele.

Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producia mondial numrnd
zeci de milioane de tone n fiecare an.

Tomatele sunt extreme de bogai n antioxidani, mai ales ca betacarotenul i

licopenul, dar i n vitaminele C i E, deci sunt bune n protejarea sistemului
cardiovascular i mpotriva unor forme de cancer. Deasemenea, au un coninut foarte
redus de sodiu i sunt bogate n potasiu, astfel ajut la scderea tensiunii arteriale i
mpiedic reinerea de fluide. O roie coapt conine peste 200 de compui volatili,
care dau aroma bine cunoscut.

Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece

substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile
minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.

Este foarte bogat n vitamine, n deosebi C i b-caroten, care influeneaz benefic

funciile sistemului nervos central, stimuleaz activitatea glandelor endocrine,
mpiedic formarea nitrozaminelor cancerogeni puternici. Acest suc de asemenea
este foarte bogat n sruri minerale, care normalizeaz procesele, ce au loc n sistemul

30
nervos, muscular i cardio-vascular. Sucul micoreaz nivelul holesterinei n snge i
micoreaz tensiunea arterial. Minunat potolete setea.

Deci sucul de tomate reprezint o important surs de energie care asigur

desfaurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate.

Bibliografie

1. Z. Matiuhina, Merceologia produselor alimentare,

Chiinu 1992.
2. J. Ciumac, Merceologia produselor alimentare, Chiinu 1995.

31
3. M. Musc, Tehnologia produselor alimentare, Galai 1980.

4. M. Musc, Tehnologia general a industriei alimentare, Galai 1984.

5. C. Banu, Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice vol. 2. Bucureti 1993.

6. Michael van Straten, Ghidul alimentelor sntoase, Bucureti 2008.

7. GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiii tehnice .

8. GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate. Condiii tehnice .

9. www.google.md

10.www.preferatele.ro

11.www.referatele.ro

32