Acest site foloseste cookies. Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.

Citeste mai mult Sunt de acord

Nuavemdoarpizza,aicigasesti
PizzaPPH simancareatapreferata.
Vezimeniul

Retete ca la mama > retete culinare > supe si ciorbe > Ciorb de burechie repovestit, ediia 2016

Ciorb de burechie repovestit, ediia 2016

Reteta de Laura Laureniu
Adaugata la 17.11.2016

Pregatire Gatire Timp total Portii Grad dicultate

03:00 ore 18:00 ore 21:00 ore 4 dicil

Nu demult, citeam un articol pe urbology.ro, n care se lansa un concurs culinar foarte special. Att tema este una special,concursul numindu-se
Reinterpreteaz reetele bunicii, dar i oamenii care au fost motorul acestei iniiative, Chef Nico Lontras, Chef Johnny ual i Cosmin Dragomir,
trei oameni minunaipe care m mndresc s-i pot numi prieteni i cu care mprtesc cele mai frumoase pasiuni i visuri. Alturi de cei trei a
venit n sprijin Hotel Simfonia Rmnicu Vlcea.
Nico Lontras i Johnny ual au fost mentorii mei, cei de la care am nvat c buctria poate mult mai mult dect crezusem eu pn la un

moment dat, cei care m-au nvat care e utilizarea corect a tuturor ustensilelor dintr-o buctrie, de la cuit i pn la aparatul de gtit sous-vide
i mai ales cei care m-au uimit cu druirea lor fa de meserie i cu viziunea lor. Pentru c Nico i Johnny nu doar gtesc mncare excepional de
bun i att de frumoas nct i-e mil s o mnnci, ci militeaz activ, cu mult implicare, pentru o transformare profund a buctriei
tradiionale romneti, aducnd-o la acelai fus orar cu marile gastronomii ale lumii.

Provocarea acestui concurs a fost de a aduce o reet, pe care concurenii o cunosc de mult timp, n standardele culinare ale anului 2016, n

special n ceea ce privete tehnicile, texturile i estetica preparatului nal. i aici ar loc de o mic discuie, n urma creia mi-a dori ca mai muli
dintre cititorii mei s neleag c buctria modern, buctria ca art, ca form de exprimare, este mai mult dect o strachin plin-ochi cu
mncare. Buctria modern, a anului 2016, nseamn textur, nseamn tehnic, gusturi i culori contrastante.

Mrturisesc c am fost nu o dat dezamgit de retincena cititorilor fa de orice preparat ct de ct conectat la standardele culinare ale anilor n
care trim, dar niciodat nu am simit mai mult amrciune ca sptmna trecut, cnd, cltorind la Paris i dorind s mprtesc comunitii

mele mcar un pic din experiena special care este o degustare ntr-un restaurant cu stele Michelin, am primit nite comentarii pe care, cu mult
blndee, le-a numi pline de ignoran. C nu e doar ignoran, e i o anumit doz de rutate acolo, de ur gratuit i greu de neles. Am aat,
deci, c cititorii mei, pe care eu i consider, totui, oameni pasionai de mncare, cred c nu s-ar cobor s mnnce aa ceva nici dac ar pltii
cu muli bani, c fara suparare, eu nu as manca porcariile alea. Spuma aia din farfurii nu mi se pare apetisanta deloc i c O fasole cu ciolan ce
s-ar linge sau sarmalele noastre din Banat. i altele asemenea.

i la doar cteva zile dup asta, am dat peste interviul pe care Nico Lontras i l-a dat lui Adi Hdean la Medium Rare, n care povestea cu realism, cu
destul amrciune dar i cu acceptare, ct de dicil este s i un combatant de prim linie pentru evoluia culinar a Romniei, cte retincene ai
de nvins, cte mentaliti de schimbat.

M-am gndit la toate acele postri cu medaliaii romni din orice domeniu, de la sportivi labuctari care reuesc s prind podiumul la cte un
concurs internaional. Acelor postri li se d share la nesfrit, toat lumea aplaud, bravos, naiune, suntem mndri de voi! M gndesc ce-ar zice
aceiai oameni care i exprim cu atta exaltare bucuria pentru succesele gastronomice ale conaionalilor notri, dac li s-ar pune n fa farfuriile
cu care aceti buctari au reuit s cucereasc medalii. C ei nu se coboar s mnnce aa ceva? C ei nu pun gura pe carne crud, c spuma
e dezgusttoare sau c papanai sau sarmale nu tie face cheful, alea-s muuult mai bune?

Oameni buni, nu v temei, nimeni nu vrea s v rpeasc sarmaua i nici fasolea cu ciolan, nimeni nu are drept scoptransformarea denitiv a
tocniei, a bulzului etc, aa nct s ajung de nerecunoscut. Nimeni nu atenteaz la libertatea niciuneimame/gospodine/bunicide a pune pe
masa familiei preparate fcute dup reete din caiete cu le nglbenite, n exact forma n care le-au fcut i generaiile anterioare. Doar c acea
form motenit nu este competitiv pe plan internaional, de aceea a aprut dorina de reinterpretare a gastronomiei tradiionale.

Tot ceea ce i doresc aceti oameni este ca ara noastr s se transforme, dintr-un loc fr identitate culinar recunoscut, ntr-o destinaie
pentru publicul gourmet din lumea ntreag, de aceea oferta restaurantelor trebuie s e diferit de oferta casnic, nu e chiar n regul ca
sarmaua fcut de profesioniti s e identic sarmalei fcute de gospodine, dac ar aa, de ce am mai merge la restaurant? S mncm exact
ca acas? De ce s pltim pentru o experien pe care ne-o putem oferi singuri, fr niciun fel de alte costuri dect cele ale ingredientelor puse n
oal?

Subiectul dezbtut este unul n care pun mult pasiune i despre care a putea scrie foarte multe, dar cum, pentru a participa la concurs, sunt
datoare cu o reet tradiional reinterpretat, o s las vorbele deoparte i m voi apuca de aceasta.

Reeta de ciorb de burechie am publicat-o pe blog nc din ianuarie 2013, n forma motenit de la Buna. Chiar i fr de reinterpretri,
consider c e una din cele mai ranate ciorbe romneti i e pcat c nu o gsim niciunde n meniurile restaurantelor.

Buna mea era ardeleanc din Harghita, nu avea n repertoriul ei culinar multe feluri de mncare, dar cele pe care le gtea erau cu adevrat
gustoase. Adora aroma ciorbelor drese cu smntn i tarhon iar despre aceast zam de burechi avea ideea destul de greu de clintit c s-ar

mnca de Boboteaz (nu am aat niciodat de ce atunci i nu altdat).

Ca un fapt amuzant, la ceva vremedup ce am publicat eu reeta, a aprut pe internet un articol cu un titlul aproximativ ciorb de burechie,
perioare n aluat, reet tradiional dobrogean. Mi se pare amuzant pentru c Buna mea s-a dus n alt lume fr s pit vreodat prin
Dobrogea. E trist c nu a apucat s vad marea, dar adevrul este c din munii Harghitei a cltorit doar spre vest, ajungnd la Timioara, unde a
rmas statornic pn la sfritul vieii ei. Nici nu cred c s-a intersectat vreodat cu vreo gospodin dobrogean cu care s fcut schimb de
reete i dac ar fost aa, nu ar avut cum s mi povesteasc despre legtura dintre aceast reet i srbtoarea de Boboteaz, care pentru
ea era aproape sfnt, pentru c aa se trezise ea, de copil, la ea n Harghita.

Sper c ncercarea mea de reinterpretare s nu o dezamgeasc pe Buna, acolo unde este ea acum, i mai sper i c onoratul juriu vaconsidera
reeta mea demn de atenie.
Timp de pregatire: 03:00 ore
Timp de gatire: 18:00 ore
Timp Total: 21:00 ore
Numar portii: 4
Grad de dicultate: ridicat

Ingrediente Ciorb De Burechie Reinterpretat:

zeama:

1 rasol de vit de 400 de grame

1 bucat picior de vac de 400 de grame

200 grame conopid

2 cepe de mrime medie
1 ardei rou
1 roie mare
1 bucat de elin rdcin (cam ct 1 ou)
1 r de ptrunjel rdcin
2 morcovi mari
2 cei de usturoi
1 tij de apio
foaie de dan, 4-5 ramuri de cimbru, 3 ramuri de tarhon proaspt
sare, piper

oet aromatizat cu tarhon

1 lingur de ulei

aluatul de paste:

150 de grame de fin

1 ou ntreg
1 glbenu
4 linguri de ptrunjel verde tocat

umplutura pentru burechie:

1 rasol de vit de 400 de grame

1 r de ceap verde
80 de grame de fermentat smntn gras, consistent
1 lingur de tarhon verde tocat
sare i piper

n plus:

50 de grame de gras ardei rou

 1 bucat de 12 cm. elin apio
1 morcov mic
1 r de ceap verde
1 ardei iute verde
4 glbenuuri
300 ml. ulei pentru pat glbenuurile
sare i piper

PreparareCiorb de burechie reinterpretat:

Am nceput treaba din timp, aternnd ntr-o tav pentru cuptor un rasol de vit, o bucat de picior de vac, ardei, ceap, 2 cei de usturoi, 1 felie
bun de rdcin de elin, ptrunjel rdcin, morcovi, 1 tij de elin apio, o roie mare i o bucat de conopid cam de 200 de grame. Toate
astea le-am stropit cu 1 lingur de ulei de msline, le-am presrat cu sare i le-am dat la cuptorul prenclzit la 200 de grade Celsius.

A durat cam un ceas pn cnd s-a produs reacia Maillard, aceea care face proteinele i zaharurile s se caramelizeze, garantnd un gust
excelent oricrei mncri.
Dup ce toate s-au rumenit, am turnat n tav ap clocotit i am lasat tava s arb pe plit pn cnd toate aderenele delicioase prinse de
fundul ei s-au dizolvat n ap. Apoi am transferat totul, carne, legume i zeam, ntr-o oal, am adugat 1 frunz de dan, cteva rmurele de
cimbru i de tarhon, legate cu sfoar de buctrie (da, Bun-mea se pare c tia ce e un bouquet garni, chiar dac nu l numea aa) i amturnat
ap erbinte pn s-au acoperit toate bine. Am pus oala pe foc foarte mic, s arb fr niciun freamt la suprafa, cam ase ceasuri, pn cnd
carnea pur i simplu a czut de pe oase.
Am strecurat supa prin sit deas i printr-o pnz curat, legumele rserte le-am aruncat iar carnea moale, gelatinoas hm, nu tiu ce s-a
ntmplat cu ea, dar la un moment dat a disprut ca prin farmec, moment care a coincis cu o trecere scurt a soului meu prin buctrie. Am
acoperit supa i am lsat-o s se rceasc, apoi am dat-o la frigider.

Al doilea rasol de vit l-am asezonat cu sare i piper i l-am pus ntr-o pung de vidat, mpreun cu 1 r de ceap verde tiat n rondele. Am vidat
i am sigilat punga.

Am gtit rasolul de vit sous-vide la 60 de grade Celsius, timp de 18 ore. M gndesc c a putut folosi i altfel de carne pentru umplutur

(pentru c acest rasol gtit sous-vide a devenit umplutura burechielor) dar am vrut neaprat ca aceast umplutur s conin i mduv, pentru
un gust ct mai intens.
A doua zi, am scos carnea din punga pentru vidat, am rzuit ceapa verde care i ndeplinise deja menirea i am desprins carnea i mduva de pe
oase i esutul conjunctiv iar sosul gelatinos care s-a format n pung l-am trecut prin sit. Am tiat carnea i mduva n cubulee mrunte, am

adugat 2 linguri bune de ptrunjel verde mrunt tocat, sosul gelatinos format n timpul gtirii rasolului i mult piper. Am amestecat i aceasta
urma s e umplutura pentru burechie.

Supa art cu o zi nainte am scos-o de la frigider i am degresat-o. Era nchegat ca o gelatin, clar i nemaipomenit de gustoas.
Am frmntat un aluat neted pentru pastedin 150 de grame de fin, 1 ou i un glbenu, 1 praf de sare i 4 linguri bune de ptrunjel verde
tocat. Am lsat aluatul s se odihneac timp de 30 de minute, acoperit cu un bol de sticl, pn glutenul s-a relaxat i a permis ntinderea

aluatului, lucru pentrucare s-a oferit voluntarbrbatu-meu. Asculttor, a trecut pe rnd aluatul prin toate grosimile mainii, de la cea mai mare
pn la cea mai mic.

Dup ce aluatul a fost bine ntins, l-am uns cu albu de ou btut puin cu furculia, l-am tiat n ptrate i am aezat n mijlocul ecrui ptrat cte
o linguri din umplutura cu rasol de vit gtit la sous-vide. Separat, am amestecat smntna cu 1 lingur bun de tarhon verde tocat mrunt, am
adugat puin sare i piper i 1 treime din cantitatea din aluat am umplut-o cu aceast smntn.

Am lipit frumos marginile aluatului, ncercnd s nu las aer la mijlocul acestuia, i am format burechiele, innd cont care erau cu carne i care
erau cu smntn.

Pn la montarea preparatului, am mai fcut cteva lucruri:

am poat cele patruglbenuuri proaspete n ulei de msline nclzit la 60 de grade celsius, timp de 30 de minute

am tiat julienne ceap verde, elin apio, ardei gras rou, morcov i ardei iute verde. Am blanat ceapa verde, elina apio, ardeiul rou i
morcovul, oprindu-le timp de 30 de secunde, apoi le-am trecut n ap cu ghea

am nerbntat bine supa, am asezonat-o cu sare, piper i oet aromatizat cu tarhon dup gust

Odat terminate acestea, am pus la ert apa srat pentru paste (n dou oale, separat pentru cele cu carne i cele cu smntn) i am ert
burechiele n apa clocotit 4 minute, apoi le-am scos imediat cu o spumier.

Am aezat n farfurii legumele julienne, cte dou burechie umplute cu rasol gtit la sous-vide i una cu smntn i tarhon i cte un glbenu

de ou poat. Pe glbenu am presrat puin sare (eur de sel), am rnit un strop de piper i am pus un vrf de cuit de ptrunjel tocat foarte n,
apoi am turnat supa erbinte, asezonat cu mult curaj.

i nu ne-a mai rmas dect s ne dm cu prerea, n timpul degustrii. Nou ciorba de burechie ne place oricum foarte mult i ne-a plcut i

aceast variant, pe care am gsit-o destul de asemntoare la gust cu cea original, dar cu mai mult textur, mult mai interesant. Smntna cu
tarhon din burechi a fost o surpriz plcut, carnea cu mduv la fel. Glbenuul nu s-a mai regsit n smntna btut cu acesta, pentru dres

zeama, ci ecare mesean a putut savura propriul glbenu moale, gtit delicat prin poare. Legumele adugate n farfurie au avut via, nu au fost
rserte, deci, da, pentru noi a fost o experien interesant i satisfctoare.

n plus, orice articol scris de strini, n care se face referire la buctria romneasc, am citit n ultimii ani, toate consemnau ciorba ca cea mai

frecvent mas a romnului. S nu uitm lmele romneti produse n ultimii ani, din care aproape c nu poate lipsi o secven n care
personajele mnnc ciorb. Toate astea s nsemne c poate chiar de aici, de la umila noastr zeam de ecare zi, ar trebui s ncercm o

schimbare la fa a gastronomiei romneti?

loading...

Poate i place i:

Ciorb ardeleneasc de Ciorb cu oase de porc i Ciorb de cartofi cu Zam acr ca-n Harghita Sup de ciuperci cu tof
urzici, reet video conopid afumtur i tarhon, ca n prjit i tiei
Ardeal
LAS UN RSPUNS

Adresa ta de email nu va publicat. Cmpurile obligatorii sunt marcate cu *

NUME *

EMAIL *

SIT WEB

COMENTARIU

Public comentariul

6 comentarii la Ciorb de burechie repovestit, ediia 2016

Viorica spune:
11 decembrie, 2016 la 19:42

Foarte interesant, impresionanta reteta ; am citit articolul si am socotit ca se cuvine sa nu trec pe aici fara sa va felicit pentru realizare si pentru tot efortul
depus= pentru o lume (gastronomica) mai buna!

Rspunde

Laura Laureniu spune:

12 decembrie, 2016 la 00:44

V mulumesc foarte mult i v mai atept cu mare drag!

Rspunde

Stefan spune:
5 decembrie, 2016 la 12:40

Tare mult mi-a placut povestea! Arata bine de tot si preparatul, parca intimidant de bine :).

Rspunde

Laura Laureniu spune:

5 decembrie, 2016 la 16:55

:) Nu trebuie sa ne intimideze mncarea frumoas! Trebuie s ne obinuim cu ea!

Rspunde

eM spune:
23 noiembrie, 2016 la 00:33
 Este prima data cand aud de aceasta ciorba. Arata nemaipomenit farfuria ta ca un dish pe care te astepti sa-l vezi in meniul marilor restaurante. Imi
inchipui ca trebuie sa e si foarte buna. Nu ma incumet inca sa incerc. Dar cu siguranta e de pastrat in caietul cu retete a se intelege de adaugat la
Fovourites :-) Si cine stie cate alte retete traditionale ne sunt pur si simplu necunoscute.

Rspunde

Ghid Restaurante spune:

22 noiembrie, 2016 la 11:32

Interesanta reteta, o sa incerc si eu. Multumesc pentru sfaturi.

Rspunde

RETETE RECENTE

Cotlet de porc dezosat la cuptor, reet pentru o friptur rumen i Pulp de miel la cuptor cu piure de vinete, rodie i cartofi dulci copi
suculent
25.04.2017
01.05.2017

Stufat de iepure, reet pas cu pas Ciorb de lobod ca n Ardeal

20.04.2017 18.04.2017