NICOLAE OLEXIUC IULIA OLEXIUC

1800
REETE CULINARE
PRACTICE

EDITURA TEHNIC
Bucureti 1986

2
 Lucrarea, scris de un maistru bucatar cu experien ndelungat i
de soia sa, cuprinde peste 1800 de reete culinare practice cu ajuto-
rul crora gospodinele, chiar cele fr experien, pot prepara diferi-
te mncruri pentru consum obinuit sau pentru diferite ocazii (picni-
curi, ceaiuri, mese festive etc.). Este prezentat o gam variat de
preparate, de la cele mai simple la cele mai complicate i rafinate ca
gust i mod de prezentare. Astfel, snt prezentate reete de: aperitive
diverse; salate; sosuri; preparate din ou; omlete i sufleuri; budinci,
cltite i tarte; pine i alte preparate finoase cu brnzeturi, legume
i fructe; preparate din pete, raci, melci i scoici; supe, ciorbe i
boruri; preparate din legume fr carne; preparate de pasre; prepa-
rate din carne de vit, de oaie, de porc i din mruntaie; preparate de
vnat; dulciuri i prjituri de cas; buturi preparate n cas; compo-
turi i spume din fructe; fructe confiate i glasate, marmelade, ge-
muri i dulceuri; ngheate; conservarea legumelor, zarzavaturilor i
fructelor; pete conservat.
Cartea este destinat gospodinelor tinere i celor cu experien,
putnd servi, de asemenea, lucrtorilor nceptori din brana culi-
nar.

3
 PREFA

Buctria este un fapt de cultur, dezvoltarea ei are caracter istoric

i este strns legat de dezvoltarea civilizaiei i a culturii omeneti n ge-
neral. Dar buctria nu este doar un act de cultur semnificativ, ci i do-
meniul unor performane individuale. n zilele noastre, ca i altdat,
prestigiul profesiunii de buctar const, nainte de toate, n valoarea i
ca-litatea prestaiilor personale. n secolul nostru de nalt tehnicitate i
de supremaie a industriei, cnd esenialul activitii umane se traduce
(msoar) n termeni cantitativi, de producie de mas, rapiditate,
rentabilitate, important pentru buctar este de a conserva caracterul
artizanal al buctriei. Marii buctari n-au fost niciodat prizonierii
reetelor, amprenta lor poate fi recunoscut n modul n care improvizeaz
(creeaz), tot timpul, adugnd, substituind, nlocuind ingrediente, variind
dozele sau timpii de transformare i combinare, aa nct s obin mereu
efecte noi i gusturi din ce n ce mai variate i mai rafinate.
Pentru maistrul buctar Nicolae Olexiuc, vechi artizan n slujba
artei culinare, att de elogiat de ctre rafinatul n alte gastronomiei Al.O.
Teo-doreanu i deseori citat n articolele acestuia n presa timpului la
CRONICA GASTRONOMULUI, buctria este o mare srbtoare; o face
cu plcere i tot cu plcere destinuie tuturor din ndelungata lui
experien.
Dac istoria mncrurilor, inseparabil de istoria popoarelor, nu s-a
schimbat prea mult i dac marile reete (reetele consacrate) au rmas
aceleai, n ciuda simplificrii impresionabile a buctriei contemporane,
este indispensabil a se ine cont de cercetrile moderne n tiina dieteticii.
Dietetica poate fi numit arta de a se hrni sntos i natural.
Profesionist rafinat, dublat de o calitate uman deosebit, Nicolae
Olexiuc (nea Colea) a rmas, aa cum l-am cunoscut n anii formrii mele
profesionale, fidel vocaiei sale.

DUMITRU BURTEA
Preedintele Asociaiei Buctarilor
i Cofetarilor din Romnia

4
 CUPRINS

Prefa ......................................................................................................................3
Introducere ...............................................................................................................8
1. Aperitive (gustri) .................................................................................................13
1.1. Sandviuri ..............................................................................................13
1.2. Tartine ...................................................................................................14
1.2.1. Tartine reci ..................................................................................14
1.2.2. Tartine calde .................................................................................17
1.3. Aperitive diverse servite calde .......... ..................................................19
1.4. Aperitive diverse servite reci ................................................................21
1.5. Umpluturi pentru aperitive ..................................................................23
1.6. Pateuri, saleuri i srele .....................................................................23
1.7. Aluaturi pentru aperitive ......................................................................25
1.8. Gogoi i bueuri gustri ..................................................................26
1.9. Crochete .................................................................................................28
1.10. Paste pentru sandviuri i tartine ......................................................29
1.11. Aperitive (gustri) combinate .............................................................32
1.12. Aperitive din legume, servite reci .......................................................33
2. Salate .....................................................................................................................38
2.1. Salate de legume .....................................................................................38
2.2. Icre i salate cu pete .............................................................................47
2.3. Salate cu carne .......................................................................................49
3. Sosuri ........................................................................... .........................................50
4. Preparate din ou ..................................................................................................62
4.1. Preparate din ou servite reci ...............................................................62
4.2. Preparate din ou servite calde ............................................................65
5. Omlete i sufleuri ............................................................. ....................................73
5.1. Omlete ...................................................................................... ..............73
5.2. Sufleuri ...................................................................................................76
6. Budinci, cltite i tarte ..........................................................................................82
6.1. Budinci ...................................................................................................82
6.1.1. Budinci fr zahr .......................................................................83
6.1.2 Budinci dulci ................................. ...............................................88
6.2. Cltite ......................................................................................................92
6.3. Tarte i pizza ................................................................................ .........96
7. Pine i preparate din finoase cu brnzeturi, legume i fructe ..........................98
8. Preparate din pete, raci, melci i scoici ..............................................................109
9. Supe, ciorbe i boruri ............................................................ ............................134
9.1. Supe .........................................................................................................134
9.1.1. Supe din carne sau oase .......................................... ....................134
9.1.2. Consommuri ..............................................................................136
9.1.3. Supe de legume ................................ ............................................138
9.1.4. Supe-crem ...................................................................................147
9.2. Boruri ..................................................................................... ..............153
9.2.1. Boruri vegetariene ......................................................................153
9.2.2. Boruri cu carne sau de oase .......................................................160
9.3. Ciorbe ........................................ ............................................................164

5
 9.4. Diferite preparate pentru supe, boruri i ciorbe ...............................170
10. Preparate din legume far carne .......................................................................174
10.1. Preparate din cartofi ...............................................................................174
10.2. Preparate din ardei ...................................................................................191
10.3. Preparate din anghinare ..........................................................................192
10.4. Preparate din andive ...............................................................................193
10.5. Preparate din dovlecei ..............................................................................193
10.6. Preparate din bame ................................................ .................................197
10.7. Preparate din conopid ............................................................................198
10.8. Preparate din ciuperci .............................................................................200
10.9. Preparate din mazre ...............................................................................208
10.10. Preparate din morcovi i carote ....................................... ....................211
10.11. Preparate din napi ..................................................................................213
10.12. Preparate din bob ...................................................................................213
10.13. Preparate din fasole ...............................................................................214
10.14. Preparate din castane .............................................................................217
10.15. Preparate din castravei ........................................................................217
10.16. Preparate din gulii ..................................................................................219
10.17. Preparate din praz ..................................................................................220
10.18. Preparate din spanac ..............................................................................222
10.19. Preparate din varz ................................................................................223
10.20. Preparate din vinete ...............................................................................226
11. Preparate din orez, gru, arpaca, hric, gri ..228
11.1. Preparate din orez ....................................................................................228
11.2. Preparate din gru, arpaca, hric i gri ..............................................232
12. Preparate din carne de pasre ...........................................................................234
13. Preparate din carne de vit, porcine i ovine ....................................................270
13.1.Rasoluri .....................................................................................................271
13.2. Preparate din carne cu legume, fructe i finoase 273
13.3. Preparate cu toctur din carne de vit, porc sau oaie .......................282
13.4. Specialiti din carne de vit i de porc .296
13.5. Preparate tradiionale din porc .............................................................317
13.6. Preparate din carne de viel ...................................................................336
13.7. Preparate din carne de ovine ..................................................................339
14. Preparate din mruntaie ....................................................................................343
15. Preparate din vnat .............................................................................................348
15.1. Preparate din vnat cu pene .....................................................................348
15.2. Vnat cu pr ...360
16. Dulciuri i prjituri de cas ................................................................................367
16.1. Dulciuri i prjituri din aluat dospit cu drojdie de bere: cozonac, pasc,
brioe, cornuri, gogoi, prjituri cu fructe, savarin, nvrtite etc. ......367
16.2. Dulciuri si prjituri din aluat de foi de plcint, aluaturi fragede i foitaj:
trudel, sarailie, baclava, trigoane, cataif, tarte cu fructe, lintzer, plcinte cu
fructe, plcinte cu brnz, rulouri, flancuri, cremnit, plcinte din foitaj cu
fructe ..........................................................................................................375
16.3. Prjituri din coc oprit: ecleruri, gogoi (choux la crem), profiterol...390
16.4. Prjituri din aluaturi sfrmicioase: cornulee, pesmeciori, biscuii,
fursecuri, minciunele ................................................................................391
16.5. Checuri, pandipan, rulade, turte dulci etc ............................................395
16.6. Prjituri si dulciuri diverse ......................................................................399
16.7. Torturi i componente pentru torturi i alte dulciuri i prjituri ........407
16.7.1. Blaturi pentru torturi i foi de tort .............................................407
16.7.2. Torturi ...........................................................................................410
16.7.3. Creme pentru torturi i fondant ..................................................414
16.7.4. Glazuri ...........................................................................................419
16.7.5. Siropuri pentru prjituri .............................................................420
16.7.6. Jeleuri .............................................................................................421
16.8. Creme-spum i sosuri dulci .....................................................................422
16.8.1. Creme-spum ................................................................................422

6
 16.8.2. Sosuri dulci ...................................................................................423
17. Buturi ................................................................................................................428
17.1. Buturi nealcoolice ...................................................................................428
17.2. Buturi alcoolice (lichioruri, afinat, vinuri i cidruri) ........................431
17.3. Siropuri .....................................................................................................437
18. Compoturi i spume de fructe ............................................................................439
18.1.Compoturi pentru consum imediat .........................................................439
18.2. Compoturi pentru iarn ..........................................................................440
18.3. Spume de fructe ........................................................................................441
19. Fructe confiate i glasate, marmelade, gemuri i dulceuri .............................442
19.1. Fructe confiate i glasate ..........................................................................442
19.2. Marmelade i gemuri ................................................................................443
19.3. Dulceuri .....................................................................................................444
20. ngheate .............................................................................................................451
21. Conservarea legumelor, zarzavaturilor i fructelor ..........................................456
21.1. Conservarea legumelor i zarzavaturilor n stare proaspt ..............456
21.2. Conservarea legumelor i zarzavaturilor prin murare ........................458
21.3. Conservarea unor legume i verdeuri prin suprasrare .....................464
21.4. Conservarea legumelor prin sterilizare .................................................465
21.5. Conservarea legumelor prin deshidratare (uscare) ..............................472
21.6. Conservarea fructelor prin deshidratare (uscare) ................................474
21.7. Aperitive din legume conservate prin sterilizare ..................................475
22. Pete conservat ....................................................................................................477
Index ...................................................................................................................479

7
 INTRODUCERE

Lucrarea ofer gospodinelor de toate vrstele ndrumrile practice

necesare pentru pregtirea diferitelor feluri de gustri, mncruri de legume
fr carne, mncruri cu carne, dulciuri i prjituri de cas etc. Pe lng
reetele prezentate, fiecare capitol nou cuprinde explicaii suplimentare la
reetele de baz.
nainte de a trece la pregtirea diferitelor feluri de preparate de
mncare, gospodina trebuie s acorde cea mai mare grij ca acestea s se
realizeze n condiii de igien.
Pentru a nu pierde mult timp cu cutarea diverselor componente ali-
mentare, a veselei i a altor scule necesare la pregtire, trebuie pstrat
ordine n cmar, n bufet, ca i n buctrie, fiecare lucru avnd locul su
stabilit.
Meniul se stabilete din timp i n funcie de alimentele existente, i-
nndu-se seama totodat de faptul c hrana noastr trebuie s fie raional,
neputndu-se mnca numai dup bunul plac, iar monotonia aceluiai fel de
mncare duce la plictiseal i la lipsa poftei de mncare.
Organismul omului are nevoie att de substane nutritive din grupul
alimentelor de origine animal care snt bogate n proteine, lipide i mai
puin n glucide, ct i de alimente de origine vegetal, care snt mai srace
n proteine i lipide, dar mai bogate n glucide, n substane minerale i
vitamine. Ambele grupuri de alimente au valori nutritive i snt necesare n
hrana omului, pentru a recupera energia caloric consumat.
Combinarea alimentelor n prepararea hranei asigur satisfacie gus-
tativ, digestie uoar i completarea necesarului de substane nutritive
pentru producerea energiei calorice de care are nevoie viaa omului.
La ntocmirea unui meniu nu este totul s avem pe mas o hran m-
belugat i ct mai gustoas. Este mai important s tim ce i ct trebuie s
mncm; s nu abuzm numai de aceleai alimente prea bogate n unele
substane nutritive i calorii i srace n altele sau invers. n ambele cazuri,
plusul sau minusul de substane nutritive i de calorii poate duce la
mbolnvirea organismului.
Deci, pentru o hran corect i de saturaie, bazat pe toate substan-
ele nutritive, meniul trebuie compus judicios, combinnd alimente i feluri
de mncare ct mai variate. Meniurile compuse numai din anumite feluri de
mncare, rafinate sau supraconcentrate, creeaz plcerea de a mnca ct mai
mult, ceea ce favorizeaz ngrarea i deci depirea greutii normale a
corpului, n acelai timp producnd treptat o uzur prea timpurie a
organismului nostru.
Gustul i aspectul ct mai frumos al preparatelor stimuleaz apetitul,
contribuind totodat la o digestie ct mai bun.
Lucrarea de fa cuprinde reetele necesare i practica pregtirii
unor mncruri ct mai gustoase i ct mai variate care aparent, la nceput,
8
snt greu de preparat, dar care, n urma ncercrilor i cu puin atenie la
sfaturile din reete, vor deveni foarte simple i uor de pregtit.
Majoritatea mncrurilor din aceeai grup se prepar la fel, deosebi-
rea constnd numai n schimbarea componentelor i a modului de prezen-
tare care depinde de fantezia gospodinei. Deprinderea ornrii preparatelor
se dezvolt innd seama de ndrumrile cuprinse n aceast carte care
trebuie cunoscute n amnunt. Nu este suficient s fie nsuite doar canti-
tile de alimente prevzute la fiecare reet, ci trebuie acordat atenie
deosebit modului de preparare i a altor sfaturi care se dau n cele ce ur-
meaz.
Sfaturi practice
Legumele se cur n momentul pregtirii cci altfel, dac stau cu-
rate i nu se pregtesc imediat, se oxideaz i se nchid la culoare.
Splarea legumelor dup curire se recomand s se fac ct mai
repede, pentru a evita trecerea unei pri din substanele nutritive i vita-
mine n apa de splare.
Salatele se pot pregti din timp ns nu se adaug sare i nici oet,
dect imediat nainte de servire, cci altfel se nmoaie.
Salata de vinete va fi mai alb i mult mai gustoas dac vinetele se
coc repede la flacr deschis sau pe plit bine ncins, dup care se pun pe
un fund de lemn puin nclinat ca s se scurg zeama amar din ele n timp
ce se rcesc.
Ciupercile proaspete se cur numai n momentul pregtirii, sau
dup ce se cur se pun imediat n ap cu oet sau cu puin sare de lmie,
cci altfel se nnegresc.
Ciupercile uscate se spal n mai multe ape cldue, dup care se pun
la nmuiat n ap cald, n care se in pn se umfl bine, apoi se pot folosi
pentru preparare la fel ca cele proaspete. Zeama n care au stat ciupercile la
nmuiat trebuie folosit la mncarea respectiv sau pentru diluarea sosului.
Bamele se opresc ntr-o soluie de ap cu oet sau cu bor, timp de 5
min, pentru nlturarea substanei mucilaginoase, dup care se cltesc n
ap rece.
Pentru ndeprtarea excesului de ap din unele legume (vinete, do-
vlecei etc.) care urmeaz s fie folosite la diverse preparate dup o preala-
bil prjire, acestea se presar, tiate fiind, cu sare, se las 1015 min,
dup care se elimin lichidul lsat de ele, prin scurgere i printr-o uoar
presare i tamponare cu un prosop uscat, curat.
Mncrurile cu mult lichid (piftie, sup, ciorb) n timpul fierberii nu
se acoper ermetic cu capac, ci se las vasul descoperit ntr-o parte, ca
aburul s poat iei puin.
Mncarea gtit pe plit, ca s fie mai gustoas sau mai sczut,
dup ce este gata se mai introduce n cuptorul ncins i se ine aproximativ
2030 min, sau pn scade i se rumenete puin deasupra.
Verdeurile se taie mrunt cu un cuit bine ascuit i se pun la mncare
ca s dea arom de proaspt sau se presar deasupra mncrii n momentul
servirii, ca s dea acesteia un aspect plcut.
La orice sup de legume sau de carne, pe lng produsele de baz, se
mai poate pune la fiert o legtur (buchet) de zarzavat compus din:
crengue de ptrunjel verde, frunze de elin, de ceap verde, cotor de varz
i chiar legume rdcinoase tiate n lungime, toate legate la un loc cu a

9
alb i puse la fiert aproape de sfrit. nainte de a fi servit la mas sau
nainte de a se drege supa, buchetul de zarzavat se scoate.
Supa, crema sau ciorba se dreg cu glbenu i cu smntn numai
dup ce vasul s-a luat de pe foc i a fost lsat 1015 min s se mai r-
ceasc puin.
Pentru sosuri, n cazul n care se pregtesc cu fin, fina trebuie
mai nti clit (bine uscat) ntr-o tigaie cu fundul gros (ca s nu se ard),
fr nici un pic de grsime, dup care se dizolv n puin sup, lapte sau
ap cldu i se toarn n mncare spre sfrit.
Albuurile de ou se bat mai bine dac snt reci.
Frica nu se spumeaz bine dac nu a fost inut 23 ore la ghea
sau n frigider.
Preparatele din legume vor fi mai gustoase i mai sioase dac la
urm, cnd se servesc la mas, li se adaug unt proaspt, smntn, brnz
ras sau ou.
Petele ca s fie mai gustos i s nu se sfrme la preparare se unge
cu zeam de lmie sau cu puin sare de lmie dizolvat n ap, apoi se
sreaz i se las timp de 2030 min, dup care se prepar fiert, prjit sau
la grtar.
Salata, spanacul, ptrunjelul verde etc. pot fi mprosptate prin i-
nere, timp de 510 min, n ap rece sau sub jet de ap rece.
Legumele proaspete, n special cele verzi, ca s-i pstreze culoarea
se pun la fiert la foc iute, n ap mult clocotit cu puin sare, n vas des-
coperit.
Legumele uscate se pun la fiert n ap rece fr sare, aceasta
adugndu-se la urm, dup gust; n timpul fierberii vasul trebuie s fie
acoperit.
Fasolea uscat, chiar dac a fost inut n prealabil n ap la nmuiat,
dup ce a dat n primul clocot se scurge apa i se pune din nou la fiert cu
ap cald.
Fierberea nbuit a legumelor crude sau a celor fierte parial se
face n sucul propriu lsat de acestea cu adaos de grsime, la foc mic sau n
cuptorul reglat la minimum, timp de 1045 min, srarea fcndu-se la
nceput. Prin nbuire se pstreaz mai bine substanele nutritive, n ace-
lai timp mncrurile devenind mai gustoase.
Sotarea (rumenirea uoar a legumelor cu puin grsime) se aplic
ciupercilor, dovleceilor, cartofilor, vinetelor etc. crude sau fierte i se face
ntr-o crati din font sau ntr-o tigaie cu perei nali, n care se pune
grsime ct s acopere fundul vasului; se nclzete grsimea, se adaug
legumele n strat ct mai subire i se rumenesc pe ambele fee. Legumele
crude se pot sota n unt sau n ulei timp de 1030 min, iar cele fierte se
soteaz n unt, timp de 510 min.
Prjirea este o rumenire a legumelor ntr-un vas sau ntr-o tigaie n
care grsimea abund. Durata prjirii depinde de: felul legumelor, gradul
lor de uscare, grosimea feliilor etc.
Fierberea crnii depinde de felul n care dorim s o preparm. Astfel,
pentru obinerea unui rasol gustos, carnea se introduce n ap clocotit, n
felul acesta se mpiedic trecerea n ap a substanelor solubile din carne,
dar supa va fi mai puin gustoas.

10
 Supa va fi de calitate bun i gustoas, dac se pune carnea la fiert o
dat cu apa, favorizndu-se astfel trecerea substanelor solubile din carne n
ap.
Pentru a obine n acelai timp i un rasol bun i o sup bun, se pun
mai nti la fiert oase cu mduv, iar dup ce acestea au fiert 1,52 ore se
adaug carnea i se continu fierberea la foc potrivit pn ce carnea este
fiart. Fierberea n suc propriu (nbuit) a crnii se face atunci cnd se
prepar mncruri de carne cu sos sau mncruri de regim. Ca s nu se ard
carnea, se adaug puin ap cu ulei, fierberea fcndu-se la foc potrivit sau
n cuptor.
Frigerea crnii se poate face pe grtar, la frigare, la proap. Pentru
grtar, carnea se taie n felii de 13 cm grosime, se unge cu ulei i se pune
pe grtarul ncins, timpul de frigere depinznd de grosimea feliilor. Srarea
i eventual piperarea se fac dup gust, la urm, cnd friptura (grtarul) este
gata.
La proap, carnea se rumenete treptat pe toate prile, prin rotirea
acestuia n dreptul sursei de cldur. Durata frigerii variaz n funcie de:
mrimea bucilor de carne, felul crnii, mrimea sursei de cldur, prefe-
rin etc.
Carnea de vac poate fi consumat fie fript potrivit, fie bine fript, iar
cea de viel, porc, miel, trebuie n mod normal bine fript.
Sotarea crnii se face prin frigerea rapid a acesteia n tigaie cu gr-
sime nfierbntat, la foc tare, descoperit. Prjindu-se circa 5 min pe fie-
care parte, carnea trebuie s se rumeneasc fr s se ntreasc.
Prjirea, spre deosebire de sotare, se face n grsime abundent,
carnea introducndu-se n tigaie numai cnd grsimea este ncins. Dac
grsimea nu este ncins, carnea se mbib cu ea fr s se prjeasc.
Brezarea const n sotarea crnii urmat apoi de fierbere prelungit
ntr-o cantitate redus de lichid, n vas acoperit.
Pentru pstrare, carnea se mparte n buci potrivite, pentru ca
atunci cnd este nevoie pentru gtit s se scoat din frigider numai bucata
sau bucile care se folosesc n ziua respectiv.
Carnea congelat se poate spla n ap rece numai cnd este nc n-
gheat. Dup decongelare carnea nu se mai spal, deoarece pierde din
srurile minerale i rmne fr nici un gust.
Decongelarea crnii se face lent, cu cteva ore nainte de pregtire.
Pentru decongelare, carnea se ine la o temperatur de 2025 C; nicio-
dat nu se ine n ap cald sau la o temperatur mai mare. Prin deconge-
lare forat carnea rmne fr gust.
Carnea crud, fiart sau fript, se taie de-a curmeziul fibrelor. n fe-
lul acesta din carne nu se scurg sucurile, iar cnd se consum se mestec i
se diger mai uor.
Pieliele i venele de pe carne se scot, cci altfel n timpul fierberii
sau al frigerii acestea s-ar strnge, iar carnea i-ar pierde aspectul plcut.
Srarea crnii se face numai n momentul n care se prepar, deoa-
rece sarea extrage sucurile din ea. Carnea tocat, la care s-a adugat sare i
se ine cteva ore n stare crud, se nroete i pierde din gust.
Carnea se frige n grsime ncins, sau pe gratar ncins. Dup ce s-a
rumenit pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt i la urm, cnd este gata,
se sreaz.

11
 Cuptorul pentru friptur trebuie s fie bine ncins ca s se rume-
neasc carnea repede i s se strng porii, altfel se scurge sucul din carne
i friptura devine tare i fad.
Pentru ca friptura s aib gust i arom plcut, n timpul frigerii se
adaug legume tiate n felii i mirodenii.
n timpul frigerii, carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format n
tav i se ntoarce fr s fie nepat, ca s nu se scurg sucul din friptur.
Friptura sau orice fel de carne devine mai fraged dac se nbu
ntr-un vas cu capac nchis ermetic.
Garniturile se situeaz pe locul doi dup carne; cu ajutorul lor i al
sosurilor se pot schimba att felul de mncare ct i proprietile gustative,
ceea ce ne ferete de monotonia aceluiai fel de mncare.
mpnarea crnii de animale domestice ca i de vnat se face cu u-
vie de slnin i cu usturoi i are drept scop ca friptura s ias fraged,
aromat i gustoas.
n loc de mpnare, ca s nu se scurg sucul din carne n timpul fri-
gerii, carnea se presar cu usturoi tocat i apoi se nvelete cu felii de sl-
nin, tiate ct mai subire, dup care se leag cu a.
Carnea care a fost inut n saramur (bai) nu se mai sreaz n tim-
pul preparrii, adugndu-se numai la urm sare dup gust.
Antricotul de vac sau vrbioara trebuie s fie fripte repede, pe foc
iute. Cnd friptura este gata trebuie s fie roz n interior i incomplet p-
truns. Se servete imediat, altfel pierde din savoare. (Poate s rmn pu-
in n snge la mijloc).
Muchiul de vac fript la grtar, bine ncins, se frige 812 min i
trebuie s rmn la mijloc n snge.
Mncarea rmas se pstreaz bine, dac se rcete i apoi se scoate
din vasul n care s-a fiert, se pune ntr-un alt vas mai mic, se acoper i se
ine n frigider sau ntr-un loc rcoros.

12
 1. APERITIVE (GUSTRI)
La pregtirea aperitivelor trebuie s se in seama ca acestea s nu
conin aceleai componente folosite la prepararea meniurilor ce se servesc
ulterior.
Aperitivele se servesc reci sau calde, la nceputul meselor. Ele se
prepar ceva mai picante la gust, cu scopul de a stimula pofta de mncare.
La unele mese se obinuiete s se serveasc aperitive n loc de supe
sau de boruri. i n acest caz trebuie s se prepare cteva feluri de
aperitive, mai puine cantitativ, gustoase i frumos ornate.
Pentru gospodine, aperitivele reci snt mai avantajoase fiindc se pot
prepara uor i din timp.
Aperitivele snt de dou feluri: unele preparate cu sos, iar altele fr
sos, de form mai mic, care se pot consuma dintr-o singur mbuctur.
Dintre aperitive, cele mai obinuite i mai uor de preparat snt tartinele i
gustrile la scobitoare. Se mai pot prepara i aperitive combinate, com-
puse din mai multe feluri tiate n buci sau n felioare mici i aranjate pe
farfurioare sau pe platouri.

1.1. SANDVIURI

Sandviurile se pregtesc ca o gustare sau ca o hran ce se ia n pa-

chet la serviciu, la coal sau pentru drum n excursii (voiaj).
Sandviurile se compun din dou felii de pine (franzel) sau din chi-
fle tiate n dou, care se ung cu unt atunci cnd ntre ele se pun alimente
uscate ca: brnz telemea sau cacaval, mezeluri etc. n cazul n care
sandviurile se ung cu vreo past, ele nu se mai ung cu unt.

1. Sandviuri cu brnz telemea sau cacaval

Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 300 g brnz sau
cacaval.
Untul cu care se ung feliile de franzel se freac ca s fie spumos
(moale) i se poate condimenta (v. reeta 83.). Dup ungerea feliilor de
franzel cu unt, pe 6 din ele se aaz brnz telemea sau cacaval tiat n
felioare. Se acoper apoi cu cealalt felie de franzel i se strnge uor.
Sandviurile pentru drum se ambaleaz n celofan sau pergament.

2. Sandviuri cu past de brnz

Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 300 g brnz sau
brnz de vaci.

13
 Dac brnza telemea este prea srat se poate desra inndu-se o or
n lapte dulce, apoi se scurge i se trece prin sit sau se sfrm cu furculia.
Separat, ntr-un castron, se freac untul pn ce devine spumos, apoi se
adaug treptat brnza. Dac pasta este prea groas, se pot aduga 12
linguri de smntn.
Pe fiecare felie de pine se ntinde un strat de past, dup care se pun
dou cte dou cu prile unse spre interior i se strng uor.

3. Sandviuri cu componente asortate

Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 2 ou, 50 g ms-
line, 200 g brnz telemea, 100 g roii sau ridichi, ardei gras si ceap ver-
de.
Se ung feliile de franzel cu unt, iar pe 6 din ele se aaz: oule fierte
tiate n felioare, mslinele cu smburii scoi tiate n dou, precum i
celelalte componente tiate n felioare, apoi feliile respective se acoper cu
feliile de franzel unse numai cu unt i se strng uor. Pentru drum,
sandviurile se ambaleaz n celofan sau pergament.

4. Sandviuri cu pete
Se prepar la fel cum s-a indicat n reeta anterioar. Deosebirea
const n aceea c se folosesc componente preparate din pete ca: anoa,
past de pete, icre preparate, file de heringi, macrouri, file de morun sau
nisetru (batog), file de pete prjit.

5. Sandviuri cu mezeluri sau cu carne

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de
componente de pete se folosesc componente preparate din carne: meze-
luri, carne fript tiat n felii care s nu depeasc marginile feliilor de
franzel. ntre felii se mai pot pune rondele (felii rotunde) de castraveciori
acri (murai) sau proaspei, felii de roii sau gosoari. Felia de franzel se
poate unge, n loc de unt, cu mutar.

1.2 TARTINE

Spre deosebire de sandvi, tartina este format dintr-o singur felie de

pine sau o jumtate de chifl. Tartinele pot fi foarte variate, frumos
decorate i bine asortate. Ele pot nlocui cu succes multe feluri de aperitive
mai greu de preparat i au marele avantaj c se pregtesc i se servesc uor
i prezint un aspect frumos, satisfcnd prin varietatea lor multe gusturi.
Tartinele pot fi reci sau calde.

1.2.1. TARTINE RECI

Pinea sau franzela pentru tartine se taie n felii subiri i mici, ca

pentru dou mbucturi, n forme diferite, astfel nct s poat fi servite cu
mna. Pinea sau franzela, dup ce s-a tiat n formele dorite, se unge cu un
strat subire de unt, peste care se aaz apoi alimentul dorit constnd din
brnzeturi, paste, mezeluri etc., iar deasupra se orneaz cu feliue sau
cerculee tiate din: roii sau gogoari roii, ou fierte, ridichi de lun,
14
castraveciori, msline (fr smburi), adugndu-se i cte o frunzuli de
ptrunjel verde.
Pentru aspect ct mai decorativ, pe marginea fiecrei tartine se face o
dantel filigran cu unt priuit foarte subire, cu ajutorul unui cornet
confecionat din celofan sau pergament.

6. Tartine cu brnz telemea

12 felii de franzel, 60 g unt, 200 g brnz telemea.
Pentru decor: cteva frunze de salat verde (pe care se pun tartine-
le), 1 ou fiert, 2 roii mici, ardei gras sau gogoari, cteva msline i c-
teva fire de ptrunjel verde.
Pe feliile de franzel unse cu unt se aaz felii de brnz de mrime
adaptat formei feliilor de franzel. Se garnisete tartina, dup gust, cu fe-
lioare de: ou fierte, roii sau gogoari roii, ridiche, msline i cu frunz
verde de ptrunjel.

7. Tartine cu cacaval
12 felii de franzel, 60 g unt, 200 g cacaval sau alt sortiment de
brnzeturi.
Pentru decor: ou, roii sau ardei gras rou etc.
Att feliile de franzel ct i feliile de cacaval se taie de aceeai
form i mrime. Feliile de cacaval se aaz peste feliile de franzel unse
cu unt i apoi se orneaz dup plac.

8. Tartine cu cacaval ras

Feliile de franzel se ung cu unt, peste care se pune cacaval ras, iar
deasupra, n mijloc, se aaz o feliu de roie, feliue de mslin sau de
gogoar, dup care se priuiete cu unt, cu ajutorul unui cornet de celo-fan.
La chifle se taie puin coaja de deasupra i de dedesubt (dac este
necesar), astfel ca, atunci cnd acestea se taie n dou, s se aeze ase-
mntor feliilor de pine.

9. Tartine cu brnz de vaci

12 felii de franzel, 250 g brnz de vaci, 1-2 linguri de smntn,
100 g unt, 1 ceap mic, 1 lingur de mrar sau ptrunjel verde tocate
mrunt, sare, chimen pisat, boia.
Untul se freac spum, se adaug brnza trecut prin sit, ceapa tocat
mrunt, mrarul tocat sau ptrunjelul, chimen pisat, boia, sare dup gust i
smntn.
Totul se amestec bine pn se obine o past cu care se ung apoi
feliile de franzel curate de coaj i tiate n forma dorit.

10. Tartine cu past de cacaval sau telemea

Felii de franzel, 200 g cacaval sau brnz temelea, 100 g unt, chi-
men i boia.
Brnza sau cacavalul se amestec cu unt frecat spum, dup care se
adaug boia i chimen dup gust i se freac pn ce se obine o past

15
omogen. Cu aceasta past se ung feliile de franzel i apoi se priuiesc pe
deasupra cu unt.

11. Tartine cu ou i roii

Feliile de roii se taie de aceeai mrime cu feliile de franzel sau de
chifle destinate pentru tartine. Feliile de franzel sau jumtile de chifl se
ung cu unt, deasupra se aaz cte o felie rotund de roie, iar peste roie se
pun felii de ou fierte tari. Pentru obinerea unui aspect mai decorativ, felia
de ou se taie n dou i se aaz cu albuul spre interior i cu glbenuul
spre exterior (margine), ntre ele punndu-se cte o stelu tiat din
gogoar rou sau un cercule de mslin.
Tartinele se aaz pe un platou rotund pe care se pun cteva foi de
salat verde.

12. Tartine n culori

Franzel sau chifle, 2 ou fierte, 10 msline, 1 gogoar rou sau
ardei gras rou, 60 g unt sau maionez.
Franzela se taie n felii de form rotund iar chiflele se taie n dou i
se ung cu unt sau cu maionez. Se toac mrunt fiecare component n
parte: albuul de ou, glbenuul de ou, gogoarul i mslinele. Se mparte
suprafaa tartinei n patru pri i pe fiecare dintre acestea se pun cte unul
din componentele tocate mrunt. n acest fel, tartinele vor avea patru
culori: alb, galben, rou i negru.

13. Tartine cu past de ou

Franzel, 3-4 ou fierte tari, 100 g unt, 2 lingurie mutar, piper
pisat i sare.
Glbenuurile fierte se dau prin sit i se freac cu untul spumos,
adugndu-se mutar, piper pisat i sare, dup gust. Cu pasta obinut se
ung felii de franzel, iar din albuurile fierte rmase se taie buci n form
de semilun cu care se decoreaz tartinele.

14. Tartine cu salat de vinete

Se prepar salata de vinete, ca n reeta 139, cu care se ung feliile de
pine sau chifle tiate n dou, se netezesc i apoi se garnisesc cu felioare
de roii. La mijlocul tartinelor astfel pregtite se pune ceapa tocat mrunt,
n cazul n care nu s-a pus ceap n salata de vinete. Tartinele astfel
pregtite se servesc imediat.

15. Tartine practice cu diferite paste

Aceste tartine se prepar din felii de pine tiate ct mai lungi (30
35 cm). Se ung feliile cu unt, iar deasupra, cu ajutorul unui cornet cu pri,
se pun pastele preparate n 3 culori. Dou culori de past se prepar din
brnz telemea, astfel: jumtate din pasta de brnz rmne alb, iar n cea-
lalt jumtate se adaug boia roie i o linguri de bulion de roii sau
cteva picturi de zeam stoars din sfecl roie crud dat prin rztoare.
Cea de a treia culoare poate fi dat de o past de msline (v reeta 73).

16
 Pastele se pun pe pine intercalate ntre ele, apoi feliile de pine se
taie pe diagonal n romburi, dup care fiecare romb se decoreaz.

16. Tartine cu past de fasole

Se pun la fiert 150 g fasole alb i dup ce a dat n clocot se schimb
apa i se las s fiarb ncet pn ce bobul devine moale. Se adaug o
ceap, o rdcin de ptrunjel i 1/2 foaie de dafin i se las s mai fiarb
pn ce i legumele adugate snt gata. Fasolea fiart, chiar fierbinte, se
trece prin sit, apoi se bate bine, adugndu-se ulei, usturoi pisat i sare
dup gust. Cu aceast past se ncarc feliile de pine i se netezesc, iar de
jur-mprejur se garnisesc cu felioare foarte mici i subiri de castraveciori.
La mijloc se presar ceap clit n ulei.
Aceste tartine trebuie servite imediat sau la 12 ore de la preparare.

17. Tartine cu rondele de past

Se prepar o past din brnz telemea sau din brnz de Dorna, astfel:
se trec prin sit 200 g brnz i separat se freac spum 100 g unt. Se
amestec brnza cu untul, apoi se adaug o lingur de ceap tiat foarte
mrunt, sau cteva ridichi de lun tiate de asemenea mrunt. Se aleg ardei
grai rotunzi i ct mai lungi, se spal, se cur de semine, apoi se umplu
cu past de brnz i se introduc n frigider ca s se ntreasc pasta. Dup
ce pasta s-a ntrit, se taie ardeii n rondele i se aaz pe felii de franzel
tiate n forme rotunde i unse cu unt.
Peste past se pune o rondea de ridiche de lun sau de ou fiert. Tar-
tinele astfel preparate se servesc aezate pe platou pe frunze de salat
verde.

18. Tartine cu pete

Se pregtsc dup indicaiile date la reetele anterioare. Deosebirea
const n faptul c se prepar cu componente din pete i anume: felii de
macrou, batog, pete afumat, marinat sau felii de pete prjit (fr oase),
past de anoa, sardele sau icre preparate (de crap, tarama, tiuc sau de
Manciuria).

19. Tartine cu preparate din carne

Se prepar dup indicaiile date la reetele anterioare. Deosebirea
const n faptul c se pregtesc cu preparate de carne: diferite mezeluri
(salam, unc, parizer), past de ficat, friptur. Toate se taie n aa fel nct
feliile de preparate din carne (mezeluri) s nu depeasc marginile feliilor
de franzel, procedndu-se n continuare la fel ca n reetele de la nceputul
acestui capitol.

1.2.2. TARTINE CALDE

Tartinele calde se prepar din chifle, crora li se taie puin coaja din
partea de jos, dac aceasta este prea tare, iar coaja de deasupra se taie n
aa fel nct jumtatea respectiv s aib stabilitate.
Chiflele pentru tartine calde se prjesc n unt sau n ulei i se ps-
treaz n aa fel nct atunci cnd snt servite s fie calde.
17
 20. Tartine gratinate cu cacaval
6 chifle, 60 g unt, 160 g cacaval ras pe rztoarea mic.
Se taie chiflele n dou, se ung cu unt, iar deasupra se ncarc cu
cacaval ras, ct mai cu vrf. Se introduc apoi la cuptor (care trebuie s fie
bine ncins din timp), unde se las 45 min, pn ncepe s se topeasc
puin cacavalul.
Se servesc imediat.

21. Tartine cu ochiuri

3 chifle, 6 ou, unt sau ulei pentru prjit chifle.
Chiflele se taie n dou, se prjesc puin i se in la cald pn se pr-
jesc i ochiurile. Se aaz ochiurile pe jumtile de chifl prjite si se
servesc calde.

22. Tartine cu jumri de ou

3 chifle, 6 ou, 50 g unt, 1 legtur de ptrunjel verde, piper pisat,
sare, lapte.
Chiflele se taie n dou i se prjesc puin. ntre timp se pune pe plit
o tigaie cu unt. Cnd s-a nfierbntat untul, se rstoarn oule btute puin
cu 12 linguri de lapte, piper pisat, sare dup gust i ptrunjel verde tocat
mrunt. Se amestec 23 min, fr ca oule s se ntreasc (se las moi).
Se ncarc chiflele cu jumrile de ou i se servesc calde.

23. Tartine cu sote de ciuperci

3 chifle, 150 g ciuperci proaspete, 1 ceap, 50 ml ulei, 2-3 linguri
de vin, 1 legtur de verdea, piper, sare.
Dup ce s-au curat i splat, ciupercile se taie mrunt, la fel i ceapa
care se pune la clit n ulei. Cnd ceapa s-a nmuiat puin, se adaug
ciupercile i mpreun se nbu 1012 min, apoi se sting cu vin i se
potrivesc de sare i de piper, adugndu-se i ptrunjel tiat mrunt.
Compoziia se mai clete pn scade apa pe care o las ciupercile i apoi
se mparte pe jumtile de chifl, care au fost prjite n prealabil. Se ser-
vesc calde.

24. Tartine cu varz sotat (clit)

6 chifle, 100 ml ulei, 100 g ceap, 1 kg varz dulce sau 800 g varz
murat, 1 roie, piper, sare.
Varza dulce se pune la fiert cu puin sare i se fierbe pn se n-
moaie; dac varza este acr se fierbe fr sare, mai mult timp, pn va fi
bine fiart. Dup ce a fiert, varza se taie ct mai mrunt.
ntre timp se taie ceapa mrunt i dup ce s-a clit puin n ulei, se
adaug varza i se soteaz mpreun 1015 min. Cnd este gata se potri-
vete de sare i piper i se mparte pe jumtile de chifle prjite n prea-
labil. Se servesc calde.

18
 1.3 APERITIVE DIVERSE SERVITE CALDE

25. Canapele sufleu

120 g cacaval, 3-4 ou, 6 chifle, 50 g unt, 100-150 ml lapte, puin
sare i piper pisat.
Din unt, fin i lapte se prepar un sos alb (v. reeta 174). Cacavalul
se rade, o parte se introduce n sosul alb i cu aceast compoziie se ncarc
chiflele, iar deasupra se presar restul de cacaval. Chiflele astfel pregtite
se aaz pe o tav tapetat cu o hrtie uns pe ambele pri i se introduc n
cuptorul bine ncins; ele snt gata cnd preparatul s-a rumenit puin pe
deasupra.
Se servesc calde.

26. Crutoane cu cacaval

12 felii de franzel, 50 g unt, 12 felii de cacaval.
Feliile de franzel se ung cu un strat subire de unt i deasupra se
aaz felii de cacaval tiate ceva mai mici i mai subiri dect feliile de
franzel. Se introduc n cuptorul ncins i se in pn ce cacavalul se n-
moaie. Se servesc calde.

27. Cornuri umplute cu brnz

6 cornuri, 50 g unt, 300 g past de brnz (v. reeta past de brnz),
lapte.
Cornurile se taie n dou i se scobete o parte din miez. Miezul scos
se stropete cu puin lapte i se amestec cu pasta de brnz. Se umplu
jumtile de cornuri i se introduc n cuptorul ncins. Cnd cornurile s-au
rumenit puin snt gata. Se servesc calde.

28. Cubulee de cacaval pane

Cacavalul se cur de coaj i se taie n bucele de mrimea celor
de zahr cubic. Apoi bucelele de cacaval se dau prin fin, ou btut,
pesmet i se prjesc n ulei bine nfierbntat. Se servesc calde.

29. Chifle umplute cu ciuperci

Se socotesc cam 2 chifle de persoan. Se aleg de preferin chiflele
numite Garofia care se taie puin la vrf, se scobesc de miez i se umplu
cu ciuperci pregtite ca n reeta 30. Se bate un ou cu puin lapte i cu
aceast compoziie se umezesc chiflele umplute. Se presar deasupra cu
cacaval ras, se aaz ntr-o tav uns i se coc n cuptor pn se gratineaz.
Se servesc calde.

30. Tarte umplute cu ciuperci

Aluat pentru tarte: 250 g fin, 100 g unt, 1 ou, 50 g smntn, sare.
Coca pentru tarte se prepar n felul urmtor: se cerne fina pe o
planet i se adaug untul, oul, smntna i puin sare. Se amestec totul
repede i la rece. Cnd coca s-a format, se ine la rece 13 ore, dup
19
care se ntinde o foaie de circa 5 mm grosime din care se decupeaz discuri
cu care se tapeteaz formele de tarte. n fiecare form se pune cte o
punguli cu boabe de porumb sau cu fasole uscat, pentru ca fundul tar-
telor s nu se ridice la copt. Tartele astfel pregtite se coc la cuptor pn ce
se ntresc, fr ns s se rumeneasc.
Umplutura de ciuperci: 500 g ciuperci, 2 ou, sare, 100 g unt, 50 g
fin, 150 ml lapte, 30 g cacaval, piper.
Ciupercile curate se taie foarte mrunt i se clesc n jumtate din
unt. Cnd ciupercile nu mai au zeam, se adaug un sos gros preparat din
restul de unt i fin i se sting cu 150 ml de lapte. Se las apoi s mai dea
ntr-un clocot, dup care se pune la o parte i se adaug oule, sare i piper
dup gust. Cu aceast compoziie de umplu tartele.
Dup umplerea tartelor cu compoziia de ciuperci, acestea se presar
cu cacaval ras, se introduc din nou n cuptor i se in pn se gratineaz
deasupra, dup care se scot din forme. Tartele snt i mai gustoase dac se
prepar din aluatul de foitaj.

31. Volovane cu ciuperci

Aluat: 250 g unt sau margarin, 300 g fin, 1 ou, 1 linguri de
oet, sare, ap.
Umplutura de ciuperci: 400 g ciuperci, 2 ou, 100 g unt, 50 g fin,
150 ml lapte, sare, piper (v. reeta 30 sau reeta 47).
Pentru prepararea aluatului vezi reeta 54. Din aluatul preparat se n-
tinde o foaie de 2 cm grosime din care se decupeaz cu ajutorul unei forme
de tabl rondele de circa 8 cm diametru, care se cresteaz uor cu o form
mai mic ncins n ulei fierbinte. (Rondelele mici cpcelele se vor
decupa dup coacere). Se ung rondelele cu glbenu de ou i se introduc n
cuptorul bine ncins. Dup 1012 min, cnd coca s-a ridicat, se slbete
focul i se las s se rumeneasc volovanele (rondelele). Dup ce s-au scos
din cuptor i s-au rcit, se decupeaz cpcelele, se mai scoate, scobind, i
din mijloc puin miez, ca s aib loc umplutura.
Se umplu volovanele cu umplutura fierbinte de ciuperci i deasupra
se pun cpcelele.
Se servesc calde.

32. Volovane cu legume i cu sos de smntn

Pentru umplutur: 200 g morcovi, 100 g albitur, 200 g mazre,
1 conopid mic.
Pentru sos: 60 g unt, 50 g fin, 200 g lapte, 200 g smntn, piper,
sare.
Volovanele se prepar ca n reeta anterioar, iar umplutura se prepar
n felul urmtor: n timp ce legumele fierb, se prepar sosul; se nclzete
untul, se adaug fina i se clete uor amestecnd mereu pn ce fina se
nglbenete puin. Se stinge fina cu lapte cldu, care se toarn cte puin
i se amestec repede cu telul ca s nu se fac cocoloae (evitnd astfel
strecurarea sosului). La urm se adaug: smntna, legumele fierte i tiate
n cubulee mici, se potrivete la gust de sare i piper dup care se mai
pune la fiert ca s mai dea ntr-un singur clocot. Volovanele se umplu cu
umplutura fierbinte n momentul servirii.
20
 1.4. APERITIVE DIVERSE SERVITE RECI

33. Ridichi de lun umplute cu brnz

Se aleg ridichi roii de lun de aceeai mrime, se spal, se cur de
frunze, lsndu-se numai 23 frunze la mijloc, iar rdcina se taie. Apoi
cu un cuit se cresteaz fiecare ridiche n cteva locuri, n aa fel nct s se
poat umple fiecare cresttur cu puin past de brnz.

34. Msline marinate

500 g msline, 1 frunz de dafin, cteva felii de lmie, cteva boabe
de piper, oet, ulei.
Mslinele se spal n ap cald, se rcesc i se pun ntr-un borcan. Se
adaug frunza de dafin, piperul, feliile de lmie. Se umple borcanul cu o
soluie de oet ndoit cu ap i deasupra se toarn o lingur de ulei. Se leag
borcanul cu celofan i se pstreaz la rece pn la ntrebuinare.

35. Msline umplute

Se aleg msline mari i se fierb n ap 23 min. Se taie pe lungime,
se scot smburii i se umplu cu past de ou sau de brnz, dup care se
mpreuneaz jumtile. Se servesc ca aperitiv, aezate pe frunze de salat
verde. Pentru un aspect mai frumos, se priuiesc deasupra cu uvie foarte
subiri de unt.

36. Roii umplute cu salat de vinete

6-12 roii de aceeai mrime, salat de vinete.
Se aleg roii potrivit de mari, se spal, se terg, se taie la fiecare capt
cte un cpcel, i se scobete o parte din miez, nu prea aproape de pieli.
Se presar fiecare roie cu puin sare i se las cu gura n jos s se scurg.
Dup aceea se umplu cu salat de vinete (v. reeta 139) i se aaz fiecare
roie pe cte o frunz de salat verde.

37. Roii umplute cu past de brnz sau urd

Roiile se pregtesc la fel ca n reeta precedent i se umplu cu pasta
de brnz sau de urd, care se prepar ca n reeta 67 sau 71.

38. Roii umplute cu ciuperci i maionez

6-12 roii, 100-150 g ciuperci, 1-2 ou, 120 ml ulei, o lingur de
zeam de lmie, ptrunjel verde sau mrar verde tocat, sare i piper
dup gust.
Roiile splate se scobesc de miez nu prea aproape de pieli, se
presar cu puin sare i se las cu gura n jos ca s se scurg sucul. ntre
timp, se fierb ciupercile, iar din glbenuurile de ou i ulei se prepar o
maionez. Se amestec ciupercile rcite i tiate mrunt cu maionez, se
adaug ptrunjel sau mrar tocat mrunt apoi sare i piper dup gust. Cu
aceast compoziie se umplu roiile, apoi se terg pe deasupra i se aaz
fiecare roie pe cte o frunz de salat verde.
21
 39. Roii umplute cu conopid i maionez
6-12 roii, 500 g conopid, 2 ou, 100 ml ulei, 1 linguri de
mutar, 1 lingur zeam de lmie, piper i sare dup gust.
Roiile i maioneza se prepar ca n reeta precedent. Conopida se
pune la fiert ntr-o oal cu ap fierbinte i cu puin sare. Cnd conopida
este fiart se pune la rcit n ap rece cu puin sare, apoi se desface n
bucheele, se amestec cu maioneza i, cu aceast compoziie, se umplu
roiile, dup care se terg i se aaz pe foi de salat verde.

40. Ciuperci la grec

800 g ciuperci, 300 g ceap, 3 legturi de mrar, 100 ml ulei, 100
ml vin, 2 g sare de lmie, sare, piper pisat, lmie.
Se aleg ciupercile cele mai mici, tari i albe, apoi se cur i se spal
n mai multe ape, iar dac snt prea mari, se taie n jumti sau n sferturi.
Ceapa tocat foarte mrunt se clete n ulei ncins pn se nmoaie,
dup care se adaug ciupercile, lsndu-le s fiarb nbuit, pn scade
zeama. Dup aceea se adaug: piper, sare, sare de lmie, vin, mrar sau
ptrunjel verde tiat mrunt i se potrivete cu puin ap cald, apoi se
las s mai fiarb 23 min.
Se servesc reci cu felii de lmie.

41. Ciuperci la cuptor

800 g ciuperci, sare, piper, ptrunjel verde, ulei.
Se aleg ciuperci mari i crnoase, li se taie codiele i se spal. Co-
diele se taie foarte mrunt dup care peste ele se adaug sare, piper pisat i
ptrunjelul tocat, se amestec i se umplu plrioarele ciupercilor cu
compoziia respectiv. Ciupercile umplute se aaz ntr-o tav uns cu ulei,
se stropesc cu ulei deasupra, apoi se introduc n cuptorul ncins, unde se in
2025 min.
Se servesc reci sau calde

42 Ciuperci umplute
800 g ciuperci, 200 g ceap, 50 g cacaval, 150 ml ulei, 100 ml vin,
2 g piper pisat, 20 g pesmet, mrar i ptrunjel, sare.
Se aleg ciupercile mari i ntregi (nesfrmate), se rup cozile, se cu-
r, se spal n mai multe ape, i se toac mrunt numai cozile. Apoi se
toac ceapa mrunt, se clete n ulei, se adaug cozile tocate i se prjesc
mpreun pn scade zeama lsat de ciuperci. La urm se adaug verdea
tocat mrunt, pesmet, piper i sare dup gust. Dup ce compoziia s-a
rcit, se umplu cu ea plrioarele ciupercilor.
Ciupercile astfel umplute se aaz ntr-o tav uns, se presar cu
cacaval ras i se introduc n cuptorul bine ncins, pn se rumenete ca-
cavalul. n cazul n care ciupercile s-au rumenit nainte de a fi gata, se
scoate tava din cuptor i se las pe maina de gtit, pn scade zeama lsat
de ciuperci. Cnd snt gata, se scot pe platou, iar sosul rmas n tav se
stinge cu vin i cu cteva linguri de ap cald, dup care se las s dea n
fiert i s scad, ct este nevoie. Sosul se strecoar ntr-o sosier i se
servete o dat cu ciupercile umplute care se servesc reci sau calde.
22
 1.5. UMPLUTURI PENTRU APERITIVE

43. Umplutur de brnz de vaci pentru pateuri i alte aperitive

300 g brnz, 1-2 linguri de fin sau de gri, 2 glbenuuri de ou,
sare.
Brnza de vaci proaspt bine scurs de zer se frmnt sau se trece
prin sit. Se adaug fina, oule ntregi sau numai glbenuurile, sare dup
gust i se amestec totul bine.

44. Umplutur de brnz de oaie

300 g brnz, 100 g gri fiert, 1-2 linguri de fin, 2-3 ou, 1-2 lin-
guri de zahr.
Brnza se frmnt sau se trece prin sit. Se adaug griul fiert i rcit,
fina, oule, zahrul i se amestec totul bine. Dac brnza de oi este prea
srat, se poate amesteca cu brnz de vaci.

45. Umplutur de ciuperci pentru pateuri i alte preparate

400 g ciuperci, 100 g ceap, 60 ml ulei, 1 ou, piper, sare, ptrunjel
verde.
Se clete n ulei ceapa tocat mrunt i se adaug ciupercile tiate,
de asemenea, foarte mrunt. Se clesc mpreun pn scade apa lsat de
ciuperci. Se adaug mrar i ptrunjel tiate foarte mrunt, piper i sare
dup gust. Se ia compoziia de pe foc, se mai adaug un ou i se amestec
bine.

1.6. PATEURI, SALEURI l SRELE

46. Pateuri cu brnz

Aluatul pentru pateuri se prepar ca n reeta 54, iar umplutura de
brnz ca n reetele 43 sau 44.
Se ntinde aluatul n foaie de 0,51 cm grosime i se taie cu gura
unui pahar sau cu o form special de tabl cu diametrul de 5 cm. Se pot
tia, de asemenea, cu un cuit nfierbntat buci lungi de 12 cm i late de 6
cm. Pe jumtate din fiecare bucat se pune umplutura de brnz, iar
marginile se ung cu ou. Se ndoaie cealalt jumtate peste umplutur, se
ung bucile cu ou deasupra i se aaz pe o tav stropit cu ap. Se in-
troduc n cuptorul bine ncins; dup 10 min se micoreaz focul i cnd s-
au rumenit snt gata.

47. Pateuri cu ciuperci

Se prepar aluatul de foitaj ca n reeta 54, iar umplutura de ciuperci
ca n reeta 45.
Se ntinde aluatul ntr-o foaie groas de 0,5 cm, apoi se taie rondele
cu gura unui pahar sau cu o form de tabl. Pe jumtate din numrul ron-
delelor, la mijloc, se pune umplutur de ciuperci, iar marginile se ung cu
ou. Apoi se acoper cu rondelele rmase i se ung deasupra cu ou.
Se coc pe tav neuns, stropit doar cu puin ap rece. Se in la
23
cuptor pn se rumenesc. Se servesc calde i trebuie consumate neaprat n
ziua n care au fost preparate.

48. Saleuri I
150 g unt sau margarina, 200 g fin, 60 g cacaval sau parmezan,
1 ou, 1 linguri oet, sare, ap.
Se prepar un aluat din 150 g fin, sare i ap ct primete aluatul.
Se frmnt bine, i se d forma unei mingi, se cresteaz deasupra, se nve-
lete ntr-un ervet umed bine stors i se las la rece 1 or. Cu cteva mi-
nute nainte de a ntinde aluatul, se ia untul de la rece i se frmnt cu
restul de fin pn ce untul capt elasticitatea aluatului. Aceast operaie
trebuie s se fac repede, cu mna rcit n ap rece, ca untul s nu se
nmoaie prea tare.
Se ntinde o foaie de 1 cm grosime i de form dreptunghiular, se
pune untul n aceeai form deasupra foii, n dreptunghi ceva mai mic,
pentru ca, atunci cnd se ntinde cu sucitorul, s nu ias untul. Se mpa-
cheteaz totul n form de plic strns, se ntinde cu sucitorul n lung apoi se
mpturete coca n trei i se ine la rece timp de 1520 min.
Aceasta operaie se repet de 34 ori. La urm se ntinde o foaie de
0,5 cm grosime, se unge cu ou btut i se presar cu parmezan sau cu
cacaval ras, apoi se taie cu un cuit nclzit n buci lungi de 8 cm i late
de 2 cm. Se aaz fiile pe o tav rece i umezit cu ap, distanate ntre
ele, ca atunci cnd cresc s nu se lipeasc una de alta.
Se coc n cuptor bine ncins, pn cresc i se rumenesc. Se servesc la
vin sau la ceai.

49. Saleuri II (pai parmezan)

Se prepar la fel ca n reeta precedent, ns cu alt compoziie, i
form i cu mai mult cacaval sau cu parmezan (100 g). Se ntinde aluatul
cu sucitorul, ca i n reeta precedent, cu deosebirea c se presar cu puin
parmezan ras, se strnge mpturindu-se i se las la rece. Operaia se
repet de patru ori. De fiecare dat se presar planeta cu puin fin. La
urm se ntinde o foaie de 0,5 cm grosime, se unge cu ou btut, se presar
cu parmezan i se taie fii lungi de 12 cm i late de 2 cm care se rsucesc
puin, apoi se preseaza capetele fiilor ca s capete forma de spiral. Se
aaz n tav distanate ntre ele ca s nu se lipeasc una de alta. Se coc n
cuptor, la foc potrivit.
Se servesc ca aperitive la gustri compuse, sau ca atare.

50. Saleuri cu brnz de vaci

200 g unt sau 150 g margarin, 200 g brnz de vaci, 200 g fin,
1 ou, 50 g cacaval, sare.
Brnza de vaci proaspt i bine scurs de zer se trece prin sit, apoi
se amestec cu untul frecat spum, cu fin i sare. Se frmnt repede
pn se formeaz un aluat omogen. Se pune aluatul pe o farfurie, se aco-
per cu un ervet i se ine la rece 23 ore, dup care se scoate i se n-
tinde pe o planet presrat cu puin fin. Foaia ntins, de 0,5 cm
grosime, se taie cu ruleta sau cu un cuit (dat mereu prin fin ca s nu se
lipeasc aluatul de cuit sau de rulet) fii lungi de 10 cm i late de 2
24
cm, se ung cu ou btut i se presar cu cacaval ras. Se coc n cuptor la foc
potrivit, pn se rumenesc.

51. Saleuri cu chimen (srele)

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c fiile de
aluat se presar, n loc de cacaval, cu chimen i sare.

52. Srele cu cartofi

250 g fin, 250 g cartofi, 200 g unt, 1 ou, 1 g piper pisat, 3-4 g chi-
men, sare.
Se cur cartofii fieri de coaj, se trec prin sit, se amestec cu
fina, untul, sare dup gust i se frmnt pn se ncorporeaz uniform.
Aluatul obinut se ntinde pe o planet presrat cu fin ntr-o foaie de
0,5 cm grosime, care se taie n fii lungi de 810 cm i late de 1,5 cm. Se
ung fiile cu ou, se presar cu chimen i puin sare i se pun n tav dis-
tanat ntre ele. Se coc n cuptor la temperatur potrivit.

53. Srele cu drojdie

100 g unt sau ulei, 2 ou, 1 linguri zahr, 300 g fin, 20 g
drojdie, 1/2 pahar lapte sau smntn, sare, chimen.
Se nmoaie drojdia n puin lapte, se adaug puin fin, zahrul i se
las la un loc cldu. Pe planet se pune fina, se adaug drojdia crescut,
laptele puin cldu, la fel i uleiul sau untul topit, glbenuurile, sare dup
gust i se frmnt bine pn se obine un aluat omogen. Se pune aluatul
ntr-un loc cldu la crescut i cnd s-a ridicat puin se pune pe o planet
presrat cu fin i din el se ntinde o foaie groas de 1 cm. Se taie foaia
n fii lungi de 1012 cm i late de 2 cm; acestea se ung cu albu btut, se
presar cu chimen i cu puin sare, se aaz ntr-o tav i se introduc n
cuptorul bine nclzit. Cnd se rumenesc snt gata. Se servesc calde.

1.7. ALUATURI PENTRU APERITIVE

54. Aluat (foitaj) pentru pateuri, volovane etc.

250 g fin, 250 g unt sau 200 g margarina, 1/2 pahar ap, 1/2
linguri oet, sare.
Se cerne fina pe o planet, se adncete la mijloc, apoi se adaug
ap, sare dup gust, oetul i a zecea parte din cantitatea de unt. Se frmnt
bine pn se obine un aluat care nu se mai lipete de mn i nici de
planet. Aluatul trebuie s fie mai moale dect cel de tiei. Se strnge
aluatul n form de sfer, se pune pe o farfurie rece, se acoper cu un ervet
i se introduce n frigider, unde se las s se odihneasc 30 min. ntre timp
se freac untul ca s ias din el zerul, apoi i se d o form ptrat, se d
prin fin i se pune n frigider ca s se ntreasc puin.
Coca (aluatul) se pune pe o planet presrat cu fin i, cu sucitorul
de aluat, se ntinde o foaie ptrata mai mare dect ptratul de unt. n
mijlocul ptratului de aluat se aaz untul, care se mpacheteaz cu aluatul
de pe margine, apoi se apas uor cu mna i se ntinde cu sucitorul o

25
foaie de 3 ori mai lung dect lat i n grosime uniform de circa 1 cm.
mpachetarea i ntinsul aluatului se repet de patru ori, la intervale de cte
2030 min.
Se recomand ca, n timp ce se lucreaz aluatul, s se foloseasc ct
mai puin fin pentru presrat planeta i aluatul, iar la mpturit s se
ndeprteze fina ct se poate de mult. Se coace n cuptor bine ncins, circa
2025 min. Dup ce s-a introdus foitajul n cuptor, timp de 1012 min,
nu se deschide ua cuptorului pentru a nu intra aer rece care s stagneze
creterea foitajului. Se coace pn la rumenire complet.

55. Aluat tip foitaj

250 g fin, 250 g unt sau 200 g margarin, 250 g brnz de vaci
proaspt, sare.
Acest aluat este practic, simplu i ntotdeauna realizabil. Se trece
brnza prin sita de mlai i se amestec cu untul moale, se adaug fina i
puin sare, apoi se frmnt scurt timp i repede, pn se obine o coc
omogen. Se las la rece 23 ore.
Se pune apoi aluatul pe o planet presrat cu puin fin i se n-
tinde o foaie subire de circa 0,5 cm, care se folosete n loc de foaie de
foitaj.

56. Coc pripit

200 ml ap, 100 ml ulei sau 100 g unt, 250 g fin, 4-6 ou, 1 vrf
de cuit sare.
Se fierbe apa mpreuna cu uleiul i sarea. Cnd a dat n clocot se pune
dintr-odat toat fina, amestecnd repede cu o lopic sau cu o lingur de
lemn. Se ia aluatul de pe foc, se las s se rceasc puin, apoi se adaug
cte un ou, amestecnd continuu. Nu se pune oul urmtor pn ce primul nu
a fost ncorporat complet. Se pun attea ou cte cere compoziia ca s fie
bine legat i moale (fr ca s curg).
Se pregtete un cornet de pnz sau celofan, cu o mic plnioar
(dui) la vrf, cu deschiztura de 1 cm diametru. Acest cornet se umple pe
jumtate cu compoziia preparat i cu el se toarn, pe tava neuns, diferite
forme: cercuri, bastonae sau melci. ntre ele se las distan de 23 cm,
pentru cretere.
Se coc la foc potrivit circa 20 min, pn se rumenesc. n timpul cop-
tului, la nceput, nu se deschide cuptorul. Cnd formele snt reci se taie n
dou sau numai puin ntr-o parte i se umplu cu diferite paste sau creme.

1.8. GOGOI l BUEURI-GUSTRI

57. Gogoi umplute din coc pripit

200 g ap, 100 ml ulei sau 100 g unt, 250 g fin, 4-5 ou, 1 vrf de
cuit sare.
Umplutura se prepar din brnz sau ciuperci.
Coca pripit se prepar ca n reeta precedent. Se toarn cu cornetul
sau cu linguria, pe o tav puin uns, gogoele de mrimea unei msline
mai mari. Se coc la fel cum s-a artat n reeta 56. Dup ce snt reci,

26
se taie ntr-o parte i se umplu cu diferite umpluturi (v. reetele de umplu-
turi).

58. Gogoi pripite cu cartofi

600 g cartofi, 200 g fin, 100 ml ulei, 50 g unt, 3 ou, sare, piper
sau nucoar.
Se pun la fiert ntr-un vas 200 ml ap i 100 ml ulei. Cnd au dat n
clocot se toarn fina, se amestec bine de cteva ori i se ia vasul de pe
foc. Dup 56 min se adaug, pe rnd, cte un ou i la urm cartofii fieri
n coaj i dai prin sit sau prin maina de tocat. Se potrivete de sare,
piper sau nucoar. Se formeaz gogoele mici care se dau prin fin i se
prjesc n ulei bine ncins. La servire se stropesc cu unt.

59. Gogoele de cartofi cu cacaval

800 g cartofi, 150 g fin, 3 ou, 100 g cacaval, 200 ml ulei pentru
prjit, sare, piper.
Cartofii curai de coaj se taie n patru i se fierb n ap cu sare la
foc iute. Dup ce s-au fiert, se scurg de ap, se las la gura cuptorului s se
zvnte 1015 min, se las s se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat
sau prin sit. Se adaug fina, oule, cacavalul ras, sare, piper i se
amestec. Din aceast compoziie se formeaz gogoele mici ca nite
perioare care se dau prin fin i se prjesc n ulei ncins.
Se servesc ca garnitur sau ca aperitiv cu cacaval ras presrat dea-
supra.

60. Gogoele de albu de ou

200 g cacaval ras, 4 albuuri, 1 lingur zeam de lmie, 2 linguri
pesmet, sare, ulei pentru prjit.
Se bat albuurile pn devin spum, se adaug un praf de sare i
zeama de lmie i se mai bat puin. Apoi se adaug cacaval ras i se
amestec bine, se fac gogoi mici, se tvlesc prin pesmet i se prjesc n
ulei ncins. Se servesc fierbini.

61. Bueuri
Bueurile se prepar din aluatul de foitaj reeta 54. Din foaia de aluat
ntins de 0,5 cm grosime, se taie rondele cu ajutorul unui cerc de tabl cu
un diametru de 56 cm. Cercul de tabl se d prin fin ca s nu se prind
de el aluat. La jumtate din numrul de rondele se decupeaz mijlocul cu
un cerc de tabl mai mic sau cu gura unui phrel. Rondelele ntregi se ung
pe margine cu ou, iar peste ele se suprapun rondele cu mijlocul gurit, apoi
se ung cu ou btut i se aaz distanat pe o tav umezit cu ap rece. Se
coc la cuptor bine ncins pn cresc i se rumenesc.
Rondelele mici scoase din mijlocuri se ung cu ou btut, se coc i se
folosesc pentru capace la bueuri. Bueurile se umplu cu soteuri de legume
sau de ciuperci. Se servesc ca aperitive calde.

27
 1.9. CROCHETE

62. Crochete de ciuperci

400 g ciuperci, 4 ou, 100 g unt, 100 g fin, o ceap, 100 g
pesmet, sare, piper, ulei, lapte sau sup.
Se clete ceapa n jumtate din cantitatea de unt i cnd ncepe s se
rumeneasc uor se adaug ciupercile tiate felii foarte subiri, sare i piper
dup gust i se clesc mpreun pn scade toat apa pe care o las
ciupercile.
Se nclzete restul de unt, se adaug fina i se stinge cu puin sup
sau cu lapte, att ct s rezulte un sos gros. Se adaug ciupercile i se
amestec bine mpreun. Cnd compoziia s-a rcit, se adaug 2 ou i se
amestec din nou. Pasta trebuie s ias groas i bine legat, din care s se
poat forma crochete lungi de 56 cm i groase cam ct un deget, care se
dau prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei foarte ncins.
(n timpul prjitului, crochetele se ntorc mereu cci altfel crap.)

63. Crochete de ciuperci i orez

200 g orez, 300 g ciuperci, 1 ceap, 60 g unt, sare, piper. Pentru m-
pnat: 2 ou, fin, pesmet i ulei pentru prjit.
Ciupercile se pun n 500 ml ap i se fierb 2030 min. ntre timp se
clesc n unt ceapa, orezul i ciupercile tiate mrunt, se adaug sare, piper
i se stinge cu zeama n care au fiert ciupercile. Se mai las s se nbue
pn scade apa dup care se las s se rceasc. Apoi se amestec i se
formeaz cu mna crochete de mrimea unui deget care se dau prin fin,
ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins. (n tot timpul prjitului se
ntorc mereu pn se rumenesc.)

64. Crochete de cartofi

600 g cartofi, 2 glbenuuri, 100 g cacaval ras, sare, piper, 100 g
fin.
Pentru mpnat: 50 g pesmet, 1 ou, 50 g fin, 150 ml ulei pentru
prjit.
La cartofii fieri i dai prin sit se adaug glbenuurile, cacavalul
ras, fina, sare i piper. Se amestec totul i se mparte n buci egale c-
rora li se d forma lunguia de crochete. Acestea se trec prin fin, ou
btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins.

65. Crochete de varz

1 varz de circa 1 kg, 200 g ceap, 100 g pine alb, 1-2 ou, sare,
piper, 50 g fin, 75 ml ulei.
Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet. Ulei pentru prjit.
Varza, curat de cotoare, se pune la fiert cu ap i puin sare. Se
fierbe numai pn se nmoaie foile bine, apoi se scurg foile de ap, se ru-
leaz i se taie n firioare subiri. ntre timp, se taie mrunt ceapa i se
clete n ulei, se adaug varza scurs bine de ap i mpreun se mai c-
lesc pn scade zeama lsat de varz. Se adaug pinea nmuiat n prea-
labil n ap i stoars, sare, piper, ou i 50 g de fin, se amestec i se
28
mparte n buci egale. Acestora li se d form lunguia de crochete, care
se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins.

66. Crochete de legume

100 g cartofi, 100 g mazre sau fasole verde psti, 100 g morcov,
1 elin, 1 pstrnac, 1-2 legturi de ptrunjel verde, 2 ou, sare, piper.
Pentru sos: 50 g unt, 50 g fin i 100 ml lapte.
Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet. Ulei pentru prjit.
Zarzavatul fiert se taie n cuburi mici i se amestec cu sosul care se
prepar astfel: se nclzete untul, se adaug fina, se clete puin i se
stinge cu ap sau cu lapte (puin cldu), att ct s ias sosul gros. Se
adaug: oule, sarea, piperul, legumele i ptrunjelul tiat mrunt. Com-
poziia trebuie s ias groas ca s se poat forma crochete care se dau prin
fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins.

1.10. PASTE PENTRU SANDVIURI l TARTINE

Pastele se prepar din diverse brnzeturi, unt sau smntn i condi-

mente aromate dup gust. Pasta trebuie s fie omogen ca o crem, de
aceea se trece prin sit.
Untul este un component de baz al pastei. Untul necesar pentru
prepararea pastei trebuie scos din timp de la frigider, pentru a se nmuia i
a putea fi mai uor frecat spum.
Sarea de buctrie i piperul pisat trebuie cernute. Cnd pasta este
prea vrtoas se subiaz cu smntn.
Pastele se ntrebuineaz la prepararea tartinelor i a sandviurilor. De
asemenea, se pot servi ca aperitive, aranjate pe un platou, dndu-li-se o
anumit form i fiind ornamentate frumos.

67. Past de brnz telemea

300 g brnz telemea, 100 g unt, 2-3 linguri de smntn groas.
Dac brnza telemea este prea srat, se poate desra inndu-se o or
n lapte dulce, dup care se scurge i se trece prin sit.
Untul sau margarina se pun ntr-un castron i se las la o temperatur
de + 24o C pn se nmoaie, fr a se topi. Se adaug brnza i se amestec
bine pn se obine o past omogen. Smntna se adaug numai dac pasta
este prea groas.

68. Past picant din brnz de oaie, cu chimen

300 g brnz de oaie sau ca, 100 g unt, 5-10 g boia, 1-2 g chimen
pisat, 50 g ceap ras pe rztoare, sare dup gust.
Se amestec bine toate componentele. Din aceast compoziie se pot
obine 2 sau 3 culori de paste, dac nu se pune boia de la nceput. Se
mparte compoziia n trei: o parte rmne alb, a doua parte se amestec cu
boia, iar n restul compoziiei se adaug cteva frunze verzi de ceap sau
mrar tocat mrunt.

29
 69. Past din brnz de vaci
300-400 g brnz de vaci scurs bine de zer (dac brnza este
vrtoas se subiaz cu smntn), 100 g unt spumos.
Modul de preparare este la fel ca la reetele precedente.

70. Past de cacaval

300 g cacaval, 100-150 g unt, 1 g piper sau boia.
Se cur cacavalul de coaj i se rade pe rztoare fr s se apese;
n felul acesta cacaval iese mai fin. Untul se bate ntr-un castron pn se
face spum, apoi se adaug treptat cacaval ras i boia sau piper.

71. Past de urd cu mrar

500 g urd, 100 g smntn, 2-3 linguri cu vrf de mrar proaspt
tiat foarte mrunt, sare i componente pentru decor.
Se pun toate componentele ntr-un castron i se freac bine cu o lin-
gur de lemn, apoi se adaug sare dup gust. Aceast past se ntrebuin-
eaz la tartine, sandviuri sau ca aperitiv.

72. Past de ou
3-4 ou, 100 g brnz, 100 g unt, piper, sare.
Se d prin sit brnza, mpreun cu glbenuurile de ou fierte tari, se
amestec cu untul i se adaug, dup gust, sare i piper. Aceast past se
folosete la prepararea tartinelor.

73. Past de msline I

300 g msline, 200 g unt sau margarin i 1/2 lmie.
Se cur mslinele de smburi i se dau prin maina de tocat cu sit
deas. Se amestec cu untul btut spum i se potrivete la gust cu sare i
cu zeam de lmie.

74. Past de msline II

300 g msline, 100 g pine alb (veche de o zi), 200 ml ulei, 50 g
ceap, zeam de lmie sau sare de lmie.
Pentru ornat: cteva jumti de mslin i cteva feliue de lmie
curate de coaj.
Mslinele se opresc, apoi se cur de smburi i se trec prin maina
de tocat. Se adaug peste msline pinea nmuiat n ap rece i bine
stoars i mpreun se mai trec o dat prin maina de tocat. Pasta obinut
se pune ntr-un castron i se amestec bine cu un tel sau cu o lingur de
lemn, picurndu-se din cnd n cnd cte puin ulei, ca la maionez, apoi se
adaug, dup gust, sare, lmie sau sare de lmie. Aceast past se servete
ca i icrele, preparat cu ceap tocat mrunt, sau se ntrebuineaz, ca i
celelalte paste, la tartine sau sandviuri.

30
 75. Past de sardele
100 g unt, 1 cutie de sardele, 1 lingur de zeam de lmie, piper,
sare.
Untul moale se freac cu sardelele frmate cu o furculi. Sarea, pi-
perul i zeama de lmie se adaug dup gust.

76. Past de pete

600 g pete alb fiert, 200 g unt, 1 lingur de zeam de lmie, sare,
piper.
Petele alb se fierbe, se cur de oase i de piele, se trece o singur
dat prin maina de tocat cu sita rar sau se zdrobete ntr-un castron cu
furculia. Separat, se freac untul pn devine o past spumoas, se adaug
petele, sare, piper i zeam de lmie, dup gust, i se amestec bine.
Pasta se folosete la tartine, sandviuri, ou umplute, dar se poate
servi i ca aperitiv, aranjat frumos pe un platou, garnisit cu feliue de l-
mie i cu jumti de mslin.

77. Past de unc

1 cutie past de unc sau 200 g unc, 100 g unt, 1 lingur de
mutar, sare, piper, 1 lingur de rom sau coniac.
Untul se freac spum, apoi se adaug mutarul, cte puin din pasta
de unc i eventual, dup gust, sare, piper i coniac.

78. Past din carne fiart sau fript

200 g carne (de porc, vac sau pasre), 100 g unt, 1 lingur mutar
sau, dup gust, sare i piper.
Carnea, trecut prin maina de tocat de 23 ori, se amestec bine cu
celelalte componente din reet. Dup ce se aaz pe un platou i se d o
anumit form, apoi se netezete cu lama unui cuit, dup care se orneaz
estetic cu feliue de ou, ridiche, gogoar rou, frunzulie de ptrunjel i se
danteleaz cu unt, cu ajutorul unui cornet de celofan. n loc de unt se poate
folosi past pentru uns tartinele (v. Tartine).

79. Past din ficat de pasre

200-300 g ficei de pasre, 150-200 g unt, 100 g untur sau ulei,
100 g ceap, 1 lingur de coniac, sare, nucoar sau piper, dup gust.
Ficeii se pun la fiert i cnd dau aproape n clocot se scurg de ap,
se spal bine, apoi se cur de vinioare i se taie mrunt. Separat, ntr-o
tigaie, se clete n ulei ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa s-a clit se adaug
ficeii i mpreun se mai clesc 56 min, dup care, ct snt nc fier-
bini, se strivesc cu dosul unei furculie, apoi se trec prin sit i se amestec
bine cu unt frecat spum i cu celelalte componente din reet. Dup gust,
pasta se poate pregti i fr ceap, iar n loc de ficei se poate folosi pate
de ficat.

31
 80. Past din ficat de porc sau de vit
Prepararea pastei se face la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea
c, n loc de ficei de pasre, se folosete ficat de porc sau de vit. Ficatul
prjit se trece prin maina de tocat de 23 ori, dup care se freac cu unt
spumos pn se face ca o crem.

81. Past de ficat n aspic

Se prepar o past din ficat (de orice fel), apoi, dndu-i-se o form ct
mai estetic, se las la frigider pentru a se ntri.
Cu ajutorul unui cornet n care se introduce o linguri de unt moale
se orneaz ct mai artistic, fcndu-se pe suprafaa pastei gratii sau pe
margine o dantelu n zig-zag (filigran). Dintr-un gogoar sau ardei gras
rou se fac diferite ornamentaii, completndu-se cu frunze verzi de p-
trunjel sau cu buci din foi de praz; toate se aplic ca decor i se lipesc pe
past cu aspic lichid, dup care pasta se introduce din nou n frigider ca s
se ntreasc. Dup aceea, se napeaz pasta pe toat suprafaa cu aspicul
lichid aproape rece. nainte ca pasta s fie servit, se terge platoul, iar
aspicul scurs de pe past se scoate de o parte, se pune pe un fund de lemn
i se toac mrunt, dup care se aaz mprejurul pastei pe platou.
(Pentru modul de preparare a aspicului vezi reeta 1541).

82. Cornet pentru priat paste, unt sau creme

Pentru ornare se confecioneaz un cornet din celofan; pentru unt se
confecioneaz un cornet mic, iar pentru creme-past se confecioneaz un
cornet mai mare cu vrful foarte ascuit. Se umple cornetul pe jumtate cu
unt moale i se strnge de sus de la baza conului, fornd n felul acesta s
ias untul prin vrful cornetului sub forma unei uvie subiri cu care se fac
ornamentele dorite (filigran, figurine, litere). Dac strngnd cornetul untul
nu iese din el, se mai taie puin din vrful cornetului.
n cazul n care uvia de unt nu este suficient de subire, se face un
alt cornet de celofan n care se introduce primul cornet.
Pentru priuit cu maionez se folosete cornet (po) confecionat din
material textil (nanghin) prin care s nu treac maioneza. La captul mai
mic al cornetului din material textil se fixeaz o plnioar (dui) sau un pri
(plnioar cu vrful ondulat).

83. Unt condimentat, picant

100 g unt, 30 g mutar, 1/4 lmie, sare i piper.
Untul spumos se freac bine cu mutar, piper, zeam de lmie i sare
dup gust. Se pot aduga cteva fire de tarhon oprit sau ptrunjel verde
tocat foarte fin. Cu acest unt se pot prepara tartine, sandviuri etc.

1.11. APERITIVE (GUSTRI) COMBINATE

84. Gustri la scobitoare

Gustrile la scobitori se prepar din alimentele care se gsesc la
ndemn ca: pine, unt, ou, brnz sau past de brnz, msline, ridichi de

32
lun, gogoari, ardei gras, roii, castraveciori i eventual produse din carne:
parizer, salam, muchi ignesc sau unc.
Alimentele se taie n ptrele, ceva mai mici dect bucile de zahr.
Se aleg apoi scobitori ceva mai groase din lemn sau din material plastic
(din comer) sau beioare pe care se nir intercalat componentele men-
ionate i pine uns cu unt. Cu ct componentele snt mai variate ca fel i
culoare, cu att aspectul i gustul vor fi mai apetisante.

85. Gustri din legume, ou i brnzeturi I

Pentru o persoan: 30 g brnz, ou cu maionez, cteva msline, 2-3
ciuperci umplute, ridichi de lun, ceap verde.

86. Gustri din legume, ou i brnzeturi II

Tartine cu past de brnz, roii umplute cu salat de vinete sau cu
ciuperci cu maionez, cacaval pane sau ca proaspt, cteva felii de roii i
castravei proaspei etc.

87. Gustri din legume, ou i brnzeturi III

50 g cacaval, 12 jumti de ou umplut cu maionez sau cu salat
de vinete, pateu de ciuperci, roii sau ridichi de lun, 60 g salat la rus,
msline simple sau umplute cu past de brnz (v. reeta 35, msline um-
plute).

88. Gustri din legume, ou, brnzeturi i pete

Se pregtesc gustri la fel ca n reetele precedente i se adaug unul,
dou sau trei feluri de preparate de pete, ca de exemplu: 2 chiftelue de
pete, 2 tartine cu icre sau cu past de sardele, cteva bucele de pete
marinat sau file de pete prjit.

89. Gustri din legume, ou, pete i preparate de carne

La gustrile aranjate din legume, ou i eventual pete se mai pot
aduga unele preparate din carne i organe, de exemplu: chiftelue din
carne, creier pane sau la grec, ficat prjit, past de ficat sau tartine cu
past de ficat, felii de salam, de unc, parizer, cnciori, friptur din carne
de porc, de vit sau de pasre n felii tiate subire, pastram, tob,
lebervurt, caizer sau costi afumat fiart.
(Gustrile se pot prepara i din unele mncruri reci din ou, pete,
legume, salate, precum i din vnat.)

1.12. APERITIVE DIN LEGUME, SERVITE RECI

90. Arpagic nbuit

Arpagic, ulei, sare.
Se alege arpagic mic, se taie la vrf i se oprete cu ap clocotit, se
las s se rceasc, se cur, se sreaz puin i se pune pe foc potrivit
ntr-o crati cu puin ulei i ap i se acoper. Se scutur din cnd n

33
cnd vasul i nu se las s scad complet apa. Se las pe foc pn cnd ar-
pagicul se nmoaie i se rumenete puin. Se folosete n unele reete.

91. Zacusc de ciuperci

300 g ciuperci, 300 g arpagic, 200 g msline, 200 g ceap, 150 ml
ulei, 60 g bulion, 50 ml vin, 1 g piper, 1 legtur de verdea, sare.
Dup ce s-au curat i splat, ciupercile se taie n cubulee potrivite,
sau dac snt mici se taie n patru. Ceapa se taie mrunt i se clete n
jumtate din cantitatea de ulei, iar n restul de ulei se nbu, separat, ar-
pagicul (v. reeta Arpagic nbuit).
Cnd ceapa s-a clit pe jumtate, se adaug ciupercile i se nbu
mpreun 1015 min, dup care se mai adaug bulionul i se stinge cu vin
i cu puin ap. Se adaug apoi arpagicul nbuit, mslinele oprite i se
potrivete de sare i piper. Se pune totul ntr-o tav care se introduce n
cuptorul ncins, 10 min. Se servete rece, presrat cu ptrunjel tiat
mrunt i cu felii de lmie alturi.

92. Bame la grec

600 g bame, 150 g ceap, 200 g roii, 2 legturi mrar, 100 ml ulei.
30 g bulion, 100 g vin, piper, sare de lmie sau zeam de lmie.
Se aleg bame mijlocii i proaspete, se taie cu atenie codiele fr a se
atinge miezul, se opresc i se rcesc imediat cu ap rece. Dup ce s-au
rcit i zvntat, se clesc n o parte din uleiul bine ncins i se stropesc apoi
cu sare de lmie dizolvat n ap.
n restul de ulei se pune ceapa tiat mrunt i se clete puin, se
adaug bulion, se stinge cu vin i cu puin ap i se d n cteva clocote,
dup care se toarn sosul obinut peste bame, potrivindu-se la gust de sare
i piper. Se mai adaug mrarul tocat, se amestec uor, se pun deasupra
felii de roii, se ias s dea n fiert, apoi se introduc n cuptor pn se
rumenesc roiile.
Se servesc reci. nainte de a fi servite se presar cu mrar tocat m-
runt.

93. Dovlecei la grec

1 kg dovlecei, 200 g mazre, 200 g arpagic, 2 legturi mrar, 120
ml ulei, 1 g sare de lmie, 300 g fin, 200 g ceap, piper, sare.
Se aleg dovlecei mici, iar dac snt mai mari se taie n jumti sau
sferturi. Dac dovleceii snt mici i fragezi, nu se mai cur de coaj. Se
clesc puin n ulei apoi se scot i se pun ntr-o crati n care se adaug
puin ap, lsndu-i s se nbue acoperit.
n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, fr a se rumeni.
Se adaug fina, se las s se ncing bine i se stinge imediat cu ap. Se
sreaz, se las s dea n fiert i se toarn sosul peste dovlecei. Se adaug
arpagicul nbuit (preparat ca n reeta 90), mazrea verde fiart, mrarul
tocat i sare de lmie, dup gust. Se las s fiarb 20 min, dup care se
rstoarn n vasul n care vor fi servii, presrnd deasupra mrar tocat.

34
 94. elin la grec
600 g elin, 200 g ceap, 300 g arpagic, 150 g mazre, 2 legturi
verdea, 100 ml ulei, 1 lingur fin, 100 g msline, piper, sare i sare
de lmie dup gust.
Se cur elina i se taie n felii rotunde. Dac elina este veted, se
ine n prealabil n ap rece. Feliile de elin se prjesc pe rnd n ulei, dup
care n uleiul rmas se clete uor ceapa tocat foarte mrunt. Cnd ceapa
ncepe s se nglbeneasc uor, se adaug fina i se stinge cu ap. Se
potrivete de sare i de piper, se adaug elina prjit, arpagicul nbuit (v.
reeta 90), mslinele oprite, mazrea fiart, mrarul tocat, lsnd s fiarb
totul circa 30 min. Se adaug dup gust, zeam de lmie sau sare de
lmie.
Se servete rece presrat cu mrar tocat mrunt.

95. elin cu sos de lmie

600 g elin, 1 lmie, 600 g sos de lmie.
Se cur elina, se taie n form de cuburi i se pune, cu puin ap i
sare, s fiarb nbuit pn se nmoaie. Cnd este gata, se adaug sos de
lmie (v. reeta 178) i se mai las s fiarb mpreun 510 min.
Se servete cu felii de lmie.

96. elin cu msline

600 g elin, 100 g msline, 100 ml ulei, 1 lingur fin, 30 g
bulion, 100 g ceap, 50 ml vin, 1 lmie, sare, piper.
Se taie elina felii subiri, se pune ntr-o crati cu ulei i se nbu
sub capac. Cnd s-a nmuiat puin, se scoate, iar n uleiul rmas se pune la
clit ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa ncepe s se rumeneasc, se adaug
fina i apoi se stinge cu bulion, vin i ap, fr s se subieze sosul prea
tare. Se fierbe sosul circa 2030 min, se strecoar i n el se pun mslinele
oprite, elina, piper, felii de lmie i eventual sare. Se mai las s fiarb
mpreun cteva minute.
Se servete rece.

97. Vinete mpnate (imambaialdi)

5-6 vinete, 400 g ceap, 550 g roii, 4-5 ardei grai, 2 legturi ver-
dea, 100 g usturoi, 200 ml ulei, 50 g bulion, 100 ml vin, 1 g piper, mor-
cov, elin, sare.
Se aleg vinete mici, coapte i se cur partea verde de la codi fr a
tia codia. De-a lungul fiecrei vinete, la distane egale, se cur cteva
uvie de coaj, apoi se cresteaz vinetele n lungime i se mpneaz cu
usturoi i cu zarzavat clit (morcov i elin). Se prjesc vinetele mpnate
n ulei bine ncins, dup care se aranjeaz ntr-o tav smluit.
n uleiul rmas se clesc ceapa, ardeiul gras, o parte din roii, ustu-
roiul, mrarul i ptrunjelul verde, toate tiate fidelue i se potrivesc de
sare i de piper. Acest zarzavat clit se rstoarn peste vinete i se umple cu
sos de roii att ct s acopere vinetele. Sosul de roii poate fi nlocuit cu
suc de roii, sau se prepar un sos de roii mai subire, fr fin i zahr.
Deasupra fiecrei vinete se pune cte o jumtate de roie mic i se
35
introduc n cuptor pn se rumenesc pe deasupra. Dup ce se scot din
cuptor se adaug vinul i se las s mai fiarb pe maina de gtit circa 10
min.

98. Ghiveci n ulei

300 g morcovi, 500 g cartofi, 1 elin, 300 g pstrnac, 300 g ceap,
100 g mazre, 200 g fasole verde, 5 ardei grai, 2 legturi de verdea,
120 ml ulei, 100 ml vin, 50 g bulion, piper, sare, boia.
Zarzavatul curat i tiat n cuburi mici se clete pe rnd n ulei. Se
pot cli i mpreun la cuptor sau, sub capac, pe plit. Separat se prjete
uor ceapa tocat mrunt i se stinge cu bulion i ap. Se adaug boiaua,
piperul, sarea, vinul i se las s dea n fiert. Apoi se rstoarn peste zar-
zavatul clit, se amestec i se introduce n cuptor pn ce se rumenete pe
deasupra i este gata zarzavatul.
La prepararea ghiveciului se poate renuna la unele legume,
nlocuindu-le, dup sezon, cu altele.
Pentru ghiveci, mazrea i fasolea verde se fierb separat.

99. Andive cu maionez

600 g andive, 1/2 lmie, 4-5 linguri maionez, piper, sare.
Se aleg andivele albe, cele cu frunzele verzi fiind amare. Se taie r-
dcina, iar n cazul n care exist puncte negre, acestea se cur cu vrful
unui cuit. Se spal n ap rece, se scurg bine, apoi se taie n lung pentru a
desface toate foile i miezul. Se pun andivele ntr-o salatier, se adaug
maioneza, zeama de lmie, piper, sare dup gust i se amestec, dup care
se pot consuma.

100. Andive cu smntn i ou

600 g andive. 100 g smntn, 2 ou, piper, sare.
La andivele pregtite ca n reeta precedent, se adaug smntn, n
loc de maionez, ou fierte tari tocate mrunt, i dup gust piper i sare.

101. Conopid cu maionez

600 g conopid, 5 linguri maionez, piper, sare.
Se cur conopida, se desface n bucele, se spal i se pune la fiert
n ap fierbinte cu puin sare, avnd grij s nu fiarb prea mult deoarece
se sfrm. Cnd este fiart se scoate i se aaz ntr-o salatier, iar cnd s-a
rcit se adaug maioneza, piper i sare dup gust.

102. Ciuperci cu maionez

600 g ciuperci, 5-6 linguri de maionez, 1/2 lmie, piper, sare, sare
de lmie.
Snt preferate ciupercile mici. Acestea se cur i se spal n cteva
ape, dup care se pun la fiert n ap clocotit n care s-a pus sare i un vrf
de cuit de sare de lmie, pentru ca s se pstreze albe. Dup ce au fiert 15
min se strecoar.
Zeama n care au fiert ciupercile se folosete la mncruri.

36
 Cnd snt reci, ciupercile se taie n felii ct mai subiri, se amestec cu
maioneza, se adaug, dup gust, piper, sare i se rstoarn ntr-o salatier,
iar pe deasupra se orneaz cu msline i cu felii de lmie.

103. Ciuperci cu usturoi

500-600 g ciuperci, civa cei de usturoi, 50 ml ulei, 1 lingur de
oet, piper, sare.
Ciupercile se pregtesc ca n reeta precedent, iar n loc de maionez
se adaug, potrivindu-se la gust, sare, piper, oet i mujdei de usturoi. Se
mai poate aduga ulei i ptrunjel verde tiat mrunt.
Se servesc cu mmligu cald.
(Ciupercile cu usturoi pot fi pregtite i din ciuperci comestibile de
pdure, proaspete sau uscate.)

37
 2. SALATE

2.1. SALATE DE LEGUME

Salatele snt de dou feluri: salate din legume fierte i salate din cru-
diti (salate verzi). Salatele din legume fierte se pot pregti din timp. Sa-
latele din cruditi (salate verzi) se prepar numai n momentul servirii sau
se pot pregti din timp, ns numai cnd snt servite se adaug sare, oet sau
zeam de lmie.
Pentru a-i pstra culoarea natural, legumele trebuie s fie fierte la
foc iute, n mult ap clocotit cu puin sare, n vas descoperit.
Legumele se nglbenesc din cauza aburului.
Dup ce s-au fiert, legumele se scurg i se rcesc cu ap rece. Astfel
se fierb spanacul, mazrea, carotele, fasolea psti, conopida, dovleceii,
varza de Bruxelles etc. Pentru a pstra o culoare i mai natural a legu-
melor, se adaug puin bicarbonat n apa care servete la fiertul acestora
(1/2 linguri la 3 l ap).

104. Salat de andive

600 g andive, 50 ml ulei, zeam de la 1/2 lmie sau 1-2 linguri oet,
sare i piper dup gust.
Se aleg andive albe, cele cu frunze verzi fiind amare. Se taie rdcina
i se cur de frunzele stricate. Andivele se spal repede n ap rece. Nu se
in mult n ap deoarece capt un gust amar. Se taie n lung, n patru,
pentru a desface toate foile i miezul i se pune totul ntr-o salatier. Se
sreaz, se adaug sosul pregtit separat din ulei, zeam de lmie, piper i,
dup gust, puin mutar.
Se consum imediat sau cel mult n 23 ore de la pregtire.
Salata de andive se poate prepara i cu maionez (v. reeta 99).

105. Salat de ardei gras

Ardei, ulei, oet, sare.
Se aleg ardei mari, se coc pe plit sau pe o tabl pe aragaz, pe toate
prile, fr s se ard deoarece se rup la curat. Ardeii copi se pun ntr-
un vas, se presar cu sare i se acoper cu un prosop sau capac. Dup ce
s-au rcit, se cur de pielie, se rade codia i se aaz ardeii ntr-o
salatier, iar deasupra se toarn un sos preparat din ulei, sare si oet.

38
 106. Salat de gogoari copi
Se prepar la fel ca n reeta precedent.

107. Salat de ardei gras i roii

12 ardei grai, 6-8 roii, 2-3 linguri de ulei, 2 linguri de oet, sare,
piper.
Ardeii se prepar ca n reeta 105, apoi se aaz pe un platou un rnd
de ardei i un rnd de felii de roii. Se stropesc cu sosul pregtit separat din
ulei, oet, piper i sare, btute bine cu o furculi ntr-o ceac.

108. Salat de gogoari pentru iarn

5 kg gogoari, 1 l oet, 1/4 l ulei, 1/4 kg zahr, 2 linguri miere, 2 lin-
guri sare, piper, foi de dafin, boabe de mutar.
Se cur gogoarii de cotor i semine i se taie n felii mai mari.
ntr-o crati se toarn oetul, uleiul, zahrul, mierea, sarea i mirodeniile i
se d n clocot. Gogoarii tiai se opresc n crati rnd pe rnd (cam n
patru-cinci reprize) dup care se scot cu spumiera n alt vas, scurgndu-se
bine i se las s se rceasc.
Se pun n borcane i se toarn soluia rcit n care au fost oprii
gogoarii. Se leag cu celofan i se in la cmar. Se pot servi dup cteva
zile, sau se pstreaz luni de zile. Au gust dulceag.

109. Salat de cartofi cu ceap

600 g cartofi, 150 g ceap, 100 ml ulei, 2-3 linguri oet, 1 legtur
de verdea, sare, piper, msline.
Cartofii se pun la fiert n coaj (necurai), n ap cu sare. Dup ce
s-au fiert i rcit, se cur i se taie n felii subiri, la fel i ceapa. Verdeaa
(ptrunjel sau mrar) se taie mrunt. Se amestec cartofii mpreun cu
ceapa ntr-un castron i se potrivesc dup gust, cu sare, piper, oet i ulei.
Se aaz pe platou sau ntr-o salatier, se presar cu verdea, iar pe
deasupra se orneaz cu msline unse cu ulei.

110. Salat de cartofi cu varz murat

600 g cartofi, 100 g ceap, 400 g varz murat, 100 ml ulei, piper,
verdea, msline.
Se prepar dup indicaiile date la reeta precedent, adugndu-se
varza murat tiat subire.

111. Salat de cartofi cu maionez i smntn

1 kg cartofi, 200 g maionez, 100 g smntn, piper, sare, mutar.
Se cur de coaj cartofii fieri, se las s se rceasc, apoi se taie n
rondele. Se amestec cu maionez la care s-a adugat smntn, mutar,
piper i sare.
Se recomand cartofi mici, lunguiei (cornulee).

39
 112. Salat oriental de sezon
500 g cartofi, 100 g ceap, 2-3 ardei grai, 300 g roii, 200 g castra-
vei verzi, 1-2 legturi ridichi de lun, 1 legtur verdea, 2 ou sau 50
g msline, 50 ml oet, 80 ml ulei, sare.
Cartofii se pun la fiert n coaj, apoi, dup ce s-au rcit, se cur i
se taie n felii subiri. La fel se taie i ceapa. Ardeii grai se taie subiri ca
fideaua, roiile se taie n rondele, la fel i castraveii curai de coaj, apoi
se pun mpreun cu cartofii i ceapa ntr-un castron. Se amestec toate i se
adaug ulei, sare, piper i oet dup gust. Se aaz salata pe platou, se
presar cu ptrunjel verde tiat mrunt, iar deasupra se orneaz cu ridichi
de lun tiate n rondele subiri, cu ou fierte tari tiate n sferturi sau n
felii i cu msline.

113. Salat oriental trufanda (din cartofi noi)

500 g cartofi noi, cteva felii de ceap verde, 3-4 legturi ridichi de
lun, 2-3 salate verzi, 50 ml ulei, 1 legtur de mrar, 1 legtur de p-
trunjel, piper, sare, oet.
Cartofii noi curai se fierb n ap clocotit cu puin sare. Cnd snt
gata se scurg, se stropesc cu ulei i se in acoperii pn se rcesc. ntre
timp se cur i se spal bine ceapa verde, ridichile, salata verde i ver-
deaa, dup care se taie n buci potrivit de mari. Se amestec totul m-
preun cu cartofii i se adaug dup gust, ulei, sare, piper i oet. Deasupra
se presar cu mrar i ptrunjel verde. Se poate orna i cu felii de ou
fierte.

114. Salat oriental de iarn

1 kg cartofi, 200 g ceap, 200 g castravei acri, 80 ml ulei, 50 g oet,
1 legtur verdea, 60 g msline, piper, sare.
Cartofii se pun la fiert n coaj. Dup ce s-au fiert i s-au rcit, se
cur i se taie n felii subiri, la fel i ceapa. Castraveii acri se aleg dintre
cei mai tineri, dac au coaj groas se cur, apoi se taie n rondele ct mai
subiri. Verdeaa (ptrunjel sau mrar) se cur, se spal i se taie mrunt.
Se amestec toate ntr-un castron i se adaug, dup gust, sare, piper, oet i
ulei. Salata se aaz pe un platou sau ntr-o salatier, se presar cu
verdea, iar pe deasupra se orneaz cu msline unse cu ulei.

115. Salat de cartofi cu brnz telemea

1 kg cartofi, 300 g telemea, 100 g ceap sau 200 g ceap verde, 1-2
legturi de ridichi de lun, 60 ml ulei, sare, piper, oet.
Cartofii fieri n coaj, dup ce se rcesc se cur, se taie n felii,
apoi se adaug ceapa tiat, ridichile, brnza ras i se potrivesc la gust de
oet, sare i piper. Se amestec lejer i se aaz ntr-o salatier. Se pot orna
deasupra cu felii de roii i de ardei gras.

116. Salat de legume ( la rus) cu maionez

Pentru 1 kg de salat: 800 g cartofi, 200 g morcovi, 200 g mazre,
300 g maionez, 1 lingur de mutar, 1-2 ou fierte tari, 1 lingur de p-
trunjel verde tiat mrunt, piper pisat, sare.
40
 Morcovii i cartofii fieri se cur de coaj i se taie n cuburi mici.
Se adaug mazrea fiart, ptrunjelul tiat mrunt, oule fierte i tocate,
mutarul, o parte din maionez, apoi se amestec i se potrivete de sare i
de piper dup gust. Se aaz salata pe platou, se acoper cu un strat subire
de maionez, iar cu restul de maionez se priuiete pe deasupra i se
decoreaz cu bucele i cu uvie de legume tiate, cu felii de ou i cte o
ramur de ptrunjel verde.

117. Salat de castravei

3-4 castravei proaspei, 30-50 ml ulei, 1 legtur de mrar, sare, pi-
per, oet.
Castraveii tineri i proaspei se cur de coaj, se taie n felii subiri,
se pun n salatier i se amestec cu mrar tiat mrunt, piper, sare i oet
dup gust.

118. Salat de castravei cu roii i ceap

3-4 castravei, 100 g ceap, cteva roii, sare, piper, oet.
Castraveii i roiile se spal i apoi se cur (castraveii de coaj, iar
roiile de pielie). Se cur i ceapa. Apoi se taie toate n felii subiri
(roiile se pot tia n felii mai groase) i se pun n salatier. Se adaug,
dup gust, sare, piper, ulei i eventual oet. Se amestec totul cu grij i se
servete imediat.

119. Salat de ciuperci

700 g ciuperci de ser sau 1 cutie de ciuperci conservate, 2-3
linguri de ulei, zeama de la 1 lmie, 1 cpn mic de usturoi, piper,
sare, 1 legtur de mrar, 1 vrf de cuit sare de lmie.
Ciupercile se cur, se spal n mai multe ape i se pun la fiert n ap
clocotit cu sare i cu puin sare de lmie (sarea de lmie se pune pentru
ca ciupercile s nu se nnegreasc n timpul fiertului). Cnd snt fierte,
ciupercile se scot din zeam i dup ce s-au rcit se taie n felii subiri i se
pun n salatier. Se adaug usturoiul pisat, mrarul tocat, uleiul, zeama de
lmie, sare i piper dup gust.

120. Salat de conopid

1-2 kg conopid, 2-3 ou fierte, 1 lingur de mutar, 100 ml ulei,
zeam de la 1 lmie sau 2-3 linguri de oet, sare, piper.
Conopida se desface n bucheele i se pune pentru cteva minute n
ap rece cu sare. Apoi se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Se fierbe 20
30 min, dup care se las s se rceasc i se aaz n salatier. Din
oule fierte se scot glbenuurile i se rad pe rztoare, se pun ntr-un
castron, se adaug mutarul, se amestec cu uleiul, picurat cte puin, sare,
piper i zeam de lmie sau oet, dup gust, i se rstoarn peste conopid.
Salata poate fi dreas numai cu ulei i cu oet sau cu maionez.

121. Salat de varz de Bruxelles

1 kg varz de Bruxelles, 1 lmie, 2-3 linguri de ulei, sare, piper.
Varza de Bruxelles se cur, se spal n mai multe ape, se pune la
41
fiert n ap clocotit cu puin sare, lsndu-se s fiarb circa 20 min, dup
care se scurge i se rcete cu ap rece. Se pune ntr-o salatier i se adaug
uleiul, zeama de lmie, sare i piper dup gust.

122. Salat de sparanghel

1 kg sparanghel curat, 2-3 linguri de ulei, oet sau zeam de l-
mie, 1 lingur de mutar, piper, sare.
Sparanghelul se rade cu cuitul de partea tare, spre rdcin (cotor).
Dac cotoarele snt prea lungi, se mai taie din ele. Se fierbe sparanghelul n
ap cu sare pn este gata. Dup ce s-a rcit, se scurge de ap i se aaz pe
platou. Din ulei, zeam de lmie, mutar, piper i sare se prepar sosul
care se toarn peste vrfurile sparanghelului (fiindc numai vrfurile snt
bune de consumat).

123. Salat de ceap verde cu ridichi de lun

4 legturi de ceap verde, 4 legturi ridichi de lun, 1 legtur m-
rar, 2-3 linguri ulei, sare, oet.
Ridichile de lun curate i splate se taie n felii subiri. Ceapa
verde se taie n bucele, mpreun cu foile verzi, dac acestea snt fragede.
Se pun ntr-o salatier ridichile, ceapa, mrarul tiat mrunt, uleiul i
numai n momentul servirii se sreaz i se adaug, dup gust, oet sau
zeam de lmie, deoarece sarea i oetul nmoaie salata. Deci salata trebuie
servit imediat.

124. Salat de ridichi de lun, ceap verde i ou

4 legturi ridichi, 4 legturi ceap verde, 3-4 ou, 2-3 linguri de
ulei, 1 legtur de mrar, sare, piper, oet.
Salata se prepar ca n reeta precedent, adugndu-se ou fierte tari
i tiate n felii sau n sferturi care se aranjeaz pe frunze de salat.

125. Salat de ridichi de iarn

500 g ridichi de iarn, 2-3 cepe de ap, 2 linguri ulei, 1 lingur de
zeam de lmie, sare.
Ridichile se cur de coaj i de partea amar din miez, se spal, se
dau pe rztoarea cu guri mari, se sreaz i se las o or. Se storc apoi cu
minile, se aaz ntr-o salatier, se adaug cepele tiate n felii subiri,
uleiul, sucul de lmie i se amestec. Salata se poate garnisi cu msline.

126. Salat de ridichi cu brnz telemea

500-600 g ridichi de iarn (negre), 200-300 g brnz telemea sau

frmntat, ulei, piper, sare.
Ridichile se cur, se spal, se dau pe rztoarea cu guri mari, se
sreaz i se las o or ca s se nmoaie, dup care se storc ca s iasa sucul
amar din ele care se arunc. Ridichile rase i stoarse se amesteca cu brnza
i, dup gust, se mai adaug ulei, piper i sare. Salata se garnisete cu
msline.

42
 127. Salat de dovlecei
600 g dovlecei, 50 ml ulei, 1 lmie, 1 linguri mutar, 1 legtur
de mrar, sare.
Dovleceii se cur, se spal i se pun la fiert n ap clocotit cu pu-
in sare. Dup ce se fierb (n cteva minute), dovleceii se scurg, se rcesc
cu ap rece i se taie n cubulee. Apoi se pun n salatier i se toarn peste
ei sosul preparat din ulei, zeam de lmie, mutar, mrar tiat mrunt, sare
i se amestec uor, dup care se pot consuma.
128. Salat de praz
Cteva fire de praz, 150 g maionez, piper, 1 linguri de mutar,
sare.
Partea alb a firului de praz se taie n felii, se sreaz puin ca s se
nmoaie, dup aceea se amestec cu maionez, la care se adaug mutar i
piper, dup gust. Se garnisete cu msline.
129. Salat de sezon din cruditi
Legumele pot fi servite la mas i fr nici o pregtire special (n
starea lor natural). Ele au culoarea lor proprie care mpodobete masa i
deschide mesenilor pofta de mncare, fiind totodat foarte folositoare or-
ganismului. Astfel de legume snt roiile, castraveciorii, ridichile, diferite
soiuri de ardei grai, salata verde, ceapa, ceapa verde, precum i varza.
Aceste legume pot fi servite fr a fi preparate, punndu-se la mas, sepa-
rat, sare, ulei, piper i lmie sau oet.
Roiile se spal i se pun pe mas fie ntregi, fie tiate.
Ridichile se cur de frunze n aa fel ca n partea din mijloc s
rmn cteva, apoi li se taie codia, se spal bine i se scutur de ap.
Ardeiul gras, de diferite soiuri, se taie n dou, se cur de semine i
se spal.
Ceapa verde se cur, se spal, se scutur de ap, se scurteaz foile
la aceeai mrime i se pune pe farfurie plat.
Castraveciorii verzi se cur de coaj, se taie n lung, n patru buci
sau n rondele i se presar cu puin sare i piper.
Miezul de varz murat se taie n lung, se aaz n salatier i deasu-
pra se toarn ulei amestecat cu zeam de varz i se presar cu puin boia
roie i cu piper pisat.
130. Salat de elin cu mere
600 g elin, 300 g mere, 2 ou, 100 ml ulei, 1 lingur zeam de l-
mie, 1/2 linguri de mutar, sare, piper.
Se aleg eline fragede, se cur i se in timp de o or n ap rece
Dup aceea se taie subire, ca fideaua, se sreaz puin i se mai las s stea
10 min, dup care se amestec cu merele tiate la fel (fidea) i cu sosul
format din glbenuurile de ou, mutarul, uleiul i zeama de lmie. Se
adaug n salat sare i piper dup gust. Se servete ca orice salata. Dup
preferin, n salat se pot aduga i morcovi rai.
131. Salat de fasole verde (psti)
1-1,5 kg fasole psti (fr ae), 1/2 cpn de usturoi, 60 ml ulei,
1-2 linguri oet, mrar, piper, sare.
43
 Fasolea se cur de ae, se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu
puin sare. Dup ce s-a fiert i s-a rcit, se amestec cu mujdei de usturoi,
ulei, oet, mrar tocat mrunt, sare i piper, dup gust.

132. Salat de fasole alb

250 g fasole alb, 15 g ceap, 100 ml ulei, 50 ml oet, piper, sare,
ptrunjel verde.
Se fierbe fasolea boabe (de preferin cu bobul mare); dup primul
clocot se ia vasul de pe foc, se scurge apa i se umple cu alt ap cald. Se
fierbe fasolea pn se nmoaie bobul, apoi se las s se rceasc. ntre timp,
se cur ceapa, se taie foarte subire i se pune peste fasole. Se adaug
uleiul, verdeaa tiat mrunt, oetul, piperul i sarea dup gust. Se
amestec i se pune pe platou sau n salatier, iar deasupra se presar cu
verdea tiat mrunt.

133. Salat de sfecl roie cu hrean sau chimen

Sfecl roie, hrean sau chimen, ulei, oet, sare.
Se coace sau se fierbe sfecla, apoi se cur. Dac sfecla este mare se
taie n lung n 4 sau n 6 i apoi, cu un cuit riglat, se taie n felii subiri i
se presar cu puin sare. ntr-un castron se aaz alternativ un rnd de
sfecl i un rnd de hrean dat pe rztoarea cu guri mrunte. Se toarn
deasupra oet, dup gust.
Aceast salat este mult mai gustoas dac a fost preparat cu o zi
nainte. Se ine ntr-un borcan nchis ermetic. Cnd se servete se adaug
puin ulei. Salata de sfecl se mai poate prepara nlocuind hreanul cu chi-
men, care se presar peste feliile de sfecl.

134. Salat de sfecl roie ras

Sfecl roie, hrean, zahr, oet, sare.
Se coace sau se fierbe sfecla, se cur, iar dup ce s-a rcit se d
printr-o rztoare mrunt. De asemenea, se rade hreanul, n proporie de
1/15 fa de cantitatea de sfecl, se amestec mpreun i se adaug puin
zahr, oet i sare dup gust. Se poate servi imediat sau se poate pstra mai
mult timp ntr-un borcan nchis ermetic.

135. Salat de sfecl roie cu ciuperci uscate

600 g sfecl, 60 g ciuperci uscate, 100 g ceap, 100 ml ulei, piper,
sare, oet i usturoi.
Se coace sau se fierbe sfecla. ntre timp, se spal ciupercile uscate
sau hribii n ap i se pun la nmuiat o or n ap cldu, dup care se pun
la fiert. Sfecla fiart se cur (dac este mare se taie n lung n 4) i apoi se
taie n felii subiri, se adaug ciupercile fierte i tiate, de asemenea, n felii
subiri, ceapa care s-a tiat mrunt i s-a clit n ulei, piper, sare, oet i,
dup gust, usturoi pisat. Se amestec mpreun toate ingredientele i se
aaz ntr-o salatier. (Zeama rmas de la ciuperci se foloseste la subtiat
mujdeiul de usturoi, care se toarn n salat).

44
 136. Salat de roii
Roii, ulei, sare, ceap, piper.
Se aleg roii crnoase i bine coapte (de preferin inute la rece).
nainte de a fi servite, roiile se taie n felii, nu prea subiri i nu se ames-
tec deoarece s-ar sfrma feliile, ci doar se scutur salatiera. Cine dorete
poate aduga ceap tiat subire, ulei, sare i piper, dup preferin.

137. Salat de roii asortat

3-4 roii, 3-4 ardei grai, 1-2 cepe, 1 ardei iute, 1 legtur de
mrar, 50 ml ulei, oet, sare.
Roiile, ardeii grai, ardeiul iute i ceapa se taie felii subiri, se aaz
ntr-o salatier i se adaug, dup gust, sare, ulei i oet. Salata nu se
amestec pentru a nu se sfrma feliile de roii; se scutur numai de cteva
ori salatiera. Se servete presrat cu mrar tiat mrunt.

138. Salat de roii cu castravei

500-600 g roii, 2-3 castravei proaspei, 1-2 cepe sau cteva fire de
ceap verde, 1 legtur mrar, 2-3 linguri ulei, piper, sare, oet sau
zeam de lmie.
Roiile proaspete i bine coapte se spal, se taie n felii (nu prea
subiri) i se pun n salatier. Castraveii se cur de coaj i se taie felii
subiri, la fel se taie i ceapa, apoi se pun peste roii n salatier. Se adaug,
dup gust, sare, piper, oet, ulei i se presar cu mrar tiat mrunt.

139. Salat de vinete

1 kg vinete, 150 ml ulei, sate, ceap, roii, ardei gras.
Se aleg vinete de culoare ct mai neagr i cu coaja lucioas. Se coc
pe jar, pe plita bine ncins sau pe flacra de aragaz, dup care se pun pe un
fund de lemn puin nclinat pentru ca n timp ce se rcesc, s se scurg
zeama din ele. Se cur cu mna nmuiat n ap rece n aa fel nct s nu
rmn nici o urm de coaj ars. Se pun apoi vinetele pe un fund de lemn
curat i se toac cu un satr sau cu un cuit din lemn (vinetele nu trebuie s
se ating cu metale, deoarece se nnegresc i devin toxice), se sreaz i se
pun ntr-un castron de faian sau de porelan. Se freac apoi bine, numai
cu lingura de lemn, adugndu-se treptat ulei n proporie de 150200 ml
la 1 kg de vinete curate. Se potrivesc de sare. Se poate aduga i ceap
tiat foarte mrunt, sau se poate servi ceapa separat.
Salata de vinete se aranjeaz pe platou i se orneaz cu felii de roii i
cu rondele de ardei gras. Pentru a spori cantitatea de salat de vinete, se pot
aduga 23 dovlecei tineri curai de coaj i fieri n ap clocotit cu
puin sare. Cnd dovleceii snt fieri, se scurg bine de ap i apoi se toac
mpreun cu vinetele. n momentul servirii salata de vinete se stropete cu
puin ulei.

140. Salat verde

2-3 salate verzi cu miez sau mai multe dac snt mici, ulei, sare,
oet sau zeam de lmie.
45
 Se alege salat tnr, proaspt i cu miez. Se ndeprteaz primele
foi vetede i ptate, iar restul salatei se spal n mai multe ape reci, dup
care se taie n lung n 4 sau n 6. Dac salata este prea tnr i nu are nc
miez, se alege foaie cu foaie, se pune n salatier i se toarn sosul peste ea
n momentul servirii.
Separat, ntr-o ceac, se prepar sosul, din ulei i oet, sau zeam de
lmie. La nevoie oetul se poate dilua cu puin ap, iar dup plac se poate
aduga o linguri de mutar sau zahr, sau, dup preferin, se poate
aduga la salat i puin mujdei de usturoi.

141. Salat verde cu castravei i roii

2-3 salate, 3-4 roii, 2 castraveciori proaspei, 2-3 linguri ulei, 1 lin-
gur de mrar tocat, oet sau zeam de lmie, sare i piper.
Salata verde se prepar la fel ca n reeta precedent. Se aaz n sa-
latier i peste ea se pun felii tiate de castraveciori curai de coaj, felii
de roii, mrar tocat, sosul preparat din ulei, zeam de lmie, piper i sare,
dup gust.

142. Salat de ppdie

Frunzele tinere de ppdie se spal n cteva ape i se aaz ntr-o sa-
latier. Se adaug peste ele ulei, sare, oet sau zeam de lmie, dup gust.

143. Salat de varz dulce

1 kg varz proaspt, 100 ml ulei, 1-2 linguri oet, sare, piper pisat.
Varza se taie foarte subire, se sreaz, se freac i se las s stea o
jumtate de or, dup care se stoarce. Se adaug ulei, oet i piper pisat.
Dup gust, se poate aduga puin ceap tiat felii subiri i ardei gras.

144. Salat de varz murat (miez)

Din cpna verzei murate se scoate mijlocul (miezul), se taie n fii
lungi sau n cuburi, care se pun n salatier i deasupra se toarn ulei, se
presar puin piper pisat i boia roie.

145. Salat de varz murat cu cartofi

1 kg varz, 600 g cartofi, 100 g ceap, 100 ml ulei, oet, sare, piper.
Varza se taie n fii subiri sau n cuburi. Ceapa i cartofii fieri se
taie n felii subiri i se amestec cu varza scurs de zeam. Se adaug
uleiul, piper, dup gust, i dac este nevoie se mai adaug sare i oet
(varza fiind murat conine sare i este acr).

146. Salat de varz roie

1 kg varz roie, 10 g sare de lmie, 100 ml ulei, oet, sare.
Varza se taie foarte subire, se sreaz, se freac i se las s stea o
jumtate de or, dup care se stoarce bine. Se adaug puin sare de lmie,
care i d o culoare mai frumoas. Se adaug ulei i se potrivete la gust de
sare i oet. Se amestec i se pune n salatier. Aceast salat se poate
pstra timp ndelungat n borcan.
46
 2.2. ICRE l SALATE CU PETE

147. Icre de crap sau tiuc

100 g icre, 300-350 ml ulei, sare de lmie sau zeam de lmie,
ceap i cteva msline pentru ornat.
Icrele proaspete, scoase din pete, se trec imediat printre-o sit rar,
pentru a se nltura pieliele. Se sreaz potrivit, se pun ntr-un castron i se
las la rece. Icrele se leag mai bine i au un gust mai bun dac se las cel
puin 24 ore la rece. Dup ce se scot de la rece se prepar astfel: se
amestec cu un tel, turnnd puin cte puin ulei i amestecnd repede tot
timpul pentru ca uleiul s nu aib timp s se strng ntr-un singur loc. Se
mrete treptat cantitatea de ulei, stropindu-se ntre timp icrele cu puin
ap sau sifon. La sfrit se adaug puin zeam de lmie, continund
amestecarea i stropirea cu ap sau sifon.
Dac se ntmpl ca icrele s se taie, se ia o lingur de icre neprepa-
rate care se amestec bine ntr-un vas separat, picurnd cte puin ulei i
puin ap sau sifon i amestecndu-se continuu, apoi se adaug puin cte
puin din icrele tiate.
Icrele tiate se mai pot drege i cu miez de pine alb nmuiat n ap
i stors bine. Se pun ntr-un castron circa 60 g miez de pine i se amestec
bine, adugnd treptat icrele tiate.
Icrele tiate se pot drege, de asemenea, i cu circa 50 g gri fiert tare
i rcit bine, aplicnd aceeai metod ca i cu miezul de pine. Dac icrele
au bobul mai gelatinos, de la nceput trebuie s se stropeasc cu ap sau cu
sifon. Icrele bine legate se in la rece 23 ore, dup care, dac s-au ntrit,
se mai amestec din nou, adaugnd ap sau sifon att ct mai primesc. Se
reine o mic cantitate din icre, iar restul se pun pe platou, se aranjeaz i
se netezesc, apoi se garnisesc cu priul cu icrele reinute, cu felii de lmie
i cu msline. Se servesc cu ceap tiat mrunt.

148. Icre de heringi sau tarama

La o cantitate de 100 g icre se adaug 100 g miez de pine nmuiat i
stors bine sau 150 g gri fiert gros i bine rcit. Mai departe se procedeaz
la fel ca n reeta precedent. Se servesc cu ceap tiat foarte mrunt,
splat cu ap rece i apoi bine scurs de ap. Se orneaz cu msline i cu
felii de lmie.

149. Icre de Manciuria

Icrele de Manciuria se servesc fr a fi preparate. Se folosesc la pre-
gtirea tartinelor (vezi cap. 1.2. Tartine).

150. Icre negre

Icrele negre se in n permanen n frigider, altfel se altereaz i pot
fi foarte duntoare.
Se servesc ca tartine, pe felii de franzel tiate subiri i unse cu unt
proaspt, iar pe margine se orneaz cu unt cu ajutorul unui cornet confec-
47
ionat din celofan sau pergament, cu vrful ascuit din care se taie foarte
puin, pentru ca s ias untul sub forma unei uvie subiri ca o a
151. Salat de heringi sau de scrumbii srate I
500 g heringi sau scrumbii desrate, 500 g cartofi, 100 ml ulei, 50
ml oet, 2-3 cepe, cteva msline, sare, piper.
Cartofii fieri se cur de coaj i se taie n felii. Ceapa curat se
taie n felii ct se poate de subiri, i mpreun cu cartofii se pun ntr-o sa-
latier sau ntr-un castron, se adaug felioare de heringi sau de scrumbii
(desrate i fr oscioare). Deasupra se toarn un amestec preparat, dup
gust, din: ulei, oet, ap, piper i eventual sare. Se garnisete salata cu
msline i se presar cu ptrunjei verde sau cu ceap verde tiat mrunt.
152. Salat de heringi cu legume II
300-400 g heringi sau scrumbii, 200 g ceap, 150 g castraveciori
acri, 400 g cartofi fieri, 100 ml ulei. Se mai pot aduga: 200-300 g miez
de varz murat tiat subire, ardei grai sau gogoari, mrar, ptrunjel
verde, salat verde, msline, ou fierte tari i, dup gust, oet, sare i pi-
per.
Toate ingredientele se taie n felii sau mrunt i se pun n castron.
Peste ele se toarn un amestec din ulei, oet, ap, sare i piper, dup gust,
apoi se amestec i se pun ntr-o salatier sau pe un platou. Se garnisete
salata cu ou fierte tiate n rondele sau n sferturi, cu roii tiate la fel ca i
oule, cu msline splate i unse cu ulei, iar peste acestea se presar mrar
i ptrunjel tiate mrunt.
153. Salat de heringi, cherci sau scrumbii cu ceap, msline
i lmie
Pentru 5 porii: 500 g heringi, 500 g ceap, 1 morcov, 1 lmie, 100
g msline, 1 legtur ptrunjel, 50 ml ulei, 1 foaie de dafin, oet, piper,
sare.
Se desreaz i se cur heringii, apoi se taie n dou jumti i se
cur de oase. Se taie ceapa n felii subiri, se amestec cu ptrunjel tiat
mrunt, o foaie de dafin sfrmat, morcov ras pe rztoare cu guri mari i
piper boabe.
Se aranjeaz zarzavatul n mijlocul platoului, de jur-mprejur se pun
felii de heringi sau cherci, iar deasupra se toarn un sos preparat din ulei,
ap i oet sau zeam de lmie.
Se orneaz cu felii de lmie i cu msline.
154. Salat de pete cu legume i maionez
300 g pete fiert sau marinat, 300 g cartofi, 100 g morcovi, 100 g
mazre, 200 g maionez, 1 lingur de mutar, piper, sare.
Legumele se fierb, se taie n ptrele mici, se amestec cu o parte din
maionez i apoi se adaug mutarul, sare i piper dup gust. Petele fiert,
srat sau marinat, se cur de oase i de pieli, se taie ca i legumele
mrunt i se amestec mpreun cu salata. Se orneaz salata cu restul de
maionez i se garnisete cu felii de ou i msline. Se servete ca salat
aperitiv.

48
 2.3. SALATE CU CARNE

155. Salat de pasre cu maionez

200 g carne de pasre, 500 g cartofi, 2 mere, o jumtate de elin,
100 g mazre, 2 ou fierte tari, 1 lingur de coniac, 1 linguri de mu-
tar, maionez, sare i piper.
Se taie ca fideaua cartofii fieri i curai, merele curate, elina
crud i carnea de pasre fiart. (Din cantitatea de carne indicat, numai
jumtate se amestec cu salata, cealalt jumtate oprindu-se pentru gar-
nitur.) Se adaug maionez, mutar, coniac, piper i sare dup gust. Se
amestec totul, se aranjeaz pe platou i se garnisete cu restul de carne de
pasre i cu rondele de ou rscoapte. Pn la servire, salata se ine la rece
i se poate napa (glasa) cu aspic.

156. Salat de unc

Se prepar la fel ca salata de pasre, n loc de carne de pasre
folosindu-se 150 g unc slab, iar merele se nlocuiesc cu castraveciori
murai.

157. Salat de boeuf

800 g cartofi, 200 g carne fiart de vac, 300 g maionez, 200 g
castravei murai (acri), piper, sare, iar pentru ornat msline, gogoar i
cteva foi de salat verde.
Este o salat foarte popular care se prepar n diferite feluri,
confundndu-se de cele mai multe ori cu salata la rus.
Se cur cartofii fieri de coaj i se taie n felii subiri. Se adauga
carnea fiart, castraveii murai n prealabil curai de coaj i scuri de
zeam, toate tiate n felii subiri. Se adaug o parte din maionez, muta-
rul, sarea, piperul, toate dup gust i se amestec. Se aaz salata pe platou
i se priuiete cu restul de maionez. La urm se garnisete cu cteva
msline sau cu rondele de ou. Se poate orna i cu diferite forme tiate din
legume i verdeuri.

158. Salat din cap i picioare de viel cu sos vinegret

Cap i picioare de viel, ceap, morcov, elin, sare, piper i sos vi-
negret.
Se cur capul (se scoate creierul) i picioarele de viel, se opresc,
se spal cu ap rece i se pun la fiert mpreun cu o ceap, un morcov, o
jumtate de elin i sare. Dup ce au dat n fiert, se cur bine spuma ri-
dicat, dup care se las s fiarb pn cnd carnea se desprinde de pe oase.
Se ia vasul de pe foc, se scot capul i picioarele, se alege carnea de pe oase
i se aranjeaz pe platou. Se strecoar zeama n care au fiert acestea i dac
nu este suficient de gelatinoas se mai las pe foc ca s scad i apoi se
toarn peste carne. Se las s se rceasc i s se nchege. Se servete cu
sos vinegret (v. reeta 163 Sos vinegret).

49
 3. SOSURI

159. Sos cu oet sau cu lmie

Pentru 6 porii: 3-4 linguri de ulei, 1-2 linguri de oet, 1-2 linguri de
apa, 1 linguri de zahr, sare i piper dup gust (oetul se poate nlocui
cu zeam de lmie).
Toate componentele se amestec mpreun i se rstoarn peste salat
n momenul servirii (aceast metod se aplic numai la salate verzi).

160. Sos de mutar

Pentru 56 porii, se pun ntr-o farfurioar adnc 50 g mutar, se
adaug, picurnd, 3 linguri de ulei, se amestec bine i la urm se adaug 1
2 linguri de oet sau zeam de lmie, o lingur de ap, sare i piper pisat
dup gust.

161. Sos cu glbenuuri fierte

23 glbenuuri fierte se zdrobesc i se freac cu o linguri de
mutar, se adaug 3 linguri de ulei, 2 linguri de ap, 2 linguri de oet, sare
i piper pisat, dup gust.
Se poate aduga i tarhon oprit i tocat mrunt sau ceap verde
tiat mrunt.

162. Sos la grec

Pentru 300 g sos: 100 ml ulei, 150 ml sifon, zeam de lmie (de la o
lmie), 1 legtur ptrunjel verde, piper, sare.
Se toarn uleiul ntr-un castron, se adaug ptrunjel tocat, piper,
sare, zeama de lmie i sifonul. Se bate cu telul sau cu furculia pn se
omogenizeaz.
Sosul trebuie s fie picant i acrior. Se servete la salate de legume.

163. Sos vinegret

Pentru 300 g sos: 100 ml ulei, 3-4 ou fierte, 1 legtur ptrunjel
verde, 50 g mutar, oet, piper i sare dup gust.
Oule fierte i tocate mrunt se amestec bine cu ulei, ptrunjel verde
tocat, oet, piper, sare.

50
 164. Sos picant pentru salat
100 ml ulei, 50 g mutar, 2 linguri oet, piper, sare, 3-4 cei de
usturoi.
ntr-un castron, se amestec mutarul cu uleiul care se toarn cte
puin. Se subiaz cu oet, se adaug usturoiul pisat i se potrivete dup
gust de sare i de piper.
Se folosete la salate de roii, castravei, salat verde, salat de elin
etc.

165. Sos de smntn cu mutar

200 g smntn, 60 g mutar, sare, zeam de lmie.
Se amestec ntr-un castron smntna, mutarul, zeam de lmie i
sare dup gust. Se folosete la salatele de andive, elin, conopid etc.

166. Sos de smntn cu hrean

200 g smntn, 1 linguri de mutar, 2 linguri de hrean ras, zeam
de lmie, piper, sare.
Toate componentele se amestec ntr-un castron, cu grij, i se po-
trivete sosul la gust cu zeam de lmie, sare i piper.
Se folosete la salate de legume i la ou fierte.

167. Sos scordolea

Pentru 600 g sos: 200 ml ulei, 1 cpn usturoi, 200 g miez de
nuc, 200 g miez de franzel, 1 lmie, piper, sare.
Se piseaz usturoiul, se adaug miezul de franzel nmuiat n lapte i
bine stors, apoi miezul de nuc mcinat. Se amestec i la fel ca la maio-
nez, se adaug cte puin ulei. Se potrivete sosul la gust cu zeam de
lmie, piper i sare. Sosul trebuie s fie legat ca o maionez. Se servete la
ou fierte sau ca aperitiv.

168. Maionez
3 glbenuuri, 300 ml ulei, 2 linguri zeam de lmie sau sare de l-
mie dizolvat n puin ap, o jumtate lingur de mutar, sare.
Se pun ntr-un castron glbenuurile crude i mutarul, se presar cu
puin sare cernut i se amestec cu telul, picurndu-se la nceput cte
puin ulei, iar dup ce s-a obinut consistena de maionez se stropete cu
cteva picturi de ap rece. Se continu s se toarne ulei, cu intermiten,
sub forma unei uvie subiri. Dup ce s-a terminat uleiul se adaug, dup
gust, zeam sau sare de lmie i se mai adaug ap rece, att ct primete
maioneza ca s nu ias prea subire.
Dac se ntmpl s se taie maioneza, atunci se ia un glbenu crud
sau fiert (care se d prin sit) i se freac separat ntr-un castron sau ntr-o
farfurie adnc, cu puin sare fin i 1/2 linguri de mutar, dupa care se
adaug cte puin din maioneza tiat.
De reinut este faptul c se recomand s se foloseasc sare de lmie
n soluie concentrat, aceasta legnd mai bine maioneza. Zeama de lmie
se poate aduga la urm n maioneza gata preparat.

51
 Oule trebuie s fie ct mai proaspete, iar uleiul trebuie s aib tem-
peratura camerei. Pn la ntrebuinare, maioneza se pstreaz n frigider,
altfel se las (se taie) i iese uleiul deasupra. Maioneza tiat se mai poate
drege i cu ap. Se pune ntr-un castron 1/2 lingur din maioneza tiat
peste care se picur ap i, amestecnd tot timpul repede, se adaug mereu
cte puin din maioneza tiat i cte o pictur de ap. Cnd s-a legat, se
adaug restul de maionez.

169. Sos de maionez, crem

200 g maionez, 100 g fric fr zahr, sare.
n maionez se adaug fric btut fr zahr, sare i, dup gust,
piper i zeam de lmie, apoi se amestec. Sosul rezultat se folosete la
unele legume fierte (sparanghel, conopid) i la ou fierte tari.

170. Sos ravigot (ravigote)

200 g maionez, 100 g castravei murai, 60 g ceap, 1 legtur de
ptrunjel verde i cteva ramuri de tarhon.
Castraveii murai se cur de coaj i de semine, se toac ct mai
mrunt i se storc de zeam. Ceapa se taie foarte mrunt, iar de la tarhon i
ptrunjel se aleg numai frunze proapete, nevetejite i se toac mrunt.
Toate aceste ingrediente se pun n maionez i se amestec mpreun.
Sosul obinut se ine pn la servire n frigider. Se folosete la legume fierte
i la ou fierte tari.

171. Sos tartar

150 ml ulei, 3 glbenuuri, 30 g mutar, 1 legtur de ptrunjel
verde, sare, piper, oet.
Se pun ntr-un castron glbenuurile fierte i date prin sit. Se adaug
mutar, piper, sare i se amestec, adugnd, ca la maionez, uleiul puin
cte puin. La sfrit se adaug, dup gust, oet, sare, piper i ptrunjel tocat.
Se servete la salate de legume, salat verde i la ou fierte tari.

172. Sos de maionez picant (remulad)

200 g maionez, 100 g castraveciori, 30 g mutar, 1 legtur de p-
trunjel verde, 2-3 ou fierte, cteva fire de tarhon, 50 g capere, oet, piper
sare.
Castraveciorii murai se cur de coaj i de semine, se toac m-
runt, se scurg de zeam i se pun n maionez. Se taie mrunt tarhonul,
ptrunjelul verde, caperele i oule fierte tari i se pun, de asemenea, n
maionez, dup care se adaug, dup gust, piper, oet, sare i se amestec
bine. Se poate aduga puin sifon, dup cum se dorete ca sosul s fie mai
mult sau mai puin dens. n loc de sifon se pot folosi 23 linguri de
smntn. Se servete la salate de legume i la ou fierte.

173. Sos de maionez verde

200 g maionez, 50 g spanac, 30 g tarhon, 1 legtur de ptrunjel
verde, piper, sare, zeam de lmie dup gust.

52
 Se aleg frunzele cele mai fragede de spanac, tarhon i de ptrunjel
verde (n loc de tarhon se pot pune foi de ceap verde sau i una i alta). Se
spal i se pun la fiert n 1,5 l ap fiart cu sare. Se fierb 45 min, apoi se
strecoar, se rcesc cu ap rece i se las ntr-o sit s se scurg bine de
ap, dup care frunzele scurse se trec prin sit deas. Piureul obinut se
amestec cu maioneza i se potrivete la gust cu sare, piper i zeam de
lmie.

174. Sos alb

Pentru 6 persoane: 50 g fin, 30 g unt, 500 ml. lapte, sare.
Sosurile albe, pe baz de fin, nu se prjesc ci se clesc uor pe
marginea plitei sau pe discul pus pe ochiul de aragaz, la foc potrivit,
amestecndu-se tot timpul pn cnd fina se ncorporeaz n unt i ncepe
s capete culoare uor glbuie. Se stinge cu lapte, sau cu ap fiart, i apoi
se adaug sare. Se folosete la soteuri de legume etc.

175. Sos Bchamel

Sosul Bchamel se prepar la fel ca n reeta precedent cu deosebi-
rea c se folosesc 100150 g fin, 80100 g unt i 500 ml lapte pentru
ca sosul s ias gros. Sosul Bchamel (sos gros) se folosete pentru cro-
chete, budinci, sufleuri i diferite umpluturi. El trebuie s fie foarte gros ca
s poat lega alimentul de baz.

176. Sos alb cu smntn

30 g unt, 50 g fin, 500 ml lichid (ap, sup sau lapte), 200 g
smntn, piper, nucoar, sare.
Se nclzete untul, se adaug fina i se clete pe marginea plitei,
amestecnd mereu pn ce fina se nglbenete uor. Se stinge cu lichid
fierbinte turnndu-se cte puin i se amestec repede cu telul ca s nu se
formeze cocoloae i s nu se prind de fundul vasului, evitnd astfel stre-
curarea sosului. Se adaug smntna, nucoara ras i se potrivete la gust
de piper i sare.
Toate sosurile albe se servesc la diferite preparate de legume, fi-
noase, orez i ou, dup cum se va indica la fiecare reet n parte.

177. Sos alb cu ciuperci

La sosul reetei anterioare se adaug 200 g ciuperci.
Ciupercile poaspete se spal bine, se cur, se taie n felii foarte
subiri i se clesc cu 30 g unt. Se adaug n sos i se mai fierb mpreun 3
5 min. Se servete la aceleai preparate ca i n reeta precedent.

178. Sos de lmie cu smntn

50 g unt, 50 g fin, 50 g ceap, 50 g elin, 60 g lmie, 150 g
smntn, sare.
elina i ceapa se taie subiri i se clesc uor n unt, se adaug fina,
clindu-se mpreun 12 min, dup care se sting cu ap cald. Se
amestec bine i se las s fiarb 56 min, dup care se strecoar. n so-

53
sul obinut se adug smntn, zeam de lmie, sare, dup gust, i se mai
d o dat n fiert.

179. Sos suprem vegetarian

50 g unt, 50 g fin, 200 g fric sau smntn, 4 glbenuuri,
200-300 ml lichid (ap sau lapte), piper, sare, zeam de lmie.
Se nclzete untul, se adaug fina i se amestec pn se nglbe-
nete uor, apoi se stinge cu lichid i se las s fiarb puin. Se ia la o parte
de pe foc, se adaug frica sau smntn i glbenuurile frecate n prealabil
i amestecate cu puin sos. Se adaug n sos, dup gust, sare, piper i zeam
de lmie. Se servete la preparate de legume, orez i la ou.

180. Sos suprem cu sup de pasre

Pentru 500 g sos: 50 g unt, 300 ml sup de pasre, 100 g fric, sau
smntn, 2-3 glbenuuri, praf de nucoar, piper, sare.
Se nclzete untul ntr-un vas, se adaug fina i se amestec pn se
nglbenete uor, se stinge cu sup de pasre i se las s fiarb puin. Se
ia vasul la o parte de pe foc, se adaug frica sau smntna nclzit bine i
se amestec cu glbenuurile frecate n prealabil cu puin sos. Se adaug n
sos, dup gust, piper, nucoar i sare. Dup ce sosul este gata, nu se mai
las pe foc i nici la temperatur mare, ca s nu se taie.
nainte de a se servi la mas, n sos se poate aduga i zeam de l-
mie.
Se servete la cele mai fine preparate de pasre, pete, legume
(anghinare, conopid, sparanghel, morcovi), orez, finoase, dup cum se va
indica la respectivele reete.

181. Sos suprem cu cacaval

Modul de preparare este asemntor reetei anterioare, cu deosebirea
c se mai adaug n sos i cacaval sau vaier ras pe rztoare cu guri
mrunte. Cacavalul se amestec cte puin n sosul fierbinte, fr a se pune
la fiert.
Se servete la preparate de legume (anghinare, conopid, sparanghel,
morcovi), orez, finoase etc.

182. Sos pentru gratinat (rumenit)

50 g unt, 60 g fin, 300 ml lapte sau ap, 100 g cacaval sau
brnz uscat, 2-3 glbenuuri, sare.
Se topete untul, se adaug fina, se amestec pn capt o culoare
aurie, se stinge cu lapte i se las s fiarb 56 min. Se ia apoi vasul de pe
foc, se adaug glbenuurile i se amestec bine. Acest sos se folosete la
budinci, sufleuri i la diferite umpluturi care se gratineaz.
Modul de ntrebuinare a sosului. Se folosesc vase cu rama joas,
tvi sau cpcele, care se ung cu unt i se umplu cu legumele fierte dorite
(cartofi, conopid, varz de Bruxelles etc). Se acoper cu sos i se presar
cu cacaval ras sau cu alt brnz ras. Se introduce la cuptor pentru a se
rumeni (gratina). Se servete cald i stropit cu unt. (O parte din cacaval se
poate pune n compoziia de sos).
54
 183. Sos alb picant cu tarhon
300 g sos alb (v. reeta 174), 50 g unt, 4 glbenuuri, 50 g ceap, 60
ml oet, 1 legtur tarhon, 1/2 legtur ptrunjel verde, 100 boabe piper,
1 foaie de dafin, sare, piper pisat, mutar, zeam de lmie.
Se taie ceapa i mpreun cu ptrunjelul, tarhonul, piperul boabe, sa-
rea, foaia de dafin, oetul i 1/2 pahar de ap se pun la fiert ntr-un vas
acoperit, la foc iute. Dup ce a fiert 56 min, se strecoar sosul obinut
peste sosul alb fierbinte, apoi se ncorporeaz untul i glbenuurile unul
cte unul. Dup gust, se mai pot aduga: piper pisat, nucoar, mutar,
zeam de lmie, frunze de tarhon tocat i sare.
Nu se mai d sosul n fiert. Se servete ca i celelalte sosuri, la dife-
rite preparate de legume.

184. Sos olandez

200 g unt, 3-4 glbenuuri, 1 lingur de zeam de lmie, sare.
Glbenuurile se amestec cu 12 linguri de ap i cu puin zeam
de lmie (restul de zeam de lmie se pstreaz). Se pune vasul pe foc i
coninutul se bate foarte repede cu un tel, pn se ngroa. Se retrage vasul
pe marginea mainii de gtit i se adaug puin cte puin untul topit,
cldu, scurs de zer i de spum. Se adaug, dup gust, zeama de lmie
pstrat i sare.
Se servete la legume fierte i la ou fierte. Se prepar cu puin
nainte de servire i se ine ntr-un alt vas cu ap fierbinte.

185. Sos polonez

200 g unt, 4 ou fierte, 1 legtur mrar, 1 lmie, piper, sare.
n untul topit se adaug oule fierte tari i tocate, mrarul tocat,
zeam de lmie, piper i sare. Se servete la diferite preparate de legume.

186. Sos cu unt i pesmet

200 g unt, 150 g pesmet alb.
Untul se ncinge bine, se adaug pesmet alb cernut i se amestec
foarte repede, iar cnd pesmetul ncepe s se rumeneasc, se ia de pe foc i
se rstoarn peste alimentele pentru care sosul a fost destinat.
Se servete la conopid fiart, sparanghel, anghinare, varz de
Bruxelles, toate fierte n prealabil. Dac sosul este pregtit pentru gluti
cu prune sau macaroane cu nuci, se mai adaug i 50100 g zahr i un
praf de scorioar la urm, cnd pesmetul este luat de pe foc.

187. Sos de ciuperci uscate

30-40 g ciuperci uscate, 50 g unt, 20 g fin, 1 ceap, 1 rdcin de
ptrunjel, 1 foaie de dafin, sare, ptrunjel verde.
Se spal ciupercile n ap rece de cteva ori i se las s se nmoaie
1 or, dup care se fierb n 800 ml ap; se adaug ceapa crestat, rd-
cina de ptrunjel, foaia de dafin, puin sare i se fierb acoperit, la foc po-
trivit, pn scade lichidul la jumtate. Apoi, se scoate rdcina de ptrun-
jel i ceapa i se strecoar. Zeama se ntrebuineaz la prepararea sosului.
55
 Fina se clete cu unt i cnd s-a rumenit puin se stinge cu zeama de
ciuperci i se las s fiarb. Dac sosul are cocoloae, se strecoar, apoi se
adaug ciupercile tocate, piper pisat, sare, dup gust i se mai las s fiarb
pn scade zeama pentru a rmne sosul potrivit de legat (de gros).
Sosul de ciuperci se servete la crochete, chiftelue de cartofi, orez
etc.

188. Sos cu mujdei de usturoi

O cpn de usturoi se piseaz cu puin sare. Cnd s-a pisat bine
usturoiul se adaug ap rece i, dup gust, ulei i oet.
Se servete la fasole verde, la salat verde etc.

189. Sos de hrean natur

1-2 buci hrean, 50-100 ml oet, zahr, sare.
Hreanul curat se rade ntr-un castron acoperit, adugnd oetul,
eventual zahr i sare dup gust.
Se servete la salate de sfecl i la cartofi fieri fierbini.

190. Sos de hrean cu smntn

50 g unt, 1 lingur de fin, 200 g smntn, 1-2 buci hrean, 300
ml lichid (ap sau zeam de la zarzavat fiert), oet, 1/2 foaie de dafin,
piper, sare.
Se nclzete untul ntr-un vas i se adaug fina. Se clete 23
min, dup care se stinge cu ap sau zeam de zarzavat, se las s fiarb,
apoi se adaug hreanul ras i mpreun se mai fierb 2030 min. Se adaug
apoi smntn, foaia de dafin, eventual zahr, oet, piper, sare dup gust i
se las s fiarb nc 510 min.
(Sosul este mai plcut la gust dac hreanul ras se nbu separat n 2
3 linguri de sup i o lingur de unt i dup aceea se adug la sosul
format).

191. Sos de tarhon cu smntn

50 g unt, 50 g fin, 2-3 linguri oet, 200 g smntn, 200 ml ap, 1
legtur tarhon, sare.
Se prepar la fel ca n reeta precedent cu deosebirea c se nlocu-
iete hreanul cu tarhon (frunze alese i tocate). Sosul este mai plcut la gust
dac tarhonul se oprete nainte de a se pune n sos.

192. Sos de mcri

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se nlocu-
iete tarhonul cu mcri, care fiind amrui se oprete mai nti n ap
fiart, dup care se trece repede prin ap rece. Mcriul oprit se toac, se
pune n sos i se fierbe 56 min. n felul acesta, mcriul i pstreaz
culoarea frumoas verde i nu mai este amrui. Se poate aduga puin za-
hr, dup gust. Se servete la chiftelue de cartofi etc.

56
 193. Sos de mrar
50 g unt, 1 lingur de fin, 300-400 ml lapte, 1-2 legturi mrar,
sare.
Se nclzete untul, se adaug fina i se amestec pn se nglbe-
nete uor, apoi se stinge cu lapte cldu i se las s fiarb puin. Se
adaug mrar fraged, i ales n fire subiri tiate n bucele de 23 mm.
Se adaug n sos sare dup gust, i se fierbe 56 min. La urm se pot
aduga 23 linguri de smntn sau i 12 glbenuuri.

194. Sos de castravei murai

50 g unt sau 50 ml ulei, 50 g fin, 200 g smntn, 500 g castravei
murai, 1 foaie de dafin, 1 legtur de mrar.
Se prepar un sos alb cu ulei i fin, se stinge cu ap i se adaug
castraveii curai de coaj i semine, tiai mrunt, i foaia de dafin, dup
care se las s fiarb ncet 1 or. Se servete la unele preparate de cartofi
presrat cu mrar. (Dup preferin se poate aduga n sos i smntn).

195. Sos alb dietetic

50 g unt, 50 g fin, 400 ml lapte sau zeam de legume, sare.
Fina se pune la uscat ntr-o tigaie, pe maina de gtit sau n cuptorul
cu ua deschis, amestecndu-se tot timpul, pn ce capt o culoare
glbuie-aurie. Apoi se dizolv cu lapte sau cu zeam de la legumele fierte,
se amestec bine i se las s dea n fiert 23 min. Se potrivete de sare,
se strecoar n alt vas, se adaug untul i dup preferin zeam de lmie,
glbenuuri, sau o lingur de smntn.
Zeama de legume se prepar astfel: se pun la fiert 12 cepe, 1 mor-
cov, 1 rdcin de ptrunjel, 1/2 elin toate tiate n felii i puin
sare. Se fierb 1 or, dup care se strecoar zeama folosindu-se la stins
(dizolvat) fina pentru sos. Legumele fierte se pot trece prin sit, iar
piureul obinut poate nlocui fina la sos.

196. Sos de ceap dietetic

50 g unt, 50 g fin, 400 ml lapte sau zeam de legume, 200 g
ceap, sare.
Ceapa se cur, se taie foarte mrunt i se pune la fiert cu puin ap
i unt, ntr-un vas cu capac, pentru a se nbui i a se nmuia bine. ntre
timp se usuc fina fr unt (aa cum s-a artat n reeta precedent), se
dizolv cu lapte i se toarn peste ceap. Se potrivete sosul de sare, se
poate aduga zeam de lmie dup plac i se las s dea n fiert 25 min.
Acest sos se folosete la preparate din cartofi, paste finoase i la cele
din orez.

197. Sos tomat natural

1 kg de roii, 30 g unt, 1 legtur de ptrunjel, 1 ceap, zahr i
sare dup gust.

57
 Roiile, splate i tiate buci, se fierb 1 or mpreun cu ceapa, p-
trunjelul i apa necesar (300 ml). Apoi se strecoar, se adaug unt, zahr
i sare dup gust i se las s fiarb 56 min. Sosul se amestec mereu,
fiindc altfel piureul rezultat din roii se depune la fund. Se servete la di-
ferite preparate din legume i finoase.

198. Sos tomat ngroat

1 kg de roii sau 100 g bulion de roii, 50 g unt, 25 g fin, 60 g
ceap, 50 g morcovi, 1/2 elin, 10 g zahr, sare.
Legumele tiate n felii subiri se clesc n unt, se adaug fina (us-
cat ca n reeta 195), dizolvat cu puin ap, se mai adaug bulionul sau
roiile fierte, strecurate i, dac este nevoie, se mai adaug ap cald, ct se
dorete sosul de gros. Se mai fierb mpreun 1 or, dup care se strecoar.
Se potrivete la gust cu zahr i sare.

199. Sos tomat picant

Se prepar la fel ca n reeta precedent, adugndu-se n plus cteva
boabe de piper i 1 foaie de dafin care se clesc mpreun cu legumele. La
urm se adaug 100 ml de vin rou i se mai d sosul o dat n fiert. Acest
sos se servete la preparatele finoase, la cele de orez i la niele de
legume.

200. Sos tomat cu ciuperci

200 g ciuperci proaspete, 100 g ceap, 60 ml ulei sau 60 g unt, 1/2
lingur de fin, 50 g bulion de roii, sare, piper.
Ceapa, tiat foarte mrunt, se clete n ulei pn se coloreaz puin,
apoi se pun ciupercile tiate felii foarte subiri i se clesc la foc mic, pn
scade zeama lsat de ele. Se adaug fina, bulionul i se stinge cu atta
ap ct s se obin un sos potrivit de gros. Apoi se potrivete la gust cu
piper i sare i se mai fierbe 23 min, amestecndu-se tot timpul.
Se servete la pilaf de orez i la piure de cartofi.

201. Sos de roii portughez

1 kg roii, 60 ml ulei, 2-3 ardei grai, 1 cpn usturoi, 100 ml
vin, piper, sare.
Se taie usturoiul i ardeii grai n buci mici i se clesc uor n ulei
s se coloreze. Se adaug imediat roiile curate de pieli i semine i se
nbu 1015 min, apoi se adaug vinul i, dup gust, sare i piper. Se
servete la diferite preparate, ca i celelalte sosuri.

202. Sos brun de legume

60 ml ulei, 50 g fin, 400 g legume (ceap, morcovi, rdcin de
ptrunjel i elin), 50 g bulion de roii, 1 foaie de dafin, 10 boabe de pi-
per, 1 fir de cimbru, sare.
Legumele tiate felii subiri se clesc uor n ulei, dup care se
adaug fina, bulionul de roii, mirodeniile i se stinge cu ap. n continu-
are se las s fiarb 1 or, se cur de spum i se potrivete de sare,

58
apoi se trece totul prin sit, n afar de cimbru i foaia de dafin. Culoarea
brun a sosului se ajusteaz cu caramel.
Acest sos brun se ntrebuineaz la prepararea diferitelor sosuri i
mncruri.

203. Sos brun de oase i legume (sos de baz)

Pentru 1 kg de sos: circa 1 kg de oase, 1 ceap, 1 lingur de bulion,
100 g morcovi, 1 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 60 g fin, 100 g
untur, sare iar ca mirodenii: usturoi, cimbru, 1 foaie de dafin.
Oasele se sparg i se pun ntr-o tav la cuptor, fr grsime, pn se
rumenesc. Apoi se scot din tav, se pun ntr-o oal, se toarn 2 litri de ap
clocotit i se fierb pe foc lent pn ce zeama scade la jumtate, dup care
se strecoar i cu ea se stinge sosul.
ntre timp, legumele se cur, se spal, se taie n felii i se pun la
prjit ntr-o crati cu untur ncins, pn se rumenesc puin, dup care se
adaug fina uscat n prealabil la cuptor (fr grsime), pn cpt o
culoare aurie i apoi se stinge cu supa de oase preparat n prealabil. Se
adaug apoi bulionul i toate mirodeniile (condimentele), se las s fiarb
1 or, amestecndu-se continuu i lund spuma, dup care se potrivete de
sare i de lichid i se strecoar.
Sosul brun se folosete la diverse mncruri de carne sau de legume.

204. Sos brun sau sos rou, stins cu sup de oase

Se prepar la fel ca sosul din reeta precedent, cu deosebirea c
oasele, n loc s se prjeasc, se pun la fiert timp de 23 ore. Supa obi-
nut se folosete pentru stins componentele din care se prepar sosul. Dac
dorim un sos rou, la acestea se adaug puin boia roie i bulion de roii
sau suc de roii. La urm se strecoar i se adaug puin unt proaspt.

205. Sos de legume fr fin

100 g morcovi, 100 g ceap, 50 g elin, 1 cpn usturoi, 2 rd-
cini ptrunjel, 100 g cartofi, 1 fir de cimbru, 10 boabe de piper, 1 foaie de
dafin, 50 g bulion de roii sau 500 g roii, 75 ml ulei, 1200 ml ap.
Se cur legumele, se taie felii foarte subiri i se nbu pn se
rumenesc puin. Se adaug bulionul de roii sau roiile i se mai nbu 5
10 min, dup care se stinge cu ap cald i se ls s fiarb circa 30 min,
adugnd piperul, foaia de dafin, cimbrul i sare dup gust. Legumele fierte
se paseaz prin sit mpreun cu lichidul care a mai rmas. Dac sosul este
prea subire, se mai las s fiarb pn scade ct trebuie.
Acest sos poate fi servit la diverse preparate de legume, orez, fi-
noase i pete.

206. Sos de roii dietetic

600 g roii, 50 g fin, 30 g zahr, 30 g unt, sare.
Se nbu roiile n sucul lor i, dup ce s-au nmuiat bine, se
amestec cu fin uscat prin clire fr grsime i dizolvat n zeam de

59
legume sau ap cald, dup care se adaug sare i zahr dup gust. Dac
sosul este prea gros, se potrivete cu ap cald. Dup ce sosul a fiert 510
min, se strecoar i se mai adaug untul sau smntn, dup gust.
Sosul se folosete la diverse preparate de legume, orez i finoase.

207. Sos de ceap fr fin

150 g ceap, 50 ml ulei, 200 g cartofi, 2-3 linguri de smntn, sare,
piper.
Ceapa tiat mrunt se clete n ulei pn se rumenete puin, dup
care se stinge cu 500 ml de ap, se adaug cartofii rai pe rztoarea mic
i se las s fiarb pn se terciuete. Apoi se strecoar trecnd prin sit tot
coninutul, se potrivete de sare, piper i se adaug smntn. Se mai fierbe
23 min, amestecndu-se tot timpul.

208. Sos de mere (fr zahr)

4-6 mere, 100 g smntn sau 50 g unt, 30 g fin sau 10 g amidon
(zeamil).
Merele se spal, se taie n buci cu coaj cu tot, se pun ntr-un vas cu
ap (500 ml) i se fierb pn se terciuiesc, apoi se trec prin sit i n piureul
obinut se adaug fina sau amidonul dizolvat cu puin ap rece, smntna
sau untul i dup gust zahr i sare. Se mai las s dea totul n fiert, dar
fr s dea n clocot.
Se servesc la budinci i la frignele.

209. Sos de viine

500 g viine, 100 g smntn, 50 g fin, 50 g unt, zahr, sare.
Se nclzete untul cu fina i, amestecnd pn se ncinge, se stinge
cu smntna diluat cu puin ap. Se adaug viinele curate de smburi,
zahr i sare dup gust i se mai fierb mpreun pn se terciuiesc viinele.
Se strecoar apoi printr-o sit, pasndu-se cu o lingur de lemn ca s treac
tot miezul viinelor n sos. Sosul strecurat se mai las s dea n fiert fr s
clocoteasc. Dac sosul este prea gros, se mai adaug ap cald i se mai
d ntr-un clocot.
Acest sos se servete la diferite budinci de orez i la preparate din
paste finoase.

210. Sos de gutui

2-3 gutui (500-600 g), 30 g fin, 50 g zahr, 50 ml ulei, 50 g unt,
sare.
Gutuile se rad prin rztoarea cu guri mari i se fierb cu ap, ct le
acoper, timp de 20 min. ntre timp, separat, se amestec fina cu zahrul
ntr-o tigaie, pe foc, pn ncepe s se caramelizeze, apoi se adaug uleiul i
se stinge cu zeama de la gutui. Se las s fiarb pn se dizolv caramelul,
dup care se adaug piureul de gutui, untul, zahr i sare, dup gust. Se mai
las s dea totul n fiert dar fr s clocoteasc. Dac sosul este prea gros,
se poate aduga puin vin sau zeam de fructe. Sosul se servete la
preparate din cartofi, finoase, budinci etc.

60
 211. Sos de coacze sau de agrie
200-300 g coacze sau agrie, 100 g smntn, 30 g fin, 300-400
ml ap, zahr, sare.
Coaczele curate de codie se pun la fiert cu ap, timp de 1520
min. ntre timp, se amestec separat, ntr-o crati, smntna, zahrul i
fina dizolvat cu zeama fiart de la coacze. Dup ce sosul s-a omogeni-
zat, se adaug piureul obinut din coacze i, pentru ca sosul s nu fie prea
gros, se mai adaug ap cald. Se potrivete la gust de zahr, sare i se mai
d totul n fiert. Se folosete ca i sosurile anterioare.

61
 4. PREPARATE DIN OU

n hrana omului, mai ales n cazul meniului vegetarian, oule snt

componentele de baz, att din punct de vedere al gustului, ct i al saie-
tii. Unele preparate din ou snt simple, uor de pregtit, uneori chiar
numai n cteva minute, ca de exemplu: ou fierte, ou ochiuri, ochiuri la
capac sau fierte n ap (romneti), scrob, omlete, sufleuri, budinci, cltite
i alte preparate cu legume, fructe, finoase i brnzeturi.
Pentru reuita preparatelor este foarte important ca oule s fie ct
mai proaspete. Prospeimea oulor se poate constata prin cltinare; dac se
clatin n interior nseamn c oul este sttut. Oule proaspete au coaja
transparent i poroas i snt puin mai grele dect cele vechi care au coaja
lucioas i snt puin mai uoare.
Oule nu se sparg direct peste preparat. Fiecare ou se sparge separat
pe o farfurioar i numai dup ce se constat c este proaspt se toarn
peste celelalte. Dac la oul spart albuul se revars i nu se ine de
glbenu, sau i glbenuul se revars, nseamn c oul este vechi. Din
astfel de ou nu se pot pregti ochiuri, iar albuul nu poate fi btut spum.
Oule pentru fiert trebuie s fie ct mai proaspete, i scoase din timp din
frigider, altfel vor crpa la fiert.

4.1 PREPARATE DIN OU SERVITE RECI

212. Ou cu maionez salat
Pentru 6 porii: 6 ou, 300 g maionez, 30 g mutar, 100 g ceap, 1
legtur de tarhon sau ptrunjel verde, 2-3 legturi de ridichi de lun,
piper, sare (pentru maionez vezi reeta 168).
Oule se fierb tari, se cur de coaj, se taie n felii i se suprapun
intercalate cu felii de ceap, rondele de ridichi i cu maionez n care s-a
pus: tarhon sau ptrunjel verde tocat mrunt, piper i sare, dup gust.

213. Ou cu maionez
Oule se fierb tari, se cur de coaj i se taie pe lungime n dou,
apoi se taie partea de jos, bombat, pentru ca jumtile de ou s stea drept.
Se aaz pe un platou i se orneaz cu maionez cu ajutorul unui cornet cu
pri. Deasupra se orneaz cu puncte sau cu cerculee mici tiate din ridiche
roie sau ardei gras, iar de jur-mprejur se pun foi de salat verde. (Pentru
maionez vezi reeta 168).

62
 214. Ou pe salat de legume ( la rus)
Pentru 6 porii: 1 kg salat de legume, 6 ou, 300 g maionez.
Salata se prepar ca n reeta 116, iar maioneza ca n reeta 168.
Pe un platou dreptunghiular se formeaz un postament de salat. Se
pun deasupra ou fierte, ntregi sau jumti, pe dou rnduri sau ntr-un
singur rnd. Spaiile dintre ou i pe marginea postamentului de salat se
modeleaz cu maionez. Se taie apoi puin din vrful bombat al fiecrui ou
ntreg, dup care tot cu maionez se face cte o stelu i se orneaz cu
puncte sau cerculee decupate din ridiche roie sau din gogoar rou i cu
cte o frunz de ptrunjel.
215. Ou umplute cu brnz telemea
6 ou, 200 g brnz, 100 g unt, 1-2 linguri de smntn, cteva
frunze de salat verde.
Se fierb oule tari, se taie n jumti pe lungime i se scot glbenu-
urile. Glbenuurile se trec mpreun cu brnza prin sit i se amestec cu
untul moale, apoi se adaug (dac pasta este prea groas) smntn i se
potrivete la gust cu sare. Se pot aduga: mrar tocat, boia sau puin
chimen pisat. Cu pasta astfel preparat se umplu albuurile golite i se
aaz pe platou peste frunze de salat verde. Oule umplute se orneaz cu
felii de msline sau cu rondele de ridiche roie i cu cte o frunzuli de
ptrunjel verde.
216. Ou umplute cu brnz de vaci
6 ou, 300 g brnz de vaci bine scurs, 2-3 linguri de smntn
groas, 2-3 linguri de ceap verde fraged tocat foarte mrunt, sare,
boia.
Ole fierte se taie n jumti pe lungime, se scot glbenuurile care
mpreun cu brnza de vaci se trec prin sit. Se adaug ceapa verde tocat,
smntna, sare i boia dup gust i se amestec bine, pn se formeaz o
past omogen cu care se umplu albuurile care se garnisesc la fel ca n
reeta anterioar.
217. Ou umplute (ciupercue)
6 ou, 600 g salat de legume (v, reeta 116), 150 g maionez, 50 g
mutar, 2 linguri de ulei, 1 castravecior murat, cteva foi de salat verde,
sare, piper, 6 roii mici.
Se fierb oule tari i se cur de coaj. Din partea bombat se taie
puin, astfel ca oul s stea n picioare i tot pe aceeai parte se scobete
pn se scoate tot glbenuul. Se lucreaz cu mare atenie, pentru ca s nu
se sfrme albuul. Glbenuurile sfrmate se pun ntr-un castron, se
adaug castraveciorul dat prin rztoare fin sau tiat foarte mrunt, piper,
mutar, sare, ulei i se amestec bine. Cu compoziia obinut se umplu
albuurile. Salata de legume se aaz pe un platou n form de cerc peste
care se aaz oule umplute, n poziia n picioare. Deasupra fiecrui ou se
fixeaz un capac tiat dintr-o roie mic. Dac aceasta alunec, se taie
puin vrful oului i se lipete cpcelul cu maionez, obinndu-se forma
unei ciuperci. Pentru aspect decorativ se picur pe suprafaa roiilor, din-
tr-un cornet de celofan, picturi de unt. Printre ou se pun foi de salat

63
verde tiate mrunt. Astfel aranjate, ole au aspectul unor ciperci. Se
servesc cu maionez (vezi reeta 168).

218. Ou cu roii (coulee)

3 ou, 6 roii, 200 g maionez, 600 g salata de legume (v. reeta
116), cteva foi de salat verde sau crengue de ptrunjel verde.
Se aleg roii rotunde i bine coapte, se spal, se terg i se taie, n
partea codiei, un sfert din fiecare roie. Se scobete aproape tot miezul
roiilor, se las puin s se scurg de zeam, dup care se umplu cu salat,
iar peste umplutura de salat se pune cte o jumtate de ou tiat pe margine
n form zigzag (sub forma unui nufr). Deasupra jumtilor de ou i de
jur-mprejur se modeleaz priuind cu maionez. Dup ce se aaza oule
pe platou, printre ele se pun foi de salat verde, ca decor.

219. Ou umplute cu past de ciuperci

6 ou, 150 g ciuperci, 50 g unt, 1 lingur de ptrunjel verde tocat,
sare, piper.
Oule fierte tari se taie n dou pe lungime, se scot glbenuurile i se
umplu cu past preparat n felul urmtor: se fierb ciupercile tiate feliue
subiri, cu puin sare i cteva picturi de zeam de lmie, n ap ct s le
acopere. Dup ce ciupercile snt fierte se toac foarte mrunt. Gl-
benuurile sfrmate se freac cu untul moale, dup care se adaug ciu-
percile tocate, verdeaa tocat, sare i piper dup gust. Cu pasta rezultat se
umplu cu vrf jumtile de albu. Pentru decor, se pot opri 23 glbe-
nuuri care se dau prin sit direct deasupra oulor umplute, care se aaz pe
un platou rotund garnisit pe margine cu salat verde.

220. Ou cu sos tartar

8 ou, 100 ml ulei, 2-3 linguri de vin sau puin oet, 50 g mutar,2-3
legturi de ridichi de lun, 1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel
verde, 100 g ceap verde sau 2 cepe, sare, piper, cteva fire de tarhon.
Oule se fierb tari, se cur de coaj i se taie n felii (numai cinci
ou, restul de ou se folosesc la prepararea sosului) i se aaz n straturi
alternative cu rondelele de ridichi, cu ceapa verde sau cu felioare de ceap
tiate foarte subire, peste care se toarn sosul tartar pregtit din restul de
ou.
Prepararea sosului: din oule rmase se scot glbenuurile, se zdro-
besc, se adaug mutar, vin i se amestec cu telul, adugnd, ca la maio-
nez, uleiul, puin cte puin, pn se termin.
La sfrit se adaug mrar, ptrunjel, tarhon, toate tiate mrunt i,
dup gust, sare i piper. Pentru decor se toac 23 albuuri, puin ver-
dea, 23 ridichi de lun, se amestec i se presar pe deasupra. Astfel
garnisite, ole au un aspect de mozaic.

221. Ou mimoza
6 ou, 150 g maionez picant, iar pentru decor: 2-3 ridichi de lun
sau cteva msline si ptrunjel verde

64
 Se fierb oule tari, se cur de coaj, se taie n jumti pe lungime i
se scot glbenuurile, iar albuurile se umplu cu maionez peste care se
presar glbenuurile date prin sit (o parte din glbenuuri se folosesc la
prepararea maionezei), dup care se orneaz cu cerculee de ridichi sau cu
felioare de mslin i cu frunze mici de ptrunjel.

222. Ou surpriz
6 ou, 200 g salat de icre preparate, 3-4 msline.
Se fierb oule tari, se cur de coaj, se taie n jumti pe lungime i
se aaz pe un platou rotund, cu glbenuul n sus. Peste ele se pun, cu
ajutorul unui cornet din pergament prevzut cu un pri la capt, icre
preparate i se decoreaz cu felii de msline.
Prepararea icrelor. 50 g icre de crap sau de tiuc, 150 ml ulei, sare de
lmie sau suc de lmie dup gust.
ntr-un castron se pun icrele i se amestec cu un tel, turnnd puin
cte puin ulei i amestecnd repede, tot timpul, ca uleiul s nu aib timp s
se strng ntr-un loc. Se mrete treptat cantitatea de ulei stropind ntre
timp cu puin ap sau sifon. La sfrit se adaug puin sare de lmie sau
zeam de lmie, continund amestecatul i stropirea cu ap sau sifon. (v. i
reeta 147).

4.2. PREPARATE DIN OU SERVITE CALDE

223. Ou moi
Pentru ou moi se folosesc numai ou foarte proaspete care, ca s nu
crape la fiert, trebuie scoase din timp de la frigider. Se pun oule n ap
clocotit cu puin sare, se lasa s fiarba 45 min (daca snt mari 5 min),
apoi se scurg de apa n care au fiert i se pun n ap rece, n care se in 1
2 min, pentru a se decoji mai uor. Se pot servi i n coaj, n pahare
speciale pentru ou. Oul se aaz n pahar cu partea mai ngust n jos.
Partea mai rotunjit, avnd sub coaj un gol, se sparge cu o linguri, se
ndeprteaz vrful cojii, formndu-se o deschiztur prin care se consum
oul cu ajutorul linguriei.

224. Ou fierte cleioase

Se introduc cu grij oule n ap clocotit ca s nu crape coaja i
dup ce d iar apa n clocot, se trage vasul imediat de pe foc i se ine
acoperit cu un capac 45 min.
n ceea ce privete servirea oulor cleioase, se procedeaz ca n reeta
anterioar.

225. Ou fierte tari

Se introduc cu grij oule (scoase din timp de la frigider ca s nu
crape) n apa clocotit, lsndu-le s fiarb 810 min, dup care se scurg
i, pentru a se decoji mai uor, se pun n ap rece n care se in numai c-
teva minute. Oule fierte nu se las s se rceasc, complet, deoarece nu se
vor cura bine.
Oule fierte tari se servesc la mas curate de coaj.
65
 226. Ou cleioase cu spanac
6 ou, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1/2 lingur fin,
zeam de lmie, sare i piper dup gust.
Se cur, se spal bine spanacul i se fierbe n ap clocotit cu puin
sare. Dup 56 min de fierbere se scurge bine spanacul de zeam i se
rcete cu ap rece, dup care se toac mrunt. Untul se pune ntr-o
crticioar, se nclzete, se adaug fina i se prjete uor, se stinge cu
lapte i se amestec pn d n fiert, dup care se adaug spanacul. Apoi se
potrivete dup gust de sare, piper i zeam de lmie (cui i place poate
aduga i puin usturoi pisat) i se continu fierberea pn scade potrivit.
n acest interval de timp se fierb ou cleioase (v. reeta 224). Cnd se
servete, spanacul se rstoarn pe platou i se pun oule deasupra.
227. Ou cleioase cu spanac gratinat
Spanacul se prepar ca n reeta precedent. O parte din spanacul gata
preparat se pune ntr-un vas rezistent la cldur, peste el se aaz oule
cleioase ntregi sau tiate n jumti, iar deasupra se pune restul de spanac
i se presar cu cacaval ras. Se intoduc n cuptorul ncins ca s se gratine-
ze (rumeneasc) deasupra.
228. Ou moi cu sos alb gratinate
6 ou, 50 g fin, 50 g unt, 300 ml lapte, 100 g cacaval, sare.
Se fierb oule moi, se cur de coaj i se aaz ntr-o tav uns cu
unt, iar peste ele se toarn sosul alb care se prepar dup cum urmeaz: se
nclzete untul, se presar cu fin, se amestec 23 min, dup care se
stinge cu laptele cldu, se adaug n sos jumtate din cacavalul ras i se
potrivete de sare. Dup ce se rstoarn sosul peste oule din tav, se
presar deasupra cu restul de cacaval ras i se introduc n cuptor, la foc
potrivit, ca s se gratineze.
229. Ou moi n sos de roii
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
sos alb se folosete sosul tomat (v. reeta 197).
230. Ou cu cartofi piure i sos tomat
6 ou, 6 roii mari, 500 g cartofi, 50 g unt, 100 ml lapte, sare.
Din cartofii fieri, jumtate din unt, lapte i sare se prepar piureul.
ntre timp se fierb ou moi i se cur, iar roiilor splate li se taie n par-
tea codiei un cpcel, pe unde se scobesc de miez, n aa fel nct s nu
gureasc marginile roiei, dup care se aaz cu deschiztura n jos pentru
a se scurge zeam. Apoi, roiile se umplu cu piure de cartofi peste care se
aaz oule i se introduc pentru 1015 min n cuptor. Se servesc fierbini,
cu sos tomat separat (pentru sosul tomat v. reeta 197), care se prepar din
miezul rmas de la roii.
231. Ou cu ciuperci gratinate
6 ou, 200 g ciuperci, 100 g ceap, 50 g unt, 50 g fin, 50 g caca-
val, piper, sare.

66
 Ciupercile, curate, splate i tiate n felii se fierb n ap cu puin
sare. Dup ce snt gata se strecoar i din zeama rmas se prepar sosul
dup cum urmeaz: se taie ceapa mrunt i se clete cu unt, se adaug
fina i se stinge cu zeama de la ciuperci. Se amestec sosul pn d n
fiert, apoi se adaug ciupercile, sare i piper, dup gust. O parte din com-
poziie se pune ntr-un vas (care rezist la cuptor), apoi se aaz oule
fierte, ntregi sau tiate n jumti, peste care se pune restul de compoziie
i deasupra se presar cu cacaval ras. Se introduc n cuptorul ncins
potrivit, ca s se gratineze.
232. Ou rneti cu ceap
6 ou, 2 cepe, 2 roii, 50 ml ulei, piper, sare.
Se fierb oule tari, se cur i se pun deoparte. Ceapa tiat mrunt
se rumenete uor n ulei, dup care se adaug roii curate de pielie i
tiate n cuburi mici. Dup ce roiile s-au ncins bine, se adaug oule
tiate n cuburi, sare i piper dup gust i se rstoarn ntr-o farfurie adnc.
Se servesc fierbini.
233. Ou cu unt i mutar
6 ou, 100 g unt, 50 g mutar, 1/2 lingur de oet, sare, piper.
Se fierb oule tari, se cur i se taie n sferturi, apoi se pun pe un
platou nclzit, iar peste ele se toarn unt ncins stins cu mutar dizolvat n
oet. Se sreaz i se pipereaz dup gust.
234. Ou aezate n gogoa de cartofi
6 ou, 1/2 kg cartofi, 1-2 glbenuuri, 50 g cacaval, 30 g unt, sare,
1 lingur fin.
Se cur cartofii i se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare.
Cnd snt fieri se scurg, se trec prin sit sau se sfrm cu telul n vasul n
care au fiert. Se adaug untul topit, glbenuurile unul cte unul i fina,
sare, cacavalul ras i se amestec. Piureul obinut se mparte n 6 porii din
care se formeaz gogoi crora li se d apoi forma unei ceti de cafea (cu
golul la mijloc). Se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor ca s se
usuce i s se rumeneasc puin. Se scot apoi de la cuptor i n fiecare
cecu de cartofi se toarn cte un ou crud, dup care se introduc din nou
n cuptor ca s se coaguleze ole. Se servesc fierbini, cu sos tomat, dup
preferin.
235. Ou la ceac
6 ou, 30 g unt, sare, 100 g smntn sau sos tomat.
Se aaz cetile ntr-o tigaie cu puin ap clocotit. Se pune n fie-
care ceac cte puin unt i deasupra se sparge cte un ou, apoi se las s
fiarb acoperit sau se introduc la cuptor pn se coaguleaz. Cnd snt gata
se servesc n cetile n care au fost preparate, peste care se mai pune cte o
linguri de smntn sau sos tomat.
236. Ou n chifle
6 ou, 6 chifle, 30 g unt, sare, piper.

67
 Se taie vrful fiecrei chifle, dup care se scobesc de miez, cu grij s
nu se rup coaja. Se ung chiflele pe dinafar i pe dinuntru cu unt, se pun
ntr-o tav i se introduc pentru cteva minute la cuptor. Apoi se toarn n
fiecare chifl cte un ou, se sreaz, se pipereaz i se introduc n cuptor
pn se coaguleaz oule. Se servesc fierbini.
237. Ou pane
6 ou, 30 g unt, 50 g fin, 1 pahar lapte, 100 g cacaval sau brnz
ras, sare, piper.
Pentru mpnat i prjit: ou, fin, pesmet, ulei.
Din unt, fin i lapte se prepar un sos gros. Oule fierte tari se cu-
r, se taie pe lungime n dou i se scot glbenuurile. Apoi se dau gl-
benuurile prin sit i mpreun cu cacavalul ras se amestec cu sosul,
potrivindu-se de sare i piper. Cu acest sos se umplu jumtile de albu.
Oule astfel umplute se dau prin fin, ou btut i pesmet, dup care se
prjesc n ulei ncins.
Ca s nu crape la prjit, oule trebuie s fie ntoarse mereu pn se
rumenesc.
238. Ochiuri romneti
Pentru o porie: 2 ou, unt, sare dup gust.
ntr-o crati se pune pe foc ap cu puin sare i oet. Se las s dea
apa n clocot,apoi se micoreaz focul (flacra) pentru ca apa s nu fiarb
n clocote mari. Oule se sparg cte unul pe o farfurioar, apoi se d drumul
la cte un ou, uor, n ap, n aa fel nct s nu se aeze unul peste altul. Se
in n ap (care trebuie s fiarb fr clocote) pn se ncheag albuul,
dup care se scot cu o spumier, scurgndu-se bine de ap i se pun pe o
farfurie cald, sau pe o garnitur pregtit dinainte. Se pot consuma i
numai cu unt topit.
239. Ochiuri romneti cu mmlig
Se pregtete o mmlig foarte moale care se las s stea puin ca s
se ntreasc; n timpul fiertului, mmliga se potrivete de sare. Se ia un
polonic, se unge cu unt topit i se umple cu circa 6080 g de mmlig,
care se rstoarn apoi pe un platou sau pe o farfurie cald, iar cu dosul
polonicului se face o adncitur n care se aaz ochiuri. Se stropesc cu unt
topit i se servesc imediat, ca s fie ct mai fierbini.
240. Ochiuri romneti cu mmlig, la cuptor
Se prepar o mmlig moale, care se poate fierbe n lapte dulce n
loc de ap, potrivindu-se de sare. Cnd mmliga este bine fiart se rstoar
pe o tav uns cu unt, se netezete deasupra, apoi cu dosul unui polonic
nmuiat n unt topit se fac cuiburi n care se toarn cte un ou crud. Oule
se stropesc deasupra cu unt topit i se introduce tava la cuptor unde se las
pn ncepe s se nchege albuul. La mas, ochiurile se servesc n vasul n
care s-au pregtit, punndu-se alturi smntn.
241. Ochiuri cu piure de cartofi
6 ou, 1/2 kg cartofi, 100 g unt, 2-3 linguri de lapte, sare, piper.

68
 Din cartofi fieri, fierbini, unt i lapte se prepar piureul care se
aaz ntr-un vas care se poate ine n cuptor. Apoi se netezete piureul, iar
deasupra, cu dosul unui polonic nmuiat n unt topit, se fac adncituri, n
care se sparge cte un ou dup care se stropesc cu puin unt topit i se
introduce vasul n cuptor pn se ncheag albuul. La mas se servesc n
vasul n care s-au pregtit.

242. Ochiuri cu piure de spanac

6 ou, 800 g spanac, 50 g unt, 50 g fin, 1 pahar lapte, sare, piper,
zeam de lmie.
Se cur i se spal bine spanacul, se fierbe 56 min n ap cloco-
tit cu puin sare, dup care se scurge i se rcete. Din unt, fin i lapte
se prepar sosul n care se adaug spanacul tocat mrunt. Se potrivete de
sare, piper i, dup gust, se adaug zeam de lmie, apoi se mai amestec
pn d n fiert. n momentul servirii, piureul de spanac se rstoarn pe un
platou, aezndu-se deasupra ochiuri fierte n ap (romneti) sau ochiuri
prjite care se stropesc cu puin unt topit. (Se pot servi i cte 2 ochiuri de
persoan).

243. Ochiuri cu piure de urzici

6 ou, 600 g - 1 kg urzici, 60 g unt, 100 g smntn, 50 g fin, 1/4
cpn de usturoi, sare.
Urzicile, curate i splate n mai multe ape, se fierb cteva minute n
ap clocotit cu puin sare. Dup ce se scurg, se trec prin ap rece i se
dau prin maina de tocat sau se toac foarte mrunt. n jumtate din
cantitatea de unt se rumenete foarte puin fina, dup care se adaug ur-
zicile. Se clesc mpreun cteva minute i se sting cu zeama n care au
fiert urzicile, amestecndu-se pn dau n fiert. Se adaug smntn, sare i
zeama de usturoi, dup gust, apoi se mai d o dat n fiert. n momentul
servirii, urzicile se pun pe platou, iar deasupra se aaz ochiuri fierte n ap
(romneti) sau prjite n unt.
Se servesc calde, cu mmligu fierbinte.

244. Ochiuri cu ceap

6 ou, 200-300 g ceap, 60 ml ulei, sare, piper.
Ceapa se taie n felii subiri sau se toac foarte mrunt i se prjete
cu ulei pn se rumenete puin. ntre timp se fierb ochiuri (v. reeta 238).
Se pun ochiurile pe platou sau pe o farfurie, cte dou de persoan, i peste
ele se pune ceapa prjit. Se servesc cu mmligu fierbinte.

245. Ochiuri romneti cu roii

6 ou, 600 g roii, 60 g unt, 50 g cacaval, sare, piper.
Ochiurile se fierb ca n reeta 238. Roiile se cresteaz, se opresc n
ap clocotit n care se scufund i dup cteva minute se scot cu o spu-
mier, apoi se cur de pielie i de semine, se taie n cuburi i se scurg de
zeam. ntr-o tigaie se pune unt i, dup ce s-a ncins, se pun roiile la clit,
potrivindu-se mai nti de sare i piper. Se clesc 23 min pe foc iute,

69
dup care se rstoarn pe un platou nclzit, apoi se aaz ochiurile. nainte
de a fi servite se presar cu cacaval ras.

246. Ochiuri romneti cu orez i roii

6 ou, 200 g orez, 80 ml ulei sau 80 g unt, 4 roii, sare, piper.
Orezul bine splat i scurs de ap se nbu n ulei sau n unt, dup
care se stinge cu ap fierbinte (de trei ori mai mult ap dect cantitatea de
orez). Se potrivete de sare, piper i se fierbe acoperit pe foc foarte domol,
sau se introduce la cuptor pentru 20 min. Dup ce orezul a fiert se amestec
cu sote de roii i se mai ine n cuptor 56 min. Soteul de roii se prepar
ca n reeta precedent, iar ochiurile ca n reeta 238.

247. Ochiuri n sos alb, gratinate

6-12 ou, 50 g unt, 50 g fin, 1 pahar lapte, 20 g cacaval, sare.
Din unt, fin i lapte se prepar un sos gros, n care se adaug ju-
mtate din cacaval ras, sare dup gust i se amestec. Se prepar ochiuri
ca n reeta 238, se aaz ntr-un vas care rezist la cuptor, se toarn sosul
peste ele i se presar cu restul de cacaval ras. Se introduce vasul n cuptor
i se ine pn se va rumeni puin cacavalul.

248. Ochiuri cu smntn I

6-12 ou, 200-300 g smntn, sare.
Se pune smntna ntr-un vas cu perei scunzi, care rezist la cuptor.
Vasul se las pe foc, pn ncepe s fiarb smntna, se potrivete de sare i
se adaug oule crude, sparte unul cte unul, dup care se introduce n
cuptor unde se ine pn se ntrete albuul. La mas, ochiurile se servesc
n vasul n care s-au pregtit.

249. Ochiuri cu smntn II

6 ou, 200 g smntn, 30 g unt, sare, piper.
Se separ albuurile de glbenuuri, cu mult grij, pentru ca acestea
din urm s nu se sparg. Se bat albuurile bine, se amestec cu smntna,
se adaug sare i piper i se toarn ntr-un vas uns cu unt, cu perei scunzi
i care rezist la cuptor. Deasupra se pun glbenuurile i se introduc n
cuptor pn se ntrete compoziia puin, dup care se poate servi.

250. Ochiuri simple la capac

Pentru o porie: 2 ou i 10 g unt.
Se ncinge untul sau uleiul, nu prea tare, n cpcele speciale din inox
sau emailate. Untul nu trebuie s fie prea ncins cci altfel alburile
formeaz bici, se ntresc i se nnegresc. Se sparg oule, se prjesc mai
mult sau mai puin, dup gust, i se servesc la mas cu cpcelele puse pe
farfurioare. Dac se prepar ochiuri din mai multe ou, atunci se folosete
o tigaie mai mare. Se servesc fie simple, fie cu legume sote sau piure, ori
cu mmlig.

70
 251. Ochiuri moldoveneti (papar)
6 ou, 200 g brnz de oi, 50 g unt, 1 l lapte, 300-400 g mlai, sare.
Se prepar o mmligu (cu lapte n loc de ap) ceva mai moale, se
adaug brnza sfrmat i se amestec bine. Se pune mmligua ntr-o
tav cu unt, se netezete i cu ajutorul unui polonic cu dosul uns cu unt se
fac adncituri n care se pun ou crude i puin unt, dup care tava se
introduce n cuptor. Cnd snt gata se servesc fierbini, cu smntn separat.

252. Jumri de ou (scrob)

Pentru o persoan: 2 ou, 15-20 g unt, sare.
Se pune ntr-o tigaie unt i, cnd s-a nfierbntat, se toarn oule b-
tute puin cu o furculi. Se sreaz, se pipereaz dup gust i se amestec
45 min, lsndu-se moi, dup care se pot servi.

253. Jumri de ou cu smntn

Pentru 6 persoane: 12 ou, 100 g unt, 200 g smntn, sare, piper.
Se pune ntr-o tigaie unt i cnd ncepe s se nfierbnte se toarn
oule btute puin mpreun cu smntna, sare i piper. Apoi se amestec pe
foc pn ce oule ncep s se coaguleze, fr s se ntreasc.

254. Jumri cu cacaval

Se prepar la fel ca n reeta 253, cu singura deosebire c n oule
btute se adaug 12 linguri de cacaval ras. Dup ce jumrile snt gata se
presar pe deasupra cu cacaval ras.

255. Jumri cu brnz telemea

Pentru 6 persoane: 12 ou, 100 g unt, 200 g brnz, eventual sare.
Se prepar ca n reeta precedent , cu singura deosebire c la ou se
adaug brnza telemea ras. n timpul prjitului se amestec i se las puin
mai moi.

256. Jumri cu roii

Pentru 6 persoane: 12 ou, 600 g roii, 100 g unt, sare, piper, ver-
dea.
Roiile se cur de pielie, se taie n cuburi, se ndeprteaz semin-
ele i se scurg de zeam. Se clesc apoi cu unt la foc iute, 56 min, dup
care se adaug oule btute puin cu furculia, se sreaz, se pipereaz dup
gust i se amestec, inndu-se pe foc pn se fac potrivit de moi.

257. Jumri cu ceap

12 ou, 300 g ceap, 100 g unt sau ulei, sare.
Se taie ceapa n felii subiri sau foarte mrunt i se clete n unt sau
n ulei, pn ce devine rumen. Separat se sparg oule ntr-un castron, se

71
sreaz, se pipereaz, se bat puin, se toarn peste ceapa rumenit i se
amestec pn se fac potrivit de moi.

258. Jumri cu verdea

12 ou, 80 g unt sau ulei, 1 legtur de ptrunjel verde, 1 legtur
de mrar verde, frunze de ceap verde, sare, piper.
Se sparg oule ntr-un castron, se adaug verdeaa splat i tocat
mrunt, se sreaz, se pipereaz i se bate totul puin cu o furculi sau cu
un tel. Apoi se toarn ntr-o crati sau tigaie cu untul nclzit bine i se
amestec pn ce oule se ncheag.

259. Jumri cu slnin afumat

Pentru 56 persoane: 10-12 ou, 150 g slnin sau costi
afumat, 2-3 linguri de lapte sau smntn, sare.
Slnina afumat, tiat n buci mrunte, se pune ntr-o tigaie pe foc
i cnd ncepe s se rumeneasc se toarn peste ea oule btute bine cu
lapte i sare. Se amestec cu furculia pn ncep s se coaguleze, fr s se
ntreasc. Se servesc imediat.

260. Jumri cu unc

Se prepar la fel ca jumrile cu slnin, dup reeta anterioar.

261. Jumri cu crnai i costi afumat

Se pune ntr-o tigaie costia tiat mrunt i dup ce ncepe s se
prjeasc se adaug crnaii tiai n rondele, prjindu-se mpreun 35
min. Apoi se toarn deasupra oule btute, amestecndu-se repede cu fur-
culia 34 min, fr ca oule s se ntreasc. Se servesc imediat.

72
 5. OMLETE I SUFLEURI

5.1. OMLETE

Pentru prepararea omletelor simple i a celor umplute se socotesc cte

23 ou de persoan.
Se pot prepara maximum 2 porii o dat, deoarece, dac se fac mai
multe porii, omleta nu mai are aspect frumos.
Omleta se prepar numai n momentul n care trebuie servit i nu se
ine pe plit. Se prepar la foc tare, ntr-o tigaie cu coad i cu fundul plat
i gros. Oule pentru omlet nu se bat prea mult ci numai att ct glbenu-
ul s se ncorporeze n albu; altfel omleta crete prea tare, este pufoas,
nu se poate rula i poate crpa.
Omletele se pot prepara fie simple, fie umplute cu diverse preparate
dulci sau srate.
Umpluturile se pun fie n compoziia omletei i se amestec mpre-
un, fie se umple omleta dup ce a fost pregtit, n care caz umplutura
trebuie s fie gata i bine nclzit (cu excepia brnzeturilor). Omleta se
prjete ntr-o tigaie cu coad, n grsimea bine nclzit. Dup ce s-a tur-
nat compoziia de ou, se las 23 min s se prjeasc la fund, dup care
se desprinde de pe margine i cu un cuit lat sau cu o palet se ntoarce cu
atenie pe partea cealalt, i se mai prjete pn ce se rumenete pe ambele
pri. Se servete fie simpl avnd forma rotund a tigii n care a fost
prjit, fie ndoit sau rulat.
Dac omleta a fost prjit n tigaie cu ulei, se poate stropi cu unt n
momentul n care este servit. Ca omleta s fie mai crescut, se pune la
cuptor ncins, unde se ine pn ce se ridic i se rumenete. n cazul n care
se servete rulat, se procedeaz n felul urmtor: cu mna stng se ridic
tigaia de coad, iar cu dreapta se ruleaz (cu ajutorul unei palete) pn la
marginea tigii. n momentul n care se rstoarn pe un platou bine nclzit,
se poate stropi cu unt topit sau se poate presra cu cacaval ras.

262. Omlet simpl (de baz)

Pentru 2 porii: 4 ou, 1 lingur de ap, 30 g unt sau ulei, sare.
Se pune untul sau uleiul ntr-o tigaie cu fundul gros i se las pe foc
pn se nfierbnt bine, apoi se adaug oule care se pregtesc din timp.
Oule se sparg ntr-o farfurie adnc, adugndu-se la 4 ou 1 lingur de
ap sau 2 linguri de lapte rece, sare dup gust, dup care se bat puin cu
furculia i se toarn n tigaia cu untul ncins. Se las 23 min s se pr-
jeasc la fund, dup care se desprinde de pe margine i cu un cuit lat sau

73
cu o palet se ntoarce pe partea cealalt i se mai prjete pn se
rumenete puin, pe ambele pri. Dup ce este gata, omleta se ruleaz sau
se scoate prin rsturnare, pe o farfurie nclzit care se pune deasupra tigii
n care s-a prjit omleta i n care se servete la mas.

263. Omlet cu cacaval

Pentru 2 persoane: 4 ou, 50 g cacaval, 2 linguri de lapte sau ap,
30 g unt, sare.
Omleta se pregtete ca n reeta anterioar (de baz), se rade ca-
cavalul, jumtate din el se pune n compoziie, iar cu restul se presar
omleta dup ce este gata i rulat.

264. Omlet cu verdeuri (mrar, ptrunjel)

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c se nlocu-
iete cacavalul cu verdeaa tocat fin. Dup gust, se poate aduga i piper
pisat.

265. Omlet cu ceap

Se cur ceapa i se taie potrivit, dup care se pune la clit, ntr-o
tigaie cu ulei. Dup ce s-a clit puin, se adaug oule btute, se amestec
mpreun i se las 23 min, s se nchege omleta, dup care se ntoarce i
pe partea cealalt i se mai prjete pn se rumenete puin. Apoi se
ruleaz i la servit se presar cu ceap verde tiat fin sau cu cacaval ras.

266. Omlet cu brnz telemea

Se prepar la fel ca n reeta 262 sau 263, cu deosebirea c n loc de
cacaval se adaug n compoziia de omlet brnz telemea ras.

267. Omlet cu cartofi

Se prjesc cartofi, socotindu-se 6080 g pentru o persoan. Dup ce
s-au prjit, se taie cartofii n cubulee mici i se adaug n omlet cnd
aceasta se afl n tigaie i nc nu s-a ntrit. Se scutur tigaia de coad s
nu se lipeasc omleta la fund. n timpul prjitului se poate aduga pe
marginea omletei puin grsime ca s nu se prind i s se poat mpturi
cu ajutorul paletei sau a unui cuit cu lama lat. Se prjete omleta pe
ambele pri i apoi se rstoarn pe o farfurie nclzit. Se servete cald,
presrat deasupra cu cacaval ras sau cu verdea tiat fin.

268. Omlet cu roii

Pentru 2 porii: 4 ou, 3-4 roii, 50 g unt, sare, piper, verdea.
Roiile, dup ce se opresc, se cur de pielie i semine, se taie n
cuburi mici care se scurg de zeam i se clesc n unt, la foc iute, 56
min. ntre timp se prepar omleta, ca n reeta 262 i ct este nc moale n
tigaie, se pun peste ea roiile clite, se sreaz, se pipereaz i se amestec
uor. Cnd omleta s-a ntrit se rstoarn din tigaie pe un platou fierbinte i
se poate servi.

74
 269. Omlet cu ciuperci
Se taie ciupercile n felii subiri i se clesc n puin unt sau ulei. Se
adaug, dup gust, sare, piper i verdea tocat. Cnd ciupercile s-au clit,
se rstoarn peste omleta prjit (coagulat), dup care aceasta se ruleaz,
se rstoarn pe un platou fierbinte i se poate servi.

270. Omlet cu unc

unca se taie subire n ptrele mici i se prjete puin ntr-o tigaie
cu untur sau cu ulei. Peste unca puin prjit se toarn oule btute, se
las s se rumeneasc pe ambele pri, dup care se ruleaz.

271. Omlet cu muchi afumat sau cu crnciori

Muchiul afumat sau crnciorii se taie n felii subiri, care se pun
ntr-o tigaie cu puin untur sau ulei i se prjesc pe ambele pri pn se
rumenesc uor. Deasupra se toarn oule btute i se las s se rumeneasc
omleta pe ambele pri, apoi se ruleaz i se rstoarn pe un platou, dup
care se poate servi.

272. Omlet cu ficei de pasre

Pentru 56 persoane: 10-12 ou, 150-200 g ficei de pasre, 50 g
unt, 50 ml ulei, sare, piper.
Se spal ficeii, se cur de vinioare se taie n felii subiri i se pun
ntr-o tigaie cu ulei nfierbntat. Se acoper tigaia cu un capac i se nbu
510 min, pn scade din lichid. Se mai adaug unt, se sreaz, se
pipereaz dup gust i deasupra se toarn oule btute, se las pe foc moale
34 min, dup care se ntoarce omleta pe partea cealalt. Cnd este gata,
se rstoarn pe o farfurie cald. Se servete cu salat de sezon: de ridichi de
lun cu ceap verde; salat de roii; salat verde.

273. Omlet cu piure de spanac

6 ou, 500 g unt, 20 g fin, 100 g smntn, sare, piper.
Piureul de spanac se prepar ca n reeta 870, iar omleta se prepar ca
n reeta 262. Cnd piureul de spanac este gata, se prepar omleta i, dup
ce s-a rumenit puin pe ambele pri, peste ea se ntinde piureul de spanac,
apoi omleta se ruleaz sau se mpturete n dou i se servete cald.

274. Omlet cu mere

Pentru 6 persoane: 8 ou, 100 g unt, 1 pahar lapte, 100 g fin, 1 kg
mere, 200 g zahr, coaj de lmie, Scorioar, sare.
ntr-un castron se pun glbenuurile, jumtate din zahr, coaja de l-
mie ras, puin sare i se freac totul 56 min. Apoi se adaug fina, di-
zolvat cu lapte i bine amestecat, merele rase (curate de coaj), albu-
urile btute spum cu restul de zahr, scorioar i se amestec uor i ct
mai puin ca s nu cad albuul. Se pune o tigaie cu puin unt sau ulei pe
foc i cnd s-a nfierbntat se toarn cte un polonic din compoziia pre-
parat i se prjete pe ambele pri pn la rumenire. Se servete ca desert,
presrat cu zahr pudr sau cu sirop.
75
 275. Omlet sufle cu marmelad
Pentru 2 porii: 4 ou, 30 g unt, 2-3 linguri de marmelad, 2-3
linguri de lapte sau ap rece, 1 lingur de zahr.
Diferena ntre omleta simpl i omleta sufle const doar n faptul c
se separ albuurile de glbenuuri i se bat spum, iar glbenuurile se bat
puin cu sare, zahr i cu 23 linguri de lapte sau ap rece, dup care se
amestec uor cu albuurile btute spum. Se pune la nclzit o tav cu
puin unt, se toarn n ea compoziia de omlet i se introduce n cuptor.
Cnd omleta a crescut i s-a rumenit se scoate din cuptor, se unge cu
marmelad i se ruleaz. Se servete presrat cu zahr pudr. (Se poate
prepara i n tigaie mai mare n loc de tav).

5.2. SUFLEURI
Baza sufleurilor snt sosul alb (v. reeta 174) sau Bchamel (v. reeta
175) i oule care trebuie s fie ct mai proaspete ca s ias albuul la btut
bine spumat. De asemenea, cuptorul trebuie s fie bine nclzit, fr s fie
ns ncins. n cazul n care sufleurile se prepar din legume, acestea
trebuie fierte n prealabil i foarte bine scurse, dup care se taie sau se trec
prin sit i se ncorporeaz n sosul Bchamel. Sufleurile se coc n vase
speciale, cu suprafa mare, dar mai nalte, care rezist bine la cuptor i cu
care se pot servi la mas. Acestea snt fie vase din sticl de Jena, fie vase
de ceramic sau cpcele smluite, n cazul n care se pregtete sufleul n
porii separate.
Vasele sau orice alte forme se ung cu unt i se umplu cu compoziie
numai pn la 3 sferturi (3/4) din nlime, deoarece sufleul crete n cuptor.
Coacerea se face n cuptor la foc potrivit i dureaz 2530 min, n funcie
de cantitatea de compoziie pregtit. Sufleul se servete imediat ce s-a
rumenit i s-a ridicat (a crescut). Trebuie servit imediat cum este gata,
deoarece altfel se las. Pentru a se rumeni mai frumos, sufleurile se presar
cu cacaval ras.
276. Sufleuri din brnzeturi
5-6 ou, 120-150 g cacaval, vaier sau orice fel de brnz care se
poate rade.
Pentru sos Bchamel: 60 g fin, 300-400 ml lapte, 50 g unt, piper
i eventual sare.
ntr-un vas se pune untul la topit, se adaug fina, se amestec pn se
ncinge bine fr s se rumeneasc, se stinge cu lapte cldu i se potrivete
de sare i piper. Dup ce sosul s-a luat de pe foc, se adaug o parte din
brnza ras, iar dup ce s-a rcit, se pun glbenuurile i albuurile btute
spum, se amestec cu restul de brnz ras, cu ajutorul unei linguri din
lemn, att ct s se ncorporeze albuurile n compoziie i imediat se pune
n forma uns i se introduce n cuptor. Se coace 2025 min, dup care se
servete imediat la mas, n forma (vasul) n care a fost copt, fr s se
rstoarne.
277. Sufleu de cartofi
5-6 ou, 750 g cartofi, 100 g smntn, 50 g fin, 50 g unt, 40 g
cacaval, sare, piper.

76
 Se fierb cartofii curai i tiai n buci. Dup ce au fiert se scurg
bine de ap i se trec prin sit, se adaug fina, untul, sare i piper dup
gust i se amestec. Se adaug glbenuurile, unul cte unul, apoi smntna
i se amestec din nou bine iar la urm se adaug albuurile btute spum.
Se toarn compoziia ntr-o form uns i potrivit de mare, nct s nu
depeasc mai mult de trei sferturi pereii formei. Se presar compoziia
cu cacaval ras, se stropete deasupra cu unt topit i se introduce n cuptor.
Cnd s-a ridicat i s-a rumenit este gata i se poate servi.

278. Sufleu de conopid

1 kg conopid, 5-6 ou, 100 g fin, 100 g unt, 2-3 linguri de pes-
met, sare.
Bucheelele de conopid fiart i bine scurs se pun n sosul
Bchamel, n continuare, pentru pregtire, procedndu-se ca n reeta
anterioar.

279. Sufleu de dovlecei

1 kg dovlecei, 6 ou, 100 g unt, 100 g fin, 100 g cacaval, 1
pahar lapte, sare.
Dovleceii se cur de coaj i de semine, se taie n cuburi mici i se
pun la fiert n ap cu sare. Dup ce s-au fiert se rcesc cu ap rece i se las
s se scurg bine. ntre timp se prepar sosul astfel: se pune unt (jumtate
din cantitatea prevzut n reet) la topit, se adaug fina, se amestec
pn se ncinge fr s se rumeneasc, se stinge cu lapte cldu i se
amestec pn d n fiert. Se ia sosul jos de pe foc, dup care se adaug
glbenuurile, unul cte unul, o parte din cacavalul ras, dovleceii bine
scuri, sare i albuurile btute spum. Se amestec uor i se toarn n
forma uns. Se presar compoziia cu cacaval ras, se stropete cu unt topit
i se introduce n cuptor. Cnd s-a ridicat i s-a rumenti este gata.

280. Sufleu de sparanghel sau de varz Bruxelles

Se pregtete la fel ca sufleul de dovlecei cu deosebirea c n loc de
dovlecei se folosete sparanghel fiert sau varz de Bruxelles fiart. n rest
se procedeaz la fel ca n reetele anterioare.

281. Sufleu de vinete

1 kg vinete, 100 g unt, 5-6 ou, 100 g fin, 400 ml lapte, sare.
Se coc vinetele ca pentru salat, se cur, se las s se scurg, se
toac i se potrivesc de sare. Din unt, fin i lapte se prepar sosul
Bchamel (puin mai gros). n sos se adaug glbenuurile, vinetele, sare i
la urm albuurile btute spum, dup care se amestec foarte lejer, numai
ct s se ncorporeze albuul n compoziie. Se pune totul ntr-o form uns
cu unt, se introduce n cuptor i se coace cam 2530 min, n care timp
trebuie s se rumeneasc pe deasupra.
Sufleul se aduce la mas imediat dup ce s-a scos din cuptor, n
forma n care s-a copt. Compoziia pentru copt se poate pune i n forme
mici (cpcele reprezentnd cte o porie de persoan).

77
 282. Sufleu de varz
4 ou, 1 kg varz, 100 g unt, 100 g cacaval, 2-3 linguri de
smntn, 50 g fin, 60 g pesmet, sare, piper.
Se cur varza, se taie n sferturi i se pune la fiert n ap clocotit cu
puin sare. Se fierbe 1012 min, apoi se scurge i se taie foarte subire.
ntr-un castron se freac glbenuurile cu sare i unt, adugndu-se fina,
piperul, smntna, varza, cacavaiul ras i albuurile btute spum. Se
toarn compoziia ntr-o form uns cu unt i dat cu pesmet, se netezete,
se presar cu pesmet i se introduce n cuptor.

283. Sufleu de fasole verde

5-6 ou, 100 g fin, 100 g unt, 400 ml lapte, 700-800 g fasole
verde, 50 g cacaval, sare, piper.
Fasolea verde, tnr i fr ae, se pune la fiert n ap clocotit cu
puin sare. Dup ce a fiert se rcete i se las s se scurg de ap. Din
fin, unt i lapte se prepar sosul Bchamel, n care se ncorporeaz gl-
benuurile, fasolea tiat n buci de 2 cm, apoi se adaug sare, piper i
albuurile btute spum! Dup ce se amestec i se pune n form, se
presar compoziia cu cacaval ras i se introduce n cuptor. Se coace la foc
potrivit 2530 min.

284. Sufleu de ciuperci

400 g ciuperci, 5-6 ou, 100 g fin, 70 g unt, 300-400 ml lapte, 50
g cacaval, sare, piper.
Se spal ciupercile, se taie felii subiri i se clesc n puin unt sau
ulei, pn scade zeama lsat de ele.
Din unt, fin i lapte se prepar sosul n care se ncorcopreaz gl-
benuurile, ciupercile i albuurile btute spum, dup care se adaug sare
i piper, dup gust. Se pune compoziia ntr-o form i se introduce n
cuptor s se coac.

285. Sufleu de spanac

1 kg spanac, 5-6 ou, 100 g fin, 100 g unt, 60 g cacaval, 400 ml
lapte, sare, piper i 30 g unt pentru uns forma.
Spanacul fiert n ap clocotit cu sare i scurs bine se amestec cu sos
Bchamel, cacavalul ras, glbenuurile, albuurile btute spum, se
potrivete de sare, piper i se pune ntr-o form uns cu unt, dup care se
introduce n cuptor s se coac.

286. Sufleu de mazre

Se prepar la fel ca sufleul de spanac, cu deosebirea c mazrea, dup
ce s-a fiert, se pune ntr-o crticioar cu puin unt i se nbu 1015
min. Se poate aduga i puin mrar tocat i o linguri de zahr. Restul
pregtirii se continu la fel cum s-a artat n retetele anterioare.

78
 287. Sufleu de elin
600 g elin, 300 g sos Bchamel, 3-4 ou, 50 g unt, 50 g pesmet,
100 g cacaval, sare.
Se alege elin alb i neaoas, se cur, se spal, se taie n sferturi
i se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Dup ce a fiert se rcete i se
taie mrunt sau se trece prin sit, se amestec cu glbenuurile, sosul
Bchamel, cu o parte din cacaval ras, sare i albuurile btute spum. Se
amestec uor i se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet,
se netezete, se stropete cu puin unt topit i se presar cu restul de pesmet
i de cacaval ras. Se introduce n cuptorul potrivit de ncins, pentru 30
min, dup care se servete imediat n forma n care a fost copt.

288. Sufleu de caise

1 kg caise, 3-4 ou, 300 g zahr, coaj de lmie, 50 ml rom, puin
zahr pudr.
Se spal caisele i, dup ce se scot smburii, se rad pe rztoarea cu
guri mari. ntr-un castron se pun glbenuurile i se freac cu 200 g zahr,
i coaja de lmie ras, dup care se amestec cu caisele rase, romul i
albuurile btute spum cu restul de zahr. Compoziia astfel obinut se
toarn ntr-o form uns cu unt i se introduce n cuptor la foc potrivit.
Cnd compoziia s-a ridicat i s-a rumenit puin, sufleul este gata. Se pu-
dreaz cu zahr i se servete imediat, altfel, dac st cteva minute, sufleul
se las i pierde tot aspectul.

289. Sufleu de castane

500-800g castane, 200g zahr, 50g unt, zahr vanilat, 4-5 albuuri.
Castanele se cresteaz n cruci i se pun la fiert timp de o or, dup
care se cur de coaja exterioar i interioar, se pun ntr-o crati cu
puin ap i unt i se nbu sub capac pn se nmoaie. Cnd snt gata se
las s se rceasc puin i se trec prin sit. Piureul astfel obinut se
amestec cu albuurile btute spum cu zahr, se adaug zahrul vanilat i
se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu zahr tos, care se in-
troduce n cuptor la foc potrivit, unde se las timp de 20 min, apoi se ser-
vete.

290. Sufleu de portocale

2 portocale, 200 g zahr, 200 g nuci mcinate, 4 ou, 1 lingur de
rom, 30 g unt.
Se freac bine glbenuurile cu zahr i cu coaj de portocal ras. Se
adaug nucile n prealabil prjite puin i date prin maina de nuci i, dup
gust, 1 lingur de rom sau zeam de lmie, albuurile btute spum i la
urm portocala curat de pielie i tiat n cuburi mici. Se amestec
compoziia i se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu zahr tos.
Se coace la foc potrivit 20 min, dup care se servete imediat.

291. Sufleu de ciocolat sau de cacao

200 g ciocolat de menaj sau 60 g cacao, 4 ou, 1/2 l lapte, 100 g
fin, 1/2 baton de vanilie, unt pentru uns forma.
79
 Laptele cu batonul de vanilie se d n fiert. Glbenuurile se pun ntr-
un vas care se poate pune pe foc, se adaug zahr i se freac 56 min,
dup care se adaug fina, ciocolata topit sau ras pe rztoare i se
amestec totul pn se ncorporeaz ntr-o crem. Peste aceasta se toarn
laptele i se amestec din nou bine, dup care se pune la foc, amestecnd
continuu ca s nu se prind. Dup ce d n cteva clocote, se trage de pe foc
i se adaug imediat albuurile btute spum, amestecndu-se uor. Se
toarn compoziia ntr-o form uns cu unt, se netezete deasupra, se
presar cu puin zahr i se introduce n cuptor, la foc potrivit, 2530 min.

292. Sufleu de vanilie

1/2 l lapte, 80 g fin, 160 g zahr, 5-6 ou, 1/2 baton vanilie sau 1
plic zahr vanilat, 30 g unt, pentru uns forma.
Se fierbe acoperit laptele cu vanilia. ntre timp se pun glbenuurile
ntr-un vas i se freac cu zahr, se adaug fina, puin sare i treptat se
subiaz cu laptele cald i se amestec repede cu un tel, innd vasul pe foc
pn ncepe s fiarb. Se trage apoi cznelul de pe foc, se adaug albuu-
rile btute spum i se amestec uor. Se toarn totul ntr-o form uns cu
unt, se netezete deasupra, se presar cu puin zahr i se introduce n
cuptor, la foc potrivit, 2530 min.

293. Sufleu de ciree

1/2 kg ciree, 100 g franzel (veche de o zi) sau 100 g biscuii, 150 g
zahr, 200 g smntn, 4-5 ou.
Se spal cireele i se scot smburii, dup care se presar cu puin
zahr i se las s stea pn se prepar restul. Se freac glbenuurile cu
zahr, se adaug smntna, franzela ras sau biscuiii pisai, cireele scurse
de zeam, albuurile btute spum i se amestec uor.
Compoziia se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet
alb sau cu biscuii pisai. Se coace n cuptor, la tempertur mijlocie, timp
de 2530 min.

294. Sufleu de viine

Se prepar la fel ca sufleul de ciree.

295. Sufleu de mere cu albu

5-6 mere potrivit de mari, 200-300 g zahr, 6 albuuri, 1 lingur
pesmet, 30 g unt, scorioar.
Merele curate de coaj se taie n buci i se pun la fiert cu 1/2 pa-
har de ap i zahr. Se fierb pn se terciuiesc apoi se trec prin sit. Dac
piureul de mere este prea moale, se mai pune pe foc i se amestec pn ce
ajunge la o consisten potrivit. Apoi este lsat s se rceasc i se
amestec cu albuurile btute spum. Pentru arom se poate aduga: coaj
de lmie ras, scorioar sau vanilie. Compoziia se toarn ntr-o form
uns cu unt i presrat cu pesmet. Se coace n cuptor la temperatur
mijlocie, timp de 2530 min. Se servete imediat, pudrndu-se cu zahr.

80
 296. Sufleu de gutui cu albu
1 kg gutui, 5-6 albuuri, 250-300 g zahr, 1 plic zahr vanilat, 1/2
pahar ap, 30 g unt, pesmet.
Se prepar la fel ca sufleul de mere.

297. Sufleu de fructe

Sufleul se poate prepara din orice fel de fructe: cpune, zmeur etc.
Fructele se trec prin sit de crude sau nbuite, dup care se pun la fiert cu
zahr, amestecnd pn ce piureul se ngroa potrivit. Zahr se adaug
dup gust, iar albuurile se socotesc cte 23 la 100 g piure de fructe.
Albuurile btute spum se amestec cu piureul rece. n rest, pentru
pregtire se procedeaz ca n reetele anterioare.

81
 6. BUDINCI, CLTITE I TARTE

6. 1. BUDINCI

Budincile vegetariene snt preparate din legume, fructe, paste fi-

noase, brnzeturi, toate legate cu ou. Spre deosebire de sufleuri, budincile
dup ce s-au copt pot fi servite imediat sau mai trziu, scondu-se din
forma n care s-au copt.
Pentru budinci exist forme speciale, rotunde, eventual ondulate pe
margine i cu mijlocul gol. Se pot coace i n tvi inoxidabile sau emailate.
Formele trebuie s fie bine uscate i unse abundent cu unt. Pentru ca s nu
se lipeasc compoziia de pereii formei, aceasta se tapeteaz (se presar)
cu pesmet, cu zahr tos, sau cu zahr caramelizat (dup cum indic reeta).
Formele se umplu pn la 3/4 din nlimea pereilor, deoarece la copt
compoziia crete.
Cuptorul trebuie nclzit din timp 1015 min. La coacere, n primele
1520 min nu se deschide cuptorul, ntruct budinca poate scdea tot att
cu ct a crescut, revenind la nlimea iniial i pierznd pufozitatea.
Reuirea budincilor depinde de albuuri, care ca s se spumeze bine
trebuie s provin din ou proaspete. Albuurile se vor spuma mai bine i
mai repede dac snt reci i dac la nceput se adaug puin sare (12 g);
dup ce s-au spumat se adaug puin zahr tos sau zeam de lmie i dup
aceea se mai bat 23 min. n felul acesta albuurile vor fi mai rezistente.
Ele se adaug n compoziie la urm, amestecnd uor cu o lopic sau cu
o lingur din lemn, numai att ct este nevoie ca s se ncorporeze n
coninutul compoziiei pentru budinc.
Pentru btutul albuurilor sau frecatul glbenuurilor se folosete un
vas cu fundul oval, castron sau cznel. Albuurile spumate introduse n
compoziie nu se amestec de jur-mprejur, ci numai uor de sus n jos.
Procednd n felul acesta, albuurile nu se nmoaie (nu se pasteleaz).
Timpul de coacere trebuie respectat dup indicaiile artate n reete,
sau dup aprecierea gospodinei. Dac budinca a crescut bine i s-a rumenit,
ea este gata i atunci trebuie scoas din cuptor, altfel d napoi (cade) i
devine iasc sau se arde pe margine i pe deasupra.
Budincile coapte n forme speciale cu mijlocul liber i rsturnate pe
platou rotund snt mai aspectuoase. Cele dulci se servesc presrate cu zahr
pudr, iar cele picante (srate) se servesc cu sosul preferat sau cu smntn.
Budinca dup ce este gata i scoas din cuptor, se mai las s abu-
reasc 1015 min, dup care se rstoarn pe un platou.
82
 6.1.1. BUDINCI FR ZAHR

298. Budinc de brnz de vaci

400 g brnz de vaci, 150 g unt, 5-6 ou, 75 g fin, sare.
Se trece brnza bine scurs prin sita de mlai, se adaug o parte din
unt (100 g) nmuiat, fr s fie topit, glbenuurile, sarea, fina, se ames-
tec totul bine apoi se adaug albuurile btute spum. Se mai amestec
uor s nu cad albuul i se pune imediat n forma uns cu restul de unt i
presrat cu puin gri sau fin. Se introduce n cuptorul ncins la tem-
peratur potrivit. Dup ce s-a copt se servete imediat, altfel se las.

299. Budinc de cartofi

800 g carofi, 100 g unt sau margarin, 2-3 ou, 100 g smntn,
50 g cacaval, sare, pesmet.
Cartofii fieri se trec prin sita de mlai, apoi se adaug untul, glbe-
nuurile, smntn, sare i se amestec bine. Se pune compoziia ntr-o
form sau ntr-o tav uns bine cu unt i presrat cu pesmet, se netezete
cu lama unui cuit, iar deasupra se fac modele n form de riduri sau de
gratii. Se presar cu cacaval ras, se stropete cu puin unt topit i se
introduce n cuptorul ncins. Se ine la copt pn se rumenete (se grati-
neaz) pe toat suprafaa, dup care se servete cald.

300. Budinc de cartofi cu brnz

800 g cartofi, 200-300 g brnz telemea, 2 ou, 100 g smntn,
150 g unt, 1 lingur pesmet.
Cartofii fieri se taie n felii. Brnza se zdrobete i se amestec cu
oule btute i cu smntn. Se unge o tav cu o parte din unt, se tapeteaz
cu pesmet i apoi se pun straturi alternative de cartofi i de brnz, ultimul
strat fiind de cartofi. Se stropete cu restul de unt pe deasupra i se
introduce n cuptorul ncins. Se ine la cuptor pn se rumenete (se
gratineaz) pe toat suprafaa, dup care se servete fierbinte.

301. Budinc de cltite cu brnz de vaci

6-8 foi de cltite, 300 g brnz de vaci, 2-3 glbenuuri, 4 linguri
smntn, 100 g unt pentru uns forma i pentru stropit budinca pe deasu-
pra.
Cltitele se prepar dup reeta 338. Brnza de vaci sfrmat bine cu
furculia se potrivete de sare i se amestec cu glbenuurile i cu smn-
tna. Pentru pregtirea budincii se ntrebuineaz o crati cam de aceeai
mrime cu cea a foilor de cltite, sau o form rotund. Aceasta se unge cu
unt i apoi se aaz n ea, alternativ, o foaie de cltit i un strat de
umplutur de brnz, avnd grij ca ultima foaie (de deasupra) s fie mai
puin prjit, n partea de sus (exterioar). Se stropete cu restul de unt
topit i se introduce n cuptorul mai puin ncins. Se servete cu smntn.

302. Budinc de conopid

800 g conopid, 150 g unt, 200 g fin, 1 l lapte, 6 ou, 50 g
pesmet, 50 g unt pentru uns forma, piper, sare.
83
 Din unt, fin i lapte se prepar un sos gros Bchamel care se fierbe
pe plit pn se ngroa, dup care se d la o parte s se rceasc.
Conopida se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se rcete, se des-
parte n bucele i se pune n sosul Bchamel. Se adaug glbenuurile,
sarea, piperul i la urm albuurile btute spum, dup care se amestec
uor. Compoziia se aaz ntr-o form uns cu unt, presrat cu pesmet i
se introduce n cuptor, unde se ine pn se rumenete.
Ca s fie mai picant, se pot aduga n compoziie 100 g brnz tele-
mea sau cacaval ras.

303. Budinc de ciuperci

Se prepar ca n reeta precedent, nlocuindu-se conopida cu ciu-
perci nbuite (v. reeta 791). Cantitatea de ciuperci este de circa 600 g.

304. Budinc de varz Bruxelles

Se pregtete la fel ca budinca de conopid.
Verzioarele de Bruxelles se cur de frunzele galbene sau vetede,
se spal, se fierb n ap cu sare i dup 56 min se scurg i se adaug n
compoziia de budinc. Mai departe se procedeaz la fel ca la budinca de
conopid, folosind aceleai cantiti, dar n loc de conopid 800 g varz de
Bruxelles.

305. Budinc de franzel

500 g franzel, 1/2 l lapte, 4 ou, 30 g unt, 300 g brnz oarecare,
1 lingur zahr.
ntr-un castron se bat oule cu lapte i zahr i se adaug franzela
tiat n felii. Dup ce feliile de franzel s-au mbibat se storc puin i,
ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet sau cu gri, se aaz al-
ternativ un strat de felii de franzel i un strat de brnz ras pn se ter-
min. La urm, deasupra, se toarn laptele cu ou care a rmas i se presar
cu puin brnz sau cu cacaval ras i se introduce n cuptor, la foc
potrivit. Cnd s-a rumenit este gata. Forma n care se prepar se umple cel
mult pe 3/4 din nlime, budinca crescnd la copt.

306. Budinc de urd

500 g urd proaspt, 4 ou, 100 g gri, 100 g miez de franzel,
200-300 ml lapte, 30 g unt, pesmet.
Miezul de franzel se nmoaie bine n lapte btut cu ou, apoi se
adaug urda, griul, sare i se amestec bine. Compoziia se pune ntr-o
form uns bine cu unt i tapetat cu pesmet i se introduce n cuptor la foc
potrivit, timp de 3035 min, pn se rumenete frumos. (Dup gust, se
poate aduga n compoziie i mrar tocat mrunt).
Se poate servi la mas ca primul sau al doilea fel.

307. Budinc de cacaval

300 g cacaval ras, 4-5 ou, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte,
piper, sare, pesmet.
Din unt, fin i lapte se prepar sos gros Bchamel. Dup ce sosul
84
s-a rcit puin, se adaug glbenuurile, piper, sare, 200 g cacaval ras i la
urm albuurile btute spum. Se amestec uor i se pune compoziia
ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, dup care se netezete, se
presar pe deasupra cu restul de cacaval ras i se introduce n cuptorul
ncins potrivit. Se servete n momentul n care budinca a crescut i s-a
rumenit frumos.

308. Budinc de macaroane

200-300 g macaroane, 200 g brnz, 4-5 ou, 150 g unt, pesmet,
sare.
Se fierb macaroanele n ap clocotit cu o lingur de ulei i puin
sare. Cnd snt bine fierte se scurg i se rcesc. ntre timp, se freac untul,
apoi se adaug glbenuurile, macaroanele, brnza ras, iar la urm albu-
urile btute spum i se amestec. Se toarn compoziia ntr-o tav uns
cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz pe deasupra i se introduce n
cuptorul bine ncins. Budinca este gata cnd s-a rumenit. Pentru servit se
taie n buci i se scoate din tav pe platou.

309. Budinc de tiei cu brnz de vaci sau telemea

400 g tiei, 200-300 g brnz, 2-3 ou, 100 g unt, 50 g zahr, sare,
pesmet.
Tieii se fierb n ap clocotit cu sare. Dup ce snt gata se scurg, se
cltesc cu ap rece i se scurg bine de ap. ntr-un castron se sfrm
brnza, se adaug 100 g unt, zahr, 2 glbenuuri, eventual sare i se ames-
tec. n alt vas se bat restul de ou, se adaug tieii, restul de unt (topit) i
se amestec. O parte din tiei se aaz ntr-o form uns cu unt i presrat
cu pesmet, apoi se aaz alternativ un strat cu compoziia de brnz i un
strat cu tiei, pn se termin, ultimul strat fiind cu tiei. Se netezete, se
introduce n cuptor i se coace la foc potrivit 3035 min.

310. Budinc de tiei cu varz dulce

500 g tiei, 1 varz mijlocie, 100 ml ulei, 2-3 ou, 100 g ceap,
sare, piper, pesmet, 30 g unt.
Varza se cur, se spal, se taie n patru i se oprete n ap cloco-
tit cu sare, dup care se scurge bine de ap i se taie fidea ct mai subire.
ntr-o crati cu ulei se clete ceapa, se adaug varza, se sreaz, se pipe-
reaz i se clete amestecnd pn se nmoaie. ntre timp, se fierb tieii n
ap clocotit cu puin sare, se scurg, se cltesc cu ap rece i se scurg din
nou bine, se amestec cu varza clit, cu oule i se pune totul ntr-o tav
uns cu unt i tapetat cu pesmet, dup care se introduce n cuptorul ncins
i se coace timp de 3035 min.

311. Budinc de tiei cu varz murat

500 g tiei, 1,5 kg varz murat, 100 g ceap, 100 ml ulei, 30 g
unt, pesmet, sare, piper, 3-4 ou.
Tieii se pot pregti din fin, ou, sare i ap sau se pot procura din
comer. Se fierb n ap clocotit cu puin sare i cnd snt fieri se
strecoar. Ceapa se taie mrunt i se clete cu ulei 56 min, dup care se
85
adaug varza tiat ct mai subire i bine stoars de zeam i se clete
pn se nmoaie bine (se amestec din cnd n cnd, s nu se prind de vas).
Apoi se sparg oule ntr-un castron, se bat 23 min, dup care se adaug
tieii, varza, sare i piper dup gust. Se amestec totul i se aaz ntr-o
form de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet. Se coace 3035 min
n cuptorul bine ncins.

312. Budinc de dovlecei

5-6 dovlecei tineri, 200 g cacaval sau brnz telemea, 100 g unt,
3-4 ou, 100 g fin, 1/2 l lapte, sare, piper, pesmet.
Dovleceii curai de coaj se taie n cuburi mici, se fierb n ap clo-
cotit cu puin sare, timp de 10 min, dup care se scurg. ntre timp, din
unt, fin i lapte se prepar un sos alb (v. reeta 174). Dup ce sosul s-a
rcit, se adaug glbenuurile, dovleceii, sare, jumtate din cacaval ras i
la urm albuurile btute spum. Apoi se amestec, se toarn compoziia
ntr-o form de budinc uns cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz, se
presar cu restul de cacaval i se introduce n cuptor. Se coace 2530
min.

313. Budinc de gulii

Se prepar la fel ca budinca de dovlecei cu deosebirea c n loc de
dovlecei se folosesc 56 gulii tinere, care se cur, se rad pe rztoarea
cu guri mari, apoi se pun ntr-un vas i se nbu cu 50 g unt. n conti-
nuare se procedeaz ca n reeta anterioar.

314. Budinc de praz

10 fire de praz, sau 5 dac snt mai groase, 100 g unt, 1/2 l lapte,
3-4 ou, 300 g brnz, 50 g cacaval, sare, pesmet.
Din 50 g unt, fin i lapte se prepar un sos alb care se fierbe circa 5
10 min. Se cur apoi prazul, iar partea alb se spal, se taie n rondele
subiri i se clete n restul de unt pn se nmoaie bine, dup care se
toarn n sos. Se adaug brnza ras, oule i sare dup gust. Se amestec
bine compoziia i se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet.
Se netezete, se presar cu cacaval ras i se introduce n cuptor, la foc
potrivit. Cnd s-a rumenit deasupra este gata.

315. Budinc de legume

1 kg de legume fierte (una sau mai multe feluri), 100 g unt, 75 g
fin, 1/2 l lapte, 4 ou, 60 g cacaval, sare, pesmet, eventual zahr.
Legumele se fierb n ap clocotit cu puin sare. Dup ce au fiert se
rcesc i se taie n felii sau n cubulee mrunte. Separat, din unt, fin i
lapte se prepar un sos alb care se fierbe cam 510 min. n acest sos se
adaug legumele fierte i bine scurse de ap, glbenuurile, cacavalul ras,
se potrivete la gust de sare, piper i eventual de zahr sau de zeam de
lmie i la urm se adaug albuurile btute spum. Apoi se amestec totul
i se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz i
se introduce n cuptor.

86
 316. Budinc de roii cu orez
1 kg roii, 200 g orez, 100 g ceap, 100 ml ulei sau unt, sare, piper,
pesmet, 50 g unt.
Ceapa se taie mrunt i se clete n ulei 56 min, dup care se
adaug orezul (ales, splat i bine scurs de ap) i se clesc mpreun alte 5
6 min. Apoi se stinge cu ap fiart n cantitate de dou ori mai mare
dect cea de orez i se las s fiarb 20 min acoperit, pe foc moale. ntre
timp, se opresc roiile, se cur de pielie i de semine, se scurg de
zeam i se clesc cu unt pe foc iute, 56 min, dup care se amestec cu
orezul fiert i se las la rcit. Dup ce s-a rcit se rstoarn compoziia
ntr-un castron, se adaug glbenuurile, sare, piper i la urm se adaug
albuurile btute spum i se amestec uor cu o lingur din lemn. Se
toarn compoziia ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet, se netezete
i se introduce n cuptor. Se coace circa 2030 min.

317. Budinc de ardei gras i orez

200 g orez, 10-15 ardei grai, 100 g ceap, 100 ml ulei sau unt, 50 g
cacaval, sare, piper, pesmet, 4-5 ou, 50 g unt, pentru uns forma.
Se prepar la fel ca budinca anterioar, cu deosebirea c n loc de
roii se folosesc ardei grai copi, curai de pielie, tiai n buci i clii
cu ceap timp de 56 min. n continuare prepararea budincii decurge la
fel ca n reeta precedent.

318. Budinc de spanac cu foi de cltite

1 kg spanac, 100 g unt, 3-4 ou, 30 g fin, 1 pahar lapte, 2-3
linguri smntn, pesmet, sare, 6 foi de cltite.
Spanacul se cur, se spal bine i se pune la fiert n ap clocotit cu
sare, dup care se scurge pe o sit, se rcete cu ap rece i apoi scurs bine
se toac mrunt.
Separat se clete fina cu unt timp de 56 min, dup care se intro-
duce spanacul i se stinge cu lapte, amestecndu-se pn se ngroa. Se
adaug smntna i sare dup gust i se las s se rceasc. Dup aceea se
adaug glbenuurile i la sfrit albuurile btute spum. Se ia o form
rotund (de tort), se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet, apoi n ea se
aaz o foaie de cltit peste care se ntinde un strat de compoziie cu
spanac i n continuare, alternativ, foi de cltit i straturi de spanac pn se
termin cltitele i spanacul, deasupra acoperindu-se cu o foaie de cltit,
care trebuie s fie mai puin prjit. Se unge deasupra cu smntn sau se
stropete cu unt i se coace n cuptor la foc potrivit, timp de 30 min.
(Pentru foi de cltit v. reeta 338).

319. Budinc de spanac cu frignele

Spanacul se prepar la fel ca n reeta anterioar, iar n loc de foi de

cltit se folosesc frignele. Pentru frignele snt necesare: 12-16 felii de
franzel, 2-3 ou, 1/2 l lapte i ulei pentru prjit.
Se taie attea felii de franzel cte trebuie pentru a cptui o form de
budinc.
Feliile se pun s se nmoaie n lapte, apoi se d fiecare felie prin ou
87
btut i se pun la prjit n ulei ncins, rumenindu-se puin pe ambele pri.
Forma n care se va coace budinca se unge bine cu unt i dup ce se
cptuesc fundul i pereii cu frignele, la mijloc, se pune compoziia de
spanac, se netezete i se presar cu puin pesmet i cacaval ras. Apoi se
introduce n cuptor i se coace pn se rumenete deasupra.

320. Budinc de urzici

Se prepar la fel ca budinca de spanac.

321. Budinc de mazre tnr

Se prepar ca i budincile de spanac, cu deosebirea c n loc de
spanac se folosete mazre tnr (800 g), din care se prepar piureul
(compoziia). Mai departe se procedeaz dup reetele anterioare de bu-
dinci.

6.1.2. BUDINCI DULCI

322. Budinc de alune cu fric

150-200 g alune, 6 ou, 200 g zahr pudr, 150 g unt, 300 g fin,
coaj ras de la o lmie, 150 g fric.
Alunele se pun la uscat n cuptorul puin nclzit, timp de 10 min,
dup care se freac curindu-se de coaj i se dau prin maina de nuci.
ntr-un castron se freac untul cu zahr pudr, coaja de lmie ras i gl-
benuurile, apoi se adaug alunele, fina sau o lingur de pesmet alb, iar la
urm albuurile btute spum i se amestec uor. Se toarn compoziia
ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet alb sau cu fin, se coace n
cuptor, la foc potrivit, timp de 20 min, sau se fierbe acoperit pe plit,
aezat ntr-un alt vas cu ap clocotit (n baia de ap), timp de 6070
min. Apoi se ine pe mas 1015 min, dup care se rstoarn pe o farfurie
i se servete rece, garnisit cu fric btut (150 g fric i 50 g zahr).

323. Budinc de brnz de vaci cu stafide

500 g brnz de vaci, 100 g gri, 2-3 ou, 100 g unt, 200 ml lapte,
200 g zahr, 60 g stafide, coaj de lmie ras, pesmet, 30 g unt pentru
uns tava.
Griul se fierbe n lapte ndulcit, se las puin s se rceasc, dup
care se adaug: glbenuurile frecate bine, separat, cu zahr, unt i coaj de
lmie ras, brnza de vaci, stafidele curate i splate cu ap cldu, iar la
urm albuurile btute spum, apoi se amestec uor. Compoziia obinut
se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet. Dup ce se
netezete suprafaa, se stropete cu puin unt i se introduce n cuptor, sau
se fierbe n baia de ap timp de 8090 min. Cnd este gata se las 10 min
s se evapore, apoi se rstoarn pe un platou. Se servete cald.

324. Budinc de tiei cu nuci sau cu alune

300 g titei, 1 l lapte, 200 g zahr, 4 ou, 200 g nuci, 1 lingur rom,
coaja ras de la o lmie, 1 plic zahr vanilat, pesmet, 30 g unt pentru
uns tava.
88
 Se fierb tieii n lapte cu puin sare. Cnd snt aproape fieri, se
adaug 100 g zahr i zahrul vanilat i se las s fiarb la foc domol pn
se ngroa. Separat, ntr-un castron, se freac glbenuurile cu restul de
zahr, coaja de lmie ras, dup care se toarn tieii rcii, nucile mci-
nate, romul i la urm albuurile btute spum i se amestec uor.
Compoziia astfel obinut se toarn ntr-o tav uns cu unt i pres-
rat cu pesmet, se netezete, se presar cu puin zahr tos i se introduce n
cuptor, unde se coace pn se rumenete pe deasupra.
La servit se taie n buci n tav, apoi se scot bucile pe platou i se
pot servi cu orice sirop de fructe.

325. Budinc de tiei cu dulcea de fructe

300 g tiei, 1 l lapte, 100 g zahr, 4 ou, 1 plic zahr vanilat, 100 g
nuci, unt i pesmet pentru tav, dulcea dup gust.
Se fierb tieii n lapte cu puin sare. Cnd snt aproape fieri se
adaug zahrul i zahrul vanilat i se las s fiarb pe foc domol pn se
ngroa. Se las s se rceasc, dup care se adaug: glbenuurile, nucile
pisate, albuurile btute spum i se amestec. Se pot aduga n compoziie
fructe din dulcea (viine, ciree sau alte fructe tiate n bucele mici).
Compoziia obinut se toarn ntr-o tav uns cu unt i presrat cu
pesmet sau cu zahr tos, se netezete, se garnisete deasupra cu fructe din
dulcea i se introduce n cuptor pentru copt, timp de 3035 min.
La servire se taie n tav, se scoate pe platou i se presar cu zahr
pudr sau se servete cu sirop.

326. Budinc de tiei cu sos de vanilie

Se prepar la fel ca n reeta precedent, dar fr nuci i fr dulcea.
Budinca se prepar simpl si se serveste cu sos de vanilie, preparat
dup reeta 1620.

327. Budinc de cacao cu sos de vanilie

1/2 l lapte, 100 g cacao, 6 ou, 250 g zahr, 400 g miez de pine
alb rece, 2-3 linguri fin, 150 g unt, rom sau coniac dup gust, unt i
pesmet pentru tav.
Miezul de pine alb se taie n felii, se nmoaie n lapte, dup care se
stoarce uor. Separat se freac untul cu zahrul, se adaug glbenuurile i
se mai freac 56 min, dup care se adaug: miezul de pine, fina m-
preun cu cacaua cernut, coniac sau rom i la urm albuurile btute
spum. Se amestec uor i se toarn compoziia ntr-o form de budinc
uns cu unt i tapetat cu pesmet sau cu fin. Se coace n cuptorul nclzit
potrivit, aproximativ 30 min. Se serveste cu sos de vanilie (v. reteta 1620).

328. Budinc de ciocolat nsiropat

6 ou, 150 g ciocolat, 30 g unt, 300 g zahr, 50 g cacao, 200 g
fin, 200 g fric btut.

89
 Pentru sirop: 150 g zahr, 200 ml ap, 50 ml rom, 20 ml zeam de
lmie.
Se bat bine oule ntregi cu zahrul ntr-un cznel sau ntr-un cas-
tron, pe foc moale, cu telul, pn se topete zahrul. Se adaug fina
amestecat cu cacaua, apoi se toarn n form de ploaie ciocolata ras pe
rztoare sau topit cu 12 linguri de lapte.
Compoziia se toarn ntr-o form uns cu unt, presrat cu fin i
tapetat cu hrtie alb, apoi se coace n cuptor la foc potrivit. Dup ce s-a
copt i s-a rcit, se taie ca un tort i se nsiropeaz, dup care se aaz pe un
platou i se garnisete cu fric.
Prepararea siropului: Apa cu zahrul se d n fiert i la urm se
adaug romul i zeama de lmie.

329. Budinc de gri cu ciocolat

80 g gri, 1/2 l lapte, 200 g zahr, 5-6 ou, 200 g ciocolat, 1 pache-
el de zahr vanilat.
Se fierbe laptele cu zahrul i cnd a dat n fiert se toarn griul sub
form de ploaie, amestecndu-se bine. Dup ce a fiert, se las s se r-
ceasc i apoi se adaug unul cte unul glbenuurile, amestecnd dup
fiecare cu o lingur din lemn. n continuare se adaug ciocolata ras, za-
hrul vanilat i la urm albuurile btute spum, amestecndu-se uor.
Compoziia se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu zahr
tos. Se coace la foc potrivit timp de 2025 min i dup ce se rcete se
poate servi.

330. Budinc de gri cu mere

1 kg mere acrioare, 300 g zahr, 100 g unt, 1 l lapte, 150 g gri,
3-4 ou, 1 pacheel zahr vanilat, scorioar.
Se fierbe laptele cu 100 g zahr, zahrul vanilat i cu puin sare, iar
cnd a dat n fiert se toarn griul n form de ploaie, amestecnd mereu
pn se ngroa, dup care se las s se rceasc pentru ca apoi s se
adauge oule i s se omogenizeze amestecnd bine.
ntre timp, se unge abundent cu unt o crati, se toarn restul de zahr
netezindu-se pe tot fundul cratiei, iar deasupra se aaz mere curate de
coaj i tiate n sferturi i se introduce n cuptor, la foc potrivit, timp de 15
min. Apoi se scoate cratia din cuptor, peste mere se aaz griul pregtit,
se niveleaz i se introduce din nou la cuptor la foc potrivit. Se coace
budinca 2030 min, dup care se rstoarn pe platou. Se servete rece.

331. Budinc de orez cu mere

200 g orez, 1 l lapte, 3-4 ou, 1 kg mere, 50 g stafide, 200 g zahr,
100 g unt, coaj de lmie ras, 1 plic zahr vanilat, scorioar, pesmet.
Se fierbe orezul n lapte cu puin sare i cnd este aproape fiert se
adaug 100 g zahr i zahrul vanilat, apoi se las s se rceasc. Separat,
ntr-un castron, se freac untul i glbenuurile peste care se toarn cte
puin orez fiert, se adaug stafidele alese i splate, coaja de lmie ras,
apoi se amestec bine i la urm se adaug albuurile btute spum.

90
 Jumtate din compoziie se aaz ntr-o tav uns cu unt i presrat
cu pesmet, apoi se pune un rnd de mere (curate de coaj, tiate n felii ct
mai subiri i amestecate cu restul de zahr i scorioar), iar deasupra se
pune restul de orez, se niveleaz i se introduce n cuptor potrivit de ncl-
zit. Budinca nu se rstoarn ci se taie n tava n care s-a copt, dup care
bucile se aaz pe platou.

332. Budinc de orez cu sirop de zmeur sau viine

Se prepar la fel ca n reeta precedent dar fr mere.
Se servete cu sirop de zmeur sau de viine sau cu orice fel de sos
dulce (v. reetele de sosuri dulci).

333. Budinc de tiei cu mere

300 g tiei, 3-4 ou, 1 kg mere, 50 g stafide, 200 g zahr, 100 g
unt, coaj de lmie ras, 1 plic zahr vanilat, scorioar, pesmet.
Tieii se fierb n ap clocotit cu puin sare, apoi se scurg, se rcesc
cu ap rece i se las n strecurtoare s se scurg. Separat, ntr-un castron,
se freac untul cu 100 g zahr i glbenuurile, peste care se adaug coaja
de lmie ras, zahrul vanilat, stafidele (alese i splate), tieii, apoi se
amestec bine i la urm se adaug albuurile btute spum. ntr-o tav
uns cu unt i presrat cu pesmet, se pune mai nti jumtate din aceast
compoziie, apoi un rnd de mere (curate de coaj, tiate n felii ct mai
subiri i amestecate cu restul de zahr i scorioar), iar deasupra se
toarn restul compoziiei (cealalt jumtate). Se netezete suprafaa i se
introduce n cuptor pentru copt, timp de 3540 min. La servire se taie n
tav, se scoate pe platou i se presar cu zahr pudr sau se servete cu
sirop.

334. Budinc de tiei cu mac

400-500 g tiei (de cas sau din comer), 3-4 ou, 100 g zahr,
100 g unt i pesmet pentru uns i presrat tava.
Pentru umplutur: 200 g mac, 150 g zahr, 50 g pesmet, 50 g stafide,
scorioar, coaj de lmie.
Se fierb tieii n ap clocotit cu sare i cnd snt gata se spal cu
ap rece i se las n strecurtoare s se scurg bine. ntre timp, se freac
glbenuurile cu 100 g zahr, dup care se adaug tieii, 70 g unt topit (cu
restul de unt se unge tava) i se amestec bine. La urm se adaug
albuurile btute spum i din nou se amestec puin, att ct este nevoie ca
albuurile s se ncorporeze n compoziie. ntr-o tav uns cu restul de unt
(30 g) i presrat cu pesmet se toarn jumtate din compoziia pregtit,
apoi se ntinde peste aceasta umplutura cu mac (care se prepar n felul
urmtor: se oprete macul, se scurge de ap, dup care se freac ntr-un
castron pn devine ca o crem albicioas; se adaug puin pesmet alb,
stafide, scorioar, coaja de lmie ras, i la urm zahrul sub form de
sirop gros fiert: 200 g zahr cu 100 g ap sau topit n lapte cldu), dup
care se aaz restul de tiei, se netezete i se pune la copt n cuptorul
ncins, timp de 2530 min. Se servete pudrat cu zahr vanilat sau cu
sirop de fructe.

91
 335. Budinc festiv de picoturi
1/2 l lapte, 200 g picoturi sau biscuii crocani, 4-5 ou, 100 g za-
hr, 100 g fructe confiate (zaharate), 50 ml rom, 30 ml alcool, 1 lingur
de fin.
Fructele confiate se taie mrunt, se stropesc cu rom i se las aco-
perite. Separat, ntr-un castron, se freac glbenuurile cu zahrul 56
min, dup care se adaug fructele i se amestec n continuare, adugnd
treptat laptele, apoi picoturile sfrmate i la urm albuurile btute
spum. Compoziia obinut se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat
cu fin, dup care se introduce n cuptor, la foc potrivit. Se coace aproxi-
mativ 30 min i dup ce se scoate din cuptor, budinca se mai las n form
cteva minute, apoi se scoate pe platou i n momentul servirii se stropete
cu alcool cruia i se d foc i se duce la mas.

336. Budinc de lmie

2 lmi, 200 g zahr, 4 ou, 200 g fin, 50 g stafide, 50 g fructe
confiate, 1 g sare.
Se freac glbenuurile cu 150 g zahr, coaj de lmie ras i o parte
din zeama de lmie. Apoi se adaug: stafidele (alese i splate), fructele
confiate tiate mrunt, albuurile btute cu restul de zahr, 1 g sare, restul
de zeam de lmie i la urm se introduce fina, amestecnd uor.
Pentru copt se unge forma cu unt i se cptuete cu hrtie alb, apoi
se toarn compoziia i se introduce n cuptor, la foc potrivit, 3540 min.

337. Budinc de mlai cu brnz de vaci

300 g mlai, 100 g fin, 400 g brnz de vaci, 5-6 ou, 100 g
zahr, 100 g unt, coaj de lmie ras, 1/2 pacheel praf de copt, 1
lingur zeam de lmie, 200 g smntn, sare.
Se freac untul cu zahrul, coaja de lmie ras i glbenuurile puse
pe rnd, apoi se adaug smntna, sare, fina, mlaiul, brnza de vaci, praful
de copt stins cu zeam de lmie i dup ce se amestec bine se adaug
albuurile btute spum, amestecnd uor pn se ncorporeaz n compo-
ziie. Se toarn compoziia ntr-o tav uns bine cu unt i se introduce n
cuptorul bine ncins. Se coace 4050 min, pn se rumenete pe deasupra.
Se servete cald, cu smntn sau cu iaurt rece.

6.2. CLTITE

Cltitele fac parte din sortimentul de preparate culinare care se ser-

vesc ca desert rapid la diferite feluri de mncare. Ele se prepar simplu,
uor i cu rapiditate, din urmtoarele componente: ou, fin, lapte, even-
tual zahr i mirodenii. Foile de cltite pot fi umplute cu diferite preparate
dulci sau srate, ca piureuri de legume, brnzeturi, dulceuri, gemuri etc.,
formnd budinci sau se ruleaz ori se mpacheteaz n diverse forme. Apoi
se introduc la cuptor pentru 1015 min (cum snt budincile) sau se servesc
fr a se mai pune la cuptor, fiind doar pudrate cu zahr vanilat (aa cum
snt cltitele rulate sau mpturite); cele umplute cu brnz se servesc cu
smntn dulce.

92
 338. Foi de cltite
200-300 g fin, 1/2 l lapte, 2-3 ou, sare, ulei pentru prjitul foilor
de cltite.
Se amestec ntr-un castron oule, fina, sarea i se subiaz cu lapte
ct este nevoie, ca s ias compoziia potrivit de subire. La prjitul primei
foi se poate aprecia dac mai este nevoie de subiat sau nu compoziia.
Aceasta se poate subia cu puin sifon. Foile de cltite se prjesc ntr-o
tigaie de metal cu fundul mai gros i cu coad. Se unge tigaia cu foarte
puin ulei, se ncinge i se toarn compoziie cu polonicul, att ct s
acopere fundul tigii (stratul trebuie s fie destul de subire). Se prjete pe
foc iute i cnd ncepe s se rumeneasc se ntoarce foaia pe partea cealalt,
iar dedesubt se poate aduga, cu o linguri, puin ulei, ca s nu se ard.
Foile de cltite gata pregtite se pot umple cu diverse umpluturi.
n cazul n care cltitele se fac pentru desert, se poate aduga n
compoziia acestora puin zahr (50 g).

339. Cltite cu brnz de vaci

Pentru foi de cltite v. reeta 338.
Pentru umplutur: 500 g brnz de vaci, 50 g unt, 2 ou, sare, 50 g
zahr, 50 g stafide.
Foile de cltite se prepar ca n reeta precedent i se umplu cu
brnz de vaci, amestecat cu zahrul, glbenuurile, stafidele i potrivin-
du-se de sare. Se ruleaz sau se mpacheteaz cltitele i se aaz pe o tav
uns cu unt. Se introduc n cuptor pentru a se coace brnza i a se rumeni
puin cltitele.
Se servesc cu smntn.
Pot fi pregtite ntr-o form uns bine cu unt, aezndu-se alternativ
un strat de foi de cltite i un strat de umplutur, iar ultimul de cltite. Se
stropesc cu unt pe deasupra i se introduc n cuptor pn se rumenesc, dup
care se rstoarn pe platou.

340. Cltite cu urd i mrar

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c, n loc de
brnz, se umplu cu urd potrivit la gust cu mrar tocat mrunt i cu sare.

341. Cltite cu ciuperci

Foile de cltite se prepar aa cum s-a artat n reeta 338, dar n loc
de brnz acestea se umplu cu ciuperci nbuite.
Se aleg ciupercile, se cur, se spal n mai multe ape, se taie n felii
subiri i se clesc n unt sau n ulei (cu ceap sau fr), potrivindu-se de
sare i de piper. Apoi se las pe foc n vasul acoperit s fiarb nbuit, pn
scade zeama pe care o las ciupercile. n cazul n care ciupercile nu snt
fierte cnd a sczut zeama, se pot aduga 23 linguri de ap i se mai las
la nbuit.

93
 342. Cltite cu piure de spanac
1 kg spanac, 100 g unt, 30 g fin, 1 pahar lapte, sare si foi de cl-
tite.
Pentru foi de cltite v. reeta 338. Spanacul se cur, se spal bine i
se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Cnd este fiert se pune ntr-o sit
sau ntr-o strecurtoare i se las s se scurg bine de ap, apoi se toac
mrunt. Separat, se clete fina cu 60 g de unt, timp de 56 min, dup
care se adaug spanacul i se stinge cu lapte, amestecndu-se pn se
ngroa. Se potrivete de sare i cu el se umplu foile de cltite, care se
ruleaz sau se mpacheteaz i se aaz pe o tav uns cu unt, se stropesc
pe deasupra cu restul de unt nclzit i se introduc n cuptor s se
rumeneasc puin pe deasupra.

343. Cltite cu spanac i cacaval

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n piureul
de spanac se adaug 100 g cacaval ras, iar dup ce s-au aezat cltitele n
tav se presar cu cacaval ras, se stropesc cu unt topit i se introduc la
cuptor s se gratineze.

344. Cltite cu piure de cartofi i sos de roii sau smntn

Pentru foi de cltite: 200g fin, 1/2 l lapte, 2 ou, ulei pentru
prjit.
Pentru piure de cartofi: 500 g cartofi, 50 g unt, 1/2 pahar lapte, 2
glbenuuri, sare, piper, sos de roii sau smntn.
Foile de cltite se prepar ca n reeta 338. Pentru piure se cur
cartofii de coaj i se fierb n ap clocotit cu puin sare pn se nmoaie.
Apoi se scurg i se bat cu telul adugndu-se laptele fierbinte, untul, glbe-
nuurile, sare i piper, dup gust. Cu aceast compoziie se umplu cltitele,
se ruleaz i se aaz ntr-o tav uns, dup care se introduc n cuptor
pentru 15 min. Se servesc foarte fierbini, cu sos tomat sau cu smntn.

345. Cltite cu dulcea

300 g fin, 1/2 l lapte, 2-3 ou, 100 g zahr, 30 g zahr pudr, 150
g dulcea, coaj de lmie ras. 1 plic zahr vanilat, ulei pentru prjit.
Se sparg oule ntr-un castron i se bat cu un tel, se adaug zahrul
vanilat, coaja de lmie ras, sare i se amestec adugnd treptat fina i
laptele. Se amestec bine ca s nu se fac cocoloae. Din aceast compo-
ziie se prjesc foile de cltite ct mai subiri ca n reeta 338. Se mane-
vreaz n aa fel tigaia nct compoziia s se ntind uniform pe toat su-
prafaa acesteia. Dup ce s-au prjit toate foile de cltite se ung cu dul-
cea, se ruleaz sau se mpacheteaz n diverse forme, dup care se pu-
dreaz cu zahr vanilat i se pot servi.

346. Cltite cu dulcea gratinate

Se prepar ca n reeta precedent, iar cnd snt gata se aeaz pe un
platou, se pudreaz cu zahr i se ard cu un fier rotund de grosimea unui
creion, ncins la un capt, cu care se atinge fiecare cltit de multe ori

94
transversal, n final rmnnd urme pe acestea, ca i cnd ar fi fost prjite pe
un grtar.
347. Cltite cu marmelad
Se prepar ca n reeta 338, dup care se umplu foile de cltite cu
marmelad, la care se pot aduga nuci puin prjite i tocate sau rnite i o
lingur de rom.

348. Cltite cu mere

Se prepar aluatul ca pentru cltite dulci, n care se adaug mere
curate de coaj i rase pe rztoarea cu guri mari. Compoziia trebuie s
ias ca o smntn; dac este prea groas se poate subia cu lapte sau cu
sifon. Dup prjirea primei foi se poate aprecia dac mai este nevoie de
subiat sau de ngroat cu fin. Pentru prjirea foilor de cltite compoziia
se toarn cu polonicul n tigaia bine nclzit i uns cu unt. Pentru aceste
cltite stratul de compoziie trebuie s se toarne ceva mai gros ca la
cltitele obinuite i s fie prjite mai bine. La servire se pudreaz cu zahr
vanilat sau cu sirop de fructe.

349. Cltite cu fructe, flambate

Compoziia se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc
de mere se adaug diverse fructe: ciree, viine (fr smburi), caise sau
prune bine coapte i tiate n felioare subiri. Dup ce cltitele snt gata, se
pudreaz cu zahr i cnd se duc la mas se stropesc cu rom cruia i se d
foc.

350. Cltite de mere sufleu

200 g fin, 2-3 ou, 4 mere, 60 g zahr, 300 ml lapte, 40 g zahr
pudr, coaj de lmie ras, scorioar, sare, ulei pentru prjit, sirop,
300 ml rom.
Din fin, glbenuuri i lapte se prepar o compoziie ca pentru cl-
tite. Apoi se adaug puin sare, coaj de lmie ras, scorioar, rom i la
urm albuurile btute cu zahr. ntre timp, se cur merele de coaj, se
scoate mijlocul (coceanul cu smburi) i dup ce se taie fiecare mr n
rondele, acestea se trec prin compoziia de cltite, se pun la prjit direct n
ulei bine nfierbntat, prjindu-se pe ambele pri. Se servesc cu zahr
presrat i cu sirop.

351. Blinii
Se prepar aluatul ca pentru cltite, cu deosebirea c din 500 g fin
i 20 g drojdie se plmdete coca. Cnd coca a crescut se adaug glbe-
nuurile frecate cu zahr i se dizolv cu lapte, iar la urm se adaug al-
buurile btute spum i se amestec totul. Apoi se procedeaz n conti-
nuare ca la cltitele obinuite.
Foile se pot prji ceva mai groase, se pun una peste alta i se in la
cald acoperite cu un ervet sau se servesc pe msur ce se prjesc, cu
garnitur dup plac.
Garnitura poate fi dulce sau srat: icre, smntn, brnz telemea,
brnz de vaci sau diferite dulciuri.
95
 Adevratele blinii se prepar din 50% fin de hric i 50% fin de
gru, adugndu-se la coca dospit unt, fric btut sau smntn proaspt.
6.3. TARTE l PIZZA
352. Tarte cu ciuperci gratinate
Pentru aluat: 250g fin, 100 g unt, 1 ou, 50 g smntn, puin
sare. Pentru umplutur: 400 g ciuperci, 75 g unt, 2 ou, 50 g fin, sare,
piper, cacaval, un pahar de lapte.
Aluatul de tarte se prepar n felul urmtor: se pune fina pe o plan-
et i se adaug 100 g de unt moale, un ou, puin sare i smntn. Se
frmnt pn se obine un aluat potrivit de moale i se las la rece 23
ore, dup care se ntinde o foaie cam de 5 mm grosime, din care se decu-
peaz rotocoale (discuri) cu care se tapeteaz formele de tarte. n fiecare
form se pune cte o punguli cu boabe de porumb sau cu fasole uscat, ca
fundul tartei s nu se ridice la copt. Se in la cuptor pn ce tartele se
ntresc, fr ns s se rumeneasc. Se umplu apoi tartele cu compoziia
de ciuperci pregtit mai din timp, se presar cu cacaval ras i se introduc
din nou la cuptor pn se gratineaz. Apoi se scot din forme i se servesc
calde.
Umplutura de ciuperci pentru tarte. Ciupercile curate se taie foarte
mrunt i se clesc n jumtate din unt, 10 min, dup care se adaug sos
gros preparat din restul de unt, fin i lapte. Se adaug, dup gust, sare,
piper i se mai las s scad pe foc pn ce devine potrivit de consistent,
dup care poate fi folosit la umplerea tartelor.

353. Tarte cu legume

Aluatul pentru tart se pregtete la fel ca n reeta precedent folo-
sind aceleai cantiti.
Pentru umplutur: 300g cartofi, 100g morcov, 100g mazre, 200g
fasole verde, 75g unt, 50g fin, 1 pahar lapte, sare, piper, 30g cacaval.
Legumele curate se taie n cuburi mici i se fierb separat. Cnd snt
gata se amestec cu sosul alb, care se prepar din unt, fin i lapte.
Compoziia cu care se umplu tartele trebuie s fie consistent (sczut). n
rest se procedeaz ca n reeta 352.

354. Tarte cu spanac

Pregtirea aluatului i tartelor se face la fel ca n reeta 352, cu deo-
sebirea c umplutura de ciuperci se nlocuiete cu piure de spanac. Tartele
snt mai gustoase dac se prepar din aluat franuzesc.

355. Pizza (vegetarian) cu ciuperci

Pentru aluat: 300 g fin, 1 ou, 20 g drojdie, 1 pahar lapte, sare.
Pentru umplutur: 300 g ciuperci, 100 g cacaval, 100 g unt sau
margarin, 3-4 roii bine coapte, sare, piper.
Se pune fina ntr-un castron, se adaug drojdia de bere dizolvat cu
puin lapte cldu, oul i puin sare, se amestec bine i se las s creasc.
ntre timp, se cur ciupercile, se spal, se taie n felii subiri, se pun ntr-o
crticioar cu o parte din unt i se nbu 20 min, apoi se potrivesc de sare

96
i piper. Roiile se opresc, se cur de pielie, apoi se scot i seminele, se
taie n buci i se pun ntr-o tigaie cu restul de unt i se clesc pe foc iute 5
6 min. Forma n care se prepar pizza trebuie s fie rotund cu rama
joas. Aceasta se unge cu unt, apoi din aluat se ntinde o foaie att de mare
ct s acopere fundul i marginile formei. Dup ce forma s-a cptuit cu
foaia de aluat, aceasta se umple cu ciupercile clite, peste ele se pun roiile
clite i se presar deasupra cu cacaval ras sau cu alt brnz, iar capetele
aluatului petrecut se ntorc peste umplutur sau se modeleaz pe marginea
formei. Se introduce n cuptorul nclzit potrivit i cnd s-a rumenit pe
deasupra i s-a dezlipit de pereii formei, pizza este gata, se rstoarn pe un
platou n aa fel ca s rmn cu faa n sus i se servete fierbinte.
Pizza va fi mai gustoas i mai aspectoas dac n loc de coc dospit
obinuit se folosete aluat de foitaj (franuzesc).

356. Pizza napolitan

Se prepar la fel ca n reeta 355, doar c se mai adaug cubulee de
unc i jumti de msline fr smburi. Cu jumtate de or nainte de
servire se presar deasupra cacaval ras, se stropete cu puin unt, se in-
troduce la cuptorul bine nclzit i se gratineaz. Dup plac se poate servi
cu sos tomat pus separat.

97
 7. PINE I ALTE PREPARATE DIN FINOASE
CU BRNZETURI, LEGUME I FRUCTE

357. Pine de cas

1 kg fin, 30 g drojdie, 1/2 l ap, sare.
Se cerne fina ntr-un vas, la mijloc se face o gropi n care se toarn
drojdie desfcut ntr-o ceac cu ap cldu, 1 linguri de zahr i puin
fin. Se acoper i se ine la cald (4560 min) pn ce drojdia ncepe s
creasc. Dup ce maiaua a crescut, se ncepe amestecarea cu coada unei
linguri de lemn, adugndu-se cte puin ap cldu i sarea necesar. Se
frmnt bine cu mna, pn se obine un aluat de consisten medie; dac
aluatul este prea tare, se mai poate aduga puin ap. Dup frmntare,
aluatul se netezete pe deasupra (se poate i unge pe deasupra cu grsime),
se acoper i se ine la loc cald pn crete bine. Aluatul crescut se mparte
n formele de copt unse i nclzite puin i se las s mai creasc, dup
care se unge cu ap pe deasupra i se introduce n cuptorul bine nclzit.
Pinea se pune la copt n tvi lungi de cozonac sau n forme rotunde,
se coace n funcie de mrimea ei i de tria cuptorului, circa 4060 min,
pn se rumenete frumos pe deasupra, fr s se ard.
n buctria rece, mai ales iarna, pinea nu crete i nu poate fi reu-
it, dect dac se prepar ntr-o ncpere cald.

358. Pine cu cartofi

1 kg fin, 1,5 kg cartofi, 50 g drojdie, sare.
Se cerne fina ntr-un vas. Un sfert din cantitate se amestec cu
drojdia dizolvat n puin ap cldu, se pune la loc cald, se acoper i se
las pn se ridic. Dup ce maiaua a crescut se toarn n vasul n care s-a
cernut fina. Se adaug cartofii, fierbini i dai prin maina de tocat sau
trecui prin sit, sare i se frmnt bine totul (fr s se pun ap). Se
acoper cu un ervet curat i se las ntr-un loc cald pn crete aluatul.
ntre timp, se ung tvile cu ulei, se presar cu fina, apoi se umplu 3/4 cu
aluat i se mai las s creasc 2030 min, dup care se introduc n cuptor
pentru copt.

359. Pine cu mlai

98
 Fin, mlai, drojdie, sare.
Din 300 g mlai se fierbe o mmligu foarte moale i se las s se
rceasc. Se adaug drojdia pregtit ca pentru pine i se frmnt cu
adaosul de fin ct cuprinde, ca s obinem o coc potrivit de moale. Se
las s creasc, apoi se pune n tvi, se mai las s creasc i aici 2030
min, dup care se coace n cuptor 4050 min. Se servete n loc de pine
de gru, de preferat cu lapte dulce sau cu lapte prins, la unele mncruri de
varz etc.

360. Pogace cu chimen (fr jumri)

1 kg fin, 300 g unt sau ulei, 1/4 l lapte, 2-3 ou, 50 g drojdie de
bere, 20 g chimen, sare.
Drojdia se dizolv cu puin lapte cldu, se adaug o linguri de za-
hr i o lingur de fin, dup care se las ntr-un loc cldu ca s creasc.
Separat, ntr-un castron, se cerne fina i peste ea se toarn restul de lapte,
ou, chimen pisat fin, sare, drojdia plmdit i se amestec, frmntnd
bine pn se ncorporeaz toate componentele. Apoi se las, la loc cald, 1
2 ore, pn ce aluatul ncepe s creasc bine. Aluatul crescut se pune pe o
planet presrat cu fin i se ntinde cu merdeneaua o foaie groas de 1
cm care se unge cu unt moale pe toat suprafaa i se mpturete, dup
care se repet operaia, de 34 ori ca la foitaj, lsndu-se aluatul dup
fiecare mpachetare la rece, cte 1520 min. La urm se pune aluatul pe o
planet presrat cu fin, se ntinde o foaie cu grosimea de circa 1 cm i
se taie cu gura unui pahar sau cu o rulet de tiat rondele. Formele obinute
se ung pe deasupra cu ou btut, se aaz n tvi unse cu puin ulei i se coc
n cuptor la foc potrivit. Se servesc la ceai, bere sau la pri.

361. Papanai prjii

600 g brnz de vaci, 200 g fin, 3 ou, 100 g zahr, 2 g
bicarbonat de sodiu, sare, 100 ml ulei.
Se stoarce bine brnza de zer, se adaug 150 g fin, glbenuurile,
bicarbonatul, sare i se amestec bine. La urm se adaug albuurile btute
spum cu restul de zahr i se amestec uor. Compoziia se mparte n
buci care se dau prin fin, se rotunjesc, se turtesc i se prjesc n ulei
nfierbntat. Dup ce snt gata, se in 1015 min n cuptor cu ua deschis,
ntr-o tav pus pe o crmid sau pe alt suport.
Se servesc presrai cu zahr i cu smntn pe deasupra.

362. Papanai fieri

600 g brnz, 200 g fin, 4 glbenuuri, 2 albuuri, 100 g unt,
100 g gri, 50 g zahr, 250 g smntn.
Se trece brnz de vaci prin sit sau se freac bine s se omogenizeze.
Se adaug 3 pri fin (150 g), griul, glbenuurile, albuurile btute
spum i se amestec totul. Compoziia se mparte n buci mici care se se
pun pe o planet presrat cu fin, apoi li se d o form rotund i turtit,
dup care se dau prin fin i se fierb n ap mult clocotit, cu sare.
Papanaii snt gata cnd se ridic deasupra apei, dar se mai dau n cteva

99
clocote. Se scot cu o spumier, fr s se sfrme. Se opresc cu unt
fierbinte i se servesc calzi cu smntn.
O condiie esenial pentru reuita papanailor este ca brnza s fie
proaspt i fr zer. nainte de a fi pui la fiert, se face proba cu un pa-
pana, care se pune la fiert n ap clocotit. Dac se ridic deasupra i este
prea moale, se mai adaug n compoziie un glbenu i puin fin. n
timpul fiertului, se scutur oala s nu se prind papanaii de fund. n nici
un caz nu se amestec n oal cci se sfrm papanaii.
363. Brnzoaice
1/2 kg fin, 2 ou, 100 g unt, 1/4 l lapte, 20 g drojdie, 100 g zahr,
300 g brnz de vaci, 2 ou, 1 plic zahr vanilat, coaj de lmie ras,
sare, 1 lingur de gri.
Se cerne fina ntr-un vas, se adaug drojdia dizolvat cu puin lapte
cldu, o linguri de zahr i una de fin i se pune la dospit. Dup dos-
pire se adaug glbenuurile frecate cu zahr, untul topit, zahrul vanilat,
coaja de lmie ras, puin sare, se amestec, se frmnt bine, se acoper
i se pune la crescut ntr-un loc cald. Dup ce aluatul a crescut bine, se ia o
parte din el, din care se ntinde, pe o planet uns cu ulei, o foaie groas
cam de 1 cm, din care se taie ptrate cu latura de 10 cm. n mijlocul
fiecrui ptrat se pune cte o lingur de umplutur preparat din brnz
amestecat cu 2 ou i cu o lingur de gri. Apoi se d forma brn-
zoaicelor, lipindu-se colurile opuse ale ptratelor de aluat cte dou n
diagonal, se ung cu unt sau cu ou, se aaz n tava uns cu ulei i se in-
troduc n cuptorul ncins potrivit.
Cnd snt frumos rumenite se scot din cuptor, se presar cu zahr
vanilat i se servesc calde.
364. Brnzoaice cu brnz de oi, prjite
1/2 kg fin, 50 g unt, 1 pahar de lapte, 200-300 g brnz de oi, 2
glbenuuri, 20 g drojdie, 250 ml ulei pentru prjit, sare.
Din fin, drojdie, lapte i unt se prepar o coc la fel ca n reeta
363. Cnd coca a crescut se ntinde o foaie groas de 1 cm i se taie n
ptrate cu latura de 56 cm. La mijlocul fiecrui ptrat se pune cte o lin-
guri de brnz frmntat cu 2 linguri de fin i cu 2 glbenuuri, dup
care colurile opuse se lipesc. Brnzoaicele astfei pregtite se mai las la
crescut (la dospit), dup care se ung cu unt sau cu ou btut i se prjesc n
ulei, sau se introduc n cuptor, la copt. Se servesc calde.
365. Alivanc
600 g brnz de vaci, 60 g unt, 50 g smntn, 4 ou, 100 g mlai,
50 g fin, sare, unt pentru uns tava.
Se freac untul moale cu sare, se adaug glbenuurile unul cte unul,
apoi brnz de vaci, smntna, fina i mlaiul. Dup ce s-a omogenizat
bine compoziia, se adaug albuurile btute spum. Se unge o tav cu unt,
se toarn n ea compoziia i se introduce n cuptor. Se coace 4050 min
i cnd s-a rumenit frumos este gata. Se servete foarte fierbinte, cu
smntn ndulcit.
366. Balmu ciobnesc

100
 400 g smntn, 400 g brnz de oi, 200 g unt, 100 g ca uscat, 300 g
mlai.
Din smntn, unt i mlai se prepar mmlig. Apoi ntr-o tav se
pune un strat din mmlig, peste care se presar brnz ras sau sfrmat,
dup care se acoper cu restul de mmlig, iar deasupra se presar cu
caul ras. Se pune la copt n cuptor, i se ine pn se rumenete. Se
servete cald.

367. Mlai cu brnz de vaci

500 g mlai, 200 g fin de gru, 1 l lapte, 100 g unt, 20-30 g
drojdie, 100 g smntn, 100 g zahr, sare, 2-3 ou, coaj de lmie ras,
300-400 g brnz de vaci.
Se oprete mlaiul cernut cu laptele fierbinte, adugndu-se puin
sare i zahrul. Cnd s-a rcit, se adaug drojdia dizolvat cu puin lapte
cldu, fina de gru, oule, untul topit i coaja de lmie ras. Se amestec
totul i se las la dospit ntr-un loc cldu, 23 ore. Compoziia trebuie s
fie ca un terci mai gros. Dac este prea groas, se subiaz cu lapte. Dup
ce a dospit se adaug n compoziie brnza proaspt i bine scurs de zer.
Apoi se pune ntr-o tav uns cu unt, se introduce n cuptorul bine ncins i
se coace pn se rumenete frumos.
Se servete cu smntn sau cu iaurt.

368. Iofc cu brnz de oi

400 g fin, 2-3 ou, 300 g brnz de oi, 100 g unt.
Coca se prepar ca n reeta 377, dar cu mai multe ou. Dup ce s-a
ntins foaia, se las cteva minute s se usuce ns nu complet, cci nu se
mai poate tia. Apoi se taie n ptrele sau n diferite alte forme, care se
fierb n ap clocotit cu puin sare, 10 min, dup care se strecoar, se
cltesc cu ap rece i se pun ntr-un castron. Se adaug untul topit, brnz
ras, se amestec i se pun ntr-o tav uns sau n cpcele i se introduc n
cuptor. Se mai pot presra cu cacaval ras pe deasupra. Se servete
fierbinte.

369. Cacaval la capac

Pentru o persoan: 60-80 g cacaval, 20 g unt.
Cacavalul se taie n cuburi i se pune la prjit n cpcele cu unt sau
ulei bine ncins. Dup ce s-a prjit pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt,
i se introduce la cuptor 34 min, sau se las pe plit pn se rumenete.
Se servete imediat.
370. Cacaval sau alt brnz la tigaie, cu ou
Pentru dou persoane: 120-150 g cacaval, 2-3 ou, 50 g unt, piper
dup gust.
ntr-o tigaie se nclzete untul, se pune cacavalul tiat n cuburi i
dup ce s-a prjit pe o parte se ntoarce pe partea cealalt, apoi peste acesta
se sparg oule ochiuri i se introduce tigaia la cuptor pn ce ochiurile snt
gata.
371. Papar cu mmlig i brnz
101
 1 1/2 l ap, 1/2 kg mlai, sare, 300-400 g brnz de orice fel, 4-5
ou fierte, 150 g unt, 50 g cacaval.
Se face o mmlig mai moale. Jumtate din ea se aaz sub form
de strat ntr-o tav uns cu unt, apoi se pune un strat de brnz, felii de ou
fierte, feliue de unt i se acoper cu restul de mmlig. Se stropete cu
unt, se presar cu cacaval i se introduce n cuptorul bine ncins. Se las la
copt pn se rumenete. Se servete cald.

372. Papar de franzel cu brnz de vaci

500 g felii de franzel, 1/2 kg brnz de vaci, 4-6 ou, 1 l lapte, 2
linguri unt.
Se taie franzela felii, se nmoaie bine n lapte btut cu dou ou i se
aaz ntr-o crati sau ntr-o form uns cu unt, un strat de franzel, un
strat brnz frecat cu restul de ou i potrivit de sare, apoi iar un strat de
franzel. Ultimul strat trebuie s fie din brnz. Deasupra se toarn restul
de lapte rmas de la muiatul franzelei. nainte de a se introduce n cuptor,
se pun deasupra buci de unt, apoi se las la copt pn se rumenete. Dup
preferin se poate aduga, n compoziia de lapte, zahr i coaj de lmie
ras.

373. Macaroane sau alte paste finoase cu brnz

400 g macaroane, 300 g brnz de oi, 100 g unt.
Dac brnza este srat, nu se mai pune sare n apa n care se fierb
macaroanele.
Macaroanele se pun la fiert cu jumtate de or nainte de mas. Dup
ce snt fierte, se in n apa n care au fiert (fr s mai fiarb), pn la
servire. n momentul servirii se strecoar, se opresc cu unt nfierbntat i
se amestec sau se presar cu brnz ras. Se servesc fierbini.

374. Macaroane gratinate

500 g macaroane, 100 g unt, 300 g brnz, 100 g fin, 1/4 l lapte,
50 g cacaval, 3-4 ou, pesmet, sare i eventual zahr.
Se fierb macaroanele n ap clocotit cu puin sare (ntr-un vas mai
mare, cu 3 l de ap), dup care se scurg, se cltesc cu ap rece i se pun
ntr-o crati. ntre timp, se prepar un sos alb gros, din fin, lapte i
jumtate din unt (v. reeta 174). n acest sos se pun macaroanele fierte,
oule, brnz ras, apoi se amestec, se potrivesc de sare, eventual i de
zahr i se pun n tav, se niveleaz i se presar cu cacaval ras. Se stro-
pesc cu restul de unt topit i se introduc n cuptor pn se rumenesc.

375. Glute din brnz de vaci

300-400 g brnz de vaci, 3-4 ou, 100 g unt, 100 g fin, 50 g gri,
sare.
Se freac bine glbenuurile cu sare, se adaug treptat brnza, fina,
griul i la urm albuurile btute spum, se amestec uor i n acest
moment se i pun la fiert n ap clocotit cu sare, ntr-o crati larg i cu
ap mult, pentru ca s nu stea una peste alta. Glutele se formeaz cu o
linguri nmuiat de fiecare dat n ap clocotit. Dup primul clocot se
102
micoreaz focul, ca s fiarb glutele domol 10 min. Se scot apoi glu-
tele cu spumiera ntr-o crati cu unt nclzit, dup care se mai in 510
min n cuptor la foc mic.
Se pot servi ca felul doi, cu sau fr zahr.

376. Mmligu cu brnz i ou la cuptor

1 1/2 l ap, 1/2 kg mlai, sare, 300 g brnz de orice fel, 5-6 ou,
100 g unt.
Se face o mmlig moale (pripit). O parte din ea se toarn sub
form de strat ntr-o form uns, apoi se pune un strat de brnz sfrmat
sau felii, se acoper cu restul de mmlig i se introduce la cuptor pentru
20 min. Dup ce se scoate din cuptor, cu dosul unui polonic nmuiat n unt
topit se apas din loc n loc fcnd attea adncituri n mmligu cte ou
avem. n aceste adncituri se pune unt i apoi se sparge cte un ou n
fiecare, dup care se introduce din nou n cuptor pentru cteva minute, pn
se ntresc albuurile. Se servete direct la mas n vasul n care s-a
pregtit.
Mmliga obinuit sau pripit se prepar dup cum se arat n con-
tinuare.
Mmlig obinuit. 300 g mlai, 1 linguri ras de sare, 1 l de ap.
ntr-un ceaun sau ntr-o oal de circa 23 l se pune apa cu sarea i se las
pe foc. Cnd ncepe s clocoteasc se presar cu puin mlai, ct s se fac
un terci subire, dup care se adaug restul de mlai i se las s fiarb 15
20 min. Apoi cu ajutorul unui fcle sau al unei linguri de lemn se
separ grmada de mlai n dou, se mai las s fiarb 56 min, dup care
se amestec bine (cu fcleul, lingura de lemn sau telul) pn dispar toate
cocoloaele, circa 1020 min, la foc potrivit. Apoi mmliga se adun cu
o lingur de lemn i se mai las pe foc pn ce se rscoace (circa 23 min)
i ncepe s se umfle, dup care se rstoarn pe un fund de lemn sau ntr-o
farfurie.
Mmlig pripit. Se iau aceleai cantiti de mlai, ap i sare ca la
mmliga obinuit, iar dac se folosete mlai griat se adaug n plus 1/2
pahar de ap.
Cnd apa d n clocot, se toarn mlaiul sub form de ploaie i se
amestec 1520 min pe foc domol, pn se rscoace bine. Se adun apoi
cu o lingur la mijloc i se rstoarn pe un fund de lemn sau ntr-o farfurie.
Mmliga se poate lsa i n vasul n care a fost preparat, ns ca s nu
fac coaj se pun deasupra cteva bucele de unt, iar ca s in cald, vasul
cu mmlig se ine n alt vas cu ap fierbinte pe plit, pn se servete.

377. Coc pentru colunai

400 g fin, 1 ou, ap, sare.
Se cerne fina pe o planet, se adaug oul i puin ap i se ames-
tec cu vrful unui cuit pn se ncorporeaz toat fina. Dac este nevoie,
se mai adaug puin ap. Coca obinuit se frmnt cu mna pn nu se
mai lipete de degete i nici de planet. Dac coca este prea moale sau
lipicioas, se mai adaug puin fin. Cnd este gata, se ntinde pe o
planet presrat cu fin o foaie subire care se taie n ptrate de 56 cm
sau se decupeaz discuri cu un pahar sau cu o form special din tabl sau
din material plastic. La mijlocul acestora se pune umplutura respectiv, iar
103
marginile se lipesc, dndu-li-se form triunghiular, respectiv de semilun
etc. Trebuie s se lucreze repede, altfel se usuc coca i nu se mai pot lipi
marginile. Colunaii obinui se fierb circa 1015 min n ap cu sare. n
coca pentru colunai nu se pun ou multe, deoarece oule ntresc coca i
mpiedic lipirea marginilor.
Se pot aduga la coc 2030 g ulei sau unt topit, sau 50 g cartofi
fieri i dai prin rztoare.

378. Coc pentru tiei

400 g fin, 2 glbenuuri.
Din aceast cantitate de fin i glbenuuri se prepar o coc la fel
ca n reeta precedent. Dup ce s-a ntins foaia, se las cteva minute s se
usuce, ns nu complet, cci altfel nu se mai poate tia bine, dup care se
ruleaz i se taie uvie lungi i subiri care se fierb n ap clocotit cu sare
timp de 10 min. Apoi se scurg, se cltesc cu ap rece, se scutur bine de
ap i se folosesc la o serie de preparate, dup cum se va vedea n
continuare.

379. Colunai cu brnz de vaci i smntn

Pentru coc: 400 g fin, 1 ou.
Pentru umplutur: 300 g brnz de vaci, 2 glbenuuri, 100 g unt
pentru uns colunaii, sare, smntn.
Se prepar coca ca n reeta 377 i dup ce se mparte foaia n ptrate
sau discuri, acestea se umplu cu brnz de vaci, bine scurs de zer, ameste-
cat cu glbenuuri, sare i, dup gust, cu puin zahr, dup care colunaii
se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Se fierb n ap mult, ntr-o crati
larg cu capac, 1015 min. Dup ce s-au pus colunaii la fiert n ap
clocotit, imediat se amestec cu o lingur din lemn sau cu o lopic, ca s
nu se lipeasc ntre ei, apoi se scutur cratia ca s nu se lipeasc de fund,
se acoper cu un capac. Din momentul n care colunaii s-au ridicat
deasupra apei, se mai in la fiert 56 min. Se strecoar apoi prin
strecurtoare, se limpezesc cu ap cald, se scurg bine, se opresc cu unt
fierbinte i se servesc cu smntn proaspt.

380. Colunai cu brnz telemea

Pentru coc: 400 g fin, 1 ou.
Pentru umplutur: 200 g brnz, 200 g cartofi fieri, 2 glbenuuri,
sare, 100 g unt pentru uns colunaii.
Cartofii fieri se trec mpreun cu brnza prin sit sau se dau prin
maina de tocat, se adaug glbenuurile, se amestec i se umplu ptratele
de coc. Mai departe se procedeaz ca n reeta precedent, coca preparn-
du-se dup reeta 377. Cnd colunaii snt fieri, se opresc cu unt nclzit
i se servesc fierbini.

381. Colunai umplui cu varz clit

1 kg varz murat, 200 ml ulei, 200 g ceap, sare, piper.
Se taie varza ct se poate de subire, dup ce s-au scos n prealabil
fibrele groase, se stoarce bine i se adaug jumtate din ceapa clit n ulei.
104
Se clesc apoi mpreun pn se nmoaie varza. Dup ce s-a rcit se umplu
cu varz ptratele tiate din foaia de colunai, se lipesc i se pun la fiert.
Se servesc ca un fel de mncare, presrate cu restul de ceap clit. (Coca
se prepar dup reeta 377).

382. Colunai cu viine

1/2 kg viine fr smburi, 100 g unt, 50 g zahr.
Pentru coc: 400-500 g fin, 1 ou, ap.
Se cur viinele de smburi (zeama se pstreaz), se presar cu za-
hr i se las s stea cteva minute, dup care se scurg de zeam, se adaug
scorioar pisat i se umplu cu ele ptratele decupate din foaia de
colunai pregtit la fel ca n reeta 377. Zeama strns de la viine se d
uor ntr-un clocot, se adaug unt i se toarn peste colunaii fieri.

383. Colunai cu brnz telemea i cartofi

Pentru coc: 600 g fin, 15-20 g drojdie, 40 g unt, 50 g zahr,
200 ml lapte, 1 ou, sare.
Pentru umplutur: 200 g brnz telemea, 200 g cartofi, 2 ou, piper.
150 ml ulei.
Se cerne fina ntr-un vas nclzit, se adaug drojdia dizolvat n
lapte cldu, zahrul, sare, oul i untul topit. Se amestec cu o lingur, iar
dup ce s-a ncorporat fina se frmnt cu mna i se pune aluatul la
dospit, la loc cldu, 12 ore (timpul dospitului este n funcie de drojdie).
ntre timp, se pregtete umplutura: se trec prin maina de tocat cartofii
fieri mpreun cu brnza telemea, se adaug ou, piper, se amestec bine i
se umplu ptratele tiate din foaia pregtit din coca obinut, dup ce a
dospit. Se ndoaie cu un cuit marginile i se lipesc una peste alta.
Colunaii umplui se mai las la dospit, dup care fie se prjesc n ulei, fie
se coc la cuptor, uni cu ou btut i pui ntr-o tav uns cu unt sau cu ulei.

384. Colunai cu umplutur de ciuperci

Pentru umplutur: 600 g ciuperci proaspete. Coca se prepar ca n
reeta 377.
Ciupercile se cur, se spal n multe ape i se taie ct se poate de
mrunt, dup care se clesc n ulei ncins cu ceap tiat mrunt i rume-
nit puin. Se adaug sare i piper dup gust, iar cnd au sczut i nu mai
las ap, se adaug un ou i cu compoziia respectiv se umplu colunaii.
Mai departe se procedeaz ca n reeta precedent.

385. Raviole cu spanac

Ptratele decupate din coc preparat ca pentru colunai se umplu cu
piure de spanac (v. reeta 870), se lipesc marginile i raviolele se fierb
ntr-un vas cu ap mult i cu sare, timp de 10 min, dup care se scurg, se
pun ntr-o tav uns cu unt, se toarn peste ele sos tomat (v. reeta 197), se
presar cu cacaval ras i se introduc n cuptor unde se in pn se
rumenesc, stropindu-se cu unt fierbinte.

386. Tiei cu brnz telemea

105
 400 g fin, 2-3 ou, 300 g brnz, 150 g unt, sare.
Tieii se pregtesc ca n reeta 378. Dup ce au fiert i au fost stre-
curai sub jet de ap rece, se nclzesc ntr-o crati cu unt, se adaug
brnza ras i se servesc foarte fierbini i presrai cu brnz ras deasupra.
n loc de tiei se poate folosi i fidea.

387. Tiei cu brnz de vaci

Se pregtesc ca n reeta precedent, nlocuindu-se brnz telemea cu
brnz dulce de vaci, adugndu-se i zahr, dup gust. n loc de tiei se
poate folosi fidea.

388. Tiei cu varz dulce sau acr

Tieii se prepar ca n reeta 378, iar varza dac este dulce, ca n re-
eta 379, iar dac se folosete varz murat, ca n reeta 877. Cnd varza s-a
rcit, se adaug tieii fieri, sare i piper dup gust, se amestec i se
introduc la cuptor pentru 2030 min.
Se servesc fierbini.

389. Tiei cu nuci

Tieii pregtii i fieri conform reetei 378 se scurg, apoi se adaug
200 g nuci rnite (pentru 6 porii), 100 g zahr, 1 g scorioar i 100 g unt
topit, dup care se amestec totul.

390. Tiei cu mac

Se prepar ca reeta precedent, nlocuindu-se nucile cu mac. Pentru
aceeai cantitate, se pun la oprit 200 g mac, apoi se scurge macul i se
freac ntr-un castron, dup care se adaug la tieii fieri mpreun cu 100
g zahr, 150 g unt topit i puin sare.

391. Tiei sau paste finoase cu lapte

250-300 g tiei, 1 l lapte, zahr, sare, 1 plic zahr vanilat, scori-
oar pisat, coaj de lmie.
Tieii, preparai dup reeta 378 sau procurai din comer, se pun la
fiert n lapte clocotit cu puin sare, zahr i mirodenii dup gust. Se fierb
10 min, dup care se servesc calzi sau reci, presrai pe deasupra cu
scorioar pisat.

392. Tiei sau paste finoase cu pesmet

300-400 g tiei sau fidea, 200-300 g zahr, 150 g unt, 100 g pesmet
alb, scorioar, sare, 1 plic zahr vanilat.
Tieii pot fi nlocuii cu orice fel de paste finoase. Se fierb n ap
clocotit cu sare, apoi se strecoar i se cltesc cu ap cald ca s se n-
deprteze amidonul, fr ns a se rci. Dup ce s-au scurs bine, se pun
ntr-o crati, se amestec cu pesmetul prjit n unt, cu zahr, zahr vanilat
sau scorioar, dup gust. Pesmetul se prjete n felul urmtor: se pune o
crticioar cu unt pe plit, i cnd untul s-a ncins bine se toarn pesmetul,

106
se amestec repede i se prjete pn capt o culoare aurie, dup care se
toarn peste macaroane sau tiei i se amestec.
393. Macaroane, tiei sau fidea cu sos de roii
Macaroanele sau tieii, dup ce se fierb, se strecoar, se cltesc cu
ap cald ca s se ndeprteze amidonul, se pun ntr-o crati cu unt
nfierbntat i se amestec, dup care se acoper i se in la cald. ntre timp,
se prepar sos de roii ca n reeta 197, se toarn peste macaroanele fier-
bini i se amestec. Se servesc fierbini, presrate, dup preferin, cu
cacaval, sau cu brnz ras pe deasupra.

394. Macaroane cu ciuperci i sos tomat

250-400 g macaroane, 200 g ciuperci, 100 g cacaval, 100 g unt,
500 g roii sau 50 g bulion de roii, sare, piper.
Se fierb macaroanele n ap mult cu sare. Cnd snt gata se scurg, se
limpezesc cu ap cald i se pun ntr-o crati cu unt nclzit. Separat se
clete n ulei ceapa tiat mrunt, se adaug ciupercile curate, splate i
tiate felii foarte subiri i se clesc mpreun pn scade apa lsat de ele.
Se adaug fie sos tomat, fie roiile fierte date prin strecurtoare sau bulion
de roii subiat cu 1 pahar de ap. Se potrivete sosul de sare i piper, se
las s dea n cteva clocote, dup care se rstoarn peste macaroane i se
amestec. Se servesc fierbini, cu cacaval, sau cu alt brnz ras.

395. Gogoele de coc rapide

2-3 ou, 100 g fin, 1/4 l lapte, 30 g zahr, sare, ulei pentru prjit.
Se sparg oule ntr-un castron i se freac cu sare i zahr, apoi se
adaug, treptat, fina i laptele. Se amestec bine pn se face coca omo-
gen i ceva mai groas dect aluatul de cltite. Se prjesc pe ambele pri
pn se rumenesc, punnd cte o jumtate de lingur n tigaia cu ulei ncins.
Se servesc calde cu soteuri de legume.

396. Frignele de franzel

400 g franzel, 3 ou, 1/2 l lapte, ulei pentru prjit.
Franzela de o zi sau dou se taie n felii de circa 1 cm grosime, aces-
tea se cur de coaj i li se d o form rotund, ptrat sau triunghiular.
Feliile se nmoaie n lapte fr s se zdrobeasc, se scurg, se trec prin ou
btute i imediat se pun la prjit n ulei ncins. Se prjesc pe ambele pri
pn se rumenesc.
Se pot servi cu orice fel de garnitur de legume sub form de sote sau
piure.

397. Frignele de mmlig

Se prepar o mmlig obinuit, se rstoarn pe un fund de lemn, se
las s se rceasc, dup care se taie n felii groase de 1 cm, care se prjesc
n ulei sau n unt nfierbntat, rumenindu-se pe ambele pri. Se servesc ca
garnitur la fasole btut, la mazre btut etc.

398. Mncare de prune uscate

107
 Pentru 6 porii: 600 g prune, 100 g zahr, 50 g fin, 100 ml ulei.
Se las prunele n ap cldu 23 ore, s se nmoaie, dup care se
spal bine i se pun la fiert ntr-o crati. Cnd prunele snt aproape fierte se
adaug sosul de zahr pregtit astfel: se pune ntr-o crati uleiul i fina,
amestecnd pn se ncinge, se adaug zahrul i se amestec n continuare
pn ce ncepe s se nroeasc, dup care se stinge cu zeama de la fiertul
prunelor. Se las s fiarb pn se formeaz sosul care se adaug la prunele
fierte i se mai d mncarea n fiert 56 min. Se servete rece.

399. Mncare de gutui

Pentru 6 porii: 1,5-2 kg gutui, 200 g zahr, 100 ml ulei, 50 g fin,
100 ml vin.
Gutuile nu se cur de coaj, ci numai se spal bine i se terg cu un
ervet de buctrie. Se taie apoi n sferturi, se scot cu cuitul poriunile tari
(pietroase) i smburii, dup care se mai taie n felii potrivite, ca cele de
portocale.
Se trec feliile pe rnd prin fin i tot pe rnd se prjesc n ulei bine
nfierbntat, scondu-se n alt vas. n uleiul rmas se pun restul de fin i
zahrul, se amestec, pe foc, pn ce zahrul ncepe s se caramelizeze, se
stinge cu 100 ml vin i 200300 ml ap i se amestec pn se dizolv
totul i d n cteva clocote, dup care se rstoarn peste gutuile prjite i se
mai las s fiarb cteva minute. Se servete cald sau rece.

108
 8. PREPARATE DIN PETE, RACI, MELCI I
SCOICI

Petele pentru consum poate fi proaspt, congelat, marinat, srat sau

afumat. Pentru a nu produce intoxicaii grave, nainte de a fi preparat i
consumat, petele, de orice fel, se examineaz cu mult atenie. La orice
suspiciune, petele nu se mai consum, indiferent cum am dori s-l
preparm.
Examinarea se face mai nti cu ajutorul mirosului. Petele proaspt
se examineaz i cu ajutorul pipitului; el trebuie s fie tare la pipit, s
aib ochii limpezi, branhiile roii i solzii lucioi: apsnd cu degetul, urma
fcut trebuie s dispar treptat, iar dac aceasta nu se ntmpl, nseamn
c pestele este prea vechi si nu se mai poate folosi pentru preparat.
Petele congelat, nainte de a fi examinat i apoi preparat, trebuie mai
nti lsat s se decongeleze lent, la temperatura camerei, fr s fie inut la
cldur sau n ap cald.
Dup decongelare se examineaz dac nu cumva a fost congelat prea
vechi sau cu nceput de alterare.
Petele proaspt i cel decongelat, dup ce a fost examinat aa cum
am artat anterior, se cur mai nti de solzi, apoi se spintec pe burt de
la coad la cap, se scot intestinele cu atenie ca s nu se sparg fierea, dup
care se scot branhiile, iar la cap se scoate i osul amar care se afl ntre cap
i corp (spre ceaf). Petele mic, sub 200 g, nu se spintec pe burt,
intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe burt i trgnd
de ele afar prin golul lsat de branhii.
Petele mic se poate prepara mai uor i pstreaz un aspect mai
frumos.
Petele mai mare, pentru a fi mai uor ptruns la fiert sau la prjit se
taie n buci sau se cresteaz oblic n cteva locuri pe o parte. Pentru fript
la grtar, petele mai mare de 200300 g sau 500 g se spintec n dou.
Dup ce a fost curat de solzi, spintecat i golit de intestine, petele se
spal foarte repede sub jet de ap rece. El nu trebuie inut n ap cci pierde
din gust, fiindc apa ptrunde n carne i dizolv substanele nutritive pe
care le conine. Un astfel de pete mbibat cu ap se prepar mai greu, n
special la prjit sau la grtar.
Petele splat se las pe un grtar ca s se scurg de ap, apoi se
usuc cu un prosop curat. Pentru a face ca petele s fie mai gustos i ca s
nu se sfrme uor, se unge cu zeam de lmie sau cu puin sare de lmie
dizolvat n ap, apoi se sreaz i se las timp de 3050 min, dup care
se prepar fiert, prjit sau la grtar.
109
 400. Pete rasol (reeta de baz)
La 1 kg de pete (crap, lin, tiuc, alu sau orice fel de pete proas-
pt sau congelat) se pun la fiert urmtoarele componente: 100 g morcovi,
1 ceap, 1-2 rdcini de ptrunjel, toate tiate felii, cteva boabe de piper,
1 foaie de dafin, sare i oet dup gust.
ntr-un vas a crui mrime trebuie s fie aleas n funcie de cea a
petelui, se pune la fiert 1 l de ap n care se adaug legumele tiate n
buci, foaia de dafin, boabele de piper i sare (dac nu s-a srat din timp
petele). Cnd legumele snt aproape fierte se adaug oet sau zeam de
lmie i petele care trebuie s fie complet acoperit de lichid i se continu
fierberea aproximativ 1014 min. Durata de fierbere variaz n funcie de
mrimea petelui. Petele se las n lichidul n care a fiert pn la servire.
Se servete cu legume i cu cartofi fieri natur. Dac se consum cald se
servete cu unt, iar dac se consum rece, se servete cu zeam de lmie i
cu ulei.
401. Pete rasol cu legume
Petele se pune la fiert la fel ca n reeta anterioar, cu atta ap ct
este nevoie s-l acopere, altfel, apa de prisos dizolv substanele nutritive i
diminueaz gustul petelui. Dup ce petele a fost pus la fiert n vasul cu
legumele aproape fierte, se mai adaug dup apreciere sare, 1 foaie de
dafin, cteva boabe de piper, 1 lingur de zeam de lmie sau 2 linguri de
oet. Dup ce s-a fiert cam 1215 min, se ia vasul de pe foc, iar petele se
las n lichidul n care a fiert pn la servire. Se poate servi att cald ct i
rece. n cazul n care se servete cald, vasul cu pete se ine la un loc cu
sursa de cldur.
Garnitura la petele rasol o constituie chiar legumele cu care acesta a
fiert i cartofii tiai n cubulee i fieri natur cu cteva minute nainte de
servire. Legumele se stropesc cu unt fierbinte i se presar cu verdea
tiat mrunt, iar pe fiecare porie de pete se pune cte o felie de lmie.
Lichidul n care a fiert petele se strecoar, se drege cu zeam de lmie sau
cu oet, ulei, sare i piper dup gust i se servete la mas n ceti sau n
sosier, o dat cu petele. Rasolul se poate servi i cu diferite sosuri sau cu
mujdei de usturoi dizolvat cu lichid n care a fiert petele. De asemenea, se
poate servi i cu maionez.
402. Pete prjit (reet de baz)
Pete, sare, lapte, fin, ulei i eventual lmie.
Se cur petele de solzi, se scot intestinele i se spal sub jet de ap
la robinet. Se zvnt bine petele cu un prosop curat, se taie capul i se d
la o parte (se va folosi pentru ciorb), iar corpul se taie n felii (buci).
Dac petele este mare, feliile tranate se cresteaz la suprafa cu un cuit
bine ascuit. Se sreaz bucile i se las s stea 3040 min, dup care se
terg cu un ervet uscat, se ung cu lapte, se trec prin fin amestecat cu
boia de ardei dulce i se prjesc imediat n ulei ncins (ntr-o tigaie adnc),
pe ambele pri, pn se rumenesc frumos.
Petele se va prji frumos i va avea gust mai bun dac feliile crude
se ung cu zeam de lmie sau dac n laptele cu care se ung feliile se
adaug un ou crud btut, dup care se trec prin fin.
110
 Culoarea petelui prjit trebuie s fie galben-aurie. Dac uleiul nu
este bine ncins, petele fierbe n loc s se prjeasc, pierznd din gust i
aspect. Dup ce petele s-a prjit, se trage tigaia de pe foc iute i se las pe
foc mai slab s se ptrund nuntru fr s se prleasc pe dinafar.
Petele care nu este bine prjit duneaz sntii.
Se servete cald sau rece, cu cartofi fieri natur i cu felii de lmie.
Petele servit cald se stropete cu unt topit.
403. File de pete pane
Petele (alu, somn, cod, morun, nisetru) curat, splat i zvntat, se
taie n felii, apoi se nltur oasele. Se sreaz, se pipereaz i se d prin
fin, ou btut i prin pesmet, dup care se prjete n ulei bine nfierbntat,
pn se rumenete frumos pe ambele pri. Se servete cald cu cartofi fieri
natur, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt, peste
fiecare fileu punndu-se cte o felie de lmie.
Se poate servi cu maionez sau cu diferite sosuri adecvate.
404. Pete la grtar
Pete, sare, ulei, zeam de lmie i garnitur de cartofi.
Petele curat, splat, zvntat i dac este mare tiat n dou pe lun-
gime se sreaz i se las s stea cam 2030 min. Apoi se terge cu un
ervet i se unge cu ulei pe ambele pri. Se aaz pe grtar bine ncins,
altfel petele se lipete de grtar i la ntoarcere se rupe. Petele se ntoarce
numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit, astfel
nct substanele nutritive s rmn n el. Se servete cald, stropit cu unt,
cu felii groase de lmie i cu garnitur de cartofi fieri natur stropii cu unt
i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt.
405. Pete la grtar cu sos la grec
Se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c, dup ce petele
este fript, se aaz pe un platou mai adnc i peste el se toarn sosul la
grec , pregtit din 100 ml ulei, 150 ml sifon, 1 lmie, 1 legtur de p-
trunjel verde, piper, sare dup gust, dup cum urmeaz: se toarn uleiul
ntr-un castron, se adaug ptrunjelul tocat, piperul pisat, sare, zeam de
lmie i sifonul, i se bate cu un tel pn se omogenizeaz bine. Sosul
trebuie s fie picant i acrior. Zeama de lmie poate fi nlocuit cu sare de
lmie dizolvat n ap. La servire se garnisete cu felii de lmie.
406. Saramur de pete
Pentru o porie: 200-300 g pete, sare, boia, sau ardei iute.
Se prepar din pete mrunt (crap, biban, pltic, caras) sau din burt
de crap, care se frige la grtar sau pe plit presrat cu sare. Burta de crap
se frige mai nti pe partea tiat apoi i pe cealalt. Petele fript se cur
de arsur i de sare, apoi se aranjeaz pe platou. Se pune deasupra ardei
iute tiat mrunt, sau se presar cu boia de ardei i peste aceasta se toarn
ap fiart, sau zeama de la fiertul oaselor sau capului de pete. Se servete
cald sau rece, cu mmligu sau cu pine.
407. Crap cu usturoi (crap spaniol)
Se aleg crapi mai mari, ca s se poat tia n felii sau n fileuri, adic:
petele curat se despic orizontal n dou de-a lungul irei spinrii, se
111
scot oasele mari i dup ce se taie carnea n buci mai mari, se sreaz, se
ung cu puin ulei i se pun pe grtar bine ncins. Dup ce petele s-a fript
pe ambele pri, se pune ntr-o tav i peste el se toarn ap clocotit (n
cantitate potrivit), se acoper cu un capac i se las s dea ntr-un clocot,
dup care se ia de pe foc i se las cu totul s se rceasc bine. ntre timp,
se cur o cpn de usturoi, se piseaz, apoi se dizolv cu zeam de
pete i se potrivete la gust cu sare, piper pisat i cu oet. Se servete cu
mmligu cald.

408. Aterine sau chilc prjit

Aceti petiori de mare nu se cur de solzi dect li se taie capul i
coada, iar intestinele se nltur prin apsarea burii i scoaterea lor prin
branhii. Dup aceea, petiorii se in 23 ore n ap rece, apoi se zvnt cu
un ervet, se trec prin fin i se prjesc n ulei mai mult i bine ncins. Ca
s ias frumos rumenii i s nu se lipeasc unul de altul, petii trebuie pui
la prjit pe rnd, cte puini, i se prjesc astfel nct s fie acoperii cu ulei.

409. Aterine sau chilc cu ceap

500 g aterine srate, 500 g ceap, 100 g morcovi, 100 ml ulei, oet.
Aterinele se cur ct este posibil de solzi, li se taie capetele, codiele
i se cur de intestine prin apsarea burii, apoi se spal n mai multe ape
reci, se scurg de ap i se pun ntr-un castron. Se adaug ceapa tiat foarte
subire, morcovi rai pe rztoare, ulei, oet i se amestec. Se aaz pe
platou i se garnisesc cu felii de lmie sau cu roii, msline i se presar cu
ptrunjel verde tiat mrunt.

410. Saramur de aterine

Petiorii, dup ce snt curai de intestine, splai n ap rece i bine
zvntai cu un ervet, se sreaz i se nir pe un beior care trece prin
urechile lor. n felul acesta se frig mai muli deodat, snt mai uor de
ntors i se frig repede. Nu se las s se frig pn se rumenesc, ci pn se
auresc. Peste petele fript se toarn saramura preparat ca n reeta 411.

411. Saramur de biban

Bibanul nu se cur de solzi, i se scot numai branhiile i intestinele,
n aa fel ca icrele s rmn n pete. Se sreaz, se frige pe grtar, pe plit
sau pe o tabl pus pe focul de aragaz i presrat cu sare de buctrie (nu
prea fin). Se frige petele pn se rumenete pe ambele pri, se rad cu un
cuit solzii prlii dup care se aaz ntr-o tav. Deasupra se toarn
saramur preparat din ap cald cu sare i ardei iui tiai sau cu boia de
ardei i se las pe foc s dea ntr-un clocot. Se servete cu mmligu
cald.

412. Saramur de pltic sau de caracud

Se prepar la fel ca saramura de biban, reeta 411.

112
 413. Saramur de stavrizi
Vezi Saramur de biban, reeta 411.

414. Stavrizi prjii

Vezi Pete prjit, reeta 402.

415. Calcan rasol

Se taie capul calcanului, care nu se folosete, iar corpul se spintec,
se scot intestinele dup care se spal bine cu foarte mult ap rece la ro-
binet. Corpul calcanului se taie n felii fr s se curee de solzi i de piele,
ca s nu se frmieze la fiert, se spal din nou cu mult ap rece ca s ias
mirosul de ml; se usuc tamponnd cu un prosop curat, apoi se sreaz i
se las 1020 min, dup care bucile se pun la fiert (v. reeta 400). Dup
ce calcanul a fiert, se poate cura de solzi i de piele. Calcanul curat de
piele rmne alb. Se servete cu sos vinegret, remulad sau cald cu unt
topit, felii de lmie i cartofi natur presrai cu ptrunjel verde tiat
mrunt.

416. Calcan prjit

Calcanul se cur, se spal i se taie la fel ca n reeta anterioar,
apoi se sreaz, se pipereaz, se stropete cu zeam de lmie i cu puin
ulei i se las s stea 23 ore acoperit i inut la rece.
nainte de mas, bucile de calcan se dau prin fin i se prjesc n
ulei bine ncins. Se servete cu cartofi fieri, fierbini, stropii cu unt topit i
presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt.

417. Caras prjit

Se cur carasul de branhii, i se scot intestinele, se spal, se zvnt,
se sreaz, apoi se d prin fin amestecat cu boia roie de ardei dulce i
se prjete n ulei bine ncins. La carasul mare se taie capul i se arunc, iar
corpul se taie n buci.

418. Caracud prjit

Caracuda se cur de solziori, i se scot branhiile i intestinele i se
spal bine, apoi se zvnt, se sreaz, se d prin fin amestecat cu mlai
i se prjete n ulei ncins.

419. Pete oceanic prjit (cod)

Se prepar la fel ca n reeta 402, Pete prjit.

420. Pete oceanic rasol (cod)

Vezi reeta 400, Pete rasol.

421. File de pete oceanic pane

Vezi reeta 403, File de pete pane.
113
 422. Pete oceanic la grtar cu sos la grec
Se prepar la fel ca reeta 405, Pete la grtar cu sos la grec .

423. Pete oceanic cu usturoi (spaniol)

Vezi reeta 407, Crap cu usturoi.

424. Pete oceanic cu ciuperci (cod)

600 g file de cod sau alt pete, 300 g ciuperci, 100 g ceap, 100 ml
ulei, 1 lingur fin, 1 lingur bulion, 1 lingur zeam de lmie,
ptrunjel verde, sare, piper i 1 ceac de vin.
Petele se spal, se zvnt cu un ervet i se taie n buci potrivite,
care se ung cu zeam de lmie, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin
i se prjesc n ulei bine nfierbntat. Dup ce petele s-a prjit, uleiul
rmas se scurge, strecurndu-se ntr-o crticioar n care se clete ceapa
tiat mrunt. Peste ceapa clit se adaug ciupercile curate, splate i
tiate felii subiri i se clesc mpreun pn scade lichidul lsat de ciu-
perci, dup care se adaug bulionul, vinul i se stinge cu circa 1/2 l ap
cald. Se las s fiarb 56 min, dup care se adaug petele prjit, se
potrivete de sare i se mai las s fiarb 56 min. Se servete cald sau
rece, cu ptrunjei tiat mrunt i presrat pe deasupra.

425. Ceg rasol

1 kg ceg, 1 ceap, 2-3 rdcini de ptrunjel, 1 morcov, 1 foaie de
dafin, sare, cteva boabe de piper, 1/4 pahar de oet.
Cega se spal i se cur cu un cuit de solzii de pe spinare i dup
ce se scot intestinele se face o cresttur n lungimea irei spinrii, extr-
gndu-se nervul care dac nu este scos, petele se deformeaz n timpul
fiertului.
Cega fiind un pete cu corpul lung se fierbe ntr-un vas special pentru
fiert pete, ca s nu se deformeze. Se pune nti la fiert zarzavatul tiat felii
n ap fierbinte, se adaug condimentele i dup ce acestea snt aproape
fierte se introduce cega i se fierbe lent 1520 min. n momentul servirii
se scoate cega din zeama n care a fiert i se mai poate cura restul de
piele cu solzi (se cur cu ajutorul unei furculie). Se aaz apoi pe un
platou garnisit cu legume i cu cartofi fieri natur, stropii cu unt topit i
presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. Cega se mai poate servi cu unt
proaspt sau cu sos olandez.

426. Ceg prjit

Se cur cega la fel cum s-a artat n reeta 425, se taie n felii mai
groase care se ung cu zeam de lmie, se sreaz, se pipereaz, se dau prin
fin i se prjesc n ulei amestecat cu unt. Se servete fierbinte cu cartofi
proaspei fieri natur peste care se presar ptrunjel verde tiat mrunt i se
stropete cu unt topit. Se servete cu sos olandez.

114
 427. Ceg, calcan sau cod gratinat
1/2 kg pete, 100 g unt, 60 g fin, 1/4 l lapte, sare, piper, 100 g ca-
caval ras, 1-2 ou.
Se cur petele i se pune la fiert cu ap i sare. Dup ce a fiert 15
20 min, se las n apa n care a fiert pn se va rci puin, dup care se
cur carnea petelui de oase. ntre timp, se prepar un sos gros din 50 g
unt, fin i lapte. Dup ce s-a ngroat bine sosul, se ia la o parte de pe foc
i dup ce s-a rcit puin se adaug glbenuurile, piper pisat i sare dup
gust, iar la urm se amestec i cu albuurile btute spum. Cu restul de unt
se unge un vas de sticl rezistent la foc, sau orice form joas, n care se
pune o parte din compoziia de sos gros, peste acesta se aaz carnea de
pete fiart i curat de oase, iar deasupra se toarn restul de sos, se
presar cu cacaval ras i se introduce n cuptor la temperatur potrivit. Se
coace pn se rumenete frumos, dup care se servete la mas n vasul n
care s-a copt. Se poate pregti i n cpcele de cte o porie.

428. Pete gratinat cu ciuperci

1/2 kg pete alb (alu, tiuc, calcan sau pete oceanic), 100 g unt,
300 g ciuperci, 50 ml ulei, 1 ceap, 60 g fin, 1/4 l lapte, sare, piper,
2 ou, 100 g cacaval ras.
Se cur petele, se fierbe i se desface carnea de pe oase.
Mai departe pregtirea se face la fel ca n reeta precedent, numai c
n sosul gros se mai adaug ciupercile clite separat.

429. Chefal prjit

Se cur chefalul, se spal, se zvnt cu un ervet i se taie oblic n
felii groase cam de un deget. Se ung apoi feliile cu zeam de lmie, se
sreaz, se pipereaz, se dau prin fin i se prjesc n ulei bine
nfierbntat. Se prjesc pe ambele pri pn la culoarea aurie. Se servete
cald sau rece.

430. Chefal la grec

Se cur chefalul, se spal, se taie n felii groase cam de 2 cm, care
se stropesc cu zeam de lmie. Apoi se sreaz, se pipereaz, se ung cu
ulei, se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptorul bine ncins.
Cnd feliile de chefal s-au rumenit, se scoate tava din cuptor, iar peste
chefal se toarn sos la grec, care se pregtete astfel: se toarn 100 ml
ulei ntr-un castron, se adaug ptrunjel tiat mrunt, piper pisat, sare,
150 g sifon, zeam de lmie sau sare de lmie (dizolvat n ap), dup
gust, i se bate cu telul agitndu-se bine. Sosul la grec trebuie s aib
gust picant i acrior.

431. Crap prjit

1 crap cam de 1,5-2 kg, 200 ml ulei, 50 g fin, 1 linguri boia de
ardei dulce, sare, 1 lmie, cteva foi de salat verde sau crengue de p-
trunjel verde.

115
 Se cur crapul de solzi, se scot intestinele i se spal sub jet de ap
la robinet. (Nu trebuie splat ntr-un vas cu ap deoarece stnd n ap
pierde din gust.). Se zvnt bine cu un prosop curat, se sreaz imediat i se
las 12 ore, timp n care absoarbe sarea i se ntrete. Se unge apoi cu
lapte, se d prin fin i se prjete n ulei ncins; dac uleiul nu este bine
ncins, petele fierbe n loc s se prjeasc, pierznd din gust, culoare i
aspect. Dup ce petele s-a prjit, se trage tigaia de pe foc iute i se las pe
foc mai slab, s se ptrund nuntru i s nu se ard pe dinafar.
Se servete cu cartofi fieri natur, stropii cu unt topit i presrai cu
ptrunjel verde tiat mrunt.
Crapul prjit se poate servi att cald ct i rece cu felii de lmie i
garnisit cu foi de salat verde sau cu crengue de ptrunjel verde.

432. Crap rasol

Vezi reeta 400 Pete rasol.

433. Crap la grtar

Vezi reeta 404, Pete la grtar.

434. Crap cu ciuperci

Vezi reeta 424, Pete oceanic cu ciuperci.

435. Crap pescresc

1 kg crap, 150 g ceap, 150 g morcovi, 150 ml ulei, 2-3 ardei grai,
1 fir cimbru, 1 cpn de usturoi, 3 roii mici, 50 g bulion, 100 ml vin,
piper pisat, sare.
Dup ce crapul a fost curat, splat, i tiat n buci, se sreaz i se
pune ntr-o tav cu ulei. Se adaug usturoi tiat mrunt, ardei gras tiat
felii, piper i cimbru. Se unge i petele cu ulei i se introduce tava n
cuptorul ncins, iar cnd petele s-a rumenit, se pune deasupra fiecrei felii
de pete cte o roie mic tiat n sferturi, dup care se mai las la cuptor
pn se rumenesc roiile.
ntre timp, se prepar urmtorul sos: se rumenesc n ulei ceapa i
morcovul, apoi se sting cu bulion subiat cu ap. Se toarn peste sos zeama
de oase de pete sau ap cald, cam 1/2 l, i vinul. Se las s dea n fiert,
apoi se strecoar i se toarn sosul peste pete i mpreun se mai dau
ntr-un clocot, pe maina de gtit sau la cuptor. La fel se prepar i alte
feluri de pete.

436. Crap la grec

Se prepar la fel ca n reeta 430, Chefal la grec .

437. Saramur de crap

Vezi reeta 406, Saramur de pete.

116
 438. Crap marinresc
1 kg crap, 100 ml ulei, 100 g ceap, 200 ml vin rou, 300 g ciuperci,
1/2 kg ceap arpagic, piper, sare, 1 lingur de fin, 1 lingur de ulei,
zeam de pete.
Se ncinge bine uleiul i se pune ceapa tocat foarte mrunt, lsnd-o
s se nmoaie, fr ns a se rumeni. Se pune deasupra petele tiat buci,
se adaug vin rou, piper i sare, se unge petele cu ulei i se introduce n
cuptor, lsndu-l s se nbue (brezeze), avnd grij ca ceapa s nu se ard.
Cnd s-a ncins bine petele, se adaug ciupercile care au fost, n
prealabil, clite ntr-o tigaie, arpagicul de asemenea nbuit, precum i un
sos preparat dintr-o lingur de fin prjit i rumenit cu o lingur de ulei,
stins cu zeam de pete (sup din oase sau din cap fiert), att ct sosul s
rmn potrivit de legat, i se introduce n cuptor pentru 5 min.
439. Plachie de crap sau de pete oceanic
1 kg crap, 150 ml ulei, 1,5 kg ceap, 75 g bulion, 1/2 cpni de us-
turoi, 50 ml vin, 1 g piper, 1-2 fire cimbru, 2 foi de dafin, zeam de pete,
sare, oet.
Dup ce se cur i se spal, se taie petele n felii care se prjesc
numai pe jumtate n ulei. Se scoate petele din tav i n acelai ulei se
pune ceapa tiat subire i se las s se prjeasc pn capt culoare
aurie. Cnd ceapa este aproape prjit se adaug usturoiul tiat. Se stinge
cu vin, bulion i zeam de pete, dup care se adaug sare, boabe de piper,
foi de dafin i cimbru.
Se toarn sosul ntr-o tav, se pun bucile de crap, iar peste ele se
pun felii de roii. Se introduce tava n cuptor pn se rumenesc petele i
roiile. Se poate servi rece sau cald.
440. Marinat de crap sau alte specii de pete
1 kg crap sau alte feluri de pete, 100 ml ulei, 1 morcov, 2 cepe,
1 elin, 50 g bulion, 100 ml oet, 1 lingur fin, 1-2 foi dafin, boabe de
piper, sare, cimbru, lmie.
Petele se cur, se spal, se taie n buci, se sreaz i se rumenete
n ulei bine ncins. Pentru marinat, petele se rumenete doar, deoarece
mai fierbe n sosul marinat. n uleiul rmas de la pete, se prjesc mpreun
morcovul, elina, toate tiate felii. Se adaug la urm ceapa i o lingur de
fin i se stinge dup 12 min cu oet, bulion i puin boia, adugnd
ap dup nevoie. Se las s fiarb sosul 30 min, se potrivete de sare i oet
(marinata trebuie s fie acrioar), apoi se strecoar.
Crapul prjit se pune ntr-o tav i peste el se toarn sosul preparat.
Se mai adaug 2 foi de dafin, 1 fir de cimbru i se las s dea o dat n
fiert. Se recomand ca dup ce a dat n fiert, s se introduc n cuptor
pentru circa 10 min.
Marinata se servete numai rece, aranjat pe un platou i garnisit cu
felii de lmie.

441. Lapi de crap, prjii

n momentul n care se scot lapii din pete (cu mare grij ca s nu se
sparg fierea, iar dac s-a spart se nltur partea care a fost stropit

117
de fiere), se spal imediat i se in n ap rece 12 ore, schimbndu-se apa
ntre timp. Se opresc cu ap fiart i dup ce s-au rcit se sreaz, se
formeaz chiftelue care se dau prin fin i apoi se prjesc n ulei ncins,
pe ambele pri.

442. Crap, sau alt pete, srbesc

1 kg pete, 200 ml ulei, 1/2 kg ceap, 1 kg cartofi, 1/2 kg ardei gras,
100 g bulion, 100 ml vin, 2 fire cimbru, 1 legtur ptrunjel, 1 g piper,
boia, zeam de pete, sare.
Dup ce se cur i se spal, se taie crapul (sau orice alt fel de pete)
n felii care se prjesc n ulei bine ncins, pn capt culoare aurie. n
acelai ulei se prjesc cartofii tiai n cuburi mici. Dup cartofi se prjesc
ardeii grai tiai felii, ceapa tocat mrunt, la care se adaug bulionul,
vinul, puin boia de ardei, cimbru, ptrunjel, sare i zeam de pete sau de
oase de peste (n cantitate mic ca s nu se subieze sosul prea mult).
Petele, cartofii, ardeii grai i ceapa se prjesc numai ct s se ru-
meneasc.
Se ia o tav n care se pun nti cartofii, apoi ardeii grai, sosul cu
ceap, iar deasupra se aranjeaz petele. Peste bucile de pete se pun felii
de roii i se introduce tava n cuptor, lsnd s dea bine n fiert pn ce
sosul scade suficient, iar crapul se rumenete. Se servete cald sau rece.

443. Crap pe varz

1 kg crap, 150 ml ulei, 50 g bulion, 100 ml vin, 1-2 kg varz, 1 foaie
de dafin, 1 fir de cimbru, piper boabe, 300 g roii.
Se ncinge uleiul ntr-o tav i se stinge cu bulion i vin. Se adaug
varza tocat foarte fin, boabele de piper, foaia de dafin, cimbrul i se in-
troduce tava n cuptor, lsnd varza s se cleasc. Dup ce varza s-a n-
muiat, se pune deasupra crapul tiat n felii sau spintecat n dou, crestat i
uns cu ulei, peste crap punndu-se felii de roii. Se introduce din nou tava
n cuptor pn se rumenete i petele.

444. Crap cu ciuperci i smntn

1 kg crap (sau 10-12 felii din orice specie de pete), 300 g ciuperci,
100 ml ulei, 1 lingur fin, 100 g smntin, 1 legtur ptrunjel verde,
1/2 lmie, sare, piper.
Se spal i se taie ciupercile n felii, se stropesc cu zeam de lmie i
se las la o parte pn se va pregti petele.
Crapul se cur, se spal i se taie (nlturnd capul i coada) n felii
care se sreaz, se dau prin fin i se prjesc n ulei bine nfierbntat.
(Petele se prjete numai ct s se rumeneasc pe deasupra, deoarece se
mai fierbe mpreun cu ciupercile.) n uleiul rmas de la prjirea petelui se
clesc ciupercile timp de 1015 min, dup care se sting cu 1/2 l de ap,se
adaug ptrunjelul verde tiat, smntna, sare i piper, dup gust. Se las s
dea n fiert, apoi peste acestea se aaz petele i se introduce cratia n
cuptor pentru circa 1012 min. Se servete cald.

118
 445. Ghiveci de crap, sau alte specii de pete
Se prepar la fel ca i crapul srbesc (v. reera 442), adugndu-se n
plus diverse legume i zarzavaturi ca la orice ghiveci. Se prepar cu ulei i
se poate servi cald sau rece.

446. Crap sau alte specii de pete cu roii

1 kg pete (crapi, tiuc, alu, calcan, somn etc.), 60 ml ulei,
100 ml vin sau ap, ptrunjel verde.
Se cur petele, se nltur capul i coada, iar partea rmas se taie
n buci care se sreaz i se pun ntr-o tav uns bine cu ulei. Se introdu-
ce n cuptorul bine ncins, ungndu-se din cnd n cnd petele cu uleiul din
tav. Cnd petele este gata, se scoate i se pune pe un platou, iar n tava n
care s-a fript se adaug restul de ulei, usturoiul tocat i se clete pn
ncepe s se prjeasc, adugndu-se imediat roiile curate de pielie, sare
i piper dup gust, apoi se las s se mai cleasc 10 min, dup care se
adaug vinul. Se rstoarn apoi peste petele aranjat pe platou. La servire
se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt.

447. Crap cu orez (pilaf de pete)

1 kg pete, 100 ml ulei, 2 cepe, 150 g orez, 1 linguri bulion, piper,
sare.
Se cur petele, se nltur capul i coada, iar restul se taie n buci
i se presar cu sare. Ceapa tiat mrunt se pune la clit ntr-o crati cu
ulei i cnd s-a clit puin, se adaug orezul (ales, splat i bine scurs),
lsnd s se prjeasc mpreun cteva minute. Se pune apoi bulion i se
stinge cu ap sau cu zeam de pete (apa n care s-a fiert capul i coada
petelui). Se las s fiarb 10 min, dup care se pun bucile de pete, iar
deasupra fiecreia cte o felie de roie.
Se stropete petele cu ulei i se introduce n cuptor unde se ine pn
se umfl orezul, iar petele se rumenete puin pe deasupra.

448. Crap umplut cu orez i stafide

1,5 kg crap, 1/4 kg ceap, 100 ml ulei, 70 g orez, 50 g stafide, 50 g
pine alb, 1 ou, 1 lingur ptrunjel verde tiat mrunt, 1 linguri de
bulion, sare i piper.
Se alege un crap mare, se cur de solzi, se despic n lung pe la ira
spinrii care se scoate i tot pe acolo se scot intestinele, icrele sau lapii
(fr s se taie la burt). Apoi se mai scot urechile i osul amar. Dup ce se
spal, petele se usuc cu un ervet, se sreaz i se las s stea pn se
pregtete umplutura. Se toac mrunt ceapa, se nbu n ulei i cnd s-a
rumenit se adaug orezul splat i bine scurs de ap i se las s se
prjeasc cteva minute, dup care se stinge cu zeam de pete sau de
legume. Se potrivete de sare i piper. Se acoper cu un capac i se ine la
cuptor sau pe ochiul aragazului (acoperit cu un disc de tabl groas i cu
focul ct se poate de mic). Orezul se nbu cam 1520 min, dup care se
las s se rceasc, apoi se amestec cu miezul de pine alb nmuiat n
lapte, oul, stafidele nmuiate i cu ptrunjelul tiat mrunt.
Se umple crapul pregtit cu aceast pasta i se coase tietura de pe
119
ira spinrii n aa fel ca petele s-i recapete forma normal, se leag cu o
a groas n 46 locuri, ca s nu se desfac, se unge cu ulei i se pune
ntr-o tav uns i ea cu ulei. Se introduce n cuptor i, n timp ce se coace,
se unge petele mereu cu ulei din tav, ca s se rumeneasc uniform. Cnd
este gata se las s se rceasc, apoi se scoate aa i se taie n curmezi
(oblic), n aa fel nct atunci cnd se va aeza pe platou s aib aspect de
pete ntreg, cu cap i coad. Se garnisete cu frunze de salat verde i cu
salat de sfecl roie cu hrean sau cu alt salat.
449. Crap umplut cu ciuperci
Se prepar ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de orez se
folosesc pentru umplut ciuperci clite amestecate sau nu cu orez fiert sau
nbuit.
450. Crap umplut cu umplutur de pete
1 crap de 1,5 kg care se umple, iar pentru umplutur nc 1 kg de
crap, 100 ml ulei, 100 g franzel, 2-3 ou, sare, piper, ptrunjel verde,
100 g ceap.
Crapul pentru umplut se pregtete la fel ca n reeta 448. Dup ce se
cur i se scoate ira spinrii, se mai poate scoate i o parte din carnea
petelui, n aa fel nct s nu se rup pielea. Din crapul de 1 kg se ia toat
carnea de pe oase i mpreun cu carnea de la primul pete, la care se mai
adaug ceapa clit, franzela nmuiat n lapte i bine scurs, oule,
ptrunjelul verde tiat mrunt, sare i piper, dup gust, se trec prin maina
de tocat cu sit rar, se amestec i cu compoziia rezultat se umple
crapul. Mai departe se pregtete la fel ca i crapul umplut cu orez.

451. Crap la cuptor cu sos scordolea de nuci

1,2 kg crap, 300 g miez de nuc, 100 g pine alb, civa cei de
usturoi, 200 ml ulei, oet sau 1 lmie, sare.
Se cur, se spal i se porioneaz crapul fr cap. Se sreaz feliile,
se ung cu ulei i se pun ntr-o tav uns tot cu ulei, dup care se introduc n
cuptorul bine ncins, unde se coc pn se rumenesc. Apoi se scot pe un
platou, iar sosul scordolea se servete alturi n sosier. Pentru sos vezi
reeta 167.

452. Paprica de crap, somn, alu sau cod

1,2 kg pete, 300 g ceap, 150 ml ulei, 50 g usturoi, 1 fir cimbru,
1/2 foaie dafin, 50 g bulion, 1/2 pahar vin, 1 kg cartofi, 300 g roii, sare,
boia sau piper.
Se taie crapul n buci, se sreaz i se prjete n ulei pn se ru-
menete puin. n acelai ulei se prjete ceapa tiat mrunt, la care se
adaug bulion, boia roie de ardei, cimbru, se stinge cu 1 l de ap i se las
s dea n fiert. Separat se clesc cartofii curai de coaj, splai i taiai n
cuburi mici, prjindu-se numai ct se rumenesc, cci se mai fierb mpreun
cu petele.
Se ia o tav n care se pun nti cartofii, apoi petele prjit (pe
jumtate) i sosul. Se potrivete de sare i se adaug vinul, dar deasupra se
aranjeaz roiile tiate n buci. Se introduce tava n cuptor, lsnd s
120
dea bine n fiert, pn ce cartofii snt gata, iar sosul scade suficient.
Se servete cald, cu ptrunjel tiat mrunt presrat pe deasupra.
453. Piftie de crap
1-2 crapi, 100 g ceap, 1 1/2 l ap, 1 linguri zahr, cteva boabe
de piper, usturoi, sare.
Se cur, se spal i se taie petele n buci, care se pun la fiert
mpreun cu capul de la care s-au scos branhiile i osul amar. Trebuie s fie
numai atta ap ct s cuprind petele, la care se adaug sare, piper boabe,
zahrul, ceapa i o rdcin de ptrunjel i se fierbe foarte lent 1/2 or.
Cnd petele este fiert se scoate, se aaz ntr-un castron i se acoper cu un
ervet umed (ca s nu se usuce carnea pn se va turna zeama). Dac se
constat c zeama n care a fiert petele nu este suficient de concentrat, se
mai las s fiarb n continuare pe foc moale. Constatarea se face astfel: se
picur ntr-o farfurioar mic cteva picturi din zeama de pete i se pun la
frigider, unde se in 56 min; dac zeama se ncheag nseamn c este
gata, dac nu, se mai fierbe puin i apoi se face din nou proba la frigider
Cnd zeama este gata se ia vasul de pe foc, se las puin s se r-
ceasc, apoi se adaug usturoi pisat, se gust de sare i se strecoar peste
petele fiert aranjat n castron sau pe un platou adnc. De obicei, piftia de
crap mare se aranjeaz ntr-un platou adnc, n forma iniial a crapului
ntreg i pe margine se garnisete cu buci de morcovi, ou fierte, cu felii
de lmie fr coaj i cu crengue de ptrunjel verde.
Piftia se ine la rece pn la servire. Se servete cu salat de sfecl cu
hrean sau cu smntn groas i hrean.
Dac dorim mai mult zeam de pete i ca s fim siguri c se n-
cheag mai tare, se pot aduga la 1 1/2 l de zeam o lingur ras de gela-
tin granule sau 56 foi de gelatin, nmuiat mai din timp n ap rece i
apoi scurs bine.
454. Chiftelue de pete de ap dulce sau oceanic
600 g pete curat i fr oase, 100 g ceap, 100 g pine, 1/4 l
lapte, 1-2 ou, 1 legtur ptrunjel, sare, piper, fin i ulei pentru
prjit.
Petele crud, fr oase, se trece prin maina de tocat, mpreun cu
miezul de pine nmuiat n lapte i scurs bine, ceapa tiat mrunt i clit
puin n ulei. Apoi, n toctura obinut se adaug oule crude, ptrunjelul
tiat foarte mrunt, sare, piper pisat i se amestec bine. Din compoziie se
fac chiftelue care se dau prin fin sau pesmet alb i se prjesc n ulei
ncins. Se servesc calde sau reci, cu sau fr sos, cu diferite salate sau
garnituri de cartofi ori cu legume sote.
455. Crochete de pete de ap dulce sau oceanic
600 g pete fiert sau fript, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte,
2-3 ou, sare, piper, pesmet i ulei pentru prjit.
Se prepar mai nti un sos alb astfel: se pune untul ntr-o crticioar
pe foc moale, se adaug fina, se amestec pn ncepe s capete culoarea
glbuie, se stinge cu lapte i se mai amestec pn se ngroa. Se
potrivete de sare, piper i se adaug carnea de pete fiart sau fript, cu-
rat de oase, se zdrobete mrunt i se amestec bine cu sosul.

121
 Din aceast compoziie se modeleaz crochete de grosimea unui de-
get i lungi de circa 45 cm, care se trec prin fin sau numai prin pesmet,
dup aceea prin ou btute i din nou prin pesmet i se prjesc n ulei bine
ncins. n timpul prjitului, crochetele trebuie ntoarse mereu, ca s nu se
ard. Se servesc calde, stropite cu unt topit.

456. Crap la proap (reet turistic)

Se cur i se spal petele, se despic n dou n lungime, se s-
reaz, apoi se nfige ntr-un proap (epu) din lemn, de la coad spre cap.
Dac petii snt mari se pun beioare n interior (abdomen) desfcndu-i
de-a latul, pentru ca s fie ptruni bine de foc. epuele cu pete se aaz
cu spinarea spre jar, sprijinite cu o proptea.
Petele se frige nti pe partea mai groas (pe spinare), apoi se n-
toarce pe burt, care este mai subire i se frige mai repede. Cnd este
aproape gata se presar cu piper, cimbru sau se unge cu mujdei de usturoi
dizolvat cu puin ulei sau vin.
457. Crap ntreg la cuptor
Crapul se cur de solzi, se taie la burt, se scot intestinele (cu pre-
cauie s nu se sparg fierea) i se spal repede n ap rece. Apoi se zvnt
bine cu un ervet, se cresteaz n cteva locuri, se sreaz, se pipereaz i se
aaz pe o tav uns cu ulei din abunden. Pentru ca petele s-i pstreze
forma ntreag, se introduce n abdomenul lui o sticl goal de bere, iar
dac petele (crapul) este mare se folosete o sticl de ampanie i se leag
n cteva locuri cu o a mai groas. Se unge cu ulei i se introduce n
cuptorul bine ncins. Din cnd n cnd se mai unge petele cu uleiul din tav
i cnd este aproape gata se presar cu nc puin piper i cimbru. Crapul se
aaz ntr-un platou pescar, apoi cu atenie se scoate sticla. Uleiul rmas n
tav se stinge cu un pahar de vin n care s-a dizolvat o linguri de past de
roii sau suc de roii.
Se garnisete cu diferite legume sotate i cu sosul strecurat servit
alturi n sosier.
458. Guvizi prjii
Dup ce li se scot branhiile i intestinele, guvizii se spal n ap rece,
se sreaz, se las 1020 min dup care se dau prin fin i se prjesc
ntr-o tigaie n ulei ncins. Pentru ca s se rumeneasc frumos, guvizii
trebuie pui la prjit astfel ca s nu se ating unii de alii.
459. Lin prjit
Se prepar la fel ca guvizii prjii, reeta 457.
460. Pstrvi rasol
1 kg pstrvi, 1 ceap, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1 foaie de
dafin, cteva boabe de piper, ptrunjel verde, sare, oet, 1 lmie, civa
cartofi, 100 ml ulei sau unt.
Fiind un pete foarte sensibil, pstrvul se ine tot timpul la ghea.
Se ia un vas potrivit pentru cantitatea respectiv de pstrvi, n care
se fierbe zarzavatul circa 30 min, apoi se pun pstrvii curai i splai,

122
lsndu-se s fiarb foarte ncet 36 min, ca s nu se frmieze. n mo-
mentul n care s-au pus pstrvii la fiert, se adaug cteva linguri de oet.
Pstrvii se las s se rceasc n zeama n care au fiert, dup care se
scot i se pun pe platou. (Cine dorete s-i curee de piele, trebuie s-i
scoat din zeam puin calzi, altfel nu se cura uor).
Se toarn deasupra un sos preparat din ulei, oet, ptrunjel verde tiat
mrunt i zeam n care a fiert petele, sau se servete petele cald, cu
cartofii i legumele cu care a fiert mpreun. Se stropete cu unt fierbinte i
se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. Se poate servi si cu felii de
lmie.

461. Pstrvi cu mujdei de usturoi

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, ns n loc de sos se servesc
cu unt nfierbntat i cu mujdei de usturoi.

462. Pstrvi la grec

Pstrvi, sare, sos la grec , lmie.
Se prepar la fel ca i chefalul la grec (v. reeta 430).

463. Pstrvi prjii

Se prepar la fel ca orice pete prjit.

464. Pstrvi n aspic

5-6 pstrvi (mici sau de aceeai mrime), 30 g gelatin, 100 ml vin
rou, legume pentru sup.
Se fierbe pstrvul ca n reeta 460, apoi se cur de piele, se aran-
jeaz pe un platou i se orneaz fiecare pstrv n parte, cu buci de
legume, dup care se las s se rceasc.
n apa n care a fiert petele se adaug vinul i gelatina, se amestec
mpreun pe foc moale pn se dizolv gelatina bine, dup care se strecoar
totul prin tifon pus dublu i se las s se rceasc fr s se nchege. Apoi
se toarn peste pstrvii aranjai pe platou lsndu-se s se rceasc n
continuare pn se ncheag lichidul, formnd aspicul. Se servete cu sos
scordolea.

465. Pstrvi n aspic cu salat la rus

Se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c pstrvii se
aranjeaz pe un platou de salat la rus i apoi se napeaz cu aspic (pre-
parat din apa de la fiertul pstrvilor n care s-a adugat gelatin, sau dup
reeta 1541).

466. Ghiveci de pstrvi

Se prepar la fel ca i ghiveciul de crap (v. reeta 445).

467. Pstrvi cu smntin

Pstrvi mici, unt, pesmet, smntn, vin, ptrunjel verde.
123
 Se prepar din pstrvi foarte proaspei (vii).
Se unge o tav cu unt i ulei, se aaz pstrvii ntregi, puin crestai
(dup ce au fost n prealabil splai i li s-au scos intestinele i urechile), se
sreaz, se presar cu pesmet alb i se introduc n cuptor.
Dup ce pstrvii s-au rumenit, se toarn deasupra smntn nclzit
bine, vin i o legtur de ptrunjel legat cu a. Se las s fiarb 10 min,
dup care se scoate legtura de ptrunjel, iar petele se aranjeaz pe platou.

468. Plmid
Plmida este o specie de pete marin fr prea multe oase. Se pre-
par n diverse feluri ca i crapul. Are carnea gras i rocat la culoare.

469. Chefal
Specie de pete marin, asemntor cu plmida, chefalul se prepar,
n diverse feluri, ca i crapul.

470. Chitici
Chiticii snt petiori mici, care se prepar nespintecai. Cei mai mari
se taie sub gur i prin tietura respectiv se scot intestinele prin apsare.
Petiorii se spal cu mult ap rece, se presar cu mlai (fin de porumb
mare), se freac ntre mini i din nou se cltesc cu ap rece, astfel
curindu-se de solzi. Din ei se prepar ciorb sau se prjesc.

471. Chitici prjii

Petiorii se cur i se spal, aa cum s-a artat n reeta precedent,
apoi se sreaz, se dau prin fin de gru amestecat cu fin de porumb
(mlai) i se prjesc n ulei ncins, astfel ca s nu se lipeasc ntre ei.

472. Morun sau nisetru rasol servit cald

1,2 kg morun sau nisetru, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1-2
cepe, 1/2 elin, cteva boabe de piper, 1 lingur de oet, sare, lmie, p-
trunjel verde, unt sau ulei.
Se cur petele de solzi, rzndu-se cu cuitul i plcuele osoase,
apoi se taie pe lungime n fii groase ca mna. Se presar cu sare, se unge
cu lmie i se las s stea pn fierbe zarzavatul. Cnd zarzavatul este
aproape fiert, se adaug o lingur de oet i se introduc bucile de pete (1
sau 2 buci). Se fierbe lent, pn cnd este gata, ncercndu-se cu o
furculi; dac furculia intr uor n pete, acesta este gata. Se ia vasul de
pe foc i se las cu petele n zeama n care a fiert pn se va rci.
Numai dup ce s-a rcit se taie n felii subiri, de grosimea unui de-
get. Se aaz feliile pe un platou lung bine nclzit, garnisit cu cartofi fieri
chiar atunci i peste acestea se toarn unt fierbinte cu lmie i se presar
verdea. Se poate garnisi cu morcovi fieri tiai n felii, cu felii de lmie
i pe margine cu frunze de salat verde.

124
 473. Rasol de morun sau nisetru servit rece
Se prepar la fel ca n reeta 472, numai c untul se nlocuiete cu ulei
din care se prepar un sos cu puin zeam de la fiertul petelui, n care se
mai adaug zeam de lmie sau oet, piper pisat i sare, dup gust.

474. Rasol de morun sau nisetru cu sos remulad

Se prepar ca cel din reeta 472, numai c se servete fr cartofi i
alte legume, n schimb se servete cu diferite sosuri adecvate: sos remulad,
sos vinegret, scordolea sau cu maionez.

475. Morun sau nisetru prjit

Vezi Pete prjit (reeta 402).

476. Morun sau nisetru la grtar

Petele, fiind mare i crnos, se taie n felii, acestea se sreaz, se ung
cu ulei i se frig pe un grtar bine ncins, pe ambele pri, pn capt
dungi rumenite de la grtar. Se servete cu unt condimentat (unt frecat cu
sare, piper, zeam de lmie i cu ptrunjel verde tiat mrunt), cu unt topit
amestecat cu zeam de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt, sau cu sos
la grec . Dup gust, se poate servi cu garnitur de cartofi natur proaspt
fieri.

477. Frigrui de morun sau nisetru

Morun sau nisetru, sare, ulei, sos la grec , lmie.
Se taie petele n felii mai groase, care la rndul lor se mpart n bu-
cele mai mici. Aceste buci se nfig cte 45 pe beioare de lemn sau
pe frigrui de inox. Se sreaz, se ung cu ulei, apoi se frig la grtar,
ntorcndu-le pe toate prile. Cnd snt gata fripte se aranjeaz pe un platou
i se servesc cu sos la grec i garnisite cu felii de lmie.

478. Morun sau nisetru pane

Petele curat se taie n felii, se sreaz, se pipereaz, se d prin
fin, ou btut i prin pesmet alb. Se prjete cu atenie, ca s nu se ard
pesmetul i n acelai timp s nu rmn petele crud n interior.
Se servete cald, stropit cu unt fierbinte, cu felii de lmie i cu gar-
nitur de cartofi natur presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt.
479. Ghiveci de morun sau nisetru
Vezi reeta 445, Ghiveci de crap.
480. Marinat de morun sau nisetru
Vezi reeta 440 Marinat de crap.
481. File de morun sau nisetru n aspic
600-800 g (o bucat) de morun sau nisetru, 1 kg de salat la rus
sau de legume cu maionez, 300 g aspic.

125
 Se fierbe bucata de morun sau nisetru, se las s se rceasc bine,
apoi se taie n felii.
Se formeaz pe un platou lung un postament de salat, cam de dou
degete nlime, pe care se aranjeaz feliile de pete una lng alta, n aa
fel ca ntre ele s rmn spaiu de cte 1 cm, n care urmeaz s se aranjeze
diferite ornamente din legume. Apoi peste acestea se glaseaz (se napeaz)
cu aspic, iar de jur-mprejurul postamentului de salat se garnisete cu
buci de aspic.
482. alu prjit
Vezi reeta 402, Pete prjit.

483. alu rasol

Vezi reeta 400, Pete rasol.

484. alu file n aspic

alu, aspic, legume pentru ornat.
Se fierbe alul ntreg sau tiat (fileuri), n zeam de legume pregtit
la fel ca pentru pete rasol.
Dup ce s-a rcit n zeama n care a fost fiert, se scoate cu mare grij
ca s nu se rup, se cur de piele i se aaz pe un platou pescar. Se
orneaz cu buci de legume, iar dup ce s-a rcit bine se glaseaz cu aspic.
La servire se garnisete cu aspic tiat n forme dorite i cu sos de maionez
sau cu sos scordolea.
Pentru pregtirea aspicului (v. reeta 1541) se folosete ca baz de li-
chid zeama de pete la care se adaug gelatin (3040 g la 1 l).

485. File de alu pe salat la rus

Din alu se scot fileuri i se fierb la fel ca n reeta anterioar. La
urm se aranjeaz pe un postament de salat la rus i se decoreaz cu
maionez.

486. alu cu maionez

1 kg alu, 300 g maionez, 1 lmie, sare, piper, iar pentru ornat:
msline, salat verde sau ptrunjel.
Petele, fiert ca pentru rasol, se cur bine de toate oasele, apoi se
amestec cu o parte din maionez, sare i piper, dup gust. Se amestec
lejer, se d forma unui pete i se orneaz cu maionez, dup care se mai
garnisete cu felii de lmie, msline, foi de salat verde sau cu ptrunjel
verde.

487. alu cu roii provensal

1 kg alu, 500 g roii, civa cei de usturoi, 100 ml vin, 60 ml
ulei, 50 g unt, piper, ptrunjel verde.
Se cur alul, se taie n felii, care se sreaz, se pun ntr-o tav i
se ung cu ulei. Se presar deasupra usturoi tocat mrunt i piper pisat, apoi
se introduc n cuptor.

126
 Cnd petele s-a rumenit, se pune deasupra fiecrei buci cte o felie
de roie i se mai las n cuptor pn se rumenesc roiile, se stinge cu vin,
se mai adaug restul de roii clite n unt i se presar cu ptrunjel verde.

488. Rulouri de alu pe salat la rus

alu (5-6 fileuri), 1 kg salat la rus, sos remulad.
Se scot fileurile de pe oase i se taie n buci de mrimea necesar
pentru rulouri. Se bat uor fileurile cu un ciocan de lemn, apoi se ruleaz
cu pielea nuntru, altfel la fiert nu se mai menine ruloul. Pentru mai mult
siguran, fiecare rulou se poate prinde cu o scobitoare. Se pun la fiert
ntr-un vas cu ap rece cu sare i pentru gust se mai adaug cteva felii de
ceap, boabe de piper i o linguri de oet. Dup ce a dat n fiert, se ia
imediat vasul de pe foc, lsnd rulourile s se rceasc n apa n care au
fiert (dac se scot calde din zeam, ele se nnegresc). Dup ce s-au rcit se
scot din zeam, se las s se scurg pe un ervet, apoi se aranjeaz pe un
platou deasupra unui postament de salat, nalt cam de dou degete.
Rulourile se aranjeaz la rnd, se orneaz dup plac i se glaseaz cu aspic
sau se decoreaz numai, priuind cu maionez. Se servesc cu sos de
maionez (remulad).

489. Medalioane de alu sau de orice pete alb, tiuc sau cod
400-500 g pete, 300 g maionez, 200 g aspic, 600 g salat la rus
i legume pentru ornat.
Se fierbe petele, se cur de oase i de piele, se sfrm, se potri-
vete de sare i de piper, apoi se amestec cu 100 g maionez n care s-a
adugat jumtate din aspicul lichid. Se las s se nchege la rece i, dup ce
s-a ntrit compoziia, se formeaz medalioane rotunde, n felul urmtor: se
ia o form rotund fr fund, cu diametrul de 7 cm i nalt de 1/2 cm; se
pune pe un fund de lemn, se umple cu compoziia de pete, se netezete
deasupra cu cuitul, apoi se ridic forma i rmine medalionul format. Pe
un platou se pune salat, eventual format tot cu forma ca i medalioanele,
peste care se aaz medalioanele de pete. Apoi se glaseaz cu restul de
aspic i dup ce acesta s-a ntrit se orneaz, dup gust, iar de jur-mprejur
se priuiete cu maionez.
490. alu marinat
Se prepar la fel ca marinata de crap (v. reeta 440).
491. File de alu gratinat
Pentru 6 porii: 1,2 kg alu, 100 g unt, 60 g fin, 1/2 l lapte,
2 ou, 60 g cacaval, 1/2 pahar vin, ceap, sare, piper.
Dup ce petele a fost curat, se scot fileuri, se sreaz i se nbu
n puin unt, ceap tiat foarte mrunt i vin. ntre timp se pregtete sosul
din restul de unt, fin i lapte, apoi se mai adaug oule, sare i piper,
dup gust. Se unge cu unt un platou care rezist la cuptor sau un vas de
sticl rezistent la foc (Jena), n care se pune o parte din sos i se ntinde pe
fund, dup care se aaz fileurile de pete, iar peste ele se toarn restul de
sos, se presar cu cacaval ras, se stropete cu unt i se introduce n cuptor.
Se ine n cuptor pn se gratineaz.
127
 492. File de alu cu ciuperci, gratinat
Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c n sos se mai
adaug 200 g ciuperci nbuite.

493. Zacusc de alu, crap, somn sau cod

1 kg pete, 500 g morcovi, 150 g ceap, 300 g mazre, 300 g arpa-
gic, 100 g msline, 300 g castravei acri, 200 ml ulei, 100 g bulion,
100 ml vin, sare, piper.
Se taie petele n felii care se prjesc ntr-o crati cu ulei bine ncins,
numai att ct s se strng petele i s capete culoare aurie. n uleiul n
care s-a prjit petele, se pun morcovii tiai n cuburi mici care, de aseme-
nea, se prjesc puin; dup morcovi se prjete ceapa tiat subire pn
capt culoare aurie, apoi se stinge cu bulion, vin, completndu-se cu ap.
Separat se nbu castraveciori acri tiai n rondele. De asemenea, se
fierb separat mslinele. Apoi toate se toarn ntr-o tav, se mai adaug
mazrea fiart, boabe de piper, sare, dup gust, vin i peste acestea se aaz
petele i se introduce tava n cuptor unde se ine pn se rumenete.
Este mai gustoas dac se servete a doua zi.

494. Somn
Somnul cu greutate ntre 300 g i 3 kg se numete somotei, cel de la 3
kg pn la 78 kg se numete iarma, iar cel ce trece peste aceast greutate
se numete pan de somn.
Pentru a se cura, somnul se freac bine cu o crp aspr cu sare
mare, pn ce pielea devine alb i dispare mirosul neplcut de ml. Se scot
intestinele i branhiile, apoi se spal n mai multe ape reci.

495. Pan de somn cu usturoi

1 kg burt de somn, 50 ml ulei, 50 ml oet, piper boabe, 1 ceap,
1 morcov, foi de dafin, cartofi, sare.
Se taie petele (partea de la burt sau de la coad) n buci (cte 23
la o porie) care se sreaz bine i se las acoperite 23 ore la rece. Se
pune la fiert apa mpreun cu legumele tiate n felii, foile de dafin, boa-
bele de piper i sare. Cnd snt fierte legumele, se adaug oetul i petele
tiat n felii sau n buci i se las s fiarb 610 min. Apoi se ia vasul de
pe foc i se las totul s se rceasc. n momentul servirii se scot bucile
de somn din zeama n care au fiert i se aranjeaz pe un platou, dup care
se garnisesc cu legumele cu care au fiert mpreun, iar peste acestea se
toarn un sos pregtit astfel: se piseaz usturoi, se dizolv cu zeam de
pete i se adaug piper pisat i oet dup gust. Se servete rece.

496. Somn rasol cu unt i cartofi

Petele se pregtete la fel ca n reeta anterioar, numai c se ser-
vete cu cartofi fierbini stropii cu unt proaspt, presrai cu verdeaa tiat
mrunt i cu felii de lmie. Se servete cald.

128
 497. Somn la grec
Se prepar la fel ca i chefalul la grec (v. reeta 430).

498. Somn prjit

Se prepar la fel ca i chefalul prjit (v. reeta 429).

499. Somn pescresc

Se prepar la fel ca i crapul pescresc (v. reeta 435).

500. Plachie de somn

Vezi Plachie de crap (reeta 439).

501. Marinat de somn

Vezi Marinat de crap (reeta 440).

502. Somn cu orez

Vezi Crap cu orez (reeta 447).

503. Somn cu roii

Vezi Crap cu roii (reeta 446).

504. Somn cu ciuperci

Se prepar la fel ca n reeta 424, dar fr smntn.

505. Stiuc prjit

Se cur tiuca de solzi i de intestine, se taie capul (care se folosete
la ciorb de pete, dac este mai mare), iar corpul se spal i se taie n
buci. Bucile se sreaz (eventual pentru un gust mai bun se ung cu
zeam de lmie), apoi se dau prin lapte n care se poate aduga i un ou
(pentru ca la prjit s capete o culoare rumen i o coaj crocant i gustoa-
s), prin fin i se prjesc n ulei ncins. Dac uleiul nu este bine ncins,
petele fierbe n loc s se prjeasc, pierznd din gust, i se mbib cu ulei.
tiucile mici se prjesc ntregi, doar se nltur capul, tindu-se scurt.
506. tiuc rasol
Se prepar ca n reeta 400, Pete rasol.
507. tiuc marinat
Se prepar la fel ca n reeta 440, Marinat de crap.
508. tiuc preparat n diferite feluri
Din tiuc se pot prepara diverse feluri de mncare la fel ca i din
crap, mrean, morun, alu sau din somn, folosind acelai mod de prepa-
rare i aceleai componente.

129
 509. tiuc umplut
1 tiuc mare de 1-1,5 kg, 100-150 g franzel de o zi,1/4 l lapte, 50
g stafide, 50 g zahr, 200 g ceap, 100 ml ulei, 1 morcov, 1 rdcin de
ptrunjel, 1 foaie de dafin, piper, sare.
Se alege o tiuc mare i proaspt, se cur de solzi, apoi se cres-
teaz n jurul, capului i se trage pielea. Cnd s-a ajuns la coad se taie pe
dinuntru n aa fel ca pielea s rmn mpreun cu coada. Se cur pielea
scoas de resturile de carne care nu s-au desprins. Aripioarele i coada se
tund puin cu foarfeca.
Se cur toat carnea de pe ira spinrii, se adaug cea curat de pe
piele, se amestec cu ceapa clit (fr s se rumeneasc), pinea nmuiat
n lapte, sare, piper, dup gust. Se trece totul prin maina de tocat, se mai
adaug un ou btut, zahr, sare, piper pisat, dup gust, i stafide. Se ames-
tec bine i cu compoziia respectiv se umple pielea de tiuc, care se
coase apoi la gur (gt) i n locurile n care eventual se rupe.
Se ia un vas de mrime potrivit, cu ap ct s cuprind petele, se
pun n el capul i oasele rmase, foaia de dafin, 1 ceap, morcovul, rd-
cina de ptrunjei, boabe de piper i sare dup gust. Se las mai nti s
fiarb legumele circa 30 min, dup care se introduce tiuca umplut, care
trebuie nepat cu un ac pentru ca pielea s nu crape. Se fierbe 2030 min
lent (fr s dea n clocote mari), dup care se d vasul jos de pe foc i se
las s se rceasc tiuca umplut n zeama n care a fiert. Dup ce s-a rcit
bine, se scoate din zeam i se taie n felii n momentul servirii. Se
aranjeaz pe un platou, se aplic la un capt capul, la urm coada, re-
constituind forma petelui. Se toarn deasupra zeam strecurat, se gar-
nisete cu cteva felii de morcov, crengue de ptrunjel verde i se las s se
nchege zeama. Se servete rece, cu salat de sfecl roie cu hrean.

510. tiuc umplut la tav

tiuca se pregtete la fel ca n reeta anterioar, se unge cu ulei, se
presar uor cu fin i se aaz ntr-o tav lung ct tiuca, se toarn ulei
peste ea i se introduce n cuptor la foc potrivit. n timpul friptului se stro-
pete cu ulei din tav, n care s-au adugat 23 linguri de vin sau ap.

511. Crap srat prjit

500 g crap srat, 100 ml ulei, 2-3 linguri de lapte, 1 lingur de
fin cu vrf.
Se pune petele la desrat n ap cldu. Dup 23 ore se schimb
apa i se mai ine 23 ore. Apoi se cur de solzi, se spal n mai multe
ape reci. Se taie crapul n buci care se dau prin lapte, apoi prin fin i se
prjesc pe ambele pri.

512. Crap srat cu usturoi (scordolea la Moldova)

1 kg crap srat, 1 kg cartofi, 150 ml ulei, 1 lingur de oet, usturoi,
sare i piper dup gust, zarzavat de sup.
Se pune crapul la desrat, apoi se cur de solzi, se spal n mai
multe ape, dup care se pune la fiert cu zarzavat de sup i cu cteva boabe
de piper.
130
 Dup ce petele a fiert, se ia vasul de pe foc. ntre timp, se cur
cartofii, se spal i se pun la fiert cu puin sare. Cnd snt gata se scurg de
zeam, se adaug usturoi pisat ca o crem, ulei, se bat cartofii bine cu un
tel ca pentru piure, adugnd din cnd n cnd zeam de la pete i piper
pisat, dup gust. Compoziia obinut trebuie s ias ca un sos gros sau ca o
maionez, apoi se pune pe un platou, iar deasupra se aaz crapul fiert tiat
n felii i stropit cu ulei amestecat cu oet dup gust.

513. Crap srat preparat n diverse feluri

Din crap srat, care se desreaz ca n reeta 511, se pot prepara
diverse mncruri la fel ca i din crap proaspt dup reetele 406. Sara-
mur de pete, 435 Crap pescresc, 445, Ghiveci de crap, 442, Crap
srbesc, 447 Crap cu orez etc.

514. ipar prjit

Se prepar ca orice pete prjit (v. reeta 402).

515. Pui de balt pane (pulpe de broasc)

500 g (20-30) pulpe de broasc, 2 ou, pesmet, sare, piper, 50 g unt,
1 lmie, ulei pentru prjit.
Se prepar numai din picioare proaspete.
Se spal picioarele de broasc n ap rece, se stropesc cu zeam de
lmie, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin, ou btute i pesmet i se
prjesc n ulei bine nfierbntat pe foc mai iute la nceput, apoi la foc mai
mic. Se prjesc pn se rumenesc puin. Se servesc calde, stropite cu unt
fierbinte.

516. Melci cu mujdei de usturoi

Melcii se in n ap rece cu sare, apoi, dup 1 or se spal tot n ap
srat, frecndu-i cu o periu aspr. Se mai cltesc n ap i se pun s
fiarb circa 2 ore.
Dup ce au fiert, se scoate carnea cu o furculi de desert i se ser-
vete cu mujdei de usturoi n care se mai pot aduga dup gust: zeam de
lmie sau oet, piper pisat, sare i puin ulei.
517. Raci fieri n zeam de zarzavat
Raci vii, ceap, morcov, ardei iute, cimbru, usturoi, foaie de dafin,
piper boabe, sare, oet.
Se iau racii proaspei (vii), li se scoate intestinul negru (care se trage
afar rupnd captul cozii la mijloc), apoi se freac pe burt cu o perie din
paie de orez, dup care se pun la fiert ntr-un vas cu zeam pregtit di-
nainte astfel: se pune ntr-o oal atta ap ct s ajung s acopere racii (n
ap prea mult se pierde din gust), se adaug zarzavatul, ingrediente i sare
ceva mai mult i se las s fiarb pn ce zarzavatul este gata. Apoi se
introduc racii, lsnd s fiarb mpreun, ntr-un vas acoperit cu un capac,
1015 min, dup care se trage vasul de pe foc i se las racii n zeama n
care au fiert pn la servire. Se servesc cu mujdei de usturoi i cu zeama n
care au fiert.
131
 518. Raci fieri n vin
Se folosesc aceleai ingrediente ca n reeta anterioar, iar n plus se
adaug vin n apa n care se fierb racii.

519. Saramur de raci (reet turistic)

Se aleg raci mai mari, se cur i se frig pe jar. Cnd snt gata se pun
ntr-un castron, iar peste ei se toarn saramur (ap fiart cu ardei iute i
sare). Cnd se servesc se toarn peste ei mujdei de usturoi.

520. Scordolea de raci

30 de raci vii, 200 g franzel, 200 g miez de nuc, 2 cpni mici
de usturoi, 200 ml ulei, sare, zeam de raci.
Se fierb racii la fel ca n reeta 517. ntre timp, se prepar sosul astfel:
se piseaz bine miezul de nuc, apoi se adaug miezul de pine nmuiat
bine n zeama n care au fiert racii i se freac bine, adugnd ulei ca la
maionez i puin zeam n care au fiert racii.
Se toarn sosul, ntr-un platou, iar deasupra se aranjeaz cozile cu-
rate ale racilor fieri, iar cu picioarele racilor se decoreaz platoul pe
margine.

521. Cozi de raci pe salat la rus

Raci fieri i salat la rus.
Se aranjeaz pe un platou un postament de salat la rus peste care
se aaz cozi de raci. Apoi se priuiete cu maionez pe margine i ntre
cozile de raci.

522. Batog cu msline

Batogul se taie n felii subiri, se aranjeaz pe un platou i se deco-
reaz cu msline i felii de lmie. Se poate servi i sub form de tartine
(franzela tiat n felii se unge cu unt sau cu maionez peste care se aaz
felii de batog i se garnisete cu jumti de msline).

523. Sarmale de pete

Sarmalele de pete se pregtesc la fel ca i cele din carne, cu deose-
birea c se nlocuiete carnea cu pete. Carnea de pete cea mai potrivit
pentru sarmale este cea din crap mare, somn sau din stavrizi. Petele se
traneaz scondu-i ira spinrii, oasele i pielea. Se taie n buci, se
adaug ceapa tiat i clit puin n ulei, mrar i ptrunjel verde i se
trece prin maina de tocat. La toctura obinut se adaug orezul, oprit,
piper pisat, sare i cimbru, dup gust.
n continuare se prepar ca i sarmalele obinuite din carne.

524. Scoici prjite

40-50 scoici, 200 g fin, 2-3 ou, 100 ml ulei, 1 ceac de lapte
sau sifon, sare, 1 lmie i eventual unt.

132
 Se aleg numai scoici vii. Se ciocnete n valve (capace) i dac
acestea se mic i se nchid imediat, scoica este vie.
Scoicile nu se in n ap, ci se spal cte una i numai cele vii se pun
la fiert, ntr-o crati, cu 23 pahare de ap, care se acoper cu un capac.
Cnd ncep s se deschid valvele, se ia cratia de pe foc i se scoate carnea
dintre valve, dup care se d prin aluatul pregtit astfel: se freac gl-
benuurile cu puin sare, piper, apoi se adaug fina, ulei i se dizolv cu
lapte sau cu sifon (att lichid ca s ias un aluat ca o smntn groas), iar la
urm se adaug albuurile btute spum.
Scoicile (carnea) se dau prin aluat n momentul care s-a ncins uleiul
n tigaie i se prjesc pn se rumenesc puin. Se servesc stropite cu unt
topit i cu zeam de lmie.

525. Midii sau stridii pane

40-50 stridii, 2-3 ou, 100 g pesmet alb, sare, piper, ulei, unt.
Se spal bine cochiliile, se rad, se spal din nou, apoi se opresc ca s
se deschid valvele pentru a se scoate carnea. Stridiile (carnea) se presar
cu sare, piper, se dau prin ou btute, pesmet i se prjesc n ulei ncins,
sau se aaz n cochiliile unse cu unt, apoi se stropesc i deasupra cu unt
topit, dup care se aaz ntr-o tav, i se introduc n cuptor s se
rumeneasc.

526. Pilaf de scoici

40-50 scoici, 1 ceap, 1/2 elin sau 1-2 rdcini de ptrunjel,
1 frunz de dafin, boabe de piper, 100 g ceap, sare, 300 g orez, 100 g
unt, 1 linguri de bulion.
n vasul n care a fiert zarzavatul se pun la fiert scoicile (2025 min)
splate bine, se acoper vasul i se d deoparte de la foc. Dup 810 min,
cnd scoicile se deschid, se scoate carnea din valve. ntre timp, se pune la
prjit ceap tiat foarte mrunt, dup care se adaug carnea scoicilor i se
nbu mpreun 810 min, apoi se adug orezul curat, splat i bine
scurs de ap. Se mai in pe foc 56 min amestecnd, apoi se sting cu
zeama n care au fiert scoicile (circa 1 litru). Se adaug bulion de roii, sare
i piper, dup gust i se amestec totul pn d n fiert. Apoi se introduce n
cuptor pentru 20 min. (Cuptorul se ine cu ua deschis, iar pilaful se
acoper cu un capac).

133
 9. SUPE, CIORBE I BORURI

Supele, supele-creme, borurile, consommurile i ciorbele snt

hrnitoare i foarte necesare pentru stimularea digestiei i asigurarea bunei
funcionri a organismului. Ele se prepar n multe i diferite feluri.

9.1. SUPE

9.1.1 SUPE DIN CARNE SAU OASE

527. Sup din carne de vac (reet de baz)

Pentru 6 porii: 1 kg carne de vac cu os, sau oase de vac cu m-
duv, 1 ceap, 1-2 rdcini de ptrunjel, 1-2 morcovi, 1 elin (dac este
mare se pune 1/2 din ea), 1 bucat (felie) de varz dulce, cteva boabe de
piper, 1 linguri de sare. Se mai pot pune n sup i alte legume: 1 bucat
de praz, 2-3 cartofi, iar la urm cnd supa este aproape gata, se mai pot
aduga 2-3 ardei grai, 2-3 roii, 1 legtur de ptrunjel.
Carnea i oasele (osul cu sit sau cu mduv se taie cu fierstrul) se
spal n ap rece i se pun tot cu ap rece la fiert. Dup ce ncepe apa s
fiarb este de mare importan ca s se ia spuma imediat. Se pune o parte
din sare, se amestec o dat cu coada unei linguri de lemn, se las s mai
dea n 23 clocote, dup care se ia spuma din nou, pn ce nu mai apare,
apoi se terg cu un ervet umezit marginile interioare ale oalei, pentru a
nltura negreala de la spum. n cazul n care spuma nu a fost luat la timp
i supa s-a tulburat, se toarn peste sup 1/2 pahar cu ap rece, care face ca
toat spuma s se strng deasupra supei, putndu-se apoi lua uor cu o
spumier. Dup aceea vasul cu sup se acoper cu un capac (lsndu-se o
poriune neacoperit pentru ieirea aburului) i se las s fiarb 34 ore
lent n clocote mici, pe foc domol. Cnd carnea este pe jumtate fiart se
pun legumele i zarzavatul. Eventual, dac a fiert carnea nainte ca
legumele s fie gata, se scoate carnea, se pune ntr-un vas cu ap rece i
puin srat, lsndu-se legumele s fiarb n continuare mpreun cu
oasele, att ct mai este nevoie.
Cnd legumele au fiert, se scot cu atenie s nu se rup, ele formnd
garnitura rasolului.
n cazul n care supa este prea slab, se rade un morcov pe rztoare,
se pune la clit cu o lingur de grsime, dup care se stinge cu cteva
linguri de sup i se strecoar peste ea. Se potrivete supa de sare, se d la
o parte de pe foc i se las 1020 min s se limpezeasc. Apoi se strecoar
n alt vas sau ntr-o supier i se adaug garnitura pregtit separat din
timp.
134
 Supele trebuie servite foarte fierbini, cu o garnitur dup preferin:
glute de gri, tiei de cas, orez, gogoele din aluat pripit etc. (v. reetele
de la 9.4. Diferite preparate pentru supe, boruri i ciorbe).
Toate supele, cnd se servesc la mas, se presar cu ptrunjel verde
ales de pe cotoare, bine splat, zvntat de ap i tiat foarte mrunt.
Ca s fie supa limpede, garniturile se fierb separat n ap clocotit cu
puin sare. Carnea din sup poate fi servit ca al doilea fel, garnisit cu
legumele din sup i cu hrean ras sau cu diferite sosuri picante sau cu sos
de roii.
528. Sup cu rasol de vac
Pentru 6 persoane: 1 kg carne de vac, un os cu mduv, 100 g mor-
covi, 60 g ceap, 500 g cartofi, 1 elin mic, 1 bucat de varz dulce,
50 g rdcin de ptrunjel, 1 legtur de ptrunjel verde, 10 boabe de
piper, sare.
Se ntrebuineaz carne de la coad sau de la pipet. Osul, cu sit sau
cu mduv, se taie cu fierstrul sau se sparge cu satrul, se spal n ap
rece mpreun cu carnea, apoi se pun ntr-o oal care se umple cu 3 l de ap
rece i se dau la fiert. Cnd apa ncepe s fiarb, se ia spuma la o parte pn
ce nu mai apare. Se adaug o parte din sare, se amestec printre oase cu o
lingur de lemn ca s ias restul de spum, care se d la o parte, dup care
se terg marginile oalei cu un ervet umezit, pentru a nltura negreala de la
spum.
Se las s fiarb la foc potrivit cu capacul puin dat la o parte, timp de
34 ore. ntre timp, se adaug legumele curate, splate i crestate la vrf.
Varza se oprete separat, dndu-se ntr-un clocot ca s ias amreala i se
adaug n momentul n care carnea este aproape fiart. Se adauga cteva
boabe de piper, se potrivete de sare i se fierbe n continuare pn este
gata.
n principiu, oasele se fierb 34 ore, carnea de vac 23 ore, legu-
mele 1 or, iar varza circa 30 min. Deci, dac carnea s-a fiert, se scoate i
se pune n alt vas cu ap rece puin srat, iar oasele se las s fiarb n
continuare mpreun cu legumele, att ct mai este nevoie.
Dup ce totul a fiert, se scot oasele, iar vasul cu sup se ia de pe foc
i se las 10 min s se limpezeasc. Apoi se strecoar supa printr-un tifon
pus n dou sau printr-un ervet i se ine la cald pn la servire.
Supa se servete foarte fierbinte, de preferin cu: tiei de cas, g-
lute de gri, orez etc.
Carnea se taie n felii subiri de-a curmeziul fibrelor i se ine pn la
servire mpreun cu zarzavatul (legumele) tiat n cubulee, ntr-o
crticioar cu puin sup cald.
Se servete foarte fierbinte, cu legume i cu cartofi fieri ntre timp
separat peste care se toarn puin sup gras deasupra i se presar cu
ptrunjel verde tiat mrunt. Se mai poate servi alturi hrean ras cu oet sau
cu mutar, sau cu sos de roii. Acest fel de mncare este foarte consistent,
dac se mai completeaz cu o budinc la urm, rezultnd astfel un meniu
complet.
529. Sup din oase de vac
Se prepar ca i supa anterioar, cu deosebirea c oasele se opresc,
punndu-se ntr-o oal cu ap, la foc ct mai tare. Oprirea trebuie fcut
135
repede, deoarece dac oasele stau mult timp n ap la oprit se pierde din
tria supei i din grsime. Dup ce s-au oprit, se spal oasele i oala i se
pun la fiert cu ap. Dup primul clocot se spumuiete supa pn nu mai
apare spum deloc. Se adaug o parte din sare, se acoper cu un capac,
pentru ca supa s nu scad prea mult; totui trebuie lsat o mic
deschiztur ntr-o parte, pe unde s ias aburul, altfel supa iese albicioas.
Se las s fiarb la foc potrivit 34 ore, n clocote mici. Dup 2 ore de
fierbere se adaug legumele, iar nainte de strecurare supa se potrivete de
sare. Se servete cu diverse garnituri sau poate fi folosit la prepararea altor
supe sau sosuri i mncruri.

530. Sup de gin

1 gin sau 1/2 gin gras i nu prea tnr, 1 morcov, 1 rdcin
de ptrunjel, 1 ceap, 1/4 elin, cteva boabe de piper, sare i verdea.
Se cur gina, se spal, se taie n patru sau se pune ntreag la
oprit, la foc puternic, s dea repede ntr-un clocot, fr s dea n fiert.
Cnd apare prima spum, se ia oala de pe foc, se scurge, se spal
gina i oala. Gina se pune iar n oal, cu 3 l de ap (pentru gin mai
btrn 4 l de ap) i se las s fiarb la foc potrivit. Oala se acoper cu un
capac, lsnd descoperit o mic parte ca s poat iei aburul n timpul
fierberii; ntre timp se spumuiete. Cnd gina s-a fiert pe jumtate, se
adaug legumele i o parte din sare (restul de sare se pune dup gust, la
urm). Cnd este bine fiart, gina se scoate din sup i se pune n alt vas
cu ap puin srat, la fel i legumele din sup, iar vasul cu sup se ia de pe
foc i se las s se limpezeasc 56 min, dup care se strecoar prin tifon
dublu n supier, la care se adaug garnitura preferat: tiei de cas,
glute de gri, orez, frecei, pateuri mici, profiterol i pe deasupra se
presar ptrunjel verde tiat foarte mrunt.
Carnea de gin se taie n buci i se ine mpreun cu legumele
tiate cubulee, n sup cald, pn la servire. Rasolul de gin se poate
servi ca felul doi, cu pilaf de orez sau cu legume din sup i cartofi fieri
proaspei, toate stropite cu unt proaspt sau cu grsimea de la sup, i cu
hrean ras potrivit la gust de oet.
531. Bulion de carne sau de oase
Sub denumirea de bulion se nelege sup de carne sau de oase, de
carne i oase; se poate prepara i bulion de pasre. Bulionului i se mai
spune zeam de carne (oase) sau fiertur de oase. Se prepar la fel ca orice
sup, cu legume i mirodenii dup plac.
Poate fi servit ca atare sau cu diverse garnituri, sau poate fi folosit
la prepararea altor supe, sosuri, sau se poate aduga la mncruri n loc de
ap i la stins orezul pentru pilaf.
9.1.2. CONSOMMURI
Consommul este o sup de oase de vac mult mai concentrat i
limpede, pentru obinerea creia trebuie respectate anumite reguli de pre-
parare. n lipsa oaselor de vac, se poate obine i din rasol de vac sau din
gin btrn.
Cosommeul nu trebuie s aib nici un fel de grsime. Dup strecurare
i nainte de limpezire se degreseaz complet. Se servete cald sau rece, la
136
ceti, cu garnitur (pai parmezan, profiterol, pateuri sau saleuri etc.),
separat.

532. Consomm din oase de vac

1,5 kg oase de vac, 300 g carne slab de vac, 1 elin, 60 g ceap,
1 morcov, 1-2 rdcini de ptrunjel, cteva boabe de piper, 1-2 albuuri,
sare.
Se taie oasele i se pun la oprit, dup care se spal din nou i se pun
la fiert cu ap n cantitate dubl fa de consommul dorit: prin fierbere apa
scade la jumtate. Se acoper oala, lsndu-se loc pentru ieirea aburului
(nu trebuie acoperit ermetic ca s nu ias supa tulbure). ntre timp se
spumuiete. Se fierbe 23 ore n clocote mici i nentrerupte, dup care se
adaug jumtate din legume i sare. Cnd s-au fiert i legumele, se
strecoar supa. Separat se taie n felii subiri restul de legume, se d carnea
macr i fr grsime prin maina de tocat, se adaug 12 albuuri, boabe
de piper i 1/2 pahar de ap rece. Se amestec totul bine i se toarn cte
puin din supa de oase, amestecndu-se bine pn ce se toarn toat supa,
dup care se pune la fiert, continundu-se amestecatul, foarte uor, ca s nu
se prind toctura de fundul oalei. Dup ce supa a dat n fiert, imediat se
pune oala pe foc foarte mic, lsndu-se s fiarb ncet 2530 min. Prin
fierbere, compoziia se coaguleaz, adic albuul i carnea adun toate
impuritile din sup, dndu-i o nuan glbuie limpede i un gust plcut
aromat. Aceast operaie se numete limpezirea consommului.
Se potrivete de sare i cnd se observ c s-a strns (coagulat) bine
albuul i carnea tocat, iar supa s-a limpezit, se ia un prosop de etamin
sau un tifon pus dublu, se umezete i se strecoar supa prin el, cu mult
atenie, s nu se sfrme albuurile i carnea coagulat din sup, ceea ce ar
face ca supa s nu mai fie perfect limpede. Se continu strecurarea ncet,
iar la urm se strnge ervetul ca s se scurg bine toat supa, fr a se
presa.
Se obine astfel un consomm limpede care se servete la ceti, cu
garnituri sau simplu, rece sau cald.

533. Consomm cu glbenuuri

Se prepar ca n reeta anterioar, servindu-se foarte fierbinte, n ceti
bine nclzite, n care se pune cte un glbenu crud (foarte proaspt).

534. Consomm cu pai parmezan

Se prepar la fel ca n reeta consomm, dar se servete nsoit de pai
parmezan (v. reeta 49).

535. Consomm cu pateuri cu carne sau cu brnz

Se prepar la fel ca n reeta consomm i se servete cu pateuri
preparate mici (v. reeta 679).

536. Consomm cu piept de pasre

Pentru 1012 porii: 1 gin, 200 g elin, 1 rdcin de ptrunjel,
1 ceap, cteva boabe de piper, 4-5 l de ap.
137
 Pentru consomm se pune la fiert 1 gin ct mai btrn i nu prea
slab.
Gina, curat i splat, se taie n patru, se aaz ntr-o oal n care
se toarn peste ea 45 l ap i se pune la foc. Cnd supa a dat n fiert, se
strnge imediat bine toat spuma, apoi se adaug 1/2 linguri de sare, se
amestec cu o lingur de dou-trei ori, se strnge din nou toat spuma i se
terge marginea oalei de urmele spumei. Se las s fiarb lent n clocote
mici i cnd gina s-a fiert pe jumtate, se adaug: ceapa, rdcina de
ptrunjei, piper i o parte din elin (fr a aduga alt zarzavat, care poate
modifica gustul consommului). Fierberea consommului continu pn ce
gina este bine fiart. Spre sfrit se potrivete de sare, apoi se ia (se
strnge) de deasupra toat grsimea, care se va putea folosi pentru alte supe
sau pentru ciorbe. Gina se scoate din sup n alt vas cu ap rece i puin
sare (ca s nu se usuce carnea), iar supa se limpezete cu 12 albuuri de
ou btute puin cu 23 linguri de ap rece i cu restul de elin tiat
foarte subire (elina las arom). Compoziia de albu, ap i elin se
introduce n oala cu sup, amestecndu-se uor pn ce aceasta d ntr-un
clocot, dup care supa se strecoar printr-o pnz sau un tifon pus dublu.
Se servete foarte fierbinte, cu garnitur de carne alb din pieptul
ginii, tiat ca tieii julien. Restul de carne de gin se folosete pen-
tru alte mncruri.

537. Consomm din fazan

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu singura deosebire c se
nlocuiete gina cu fazanul nu prea tnr, din care se obine o sup-
consomm mult mai gustoas dect cea din pasre de cas.

9.1.3. SUPE DE LEGUME

538. Supe albe drese (potajuri)

Supele de legume, drese sau naturale, se mpart n categorii i au
denumiri diferite n raport cu leguma din care se prepar sau dup leguma
care predomin (leguma care este de baz). Unele supe albe se dreg cu
glbenuuri de ou sau i cu smntn, care se pun ntr-un castron, se bat
puin, adugndu-se cte puin din sup (23 polonice) pn se dilueaz,
dup care se toarn n supa luat de pe foc, dup 2030 min, altfel se taie
glbenuurile. Este mai practic s se dreag supa n momentul servirii,
deoarece fiind o sup nedreas se poate nclzi la nevoie; dac ns este
dreas, la nclzire se brnzete.
Supa se poate drege numai cu glbenuuri sau numai cu smntn sau,
n locul acestora, cu puin unt proaspt (5060 g la 6 porii) i mrar sau
ptrunjel verde, sau i una i alta (fr leutean).

539. Sup limpede de legume

Pentru 6 porii: 200 g morcovi, 100 g rdcin de ptrunjel,
2-3 cepe, 2 fire de praz, 2-3 cartofi, 1 elin mijlocie, sare, piper,
ptrunjel verde. Se mai pot aduga i alte legume, dup gust i sezon.
Se cur zarzavatul, se spal i se cresteaz, apoi se pune la fiert n
ap rece. Se socotete apa aproximativ cte 1/2 l de persoan, innd seama
138
c prin fierbere se evapor o parte. Nu se pune mai mult ap deoarece
dilueaz gustul supei. Se fierbe pe foc potrivit 11 1/2 ore, cu capacul
puin dat la o parte. Se cur de spum dac este cazul i se adaug cteva
boabe de piper i sare dup gust. Ca s obinem o arom mai plcut, se
mai pot aduga n sup, spre sfritul fierberii, o legtur de ptrunjel verde
i 23 ardei grai sau un sfert de varz mic, toate proaspete. Cnd
zarzavatul a fiert, se strecoar supa ntr-o alt oal i se pune din nou pe
foc. Cnd a dat n fiert, se adaug una din urmtoarele garnituri: glute,
orez, turnei, tiei sau altele, dup gust. Se mai las cam 8-10 min pe foc,
pn ce i garnitura respectiv este fiart. La servire se adaug n fiecare
farfurie cte 1/2 linguri de unt proaspt si se presar cu ptrunjel verde
tiat ct mai mrunt.

540. Sup de turnei

Pentru turnei: 100 g fin, 2 ou, sare, 1/2 pahar de lapte sau ap.
Legume pentru sup: aceleai cantiti ca la reeta anterioar.
Supa de legume se prepar la fel ca n reeta anterioar. Dup ce este
gata, strecurat, se pune din nou pe foc i pn ce d n clocot se prepar
turneii n felul urmtor: se amestec fina i oule cu puin ap, lapte
sau smntn. Compoziia trebuie s aib consistena unui aluat moale. Se
face un cornet de hrtie, se umple cu compoziia obinut i se strnge cu
mna, apsndu-se de sus n jos deasupra vasului cu supa care fierbe.
Orificiul cornetului trebuie s fie cam de mrimea unui bob de piper. Se
plimb cornetul roat peste sup, pn s-a turnat toat compoziia i se las
s fiarb 610 min. Se servete la mas fierbinte. Zarzavatul rmas dup
strecurarea supei se poate folosi tiat mrunt i pregtit ca salat de legume
cu maionez.

541. Sup cu orez, pe baz de sup de legume

Pentru 6 porii: 300 g orez, 50-60 g unt, 2 l sup de legume, 2 glbe-
nuuri, 1/2 pahar smntn, zeam de lmie, ptrunjel verde, sare.
Supa de legume se prepar la fel ca n reeta 539 i, dup ce a fost
strecurat, se adaug orezul splat n mai multe ape i se pune la fiert. Cnd
d n fiert se amestec i se mai las pe foc domol s fiarb ncet 1520
min. Apoi se potrivete de sare i se ia vasul cu sup de pe foc, dup care
se mai las 1015 min s se evapore, se drege cu glbenuuri de ou i cu
smntn sau se adaug numai unt proaspt la urm i se presar cu
ptrunjel verde tiat mrunt.

542. Sup de orez cu lmie ( la grec )

Se prepar la fel ca n reeta anterioar dar, cnd se pune orezul n
sup, se adaug cteva buci de lmie curate de coaj i de smburi i se
potrivete de sare. n momentul servirii se drege cu glbenuuri de ou i
cu smntn i, dup gust, se acrete cu zeam de lmie. La servire se
presar cu mrar i cu ptrunjel verde tiate mrunt.
543. Sup de roii cu orez
1-2 kg roii, 100 g orez, 1 ceap, 1 morcov, 1 elin mic, 1-2 ardei
grai, 60 g unt, sau ulei, sare, smntn, ptrunjel verde.
139
 Legumele curate i splate se taie la capete n patru i se pun la fiert
ntr-un vas cu apa necesar. Dup ce snt aproape fierte se adaug roiile i
se mai fierb 20 min, dup care se strecoar pasndu-se bine. n supa
strecurat se pune orez i se las s fiarb pe foc domol pn ce bobul de
orez se umfl bine, dup care vasul se trage de pe foc. Se potrivete de sare
(cui i place poate aduga unt i o lingur de zahr) i se presar cu
ptrunjel verde n momentul servirii. Se drege cu smntn sau se pune
smntn la mas separat ntr-o sosier.

544. Sup de roii cu tiei

Se prepar supa la fel ca n reeta anterioar numai c, n loc de orez,
se pun n supa strecurat s fiarb tiei sau orice fel de paste finoase.

545. Sup de bulion de roii sau de suc de roii

Supa se pregtete la fel ca n reetele precedente, folosind aceleai
cantiti, n afar de roii care se nlocuiesc cu 100 g de bulion de roii sau
cu suc de roii (o sticl).

546. Sup de legume cu tiei

Pentru sup: 2-3 morcovi, cteva rdcini de ptrunjel, 2-3 cepe,
2 fire de praz, 1 elin mic, 1 felie de varz, cteva boabe de piper, sare,
ptrunjel verde, 50 g unt.
Pentru tiei: 300 g fin, 2 ou, sare, ap.
Din legume se prepar o sup la fel ca n reeta 539. n loc de glute
se fac tiei, n felul urmtor: se pune pe planet fina, oule sparte la mij-
loc i se adaug puin ap i sare. Apoi, cu vrful unui cuit, se amestec
pn se omogenizeaz, dup care se frmnt pn ce aluatul nu se mai
lipete de mas i este suficient de tare; altfel se mai adaug fin i se mai
frmnt. Dup aceea se presar planeta cu fin i se ntinde aluatul cu
sucitorul, pn ce se obine o foaie ct mai subire. Se las s se usuce puin,
apoi se ruleaz i se taie tieii ct mai subire. Tieii se pun la fiert n ap
clocotit cu puin sare i se amestec pn dau n fiert, ca s nu se lipeasc
ntre ei sau de fundul vasului. Se las s fiarb 10 min, dup care se
strecoar, se cltesc cu ap rece i se toarn n vasul cu sup fierbinte sau
se pune cte o porie n farfuriile n care urmeaz s fie servit supa.
La servire se adaug n fiecare farfurie cte 1/2 linguri de unt
proaspt i ptrunjel verde tocat mrunt.

547. Sup de legume cu tiei, dreas cu ou i smntn

Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c se drege cu gl-
benuuri de ou i cu smntn, dup plac putndu-se aduga i suc de l-
mie. La servire se adaug ptrunjel verde tiat mrunt.

548. Sup de legume cu arpaca

Supa de legume se prepar ca n reeta 539, iar n loc de tiei, se

adaug arpaca care se prepar n felul urmtor: se aleg 300 g arpaca, se
140
spal de cteva ori, apoi se pun ntr-un vas cu ap clocotit cu puin sare.
Se adaug 5060 g unt i se pune vasul pe foc s fiarb arpacaul. n
timpul fierberii, se amestec din cnd n cnd cu o lingur de lemn ca s nu
se lipeasc arpacaul la fund i s nu se ard. Dup ce arpacaul a dat n
fiert, se las s fiarb la foc domol, cu vasul acoperit, pn se umfl bine i
se nmoaie. Mai departe se procedeaz dup reeta 541.

549. Sup de linte

Pentru 6 porii: 300-400 g linte, 100 g ceap, 100 ml ulei sau 75 g
unt, 2-3 cei de usturoi, 1 fir de cimbru, 1-2 rdcini de ptrunjel, sare.
Se alege lintea, se spal i se pune pe foc, ntr-un vas cu ap rece.
Cnd ncepe s fiarb, se adaug legumele curate, splate i tiate mrunt.
Se las s fiarb la foc domol pn cnd lintea se nmoaie bine i se umfl.
Dup aceea se adaug unt sau ulei, cimbru, usturoi pisat, sare dup gust i
se las s dea de cteva ori n clocot.
Se servete cu crutoane de pine i cu ptrunjel verde tocat mrunt.

550. Sup de cartofi I

1 kg cartofi, 200 g ceap, 100 g morcovi, 50 g unt, 50 ml ulei, 1 g
piper, 1 foaie de dafin, 1 legtur de ptrunjel, sare.
Se cur ceapa, morcovii i cartofii. Ceapa i morcovii se taie m-
runt i se nbu ntr-o crati cu ulei nclzit pn se nmoaie, dup care se
adaug cartofii tiai cubulee, ap ct trebuie i sare. Supa este gata cnd
cartofii snt fieri. Se servete cu ptrunjel verde tocat mrunt i piper pisat
presrate deasupra, adugnd la fiecare porie i puin unt proaspt. Supa
poate fi servit simpl sau dreas cu smntn.

551. Sup de cartofi II

1 kg cartofi, 100 g ceap, 1 legtur de ptrunjel verde, 200 g smn-
tn, sare, piper.
Se taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu apa necesar. Se fierbe o
jumtate de or, dup care se adaug cartofii tiai cubulee, sare i se mai
fierbe pn cnd cartofii snt gata. Se drege cu smntn i se presar cu
ptrunjel verde tiat mrunt i cu piper pisat.

552. Sup de cartofi cu fidea

600 g cartofi, 150 g fidea, 2 glbenuuri, 2-3 linguri de smntn,
1 legtur de ptrunjel, sare, piper.
Se pun cartofii la fiert cu sare i apa necesar supei. Cnd cartofii snt
aproape gata, se adaug fideaua i se mai fierb mpreun 1015 min, dup
care se las 10 min s se evapore. Apoi se adaug ptrunjel tocat mrunt,
piper pisat i se potrivete, dup gust, cu sare. nainte de a fi servit la
mas, se drege supa cu glbenuuri de ou i cu smntn.

553. Sup de cartofi cu praz

1 1/2 kg praz, 600 g cartofi, 80 g unt, 200 g franzel, 80 g vaier,
sare.

141
 Se cur, se spal, se taie prazul subire i se clete n jumtate din
unt. Cnd s-a nmuiat i a cptat o culoare aurie, se strecoar n sup i se
adaug cartofii tiai subire i sare. Cnd au fiert cartofii, supa este gata.
Se servete cu cubulee de franzel prjite n restul de unt i se pre-
sar cu vaier ras sau cu cacaval ras.

554. Sup de conopid

1 kg conopid, 50 g unt, 50 g fin, 50 g orez, 500 ml lapte, 120 g

smntn, sare.
Conopida se cur i se ine n ap 1 or (ca s ias eventualele
musculie), dup care se desparte n buchete i se pune la fiert n ap cu
lapte, adugnd i orezul splat i oprit. Cnd conopida este fiart se
adaug sosul alb preparat din unt, fin i stins cu supa n care a fiert co-
nopida. Se potrivete de sare i se mai las s mai fiarb cteva minute. Se
servete cu smntn. Se poate servi i cu crutoane de franzel.

555. Sup de conopid cu turnei

Se prepar la fel ca n reeta 554, numai c orezul i sosul alb se n-

locuiesc cu coca de turnei, care se toarn n sup cnd conopida este
aproape fiart. Pentru coca de turnei vezi reeta 676.

556. Sup de dovlecei

1 kg dovlecei, 1 morcov sau 1 legtur de morcovi noi, 1-2 rdcini

de ptrunjel, 1 ceap, 50 g unt, 60 g orez, 30 g fin, 1 legtur de
mrar, 1 glbenu de ou, 2-3 linguri de smntn, sare, piper i, dup
gust, zeam de lmie.
Zarzavatul, curat i splat, se taie mrunt i se pune la fiert cu ap i
sare. Dup ce este aproape fiert, se adaug dovleceii rai de coaj i tiai
n cubulee, orezul splat i se las s fiarb 1520 min. ntre timp, se
prepar, din unt i fin, un sos alb i se adaug la sup; de asemenea, se
adaug mrar tiat mrunt, sare, piper i zeam de lmie dup gust. Dup
ce s-a luat supa de pe foc, se las 1015 min la o parte, apoi se drege cu
glbenu de ou i cu smntn.

557. Sup de gulii cu turnei

600 g gulii tinere, 100 g ceap, 2 ou, 100 g smntn, 80 g fin,

1 pahar de lapte, sare, 50 g unt.
Se cur guliile i ceapa, se taie ceapa mrunt, iar guliile n cubu-
ele i se pun mpreun la fiert n ap clocotit cu sare. Separat, se prepar
turneii (v. reeta 676) i se pun n sup. Dup ce vasul cu sup s-a luat de
pe foc, se mai las 1020 min, apoi se adaug unt proaspt sau smntn.

558. Sup de primvar

2-3 gulii, 1 legtur de morcovi noi, 2-3 fire de ceap, 300 g cartofi
noi, 50 g unt, sare, verdea.
142
 Pentru turnei: 2 ou, 80 g fin, 1 pahar lapte.
Se cur legumele, se spal n mai multe ape, apoi se taie mrunt i
se pun la fiert ntr-o oal cu ap i sare. Cnd legumele snt fierte se toarn
n sup turneii preparai ca n reeta 676, dup care se continu dup
explicaiile de la reeta anterioar.

559. Sup din diferite legume

2-3 ardei grai, 1/2 conopid 2 cepe mici, 100 g mazre, 100 g fa-
sole verde, 200 g roii, 1 dovlecel, 1/2 elin, verdea, 60 g unt, sare,
smntn.
Se cur legumele, se spal n mai multe ape, se taie mrunt i se
pun la fiert ntr-un vas cu ap rece. Cnd snt fierte se adaug roiile cur-
ate de pieli i de semine, tiate n buci, se potrivete supa de sare i,
dup dou-trei clocote, se ia vasul de pe foc. Se adaug unt proaspt,
verdea tiat mrunt i se drege cu smntn. Fa de legumele indicate n
reet, se mai pot aduga i altele ca: varz crea, praz, cartofi, sau se
prepar din legumele pe care le avem la ndemn, iar n loc de unt se poate
folosi i ulei sau margarin.

560. Sup de mazre verde

500 g mazre verde boabe, 1 ceap, 1 legtur de morcovi noi, 50 g
unt, turnei preparai din 60 g fin i 2 ou, verdea, sare.
Se taie mrunt ceapa i se nbu n unt mpreun cu morcovii tiai
tot mrunt. Cnd s-au clit puin se sting cu apa necesar pentru sup. Se
adaug mazrea i se las s fiarb pn se nmoaie. Se potrivete de sare,
dup care se adaug turneii (v. reeta 676) i se mai las s fiarb nc 10
min.

561. Sup de fasole verde

800 g fasole verde psti, 300 g zarzavat de sup, 1 lingur de
mrar sau ptrunjel verde tiat mrunt, 60 g unt, 50 g fin, 200 g
smntn, sare.
Se fierbe zarzavatul ca pentru supa de legume (v. reeta 539). Cnd
zarzavatul este aproape fiert, se adaug fasolea curat de a i de vrfuri,
splat i tiat mrunt i se las s fiarb pn este gata. Apoi se adaug
rntaul preparat din fin i unt stins cu sup, se potrivete de sare, se
drege cu smntn puin acrioar i se presar cu verdea tiat mrunt.

562. Sup de fasole alb uscat

300 g fasole uscat, 80 ml ulei, 60 g ceap, 1 morcov, 1/2 elin, 1
foaie de dafin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 legtur de verdea.
Se spal fasolea, se pune la nmuiat i cnd s-a umflat se spal din
nou i se pune la fiert cu ap rece. Dup primul clocot se scurge apa i se
pune din nou la fiert cu ap cald. Se fierbe pn se nmoaie bobul. ntre
timp, se clesc legumele i, cnd s-au nmuiat i colorat puin, se adaug la
sup. Dup ce totul a fiert bine, se potrivete de sare i se servete cu
verdea presrat deasupra.

143
 563. Sup italian de fasole (Minestrone)
250 g fasole uscat, 1 ceap, 1 morcov, 1 elin, 1 foaie de dafin,
100 g macaroane, 50 g bulion de roii, 100 ml ulei, 200 g parmezan, 1 fir
de cimbru, usturoi i sare dup gust.
Dup ce a fiert fasolea (v. reeta anterioar), se adaug zarzavatul
tiat mrunt, clit n ulei i apoi stins cu bulion de roii, foaia de dafin,
cimbrul, usturoiul pisat i macaroanele fierte separat, tiate potrivit. Se mai
las la fiert 1015 min, amestecnd tot timpul ca s nu se prind. Dup ce
se ia de pe foc i n momentul servirii la mas se adaug parmezan ras.

564. Sup franuzeasc de ceap cu vaier

600 g ceap, 200 ml ulei, 200 g franzel, 150 g vaier, 2 1/2 3 l
sup de legume strecurat, sare, piper.
Aceast sup se pregtete ntr-un vas care poate fi pus la cuptor, de
preferin vas de sticl Jena; se poate pregti supa n porii separate, n
attea ambale (cni de metal sau alpaca) cte persoane avem la mas. Se
taie ceapa n felii subiri i se prjete cte puin n ulei ncins i pe msur
ce capt o culoare aurie se scoate i se pune alta pn se prjete toat
ceapa.
Se pune ceapa prjit n vasul pentru sup. Apoi se taie franzela n
felii subiri care se pun ntr-o tav i se introduc n cuptor spre a se rumeni
(atenie s nu se ard). Se umple vasul cu sup strecurat de legume sau de
oase, se potrivete de sare i piper, iar deasupra se pun feliile de franzel.
Se presar totul cu vaier sau cu cacaval ras i se introduce n cuptorul
bine ncins, s se rumeneasc (gratineze) foarte repede.
Se servete imediat dup ce a fost scoas din cuptor.
Aceast sup este specific franuzeasc (Soupe a l'aignon).

565. Sup de chimen

Pentru 6 porii: 20 g chimen, 100 g unt sau ulei, 100 g fin, 200 g
franzel, 50 g unt, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1/2 elin, sare.
Se taie legumele n felii i se fierb n apa necesar pentru 6 porii de
sup. Cnd legumele snt fierte se adaug chimenul splat i se mai las s
fiarb mpreun 1015 min. Separat, ntr-o tigaie sau crticioar, se
prepar rntaul din fin i unt sau ulei i, dup ce fina cu uleiul s-au
ncins bine i chiar s-au rumenit puin, se stinge cu sup i se rstoar n
vasul cu sup i mpreun se mai dau n cteva clocote, dup care se stre-
coar i se potrivete de sare. Se servete cu crutoane de franzel rumenite
cu unt (v. reeta 668).

566. Sup bulgreasc de mcri

1 kg mcri, 100 g orez, 100 g unt, 100 g smntn, 2 glbenuuri,
50 g fin, zahr, sare.
Mcriul se cur de cotoare, se spal n mai multe ape, se scurge
bine de ap i se zvnt, apoi se taie nu prea mrunt, se pune ntr-o crati
cu unt nclzit i se clete 56 min pe foc iute, dup care se stinge cu
sup de legume sau cu ap clocotit cu puin sare. Se adaug orezul ales i
splat i se las s fiarb la foc mic, acoperit. Cnd orezul este gata, se ia
144
vasul de pe foc i se las puin s se evapore, dup care se drege n felul
urmtor: glbenuurile se freac cu puin sare, fin, smntn i se
subiaz adugnd treptat cte puin sup pn aceasta se termin, sau
compoziia de glbenuuri se introduce direct n vasul cu sup.
567. Sup de ciuperci cu turnei
400-500 g ciuperci proaspete, 60 g unt, 50 g fin, 1 morcov,
1 ceap, 1 elin, sare, turnei preparai din 60 g fin i 2 ou,
verdea.
Se fierbe zarzavatul ntr-o cantitate de ap potrivit. Ciupercile se
cur, se spal bine n mai multe ape reci, dup care se taie foarte subire
i se nbu n unt. Cnd ncepe s scad apa lsat de ciuperci se presar
peste ele fin, se amestec 23 min pe foc, dup care se stinge cu zeama
de la zarzavat. Se adaug turneii care se prepar ca n reeta 676. Se las
s fiarb n sup 10 min, dup care se potrivete de sare i se ia vasul de pe
foc.
568. Sup de ciuperci uscate (hribi)
60-80 g ciuperci uscate sau hribi, 1 ceap, 1 elin, 2-3 rdcini de
ptrunjel, 2 ou, 80 g fin, 60 g unt i 60 g fin pentru rnta, sare, pi -
per, verdea.
Se fierb legumele crestate la capete n cantitatea de ap necesar.
Cnd snt gata supa se strecoar.
ntre timp, ciupercile se spal bine cu ap rece, se taie mrunt, se pun
n supa de legume strecurat i se las s fiarb pn snt gata. Se adaug
apoi rntaul obinut prin rumenirea finii n 60 g unt sau ulei i stins cu
sup. Se adaug apoi turneii (v. reeta 676), se potrivete de sare, piper i,
dup gust, se poate acri cu zeam de lmie.
569. Sup de ciuperci cu orez sau cu glute
Se prepar ca supele anterioare, cu deosebirea c n loc de turnei se
adaug 6080 g orez sau glute care se prepar n felul urmtor: se
freac 50 g unt, se adaug 2 glbenuuri, unul cte unul, apoi albuurile
btute spum i fin ct cuprinde. Se pun la fiert direct n supa clocotit,
puse una cte una cu o linguri. Se fierb 56 min.
570. Sup de spanac
Pentru 6 porii: 600 g foi de spanac, 3 l sup de legume, 50 g fin,
1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel, cteva fire de ceap verde,
50 g unt, 2 glbenuuri, 2-3 linguri de smntn, sare.
Se prepar o sup de legume (legumele se pun pentru gust) i se
strecoar. Cu supa obinut se stinge fina clit cu unt, se adaug spanacul
i toate verdeurile splate i tocate mrunt, se fierb 1015 min, dup care
se potrivesc de sare i se ia vasul de pe foc. Dup 10 min supa se drege cu
glbenuuri i smntn.
571. Sup de lobod
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se spanacul cu
lobod i adugndu-se n plus 60 g orez, iar dup gust se poate acri cu
zeam de lmie.
145
 572. Sup de sparanghel

Pentru 6 porii: 500 g sparanghel, 50 g fin, 50 g unt, 2 glbenu-

uri, 2-3 linguri de smntn, sare.
Sparanghelul se rade cu cuitul, ncepnd de la vrf n jos, curind
pielia (fr s se curee i vrfurile), apoi se leag cu a n dou locuri (ca
un snop) i se pune la fiert cu puin sare i cu cantitatea de ap necesar
pentru sup. Se fierbe la foc domol. Cnd sparanghelul este fiert, se scoate
i dup ce s-a rcit puin se taie vrfurile i poriunile fragede din tulpin,
iar restul (cotoarele) se dau prin sit i se pun n supa n care a fiert
sparanghelul i n care s-a pus rnta (sos alb) preparat din unt i fin. Se
d din nou ntr-un singur clocot, dup care se ia vasul de pe foc, se adaug
vrfurile i poriunile fragede de sparanghel i apoi se drege cu glbenuuri
i smntn.
Se servete cu saleuri cu cacaval sau cu diferite pateuri.

573.Sup de urzici
Pentru 6 porii: 500 g urzici, 100 g ceap, 50 g unt sau 70 ml ulei,
30 g fin.
Urzicile, curate de cotoare, se spal bine n mai multe ape, se op-
resc cu ap clocotit cu sare, dup care se strecoar i se rcesc cu ap rece.
Separat, ntr-un vas, se pune untul sau uleiul i ceapa tiat mrunt,
care se clete pn se ncinge bine, apoi se adaug fina i se mai clete 5
6 min, dup care se stinge cu 3 l de ap cald, lsnd s mai fiarb 10
min. Se strecoar supa, se adaug urzicile tiate (nu prea mrunt) i se mai
fierbe 1520 min. Dup gust, se poate drege cu smntn.
Se servete cu crutoane de pine prjite la cuptor i unse cu usturoi
pisat.

574.Sup de varz dulce

Pentru 6 porii: 1 - 1 1/2 kg varz alb, 100 g unt, 60 g orez sau
100 g fidea, 100 g smntn, 200 g ceap, sare.
Ceapa se taie mrunt i se clete ntr-un vas cu unt nfierbntat, dup
care se adaug varza tiat n fii subiri i mpreun se nbu 2030
min. Apoi se stinge cu 1 l ap clocotit, se adaug orezul splat, sare, dup
gust, i se las s fiarb 20 30 min. (n loc de orez se pot aduga n sup
tiei fieri separat i apoi se mai dau mpreun ntr-un clocot).
Se servete cu smntn.

575.Sup de varz crea

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu singura deosebire c se
folosete soiul de varz crea, care d supei un gust mult mai bun.

576. Sup de ciree

Pentru 6 porii: 1/2 - 1 kg ciree proaspete, 50-60 g fin, 80-100 g
zahr, 100 g smntn, sare.
Se spal cireele, li se scot smburii, i se pun ntr-un vas cu ap (3 l),
puin zahr i sare. Se fierb 10 min, dup care se adaug fina (uscat n
146
prealabil bine n cuptor) amestecat cu restul de zahr i se toarn treptat n
sup amestecnd pn d ntr-un clocot. Pentru gust i dup plac, se pot
aduga coaj de lmie sau de portocale, vanilie sau scorioar.
Se servete dreas cu smntn.

577. Sup de viine

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
ciree se folosesc viine.

9.1.4. SUPE-CREM

578. Sup-crem de viine

1 kg viine bine coapte, 50 g unt, 50 g fin, 100 g zahr, 2 glbe-
nuuri, 2-3 linguri smntn, sare, scorioar.
Viinele se cur de codie, se pun ntr-un vas cu 3 l de ap, puin
zahr, scorioar i se fierb 1015 min, dup care se scurge zeama n alt
vas, iar viinele se trec prin sit i se adaug n apa n care au fiert. Separat,
ntr-o crait se pun untul i restul de zahr la topit. Cnd zahrul s-a colorat
se adaug fina, se stinge cu zeama de la viine, apoi se rstoarn n sup.
Se d ntr-un clocot i se ia vasul de pe foc. Dup ce s-a rcit puin se drege
cu glbenuuri i smntn.
Se servete cu crutoane de franzel prjite n cuptor.

579. Sup-crem de mere sau de pere

Modul de pregtire este la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea
c n loc de viine se folosesc mere sau pere.

580. Sup-crem de arpaca

500 g arpaca, 100 g ceap, 100 g rdcini de ptrunjel, 50 g unt
sau ulei, 2 glbenuuri, 2-3 linguri smntn, 300 g franzel, sare.
Arpacaul ales i bine splat se pune la fiert n ap fierbinte. Dup ce
a dat n fiert se micoreaz focul ca s fiarb lent, se adaug rdcinile de
ptrunjel, puin sare, ceapa tiat mrunt i clit n unt. Se fierbe ntr-un
vas acoperit i din cnd n cnd se amestec cu o lingur de lemn. Dup ce
arpacaul s-a fiert bine, se strecoar pasndu-se bine prin pasoar sau prin
sit. Se pune din nou la foc, amestecndu-se pn d n fiert, apoi se d la o
parte de pe foc, se potrivete de sare i se drege cu glbenuuri i cu
smntn.
Se serveste cu crutoane de franzel rumenite puin la cuptor (v. reeta
668).

581. Sup-crem de varz de Bruxelles

Pentru 6 porii: 600 g verzioare Bruxelles, 100 g unt, 100 g fin,
2 glbenuuri, 300 g cartofi, 100 g ceap, 200-300 g franzel, sare.
ntr-un vas se nclzete untul, se adaug ceapa tiat felii i dup ce
s-a clit puin se adaug cartofii tiai felii, verzioarele i apoi fina.

147
 Totul se nbu 10 min, amestecnd din cnd n cnd, apoi se stinge
cu 1 l de zeam de legume sau cu ap clocotit. Dup ce au fiert bine,
legumele se trec prin pasoar sau prin sit mpreun cu apa n care au fiert i
se d supa din nou ntr-un clocot. Se ia apoi vasul la o parte de pe foc i
crema se drege cu glbenuuri sau cu smntn, sau cu ambele.
Se servete cu crutoane de franzel.

582. Sup-crem de cartofi

Pentru 6 porii: 1 1/2 kg cartofi, 200 g ceap, 60 g fin, 100 g unt,
2-3 glbenuuri de ou, 200 g franzel, 200 ml lapte.
Ceapa se clete cu o parte din unt i cnd este pe jumtate prjit se
adaug fina, se mai las s se cleasc, dup care se pune n oala n care
fierb cartofii curai. Se adaug ap sau zeam de legume att ct este
necesar pentru sup, se potrivete de sare i se pune din nou pe foc s dea
ntr-un clocot, dup care crema obinut se drege cu glbenuuri de ou
btute cu lapte cldu (nu tare fierbinte, ca s nu se taie glbenuurile).
Se servete cu crutoane de pine prjite n unt.

583. Sup-crem de fulgi de cartofi

100 g fulgi de cartofi, 3 l de ap, 100 g unt, 2-3 glbenuuri,
2-3 linguri de smntn, sare, piper, 200 g crutoane de franzel.
ntr-un vas de sup se pun fulgii de cartofi i se desfac cu sup de
legume sau cu ap cldu. Se amestec apoi bine cu restul de ap necesar
pentru o sup de 6 porii, se potrivete de sare i se las s fiarb pn se
ngroa supa potrivit, se amestec din cnd n cnd, dup care se ia vasul
de pe foc i se drege cu glbenuuri i smntn.
Se servete cu crutoane de franzel prjite.

584. Sup-crem de praz

Pentru 6 porii: 800 g praz, 500 g cartofi, 150 g unt, 600 g fin,
1 elin, cteva boabe de piper, 1 lmie, 2 glbenuuri sau 100 g
smntn, 200 g crutoane de franzel.
Se taie subire partea alb a prazului i se nbu cu o parte din unt.
Dup ce s-a nmuiat, se adaug ap ct este nevoie pentru sup, cartofii
tiai felii, elina, sare i se las s fiarb maximum 1 or. Se trec apoi
legumele i supa prin pasoar sau prin sit, se adaug rntaul (fin cu unt
uor prjit i subiat cu sup) i se las s mai fiarb 56 min,
amestecndu-se mereu. Se potrivete de sare, de zeam de lmie i se
continu dup indicaiile din reeta anterioar.

585. Sup-crem de conopid

800 g conopid, 60 g fin, 150 g unt, 100 g ceap, 2 ou, 200 g
franzel, sare, 100 g smntn.
Se pune conopida curat i splat n ap fierbinte cu sare. Dup
cteva minute se scurge i se pune la fiert n ap cu sare, apoi dup ce a
fiert se scoate conopida din vas pe un platou i se aleg bucheele ntregi
pentru garnitur, iar restul se d prin sit. ntre timp, se clete ceapa cu o
parte din unt, se adaug fina, se mai clete puin, dup care se stinge cu
148
apa n care a fiert conopida, se strecoar i se pune s dea un clocot. Se
potrivete apoi de sare i dup ce s-a luat de pe foc se drege cu ou. Oule
pot fi btute cu 100 g smntn subiat cu sup, punndu-se treptat n oal
s nu se taie crema de conopid.
Se servete cu unt, bucheele de conopid puse n farfurie sau n su-
pier i cu crutoane de franzel.

586. Sup crem de dovlecei

800 g dovlecei tineri, 100 g ceap, 100 g unt, 2 ou, 1 pahar smn-
tn, 1 lmie, 1 legtura de mrar, 100 g fin, sare, 3 l sup de legume.
Dovleceii tineri, fr semine, curai de coaj, tiai n buci, se
fierb n 3 l sup de legume sau n ap clocotit cu puin sare, timp de
1 or. ntre timp, se clete ceapa tiat mrunt cu unt, timp de 56 min,
dup care se adaug fina i se mai clete 10 min, se stinge cu zeama n
care fierb dovleceii i dup ce rntaul s-a subiat se rstoarn n vasul cu
dovlecei, lsndu-se s mai fiarb 1020 min. Se trece apoi supa prin pa-
soar i se d din nou ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc, se potrivete
de sare, se adaug mrar tocat i se drege cu ou i smntn. Eventual, se
mai poate aduga, dup gust, i zeam de lmie.

587. Sup-crem de gulii

Modul de pregtire este la fel ca n reeta precedent, n loc de do-
vlecei folosindu-se 1 kg de gulii tinere.

588. Sup-crem de morcovi

Pentru 6 porii: 400 g morcovi, 30 g fin, 100 g unt, 3 l sup de le-
gume sau ap, 1/2 pahar smntn, zahr, 200 g crutoane de franzel ru-
menit.
Se cur morcovii, se spal, se taie n felii i se pun la fiert cu puin
ap, 1 linguri de zahr i 1/2 linguri de sare. Se fierb pn snt gata.
Separat, ntr-o crati, se nclzete unt, se adaug fina i dup 56 min
se stinge cu 3 l de sup de legume, sau cu ap i se rstoarn peste
morcovi, lsndu-se s mai fiarb mpreun 56 min, dup care se dau
prin pasoar sau printr-o sit deas. Se las s mai dea ntr-un clocot, se ia
vasul de pe foc la o parte i dup 1015 min se drege cu ou i smntn.
Se servete cu crutoane de franzel rumenite puin la cuptor.

589. Sup-crem de elin

Pentru 6 porii: 400 g elin, 100 g ceap, 300 g cartofi, 100 g unt,
100 g fin, franzel, sare.
Se cur elina i ceapa, se spal, se taie n felii, se nbu mpreun
ntr-o crati cu unt, timp de 2030 min, pe foc domol, amestecndu-se din
cnd n cnd. Se adaug fina i se continu clirea nc 56 min,
amestecnd, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap cald. Se
adaug cartofii tiai felii i se amestec pn d n clocot, apoi se las s
fiarb lent pe foc mic pn ce legumele snt gata. Acestea se trec prin
pasoar sau prin sit i vasul cu crem se pune pe foc, se potrivete de sare
i se amestec pn ce d ntr-un clocot, dup care se ia jos de pe foc. Se
149
poate drege cu ou i smntn i se servete cu crutoane de franzel.

590. Sup-crem de mazre uscat

Pentru 6 porii: 500-600 g mazre uscat, 100 g ceap, 100 ml ulei,
30 g fin, 1 foaie de dafin, sare.
Mazrea uscat se alege i se pune la nmuiat. Dup cteva ore se
scurge i se pune la fiert cu ap rece. Separat, ntr-o crati cu ulei nfier-
bntat se clete puin ceapa tiat n felii, apoi se adaug fina, foaia de
dafin i se stinge cu zeam n care a fiert mazrea, adugndu-se la urm i
mazrea bine fiart (aproape ca piureul). Se mai las s fiarb mpreun 15
20 min, dup, care se trece totul prin sit sau prin pasoar i se pune din
nou pe foc, amestecndu-se pn d n fiert, apoi se ia de pe foc. Se poate
drege cu glbenuuri sau numai cu smntn.
Se servete cu crutoane de franzel tiate n cubulee mici, rumenite
la cuptor. (Cubuleele se pun ntr-o tav, se stropesc cu unt, se introduc n
cuptor la temperatura de 50C i se amestec din cnd n cnd ca s se
rumeneasc fr s se ard).

591. Sup-crem de linte

Se prepar ca supa-crem de mazre (v. reeta 590), folosind aceleai
cantiti i nlocuindu-se mazrea uscat cu 400 g linte (pentru 6 persoane).

592. Sup-crem de fasole uscat

Pentru 6 porii: 300 g fasole boabe, 200 g ceap, 100 ml ulei, 60 g
unt, 30 g fin, 200 g crutoane de franzel, 50 g elin, 1 foaie de dafin,
cteva boabe de piper, sare.
Fasolea uscat se alege i se pune pentru cteva ore la nmuiat, dup
care se scoate din ap i se pune la fiert cu alt ap. Dup ce a dat n primul
clocot se scurge de ap i se pune din nou la fiert cu ap fierbinte, timp de
circa 1 or, dup care se adaug elina, piperul i foaia de dafin. Cnd faso-
lea a fiert complet, se adaug rntaul preparat din ceap, ulei i fin, se
potrivete de sare i se trece prin pasoar sau prin sit. Dac supa-crem este
prea groas, se subiaz cu o sup de legume sau, n lipsa acesteia, numai
cu ap fiart. Se mai d o dat n fiert, amestecndu-se s nu se prind. Se
servete cu unt i crutoane.

593. Sup-crem de orez

300 g orez, 100 g ceap, 1 elin, 1-2 rdcini de ptrunjel, 100 g
unt, 1 l lapte, 2 glbenuuri, sare.
n 50 g unt se nbu ceapa tiat mrunt, se adaug orezul splat i
se stinge cu sup de legume sau cu ap fierbinte. n restul de unt se clesc
elina i ptrunjelul curate, splate i tiate n felii subiri. Dup ce s-au
clit puin se toarn peste orez i se fierb mpreun pn se terciuiete
orezul, apoi se adaug sare i se trece totul prin sit. Se adaug laptele
cldu i se pune din nou pe foc, amestecndu-se pn d n fiert, dup care
se ia de pe foc i se drege cu glbenuuri i eventual cu zeam de lmie,
dup gust, sau cu smntn acrioar.

150
 594. Sup-crem de legume
300 g cartofi, 150 g morcovi, 100 g ceap, 1 elin, 200 g mazre
verde, 100 g unt, 60 g fin, 2 glbenuuri, 100 g smntn, 200 g
franzel, sare.
Se cur i se spal legumele, se taie n felii subiri i se nbu cu
unt. Dup ce legumele s-au nmuiat, se adaug ap cald (potrivit necesa-
rului de sup), cartofii tiai felii, sare i se las s fiarb 12 ore. Apoi
totul se trece prin sit, se adaug fin dizolvat cu puin lapte sau ap i se
mai las s fiarb 510 min, amestecndu-se mereu pn se va lua vasul de
pe foc. Se drege cu glbenuuri btute cu smntn i se servete cu
crutoane de franzel.
595. Sup-crem de ciuperci cu pateuri
400 g ciuperci proaspete sau conservate, 100 g unt, 100 g ceap,
1 elin, 1-2 rdcini de ptrunjel.
Pentru pateuri: 100 g fin, 100 g unt sau margarin, 100 g brnz
de vaci bine scurs, sare.
Ciupercile se cur, se spal i se mpart n dou. O parte se taie felii
subiri i se clesc mpreun cu 50 g ceap tiat tot subire i cu 50 g unt.
Cnd acestea s-au clit puin, se adaug elina i rdcinile de ptrunjel
(curate, splate i tiate n felii subiri) i se mai clesc 10 min mpreun,
dup care se presar cu 1 lingur plin de fin, se amestec bine i se
stinge cu 3 l de ap cald. Se las s fiarb bine 1 or, dup care se stre-
coar pasndu-se tot coninutul prin sit. Se potrivete de sare i se mai d
ntr-un singur clocot. Crema astfel obinut poate fi servit imediat cu dife-
rite garnituri, sau se ine la cald ntr-un alt vas cu ap fierbinte, pn se coc
pateurile
Coca de pateuri poate fi preparat din timp, sau cu o sear nainte, n
felul urmtor: fina, untul sau margarina i brnza de vaci se frmnt la un
loc pn ce coca devine omogen, dup care se pune la rece pn la ntrebu-
inare. ntre timp, se prepar umplutura din partea de ciuperci rmase, care
se toac foarte mrunt i se pun la prjit cu restul de unt i de ceap tiat
la fel de mrunt. Cnd snt gata prjite se poate aduga 1 lingur de pesmet,
una de ptrunjel verde tocat mrunt, potrivindu-se apoi de sare i de piper,
dup gust. Cnd compoziia de umplutur s-a rcit, se umplu cu ea pateurile
preparate astfel: din coc se ntinde o foaie groas de 1/2 cm, se taie cu
ruleta sau cu un cuit foaia n ptrate cu laturile de 4 x 4 cm i n mijlocul
fiecrui ptrat de coc se pune cte o linguri de umplutur, dup care se
ndoaie dou din colurile opuse formnd un triunghi. Fr s se ung,
pateurile se aaz ntr-o tav, lsnd distane mici ntre ele i se introduc n
cuptorul bine ncins, unde se in pn se rumenesc puin. Aceast umplu-
tur de ciuperci poate fi nlocuit cu o umplutur de brnz.
596. Sup-crem de spanac
1 kg spanac, 100 g unt, 100 g fin, 100 g ceap, 100 g smntn,
2 glbenuuri, crutoane de franzel, sare.
Se cur spanacul de codie i de frunzele ptate i nglbenite, se
spal n mai multe ape i se pune la fiert n 3 l de ap clocotit cu sare.
Dup ce a fiert bine, se strecoar spanacul (pstrndu-se zeama n care a
fiert spanacul) i se trece prin pasoar sau prin sit.
151
 Separat, ntr-un vas, se pun untul i ceapa tiat n felii subiri, care se
clete 56 min, dup care se adaug fina, se mai clete puin, se stinge
cu zeam n care a fiert spanacul, subiindu-se potrivit i se las s fiarb 5
6 min, apoi se strecoar ntr-un vas, se adaug piureul de spanac, se
potrivete de sare i dac mai trebuie subiat crema se mai toarn n ea
zeam dup care se pune din nou pe foc amestecndu-se pn d ntr-un
clocot. Se ia apoi supa de pe foc, se drege cu glbenuuri i cu smntn, i
se servete cu crutoane de franzel uor rumenite.

597. Sup-crem de salat verde

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se spanacul cu
salat verde.

598. Sup-crem de urzici

Se prepar la fel ca supa-crem de spanac (v. reeta 596), nlocuindu-
se spanacul cu urzici.

599. Sup-crem de sparanghel

500-600 g sparanghel, 50 g fin, 50 g unt, 2 glbenuuri, 100 g
smntn, sare.
Se prepar la fel ca n reeta 602.

600. Sup-crem de chimen

100 g unt, 60 g fin, 30 g chimen, sare, 200-300 g crutoane de
franzel, 3 l de sup de legume.
nti se prepar o sup de legume. Separat, ntr-o crati, se nfier-
bnt untul, se adaug fina, se las s se rumeneasc puin i se adaug
chimenul splat. Se mai clesc mpreun 23 min, dup care se stinge cu
sup de legume sau cu ap fierbinte cu sare i se mai fierbe 1015 min,
apoi se strecoar. Se servete cu crutoane de franzel prjite.

601. Sup-crem de mazre verde

600 g mazre verde boabe proaspt sau din conserv, 100 g unt,
50 g fin, 100 g smntn, 2 glbenuuri, sare, 200 g crutoane de fran-
zel.
Se pune mazrea la fiert n ap clocotit i sare. Apa n care se fierbe
mazrea nu trebuie s depeasc cantitatea necesar pentru crem. Separat
se clete fina cu unt pn se rumenete puin, se stinge cu sup n care
fierbe mazrea i se rstoarn peste mazre. Cnd bobul de mazre este
fiert, se trece totul prin sit i se mai d ntr-un clocot, apoi se ia vasul de
pe foc i cnd supa s-a rcit puin se drege cu ou i smntn. Se servete
cu crutoane de franzel.

602. Sup-crem de fasole verde

1,250 kg fasole psti (de preferin fidelu), 150 g ceap, 100 g
unt, 60 g fin, 100 g smntn, sare, 200 g crutoane de franzel.

152
 Se cur fasolea verde, se spal i se fierbe n ap clocotit cu sare.
Cnd fasolea este aproape fiart se adaug rntaul preparat din unt, ceap
i fin. Se mai las s fiarb mpreun cteva minute, se strecoar, iar
fasolea se trece prin pasoar sau prin sit, se adaug zeama i se mai fierbe 5
10 min, dup care se ia vasul de pe foc. Se drege cu glbenuuri btute
cu smntn, adugndu-se cte puin din crem, dup care se toarn n
vasul cu crem.
Se servete cu crutoane de franzel stropite cu unt i uor rumenite n
cuptor.

9.2 BORURI
9.2.1. BORURI VEGETARIENE
Borul, n afara gustului plcut, are i o mare valoare nutritiv, dato-
rit cantitii mari de legume i a borului de tre cu care se acrete. n
cazul n care borul nu se drege cu ou i smntn, pentru a-i ridica totui
mai mult valoarea nutritiv se clesc mai nti legumele n unt sau n ulei i
abia dup aceea se introduc n oala cu ap clocotit cu sare. Cantitatea de
ap se pune n raport cu numrul de persoane care snt la mas, socotind i
adaosul de bor cu care se acrete la urm borul.
De menionat c, pentru acrit, borul se adaug la urm, cnd zarza-
vaturile snt bine fierte. El trebuie s fie fiert n prealabil separat, curat de
spuma ce se formeaz n timpul fiertului i strecurat. Pentru prepararea
borului de tre a se vedea reeta 628 Bor de tre.
603. Bor de legume (zarzavat)
300 g cartofi, 100 g morcovi, 2-3 rdcini de ptrunjel, 1 elin,
100 g ceap sau praz, 2-3 ardei grai, 1 dovlecel, 1/4 varz (dintr-o varz
mic), 100 ml ulei, 2-3 roii, 1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel
verde, 1/2 l bor de tre, sare.
Fa de legumele indicate n reetar, se mai pot aduga i altele, unele
se pot nlocui, sau se pot folosi legumele pe care le avem la ndemn, n
funcie de sezon. Se cur legumele, se spal i se taie dup plac: mrunt
n cubulee, suire fidelu (julien) sau se dau prin rztoarea cu orificiile
mari. Ardeiul gras, cartofii i dovleceii se taie n cuburi mici. ntr-un vas cu
capac, se toarn uleiul i, dup ce s-a nclzit puin, se adaug ceapa tiat
mrunt i se nbu 10 min sau pn se nmoaie puin. Apoi se adaug
legumele pe rnd (nti cele mai tari): morcovul, rdcina de ptrunjel,
elina i dup ce i acestea s-au clit 1012 min se stinge cu ap clocotit
i se adaug restul de zarzavat i cartofii; rmn numai roiile i verdeaa
care se adaug la urm. Se adaug sare i se pune vasul pe foc s fiarb
legumele pn ce snt gata, dup care se mai adaug roiile curate de
pieli i tiate n careuri mici. Apoi se potrivete de sare i se acrete dup
gust cu borul de tre fiert separat.
Se servete cu mrar i ptrunjel verde tiate ct mai mrunt.
De reinut. Nu se adaug roiile n ciorb sau n orice fel de mncare
pn ce legumele (mai ales cartofii) nu snt bine fierte, cci acreala de la
roii mpiedic fierberea legumelor. Cnd se adaug roiile, pentru ele este
suficient dac se dau ntr-un clocot. Borul cu care se acrete se fierbe
separat i numai dup ce s-a luat spuma i a fost strecurat se adaug n
ciorb, la sfritul fierberii, altfel mpiedic fierberea legumelor.
153
 604. Bor de legume cu smntn
Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai cantiti
de legume i de zarzavat, cu deosebirea c nu se nbu zarzavatul, iar la
servire se adaug smntn.
605. Bor moldovenesc de legume
300 g castravei murai, 100 g ceap, 100 g morcovi, 2-3 cartofi,
1 elin, 2-3 rdcini de ptrunjel, 100 ml ulei, cte 1 lingur de verdea
tocat (mrar, leutean i ptrunjel), sare, bor dup gust.
Zarzavatul se cur, se spal, se d prin rztoarea cu orificii mari,
se pune ntr-un vas cu ulei i se nbu 1520 min acoperit cu capacul,
dup care se stinge cu 2 l de ap clocotit i se las s fiarb. Separat se
pun la fiert castraveii curai de coaj i semine i tiai n sferturi de felii
i, cnd zarzavatul este fiert, se adaug n bor. Se potrivete de sare i de
acreal (cu bor de tre fiert separat). La servire se presar cu verdeuri.
(Borul moldovenesc poate fi acrit i cu zeam de castravei murai).
606. Bor moldovenesc cu fasole alb
Se prepar la fel ca n reeta precedent, dar n loc de cartofi i cas-
travei se adaug la bor 200300 g fasole fiart separat, 1 fir de cimbru, 1
foaie de dafin i se las s mai fiarb 56 min, dup care se acrete cu
borul de tre care a fost fiert separat. Se ia borul jos de pe foc i se
adaug verdea tiat mrunt i eventual, dup gust, usturoi pisat.
607. Bor de legume ucrainean cu smntn
400 g cartofi, 100 g elin, 60 g ceap, 50 g morcovi, 300 g sfecl
roie, 30 g bulion de roii, 2 ardei grai, 1 rdcin de ptrunjel, 100 g
roii, 200 g varz dulce, 50 ml ulei, 150 g smntn, 1 foaie de dafin, 1/2 l
bor, sare, verdea, mrar i ptrunjel.
Ceapa, elina, morcovii i rdcina de ptrunjel se cur, se spal, se
taie fidelu (julien), se pun ntr-un vas cu ulei nfierbntat i se clesc
nbuit pn se nmoaie. Separat, ntr-o oal, se pun la fiert cartofii curai
i tiai n cuburi cu latura de circa 3 cm, apoi se adaug: legumele
nbuite, restul de zarzavat (ardeiul gras tiat subire, varza tiat n ca-
reuri) i condimentele. Sfecla se taie ct mai subire (fidelu), se pune ntr-
o crticioar, se sreaz, se stropete cu o lingur de oet i se clete pe
foc iute 56 min, dup care se adaug puin ap i se fierbe n continuare
pn este gata. Se rstoarn n vasul cu zarzavat, se adaug roiile curate
de pieli sau bulion de roii, borul de tre fiert separat i strecurat, se
potrivete de sare i se mai fierb mpreun nc 56 min. Apoi se ia vasul
de pe foc, se presar borul cu verdea, se drege cu smntn sau se pune
smntn n fiecare farfurie cnd se servete la mas. Smntna se poate
servi i separat, la mas, ntr-o sosier.
Dac vrem ca borul s fie mai rou, se rade o sfecl roie pe rz-
toare, se stoarce i zeama se toarn n bor, dup ce s-a luat de pe foc.
608. Bor rou cu colunai (urechiue)
Pentru bor: 1/2 kg sfecl roie, 1 elin mic, 2-3 rdcini de p-
trunjel, 50 g ceap, 1/2 l bor, 30 g bulion de roii, sare.
154
 Pentru coc: 300 g fin, 1 ou.
Pentru umplutur: 60 g ciuperci uscate sau hribi, 60 ml ulei, 1 g pi-
per, 100 g ceap.
Se spal ciupercile uscate sau hribii n cteva ape i se in la nmuiat
1 or, n ap cldu. Sfecla se cur de coaj, se spal, se taie n felii
groase i se pune la fiert mpreun cu restul legumelor. Se fierb cu puin
sare pn se nmoaie sfecla, se strecoar, iar n zeama obinut se adaug
rntaul (pregtit din ulei, ceap, bulion i 1 lingur plin de fin, totul
prjindu-se pn se va rumeni puin) i apoi borul. ntre timp, se prepar
umplutura astfel: se fierb ciupercile n apa n care au fost inute la nmuiat,
apoi se scurge zeama, se toarn n bor, iar ciupercile se toac foarte
mrunt. Apoi se nclzete ulei, ntr-o crati, se adaug ceapa tiat mrunt
i cnd s-a clit se adaug ciupercile, sare i piper. Dac aceast umplutur
este prea apoas, se adaug puin pesmet. Coca se prepar ca pentru
colunai, din 300 g fin, 1 ou i puin sare. Se ntinde coca pe o planet
presrat cu puin fin, se taie ptrate cu latura de 2 cm, se aaz pe ele
cte puin din umplutura de ciuperci, se ndoaie i se suprapun dou coluri
opuse ale fiecrui patrat, astfel ca s formeze cte un triunghi, se lipesc
bine, dup care se strng la capete, dndu-le forma de urechiue. Se pun
colunaii la fiert n borul preparat din timp, cnd acesta d n clocot, i se
fierb cteva minute pn se ridic la suprafa. Dac vrem ca borul s fie
mai rou, se rade o sfecl pe o rztoare cu orificii mici, se stoarce i
zeama se pune n bor.

609. Bor rnesc cu fasole alb uscat

300 g fasole uscat, 300 g sfecl roie, 100 g ceap, 1 morcov, 1 r-
dcin de ptrunjel, 100 ml ulei, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, 1 leg-
tur de ptrunjel verde, sare.
Se pune fasolea la nmuiat timp de 23 ore, dup care se pune la
fiert n ap rece mpreun cu morcovul, ptrunjelul, foaia de dafin, cim-
brul, ceapa i jumtate din ulei. Cu restul de ulei se brezeaz sfecla tiat
subire.
Cnd bobul de fasole se sfrm ntre degete i sfecla s-a nmuiat se-
parat, se pun toate mpreun, se toarn i borul fiert n prealabil, se po-
trivete de sare i se mai d o dat n fiert. Legumele care au fost puse la
fiert mpreun cu fasolea se scot din bor. Se servete presrat cu ptrunjel
verde.
610. Bor bucovinean cu ciuperci sau hribi uscai
Pentru pregtirea borului se procedeaz ca n reeta anterioar, dar n
loc de fasole se folosesc 200 g ciuperci proaspete, sau 5060 g ciuperci
uscate (hribi). Dup dorin, se poate servi cu smntn.
611. Bor de ciuperci
100 g ciuperci uscate sau 400 g ciuperci proaspete, 100 g ceap, 80
ml ulei, 1 rdcin de ptrunjel, 50 g fin, 1 foaie de dafin, 1 legtur
de ptrunjel verde, 1/4 cpn usturoi, 400 g cartofi, sare, piper, 1/4 l
bor de tre.
Se spal n cteva ape ciupercile (cele uscate se in o or n ap cl-
du), dup care se pun la fiert. (Apa n care s-au nmuiat ciupercile se
155
toarn n bor). Cartofii curai se taie n cubulee, iar o ceap i rdcina
de ptrunjel se cresteaz n lungime i se pun la fiert cu 2,5 l de ap cald
i cu puin sare. Cnd totul este fiert, se adaug ceapa tiat mrunt, clit
n ulei mpreun cu fina i stins cu zeam n care au fiert legumele. Se
adaug ciupercile, fierte i tiate potrivit, mpreun cu apa n care au fiert.
(Dac ciupercile snt proaspete, ele se cur, se spal bine, se taie mrunt
i se clesc cu 30 ml ulei, pn ce scade complet zeama pe care o las). Se
potrivete de sare, se adaug borul de tre, dup gust, i se mai d o dat
n fiert. Apoi se scot ceapa ntreag i rdcina de ptrunjel, se presar
borul cu ptrunjel verde i, dup gust, se poate aduga puin usturoi pisat
i piper.

612. Bor de lobod cu smntin

1 kg lobod, 150 g ceap, 100 g ceap verde, 60 g orez, 100 g mor-
cov, 1/2 elin, 100 ml ulei, 1/2 l bor de tre, 100 g smntn, sare.
Se clesc potrivit, n ulei, ceapa tiat mrunt, morcovul, elina i
ceapa verde, dup care se sting cu ap cald, se sreaz i se las s fiarb.
Se cur loboda, se spal n mai multe ape, se taie n fii de 12 cm i se
adaug la zarzavaturi mpreun cu orezul, lsndu-se s fiarb la foc
potrivit. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug borul de tre fiert separat
(potrivindu-se de acru), sare, verdea, apoi se drege cu ou i smntn i se
poate servi.
613. Bor de urzici
Se pregtete la fel ca n reeta anterioar cu aceleai componente i
cantiti, cu deosebirea c n loc de lobod se folosesc urzici.
614. Bor de salat verde cu omlet
600-800 g salat verde proaspt, 1/2 l bor, 200 g ceap verde i
usturoi, 4 ou, 100 g unt sau ulei, 100 g smntn, sare, 50 g orez i cte
1 lingur de ptrunjel, mrar i leutean.
Se cur ceapa verde, usturoiul, salata i se spal bine. Ceapa i us-
turoiul se taie mrunt i se clesc n jumtate din cantitatea de ulei pn se
nmoaie, apoi se adaug salata scurs bine de ap i tiat n uvie i se
clesc mpreun nbuit 56 min, dup care se stinge cu 23 l de ap
fierbinte. Se adaug orezul, sare i se fierb toate 30 min, dup care se
adaug borul de tre i verdeaa i se ia vasul de pe foc. Se drege borul
cu 2 glbenuuri de ou i cu smntn.
Borul se servete cu ompleta preparat ntre timp din albuurile r-
mase de la glbenuurile cu care s-a dres borul i din dou ou, prjite n
restul de ulei. Omleta se taie n ptrele i se introduce n bor sau se
mparte n farfurii adnci peste care se toarn borul.
615. Bor de spanac cu omlet
Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, cu aceleai componente i
cantiti, dar n loc de salat verde se folosete spanac.
616. Bor de spanac cu zarzavat
500-600 g spanac, 100 g morcovi, 2-3 rdcini de ptrunjel, 100 g
ceap, 2-3 roii sau suc de roii, 100 ml ulei, 300 g cartofi, 1/2 l bor, cte
156
1 lingur de mrar, ptrunjel i leutean toate tiate mrunt, sare i
piper pisat. Pentru dres: 2 ou i 100 g smntn.
Se cur zarzavatul, se spal i se taie mrunt sau se d prin rz-
toare i se pune la fiert cu 23 l de ap. ntre timp, se cur spanacul, se
spal n mai multe ape i se las s se scurg. Ceapa se taie mrunt i se
clete 56 min n ulei, apoi se adaug spanacul scurs i tiat potrivit, ro-
iile curate de pieli, sau suc de roii, i se mai clesc mpreun 56
min, dup care se introduc n vasul cu zarzavat fiert. Se adaug bor de
tre, dup gust, i sare. Se las s mai dea ntr-un clocot, se ia vasul de pe
foc i se mai cur eventual de spuma care poate s apar. Se adaug
verdea tocat mrunt i se drege cu ou i smntn.

617. Bor de tevie sau de mcri

600 g tevie sau mcri (sau ambele), 60 g unt, 60 g orez, 2-3 ou,
100 g smntn, verdea, 1/2 l bor, sare, 100 g ceap.
Se cur tevia de codie, se spal bine, se oprete cu ap clocotit
cu sare i imediat se scurge i se rcete cu ap rece (n acest fel se nltur
amreala din tevie). ntre timp se taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu
3 l de ap. Cnd este aproape fiart, se adaug orezul splat i se fierbe
5 min, dup care se adaug tevie oprit i tiat mrunt, sare i bor dup
gust i se mai d n cteva clocote. Se ia vasul de pe foc, se las 10 min la o
parte, dup care se drege cu ou i cu smntn. La servire se presar cu
verdea tiat mrunt.
De reinut: n general, supele i borurile se dreg cu glbenuuri de
ou, iar dac vrem s folosim la dres ou ntregi atunci se procedeaz n
felul urmtor: se pun oule ntr-un castron, se adaug smntn sau iaurt, se
bat bine cu telul i se subiaz treptat cu cte puin bor pn se introduce
cam jumtate din el, dup care se toarn totul n vasul cu bor care a fost
luat de pe foc cu cel puin 10 min nainte; altfel oule se taie i borul iese
brnzit, urt la vedere i neplcut la gust.
618. Bor de legume de iarn
Pentru 6 porii: 300 g cartofi, 60 g morcovi, 1-2 rdcini de ptrun-
jel, 2 cepe sau 2 fire de praz, 1 elin, 1/4 cpn de varz mic, 50 g
bulion sau 1 pahar de suc de roii, 50 ml ulei, 1/2 l bor de tre, 2-3
linguri de verdeuri tiate mrunt, sare, 100 g smntn.
Se cur zarzavatul, se spal i se taie mrunt sau se d prin rz-
toare. Ceapa se taie i mai mrunt i se pune la nbuit ntr-un vas cu unt.
Dup cteva minute se adaug zarzavatul i se nbu n continuare 10
20 min, dup care se stinge cu 23 linguri de ap i se las s fiarb. Se
adaug cartofii tiai n cubulee mici, sare i cnd snt toate fierte, se
adaug bulion de roii sau suc de roii, apoi se acrete, dup gust, cu bor
de tre care a fost n prealabil fiert separat i strecurat. Se mai d borul n
23 clocote, dup care se ia vasul de pe foc; se cur de spum, apoi se
adaug verdeaa i smntna.
619. Bor de legume de var
Se pregtete la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai compo-
nente i cantiti. Vara i toamna se pot aduga i alte legume ca: conopid
n loc de varz, dovlecei n loc de cartofi, roii n loc de bulion de roii,
157
ardei grai, mazre, fasole verde. Se mai poate acri cu zarzre sau cu
zeam de roii.
620. Bor de cartofi
Pentru 6 persoane: 600 g cartofi, 100 g ceap, 100 g morcovi, 2-3 r-
dcini de ptrunjel, 100 g unt sau ulei, 1/2 l bor de tre, verdea, sare,
piper.
Se cur morcovii, ptrunjelul i ceapa, apoi se spal. Se taie ceapa
mrunt i se pune la nbuit ntr-un vas cu untul nfierbntat pn se n-
moaie. Se adaug morcovul i ptrunjelul tiate ca tieii i n continuare se
mai nbu totul 10 min, dup care se stinge cu 2,5 l ap cald. Apoi se
adaug cartofii tiai n cuburi mici, sare, piper boabe i se las s mai
fiarb pn snt gata cartofii. Se adaug borul fiert separat i curat de
spum, se las s mai dea cteva clocote, se potrivete de sare i se trage
vasul de pe foc. Se servete presrat cu verdea.
621. Bor de cartofi cu ardei grai i cu roii
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar se mai adaug civa ardei
grai tiai ct mai subire i cteva roii curate de pieli i de semine i
tiate n ptrele. Ardeii se pun n bor mpreun cu cartofii, iar roiile se
pun la urm, cnd cartofii snt gata fieri.
622. Bor de praz
1 kg praz, 300 g cartofi, 100 g unt sau ulei, 100 g ceap, 100 g mor-
covi, 60 g elin, 1/2 l bor de tre, 1 legtur de verdea, sare.
Ceapa, elina i morcovii se cur, se spal, se taie mrunt, se intro-
duc ntr-un vas cu unt sau ulei nfierbntat i se clesc nbuit 10 min.
Apoi se adaug prazul curat, splat i tiat n felii de 1 cm grosime i se
continu nbuirea n vasul acoperit, 1020 min, amestecndu-se ntre
timp, dup care se adaug cartofii, se stinge cu 2,5 l de ap clocotit i se
las s fiarb pn ce cartofii snt gata. Se adaug borul i sare dup gust i
se mai las s dea n cteva clocote, dup care se ia vasul de pe foc i se
adaug ptrunjel, eventual i leutean, tiat mrunt.
623. Bor de dovlecei
Pentru 6 porii: 800 g - 1 kg dovlecei tineri, 2 legturi de ptrunjel,
2 legturi de mrar, 60 g orez, 100 g ceap sau cteva fire de ceap verde,
2-3 roii, 2-3 ardei grai, 2 glbenuuri, 100 g smntn, sare.
Se cur dovleceii i ceapa, se spal; ceapa se taie mrunt, iar do-
vleceii se taie n cubulee i mpreun cu ardeii tiai se pun la fiert cu 2
2,5 l de ap. Se adaug sare i dup ce legumele snt aproape fierte se
adaug orezul, curat i splat, lsndu-se s mai fiarb 10 min. Apoi se
adaug borul fiert separat i curat de spum i roiile curate de pielie
i de semine, sau 30 g bulion, i se mai d nc ntr-un clocot. La sfrit se
cur spuma, dup care se adaug verdea i se drege cu glbenuuri i
smntn.
624. Bor de fasole verde cu smntin
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar fr orez, iar n loc de
dovlecei se folosete fasole verde.
158
 625. Bor de varz dulce cu smintn
Se prepar la fel ca borul de dovlecei (reeta 623), dar n loc de do-
vlecei se folosete varz dulce.
626. Bor de verdeuri
Acest bor se pregtete din mai multe verdeuri: lobod, salat
verde, urzici, spanac, tevie, ceap verde, mrar, ptrunjel verde; din toate
cte puin sau din ce se gsete la ndemn, n total 1,5 kg. Se cur
verdeurile de codie, se spal bine n mai multe ape, se taie n fii i se
pun la fiert n 2 l de ap clocotit cu puin sare. Se adaug 5060 g orez
i se fierbe 1015 min, dup care se adaug borul fiert separat i curat
de spum i se las s mai dea ntr-un clocot. Apoi se ia vasul de pe foc, se
mai cur de spum i se potrivete de sare i de acru, dup care se adaug
ptrunjel i leutean i se drege cu glbenuuri i cu smntn.
627. Bor rece din cruditi
600 g sfecl roie, 2-3 ou, 200 g smntn, 200 g castravei proas-
pei, 1-2 linguri de oet, 8-10 fire de ceap verde, 2 legturi ridichi de
lun, 1 legtur mrar, sare, 1/2 l bor de tre.
Se cur sfecla, se spal, se taie n felii i se pune la fiert n 3 l de
ap cu puin sare i cu 1 lingur de oet. Dup ce a fiert, se strecoar
zeama n care, dup ce s-a rcit, se pun castraveii curai de coaj i tiai
n felii subiri, ridichile tiate la fel, ceapa verde i mrarul verde tiate
mrunt i oule fierte tiate n sferturi. Se potrivete de acru cu borul de
tre (fiert separat, rcit i strecurat) i se adaug sare. Se drege cu
smntn i se servete rece.
Se prepar de obicei primvara, cnd legumele snt fragede. Sfecla
poate fi nlocuit cu frunze tinere de sfecl sau de lobod roie. Frunzele se
fierb n bor n care se adaug puin oet, ca s nu se sfrme i s rmn
zeama roie.
La acest bor este bine s se pun smntn de o zi sau dou (mai
acrisoar) i este mai gustos dac se acrete cu bor de pine (cvas, reeta
664).
628. Bor de tre pentru acrit
2 kg tre, 1 kg mlai, 1/2 kg pine neagr, 1 kg hute (tre care
rmn pe fundul borului) sau 30 g drojdie, 1 crengu de viin sau de
mrar.
Se pun trele i mlaiul la nmuiat cu ap cldu, ntr-o putin
mic, ntr-un borcan mare de sticl sau ntr-un vas de pmnt, i se umple
apoi vasul cam 3/4 cu ap fiart. Se amestec bine, se acoper, se las 56
ore, dup care se adaug hutele sau maiaua. Maiaua se pregtete din timp
din drojdie, fin i puin ap cldu, toate amestecate i lsate la loc cald
s dospeasc.
Maiaua se adaug n vas cnd compoziia este abia cldu, s nu se
opreasc drojdia. Se amestec totul i se acoper. Se adaug pinea neagr
prjit, crengua de viin, eventual i mrar uscat i se pstreaz la loc cald.
Dup 24 de ore, cnd borul s-a limpezit, se stoarce pinea i se scoate.
Dac borul este destul de acru, se poate strecura n alt vas i se pstreaz
la rece.
159
 Din ceea ce a rmas de la strecurat, se pregtete alt rnd de bor,
procedndu-se la fel i punnd doar alt pine. Dup ce s-a scos i al doilea
rnd de bor, se rein 12 kg din depunerea de pe fund (hute), care se
pstreaz la rece, pn la urmtoarea ntrebuinare.

9 2.2. BORURI CU CARNE SAU DE OASE

Cea mai bun carne pentru bor este pieptul gras de vac i osul cu
mduv. Se poate folosi i carnea de berbec, de porc, de pasre i pete.
n cazul n care supa pentru bor este prea slab, se clete zarzavatul
n ulei sau n untur i se adaug la bor. Pentru a obine borul rou, se ia
o sfecl, care se rade, se pune ntr-o strecurtoare i se stoarce zeama n
borul gata fiert.
Borul se mai poate drege cu ou i smntn sau numai cu smntn
servit la mas separat. Datorit cantitii mari de legume i grsimi, bor-
ul, n afara gustului plcut, are i o mare valoare nutritiv.

629. Bor moldovenesc cu carne

1 kg carne gras cu os (de vac sau orice fel de carne de la piept),
1 elin, 1-2 cepe, 1 rdcin de ptrunjel, 1 morcov, 2-3 roii, 300 g cas-
travei murai, 1 lingur de bulion, 1/2 l bor, cte o legtur de verdea
(mrar, ptrunjel i leutean), sare.
Se pun la fiert carnea triat n prealabil i oasele. Dup ce au dat n
primul clocot, se micoreaz focul, se spumuiete, se terge marginea oalei
i se las s fiarb ncet, acoperit cu capacul puin tras la o parte.
ntre timp, se cur zarzavatul, se spal i se d pe rztoarea mare,
sau se taie n solzi i se pune n bor cnd carnea este pe jumtate fiart. Se
adaug sare, castravei murai curai de coaj, tiai n lung n patru i
apoi subire. Cnd borul este gata se adaug bulion i se acrete, dup gust,
cu bor de tre sau cu zeam de castravei murai.
Se servete cu verdea tocat mrunt (mrar, ptrunjei i leutean),
fr smntn.

630. Bor rnesc cu carne

1 kg carne cu oase, 1 ceap mare, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 pstr-
nac, 1 elin mic, 300 g cartofi, 1/4 de varz mic, 1 mn de fasole
verde, eventual i mazre verde, 2-3 roii, 2-3 ardei grai, 1 l bor, mrar,
ptrunjel verde i leutean.
Se prepar la fel ca n reeta anterioar,cu deosebirea c n loc de cas-
travei murai se adaug alte legume i se acrete numai cu bor de tre.

631. Bor rnesc de pasre (gin)

O pasre nu prea tnr, 1 ceap, 1-2 ardei grai, 1 rdcin de p-
trunjel, 1 morcov, 1 elin, 1 mn de fasole verde i mazre boabe, 2-3
cartofi, 300 g roii, 1 l bor, ptrunjel, mrar i leutean verde, sare.
Pasrea, curat i splat, se taie n buci i se pune pe foc ntr-un
vas cu 2 l de ap. Cnd este aproape s dea n fiert se cur spuma, se
adaug 1 linguri de sare i se mai adun spuma de cte ori apare. Cnd nu
mai apare spum se adaug zarzavatul curat, splat i tiat n prealabil, n
160
ordinea de fierbere. Dup ce totul este bine fiert se adaug roiile curate
de pieli i se presar cu verdea (mrar, ptrunjel i leutean) tiat
foarte mrunt. Se servete fr smntn.
632. Bor moldovenesc de pasre cu tiei
Pentru 6 porii: 6 buci carne de pasre sau 1 gin, 300 g tiei de
cas, 1-2 cepe, 1/2 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 ardei gras, cteva
boabe de piper, sare, verdea (mrar, leutean i ptrunjel) tiat
mrunt i 3/4 l bor.
Gina curat, splat, se taie n buci sau se fierbe ntreag cu ap
ct este nevoie. Dup ce a dat n fiert, se adun spuma, se adaug puin
sare i dac mai apare spum se adun din nou, apoi se terg marginile
oalei i se las s fiarb ncet pe foc domol, acoperit cu capacul puin tras
la o parte. Dup ce pasrea a fiert 1020 min, se adaug legumele ntregi
crestate n patru la capete i se mai fierb mpreun pn carnea va fi gata. n
acest interval se prepar tieii de cas, dintr-un ou i fin ct cuprinde (v.
reeta Tiei de cas). Dup ce gina s-a fiert, se scoate mpreun cu
legumele pe un platou, iar n supa strecurat se pun la fiert tieii. Cnd
tieii snt fieri se potrivete supa la gust de sare i se acrete cu borul
fiert separat i curat de spum. La servire, bucile de pasre se pun
ntr-un castron peste care se toarn borul cu tieii i se presar cu
ptrunjel verde tiat ct mai fin.
633. Bor bulgresc cu legume umplute
Pentru 6 porii: 600 g carne macr, 2-3 buci de oase, 100 g orez, 6
ardei grai (mai mici), 6 jumti de dovlecei, cteva roii, 2-3 ou, 2-3
cepe, 1 lingur de untur, 1 l bor, verdea (mrar, leutean i ptrun-
jel).
Oasele sparte se pun la fiert ca pentru sup, iar carnea se d de dou
ori prin maina de tocat; prima dat se d prin main numai carnea, iar a
doua oar carnea mpreun cu o parte din ceapa tiat i clit puin cu 1
lingur de grsime; restul de ceap i puin sare se pun la fiert n vasul cu
oase.
La carnea tocat se adaug orezul oprit, o parte din verdea tocat
mrunt, sare, piper i albuurile de ou. Se amestec, iar cu compoziia
(toctura) obinut se umplu ardeii grai curai i dovleceii la care li s-a
scos miezul. Pentru aceasta dovleceii se rad la exterior, se taie n dou i se
scobesc de miez, apoi se taie puin la capt ca s stea n picioare n
form de ceac. Legumele umplute cu toctur se aaz ntr-un vas larg
peste care se toarn supa (zeama de la oasele fierte) i se las s fiarb
ncet 1 or. Se adaug apoi roiile curate de pieli i semine i tiate
mrunt, borul fiert separat, sare, dup gust, leuteanui tiat mrunt i se
mai las s dea ntr-un clocot.
n momentul servirii, borul se drege cu glbenuuri i se presar cu
mrar i ptrunjel tiate mrunt.
634. Bor de perioare
Pentru 6 porii: 300 g carne macr de vac, oase pentru zeam,
2 cepe, 300 g zarzavat de sup, 2 ou, 100 g smntn, 60 g orez, 1 l bor,
cteva roii sau 1 lingur de bulion, verdea, sare i piper, dup gust.

161
 Se spal oasele, se taie n dou i se pun la fiert cu puin sare i ap.
Dup ce au dat n fiert se micoreaz focul, se cur spuma, se terge
marginea interioar a oalei i se las s fiarb ncet cu capacul puin tras la
o parte. Dup ce au fiert 1 or, se adaug zarzavatul tiat n cuburi mici sau
dat prin rztoare, 1 ceap tiat mrunt i se las s mai fiarb mpreun
3040 min. Apoi se scot oasele i se adaug borul fiert separat i
strecurat sau zeam de varz (mai nti fiart separat i spumuit). ntre
timp, se trece carnea de dou ori prin maina de tocat (a doua oar se trece
mpreun cu o ceap tiat felii i uor clit n puin ulei sau untur). n
carnea tocat se adaug, dup gust, sare, piper, verdea tiat foarte
mrunt, 12 albuuri de ou, orezul ales, splat i bine oprit (lsat 23
min n ap clocotit i apoi scurs, din nou, cltit cu ap rece i iar bine
scurs). Se amestec bine, dup care cu mna nmuiat n ap rece sau n
ulei se fac perioare rotunde care atunci cnd snt toate gata se introduc n
borul aflat n clocot i se las s fiarb la foc domol pn vor fi bine fierte.
Se ia apoi oala de pe foc, se las 1015 min, dup care se adaug
leuteanul, mrarul i frunzele de ptrunjel tiate mrunt. Dup gust, se
poate drege borul cu smntn i cu glbenuurile rmase de la perioare.
635. Bor rusesc
1-2 kg oase de porc afumate, 800 g piept de porc, 150 g crenvurti,
100 g smntn, 300 g zarzavat de sup, 1 ceap, 50 g bulion de roii,
30 ml oet, 1 lingur de zahr, 60 g untur, 1 foaie de dafin, 400 g varz
acr, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, 500 g sfecl, 100 g costi afu-
mat.
Se pun la fiert pieptul de porc i oasele. Dup ce au dat n fiert se
micoreaz focul, se cur spuma, se terge de spum marginea oalei i se
las s fiarb ncet cu capacul puin tras la o parte. Sfecla se taie subire i
se pune la clit cu puin sare, untur, bulion, oet, zahrul i 1 foaie de
dafin. Varza se taie n buci mici i se nbu cu cteva linguri din grsi-
mea strns de la fierberea oaselor. Cu aceeai grsime se clesc i legume-
le tiate mrunt. Cnd carnea i oasele s-au fiert bine se scot, iar n zeam
se pun: legumele clite, varza, sfecla, costia tiat n cubulee mici i
rumenit puin, crenvurtii sau crnaii afumai tiai n rondele i se clesc
mpreun puin, dup care se adaug la bor.
Borul se potrivete de sare i de acru, cu bor de tre sau cu oet.
La servire se aaz carnea tiat n castron, se toarn deasupra borul
i se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt.
Smntna se servete separat sau se drege borul din timp, dup ce s-a
luat de pe foc.
636. Bor ucrainean
Pentru 6 porii: 600 g carne piept de vac, 1 os cu mduv, 2 cepe,
300 g sfecl roie, 1 rdcin de ptrunjel, 1/2 elin, 1 morcov, 1-2 ardei
grai, 300 g cartofi, 200-300 g varz dulce, 2-3 roii, 1 legtur de
ptrunjel verde, 30 g untur sau ulei, 1 foaie de dafin, 1 lingur bulion
de roii, 150 g smntn, 500-800 ml bor, oet, sare.
Se pun ntr-o oal oasele i carnea, de preferin piept gras, se umple
oala cu ap i se pune la foc iute. Cnd este aproape s dea n fiert se ia oala
de pe foc, se arunc apa i se spal carnea, oasele i oala. Se pun din nou
oasele i carnea la fiert cu ap potrivit. Se fierb la foc domol, se
162
spumuiesc de cte ori apare spuma, apoi se acoper vasul cu un capac puin
tras la o parte. Dup ce carnea s-a fiert pe jumtate, se adaug ceapa tiat
mrunt, cartofii tiai n cuburi i varza n buci mai mari.
Sfecla, tiat ca tieii (julien), se pune ntr-o crticioar, se freac cu
sare i cu puin oet, se mai adaug cteva linguri de sup, 30 g untur sau
ulei i se pune pe foc mare, amestecndu-se pn se nmoaie bine, dup care
se rstoarn n oal. Se adaug roiile curate de pieli i tiate n buci,
bulionul de roii, se potrivete de sare i se acrete, dup gust, cu borul
fiert separat i strecurat.
Borul ucrainean se servete presrat cu ptrunjel i mrar tiate
mrunt, i cu smntn separat.
637. Bor de miel
1 kg carne de miel (de preferin de la piept), cteva fire de ceap
verde, 2 cepe, 50 g orez, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 2 ou, 100 g
smntn, leutean, ptrunjel verde, 1 l bor, 50 g untur.
Se cur carnea de pielie i se taie n buci. Se pune o oal pe foc
cu 2,5 l ap i se adaug legumele curate, splate i crestate n lung la
capete. Se adaug ceapa tiat mrunt, puin sare i se fierbe o or, dup
care se adaug carnea de miel oprit, orezul i se adun spuma care apare.
Dup o jumtate de or de fierbere se adaug ceapa verde tiat mrunt i
clit n untur i se potrivete de acreal cu borul fiert separat i strecurat
de spum. Se mai las s dea n 23 clocote, dup care se trage pe margi-
nea plitei. Dup dorin, se drege borul cu glbenuuri i cu smntn sau
se servete numai presrat cu leutean i cu ptrunjel verde tiate mrunt.
(Legumele se pun n borul de miel numai pentru a da gust; dup
fierbere ele se scot din bor).
638. Bor din cap de miel
Se prepar la fel ca borul de miel, cu deosebirea c n loc de carne
de miel se pune cap de miel care, nainte de a fi pregtit, se cur, se spal
bine i se ine cteva ore n ap rece, dup care se despic de crud n dou.
639. Bor de pete
1 kg pete, 2 cepe, 1 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 morcov, 2 ar-
dei grai, 50 ml ulei, 1 lingur bulion de roii, 200 g roii, 1/2 l bor, 1 le-
gtur de leutean, 1 legtur de ptrunjel verde, sare.
Se taie legumele foarte subire (julien) i se nbu n ulei. Cnd s-au
nmuiat, se adaug bulionul de roii, 2 1/2 l ap, sare i se las s fiarb 15-
20 min. Cnd legumele au fiert, se adaug borul (fiert i spumuit), pete-le
tiat n buci, roiile curate de pieli i tiate n cubulee, lsndu-se s
fiarb 15-20 min pe foc domol. Altfel, dac petele fierbe prea mult sau n
clocote, borul devine tulbure, iar carnea se desprinde de pe oase i se
sfrm. Dac borul nu este destul de gras, se adaug 1-2 linguri de ulei.
Se servete presrat cu ptrunjel i leutean verde tiate mrunt i cu
ardei iui alturi. Se poate servi cu pine sau cu mmligu.
640. Bor din cap i coad de pete
Se prepar la fel ca borul de la reeta anterioar. Borul preparat din
cap de pete este mai gustos dect cel preparat numai din buci de pete
crnoase.
163
 La capul de crap se scot urechile (branhiile) i osul amar, mpreun
cu toate cheagurile de snge, dup care se ine 2030 min n ap rece, ca
s ias sngele. Borul de pete poate fi acrit i cu zeam de varz murat,
fiart separat i strecurat prin tifon pus n dublu, sau cu zeam de
corcodue fierte.
641. Bor de pete rnesc, din pete mrunt
Se prepar la fel ca borul de pete (v. reeta 639), adugndu-se la
fiert, n bor, i 5060 g orez (cantitate pentru 6 porii de bor). Se ser-
vete cu ardei iui i cu mmligu.
642. Bor de iepure
Carne de iepure (picioarele din fa, capul, gtul i oasele de la ira
spinrii), 200 g ceap, 1 morcov, 1 elin, 1/4 l vin negru sau rou, 1 fir
de cimbru, 1 foaie de dafin, 2-3 linguri de ulei, cteva boabe de piper,
sare.
Carnea se cur de pielie, se taie n buci, se spal i se pune la
oprit n ap clocotit cu puin sare i oet, apoi se spal din nou i se
pune la fiert n ap cu sare. Dup ce a dat n fiert se spumuiete i se
adaug ceap, morcovii i elina tiate mrunt, boabele de piper, cimbrul,
foaia de dafin i uleiul.
Cnd carnea este bine fiart, se adaug vinul, se potrivete de sare i
cine dorete borul mai acru adaug bor de tre fiert separat i strecurat
sau zeam de lmie, dup gust.
Se servete fierbinte, cu ptrunjel tiat mrunt presrat deasupra.

9.3 CIORBE

Spre deosebire de boruri, ciorbele se acresc cu oet, cu zeam sau

sare de lmie, suc de roii, bulion de roii, zeam de fructe acre sau cu
zeam de varz murat.
643. Ciorb de burt
Pentru 68 porii: 2 kg burt de vit, 2-3 oase sau 1 picior de vit,
1 rdcin de ptrunjel, 2 morcovi, 1 elin, 2 cepe, piper boabe, 1 foaie
de dafin, 1 lingur de untur, 2 glbenuuri, 100 g smntn, sare i oet,
dup gust.
Burta se freac cu sare sau mlai pn rmne alb, curindu-se i de
pielia interioar. Dac snt la ndemn oase de vac, se taie sau se sparg
cu un satr i se pun pe fundul oalei. Dup aceea, burta curat i bine
splat n cteva ape se ruleaz i se aaz deasupra oaselor, se toarn ap
i se pune pe foc puternic ca s dea ntr-un clocot, dup care se scurge apa.
Se spal din nou bine burta i oasele, dup care se aaz din nou n oal, la
fel ca prima dat i se las s fiarb n ap cu puin sare, timp de 810
ore, sau pn se nmoaie bine burta. Cnd burta este mai bine de jumtate
fiart, se adaug zarzavatul, piperul i foaia de dafin.
Dup ce burta este bine fiart, se taie n fii foarte subiri (ca tieii
de cas), se aaz ntr-o oal peste care se toarn zeama strecurat i se
pune pe foc ca s dea ntr-un clocot, apoi se ia vasul de pe foc i, dup 10
20 min, se drege ciorba n felul urmtor: ntr-un castron se amestec
164
glbenuurile cu smntn sau iaurt i 1/2 lingur de fin, subiindu-se cu
zeama din vasul cu burta fiart, apoi se toarn n ciorb, dup care se potri-
vete de sare i se acrete cu oet dup gust.
Not. ntruct burta fierbe greu i are nevoie de circa 810 ore pen-
tru a se muia bine, se recomand s se fiarb din ajun.
Ca s nu se prind burta de fundul oalei, se pun oase sau un picior de
vac. n lips, pe fundul oalei se pun beioare fcute dintr-o scnduric sau
o ipc tiat n buci. n timpul fierberii, burta se acoper cu o farfurie
deasupra creia se pune o greutate, farfuria trebuind s fie 35 cm sub
ap. ntre timp se spumuiete i se controleaz s aib ap suficient.
Pentru aspectul ciorbei se rad morcovii cruzi prin rztoarea deas, se
nbu n untur, se sting cu zeama de burt i se strecoar prin sit sau
tifon n ciorb.
Pentru gust mai picant se pot aduga n ciorb civa gogoari din
oet, tiai subire.

644. Ciorb rneasc cu carne de vac

Pentru 6 porii: 1 kg piept de vac sau 600 g carne macr, 1 bucat
de os cu sit sau cu mduv, 500 g zarzavat de sup, 300 g cartofi, 200 g
roii, 30 g bulion sau zeam de roii, 100 g mazre, 100 g fasole verde,
leutean, ptrunjel verde i mrar, sare, oet.
Carnea i oasele se spal, se pun la fiert, se spumuiesc de cte ori
apare spuma, se adaug sare i se las s fiarb la foc mic i nentrerupt.
Cnd carnea a fiert pe jumtate, se adaug ceapa i zarzavatul tiate
mrunt i clite n grsimea care se strnge de la fiertul oaselor. Se mai
adaug n ciorb cartofii i varza tiate n ptrele. Cnd s-au fiert cartofii,
se adaug roii curate de pieli i tiate n buci.
Mazrea i fasolea verde se fierb separat sau se iau din conserve i se
adauga n ciorb, apoi se adaug leuteanul tiat, bulion sau zeam de roii
(suc) i sare dup gust, lsndu-se s mai dea ntr-un clocot. Ciorba se
potrivete de acru cu zeam de corcodue, suc de roii sau cu oet. Se
servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt.
645. Ciorb ardeleneasc din piept de porc
800 g 1 kg piept de porc cu coaste, 60 g orez, 50 g zarzavat de
sup, 2 cepe, 2 ou, 100 g smntn, oet, tarhon i sare, dup gust.
Pieptul de porc se pune la fiert cu ap i sare, se spumuiete, se
adaug ceapa tiat mrunt i zarzavatul ntreg, crestat la capete. Zar-
zavatul se pune s fiarb mpreun cu carnea numai pentru a-i da gust.
Cnd totul s-a fiert, se adaug orezul fiert separat, tarhonul ales de pe co-
toare, oprit i tiat, potrivindu-se de sare i oet. Apoi se ia vasul de pe foc
i dup 1015 min se drege cu glbenu i cu smntn.
646. Ciorb rneasc de pui
Se prepar la fel ca ciorba rneasc cu carne de vac (v. reeta 644),
nlocuindu-se carnea de vac cu cea de pui.
Se taie puiul n buci, se pune la fiert, dup primul clocot se spu-
muiete i se adaug ceapa tiat mrunt, zarzavatul tiat de asemenea
mrunt i clit puin, iar cartofii i varza tiate n cubulee mici, fierbn-
du-se pn snt gata. La urm se adaug restul de legume: mazrea verde i
165
fasolea verde fierte separat sau din conserve, bulionul prjit puin cu o
lingur de ulei sau untur, leuteanul tiat mrunt. Se potrivete de sare i
de acru i se mai las la fiert 23 min.
Se servete presrat cu verdea.
Not: Toate ciorbele rneti se pot prepara cu orice fel de carne:
porc, viel, berbec, pstrndu-se acelai mod de preparare.

647. Ciorb de perioare la grec

500 g carne de vac, 300 g ceap, 1 elin, 100 g morcovi, 60 g
orez, 3-4 roii, 1 lingur bulion de roii, 1 ou, 1 kg oase, 1/2 pahar de
smntn, 2 glbenuuri, verdea (cte 1 legtur de mrar i ptrunjel),
piper, sare i zeam sau sare de lmie, dup gust.
Ciorba de perioare la grec se prepar la fel ca i borul de peri-
oare (v. reeta 634), cu deosebirea c se acrete cu zeam sau sare de
lmie, se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn i nu se pune leutean.
Perioarele se pot face i din carne de viel sau de porc foarte slab,
sau amestecate n cantiti egale. La perioare, n loc de ou se pot folosi
numai albuurile de la oule destinate pentru dresul ciorbei. Cnd se drege
ciorba, nti se bat glbenuurile cu smntn, apoi se subiaz cu ciorb
fierbinte, pn ce se atinge aproximativ temperatura ei, dup care se toarn
n ciorb. Dac nu se respect aceste indicaii, se taie oul n ciorb.

648. Ciorb de potroace

800 g mruntaie de pasre, 1 elin, 100 g morcovi, 1-2 rdcini de
ptrunjel, 2-3 cepe, 60 g orez, cteva roii, 1-2 linguri bulion de roii,
1 legtur de leutean, 1 legtur de ptrunjel verde, zeam de varz,
sare, 1 lingur untur.
Mruntaiele de pasre se cur, se opresc i se pun la fiert cu ap i
cu puin sare. Dup ce au fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul tiat
cubulee, se mai fierb mpreu 1/2 or i se adaug orezul oprit. Apoi,
dup ce totul a fiert, se pun roiile curate de pieli i tiate n bucele,
bulionul prjit puin n untur i zeama de varz fiart n prealabil separat.
Se mai las s dea ntr-un clocot, se ncearc de acru, dup care se servete
presrat cu ptrunjel verde. Leuteanul se adaug o dat cu bulionul.

649. Ciorb de potroace la grec

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar nu se acrete cu zeam de
varz, ci cu zeam sau cu sare de lmie. Se drege cu glbenuuri i cu
smntn i se servete presrat cu ptrunjel i mrar tiate mrunt (fr
leutean).

650. Ciorb pescreasc, ca n Delta Dunrii

1-1,5 kg pete mrunt (oblei sau ghibori), 1-1,5 kg pete mare
(crap, somn sau morun), 100 g ceap, civa ardei grai, 1 elin, 1 mor-
cov, 1 lingur de bulion de roii sau cteva roii curate de pieli, rd-
cini de ptrunjel, 1 legtur de leutean i 1 legtur de ptrunjel, sare i
oet sau zeam de lmie sau de corcodue, dup gust.

166
 Adevrata ciorb pescreasc, ca n Delta Dunrii, se pregtete
ntr-o zeam n care au fiert n prealabil mai muli peti mici (oblei). Dup
fierbere, aceasta se strecoar, iar n zeama obinut se adaug zarzavatul
tiat mrunt. Dup ce zarzavatul este bine fiert, se introduce n oal petele
mare tiat felii potrivite i se fierb mpreun 20 30 min. Se potrivete de
sare, se adaug bulion de roii sau roii curate de pieli i tiate n
buci. Se acrete ciorba, dup gust, cu zeam de lmie, zeam de corco-
due fierte sau cu agurid (struguri acri, necopi) i se presar cu leutean i
cu ptrunjel verde tiate mrunt.
Se servete cald sau rece, dup gust, cu mmligu cald i cu ardei
iute.
651. Ciorb rneasc de legume
100 g morcovi, 100 g (1-2) rdcini de ptrunjel, 1 elin, 2-3 cepe,
2-3 ardei grai, 100 g mazre, 100 g fasole verde, 200 g varz, 200 g car-
tofi, 2-3 roii sau 1 lingur de bulion, verdea, 50 g unt, 50 ml ulei, sare
i oet sau sare de lmie pentru acrit, dup gust.
Se pun la fiert 3 l de ap cu puin sare i se adaug legumele tiate
mrunt. Cnd acestea s-au fiert, se adaug roiile curate de pieli i de
semine, tiate mrunt, sau bulionul puin prjit n ulei, verdeaa tiat
mrunt i se potrivete de sare i de acru, dup gust. Eventual, dup do-
rin, se adaug la ciorb, n momentul servirii, puin unt proaspt.
652. Ciorb de legume moldoveneasc
Se prepar la fel ca ciorba de legume rneasc, ns n loc s se
acreasc cu zeam de lmie sau oet, se acrete cu zeam de castravei
murai (n prealabil fiart separat). n Moldova, dup ce a fiert zarzavatul,
se adaug la ciorb i castravei murai, curai de coaj i de semine,
tiai subire i apoi fieri separat.
653. Ciorb de legume la grec
80 g orez, 50 g morcovi, 50 g elin, 2-3 rdcini de ptrunjel, 50 g
unt, 2 glbenuuri, 100 g smntn, 1 lmie sau sare de lmie, mrar i
ptrunjel verde, sare.
Toate legumele se cur i se taie (ceapa se taie mrunt, iar legumele
se taie n cuburi mici), se pun ntr-un vas i se brezeaz puin n unt. Apoi
se sting cu 2,5 1 de ap fierbinte cu puin sare i se fierb 30 min, dup
care se adaug orezul oprit i se mai fierb mpreu 10 min. Se acrete
ciorba cu zeam sau cu sare de lmie, se potrivete de sare i se ia vasul de
pe foc. Se las s stea 510 min i se drege cu glbenuurile btute cu
smntn i subiate cu ciorb.
Se servete presrat cu verdea (mrar i ptrunjel verde) tiat
mrunt. (Pentru obinerea unui gust mai plcut, n timpul fiertului se pune
la ciorb coaj de lmie ntreag).
654. Ciorb de dovlecei
Se prepar la fel ca n reeta precedent, ns se mai adaug 600 g
1 kg dovlecei tineri, curai de coaj i tiai n cubulee mici. Mai de-
parte se procedeaz ca n reeta amintit.

167
 655. Ciorb de sfecl
Pentru 6 porii: 600 g sfecl, 1 ceap mare, 2-3 rdcini de ptrun-
jel, 1/2 elin, 50 ml ulei, 300 g cartofi, 100 g smntn, 1/2 l bor, sare i
1 lingur de verdea tiat mrunt.
Se cur sfecla, se spal, se taie subire, se freac cu sare i se
adaug 1 lingur de oet (care ajut s se menin culoarea roie a sfeclei),
apoi se pune la nbuit 1020 min, la foc viu, dup care se stinge cu 1 l
ap fierbinte i se fierbe. n alt vas, cu ulei, se nbu zarzavatul i ceapa
tiate mrunt, timp de 1020 min, dup care se adaug cartofii tiai
mrunt i ap ct trebuie. La urm, cnd totul este fiert, se adaug zeama de
la sfecl i o parte din sfecl, sare i se acrete dup gust. La servire se
presar cu verdea tiat mrunt. Se servete cu smntn la mas.
Ciorba de sfecl este mai gustoas, dac se adaug n timpul fiertului
2030 g ciuperci uscate sau 200 300 g ciuperci proaspete.

656. Ciorb de salat verde vegetarian

Se prepar la fel ca borul cu salat verde (v. reeta 614), difer nu-
mai acrirea.

657. Ciorb de varz acr

Pentru 6 porii: 1,5 kg varz acr, 150 g ceap, 50 g bulion, 50 ml
ulei, 50 g fin, 100 g smntn, 50 g unt.
Varza murat (cpna) se spal i se taie subire. ntre timp, se cu-
r ceapa, se spal, se taie mrunt i se pune la clit ntr-un vas cu ulei.
Dup ce s-a nmuiat se adaug bulionul, varza tiat i bine scurs de zea-
m i se clesc mpreun, adugndu-se cte puin ap cald. Cnd varza
s-a nmuiat, se stinge cu 2,5 l ap clocotit i se mai fierbe 2030 min,
dup care se adaug sos de fin puin prjit cu unt, se potrivete de sare
i se mai d o dat n fiert. Ciorba, dac nu este suficient de acr, se poate
acri cu zeam de varz, care a fost fiart separat.
n ciorb se mai pot aduga: cartofi, orez, arpaca sau paste finoase,
dup plac.

658. Ciorb de varz dulce

1,5 kg varz dulce, 150 g smntn, 50 g orez, 50 ml ulei, 30 g fin,
100 g ceap, 1 lmie, sare.
Se oprete varza dulce n ap cu sare, ca s se nlture gustul amrui,
apoi se taie subire i se pune la fiert cu sup de legume sau cu ap cu sare.
Se prepar un sos din ulei, ceap i fin, care se adaug la varz mpreun
cu orezul oprit. Se fierb mpreun 3040 min, dup care ciorba se
potrivete de sare i se acrete cu suc de lmie sau cu smntn acrioar.

659. Ciorb de fasole uscat

300 g fasole uscat, 1 ceap, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel,
1 fir de cimbru, 1 foaie de dafin, 1 lingur de oet, sare, verdea.
Dup ce se nmoaie fasolea 23 ore, se pune la fiert, se schimb
prima ap cu alt ap fierbinte i se fierbe n continuare cu zarzavaturile.

168
 Cnd fasolea este fiart, se adaug verdeaa tiat mrunt, oetul i
sarea dup gust. Se servete fr zarzavat, care a fost pus numai pentru a da
gust.
660. Ciorb de fasole verde
800 g fasole verde sau psti tinere de fasole gras, 200 g ceap,
100 ml ulei, 200 g roii, 30 g bulion, 30 g fin, mrar i ptrunjel verde,
oet, sare.
Ceapa curat, splat i tiat mrunt se pune la fiert cu 3 l de ap.
Dup ce a fiert 30 min, se adaug fasolea curat de ae, splat i tiat n
bucele. Se continu fierberea pn ce fasolea este gata, se adaug roiile
curate de pieli i tiate n buci, fina clit n ulei, stins cu bulion de
roii i subiat cu zeama de la ciorb, lsndu-se s mai fiarb 56 min.
Se potrivete apoi de sare i se acrete cu oet, dup gust. La servire se
adaug mrar i ptrunjel verde tiat mrunt.
661. Ciorb rneasc de cartofi
600 g cartofi, 1 morcov, 1 ceap, 2-3 rdcini de ptrunjel, 100 g
smntn, 1 l zer, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, verdea, sare.
e cresteaz zarzavatul i se pune la fiert cu 2 l de ap i cu puin
sare. ntre timp, se adaug ceapa tiat mrunt i se continu fierberea 20
30 min, dup care se adaug cartofii tiai n cuburi, foaie de dafin i
boabe de piper.
Cnd totul este fiert, se acrete dup gust cu zerul acrior (fiert sepa-
rat) i se potrivete de sare. Ciorba se servete dreas cu smntn acri-
oar i presrat cu verdea tiat foarte mrunt.
662. Ciorb de cartofi cu iaurt i glbenuuri
600 g cartofi, 300 g iaurt, 60 g unt sau ulei, 2-3 ou, 1 ceap, 1-2
linguri de verdea (mrar i ptrunjel verde) tiat mrunt, sare.
Se taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu 2,5 l de ap sau sup de
oase. ntre timp, se cur cartofii, se spal, se taie n ptrele mici i se
pun la fiert n vasul cu ceap. Se adaug ulei, boabe de piper i se fierbe
pn ce cartofii snt gata, apoi se ia vasul de pe foc, se adaug verdea
tiat mrunt, se potrivete de sare i se drege cu glbenuurile btute cu
iaurt.
663. Ciorb de cartofi cu legume
300 g cartofi, 100 g morcovi, 100 g ceap, 1 rdcin de ptrunjel,
1 elin, 2-3 ardei grai, 1 fir de praz, 1/2 conopid 2-3 ardei sau
1 lingur de bulion, 100 ml ulei.
Se cur zarzavatul, se spal i se taie ca pentru ciorb. Jumtate din
ceap i zarzavat (fr cartofi) se pune ntr-un vas cu ulei nfierbntat i se
nbu pn se nmoaie, dup care se stinge cu 23 l de ap fierbinte, se
adaug restul de zarzavat i se fierb mpreun 3040 min. Se adaug car-
tofii curai, splai i tiai n cubulee, iar dup ce cartofii i legumele au
fiert se adaug i roiile curate de pieli i de semine sau bulion, se mai
las s dea n 23 clocote, dup care se ia vasul de pe foc. Dup gust, se
poate drege ciorba cu ou i cu smntn. La servire se presar cu verdea
tiat mrunt.
169
 9.4. DIFERITE PREPARATE PENTRU SUPE,
BORURI l CIORBE

664. Cvas de pine

1 kg pine neagr (de preferin de secar), 25 g drojdie de bere,
200 g zahr, 50 g stafide.
Pinea neagr tiat n felii se usuc n cuptor fr a se arde. Pesmeii
obinui se pun ntr-o oal, se toarn deasupra 1012 l ap clocotit i se
las s stea acoperit 34 ore. Se strecoar, iar n lichidul obinut se adaug
drojdie de bere, zahr, se acoper cu un ervet i se las ntr-un loc cldu
s fermenteze 67 ore. Cnd ncepe s fac spum, se strecoar din nou,
spoi se toarn n sticle n care s-au pus cteva stafide. Se astup sticlele cu
dopuri fierte n ap clocotit i se leag la gt cu sfoar, apoi se pun la rece
aezate culcat. Dup 23 zile cvasul este bun de but, la fel ca i berea,
sau se folosete pentru acrit boruri i ciorbe. (Se poate prepara i fr
stafide).

665. Suc de roii rapid, pentru acrit ciorbele

Roiile coapte, proaspete, se spal, se taie n buci i se pun la fiert
pe foc tare. Dup cteva clocote se strecoar i sucul obinut se folosete
pentru acrit boruri i ciorbe. De asemenea, se poate folosi pentru diferite
preparate din legume sau la mncruri.

666. Bor (esen) din sfecl murat

Se cur 56 kg sfecl roie, se taie n sferturi i se aaz ntr-un
borcan care se umple cu ap cldu fiart n prealabil. Se adaug cteva
felii de pine neagr, se acoper cu un tifon i se ine la cald pn ce lichi-
dul se acrete i capt o culoare roie.
Se scoate borul din vasul n care s-a murat sfelca, se strecoar n
sticle i se ine la rece.
Se folosete la acrit boruri i ciorbe. Se pune n ciorb numai dup
ce aceasta este complet fiart. Borul de sfecl murat nu se fierbe nainte
de a fi pus n ciorbe, ci numai se nclzete, ca s-i pstreze vitaminele i
s nu se decoloreze.

667. Zeam de varz murat

Cu zeama de varz se pot acri att boruri ct i ciorbe. Trebuie avut
ns n vedere s nu se pun la nceput toat cantitatea de sare n ciorbe,
cci zeama de varz este srat. Zeama de varz se pune la fiert separat, se
spumuiete, apoi se strecoar i se toarn n ciorb (numai dup ce le-
gumele snt complet fierte), potrivindu-se de acru dup gust.
668. Crutoane de pine alb sau de franzel
200300 g pine alb se taie n cuburi mici (cubulee), care se pun
ntr-o tav, se stropesc cu unt topit i se introduc la cuptorul nu prea ncins.
Din cnd n cnd se amestec pn se rumenesc puin, fr s se ard. Se
servesc ca garnitur, n special la supe-creme. (Crutoanele de pine se mai
numesc i cubulee de franzel).
170
 669. Cubulee de gri pentru sup
200 g gri, 50 g unt, 400 g ap, sare.
n apa clocotit cu sare i unt, se toarn griul n form de ploaie,
amestecnd repede pn se ngroa, dup care se rstoarn, pe o planet
sau pe un platou, un strat de circa 1,5 cm grosime i se las s se rceasc.
Se taie apoi cubulee i se servesc la sup n loc de glute.

670. Sufleu de gri pentru sup

200 g gri, 4 ou, 500 ml sup de legume.
Se bat spum albuurile de la cele 4 ou, se adaug glbenuurile,
unu cte unu i cte puin din gri, amestecndu-se cu atenie de jos n sus,
s nu se lase albuul. Se pune compoziia ntr-o tav uns cu unt i se
introduce la cuptor. Cnd s-a rumenit se scoate din cuptor, se taie n ptr-
ele i peste ele se toarn imediat supa clocotit puin cte puin, ct prime-
te griul ca s devin pufos (puin umflat).

671. Glute de gri fr grsime

1-2 ou, 2-4 linguri pline de gri, sare.
Se sparg oule ntr-un castrona i se bat bine cteva minute, cu dou
furculie sau cu un tel. Se adaug griul puin cte puin, amestecndu-se
pn se termin i se obine o compoziie potrivit de groas. ntre timp, se
pune ap (34 l) ntr-o crati ct mai larg, se adaug sare, se acoper cu
capac i se pune pe foc viu. Cnd apa a dat n clocot se ia cu o linguri
(care mai nti se trece prin apa clocotit) din compoziia preparat mai
nainte i se d drumul n apa clocotit cu sare. Dac prima gluc nu se
desface, se continu formarea glutelor, cu ajutorul linguriei trecut de
fiecare dat n prealabil prin apa aflat n clocot. Apoi se mic cratia sau
cu o lingur de lemn (cu coada ei) se amestec uor printre glute, ca s
nu rmn lipite la fund. Dup ce a dat n clocot, imediat se micoreaz
focul, se toarn peste glute o can de ap rece i se acoper vasul cu un
capac; n felul acesta glutele nu vor rmne tari la mijloc. Se continu
apoi fierberea lent, 2030 min, cu vasul acoperit.
ncercarea glutelor. Dac prima gluc este prea tare, se adaug
nc un ou sau o lingur de sup, iar dac se mprtie n ap, atunci se mai
adaug gri.

672. Glute de gri

1 ou, 1 linguri de unt moale, 50 g gri, sare.
nainte de a prepara compoziia de glute, se pune la foc o crati
mai mare cu ap mult i cu sare, s fiarb. ntre timp, se freac untul
spum, se adaug glbenuul, puin sare, 1 linguri de ptrunjel tiat
mrunt i griul, amestecnd bine. Apoi se bate albuul spum i se intro-
duce n compoziie, amestecnd uor, dup care cu o linguri, de fiecare
dat nmuiat n apa clocotit, se ia din compoziia preparat i se formeaz
glutele, care se pun n ap clocotit cu sare. Dac gluca crete i nu se
mprtie n ap, se continu formarea pn ce se termin compoziia. Se
acoper vasul cu un capac i dup ce a dat n fiert se micoreaz focul, se
toarn peste glute un pahar de ap rece i se las la foc domol s fiarb
171
lent 2030 min. (Dac la prob glutele snt prea tari, se subiaz cu 1
2 linguri de lapte sau sup, iar dac compoziia este prea moale se mai
adaug puin gri).

673. Glute din fin i unt

30 g unt, 2 ou, 50 g fin, sare.
Se freac untul, se adaug glbenuurile cte unul i albuurile btute
spum i atta fin ct s dea consisten glutelor. nainte de a pregti
compoziia de glute, se pune apa sau supa la fiert ntr-o crati, de
preferin mai larg. Cnd apa cu sare sau supa a dat n fiert, se pun cu o
linguri glute din coca preparat, una cte una, nmuind de fiecare dat
linguria n sup. Aceste glute se folosesc att ca garnitur la supe ct i ca
un fel de mncare, sau la paprica.

674. Orez pentru sup

100-120 g orez, 30 g unt, sare.
Orezul splat se pune la fiert cu o cantitate dubl de sup i se las s
dea o dat n fiert. Se adaug unt, se acoper i se las n cuptor cu ua
deschis sau se ine la marginea plitei, s se nbue 2025 min.

675. Tiei de cas

2 ou, 300 g fin i ap cldu ct cuprinde.
Se frmnt o coc tare, din fin, ou i ap cldu ct cuprinde. Pe
o planet se presar fin, se ntinde o foaie sau dou de coc, ct mai
subire, i se las s se usuce puin (dac se las prea mult se sfrm). Se
ruleaz apoi sul i se taie foarte subire, dup care se resfir pe un ervet
sau pe o planet s se usuce. Se pot fierbe direct n sup sau n ap cu
puin sare. Cnd se pun la fiert se scutur bine de fin, se pun n ap
clocotit, se amestec i dup ce s-au ridicat pe deasupra se mai las s
fiarb 56 min, apoi se pun ntr-o strecurtoare, se trec prin ap rece i se
las n strecurtoare s se scurg bine de ap. Tieii pot fi pregtii din
timp i, dup ce s-au uscat, se pstreaz mai mult vreme.

676. Turnei
1-2 ou, 60-100 g fin, sare, ap.
Se amestec fina i oule cu puin ap sau smntn. Compoziia
trebuie s aib consistena unui aluat moale (ca o smntn groas). Se
confecioneaz un cornet de hrtie, se umple cu compoziia obinut i se
strnge cu mna, apsndu-se de sus n jos, deasupra vasului cu sup, care
fierbe n clocot. Orificiul cornetului trebuie s fie cam de mrimea unui
bob de piper. Se plimb cornetul roat deasupra supei, pn se toarn toat
compoziia, fierbndu-se nc 610 min.

677. Frecei
Se prepar o coc mai tare dect la tiei, din 2 ou i fin ct cu-
prinde. Coca obinut se rade prin rztoarea mare deasupra unei planete
i se las s se zvnte freceii acoperii cu un ervet. Se fierb n sup
strecurat sau n orice alt sup.
172
 678. Frecei cu lapte
Freceii se fierb n lapte clocotit, servindu-se fie srai n loc de
sup, fie cu zahr n loc de desert.

679. Pateuri pentru supe-creme i boruri

Pentru coc: 100 g unt sau margarina, 100 g brnz de vaci bine
scurs, 100 g fin.
Pentru umplutur: 200 g ciuperci proaspete sau conservate, 100 g
ceap, 50 g unt sau ulei, piper, sare.
Coca de pateuri poate fi preparat din timp (de seara). Brnza de vaci
se trece prin sit sau se frmnt direct la un loc cu untul moale, fina i
puin sare, pn ce devine omogen, dup care se las la rece pn la
ntrebuinare.
ntre timp, se prepar umplutura de ciuperci sau de brnz. Ciupercile
curate i splate se taie ct mai mrunt, la fel i ceapa, care se pune la
clit cu unt sau ulei i cnd s-a clit puin se adaug ciupercile i mpreun
se mai clesc 10 min, dup care se potrivete de sare i de piper. Se mai pot
aduga o lingur de pesmet i una de ptrunjel verde tiat mrunt, lsn-
du-se la rece pn la ntrebuinare.
Cu o or nainte de mas, se presar cu fin o planet pe care se
ntinde coca ntr-o foaie cam de 1/2 cm grosime, care se taie, cu o rulet
sau cu un cuit, n ptrate cu latura de 4 x 4 sau 5 x 5 cm, punnd n mijlo-
cul fiecrui ptrat de coc cte o linguri de umplutur de ciuperci, dup
care se ndoaie col la col, formndu-se pateuri n form de triunghi. Fr
s se ung, se aaz pateurile pe o tav distanate puin ntre ele, se intro-
duc n cuptorul bine ncins i se las la copt pn se rumenesc puin. Um-
plutura de ciuperci poate fi nlocuit cu umplutur de brnz sau de carne.
(Aluatul pentru pateuri se poate prepara dup reeta 55).

173
 10. PREPARATE DIN LEGUME FR CARNE

Legumele snt foarte importante n hrana omului, deoarece snt bo-

gate n vitamine i sruri minerale.

10.1. PREPARATE DIN CARTOFI

n general, cartoful constituie un aliment de baz, hrnitor, care con-

ine elemente nutritive complexe i se preteaz la prepararea multor feluri
de mncare: salate, supe, supe-creme, boruri etc. sau la garnituri pentru
alte preparate. Conin 1214% amidon i un procent ridicat de vita-
mina C.
n cuprinsul acesteri cri snt prezentate peste 100 de reete pentru
preparate din cartofi, din care gospodinele vor putea s le aleag pe cele
mai ieftine i mai gustoase sau pe cele care snt mai uor de preparat.
Cartofii constituie, de asemenea, alimentul de baz att pentru per-
soanele cu regim vegetarian, ct i pentru cele cu regim dietetic. Ei snt
nelipsii n prepararea mncrurilor n tot timpul anului i chiar dac snt
consumai zilnic numai s nu se repete acelai fel de mncare nu
produc plictiseal.
Pentru ca preparatele din cartofi s fie mai gustoase, ca i pentru
creterea valorii lor nutritive, se adaug grsimi (ulei, unt sau margarin),
ou, smntn i brnz sau cacaval.
Calitatea i gustul preparatelor depind de soiul cartofilor folosii:
pentru piureuri se folosete soiul de cartofi spunari sau soiul
chifle;
pentru prjit i pentru salate, ca i pentru supe i ciorbe se folo-
sete soiul de cartofi galben timpuriu sau viola.
Cartofii curai de coaj i de impuriti se pun imediat n ap rece,
ca s nu se nnegreasc, i nu se taie dect n momentul pregtirii; altfel, o
parte din substanele lor minerale trec n ap, iar cartofii se sfrm la prjit
sau la fiert.
Cnd avem de-a face cu cartofi ncolii, cum se ntmpl mai ales pri-
mvara, i sntem nevoii s-i folosim pn la apariia celor noi, acetia tre-
buie curai bine, nlturndu-se o poriune mai groas din coaj, mpreun
cu urmele de ncolire i prile nnegrite sau nverzite. n caz contrar, dac
nu snt curai bine, cartofii consumai pot produce intoxicaii. Acestea se
datoresc unei substane puternic otrvitoare numit solanin care se for-
meaz n jurul ochiurilor de ncolire i care produc colici intestinali,
diaree, vrsturi, stri de oboseal i transpiraie.
174
 Cartofii bine fieri i preparai proaspei snt uor digerabili, chiar
pentru cei suferinzi.

680. Cartofi fieri cu unt

Pentru 6 porii: 1 kg cartofi, 100-150 g unt, sare.
Cartofii se fierb curai sau n coaj. Dac se cur de coaj, cartofii
se pun ntregi n ap rece, ca s nu se nnegreasc. Ei se cur numai n
momentul n care se pun la fiert. Dup ce au fost curai i bine splai n
ap rece, se taie n sferturi i dac snt mari se mai taie o dat n dou i se
pun la fiert cu ap fierbinte i puin sare. Se pune vasul pe foc tare ca s
fierb bine pn snt gata, fr a se zdrobi. Se servesc ca garnitur, stropii
cu unt i presrai cu ptrunjel tiat mrunt, sau ca mncare cu unt.
(Cartofii curai dac snt inui n ap, mai ales tiai, i pierd sru-
rile de potasiu i din vitamine).

681. Cartofi fieri cu unt i brnz

1 kg cartofi, 100 g unt, 300 g brnz, sare.
Cartofii se cur de coaj, se taie n cuburi, se pun la fiert n ap
clocotit cu puin sare (cci brnza cu care se servesc poate este srat;
dac este prea srat, brnza se pune la desrat n lapte sau n ap rece) i se
fierb pn snt gata, fr a se zdrobi.
Se servesc scuri de ap, stropii cu unt topit i presrai cu brnz sau
se pune cte o felie de unt la fiecare porie i cte o felie de brnz.

682. Cartofi fieri cu ceap prjit

1 kg cartofi, 300 g ceap, 100 ml ulei, sare.
Se fierb cartofii la fel ca n reeta anterioar. Cnd snt gata, se scurg
de ap i se servesc foarte fierbini cu ceap prjit cu ulei, turnat dea-
supra. Se servesc ca o mncare, cu orice fel de salat sau cu murturi.

683. Cartofi copi

1-1,5 kg cartofi, 200 g unt sau smntn.
Se aleg cartofi de aceeai mrime, se spal, se usuc i se pun n
cuptorul ncins, fie ntregi, fie tiai n dou, curai de coaj sau nu. n
cazul n care se coc curai, se pun ntr-o tav uns cu ulei. Cnd cartofii
snt copi, se servesc cu unt separat. (Cartofii curai de coaj, ct snt nc
cruzi, se pot freca cu puin sare grunjoas, se ung pe deasupra cu ulei i se
coc pn se rumenesc i se fac pufoi).

684. Cartofi sote

Se fierb cartofii n coaj n ap cu sare. Dup ce au fiert se cur de
coaj, se taie n felii, se potrivesc de sare i se pun la prjit (sotat) ntr-o
tigaie larg (spaioas), cu ulei bine nclzit.
Dup ce s-au prjit, se servesc fierbini, presrai cu puin piper i cu
ptrunjel verde tiat mrunt sau presrai cu cacaval ras i cu ochiuri la
capac lng ei (v. reeta Ochiuri la capac).

175
 685. Cartofi prjii
Cartofii curai se taie n batoane de mrimea i grosimea degetului
mic i se pun n ap rece. n momentul n care punem uleiul ntr-un ceaun
sau ntr-o crticioar pe foc, se scot cartofii din ap, se zvnt pe un ervet
i se pun la prjit pe rnd, cte puini, n ulei bine ncins. Se prjesc
rsfirai, n acest fel rumenindu-se bine i repede. Se scot cu o spumier i
se pun n alt vas nclzit, pn se prjete toat cantitatea. Se servesc
fierbini, cu omlet sau cu ochiuri i cu diferite salate sau murturi. (Car-
tofii se prjesc n ulei mult, care dup prjire rmne i se poate folosi din
nou pentru prjitul cartofilor sau la prepararea altor mncruri, n afar, de
salate).

686. Cartofi pai

Cartofii curai se taie foarte subiri (julien) i ct se poate de lungi,
pentru a avea un aspect ct mai frumos. Se cltesc n ap rece, se usuc
ntr-un prosop (de buctrie curat) i se pun la prjit n ulei mult i foarte
ncins. Se prjesc cte puini, pe rnd, i cnd s-au rumenit se scot cu spu-
miera i se sreaz cu sare fin. n continuare se procedeaz ca n reeta
anterioar.

687. Cartofi ip cu cacaval

Cartofi, ulei, cacaval, sare.
Se aleg cartofi de aceeai mrime i de form lunguia, se cur, se
taie la capete, apoi n felii ct se poate de subiri i egale i se in n ap
rece. nainte de a se prji se usuc ntr-un ervet, apoi se rumenesc pe rnd
n ulei mult i foarte ncins. Se scot imediat ce au cptat o culoare aurie,
se sreaz cu puin sare fin i, dup gust, se presar cu cacaval ras.
Se servesc ca aperitiv la bere sau la vin.

688. Cartofi sufle

Se prepar din cartofi spunari. Cartofii, curai, se taie nti n felii
subiri, apoi n cuburi. Se cltesc n ap rece, se usuc ntr-un prosop i se
opresc pe rnd n ulei ncins, aezndu-se pe un platou pn se oprete
toat cantitatea. Apoi se ncinge din nou uleiul puternic i n el se pun pe
rnd cte puin din cartofii oprii. n felul acesta se rumenesc repede i se
umfl ca gogoile, ridicndu-se deasupra uleiului. Se scot apoi imediat, fr
a se pune unii peste alii, i se presar cu sare, fin. Se servesc calzi sau
reci, presrai cu cacaval ras, ca gustare la pri sau la bere.
Cartofii sufle trebuie pregtii ntocmai cum s-a indicat n reet; feli-
ile de cartofi prin oprire conin mai puin ap i formeaz o pojghi care
la prjire se umfl.

689. Cartofi nbuii

800 g cartofi, 100 ml ulei, sare.
Cartofii se cur, se taie n careuri mai mici i se pun n ap rece,
dup care se scot, se usuc de ap ntr-un ervet i se pun ntr-un vas (cu
capac) cu ulei ncins. Se in pe foc puternic, micnd din cnd n cnd vasul

176
ca s nu se prind. Cnd cartofii au nceput s se prjeasc, se scurge uleiul
i n acel moment se toarn peste ei 200 ml ap clocotit i puin sare. Se
acoper cu un capac i se las s se nbue pn cnd cartofii se fac moi i
pufoi. Se servesc ca mncare, cu orice fel de salat sau cu murturi
(castravei murai, gogonele sau miez de varz stropit cu ulei i presrat cu
puin piper pisat sau cu boia roie).
690. Cartofi la tigaie (mncare rapid)
Se cur cartofii, se spal, se taie n felii de 1 cm grosime, se pun
ntr-un vas, i se toarn peste ei ap clocotit cu sare n care se in cteva
minute. Apoi se scot cartofii, se terg de ap cu un ervet sau se las pe o
sit s se scurg bine de ap, dup care se aaz pe un rnd ntr-o tav uns
cu ulei, bine nclzit, i se prjesc pe ambele pri pe plit sau n cuptorul
bine ncins. Dup aceea se scot i se aaz al doilea rnd de felii de cartofi,
prjindu-se astfel pe rnd toi cartofii. Pn la servire cartofii prjii se in
ntr-un vas acoperit i inut n alt vas cu ap fierbinte.
Se servesc cu unt, cu smntn sau cu iaurt.
691. Cartofi cu ciuperci
Pentru 6 porii: 1 kg cartofi, 100 g ceap, 200 g ciuperci, 100 ml
ulei, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, 2-3 roii, 1 legtur de
ptrunjel, sare i piper pisat.
Se cur ciupercile, se spal, se taie n felii subiri i se stropesc cu
zeam de lmie ca s nu se nnegreasc.
ntre timp, se cur cartofii i ceapa. Cartofii se taie n buci mici,
se spal i se zvnt ntr-un ervet, se sreaz i se clesc, pe rnd, n ulei
bine ncins, numai ct s se rumeneasc puin. n uleiul rmas se prjete
ceapa tiat mrunt i cnd ncepe s se rumeneasc se adaug ciupercile i
se clesc mpreun 1015 min, dup care se stinge cu apa cald i se
adaug cartofii rumenii mai nainte, piper, foaia de dafin, sare i se fierb
pn cnd cartofii snt gata. Deasupra mncrii se pun cteva roii tiate felii
i se introduce n cuptor pentru 1015 min, s se rumeneasc puin deasu-
pra. Dup gust, nainte de a se introduce n cuptor, se mai poate aduga
puin vin i usturoi pisat.
Se servesc presrai deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.
692. Cartofi iahnie
1 kg cartofi, 300 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion de roii, 1-2 leg-
turi de verdea, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, boia de ardei; us-
turoi, cimbru, cteva roii, sare.
Se cur cartofii i ceapa. Ceapa se taie mrunt, iar cartofii se taie n
buci, se spal, se zvnt ntr-un ervet i se clesc rnd pe rnd n ulei bine
ncins, numai ct s se rumeneasc puin. Apoi, n uleiul rmas, se prjete
ceapa tiat mrunt, iar cnd a nceput s se rumeneasc se adaug boia de
ardei, bulionul de roii i se clesc mpreun 56 min, dup care se stinge
cu ap cald. Se pun apoi cartofii, se adaug toate ingredientele i sare i se
fierb mpreun pn cnd cartofii snt gata, fr s se sfrme. Se aaz
deasupra cteva roii tiate felii i se introduce iahnia n cuptor 1015
min. Iahnia de cartofi se servete cald sau rece, presrat deasupra cu
ptrunjel verde tiat mrunt.

177
 693. Cartofi cu msline
Se prepar ca n reeta anterioar, adugndu-se 100150 g msline
(splate) i 100 ml vin, dup care se fierb mpreun 56 min. (nainte de a
se aduga, mslinele se pun separat la fiert 1020 min, dup care se scurg
i se introduc n mncare.) Se pot servi calzi sau reci.

694. Cartofi cu praz

1 kg cartofi, 500 g praz, 100 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion, 100
g msline, 2-3 roii, verdea, piper, sare.
Cartofii, curai i splai, se taie n buci potrivite i se pun n ap
rece. ntre timp, se cur prazul, se spal, se taie n buci de 34 cm i se
oprete n ap cu sare, dup care se las ntr-o strecurtoare s se scurg
bine de ap. Ceapa se taie mrunt.
Cnd toate snt pregtite, se pune pe foc o tigaie sau o crati cu ulei
la ncins, n care se clesc puin, pe rnd, cartofii zvntai i se scot n alt
crati. n uleiul rmas se clete prazul, 10 min, dup care se scoate i se
pune peste cartofi. n acelai vas se pune la prjit ceapa tiat mrunt i se
prjete pn se rumenete puin, apoi se adaug bulion de roii, se stinge
cu ap cald i se rstoarn peste cartofii cu praz. Se adaug mslinele
oprite, piper, sare, i se fierb mpreun pn ce snt gata. Se aaz
deasupra felii de roii i se introduce mncarea n cuptorul ncins s se ru-
meneasc i s mai scad dac este nevoie. Se servete cald sau rece,
presrat deasupra cu ptrunjel tiat mrunt.
(Mncrurile snt mai gustoare dac dup ce snt gata se mai introduc
n cuptor pentru 1020 min, s mai scad i s se rumeneasc puin pe
deasupra. Dac cuptorul este prea ncins, mncarea se acoper cu un capac
sau cu o hrtie uns).

695. Cartofi cu orez

Pentru 6 porii: 600 g cartofi, 120 g orez, 200 g ceap, 100 ml ulei,
2-3 ardei grai, 2-3 roii, piper, sare, 30 g bulion.
Cartofii, curai i splai, se taie n cubulee mici i se pun n ap
rece. ntr-o crati se ncinge uleiul n care se clesc cartofii scuri de ap i
bine zvntai ntr-un ervet. Se clesc pn se rumenesc puin, se scot, iar n
uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt i cnd a nceput s se
rumeneasc se adaug ardeiul gras tiat subire, orezul ales, splat i bine
scurs de ap, piper, sare i, amestecnd, se mai clesc 56 min mpreun,
dup care se stinge cu 1/2 l de ap clocotit. Se aaz deasupra cteva felii
de roii, se acoper cratia cu un capac i se las pe un disc de tabl pus pe
flacr mic, s fiarb mncarea ct mai domol sau se introduce n cuptor
(mai slab nclzit). Se fierbe cel mult 30 min.

696. Cartofi gratinai

1 kg cartofi, 100 g unt, 1/2 l lapte, 50 g fin, 2-3 ou, 100 g caca-
val.
Cartofii se fierb n coaj, dup care se cur i se taie n felii. ntre
timp, se prepar sosul din 50 g unt, fin i se stinge cu lapte cldu; dup
ce s-a rcit puin se adaug ou crude, 50 g cacaval ras, sare dup gust i
178
cartofii tiai n felii. Se amestec apoi totul i se aaz ntr-o form uns
cu restul de unt. Se niveleaz compoziia, se presar cu restul de cacaval
ras i se introduce n cuptor s se gratineze.

697. Cartofi franuzeti

Pentru 6 porii: 600 g cartofi, 4 ou fierte, 200 g smntn, 2 ou,
100 g unt, 200 g cacaval ras, sare.
Se spal cartofii i se pun la fiert necurai, cu ap cald i sare.
Dup ce s-au fiert se cur de coaj i se taie n felii. Se ia o tav, se unge
bine cu unt i se aaz un strat de felii de cartofi, un strat de felii de ou
fierte, cte puin smntn i cacaval ras. Apoi se repet aceleai straturi
de componente. Pe ultimul strat, care trebuie s fie de cartofi, se toarn
restul de smntn btut cu ou, se presar cu restul de cacaval ras, se
stropete cu restul de unt topit i se introduce compoziia n cuptor s se
gratineze.

698. Cartofi gratinai rapid

1 kg cartofi, 100 g unt, 100 g cacaval ras, sare.
Cartofii cruzi se cur de coaj, se spal i se taie n felii subiri. Se
sreaz i se aaz, ntr-o tav uns cu unt, un strat de felii de cartofi peste
care se presar cacaval ras. Apoi se repet straturi de cartofi i cacaval
ras. Pe ultimul strat de cartofi se presar restul de cacaval i se stropete
cu unt topit, dup care se introduc la cuptor ncins s se gratineze.

699. Cartofi brutreti cu ceap

1 kg cartofi, 100 ml ulei, 200 g ceap, sare, piper, verdea.
Cartofii se cur, se spal, se taie n felii ct mai subiri i se pun
ntr-o tav uns. ntre timp, ceapa se cur, se spal, se taie n felii ct mai
subiri i se prjete n ulei pn se rumenete puin, dup care se pune
peste cartofii din tav i se mai adaug sare, piper, verdea tiat mrunt i
200300 ml de ap fierbinte. Se amestec compoziia i se introduce tava
cu cartofi n cuptorul ncins. Snt gata dup ce s-au rumenit pe deasupra.

700. Cartofi copi la cuptor

20-30 cartofi mici (ca nucile) de aceeai mrime.
Se cur cartofii de coaj, se spal, se usuc, se sreaz i se tvlesc
n pesmet, apoi se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptorul
bine ncins. Snt gata cnd s-au rumenit. Se servesc calzi, cu mujdei de
usturoi.

701. Cartofi copi la cuptor felii rondele

Se aleg 56 cartofi de mrime mijlocie, se cur de coaj, se spal
i se taie n felii rotunde. Se pun cartofii felii ntr-o crati, se toarn peste
ei ap clocotit, puin sare i se las s dea ntr-un clocot, apoi se scurg i
se aaz sub form de strat ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptor.
Se coc pn se rumenesc, apoi se scot pe un platou, se stropesc cu unt topit
i se presar cu brnz ras.

179
 702. Cartofi ducesa (duchesse)
600 g cartofi, 2 ou, 1 lingur de fin, 50 g cacaval ras, 50 g unt,
1 glbenu, sare.
Cartofii, curai de coaj, se spal i se fierb n ap cald cu puin
sare. Cnd snt gata, se dau fierbini prin sit, se amestec cu fin, ou, unt
topit, cacaval ras i se potrivesc de sare. Cu ajutorul unui cornet cu pri
mai mare dect cel pentru maionez, care se umple cu compoziia
preparat, se formeaz, ntr-o tav uns cu unt, diferite figuri sau forme de
cecue. Acestea se ung cu glbenu i se coc n cuptor, pn se rumenesc
frumos. Se servesc la diferite legume.
703. Cartofi noi cu smntn
800 g cartofi, 100 g unt, 200 g smntn, sare.
Se cur cartofii, se spal i dac snt mari se taie n dou sau n
patru. Se pun la fiert cu ap fierbinte i cu puin sare. Cnd snt fieri se
scurg bine de ap, apoi se adaug untul tiat n bucele, se acoper vasul
cu capac i se nbu 1015 min pe foc domol. Se servesc fierbini, cu
smntn.
704. Cartofi noi cu sos de mrar
1 kg cartofi noi, 500 g sos de smntn cu mrar.
Se pregtesc cartofii ca n reeta anterioar. ntre timp, se pregtete
un sos de mrar cu smntn (v. reeta 193), se pun cartofii n sosul fierbinte
i se dau n fiert 23 min. La servit se adaug cte o linguri de smntn
i se presar deasupra mrar tiat mrunt.
705. Cartofi noi sote, cu mrar
1,5 kg cartofi noi, 100 g unt sau ulei, sare, mrar.
Cartofii noi nu se cur de coaj ci se spal bine i se freac cu un
prosop umed n care se pune un pumn de sare grunjoas. Dup ce se cl-
tesc, se pun la fiert cu ap clocotit ct s-i acopere i cu puin sare.
(Pentru gust i arom, mpreun cu cartofii se mai pun la fiert o legtur de
mrar, sau cotoare de mrar i de ptrunjel verde, legate cu a). Dup ce
cartofii s-au fiert, se scurg, se scot cotoarele de verdeuri, iar cartofii se pun
ntr-o tigaie cu ulei ncins i se clesc pn ce se rumenesc puin. Se mai
adaug sare i se presar deasupra cu mrar verde tiat mrunt.
706. Cartofi cu sfecl
1 kg cartofi, 2-3 buci de sfecl roie, 200 g ceap, 100 ml ulei, 2-3
linguri de oet sau 1 lmie, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper.
Cartofii i sfecla se fierb n coaj dar separat. Sfecla se poate coace n
cuptor. ntre timp, se cur ceapa, se taie mrunt i se prjete cu ulei.
Cartofii i sfecla se cur de coaj, se taie n felii i apoi acestea se taie n
dou sau n patru, se pun ntr-un castron, se adaug ceapa, sare, piper, oet
sau zeam de lmie dup gust. Se amestec compoziia, se presar cu
ptrunjel verde sau cu hrean ras i se servete ca un fel de mncare.
707. Cartofi cu sfecl i ciuperci uscate
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai componente
i cantiti, n plus adugndu-se 5060 g ciuperci uscate. Ciupercile se
180
spal mai nti n cteva ape, dup care se las pentru 23 ore la nmuiat n
ap cldu. Se pun apoi la fiert tot n apa n care s-au nmuiat (altfel se
pierde din gustul ciupercilor). Dup ce ciupercile snt bine fierte se scot din
zeama n care au fiert i dac snt mari se taie n buci, apoi se pun la un
loc cu cartofii i sfecla. Se poate aduga i puin din zeama n care au fiert
ciupercile. (Restul de zeam se pstreaz pentru alte preparate). Dup gust,
se poate aduga mujdei de usturoi.

708. Cartofi cu varz murat

1 kg de cartofi, 600 g varz murat, 100 ml ulei, piper pisat sau
boia de ardei.
Se pun cartofii n coaj la fiert. ntre timp, se taie varza foarte subire
i se pune la clit cu ulei. Se clete 56 min, numai ca s se nclzeasc
bine varza, se adaug cartofii fieri i tiai n felii, piper pisat sau boia de
ardei, se potrivete de sare i se amestec. Se servete ca un fel de mncare
cald sau rece.

709. Cartofi piure gratinai

800 g cartofi, 200 g cacaval, 100 g unt, 50 g pesmet.
Cartofii curai de coaj se pun la fiert cu ap fierbinte i puin sare.
Dup ce s-au fiert, se scurg de ap, se trec prin sit, se pun ntr-o tav uns
cu o parte din unt i presrat cu pesmet, se netezesc cu lama unui cuit i
deasupra lor se fac modele n form de rnduri sau de gratii. Se presar
deasupra cu cacaval ras, se stropesc cu restul de unt i se introduc n
cuptorul ncins. Se in la copt pn se rumenesc (se gratineaz) pe toat
suprafaa. Se servesc calzi, cu ochiuri sau cu iaurt.

710. Cartofi piure

1,2 kg cartofi, 50 g unt, 100 ml lapte, sare.
Cartofii, curai de coaj, se faie i se fierb n ap cu sare pn se
nmoaie. Se scurg i se bat cu un tel, adugndu-se laptele fierbinte i ju-
mtate din unt, pn se fac ca o spum. Restul de unt se pune deasupra
piureului cnd se servete.

711. Cartofi cu ceap i usturoi

1 kg cartofi, 200 g ceap, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, sare,
piper.
Se fierb cartofii n coaj, se cur, se taie n felii i se pun peste
ceapa curat, tiat i rumenit puin n ulei. Se clesc mpreun pn
capt o culoare rumen deschis. Se adaug apoi usturoiul pisat, piper i
sare dup gust. Se amestec i se servesc calzi, ca un fel de mncare,
nsoii de ochiuri sau omlet, cu salat, cu castravei murai sau cu miez de
varz murat cu ulei i piper deasupra.
712. Cartofi jumti umplui
1 kg cartofi, 100 g ceap, 100 ml ulei, 2 glbenuuri, sare, piper.
Se aleg cartofi de aceeai form i mrime, se cur de coaj, se
spal, se terg, se freac cu sare, apoi se pun ntr-o tav n cuptorul n-
181
cins, ntorcndu-se pe toate prile, s se rumeneasc uniform.
Dup ce s-au copt, se las s se rceasc, se taie n dou i se sco-
bete miezul, fr a se strica pereii. Ceapa se cur, se taie foarte mrunt
i se clete n jumtate din ulei. Cnd ncepe s se rumeneasc se adaug
miezul de la cartofi, se potrivete de sare i de piper, apoi se adaug glbe-
nuurile, se amestec totul bine i cu compoziia respectiv se umplu car-
tofii. Cartofii umplui se netezesc deasupra, se presar cu fin i se aaz
ntr-o tigaie cu unt sau cu ulei bine nfierbntat, cu partea umplut n jos, ca
s se prjeasc repede.
Se servesc aezai cu partea prjit n sus, cu salat verde, cu salat
de roii sau cu murturi.
713. Cartofi copi umplui cu brnz
Modul de preparare este acelai ca n reeta anterioar, doar se nlo-
cuiete ceapa cu brnz i uleiul cu unt, din care cu jumtate se prjesc
cartofii umplui, iar cu restul se stropesc cnd se servesc. Se adaug smn-
tn sau iaurt la mas. Brnza telemea se poate nlocui cu brnz de burduf,
presrndu-se deasupra cu mrar verde tocat mrunt.
714. Cartofi umplui cu ciuperci
1 kg cartofi, 200-300 g ciuperci, 2 ou, 100 g unt, 30 g cacaval,
sare, piper, 100 g ceap.
Se aleg cartofi de aceeai form i mrime. Se cur foarte subire de
coaj i se fasoneaz, dndu-li-se form de butoia, dup care se freac cu
sare i se pun n cuptor, ntorcndu-se pe toate prile, s se coac uniform.
Dup ce s-au copt, se taie un cpcel la capt ca s poat s stea drept i
prin care se scoate totodat i miezul cu atenie s nu se strice pereii.
Miezul scos se amestec cu ciupercile, care se pregtesc din timp astfel: se
cur i se spal, se taie mrunt i se nbu ntr-o crati cu unt,
mpreun cu ceapa tiat foarte mrunt i uor clit. Cnd ciupercile ncep
s se prjeasc se adaug sare i puin piper, se amestec cu miezul de
cartofi, se mai adaug glbenuurile i albuurile btute spum, dup care
cu compoziia preparat se umplu cartofii scobii. Acetia se aaz ntr-o
tav uns, se presar deasupra cu cacaval ras i se introduc n cuptor pn
se gratineaz.
715. Cartofi noi cu usturoi
1 kg cartofi, 1 cpn de usturoi, 60 ml ulei, sare, piper.
Se aleg cartofi de aceeai mrime (mrimea nucilor), se cur, se
spal i se pun ntr-o crati cu ulei i puin ap. Se acoper cratia cu un
capac i se introduce n cuptor s fiarb nbuit. Cnd cartofii se fac
pufoi, se adaug usturoiul pisat, sare, piper, dup care cratia se introduce
din nou n cuptor, fr capac, i se ine pn scade sosul i se rumenesc
cartofii. Se servesc fierbini.
716. Degeele de cartofi (cartofi la polonez)
1 kg cartofi, 1-2 ou, 2-3 linguri fin, 200 g unt, 100 g pesmet,
sare.
Cartofii fieri se trec prin sit sau se dau prin maina de tocat. Se
adaug oule, fina, puin sare, se amestec repede cteva minute, apoi se
182
formeaz unu sau dou suluri lungi care se aaz pe o planet presrat cu
fin i se taie n bucele. Acestora li se d form de bastonae mici,
rotunde (ceva mai scurte dect degetul mic), care se fierb n ap clocotit
cu sare, timp de 10 min, pn se ridic deasupra apei. Se scot, se ung cu unt
topit sau cu pesmet prjit n unt i se servesc calde.
717. Glute de cartofi cu ceap clit
Compoziia de glute se prepar ca n reeta anterioar, formndu-se
ns bile (ct jumtate de ou) care, dup ce snt fierte, se amestec cu ceap
prjit, preparat din timp astfel: se cur 200 g ceap, se taie ct mai
mrunt i se prjete n 100 ml ulei, iar cnd a nceput s se rumeneasc se
adaug glutele i mpreun se mai clesc 56 min.
718. Glute de cartofi simple
Cartofii (1 kg) se cur de coaj, se spal, se taie mrunt i se pun la
fiert cu ap cald i sare. Dup ce snt bine fieri, se scurg puin (nu de
toat zeama), se adaug 23 linguri de fin i se bat cu un tel,
adugndu-se 23 ou i o parte din ceapa tiat mrunt i prjit n ulei.
Se mai amestec pe foc 56 min, dup care se ia cu o lingur din cartofi,
i se pun glute ntr-o salatier care se presar cu restul de ceap prjit.
719. Glute de cartofi cu prune
1 kg cartofi, 2 ou, 200 g fin, 100 g unt, 100 g pesmet, 100 g
zahr, 1 kg prune, sare.
Cartofii, fieri n coaj, se cur i se trec prin sit sau se dau prin
maina de tocat. Se adaug oule, fina, puin sare i se amestec repede
cteva minute. Se aaz coca obinut pe o planet presrat cu fin, se
formeaz sul i se taie bucele din care se formeaz foi potrivit de groase,
pe ele se pune cte o prun cu smburele scos, dup care se strnge coca n
jurul prunei, se rotunjete i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare.
Cnd glutele s-au ridicat deasupra apei se mai las s fiarb 56 min,
dup care se scot cu o spumier i se pun ntr-o tav uns cu unt. Peste ele
se toarn pesmet prjit n unt, se presar deasupra cu zahr i scorioar i
se introduc puin n cuptorul ncins.
720. Crochete de cartofi simple
600 g cartofi, 2 glbenuuri, 50 g cacaval ras, 60 g fin, 30 g pes-
met, sare, piper, unt pentru uns tava.
n cartofii fieri i dai prin maina de tocat se adaug glbenuurile,
fina, sare i piper. Se amestec totul bine i se mparte n buci egale,
fiecrei buci dndu-i-se o form lunguia de crochete. Acestea se trec
prin pesmet numai pe o parte, aceea pe care se aaz ntr-o tav uns.
Deasupra se presar cu cacaval ras i se introduce tava n cuptor. Cnd
s-au rumenit snt gata.
721. Paprica de cartofi cu glute
1,5 kg cartofi, 300 g ceap, 100 ml ulei, 2 g boia de ardei, cteva
boabe de piper, 1 legtur de ptrunjel verde, 1 foaie dafin, 50 g bulion,
sare.

183
 Pentru glute: 150 g fin, 200 ml ap, 60 ml ulei sau unt, 2-3 ou,
verdea, sare.
Cartofii curai, splai i tiai n felii se clesc ntr-o tigaie n ulei
ncins, apoi se scot, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt, se
adaug bulion, boia i se stinge cu ap. Se rstoarn sosul ntr-o crati, se
adaug cartofii, piper, sare, foaia de dafin i se las s fiarb pn cnd
cartofii snt gata.
n acest interval de timp se pregtesc glutele astfel: se pun la fiert
apa cu uleiul i cnd a dat n clocot se toarn toat fina deodat,
amestecndu-se bine s se ncorporeze. Se ia imediat de pe foc, se las s se
rceasc puin, se adaug oule unul cte unul, amestecnd tot timpul, i la
sfrit verdeaa tocat mrunt. Din compoziia respectiv se iau cu linguria
glute mici, de mrimea unei alune, care se fierb cteva minute n apa
clocotit cu sare, dup care se scurg i se introduc n cratia cu cartofi, apoi
se mai las s fiarb mpreun 56 min i se adaug sare, dup gust.
Se servete fierbinte, presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat m-
runt.
Papricaul trebuie s aib sos suficient.

722. Gogoi din cartofi (desert)

500 g fin, 600 g cartofi, 400 ml lapte, 2-3 ou, 50 g drojdie de
bere, 100 g zahr, 100 g unt, 100 g zahr pudr, 1 plic zahr vanilat,
sare, ulei pentru prjit.
Cartofii fieri n coaj se cur i dup ce s-au rcit se dau prin
rztoarea mrunt sau se trec prin maina de tocat. Se dizolv drojdia cu 2
3 linguri de lapte cldu, se adaug 1 lingur de fin cu vrf i 1
linguri de zahr. Se las la loc cldu s creasc. Dup ce drojdia a
crescut, se adaug restul de fin, lapte, zahr, 23 ou, sare, untul topit i
se amestec frmntnd, apoi se mai las s creasc la loc cldu. Cnd a
crescut bine, se pune aluatul pe o planet presrat cu fin i se ntinde o
foaie de 1 cm grosime din care se decupeaz rondele cu gura unui pahar
sau cu o form de tabl. Rondelele decupate se las la loc cldu 2030
min, dup care se prjesc n ulei bine nclzit. La servire se presar cu
zahr pudr amestecat cu zahr vanilat.

723. Gogoele cu cartofi

600 g cartofi, 200 g fin, 100 ml ulei, 3 ou, sare, piper sau nuc-
oar, ulei pentru prjit.
Se pun la fiert ntr-un vas 200 ml ap i 100 ml ulei. Cnd au dat n
clocot, se pune toat fina, se amestec de cteva ori bine i se ia vasul de
pe foc. Dup 56 min se adaug oule unui cte unul i la urm cartofii
fieri i dai prin rztoare sau prin sit. Se potrivete de sare, piper sau
nucoar, se ia cte o bucic din compoziie i se formeaz gogoele mici
care se prjesc n ulei bine ncins. n timpul prjitului se mic cratia.
Se servesc presrate deasupra cu cacaval ras.

724. Cartofi cu brnz i smntn, gratinai

600 g cartofi, 200 g brnz, 300 g smntn, 50 g cacaval ras,
2 ou, 100 g unt, sare.
184
 Cartofii se cur de coaj, se spal bine i se pun la fiert ntregi,
ntr-o crati larg cu ap cald i puin sare. Se fierb lent ca s nu se
sfrme. Dup ce snt gata se scurg i se las s se rceasc, apoi se taie n
felii i se aaz ntr-o tav uns cu unt, alternativ, un strat de cartofi i un
strat de brnz ras, ultimul rnd trebuind s fie de cartofi. Deasupra se
toarn smntn btut cu ou i cu puin sare, se niveleaz, se presar cu
cacaval ras i untul tiat n bucele mici. Se introduce tava n cuptor i se
las pn se rumenete compoziia deasupra. Se servesc calzi.
725. Brnzoaice de cartofi
600 g cartofi, 400 g fin, 4 ou, 300 g brnz telemea, 50 g unt,
100 ml lapte, 30 g drojdie, sare.
Cartofii fieri se scurg de ap, se trec prin sit sau se sfrm cu telul.
Separat se amestec drojdia de bere cu lapte cldu i fin, lsndu-se la
un loc cldu s creasc. Dup ce drojdia a crescut se adaug restul de
fin, untul topit, 2 ou, cartofii frmntai, sare i se frmnt ca un aluat
obinuit de tare. Se mparte apoi aluatul n buci egale i fiecare bucat se
ntinde ca o foaie n form de ptrat, pe care se pune cte 1 lingur de um-
plutur preparat din brnz frmntat cu 1 lingur de gri, 1 lingur de f-
in i cu restul de ou. Se aduc vrfurile ptratului de aluat la mijlocul aces-
tuia i se strng (se apas) puin. Se ung cu ou btut, se aaz pe o tav uns
(nu prea rece), se mai las la un loc cldu 1020 min, dup care se coc n
cuptorul bine nclzit, pn ce se rumenesc brnzoaicele. Se servesc calde.
726. Rulad de cartofi cu brnz sau cu ceap
Compoziia de coc se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deo-
sebirea c se formeaz rulad. Se ntinde aluatul n grosime de 1 cm, peste
care se pune umplutura de brnz sau ceapa clit n ulei (300 g ceap, 60
ml ulei), potrivindu-se de sare i de piper, dup care se ruleaz, se unge pe
deasupra cu ou btut, se aaz ntr-o tav uns i se introduce n cuptor,
inndu-se pn se coace. Se servete cald.
727. Colunai cu cartofi
400 g fin, 500 g cartofi, 100 g ceap, 50 ml ulei, 100 g unt sau
smntn, 2 ou, sare, piper.
Cartofii se fierb n coaj sau curai. Dup ce s-au rcit se trec prin
rztoare sau prin maina de tocat, apoi se adaug 1 ou, sare, piper i ceapa
tiat mrunt i prjit n ulei.
Separat se pregtete o coc din fin, 1 ou i ap ct primete fina,
se amestec totul bine i se pune pe o planet presrat cu puin fin. Se
ntinde o foaie subire, din care se decupeaz cu un pahar rondele sau se
taie foaia n ptrate cu latura de 5 cm. n mijlocul rondelelor sau a ptrate-
lor se pune cte o linguri din compoziia de cartofi i se adun suprapu-
nndu-se marginile i apsndu-le ca s se lipeasc. Colunaii se pun n ap
clocotit cu sare s fiarb 1012 min. (Cnd s-au ridicat deasupra apei, se
mai las s fiarb 56 min). Apoi se scot i se stropesc cu unt topit, cu
puin unt i smntn, cu zahr sau cu sos de tomate. n loc de unt se pot
servi cu ceap tiat foarte mrunt i prjit n ulei.
Aceeai coc de colunai poate fi umplut cu brnz telemea, brnz
de vaci, marmelad de orice fel, varz clit etc.

185
 728. Chiftelue de cartofi
1,5 kg cartofi, 100 g ceap, 2 ou, 150 g fin, 150 ml ulei, sare,
piper.
Se fierb cartofii n coaj i, dup ce au fiert, se cur, se las s se
rceasc i se trec prin maina de tocat. ntre timp, ceapa tiat mrunt se
clete n ulei, se scurge i se adaug la cartofii dai prin maina de tocat.
Se adaug apoi oule, piperul, sarea i 3/4 din fin (cu fina rmas se
presar fundul pe care se fac chifteluele). Se amestec totul repede, se
formeaz un sul din care se taie buci de 4050 g, crora li se d form
de chiftelue ce se tvlesc prin fin i se prjesc n ulei bine ncins.

729. Chiftelue dulci din cartofi

Se pregtesc ca n reeta anterioar, fr a se mai aduga ceap i
piper. Se servesc cu zahr i smntn.

730. Chiftelue de cartofi la cuptor

Compoziia de cartofi se prepar la fel ca n reeta 728, fr ceap i
piper, adugndu-se n loc 100200 g brnz ras. Se amestec bine i se
formeaz chiftele, care se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor,
unde se coc 2030 de min.

731. Chiftelue de cartofi pane

Compoziia de chiftelue se prepar ca n reeta 728 i dup ce snt
pregtite se tvlesc n fin, apoi se trec prin ou btut i se dau prin pes-
met. Se prjesc n ulei bine nclzit pn se rumenesc pe ambele pri. Se
servesc cu diferite salate sau murturi.

732. Prjoale de cartofi cu brnz

800 g cartofi, 300 g brnz, 200 g fin, 4 ou, 100 g pesmet, sare.
Se fierb cartofii n coaj, se cur i dup ce s-au rcit se trec m-
preun cu brnz prin maina de tocat. Se adaug 200 g fin, oule i sare
dac mai este nevoie. Se amestec totul i se mparte n buci egale crora
li se d o form oval turtit. Bucile se trec prin pesmet i se prjesc pe
ambele pri ntr-o tigaie cu ulei ncins.

733. Prjoale de cartofi moldoveneti

Compoziia de cartofi se prepar la fel ca n reeta anterioar dar fr
brnz. n locul brnzei se adaug 100 g ceap clit n 60 ml ulei, sare i
piper, dup gust, i o legtur de mrar verde tiat mrunt. Se prjesc ntr-o
tigaie cu ulei ncins.
Se servesc calde, stropite cu mujdei de usturoi i alturi cu salat sau
cu murturi.

734. Perioare de cartofi cu mrar i sos de smntn

1 kg cartofi, 200 g fin, 3 ou, 2 legturi de mrar, 50 g unt, 70 ml
ulei, 200 g smntn, sare, piper.
186
 Se fierb cartofii n coaj, dup care se cur, se las s se rceasc,
apoi se trec prin maina de tocat. Se adaug 150 g fin, oule, sare i pi-
per. Se amestec totul bine i se formeaz perioare mici, cam de 20 g
fiecare, care se tvlesc prin fin i se prjesc n ulei. Se aaz perioarele
ntr-o crati, se presar mrar printre ele i se toarn deasupra urmtorul
sos: se rumenesc puin 50 g fin n 50 g unt, se stinge cu zeama n care au
fiert cartofii, apoi se adaug smntn. Se toarn sosul peste perioare i se
mai d o dat totul n fiert.

735. Frignele de cartofi

600 g cartofi, 300 g fin, 1/2 l lapte, 100 g unt, sare, piper, 3-4 ou
i ulei pentru prjit.
Cartofii se cur de coaj i se in n ap rece. ntre timp, ntr-un
castron se cerne fin, se pun oule, sare, piper i se subiaz cu lapte pn
se face o coc ca de cltite, n care se pun cartofii rai pe rztoare. Se ia
cte o lingur plin din aceast compoziie i se prjete pe ambele pri n
ulei bine ncins. Frignelele prjite se aaz ntr-un castron bine nclzit i
se stropesc cu unt fierbinte. Se acoper i se in pn la servire.
Se servesc calde, fie cu o garnitur de legume, fie cu smntn.

736. Tocni de cartofi cu ciuperci

1 kg cartofi, 300 g ciuperci, 200 ml ulei, 300 g ceap, 30 g bulion
de roii, 1 legtur de ptrunjel, piper, sare.
Se cur cartofii, ceapa i ciupercile. Ciupercile se taie n felii subiri
i se clesc ntr-o parte din ulei, iar ceapa se taie n felii subiri i se
prjete n restul de ulei pn cnd ncepe s se rumeneasc puin. Se
adaug cartofii tiai n buci mici i se clesc puin mpreun, dup care
se adaug bulionul de roii, piper, sare i se stinge cu ap (ct este necesar).
Se mai las s fiarb pn cartofii snt gata, apoi se pun ciupercile i
ptrunjelui tiat mrunt. Se servete cald sau rece, ca un fel de mncare.

737. Musaca de cartofi vegetarian

800 g cartofi, 200 g ceap, 150 ml ulei, 10-20 ardei grai crnoi
(bine copi sau chiar prguii), 500 g roii, 2 ou, 1 lingur de fin,
100 g smntn, 50 g brnz, sare, piper.
Se cur cartofii, se taie n felii i se prjesc n ulei. n uleiul rmas
de la prjirea cartofilor se clete ceapa tiat mrunt i cnd aceasta ncepe
s se nglbeneasc uor se adaug ardeii grai copi i curai de coaj. Se
mai las mpreun s se nbue 10 min, dup care se adaug roiile
curate de coaj i semine, scurse de zeam i tiate n buci, sare i
piper, dup gust, i se mai in pe foc, amestecnd din cnd n cnd pn scad.
ntr-o tav uns cu unt sau ulei se aaz alternativ un strat de cartofi i un
strat de umplutur de ardei pregtit dup cum s-a artat. Ultimul strat
trebuie s fie de cartofi, peste care se toarn smntna btut cu ou, fin i
dac este nevoie subiat cu puin lapte, iar pe deasupra se presar brnz
ras sau cacaval ras. Se introduce mncarea n cuptor i se coace pn se
rumenete pe deasupra. Se taie n porii i se servete cu sos tomat (v.
reeta 197).

187
 738. Musaca de cartofi, vinete i brnz
800 g cartofi, 600 g vinete, 200 g ceap, 5-6 ardei grai, 3-4 roii,
150 ml ulei, 100 g brnz, 2 ou, 1/4 l lapte, 1-2 linguri fin, sare, piper,
pesmet.
Se cur cartofii, se spal, se taie n felii i se prjesc n ulei ncins.
Cartofii se prjesc pe rnd, dup care n uleiul rmas se prjesc vinetele n
prealabil curate, splate, tiate n felii i trecute prin fin, apoi se pun pe
un platou, iar n uleiul rmas sau n alt ulei curat se clete ceapa tiat
mrunt. Dup ce ceapa s-a clit puin se adaug roiile oprite, curate de
pielie i de semine i ardeii grai tiai, se potrivete de sare i de piper i
se mai las s se nbue pn scade apa pe care o las. ntr-o tav uns cu
ulei i presrat cu pesmet se aaz alternativ un strat de felii de cartofi
prjii, apoi un strat cu vinete i ceap cu roii, ultimul strat fiind de cartofi.
Se introduce tava cu musaca n cuptor pn se va rumeni puin pe deasupra,
dup care se toarn peste musaca o compoziie pregtit din: ou i fin
subiate cu lapte, iar pe deasupra se presar cu brnz ras sau cu cacaval
ras i se mai ine n cuptor pn se vor rumeni i acestea.

739. Musaca de cartofi cu varz

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c se nlocu-
iete compoziia de vinete i ceap cu varza murat pregtit n felul ur-
mtor: varza murat se taie foarte subire, se stoarce bine i se nbu
ntr-o crati cu ulei. Se acoper cratia i din cnd n cnd se amestec
varza pn ce este gata. ntr-o tav uns cu ulei i presrat cu pesmet se
pun alternativ straturi de cartofi i de varz, continundu-se prepararea ca
n reeta anterioar.

740. Mncare de cartofi cu roii

Pentru 6 porii: 800 g cartofi, 500 g roii, 300 g ceap, 150 ml ulei,
1 lingur de fin, 1 fir de cimbru, cteva boabe de piper, sare.
Se cur cartofii, se spal, se taie n felii i se prjesc n ulei pe rnd
i numai pn se rumenesc puin. n uleiul rmas se clete ceapa tiat
mrunt, se adaug fina, cimbrul, piperul, sare, foaia de dafin, cartofii i se
stinge cu ap fierbinte ct s acopere totul. Se fierbe pn ce cartofii snt
aproape gata, se adaug roiile curate de pielie i tiate n felii i se mai
fierbe 1015 min sau se introduce vasul n cuptor pn se va rumeni
mncarea. Dup preferin, se mai poate aduga puin usturoi pisat. Se
servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt.
741. Mncare de cartofi cu castravei murai
1 kg cartofi, 200 g ceap, 500 g castravei murai, 100 ml ulei, 50 g
bulion, 2-3 roii, 1-2 legturi de mrar sau ptrunjel verde, piper.
Cartofii se cur de coaj, se spal, se taie n felii i se prjesc puin
n ulei ncins. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, pn se ru-
menete puin. Se adaug bulionul de roii, se stinge cu ap cald, se
adaug cartofii i se fierbe totul. Cnd cartofii snt gata se adaug castra-
veii n prealabil curai de coaj i de semine i fieri separat pn snt
gata (bine fieri), apoi, dac este nevoie, se adaug sare (dac castraveii nu
snt prea srai, altfel apa n care au fiert trebuie aruncat). Se pun roiile
188
deasupra mncrii care se las s mai fiarb pe plit sau se introduce n
cuptor i se ine pn se rumenete puin pe deasupra. La servire se presar
deasupra cu mrar sau cu ptrunjel verde tiat mrunt.

742. Past de cartofi cu msline

600-800 g cartofi, 200 g msline, 100 ml ulei, 2-3 ou fierte tari,
1 lmie, 1 ceap de ap mare, sare piper.
Se fierb cartofii cu cteva ore nainte i se trec prin sit sau se rad pe
rztoare. Se pun ntr-un castron, se adaug mslinele tocate foarte mrunt,
la fel i oule fierte, ceapa i se amestec turnnd cte puin ulei. Se potri-
vete de sare, piper, zeam de lmie i se aaz pe un platou, dndu-i-se o
form estetic i decornd-o pe deasupra cu jumti de msline si cu
felioare de ou fierte tari. Se consum n ziua preparrii.

743. Past de cartofi picant

500 g cartofi, 2-3 ou fierte tari, 150 ml ulei, 200 g ceap, sare, pi-
per, chimen pisat sau nucoar ras.
Cartofii se fierb cu puin sare, dup rcire se trec prin sit, la fel i
oule fierte i se pun ntr-un castron. ntre timp, ceapa se taie foarte mrunt
i se prjete n ulei pn se va nglbeni. Uleiul de la ceapa prjit se
scurge peste cartofi, se adaug sare, piper pisat, chimen pisat sau nucoar
ras i se amestec bine. Pasta de cartofi se aaz pe un platou, dndu-i-se o
form estetic, dup care se presar deasupra cu ceap prjit sau cu ou
fierte tari date prin rztoare sau tocate mrunt. Se servete ca aperitiv cu
castraveciori murai sau cu miez de varz murat.

744. Ghiveci de cartofi

500 g cartofi, 200 g morcovi, 300 g ceap, 1 elin, 2-3 ardei grai,
150 ml ulei, 2 legturi de verdea, 50 g bulion, 1 g boia, 1 g piper, sare.
Zarzavatul curat i tiat n buci se clete pe rnd n jumtate din
ulei sau se prjete mpreun la cuptor i se amestec din cnd n cnd.
Separat, n restul de ulei se clete uor ceapa tiat mrunt, se adaug
bulionul, boiaua i se stinge cu ap cald. Se adaug apoi piperul boabe i
se potrivete de sare. Se las s dea n fiert, apoi se introduce vasul cu ghi-
veci n cuptor, pn ce se nmoaie zarzavatul i se rumenete pe deasupra.
Dac zarzavatul s-a rumenit la suprafa, dar legumele nu snt nc
gata, se acoper vasul cu o hrtie uns cu ulei, s nu se ard ghiveciul. Se
las apoi ghiveciul pe foc mic s scad zeama. Se servete cald sau rece,
presrat cu verdea tiat foarte mrunt.

745. Tart cu umplutur de cartofi i brnz

Pentru coc: 300 g fin, 100 g unt, 2 glbenuuri, 2-3 linguri de
smntn, 1 g bicarbonat, 5 g sare.
Se prepar o coc din componentele date. Se frmnt uor, numai ct
s devin omogen, apoi se las la rece 23 ore.
Pentru umplutur: 300 g cartofi, 50 g unt; 200 g brnz telemea, 30
g cacaval sau brnz uscat.

189
 Cartofii fieri se trec mpreun cu brnza prin sit sau prin maina de
tocat, se adaug unt topit i se amestec. ntre timp, pe o planet presrat
cu fin, se ntinde coca ntr-o foaie groas de 1/2 cm, din care se
decupeaz rondele cu gura unui pahar mai mare cu care se cptuesc
formele de tarte, apsndu-le bine i la urm nepndu-le n dou-trei locuri
cu vrful unui cuit. Se introduc apoi n cuptor, pn ce se coc pe jumtate,
dup care se scot i se umplu cu compoziia de cartofi, se presar cu
cacaval ras sau cu orice brnz i se introduc din nou n cuptor pn ce se
coc complet i se rumenesc pe deasupra. Apoi se rstoarn pe un platou i
se servesc calde.
746. Tarte de cartofi dulci
400 g cartofi, 300 g fin, 200 g zahr pudr, 2 ou, 100 g unt,
coaj de lmie ras, 1/4 pachet praf de topt.
Se fierb cartofii n coaj cu cteva ore nainte pentru a avea timp s se
rceasc, apoi se cur i se trec prin sit sau se rad. Se freac untul cu
zahrul pudr i cu glbenuurile, se adaug cartofii, coaja de lmie,
puin sare, praf de copt, albuurile btute spum i la urm fina. Se
amestec toate mpreun uor i ct mai puin i cu compoziia respectiv
se umplu formele de tarte unse i presrate cu pesmet. Se coc pn se ru-
menesc, dup care se servesc calde sau reci, ca desert.
747. Toci (papanai) din cartofi
1 kg cartofi, 4 ou, 100 g fin, 3 g bicarbonat, 50 g unt, sare, ulei
pentru prjit.
Cartofii cruzi se cur, se rad pe rztoarea deas i se scurg bine de
zeama (apa) pe care o las. Se adaug apoi oule, untul topit, fina, sare i
se amestec totul. Din compoziia astfel preparat se ia cte o lingur i se
pune ntr-o tigaie cu ulei bine ncins, prjindu-se pe ambele pri. Se
prjesc pe rnd attea buci cte intr n tigaie, apoi se pun n alt vas cu
capac i se mai in la cald 1015 min.
Se servesc cu un sos oarecare sau cu smntn.
748. Toci din cartofi la tav
Compoziia de toci la tav se prepar la fel ca n reeta precedent, cu
deosebirea c se mai adaug 100200 g ceap clit n 100 ml ulei, apoi
se pune ntr-o tav uns cu ulei i se coace la foc potrivit. Se servete cu
iaurt sau cu smntn sau la ceai.
749. niel de cartofi i legume
600 g cartofi, 100 g ceap, 300 g legume de orice fel, 2 ou, 1 leg-
tur verdea, 50 g fin, sare, piper, ulei pentru prjit.
Pentru mpnat: 50 g fin, 1-2 ou, pesmet.
Se fierb cartofii n coaj sau curai, la fel i legumele (se pot ntre-
buina legume rmase de la fiertul unei supe). Cartofii se cur, se dau
prin maina de tocat mpreun cu legumele, se adaug oule, verdeaa to-
cat, sare, piper, fina i se amestec, dup care se mparte n buci, dndu-
li-se form plat i oval de niele. Acestea se tvlesc n fin, se trec
prin ou btut i prin pesmet, dup care se prjesc pe ambele pri n ulei
ncins. Se servesc cu salat sau cu murturi.
190
 750. Mmlig din cartofi
600 g cartofi, 200-300 g mlai (fin de porumb).
Se cur cartofii i se fierb n ap cu sare pn se terciuiesc, se pre-
sar cu mlai i se mai fierb 56 min, dup care se bat cu un tel i se
amestec mereu pe foc pn ce mmligua se coace bine.
Se servete fierbinte, cu brnz i unt, cu brnz de vaci cu smntn
sau cu ou preparate n diferite feluri.

751. Cartofi copi simpli

1,5 kg cartofi, 50 ml ulei, sare.
Se aleg cartofi de aceeai mrime, se cur, se spal, se taie n dou
sau n patru, se sreaz i se pun ntr-o tav. Se stropesc cu ulei, se
amestec i se coc la cuptor pn ce se rumenesc.
Se servesc calzi, cu salat verde sau cu murturi.

10.2. PREPARATE DIN ARDEI

Ardeii grai se folosesc n stare crud sau preparai n diverse feluri

(salate, mncruri) i ca adaos la supe, ciorbe i boruri pentru a le conferi
un gust mai bun. Ardeiul gras este foarte bogat n vitamin C i de aceea se
recomand s se consum n stare crud sau cu diferite salate.

752. Ardei grai umplui cu orez

Ardei grai, 200 g orez, 100 g ceap, 150 ml ulei, 50 g bulion de
roii sau 500 g roii, verdea, sare.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se pune la clit ntr-o
crati cu ulei; cnd se nglbenete, se adaug orezul ales, splat i scurs de
ap, lsndu-se s se prjeasc puin. Se stinge cu jumtate din bulionul de
roii i cu ap fierbinte n cantitate de dou ori mai mare dect orezul; se
amestec, se adaug sare i dup ce a dat n fiert se ine acoperit cu un
capac pe foc moale sau se introduce n cuptor unde se las 20 min. Se aleg
ardei grai, li se taie cte un cpcel n partea dinspre coad, se spal, se
cur bine de semine i fiecare se cresteaz la capt sau se taie puin la
vrf (ca s ptrund fierberea prin umplutur). Se umplu ardeii cu orezul
potrivit de sare, eventual de piper i se mai adaug verdea (mrar i
ptrunjel proaspt tiate mrunt). Se ung ardeii cu ulei, se aaz ntr-o tav
uns cu ulei i printre ei se pun roiile (dac snt mici se pun ntregi, dac
nu, tiate n buci), dup care se introduc n cuptor. Cnd ncep s se
rumeneasc se adaug sosul preparat din restul de bulion sau cu suc de
roii amestecat cu o lingur de fin i subiat cu ap cald, apoi se las s
fiarb la foc moale circa 45 min.
Se servesc reci, ns se pot servi i calzi cu smntn. (Ardeii pentru
umplut se pot opri cu ap fiart).

753. Ardei grai umplui cu ciuperci

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar n orez se mai adaug
ciupercile nbuite separat, apoi se amestec mpreun i se umplu ardeii.
(Se pot folosi 200300 g ciuperci proaspete sau 50 g ciuperci uscate).
191
 754. Mncare de ardei grai
10-15 ardei crnoi, 100 g ceap, 400 g cartofi sau 100 g orez, ulei,
cteva roii coapte bine, 2 legturi de verdea (mrar i ptrunjel).
Se spal ardeii i se taie n buci, la fel i cartofii. Ceapa se taie m-
runt i se clete cu ulei; cnd ncepe s capete culoare aurie, se adaug
ardeii i cartofii, se amestec i se nbu 1015 min. Se adaug roiile
curate de pieli i de semine, se stinge cu puin ap cald i se potri-
vete de sare. Se adaug verdeaa tiat mrunt i se fierbe la foc moale
pn ce cartofii snt gata. (n loc de cartofi se pot aduga 100200 g de
orez).

10.3. PREPARATE DIN ANGHINARE

Anghinarea se folosete tnr, nainte de deschiderea complet a

bobocilor florali. Aceti boboci se cur de primele frunze mrginae, apoi
se tund la vrf i se scobesc la mijloc, curind tot puful pn la fund. Se
spal n ap rece, se terg, dup care se freac cu lmie ca s nu se
nnegreasc sau, dup primul splat, se mai cltesc cu ap rece acrit cu
zeam de lmie. Anghinarea, fiart n puin ap clocotit cu sare, se ser-
vete cald cu unt sau rece cu sos de ulei i lmie.

755. Anghinare umplut

Pentru 6 porii: 6-11 boboci de anghinare, 1 lmie, 300 g ciuperci,
1 ceap, 100 ml ulei, 30 g cacaval, sare, piper i 1 legtur de ptrunjel
verde.
Se cur anghinarea la fel cum s-a artat la cap. 10.3. Se spal i se
freac cu lmie ca s nu se nnegreasc. ntre timp, se cur ciupercile, se
spal i se toac mrunt, la fel i ceapa. nti se pune ceapa la clit ntr-o
tigaie cu ulei, apoi se adaug ciupercile i se clesc 1015 min, dup care
se adaug ptrunjel tiat mrunt i se potrivete de sare i de piper. Cu
aceast compoziie se umplu bobocii de anghinare (scobii i tiai
dedesubt ca s stea ca o ceac), apoi se aaz ntr-o tav uns, se presar
cu cacaval ras peste umplutur i se introduce n cuptor cu foc potrivit,
adugnd n tav puin ap clocotit. Se ine la cuptor 3040 min.
Se mai poate umple i cu brnz.

756. Anghinare nbuit

Se cur anghinarea la fel cum s-a artat la cap. 10.3, se oprete cu
ap clocotit, se scurge, dup care se nbu ntr-o crati cu unt. La urm
se adaug sare i zeam de lmie.

757. Salat de anghinare

12 anghinare mici, tinere, 1 lmie, 50 ml ulei, 1 legtur de
ptrunjel verde, sare, piper.
Se cur anghinarea de frunze pe dinafar, se scobete, se spal i
imediat se freac cu lmie ca s nu se nnegreasc, apoi se taie n patru i
se pune la fiert n puin ap cu sare i cu restul de lmie. Se fierbe 30 - 40

192
min, se scurge, se rcete i se drege ca orice fel de salat. De reinut faptul
c anghinarea trebuie consumat ndat ce este gata sau cel mult se poate
pstra cteva ore.

10.4. PREPARATE DIN ANDIVE

Andivele snt mugurii unei specii de cicoare cultivat special n piv-

nie ntunecoase. Ele se taie de la rdcin pn ce mugurii nu dau n ls-
tari. Se folosesc mai mult pentru salate (v. reeta 104).

758. Andive la cuptor

600 g andive, 100 g unt, 100 g smntn, 1 lingur de fin, 2 ou,
sare.
Se cur andivele de petale, se spal n mai multe ape i se pun la
fiert cu puin ap clocotit i puin sare. Se fierb 1015 min, se scurg i
se aaz ntr-o crati uns cu unt care rezist la cuptor i peste ele se
toarn smntn amestecat cu o lingur de fin i 2 ou. Se presar cu
cacaval ras i se introduc n cuptor s se rumeneasc. Se servesc imediat
dup ce s-au scos din cuptor, stropite cu unt topit proaspt.

759. Andive nbuite

600 g andive, 100 g unt, 1 lmie, sare.
Se pregtesc la fel ca n reeta anterioar. Cnd snt fierte se scurg de
ap, se adaug untul, zeama de lmie, sare, dup gust, i se nbu 10
min. Se servesc cu cacaval ras deasupra.

10.5. PREPARATE DIN DOVLECEI

760. Dovlecei cu unt

Pentru 6 porii: 1-2 kg dovlecei, 120 g unt, 1 legtur de ptrunjel,
sare.
Se cur dovleceii de coaj, se spal, se taie n buci i se pun la
fiert n ap clocotit cu sare. Dup ce au fiert se scot ntr-o crati cu unt
nfierbntat i se nbu pe foc 510 min, dup care se presar cu p-
trunjel verde tiat mrunt.

761. Dovlecei cu unt i smntn

1-2 kg dovlecei, 50 g unt, 150 g smntn, sare.
Se prepar ca n reeta anterioar, dar se nbu cu unt mai puin i
se adaug smntn.

762. Dovlecei cu unt, smntn i cacaval

1-2 kg dovlecei, 150 g unt, 100 g smntn, 2 ou, 100 g cacaval
ras, 1 lingur de fin, sare.
Se prepar la fel ca n reeta precedent, dar dup ce dovleceii snt
fieri se aaz ntr-o tav potrivit de mare, bine uns cu unt, apoi deasupra

193
se toarn smntna amestecat cu o lingur de fin, ou i puin sare. Se
presar cu cacaval ras, se stropete pe deasupra cu restul de unt i se
introduce tava n cuptor. Se las la foc potrivit pn se rumenete com-
poziia pe deasupra. Se servesc fierbini.

763. Dovlecei prjii

6 dovlecei, ulei pentru prjit, 100 g fin, 1/2 pahar lapte, sare.
Dovlecii se rad de coaj, se taie felii n lung, se sreaz i se in 20
30 min, apoi se terg cu un ervet, se dau prin fin, prin lapte i iar prin
fin, dup care se prjesc n ulei bine nclzit. Se rumenesc pe ambele
pri.

764. Dovlecei prjii-pane n fin

6 dovlecei tineri, 2-3 ou, fin i ulei pentru prjit, sare, 50 g unt.
Se aleg dovlecei tineri, cu smn mic. Se taie n lung n felii subiri
(dac feliile snt prea groase, la prjit rmn crude la mijloc). Dovleceii se
pregtesc cu 23 ore nainte, ca s fie nti bine nmuiai i apoi bine
zvntai.
Dovleceii rai de coaj i tiai n felii subiri se opresc cu ap fier-
binte i imediat se dau prin ap rece i se las la scurs. Apoi, cu un ervet
se terge fiecare felie separat, dup care se dau prin fin, prin ou btute i
iar prin fin i se pun la prjit n ulei ncins potrivit (dac uleiul este prea
ncins, se trage tigaia pe foc mai slab, altfel feliile de dovlecei se vor prli i
vor rmne crude la mijloc), rumenindu-se pe ambele pri. Dup ce s-au
prjit, pe rnd, se aaz ntr-o tvi nclzit i se in la cuptor cu ua
deschis pn la servire. Se servesc calzi, stropii cu unt pe deasupra.

765. Dovlecei prjii-pane n cacaval

Componentele i pregtirea snt la fel ca n reeta anterioar, cu deo-
sebirea c n fina n care tvlim feliile de dovlecei se adaug cacaval
ras. Dup plac, se pot servi la mas cu smntn puin acrioar.

766. Dovlecei prjii-pane n pesmet

6 dovlecei tineri, 2-3 ou, 50 g fin, 100 g pesmet, 50 g unt, ulei
pentru prjit, sare.
Se pregtesc ca n reeta 764, dar nainte de prjire se dau i prin
pesmet fin (cernut). La servire se stropesc cu unt topit.

767. Dovlecei gratinai

1 kg dovlecei, 100 g fin, 100 g unt, 100 g cacaval, 4 ou, 400 ml
lapte, sare, piper, 1 lingur de pesmet.
Se aleg dovlecei tineri, se rad, se spal, se taie n dou pe lungime i
se pun ntr-o tav cu ap clocotit cu sare. Se acoper i se las s fiarb
pn snt aproape gata. Se scot din tav i se pun s se scurg de apa apoi se
scobesc cu grij s nu se strice pereii. Se aaz ntr-o tav uns i se umplu
cu urmtoarea compoziie: miezul de la dovlecei se scurge bine de ap
ntr-un tifon, se pune apoi ntr-o crticioar cu o parte din unt i se nbu.
Cu restul de unt, lapte i fin se prepar un sos gros (v. reeta Sos alb),
194
n care se pune miezul de dovlecei nbuit i bine zdrobit pn este ca un
piure i se fierbe totul pn se ngroa. Sosul ngroat se ia de pe foc, se
las puin s se rceasc, dup care se adaug unul cte unul oule, caca-
valul ras, sare, piper, se amestec i cu aceast compoziie se umplu jum-
tile de dovlecei. Se presar deasupra cu cacaval ras, se aaz ntr-o tav
uns i se introduc n cuptor pn se rumenesc.

768. Dovlecei n floare cu mrar

1 kg dovlecei mici (n floare), 80 ml ulei, 2 legturi de mrar, 1 l-
mie, piper, sare.
Se rade ct mai puin coaja dovleceilor, se taie codiele, se spal i se
usuc ntr-un ervet. Se las s se nfierbnte uleiul ntr-o tigaie i se pun
dovleceii la nbuit, ntorcndu-se pe toate prile pn se rumenesc. Se
toarn apoi ap cald (abia ct s fie acoperii), se adaug sare, piper i se
fierb acoperii pn snt gata. Se adaug mrar tiat mrunt i se potrivesc
de sare i de zeam de lmie. Se servesc reci.

769. Dovlecei cu mrar i smntn

Se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, dar n loc de ulei se folo-
sete unt i la urm se adaug smntn i se servesc calzi.

770. Iahnie de dovlecei

5-6 dovlecei, 300 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion de roii, 1-2

legturi de verdea, piper, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, sare.
Dovleceii rai se taie n dou sau n patru dac snt mici, iar dac snt
mai mari se taie n buci. Se spal, se zvnt ntr-un ervet i apoi se clesc
pe rnd n ulei bine nclzit. Dup ce s-au rumenit puin se scot ntr-o
crticioar. n uleiul rmas (dac nu s-a nnegrit) se prjete ceapa tiat
mrunt i cnd a nceput s se rumeneasc se adaug bulionul de roii i se
stinge cu ap cald, apoi se adaug dovleceii, verdeaa tiat mrunt, sare,
piper, foaia de dafin, cimbrul i se las s fiarb 56 min. La urm se
poate aduga puin usturoi. Mncarea trebuie s fie sczut. Se poate servi
cald sau rece. (Uleiul, n care se repet pe rnd prjirea legumelor, se
nnegrete i atunci trebuie vrsat n alt vas, unde se las s se aeze, dup
care se scurge napoi n tigaie, ns tigaia trebuie bine splat i tears cu
un prosop, iar uleiul se scurge cu grij, ca s nu se ridice reziduurile care
s-au lsat la fund).

771. Pilaf de dovlecei

Pentru 6 porii: 1 kg dovlecei, 100 g ceap, 300-400 g orez, 150 ml
ulei sau unt, 1 legtur de mrar, sare, piper.
Dac dovleceii snt mai maturi se rad de coaj i se cur de semine.
Se taie n cuburi sau n ptrele mici i se clesc pe rnd n ulei nfierbn-
tat, punndu-se apoi n alt vas. Dup ce s-a strecurat uleiul ntr-o tigaie
curat, se pune la clit ceapa tiat mrunt, iar cnd s-a rumenit se adaug
orezul splat i bine scurs, clindu-se mpreun 56 min, dup care se
stinge cu sup de legume sau cu ap clocotit, socotindu-se la o parte de
orez 3 pri lichid. Se adaug dovleceii, mrarul tocat, sare i piper, se
195
amestec i se introduce n cuptor la foc mic, pe un grtar sau pe o
crmid, inndu-se 2030 min cu ua deschis. Se servete cu unt cald
sau cu cacaval ras presrat deasupra pilafului.

772. Dovlecei cu orez

6 dovlecei, 300 g orez, 150 g ceap, 200 ml ulei, 1/2 kg roii, 30 g
bulion de roii, sare, piper, 100 g unt.
Dovleceii se rad de coaj, se taie felii n lung, se sreaz, se las 20
30 min, dup care se terg cu un ervet, se dau prin fin i se prjesc n
ulei bine nclzit pn se rumenesc puin. Separat se prepar orezul astfel:
ceapa tiat mrunt se pune la clit ntr-o crati cu unt nclzit (sau cu
ulei), se adaug orezul bine splat i scurs de ap, clindu-se mpreun 5
10 min i n tot acest timp amestecndu-se cu o lingur de lemn. Apoi se
stinge cu ap fiart i cu 30 g bulion de roii, apa pentru stins socotin-du-se
3 pri la o parte orez. Se adaug puin sare, piper, se amestec i se
introduce n cuptor la foc mic. Cnd este gata se aaz alternativ, ntr-o tav
uns, un strat de orez apoi un strat de dovlecei, ultimul strat trebuind s fie
de dovlecei i deasupra se pun roiile curate de pielie. Se stropesc roiile
cu unt sau cu ulei i se introduce totul la cuptor pn se rumenesc puin
roiile.

773. Dovlecei umplui cu orez

6 dovlecei, 100 g orez, 100 g ceap, 30 g bulion de roii, 100 ml
ulei, sare, piper, 1 legtur de mrar.
Dup ce se rad de coaj, dovleceii se taie cte puin la amndou ca-
petele, sau dac snt lungi se taie n dou transversal i se scobesc cu grij
de miez s nu se strice pereii. Se umplu apoi cu urmtoarea compoziie:
ceapa tiat mrunt se clete cu o parte din ulei, se adaug orezul splat i
curat, miezul de la dovlecei (dac nu are semine mari), clindu-se
mpreun 1020 min. n tot timpul clirii se amestec cu o lingur de
lemn. Se stinge cu 3 pri de ap clocotit, la o parte de orez. Se adaug
mrar, sare, piper, se amestec, se introduce n cuptor la foc mic i se ine
2025 min, pn se umfl bine orezul, apoi se rstoarn pe o tav ca s se
rceasc. Cu compoziia respectiv se umplu dovleceii, care se aaz ntr-o
tav uns bine cu ulei i se introduc n cuptor unde se in pn ncep s se
rumeneasc. ntre timp, se ntorc ca s se rumeneasc pe toate prile i la
nevoie se mai adaug puin ulei. Dup ce dovleceii s-au rumenit, se toarn
peste ei sos de roii sau sos alb (v. reeta 174) i se mai fierb mpreun cu
sosul 2030 min.

774. Chiftelue din dovlecei I

1 kg dovlecei, 2-3 ou, 1-2 legturi de mrar sau ptrunjel verde,
sare, piper, fin i ulei pentru prjit.
Se rad dovleceii de coaj, se spal, se taie n buci i se pun la fiert
ntr-o oal cu ap i sare. Dup ce s-au fiert se rstoarn pe o strecurtoare,
se scurg bine, se pun ntr-un castron i se terciuiesc. Peste dovlecei se
adaug oule, fina, sare i piper, dup gust, ptrunjel sau mrar tiate
mrunt, i se amestec pn se formeaz o compoziie omogen. Din aceas-

196
ta se ia cte o lingur, se formeaz cu mna chiftelue, care se dau prin fin
i se pun pe rnd la prjit ntr-o tigaie cu ulei bine nclzit. Se rumenesc pe
ambele pri.

775. Chiftelue din dovlecei cruzi II

1 kg dovlecei, 2-3 ou, 1/2 pahar lapte, 100 g cacaval, fin, sare,
piper i ulei pentru prjit.
Se rad dovleceii de coaj, se cur de semine i se dau pe rztoa-
rea mare. Se sreaz puin i peste 1020 min se scurg bine de zeama l-
sat. Se adaug fin (potrivit), oule, se potrivete de sare i de piper, se
amestec, se ia cte o lingur din compoziia obinut i se formeaz chif-
tele cu mna, care se dau prin fin i se pun pe rnd la prjit, ntr-o tigaie
cu ulei ncins, prjindu-se pe ambele pri.

776. Mncare de dovlecei

6 dovlecei (1 kg), 100 g ceap, 1 legtur de mrar, 120 ml ulei, 50
g bulion de roii sau cteva roii, 1 cpn de usturoi, sare, piper, fin.
Se rad dovleceii de coaj, se taie n cuburi mici, se trec prin fin i
se prjesc pe rnd n ulei bine nclzit, dup care se scot n alt vas. Uleiul
rmas se scurge n alt vas, iar tigaia se spal i se toarn n ea din nou
uleiul strecurat de reziduurile arse punndu-se ceapa la clit, tiat, n pre-
alabil, mrunt. Dup ce s-a prjit puin se adaug bulionul de roii, do-
vleceii prjii, usturoiul tocat mrunt i se stinge cu ap cald, att ct s
acopere coninutul. Se potrivete de sare i de piper i se las s dea n fiert
56 min, dup care mncarea se introduce n cuptor i se las s fiarb
pn scade i se rumenete deasupra. Cnd este gata se presar deasupra cu
mrar tocat mrunt.
n mncarea de dovlecei se mai pot aduga ardei grai i cteva roii
tiate n buci i puse deasupra nainte de a se introduce n cuptor.

10.6. PREPARATE DIN BAME

777. Bame cu roii

Pentru 6 porii: 600-800 g bame, 1 kg roii, 200 g ceap, 100 ml
ulei, 1 legtur de mrar, usturoi, sare i piper, dup gust.
Se spal bine bamele, li se taie codiele fr s se ajung la partea cu
semine, se opresc cu bor clocotit sau cu oet ndoit cu ap clocotit, dup
care se scurg i imediat se cltesc cu ap rece, lsndu-se apoi s se scurg
de ap.
Separat, ntr-o tigaie se nfierbnt o parte din ulei, n care se pun
bamele la clit pentru numai 23 min, altfel plesnesc. n restul de ulei se
prjete ceapa tiat mrunt, se adaug roiile splate, curate de pieli i
tiate, se clesc mpreun 56 min, dup care se stinge cu ap clocotit
(ct trebuie) i apoi se adaug bamele. Se potrivete de sare, se adaug
mrarul tiat mrunt, piper i zeam de lmie, dup gust, i se mai las s
fiarb 10 min sau se in la cuptor pn snt gata bamele. Se servesc calde
sau reci.

197
 10.7 PREPARATE DIN CONOPIDA

778. Conopid cu unt sote

1 kg conopid, 100 g unt, sare.
Se taie conopida de pe cocean, se cur de frunzele verzi, se spal i
se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Se fierbe lent 2030 min. Se
ncearc cu o scobitoare; dac intr uor scobitoarea, conopida este fiart.
Dac fierbe mai mult, conopida se sfrm i pierde din aspect.
Pn la servire, conopida se ine n apa n care a fost fiart. n mo-
mentul servirii se scoate i se aaz pe o strecurtoare. Dup ce s-a scurs se
servete la mas cu unt proaspt topit. De asemenea, se poate pune ntr-o
tigaie cu unt i se las pe foc domol pn ce se rumenete puin. Se servete
fierbinte.

779. Conopid cu unt i cacaval

Se prepar ca n reeta anterioar, iar la servire se presar deasupra cu
cacaval ras.

780. Conopid cu smntn

Se prepar la fel ca n reeta 778 i dup ce este gata se servete cu
smntn groas sau cu sos de smntn.

781. Conopid pane

1 kg conopid, 2-3 ou, 50 g unt, 100 g pesmet, 100 g fin, sare,
piper, ulei pentru prjit.
Conopida fiart i rcit se fragmenteaz, bucile modelndu-se cu
mna n forma de prjoale care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se
prjesc pe ambele pri. Se servete cu unt topit pus deasupra.

782. Conopid cu unt i pesmet (conopid polonez)

1 kg conopid, 150 g unt, 100 g pesmet, sare.
Conopida, curat de frunze i de cotor, se spal bine i se pune la
fiert cu ap i sare. Se fierbe 2030 min, dup care se ncearc cu o sco-
bitoare, nelsnd s fiarb pn se sfrm. Se scoate pe o strecurtoare i
dup ce s-a scurs bine se aaz pe un platou rotund bine nclzit. Se pune
din timp untul n tigaie i cnd s-a nclzit bine se toarn pesmetul i se
prjete 56 min, dup care se rstoarn peste conopid i se servete.

783. Conopid gratinat

1 kg conopid, 150 g unt, 100 g fin, 1/4 l lapte, 2-3 ou, 60 g ca-
caval, sare.
Fierberea conopidei se face ca n reeta anterioar. ntre timp, se pune
untul (100 g) ntr-o crticioar, se nclzete, se adaug fina i se clete 5
6 min, dup care se stinge cu lapte cldu i se amestec bine pn se
ngroa. Conopida fiart se aaz ntr-un vas care rezist la cuptor, uns cu

198
unt i deasupra se toarn sosul; se presar cu cacaval ras i restul de unt
topit i se introduce n cuptor pn se gratineaz. Se servete cald, din
vasul n care s-a copt.

784. Frignele de conopid

1 kg conopid, ulei pentru prjit.
Pentru coca de frignele: 200 g fin, 10 g drojdie, 50 g unt sau
ulei, 2-3 ou, 1/4 l lapte sau ap, sare.
Se pune fina ntr-un castron, se adaug drojdia desfcut cu lapte
cldu sau cu ap, untul sau uleiul, puin sare i glbenuurile. Se ames-
tec i dac mai trebuie se adaug lichid sau fin, astfel ca s se obin o
coc nici tare nici moale, doar puin mai consistent dect coca de cltite,
dup care se las acoperit, la un loc cald, ca s creasc 1 1/2 or. ntre
timp, se pune la fiert n ap cu puin sare conopida desfcut n bucheele
sau n buci egale. Se fierbe att ct s nu se zdrobeasc, apoi se scoate i
se pune pe o strecurtoare s se scurg de ap. nainte de servire se pune
ntr-o tigaie uleiul la ncins, apoi se pun bucile de conopid date prin
coca la care s-au adugat la urm albuurile btute spum. Se prjesc pe
foc domol, ca s nu se rumeneasc brusc. Se servesc calde

785. Conopid cu ciuperci

1 kg conopid, 200 g ciuperci, 100 g unt, 60 g fin, 1/2 l lapte.
Conopida se rupe n bucele, se spal bine i se fierbe n ap cu sare.
Ciupercile se cur, se spal, se taie n felii i se clesc 1015 min cu unt,
dup care se presar cu fin i se sting cu lapte. Dup ce au dat n fiert se
adaug conopida fiart, se potrivete de sare i se mai las s fiarb
mpreun 510 min. Dac mncarea este prea sczut se adaug ct este
nevoie din zeama n care s-a fiert conopida.

786. Conopid cu ciuperci i maionez

1 conopid alb, frumoas, 300-400 g ciuperci proaspete, 300 g
maionez, 1 lmie, sare, piper.
Se cur conopida, se spal i se pune la fiert n ap cu sare. Dup ce
a fiert se desparte n bucheele i se las la scurs. ntre timp, se cur i se
spal ciupercile n mai multe ape, se taie n felii i se pun la fiert cu puin
ap, sare i cu o lingur de zeam de lmie. Se fierb 3040 min, dup
care se scurg de zeam (care se poate folosi la alte mncruri). Se prepar o
maionez din 2 glbenuuri i 300 ml de ulei, apoi se adaug ciupercile,
conopida, sare, piper, zeam de lmie, dup gust. Se servete ca aperitiv.

787. Piure de conopid

1 kg conopid, 200 g cartofi, 100 g unt, 1/4 l lapte, sare.
Conopida i cartofii se cur, se spal, se taie n buci i se pun la
fiert ntr-o oal cu ap i sare. Cnd au dat n fiert, se micoreaz focul i se
fierb pn cnd snt gata, apoi se scurg i se sfrm cu un tel, dup care se
adaug untul, laptele cald i sare, dup gust.

199
 788. Mncare de conopid
1 kg conopid, 200 g ceap, 1 cpn mic de usturoi, 30 g bulion
de roii, 100 ml ulei, sare.
Se cur conopida, se spal, se desface n bucheele i se pune la
fiert sau se clete n ulei nfierbntat. Dup ce s-a prjit puin se scoate n
alt vas, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt pn se nglbe-
nete puin. Se adaug bulionul i se stinge cu zeam n care a fiert cono-
pida, dup care se adaug usturoiul tocat mrunt, bucheelele de conopid,
sare i piper dup gust. Se mai las s dea n cteva clocote, dup care se
introduce vasul cu mncare n cuptor, unde se mai las 10 min. n mncare
se mai pot aduga ptrunjel verde tiat mrunt i cteva roii curate de
pieli i tiate n felii, puse pe deasupra mncrii, nainte de a se introduce
n cuptor.
10.8. PREPARATE DIN CIUPERCI
Ciupercile constituie o materie prim valoroas pentru marea mas a
consumatorilor n general i a celor vegetarieni n special, ele formnd pe
drept cuvnt aa-numita carne vegetal. n ciuda unui procent ridicat de
ap (8090%), ele prezint o surs valoroas de substane nutritive, n
special protein vegetal, glucoz, cantiti mici de amidon i glicogen,
unele elemente ca potasiu, fosfor, fier, magneziu i unele vitamine (B2, B1,
PP). n afar de reala lor valoare nutritiv, ciupercile snt apreciate i dato-
rit calitii lor gustative i posibilitilor de a le utiliza ntr-o mulime de
preparate culinare. Ele se folosesc, de asemenea, la unele preparate culina-
re, drept condiment.
Mai gustoase i mai aromate snt ciupercile tinere, tari i proaspt cu-
lese. Cele btrne sau vetejite snt fibroase, tari i se diger mai greu. Este
neindicat consumarea preparatelor de ciuperci de ctre persoanele care su-
fer de gastrit, ulcere, enterocolite acute sau cronice. Unele ciuperci se
cur de pieli, ca cele de ser, mntrcile i rcovii, iar altele este
suficient s fie splate de rn; cele vetejite sau cu viermi se arunc.
Dup ce se cur i se spal bine i repede (ca s nu absoarb ap mult)
n mai multe ape reci, plrioarele se pun cu lamelele n jos ca s se scurg
i dac nu se gtesc imediat se pun n ap rece acidulat cu oet sau cu sare
de l-mie, sau nu se cur dect n momentul n care se prepar.
Ciupercile nu se pstreaz dect o zi sau dou i la temperatur cuprins
ntre 0 i 2C; la temperatur mai sczut ele se nnegresc.
De menionat este faptul c nu se culeg ciuperci de pe cmp sau din
pdure dac nu se cunosc bine, identificndu-se cu precizie cele comestibile
i cele otrvitoare, care pot da mari riscuri de intoxicare.
Simptomele intoxicaiilor cu ciuperci snt n funcie de genul ciuper-
cilor consumate, dup cum urmeaz:
1) n cazul consumului de ciuperci din genul Amanita phalloides
(Buretele viperei), Amanita verna (Buretele primvratic), Amanita virosa
(Buretele tomnatic) i Amanita citrina (Buretele de lmie), intoxicaia
este provocat de aciunea alcaloizilor falin, amanitin, faloidin i se ma-
nifest prin senzaie de sete arztoare, arsuri stomacale, ru nedefinit, rci-
rea extremitilor, dilatarea pupilelor, paloarea feei, contractri i convul-
sii, hemoragii, vom repetat, diaree violent, simptomele aprnd abia
dup 1012 ore, sau chiar mai trziu, de la ingerarea ciupercilor, fapt ce
permite ptrunderea toxinelor n snge i ngreuiaz salvarea.
200
 2) n cazul consumului ciupercilor din genul Amanita pantherina
(Buretele panterei sau Buretele pestri), intoxicaia se manifest prin sen-
zaie de sete intens, grea, vom repetat, colici violente, diaree continu,
secreii salivare, sudorale i nazale abundente, apariia halucinaiilor i a
strii de delir. Simptomele apar la circa 5 ore dup consumul ciupercilor.
3) n cazul consumului de ciuperci de genul Amanita muscria
(Muscri sau Plria arpelui) i Inocybe, intoxicaia se manifest cu
simptome asemntoare cazului precedent dar mai puin violente i grave,
nefiind mortale. Ele apar la 13 ore dup ingerare, durata intoxicaiei
putnd fi de 23 zile.
4) Consumul ciupercilor din genul Panacolus provoac intoxicaii cu
simptome caracteristice: stare de beie, tremurturi, uneori halucinaii, stare
de amnezie momentan. Acestea dureaz cteva zile, fr a lsa ns urme
de durat.
5) Consumul de ciuperci din genul Tricholoma tigrinum, provoac
intoxicaii care apar la 23 ore dup ingerare i pot dura pn la 6 zile,
acestea manifestndu-se prin ru general, greuri, vom, arsuri stomacale,
senzaie de sete, diaree.
6) Consumul multor specii de ciuperci otrvitoare, dar i de ciuperci
comestibile ingerate dup nvechire, provoac tulburri gastrointestinale cu
simptome de ru general, greuri, vom, colici stomacale violente, diaree,
frisoane etc.
Msuri ce trebuie luate n cazul unei eventuale intoxicaii cu ciu-
perci. Recomandri dup Mitria Bahrim, cercettoare-biolog (n lucrarea
Ciupercile n industria alimentar i n arta culinar, Editura Tehnic,
Bucureti, 1979).
n cazul intoxicaiilor cu ciuperci, dac primul ajutor este prompt i
bine condus, chiar cei intoxicai cu speciile cele mai periculoase pot fi
salvai. De obicei, la orice intoxicaii i mai ales la intoxicaiile cu ciuperci,
bolnavul vomit de la sine, aa c administrarea unui vomitiv, cteodat
poate fi chiar duntoare, sensibiliznd i mai mult mucoasa stomacal.
n cazul intoxicaiei cu unele ciuperci: Plria arpelui-Muscari,
Buretele pestri sau Buretele panterei, Buretele viperei, dac lipseste asis-
tena unui medic, se dau bolnavului vomitive pentru golirea stomacului de
toxine. mpreun cu vomitivele se dau cantiti mari de ap, ceai i lapte
cald. Vomitarea mai poate fi provocat dndu-i-se bolnavului emetic (de la
farmacie) 100150 g ntr-un pahar cu ap, sau bolnavul trebuie s bea cu
nghiituri repetate ap rece srat.
De asemenea, se recomand cafea i ceai, care au o aciune stimu-
lent asupra organismului, combtnd somnolena.
Nu i se va da bolnavului s consume buturi alcoolice. La intoxicaia
muscarinian, tratamentul se rezum la purgative i calmante.
n cazul intoxicaiei cu cele mai periculoase ciuperci (Buretele vipe-
rei, Buretele primvratic, Buretele tomnatic i aa-zisul Burete de l-
mie), simptomele aprnd trziu, abia dup 12 ore, stomacul n acest timp,
n mod normal, nu mai conine nimic, deoarece substanele ingerate au tre-
cut n intestin. De aceea, vomitrile ce s-ar produce snt duntoare, cci
ele nu contribuie dect la iritarea stomacului, mrirea durerilor i la obosi-
rea bolnavului. n cazul intoxicaiei cu aceste specii, denumit i intoxica-
ie de tip phalloidian, trebuie chemat imediat medicul, acesta fcndu-i
bolnavului injecii intravenoase cu un litru de ser fiziologic, pentru a dilua
201
toxinele intrate n snge. Acestea se elimin apoi prin urin. Se fac frecii
cu alcool camforat sau oet. De asemenea, se d bolnavului s inspire oet,
eter sau amoniac i se fac frecii cu una din aceste substane. Calmantele
recomandate snt: bromur de potasiu sau de sodiu, iar depresiunea i
somnolena se vor trata cu cafea sau ceai i apoi cu eter (45 picturi la
100 ml ap). Niciodat nu se vor administra buturi alcoolice.
Purgativele snt indispensabile n cazul intoxicaiei cu ciuperci, cci o
parte din toxine se gsesc n intestine. Vor fi preferate purgativele saline ce
produc o diluare a lichidului din intestin i uureaz eliminarea nceat a
toxinei.
Pentru bolnavul adult, doza de purgative saline este de 4050 g sul-
fat de sodiu sau sulfat de magneziu, dizolvat n 250 ml de ap. Dup o or
se d bolnavului un ceai diuretic n cantitate de cel puin 1/2 l (acest ceai
este format dintr-o fiertur de limba mielului sau de pir). Pentru a mri ac-
iunea diuretic a decoctului, se adaug, la cantitatea de 1/2 l, 2 g acetat de
amoniu sau chiar bicarbonat de sodiu, cozi de ciree i mtase de porumb.
Dac bolnavul are dureri mari de stomac, se d ca purgativ (pentru
adult) 30 ml ulei de ricin, apoi se vor face, de ctre medicul chemat, spl-
turi stomacale uleioase, la care se vor aduga 20 picturi de tinctur de
opiu, iar pe abdomen se vor pune comprese cu acest lichid calmant. Pentru
eliminarea rapid a toxinei din organism, bolnavul trebuie s urineze mult
i des; pentru aceasta, pe lng ceaiurile diuretice amintite, i se mai d s
bea i o cantitate mare de lapte.
Toate aceste ngrijiri, n afar de splturile stomacale sau injecii, pot
fi fcute de cei din familie, pn la sosirea medicului. Vor fi aplicate
imediat i cu perseveren toate mijloacele posibile, pentru eliminarea toxi-
nelor din corp.
789. Ciuperci la tigaie
Pentru 6 porii: 12 ciuperci, 1 legtur de ptrunjel verde, sare,
piper, ulei, unt, 1 lmie.
Se folosesc ciuperci crnoase i ntregi. Se cur, se spal, se des-
prind picioruele (cozile) care se taie foarte mrunt, iar plrioarele, dup
ce s-au scurs, se aaz ntr-o tigaie uns i ct mai larg. Peste ele se pun
picioruele amestecate cu ptrunjel tocat mrunt, piper pisat, sare i puin
ulei. Se introduce tigaia n cuptor i cnd ciupercile snt gata se stropesc cu
puin unt topit i cu zeam de lmie.
790 Ciuperci pane
Pentru 6 porii: 600-800 g ciuperci, 2-3 ou, fin, pesmet, sare, pi-
per, 1 lmie, sos de ciuperci.
Se folosesc ciupercile de cultur, ntregi i ct mai proaspete. Se cu-
r bine, se spal n mai multe ape i se taie picioruele. Plrioarele se
pun la fiert cu puin sare, ap i zeam de lmie. Se fierb 1020 min,
dup care se scot (iar zeama se pstreaz), se rcesc cu ap rece, se zvnt
i se trec prin faina, prin ou btut cu puin sare i piper, apoi prin pesmet.
Se prjesc pe ambele pri pn capt o culoare aurie. Se servesc ca un fel
de mncare, cu sosul preparat din cotoare de ciuperci (v. reeta 177. Sos de
ciuperci).
791. Ciuperci sote-clite
600-800 g ciuperci de cresctorie, 100 g ceap, 100 ml ulei sau unt.
sare, piper, verdea i eventual, dup gust, zeam de lmie.
202
 Se cur ciupercile bine de pmnt (nisip), se spal n mai multe ape
i se taie n felii subiri, att plrioarele ct i picioruele. ntr-un vas se
pune unt sau ulei la nclzit n care se clete ceapa curat i tiat
mrunt, dup care se introduc ciupercile i se clesc mpreun pn scade
zeama lsat de ele. Se pipereaz i se sreaz dup gust, se mai adaug
ptrunjel verde tiat mrunt i zeam de lmie sau 1/2 pahar de vin.
Se servesc ca garnitur la diferite preparate de legume sau la ou.
792. Ciuperci cu roii
Pentru 6 porii: 600 g ciuperci, 100 g ceap, 500 g roii, 100 ml ulei
sau unt, sare, piper, verdea.
Se aleg de preferin ciuperci mici (de cmp sau de cresctorie). Se
cur i se taie n dou sau n patru, dup mrime. Pe msur ce snt cu-
rate, se pun ntr-un vas cu ap rece n care s-a pus zeam de lmie sau un
praf de sare de lmie i puin sare, ca s nu se nnegreasc ct stau pn se
gtesc. ntre timp, se pune ceapa tiat mrunt ntr-o crati cu unt sau cu
ulei i se clete pn ncepe s se nglbeneasc, dup care se adaug ciu-
percile, sare, piper i mpreun se mai clesc 1015 min. Apoi se adaug
roiile curate de pieli i semine i tiate n buci, se las s fiarb
acoperit sau se introduce vasul cu mncare n cuptor. Mncarea se servete
rece, presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.
793. Ciuperci cu roii i ardei grai
600 g ciuperci, 10 ardei grai, 500 g roii, 100 g ceap, 150 ml ulei,
verdea.
Se prepar la fel ca ciupercile cu roii, cu deosebirea c se adaug i
ardei grai tiai n buci mici care se clesc separat ntr-o tigaie cu puin
ulei, 56 min, dup care se pun mpreun cu ciupercile peste ceapa clit
i se continu prepararea la fel ca n reeta precedent.
794. Ciuperci cu smntn
600 g ciuperci, 100 g unt, 300 g smntn, sare, piper, 1 legtur de
ptrunjel verde.
Se prepar din ciuperci albe, tinere, de cmp, de pdure sau de cres-
ctorie. Acestea se cur de nisip, de pielie i, pe msur ce snt curate,
se pun ntr-un vas cu ap rece n care s-a adugat sare de lmie, ca s nu se
nnegreasc pn se vor prepara. n momentul folosirii (pregtirii) se spal
ciupercile n mai multe ape reci, se taie n felii ct mai subiri, se pun ntr-o
crati cu unt topit i se las s se nbue la foc mic pn scade zeama pe
care o las, apoi se adaug smntna, sare, piper i ptrunjel verde tiat
mrunt i se mai las pe foc pn dau n cteva clocote. Se servesc cu
mmligu fierbinte.
795. Zbrciogi cu smntn
Se prepar la fel ca n reeta anterioar. Zbrciogii apar primvara,
prin apriliemai, n pduri de foioase.
796. Hribi cu smntn
Se prepar la fel ca n reeta 794, Ciuperci cu smntn.

203
 797. Ghebe cu smntn
600 g ghebe, 100 g unt, sau ulei, 100 g ceap, sare, piper, verdea,
200 g smntn, 30 g fin.
Se aleg ghebe tinere i ct mai crnoase, se scurteaz codiele, se
spal n mai multe ape reci i se taie n patru, sau n mai multe buci.
Ceapa se taie mrunt i se nbu n unt sau n ulei. Dup ce s-a clit puin
se adaug ghebele tiate i se clesc mpreun 1520 min; dac zeama
scade se adaug cte puin ap cald i din cnd n cnd se amestec cu o
lingur de lemn. n tot timpul fiertului, vasul se ine pe foc domol i
acoperit cu capac. Cnd snt gata, se adaug sare, piper, ptrunjel verde i
smntn amestecat cu fin i se mai las pn ncep s fiarb. Dup
cteva minute de fierbere se servesc cu mmligu fierbinte.

798. Ghebe cu usturoi

Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c n loc de smntn,
la urm, se adaug o lingur de fin uscat fr grsime, dizolvat cu ap
ct cuprinde, se adaug i usturoi sfrmat i se mai las pe foc pn ncep
din nou s fiarb 23 min.

799. Ciuperci (hribi, mntrci, ghebe etc.) uscate, cu smntn

60-100 g ciuperci uscate, 100 g unt sau ulei, 200 g smntn, 1 lin-
gur de fin, sare, piper, ptrunjel verde, 1 rdcin de ptrunjel,
1 ceap.
Se spal ciupercile n cteva ape cldue i se pun la nmuiat timp de
23 ore tot n ap cldu. Se pun apoi la fiert n aceeai ap n care s-au
nmuiat, se adaug rdcin de ptrunjel crestat, ceapa la fel i ptrunjelul
verde legat cu a. (Acestea se pun mpreun cu ciupercile pentru a da gust,
iar dup fiert se nltur.) Se fierb pe foc domol pn snt gata. Separat,
ntr-o crati cu fundul gros se pune fina (fr grsime) i se clete pe foc
mic pn se nglbenete, dup care se stinge cu zeama n care au fiert
ciupercile i se las pe foc, amestecnd pn d n fiert, apoi se adaug
ciupercile fierte (eventual i tiate), sare i piper, dup gust, untul, smntna
i se mai las s dea ntr-un clocot. Se servesc cu mmligu fierbinte.

800. Ciuperci uscate cu usturoi

Se prepar la fel ca n reeta anterioar dar fr smntn, iar la urm,
cnd ciupercile snt bine fierte, se adaug, dup gust, usturoi pisat i ulei
crud.

801. Mncare de ciuperci proaspete

Pentru 6 porii: 800 g ciuperci, 300 g ceap, 150 ml ulei, 50 g
bulion, 2-3 ardei grai, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper.
Se cur ciupercile, se spal i se taie potrivit. Ceapa se taie mrunt
i se pune ntr-o crati cu ulei pe foc, amestecndu-se pn se nglbenete
puin. Se adaug ardeii tiai mrunt, apoi ciupercile i mpreun se clesc
nbuit pn scade zeama lsat de ciuperci. Se adaug bulionul i se
stinge cu ap cald att ct este nevoie, apoi se potrivete de sare i de piper

204
i se mai las s fiarb 1020 min. Se servete presrat cu ptrunjel ver-
de tiat mrunt.

802. Mncare de ciuperci uscate

150 g ciuperci uscate, 100 ml ulei, 200 g ceap, 30 g bulion de
roii, usturoi, sare, piper, 1 foaie de dafin.
Ciupercile uscate se spal n cteva ape, apoi se pun la nmuiat 23
ore, dup care se fierb pn snt gata. ntre timp, se taie ceapa mrunt, se
pune la prjit ntr-o crati cu ulei nclzit i dup ce s-a nmuiat se adaug
bulionul de roii i se stinge cu ap cald. Se adaug apoi ciupercile fierte
(eventual tiate), foaia de dafin, sare i piper, dup gust, i se mai fierb
mpreun 10 min, dup care se adaug usturoi pisat, dup gust.

803. Ciuperci cu msline

Pentru 6 porii: 600 g ciuperci proaspete, 100 ml ulei, 150 g ceap,
30-50 g bulion, 200 g msline, 1 lmie, 1/2 pahar vin, sare, piper, ver-
dea.
Se aleg ciuperci mici, se cur, se taie potrivit, se spal n mai multe
ape i se stropesc cu puin sare de lmie sau cu zeam de lmie, apoi se
pun la fiert cu ap ct s le acopere, se fierb circa 1015 min, dup care se
scurg de zeam (care se pstreaz) i se pun la nbuit cu o parte din ulei.
Separat, ntr-o crati, cu restul de ulei se clete ceapa tiat mrunt. Cnd
ceapa a cptat culoare galben, se adaug bulionul i se stinge cu vin i cu
zeam n care au fiert ciupercile, se adaug sare, piper, verdea tocat i
mslinele, care au fost fierte separat, i se las s mai fiarb 56 min,
dup care se rstoarn peste ciuperci i mpreun se mai fierb 56 min. Se
servesc reci, presrate cu ptrunjel verde tiat mrunt i cu felii de lmie
deasupra.

804. Ciuperci cu ochiuri

Se folosesc aceleai cantiti i acelai mod de preparare ca n reeta
anterioar, fr a se aduga ns msline. n locul lor, deasupra ciupercilor
se pun ou pregtite ochiuri.

805. Ciuperci cu orez (pilaf)

Pentru 6 porii: 500-600 g ciuperci, 200 g orez, 100 g ceap, 150 ml
ulei, 30 g bulion de roii sau cteva roii, sare, piper.
Se pregtesc ciupercile fierte la fel ca n reeta Ciuperci cu msline.
Separat, ntr-o crati se clete n ulei nfierbntat ceapa tiat mrunt.
Cnd s-a rumenit se adaug orezul splat i bine scurs, clindu-se mpreun
510 min, dup care se stinge cu apa n care au fiert ciupercile, socotin-
du-se la 1 parte orez, 3 pri lichid. Se adaug ciupercile, sare i piper, dup
gust, se amestec bine, se acoper cratia cu un capac i se las pe foc
domol sau se introduce n cuptorul slab nclzit, unde n 2030 min snt
gata. Ciupercile cu orez se pot servi calde sau reci, cu sos tomat. Pilaful de
ciuperci se poate prepara att din ciuperci proaspete de diferite soiuri
comestibile, ct i din ciuperci uscate.

205
 806. Ciuperci cu sfecl i usturoi
Pentru 6 porii: 600 g ciuperci, cteva sfecle roii mijlocii, 200 g
ceap, 100 ml ulei, 30 g usturoi, sare, piper, oet.
Se fierb ciupercile ca n reeta 803, iar sfecla fiart sau coapt se cu-
r i se taie n felii mici i se pune ntr-o salatier, adugndu-se apoi
ceapa prjit n ulei, ciupercile fierte, sare, piper, usturoi pisat i oet, dup-
gust. Se amestec i se servesc ca aperitiv.

807. Mncare de ciuperci cu cartofi

400 g ciuperci, 600 g cartofi, 150 ml ulei, 200 g ceap, 30 g bulion
de roii, sare, piper, usturoi, verdea.
Se cur ciupercile, cartofii i ceapa. Ciupercile se taie n buci po-
trivite i se clesc ntr-o parte din ulei, iar ceapa se taie mrunt i se pr-
jete n restul de ulei, pn cnd ncepe s se rumeneasc puin. Se adaug
cartofii tiai n buci mici i se mai clesc puin mpreun, dup care se
pune bulionul de roii, piper, sare i se stinge cu ap (ct este necesar). Se
mai las s fiarb pn cartofii snt gata, apoi se pun ciupercile i verdeaa
tiat mrunt.

808. Ciuperci gratinate

800 g ciuperci proaspete, 150 g unt, 100 g fin, 1/4 l lapte, 1 pahar
de zeam de la ciuperci, 3-4 ou, piper, sare, pesmet.
Ciupercile se cur, se spal, se taie petiori, se pun n puin ap cu
sare i cu o lingur de zeam de lmie i se fierb nbuit (acoperite cu
capac) 2030 min. ntre timp, din fin, unt i lapte se prepar un sos gros
(Bchamel), care se fierbe pe plit pn se ngroa, dup care se d la o
parte s se rceasc. n sosul rcit se adaug glbenuurile, pe rnd, ciuper-
cile, sare, piper i la urm albuurile btute spum. Compoziia obinut se
aaz ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet i se introduce n cup-
tor, lsndu-se pn se rumenete frumos. Ca s fie mai picant, se pot ad-
uga n compoziie 100 g brnz telemea sau cacaval ras.

809. Ciuperci n coc de cltite

Pentru 6 porii: 600 g sau 12 plrii de ciuperci mari (alese), 200 g
fin, 1/4 l lapte, 3-4 ou, 1/2 pahar sifon, sare, zeam de lmie, ulei
pentru prjit.
Din fin, glbenuuri, sare, lapte i sifon se prepar o coc ceva mai
groas ca cea de cltite i se las acoperit timp de 20 min. n acest interval
se cur ciupercile, se taie cozile, se spal plrioarele n cteva ape, dup
care se cur de pieli, se pun ntr-o crati aezate cu creasta n jos i
peste ele se toarn ap clocotit cu puin sare i zeam de lmie. Se las
s fiarb 1015 min, dup care se scurg de zeam i se distaneaz ntre
ele ca s se zvnte. n momentul servirii se pune uleiul la ncins, plrioare-
le se trec prin coca n care s-au adugat albuurile btute spum i se
prjesc pe foc domol, pe ambele pri. Se servesc calde, cu sos de ciuperci
preparat din cozi i zeama de la fiertul plrioarelor. Pentru sos v. reeta
177.

206
 810. Ciulama de ciuperci
Pentru 6 porii: 1 kg ciuperci, 100 g unt, 100 g fin, 200 g smnt-
n, sare, piper.
Se recomand ciupercile tinere, albe (ampinioane) sau de care avem,
numai s fie comestibile. Ciupercile se cur, se spal, se taie n felii
foarte subiri i se fierb n ap (cantitate potrivit) cu sare i 1 linguri de
zeam de lmie. ntre timp, se nfierbnt ntr-o crati unt, se adaug fina
i se clete 56 min, dup care se stinge cu zeama n care au fost fierte
ciupercile i cu smntna. Se las s fiarb 56 min, amestecnd, apoi se
adaug ciupercile, sare i piper dup gust i se las s mai fiarb cteva
minute. Se servete cald, cu mmligu fierbinte i cu puin unt topit pe
deasupra.

811. Iahnie de ciuperci

Pentru 6 porii: 800 g ciuperci, 300 g ceap, 150 ml ulei, 30 g fin,
sare, piper, boia de ardei, 1 legtur de verdea.
Ceapa tiat mrunt se pune la rumenit n ulei i, cnd ncepe s se
rumeneasc, se adaug ciupercile curate, splate i tiate n felii subiri.
Se nbu pn scade apa lsat de ciuperci, apoi se pudreaz pe deasupra
cu fin, se stinge cu ap cald, se amestec i se las s fiarb 1020
min. Dac ntre timp mai este nevoie, se mai toarn ap, astfel ca sosul s
fie potrivit de legat. n timpul fierberii se mai pot aduga 30 g bulion de
roii sau boia de ardei, 1 foaie de dafin, piper, 100 ml vin. La servire se
presar cu verdea tiat mrunt. Se poate servi cald sau rece

812.Tocni de ciuperci
1 kg ciuperci, 200 g ceap, 150 ml ulei, 50 g bulion de roii, 2-3 ar-
dei grai, 2-3 roii, 30 g usturoi, sare, piper, 1 foaie de dafin, 1 linguri
de fin.
Ciupercile, curate i splate, se taie n buci mici i se clesc cu o
parte din ulei. Separat, n restul de ulei nfierbntat, se prjete ceapa, se
adaug fina i mpreun se mai prjesc pn ncep s capete culoarea
aurie. Se adaug bulionul de roii, usturoiul tocat mrunt, ardeii grai tiai
subire, foaia de dafin, sare, piper, se stinge cu ap ct este necesar i se
las s fiarb 1015 min. Se adaug apoi ciupercile i mpreun se mai
fierb 56 min. n timpul fierberii se mai pot aduga roiile curate de
pieli i tiate n buci. Se poate servi cald sau rece.
813. Sarmale de orez cu ciuperci
Pentru 6 porii: 300-400 g ciuperci, 300 g orez, 150 g ceap, 200 ml
ulei, 50 g bulion de roii, cteva roii proaspete, sare, piper, 2-3 legturi
de ptrunjel i mrar verde, varz dulce sau murat (cu foi bune).
Dac se folosete varz dulce, aceasta se oprete mai nti n ap
clocotit cu sare i cu puin oet sau cu bor.
Varza acr se spal n ap rece, se desfac foile i dac nu snt destul
de moi se opresc. Se aleg apoi foile bune, iar restul se toac foarte subire.
ntre timp, se taie ceapa foarte mrunt i se pune la prjit n jumtate din
ulei bine nfierbntat. Cnd se nglbenete, se adaug orezul ales, splat i
scurs de ap, se prjesc puin mpreun, se adaug mrarul i ptrunjelul
207
tiate mrunt, ciupercile care au fost mai nti splate, tiate n ptrele
mici i clite n restul de ulei rmas. Se stinge compoziia cu ap clocotit
n cantitate de dou ori mai mare dect orezul, se amestec, se adaug
piper, sare i, dup ce a nceput s fiarb, se acoper vasul cu un capac i se
las pe foc moderat, pn se umfl bine orezul. Din compoziia preparat
mai nainte i foi de varz se fac apoi sarmale mpturindu-se bine ca s nu
se desfac n timpul fiertului. ntr-o crati se aaz la fund un strat de
varz tiat subire, peste care se pun sarmalele, una lng alta, n aa fel ca
la mijloc s rmn un gol care se umple cu varza tiat care se pune i
peste sarmale. Se umple cratia cu ap cald, n care s-a dizolvat bulionul
de roii iar roiile se taie n felii i se pun pe deasupra. Se las sarmalele pe
foc moderat pn ncep s fiarb (acoperite cu un capac), dup care se
introduc n cuptor i se fierb lent, pn ce varza este gata. Se servesc reci
sau calde, cu smntn sau mmligu cald.
Meniune. La nceput nu se umple complet cratia de sarmale cu ap,
fiindc la fiert sarmalele se umfl; este mai bine s se adauge ap cald pe
parcurs, cnd aceasta scade.

814. Srmlue de orez i ciuperci n foi de vi

200-300 g orez, 300 g ciuperci, 150 g ceap, 200 ml ulei, 1 kg foi
mari de spanac sau de vi, 1 l bor, 1 lingur fin, verdea, sare,
piper, smntn.
Orezul se prepar mpreun cu ciupercile, la fel ca n reeta ante-
rioar.
Foile de vi srate se in la desrat de pe o zi pe alta n ap rece.
Foile verzi de spanac, lobod, tevie, podbal sau de vi se opresc cu ap
acidulat cu bor sau cu oet. Dup ce se rcesc frunzele rsfirate pe o
planet, se taie codiele. Se ia cte o foaie, se ntinde pe palm, se pune
umplutura de orez cu ciuperci i se nfoar bine rezultnd astfel srmlu-
ele. Acestea se aaz ntr-o crati n care s-au pus mai nti pe fund cteva
foi mai groase, se presar ntre ele verdea tiat mrunt i apoi se umple
cu sosul preparat din fin clit puin i stins cu ap i cu bor, potrivin-
du-se la gust i de sare. Se pun la fiert la foc domol i, cnd snt aproape
gata, se mai adaug smntna sau se servesc cu smntn separat la sosier.

10.9. PREPARATE DIN MAZRE

Mazrea tnr sau cea uscat este mai gustoas dac boabele snt
mici. Mazrea verde se pune la fiert n mult ap clocotit cu sare i pe foc
viu. Dup ce este gata, se scurge i se cltete cu ap rece, pentru ca s-i
menin culoarea ct mai verde, ceea ce i confer pe lng gust i un aspect
plcut.
Mazrea boabe verde, dac nu este pus imediat la fiert, se ine n ap
rece, ca s nu se ofileasc. Mazrea uscat se ine cteva ore n ap rece ca
s se nmoaie i s fiarb mai repede (fr sare i pe foc domol).
Mazrea din conserve se scurge de zeam, care se arunc, iar boabele
se spal cu ap rece. Mazrea nu se prjete fiindc se zbrcete i se usuc,
rmnnd tare.

208
 815. Mazre btut
Pentru 6 porii: 400-500 g mazre uscat, 300 g ceap, 120 ml ulei,
4-5 cei de usturoi, sare.
Se alege mazrea i se pune n ap rece ca s se nmoaie, apoi se
scurge de ap i se pune la fiert n ap rece fr sare. Se fierbe pe foc do-
mol pn ce este bine fiart, dup care se trece prin sit. Se pune piureul de
mazre ntr-un castron, se bate cu un tel pn ce devine spumos, se adaug
usturoi pisat cu sare i strecurat, btndu-se n continuare cu telul i
adugnd cte puin ulei (n total 60 ml). Dac piureul este prea gros, se
adaug zeam de la fiertul mazrii. Se servete cu ceap prjit, n restul de
ulei, pus deasupra.

816. Mazre sote

Pentru 6 porii: 600-800 g mazre boabe, 60 g unt, 30 g zahr, 1 le-
gtur mrar, sare.
Mazrea tnr cu bobul mic se pune la fiert n ap clocotit cu sare i
puin bicarbonat pentru pstrarea culorii. Se fierbe pe foc iute i cnd este
gata, se strecoar i se rcete cu ap rece. Se scurge bine i se pune ntr-o
crati cu unt s se nfierbnte bine, dup care se adaug sare, zahr i
mrar tocat. Se servete ca garnitur sau cu ochiuri.

817. Mazre sote cu frignele

Mazrea se prepar ca n reeta anterioar.
Frignelele se prepar din 400 g franzel, 300 ml lapte, 3 ou i ulei
pentru prjit.
Se taie franzela felii, acestea se cur de coaj i li se d o form
rotund, ptrat sau triunghiular. Se nmoaie feliile n lapte, se scurg, se
trec prin ou btut i se pun la prjit n tigaia cu ulei bine nfierbntat. Se
prjesc pe ambele pri.
Mazrea se servete pe platou sau pe porii, garnisit cu frignele.

818. Mazre verde cu smntn

600 g mazre boabe, 100 g fin, 100 g unt, 200 g smntn, 400 ml
lapte sau zeam n care a fiert mazrea.
Mazrea boabe fiart se pune ntr-un sos de smntn, pregtit dup
reeta 176 i se fierbe pn se ngroa sosul potrivit.

819. Mazre cu msline i arpagic

600 g mazre boabe verde, 400 g arpagic, 100 g unt, 30 g fin,
50 g zahr, sare, 150 g msline, 1/2 lmie.
Mazrea se fierbe n ap clocotit, se strecoar i se pune peste ar-
pagicul curat i nbuit cu o parte din unt. Din restul de unt, zahr i
fin se prepar sosul astfel: se pune ntr-o crati mic unt, zahr i se ine
pe foc amestecnd; cnd zahrul ncepe s se caramelizeze se adaug fina
i se stinge cu 2 pahare de zeam n care a fiert mazrea. Se adaug
mslinele oprite, se potrivete la gust de sare i se mai ine pe foc pn ce
scade sosul i devine potrivit de legat.

209
 820. Mazre cu roii
Pentru 6 porii: 500 g mazre boabe, 200 g ceap, 500 g roii,
150 ml ulei, 2 legturi de mrar, sare, piper, 50 g zahr.
Mazrea se fierbe n 2 l ap cu sare, apoi se strecoar. Separat, ntr-o
crati cu ulei, se clete ceapa tiat mrunt. Se adaug roiile curate de
pieli i de semine i se mai clesc mpreun 1015 min, dup care se
adaug mazrea fiart, mrar, tocat, zahr, sare i dac este nevoie se mai
toarn puin zeam de la fiertul mazrii, i se mai fierbe totul acoperit cu
un capac 10 min.

821. Mazre cu orez rizi-bizi

600 g mazre boabe tnr, 200 g orez, 100 g ceap, 100 g unt,
100 g cacaval ras.
Se taie ceapa mrunt i se clete cu unt, se adaug orezul (ales,
splat i bine scurs de ap), sare i se stinge cu ap clocotit, socotindu-se
la 1 parte orez 3 pri de lichid. Se fierbe acoperit, pe foc domol, 20 min,
dup care se adaug mazrea fiart, se amestec i se mai fierb 10 min. Se
servete cu unt cald deasupra sau cu cacaval ras.

822. Mazre psti cu unt

1 kg mazre psti foarte tnr, 100 g unt, 1 legtur de mrar
verde, 30 g zahr, sare.
Se taie vrfurile pstilor, se spal pstile i se pun la fiert n ap
clocotit, cu sare. Cnd snt gata se strecoar i se pun ntr-o crati cu unt
nfierbntat. Se adaug zahr, mrar verde tiat mrunt, eventual dac mai
trebuie sare, i se nclzete bine. Se servete cu frignele.

823. Mazre psti cu unt i smntn

1 kg mazre psti foarte tnr, 50 g unt, 1-2 legturi de mrar
verde, 200 g smntn, sare.
Se prepar ca n reeta anterioar, iar la urm se adaug smntn
amestecat cu o linguri de fin i inut pe plita ncins pn d ntr-un
clocot.

824. Mazre fiart natur

600-800 g mazre verde boabe, 30 g zahr, 100 g unt, sare, mrar.
Mazrea se fierbe n 3 l de ap clocotit cu sare i puin bicarbonat,
pentru pstrarea culorii. Se fierbe pe foc iute i cnd este gata se strecoar,
se rcete cu ap rece, se scurge bine i se pune ntr-o crati cu unt s se
nfierbnte bine. Se servete ca garnitur la orice fel de soteuri sau piureuri
de legume.

825. Mncare de mazre verde

1 kg mazre verde boabe, 100 g unt sau ulei, 50 g fin, 200 g cea-
p, 30 g bulion de roii, 1 legtur mrar, 500 g roii, sare, 30 g zahr.
Mazrea se fierbe ca n reeta anterioar. Ceapa tiat mrunt se
clete n unt sau n ulei, se adaug fina uscat i se clesc mpreun 56
210
min, dup care se adaug bulion de roii i se stinge cu apa de la fiertul
mazrii. Se adaug apoi roiile curate de pieli i de semine, mrarul
tiat mrunt, mazrea fiart, zahrul i sare, dup gust. Se d n fiert i
dup aceea se mai introduce n cuptor s fiarb cteva minute.

826. Mncare de mazre uscat

Pentru 6 porii: 600 g mazre uscat, 120 ml ulei, 200 g ceap, sare.
Mazrea se alege, se spal i se pune la nmuiat, dup care se pune la
fiert n ap rece. Se fierbe lent pn ce bobul este gata, fr a se terciui.
ntr-o tigaie se clete n ulei ceapa tiat mrunt pn se rumenete puin,
se stinge cu zeam de la fiertul mazrii i se adaug la mazre, se po-
trivete de sare i se amestec. Dup preferin, se poate aduga zeam de
usturoi pisat.

827. Piure de mazre

Pentru 6 porii: 800 g mazre boabe proaspt, 100 g unt,
1/4 l lapte, sare, zahr.
Mazrea se fierbe ca n reeta 824. Dup ce este bine fiart se stre-
coar i n stare fierbinte se d prin pasoar sau prin sit, apoi se amestec
btnd i adugnd cte puin unt i lapte fierbinte. Se adaug sare i zahr,
dup gust, i se ine acoperit pe plit ntr-un vas cu ap fierbinte. Se
servete cu frignele sau cu crochete de gri.

10.10. PREPARATE DIN MORCOVI l CAROTE

Morcovii i carotele snt legume nrudite ntre ele. Carotele snt ns

mai dulci i mai fragede i cresc de mrimea ridichilor de lun. Morcovii
se gsesc n toate anotimpurile i se folosesc la multe i diferite preparate
culinare.

828.Carote sau morcovi sote

800 g carote sau morcovi, 100 g unt, sare, zahr.
Carotele se spal i se cur prin radere. Se potrivesc s aib cam
aceeai mrime, sau se taie n patru. Dac n loc de carote folosim morcovi,
acetia se taie n felii mici sau se dau prin rztoarea cu orificii mari. Se
aaz apoi ntr-o crati cu atta ap fierbinte ct s le acopere i se las s
fiarb pn ce scade apa. Dac mai este necesar se mai adaug cte puin
ap pn ce morcovii snt fieri i rmn la urm sczui (fr zeam). Se
adaug zahr i sare, dup gust, apoi se adaug untul i se mai las pe foc,
scuturnd cratia din cnd n cnd pn se nclzete bine, sau se adaug
untul n momentul cnd se servete.

829. Morcovi cu mazre sote

Pentru 6 porii: 500 g morcovi, 500 g mazre, 100 g unt, sare, zahr.
Se taie morcovii felii, sferturi mici, sau se dau prin rztoarea mare i
mpreun cu mazrea curat se pun ntr-o crati cu atta ap fierbinte ct
s le acopere i se las s fiarb pn ce scade apa. Dac morcovii nu snt
nc gata, se mai adaug ap fierbinte. Apoi se potrivete de sare i de za-
211
hr, dup gust, i se adaug unt. Se amestec i se mai las s dea ntr-un
clocot. Se servesc cu crutoane de pine (v. reeta 668) ori cu frignele (v.
reeta 396).

830. Morcovi nbuii cu smntn

800 g morcovi, 50 g unt, 200 g smntn, sare.
Morcovii se prepar ca n reeta anterioar i la urm se adaug
smntn amestecat cu 20 g (o linguri) de fin i se mai las s dea
ntr-un clocot.

831. Piure de morcovi

Pentru 6 porii: 800 g morcovi, 100 g unt, 1/4 l lapte, 1 lingur de
fin, sare, zahr.
Morcovii se cur, se spal, se taie n felii subiri i se pun la fiert
acoperii cu un capac. Dup ce au fiert, se trec prin sit. Separat, ntr-o
crati, se nclzesc 50 g unt, se presar cu fin i se stinge (se subiaz)
cu lapte, se adaug restul de unt, piureul de morcovi, zahr i sare dup
gust i se ine pe foc amestecndu-se pn ce piureul se ngroa. Se ser-
vete cu frignele sau cu pine prjit.
De reinut: Morcovii pentru piure se pun la fiert cu puin ap i se
nbu sub capac. ntre timp, se mai adaug cte puin ap ca s nu se
ard, iar la urm se las morcovii s scad bine de lichid, apoi se trec prin
sit n stare fierbinte.

832. Mncare de morcovi

Pentru 6 porii: 800 g morcovi, 100 ml ulei, 50 g fin, 30 g zahr,
sare, 1 legtur de ptrunjel verde.
Morcovii sau carotele se cur, se spal i se taie dup plac, n felii
rotunde sau n cuburi mici. Se clesc pe rnd n uleiul nfierbntat, se scot n
alt vas, iar n uleiul rmas se pune zahrul, fina i se amestec pn ncepe
s se caramelizeze, apoi se stinge cu un pahar de ap i se amestec pe foc
pn se dizolv sosul, dup care se rstoarn peste morcovi. Se potrivete
de sare, se adaug ptrunjel verde tiat mrunt i se mai las s fiarb lent
pn ce morcovii snt gata. n timpul fierberii, dac mncarea a sczut, se
mai adaug ap clocotit.

833. Mncare de morcovi cu smntn i turnei

600 g morcovi, 100 g unt, 200 g smntn, sare.
Pentru turnei: 100 g fin, 2 ou, 1 pahar mic de lapte (150 ml).
Se cur morcovii, se spal, se taie n felii i se pun la fiert ntr-un
vas cu ap fierbinte, att ct s acopere morcovii. Cnd snt gata se adaug
untul, smntn i turneii (v. reeta 676) fieri separat n ap cu sare i
strecurai. Se potrivete de sare i mpreun se dau ntr-un clocot. Se ser-
vete ca atare.

834. Budinc de morcovi

1 kg morcovi, 60 g fin, 100 g unt, 100 g zahr, 2 ou, 100 g
cacaval, 1 pahar lapte, sare.
212
 Morcovii curai se spal i se dau pe rztoarea mare sau se taie ca
tieii i se nbu cu 50 g unt i puin ap, amestecnd din cnd n cnd
pn snt gata. Se iau apoi de pe foc i se las s se rceasc.
n acest interval de timp se pune restul de unt ntr-o crati, se ncl-
zete, se adaug fina i se clete 34 min, dup care se stinge cu lapte i
se amestec pn ce se ngroa. Se las s se rceasc, se adaug morcovii
fieri, glbenuurile, puin sare i la urm albuurile btute bine cu 60 g
zahr. Se amestec uor i puin ca s nu cad spuma de albu. Se unge o
tav cu unt, se presar abundent cu zahr (ct se prinde de pereii formei) i
se aaz n ea compoziia. Se netezete, se presar pe deasupra cu cacaval
ras, se stropete cu puin unt topit i se introduce tava n cuptorul bine
ncins. Se coace pn se rumenete. Se servete cald.

10.11. PREPARATE DIN NAPI

Napul este o plant cu rdcin crnoas, hrnitoare, care seamn la

gust cu anghinarea.

835. Napi cu unt

Pentru 6 porii: 800 g napi, 100 g unt, sare.
Napii se cur, se spal, apoi se in 2030 min n ap rece cu puin
oet sau cu zeam de lmie, dup care se fierb 810 min n ap clocotit
i sare. Se strecoar i se pun ntr-un vas cu unt, cu care se nbu 56
min.

836. Napi cu smntn

800 g napi, 50 g unt, 200 g smntn.
Se prepar ca n reeta anterioar i la urm se adaug smntn
amestecat cu o linguri de fin, dup care se d din nou ntr-un clocot.

837. Napi cu pesmet la polonez

600 g napi, 3 ou fierte, 100 g unt, 100 g pesmet, sare.
Napii curai se fierb 810 min n ap cu sare, dup care se scurg i
se aaz pe un platou nclzit. Deasupra se rad pe rztoare oule fierte tari
i la urm se toarn peste ele pesmetul puin rumenit n unt.
La fel ca napii se prepar i guliile.

10.12. PREPARATE DIN BOB

838. Bob btut

Pentru 6 porii: 800 g bob, 300 g ceap, 100 ml ulei, sare.
Bobul uscat se pune la nmuiat de seara, n ap rece. A doua zi se
strecoar i cu un cuita se ndeprteaz colul negru de la fiecare bob,
dup care se pune la fiert cu 2 l de ap rece, cu vasul acoperit, la foc mic.
Cnd bobul este fiert se strecoar fr s se arunce zeama, iar bobul nc
fierbinte se d prin pasoar sau prin sit. Se amestec btnd cu un tel i
adugnd din cnd n cnd cte puin zeam de la fiertul bobului, sare, ulei

213
i eventual usturoi pisat, dup gust. La servire se toarn deasupra uleiul n
care a fost prjit ceapa i se garnisete cu ceap prjit.

839. Bob tnr cu unt sau ulei

1 kg bob tnr, 100 ml ulei sau unt, 150 g ceap, 1 legtur mrar,
1 legtur de ptrunjel.
Din pstile tinere se scot boabele de bob, se spal i se pun la fiert n
ap fierbinte cu puin sare. Cnd boabele snt fierte, se scot n alt vas cu
unt nfierbntat sau cu ceap tiat mrunt i prjit n ulei. Se adaug sare,
verdea tiat mrunt i se nbu pe foc iute 56 min, scuturnd ntre
timp vasul de cteva ori.

10.13. PREPARATE DIN FASOLE

Fasolea este una dintre legumele cele mai hrnitoare, fiind foarte bo-
gat n substane proteice, amidon, glucide i sruri minerale: fier, calciu i
sulf. 100 g boabe de fasole uscat produc 6065 calorii.

840. Fasole boabe uscat fiart

Pentru 6 porii: 500-600 g fasole alb uscat, 1 morcov, 1 rdcin
de ptrunjel, 2 cepe, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, 1 fir cimbru,
sare.
Fasolea se alege i se pune la nmuiat, de seara, n ap rece. A doua zi
se spal n cteva ape i se pune la fiert cu ap cldu. Dup primul clocot
se schimb apa (sau i dup al doilea), se umple vasul din nou cu alt ap
fierbinte i se fierbe fasolea pn este aproape gata. Se potrivete de sare, se
adaug cimbru, foi de dafin, boabe de piper, ceapa, morcovul, ptrunjelul,
23 linguri de ulei crud i se continu fierberea pn fasolea este gata, fr
ns ca bobul s se sfrme ci s rmn ntreg i s nu fie zeam mult. La
urm se scot toate componentele, iar fasolea se servete dup plac: cu
ceap prjit (iahnie) sau cu ulei crud, mrar sau ptrunjel verde tiate
mrunt sau se d prin sit i se prepar piure de fasole.

841. Fasole btut

Aceeai cantitate de fasole mpreun cu aceleai componente se
pregtesc la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c dup ce este bine
fiart, fasolea se trece prin sit. Se adaug uleiul rmas de la ceapa prjit,
sare i usturoi dup gust. La nevoie se mai subiaz cu zeam n care a fiert
fasolea i se bate cu un tel pn devine pufoas. Se servete stropit cu ulei
i presrat cu ceap prjit deasupra i cu murturi.

842. Piure de fasole cu bobul mare

Pentru 6 porii: 600 g fasole, 1 ceap, 1 morcov, 1 fir de cimbru, c-
teva boabe de piper, 1 frunz de dafin, sare, ulei.
Fasolea alb cu bobul mare se spal i se las n ap rece, cteva ore,
apoi se spal din nou i se pune la fiert, iar dup ce d n primul clocot se
scurge apa i se pune din nou la fiert cu ap fierbinte. Pe parcurs se pun
legumele, foaia de dafin, cimbrul, boabele de piper, 12 linguri de ulei i
214
se continu fierberea pn ce fasolea este gata. Se scurge zeama, fasolea se
trece prin pasoar sau prin sit, iar cojile se arunc. Dup gust se adaug
sare, zeam de usturoi i ulei sau unt i se bate pn devine piureul pufos.
Piureul se poate prepara i din alte soiuri de fasole.

843. Icre de fasole (icre vegetariene)

400 g fasole alb, 100 g msline, 150 ml ulei, 1 lmie, 2-3 cepe,
sare.
Se fierbe fasolea la fel ca n reeta precedent. Cnd este bine fiart se
scurge de zeam, iar fasolea se trece prin sit sau prin pasoar ntr-un
castron. Se adaug sare, msline tocate fin ca o past i se freac cu o
lingur de lemn, punnd puin cte puin ulei, se potrivete la gust cu zeam
de lmie i se adaug, dup gust, ceapa tocat foarte mrunt. Se aaz pe
un platou, se garnisete cu msline i cu felii de lmie sau cu felii de
castraveciori murai.
844. Iahnie de fasole uscat
Pentru 6 porii: 500 g fasole uscat, 300 g ceap, 50 g bulion, 5-6
ardei grai, 1/2 cpn de usturoi, 150 ml ulei, sare, 2-3 roii, verdea
(ptrunjel i mrar verde).
Fasolea alb se alege i se pune la nmuiat, de seara. A doua zi se
spal i se pune la fiert cu ap cldu. Dup primul clocot se scurge apa i
se pune din nou cu ap fierbinte, fierbndu-se pn este aproape gata. Pe
parcurs se pun 23 linguri de ulei i puin sare. ntre timp, se taie ceapa
mrunt i se pune la prjit ntr-o crati cu ulei nfierbntat, amestecndu-se
pn ncepe s se nglbeneasc. Se pun apoi bulionul de roii, ardeii grai
tiai, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, usturoiul tocat
mrunt. Se adaug fasolea i zeam ct trebuie, se introduce cratia n
cuptor i se las pn se rumenete mncarea puin pe deasupra. Se servete
cald sau rece, presrat cu verdeaa tiat mrunt.
845. Fasole verde (psti) sote
1 kg fasole verde, 80 g unt sau 100 ml ulei, sare.
Se alege pe ct posibil fasole verde tnr i fr ae. (Cea mai bun
fasole este cea gras sau fidelu). Se cur i se fierbe n ap mult la care
se adaug puin bicarbonat pentru pstrarea culorii naturale. Cnd fasolea a
fiert, se scurge i se rcete n ap rece, dup care se nbu ntr-o crati
cu unt. Se servete fierbinte.
846. Fasole verde cu sos picant
1 kg fasole psti, 60 g unt sau ulei, 20 g usturoi, 30 g oet sau
zeam de lmie, sare, piper, 1 legtur de mrar verde.
Se fierbe fasolea ca n reeta anterioar. Se servete cald sau rece, cu
usturoi pisat, oet, piper, sare, mrar tiat mrunt, unt sau, dac se servete
rece, ulei.
847. Fasole verde cu smntn
1 kg fasole verde, 1 lingur plin cu unt, 200 g smntn, 1
linguri de fin, sare, 1 legtur de mrar verde.

215
 Se alege pe ct posibil fasole verde tnr i fr ae sau dac are ae
se cur bine de ele. (Cea mai bun fasole este cea gras sau fidelu). Se
fierbe n ap mult clocotit, cu puin sare. Cnd a fiert, se scurge fasolea
i se pune ntr-o crati cu unt nfierbntat, se acoper cratia cu un capac i
se nbu 56 min pe foc viu. Se adaug apoi smntn amestecat cu
fin i se mai las s dea n cteva clocote. La servire se presar cu mrar
tiat mrunt. Se servete fierbinte.
848. Fasole verde cu pesmet prjit
1 kg fasole, 100 g pesmet, 150 g unt, sare.
Fasolea fiart ca n reetele anterioare, se scurge de ap. Separat, ntr-
o crati, se nfierbnt untul, se adaug pesmetul cernut i se clete pe foc
amestecnd repede cu o lingur de lemn, pn ce pesmetul se rumenete
puin, dup care se adaug fasolea fiart i se amestec. Se servete
fierbinte, ca un fel de mncare.
849. Mncare de fasole verde
1 kg fasole psti, 30 g ceap, 100 ml ulei, 500 g roii sau 60 g bu-
lion, civa cei de usturoi, sare, piper pisat, verdea, mrar.
Fasolea se fierbe la fel cum s-a artat n reetele precedente. ntre
timp, se taie ceapa mrunt i se pune la prjit ntr-o crati cu ulei nfierbn-
tat. Cnd ceapa ncepe s se rumeneasc se adaug usturoi tocat mrunt,
roiile curate de pieli i de semine i tiate n buci mici. (n absena
roiilor, se poate folosi bulion de roii stins cu ap cald, dup trebuin).
Se las s fiarb 56 min, dup care se adaug fasolea fiart i tiat de 2
3 cm lungime, sare i piper, dup gust, mrar tiat mrunt i se ameste-
c, lsndu-se s mai fiarb cteva minute pe plit sau n cuptor (Pe plit, se
nelege c vasul cu mncare se pune pe un ochi de aragaz pe care s-a
aezat un disc de tabl groas).
850. Fasole verde gratinat
Pentru ase porii: 1 kg fasole tnr, 3 ou, 100 g unt, 60 g fin,
100 g cacaval, 1/4 l lapte, piper, sare.
Se cur fasolea, se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu sare.
Dup ce s-a fiert, se scurge de ap, se rcete cu ap rece i se las la scurs
pe strecurtoare. ntre timp, se pun 50 g unt ntr-o crati, se adaug fina i
se clete 34 min, dup care se stinge cu laptele cldu i se amestec,
fierbndu-se pn ce sosul se ngroa. Se ia sosul de pe foc i, dup ce s-a
rcit, se adaug n crati fasolea fiart, sare, piper, dup gust, ou btute ca
pentru omlet, o parte din cacaval ras, se amestec bine i se aaz ntr-o
form sau ntr-o tav uns cu restul de unt. Dup ce se niveleaz, compozi-
ia se presar cu restul de cacaval ras i se introduce n cuptor. Se coace
pn se va rumeni frumos suprafaa gratenului de fasole.
851. Crochete de fasole verde
1 kg fasole tnr, 100 g unt, 100 g fin, 1/4 l lapte, 2-3 ou, sare,
piper.
Se fierbe fasolea la fel ca n reeta precedent. Separat, se pune ntr-o
crati unt i se adaug fina. Se amestec pn ncepe s se nglbeneasc

216
puin, se stinge cu laptele i se amestec pn ce sosul se ngroa. Se ia
sosul de pe foc i dup ce s-a rcit puin se adaug 2 ou, fasolea fiart,
tocat mrunt i din nou scurs bine, sare i piper dup gust. Se amestec
bine pn se omogenizeaz. Se ia din aceast compoziie cte puin i se
modeleaz crochete n form de dop de 34 cm lungime care se dau prin
fin, ou btut, apoi prin pesmet cernut i se prjesc n ulei ncins,
rumenindu-se pe toate prile. Se servesc fierbini.

10.14. PREPARATE DIN CASTANE

852. Castane cu frignele

1 kg castane comestibile, 50 g unt, 50 g zahr, 100 ml lapte sau
smntn, frignele.
Castanele se cresteaz n cruci i se pun la fiert timp de o or, apoi
se cur de coaja exterioar i de cea interioar, se pun ntr-o crati cu
puin ap i unt i se nbu sub capac, pn se nmoaie. Se trec prin sit,
se pun din nou pe foc, se bat amestecndu-se cu telul sau cu o linguri de
lemn, se adaug laptele fierbinte i se potrivete de sare i eventual de
zahr. Se servesc cu frignele de franzel (v. reeta 396).

853. Castane glasate n sistem vegetarian

1 kg castane comestibile, 120 g zahr, 100 g marmelad de fructe,
50 g unt, 30 g coniac.
Castanele se pregtesc ca n reeta precedent. Dup ce se nmoaie,
castanele se pun ntr-un sos pregtit astfel: ntr-o crati se pune zahrul cu
puin ap i cnd s-a caramelizat se stinge cu 1/2 pahr de ap i dup ce
s-a dizolvat se adaug marmelada diluat cu puin ap cald i coniacul.
Se adaug apoi untul, se amestec i se introduce totul la cuptor pentru
cteva minute. Castanele glasate n sistemul vegetarian snt mai
aspectuoase dac, dup ce se dau prin glazur, se aaz ntr-o tav uns cu
unt, i se introduc n cuptorul cald pentru cteva minute.
Se servesc cu frignele (v. reeta 396).

10.15. PREPARATE DIN CASTRAVEI

854. Mncare de castravei murai

500-600 g castravei murai, 100 ml ulei, 60 g fin, 300 g ceap,
50 g bulion, 2-3 roii, mrar.
Se cur castraveii de coaj (ct mai subire) i dac au semine
mari, acestea se nltur ntruct snt indigeste. Se taie castraveii n cubu-
lee, i se pun la fiert cu ap rece. Dup ce au dat n clocot, se scurg, se
umple din nou vasul cu ap i se las s fiarb pn snt moi. ntre timp,
ceapa se taie mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei nfierbntat.
Cnd s-a clit se adaug fina i se mai clete 56 min, dup care se
adaug bulionul de roii i se stinge cu ap cald. Se adaug apoi roiile
curate de pieli i de semine, castraveii scuri, mrar tiat mrunt, se
amestec i se introduce vasul cu mncare n cuptor pentru 2030 min. Se
servete cu cartofi fieri separat.

217
 (Bulionul de roii poate fi nlocuit cu roii proaspete, iar fin nu este
obligatoriu s se foloseasc).

855. Mncare de castravei cruzi

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se castraveii
murai cu castravei proaspei (dulci) i potrivindu-se la gust cu sare, piper,
oet sau zeam de lmie.

856. Castravei umplui vegetarieni

6 sau 12 castravei, 200 g orez, 150 g ceap, 100 ml ulei, sare, pi-
per, mrar sau ptrunjel verde, 30 g fin, 30 g bulion, 2-3 linguri de
smntn, 2 ou.
Se iau 6 castravei mari sau 12 mai mici sau dac snt lungi de 20 cm
se taie n dou i se cur ct mai subire de coaj. Se opresc cu ap
clocotit i cu sare, ca s se nmoaie. Se scobesc de miez cu ajutorul unei
lingurie. (Dac snt tiai n dou n curmezi, atunci se scobesc ntr-o
parte dndu-le forma de pahar). Se spal i se las la scurs, avnd grij ca
toi castraveii scobii s aib pereii ntregi. Se presar cu puin sare i se
las cu gura n jos.
ntre timp, se cur ceapa, se spal, se taie mrunt i se pune la clit
ntr-o crati cu ulei nfierbntat. Se clete pn ce se rumenete puin i se
adaug orezul ales, splat i scurs de ap. Se amestec cu ceapa i se stinge
cu ap n cantitate dubl fa de orez. Se adaug bulion, sare, piper,
verdea tiat mrunt, se amestec pn d n fiert, dup care se acoper i
se ine pe foc slab sau n cuptor cu ua acestuia deschis, timp de 2030
min. Se scoate apoi orezul ntr-un castron ca s se zvnte, se adaug 2 ou
i se mai gust o dat de sare. Cu compoziia obinut se umplu castraveii
care se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor. Dup 10 min se
toarn n tav puin ap fierbinte ca s nu se ard, iar dup ce castraveii
s-au rumenit puin se adaug smntn amestecat cu fina i subiat cu
lapte sau cu ap cald i se mai las s fiarb 56 min.

857. Castravei umplui cu brnz telemea

6 castravei, 300 g brnz, 3-4 ou, 30 g gri, 50 g fin, 100 g unt.
Castraveii se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, dar pentru
aceasta se aleg castravei lungi i mai groi. Acetia se taie pe lungime n
dou, se cur de coaj, se scobesc de miez i se pun ntr-o crati cu
capac, se adaug 50 g de unt, puin ap i sare i se nbu pn devin
moi.
ntre timp, se trece brnza prin sit, se adaug griul fiert n lapte,
fina, restul de unt topit i unul cte unul glbenuurile, amestecnd dup
fiecare i la urm se adaug albuurile btute spum. Cu aceast compo-
ziie se umplu jumtile de castravei, se presar cu cacaval ras i se
aaz ntr-o tav n care se toarn i lichidul care a mai rmas n cratia n
care au fost nbuii castraveii scobii. Se introduc n cuptor i se las
pn cnd se rumenesc pe deasupra.

218
 10.16. PREPARATE DIN GULII

858. Gulii sote cu unt

Pentru 6 porii: 12 gulii mici sau 6 mijlocii, 120 g unt, 30 g zahr.
Se cur guliile, se spal i se taie n felioare ca de mandarine, ntr-o
crati cu capac se pune untul, se adaug guliile i puin ap cald, se
acoper i se nbu la foc mic pn devin moi. ntre timp, se scutur
cratia, iar dac lichidul a sczut se mai adaug din cnd n cnd cte puin
ap. Se adaug sare i zahr, dup gust. Se servesc ca un fel de mncare.

859. Gulii cu smntn

Se prepar la fel ca i guliile cu unt, adugndu-se i 100200 g
smntn.

860. Gulii pane

Pentru 6 porii: 6 gulii, 60 g unt, 2-3 ou, fin, pesmet, ulei pentru
prjit.
Guliile curate se taie n felii cu grosimea de circa 1 cm i se fierb
nbuit cu puin ap i cu unt pn se nmoaie, apoi se scurg bine, se dau
prin fin, prin ou btut, la urm prin pesmet i se prjesc bine pe ambele
pri n ulei nfierbntat, pn capt culoare aurie.

861. Mncare de gulii

Pentru 6 porii: 1 kg gulii, 200 g ceap, 30 g bulion de roii, sau
500 g roii, 100 ml ulei, 20 g zahr, sare.
Se aleg gulii tinere, se cur, se taie ca feliile de mandarine i se
prjesc puin n ulei ncins. Se prjesc pe rnd, se scot n alt vas, iar n
uleiul rmas se prjete ceapa tiat foarte mrunt pn se nglbenete,
dup care se adaug bulionul de roii sau roiile curate de pieli i de
semine. Se stinge cu 1/2 l de ap cald i se las s dea n cteva clocote,
se adaug guliile prjite, sare i zahr, dup gust, i se las din nou s dea
n cteva clocote, dup care se introduce vasul n cuptor pn snt gata
guliile.

862. Gulii umplute cu orez

Se aleg 12 gulii tinere i de aceeai mrime, se cur, se scobesc i
se umplu cu o compoziie de orez preparat astfel: 100 g ceap se taie
mrunt i se clete n 100 ml ulei. Cnd ceapa se nglbenete, se adaug
200 g orez ales, splat i scurs. Se prjete orezul 56 min, dup care se
adaug 30 g bulion de roii i se stinge cu 1/2 l ap clocotit. Se potrivete
de sare i de piper, dup gust, se adaug o legtur de mrar tiat mrunt,
se amestec i se las pe foc domol s fiarb acoperit 2030 min, dup
care compoziia este bun pentru umplerea guliilor. Dup ce se umplu,
guliile se aaz ntr-o tav care se umple cu sos de roii (v. reeta 197) sau
cu sos de smntn (v. reeta 174) i se introduce la cuptor sau se las s
fiarb pe plit pn cnd se nmoaie guliile.
219
 10.17. PREPARATE DIN PRAZ

863. Praz nbuit

Pentru 6 porii: 1 kg praz, 75 g unt, 50 g cacaval, 300 g smntn,
sare, piper, fin, pesmet, unt pentru uns tava.
Se cur prazul, se spal i se taie n buci de 56 cm. Se folosete
numai partea alb. Se oprete cu ap clocotit cu sare, apoi se scurge de
ap i se pune la brezat (nbuit) ntr-o crati cu unt i puin ap, acope-
rit cu capac. ntre timp, se scutur cratia i dac este nevoie se mai ada-
ug ap cald. Se ine pe foc pn ce prazul este fiert. Se adaug sare, piper,
smntn amestecat cu o lingur de fin, se amestec totul i se pune
ntr-o form sau ntr-o tav uns cu unt i presrat cu gri sau cu pesmet.
Se niveleaz compoziia i se presar cu cacaval ras. Se stropete cu unt
pe deasupra i se introduce n cuptor unde se las pn se rumenete.

864. Praz cu msline

Pentru 6 porii: 1 kg praz, 100 g msline, 300 g ceap, 100 ml ulei,
30 g bulion de roii, 50 ml vin, verdea, oet, sare.
Prazul, curat i splat, se taie n buci de 56 cm i se oprete n
ap cu sare. Dup ce s-a scurs de ap, se clete n o parte din ulei. n restul
de ulei se clete ceapa tiat mrunt, iar dup ce s-a rumenit puin se
adaug bulionul de roii i se stinge cu vin, oet i ap dup nevoie. Se
adaug mslinele oprite i scurse de ap, dup care se fierbe mncarea pe
plit sau se introduce n cuptorul ncins, pentru 10 min, s se rumeneasc.
Mncarea se servete cald sau rece, cu felii de lmie i presrat cu
verdea deasupra.

865. Plachie de praz

Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, mslinele nlocuindu-se cu
mai mult ceap prjit, iar la urm se adaug civa cei de usturoi tocat.
Se acoper mncarea cu roii tiate felii i se introduce n cuptor s se
rumeneasc.

866. Pilaf de praz

1 kg praz, 200 g orez, 100 g unt, 200 g roii, sare, piper.
Prazul se cur, se spal i numai partea alb se taie n rondele mici
care se clesc n jumtate din unt. n restul de unt se clete orezul care
trebuie numai ncins, fr s se prjeasc, dup care se stinge cu ap clo-
cotit, n cantitate de 3 ori volumul orezului. Se adaug apoi prazul clit,
roiile curate de pieli i de semine i tiate n buci, sare i piper. Se
las s dea ntr-un clocot i se introduce n cuptor cu ua cuptorului des-
chis, unde se ine pn ce orezul s-a umflat bine i a absorbit toat zeama.
Se servete cu cacaval ras presrat pe deasupra i cu sos de roii (v. reeta
197).

220
 867. Praz umplut cu orez
Pentru 6 porii: 12 fire de praz, 200 g orez, 120 ml ulei, sare, piper,
1 legtur de verdea, sos de roii.
Se alege praz gros i se taie n buci de 12 cm care se opresc n ap
clocotit cu sare. Se scoate miezul, lsnd numai cte 2 foi exterioare,
rezultnd astfel tubulee care se umplu cu orezul pregtit astfel: miezul de
praz se taie mrunt, se pune la prjit ntr-o crati cu o parte din ulei i cnd
s-a prjit puin se adaug orezul splat i scurs bine de ap. Se clete
orezul 56 min, dup care se stinge cu 1/2 l de ap clocotit, se sreaz i
se pipereaz dup gust, se amestec i se las s fiarb pn se umfl bine
orezul. Cu orezul astfel preparat se umplu tubuleele de praz, se leag cte 5
6 mpreun, se tvlesc prin fin cu partea umplut i pe aceeai parte
se prjesc n ulei ncins, pn se formeaz o crust, dup care se procedeaz
la fel i cu cellalt capt. Cnd s-au prjit pe rnd toate capetele, se dezleag
i se prjesc puin i lateral (n lungime), numai ct s se coloreze puin. Se
aaz tuburile umplute ntr-o tav uns cu ulei, se toarn peste ele sos de
roii i se introduc n cuptorul ncins pentru 20 min. Se poate aduga n sos
puin smntn. La servire se presar cu verdea tiat mrunt.

868. Plcint de praz

Pentru 6 porii: 600 g praz (5-6 fire), 100 g unt, 300 g brnz, 3-4
ou, 2-3 linguri de smntn groas, sare, piper, 1 lingur gri sau
pesmet.
Se taie partea alb a prazului, se cur, se spal, se taie n rondele
subiri i se pune la clit ntr-o crati cu o parte din unt. Se acoper cratia
i din cnd n cnd se amestec pn ce rondelele ncep s se nglbeneasc,
dup care se pun la o parte s se rceasc. ntre timp, ntr-un castron se pun
glbenuurile cu puin sare, 2030 g zahr i se freac 56 min, se
adaug 23 linguri de smntn groas, prazul clit, brnz telemea ras,
sare i piper, dup gust. Se amestec bine i la urm se adaug n compozi-
ie albuurile btute spum. Se aaz totul ntr-o tav uns cu unt i pres-
rat cu gri sau cu pesmet. Se netezete compoziia i se stropete cu restul
de unt topit, apoi se introduce n cuptor. Se coace pn se rumenete.

869. Plcint de praz n foi de plcint

Se prepar la fel i cu aceleai componente ca n reeta precedent.
Tava n care se pune compoziia de praz se unge cu unt i se cptuete cu
foi de plcint din comer sau pregtite n cas (v. reeta 1429).
Aezarea foilor. Se ia tava de plcint, se unge cu unt, se aaz cte o
foaie pe toat suprafaa tvii (n total 56 foi), fiecare foaie ungndu-se
(cu o pan) cu ulei amestecat cu unt topit, nainte de a pune foaia urm-
toare deasupra. Peste ultima foaie (a cincea sau a asea) se ntinde com-
poziia de praz i apoi deasupra se aaz din nou foi de plcint care se
ung. Ultima foaie trebuie s fie ntreag, ca s acopere toat suprafaa i se
unge bine cu unt. Se introduce plcinta n cuptor i se coace pn se
rumenete.

221
 10 18. PREPARATE DIN SPANAC

870. Piure de spanac cu smntn

Pentru 6 porii: 1 kg spanac, 75 g unt, 50 g fin, 1/4 l lapte, sare,
100 g smntn, 1 linguri de zeam de lmie.
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape i se pune la fiert 810
min n ap clocotit cu sare. Se strecoar, se trece prin ap rece i se las n
strecurtoare. Dup ce s-a scurs bine se trece prin sit sau se d prin maina
de tocat. Se pune o crati cu puin unt pe plit, se adaug fina, se las
pn ncepe s se coloreze puin i se pune spanacul, se amestec 56 min,
dup care se adaug laptele fierbinte. Se adaug sare, zeam de lmie,
eventual i piper, smntn, se las s dea n fiert.
Se servete cu ochiuri i cu frignele, stropindu-se cu unt proaspt
topit.

871. Piure de spanac cu usturoi

1 kg spanac, 60 ml ulei, 50-g fin, 1/4 l de lapte sau zeam n care
a fiert spanac, sare, piper, usturoi.
Spanacul se fierbe la fel ca n reeta precedent, iar dup ce a fost
trecut prin sit, se pune ntr-o crati n care s-a rumenit n prealabil puin
fin. Se clesc mpreun 56 min, dup care se adaug laptele sau zeama
de spanac. Se adaug sare, piper, usturoiul pisat i, dup gust, oet sau
zeam de lmie, apoi se las s dea ntr-un clocot.
Se servete ca garnitur la ochiuri, la cartofi fieri natur, sau cu frig-
nele.

872. Mncare de spanac

1 kg spanac, 200 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion de roii, 300 g
roii, 30 g usturoi, sare, oet, piper.
Spanacul se pregtete la fel ca n reeta 870, dar nu se trece prin sit,
ci se pune pe un fund (toctor) de lemn i se taie cu cuitul (nu prea
mrunt). ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu
ulei nfierbntat i se las pn ncepe s se coloreze puin, se adaug bulion
de roii, usturoi tocat mrunt i mpreun se mai clesc 34 min, dup
care se stinge cu puin oet i cu zeam n care a fiert spanacul. Se adaug
spanacul tiat potrivit, roiile curate de pieli i de semine, sare, piper i
mpreun se las s dea n fiert 23 min, apoi se servete.

873. Spanac gratinat

Pentru 6 porii: 1,5 kg spanac tnr, 600 g foi de cltite, 100 g unt,
150 g smntn, 60 g fin, 60 g cacaval ras, 1 ou, sare.
Spanacul se cur i se prepar la fel ca n reeta 870, iar foile de
cltite ca n reeta 338. ntr-o crati se nclzete jumtate din unt, se
adaug fina i se clete 34 min, dup care se adaug spanacul,
smntna (100 g), sare, i se amestec pe foc pn d n fiert, apoi se ia de
pe foc.
Din cltitele preparate dinainte se opresc numai 23, restul se taie
potrivit i se amestec cu spanacul. Se unge apoi o form cu unt, se pune n
222
ea o foaie de cltit, peste care se aaz compoziia de spanac preparat aa
cum s-a artat mai nainte, se niveleaz, se acoper cu o foaie din cltitele
oprite i deasupra se toarn restul de smntn btut cu ou. Se presar cu
cacaval ras i se introduce n cuptor, lsnd s se coac pn se rumenete.

874. Omlet cu spanac

Vezi reeta 273, Omlet cu piure de spanac.

875. Pilaf de spanac

1 kg spanac, 100 g ceap, 250-300 g orez, 100 g unt sau ulei, 60 g
unt, sare, piper.
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape i se pune la fiert, 56
min, n ap clocotit cu sare. Se strecoar, se trece prin ap rece i se las
n strecurtoare s se scurg. Separat, ntr-o crati cu ulei, se clete ceapa
tiat mrunt i cnd aceasta s-a rumenit se adaug orezul splat i bine
scurs, clindu-se mpreun 510 min, dup care se stinge cu zeam de la
fiertul spanacului sau cu ap fiart, socotindu-se la o parte orez 3 pri
lichid. Se adaug apoi spanacul tocat, sare, piper, se amestec totul uor i
se introduce n cuptor la foc mic, pe o crmid i cu ua cuptorului
deschis. Pilaful este gata n 2025 min. Se servete cu unt cald deasupra
sau cu cacaval ras.
La servire, pilaful va avea un aspect mai frumos, dac se pune ntr-o
ceac mai mare cu gura mai larg i uns bine cu unt topit, se preseaz,
dup care se rstoarn pe un platou nclzit sau pe farfuria n care se
servete la mas.

10.19. PREPARATE DIN VARZ

876. Varz murat clit

1 kg varz murat, 60 ml ulei, cteva boabe de piper.
Dac varza murat este prea acr, se pune la dezacrit n ap rece, c-
teva ore, dup care se spal, se stoarce bine, se taie ct se poate de subire i
se stoarce iar bine, cu mna, apoi se pune ntr-o crati sau n tav, cu ulei
ncins. Se adaug piper boabe i se clete pe plit sau n cuptor, ameste-
cndu-se din cnd n cnd, pn se nmoaie i se rumenete. La urm, pentru
a se colora puin, se poate aduga bulion de roii sau past de ardei grai,
cteva roii curate de pieli i de semine sau o linguri de boia roie.

877. Varz dulce clit cu smntn

1-2 verze dulci, 60 ml ulei, 100 g smntn.
Varza dulce se taie, se freac cu sare i se las 1015 min, dupa care
se stoarce i se pune la clit cu ulei ncins. Se amestec din cnd n cnd i
cnd este gata se adaug smntn.

878. Varz cu tiei

1-2 kg varz dulce sau murat, 300 g tiei tiai mai gros, sare, pi-
per, 15 g unt.

223
 Se prepar la fel ca varza clit, iar cnd este gata se adaug tieii
fieri, se amestec, se potrivete de sare i se piper pisat, dup care se poate
introduce n cuptor pentru 1015 min.
879. Sarmale de varz dulce cu orez i stafide
1-2 cpni de varz dulce, 250 g orez, 100 g stafide, 200 ml ulei,
100 g ceap, 2 legturi de mrar, smntn, sare.
Se cur varza, se oprete, se detaeaz foile ndeprndu-se ner-
vurile principale. ntre timp, se prepar orezul astfel: se taie ceapa mrunt
i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei. Cnd se nglbenete se
adaug orezul ales, splat i scurs de ap. Se las s se prjeasc puin, se
stinge cu jumtate din cantitatea de bulion de roii i cu ap clocotit n
cantitate de dou ori mai mare dect orezul; se amestec, se adaug piper,
sare i se las la fiert sau se introduce n cuptor, unde se nbu 2025
min. Separat, se clete n ulei restul de ceap, se adaug restul de bulion
de roii i se stinge cu 1/2 l de ap. Se adaug restul de varz rmas de la
alesul foilor, tiat ct mai subire, se las s dea n 23 clocote, dup care
o parte din ea se aaz n cratia n care urmeaz s se aeze sarmalele.
Orezul, dup ce este gata, se scoate din cuptor, se adaug stafidele alese i
oprite, mrarul tiat mrunt, piper pisat i sare, dup gust. Se amestec i
se fac apoi sarmalele, nfurnd cte puin compoziie de orez n foile de
varz alese dinainte. Sarmalele se aaz n cratia pregtit aa cum s-a
artat nainte (cu varz tocat la fund), peste ele se pune restul de varz
(peste sarmale se poate pune i un rnd de roii tiate felii), se toarn puin
ap (astfel ca la fiert, cnd sarmalele se umfl, s nu dea zeama afar) i se
pun la foc. Dup ce au dat n fiert, se introduce cratia n cuptor, unde se
las s fiarb la foc slab, pn ce varza este gata. ntre timp, dac zeama
scade prea mult, se mai poate aduga ap sau zeam de varz. Se servesc
cu smntn.
880. Varz crea pane
1,5 kg varz crea, 100 g pesmet, 2-3 ou, 100 g fin, sare, piper,
ulei pentru prjit.
Se cur varza, se pune ntr-un vas, se presar cu sare i se toarn
ap clocotit, se acoper i se fierbe 1020 min. Se scurge i se preseaz
varza s ias toat apa, se taie n felii de 4050 g, se presar cu sare i
piper, se strnge ca s capete forma de prjoale, acestea se dau prin fin,
ou i pesmet i se prjesc n grsime nfierbntat. Se in la prjit pe foc
mic, mai mult timp, s se ptrund bine. Dup ce s-au prjit pe ambele
pri se in acoperite la gura cuptorului 10 min.
881. Varz clujean vegetarian
2 kg varz acr sau dulce, 300 g orez, 200 ml ulei, 200 g ceap, 50
g bulion de roii, 200-300 g smntn, piper, sare.
Dac se folosete varz acr, se ine mai nti n ap rece 23 ore
pentru dezacrit, apoi se taie foarte subire. Dac se prepar din varz dulce,
aceasta se taie foarte subire i se las 1020 min cu sare, dup care se
stoarce de zeam, se pune ntr-o crati cu uleiul nfierbntat i se clete pe
foc tare, timp de 56 min, amestecndu-se pn se nmoaie. Se mparte
varza clit n trei: o parte se las la fundul cratiei, se netezete bine, se

224
pune deasupra un strat de orez (care a fost pregtit astfel: se toac ceapa
mrunt, se prjete cu o parte din uleiul prevzut, se adauga orezul,
bulionul de roii, se stinge cu 400 ml ap clocotit, se potrivete de sare i
de piper i se amestec pn d n fiert, dup care se acoper cu capac i se
las pe foc domol 10 min, apoi se folosete), apoi din nou un strat de varz
i unul de orez, ultimul strat trebuind s fie de varz. Peste acesta din urm
se toarn smntn, se introduce n cuptorul ncins i se ine 1 or.

882. Varz acr cu msline

1 kg varz acr, 200-300 g msline, 100 ml ulei, 100 g ceap, piper
sau boia de ardei.
Se desreaz varza dac este prea srat sau se dezacrete dac este
prea acr, lsndu-se n ap rece 23 ore, dup care se scurge i se taie ct
mai subire. ntre timp, se pun i mslinele la desrat n ap cald. Separat,
ntr-o crati cu ulei, se pune la clit ceapa tiat mrunt, se rumenete
puin, se adaug boia i se stinge cu 12 pahare de ap. Se adaug varza
tiat, mslinele, se acoper cratia cu un capac i se las s fiarb domol
pn ce varza este gata. La urm, se introduce cratia descoperit n
cuptorul ncins i se las pn scade zeama potrivit. Se servete rece sau
cald, cu msline pe deasupra.

883. Mncare de varz murat

1 kg varz, 100 ml ulei, 100 g ceap, 500 g roii, 5-6 ardei grai.
Ceapa se taie mrunt i se pune la clit n ulei; cnd s-a clit puin se
adaug ardeii grai tiai felii, varza tiat mrunt, 12 pahare de ap, se
acoper cratia i se fierbe 1 or. Apoi se descoper cratia, se pun pe
deasupra roiile curate de pieli i tiate n buci i se introduce mn-
carea n cuptor, unde se mai ine 2030 min, dup care se poate servi

884. Vrzri moldoveneti

Pentru aluat: 1 kg fin, 3-4 ou, 1 ceac (circa 300 ml) de lapte,
50 ml ulei sau unt, sare, zahr, 50 g drojdie.
Pentru umplutur: 1 kg varz murat, 100 ml ulei, piper.
Fina se cerne ntr-un lighean, apoi se face n ea o gropi, la mijloc,
n care se pune drojdia nmuiat cu puin lapte cldu, amestecnd pn se
face ca o smntn, dup care se acoper cu un prosop nclzit i se ine la
loc cldu, pn ncepe drojdia s spumeze i s se ridice. Se adaug apoi
oule btute cu puin sare, margarina sau untul, zahrul i se amestec
adugind n acest timp restul de lapte cldu, ct nghite fina. Se obine
astfel o coc ca pentru cozonac. (n loc de lapte se poate ntrebuina ap
cldu.) Se frmnt pn ce aluatul se desprinde de pe mini i de pe vas,
dup care se pune la loc cldu s creasc. Cnd aluatul s-a nlat de dou
ori fa de nlimea-iniial, se mparte n dou i din fiecare parte se
ntinde cte o foaie. Se taie ptrate cu latura de 1516 cm i pe mijlocul
acestora se mparte umplutura de varz pregtit ca n reeta 886. Fiecare
col al ptratului de aluat se adun spre mijloc n form de plic, strn-
gndu-se marginile cu degetele, ca s se lipeasc aluatul i s nu ias varza.
Se ung vrzrile cu ou btut, se aaz pe o tav uns i se las la un loc
cldu (fr s se nclzeasc tava sub ele), pentru 1015 min, s creasc.
225
Se coc apoi n cuptor pn se rumenesc frumos. Se consum ca gustri
calde sau reci, la vin etc.

885. Pilaf de varz dulce

1,5 kg varz dulce (de preferat varz crea), 250-300 g orez, 100 g
unt sau untur, 2-3 ardei grai, cteva roii, 1 ceap mare, sare, piper.
Varza se taie subire, se freac cu puin sare i se las la o parte.
Ceapa se taie mrunt i se pune la clit n untur 56 min, dup care se
adaug varza stoars bine i se clesc mpreun circa 10 min, apoi se
adaug ardeii grai tiai mrunt, se stinge cu 1 l de sup de oase sau cu ap
cald i se las s dea n fiert. Dup aceea se adaug orezul splat, se
amestec, se potrivete de sare, piper pisat, deasupra se pun roiile tiate n
felii, se acoper cu un capac i se nbu pe foc foarte domol pn se
umfl orezul, sau se introduce pilaful n cuptor pentru 1020 min.

886. Varz dulce sau varz murat pentru umplutur

1,5 kg varz dulce sau 1 kg varz (1 cpn) murat, 100 g
untur, 200 g ceap, 1 g piper pisat, sare, dup gust.
Dac se folosete varza murat aceasta se spal n ap cldu, se taie
cpna n patru i se pune la fiert pn este gata. Dac se folosete varz
dulce, cpnile se opresc n ap clocotit cu puin sare. Se taie apoi
nervurile groase de pe dosul fiecrei frunze, se storc frunzele bine i se taie
ct se poate de subire. ntre timp, se taie ceapa foarte mrunt i se pune la
clit cu untur sau cu ulei, se adaug varza tiat i stoars bine din nou i
mpreun se clesc pn se vor prji puin. La urm se adaug, dup gust,
sare i piper pisat. Se folosete ca umplutur la diverse preparate.

10.20. PREPARATE DIN VINETE

887. Vinete pane

Pentru 6 porii: 0,600-1,00 kg vinete, 100 g pesmet, 2-3 ou, fin,
ulei pentru prjit, sare.
Vinetele pentru pane nu se cur complet. Se taie vinetele de-a lun-
gul n felii groase de 1 cm, se presar cu sare i se las 2030 min s se
scurg de zeama amruie, presndu-se la urm uor cu mna fiecare felie,
ca s se scurg zeama mai bine din ele. Se trec bucile prin fin, ou btut
i pesmet cernut i se prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat.

888. Vinete simple pane

1-2 kg vinete, 100 g fin, ulei pentru prjit.
Vinetele se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c,
nainte de a fi prjite, feliile de vinete se trec numai prin fin i apoi se
pun pe rnd la prjit n ulei bine nfierbntat, prjindu-se pe ambele pri.

226
 889. Vinete dublu pane
1 kg vinete, 100 g unt, 100 g cacaval, 2-3 ou, fin, pesmet i ulei
pentru prjit.
Se cur vinetele, din loc n loc, de coaj, apoi se taie de-a lungul n
felii groase de circa 1 cm, se presar cu sare i se las 2030 min s se
scurg zeama amruie. Dup ce se scurg, se preseaz feliile uor n mn
una cte una, ca s se scurg i restul de zeam din ele, se trec prin fin
(numai prin fin) i se pun la prjit pe rnd. Feliile prjite se pun rsfirate
pe un platou plat i dup ce s-au rcit se trec prin cacaval ras, ou btute,
apoi prin pesmet i se prjesc din nou pe rnd pe ambele pri, n ulei
nfierbntat.
890. Vinete gratinate
5-6 vinete, 300 g brnz, 50 g cacaval, 2-3 ou, 100 g fin, 50 g
unt, 100 g smntn, sare, pesmet, ulei pentru prjit.
Vinetele se taie n felii lungi, se sreaz, se trec prin fin i se pr-
jesc n ulei. Se unge o tav, se presar cu pesmet i se aaz alternativ un
strat de vinete, un strat de brnz, ultimul rnd trebuind s fie de vinete.
Apoi, din glbenuurile amestecate cu 12 linguri fin, smntn i albu-
urile btute spum, se prepar un sos care se toarn peste vinete, se
presar cu cacaval ras i se introduce tava n cuptor la foc potrivit, pn se
gratineaz vinetele deasupra.
891. Vinete cu roii la cuptor
6 vinete, 1 kg de roii, 100 g cacaval, 150 ml ulei, 50 g fin.
Se taie vinetele n felii lungi, se opresc n ap cu sare, se terg, se
dau prin fin i se prjesc pe rnd. Cnd snt gata, se aaz ntr-o tav uns
i presrat cu pesmet, iar peste ele se aaz felii de roii crnoase, fr
coaj, se presar cu pesmet i cu cacaval ras, se stropesc cu unt topit i se
introduc n cuptor s se gratineze.
892. Chiftele de vinete
1 kg vinete, 150 g ceap, 100 g franzel, 2 ou, 200 ml ulei, 100 g
fin, sare, piper.
Vinetele, tiate felii, se dau prin fin i se prjesc pe ambele pri,
fr s se ard. Cnd s-au rcit se toac, se adaug ceap tiat mrunt,
clit i bine scurs de grsime, oule, piper, franzela nmuiat n ap. Se
amestec totul bine i din compoziia rezultat se fac chiftelue mici care se
dau prin fin i se prjesc n ulei nfierbntat, pe ambele pri, pn ce se
rumenesc puin.
893. Tocan de vinete
5-6 vinete (depinde de mrime), 300 g ceap, 500 g roii, 100 ml
ulei, 1 cpn de usturoi, piper, sare.
Vinetele se taie (cu un cuit inoxidabil) n buci i se opresc n ap
cu sare, apoi se scurg i se prjesc, pe rnd, n ulei, dup care n acelai ulei
se prjete ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa s-a rumenit, se adaug usturoiul
tocat, vinetele, roiile curate de pieli, ap cald, piper, sare, se las s
dea ntr-un clocot, dup care se introduce cratia n cuptor i se ine pn ce
scade mncarea i se rumenete pe deasupra.
227
 11. PREPARATE DIN OREZ, GRU, ARPACA,
HRIC, GRI

11.1. PREPARATE DIN OREZ

Orezul se alege bob cu bob, apoi se spal n 2-3 ape i se las n

strecurtoare s se scurg bine de ap. Se pune la fiert n ap cu puin sare
care este aproape s dea n clocot. Se amestec la nceput de cteva ori pe
foc tare, pn d n fiert, apoi se slbete focul, sau se trage vasul cu orez la
temperatur potrivit, se acoper cu un capac i nu se mai amestec; altfel
se zdrobete bobul i n loc de orez fiert rezult o past de orez.
Orezul pentru fiert, fie cu lapte fie cu ap, se socotete cam 100 g la
500600 ml lichid, iar pentru pilaf, budinc, diferite umpluturi de orez,
sau pentru orice mncare se socotete 100 g la 250300 ml ap sau alt li-
chid (sup de legume, de oase etc.).
Prjirea orezului. Orezul se toarn ntr-o crati cu grsime nfierbn-
tat i se clete amestecnd cu o lingur de lemn 34 min, dup care se
stinge fie cu vreo sup, fie cu ap, dar cu msur socotind la o ceac de
orez 3 ceti de lichid clocotit. Apoi se potrivete de sare i se d roat, cu o
lingur de lemn, de dou-trei ori, pe fundul cratiei. Dup ce orezul a dat n
fiert, se trage vasul pe foc domol, se acoper cu un capac i se las s se
nbue 2030 min.
Att adugarea de lichid n plus sau n minus, ct i prelungirea fier-
berii sau nbuirii snt n dauna calitii orezului.

894. Orez cu lapte

200-300 g orez, 1 1/4 l lapte, 150-200 g zahr, 1 plic zahr vanilat,
scorioar, coaj de lmie, sare.
Orezul se alege, se spal i se pune la fiert n ap. Cnd este pe ju-
mtate fiert, se scurge de ap dac are n plus i se adaug laptele fiert cu
puin sare, zahrul, zaharul vanilat i coaj de lmie. Se mai amestec de
cteva ori pn d n fiert i se ine acoperit pe marginea plitei 1015 min.
Se servete cu scorioar pisat, presrat pe deasupra sau cu dul-
cea.

895. Orez cu lapte i ciocolat

Se prepar la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai compo-
nente i cantiti. Cnd orezul este fiert se aranjeaz pe un platou rotund i
se presar deasupra cu ciocolat ras pe rztoarea cu guri mari.
228
 896. Orez cu pere i frica
200 g orez, 1 l lapte, 300 g frica, 50 g zahr, 1 plic zahr vanilat,
6 jumti de pere nsiropate, 400 g zahr pentru sirop.
nti se nsiropeaz perele astfel: se cur perele, se taie n dou,
scondu-se poriunea cu smburi i se fierb n ap pn se nmoaie puin. Se
scurg de ap i se toarn deasupra ap rece, lsndu-le 10-20 min, dup
care se scurg din nou bine de ap i se pun ntr-o crati. Se toarn peste ele
un sirop bine legat, preparat din 400 g zahr i 1 pahar de ap i se las s
fiarb circa 56 min, dup care se scot i se las s se rceasc.
Orezul se alege, se spal, se fierbe n ap 56 min, se scurge de ap,
dup care se pune n lapte fierbinte. Se adaug zahrul vanilat, siropul
rmas de la pere i se amestec inndu-se pe foc pn d n fiert. Apoi se
trage vasul pe foc domol, se las s mai fiarb pn se ngroa puin, dup
care se d deoparte i se las s se rceasc. Dup ce s-a rcit, orezul se
aaz pe un platou rotund, se garnisete cu perele nsiropate, aezate n
picioare mprejurul orezului, iar deasupra se priuiete cu frica btut cu
50 g zahr.

897. Orez cu mere

200 g orez, 200 g zahr, 1 kg mere, coaj de lmie, scorioar,
1 plic zahr vanilat, sare.
Se pun la fiert 1 1/4 l ap cu zahr, coaj de lmie i cteva coji de
scorioar. Cnd apa a dat n fiert, se adaug mere curate de coaj, tiate
felii i dup primul clocot se adaug orezul ales i bine splat. Se amestec
de cteva ori pentru ca s se ncorporeze merele n orez, se adaug zahrul
vanilat, se acoper i se ine pe foc mai domol pn se fierbe orezul. Se
servete ca desert, cald sau rece. Se poate servi i cu sirop de fructe sau de
la dulcea.

898. Orez cu fric imitat (desert delicios)

200 g orez, 1 l lapte, 300 g zahr, 100 g unt, 2 ou, 300 g fragi, cp-
une sau zmeur, 1/4 lmie.
Orezul se fierbe la fel ca n reeta 896. Cnd este aproape fiert se
adaug 150 g zahr i se las s mai fiarb pn scade potrivit. Se d apoi la
o parte, se adaug treptat cte o bucic de unt, se amestec i la urm se
mai adaug 2 glbenuuri. Dup ce s-a rcit se pune n mici castronae sau
compotiere i se garnisete cu fric sau cu imitaie de fric (albuuri
btute spum cu fructe) care se prepar astfel: se toarn albuurile ntr-un
castron bine uscat i rcit, se bat cu telul pn spumeaz, se adaug o
lingur de zeam de lmie i se bat n continuare adugnd cte puin
zahr, iar la urm se adaug jumtate din fragi (cele mai coapte) trecute
prin sit. Se garnisete orezul pe deasupra cu compoziia de albu, iar peste
aceasta se aaz restul de fragi sau de fructe pe care le avem la ndemn.
Pn la servire orezul se ine la rece i trebuie consumat n cteva ore, altfel
albuurile se las.
899. Orez cu caise
300 g orez, 100 g unt, 1 kg caise coapte, 200 g zahr, 1 l lapte, 3
glbenuuri, 200 g zahr pudr, 1 plic zahr vanilat, sare.
229
 Orezul ales se spal n 23 ape i se pune la fiert n 2 l ap. Dup ce
fierbe 5 min se strecoar, se cltete cu ap ca s se ndeprteze amidonul
i se pune ntr-un vas cu laptele fierbinte. Se adaug puin sare, zahrul
vanilat, se acoper i se las pe foc foarte moale s fiarb lent 1015 min.
ntre timp, se spal caisele, se terg cu un prosop, se taie n dou, se
scot smburii i se aaz pe rnd ntr-o crati. Separat se prepar un sirop
astfel: se pun pe foc ntr-un vas 200 g zahr i 1/2 l ap, amestecnd pn d
n fiert, apoi se rstoarn peste caise i se las s fiarb mpreun pe foc
moale 1015 min, dup care se las s se rceasc.
Revenind la orez, ntr-un castron se pun glbenuurile cu zahrul
pudr i se freac 56 min, se adaug unt moale i, pe rnd, cte puin din
orezul fiert. Se amestec bine dup care se aaz ntr-o form rotund sau
ntr-o crati udat cu ap sau uns cu unt, punndu-se alternativ un strat de
orez i unul de caise (din care cele mai frumoase se opresc pentru ornat),
astfel ca ultimul rnd s fie de orez. Se niveleaz compoziia apsnd uor
i se duce la rece sau se pune n frigider pentru 23 ore.
La servire se rstoarn pe platou rotund i se garnisete pe deasupra
cu restul de caise oprite i cu sirop dac a mai rmas.

900. Orez cu struguri tmioi (mncare)

1,2 kg struguri tmioi, 300 g orez, 150 g unt, 50 g fin, 100 ml
lichior de viine, 50 ml coniac.
Strugurii se spal, se aleg boabele, se pun ntr-o tav smluit i uns
cu unt i se introduc n cuptorul bine ncins. Se in 10 min, dup care se
adaug sosul pregtit astfel: se pun 50 g unt cu fina ntr-o crati pe foc i
se amestec pn se ncing, apoi se stinge cu 300 ml ap i se amestec din
nou pn d n clocot, dup care se rstoarn peste struguri. Se adaug
lichiorul de viine i coniacul i se mai d ntr-un clocot. Se serveste ca
garnitur la pilaf de orez. Pilaful se prepar la fel ca n reeta 901.

901. Orez cu portocale (mncare)

200-250 g orez, 600 g portocale, 100 ml vin, 50 ml coniac, 150 g
unt, sare.
Se cur portocalele de coaj, iar cojile se taie subire ca tieii i se
pun la fiert cu ap. Dup 23 clocote se scurg de prima ap care este
amar, se pun din nou cu ap i se las s fiarb pn ce devin moi. Miezul
de portocale se desface n felii, se aaz ntr-o tav smluit i uns cu unt
care se introduce n cuptorul bine ncins. Se in 10 min, dup care se sting
cu vin, se adaug cojile de portocal fierte, bine scurse, zahrul caramelizat
stins i coniacul. Se acoper i se mai dau ntr-un fiert.
ntre timp, se prepar pilaful de orez astfel: se alege orezul, se spal,
se scurge bine de ap i se pune cu 100 g de unt la prjit. Cnd orezul s-a
ncins (fr s fie prjit) se stinge cu ap clocotit (de trei ori cantitatea de
orez). Dup ce orezul s-a stins i a dat n fiert, se introduce n cuptor sau se
ine pe marginea plitei 2030 min, acoperit cu un capac. Pilaful se
servete n ceti sau castronae unse cu unt care apoi se rstoarn pe un
platou. Se garnisete cu portocale mprejur, iar sosul de la ele se toarn
peste orez. Se servete cald.

230
 902. Orez cu stafide, desert
300 g orez, 100 g unt, 250 g stafide, 300 g zahr, 1 plic zahr
vanilat, sare, 1 l lapte, coaj de lmie.
Orezul ales se spal n cteva ape i se pune la fiert n 2 l de ap.
Dup ce fierbe 5 min se strecoar, se cltete cu ap ca s se ndeprteze
amidonul, apoi se toarn ntr-un vas cu laptele fierbinte. Se adaug puin
sare, zahrul vanilat, zahrul, stafidele curate de codie, apoi oprite i
splate bine, coaja de lmie sau de portocal ras.
Vasul cu orez se acoper i se las pe foc domol, fierbndu-se lent
nc 1520 min, dup care se ia vasul de pe foc. Dup gust, se poate
aduga unt. Se servete cald cu sos de vin (v. reeta Chaudeau) sau rece cu
fric btut.

903. Mucilagiu de orez (decoct de orez)

30-40 g orez, 1 l ap, 3 g sare, eventual zeam de lmie.
Orezul curat, bine splat, se pune s fiarb lent n ap rece pn se
terciuiete bobul complet. Se recomand n cazuri de diaree.

904. Orez cu prune uscate

Pentru 6 porii: 600 g prune uscate, 300 g orez, 100-150 g zahr.
100 ml ulei, coaj de lmie, sare.
Prunele uscate se pun la nmuiat n ap cldu timp de 12 ore,
dupa care se spal n mai multe ape reci, apoi se pun la fiert ntr-o crati
larg cu 2 l de ap. ntre timp, se spal orezul n 23 ape i cnd prunele
snt pe jumtate fierte se adaug orezul, puin sare, o coaj de lmie, 2
3 coji de scorioar i uleiul. Se las s dea n clocot, dup care se
adaug, dupa gust, zahr natural, ori zahr caramelizat stins cu zeam de
prune. Se amestec roat pe fundul vasului cu o lingur de lemn, ca s se
amestece orezul cu prunele, se acoper cratia cu capac i se fierbe n
continuare pe foc foarte domol, orezul i prunele fiind gata n 3040 min.
Se servete rece.

905. Orez cu roii la portughez

300 g orez, 1 kg roii, 150 g unt, 100 g cacaval, piper, sare.
Orezul ales, bine splat, se toarn ntr-o crati cu 100 g unt topit i se
amestec pn se ncinge, dupa care se stinge cu 1 1/4 l de ap clocotit i
puin sare. Se acoper i se las s se nbue 2030 min pe foc domol
sau n cuptor mai slab nclzit. ntre timp, roiile se spal, se cresteaz, se
opresc n ap clocotit, ca s se poat cura de pieli, apoi se cur de
semine, se taie n buci, se scurg, se pun ntr-o tigaie cu restul de unt
ncins, se clesc pe foc iute 56 min i se adaug sare, praf de cimbru,
usturoi tocat foarte mrunt i piper pisat. Se mai poate aduga 1/2 pahar de
vin rou i se las s dea ntr-un clocot, dup care se serveste ca garnitur,
peste care se presar cacaval ras.

231
 11.2. PREPARATE DIN GRU, ARPACA,
HRIC, GRI

906. Gru cu nuci (coliv)

1 kg gru pisat, 200 g nuci, 300 g zahr, 1 lingur de rom, 1 plic za-
hr vanilat, 100 g zahr pudr, pesmet de biscuii sau de franzel, coaj
de lmie ras.
Se alege grul i se pune la uscat pe o tav ntins, se usuc lent n
cuptorul foarte slab nclzit, se amestec din cnd n cnd pn ne dm
seama c este destul de uscat, apoi se ia cte un pumn se stropete cu puin
ap, se pune ntr-o piuli i se piseaz uor cu pislogul ca s-i scoatem
hoaspele. Dup ce se piseaz tot grul, se mai freac bine ntre palme, ca s
se desfac pielia de bob, dup care se spal n cteva ape, pn rmne
ultima ap limpede. Se pune la fiert ntr-un vas cu ap ct s-l acopere cu
circa 23 cm i se fierbe la foc domol, punndu-se sub vas o tabl groas.
n caz c scade apa, se mai adaug ap fierbinte. Bobul grului trebuie s
fie bine fiert i sczut (fr zeam), dup care se las s se rceasc. Se
adaug apoi zahrul pisat, nuci pisate n piuli, puin coaj de lmie ras,
rom, zahrul vanilat i eventual, dac i se d form de coliv, se mai
adaug pesmet alb de franzel sau de biscuii.
Se amestec totul, se aaz pe un platou, se netezete frumos, dup
forma platoului, se tapeteaz cu pesmet sau cu nuci i se presar cu zahr
pudr, att pe deasupra ct i pe margini i, dup gust, se poate decora cu
jumti de nuc sau cu bomboane (drajeuri).

907. Arpaca cu nuci

1 kg arpaca, 150 g miez de nuc, 200 g zahr, 1 plic zahr vanilat,
coaj de lmie ras, sare.
Se spal arpacaul de cteva ori, pn ce rmne apa limpede i se
pune la fiert pe foc puternic cu ap rece, ntr-un vas acoperit. Se las pn
d n fiert, apoi se slbete focul i dedesubtul vasului se pune o tabl
groas, ca s nu se ard (lipeasc) la fund. Se fierbe ct mai domol i din
cnd n cnd se amestec cu o lopic. Pe msur ce scade apa, se adaug
cte puin ap fierbinte, fierbndu-se pn se nmoaie bobul.
n continuare se pregtete la fel ca n reeta precedent.

908. Hric cu unt sau cu lapte

400 g hric, 50 g unt, sare, 50 ml ulei.
Hrica nu se spal ci se cerne de praf i se cur de cea nedecorti-
cat i de corpuri strine. Dup aceea se pune la prjit ntr-o tigaie ct mai
larg cu 50 ml ulei, se amestec fr ntrerupere i cu grij s nu se
prleasc i nici mcar s se coloreze n rou, cci capt gust de ars.
Prjirea se face pe foc iute, 810 min, dup care se spal i se pune ntr-o
oal cu ap clocotit, s depeasc hric cu 23 cm. Se adaug puin
sare, unt, se acoper cu capacul fixat ermetic i se pune s fiarb lent 2 1/2
ore, aezndu-se oala pe o tabl groas.
Seminele de hric bine fierte se despart una de alta. Se servete
fierbinte, cu unt sau cu lapte, sau cu sos de roii.
232
 909. Gri cu lapte
1 l lapte, 100 g gri, 200 g zahr, sare, 100 g zahr pentru carameli-
zat.
Se fierbe laptele cu zahrul i cnd clocotete se toarn griul n
form de ploaie. Se amestec cu telul foarte repede, pn fierbe (56 min),
dup care se mai amestec de cteva ori pn se rcete. Se pune n
compotiere sau n castronae mici, iar deasupra se toarn zahr ars, stins cu
puin ap cald.

910. Gri cu lapte i cu dulcea

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se mai
adaug la urm, cnd griul este fiert, 5060 g unt proaspt i n loc de
zahr ars se servete cu dulcea de orice fel.

233
 12. PREPARATE DIN CARNE DE PASRE

Din carnea de pasre se prepar o mare varietate de feluri de mncare

pentru meniuri obinuite (aperitive, mncruri reci, supe, ciorbe, fripturi) i
festive (galantine, kievscaia, pastrmuri etc.).
Carnea va fi mai fraged dac pasrea, dup ce a fost tiat (sacrifi-
cat), curat de pene, golit de intestine, splat se ine la rece de pe o zi
pe alta.
Cele mai bune psri pentru gtit snt cele tinere i grase. Ele se cu-
nosc dup picioare (nu le-a crescut nc pintenul), iar grsimea dup
greutatea lor sau dup culoarea pielii de sub aripi, care trebuie s fie
glbuie.
Vrsta raelor i a gtelor se stabilete dup cioc i aripi. Cele tinere
au aripile groase i ciocul moale, iar cele mai btrne au aripile slabe i
ciocul tare.

911. Pui fript

Se cur puiul, se prlete la o flacr i se scot mruntaiele. Puiul
curat se spal n mai multe ape, se zvnt bine, se sreaz, se unge cu
grsime, se aaz ntr-o tav de aceeai mrime cu puiul n care se toarn
puin ulei i se introduce n cuptorul bine ncins unde se frige 2030 min.
ntre timp, puiul se ntoarce i din cnd n cnd se stropete cu grsimea din
tav. Se servete cu cartofi prjii i cu diverse salate.

912. Pui la tav cu mirodenii

Puiul dup ce este splat i bine scurs, se sreaz i se freac nuntru
cu usturoi pisat la care se adaug piper pisat, maghiran pisat i 30 g unt
moale. Se aaz ntr-o tav cu puin grsime i se introduce n cuptorul
bine ncins. Puiul mic de 1/2 kg este gata n 30 min; dac s-a rumenit mai
repede se poate scoate din cuptor.

913. Pui la capac (pui nbuit la cuptor)

1 pui, 1 lingur de ulei, 1/2 linguri de Vegeta sau sare.
De la puiul curat i splat se iau pieptul i pulpele, iar restul se fo-
losete la ciorbe. Se ia un capac, se ntoarce cu partea inferioar n sus, se
unge cu ulei, se aaz peste o crati cu ap fierbinte, apoi se aaz bucile
de pui presrate cu puin Vegeta sau cu puin sare, piper i stropite cu
puin unt sau ulei. Se introduce totul n cuptorul cu temperatura potrivit.
234
Dup ce bucile de pui se vor rumeni pe o parte, se ntorc i pe partea
cealalt. Dup preferin, bucile de pui se pot presra n timpul friptului
i cu usturoi tiat mrunt i bine tocat. Se servete cald cu cartofi fieri i
cu legume sote.
n mod asemntor se poate prepara i un pui ntreg curat de in-
testine.

914. Pui pane

1-2 pui, 2-3 ou, 60 g fin, 150 g pesmet, 200 g untur, sare.
Puii curai, splai, se terg, se taie n sferturi sau n buci mai
mici, se sreaz, se dau prin fin, ou btut i pesmet i se rumenesc n
untur fierbinte pe toate prile. Dup ce s-au prjit se mai in n cuptorul
cu ua deschis 1015 min s se ptrund bine. Se servesc cu diferite
garnituri.

915. Pui la tigaie cu mujdei de usturoi

1-2 pui, 60 ml ulei sau 100 g unt, 1 cpn de usturoi, sare.
Puiul curat, tiat n buci i srat, se bate uor cu ciocanul de niel
i se pune ntr-o tigaie cu untur ncins pe foc iute pn se rumenete.
Usturoiul se cur, se piseaz sau se taie mrunt i se pune n tigaie
cnd puiul este prjit, dup care se mai prjesc mpreun 23 min.
Se servete cu mmligu.

916. Pui la ceaun

1-2 pui, ulei, usturoi, sare.
Puiul curat, bine splat i zvntat, se sreaz i se pune ntr-un
ceaun cu ulei ncins ct acoper puiul i se ine pe foc circa 2025 min,
pn se va rumeni (durata este n funcie de mrimea puiului). Se poate
frige i tiat n sferturi. Dup ce s-a scos puiul, n acelai ulei se prjesc i
cartofii, cu care se garnisete puiul. Se servete fierbinte, stropit cu usturoi
pisat i dizolvat n ulei (1 lingur) i puin ap, cu cartofi prjii i salat
verde.

917. Pui nbuit la ceaun, cu usturoi i mmligu

1-2 pui, 1 lingur de untur, 1 cpn de usturoi, sare.
Puiul se taie n sferturi, se sreaz, se aaz ntr-un ceaun, cu ap ct
s acopere puiul, i se ine pe foc pn cnd apa scade. Atunci se adaug
untur i se mai ine pe foc pn ce carnea se rumenete puin. Usturoiul
tiat mrunt se adaug cu 23 min nainte de a lua vasul cu pui de pe
foc.
Se servete cu mmligu fierbinte.

918. Pui la tigaie cu sos de roii i usturoi

1-2 pui, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, 1 lingur de fin, 30 g
bulion, piper, 100 ml vin, sare.
Puiul se taie n buci, se sreaz i se prjete n unt sau n ulei. Se
scot bucile n alt vas, iar n uleiul rmas se clete fina i cnd ncepe s

235
se rumeneasc se adaug usturoiul tiat mrunt, bulionul i se stinge cu ap
cald, dup care se rstoarn n vasul cu bucile de pui prjit. Acesta se
acoper cu un capac i se nbu, fierbndu-se pn carnea va fi gata. ntre
timp, se adaug vin, piper pisat i se potrivete de sare. Trebuie avut grij,
dac scade, s se mai adauge cte puin ap.

919. Pui la frigare

1-2 pui, 1 lingur de ulei, sare.
Puiul curat de pene se trece printr-o flacr, apoi se scot intestinele
mpreun cu mruntaiele, se spal, se sreaz, se nfige ntr-o frigare i se
nvrte deasupra crbunilor ncini. n timpul frigerii se unge cu mujdei de
usturoi amestecat cu ulei.

920. Pui condimentat la grtar

1-2 pui, 1 cpn de usturoi, sare, piper, cimbru.
Puiul se despic pe mijlocul pieptului, spatele rmnnd ntreg. Se
bate uor, se unge cu usturoi pisat (partea interioar a puiului tiat n dou),
apoi se presar cu un amestec format din sare, piper, i cimbru cernut i se
aaz pe grtarul bine curat i uns cu o bucat de grsime. Se frige pe
ambele pri pn la rumenire.

921. Pui foarte tineri, prjii la parizien I

1-2 pui tineri, 2-3 ou, 60 g fin, piper, sare, ulei.
Se iau de la pui numai piepii i pulpele, se bat puin, se presar cu
sare i cu piper pisat i se trec prin ou pregtite astfel: glbenuurile se
amestec cu albuurile btute spum, dup care se amestec cu fin ct
cuprinde, astfel ca compoziia s devin consistent ca o smntn. Se
prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat, la foc domol, astfel ca s nu
rmn crude la mijloc. Se servesc calde cu cartofi sau legume sote.

922. Pui la parizien II

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n compo-
ziia de ou se mai introduc 60 g cacaval ras.

923. Pui cu mujdei i mmligu

1-2 pui, 100 g untur, 50 g usturoi, 50 ml ulei, sare.
Dup ce puii au fost curai i splai, se sreaz, se ung cu untur pe
dinuntru i pe dinafar i se pun la fript ntr-o tav, care se introduce n
cuptorul bine ncins. n timpul frigerii se ung cu untura din tav i se in la
cuptor pn se rumenesc pe toate prile. Dup ce snt gata se taie n sferturi
sau n buci i se servesc cu mujdei de usturoi (dizolvat cu ulei) i
mmligu.

924. Pui cu hrean i smntn

1-2 pui, 300 g smntn, 1 ceap, 1 morcov, 1-2 rdcini de
ptrunjel, cteva boabe de piper, sare.

236
 Dup ce puii au fost curai i splai, se taie n sferturi i se pun la
oprit, apoi se spal din nou i se pun la fiert cu ap ct s acopere carnea,
adugndu-se legumele tiate n patru pe lungime, sarea i boabele de piper.
Se fierb pn carnea va fi gata. Se servesc cu hrean ras simplu sau
amestecat cu smntn i cu cteva linguri de sup de la fierberea puilor.

925. Pui cu sos de hrean

1-2 pui mijlocii, 50 ml ulei, 100 g unt, 30 g fin, 200 g hrean, oet,
sare.
Se taie puii n buci, se sreaz, se nbu n ulei, se adaug cte
puin ap i se las s fiarb nbuit. Separat, ntr-o crati, se nclzete
jumtate din unt, se adaug fina, se clete 56 min, dup care se stinge
cu sup de oase sau cu ap, apoi se adaug hreanul ras care a fost mai nti
nbuit separat n restul de unt. Se adaug oet, sare, dup gust, i se las
s mai fiarb 10 min, dup care se strecoar sosul peste pui i mpreun se
mai fierb 34 min. La urm se pot aduga i 23 linguri de smntn.

926. Pui cu sos alb

1-2 pui, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte, sare.
Se spal puii, se taie n buci, se sreaz i se prjesc n jumtate din
cantitatea de unt. Din restul de unt, fin i lapte se prepar un sos alb, care
se toarn peste puii prjii. Se adaug sare i se mai las s fiarb 34
min.

927. Pui cu sos de lmie

1-2 pui, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte, 1 lmie, sare.
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c la urm se
potrivete la gust cu zeam de lmie, iar dup stoarcerea lmii, aceasta se
cur de coaj i de semine, miezul se adaug la puii cu sos i se mai fierb
mpreun 10 min. Dac sosul este prea gros se mai adaug cteva linguri de
sup sau de ap cald.

928. Pui cu smntn

1-2 pui, 100 g unt, 300 g smntn, 1/2 l lapte, 100 g fin, piper
boabe sau ienibahar, sare.
Se spal puii, se taie n buci, se sreaz i se prjesc n jumtate din
cantitatea de unt. Separat, ntr-o tigaie, se nclzete restul de unt, se
adaug fina i dup ce s-a clit puin se stinge cu lapte, turnndu-se cte
puin i amestecndu-se bine. Se adaug apoi smntn, boabele de ieniba-
har (34 boabe) sau piper, se las s fiarb 56 min, dup care se toarn
peste puii prjii. Se potrivete de sare i se mai fierbe 56 min. Se
servete cu mmligu cald.

929. Pui cu ciuperci i smntn

900 g pui, 300 g ciuperci proaspete, 100 g ceap, 100 ml ulei sau
unt, 50 g fin, 200 g smntn, 1/2 l lapte sau sup de oase, sare, piper.

237
 Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc n unt sau n ulei.
Dup prjire se scot bucile n alt vas, iar n grsimea rmas se clete
ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit puin se adaug ciupercile splate n
mai multe ape i tiate felii subiri i se mai clesc mpreun pn scade apa
lsat de ciuperci. Se presar apoi cu fin i se stinge cu ap sau cu lapte.
Se adaug smntn, sare i piper, dup gust, i se rstoarn peste bucile
prjite, lsndu-se s fiarb 810 min.

930. Pui cu ciuperci i vin

900 g pui, 300-500 g ciuperci, 150 ml ulei, 100 g ceap, 50 g
bulion, 100 ml vin, 30 g fin, sare, piper, verdea.
Puiul se prepar ca n reeta precedent, ns la urm, cnd ciupercile
cu ceapa s-au clit, se adaug 50 g bulion i n loc de lapte se stinge cu
sup de oase sau cu ap cald i cu vin, dup care se adaug ptrunjel
verde tiat mrunt. Se servete cu cartofi fieri natur, stropii cu unt i
presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt.

931. Pui cu bame

900 g pui, 100 ml ulei, 100 g ceap, 1 lingur de fin, 50 g bulion,
1 kg bame tinere, cteva roii, sare, oet, piper, verdea.
Bamele se cur de codie (fr s se taie din pstaia bamei), se
opresc cu ap clocotit cu sare i oet, apoi se scurg i se cltesc n mai
multe ape reci. ntre timp, se taie puiul n buci, se sreaz i se prjete n
ulei, dup care se scoate n alt vas. n uleiul rmas se clete ceapa, se
adaug fina i dup ce s-au rumenit puin se stinge cu bulionul desfcut n
ap i se las s fiarb 10 min. Se strecoar apoi sosul, pasndu-se peste
puiul prjit. Se adaug bamele, sare, oet, piper i se mai fierb mpreun 20
min. Cnd snt aproape gata, se adaug roiile curate de pieli i tiate n
buci mici, dup care se introduce vasul cu mncare pentru 1015 min n
cuptorul bine ncins.
Se servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt.

932. Pui cu arpagic (reet franuzeasc)

6 sferturi de pui, 500 g arpagic, 300 g ciuperci, 150 g costi afu-
mat, 100 ml vin, sare, piper, ptrunjel verde, 100 g untur.
Sferturile de pui se sreaz i se prjesc cu o parte din untur. Dup
ce puiul s-a prjit se stinge cu ap, se adaug ciupercile curate, splate i
tiate n felii i se nbu mpreun pe foc domol. ntre timp, se taie
costia cubulee, se prjete puin ntr-o tigaie i se adaug la pui. Arpagicul
curat se nbu separat n restul de untur cu puin ap, pn se
nmoaie, i se adaug cnd puiul este gata. Se adaug sare, piper, vinul i se
mai las s fiarb 56 min.
La anumite ocazii acest preparat se servete pe crutoane de franzel
tiat dup mrimea bucilor de pui. Bucile de franzel se prjesc n unt,
se pun pe platou, deasupra crutoanelor se aaz cte o bucat de pui i peste
ele se toarn restul de componente: arpagicul, ciupercile, costia (toate
mpreun cu sosul) i se presar deasupra cu puin ptrunjel verde tiat
foarte mrunt.

238
 933. Pui nbuii n pung
2-3 pui tineri, 50 g grsime (unt, ulei sau untur), o coal sau dou
de hrtie alb, sare.
Snt de preferat puii mici. Dup ce puii snt curai se sreaz, se ung
cu grsime, apoi se unge i hrtia cu care acetia se nvelesc. Se aaz puii
nvelii n hrtie ntr-o tav uns i se introduc n cuptorul potrivit de
nclzit. Dup 4050 min se scot din hrtie i dac nu s-au rumenit frumos
se mai pot lsa n cuptor cteva minute. Dup ce snt gata se taie n sferturi
i se servesc cu garnitur de orez sau cu legume sote.

934. Pui cu gutui

1 kg pui, 1 kg gutui, 100 g unt, 50 g bulion, 50 g zahr, 50 g fin,
sare.
Puiul se cur, se taie n sferturi sau n buci care se sreaz i se
prjesc cu o parte din unt. Dup ce s-au prjit, bucile se scot n alt vas, iar
peste untul rmas n tav se presar zahrul i se ine pe foc pn ncepe s
se caramelizeze, apoi se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap, lsn-
du-se s fiarb 10 min, dup care se strecoar peste bucile de pui prjite.
ntre timp, se cur gutuile de smburi i de prile tari, se taie n felioare
lungi, se trec prin fin i se prjesc pe rnd n restul de unt sau n ulei,
rumenindu-se uor pe ambele pri. Gutuile se pun apoi peste pui i
mpreun se mai las s fiarb 10 min, dup care se introduce cratia n
cuptorul ncins, timp de 20 min. Se servesc cu pilaf de orez.

935. Pui cu mere renete

1 kg pui, 1 kg de mere renete, 100 g unt, 50 g fin, 100 g zahr,
100 g smntn, sare.
Se prepar la fel ca puiul cu gutui, dar cu mere, iar n loc de bulion se
adaug smntn.

936 Pui cu prune uscate

1 kg pui, 600 g prune, 50 g fin, 50 g zahr, 1 lmie, sare, scori-
oar, 50 g unt.
Se cur mai nti prunele de codie i se in n ap cldu de seara
pn a doua zi, apoi se spal bine i se pun la fiert cu o bucat de scori-
oar i cteva felii de lmie curate de coaj i de semine; se fierb lent
pna snt gata. ntre timp, se taie puiul n buci care se sreaz i se prjesc
n unt, dup care se scot n alt vas. n tigaia cu untul rmas se adaug fina
amestecat cu zaharul i mpreun se in pe foc cteva minute ca s se
caramelizeze puin zahrul, dup care se stinge imediat cu zeama de la
prune, lsndu-se s dea n cteva clocote. Se rstoarn apoi sosul peste
bucile de pui prjite, se adaug prunele fierte i se mai fierb mpreun 10
15 min.

937. Pui cu conopid

1 kg pui, 1 kg conopid, 100 g ceap, 100 g untur, 50 g fin, 50 g
bulion, verdea, sare, piper.

239
 Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc n untur, apoi se
scot bucile de pui, iar n untura rmas se clesc ceapa i fina, se adaug
bulionul i se stinge sosul cu ap. Se fierbe 1020 min, dupa care se
strecoar pasnd prin sit peste bucile de carne, la care se mai adaug
conopida desprins n bucheele mici i fiart n ap cu sare (fra s se
zdrobeasc, inndu-se la fiert 10 min). Se potrivete de sare, piper i se
mai fierbe totul cteva minute. Se servete cu ptrunjel tiat mrunt
presrat pe deasupra. Dup preferin, se mai pot aduga cteva roii cu-
rate de pieli, de semine i tiate n buci mici i cteva linguri de
smntn.

938 Pui cu varz de Bruxelles

1-2 pui, 1 kg varz de Bruxelles, 100 g unt, 30 g fin, 1 lingur de
zeam de lmie sau 100 g smntn.
Puii se taie n sferturi, se sreaz i se prjesc n jumtate din unt. Cu
restul de unt i fin se prepar sosul care se toarn peste puii prjii, se
adaug varza de Bruxelles, aleas din timp, curat, splat bine n mai
multe ape i fiart cteva minute n ap cu sare. Se adaug zeama de lmie
sau smntna, sare, i se mai fierbe 1015 min.

939. Pui cu dovlecei

1 kg pui, 1 kg dovlecei, 2-3 cepe, 50 g fin, 100 ml ulei, 50 g smn-
tn sau 1 lingur de bulion, mrar, sare.
Puiul, tiat n buci, se sreaz i se prjete n ulei, apoi se scoate
ntr-un alt vas. n uleiul rmas se clete ceapa tiat ct mai mrunt (pen-
tru ca s nu se mai strecoare sosul), fina i dup ce s-a rumenit puin se
stinge cu ap i se rstoarn peste puiul prjit. Se adaug bulionul, dovle-
ceii curai de coaj i tiai cuburi. Se potrivete de sare i se fierbe 20
30 min, dup care se introduce i la cuptor pentru 10 min, s se
gratineze. La servit se presar cu mrar tiat mrunt, dup gust, adugn-
du-se i smntn.

940. Pui cu morcovi

1 kg pui, 600 g morcovi, 100 g unt, sare, 30 g fin, eventual 50 g
zahr.
Puiul se prepar ca n reeta anterioar; se prjete n jumtate din
unt, se adaug fina, se stinge cu ap cald, se acoper i se nbu pe foc
domol. Morcovii se cur, se spal, se taie n buci mici, se pun ntr-o
crati cu restul de unt i puin ap, dup care se nbu pn se nmoaie
bine. Se pun morcovii peste carnea de pui, se adaug sare i, dup gust,
zahr i se mai las s fiarb 56 min.

941. Pui cu mrar

1 kg pui, 100 g untur sau ulei, 2-3 cepe, 1 lingur de bulion, 50 g
fin, 2-3 linguri de mrar tiat mare, cteva roii, sare, oet.
Puii se taie n buci (sferturi) care se sreaz i se prjesc cu jum-
tate din cantitatea de ulei, apoi se scot n alt vas. n uleiul rmas se adaug
restul de ulei, ceapa tiat felii i dup ce s-a clit se adauga fina i se
240
stinge cu bulionul subiat cu ap; se las s fiarb 1015 min, dup care
sosul se strecoar prin sit, pasndu-se peste carnea de pui. Se mai fierbe 5
6 min i se adaug mrarul tiat mai mare, roiile curate de pieli i
tiate n buci mici, sare i oet, dup gust. Spre sfritul fierberii se pot
aduga 23 linguri de smntn.

942. Pui cu tarhon

1 kg pui, 100 ml ulei, 50 g fin, 30 g bulion, 100 g tarhon, cteva
roii, sare, oet.
Puiul se prepar la fel ca n reeta anterioar, n loc de mrar
folosindu-se tarhon. Frunzele de tarhon se rup de pe ramuri, se spal i se
opresc 23 min, dup care se rcesc, se taie mai mare i se adaug la car-
nea de pui, fierbndu-se apoi mpreun 5-6 min.

943. Pui cu msline

1 kg pui, 150 g msline, 100 ml ulei, 200 g ceap, 30 g fin, 100
ml vin, 1 lmie, piper, sare, 1 lingur de bulion, 1 foaie de dafin.
Puiul tiat se sreaz i se prjete n ulei. Apoi se scoate, iar n uleiul
rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina, bulionul i se stinge
cu vin i cu puin ap i dup 23 clocote se rstoarn peste pui. Se
adaug msline oprite, piper boabe, foaia de dafin, cteva felii de lmie
curate de coaj i se las s fiarb 1020 min. Se servete cald sau rece.

944. Pui cu mazre

1 kg pui, 600 g mazre boabe verde, 100 g unt, cteva roii, mrar,
sare, zahr, 2-3 cepe, 500 g fin, 30 g bulion.
Puiul curat, splat i bine zvntat, se taie n sferturi sau n buci, se
sreaz i se nbu ntr-o crati cu unt sau cu ulei. Se adaug ceapa tiat
mrunt i se mai clesc mpreun pn ce ceapa se va prji puin. Se adaug
fina, bulionul, se stinge cu ap cald i se mai las s fiarb pn carnea
este gata. Se adaug mazrea (fiart separat sau din conserv), mrarul tiat
mrunt, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, se potrivete de
sare i eventual de zahr i se mai las la fiert 56 min.

945. Pui cu fasole verde

1 kg pui, 1 kg fasole verde, 500 g roii, 100 ml ulei, 1-2 cepe, 30 g
fin, 30 g bulion, sare, piper, usturoi.
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
mazre se folosete fasole verde fiart separat. Aceasta se adaug cnd
carnea este fiart i mpreun se mai las s fiarb 1015 min. Dup pre-
ferin, se adaug pentru gust usturoi i mrar tiat mrunt.

946. Pui cu legume

1 kg pui, 150 g untur sau ulei, legume proaspete (cartofi, conopi-
d, dovlecei, mazre, fasole verde, ardei gras, elin, morcovi) n total
cam 2 kg, 100 g ceap, 50 g bulion, 100 ml vin, cteva roii, verdea,
sare.

241
 Puiul se taie n buci, se sreaz i se prjete n jumtate din canti-
tatea de ulei sau untur, apoi se scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa
tiat mrunt, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se toarn peste
puiul prjit, lsndu-se s fiarb pn va fi carnea aproape gata. Atunci se
adaug legumele care au fost nbuite cu restul de ulei ntr-o tav sau n-
tr-o crati introdus n cuptor (n afar de mazre i fasole), amestecn-
du-se pn snt aproape gata. ntre timp, fasolea i mazrea se fierb separat.
Toate acestea se pun la un loc, se adaug sare, roiile tiate n buci, vinul,
ptrunjelul tiat mrunt i se introduc n cuptor s se gratineze puin.

947. Ghiveci cu carne de pui

Se prepar la fel ca i puiul cu legume, folosind aceleai componente
i cantiti.

948. Pui cu roii

1 kg pui, 100 g unt sau ulei, 1 kg roii, 150 g ceap, 50 g fin, 30 g
bulion, piper pisat, zahr sau usturoi, sare.
Puiul se taie n buci, se sreaz i se prjete n ulei, dup care se
scoate ntr-o crati. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se
adaug fina i dup ce s-a clit puin se adaug bulionul, se stinge cu ap
cald, se d n cteva clocote i se strecoar peste pui. Se aleg roii mai
mici, se taie cpcelul de la codi, se opresc i se cur de pieli, apoi
se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptorul bine ncins, sau se clesc
pe rnd ntr-o tigaie pe foc. Dup ce s-au prjit puin se pun peste pui. Dup
gust, se poate aduga o linguri de usturoi tocat mrunt sau numai sare,
piper i zahr i se las s fiarb toate mpreun 10 min.
Se servete presrat deasupra cu verdea tocat, de preferat cu mrar
tiat mrunt.

949. Pui cu sparanghel

1 kg pui, 1 kg sparanghel, 120 g unt, 30 g pesmet, sare.
Bucile de pui sau sferturile se prjesc n jumtate din cantitatea de
unt, ntr-o crati. Dup ce s-au rumenit se adaug ap i puin sare i se
nbu pn snt gata. ntre timp, se cur sparanghelul, se rade partea
dinspre rdcin i se grupeaz n legturi de cte 12 buci, care se aaz
cu vrful n sus ntr-un vas nalt cu ap srat. Apa trebuie s acopere
sparanghelul. Dup ce s-a fiert, se trge vasul pe marginea plitei i se
scoate sparanghelul din ap numai cnd se servete. Atunci se aaz pe un
platou, cu vrfurile peste carnea de pui cu sos, iar peste vrfurile fragede se
toarn pesmet prjit n restul de unt.

950. Pui cu gulii

1 kg pui, 1 kg gulii, 100 g unt, 50 g fin, 200 g smntn, sare.
Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc cu jumtate din
cantitatea de unt, apoi se scot n alt vas. n untul rmas n tigaie se prjesc
guliile curate de coaj i tiate n buci mici, dup care se pun peste pui.
Se adaug puin ap i se nbu cu capacul acoperit. Din restul de unt si
fin se prepar sosul; fina i untul se pun ntr-o crati la foc moale i
242
dup ce s-a ncorporat se stinge cu ap, se adaug smntn, sare, dup gust,
se mai las s dea n cteva clocote, dup care se rstoarn peste carnea de
pui cu gulii i se mai las s fiarb mpreun 510 min. Dup gust, se mai
poate aduga piper i zeam de lmie.

951. Pui cu andive

1 kg pui, 600 g andive, 120 g unt, 50 ml vin, piper, sare.
Puiul se taie n sferturi sau n buci care se sreaz i se prjesc n
jumtate din cantitatea de unt, apoi se sting cu puin ap i se nbu cu
capacul acoperit. ntre timp, se cur andivele, se cresteaz n patru i se
pun la brezat cu restul de unt i cteva linguri cu sup de oase i cu sare.
Se brezeaz sub capac timp de 2030 min, dup care se adaug la
carne. Se adaug i vinul, piper, sare, dup gust, apoi cratia cu mncare se
introduce n cuptor pentru 1020 min, ca s scad zeama. Dac mncarea
este prea sczut, se mai adaug 23 linguri de sup de oase sau vin.

952. Pui cu vinete

1 kg pui, 1,5 kg vinete, 120 ml ulei, 100 ml vin, 1 cpn de
usturoi, 2-3 cepe, 30 g fin, 30 g bulion, 500 g roii, ptrunjel verde,
sare, piper.
Puiul, tiat n buci, se sreaz i se prjete n jumtate din canti-
tatea de ulei ncins, ct s se rumeneasc puin, apoi se scoate, se pune n
alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug
fina, bulionul, usturoiul tiat mrunt, se stinge cu ap cald sau zeam de
oase i se fierbe puin. Se strecoar apoi peste carne, se potrivete de sare i
se mai fierbe lent. Cnd carnea este gata, se adaug vinetele pregtite astfel:
se spal i se taie n felii pe lungime sau n buci mari, se dau prin fin i
se prjesc pe rnd n restul de ulei. Dup ce s-au prjit toate bucile se pun
n vasul cu carne cnd aceasta este aproape gata i se mai fierb mpreun 20
25 min. Roiile se taie n sferturi sau n felii, se pun peste mncare,apoi
aceasta se introduce n cuptor pentru circa 10 min, pentru gratinare. Se
servete presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.

953. Pui cu verdeuri

1 kg pui, 150 g untur sau ulei, 150 g ceap, 50 g bulion, 30 g
fin, 20 fire ceap verde, 20 fire usturoi verde, cteva legturi de mrar
i ptrunjel, oet, piper, sare, smntn.
Puiul se cur, se spal, se taie n buci, care se sreaz i se prjesc
cu jumtate din cantitatea de untur pn se rumenesc puin, apoi se scot n
alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt mpreun cu
fina, se adaug bulionul, se stinge cu ap i se las s mai fiarb 56
min, dup care sosul se rstoarn peste carne, lsndu-se s fiarb mpreun
la foc moale.
ntre timp, verdeaa se spal n mai multe ape, se nltur cotoarele i
frunzele vetede, se oprete i apoi se introduce imediat n ap rece, dup
care se scurge bine i se taie n buci de 45 cm. Se clete uor, pe rnd,
n untura rmas i se adaug la carnea bine fiart. Se potrivete de sare,
piper, oet i se introduce n cuptor s se gratineze.

243
 (n mncare se mai pot aduga la urm i roii tiate n felii, iar
verdeurile pot fi folosite fr s fie oprite, ci numai tiate mare i clite
ntr-o tigaie cu untur i apoi puse la un loc cu carnea.)

954. Pui ca la ar
1 kg pui, 100 g untur, 600 g roii, 200 g ceap, 1 cpn de ustu-
roi, 100 g smntn, piper sau 1 ardei iute, sare.
Puiul se cur, se spal i se taie n buci care se sreaz i se pr-
jesc ntr-o crati cu untur bine nfierbntat. Dup ce carnea s-a rumenit
se scoate din crati, iar n untura rmas se pune la prjit ceapa, tiat
subire, se adaug usturoiul tiat mrunt, 1 ardei iute, se stinge cu ap i
apoi se rstoarn peste carne, lsndu-se s fiarb mpreun acoperit. Ro-
iile se spal, se cur de pielie, se taie n buci i se adaug la carne cnd
este aproape s se ia vasul de pe foc. Se servete cu mmligu.

955. Gula de pui cu glute

1 kg pui, 100 g untur, 30 g fin, 1/2 linguri chimen, 500 g
ceap, piper, sare, 100 g smntn, garnitur de glute.
Puiul se taie n buci i se prjete ntr-un vas cu untur nfierbntat,
dup care se scoate ntr-o crati. n untura rmas se clete ceapa curat
i tiat felii, se adaug fina, chimenul i se clesc toate pn se vor prji
puin (n acest timp se amestec cu o lingur de lemn), dup care se stinge
cu ap cald i smntn i se las s fiarb 1020 min, potrivindu-se de
sare i piper.
Se servete cu glute (v. reeta 673).

956. Anghemacht de pui

1 kg pui, 100 g fin, 100 g untur, 100 g ceap, 1 morcov, 1/2 e-
lin, 1 lmie, sare, 30 g unt.
Puiul curat se spal i se pune cu ap la oprit, dup care se spal
din nou i se pune la fiert cu zarzavat i sare. ntre timp, se spumuiete i
dup ce carnea a fiert se d vasul la o parte. Sosul se pregtete n felul
urmtor: se nclzete untura, se adaug fina, se amestec fr s se ru-
meneasc, se stinge cu sup n care a fiert puiul i se fierbe pn ce sosul se
ngroa ca o smntn. Se potrivete de sare i se stoarce zeam de lmie
dup gust. Bucile de pui fierte se pun n sos. La servire carnea se pune pe
farfurie alturi de cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel verde tiat
mrunt, iar peste carne se pune sos i se stropete cu unt.

957. Blanchet de pui

1 kg pui, 200 g orez, 150 g unt, 100 g fin, 2 ou, 1 lmie, 1 mor-
cov, 1/2 ceap, 1/2 elin sau rdcin de ptrunjel.
Blanchetul se poate pregti din orice fel de carne de pasre. Pasrea
se pregtete la fel ca n reeta precedent, punndu-se ns la fiert ceva mai
mult ap, ca s ajung att pentru sos ct i pentru stins orezul necesar ca
garnitur. Zarzavatul se adaug numai pentru a da gust supei. Sosul se
prepar cu jumtate din unt, fin i se stinge cu sup. Orezul, splat i
scurs, se prjete n restul de unt cteva minute, fr s se rumeneasc, i se
244
stinge cu sup (la 1 parte orez se pun 3 pri sup), dup care se ine pe
marginea plitei, acoperit, timp de 20 min, s se umfle. La servire, orezul se
pune ntr-o ceac sau ntr-un polonic uns sau udat cu sup i se preseaz
ca s capete o form rotund, dup care se rstoarn n jurul bucilor de
pui cu sos i se stropete pe deasupra cu grsimea strns de la supa n care
a fiert puiul (mai ales dac este gras).

958. Ciulama de pui

1 kg pui, 100 g unt, 200 g fin, 1 ceap, 1 rdcin de ptrunjel, 1
morcov, cteva boabe de piper, sare.
Puiul se pune la fiert cu zarzavatul i cu sare, se spumuiete i cnd
este aproape gata se scoate i se ine n alt vas cu ap i sare, pentru ca s
se menin carnea alb i s nu se usuce.
Separat, ntr-o crati, se nclzete unt, se adaug fina, se amestec
pe foc domol 23 min, dup care se stinge cu supa n care a fiert puiul.
Sosul trebuie s fie gros. El se fierbe amestecndu-se mereu pe plit, 10
15 min. La mas bucile de pui se pun n sos, se stropesc cu unt topit i se
servesc cu mmligu cald.

959. Ostropel de pui

1-1,5 kg pui, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, 50 g fin, 50 g bu-
lion, 1 ceap, 1 morcov, oet, sare.
Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc n ulei, apoi se scot
n alt vas. n uleiul rmas se prjesc ceapa i morcovul tiate felii subiri, se
adaug fina i dup ce s-au rumenit se adaug bulionul, usturoiul tocat
mrunt, se stinge cu 12 linguri de oet i cu ap i se mai las s fiarb
1015 min. Sosul se strecoar peste carnea prjit, se potrivete de sare,
piper pisat i se mai fierb mpreun pn ce carnea va fi gata. Se servete cu
cartofi fieri natur i presrai deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.

960. Sote de pui

1 kg pui, 100 g untur, 100 g ceap, 50 g usturoi, 100 ml vin, 30 g
bulion, sare, piper.
Puiul se taie n buci mai mici, care se sreaz i se pun la prjit,
ntr-o tigaie larg sau ntr-o crati, cu untur bine nfierbntat i dup c-
teva minute de prjire se mai adaug ceapa i usturoiul tiate mrunt,
continund prjirea pn ce acestea se vor rumeni puin. Se adaug apoi
bulionul i se stinge cu vin i puin ap. Se adaug sare, piper, se acoper
cu capac i se nbu 2030 min, dup care se servete fierbinte, cu
ptrunjel verde tocat mrunt i presrat pe deasupra.

961. Sote de mruntaie de pui

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
carne de pui se folosesc mruntaiele de la mai muli pui (ficei, pipote,
inimioare). n cazul n care soteul se prepar numai din mruntaie, se re-
comand ca pipotele s fie fierte separat i numai dup aceea s fie adu-
gate la restul mruntaielor.

245
 962. Pui sote cu ciuperci i smntn
1 kg pui, 100 ml ulei sau 100 g unt, 400 g ciuperci, 100 g ceap,
sare, piper, ptrunjel verde, 200 g smntn.
Puii se taie n sferturi sau n buci, se sreaz i se prjesc n uleiul
ncins. Dup ce s-au prjit puin se adaug ceapa tiat mrunt i mpreun
se soteaz pn ce i ceapa s-a prjit puin. Se adaug apoi ciupercile
splate i tiate n felii subiri i se nbu mpreun sub capac pn scade
apa lsat de ciuperci, dup care se stinge cu smntn i cu puin ap
cald i se mai ine mncarea pe foc 20 min.
Se servete presrat pe deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.

963. Paprica de pui cu glute

1 kg pui, 500 g ceap, 100 g untur, 50 g bulion, 1 legtur de ver-
dea, 3 g boia de ardei, cteva boabe de piper, sare.
Puiul tiat n buci se sreaz i se rumenete n untur ncins, apoi
se scoate n alt vas. n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, se
adaug bulionul, boiaua i se stinge cu ap, apoi se rstoarn sosul peste
carne, se adaug piper i se potrivete ca s aib sos suficient. Se las s
fiarb pn carnea este aproape moale. ntre timp se prepar glutele (v.
reeta 673) care, dup ce snt fierte, se scurg i se pun n cratia cu carne,
lsndu-se s mai fiarb mpreun 1020 min. Se servete presrat
deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.

964. Paprica de pui cu cartofi

1 kg pui, 150 g untur, 500 g cartofi, 1 cpn de usturoi, boia de
ardei, 2-3 ardei grai, cteva roii, 30 g bulion, piper boabe, cimbru, sare,
eventual 100 ml vin.
Se pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se pot
trece cartofii mai nti prin puin untur ncins i apoi se pun n cratia cu
carne de pui n loc de glute i se mai fierb mpreun cu carnea 1020
min. Se potrivete apoi la gust de sare, se adaug vinul, usturoiul tocat
mrunt, ardeiul gras, boabe de piper, 1 fir de cimbru i roiile tiate n
buci, care se pun pe deasupra. Se introduce cratia n cuptor s mai fiarb
pn ce mncarea se va rumeni pe deasupra. Se servete presrat cu
ptrunjel verde tiat mrunt.

965. Paprica de pui cu smntn

1 kg pui, 100 g unt, 200 g ceap, 200 g smntn, 30 g fin, 1/4 lin-
guri de boia, 1 kg de cartofi, verdea, sare.
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, ns fr roii i vin. n locul
lor se adaug smntn n momentul n care carnea i cartofii snt fierte i se
mai las s dea mpreun n clocot, fr s se mai introduc n cuptor.

966. Paprica de pui cu cartofi i ciuperci

Se pregtete la fel ca n reeta 964 la care se mai adaug 300500 g
ciuperci proaspete, curate, splate i tiate n felii, clite n puin
grsime. Dup ce se adaug ciupercile peste carne, se mai fierb mpreun
pn ce aceasta este gata. (La urm se mai poate aduga i smntn i se
246
mai las s fiarb 23 min.) n loc de cartofi, papricaul se poate pregti
cu orice fel de glute preparate dup reetele 671, 672 sau 673.

967. Pilaf de pui

1 kg pui ceva mai grai, 100 g unt, 1 ceap, 1/4 elin, cteva boabe
de piper, sare, 300 g orez.
Puii se taie n buci i se pun la fiert cu ap, sare i cu legume
(pentru gust). n timpul fierberii se spumuiesc, se adaug piper boabe i se
fierb lent pn ce carnea este gata. Separat, ntr-o crati, se nclzete unt,
se adaug orezul, splat i bine scurs de ap, se amestec pn se ncinge i
se stinge cu sup fierbinte n care a fiert carnea (1 l de sup la 300 g de
orez). Se acoper cratia cu un capac i se las pe marginea plitei 1020
min. Pilaful se pune ntr-un polonic nmuiat n prealabil n sup, se
preseaz i se rstoarn pe farfuria de servit, aezndu-se alturi buci de
carne de pui fiart i peste toate se stropete cu grsime, care se adun de la
fiertul crnii, sau cu unt topit.

968. Pilaf din mruntaie de pui

600 g mruntaie de pui (ficei, pipote, inimioare), 250 g orez,
100 g unt, 1 ceap, 1/2 elin, 1 rdcin de ptrunjel, sare.
Se cur ficeii de fiere, iar pipotele se desfac, se cur bine, se taie
n buci mici i se pun la fiert pe rnd: nti legumele, pipotele i ini-
mioarele, iar ficatul la urm, dup ce acestea i legumele s-au fiert. Se
adaug sare i se mai fierb 20 min. n rest prepararea se continu ca n
reeta precedent.

969. Rizoto din mruntaie de pui sau de gin

500-600 g mruntaie de pui, 100 g unt, 300 g orez, 200 g ceap,
50 g bulion, 30 g fin, 100 ml vin, 100 ml ulei, piper pisat, sare, 60 g
cacaval.
Dup ce mruntaiele au fost curate, se separ ficeii de pipote, care
mai nti se fierb, se taie felii i se clesc mpreun cu ceapa ntr-o crati
cu ulei. Se adaug apoi ficeii, fina, bulionul i se stinge cu vin i cu pui-
n ap cald. Se adaug sare i piper i se mai fierb 20 min. n acest inter-
val de timp se prepar orezul: se pune untul la nclzit ntr-o crati, se
adaug orezul splat i bine scurs, se amestec pe foc domol 34 min,
dup care se stinge cu supa n care au fiert pipotele; la 300 g orez se pune
1 l de sup fierbinte. Dup ce a dat n fiert, vasul cu orez se trage pe
marginea plitei i se las 20 min acoperit sau se introduce vasul n cuptor la
foc slab.
Orezul, la servire, se pune ntr-o ceac sau ntr-un polonic nmuiate
n prealabil n sup sau unse cu unt, se preseaz i se rstoarn, dndu-i
astfel o form aspectuoas; alturi se pun mruntaiele cu sos, iar peste orez
se presar cacaval ras.

970. Piept de pui pe salat de legume cu maionez

Civa piepi de pui sau cteva pulpe, 1 kg de salat la rus, 300 g
maionez; pentru ornat: cteva frunze de salat verde sau ptrunjel verde.
247
 Piepii de pui, dup ce snt fieri i rcii, dac snt mari se taie n
dou, pe lungime. Se aaz apoi pe un postament de salat de legume cu
maionez (salat la rus), aceasta se orneaz cu maionez de jur-mprejur,
iar feliile de piept se garnisesc cu buci tiate din gogoari sau ardei rou
i cu frunzulie de ptrunjel verde. Se servete ca aperitiv.
971. Piept de pui gratinat
3-4 piepi de pui, 300 g sos alb, 600 g piure de cartofi, 50 g unt, 50
g cacaval ras, 2-3 ou.
Pieptul de pui fiert se taie n felii i se aaz ntr-un vas de Jena uns
cu unt, n care s-a pus mai nti un strat de cartofi piure. Peste acestea se
toarn sosul alb (Bchamel cu glbenu i albu btut), deasupra se m-
prtie bucele de unt, apoi se presar cu cacaval ras i se introduce n
cuptor pentru gratinare. (Pentru un gust mai bun, la piureul de cartofi se
pot aduga 30 g unt, 12 ou i 30 g cacaval ras.)
972. Pui cu frignele
1 kg pui, 60 g unt, piper, sare; pentru frignele: 300 g franzel, 1/4 l
lapte, 2 ou, 50 g unt, sare, zahr, 1 lingur de ulei i ulei pentru prjit.
Se cur puiul, se spal, se taie n buci care se sreaz, se pipe-
reaz i se pun ntr-o crati cu untul nclzit i se acoper cu capac. ntre
timp, cnd bucile de pui ncep s se rumeneasc, se adaug din cnd n
cnd cte puin ap i se ntorc. Dup ce snt gata se in acoperite n vas
pn la servire. n acest interval de timp se pregtesc frignelele: franzela
curat de coaj se taie n felii care se nmoaie n lapte amestecat cu o
linguri de zahr, apoi se dau prin ou btut amestecat cu o lingur de ulei
i se prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat. Bucile de pui se servesc
puse la mijlocul unui platou rotund, iar pe marginea lor se aaz frignele
intercalate cu sote de mazre sau de carote. Sosul rezultat de la pui se
toarn numai peste bucile respective.
973. Tocan de pui
900 g pui, 100 g untur, 500 g ceap, 1/2 cpn de usturoi, 30 g
bulion, boia de ardei, piper, cimbru, foaie de dafin, sare, 100 ml vin.
Puiul se taie n buci, se sreaz i se pune la prjit n untur ncins,
dup care se scoate n alt vas. n untura rmas se pune la prjit ceapa
tiat felii subiri, se adaug boiaua i bulionul, se stinge cu ap i se
rstoarn peste carne, apoi se adaug usturoiul tiat mrunt, boabe de piper,
o foaie de dafin, un fir de cimbru i vinul. Se potrivete de sare i se fierbe
pn carnea este gata. La nevoie se mai adaug ap. Se servete cu cartofi
fieri natur.
974. Tocni din mruntaie de pasre (pui)
500-600 g mruntaie de pasre, 300 g ceap, 100 g untur, 30 g us-
turoi, 100 ml vin, 1 legtur de verdea, 50 g bulion.
Ceapa tiat mrunt se pune la prjit cu untur i dup ce s-a clit
puin se adaug mruntaiele curate, splate bine i tiate n buci mici.
Cnd s-au prjit i mruntaiele se adaug bulionul, se stinge cu ap, se
potrivete de sare i piper, iar cnd este aproape gata se adaug vinul. Se
servete cu cartofi natur sau cu orez.
248
 975. Ficei de pui sote
300 g ficei de pasre, 200 g ceap, 100 g unt sau ulei, 100 ml vin,
sare, piper, 1 legtur de ptrunjel verde.
Ceapa se taie mrunt, se clete n unt sau n ulei, apoi se adaug fi-
ceii curai de fiere i pielie; cei care snt mai mari se taie n dou-trei
buci. Se acoper cu un capac i se nbu 1020 min. ntre timp, se
amestec ficeii cu o lingur ca s nu se prind de fundul cratiei. Cnd
ncepe sosul s scad, se adaug vinul, ptrunjelul tiat, sare i piper, dup
gust, i se mai. las pe foc domol 56 min. Se servesc cu garnitur de
cartofi natur sau cu orez.

976. Ficei de pui n aspic

300 g ficei de pui, 300 g aspic, piper, sare.
Ficeii se cur de pielie, avnd grij s se nlture i fierea, apoi se
pun ntr-un vas cu ap i puin sare i se fierb 1012 min, dup care se
scot i se las s se rceasc. ntre timp, se nclzete aspicul din care se
pune cte o lingur la ceti de cafea sau n alte forme pentru aspic. Dup ce
aspicul de pe fundul cetilor s-a ntrit prin rcire, se decoreaz cu feliue
de albu fiert sau de morcov fiert, combinat cu frunzulie de ptrunjel;
deasupra se aaz ficeii, peste care se toarn restul de aspic lichid (dar
rece). Dup ce totul s-a ntrit, se scoate coninutul din ceti sau din forme,
nclzindu-se puin fundul acestora n ap cald, aezndu-se apoi pe un
platou, cu partea ornat n sus. (Pentru aspic v. reteta 1541.)

977. Pui umplut

2-3 pui ntregi, ficeii respectivi, 60 g untur, 200 g franzel, 1/4 l
lapte, 5 ou (din care 3 fierte), 2-3 cepe, 1 legtur de ptrunjel verde, pi-
per pisat, sare.
Puii, curai i splai, se scurg de ap, li se scot plmnii i osul
pieptului (cu grij s nu se rup carnea), dup care se umplu cu urmtoarea
compoziie: n jumtate din untur se prjete ceapa tiat foarte mrunt i,
cnd s-a rumenit, se adaug franzela nmuiat n lapte, verdeaa tiat
mrunt, piperul pisat, sare, 2 ou crude i 3 fierte (tiate n cubulee) i
ficeii tocai. Se amestec totul, se umplu puii cu compoziia respectiv, se
coase fiecare, se aaz ntr-o tav uns, se ung i ei deasupra i se introduc
n cuptorul bine nclzit, lsndu-se pn se rumenesc. Se servesc tiai n
dou sau n patru.

978. Pui umplut cu ciuperci i orez

2-3 pui, 100 g unt, 200 g ciuperci proaspete, 100 g orez, 2-3 ou,
1 legtur de verdea, sare, piper.
Puii se pregtesc pentru umplut la fel ca n reeta precedent i se
umplu cu urmtoarea compoziie: se cur ciupercile, se spal, se taie n
feliue subiri i se pun la prjit cu unt ntr-o crati, apoi se nbu pn
scade zeama lsat de ele, se adaug orezul splat, ptrunjelul tiat mrunt
i se stinge cu ap fierbinte (de dou ori mai mult dect cantitatea de orez).
Se amestec, se las cratia acoperit pe marginea plitei 10 min, dup care
se pune la rcit, apoi se adaug oule, sare i piper dup gust, se amestec
249
i cu aceast compoziie se umplu puii. n rest pregtirea continu la fel ca
i n reeta precedent.

979. Pui umplui cu pesmet i nuc

2-3 pui ntregi, 60 g unt, 200 g pesmei, 1/4 l lapte, 200 g miez de
nuc, 2-3 ou, sare.
Puii, curai i splai, se scurg, li se scot plmnii i osul pieptului i
se umplu cu urmtoarea compoziie: pesmeii se sfrm i se umezesc cu
lapte, se adaug glbenuurile, albuurile btute spum i miezul de nuc
pisat. Se amestec potrivindu-se de sare i cu aceast compoziie se umplu
puii. Se coase fiecare pui i se aaz ntr-o tav uns, se ung i ei cu unt i
se introduc n cuptorul bine nclzit, lsndu-se pn se rumenesc. Se
servesc reci sau calzi, tiai n dou sau n patru.

980. Rasol de gin cu hrean

1 gin (circa 1 kg), 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 rdcin de
hrean, 2-3 linguri de oet, 1/2 linguri de zahr, sare, 1 kg de cartofi.
Dup ce gina a fost tiat, oprit i curat, este recomandabil s
se in o zi sau chiar dou zile la rece. n felul acesta carnea devine mai
fraged. Dup ce a stat la rece se oprete, apoi se spal att gina ct i
oala i se pune la fiert cu ap i puin sare. Dup primul nceput de clocot
se spumuiete, apoi operaia se continu de cte ori apare spuma. ntre
timp, zarzavatul, care se poate pune n cantitate mai mare sau de mai multe
feluri (elin, varz, praz etc.), se cur, se spal i se taie n dou sau
numai se cresteaz la capete i se pune n oala n care fierbe gina cnd
aceasta este fiart pe jumtate (zarzavatul de iarn se poate pune mai din
timp). Cartofii se fierb separat, ntr-un vas cu ap i sare, tiai n buci.
Gina, dup ce este bine fiart, se scoate ntr-un alt vas cu ap rece i
puin sare, pentru a nu se usca, iar supa se strecoar. Zarzavatul din sup
se taie n felii mai groase i se ine ntr-o crticioar cu puin sup
fierbinte. La servire se taie gina n buci i se servete cu legume
(zarzavat) i cartofi fierbini; separat, ntr-o sosier, se pune hreanul ras cu
sare, zahr i oet, dup gust.

981. Gin rasol cu sos de roii sau orice fel de sos

Gina se prepar la fel ca n reeta precedent, dar se servete cu sos
de roii sau oricare alt sos preparat dup reeta respectiv. Sosul se stinge
cu sup n care a fiert gina.
982. Gin rasol cu sos suprem
1 gin (circa 1 kg), 150 g unt, 2 ou, 100 g smntn, 200 g orez,
1/2 lmie, 100 g fin, 1 ceap, puin zarzavat, numai pentru a da gust.
Gina se prepar la fel ca n reeta 980. Din orez i jumtate din can-
titatea de unt se prepar pilaful (ntr-o crati se nclzete unt, se adauga
orezul splat, se clete puin i se stinge cu sup n care a fiert gina,
socotindu-se la o parte orez 23 pri de sup. Se d apoi n fiert, se
amestec, se acoper cu un capac i se ine pe foc domol circa 20 min). Din
restul de unt i fin se prepar sos suprem (se pune untul ntr-o crati pe
foc domol, se adaug fin, se clete 34 min fr s se rumeneasc, se
250
stinge cu sup n care a fiert gina, se adaug smntna i, dup gust, sare i
zeam de lmie. Se amestec bine, iar dup ce s-a luat de pe foc se
amestec din nou bine i se adaug glbenuurile). La servire se formeaz
porii de orez cu polonicul, iar alturi se pun bucile de gin i sosul pe
deasupra.

983. Gin nbuit, servit cu sosuri diferite

Cnd gina este btrn sau cnd nu exist cuptor, ea se taie n sferturi
i se pune ntr-o crati cu grsime i puin ap, se acoper i se fierbe
nbuit, adugndu-se din cnd n cnd cte puin ap, diferite condimente
i legume. Cnd pasrea este gata, se scoate, iar n untura rmas, dup ce
s-a lsat s scad lichidul, se adaug puin fin i bulion sau numai
bulion i se stinge cu ap sau sup. n cazul n care se dorete carnea de
gin cu sos alb, nu se mai pune bulion, ns se adaug puin fin i
smntn i se stinge cu sup. Pentru sos picant se adaug bulion, mutar,
piper, vin i sup. Se las s fiarb 2030 min, dup care se strecoar i se
servete fierbinte la carne i cu diferite garnituri i salate.

984. Friptur de pasre

Psrile (fie gin, curcan, pui, ra sau gsc) au aceeai metod de
frigere.
Dup ce a fost curat i splat, pasrea se sreaz n interior, se
unge pe deasupra i se pune la fript n untur. Se adaug puin ap, cteva
felii de ceap i morcov, boabe de piper i civa cei de usturoi tiai n
dou.
Se frige n cuptorul bine ncins, iar dac pasrea s-a rumenit dar este
nc tare, se nvelete ntr-o hrtie uns, se mai adaug ap n tav i se
continu frigerea pn se frgezete bine.
Psrile tinere se rumenesc ntr-un cuptor bine ncins n 2030 min,
iar cele btrne, aa cum s-a artat nainte, trebuie nvelite n hrtie i se
continu frigerea pn se nmoaie carnea.
Cnd friptura este gata, se scoate, se stinge cu puin ap, zarzavatul
rmas n tav se mai las puin s fiarb, iar sosul mpreun cu zarzavatul
se strecoar i se serveste cu friptura, mpreun cu diverse garnituri i sa-
late.
985. Gin umplut cu pesmet i miez de nuc
Se prepar ca puiul umplut (v. reeta 979).
986. Anghemacht de gin
Se prepar la fel ca anghemachtul de pui (v. reeta 956).
987. Blanchet de gin
Se prepar la fel ca blanchetul de pui (v. reeta 957).
988. Kievskaia (piept de pasre pane la Kiev)
Se pregtete numai din piept de pasre tnr (pui). Piepii se scot
ntregi de pe osul central al pieptului, lsndu-li-se numai osul mic de la
aripi, cu care acestea se leag de piept. Se cur apoi de piele, se bat ca
251
pentru niele, avnd grij s nu se zdrobeasc osul i s nu se desprind de
fileu. Se presar cu sare i piper, se ruleaz punnd nuntru cte 30 g unt
frecat cu puin sare, zeam de lmie i piper pisat. Se ruleaz carnea spre
osul mic meninut, care trebuie s rmn afar, iar untul trebuie s fie bine
mpachetat nuntrul crnii. Se trec rulourile o dat sau de dou ori prin
fin, ou btut i pesmet, dup care se frig n untur mult i bine ncins,
ntorcndu-se pe toate prile.
Garnitur. Dup ce rulourile s-au prjit, n aceeai untur se prjesc
felii de franzel tiate de mrimea rulourilor, cu grosimea de un deget mai
plin i nmuiate n ou btut. Aceste crutoane de franzel se aaz pe un pla-
tou, iar peste ele se aranjeaz rulourile i se garnisesc cu cartofi pai, mazre
sote i alte legume. n momentul servirii se stropesc bucile cu unt
proaspt, iar pe vrful osului amintit care trebuie s stea n sus, se fixeaz o
hrtie alb tiat sub form de trandafir sau franjuri.
989. Pilaf de gin
Se prepar la fel ca pilaful de pui (v. reeta 967).
990. Paprica de gin
Se prepar la fel ca papricaul de pui (v. reetele 963966).
991. Pasre cu legume (ghiveci srbesc)
1 kg carne de pasre, 150 g untur, 100 g orez, 200 g ceap, 3 kg
legume (morcovi, dovlecei, mazre, fasole verde, ardei gras, elin,
cartofi, roii), 100 ml vin, 1 legtur de verdea, 50 g bulion, sare, piper,
1/2 cpn de usturoi.
Pasrea se taie n buci, se sreaz i se prjete n jumtate din
cantitatea de untur, dup care se scoate ntr-o crati. n untura rmas se
prjesc ceapa i usturoiul tiate mrunt, se adaug bulionul, se stinge cu
ap cald i se rstoarn peste carnea prjit, lsndu-se s fiarb mpreun
pn se frgezete carnea.
ntre timp, se cur legumele, se spal, se taie n buci, se pun ntr-o
crati cu restul de untur, se acoper i se nbu pe plit sau n cuptor.
Fasolea i mazrea se pun la fiert separat. Cnd toate snt fierte se pun
intercalate ntr-o tav adnc sau ntr-o crati. Se mai adaug orezul splat,
ptrunjelul tiat mrunt, vinul, sare i piper, se amestec, apoi deasupra se
pun roiile tiate n buci i se introduce totul n cuptor, inndu-se circa 50
min pentru gratinare.
992. Gin la ceaun cu roii
1 kg carne de gin buci, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, 1 kg
roii, verdea, sare.
Carnea bine splat se zvnt, se pune ntr-un ceaun cu ulei, se aco-
per cu capac i se nbu pn ncepe s se rumeneasc. Se adaug us-
turoiul tiat mrunt, roiile curate de pieli, verdeaa tiat mrunt, sare
i se mai nbu mpreun 1015 min. Se servete cu mmligu cald.
993. Gin cu ciuperci
Se prepar la fel ca puiul cu ciuperci (v. reetele 929 i 930).

252
 994. Prjoale de pasre
600 g carne de gin, 150 g franzel, 3 ou, 100 g untur, 100 g
pesmet, 50 g fin, 1 ceap, 1 legtur de ptrunjel, sare, piper.
Carnea, scoas de pe oase (dezosat), se taie n buci i se trece prin
maina de tocat. La toctura obinut se adaug ceap clit, franzela
nmuiat n lapte sau n ap, ptrunjel verde tiat mrunt, se amestec i se
trece compoziia nc o dat prin maina de tocat, de data aceasta cu sit
deas; se adaug 1 ou, sare, piper i se amestec bine. Se formeaz prjoale
de form lunguia cu un capt ascuit (forma frunzei de viin). Se dau
prjoalele prin fin, ou btut, pesmet i s prjesc n ulei sau n untur
nfierbntat, pn se rumenesc pe ambele pri.
Se servesc cu piure de cartofi, fasole, spanac, mazre sau cu sote de
morcovi. La servire, prjoalele se pot stropi cu unt topit i cu mujdei de
usturoi.
995. Chiftele din carne de pasre
Toctura pentru chiftele se prepar la fel ca n reeta precedent, dup
care din ea se formeaz chiftele cam de 40 g fiecare. Acestea se tvlesc
prin fin i dup ce li se d o form rotund, plat, se prjesc n ulei bine
ncins pe ambele pri, fr s se usuce.
996. Chiftelue speciale (micue) de pasre
Se prepar la fel ca n reeta precedent, reducndu-se la jumtate
franzela. Din toctur se formeaz chiftelue de circa 20 g, care se prjesc
n ulei foarte ncins ca s se rumeneasc pe toate prile repede i s-i
pstreze sucul.
997. Perioare din carne de pasre cu sos de smntin
Toctura se prepar la fel ca pentru chiftele (v. reeta 1114). Dup ce
se prjesc se pun n sos alb cu smntn (v. reeta 176) i se mai las s
fiarb 1020 min.
998. Perioare din carne de pasre cu ciuperci
La perioarele pregtite ca n reeta precedent se adaug 200300 g
ciuperci proaspete. Acestea se cur, se spal, se taie n felii i se clesc
puin n unt, apoi se adaug la perioarele cu sos i se mai fierb mpreun
1020 min.
999. Crochete de pasre
600 g carne de pasre (pui sau gin), 60 g unt, 60 g fin, 4 ou;
80 g pesmet, 1/4 l lapte, ulei pentru prjit.
Carnea de pasre fiart se taie n cubulee foarte mici care se introduc
ntr-un sos alb pregtit astfel: se pun untul i fina ntr-o crati pe foc
domol i se amestec pn ce fina ncepe s capete o culoare glbuie, se
stinge cu lapte i se las s fiarb pn ce se ngroa, amestecndu-se tot
timpul. n acest sos ngroat se adaug cubuleele de carne, sare, piper i se
mai pot aduga 23 ou fierte i tocate. Se amestec i cnd s-a rcit se
mparte n porii de 4050 g, din care se formeaz crochete sub form de
degeele, lungi de 45 cm, care se trec prin fin, ou btut i pesmet, apoi
se prjesc n ulei bine ncins. n timpul prjirii, crochetele trebuie ntoarse
253
mereu, ca s nu se ard pe o parte. Se servesc cu mazre sau morcov sote i
cu salat verde sau de roii.

1000. Roii umplute cu carne de pasre

500 g carne de pasre, 200 g ceap, 100 g untur sau ulei, 2 ou,
sare, piper, 1-1,5 kg roii, 600 g sos tomat, 100 g smntn.
Roii de aceeai mrime (12 buc.) se taie la cotor att ct s permit s
se scobeasc cu o linguri miezul acestora. Dup ce li s-a scos miezul,
roiile se pun cu tietura n jos s se scurg, apoi se umplu cu carne
preparat n felul urmtor: carnea de pasre tiat n buci mici se nbu
n untur cu ceap tiat mrunt i, dup ce se rcete, se trece prin maina
de tocat. Se adaug sare, piper pisat, ou (eventual i o felie de franzel
nmuiat n lapte) i se amestec bine. Roiile umplute se aaz ntr-o tav
uns cu ulei i se introduc n cuptor la foc potrivit, unde se in pn se
rumenesc pe deasupra.
Se servesc cu sos tomat (v. reeta 197), n care s-a pus i miezul de la
roiile scobite. Sosul se mai fierbe cu miezul de roii 1520 min, dup
care se strecoar.
La mas se servete fie sosul separat, fie turnat peste roii mpreun
cu smntn.

1001. Piroti cu carne de pasre

Pentru coc: 600 g fin, 15 g drojdie, 30 g unt, 30 g zahr, 200 ml
lapte, 1 ou, sare.
Pentru umplutur: 400 g carne de pasre, 100 g ceap, 50 g untur,
2 ou, sare, piper.
Se cerne fina ntr-un vas nclzit, dup care se adaug drojdia di-
zolvat n lapte cldu, zahrul, sare, 1 ou i untul topit. Se amestec cu o
lingur, iar dup ce s-a ncorporat fina, se frmnt cu mna i se pune
aluatul la dospit la loc cldu, 12 ore (timpul dospitului este n funcie de
drojdie i de temperatura din buctrie).
ntre timp, se pregtete umplutura, la fel ca n reeta 1000, cu care se
umplu ptrate sau dreptunghiuri decupate din coca preparat nainte,
ntins pe o planet n foaie subire. Se ndoaie coca cu un cuit sau cu
furculia, se lipesc marginile i se mai las la crescut, dup care pirotile se
prjesc n ulei, sau se coc la cuptor, unse cu ou btut i aezate n tvi unse
cu untur.

1002. Gin umplut

1 gin nu prea btrn, de circa 1,5 kg, 300 g carne de porc, 100 g
franzel, 100 g untur, 100 g ceap, 1 legtur de ptrunjel verde, 2-3
ou, ficatul i pipota de la gin, sare, piper, 50 g de unt.
Gina se cur, se spal, se terge, se sreaz i se las la rece pn
se prepar umplutura. (Se recomand s se scoat osul de la piept prin
tietura prin care s-au scos intestinele.)
Carnea de porc se d prin maina de tocat mpreun cu ficatul i pi-
pota. ntre timp, se clete n untur ceapa tiat mrunt i dup ce s-a
rumenit puin se adaug carnea tocat i mpreun se mai clesc 1020
min. Apoi se ia de pe foc, se adaug franzela nmuiat n lapte i stoars,
254
ptrunjelul verde tiat mrunt, ou, sare, piper i se amestec bine. Cu
compoziia obinut se umple gina, se coase, se unge cu unt, se aaza ntr-
o tav i se introduce n cuptor; din cnd n cnd se stropete cu grsimea
din tav i se adaug cte 23 linguri de ap cald, ca s nu se ard sosul
format. Gina se ntoarce din cnd n cnd ca s se rumeneasc frumos pe
toate prile.
Cnd este gata se las s se rcoreasc puin, se scoate aa, apoi se
taie pulpele, se scoate umplutura, avnd grij s nu se zdrobeasc. Pieptul
se taie n felii, la fel i umplutura. Se aranjeaz pe un platou i se garnisete
cu frunz de salat verde, felii de roii sau de sfecl fiart, preparat cu
sare i oet sau cu zeam de lmie.

1003. Curcan umplut

Se prepar la fel ca gina umplut (v. reeta precedent).

1004. Piept de pasre cu andive

600 g piept de pasre (gin gras sau curcan), 100 g unt, 500 g
andive, 100 g smntn, sare.
Pieptul de pasre se taie n felii care se bat foarte uor, se sreaz, se
trec prin fin i se prjesc pe rnd n unt, dup care se scot i se pun ntr-o
crati, se acoper cu un capac i se nbu. n untul rmas se nbu
andivele curate, splate i tiate n patru, pe lungime. Dup ce s-au
nmuiat andivele se adaug la carne. Se mai adaug smntn, sare i cteva
linguri de sup de oase sau de gin, sau ap i mpreun se mai nbu 10
20 min.

1005. Pasre cu dovlecei sau cu mazre

Se prepar la fel ca puiul cu dovlecei sau cu mazre (v. reetele 939
i, respectiv, 944).

1006. Piept de pasre pane

600 g piept de curcan sau de gin, 30 g fin, 100 g untur, 100 g
pesmet, 2 ou, 50 g unt, sare, piper, 1/2 lmie.
Pieptul de curcan sau de gin se taie n felii care se bat cu ciocanul
de niele, se stropesc cu zeam de lmie, se presar cu sare i piper, se
dau prin fin, ou btut, prin pesmet i se prjesc n untur nfierbntat,
rumenindu-se pe ambele pri.
Se servete imediat, cu unt stropit pe deasupra i cu felii de lmie i
garnitur de piure de cartofi sau cu legume sote i salat de roii, castravei
sau salat verde.
1007. Ostropel de gin
Se prepar la fel ca ostropelul de pui (v. reeta 959).
1008. Galantin de pasre
1 pasre de 1,5 kg sau un pui de curcan, 400 g carne de porc sau
de viel, 200 g slnin, 30 ml coniac, 2 ou, 100 g unc, 2-3
castraveciori, 1 foaie de dafin, sare, piper, nucoar.
255
 Se cur pasrea de pene i de fulgi i se trece prin flacr ca s ard
restul de fulgi, fr s se ating pielea. Se cur bine de ciumpi fr a se
opri, se spal ntreag i se terge pielea cu un prosop uscat (ervet). Se
taie cu un cuit de-a lungul irei spinrii, de la gt la coad, n aa fel ca s
se poat jupui toat pielea, cu un strat ct mai subire de carne. Se taie i
aripile ct mai sus, picioarele de la genunchi i capul cu jumtate din gt.
Dup ce pasrea a fost jupuit, se scot intestinele i se cur toat
carnea de pe oase, n aa fel ca pieptul s rmn ntreg. Carnea scoas de
pe oase se completeaz cu carne de la o alt pasre sau cu carne de porc
sau de viel (din pulp) care se spal n ap cald ca s se albeasc i apoi
se terge cu un ervet uscat. Se taie carnea n buci, se adaug o parte din
slnin i se trece totul de 23 ori prin maina de tocat (a doua oar se tre-
ce prin maina de tocat cu sit mai deas). Se frmnt totul bine, adugnd
coniacul, nucoara, sare, piper i ou. Se ud un ervet, se stoarce bine i
pe el se ntinde pielea jupuit de la pasre, cu partea exterioar pe ervet.
Peste pielea ntins se pune jumtate din compoziia pregtit nainte, iar
peste aceasta, la mijloc, se aaz cele dou pri de piept tiate n dou,
felii de slnin (afumat sau oprit), castraveciori, ficatul psrii i unca
fiart, toate tiate n bucele lungi de grosimea degetului. Toate se
aranjeaz la mijloc i de-a lungul pielii, pentru ca atunci cnd galantina se
taie felii acestea s aib un aspect frumos. Se acoper apoi cu restul de
compoziie i se strnge pielea cu ajutorul ervetului. Se coase apoi pielea
de-a lungul tieturii, la gt, aripi i picioare. Se strnge bine ervetul avnd
grij ca pielea psrii s fie cu pieptul n sus. Se leag cu o sfoar n cteva
locuri peste ervet i se pune la fiert ntr-un vas lung de mrimea
galantinei. Acesta se umple cu ap att ct s acopere galantina, se adaug
cteva felii de ceap, elin, rdcin de ptrunjel, foaia de dafin, cteva
boabe de piper, sare i toate oasele rmase de la pasre. Dup ce a dat n
fiert se spumuiete i se acoper vasul cu un capac. Se las s fiarb lent
1 1/2 or. Cnd ervetul se umfl ca o bic i apoi ncepe s se dezumfle,
galantina este gata. Atunci se ia vasul de pe maina de gtit i se las
descoperit s se rceasc puin, apoi se taie sforile i se despacheteaz
galantina, iar ervetul se spal, se stoarce bine i cu el se nfoar din nou
galantina, se leag cu sfoar i se pune la rece sub pres. A doua zi se
scoate galantina din ervet i se ine la rece pn la servire, sau se taie n
felii, se aranjeaz pe platou i se glaseaz cu aspic.
Aspicul se prepar din zeama n care a fiert galantina, dup cum ur-
meaz. Zeama de la fierberea galantinei, n care s-au fiert i capul, picioa-
rele i toate oasele rmase de la pasre, se strecoar, se degreseaz, se
toarn ntr-o form sau ntr-un vas i se ine la rece pn se ncheag. Dac
zeama nu se ntrete suficient, trebuie s se adauge 3040 g gelatin la
1 litru de zeam, procednd apoi la fel ca la aspic (v. reeta 1541). Aspicul
se folosete pentru glasat sau dup ce s-a ntrit bine se taie n cubulee i
se garnisete cu el galantina.
1009. Piftie de pasre
Pasrea tiat (coco sau alte psri) se cur, se spintec, se scot
intestinele, se spal bine i se pune ntr-o oal cu ap rece. Se las pe foc
pn cnd este gata s dea n fiert i se ridic spuma. Se trage oala de pe
foc, se scoate carnea, se spal de spum i se pune ntr-un vas curat cu ap
rece i puin sare. Dup ce a dat n fiert se mai adun spuma i se las s
256
fiarb lent. Dac pasrea este btrn, se adaug legumele i ceapa dup ce
carnea este pe jumtate fiart (12 cepe, 1/2 elin, 1 morcov, cteva
boabe de piper i o foaie de dafin). Dac carnea s-a fiert, se scoate din
zeam, iar zeama se mai las s scad prin fierbere, pn cnd la proba de
ncercare se va lega (ncercarea se face punnd o lingur de zeam la rcit,
dac nu se ntrete atunci ori se mai fierbe zeama pn mai scade, ori se
adaug 2040 g de gelatin la 1 l de zeam).
ntre timp, se ndeprteaz oasele, iar carnea se taie n buci sau felii,
care se pun n forme sau n farfurii adnci, aeznd feliile de piept deasupra.
Se decoreaz cu felii de morcov fiert, frunze de ptrunjel verde i cu felii
de ou fiert. Se toarn deasupra zeama strecurat i potrivit de sare i
usturoi i se las s se nchege la rece. Se servete cu felii de lmie sau cu
salat de sfecl cu hrean.
1010. Medalion de pasre
600 g carne de pasre, 300 g sos alb, 100 g unt, 500 g salat la
rus, 100 g maionez, sare, piper, 300 g aspic.
Se fierbe pasrea, se cur carnea de pe oase i se trece prin maina
de tocat. Separat se prepar un sos alb, la care se adaug jumtate din
aspicul prevzut. Din acest sos se pune jumtate la carnea tocat i dup ce
s-a amestecat se mai adaug unt frecat spum, sare i piper, dup gust,
amestecndu-se din nou bine.
Se ia o form rotund de tabl cu diametrul de 7 cm i nlimea de 1
cm (form fr fund), se ud cu ap rece, se aaz pe un fund de lemn, se
umple cu compoziia (pasta) de pasre preparat mai nainte, se netezete
la suprafa cu cuitul, apoi se ridic forma rmnnd pasta sub forma unui
cilindru cu nlimea de 1 cm. La fel se procedeaz cu ntreaga cantitate de
compoziie, dup care medalioanele se las s se ntreasc la rece.
Medalioanele formate i rcite se glaseaz fiecare cu restul de sos, uor
nclzit i amestecat pn se leag, dup care se pun din nou la rece. Dup
ce s-au ntrit, se orneaz cu cte o floare fcut din legume tiate i
combinate i frunze de ptrunjel verde; acestea se aplic lipindu-se cu
aspic. Se glaseaz apoi din nou, de data aceasta cu aspic lichid. Toate
aceste operaii se fac la rece.
Cu aceeai form rotund de tabl, fr fund, se fac medalioane din
salat la rus, deasupra crora se aaz medalioanele preparate din carne
de pasre. Pe margine, medalioanele de salat la rus se orneaz cu
maionez. Medalioanele se aranjeaz pe un platou garnisit pe margine cu
frunze de salat verde, sau i cu restul de aspic nchegat i tocat mrunt sau
n diferite forme.
1011. Pastram de pasre
Pentru 3 kg de piepi i pulpe de pasre: 50 g sare, 5 g piper, 3 g ie-
nibahar, 5 g boia de ardei, 60 g usturoi, 3 g silitr, 1-2 foi de dafin, cim-
bru, 1/2 pahar de ap.
Din piepii i din pulpele de la gin sau alt pasre se scot uor oa-
sele, fcndu-se o singur tietur spre interior, astfel ca aceasta s nu se
deformeze. Se presar cu puin sare, iar cu restul de sare i cu toate com-
ponentele prevzute i ap se prepar un amestec lichid cu care se freac
carnea. Dup aceea, bucile se aaz foarte strns (ndesat) ntr-un vas,
care se acoper ermetic i se ine la un loc rcoros 5 zile. ntre timp, se
257
ntoarce carnea n aa fel ca bucile de deasupra s ajung la fundul vasu-
lui, i invers. n a asea zi, carnea se scoate din vas, se leag cu sfoar la un
capt care a fost gurit puin cu vrful cuitului i se ine atrnat o zi pentru
zvntat, dup care se pune la fum rece pentru 23 zile.
Se pstreaz la loc uscat. Se consum fr alte preparate, tindu-se
foarte subire. Eventual se poate frige la grtar sau la tigaie.
1012. Sarmale cu carne de pasre
0,6-1 kg carne de pasre (gin, curcan sau gsc), 1-2 cpni de
varz acr sau dulce, 100 g orez, 200 g ceap, 100 g untur de pasre
sau ulei, 50 g bulion, cteva boabe de piper, 1 fir de cimbru, 1 g piper
pisat.
Carnea se spal, se ia de pe oase, se taie n buci i mpreun cu cea-
pa tiat felii i clit puin, n 50 g de untur, se dau prin maina de tocat.
ntre timp, se spal orezul, se pune cu ap la oprit i dup ce s-a umflat se
scurge i se cltete cu ap rece pn se va rci, dup care se adaug la
toctur, apoi se adaug sare i piper i se amestec. Dac carnea este
slab, se adaug 1/2 pahar de ap. Se desface varza n foi; dac este dulce
se oprete n ap cu sare acrit puin cu bor sau cu oet, iar dac varza
este prea acr sau srat se spal n ap cald i se cltete bine. La
frunzele mici se taie nervura, iar dac frunzele snt mari acestea se taie n 2
3 n lungul nervurii, de o parte i de alta a acesteia. Se fac sarmale mici,
cam de 60 g fiecare i se aaz ntr-o crati, n care s-a pus un strat de
varz tocat; puin varz tocat se pune i deasupra sarmalelor. Cimbrul i
boabele de piper se pun la mijloc, ntre sarmale, apoi vasul cu sarmale se
umple cu zeama pregtit astfel: n restul de untur se clete o ceap tiat
mrunt i cnd s-a nglbenit puin se adaug bulion, se stinge cu ap i se
toarn peste sarmale pn aproape de nivelul lor. La nceputul fierberii
sarmalele se umfl, iar dup cteva minute ele se aaz i se dezumfl, i
dup aceea se mai poate aduga zeam. Cnd sarmalele snt aproape gata,
se controleaz dac nu cumva snt prea sczute; se mai adaug ap
fierbinte i un rnd de felii de roii care se pun deasupra i se introduc n
cuptor ca s se gratineze. Se servesc cu mmligu cald.
1013. Raviole cu carne de pasre
500 g carne de pasre, 1 ou, 100 g ceap, 50 g grsime, piper, sare,
100 g cacaval.
Pentru coc: 400 g fin, 1 ou, 1 lingur de ulei.
Pentru sos: 50 g unt, 25 g fin, 50 g bulion sau 500 g roii.
Carnea de pasre se pune la fiert cu ap i puin sare; pentru gust se
pot aduga i cteva felii de legume i ceap. ntre timp, din fin, ou i
ap ct cuprinde fina se prepar coca pentru colunai i se ine acoperit
pn va fi gata umplutura din carnea de pasre fiart.
Carnea mpreun cu ceapa clit n untur se dau prin maina de to-
cat, se adaug 1 ou, sare i piper dup gust i se amestec bine.
Din coc se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie subire
care se taie n ptrate cu latura de 56 cm sau se decupeaz cu un pahar
sau cu o form special. La mijlocul ptratului se pune umplutura respec-
tiv, apoi se ndoaie marginile i se lipesc. Raviolele astfel pregtite se pun
la fiert ntr-un vas cu ap clocotit i cu sare, timp de 1015 min, dup
care se scurg, se pun ntr-o tav uns cu unt, se toarn deasupra sos tomat
258
(v. reeta 197), se presar cu cacaval ras i se introduc n cuptor pn se
rumenete cacavalul. Se servesc cu unt fierbinte.
1014. Raviole cu carne de pasre la Florentin
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c pentru
umplutur, carnea fiart nu se d prin maina de tocat, ci se taie n ptrele
mici i se amestec cu 500 g de spanac fiert, rcit i tocat. Se adaug sare,
piper i 2 ou, se amestec totul i cu aceast umplutur se umplu raviolele.
1015. Salat de pasre
200-300 g carne de pasre, 1 kg de cartofi, 100 g mere, 1 elin,
200 g maionez, 1 lingur de mutar, 2 ou, 30 ml coniac, sare, piper.
Cartofii, fieri i curai, se taie ca fideaua; la fel se taie carnea fiart,
merele curate i elina crud. Din cantitatea de carne numai jumtate se
amestec cu salata, cealalt jumtate oprindu-se pentru garnisit. Se adaug
o parte din maionez, mutarul, coniacul, piper pisat i sare, dup gust. Se
amestec lejer, se aaz salata pe un platou i i se d o anumit form, se
niveleaz cu lama unui cuit i deasupra se garnisete cu restul de carne de
pasre peste care se orneaz cu rondele de ou fierte, legume fierte i
cteva frunzulie de ptrunjel verde. Marginea salatei se orneaz mprejur
cu restul de maionez. Se ine la rece i, dup gust, se poate glasa cu aspic
lichid pe deasupra.
1016. Salat de pasre cu andive
200-300 g piept de pasre fiert, 300-500 g andive, 1 lingur de
zeam de lmie, 250 g maionez, sare, piper.
Se aleg andive albe (cele cu frunze verzi fiind amare), se taie rd-
cina, iar n cazul n care exist i frunze ptate cu puncte negre, acestea se
nltur. Se spal n ap rece (fr s se in mult n ap, cci se amrsc),
se taie andivele n lung, apoi n 23 de-a curmeziul, se pun ntr-un
castron sau ntr-o salatier i se adaug carnea de pasre fiart, tiat sub-
ire, maioneza, zeama de lmie, potrivindu-se dup gust cu sare i piper.
Se mai pot aduga i 23 linguri de smntn groas.
Se servete ca salat aperitiv.
1017.Tarte din foitaj umplute cu carne de pasre
600 g carne de pasre, 200 g sos alb (30 g unt, 30 g fin), 2 ou,
50 g cacaval, sare, piper i 12 tarte.
Tartele se prepar din timp, dup reeta 1441. Carnea de pasre se
pune la fiert cu ap, sare, 1 ceap, 1/4 elin, 1 morcov, toate acestea pentru
gust. Dup ce a fiert, carnea se taie n ptrele mici, iar din sup, fin i
unt se prepar puin sos (circa 200300 g), la care se adaug 2 glbenu-
uri, sare, piper i ptrelele de carne. Se amestec i cu compoziia res-
pectiv se umplu tartele, peste care se presar cacaval ras. Tartele se intro-
duc n cuptor, unde se in pn se gratineaz bine. Se servesc cte dou la
porie.
1018.Volovan (vol-au-vent) cu carne de pasre
Pentru aluat foitaj: 300 g fin, 250 g unt sau margarin, 1 ou, 1/2
linguri oet, 10 g sare, ap rece. Pentru umplutur: 600 g carne de pa-
sre, 50 g unt, 50 g fin, 1/4 l lapte, 100 g smntn, piper, sare, lmie.
Pentru prepararea foitajului v. reeta 54.

259
 Dup ce coca este gata, se ntinde o foaie de 2 cm grosime din care se
decupeaz cu o form de tabl rondele de 8 cm diametru, n mijlocul crora
se cresteaz apoi uor, cu o form mai mic ncins n ulei sau untur
fierbinte, rondele mai mici (cpcele) care se vor scoate (decupa) dup
coacere. Se ung rondelele cu glbenu de ou, se aaz pe o tav rece, puin
umezit (stropit cu ap rece) i se introduc la nceput n cuptorul bine
ncins. Cnd acestea au crescut se slbete puin focul i se mai las n
cuptor pn se rumenesc. Dup ce s-au copt i s-au rcit, se decupeaz
cpcelele i se mai scobete din mijloc miezul acestora, ca s aib loc
umplutura.
Carnea de pasre fiart se taie n cubulee mici i se pune n urmto-
rul sos: se nclzete untul, se adaug fina i cnd se ncinge se stinge cu
lapte cald i cu smntn nclzit, se adaug sare i piper, se mai fierbe 5
10 min, apoi se adaug carnea de pasre, se mai las nc 56 min pe foc,
dup care cu aceast compoziie se umplu volovanele.
1019.Volovan cu carne de pasre i ciuperci
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se reduce la
jumtate carnea de pasre, ns se mai adaug n compoziia de umplutur
200300 g ciuperci proaspete, curate, splate, tiate felii subiri i clite
n 50 g unt sau ulei. Se mai poate aduga i puin ptrunjel verde tiat
mrunt.
1020. Zacusca din carne de pasre i ciuperci
300-400 g carne de pasre fiart, 200-300 g ciuperci, 500 g
arpagic, 200 g ceap, 150 ml ulei, 50 g bulion, 100 ml vin, 1 g piper
pisat, 1 legtur de verdea, sare.
Dup ce se cur i se spal, ciupercile se taie n cubulee cu latura
de 12 cm. ntre timp, se cur ceapa, se taie mrunt i se clete n
jumtate din cantitatea de ulei, iar n restul de ulei se nbu arpagicul n
prealabil curat. Cnd ceapa s-a prjit pe jumtate, se adaug ciupercile, se
nbu 1015 min, se mai adaug bulionul i se stinge cu vin i cu zeam
n care a fiert carnea de pasre. Se adaug carnea fiart (eventual i prjit)
tiat n cubulee, arpagicul nbuit, mslinele oprite dinainte, sare i
piper, se pune compoziia ntr-o tav, se introduce n cuptor i se ine pn
d n fiert.
Se servete rece, presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt i cu felii
de lmie pe deasupra.
1021.Friptur de curcan la tav
1 curcan sau o bucat, untur pentru uns, sare.
Dac curcanul este mai btrn, dup ce s-a curat de pene i s-au
scos mruntaiele, trebuie inut la rece 23 zile, s se frgezeasc. Apoi se
taie sau se las ntreg, se spal bine, se terge cu un ervet uscat, se freac
n interior cu o bucat de lmie, se sreaz, se unge n interior i pe
deasupra cu untur sau cu ulei i se aaz ntr-o tav n care s-a pus o
lingur de untur i 1/2 pahar de ap. Se introduce n cuptorul bine nclzit,
avnd grij ca n timpul frigerii s se ntoarc curcanul cnd pe o parte, cnd
pe cealalt, ca s se frig peste tot. De asemenea, se adaug din cnd n
cnd cte puin ap cald, altfel se arde grsimea din tav cu care se unge

260
mereu friptura. Dac s-a rumenit prea repede, curcanul se nvelete cu o
coal de hrtie alb sau cu pergament bine uns cu grsime i se continu
frigerea pn carnea devine fraged. n locul hrtiei este mai practic s se
nveleasc curcanul cu o foaie fcut dintr-o coc de fin cu ap. Dup ce
curcanul s-a fript, se scoate din tav, sosul se strecoar, iar el se taie astfel:
mai nti pieptul n felii subiri, apoi pulpele n buci. La servire se pune
cte o bucat de pulp, iar peste ea se pun felii de piept, garnisindu-se cu
diferite garnituri de cartofi sau de legume, iar sosul strecurat din tav se
toarn peste carne.
1022.Friptur de curcan n aspic
Pentru acest fel de friptur trebuie ca curcanul s fie gras. Se frige la
cuptor la fel ca friptura de curcan din reeta precedent. Dup ce s-a rcit,
curcanul se taie astfel: nti pieptul n felii ct mai subiri, apoi se taie i
pulpele, dar n buci potrivite, cam de 5060 g. Se aaz pe un platou,
nti bucile din pulpe peste care se pun feliile de piept, se toarn deasupra
aspicul lichid, dup care se pun la un loc rcoros sau n frigider. Dup ce
aspicul s-a nchegat, se orneaz deasupra cu buci de diferite forme tiate
din legume, ou fierte, ardei roii sau gogoari, castraveciori etc. Aceste
legume aplicate sau date prin aspic lichid prin rcire se prind de carne,
putnd fi glasate pe deasupra cu aspic. Aspicul are dou roluri: 1) apr
carnea ca s nu se nnegreasc; 2) confer preparatului un aspect lucios,
atrgtor, dndu-i i un gust plcut.
Pentru prepararea aspicului reeta 1541.
1023.Curcan cu msline
1 kg carne de curcan, 100 ml ulei, 100 g ceap, 50 g bulion, 120 g
msline, 1/2 lmie, 100 ml vin, 30 g fin, 1 morcov, 1/2 elin, foi de
dafin, cimbru, piper boabe, sare.
Curcanul se taie n buci (nu se sreaz) care se prjesc n ulei;
acestea se scot, iar n uleiul rmas se clesc ceapa i legumele tiate n felii
subiri. Dup ce legumele s-au rumenit puin, se adaug fina, bulionul, se
stinge cu vin i ap, se adaug o foaie de dafin, o ramur de cimbru, boabe
de piper i se mai las s fiarb 2030 min. Se strecoar apoi peste carnea
de curcan i se mai fierb mpreun pn se face carnea fraged. Separat se
opresc mslinele, dup care se spal i se pun ia fiert. Mslinele fierte se
adaug spre sfritul fierberii crnii i mpreun se mai fierb 56 min,
dup care se potrivete mncarea de sare. La servire se pune cte o felie de
lmie pe fiecare bucat de carne. Se servete rece sau cald.
1024. Piftie de curcan
Se prepar la fel ca piftia de pasre (v. reeta 1009).
1025.Curcan umplut cu castane
1 curcan tnr, 500 g carne de porc, 1 kg castane, 100 g unt, 100 ml
ulei sau untur, piper, sare, 30 g coniac sau rom.
Se cur curcanul, se spal, se sreaz, se ine la rece cteva ore,
dup care se terge pe dinuntru cu un ervet uscat i se umple cu urmtoa-
rea compoziie: carnea de porc se trece prin maina de tocat cu sit deas,
se potrivete de sare, se amestec i se pune ntr-o tigaie cu unt pe foc; se
261
prjete puin, amestecnd.
ntre timp, castanele se cresteaz n cruci i se pun la fiert timp de 1
or. Dup ce se cur de coaja exterioar i de cea interioar, se pun ntr-o
crati, cu puin ap i unt, i se nbu sub capac pn se nmoaie. Apoi,
castanele se trec prin sit sau se adaug la carnea prjit i mpreun se trec
prin maina de tocat. Se adaug romul, se amestec i cu compoziia
obinut se umple curcanul, se coase, se unge cu ulei, se aaz ntr-o tav
cu puin ap i se introduce n cuptorul nclzit potrivit; se frige ncet ca
s se ptrund bine. Dup ce curcanul s-a rumenit se ntoarce i se unge cu
zeama din tava n care se frige. Spre sfrit nu se mai unge, pentru ca s se
formeze crusta de piele. Curcanul umplut se traneaz astfel: dup ce i s-a
scos aa se taie pulpele, apoi pieptul n felii, la fel i umplutura. Se poate
servi cald sau rece.
1026.Curcan umplut cu ciuperci
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
castane se folosesc ciuperci proaspete, splate, tiate n felii foarte subiri i
nbuite n ulei mpreun cu 12 cepe tiate mrunt. Se continu apoi
pregtirea dup explicaiile din reeta precedent.
1027. Curcan umplut cu nuci
1 curcan, 500 g miez de nuc, 500 g ceap, 200 ml ulei, 5-6 ou,
100 g pesmet alb, 2-3 linguri de ptrunjel verde tiat mrunt, 50 ml rom,
sare, piper.
Curcanul se cur, se spal, se terge cu un ervet uscat, se sreaz i
se ine la rece pn se prepar umplutura.
Miezul de nuc se cur, se pune ntr-o tav pe hrtie alb i se in-
troduce n cuptor, la foc foarte slab i cu ua cuptorului deschis,
amestecndu-se mereu pn se usuc bine. Se las apoi s se rceasc i se
trece prin maina de tocat sau prin maina de nuci.
ntre timp, se taie ceapa mrunt, se clete cu o parte din ulei pn se
rumenete puin, dup care se ia de pe foc i se adaug pesmetul, ptrun-
jelul verde tiat mrunt, oule, piper, sare i nucile mcinate. Se amestec,
se adaug romul i cu compoziia respectiv se umple curcanul, care se
coase, se unge cu restul de ulei, se aaz ntr-o tav cu puin ap i se
introduce n cuptor, ungndu-se din cnd n cnd (din 10 n 10 min) cu
grsimea din tav. Dup ce s-a rumenit se ntoarce, iar dac s-a rumenit
prea repede se micoreaz focul i peste curcan se pune o hrtie uns cu
grsime i se continu frigerea cam 23 ore.
1028.Curcan cu varz
Se prepar la fel ca raa pe varz (v. reeta 1041).
1029.Gsc sau ra fript la cuptor
Gsca se cur, se spal, se sreaz i se aaz ntr-o crati sau tav
cu puin ap (fr nici un fel de grsime), se acoper cu un capac i se
frige nbuit. n timpul frigerii se ntoarce de mai multe ori i se stropete
cu propria untur, topit din gsc n timpul frigerii. Pentru gust i arom se
pot pune la fript, mpreun cu gsca, i cteva felii de ceap, morcovi, eli-

262
n, boabe de piper, iar cnd gsca este rumenit i bine ptruns (fript
gata) se adaug 1 pahar de vin. Dup ce gsca a fost scoas din tav, se
strecoar sosul care se folosete fierbinte la stropirea garniturilor cu care se
va servi la mas.
1030. Gsc sau ra cu ciuperci
1 kg carne de gsc sau de ra, 2-3 cepe, 500 g ciuperci, 100 ml
ulei, 30 g bulion, 100 ml vin, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper.
Carnea se taie n buci (ca pentru o porie), se sreaz, se prjete pe
ambele pri n ulei i se scoate ntr-un alt vas. n uleiul rmas se clesc
ceapa tiat mrunt i ciupercile tiate n felii subiri, dup care se adaug
bulionul i se stinge cu vin i cu puin ap cald. Se adaug apoi carnea
prjit i mpreun se fierb pn carnea este gata. La urm se adaug sare,
piper i ptrunjel verde tiat mrunt.
1031. Ra sau gsc cu msline
1 kg carne de ra, 30 g fin, 100 ml ulei, 150 g msline, 200 g
ceap, 50 g bulion, 100 ml vin, 1/2 lmie, 1 foaie de dafin, cimbru, piper,
sare.
Carnea se taie n buci, se sreaz, se prjete pe ambele pri, dup
care se scoate n alt vas. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, la
care se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap cald, apoi se adaug car-
nea de ra prjit i se las s fiarb. Cnd carnea este pe jumtate fiart,
se adaug sare, piper, frunza de dafin, vinul, mslinele desrate prin oprire
i felii de lmie. Se mai las s fiarb pn va fi carnea fraged si sosul
sczut potrivit.
1032.Casolet de gsc sau ra
1 kg carne de gsc sau ra, 150 g costi afumat, 6 felii de pari-
zer, 400 g fasole alb, 100 ml ulei, 300 g ceap, 50 g bulion, 1 foaie da-
fin, 1 crengu de cimbru, sare, piper, usturoi.
Carnea de gsc sau de ra se prepar la fel ca n reeta precedent,
iar n loc de msline se pune la fiert fasolea la care se adaug costia afu-
mat i se fierb mpreun. Separat, n ulei, se prjete parizerul, apoi se
scoate i se ine la cald, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt,
usturoiul, se adaug bulion, se stinge cu puin ap i se toarn n oala cu
fasole. Se mai adaug foaia de dafin, piperul i cimbrul. Cnd fasolea s-a
fiert, se scoate costia i se taie n felii. La servire se pune fasolea pe platou
sau n farfurie, iar carnea deasupra, peste care se aaz parizerul, costia,
stropindu-se cu sosul de la carne, fierbinte.
1033.Gsc umplut
Se prepar la fel ca i curcanul umplut (v. reeta 1003).
1034.Gsc cu varz murat
Se prepar la fel ca raa pe varz (v. reeta 1041).
1035.Pateu de gsc n aspic
500 g ficat de gsc, 200 g unt, 50 ml coniac, 300 g aspic, piper,
nucoar, sare.
263
 Se cur ficatul de prile ptate de fiere i de pieli, dup care se
ine cteva ore n lapte dulce, la rece. Dup ce se ia de la rece, se pune la
fiert ntr-un vas acoperit, mpreun cu 50100 g grsime de pasre, puin
vin, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, sare i se fierbe circa 30 min.
Se las apoi s se rceasc n zeama n care a fiert, dup care se cur de
grsimea de deasupra, se d prin maina de tocat de dou ori (a doua oar
prin sita deas), dup care se adaug untul moale, coniacul, nucoara, piper
pisat, sare i se amestec bine, frecndu-se cu o lingur de lemn pn se
obine o past pufoas. Cu pasta obinut se umple o form mic de chec
sau alte forme mici (de tarte sau ceti de cafea), se las s se ntreasc
bine la rece, apoi nclzindu-se puin forma n ap cald se rstoarn pe un
platou. Pateul de ficat se orneaz dup gust i dup ce este bine rcit se
glaseaz de 23 ori cu aspic, iar n jur se garnisete cu aspic tocat sau cu
cuburi de aspic (v. reeta 1541).
1036. Pastram de gsc
1 gsc de circa 3-4 kg curat i fr oase, 50-60 g sare, 5 g piper,
3 g ienibahar sau coriandru, 5 g boia de ardei, 60 g usturoi, 3 g silitr,
1-2 foi de dafin, cimbru, 1/2 pahar de ap.
Se prepar din piepi i pulpe de gsc nendopat. Carnea se cur
de grsime, se dezoseaz fr s se deformeze, se freac mai nti cu puin
sare, iar apoi cu un amestec preparat din restul de sare i celelalte compo-
nente prevzute i ap. Dup aceea, bucile se aaz foarte ndesat ntr-un
vas, care se acoper i se ine la un loc rcoros 5 zile, avndu-se grij s se
ntoarc zilnic bucile de carne, astfel ca cele de deasupra s ajung la
fundul vasului i invers.
n a asea zi carnea se scoate din vas, se leag cu sfoar la un capt,
care a fost gurit cu vrful unui cuit, i se ine atrnat cteva ore s se
zvnte, dup care se pune la fum rece pentru 23 zile.
Se consum rece, tiat n felii foarte subiri.
1037. Gu de curcan umplut
1 gu de curcan, 300 g carne de porc sau ficat, 2-3 cepe, 50 g un-
tur, 100 g franzel, 100 g slnin, sare, piper.
Toctura se prepar din ficat de porc sau de pasre, sau numai din
carne de porc. Se taie ceapa n felii i se clete mpreun cu slnina (fr
s se prjeasc prea tare). Se las s se rceasc, dup care se adaug
ficatul sau carnea i se trec de dou ori prin maina de tocat carne, a doua
oar mpreun cu miez de franzel nmuiat n lapte i bine stors. Se ames-
tec, se potrivete de sare, piper, se pot aduga i 12 ou, 1 lingur de
ptrunjel tiat mrunt i dac este posibil i cteva ciuperci tiate fin i
nbuite cu puin unt.
Gua se cur bine, se spal n mai multe ape, se umple cu compo-
ziia preparat, dup care se coase, se aaz ntr-o tigaie cu untur i cteva
felii de legume i se introduce n cuptorul potrivit de nclzit. ntre timp,
gua se ntoarce, iar n tigaie se adaug puin ap, s nu se ard legumele
i nici grsimea. Se servete tiat n felii (avnd grij s se scoat aa), cu
garnitur de piure de cartofi.
1038.Gt de gsc umplut
Se prepar gtul de gsc, procedndu-se la fel ca n reeta precedent,
nlocuind ns gua curcanului cu gtul de gsc, propriu-zis pielea care n-
264
velete gtul de gsc. Aceasta se trece mai nti printr-o flacr i apoi se
spal bine.
Pielea care nvelete gtul de gsc este foarte gras i ca s fie ct mai
spaioas se taie ct mai jos, sub gu, pn sus spre cap, apoi se desprinde
de oasele gtului.
1039. Ficat de gsc pane
500 g ficat de gsc, 2 ou, 100 g pesmet, 50 g fin, 30 g unt, sare,
ulei pentru prjit.
Ficatul de gsc se taie n felii, se d prin fin, ou btut, apoi prin
pesmet i se pune la prjit ntr-o tigaie cu ulei nu prea ncins. Se prjete la
foc domol, pn se rumenete pe ambele pri, dup care se sreaz. Se ser-
vete cu piure de cartofi i cu unt stropit pe deasupra.
1040. Ficat cu unt i lmie ( la meunire)
500 g ficat, 50 g unt, 100 ml ulei, 1 lmie, 30 g fin, 1 legtur de
ptrunjel verde, sare, piper.
Ficatul de gsc sau de porc se taie n felii subiri, se d prin fin i
se prjete n ulei nfierbntat. Dup ce s-au prjit pe ambele pri, feliile se
scot pe platou i n acel moment se toarn peste ele untul topit n care se
pune ptrunjel verde tiat mrunt, piper, sare i suc de lmie. Se servete
imediat, cu garnitur de orez sau cu cartofi prjii.
1041. Ra pe varz
1 ra de 1-2 kg, 150 g untur, 2 kg varz acr, 600 g roii, piper,
cimbru.
Raa se oprete, se cur de tulei i fulgi, se freac cu mlai i dup
ce i s-au scos mruntaiele se spal bine, se sreaz n interior, se unge cu
untur, se aaz ntr-o tav i se introduce n cuptor. n timpul frigerii se
stropete mereu cu grsimea din tav. Cnd s-a rumenit se scoate din tav,
se taie buci i se aaz pe varza pregtit astfel: se taie varza foarte
subire i se clete n untur 1020 min. Se scoate un rnd de varz i pe
stratul rmas se aaz carnea prjit, iar deasupra ei se aaz restul de varz
i roiile tiate jumti dac snt mici, iar dac snt mari se taie n felii. Se
las s dea n fiert, dup care se introduce vasul n cuptor s se rumeneasc
mncarea.
1042. Ra cu castravei murai
1 ra de circa 0,6-1 kg, castravei murai, 100 g untur, 30 g bu-
lion, 2-3 cepe, 500 g roii, 1 lingur cu vrf de mrar verde tiat mrunt,
1 lingur de fin, 1 frunz de dafin, sare.
Raa se cur la fel cum s-a artat n reeta anterioar, apoi se taie n
buci, se trece prin fin i se pune la prjit n untur ncins. Dup ce
bucile s-au prjit se scot n alt vas, iar n untura rmas se prjete ceapa
tiat mrunt i, dup ce aceasta s-a prjit puin, se adaug restul de fin,
bulionul i se stinge cu ap cald. Se las s dea n dou-trei clocote, se
rstoarn peste carne i se las s fiarb mpreun pn ce carnea este
aproape gata. ntre timp, se cur castraveii de coaj, se taie n buci
mici, se pun ntr-un vas, se acoper cu ap i se fierb 1020 min, dup

265
care se scurg de apa n care au fiert. Peste castraveii scuri se adaug sosul
de la mncarea respectiv i se mai fierb mpreun pn snt gata, dup
aceea se rstoarn peste carne, se adaug sare, deasupra se pun roiile
tiate i se introduce mncarea n cuptorul ncins, unde se ine pn ce zea-
ma (sosul) scade potrivit, iar roiile se rumenesc puin. Mncarea se serve-
te fierbinte, presrat pe deasupra cu mrar proaspt tiat mrunt.
1043. Ra cu portocale
1 ra, 3 portocale, 100 ml vin, 50 ml coniac, 60 g zahr, 50 g unt,
50 ml ulei, 30 g fin, cteva felii de ceap, morcovi i elin, 30 g bulion.
Raa, curat ca de obicei, se spal, se zvnt, se taie n buci care se
sreaz puin i se prjesc n untur. Dup ce s-a prjit puin, se scoate car-
nea, se pune n alt vas, iar n untura rmas se prjesc ceapa, morcovii, eli-
na, toate tiate subire, se rumenesc puin, dup care se presar cu fin i
se mai clesc 56 min. Se stinge sosul cu bulionul i cu puin ap cald
i se mai las s fiarb 2030 min, dup care se strecoar, pasndu-se cu
toate componentele peste carne i se mai fierb mpreun pn ce carnea este
gata. ntre timp, se cur portocalele de coaj, iar cojile se taie foarte
subire (ca fideaua) i se pun la fiert cu ap. Dup 23 clocote se scurg de
prima ap amar, se pun din nou cu ap i se las s fiarb pn ce devin
moi. Miezul de portocale se desface n felii, se aaz ntr-o tav smluit i
uns cu unt i se introduce n cuptorul bine ncins, unde se ine 10 min,
dup care se scoate i se stinge cu vin. Cojile fierte i bine scurse se rs-
toarn peste carnea fiart, se mai adaug zahrul caramelizat stins, suc de
carne sau de oase (jiu glas) i coniacul.
Se servete fierbinte, fr alt garnitur, numai cu felii de portocale.
1044. Ra cu gutui
1 ra, 1 kg gutui, 100 g zahr, 100 g unt, 50 g fin, 50 g bulion,
100 ml ulei, zeam de lmie, sare.
Se pregtete raa pentru gtit la fel ca n reeta precedent. Dup ce
carnea s-a prjit n ulei, se scoate i se pune ntr-un alt vas, iar n uleiul
rmas se pune zahrul, se caramelizeaz puin i cnd este ncins se presar
fina, se adaug bulionul i se stinge (dizolv) cu ap, amestecndu-se pn
d n fiert.
Se toarn totul peste carnea de ra prjit i se las s fiarb mpre-
un pn ce carnea este gata.
ntre timp, se spal gutuile i se taie n felii sau n cuburi care se
aaz sub form de strat ntr-o tav smluit i uns cu unt; cu restul de
unt se stropesc gutuile pe deasupra, se introduc n cuptorul bine ncins (ca
s le cuprind cldura cuptorului dintr-odat), unde se in 68 min. Se
rstoarn apoi peste carnea fiart, se adaug sare i zeam de lmie, dup
gust, i se mai d totul ntr-un singur fiert.
1045. Ra cu struguri tmioi
1 ra, 1,2 kg struguri tmioi, 100 g unt, 300 g suc de carne (jiu),
100 ml lichior de viine, 50 g coniac, 1 lingur de fin.
Se taie raa n buci i se pune cu untul la prjit. Dup ce s-a rumenit
se scoate i se pune n alt vas, iar peste untul rmas se presar fina i dup

266
56 min de clire se stinge cu 1 l de ap cald. Apoi se rstoarn peste
carnea rumenit i se las s fiarb mpreun pn ce carnea se nmoaie
bine. La urm se adaug jiul de carne, strugurii (numai boabele curate i
splate), lichiorul de viine, coniacul i se mai d n fiert 10 min.
Se servete cu pilaf de orez.
1046. Porumbei pane
3-4 porumbei, 100 g unt sau ulei, 3 ou, 1 lingur de fin, 100 g
pesmet, sare, piper.
Pentru pane snt buni numai porumbeii tineri (cu picioarele galbene;
cei cu picioarele albicioase snt btrni). Dup ce snt sacrificai, porumbeii
se cur de pene fr a se opri, se prlesc la flacr, dup care li se scot
intestinele mpreun cu mruntaiele, apoi se spal, se taie n sferturi, se bat
puin, se presar cu puin sare i piper, se trec pe rnd prin fin, ou btut
i pesmet, dup care se prjesc n unt sau n ulei nclzit, pn se rumenesc
pe ambele pri. Se servesc cu diferite garnituri, stropii cu unt topit i
garnisii cu foi de salat verde i cu felii de roii.
1047. Porumbei cu sos de ciuperci i smntn
3 porumbei, 100 g unt, 50 ml ulei, 300-400 g ciuperci, 100 g smn-
tn, 1 lingur de fin, sare, piper.
Porumbeii se cur ca n reeta precedent, se taie n sferturi, se s-
reaz i se prjesc n ulei nclzit, dup care se scot n alt vas. n uleiul r-
mas se presar fina i se stinge cu 12 pahare de ap cald, se las s dea
n fiert, apoi se rstoarn peste carnea prjit. ntre timp, se cur i se
spal ciupercile n mai multe ape (ca s nu aib nisip), se taie subire i se
clesc n unt, pn scade zeama pe care acestea o las, dup care se rstoar-
n peste carne. Se adaug smntn, piper pisat, se potrivete de sare, iar
dac sosul este prea sczut se mai adaug nc puin ap cald, i totul se
las s mai fiarb 56 min.
1048. Porumbei nbuii
3 porumbei, 30 ml ulei, 30 g unt, sare, 1 pung de hrtie, piper.
Porumbeii tiai se jumulesc, se prlesc la flacra aragazului, se terg,
li se scot intestinele, mruntaiele i plmnii care se arunc, oprindu-se
numai ficeii care se introduc n porumbeii curai. Se sreaz i se
pipereaz puin, apoi se introduc ntr-o pung de hrtie uns cu ulei i se
nbu ntr-o crati cu capac, pe foc iute, ca s fie gata n 20 de min. n
tot timpul frigerii se mic vasul i se ntorc porumbeii, iar ca s nu se ard
grsimea sub ei, se adaug cte puin ap cald. La urm se scot porumbeii
din pung i se las s se rumeneasc. Dup aceea se scot, se pun pe un
platou i se servesc cu garnitur de pilaf de orez i cu sosul din tav turnat
pe deasupra. Cine dorete poate s adauge la urm n tav o lingur de
bulion stins cu un pahar de vin, sau cu smntn. Porumbeii se prepar n
momentul servirii, altfel se pierde din savoarea lor deosebit.
1049. Porumbei umplui
5-6 porumbei, 300 g carne de pui, 1 ceap mare, 100 g unt, 100 g
miez de franzel, 2 ou, verdea, sare, piper.

267
 Se aleg porumbei tineri. Se cur de pene fr a se opri, se prlesc
la o flacr, li se scot intestinele, se spal bine, se sreaz foarte puin i se
umplu cu urmtoarea compoziie: ceapa se clete n unt, se ia de pe foc, se
adaug miezul de franzel nmuiat n lapte, carnea de pasre, verdeaa
tiat mrunt i se trec toate prin maina de tocat. Se adaug oule, sare,
piper, se amestec i se umplu porumbeii, apoi se cos, se ung cu unt, se
aaz ntr-o tav cu unt i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit. n
timpul frigerii se ung cu sosul din tav. La servire se scoate aa cu care au
fost cusui, dup care se taie fiecare porumbel n dou sau se servesc
ntregi cte unul de persoan.
1050. Porumbei fripi
3-4 porumbei, 3-4 trane de felii de slnin tiate foarte subire.
Se cur porumbeii ca n reeta 1046, se sreaz i se nvelesc n fe-
liile de slnin btute cu ciocanul ca s se ntind. Se leag cu a fiecare
porumbel peste slnin i se pun la fript ntr-o tigaie acoperit. Dup ce
carnea s-a frgezit se las tigaia descoperit pe foc iute s se rumeneasc
porumbeii. Se servesc cu sote de mazre sau cu garnitur de orez.
1051. Porumbei la frigare
3-4 porumbei, 3-4 trane de felii de slnin srat.
Se pregtesc ca n reeta precedent, adugndu-se n interior puin
sare. Feliile subiri de slnin se leag cu a sau se prind cu epue de
lemn. Porumbeii se nir pe o frigare i se frig pe crbuni ncini. Se ro-
tesc tot timpul; dedesubt se pune o tav n care se scurge slnina, iar cu
untura scurs se ung tot timpul pn se rumenesc.
n acelai fel se prepar i prepeliele.
1052. Ciulama de porumbei
3 porumbei, 100 g unt, 100 g fin, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin,
sare, piper, 50 g unt pentru stropit.
Porumbeii se jumulesc ca i puii, dar fr a se opri. Li se scot intes-
tinele, apoi se spal, se taie n sferturi i se pun la fiert mpreun cu legu-
mele, sare i cteva boabe de piper. Se fierb lent 3040 min; dac snt mai
btrni se fierb mai mult timp. Dup ce porumbeii snt fieri, se scot n alt
vas cu ap i puin sare (pentru ca s nu se usuce carnea pn la servire),
iar cu zeama de la fiertul lor se prepar ciulamaua astfel: ntr-o crati se
topete untul, se adaug fina i se clete, amestecndu-se 56 min, dup
care se stinge cu zeama de la fiertul porumbeilor strecurat. Se adaug sare
i se mai las s fiarb pn ce sosul se va ngroa. Se servete cu
mmligu, cu sos turnat peste bucile de porumbei i stropite cu unt pe
deasupra.
1053. Pilaf de porumbei
3-4 porumbei, 300 g orez, 150 g unt, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin,
piper boabe, sare.
Se cur porumbeii de pene fr a se opri, se prlesc la flacr, li se
scot intestinele i mruntaiele, se spal bine i se las s se scurg, apoi se
taie n sferturi i se pun la fiert cu sare, legume, ceap i cteva boabe de
piper. Cnd snt gata se scot n alt vas, iar cu zeama strecurat se prepar
268
orezul astfel: se alege orezul, se spal, se scurge bine de ap i se pune la
prjit cu jumtate din cantitatea de unt; cnd s-a ncins (fr s fie prjit) se
stinge cu zeama de la fiertul porumbeilor (3 pri zeam la 1 parte orez).
Dup ce orezul s-a stins i a dat n fiert, se introduce carnea porumbeilor n
orez, iar pe deasupra se pune restul de unt, se acoper cu un capac i se ine
pe marginea plitei sau n cuptorul cu ua deschis. n 1520 min pilaful
este gata.

1054. Porumbel, reeta lui Pstorel

Iei un hulub decapitat
Ales din cei mai grai, firete,
Scoi penele. Cintuiete
Apoi sreaz delicat.

i nu uita un amnunt:
Tind, spre-al nveli, o fin
Felie alb de slnin
S-i pui n co i-un pic de unt.

Pe urm, c-un cuit ce taie,

Cioplete cu ndemnare
Vreo opt sau nou beioare
i le aaz n tigaie.

Hulubul cel cu unt umplut

Pe-acest grtar improvizat
ntr-un cuptor va fi lsat
La foc domol i susinut.

i, ca s-i tragi din plin folosul,

Cnd slninua s-a prjit,
l scoi afar negreit.
Fr s uii s-i torni i sosul.

Cu un vin rou n phrel

Friptura e o delectare.
Deci, i ureaz poft mare
Al dumitale
Pstorel

269
 13. PREPARATE CU CARNE DE VIT,
PORCINE I OVINE

Carnea, pregtit cu legume, fructe sau finoase ofer omului cea mai
sioas hran.
Reetele de preparate din carne cu diferite adaosuri snt multiple i de
o mare diversitate.
Gustul i aspectul preparatelor stimuleaz apetitul, contribuind
totodat la o digestie ct mai bun. Majoritatea mncrurilor cu carne i le-
gume se prepar la fel, deosebirea constnd numai n schimbarea compo-
nentelor (felul legumelor pe care le dorim sau pe care le avem la
ndemn). Din numeroasele reete pe care le vor gsi n aceast carte,
gospodinele au posibilitatea s aleag pe cele dorite.
Calitatea preparatelor depinde exclusiv de calitatea materiei prime i
de modul de pregtire. De multe ori, consumul iraional (abuziv) de carne
poate duna sntii consumatorului, la fel i prepararea greit a acesteia
sau nerespectarea condiiilor igienice n timpul depozitrii, ca i decongela-
rea incorect.
Decongelarea necesit un anumit timp, care depinde de bucata de
carne. Carnea congelat se las s se decongeleze foarte lent, la o tempe-
ratur de 1618C i numai n cantitatea necesar preparrii. De aceea,
cnd avem o cantitate de carne, se recomand s fie tranat n funcie de
folosin i pus n ordinea n care urmeaz s fie folosit. n felul acesta
nu este nevoie s scoatem toate bucile de carne pentru decongelare, ci
numai partea care dorim s-o preparm.
Carnea proaspt va fi mai fraged i mai gustoas dac dup sacri-
ficarea animalului sau a psrii, aceasta a fost inut la rece 24 de ore.
Carnea crud sau gtit se taie transversal pe fibre, n felul acesta fi-
ind mult mai fraged, suculent i mai uor digerabil.
Carnea se sreaz numai n momentul preparrii sau cnd este
aproape fiart sau fript; altfel srurile minerale i alte substane nutritive
se scurg din carne (se pierd). Pentru ca ele s rmn n carne, aceasta se
pune la fiert n ap nfierbntat i se las pe foc iute ca s dea ntr-un
clocot, dup care se continu fierberea pe foc lent, cu vasul acoperit cu
capac, punndu-se la nceput mai puin sare. Cnd se frige, carnea se pune
n vasul cu grsime bine nclzit, iar dup ce s-a rumenit i s-a format o
crust pe deasupra, se adaug din cnd n cnd cte puin ap cald, pn
cnd carnea este gata; altfel grsimea i sucul care s-a format de la carne se
arde i se amrte.
Pentru ca mncarea s fie mai gustoas i mai aromat, dup ce a fiert
pe plit, se introduce pentru 1015 min n cuptor. Dac deasupra mncrii
apare grsime, aceasta se degreseaz.
270
 Mncrurile cu legume se presar deasupra cu ptrunjel verde tiat ct
mai mrunt.
Alte amnunte pentru buna reuit a preparatelor se vor da la reetele
respective.

13.1 RASOLURI

Cel mai fraged i mai gustos rasol se obine din carne de vac: cap de
piept cu os, rasol alb, ciolane cu mduv (rasoluri din fa i din spate).
Rasolul fiert din aceste pri de carne se recomand ca hran de baz
i pentru cei cu regim alimentar.
1055. Rasol din piept de vac cu legume i hrean
Pentru 6 porii: 1,5 kg carne de vac cu os (cap de piept), 1-2 cepe,
1 elin, 200-300 g morcovi, 1 ptrunjel, 1/4 cpn varz dulce,
1-2 ardei grai, 600 g cartofi, 1 lingur de ptrunjel verde tiat mrunt,
hrean, oet, sare, dup gust.
Carnea destinat rasolului se spal i se pune n ap nfierbntat la
oprit. Dup aceea se spal din nou i se pune la fiert n vasul curat, cu ap
clocotit (n cantitate potrivit) i puin sare. Dup ce a dat n fiert se
spumuiete, se terg urmele de spum de pe marginea oalei, se micoreaz
focul pentru ca fierberea s se fac lent i fr ntrerupere. Vasul se acope-
r cu capacul lsat puin la o parte pentru evacuarea aburului. Dup 1 or
de fierbere se adaug legumele curate, splate i crestate la capete. Se
las s fiarb n continuare pn snt gata legumele i carnea, dup care se
scot n ap rece cu puin sare. Apoi se taie legumele n rondele, iar carnea
n felii transversal pe fibre i se aaz ntr-o crati mpreun, iar peste ele
se toarn puin sup fierbinte i se in la cald pn la servire.
ntre timp, se fierb cartofii curai de coaj i tiai n buci. Se taie
ptrunjelul verde mrunt i se prepar hreanul ras, cu oet, sare dup gust,
la care se mai adaug i puin sup degresat.
Se servete ca felul doi, cu legume i cu cartofi presrai cu ptrunjel
verde tiat mrunt, iar hreanul se servete separat.
Supa de la fiertul rasolului se servete cu tiei de cas sau cu glute
(v. reetele 671, 672, sau 673).
1056. Rasol alb
1 kg carne (rasol alb), 1 bucat de os cu mduv i legumele res-
pective, ca n reeta 1055.
Mai nti se pune osul la fiert n ap rece, iar cnd ncepe s dea n
fiert se spumuiete, se las s fiarb cam 1 or, dup care se introduce
carnea, n timpul fierberii. La nceput se sreaz mai puin, iar dup ce
carnea este pe jumtate fiart se adaug legumele, dac snt proaspete (cele
de toamn se pun ceva mai din timp). Prepararea n continuare se face la
fel ca n reeta anterioar. Rasolul alb poate fi servit cu diferite sosuri: sos
de hrean, sos tomat, sos de mrar i altele.
1057. Rasol de ciolan de vac cu mduv
Rasolurile de vac din fa i din spate se taie cu ferstrul sau cu
satrul n aa fel ca s nu se strice (disloce) mduva. Apoi se alege un
271
morcov mare care se taie n felii groase cu care se acoper partea ciolanului
cu mduv i se leag cu o a groas. Se aaz cu mduva n sus ntr-un
vas, se oprete, apoi se spal i se aaz din nou ciolanul cu mduva n
sus, n ap rece cu sare. Cnd ncepe s dea n fiert se spumuiete, dup
1 or de fierbere se adaug legumele i se continu fierberea pn va fi car-
nea gata. La servit se scoate aa, ciolanul se servete foarte fierbinte (ca s
nu se sleiasc mduva), cu legume alturi.
1058.Rasolul de limb de vac
1 limb de vac, 400-500 g legume de sup, 500 g cartofi, piper
boabe, 1 foaie de dafin, verdea, hrean, 1 lingur de oet, sare i zahr
dup gust.
Limba se spal bine n ap cldu, se pune la oprit, dup care se
spal din nou i se pune la fiert n ap cu puin sare. Dup 1 or de fier-
bere se adaug legumele, boabe de piper, foaie de dafin i se continu
fierberea pn se constat c limba este bine fiart. Se scoate ntr-un vas cu
ap rece i ct este nc cald se cur de pieli. Se taie apoi n felii i se
servete mpreun cu legumele cu care a fiert i cu cartofi fierbini (fieri
natur), toate presrate cu verdea tiat mrunt.
Limba se poate servi cu orice fel de sos, sau cu hrean ras, potrivit
dup gust de oet sau zeam de lmie, zahr, sare, adugndu-se i o lingu-
r sau dou de zeam de la fiertul limbii.
Se mai poate servi hreanul ras amestecat cu smntn.
1059.Rasol de creier de vac cu maionez
1-2 creieri de vac, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 1
foaie de dafin, cteva boabe de piper, 1 lingur de oet, 50-100 g
smntn, 100-150 g maionez, 1 vrf de cuit piper pisat, sare.
Se pune creierul n ap rece i se ine pn ce iese tot sngele, dup
care se cur de pieli i se pune la fiert n cratia n care s-au pus la fiert
legumele, foaia de dafin, piperul i puin sare. Cnd a dat n fiert se adau-
g o lingur de oet i se continu fierberea cam 1015 min, dup care
creierul se las n aceeai zeam pn la rcire. La servire se taie n felii, se
aranjeaz pe platou, deasupra se toarn maionez amestecat cu smntn i
potrivit la gust cu sare i piper pisat.
1060. Rasol din cap de viel
Capul de viel se cur, i se scot i ochii, apoi se las s stea cteva
ore n ap rece, ca s ias tot sngele. Dup aceea, capul de viel se aaz
ntr-un vas ncptor ca s intre ntreg i s fie bine acoperit cu ap, altfel,
prile ce rmn afar din ap se nnegresc. Se adaug sare i la primul
clocot se spumuiete, apoi se adaug legumele, pentru gust i arom, i se
las s fiarb la foc domol pn carnea este bine fiart i se desprinde uor
de pe oase.
Se ia vasul de pe foc i se las cu totul pn se rcete puin, apoi se
desprinde carnea de pe oase, se taie n bucele potrivite i se servete
cald n puin zeam n care a fiert, cu mujdei de usturoi sau cu hrean ras.
Carnea se mai poate servi i cu sos de mutar dizolvat cu ulei, oet
sau zeam de lmie, sare i piper, dup gust, sau cu sos remulad (v. reeta
Sos remulad).

272
 13.2. PREPARATE DIN CARNE CU LEGUME, FRUCTE
l FINOASE

1061. Carne cu legume

600 g carne macr sau 1 kg carne cu os, 100 g untur sau 100 ml
ulei, 150 g ceap, 300 g morcovi, 1 dovlecel, 300-400 g cartofi, 1 elin,
2-3 ardei grai, 30 g bulion, cteva roii, 100 ml vin, verdea, sare, piper.
Dup gust, se mai pot pune i alte legume: conopid, fasole psti, vinete,
varz etc.
Carnea tiat n buci se sreaz, se pune ntr-un vas cu puin ulei
nfierbntat i dup ce s-a prjit puin se adaug puin ap i se nbu n
vasul acoperit. Separat n alt vas, n restul de ulei, se clesc legumele tiate
n buci, dup care se scot, iar n uleiul rmas se pune ceapa tiat mrunt
i se ine pe foc, amestecnd pn devine uor glbui-sidefie. Se adaug
bulion, se stinge cu ap cald, se rstoarn peste carne i se las s fiarb
pn ce carnea este moale. Apoi, cnd carnea este aproape gata, se adaug
legumele i se fierb mpreun 2030 min, dup care se mai adaug roiile
tiate mrunt, vinul, sare, piper i se mai las s fiarb cteva minute.
Se servete presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.
1062. Ghiveci cu carne
600 g carne macr sau 1 kg carne cu os, 2-3 cepe, 300-400 g cartofi
i legume ct mai asortate sau pe care le avem la ndemn.
Unele legume pot fi folosite din conserve; acestea se adaug la urm,
cnd celelalte snt aproape gata, dup care se mai dau mpreun n cteva
clocote. Prepararea ghiveciului se face la fel ca n reeta anterioar.
Proporia de legume (n cantiti) depinde de felurile de legume ce se fo-
losesc. Dac ghiveciul se prepar din mai multe feluri de legume, atunci
trebuie luat din fiecare cte puin, astfel ca n total pentru o porie s revin
300400 g de legume crude.
1063. Ghiveci mcelresc
Tradiionalul ghiveci mcelresc se compune din cteva feluri de
carne, numite de mcelari czturi, la care se mai adaug momie de viel
i mduv. Totui, se poate prepara ghiveci mcelresc i dintr-un singur
fel de carne, piept de vac, dar s nu lipseasc mduva i vasul de ceramic
n care se va pregti aceast faimoas mncare.
Pentru 6 porii: 1 kg piept gras de vac, 200-300 g mduv, 200 ml
ulei, 200 g ceap, 300 g cartofi, 200 g morcovi, 200 g mazre fiart sau
din conserve, 200 g fasole psti fiart sau din conserve, 200 g conopid,
1-2 dovlecei, 1 vnt,1/4 varz mic, 200 g bame, 1 elin, 2-3 ardei
grai, 1 ardei iute, cteva roii, 50 g bulion, 100 ml vin, 1-2 legturi de
verdea, 1 fir de cimbru, 1/2 cpn de usturoi, piper, sare.
Carnea se taie n buci potrivite, se sreaz puin, se prjete cu o
parte din ulei nfierbntat i dup ce s-a rumenit puin se scoate n alt vas,
iar n uleiul rmas se clete ceapa (curat i tiat mrunt), dup care se
adaug usturoiul tocat mrunt, bulionul i se stinge cu ap cald. Se las s
dea n cteva clocote, apoi se rstoarn peste carne i se las s fiarb m-
preun acoperit pn ce carnea este gata. ntre timp se amestec, se adaug
cimbru, piper i dac este nevoie i ap.
273
 Legumele se cur, se spal i se taie n buci, apoi se pun ntr-un
vas (de preferin de ceramic) i deasupra se toarn restul de ulei i puin
ap cald; se acoper, se introduce vasul n cuptor i se amestec cu grij
ca s se nbue uniform. Cnd legumele snt aproape fierte se scot din cup-
tor, se adaug carnea, mduva tiat felii, vinul, sare i piper, se presar cu
ptrunjel verde tiat mrunt, se pun deasupra roiile tiate n buci i se
las pe foc pn d n fiert, dup care se introduce din nou n cuptor, la foc
potrivit. Se ine la cuptor pn ce ghiveciul se va rumeni puin deasupra,
fr s se prleasc roiile. Dac cuptorul este prea ncins, se las deschis.
Mncarea trebuie s fie bine sczut. Dup reeta original, la ghiveciul
mcelresc se mai adaug i agurid, pentru a da un gust plcut acrior.
De reinut c fasolea verde sau mazrea trebuie fierte separat i nu-
mai dup ce legumele au fost nbuite se adaug i fasolea sau mazrea i
la fel i legumele din conserve.

1064. Paprica de carne cu glute

1 kg carne cu oase mici sau 600 g carne macr, 100 g untur, 300
g ceap, 50 g bulion, piper, boia de ardei, sare.
Pentru glute: 50 g untur, 2 ou, 80-100 g fin, sare.
Carnea se taie n buci, se sreaz i se prjete ntr-o crati cu
untur. Se scoate apoi ntr-un alt vas, iar n untura rmas se pune la clit
ceapa tiat mrunt. Dup ce ceapa s-a rumenit, se adaug bulionul, 1/2
linguri boia de ardei, se stinge cu ap cald i se las s mai fiarb 56
min, dup care coninutul se rstoarn peste carne. Se potrivete de sare i
de piper i se las s fiarb pn ce carnea este moale, apoi se introduc n
paprica glute preparate n felul urmtor: se freac untura spum, se
adaug glbenuurile unul cte unul, apoi albuurile btute spum i fin
ct cuprinde, fr ca compoziia s fie prea compact. Glutele astfel
pregtite se fierb n ap clocotit cu sare, timp de 56 min, acoperite
(punndu-se glutele n apa clocotit, una cte una, cu linguria ud).

1065. Paprica de carne cu cartofi

1 kg carne cu os sau 600 g carne macr, 10 g usturoi, 1 lingur de
bulion, 1 kg de cartofi, 150 g untur, 300 g ceap, 1 legtur de
verdea, boia, sare, piper, dup gust.
Se pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
glute se introduc cartofi tiai n cubulee i clii puin n untur ncins.
Cartofii se introduc n paprica n momentul cnd carnea este aproape gata.
Se mai adaug i civa cei de usturoi tiai mrunt i se las s mai fiarb
mpreun. Cnd cartofii au fiert, se introduce cratia n cuptor s se rume-
neasc mncarea i se servete presrat cu verdea.

1066.Gula de carne cu cartofi i chimen

Gulaul se prepar folosind aceleai componente i cantiti ca n
reeta anterioar, numai c n loc de usturoi se pun 10 g de chimen (bine
splat n prealabil).

274
 1067. Ostropel din carne de pasre, vit sau porc
1 kg carne, 100 g untur sau ulei, 200 g ceap, 1/2 elin, 1
morcov, 1 cpn de usturoi, 50 g bulion, 50 g fin, cteva boabe de
piper, oet, sare.
Carnea curat de pieli se taie n buci care se prjesc n untur
pn se rumenesc, dup care se scot ntr-un alt vas. n untura rmas se
clesc fina, ceapa, morcovii i elina, toate tiate n felii subiri. Dup ce
s-au rumenit puin, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se las s
fiarb 1520 min, apoi se strecoar sosul peste carnea prjit i se pune
din nou la fiert. Cnd carnea este gata se adaug usturoi pisat, oet, sare i
piper dup gust i se mai dau ntr-un singur clocot.
Ostropelul se servete cu garnitur de cartofi fieri natur i presrai
pe deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1068.Tocan din carne de pasre, vit, porc sau ovine

500-600 g carne, 100 g untur sau ulei, 600 g ceap, 30 g usturoi,
1 lingur de bulion, 1/2 linguri boia de ardei, piper, 1 foaie de dafin,
cimbru, vin, sare.
Carnea se taie n buci i se clete n grsimea ncins, pn se ru-
menete puin, dup care se scoate ntr-un alt vas. n untura rmas se pune
la prjit ceapa tiat felii ct mai subiri i se las pn se nmoaie. Se
adaug boia de ardei, usturoi tiat mrunt, boabe de piper, foaie de dafin,
cimbru, bulion i se stinge cu vin i cu ap cald. Dup ce a dat n fiert, se
rstoarn peste carne. Se potrivete de sare i se mai fierb mpreun pn ce
carnea este moale. Se servete cu cartofi fieri natur sau cu mmligu
cald.

1069. Sote de carne

Se folosesc aceleai componente i cantiti ca la reeta precedent.
Carnea macr, tiat n buci mai mici, se sreaz foarte puin n momen-
tul n care se pune la prjit n untur ncins, acoperindu-se fundul tigii,
care trebuie s fie ct mai lat i groas la fund. Cnd carnea ncepe s se
coloreze, se adaug ceapa tiat ct mai subire i se nbu mpreun n
tigaia acoperit cu un capac. ntre timp, se adaug din cnd n cnd cte
puin sup de oase sau ap cald i se amestec. Cnd s-a clit i ceapa, se
adaug usturoiul tiat mrunt, boia de ardei, bulion (sau nu) i se stinge cu
vin i puin ap. Se potrivete de sare i se fierbe pn carnea este gata.
Se servete cu mmligu fierbinte.

1070.Carne cu conopid
Pentru 6 porii: 600 g carne macr sau 1 kg carne cu os, 100 g un-
tur, 100-200g ceap, 1 conopid (1 kg), cteva roii, 30 g fin, 50 g bu-
lion.
Se taie carnea n buci (una sau dou la porie), se sreaz puin i se
prjete n untur ncins pn se rumenete pe deasupra. Se scoate, se pune
n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat felii, dup care se
adaug fina, bulionul i se stinge cu apa cald sau cu zeama n care a fiert
conopida i se las s fiarb circa 1020 min. Sosul se strecoar peste car-
275
ne, se adaug sare i se las s mai fiarb mpreun pn cnd carnea este
gata. Se adaug bucheele de conopid care s-au fiert separat din timp, roii
tiate n buci i se mai fierb mpreun 1015 min. Se servete cu ptrun-
jel verde tiat mrunt, presrat pe deasupra.

1071.Carne cu mazre
600 g carne, 100 ml ulei sau untur, 150 g ceap, 1 lingur de bu-
lion, 1 kg mazre boabe, 2-3 roii, 1 legtur de mrar, 1 lingur de za-
hr, sare, 1 lingur de fin.
Se taie carnea n buci (una sau dou la porie), se sreaz puin i se
prjete n ulei nfierbntat pn ncepe s se rumeneasc. Se scoate apoi n
alt vas, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug
fina i mpreun se mai clesc puin, apoi se adaug bulionul i se stinge
cu apa cald sau cu sup de oase, lsndu-se s fiarb 56 min, dup care
se strecoar peste carne. (Dac ceapa a fost tiat foarte mrunt i s-a topit,
nu mai este nevoie s se strecoare sosul). Cnd carnea este gata, se adaug
mazre fiart sau din conserve, roiile i mrarul tiate mrunt i se
potrivete de sare la gust. Cui i place poate aduga i puin zahr. La urm
se fierb mpreun 56 min.

1072.Carne cu bame
Carne macr 600 g sau cu os 1 kg, 1 kg bame, 1 lmie, 100 g
ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion, 1 legtur de mrar, piper, sare, oet.
Prepararea crnii se face ca n reeta anterioar. Bamele se cur, se
freac cu puin oet i mlai ca s dispar puful de pe ele, dup care se
spal bine, se scurg, se zvnt, se clesc n ulei bine nfierbntat, se adaug
zeama de la o lmie, se rstoarn totul n cratia cu carne i se mai fierb
mpreun 1015 min. Se adaug n timpul fiertului roiile tiate felii, sare
i piper, dup gust. nainte de a fi servit, mncarea se presar pe deasupra
cu mrar verde tiat mrunt.

1073.Carne cu vinete
Carnea cu vinete se prepar din aceleai componente i cantiti ca i
n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de bame se folosesc vinete.
Acestea se taie n buci mari, se dau prin fin i se prjesc n ulei sau n
untur nfierbntat. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug vinetele
prjite (nu complet), roiile tiate, usturoiul tocat i mrarul tiat mrunt.
Se potrivete de sare i piper i se las s mai fiarb mpreun 10 min, dup
care mncarea se introduce n cuptor pentru 1015 min.

1074.Carne cu fasole verde

1 kg carne, 1 kg fasole verde sau conservat, 1 lingur de bulion,
200 g ceap, 1 lingur de fin, 100 ml ulei, 10 g usturoi, 1-2 legturi de
mrar.
Se pregtete la fel ca mncarea de carne cu mazre, nlocuindu-se
zahrul cu puin usturoi. Se poate pregti att cu fasole verde sau gras
proaspt ct i din conserve.

276
 1075. Carne cu fasole alb uscat
Se folosesc aceleai componente i cantiti ca la reeta 1071 (carne
cu mazre), n locul mazrii folosindu-se 400 g fasole alb, care se alege i
se fierbe separat, dup care se adaug la carnea fiart i se mai fierb
mpreun 10 min. n loc de zahr, la carnea cu fasole se adaug puin us-
turoi pisat.
Pentru acest fel de mncare cea mai indicat carne este pieptul de
vac, sau de porc proaspt sau afumat. Fasolea trebuie s fie pus la n-
muiat de seara i cnd se pune la fiert se schimb apa dup primul clocot,
apoi se pune din nou la fiert cu ap cald, fierbndu-se lent i fr s fie
acoperit complet cu capacul. La urm se potrivete de sare.

1076.Carne cu castravei murai

900 g carne (de preferin gras), 200 g ceap, 1 lingur de fin,
100 g untur, 1 lingur de bulion, 600 g castravei murai, cteva roii,
1 legtur de mrar.
Carnea, tiat n porii, se prjete n untur nfierbntat ct s se ru-
meneasc puin, apoi se scoate n alt vas. n untura rmas se clete ceapa
tiat foarte mrunt, se adaug fina i se mai clesc mpreun 56 min,
dup care se adaug bulionul i se stinge cu ap cald, iar dup ce a dat n
23 clocote se rstoarn peste carne i se fierb mpreun pn cnd carnea
este gata. n acest interval se cur castraveii de coaj i de semine (dac
seminele snt mari), se taie n buci i se fierb separat; cnd castraveii snt
prea acri sau srai se schimb apa de la primul clocot. Cnd castraveii snt
bine fieri se introduc n cratia cu carne, se adaug roiile tiate mrunt,
mrar tocat i se mai las s fiarb mpreun 10 min. Mncarea de
castravei se potrivete de sare la urm.

1077.Carne cu ciuperci proaspete

900 g carne, 500-600 g ciuperci proaspete, 300 g ceap, 100 ml
ulei, 100 ml vin, 1 g piper, 1 lingur de fin, 1 lingur de bulion,
eventual 100 g smntn, 1 legtur de ptrunjel verde, sare.
Carnea se taie n buci, se sreaz i se prjete n ulei, dup care se
scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt. Dup ce ceapa s-a
clit, se adaug ciupercile splate i tiate n felii, se acoper i se nbu
sub capac 1020 min. Se amestec din cnd n cnd, apoi se stinge cu vin
i bulion i se pune peste carne. Se mai adaug ap cald, se potrivete de
sare i de piper i se las s fiarb pn ce carnea este gata.
La urm se adaug smntn amestecat cu fin i se mai d ntr-un
clocot.
La servire se presar deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.
1078. Carne cu ciuperci uscate
600-900 g carne, 100 g ciuperci uscate, 100 ml ulei sau untur,
1 lingur de fin, 10 g usturoi, 200 g ceap, 1 g piper pisat, 1 foaie de
dafin, verdea, 1 lingur de bulion, sare.
Carnea i sosul se prepar ca n reeta anterioar.
Ciupercile uscate se spal i se pun la nmuiat cu ap cldu, care
dup nmuierea ciupercilor nu se arunc, ci n aceeai ap se fierb ciuperci-
277
le pn snt gata. Ciupercile se rstoarn cu zeama n care au fiert peste
carnea fiart i mpreun se dau n fiert 56 min. Dup gust, se adaug n
mncare usturoi pisat.

1079.Carne cu dovlecei
11,5 kg dovlecei tineri se rad de coaj, se taie n buci i se pr-
jesc n ulei sau n grsime, dup care se adaug la carnea pregtit din timp
conform reetei 1076. Se servete presrat cu mrar verde tiat mrunt.

1080. Carne cu tarhon sau cu mrar

900 g carne, 2-3 legturi de tarhon sau de mrar.
Carnea se prepar cu toate ingredientele i la fel ca n reeta 1076,
nlocuindu-se castraveii cu tarhon sau cu mrar.
Mrarul sau tarhonul se cur de cotoare, se oprete, apoi se rcete
cu ap rece, se taie sau se las crengue ntregi i se adaug la carnea cu sos
gata fierte. Se adaug sare, suc de lmie i se d ntr-un clocot.
Se servete cu cartofi natur sau cu orez fiert.

1081.Carne cu morcovi
900 g carne, 100 g untur sau ulei, 800 g morcov, 1 lingur de bu-
lion, 1 lingur de fin, 20-30 g zahr.
Carnea se pregtete la fel ca la celelalte mncruri, fr a se pune
ns ceap sau roii. Morcovii se cur, se spal, se taie n buci i se
clesc n puin ulei sau untur. n principiu, ei se nbu sub capac,
adugnd din cnd n cnd cte puin ap cald pn devin moi. Apoi se
adaug la carnea bine fiart, potrivindu-se de sare. Dup dorin, se poate
aduga puin zahr ars.

1082.Carne cu roii
900 g carne, 1,5 kg roii, 100 g untur sau ulei, 200 g ceap, 50 g
fin, 1 legtur de mrar, sare, piper, eventual usturoi sau zahr.
Carnea, tiat n buci, se prjete n grsime pn se rumenete
puin. Se scoate apoi n alt vas, iar n grsimea rmas se clete ceapa
tiat ct mai mrunt, se adaug fina, se stinge cu ap cald i se las la
fiert pn carnea va fi gata. ntre timp, se opresc roiile pentru a putea fi
curate de pieli i de semine, apoi se taie n buci i se pun peste carne.
Se adaug sare i se mai las pe foc ca s dea n cteva clocote, sau se
introduce n cuptor ca s mai scad.
La aceast mncare se pot aduga pentru gust att usturoi ct i zahr.
Se servete cu cartofi piure sau cu orez fiert i se presar cu mrar
verde tiat mrunt.

1083. Carne cu elin

600 g carne, 100 g untur sau ulei, 300 g ceap, 1 lingur de
bulion, 1 lingur de fin, 600 g elin curat, 1 legtur de ptrunjel
verde, 1/2 lmie, piper, sare, 100 ml vin.

278
 Carnea se taie n buci, se sreaz puin i se prjete n puin un-
tur, pn capt o pojghi puin rumen, dup care se scoate n alt vas. n
untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i se
mai clesc 56 min, amestecndu-se, dup care se adaug bulionul, se
stinge cu 1/2 1 de ap cald i se las s dea n fiert. Se rstoarn apoi peste
carne, sau invers i se fierb mpreun pn carnea este gata.
ntre timp, se cur elina, se spal i se taie n rondele groase de
1 cm apoi acestea se taie n sferturi i se prjesc n restul de untur. elina
prjit se adaug la carnea cu sos, apoi se adaug vin, zeama de lmie,
piper, sare, dup gust, i se las s mai fiarb 10 min. La servit se prepar
cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1084. Carne cu spanac

600 g carne, 1 kg spanac, 1 lingur de zeam de lmie sau puin
sare de lmie, 10 g usturoi, 200 g ceap, 50 g bulion, 1 lingur de fin,
piper, sare.
Carnea se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n
loc de elin se adaug spanac care mai nti este ales, splat n mai multe
ape i fiert n ap clocotit cu sare. Dup 10 min de fierbere se scurge, se
rcete cu ap rece, se taie n buci i se adaug la carnea cu sos gata
fiart. Se adaug sare, piper, zeam de lmie sau sare de lmie, dup gust,
i se mai fierb mpreun 56 min.

1085.Carne cu stufat (ceap i usturoi verde)

600 g carne, 150 ml ulei, 100 g ceap, 1 kg ceap verde, 200 g ustu-
roi verde, 50 g bulion, 50 g fin, 1 linguri de oet, piper, boia de ardei,
sare.
n o parte din ulei sau untur se prjete carnea, dup care se scoate
n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug
fin i se mai clesc mpreun 510 min pe foc bun (amestecndu-se tot
timpul); se adaug bulion, boia i se stinge cu ap cald, lsndu-se s
fiarb cteva minute, dup care se toarn peste carnea prjit i se fierb n
continuare mpreun pn carnea va fi gata.
ntre timp, se cur ceapa verde i usturoiul verde, apoi se spal
cltindu-se n mai multe ape. Dup ce s-au zvntat bine, se taie n buci de
56 cm i se clesc n restul de ulei sau untur, apoi se stropesc cu oet i
peste ele se toarn tot sosul de la carne (carnea rmne separat) i se las s
fierb 2030 min. Spre sfritul fierberii se adaug sare i piper.
La servire se aranjeaz carnea pe platou, iar stufatul cu sos se pune pe
deasupra. Pentru aspect mai plcut stufatul se poate garnisi pe deasupra cu
roii mici sau mari (tiate n sferturi) i prjite n cuptor sau clite ntr-o
tigaie cu puin unt sau ulei.

1086.Carne cu varz murat

1 kg piept de vac sau de porc, 1 cpn de varz murat, 100 g
untur, 1 ceap, 1 lingur de bulion, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, c-
teva boabe de piper, 3-4 roii.
Se taie carnea n buci potrivite, se prjete puin n untur, se
adaug ceapa tiat mrunt i dup ce s-a clit puin, se pun bulionul, foaia
279
de dafin, cimbrul, piperul i se stinge cu ap. Se adaug varza tiat foarte
subire i se las s fiarb totul la foc domol pn se ptrunde bine carnea.
Se aaz pe deasupra felii de roii i se introduce pentru 2030 min n
cuptorul bine nclzit, s se rumeneasc pe deasupra, s scad i s capete
un gust aromat.
Se servete cu ardei iui i mmligu cald.

1087. Carne cu varz dulce (proaspt)

Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c, dup ce
varza dulce se taie subire, se sreaz, se las 2030 min, dup care se
stoarce bine ca s ias amreala din ea i apoi se adaug la carnea care tre-
buie s fie pe jumtate fiart. Se adaug apoi cteva boabe de piper, 23
ardei grai tiai subire, felii de roii i se mai fierb mpreun pn carnea
i varza snt gata. La urm se introduce pentru 2030 min n cuptor.
Se servete cu ardei iui i mmligu cald.

1088. Carne cu prune uscate

900 g carne, 60 g untur, 50 g fin, 50 g bulion, 600 g prune us-
cate, 100 g zahr, sare.
Carnea se taie n buci, se sreaz puin i se nbu ntr-o crati cu
capac, cu 50 g untur i puin ap. ntre timp, se pun prunele la nmuiat n
ap cldu, n care se las 2030 min, apoi se spal i se adaug la carne
care trebuie s fie pe jumtate fiart. Se adaug, de asemenea, un sos
preparat din fin rumenit n restul de untur, bulion i ap. Se mai fierbe
totul pn este gata. Cu 10 min nainte de a se lua de pe foc, se adaug
zahrul ars i stins cu puin ap. Dac mncarea este preparat cu carne
slab sau de viel i s-a gtit cu ulei, se poate servi i rece.

1089. Carne cu gutui

900 g carne, 150 ml ulei, 50 g bulion, 60 g fin, 100 g zahr,
1 kg gutui, sare.
Carnea se taie n buci i se prepar la fel ca n reeta anterioar.
Gutuile se spal bine, se taie n buci, se cur de smburi, se trec
prin fin i se prjesc pe rnd n uleiul nfierbntat, dup care se adaug la
carne cnd aceasta este aproape gata.
Cu cteva minute nainte de a lua mncarea de pe foc, se adaug zahr
ars i stins cu puin ap.

1090. Pilaf cu carne

600 g carne macr, 300 g orez, 100 g untur, 2 cepe, 1 elin, piper,
sare.
Carnea se taie n buci i se pune la fiert n ap cu puin sare. Dup
ce a dat n fiert se spumuiete, se adaug 1 ceap i elin tiat n patru i
se las s fiarb la foc domol pn ce carnea este gata. n untura nfierbn-
tat se pune la prjit ceapa tiat mrunt, se adaug orezul splat i bine
scurs, boabe de piper i se stinge cu zeama fierbinte n care a fiert carnea
(zeama pentru stins orezul nu trebuie s depeac mai mult de 3 ori
cantitatea orezului). Dup ce orezul stins a dat n fiert, se adaug carnea
280
fiart tiat buci, se amestec i apoi pe deasupra se pun roiile curate
de pieli i tiate n felii.
Se las s dea n fiert, se introduce n cuptorul nclzit i se ine timp
de 2030 min cu capacul acoperit. Dac cuptorul este prea ncins, se las
ua acestuia deschis.

1091. Tocan rneasc

600 g carne, 120 g untur, 300 g ceap, 100 g fasole, 1 cpn de
usturoi, civa ardei grai, 3-4 roii, 1 lingur de bulion, cte 1 legtur
de mrar, ptrunjel, cimbru i cteva boabe de piper.
Fasolea se fierbe separat, iar carnea se taie n buci i se prjete n
untur nfierbntat. Dup ce carnea s-a prjit puin, se adaug ceapa tiat
mrunt i se nbu mpreun ntr-o crati acoperit. ntre timp se adaug
cte puin ap cald i se amestec pn ce carnea va fi aproape gata, apoi
se mai adaug ardei grai tiai subire, roiile curate de pieli i tiate n
buci mici, boabe de piper, cimbru, bulion, usturoi mrunt i se stinge cu
1/2 l de ap cald. Se las s mai fiarb pn va fi carnea gata, dup care se
adaug fasolea fiart, ptrunjelul i mrarul tiate mrunt, sare i se mai
fierb lent mpreun 1015 min.

1092. Sote de cap de muchi sau capac ( la Stroganoff)

600 g cap de muchi sau capac, 100 g untur, 100 g ceap, 300 g
ciuperci proaspete, 1 lingur de bulion, 1 lingur de fin, piper, mutar,
sare, 100 g unt, verdea.
Carnea se taie n fii subiri (ca fasolea fidelu), se sreaz, se pi-
pereaz i se pune la prjit n untur ncins. Cnd carnea s-a prjit puin, se
adaug ceapa tiat foarte mrunt i dup ce s-a clit se adaug fina i se
continu prjitul amestecnd; se mai adaug boia, bulion, se stinge cu sup
de oase sau ap cald i se las s fiarb 1 or. ntre timp se cur ciuper-
cile, se taie subire i se pun la clit ntr-o crati cu unt, dup care se rs-
toarn peste carne. Se mai adaug mutarul, smntn, se potrivete de sare
i se mai fierb mpreun 1015 min. Se servete cu garnitur de cartofi
fieri natur, presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1093. niel de vac pane

600 g carne (pulp de vac), 2 ou, 150 g pesmet, 50 g fin, piper
pisat, sare, ulei sau untur pentru prjit.
Pulpa de vac se taie transversal pe fibre n felii, care se bat cu cio-
canul de niele, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin, apoi prin ou
btute i la urm prin pesmet, dup care se prjesc n ulei sau untur bine
nfierbntate, rumenindu-se pe ambele pri. Se servete fierbinte, cu gar-
nitur din diferite legume, sau numai cu cartofi piure sau prjii i cu salat
de sezon sau murturi.

1094. niel de vac natur, cu sos picant i smntn

600 g carne de vac macr (pulp), 100 g fin, 100 g untur,

100 g smntn, 1 lingur de mutar, piper pisat, sare, 1/2 lmie.

281
 Carnea se taie n felii care se bat potrivit cu ciocanul de niele, se
sreaz, se pipereaz, se dau prin fin i se prjesc n untur nfierbntat,
rumenindu-se puin pe ambele pri. Dup prjirea nielelor, untura
rmas se strecoar, n ea se adaug fina i se amestec pe foc pn se
rumenete puin, dup care se stinge cu puin sup de oase sau ap. Se
adaug mutarul, smntna, zeama de lmie i sare dup gust i se fierbe
totul 56 min pe foc lent, dup care se toarn sosul peste niele i se mai
las s fiarb nc 1015 min.
Se servete cu cartofi fieri natur, cu cartofi piure sau cu pilaf de orez.

1095. niel de vac cu sos tomat

600 g carne de vac (pulp), 100 g untur, 100 g ceap, 50 g bulion
sau 1/2 l suc de roii, 50 g fin, 100 ml vin, sare, piper.
nielele se prepar la fel ca n reeta precedent. Untura de la prji-
rea nielelor se strecoar i n ea se pune la prjit ceapa tiat foarte m-
runt, se adaug fina i mpreun cu ceapa se clesc 610 min, dup care
se adaug bulionul, vinul i 1/4 l de ap cald. Dup ce a dat ntr-un clocot
se rstoarn peste niele i se mai las s fiarb acoperit 2030 min. Se
servete la fel ca n reeta precedent.

13.3 PREPARATE CU TOCTUR DIN CARNE

DE VIT,
PORC SAU OAIE

1096. Toctur din carne (vac, porc, oaie) cu adaos de orez

Carnea tocat pentru umpluturi (ardei grai, gulii, cartofi, roii, cas-
travei, varz sarmale etc.) se prepar dup urmtoarea regul: la 500 g
carne tocat, se adaug circa 60-100 g orez, 60-100 g ceap, 1-2 linguri
cu vrf de ptrunjel sau de mrar tiat mrunt, sare i piper pisat dup
gust.
Calitatea tocturii depinde de felul crnii. Aceasta nu trebuie s fie
numai slab, sau prea gras; este bine s se amestece partea slab cu restul
de carne gras. Carnea macr se cur de pielie, tendoane i vine i se
trece de dou ori prin maina de tocat. Orezul se adaug oprit i cu bobul
ntreg (fr s fie terciuit), iar ceap tiat mrunt i puin clit n ulei sau
n untur. n timp ce se amestec, se adaug cte puin ap cldu, pn se
obine o compoziie pufoas. Dac se introduce orezul crud n toctur,
atunci neaprat se adaug de dou ori mai mult ap dect cantitatea
orezului, altfel bobul de orez rmne tare i la fiert nu crete.
La toctura pentru chiftele, perioare, musacale, prjoale, muchi to-
cat etc. se combin carnea nu cu orez, ci cu miez de pine, socotind la 500
g carne 100-150 g miez de pine, care se pune la nmuiat n ap sau lapte
rece, dup care se stoarce bine, se mai adaug 1-2 ou i restul
componentelor: 60-100 g ceap, 1-2 linguri cu vrf de ptrunjel sau de
mrar tiat mrunt, sare, piper pisat, dup gust.
Celelalte tocturi specifice (de mici sau de crnai) vor fi prezentate la
reetele respective.

282
 1097. Ardei umplui cu toctur de carne
Pentru 6 porii: 12 ardei grai de mrime potrivit, 500 g carne,
60-80 g orez, 150 g untur, 50 g fin, 50 g bulion, 1 legtur de mrar,
1 legtur de ptrunjel, 10 g zahr, cteva roii, 150 g smntn sau 200 g
iaurt, sare.
Se aleg ardei grai sntoi, li se scoate cotorul, se scutur de
semine, se cresteaz la vrf, se spal i se las cu gura n jos s se scurg.
Carnea (este de preferat s fie o parte de vac i o parte de porc) se trece
prin maina de tocat; nti cea slab (de vac), iar a doua oar se toac
mpreun cu cea de porc i cu o parte din ceap uor clit. Se adaug ver-
dea, piper, orezul oprit i sare, se amestec totul; dac toctura (com-
poziia) este prea deas, se mai adaug ap cldu ct absoarbe. Se umplu
ardeii cu compoziia respectiv fr s fie ndesat, apoi fiecare ardei se d
cu partea umplut prin fin i tot pe aceeai parte se aaz ntr-o tigaie cu
untur ncins ca s se prjeasc puin. Aceast operaie se face pentru a se
strnge toctura, ca s nu se desfac n timpul fierberii. Dup aceea se aaz
ardeii ntr-o tav sau ntr-o crati fie culcai, fie cu gura n sus, iar n
untura rmas de la prjitul ardeilor se clete restul de ceap cu restul de
fin, se adaug bulion i se stinge cu zeam de oase sau cu ap fierbinte.
Se las s dea n cteva clocote, dup care se strecoar peste ardei, se
potrivete de sare i se las s fiarb 1 or, dup care se adaug roiile tia-
te n buci i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit ca s se rumeneas-
c roiile pe deasupra. Dac sosul este prea gros, se mai adaug sup sau
ap cald i, dup gust, puin zahr. Se servesc cu smntn sau cu iaurt.

1098. Dovlecei umplui cu carne

Se prepar umplutura pentru dovlecei la fel i cu aceleai compo-
nente i cantiti ca n reeta anterioar (Ardei umplui), cu deosebirea c n
loc de ardei se folosesc dovlecei. Dovleceii se cur la capete (la cotor i
la floare), se rad puin de coaj pe deasupra, se taie n dou pe grosime, se
scobesc de miez i se umplu lejer, fr s se ndese umplutura, dup care se
prjesc puin ntr-o tigaie cu untur, ca s capete o arom plcut. (Se
umple apoi vasul cu sos i se fierb mpreun pn snt gata. n continuare se
procedeaz ca i cu ardeii umplui.

1099. Castravei umplui cu carne

Se aleg castravei groi i de aceeai mrime, se cur foarte puin de
coaj, dup care se taie n dou i se scobesc de miez cu atenie s nu se
gureasc marginile (pereii). n continuare se procedeaz la fel ca n reeta
anterioar.

1100. Gulii umplute cu carne

Se prepar din gulii tinere, fiindc cele trecute (btrne) snt fibroase.
Componentele, cantitile i pregtirea umpluturii snt aceleai ca i la re-
eta 1097, ardeii fiind nlocuii cu 12 gulii, care se cur de coaj i apoi se
scobesc la partea dinspre rdcin. n rest se procedeaz la fel ca la reeta
Dovlecei umplui.
283
 1101. Cartofi umplui cu carne
Componentele, cantitile i pregtirea snt aceleai ca la reeta 1097,
nlocuindu-se doar ardeii cu cartofi. Se aleg cartofi mari i de form
lunguia, se cur de coaj, se spal i se taie orizontal n dou. Se sco-
besc dndu-le form de brcue. Se umplu cu toctur, se netezesc, se ung
bine cu untur, pe toate prile, se aaz ntr-o tav uns i se introduc n
cuptor. Dup ce cartofii s-au copt, se aaz pe fiecare cte o felie groas de
roie i se mai las n cuptor pn se rumenesc i roiile puin pe deasupra.
La urm, cnd cartofii snt gata, se toarn sosul i se mai las s dea
mpreun cu sosul ntr-un clocot. Sosul poate fi alb, cu smntn sau de
ceap, de mrar, sau de roii.
1102. Praz umplut cu toctur de carne
Se alege praz ct mai gros i se taie partea alb n buci de 10 cm.
Acestea se opresc n ap clocotit cu sare, dup care se trec prin ap rece
i li se scoate cu atenie mijlocul, astfel ca s rmn nite tuburi cu 23
nveliuri. Tuburile de praz se umplu cu o toctur preparat la fel ca n
reeta 1097, dup care se prjesc pe rnd ntr-o crati cu grsime. Prazul
umplut se aaz apoi ntr-o tav, peste el se toarn sos de roii (v. reeta
197) i se las s fiarb 30 min. Se servete cu smntn sau iaurt proaspt.
1103. Roii umplute cu toctur de carne
Se prepar la fel ca guliile umplute. Se aleg roii mari, tari i de ace-
eai mrime. Se taie la cotor, att ct s permit s se scobeasc roia de
miez cu o linguri. Dup ce se umplu cu toctur preparat ca n reeta
1097, roiile se pun ntr-o tav i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit
i, ca s nu se prleasc,se acoper cu o hrtie uns. Se servesc cu sos tomat
la care se adaug miezul roiilor scobite i dup ce au mai fiert mpreun
1020 min se strecoar, iar n sosul strecurat se adaug smntna, sau se
servete smntna la mas separat.
1104. Sarmale n foi de varz murat
300 g carne de porc, 200 g carne de vac sau tot de porc dar mai
slab, 100 g orez, 150 g untur, 150 g ceap, 50 g bulion, 300 g roii, 1-2
cpni de varz murat, piper boabe, piper pisat, 1 fir de cimbru.
Carnea mpreun cu o parte din ceapa clit se trec prin maina de
tocat. Se adaug orezul oprit, piper pisat, sare, se amestec bine i cu
aceast toctur se pregtesc sarmalele cu foi de varz alese dinainte, aces-
tea trebuind s fie subiri. Se aaz carnea (cantitatea crnii ct o nuc mij-
locie) pe marginea foii, pe palma ntins sau pe mas, se ntoarce un capt
al frunzei peste carne i se ruleaz pn la cellalt capt. Apoi marginile
frunzei de la capete se introduc n interiorul sarmalei.
Frunzele rmase, dup ce li se nltur nervura principal, se aaz
una peste alta, se ruleaz i se taie ct se poate de subire. O parte din
aceast varz se pune pe fundul cratiei, peste care se aaz apoi sarmalele
n rnduri suprapuse, iar deasupra se pune restul de varz tocat. Printre
rndurile de sarmale sau la mijloc se poate pune costi afumat sau slni-
n. Oala cu sarmale se umple cu sos pregtit n felul urmtor: ceapa tiat
mrunt se pune la clit cu untur, se adaug bulion i se stinge cu atta ap
cald ct este nevoie pentru a acoperi sarmalele. Peste sarmale se pun restul
284
de varz, boabe de piper, cimbru, felii de roii i se las s fiarb acoperite
cu capac 23 ore nentrerupt. ntre timp, se mic din cnd n cnd cratia
s nu se prind sarmalele la fund. Dac sarmalele scad n timpul fiertului,
atunci se mai adaug ap fierbinte. Se recomand ca, dup ce s-au fiert pe
jumtate, sarmalele s se introduc n cuptor la foc mic. Ca s nu se afume
sarmalele, se pot pune la fundul vasului beioare aezate n form de
grtar.
Dac varza este prea acr sau srat, trebuie splat bine nainte de
ntrebuinare.
La sarmale nu este bine s se pun la nceput prea mult sos cu ap,
ntruct ele se umfl n timpul fierberii i sosul d pe dinafar i curge pe
plit. Dac este nevoie se mai adaug ap pe parcurs.
Sarmalele se servesc cu mmligu cald i, dup gust, cu smntn
sau ardei iute proaspt.
1105. Sarmale n foi de varz dulce
Se pregtesc la fel ca sarmalele cu varz acr, cu deosebirea c varza
dulce se desface n foi i se oprete n ap cu puin sare, sau n bor ori n
zeam de varz murat.
ntre straturile de sarmale se pun felii de roii, pentru a da un gust
mai acrior, sau spre sfritul fierberii se mai adaug suc de roii i se mai
fierb 1020 min mpreun.
Se servesc cu smntn i mmligu cald.
1106. Sarmale cu orez i costi
1-2 cpni varz, 200 g orez, 200 ml ulei sau untur, 50 g bulion,
200 g ceap, cteva roii, 200 g costi afumat sau proaspt, piper,
sare.
Dac se folosete varz dulce, aceasta se oprete, se aleg foile cte
snt necesare, iar restul se taie foarte subire. Dac sarmalele se prepar cu
varz acr, aceasta mai nti se spal pentru a-i lua acreala, apoi se aleg
foile, iar restul se toac subire. Ceapa tiat mrunt se pune la prjit n
crati cu o parte din ulei sau untur i cnd s-a prjit puin se adaug ore-
zul ales, splat i scurs de ap. Se las s se prjeasc puin mpreun, se
stinge orezul cu jumtate din cantitatea de bulion i cu zeama de oase sau
ap fierbinte n cantitate de dou ori mai mare dect orezul, se amestec, se
adaug piper i sare i dup ce a dat n fiert, se introduce n cuptor unde se
las 20 min cu ua cuptorului deschis.
ntre timp, se taie costia mrunt (ca bobul de mazre), se amestec
cu orezul scos din cuptor, dup care cu compoziia respectiv i cu foile de
varz se fac sarmalele. Pe fundul unei cratie se aranjeaz un grtar din
beioare subiri sau din felii tiate din coceanul verzei, peste care se pune
un strat de varz tiat i se aaz apoi n rnduri sarmalele suprapuse.
Deasupra se pune restul de varz, roii tiate felii i apoi se completeaz
pn se umple vasul cu sosul pregtit astfel: restul de untur se pune ntr-o
crati, se adaug 1 ceap tiat mrunt i se clete 56 min, se adaug
restul de bulion, se stinge cu ap i se rstoarn peste sarmale. Dup ce
sarmalele au dat n fiert se micoreaz focul, iar dup 1 or de fierbere se
introduce cratia cu sarmale n cuptor unde se las s fiarb pn ce varza
este gata.

285
 1107. Srmlue n foi de spanac, de vi sau de tei tinere
400 g carne, 60-100 g orez, 100 g ceap, mrar ct mai mult (2-3 le-
gturi), foi de care avem la ndemn, 60 g untur, sare, piper, smntn
sau iaurt.
Pentru sos: 50 g untur, 1 lingur de fin, 1 ceap, 1 l bor.
Carnea se trece mpreun cu ceapa clit prin maina de tocat. Se
adaug orezul oprit, piper pisat, sare i mrarul tiat mrunt. Foile se
opresc n ap cu sare, puin acrit cu bor sau oet; foile nu trebuie s fie
prea oprite, deoarece se pot rupe. Dup ce foile se zvnt, se taie codiele
i se fac srmlue, care se aaz ntr-un vas n care s-a aternut la fund un
strat de foi din cele mai groase. Vasul cu sarmale se umple cu un sos
preparat cu ceap clit care, cnd ncepe s se rumeneasc, se stinge cu
bor i se potrivete de acru i de sare. Sarmalele se fierb pe plit ncet,
cam 12 ore, i ntre timp se adaug, dac este nevoie, ap i se mic din
cnd n cnd vasul, s nu se prind pe fund. Spre sfrit, se adaug mrarul
tiat mrunt.
Se servesc cu sosul lor i cu smntn sau iaurt btut cu un glbenu.
De reinut. Foile de spanac, tevie, lobod, sfecl, hrean, snt mai
fragede dect cele de vi de vie i de aceea se opresc mai cu atenie. Se
pun la oprit cte puine, n ap acrit sau n bor, se scot repede i se
resfir pe platouri sau pe toctor, altfel se rup.

1108. Srmlue cu carne de miel

Se pregtesc la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c toctura
se prepar din carne de miel i se adaug la ea mrar tocat mrunt.

1109. Sarmale rneti cu psat

400 g psat, 100 g untur, 200 g slnin, 1-2 legturi de mrar, pi-
per, sare, 1 l de bor sau zeam de varz.
Dac se folosete varz dulce, aceasta se oprete, apoi se aleg foile.
n cazul n care varza este murat, aceasta se cltete cu ap cldu n
cazul n care este acr, apoi se aleg foile, iar restul de varz se toac
mrunt.
Ceapa se taie mrunt i se clete uor n untur mpreun cu slnina
tiat foarte mrunt. Cnd ncepe s se rumeneasc slnina, se pune psatul
splat bine i scurs, se amestec bine i se stinge imediat cu ap fiart ct
primete, ca s se umfle bine, dup care se adaug piper, mrar tiat m-
runt i sare. Cu aceast compoziie i foile de varz se fac sarmalele, care
se aranjeaz n crati n rnduri suprapuse. Att la fundul cratiei ct i
deasupra sarmalelor se pune cte un strat de varz tocat, cam de grosimea
unui deget, apoi se completeaz cu ap. Dac sarmalele snt pregtite cu
varz dulce, n loc de ap se poate pune suc de roii sau bor, ori zeam de
varz murat. Dup ce snt aproape fierte, se introduc n cuptor pentru 30
min.
Se servesc cu smntn.
1110. Varz umplut cu toctur de carne
300 g carne de porc, 200 g carne de vac, 100 g ceap, 60 g orez, 1
varz mai mare cu foile subiri sau verze mici cte una de persoan (la
286
porie), 150 g untur, 50 g bulion, piper, sare, smntn, 1/2 lingur de
fin, 50 g pesmet, 6 felii de costi sau de slnin.
Se aleg verze mici cu frunzele nendesate, acestea se resfir, se spal
bine i apoi verzele se opresc ntregi n ap clocotit cu sare. Dac
folosim o singur varz mai mare, aceasta trebuie s fie de asemenea
nendesat, dar nainte de a fi oprit i se scoate coceanul. Dup oprire se
desfac frunzele i ncepnd de la mijloc se intercaleaz ntre ele umplutura
(toctura), rezultnd astfel mai multe straturi de toctur separate ntre ele
prin foi de varz. La exterior se las 23 foi libere, protectoare, pentru a
nveli varza umplut; frunzele se strng bine, se d forma natural (rotund)
a verzei i la nevoie se poate chiar lega cu a. Verzele sau varza umplut
se aaz ntr-un vas de mrime corespunztoare, care rezist la cuptor.
Vasul se unge cu untur, se presar cu pesmet, iar peste verze se pune cte o
felie de costi sau de slnin i se introduc n cuptor. Dup 1 or, peste
verzele umplute se toarn un sos preparat din ceap clit cu untur, stins
cu bulion i sup de oase, cu ap cald, se adaug sare i se d n cteva
clocote. Se mai las s fiarb mpreun 3040 min i aproape de sfrit se
adaug smntn amestecat cu fin.
Varza umplut este mai gustoas dac se prepar din soiul varz
crea.

1111. Varz clujean

2 kg varz acr sau dulce, 60 g orez, 500 g carne de porc, 200 g
ceap, 50 g slnin afumat, 50 g bulion, 100 g untur, 200 g smntn,
piper, sare.
Carnea i slnina se trec prin maina de tocat mpreun cu ceapa
tiat mrunt i prjit puin n untur. Se adaug orezul oprit, sare i pi-
per, dup gust, i se amestec. Dac se prepar din varz dulce, aceasta se
taie foarte subire i se freac cu puin sare, se las 1020 min, apoi se
stoarce, se pune ntr-o crati cu untur i se amestec pe foc pn se
nmoaie; se adaug bulion i se stinge cu ap cald, apoi se potrivete de
sare i de acru. Dup aceea, ntr-o crati se aaz alternativ un rnd de
varz i unul de toctur, n aa fel ca ultimul strat s fie de varz. Se
toarn peste varz restul de sos, se introduce n cuptor i se ine 1 1/2 ore.
Se servete cu smntn groas pe deasupra.

1112. Roii umplute cu toctur de carne clit

300 g carne de vac, 200 g carne de porc, 12 roii, 100 g ceap,
100 g untur, 100 g smntn, 1 legtur de ptrunjel verde, 1 lingur de
fin, piper, sare, 1 lingur de bulion.
Se aleg roiile de aceeai mrime, se taie la cotor att ct s permite s
se scobeasc miezul cu o linguri. Dup ce s-au golit de miez, se pun
roiile cu gura n jos s se scurg, apoi se umplu cu tocturtur de carne
pregtit n felul urmtor: ceapa tiat mrunt se clete ntr-o crati cu
untur, se adaug carnea tiat n buci mici i se mai clesc 1020 min
mpreun, dup care se rcete i se trece totul prin maina de tocat. Se
adaug sare, piper, ou, se amestec bine i se poate folosi.
Roiile umplute se aaz cu partea umplut n jos ntr-o tav uns cu
untur, se ung i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit. Carnea fiind
clit, iar pereii roiilor fragezi, acestea snt repede gata.
287
 Se servesc cu sos de roii preparat astfel: bulionul se dilueaz cu 1/2 l
sup de oase sau cu ap, se adaug miezul de la roii, fina dizolvat i se
d n cteva clocote, dup care se strecoar, se potrivete de sare i dup
preferin se adaug smntn, zahr i ptrunjel verde tiat mrunt.

1113. Culibiaca cu carne

600 g carne de vac (pulp), 200 g ceap, 60 g untur, 30 g pesmet,
2 ou, 50 g cacaval, sare, piper.
Pentru aluat: 250 g unt sau margarin, 400 g fin, 1 ou, 1
linguri de oet, 1/2 linguri de sare.
ntr-un lighena nclzit se pun 50 g margarin, se adaug 1/2 pahar
ap cald, oul, oetul, sarea i se amestec cu o lingur, adugndu-se trep-
tat 350 g fin. Dup ce s-a omogenizat, se frmnt pn ce aluatul se des-
prinde de mn i de vas. Se pune apoi pe planeta presrat cu fin, se
acoper i se las s stea 1015 min. n acest interval se freac restul (200
g) de margarin cu 50 g fin, pn se nmoaie. Aluatul de pe planet se
ntinde cu sucitorul pn ajunge la grosimea de 1/2 cm; peste el, cu ajutorul
unui cuit lung, se ntinde margarina frecat, dup care se ruleaz. Ruloul
obinut se aplatizeaz cu palma, apoi i cu sucitorul, astfel ca s ajung la
limea de 20 cm. Dup aceea se ridic capetele, se aduc spre mijloc, apoi
se pune n dou, aa cum s-ar nchide o carte i se pune la rece. Dup 20
30 min de stat la rece se ntinde aluatul pna la grosimea de 45 mm, se
presar cu cacaval ras, se aaz carnea tocat, care se prepar ca n reeta
precedent, ntr-un strat uniform, dup care se ruleaz i se pune ntr-o tav
uns. Se unge ruloul cu ou btut i se presar pe deasupra cu restul de ca-
caval ras, apoi se introduce n cuptor pn se coace i se rumenete frumos.
Se servete cald, tiat n felii.
1114. Toctur din carne combinat cu miez de pine
Aceast toctur se folosete la prepararea chiftelelor, perioarelor,
musacalelor, prjoalelor, muchiului tocat, colunailor, plcintelor etc. To-
ctura difer de cea preparat dup reeta 1096, prin faptul c n loc de orez
se folosete miez de pine, care se adaug n proporie de 100200 g la
1 kg de carne i tot atta ceap clit (100200 g), iar verdeurile i mi-
rodeniile se adaug dup gust.
1115. Chiftele
500 g carne macr (mai mult slab), 60-100 g miez de pine, 100 g
ceap, 1 legtur de verdea, 1-2 ou, piper, sare, fin, ulei pentru pr-
jit.
Carnea se cur de pielie i de vine, se taie mrunt i se trece prin
maina de tocat mpreun cu miezul de pine nmuiat n ap rece i apoi
bine stors, ceapa tiat n felii i clit puin n 3050 g untur. Dup ce
carnea a fost tocat, se mai adaug verdea tiat foarte mrunt, 12 ou,
sare, piper, dup gust, i se amestec bine. Din compoziia respectiv se fac
chiftele, cam de 3050 g fiecare, se tvlesc prin fin, dndu-li-se o
form rotund, plat. Se prjesc n ulei bine ncins pe ambele pri, fr s
se usuce. Se servesc calde sau reci.
Chiftelele snt mai gustoase dac se pregtesc din carne de vac
amestecat cu carne de porc n proporii egale.

288
 1116. Chiftele speciale (micue)
Se prepar la fel ca n reeta precedent, reducndu-se la jumtate
cantitatea de franzel, iar din toctura obinut se formeaz chiftelue de
circa 20 g fiecare, prjindu-se apoi n ulei foarte ncins ca s se rumeneasc
puin i s-i pstreze sucul.

1117. Chiftele marinate

400 g carne, 100 g franzel, 50 g ceap, 1 ou, verdea, piper, sare,
foi de dafin, oet dup gust, 1 kg sos tomat (vezi reeta 197).
Se pregtete toctura ca n reeta 1115 i din ea se formeaz chifte-
lue care se prjesc pe ambele pri. Dup ce s-au prjit se pun n sos tomat
sau spaniol. Se pot aduga puin boia de ardei, 1 fir de cimbru i, dup
gust, piper, sare, foaie de dafin, oet i 1 linguri de zahr, dup care se
las s fiarb mpreun 56 min i apoi se mai in la cald 1020 min. Se
pot servi cu smntn, care se toarn peste chiftele n momentul servirii.

1118. Chiftelue cu mrar

Se prepar la fel ca n reeta precedent, adugndu-se i mrar tiat
mai mare (numai frunze fr cozi). Se pot aduga i cteva felii de lmie
curat de coaj i de semine, apoi se mai las s fiarb mpreun 2030
min.

1119. Chiftelue cu tarhon

Se prepar la fel ca i chifteluele cu mrar, numai c acesta se nlo-
cuiete cu tarhon care se oprete n prealabil.

1120. Chiftelue cu ciuperci

La chifteluele pregtite ca n reeta 1116 se nlocuiete mrarul sau
tarhonul cu 300400 g ciuperci proaspete, clite n ulei pn ce scade de
tot apa ieit din ele, care apoi se adaug n sosul cu chiftelue; se mai
poate aduga vin sau smntn, dup gust, fierbndu-se mpreun 1015
min.

1121. Chiftelue n sos de smntn

Chifteluele, prjite ca n reeta 1117, se pun n sos alb de smntn (v.
reeta 176), la care se mai adaug frunze de ptrunjel tiate mrunt i se
las s dea n 23 clocote. Se servesc fierbini, cu garnitur dup gust:
cartofi piure, pilaf de orez sau mmligu.

1122. Perioare cu verdea (ptrunjel i mrar)

300 g carne de vac, 200 g carne de porc, 60 g ceap, 100 g fran-
zel, 1 ou, 100 g smntn, 60 g untur, sare, piper, 2-3 legturi de ver-
dea.
Carnea, curat de pielie i vine, se trece prin maina de tocat m-
preun cu franzela nmuiat n ap i bine stoars i cu ceapa uor clit,
dup care se adaug sare, oul, piper pisat i se amestec bine. Din compo-
289
ziia obinut se formeaz perioare mici de circa 20 g, care se tvlesc prin
verdea tiat mrunt, apoi se aaz ntr-o tav uns cu grsime i se
introduc n cuptorul bine ncins. Se in la cuptor pn se ntresc i se
rumenesc puin, fr s se ard verdeaa. ntre timp, se prepar un sos to-
mat i se strecoar peste perioare, lsndu-se apoi mpreuna s dea n fiert
1020 min. Se servesc cu smntn i, ca garnitur, cu piure de cartofi.

1123. Prjoale moldoveneti

500 g carne, 100 g franzel, 100 g ceap, 1 ou, 1 legtur de mrar,
sare, piper pisat i usturoi dup gust, ulei sau untur pentru prjit.
Pentru mpnat: 1 lingur de fin, 2 ou, 100 g pesmet.
Carnea se cur de pielie i de vine, se taie n buci i se trece prin
maina de tocat. (Prima dat se d carnea prin maina de tocat fr adaos,
iar a doua oar mpreun cu franzela nmuiat n ap rece i apoi bine
stoars, ceapa tiat n felii i puin clit n 3040 g grsime). La
toctura obinut se adaug verdeaa tiat mrunt, usturoi pisat, 12 ou,
piper pisat i sare, dup gust. Se amestec bine frmntnd, dup care se
formeaz prjoale de forma frunzei de viin, care se dau prin fin, ou
btute i prin pesmet i se prjesc ncet pe ambele pri, n grsimea
nfierbntat.
Se servesc cu piure de cartofi sau de fasole, spanac, mazre sau cu
sote de morcovi.
Cnd se servesc, prjoalele moldoveneti se pot stropi cu unt topit i
cu mujdei de usturoi.

1124. Prjoale umplute (zrazi)

Aceste prjoale se prepar din toctur pregtit ca n reeta ante-
rioar, dar nu se pune usturoi i se umple fiecare prjoal cu sferturi de ou
sau cu omlet; se trec prin pesmet, apoi se ung cu ou pe deasupra i se
introduc n cuptor pn se rumenesc.
Se servesc calde, cu garnitur dup gust.

1125. Muchi tocat I

300 g carne de vac, 200 g carne de porc, 100 g ceap, 1 legtur
de verdea, 150 g franzel, 3 ou, sare, piper, untur, fin.
Se cur carnea de pielie i de vine i se d de dou ori prin maina
de tocat (prima dat numai carnea, iar a doua oar mpreun cu franzela
nmuiat i stoars, ceapa clit i verdeaa). Se potrivete de sare i de
piper, se adaug 12 ou, se amestec bine frmntnd i se formeaz un
sul de forma unui muchi de vac. Se aaz ntr-o tav bine uns, se
presar cu fin, se unge cu ou btut i se coace n cuptorul potrivit de
ncins, ungndu-se tot timpul cu grsime din tav. Ca s nu se ard untura
din tav, n jurul muchiului se pun cteva felii de cartofi tiai gros, care se
pot servi la mas ca garnitur. Se mai poate garnisi cu piure de cartofi,
macaroane fierte i sos tomat.
1126. Muchi tocat II
Se prepar toctura la fel ca n reeta precedent. n toctur se pot
aduga 100 g slnin tiat n cubulee mici i apoi oprit. Se ntinde to-
290
ctura ntr-un strat de circa 1 cm i la mijloc se pune o umplutur din
ciuperci sau din 23 ou fcute omlet sau fierte. Se ruleaz, se strnge i
se pune sulul ntr-o tav bine uns i presrat cu pesmet numai pe locul
unde se aaz acesta. Muchiul se pune n tav cu partea adunat n jos,
altfel se desface. Se presar cu fin i se unge cu ou btut. n timpul fri-
gerii n jurul muchiului se mai adaug untur i sferturi de cartofi.
Ca s nu se ard tava n jurul muchiului, este bine ca acesta s se
frig ntr-o tav lung i ngust, de mrimea lui.
Se servete tiat felii, cald sau rece, cu diferite garnituri i sosuri.
1127. Plcint cu carne I
Pentru foaie: 400 g fin, 2 g drojdie, 150 g lapte, 1 ou, 150 g
margarin sau untur, 30 g zahr.
Pentru umplutur: 400 g carne, 100 g ceap, 100 g untur, 2 ou,
sare, piper, 50 g cacaval, 1 ou pentru uns.
Ceapa tiat mrunt se nbu n untur mpreun cu carnea tiat
bucele, dup care se trece totul prin maina de tocat carne. Se adaug
sare, piper, ou i se amestec bine.
ntre timp, se prepar aluatul din fin, drojdia dizolvat cu lapte cl-
du, zahr, 1/2 linguri de sare i un ou. Se las coca s creasc la cald,
dup care se pune pe o planet presrat cu fin i cu sucitorul se ntinde
din ea o foaie ct mai subire. Aceasta se unge pe toat suprafaa cu
margarin sau cu untur inut la cald s se nmoaie, se ruleaz, apoi se
preseaz pn se lete la 16 cm. Dup aceea capetele se adun spre centru
i se mpturete nc o dat, la fel cum se nchide o carte. Se las la rece
2030 min, dup care se ntinde din nou o foaie, se pune pe aceasta
umplutura, se niveleaz i se ruleaz. Se aaz ntr-o tav uns i se las s
creasc coca 2030 min, dup care se unge cu ou, se presar cu cacaval
i se introduce n cuptorul ncins s se rumeneasc.
1128. Plcint cu carne II, n foaie de trudel
Pentru aluatul de trudel: 500 g fin, 1-2 ou, 2 linguri ulei, 1/2 lin-
gur oet, 1/2 linguri sare, ap cldu ct cuprinde.
Pentru umplutur: 600 g carne macr, 2-3 cepe, 60 g untur, 1-2
ou, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper pisat, 60 g unt pentru stro-
pit ntre foi.
nainte de pregtire, fina se ine o zi ntr-un loc cldu, apoi se cerne
ntr-un castron nclzit i se amestec cu oule, uleiul, oet, sare i ap ct
primete fina ca s se obin un aluat potrivit de moale. Se frmnt bine,
pn se dezlipete de vas i de degete, dup care se mparte n 78
bucele mici care se rotunjesc, se ung cu ulei i se aaz pe planeta uns,
iar deasupra se acoper cu un vas nclzit. Se las 2030 min, dup care
se ntind pe rnd n foi subiri, fr s se rup. Foile se ntind pe locul unde
pot s stea la zvntat 1015 min. (Foile se aaz fiecare separat pe o fa
de mas sau pe coli de hrtie alb). Dup ce s-au zvntat se aaz ntr-o tav
uns cu grsime, pe rnd, una cte una, jumtate din foi, stropindu-se ntre
ele cu unt sau ulei. Deasupra lor se aaz un strat egal de toctur care se
prepar din timp (Carnea tiat buci mici se nbu cu ceap tiat felii
subiri, ntr-o crati cu untur, se stinge cu puin ap, se potrivete de sare
i se las s fiarb pn ce carnea este aproape gata i scade zeama. Se las
apoi cteva minute s se rceasc, se trece de dou ori prin maina de tocat,
291
se adaug oule, ptrunjel tiat mrunt, sare, piper i se amestec), iar peste
aceasta se aaz restul de foi stropite ntre ele cu unt i bine unse pe
deasupra tot cu unt. Se introduce plcinta n cuptor i se ine pn se
rumenete frumos. Plcinta cu carne se servete cald.

1129. Plcint cu carne III

Aceast plcint se prepar cu carne pregtit la fel ca n reeta pre-
cedent, cu deosebirea c aluatul se prepar altfel din: 600 g fin, 100 ml
ulei, 1 ou, 1 lingur de oet, 1 linguri de sare, ap ct primete fina,
200-300 g unt sau margarin.
Din fin cu ulei, oet, sare i ap ct primete se frmnt aluatul po-
trivit de moale, fr s fie lipicios. Se ntinde cu sucitorul o foaie subire i
rotund, se unge toat suprafaa cu unt moale, apoi se fac pe ea opt tieturi
de la margine spre centru, lsnd la mijloc un disc avnd diametrul
aproximativ jumtate din cel al discului iniial netiat. Se aaz poriunile
de aluat una peste alta dup cum se arat n reeta 1468 i se las aluatul n
repaus 12 ore la loc rcoros (nu la frigider), apoi se ntinde cu sucitorul o
foaie pn la grosimea de 56 mm, se mpturete n trei sau n patru,
dup care se ntinde din nou o foaie subire, de dou ori mai mare dect
tava n care se coace plcinta i se taie n dou, formnd dou foi potrivite
pentru suprafaa tvii. Una din ele se aaz n tava uns, se pune deasupra
umplutura de carne (sau alt umplutur dorit), se ntinde i apoi se
acoper cu cealalt foaie, dup care se lipesc marginile apsnd cu
degetele. Se unge pe deasupra cu ulei sau cu unt topit i se introduce
plcinta n cuptor, unde se ine pn se rumenete.

1130. Cornulee cu carne I

Pentru aluat: 500 g fin, 200 g smntn, 200 g unt, 20 g drojdie, 1
linguri de zahr, 1/2 linguri de sare, 50 ml lapte.
Pentru umplutur: 600 g carne macr, 2-3 cepe, 50 g untur, 2 ou,
sare, piper, 1 legtur de ptrunjel verde.
Se dizolv drojdia cu laptele cldu ntr-un lighena. Se adaug fina
cernut, smntn, untul moale, zahrul, sarea, se amestec bine i se las s
se odihneasc 23 ore. Se pune apoi aluatul pe o planet presrat cu
fin, se ntinde o foaie de circa 0,5 cm grosime i se decupeaz n
triunghiuri. n mijlocul acestora se pune cte o linguri cu umplutur de
carne (care se prepar astfel: carnea, tiat n buci mici, se nbu ntr-o
crati cu untur, ceap tiat felii subiri i sare. Se stinge cu puin ap i
se las s fiarb. Dup ce a fiert i a sczut bine, se trece de dou ori prin
maina de tocat. Se adaug oule, sare, piper i se amestec), se ruleaz,
dndu-li-se form de cornulee i apoi se las 2030 min la loc cldu ca
s creasc, dup care se ung cu ou btut i se introduc n cuptorul nclzit
potrivit; se coc pn se rumenesc frumos. Se servesc calde.

1131. Cornulee cu carne II

Se prepapr la fel ca n reeta precedent, dar n loc s se coac, se
prjesc n grsime, ntr-o crati ca pentru gogoi. Cornuleelor pregtite
pentru prjit li se d o form cilindric lunguia i la mijloc bombat. Se
prjesc pe rnd, n untur mult (baie) i bine ncins.
292
 1132. Crochete cu carne
400 g carne, 2-3 cepe, 4-5 ou, sare, piper, 50 g untur, 50 g fin,
50 g unt, 200 ml lapte, 100 g pesmet, grsime pentru prjit.
Carnea se taie mrunt i se nbu cu ceapa tiat felii, ntr-o crati
cu untur i puin ap. Cnd carnea s-a nmuiat, se potrivete de sare, piper
i se d de dou ori prin maina de tocat.
Separat, ntr-o crati, se nclzete untul, se adaug fina, se ames-
tec pe foc domol i cnd fina s-a ncins puin se stinge cu lapte, apoi se
fierbe n continuare, amestecndu-se pn se ngroa sosul. Se las s se
rceasc puin, se adaug 2 ou, carnea tocat, se mai gust de sare i de
piper, se amestec i se mparte compoziia n buci de 3050 g. Acestora
li se d forma de crochete cilindrice, lungi de 45 cm, care se dau prin ou
btut, se tvlesc n pesmet i se pun la prjit n ulei sau untur bine
ncins. n timpul prjitului, crochetele trebuie mereu ntoarse, ca s nu se
ard pe o parte.
Se pot prepara crochete i din resturi de friptur sau din carne fiart.
Se servesc cu garnitur dup gust i stropite cu unt topit.
1133. Colunai cu carne
Pentru aluat: 400 g fin, 1 ou.
Pentru umplutur: 300 g carne macr, 1-2 cepe, 60 g untur, 1-2
ou, sare, piper, 100 g unt.
Se cerne fina pe o planet, se adaug oul i ap ct cuprinde, se
amestec cu o furculi pn s-a ncorporat fina i apoi se frmnt cu
mna pn ce aluatul se dezlipete de degete i de planet. Dac aluatul
este prea moale sau lipicios, se mai adaug fin i se mai frmnt (aluatul
trebuie s fie puin mai moale dect cel de tiei). Din aluatul obinut se
ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie de circa 2 mm grosime,
care se taie n ptrate cu latura de 56 cm sau se decupeaz discuri cu
gura unui pahar sau cu o form special. La mijlocul fiecrui ptrat se pune
cte o linguri de umplutur, dup care se ndoaie dou coluri opuse,
obinndu-se triunghiuri a cror margini se strng cu degetele i se lipesc.
Trebuie s se lucreze repede, cci altfel se usuc coca i nu se mai pot lipi
bine marginile.
Colunaii gata pregtii se pun la fiert ntr-un vas cu ap mult clo-
cotit i cu puin sare. Dup primul clocot, se amestec imediat, uor, cu o
lingur de lemn, ca s nu se lipeasc colunaii de fundul vasului sau ntre
ei. Apoi se acoper vasul i se fierb nentrerupt 1214 min, dup care se ia
vasul de pe foc i se las colunaii s stea 1015 min n apa n care s-au
fiert. Se scot apoi cu o strecurtoare i se trec sub un jet de ap rece timp
de 1 secund i se scurg bine de ap. Se stropesc cu unt i se introduc
pentru cteva minute n cuptor. Se servesc fierbini.
Carnea pentru colunai se prepar la fel ca n reeta 1130.
1134. Cltite umplute cu carne
Pentru cltite: 400 g fin, 2-3 ou, 1/2 l lapte.
Pentru umplutur: 500 g carne macr, 2-3 cepe, 1-2 ou, 100 g un-
tur, piper, sare, 1 legtur de verdea, ulei pentru prjirea foilor.
Se cerne fina ntr-un castron, se adaug 23 ou, puin sare i se
amestec subiindu-se cu lapte cldu, pn ce compoziia devine ca o
293
smntn groas. Se pune la nfierbntat bine o tigaie cu puin ulei (o lin-
guri), se toarn deasupra cam 5060 g coc, micndu-se tigaia ca s se
ntind coca pe toat suprafaa tigii. Dup ce s-a rumenit pe o parte, se
ntoarce foaia pe partea cealalt. Foile prjite se umplu cu compoziia de
carne pregtit ntre timp. (Carnea se cur de vine, se spal, se taie n
buci i se trece prin maina de tocat. ntr-o tigaie cu untur se clete
ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit puin se adaug carnea tocat i
mpreun se mai clesc 2025 min, dup care se las s se rceasc i
apoi se d din nou prin maina de tocat. Se potrivete de sare, piper pisat,
se adaug oule, verdeaa tiat foarte mrunt, se amestec i se umplu
foile de cltite). Cltitele umplute se ruleaz, se aaz ntr-o tav uns, se
stropesc cu unt i se introduc n cuptor s se rumeneasc puin. Se servesc
cu sos de roii sau cu smntn pe deasupra.

1135. Cltite umplute cu unc i ciuperci

Pentru foi de cltite componentele snt aceleai ca n reeta anterioar.
Pentru umplutur: 300 g ciuperci, 200 g ceap, 100 g smntn, 50 g
fin, 200 g unc, 50 g cacaval, piper, sare, 100 ml ulei.
Se cur ciupercile, se spal, se taie n felii i se clesc n ulei m-
preun cu ceapa tiat foarte mrunt. Cnd zeama lsat de ciuperci a
sczut, se adaug sare, piper, smntna amestecat cu fin, se d totul n
clocot i se las s se rceasc. unca se taie subire, se adaug la ciuperci
i se amestec totul. Cu aceast compoziie se umplu foile de cltite, care
se ruleaz, se pun ntr-o tav uns, se stropesc cu unt, se presar cu ca-
caval ras i se introduc n cuptor lsndu-se pn se rumenete cacavalul.

1136. Budinc de cltite cu carne

Foile de cltite i umplutura de carne se prepar la fel ca n reeta
1134, cu deosebirea c n loc s se ruleze se aaz alternativ, ntr-o form
rotund uns cu unt, foi de cltite i straturi de umplutur de carne. Dea-
supra se stropete cu unt sau cu ou btute cu smntn i se introduce n
cuptor. Se mai poate presar i cu cacaval ras pe deasupra i se coace pn
se rumenete frumos.

1137. Macaroane cu carne

500 g carne macr, 100 g unt, 1-2 cepe, 50 g cacaval, 100 g
untur, 1-2 ou, sare, piper, 1/2 l sos tomat.
Se fierb macaroanele n ap mult clocotit, cu sare, ntr-un vas mai
mare. Se scurg, se cltesc cu ap rece i se renclzesc cu unt. Se adaug
carnea pregtit la fel ca n reeta 1134, sos tomat, sare, piper, se amestec,
se aaz ntr-o tav, se niveleaz pe deasupra i se presar cu cacaval ras.
Se introduc n cuptor unde se in pn se vor rumeni (gratina) frumos. Se
pot servi i cu sos tomat pe deasupra.

1138. Macaroane cu unc i sos tomat

Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de umplutur de carne
adugndu-se 200 g unc tiat n ptrele mici i prjit puin.

294
 1139. Macaroane milaneze
500 g macaroane, 100 g unt, 100 g unc, 200 g ciuperci, 60 g
cacaval, 1/2 l sos tomat.
La macaroanele pregtite ca n reeta precedent se adaug ciupercile
clite, iar cnd se aduc la mas, se presar cu parmezan sau cu cacaval ras.
Se servesc cu sos tomat n sosier sau turnat peste porii.

1140. Musaca de cartofi

600 g carne macr, 300 g ceap, 2 ou, 1,2 kg cartofi, 50 g caca-
val, 30 g pesmet, 1 legtur de verdea, sare, piper, 30 g fin, 200 g un-
tur, 100 g smntn, 600 g sos tomat.
Carnea i ceapa, tiate mrunt, se clesc mpreun, dup care se
rcesc i se dau prin maina de tocat. Se adaug verdea tiat mrunt,
piper, sare, ou i se amestec totul bine.
Cartofii curai se taie n felii subiri n lung, care se prjesc n
untur ncins.
ntr-o tav uns i presrat cu pesmet se aaz alternativ un strat de
cartofi i unul de carne, n aa fel ca s rezulte trei straturi de cartofi i
dou de carne. Deasupra se toarn un amestec fcut din ou, fin i
smntn, apoi se presar cu cacaval ras. Se introduce n cuptor i se ine
pn se rumenete. Se servete cu sos tomat.

1141. Musaca de dovlecei

Se pregtete la fel ca musacaua de cartofi, folosindu-se n locul
cartofilor dovlecei tineri, fr semine.

1142. Musaca de elin

Se prepar la fel ca musacaua de cartofi (v. reeta 1140). Se pot in-
tercala ns, ntre feliile de elin, felii de cartofi i felii de roii. Se coace
n cuptor pn se rumenete frumos.
Se servete cu sos tomat i de preferin cu smntn care se pune pe
deasupra n momentul servirii.

1143. Musaca de cartofi piure

Se pregtete la fel ca musacaua de cartofi (v. reeta 1140),
nlocuindu-se cartofii prjii cu straturi de piure de cartofi. Pentru a fi mai
picant, n piureul de cartofi se pot aduga ceap clit, piper pisat i 12
ou.

1144. Musaca de macaroane

500 g carne (fie numai vac, fie amestecat cu carne de porc),
300 g macaroane, 1 ou, 100 g smntn, 50 g fin, pesmet, cacaval ras.
Se poate pregti musaca i din resturi de carne rmase, de exemplu
friptur rece, sau rasol (carnea strns de pe oase fierte).
Toctura din carne crud se prepar la fel ca la celelalte reete de mu-
saca, iar cea din carne fiart se amestec cu ceap clit i se d prin
maina de tocat, adugndu-se sup sau ap, dac toctura iese prea seac.
295
 Se fierb apoi macaroanele, se las pe marginea plitei 1015 min s
mai stea n apa n care au fiert, dup care se cltesc cu ap rece i se aaz
ntr-o tav bine uns cu untur i presrat cu pesmet, alternativ, straturi de
macaroane (n total 3) i straturi de carne tocat (n total 2), primul i
ultimul strat trebuind s fie de macaroane. Se niveleaz i se toarn
deasupra compoziia preparat din ou btut amestecat cu smntn i fin,
presrndu-se apoi totul cu cacaval ras. Se coace n cuptor pn se
rumenete frumos. Se servete cu sos tomat.

1145. Musaca de vinete

300 g carne macr de vac, 200 g carne de porc, 150 g untur, 2-3
cepe, 1,5 kg vinete, 300 g roii, 2-3 ou, 100 g smntn, 50 g cacaval,
1 legtur verdea, 50 g fin, 30 g pesmet, piper, sare, 600 g sos tomat.
Carnea tiat n buci mici se nbu mpreun cu ceapa tiat
mrunt. Cnd este gata se las s se rceasc, apoi se d prin maina de
tocat, Se adaug 2 ou, piper, sare, verdea tiat mrunt i se amestec.
ntr-o tav uns cu untur i presrat cu pesmet, se aaz alternativ
un strat de vinete i unul de carne, iar ntre ele felii de roii (n total 3
straturi de felii de vinete prjite i 2 straturi de carne). Peste ultimul strat de
vinete se aaz roii tiate.
Tava se introduce n cuptor i, cnd ncepe s se coac musacaua, se
toarn deasupra 1 ou btut amestecat bine cu fin i smntn, se presar
totul cu cacaval ras i se introduce din nou n cuptor, inndu-se pn se
rumenete. Se servete cu sos tomat.

1146. Musaca de varz alb

1-2 cpni de varz ndesat, 500 g carne de porc, 2-3 cepe, 150 g
untur, 2-3 ou, 1 lingur de bulion, cteva roii, sare, piper, 100 g fin,
100 g pesmet, 100 g smntn.
Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de vinete folosin-
du-se varz. Aceasta se taie n felii groase cam de 1 cm, care se dau prin
fin, ou i pesmet i se prjesc n untur. Se unge o tav cu untur, se
presar cu pesmet, se aaz un strat de felii de varz, apoi un strat de carne
tocat, dup care din nou un strat de varz i aa mai departe pn ce se
aaz toat cantitatea de varz i de carne, avnd grij ca ultimul strat s fie
de varz. Se niveleaz i deasupra se toarn compoziia preparat din ou
btut, bulion, restul de fin i smntn, toate amestecate bine. Se introdu-
ce tava n cuptor, iar cnd musacaua este aproape gata se aaz deasupra un
strat de felii de roii i se mai ine n cuptor pn ce i roiile se rumenesc
pe deasupra.

13.4 SPECIALITI DIN CARNE DE VAC I DE PORC

Specialitile din carne de vac snt: muchiul de vac, antricotul,

vrbioara i carnea din partea pulpei (capacul), iar cele din carne de porc
snt: muchiul, muchiuleii, cotletul i carnea macr de la pulp. Aceste
pri de carne snt cele mai fragede. Ele se pot prepara simplu la grtar sau

296
la tigaie, fripte n cuptor sau nbuite. Cele mai simple i sntoase
preparate snt cele fripte la grtar n momentul servirii. Carnea fript la
grtar poate fi consumat att de persoanele cu regim alimentar ct i de
cele care doresc s slbeasc.

1147. Grtar (reet general)

Specialitile de carne fripte la grtar snt mai fragede dect cele fripte
la cuptor, dar cele fripte la grtar trebuie servite imediat ce snt luate de pe
grtar, punndu-se pe o farfurie sau pe un platou bine nclzit, altfel friptura
se rcete i se ntrete.
Carnea se cur de pielie i de vine i, n loc s se spele cu ap, se
cur cu lama unui cuit rzndu-se suprafaa. Carnea, tiat n felii nu
prea groase, se frige; nu se bate cu ciocanul de carne pentru aplatizare, se
poate bate doar de 23 ori cu pumnul; (btnd cu ciocanul se strivesc
esuturile crnii care las s se scurg sucul din ea, din care cauz friptura
iese seac, uscat i fr gust). La fel se ntmpl i dac carnea se sreaz
din timp. Dac se frige carnea pe grtar ncins cu crbuni de lemn, acetia
trebuie s fie bine ari, ca s nu mai emane fum; se aaz grtarul bine
curat de arsuri deasupra crbunilor i dup ce s-a ncins bine se terge pe
uscat, iar carnea, dac este slab, se unge uor cu ulei, se aaz pe grtar i
se las s se frig 810 min pe o parte i nu se ntoarce pe cealalt parte
pn nu se va forma o crust puin rumen pe partea de dedesubt (aceasta
va mpiedica scurgerea sucului din friptur). Apoi friptura se ntoarce pe
partea cealalt i se sreaz puin (aceast srare pe partea de deasupra se
face ca sucul din friptur s nu se scurg pn ce va frige carnea complet).
Cnd este gata, friptura nu se ine pe grtar fiindc se usuc; ea trebuie
servit imediat, altfel se ntrete, pierde din suc, savoare i arom. Se
servete cu diferite garnituri de legume, murturi, salate. Fripturile slabe
sau cele de vac se ung cu unt sau pe feliile de friptur se pune cte o
bucat de 2030 g unt condimentat (v. reeta 1163).
Grtarul cu crbuni poate fi nlocuit cu grtare speciale care se ncing
pe aragaz sau pe orice alt surs de cldur. Aceste grtare trebuie splate
bine dup fiecare ntrebuinare, altfel ele se ncarc cu arsur i nnegresc
friptura urmtoare.
Specialiti ca: ceaf afumat, muchi, muchi file, crnai afumai,
unc sau ciolane afumate se fierb; dup preferin, acestea se pot prji dar
trebuie tiate n felii cam de 23 mm grosime i fripte repede, altfel se
usuc.

1148. Friptur nbuit (reet general)

Carnea se taie n buci potrivite sau n felii (nu se sreaz), se aaz
ntr-o crati cu puin grsime bine nfierbntat i se las pe foc potrivit
pn ncepe s prind crust, apoi se ntoarce pe toate prile ca s prind
crusta respectiv. Aceast crust se formeaz prin coagularea substanelor
albuminoide i nu permite scurgerea sucului din carne. Dup ce carnea s-a
rumenit puin, se adaug 1/2 pahar de ap cald, se acoper cu un capac i
se continu nbuirea pn ce carnea este aproape gata. ntre timp, se mai
adaug din cnd n cnd cte puin ap cald, ca s nu se ard grsimea i
totodat s confere frgezime crnii, apoi aceasta se ntoarce. Se presar cu
sare i se adaug cteva felii de legume, ceap, boabe de piper, cimbru, o
297
foaie de dafin i usturoi, dup gust. Se mai continu nbuirea crnii pn
se constat c aceasta este bine fcut, fraged i suculent. La urm, dac
dorim, sau dac friptura nu s-a rumenit frumos, aceasta se poate introduce
n cuptor (fr capac) i se ine pn se rumenete dup dorin, apoi se
scoate din crati, iar sosul format de la friptur se poate pregti pe loc;
dup dorin, n sos se pot aduga cteva roii zdrobite sau o lingur de
bulion, 1/2 lingur de fin, se amestec cteva minute pe foc, dup care se
stinge cu vin, cu sup sau cu ap cald, att ct s se formeze un sos potrivit
de consistent (de gros). Dup 23 clocote sosul se strecoar i se servete
la friptur.
De reinut. Carnea de vit i de pasre btrn se frige mai bine prin
nbuire dect prin frigere la cuptor.
1149. Carne la tigaie (reet de baz)
La tigaie se prjete carnea macr. Aceasta se taie n buci mrunte
sau n felii subiri, transversal pe direcia fibrelor, se pune n tigaie cu pu-
in grsime (un strat de circa 1 mm) bine nfierbntat. Se prjete n 10
20 min, dup care se servete imediat; altfel, dac se rcete se ntrete,
iar dac se mai ine pe foc sau n tigaie la cald, carnea se ntrete i se
nnegrete.
1150. Muchi de vac la tav
Muchiul de vac se cur de pielie, se presar puin cu sare i piper
zdrobit i se aaz ntr-o tav cu puin untur nfierbntat; se ine pe foc
ntorcndu-se pn se rumenete pe toate prile. Se introduce apoi tava n
cuptorul ncins, unde se mai frige 1520 min. Se poate frige muchiul
bine, sau se las puin n snge la mijloc (de culoare roz nchis n interior).
Dac se dorete ca muchiul s fie fript mai bine, se mai prelungete
frigerea n cuptor 510 min; ntre timp se poate ncerca prin nepare cu
un beior ascuit stadiul frigerii; dac sucul de pe beior nu mai este
rocat, nseamn c muchiul s-a fript i nu trebuie s se mai in n cuptor
fiindc devine tare, pierznd suculena i savoarea. Se servete cu cartofi
prjii i salat verde.
1151. Muchi de vac n foitaj
1 muchi de vac, 500 g aluat de foitaj, 200 g ciuperci, 1 ou.
Muchiul de vac se frige la fel ca n reeta precedent, dar n aa fel
ca s rmn la mijloc de culoare roz. Se rcete, apoi se nvelete n
foitajul pregtit din timp astfel: se ntinde o foaie subire de aluat puin mai
mare dect muchiul, pe care se presar ciuperci (nbuite), apoi se pune
muchiul la mijloc i se nvelete n aa fel ca marginile foii s se petreac
sub el. Se unge foaia pe deasupra cu ou i se introduce n cuptor pn se
rumenete.
Se servete cald sau rece, de preferat ns cald.
1152. Muchi de vac glasat
600 g carne macr, 150 g costi afumat, 100 ml vin, 250 g arpa-
gic, 200 g morcov, 1 elin, 2 cepe, 100 g mazre, 1 lingur de gelatin
(20-30 g), sare, piper, 1 foaie de dafin, ulei, 150 g unc.
Se ia o bucat de pulp de vac (capac) care se taie rotund, de forma
muchiului. Se mpneaz cu costi afumat, morcovi i elin, se sreaz,
298
se pune ntr-o crati cu puin ulei i se prjete nbuit acoperit cu capac.
Dup ce carnea s-a rumenit, se adaug ceapa, morcovul, cteva boabe de
piper i se las s se nbue n continuare. ntre timp, se adaug cte puin
ap sau sup de oase, iar cnd carnea este aproape gata se adaug vinul,
foaia de dafin i se mai continu nbuirea, fr s se ard sosul care s-a
format, pn ce carnea este gata. Carnea se scoate din crati, se las s se
rceasc, apoi se taie n felii. Sosul se strecoar i se cur de grsime. Cu
jumtate din sos se amestec morcovul, mazrea clit, arpagicul nbuit
i unca tiat n form de fidea. Se las totul s mai dea ntr-un clocot,
apoi se rcete i se aaz pe un platou; deasupra se pun felii de carne i cu
restul de sos n care s-a introdus gelatina dizolvat n cteva linguri de sup
rece, dup ce se mai d ntr-un clocot i s-a rcit puin, se glaseaz feliile
de carne.
Se servete rece, dup ce sosul s-a nchegat bine.

1153. Muchi de vac mpnat cu costi

1 muchi, 100-150 g costi fr orici, untur, sare, piper.
Muchiul de vac se cur de pielie, se sreaz, se pipereaz, i se
mpneaz cu fii subiri de costi. Se pune ntr-o tav cu puin ulei i se
introduce n cuptorul ncins. ntre timp, muchiul se ntoarce, iar n tav se
toarn cteva linguri de vin. Se frige 2030 min, n aa fel ca s rmn la
mijloc de culoare roz i s fie suculent. Se taie n felii i se servete cu
cartofi prjii i sos pe deasupra.

1154. Muchi de vac umplut

1 muchi de vac, 200 g carne de porc, 200 g franzel, 2-3 cepe,
100 g untur, 1-2 ou, 1 legtur de verdea, sare, piper, 500 g sos to-
mat subire, 100 g smntn.
Muchiul de vac ntreg se cur de pielie, apoi cu un cuit cu vrf
ascuit se scoate miezul muchiului, care mpreun cu carnea de porc se
trece prin maina de tocat. Separat, ntr-o crati cu untur se clete ceapa
tiat mrunt la care se adaug carnea tocat i mpreun se clesc 1015
min, dup care se rcesc i se trec din nou prin maina de tocat cu sit
deas. Se adaug miezul de franzel nmuiat n ap i apoi bine scurs,
verdeaa tiat mrunt, oule, sare i piper, dup gust. Se amestec bine i
cu compoziia respectiv se umple muchiul, apoi se coase i se aaz
ntr-o tav cu puin untur, se rumenete la cuptor ntorcndu-se pe toate
prile i se stinge cu sos tomat i cu smntn, lsndu-se s fiarb timp de
30 min. La servire se scoate aa cu care a fost cusut, se taie n felii care se
aaz pe un platou, lng piure de cartofi fierbinte i cu sosul alturi.

1155. Muchi de vac umplut cu ficat

Se prepar ia fel ca n reeta precedent, carnea de porc nlocuindu-se
cu 300 g de ficat de porc.

1156. Muchi de vac umplut cu ciuperci i orez

1 muchi de vac, 200 g ciuperci, 150 g orez, 1-2 cepe, 100 g un-
tur, sare, piper, 100 ml vin.
299
 Muchiul de vac se cur de pieli i se scobete, scondu-se
miezul. Acesta se taie mrunt i se clete mpreun cu ceapa tiat mrunt,
ntr-o crati cu untur pe foc, dup care se adaug orezul fiert separat,
ciupercile clite, sare i piper, dup gust. Se amestec i cu compoziia
respectiv se umple muchiul, care se aaz ntr-o tav ngust, se unge cu
untur i se introduce n cuptor. n timpul frigerii, muchiul se ntoarce
adugndu-se cte 23 linguri de vin sau ap, dup care se mai ine 30
35 min, la cuptor. Se servete cu garnitur de morcovi sote, mazre i
cartofi piure.

1157. Muchi de vac cu ciuperci

1 muchi (700-800 g), 100 ml ulei, 300-500 g ciuperci, 100 ml vin,
piper, sare, 1 legtur de ptrunjel verde.
Muchiul, curat de pielie, se sreaz i se pune ntr-o crati cu ulei
la nbuit. Se adaug ciupercile curate i tiate subire i se continu
fierberea 3040 min, dup care se stinge cu vin. La servire, muchiul se
taie n felii i se d la mas cu orice garnitur i cu sos cu ciuperci (v. reeta
177), pe deasupra. Se poate presra deasupra i cu ptrunjel verde tiat
mrunt.

1158. Muchi de vac umplut ca o rulad

1 muchi ntreg, 300 g carne de porc, 100 g unc, 100 g slnin
afumat, 2 ou, 2-3 morcovi, sare, piper, ulei.
Se cur muchiul de vac de seu i de pielie, se despic n lungime
i se bate cu ciocanul de niele ca s se subieze. Carnea de porc se trece
de 2 ori prin maina de tocat cu sit deas, dup care se adaug sare, piper,
2 ou i se amestec bine. Compoziia respectiv se aaz pe muchiul
ntins, la mijloc se pun cteva fii lungi de slnin, unc, morcov fiert, se
ruleaz apoi muchiul i se leag ca salamul, cu a groas. Se pune ntr-o
tav cu puin ulei i se prjete pe toate prile. Dup aceea se pune la fiert
ntr-un vas spaios att ct s intre muchiul, se umple cu sup de oase sau
cu ap, la care se mai adaug zarzavat, sare i cteva boabe de piper i se
las s fiarb lent 5060 min. Muchiul se las s stea nc 3040 min n
zeama n care a fiert.
Se servete tiat n felii i cu diferite garnituri de legume.

1159. Muchi de vac umplut cu ou fierte

Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de slnin i unc
folosindu-se ou fierte tari, care se taie n sferturi sau se pun ntregi, la
mijlocul muchiului ntins, mpreun cu toctura.
(Pentru siguran, se poate coase marginea muchiului i apoi se
leag pentru ca s nu ias umplutura).

1160. Muchi de vac la frigruie

Se cur muchiul de vac de seu i de pielie, se sreaz i se pune
pe o frigruie din lemn sau metal inoxidabil. Se unge cu puin ulei i se
aaz pe grtar. Frigruia se nvrte pn ce muchiul se rumenete, dar
nuntru s rmn de culoare puin roz.
300
 1161. Muchi de porc mpnat la frigare
600 g muchi de porc, 150 g slnin afumat, 1 cpn de ustu-
roi, piper, sare, mlai.
Muchiul de porc, de preferat mai subire, se mpneaz cu uvie de
slnin i cu usturoi, se sreaz, se pipereaz i se d prin mlai. Se pune
pe frigare i se frige pe toate prile pn este gata. Pentru servire se taie n
felii i se garnisete cu legume sotate sau cu varz clit.

1162. Muchi de vac la grtar (Chateaubriand)

Se cur muchiul de seu i pielie, se sreaz i ntreg se frige pe
grtar bine ncins, ntorcndu-se ca s se rumeneasc pe toate prile. Se
controleaz dac este fript prin apsare i cnd ncepe s se ntreasc este
gata. n timpul frigerii, trebuie avut grij ca muchiul s rmn la mijloc
puin roz.
Se traneaz la mas i se servete cu diverse garnituri i cu cte o
felie de unt condimentat (v. reeta 1163).

1163. Unt condimentat

100 g unt, 1 lingur de ptrunjel verde tiat mrunt, 1 lingur de
zeam de lmie, piper, sare.
La untul moale se adaug ptrunjel verde tiat mrunt, zeam de l-
mie, sare i piper, dup gust. Se amestec, se face un sul i se pune la
frigider ca s se ntreasc. n momentul servirii fripturilor de vit sau a
celor slabe, se pune peste ele cte o felie din acest unt care le confer arom
i gust plcut.

1164. Biftec tartar

500-600 g muchi sau capac de vac, 6 ou, 5 g piper, 100 g unt,
300 g ceap, 50 g verdea tiat mrunt, 1 linguri boia de ardei, sare.
Muchiul de vac sau capacul curat de pielie se taie n buci i se
trece prin maina de tocat, apoi se amestec cu o parte de sare i piper. Se
formeaz porii rotunde cu cte o gropi n mijloc n care se pune cte un
glbenu crud. Se garnisete cu frunze de salat verde, ceap tiat mrunt,
verdea (ptrunjel verde), boia, sare, piper i cte o felioar de unt. Se
servete crud. Dup preferin, se poate servi i cu mutar.
1165. Biftec cu ou
1 muchi de vac, 6 ou, untur sau ulei, sare, piper.
Muchiul se cur de seu i de pielie, se taie n buci, apoi se lo-
vete cu palma uor fiecare bucat, dndu-i-se o form plat-rotund, se
sreaz, se pipereaz i se frige la grtar sau la tigaie cu puin untur.
Separat se prjesc ochiuri, se pun cte unul deasupra fiecrui biftec, dup
care se garnisete cu cartofi prjii i cu legume, dup gust.
1166. Muchi de porc i de vac Flora Bucovinei
1 bucat de muchi de vac i 1 bucat de muchi de porc (cam de
cte 500 g fiecare), 100 g slnin afumat, 3-4 ou, morcov, legume, un-
tur, fin, bulion.
301
 Ambele buci de muchi se despic pe lungime i se bat puin cu
ciocanul de carne. Se sreaz, se pipereaz, apoi pe fiecare se aaz, n
lungime, morcovi fieri, uvie de slnin afumat i la mijloc se pun oule
fierte. Se ruleaz ct mai strns ambele buci ntr-un sul i se leag cu
sfoar. Se aaz ntr-o tav, se ung pe deasupra cu untur i se introduc n
cuptor unde se frig i se ntorc din cnd n cnd pn se vor rumeni pe toate
prile. Dup aceea se adaug cteva felii de ceap i de legume i se conti-
nu frigerea. ntre timp, se stropete cu ap, pentru ca s nu se ard sucul
care se formeaz. Cnd se constat c este gata, friptura se scoate din tav
n alt vas, iar peste legume se presar o lingur de fin, se mai adaug
30 g bulion sau 1 pahar de suc de roii i se stinge cu sup de oase sau cu
ap cald. Se d n cteva clocote i se strecoar.
Friptura se servete cald, tiat n felii, cu garnitur de cartofi sau
orez i cu sosul de la friptur. Acest preparat poate fi servit i rece.
1167. Muchi de vac sau de porc cu sos picant
600 g muchi, 20 g untur, 50 g unt, 1 lingur de mutar, 100 ml
vin, sare, piper, 1 linguri de fin.
Muchiul se taie n felii, se sreaz, se presar cu piper i se pune
ntr-o tigaie cu untur bine nfierbntat, prjindu-se pe foc iute pe ambele
pri. Dup ce s-au rumenit, feliile de carne se scot ntr-o crati i se
acoper cu capac, iar n tigaie se presar fin, se stinge cu vin i cu 200 ml
sup de oase sau ap, se pune i mutarul i se d n 23 clocote, dup
care se strecoar sosul peste carne i se mai fierb mpreun pn ce carnea
se face fraged. Se servete cu cartofi i sosul preparat.
1168. Muchi de vac cu sos de vin i macaroane
600 g carne, 100 g untur, 100 g morcov, 2 cepe, 1 lingur de
bulion, 1 cpn de usturoi, 300 g macaroane, 50 g unt, 100 ml vin, 60
g cacaval, 1 lingur de fin, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, sare,
piper.
Se ia o bucat de carne macr, se mpneaz cu uvie de morcov i
cu feliue de usturoi, se sreaz, se presar cu piper i se rumenete ntr-o
tigaie cu untur ncins. Dup ce carnea s-a rumenit se scoate n alt vas, iar
n untura rmas se presar fina, se adaug ceapa tiat felii, restul de
morcovi i se clesc mpreun, dup care se adaug bulion, se stinge cu ap
cald i se rstoarn peste carne. Se mai adaug cimbrul, foaia de dafin i
se ine la fiert acoperit cu capac pn carnea se face fraged, dup care se
scoate din crati, se taie n felii i se pune ntr-o tav sau alt crati. n
cratia cu sos se adaug vinul, se potrivete de sare i de lichid (dac mai
este nevoie se adaug sup de oase sau ap cald) i se mai d n 23
clocote, dup care sosul se strecoar peste carne. Se servete cu macaroane
fierte stropite cu unt cald, presrate cu cacaval ras pe deasupra i cu sos.
1169. Muchi de vac vntoresc cu glute de franzel
1 muchi de vac sau 600 g carne macr, 100 g untur, 2-3 cepe,
200 g legume, 100 g slnin afumat, 1 lingur de mutar, 1 foaie de da-
fin, 1 lingur de fin, oet, sare, piper.
Carnea se mpneaz cu slnin afumat, se sreaz i se pune la
prjit ntr-o tigaie cu untur ncins, rumenindu-se pe toate prile, apoi se

302
scoate n alt vas. n untura rmas se clesc ceapa i legumele tiate felii,
se adaug fina i se mai clesc mpreun. Cnd ncep s se rumeneasc se
sting cu oet i cu sup de oase sau ap cald, se adaug mutar, foaie de
dafin, carnea prjit i se continu fierberea pn carnea devine fraged. Se
scoate carnea din sos, se rcete puin, se taie n felii, se aaz ntr-o crati
i deasupra se strecoar sosul, pasnd bine ca s treac toate componentele.
Se servete cu ganitur de glute de franzel (Knedel) sau cu macaroane.
Pentru prepararea glutelor de franzel v. reeta 1323.

1170. Muchiule de porc umplut

600 g muchiule de porc, 200 g ciuperci proaspete, 100 g cacaval,
25 g unt, 2 ou, 1 lingur de fin, 300 g pesmet, sare, piper, ulei sau un-
tur pentru prjit.
Se despic muchiuleii n dou, se subiaz prin batere cu ciocanul
de niele, se presar cu sare i piper, cu cacaval ras i cu ciupercile clite.
Se ruleaz, se trec prin fin, ou btute i prin pesmet, dup care se
prjesc ntr-o tigaie cu untur mult, pe foc moderat. Cnd s-au rumenit pe
ambele pri snt gata. Se servesc cu diverse garnituri i cu unt fierbinte
stropit pe deasupra.

1171. Cotlet umplut

Se prepar la fel ca n reeta precedent, tindu-se cotletul n porii i
apoi n dou, ca o tabacher, dup care se bate subiindu-se i se umple ca
i muchiuleii.

1172. Antricot de vac la grtar

1 kg antricot, sare, 100 g unt.
Antricoatele tiate se bat foarte puin, se sreaz n momentul frigerii
i numai pe partea de deasupra, iar cnd s-au fript pe o parte se ntorc i se
sreaz i pe partea cealalt. Antricoatele se pun la fript pe grtar bine
ncins ca s se frig repede pe ambele pri. Pot s rmn puin n snge.
Se servesc imediat, cu diferite garnituri i cu cte o felioar de unt condi-
mentat sau proaspt dat prin ptrunjel tiat foarte mrunt, care se pune
deasupra.

1173. Cotlet de porc la grtar

1 kg sau 6 buci de cotlet se bat de 23 ori uor, se sreaz i se
pun la fript pe grtar bine ncins, care se terge cu o hrtie dat prin untur,
n momentul n care se pune cotletul pe grtar. Se frige pe o parte, pn
capt dungile rumene de grtar, apoi se ntoarce i pe partea cealalt.
Fripturile de porc la grtar trebuie bine ptrunse, pe cnd specialitile
de vac pot fi lsate i n snge.
Cotletele arat mai frumos i se frig mai repede dac, nainte de a fi
puse pe grtar, se scot oasele.
1174. Muchi de porc la grtar
Muchiul de porc se taie n felii i se pregtete la fel ca n reeta
precedent.
303
 1175. Muchiule de porc la grtar
Muchiuleul se despic n dou, se bate puin i uor, se sreaz i se
pune la fript pe grtarul bine ncins i uns n momentul folosirii.
1176. Friptur asortat (Mixt grills)
400 g muchi de vac, 300 g muchi de porc, 1 pui, 300 g ficat, 3 ri-
nichi, 300 g creier, 300 g crnai de porc, 200 g costi afumat, 6-12 ciu-
perci proaspete, 6 roii, sare, piper, cteva frunze de salat verde.
Se taie carnea, mruntaiele, crnaii i costia n buci egale, se s-
reaz, se pipereaz i se frig pe grtar. Creierul, dup ce a fost curat, se
mpacheteaz ntr-o foaie de hrtie uns cu ulei i apoi se pune pe grtar.
Ciupercile se cur, se sreaz, se presar cu piper, se stropesc cu ulei i se
frig tot pe grtar. Roiile se frig pe grtar fie ntregi, fie tiate n dou dac
snt mai mari.
Dup ce s-au fript, se aranjeaz toate pe un platou, se pun deasupra
roiile i ciupercile, iar peste muchiul de vac se poate pune cte o buc-
ic de unt proaspt. Pentru un aspect mai plcut, platoul se garnisete pe
margine cu frunze de salat verde.
1177. Medalion de muchi de vac sau de porc
Pentru fiecare persoan se taie cte o bucat de muchi de vac sau de
porc, sub form de felie rotund, i se frige la grtar sau la tigaie. Se
servesc aezate pe crutoane de franzel prjite n unt, iar peste fiecare
medalion se pune i cte o felie de unt proaspt dat prin verdea tiat
mrunt. Alturi se servete garnitur de diferite legume sau cartofi pai.
1178. Turnedo
Se prepar la fel ca medalionul i tot de form rotund, pe, fiecare
medalion punndu-se cte un ou preparat ochi. Se servete cu diferite gar-
nituri i cu sos picant.
1179. Friptur la tav, procedeu general
Pentru fripturi se folosete carnea macr, iar dac se taie n buci, se
caut ca acestea s fie la fel de groase.
Carnea se spal, se terge, i se d o form lunguia potrivit de groas
i se sreaz. (Unele fripturi se mpneaz cu usturoi, costi afumat i
legume.) Se pune la fript ntr-o tav groas, cu untur nfierbntat, n cup-
torul bine ncins. Dac cuptorul este slab, friptura mai mult fierbe, i atunci
scade i se ntrete.
Friptura la cuptor sau nbuit pe plit trebuie ntoars fr s se
nepe (prin nepare iese tot sucul din carne) i stropit tot timpul; nu tre-
buie lsat s scad sucul (zeama); de cte ori zeama scade se adaug ap
cald ca s nu se ard grsimea din tav. Pentru aceasta trebuie i o tav
sau crati potrivit, dup mrimea bucii de carne, fr s rmn spaiu
gol, altfel iese friptura amruie. Spre sfritul frigerii, ca s nu se piard
aroma, se adaug legumele i mirodeniile (ceap, morcov, elin, albitur,
usturoi, piper boabe, foi de dafin i cimbru). Dac se frige carnea n con-
diii bune, sosul rmas (jiul) n tav conine att gustul i sucul crnii ct i
al legumelor adugate n el.

304
 Cnd friptura este gata se scoate din tav, iar tava se pune pe plit s
mai scad lichidul, dac eventual este prea mult; dac lichidul a sczut,
atunci se adaug 12 pahare de sup de oase sau ap cald i, dup gust,
1 pahar de vin. Se las s dea n cteva clocote, dup care sosul se strecoar
pasnd i legumele n sos (se dau prin sit legumele mpreun cu sosul).
Acest sos se servete cu friptura i se toarn peste ganituri: piure de cartofi,
orez, macaroane etc., dnd acestora un gust excelent.

1180. Friptur de porc la tav

1 kg carne de porc, 1 lingur de untur, 1 morcov, 1 ceap, cteva
boabe de piper, 1/2 cpn de usturoi, sare.
Carnea macr, din pulp sau spat, se sreaz puin i se pune la fript
ntr-o tav cu untur i puin ap n cuptorul bine ncins. Cnd carnea s-a
rumenit se ntoarce, iar dup 30 min se adaug morcovul, ceapa tiat
subire, usturoi i boabe de piper. ntre timp se ntoarce friptura, iar dac
scade sucul de carne, se adaug din cnd n cnd cte puin ap, stropindu-
se friptura cu acest suc (jiu) din tav. Friptura este gata cnd s-a rumenit pe
ambele pri; dac totui se consider c nu este suficient de moale, se
acoper cu un capac sau cu o hrtie alb uns ca s nu se ard, iar dac
sosul (sucul) este sczut se mai adaug ap i se continu frigerea pn ce
friptura se frgezete complet. Cnd este gata se scoate, iar sosul mpreun
cu legumele se strecoar prin sit pasndu-se.
Friptura se taie n felii n momentul servirii, altfel se usuc. Se ser-
vete cu diferite garnituri ca: piure de cartofi, spanac, fasole, cartofi prjii,
varz clit, soteuri de legume etc.

1181. Cotlet de porc la tav

Se prepar la fel ca n reeta precedent.
1182. Friptur de vac la tav
Friptura de carne de vac se poate prepara la fel ca friptura de porc
(v. reeta 1180), dar este mai practic s se prepare prin nbuire, recoman-
dndu-se mpnarea cu morcov, slnin afumat i usturoi.
1183. Friptur de porc n cantiti mai mari, pentru mese festive
2-3-5 kg de carne, 100 g grsime, cteva cepe, 1 elin, 1 morcov,
1 cpn de usturoi, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, 1 linguri
de boia, de chimen sau de cimbru, sare.
Bucile de carne pot fi mari (cam de 1 kg) i cu oase. Carnea poate fi
mpnat cu slnin sau numai cu usturoi sau se poate frige simpl. Se
pune ntr-o tav, se adaug toate componentele cuprinse n reet (ceap,
morcov, elin toate tiate felii), se stropete cu ulei sau cu untur n-
fierbntat, se adaug cteva linguri de ap, se acoper ct mai bine (erme-
tic) i se introduce n cuptorul bine ncins. Dac nu se poate acoperi bine cu
un capac, se prepar o foaie din coc simpl care se aplic peste toat
carnea i se lipete apoi de marginea tvii, pentru ca friptura sub protecia
ei s se rumeneasc fr s se ard, pstrndu-i aroma i suculena. Dup
ce foaia de coc s-a rumenit bine, se poate controla dac i carnea este gata
sau dac mai trebuie adugat lichid (ap sau sup). Carnea se ncearc cu o
305
furculi; dac carnea este fript, furculia intr cu uurin n ea. Dac nu
este gata se mai continu frigerea, dar se micoreaz treptat temperatura
cuptorului.
Pentru a se putea tia n felii egale, carnea trebuie s aib o form
rotund i de aceea se fasoneaz nainte de a se introduce n cuptor; se
poate lega i cu o sfoar. Friptura se taie mai bine dac se las s se r-
ceasc puin i apoi se taie n felii transversal pe fibre. Dup ce se taie nu
se mai ine la cldur mare, fiindc se usuc. Fritura tiat se ine acope-
rit, iar la servire se toarn peste ea sosul strecurat i dat ntr-un clocot;
garniturile snt la alegere.
1184. Friptur de piept de porc la tav
1,5 kg carne de porc (piept cu os), 60 g untur, 1 ceap, usturoi,
sare.
Carnea se taie n benzi de lungimea tvii, late de 68 cm, se spal n
ap rece, se scurge bine, se sreaz i se pune ntr-o tav cu untur ncl-
zit. Se adaug ceap i usturoi i se introduce n cuptorul bine ncins.
Dup ce carnea s-a rumenit se adaug cteva linguri de ap, ca s nu se
ard legumele i untura. Pieptul fript se taie n buci i se servete cu di-
verse garnituri: piure de cartofi, de fasole, legume sotate sau cel mai po-
trivit cu varz clit i stropit cu sosul de la friptur.
1185. Friptur de rasoluri de porc
3 rasoluri de porc, 50 g untur, usturoi, cimbru, sare.
Rasolurile se taie pe mijloc n dou, dar nu de tot, ci att ca s poat fi
uor mprite la servire; se spal, se scurg bine, se sreaz, se aaz ntr-o
tav cu untur nfierbntat bine i se frig n cuptorul ncins. Dup ce s-au
rumenit, se adaug peste ele usturoi zdrobit, cimbru i cteva linguri de ap
i se acoper cu foi de varz sau cu o coal de hrtie uns cu grsime i se
las s se mai frig pn se face carnea moale. Se servete cu fasole iahnie
sau cu varz clit.
1186. Rasoluri sau piept de porc afumat cu garnitur de fasole
sau varz
Rasolurile sau pieptul se pun mai nti n ap cldu i dup 12 ore
se spal bine i se pun la fiert cu ap, pn ce carnea este gata. Se pot fierbe
i mpreun cu varz sau cu fasole. Se servesc cu fasole iahnie sau cu varz
clit n care la urm se adaug zeama de la fierberea acestora i se mai
las s fiarb 1015 min mpreun.
1187. Friptur de porc marinat
Carne ct este nevoie, iar pentru marinare snt necesare urmtoarele
componente (pentru 3 kg de carne): 1 l de ap, 1-2 cepe, 1 morcov,
1 elin, 1 cpn de usturoi, 1-2 foi dafin, 1 fir de cimbru, cteva boabe
de ienibahar i de piper, oet, sare.
Legumele, dup ce au fost curate i splate, se taie n felii subiri i
se pun la fiert n cantitatea de ap prevzut, mpreun cu toate compo-
nentele. Se fierb n vas acoperit, 10 min, la foc iute.
ntre timp, carnea mpnat cu slnin afumat i cu usturoi sau sim-
pl, tiat n buci de aproximativ 1 kg i de form lunguia, se leag cu
306
sfoar i se aaza ntr-un vas smluit peste care se toarn marinat cldu
i se ine acoperit ntr-un vas rcoros pn a doua zi (se poate ine i 23
zile). Cnd vrem s-o punem la fript, carnea se scoate din marinat, se ter-
ge, se aaz ntr-o tav cu puin untur nfierbntat i se introduce n cup-
torul bine ncins. Dup ce s-a rumenit pe o parte se ntoarce, se adaug
cteva linguri de zeam de marinat i se frige n continuare. Dac cuptorul
arde prea tare, ca s nu se ard friptura pe deasupra, se acoper cu o coal
de hrtie uns cu grsime i se mai frige pn este gata, apoi se scoate n alt
vas, iar n sosul din tav se pot aduga: 1 lingur de fin uscat la tigaie, 1
lingur de bulion sau 23 roii, 12 ardei grai, sau numai 1 lingur de
mutar. Se stinge sosul cu zeam de marinat sau cu ap; se poate aduga i
1 pahar de vin. Se las tava pe foc s fiarb pn scade sosul ct este
nevoie, se strecoar i se toarn fierbinte peste carnea tiat n felii, cnd se
servete la mas.
1188. Friptur de porc cu salat de cartofi
Carnea se fasoneaz dup dorin, se mpneaz cu usturoi, se leag
circular cu o sfoar, se sreaz, se pune ntr-o tav cu untur sau ulei i se
introduce n cuptorul bine ncins. Dup ce s-a rumenit pe ambele pri, se
adaug cteva felii de ceap, morcov, usturoi, elin, cteva boabe de piper,
1 fir de cumbru, 1 foaie de dafin i cteva linguri de ap, lsndu-se s se
frig pn se nmoaie carnea. ntre timp, dac scade lichidul n tav, se mai
adaug din cnd n cnd cte puin ap. Cnd carnea este gata se scoate n
alt vas, iar tava se pune pe plit la foc, ca s scad lichidul dac este prea
subire sau se mai stinge cu sup de oase sau cu ap cald i se adaug,
dup gust, sare, oet i mutar i dup ce a dat n cteva clocote se strecoar
peste friptura tiat n felii.
La anumite mese festive, aceast friptur se servete cu salat de
cartofi cu ceap marinat, pregtit astfel: la 1 kg de cartofi fieri n coaj,
se iau 23 cepe de mrime mijlocie, se taie ct mai subire n felii, se s-
reaz puin, se toarn peste ele 1/2 pahar de oet fierbinte fiert n prealabil
mpreun cu o frunz mic de dafin, cteva boabe de piper i de ienibahar i
se acoper ermetic. Cartofii se cur de coaj, se taie n felii subiri la care
se adaug ceapa (care s-a marinat), sare, piper i ulei dup gust i se
amestec.
La friptur se servete i sos fierbinte cu salat rece.
1189. Friptur de porc cu ciuperci
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n sosul
strecurat se adaug din timp ciupercile nbuite separat i se mai las s
dea sosul n cteva clocote. Se pot introduce feliile de friptur n sos sau
acesta se rstoarn peste friptura tiat. Se servete cu pilaf de orez sau cu
piure de cartofi.
1190. Antricot de vac (Rostbeef) cu ceap la tigaie
900 g antricot de vac, 500 g ceap, 30 g fin, 120 g untur, 2 g
boia, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper.
Se taie antricoatele n felii, se bat puin, iar vinele i pieliele se cres-
teaz. Se sreaz, se trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur
ncins. Dup ce s-au prjit pe ambele pri se scot n alt vas, iar n untura
rmas se clete ceapa tiat foarte subire. Se adaug boia de ardei i se
307
stinge cu sup de oase sau cu ap cald, se pun antricoatele n acest sos i
se fierb mpreun 3040 min. Se servesc cu garnitur de cartofi fieri i cu
murturi.

1191. Vrbioar de vac cu ceap la tigaie

Se cur vrbioarele de pielie i se taie n felii de circa 150 g fie-
care, care se bat cu ciocanul de carne, se sreaz, se presar cu piper, se
tvlesc n fin i se prjesc n ulei ncins. Cnd s-au rumenit, se scot n alt
vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte subire, se adaug
1/2 lingur de bulion i se stinge cu sup de oase sau cu ap cald. Se pun
apoi vrbioarefe n acest sos de ceap i se mai fierb mpreun 3040
min. Se servesc cu piure de cartofi.

1192. Vrbioar cu sos de bere (carbonade de boeuf)

900 g vrbioare, 120 g untur, 1 lingur de fin, 30 g bulion,
400 g ceap, 1 morcov, 1/2 cpn de usturoi, 1 fir de cimbru, 300 ml
bere, 1 lingur de oet, 1/2 kg cartofi, 1 legtur de verdea, sare, piper.
Se taie vrbioarele felii, se bat bine, se sreaz, se presar cu piper, se
tvlesc n fin i se prjesc n untur ncins. Cnd s-au rumenit se scot n
alt vas, iar n untura rmas se clesc ceapa i morcovii tiate felii subiri.
Dup ce s-a prjit totul puin se mai adaug usturoi tocat, bulion i se
stinge cu oet i sup de oase sau ap cald. Se las s fiarb 3040 min,
dup care se mai adaug cimbru, se potrivete de sare i se strecoar peste
carne. Se adaug berea i se mai las s fiarb pn ce carnea este gata. Se
servete cu cartofi natur presrai cu ptrunjel verde tocat mrunt.

1193.Antricot de vac cu ciuperci i costi

900 g antricot sau vrbioar de vac, 100 g untur, 300 g ciuperci
proaspete, 2-3 cepe, 100 g costi, piper, 100 ml vin, 1 lingur de bulion,
sare, 1 legtur de verdea.
Antricotul se taie n buci (porii) care se bat, se sreaz, se trec prin
fin i se prjesc ntr-o tigaie cu untur. Dup ce s-au prjit, antricoatele
se scot, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, la care se
adaug ciupercile curate i tiate ct mai subire, costia, bulionul, vinul,
i puin ap. Se las s fiarb toate mpreun 10 min, dup care se adaug
antricoatele. Se potrivete de sare i se las s mai fiarb pn se face
carnea fraged. Se servete cu garnitur de cartofi natur i presrai cu
ptrunjel verde tiat mrunt.

1194. Antricot de vac cu legume i smntn

900 g antricot (6 felii), 100 g untur, 200 g morcov, 200 g ceap,
150 g fasole verde, 100 g mazre, 500 g cartofi, 1 legtur de ptrunjel
verde, sare, 200 g smntn.
Antricoatele se prepar la fel ca n reeta precedent, fr s se mai
adauge costia i ciupercile. Carnea se nbu n sosul cu ceap i se
servete cu legume fierte fiecare separat; deasupra legumelor se presar
ptrunjel verde tiat mrunt, apoi se toarn smntn.

308
 1195. Antricot de vac umplut cu ciuperci
6 buci de antricot sau de vrbioar a 150 g, 6 ou, 50 g cacaval,
200 g ciuperci proaspete, 1 legtur de verdea, 50 g untur, 100 g unt,
100 ml vin, sare, piper.
Bucile (feliile) de antricot se bat pn se ntind i se subiaz. Ciu-
percile se cur, se spal i se clesc cu o parte din unt, apoi se adaug
sare, piper i ptrunjel verde tiat mrunt. Din ciupercile clite i ou, cu
restul de unt, se fac cteva omlete. Omleta se mparte egal pe fiecare bucat
de antricot, care se ruleaz i se leag cu a groas. Se aaz ntr-o tav cu
untur fierbinte i se prjesc ntorcndu-se pn se rumenesc pe toate pri-
le, dup care se sting cu vin i se mai introduc n cuptorul ncins, pentru 20
30 min, apoi se scot din cuptor i se in la cald pn la servire. Se servesc
cu pilaf de orez i cu sos tomat; pilaful se presar cu cacaval ras.

1196. Vrbioar cu ciuperci

6 felii de vrbioar, 300 g ciuperci, 100 g untur, 2-3 cepe, 1 leg-
tur de ptrunjel verde, 100 ml vin, 1 lingur de fin, sare, piper.
Feliile (bucile) de vrbioar se bat puin, se trec prin fin i se
prjesc n untur bine nfierbntat, dup care se scot n alt vas. n untura
rmas se clesc ceapa tiat mrunt i ciupercile tiate felii subiri, apoi se
rstoarn peste carne. Se adaug vin, ap, verdeaa tiat mrunt, sare i
piper, dup gust, i se las s mai fiarb mpreun 2030 min.
Se servete cu garnitur de orez sau cu cartofi fieri natur i presrai
cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1197. Vrbioar de vac cu fasole verde

6 felii de vrbioar, 100 g untur, 1 kg fasole verde, 100 g ceap,
1/2 cpn de usturoi, 50 g fin, 50 g bulion, 1 legtur de mrar,
sare, piper.
Feliile de carne se bat, se sreaz, se presar cu piper, se trec prin
fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur bine nclzit. Dup ce car-
nea s-a prjit se scoate n alt vas, iar n untura rmas n tigaie se pune la
clit ceapa tiat mrunt; cnd aceasta s-a prjit puin se adaug usturoiul
tocat, restul de fin, bulionul i se stinge cu sup de oase sau cu ap cald,
lsndu-se s fiarb 2030 min, apoi se strecoar peste carnea prjit i se
mai fierb mpreun pn carnea este gata. Atunci, se adaug fasolea fiart
separat sau din conserv (scurs de ap), mrarul tiat mrunt, se potrivete
de sare i se mai d n cteva clocote. Dup preferin, se pot aduga cteva
roii curate de pieli i de semine, iar la servire se poate pune peste
fiecare porie cte o lingur de smntn.

1198. Vrbioar cu spanac

Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de fasole verde
adugndu-se, la carnea prjit i apoi bine nbuit, spanacul oprit i
tiat mare, dup care se potrivete la gust cu zeam de lmie sau cu oet.
Aceast mncare se poate servi i cu garnitur de orez sau cu cartofi fieri
natur.

309
 1199. Medalion de porc cu sos picant
800 g muchi de porc, 60 g untur, 1 lingur de mutar, 2-3 castra-
vei murai, sare, piper, franzel, 50 g unt.
Muchiul de porc se taie n felii, care se bat puin cu ciocanul de ni-
ele, se sreaz, se dau prin fin i se rumenesc ntr-o tigaie cu untur. Se
scot apoi ntr-un vas cu capac, se adaug 1/2 pahar de ap cald i se
nbu pe foc ct mai domol. n untura rmas se adaug restul de fin,
mutarul i se stinge cu 1 pahar de ap sau cu sup de oase; se las s dea
n cteva clocote i se rstoarn peste carne. ntre timp, se cur castraveii
de coaj i de semine, se taie foarte mrunt i se adaug la carne. Se
potrivete de sare i de piper i se mai nbu pn ce carnea va fi fraged.
Franzela se cur de coaj, se taie n felii groase de 2 cm i se prjete
ntr-o tigaie cu unt. La servire, feliile de franzel se pun pe un platou, peste
ele se aaz medalionele, iar deasupra se toarn sosul.

1200. Medalion de porc cu ciuperci

Se prepar la fel ca n reeta precedent, nlocuindu-se castraveii cu
200300 g ciuperci proaspete clite n unt. Cnd mncarea este gata se mai
adaug 100 g smntn i o lingur de ptrunjel verde tiat mrunt. Se ser-
vete cu garnitur de orez sau cartofi fieri natur.

1201. Escalop natur

900 g carne pulp sau muchi de porc, 30 g fin, 100 g untur,
1/2 pahar de vin, 50 g unt, piper, sare.
Carnea se taie n felii de circa 70 g fiecare, care se bat foarte puin, se
sreaz, se presar cu piper, se trec prin fin i se prjesc n untur
ncins. Cnd s-au rumenit pe ambele pri, se scot n alt vas, iar n untura
rmas se adaug restul de fin i se stinge cu vin. Se potrivete de sare,
se mai adaug cteva linguri de sup sau de ap cald, se rstoarn peste
escalop i se mai fierb mpreun 1520 min. Dac este nc tare, se mai
adaug puin sup sau ap i se nbu pn se nmoaie escalopul.
Se servete cu garnitur de cartofi, orez, sau cu soteuri de legume.
1202. Escalop cu sos de ciuperci
Se pregtete la fel ca n reeta precedent, adugndu-se 300 g ciu-
perci clite.
1203. Escalop portughez
Se pregtete la fel ca escalopul natur (v. reeta 1201), iar pentru 500
g (56 porii) sos portughez snt necesare: 4-5 roii mari, 1 cpn de
usturoi, 50 g unt, 1/2 pahar sup de oase, 100-200 ml vin, piper,
ptrunjel verde, sare.
Se aleg roii mari crnoase, se opresc n ap clocotit ca s se ia
pielia i s se scurg zeama, se cur de semine, se clesc n unt, n care
s-a pus o linguri de usturoi tocat i mpreun se prjesc 10 min, apoi se
adaug vinul, piperul, sare, sup sau ap (ct este nevoie) i se mai las s
dea n cteva clocote, dup care se rstoarn peste escalop i mpreun se
mai fierb 56 min.
Se servete cu cartofi fieri natur.
310
 1204. Escalop cu sos de lmie
600-800 g carne, 50 g fin, 50 ml ulei, 50 g unt, 100 g smntn,
sare, piper, 1 lmie.
Se taie carnea din pulp sau muchi de porc n felii, care se bat, se
sreaz, se dau prin fin i se prjesc n ulei. Cnd snt gata se scot n alt
vas, iar n vasul n care s-au prjit se adaug unt, restul de fin, se ames-
tec pn se omogenizeaz, se stinge cu smntn i cu atta ap sau sup ct
s ias sosul potrivit. Se adaug sare i zeam de lmie, dup gust, se toar-
n peste carne i se mai nbu pn se nmoaie escalopul. Se servete cu
cartofi natur presrai cu verdea.

1205. Rulouri din muchi de porc cu unc i orez

600 g carne (muchi sau pulp de porc), 150 g unc, 100 g orez,
100 g untur, 2 ou, ptrunjel verde, piper.
Pentru sos: 50 g unt, 50 g fin, 100 g smntn.
Carnea se taie n felii care se bat i se sreaz. ntre timp, se taie un-
ca n cubulee mici i se pune la prjit ntr-o crati cu untur. Dup ce s-a
prjit puin se adaug orezul ales, splat i scurs de ap, amestecndu-se de
la nceput fr ntrerupere 56 min pe foc potrivit, apoi se stinge cu 300
ml ap sau sup de oase, se potrivete de sare, se acoper cu un capac i se
las pe foc domol 1520 min, dup care orezul se rstoarn ntr-un vas, se
las s se rceasc i se adaug oule, ptrunjelul verde tiat mrunt, piper
i se amestec bine. Cu aceast compoziie se umplu feliile de carne, apoi
se ruleaz i se prind cu scobitori sau se leag cu a. Rulourile pregtite se
aaz ntr-o tav uns cu untur i se introduc n cuptor. ntre timp, ntr-o
crati se pune la topit untul, peste care se toarn fina care se clete 34
min pe foc foarte moale, se stinge cu sup sau cu ap cldu i smntn i,
dup ce a dat n cteva clocote, se strecoar sosul peste rulouri, apoi se mai
las s fiarb mpreun 30 min. Se servesc cu garnitur de cartofi sau de
orez sau cu soteuri de legume.

1206 Rulouri din carne din pulp cu ciuperci

1 kg carne din pulp de porc, 300 g ciuperci proaspete, 50 g fin,
100 g smntn, 100 g untur, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper,
150 g ceap, 50 g unt.
Carnea se taie n felii late care se bat ca s se subieze ct mai bine,
dup care peste ele se pun ciuperci preparate astfel: ceapa tiat mrunt se
clete ntr-o crati cu untur, apoi se adaug ciupercile tiate felioare i se
clesc mpreun pn scade lichidul lsat de ciuperci. Se adaug ptrunjel
tiat mrunt, piper, sare, dup gust, se amestec, dup care se pun,
repartizndu-se, pe fiecare felie de carne. Acestea se ruleaz prinzndu-se
cu scobitori, se aaz n tav, se ung cu grsime i se introduc n cuptor
pn se rumenesc. ntre timp, se prepar din fin, unt i smntn un sos
alb care se toarn peste rulourile din cuptor, lsndu-se s mai fiarb
mpreun 1020 min. Cnd rulourile snt gata, se scot scobitorile. Se
servesc cu garnitur de orez. Pentru pregtirea sosului v. reeta 174.

311
 1207. Rulouri din carne de porc cu franzel
6 felii de carne din pulp de porc (a 150 g felia), 250 g franzel, 2
ou, 1-2 linguri de ptrunjel tiat mrunt, 250 ml lapte, 100 g ceap, 100
g untur, 1 lingur de bulion, piper, sare, 1/2 pahar de vin, 50 g fin.
Se sreaz feliile de carne i se bat cu ciocanul de niele. ntre timp,
se cur franzela de coaj, se taie n felii i se nmoaie n lapte, apoi se
adaug ou, piper, sare, ptrunjelul tiat mrunt, se amestec i cu compo-
ziia respectiv se umplu feliile de carne, se ruleaz i se prind cu scobitori.
Se prjesc ct s se rumeneasc pe deasupra, apoi se scot ntr-o tav de
mrime potrivit i se mai nbu cu puin sup la cuptor, pn se prepar
sosul. n untura rmas n vasul n care s-au prjit rulourile se adaug cea-
pa tiat subire i se clete 56 min, dup care se adaug fina i se
clete n continuare amestecndu-se pn se nglbenete puin, se adaug
bulionul, se stinge cu 23 pahare (polonice) de sup de oase sau ap i se
las s mai fiarb 1020 min. Se strecoar sosul peste rulouri i se mai
las s fiarb 2030 min mpreun. n acest interval de fierbere se adaug
vinul i se potrivete de sare. Cnd snt gata se scot scobitorile.
1208. Rulouri din carne de porc cu ficei de pasre sau ficat de
porc
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebire c la compo-
ziia de umplutur se mai adaug ficei de pasre sau ficat de porc, tiat n
buci mici i clit puin n untur (nbuit uor).
1209. Rulad din piept de porc
1-2 kg carne piept de porc, piper pisat, usturoi, 50 g bulion, 50 g
untur, 1-2 cepe, 1 morcov, sare.
La pieptul de porc se scot coastele, se bate carnea cu ciocanul de
niele, se sreaz, apoi se freac cu usturoi pisat, se presar cu piper i se
ruleaz strns. Se leag circular cu o sfoar, se aaz ntr-o tav cu untur
nclzit i se introduce n cuptorul bine ncins. Dup ce rulada s-a rumenit
puin pe toate prile, se adaug n tav ceapa i morcovul tiate n felii,
adugndu-se din cnd n cnd puin ap, iar rulada se stropete cu grsime
din tav. Cnd friptura este gata, se scoate, iar n tav se adaug bulion, se
stinge cu ap i se mai d n cteva clocote, dup care sosul se strecoar. Se
dezleag sfoara, iar friptura se taie n felii i se servete cu diverse garni-
turi: cartofi piure, fasole iahnie sau varz clit.
1210. Frigrui din carne de porc
Carnea macr sau din piept de porc se taie n ptrele egale care se
sreaz, se presar cu piper i cimbru, se ung puin cu ulei, se nfig pe fri-
grui de lemn i se frig pe grtarul bine ncins. Se ntorc pe toate prile,
pn se rumenesc uniform. Se servesc cu pilaf de orez i cu diferite garni-
turi de legume.
1211. Frigrui asortate din carne i organe
Aceste frigrui se pot pregti din ficat, buci de carne i intercalaii
de felii de ceap, ardei gras, roii, toate presrate cu piper, sare, cimbru i
nirate pe frigrui din lemn sau din metal inoxidabil. Se pun pe grtar bine

312
ncins i uns cu o bucat de seu sau slnin. Se ntorc mereu n timpul
frigerii i se ung cu o pan nmuiat n ulei.

1212. Chebab
Se taie carnea de porc sau de ovine n felii subiri care se presar cu
piper, sare i cimbru. Se pun ntr-un vas i se intercaleaz cu ceap tiat
felii subiri i ardei iute tiat, se stropesc cu oet sau cu vin vechi, dup care
se in acoperite la rece 24 de ore s se marineze i s se frgezeasc. Apoi
bucile de carne se scot, se pun bine ndesate pe frigrui i se frig pe toate
prile pe grtarul ncins.
Jarul obinut din lemne de fag sau mangal, dup ce s-a ncins, se
aranjeaz n dou grmezi alungite dup lungimea frigruilor care se aaz
sprijinite pe o crmid, piatr sau crcan, deasupra crbunilor. Se rotete
chebabul pn se frige. Se servete cu pilaf de orez sau cu cartofi prjii.
1213. Carne de porc la tigaie (sote)
500-900 g carne macr, 30 g untur, 2-3 cei de usturoi, 1 ardei
iute, sare, piper.
Carnea cea mai indicat pentru sote este muchiul, muchiuleul i
pulpa. Se taie carnea n fii subiri care se sreaz i se pun la prjit ntr-o
tigaie cu ulei bine ncins sau untur. Tigaia se ine pe foc iute s se rume-
neasc carnea repede. Se adaug usturoi tocat, ardei iute tiat mrunt, sare
i piper, dup gust.
Se servete foarte fierbinte, cu cartofi natur sau cu mmlig.
1214. Sote din carne de vac
0,6-1 kg carne de vac, 50 g untur, 1/2 pahar de vin, 1 ardei iute,
1 lingur de bulion, 1 fir de cimbru, sare.
Se folosete cap de muchi sau pulp fr vine i pielie. Se taie car-
nea n fii subiri, se sreaz i se pune la prjit ntr-o tigaie mare (ca s nu
stea carnea grmad), pe foc iute. Se poate aduga la prjit i ceap tiat
mrunt. Cnd carnea ncepe s se rumeneasc, se adaug ceapa i usturoiul
tiate mrunt, ardei i bulion, se stinge cu vin, se adaug cimbru i sare i
se mai soteaz 56 min pe foc iute.
Dac carnea este tare, se adaug sup sau ap cald i se fierbe n-
buit, pe foc potrivit, pn se nmoaie bine carnea. Se servete cu cartofi
fieri. Att carnea ct i cartofii trebuie s fie foarte fierbini.
1215. Tochitur moldoveneasc
Carnea macr de la ceaf, din fleic sau din pulp nvscut cu sl-
nin se taie n buci ct o nuc mijlocie, se sreaz puin i se pune la prjit
n untur ncins. Cnd carnea s-a rumenit se mai adaug buci de ficat, un
phrel de vin i se mai prjete circa 10 min pentru formarea sosului i
uniformizarea gustului. Tochitur moldoveneasc se servete cu
mmligu cald, murturi, brnz de burduf i ardei iute.
1216. Tochitur munteneasc
900 g carne de porc macr, 50 ml ulei, 1/2 pahar de ap, usturoi,
sare i piper, dup gust.

313
 Se taie carnea n buci i se pune la prjit ntr-o tigaie cu ulei bine
ncins. Dup ce carnea s-a prjit puin, adic a nceput s se rumeneasc, se
stinge cu cteva linguri de sup sau ap cldu, se potrivete la gust cu
piper pisat, sare, usturoi tocat mrunt i se mai las nc 1015 min s mai
fiarb. Cine dorete poate s mai adauge 1 lingur de bulion, 1 crengu de
cimbru, 1 ardei iute tocat mrunt i, dup gust, vin. Se servete cu mmli-
gu fierbinte i murturi.

1217.Tochitur asortat din organe cu afumturi

Se pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n afar
de carne se mai adaug ficat, rinichi, crnciori, costi afumat etc., toate
tiate mrunt. Se iau din toate acestea cantiti potrivite, n aa fel ca fieca-
re porie s aib circa 200 g n total.
Se prjesc pe rnd, nti carnea, apoi crnciorii, ficatul i rinichii,
adugndu-se la urm cnd celelalte snt aproape gata.

1218.Tochitur sucevean
500 g carne de porc (ceaf), 200 g crnai de porc afumai, 100 g fi-
cat, 200 g brnz de oi, 6 ou, 100 g untur, piper, sare, mlai.
Carnea, ficatul i crnaii se taie n cuburi i se pun ntr-o tigaie cu o
parte din untur nfierbntat i se prjesc pe foc iute pn se rumenesc. Se
stinge apoi cu cteva linguri de ap clocotit, se acoper i se mai las s
fiarb 10 min. ntre timp, cu restul de untur se prjesc oule ochiuri. Se
servete pe un platou sau pe farfurie, adugndu-se cte un ou ochi, brnz
i mmligu.

1219. niel natur

800 g pulp, 100 ml ulei, 50 g fin, sare.
Pentru niele se folosete carne macr din pulp de porc, viel sau
mnzat. Se taie carnea n felii care se cur de vine, se sreaz, se bat, se
trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur nfierbntat. Se
prjesc pe ambele pri. Cnd feliile s-au rumenit, se toarn peste ele cteva
linguri de sup sau ap i se nbu pe plit 510 min. Se servesc cu
diverse garnituri i stropite cu unt proaspt.

1220. niel pane

600 g carne macr, 100 g untur, 2 ou, 50 g fin, 150 g pesmet,
piper, sare.
Carnea din pulp se taie n felii care se bat pn se subiaz, dup care
se presar cu sare i cu piper pisat, se dau prin fin, ou btut, pesmet alb i
se prjesc n untur bine ncins pe ambele pri.
Se servete cu diferite legume sotate sau cu piureuri.

1221. niel parizian

600 g carne macr, 3 ou, 100 g fin, 100 g untur.
Se pregtete la fel ca n reeta precedent, fr ns a se mai trece
carnea i prin pesmet, ci numai prin fin i ou.

314
 1222. niel extra
600 g muchi de porc, 3 ou, 50 g fin, 100 g pesmet, piper, sare,
50 g unt, 100 g untur, 100 g cacaval ras.
Muchiul se taie n felii care se bat pn se subiaz, dup care se
sreaz, se presar cu piper, se trec prin fin, ou btut i prin pesmet alb
amestecat cu cacaval ras, apoi se prjesc pe ambele pri n untur bine
ncins.
Se servete foarte cald, cu unt proaspt deasupra i cu diverse
garnituri de piureuri i legume sote.

1223. Cotlet de porc sau de viel pane

600 g cotlet, 3 ou, 50 g fin, 100 g pesmet, 100 g untur, piper,
sare i diverse garnituri, dup dorin.
Se taie cotletul n felii cu cte o coast, dar fr ira spinrii. Se bat
uor ca s se aplatizeze, se presar cu piper i sare, se tvlesc prin fin,
ou btut, pesmet alb i se prjesc pe ambele pri n untur bine ncins.
(Se prjesc ncet ca s se ptrund bine, circa 1520 min, pe cnd nielele
obinuite se prjesc numai 68 min). Se servesc cu diverse garnituri i
salate.

1224. Cotlet de porc natur

900 g cotlet, 50 g fin, 100 ml ulei, sare, piper.
Se taie cotletul n felii de cte 120160 g, care se bat bine, se s-
reaz, se trec prin fin i se rumenesc pe ambele pri. Cnd s-au prjit, se
toarn cteva linguri de sup sau ap cald i se mai las pe plit s fiarb
nbuit 1015 min.
Se servesc cu diverse garnituri de legume i salate.

1225. Cotlet de porc cu ciuperci

900 g carne, 400 g ciuperci proaspete sau 60 g uscate, 100 g
untur, 50 g fin, 1-2 cepe, 100 ml vin, 50 g bulion, 1 legtur de
ptrunjel verde, sare, piper.
Se taie cotletul (care poate s fie i de viel) n felii care se bat, se
sreaz, se trec prin fin i e prjesc pe ambele pri n untur ncins,
dup care se scot n alt vas. n untura rmas se clete puin ceapa, se
adaug ciupercile tiate felii; dup ce s-au clit se adaug piper, bulion, se
stinge cu vin i se toarn peste cotletele prjite. Se mai fierb mpreun 10
20 min i dac scad se mai adaug sup sau puin ap. Mncarea gata
trebuie s aib sos suficient i legat potrivit.
Se servete cu cartofi fieri natur i presrai cu ptrunjel verde tiat
mrunt, sau i cu garnitur de orez.

1226. Cotlet de porc sau de viel cu sos picant

600-900 g carne, 50 g fin, sare.
Pentru sos: 50 ml ulei sau untur, 1 ceap, 1 lingur de fin, 100
ml suc de roii sau 1 lingur de bulion, 1 linguri de mutar, 100-200 ml
vin, sare, piper, cimbru, 1 foaie de dafin, 300 g castraveciori murai.

315
 Se pregtete cotletul ca n reeta precedent, dup care se pune n sos
picant pregtit astfel: ceapa se taie n felii subiri i se clete n ulei, la
care se adaug fina i dup ce s-au rumenit puin se adaug bulion sau suc
de roii i se stinge cu ap sau cu sup de oase (300400 ml lichid) i cu
vinul. Apoi se adaug castraveciorii curai de coaj i de semine i tiai
mai mrunt dect boabele de piper sau rai pe rztoarea mic. Se adaug i
mirodeniile, se potrivete de sare i se las s fiarb 1015 min. Dac
sosul este prea gros se dilueaz cu ap sau cu sup de oase i se mai d
ntr-un clocot, dup care se strecoar peste bucile de cotlet prjite. Se
servesc cu cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel verde pe deasupra.

1227. Cotlet de porc cu sos portughez

La cotletul preparat ca n reeta precedent, se mai adaug, n loc de
castraveciori, 500 g roii curate de pieli i de semine i se mai fierb
mpreun 56 min. Dup gust, se poate aduga i o lingur ras de usturoi
tocat mrunt i foarte puin clit n ulei. Se servete cu pilaf de orez sau cu
cartofi.

1228. Cotlet de porc n aspic

5-6 cotlete, sare, ulei, aspic, castraveciori, gogoari.
Dup ce i se scoate ira spinrii, cotletul (garful) se sreaz i se frige
ntr-o tigaie cu puin ulei i cteva linguri de ap. Dup ce este gata i s-a
rcit, se taie n felii care se aranjeaz pe un platou pe un postament de
salat de legume sau de aspic tiat n cubulee. Se garnisete fiecare cotlet
cu o felie subire de castravecior, la mijlocul cruia se pune cte un cercule
de gogoar rou i peste ele se stropete cu aspic lichid i se pune la rece.
Dup rcire se napeaz cu aspic toat suprafaa cotletelor. Se servete ca
aperitiv.

1229. Piftie de porc

Cap i picioare de porc, sare, usturoi, ceap.
Cpna i picioarele de porc se prlesc, se rad bine de pr, se spal i
se pun ntr-o oal cu ap la oprit. Cnd este aproape s dea n clocot, se ia
vasul de pe foc, se scurge de ap i se umple cu ap rece, dup care se
spal att carnea ct i oala. n acelai timp se mai controleaz dac au mai
rmas locuri nerase bine de negreal sau de pr. Dup aceea se aeaz din
nou picioarele i cpna ntr-o oal ncptoare, care se umple cu ap i
se pune la foc puternic s fiarb, curindu-se de spum de cte ori se
formeaz, apoi se las s fiarb ncet cu capacul puin dat la o parte, ca s
aib pe unde iei aburul, altfel zeama devine tulbure. (La 1 kg de carne se
pun 1 l de ap). Dup ce a fiert 12 ore se adaug sare, ceap, 1 cpn
de usturoi tiat n dou, 1 foaie de dafin i se las s fiarb n continuare
ncet, pn ce toat carnea se desprinde de pe oase. Se scoate apoi zeama i
se las s se rceasc puin carnea fiart, ca s se poat ndeprta oasele din
carne. Zeama se strecoar, se degreseaz de grsimea de deasupra i dup
ce s-a rcit puin se potrivete de sare i, dup gust, de usturoi pisat, apoi se
strecoar. Carnea se mparte n farfurii adnci, n castronele sau n forme,
iar deasupra se toarn zeama i se las la rece s se nchege.

316
 De reinut: n timpul fierberii piftiei se ia din cnd n cnd cte o lin-
gur de zeam i se pune la rece; dac aceasta se ncheag (se leag) bine
se poate lua vasul de pe foc, iar dac zeama nu se ncheag se las s mai
fierb pn cnd proba este bun.

1230. Cap de porc cu mujdei de usturoi

1,5 - 2 kg cap de porc, hrean sau usturoi.
Se ia o bucat de cap de porc, se spal, se oprete i se pune la fiert
ca pentru piftie. Se fierbe cu puin ap ct s acopere carnea, care trebuie
pus ntr-un vas potrivit de spaios, astfel nct s nu rmn n jurul crnii
prea mult ap. Se adaug sare, se ia spuma i se fierbe pn se desface
carnea de pe oase. Se servete cald, cu hrean ras sau cu mujdei de usturoi.

1231.Jumri de la topirea slninii

Slnina curat de carne i orici se taie n cubulee egale cu latura
de 23 cm, care se pun ntr-un vas emailat i se prjesc la foc potrivit,
amestecndu-se continuu, pn cnd jumrile devin uor rumene. Apoi,
imediat se ia vasul de pe foc, se las 1012 min, dup care se strecoar
untura, iar jumrile se apas puin ca s se scurg toat untura din ele, dup
aceea se sreaz.

1232. Pogaci cu jumri

500 g fin, 300 g jumri, 2 ou, 30 g drojdie, 150 ml lapte, piper,
sare.
Se pune fina pe planet, n mijloc se toarn laptele n care s-a n-
muiat drojdia, se adaug oule, piper, sare i jumrile de porc date prin
maina de tocat. Se frmnt totul bine i se las s se odihneasc la cldur
acoperindu-se cu un ervet.
Dup ce coca a crescut, se ntinde o foaie, se mpturete n patru i
se las 1015 min pe planet s se odihneasc.
Aceast operaie se repet de 3 ori, dup care se ntinde o foaie de 1,5
cm grosime i cu ajutorul unui pahar se decupeaz rondele care se
cresteaz deasupra cu un cuit. Acestea se aaz ntr-o tav uns care se
las la cald i dup ce pogacile au mai crescut se ung cu ou btut i se coc
la foc potrivit.

13.5. PREPARATE TRADIIONALE DIN PORC

1233.Tierea porcului
Este avantajoas ndeosebi n cazul familiilor numeroase, ntruct cu
aceast ocazie, n afar de carnea proaspt, n condiiile de acas pot fi
obinute diferite feluri de preparate care pot fi pstrate timp mai ndelungat.
n privina tierii porcului acas trebuie respectate urmtoarele indicaii:
1) n primul rnd, porcul nu trebuie s fie btrn i s nu depeasc
greutatea de 100120 kg; tot ce este peste aceast greutate constituie sl-
nin. Dintr-un porc de 100 kg se obin 6570 kg carne i numai 3035
kg slnin.
2) nainte de tiere trebuie pregtite: vase potrivite, o mas sau o
scndur potrivit, cuite bine ascuite, main de tocat carne cu sit m-
317
runt i mare, satr (toctor), main de mcinat piper, pri pentru crnai,
pislog pentru zdrobit usturoi etc., condimentele care se adaug dup gust:
usturoi, piper, foi de dafin, sare, oet, cimbru, ardei rou (boia), coriandru,
silitr i altele.
3) Cnd le avem pe toate la ndemn i a fost stabilit ziua pentru
tiere, atunci, n preziua tierii porcului nu trebuie s i se dea nici o hran,
ci numai ap cldu de but, spre a i se cura stomacul i maele de restu-
rile de hran.
4) Tierea porcului trebuie fcut de cineva care se pricepe. De obi-
cei, aceasta o face mcelarul de profesie. El trebuie s se apuce de acest
lucru n zorii zilei, pentru ca pn la apusul soarelui toate operaiile (tiere,
tranare, preparare etc.) s fie efectuate n cele mai bune condiii.
5) Porcul tiat trebuie imediat agat de picioarele de dinapoi i tre-
buie avut grij ca tot sngele s se scurg ntr-un vas curat i s se adauge
n el imediat o lingur de sare, dup care se amestec i se pstreaz ntr-o
ncpere rcoroas pn la ntrebuinare. Apoi, dup posibilitate, porcul va
fi oprit sau prlit.
Dac vrem s-l oprim, pentru aceasta ne trebuie mult ap fierbinte.
Oprirea trebuie efectuat ct mai rapid i prul s fie rzuit contra nclin-
rii lui pe corp. Uneori porcul poate fi nti prlit i apoi oprit; n acest caz
pielea devine mai fraged i are un miros plcut. Prul trebuie rzuit cu
dosul cuitului i foarte repede.
6) Burta porcului se despic de sus n jos, se nltur maele,
scondu-se cu mare atenie fierea (bila) i bica. Maele i stomacul se
pun separat n ap rece. Splina nu trebuie pus n ap, deoarece se
nnegrete. Ficatul, plmnii, inima i limba trebuie splate imediat i puse
de o parte. Dup aceea, dac au mai rmas urme de snge, acestea trebuie
splate, iar carnea se terge bine pe locul respectiv. Capul se taie detandu-
se de corp, iar corpul se taie n dou de-a lungul irei spinrii, apoi se
ndeprteaz slnina, iar picioarele se taie n aa fel ca uncile din spate i
din fa s fie ovale i necioprite. Din burt se taie fii nguste de slnin
cu costie (de 56 cm lime), care n lungime nu trebuie s dep-easc
2530 cm. Pentru afumat, slnina se taie tot n fii de aceeai lime (5
6 cm). Din muchiul proaspt pot fi preparate diferite mncruri sau acesta
poate fi marinat sau fiert.
7) Pentru crnai se folosesc bucile mici de carne. Pentru obinerea
unei cantiti mai mari de crnai, se poate aduga i carne de vit. Crnaii
trebuie fcui n ziua tierii porcului. Din ficat, inim, plmni i limb se
prepar toba i tot cu ele se umplu maele (cu pateu i altele).
Slnina se freac cu sare, uncile se marineaz, iar picioarele i capul
se pstreaz ntr-o ncpere rcoroas pentru a fi folosite la prepararea
piftiei (rciturilor).
Carnea, nc n stare cald, se freac cu zahr i usturoi zdrobit, ceea
ce i confer frgezime i arom. Dup ce se rcete complet, ea se freac
cu sare i cu toate celelalte condimente dup gust. Imediat dup prelucrarea
principal trebuie efectuat curirea maelor i a stomacului.
Splarea maelor i stomacului. Maele i stomacul din porcul proas-
pt tiat se cur de tot coninutul (dup ce n prealabil a fost nlturat
grsimea de pe mae), apoi se ntorc pe dos i se spal de cteva ori n ap
cald, schimbndu-se de fiecare dat apa. Dup aceea se ntorc din nou pe
fa i se rzuiesc uor cu dosul cuitului, repetndu-se operaia de
318
ntoarcere pe fa i pe dos de cteva ori, iar spre sfrit ele se spal n ap
cu oet, apoi se scutur de ap, se freac cu sare pe dinuntru i pe dinafar
i se las pentru 2030 min, dup care se spal din nou n ap rece i
curat. Dup splare, maele groase trebuie frecate cu ceap tocat mrunt
i sare i lsate pantru 1 or, dup care se spal din nou n ap rece i se
pun la pstrare pn la folosire. Dac dorim s pstrm maele timp mai
ndelungat, atunci ele trebuie scoase din ap, terse, srate bine (cu sare
mult) i puse n borcane.
Observaie. Dac maele au fost bine splate i curate, ele nu vor
avea miros neplcut i preparatul din ele va fi de calitate bun. n caz c se
ivete nevoia de a se procura mae din comer, care snt n stare srat sau
uscat, acestea, nainte de ntrebuinare, vor fi nmuiate bine n ap.
1234. Topirea slninii
Slnina mai groas i mai aspectoas se pune la srat sau la afumat,
iar de pe restul de slnin se ndeprteaz oriciul i resturile de carne care
uneori rmn pe ea. Aceast slnin se taie n cubulee de aceeai mrime
pentru ca s se prjeasc uniform, apoi se pune la topit ntr-un vas emailat
curat, adugndu-se la 10 kg slnin 1 l de lapte dulce; se prjete pe foc
lent, amestecnd tot timpul cu lingura de lemn. Cnd bucelele de slnin
(jumrile) ncep s se nglbeneasc, vasul se ridic imediat de pe foc, se
las s se rceasc puin, apoi coninutul din el se trece prin strecurtoare
ntr-un vas corespunztor pentru untur. Bucelele de slnin care au
rmas pe strecurtoare se storc cu lingura de lemn, apoi se sreaz, iar
vasul cu untur, dup ce aceasta s-a rcit, se acoper i se pune pentru
conservare ntr-o ncpere rcoroas.
1235.Topirea grsimii de pe mae
Grsimea provenit de pe mae trebuie inut n prealabil cteva ore n
ap rece, care va fi schimbat de cteva ori. Dup aceea se ndeprteaz apa
din grsime, iar aceasta se pune la topit ntr-un vas emailat pe un foc lent,
amestecndu-se din timp n timp. Se adaug 12 cepe tocate, pentru ca
untura s capete un miros plcut, iar dup ce se va rci puin se strecoar.
Stratul superior de untur din vas se strecoar separat, iar restul de
dedesubt, de culoare nchis, se strecoar i el separat i va fi folosit
imediat, naintea primului, ntruct dac se pstreaz mai mult vreme
capt un miros neplcut.
1236. Marinarea crnii
Marinata se prepar ntr-o cantitate care s fie suficient pentru tur-
narea ei peste carnea pe care dorim s o marinm. Aceasta se face n felul
urmtor:
1) n primul rnd se pregtete carnea, separndu-se de oase, unele
oase fiind lsate ns n carne (cazul uncii).
2) Cnd o parte din carne este deja separat pentru afumare, aceasta,
nc n stare cald, se freac cu zahr i usturoi zdrobit, iar dup ce se
rcete se freac cu sare n amestec cu silitr (la 1 kg carne se vor aduga
4050 g sare i 1 g silitr). Carnea se aaz strns n vas, bucat cu bucat,
iar deasupra se presar cu boabe de piper, coriandru pisat, adugndu-se i
cteva foi de dafin i restul de sare. Vasul se acoper cu un fund de lemn,

319
iar pe acesta se pune o piatr i se las pentru 23 zile ntr-o ncpere
cald ca s se dizolve sarea. n acest timp trebuie urmrit dac sucul, care
s-a format, acoper bine carnea, iar dac nu, carnea trebuie zilnic, scoas
din vas i rearanjat bucat cu bucat, bucile de la fund aezndu-se dea-
supra, iar cele care au fost sus aezndu-se la fund; n ziua urmtoare totul
se face n ordine invers. Dup trei zile carnea poate fi pus ntr-o ncpere
rcoroas, avndu-se grij ca s nu nghee, i la fiecare 2 zile se face
regruparea bucilor de carne cum s-a artat nainte.
3) Dac se ntmpl s nu ajung sucul s acopere carnea, atunci va
trebui pregtit saramura n felul urmtor: la 1 l ap se pun 120150 g
sare, 34 g silitr, 23 foi de dafin, 510 boabe de piper, 1 cpn
de usturoi, 100 g oet, 23 cuioare, 10 g zahr, cteva boabe de
ienupr; toate acestea se fierb ntr-un vas emailat. n timpul fierberii, care
dureaz 3040 min, ct i n timpul rcirii, vasul se ine acoperit ermetic.
Cnd saramura se rcete, se toarn peste carne, n aa fel ca ea s o
acopere. Bucile mai mici vor fi gata peste 812 zile, cele mari, n
greutate de 34 kg peste 1520 zile, iar unca peste 2030 zile.
1237. Afumtorie
Problema afumtoriei pentru gospodine, mai cu seam n ora, este
destul de dificil (d mult btaie de cap). De aceea carnea, unca, crnaii
se vor afuma acolo unde aceast operaie este posibil. La ar, afumarea se
face n podul casei, n couri, sau se sap n curte o groap adnc de 30
40 cm destinat pentru facerea focului, iar la distana de 1 m de afumtorie,
ntre aceasta i groap, se sap un canal adnc de circa 30 cm i lat de circa
1015 cm, care se acoper cu o scndur, iar peste aceasta se toarn
pmnt. Prin acest canal va trece fumul de la groap spre afumtorie,
rcindu-se pe parcurs; altfel, dac fumul ar rmne cald, el ar putea s ard
tot ce s-a pus la afumat n afumtorie.
Construcia afumtoriei se face n modul urmtor: la captul canalu-
lui (anului) care duce de la foc spre afumtorie, se sap nc o groap,
deasupra creia se pune un butoi vechi sau o cutie fcut din scnduri i
prevzut cu drugi (aceasta nseamn c nuntrul butoiului sau cutiei de
scnduri se vor fixa civa drugi suspendai n aa fel, ca s se poat aga
de ei carnea pentru unci etc.). Dar ar fi cel mai bine, dac este posibil, s
se zideasc o afumtorie stabil, care s fie folosit permanent. Este bine
ca focul pentru afumare s fie fcut din lujeri de porumb sau din rumegu,
dar pentru aceasta este bun i coaja de stejar sau de fag; cel mai bun fum
se obine ns din ramuri de vi de vie. Lemnul de brad sau achiile de
brad snt contraindicate, ntruct dau un fum neplcut, care ar putea s fac
carnea amar.
1238. Srarea, saramurarea i afumarea uncilor
unca propriu-zis este pulpa unui picior din spate, cruia i se scoate
osul principal i se taie piciorul de la ncheietur n jos, iar spata este un
picior din fa, cruia i se scot toate oasele mpreun cu lopica. Din spat
se prepar rulada de unc.
unca din pulp se prepar cu oriciul pe ea, pe cnd de pe spat, din
care se prepar rulada, se scoate oriciul mpreun cu o parte de slnin, n
aa fel ca pe spat s rmn numai un strat de slnin de 1 cm. La
scoaterea uncilor trebuie s fim ateni s le dm acestora o form rotunjit
i s nu facem tieturi inutile de cuit. Prin presare se mai scot rmiele
320
de snge, dup care uncile se freac bine cu soluia de saramur, mai ales
locurile adncite, de unde s-au scos oasele.
Soluia de saramur pentru unci se prepar socotind pentru 1 kg de
carne urmtoarele cantiti de componente: 50 g sare, 2 g silitr, 1/2
linguri de piper zdrobit, 1/2 lingur de zahr, 2-3 g coriandru, 2-3 g ie-
nupr zdrobit.
Dup ce uncile au fost bine frecate, ele se aaz ct mai strns ntr-un
butoia, ciubr sau vas emailat, care s nu aib plesnituri de email. Astfel
aranjate, uncile se in presate (punndu-se un fund pe ele, deasupra cruia
se aaz o greutate) ntr-un loc rcoros, timp de 46 zile. Din dou n
dou zile uncile se ntorc, iar dup ce trece termenul de 46 zile se mai
toarn peste ele o saramur lichid, care se prepar socotind pentru 1 l de
ap: 120 g sare, 3 g silitr, o foaie de dafin, 2 g piper boabe, 1 g ieniba-
har, 1 g coriandru; aceasta se d n fiert ntr-un singur clocot i dup ce
s-a rcit, se toarn peste unci ct s le acopere. uncile se pun din nou sub
pres i se in n saramur timp de 1214 zile, ntr-un loc rcoros.
Temperatura potrivit este de 610C. Din dou n dou zile uncile vor fi
ntoarse, avndu-se grij ca ele tot timpul s fie acoperite complet de
saramur. Dup scoaterea din saramur, uncile care se consum n scurt
timp se pun n ap cldu la desrat, pentru 23 ore, dup care se cltesc
de mai multe ori cu ap rece. n acest mod se evit apariia srurilor pe
suprafaa uncii. n ce privete uncile destinate pentru o pstrare mai
ndelungat, acestea nu se desreaz, ci numai se cltesc n ap. n ambele
cazuri uncile se terg cu un prosop uscat i se pun la zvntat ntr-un loc
bine aerisit, rece i uscat, pn la uscare (1015 ore), dup care se pun la
fum, unde se in pn ajung s aib o culoare rocat.
uncile se fierb ntregi sau se taie cte o bucat, ct avem nevoie, iar
restul se pstreaz ntr-un scule de tifon, atrnate ntr-un loc rece i bine
aerisit.
1239. unc fiart
nainte de a fi pus la fiert, unca sau alt afumtur se pune pentru 2
3 ore n ap cldu pentru desrat, apoi se cltete i se pune la fiert n
ap care trebuie s treac cu puin peste ea. Se adaug condimente, dup
gust: boabe de piper, frunze de dafin, ienibahar i oet (2-3 linguri de oet
la 1 l de ap). Se fierbe unca lent, pe foc domol, cam 34 ore (aceasta
depinde de volumul i tria crnii). Spre a afla dac este gata, se ncearc
cu o furculi de buctrie; dac furculia intr uor n carne, nseamn c
ea este gata fiart. Se ia apoi de pe foc i se las s se rceasc n zeama n
care a fiert. Se servete cald sau rece.
1240. unc fiart n vin
Se procedeaz ca n reeta precedent, numai c, dup ce unca s-a
fiert pe jumtate n apa cu condimente, se mai adaug vin vechi i de bun
calitate, continundu-se fierberea pn ce este gata.
1241. unc fiart n zeam de varz
unca fiart n zeam de varz este foarte gustoas, numai dac avem
zeam de varz bun, limpede i nu prea srat; dac este prea srat se
adaug ap. Dup ce a fost inut la desrare, unca se pune la fiert n
zeam de varz cu puine condimente: 1 ceap, 1 fir de cimbru, cteva
321
boabe de piper i cteva frunze de dafin. Dup fierbere unca se rcete
n zeama n care a fiert.
1242. unc coapt n aluat
Pentru aluat: 600 g fin, 2-3 ou, 100 g untur, 1/2 pacheel de
praf de copt sau 50 g drojdie, ap ct cuprinde.
Cantitile pot fi reduse dup mrimea uncii sau se poate pregti
numai o bucat din unc. unca se pune la fiert la fel ca n reeta prece-
dent, dar se fierbe numai pe jumtate i dup aceea se scoate din zeama n
care a fiert i se rcete aproape complet. unca fiart se nvelete n alua-
tul frmntat tare, din componentele date, la care, cine dorete, poate s mai
adauge n aluat i o linguri de chimen pisat. unca, nfurat n aluat, se
unge cu ou btut, se aaz ntr-o tav uns i se introduce n cuptorul bine
nclzit din timp. n cazul c aluatul s-a rumenit prea repede, se micoreaz
focul, iar unca n aluat se acoper cu hrtie uns. Dac este servit la mese
festive, unca se taie n felii n aa fel ca s fie pstrat ordinea acestora,
pentru a putea fi reconstituit n forma ei iniial.
1243. Rulad de unc
Rulada de unc se prepar din porc tnr. Din spata din fa se n-
deprteaz slnina, se scot toate oasele, iar spata se despic n aa fel ca s
fie ct mai mult deschis i se bate cu bttorul ct mai mult posibil, avnd
grij ca s nu se rup carnea. Se sreaz i se pipereaz dup gust, se
ruleaz ct mai strns i se leag cu o sfoar. Se pune la fript n cuptor, dup
ce n prealabil a fost rumenit ntr-o tav cu puin untur pe plit pe toate
prile. n timpul frigerii se adaug cte puin ap ca s nu se ard friptura
i untura de sub friptur, iar friptura se ntoarce pn va fi gata. Dup ce se
rcete puin, sfoara se nltur. Se servete la mas, tiat subire, cu
diferite garnituri: salat de cartofi, piure de cartofi, varz clit sau murat
preparat cu ulei.
1244. Caltaboi cu mruntaie
1,5 kg ficat, inim, plmni, splin, 1 kg de carne rmas de la
fasonare sau de la ceaf, 300 g ceap, 100 g orez, mae groase, sare,
piper pisat.
Se pun la fiert ficatul, inima, plmnii i splina, iar carnea se fierbe
separat. Ceapa se taie mrunt i se clete n puin untur sau cu slnin
proaspt i tiat mrunt. Orezul ales i splat se pune la fiert i se fierbe
pn se umfl, dup care se scurge i se cltete cu ap rece.
Carnea i organele, dup ce s-au fiert, se trec prin maina de tocat
carne. La toctura obinut se adaug orezul, ceapa clit i condimente
dup gust. Se amestec bine i cu compoziia respectiv se umple maul
gros.
Umplerea caltaboilor. La maina de tocat carne (fr cuit i fr
sit) se adapteaz o plnie de umplut crnai. Se trage tot maul pe plnie,
lsndu-se captul legat puin afar. Umplerea se face nendesat, legndu-se
din loc n loc sau se fac buci de caltaboi mai scurte, de 2030 cm. Se
pun la fiert n ap fierbinte i se fierb lent, fr s clocoteasc, timp de 30
40 min. n timpul fierberii se neap cu un ac gros locurile umflate, ca
s nu plesneasc maul. Totodat se controleaz prin nepare dac

322
caltaboii snt gata fieri sau nu; dac la nepare iese din caltaboi zeam
albicioas, caltaboul este gata fiert, iar dac zeama iese rocat, atunci
trebuie s mai fiarb.
Caltaboii gata fieri se scot ntr-un vas cu ap rece i dup rcire se
pun pe o planet pentru zvntat. Cine dorete, poate s-i mai pun pentru
cteva ore la fum rece. Caltaboii se servesc reci ca aperitiv, cu mutar sau
cu salat de sfecl roie cu hrean.

1245. Caltaboi cu orez i snge

Se prepar dup reeta precedent, cu deosebire c la fiecare kilogram
de carne se adaug 100 g snge i 100 g orez, n prealabil curat, bine
splat i pus la fiert n aceeai zeam n care s-a fiert carnea. Se fierbe la
foc lent, timp de 1015 minute, amestecnd tot timpul ca s nu se prind
orezul de fund.

1246. Caltaboi calzi n zeama lor

1 kg carne de porc, 300 g ficat, 200 g orez, 100 g ceap, 50 g bulion
de roii, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, sare, piper i mirodenii
obinuite, dup gust.
Carnea i ficatul se trec prin maina de tocat, dup care se adaug
ceapa clit, orezul oprit, mirodeniile, sare i piper, dup gust. Se ames-
tec totul bine i dac compoziia este prea legat, se pot aduga 100
200 g sup de carne sau ap i se umple maul. (Toat operaia se face la
fel ca n reeta 1244).
Cnd totul este gata, se pune vasul cu cantitatea de ap, ct este ne-
cesar, pe foc. Se adaug sare, boabe de piper, foaie de dafin, bulionul i
dup ce d n fiert se introduce caltaboul. Se fierbe lent aproximativ
50 min, n care timp se neap cu un ac, ca s nu plesneasc nveliul
caltaboului. Caltaboul este gata cnd din el prin nepare nu mai iese
zeam rocat, ci numai zeam albicioas.
Caltaboii gata fieri se in la cald n zeama lor i tot calzi se servesc
cu zeam.

1247.Caltaboi afumai
1,5 - 2 kg carne de la ceaf i de la gu, 500 g ficat, 200-300 g
ceap, sare, piper pisat, ienibahar i cuioare, toate dup gust.
Carnea i ficatul se taie n buci i se trec prin maina de tocat. Se
adaug ceapa tiat mrunt, clit n puin untur. Se amestec bine,
adugndu-se sare i condimente dup gust i cu compoziia respectiv se
umplu mae mai subiri. Dup umplere se pun la fiert n ap cu puin sare,
fierbndu-se aproximativ 4050 de min, fr clocot. Cnd snt gata, se dau
pentru 34 ore la fum rece. Aceti caltaboi se consum reci sau se
prjesc la tigaie.

1248. Caltaboi cu orici i cu snge

500 g carne slab de porc, 500 g carne gras de la gt, inim, 300 g
orici, 300 g snge, 200 g ceap, condimente (sare, piper pisat, ienibahar,
usturoi pisat, maghiran i ghimbir), dup gust.
323
 Se pun la fiert carnea, inima i oriciul. Dup fierbere se taie toate n
cubulee mici, se adaug ceapa tiat mrunt i puin clit, sngele i se
condimenteaz dup gust. (n compoziie se poate aduga i puin zeam
de la fiertul crnii i oriciului). Cu compoziia respectiv se umple ndesat
maul gros, se pune la fiert pe foc domol i se fierbe lent 4060 de min.
Caltaboul este gata cnd la neparea cu un ac se constat c din el nu mai
iese zeam rocat. Caltaboii fieri se aaz pe o planet i se las la
zvntat; dup posibiliti se dau la fum sau se consum ca atare. Dac
oriciul nu s-a fiert ndeajuns mpreun cu carnea, atunci se mai pune la
fiert n continuare n zeama de la fiertul crnii.

1249. Sngerete
1 kg de slnin de pe burt, 500 g franzel veche de 2-3 zile,
0,5 - 1 kg snge, 300 g ceap, 200 g untur, condimente dup gust.
Se taie franzela n cubulee i se amestec cu sngele. Se adaug
slnina fiart i tiat n cubulee mici, ceap clit puin, sare, piper pisat,
cimbru cernut, maghiran, cuioare, potrivindu-se totul dup gust. Cu
compoziia respectiv se umplu mae netede nendesat, deoarece franzela
se mai umfl n compoziie. De aceea, sngeretele trebuie lsat n ap rece
timp de 1 or i numai dup aceea se pune la fiert n ap nfierbntat i se
fierbe lent la foc ncet, timp de 3040 de min, dup care se scoate ntr-o
oal cu ap rece. Dup rcire se pune pe o scndur sau pe un fund de lemn
i se las s se zvnte bine, apoi se tine n frigider.

1250.Sngerete afumat
300 g carne slab, 300 g slnin, 500 g orici, 600-800 g snge, con-
dimente (sare, piper pisat, chimen, cuioare pisate), dup gust.
Carnea i oriciul se pun la fiert cu puin sare. Cnd carnea este
fiart, se scoate, iar oriciul se las s mai fiarb pn se nmoaie, dup care
se scoate, se rcete i mpreun cu carnea se trec prin maina de tocat.
ntre timp, slnina se taie n cubulee mici, se pune n zeama de carne i se
d n 23 clocote, apoi se strecoar. Se amestec totul cu sngele crud i
se condimenteaz dup gust. Cu compoziia respectiv se umplu mae nete-
de, legndu-se cele dou capete n form de potcoav. Se neap cu acul n
cteva locuri i se introduce sngeretele ntr-un vas cu ap nfierbntat. Se
fierbe lent la foc ncet, timp de 4060 min, dup care se scoate i se pune
n alt vas cu ap rece. Dup rcire se las cteva ore la zvntat, apoi se d la
fum rece pentru cteva ore.

1251.Sngerete cu carne superior

1 kg carne slab de porc, 1 kg slnin, 1 kg snge, 200-300 g ceap,
100 g untur, condimente, dup gust.
Carnea i slnina se pun la fiert, slnina scondu-se ceva mai de-
vreme, fr s fie fiart complet. Carnea, dup ce s-a fiert i rcit, se trece
prin maina de tocat prin sita cu ochiuri mari, iar slnina pe jumtate fiart
se taie n cubulee. Se adaug ceapa tiat foarte mrunt i clit puin n
untur, sngele strecurat i se condimenteaz dup gust. Compoziia se
amestec bine i se introduce lejer n mae groase. Sngereii umplui se
leag la capete i se pun la fiert n ap fierbinte, lsndu-se s fiarb lent,
324
fr clocot, pn se observ c la neparea cu un ac nu mai iese din ei
zeama rocat. Cnd snt gata fieri, sngereii se cltesc cu ap cald i apoi
se pun la zvntat.
1252. Sngerete cu orez
500 g carne slab de porc, 300-400 g orici, 500 g slnin de la gt,
1 kg snge crud, 400 g orez, 300 g ceap, 1 lingur de zahr, piper pisat,
sare, cimbru i ienibahar, toate dup gust.
Carnea, oriciul i slnina se pun la fiert n ap cu puin sare i, dup
ce s-au fiert toate, se scot din zeam. (Zeama de la fiert se folosete la
stingerea orezului.) Orezul ales, splat i scurs bine de ap, se pune peste
ceapa tiat mrunt i clit n puin untur, clindu-se i mpreun timp
de 56 min, dup care se stinge cu zeam strecurat i foarte fierbinte
(cantitatea de zeam s nu fie mai mare dect dublul cantitii orezului), se
acoper vasul cu orez cu un capac i se ine 1020 min la foc ct mai slab
sau pe marginea plitei. ntre timp, se toac mrunt carnea, oriciul i
slnina, la care se adaug sngele strecurat, orezul rcit, zahrul, sarea,
cimbrul i alte mirodenii dup gust i se amestec,
Cu compoziia bine amestecat se umplu lejer mae groase care se
pun la fiert n ap nfierbntat cu puin sare i se fierb lent, fr clocot,
pn cnd se constat, prin nepare cu un ac, c din sngerete nu mai iese
zeam rocat. Dup ce s-a fiert, sngeretele se scoate din vas i se cltete
cu ap cldu, apoi se aaz pe o planet de lemn i se las cteva ore la
zvntat. Se pstreaz la rece cel mult 68 zile (fr s nghee).
1253.Chic (reet bucovinean)
1 kg psat mrunt sau mlai griat, 500 g slnin, 300 g ceap,
sare i piper pisat dup gust.
Psatul sau mlaiul se oprete cu ap fiart, ntr-o cantitate egal cu
de trei ori cantitatea lui. Slnina se taie n cubulee mici i se clete puin,
dup care se scoate i se amestec cu psat oprit. n untura rmas de la
slnin se prjete ceapa tiat mrunt i dup aceea se adaug la compozi-
ia de psat. Se potrivete totul de sare i de piper pisat, dup gust, se
amestec bine i cu compoziia respectiv se umplu mae, se leag fiecare
ma la ambele capete, se neap n cteva locuri i se pun la fiert n ap
fierbinte cu puin sare. n timpul fierberii lente se mai neap chica, ca
s nu plesneasc nveliul. Dup fierbere timp de 3040 min, fr clocot,
chica este gata. Ea se mai pune apoi la prjit ntr-o tigaie cu untur pe foc
deschis sau n cuptor. Se servete cald.
1254. Lebrvurt I
1 kg ficat de porc, 500 g slnin proaspt, 300 g franzel (de 2-3
zile), 200 g ceap, 4 ou, sare, piper pisat, nucoar ras, mae subiri.
Ficatul se cur de pieli, de vine i se taie n buci, slnina la fel,
iar ceapa se taie mrunt i se clete puin n untur sau cu o parte din
slnin. Se nmoaie franzela n ap rece i se stoarce. Dup aceea se trece
totul de 23 ori prin maina de tocat. La toctur se adaug oule, piper
pisat, nucoar ras i sare, toate dup gust. Compoziia se frmnt bine i
cu ea se umplu maele. Maele umplute i legate la capete se pun n ap
cldu i se fierb lent 4060 min. n timpul fierberii se neap le-
brvurstii cu un ac si dac snt gata fieri se scot n alt vas cu ap rece, unde
325
se in timp de 30 min, dup care se terg i se in la rece. (n loc de
nucoar se pot aduga n compoziie ienibahar pisat sau cuioare). Acest
fel de lebrvurti nu se pot pstra un timp mai ndelungat.
1255. Lebrvurt II
1 kg de ficat, 1 kg de slnin proaspt, 50 g sare, 5 g piper, 2 g ie-
nibahar, 1 g cuioare.
Carnea i ficatul se taie n bucele i se trec de 23 ori prin maina
de tocat cu sit mrunt. Toctura se amestec cu mirodenii, dup gust, se
frmnt bine i cu ea se umplu mae netede. Acestea se pun la fiert n ap
cald cu puin sare i o frunz de dafin. Se fierb lent la foc domol 4060
min, dup care se scot n alt vas cu ap rece. Lebrvurtii, dup ce s-au
rcit, se terg i se in la frigider fr s se nghee.
Acest fel de lebrvurti poate fi pstrat la rece 1012 zile, iar la ser-
vire se taie ct mai rece, consumndu-se ca atare.
1256.Tob (reet de baz)
Produsele pentru pregtirea tobei se compun din prile porcului care
snt bogate n coninut gelatinos i alte componente pentru gust. Prile
gelatinoase snt: oriciul, urechile, picioarele i carnea cu os de la cp-
n. oriciul, picioarele i cpn se prlesc, se rad bine, se spal cu ap
cldu i se pun ntr-o oal pe foc viu, ca s dea repede ntr-un clocot,
dup care se scurge i se spal att coninutul ct i oala. Se pune apoi totul
din nou la fiert cu ap potrivit i cu puin sare i dup ce a dat n fiert, se
ndeprteaz spuma i se micoreaz focul. Se adaug cteva boabe de
piper, 12 foi de dafin i se fierbe ncet pn se nmoaie oriciul i zeama
devine puin cleioas. Carnea de la cpn se fierbe pn se desprinde de
pe oase, iar oriciul, urechile i picioarele se fierb pn se nmoaie bine o-
riciul. Zeama se strecoar i se ine, pn la folosire, la temperatura came-
rei, ca s nu se nchege.
Separat se pun la fiert mpreun ficatul, limba, inima, rinichii, car-
nea i slnina. Acestea se scot pe rnd, dup cum fiecare din ele este gata.
Slnina trebuie fiart numai pe jumtate, apoi se scot ficatul i limba.
Limba se cur cald de pieli.
Pregtirea compoziiei (umpluturii). Componentele de carne fiart
se taie n fii subiri sau n cubulee cu latura de 34 cm, dup care se
amestec i se adaug condimente, dup gust: sare, piper pisat, ienibahar
pisat, usturoi pisat, coriandru sau floare de nucoar precum i zeama
concentrat de la fiertul crnii i al oriciului.
Compoziia se introduce n burduf, acesta se coase la deschiztur i
se poate lega din loc n loc cu o sfoar alb i curat. Se neap n cteva
locuri cu un ac gros i se fierbe n zeama n care a fiert carnea. (nepturi
cu acul se mai fac din cnd n cnd n timpul fierberii). Se fierbe toba timp
de 1 1/22 ore, fr clocot. Pentru eliminarea aerului toba se mai neap
cu un ac i dup ce a fost scoas de la fiert, dup care se pune la rcit,
presat ntre dou scnduri.
Pregtirea stomacului pentru umplerea tobei trebuie s fie prima
operaie. Acesta se golete de coninut, se spal, se ntoarce pe dos i se
spal din nou. Se rad apoi pieliele interioare, se spal stomacul din nou
dup care se freac cu ceap tiat mrunt i cu sare. La urm se adaug
oet i se las timp de 2030 min, apoi se cltete n ap cldu i dup
aceea n mai multe ape reci i se las tot n ap rece pn la ntrebuinare.
326
 1257.Tob n nveli de orici
Ca nveli pentru tob se poate folosi numai oriciul provenit de la
porcul care a fost oprit. oriciul de porc prlit nu este bun s fie folosit ca
nveli la tob.
Bucata de orici tob trebuie s aib 36 cm lungime i 32 cm lime.
Aceasta se ndoaie i se coase pe margine ca un scule, lsndu-se o
poriune necusut pentru umplut. ntre timp, se pregtete compoziia pen-
tru tob la fel ca n reeta precedent, se umple sculeul de orici cu ea,
dup care se coase. Se nvelete ntr-o bucat de pnz sau de tifon, se lea-
g cu o sfoar n cteva locuri, se introduce toba ntr-un vas corespunztor
volumului acesteia i se umple vasul cu ap sau cu zeam rmas de la
fiertul crnii folosit la umplutur. Se potrivete de sare, se adaug cteva
foi de dafin, 1 crengu de cimbru, i cteva boabe de piper, se acoper va-
sul cu un capac i din momentul cnd ncepe s fiarb se las toba s fiarb
ncet, timp de 2 ore. n timpul fierberii, toba se neap din cnd n cnd cu
un ac gros. Dup terminarea fierberii, vasul cu tob se ia de pe foc i se
las s se rceasc toba n zeama n care a fiert, dup care toba nc cldu
se scoate din vas, se dezleag, se cltete i se pune ntre dou scnduri la
presat. (Greutatea pentru presare nu trebuie s depeasc greutatea tobei
ca s nu apese prea tare, deoarece poate plesni nveliul). Dup ce s-a rcit,
toba se pune la fum.
1258.Tob gelatinoas (fr nveli)
1 kg carne de la cpn, 500 g carne slab de porc, urechi, 1
picior de porc, 60 g gelatin, 1 ceap, 1 cpn de usturoi, cteva boabe
de piper, 1 frunz de dafin, sare.
Carnea mpreun cu urechea i cu piciorul se pun la fiert ntr-o can-
titate de ap potrivit. Dup ce a dat n fiert, se cur spuma, operaia
repetndu-se n continuare de cte ori apare. Cnd carnea a fiert pe jumtate,
se adaug ceapa, piperul boabe, frunza de dafin i sare. Dup ce s-a fiert
bine, carnea se scoate, iar piciorul i urechea se mai las s fiarb pn se
nmoaie oriciul bine. ntre timp, se pune gelatina la nmuiat n ap rece i
se ine pn se umfl bine. Zeama de la fiertul crnii se strecoar, se
degreseaz, i dac este mai mult dect carne, se pune ntr-o crati i se
fierbe pn scade i devine mai concentrat. La urm, n zeam se adaug
gelatin nmuiat i se amestec pn ce aceasta se dizolv complet. Dup
aceea se las zeama s se rceasc puin, se potrivete de sare (dac mai
trebuie) i se adaug zeama de usturoi pisat.
Carnea se taie n fii, se aaz ntr-o form de chec sau ntr-un cas-
tron, care se umple cu zeam i se las s se rceasc. Aceast tob se
prepar mai uor dect celelalte, dar nu se poate pstra un timp mai nde-
lungat. Se ine la rece fr s nghee. Se servete tiat felii, cu salat de
sfecl roie cu hrean sau cu chimen, sau cu zeam de lmie i cu piper
pisat presrat pe deasupra.
1259.Tob mozaicat
1 kg carne de porc, 1 kg slnin de pe burt, 500 g orici, 500 g
snge, 1 limb de porc, 300 g ficat, 1 ureche, 3-4 ou fierte tari, sare, pi-
per pisat, ienibahar, toate dup gust.
Slnina se fierbe pe jumtate, iar carnea, urechea, limba i ficatul se
fierb puin mai mult. Imediat dup ce s-a fiert, limba se cur de pieli,
327
iar oriciul se las s fiarb mai departe pn se nmoaie bine. Dup ce au
fiert i celelalte componente se rcesc puin i se taie toate n fii lungi
care se introduc ntr-un burduf sau ntr-un ma gros. Se adaug ou fierte
tari i se umple apoi cu zeama de la fiertul crnii, care trebuie s fie con-
centrat (redus prin fierbere) i condimentat dup gust. Se coase bur-
duful (poriunea prin care s-a introdus compoziia) i se pune la fiert n ap
fierbinte cu puin sare. Se fierbe ncet timp de 1 or i jumtate, ntre timp
nepndu-se cu un ac. Dup fierbere toba se aaz ntre dou scnduri, iar
deasupra se pune o greutate de 23 kg. Dup rcire, toba poate fi pus la
afumat la fum slab, dup care se ine la rece.
Pentru ca toba s aib un aspect frumos n interior, trebuie ca toate
componentele s fie aezate intercalat n burduf, ntr-o singur direcie, iar
limba de porc sau de viel (vit) trebuie s se nveleasc ntr-o felie subire
de slnin.
1260. Tob din cpn de porc cu snge
O jumtate de cpn de porc, 500-600 g orici, 200 g ceap,
100 g untur, 200 g orez, 0,6-1 kg snge, 5 g boia, piper pisat, ienibahar
pisat, sare.
Cpna i oriciul, dup ce au fost bine curate de pr, se pun la
oprit pn se formeaz spuma (fr s dea n clocot), dup care se scurg i
se spal. Apoi se pun din nou n ap potrivit cu puin sare, la care se
adaug o foaie de dafin i se fierb cam 34 ore pe foc domol, pn se des-
prinde carnea de pe oase. Carnea fiart se taie n cubulee mici, iar oriciul
bine fiert se taie mrunt, dup care se amestec adugndu-se sngele stre-
curat, ceapa clit n untur, orezul fiert pe jumtate n zeama de la fiertul
crnii i se potrivete de sare i de restul de condimente.
Dac compoziia este prea compact, se adaug zeam de la fiertul
crnii, ca s se omogenizeze potrivit. Compoziia se introduce n bic, n
burduf (stomac) sau ntr-un ma gros care se leag, se neap cu un ac gros
pentru eliminarea aerului, dup care se fierbe lent, timp de 12 ore, n ap
cu puin sare. Dup ce s-a fiert se scoate din vas, se mai neap n cteva
locuri i se pune la presat ntre dou scnduri, iar deasupra se aaz o
greutate de 23 kg. Dup preferin, se poate pune pentru cteva ore i la
fum slab.
1261. Pastram din carne de porc
1 kg carne macr (nvscut), 20-25 g sare, 3 g piper, 1 g silitr, 2 g
zahr, 5 g boia de ardei, 3 g coriandru, 30 g usturoi, 1 fir cimbru.
Carnea se taie n buci groase de 23 cm, late de 56 cm, i lungi
aa cum ies din tietur, care se freac cu o parte din amestecul de com-
ponente prevzute (sare, piper pisat, silitr, zahr, boia de ardei, coriandru,
usturoi zdrobit), dup care se pun ndesat ntr-u vas emailat i se presar cu
restul de amestec de condimente. Deasupra se pune un fund de lemn pe
care se aaz greuti i se las pentru 45 zile la temperatura de 18
20C. Apoi carnea se scoate din vas, se strpunge la un capt, se leag
cu sfoar i se atrn pentru 23 zile la fum cald. Pastrama se servete ca
atare, tiat subire i servit cu mutar sau cu gogoari n oet.
1262. Limb de porc sau de vac afumat
Se pune limba ntr-un vas cu ap nfierbntat la 60C n care se ine
23 min, dup care se cur de pielie i de alte resturi din poriunea din-
328
spre gt (rdcina limbii). Se pune apoi ntr-un vas cu ap rece, n care se
ine 12 ore, dup care se freac cu un amestec constituit din 4050 g
sare i 2 g silitr (pentru 1 kg de limb). Dup aceea se pune ntr-un vas i
se ine la rece 12 zile, apoi se toarn peste ea o saramur rece preparat
din 1 l de ap, 15 g sare, 1 foaie de dafin, 10 boabe de piper, 2 g silitr i
dat ntr-un clocot. n aceast saramur se ine sub pres 810 zile, n care
timp se ntoarce.
Dup saramurare, limba se scoate, se spal cu ap rece, se zvnt, se
gurete ntr-o parte, se leag cu o sfoar i se d la fum cald, pentru 23
zile. nainte de consumare limba se fierbe.
1263. Oase afumate
Oasele rmase de la tranarea porcului, scoaterea uncilor i a mu-
chilor (oasele de la ira spinrii, ciolanele, rasoalele) se pun n saramur
care se pregtete astfel: la 1 l de ap fiart se pun 150 g sare, 2 g silitr,
1 linguri de zahr, 1 foaie de dafin i cteva boabe de piper. Dup 45
zile oasele se scot din saramur, se cltesc n ap rece, se zvnt bine, se
leag cu o sfoar i se in atrnate la fum cald 12 zile. Oasele nu se in
nici la fum prea cald i nici mai mult, deoarece se usuc. nainte de ntre-
buinare (fierbere), oasele se in 1020 min n ap cldu, dup care se
cltesc n ap rece.
1264.Antricot sau muchiule afumat
Se prepar n dou feluri: dup reeta 1261 sau dup reeta 1238, n
acest caz avndu-se grij s nu se in la fum la fel ct se in uncile. Orice
antricot, dac este subire ca i muchiuleul, se face mai repede dect
unca. Altfel, dac se ine mai mult, acesta pierde din calitate i se usuc.
Se ine la fum rece 23 zile sau la fum cald 45 ore, pn prinde o cu-
loare roie. Se consum ca atare sau se fierbe n ap, la temperatura de
80C, pn devine fraged.
1265. Slnin crud srat
Slnina crud, proaspt i ct mai groas, se taie n fii nguste i
lungi, se freac bine cu sare alb i se pune ntr-un vas n care se aaz n
prealabil la fund ipci de lemn. Bucile de slnin se aaz ct mai strns
una peste alta, astfel ca ntre ele, pe ct posibil, s nu rmn spaii goale;
deasupra se pune o scndur curat pe care se aaz o greutate, dup care se
acoper bine vasul. Dup 10 zile se scot bucile de slnin din vas, se
freac din nou bine cu sare i se pun n acelai vas, aezndu-se n ordinea
invers. Se pstreaz astfel la loc rcoros 810 zile. Dac bucile de
slnin snt aezate strns, presrate bine cu sare i puse la loc rcoros i
uscat, ele pot fi pstrate ani de zile. Prea mult sare nu stric cu nimic
slninii, ntruct ea nu absoarbe dect o anumit cantitate de sare, pstrndu-
se bine, fr s prind mucegai i rmnnd tot timpul gustoas. Se
consum ca slnin fraged.
1266. Slnin afumat
Slnina, preparat la fel ca n reeta precedent, se scoate din vas,
dac are mult sare prins de ea aceasta se ndeprteaz, apoi se pune
pentru 1 or n ap rece. Fiecare bucat de slnin se strpunge la un capt,
329
iar n gaura format se introduce o sfoar curat cu care se leag i se aga
n curent uscat de aer pentru a se zvnt, dup care se dau pentru 34 zile
la afumat. Trebuie avut grij ca temperatura fumului s nu fie prea ridicat,
cci slnina ncepe s se topeasc uor, n detrimentul calitii. Culoarea
slninii afumate trebuie s fie roietic-glbuie. Temperatura fumului nu
trebuie s treac de 1820 C.

1267. Slnin cu arom de usturoi

nainte de srare, dup dorin, slnina poate fi frecat cu usturoi sau,
n timpul aezrii bucilor de slnin srat n vas, ntre bucile de slni-
n se pot pune cei de usturoi, tiai subire, precum i foi de dafin. Se
poate afuma 12 zile.

1268. Slnin cu boia de ardei

Se alege slnina curat sau cu straturi de carne n ea (poate fi luat
din partea de la burt, cu costie), se d prin boia de ardei, dup ce n
prealabil a fost supus srrii dup metoda artat n reeta 1265. Se ine n
sare cel mult 56 zile, n care timp, zilnic, bucile de slnin se regru-
peaz. Apoi slnina se scoate din sare, se terge, se freac bine cu boia i se
las pentru 12 zile s se afume. O astfel de slnin trebuie inut ntr-o
ncpere rcoroas i uscat.

1269. Slnin fiart n mirodenii i dat prin boia de ardei

O astfel de slnin se prepar pentru folosire imediat. Se sreaz
slnina bine i se ine aa cteva ore nainte de a se fierbe. Se scutur apoi
de sare i se pune la fiert cu ap fierbinte, la care se adaug: boabe de
piper, o foaie de dafin, ienibahar, usturoi, oet, coriandru i se las s fiarb
uor fr clocote. Se ncearc cu furculia i dac aceasta ptrunde uor,
slnina este fiart. Atunci se ia vasul de pe foc, lsndu-se slnina n apa n
care s-a fiert pn la rcire, dup care se scoate, se zvnt bine i se d prin
boia de ardei.
n timpul fierberii se ncearc dac slnina este suficient de srat i
dac snt suficiente celelalte condimente; de asemenea, se are grij s nu
fiarb prea mult, cci pierde din gust.
1270. Piept de porc marinat i afumat (Kaiserfleisch)
2-3 kg piept, iar pentru marinat, la 2 l de ap se iau 300 g sare,
2-3 g silitr, 1 linguri de zahr (v. i reeta 1236).
Se scot oasele din piept, acesta se taie n fii de 1015 cm lime
care se freac cu sare apoi se pun la srare la fel ca i slnina (v. reeta
1265). Peste 34 zile se scoate pieptul, se scutur bine de sarea lipit, se
aaz n alt vas curat i peste el se toarn marinata (baiul). Se acoper i se
ine pieptul ndesat n marinat 23 zile, dup care se ntoarce i se
ndeas bine din nou, astfel ca s fie acoperit de soluia de marinat. Dup
34 zile pieptul se scoate din vas, se leag la un capt cu sfoar i se las
atrnat pentru o zi s se zvnte, dup care se pune pentru 23 zile la fum
rece pentru afumare. Astfel preparat, poate fi pstrat tip mai ndelungat.
Pentru consumare se va fierbe numai o cantitate care se va consuma
n 23 zile, iar restul se va pstra la loc rece.
330
 1271. Soluie de marinat (bai)

Baiul (soluia de marinat) se prepar dup anotimp: vara baiul se

prepar ceva mai tare, iar toamna de trie mijlocie fa de baiul care se
prepar iarna, care este mai slab, dup cum urmeaz: 1) baiul concentrat
(pentru var) se prepar punnd, la 1 l de ap, 200 g sare, 1/2 linguri si-
litr (3 g), 1/2 linguri zahr; 2) baiul mijlociu pentru toamn la 1 l
de ap, se pun 150 g sare, 2 g silitr i 2 g zahr; 3) baiul slab (pentru
iarn) la 1 l de ap se pun 100 g sare, 2 g silitr i 2 g zahr. Toate se
fierb ntr-un vas emailat putndu-se aduga: piper boabe, ienibahar, foi de
dafin, coriandru. Dup ce s-a rcit se toarn peste piept i se acoper.

1272. Spat de porc afumat

Dac spata porcului are slnin subire, aceasta nu se scoate ci se scot

numai oasele, iar spata se pune pentru 56 zile n bai. Marinarea n bai
se va face dup reeta precedent. Dup ce se scoate din saramur, se spal
i se pune pentru 12 ore n ap cldu i se desreaz. Dup desrare se
ine la aer 12 ore pentru zvntare, apoi se ruleaz strns, se leag cu
sfoar i se afum la fum rece.
Spata se folosete tiat n felii subiri, prjit au gtit ca mncare.
Ea se poate i fierbe n ap cu zeam de varz murat (n cantiti egale),
consumndu-se cu mutar sau cu salat de sfecl cu hrean sau cu chimen.

1273. Crnai proaspei pentru prjit

1 kg carne de porc, 400 g carne de vit, 25 g sare, piper, usturoi,

1/2 pahar de ap cldu.
Crnaii proaspei pentru folosire imediat se prepar dup cum ur-
meaz: carnea de vit se trece de dou ori prin maina de tocat, iar cea de
porc numai o singur dat. Pentru gust, la 1 kg de carne tocat se adaug
20 g sare, 1 g piper pisat, 2 g usturoi zdrobit, se amestec totul bine i se
mai adaug 50100 ml ap cldu. Cu aceast compoziie se umplu, nu
prea ndesat, maele curate, rezultnd crnaii. Pn la folosire, crnaii se
in la rece. Se prjesc n untur sau n ulei, pe plit sau la cuptor. Se servesc
cu garnitur de cartofi piure, cu fasole alb sau cu varz clit.

1274. Crnai afumai i uscai

1 kg carne de porc, 1 kg carne de vit, 500 g slnin, 40 g sare, 2 g

silitr, 2-3 g piper pisat, usturoi dup gust.
Carnea de vit se cur de vine i de pielie, se trece de dou ori prin
maina de tocat, iar cea de porc numai o sigur dat: Se adaug con-
dimentele, se amestec adugndu-se cte puin ap cldu (5060 ml la
1 kg de came). Se umplu nu prea ndesat mae subiri, se leag la capete cu
sfoar i se atrn pe o ipc sau pe un b mai gros pentru zvntare, dup
care se afum la fum cald cteva zile. Pentru a se putea pstra bine i un
timp mai ndelungat, crnaii trebuie pstrai ntr-o ncpere rcoroas,
uscat i cu o bun aerisire.

331
 1275. Crnai olteneti
Pentru acest fel de crnai se folosete carnea de porc slab, care se
cur bine de tendoane i pielie, se taie ct mai mrunt cu un cuit foarte
ascuit, dup care se toac bine cu satrul. Dup gust, se adaug sare i
condimentele indicate n reeta anterioar. Se amestec bine, n care timp
se adaug cte puin zeam cldu de la oase fierte. Se umplu maele mai
subiri i se pun la zvntat n plin aer rece pentru 23 zile, dup care se
pun la afumat. Aceti crnai pot fi pstrai timp mai ndelungat.
1276. Crnai mcelreti de Burdujeni
750 g carne de porc, 300 g carne de vit, 25 g sare, 2 g silitr, 1 g
piper, 3 g boia de ardei, 2 g ienibahar, 1/2 cpn de usturoi. (Cantiti-
le pot fi mrite).
Aceast reet este cea mai potrivit pentru prepararea crnailor,
respectndu-se numai urmtoarele indicaii:
1) La 750 g carne de porc se adaug 250300 g carne de vit.
2) Carnea de porc curat, fr tendoane i pielie, se taie n felii sub-
iri de 1 cm grosime i se freac cu un amestec de 25 g sare i 1 g silitr
socotit la 1 kg de carne. Dup aceea, carnea se pune ntr-un vas, se ndeas
bine, se acoper cu hrtie pergament i se ine 23 zile ntr-o ncpere
rcoroas.
3) Carnea de vit, fr tendoane i pielie, se trece de dou ori prin
maina de tocat, se adaug la 1 kg de carne 2030 g sare, 12 g silitr i
1 g piper pisat; totul se amestec bine prin frmntare pn la obinerea unei
compoziii uniforme (past). Apoi se pune ntr-un vas potrivit, care se
acoper i se pune tot ntr-o ncpere rcoroas pentru 12 zile.
4) Dup ce carnea de porc i cea de vit au stat separat zilele indicate,
la rcoare, se iau, se amestec bine mpreun i apoi se d totul prin maina
de tocat cu sit rar; se adaug condimentele i se amestec din nou bine.
Dac compoziia de toctur este prea groas, se poate aduga puin sup
de oase sau ap cldu, dup care se umplu maele i se leag la capete. Se
pot face i crnai mai scuri, de 1520 cm lungime, care se pun mai nti
la zvntat, iar dup aceea, pentru 23 zile, la afumat, sau pot fi folosii
prjii sau fieri ct snt proaspei. Cnd snt bine afumai, pot fi cosumai i
cruzi, fr s fie prjii. Cnd urmeaz s fie fieri, se pun n ap cald i se
fierb fr clocot, altfel plesnesc.
Referitor la folosirea silitrei la prepararea crnailor, trebuie avut grij
ca aceasta s fie ntrebuinat numai n proporia indicat, deoarece altfel
este duntoare sntii. Silitra se adaug la carnea pentru crnai spre a o
face mai fraged; de asemenea este uor antiseptic i menine o culoare
mai roz a crnii.
1277. Crnai rneti
1 kg carne de porc, 300 g slnin, 25-30 g sare, 300 g cartofi, 3 g
piper pisat, ardei iute, cimbru, mae subiri.
Carnea de porc se trece prin maina de tocat, adugndu-se la fiecare
kilogram de carne 25 g sare, usturoi i piper dup gust. Se amestec bine i
se las pentru 24 ore la temperatura de 1618C. La fiecare kilogram de
carne se adaug 300 g slnin fr orici, tiat n cubulee mrunte. Se pot
aduga i 300 g cartofi fieri i dai prin rztoare. Se amestec bine, cu

332
compoziia respectiv se umplu maele, iar crnaii se aga pe o prjin
pentru zvntat. Dup 12 zile crnaii se pun pentru 23 zile la afumat.

1278. Trandafiri moldoveneti

1 kg carne de porc macr, 250 g slnin fraged, 1/2 cpn de
usturoi, coriandru, cimbru sau maghiran, sare, piper pisat, mae subiri.
Se d carnea prin maina de tocat. Se taie slnina cubulee foarte
mici, se amestec cu carnea tocat, adugndu-se puin ap cu zeam de
usturoi, sare i piper i cu aceast compoziie se umplu maele. Pentru
aceasta n locul sitei i al cuitului, la maina de tocat se aplic plnia de
umplut crnai. Crnaii se prjesc ntr-o tigaie cu untur pe plit, la aragaz
sau la cuptor, la foc potrivit, sau se frig la grtar. Se servesc cu garnitur de
iahnie de fasole sau fasole btut i cu murturi.

1279. Crnai de Cluj

1 kg carne de porc macr fr tendoane, 200 g slnin, 3 cei de
usturoi, 25 g sare, 25 g boia de ardei, coriandru, mae.
Carnea i slnina se dau de 2 ori prin maina de tocat, se amestec
bine cu toate condimentele i se umplu maele la fel ca n reeta precedent.

1280. Crnai haiduceti

1 kg carne de porc, 200 g slnin afumat, 25 g sare, piper, ardei
iute, maghiran, coriandru, mae de oaie.
Carnea de porc se toac bine cu satrul bine ascuit, dup care se
amestec cu slnina afumat, tocat puin mai mare dect carnea, i cu
condimentele. Se umplu mae de oaie cu compoziia respectiv, apoi cr-
naii se atrn la loc uscat, dup care se afum 57 zile. Pentru consum se
prjesc sau se frig pe grtar.

1281. Crenvurti de cas

500 g carne de vit tnr, 400 g carne de porc, 300 g slnin, 30 g
sare, 1 lingur de boia de ardei dulce, 2 g piper, 1 nucoar, 1 g chimen,
mae de oaie.
Aceti crnai subiri pot fi preparai n cas, dac avem mae de oaie
subiri. Carnea se cur bine de tendoane i de pielie, dup care se trece
de dou ori prin maina de tocat cu sita deas. Se amestec bine cu condi-
mentele pisate (mcinate), adugndu-se ap rece att ct absoarbe carnea,
frmntndu-se bine, dup care se pune pentru 12 ore ntr-un loc rcoros.
Cu compoziia respectiv se umplu maele, formndu-se perechi de
crnciori, fiecare crncior avnd lungimea de 1215 cm. Crnciorii se
consum proaspei, fieri timp de 5 min n ap cu sare. Se servesc calzi cu
mutar sau cu hrean preparat cu oet. Pentru pstrare pe timp limitat, se pot
afuma uor.

1282. Salam de cas

2 kg carne de porc, 500-700 g carne de vit, 60 g sare, 10-20 g
piper pisat, 5 g ienibahar pisat, 1 cpn de usturoi, mae de vit
netede.
333
 Carnea de porc se taie n cubulee de 3040 g fiecare, se freac bine
cu sare amestecat cu silitr (socotind la 1 kg de carne 20 g sare i 1 g
silitr). Se amestec bine cu compoziia de sare cu silitr pn se va sra
fiecare bucic de carne, dup care se aaz ntr-un vas ngust, ndesn-
du-se bine carnea ca s nu rmn goluri de aer, se acoper ermetic i se
las 3 zile la o temperatur de 810C. ntre timp, se prepar carnea de
vit de la gt n proporie de 250300 g la fiecare kilogram de carne de
porc. Carnea de vit se cur bine de tendoane, pielie i grsime i se
trece de dou ori prin maina de tocat cu sit deas; la fiecare kilogram de
carne de vit tocat se adug 2025 g sare, 5 g piper pisat i o lingur de
zeam de usturoi pisat.
Dup ce toctura a fost bine frmntat, se adaug carnea de porc
preparat aa cum s-a artat mai nainte. Se amestec totul din nou, astfel
ca fiecare bucic de carne de porc s fie acoperit cu toctura de vit,
apoi cu compoziia respectiv se umplu maele de vit. Umplerea se face
ndesat, astfel ca s nu rmn nici un spaiu gol. Eventualele goluri se vor
nepa cu acul pentru a scoate aerul din ele.
Salamurile se umplu la aceeai lungime, se leag bine la capete sau i
la mijloc, se terg i se las agate pentru zvntat 1 zi, dup care se pun
pentru 34 zile la afumat.
Dup afumare, ntr-un vas adnc se pregtete ap fiart, n care se
introduc salamurile i se in la foc mic, timp de 1 or, la temperatura de 75
80C, aezate n poziie vertical. Dup aceea se scot din ap, se terg
bine, se zvnt i se pun din nou la afumat timp de 12 zile. Se pstreaz
agate ntr-o ncpere uscat i rcoroas. Din timp n timp salamurile se
pot terge cu vat nmuiat n ulei de mutar iute, care le ferete de
mucegaiuri i microbi.
1283. Purcel fript ntreg
Pentru fript ntreg este bun numai purcelul de lapte, care nc nu a
nceput s mnnce. Imediat dup ce a fost tiat, purcelul se oprete cu ap
fiart la care s-a adugat a zecea parte ap rece. Se rade prul de pe el, iar
dup aceea se prlete, atta ct s nu se nnegreasc. Dup prlire se spal
bine pe deasupra, se despic pe burt, se scot mruntaiele, se mai spal o
dat, iar dup ce s-a scurs apa de pe el se sreaz, iar codia i urechile se
nvelesc cu hrtie uns cu ulei pentru a se frige fr s se nnegreasc.
Pentru ca purcelul s-i pstreze forma neted n timpul frigerii, se
introduce n el o sticl sau alt corp asemntor. Se poate menine forma lui
i cu ajutorul unor ipci de lemn bgate nuntru. Purcelul se unge cu ulei
i se frige ntr-un vas n care se pune, de asemenea, ulei i 12 linguri de
rom. n timpul frigerii, purcelul se unge cu uleiul din vas, operaia
repetndu-se pn ce pielea lui se rumenete; atunci se consider c este
gata fript. Se poate servi ntreg. Mai practic este de a-l tia n buci care pe
urm vor fi asamblate n forma lui iniial. n gur se pune un mr mic sau
o bucic de hrean, iar n jur se decoreaz cu sfecl tiat mrunt, ceap
verde, ou fierte, frunze de salat verde i alte legume.
1284. Purcel umplut
Se pregtete purcelul la fel ca n reeta predecent, iar umplutura se
pregtete dup cum urmeaz: se fierb plmnii i cnd snt gata se las s
se rceasc, se adaug la ei ficatul crud din purcel, ceap clit, 100 g de
334
franzel nmuiat bine n lapte, se d totul prin maina de tocat carne, se
mai adaug 2 glbenuuri, sare, piper, dup gust, ptrunjel verde m- runit.
Se amestec totul bine, iar spre sfrit se adaug dou albuuri crude. Cu
toat aceast compoziie se umple purcelul, se coase i se frige, stropindu-
se pe deasupra cu grsime. Se frige pn la rumenirea frumoas a pielii.

1285. Rulad de purcel

Se pregtete purcelul ca n reeta 1283, cu deosebirea c se taie ca-
pul i picioarele, dup acea se ndeprteaz pielea n aa fel ca aceasta s
nu se rup. Se poate lsa o parte de carne, scondu-se numai oasele i unde
este posibil carnea. Apoi se taie restul de carne rmas pe oase, se adaug
ficatul i totul se d prin maina de tocat cu sita mrunt. Se adaug o
legtur de ptrunjel verde bine mrunit, 100 g ceap tocat mrunt i
prjit, 200300 g slnin tiat n cubulee mici, piper pisat i sare, dup
gust. Totul se amestec bine cu 23 glbenuuri i albuurile btute i se
pune pe pielea de purcel pregtit ntins; dup dorin se mai pot pune ou
fierte tiate n patru care se acoper cu restul de umplutur. Se strnge bine
rulada, se coase i se pune pe un erveel de pnz udat i stors i foarte
curat. Se leag bine la capete i la mijloc i se pune la fiert ntr-un vas de
form lung. Se adaug verdeuri i, dup gust, oet, sare, cteva boabe de
piper, o foaie de dafin, iar pe la margini se afund oasele i picioarele
pentru a fi fierte mpreun. (Din zeama obinut, care este foarte
concentrat, se poate prepara aspicul pentru garnitur.) Se fierbe timp de 2
ore socotit din momentul cnd d n clocot.
Se ncearc apoi rulada dac este fiart, nepndu-se cu o achie
subire; dac pe achia scoas din rulad nu apare suc de culoare roz, n-
seamn c aceasta este fiart. Atunci se ia de pe foc i se mai las n zeama
n care a fiert s se rceasc puin, dup care se scoate, dar nu se dezleag,
i se aaz pe o scndur, deasupra se pune un fund de lemn, iar pe acesta o
greutate, lsndu-se apoi la loc rcoros pn se rcete bine. Se servete
rece, tiat subire i cu garnitur de aspic pregtit din zeama n care a fiert
rulada.
Prepararea garniturii de aspic. Zeama de la fierberea ruladei se stre-
coar, se ndeprteaz toat grsimea din ea i se limpezete cu albuuri.
Pentru aceasta se bat 23 albuuri cu cteva linguri de ap rece, se toarn
acest amestec n zeam i se pune la fiert la foc lent. n timpul fierberii,
zeama se va separa de albuuri i trebuie imediat separate prin strecurare
printr-o bucat de tifon mpturit n trei. Zeama strecurat se pune la loc
rcoros i cnd se rcete se taie n cubulee sau n alte forme, dup dorin,
cu care se garnisete rulada.

1286. Purcel fript n jumti

Se pregtete purcelul dup reeta 1283. Dup ce a fost curat se taie
n dou jumti (fr cap) i se sreaz numai pe dinuntru (s nu se
sreze oriciul, cci de la sare prinde crust). Se ndreapt jumtile cu
ajutorul unor beioare introduse nuntru i se pune purcelul la fript ntr-o
tav uns care se introduce n cuptorul bine ncins, pentru a se rumeni
rapid. n timpul frigerii, pielea se unge pe deasupra cu ulei. Pentru
ca pielea s fie fraged i frumos rumenit, se adaug n ulei o lingur de
rom.
335
 1287. Carne de purcel pentru diferite mncruri
Din carnea de purcel se pot prepara diferite mncruri, la fel ca din
alt carne, cu deosebirea c, fiind fraged, carnea de purcel se fierbe foarte
repede, naintea altor componente.

13.6. PREPARATE DIN CARNE DE VIEL

n afar de cele cteva preparate specifice, din carne de viel se mai

pot prepara i alte diferite feluri de mncruri, la fel ca i din carne de porc
sau de vit, ale cror reete se ntlnesc n aceast lucrare.

1288. Anghemacht de viel

1 kg piept de viel, 100 g fin, 100 g unt sau untur, 100 g ceap,
1 morcov, 1/2 elin, 1/2 lmie, sare, piper.
Carnea de viel se spal, se scurge de ap, se taie n buci, se sreaz
i se prjete ntr-o crati cu untur nfierbntat. Dup ce carnea s-a prjit
puin, se scoate n alt vas unde se mai nbu cu puin ap, acoperit cu
capac. n untura rmas se clesc ceapa, morcovul i elina, toate tiate n
felii subiri i dup ce s-au prjit puin, se adaug fina i se mai prjete 5
6 min, dup care se stinge cu ap cald i se las s fiarb cteva minu-
te. Sosul se strecoar peste carne, se potrivete de sare, piper, sare sau
zeam de lmie i se mai d totul ntr-un clocot. Se servete cu cartofi
fieri natur.

1289. Blanchet din carne de viel cu sos alb i orez

1 kg carne de viel, 250 g orez, 100 g untur, 50 g unt, 100 g fin,
1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, 2 ou, lmie.
Carnea de viel se taie n buci (cte 2 la porie), se spal, se pune
ntr-un vas cu ap i se ine pe foc pn se formeaz spuma (fr s dea n
clocot), apoi imediat se scurge i se spal bine (att carnea ct i vasul). Se
pune din nou la fiert n oal, cu ap i sare. n timp, de cte ori apare spuma
se ndeprteaz, apoi se adaug zarzavatul crestat la capete i se fierb
mpreun pn ce carnea este gata. Cantitatea de sup trebuie s fie cam 2 l,
din care cu 1 l de sup se stinge sosul, iar cu restul de sup se prepar
orezul.
Orezul n prealabil ales, splat, scurs bine de ap se clete n jum-
tate din untur, se stinge cu sup fierbinte (1 l sup), se potrivete de sare,
se acoper i se ine pe foc slab sau la cuptor circa 20 min. ntre timp, cu
restul de untur i fin se prepar sosul: fina i restul de untur se pun
ntr-o crati, se clete 56 min, dup care se stinge cu 1 l de sup
(zeama de la fiertul crnii) i se las s fiarb pn se leag ca o smntn,
se potrivete de sare, se adaug glbenuurile de ou i, dup gust, se mai
adaug sare sau zeam de lmie.
La servire, orezul se pune cu un polonic sau cu o ceac uns n care
se preseaz bine apoi se rstoarn pe rnd pe un platou sau direct n
farfurie, iar alturi se aaz carnea peste care se toarn sosul.
Pentru un gust mai bun, se poate stropi pe deasupra cu unt topit, iar
peste orez se mai poate presra i cacaval ras.
336
 1290. Viel cu sos alb i legume
Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de orez folosindu-se
mai multe legume fierte separat. Legumele se taie, dup gust, (n feliue
sau n cuburi mici), punndu-se la fiert mai nti cele care fierb mai greu.
Dup ce s-au fiert, legumele se scurg de zeam i peste ele se toarn sosul.
Se adaug sare, puin zeam de lmie i piper. Se servete fierbinte cu
carnea bine fiart i stropit cu unt sau cu smntn deasupra.

1291. Pulp de viel cu sos de vin i smntn

1 kg pulp de viel, 100 ml vin, 200 g smntn, 1 linguri de fin,
1/2 lmie, 100 g untur, sare.
Carnea de viel de la pulp se taie n felioare egale, se bate, se s-
reaz, se trece prin fin i se prjete ntr-o tigaie cu untur nfierbntat.
Dup ce fileurile s-au prjit pe ambele pri, se sting cu puin ap i se
nbu pn snt aproape gata. Se adaug vinul, smntna, sare, zeam de
lmie, piper i se mai las s dea n cteva clocote domoale. Se servete cu
garnitur de orez sau cu cartofi fieri natur stropii cu unt i presrai
deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1292. Pulp de viel (file) cu sos de ciuperci

Se prepar la fel ca n reeta precedent, iar la urm, cnd carnea
(fileul) este gata, se mai adaug 200300 g de ciuperci proaspete, splate,
tiate n feliue subiri i clite puin. Apoi, se mai fierb mpreun 1015
min, dup care se mai poate aduga i smntn (100 g), cu care se mai las
56 min pe foc domol.
Se poate servi att cu mmligu ct i cu cartofi fieri natur.

1293. Pilaf de viel

0,6 - 1 kg piept de viel, 200-300 g orez, 100 g untur, 50 g unt,
1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin sau 1 rdcin de ptrunjel, cteva boabe de
piper, sare.
Pieptul de viel se taie n buci, se spal i se pune la oprit. Apoi se
spal din nou i se pune la fiert cu puin sare, piper boabe i zarzavat.
Orezul, splat i bine scurs de ap, se pune ntr-o crati cu untur i se
clete 56 min, dup care se stinge cu supa de la fiertul crnii (la o parte
de orez, 3 pri sup), se acoper i se las pe marginea plitei 1020 min.
Se servete orezul pus n polonicul nmuiat n sup, presat i apoi rsturnat
pe carnea aezat pe platou, dup care se stropete cu unt pe deasupra.

1294. Piept de viel umplut

Piept de viel, 400 g carne de viel, 300 g ficat de viel, 100 g ceap,
200 g franzel, 2 ou, 1 legtur ptrunjel verde, sare, piper.
Se ia un piept de viel ntreg tiat pe la ira spinrii, cruia i se scot
coastele n aa fel ca s nu se deterioreze (perforeze) carnea aflat ntre
coaste. Pentru aceasta pe partea interioar a pieptului ncepnd de la captul
fiecrei coaste (partea cartilaginoas), de-a lungul ei, se face cte o tietur
pn la ira spinrii, se d la o parte pielia subire care acoper fiecare
coast n parte, iar acestea se scot i se pot folosi la sup.
337
 Bucata de piept astfel obinut este format din straturi de carne i
pielie care ns nu se ndeprteaz, ci se despart n dou cu ajutorul cui-
tului, ncepnd din partea dinspre coloan (pe unde a fost tiat pieptul la
nceput), formnd un fel de buzunar n care se introduce urmtoarea um-
plutur: carnea, ficatul, ceapa clit, verdeaa i franzela nmuiat se trec
toate de doua ori prin maina de tocat. Se adaug ou, sare i piper, dup
gust, se amestec totul bine i cu compoziia respectiv se umple pieptul de
viel. Se coase deschiztura prin care s-a introdus umplutura, apoi se aaz
ntr-o tav cu puin ap i ulei ca s nu se ard i se introduce n cuptor. n
timpul ct pieptul se frige la cuptor, se unge mereu cu jiul (sosul) format
din tav, pn cnd se rumenete uniform. Se servete cald sau rece, cu
diferite garnituri i salate.
1295. Piept de viel umplut cu orez i ciuperci
Pieptul de viel se pregtete la fel ca n reeta precedent, dar, n loc
de umplutur de carne, se umple cu orez pregtit ca pilaful, la care se mai
adaug (la 300 g de orez) 300 g de ciuperci proaspete clite cu 100 g untu-
r i 100 g ceap.
1296. Piept de viel pane
1 kg piept de viel, 150 g untur, 50 g fin, 150 g pesmet, 2 ou,
sare, piper, 50 g unt.
Se folosete partea mai crnoas a pieptului; carnea se spal, se pune
la oprit, dup care se spal din nou, i din nou se pune la fiert cu ap
cald, sare, boabe de piper i o ceap. Dup ce carnea a dat n fiert se
micoreaz focul ca s fiarb lent, se cur spuma i trebuie avut grij s
nu fiarb prea mult. Apoi se las s se rceasc n supa n care a fiert, dup
care se scot coastele, iar carnea se taie n felii potrivite care se dau prin
fin, ou btut i pesmet i se prjesc n untur ncins pe ambele pri. Se
servete cu garnitur de piure de cartofi, mazre sau morcovi sote, iar
bucile de piept se stropesc cu unt topit.
1297. Pulp de viel la tav
Se ia o pulp sau o bucat de carne de viel, se sreaz, se pune ntr-o
tav cu grsime nfierbntat i se introduce n cuptorul ncins. n timpul ct
pulpa este la cuptor trebuie mereu ntoars i stropit cu grsimea din tav,
pn se rumenete i carnea este fript. Se servete rece, sau cald, tiat n
felii i cu garnituri dup gust.
1298. Cap i picioare de viel n sos vinegret
Cap i picioare de viel, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, piper, sare i
sos vinegret.
Se cur capul i, dup ce se scot ochii i creierul, se spal, se spal
i picioarele de viel i se pun la oprit, apoi se spal din nou i se pun la
fiert cu sare i legume. La nceput, cnd a dat n primul clocot, se cur de
spum, apoi se las s fiarb pn ce carnea se desprinde de pe oase. Se ia
vasul de pe foc, se alege carnea de pe oase i se aaz pe un platou. Zeama
n care au fiert capul i picioarele se strecoar i dac nu este suficient de
gelatinoas (concentrat) se mai las pe foc s scad, dup care se toarn
338
peste carnea din platou. Se las s se nchege i se servete cu sos vinegret
(v. reeta 163).

1299. Pacea din picioarele de viel fierte

Picioare de viel, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, sare, oet.
Pentru sos: 100 g untur, 100 g fin, 30 ml oet, 2-3 ou, usturoi,
eventual nucoar, sare, piper pisat.
Cele patru picioare de viel se taie pn la genunchi, se cur de
tendoane, se spal, se opresc i se pun la fiert cu ap i sare. Dup ce au
dat n fiert se cur de spum, apoi se adaug zarzavat de sup, pentru
gust, i se fierbe pn ce carnea se desprinde de pe oase. Se ia vasul de pe
foc, se alege carnea i se taie n ptrele, iar zeama se strecoar n alt vas.
ntre timp, se pune untur ntr-o crati pe foc, se adaug fina, se clete
pn se nglbenete puin, se stinge cu sup (zeam strecurat) i oet, i
dup ce s-a amestecat bine ca s nu rmn cocoloae se mai amestec n
timp ce mai fierbe 56 min, dup care se adaug glbenuurile, usturoi
pisat i sare, dup gust. Se mai las s fiarb pn se ngroa ca ciulamaua,
se adaug carnea tiat i se mai las s fiarb 35 min. Se servete cald,
presrat cu nucoar sau numai cu piper pisat.

13.7 PREPARATE DIN CARNE DE OVINE

n afar de cele cteva reete specifice, din carnea de oaie se mai

prepar i alte mncruri la fel ca i cele preparate din carnea de porc sau
de vit, prezente n lucrarea de fa.

1300. Anghemacht de miel

Anghemachtul de miel se prepar la fel ca si Anghemachtul de vitei
(v. reeta 1288).

1301. Blanchet de miel cu sos alb i orez

Se prepar la fel ca Blanchetul de viel (v. reeta 1289), folosindu-se
aceleai componente, dar n loc de carne de viel se folosete carnea de
miel.

1302. Miel pane

1 kg pulp de miel, 3 ou, sare, piper, fin, pesmet, untur pentru
prjit.
Carnea se taie n felii, se bate s fie subire, se sreaz, se trece prin
fin, ou btut i pesmet. Se prjete bine pe ambele pri n untur n-
fierbntat.
Se servete cu cartofi prjii i salat verde.

1303. Miel cu spanac

900 g carne de miel, 100 g untur, 60 g fin, 150 g ceap, 50 g bu-
lion, 1,5 kg spanac, piper, sare, zeam sau sare de lmie.

339
 Carnea, tiat buci, se prjete n untur ncins ct s se rume-
neasc puin. Apoi se scoate, se pune n alt crati, iar n untura rmas se
clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina, bulionul, se stinge cu
ap cald i se rstoarn peste carne. Se fierbe nbuit pn ce carnea este
gata, dup care se adaug spanacul pregtit astfel: se cur spanacul de
cotoare i de frunzele nglbenite, se spal n mai multe ape, se oprete i,
dup ce s-a rcit, se taie n buci de 45 cm i se adaug la carnea prjit.
Se mai las s fiarb mpreun 10 min, n care timp se potrivete, dup
gust, de sare i de zeam sau sare de lmie.

1304. Friptur de miel

1,5 kg carne de miel, 60 ml ulei, sare.
Mielul, dac este ntreg, se taie pe ira spinrii, exact n dou, iar
dac este mai mare, se taie n sferturi, se sreaz, se aaz ntr-o tav cu
ulei ncins i se introduce n cuptorul bine ncins ca s se rumeneasc re-
pede. Dac cuptorul este slab nclzit, friptura nu iese fraged.
Se servete cu cartofi prjii i salat verde.

1305. Friptur din pulp de berbec

1,5 kg pulp de berbec, 100 g untur, 1 cpn de usturoi, cim-
bru, piper boabe, 1 ceap, 1 morcov.
Pulpa de berbec se mpneaz cu usturoi, se sreaz, se pune ntr-o
tav cu untur nfierbntat i se introduce n cuptor. Dup ce pulpa s-a
rumenit pe toate prile, se adaug legumele tiate n felii i puin ap.
Cnd friptura este bine ptruns i rumenit, se scoate din tav, iar sosul se
stinge cu puin ap, se las s mai fiarb cteva minute dup care se
strecoar. Friptura se servete tiat n felii subiri peste care se toarn
sosul fierbinte, iar ca garnitur se adaug fasole iahnie sau varz clit.

1306. Frigrui de berbec (chebab)

1-2 kg pulp de berbec, 300 g ceap, 2-3 ardei iui, cimbru, piper,
sare, 100 ml vin, 1 foaie de dafin, garnitur de orez.
Carnea de berbec (pulpa) se taie n felii subiri, se condimenteaz cu
un amestec de sare, piper, ardei, cimbru i foaie de dafin pisat i se aaz
ntr-un vas, ceapa tiat felii presrndu-se printre feliile de carne. Se
toarn vinul, se acoper ermetic i se ine la rece 24 de ore pentru
condimentare i frgezire.
n momentul frigerii, carnea se scoate, se nfige toat pe o frigare mai
mare i se frige rotindu-se deasupra crbunilor ncini. n momentul n care
poriunea de carne de pe marginile din jurul frigrii este fript, aceasta se
taie, continundu-se apoi mai departe frigerea i tierea pn ce toat carnea
este gata. Bucile de carne tiate mai la nceput se pun ntr-un vas acoperit
aezat ntr-un alt vas cu ap cald.
Carnea se poate frige i pe frigri mai mici din lemn sau din metal
inoxidabil, puse la grtar, ungndu-se carnea din cnd n cnd cu ulei.
Se servete cu pilaf de orez n care se pun civa ardei grai tiai
mrunt i cteva roii curate de pieli i de semine. Acestea se fierb sau
se in cu orezul la cuptor timp de 2030 min.

340
 1307. Pulp de oaie cu sos picant i knedel
1 kg pulp de oaie, 100 g untur, 100 g ceap, 1 morcov, 1/2 elin,
100 g fin, 1 lingur de oet, 1 foaie de dafin, usturoi, cteva boabe de
ienibahar sau piper, cimbru, bulion.
Pulpa de oaie se mpneaz cu usturoi, se sreaz i se prjete ntr-o
crati cu untur. Dup ce s-a rumenit se scoate n alt vas, iar n untura
rmas se clesc ceapa i legumele, toate tiate n felii subiri, se adaug
fina i mpreun se prjesc pn se rumenesc puin. Se stinge cu bulion i
cu ap cald, se adaug mutar, piper sau ienibahar, foaie de dafin, oet i
sare, dup gust, se rstoarn n vasul cu carne prjit i se fierb mpreun
pn ce carnea este gata. Se scoate carnea pe un platou, se taie n felii, care
se pun ntr-o crati, iar peste acestea se strecoar sosul i mpreun cu
carnea se mai fierb 56 min. Se poate aduga 1 pahar de vin i se las s
mai fiarb 56 min. Pentru un gust i mai bun, se mai pot aduga:
smntn, ciuperci proaspete, sau uscate preparate din timp. Se servete cu
glute (v. reeta 1322) sau cu macaroane fierte stropite cu unt fierbinte.

1308. Ghiveci cu carne de miel sau de berbec

Se prepar la fel ca ghiveciul cu carne de porc (v. reeta 1062).

1309. Miel cu verdeuri (caparma)

1 kg carne de miel, 100 g untur, 100 g ceap uscat, 20 fire de
ceap verde (fire subiri), 20 fire de usturoi verde, 500 g spanac, cteva
legturi de mrar i ptrunjel verde, 50 g bulion, 1 lingur de fin,
piper, sare, 100 ml vin.
Carnea se spal, se taie n buci, se sreaz i se prjete ntr-o
crati cu puin untur. Dup ce carnea s-a prjit puin se scoate n alt vas,
iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, fina i se prjete pn
se rumenete puin, se adauga bulionul, i se stinge cu ap cldu. Se
rstoarn totul peste carnea prjit i se fierb mpreun pn se nmoaie
carnea, la care se adaug restul de componente: ceapa verde, usturoiul
verde, celelalte verdeuri, spanacul, toate alese, curate, splate n mai
multe ape, tiate n buci lungi de 45 cm i clite n restul de untur. Se
potrivesc de sare, piper i se mai las s fiarb circa 2030 min, dup care
se adaug vinul i se mai d ntr-un clocot, sau dac mncarea este prea
zemoas se introduce n cuptor ca s mai scad.

1310. Stufat de miel

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c dintre
componente lipsesc spanacul i vinul, gustul stufatului potrivindu-se cu
oet sau cu zeam de lmie.

1311. Crnai de Buzu cu carne de oaie

1-1,5 kg carne de oaie, 30 g sare, 2 g silitr, 1 linguri de ardei
iute sau de piper pisat.
Carnea se spal, se zvnt i se trece prin maina de tocat, apoi se
amestec cu toate celelalte componente prevzute n reet i cu puin ap
cldu, dup care cu compoziia respectiv se umplu mae de oaie. Crnaii
341
se las 1 zi la zvntat, dup care se pun 23 zile la fum. Aceti crnai snt
iui.

1312. Patricieni din carne de berbec

1 kg carne de berbec macr de la ceaf, 1/2 cpn de usturoi, 25
g sare, 1 g piper, 1 fir de cimbru, 4 m mae.
Carnea se spal, se taie n buci i se d prin maina de tocat, apoi se
amestec adugndu-se sare, piper, cimbru cernut i usturoiul pisat i
strecurat (se folosete numai zeama de la usturoi).
Dac la amestecare toctura pare prea deas, se poate aduga cte
puin ap, amestecndu-se bine. Se umplu maele inute n prealabil 1 or
n ap rece. Dup ce s-au umplut i pn se frig, patricienii se in la rece. Se
servesc cu diferite garnituri: fasole iahnie, varz clit sau piure de cartofi.

1313. Friptur de oaie sau de miel haiduceasc

1 miel ntreg de 10-16 kg sau 1 oaie, cteva cepe, 1 pahar de vin,
sare, cimbru.
Dup tierea mielului sau a oii, fr s se jupoaie blana, se scot in-
testinele i mruntaiele. Apoi se spal bine nuntru, se sreaz, se introduc
cteva cepe tiate n felii, interiorul se presar cu cimbru, se stropete cu
vin i se coase. ntre timp, se pregtete un cuptor improvizat, sub cerul
liber, fcnd o groap ceva mai spaioas dect volumul mielului sau al oii,
n care se face focul cu lemne de fag pentru a obine jar ct mai mult i mai
bun. Se unge blana cu un strat de lut (pmnt galben i ap) de 13 cm
grosime, se zvnt puin, se acoper pe toate prile cu jar i cenu, iar
deasupra se pune i pmntul care s-a scos din groap. Dup 34 ore, cnd
se va produce o pocnitur, nseamn c mielul (oaia) este gata. Atunci se
scoate pe o scndur curat, se despic n dou, apoi se taie n buci i se
servete.

1314. Pastram de oaie

Carne de oaie, sare, silitr, usturoi, cimbru, coriandru.
Dup ce s-au scos toate oasele i grsimea din carnea de oaie, carnea
se sreaz cu sare amestecat cu silitr (300 g sare, 3 g silitr),se aaz
ntr-o covat i peste carne se mai presar un strat de sare. Se las astfel 5
6 zile, n care timp se ntoarce de cteva ori. Dup aceea se scoate
carnea, se scutur de sare i se ine 12 ore n ap rece la desrat, dup
care se cltete, se aaz pe o scndur i se acoper cu alta pe care se pune
o greutate, lsndu-se s se preseze timp de 1 zi. Apoi se unge cu un
amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru i coriandru, inndu-se astfel la
macerat nc 1 zi, dup care carnea se ine atrnat sub streain n aer liber
pn se usuc. Se pstreaz n cmar, atrnat n curent de aer uscat.
Pastrama se frige la grtar sau se prjete n tigaie. Se servete foarte
fierbinte, cu mmligu cald i cu vin nou.

342
 14. PREPARATE DIN MRUNTAIE

1315. Limb cu msline

1 limb de vac sau 1 kg limb de porc, 150 g msline, 100 ml ulei,
50 g bulion, 1 ceap, 1 elin, 100 ml vin, cteva boabe de piper, 1 foaie
de dafin, sare.
Limba fr slung se spal, se pune la oprit, apoi se spal din nou i
se pune la fiert. Cnd a dat n fiert se spumuiete i se fierbe n continuare
lent, pn cnd la ncercare intr furculia uor n ea. Cnd limba este fiart
se pune n ap rece, apoi se cur de pieli, se taie n felii i se pune ntr-o
crati cu sos, care se prepar n felul urmtor: ceapa i elina se cur, se
spal, se taie subire i se pun ntr-o crati cu uleiul nfierbntat s se pr-
jeasc puin; se adaug fina i se mai prjete 510 min, dup care se
adaug bulionul, piperul, foaia de dafin i se stinge cu vin i ap cald, sau
cu zeam de la fiertul limbii i se las s fiarb 2030 min. Se strecoar n
cratia cu limba tiat felii, se adaug mslinele oprite i se mai fierb
mpreun 1015 min. Se pot aduga i cteva felii de lmie curate de
coaj, sau se servete cu felii de lmie crud. Se servete rece.

1316. Limb cu mrar sau cu tarhon

Limba se fierbe la fel ca n reeta anterioar; la fel se prepar i sosul.
Mrarul sau tarhonul se cur de cotoare, se oprete n ap clocotit, cu
sare, apoi se taie potrivit i se introduce n cratia cu limba tiat n felii. Se
potrivete de sare i de zeam de lmie sau de oet (sau vin) i se mai d n
fiert 1015 min.

1317. Limb cu sos tomat

Limba de vac se fierbe la fel ca n reeta Limb cu msline, dup
care se taie n felii subiri i se aaz ntr-o crati, peste ea turnndu-se
sosul (v. reeta 197). Apoi se potrivete de sare i se mai fierbe 56 min.
Se servete cu piure de cartofi sau cu cartofi fieri natur i presrai cu
ptrunjel verde tiat mrunt.

1318. Ficat prjit cu ceap

600 g ficat, 500 g ceap, 150 ml ulei, 1 lingur de fin, 1 kg
cartofi, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper, 100 ml vin.

343
 Ficatul se taie n felii, se d prin fin i se prjete n 50 ml ulei
nfierbntat, apoi se scoate n alt vas, iar uleiul n care s-a prjit ficatul se
stinge cu vin sau cu 12 linguri de ap cald, se potrivete de sare i pi-
per, se d ntr-un clocot, dup care se strecoar peste feliile de ficat. n
restul de ulei se prjete ceapa tiat n felii foarte subiri i pudrat cu
puin fin. Ceapa se prjete pe rnd cte puin, pn la culoarea aurie.
Ficatul se servete cu cartofi piure sau fieri natur, presrai cu ptrunjel
verde tiat mrunt, iar peste feliile de ficat se pun ceap prjit i sosul de
ficat.

1319. Sote de ficat

Se pregtete din ficat de porc, de ovine sau de pasre. Se taie ficatul
n cubulee i se pune la prjit n untur ncins, pe foc iute, ca s se fac
repede (510 min). Se amestec mereu, iar cnd ficatul ncepe s luceasc,
este gata. Trebuie s rmn n mijloc puin roz. Se sreaz dup ce se
scoate din tigaie. Dac se sreaz n timpul frigerii se ntrete. Se servete
cu piure de cartofi.

1320. Sote de ficat cu ceap

Se taie ceapa mrunt sau felii foarte subiri i se clete n ulei sau n
untur, pn ncepe s devin aurie. Se scoate n alt vas, iar n uleiul rmas
se prjete ficatul tiat cubulee. Dup ce s-a prjit i ficatul se adaug
ceapa, se amestec i se rstoarn pe un platou, punndu-se ceapa deasupra
ficatului. Se servete cu orez, piure de cartofi sau cu cartofi fieri natur,
presrai cu verdea tiat mrunt.

1321. Sote de rinichi

Se taie rinichiul n dou pe lungime, se cur de fibre i se oprete.
Se taie apoi n cubulee i se prjete n untur fierbinte pn se rumenete,
dup care se scoate, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt,
apoi se adaug 2030 g fin, 1 linguri de boia de ardei sau 30 g bulion;
se stinge cu sup de oase sau cu ap fierbinte, se potrivete de sare i piper,
se toarn peste rinichi i se mai fierb mpreun 1015 min.
Se servete cu cartofi fieri natur sau cu piure de cartofi.
1322. Tocan de plmni cu glute de franzel
1 kg plmni de viel sau de porc, 150 g ceap, 100 g untur, 50 g
fin, 1/4 linguri boia de ardei, 1 cpn de usturoi, 1 lingur de
mutar, 1 foaie dafin, piper, 100 g smntn, oet.
Pentru glute: 2 ou, 250 g franzel, 200 g fin, sare.
Plmnii se taie n buci, se spal i se pun la fiert n ap cu sare.
Dup ce au fiert 1 or, se scot n ap rece.
ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la prjit ntr-o crati cu
untur nfierbntat, se adaug 50 g fin i se amestec mpreun pe foc
pn se vor rumeni, apoi se mai adaug usturoi tiat mrunt, boiaua de ar-
dei, mutarul, oet, dup gust i se stinge cu zeama de la fiertul plmnilor.
Se potrivete de sare i de piper i se adaug o foaie de dafin i plmnii,
apoi se las s mai fiarb mpreun 2030 min, dup care se adaug
glutele i smntna i mpreun se mai fierb 5 min.
344
 1323. Glute de franzel (knede)
200 g fin, 2 ou, 250 g franzel veche (de 2 zile).
Se cur franzela de coaj, se taie n felii care se pun la nmuiat n
lapte sau n ap rece, dup care se storc repede, se pun ntr-un castron, se
adaug oule sparte, fina, sare i se amestec lejer.
ntre timp, se pune o crati ncptoare cu apa i sare pe foc i cnd
d n clocot, din compoziia pregtit se fac cu mna glutele i se fierb
acoperite cu un capac, 10 min. ntre timp se scutur cratia ca s nu se li-
peasc glutele de fund.

1324. Uger de vac pane

1 kg uger de vac, 2-3 ou, 150 g pesmet, 1 lingur cu vrf de fin,
sare, 1 lmie.
Ugerul de vac se cur, se oprete, apoi se spal i se pune la fiert
cu ap i sare. Dup 23 ore de fierbere, cnd este bine ptruns, se scoate,
se rcete, se taie n felii, care se trec prin fin, ou i pesmet, i se prjesc
n untur, rumenindu-se pe ambele pri. Se servete cu garnitur de
legume, iar peste feliile de uger se pune cte o felie de lmie.

1325. Uger de vac cu sos tomat

1 kg uger de vac, 100 g untur sau ulei, 150 g ceap, 60 g bulion,
1 morcov, 1/2 elin, 50 g fin, 100 ml vin, cteva boabe de piper.
Ugerul de vac se cur de pieli, se oprete, se spal i se pune la
fiert cu ap i sare. ntre timp se pune untura ntr-o crati, n care se clesc
mpreun ceapa, morcovul i elina tiat mrunt i fina pn se rumenesc
uor. Se adaug bulionul, boabe de piper, vinul i se stinge cu 23 pahare
de zeam de la fiertul ugerului, dup care se las s mai fiarb 2030 min.
Se strecoar sosul ntr-o crticioar n care se pune i ugerul tiat felii, se
potrivete de sare i se mai d n cteva clocote. Se servete cu cartofi fieri
natur, presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1326. Uger de vac cu msline

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu aceleai componente i
cantiti, cu deosebirea c se mai adaug 150 g msline oprite, cteva felii
de lmie i mpreun cu ugerul tiat felii se mai fierb 56 min.

1327. Uger de bovine sau porcine la grtar

Ugerul se cur de pielie, se oprete i se pune la fiert. Dup ce a
fiert se rcete, se taie n felii, care se sreaz, se trec prin mlai i se aaz
pe grtar ncins, frigndu-se pe ambele pri.

1328. Momie la grtar

Momite de viel se sreaz, se stropesc cu puin ulei, se amestec i
se nir pe frigare (vergele de oel sau beioare de lemn subiate i as-
cuite la un capt) sau se pun pe grtar i se frig n timpul frigerii se ntorc
i se ung cu ulei.

345
 1329. Fudulii de berbec la grtar
Fuduliile se pun ntr-un vas cu ap rece, sare i 12 linguri de oet
(la 1 l de ap). Se las 2030 min, dup care se scot, se taie n lung, se
desface pielia exterioar, se sreaz i se frig pe ambele pri la grtar sau
n tigaia uns cu ulei, pe foc puternic.

1330. Tuslama
1 kg burt de vac, 1-2 picioare de vac, 1 cpn de usturoi,
sare, eventual i hrean.
Burta se cur, se spal bine, iar picioarele, dac este nevoie, se
prlesc, apoi se spal i, mpreun cu burta, se pun la foc ntr-o oal cu ap
rece. Dup oprire se spal att burta i picioarele ct i oala, apoi pe fundul
oalei se aaz picioarele sparte n 23 buci, iar peste ele se pune burta
tiat n fii, se umple oala cu ap i se fierb nentrerupt 56 ore. Se
adaug sare i dup cteva clocote se cur de spum. n timpul fierberii,
oala se acoper cu o farfurie adnc sau plat care ine loc de capac i
totodat ca greutate care s apese burta ca s nu ias afar din zeam. Cnd
burta este bine fiart, se scoate i dup ce s-a zvntat puin se taie n fii
mai mici sau n ptrele; la fel se taie i carnea scoas de pe picioare i se
pun ntr-un vas n care s-a strecurat zeama n care a fiert burta i se mai dau
mpreun n cteva clocote. Se ia apoi vasul de pe foc i dup ce s-a rcit
puin se drege cu mujdei de usturoi. La servire se poate pune la mas i
hrean ras, potrivit cu sare i oet.
1331. Drob de miel
1 kg mruntaie de miel, 500 g ficat de miel, 150 g ceap, 3-4 ou,
100 g fin, 150 g untur, verdea, piper, sare, 1 prapur de miel.
Mruntaiele se taie n buci, se spal, se opresc i apoi se pun la
fiert cu ap i sare. Dup ce s-au fiert, se las s se rceasc i se trec prin
maina de tocat. ntre timp, ceapa se taie mrunt i se clete n untur, la
care se adaug mruntaiele fierte date prin main, sare i piper i
mpreun se mai prjesc 1015 min pe foc iute, amestecndu-se tot timpul
s nu se prind. Se las s se rceasc puin, apoi se adaug 12 ou,
verdea tiat mrunt, sare, se amestec totul bine i se mparte n cteva
porii care se pun pe buci de prapur care a fost inut n prealabil n ap
rece. Dup ce s-a nfurat bine toctura, se d fiecrei buci o form
rotund, dup care se trec prin fin i prin ou btut i se prjesc pe ambele
pri ntr-o tigaie cu untur nfierbntat, la foc mic, ca s se ptrund bine
nuntru.
Se poate umple prapurul ntreg cu compoziia de drob sau se poate
pune ntr-o tav i apoi se coace n cuptor. ntre timp, cnd drobul ncepe sa
se rumeneasc n cuptor, se toarn peste el 12 ou btute cu 12 linguri
de smntn sau iaurt i 1/2 lingur de fin i se las din nou n cuptor pn
se rumenete bine toat suprafaa.
1332. Drob de miel n foi de cltite
Se pregtete la fel ca n reeta precedent, n loc de prapur
ntrebuinndu-se foi de cltite. Foile de cltite se prepar fr zahr, se coc
foarte subiri i nerumenite. Se unge o form, se tapeteaz cu foi de cltite,
346
se aaz toctura de drob, se acoper cu restul de foi, se unge cu ou btut,
se presar cu cacaval ras i se introduce n cuptor la foc potrivit, lsn-
du-se pn se rumenete.

347
 15. PREPARATE DIN VNAT

Pregtirea vnatului, conform regulilor gastronomice, este condiio-

nat att de fezandarea ct i de marinarea lui n bai, cu excepia prepeli-
elor i a unor exemplare tinere care se prepar proaspete, sau se pun la
macerat pentru 23 ore (pentru prepararea marinatei de macerare vezi
reeta 1333).
Vnatul, dup ce a fost mpucat, se spintec pe burt, se scot orga-
nele interne, dup care se ine atrnat ntr-o ncpere rcoroas. Durata i-
nerii vnatului n blan, sau n pene, pentru fezandare (frgezire) i dup
aceea i n marinat, se stabilete n funcie de vrsta lui i de temperatura
aerului. Cu ct timpul este mai friguros, cu att vnatul se poate ine mai
multe zile n blan sau n pene pentru fezandare sau n bai pentru marinare
(236 zile).
Marinarea are drept scop nlturarea mirosului neplcut, specific v-
natului; n acelai timp carnea marinat capt gust plcut i aromat. n
toat perioada n care st n bai, carnea trebuie ntoars o dat pe zi i i-
nut acoperit la rece (fr s nghee).
Carnea se ine tot timpul n bai pn la preparare, altfel se nnegrete
i se usuc pe deasupra.
Marinata (baiul) se prepar n mai multe feluri: marinat pentru ma-
cerare (marinare) rapid (v. reeta 1333); marinat cu legume crude (v. re-
eta 1334); marinat fiart (v. reeta 1335).
mpnarea crnii de vnat se face cu uvie de slnin i cu usturoi,
avnd drept scop ca friptura s ias fraged, aromat i gustoas.
n loc de mpnare, carnea se poate presra cu usturoi tocat i se
poate nveli apoi n felii de slnin tiate ct mai subire, dup care totul se
leag cu a pentru a nu se scurge sucul din carne n timpul frigerii.

15.1. PREPARATE DIN VNAT CU PENE

Vnatul cu pene, ca i cel cu pr, se marineaz n bai cu oet condi-

mentat, sau cu vin i legume. (Pentru prepararea marinatei v. reeta urm-
toare.) Marinarea se face nu numai pentru a frgezi carnea, ci i pentru a da
acesteia gust plcut i de a nltura mirosul neplcut de balt, mai ales la
psri (gte, rae i liie) care se hrnesc cu pete. Psrile slbatice se
golesc de intestine i de mruntaie, se terg cu un prosop de buctrie i se
in atrnate cu capul n jos cteva zile, afar la aer rece.
Prepeliele i fazanii tineri se pregtesc n stare proaspt. Li se
smulg penele fr s fie oprite i dac se smulg greu, atunci se calc uor
348
cu maina de clcat ncins i se continu repede smulsul acestora. Se trec
apoi foarte repede printr-o flacr, dup care li se scot mruntaiele i
plmnii, oprindu-se numai ficatul. De menionat c vnatul nu se cur de
pene dect n momentul cnd se pune la marinat sau cnd se prepar din el
mncarea dorit; altfel carnea se usuc i se nnegrete. Deci vnatul, n
general, se ine n bai (n marinat) tot timpul, pn se consum toat
carnea. Psrile se in n bai acoperite, pstrndu-se ntr-un loc rcoros i
n tot acest timp se ntorc din cnd n cnd.
1333. Marinat (bai) pentru macerare rapid a crnii de vnat
n general, aa cum s-a artat anterior, vnatul trebuie lsat cteva zile
la fezandat i la marinat. n cazul n care avem vnat tnr, sau dac avem
nevoie s-l preparm n aceeai zi n care a fost vnat, atunci n loc s se
pun carnea pentru 23 zile la marinat, se pune pentru 23 ore la
macerat (marinare rapid).
Pentru 23 kg de carne de vnat, componentele pentru macerare snt
urmtoarele: 2-3 cepe, 1/2 elin, 1 morcov, cteva boabe de piper,
1/2 linguri de piper pisat, 1-2 foi de dafin, cteva boabe de ienibahar,
1 ramur de cimbru, 100 ml vin negru sau rou i sare.
Psrile slbatice mari, ca gsca, raa, cocorul, liia se taie n patru
fr s se tearg sau s se spele carnea. Carnea se sreaz, se pune ntr-un
vas, se adaug toate componentele, se amestec, se acoper i se las la
macerat 23 ore sau se ine la frigider 23 zile. Cnd se scoate de la
macerat, carnea se scurge bine de zeama care s-a format. Pentru friptur,
carnea se mpneaz cu slnin i cu usturoi. Zeama de la macerat se
strecoar i se adaug la mncare cnd aceasta este aproape gata i m-
preun se mai fierb 56 min.
1334. Marinat (bai) cu legume crude, pentru carne de vnat
Pentru cantitatea de 3 kg carne de vnat snt necesare urmtoarele
componente: 100 ml oet, 200 ml vin, 50 ml ulei, cteva boabe de piper i
ienibahar, 1-2 foi de dafin, 1 ceap, 1/2 elin (ceapa i elina se taie n
felii subiri), 1 ramur de cimbru, 1 cpn de usturoi sfrmat, sare.
Toate aceste componente se amestec mpreun, cu ele se ung bu-
cile de carne, se aaz ndesat ntr-un vas smluit, i se in la rece. Car-
nea marinat n acest fel poate sta cteva zile; ea nu se scoate din marinat
dect n momentul pregtirii mncrii, altfel se nnegrete.
1335. Marinat fiart (bai) pentru carne de vnat
Componentele pentru o ra slbatic, gsc sau lii, snt urmtoa-
rele: 200 ml ap, 100 ml oet, 1/2 l vin negru sau rou, 1 ceap, 1 elin,
1 rdcin de ptrunjel (legumele se taie ct mai subire), 1-2 foi de
dafin, 1 ramur de cimbru, cteva boabe de piper i de ienibahar, sare; se
mai pot aduga cteva cuioare, boabe de ienupr i coaj de lmie.
Totul se pune la fiert ntr-un vas acoperit, se fierbe 56 min, dup
care se ia vasul de pe foc i se ine tot acoperit pn se rcete. n cazul n
care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se toarn cald peste vnat.
Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinat mai
nti se rcete i apoi se introduce carnea de vnat n ea, procedndu-se la
fel ca n reeta precedent.

349
 1336. Prepelie la frigare sau la grtar
Pentru 6 porii: 3 sau 6 prepelie, tot attea felii de slnin proas-
pt, 30 g unt, piper pisat, sare, 6 felii de franzel pentru crutoane.
Prepeliele se prepar proaspete. Se jumulesc, se prlesc la o flacr,
se terg, se scot intestinele i plmnii care se arunc, oprindu-se numai
ficatul care se introduce n prepelia curat. Se sreaz i se pipereaz
puin, apoi se nvelete fiecare prepeli mai nti cu frunz de vi uns cu
unt i apoi peste aceasta cu o felie de slnin tiat foarte subire i lat
(eventual btut puin), care s cuprind n ntregime prepelia. Se leag cu
a sau se fixeaz cu scobitori, se nfig pe frigare i se frig pe grtar ncins
sau pe jar de crbuni, rotindu-se n timpul frigerii. Dup ce snt fripte se
scot de pe frigare, se nltur apoi aa, slnina i frunza, iar prepeliele se
aaz pe crutoane de pine prjite n unt sau pe grtar. n lips de slnin i
de frunz de vi, prepeliele pot fi nvelite cu hrtie pergament uns.

1337. Prepelie la tav

3 prepelie, 50 g unt, foi de vi, 3 felii de slnin, 1 pahar de vin
sau sup de oase, 1 lingur de coniac, sare
Curatul prepelielor i pregtirea lor se fac la fel ca n reeta prece-
dent. Prepeliele astfel pregtite se aaz ntr-o tav uns cu unt i se in-
troduc n cuptorul ncins. Se frig 2025 min i ntre timp, din cnd n cnd,
se stropesc cu sosul din tav, care s-a lsat din ele. Cnd snt aproape gata
se sting cu vin, cu o lingur de coniac i cu un pahar de sup de oase. Cnd
snt gata, prepeliele se scot din tav, iar sosul se las s scad pn rmn
cam 56 linguri (dac este prea mult sos acesta nu are gust bun). Se
servesc pe un platou rotund, cu garnitur de pilaf de orez aezat la mijloc
ca o piramid, n jurul cruia se aranjeaz prepeliele (fr slnin), cu
piepii n sus, iar pe deasupra se toarn sosul.

1338. Prepelie nbuite

Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c prepeliele nu se
frig la cuptor, ci se nbu ntr-o crati cu capac. Trebuie avut grij ca s
se mite cratia din cnd n cnd i dac zeama scade se mai adaug cte
puin sup de oase sau ap cald. La urm se sting cu vin i cu o lingur
de coniac. Se servesc la fel ca n reeta precedent.

1339. Prepelie cu smntn

3 prepelie, 100 g unt, 1 lmie, 1 lingur de fin, 1 lingur de
mutar, cteva boabe de piper, 1 glbenu de ou, sare, 200 g smntn.
Dup ce prepeliele au fost curate ca n reetele precedente, se taie
n dou, n lung, se sreaz puin, se pun ntr-o crati cu unt i se nbu
sub capac pn se rumenesc puin. ntre timp se mic cratia, ntorcndu-se
i bucile de carne. Se adaug apoi fina, piperul boabe, zeama de lmie,
se stinge sosul cu un pahar de sup de oase sau cu ap cldu i se mai
fierbe 10 min. Dup aceea se adaug smntna amestecat cu mutar i cu
glbenu de ou i se ia de pe foc.

350
 1340. Prepelie cu ciuperci i cu smntn
Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c la urm se adaug
ciupercile sote, pregtite separat astfel: ciupercile se cur i se spal de
cteva ori n ap mult, ca s se ndeprteze nisipul de pe ele, dup care se
taie n felii subiri i se pun la prjit ntr-o crati cu unt, n care n prealabil
s-a clit ceapa tiat mrunt. Se adaug sare, piper pisat, i se nbu pn
scade zeama lsat de ciuperci, dup care se adaug la prepeliele cu sosul
de smntn i se mai las s fiarb mpreun 56 min.

1341. Prepelie cu mujdei de usturoi

Se prepar nbuite n ulei sau n unt i cnd snt gata se adaug
mujdei de usturoi. Se servesc cu mmligu cald.

1342. Pilaf de prepelie

Pentru 6 porii: 3 prepelie, 250 g orez, 100 g unt, 1 ceap, 1 foaie de
dafin, cteva boabe de piper.
Prepeliele se cur ca n reetele anterioare, se sreaz, se introduc
picioarele nuntru, se leag cu a, se aaz ntr-o crati cu unt, se acoper
i se nbu pn capt o culoare aurie. ntre timp se mic cratia ntor-
cnd i prepeliele. Apoi se scot n alt vas, iar n untul rmas se prjete
ceapa tiat mrunt i se adaug i orezul ales, splat i bine scurs de ap.
Se stinge orezul (dup ce s-a prjit mpreun cu ceapa 56 min) cu de
dou ori i jumtate mai mult ap clocotit dect cantitatea de orez. Se
adaug foaia de dafin, boabele de piper, se potrivete de sare i se d n
fiert 56 min, dup care se amestec i peste orez se aaz prepeliele
(fr a) tiate n dou sau n patru. Se acoper i se introduc n cuptorul
nclzit cu ua deschis, unde se in 2025 min.

1343. Prepelie cu mazre verde

Se prepar la fel ca puiul cu mazre (v. reeta 944).

1344. Ciulama de prepelie

Se prepar la fel ca ciulamaua de porumbel (v. reeta 1052).

1345. Prepelie umplute

3 prepelie, 150 g pesmei, 3 ou, 1 legtur de ptrunjel verde, 50 g
unt, ficei de prepeli, piper, sare.
Prepeliele se jumulesc, se prlesc la flacr, se terg, li se scot intes-
tinele, mruntaiele i plmnii care se arunc, oprindu-se numai ficatul care
se introduce n umplutura pregtit astfel: se freac glbenuurile cu unt, se
adaug pesmeii sfrmai, ficeii tocai, ptrunjelul verde tiat mrunt,
piper, sare i albuurile btute spum, toate amestecate lejer.
Prepeliele umplute se pun ntr-o tav uns, se ung i ele pe deasupra
i se introduc n cuptor. Se in la fript cam 3040 min. Dac cuptorul este
mai ncins se in maximum 20 min.

351
 1346. Potrnichi la frigare
Potrnichile, n general, se prepar ca i prepeliele, numai c, dup ce
au fost mpucate, se in atrnate ntr-un loc rcoros, 24 de ore. Dac timpul
este friguros se pot ine i mai multe zile. Se cur de pene (se jumulesc)
numai n momentul n care se prepar mncarea, altfel se nnegresc. Dup
ce se cur de pene, se trec prin flacr, li se scot intestinele care se
arunc, oprindu-se numai ficatul. Se terg bine n interios i pe deasupra,
picioarele se introduc nuntru, dup care se sreaz puin. Pentru frigere se
nvelete fiecare cu cte o foaie de vi uns cu unt i apoi ntr-o felie de
slnin tiat foarte subire i att de lat ca s cuprind potrnichea n
ntregime, dup care se leag cu a. Se frig la frigare sau la cuptor, la fel
ca i prepeliele. nainte de a fi servite se dezleag de a i se servesc cu
diverse garnituri, sau numai cu pilaf de orez.
1347. Potrnichi cu struguri
3 potrnichi, 100 g unt, 1 kg struguri tmioi, 200 ml vin sec, 1 lin-
gur de coniac, 50 g zahr, 1/2 lingur de fin, zeama de la jumtate de
lmie.
Potrnichile se cur aa cum s-a artat n reeta precedent, dup
care se taie n dou sau n patru, se sreaz puin i se pun la prjit cu ju -
mtate din cantitatea de unt. Se prjesc pe ambele pri pn se rumenesc,
apoi se scot n alt vas. n untul rmas se presar fin, se stinge cu lichidul
cu care s-a stins zahrul caramelizat i se rstoarn peste bucile de
potrniche, lsndu-se s mai fiarb cteva minute. ntre timp, se aleg boabe
de struguri tmioi (numai cele ntregi i necrpate), se pun ntr-o tav
uns, mpreun cu restul de unt, i se introduc n cuptorul ncins, pentru 10
min, s se cleasc puin. Apoi se sting cu vin i se rstoarn peste bucile
de potrnichi. Se adaug coniacul, se potrivete la gust cu zeam de lmie
i mpreun se mai dau ntr-un singur clocot. Pentru a da un gust i mai
plcut se pot aduga la urm cteva linguri de lichior Cherry brandy sau
viinat.
Se serveste cu garnitur de pilaf de orez sau cu glute de franzel (v.
reeta 1323).
Dup aceeai reet se pot prepara i prepelie cu struguri.
1348. Potrnichi nbuite cu mere
Potrnichile se cur ca n reetele anterioare, oprindu-se numai fi-
catul. Se terg bine n interior, se sreaz puin pe deasupra i n fiecare se
introduce cte o bucat de mr acrior, ct ncape n interiorul potrnichii.
Se coase, se ung cu unt i se nbu la fel ca i prepeliele.
Se servesc cu garnitur de pilaf de orez.
1349 Sitari la frigare
Sitari, felii de slnin, felii de franzel, unt sare.
Sitarul, dup ce a fost vnat, se ine 23 zile n pene, atrnat cu capul
n jos, ntr-un loc rcoros. Se cur de pene numai dac se frige imediat,
altfel se nnegrete. Sitarul jumulit de pene se terge mai nti cu un prosop
uscat de buctrie, dup care se trece prin flacr. Se face apoi o tietur la
gt prin care se scot gua i pipota. Se nltur fierea i maul gros, iar
restul de mae i ficatul rmne nuntru sau se scot afar i se prepar din
352
ele separat tartine. Sitarul pregtit se sreaz, pieptul se nvelete cu o felie
subire de slnin, apoi se rsucete capul, iar ciocul se nfige prin felia de
slnin n pulp. Felia de slnin se leag cu o a ca s nu cad. Dup
aceea, sitarul se nfige pe frigare i se frige nvrtindu-se deasupra jarului
potrivit de ncins. Se servete cu cartofi prjii i cu salat de sezon, sitarul
aezndu-se pe cruton de pine prjit n unt.
1350. Intestine i mruntaie de sitari
Dup ce s-au scos intestinele i mruntaiele sitarului, se nltur gua,
fierea i maul gros, iar pipota se golete, se cur, se spal i se toac
mpreun cu intestinele i ficatul. Se ia apoi o ceap mic, se taie foarte
mrunt, se pune la prjit cu 30 g unt i, cnd ncepe s se rumeneasc puin,
se adaug mruntaiele tocate mrunt, piper pisat, sare dup gust i
mpreun se clesc 68 min. La urm se mai adaug ptrunjel verde tiat
mrunt i puin vin alb, astfel nct compoziia s rmn sczut. Cu
aceast compoziie se ung felii de franzel prjite n unt. Ele se servesc ca
tartine la gustare, sau pe lng friptur de sitar.
1351. Sitari la tav
Sitari, unt, sare, piper, o coal de hrtie pergament.
Sitarul, dup ce este curat ca n reeta 1349, se unge cu unt pe
deasupra, se nfoar ntr-o foaie de hrtie pergament uns cu unt, se aaz
ntr-o tav uns, se introduce n cuptorul bine ncins i se frige 2530 min.
1352. Sitari nbuii
Pentru nbuire sitarii, dup ce au fost curai (v. reeta 1349), se
sreaz, se pipereaz i, n loc s se nveleasc cu felii de slnin, se ung
bine cu unt. Se aaz ntr-o crati ncptoare ca s stea mai distanai, se
adaug unt, se acoper cu un capac i se frig nbuit pe foc iute. Din cnd
n cnd se ntorc i dup ce s-au rumenit se micoreaz focul i se mai
nbu aproximativ 20 min. Dup aceea, se scot n alt vas, iar sosul format
n tav se stinge cu cteva linguri de vin sau cu sup de oase, apoi se
strecoar i se ine la cald. La servire sosul fierbinte se toarn peste fripturi
de sitari, care se servete cu cartofi prjii, mazre verde, morcovi sote i,
dup gust, alte garnituri.
1353. Fazan
Fazanul nu se prepar n ziua n care a fost mpucat. Trebuie inut
cteva zile, mai ales dac este btrn, atrnat cu capul n jos, pentru fezan-
dare (frgezire). Durata inerii la frgezire depinde de vrsta fazanului i de
temperatura la care se ine. Astfel, pe timp rece, fazanul se ine 25 zile
atrnat, iar pe timp mai puin rcoros se ine 12 zile. Fazanul, ca i
celelalte psri slbatice, nu se cur de pene nainte, dect n momentul n
care se pune la marinat sau cnd se prepar pentru gtit. Dup smulgerea
penelor, fr ca s fie oprit fazanul se prlete se freac cu puin mlai, se
spal i se terge cu prosopul de buctrie. Se scot apoi mruntaiele i se
terge nuntru, fr s se spele cu ap. Fazanul tnr nu se marineaz, ci
numai cel btrn. (Pentru marinare, v. reetele 13331335.)

1354. Fazan fript

353
 Dac este tnr, fazanul se frige fr s se in la fezandat sau se poate
face o marinare rapid (dup reeta 1333), inndu-se n compoziia de
marinare 23 ore, dup care vnatul devine fraged i aromat. Dup aceea
nu se mai sreaz fiindc a primit suficient sare din marinat. Se d apoi o
anumit form fazanului: aripile se rsucesc pe spate, iar picioarele se
scurteaz se taie pn la genunchi, se introduc nuntru ca s-i pstreze
forma i se leag cu a. Pieptul se nvelete n felii subiri de slnin i se
leag cu a i slnina. (n lips de slnin se poate nveli cu o hrtie uns
cu unt). Se aaz apoi ntr-o tav uns i se introduce n cuptor. Dup 30
40 min de frigere se scoate hrtia i se las s se mai frig puin i s se
rumeneasc frumos. n tava n care se frige fazanul se pot pune i cteva
felii de ceap, morcovi, elin, boabe de piper i, ca acestea s nu se ard,
se adaug din cnd n cnd cte puin ap, iar fazanul se unge cu sucul din
tav. Cnd este gata, se scoate fazanul din tav, iar sosul ce a rmas plus
legumele se sting cu un pahar de vin sau cu sup de oase, ori cu ap cald.
Se mai d n fiert pentru cteva minute, dup care se strecoar, pasndu-se
i legumele n sos. Sosul se pune n sosier i se servete fierbinte. Fazanul
se taie n momentul servirii, ca s nu se rceasc; dac se nclzete, feliile
se nnegresc i se usuc. Pulpele se taie n dou, iar pieptul n felii, n aa
fel ca la servire s aib forma fazanului ntreg. La servire se garnisete cu
diferite garnituri: cartofi pai sau prjii, mazre sote, morcov sote, mere
sufle, ciuperci fripte i altele, la care nu trebuie s lipseasc i cteva foi de
salat verde.

1355. Fazan nbuit

Fazanul nbuit se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c se
frige nbuit ntr-un vas cu capac. n tot timpul nbuirii se adaug cte
puin ap i se ntoarce pe toate prile. Cnd fazanul este gata, se scoate
din vas, iar sosul se drege la fel ca n reeta precedent i se servete
ntocmai, cu garniturile respective.
1356. Pilaf de fazan
Se prepar la fel ca pilaful de pui (v. reeta 967) sau de orice alt pa-
sre.
1357. Fazan pane
Se prepar la fel ca puiul pane (v. reeta 914). Se recomand fazanii
tineri, altfel rmn tari.
1358. Fazan cu mazre
Se prepar la fel ca i puiul cu mazre (v. reeta 944).
1359. Fazan servit n penaj
Dup ce fazanul a fost mpucat i inut n pene, atrnat 23 zile, se
decupeaz capul cu gtul mpreun, fr s se ating cu cuitul pieptul, apoi
se taie aripile pe lng corp, iar coada se taie mpreun cu vrful trtiei pe
care se pstreaz penele cozii. Capetele prilor decupate se freac cu sare
sau se rumenesc n ulei ncins pentru a se evita alterarea acestora.
Se cur apoi fazanul smulgnd restul penelor i se trece deasupra
flcrii ca s se prleasc restul de puf. Se scot mruntaiele i n loc s se
354
spele se terge cu un ervet uscat, se sreaz, se unge cu unt sau cu ulei, se
nfoar ntr-o hrtie uns i se frige ntr-o tav uns cu ulei i puin ap,
la cuptor.
Dup ce fazanul s-a fript, se las s se rceasc. n acest timp se
prepar 150200 g de past de ficat din ficatul fazanului i civa ficei
de alte psri sau ficat de porc.
Prepararea pastei: se taie mrunt o ceap, se prjete n 50 g unt i
dup ce s-a rumenit puin, se adaug ficeii i se clesc mpreun pn ce
snt gata (fr s se fac prea uscai), se rcesc, se trec prin maina de tocat
cu sita deas, dup care se mai freac cu 50 g unt, se potrivete la gust de
sare, piper i se mai adaug o lingur de coniac. Cu aceast past se ung
feliile tiate din pieptul de fazan i se pun la loc, reconstituind forma
ntreag a fazanului. Deci fazanul se taie n buci, n aa fel ca, cu ajutorul
pastei, feliile din piept s se poat monta la loc, iar dup aceea se ine la
rece s se ntreasc pasta. ntre timp se pregtesc penajul i crutonul din
pine. Crutonul se obine astfel: se taie o bucat de pine de lungimea
fazanului, lat de 8 cm, groas de 56 cm i cu partea de sus puin
scobit, ca s se poat aeza fazanul. Crutonul format se prjete n
grsime pn capt o crusta puin aurie. Se aaz fazanul pregtit pe
cruton, apoi n cruton se nfige penajul (nfipt n prealabil n epue): capul
n fa, coada n spate, iar aripile ntinse alturi, ca s aib un aspect mai
frumos. Dup ce fazanul a fost pregtit, se decoreaz cu legume fierte, cu
ou fiert i cu ptrunjel verde, imitnd flori, diferite motive i dup aceea se
napeaz cu aspic (se glaseaz). Pn la servire se ine la rece, iar la servire,
pe platou, n jurul fazanului se garnisete cu diverse legume, cartofi pai,
roii i foi de salat verde Cnd ncepe servitul se prezint aa cum s-a
aranjat, apoi se scoate partea de dedesubt (suportul de cruton cu penaj), iar
fazanul rmne pe platou n mijlocul garniturilor.

1360. Fazan cu ciuperci

Se prepar la fel ca puiul cu ciuperci (v. reeta 930).

1361. Fazan umplut

Se prepar la fel ca gina umplut (v. reeta 1002) sau curcanul um-
plut (v. reeta 1003).

1362. Fazan cu msline

Se prepar la fel ca i curcanul cu msline (v. reeta 1023).

1363. Galantin de fazan

Se prepar la fel ca galantina de pasre (v. reeta 1008).

1364. Ostropel de fazan

Se prepar la fel ca ostropelul de pui (v. reeta 959).

1365. Fazan cu smntn

355
 1 fazan, 100-200 g smntn, 100 g fin, 1 lingur de mutar, 2-3
boabe de ienibahar, 1 lingur de zeam de lmie, piper pisat, sare, foaie
de dafin.
Se taie fazanul n buci, se sreaz i se prjete pe ambele pri n
unt nfierbntat; cnd bucile s-au rumenit, se presar cu fin i mpreun
se mai clesc 56 min. Se stinge cu ap cald, se adaug foaia de dafin,
boabele de ienibahar i se las s fiarb pn se nmoaie carnea. Apoi se
adaug smntna amestecat cu mutarul i se potrivete la gust de sare i
zeam de lmie. Se servete cu garnitur de orez sau cu mmligu.

1366. Fazan cu mujdei de usturoi

1 fazan, 1 cpn de usturoi, 2-3 linguri de ulei, 1 lmie, piper,
sare, 1/2 lingur bulion.
Se taie fazanul n buci, se sreaz i se prjete n ulei nfierbntat
sau se frige la grtar ncins. n timpul frigerii la grtar, se unge cu ulei, iar
dac se frige la tigaie se acoper cu un capac i, dup ce carnea s-a ru-
menit, se adaug, puin ap cald sau sup de oase i se nbu pe foc
mai slab, pn ce carnea devine fraged. Se adaug usturoiul tocat mrunt,
piperul pisat, bulionul i se potrivete la gust de sare i zeam de lmie. Se
servete cu cartofi fieri natur sau cu mmligu cald.

1367. Fazan cu sos sivet (sos de vin i arpagic)

1 fazan, 300 g ciuperci, 100 g costi afumat, 100 ml vin, 500 g ar-
pagic, 100 g unt, 1 ceap, 30 g fin, 1 lingur de bulion, piper pisat,
1 legtur de verdea, 5-6 felii de franzel (crutoane).
Se taie fazanul n porii, se sreaz i se pune la prjit n unt. Dup ce
bucile sau rumenit se scot i se pun n alt vas, iar n untul rmas de la
prjit se adaug ceapa tiat mrunt i dup ce s-a clit 56 min, se adau-
g ciupercile tiate subire i se mai prjesc mpreun pn scade zeama
lsat de ciuperci. Se presar cu fin, se stinge sosul cu vin i cu ap
cald, dup care se rstoarn peste carne, se mai adaug piperul, bulionul,
verdeaa tiat mrunt i cu totul se mai fierbe pe foc slab. ntre timp, se
taie costia i se prjete pn se rumenete, se scoate, iar n untura lsat
de costi se nbu arpagicul curat, la care se mai adaug puin ap i
se nbu sub capac. Din cnd n cnd se scutur cratia, fr s se
amestece cu lingura. Dup ce arpagicul s-a nmuiat, se rstoarn peste
carne, se adaug pe deasupra felii de costi, se potrivete la gust i dac
este nevoie se mai adaug ceva lichid. (Mncarea trebuie s fie sczut).
Mncarea se mai introduce n cuptorul ncins i se ine cam 10 min. Dup
dorin, se servete pe crutoane de pine prjite n unt; se aaz crutoanele
pe un platou cald, iar pe acestea se pune cte o porie de carne, peste care se
toarn sosul cu ciupercile, mpreun cu arpagicul i costia, presrndu-se
pe deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1368. Sup de fazan cu glute de gri

1 fazan, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, cteva boabe de piper, 1 leg-
tur de ptrunjel verde, sare, glute.
Deoarece din fazanul btrn nu iese friptur fraged, se va prepara
sup, care este mai gustoas dect din oricare alt pasre. Fazanul pentru
356
sup nu se marineaz, dar din ziua mpucrii se ine ntr-un loc rcoros
cteva zile, atrnat cu capul n jos. Dup aceea se cur de pene, se prlete,
se freac cu puin mlai, se spal i i se scot intestinele. Apoi se spal din
nou i se pune la fiert cu ap rece. Dup primul clocot se spumuiete, se
adaug sare, zarzavatul de sup tiat n patru la capete i cteva boabe de
piper. (Zarzavatul tnr se pune n sup cnd carnea fazanului este aproape
fiart). La urm supa se strecoar. Se servete cu glute de gri (v. reeta
672) sau cu tiei de cas (v. reeta 675). Carnea se servete cu legumele
din sup i cu mujdei de usturoi.
1369. Ciorb de fazan la grec
Se prepar la fel ca ciorba de pasre (de gin) la grec (v. reeta
631).
1370. Gsc slbatic la tav
1 gsc, 50 g untur, componente pentru pregatirea narinatei.
Dup ce a fost inut la fezandat, gsca se cur de pene, se prlete,
apoi se freac cu mlai i se spal pe deasupra. Se scot mruntaiele i se
opresc numai inima i ficatul, restul se arunc. Se taie gsca n patru i se
pune ntr-un vas pentru marinare. Separat se pun la fiert componentele
pentru marinat: 100 ml oet, 300 ml ap, 200 ml vin, cteva felii de
morcovi, ceap, elin, 1-2 foi de dafin, citeva boabe de piper, cimbru,
1 cpn de usturoi, sare.
Toate componentele la un loc se pun la fiert ntr-un vas acoperit, timp
de 10 min, dup care se ia marinata de pe foc i se toarn cldu peste
carne, inndu-se apoi la loc rcoros. n acest mod, carnea de gsc poate s
se marineze n cteva ore sau zile, aceasta depinznd de vrsta vnatului. n
fiecare zi se ntoarce carnea i se ine acoperit. Cnd se scoate carnea din
marinat, se terge, se pune ntr-o tav groas de tuci sau smluit, se unge
cu untur, se toarn puin ap i se introduce n cuptorul ncins. ntre timp,
se ntorc bucile ca s se rumeneasc bine pe toate prile, dup care se
reduce focul i se continu frigerea ca s se ptrund carnea. Dac este tare
carnea, se adaug puin ap sau zeam de marinat i se mai las la
cuptor, iar dac se rumenete i nu este nc moale, se mai nbu pe plit
(plita poate fi nlocuit cu un disc din tabl groas, pus pe ochiul
aragazului). Frigerea unei gte mai btrne poate s dureze de la 2 pn la 3
ore.
1371. Gsc slbatic cu msline
1/2 gsc, 250 g msline, 1 lmie, 100 ml ulei, 200 ml vin, 200 g
ceap, 30 g bulion, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, 1 ramur de
cimbru, 1/2 lingur de fin.
Pregtirea gtii se face la fel ca n reeta precedent, numai c n loc
s se frig n cuptor se pune la prjit. Se taie n buci potrivite, cte o
bucat sau cte dou buci la o porie, i se prjesc pe ambele pri pn se
rumenesc. Se scot n alt vas, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat
mrunt, se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap n cantiti potrivite.
Apoi se rstoarn sosul peste carnea prjit i se mai fierb mpreun pn se
nmoaie carnea. Dup aceea se adaug mslinele oprite, boabele de piper,
cimbrul, foaia de dafin, coaja de la o lmie, se potrivete de sare, se

357
adaug vin i mpreun se mai fierb 10 min. Se servete cald sau rece,
garnisit cu felioare de lmie subiri. (n loc de vin se poate aduga n
mncare zeam de la marinat sau zeam de lmie).

1372. Gsc slbatic cu ciuperci

1,2 kg carne de gsc, 400 g ciuperci, 100 ml ulei, 100 g ceap,
100 ml vin, 1 legtur de ptrunjel verde, piper, sare.
Se prepar la fel ca gsca cu msline, numai c n loc de msline se
adaug ciupercile pregtite sote. La urm, n loc de felioare de lmie, se
presar pe deasupra ptrunjel verde tiat mrunt.

1373. Gsc slbatic cu varz murat

Se prepar la fel ca raa pe varz (v. reeta 1041). La fel se mai poate
prepara gsc slbatic cu orez, gutui sau cu diverse legume.

1374. Ra slbatic la tav sau nbuit

Att marinarea ct i pregtirea raei slbatice se face la fel ca n reeta
1370. (Gsc slbatic la tav.)

1375. Ra slbatic cu sos picant

1 ra, 100 ml ulei, 100 ml vin, 1 lingur de bulion, 1 lingur de
fin, 1/2 lingur de mutar, 100 g ceap, 1/2 elin, 200 g castraveciori,
1 foaie de dafin, cimbru, piper, oet, sare.
Dup marinare raa se taie n buci care se prjesc n ulei. Se scot
bucile ntr-o crati, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt i
dup ce se clete puin se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap cald,
apoi se rstoarn peste bucile de ra prjite. Se adaug castraveciorii
curai de coaj, de semine i tocai foarte mrunt, piperul, foaia de dafin,
cimbrul, mutarul i se las s fiarb pn ce carnea este gata. La urm se
adaug vinul i se potrivete la gust de sare i de oet, iar n timpul fierberii
se adaug zeam de marinat strecurat. Se servete cu cartofi fieri natur,
stropii cu unt i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1376. Ostropel de ra slbatic

Se pregtete la fel ca n reeta precedent, numai c n mncare nu se
pun castravei. Se adaug la urm o cpn de usturoi tiat foarte mrunt,
clit puin n ulei ncins i stins cu oet, apoi se rstoarn peste mncare
cnd este gata i mpreun se mai fierb 56 min. Se servete cu cartofi
natur care se stropesc cu unt i se presar deasupra cu ptrunjel verde tiat
mrunt.

1377. Ra slbatic cu msline

Se prepar la fel ca gsca slbatic cu msline (v. reeta 1371).

1378. Ra slbatic cu castravei murai

358
 1 ra, 1 kg castravei murai, 100 g untur, 30 g bulion, 100 g
ceap, 2-3 roii, 1 lingur cu vrf de mrar verde tiat mrunt, 1 lingur
de fin, 1 frunz de dafin, sare.
Dup ce a stat n marinat, se scoate raa, se terge i se taie n buci.
Se trece prin fin i se pune la prjit n untur ncins. Dup ce bucile
s-au prjit se scot n alt vas, iar n untura rmas se prjete ceapa tiat
mrunt i, dup ce aceasta s-a prjit puin, se adaug restul de fin,
bulionul i se stinge cu ap cald. Se las s dea n dou-trei clocote, se
rstoarn peste carne i se las s fiarb pn ce carnea este aproape gata.
ntre timp, se cur castraveii de coaj, se taie n cuburi mici, se pun
ntr-un vas, se acoper cu ap i se fierb 1020 min, dup care se scurg de
apa n care au fiert. La castravei se adaug sosul de la mncarea respectiv
i se mai fierb pn snt gata. Dup aceea se rstoarn peste carne, se
potrivete la gust cu sare, se adaug deasupra roiile tiate i se introduce
n cuptorul ncins, unde se ine pn ce zeama scade potrivit, iar roiile se
rumenesc puin. Mncarea se servete fierbinte, presrat pe deasupra cu
mrar proaspt tiat mrunt.
1379. Ra slbatic cu ciuperci
Se prepar la fel ca i gsca cu ciuperci (v. reeta 1372).
1380. Ra slbatic cu varz murat
Se prepar la fel ca i raa pe varz (v. reeta 1041).
1381. Lii la tav cu sos picant
1 lii, 100 g untur, 100 g slnin proaspt, 200 g castravei mu-
rai, 100 ml vin, 1 linguri de mutar, 50 g bulion, 1/2 lingur fin,
100 g ceap, 100 ml zeam de marinat sau oet, sare, cimbru, foaie de
dafin, piper.
Liia, ca i raa slbatic, se ine 23 zile ntr-un loc rcoros, atr-
nat pentru fezandare. Cnd timpul este rece se poate ine i mai multe zile.
Dup fezandare, liia se cur de pene; dar cum penele se smulg foarte
greu, este mai bine s se jupoaie de piele mpreun cu penele. Se scot apoi
mruntaiele, dup care carnea se pune la marinat. (Pentru marinat v.
reetele 13331335.) Se scoate din marinat n momentul pregtirii
mncrii, se terge bine, se nfoar n felii de slnin tiat foarte subire,
se leag cu o a, se aaz ntr-o crati uns cu untur i se introduce n
cuptor. Dup ce carnea s-a rumenit puin, se adaug legumele de la
marinat sau altele (cteva felii de ceap, morcovi i elin), cteva boabe
de piper, cimbru, o foaie de dafin i puin ap. Se frige n continuare pn
ce carnea este gata, apoi se scoate friptura n alt vas, iar legumele se
presar cu fin i mpreun se prjesc nc 10 min, dup care se adaug
bulionul i se stinge cu vin i cu puin ap, att ct trebuie ca sosul s fie
potrivit. Se d n fiert i dup 56 min se strecoar pasndu-se. n sosul
strecurat se adaug castraveciorii curai de coaj i tocai foarte mrunt,
carnea de lii fript i tiat n buci, mutarul, piper pisat i se
potrivete la gust de sare, oet sau se adaug zeam de la marinare i
mpreun se mai fierb 20 min. Se servete cu glute de cartofi sau cu pilaf
de orez.
1382. Lii cu msline

359
 Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c nu se nvelete li-
ia n slnin i se prepar cu ulei n loc de untur, iar la urm se adaug n
loc de castraveciori mslinele oprite separat pentru desrare. Cnd este
aproape gata se adaug felii de lmie fr coaj i fr smburi i se mai
las s dea n cteva clocote. (n loc s se frig liia ntreag la cuptor, ea
poate fi tiat n buci i apoi prjit.) Dup prjire se scoate carnea n alt
vas, iar n uleiul rmas se clesc legumele tiate n felii subiri, se adaug o
lingur de fin, bulion, mirodeniile i se stinge cu puin ap. Se las s
mai fiarb 2030 min, dup care se strecoar pasnd legumele mpreun
cu sosul peste bucile de lii prjite i se las s mai fiarb totul pn ce
carnea este gata. Se adaug apoi mslinele, felii de lmie, vinul, se gust
dac mai este nevoie de sare i se mai d n cteva clocote. Se servete rece.

1383. Lii cu ciuperci

1 lii, 300-400 g ciuperci, 50 g untur, 50 g unt, 100-200 g ceap,
1/2 lingur fin, 30 g bulion, 100 ml vin, 1 legtur de ptrunjel verde,
piper, sare.
Dup ce liia a fost inut n bai (marinat), se scoate, se terge
carnea, se taie n buci, se trece prin fin i se pune la prjit n untur
ncins. Dup ce bucile s-au prjit, se scot n alt vas, iar n untura rmas
se prjete ceapa tiat mrunt, apoi se adaug bulion i se stinge cu ap
cald. Dup cteva clocote se strecoar sosul peste carne, lsndu-se la foc
mic s fiarb pn se nmoaie carnea. ntre timp se clesc ciupercile cu unt,
puin sare i piper, iar cnd scade zeama pe care au lsat-o ciupercile, se
adaug vinul i se rstoarn peste carne i mpreun se mai fierb 10 min.
La servire se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1384. Lii cu varz murat

Se prepar la fel ca raa pe varz (v. reeta 1041).

1385. Lii cu castravei murai

Se prepar la fel ca raa slbatic cu castraveti murai (v. reeta
1378).

15.2. VNAT CU PR

Jupuirea iepurelui. Iepurele se aga de picioarele dinapoi n dou

crlige distanate ntre ele la 1216 cm.
Se ncepe prin a tia pielea n jurul labelor, apoi de la ncheieturile
picioarelor de dinapoi se trage blana n jos de pe tot corpul, rsucind-o n
acelai timp cu prul nuntru.
Picioarele din fa se taie de la ncheieturi, urechile de asemenea,
pentru a se putea jupui capul. Acolo unde pielea nu se desprinde de corp,
ne ajutm, tind cu vrful unui cuita foarte ascuit. Dup jupuire se con-
troleaz s nu rmn pr pe corp. Se pune un vas sub iepure pentru
scurgerea sngelui, dup care se spintec pe burt n lungul abdomenului
pn la piept i se scot organele cu mare atenie, pentru a nu se sparge
vezica biliar (fierea). Cnd se scoate inima, trebuie avut grij ca sngele s
se scurg n vasul amintit anterior. Sngele i cheagurile de snge se
360
amestec cu 200300 ml vin (de preferat rou) i se pstreaz la rece.
Acest amestec va fi folosit pentru pregtirea sosului la mncarea de iepure
sau pentru ciorb de iepure. Carnea se taie n sferturi sau n porii (carnea
nu se spal dect n locurile unde este murdar) i se pune la marinat, aa
cum s-a artat n partea introductiv a cap. 15.
Blana se presar cu sare, se freac cu mlai, se ntinde pe o scnduric
cu prul n jos, se bate pe margine cu cuie i se pune la uscat.
1386. Friptur de iepure mpnat cu slnin
1,5 kg carne de iepure (partea crnoas), 200 g slnin proaspt,
1 cpn de usturoi, 100 ml ulei, sare, piper.
Iepurele se pune la marinat aa cum s-a artat n reeta 1333. (Iepu-
rele tnr poate fi gtit i fr s fie marinat.) Dup ce a stat la marinat,
carnea se scoate, se terge, se mpneaz cu uvie de slnin i usturoi, se
presar cu sare i piper, se unge cu ulei, se pune ntr-o tav cu ulei bine
nclzit i se introduce n cuptorul bine nclzit. ntre timp se stropete cu
sosul din tav i, dac sosul scade, se adaug cte puin zeam din
marinat i la urm un phrel de vin.
Se servete tiat n buci i foarte fierbinte, pe platou nclzit i cu
garnituri dup plac: cartofi prjii, gogonele cu cartofi, orez i altele.
1387. Iepure cu legume
Pentru 6 porii: 1,2 kg carne de iepure, 200 g ceap, 1 elin, 200 g
morcovi, 2-3 ardei grai, 1 cpn de usturoi, 300 g cartofi, 50 g
bulion, 2-3 roii, 1/2 linguri de boia, 1 frunz de dafin, cteva boabe de
piper, cimbru, 1 pahar de vin, 300 ml ulei, 1 legtur de ptrunjel verde.
n jumtate din cantitatea de ulei se prjete carnea marinat tiat n
buci i cnd este gata se scoate i se pune n alt vas, iar n uleiul rmas se
prjete ceapa i usturoiul tiate mrunt. Cnd ceapa este aproape prjit se
adaug bulionul, boiaua, foaia de dafin, piper, cimbru i se stinge cu vin.
Ca friptura s aib sos deajuns se mai adaug ap cald i se las 56 min
la fiert, dup care se rstoarn peste carne i se las s fiarb mpreun pn
ce carnea este gata. ntre timp, n uleiul rmas se nbu separat legumele
tiate n buci mici. Cnd legumele s-au clit se sting cu ap cald i se
las s fiarb pn snt gata, dup care se adaug peste carne i mpreun se
mai fierb 56 min.
La servire se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt.
1388. Iepure cu msline gtit grecete
Pentru 6 porii: 1 kg carne de iepure, 150 ml ulei, 100 g ceap, 100
g morcovi, 1/2 elin, 50 g bulion, 200 ml vin, 1 foaie de dafin, 1 g boabe
de piper, 1 crengu de cimbru, 1 lmie, 100-150 g snge de iepure, 300
g arpagic, 200 g msline, 1 cpn de usturoi, sare i oet, dup gust.
Dup ce carnea s-a scos din marinat, se zvnt, se taie n buci i se
pune la prjit n ulei ncins. Cnd este gata se scoate i se pune ntr-un alt
vas, iar n uleiul rmas se prjesc ceapa, morcovul, elina, toate tiate n
felii subiri. Dup ce legumele s-au prjit, se adaug usturoiul tocat mrunt,
bulionul, sngele de iepure i se stinge cu zeama de la marinat. Apoi se
adaug i condimentele: foaie de dafin, cimbru, boabe de piper, cteva
linguri de oet i sare, dup gust. Se mai las s fiarb circa 1 or, dup

361
care se strecoar, pasndu-se peste carnea prjit. Se adaug mslinele n
prealabil oprite, cteva felii de lmie fr coaj i fr smburi, vinul i se
las s fiarb pn ce carnea este gata. La urm, dup ce mncarea s-a luat
de pe foc, se mai adaug arpagicul nbuit separat.
Se servete rece, ornndu-se pe deasupra cu felii de lmie,

1389. Escalop de iepure natur

Pentru 6 porii: 1 kg carne macr de iepure, 100 ml ulei sau 100 g
untur, 30 g fin, 30 g bulion, 1 ceac de vin, sare, piper pisat.
Carnea pentru escalop se taie n fileuri, cte dou buci pentru o
porie, care se bat puin cu ciocanul de carne. Se presar cu sare i cu piper
pisat, se dau prin fin i se prjesc n grsime ncins pn se rumenesc pe
ambele pri. Dup aceea se scot ntr-o crticioar, se adaug puin ap
cald, se acoper i se las la foc ncet s fiarb 1015 min. n timpul n-
buirii se scutur crticioara ca s nu se prind escalopul de fundul
acesteia.
n grsimea din crticioara n care s-a prjit escalopul se presar pu-
in fin, Se rumenete puin, apoi se adaug bulionul i se stinge cu vin i
cu puin ap. Se d n fiert, se rstoarn peste escalop, lsndu-se s fiarb
mpreun pn ce carnea este gata.
Se servete cu diverse garnituri sau cu cartofi fieri natur, stropii cu
unt i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt.

1390. Escalop de iepure cu ciuperci

Pentru 6 porii: 1 kg carne de iepure din pulp, 100 g unt sau ulei,
400 g ciuperci proaspete sau 1 cutie de 1/2 kg ciuperci conservate,
1 ceac de vin, 1 lingur de fin, 1 legtur de ptrunjel verde, sare.
n ceea ce privete pregtirea escalopului se folosete reeta prece-
dent, n plus adugndu-se ciupercile care se prepar n felul urmtor:
dup ce au fost curate i splate, ciupercile se taie n felii subiri i se pun
la prjit n unt sau n ulei ncins (sau n uleiul n care s-a prjit escalopul).
Dup ce ciupercile s-au prjit puin, se adaug fina, se mai prjesc
mpreun puin, se sting cu vin i se adaug puin ap fierbinte, apoi se
rstoarn peste escalop i se mai fierb mpreun pn ce carnea este gata.

1391. Sive de iepure

Pentru 6 porii: 1,2 kg carne de iepure macr, 1/2 l vin negru, 300 g
ciuperci, 500 g arpagic, 200 g costi afumat, 100 g untur, 1 lingur de
fin, 30 g bulion, 1 ceap, 1 morcov, 1 elin, 1 fir de cimbru, 1 foaie de
dafin, 1 cpn de usturoi, 1 g piper pisat, 100-150 g snge de iepure, 6
crutoane de franzel prjit.
Carnea de iepure proaspt sau marinat se taie n porii (cte dou de
persoan) i se prjete n untur pn ce se rumenete, dup care se scoate
i se pune n alt vas. n untura n care s-a prjit carnea se pun la prjit
legumele tiate n felii foarte subiri. Dup ce s-au prjit puin se presar
peste ele fina uscat, se adaug bulion i, dac este, snge de la iepure. Se
stinge cu vin sau cu ap fierbinte i se las s fiarb pn ce se nmoaie
legumele. Dup aceea se strecoar sosul n vasul n care se afl carnea,
pasndu-se i legumele. Se adaug apoi usturoiul tocat i condimentele,
362
lsndu-se s fiarb la foc ncet, pn ce carnea este gata. ntre timp se
prjete foarte puin costia tiat n cubulee i se scoate, iar n grsimea
rmas de la costi se prjesc ciupercile tiate n felii subiri. Dup cteva
minute de prjire se rstoarn peste carne, la care se mai adaug arpagicul
(care a fost nbuit separat, din timp v. reeta 90), costia, vinul sau
sup de oase, se potrivete la gust, iar dac mncarea este prea sczut se
mai adaug vin sau ap fierbinte i se mai dau ntr-un singur clocot. nainte
de servire se scoate din mncare foaia de dafin i crengua de cimbru. Pe un
platou bine nclzit se aaz crutoane de franzel prjite, peste care se pun
bucile de carne. Se acoper apoi cu sosul preparat dup reeta precedent.
Se servete foarte fierbinte.

1392.Pateu de iepure
Partea crnoas de la un iepure, 500 g carne de porc (pulp sau fi-
leu), 600 g slnin proaspt, 2-3 g piper pisat fin, nucoar ras, 50 g
coniac, sare.
Dup ce iepurele a fost jupuit de blan, se marineaz sau se prepar
proaspt. Se cur carnea de pielie, dup care se scot muchiuleii i toat
carnea de pe oase. Muchiuleii se taie n dou, n lung, i se nvelesc n
felii de slnin tiat ct mai subire (slnina se subiaz btndu-se cu
ciocanul de carne). Carnea de iepure dezosat i carnea de porc se trec de
dou ori prin maina de tocat (a doua oar cu sit deas), apoi se amestec,
frmntndu-se bine, i se adaug cte puin ap (cteva linguri), piperul,
nucoara, coniacul, 100 g slnin tiat n cubulee i sare, dup gust.
Jumtate din compoziie se aaz ntr-o form tapetat cu felii de slnin
foarte subiri la mijlocul creia, pe dou rnduri, se pun muchiuleii
nvelii n slnin i peste ei se adaug restul de compoziie. Feliile de
slnin care au tapetat forma se ntorc de pe marginile formei peste
compoziie. (Compoziia mai poate fi acoperit cu un aluat simplu preparat
din fin i ap.) Forma umplut se aaz ntr-o tav cu ap clocotit i se
introduce pentru 1 1/22 ore n cuptorul ncins, unde trebuie s fiarb fr
ntrerupere. n cazul n care scade apa n tav, se mai adaug ap, iar ca s
nu se ard pateul, pe deasupra se acoper cu o hrtie groas, uns cu
grsime. Pateul se ncearc dac este gata prin nepare cu un beior
subire; dac nu iese deasupra un suc de culoare roz, nseamn c pateul
este gata. Se scoate forma din cuptor, se cur pe deasupra de coc, se
acoper cu o scnduric peste care se pune o greutate de circa 2 kg ca s se
preseze i se ine la rece pn a doua zi. Dup ce s-a rcit bine, pateul se
scoate din form, scufundnd fundul acesteia ntr-un vas cu ap clocotit.
Se rstoarn pe un platou plat i bine rcit i se pune din nou la rece pentru
cteva minute.
Se servete fie nvelit n staniol pentru a fi tiat, fie tiat felii. Pateul
tiat n felii se glaseaz cu aspic i se garnisete tot cu aspic tiat n diferite
forme. Aspicul se prepar dup reeta 1541.

1393. Pateu de iepure simplu

1 kg carne de iepure, 500 g carne de porc, 500 g ceap, 300 g un-
tur, 200 g unt, 50 g coniac, piper pisat, sare dup gust.
Carnea de iepure i de porc se taie n buci mici care se pun la prjit
n untur nfierbntat. Se adaug ceapa tiat mrunt i se prjesc m-
363
preun, avnd grij s nu se rumeneasc prea tare. Se las s se rceasc,
dup care se trec de dou ori prin maina de tocat cu sita deas. Se adaug
untul, coniacul, piperul i sare dup gust, apoi se amestec bine. Pasta
respectiv se aaz pe un platou, dndu-i forma dorit i se pune la rece.
Se poate servi fie tiat felii, fie lsat pe platou i ornat cu legume
(roii, gogoari, morcovi, frunze de ptrunjel verde) i feliue de ou fiert
tiate n diverse forme. Pe deasupra se poate pune aspic. Dac se servete
pe platou i nu se orneaz cu legume, poate fi ornat cu unt, folosind priul
pentru a desena diverse forme, dndu-i un aspect ct mai frumos.
n pateul de iepure se poate folosi i ficat de iepure sau de porc i n
cazul n care compoziia este prea compact se adaug puin vin sau sup
rece. Mai poate fi servit n porii mici care se pun n cecue de cafea i se
rstoarn pe platou dup ce compoziia s-a rcit bine. Pentru aceasta,
cecuele se afund cu partea inferioar n ap clocotit pentru a se putea
desprinde pateul. Se orneaz cum s-a artat nainte.
1394. Iepure de cas
Iepurele de cas se jupoaie de blan ca i cel slbatic i se prepar la
fel. Iepurele tnr se prepar fie proaspt, fie se pune la marinat i se ine
cteva ore, sau de seara pn dimineaa. Compoziia marinatei este ur-
mtoarea: 200 ml oet, 200 ml vin, 50 ml ulei, 1 cpn de usturoi pisat,
1-2 foi de dafin, cimbru, cteva felii de ceap i de elin, cteva boabe de
piper i de ienibahar.
Iepurele de cas se spal, se cur de toate pieliele i de vine, se taie
n buci potrivite, se amestec cu ceapa i elina tiate n felii subiri i
apoi se acoper cu componentele artate. n loc de marinare, carnea de
iepure de cas poate fi oprit cu urmtoarea soluie: 1/4 l oet, 1/4 l ap,
1 ceap i 1 elin tiate felii subiri, 1-2 foi de dafin, cteva boabe de pi-
per, sare, dup gust.
Toate ingredientele se pun la fiert ntr-un vas acoperit i se dau ntr-
un singur clocot, dup care se rstoarn peste carnea aezat ntr-un vas.
Dup cteva ore carnea se poate gti.
Prin marinare se nltur mirosul specific crnii de iepure i totodat
se condimenteaz gustul acesteia. Trebuie avut grij s se adauge la mn-
care, n timpul fierberii, i zeama strecurat de la marinat (n care s-a
marinat carnea iepurelui).
1395. Iepure de cas cu ciuperci
Pentru 6 porii: 1 kg carne de iepure, 400 g ciuperci, 60 g unt, 60 ml
ulei, 1 g piper pisat, 100 g ceap, 100 ml vin, 50 g smntn, 1 legtur de
ptrunjel, sare.
Marinarea crnii se face ca n reeta precedent. Carnea scoas din
marinat se terge, se taie n buci potrivite i se pune la prjit n unt sau
n untur. Cnd carnea s-a rumenit, se adaug ceapa tiat mrunt i se
prjete puin, apoi se stinge cu vin i cu puin ap cald. Se mai las la
fiert la foc ncet pn se nbu ciupercile, care se adaug cnd carnea este
aproape gata. Se potrivete de sare i de piper, se adaug smntn i
ptrunjelul verde tiat mrunt.
Pot fi folosite i ciuperci conservate, iar dac snt proaspete, se cu-
r, se spal n mai multe ape, se taie n felii subiri i se pun cu unt la
nbuit. Se nbu pn cnd scade zeama lsat de ele, apoi se rstoarn
364
peste carne i mpreun se mai las s fiarb cteva minute (ciupercile
proaspete pot fi nlocuite i cu ciuperci uscate, acestea punndu-se din timp
la nmuiat n ap cldua; apa n care s-au nmuiat ciupercile se adaug la
mncare).

1396. Iepure de cas cu smntn

Pentru 6 porii: 1 kg carne de iepure, 1 ceap, 1 lingur de fin,
1/2 lingur de mutar, 2-3 boabe de ienibahar i de piper, 100 g smntn,
60 g unt, sare.
Carnea scoas din marinat se terge, se taie n buci i se pune la
prjit n ulei ncins. Dup ce carnea s-a prjit, se adaug ceapa tiat m-
runt i se clesc mpreun pn cnd se rumenete i ceapa puin, apoi se
adaug 1/2 lingur de fin, piperul i ienibaharul i se stinge cu ap. Se
las s mai fiarb pn ce carnea este gata. Se adaug smntna care n
prealabil se amestec cu 1/2 lingur de fin i cu una de mutar i se mai
fierb mpreun 23 min.

1397. Iepure de cas cu sos alb

Pentru 6 porii: 1 kg carne de iepure, 60 g unt, 60 ml ulei, 50 g
fin, cteva boabe de piper, sare i zeam de lmie dup gust.
Se taie carnea n buci i se pune la prjit n ulei ncins. Dup ce
carnea s-a rumenit pe toate prile, se stinge cu ap cald, se adaug piper
i sare i se las s fiarb pn este gata. ntre timp se pune unt la nclzit,
se presar cu fin, se clete 56 min pe foc domol, apoi se stinge cu
ap, att ct s rmn sosul gros ca o smntn. Se rstoarn peste carne i
se mai d totul n fiert 23 min. Se potrivete la gust de sare i tot dup
gust se adaug zeam de lmie.

1398. Iepure de cas cu msline

Cantitile i pregtirea snt la fel ca la reeta 1388.

1399. Iepure de cas pane

Pentru 6 porii: 1,5 kg carne de iepure, 100 g untur, 50 g fin, 2
ou, 100 g pesmet, sare, piper.
Carnea de iepure se marineaz sau se oprete (v. reeta 1394). Dup
marinare carnea se terge, se cur de toate pieliele, se taie n buci
potrivite (cu sau fr os). Se bate cu ciocanul de carne, se sreaz i, dup
gust, se presar piper, se tvlete n fin, apoi n ou btut i dup aceea n
pesmet. Se prjete pn se rumenete pe ambele pri, dup care se
introduce n cuptorul slab nclzit i cu ua deschis, ca s se rscoac
carnea i s se ptrund n interior. Se servete cu diverse garnituri.

1400. Pateu de iepure de cas

Se prepar la fel ca n reeta 1392 sau 1393.
Toate preparatele de iepure care se servesc calde, se pot pregti cu
unt sau ulei, iar preparatele care se servesc reci se prepar numai cu ulei
1401. Cprioar

365
 Cprioara se ine cteva zile n blan pentru fezandare, dup care se
jupoaie i se marineaz (v. partea introductiv a cap. 15).
Carnea de la orice vnat jupuit trebuie pus la marinat, altfel se nne-
grete i se usuc pe deasupra.
Din carnea cprioarei se pot prepara diferite feluri de mncare. Modul
de preparare este la fel cu cel al preparatelor din carne de viel sau de
ovine.

1402. Urs
Carnea de urs se prepar la fel ca cea de vit. Ursul, dup ce a fost
mpucat, se ine n blan (fr intestine) timp de 810 zile pentru fezan-
dat, apoi se jupoaie de blan, carnea se traneaz n buci potrivit de mari
i se pune la marinat ntr-un bai pregtit dup reeta 1333. Carnea de urs se
ine tot timpul n bai, pn se consum, la o temperatur de 810C i se
ntoarce n fiecare zi, astfel ca bucile de la fund s ajung deasupra i
invers. Carnea va fi apsat cu o greutate care se pune pe capac, n aa fel
ca lichidul s o acopere n totalitate.

1403. Mistre
Carnea de mistre se prepar la fel ca i carnea de porc, numai c se
scoate oriciul, care nu se folosete la gtit, iar carnea se ine cteva zile n
bai (v. reeta 1334).

366
 16. DULCIURI I PRJITURI DE CAS

16.1. DULCIURI I PRJITURI DIN ALUAT DOSPIT

CU DROJDIE DE BERE

1404.Aluat dospit cu drojdie de bere

Se folosete pentru urmtoarele preparate: cozonaci, cornuri, babe,
pasc, gogoi, brnzoaice, vrzri moldoveneti, nvrtite, savarine i di-
verse prjituri.
Pentru 1 kg fin: 40-50 g drojdie, 2 pahare lapte, 200 g unt, ulei
sau margarin, 4-5 ou, 200-300 g zahr, 1 linguri coaj de lmie
ras, zahr vanilat sau rom, un vrf de cuit sare.
Se cerne fina n momentul pregtirii (aceasta face ca aluatul s fie
mai pufos); iarna fina se aduce cu o zi nainte n buctrie pentru a se
nclzi. Se adaug drojdia dizolvat n lapte cldu ndulcit. Separat, ntr-un
vas se bat pe marginea mainii de gtit oule ntregi cu zahrul i cu puin
sare, apoi se toarn n mijlocul grmezii de fin. Se adaug coaja de
lmie ras, zahrul vanilat i romul i se ncepe s se amestece ncet cu o
mn ca s se absoarb toat fina. Dac aluatul este prea tare se mai poate
aduga puin lapte. Se amestec, se frmnt i se bate bine, iar atunci cnd
se desprinde de pe mn i de pe pereii vasului, se adaug treptat, frmn-
tndu-se mereu, untul topit.
Aluatul se acoper cu un ervet de buctrie i se las s creasc
ntr-un loc cldu, punndu-se vasul deasupra unei site s nu se opreasc.
Dospitul depinde de temperatura camerei i de calitatea drojdiei. Timpul
mediu de cretere este de 13 ore. Dup ce aluatul a crescut se poate
ntrebuina.

1405. Cozonac simplu

Aluatul se prepar ca n reeta precedent folosind aceleai compo-
nente.
Cnd aluatul este bine crescut, se pune pe o planet presrat cu
fin. Se ung minile cu unt sau ulei, se iau buci de aluat, se ntind, apoi
se mpletesc pe planet, dup care se pun n forme dinainte pregtite, unse
bine cu unt sau cu ulei. Cantitatea de aluat pus n form nu trebuie s
depeasc jumtate din nlimea formei. Se las s creasc pn se umple
forma, iar la urm se unge cu ou btut pe deasupra i se introduce n
cuptorul nclzit potrivit. Se coace aproximativ 1 or, dup care se verific
dac este copt cu un beior subire sau cu un pai uscat cu care se neap
cozonacul; dac paiul scos este uscat, cozonacul este copt i se poate
scoate, iar dac coca se lipete pe pai nseamn c nu este nc copt i mai
trebuie lsat la cuptor. Dac cozonacul nu s-a rumenit frumos se mai unge
o dat cu un glbenu de ou frecat cu o linguri de zahr i se mai las n
cuptor 810 min la foc iute, apoi se scoate, se desprinde uor de form (cu
ajutorul unui vrf de cuit) i se rstoarn pe o hrtie alb sub care se pune
un prosop mpturit.
367
 1406. Cozonac cu stafide
Se prepar acelai aluat ca pentru cozonacul simplu, cu deosebirea c
la sfritul frmntatului se adaug 100-200 g stafide alese, splate cu ap
cldu i uscate apoi prin tamponare cu un prosop uscat. n ceea ce
privete restul pregtirii se procedeaz ca la reeta anterioar.
1407.Cozonac cu miez de nuc
Aluatul se prepar cu aceleai componente i cantiti ca n reeta
1405, n plus se adaug umplutura de nuci: 300-400 g miez de nuc,
200-300 g zahr, 1-2 albuuri, sare, 1/2 pahar de lapte, 1 lingur de ca-
cao, 1 lingur de rom.
n timpul ct dospete aluatul, se pregtete umplutura astfel: se cu-
r nucile de rmiele de coaj i de prile nnegrite, se dau prin maina
de mcinat nuci sau se piseaz n piuli, apoi se pun ntr-un castron i se
amestec cu zahrul, romul, coaja de lmie ras, albuurile btute spum,
laptele i puin cacao.
Dup ce a crescut bine aluatul, se ia pe rnd cte o bucat (dup m-
rimea formei de cozonac), se aaz pe o planet uns cu unt ori cu ulei,
sau presrat cu fin i se ntinde uor (mai bine cu mna uns cu unt dect
cu sucitorul, pentru ca s nu se lase coca) o foaie de 1 cm grosime, peste
care se ntinde uniform, pe toat suprafaa, umplutura de nuci. Se ruleaz,
se aaz n forme unse i nclzite puin, apoi se ung deasupra cu unt, se
acoper cu un ervet cald, se pun ntr-un loc cldu i se las s creasc.
Cnd cozonacii snt bine crescui se ung cu ou btut pe deasupra i se
introduc n cuptorul nclzit din timp. Se in la copt, la foc potrivit, cam
1 or, dup care se verific cu un pai sau cu un beior subire coacerea (v.
reeta 1405).
Cozonacii snt mai pufoi dac glbenuurile se freac cu zahrul, iar
albuurile se bat spum.
1408. Cozonac moldovenesc
Pentru patru cozonaci: 1,5 kg fin, 60-80 g drojdie, 15 ou,
400 - 500 g zahr, 300 g unt, cteva linguri de ulei, 1 lingur de rom,
1/2 l lapte, 1 linguri de sare, zahr vanilat, coaj de lmie i de
portocal ras, nuci, stafide i cacao, dup gust.
ntr-un lighean se pun 300 g fin, se oprete cu o parte din lapte
clocotit i se amestec bine cu o lingur de lemn. Cnd s-a rcit puin se
adaug drojdia de bere dizolvat cu puin lapte cldu, 1 linguri de zahr,
1 lingur de fin i se amestec bine. Se acoper cu un ervet i se pune la
cldur s creasc.
ntre timp se separ glbenuurile de albuuri n vase separate. Gl-
benuurile se freac cu puin sare, adugnd treptat zahrul. Cnd plm-
deala a crescut (s-a ridicat cam de dou ori) se toarn peste ea glbenu-
urile, restul de mirodenii, fina, laptele i se frmnt bine. Dup ce s-a
obinut aluatul potrivit de moale, se frmnt n continuare adugnd cte
puin unt cldu. Frmntatul dureaz cel puin 1 or, pn cnd coca face
bici. Aluatul rezultat nu trebuie s fie tare, ci mai mult moale; dac este
vrtos se mai pun 56 albuuri btute spum i se mai frmnt 56 min,
apoi se unge cu unt pe deasupra i se acoper cu un ervet gros i cald, se

368
pune ntr-un loc cald, fr curent i se las pn crete cam de dou ori.
Dup ce aluatul a crescut, se procedeaz la fel ca n reeta anterioar.

1409. Cozonac (pasc) cu brnz de vaci

Pentru aluat: 600 g fin, 30 g drojdie, 3-4 ou, 200 g zahr, 100 g
unt, 2-3 linguri de ulei, 1 pahar de lapte, un praf de sare.
Pentru umplutur: 800 g brnz de vaci, 200 g zahr, 1 lingur de
fin, 3-4 ou, 1 lingur de gri, 100 g stafide, coaj de lmie ras,
zahr vanilat, sare, 50 g unt, 100 g smntn.
Aluatul se prepar la fel ca cel pentru cozonaci. Din el se ntinde pe
planeta uns cu ulei o foaie groas de 1 cm i de mrimea fundului formei
n care se va coace.
Se ia o form rotund din cele mai mari, se unge cu unt, se presar cu
pesmet alb fin i pe fundul formei se aaz foaia de aluat, apoi se mai ia o
bucat de aluat, se pune pe planet i se ntinde n form cilindric de
grosimea unui creion. Aceasta se pune n dou, se rsucete ca un nur, se
aaz peste foaia de aluat de jur-mprejurul ei, ca un fel de bordur lipit de
pereii formei i se las s creasc acoperit cu un ervet i inut la loc
cldu.
Separat, brnza scurs bine de ap se d prin sit sau se zdrobete, se
amestec adugnd pe rnd glbenuurile, untul topit, smntna, zahrul,
sare, coaja de lmie ras, zahrul vanilat i stafidele splate. Se amestec
i la urm se adaug: albuurile btute spum, fina, griul, se amestec din
nou i se pune n tava cptuit cu aluat, ntinznd-o uniform. Se presar pe
deasupra cu stafide i se unge cu ou. Deasupra umpluturii se poate aranja
din aluat ntins i rsucit un grilaj (ca o sit cu ochiuri mari). Se introduce
n cuptorul cu foc moderat s se rumeneasc bine, fr s se ard.

1410. Pasc cu crem de nuci

Cnd se prepar aluatul de cozonaci, se poate face cu cantiti duble
de componente, astfel ca s se poat prepara i 23 varieti de pasc, la
care difer numai umplutura.
Crema de nuci pentru pasc: 200-300 g miez de nuc, 5-6 ou, 200 g
zahr, zahr vanilat, coaj de lmie ras.
Se freac glbenuurile cu zahrul, apoi se adaug mirodeniile, nucile
trecute prin maina de nuci sau pisate i 23 albuuri btute spum. Se
amestec uor i se pune n forma de copt cptuit cu aluat, ntinzndu-se
uniform. Se introduce n cuptorul potrivit de cald, unde se las la copt pn
cnd aluatul se va rumeni i se va putea desprinde de pereii formei.

1411. Pasc cu smntn

Aluatul i pregtirea ptii se face la fel ca n reeta precedent, cu
deosebirea c n loc de crem de nuci, se prepar smntna astfel: ntr-un
castron se pun 23 pumni de mlai, se acoper castronul cu tifon pus n
dou, se toarn deasupra 600 g smntn proaspt, groas i fr zer i se
las cteva ore, timp n care mlaiul absoarbe restul de zer. Apoi se pune
smntna ntr-un castron, se adaug zahrul, mirodenii dup gust, 45
glbenuuri, 2 linguri de fin, 100 g stafide. Se amestec i la urm se
introduc n compoziie 23 albuuri btute spum. Se mai amestec uor
369
i se pune umplutura n forma de copt cptuit cu aluat (care se aranjeaz
din timp i se las s creasc). Se netezete i se introduce n cuptor, s se
coac la foc potrivit. Se scoate din tav dup ce s-a rcit.

1412. Pasc cu orez

Aluatul se pregtete la fel ca la reeta 1405. Umplutura de orez se
prepar astfel: se alege orezul (200 g), se spal n 23 ape i se pune la
fiert. Dup ce a dat n cteva clocote, se scurge de ap i se pune din nou la
fiert cu 1 l de lapte fierbinte. Cnd orezul este aproape fiert, se adaug
zahrul i se mai las pn bobul este fiert. Se ia apoi vasul de pe foc, se
rstoarn orezul ntr-un castron i cnd s-a rcit puin se adaug glbenu-
urile unul cte unul (5 glbenuuri), dup care se adaug albuurile btute
spum, zahr vanilat, puin sare, coaj de lmie i de portocal ras i
100 g stafide curate i splate. Se amestec totul i se pune n forma de
copt cptuit cu aluat de cozonac care a mai crescut ntre timp, fiind
pregtit mai dinainte i pus n form la cald. Se unge cu ou i se introduce
n cuptorul ncins. Se coace pn se va rumeni frumos. Se scoate din tav
dup ce s-a rcit.

1413. Bab (cozonac de form rotund i nalt)

Se prepar acelai aluat ca pentru cozonacul simplu, cu deosebirea c
la frmntat se adaug stafide i se coace n form nalt de lut ars.
Aluatul trebuie s fie ceva mai moale ca de obicei. Se las s creasc.
Se ia o form nalt, special pentru bab, se unge cu unt, se presar cu
fin i se umple pe jumtate cu aluat crescut, dup care se mai las s
creasc aluatul pn la gura formei. (Pe marginea superioar a formei se
poate lipi cu coc, de jur-mprejur, o band de hrtie ca un fel de guler, ca
s nu curg eventual coca din form n timpul ct mai crete la copt.) Se
unge deasupra cu ou i se presar cu zahr tos. Se coace la foc potrivit.
Cnd este gata, se las s se rceasc puin i se presar peste tot cu zahr
pudr.

1414. Brioe
300 g fin, 150 g unt sau margarin, 4-5 ou, 50 g zahr, 1 pahar
de lapte, 25 g drojdie, 1 plic de zahr vanilat, puin sare.
Se cerne fina i un sfert din cantitate se pune ntr-un vas. La mijloc
se toarn drojdia nmuiat n lapte cldu i dup ce se frmnt puin se
presar maiaua cu fin i se las s creasc. Se pune restul de fin pe
planet, se face o gropi la mijloc n care se adaug zahrul, sarea i
zahrul vanilat. Se amestec, adugnd pe rnd oule, restul de fin, untul
i la urm maiaua preparat iniial. Se frmnt bine din nou i se las la
rece cel puin 6 ore (de preferat pn a doua zi), Dup ce s-a luat de la rece,
se formeaz din coc buci rotunde care se pun n forme mici de savarine.
Deasupra, la mijlocul fiecrei brioe se face o adncitur cu degetul, n care
se introduce o bucic de aluat n form de par, cu vrful n adncitura din
brio. Se las s creasc, se ung cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la
foc potrivit 30 min. Imediat dup ce s-au copt, se scot din forme. Se
servesc calde sau reci, la ceai, sau la cafea cu lapte.

370
 1415. Cornuri cu nuci sau cu mac
Pentru aluat: 1 kg fin, 40-50 g drojdie de bere, 2 pahare de lapte,
200 g unt, 3-4 ou, 300 g zahr, coaj de lmie ras, 1 plic de zahr
vanilat sau 1 lingur de rom, un vrf de cuit de sare.
Pentru umplutura de nuci: 200 g miez de nuc, 100 g pesmet alb fin,
200 g zahr, 1 pahar de ap, 1 lingur de rom, coaj de lmie ras, scor-
ioar.
Aluatul se prepar ca pentru cozonaci (v. reeta 1405) i, dup ce a
crescut, se pune pe o planet uns cu ulei sau presrat cu fin i se
ntinde cu sucitorul o foaie cam de 1/2 cm grosime. Aceasta se taie n p-
trate cu latura de 68 cm i pe fiecare ptrat se pune cte 1/2 linguri de
umplutur de nuci (v. reeta 1407). Dup aceea se ruleaz fiecare, formn-
du-se cornulee, care se las s creasc, dup care se ung cu ou btut, se
presar cu zahr tos i cu puine nuci tocate sau cu mac. Se pun apoi ntr-o
tav uns cu ulei i se introduc n cuptorul nclzit potrivit, unde se coc 30
35 min. Se servesc la ceai sau la cafea cu lapte.

1416. Brioe cu mere

Cnd aluatul de brioe (v. reeta 1414) este gata, se pune pe o planet
presrat cu fin, se ntinde cu sucitorul o foaie de 1/2 cm grosime, se taie
n ptrate cu latura de 810 cm i n mijlocul acestora se pune cte o
lingur de umplutur de mere (v. reeta 1422). Apoi, marginile ptratului se
adun spre mijloc n form de plic i se strng cu degetele, lipindu-se ntre
ele, ca s nu ias umplutura. Se mai las puin s creasc, se ung cu ou
btut, se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor. Se coc pn se
rumenesc frumos.

1417. Gogoi
Aluatul se prepar la fel ca n reeta 1405, cu deosebirea c se pune n
aluat mai puin zahr (deoarece cnd snt gata, gogosile se pudreaz cu
zahr) i se face coca mai moale. Dup ce aluatul a crescut, se ia o parte
din el i se ntinde, pe planeta uns cu ulei, o foaie groas de 1 cm, din
care se decupeaz gogoile cu un pahar subire la gur, trecut prin fin,
dup care se las pe planet pn cresc. ntre timp, se pune uleiul ntr-o
crati i cnd s-a ncins se pun gogoile, prjindu-se pe ambele pri. Cnd
snt gata se scot cu o spumier de srm inoxidabil, special pentru aa
ceva, se pun pe o hrtie alb i dup cteva minute se aaz pe un platou
rotund i se presar cu zahr pudr vanilat.
1418.Gogoi umplute cu marmelad sau cu gem
Gogoile, preparate ca n reeta anterioar, dup ce snt gata i s-au
rcit puin, cu ajutorul unui beior de forma unui creion ascuit la vrf se
guresc lateral, ntr-o parte, fiecare. Prin gaura respectiv se introduce
apoi, cu ajutorul unui cornet de pergament, umplutura dorit, dup care se
presar cu zahr pudr vanilat.
1419. Brnzoaice poale-n bru (plcinte moldoveneti)
Pentru aluat: 1 kg fin, 4 ou, 50 g drojdie, 100 g zahr, 1/2 l lapte,
100 g unt, sau margarin, 1 ou pentru uns.
371
 Pentru umplutur: 500-800 g brnz, 3 glbenuuri, 2 linguri de
fin i una de gri, 50-100 g zahr, stafide, 50-75 g unt, sare i mirode-
nii, dup gust.
Se pune ntr-un castron drojdia de bere, peste care se toarn puin
lapte cldu, 1 linguri de zahr i 23 linguri din fina cernut, se ames-
tec i se pune la crescut. Restul de fin se pune ntr-un castron mai mare,
se adaug oule frecate cu puin sare, zahrul, untul sau margarina i se
amestec adugnd n acelai timp restul de lapte cldu ct nghite fina,
zahr vanilat, coaj de lmie ras i drojdia plmdit. Se frmnt bine
pn ce aluatul se desprinde de pe mini i de pe vas. Apoi se pune aluatul
la un loc cldu i dup ce a crescut se mparte n dou. Se pune pe rnd
fiecare pe planeta presrat cu fin sau uns cu ulei, se ntinde o foaie
groas de 1/2 cm care se taie n ptrate cu latura de 1012 cm i la
mijlocul acestora se pune umplutur brnz amestecat cu glbenuurile,
fina, griul, zahrul, stafidele i eventual sare. Se strng marginile n
form de plic (dou cte dou, n diagonal spre mijloc) i se lipesc
capetele bine. Se mai las s creasc 2030 min, dup care se ung cu ou
sau cu unt, se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor pn se
rumenesc frumos.
1420. Prjitur (plcint) din aluat dospit cu caise
Aluatul se prepar la fel ca n reeta 1405, n plus fiind necesare: unt
sau ulei, caise, zahr tos, zahr vanilat.
Pe fundul unei tvi de aproximativ 40 cm lungime i 25 cm lime,
uns cu grsime, se ntinde o foaie de cozonac (aluat crescut) groas de 1,5
cm. Apoi se unge foaia cu unt topit, peste ea se aaz jumti de caise cu
partea tiat n sus i peste ele se presar zahr tos. Se las s creasc 10
20 min, dup care se introduce n cuptor. Cnd este gata se presar
deasupra cu zahr pudr vanilat i se taie n buci. Cine dorete aplic
deasupra caiselor un grtar format din acelai aluat, care se unge, cu ou
nainte de a se introduce plcinta n cuptor.
1421. Prjitur cu prune
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de
caise se folosesc prune bine coapte.
1422. Prjitur din aluat dospit cu mere
Aluatul se prepar la fel ca la reeta 1405. Merele se prepar astfel: se
iau mere acrioare, se cur de coaj, se taie n felii i se pun ntr-o
crticioar. Se adaug zahr dup gust, puin scorioar, unt ct o nuc, 2
3 linguri de ap i se fierb nbuit, amestecndu-se mereu s nu se
prind de fund. Dup ce merele s-au nmuiat i s-au ngroat puin, se iau
de pe foc i se las s se rceasc bine.
Se unge cu grsime o tav avnd dimensiunile de aproximativ 40 cm
lungime i 25 cm lime, n care se ntinde aluatul crescut, se unge cu unt,
se presar cu pesmet alb i deasupra se aaz umplutura de mere care
trebuie pregtit din timp. Dup dorin, se poate aplica peste umplutura de
mere un grilaj format din acelai aluat, care se unge cu ou i apoi se
introduce prjitura n cuptor.
1423. Savarin
372
 Pentru aluat: 350 g fin, 175 g unt, 15 g zahr, 12 g drojdie, 4 ou,
50 ml lapte, sare, unt pentru uns forma, pesmet.
Pentru sirop: 200 g zahr, 200 ml ap, 1 lingur de rom.
Pentru garnitur: 250 g fric btut, fructe confiate, marmelad de
caise.
Aluatul se prepar n felul urmtor: se cerne fina ntr-un castron i se
face n ea o gropi n care se pune drojdia dizolvat n lapte cldu. Se
amestec cu puin fin, formndu-se maiaua care se las s creasc la
cald circa un sfert de or. Se adaug apoi oule, restul de lapte, zahrul,
sare i se amestec cu restul de fin. La urm se adaug untul topit cldu
i se mai amestec. Aluatul trebuie s fie moale i se las s creasc la cald.
Se ia o form special de savarin, se unge cu unt, se presar cu fin
sau cu pesmet i se umple pe jumtate cu aluatul preparat nainte. Se las
s creasc i, cnd s-a ridicat coca pn la gura formei, se introduce n
cuptor, unde se coace pn se rumenete. Savarina coapt se las s se
rceasc n form.
ntre timp, se pregtete siropul, care se toarn peste savarin dup ce
s-a tiat pojghia ntrit de deasupra i s-a rcit. Se rstoarn apoi savarina
pe farfurie, se stropete cu rom, se unge cu marmelad, iar golul din
mijlocul ei se umple cu fric btut. Se garnisete cu fructe confiate i se
priuiete cu fric. Savarinele mai pot fi coapte n forme mici de tarte,
procedndu-se i n acest caz la fel, cu nsiropatul i cu garnisirea cu fric.
1424.Franzelue cu sos de vin (desert)
Pentru aluat: 350-400 g fin, 100 g unt, 100 g zahr, 20 g drojdie,
3-4 ou, 1 pahar lapte, sare, 100 g unt pentru lucrat (format
franzeluele) i pentru uns vasul n care se coc.
Pentru sos de vin (choudeau): 4 glbenuuri, 120 g zahr, 300 g vin
alb, 1/2 baton vanilie.
Se prepar aluatul la fel ca n reeta precedent i se pune la crescut.
Se ia o crati de mrime potrivit i se unge bine cu unt. Din aluat, dup
ce a crescut bine, se ia cu mna uns cte o bucic (circa 50 g), se trece
prin unt topit i se aaz n cratia uns. Se pun astfel una lng alta n
crati mai multe buci de aluat, se las s creasc ct mai mult, pn se
consider c au crescut suficient. Cu restul de unt se ung franzeluele pe
deasupra i se introduc n cuptorul bine ncins; se coc 3040 min, dup
care se scot din cuptor i apoi i din crati. Se aaz pe un platou rotund i
se servesc calde, cu sos de vin.
Sosul de vin se prepar astfel: se pune vinul la fiert cu batonul de
vanilie, iar glbenuurile se freac cu zahrul. Dup ce vinul a dat n fiert,
se toarn cte puin peste glbenuurile frecate, amestecndu-se continuu.
Se pune iar pe foc i se amestec pn se nfierbnt bine, dup care se
toarn n sosier i se servete la franzelue, fr ca acestea s se taie; ele se
desfac numai unele de altele. Consumatorul servete franzelua de pe
platou cu furculia, o pune pe farfuria lui, cu o linguri pune sos deasupra,
dup care o poate consuma.

1425.nvrtit
Pentru aluat: 600 g fin, 2-3 ou, 30 g drojdie, 50 g zahr, 200 ml
lapte, 1 plic zahr vanilat, coaj de lmie, sare.
373
 Pentru sirop: 200 g zahr, 1/2 l ap, 1/2 baton vanilie.
Aluatul se prepar la fel ca pentru vrzri (v. reeta 884), iar dup ce
a crescut se pune pe o planet presrat cu fin i din el se ntinde o foaie
subire, care se unge cu unt, se presar cu zahr i se ruleaz. Se apuc
ruloul de ambele capete cu amndou minile i se mai lungete rsucindu-l
n acelai timp, dup care se aaz nvrtit sub form de melc ntr-o crati,
tav sau form rotund bine uns cu unt. Se coace pn ncepe s se
rumeneasc uor, moment n care se scoate din cuptor i cald cum este se
stropete cu sirop, apoi se introduce din nou n cuptor 56 min, dup care
se scoate pe un platou rotund. Se taie i se servete cald sau rece, la vin
sau la ceai.
1426. nvrtit cu miez de nuc
Se prepar la fel ca n reeta precedent, foaia ntins presrndu-se
ns, n afar de zahr, i cu nuci pisate.
1427.Colac tradiional de nunt
Pentru doi colaci mari: 1 kg fin, 40-50 g drojdie, 1/2 l lapte, 100 g
unt sau ulei, 3-4 ou, 100 g zahr, 1 linguri de sare, 1 ou pentru uns
colacii.
Toate componentele trebuie aduse din timp n buctrie, ca s aib
temperatura de 1820C. Se cerne fina n momentul pregtirii aluatului,
ntr-un castron cldu se pune drojdia i se dizolv frecndu-se cu 23
linguri de lapte cldu, 1 lingur de fin i 1 linguri de zahr, dup care
se pune la cald ca s creasc. Separat, ntr-un vas, se bat oule ntregi cu
zahrul i cu puin sare, se adaug fin cernut, lapte, maiaua de drojdie
crescut i eventual, dup gust, mirodenii (coaj de lmie i de portocal
ras, vanilie, rom); se amestec cu o mn pn se absoarbe toat fina i
dac aluatul este prea tare se mai poate aduga puin lapte. (Aluatul pentru
colaci trebuie s fie ceva mai tare dect cel de cozonaci, deoarece se
mpletete.) Apoi se frmnt bine 2030 min i ntre timp se adaug, cte
puin, uleiul uor nclzit. Practic, framntatul se face pna ce aluatul se
desprinde de pe mn i de pe pereii vasului. La urm, aluatul se unge cu
unt sau cu ulei, se acoper cu un prosop gros i nclzit i se las ntr-un loc
cldu s creasc.
Dospitul depinde de temperatura din buctrie i de calitatea drojdiei
de bere. Timpul mediu de cretere este de 13 ore. Dup ce aluatul a cres-
cut, se poate lucra n continuare astfel: se pune aluatul pe planeta presrat
cu fin, se taie n 68 buci care se rsucesc pe rnd, ntinzndu-se att
de lung nct, dup ce snt mpletite n 3 sau n 4, s ncap ntr-o form
rotund de copt cu diametrul de circa 30 cm, rmnnd mijlocul gol. Dup
ce se pun n forme, colacii se ung cu unt, se acoper i se mai las s
creasc, cel puin de dou ori ca volum. Dup ce au crescut, se ung cu
glbenu de ou frecat cu 1 linguri de zahr i cu tot atta ulei i ap. Se
pun la copt n cuptorul bine nclzit i, dac s-au rumenit prea repede, se
acoper pe deasupra cu o hrtie alb uns cu ulei i se micoreaz focul.
Colacii trebuie copi 4050 min, pn se vor rumeni frumos pe deasupra.
Dup ce se scot din cuptor, imediat se ung cu ap sau foarte uor cu miere
de albine.
Colacii mpodobesc masa la orice ocazie festiv. Ei se taie n mo-
mentul servirii, n faa mesenilor i se servesc n loc de pine. De aceea
374
aluatul se prepar cu foarte puin zahr, numai att ct s dea colacului un
gust dulceag.
1428. Cornulee cu diferite umpluturi
Aluatul se prepar ca n reeta precedent, iar n ce privete restul,
cornuleele se pregtesc ca n reeta 1415 i se umplu cu umplutur dup
gust, care se poate alege din gama reetelor Umpluturi.

16.2. DULCIURI l PRJITURI DIN ALUAT DE FOI

DE PLCINT, ALUATURI FRAGEDE I FOITAJ
1429. Foi de plcint de baz
400-500 g fin, 1/2 pahar ap, 1 lingur de ulei, 1/2 linguri de
sare, 1 linguri de oet.
Pentru o bun reuit a foilor, fina trebuie s fie de cea mai bun
calitate. Aceasta se cerne prin sit de mtase (ciorap) i se amestec cu ap
cldu (n care s-a dizolvat sarea) i cu ulei; ap se adaug ct primete
fina ca s se obin o coc potrivit de moale. Apoi se frmnt btndu-se
de mas cteva minute, pn ce aluatul devine elastic i potrivit de moale,
dup care se strnge n form de minge, se cresteaz cu un cuit pe
deasupra, se pune pe o farfurie cald, iar deasupra se pune o crati cald
cu gura n jos i se las ntr-un loc cald 2030 min. Se taie apoi aluatul n
dou sau n trei buci care se ntind pe rnd, pe o mas acoperit cu o fa
de mas presrat cu fin; dac aluatul este potrivit de moale, se ntinde
uor cu minile, iar dac acesta este tare se ntinde la nceput cu sucitorul,
ct se poate de subire, apoi se mai ntinde n continuare ct mai merge cu
minile. Aluatul bine reuit se ntinde cu dosul minilor, trgndu-se uor de
la centrul foii spre marginea mesei, de jur-mprejur. Se lucreaz repede,
avnd grij s nu se rup foaia. Dup ce s-a ntins pe toat suprafaa mesei
o foaie subire, se taie marginile de la toate foile, se adun, se frmnt din
nou i se ntinde o alt foaie.
Se las foile s se zvnte puin (dac se usuc se rup) i se stropesc cu
unt topit sau cu ulei. Cu aceste foi se pot prepara diferite feluri de plcinte,
baclava, trigoane, cataif i multe altele.
1430. trudel cu mere
1,5 kg mere, 100 g unt (pentru stropit foaia), 200-300 g zahr, 50 g
zahr pudr vanilat, coaj ras de la o lmie.
Aluatul se prepar ca n reeta precedent, folosind aceleai cantiti
de componente.
Concomitent cu prepararea aluatului se prepar i merele, care se
cur de coaj, se taie n felii subiri, se amestec cu zahr, scorioar,
coaj de lmie ras i puin pesmet alb. Din aluat se ntinde pe rnd cte o
foaie ca n reeta anterioar. Se las puin s se zvnte, se stropete cu unt
topit sau cu ulei, se presar cu pesmet alb i deasupra se ntind merele
pregtite, apoi se ruleaz apucnd dintr-o parte faa de mas (pe care s-a
ntins foaia) i ridicnd n sus ct trebuie s se ruleze trudelul dup care se
taie dup mrimea tvii de copt. Se aaz n tava uns, se unge trudelul pe
deasupra cu unt, cu o pan, i se coace n cuptor la foc potrivit, pn se
rumenete.

375
 Dup ce s-a copt, se las s se rceasc puin, se presar cu zahr
pudr i se taie n buci potrivite.
1431. trudel cu nuci
Aluatul se prepar la fel ca n reeta 1429, folosind aceleai compo-
nente si cantiti. n loc de mere se foloseste umplutur de nuci (v. reeta
1407).
1432. trudel cu brnz de vaci
Se prepar la fel ca trudelul de mere, cu deosebirea c se folosete
umplutur din brnz de vaci care se prepar astfel: se ia brnz de vaci
proaspt i bine scurs de zer i se frmnt sau se trece prin sit. La 1 kg
de brnz se adaug 100 g fin, 4-5 glbenuuri, 200 g zahr, un vrf de
cuit de sare, coaj de lmie ras, 100 g stafide (sau fr), scorioar,
zahr vanilat, dup gust, i se amestec totul bine, dup care se poate
folosi la umplerea trudelului.
1433. Sarailie
500 g foi de plcint din comer sau preparate n cas dup reeta
1429.
Pentru umplutur: 300 g miez de nuc, 500 g zahr, 300 g unt, coaj
de lmie, rom.
Se ntind cte dou foi, una peste alta, se las s se zvnte 510 min,
dup care se taie dreptunghiuri cam de 20x25 cm, se ung cu unt topit, se
presar la mijloc cu nuci tocate, apoi se ndoaie puin nuntru marginile
foilor de pe latura mai lung. Se pregtete un beior de grosimea unui
creion care se aaz pe una din laturile nguste ale foii i se ruleaz. Ruloul
obinut se strnge cu minile din ambele pri, pn se ncreete ca o
armonic i rmne de mrime potrivit. Se scoate beiorul, iar sarailiile se
aaz ntr-o tav uns cu unt, una lng alta, se stropesc pe deasupra cu unt
topit i se coc n cuptor. Cnd snt gata, se toarn peste ele sirop preparat
din 300 g zahr i 1/2 l ap i se mai in la cuptor 10-15 min. Dac
rulourile au absorbit tot siropul i snt cam uscate, se mai poate turna peste
ele sirop. Pentru arom i gust, n sirop se pune coaj de lmie, vanilie i
esen de rom.
1434. Baclava
500 g foi de plcint din comer sau foi de trudel preparate ca n re-
eta 1429.
Pentru umplutur: 350-400 g nuci pisate, 25 g coaj de lmie, vani-
lie.
Pentru sirop: 400 g zahr, 100 g miere de albine, 1 l ap, coaj de
lmi, vanilie.
Foile de plcint sau de trudel se taie dreptunghiular, de mrimea
tvii. Cantitatea de foi se mparte n trei pri egale. Prima parte de foi se
pune n tava uns cu ulei, avnd grij s se stropeasc fiecare foaie cu ulei.
Deasupra se pune pe ntreaga suprafa a foilor jumtate din cantitatea de
umplutur de nuci i se acoper cu un alt strat de foi (a doua parte) stropite
de asemenea cu ulei. Se pune i se ntinde apoi restul de umplutur i
deasupra se pune ultima parte de foi stropite cu ulei. Se taie cu un cuit
376
bine ascuit buci dreptunghiulare, rombice sau triunghiulare, apoi se
introduc n cuptor, la foc potrivit. Cnd baclavaua este coapt, se toarn
peste ea un sirop de zahr nu chiar fierbinte, dup care se las s se
rceasc i se poate servi.
1435. Trigoane din foi de trudel
Din aluatul preparat ca n reeta 1429 se ntinde o foaie ca de trudel
care, dup ce s-a zvntat puin, se unge cu ulei sau cu unt topit i se m-
pturete de 34 ori, astfel nct s se obin o foaie de 1012 cm lime,
dup care se taie n buci de 3035 cm lungime. La unul din capetele
fiecrei buci se pun cam 40 g umplutur de nuci care se prepar ca n
reeta 1407. Apoi se mpturete fiecare ncepnd de la captul unde este
pus umplutura. Prin mpturire n coluri se obine trigonul.
Trigoanele astfel mpturite se pun ntr-o tav uns, se ung i ele cu
ulei i se introduc n cuptor s se coac. Cnd snt gata, se las s se r-
ceasc puin, apoi se trec bucat cu bucat printr-un sirop de zahr mai
legat, cruia i se adaug puin miere de albine.
1436.Trigoane din aluat foitaj
Pentru aluat: 200 g unt, 250 g fin, 1 linguri de oet, sare i ap
ct nghite fina.
Pentru umplutur: 200-300 g miez de nuc, 60 g zahr, 1 albu de
ou sau 1-2 linguri de lapte.
Pentru sirop: 300 g zahr, 1/2 l ap, 1 lingur de rom.
Aluatul se prepar ca n reeta 1429 i dup ce a fost turat de 4 ori se
ntinde o foaie de 1/2 cm grosime. Cu un cuit ncins se taie foaia n ptrate
cu latura de 8 cm i pe fiecare se pun cam 40 g umplutur de miez de nuc
pisat n piuli sau sfrmat cu vergeaua etc. i preparat astfel: separat se
bate albuul cu zahr, se amestec cu nucile pisate i se mai adaug, dup
gust, coaj de lmie sau de portocal ras, zahr vanilat sau scorioar. Se
rsfrnge unul din coluri, se aduce peste cel opus, obinndu-se astfel
trigonul, dup care se strng marginile uor. Se aaz ntr-o tav umezit cu
ap rece i se coc n cuptor ncins, 1012 min. La nceput focul trebuie s
fie mare, dup care temperatura se reduce din ce n ce mai mult. Cnd snt
gata, se las s se rceasc puin, apoi se trec bucat cu bucat printr-un
sirop de zahr mai legat, cruia i se adaug puin miere de albine.
1437. Cataif cu fric
300-400 g fin, 2 ou, ap ct cuprinde, puin sare.
Pentru sirop: 250 g zahr, 300 ml ap, 1/2 baton de vanilie, 200 g
unt, 400 g fric pentru garnitur.
Din fin, ou i ap ct primete fina se prepar un aluat ca de
iei. Se mparte aluatul n dou i se ntinde cte o foaie ct mai subire,
dup care se las puin s se usuce, apoi se rsucete, formndu-se un sul,
din care se taie tieii foarte subiri i se ntind pe o fa de mas s se
usuce, dar nu prea mult. Se ia o tav dreptunghiular ct mai mare, se unge
bine cu unt, se ntind tieii frumos pe fundul tvii i cu un cuit crestm
cataiful ca n porii. Se stropesc bine tieii deasupra cu unt topit i se
introduc n cuptor bine ncins ca s se rumeneasc puin, dup care se
stropesc cu sirop legat i se las s se rceasc bine. nainte de servire se

377
bate frica, care a fost inut n frigider 23 ore; altfel nu se bate bine.
Cnd frica este aproape trei sferturi gata se adaug 23 linguri de zahr
pisat i cernut. Jumtate din cataif se scoate din tav pe un platou plat, se
ntinde deasupra o parte din fric peste care se pune restul de cataif n
aceeai ordine, cu tietur ntre ele. Cu restul de fric se garnisete ca-
taiful pe deasupra.

1438. Aluat fraged

400 g fin, 200 g unt, 1-2 glbenuuri, 100 g zahr, un vrf de
cuit sare i eventual mirodenii, dup gust: coaj de lmie sau de
portocal ras, zahr vanilat, 1 linguri de rom.
Se cerne fina pe o planet sau ntr-un castron, se adaug untul tiat
n bucele, oule, zahrul pisat, sare i, dup gust, unele mirodenii. Se
amestec scurt i repede, att ct s se ncorporeze ingredientele, obinn-
du-se o coc neted, semitare, care se las s se odihneasc 12 ore, dup
care se poate folosi la prepararea diferitelor prjituri.

1439. Aluat fraged cu bicarbonat sau cu praf de copt

400 g fin, 150 g unt sau margarin, 2 glbenuuri, 1 ceac de
smntn sau lapte (100 ml), 100 g zahr pudr (pisat i cernut), coaj de
lmie, un vrf de cuit de bicarbonat sau praf de copt, 1 vrf de cuit sare,
1 lingur de zeam de lmie sau rom.
Se cerne fina pe o planet, se face o gropi la mijloc n care se pun
zahrul pudr, untul tiat n bucele, smntna sau laptele, glbenuurile,
sarea, coaja de lmie i bicarbonatul sau praful de copt stins cu zeam de
lmie sau cu rom. Se frmnt scurt i repede pn se ncorporeaz ingredi-
entele i se face coca neted i nu prea moale. Se las apoi s se odihneasc
2 ore, dup care se ntrebuineaz la diferite preparate pentru desert.

1440. Aluat foarte fraged (pufos)

200 g fin, 150 g unt, 160 g smntn groas, 1 vrf de cuit sare.
Se cerne fina ntr-un castron, se adaug untul moale (sau frecat din
timp cu zahr), smntna, puin sare i se frmnt repede. Se las 3040
min la odihn, dup care se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie
de 2 cm grosime, se mpturete i se d la rece pentru 2030 min. Apoi
se repet operaia nc o dat i se d din nou la rece pentru 1020 min,
dup care se poate folosi la prepararea pateurilor.

1441. Aluat de tarte fr zahr

300 g fin, 2 glbenuuri, 100 g unt sau margarin, 1/2 linguri
de sare i tot atta praf de copt, ap ct cuprinde aluatul.
Sarea i praful de copt se amestec cu fin cernut, se adaug untul
tiat n bucele, se amestec din nou, apoi se adaug ap ct absoarbe fina
ca s ias un aluat semitare. Dup ce se frmnt, se las aluatul s se
odihneasc o or, apoi se mparte n 2025 buci egale care se pun n
forme mici de tarte, cptuind cu aluat interiorul acestora.
nainte de a se introduce n cuptor, se neap coca din forme n cteva
locuri, cu vrful unui cuit, ca s nu se ridice sau s se deformeze golul n
378
timpul coacerii; pentru aceasta se mai pune n forme, peste aluat, i cte o
punguli de hrtie alb cu boabe uscate de porumb sau de fasole. Se aaz
tartele ntr-o tav i se introduc n cuptorul nclzit ceva mai slab ca de
obicei. Dup ce s-au copt, tartele se las 1015 min s se rceasc, dup
care se scot din forme i se umplu cu crem sau cu umplutura pe care o
dorim.

1442.Aluat pentru tarte dulci

400 g fin, 150 g unt, 100 g zahr, 1 ou, 2-3 linguri de smntn
sau lapte, 1 vrf de cuit de praf de copt, 1 linguri de zeam de lmie.
Aluatul se prepar dup reeta precedent, respectnd toate indicaiile.
Tartele din acest aluat se folosesc pentru a fi umplute cu creme, fructe sau
cu diferite umpluturi dulci. Se servesc ca pentru desert.

1443. Tarte cu cpune, zmeur sau cu fragi

Aluatul se prepar dup reeta 1442. Tartele se pot coace cu 12 zile
nainte de ntrebuinare, dar se umplu doar cu 23 ore nainte de servire,
deoarece altfel couleele pentru tarte se nmoaie i se sfrm.
Pentru umplutur, crema de vanilie se prepar din: 1/2 l lapte, 150 g
zahr tos, 3-4 ou, 60 g fin, 1 pacheel vanilie, 50 g zahr pudr.
Pentru restul de umplutur se ntrebuineaz fructe: 500-600 g cp-
une, zmeur sau fragi stropii cu rom.
Pentru prepararea cremei de vanilie se freac oule cu zahrul, se
adaug fina i se subiaz cu puin lapte rece, iar dup aceea se toarn
restul de lapte fierbinte n care s-a pus zahr vanilat. Se amestec n con-
tinuare pe foc, pn d crema n cteva clocote i se ngroa. Apoi se ia la
o parte i se mai amestec crema pn se rcete, dup care se umplu cu ea
tartele pn la 3/4 din nlime. Peste crem se aaz fructele splate i
stropite cu rom. La urm se pudreaz cu zahr pudr.

1444. Tarte cu cpune i cu fric btut

Tartele se pregtesc la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c la
urm, nainte de a fi servite, peste umplutura de crem sau numai de fructe
se pune cu priul fric btut cu zahr i cu vanilie, iar deasupra, peste
fric, se pune cte o cpun ntreag.

1445. Tarte cu zmeur i cu fric btut

Se prepar la fel ca n reeta anterioar, n loc de cpune punndu-se
la urm zmeur.

1446. Tarte cu viine

Aluatul se pregtete la fel ca n reeta 1442.
Pentru umplutur: 750 g viine, 250 g zahr, 2 ou, 100 g miez de
nuc, 50 g pesmet alb, 30 g unt, 1 vrf de cutit scorioar pisat.
Viinele, crora li s-au scos mai nti smburii, se presar cu 150 g de
zahr i se las s se scurg 23 ore. ntre timp se prepar aluatul cu care
se tapeteaz formele de tarte unse cu unt. Se presar cu pesmet, dup care
se pun viinele scurse de zeam, peste care se toarn urmtoarea compozi-
379
ie: se pun glbenuurile ntr-un castron, se freac cu restul de zahr, se
adaug miezul de nuc mcinat, scorioara pisat i la urm albuurile
btute spum. Se amestec uor adugnd puin cte puin zeama scurs de
la viine i imediat se pun formele ntr-o tav, se introduc n cuptor la foc
domol i se coc 3040 min.

1447.Tarte cu caise
Se prepar la fel ca tartele cu cpune, cu deosebirea c n loc de
cpune se folosesc caise, care se aleg nu prea rscoapte. Caisele se spal,
se taie n dou, li se scot smburii, se aaz ntr-o crati (cu tietura n sus),
peste ele se toarn sirop bine legat (200 g zahr, 100 ml ap) i se dau n
cteva clocote. Se scot apoi din sirop scurgndu-se bine i se aaz cte 2
3 jumti de caise peste crema de vanilie pus din timp n couleele de
aluat (tarte) preparate conform indicaiilor date la reeta 1442. La urm,
cnd s-au rcit caisele, se pensuleaz (glaseaz) pe deasupra cu siropul
rmas a crui consisten se mrete prin nclzire, sau se glaseaz cu jeleu
de fructe nclzit.

1448.Tarte cu bezea i dulcea sau gem

Aluat pentru tarte: 400 g fin, 100 g unt, 80 g zahr, 1-2 glbenu-
uri, 2-3 linguri de smntn sau lapte, 1 vrf de cuit praf de copt sau bi-
carbonat, sare, 1 linguri de zeam de lmie. Dulcea sau gem de
fructe 300 g.
Pentru bezea: 3 albuuri, 150 g zahr, 1 lingur de zeam de lmie.
Din componentele prevzute pentru aluat se prepar tarte dup indi-
caiile din reeta 1442. Apoi, n fiecare tart se pune cte o linguri de
dulcea sau de gem de fructe, restul spaiului umplndu-se cu bezea.
Umplerea se face cu ajutorul unui po cu dui sau a unui cornet confecionat
din pergament. La urm, dup ce tartele umplute s-au rcit, se glaseaz pe
deasupra cu jeleu de fructe nclzit, sau cu sirop gros de la dulcea.
Bezeaua se prepar din 3 albuuri, care se pun ntr-un vas cu fundul
oval (cznel) introdus n alt vas cu ap clocotit; dup ce albuurile se bat
spum, se adaug treptat zahrul i se continu baterea pn ce acestea se
ngroa i atunci se adaug zeama de lmie, dup care se scoate vasul din
apa clocotit, se pune n alt vas cu ap rece i se mai bat albuurile puin.
(Zeama de lmie poate fi nlocuit cu sare de lmie dizolvat, iar pentru
colorare se poate aduga foarte puin colorant alimentar dizolvat n puin
ap sau zeam de fructe (caise, fragi, zmeur, cpune sau viine).
Bezeaua poate fi pregtit i mai simplu: albuurile se bat cu zahr
fr a se mai pune n baie de ap clocotit. Aceast variant este bun
numai dac tartele se servesc imediat, altfel bezeaua se las.

1449.Tarte cu crem de vanilie i cu struguri

Tartele se prepar ca n reeta 1442, folosindu-se aceleai componente
si cantiti, dar n loc de cpune se folosete 1 kg de struguri (Ceasla cu
bobul bine copt) i n plus: 150 g zahr pentru sirop i jeleu pentru glasat.
Se coc tartele, se las s se rceasc, dup care se umplu cu crem de
vanilie peste care se aaz boabele de struguri n prealabil oprite i date

380
prin sirop de zahr. Dup ce se las la rece 2030 min, se glaseaz cu
jeleu de fructe bine nclzit sau cu sirop gros de la dulcea.

1450.Tarte (coulee) din aluat fraged cu arlot

Tartele (couleele) se prepar ca n reeta 1442.
Pentru arlot: 250 g zahr, 100 ml lapte, 3 glbenuuri, 500 g fri-
c, 300 g fructe confiate, 30 ml rom, 1 pacheel de zahr vanilat, 25 g
gelatin.
Se pun glbenuurile ntr-un cznel, se adaug zahrul i se freac 5
6 min, dup care se adaug laptele fierbinte, zahrul vanilat i se pune pe
foc, amestecnd n continuu cu un tel, pn este aproape s dea n fiert;
atunci se mai adaug gelatina (care se pune din timp la nmuiat n ap rece,
se ine 1 or, dup care se stoarce bine) i mpreun se mai amestec pe foc
23 min. Se ia apoi crema de pe foc i se las la rece. ntre timp, frica se
ine la frigider sau se toarn ntr-un lighean mic (cznel) care se aaz n
alt vas cu ghea pisat, apoi se bate cu telul pn se ngroa, dup care se
adaug romul, amestecndu-se uor pn se face compoziia omogen. Se
umplu apoi tartele cu ajutorul unui cornet, iar peste crema de arlot se
aaz fructele i cte o rozet priat cu fric reinut, ca pentru decor.

1451. Tarte (coulee) cu nuci

Tartele se prepar ca n reeta 1442.
Pentru umplutur: 4 albuuri, 200 g zahr, 250 g miez de nuc mci-
nat, coaja de la o lmie, zeama de la 1/2 lmie.
Se bat albuurile spum, apoi se adaug treptat zahrul, zeama de
lmie i se mai bat 56 min. Se adaug nucile, coaja de la lmia ras i
se amestec uor numai pentru omogenizare. Cu aceast compoziie se
umplu couleele coapte numai pe jumtate, dup care se ung cu gem sau
cu marmelad. Tartele umplute (couleele) se pun ntr-o tav, se introduc
n cuptorul uor nclzit i se in pn se rumenesc pe deasupra.
1452.Tarte cu orez i gem de caise sau dulcea
Se pregtesc tarte coapte dup indicaiile date n reeta 1442 i cnd
snt reci se pune n fiecare tart cte o linguri de gem sau de dulcea,
dup care se umplu cu orez fiert n lapte cu vanilie i zahr (bine rcit), iar
peste orez se pune din nou gem sau dulcea. Se mai poate garnisi i cu
fructe proaspete (cpune sau fragi), iar n orezul fiert se poate introduce
crema de vanilie care se prepar dup reeta 1590.
1453. Lintzer cu mere (plcint)
350 g fin, 250 g unt, 300 g zahr, 2 ou, 1 pacheel praf de copt,
coaja ras de la 1 lmie, 1 lingur cu vrf de gri, scorioar, 1 kg mere
acrioare.
Fina se cerne ntr-un castron, se adaug 150 g unt moale, 200 g za-
hr, oule, praf de copt stins cu zeam de lmie i eventual 23 linguri de
lapte dac aluatul este prea tare. Se amestec pn la omogenizarea compo-
ziiei ntr-un aluat neted, nu prea moale, care se las s se odihneasc 50
min. n acest interval se prepar umplutura de mere astfel: merele, curate
de coaj, se rad pe rztoarea mare, se pun ntr-o crati pe foc i se adaug
381
zahrul rmas (100 g), restul de unt, coaja de lmie ras, scorioar i se
amestec cu o lingur de lemn pn ce merele las zeam, se adaug griul
i se ia compoziia de pe foc. Din dou treimi de aluat se ntinde o foaie
dup mrimea tvii dreptunghiulare, cu care se tapeteaz tava, iar deasupra
se ntinde umplutura de mere. Din restul de aluat se formeaz suluri cu
diametrul unui creion i din acestea se construiete deasupra umpluturii un
grtar, dup care se introduce plcinta n cuptor la foc potrivit. Dup ce se
scoate din cuptor i s-a rcit puin se taie n buci n tav, apoi se
aranjeaz pe un platou i se presar cu zahr pudr.

1454. Lintzer cu nuci i marmelad

Aluatul se prepar ca n reeta precedent, folosind aceleai compo-
nente i cantiti.
Pentru umplutur: 150 g marmelad, 200 g miez de nuc, 2 albuuri
de ou, zahr vanilat, scorioar, zahr pudr.
Compoziie de ou: 2 ou, 60 g zahr, 50 g fin, 1 lingur zeam
de lmie.
Aluatul se ntinde pe o tav dreptunghiular, apoi se neap n cteva
locuri i se introduce n cuptor, unde nu se coace definitiv (numai circa
70%). Dup aceea, pe toat suprafaa se ntinde un strat de marmelad
peste care se aaz umplutura de nuci, prgtit astfel: ntr-un vas cu fundul
oval se pun zahrul, nucile mcinate, scorioar, coaja de lmie ras
(eventual vanilie sau 1 lingur de rom), albuurile nebtute, se amestec pe
foc pn se nclzesc bine, dup care se toarn n tav peste foaia uns cu
marmelad. Se niveleaz uniform i peste aceasta se mai toarn o
compoziie din ou pregtit astfel: albuurile se bat cu zahrul, se adaug
zeama de lmie, glbenuurile oprite, fina i se amestec ct mai lejer. Se
niveleaz i se introduce din nou n cuptorul nclzit moderat s se coac.
Se taie cald i se presar cu zahr pudr.

1455. Plcint cu prune

400 g fin, 150 g unt, 200 g zahr, 100 ml lapte, 4 ou, 1/2 pachet
praf de copt, 600 g prune, 50 g zahr pudr.
ntr-un castron se amestec glbenuurile cu zahrul, se adaug fina,
laptele i praful de copt, iar la urm albuurile btute spum, amestecn-
du-se uor. Se toarn compoziia ntr-o tav uns cu unt i pudrat cu fin,
se aaz deasupra prunele desfcute n dou fr smburi i cu partea tiat
n sus. Se coace la foc potrivit pn ce aluatul care s-a ridicat ntre prune
s-a rumenit. Se taie cald i se presar cu zahr pudr.

1456. Plcint cu viine l (aluat cu smntn)

300 g fin, 300 g smntn, 2 ou, 200 g zahr, 600 g viine, 50 g
pesmet alb, 50 g zahr pudr.
Se freac oule cu 100 g zahr 56 min, dup care se adaug fina,
smntna, puin sare i se frmnt bine. Se las aluatul s se odihneasc 1
2 ore. n acest interval de timp se scot smburii viinelor, se adaug
restul de zahr, pesmet i se las s stea cam 1 or. Din aluat se ntind dou
foi cu grosimea de 1 cm. Prima foaie se aaz pe o tav i se coace pe
jumtate, apoi se scoate din cuptor, se presar cu puin pesmet i se pun
382
deasupra viinele scurse de zeam, peste care se aaz ptrate cu latura de
circa 10 cm, decupate din a doua foaie. Acestea se ung cu ou pe deasupra
sau se presar cu puin zahr tos i se introduce tava din nou n cuptor. Se
coace plcinta pn s-a rumenit potrivit. Se taie dup ce s-a rcit pe
jumtate, dup conturul ptratelor suprapuse i se presar pe deasupra cu
zahr pudr.
1457. Plcint cu viine II (aluat cu unt)
Pentru aluat: 300 g fin, 200 g unt, 200 g zahr pudr, 5 ou.
Pentru umplutur: 600 g viine, 150 g zahr tos, 5 albuuri.
Din fin, unt, zahr pudr i glbenuuri se prepar aluatul, din care
se ntinde o foaie de mrimea tvii n care se aaz. Se coace pe jumtate,
apoi se toarn pe deasupra umplutura preparat din cele 5 albuuri rmase
de la prepararea aluatului care se bat cu zahrul, la urm adugndu-se
viinele fr smburi. Se niveleaz cu lama unui cuit, modelnd deasupra
rnduri sau gratii, se introduce tava n cuptor i se coace plcinta la foc
potrivit.
1458. Plcint cu viine III
200 g unt, 200 g zahr pudr, 250 g fin, 60 g amidon, 5-6 ou,
600 g viine, 1 pacheel praf de copt, 100 ml lapte, 30 g unt pentru uns
tava, 1 lingur zeam de lmie.
Se pun ntr-un castron untul i zahrul pudr i se freac pn se ob-
ine o crem spumoas. Se adaug glbenuurile unul cte unul i se ames-
tec bine pn se ncorporeaz. Se adaug praful de copt stins cu zeam de
lmie, laptele, fina, amidonul, amestecndu-se n continuare 23 min,
dup care se adaug albuurile btute bine. Se toarn compoziia ntr-o tav
dreptunghiular (ca aceea de la cuptorul de aragaz) uns cu unt i presrat
cu fin, se aaz pe deasupra viinele, crora li s-au scos smburii, se
introduce plcinta n cuptor i se coace timp de 3035 min, la temperatur
potrivit. Se taie n buci dup ce s-a rcit puin i se presar pe deasupra
cu zahr pudr amestecat cu zahr vanilat.
1459. Plcint cu ciree
Se prepar la fel ca plcinta cu viine, numai c dup ce li s-au scos
cireelor smburii, acestea se stropesc cu o lingur de rom superior ames-
tecat cu o lingur de zeam de lmie.
1460. Plcint cu brnz de vaci
Pentru aluat: 500 g fin, 250 g unt, 50 g zahr, 1 vrf de cuit praf
de copt i puin sare.
Pentru umplutur: 400 g brnz de vaci, 3-4 ou, 100 g smntn
groas, 50 g unt, 100 g zahr, 1 lingur gri, 1 pacheel zahr vanilat,
60-100 g stafide, coaj de lmie sau de portocal ras.
Se pun ntr-un castron untul moale, fina, zahrul, praful de copt, sare
i se amestec bine. Se las aluatul la rece 3040 min, dup care se m-
parte n dou jumti. Din prima jumtate, pe o planet presrat cu
fin, se ntinde o foaie de mrimea tvii n care se coace plcinta. Se aaz
n tav i deasupra se pune un strat de umplutur preparat din brnz de
vaci amestecat cu zahrul, glbenuurile, smntn, untul topit, griul,
383
zahrul vanilat, coaja de lmie ras, stafidele oprite i la urm se introduc
n aceast compoziie albuurile btute spum, amestecnd uor pn la
ncorporarea n restul compoziiei. Stratul de umplutur se acoper cu foaia
preparat din restul de aluat, se unge pe deasupra cu ou btut i se introdu-
ce n cuptorul nclzit potrivit. Cnd s-a copt, se presar cu zahr pudr, se
taie n buci i se aaz pe platou.
1461. Plcint cu brnz de vaci n foi de plcint
500 g foi de plcint, 200 g unt sau margarin. Umplutura se prepa-
r la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai componente i cantiti.
Se unge cu unt o tav dreptunghiular cu dimensiunea potrivit, apoi
se taie foile de plcint dup forma i mrimea tvii. Jumtate din foi se
aaz n tav stropindu-se ntre ele cu unt topit, iar deasupra se ntinde
umplutura de brnz preparat dup indicaiile din reeta precedent. Peste
umplutur se aaz cealalt jumtate de foi de plcint, stropite ntre ele cu
unt. Se unge plcinta deasupra cu restul de unt i se introduce n cuptorul
nclzit potrivit. Cnd plcinta este gata, se taie cnd este cald n buci i
se presar cu zahr pudr pe deasupra.
1462. Plcint cu brnz i mrar
Aluatul se prepar la fel ca n reeta 1419, folosind aceleai compo-
nente i cantiti.
Pentru umplutur: 200 g brnz telemea (de Dorna), 300 g brnz de
vaci, 2 ou, cteva legturi de mrar proaspt, sare dup gust.
Dup ce aluatul a dospit, se pune pe o planet presrat cu fin i,
cu sucitorul, se ntinde o foaie de mrimea tvii n care se coace plcinta.
Foaia se aaz n tava uns cu unt sau se taie n ptrate cu latura de 1214
cm, pe care se aaz umplutura de brnz frmntat cu ou, mrar tiat
mrunt i eventual potrivit de sare. Foile ptrate se umplu ca i brnzoai-
cele poale-n bru (v. reeta 1419) sau se pregtesc ca trudelul cu brnz
(v. reeta 1432). Se aaz n tav, se ung pe deasupra cu ou btut i se coc
n cuptor 3040 min.
1463. Plcint cu urd i mrar
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de
umplutur de brnz se folosesc 600 g urd dulce. Se recomand ca dup ce
s-a pregtit plcinta i s-a aezat n tava uns cu unt s se lase s mai
creasc circa 30 min, dup care se unge cu ou sau cu unt topit i se in-
troduce n cuptor la copt.
1464. Plcint cu gri i cu fructe din dulcea
Pentru aluat: 400 g fin, 200 g unt, 50 g zahr, 5 g sare.
Pentru umplutur: 300 g gri, 5 ou, 1 l lapte, 200 g zahr tos, 1-2
pacheele de zahr vanilat, coaj de portocal ras, 300 g fructe din
orice dulcea.
Din unt, fin, zahr (50 g) i puin sare se prepar o coc fraged,
din care se ntind dou foi de dimensiunea tvii n care se coace plcinta.
Separat, ntr-o oal, se pune laptele s fiarb n care se toarn griul
treptat, cte puin, presrndu-se sub form de ploaie i amestecnd repede
cu un tel, ca s nu se fac cocoloae. Se adaug zahrul, zahr vanilat i
384
dup ce s-a rcit puin se adaug pe rnd, unul cte unul, oule i se ames-
tec cu coaja de portocal sau de lmie ras, fructe din dulcea sau fructe
confiate, tiate n bucele mici i se aaz n tav peste foaia ntins, iar
peste aceast umplutur de gri nivelat se pune cealalt foaie de aluat.
Plcinta se taie de crud, cu un cuit cu lama subire (fr s se deformeze),
se introduce n cuptor i se coace pn se rumenete frumos pe deasupra.
Dup gust, se poate servi cu sirop de fructe sau de zahr ars (caramel).
1465. Plcint cu dovleac I
Pentru aluat: 600 g fin, 50 ml ulei, 1 ou, 30 g drojdie de bere,
1 pahar de lapte, 1 lingur de zahr.
Pentru umplutur: 3-4 kg dovleac, 300 g zahr tos, 50 g zahr farin
(pudr), scorioar, 1 ou.
Se cerne fina ntr-un castron, se adaug drojdia dizolvat cu puin
lapte cldu, 1 ou, ulei, zahr, puin sare i lapte cldu sau ap att ct
cuprinde fina. Se frmnt la nceput cu furculia i apoi cu mna, pn se
obine o coc semitare care se acoper cu un ervet i se las la un loc
cldu s creasc.
ntre timp, dovleacul se cur de coaj i de semine, se d pe rz-
toarea mare, se amestec cu zahr tos i cu scorioar pisat i se pune
ntr-o tav la cuptor. Dup coacere se las s se rceasc. Aluatul dospit se
mparte n 23 buci din care pe rnd, pe o planet presrat cu fin, se
ntinde cte o foaie subire peste care se pune un strat de dovleac semicopt,
se ruleaz, se aaz n tava uns cu ulei. Pe deasupra se unge cu ou btut
sau cu ulei i se introduce n cuptor, unde se ine 1/2 or. Se servete cald
sau rece, presrat cu zahr farin.
1466. Plcint cu dovleac II
Se prepar aluatul la fel ca n reeta precedent i dup ce a crescut se
mparte n 810 pri egale. Din fiecare parte se ntinde cte o foaie care
se unge cu unt sau cu ulei cldu, se pune deasupra dovleac pregtit dup
indicaiile date n reeta anterioar, dup care se mpturesc astfel: se aduc
marginile foii la mijloc petrecndu-se una peste alta sub form de plic, se
apas puin cu degetele, dup care se las 2030 min s mai creasc
aluatul, apoi se aaz n tvi unse cu ulei, iar plcintele se ung pe deasupra
cu ou i se introduc n cuptor. Cnd snt gata se pudreaz cu zahr.
1467. Plcint cu brnz
Pentru aluat: 300 g fin, 1 pachet margarin sau 1 pachet unt, 4
linguri ap, 1 lingur oet, sare.
Pentru umplutur: 1 kg brnz de vaci, 200 g zahr, 100 g fin, 75
g unt, 4 ou ntregi, stafide, coaja ras de la 1 lmie, zahr vanilat.
Se amestec componentele pentru aluat pn se omogenizeaz, dar nu
se frmnt, nct pot rmne bucele mici de grsime n coc. Aluatul se
ine la rece 24 ore, fr s nghee, apoi se ntinde jumtate din aluat pe
fundul tvii uns cu unt.
Umplutura se prepar amestecnd componentele pn se obine o
compoziie omogen. Se aaz umplutura n tav, se niveleaz i se aco-
per cu cealalt jumtate din aluat. Se neap n cteva locuri cu furculia,
ptrunznd pn la fundul tvii. Se poate unge cu ou. Se introduce plcinta

385
n cuptorul ncins, se coace la foc iute 1015 min, apoi se reduce
temperatura i se continu coacerea pn se rumenete frumos.
1468.Aluat rapid romnesc pentru plcint cu brnz
600 g fin, 100 ml ulei, 200 ml ap, 1 ou, 1 lingur oet, 1 linguri-
ras cu sare, 200-300 g margarin sau unt.
Din fin, ulei, ap, oet se frmnt coca potrivit de moaie, fr s fie
lipicioas. Se ntinde cu sucitorul o foaie subire i rotund i se unge cu
margarin bine frecat. Se fac opt tieturi radiale (sub form de rozet)
lsnd n mijloc un disc avnd diametrul aproximativ jumtate din cel al
discului iniial netiat. Fiecare poriune se ntoarce peste cercul din mij-
locul foii peste partea opus (din fa). Astfei se suprapun poriunile 1 cu 5,
2 cu 6, 3 cu 7 .a.m.d. Se las coca n repaus 12 ore la loc rcoros, sau la
frigider. Se ntinde apoi cu sucitorul o foaie pn la grosimea de 56 mm,
se mpturete n trei sau n patru, ntocmai ca aluatul franuzesc, dup care
se ntinde o foaie subire mai mare de dou ori dect tava i aceasta se
secioneaz n dou, formnd dou foi potrivite pentru suprafaa tvii.
Prima foaie se aaz pe tav, se pune pe ea umplutura dorit i cu a
doua foaie se acoper, se lipesc prin apsare cu degetele marginile, se unge
foaia de deasupra cu ulei sau cu unt topit i se coace plcinta la cuptor. n
timp ce se coace la cuptor, foaia groas se nfoaie n multe foi subiri, ca
aluatul franuzesc.
1469.Foitaj (aluat franuzesc) de baz
300 g unt sau margarin, 300 g fin, 1 glbenu, 1/2 linguri de
sare, 1 lingur de oet, ap ct cuprinde fin (circa 200 ml), 60 g fin
pentru unt.
Se cerne fina pe o planet, apoi se face o gropi n care se pune un
glbenu, ap (nu prea rece), sarea dizolvat i oetul. La nceput, se
amestec cu vrful unui cuit sau cu o furculi, pn cnd toat fina se va
transforma n coc. Apoi se frmnt cu mna pn cnd aluatul devine
omogen i nu se mai lipete de mn i nici de planet; la nceput se pune
mai puin ap iar la urm se mai adaug dup nevoie. Aluatul frmntat se
nvelete ntr-un ervet i se ine la rece 2030 min.
n acest timp se frmnt untul, care a fost bine scurs de zer prin
presare i inut n frigider, ca s fie tare; untul se taie n bucele, se adaug
fina i cu dosul unei furculie se frmnt 12 min, fr s se nmoaie,
dup care i se d o form dreptunghiular i se pune pentru cteva minute
la rece (fr s e ntreasc). n acest moment, se presar planeta cu fin
i se ntinde aluatul cu sucitorul, sub forma unui dreptunghi de 2 ori mai
mare dect dreptunghiul de unt. Marginile dreptunghiului de aluat se ntind
mai subiri. La mijlocul dreptunghiului de aluat se aaza dreptunghiul de
unt care se mpacheteaz cu aluat astfel: se ntorc marginile foii de aluat
peste dreptunghiul de unt n form de plic, se apas uor cu mna i se pune
n frigider pentru 20 min. Dup ce se scoate din frigider, se pune pe
planeta presrat cu fin i se ntinde cu sucitorul o foaie de 34 ori mai
lung dect lat i de grosime uniform (cam de 1,5 cm), care se
mpturete n trei sau n patru, astfel: partea foii din stnga se suprapune
peste dou treimi ale foii spre dreapta, apoi partea foii din dreapta se
suprapune peste partea stng, dup care se apas uor cu mna i se d din
nou la rece.
386
 Operaia se repet de 45 ori cu interval de odihn la frigider de cte
20 min. Dac se mpturete n patru, atunci operaia se face numai de 3
4 ori, n felul urmtor: prile laterale (capetele) se ndoaie aducndu-se
spre mijloc, fa n fa, i apoi nc o dat, n forma unei cri nchise.
Operaia de mpturire i ntindere se poate face de dou ori, una dup alta,
ceea ce va scurta timpul de lucru.
Foitajul obinut (crud) se ine nvelit cu un ervet subire la frigider
pn la folosire, pentru produsul destinat, sau se ntinde cu sucitorul n foi
subiri, de forma i de mrimea tvii, care nu se ung ci doar se stropesc cu
ap rece, iar foaia aezat se neap cu o furculi din loc n loc, pe
ntreaga suprafa, pentru a nu se balona. Se coace pn la rumenire com-
plet, la o temperatur ct mai mare, timp de 1214 min, dup care se
micoreaz temperatura, foitajul inndu-se n cuptor pn se va rumeni
frumos i se va constata c este copt suficient. Se ntrebuineaz pentru
cremnit.
Unele ndrumri (indicaii):
fina trebuie s fie numai de calitate bun i proaspt cernuta prin
sit de mtase;
untul s nu aib zer. Dac are zer, acesta se poate scoate presn-du-
l cu dosul unei linguri de lemn;
untul nu trebuie s fie moale, nici prea tare, ca s se poat ntinde
fr s se nglobeze n aluat;
aluatul nu trebuie s fie tare, nici prea moale. Totui dac aluatul
este prea moale, se presar mai mult cu fin n tot timpul operaiei de
turare (ntoarcere); apoi toat fina de prisos de pe aluat se nltur cu o
pan, pentru ca aluatul s nu se mbine cu mult fin, altfel foitajul va iei
uscat;
oetul poate fi nlocuit cu zeam de lmie sau cu vin;
glbenuul poate fi suprimat din reet;
sucitorul (vergeaua) se recomand s fie cu mnere la capete;
cuptorul are rolul cel mai important. La nceput trebuie s fie ct
mai ncins, ca s creasc aluatul. Abia dup 1012 min se slbete puin
focul i se poate deschide ua cuptorului, dar puin i ct mai repede, att ct
s se poat vedea dac aluatul a crescut i dac s-a rumenit; dac nu s-a
rumenit se nchide repede cuptorul i se mai continu coacerea ct este
nevoie, dup care se scoate din cuptor;
foaia de foitaj copt trebuie s fie bine rumenit, altfel ea este
compact, grea i tare.
1470. O mie de foi (mille feuilles) cu past de mere
Aluatul de foitaj se prepar la fel ca n reeta precedent, folosind
aceleai componente i cantiti.
Pentru umplutur: 1 kg mere, 300 g zahr tos, 50 g unt, coaj de l-
mie, scorioar, zahr vanilat.
Se aleg mere acrioare, se cur de coaj, se taie n felii subiri sau
se rad pe rztoarea mare i se pun ntr-o crati, la foc, mpreun cu zah-
rul, untul i puin ap. Se amestec, clindu-se pn scad i se leag puin.
Se adaug coaja de lmie ras, scorioar pisat, zahr vanilat, se ameste-
c i se las s se rceasc.
Foitajul (aluatul de foitaj) poate fi pregtit i copt din timp. Se ntinde
pe planeta presrat cu fin o foaie de circa 1 cm grosime. Cu un cuit
387
sau cu ruleta se taie din foaie ptrate sau romburi cu latura de 68 cm, se
aaz ntr-o tav neuns dar uor stropit cu ap rece, se introduc imediat
n cuptorul bine ncins i se coc circa 1214 min. Dup coacere foile se
despic n dou, ntre ele se pune un strat de umplutur de mere apoi se
presar deasupra cu zahr pudr.
1471. O mie de foi cu gem de caise
Foile din aluatul foitaj dup ce au fost coapte, aa cum s-a artat n
reeta precedent, se despic n dou i ntre ele se aplic un strat de gem.
Se pot suprapune i mai multe foi coapte i umplute ntre ele cu straturi de
gem.
Deasupra ultimului strat se presar cu zahr pudr sau se glaseaz cu
jeleu de fructe.
1472. Rulouri cu fric
Se prepar aluatul la fel ca la reeta 1469. n plus snt necesare 1 ou,
50 g zahr tos i fric btut. Din aluatul foitaj se ntinde o foaie groas
de 1/2 cm, care se taie n benzi de 30 cm lungime i de 2 cm lime, dup
care se nfoar n spiral pe tuburi speciale de tabl avnd 15 cm lun-
gime. Se aaz n tav, se ung cu ou, se presar pe deasupra cu zahr tos, se
introduc n cuptor i se coc la foc bine ncins 1214 min, dup care se
scot de pe tuburi. Se las apoi s se rceasc i se umplu cu fric btut cu
ajutorul unui cornet. Rulourile se mai pot umple, n afar de fric, cu orice
fel de crem.
1473. Rulouri cu crem de vanilie
Modul de preparare este la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c
n loc de fric btut, rulourile se umplu cu crem de vanilie (v. reeta
1589 sau 1590).
1474. Mere n foitaj
Se folosesc aceleai componenete i cantiti ca la reeta 1469; n plus
snt necesare mere, zahr tos, zahr vanilat i scorioar. Se aleg mere mai
mici, creeti sau ionatane, se cur de coaj i de smburi, dup care se
introduce n scobitur puin zahr tos amestecat cu scorioar pisat. Din
foitaj se ntinde o foaie de circa 1/2 cm grosime, din care se taie ptrate n
funcie de mrimea merelor care se nfoar cu ele, adunnd cele patru
coluri ale fiecrui ptrat. Se aaz ntr-o tav neuns dar uor stropit cu
ap i se coc la foc potrivit de tare. Dup ce s-au rumenit snt gata i se
pudreaz cu zahr.
1475. Flancuri cu caise sau cu portocale
Pentru aluat: 300 g unt, 300 g fin, 1/3 linguri de sare, 1 linguri-
de oet, 1 lingur cu vrf de fin pentru frmntat untul i fin
pentru presrat.
Pentru crema de vanilie: 4 ou, 3/4 l lapte, 150-200 g zahr, 100 g
fin, 1 plic de zahr vanilat. Caise sau portocale: 600 g caise sau 3 por-
tocale. Jeleu de fructe: 2-3 linguri.
Se prepar aluatul ca la reeta 1469. Se ntinde o foaie groas de
1 cm, care se taie n benzi lungi de 10 cm i late de 5 cm. Se aaz pe o
388
tav neuns, dar stropit puin cu ap rece. Apoi pe fiecare din benzi se
cresteaz cu un cuita foarte ascuit pe margine un chenar, fr s se p-
trund aluatul complet, dup care se coace imediat, la fel ca orice foitaj.
Dup coacere se scot din tav i se preseaz cu mna mijlocul pentru a face
loc la crema de vanilie cu care se umplu cte puin i peste care se aaz,
pentru aspect, cteva sferturi de caise n prealabil oprite puin n sirop de
zahr. n loc de caise se pot pune felii de portocale preparate din timp, la
fel ca i caisele. Apoi, peste fructe (caise sau portocale), se pensuleaz (se
glaseaz) cu jeleu de fructe sau cu siropul de zahr, n care s-au oprit
caisele sau portocalele, dup ce s-a mai adugat n acesta zahr i s-a mai
legat. Pentru glasat snt suficiente 23 linguri de jeleu sau de sirop de
zahr.
Flancurile pot fi umplute i cu alte fructe: mandarine, piersici, stru-
guri, zmeur, cpune, fragi etc.
Crema de vanilie se prepar la fel ca n reeta 1590.
1476. Plcint cu crem de vanilie (cremnit)
Cremnitul este o prjitur din foitaj cu crem de vanilie. Aluatul de
foitaj (v. reeta 1469), dup ce este pregtit, se taie crud n dou pri egale,
din care se ntind pe rnd, pe planeta presrat cu fin, foi de 1/2 cm
grosime, de mrimea i forma tvii de copt. Se aaz fiecare foaie ntr-o
tav neuns, stropit cu puin ap. Se neap cu o furculi n cteva locuri
pentru a nu se balona i se introduc n cuptorul bine ncins. Se coc 1214
min, pn la rumenire complet. n caz c s-au prlit puin, acestea se
cur, apoi se aaz cu faa n sus pe un platou drept, de mrimea
foitajului. Peste acest foitaj se toarn crema de vanilie n stare fierbinte (v.
reeta 1589) i se niveleaz, iar peste crem se aaz cea de a doua foaie
pus invers, cu faa peste crem. Se las 2030 min s se rceasc, dup
care se taie cu un cuit umed. Se pudreaz cu zahr vanilat amestecat cu
zahr pudr.
1477. Plcint din foitaj cu spum de zmeur sau de cpune
Pentru foi se folosesc aceleai componente i cantiti ca la reeta
1469, iar pentru spum snt necesare: 5 albuuri, 300 g zahr, 300 g zme-
ur sau cpune, sare de lmie sau zeam de lmie. Se prepar foile ca
n reeta anterioar, iar n loc de crem de vanilie, acestea se umplu cu
spum de zmeur sau de cpune care se poate prepara n dou feluri:
1) Se bat albuurile bine cu telul i dup ce s-a format o spum ca
zpada, se adaug treptat zahrul tos i cpunele sau zmeura, continund a
se bate cu telul. La urm se stropete compoziia cu cteva picturi de sare
de lmie dizolvat n ap. Aceast spum trebuie ntrebuinat i consuma-
t n 23 ore dup preparare, altfel se las (cade).
2) Se bat bine cu telul albuurile. Separat se fierbe zahrul cu 100 ml
ap, inndu-se la nceput cratia pe marginea mainii de gtit, pentru ca s
se dizolve bine zahrul. Se trece apoi la foc iute, pn ce se leag zahrul.
n acest sirop se adaug zmeura sau cpunele, lsnd s se lege ca o dul-
cea, dup care se toarn clocotit peste albuuri, continund a se bate cu
telul i stropindu-se cu cteva picturi de sare de lmie dizolvat n ap.
Aceast spum se poate pstra 24 de ore de la preparare.

1478. Plcint cu mere n foi de foitaj

389
 Aluatul foitaj se prepar la fel ca n reeta 1469 i dup ce foile snt
coapte, se aranjeaz la fel ca pentru cremnit, iar n loc de crem de vanilie
se folosete umplutura de mere clit (v. reeta 1470).

16.3. PRJITURI DIN COC OPRIT (COJI)

1479. Ecler cu crem de vanilie

Pentru aluat: 100 ml ulei sau unt, 200 g fin, 200 ml ap, 6-7 ou,
sare.
Pentru crem: 1 l lapte, 150 g fin, 300 g zahr, 5-6 ou, 1 plic de
zahr vanilat sau 1/2 baton de vanilie, 30 g unt, sare.
ntr-un vas cu fundul oval (cznel) se toarn ulei, ap, puin sare i
se las s dea n fiert, apoi se toarn fina amestecndu-se repede cu un tel.
Se ia de pe foc i dup 56 min se adaug pe rnd oule, amestecnd cu
telul continuu, dup fiecare ou introdus n compoziie. La urm compoziia
se toarn cu ajutorul unui po (cornet cu dui). Acest cornet se umple pe
jumtate cu compoziia obinut i se strnge apoi cu mna ca s cad n
tav bastonae lungi de 810 cm i de grosimea unui deget, ntre care se
las o distan de 3 cm. Apoi, pe suprafaa fiecrui bastona se fac dungi cu
o furculi i se introduc imediat n cuptor, la foc puternic, s se coac bine,
s creasc i s se rumeasc frumos. Se coc cam 20 min, se las s se
rceasc. Apoi se taie longitudinal un cpcel care s rmn totui prins
ntr-o parte de ecler. Se umplu cu crem de vanilie (v. reeta 1590).

1480. Ecler cu crem de cacao i glasat

Aluatul se pregtete la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai
componente i cantiti.
Crema se prepar dup reeta Crem de vanilie, n care se introduc
40 g cacao sau 100 g ciocolat ras i o lingur de rom.
Glazur: 100 g fondant de cacao (v. reeta 1593).
Dup ce eclerurile au fost coapte, rcite i tiate n dou, se umplu cu
crem de vanilie cu cacao i se pensuleaz pe deasupra cu sirop de zahr.
Se glaseaz apoi la suprafa cu fondant de zahr ars sau de cacao.
(Fondantul se nclzete foarte puin).

1481. Gogoi cu crem (choux la crme)

Pentru pregtirea aluatului i a cremei de vanilie se folosesc aceleai
componente i cantiti ca n reeta 1479. Compoziia de coc se toarn
ntr-o tav, n grmjoare rotunde de mrimea unei jumti de ou. Dup ce
gogoile s-au copt se taie cte un cpcel la partea inferioar a acestora, pe
unde se umplu cu crem cldu; se pun apoi cpcelele la loc i se
pudreaz pe deasupra cu zahrul vanilat.

1482. Choux la crme cu fric

Se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c dup ce gogoile
s-au umplut cu crem, se netezesc i, dup ce crema s-a rcit, se priuiete

390
peste ea cu fric btut, iar peste fric se pun cpcelele pudrate n
prealabil cu zahr.

1483. Gogoi din aluat oprit (gogoi franuzeti)

150 ml ap, 75 ml ulei, un praf de sare, 150 g fin, 3-4 ou, 100 g
sirop de fructe sau 50 g zahr pudr cu vanilie, ulei pentru prjit.
Se pun mpreun la fiert apa, uleiul i puin sare. Cnd au dat n
clocot, se toarn fina i se amestec repede pn se desprinde aluatul de pe
vas. Apoi vasul cu aluat se d la o parte i, dup ce acesta s-a rcit puin, se
adaug pe rnd oule, amestecnd bine dup fiecare ou. Cu o linguri
nmuiat n ulei se iau buci mici din aluat, se pun ntr-un vas cu ulei
nfierbntat i se prjesc pn se rumenesc. Gogoile se servesc calde sau
reci, cu sirop sau cu sos de ciocolat, ori pudrate numai cu zahr vanilat.

1484. Profiterol
Compoziia pentru profiterol se prepar la fel ca pentru ecler, cu de-
osebirea c la copt se toarn grmjoare rotunde de mrimea unei viine
mari. Dup ce s-au copt, se las s se rceasc, se guresc ntr-o parte cu
un beior de lemn ascuit la vrf i se umplu cu crema dorit: de vanilie,
cacao, ciocolat etc. Se servesc fie montate pe ngheat de fructe, fie cu un
sos de ciocolat.

16.4. PRJITURI DIN ALUATURI SFRMICIOASE

1485. Cornulee fragede cu nuci

300 g fin, 200 g unt sau margarin, 100 g zahr, coaj de lmie,
1 vrf de cuit de bicarbonat, 150 g miez de nuc mcinat, 3 g sare.
Se freac margarina, se adaug zahrul i se amestec. Se adaug
coaja de lmie ras, miezul de nuc mcinat, fina i bicarbonatul stins cu
o linguri de oet sau cu zeam de lmie i se amestec bine. Se ntinde o
foaie de 3/4 cm grosime, se taie n ptrate cu latura de 56 cm i se
ruleaz fiecare, dndu-li-se forma de cornulee. Acestea se pun ntr-o tav
uns cu unt i se introduc n cuptor la foc potrivit. Cnd snt gata se scot i
se tvlesc prin zahr pudr.
1486. Pesmeciori fragezi
200 g unt sau margarin, 2 glbenuuri, 1 lingur de smntn,
150 g zahr, 1 lingur de rom, fin ct cuprinde.
Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug untul moale, romul,
fin ct cuprinde compoziia i se frmnt bine pn se obine un aluat
omogen. Se pune pe planeta de aluat presrat cu fin i se ntinde o
foaie cam de 1/2 cm grosime. Se taie n ptrele sau se decupeaz cu di-
ferite forme de tabl. Bucile se aaz pe o tav uns cu unt i se coc n
cuptor 1012 min, dup care se scot din tav. Se pot pstra mai multe
zile, pesmeciorii devenind mai fragezi.
1487. Pesmeciori cu lmie
300 g fin, 250 g zahr, 200 g miez de nuc, 4-5 ou, 1 lmie,
1 plic zahr vanilat, 20 g unt pentru uns tava.
391
 Se frec bine oule cu zahrul, se adaug coaja de lmie ras, zeama
de la 1 lmie, zahrul vanilat, miezul de nuc mcinat, fin i se amestec
totul bine. Se presar fin pe planet, se pune aluatul, se ntinde o foaie
sau pe rnd dou foi, se taie cu ruleta ptrele sau forme diferite. Acestea
se aaz ntr-o tav uns cu puin unt, se introduc n cuptor la foc potrivit i
se coc 1215 min.

1488. Pesmei cu amoniac (fursecuri)

200 g zahr, 3 ou, 60 g unt, 200 ml lapte, 20 g amoniac, fin ct
cuprinde, zahr vanilat sau coaj de lmie, 60 g zahr tos pentru pres-
rat.
Se frec bine 2 ou ntregi cu zahrul, pn se obine o crem pufoas
i albicioas. Se adaug untul moale, laptele, amoniacul (trecut prin sit i
amestecat cu puin fin), coaja de lmie ras, zahrul vanilat. Se
amestec totul bine i se adaug fin ct cuprinde compoziia, ca s se
obin o coc mai tare. Se las s se odihneasc 23 ore la rece, dup care
se pune coca pe o planet presrat cu puin fin i se ntinde o foaie de
1/2 cm grosime care se taie n diferite forme. Acestea se aaz ntr-o tav
uns cu unt, se ung deasupra cu ou btut i se presar cu zahr tos. Se coc
la foc potrivit pn se rumenesc. Pesmeii snt mai fragezi dac stau cteva
zile.

1489. Pesmei presrai cu nuc (fursecuri)

200 g fin, 100 g zahr, 100 g unt, 4 ou, 1 lingur de rom, coaj
de lmie, 60 g miez de nuc, 50 g zahr tos.
Glbenuurile se freac cu zahrul i cu untul moale. Se adug coaja
de lmie ras, romul, fina i se frmnt pn se obine un aluat omogen.
Se ntinde o foaie de 1/2 cm grosime, se unge cu albu btut i se presar
cu zahr tos amestecat cu miez de nuc taiat cu cuitul. Se taie apoi n
romburi, se pun ntr-o tav uns i se coc la foc potrivit.

1490. Biscuii pentru ceai

250 g fin, 60 g unt, 1 ou, 100 g zahr, 1 lingur de smntn
groas, 1 lmie, 1 lingur de rom, 1/2 pacheel praf de copt.
Zahrul, oul, coaja de lmie ras i untul moale se freac bine 56
min, apoi se adaug smntna, fina, praful de copt stins cu zeama de l-
mie, romul i se amestec pn se obine un aluat omogen. Se pune aluatul
pe o planet presrat cu fin i cu merdeneaua se ntinde o foaie care se
taie cu ruleta sau cu un cuit n romburi. Acestea se aaz ntr-o tav i se
coc la foc domol.

1491. Cartofi din biscuii (trufe cu cacao)

300 g biscuii, 200 g miez de nuc, 100 g cacao, 200 g zahr, 1 lin-
gur de coniac, 1 lingur de rom, 1 plic zahr vanilat, 200 ml ap, 1-2
linguri pline cu viine din viinat sau din dulcea de viine.
Se sfrm biscuiii, peste ei se toarn un sirop preparat din zahr i
ap, se adaug miezul de nuc pisat, jumtate din cacao, coniacul, romul,
zahrul vanilat, se amestec i se las la rece pn a doua zi. A doua zi din
392
compoziia respectiv se formeaz cartofi mici (trufe) n care se pune cte o
viin (fr smbure) din viinat i la urm se pudreaz cu restul de cacao.
Pn la servire se in la rece.

1492. Rulad (salam) de biscuii I

Compoziia pentru rulad se pregtete la fel ca n reeta precedent,
folosind aceleai componenete i cantiti; n plus snt necesare 23
linguri de zahr pudr i 1/2 coal de hrtie celofan sau pergament.
Se ia foaia de hrtie pergament, se presar cu zahr pudr (se poate
amesteca i puin cacao) i se aaz compoziia rcit bine din timp. Se
modeleaz form de salam, care se tvlete bine n zahr pudr, se nf-
oar bine strns n hrtie i se las la rece pn doua zi.
Se servete tiat n feli. Dup dorin se poate garnisi cu fric b-
tut sau cu spum de fructe cu albu de ou btut (v. reeta 1538).

1493. Rulad de biscuii II (cu rahat)

400 g biscuii, 250 g rahat, 100 g miez de nuc, 200 g zahr pudr,
30 g cacao, 1 plic de zahr vanilat, 30 ml rom, 1/2 coal de hrtie celofan
sau pergament.
ntr-o crati se pune rahatul cu cteva linguri de ap i se ine pe foc
mic, amestecndu-se pn cnd rahatul devine moale ca o marmelad, apoi
se pun: biscuiii sfrmai, miezul de nuc tiat mrunt cu cuitul, cacaua,
romul i se amestec bine pn ce compoziia devine omogen. Se las s
se rceasc, apoi se aaz pe o coal de hrtie pe care s-a ntins zahrul
pudr, iar compoziia se ruleaz dndu-i forma unui salam. Se las la rece
cteva ore, dup care se poate tia n felii. Rulada de biscuii este mai bun
dac se prepar cu o zi nainte.

1494. Fursecuri simple

300 g fin, 150 g unt, 150 g zahr pudr, 2 ou, 2 linguri de smn-
tn, 1 plic de zahr vanilat, 1 vrf de cuit de praf de copt, 30 ml (1 lin-
gur) de alcool.
ntr-un castron se pun untul moale, zahrul, fina, smntna, oule,
zahrul vanilat i praful de copt stins cu alcool (rom sau coniac). Se
amestec frmntnd bine, apoi se las la rece 23 ore. Dup ce se ia de la
rece, se pune aluatul pe o planet presrat cu fin i se ntinde o foaie de
1/2 cm grosime, din care se decupeaz cu forme de tabl diferite figuri sau
se taie cu ruleta. Acestea se aaz n tvi i se coc n cuptor la foc domol.

1495. Fursecuri delicioase i spornice

4 ou, 250-300 g untur, 250-300 g zahr, 1 plic de zahr vanilat,
coaj de lmie sau de portocal ras, 1 lingur de rom, 1 lingur de
amoniac, fin ct cuprinde compoziia (cam 700-800 g).
Se bat oule cu zahr bine de tot, apoi se adaug untura moale i se
amestec bine cu lingura de lemn. Se adaug zahrul vanilat, coaja de l-
mie ras, amoniacul stins cu rom sau cu 1 lingur de zeam de lmie i
treptat fin ct cuprinde, ca s ias o coc potrivit de moale. Se pune
aluatul pe o planet presrat cu fin i se ntinde o foaie cam de 56
393
mm grosime, se taie cu ruleta sau cu gura unui phrel forme diferite, se
pun n tav i se introduc n cuptor, la foc moale. Se coc fr s se rume-
neasc. Snt mai bune dup 123 zile.
Din compoziia acestui fel de coc se pot face diferite feluri de furse-
curi:
1) se taie cu gura unui phrel rondele, se ung cu ou sau numai cu
albu de ou i se presar deasupra nuci tocate foarte mrunt i cu puin
zahr tos. Se aaz n tav i se coc la cuptor;
2) din foaia ntins se decupeaz rondele i se coc simple. Dup ce se
coc, jumtate din rondele se ung cu o crem sau cu marmelad fin i se
acoper apoi cu rondelele rmase neunse i pe deasupra se pot glasa sau
presra cu puin zahr pudr.
Tot din aceast compoziie de coc se pot face mici cornulee cu di-
ferite umpluturi.
1496. Fursecuri umplute cu crem de cacao
Pentru aluat: 250 g fin, 200 g unt, 150 g miez de nuc, 150 g
zahr pudr, 1 ou, 1 vrf de cuit de bicarbonat, 1 plic zahr vanilat,
coaj de lmie.
Pentru crem: 150 g unt, 200 g zahr farin (pudr), 50 g cacao, 1
lingur de rom.
ntr-un castron se pun untul moale, zahrul pudr, coaja de lmie
ras, zahrul vanilat, 1 ou i se freac bine, apoi se adaug fina, miezul de
nuc dat prin main, bicarbonatul i se frmnt bine. Se las la rece 12
ore, dup care se ntinde o foaie sau dou de 1/2 cm grosime din care se
decupeaz cu un pahar mic discuri. Acestea se pun ntr-o tav neuns i se
coc la foc potrivit.
Dup ce s-au copt i s-au rcit se ung pe o parte cu crem de cacao i
se lipesc cte 2 discuri cu crem de cacao la mijloc.
Prepararea cremei. Se freac untul cu zahrul pn devine spum, se
adaug cacaua cernut i rom dup gust.
Se glaseaz deasupra dup dorin. Pot rmne i fr glazur, iar n
loc de crem de cacao se poate pune ntre ele marmelad de orice fel sau
gem.
1497. Fursecuri din compoziie de turt dulce
500 g fin, 200 g miere de albine, 300 g zahr tos, 50 g unt, 3-4
ou, 200 g miez de nuc, 1 lmie, 1/2 pacheel praf de copt, 1 vrf de cu-
it de sare, scorioar, ienibahar i zahr vanilat.
Se toarn glbenuurile ntr-un castron, se adaug 200 g zahr i se
freac 56 min, dup care se adaug mierea nclzit puin, untul, coaja
de lmie ras, praful de copt sau bicarbonat stins cu zeam de lmie, sare
i restul de mirodeniii dup plac. La urm se adaug fina i se frmnt
bine. Se las aluatul 23 ore s se odihneasc, dup care se pune pe o
planet presrat cu fin i se ntinde cu sucitorul o foaie de 1 cm grosi-
me, din care se decupeaz, cu diferite forme de tabl, figurine. Acestea se
ung pe deasupra cu albu de ou, se presar apoi cu miez de nuc tiat ct
mai mrunt i amestecat cu restul de zahr (100 g), dup care se aaz n
tvi neunse i se coc pe rnd n cuptor la foc domol, pn se rumenesc
puin. Snt mai crocante i mai bune dup 23 zile.

394
 1498. Picoturi de ampanie
250 g fin, 8 ou, 250 g zahr tos, 100 g zahr pudr pentru
presrat.
Se freac albuurile cu 2/3 din cantitatea de zahr, care se adaug
treptat, dup care se toarn peste glbenuuri, amestecnd uor, apoi se
adaug, treptat, fina.
Se mbrac o tav cu hrtie i cu ajutorul unui cornet se toarn din
compoziia obinut batoane lunguiee, peste care se presar zahr pudr i
se coc la foc potrivit. Dup ce s-au copt se desprind de pe hrtie cu vrful
unui cuit bine ascuit.
1499. Minciunele
3-4 ou, 2-3 linguri de smntn groas, 1 praf de sare, coaj de l-
mie ras, 100 g zahr pudr, 1 lingur de rom, fin ct cuprinde coca.
Se pun toate componentele ntr-un castron i se amestec bine. (Din
zahrul pudr jumtate se oprete pentru pudrat la urm). Se adaug treptat
fina i se amestec pn se face un aluat potrivit de moale i omogen. Se
pune pe planeta presrat cu fin i se ntinde cu merdeneaua (sucitorul)
o foaie groas de 1/2 cm. Se taie fii lungi de 1012 cm i late de 23
cm, se face la mijlocul fiecreia o cresttur n lung, cu cuitul, n care se
introduce unul din capetele fiei, scondu-se pe partea cealalt, cptnd
astfel un aspect de funduli. Se prjesc pe rnd, ntr-o tigaie adnc sau
ntr-o crati cu ulei mai mult i bine ncins. Cnd capt o culoare aurie
snt gata i se scot cu o spumier de srm sau cu o lingur cu guri. Se pun
pe o hrtie alb sau pe sugativ i dup ce s-au rcit se pudreaz cu zahr
vanilat i se aaz pe un platou rotund i mpodobit pe margine cu erveele
sau pe un disc de carton dantelat.

16.5. CHECURI, PANDIPAN, RULADE, TURTE DULCI

etc.

1500. Chec de albu

5 albuuri, 150 g zahr tos, 120 g fin, 100 g miez de nuc, coaj
de lmie ras, 20 g unt pentru uns forma, 1 plic de zahr vanilat, 1
lingur de zeam de lmie.
Se pun albuurile ntr-un castron i se in 12 ore n frigider. Apoi se
bat bine cu un tel de srm pn ncep s se spumeze. Se adaug treptat
zahrul, btndu-se pn spuma se ntrete bine. Se adaug cte puin
fin, amestecndu-se ncet pn se ncorporeaz n albu. La sfrit se
adaug miezul de nuc tiat, coaja de lmie, ras, zahrul vanilat i o
lingur de zeam de lmie. Se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat
cu fin i se introduce n cuptorul nclzit mai slab.
1501. Chec simplu
400 g fin, 200 g zahr pudr, 100 g zahr tos (pentru albuuri),
3 ou, 120 g margarin, 1/2 pahar lapte, 1/2 linguri de amoniac, 1 plic
de zahr vanilat, 1 lingur de zeam de lmie, coaj de lmie,
100-200 g diferite fructe confiate sau rahat.

395
 Se freac glbenuurile cu zahrul pudr i cu margarin, se adaug
laptele, coaja de lmie, zahrul vanilat, fina, amoniacul stins cu zeam de
lmie i se amestec. La urm se introduc n compoziie albuurile btute
cu zahr tos, amestecnd ct mai puin i uor ca s nu se lase albuul. Se
toarn apoi compoziia finit ntr-o tav uns i presrat cu fin. Se coace
la foc potrivit i cnd este gata se pudreaz cu zahr vanilat.
1502. Chec pufos cu ulei
5 ou, 250 g zahr, 100 ml ulei, 250 g fin, 100 g miez de nuc,
50 g stafide, 50 g rahat sau fructe confiate, 1 lmie, 1 vrf de cuit praf
de copt.
ntr-un castron se rade coaja unei lmi, se pun glbenuurile, se
toarn cte puin din ulei i se freac ca la maionez. ntre timp, se bat al-
buurile rmase de la glbenuuri pn devin spum, se adaug un praf de
sare i se bat n continuare adugndu-se cte puin zahrul, pn ce acesta
se dizolv iar albuurile se vor ntri ca pentru bezele. Se adaug n albu
zeama de lmie n care n prealabil s-a stins praful de copt, se mai
amestec (nu cu telul ci cu lingura de lemn) de sus n jos adugndu-se apoi
glbenuurile i cte puin fin. Se nglobeaz n compoziie bucele de
rahat sau de fructe confiate, stafidele i miezul de nuc tiat n lung, toate
date mai nti prin fin. Compoziia trebuie s ias ca o smntn groas.
Se unge bine tava cu unt, se tapeteaz bine cu fin i se umple cu
compoziia de chec. Se pune la copt n cuptorul bine ncins dinainte, apoi
se mai reduce focul. Se ine n cuptor 2530 min, dup care se ntoarce
tava i se mai ine 1015 min. Din compoziia prevzut se pot coace 2
checuri mai mici (n tvi nguste).
1503. Chec fr grsime, cu nuci
5 ou, 120 g fin, 150 g zahr, 100 g miez de nuc, 1/2 lmie,
zahr vanilat, eventual i 100 g rahat.
Se freac glbenuurile cu 100 g de zahr i se adaug lmia dat
prin rztoare (att coaja ct i miezul). Separat se bat bine albuurile,
adugnd treptat restul de zahr, apoi se toarn peste glbenuuri i se
amestec ncet. Se adaug fina n care au fost amestecate bucele mici de
rahat i nucile tiate cu cuitul.
Se mbrac o form de chec cu hrtie alb n care se toarn compo-
ziia obinut. Se coace la foc potrivit. Dup ce se scoate din form se cu-
r pe margini de hrtia care s-a lipit de chec, apoi se pudreaz cu zahr
vanilat.
1504. Pandipan
6 ou, 250 zahr, 200 g fin, coaj de lmie ras, 1 lingur de
zeam de lmie, zahr vanilat.
Se separ albuurile de glbenuuri i se in la rece, pn ce se freac
glbenuurile cu zahr i cu coaja de lmie ras i se face ca o alifie. Se
adaug zeama de lmie i o parte din fin i se amestec. ntre timp, se
bat albuurile, adugndu-se un vrf de cuit de sare, iar cnd s-au spumat
bine se amestec cu glbenuurile alifiate, alternnd cu restul de fin;
amestecarea se face lent, de jos n sus, cu o lopic de lemn. Se toarn
compoziia n forme unse cu unt i presrate cu fin i se introduc n

396
cuptorul bine nclzit; dup 56 min se reduce puin temperatura. Dup ce
s-a rumenit i a crescut bine se scoate din cuptor i se pudreaz cu zahr
vanilat. Din compoziia de pandipan se poate pregti blatul pentru tort.

1505. Pandipan cu viine

Compoziia de pandipan se pregtete la fel ca n reeta precedent,
folosind aceleai componente i cantiti. Pentru adaos: 600 g viine, 150 g
zahr tos, 30 g zahr pudr.
Viinele, crora li s-au scos smburii, se pun separat ntr-un castron,
se presar cu zahr i se las 23 ore, dup care se ncorporeaz n
compoziia de pandipan, amestecnd puin i foarte lejer. Se toarn com-
poziia ntr-o tav uns cu unt i presrat cu fin, apoi se introduce n
cuptorul nclzit potrivit. Dup ce s-a copt, se taie cu vrful unui cuit (n
tav), se scoate pe un platou i se pudreaz cu zahr. n loc de viine,
pandipanul se poate prepara i cu alte fructe proaspete sau confiate.

1506. Rulad cu crem de unt i cacao

Pentru coc: 125 g fin, 125 g zahr, 5 ou, 1 plic de zahr vanilat.
Pentru crem: 3 ou, 200 g zahr, 200 g unt, 1 plic zahr vanilat,
30 g cacao.
Se freac glbenuurile cu 3/4 din cantitatea de zahr, adugndu-se o
lingur de ap cald. Separat se bat albuurile cu restul de zahr, dup care
se toarn peste glbenuuri, amestecnd uor de jos n sus, apoi se adaug
un plic de zahr vanilat i alternativ fina. Se mbrac o tav mare de
plcint, uns cu ulei, cu hrtie i n ea se toarn compoziia obinut. Se
coace la foc potrivit, dar nu prea tare, pentru c nu se mai poate rula.
Rulada coapt s rstoarn imediat pe un ervet curat i presrat cu zahr,
se desprinde uor de hrtie i se ruleaz cu ajutorul ervetului n care
rmne pn se rcete, dup care se umple.
ntre timp se prepar crema astfel: se sparg oule ntr-un castron, se
adaug zahrul, zahrul vanilat i se bat pe foc fr s dea n fiert, pn ce
compoziia crete i se ngroa puin, apoi se las s se rceasc puin,
dup care se toarn peste untul frecat cu cacaua. Rulada din ervet se de-
ruleaz, se unge cu crema preparat, se ruleaz din nou i se pune la rece.
Cine dorete poate unge rulada cu aceeai crem i pe deasupra, presrnd
apoi cu nuci tocate mrunt. De asemenea, se poate glasa cu glazur, dup
gust.

1507. Rulad cu marmelad

Se prepar la fel ca n reeta precedent, nlocuind crema de unt cu
marmelad.

1508. Rulad cu miez de nuc

Compoziia pentru rulad se pregtete la fel ca n reeta 1506,
folosindu-se crem de nuci n loc de crem de unt (v. reeta 1579).

1509. Turt dulce cu miere de albine

397
 450 g fin, 100 g zahr, 300 g miere, 3 ou, 150 g miez de nuc,
2-3 cuioare, 1 g scorioar, 1 g bicarbonat, 1 lingur de zeam de
lmie, 150 ml ulei, coaj de lmie, 1 priz de sare.
Se nclzete mierea. Se bat pe baia de ap oule cu zahrul, apoi se
adaug mierea cald, uleiul, bicarbonatul stins cu zeama de lmie, miro-
deniile pisate, fina cernut i nucile tiate felioare. O tav uns cu ulei se
mbrac cu hrtie, apoi se umple cu compoziia. Se coace la foc moale,
circa 11 1/2 or.
Turta dulce se poate pstra timp foarte ndelungat.
1510. Turt dulce
Pentru dou tvi: 750 g fin, 200 g zahr, 500 g miere, 7 ou,
200 ml ulei, un vrf de cuit de bicarbonat, 300 g miez de nuc, 100 g ra-
hat, 50 g rom, 1/2 linguri de scorioar pisat, 1/2 linguri nucoar
ras, 2-3 cuioare, coaja de lmie, 1 priz de sare.
Se nclzete bine mierea apoi se las s se rceasc puin ca s nu se
opreasc oule. ntre timp, se pun oule cu jumtate din zahr ntr-un
cznel sau castron aezat ntr-un alt vas cu ap clocotit (baie de aburi),
amestecnd pn se dizolv zahrul bine. Se adaug mierea, uleiul, bicar-
bonatul stins cu rom, mirodeniile, fina i nucile tiate n lung. Se ames-
tec i ntre timp se adaug albuurile btute cu restul de zahr. Se mbrac
cu hrtie 2 tvi lungi (de cozonac) unse cu ulei i se umplu cu compoziia
obinut. Deasupra se aaz 12 rnduri de rahat tiat n buci lungi, care
se dau prin fin i apoi se preseaz cu degetul nmuiat n ulei pentru a le
introduce n compoziie. Se unge compoziia cu ou btut pe deasupra, se
introduc tvile n cuptor la temperatur mai slab i se in cam 11 1/2
or. O dat introduse la cuptor, tvile nu trebuie micate dect dup 1 or,
altfel aluatul cade.
1511. Turt dulce fr miere i fr ou
Pentru dou tvi: 2 pahare de lapte, 300 g zahr tos, 60 ml ulei,
1 pahar cu ap, 750 g fin, 1 linguri de bicarbonat, 1 lmie, 1 priz
de sare, mirodenii ca pentru turt, 200-300 g miez de nuc.
Se cerne fina ntr-un castron, se face o gropi n care se toarn
150 g zahr dizolvat n laptele cldu, iar restul de zahr se pune ntr-o
crticioar i se ine pe foc mic pn se caramelizeaz, dar nu prea tare cci
se amrete. Cnd s-a topit tot zahrul i capt culoare maro, se stinge cu
un pahar de ap cldu i se las pe foc amestecnd pn se dizolv. Dup
ce s-a rcit puin se toarn n castronul cu fin. Se adaug mirodeniile,
uleiul, 1 priz de sare, bicarbonatul stins cu zeam de lmie i nucile tiate
cu cuitul. Se amestec pn se obine o compoziie omogen care se toarn
n tvile unse cu ulei, se presar cu fin i se coace la cuptor 1 1/2 or, la
foc moale. Pentru un gust mai bun se pot aduga n compoziie 23
linguri de miere de albine.
1512. Turt dulce cu stafide i miez de nuc
300 g fin, 150 g zahr tos, 100 g miere de albine, 1-2 ou, 60 ml
ulei, 1 pahar de lapte, 60 g stafide, 100 g miez de nuc, 1/4 pacheel praf
de copt, 1/2 lmie, cte un vrf de cuit de sare, scorioar, cuioare.

398
 Se cerne fina ntr-un castron, se adaug laptele, oule, zahrul,
uleiul, mierea nclzit i toate mirodeniile pisate i cernute prin sit. Se
amestec i se adaug praful de copt sau bicarbonatul stins cu zeama de
lmie, stafidele oprite i nucile tiate cu cuitul (nu prea mrunt). Se mai
amestec o dat pn se ncorporeaz componentele. Compoziia obinut
se toarn ntr-o form mare sau n dou mai mici (forme de cozonac) unse
cu unt i presrate cu fin. Se coace la nceput n cuptorul nclzit potrivit,
iar dup ce s-a rumenit puin se reduce temperatura, se acoper turta cu o
hrtie i se mai in n cuptor circa 1 or. Turta este mai gustoas dup 23
zile. Se taie n felii subiri i se servete ca desert sau pentru ceai.

1513. Turt rneasc cu mlai i dovleac

300 g mlai, 100 g gri, 200 g fin, 300 g zahr tos, 1 kg dovleac,
2-3 ou, 50 g drojdie de bere, 100 g unt, margarin sau ulei, 1 pahar de
smntn, sare.
Dovleacul curat de coaj se d pe rztoare i se pune la fiert. n
acest interval de timp se plmdete drojdia de bere, dizolvat cu puin
lapte cldu, cu o lingur de fin i cu o linguri de zahr. Dup ce do-
vleacul a fiert, se strecoar i cu zeama de la el se oprete mlaiul ames-
tecat cu griul i cu zahrul, iar peste acestea se adaug dovleacul trecut
prin sit, glbenuurile, unt topit sau ulei, smntna, drojdia crescut (pl-
mdit), sarea i la urm albuurile btute spum. Totul se amestec, nu
prea mult ca s nu cad albuurile. Compoziia obinut se toarn n una
sau dou tvi bine unse cu unt sau cu ulei i se introduce n cuptorul bine
nclzit. Dup ce turta a crescut i ncepe s se rumeneasc, se micoreaz
temperatura cuptorului (se reduce sursa de cldur). Se servete cald.

1514. Turt dulce cu dovleac

1 kg fin, 1 kg dovleac, 50 g drojdie de bere, 400 g zahr, 100 ml
ulei, 100 g unt, 2-3 ou, 50 g zahr pudr, o priz de sare, 1 plic zahr
vanilat, scorioar.
Dovleacul curat se d pe rztoare cu guri mari i se pune ntr-un
vas. Se adaug uleiul, zahrul, scorioara, zahrul vanilat, se nbu i se
las s se rceasc. Se adaug apoi fina, oule, untul, drojdia, se amestec
i se pune la dospit. Dup ce a crescut se pune n tvi de plcint, se
niveleaz pe deasupra i se unge cu unt sau cu ulei. Se introduce n cupto-
rul bine ncins. Dup ce s-a copt se taie n buci potrivite, care se scot pe
platou i se pudreaz deasupra cu zahr amestecat cu vanilie. Se servete
cald.

16.6. PRJITURI l DULCIURI DIVERSE

1515. Mereng
5 albuuri, 250 g zahr, 250 g fric, sos de ciocolat, ulei, fin,
ngheat.
Se bat bine albuurile, adugnd treptat zahrul tos, nclzit din timp
pe o hrtie pus ntr-o tav la cuptor. Se unge o tav cu ulei, se presar cu
399
fin i cu un cornet se toarn din compoziia obinut grmjoare rotunde,
semisferice, cu diametrul de 56 cm, priuite n form de spiral (urub).
Se coc la foc foarte moale, lsnd s se usuce bine de tot. Se desprind cu
atenie de pe tav, cu vrful unui cuit. Dup ce s-au rcit se umple fiecare
cpcel cu ngheata preferat i se lipesc cte dou, iar ntre ele se
priuiete cu mult fric btut. Desupra se poate turna puin sos de
ciocolat sau se presar ciocolat ras. Se prepar la rece i se servete
imediat.

1516.Mereng cu crem de ciocolat

Se prepar coji de mereng apoi se umplu la fel ca n reeta prece-
dent, n loc de ngheat folosindu-se crem de ciocolat i peste ele se
priuiete cu fric btut. n crema de ciocolat se poate aduga miez de
nuc (la 1 kg de crem, 200 g miez de nuc) bine uscat la cuptor, pn
ncepe s se rumeneasc i, dup rcire, zdrobit cu merdeneaua.

1517. Bezele cu nuci (fursecuri)

4 albuuri, 200 g zahr, 200 g miez de nuc, 1 pacheel zahr
vanilat, coaj ras de la 1/2 lmie.
Albuurile proaspete se separ cu atenie de glbenuuri, n aa fel ca
s nu cad n albuuri nici un pic de glbenu, dup care se in 20 30 min
la frigider, apoi se toarn ntr-un cznel sau ntr-un castron i se bat cu un
tel de srm pn ncep s se spumeze; se adaug zahrul treptat i se bat n
continuare, pn se obine o spum compact.
Se adaug miezul de nuc bine uscat i dat prin maina de nuci, coaja
de lmie ras, zahrul vanilat i se amestec lejer i ct mai puin, ca s nu
se lase albuul. Compoziia obinut se toarn sub form de gogoele de
mrimea unei nuci mici ntr-o tav tapetat cu hrtie velin. Turnarea se
face cu ajutorul unui po sau a unui cornet de hrtie de pergament n vrful
cruia se fixeaz un dui sau un pri mai deschis. Gogoelele, distanate
ntre ele ca s nu se lipeasc, se coc imediat la foc foarte slab pn se usuc
bine. Se recomand ca la nceputul coacerii, pn ce bezelele cresc i prind
puin coaj, s se lase ua cuptorului ntredeschis puin. Cnd snt gata se
dezlipesc uor cu vrful unui cuit i se pstreaz la loc uscat, pn la
ntrebuinare.

1518. Bezele umplute cu fric sau cu crem

Bezelele se prepar la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai
componente i cantiti.
Bezelele, coapte la foc slab, cnd snt gata, se las s se rceasc, apoi
se umplu cu fric btut cu cacao (v. reeta 1577). Dup ce s-au umplut se
lipesc dou cte dou. Dup dorin se pot glasa cu glazur de ciocolat.

1519. Napolitane cu crem de cacao

Foile Lica (vafele) se pun pe rnd, cte una, pe un platou dreptun-
ghiular plat, apoi se ung cu crem de cacao sau cu orice alt crem. Se
suprapun astfel 5 rnduri de foi i ntre ele 4 rnduri de crem i se pun la
rece. Dup ce crema s-a ntrit se taie n buci mici ptrate, care se glasea-
400
z sau se ung cu aceeai crem cu care s-au umplut. Fiecare bucic se
poate presra apoi cu miez de nuc tocat mrunt.

1520. Napolitane cu miere de albine i nuci

2 pachete de foi Lica sau vafe, 300 g miere de albine, 200 g
zahr, 200 g miez de nuc, 50 ml rom, 2 linguri de cacao, 100 g unt.
Se recomand ca foile s fie puse pentru cteva minute n cuptor cl-
du pentru a deveni mai crocante. Miezul de nuc se pune i el la cuptor,
care trebuie s fie bine nclzit, n aa fel ca nucile s se prjeasc puin
(fr s se prleasc).
Mierea i zahrul se toarn ntr-un castron care se pune la foc moale,
amestecndu-se pn se va topi zahrul. Se adaug nucile tocate mrunt cu
cuitul sau pisate n piuli, romul, cacaua i se amestec, fr a se lsa s
dea n fiert. Se ia apoi vasul de pe foc i cu compoziia respectiv se ung
foile pe rnd, se suprapun pe un platou i peste ele se aaz un fund de
lemn sau o scnduric curat, ca s le preseze. Se las la rece cteva ore,
dup care se taie n ptrele sau n romburi mici.
Pentru un aspect mai decorativ se pot glasa pe deasupra cu glazur.

1521. Nuga
1 pachet de foi Lica sau foi de vafe, 4-5 albuuri, 350 g zahr,
200 g glucoz sau miere de albine, 400 g nuci, 1 plic de zahr vanilat.
Se bat bine albuurile cu 100 g zahr. Separat se fierbe restul de zahr
mpreun cu glucoza n 100 ml ap, pn se obine un fondant tare. Se
toarn fierbinte peste albuurile btute, amestecnd continuu i innd vasul
n baia de ap clocotit. Operaia dureaz cam 40 min, apoi se ia vasul de
pe foc, se adaug nucile (n prealabil prjite i, prin frecare uoar cu mna,
ndeprtate pieliele) i zahrul vanilat. Compoziia obinut se pune ntre
foile de Lica aezate pe un platou plat, dup care se acoper cu o hrtie
pergament, se pune deasupra un fund cu o greutate, astfel ca s in nugaua
presat i se las s se rceasc pn a doua zi, apoi se taie n romburi.

1522. Pricomigdale cu nuci

6 albuuri, 300 g zahr, 200 g miez de nuc, 30 g fin, 10 picturi
esen de migdale sau coniac, 20 g zahr pudr.
Se d miezul de nuc prin maina de mcinat nuci, se amestec cu
zahrul, apoi se adaug albuurile nebtute i se nclzete compoziia pe
maina de gtit pn se nfierbnt bine, amestecnd continuu cu o lopic
sau cu o lingur de lemn. Se las s se rceasc amestecnd mereu, apoi se
adaug esena de migdale i fina.
Se mbrac o tav cu hrtie i cu ajutorul unui cornet se toarn com-
poziia sub form de grmjoare mici, rotunde. Se presar deasupra cu
zahr pudr i se coc la foc potrivit. Pricomigdalele coapte se dezlipesc cu
grij, ntorcndu-se hrtia cu faa n jos i udnd-o cu o pensul nmuiat n
ap. Dac din aceast compoziie se toarn pricomigdale mici (ct un inel),
ele se pot lipi cte dou cu marmelad la mijloc, obinndu-se fursecuri
pricomigdale.

1523 Lapte de pasre

401
 6 ou, 1 l de lapte, 200 g zahr tos, 2 plicuri zahr vanilat.
ntr-o crati mai larg se pune la fiert laptele cu puin zahr i cu
zahrul vanilat. Se bat albuurile spum, se adaug jumtate din zahr i se
bat n continuare pn ce spuma s-a ntrit bine. Se ia din spum cu o lingu-
r cte un bulgra i se pune la fiert n laptele clocotit. Se las s fiarb
cteva secunde pe o parte i pe cealalt, dup care se scot cu spumiera pe
platou. Dup ce bulgrii de albu au fiert, se toarn laptele peste glbenu-
urile frecate cu restul de zahr i se ine pe foc moale, amestecnd pn
ncepe s se ngroae puin, dup care se toarn peste bulgrii de albu. Se
servete rece.

1524. Crem de zahr ars (crem caramel)

8 ou, 200 g zahr tos, 1 l lapte, 1 plic zahr vanilat, 200 g zahr
pentru caramel.
ntr-o crati de 23 l se pun 200 g zahr i se aaz pe ochiul ara-
gazului acoperit cu un disc de metal. Cnd zahrul ncepe s se
caramelizeze se amestec cu coada unei linguri de lemn pn ce se topete
tot zahrul i se formeaz puin spum la suprafa; n acelai moment
cratia se ia de pe foc i, innd cu un prosop torile, se nvrtete n aa fel
nct s se tapeteze interiorul cu zahr ars, apoi se las pentru 23 ore la
rece.
ntre timp, se prepar compoziia astfel: oule ntregi se golesc ntr-o
crati sau ntr-un lighena. Se adaug 200 g zahr, zahrul vanilat i se
freac 23 min, dup care se dilueaz cu laptele puin cldu. Se toarn
totul n cratia tapetat cu zahr caramelizat i se introduce n cuptorul bine
nclzit, iar dup 2030 min se reduce focul, ca s nu se rumeneasc
crema prea tare i se mai ine n cuptor 3040 min. Cnd crema este gata
nchegat se scoate din cuptor i, fr s se scoat din crati, se las la rece
pentru cteva ore sau pentru a doua zi.
n momentul servirii, se rstoarn pe un platou rotund, iar n crati se
toarn 100 ml ap i 12 linguri de rom, se d ntr-un clocot, se rcete i
se adaug la crem. Se serveste simpl sau ornat cu fric btut.

1525. Halva de gri

300 g gri, 150 g unt, 150 g zahr, 1/2 l lapte, 20 g cacao, 100 g
nuci, 1 pacheel zahr vanilat.
ntr-un vas de tuci se pune untut la nfierbntat, se adaug griul cer-
nut i se amestec pe o surs de cldur pn ncepe s se rumeneasc; n
acest moment se toarn laptele fierbinte ndulcit cu zahr, adugndu-se i
ap clocotit, dup nevoie, astfel nct griul gata s fie potrivit de gros. Se
adaug cacaua i se amestec repede n continuare, s nu se fac cocoloae,
dup care se adaug nucile tocate mrunt sau mcinate, zahrul vanilat i
se amestec din nou. Apoi, cu ajutorul unei linguri unse cu unt se formeaz
glute de mrimea unui ou, care se servesc reci ca desert.

1526. Nuci glasate (deliciu pentru pri)

500 g miez de nuc, 500 g zahr tos.

402
 Se toarn zahrul ntr-o tigaie, se pune pe foc domol i se amestec
pn se topete i se caramelizeaz (fr s se ard). Se adaug miezul de
nuc bine uscat i tiat n bucele mari, se amestec cu vrful furculiei i
se rstoarn repede ntr-o tav uns. Se niveleaz i se taie fierbinte n
bucele rombice care se desfac unele de altele.

1527. Nuci pralinate cu sare, pentru bere

Miezul de nuc se pune ntr-o tav i se introduce n cuptorul slab
nclzit s se prjeasc puin, pentru a se putea apoi ndeprta uor pielia.
ndeprtarea pieliei se face dup ce miezul s-a rcit, frecndu-l uor cu
mna. Apoi (pentru 500 g miez de nuc) se dizolv o lingur de fin cu 1
pahar de ap, dup care se d n fiert, amestecndu-se pe foc slab pn se
face ca o past lipicioas, n care se introduce miezul de nuc. Se amestec
pn ce tot miezul se va unge cu aceast soluie, dup care se adaug 300 g
sare fin i se amestec din nou pn ce tot miezul de nuc se mbib cu
sare. Se pun apoi nucile ntr-o tav ntins i se introduc n cuptor. n
timpul prjirii se amestec cu o lopic de lemn, pentru a nu se lipi ntre
ele. Dup ce s-au rcit se servesc la bere sau la pri.

1528.Alune turceti sau arahide decorticate

Alunele sau arahidele decorticate, mai nti se prjesc puin pentru a
se putea ndeprta de pe ele, prin frecare cu mna, pielia subire. Apoi se
procedeaz la fel cum s-a artat n reeta precedent.

1529. Bavarez de caise

300 g caise, 200 g zahr, 12 g gelatin, 300 g fric.
Se aleg caise foarte coapte, se dau prin sit i se pun s fiarb cu
zahrul pn se obine o marmelad. Se ia marmelada de pe foc, se adaug
gelatina (nmuiat n ap rece), apoi frica btut i se amestec bine. Se
toarn compoziia n form de bavareze sau n pahare i se pune la rece, 2
3 ore, pentru a se ntri. Scoaterea din form se face prin scufundarea
acesteia o clip n ap fierbinte, dup care se rstoarn uor coninutul pe o
farfurie sau pe un platou. La servire se poate garnisi cu fric btut sau cu
un sirop de fructe.

1530. Bavarez de zmeur

300 g zmeur, 150 g zahr, 10 g gelatin, 300 g fric btut.
Se d zmeura prin sit i se pune la fiert mpreun cu zahrul. Se
amestec mereu pn se obine o marmelad potrivit de groas. Se trage
apoi cratia de pe foc i se adaug gelatina (nmuiat n ap rece). Se las
puin s se rceasc, dup care se adaug frica btut, amestecnd uor. n
continuare se procedeaz la fel ca n reeta anterioar.

1531. Bavarez de vanilie

5 glbenuuri, 150 g zahr, 100 ml lapte, 10 g gelatin, 250 g
fric, 1 pacheel de zahr vanilat.
ntr-un vas, pe marginea plitei, se bat mpreun glbenuurile, zah-
rul, laptele i zahrul vanilat, pn ncepe s se ngroae puin, fr s dea
403
n fiert, apoi se adaug gelatina (nmuiat n ap rece) i se amestec bine.
Dup ce s-a rcit puin, se adaug frica btut cu puin zahr i se toarn
n form sau n compotier, procedndu-se mai departe la fel ca n reeta
1529.

1532. Bavarez de cafea

Se prepar la fel ca bavarezul de vanilie, cu singura deosebire c la
nceput se mai adaug 50 g esen de cafea.

1533.Bavarez de ciocolat
150-200 g ciocolat, 200 ml lapte, 4 ou, 300 g zahr, 15 g gelatin,
200-300 g picoturi, 300 g fric, 30 g unt, 50 ml rom.
Se bat ntr-un castron oule cu zahrul, apoi se pune castronul pe foc,
se adaug ciocolata nmuiat n lapte cldu, gelatina nmuiat n ap rece,
totul amestecndu-se nentrerupt pn se nfierbnt bine, aproape s dea n
fiert. Se d de o parte i, cnd aproape s-a rcit, se adaug frica btut. Se
unge o form cu unt, se cptuete cu picoturi stropite cu rom, dup care
se umple cu compoziia preparat mai nainte i se d la rece (23 ore).
Pentru scos din form, v. reeta 1529. La servire se poate garnisi cu fric.

1534.Bavarez de cacao
Se prepar la fel ca bavareza de ciocolat, cu deosebirea c ciocolata
se nlocuiete cu 100 g cacao, care se dizolv cu lapte i se toarn n
compoziie la nceputul preparrii.

1535.Bavarez de alune
Se prepar la fel ca n reeta bavarez de ciocolat, cu deosebirea c
se mai adaug la urm 200 g de alune rumenite la cuptor, curate de pieli
(prin frecare n palm) i rnite sau date prin main. Compoziia se poate
prepara i fr ciocolat i poate fi turnat n forme necptuite cu
picoturi.

1536. Bavarez de viine

300 g viine coapte bine se dau prin sit, se adaug 300 g zahr i se
pun la fiert pn se obine o marmelad subire, apoi se trage cratia de pe
foc i se adaug 12 g gelatin (nmuiat bine n ap rece i apoi bine
stoars). Se amestec compoziia pn aproape s se rceasca, dup care se
adaug fric btut (300 g) i se amestec uor. Forma n care se toarn
compoziia de bavarez poate s fie cptuit cu picoturi sau numai
umezit cu ap rece. Mai departe se procedeaz la fel ca i cu celelalte
bavareze.

1537. arlot
6 ou, 200 g zahr, 200 ml lapte, 6 g gelatin, 20 g cacao, 200 g
fric, 1 pacheel zahr vanilat, 2 linguri rom, 50 g cacao.
Pentru garnisit: 100 g fric, 30 g zahr pudr, cteva boabe de
viine din dulcea.
404
 Oule se sparg ntr-un castron i se bat bine cu un tel, adugnd za-
hrul i laptele. Se pun pe foc i se amestec btnd pn ce compoziia
aproape d n fiert. Se adaug gelatina (nmuiat n ap rece) i cacaua. Se
ia de pe foc, se pune vasul ntr-un lighean cu ghea sau cu ap rece i se
amestec pn se rcete compoziia, dup care se adaug frica btut,
romul, zahrul vanilat, se amestec uor i se toarn n pahare. Deasupra se
priuiete cu fric btut cu zahr (30 g) pudr i se garnisete cu viine
din dulcea, apoi se d la rece pentru 12 ore. arlota poate fi pregtit i
n form i apoi rsturnat pe platou.

1538.Albu btut
Pentru obinerea (reuirea) albuurilor bine spumate i meninerea
aspectului pufos al spumei trebuie ca oule s fie proaspete. Separarea
albuurilor de glbenuuri se face cu mare grij, astfel ca s nu cad nici un
pic de glbenu n albu.
Dac se sparg mai multe ou la un loc, unul din ele poate trece ne-
observat c este vechi i le poate strica pe toate. De aceea, oule se sparg
unul cte unul, separat, ntr-o farfurioar sau ntr-o ceac i dup ce s-a
verificat pe rnd dac snt bune se toarn toate albuurile la un loc ntr-un
vas, de preferin cznel sau castron cu perei nali (ca s nu sar albu
afar n timpul btutului).
Albuurile se bat mai bine cnd snt reci. Ele se bat cu un tel de srm
inoxidabil. Se spumeaz mai bine dac de la nceput se adaug, la 23
albuuri, 5 g sare, chiar dac albuurile snt destinate pentru preparate
dulci. La nceput se bate ncet, pn se obine spuma, apoi se adaug (la
albuurile destinate pentru preparate dulci) treptat zahrul, socotind pentru
un albu 3050 g zahr (depinde de preparat, dac trebuie s fie mai dulce
sau mai puin dulce), btnd n continuare din ce n ce mai repede pn se
va spuma. La urm se adaug puin zeam de lmie, ceea ce ajut la
spumare mai bun i totodat face ca albuul btut s se menin
consistent. Dup adugarea zemii de lmie se mai bate cteva minute.
Albuurile btute se adaug n compoziia de preparat la urm i se
amestec uor, cu o lingur sau lopic de lemn, de sus n jos, nu frecnd
cu lingura roat de jur mprejur. Albuurile se bat cu puin timp nainte de
ntrebuinare, altfel ele cad.

1539. Glbenuurile de ou
La folosirea glbenuurilor n reete culinare se deosebesc:
1) glbenuuri frecate cu sare, 56 min;
2) glbenuuri frecate cu zahr, 1020 min;
3) glbenuuri frecate cu unt i zahr. n acest din urm caz se pro-
cedeaz astfel: nti se pune untul ntr-un castron nclzit, se adaug zahrul
(dup reet) i se freac 56 min, dup care se adaug glbenuurile unul
cte unul i dup fiecare se amestec bine, apoi se adaug restul
componentelor, n aa fel ca penultimul component s fie cel de baz, iar la
urm se adaug albuurile btute spum i se amestec uor cu lingura de
lemn.

405
 1540. Fric btut
250-300 g smntn dulce, 50-60 g zahr tos.
Frica este o smntn dulce care, pentru a putea fi btut bine, tre-
buie inut cteva ore la ghea sau n frigider. Se bate cu telul, vasul cu
fric stnd pe ghea sau ntr-un lighean cu ap rece. Vasul (cznel sau
castron) n care se bate frica trebuie s fie larg i adnc. Frica este gata
cnd este spumat i se ine de tel. La nceput se bate mai ncet, apoi din ce
n ce mai tare, pn devine ca o zpad (btut mai mult se transform n
unt). Zahrul se adaug dup ce frica este spumat i nu se mai bate dect
puin i se amestec uor.

1541.Aspic
Aspicul este asemntor cu zeama nchegat de la piftie, dect c este
mai concentrat, fr urm de grsime, transparent i are gust plcut, fr
usturoi.
Aspicul are dou roluri: 1) apr preparatul culinar care se glaseaz
cu aspic lichid (rece) ca s nu se nchid la culoare; 2) confer preparatului
un aspect lucios care stimuleaz pofta de mncare, dndu-i i un gust plcut.
Pregtirea aspicului. Aspicul se poate obine i fr gelatin. Pentru
a obine 1 l (kg) de aspic snt necesare 23 kg de oase cu cartilagii
(ncheieturi, tendoane de la picioare i n general oase de la animale tinere,
sau de pasre).
Aspicul se obine uor din gelatin (foi sau granule) care se adaug n
supa limpede i fr grsime, socotind la 1 l de sup concentrat (adic
supa obinut prin fierberea oaselor gelatinoase) 3040 g gelatin, iar la 1
l de sup slab sau la 1 l de ap 6070 g gelatin care se introduce n supa
(lichidul) rece i se las la nmuiat 1 or. Apoi vasul cu sup n care s-a
dizolvat gelatina se pune n alt vas cu ap fierbinte care se ine pe foc
amestecnd pn se dizolv gelatina complet.
ntre timp, se pune o linguri cu lichid de aspic n frigider i dac se
leag bine se poate folosi.
Pentru glasat se folosete aspic lichid aproape rece, iar pentru decor
i garnisire se las aspicul s se nchege bine.
Pentru a se obine un aspic aromat, limpede (transparent) i cu o cu-
loare aurie se face limpezirea lui n felul urmtor: ntr-o crati de 23 l se
pun 23 albuuri, 23 linguri de ap, tot atta vin alb, 1 lingur de oet,
cteva boabe de piper, eventual cteva fire de tarhon i cteva felii de ceap,
elin i morcovi toate tiate foarte subire (se mai poate aduga i o
lingur de carne de vac slab i dat prin maina de tocat). Se amestec
bine cu un tel i, peste aceast compoziie, se toarn cte puin din aspicul
lichid, se potrivete de sare i se pune la fiert din nou pe baia de ap pn se
vor coagula albuurile i ncepe se dea lichidul n fiert. Se las la foc mic i
se ncearc punndu-se o linguri de lichid la rece; dac este suficient de
legat (ntrit), atunci se strecoar prin pnz etamin sau prin tifon pus n
dou. Eventual, dac se observ urme de grsime, acestea se cur cu
cteva erveele de hrtie care se aaz pe rnd peste lichid i n acelai
moment se iau de pe lichid.
Pentru arom plcut, la urm, cnd lichidul de aspic s-a rcit puin,
se adaug o lingur de coniac sau de rom i se las s se nchege bine.

406
16.7. TORTURI l COMPONENTE PENTRU TORTURI I
ALTE DULCIURI l PRJITURI
Componentele de baz ale torturilor snt blatul, crema, elementele de
ornare care pot fi diferite creme, glazuri cu diverse culori, jeleuri din fructe
i altele, precum i siropurile. Ele difer dup felul tortului.
Torturile snt apreciate ca cele mai alese dulciuri, att prin savoarea
delicioas a elementelor care le compun, ct i prin felul ales de prezentare.
Din aceste motive, tortul este totodat i un desert festiv. Este nelipsit din
lista de bucate la aniversri, nuni i alte ocazii srbtoreti, tradiionale sau
festive.
O deosebit atenie trebuie acordat pregtirii blatului, precum i
coacerii, dup cum urmeaz:
1) separarea albuurilor de glbenuuri se face n vase bine splate de
grsime, altfel albuurile nu se spumeaz bine;
2) pentru ca albuurile s fie bine spumate, ele se in la rece n frigi-
der sau la ghea, circa 30 min;
3) zahrul prevzut pentru blat se mparte n dou: cu o parte din za-
hr se freac glbenuurile, iar cu restul de zahr se bat albuurile;
4) zahrul se adaug n albuuri dup spumarea acestora i se conti-
nu baterea pn la ntrirea lor (ridicnd telul se observ c se ine albuul
pe el);
5) compoziia de blat pentru tort se toarn n form special de tort
sau n orice form uns cu unt i presrat cu fin, iar la fund se aaz o
hrtie tiat exact ct acesta;
6) coacerea se face la nceput la foc potrivit, iar dup ce blatul se ri-
dic, focul se ntrete i blatul se mai ine la cuptor pn este gata;
7) controlul stadiului de coacere a blatului se face obinuit, cu paiul:
dac paiul iese din compoziie uscat, blatul este copt;
8) blatul poate fi pregtit cu cteva zile mai nainte i pstrat la loc
uscat, curat i rcoros;
9) blatul se taie orizontal, n dou sau n trei, de grosime egal, numai
dup ce s-a rcit bine.
Torturile snt mult mai gustoase dac se nsiropeaz straturile n
prealabil, dup care se ung cu crem i se suprapun.
Dup suprapunerea straturilor n form de tort, acesta se glaseaz (v.
reetele 15921598 glazuri), sau se acoper toat supafaa prin ungere cu
crema din care s-a reinut puin de la umplere i se orneaz dup gust.
16.7.1. BLATURI PENTRU TORTURI l FOI DE TORT
Blatul clasic de tort are compoziie de pandipan i se prepar dup
reeta 1542. Unele blaturi snt din foi tip Lica i diferite alte foi fragede.
Diferite tipuri de blaturi se gsesc n comer.
n lucrare ne vom ocupa de mai multe feluri de blaturi pentru torturi.
Ele pot fi pregtite cu cteva zile mai nainte i apoi pstrate la loc uscat i
rcoros.
Blatul se coace n forme speciale, de tabl, cu fundul i cu marginile
demontabile. Forma se unge cu unt sau margarin i se presar cu pesmet
alb sau cu fin. Forma se mai poate cptui cu hrtie pergament sau cu
orice fel de hrtie alb, uns uor cu ulei sau cu unt. n acest fel blatul copt
nu se va lipi de form i va iei ntreg. Hrtia de pe blat se ndeprteaz
numai dup rcirea acestuia.
407
 1542. Blat alb
5 ou, 100 g zahr tos, 150 g fin, 1 lingur de ulei, un praf de
sare, 20 g unt pentru uns tava.
Se freac bine glbenuurile cu 2/3 din cantitatea de zahr, pn devin
ca o crem spumoas. Separat se bat albuurile, adugnd treptat restul de
zahr tos. Se toarn albuul peste glbenuurile frecate, apoi se amestec
uor de sus n jos, ca s nu cad albuurile i se adaug treptat fina. Se
mbrac o form uns cu unt cu hrtie i se toarn n ea compoziia
obinut. Se introduce n cuptorul potrivit de nclzit (nu la foc iute) ca s
nu se rumeneasc prea tare i s rmn pufos. Cnd este gata se scoate i
dup ce s-a rcit se taie blatul orizontal n dou sau n trei straturi care se
nsiropeaz, apoi se ung cu crema preferat i se d tortul la frigider ca s
se ntreasc crema, dup care se orneaz ca n reetele 1555 sau 1562. La
fel se poate prepara i Blat de lmie, adugndu-se n plus o lmie ras i
zeam de lmie.

1543. Blat de ciocolat cu cacao

7-8 ou, 200 g zahr, 250 g fin, 100 g ciocolat sau 50 g cacao,
20 ml ulei, 1 lingur de ap.
Se toarn glbenuurile ntr-un castron, se adaug 2/3 din cantitatea
de zahr, o lingur de ap, uleiul i se freac 1015 min. Se adaug albu-
urile btute cu restul de zahr i fina n care s-a amestecat cacaua (cer-
nute mpreun), apoi se amestec de sus n jos, ca s nu cad albuurile.
Eventual, se mai adaug n compoziie: zahr vanilat, coaj de lmie ras
sau de portocal, ciocolat topit. (Ciocolata se pune la topit ntr-un vas
introdus n alt vas cu ap fierbinte n bain Marie). Compoziia obinut
se toarn n form, procedndu-se la fel ca la reeta precedent.

1544.Blat de cacao
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, n loc de ciocolat folosindu-
se cacao.

1545.Blat de cacao cu nuci

6 ou, 160 g zahr, 150 g miez de nuc, 60 g fin, 1 lingur de
pesmet alb, coaj de lmie ras, un vrf de cuit de scorioar pisat,
30 g cacao.
Se prepar la fel ca Blatul alb (v. reeta 1542), cu deosebirea c se
mai adaug cacao i la urm miez de nuc mcinat (rnit) i, dup gust,
scorioar pisat.

1546.Blat cu smburi de caise

6 ou, 200 g zahr, 100 g miez de smburi de caise, 100 g fin,
1 lingur pesmet, 20 ml ulei, 1 lingur de ap.
Se toarn glbenuurile ntr-un castron, se adaug jumtate din zahr,
apa, uleiul i se freac 1015 min, dup care se adaug: fina, pesmetul,
albuurile btute cu 50 g zahr i miezul de caise pregtit n prealabil
astfel: smburii de caise (miez) se opresc cu ap clocotit, se las s stea
pn se rcesc puin, apoi se cur de pieli i se usuc bine. Dup aceea
408
se pune la topit restul de zahr (50 g) fr ap, amestecndu-se continuu cu
coada unei linguri de lemn pn se va carameliza uor i se adaug miezul
de caise tocat cu cuitul; se amestec 12 min pe foc moale i se rstoarn
ntr-o tav uns cu ulei. Dup rcire se zdrobete i se cerne prin sita de
mlai. n continuare se procedeaz la fel ca la blatul alb (v. reeta 1542).

1547. Blat cu alune turceti

Se prepar la fel ca blatul anterior, n loc de miez de caise folosindu-
se alune turceti.

1548.Blat cu zahr ars

Acest blat se prepar la fel ca n reeta 1542. Pentru culoare i arom
se caramelizeaz 60100 g zahr (fr s se ard) i se stinge cu 1/4 pahar
de ap, se las pe foc moale pn se dizolv i dup ce s-a rcit se adaug la
glbenuurile frecate. n continuare, se procedeaz dup indicaiile date la
reeta 1542. Dup preferin, se pot aduga 2030 g cacao sau (i) miez
de nuc rnit, care trebuie mai nti uscat bine n cuptor, la o temperatur
potrivit, fr a se prji prea tare.

1549. Blat de portocale

Pentru blatul de portocale, se prepar o compoziie ca pentru blat alb
(v. reeta 1542) la care se mai adaug coaj de portocal ras i zeam de la
o portocal. Pentru restul pregtirii se procedeaz la fel ca la orice blat
pentru tort.

1550. Foi crocante pentru tort (n loc de blat)

400 g fin, 200 g unt, 150 g zahr, 2-3 glbenuuri, 2-3 linguri de
smntn sau lapte, puin sare, 1 linguri coaj de lmie ras, 1 vrf de
cuit de bicarbonat sau praf de copt.
Se cerne pe o planet fina i se face o gropi la mijloc, n ea pu-
nndu-se zahrul pudr, untul moale, glbenuurile, sare, coaja de lmie
ras i bicarbonatul. Se frmnt bine totul, dup care din aluat se ntind foi
subiri de mrimea fundului formei i se coc pe rnd, separat. Se poate
ntinde o foaie subire de mrimea unei tvi dreptunghiulare mari, care
imediat ce s-a copt se taie n patru, obinndu-se patru foi ptrate. Aceste
foi nu se nsiropeaz. Ele snt mai crocante dac stau 23 zile.

1551. Foi de rulad albe pentru tort

5-6 ou, 100 g zahr, 100 g fin, 1 vrf de cuit sare, 1 linguri
coaj de lmie ras, 1 lingur zeam de lmie.
Albuurile se bat cu zahrul, se adaug sare (puin) i dup ce s-au
spumat se mai adaug zeama de lmie i se continu baterea pn ce al-
buurile se ntresc bine. Dup aceea se adaug glbenuurile, fina, coaja
de lmie ras i se amestec lejer. Compoziia obinut se ntinde pe o tav
mare tapetat cu hrtie i imediat se introduce la copt, n cuptor, la
temperatur potrivit. Dup coacere, foaia se taie n dou pn la patru foi
(straturi) sau se coace pe rnd cte o foaie. Foile se folosesc ca blat pentru

409
torturi sau pentru rulade cu diverse umpluturi. Dup coacere hrtia se
ndeprteaz.

1552. Foi de rulad colorate

Compoziia se prepar la fel ca n reeta anterioar adugndu-se n
plus 20-30 g de cacao i 2-3 linguri de sirop de zahr caramelizat, care se
prepar astfel: se pune 1 lingur de zahr ntr-o crticioar mic, se ine pe
foc slab amestecndu-se pn se topete zahrul i ncepe s se coloreze,
apoi se stinge cu 1/4 pahar de ap i se amestec pn ce zahrul carame-
lizat se va topi. Fina care intr n compoziie se amestec cu cacaua.

1553. Foi pentru tort Dobo

5 ou, 120 g zahr tos, 100 g fin.
Se separ glbenuurile de albuuri i se bat separat cu jumtate din
zahr. La urm se amestec, introducnd albuurile n glbenuuri i se
adaug treptat fina. (Nu se amestec mult, ca s nu cad albuurile). Se ia
apoi cte puin din compoziie i se ntinde cte o foaie pe fundul formei de
tort, uns cu unt sau cu ulei i presrat cu fin. Foile se coc pe rnd la
temperatur potrivit.

1554. Foi mereng (meringues)

4 albuuri, 180-200 g zahr tos, 1 lingur de fin, 1 lingur zeam
de lmie.
Albuurile se bat cu zahrul tos nfierbntntat n prealabil, ntr-o tav
tapetat cu hrtie, la cuptor. Zahrul se adaug n albuuri treptat, cte puin,
dup ce acestea s-au spumat, i se bate din ce n ce mai tare; la urm se mai
adaug zeama de lmie i o lingur de fin. Compoziia se ntinde pe rnd
pe fundul unei forme de tort aezat cu fundul n sus sau pe nite discuri de
tabl tapetate cu hrtie. Se coc n cuptorul uor nclzit i se in n cuptorul
cu ua deschis, pn ce se usuc. Foile se folosesc pentru tort mereng.

16.7.2. TORTURI

1555. Tort de cacao (simplu) de baz

Pentru blatul de cacao: 7-8 ou, 200 g zahr, 200 g fin, 30-50 g
cacao, 20 ml ulei, 1 lingur de sirop de zahr caramelizat (caramel) sau
ap.
Pentru crema rece: 400 g unt, 400 g zahr pudr, 2 glbenuuri,
50 g cacao, 1 plic de zahr vanilat.
Pentru sirop: 100 g zahr, 100 ml ap, 1 lingur rom.
Pentru ornat: fructe confiate, fructe din dulcea sau miez de nuc
puin prjit.
Blatul se prepar dup reeta 1544, iar crema se prepar astfel: se
freac untul spum cu zahrul, se adaug pe rnd glbenuurile, romul i
zahrul vanilat. Blatul se taie orizontal n 23 straturi i se nsiropeaz,
mai nti primul strat, care se aaz pe suportul de tort sau pe un platou
rotund; acest strat se unge cu crem, apoi peste crem se aaz al doilea
410
strat de blat care, de asemenea, se nsiropeaz i se unge cu crem. Se
oprete puin din crem pentru ornat, iar cu restul se ung suprafaa i
marginile tortului, de jur-mprejur. Suprafaa tortului se orneaz dup do-
rin, fie cu crema reinut, fie cu o crem de alt culoare. Ornarea cu
crem se face cu ajutorul unui cornet cu pri potrivit i apoi se garnisete
cu fructe confiate sau din dulcea.
1556.Tort de cacao barotat cu nuci pralinate
Se prepar la fel ca tortul de cacao din reeta precedent, iar la urm,
dup ce a fost umplut i uns pe margini cu crem de jur-mprejur, se
baroteaz (se tapeteaz) cu nuci sau alune pralinate sfrmate mrunt.
Nucile pralinate se prepar astfel: se taie mrunt 100 g miez de nuc
uscat. Se pun apoi la foc, ntr-o tigaie curat, 100 g zahr, amestecndu-se
pn se topete (fr s se ard); se introduce miezul de nuc n zahr i
mpreun se mai amestec 23 min. Se iau de pe foc i se rstoarn ntr-o
tav uns cu puin ulei. Dup ce s-au rcit se sfrm cu merdeneaua.
1557.Tort glasat i garnisit
Dup ce tortul s-a pregtit dup indicaiile date la reeta 1555, Tort de
cacao, n loc s se baroteze se glaseaz cu glazur sau cu erbet, dup
preferin. (Pentru glazur, vezi reetele 15921598).
1558.Tort de cafea Mocca
Se prepar un blat alb sau de nuci, dup reetele 1542 respectiv 1545.
Dup ce s-a rcit, se taie blatul orizontal n 3 straturi, se nsiropeaz i se
umple cu crem de cafea (v. reeta 1576). Se suprapun straturile unul peste
altul, potrivind marginile i se ung cu crem sau se glaseaz n ntregime
cu glazur de ciocolat. Se garnisete tortul cu fructe confiate sau cu
ptrate de ciocolat.
1559.Tort de biscuii (rapid i practic)
500 g biscuii obinuii.
Pentru sirop: 250-300 g zahr tos, 300 ml ap, zahr vanilat sau
coaj i zeam de lmie, sau 50 ml rom.
Pentru crem rece: 300 g unt, 200-250 g zahr pudr, 2
glbenuuri, 50 g cacao.
Biscuiii se aaz ntr-un strat sub form de ptrat, pe un platou, se
stropesc cu sirop i apoi se ung cu crem rece (v. reetele 1582 sau 1583).
n continuare, peste crem se pune un alt strat de biscuii care, de aseme-
nea, se umezete cu sirop i se unge cu crem. Se suprapun astfel mai
multe straturi de biscuii, fiecare stropit cu sirop i uns cu crem rece, pn
la nlimea convenabil. Se unge apoi tortul i pe suprafeele laterale cu
crem i se baroteaz (se tapeteaz) cu nuci pralinate, care se prepar ca n
reeta 1556. Deasupra, tortul se poate orna cu fric i cu fructe confiate.
1560.Tort de nuci
Se prepar blatul de nuci (v. reeta 1545, Blat de nuci sau 1544, Blat
de cacao) i dup ce s-a rcit se taie n 2 sau n 3 straturi orizontale, se
nsiropeaz cu sirop de zahr, n care se adaug puin rom. Se ung straturile
cu crem de nuci (v. reeta 1579), apoi se suprapun potrivindu-se mar-
411
ginile. Se glaseaz cu glazur de cacao, sau se unge pe deasupra i pe
margini cu puin crem i, dup ce s-a rcit bine, se presar tortul cu nuci
rumenite i tocate cu cuitul, sau se garnisete cu miez de nuc tiat n
lung.

1561. Tort de nuci cu crem de ciocolat

Se prepar blatul de nuci (v. reeta 1545), se taie orizontal n 2 sau 3
straturi, care se nsiropeaz i se ung cu crem de ciocolat (v. reeta 1578).
Apoi straturile de tort se suprapun potrivindu-se marginile, dup care tortul
se glaseaz n ntregime cu glazur de ciocolat sau de cacao, colorat
puin cu zahr ars. Se decoreaz dup gust.

1562.Tort de ciocolat
Se prepar blatul de cacao (v. reeta 1544). Se taie n trei straturi ori-
zontale, se nsiropeaz fiecare strat de blat i se unge cu crem de cioco-
lat. Se aaz blaturile unul peste altul i se potrivesc marginile, dup care
tortul se glaseaz n ntregime cu glazur de ciocolat. Se decoreaz cu
fructe confiate sau cu erbet colorat.

1563.Tort cu crem de lmie

Blatul se prepar dup reeta 1542.
Pentru crem: 300 g unt, 250 g zahr pudr, 250 ml lapte, 60 g
fin, 2-3 lmi.
Se pune untul moale ntr-un castron i se freac cu zahrul i cu coaja
de lmie ras, adugndu-se zeama de lmie. ntre timp, se dizolv fina
cu puin lapte, iar restul de lapte se pune la fiert, peste care, dup ce a dat
n fiert, se toarn fina dizolvat i totul se amestec n continuare pe foc
pn d n cteva clocote i se ngroa puin. Apoi se mai amestec pn se
rcete, dup care se adaug untul frecat i se amestec din nou pn se
omogenizeaz. Cu crema rezultat se ung straturile de blat i se monteaz
tortul, la fel ca n reeta precedent.

1564.Tort din foi cu fructe I

Pentru foi de blat: 4 ou, 150 g zahr, 80 g fin, coaj de lmie ra-
s. Crem dup dorin (una din creme poate fi de cafea sau de cacao).
Pentru sirop: 100 g zahr, 1 pahar ap, 50 ml rom.
Pentru ornat: fructe proaspete (fragi, cpune sau portocale) sau
fructe confiate.
Se freac glbenuurile cu zahrul i cu coaja de lmie pn devin
spumoase. Se adaug fina paralel cu albuurile btute tare spum i se
amestec uor. Apoi din compoziia obinut se coc pe rnd 3 foi de blat; se
unge forma cu unt, se presar cu fin peste care se ntinde o parte din
compoziie i se introduce n cuptor, la foc moderat. Dup coacerea foilor,
acestea se las s se rceasc, apoi se nsiropeaz i se ung cu crem ntre
ele i pe suprafa. Se decoreaz cu fric i cu fructe proaspete sau
confiate.
1565. Tort din foi cu fructe II

412
 Se prepar la fel ca n reeta precedent ns n crema cu care se
umple tortul se adaug fructele confiate sau proaspete tiate cu cuitul
mrunt. Pentru ornat, n loc de fric, se bate bine 1 albu cu 60 g zahr tos
i la urm se adaug 12 linguri de fructe (fragi, cpune sau zmeur)
date prin sit, ornndu-se cu ajutorul unui cornet cu pri.
1566. Dobo tort
Pentru tort dobo se prepar ase foi din compoziia pentru foi dobo
(v. reeta 1553). Se folosete crem de cacao i glazur de zahr ars.
Se pun foile pe un platou dreptunghiular i se ung ntre ele cu crem
de cacao. Se las ultima foaie neuns, peste care se toarn zahrul topit
(100 g) caramelizat, ntinzndu-se repede, cu ajutorul unui cuit cu lam
lat i bine nclzit. Tot atunci, repede, se porioneaz aceast foaie i se
aaz pe suprafaa tortului umplut. Foile glasate i porionate se aaz
deasupra n form de evantai. Tortul se unge pe marginile laterale cu crem
i se baroteaz cu nuci pralinate sau, mai simplu, cu miez de nuc bine
uscat pus pe o hrtie n cuptorul deschis i amestecat din cnd n cnd pn
s-a rumenit foarte puin, apoi tiat cu cuitul mrunt. Foile aezate deasupra
se lipesc cu crem, iar, ca decor, n centrul tortului se modeleaz din fructe
confiate sau din coaj de portocal confiat o floare.
1567.Tort de albu cu miez de nuc
Pentru blat:6 albuuri, 250 g zahr tos, 1 lingur de fin, 1 lingur
de zeam de lmie, 150 g miez de nuc, coaja de la o lmie, sare.
Pentru crem:6 glbenuuri, 150 g zahr pudr, 30-50 g cacao, 200-
300 g unt, 1 lingur de rom, 1 lingur de sirop de zahr ars (caramel).
Albuurile se in la rece 1 or, dup care se bat spum, adugnd un
vrf de cuit de sare; treptat se adaug zahrul i la urm zeama de lmie,
fina i miezul de nuc dat prin maina de nuci. Se mparte compoziia n 3
4 pri i se coace fiecare separat pe fundul formei de tort sau pe un disc
de tabl uns cu unt i presrat cu fin mult sau cptuit cu hrtie alb. Se
coace n cuptorul slab nclzit, pn ce foaia se ntrete fr s se
rumeneasc, dup care se umple cu crem de cacao sau de cafea, care se
prepar astfel: se freac glbenuurile cu zahr, se adaug untul moale,
cacaua, romul, eventual o lingur de sirop de zahr ars i se amestec bine
pn ce crema se omogenizeaz. Din crema obinut se rein 23 linguri,
iar cu restul se ung foile. Foile se suprapun, se potrivesc marginile i se
ung cu crema reinut. La urm, dup ce tortul s-a rcit, se garnisete cu
miez de nuc tiat dup plac.
1568.Tort mereng (tortul miresei)
Pentru foi mereng (Meringues): 5 albuuri, 200 g zahr tos, 500
600 g crem de ciocolat, 300 g fric, 60 g zahr pentru fric, 50 g
fructe confiate sau din dulcea (pentru decor).
Foile de mereng se prepar la fel ca n reeta 1554, iar pentru crema
de ciocolat cu care se ung foile vezi reeta 1578. Dup ce se ung, foile se
suprapun potrivindu-se marginile. Tortul se priuiete deasupra cu mult
fric btut. Se poate decora cu fructe confiate sau cu cteva boabe de
viine din dulcea, bine scurse de sirop.
1569. Tort de portocale

413
 Se prepar blatul dup reeta 1542, n a crui compoziie se mai
adaug coaj de portocal ras i o lingur de suc de lmie. Dup ce blatul
s-a copt i s-a rcit complet se taie n trei straturi orizontale, care se nsiro-
peaz i se ung cu urmtoarea crem: se pun la fiert 300 g zahr mpreun
cu 200 ml ap. La nceput se ine vasul pe marginea mainii de gtit, pn
se dizolv tot zahrul. Se pune apoi siropul la foc iute i se fierbe ca pentru
fondant (erbet). Separat, ntr-un castron, se freac 300 g unt peste care se
toarn siropul cldu, se adaug cteva picturi de esen sau zeam de
portocal, zeam de la 1/2 lmie i coaja de portocale confiat, tocat
mrunt. Se amestec totul bine i cu aceast crem se ung foile, care se
aaz una peste alta, potrivindu-se marginile. Apoi se glaseaz cu glazur
de portocale sau se unge deasupra i lateral cu orice crem. Se decoreaz
cu felii de portocale sau de mandarine proaspete trecute prin fondant alb,
care se aranjeaz sub form de evantai.

1570 Tort diplomat I

Pentru compoziia de arlot: 250 g zahr, 5 ou, 1/4 l lapte, 30 g
gelatin, 30 g cacao, 600 g fric btut, 1 lingur rom, 1 plic zahr
vanilat, 50-60 g coaj de portocal confiat, picoturi.
Pentru sirop: 100 g zahr, 100 ml ap, 1 lingur de rom.
Se amestec oule, zahrul i laptele ntr-un cznel sau lighean
smluit cu form de cznel i se pun la foc amestecndu-se pn dau uor
n fiert. Se adaug gelatina care a fost nmuiat mai nti n ap rece i
dizolvat cu 23 linguri de lapte cldu. Apoi, dup ce a mai fiert 12
min, se ia compoziia de pe foc i se adaug cacaua cernut, iar dup ce s-a
mai rcit se adaug romul, zahrul vanilat, o parte din fructele confiate i la
urm jumtate din cantitatea de fric btut, amestecndu-se lejer.
ntre timp, se unge cu unt (foarte puin) o form rotund, n care se
aaz, mai nti picoturi tiate orizontal n dou i stropite cu sirop, apoi se
aaz picoturi n picioare, lipindu-se pe pereii interiori i pe fundul for-
mei, peste care se toarn compoziia de arlot i deasupra se aranjeaz
restul de picoturi nsiropate, dup care se introduce la frigider. n
momentul servirii se scoate totul din form, se orneaz cu restul de fric
btut i se garnisete cu fructe confiate (coaj de portocal).

1571. Tort diplomat II

Se prepar la fel ca n reeta precedent dar n form lung (forma de
chec) i se decoreaz cu mai mult fric btut.

16.7.3. CREME PENTRU TORTURI l FONDANT (ERBET)

Cremele pentru torturi i alte dulciuri se pot pregti n gospodrie, de

obicei, prin una din urmtoarele tehnici:
1) prin topirea fondantului (erbet) i amestecarea lui cu unt i alte
ingrediente aromate;
2) prin fierberea componentelor: fin, lapte, ou, zahr, apoi ames-
tecarea ulterioar a lor cu unt i ingrediente aromate (v. reeta 1584).
3) prin amestec la rece a bazei grase (untul) cu zahr pudr sau zahr
pisat, ingrediente aromate (cacao, cafea, zahr caramel, ciocolat, vanilie,
coaj de lmie sau de portocale, zeam de lmie) i altele.
414
 Cremele pentru torturi i alte dulciuri trebuie s fie bine legate,
groase, ca s nu curg. Cu ele se ung n straturi groase foile de blat, mar-
ginile tortului i partea de deasupra. De obicei cu creme de alt culoare se
scriu deasupra anul de aniversare, numele srbtoritului i altele.
La unele torturi cremele se folosesc numai pentru umplerea foilor de
blat, glazura fiind diferit.
1572. Fondant (erbet) de baz pentru creme i glazuri
500 g zahr, 150 ml ap, 1 lingur de glucoz sau 1 lingur de oet
ori zeam de lmie.
Aceast reet este un erbet de baz din care se pot prepara creme
pentru torturi.
Se pune zahrul la fiert mpreun cu apa ntr-o crati smluit. La
nceput se ine cratia pe foc mic, amestecndu-se pn se dizolv tot za-
hrul. Se pune apoi la foc iute, adugnd glucoza sau oetul. Se cur si-
ropul de spum, iar pereii cratiei se terg cu o bucat de pnz nmuiat
bine n ap rece i stoars. Aceast operaie se repet, de 23 ori. Dup
circa 1520 min de fierbere, adic atunci cnd bulele de aer de la supra-
faa siropului ncep s dispar, se ncearc dac fondantul este suficient de
legat. Proba se poate face n dou moduri i anume:
1) se nmoaie n sirop coada unei linguri de lemn care se introduce
imediat n ap rece i apoi imediat se ia puin sirop de pe coada lingurii
ntre degetul arttor i cel mare i dac prin rsucire se formeaz o bom-
boan puin mai consistent dect mierea de albine, fondantul este gata;
2) se introduce vrful unei linguri n sirop, se ia puin sirop pe degetul
arttor, se rcete puin suflnd, apoi se lipete de degetul mare i dac
desfcnd degetele siropul se ntinde ca o a de circa 2 cm, fondantul este
gata. Se ncearc de 23 ori.
Imediat ce este gata, fondantul se rstoarn pe o plac de marmur
sau ntr-o crati smluit, se stropete cu puin ap i se las s se r-
ceasc, dup care se amestec n felul urmtor: cu o lopic de lemn se
strnge fondantul la un loc, aducndu-l de la margini spre mijloc. Aceast
operaie se face timp de 1015 min, dup care se mai frmnt cu mna c-
teva minute. Se pstreaz n borcane. Acest fondant se poate prelucra,
colorndu-l i aromndu-l dup dorin cu colorani alimentari sau cu zahr
ars, cacao, cafea etc. Se folosete pentru glazuri i creme.
1573. Crem pe baz de fondant (erbet)
300-400 g fondant (erbet), 300-400 g unt, arom.
Se nclzete foarte puin fondantul, pn se topete, iar untul se
freac pn devine spumos, dup care se toarn peste el fondantul cldu i
se freac n continuare. Se adaug ingrediente aromate dup dorin i se
freac compoziia din nou pn la omogenizare.
Aceast crem se poate prepara i cu erbeturi procurate din comer,
proporiile i metodele de preparare fiind aceleai.
1574. Crem de alune
Se pregtete crema de fondant, ca n reeta precedent, la care se mai
adaug alunele rumenite, mcinate i puin zahr vanilat.
1575. Crem de cafea

415
 Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, dar n loc de alune, se
adaug o ceac de cafea concentrat i o lingur de rom.

1576. Crem de cacao

La crema de fondant, care se prepar la fel ca n reeta 1573, se
adaug 23 linguri de cacao i o lingur de rom.

1577. Crem de ciocolat

Se prepar la fel ca crema fondant (v. reeta 1573), la care se adaug
100200 g ciocolat nclzit la gura cuptorului pe o farfurie i, dup
gust, se mai adaug rom i zahr vanilat.

1578. Crem de miez de nuc

Se prepar la fel ca crema de alune (v. reeta 1574), nlocuindu-se
alunele cu miez de nuc rumenit i mcinat.

1579. Crem de migdale

Crema de migdale se prepar la fel ca crema de alune (v. reeta 1574),
nlocuindu-se alunele cu migdale n prealabil oprite, curate de pielie,
apoi rumenite i date prin maina de nuci. Migdalele mcinate se amestec
cu crema, putndu-se aduga i cteva picturi de esen de migdale.

1580. Crem de unt rece

300 g unt, 200 g zahr pudr, 2 glbenuuri (facultativ).
Se freac untul mpreun cu zahrul pudr pn devine ca o crem
spumoas. Cine dorete poate aduga i glbenuuri. Se coloreaz i se
aromeaz dup dorin.
Cu aceast crem se pot umple i decora toate torturile.

1581. Crem rece cu cacao sau cu alte componente

Se prepar crema rece, ca n reeta precedent, la care se adaug
2-3 linguri de cacao, 1 lingur de rom sau 1 lingur de sirop de zahr
ars, miez de nuc mcinat, fructe confiate, tocate mrunt i altele.

1582. Crem rece de ciocolat

La crema fondant pregtit ca n reeta 1573 se mai adaug 100
200 g ciocolat, topit ntr-o farfurie de tabl smluit i nclzit uor n
cuptorul cu ua deschis, dup care se amestec bine. Dup gust se mai
poate aduga ciocolat ras sau tiat n bucele mici i rom.

1583. Fierberea cremelor n baie de ap (bain-Marie)

Toate cremele pregtite prin fierbere se recomand s fie fierte pe
baia de ap (bain-Marie), altfel riscm ca compoziia s se prind de fundul
vasului, fapt care i modific nefavorabil gustul i culoarea. Pentru a se
evita acest neajuns se procedeaz foarte simplu: se alege un vas potrivit

416
pentru fierberea compoziiei de crem, care s poat intra pe o poriune de
3/4 din nlimea sa n alt vas mai mare, cu ap nclzit pn la clocot.
De obicei vasul mai mic cu compoziia de crem intr n apa vasului
mai mare, sprijinindu-se cu toartele pe marginea acestuia. Fierberea com-
poziiei din vasul mic trebuie s dureze 35 min din momentul nceperii
fierberii apei.

1584. Crem aparel cu cacao

300 g zahr, 2 ou, 1/2 pahar lapte, 300-400 g unt, 50 g cacao,
1 lingur de rom.
ntr-un cznel sau castron (emailat) se freac oule cu zahrul i cu
laptele i se pun la fiert, introducnd cznelul cu compoziia n alt vas mai
mare cu ap clocotit, amestecnd cu telul pn d aproape n fiert. Apoi,
imediat se pune vasul cu compoziia n alt vas cu ap rece i tot cu telul se
amestec pn la rcirea compoziiei. n momentul n care compoziia s-a
luat de pe foc, se adaug cacaua cernut, continundu-se amestecarea pn
la omogenizare. Dup rcire se adaug unt moale, rom i se amestec
crema pn ce devine alifioas i omogen. Dup gust, se pot aduga n
crem zahr vanilat, esen de migdale, nuci pralinate sau alune i altele.

1585. Crem aparel cu cafea

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
lapte se adaug o ceac de cafea concentrat, nu se mai folosete cacao,
iar la urm se mai adaug rom.

1586. Crem aparel cu ciocolat

Se prepar la fel ca n reeta 1584, cu deosebirea c n loc de cacao se
adaug, dup ce compoziia s-a amestecat cu untul, 200 g ciocolat topit
sau ras.

1587. Crem aparel cu cacao i cu pralin de nuci sau de alune

Se prepar crema de cacao (v. reeta 1584) la care, la urm, se adaug
200 g miez de nuc pralinat sau alune i rom, dup gust.
Nucile pralinate se prepar astfel: se pun 100 g zahr la topit ntr-o
crticioar, amestecndu-se pn acesta se topete (fr s se ard) i
imediat se introduc 200 g miez de nuc, bine uscat i tiat mrunt, dup
care se mai amestec mpreun 23 min. Se ia nuca de pe foc i se rs-
toarn pe o tav uns cu puin unt. Dup ce s-a rcit se sfrm cu sucitorul.
Aceast crem se folosete la tortul de nuci sau la cel de mereng.

1588. Crem de zeamil sau amidon de gru

2-3 glbenuuri, 1/4 l lapte, 60 g zeamil, 200 g zahr, 300 g unt,
1 plic de zahr vanilat, 1 lingur de rom.
Zeamilul cernut se dizolv cu cteva linguri de lapte peste care se
adaug glbenuurile i dup ce s-a omogenizat bine, peste acestea se toar-
n restul de lapte cldu cu zahrul i se amestec bine cu telul. Se mai
fierbe nc 56 min, dup care se rcete. Apoi se adaug untul moale,

417
zahrul vanilat, romul i se bate bine crema, amestecndu-se pn la
alifiere. Se folosete pentru diferite torturi i pentru ecleruri.
1589. Crem de vanilie pentru cremnit i ecler
5-6 ou, 160 g fin, 1 l de lapte, 50 g unt, 300 g zahr tos, 1/2 ba-
ton de vanilie, sau un plic de zahr vanilat, 5 g (1/2 linguri) sare.
Se separ glbenuurile de albuuri. Se bat albuurile i dup ce s-au
spumat, se adaug treptat 100 g zahr tos i se bate n continuare pn cnd
spuma se ntrete ca pentru bezele. ntre timp, se pune la fiert laptele cu
vanilia, iar glbenuurile se freac, ntr-un castron smluit sau cznel, cu
restul de zahr, se adaug fina i se subiaz cu puin lapte rece. Dup ce
laptele cu vanilia a dat n fiert, se toarn peste glbenuuri i se amestec
repede cu un tel, innd vasul pe foc ntr-un alt vas cu ap clocotit. Se bate
n continuare pn ce crema d n fiert, dup care se mai fierbe cteva minu-
te, apoi se d de o parte, se adaug untul tiat n bucele mici, albuurile
btute din timp i se amestec lejer cu o lopic de lemn pn se ncorpo-
reaz albuurile n crem.
Crema se toarn peste foaia de foitaj n stare fierbinte i se ntinde
egal. Foaia care vine pe deasupra se pune ntreag sau se taie n porii
ptrate i dup ce acestea se aaz n ordine peste crem, se taie n jurul
ptratelor ptrunznd cu un cuit (subire i bine nclzit) crema i foitajul
de dedesubt. Dup ce au fost decupate toate ptratele de cremnit se pu-
dreaz cu zahr vanilat.
1590. Crem de vanilie cu unt
0,5 l lapte, 300 g zahr, 4 glbenuuri, 60 g fin, 1 plic de zahr
vanilat, 200 g unt, zeama de la 1/2 de lmie.
Se freac glbenuurile cu 150 g zahr ntr-un vas, se amestec cu
fina i treptat se subiaz cu laptele cldu. Se adaug zahrul vanilat i se
pune crema la foc mic, amestecndu-se mereu pn d n fiert, lsndu-se s
mai fiarb 23 min. Se ia apoi de pe foc i se amestec pn se rcete. Se
adaug untul frecat cu restul de zahr i zeama de la 1/2 de lmie. Aceast
crem poate fi folosit la torturi, tarte i alte prjituri.
1591. Barot de alune sau din miez de nuc
Alunele sau miezul de nuc se introduc n cuptorul cu ua deschisa
supraveghindu-se pn se usuc fr a se rumeni. Se scot din cuptor, se pun
ntr-un ervet i se freac bine pn se desface coaja de pe ele, care se
ndeprteaz. Apoi se toac cu cuitul n bucele de diferite forme i
dimensiuni.
ntre timp, se pune zahrul ntr-o cantitate de ap de 2 ori mai mare
dect alunele sau miezul de nuc, se adaug la zahr 30% ap i se ames-
tec pn se dizolv bine. Se pune apoi pe foc s fiarb pn se leag, dup
care se adaug 23 linguri de zahr ars, alunele sau miezul de nuca i se
amestec cu o lopic de lemn cteva minute. Se ia apoi de pe foc i se
amestec n continuare pn acestea se despart n granule care se ntind pe
o plac de marmur i se zdrobesc cu sucitorul.
Cu barotul de nuci se orneaz marginile tortului.
16.7.4. GLAZURI

418
 Glazurile snt compoziii cu care se acoper torturile i alte prjituri i
se deosebesc de creme prin faptul c, ntinse peste tort, prind pojghi
lucioas care i confer tortului un aspect frumos i i menine prospeimea.
Glazurile pot fi de culoare diferit (alb-lptos, galben, verde, roz, ca-
feniu, ciocolatiu etc.). Aceste culori se pot obine fie cu colorani alimen-
tari, fie din componente alimentare. Astfel, galbenul se obine folosind gl-
benu de ou i zahr ars, albul din albu de ou, verdele din zeam de spa-
nac, roul din zmeur, viine sau coacze, cafeniul din cafea etc.
Glazura cu care se acoper torturile se toarn cnd este cldu i
fluid, mai nti pe mijlocul tortului, apoi se aplic repede peste tort. Mar-
ginile se ncarc cu glazur cu ajutorul unui cuit nclzit n ap fierbinte.
Glazurarea figurinelor din fursecuri sau a prjiturilor mici se face prin n-
muierea acestora n soluia cald.
Dac ornarea se face din dou sau mai multe culori de glazur, gla-
zurile colorate se pun pe rnd pe tort, ateptnd s se usuce fiecare. Peste
glazur se poate aplica o crem sau alt culoare de glazur cald, cu aju-
torul unui cornet special; de exemplu, pentru a scrie numele, anul unei
aniversri, sau pentru ornarea cu floricele din crem sau alte glazuri.

1592. Glazur de zahr ars (caramel)

300 g zahr tos i o lingur de ap se pun, ntr-o tigaie smluit, la
foc i cnd ncepe s se coloreze se amestec pn se topete tot zahrul i
imediat, cu un cuit bine nclzit, se nseamn locul unde vor fi tiate feliile
de tort, apoi se aplic glazura. Dac nu procedm astfel, glazura devine
casant prin rcire i va plesni neaspectuos cnd se porioneaz la servit.
Peste glazur se pot face decoruri din fructe confiate sau creme etc.

1593. Glazur de cacao

300 g zahr tos, 100ml ap, 100 g lapte praf, 100 g cacao, 30 ml
rom, 50 g unt.
Zahrul tos se dizolv cu ap i se pune la fiert 56 min, pn se
leag ca pentru erbet (v. reeta 1573). Se ia cldu de pe foc i se toarn
peste laptele praf amestecat cu cacaua (cernut). Se adaug apoi untul i
romul, amestecndu-se din nou pn se mai rcete puin i apoi se toarn
pe suprafaa tortului. n rest se lucreaz ca n reeta precedent.

1594. Glazur de ciocolat

200 g ciocolat amruie, 1 lingur de ulei.
Ciocolata se rade pe rztoarea cu guri mari, se pune ntr-o crti-
cioar aezat n alt vas cu ap clocotit i cnd ciocolata s-a topit se adau-
g uleiul. Se amestec i totul se toarn deodat peste suprafaa tortului. Se
niveleaz compoziia cu un cuit lung bine nclzit.

1595. Glazur de fondant (erbet)

Fondantul se prepar la fel ca n reeta 1573.
Se nclzete fondantul (300 g) pn se topete, apoi, dup dorin, se
poate colora cu colorani alimentari, cu zahr ars, sau cu cacao i n stare
fierbinte se toarn peste tort. Se niveleaz fondantul cu lama unui cuit
419
lung i bine nclzit. Dup ce glazura s-a ntrit se pot face diferite decoruri
cu fructe confiate, cu dulcea sau cu creme dulci.

1596. Glazur de albu alb

100-120 g zahr pudr, 1 albu, 1/4 lmie.
ntr-un castrona mic sau ntr-o farfurie adnc se freac albuul,
adugnd treptat zahrul pn ce albuul se ngroa i capt luciu. Se
adaug apoi zeama de la un sfert de lmie i se mai amestec bine 56
min. Tortul glasat cu albu se introduce pentru cteva minute n cuptorul
puin cldu ca s se ntreasc glazura. Dac tortul este umplut cu o crem
de unt, pentru ca aceasta s nu se nmoaie n timpul uscrii glazurii n
cuptor, se nvelesc marginile tortului cu hrtie pergament uns i apoi se
nfoar marginea cu un prosop curat, pentru a proteja structura de crem
din interiorul tortului.

1597. Glazur de albu colorat

Se prepar la fel ca i glazura precedent, folosind pentru culoare
sucuri de fructe (zmeur, viine, coacze roii, afine), zeam de sfecl ro-
ie, spanac, morcov, cacao sau zahr caramelizat.

1598. Glazur aromat

250 g zahr pudr, 50ml rom, zeama de la jumtate de lmie,
100ml ap.
Se freac ntr-o farfurie adnc zahrul pudr, romul, zeama de lmie
i cu apa pn se leag bine, dup care se toarn imediat peste tortul format
i bine rcit, ntinzndu-o uniform cu un cuit cu lam lung i bine nclzit.
Dup ce glazura a prins pojghi, se poate decora (garnisi) tortul, dup
plac.

16.7.5. SIROPURI PENTRU PRJITURI

1599. Sirop pentru nsiroparea (tramparea) torturilor

250 g zahr tos, 300 ml ap, 50 ml rom, o bucat de coaj de lmie
i eventual 1/2 baton de vanilie.
Zahrul se pune la fiert cu apa, lsndu-se s fiarb 56 min, dup
care se adaug coaja de lmie, vanilia i se trage vasul de pe foc. Se ine
acoperit pn la rcire. n momentul folosirii se adaug romul; altfel se
evapor.

1600. Sirop de zahr ars (caramel)

250 g zahr, 150 ml ap.
Zahrul se pune ntr-o crati smluit pe foc i se amestec pn
devine rumen la culoare, stingndu-se imediat cu ap, dup care se las s
fiarb pn se dizolv zahrul caramelizat. Se folosete pentru colorarea n
maro a diferitelor creme dulci sau a blaturilor sau pentru a le da gust de
zahr ars. (Se poate aduga i puin rom.)
1601. Sirop de cafea sau de portocale

420
 La un sirop fiert, preparat din 250 g zahr i 300 ml ap, se adaug o
ceac de esen de cafea (cafea neagr, strecurat) sau coaj de portocal
ras i o lingur de rom. Romul se adaug dup ce siropul a fost luat de pe
foc, inut 1020 min acoperit i strecurat prin tifon; altfel romul se
evapor. Se folosete la tramparea (nsiroparea) blaturilor pentru tort, sa-
varinelor i pentru budinci de gri sau de orez.

16.7.6. JELEURI

1602. Jeleu de coarne

250 g piure de coarne, 250 g zahr tos.
Se fierb 1 kg de coarne cu puin ap i se trec prin sit. La 250 g
pulp piure de coarne se adaug 250 g zahr i se pun la foc s fiarb bine,
amestecnd continuu cu o lopic sau cu o lingur de lemn. Se ncearc
apoi dac jeleul este suficient de legat, nmuind coada unei linguri de lemn
n past i apoi introducnd-o ntr-un vas cu ap rece; dac pe coada
lingurii rmne o past gelatinoas, jeleul este suficient de fiert; dac se
scurge imediat n ap, mai trebuie fiert. O alt metod de ncercare const
n urmtoarele: se ia puin past, se pune pe o farfurioar, ntinznd-o pe
fundul ei, dup care se las s se rceasc cteva minute; daca adunnd-o la
un loc pasta se ine, jeleul este gata.
1603. Jeleu de corcodue
2 kg corcodue alese, 1,5 kg zahr, 1 lingur de zeam de lmie,
cteva picturi de colorant alimentar sau 1 lingur de sirop de zmeur
sau din dulcea de viine.
Corcoduele alese se pun la fiert cu 2 l de ap i se fierb lent, altfel se
tulbur zeama. Dup 1020 min de fierbere zeama rezultat se strecoar
printr-un tifon pus n dou, apoi se amestec cu zahrul i se pune din nou
la fiert. Se ncearc dac este legat la fel cum s-a artat n reeta prece-
dent. Cnd jeleul este fiert se adaug zeama de lmie i cteva picturi de
colorant alimentar sau o lingur de sirop rou. Se toarn in borcane care se
leag bine cu celofan. Se pstreaz la rece. Se folosete pentru glasat
fructele puse n tarte sau pentru flancuri cu fructe proaspete (v. reetele
1443 sau 1475).
1604. Jeleu de caise
250 g piure de caise (pulp), 250 g zahr.
Se prepar la fel ca jeleul de coarne (v. reeta 1602). Cnd jeleul este.
fiert i legat bine, se ia cratia de pe foc i se introduce ntr-un alt vas cu
ap rece pentru ca, rcindu-se foarte repede, s-i pstreze culoarea gal-
ben-aurie.
1605. Jeleu de viine
250 g suc de viine, 250 g zahr.
Se prepar la fel ca jeleul de coarne (v reeta 1602), cu deosebirea ca
viinele nu se fierb ci se trec crude prin sit i se decanteaz sucul limpede,
apoi se fierbe cu zahrul.

1606. Jeleu de zmeur

421
 250 g suc de zmeur, 250 g zahr.
Se prepar la fel ca jeleul de viine.

1607. Jeleu de gutui

1 kg gutui, 300 g zahr, ap ct acoper.
Se spal gutuile, se taie (necurate de coaj) n bucele mici i se
pun la fiert cu ap ct le acoper. Dup ce snt gata fierte, se rstoarn pe o
sit ca s se scurg toat zeama. La zeama obinut (300 ml) se adaug
300 g zahr i se fierbe la foc moale, amestecndu-se mereu pn se topete
zahrul. Se ia spuma care se formeaz i dup ce s-a constatat c este gata
fiert, jeleul fierbinte se toarn n borcane nclzite. Se folosete pentru
glasat prin topire.

1608. Jeleu de coacze roii

600 g coacze roii, 300 g zahr tos.
Coaczele coapte se fierb cu ap ct s le acopere, pn le plesnete
pielia. Se strecoar i se preseaz uor, dup care se cntresc, se adaug
aceeai cantitate de zahr i se fierb la foc domol, amestecnd. Din
momentul cnd a dat n fiert, se mai fierbe 56 min, n care timp se cur
de spum. Se toarn apoi n borcane nclzite ca s nu se sparg. Pentru
folosire, jeleul se nclzete n borcan, n baie de ap.

16.8. CREME-SPUM l SOSURI DULCI

Cremele i sosurile dulci se pot servi calde la budinci, iar ca desert se

servesc reci la cupe, ceti, pahare sau la compotier.

16.8.1. CREME-SPUM

1609. Crem-spum de fructe, cu fric

1 kg de cpune sau fragi, zmeur, caise etc., 200-300 g zahr
pudr sau pisat, 300 g fric, 1 lingur de gelatin (20-30 g).
Se trec fructele prin sit, oprindu-se o parte din ele ntregi. Gelatina
se pune la nmuiat n ap rece i dup ce s-a umflat se strecoar bine, apoi
se topete cu o ceac de ap cald i se toarn peste fructele date prin sit.
Se adaug zahrul i o parte din cantitatea de fric btut. Se aaz la cupe
sau n compotier i se pun la rece, sau se poate mbrca o form cu
biscuii (stropii cu sirop de zahr i rom). Se garnisete cu restul de fric
i cu fructele ntregi. Pn la servire se ine la rece.

1610. Crem-spum de albu cu cpune

600 g cpune, 4-5 albuuri, 150-200 g zahr.
Se bat albuurile cu telul pn ncep s se ngroae, se adaug treptat
zahrul i se mai bat 34 min, dup care se adaug cpunele date prin
sit, continundu-se baterea pn se obine o crem spumoas i omogen.
Se pune la cupe sau n compotier, se garnisete cu cpune i se ine la
rece pn la servire.

422
 Se consum n cteva ore, altfel crema se las.

1611. Crem-spum de albu cu fragi sau cu zmeur

Se pregtete la fel ca n reeta precedent.

16.8.2. SOSURI DULCI

Sosurile dulci se servesc la budinci sau se pot servi reci n cupe, la

ceti, n pahare sau n compotiere, ca desert. Se pot servi i cu frisc btut.

1612. Fierberea sosurilor dulci

ntr-un vas mai mare dect cel care conine compoziia se pune la fiert
ap i, cnd aceasta a dat n fiert, se introduce n apa clocotit vasul care
conine compoziia. Se amestec tot timpul compoziia pn se ngroa,
fr ca sosul s dea n fiert. Acest sistem de fierbere se numete fiert n
baie de aburi sau bain-Marie. Vasul n care se prepar sosul trebuie s aib
fundul oval. Se recomand un cznel de aram special, cositorit.
Sosurile i cremele preparate fr ou, dar cu fin, se las s fiarb
bine ca s nu aib gust de fin crud.

1613. Sos de cacao (subire) I

Pentru 400 g sos: 300 ml lapte, 120 g zahr, 50 g cacao.
Se pune laptele la fiert, oprindu-se 23 linguri pentru dizolvat ca-
caua. Se adaug zahrul i, dup ce laptele a fiert, se pune cacaua dizolvat
cu 23 linguri de lapte rece, amestecnd pn d din nou n fiert i se
ngroa puin.

1614. Sos de cacao II

Pentru 400 g sos: 300 ml lapte, 150 g zahr, 50 g cacao, 20 g fin
de cartofi sau de gru.
Se opresc 23 linguri de lapte pentru dizolvat fina i cacaua, iar
restul se fierbe cu zahr. Apoi se adaug fina i cacaua dizolvate i se
amestec pn se ngroa potrivit.

1615. Sos de ciocolat I

Pentru 400 g sos: 300 ml lapte, 150 g zahr, 100 g ciocolat, 20 g
fin de cartofi, zahr vanilat, dup gust.
Se opresc 23 linguri lapte pentru dizolvat fina, iar restul de lapte
se pune la fiert cu zahrul i vanilia. n laptele fiert se pune fina dizolvat
i se mai d o dat n fiert, dup care se d vasul la o parte, adugnd cio-
colat ras sau topit.

1616. Sos de ciocolat II

423
 Pentru 400 g sos: 300 ml lapte, 150 g zahr, 100 g ciocolat, 3 gl-
benuuri, zahr vanilat dup gust.
Se freac bine glbenuurile cu zahrul timp de 56 min, se toarn
puin cte puin peste laptele fiert, se adaug ciocolata ras, se adaug za-
hrul vanilat, se amestec bine i se pune la foc. Se nclzete pn la
nfierbntare fr s mai dea n fiert, ca s nu se coaguleze glbenuurile.

1617. Sos dulce de lmie

Pentru 400 g sos: 1-2 lmi, 200 g zahr, 10-15 g fin de cartofi
(amidon), 300 ml ap.
Se freac zahrul cu coaj de lmie ras, se adaug ap cldu i se
pune la fiert.
ntre timp, se dizolv amidonul (sau zeamilul) n 23 linguri de ap,
peste care se toarn siropul, se amestec n continuu, apoi se adaug zeama
de lmie. Se poate aduga i 1/2 baton de vanilie i se mai d ntr-un
clocot, dup care se strecoar.
Sosul cald se folosete pentru budinci, iar dup ce s-a rcit se poate
servi cu fric, ca desert.

1618. Sos de vin

Pentru 500 g sos: 300 ml vin, 300 g zahr, 40 g fin de cartofi
(amidon).
O parte din vin (100 ml) se oprete pentru dizolvat amidonul, iar res-
tul se pune la fiert cu zahrul. Cnd a dat n clocot se toarn siropul cte
puin peste amidonul dizolvat, amestecndu-se cu un tel pn d din nou n
fiert. Dup preferin, se pot aduga arome: vanilie, lmie sau scorioar.

1619. Sos de vin (chaudeau) ,

Pentru 400 g sos: 4 glbenuuri, 120 g zahr, 300 ml vin, 1/2 baton
vanilie.
Se pune la fiert vinul cu vanilia i separat se freac glbenuurile (ct
mai proaspete) cu zahrul. Dup ce vinul a dat n fiert, se toarn cte puin
peste glbenuurile frecate, amestecndu-se n continuu pn se omogeni-
zeaz, apoi se pune sosul iar pe foc i se amestec pn se nfierbnt bine.
Se servete fierbinte la ceti. Este bun i ca medicament n afeciuni
respiratorii (rceli, bronite etc).

1620. Sos de vanilie

Pentru 500 g sos: 400 ml lapte, 150 g zahr, 3 ou, 50 g fin de
cartofi, 1/2 baton vanilie.
Se freac oule cu zahrul ntr-un castron, se adaug fina dizolvat
n 23 linguri de lapte, iar restul de lapte se pune la fiert cu vanilia. Cnd a
dat n fiert, se toarn cte puin peste ou i se amestec bine. Se pune din
nou sosul pe plit i se amestec tot timpul pn ncepe din nou s fiarb.
Se servete la budinci, sau se poate servi i rece n ceti.

1621. Sos de zahr ars

424
 Pentru 400 g sos: 200 g zahr, 300 ml ap sau lapte, 30 ml rom, 10
g fin de cartofi.
ntr-o crticioar se pune zahrul la topit cu 23 linguri de ap, se
ine pe plit i se amestec tot timpul pn ce ncepe s se caramelizeze, dar
s nu se ard prea tare. Se stinge apoi cu lichidul n care s-a dizolvat fina,
se amestec i se las din nou pe plit pn ce se dizolv zahrul care s-a
caramelizat. Cnd este gata se adaug romul. Se ntrebuineaz la budinci
de gri, orez etc.

1622. Sos de cafea

Pentru 400 g sos: 50 g cafea, 200 g zahr, 400 ml lapte, 4
glbenuuri, 10 g fin de cartofi.
Jumtate din cantitile de zahr i lapte se pun la fiert, se adaug
esen de cafea (cafeaua fiart separat i strecurat prin tifon) i se las s
fiarb puin. Glbenuurile se freac cu restul de zahr, se adaug fina
dizolvat cu 23 linguri de lapte rece, apoi se toarn puin cte puin
laptele clocotit.
Se pune totul din nou pe plit, se amestec n continuare pn la n-
fierbntare fr s clocoteasc, ca s nu se coaguleze glbenuurile.
Se servete la budinci sau se poate servi n cupe sau la ceti, ca de-
sert.

1623. Sos de smntn cu ciocolat

300 g smntn, 150 g zahr pudr, 100 g ciocolat.
Se topete ciocolata ntr-o crticioar pe marginea mainii de gtit.
Smntna se amestec cu zahrul pudr i se adaug ciocolata topit. Se
servete la budinci sau ca desert.

1624. Sos de rom

300 ml ceai tare, 4 glbenuuri, 1/2 lmie, 20 g amidon, 200-250 g
zahr, 50 ml rom.
Se freac glbenuurile cu zahrul ntr-un castron, se adaug fina i
peste ea se toarn cte puin ceaiul fierbinte. Se pune apoi pe foc, ameste-
cndu-se n continuu pn se nfierbnt bine. La sfrit se adaug romul i
zeama de lmie.

1625. Sos de vin spumos

300 ml vin, 4 ou, 200 g zahr, 50 ml rom sau coniac.
Se fierbe vinul i se toarn, cte puin, peste oule frecate cu zahrul.
Se amestec bine punnd vasul cu compoziia n alt vas cu ap fierbinte
(bain-Marie) pe foc. Sosul se bate n continuu pn se ngroa puin, fr
s dea n fiert.

1626. Sos de miere de albine i mere

1/2 kg mere acrioare, 200 g miere de albine, 100 g zahr, scori-
oar, 1 plic zahr vanilat, coaj de lmie ras, rom.

425
 Se cur merele, se taie n felii subiri i se pun la nbuit cu zah-
rul, scorioara, zahrul vanilat i coaja de lmie ras, apoi se dau prin sit.
Piureul obinut se amestec cu miere de albine i se adaug rom dup gust.

1627. Sos dulce de mere

1 kg mere acrioare, 300 g zahr, 300 ml ap, 30 g fin de cartofi,
scorioar, 1 plic zahr vanilat, coaj de lmie i rom dup gust.
Se spal merele, se scobesc la mijloc scondu-se smburii, iar n locul
rmas gol se pune zahr. Se coc la cuptor apoi se trec prin sit. Piureul
obinut se amestec cu siropul preparat din restul de zahr, fina dizolvat
n puin ap, scorioar, zahr vanilat, coaj de lmie ras i se d ntr-un
singur clocot.

1628. Sos de caise

500 g caise sau 200 g marmelad de caise, 150 g zahr, 20 g fin
de cartofi, 1 plic zahr vanilat.
Se prepar un sirop din zahr cu 200 ml ap, fierbndu-le timp de 5
6 min. ntre timp, se trec prin sit caisele. Dac caisele snt tari se nbu
n prealabil cu cteva linguri de ap i apoi se trec prin sit. Dac sosul se
face din marmelad, aceasta se dizolv n sirop.
Piureul de caise sau marmelada se amestec cu fina de cartofi, cu
siropul i cu zahrul vanilat, dup care se mai d o dat n fiert.
Se servete la budinci sau n cupe ca desert.

1629. Sos de fructe

Fructe crude, fructe uscate sau marmelad.
Dac sosul se prepar din fructe crude sau uscate, ele trebuie puse la
fiert n ap. Dup ce s-au fiert se strecoar (cu zeama rece se dizolv
fina), fructele se trec prin sit, se amestec cu zahr, se adaug fina sau
amidonul dizolvat (la 300 ml lichid zeam de la fructe se pun 15
20 g amidon) i se amestec pe foc pn d o dat n fiert.

1630. Sos de migdale

200 gr migdale, 400 ml lapte, 200 g zahr, 4 glbenuuri.
Migdalele, oprite i curate de coaj, se usuc la gura cuptorului. Se
dau prin maina de nuci dup care se piseaz n piuli i se amestec cu
glbenuurile frecate cu zahr. Peste aceast compoziie se toarn cte puin
lapte fierbinte, amestecndu-se uor.
Se servete ca desert sau ca sos la budinci.

1631. Sos dulce de lapte

600 ml lapte, 60 g unt, 60 g fin, 200 g zahr, arome dup gust.
Fina, amestecat cu untul nclzit, se dizolv cu laptele fiert cu zahr
i se amestec pe foc pn d o dat n fiert. Se adaug arome dup gust.

426
 1632. Sos dulce de viine
400 g viine, 400 ml ap, 200 g zahr, 10-15 g amidon sau zeamil.
Se fierbe apa cu zahrul i se formeaz siropul, iar amidonul dizolvat
n cteva linguri de ap cldu se toarn n sirop amestecndu-se fr n-
trerupere, pn d n fiert.
ntre timp, se spal viinele, se scurg de ap, se scot smburii, apoi se
dau prin maina de tocat cu sit deas. Piureul de viine astfel obinut se
pune n sirop i se amestec.
Se servete la budinci i la frignele.

427
 17. BUTURI

17.1. BUTURI NEALCOOLICE

1633.Cafea turceasc
Pentru 100 ml de cafea (o ceac) se pun circa 15 g cafea mcinat (o
linguri) i tot att zahr sau dup preferin. Cafeaua i zahrul se pun
ntr-un ibric i se dilueaz cu ap msurat cu ceaca respectiv de cafea.
Se amestec cu o linguri, inndu-se ibricul pe foc pn se formeaz
caimacul, care se ia cu linguria i se mparte n cecuele de cafea. Apoi
ibricul cu cafea se pune din nou pe foc i dup ce d n clocot se trage de
pe foc, se las 12 min ca s se aeze zaul, dup care cafeaua se toarn n
ceti. Se servete fierbinte.

1634.Nescafe la ceac
La o ceac (de 120 ml) se pune o linguri de nescafe i tot atta za-
hr sau dup gust i peste acestea se toarn, amestecndu-se, ap fierbinte
i se servete imediat.

1635. var pentru cafea cu lapte

30-40 g cafea mcinat, 20-30 g cicoare, 400-500 ml ap.
Se dilueaz cafeaua mcinat mpreun cu cicoarea cu ap cldu i
se las pe foc pn d n fiert. Apoi se mai las la foc domol s fiarb 35
min, dup care se ia de pe foc i se las s se aeze zaul.
Se folosete pentru cafea cu lapte.

1636.Cafea cu lapte
Se msoar laptele cu ceaca, n funcie de numrul persoanelor, se
fierbe, apoi se adaug varul (v. reeta 1635) limpezit i zahr dup gust,
sau zahrul se servete separat.

1637.Cafea filtru
Pentru cafeaua filtru se folosete cafea rnit ceva mai mare dect n
mod obinuit. Se socotete o lingur de cafea la 200 ml ap. Se pune ca-
feaua bine ndesat n vasul special pentru filtru, se oprete cu ap fiart,
428
se pune capacul i se las ca apa s se filtreze. Astfel, n partea de jos a
vasului se obine o esen de cafea fr za.
Se servete foarte fierbinte, ndulcit dup preferin. Se poate adu-
ga i lapte fierbinte.
Cafeaua filtru se mai poate folosi la ngheata de cafea, la creme i la
diferite buturi rcoritoare.

1638. Mazagran
Se prepar var ca n reeta 1635. Dup ce s-a limpezit se strecoar,
se ndulcete dup plac, se adaug de preferin rom, se pune la sticl, se
astup cu un dop i se ine la ghea sau n frigider.
Se servete la pahar, cu pai de orez.

1639.Cafea vienez
Este o cafea turceasc, dar ceva mai concentrat, ndulcit dup gust
i garnisit cu fric btut.

1640.Cafea Marghiloman
Se prepar la fel ca i cafeaua turceasc, dar mai concentrat. Se pune
caimacul n ceti, se mai d ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc i se
las s stea 23 min ca s se aeze zaul, apoi se toarn n ceti i se
adaug 12 lingurie de rom Jamaica.
Aceast cafea se servete n ceti groase, care au proprietatea de a
pstra cafeaua mai mult timp fierbinte. Aroma cafelei i a romului i con-
fer preparatului o savoare deosebit de apreciat.

1641.Cacao cu lapte
1 l lapte, 50 g cacao, 150 g zahr.
ntr-un vas se pune lapte la fiert. Separat ntr-un castrona sau ntr-o
ceac se dilueaz cacaua i zahrul cu 150 ml apa cldua. Se amestec cu
o linguri pn ce se face ca o crem care se toarn amestecndu-se peste
laptele fiert i mpreun se mai in pe foc 23 min. Se servete fierbinte.

1642.Ciocolat cu lapte
1 l lapte, 50-60 g ciocolat, 100 g zahr tos.
ntr-un vas se pune lapte la fiert. n alt vas se introduce ciocolat ras
pe rztoare sau tiat mrunt, se adaug zahrul tos i treptat se toarn
laptele cald. Se amestec cu un tel sau cu o lingur pn se dizolv ciocola-
ta i d n fiert. Se servete fierbinte.

1643. odou
2-3 glbenuuri de ou, 2-3 linguri de zahr, 200-300 ml lapte fier-
binte, 1 linguri de rom sau coniac.
Se freac glbenuurile cu zahrul tos, se toarn treptat laptele clo-
cotit, iar la urm se adaug coniacul sau romul.

429
 1644. Grog
Se potrivete 1 l de ceai fiert de zahr, se adaug puin zeam de
lmie i se toarn n pahare. Se adaug la fiecare pahar cte o linguri de
rom.

1645. Punci de lmie sau de portocale

1-2 lmi sau portocale, 200 g zahr, 100 ml rom sau coniac, 1 l
ceai foarte fierbinte.
Se cur foarte subire numai partea galben din coaja de lmie,
apoi se taie lmia mrunt i se piseaz cu zahr, dup care se introduce n
vasul cu ceai clocotit. Acesta se acoper i se las 56 min (fr s mai
fiarb) apoi se strecoar, se adaug zeama de lmie sau de portocal,
romul i se pune la nclzit fr s mai dea n fiert. Se servete imediat i
ct mai fierbinte.

1646. Suc de fructe sau de legume

Sucurile se obin din fructe coapte i din legume (roii bine coapte
sau i din morcovi). Nu se combin cu zahr, alcool i nici cu ap. Sucul se
extrage cu o centrifug sau prin presare. Sucul din morcovi se obine astfel:
se dau morcovii prin rztoare cu guri mici, dup care se storc forat prin
tifon. Sucurile se prepar n cantiti mici, att ct se consum n aceeai zi,
altfel fermenteaz pierznd din gust i arom. Sucurile de fructe, pe lng
faptul c snt plcute la gust, conin sruri minerale i vitamine.

1647. Citronad
1-2 lmi, 400 g zahr, 2 l ap, 1 g sare de lmie.
Lmile se spal, se terg cu un ervet, dup care se rad de coaja
galben. Rztura obinut se pune ntr-un castron, se adaug zahrul i se
freac cu o lingur de lemn (care se folosete numai la dulciuri), apoi se
adaug sarea de lmie i apa. Se amestec bine s se dizolve tot zahrul,
dup care se strecoar printr-o sit deas sau tifon, se adaug zeama de
lmie stoars, se toarn n sticle i se pstreaz la rece.

1648. Oranjad
1-2 portocale, 400 g zahr, 1 g sare de lmie, 3-4 picturi de colo-
rant rou alimentar, 2 l de ap.
Se prepar la fel ca citronada, cu deosebirea c se nlocuiete lmia
cu portocal i se adaug cteva picturi de colorant rou.

1649. Chiseli de viine

500 g viine, 300 g zahr, 80-100 g amidon de cartofi, 1 l ap fier-
binte, 1 plic de zahr vanilat.
Viinele se spal n ap rece, li se scot smburii, se pun ntr-un cas-
tron, se presar cu zahrul i se las 1/2 or. ntre timp, castronul se scutur
de cteva ori ca s ias ct mai mult suc, care se scurge i se adaug n
chiseli la urm.

430
 Smburii de la viine se sparg i se pun ntr-un oal cu 1 l de ap
clocotit, se las s dea ntr-un clocot, dup care se strecoar. Lichidul
obinut se toarn peste viinele macerate sau invers i se d ntr-un clocot.
Tot atunci se toarn amidonul dizolvat cu puin ap fiart i n prealabil
rcit. (Dizolvarea finii de amidon se face n momentul n care trebuie
adugat). Amidonul dizolvat se strecoar direct dintr-o dat, n vasul cu
lichidul fierbinte i se amestec cu telul pn d ntr-un scurt clocot, dup
care se ia vasul de pe foc, se adaug sucul de la viine i se amestec. Apoi
se toarn n ceti sau n compotiere. Se servete cald, garnisit cu fructele
din care s-a pregtit, sau rece, garnisit cu fric btut sau tot cu fructe.

1650. Chiseli de mere sau alte fructe

1 kg mere, 250-300 g zahr, 3 linguri amidon, 1 l ap, 1 plic de
zahr vanilat.
Merele se spal, se taie n felii subiri i se pun la fiert cu 1 l de ap.
Dup ce merele s-au fiert se scurg printr-o sit de pr sau se dau prin pa-
soar ca s treac pulpa fructului, se adaug zahrul i se pune pe foc ames-
tecndu-se pn d n fiert, moment n care se adaug amidonul dizolvat,
procedndu-se apoi la fel ca n reeta precedent.

17.2. BUTURI ALCOOLICE

1651. Vin fiert

1 l vin, 100-150 g zahr, 1 bucic de scorioar, coaj de lmie,
cteva cuioare.
Se pune vinul la fiert (se recomand vin vechi) ntr-un vas acoperit.
Se adaug zahrul i condimentele i se las s dea n clocot. Se servete
fierbinte, la ceti.

1652. Cruon
1 l de vin, 300 g mere, 2 pere, 2 portocale, 2-3 banane sau manda-
rine (se mai pot pune i alte fructe: ananas sau compot de ciree), 200 g
zahr tos, coniac sau rom, dup gust.
Fructele, curate de coaj, se taie n cubulee, se presar cu zahr, se
stropesc cu rom i se las s se macereze 12 ore la loc rcoros. Apoi se
adaug vinul, se amestec i se servete rece, n serviciu special pentru
cruon. La cruon se mai pot aduga i alte fructe de sezon (zmeur, fragi,
struguri).

1653. Lichior de portocale

1 l alcool, 800 g zahr, 1/2 l ap, coaj de la 2-3 portocale.
Se rade coaja de portocale numai la suprafa, se introduce ntr-o
damigean mic, se toarn alcool, se astup i se las cteva zile n buc-
trie la macerat. Dup macerare, jumtate din esen se adaug la siropul
fiert din zahr i ap, lsnd s dea n cteva clocote, apoi se d la o parte.
Dup ce s-a rcit se toarn i restul de esen, se agit bine i se mai las s

431
stea 34 zile, dup care se strecoar prin tifon dublu i se pune n sticle.
Se poate consuma imediat sau se pstreaz.

1654. Lichior de cafea

1 l alcool, 1 kg zahr, 1 l ap, 200 g cafea mcinat, 1/2 baton vani-
lie sau 1 plic de zahr vanilat.
Se prepar cafea filtru (v. reeta 1637) n care se adaug zahrul, va-
nilia i se amestec pn se dizolv. Dup ce s-a rcit se toarn siropul de
cafea peste alcool, se pune la sticle, se astup ermetic i dup cteva zile se
filtreaz astfel: se aaz plnia deasupra sticlei, se pune n ea tifonul n
dou i un strat subire de vat i se toarn lichiorul puin cte puin pn se
scurge tot. Sticlele se astup cu dopuri i se pstreaz n cmar sau n
pivni.

1655. Lichior de anason sau de chimen

100 g zahr, 20 g anason sau chimen, 1/2 l de ap, 1/2 l alcool.
Chimenul sau anasonul se alege, se spal, se scurge de ap i se pune
la uscat. n momentul pregtirii lichiorului se pune zahrul ntr-o crati i
se amestec pe foc domol pn ncepe s se caramelizeze, se adaug chime-
nul sau anasonul i se stinge cu 1/2 l ap. Se acoper i se las s fiarb 5
6 min, dup care se strecoar n alt vas. Se adaug alcoolul i se d din
nou ntr-un clocot. Se servete fierbinte sau se toarn n sticl, se astup cu
un dop de plut i se pstreaz.
Acest lichior poate fi mai tare sau mai slab, depinde de dorin. Pen-
tru aceasta se micoreaz sau se mrete cantitatea de ap cu care se stinge
zahrul caramelizat. Dac se prefer ca lichiorul s fie mai dulce, se mai
adaug zahr, dup ce s-a stins cel caramelizat, i nc 1/2 l ap.

1656. Lichior de nuci verzi

20 nuci verzi, 1 l de alcool, 400 g zahr, 1,5 l ap, 2-3 cuioare, 2-3
buci de scorioar.
Nucile verzi, nc tinere, se taie n felii i se pun ntr-o damigean de
3 l. Peste acestea se toarn o parte din alcool (300 ml) ndoit cu ap. Da-
migeana se astup cu un dop i se ine la soare sau n buctrie 1015
zile, agitndu-se n fiecare zi. Cnd se pregtete lichiorul, nucile macerate
se strecoar prin tifon pus n dou. Separat, ntr-o crticioar, se carameli-
zeaz o parte din zahr (cam 60 g), se stinge cu ap, se adaug restul de
zahr, cuioarele, scorioara (nemcinate) i se mai ine pe foc pn d n
fiert. Apoi se strecoar din nou, se las s se rceasc i se adaug esena
de nuci i restul de alcool. Se pune la sticle, se astup i dup 23
sptmni se poate consuma.

1657. Lichior de coarne

5 kg coarne, 1,6 kg zahr, 1,5 l alcool.
Se prepar la fel ca viinata (v. reeta 1661), n loc de viine
folosindu-se coarne bine coapte.

432
 1658. Lichior de ciree amare
600 g ciree amare, 1 l de alcool, 1,25 l ap, 600 g zahr, cteva bu-
cele de scorioar, 1 baton de vanilie.
Cireele amare se selecioneaz, se spal n ap rece, se scurg bine,
dup care se piseaz sfrmndu-se smburii i se introduc n damigean. n
continuare se procedeaz la fel ca la reeta 1656.

1659.Lichior de zmeur
1 kg de zmeur, 1 l de alcool, 100 ml rom sau cteva picturi de
esen de rom, 500 g zahr.
Zmeura proaspt se alege, se pune mpreun cu zahrul ntr-o da-
migean i se ine 56 zile la soare, agitndu-se zilnic. Se adaug alcoolul,
se astup ermetic i se mai ine 23 sptmni dar n loc rcoros. Dup
aceea se strecoar filtrndu-se prin tifon pus n dou i un strat subire de
vat. n lichiorul filtrat se adaug romul i se toarn n sticle, care se astup
cu dopuri oprite n ap clocotit.

1660. odou cu vin i rom

4 glbenuuri, 200 g zahr, 400 ml vin vechi, 50-100 ml rom.
ntr-un cznel sau lighena cu fundul oval i fr plesnituri de email
(smal) se introduc glbenuurile cu zahrul i se freac 56 min, dup
care se adaug cte puin vin clocotit i se freac n continuare, apoi se bate
cu telul pn se toarn tot vinul i romul ntr-un fir ct mai subire. Aceast
compoziie se mai poate pune pentru 1015 min la fiert ntr-un alt vas cu
ap clocotit n baie de ap (bain-Marie), btndu-se continuu cu telul pn
se ngroa compoziia ca o smntn mai subire.
Se servete fierbinte, n ceti de cafea.

1661.Viinat
5 kg viine, 1,750 kg zahr tos, 1,5 l alcool.
Viinele proaspete se cur de codie, se spal n ap rece, dup care
se introduc ntr-o damigean potrivit (de 810 l), intercalndu-se cu
zahrul. Pentru a da o arom mai plcut viinatei, n damigean se pun
ntr-un scule de tifon smburi de viine zdrobii cu totul n piuli. Dami-
geana se leag la gur cu o bucat de tifon i se ine 610 zile sau pn
cnd viinele las zeam abundent i se dizolv zahrul, ntr-un loc unde
bate soarele sau numai la cldur. Damigeana cu viine se scutur zilnic.
Se adaug apoi alcool i se mai pot aduga 200300 ml rom supe-
rior i un baton de vanilie, dup care damigeana se astup ermetic cu un
dop i se las la rece 14 zile, agitndu-se la 23 zile, putndu-se apoi con-
suma imediat sau se poate pstra mai mult vreme.

1662.Afinat
5 kg afine, 2 kg zahr tos, 1,5 l alcool.
Se prepar la fel ca i viinata (v. reeta precedent) folosindu-se, n
loc de viine, afine.

433
 1663. Imitaie de vermut
800 ml vin de 12, 180 g zahr, 100 ml alcool de 80, 1 lingur de
caramel lichid, 5 g coaj de portocal, 2-3 g coaj de nuci verzi (poate fi
uscat), 1/2 g scorioar, 1/2 g nucoar, cteva frunze de ment.
Componentele aromate se opresc cu 200 ml de vin, iar n restul de
vin se dizolv zahrul i se las s dea ntr-un clocot. Apoi se ia de pe foc,
se adaug vinul aromatizat strecurat, alcoolul, se toarn n sticl, se astup
cu dop i se pstreaz la rece pn la consumare.
Unele componente aromate pot fi nlocuite, dup gust, cu altele. Ast-
fel, n loc de coaj de portocal se poate folosi coaj de lmie sau de
grepfruit, n loc de frunz de ment se poate folosi pelin sau intaure,
coriandru etc.
Aromatizarea se poate face i direct n vasul cu vin, punndu-se com-
ponentele aromate ntr-un scule de tifon care se cufund n vin i se las
s dea n 23 clocote, dup care sculeul cu arome se scoate, iar n vinul
rcit se adaug alcoolul.
1664. Vin de struguri preparat n cas
Reetele de preparare a vinului n cas se recomand numai pentru
amatori care prepar cantiti mici, la damigene. ntreprinderile de vinifica-
ie au alte metode tehnologice care snt tratate n diferite lucrri de spe-
cialitate.
Vinul se poate prepara din diferite soiuri de struguri: Feteasc,
Risling, Aligote, Tmioas, Hamburg, Otonel, Cotnari, Hibrid .a. care
cresc pe lng cas sau care se pot cumpra.
Calitatea vinului depinde de soiul de vi i de gradul de coacere.
Strugurii trebuie culei la maturitate deplin. Ciorchinii de struguri se
cltesc n ap rece i se las la scurs. Pentru prepararea vinului se aleg
numai boabele sntoase, iar cele crpate i mucegite se nltur. Apoi,
boabele de struguri se zdrobesc i se pun n borcane sau n vase emailate
pentru 45 zile, la macerat, dup care se scoate mustul cu furtunul, se
strecoar prin tifon i se toarn n damigene. Restul (boasca) se stoarce,
presndu-se bine ca s se scurg tot mustul, care se pune tot n damigene.
n caz c strugurii nu snt destul de dulci, se pot aduga 100 g zahr
la 1 l de must, care se dizolv n must cald.
Damigenele nu se umplu complet, ci pn la circa 20 cm sub dop. Se
astup ermetic cu un dop perforat prin orificiul cruia se introduce un capt
de furtun, iar cellalt capt se introduce ntr-un borcan sau ntr-o sticl cu
ap. Dopul se smolete sau se parafineaz bine astfel ca s nu comunice
mustul cu aerul de afar.
Damigeana cu must se las ntr-un loc cu temperatura de 1820C,
pn se termin fermentarea mustului care trece n vin. Apoi se scoate fur-
tunul, se completeaz golul din damigean cu vinul din alt damigean de
rezerv, pregtit la fel ca i cel din damigeana de baz i se pune dopul
lejer pentru a da posibilitatea restului de bioxid de carbon care ar mai re-
zulta s ias din damigean. Dup 68 zile, cnd nu se mai observ nici o
fermentare, iar vinul s-a limpezit, se astup damigeana ermetic cu dop.
Pritocirea. Dup cteva sptmni se poate trage vinul de pe drojdie
n alt damigean, procednd n felul urmtor: captul furtunului se leag la
o ipc sau nuia de circa 2030 cm lungime, n aa fel ca ipca s de-
434
peasc captul furtunului cu 56 cm i se introduce n damigean pn
la fund, cu grij ca s nu se tulbure vinul; pe la captul cellalt al furtunului
se trage vinul n alt damigean, dar fr s curg de sus, ci aproape de
fund. Aceast operaie de pritocire se repet obligatoriu la nceputul lunii
martie, iar dac vinul trece de 1 an pritocirea se repet.
Vinul preparat astfel poate fi consumat imediat dup ce s-a limpezit i
s-a tras de pe drojdie, dar va fi mai bun i mai concentrat dac st cteva
luni sau civa ani.
Vinul care se consum n cteva zile se trage la sticle care se astup
bine cu dopuri noi nmuiate n ap cald.
Pentru ca vinul s in mai mult trebuie s se fac cel puin 3 pritociri
dintre care a doua n decembrie i a treia n luna martie, dup care se poate
trage vinul n sticle, se astup cu dopuri de plut nmuiate n ap cald,
apoi se smolesc sau se parafineaz i se aaz culcate n pivni sau n alte
locuri reci i ntunecoase. n acest fel, vinul poate fi pstrat luni i chiar ani
de zile.
Parafinarea se face n felul urmtor: se pun la topit 1 parte cear de
albine i 3 pri parafin, amestecnd mereu i dup ce s-a topit totul i s-a
omogenizat se trece prin aceast soluie capul fiecrei sticle astupat n
prealabil bine cu dop.
1665.Vin dulceag din boasc de struguri
Din boasca rmas de la strugurii din care s-a stors mustul pentru vin,
se poate prepara un vin dulceag (cidru) n felul urmtor: ntr-un borcan de
1215 l se pun 68 kg boasc, se adaug cteva mere acre rase pe
rztoare i amestecate cu 300 g zahr i zeama de la 1 lmie, se
completeaz cu ap cldu pn la 3 sferturi din borcan, se acoper cu ti-
fon, se leag i se ine 23 zile la temperatura de 1820C. Apoi se stre-
coar, se toarn n damigean, se adaug zahr dizolvat n vin,socotind cte
200 g pentru fiecare litru de lichid. Se astup cu un dop perforat n care se
fixeaz furtunul, procedndu-se n continuare ca n reeta precedent. Acest
vin nu poate fi pstrat mai mult de 45 luni.
1666.Vin spornic
Pentru 10 l de vin se prepar must din 3 kg struguri, se toarn ntr-o
damigean de 10 l se adaug 2 kg de zahr dizolvat n ap cldu, iar
restul se completeaz cu ap lsndu-se damigeana puin goal (cam 1 l). n
continuare se procedeaz la fel ca n reeta 1664.
1667.Vin de coacze (cidru)
Pentru 10 l de vin: 6-7 kg coacze curate, 2 kg zahr, 2 lmi sau
1 linguri de sare de lmie, 4 l ap.
Coaczele se spal de praf, se rup de pe codie i se trec prin teasc
sau se terciuiesc cu fundul unei sticle. Se pun ntr-un borcan, se adaug
zeama sau sarea de lmie, zahrul dizolvat n ap i se las la macerat 2
3 zile. Apoi se strecoar sucul, se toarn ntr-o damigean care se astup
cu dop perforat n care se introduce furtunul de fermentare, n continuare
procedndu-se ca n reeta 1664.
Dup fermentare, vinul se pritocete i se menine damigeana plin.
Dup ce s-a limpezit bine se trage la sticle.

435
 1668. Vin de corcodue
Fructele de corcodu nu se scutur ci se las pn se coc i cad sin-
gure. Ele se adun n fiecare zi, se spal cu ap rece de praf sau de noroi, se
pun n borcan i se strivesc cu mna. Se umple borcanul pn la umeri, se
ine 78 zile la soare, amestecndu-se n fiecare zi de 23 ori, dup care
se strecoar frecnd coninutul n aa fel ca s treac tot miezul, rmnnd
doar smburii i coaja.
La pulpa obinut se adaug la fiecare litru 1 kg de zahr i 3 l ap, se
amestec bine i se pune ntr-o damigean, lsndu-se un spaiu liber de 10
cm pn la gur, ca s aib loc spuma care se formeaz prin fermentare. Se
astup cu un dop perforat n care se monteaz un capt de furtun, iar
cellalt capt se introduce ntr-un borcnel sau ntr-o sticl cu ap. Dup ce
a ncetat fermentarea complet, se scoate dopul perforat cu furtunul i se
astup provizoriu cu un alt dop. Se las s se limpezeasc bine pn la
consum sau pn n decembrie, cnd trebuie tras de pe drojdie (pritocit) n
alt vas, fr s se tulbure (v. reeta 1664).
Dup pritocire, vinul se poate pune la sticle care se astup cu dopuri
noi de plut nmuiate n ap cald, se smolesc sau se parafineaz i se
pstreaz la loc rcoros.

1669. Vin de mere (cidru)

Merele se culeg cnd snt bine coapte. Se cur prile lovite i cele
mncate de viermi. Se taie n bucele mici i se cltesc n 10 l de ap rece
n care s-a pus o linguri de sare de lmie (ca s nu se nchid la culoare).
Fructele, mai ales merele sau perele, se prepar repede, fr s stea
mai multe ore, deoarece ele se oxideaz foarte uor. Fructele curate se
zdrobesc cu maiul ntr-o putin sau se trec prin teasc. Se msoar cantitatea
de suc obinut i la fiecare litru se adaug 150200 g zahr i se toarn n
damigean, care se astup cu un dop perforat prin care se introduce
furtunul de fermentare, iar cellalt capt al furtunului se introduce ntr-un
borcan sau ntr-o sticl cu ap. Se las pn ce nceteaz fermentarea
(fierberea), dup care se umple damigeana complet i se mai las 34
sptmni ca s se limpezeasc bine vinul, apoi se poate trage la sticle.

1670. Vin de viine (cidru)

9 kg viine, 2 kg zahr, 5 l ap.
La o parte din viine se scot smburii, apoi toate se opresc cu 5 l de
ap fiart i se las 12 zile s stea ntr-un vas acoperit. Dup aceea se
scurge mustul, iar peste restul rmas se toarn 1 l de ap fierbinte, se
amestec i, dup rcire, sucul se scurge peste primul. Se adaug zahrul
dizolvat cu sucul nclzit. Se toarn n damigean i se continu prepararea
la fel ca n reeaua precedent.

1671. Vin de stafide sau de smochine

Pentru 10 l de vin: 1 kg stafide sau 1,3 kg smochine, 8-9 l ap,
2 kg zahr tos.
Stafidele se spal n ap cldu, se cur de codie i se toac m-
runt. Se introduc n damigean, se toarn zahrul dizolvat n atta ap ct s
436
se umple damigeana pn la circa 10 cm sub dop. Se astup damigeana cu
un dop perforat la care se prinde furtunul pentru fermentare (v. reeta
1664).
Dup fermentare i limpezire, vinul se pritocete, iar dup ce trec c-
teva luni se mai pritocete i se trage la sticle.

1672.Vin de mcee
Pentru 10 l de vin: 1 kg mcee uscate sau 1,5 kg proaspete, 2 kg za-
hr, 2-3 lmi, 8-9 l ap.
Mceele proaspete se taie n dou, iar cele uscate se piseaz sau se
trec prin maina de tocat. Se opresc cu 5 l de ap fiart i dup rcire se
adaug coaja ras a lmilor, zeama acestora i zahrul dizolvat n restul de
ap (3 l). Se toarn ntr-o damigean care se astup cu un dop perforat
prevzut cu furtun pentru fermentare. Dup fermentare i limpezire, vinul
se pritocete, iar dup a doua pritocire se trage la sticle.
De reinut: mceele snt mai bune dac se culeg dup ce a dat gerul,
iar cele culese de proaspete se pun la uscat.

1673.Vin de fructe de porumbar

Porumbarul este un arbust slbatic, cu ramuri spinoase i flori albe.
Fructele de porumbar porumbele snt mai mari dect afinele, au cu-
loare neagr-vineie i gust acru astringent; se culeg dup ce d gerul. Vi-
nul de porumbe se prepar la fel ca cel de mcee (v. reeta 1672).

1674.Vin de prune
10 kg prune, 2 kg zahr, 8 l de ap, 2-3 lmi, cteva cuioare,
scorioar.
Prunele bine coapte, din care se scot smburii, se opresc cu 4 l de
ap fiart i se las pe foc moale s fiarb 1020 min, dup care, se pun la
rece pn a doua zi. Apoi se preseaz, se scurge zeama, iar n restul care a
rmas se adaug 1020 smburi curai i pisai i se oprete cu 2 l de
ap clocotit. Dup rcire se scurge toat zeama prin presare i mpreun
cu restul de zeam se toarn n damigean. Se adaug zahrul (dizolvat n
2 l de ap), coaja de la lmie ras i zeama acestora, eventual cteva
cuioare i scorioar. Se astup damigeana cu un dop prevzut cu furtun
de fermentare (v. reeta 1664). Dup fermentare se pritocete i se menine
damigeana plin. Dup limpezire se trage la sticle.

17.3 SIROPURI

1675.Sirop de portocale
1,5 kg zahr, 1 l de ap, 2-3 portocale, 1 g sare de lmie.
Se rade coaja de la portocale (numai partea galben de la suprafa),
se pune ntr-un castron, se adaug o parte de zahr (500 g) i se freac bine.
Separat, ntr-o crati, se fierbe restul de zahr cu 1 l de ap timp de 15
20 min, dup care se adaug sare sau zeam de lmie, zeama de portocale,
zahrul frecat cu coaja de portocale i se d ntr-un clocot. Apoi se ia de pe
foc i se strecoar prin tifon pus dublu n strecurtoare. Se pune la sticle i
437
se ine la rece. Se bea cu ap mineral sau cu sifon.

1676. Sirop de zmeur

1 l suc de zmeur, 1,25 kg zahr, 1 g sare de lmie.
Zmeura curat se pune ntr-un borcan i se zdrobete amestecnd
uor cu o lingur de lemn. Borcanul cu zmeur se leag la gur cu un tifon
i se ine 23 zile, amestecndu-se o dat pe zi, ca s nu prind mucegai.
Apoi sucul se strecoar printr-un tifon pus dublu sau triplu, udat n
prealabil cu ap i stors. Sucul obinut se las acoperit pn a doua zi s se
limpezeasc, apoi se scurge cu grij n alt vas, cu atenie ca s nu se
rscoleasc drojdia care s-a depozitat la fund. Pentru fiecare litru de sirop
se adaug cte 1,25 kg zahr tos i cte 1 g sare de lmie, se pune totul
ntr-o crati smluit i cu volumul dublu fa de cantitatea de sirop, de-
oarece atunci cnd fierbe face mult spum. Dup ce s-a introdus zahrul,
se amestec pn cnd se dizolv complet, apoi se las s fiarb la foc mic,
amestecndu-se continuu la suprafaa siropului ca s dispar spuma. Se
fierbe cam 30 min, dup care se toarn siropul fierbinte (clocotit) n sticle
sterilizate i bine nclzite. Se astup sticlele cu dopuri noi oprite n ap
clocotit, se nfoar n pturi i se in pn a doua zi, dup care se
pstreaz n cmar.

1677.Sirop de viine
Cantitile i procedeul de preparare snt aceleai ca la siropul din
zmeur (v. reeta 1676).
Viinele alese se spal, se pun ntr-o crati i se adaug cte 100 ml
ap la fiecare kilogram de viine. Se fierb 56 min, dup care se scurg
bine prin presare, lsndu-se sucul 23 ore ca s se aeze drojdia. n
continuare se procedeaz la fel ca n reeta precedent.

1678.Sirop din muguri de brad

Mugurii de brad se culeg primvara. Se spal, se pun ntr-o crati, se
adaug ap ct s-i cuprind i se fierb 3040 min, apoi se ia cratia de pe
foc i se las acoperit pn a doua zi. Sucul obinut se strecoar printr-un
tifon pus n dou, dup care la fiecare litru de suc se pune 1 kg de zahr i
cte o lingur de zeam de lmie sau 1 g de sare de lmie i se fierbe ca i
siropul de zmeur (v. reeta 1676). Este indicat contra tusei, bronitei, sau
se bea ca orice sirop, cu ap mineral sau sifon.

438
 18. COMPOTURI I SPUME DE FRUCTE

18.1. COMPOTURI PENTRU CONSUM IMEDIAT

Compoturile care se consum n aceeai zi se prepar din orice fel de

fructe proaspete sau uscate. Cantitatea de zahr ntrebuinat variaz att n
funcie de coninutul fructelor n zahr, ct i de gustul nostru. Cantitatea
potrivit este de 200 g de zahr la 1 kg fructe i 1,25 l ap; dac fructele
snt mai acre, cantitatea de zahr se mrete.
Compotul se prepar astfel: se dizolv zahrul n ap, se d n cteva
clocote, dup care se adaug fructele curate i splate n ap rece. Dup
plac, se adaug vanilie, coaj de lmie sau de portocale, iar la compoturi
din mere, pere sau prune se mai poate aduga i scorioar. Durata fierbe-
rii este n funcie de frgezimea fructelor. Nu este bine s se fiarb prea
mult, ca s nu se zdrobeasc fructele i s nu se distrug vitaminele.
Compotul poate fi pregtit dintr-un singur fel de fructe sau din fructe
combinate, acestea din urm punndu-se la fiert n ordinea frgezimii lor.

1679. Compot de mere sau de pere

Merele se cur de coaj, se taie n buci potrivite i imediat se pun
ntr-un castron cu ap rece n care s-au pus cteva picturi de zeam sau de
sare de lmie pentru ca fructele s nu se nnegreasc pn se vor pune la
fiert. Se fierb n ap clocotit n care s-au pus doza de zahr i aromele
respective (vanilie, coaj de lmie sau de portocal, scorioar).

1680. Compot de caise sau de prune

1 kg de caise sau de prune, 200-300 g zahr, 1 g scorioar.
Caisele sau prunele se spal, apoi fiecare fruct se cresteaz n lung i
se scot smburii. ntre timp, se pun apa cu zahrul la fiert i se adaug
pentru arom o bucat de coaj de lmie, scorioar i vanilie. Dup ce
zahrul s-a dizolvat i a dat n clocot, se adaug fructele i se las s fiarb
lent cam 10 min; caisele dac snt bine coapte snt gata fierte n 5 min.
(Vanilia dac este baton se poate pune la fiert mpreun cu fructele, iar
praful de vanilie se pune dup ce compotul s-a luat de pe foc.)

1681. Compot de piersici

Se pune pe foc un vas cu ap i cnd d n clocot se introduc pe rnd
piersicile pentru 23 min, dup care se scot i se jupoaie de pieli fiecare
439
fruct, scondu-se i smburii. Apoi se pun la fiert ntr-un sirop de zahr,
adugndu-se la fiecare kilogram de piersici 1,25 l de ap i 200300 g
zahr i se d ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc i se adaug vanilie.

1682. Compot de ciree

Se spal cireele, se nltur codiele i se pun la fiert ntr-un sirop la
care pentru fiecare kilogram de ciree s-au pus la fiert 1,25 l de ap, 200
300 g zahr i arome dup preferin. Se las s fiarb 20 min n acest
sirop. Compotul va fi mai gustos dac se combin ciree cu viine.

1683.Compot de revent (rubarb)

Reventul (rubarba) este o plant cu frunze mari i peiolul (codia
care susine frunza) gros i lung de 5060 cm, de culoare roie nchis i
verde n apropierea frunzei. Se cultiv n grdini, frunzele tinere putndu-se
folosi la sarmale, iar cozile pentru compot.
Pentru prepararea compotului, cozile de revent se taie n buci de 2
3 cm i se pun la fiert cu ap, adugndu-se zahr dup gust. Compotul
are un gust uor acrior, asemntor cu zeama de lmie.

18.2. COMPOTURI PENTRU IARN

1684.Compot de caise, reet de baz

1 kg de caise, 250 g zahr, 1 pastil de aspirin.
Se aleg caise tari, se spal i, ntregi sau jumti, se aaz n borcane.
ntre timp, zahrul se dizolv n ap cldu i se toarn peste fructe pn la
23 cm sub buza borcanului. Se adaug pastila de aspirin pisat, se
acoper cu celofan ud pus n dou, se leag foarte bine cu sfoar ud i se
aaz ntr-un vas suficient de nalt. Pe fundul vasului se aaz prosoape
vechi sau ziare ndoite n 4, se nfoar i borcanele n crpe sau ziare, se
umple vasul cu ap cldu pn ajunge la sfoara cu care snt legate
borcanele i se las s fiarb lent n clocote mici. Vasul cu borcane se
acoper i el cu ziare (nu cu capac) ca s se menin aceeai temperatur i
deasupra lui, permind totui vaporilor s ias. Cnd apa din vas ncepe s
clocoteasc, focul se reduce pn cnd clocotele devin abia perceptibile,
lsndu-se s fiarb astfel timp de 30 min. Apoi se ia vasul de pe foc, se
acoper cu pturi groase i se las astfel pn a doua zi.
De reinut: zahrul pentru compot se adaug dup gust, ntre 150
250 g la kilogramul de fructe. Pentru fructele fr aciditate sau i pentru
celelalte, se poate aduga n sirop o lingur de zeam de lmie sau 1 g sare
de lmie dizolvat i arome dup gust (scorioar i vanilie).
Pentru compoturi de iarn se recomand borcane prevzute cu capace
de metal care se nchid cu ajutorul unui dispozitiv special.

1685.Compoturi din diferite fructe pentru iarn

Compoturile din ciree, viine, pere sau prune se prepar la fel ca n
reeta precedent.
Fructele se pot pregti fie ntregi fie jumti.

440
 18.3. SPUME DE FRUCTE

1686. Spum de fragi sau de cpune

600 g fragi sau cpune, 300 g zahr tos, 2-3 albuuri, 1 lingur de
zeam de lmie.
Se spal fragii sau cpunele, se scot codiele i se dau fructele prin
sit sau prin maina de stors fructe. Sucul obinut se adaug n vasul cu
albuurile btute bine cu zahrul tos i la care s-a adugat zeama de lmie.
Albuurile trebuie btute pn ce spuma este suficient de tare, dup care se
amestec cu sucul de fructe (pulpa de fructe). Se servete la cupe,
decorndu-se pe deasupra cu cte o cpun sau frag.

1687. Spum de cpune cu fric

500 g cpune (sau zmeur), 200 g zahr tos, 400 g fric.
Fructele se prepar ca n reeta precedent, iar frica trebuie inut n
frigider sau la ghea 23 ore, dup care se bate pn se spumeaz. Se
adaug zahrul, fructele date prin sit i se amestec uor. Pn la servire se
ine la rece.
Se serveste la cupe, decorndu-se cu cte o cpun deasupra.

441
 19. FRUCTE CONFIATE I GLASATE,
MARMELADE, GEMURI I DULCEURI

19.1. FRUCTE CONFIATE l GLASATE

1688.Coji de portocale confiate

1 kg coji de portocale, 1,4 kg zahr.
Pentru confiere, cojile de portocale se scot tiate n 46 felii ntregi
i egale. Se in 3 zile n ap rece, schimbndu-se apa de 23 ori pe zi, dup
care se scurg de ap i se pun la fiert circa 2 ore, pn se nmoaie. Se scurg,
se toarn peste ele ap rece, lsndu-le s stea 2 ore. Se pun dup aceea cte
34 coji una peste alta i se storc bine cu ambele mini. Se aaz circular
ntr-o crati, se toarn peste ele un sirop subire (1 kg zahr i 1,5 l ap), se
las s dea n 23 clocote, dup care se iau de pe foc i se las astfel pn
a doua zi. Se scurge siropul ntr-un alt vas i se las s dea n clocot,
adugndu-se 200 g zahr. Se toarn siropul peste cojile de portocale i se
las s dea n clocot. Se repet aceast operaie de 4 ori. A patra zi se
adaug restul de zahr i se las s fiarb 30 min, pn ce siropul se leag
ca o dulcea. (La ultima fierbere se poate aduga 1 lingur de zeam de
lmie.) Se pune n borcane pn nu se ntrete, se acoper cu celofan i se
leag.

1689. Pere verzi confiate

1 kg pere, 1,4 kg zahr.
Se aleg pere verzi i tari (ca s nu se sfrme la fiert), se cur de
coaj, se taie n dou, se scot csuele cu smburi, dup care se fierb n ap
pn se nmoaie puin. Se scurg apoi de ap i se toarn peste ele ap rece,
lsndu-le astfel 12 ore. Se scot apoi din ap i se pun ntr-o crati,
procedndu-se n continuare la fel ca n reeta precedent.

1690.Pere confiate roii

1 kg pere, 1,4 kg zahr, colorant rou.
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c la primul
sirop se adaug cteva picturi de colorant alimentar rou.

442
 1691. Caise confiate
1 kg caise, 1,4 kg zahr.
Se aleg caise mai mici i nu prea coapte, se spal, se cur de coaj,
se pun ntr-un vas cu ap de var strecurat i se in 23 ore. Apoi se spal
bine n ap rece i se aaz ntr-o crati, procedndu-se n continuare la fel
ca n reeta 1688.

1692. Fructe glasate pentru decorarea torturilor

1 kg fructe, 1/2 kg zahr, 200 ml ap.
Se pune zahrul cu ap la fiert pn se leag ca pentru dulcea, apoi
se adaug fructele tiate n sferturi sau n felii potrivite i se las pe foc s
fiarb pn cnd fructele capt aspectul c s-au glasat (devin sticloase).
Dup aceea se ia vasul de pe foc, iar fructele se scot uor, se aaz pe un
platou i se las s se rceasc. Se folosesc ca garnitur la budinci de orez
sau ca decor pentru torturi.

1693. Nuci glasate

100-300 g miez de nuc, 150-300 g zahr.
Se pune miezul de nuc la cuptor s se prjeasc puin, dup care se
freac uor pn se desprinde pielia. ntre timp, se pune zahrul ntr-o
crati pe plit i cnd s-a caramelizat puin se pune miezul de nuc i se
amestec pn se acoper complet cu zahrul caramelizat. Se rstoarn pe o
planet uns cu unt sau cu ulei i se amestec uor pn se desfac bucele
de miez unele de altele. Se servesc ca fursecuri.

19.2. MARMELADE l GEMURI

Marmelada se poate prepara din mai multe fructe combinate sau

dintr-un singur fel de fructe (mere, pere, prune, caise, viine etc.). Se
adaug la 1 kg de fructe curate 300400 g zahr, care leag sucul fruc-
telor. Marmelada, dup rcire, rmne ca o past deasupra creia se for-
meaz o pelicul mai tare.

1694. Marmelad de mere, de pere sau de prune

La 1 kg de fructe (dup ce au fost curate) se adaug 200-400 g
zahr.
Fructele trebuie s fie bine coapte. Prile lovite sau alterate ale aces-
tora se nltur. Merele, gutuile sau perele se cur de coaj i de smburi,
iar la prune se scot numai smburii. Se dau fructele prin maina de tocat, se
pun la fiert ntr-o crati sau ntr-un cazan de aram cositorit care are un
volum de 2 ori mai mare fa de cel al fructelor. Vasul cu fructe nu se pune
la fiert direct pe plit sau pe ochiul unde bate flacra. Pe ochiul aragazului
se pune un disc de tabl groas i peste el una sau dou crmizi att ct s
stea cratia cu marmelad bine. Dup ce marmelada a dat n fiert se
micoreaz focul i n tot timpul fierberii se amestec continuu cu o
lopic de lemn, cu coad lung. Dup ce marmelada ncepe s se
ngroae i din ea sar stropi mari, atunci se adaug zahrul amestecndu-se
insistent pe fundul cratiei, fiindc dup ce s-a adugat zahrul, dac o
443
clip nu se amestec, marmelada poate s se prind, arzndu-se la fund.
Dup ce zahrul s-a topit, se mai ine marmelada pe foc pn cnd la ncer-
care se constat c este gata. Pentru aceasta se ia o linguri de marmelad
i se pune pe o farfurioar rece, lsndu-se s se rceasc puin; dac mar-
melada se ncheag fr s lase zeam subire n jur i are un aspect lucios,
nseamn c se poate lua de pe foc. Marmelada se pune fierbinte n borcane
nclzite bine din timp, apoi se aaz ntr-o tav de tabl i se introduce n
cuptorul potrivit de nclzit i se ine cteva ore pn prinde o pelicul mai
tare deasupra. Se las apoi s se rceasc, dup care se acoper borcanele
cu celofan ud i se leag cu sfoar ud.
1695. Marmelad de caise
Cantitile i procedeul de preparare snt aceleai ca n reeta prece-
dent. Trebuie menionat ns c se folosesc caise bine coapte. Dac fructe-
le se cur de coaj, se obine o marmelad fin i de culoare galben, fru-
moas.
1696.Gem de caise sau de prune
Gemurile se prepar din fructe bine coapte. Fructele se cur de
coaj i de smburi, se taie n buci i se presar cu o parte din zahrul
prevzut (300400 g la 1 kg fructe curate). Se amestec cu o lingur de
lemn prin rsturnare, de cteva ori i se las 23 ore s ias zeama din
fructe. Apoi fructele, aezate ntr-o crati smluit (fr plesnituri de
email) sau ntr-un vas din aram cositorit se pun la fiert pe plit sau pe
ochiul de aragaz, pe care s-a pus mai nti un disc de tabl i peste el c-
rmid sau teracot, pentru a proteja gemul s nu se ard la fundul cratiei.
Se fierbe amestecnd din cnd n cnd pn se ngroa; atunci se adaug
restul de zahr i se amestec continuu pn ce acesta se topete i dup
aceea se mai fierbe pn cnd la ncercare se constat c este gata (v. reeta
1694. Marmelad de mere, de pere sau de prune.)

19.3 DULCEURI

Pentru dulceuri, fructele trebuie s fie ct mai proaspete i bine

coapte, iar zahrul foarte curat i de preferin buci. Dulceaa se prepar
n cantiti mici n dou variante:
1) Fructele mai zemoase se pot prepara printr-un procedeu mai uor
i rapid. Dup ce snt splate i alese bob cu bob ele se aaz ntr-o crati
ncptoare, cu volumul de dou ori mai mare dect al fructelor i zahru-
lui, n straturi alternative, socotind la 1 kg de fructe 1 kg de zahr, dup
care vasul se acoper cu un prosop umezit i se ine pn a doua zi, sau se
pun la fiert dup 23 ore, dup ce fructele i-au lsat zeama. De la nceput
se pune dulceaa la fiert pe foc domol i se adaug 12 linguri de zeam
de lmie sau 1 g de sare de lmie dizolvat n puin ap; aceasta ajut s
nu se zahariseasc dulceaa.
2) Fructele care nu las zeam suficient sau se terciuiesc la fiert,
cum snt: caisele, piersicile, prunele, cpunele etc., se cur de pieli, se
las ntregi i se in ntr-o soluie de ap de var (200300 g var stins se
amestec cu 23 l de ap rece i se las pentru cteva ore s se limpe-
zeasc, dup aceea se scurge numai lichidul limpede n care se introduc

444
fructele) timp de 2030 min. Apoi se pun ntr-o strecurtoare i se lim-
pezesc cu mult ap rece, dup care se scot smburii. Prin acest tratament
fructele vor pstra forma lor natural nedeformndu-se la fiert. Astfel
pregtite, fructele se pun la fiert n siropul bine legat. Siropul se prepar
socotind la fiecare kilogram de fructe curate 1 kg de zahr i 0,5 l de ap.
De la nceput se las dulceaa s fiarb la foc domol, apoi se adaug
zeama de lmie sau sare de lmie dizolvat n puin ap. n timpul fier-
berii dulceaa face mult spum care nu se ridic, cci nu este altceva dect
sirop cu bule de aer care vor disprea la urm.
Trebuie avut grij n timpul fierberii s se ncerce dulceaa ca s nu se
lege prea tare, ceea ce ar determina caramelizarea i zaharisirea ei cu tim-
pul.
Dulceaa, cnd este aproape legat, formeaz bici dese; atunci se
trage cratia pe marginea mainii de gtit, pentru a ncerca dac siropul s-a
legat; se nmoaie lingura n dulcea, se ridic n sus, se las s se preling
pe vrful lingurii tot siropul i cnd mai rmn 23 picturi se pic ntr-o
farfurioar. Dac pictura rmne ca un bob, fr s se leasc, dulceaa
este gata.
Dulceaa se las s se rceasc acoperit cu un prosop umezit i bine
scurs, dup care se pune n borcane bine uscate. Se acoper cu celofan, se
leag cu sfoar i se pstreaz la loc rcoros i uscat.

1697. Dulcea de caise

1,25 kg caise, 1 kg zahr, 1-2 linguri zeam de lmie.
Se aleg caise coapte i tari. Se cur de coaj fr s se scoat sm-
burii, se in n ap de var, dup care se procedeaz aa cum s-a artat n
reeta anterioar.

1698. Dulcea de caise coapte, umplute cu smburi

30-40 caise n funcie de mrime, 1 kg zahr, 3 linguri zeam de l-
mie, 3 pahare de ap, smburi de caise curai, ap de var. (Reet de la
prof. E. Ciortan.)
Caisele coapte, tari i neptate, se spal, se cur de coaj cu un
cuita bine ascuit (caisa se ine n mn uor, ca s nu se nmoaie), dup
care se in circa 2 ore n ap de var, apoi se limpezesc n ap rece, se scot
smburii i se las s se zvnte.
Smburii se sparg, se oprete miezul, se cur de pieli, se zvnt
bine ntr-o crp i se pune cte un smbure curat n mijlocul fiecrei
caise.
La primele clocote, n sirop se pune o lingur de zeam de lmie i
dup ce s-a legat bine, se trage vasul pe marginea mainii de gtit, se las
s se liniteasc clocotele i se adaug caisele. Se mai las pe marginea
mainii de gtit 1015 min, dup care se pune din nou la fiert. n timpul
ct fierbe se mic uor cratia, ca s nu se lipeasc caisele de fund. Dup
ce dulceaa s-a legat pe jumtate, se adaug i restul de zeam de lmie. Se
ncearc dulceaa i dac siropul st bob, atunci ea este legat (v. cap. 19.3.
Dulceuri).
Alt procedeu. Dup ce caisele au stat n apa de var i au fost cltite
cu ap rece, se aaz n crati un strat de zahr pisat i un strat de caise. Se
las cratia acoperit pe baie de abur, pn ce se dizolv zahrul, apoi se
445
pune la fiert pe maina de gtit. La primele clocote se adaug o lingur de
zeam de lmie i cnd dulceaa este pe jumtate gata se adaug restul de
zeam de lmie. Se ncearc la fel ca celelalte dulceuri. Aceasta dulcea
are culoarea ceva mai nchis. La fel se prepar i dulceaa de piersici.
Smburele se scoate din cais folosind un beior rotund i lung de
circa 15 cm. Se ine caisa n mna stng i se mpinge uor cu beiorul
dinspre partea unde a fost prins codia, astfel ca s nu se desfac fructul n
dou jumti.

1699. Dulcea de gutui rase sau tiate tiei

1 kg gutui altoite, 1 kg zahr, 3 linguri de zeam de lmie, 3 paha-
re de ap (1/2 l) i eventual 1/2 baton de vanilie.
Se aleg gutui mari, se cur de coaj i se rad pe rztoarea cu
orificii mari. Se pot tia i cu cuitul ca tieii, caz n care este bine s lu-
creze dou persoane, ntruct gutuile se nroesc dac stau mai mult timp
tiate.
Se pune siropul la fiert i la primele clocote se adaug o lingur de
zeam de lmie. Dup ce siropul s-a legat, se trage pe marginea mainii de
gtit i se adaug gutuile. Se pune apoi din nou la fiert i cnd ncepe s
clocoteasc, se adaug i restul de zeam de lmie, iar atunci cnd este
gata se pune vanilia. Se ncearc dulceaa, i dac siropul st bob atunci ea
este suficient de legat (v. cap. 19.3, Dulceuri). Se cur de spum i se
rstoarn n alt vas. Dup ce se rcete se pune n borcane.

1700. Dulcea de gutui (alt procedeu)

1 kg de gutui, 1 kg zahr, 2 linguri de zeam de lmie, 1/2 l ap.
Gutuile se cur de coaj, se rad pe rztoarea cu orificii mari, se
pun ntr-un tifon i se introduc ntr-un vas cu 1/2 ap clocotit, n care se
in 23 min, dup care se scurg. Apa de la oprirea gutuilor se folosete
pentru prepararea siropului n care se pun gutuile. n continuare se proce-
deaz la fel ca i n reeta precedent.

1701. Dulcea de prune brumrii cu miez de nuc

1,25 kg prune mari i bine coapte, 1 kg zahr, 2-3 linguri de zeam
de lmie, 20 nuci ntregi, 1/2 l ap, 1 l ap de var, scorioar, vanilie.
Prunele bine coapte se cur de coaj i se in n ap de var 2030
min. Apoi se scot ntr-o strecurtoare, se cltesc la un jet de ap i li se scot
smburii (se ine pruna n mna stng i se mpinge uor cu beiorul
dinspre partea unde a fost prins codia, astfel ca s nu se desfac fructul n
dou). n fiecare prun se introduce cte 1/4 din smburele de nuc, pregtit
din timp (miezul de nuc se usuc bine la cuptor, dup aceea se cur de
pieli, ca s rmn alb). Prunele astfel pregtite se introduc n siropul bine
legat i la nceput se las la foc domol. Apoi se adaug zeama de lmie, 2
3 buci de scorioar, vanilia i se las s fiarb pn cnd se leag din
nou siropul i prunele plutesc n el pn la fundul cratiei. Imediat se face
proba, dac dulceaa este legat (v. cap. 19.3, Dulceuri). Dup rcire se
pune n borcane.

446
 1702. Dulcea de caise verzi
1 kg caise verzi, 1 kg zahr, 1 lmie, 1/2 l ap.
Se aleg caise verzi proaspete, fr pete i care s nu aib smburele
ntrit. Se neap cu un ac gros de 56 ori, prin mijlocul smburelui i se
trec imediat n ap rece, care se schimb de 23 ori. Se pun apoi ntr-un
tifon subire i se opresc, scufundndu-se de 23 ori n ap clocotit. Se
limpezesc imediat n mult ap rece, ca s-i pstreze culoarea verde.
Caisele nu trebuie s se in mai mult la oprit deoarece se nmoaie i prin
atingere una de alta se rupe pielia de deasupra.
Se pune zahrul la fiert cu 1/2 l ap pe foc domol i dup ce s-a topit
bine se las s fiarb pn se leag. Se trage cratia cu siropul pe colul
mainii de gtit sau se ia la o parte i dup ce nceteaz clocotele se pun i
caisele care se las n sirop timp de 20 min, ca s-i lase toat apa din ele.
Se pune apoi cratia din nou pe foc iute; dac se fierb la foc domol, se
nglbenesc fructele.
Dup ce a nceput s fiarb, se mai adaug zeama de la o lmie (2
linguri) i se las s fiarb pn ce se leag siropul din nou. ntre timp, tre-
buie supravegheat legarea dulceii aa cum s-a artat la nceputul capi-
tolului. Dulceaa prea legat se zaharisete. Dup ce s-a luat de pe foc,
dulceaa se las s se rcoreasc i se ia spuma cu o lingur. Apoi se
acoper cu un ervet udat n ap rece i bine stors i, dup ce s-a rcit, se
pune dulceaa n borcane, se acoper cu celofan i se leag cu sfoar,
pstrndu-se n cmar.
1703. Dulcea de prune verzi
Se prepar la fel ca dulceaa de caise verzi (v. reeta 1702).
1704. Dulcea de coacze roii
1 kg coacze (alese bob cu bob), 1 kg zahr, 1 lmie.
Zahrul se dizolv n 1/2 l ap i se fierbe pn ce se leag siropul la
fel ca pentru dulcea. Se adaug coaczele splate de praf i bine scurse
(inute n strecurtoare 2030 min) i zeama de la o lmie. n continuare
se prepar la fel ca orice fel de dulcea.
1705. Dulcea din coji de portocale
0,6-1 kg coji de portocale, 1,5 kg zahr, 300 g glucoz sau 1 lmie
sau 1 g sare de lmie.
Cojile de portocale, desfcute cu atenie i uniform, se in 48 de ore
n ap rece, schimbnd apa n fiecare zi ca s ias amreala. A treia zi se
pun la fiert cu ap pn se ptrund bine, dup care se nltur apa n care au
fiert i se pun ntr-un vas cu ap rece care se schimb de mai multe ori,
pentru a se ndeprta restul de amreal. Se scurg apoi bine de ap i se
aaz ntr-o crati emailat.
Separat, din 0,5 kg zahr i 1,5 l ap se pregtete un sirop de con-
centraie slab, care se toarn peste cojile de portocale, acoperindu-le.
Operaia de confiere se repet de 45 ori.
Cojile de portocale se scot din sirop pe o sit, iar siropul, la care se
adaug nc 300 g din zahrul prevzut, se pune la fiert i dup ce ncepe
s fiarb se introduc cojile, se las s fiarb 1012 min, dup care se ia de
pe foc.
447
 Confierea dureaz 4 zile, timp n care se repet fierberea siropului cu
adaos de zahr cte 300 g, pn se adaug tot zahrul prevzut.
n cea de a cincea zi se face ultima fierbere la care se adaug i
zeama de lmie i se fierbe, mpreun cu cojile, pn se face siropul legat
ca pentru dulcea.
Se folosete ca garnitur la preparate de checuri i pentru ornat torturi
sau se servete ca dulcea. Se pstreaz n borcane acoperite cu celofan
udat cu ap i apoi legate ermetic cu sfoar ud. Se ine n camere reci i
uscate.

1706. Dulcea de portocale

1 kg portocale, 1 kg zahr, 2-3 linguri zeam de lmie, 1/2 l ap.
Se aleg portocale de mrime mijlocie, cu coaja groas, se pun ntregi
n ap clocotit, acoperite, i se las s fiarb pn cnd ncercndu-le cu
unghia, aceasta ptrunde uor n coaj. Se scot de la fiert ntr-un vas cu ap
rece care se schimb mereu pn se rcesc. Apoi se scot pe un fund curat i
se taie n cubulee, care se introduc n siropul de zahr legat, preparat n
prealabil. Se pune la foc i cnd ncepe s dea n fiert se adaug zeama de
lmie, lsndu-se s fiarb n continuare pn ce se leag siropul din nou.
Se continu apoi la fel cum s-a artat la nceputul capitolului.

1707. Dulcea de coji de pepeni verzi

1 kg coji de pepeni curate i fierte, 1 kg zahr, 1/2 l ap, zeam de
la o lmie, vanilie, 1/4 l oet.
Pentru dulcea, se folosesc mpreun cu o poriune foarte subire din
miezul rou (numai de 23 mm) pepeni cu coaja groas. Coaja verde
exterioar se cur, iar partea alb se taie n cubulee cu latura de circa 2
cm care se pun la fiert n 2 l ap cu 250 ml (1/4 l) oet. Se las s fiarb n
clocote cam 1 or sau pn cnd cubuleele de coaj de pepene se nmoaie
i capt un aspect sticlos, transparent. Apoi se rcesc, se limpezesc bine
sub un jet de ap, se scurg cte puin strngndu-se n mini i se cntresc
ca s nu depeasc greutatea necesar.
Se dizolv zahrul n 1/2 l ap i, cnd siropul ncepe s dea n clocot,
se introduc cojile (cubuleele), iar dup 510 min de fierbere se adaug
zeama de lmie, vanilia i se mai fierbe pn cnd se leag potrivit.
Cubuleele de coji din dulcea se folosesc pentru ornat torturi i pentru
checuri. Pentru a da culoare se poate aduga n sirop i puin colorant
alimentar.

1708. Dulcea de nuci verzi

100-120 nuci verzi, 1 kg zahr, 100 g miere de albine, 1 lmie, 2-3
cuioare, 1-2 bucele de scorioar.
Se folosesc nucile verzi nainte de a se ntri coaja i miezul. Acestea
se cur de coaja verde pn la coaja propriu-zis nc moale i pe msur
ce se cur se pun n ap rece ca s nu se nnegreasc. Se in n ap o zi,
acoperite cu o farfurie ntoars. n acest interval de timp se schimb apa de
23 ori, apoi se scurg nucile de ap, se limpezesc i se introduc n siropul
pregtit din 1 kg zahr, 1/2 l ap, 100 g miere, zeama de lmie i
condimente. Se fierb mpreun pn ce se constat prin ncercri c siropul
448
s-a legat, dup care se ia cratia de pe foc, ca s nu se caramelizeze
zahrul.
n continuare, se adun i se ndeprteaz spuma i dup ce dulceaa
s-a rcit se pune n borcane, se acoper cu celofan ud i se leag ermetic cu
sfoar ud. Se pstreaz la loc rece i uscat.
1709. Dulcea de viine
1,5 kg viine, 1,25 kg zahr, 2-3 linguri de zeam de lmie sau
100 g glucoza, vanilie.
Se spal viinele, se cur de codie i li se scot smburii. Se aaz
apoi ntr-o cratia, alternativ, un strat de viine i un strat de zahr, ultimul
strat fiind de zahr, se acoper cu un prosop umezit i bine scurs, lsn-
du-se aa pn a doua zi. Se pot pune la fiert i dup cteva ore, dac vii-
nele au lsat destul zeam. Se adaug zeam de lmie sau glucoz (nu se
mai adaug ap), apoi cratia cu viine se pune pe foc domol i nu direct pe
flacr. Dup ce s-a fiert 2030 min i se observ c viinele plutesc n tot
siropul pn la fund, se ia dulceaa de pe foc, se rotete cratia micndu-se
uor nainte i napoi de cteva ori ca s se adune spuma la un loc, dup
care aceasta se ia cu lingura i se ndeprteaz. Dup ce dulceaa s-a rcit
se pune n borcane.
1710. Dulcea de zmeur
1 kg zmeur, 1 kg zahr, 1 lmie, 1 lingur de rom.
Zmeura trebuie s fie foarte proaspt i ntreag. Se cur, se pune
cte puin n strecurtoare ca s nu se zdrobeasc i se spal de praf i de
nisip, sub jet de ap. Dup ce s-a scurs, se pun ntr-o crati de 34 l
alternativ, straturi de zmeur i de zahr, se adaug zeama de lmie sau
glucoz, se las s stea 23 ore, dup care se stropete cu rom i se fierbe
la fel ca i dulceaa de viine.
1711. Dulcea de fragi
Se prepar la fel ca dulceaa de zmeur (v. reeta 1710).
1712. Dulcea de cpune
1 kg cpune, 1 kg zahr, 1 lmie, 1 linguri de rom.
Se aleg cpune rotunde, mai mici i la fel de moi. Li se scot codiele,
se spal sub du de ap la robinet, se scurg bine de ap, dup care se aaz
ntr-o cratia de 24 l, alternativ, straturi de cpune i zahr. Se pun la
fiert pe foc potrivit, se stropesc cu rom i cu zeam de lmie, urmrindu-se
legarea siropului. Cnd dulceaa este gata se ia de pe foc, se ndeprteaz
spuma i dup ce s-a rcit se pune n borcane care se acoper cu celofan
ud, se leag cu sfoar i se pstreaz n cmar.
1713. Dulcea de mure
Se prepar la fel ca dulceaa de cpune (v. reeta 1712).
1714. Dulcea de trandafiri
150-200 g petale de trandafiri, 1 kg zahr, 1/2 linguri sare de l-
mie, 2-3 linguri zeam de lmie, 1/2 l de ap.

449
 Petalele de trandafiri se aleg, li se taie partea alb, se pun ntr-o cra-
ti smluit i se presar cu sare de lmie, apoi se amestec uor i se
strng foile n mn, fr s se rup, pn cnd din ele va curge un suc rou.
ntre timp, se pune zahrul cu apa s fiarb pn siropul se leag, se adaug
o lingur de zeam de lmie, se trage cratia pe marginea mainii de gtit,
i se pun petalele de trandafiri, rsfirndu-se ct mai bine n sirop. Se pune
din nou la fiert i dup ce d n clocot se adaug restul de zeam de lmie.
Din acest moment trebuie supravegheat dulceaa s nu se lege prea mult,
fcnd din cnd n cnd ncercri, aa cum s-a artat la nceputul capitolului.
Dup ce dulceaa s-a luat de pe foc se adun spuma, se las s se rceasc
acoperit i apoi se pune la borcane care se acoper cu celofan i se leag.

1715. Dulcea de ciree albe sau roii

Se prepar la fel ca dulceaa de ciree amare. (v. reeta 1716).

1716. Dulcea de ciree amare

1 kg ciree amare, 1,25 kg zahr, 1 lmie, 1/2 baton de vanilie,
50 ml rom.
Dup ce s-au splat cireele, se scot smburii deasupra unui castron
ca s nu se piard zeama care curge n timpul scoaterii acestora. Apoi ci-
reele se pun intercalate cu zahrul ntr-o crati cu volumul dublu fa de
cei al cireelor cu zahr i se las de sear pn a doua zi ca zahrul s
extrag sucul din fructe, la care nu se mai adaug ap. n momentul n care
se pune cratia cu dulceaa pe foc, fructele se stropesc cu rom, se adaug
vanilia i felii de lmie, curate de coaja alb (care este amar), tiate la 5
mm grosime i fr smburi. n loc de lmie se pot aduga 100 g glucoz
sau 1 g de sare de lmie, care mpiedic zaharisirea dulceii. Se las s
fiarb pn se leag siropul i ncep s pluteasc cireele n el, pn la fun-
dul cratiei. Imediat se ia dulceaa de pe foc, se leagn ntre mini ntr-o
parte i n alta ca s se adune toat spuma la un loc i se adun toat cu
lingura. (Nu se ia spuma n timp ce dulceaa fierbe pe foc, cci aceasta
spum nu este altceva dect sirop cu bule de aer care vor disprea o parte
cnd se va lua de pe foc). Dup ce s-a rcit, se pune dulceaa n borcane,
care se acoper cu celofan, se leag cu sfoar subire i se pstreaz n
cmar.

1717. Past de gutui

1 kg de pulp din gutui, fiart i dat prin sit, se pune ntr-o crati.
Se fierbe pe plit pe o crmid, amestecndu-se cu o lopic de lemn i
cnd ncepe s se ngroae se adaug 400500 g zahr la 1 kg past,
scorioar i vanilie, dup gust, i se las s fiarb n continuare pn scade
ca o marmelad. La urm se pune ntr-un vas de pmnt i se introduce n
cuptorul potrivit de nclzit, s se ntreasc. Aceast uscare la cuptor se
repet de 23 ori, pn se va ntri pasta bine, apoi se taie n cubulee cu
latura de 23 cm care se presar cu zahr pudr, se nvelesc n hrtie de
celofan i se aaz n cutii. Se pstreaz la loc uscat.

450
 20. NGHEATE

ngheata se prepar n diferite feluri: cu compoziie de lapte sau de

sucuri de fructe, fiart sau nefiart. Fiecare reet de ngheat are compo-
nente aparte, care i dau i denumirea.
Dup pregtire, compoziia se amestec i dup ce s-a rcit se toarn
n maina de preparat ngheat, sau se pune n cupe de sticl, de porelan
sau de metal inoxidabil, i se ine 34 ore la la frigider, n congelator.

1718. ngheat de vanilie

1 l lapte, 6 ou proaspete, 350 g zahr, 1/2 baton de vanilie.
Se d laptele n clocot, se adaug zahrul, vanilia i se las pe foc
domol pn se dizolv zahrul. Separat se bat ntr-un vas oule ntregi, se
toarn treptat laptele fierbinte peste acestea, btndu-se continuu cu telul.
Se mai pune puin pe foc, fr s dea n clocot, se amestec puin, apoi se
strecoar prin sita deas i se pune la rcit ntr-un vas cu ap rece sau cu
ghea. Se amestec din cnd n cnd i dup ce s-a rcit bine se toarn n
maina de ngheat sau n cupe i se introduce n congelator.

1719. ngheat de cafea

Se prepar la fel ca n reeta precedent, folosindu-se aceleai com-
ponente i cantiti, adugndu-se n plus 5060 ml esen de cafea natu-
ral.

1720. ngheat de caise

1 l ap, 1 albu, 1/2 kg caise bine coapte, 500 g zahr, 1-2 linguri
zeam de lmie, esen de migdale.
Se fierb caisele cu puin ap i cu o lingur de zahr. Se las s se
rceasc, apoi se trec prin sit. Se adaug restul de ap, zahrul, zeama de
lmie, esena de migdale, albuul btut bine, se amestec totul bine i se
toarn n maina de ngheat sau n cupe.

1721. ngheat de fragi, de cpune sau de zmeur

Modul de preparare, componentele i cantitile snt aceleai ca cele
din reeta precedent, n loc de caise folosindu-se fragi, cpune sau
zmeur, crude (nefierte) i trecute printr-o sit deas.
451
 1722. ngheat de ciocolat
50 g ciocolat, 1/3 l lapte fiert, 1/4 kg zahr, 20 g cacao, 4-5 ou,
1 plic zahr vanilat.
Din lapte se opresc 23 linguri, iar restul de lapte de amestec cu
oule i zahrul. Se pun la fiert amestecndu-se nentrerupt, iar cnd com-
poziia este gata s dea n fiert se trage de pe foc i se pune la rcit, ameste-
cndu-se n continuu. n laptele oprit se dizolv cacaua i se adaug n com-
poziia obinut nainte. Se mai adaug i 50 g ciocolat ras. Dup rcire
se adaug zahrul vanilat, se amestec i se toarn n maina de ngheat
sau n cupe.
1723. ngheat de cocao
Modul de preparare, componentele i cantitile snt aceleai ca n
reeta precedent, cu deosebirea c n loc de ciocolat se adaug 50 g
cacao.
1724. ngheat de ciocolat sau de cacao cu fric
Se prepar la fel ca ngheata de ciocolat, cu deosebirea c la urm,
dup ce compoziia s-a rcit complet, se adaug 200300 g fric btut,
i se toarn n maina de ngheat sau se pune n cupe sau n forme, dup
care se introduce n frigider, la congelator.
1725. ngheat de alune sau de migdale
150 g alune sau 100 g migdale, 250 g zahr, 1/2 l lapte, 100 g
fric, 4-5 glbenuuri, 2 ou ntregi, 2-3 linguri de zahr ars lichid,
1 plic zahr vanilat.
ntr-un cznel sau lighena smluit de 23 l se pun glbenuurile,
oule ntregi, zahrul, laptele fiert, se amestec toate i se pun la fiert
deasupra unui vas cu ap clocotit (vasul cu apa clocotit trebuie s fie att
de mare nct lighenaul s intre n el, sprijinindu-se cu marginile de gura
acestuia, ca un capac; nivelul apei din vas trebuie s fie cu 23 cm sub
lighena). n felul acesta compoziia va fi gata n 810 min, fr riscul de
a se tia (brnzi).
Compoziia se amestec pn aproape s dea n fiert; altfel se taie,
apoi se ia cznelul de pe vasul cu ap clocotit i se pune n alt vas ct mai
larg, cu mult ap rece i se amestec n continuu pn la rcire. ntre timp,
alunele se pun la prjit n cuptorul cu ua deschis, ca s nu se rumeneasc
prea tare i dup ce s-au prjit puin se freac n mini ca s se ndeprteze
coaja subire, apoi se sfrm fin i se adaug n compoziia de ngheat
pregtit nainte, la care se mai adaug: zahrul ars, frica nebtut, zahrul
vanilat i dup o uoar amestecare se toarn n maina de ngheat sau n
cupe, dup care se introduce n frigider, la congelaltor.
1726. ngheat de praline (de nuci pralinate)
200 g miez de nuc, 200 g zahr, 1/2 l lapte, 100 g fric, 4-5 ou,
1 plic zahr vanilat.
Se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c n compoziia de
ngheat, n loc de alune, se introduc nuci (miez) pralinate. Pentru prepara-
rea pralinelor v. reeta 1738.

452
 1727. ngheat cu smburi de caise sau arahide
200 g smburi de caise sau arahide, 200 g zahr, 1/2 l lapte, 2-3 lin-
guri de smntn dulce, 4-5 ou, 1 plic zahr vanilat.
Se prepar la fel ca ngheata de alune, (v. reeta 1725), cu deosebirea
c n loc de alune se folosesc smburi de caise pregtite dup cum urmeaz:
smburii mai nti s opresc pentru a se putea ndeprta pielia, dup care
se introduc n cuptorul slab nclzit ca s se usuce bine. Dupa ce s-au uscat
se trec prin maina de mcinat nuci i se introduc n compoziia de
ngheat.
1728. ngheat de lmie
2 lmi, 300 g zahr, 300 ml apa, 1 albu de ou.
Lmile se spal i se rad puin de coaj la care se adaug zahrul i
se freac puin. Apoi se adaug apa, zeama de la cele dou lmi i se
amestec pn ce se dizolv zahrul, dup care se adaug albuul btut i se
amestec lejer. Compoziia se toarn n maina de preparat ngheata sau n
cupe, dup care se ine la frigider, n congelator.
1729. ngheat de lmie cu zeamil i gelatin
Se prepar la fel ca ngheata precedent, cu deosebirea c la com-
poziie se mai adaug 1 linguri de zeamil i eventual 5 g gelatin, ambele
dizolvate n puin ap cldu.
1730. ngheat de portocale
400 g zahr, 400 ml ap, 1 portocal (200 g), 3 g sare de lmie sau
zeama de la 1 lmie, 1 albu.
Se rade coaja galben a portocalei, iar miezul se taie n bucele la
care se adaug zahrul i se amestec. Apoi se adaug apa, sarea de lmie
i se amestec din nou pn ce se dizolv zahrul. Se strecoar prin sit
deas, se adaug 1 albu de ou btut i se introduce n maina de ngheat
sau n cupe, dup care se ine la frigider n congelator.
1731. ngheat de portocale cu coji de portocale confiate
200 g portocale, 400 g zahr, 300 ml ap, 100-150 g coji de porto-
cale confiate, 5 g sare de lmie, 1 g ofran sau colorant alimentar
(oranj).
Se rade coaja galben a portocalelor i mpreun cu miezul acestora
tiat mrunt i cu zahrul se amestec bine, se adaug apa, sare de lmie,
colorantul dizolvat n puin ap cldu, se amestec din nou i se strecoa-
r prin sit fin.
n compoziia obinut se adaug cojile de portocale confiate tocate
foarte mrunt.
De reinut. Pentru aceast ngheat se pot folosi coji de portocale din
dulceaa de coji de portocale (v. reeta 1705).

1732. ngheat de viine cu fric

400 g viine bine coapte, 400 g zahr, 1/2 l ap, 100 g fric,
15-20 g zeamil, 2-3 g sare de lmie.

453
 Se spal viinele de praf i li se ndeprteaz codia, dup care se pi-
seaz mpreun cu smburii care se sfrm. Se pun apoi ntr-un vas n care
s-a dizolvat zahrul cu apa prevzut, se amestec, dup care se strecoar
pasnd tot lichidul, n care se adaug sarea de lmie, zeamilul (fina de
cartofi sau de porumb), n prealabil dizolvate n ap cald (din cantitatea de
ap prevzut n reet). La urm se adaug frica, se amestec i se
introduce n maina de ngheat sau se pune n cupe. Se poate prepara i
fr fric.

1733. ngheat de ciree amare cu fric

Se prepar la fel ca ngheata de viine cu fric (v. reeta 1732), n
loc de viine folosindu-se ciree amare.

1734. ngheat de ciree amare simpl

500-700 g ciree amare, 1/2 l ap, 500 g zahr, 1/2 baton de vanilie,
1 lmie.
Se spal cireele, se strivesc pisndu-se cu smburi cu tot, apoi se
scurg bine. Separat, ntr-o crati, se pune zahrul cu apa i vanilia la fiert,
pn se leag. Se d de-o parte i cnd s-a rcit se adaug sucul de la ciree
i zeama de lmie, se amestec, dup care se strecoar printr-o sit fin i
se toarn n maina de preparat ngheat sau n cupe, inndu-se apoi la
frigider, n congelator.

1735. Casat (ngheat asortat)

Aceast ngheat se prepar mai ales n laboratoare de cofetrie,
deoarece se compune din 2-3 feluri de ngheat, fric btut i fructe
confiate asortate i macerate n rom superior. n compoziia unor casate
intr i praline de nuci, alune turceti etc.
Modul de preparare: ntr-o form dreptunghiular ca cea de chec, se
muleaz un rnd de ngheat de preferat de ciocolat, dup care urmeaz
ngheata de vanilie sau de fructe, peste care se aaz fructe confiate,
asortate i amestecate cu o parte din ngheat. Peste acestea se aranjeaz o
ngheat alb (de lmie) i se introduce n frigider la congelator. Dup
ngheare, la servire se scoate din forme prin scufundarea fundului formei
n ap, apoi se taie n numrul de porii necesare i se poate mpacheta n
staniol sau decora cu fric btut, ornndu-se pe deasupra cu bucele de
coaj de portocal confiat.
1736. ngheat Coupe-Jacques
500 g ngheat de ciocolat, 200-300 g diferite fructe confiate, 200
g coji de portocale confiate, 100 ml rom superior sau lichior Triple-sec,
300 g fric btut cu 50 g de zahr.
Fructele confiate mpreun cu cojile de portocale confiate se taie
mrunt i se amestec cu puin sirop de la fructele confiate, se mai adaug
romul sau lichiorul i se las cteva ore s se macereze. n momentul
servirii se introduce ngheata n cupe cu picior peste care se pun fructele
confiate mpreun cu siropul format la macerare. Deasupra fiecrei cupe se
decoreaz cu fric btut garnisit cu coaj de portocal confiat tiat n
ptrele mici.
454
 1737. Parfe de cacao
200 g zahr, 300-400 g fric, 2-3 linguri de lapte, 30 g cacao,
2 ou, 1 plic de zahr vanilat, 1 coal de pergament.
O parte din fric (circa 100 g) se nclzete foarte puin, n ea se
adaug zahrul i cacaua dizolvat n lapte cldu. Se amestec pn se
dizolv zahrul i se rcete compoziia bine. Dup rcire se adaug frica
btut, zahrul vanilat, se amestec lejer i cu aceast compoziie se umplu
forme speciale pentru parfe, care se nchid ermetic i se introduc n
frigider, la congelator. Dup ngheare se spal formele cu ap rece, se
scoate parfeul din ele i se taie n felii potrivite, apoi se mpacheteaz
fiecare felie n parte n hrtie pergament i se pune din nou n frigider pn
la servire.

1738. Parfe de ciocolat

Se prepar la fel ca n reeta precedent, dar se mai adaug n plus
150200 g ciocolat simpl tiat n bucele mici.

1739. Praline de nuci, de arahide sau de alune

Miezul de nuc sau de alune se ine nti la cuptor, amestecndu-se
pn se prjete puin, dup care se ndeprteaz pieliele. ntre timp, zah-
rul se pune ntr-o tigaie la foc domol i se amestec pn se topete i cap-
t o culoare maro deschis. n acest moment se adaug n caramel nucile sau
alunele (fr cojile subiri) i se amestec repede pn se glaseaz uniform.
Dup aceea se ia de pe foc, se rstoarn pe o plac de marmur sau pe un
platou mai mare, uns foarte puin cu unt sau ulei, iar dup rcire se sfrm
cu sucitorul sau se piseaz n piuli, dup care se cerne.
Aceste praline se ntrebuineaz la diferite creme, la ngheate, la tor-
turi, fursecuri etc.

455
 21. CONSERVAREA LEGUMELOR,
ZARZAVATURILOR I FRUCTELOR

Conservarea legumelor i zarzavaturilor se face n mai multe feluri:

n stare proaspt;
prin murare cu saramur sau cu oet i sare;
prin suprasrare;
prin sterilizare (fierbere n baia de ap bain-Marie);
prin deshidratare (uscare).

21.1. CONSERVAREA LEGUMELOR l

ZARZAVATURILOR N STARE PROASPT

Dintre legumele care pot fi pstrate n stare proaspt amintim car-

tofii, morcovii, ptrunjelul, usturoiul, ceapa, varza, sfecla, elina etc.
Pentru gospodinele de la sate pstrarea legumelor este ceva mai
obinuit i uoar, fiindc ele dispun att de legumele respective ct i de
spaii pentru pstrare (pivni, cmar sau mici gropi spate n ograd).

1740. Pstrarea cartofilor

Cartofii, dup ce snt scoi din pmnt, se las 23 zile s se zvnte,
ntorcndu-se din cnd n cnd, iar seara se strng i se acoper, ca s fie
ferii de eventuala brum sau de vntul aspru. Dup aceea se sorteaz i
numai cei ntregi i sntoi se pstreaz.
Cartofii se pstreaz cel mai bine n pivni uscat i rcoroas, ae-
zai pe grtare de lemn fixate pe picioare scurte din lemn sau pe crmizi
pentru a avea dedesubt un spaiu liber de 1015 cm, ca s nu stea direct
pe ciment sau pe podea, avnd i o bun aerisire.
Cartofii pot fi pstrai i n cmar sau n balcoane, pui n ldie sau
n cutii de carton, avnd grij s nu nghee.

1741. Pstrarea morcovului, ptrunjelului sau altor legume

rdcinoase
Pentru pstrarea legumelor rdcinoase se recomand ca dup cules
acestea s fie lsate s se zvnte fr s se scuture complet de pmnt, care
le protejeaz, meninndu-le proaspete. Ele se pstreaz n pivni, n
cmar sau n balcon, aezate vertical n lzi cu nisip uor jilav. Se aaz
distanate puin ntre ele, lsndu-se afar numai partea dinspre frunze. Din
cnd n cnd se controleaz i se ndeprteaz cele care se stric.

456
 elina se pstreaz cel mai bine tot n nisip.
Sfecla poate fi pstrat i n saci de nailon, desfcui la gur pentru
aerisire.
1742. Pstrarea roiilor I
Se aleg roii tari din recolte trzii, coapte pe jumtate, culese cu mna
n aa fel ca s rmn codia ct mai lung, apoi se nvelesc n frunz de
vi i se aaz ntr-o ldi, punndu-se ntre ele rumegu uscat sau nisip
foarte mrunt i uscat. Ldia se ine la un loc uscat i rece.
1743. Pstrarea roiilor II
Se aleg toamna roii ct mai trzii care au mai multe fructe bine dez-
voltate i cu ncepere de nroire. Ele se scot cu rdcin cu tot i se atrn
ntr-o ncpere sau afar, ntr-un loc ferit de brum. Se folosesc pe msur
ce se coc sau la nevoie.
1744.Pstrarea ardeilor grai
Se aleg ardei perfect sntoi i copi pn la nroire i se pstreaz
n aceleai condiii ca i roiile (v. reeta precedent).
1745. Pstrarea verzei
Orice soi de varz: alb, roie, crea (chel) sau de Bruxelles poate fi
pstrat n stare proaspt timp de 34 luni.
Pentru ca s reziste ct mai mult,varza trebuie scoas din pmnt cu
rdcin cu tot, toamna ct mai trziu, chiar dup ce cade bruma.
Se recomand ca atunci cnd ncepe bruma, zpada sau gerurile
uoare, varza s se acopere cu foi de varz de la verzele recoltate folosite
ntre timp. Dup ce s-a scos varza din pmnt nu se scutur de tot pmntul
i imediat rdcinile se nvelesc n hrtie groas (de saci de hrtie), se leag
cte dou i se atrn cu rdcinile n sus ntr-o pivni uscat i rcoroas.
1746. Pstrarea conopidei
Conopida se pstreaz la fel ca si varza, dar nu rezist mai mult de 1
2 luni.
Se aleg conopide bine dezvoltate, ndesate, neatinse de duntori i se
culeg cu rdcin cu tot. Nu se rup frunzele exterioare ci cu ele se nvelete
conopida deasupra, dup care se leag. Se pstreaz n pivnie rcoroase,
fie agate sau aezate pe rafturi, fie cu rdcin nfipt n nisip uor jilav,
distanate puin ntre ele.
1747. Pstrarea cepei
Ceapa se recolteaz dup uscarea frunzelor. Cel mai bine se pstreaz
soiul de ceap arpagic. Dup recoltare, ceapa se ine mai nti, cteva zile,
la soare, dup care se mpletete n funii i se aga n cmar, pe balcon
sau sub streain. Se mai poate pstra i n pod dar ntins pe cartoane mai
groase ntr-un singur strat.
n cazul n care ceapa nghea uor, nu se umbl la ea, ci trebuie l-
sat s se dezghee lent ca dup aceea s se poat consuma, ntruct ea revi-

457
ne la normal, aa cum a fost nainte de ngheare. ntre timp, se nde-
prteaz cepele care ncep s se strice, iar cele ncolite se scot pentru
consum.

1748. Pstrarea usturoiului

Usturoiul se pstreaz n funii sau n sculee de tifon agate ntr-un
loc rcoros (ferit de ger). Nu se ine n pod cci se usuc prea tare.

1749. Pstrarea ptrunjelului cu verdea

Ca s avem frunze verzi de ptrunjel toat iarna, se scot din pmnt
cteva rdcini de ptrunjel cu frunze. Rdcinile de ptrunjel se aaz
vertical cu frunzele n sus ntr-o ldi cu nisip curat i uor jilav. Se ine ct
se poate mai mult la lumina zilei sau mai bine ntr-un loc unde bate soarele
i din cnd n cnd se stropete cu ap. Se pot folosi frunze de cte ori este
nevoie.

21.2. CONSERVAREA LEGUMELOR l

ZARZAVATURILOR PRIN MURARE
Murarea legumelor este cea mai veche metod de conservare a aces-
tora. Pot fi murate tot felul de legume (castravei, varz, gogonele, sfecl
etc.) puse separat, asortate ntre ele sau cu zarzavaturi (morcov, elin,
ptrunjel etc.). Se pot mura, de asemenea, pepeni, mere, ciuperci etc.
Murarea se face prin acidificare natural (fermentarea lactic) sau
prin acidificare cu oet.
Pentru murare legumele se pun n borcane, n butoaie din lemn, sau
n vase din material plastic. Borcanele trebuiesc bine splate, iar butoaiele
mai nti oprite, controlate s nu curg, apoi uscate, dup care se parafi-
neaz i se ung cu usturoi n interior.
Pe fundul borcanului sau al butoiului se pun mrar uscat i cteva
buci groase de hrean tiate n lung sau frunze de hrean, toate splate n
prealabil cu ap rece. Se mai pot aduga ardei iui, boabe de piper, frunze
de elin, foi de dafin i semine de mutar.
Pentru 10 kg murturi snt necesare, n general, urmtoarele com-
ponente:
legume asortate .................................10 kg
sare .........................................500600 g
usturoi .......................................60100 g componente cu rol
elin sau hrean .................................100 g de conservare
mrar uscat (cu smn).....................60 g

foi de dafin |
frunze de viin |
frunze de stejar |
cimbru |
ardei iui | componente ce se adaug dup gust
ardei capia |
piper boabe |
ienibahar |
ap, circa 4 l, n care se dizolv sarea prin fierbere.
458
 Practic saramura se prepar din 10 l de ap cu 500 g sare grunjoas,
bine dizolvat i dat n fiert cteva minute, apoi rcit pn la 3040C.
Se umple apoi borcanul sau butoiul cu saramur ca s acopere legumele i
se las descoperit, pentru ca n timpul fermentrii s se preschimbe aerul.
Dup 23 zile se vntur i la nevoie se mai adaug saramur. Durata
murrii este de 48 sptmni, la temperatura de 2530C, aceasta
putndu-se face fie afar, la soare, fie n buctrie.
Dup ce se constat c legumele s-au murat, borcanul sau butoiul se
astup. Borcanele se in n cmara bine uscat, iar butoaiele n pivnia
rcoroas i bine aerisit.
Dac butoaiele nu au capac, se pun scndurele bine splate, aezate n
cruci deasupra legumelor, care au fost acoperite cu crengue de frunze de
viin, mrar i stejar, iar peste scndurele se pune o pnz curat i peste
aceasta o greutate; de regul un bolovan bine splat. ntre timp, deasupra
legumelor se formeaz mucegai, care periodic trebuie ndeprtat prin spla-
rea capacului (scndurelelor), pnzei, greutii (bolovanului) i tergerea
butoiului pe marginile interioare. La fel se procedeaz i cu borcanele.
n caz c ncperea n care se in murturile este mai rcoroas, atunci
saramura se prepar mai slab, adugndu-se 250350 g sare la 10 l de
ap.
1750. Castraveii murai rapid, pentru consum temporar
Primii castravei care apar pot fi murai n 23 zile, pentru consum
imediat. Se aleg castraveciori mici (din cei mari se face salat), se taie cte
puin vrfurile i codiele, iar n cazul n care snt mai mari se cresteaz n
dou pe lungime. Se spal, se aaz ntr-un vas, se toarn peste ei ap
fierbinte i se las pn se rcete apa. Se scurg apoi de ap i se aaz n
borcan nghesuii unul lng altul, vertical sau orizontal, astfel ca s rmn
ct mai puin spaiu ntre ei.
Deasupra castraveilor se pun feliue de usturoi, 23 crengue de
mrar semiuscat cu floare, cteva felii de hrean i dac avem la ndemn se
mai pot pune pentru arom: cimbru, foi de dafin, frunze de elin i boabe
de piper.
Se toarn apoi saramura: la 1 l de ap se pun 3540 g sare de buc-
trie i se d ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc, se las 56 min,
apoi se toarn cu atenie n borcan; ca s nu crape borcanul se pune sub
acesta o lam de cuit. Se acoper borcanul cu o farfurie sau se leag cu
tifon i se ine la o temperatur de circa 2030C sau la soare, cldura
favoriznd fermentarea rapid. Dup ce castraveii s-au acrit se vntur i se
in ntr-un loc rcoros.
1751. Castravei murai ca la Rdui
Castraveii se pun la murat pentru iarn, dup ce trec cldurile, sau
cnd apar din abunden pe pia, dar atunci timp de 1012 zile ct du-
reaz fermentarea, la o temperatur de 1822C, se vntur zilnic.
Dup ce procesul de fermentaie s-a terminat, murturile (castraveii)
se pstreaz ntr-o pivni rcoroas sau, aa cum se obinuiete n regiu-
nea Rdui, butoaiele cu murturi nchise ermetic se scufund n iazuri cu
ap i se in acolo pn la ntrebuinare.
Castraveii care se pun n borcane mai mari, de 1015 l, sau n bu-
toaie, se sorteaz dup mrime pentru ca fermentaia s se poat produce n
mod egal.
459
 Castraveii proaspei culei se in 23 zile ntr-un vas cu ap rece,
apoi se spal, se neap cu furculia n dou-trei locuri i se aaz n bor-
cane sau n butoaie. ntre castravei, dedesubt i deasupra, se pun diferite
condimente dintre care nu trebuie s lipseasc, mai ales, acele care au rol
de conservant: 5060 g mrar uscat cu smn, 50 g hrean, 100 g usturoi
i alte ingrediente care dau gust i arom plcut: frunz de viin, sau de
stejar, 56 foi de dafin, 100 g foi de elin, maghiran, tarhon, 56 ardei
iui sau 10 g boabe de piper. Peste acestea se toarn saramura preparat cu
sare grunjoas, pentru 10 kg de castravei punndu-se 67 l ap, 400450
g sare, eventual se pot aduga i 200300 ml oet de vin. Dup ce sarea
s-a dizolvat bine se d saramura n cteva clocote, dup care se strecoar, se
las s se aeze 1 or i apoi se toarn peste castravei. Pentru iarn castra-
veii trebuie inui n ncperi rcoroase, altfel se boresc.
1752. Castravei n oet
Se aleg castraveciori mici, lungi, cam de 56 cm, din soiul
Cornion. Culei proaspei i apoi alei, castraveciorii se pun ntr-un vas cu
ap rece n care se adaug 10 g sare la 1 l de ap i se in cteva ore, apoi se
spal, se aaz n borcane, iar printre ei se adaug felii de hrean, foi de
dafin, piper boabe, apoi se toarn saramur pn se umplu borcanele. Sa-
ramura cu oet se prepar astfel: la 1 l de ap se adaug 200250 ml oet,
25 g sare, 10 g zahr, se d n cteva clocote, dup care se ia de pe foc i se
las s se rceasc puin, apoi se toarn peste castravei. Borcanele umplute
se acoper cu celofan pus dublu i se leag bine cu o sfoar de jur-mprejur
de cteva ori. Se pstreaz ferite de soare, ntr-un loc rcoros.
1753. Castraveciori i roii marinate
Se aleg castraveciori dintre cei mai mici i tot attea roii mici n
form de prune, tari i nu prea coapte.
Castraveciorii se in cteva ore n ap rece cu puin sare, dup care
se spal de cteva ori i se aranjeaz n borcane mici de 1 pn la 3 l,
intercalndu-se cu roii i adugnd cteva rondele de morcovi, felii de ustu-
roi, foi de dafin i boabe de piper. Deasupra se toarn marinata fiart pre-
parat din: 1 l ap, 1/4 l de oet, 50 g sare i 30 g zahr. Cnd marinata a dat
n fiert se ia vasul de pe foc i peste 56 min se toarn n borcane peste
castraveciori i roii. Borcanele se acoper imediat cu dou rnduri de
celofan, se leag bine i se in ntr-un loc rcoros.
Pentru o conservare mai sigur borcanele se pot steriliza 10 min n
baie de ap (bain-Marie).
1754. Roii marinate
Se aleg roii bine coapte i tari, se spal i se aaz n borcane. ntre
ele se pun bucele de hrean sau de elin, deasupra se fixeaz cteva ipci
(scndurele) n cruci i se umple borcanul cu oet fiert cu condimente
(piper, ienibahar i foi de dafin). Dup rcire se leag borcanele cu celofan
i se pstreaz la rece.
1755. Conopid marinat
Se alege conopid bine dezvoltat i ndesat, se desface n buche-
ele, se pune ntr-un vas cu ap puin srat, n care se las 12 ore, apoi
460
se spal n cteva ape i se aaz ntr-o crati peste care se toarn ap
clocotit. Dup 56 min se scurge de ap, se aaz n borcane care se
umplu cu saramura pregtit n felul urmtor: la 1 l de oet se pun 1 l de
ap i 3040 g sare i se dau ntr-un clocot, dup care se toarn peste
conopid i se acoper ermetic. A doua zi se scurge toat saramura, se mai
adaug la ea 1 l de ap i se d din nou ntr-un clocot, se las s se
rceasc, dup care se toarn napoi n borcan peste conopid i se leag
strns cu celofan i cu sfoar.
Ca s nu ias bucheelele de conopid din saramur, peste acestea se
aranjeaz cteva scndurele subiri care se sprijin sub gtul borcanului.

1756. Sfecl roie marinat

Sfecla roie se pune la fiert sau la copt. Dup ce este gata se cur de
coaj, se taie n felii i se pune n borcane. Printre rnduri se pun hrean ras,
chimen i foi de dafin, iar deasupra se toarn oet de vin fiert, srat dup
apreciere (cam 30 g sare la 1 l de oet). Se pot aduga i 50 g de za hr.
Deasupra se fixeaz scndurele ca s in sfecla n lichid, peste care se mai
toarn 12 linguri de ulei, apoi borcanul se leag i se ine ntr-un loc
rcoros.

1757. Gogoari n oet

Pentru un borcan de 10 l este nevoie de circa 7-8 kg gogoari (50-60
gogoari) i 5-6 l de lichid (oet i ap), socotind la 1 l de oet de 9 grade:
1-1,5 l ap, 10-15 g sare, 100 g miere, 100 g zahr, 100 ml ulei, 1 lingur
de smn de mutar sau boabe de piper, cteva frunze sau rdcin de
elin i cteva foi de dafin.
Se aleg gogoari mari, crnoi, bine copi, pn la culoarea roie i se
spal n ap mult. Apoi se scurteaz codiele la aproape 1 cm de la baz i
se neap fiecare gogoar de 23 ori pe lng codi. Gogoarii astfel
pregtii se opresc n soluia de oet i ap, la care se adaug com-
ponentele menionate i se las s dea n clocot. Dup ce gogoarii s-au
trecut prin soluia n clocot se scot i se pun direct n borcanul nclzit,
aezndu-se unul lng altul, fr s se preseze ntre ei, dup care se toarn
soluia. Apoi, sub gtul borcanului se fixeaz cteva scndurele subiri sau
rdcini de hrean care au rolul s menin gogoarii n soluie. Se leag cu
pergament sau cu celofan pus n dou i se in la rece.

1758. Gogoari tiai n oet

Se aleg gogoari crnoi i proaspt culei. nainte de a fi tiai, se
spal bine i li se scot toate seminele i nervurile albe mpreun cu cotorul.
n acest timp se pune la fiert oetul cu ap, sare, miere etc. (v. reeta
precedent). Apoi, gogoarii, tiai, splai i bine zvntai se opresc pe
rnd i se aaz n borcane, dup care se procedeaz la fel ca n reeta
precedent.
1759. Ardei umplui cu zarzavat n oet
Ca umplutur se folosete zarzavat diferit: morcovi, ptrunjel rd-
cin, elin, varz alb sau roie. Se cur toate, se spal, se taie n fire
lungi de 45 cm i se pun ntr-un lighean sau ntr-o crati smluit i
461
destul de ncptoare. Se amestec toate la un loc, potrivindu-se de sare i
se las pn a doua zi s se nmoaie.
A doua zi se aleg ardei grai, crnoi i ntregi crora li se scoate
cotorul mpreun cu seminele, dup care se umplu cu zarzavatul respectiv.
Se aaz n borcane, se pune deasupra o greutate i se toarn oetul fierbin-
te care se pregtete astfel: la 1 l de oet, se adaug 10 g sare, 23 foi de
dafin, cteva boabe de ienibahar i boabe de piper. Dup ce s-a turnat oetul
fierbinte peste ardeii umplui, se leag imediat borcanul cu pergament sau
cu celofan i se pune n cmar.

1760. Ardei grai copi, n oet

Se aleg ardei grai mari i crnoi, se coc, se cur de pieli, se
aaz n borcan unul lng altul, se toarn oetul pregtit la fel ca n reeta
precedent, dup care se acoper borcanul cu celofan, se leag bine i se
ine la rece.

1761. Ardei iui n oet

Se aleg ardei iui prguii sau chiar roii, se spal, se aaz n borcane
mai mici (de 300400 ml), se toarn peste ei oet fiert cu sare (la 1 l oet,
40 g sare), se leag apoi borcanele cu celofan i se pstreaz n cmar.

1762. Gogoari copi, n oet

Se aleg gogoari proaspei, neptai, se coc, se cur de pieli i se
aaz n borcan unul lng altul. Se toarn deasupra oet fiert cu sare (40 g
sare la 1 l de oet) i peste acesta cte 2 linguri de ulei la un borcan. Se
leag cu celofan i se pstreaz la rece. Gogoarii copi n oet se pstreaz
mai bine dac se face i sterilizarea lor n baie de ap (bain-Marie).

1763. Ardei grai umplui cu varz n saramur

Se aleg ardei grai proaspei i neptai, li se scoate cotorul i se-
minele, se spal bine i se las s se scurg de ap. Se toac varza mrunt,
se frmnt cu puin sare pn las zeam, dup care varza se stoarce, iar
zeama se arunc fiind amar. Se pot aduga i morcovi rai pe rztoarea
cu guri mari. Cu acest amestec se umplu ardeii, dup care se aaz n
borcan. Deasupra se pun un rnd de foi de elin, cteva felii de hrean i
cteva boabe de piper, apoi se umple borcanul cu saramur de concentraie
mijlocie (3040 g sare la 1 de ap). Pe timpul fermentaiei, borcanul se
ine n buctrie sau la soare i se vntur saramura din dou n dou zile.
Dup acrirea verzei, borcanul se ine n cmar sau n pivni.
Pentru un aspect mai frumos, se pot prepara ardei grai verzi cu varz
roie sau ardei grai roii cu varz alb. Se servesc la mas ca salat,
adugndu-li-se ulei.

1764. Gogonele murate

Se aleg ptlgele verzi uor prguite, sntoase i necrpate, se spal
i se pun la murat la fel ca n reeta 1751, dar cu mirodenii mai puine.

462
 1765. Murturi asortate
Se iau gogonele verzi, ardei lungi, elin tiat, ardei iui, varz roie
tiat n sferturi, morcovi tiai felii rotunde, conopid defcut n buche-
ele, toate splate bine n prealabil. Se aaz n borcane sau n butoaie, se
pun deasupra frunze sau i felii de elin, cei de usturoi, piper boabe i foi
de dafin. n continuare se procedeaz la fel ca n reeta 1751.

1766. Pepeni verzi murai

Se aleg pepeni verzi mici, abia dai n copt, nelovii i neptai. Se n-
eap n mai multe locuri cu o epu subire de lemn i se aaz n butoi.
ntre pepeni i deasupra se pun crengue de stejar i de viine, elin i
mrar. Se umple butoiul cu saramur (40 g sare la 1 l de ap), care se pri-
tocete din 2 n 2 zile i dup ce s-au murat se in la pivni.

1767. Varz acrit rapid

Putem avea varz acrit chiar la apariia ei, n orice anotimp. Varza se
cur de frunzele verzi de deasupra, se spal, se cresteaz n patru i se
aaz n borcan sau butoi mic, dup care se adaug mrar uscat sau verde
nflorit. Se fierbe saramura (300 g sare la 10 l ap) i dup ce s-a rcit pn
la 3540C se toarn peste varz. Se acoper i se ine la loc cald.
Pentru a grbi acrirea verzei se adaug la 1 l saramur 1/2 l oet de
vin. n felul acesta putem avea varz acr n 23 zile.

1768. Varz roie n oet

Varza roie se toac mrunt, se amestec cu puin sare i se aaz n
borcane. Se fierbe oetul de 9 ndoit cu ap i se toarn cald peste varz,
apoi borcanul se leag ermetic cu celofan i se ine la rece. Cnd se servete
la mas se adaug puin ulei.
1769.Varz cpni murat
Se iau cpni de varz ndesate, se cur ndeprtndu-se frunzele
ptate, se scoate cotorul cu un cuit ascuit, scobindu-se miezul verzei (se
poate cresta n patru) i se aaz n butoi, una lng alta, ndesat. Pe fundul
butoiului se pun mrar uscat i boabe de porumb. Deasupra se pune o
scnduric sau dou n cruci, se aaz peste acestea o greutate, apoi se
acoper cu capacul sau cu o pnz. Se umple cu saramur (dac nu s-a
presrat printre rnduri i pe varz cu sare) calculndu-se 300500 g sare
la 10 l de ap.
Se pritocete din 3 n 3 zile i, dac varza a absorbit prea mult sara-
mur, se mai poate aduga saramur pn la acoperirea ei complet. Dup
fermentare se ine la rece.
1770. Varz tocat murat
Se iau cpni de varz ct mai ndesate, se ndeprteaz frunzele
verzi i cele stricate, apoi se spal varza i se las la scurs pe o mas. Dup
aceea se taie ct mai subire i se pune ntr-un vas n care se amestec cu
sare (1/2 kg de sare grunjoas la 25 kg varz) i se freac bine. Nu se pune
prea mult sare deoarece varza ar iei mai mult srat dect acr. Ca
463
mirodenii se adaug morcovi dai prin rztoarea cu guri mari, foi de
dafin, piper boabe i, dup gust, chimen. Se aaz varza n butoi treptat i
se bate cu maiul pentru a se ndesa. Se acoper cu o pnz peste care se
pune o scndur, iar deasupra acesteia o greutate ca s preseze varza n
zeama lsat de ea.
ntre timp, trebuie nlturat regulat spuma care se formeaz deasu-
pra. De fiecare dat cnd se scoate varz pentru consum, pnza se spal i
se cltete n ap rece. Se spal, de asemenea, scndura i greutatea, iar
gura butoiului se terge pe marginile interioare ndeprtndu-se nceputul
de mucegai.
1771. Ciuperci marinate n oet
Se iau ciupercile albe i ct mai mici, se cur, se spal, se taie co-
diele; cele mici ftot rmne ntregi. Se pun la fiert n ap clocotit cu pu-
in sare i sare de lmie. Se fierb sub supraveghere pn pierd gustul de
crud, apoi se scot din zeam, se las s se scurg i se pun n borcane.
Deasupra se toarn oetul pregtit dup cum urmeaz: la 1 l de ap se
adaug 300 ml oet, 12 foi de dafin, cteva boabe de piper, ienibahar,
eventual i 23 cuioare i toate mpreun se dau ntr-un clocot, apoi se
las 56 min la rece, dup care se toarn peste ciuperci pn le acoper.
Deasupra, sub gtul borcanului, se pun scndurele subiri ct lama unui cu-
it, ca s nu se ridice ciupercile n afara lichidului. La urm se mai pun
deasupra cteva linguri de ulei n prealabil prjit sau seu de vac topit. Se
leag borcanele n mod obinuit i se pstreaz la rece.
1772. Tarhon n oet
Crenguele de tarhon se cur de frunzulie care se adun, se spal,
se las s se scurg i se aaz n borcane. Se toarn peste ele oet fiert cu
sare (40 g sare la 1 l de oet), dup care se leag borcanul cu celofan i se
pstreaz n cmar.

21.3. CONSERVAREA UNOR LEGUME

I VERDEURI PRIN SUPRASRARE

La legumele conservate prin suprasrare, sarea trebuie s se adauge

n proporii de 30% din greutatea acestora. Metoda este simpl i fa de
celelalte metode de conservare nu pune prea multe condiii. Procedeul prin
suprasrare are multe neajunsuri: unele legume se ntresc, deoarece sarea
scoate apa din ele, ceea ce face ca s se modifice ntr-o oarecare msur
gustul natural; prin desrare (legumele trebuie splate n multe ape pentru a
fi desrate nainte de ntrebuinarea lor) pierd multe din substanele
nutritive i din gust.
Legumele ce se pot pstra prin suprasrare snt: roiile proaspete n-
tregi, fasolea psti, foile de vi, ardeii grai, bamele i toate verdeurile
(tarhon, ptrunjel, mrar, leutean etc.).
1773. Roii ntregi conservate n sare
Se aleg roii ntregi prguite (pe jumtate coapte), se aaz ntr-un
butoia alternativ straturi subiri de sare i straturi de roii, pn la umple-

464
rea acestuia. Se pstreaz ntr-un loc rece. Se folosesc la mncruri dup ce
au fost n prealabil desrate, n mai multe ape.

1774. Fasole psti conservat n sare

Se alege fasolea psti foarte tnr i proaspt culeas. Se cur, se
spal i se las s se zvnte. Se oprete n ap clocotit 23 min, dup
care se rcete cu ap rece i se las s se zvnte din nou. Se aaz
alternativ straturi subiri de sare i straturi de fasole pn la umplerea bor-
canului, ultimul strat fiind de sare. Se folosete dup desrare n mai multe
ape reci, pentru prepararea mncrurilor.

1775. Foi de vi conservate n sare

Se aleg frunzele de vi tinere, nainte de a fi stropite cu piatr v-
nt. Se rup codiele, se pun cte 20 de frunze una peste alta, se fac sul i se
aaz ct mai des unul lng altul ntr-un borcan potrivit ca mrime. Se
pune la fundul borcanului un strat de sare i dup fiecare strat de suluri se
pun crengue de mrar i un strat de sare. Se continu astfel pn se umple
borcanul, ultimul strat fiind de sare. Apoi se leag borcanul n mod obinu-
it i se pstreaz la rece. nainte de folosire se desreaz n mai multe ape
reci.

1776. Ardei grai conservai n sare

Se aleg ardei mari, frumoi i se taie mprejurul cotorului care se
scoate cu semine cu tot. Se sreaz fiecare ardei nuntru i se las ntr-un
vas 24 ore cu gura n sus ca s se nmoaie. A doua zi se iau ardeii, se bag
unul n altul i se aaz straturi n butoi sau n borcan, ntre rnduri
presrndu-se sare. Se folosesc dup ce snt bine desrai n mai multe ape
reci.

1777.Verdeuri conservate n sare

Se alege mrar sau ptrunjel, se spal bine de pmnt, se scutur, se
pune pe o planet i se amestec cu sare. Se umple borcanul i se ps-
treaz la rece pn a doua zi cnd se completeaz cu mrar cu sare pn se
umple, cci verdeaa se aaz i scade. Deasupra se pune un strat de sare.
Tot n acest fel se pstreaz la sare tarhonul i leuteanul.
Verdeurile se mai pot pstra i prin deshidratare (v. reeta 1810).

21.4. CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN STERILIZA-

RE (fierbere n baie de ap bain-Marie)

Reguli de baz n conservarea legumelor prin sterilizare. Pentru

buna reuit a conservelor trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
1) Legumele trebuie s fie proaspete i coapte. Cele vetejite sau p-
tate nu snt corespunztoare i se elimin.
2) Borcanele sau sticlele trebuie s fie bine splate cu ap fierbinte i
sod, apoi cltite i bine uscate. Pentru conservele care se toarn calde n

465
borcane, se recomand ca i borcanele s fie calde (inute n cuptor la
temperatur potrivit).
3) Legumele, sortate dup mrime i maturitate, se aaz n borcane
sau sticle care se umplu n aa fel ca dup completarea lor cu suc de roii
sau saramur, s rmn un loc gol de circa 23 cm (23 degete) ntre
coninut i dop, nveli de pergament sau celofan.
4) Dup aezarea legumelor n borcan sau sticl se toarn lichid sau
suc de roii n aa fel ca s nu rmn aer ntre ele. O metod bun este
baterea uoar de cteva ori, n timpul umplerii, a borcanului sau sticlei de
masa peste care se pune un prosop mpturit de cteva ori.
Cnd se toarn lichidul, se apleac n aa fel borcanul ca acesta s
curg nuntru pe marginea lui, umplndu-se treptat, astfel aerul evacundu-
se din borcan ct mai bine. Coninutul din borcan sau sticl trebuie s fie
acoperit cu zeam, sos, saramur sau zeam de roii (suc) pe o nlime de
dou degete. Pentru o conservare mai sigur se poate aduga o pastil de
aspirin sau un vrf de cuit de conservant la 1 kg de coninut.
5) Borcanele se leag ermetic cu pergament sau celofan.
Celofanul se ud n ap rece, se pune n dou sau trei, se ntinde
perfect peste gura borcanului i se leag cu sfoar de cnep, nfurndu-se
strns de cteva ori, dup care se nnoad bine. Sticlele, dup ce au fost
umplute, se astup cu dopuri lungi oprite n prealabil cu ap fierbinte cu
sare i apoi se leag cu sfoar.
Dup legarea borcanelor cu celofan, se mai pot lega provizoriu i cu
o bucat de pnz, ca s se mpiedice umflarea prea tare i eventual
crparea celofanuluii. Dup fierbere i rcire, pnza (tifonul) se scoate i se
pstreaz pentru viitoarele conserve.
Dup ce sticlele au fost sterilizate, peste dopuri se aplic smoal sau
parafin.
6) Sterilizarea const n fierberea borcanelor sau a sticlelor umplute
cu legume sau fructe, pentru a se distruge microorganismele. Astuparea
ermetic asigur neinfectarea cu microorganisme i deci buna conservare a
legumelor. Orice conserv sterilizat odat deschis trebuie consumat,
altfel se altereaz la fel ca i mncrurile gtite proaspt.
Pregtirea vasului pentru sterilizarea borcanelor i a sticlelor este
simpl i la ndemna oricrei gospodine.
Se aaz pe fundul unui vas un rnd de paie, de tala sau de ziare,
apoi se pun borcanele i ntre ele se pot pune, de asemenea, tala paie, sau
ziare, n aa fel ca borcanele s nu se ating ntre ele i nici de pereii
vasului. ntre borcane se pot pune i crpe. Vasul astfel pregtit se umple cu
ap cald pn la nivelul coninutului din borcane i se las s dea n fiert,
avndu-se grij ca fierberea s fie egal peste tot i domoal (s nu
clocoteasc tare). Timpul de sterilizare a legumelor se socotete o dat cu
nceputul fierberii apei din vas. Durata fierberii este artat n fiecare re-
et. Fierberea trebuie s fie lent i fr ntrerupere. n cazul n care scade
apa n timpul fierberii, se mai poate aduga, dar numai ap fierbinte, i se
completeaz pn la nivelul coninutului din borcane sau sticle. n timpul
fierberii vasul nu trebuie acoperit, cci aburii puternici ar sparge
nveliurile borcanelor (celofanul).
7) Dup ce s-a respectat durata fierberii conform reetei respective, se
stinge focul i dup ce totul s-a rcit complet se pot scoate borcanele sau
sticlele. Acestea se terg, se eticheteaz i se aaz n cmara bine uscat i
466
aerisit. n caz c la vreun borcan se crap celofanul, n locul lui sau peste
acesta se leag un alt celofan i dup aceea se fierbe din nou circa 10 min.
8) Borcanele speciale, cu capace, trebuie nchise perfect, iar dac
capacul nu se potrivete sau se nvrtete, se pune un alt capac. De obicei,
gospodinele folosesc borcane simple, pe care le leag cu celofan.
9) Principal la aceast metod de conservare este produsul, care tre-
buie s fie proaspt i de calitate.
10) Pregtirea s fie rapid i n aceeai zi sau n cteva ore, iar pro-
dusele s fie prelucrate i puse la sterilizare aa cum s-a artat. Important
este i legarea (nchiderea) borcanelor sau sticlelor care trebuie s fie
ermetic (fr s poat ptrunde aerul din afar), cci altfel legumele se vor
strica repede.
1778. Suc de roii sau saramur pentru umplerea borcanelor sau
sticlelor cu legume conservate prin sterilizare
Ca umplutur a legumelor conservate prin sterilizare se folosete su-
cul de roii, bulionul sau saramura.
Sucul de roii se pregtete din roii bine coapte sau se folosete
bulion din roii de calitate bun, fr s aib gust acru sau s fie fermentat.
La un litru de suc de roii se adaug 20 g sare de buctrie.
n lips de suc se poate pregti bulion preparat din past de roii
adugndu-se la 1 l de ap fiart 20 g sare i 100 g past de roii.
Dac se folosete saramur, aceasta se prepar adugnd la 1 l de ap
2030 g de sare.
Sucul sau saramura se nfierbnt i se toarn peste legumele aezate
n borcane sau sticle, sub care s-a pus un obiect metalic ca s nu crape.
1779. Ardei n suc de roii
Se aleg ardei grai de aceeai mrime. Se spal i se decupeaz cu
vrful unui cuit n jurul cotorului, care se scoate mpreun cu seminele;
deschiztura trebuie s fie dreapt. Dup aceea, ardeii se opresc timp de 2
4 min n ap clocotit cu puin sare, se trec prin ap rece i se las cu
gura n jos s se scurg. Ardeii se aaz apoi n borcane, ndesndu-se cu
mna ca s ncap ct mai muli i s nu rmn spaii goale, iar deasupra se
toarn suc de roii fierbinte. Nivelul sucului trebuie s fie cu 2 cm sub
capac sau celofanul cu care se leag gura borcanului. Borcanul se pune
imediat la sterilizat pentru 6080 min. n rest, prepararea se face aa cum
s-a artat n partea introductiv a acestui capitol.
1780. Ardei pentru umplut conservai prin sterilizare
Se aleg ardei grai de mrime potrivit, se spal i li se scoate cotorul
mpreun cu seminele. Se opresc 45 min, se scot, se las s se scurg,
dup care se aaz n borcane, unul n altul, cu gura n sus. Se umple apoi
borcanul cu saramur fiart i puin rcit (saramura: la 1 l ap se pun 20
25 g sare), se leag obinuit cu celofan pus n dou i udat cu ap, dup
care se pune la sterilizare pentru 3040 min (v. nceputul capitolului).
1781. Bame n suc de roii
Se aleg bame mici i tinere, se cur de codie, se opresc 45 min
n 2 l de ap, cu 50 ml oet i 20 g sare, apoi se limpezesc bine n ap rece.
467
Dup ce apa s-a scurs, bamele se pun n borcane, se toarn sucul de roii,
se leag bine borcanele cu celofan, apoi se fierb n bain-Marie (baie de
ap) timp de 1 or.

1782. Bame pentru gtit conservate

Se procedeaz ca n reeta precedent, ns dup ce bamele au fost
aezate n borcan, n loc de zeam de roii se umplu cu urmtorul sos:
ntr-o crticioar se toarn 150 ml ulei la care se adaug 250 g ceap tiat
mrunt, care se prjete i se stinge cu 1 l de suc de roii. Dup ce a dat n
fiert, se strecoar totul i se mai adaug 1820 g sare (dup gust), o
legtur de verdea tiat mrunt. Se toarn sosul peste bamele din
borcane, care se leag cu celofan i apoi se fierb 1 or n baie de ap.

1783. Conopid conservat

Se alege o conopid alb ndesat i neptat. Se desface n bucheele
i se las n ap rece cu puin sare 1/2 or. Se scurge, apoi se fierbe n ap
clocotit 68 min, dup care se rcete cu ap rece i se aaz n borcane
care se umplu cu ap fiart potrivit de sare. Borcanele se leag cu celofan
i sfoar udate n ap rece. Se sterilizeaz n baie de ap de dou ori: n
prima zi 30 min, iar a doua zi 10 min.

1784. Dovlecei conservai

Se iau dovlecei mici de tot, li se taie codiele, se spal, se opresc n
ap cu puin sare timp de 35 min, dup care se rcesc imediat cu ap
rece. Dovleceii astfel pregtii se pun n borcane, peste ei se toarn sara-
mur (la 1 l de ap 20 g sare), dup care borcanele se leag cu celofan i
apoi se sterilizeaz 6080 min.
1785. Ghiveci gtit conservat
La ghiveci, n afar de cartofi se ntrebuineaz urmtoarele legume:
dovlecei, morcovi, ardei grai, mazre, fasole, bame, conopid, ceap, roii
etc.
Legumele, dup ce snt curate i splate, se taie n buci lunguiee.
Apoi se clesc pe rnd, ntr-o crati cu ulei, dup care n uleiul rmas se
prjete ceapa tiat mrunt, se stinge cu zeam de roii (suc) i se las s
dea n clocot. Se adaug legumele clite i cele fierte: conopida, fasolea,
mazrea, bamele.
Totul se las s dea cteva clocote, apoi se adaug verdea, piper i
sare dup gust (circa 15 g la 1 kg ghiveci).
Ghiveciul, nc cald, se pune n borcane, se adaug deasupra 23
roii oprite n prealabil (date n 23 clocote), dup care se leag bine
borcanele cu celofan i se face sterilizarea prin fierbere n baie de ap
(bain-Marie).
1786. Ciuperci fierte conservate
Se iau ciuperci albe, se taie cotoarele, se cur, apoi se spal bine n
cteva ape reci pentru ndeprtarea nisipului. Se fierb 510 min n ap
clocotit cu puin sare (la 1 l ap, 5 g sare i 0,5 g sare de lmie), se las
s se rceasc, se pun n borcane, dup care acestea se umplu cu saramur.
468
n loc de saramur se poate ntrebuina apa n care au fiert ciupercile, la
care se mai adaug 15 g sare la 1 l. Se leag apoi borcanele ermetic cu
celofan i se sterilizeaz 60 min.

1787. Ciuperci nbuite conservate

600-800 g ciuperci proaspete curate, 100 ml ulei, 100 g ceap,
20 g sare, 2 g piper pisat, 250 ml vin sau zeama de la o lmie, 1 g sare de
lmie.
Dup ce ciupercile au fost curate i splate de mai multe ori n ap
rece, se in 20 min n ap rece n care se adaug puin sare de lmie. ntre
timp, ceapa se taie mrunt i se nbu n ulei pn se nmoaie, se adaug
ciupercile tiate n bucele, sare, piper i mpreun se mai nbu 10 min.
Apoi se sting cu vin sau cu ap cald i, dup gust, se mai adaug sare,
piper, eventual i zeam de lmie; se mai las s dea ntr-un clocot, dup
care se toarn n borcane bine nclzite. Se poate aduga i cte o pastil de
aspirin la 1 borcan de 1 l, iar la urm deasupra se toarn ulei ntr-un strat
cam de 5 mm (dac ciupercile nu au lsat uleiul cu care au fost preparate).
Se terg bine borcanele, se leag cu dou rnduri de celofan i se
sterilizeaz 90 min la temperatura de 100110C.

1788. Ciuperci nbuite cu carne, conservate

Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c, dup ce
ciupercile snt gata, se mai adaug carne nbuit separat. n loc de carne
de vnat sau de animale tinere, se poate folosi i carnea de pasre.
1789. Ciuperci nbuite cu pete, conservate
Se prepar la fel ca n reeta precedent, nlocuindu-se carnea cu
buci de pete prjit pe toat suprafaa, fr s se rumeneasc, chiar dac
mai rmne nuntru puin crud, fiindc la sterilizare se mai fierbe. Se
sterilizeaz 80100 min.
1790. Mazre boabe conservat
Se aleg boabe de mazre foarte tnr, de acelai soi i de aceeai
mrime. Toate operaiile tehnologice ncepnd de la culesul mazrii i pn
la conservarea ei se efectueaz neaprat n aceeai zi.
Tecile (pstile) de mazre se dezghioac cu atenie, fr s se stri-
veasc boabele. Acestea trebuie s fie foarte tinere, cu pielia subire i de
culoare verde.
Mazrea cnd este prea coapt se ntrete i pierde din gustul fraged
plcut. Dup ce s-au scos boabele din psti, se spal i se opresc n ap
clocotit n care se adaug la 1 l de ap 510 g sare. Mazrea mai tnr i
mai mrunt se oprete 12 min, iar cea cu bobul mai mare 35 min.
Dac oprirea se prelungete, boabele se zbrcesc pierznd culoarea verde.
Dup oprire, mazrea se spal imediat cu ap rece i se pune n sticle care
se umplu i apoi se toarn peste ea apa n care a fost oprit mazrea i la
care s-au mai adugat 10 g sare la 1 l; la urm se mai adaug un vrf de
cuit de conservant sau o pastil de aspirin. Sticlele umplute pn la circa
2 cm sub dop se astup cu dopuri noi de plut (lungi i fierte n ap 1020
min).
469
 Se sterilizeaz timp de 90 min, n una sau n dou etape: n prima zi
4045 min, iar n a doua zi 1020 min. Dup ce s-au rcit, sticlele se
scot din vasul n care s-a fcut sterilizarea, se terg i dup ce dopurile s-au
uscat bine se capsuleaz i se parafineaz sau se smolesc.
1791. Fasole psti conservat
Dup ce pstile de fasole au fost alese, curate i splate (se aleg
psti proaspete i foarte tinere, fr ae sau cu ae care se cur), se
opresc n ap clocotit i puin srat, timp de 56 min. Dup aceea se ia
imediat vasul de pe foc, se scurge apa clocotit i tot atunci se cltesc
pstile cu ap rece, apoi se introduc n sticle sau n borcane cu gtul n-
gust. Deoarece pstile se umfl n ap, ele nu se ndeas, adugndu-se
apoi apa n care au fost oprite. Deasupra se pune un vrf de cuit de con-
servant sau o pastil de aspirin (la o sticl) dizolvat ntr-o lingur de ap
cald. n continuare se procedeaz la fel ca n reeta precedent.
1792. Roii cojite conservate
Se aleg roii coapte, de mrime mijlocie, cu miezul compact i cu
semine mai puine. Se spal, se cresteaz fiecare deasupra i se scufund
timp de cteva secunde n ap clocotit, dup care, imediat, se trec n ap
rece. n felul acesta se poate cura foarte uor pielia de pe ele. Dup ce se
cur de pieli, se aaz n borcane, iar peste ele se toarn suc de roii
fierbinte. Apoi, imediat, borcanele se nchid ermetic cu capace sau se leag
cu celofan i sfoar i se pun la sterilizat n acel moment. Altfel, att sucul
de roii ct i roiile, stnd la cldur, fermenteaz rapid.
1793. Spanac conservat
Se alege spanac ct mai tnr, cu frunze verzi i fragede. Se spal n
ct mai multe ape pentru a se ndeprta pmntul de pe frunze i se las s
se scurg bine. Apoi se pune n ap clocotit cu sare, ntr-un vas descoperit
i se fierbe pn ce codia se sfrm uor la strngerea ei ntre degete, dup
care se las s se scurg i s se rceasc. Dup ce s-a rcit spanacul se ter-
ciuiete, se amestec cu sare (10 g la 1 kg), i se fierbe ntr-un vas smluit,
amestecndu-se tot timpul cu o lopic de lemn ca s nu se prind de fund,
pn se obine un piure.
Borcanele calde i uscate se umplu cu piureul nc cald, se leag er-
metic cu celofan i se fierb 90120 min n baie de ap (bain-Marie). Spa-
nacul se mai poate pregti lsndu-se frunzele ntregi. Se aaz frunzele n
borcan i se umple cu ap fiart cu 1 g de sare la litru, dup care se leag
ermetic cu celofan i se sterilizeaz 6090 min.
1794. Vinete conservate n bulion
Se aleg vinete tinere, lungi i nu prea tari la pipit. Se cur de coaj,
lsndu-se alternativ o fie i tindu-se alta, n mod simetric. Apoi se taie
pe lungime n dou i dup aceea fiecare bucat n trei. Vinetele tiate n
buci se aaz ntr-o crati i se presar cu sare, lsndu-se s stea 2 ore,
dup care se storc uor i se opresc ntr-un vas cu ap clocotit. Dup ce
au fiert 5 min bucile se scot, se las s se rceasc i se aaz n borcane.
Peste ele se toarn bulion de roii, apoi borcanele se leag cu celofan i se
fierb n bain-Marie, timp de 1 or.
470
 1795. Vinete n bulion conservate pentru musaca
Se pregtesc la fel ca n reeta precedent, numai c vinetele se taie n
felii rotunde i se prjesc n ulei ncins, pe rnd.
1796.Vinete mpnate conservate n bulion
Se aleg vinete tinere, mici i coapte. Se cur partea verde de la co-
tor. De-a lungul fiecrei vinete, se cur la distan egal, uvie (fii)
egale de coaj. Se cresteaz vinetele n lungime, se mpneaz cu usturoi
sau cu zarzavat clit i se prjesc n ulei bine ncins, dup care se aaz n
borcane cu bulion de roii, n continuare procedndu-se la fel ca n reeta
1794.
1797. Vinete tocate conservate
Se aleg vinete coapte, de mrime mijlocie, de culoare aproape neagr,
lucioase i pufoase (cele tari au semine mari iar cele verzui snt amare). Se
coc pe jar sau pe plit bine ncins i, pe msur ce se coc, se aaz la rnd
pe un fund de lemn. Dup ce s-au rcit puin se cur, avnd grij ca n
timpul ndeprtrii cojii s se clteasc degetele n ap rece, ns imediat s
se tearg mna cu prosopul, ca apa s nu vin n contact cu miezul vinetei;
altfel se nnegresc. Vinetele curate se pun la rnd pe un alt fund de lemn
aezat puin nclinat, lsndu-se astfel 23 ore ca s se scurg zeama
amar a acestora. Dup ce vinetele s-au scurs, se toac pe fundul de lemn,
cu un toctor de lemn, srndu-le dup gust.
Vinetele tocate se aaz n borcane cu gura mic sau n sticle de 1/2 l,
care se umplu puin cte puin, btndu-le uor de mas ca s nu rmn n-
untru goluri de aer. Deasupra vinetelor se pune un strat de ulei. Borcanele
sau sticlele se las goale de 23 cm i dup ce se leag cu celofan se fierb
n bain-Marie, timp de 1 or.
1798. Suc de roii conservat
Se aleg roii coapte, se taie n buci i se pun s fiarb, adugndu-se
sare dup gust. Nu se las s scad prea mult. Se trec prin sit, apoi se
toarn n sticle care se astup ermetic. Se sterilizeaz prin fierbere dup
tehnica artat, n partea introductiv a capitolului.
1799. Roii ntregi in bulion
Se aleg roii rotunde, coapte, crnoase, cu semine puine. Se spal se
terg cu un ervet i se aaz n borcane de 12 l. Apoi borcanele se
umplu cu suc de roii, la care se adaug sare dup gust, se leag cu celofan
i se fierb n bain-Marie timp de 30 min. Se pstreaz la rece.
Pentru a prentmpina plesnirea roiilor n timpul sterilizrii, se n-
eap fiecare roie de cteva ori cu o scobitoare.
1800. Bulion de roii
Se aleg roii coapte, se spal, se rup n dou-trei buci, se pun la fiert
i se las s clocoteasc circa 30 min. Dup aceea se dau prin sit ca s se
separe pielia i seminele. Pulpa rezultat se pune n vase smluite sau
cositorite, cu suprafa ct mai mare, pentru o evaporare ct mai bun a
lichidului n timpul fierberii.

471
 n timpul fierberii trebuie amestecat n continuu cu o lopic de lemn
(n form de T), pentru a nu se lipi de fund. Sarea se adaug la urm, dizol-
vat n puin ap. La 1 kg pulp de roii se pun 1520 g sare. Bulionul se
fierbe sczndu-se dup dorin; este bine s se fac ct mai gros, fiindc se
pstreaz mai bine. Pentru a prentmpina formarea mucegaiului, n fiecare
borcan umplut cu bulion se toarn deasupra cte un strat subire de ulei
prjit.
1801.Bulion subire la sticle
Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c se fierbe puin, ca
s ias subire. Se toarn n sticle de 1/2 l, lsndu-se loc gol de 23 de-
gete, dup care se adaug un strat subire de ulei prjit i se astup bine cu
dopuri care se leag cu sfoar. Sticlele cu bulion se fierb n bain-Marie
timp de 1 or, dup care se pot smoli sau parafina.
1802. Bulion de ardei grai
Se aleg ardei grai ct mai crnoi i de culoare roie. Se spal, se
scot cotoarele cu semine, se ndeprteaz restul rmas de la semine, se
spal din nou bine i se scurg. Ardeii se rup n buci i se pun la fiert cu
foarte puin ap. Dup ce au fiert, se strecoar i se dau prin maina de
tocat carne sau prin sit. Piureul obinut se fierbe ntr-o crati smluit
sau cositorit cu suprafa ct mai mare, pentru evaporarea lichidului n
timpul fierberii. n tot timpul fierberii se amestec cu o lopic de lemn
pentru a nu se lipi de fund. Cnd este aproape gata, se adaug sarea (10 g la
1 kg bulion) dizolvat n zeama n care s-au fiert ardeii grai i se mai las
pe foc 1020 min.
Pasta (bulionul de ardei grai) se pstreaz n borcane ermetic nchise
cu celofan. Cnd se ncepe folosirea, de fiecare dat se niveleaz pasta din
borcan, iar deasupra se toarn ulei prjit, pentru a se prentmpina formarea
mucegaiului. Se pstreaz la rece. Acest bulion are gust foarte plcut i este
puin picant.

21.5. CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN

DESHIDRATARE (USCARE)
Legumele se pot usca tiate n felii expuse la soare sau nti oprite
direct n ap sau n aburi i dup aceea uscate.
Oprirea este recomandabil ntruct la unele legume nu se distrug
toate vitaminele.
1) Oprirea legumelor prin aburire. Legumele ntregi se spal bine,
se taie n felii de circa 1/2 cm grosime. n acelai timp se pune o crati ct
mai larg cu ap pn la nlimea de 45 cm, pe foc. Deasupra apei se
aaz un grtar din ipci subiri sau din rchit (nuiele), sub care se pun
cteva sticle culcate pentru ca grtarul s nu stea direct pe ap. Pe grtar se
pun felii de legume sau de fructe, se acoper cu un capac i se las focul
moderat, ca s fiarb apa lent, pn ce legumele se opresc (numai n aburi)
i se nmoaie pe jumtate. Dup oprire, legumele se pot usca la soare, pe
sobe de teracot sau n cuptor, pe crmizi acoperite cu hrtie alb groas.
Cnd se usuc la cuptor, se las ua cuptorului puin deschis, ca s poat
iei aburul.
472
 2) Uscarea n cuptor. Dup ce legumele au fost pregtite aa cum s-a
artat mai nainte, oprite sau direct fr s fie oprite, se aaz ntr-o tav
(cptuit cu hrtie pergament sau hrtie alb), n 23 straturi cu spaii
ntre ele, n form de grtar suprapus. Se introduce tava n cuptorul potrivit
de nclzit; ua cuptorului se ine puin deschis sau se deschide din cnd n
cnd ca s poat iei aburul. ntre timp, trebuie s se schimbe de cteva ori
poziia feliilor de legume, pentru a se usca bine pe toate prile. Aceast
operaie se face pn cnd legumele se vor usca complet.
Legumele se pstreaz, numai dac snt bine uscate, n sculee de
tifon, atrnate ntr-un loc uscat.
nainte de folosire, legumele uscate se spal repede n ap cldu,
altfel pierd restul de sruri minerale i vitamine.

1803.Ardei grai uscai

Se aleg ardei grai bine copi i numai roii. Ardeii se pot usca fie n-
tregi, fie tiai n uvie i nirai pe a. Se ndeprteaz codiele mpreun
cu cotorul i seminele, apoi se spal i se pun cu gura n jos ca s se scurg
bine. Dup aceea, ardeii se opresc n ap clocotit cu sare, dup gust, unde
se in 34 min. Apoi se scot, se cltesc n ap rece i se pun din nou cu
gura n jos ca s se scurg bine de ap. n continuare, procedeul de uscare
este la fel cum s-a artat n partea introductiv a acestui capitol, sau ardeii
se nir pe o a i se atrn ntr-un loc unde bate soarele.

1804. Morcovi uscai

Morcovii se cur, se spal i se taie n felii subiri, dup care se
opresc n ap clocotit cu puin sare. n continuare se procedeaz aa
cum s-a artat n partea introductiv a acestui capitol.

1805. Mazre verde uscat

Mazrea, culeas proaspt, dup dezghiocare, se oprete n ap
srat, dup gust, inndu-se 46 min s clocoteasc, apoi se nltur
spuma i se strecoar. Mazrea oprit se rstoarn pe o pnz rar sau pe
un tifon care s-a ntins pe o ldi cu gura n sus. Boabele de mazre op-
rite se aaz rsfirate ntr-un singur strat i se pun afar la soare sau la orice
surs de cldur de 4050C.

1806. Fasole psti uscat

Se aleg psti tinere, cu boabe mici. Se cur ndeprtndu-se aele,
se spal n ap rece, dup care se scurg. Pstile astfel pregtite se opresc
n ap clocotit puin srat, timp de 34 min. Fasolea este bine oprit
atunci cnd ndoind o pstaie aceasta nu se rupe. Dup oprire, pstile se
cltesc cu ap rece pn la rcire, apoi se las s se scurg bine. n
continuare se usuc la fel ca mazrea (v. reeta precedent).

1807. Ptrunjel sau elin (rdcin) uscate

Ptrunjelul sau elina (rdcin) se spal bine, se taie n felii, n con-
tinuare procedndu-se la fel cum s-a artat n introducerea acestui capitol.

473
 1808. Ciuperci uscate
Se aleg ciuperci tinere, proaspt culese i sntoase, care se cur n
aa fel ca s nu se mai spele, tergndu-se bine cu un ervet uscat. Se pre-
gtesc dou categorii (caliti) de ciuperci: 1) ciuperci plrioare sau ciu-
perci mici cu picioruele fragede; 2) ciuperci mai mature sau cu piciorue
mai mari care se taie foarte subire ca s se usuce ct mai repede.
Ciupercile mici i cele tiate n felii, mai ales picioruele, se nir pe
a care se ntinde orizontal pe o ram de lemn. n tot timpul uscrii, ciu-
percile trebuie rsucite de cteva ori pe zi ca s se usuce bine peste tot i s
nu se lipeasc ntre ele. Se recomand s se usuce ct mai repede, cci altfel
fac viermi. Ciupercile uscate se pstreaz n sculei de tifon atrnai ntr-
un loc uscat. nainte de a fi preparate, ciupercile uscate se pun la nmuiat n
ap rece pentru 10 min, dup care se spal bine pentru a se nltura praful
i se in n ap cldu pn se umfl. Apa n care s-au nmuiat ciupercile nu
se arunc ci se folosete la prepararea sosului sau la mncruri.
1809. Legume (zarzavat) uscate, pentru ciorbe sau supe
Legumele destinate uscrii se spal bine, apoi se cur ct mai sub-
ire posibil i se taie numai n momentul uscrii. n cazul n care legumele
snt asortate, fiind de mai multe feluri, trebuie luat din fiecare fel o canti-
tate potrivit, la fel cu cea folosit n stare proaspt la supe sau la ciorbe.
Dup ce avem legumele n proporii potrivite i tiate uniform, de
aceeai grosime (fidelu), se pun ntr-un vas i peste ele se toarn ap
clocotit n care s-a pus sare dup gust i se in astfel pe foc puternic 56
min. Se ia vasul de pe foc, se scurg legumele de ap i se rstoarn pe tvi
smluite sau pe platouri largi ca s se zvnte. Dup zvntare se pun la
uscat, procedndu-se la fel ca i cu celelalte legume.
1810.Verdeuri uscate pentru iarn
Frunzele de ptrunjel, mrar, tarhon, leutean se cur, apoi se rup
de pe crengue, se spal de praf, se scurg bine i se rsfir pe o planet,
lsndu-se s se usuce la umbr, ntr-un loc ferit de vnt i de praf (de obi-
cei n camer pe o mas). Din cnd n cnd se amestec.
1811. Frunze de elin uscate
Frunzele de elin sau de leutean se rup n crengue cu cotor cu tot,
se spal i se las rsfirate pe o planet s se zvnte la umbr. Dup dou
zile, timp n care au fost mereu amestecate, se fac bucheele mici, se leag
lejer cu a i se aga la umbr sub un acoperi. Dup ce s-au uscat bine,
se pun n pungi i se pstreaz la loc uscat.

21 6. CONSERVAREA FRUCTELOR PRIN DESHIDRA-

TARE (USCARE)

Fructele pe care le putem usca snt urmtoarele: prune, pere, mere,

caise, ciree, viine, gutui i struguri.
Uscarea fructelor la soare se face mai rar, sau numai n lunile cnd
vremea este foarte cald i uscat; totui noaptea ele se acoper sau se duc
la buctrie. Peste zi ele se acoper cu tifon i se ntorc periodic (de 23
ori pe zi) ca s se usuce uniform.
474
 Uscarea fructelor se poate face la cuptor sau cine dispune de fructe
multe poate construi un dulap-usctor, din tabl, fr fund, prevzut cu
picioare nalte de 1011 cm, iar n interior cu rame de lemn cu plas de
srm, distanate ntre ele la 810 cm. Pe aceste plase se aranjeaz fructele
destinate uscrii, care se pregtesc astfel: fructele mari se taie n sferturi,
apoi se cur de semine i se taie n felii. Ca s nu se nnegreasc, se
recomand ca, nainte de a fi puse la uscat, fructele curate sau numai
tiate s se pun n ap rece n care s-au dizolvat 810 g de acid tartic sau
23 g sare de lmie la 1 l de ap, iar ca feliile de fructe s se nmoaie i
s se usuce repede, acestea se opresc 12 min n ap clocotit, dup care
se rcesc repede. n acest fel snt distrui i fermenii care le provoac
nnegrirea. Dup ce se zvnt, fructele se aaz pe plase de nuiele subiri
sau pe plase de srm inoxidabil aezate pe suporturi sub care trec cureni
de aer care grbesc uscarea. Totui, dac vremea nu este destul de cald i
favorabil, procesul de uscare se continu n cuptoare sau n dulapul-usc-
tor descris mai nainte. Dulapul se aaz pe soba de gtit sau pe aragaz, la
foc moderat, eventual lng un radiator electric i ntre timp se schimb
ramele cu plase ntre ele (cele de jos se mut sus i invers); totodat n
acest timp se ntorc de cteva ori fructele, pn se usuc la suprafa.
Uscarea n cuptor sau n dulapul-usctor trebuie supravegheat ndeaproa-
pe, cci n timpul uscrii produsele se pot arde. Uscarea nu trebuie s
depeasc de la nceput temperatura de 8090C, iar dup aceea, cam
dup ce fructele au cptat o crust fin la suprafa, se micoreaz
temperatura i din cnd n cnd se deschide dulapul sau ua cuptorului ca s
ias aburii. Pentru pstrare, fructele trebuie uscate foarte bine i inute
ntr-un loc uscat i aerisit.

1812. Struguri uscai

Snt de preferat soiurile albe, cu struguri bine copi i cu bobul ntreg,
de culoarea chihlimbarului i cei fr smburi, culei dup ce s-au stafidit.
Se taie ciorchini cu cozi ct mai lungi, se controleaz s nu rmn boabe
stricate sau crpate, dup care se aga sub streain, n balcon sau n orice
ncpere uscat, umbroas i bine aerisit.

1813. Ciree sau viine uscate

Se usuc foarte bine la soare, puse pe plase sau pe tifon ntins pe un
schelet de forma unei mese cu picioarele n sus. Dup ce fructele s-au
zbrcit se pot usca n continuare n cuptor, puse ntr-o tav cptuit cu
hrtie alb.

21.7 APERITIVE DE LEGUME CONSERVATE

PRIN STERILIZARE

1814. Ghiveci de legume proaspete, conservat

La prepararea ghiveciului se folosesc urmtoarele legume:morcovi,
ardei grai, mazre, fasole verde, bame, conopid, elin, roii, vinete, do-
vlecei, ceap i verdea.
Legumele se cur, se spal i se taie n cuburi sau n buci, dup
care se clesc pe rnd, cte puin, ntr-o tigaie cu ulei. n uleiul rmas dup
475
scoaterea ultimelor legume puin rumenite, se pune la prjit ceapa tiat
mrunt i dup ce s-a clit puin se stinge cu suc de roii sau cu bulion de
roii dizolvat n ap cald i dac este nevoie se mai adaug ap cald i se
las s dea n fiert 56 min. Apoi se adaug legumele clite i cele fierte
(conopida, fasolea verde, mazrea, bamele), verdea, piper i sare dup
gust i toate mpreun se mai las pe foc pn dau bine n fiert. Ghiveciul
nc fierbinte se introduce n borcane de 500 ml sau de 1 l, la care se
adaug deasupra 23 roii, care au fost n prealabil oprite (date n 23
clocote). Se leag apoi bine borcanele cu celofan i se sterilizeaz prin
fierbere n bain-Marie.
1815. Zacusca de legume
Aceast zacusc se pregtete din legume, la fel ca n reeta prece-
dent, fr s se mai foloseasc dovlecei, conopid, mazre i fasole verde.
1816. Zacusc de gogoari
20-30 gogoari crnoi, 20-30 ardei grai, 2-3 cepe mari, 1/2 l ulei,
1 l suc de roii sau 1/4 kg bulion mai subire, sare, piper.
Gogoarii i ardeii se coc, se cur de pieli i se taie n ptrele.
ntre timp se cur ceapa, se taie mrunt, se pune la clit ntr-o crati cu
ulei i dup ce s-a clit puin se stinge cu suc de roii sau cu bulion de roii
dizolvat n puin ap cldu. Se adaug gogoarii i ardeii tiai, se
potrivete de sare i piper dup gust i se las s fiarb pe foc domol 10
15 min, amestecnd din cnd n cnd, sau micnd i cratia, ca zacusca s
nu se prind de fund. Se toarn zacusca fierbinte n borcane mici de 1/2 l,
care au fost nfierbntate n prealabil n cuptor. Borcanele se umplu cu 2 cm
sub gur, se terg i n fiecare se pune deasupra cte o linguri de ulei
fierbinte. Se leag imediat cu celofan i se nfoar cu prosoape groase,
iar deasupra se pun pturi. Aceasta se face pentru a se nlocui sterilizarea.
Dac nu snt condiii de pstrare la loc rcoros, atunci se recomand
sterilizarea, la fel ca n cap. 21.4. Conservarea legumelor prin sterilizare.
1817. Zacusc de ardei cu vinete
Se aleg 1020 de vinete, 1020 de ardei grai, tot atia gogoari
care, dup ce au fost splai i zvntai, se trec la copt. Vinetele, dup ce
s-au copt, se cur de coaj, se desfac n uvie i se aaz pe o planet
nclinat, ca s se scurg din ele zeama amar. ntre timp se coc ardeii i
gogoarii, se cur de pieli i de semine i se taie n buci. Tot n acest
interval de timp se cur 12 kg de ceap care se taie mrunt i se clete
n 250500 ml ulei. Cnd ceapa s-a clit puin se adaug 12 cpni de
usturoi tiat mrunt, cteva roii (din cele crnoase i cu mai puine
semine), care au fost n prealabil oprite (date n 23 clocote), apoi
curate de pieli i tiate n buci i se mai las s fiarb mpreun 5 min.
Apoi se adaug ardeii, gogoarii, vinetele, sare i piper dup gust, se
amestec i se fierb n continuare 2030 min, amestecnd mai des ca s nu
se prind. n caz c zacusca este prea sczut, se poate aduga (dar n
timpul fierberii) o anumit cantitate de ap clocotit. Zacusca se pune
fierbinte n borcane i se sterilizeaz ca n reetele precedente.

476
 22. PETE CONSERVAT

1818. Pete srat

Pentru conservat se ia pete proaspt (de preferin crap), care nu
prezint nici cel mai mic semn de alterare. Se spal bine de mucus cu ap
n care s-au dizolvat 20 g sare la 1 l, apoi se cur de solzi cu un cuit cu
vrf ascuit, ncepnd de la coad spre cap. Capul se taie pe sub urechi, dup
care se scot mruntaiele. Dac petele are icre sau lapi, se taie mai nti pe
burt, fr s se ating mruntaiele sau pungulia cu fiere, se scot cu mare
atenie icrele sau lapii i dup golirea mruntaielor se spal bine din nou
pe dinuntru i pe dinafar. Dup aceast operaie, petele se taie n buci
sau se las ntreg, se terge bine cu un ervet uscat, sau mai nti se pune
ntr-un vas cu ap rece n care s-a dizolvat sare grunjoas (20 g sare la 1 l
de ap) i se las astfel 12 ore. Se scoate apoi din ap i se ine atrnat ca
s se scurg bine i s se zvnte, dup care se mai freac cu sare. Se aaz
ntr-o tav smluit, iar ntre bucile de pete se pun boabe de piper,
ienibahar i foi de dafin i se ine la rece. Cnd se folosete pentru consum,
se ia cantitatea necesar i se desreaz cu o zi nainte de a fi gtit, n ap
puin cldu care se schimb de cteva ori.

1819. Pete afumat

Dup ce se pregtete petele aa cum s-a artat n reeta precedent,
se ine la sare 23 zile, dup care se desreaz mai mult sau mai puin,
dup gust. Apoi se leag buci mari cu o sfoar sau se nir pe sfoar, se
atrn pe bee i se afum timp de 12 zile, la temperatura de 2535C.
Dac este bine uscat poate fi pstrat mai mult timp.

1820. Pete conservat n saramur

Petele se pregtete la nceput la fel ca n reeta 1818 i, n loc s se
supun srrii, se introduce ntr-o saramur (pregtit astfel: la 1 l de ap
fiart se dizolv 150200 g sare, se adaug 12 foi de dafin, 10 boabe de
piper i 5 boabe de ienibahar) i se ine la rece. Dup 23 sptmni
petele poate fi scos din saramur i atrnat ntr-un loc cu aer uscat. Dup
aceea se poate afuma la fel cum s-a artat n reeta precedent.

477
 1821.Batog
Pentru pregtirea batogului se folosete pete mare, desfcut n buci
(file). Batogul cel mai bun se prepar din morun, nisetru, pstrug, somn,
sau din crap mai mare, care depete 5 kg. Petele se cur de solzi, apoi
se face o tietur lung pe burta; la crap se scot nti icrele sau lapii i dup
aceea mruntaiele. Se taie capul i coada i se dau la o parte. Se desface
petele pe lungime n dou jumti, se scoate ira spinrii i pe ct posibil
i oasele. Se taie buci groase n lungime (file), se spal n ap rece fr s
se lase s stea n ea, deoarece pierde din gust i ptrunde apa n esuturi,
ceea ce ngreuiaz uscarea i afumarea. Fileurile de pete se freac cu sare,
se aaz ntr-o tav smluit i se in 1012 zile, dup care se ine la
desrat n ap cldu care se schimb pn batogul devine potrivit de srat.
Dup desrare se zvnt, se leag cu sfoar i se atrn ntr-un loc cu
cureni de aer uscat. Ca s se pstreze mai bine, batogul poate fi pus i la
afumat.

1822.Chefal sau plmid srat

Chefalul i plmida se cur i se sreaz la fel ca n reeta 1818.

1823. Pete n ulei, conservat prin sterilizare

Se poate folosi orice fel de pete mic sau mare, dar este obligatoriu s
fie perfect proaspt.
Petele se cur de solzi, se taie aripioarele, apoi capul i coada,
dup care se face o tietur pe burt prin care se scot mruntaiele. Dac
este mai mare, petele se taie n buci, se sreaz bine, dup 2030 min
se spal cu ap rece, se scurge bine, apoi se las s se zvnte. Dup aceea se
oprete 23 min ntr-un vas cu ulei ncins care trebuie s acopere bine
petele (ntreg sau buci). Dup oprire se aaz ndesat n borcane
mpreun cu felii de lmie curate de coaj i de semine, boabe de piper
i foi de dafin, apoi se acoper cu uleiul n care a fost oprit.
Borcanele se leag cu dou rnduri de celofan udat n ap rece i se
sterilizeaz timp de 90100 min n bain-Marie. Se pstreaz ntr-un loc
rcoros i ferit de lumin.

1824. Pete n sos tomat, conservat prin sterilizare

Dup ce a fost pregtit ca n reeta precedent, ntr-o parte din uleiul
n care a fost oprit petele se prjete ceapa tiat mrunt. Dup ce ceapa
s-a rumenit, se stinge cu suc de roii sau cu bulion dizolvat n puin ap,
se potrivete de sare i de oet i se las 56 min s fiarb. Dup aceea se
strecoar i se toarn peste petele aezat n borcan mpreun cu mirodenii:
o foaie de dafin, boabe de piper i cteva boabe de ienibahar. Se leag bine
borcanele cu celofan udat n ap rece i se sterilizeaz timp de 90100
min n bain-Marie.
De reinut. Petele pentru preparat cu sos tomat n loc s fie oprit n
ulei poate fi prjit n ulei.

478
INDEX

479
480
 Anghinare umplut 755
A Antricot de vac (Rostbeef) cu
ceap la tigaie 1190
Afinat 1662 Antricot de vac cu ciuperci i
Afumtorie 1237 costi 1193
Albu btut 1538 Antricot de vac cu legume i
Alivanc 365 smntn 1194
Aluat de tarte fr zahr 1441 Antricot de vac la grtar 1172
Aluat dospit cu drojdie de bere Antricot de vac umplut cu ciu-
1404 perci 1195
Aluat fraged 1438 Antricot sau muchiule afumat
Aluat foarte fraged (pufos) 1440 1264
Aluat (foitaj) pentru pateuri, vo- Ardei grai copi, n oet 1760
lovane etc. 54 Ardei grai conservai n sare
Aluat fraged cu bicarbonat sau cu 1776
praf de copt 1439 Ardei grai umplui cu ciuperci
Aluat pentru tarte dulci 1442 753
Aluat rapid romnesc pentru pl- Ardei grai umplui cu orez 752
cint cu brnz 1468 Ardei grai umplui cu varz, n
Aluat tip foitaj 55 saramur 1763
Alune turceti sau arahide decor- Ardei grai uscai 1803
ticate 1528 Ardei iui n oet 1761
Andive cu maionez 99 Ardei n suc de roii 1779
Andive cu smntn i ou 100 Ardei pentru umplut conservai
Andive nbuite 759 prin sterilizare 1780
Andive la cuptor 758 Ardei umplui cu toctur de
Anghemacht de gin 986 carne 1097
Anghemacht de miel 1300 Ardei umplui cu zarzavat n oet
Anghemacht de pui 956 1759
Anghemacht de viel 1288 Arpaca cu nuci 907
Anghinare nbuit 756 Arpagic nbuit 90

481
Aspic 1541
Aterine sau chilc cu ceap 409
Aterine sau chilc prjit 408
B Blat de portocale 1549
Bab (cozonac rotund i nalt)
1413
Baclava 1434
Balmu ciobnesc 366
Bame la grec 92
Bame cu roii 777
Bame n suc de roii 1781
Bame pentru gtit conservate
1782
Barot de alune sau din miez de
nuc 1591
Batog 1821
Batog cu msline 522
Bavarez cu alune 1535
Bavarez de cacao 1534
Bavarez de cafea 1532
Bavarez de caise 1529
Bavarez de ciocolat 1533
Bavarez de vanilie 1531
Bavarez de viine 1536
Bavarez de zmeur 1530
Bezele cu nuci (fursecuri) 1517
Bezele umplute cu fric sau cu
crem 1518
Biftec cu ou 1165
Biftec tartar 1164
Biscuii pentru ceai 1490
Blanchet de gin 987
Blanchet de miel cu sos alb i
orez 1301
Blanchet de pui 957
Blanchet din carne de viel cu sos
alb i orez 1289
Blat alb 1542
Blat cu alune turceti 1547
Blat cu smburi de caise 1546
Blat cu zahr ars 1548
482
Blat de cacao 1544
Blat de cacao cu nuci 1545
Blat de ciocolat cu cacao 1543
Blat de lmie (v. 1542)
Blinii 351
Bob btut 838
Bob tnr cu unt sau ulei 839
Bor bucovinean cu ciuperci sau
hribi uscai 610
Bor bulgresc cu legume um-
plute 633
Bor de cartofi 620
Bor de cartofi cu ardei grai i
roii 621
Bor de ciuperci 611
Bor de dovlecei 623
Bor de fasole verde cu smntn
624
Bor de iepure 642
Bor de legume (zarzavat) 603
Bor de legume cu smntn 604
Bor de legume de iarn 618
Bor de legume de var 619
Bor de legume ucrainean cu
smntn 607
Bor de lobod cu smntn 612
Bor de miel 637
Bor de perioare 634
Bor de pete 639
Bor de pete rnesc, din pete
mrunt 641
Bor de praz 622
Bor de salat verde cu omlet
614
Bor de spanac cu omlet 615
Bor de spanac cu zarzavat 616
Bor de tevie sau de mcri 617
Bor de tre pentru acrit 628
Bor de urzici 613
Bor de varz dulce cu smntn
625
Bor de verdeuri 626
Bor din cap de miel 638
Bor din cap i coad de pete
640
Bor (esen) din sfecl murata
666
Bor moldovenesc cu carne 629
Bor moldovenesc cu fasole alb
606
Bor moldovenesc de legume 605
Bor moldovenesc de pasre cu
tiei 632
Bor rece din cruditi 627
Bor rou cu colunai (urechiu-
e) 608
Bor rusesc 635
Bor rnesc cu carne 630
Bor rnesc cu fasole alb us-
cat 609
Bor rnesc de pasre (gin) Budinc de praz 314
631
Bor ucrainean 636
Brioe 1414
Brioe cu mere 1416
Brnzoaice 363
Brnzoaice cu brnz de oi, prjite
364
Brnzoaice de cartofi 725
Brnzoaice poale-n bru (plcinte
moldoveneti) 1419
Budinc de alune cu fric 322
Budinc de ardei gras i orez 317
Budinc de brnz de vaci 298
Budinc de brnz de vaci cu sta-
fide 323
Budinc de cacao cu sos de vani-
lie 327
Budinc de cartofi 299
Budinc de cartofi cu brnz 300
Budinc de cacaval 307
Budinc de ciocolat nsiropata
328
Budinc de ciuperci 303
Budinc de cltite cu brnz vaci
301
Budinc de cltite cu carne 1136
Budinc de conopid 302
Budinc de dovlecei 312
Budinc de franzel 305
Budinc de gri cu ciocolat 329
Budinc de gri cu mere 330
Budinc de gulii 313
Budinc de lmie 336
Budinc de legume 315
Budinc de macaroane 308
Budinc de mazre tnr 321
Budinc de mlai cu brnz de
vaci 337
Budinc de morcovi 834
Budinc de orez cu mere 331
Budinc de orez cu sirop de zme-
ur sau viine 332
Budinc de roii cu orez 316
Budinc de spanac eu foi de cl-
tite 318
Budinc de spanac cu frignele
319
Budinc de tiei cu brnz de
vaci sau telemea 309
Budinc de tiei cu dulcea de
fructe 325
Budinc de tiei cu mac 334
Budinc de tiei cu mere 333
Budinc de tiei cu nuci sau cu
alune 324
Budinc de tiei cu sos de
vanilie 326
Budinc de tiei cu varz dulce
310
Budinc de tiei cu varz murata
311
Budinca de urd 306
Budinc de urzici 320
Budinc de varz de Bruxelles
304
Budinc festiv de picoturi 335
483
Bulion de ardei grai 1802
Bulion de carne sau de oase 531
Bulion de roii 1800
Bulion subire la sticle 1801
Bueuri 61
C 1080
Cacao cu lapte 1641
Cafea cu lapte 1636
Cafea filtru 1637
Cafea Marghiloman 1640
Cafea turceasc 1633
Cafea vienez 1639
Caise confiate 1691
Calcan prjit 416
Calcan rasol 415
Caltaboi afumai 1247
Caltaboi calzi n zeama lor 1246
Caltaboi cu mruntaie 1244
Caltaboi cu orez i snge 1245
Caltaboi cu orici i cu snge
1248
Canapele sufleu 25
Cap de porc cu, mujdei de usturoi
1230
Cap i picioare de viel n sos vi-
negret 1298
Caracud prjit 418
Caras prjit 417
Carne cu bame 1072
Carne cu castravei murai 1076
Carne cu ciuperci proaspete 1077
Carne cu ciuperci uscate 1078
Carne cu conopid 1070
Carne cu dovlecei 1079
Carne cu fasole alb uscat 1075
Carne cu fasole verde 1074
Carne cu gutui 1089
Carne cu legume 1061
Carne cu mazre 1071
Carne cu morcovi 1081
484
Carne cu prune uscate 1088
Carne cu roii 1082
Carne cu spanac 1084
Carne cu stufat (ceap i usturoi
verde) 1085
Carne cu tarhon sau cu mrar
Carne cu elin 1083
Carne cu varz dulce (proaspt)
1087
Carne cu varz murat 1086
Carne cu vinete 1073
Carne de porc la tigaie (sote)
1213
Carne de purcel pentru diferite
mncruri 1287
Carne la tigaie (reet de baz)
1149
Carote sau morcovi sote 828
Cartofi brutreti cu ceap 699
Cartofi copi 683
Cartofi copi la cuptor 700
Cartofi copi la cuptor felii ron-
dele 701
Cartofi copi simpli 751
Cartofi copi umplui cu brnz
713
Cartofi cu brnz i smntn, gra-
tinai 724
Cartofi cu ceap i usturoi 711
Cartofi cu ciuperci 691
Cartofi cu msline 693
Cartofi cu praz 694
Cartofi cu orez 695
Cartofi cu sfecl 706
Cartofi cu sfecl i ciuperci us-
cate 707
Cartofi cu varz murat 708
Cartofi din biscuii (trufe cu ca-
cao) 1491
Cartofi ducesa (Duchesse) 702
Cartofi fieri cu ceap prjit 682
Cartofi fieri cu unt 680
Cartofi fieri cu unt i brnz 681
Cartofi franuzeti 697
Cartofi gratinai 696
Cartofi gratinai rapid 698
Cartofi iahnie 692
Cartofi nbuii 689
Cartofi jumti umplui 712
Cartofi la tigaie 690
Cartofi noi cu smntn 703
Cartofi noi cu sos de mrar 704
Cartofi noi cu usturoi 715
Cartofi noi sote, cu mrar 705
Cartofi pai 686
Cartofi piure 710
Cartofi piure gratinai 709
Cartofi prjii 685
Cartofi sote 684
Cartofi sufle 688
Cartofi ip cu cacaval 687
Cartofi umplui cu carne 1101
Cartofi umplui cu ciuperci 714
Casat (ngheat asortat) 1735
Casolet de gsc sau ra 1032
Castane cu frignele 852
Castane glasate n sistem vegeta-
rian 853
Castraveciori i roii marinate
1753
Castravei n oet 1752
Castravei murai ca la Rdui
1751
Castravei murai rapid, pentru
consum temporar 1750
Castravei umplui cu brnz tele-
mea 857
Castravei umplui cu carne 1099
Castravei umplui vegetarieni
856
Cacaval la capac 369
Cacaval sau alt brnz la tigaie,
cu ou 370
Cataif cu fric 1437
Cprioar 1401
Ceg, calcan sau cod gratinat 427
Ceg prjit 426
Ceg rasol 425
Chebab 1212
Chec de albu 1500
Chec fr grsime, cu nuci 1503
Chec pufos cu ulei 1502
Chec simplu 1501
Chefal 469
Chefal la grec 430
Chefal prjit 429
Chefal sau plmid srat 1822
Chifle umplute cu ciuperci 29
Chiftele 1115
Chiftele de vinete 892
Chiftele din carne de pasre 995
Chiftele marinate 1117
Chiftele speciale (micue) 1116
Chiftelue cu ciuperci 1120
Chiftelue cu mrar 1118
Chiftelue cu tarhon 1119
Chiftelue de cartofi 728
Chiftelue de cartofi copi la cup-
tor 730
Chiftelue de cartofi pane 731
Chiftelue de pete de ap dulce
sau oceanic 454
Chiftelue din dovlecei I 774
Chiftelue din dovlecei cruzi II
775
Chiftelue dulci din cartofi 729
Chiftelue n sos de smntn
1121
Chiftelue speciale (micue) de
pasre 996
Chiseli de mere sau alte fructe
1650
Chiseli de viine 1649
Chic (reet bucovinean) 1253
Chitici 470
Chitici prjii 471
Choux la crme cu fric 1482
Ciocolat cu lapte 1642
Ciorb ardeleneasc din piept de
porc 645
485
Ciorb de burt 643
Ciorb de cartofi cu iaurt i gl-
benuuri 662
Ciorb de cartofi cu legume 663
Ciorb de dovlecei 654
Ciorb de fasole uscat 659
Ciorb de fasole verde 660
Ciorb de fazan la grec 1369
Ciorb de legume la grec 653
Ciorb de legume moldoveneasc
652
Ciorb de perioare la grec 647
Ciorb de potroace 648
Ciorb de potroace la grec 649
Ciorb de salat verde, vegeta-
rian 656
Ciorb de sfecl 655
Ciorb de varz acr 657
Ciorb de varz dulce 658
Ciorb pescreasc, ca n Delta
Dunrii 650
Ciorb rneasc cu carne de
vac 644
Ciorb rneasc de cartofi 661
Ciorb rneasc de legume 651
Ciorb rneasc de pui 646
Ciree sau viine uscate 1813
Citronad 1647
Ciulama de ciuperci 810
Ciulama de porumbei 1052
Ciulama de prepelie 1344
Ciulama de pui 958
Ciuperci la grec 40
Ciuperci cu maionez 102
Ciuperci cu msline 803
Ciuperci cu ochiuri 804
Ciuperci cu orez (pilaf) 805
Ciuperci cu roii 792
Ciuperci cu roii i ardei grai
793
Ciuperci cu sfecl i usturoi 806
Ciuperci cu smntn 794
Ciuperci cu usturoi 103
Ciuperci fierte conservate 1786
486
Ciuperci gratinate 808
Ciuperci nbuite conservate
1787
Ciuperci nbuite cu carne, con-
servate 1788
Ciuperci nbuite cu pete, con-
servate 1789
Ciuperci n coc de cltite 809
Ciuperci la cuptor 41
Ciuperci la tigaie 789
Ciuperci marinate n oet 1771
Ciuperci pane 790
Ciuperci sote-clite 791
Ciuperci umplute 42
Ciuperci uscate 1808
Ciuperci (hribi, mntrci, ghebe
etc.) uscate, cu smntn 799
Ciuperci uscate cu usturoi 800
Crnai afumai i uscai 1274
Crnai de Buzu cu carne de oaie
1311
Crnai de Cluj 1279
Crnai haiduceti 1280
Crnai mcelreti de Burdujeni
1276
Crnai olteneti 1275
Crnai proaspei pentru prjit
1273
Crnai rneti 1277
Cltite cu brnz de vaci 339
Cltite cu ciuperci 341
Cltite cu dulcea 345
Cltite cu dulcea gratinate 346
Cltite cu fructe, flambate 349
Cltite cu marmelad 347
Cltite cu mere 348
Cltite de mere sufleu 350
Cltite cu piure de cartofi i sos
de roii sau smntn 344
Cltite cu piure de spanac 342
Cltite cu spanac i cacaval 343
Cltite cu urd i mrar 340
Cltite umplute cu carne 1134
Cltite umplute cu unc i ciu-
perci 1135
Coc pentru colunai 377
Coc pentru tiei 378
Coc pripit 56
Coji de portocale confiate 1688
Colac tradiional de nunt 1427
Colunai cu brnz de vaci i
smntn 379
Colunai cu brnz telemea 380
Colunai cu brnz telemea i
cartofi 383
Colunai cu carne 1133
Colunai cu cartofi 727
Colunai cu umplutur de ciu-
perci 384
Colunai cu viine 382
Colunai umplui cu varz clit
381
Compot de caise, reet de baz
pentru iarn 1684
Compot de caise sau de prune
1680
Compot de ciree 1682
Compot de mere sau de pere
1679
Compot de piersici 1681
Compot de revent (rubarb) 1683
Compoturi din diferite fructe pen-
tru iarn 1685
Conopid conservat 1783
Conopid cu ciuperci 785
Conopid cu ciuperci i maionez
786
Conopid cu maionez 101
Conopid cu smntn 780
Conopid cu unt sote 778
Conopid cu unt i cacaval 779
Conopid cu unt i pesmet (cono-
pid polonez) 782
Conopid gratinat 783
Conopid marinat 1755
Conopid pane 781
Consomm cu glbenuuri 533
Consomm cu pai parmezan 534
Consomm cu pateuri cu carne
sau cu brnz 535
Consomm cu piept de pasre
536
Consomm din fazan 537
Consomm din oase de vac 532
Cornet pentru priat cu unt sau
cu creme 82
Cornulee cu carne I 1130
Cornulee cu carne II 1131
Cornulee cu diferite umpluturi
1428
Cornulee fragede cu nuci 1485
Cornuri cu nuci sau cu mac 1415
Cornuri umplute cu brnz 27
Cotlet de porc cu ciuperci 1225
Cotlet de porc cu sos portughez
1227
Cotlet de porc n aspic 1228
Cotlet de porc la grtar 1173
Cotlet de porc la tav 1181
Cotlet de porc natur 1224
Cotlet de porc sau de viel cu sos
picant 1226
Cotlet de porc sau de viel pane
1223
Cotlet umplut 1171
Cozi de raci pe salat la rus 521
Cozonac (pasc) cu brnz de
vac 1409
Cozonac cu miez de nuc 1407
Cozonac cu stafide 1406
Cozonac moldovenesc 1408
Cozonac simplu 1405
Crap la grec 436
Crap cu ciuperci 434
Crap cu ciuperci i smntn 444
Crap cu orez (pilaf de pete) 447
Crap cu usturoi 407
Crap ntreg la cuptor 457
487
Crap la cuptor cu sos scordolea
de nuci 451
Crap la grtar 433
Crap la proap (reet turistic)
456
Crap marinresc 438
Crap pescresc 435
Crap pe varz 443
Crap prjit 431
Crap rasol 432
Crap, sau alt pete, srbesc 442
Crap sau alt specie de pete cu
roii 446
Crap srat cu usturoi (scordolea a
la Moldova) 512
Crap srat prjit 511
Crap srat preparat n diverse fe-
luri 513
Crap umplut cu ciuperci 449
Crap umplut cu orez i stafide
448
Crap umplut cu umplutur de
pete 450
Crem aparel cu cacao 1584
Crem aparel cu cacao i cu pra-
lin de nuci sau de alune 1587
Crem aparel cu cafea 1585
Crem aparel cu ciocolat 1586
Crem de alune 1574
Crem de cacao 1576
Crem de cafea 1575
Crem de ciocolat 1577
Crem de miez de nuc 1578
Crem de migdale 1579
Crem de unt rece 1580
Crem de vanilie cu unt 1590
Crem de vanilie pentru cremnit
i ecler 1589
Crem de zahr ars (crem cara-
mel) 1524
Crem de zeamil sau amidon de
gru 1588
Crem pe baz de fondant (er-
bet) 1573
488
Crem rece cu cacao sau cu alte
componente 1581
Crem rece cu ciocolat 1582
Crem-spum de albu cu cp-
une 1610
Crem-spum de albu cu fragi
sau cu zmeur 1611
Crem-spum de fructe cu fric
1609
Cremvurti de cas 1281
Crochete cu carne 1132
Crochete de cartofi 64
Crochete de cartofi simple 720
Crochete de ciuperci 62
Crochete de ciuperci i orez 63
Crochete de fasole verde 851
Crochete de legume 66
Crochete de pasre 999
Crochete de pete de ap dulce
sau oceanic 455
Crochete de varz 65
Cruon 1652
Crutoane cu cacaval 26
Crutoane de pine alb sau de
franzel 668
Cubulee de cacaval pane 28
Cubulee de gri pentru sup 669
Culibiaca cu carne 1113
Curcan cu msline 1023
Curcan cu varz 1028
Curcan umplut 1003
Curcan umplut cu castane 1025
Curcan umplut cu ciuperci 1026
Curcan umplut cu nuci 1027
Cvas de pine 664
D
Degeele de cartofi 716
Dobo tort 1566
Dovlecei la grec 93
Dovlecei conservai 1784
Dovlecei cu mrar i smntn
769
Dovlecei cu orez 772
Dovlecei cu unt 760
Dovlecei cu unt, smntn i ca-
caval 762
Dovlecei cu unt i smntn 761
Dovlecei gratinai 767
Dovlecei n floare cu mrar 768
Dovlecei prjii 763
Dovlecei prjii-pane n cacaval
765
Dovlecei prjii-pane n fin 764
Dovlecei prjii-pane n pesmet
766
Dovlecei umplui cu carne 1098
Dovlecei umplui cu orez 773
Drob de miel 1331
Drob de miel n foi de cltite
1332
Dulcea de caise 1697
Dulcea de caise coapte, umplu-
te cu smburi 1698
Dulcea de caise verzi 1702
Dulcea de cpune 1712
Dulcea de ciree albe sau roii
1715
Dulcea de ciree amare 1716
Dulcea de coacze roii 1704
Dulcea de coji de pepeni verzi
1707
Dulcea de coji de portocale
1705
Dulcea de fragi 1711
Dulcea de gutui 1700
Dulcea de gutui rase sau tiate
tiei 1699
Dulcea de mure 1713
Dulcea de nuci verzi 1708
Dulcea de portocale 1706
Dulcea de prune brumrii cu
miez de nuc 1701
Dulcea de prune verzi 1703
Dulcea de trandafiri 1714
Dulcea de zmeur 1710
Dulcea de viine 1709
E
Ecler cu crem de cacao i glasat
1480
Ecler cu crem de vanilie 1479
Escalop cu sos de ciuperci 1202
Escalop cu sos de lmie 1204
Escalop de iepure, cu ciuperci
1390
Escalop de iepure natur 1389
Escalop natur 1201
Escalop portughez 1203
F
Fasole btut 841
Fasole boabe (uscat) fiart 840
Fasole psti conservat 1791
Fasole psti conservat n sare
1774
Fasole psti uscat 1806
Fasole verde gratinat 850
Fasole verde cu pesmet prjit 848
Fasole verde cu smntn 847
Fasole verde cu sos picant 846
Fasole verde (psti) sote, 845
Fazan 1353
Fazan cu ciuperci 1360
Fazan cu mazre 1358
Fazan cu msline 1362
Fazan cu mujdei de usturoi 1366
Fazan cu smntn 1365
Fazan cu sos sivet (sive) 1367
Fazan fript 1354
Fazan nbuit 1355
Fazan pane 1357
Fazan servit n penaj 1359
Fazan umplut 1361
Ficat cu unt i lmie ( la meu-
niere) 1040
Ficat de gsc pane 1039
489
Ficat prjit cu ceap 1318
Ficei de pui n aspic 976
Ficei de pui sote 975
Fierberea cremelor n baie de ap
(bain-Marie) 1583
Fierberea sosurilor dulci 1612
File de morun sau nisetru n aspic
481
File de pete oceanic pane 421
File de pete pane 403
File de alu cu ciuperci, gratinat
492
File de alu gratinat 491
File de alu pe salat la rus Friptur de porc cu ciuperci 1189
485
Flancuri cu caise sau cu portocale
1475
Foi crocante pentru tort (n loc de
blat) 1550
Foi de cltite 338
Foi de plcint de baz 1429
Foi de rulad albe pentru tort
1551
Foi de rulad colorate 1552
Foi de vi conservate n sare
1775
Foi mereng (meringues) 1554
Foi pentru tort Dobo 1553
Foitaj (aluat franuzesc) de baz
1469
Fondant (erbet) de baz pentru
creme i glazuri 1572
Franzelue cu sos de vin (desert)
1424
Frecei 677
Frecei cu lapte 678
Frignele de cartofi 735
Frignele de conopid 784
Frignele de franzel 396
Frignele de mmlig 397
Frigrui asortate din carne i or-
gane 1211
Frigrui de berbec (chebab) 1306
Frigrui de morun sau nisetru 477
490
Frigrui din carne de porc 1210
Friptur asortat (Mixt grills)
1176
Friptur de curcan n aspic 1022
Friptur de curcan la tav 1021
Friptur de iepure mpnat cu
slnin 1386
Friptur de miel 1304
Friptur de oaie sau de miel hai-
duceasc 1313
Friptur de pasre 984
Friptur de piept de porc la tav
1184
Friptur de porc cu salat de car-
tofi 1188
Friptur de porc n cantiti mai
mari, pentru mese festive 1183
Friptur de porc la tav 1180
Friptur de porc marinat 1187
Friptur de rasoluri de porc 1185
Friptur de vac la tav 1182
Friptur din pulp de berbec 1305
Friptur nbuit (reet gene-
ral) 1148
Friptur la tav, procedeu general
1179
Fric btut 1540
Fructe glasate pentru decorarea
torturilor 1692
Frunze de elin uscate 1811
Fudulii de berbec la grtar 1329
Fursecuri delicioase i spornice
1495
Fursecuri din compoziie de turt
dulce 1497
Fursecuri simple 1494
Fursecuri umplute cu crem de
cacao 1496
G
Galantin de fazan 1363
Galantin de pasre 1008
Gin cu ciuperci 993
Gin nbuit, servit cu sosuri Gsc slbatic cu varz murat
diferite 983
Gin la ceaun cu roii 992
Gin rasol cu sos de roii sau
orice fel de sos 981
Gin rasol cu sos suprem 982
Gin umplut 1002
Gin umplut cu pesmet i miez
de nuc 985
Glbenuuri de ou 1539
Glute de cartofi cu ceap clit
717
Glute de cartofi cu prune 719
Glute de cartofi simple 718
Glute de franzel (knedel) 1323
Glute de gri 672
Glute de gri fr grsime 671
Glute din brnz de vaci 375
Glute din fin i unt 673
Gem de caise sau de prune 1696
Ghebe cu smntn 797
Ghebe cu usturoi 798
Ghiveci cu carne 1062
Ghiveci cu carne de miel sau de
berbec 1308
Ghiveci cu carne de pui 947
Ghiveci de cartofi 744
Ghiveci de crap, sau alte specii
de pete 445
Ghiveci de legume proaspete
conservat 1814
Ghiveci de morun sau nisetru 479
Ghiveci de pstrvi 466
Ghiveci gtit conservat 1785
Ghiveci n ulei 98
Ghiveci mcelresc 1063
Gsc cu varz murat 1034
Gsc sau ra cu ciuperci 1030
Gsc sau ra fript la cuptor
1029
Gsc slbatic cu ciuperci 1372
Gsc slbatic cu msline 1371
1373
Gsc slbatic la tav 1370
Gsc umplut 1033
Gt de gsc umplut 1038
Glazur aromat 1598
Glazur de albu alb 1596
Glazur de albu colorat 1597
Glazur de cacao 1593
Glazur de ciocolat 1594
Glazur de fondant (erbet) 1595
Glazur de zahr ars (caramel)
1592
Gogonele murate 1764
Gogoari copi n oet 1762
Gogoari n oet 1757
Gogoari tiai n oet 1758
Gogoele cu cartofi 723
Gogoele de albu de ou 60
Gogoele de cartofi cu cacaval
59
Gogoele de coc rapide 395
Gogoi 1417
Gogoi cu crem (choux la
crme) 1481
Gogoi din aluat oprit (gogoi
franuzeti) 1483
Gogoi din cartofi (desert) 722
Gogoi pripite cu cartofi 58
Gogoi umplute cu marmelad
sau cu gem 1418
Gogoi umplute din coc pripit
57
Grtar (reet general) 1147
Gri cu lapte 909
Gri cu lapte i cu dulcea 910
Gru cu nuci (coliv) 906
Grog 1644
Gula de carne cu cartofi i chi-
men 1066
Gula de pui cu glute 955
Gulii cu smntn 859
491
Gulii pane 860
Gulii sote cu unt 858
Gulii umplute cu orez 862
Gulii umplute cu carne 1100
Gustri din legume, ou, brnze-
turi i pete 88
Gustri din legume, ou, pete i
preparate de carne 89
Gustri din legume, ou i brnze-
turi I 85
Gustri din legume, ou i brnze-
turi II 86
Gustri din legume, ou i brnze-
turi III 87
Gustri la scobitoare 84
Gu de curcan umplut 1037
Guvizi prjii 458
H ngheat de cafea 1719
Halva de gri 1525
Hribi cu smntn 796
Hric cu unt sau cu lapte 908
I ngheat de ciree amare simpl
Iahnie de ciuperci 811
Iahnie de dovlecei 770
Iahnie de fasole 844
Icre de crap sau de tiuc 147
Icre de fasole (icre vegetariene)
843
Icre de heringi sau tarama 148
Icre de Manciuria 149
Icre negre 150
Iepure cu legume 1387
Iepure cu msline gtit grecete
1388
Iepure de cas 1394
Iepure de cas cu ciuperci 1395
492
Iepure de cas cu msline 1398
Iepure de cas cu smntn 1396
Iepure de cas cu sos alb 1397
Iepure de cas pane 1399
Imitaie de vermut 1663
Intestine i mruntaie de sitari
1350
Iofc cu brnz de oi 368
ngheat Coupe-Jacques 1736
ngheat cu smburi de caise sau
arahide 1727
ngheat de alune sau de migdale
1725
ngheat de cacao 1723
ngheat de caise 1720
ngheat de ciocolat 1722
ngheat de ciocolat sau de ca-
cao cu fric 1724
ngheat de ciree amare cu fri-
c 1733
1734
ngheat de fragi, de cpune sau
de zmeur 1721
ngheat de lmie 1728
ngheat de lmie cu zeamil i
gelatin 1729
ngheat de portocale 1730
ngheat de portocale cu coji de
portocale confiate 1731
ngheat de praline (nuci prali-
nate) 1726
ngheat de vanilie 1718
ngheat de viine cu fric 1732
nvrtit 1425
nvrtit cu miez de nuc 1426
 J Lichior de zmeur 1659
Limb cu mrar sau cu tarhon
Jeleu de caise 1604 1316
Jeleu de coacze roii 1608 Limb cu msline 1315
Jeleu de coarne 1602 Limb cu sos tomat 1317
Jeleu de corcodue 1603 Limb de porc sau de vac afu-
Jeleu de gutui 1607 mat 1262
Jeleu de viine 1605 Lin prjit 459
Jeleu de zmeur 1606 Lintzer cu mere (plcint) 1453
Jumri cu brnz telemea 255 Lintzer cu nuci i marmelad
Jumri cu cacaval 254 1454
Jumri cu ceap 257 Lii cu castravei murai 1385
Jumri cu crnai i costi afu- Lii cu ciuperci 1383
mat 261 Lii cu msline 1382
Jumri cu roii 256 Lii cu varz murat 1384
Jumri cu slnin afumat 259 Lii la tav cu sos picant 1381
Jumri cu unc 260
Jumri cu verdea 258 M
Jumri de la topirea slninii 1231
Jumri de ou (scrob) 252 Macaroane cu carne 1137
Jumri de ou cu smntn 253 Macaroane cu ciuperci i sos to-
mat 394
K Macaroane cu unc i cu sos to-
mat 1138
Kievskaia (piept de pasre pane Macaroane gratinate 374
la Kiev) 988 Macaroane milaneze 1139
Macaroane sau alte paste finoase
L cu brnz 373
Macaroane, tiei sau fidea cu sos
Lapte de pasre 1523 de roii 393
Lapi de crap prjii 441 Maionez 168
Lebrvurt I 1254 Marinarea crnii 1236
Lebrvurt II 1255 Marinat (bai) cu legume crude,
Legume (zarzavat) uscate pentru pentru carne de vnat 1334
ciorbe sau supe 1809 Marinat (bai) pentru macerarea
Lichior de anason sau de chimen rapid a crnii de vnat 1333
1655 Marinat fiart (bai) pentru carne
Lichior de cafea 1654 de vnat 1335
Lichior de ciree amare 1658 Marinat de crap sau alte specii
Lichior de coarne 1657 de pete 440
Lichior de nuci verzi 1656 Marinat de morun sau nisetru
Lichior de portocale 1653 480
Marinat de somn 501

493
Marmelad de caise 1695
Marmelad de mere, de pere sau
de prune 1694
Mazagran 1638
Mazre btut 815
Mazre boabe conservat 1790
Mazre cu msline i arpagic 819
Mazre cu orez rizi-bizi 821
Mazre cu roii 820
Mazre fiart natur 824
Mazre psti cu unt 822
Mazre psti cu unt i smntn Mncare de dovlecei 776
823
Mazre sote 816
Mazre sote cu frignele 817
Mazre verde cu smntn 818
Mazre verde uscat 1805
Mlai cu brnz de vaci 367
Mmlig din cartofi 750
Mmlig v. 376
Mmligu cu brnz i ou la Mncare de prune uscate 398
cuptor 376
Msline marinate 34
Msline umplute 35
Medalioane de alu sau de orice
pete alb, tiuc sau cod 489
Medalion de muchi de vac sau
de porc 1177
Medalion de pasre 1010
Medalion de porc cu ciuperci
1200
Medalion de porc cu sos picant
1199
Melci cu mujdei de usturoi 516
Mere n foitaj 1474
Mereng 1515
Mereng cu crem de ciocolat
1516
Midii sau stridii pane 525
Miel cu spanac 1303
Miel cu verdeuri (caparma) 1309
Miel pane 1302
Minciunele 1499
Mistre 1403
Mncare de ardei grai 754
494
Mncare de cartofi cu castravei
murai 741
Mncare de cartofi cu roii 740
Mncare de castravei cruzi 855
Mncare de castravei murai 854
Mncare de ciuperci cu cartofi
807
Mncare de ciuperci proaspete
801
Mncare de ciuperci uscate 802
Mncare de conopid 788
Mncare de fasole verde 849
Mncare de gulii 861
Mncare de gutui 399
Mncare de mazre uscat 826
Mncare de mazre verde 825
Mncare de morcovi 832
Mncare de morcovi cu smntn
i turnei 833
Mncare de spanac 872
Mncare de varz murat 883
Momie la grtar 1328
Morcovi cu mazre sote 829
Morcovi nbuii cu smntn
830
Morcovi uscai 1804
Morun sau nisetru la grtar 476
Morun sau nisetru pane 478
Morun sau nisetru prjit 475
Morun sau nisetru rasol servit
cald 472
Mucilagiu de orez (decoct de
orez) 903
Murturi asortate 1765
Musaca de cartofi 1140
Musaca de cartofi cu varz 739
Musaca de cartofi piure 1143
Musaca de cartofi vegetarian
737
Musaca de dovlecei 1141
Musaca de macaroane 1144
Musaca de elin 1142
Musaca de varz alb 1146
Musaca de vinete 1145
Musaca de cartofi, vinete i
brnz 738
Muchi de porc mpnat, la
frigare 1161
Muchi de porc la grtar 1174
Muchi de porc i de vac Flora
Bucovinei 1166
Muchi de vac cu ciuperci 1157
Muchi de vac cu sos de vin i
macaroane 1168
Muchi de vac glasat 1152
Muchi de vaca mpnat cu cos-
ti 1153
Muchi de vac n foitaj 1151
Muchi de vac la frigruie 1160
Muchi de vac la grtar (Chate-
aubriand) 1162
Muchi de vac la tav 1150
Muchi de vac sau de porc cu
sos picant 1167
Muchi de vac umplut 1154
Muchi de vac umplut ca o ru-
lad 1158
Muchi de vac umplut cu ciu-
perci i orez 1156
Muchi de vac umplut cu ficat
1155
Muchi de vac umplut cu ou
fierte 1159
Muchi de vac vntoresc cu g-
lute de franzel 1169
Muchi tocat I 1125
Muchi tocat II 1126
Muchiule de porc la grtar 1175
Muchiule de porc umplut 1170
N Ochiuri romneti cu orez i roii
Napi cu pesmet a la polonez 837
Napi cu smntn 836
Napi cu unt 835
Napolitane cu crem de cacao
1519
Napolitane cu miere de albine i
nuci 1520
Nescafe la ceac 1634
Nuci glasate 1693
Nuci glasate (deliciu pentru pri)
1526
Nuci pralinate pentru crem apa-
rel 1588
Nuci pralinate cu sare, pentru
bere 1527
Nuga 1521
O
O mie de foi cu gem de caise
1471
O mie de foi (miille feuilles) cu
past de mere 1470
Oase afumate 1263
Ochiuri cu ceap 244
Ochiuri cu piure de cartofi 241
Ochiuri cu piure de spanac 242
Ochiuri cu piure de urzici 243
Ochiuri cu smntn I 248
Ochiuri cu smntn II 249
Ochiuri n sos alb, gratinate 247
Ochiuri moldoveneti (papar)
251
Ochiuri romneti 238
Ochiuri romneti cu mmlig
239
Ochiuri romneti cu mmlig,
la cuptor 240
Ochiuri romneti cu roii 245
246
Ochiuri simple la capac 250
Omlet cu brnz telemea 266
495
Omlet cu cartofi 267
Omlet cu cacaval 263
Omlet cu ceap 265
Omlet cu ciuperci 269
Omlet cu ficei de pasre 272
Omlet cu mere 274
Omlet cu muchi afumat sau cu
crnciori 271
Omlet cu piure de spanac 273
Omlet cu roii 268
Omlet cu spanac 874
Omlet cu unc 270
Omlet cu verdeuri (mrar, p-
trunjel) 264
Omlet simpl (de baz) 262
Omlet sufle cu marmelad 275
Oranjad 1648
Orez cu caise 899
Orez cu fric imitat (desert de-
licios) 898
Orez cu lapte 894
Orez cu lapte i ciocolat 895
Orez cu mere 897
Orez cu pere i fric 896
Orez cu portocale (mncare) 901
Orez cu prune uscate 904
Orez cu roii la portughez 905
Orez cu stafide, desert 902
Orez cu struguri tmioi (mn-
care) 900
Orez pentru sup 674
Ostropel de fazan 1364
Ostropel de gin 1007
Ostropel de pui 959
Ostropel de ra slbatic 1376
Ostropel din carne de pasre, vit
sau porc 1067
Ou aezate n gogoa de cartofi
234
Ou cleioase cu spanac 226
Ou cleioase cu spanac gratinat
227
496
Ou cu cartofi piure i sos tomat
230
Ou cu ciuperci gratinate 231
Ou cu maionez 213
Ou cu maionez salat 212
Ou cu roii (coulee) 218
Ou cu sos tartar 220
Ou cu unt i mutar 233
Ou fierte cleioase 224
Ou fierte tari 225
Ou n chifle 236
Ou la ceac 235
Ou mimoza 221
Ou moi 223
Ou moi cu sos alb gratinate 228
Ou moi n sos de roii 229
Ou pane 237
Ou pe salat de legume ( la rus)
214
Ou surpriz 222
Ou rneti cu ceap 232
Ou umplute (ciupercue) 217
Ou umplute cu brnz de vaci
216
Ou umplute cu brnz telemea
215
Ou umplute cu past de ciuperci
219
P
Pacea din picioare de viel fierte
1299
Pan de somn cu usturoi 495
Pandipan 1504
Pandipan cu viine 1505
Papanai fieri 362
Papanai prjii 361
Papar cu mmlig i brnz 371
Papar de franzel cu brnz de
vaci 372
Paprica de carne cu cartofi 1065
Paprica de carne cu glute 1064
Paprica de cartofi cu glute 721
Paprica de crap, somn, alu sau
cod 452
Paprica de gin 990
Paprica de pui cu cartofi 964
Paprica de pui cu cartofi i ciu-
perci 966
Paprica de pui cu glute 963
Paprica de pui cu smntn 965
Parfe de cacao 1737
Parfe de ciocolat 1738
Pasre cu dovlecei sau cu mazre
1005
Pasre cu legume (ghiveci sr-
besc) 991
Pasc cu orez 1412
Pasc cu crem de nuci 1410
Pasc cu smntn 1411
Past de brnz telemea 67
Past de cartofi cu msline 742
Past de cartofi picant 743
Past de cacaval 70
Past de ficat n aspic 81
Past de gutui 1717
Past de msline I 73
Past de msline II 74
Past de ou 72
Past de pete 76
Past de sardele 75
Past de unc 77
Past de urd cu mrar 71
Past din brnz de vaci 69
Past din carne fiart sau fript
78
Past picant din brnz de oaie
cu chimen 68
Past din ficat de pasre 79
Past din ficat de porc sau de vit
80
Pastram de gsc 1036
Pastram de oaie 1314
Pastram de pasre 1011
Pastram din carne de porc 1261
Pateu de gsc n aspic 1035
Pateu de iepure 1392
Pateu de iepure de cas 1400
Pateu de iepure simplu 1393
Pateuri cu brnz 46
Pateuri cu ciuperci 47
Pateuri pentru supe-creme i bor-
uri 679
Patricieni din carne de berbec
1312
Plmid 468
Pstrarea ardeilor grai 1744
Pstrarea cartofilor 1740
Pstrarea cepei 1747
Pstrarea conopidei 1746
Pstrarea morcovului, ptrunjelu-
lui sau a altor legume rdci-
noase 1741
Pstrarea ptrunjelului cu ver-
dea 1749
Pstrarea roiilor I 1742
Pstrarea roiilor II 1743
Pstrarea usturoiului 1748
Pstrarea verzei 1745
Pstrvi la grec 462
Pstrvi cu mujdei de usturoi 461
Pstrvi cu smntn 467
Pstrvi n aspic 464
Pstrvi n aspic cu salat la rus
465
Pstrvi prjii 463
Pstrvi rasol 460
Ptrunjel sau elin (rdcin) us-
cate 1807
Pepeni verzi murai 1766
Pere confiate roii 1690
Pere verzi confiate 1689
Perioare cu verdea (ptrunjel i
mrar) 1122
Perioare de cartofi cu mrar i
sos de smntn 734
497
Perioare din carne de pasre cu
ciuperci 998
Perioare din carne de pasre cu
sos de smntn 997
Pesmeciori cu lmie 1487
Pesmeciori fragezi 1486
Pesmei cu amoniac (fursecuri)
1488
Pesmei presrai cu nuc (furse-
curi) 1489
Pete afumat 1819
Pete conservat n saramur 1820
Pete gratinat cu ciuperci 428
Pete n sos tomat conservat prin
sterilizare 1824
Pete n ulei conservat prin steri-
lizare 1823
Pete la grtar 404
Pete la grtar cu sos la grec
405
Pete oceanic cu ciuperci (cod)
424
Pete oceanic cu usturoi (spaniol)
423
Pete oceanic la grtar cu sos la
grec 422
Pete oceanic prjit (cod) 419
Pete oceanic rasol (cod) 420
Pete prjit (reeta de baz) 402
Pete rasol (reeta de baz) 400
Pete rasol cu legume 401
Pete srat 1818
Piept de pasre cu andive 1004
Piept de pasre pane 1006
Piept de porc marinat i afumat
(Kaiserfleisch) 1270
Piept de pui gratinat 971
Piept de pui pe salat de legume
cu maionez 970
Piept de viel pane 1296
Piept de viel umplut 1294
Piept de viel umplut cu orez i
ciuperci 1295
498
Piftie de crap 453
Piftie de curcan 1024
Piftie de pasre 1009
Piftie de porc 1229
Pilaf cu carne 1090
Pilaf de dovlecei 771
Pilaf de fazan 1356
Pilaf de gin 989
Pilaf de porumbei 1053
Pilaf de praz 866
Pilaf de prepelie 1342
Pilaf de pui 967
Pilaf de scoici 526
Pilaf de spanac 875
Pilaf de varz dulce 885
Pilaf de viel 1293
Pilaf din mruntaie de pui 968
Piroti cu carne de pasre 1001
Picoturi de ampanie 1498
Piure de conopid 787
Piure de fasole cu bobul mare
842
Piure de mazre 827
Piure de morcovi 831
Piure de spanac cu smntn 870
Piure de spanac cu usturoi 871
Pizza napolitan 356
Pizza (vegetarian) cu ciuperci
355
Pine cu cartofi 358
Pine cu mlai 359
Pine de cas 357
Prjoale de cartofi cu brnz 732
Prjoale de cartofi moldoveneti
733
Prjoale de pasre 994
Prjoale moldoveneti 1123
Prjoale umplute (zrazi) 1124
Plachie de crap sau de pete
oceanic 439
Plachie de praz 865
Plachie de somn 500
Plcint cu brnz 1467
Plcint cu brnz de vaci 1460
Plcint cu brnz de vaci n foi
de plcint 1461
Plcint cu brnz i mrar 1462
Plcint cu carne I 1127
Plcint cu carne II n foaie de
trudel 1128
Plcint cu carne III 1129
Plcint cu ciree 1459
Plcint cu crem de vanilie
(cremnit) 1476
Plcint cu dovleac I 1465
Plcint cu dovleac II 1466
Plcint cu gri i cu fructe din
dulcea 1464
Plcint cu mere n foi de foitaj
1478
Plcint cu prune 1455
Plcint cu urd i mrar 1463
Plcint cu viine I (aluat cu
smntn) 1456
Plcint cu viine II (aluat cu unt)
1457
Plcint cu viine III 1458
Plcint de praz 868
Plcint de praz n foi de plcint
869
Plcint din foitaj cu spum de
zmeur sau de cpune 1477
Pogace cu chimen (fr jumri)
360
Pogaci cu jumri 1232
Porumbei cu sos de ciuperci i
smntn 1047
Porumbei fripi 1050
Porumbei nbuii 1048
Porumbei la frigare 1051
Porumbei pane 1046
Porumbei umplui 1049
Porumbel, reeta lui Pstorel
1054
Potrnichi cu struguri 1347
Potrnichi nbuite cu mere 1348
Potrnichi la frigare 1346
Praline de nuci, de arahide sau de
alune 1739
Praz cu msline 864
Praz nbuit 863
Praz umplut cu orez 867
Praz umplut cu toctur de carne
1102
Prjitur cu prune 1421
Prjitur din aluat dospit cu mere
1422
Prjitur (plcint) din aluat dos-
pit cu caise 1420
Prepelie cu ciuperci i cu smn-
tn 1340
Prepelie cu mazre verde 1343
Prepelie cu mujdei de usturoi
1341
Prepelie cu smntn 1339
Prepelie nbuite 1338
Prepelie la frigare sau la grtar
1336
Prepelie la tav 1337
Prepelie umplute 1345
Pricomigdale cu nuci 1522
Profiterol 1484
Pui la parizien II 922
Pui ca la ar 954
Pui condimentat la grtar 920
Pui cu andive 951
Pui cu arpagic (reet franuzeas-
c) 932
Pui cu bame 931
Pui cu ciuperci i smntn 929
Pui cu ciuperci i vin 930
Pui cu conopid 937
Pui cu dovlecei 939
Pui cu fasole verde 945
Pui cu frignele 972
Pui cu gulii 950
Pui cu gutui 934
Pui cu hrean i smntn 924
Pui cu legume 946
499
Pui cu mazre 944
Pui cu mrar 941
Pui cu msline 943
Pui cu mere renete 935
Pui cu morcovi 940
Pui cu mujdei i mmligu 923
Pui cu prune uscate 936
Pui cu roii 948
Pui cu smntn 928
Pui cu sos alb 926
Pui cu sos de hrean 925
Pui cu sos de lmie 927
Pui cu sparanghel 949
Pui cu tarhon 942
Pui cu varz de Bruxelles 938
Pui cu verdeuri 953
Pui cu vinete 952
Pui de balt pane 515
Pui foarte tineri, prjii la pari-
zien I 921
Pui fript 911
Pui nbuit la ceaun cu usturoi i
mmligu 917
Pui nbuii n pung 933 Rasol de gin cu hrean 980
Pui la capac (pui nbuit la cup-
tor) 913
Pui la ceaun 916
Pui la frigare 919
Pui la tav cu mirodenii 912
Pui la tigaie cu mujdei de usturoi
915
Pui la tigaie cu sos de roii i us-
turoi 918
Pui pane 914
Pui sote cu ciuperci i smntn
962
Pui umplut 977
Pui umplut cu ciuperci i orez
978
Pui umplut cu pesmet i nuc 979
Pulp de oaie cu sos picant i cu
knedel 1307
Pulp de viel (file) cu sos de ciu-
perci 1292
500
Pulp de viel cu sos de vin i
smntn 1291
Pulp de viel la tav 1297
Punci de lmie sau de portocale
1645
Purcel fript n jumti 1286
Purcel fript ntreg 1283
Purcel umplut 1284
R
Raci fieri n vin 518
Raci fieri n zeam de zarzavat
517
Rasoluri sau piept afumat cu gar-
nitur de fasole sau varz 1186
Rasol alb 1056
Rasol de ciolan de vac cu m-
duv 1057
Rasol de creier de vac cu maio-
nez 1059
Rasol de limb de vac 1058
Rasol de morun sau nisetru cu sos
remulad 474
Rasol de morun sau nisetru servit
rece 473
Rasol din cap de viel 1060
Rasol din piept de vac cu legu-
me i hrean 1055
Ra cu castravei murai 1042
Ra cu gutui 1044
Ra cu portocale 1043
Ra cu struguri tmioi 1045
Ra pe varz 1041
Ra sau gsc cu msline 1031
Ra slbatic cu castravei
murai 1378
Ra slbatic cu ciuperci 1379
Ra slbatic cu msline 1377
Ra slbatic cu sos picant 1375
Ra slbatic cu varz murat
1380
Ra slbatic la tav sau nbu- Rulouri de alu pe salat la rus
it 1374
Raviole cu carne de pasre 1013
Raviole cu carne de pasre la
Florentin 1014
Raviole cu spanac 385
Ridichi de lun umplute cu brnz
33
Rizoto din mruntaie de pui sau
de gin 969
Roii cojite conservate 1792
Roii ntregi n bulion 1799
Roii ntregi conservate n sare
1773
Roii marinate 1754
Roii umplute cu carne de pasre
1000
Roii umplute cu ciuperci i
maionez 38
Roii umplute cu conopid i
maionez 39
Roii umplute cu past de brnz
sau urd 37
Roii umplute cu salat de vinete
36
Roii umplute cu toctur de
carne 1103
Roii umplute cu toctur de
carne clit 1112
Rulad cu crem de unt i cacao
1506
Rulad cu marmelad 1507
Rulad cu miez de nuc 1508
Rulad (salam) de biscuii I 1492
Rulad de biscuii II (cu rahat )
1493
Rulad de cartofi cu brnz sau cu
ceap 726
Rulad din piept de porc 1209
Rulad de purcel 1285
Rulad de unc 1243
Rulouri cu crem de vanilie 1473
Rulouri cu fric 1472
488
Rulouri din carne de porc cu fic-
ei de pasre sau ficat de porc
1208
Rulouri din carne de porc cu fran-
zel 1207
Rulouri din carne de pulp cu
ciuperci 1206
Rulouri din muchi de porc cu
unc i orez 1205
S
Salam de cas 1282
Salat de andive 104
Salat de anghinare 757
Salat de ardei gras 105
Salat de ardei gras i roii 107
Salat de boeuf 157
Salat de cartofi cu brnz tele-
mea 115
Salat de cartofi cu ceap 109
Salat de cartofi cu maionez i
smntn 111
Salat de cartofi cu varz murat
110
Salat de castravei 117
Salat de castravei cu roii i
ceap 118
Salat de ceap verde cu ridiche
de lun 123
Salat de ciuperci 119
Salat de conopid 120
Salat de dovlecei 127
Salat de fasole alb 132
Salat de fasole verde (psti)
131
Salat de gogoari copi 106
Salat de gogoari pentru iarn
108
501
Salat de heringi, cherci sau
scrumbii cu ceap, msline i
lmie 153
Salat de heringi cu legume II
152
Salat de heringi sau de scrumbii
srate I 151
Salat de legume ( la rus) cu
maionez 116
Salat de pasre 1015
Salat de pasre cu andive 1016
Salat de pasre cu maionez 155
Salat de ppdie 142
Salat de pete cu legume i ma-
ionez 154
Salat de praz 128
Salat de ridichi cu brnz tele-
mea 126
Salat de ridichi de iarn 125
Salat de ridichi de lun, ceap
verde i ou 124
Salat de roii 136
Salat de roii asortat 137
Salat de roii cu castravei 138
Salat de sezon din cruditi 129
Salat de sfecl roie cu ciuperci
uscate 135
Salat de sfecl roie cu hrean
sau chimion 133
Salat de sfecl roie ras 134
Salat de sparanghel 122
Salat de unc 156
Salat de elin cu mere 130
Salat de varz de Bruxelles 121
Salat de varz dulce 143
Salat de varz murat (miez)
144
Salat de varz murat cu cartofi
145
Salat de varz roie 146
Salat de vinete 139
Salat din cap i picioare de viel
cu sos vinegret 158
Salat oriental de iarn 114
Salat oriental de sezon 112
502
Salat oriental trufanda (din car-
tofi noi) 113
Salat verde 140
Salat verde cu castravei i roii
141
Saleuri I 48
Saleuri II (pai parmezan) 49
Saleuri cu brnz de vaci 50
Saleuri cu chimen (srele) 51
Sandviuri cu brnz telemea sau
cacaval 1
Sandviuri cu componente asor-
tate 3
Sandviuri cu mezeluri sau cu
carne 5
Sandviuri cu past de brnz 2
Sandviuri cu pete 4
Sarailie 1433
Saramur de aterine 410
Saramur de biban 411
Saramur de crap 437
Saramur de pete 406
Saramur de pltic sau de cara-
cud 412
Saramur de raci 519
Saramur de stavrizi 413
Sarmale cu carne de pasre 1012
Sarmale cu orez i costia 1106
Sarmale de orez cu ciuperci 813
Sarmale de pete 523
Sarmale de varz dulce cu orez i
stafide 879
Sarmale n foi de varz dulce
1105
Sarmale n foi de varz murat
1104
Sarmale rneti cu psat 1109
Savarin 1423
Srarea, saramurarea i afumarea
uncilor 1238
Srele cu cartofi 52
Srele cu drojdie 53
Srmlue cu carne de miel 1108
Srmlue de orez i ciuperci n
foi de vi 814
Srmlue n foi de spanac, de
vi sau de tei tinere 1107
Scoici prjite 524
Scordolea de raci 520
Sfecl roie marinat 1756
Sirop de cafea sau de portocale
1601
Sirop de portocale 1675
Sirop de viine 1677
Sirop de zahr ars (caramel) 1600
Sirop de zmeur 1676
Sirop din muguri de brad 1678
Sirop pentru nsiroparea (trampa-
rea) torturilor 1599
Sitari nbuii 1352
Sitari la frigare 1349
Sitari la tav 1351
Sive de iepure 1391
Sngerete 1249
Sngerete afumat 1250
Sngerete cu carne superior 1251
Sngerete cu orez 1252
Slnin afumat 1266
Slnin crud srat 1265
Slnin cu arom de usturoi 1267
Slnin cu boia de ardei 1268
Slnin fiart n mirodenii i dat Sos de legume fr fin 205
prin boia de ardei 1269
Soluie de marinat (bai) 1271
Somn 494
Somn la grec 497
Somn cu ciuperci 504
Somn cu orez 502
Somn cu roii 503
Somn pescresc 499
Somn prjit 498
Somn rasol cu unt i cartofi 496
Sos la grec 162
Sos alb 174
Sos alb cu ciuperci 177
Sos alb cu smntn 176
Sos alb dietetic 195
Sos alb picant cu tarhon 183
Sos Bchamel 175
Sos brun de legume 202
Sos brun de oase i legume (sos
de baz) 203
Sos brun sau sos rou, stins cu
sup de oase 204
Sos cu glbenuuri fierte 161
Sos cu mujdei de usturoi 188
Sos cu oet sau cu lmie 159
Sos cu unt i pesmet 186
Sos de cacao (subire) I 1613
Sos de cacao II 1614
Sos de cafea 1622
Sos de caise 1628
Sos de castravei murai 194
Sos de ceap dietetic 196
Sos de ceap fr fin 207
Sos de ciocolat I 1615
Sos de ciocolat II 1616
Sos de ciuperci uscate 187
Sos de coacze sau de agrie 211
Sos de fructe 1629
Sos de gutui 210
Sos de hrean cu smntn 190
Sos de hrean natur 189
Sos de lmie cu smntn 178
Sos de maionez, crem 169
Sos de maionez picant (remu-
lad) 172
Sos de maionez verde 173
Sos de mcri 192
Sos de mrar 193
Sos de mere (fr zahr) 208
Sos de miere de albine i mere
1626
Sos de migdale 1630
Sos de mutar 160
Sos de rom 1624
Sos de roii dietetic 206
Sos de roii portughez 201
503
Sos de smntn cu ciocolat
1623
Sos de smntn cu hrean 166
Sos de smntn cu mutar 165
Sos de tarhon cu smntn 191
Sos de vanilie 1620
Sos de vin 1618
Sos de vin (chaudeu) 1619
Sos de vin spumos 1625
Sos de viine 209
Sos de zahr ars 1621
Sos dulce de lapte 1631
Sos dulce de lmie 1617
Sos dulce de mere 1627
Sos dulce de viine 1632
Sos olandez 184
Sos pentru gratinat (rumenit) 182
Sos picant pentru salat 164
Sos polonez 185
Sos ravigot (Ravigote) 170
Sos scordolea 167
Sos suprem cu cacaval 181
Sos suprem cu sup de pasre
180
Sos suprem vegetarian 179
Sos tartar 171
Sos tomat cu ciuperci 200
Sos tomat ngroat 198
Sos tomat natural 197
Sos tomat picant 199
Sos vinegret 163
Sote de cap de muchi sau capac
( la Stroganoff) 1092
Sote de carne 1069
Sote din carne de vac 1214
Sote de ficat 1319
Sote de ficat cu ceap 1320
Sote de mruntaie de pui 961
Sote de pui 960
Sote de rinichi 1321
Spanac conservat 1793
Spanac gratinat 873
Spat de porc afumat 1272
Spum de cpune cu fric 1687
504
Spum de fragi sau de cpune
1686
Stavrizi prjii 414
Struguri uscai 1812
Stufat de miel 1310
Suc de fructe sau de legume 1646
Suc de roii conservat 1798
Suc de roii rapid, pentru acrit
ciorbele 665
Suc de roi sau saramur pentru
umplerea borcanelor cu legume
conservate 1778
Sufleu de caise 288
Sufleu de cartofi 277
Sufleu de castane 289
Sufleu de ciocolat sau de cacao
291
Sufleu de ciree 293
Sufleu de ciuperci 284
Sufleu de conopid 278
Sufleu de dovlecei 279
Sufleu de fasole verde 283
Sufleu de fructe 297
Sufleu de gri pentru sup 670
Sufleu de gutui cu albu 296
Sufleu de mazre 286
Sufleu de mere cu albu 295
Sufleu de portocale 290
Sufleu de spanac 285
Sufleu de sparanghel sau de varz
Bruxelles 280
Sufleu de elin 287
Sufleu de vanilie 292
Sufleu de varz 282
Sufleu de vinete 281
Sufleu de viine 294
Sufleu din brnzeturi 276
Sup bulgreasc de mcri 566
Sup-crem de arpaca 580
Sup-crem de cartofi 582
Sup-crem de chimen 600
Sup-crem de ciuperci cu pa-
teuri 595
Sup-crem de conopid 585
Sup-crem de dovlecei 586
Sup-crem de fasole uscat 592
Sup-crem de fasole verde 602
Sup-crem de fulgi de cartofi
583
Sup-crem de gulii 587
Sup-crem de legume 594
Sup-crem de linte 591
Sup-crem de mazre uscat 590
Sup-crem de mazre verde 601
Sup-crem de mere sau de pere
579
Sup-crem de morcovi 588
Sup-crem de orez 593
Sup-crem de praz 584
Sup-crem de salat verde 597
Sup-crem de spanac 596
Sup-crem de sparanghel 599
Sup-crem de elin 589
Sup-crem de urzici 598
Sup-crem de viine 578
Sup-crem din varz de Bruxel-
les 581
Sup cu orez, pe baz de zeam
de legume 541
Sup cu rasol de vac 528
Sup de bulion de roii sau de suc
de roii 545
Sup de cartofi I 550
Sup de cartofi II 551
Sup de cartofi cu fidea 552
Sup de cartofi cu praz 553
Sup de chimen 565
Sup de ciree 576
Sup de ciuperci cu orez sau cu
glute 569
Sup de ciuperci cu turnei 567
Sup de ciuperci uscate (hribi)
568
Sup de conopid 554
Sup de conopid cu turnei 555
Sup de dovlecei 556
Sup de fasole alb uscat 562
Sup de fasole verde 561
Sup de fazan cu glute de gri
1368
Sup de gin 530
Sup de gulii cu turnei 557
Sup de legume cu arpaca 548
Sup de legume cu tiei 546
Sup de legume cu tiei dreas
cu ou i smntn 547
Sup de linte 549
Sup de lobod 571
Sup de mazre verde 560
Sup de orez cu lmie ( la grec)
542
Sup de orez pe baz de sup de
legume 541
Sup de primvar 558
Sup de roii cu orez 543
Sup de roii cu tiei 544
Sup de spanac 570
Sup de sparanghel 572
Sup de turnei 540
Sup de urzici 573
Sup de varz crea 575
Sup de varz dulce 574
Sup de viine 577
Sup din carne de vac 527
Sup din diferite legume 559
Sup din oase de vac 529
Sup franuzeasc de ceap cu
vaier 564
Sup italian de fasole (Mines-
trone) 563
Sup limpede vegetarian (de le-
gume) 539
Supe albe drese (potajuri) 538
alu cu maionez 486
alu cu roii provensal 487
505
alu file n aspic 484
alu marinat 490
alu prjit 482
alu rasol 483
arlot 1537
niel de cartofi i legume 749
niel de vac cu sos tomat 1095
niel de vac natur, cu sos picant
i smntn 1094
niel de vac pane 1093
niel extra 1222
niel natur 1219
niel pane 1220
niel parizian 1221
odou 1643
odou cu vin i rom 1660
tiuc marinat 507
tiuc prjit 505
tiuc preparat n diferite feluri
508
tiuc rasol 506
tiuc umplut 509
tiuc umplut la tav 510
trudel cu brnz de vaci 1432
trudel cu mere 1430
trudel cu nuci 1431
unc coapt n aluat 1242
unc fiart 1239
unc fiart n vin 1240
unc fiart n zeam de varz
1241
var pentru cafea cu lapte 1635
T Tartine cu preparate din carne 19
Tarhon n oet 1772
Tart cu umplutur de cartofi i
brnz 745
Tarte cu bezea i dulcea sau
gem 1448
506
Tarte cu caise 1447
Tarte cu cpune i fric btut
1444
Tarte cu cpune, zmeur sau cu
fragi 1443
Tarte cu ciuperci gratinate 352
Tarte cu crem de vanilie i cu
struguri 1449
Tarte cu legume 353
Tarte (coulee) cu nuci 1451
Tarte cu orez i gem de caise sau
dulcea 1452
Tarte cu spanac 354
Tarte cu viine 1446
Tarte cu zmeur i fric btut
1445
Tarte de cartofi dulci 746
Tarte (coulee) din aluat fraged
cu arlot 1450
Tarte din foitaj umplute cu carne
de pasre 1017
Tarte umplute cu ciuperci 30
Tartine cu brnz de vaci 9
Tartine cu brnz telemea 6
Tartine cu cacaval 7
Tartine cu cacaval ras 8
Tartine cu jumri de ou 22
Tartine cu ochiuri 21
Tartine cu ou i roii 11
Tartine cu past de cacaval sau
telemea 10
Tartine cu past de fasole 16
Tartine cu past de ou 13
Tartine cu pete 18
Tartine cu rondele de past 17
Tartine cu salat de vinete 14
Tartine cu sote de ciuperci 23
Tartine cu varz sotat (clit) 24
Tartine n culori 12
Tartine gratinate cu cacaval 20
Tartine practice cu diferite paste
15
Tierea porcului 1233
Tiei cu brnz telemea 386
Tiei cu brnz de vaci 387
Tiei cu mac 390
Tiei cu nuci 389
Tiei cu varz dulce sau acr 388
Tiei de cas 675
Tiei sau paste finoase cu lapte
391
Tiei sau paste finoase cu pes-
met 392
Tob (reet de baz) 1256
Tob din cpn de porc cu
snge 1260
Tob gelatinoas (fr nveli)
1258
Tob n nveli de orici 1257
Tob mozaicat 1259
Tocan de plmni cu glute de
franzel 1322
Tocan de pui 973
Tocan de vinete 893
Tocan din carne de pasre, vit,
porc sau ovine 1068
Tocan rneasc 1091
Tocni de cartofi cu ciuperci
736
Tocni de ciuperci 812
Tocni din mruntaie de pasre
(pui) 974
Toctur din carne combinat cu
miez de pine 1114
Toctur din carne (vac, porc,
oaie) cu adaos de orez 1096
Tochitur asortat din organe cu
afumturi 1217
Tochitur moldoveneasc 1215
Tochitur munteneasc 1216
Tochitur sucevean 1218
Toci din cartofi la tav 748
Toci (papanai) din cartofi 747
Topirea grsimii de pe mae 1235
Topirea slninii 1234
Tort cu crem de lmie 1563
Tort de albu cu miez de nuc
1567
Tort de biscuii (rapid i practic)
1559
Tort de cacao barotat cu nuci pra-
linate 1556
Tort de cacao (simplu) de baz
1555
Tort de cafea Moca 1558
Tort de ciocolat 1562
Tort de nuci 1560
Tort de nuci cu crem de cioco-
lat 1561
Tort de portocale 1569
Tort din foi cu fructe I 1564
Tort din foi cu fructe II 1565
Tort diplomat I 1570
Tort diplomat II 1571
Tort glasat i garnisit 1557
Tort mereng (tortul miresei) 1568
Trandafiri moldoveneti 1278
Trigoane din aluat foitaj 1436
Trigoane din foi de trudel 1435
Turnei 676
Turnedo 1178
Turt dulce 1510
Turt dulce cu dovleac 1514
Turt dulce cu miere de albine
1509
Turt dulce cu stafide i miez de
nuc 1512
Turt dulce fr miere i fr ou
1511
Turt rneasc cu mlai i do-
vleac 1513
Tuslama 1330
507

elin la grec 94
elin cu msline 96
elin cu sos de lmie 95
ipar prjit 514
U
Uger de bovine sau porcine la
grtar 1327
Uger de vac cu msline 1326
Uger de vac cu sos tomat 1325
Uger de vac pane 1324
Umplutur de brnz de oaie 44
Umplutur de brnz de vaci pen-
tru pateuri i alte aperitive 43
Umplutur de ciuperci pentru pa-
teuri i alte preparate 45
Unt condimentat 1163
Unt condimentat, picant 83
Urs 1402
V 97
Varz acr cu msline 882
Varz acrit rapid 1767
Varz cpni murat 1769
Varz clujean 1111
Varz clujean vegetarian 881
Varz crea pane 880
Varz cu tiei 878
Varz dulce clit cu smntn
877
Varz dulce sau varz murat
pentru umplutur 886
Varz murat clit 876
Varz roie n oet 1768
Varz tocat murat 1770
Varz umplut cu toctur de
carne 1110
Vrzri moldoveneti 884
508
Verdeuri conservate n sare 1777
Verdeuri uscate pentru iarn
1810
Vin de coacze (cidru) 1667
Vin de corcodue 1668
Vin de mcee 1672
Vin de mere (cidru) 1669
Vin de prune 1674
Vin de stafide sau de smochine
1671
Vin de struguri preparat n cas
1664
Vin de viine (cidru) 1670
Vin de fructe de porumbar 1673
Vin dulceag din boasc de stru-
guri 1665
Vin fiert 1651
Vin spornic 1666
Vinete conservate n bulion 1794
Vinete cu roii la cuptor 891
Vinete dublu pane 889
Vinete gratinate 890
Vinete mpnate conservate n
bulion 1796
Vinete mpnate (imambaialdi)
Vinete n bulion conservate
pentru musaca 1795
Vinete pane 887
Vinete simple pane 888
Vinete tocate conservate 1797
Viinat 1661
Viel cu sos alb i legume 1290
Volovan (vol-au-vent) cu carne
de pasre 1018
Volovan cu carne de pasre i
ciuperci 1019
Volovane cu ciuperci 31
Volovane cu legume i cu sos de
smntn 32
Vrbioar cu ciuperci 1196
Vrbioar cu sos de bere (carbo-
nade de boeuf) 1192
Vrbioar cu spanac 1198
Vrbioar de vac cu ceap la ti- Zeam de varz murat 667
gaie 1191 Zacusc de alu, crap, somn sau
Vrbioar de vac cu fasole verde cod 493
1197 Zbrciogi cu smntn 795
Zacusc din carne de pasre i
Z ciuperci 1020
Zacusc de ardei cu vinete 1817
Zacusc de ciuperci 91 Zacusc de gogoari 1816
Zacusc de legume 1815

509
510
Redactor: ing. OLGA STOIAN
Tehnoredactor: MARIA TRSNEA
Coperta i supracoperta: DANA SCHOBEL ROMAN
.......................................................................................
Bun de tipar 3 III 1986
Coli de tipar 32
C.Z. 641.5
.......................................................................................
Tiparul executat sub comanda nr. 60 015
la Combinatul poligrafic Casa Scnteii
Piaa Scnteii, nr. 1, Bucureti
Republica Socialist Romnia

511
512