LUCRAREA DE LABORATOR NR.

Tema : DETERMINAREA NITRAŢILOR PRIN

METODA IONOMETRICĂ ÎN FRUCTELE ŞI LEGUMELE
PROASPETE

1.1. Scopul lucrării

Studierea metodei ionometrice şi a echipamentului utilizat
pentru determinarea conţinutului de nitraţi în fructe şi legume.

1.2. Sursele de nitraţi şi nitriţi şi acţiunea lor toxică

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, ce
provin din mineralizarea substanţelor organice de origine vegetală şi
animală. Sursele de nitraţi în alimentaţie sunt:
1. Apa potabilă constituie prima sursă de consum al nitraţilor.
Norma acceptabilă a nitraţilor în apa potabilă este de 50 mg ion
NO3/l. Dacă conţinutul nitraţilor este cuprins între 50 şi 100
mg/l, apa este distribuită doar după avertizarea populaţiei. La
un conţinut de nitraţi peste 100 mg/l, apa nu este potabilă.
2. Legumele reprezintă a doua sursă importantă de nitraţi în
alimentaţie. Formele chimice ale azotului constituie verigi
metabolice normale şi indispensabile. Leguminoasele se
deosebesc prin fixarea directă a azotului din aer de către
bacteriile simbiotice, pe când în alte specii vegetale au loc o
serie de reacţii în flux, care conduc azotul mineral absorbit din
sol prin rădăcină la sinteza aminoacizilor, apoi a proteinelor.
Unele plante acumulează nitraţii şi nitriţii, dar nu-i
metabolizează complet, deoarece la acest fenomen participă o
serie de factori cum ar fi:
- factorii genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă în
parte;
- factorii de eliminare, care condiţionează intensitatea
fotosintezei şi sinteza moleculelor cu valoare energetică
mare;
- factorii de nutriţie, care favorizează aportul de
oligoelemente indispensabile în enzimele ce acţionează în
 procesul de fotosinteză.
3. Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitraţi în alimente. Ei se
folosesc la conservarea mezelurilor. Nitraţii nu interacţionează
singuri, ci în acţiune de sinergie cu clorura de sodiu. Aceşti
aditivi sunt utilizaţi cu mai multe denumiri cum ar fi:
antimicrobieni, stabilizatori de culoare, aromatizatori etc.
Acţiunea toxică a nitraţilor constă în inducerea
methemoglobinemiei (oxidarea hemoglobinei, care pierde
capacitatea de a transporta oxigenul), formarea compuşilor
cancerigeni (nitrozaminelor), apariţia efectelor antivitaminice
(vit. A, B1, B6, B9) şi efectului antitiroidian de inhibare a
procesului de captare a iodului de către glanda tiroidă.
FAO/OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi
Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie a ONU) au
stabilit norma săptămânală pentru nitraţi – 1532 mg şi pentru
nitriţi – 56 mg sau 220 mg nitraţi/zi şi 8 mg nitriţi/zi. În
Republica Moldova, norma zilnic admisibilă de nitraţi este de 5
mg/kg masă corp. Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa
corporală de 60 kg.
Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor
prin folosirea îngrăşămintelor azotoase duce la acumularea
nitraţilor în materia primă agricolă.
Ministerul Ocrotirii Sănătăţii a stabilit cantităţile admise
de nitraţi pentru produsele agricole, mg/kg: cartofi – 250, varză
albă timpurie – 900, varză albă târzie – 500, morcov timpuriu –
400, morcov târziu – 250, roşii – 150, castraveţi teren deschis –
150, castraveţi teren închis – 400, ceapă teren deschis – 600,
ceapă teren închis – 800, sfeclă de masă – 1400, dovlecei –
400, ardei dulce teren deschis – 200, ardei dulce teren închis –
400, salată timpurie teren închis – 3000, salată timpurie teren
deschis – 2000, struguri de masă – 60, mere proaspete – 60 etc.
Legumele şi fructele crescute în gospodăriile agricole,
destinate păstrării în stare proaspătă sau prelucrării industriale,
trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate în care se
indică conţinutul de nitraţi. De asemenea, conţinutul de nitraţi
se controlează permanent în materia primă recepţionată la
 fabricile de conserve.
Pentru determinarea nitraţilor în legume şi fructe se
folosesc, de regulă, metodele ionometrică şi fotometrică. La
fabricile de conserve pe larg se foloseşte metoda ionometrică,
ca fiind cea mai simplă şi mai rapidă.

1.3. Principiul metodei de determinare a nitraţilor

Metoda constă în extragerea nitraţilor cu o soluţie de alaun de
aluminiu şi potasiu – AlK(SO4)2·12 H2O şi măsurarea ulterioară a
concentraţiei de nitraţi cu ajutorul unui electrod ionoselectiv. Metoda
nu se acceptă dacă în materialul analizat conţinutul de cloruri
depăşeşte mai mult de 25 ori conţinutul de nitraţi, când concentraţia
lor ajunge până la 50 mg/kg şi 50 ori la concentraţii de nitraţi mai
ridicate. Limita inferioară de identificare a nitraţilor – 6 mg în 1 dm3
soluţie analizată. Limita sigură de determinare a nitraţilor în proba
analizată – 30 mg/kg. Metoda se foloseşte la determinarea nitraţilor
în produsele agricole.

1.4. Aparate, materiale şi reactivi

1. Ionometru ĂV-74(U-120M) sau nitratomer NM-002 cu o
eroare de măsurare de maximum 0,05 pCNO 3 ;
2. Electrod ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3-01 cu funcţie
liniară, pentru gama 1...4 unităţi pCNO 3 ;
3. Electrod auxiliar de laborator din argint ĂVL-1M3.M;
4. Balanţă de laborator tehnică;
5. Baloane cotate de 100 cm3;
6. Mojar de porţelan cu pistil;
7. Malaxor (agitator) electromagnetic de laborator;
8. Răzătoare de masă plastică;
9. Baghetă de sticlă;
10. Omogenizator electric;
11. Pipetă de 10 cm3;
12. Pahar de laborator de 50 şi 100 cm3;
13. Soluţie de alaun de potasiu de 1% (soluţie de extracţie);
 14. Soluţie de bază de nitrat de potasiu – KNO3 0,1 mol/dm3.

1.5. Planul de lucru

Determinarea nitraţilor în produsele analizate se efectuează în
următoarea consecutivitate:
- pregătirea soluţiilor de comparare a ionometrului;
- gradarea ionometrului;
- pregătirea probelor pentru analiză;
- testarea probelor destinate cercetării;
- calcularea conţinutului de nitraţi.

1.6. Pregătirea soluţiilor de comparare

Gradarea ionometrului ĂV-74 în unităţi pCNO 3 (logaritmul
concentraţiei ionilor NO 3 ) se efectuează cu soluţii de comparare cu
pCNO 3 = 2, 3, 4 pregătite din soluţie de bază de KNO3 cu
concentraţia de 0,1 mol/dm3, prin diluarea consecutivă cu alaun de
potasiu de 1% în ziua efectuării analizei.
Soluţia A – soluţia de bază C (KNO3) – 0,1 mol/dm3 se
prepară astfel: 10,11 g nitrat de potasiu se cântăresc la balanţa
tehnică într-un pahar chimic şi se trece fără pierderi într-un balon
cotat de 1000 cm3, se dizolvă în soluţie de alaun de potasiu de 1% şi
cu aceeaşi soluţie se aduce până la semn (cotă), se amestecă:
pCNO 3 = - lg 0,1 = 1.
Soluţia B – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,01 mol/dm3 se
prepară astfel: cu pipeta de 10 cm3 soluţia de bază - soluţia A se
transferă într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la cotă cu
soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă: pCNO 3 = - lg 0,01 = 2.
Soluţia C – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,001 mol/dm3 se
prepară astfel: cu pipeta de 10 cm3 soluţia de comparare - soluţia B
se transferă într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la cotă
cu soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO 3 = - lg 0,001 = 3.
Soluţia D – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,0001 mol/dm3
se prepară astfel: 10 cm3 soluţie de comparare - soluţie C, cu pipeta
 se trec într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la semn cu
soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO 3 = - lg 0,0001=4.

1.1. Pregătirea electrozilor pentru testare

Electrodul ionoselectiv cu membrană pentru nitraţi şi
electrodul argint-clorură de argint pentru comparare se pregătesc
pentru lucru conform instrucţiunilor anexate la acestea.
Electrodul ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3-01 este alcătuit
din semielementul de contact şi corpul din polivinilhloridă.
Membrana ionoselectivă este fixată în partea frontală a corpului. În
interiorul corpului electrodului se introduc 1,5 cm3 soluţie cu
concentraţie molară 10-1 mol/kg KNO3 şi 5·10-3 mol/kg KCl.
Semielementul de contact în corpul electrodului este ermetizat cu
inel de cauciuc.

1.2. Principiul de funcţionare a ionometrului

La introducerea electrodului în soluţia analizată are loc
schimbul de ioni între suprafaţa membranei ionoselective şi soluţie.
Schimbul de ioni conduce la apariţia diferenţei de potenţial, valoarea
căreia este proporţională mărimii pCNO 3 (soluţiei analizate).
În intervalele de cercetări electrodul ionoselectiv se introduce
într-o soluţie cu pCNO 3 = 4. Dacă pauzele de lucru durează o zi sau
mai mult, electrodul se păstreză în soluţia de nitrat de potasiu cu
concentraţia de 0,001 mol/dm3. Când durata dintre cercetări este
îndelungată – 5 zile, electrodul se păstrează 60...120 minute în
soluţie cu concentraţia 0,1 mol/dm3 KNO3. În ambele cazuri, înainte
de a începe măsurările, electrodul se spală în apă distilată de 3 ori.
Electrodul de argint-clorură de argint se păstrează într-un
pahar cu apă distilată.

1.3. Gradarea ionometrului ĂV-74 cu soluţii de

comparare
Ionometrul ĂV-74 se conecteză la reţeaua electrică şi se
menţine 30 minute. Se apasă pe clapeta – 1...4. La măsurarea
pCNO 3 se apasă pe clapeta pX, la deconectarea circuitului – clapeta
„t”. Comutatorul „Compensarea temperaturii” trebuie să se afle în
poziţia „Ручн”, butoanele „Температура раствора” şi „pX”, trebuie
să fie întoarse la maximum în poziţia stângă.
Electrozii se spală cu apă distilată, umezindu-se cu hârtie de
filtru şi se introduc în probele testate.
În paharul uscat de 50 sau 100cm3 se toarnă soluţie D cu
pCNO 3 = 4, în care se introduc electrozii. Cu butonul „Калибровка”
se stabileşte acul arătătorului aparatului exact la indicele 4 (scara
medie a aparatului -1...4).
Citirea pe aparat se face cel puţin după 1 minut de la
încetarea mişcării vizibile a acului indicator al aparatului.
După măsurare, electrozii se spală cu apă distilată, uscându-
se cu hârtie de filtru.
Apoi electrozii se introduc în paharul cu soluţie B cu pCNO 3
= 2. Cu ajutorul butonului „Крутизна” se stabileşte acul indicator
exact la indicele 2. Dacă nu se poate stabili acul indicator exact la
indicele 2 cu ajutorul butonului „Крутизна”, se poate folosi butonul
„Температура раствора”.
Reglarea aparatului cu soluţie D şi B se repetă până se obţin
valorile 2 şi 4.
Gradarea definitivă a aparatului se verifică la introducerea
electrozilor în soluţia C cu pCNO 3 = 3. Abaterea acului indicatorului
de la valoarea nominală a soluţiei C cu pCNO 3 = 3 nu trebuie să
depăşească 0,04 pCNO 3 .
Reglarea aparatului se verifică pentru soluţiile de calibrare de
cel puţin trei ori în decursul unei zile de lucru, folosind de fiecare
dată soluţii de calibrare proaspăt pregătite.
 1.4. Pregătirea probelor pentru analiză
Cartofii se spală cu apă, se usucă şi se taie în 4 părţi egale. Se
ia câte o pătrime din fiecare tubercul.
Sfecla şi alte rădăcinoase se spală cu apă, se usucă, se taie
cotorul. Din fiecare rădăcinoasă se foloseşte pentru analiză o pătrime.
Varza se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 sau 8
părţi egale şi se ia câte ¼ sau 1/8 din fiecare căpăţină pentru proba de
analiză. Totodată, se înlătură frunzele necomestibile din exterior şi
cotorul.
Plantele bulboase. Se aruncă părţile necomestibile. Se
înlătură foile protectoare, se taie şi se aruncă baza rădăcinii. Se taie
în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 părţi egale şi de la fiecare se
ia un sfert pentru proba de analiză.
Bostănoasele se taie în segmente cu lăţimea de 6...8 cm,
pentru analiză se iau câte 2...4 segmente din părţi opuse, se scoate
stratul superior, se îndepărtează seminţele.
Ardeii se spală, se usucă, se taie în cruciş de-a lungul axei în
4 părţi egale. Pentru analiză se ia câte ¼ din fiecare legumă.
Totodată, se înlătură seminţele şi codiţa.
Legumele verzi (salata, spanacul, pătrunjelul, mărarul etc.)
se taie şi se aruncă părţile necomestibile ale plantelor, se spală şi se
usucă între foi de hârtie de filtru, apoi în aer.
Merele, perele se spală cu apă, se şterg cu o ţesătură curată
până când se usucă, se taie în cruciş în patru părţi egale. Pentru
analiză se ia ¼ din fiecare fruct. Resturile casei seminale şi codiţa se
aruncă.
Strugurii. Boabele de struguri de pe ciorchine se spală,
uscându-le cu hârtie de filtru. Probele din lot se macină cu atenţie
prin răzătoare sau omogenizator.
 1.10.1. Efectuarea testării probelor analizate
Probele se mărunţesc prin răzătoare de masă plastică sau
mojar cu pistil. Culturile verzi se taie cu foarfeca sau cu cuţitul în
bucăţi de 0,5...1,0 cm şi se mărunţesc în mojar cu pistil. Într-un pahar
chimic de aproximativ 100 cm3 se cântăresc la balanţa tehnică cu
precizia de o zecimală 10 g de produs destinat analizei. În pahar se
toarnă cu pipeta 50 cm3 soluţie de alaun de potasiu de 1% şi se
amestecă la malaxorul electromagnetic timp de 3 minute.
În suspensia obţinută se măsoară concentraţia de ioni-nitraţi.
Măsurarea concentraţiei de ioni-nitraţi se efectuează direct în
unităţi logaritmice pCNO 3 pe scara de măsurare a ionilor stabilită în
prealabil în funcţie de soluţiile de calibrare.
Înainte de măsurare, electrozii se spală cu atenţie cu apă
distilată, uscându-se cu hârtie de filtru şi se introduc în proba testată.

Citirea pe aparat se face cel puţin după un minut de la încetarea

mişcării vizibile al acului indicator al aparatului.
Concentraţia de ioni-nitraţi în proba analizată se stabileşte în
funcţie de valorile mărimilor pCNO 3 ale soluţiilor de calibrare.
Rezultatul citit pe scara 1...4 exprimat în unităţi pCNO 3 se transferă
în mg/kg NO 3 , conform tabelelor din anexa 1 şi 2.
Rezultatul este comparat cu cantităţile admise de nitraţi
pentru produsele agricole (mg/kg) stabilite de către Ministerul
Ocrotirii Sănătăţii.
Citirea pe aparat se face cel puţin după un minut de la încetarea
mişcării vizibile al acului indicator al aparatului.
Concentraţia de ioni-nitraţi în proba analizată se stabileşte în
funcţie de valorile mărimilor pCNO 3 ale soluţiilor de calibrare.
Rezultatul citit pe scara 1...4 exprimat în unităţi pCNO 3 se transferă
în mg/kg NO 3 , conform tabelelor din anexa 1 şi 2.
Rezultatul este comparat cu cantităţile admise de nitraţi
pentru produsele agricole (mg/kg) stabilite de către Ministerul
Ocrotirii Sănătăţii.
 1.11. Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi
fructe cu ajutorul testerului “МОРИОН ОК 2u”

1.11.1. Avantajele şi dezavantajele metodei expres

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu
utilizarea testerului “МОРИОН ОК 2u” este rapidă şi foarte
comodă.
Avantajele metodei expres constau în următoarele:
 probele cercetate (fructe şi legume proaspete) nu necesită
o pregătire specială;
 nu sunt utilizaţi solvenţi chimici, deci metoda este
ecologică;
 în urma determinării conţinutului de nitraţi, produsul
alimentar poate fi utilizat (nu suferă deteriorări esenţiale);
 pentru efectuarea metodei nu este nevoie de un laborator
chimic bine dotat;
 aplicarea metodei şi efectuarea calculelor (pentru o probă)
necesită aproximativ 10-15 minute.
Dezavantajul metodei expres constă în faptul că la utilizarea ei
există riscul erorii rezultatelor de până la 10-15%.
Testerul este destinat pentru expres-controlul:
stării sănătăţii omului;
conţinutului de nitraţi în legumele şi fructele proaspete;
indicilor cantitativi ai acidităţii solului.
1.11.2. Modul de lucru al testerului
- Se pregătesc legumele şi fructele în care vor fi determinaţi
nitraţii.
- Se apasă butonul de calibrare ce corespunde produsului în
care trebuie să determinăm cantitatea de nitraţi.
- Prin rotire stabilim săgeata ecranului la indicaţia „100”.
- În momentul când lăsăm liber butonul de calibrare, săgeata
ecranului trebuie să revină la indicaţia „0”.
- Se scoate capacul de protecţie.
- Se introduce sonda în produs, orientându-l spre centru la
adâncimea nu mai mică de 15 mm.
- Se citeşte indicaţia de pe ecran (în %).
 - Se deconectează testerul.

A DLA
N , %, (1.1)
100

unde: A – indicaţia testerului, %;

DLA – doza-limită admisibilă, mg/kg.

2.1 Calculele
Indicațiile testerului:
ceapă=61%
măr=5%
cartof=65%
sfeclă=65%
morcov=32%

Doza zilnică admisibilă stabilită de către Ministerul Ocrotirii Sănătăţii

de nitraţi pentru produsele examinate cu testerul:
cartofi=250 mg/kg
ceapă=600 mg/kg
morcov= 250 mg/kg
mere= 60 mg/kg
sfeclă =1400 mg/kg

65% * 250mg / kg
N cartofi   162mg / kg
100%
32% * 250mg / kg
N mor cov   80mg / kg
100%
5% * 60mg / kg
N maralb   3mg / kg
100%
61% * 600mg / kg
N ceapa   366mg / kg
100%
65% * 1400mg / kg
N sfecla   910mg / kg
100%
2.1 Calculele
Indicațiile testerului:
ceapă=61%
măr=5%
cartof=65%
sfeclă=65%
morcov=32%

Doza zilnică admisibilă stabilită de către Ministerul Ocrotirii Sănătăţii

de nitraţi pentru produsele examinate cu testerul:
cartofi=250 mg/kg
ceapă=600 mg/kg
morcov= 250 mg/kg
mere= 60 mg/kg
sfeclă =1400 mg/kg

65% * 250mg / kg
N cartofi   162mg / kg
100%
32% * 250mg / kg
N mor cov   80mg / kg
100%
5% * 60mg / kg
N maralb   3mg / kg
100%
61% * 600mg / kg
N ceapa   366mg / kg
100%
65% * 1400mg / kg
N sfecla   910mg / kg
100%

Concluzie: În urma efectuarii lucrării date am determinat concentrația

de nitriți în legume proaspete, după efectuarea calculelor am determinat
că concentrația de nitriți în produsele examinate la majoritatea produselor
nu este depașiște norma admisibilă ceea ce ne arată că aceste produse pot
fi consumate.