anexa 2

Ocupaţia: bucătar
PROGRAMA DE PREGĂTIRE
Durata totală a programului: teorie 240 ore; practică 480 ore.

Disciplina: 1. Tehnica activităţii de bucătar

Durată
- teorie: 210 ore
- practică: 420 ore

Obiective generale :
- Comunicare la locul de muncă
- Desfăşurarea muncii în echipă
- Aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare a locului de muncă
- Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare
- Organizarea cadrului general de deschidere şi închidere a activităţii secţiei
- Prevenirea poluării mediului
- Întocmirea documentelor specifice
- Pregătirea antreurilor calde şi reci
- Pregătirea fripturilor
- Pregătirea gustărilor calde şi reci
- Pregătirea mâncărurilor cu carne
- Pregătirea mâncărilor cu legume, orez, ouă, paste făinoase
- Pregătirea preparatelor lichide
- Pregătirea dulciurilor (deserturilor)
- Pregătirea fondurilor glace
- Prepararea mâncărurilor cu peşte şi fructe de mare
- Realizarea aluaturilor de bază
- Realizarea salatelor
- Realizarea sosurilor
 conţinutul de bază, pe
obiective de referinţă capitole/ secvenţe de mijloace de instruire, criterii de evaluare
metode de formare
pregătire teoretică sau materiale de învăţare
practică
0 1 2 3 4 5
- Se informează zilnic
despre sortimentul ce urmează
a se realiza.
- Comunicarea se realizeaza
numai cu persoanele
autorizare prin
atributiunile de serviciu,
cu respectarea raporturilor - Respectarea raporturilor
ierarhice, operative si ierarhice, operative si
Să transmită şi să primească functionale. - expunere functionale.
- Metoda de comunicare - suport de curs
1 informaţii referitoare la - aplicaţii practice
- prezentare de informaţii
- Respectarea procedurilor
activitatea specifică bucătăriei. folosita este interne de raportare.
corespunzatoare - Utilizarea unui limbaj
procedurilor interne si
tehnic adecvat.
permite transmiterea
prompta si corecta a
informatiilor.
- Informatiile transmise
sunt reale, complete,
redactate in limbajul
tehnic prevazut in
normative.
- Problemele profesionale
sunt discutate si rezolvate
Sa participe la discutii in grup, printr-un proces acceptat - expunere - suport de curs - Insusirea modului de
2 pe teme profesionale. de toti membrii grupului. - aplicaţii practice - prezentare de informaţii adresare si formulare a
- Interlocutorii sunt tratati ideilor.
cu intelegere si atentie.

Sa identifice sarcinile ce ii
3 revin in cadrul echipei.
Sa munceasca impreuna cu
4 -
membrii echipei.
Sa stabileasca necesarul de
5 materii prime si auxiliare.
- Se informeaza cu privire
la sortimentul ce urmeaza
a se realiza.
- Calculeaza norma de timp
specifica pentru comanda,
in functie de gradul de
urgenta a comenzii. - expunere - suport de curs - Capacitatea de a colabora
- Calculeaza norma de timp
- aplicaţii practice - prezentare de informaţii cu ceilalti membri ai
specifica pentru fiecare echipei.
pozitie din meniu.
- Sarcinile din cadrul
formatiei de munca sunt
identificate potrivit
informatiilor din surse
autorizate.
- Sarcina echipei este
indeplinita printr-un mod
de actiune acceptat si
respectat de toti membrii
echipei. - Capacitatea de a intelege
- Sarcinile individuale sunt si respecta benefic
indeplinite la parametrii - expunere structurile ierarhice.
impusi de catre toti - suport de curs - Capacitatea de a interveni
aplicaţii practice la solicitarile care impun
membrii echipei. - prezentare de informaţii
- Acordarea de asistenta eforturi comune, intense,
este solicitata/ acordata in la un moment dat.
mod argumentat si
prompt.
- Munca in echipa este
realizata respectindu-se
raporturile ierarhice.
- Identifica materiile prime - expunere
si auxiliare necesare - aplicaţii practice
realizarii productiei.
- suport de curs
- Respectarea procedurilor
- Stabileste cu exactitate de aprovizionare.
necesarul de materii prime - prezentare de informaţii
- Cunoasterea retetarelor.
si auxiliare pentru o
anumita perioada de timp.

Sa identifice sursele de
6 aprovizionare.
Sa receptioneze si sa
7 depoziteze materiile prime si
auxiliare.
- Sursele de aprovizionare - expunere
sunt identificate in sensul - aplicaţii practice
asigurarii celui mai bun
raport calitate/ pret pentru
tranzactia respectiva. - Cunoasterea surselor de
- Sursele de aprovizionare - suport de curs aprovizionare si a urmaririi
sunt identificate in timp - prezentare de informaţii evolutiei preturilor pentru
util. materiile prime si auxiliare.
- Sursele de aprovizionare
sunt identificate pentru a
se asigura conditii optime
de livrare.
- Receptioneaza cantitativ - expunere
si calitativ materiile prime - aplicaţii practice
si auxiliare, potrivit
standardelor si retetelor de
fabricatie.
- Calitatea materiilor prime
este verificata
organoleptic, prin
comparare cu valorile
standard; se vor refuza
materiile prime si - Respectarea normelor de
auxiliare de calitate - suport de curs igiena la aprovizionarea si
necorespunzatoare. - prezentare de informaţii depozitarea materiilor prime si
- Se stabileste auxiliare.
corectitudinea termenului
de valabilitate pentru
fiecare materie prima in
parte.
- Materiile prime si
auxiliare sunt depozitate
in locuri destinate acestui
scop, in conditii de
mentinere a calitatii lor.

- Echipamentul de protectie - expunere

este utilizat pe toata
durata desfasurarii
Sa utilizeze echipamentul de
8 protectie specific.
activitatii de productie.
- Echipamentul de protectie
este mentinut in stare
curata.
- aplicaţii practice
- Modul in care se utilizeaza si
- suport de curs
- prezentare de informaţii
se mentine echipamentul de
protectie.
 - Igiena personala se - expunere
mentine conform - aplicaţii practice
normelor de igiena in
vigoare si a
regulamentelor interne, pe
toata durata programului
de lucru.
- Locul de munca este
mentinut curat conform - Modul in care se mentine
normelor igienico- igiena personala si a
Sa mentina igiena personala si sanitare. - suport de curs locului de munca.
- Se mentin in stare de
9 starea de curatenie a locului de - prezentare de informaţii - Promptitudinea si
munca. curatenie mobilierul, corectitudinea cu care se
utilajele si inventarul executa curatenia si
pentru servire. dezinfectarea.
- Se utilizeaza corect
materialele si
instrumentele de efectuare
a curateniei la locul de
munca.
- Materialele de intretinere
si curatenie se utilizeaza
in limitele normelor de
consum agreate de unitate.
- Manipuleaza corect - expunere
materialele si produsele - aplicaţii practice
alimentare.
- Modul in care sunt alese
- Sesiseaza organele
Sa actioneze pentru prevenirea solutiile dezinfectante si
ierarhice superioare la - suport de curs
10 aparitiei focarelor de
aparitia primelor semne - prezentare de informaţii
concentratiile lor, conform
contaminare. tipului de dotare sau utilajului
de boala ce ar putea tehnologic.
prezenta pericol de
contaminare pentru clienti
si personal.
 - Aplica, potrivit planului - expunere
de igienizare al unitatii, - aplicaţii practice
succesiunea operatiilor de - Cunoasterea planului de
Sa efectueze lucrari de curatenie si intretinere - suport de curs igienizare al unitatii.
tinind seama de
11 curatenie, in vederea inceperii - prezentare de informaţii - Cunoasterea parametrilor
activitatii. particularitatile acestora.
- Foloseste corect de functionare a utilajelor
materialele si electrice si mecanice.
echipamentul tehnic
specific.
- Executa, conform - expunere
instructiunilor sanitare, - aplicaţii practice
operatii de curatenie si
Sa verifice si sa pregateasca intretinere a mobilierului,
utilajele, ustensilele, alte - suport de curs - Cunoasterea modului de
12 utilajelor si obiectelor de
obiecte de inventar in vederea inventar folosite. - prezentare de informaţii folosire a ustensilelor.
desfasurari lucrului.
- Controleaza zilnic si ori de
cite ori este necesar , starea
tehnica a utilajelor din dotare.
- Asigura pastrarea in - expunere
conditii corespunzatoare a - aplicaţii practice
produselor finite si a
materiilor prime
neconsumate.
- Cunoasterea modului de
- Respecta succesiunea
folosire corecta a materialelor
Sa pregateasca sectia bucatarie corecta a operatiilor de - suport de curs consumabile (detergenti,
13 in vederea inchiderii unitatii. curatenie si intretinere a
- prezentare de informaţii dezinfectanti, apa pentru
spatiilor, mobilierului, spalare si dizolvare
utilajelor si obiectelor de dezinfectanti).
inventar.
- Controleaza incadrarea in
limitele de functionare a
instalatiilor frigorifice si
termice din dotare.
- Sursele de poluare sunt - expunere
identificate pe tot timpul - aplicaţii practice - Cunoasterea modului in care
desfasurarii activitatii. - suport de curs sunt colectate si depozitate
14 Sa identifice sursele de poluare.
- Semnalarea poluarii se face - prezentare de informaţii deseurile, pentru prevenirea
prompt si rapid, conform poluarii mediului.
regulilor interne.

Sa aplice normele de protectie
15 a mediului.
Sa redacteze documente
16 specifice si sa verifice
corectitudinea lor.
Sa aleaga materiile prime,
auxiliare si semipreparatele
17
pentru pregatirea antreurilor
calde si reci.
- Activitatea se desfasoara - expunere
in conformitate cu - aplicaţii practice
legislatia privind protectia
mediului.
- Este identificat si aplicat
circuitul deseurilor si
reziduurilor menajere
rezultate in timpul
activitatii.
- Normele de protectia
mediului sunt aplicate - Insusirea si respectarea
permanent, in toate - suport de curs circuitului deseurilor si al
activitatile de la locul de - prezentare de informaţii reziduurilor, potrivit
munca. reglementarilor interne.
- Impotriva oricaror surse
de poluare identificate
sunt adoptate masuri
conform reglementarilor
specifice locului de
munca.
- Circuitul deseurilor si
reziduurilor este respectat
in totalitate, conform
reglementarilor interne.
- expunere - Insusirea modului de
- Completeaza corect si - aplicaţii practice - suport de curs
completare al
citet rubricile
- prezentare de informaţii documentelor.
documentelor (retete,
- Insusirea modului de
bonuri, plan meniu).
circulatie a documentelor.
- Stabileste exact cantitatea - expunere
si calitatea, potrivit retelei - aplicaţii practice
de fabricatie. - Cunoaste cum sa aleaga
- Defineste parametrii de - suport de curs materiile prime, auxiliare
calitate organoleptici si semipreparatele.
- prezentare de informaţii
(aspect, gust, miros, - Cunoaste aspectele
structura ), potrivit organoleptice care trebuie
standardului unitatii. respectate.
- Identifica corect tipurile
de semipreparate.
 - Identifica corect tehnicile - expunere
de lucru aplicate. - aplicaţii practice
Sa selecteze echipamentul - Cunoaste retetele de
tehnologic si ustensilele pentru - Selecteaza conform fabricatie, echipamentul si
18 tehnologiei tipurile de - suport de curs
pregatirea antreurilor calde si ustensilele necesare.
reci. operatii tehnologice, - prezentare de informaţii - Cunoaste tehnicile de lucru.
potrivit sortimentului.
- Clasifica corect antreurile.
- Prelucreaza primar si cu - expunere
eficienta materiile prime - aplicaţii practice
si auxiliare.
- Pregateste structura de
baza potrivit tehnologiei.
- Cunoaste standardele
- Selecteaza corect sosurile,
Sa prepare antreurile calde si - suport de curs unitatii.
19 reci.
glazurile, adaosurile.
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
- Realizeaza anterurile temperaturile de preparare.
calde si reci dupa
standardul de calitate
propriu.
- Asezoneaza corect
sosurile, glazurile.
- Face asezarea pe platou, - expunere
in forma cit mai estetica. - aplicaţii practice
- Respecta stilul de asezare
Sa prezinte antreurile calde si pe platou. - suport de curs - Cunoaste normele si
20 reci. - prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
- Decoreaza estetic, cu
materii prime de culori
vii.
- Cintareste corect portiile.
- Verifica corectitudinea - expunere
intocmirii documentelor - aplicaţii practice
- Cunoaste legislatia privind
de evidenta.
igiena sanitara, protectia
Sa distribuie antreurile calde si - Este pregatit sa rezolve - suport de curs
21 reci. eventualele sesizari ale - prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
incendiilor, protectia
clientilor privind consumatorilor.
cantitatea, calitatea si
pretul.

Sa aleaga materiile prime si
22 auxiliare pentru pregatirea
fripturilor.
Sa selecteze echipamentul
23 tehnologic si ustensilele pentru
pregatirea fripturilor.
24 Sa pregateasca fripturi.
25 Sa prezinte fripturile.
26 Sa distribuie fripturile.
- Identifica si selecteaza
carnea si organele,
conform retetelor si
factorilor de calitate.
- Identifica corect carnea de
calitate superioara,
potrivit caracteristicilor
organoleptice din
standard.
- Identifica corect tehnicile
de lucru aplicate.
- Selecteaza, conform
tehnologiei, tipurile de
operatii tehnologice,
potrivit sortimentului.
- Clasifica corect fripturile.
- Feliaza corect diferite
tipuri de carne si organe.
- Foloseste corect baitarea,
pentru fiecare tip de
carne.
- Pregateste conform
tehnologiei materialul
pentru impesmetat si
impanat.
- Realizeaza fripturile
potrivit standardului
unitatii.
- Monteaza fripturile pe
platou, potrivit
standardului unitatii.
- Decoreaza estetic
fripturile.
- Cintareste corect portiile.
- Verifica corectitudinea
intocmirii documentelor
de evidenta.
- Rezolva eventualele
sesizari ale clientilor
privind cantitatea,
calitatea si pretul.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste cum sa aleaga
materiile prime si
- suport de curs auxiliare.
- prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
organoleptice care trebuie
respectate.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste retetele de
- suport de curs fabricatie, echipamentul si
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
- Cunoaste tehnicile de lucru.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste standardele
- suport de curs unitatii.
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
temperaturile de preparare.
- expunere
- aplicaţii practice
- suport de curs - Cunoaste normele si
- prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
- expunere
- aplicaţii practice - Cunoaste legislatia privind
igiena sanitara, protectia
- suport de curs
- prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
incendiilor, protectia
consumatorilor.

Sa aleaga materiile prime,
27 auxiliare si aluaturile pentru
gustarile calde si reci.
Sa selecteze echipamentul
tehnologic si ustensilele pentru
28
pregatirea gustarilor calde si
reci.
Sa prepare gustarile calde si
29
reci.
Sa prezinte gustarile calde si
30
reci.
- Stabileste exact cantitatea - expunere
si calitatea, potrivit retetei - aplicaţii practice
de fabricatie. - Cunoaste cum sa aleaga
- Defineste parametrii de materiile prime, auxiliare
- suport de curs
calitate organoleptici si aluaturile.
(aspect, consistenta, gust, - prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
miros), conform organoleptice care trebuie
standardului unitatii. respectate.
- Identifica corect tipurile
de aluat.
- Identifica corect tehnicile - expunere
de lucru aplicate. - aplicaţii practice
- Cunoaste retetele de
- Selecteaza conform - suport de curs
fabricatie, echipamentul si
tehnologiei tipurile de
operatii tehnologice, - prezentare de informaţii ustensilele necesare.
- Cunoaste tehnicile de lucru.
potrivit sortimentului.
- Clasifica corect gustarile.
- Prelucreaza primar si cu - expunere
eficienta materiile prime - aplicaţii practice
si auxiliare.
- Realizeaza gustarile calde
- Cunoaste standardele
si reci conform - suport de curs unitatii.
standardului de calitate
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
propriu. temperaturile de preparare.
- Identifica si foloseste
corect ingredientele de
gust (condimente, arome,
legume condimentare).
- Aseaza pe platou, intr-o - expunere
varietate de forme si - aplicaţii practice
culori. Conditioneaza si
depoziteaza corect
aluaturile. - suport de curs
- Cunoaste normele si
- Aseaza mai multe
sortimente de gustari pe - prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
acelasi platou.
- Decoreaza cu materii
prime de culori
contrastante.

Sa distribuie gustarile calde si
31 reci.
Sa aleaga materiile prime,
auxiliare si semipreparatele
32
pentru pregatirea mincarurilor
din carne.
Sa selecteze echipamentul
tehnologic si ustensilele pentru
33 pregatirea mincarurilor din
carne.
Sa pregateasca mincaruri din
34 carne de pui, vita, porc, miel,
oaie si vinat.
- Verifica corectitudinea
intocmirii documentelor
de evidenta.
- Rezolva eventualele
sesizari ale clientilor
privind cantitatea,
calitatea si pretul.
- Selecteaza carnea pe baza
retetelor de fabricatie si a
cerintelor de calitate.
- Identifica corect carnea de
calitate superioara,
inferioara si deseurile,
pentru a minimiza
pierderile si pentru a
mentine calitatea.
- Identifica corect tehnicile
de lucru aplicate.
- Selecteaza conform
tehnologiei tipurile de
operatii tehnologice,
potrivit sortimentului.
- Clasifica corect
mincarurile din carne de
pui, vita, porc, miel, oaie,
vinat.
- Prelucreaza primar, corect
si cu eficienta carnea, prin
sortare si feliere.
- Foloseste corect baiţarea,
pentru fiecare fel de
carne.
- Realizeaza mincaruri
diferite, precum si cele
deosebite, conform
retetelor si standardelor
unitatii.
- Pregateste corect structura
de baza.
- expunere
- aplicaţii practice - Cunoaste legislatia privind
igiena sanitara, protectia
- suport de curs
- prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
incendiilor, protectia
consumatorilor.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste cum sa aleaga
materiile prime si
- suport de curs
auxiliare.
- prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
organoleptice care trebuie
respectate.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste retetele de
- suport de curs fabricatie, echipamentul si
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
- Cunoaste tehnicile de lucru.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste standardele
- suport de curs unitatii.
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
temperaturile de preparare.

Sa prezinte mincarurile din
35 carne.
Sa distribuie mincarurile din
36 carne.
Sa aleaga materiile prime,
auxiliare si semipreparatele
37 pentru pregatirea mincarurilor
din legume, orez, oua, paste
fainoase.
Sa selecteze echipamentul
tehnologic si ustensilele pentru
38 pregatirea mincarurilor din
legume, orez, oua, paste
fainoase.
- Monteaza pe platou
mincarurile, potrivit
standardului unitatii.
- Decoreaza estetic
mincarurile.
- Cintareste corect portiile.
- Verifica corectitudinea
intocmirii documentelor
de evidenta.
- Rezolva eventualele
sesizari ale clientilor
privind calitatea,
cantitatea si pretul.
- Identifica si selecteaza
legume, orez, oua si paste
fainoase conform retetei si
factorilor de calitate.
- Alege legumele, orezul,
ouale si pastele fainoase
conform caracteristicilor
organoleptice din
standard.
- Identifica corect tipurile
de semipreparate.
- Identifica corect tehnicile
de lucru aplicate.
- Selecteaza conform
tehnologiei tipurile de
operatii tehnologice,
potrivit sortimentului.
- Clasifica corect
mincarurile.
- expunere
- aplicaţii practice
- suport de curs - Cunoaste normele si
- prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
- expunere
- aplicaţii practice - Cunoaste legislatia privind
- suport de curs igiena sanitara, protectia
- prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
incendiilor, protectia
consumatorilor.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste cum sa aleaga
materiile prime si
- suport de curs auxiliare.
- prezentare de informaţii
- Cunoaste aspectele
organoleptice care trebuie
respectate.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste retetele de
- suport de curs
fabricatie, echipamentul si
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
- Cunoaste tehnicile de lucru.

Sa pregateasca mincaruri din
39 legume, orez, oua, paste
fainoase.
Sa prezinte mincarurile din
40 legume, orez, oua, paste
fainoase.
Sa distribuie mincarurile din
41 legume, orez, oua, paste
fainoase.
Sa aleaga materiile prime si
42 auxiliare pentru pregatirea
preparatelor lichide.
- Prelucreaza primar si cu
eficienta materiile prime
si auxiliare.
- Pregateste structura de
baza conform tehnologiei.
- Selecteaza corect sosurile,
adaosurile, condimentele.
- Realizeaza mincaruri
conform standardului de
calitate propriu.
- Asezoneaza corect
sosurile, adaosurile pentru
diferite mincaruri din
legume, oua, orez si paste
fainoase.
- Monteaza mincarurile
conform standardului, in
legumiera si pe platou.
- Decoreaza estetic
mincarurile.
- Cintareste corect portiile.
- Verifica corectitudinea
intocmirii documentelor
de evidenta.
- Rezolva eventualele
sesizari ale clientilor
privind cantitatea,
calitatea si pretul.
- Stabileste exact cantitatea
si calitatea conform retetei
de fabricatie.
- Fixeaza parametrii
organoleptici de calitate
(aspect, consistenta, gust,
miros) conform
standardului unitatii.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste standardele
- suport de curs unitatii.
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
temperaturile de preparare.
- expunere
- aplicaţii practice
- suport de curs
- Cunoaste normele si
- prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
- expunere
- aplicaţii practice - Cunoaste legislatia privind
- suport de curs igiena sanitara, protectia
- prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
incendiilor, protectia
consumatorilor.
- expunere
- aplicaţii practice - Cunoaste cum sa aleaga
materiile prime si
- suport de curs
auxiliare.
- prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
organoleptice care trebuie
respectate.

Sa selecteze echipamentul
tehnologic si ustensilele
43 necesare pentru pregatirea
preparatelor lichide.
44 Sa gateasca preparatele lichide.
45 Sa prezinte preparatele lichide.
Sa distribuie preparatele
46 lichide.
Sa aleaga materiile prime si
47 auxiliare pentru prepararea
dulciurilor (deserturilor).
- Identifica corect tehnicile
de lucru aplicate.
- Selecteaza conform
tehnologiei tipurile de
operatii tehnologice,
potrivit sortimentului.
- Clasifica corect
sortimentul de preparate
lichide.
- Prelucreaza primar si cu
eficienta materiile prime
si auxiliare.
- Realizeaza preparate
lichide conform
standardului de calitate
propriu.
- Identifica si foloseste
corect ingredientele de
gust (condimente, arome).
- Completeaza conform
tehnologiei preparatele
lichide, cu adaosuri
corespunzatoare
(crutoane, coji, pai
parmezan, galuste, taitei,
verdeata).
- Verifica corectitudinea
intocmirii documentelor
de evidenta.
- Rezolva eventualele
sesizari ale clientilor
privind cantitatea,
calitatea si pretul.
- Stabileste exact cantitatea
si calitatea, conform
retetei de fabricatie.
- Defineste parametrii de
calitate organoleptici (aspect,
gust, miros, structura),
conform standardului unitatii.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste retetele de
- suport de curs
fabricatie, echipamentul si
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
- Cunoaste tehnicile de lucru.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste standardele
- suport de curs unitatii.
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
temperaturile de preparare.
- expunere
- aplicaţii practice
- suport de curs - Cunoaste normele si
- prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
- expunere
- aplicaţii practice - Cunoaste legislatia privind
- suport de curs igiena sanitara, protectia
- prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
incendiilor, protectia
consumatorilor.
- expunere
- Cunoaste cum sa aleaga
- aplicaţii practice
materiile prime si
- suport de curs auxiliare.
- prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
organoleptice care trebuie
respectate.

Sa selecteze echipamentul
48 tehnologic si ustensilele.
Sa prepare dulciurile
49 (deserturile).
Sa prezinte dulciurile
50 (deserturile).
Sa distribuie dulciurile
51 (deserturile).
Sa aleaga materiile prime si
52 auxiliare pentru prepararea
fondurilor glace.
- Identifica corect tehnicile - expunere
de lucru aplicate. - aplicaţii practice
- Cunoaste retetele de
- Selecteaza conform
- suport de curs fabricatie, echipamentul si
tehnologiei tipurile de
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
operatii tehnologice,
- Cunoaste tehnicile de lucru.
potrivit sortimentului.
- Clasifica corect dulciurile.
- Prelucreaza primar si cu - expunere
eficienta materiile prime - aplicaţii practice
si auxiliare.
- Cunoaste standardele
- Pregateste structura de
- suport de curs unitatii.
baza, conform
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
tehnologiei.
temperaturile de preparare.
- Realizeaza dulciurile
conform standardului de
calitate propriu.
- Aseaza dulciurile pe - expunere
farfurii, intr-o forma cit - aplicaţii practice
mai estetica.
- suport de curs - Cunoaste normele si
- Decoreaza dulciurile,
- prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
estetic, cu materii prime
de culori vii.
- Cintareste corect portiile.
- Verifica corectitudinea - expunere
intocmirii documentelor - aplicaţii practice - Cunoaste legislatia privind
de evidenta. igiena sanitara, protectia
- suport de curs
- Rezolva eventualele
- prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
sesizari ale clientilor incendiilor, protectia
privind calitatea, consumatorilor.
cantitatea si pretul.
- Stabileste cantitatea si - expunere
calitatea materiilor prime - aplicaţii practice
- Cunoaste cum sa aleaga
si auxiliare, conform
materiile prime si
retetei.
- suport de curs auxiliare.
- Determina factorii de
- prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
calitate: aspect, gust,
organoleptice care trebuie
miros, consistenta,
respectate.
conform instructiunilor
tehnologice.

Sa selecteze echipamentul
53 tehnologic si ustensilele pentru
prepararea fondurilor glace.
54 Sa pregateasca fonduri glace.
Sa depoziteze produsele finite
55 pentru fonduri glace.
- Echipamentul si - expunere
ustensilele sunt selectate - aplicaţii practice
corespunzator, in vederea
stabilirii corecte a tehnicii
de lucru.
- Cunoaste retetele de
- Echipamentul tehnologic
- suport de curs fabricatie, echipamentul si
si ustensilele sunt
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
verificate din punct de
- Cunoaste tehnicile de lucru.
vedere al curateniei si al
functionarii.
- Dupa utilizare, ustensilele
sunt curatate si depozitate
in spatii special destinate.
- Prepara fonduri glace - expunere
conform standardelor de - aplicaţii practice
calitate proprii ale unitatii.
- Metodele de pregatire
sunt utilizate corect,
pentru a obtine fonduri
- Cunoaste standardele
glace conform cerintelor; - suport de curs unitatii.
se respecta normele
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
sanitare si de protectie a
temperaturile de preparare.
muncii.
- Fondurile glace sunt
preparate in cantitatea
necesara volumului de
activitate al unitatii
alimentare.
- Conditioneaza si - expunere - Cunoaste conditiile igienico-
depoziteaza corect - aplicaţii practice sanitare pentru lucru si
fondurile glace, cu - suport de curs depozitare.
respectarea conditiilor - prezentare de informaţii - Cunoaste conditiile de
igienico-sanitare si a celor temperatura si timp care
de temperatura si timp. trebuie respectate.

Sa aleaga materiile prime,
auxiliare si semipreparatele
56 pentru prepararea mincarurilor
din peste si fructe de mare.
Sa selecteze echipamentul
tehnologic si ustensilele pentru
57 prepararea mincarurilor din
peste si fructe de mare.
Sa pregateasca mincarurile din
58 peste si fructe de mare.
- Identifica si selecteaza - expunere
diverse sortimente de - aplicaţii practice
peste si fructe de mare,
conform retetelor si
factorilor de calitate.
- Cunoaste cum sa aleaga
- Alege pestele si fructele
materiile prime si
de mare conform
- suport de curs auxiliare.
caracteristicilor din
- prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
standard.
organoleptice care trebuie
- Identifica corect tipurile
respectate.
de semipreparate.
- Depoziteaza, congeleaza,
decongeleaza corect
pestele si fructele de
mare.
- Identifica corect tehnicile - expunere
de lucru aplicate. - aplicaţii practice
- Selecteaza conform - Cunoaste retetele de
tehnologiei tipurile de - suport de curs fabricatie, echipamentul si
operatii tehnologice, - prezentare de informaţii ustensilele necesare.
potrivit sortimentului. - Cunoaste tehnicile de lucru.
- Clasifica corect
mincarurile.
- Prelucreaza primar si - expunere
eficient pestele, prin - aplicaţii practice
curatire, eviscerare si
filetare; curata corect
fructele de mare.
- Utilizeaza pentru
preparate diferite - Cunoaste standardele
procedee, conform - suport de curs unitatii.
tehnologiilor specifice. - prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
- Realizeaza mincaruri temperaturile de preparare.
potrivit standardului de
calitate propriu.
- Prepara sosurile, ca un
complement al meniului,
conform retetei si
standardului unitatii.

Sa prezinte mincarurile din
59 peste si fructe de mare.
Sa distribuie mincarurile din
60 peste si fructe de mare.
Sa aleaga materiile prime si
61 auxiliare pentru realizarea
aluaturilor de baza.
Sa selecteze echipamentul
62 tehnologic si ustensilele pentru
realizarea aluaturilor de baza.
63 Sa realizeze aluaturile de baza.
- Selecteaza corect - expunere
platourile si farfuriile - aplicaţii practice
specifice preparatelor din
- suport de curs - Cunoaste normele si
peste si fructe de mare.
- prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
- Monteaza adecvat
preparatele pe platou, cu
decorul specific.
- Verifica corectitudinea - expunere
intocmirii documentelor - aplicaţii practice - Cunoaste legislatia privind
de evidenta. igiena sanitara, protectia
- suport de curs
- Rezolva eventualele
- prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
sesizari ale clientilor incendiilor, protectia
privind cantitatea, consumatorilor.
calitatea si pretul.
- Stabileste cantitatea si - expunere
calitatea, conform retetei - aplicaţii practice - Cunoaste cum sa aleaga
de fabricatie. materiile prime si
- Fixeaza parametrii - suport de curs auxiliare.
organoleptici de calitate - prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
(aspect, consistenta, gust, organoleptice care trebuie
miros), conform respectate.
standardului unitatii.
- Echipamentul si - expunere
ustensilele utilizate sunt - aplicaţii practice
curate si se respecta
- Cunoaste retetele de
normele de protectie a
- suport de curs fabricatie, echipamentul si
muncii.
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
- Echipamentul si
- Cunoaste tehnicile de lucru.
ustensilele sunt
corespunzatoare tipului
de aluat.
- Prelucreaza primar - expunere
materiile prime si - aplicaţii practice
auxiliare.
- Cunoaste standardele
- Prepara aluaturile
- suport de curs unitatii.
conform standardului de
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
calitate propriu.
temperaturile de preparare.
- Foloseste corect, practic si
economicos produsele din
aluatul de baza.

Sa depozite produsele finite din
64 cadrul aluaturilor de baza.
Sa aleaga materiile prime si
65 auxiliare, sosurile, dresingurile
pentru realizarea salatelor.
Sa selecteze echipamentul
66 tehnologic si ustensilele pentru
realizarea salatelor.
67 Sa pregateasca salatele.
68 Sa prezinte salatele.
69 Sa distribuie salatele.
- Conditioneaza si
depoziteaza corect
aluaturile.
- Foloseste corect aluaturile
la preparatele culinare.
- Identifica si selecteaza
diferite sortimente de
legume, conform retetelor
de salate si factorilor de
calitate din standard.
- Identifica corect sosurile
si dresingurile folosite la
salate.
- Identifica corect tehnicile
de lucru aplicate.
- Selecteaza conform
tehnologiei specifice
tipurile de operatii
tehnologice, potrivit
sortimentului.
- Clasifica corect salatele.
- Pregateste primar
materiile prime, conform
tehnologiei specifice.
- Pregateste corespunzator
salate, conform
standardului unitatii.
- Foloseste adecvat sosurile
si dresingurile, potrivit
tipului de salata.
- Selecteaza corect vasele
specifice prezentarii
salatelor.
- Prezinta salatele potrivit
standardului unitatii.
- Verifica corectitudinea
intocmirii documentelor
de evidenta.
- Rezolva eventualele
sesizari ale clientilor
privind cantitatea,
calitatea si pretul.
- expunere - Cunoaste conditiile igienico-
- aplicaţii practice sanitare pentru lucru si
- suport de curs depozitare.
- prezentare de informaţii - Cunoaste conditiile de
temperatura si timp care
trebuie respectate.
- expunere
- aplicaţii practice - Cunoaste cum sa aleaga
materiile prime si
- suport de curs auxiliare.
- prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
organoleptice care trebuie
respectate.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste retetele de
- suport de curs fabricatie, echipamentul si
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
- Cunoaste tehnicile de lucru.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste standardele
- suport de curs unitatii.
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
temperaturile de preparare.
- expunere
- aplicaţii practice
- suport de curs - Cunoaste normele si
- prezentare de informaţii tehnicile de prezentare.
- expunere
- aplicaţii practice - Cunoaste legislatia privind
igiena sanitara, protectia
- suport de curs
- prezentare de informaţii
muncii, prevenirea si stingerea
incendiilor, protectia
consumatorilor.

Sa aleaga materiile prime si
70 auxiliare pentru realizarea
sosurilor.
Sa selecteze echipamentul
71 tehnologic si ustensilele pentru
realizarea sosurilor.
72 Sa pregateasca sosurile.
- Stabileste cantitatea si - expunere
calitatea, conform retetei - aplicaţii practice - Cunoaste cum sa aleaga
de fabricatie. materiile prime si
- Fixeaza parametrii - suport de curs auxiliare.
organoleptici (aspect, - prezentare de informaţii - Cunoaste aspectele
consistenta, gust, miros) organoleptice care trebuie
de calitate, conform respectate.
standardului unitatii.
- Echipamentul si - expunere
ustensilele sunt selectate - aplicaţii practice
corespunzator, in vederea
stabilirii corecte a tehnicii
de lucru.
- Vasele utilizate corespund
cantitatii ce urmeaza a fi
- Cunoaste retetele de
preparata.
- suport de curs fabricatie, echipamentul si
- Echipamentul tehnologic
- prezentare de informaţii ustensilele necesare.
si ustensilele sunt - Cunoaste tehnicile de lucru.
verificate din punct de
vedere al curateniei si al
functionarii.
- Dupa utilizare, ustensilele
sunt curatate si depozitate
in spatiile special
destinate.
- Prelucreaza primar - expunere
materiile prime si - aplicaţii practice
auxiliare, conform retetei
standard.
- Gateste sosurile conform
- Cunoaste standardele
standardului de calitate
- suport de curs unitatii.
propriu unitatii.
- prezentare de informaţii - Cunoaste timpii si
- Identifica si foloseste
temperaturile de preparare.
corect condimentele si
aromele.
- Selecteaza tipurile de
operatii tehnologice
potrivit sortimentului.

Sa depoziteze produsele finite
73 realizate pentru sosuri.
- Conditioneaza si
depoziteaza corect
sosurile.
- Foloseste corect agentii de
ingrosare.
- Depozitarea sosurilor se
face cu respectarea
conditiilor sanitare si
tehnice adecvate fiecarui
sortiment.
- expunere
- aplicaţii practice
- Cunoaste conditiile igienico-
sanitare pentru lucru si
- suport de curs depozitare.
- prezentare de informaţii - Cunoaste conditiile de
temperatura si timp care
trebuie respectate.

Disciplina: 2. Activitatea de supervizare si control

Durată
- teorie: 30 ore
- practică: 60 ore

Obiective generale :
- Realizarea actiunilor de supervizare si control

obiective de referinţă
0 1
Să stabileasca retete de
1 fabricatie si sa urmareasca
respectarea lor.
conţinutul de bază, pe
capitole/ secvenţe de mijloace de instruire, criterii de evaluare
metode de formare
pregătire teoretică sau materiale de învăţare
practică
2 3 4 5
- Intocmeste cu exactitate
toate retetele de fabricatie.
- expunere
- Urmareste realizarea - aplicaţii practice
- suport de curs - Capacitatea de a intocmi
corecta si conform - prezentare de informaţii rapoarte de productie.
retetelor de fabricatie
pentru toate preparatele.

Sa stabileasca pretul de
2 productie.
Sa actioneze pentru respectarea
prevederilor legale privind
3 licentierea si a reglementarilor
legale cu specific igienico-
sanitar si sanitar-veterinar.
Sa actioneze pentru respectarea
reglementarilor legale privind
4 asumarea raspunderii
organizatiei referitoare la
conformitatea produselor.
- Elaboreaza cu exactitate
pretul de productie pentru
fiecare preparat, conform - expunere - suport de curs - Capacitatea de a intocmi
retetei si conform - aplicaţii practice - prezentare de informaţii preturi de productie.
preturilor de achizitie a
materiilor prime si
auxiliare.
- Se informeaza temeinic cu
privire la gama de
preparate licentiate.
- Urmareste realizarea
preparatelor pentru care
s-a obtinut licenta de
fabricatie.
- Propune licentierea - Sa cunoasca si sa aplice
preparatelor nelicentiate. - expunere - suport de curs
- Respecta cu regularitate si - aplicaţii practice - prezentare de informaţii
prevederile legale: Legea 98/
1994, Hotarirea 168/ 1997.
aplica pe tot parcursul fluxului
tehnologic normele igienico-
sanitare.
- Verifica aplicarea corecta a
normelor sanitar-veterinare
pentru toate materiile prime de
origine animala.
- Verifica existenta
certificatelor de calitate,
declaratiilor de
conformitate sau - expunere
- Sa cunoasca si sa aplice
certificatelor de - suport de curs
- aplicaţii practice prevederile legale: Ordinul
conformitate care intra in - prezentare de informaţii
58/ 1999, Hotarirea 223/ 1995.
procesul de productie.
- Raspunde in mod direct
de conformitatea
preparatelor proprii.