USAMVB

Facultatea de Biotehnologii
Master. Biotehnologii şi Siguranţă Alimentară
Anul I, semestrul II, 2013

PROIECT LA
TEHNOLOGII ACTUALE DE PROCESARE

Cadru didactic:
Prof. dr. Mona Popa.
Masteranzii:
Marinaş Ana Georgiana
Nicolaie Mariana
Drãcea Gabriela

BUCUREŞTI
-2013-
 Master:
Biotehnologii şi Siguranţă Alimentară

BACTERIOCINELE CA ŞI CONSERVANŢI ALIMENTARI

Cadru didactic

Prof. dr. Mona Popa

Masteranzii:

Marinaş Ana Georgiana

Nicolaie Mariana

Drãcea Gabriela

2
 CUPRINS

I. GENERALITĂŢI PRIVIND BACTERIOCINELE.....................................................................3

II. PRODUCEREA DE BACTERIOCINE......................................................................................5

III. BIOSINTEZA BACTERIOCINELOR PRODUSE DE BACTERIILE LACTICE.................10

IV. PARTICULARITĂŢI PRIVIND PRODUCEREA DE BACTERIOCINE DE CĂTRE

BACTERIILE PROPINICE SELECŢIONATE.............................................................................12

V. IMUNITATEA LA ACŢIUNEA BACTERIOCINELOR..........................................................13

VI. MODUL DE ACŢIUNE AL BACTERIOCINELOR..............................................................15

VII. UTILIZAREA DE BACTERIOCINE....................................................................................17

VII.1. NIZINA............................................................................................................................17

VII.1.1. Genetica nizinei.........................................................................................................18

VII.1.2. Modul de acţiune al nizinei.......................................................................................19

VII.2. PEDIOCINA....................................................................................................................20

VII.3. SAKACINE......................................................................................................................21

VII.4. RUTEINA........................................................................................................................22

VII.5. ALTE BACTERIOCINE..................................................................................................22

VIII. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE ŞI APLICARE PE PRODUSE.........................................23

IX. IMPORTANȚA BACTERIOCINELOR..................................................................................24

X. LEGISLAŢIE............................................................................................................................25

CONCLUZII...................................................................................................................................27

BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................28
 I. GENERALITĂŢI PRIVIND BACTERIOCINELE

Descoperirea bacteriocinelor a avut loc in anul 1925 de catre André Gratia în

timpul cercetărilor făcute de acesta pentru a găsi modalități de lupta cu bacteriile.
Sinteza primelor bacteriocine a fost realizată de către E. coli V. acestea fiind denumite
colicine. Ulterior s-a demonstrat că substanţele ”colicin-like” sunt produse de bacterii Gram
pozitive iar termenul de colicină fiind inlocuit de “bacteriocine “, termen propus de Jacob et
al,.1953, pentru a d e s e m n a toate aceste entităţi. În lumea microbiană,
p e p t i d e l e m i c r o b i e n e f a c p a r t e d i n sistemul de apărare a bacteriilor, fiind
prezentate în paralel cu antibioticele tradiţionale produse de asemenea de unele bacterii
însă de care diferă foarte mult.
Diferenţa între bactericine şi anitibiotice o face însă modul în care sunt sintetizate,
bacteriocinele rezultând din sinteza ribozomală si având acţiune bactericidă împortiva altor
bacterii, de cele mai multe ori înrudite din punct de vedere filogenetic.
În timp ce antibioticele sunt definite ca substanţe produse de un organism eucariot sau
procariot care inhibă în concentraţii mici un alt organism (Vandamme,1984 ).
Bacteriocinele reprezintă substanțe de natură proteică, elaborate de anumite specii
bacteriene, care au efect bactericid (litic) asupra unor tulpini de bacterii de aceeași specie sau din
specii înrudite cu alte tulpinii secretoare.
Acțiunea bactericidă depinde de existența pe suprafața bacteriei a unor receptori specifici.
Din acest punct de vedere, se disting: bacterii bacteriocino-sensibile(cu receptori) și
bacterii bacteriocino-rezistente(fără receptori).Efectul bacteriocinelor este letal. De asemenea,
trebuie reținut că elaborarea de bacteriocine de către un individ bacterian echivalează cu liza
celulei bacteriene secretoare însăși.
Bacteriocinele prezintă o greutate moleculară relativ mare (50.000-80.000 daltoni) și un
spectru antibacterian mult mai larg decat al antibioticelor. Acțiunea litică a bacteriocinelor este
puternică, fiind suficientă o singură moleculă pentru a produce liza unei celule.
Ca și în cazul bacteriofagilor, celulele bacteriene în funcție de specie și tulpină, au o
susceptibilitate diferită față de bacteriocine, datorită prezenței de receptori pe suprafața peretelui
celular bacterian.
Mecanismele intime ale activității intracelulare a bacteriocinelor comportă următoarele
secvențe: depolimerizarea ADN nuclear, inhibiția sintezei de proteine bacteriene(prin
4
împiedicarea citirii de către ribozom a mesajului înscris pe ARNmesager);creșterea
permeabilității membranei citoplasmatice(cu compromiterea barierei osmotice și selective a
celulei).
Din punct de vedere practic, spectrul de activitate al unei bacteriocine, elaborată de
anumite specii sau tulpini bacteriene, poate fi utilizat ca indicator, el fiind caracteristic.
Metoda de testare a spectrului bacteriocinelor se numește bacteriocinotipie (caracterizarea
unei tulpini bacteriene circulante în populația umană, pe baza spectrului litic al bacteriocinelor
elaborate). Bacteriocinotipia are, deci, importanța epidemiologica, alături de lizotipie, pentru
caracterizarea unor tulpini de Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa (implicate in etiologia
unor infecții interioare).
S e a t a ş e a z ă d e peretele celular al bacteriilor sensibile şi inhibă unul sau mai multe
procese esenţiale cum ar fi replicarea, transcripţia, translaţia sau etape ale
metabolismului energetic.
 II. PRODUCEREA DE BACTERIOCINE

Producerea de bacteriocine este un mecanism prin care bacteriile ce alcătuiesc flora

normala a unei nişe ecologice fac faţă competiţiei faţă de aceeaşi nutrienţi.
Tulpinile producatoare de bactericine sunt rezistente la acţiunea propriilor bactericine ceea ce
permite utilizarea bacteriocinotipiei în identificarea unor microorganisme.
Bacteriocinele sunt produse atât de bacteriile Gram poz itive cât si de cele Gram
negative. Prima bacteriocină cunoscută si sub numele de colicină este produsă de
bacteriile Gram negative având ca reprezentant E. coli. De obicei o treime din aceste tulpini de
E. coli sunt specii producătoare de colicine. (Riley and Gordon 1996).

Bacteriocinele produse de bacteriile Gram negative au câteva proprietăți generale:

- acțiunea lor este bactericidă;

- au un spectru de acțiune foarte îngust, limitat la tulpina producătoare și la altele strans înrudite;

- biosinteza bacteriocinelor are efect letal asupra celulei producătoare;

- conțin o componentă biologic-activă, de natură proteică;

- se leagă de celulele sensibile prin intermediul unor receptori celulari cu specificitate înaltă, ceea
ce explică spectrul lor foarte restrâns de acțiune;

Denumirile diferitelor bacteriocine provin de la numele genului sau al speciei bacteriei

producătoare, la care se adăugă sufixul “cină”: de exemplu, lactocine (produse de Lactobacillus),
vibriocine (produse de Vibrio), respectiv pesticine (produse de Yersinia pestis), megacine
(produse de B. megatherium), subtilicine (produse de B. subtilis) etc.

Bacteriocinele produse de bacteriile Gram pozitive au un spectru de acțiune foarte larg.

Ele sunt active asupra celulelor producătoare, dar și asupra unor specii mai îndepărtate și chiar
asupra bacteriilor Gram negative. Din punct de vedere chimic, sunt glicoproteine sau
lipoproteine. O categorie speciala de bacteriocine, o constituie cele sintetizate de Ps. aeruginosa
6
(bacilul piocianic), denumite piocine. Ele se evidențiază în lizatele culturilor, după inducția
sintezei cu UV, sub forma unor bastonașe perechi, asemănătoare cozilor contracțiilor fagilor din
seria T-par, infecțiosi pentru E. coli, cu lungimea de 90-l25 nm și grosimea de 20 nm. Uneori,
perechile de bastonașe apar contractate, mai scurte și groase, iar între cele două structuri
electrono-dense se evidențiaza zona centrală (“core”), echivalentul structural al cilindrului axial
al cozii fagului.
Bacteriocinele sunt peptide sau proteine antimicrobiene produse de o gamă largă de
bacterii. Majoritatea bacteriocinelor izolate până în prezent sunt sintetizate de bacteriile lactice,
iar un număr important dintre acestea aparţin speciei L. lactis.
Din punct de vedere a spectrului antimicrobian, acestea inhibă un număr redus de specii
microbiene în comparaţie cu antibioticele clasice.
Bacteriocinele pot inhiba creşterea altor specii bacteriene la valori ale concentraţiei din
domeniul nanomolar, în timp ce, pentru antibioticele clasice este nevoie de concentraţii
micromolare.
Bacteriocinele produse de bacteriile lactice şi-au găsit de-a lungul timpului numeroase
aplicaţii în industria alimentară, pe lângă rolul biconservant, acestea putând fi utilizate la
obţinerea unor produse fermentate cu proprietăţi organoleptice şi nutriţionale îmbunătăţite
urmând calea unui proces natural.
Speciei Lactococcus lactis îi sunt atribuite până în prezent o gamă diversificată de
bacteriocine sintetizate care sunt utilizate deja ca bioconservanţi sau în alte scopuri în industria
alimentară.
Bacteriocinele bacteriilor lactice se divizează în două grupe. Reprezentanţii primei grupe
se caracterizează printr-un spectrul îngust de activitate antibacteriană – provoacă moartea
organismelor asemănătoare cu organismul produs, iar cele care fac parte din grupa a doua,
inhibă creşterea multor genuri de microorganisme gram pozitive,inclusiv Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum,Clostridium sporogenes,Staphylococcus aureus,
Pediococcus acidilactici,Bacillus ssp.,Enterococcus faecalis care provoacă alterarea produselor
alimentare şi au acţiune patogenă asupra organismului uman.
Clasificarea bacteriocinelor sintetizate de bacteriile lactice:
Clasa I cuprinde antibioticele, acestea fiind peptide policiclice, modificate post-
translational care conţin în molecula lor resturi de aminoacizi cu o structură diferită fata de cea a
aminoacizilor esentiali: Lantionina (Lan) şi β-metillantionina (MeLan)
 Mecanismul de acţiune al antibioticelor este strict dependent de legarea unei părţi a
peptidei antimicrobiene la o regiune specifică din molecula lipidei II, un precursor al peretelui
celular al bacteriilor.
Formele mature ale antibioticelor sunt sintetizate prin intermediul unui mecanism
complex de biosinteză care include reacţii catalizate enzimatic de deshidratare a hidroxil
aminoacizilor conducând în final la formarea resturilor de lantionină şi/sau metil- lantionina.
De la descoperirea nizinei A în 1928, lactococcii sunt recunoscuţi ca cea mai importantă
specie a bacteriilor lactice capabile de sinteza antibioticelor.
Lacticina 3147şi lacticina 481 sunt alte exemple de antibiotice produse de genul
Lactococcus sp.
Din punct de vedere structural cele două lacticine prezintă similitudini cu alte antibiotice
aparţinând altor genuri aşa cum sunt citolizina (Enterococcus fecalis) şi mersacidina (Bacillus
sp.) sau chiar cu antibiotice care aparţin unui grup diferit de bacterii, stafilococcina C55
(Staphylococcus aureus) şi epidermina (Staphylococcus epidermis).
Nizina A este printre primele peptide antimicrobiene izolate dar aceasta a reuşit să
traverseze cu success o adevarată epocă de aur a descoperirii şi izolării de noi bacteriocine.
Astăzi, nizina este privită ca un prototip al antibioticelor, fiind singura substanţă
antimicrobiană produsă de bacteriile lactice acceptata de Food and Drug Administration (FDA)
şi folosită ca bioconservant în peste 50 de ţări.
Nizina are un spectru antibacterian larg, nefiind cunoscute efecte secundare sau toxice
asupra organismului uman.
În industria alimentară, nizina A (E234 pe lista aditivilor alimentari) este utilizată pentru
a preveni alterarea brânzeturilor, conservelor sau a altor produse lactate fermentate.
În ultimii ani, în ceea ce priveşte antibioticele dar în special nizina, sa observat un
potenţial ridicat al utilizării acestora ca alternative la antibioticele clasice din cauza creşterii
continue a numărului de tulpini care dobândesc imunitate la acţiunea antibioticelor.
Astfel, nizina A poate inhiba chiar şi în concentraţii nanomolare dezvoltarea unor tulpini
bacteriene implicate în infecţii intraspitaliceşti cum sunt formele rezistente sau cu un nivel
intermediar de imunitate a speciei S. aureus (e.g. MRSA, VISA respectiv hVISA) şi tulpinile de
Enterococcus spp. rezistente la vancomicină (VRE) .

8
 La nivel de laborator s-a dovedit că unele tulpini bacteriene (i.e. L. monocytogenes) pot
deveni imune la acţiunea inhibitorie a nizinei prin expunerea succesivă a acestora la tratamentul
cu nizină.
Clasa a II-a a bacteriocinelor este reprezentată de peptide cu masa moleculară mică, non-
antibiotice şi a fost sub-divizată în patru subclase, IIa, IIb, IIc si IId.
Clasa IIa este constituită din peptide active împotriva tulpinilor de Listeria spp., singura
bacteriocină produsa de L. lactis din această subgrupă fiind lactococcina MMFII.
În subclasa IIb sunt incluse bacteriocinele care necesită acţiunea sinergică a două peptide
în raport molecular 1:1 pentru a rezulta o activitate inhibitorie completă .În această subclasă este
inclusă lactococcina G, produsă de L. lactis. Această bacteriocină a fost izolată în 1996 şi
reprezintă primul membru al acestui grup.
Subclasa IIc cuprinde bacteriocinele cu structură ciclică a căror capete C-terminal şi N-
terminal sunt unite printr-o legătură peptidică. Pentru a particulariza denumirea bacteriocinelor
produse de L.lactis ,incluse în această clasă, acestea sunt cunoscute generic ca lactococcine.
Acestea nefiind considerate, în general, bioconservanţi din cauza spectrului antibacterian foarte
restrâns.
În scopul dezvoltării unei alternative noi, eforturile oamenilor de ştiinţă s-au îndreptat
către studiul extensiv al lacticinei 3147. Acest antibiotic are, de asemenea, un spectru
antibacterian mare, putând fi utilizat cu success ca bioconservant în alimente sau ca un înlocuitor
al antibioticelor cu uz uman sau veterinar.
Lacticina 3147 este produsă de tulpina L. Lactis ssp lactis – DPC3147, activitatea sa
inhibitorie fiind dependentă de acţiunea sinergetică a celor două peptide componente LtnA1 (α) şi
LtnA2 (β).
Peptida LtnA1 este înrudită structural cu mersacidina şi nizina, aceasta îndeplind rolul de
legare la molecula lipidei II.
Efectul inhibitor al lacticinei 3147 se manifestă o dată cu acţiunea peptidei LtnA2 care
formează pori în membrană cauzând fluxul conţinutului celular şi ca urmare moartea celulei.
Eficienţa lacticinei 3147 a fost pusă în evidenţă în studii de laborator care au vizat
testarea sa împotriva unor tulpini patogene cum ar fi L. monocytogenes, S. aureus, Streptococcus
spp., B. subtilis şi Enterococcus spp. evidenţiindu-se şi formarea porilor ion- selectivi în
membranele celulare ale tulpinilor folosite ca indicatori.
 Lacticina 3147 a fost testată în cadrul unor aplicaţii practice în industria alimentară, fiind
utilizată fie ca bioconservant în brânzeturi de tip “cottage”, fie ca ingredient pentru îmbunătăţirea
proprietăţilor brânzeturilor “Cheddar”.
Un alt reprezentant al antibiotocelor produse de L. lactis, este lacticina 481 care în ciuda
faptului că nu are un spectru antimicrobian larg, poate inhiba dezvoltarea unor specii bacteriene
responsabile de alterarea alimentelor, aşa cum sunt Leuconostoc spp. şi Clostridium
tyrobutyricum, (responsabil de balonarea timpurie a brânzeturilor).
În plus, o tulpină care sintetizează lacticina 481 poate fi utilizată în co-cultură cu alte
tulpini starter de L. lactis cu scopul de a îmbunătăţi proprietăţile organoleptice ale brânzeturilor
fermentate prin liza celulară accelerată a culturilor starter şi eliberarea enzimelor responsabile de
maturarea brânzeturilor.
Nu toate peptidele antimicrobiene care aparţin speciei L. lactis deţin un spectru
antimicrobian larg, această specie sintetizând un grup de bacteriocine care sunt capabile să inhibe
creşterea doar a speciilor din cadrul genului Lactococcus.
În final, subclasa IId cuprinde o varietate de bacteriocine care corespund proprietăţilor
peptidelor antimicrobiene incluse în clasa a II-a dar care nu se încadrează în niciuna din
subgrupurile descrie anterior. Acestea sunt lactococcina A, B, lactococcina 972 şi lacticina Q
(care reprezintă prima bacteriocină produsă de Lactococcus spp.) toate fiind sintetizate de
Lactococcus spp.Cei mai reprezentativi membri ai acestui grup sunt lactococcina A, B si M, fiind
în acelaşi timp şi cele mai studiate lactococcine în special în ceea ce priveşte modul lor de acţiune
şi imunitatea la actiunea bactericida a acestora.
Studiile au relevat totuşi importanţa lactococcinelor atunci cand acestea au fost utilizate
împreună cu alţi lactococci cu rol de culturi starter, la obţinerea brânzeturilor maturate,
lactococcinele A, B şi M contribuind la o maturare rapidă şi eficientă.

10
 III. BIOSINTEZA BACTERIOCINELOR PRODUSE DE BACTERIILE
LACTICE

Majoritatea bacteriocinelor produse de bacteriile lactice sunt peptide antimicrobiene

sintetizate la nivel ribozomal sub forma unor precursori inactivi sau prepropeptide
(preprobacteriocine), care conțin un domeniu propeptidic C-terminal (probacteriocina) şi o
extensie N-terminală. Extensia N-terminală este ulterior îndepartată concomitent cu expulzarea
peptidei mature active (cu sau fără modificări post-translaționale ale structurii).
Extensiile N-terminale, cunoscute şi sub denumirea de secvențe lider de tip dublu-glicină
sau peptidă semnal, joacă un rol important în recunoaşterea şi transformarea
preprobacteriocinelor, fiind implicate şi în mecanismul de transport al probacteriocinelor
corespunzătoare în mediul extracelular.
Mai mult decât atât, aceste secvenţe lider sunt importante pentru transformările post-
translaţionale ale antibioticelor şi în maturarea acestora.
Un alt rol important al extensiilor N-terminale este acela de a menţine bacteriocinele în
forma lor biologic inactivă atât timp cât acestea sunt localizate intracelular, protejând astfel
bacteria producătoare de efectul toxic al bacteriocinei produse, atât timp cât aceasta se află în
interiorul celulei.Totuşi, există şi cazuri particulare unde prepropeptida posedă activitate
antimicrobiană aşa cum este cazul prepropediocinei PA-1/Ach. În cazul antibioticelor,
probacteriocinele sunt modificate post-translațional pentru a rezulta forma activă a acestora.
Astfel, s-a concluzionat că aceste transformări (formarea inelelor tioeterice şi a punților
disulfidice) ar avea loc după translocarea bacteriocinei prin membrana citoplasmatică, în cazul în
care prezența acestor structuri inelare n-ar face posibile transformările post-translaționale.
În plus, dat fiind faptul că transformările post-translaționale sunt necesare pentru
activitatea biologică a antibioticelor , bacteriile producătoare de antibiotice ar putea folosi acest
mecanism pentru a proteja propriile celule împotriva toxicității bacteriocinelor, atunci când
acestea se află în interiorul celulei.
Deşi mecanismul de biosinteză al antibioticelor diferă din punct de vedere al gradului şi al
naturii transformărilor aminoacizilor din structura peptidică, toate aceste bacteriocine au în
comun prezenţa lantioninei (Lan) şi/sau β-metil-lantioninei (MeLan). Aceşti doi aminoacizi
conferă antibioticelor o structură policiclică prin intermediul punţilor sulfidice intercatenare.
Prezenţa α, β-dehidrobutirinei (Dhb) şi a α, β -dehidroalaninei (Dha), care rezultă în urma
dehidratării post-translaţionale a treoninei şi respectiv a alaninei, reprezintă o altă proprietate
comună a antibioticelor.
Reacţiile de condensare a Dha sau Dhb cu resturile de cisteină în cadrul inelelor tioeterice
rezultă în formarea aminoacizilor lantionină şi respectiv β-metil-lantionină.În plus, unele
antibiotice conţin în structura lor şi alţi aminoacizi modificaţi cum sunt D-alaninele şi S-
aminovinil cisteina care, de asemenea, se formează post-traslaţional datorită unui sistem
enzimatic specific codificat genetic de genele aflate în clusterul antibioticelor.
Spre deosebire de modificările suferite de resturile aminoacide din structura antibioticelor,
formarea punţilor disulfidice în structura bacteriocinelor non-antibiotice este un proces spontan,
care nu necesită implicarea unor enzime specifice.

12
 IV. PARTICULARITĂŢI PRIVIND PRODUCEREA DE BACTERIOCINE
DE CĂTRE BACTERIILE PROPINICE SELECŢIONATE

Studii recente au evidențiat capacitatea bacteriilor de a produce bacteriocine cu efect

antimicrobian sau antifungic. Studii efectuate de Meile și colab.(1999) au evidențiat prin metode
specific de screening proprietatea unei tulpini de Propionibacterium jenseni de a produce
bacteriocina de tip propionicin SM1.

O bacteriocină de tip Jenseniina G a fost pusă în evidență de o tulpină de

Propionibacterium jensenii (Ekinci F.Y.,2000).

Rezultate bune s-au obținut prin cultivarea tip semisarja (fed-batch), dupa 14 zile de
cultivare staționară, în anareobioză , la 32C, pe un mediu conținand 1,2% lactat de sodium.
După primele 48 ore de cultivare, mediul a fost continuu alimentat cu lactate de Na, cu o
frecvența de 24 ore, pentru menținerea unei concentrații constant de 1,2% lactate de Na pe toată
durata procesului fermentativ.

Efectul antimicrobian al bacteriocinei a fost îmbunătățit prin concentrarea lichidului

cultural, obținut după separarea biomasei la sfârșitul cultivării, de 50-100 de ori. Propionicina –
PLG-1 este o altă bacteriocină produsă de o tulpină selecționată de Propionibacterium thoenii.
Randamente superioare de biomasă au fost obținute prin cultivare în sistem semișarjă, dupa 14
zile de cultivare pe un mediu cu melasă și extract de porumb. Această bacteriocină, parțial
purificată s-a dovedit stabilă la liofilizare și prin păstrare, pentru perioade lungi de timp, în stare
uscată sau lichidă, la temperatura de refrigerare sau congelare (Glatz B.A.,2000).
 V. IMUNITATEA LA ACŢIUNEA BACTERIOCINELOR

În ceea ce priveşte bacteriocinele formate din două peptide, proteinele imunitare

corespunzătoare conțin 110-154 resturi aminoacid şi 3-4 α-helixuri transmembranare .
Proteinele responsabile de imunitatea la acțiunea bacteriocinelor formate din două molecule
peptidice au în structura lor 110-154 resturi aminoacid şi 3-4 α-helixuri transmembranare ,în timp
ce, proteinele care conferă imunitatea la acțiunea bacteriocinelor formate dintr-o singură peptidă
au dimensiuni mai reduse(51-113 resturi aminoacid) iar α-helixurile transmembranare lipsesc sau
sunt prezente într-un număr mai mic (1-2 α-helixuri).
În cazul antibioticelor, imunitatea la acţiunea acestora, constă în prezenţa unor proteine
specifice denumite generic LanI sau în prezenţa unui transportor de tip ABC, care este de obicei
format din două sau trei subunităţi denumite LanFE(G).
Proteinele LanI şi LanFE (G) pot acţiona independent sau în tandem pentru a îndeplini
funcţia imună.
Proteina LanH reprezintă un al treilea potenţial membru al sistemului de imunitate în
cazul antibioticelor, însă, acesta este considerat mai mult un element auxiliar care acţionează
pentru formarea sistemului ABC de transport.
Genele care codifică proteina LanH nu sunt prezente în multe din etapele responsabile de
sinteza şi imunitatea antibioticelor şi, ca urmare, prezenţa acestei proteine nu este obligatorie
pentru funcţionarea mecanismelor imunitare la antibiotice.
Proteina LanI asociată cu imunitatea la acţiunea nizinei (NisI) a fost prima proteină de
acest tip caracterizată.
Rolul acesteia a fost stabilit atunci când proteina matură NisI, care este formată din 226
resturi aminoacid a demonstrat capabilitatea de a conferi imunitate unei tulpini de Lactococcus
lactis susceptibilă la acţiunea inhibitorie a nizinei.
Totuşi, s-a observat că imunitatea optimă este asigurată doar în momentul în care sinteza
proteinei NisI coincide cu producerea nizinei în forma sa matură.
Acest mecanism responsabil de stimularea imunităţii nu a putut fi explicat la început
dar,în cele din urmă, a putut fi explicat cu ajutorul unei sonde moleculare de control.

14
 Aparent, nizina acţionează, de asemenea, ca o peptidă feromon care reglează producerea
unui număr de gene, incluzând aici genele care codifică proteinele de imunitate şi, de asemenea,
genele care codifică structura nizinei.
În ceea ce priveşte bacteriocinele non-antibiotice, proteinele care asigură imunitatea la
acţiunea lor inhibitorie nu sunt specifice fiecăreia dintre bacteriocine, studiile efectuate arătând că
aceeaşi genă care codifică sinteza proteinei imunitare poate fi întâlnită în cazul mai multor
bacteriocine .
În vederea elucidării mecanismului de acţiune a unor bacteriocine din clasa a II-a, a fost
sugerat faptul că activitatea acestora este dependentă de existenţa unui receptor specific în
membrana celulară a celulelor ţintă.
Studiile pe lipozomi şi vezicule izolate din celule susceptibile la activitatea biologică a
bacteriocinelor au sugerat în acelaşi mod că şi imunitatea este dependentă de prezenţa sau absenţa
acestui receptor specific.
Totuşi, natura unui astfel de receptor, în cazul în care el ar fi existat, rămăsese încă o
necunoscută .
Recent, a fost demonstrată existenţa şi identificată natura acestui receptor cu ajutorul unor
studii genetice şi de interacţiuni proteină-proteină, în cazul lactococcinelor A şi B.
Aceste studii au arătat că proteinele II C şi II D care aparţin sistemului manoză-
fosfotransferază (care acţionează ca receptor) formează un complex foarte stabil cu bacteriocina
la nivelul membranei, acesta având rol de protecţie a celulelor susceptibile. Aplicând aceeaşi
strategie s-a demonstrat că şi în cazul altor bacteriocine din clasa a II-a, incluzând aici
bacteriocinele din subclasa pediocinei, deţin un mecanism similar de imunitate.
 VI. MODUL DE ACŢIUNE AL BACTERIOCINELOR

Bacteriocinele pot avea un mod de acţiune bacteriostatic sau bactericid asupra celulelor
susceptibile, modul de acţiune fiind influenţat de concentraţia bacteriocinei, gradul de puritate,
starea fiziologică a celulelor susceptibile folosite ca indicator şi condiţiile experimentale
(temperatură,pH,prezenţa unor compuşi care afectează integritatea membranei celulare sau a
altor compuşi antimicrobieni).
Majoritatea bacteriocinelor au un efect bactericid aupra microorganismelor aflate în
spectrul lor de activitate, deşi unele bacteriocine pot acţiona şi bacteriostatic, aşa cum sunt
lactocina S, leucocina S sau leucocina AUAL187.
Uneori, acţiunea bactericidă poate fi însoţită şi de liza celulelor susceptibile, acesta fiind
cazul bacteriocinelor care exercită un efect bacteriolitic aşa cum sunt nizina A , plantaricina C şi
enterococcina EFS2.
Bacteriocinele îşi exercită efectul bactericid prin destabilizarea şi permeabilizarea
membranei celulare.
Studiile la nivel molecular au relevat că mecanismul primar de acţiune al bacteriocinelor
constă în formarea unor complexe tranzitorii de porare sau canale ionice în membrana
citoplasmatică a celulelor susceptibile.
Primul contact care se stabileşte între bacteriocină şi membrana celulară, are loc prin
intermediul unor interacţiuni nespecifice cu polimerii anionici de la suprafaţa acesteia (acizii
teichoic şi lipoteichoic), care, de obicei, constiuie peretele celular al bacteriilor Gram pozitive.
Iniţial, s-a presupus, de asemenea, că imediat după aceste interacţiuni nespecifice,
bacteriocinele non-antibiotice (e.g. lactococcina A) au nevoie de prezenţa unor receptori specifici
în membrana celulară pentru a-şi putea exercita efectul bactericid.
Ulterior, acest fapt a fost demonstrat, fiind identificat componentul II C al sistemului
manoză-fosfotransferaza (man-PTS) ca fiind responsabil de interacţiunea specifică a
bacteriocinelor din clasa a II a la membrana celulară a celulelor ţintă.
Compoziţia şi distribuția stratului fosfolipidic al membranelor, influenţează semnificativ
eficienţa asocierii bacteriocinei cu membrana citoplasmatică, inserţia bacteriocinei şi, ulterior,
formarea porilor .
A fost demonstrat că nizina prezintă afinitate pentru fosfolipidele încărcate negativ şi faţă
de lipozomii fără sarcină electrică, acest fapt indicând că interacţiunile electrostatice stabilite
16
între cele trei resturi cationice de lizină şi fosfolipidele anionice (fosfatilglicerol şi/sau
difosfatidglicerol) contribuie împreună cu interacţiunile hidrofobe la adsorbția nizinei în
membrana citoplasmatică .
Ca urmare, eficiența nizinei scade în prezența cationilor di- şi trivalenți (Mg2+, Ca2+,
Gd3+) deoarece aceştia neutralizează încărcătura negativa a capetelor polare a fosfolipidelor
anionice, ceea ce induce condensarea fosfolipidelelor şi ca urmare creşterea rigidității
membranei citoplasmatice.
Efecte similare au fost observate şi în cazul lacycinei F produsă de tulpina Lactobacillus
johnsonii VPI11088 .
Formarea porilor si pierderea integritătii membranare provoacă un flux pasiv al
moleculelor mici asa cum sunt ionii (potasiu şi fosfat), al aminoacizilor şi al ATP-ului prin stratul
dublu lipidic ceea ce are ca urmare reducerea sau disiparea forţei proton motorie (PMF) sau cel
puţin a unuia dintre componentele sale (ΔΨ- potenţialul de membrană; ΔpH-gradientul de pH).
Pentru a forma porii intramembranari , antibioticele necesită o activare energetică a
celulelor ţintă.
În această privinţă, nizina necesită ca celulele susceptibile la acţiunea sa, să posede un
gradient de pH alcalin în interiorul celulei şi/sau un potenţial de membrană negativ.
Totuşi, în contrast cu antibioticele, bacteriocinele nelantioninice (lactococcina A si B,
leucocina A, pediocina PA-1 si lacticina F) afectează permeabilitatea membranei citoplasmatice
într-un mod care este independent de valoarea tensiunii electrice din mediu .
 VII. UTILIZAREA DE BACTERIOCINE

Bacteriocinele sunt proteine cu molecule mici, produse de multe bacterii, inclusiv de

bacteriile acido-lactice. Cele mai multe bacteriocine produse de bacteriile acido-lactice inhibă
creșterea altor bacterii acido-lactice, iar unele sunt bactericide chiar pentru anumiti patogeni
alimentari si bacterii de degradare a produselor alimentare. În toate cazurile, toate aceste bacterii
au fost gram pozitive. Deși au fost identificate cam 30 de bacteriocine diferite, iar potențialul lor
conservant pentru alimente este vizibil, singura aplicație industrial este nizina, o bacteriocină
produsă de Lactococus lactis.

Bacteriocinele produse de bacterii patogene, cum ar fi : Escherichia Coli (colicin) sau

Staphilococcus aureus (epidermin) nu sunt indicate pentru aplicații pe alimente. O sursă mult
mai interesantă pentru bacteriocine este reprezentată de bacteriile acido- lactice.

De secole, acestea au fost folosite în conservarea, prin fermentație, a unor produse

alimentare, obținându-se produse stabile, ca lactate (brânzeturi), carne (cârnați) și legume
(murături), în principal, prin acțiunea acidului lactic.

Începând din 1928, când a fost identificată pentru prima dată bacteriocina produsă de
Lactococcus lactis, specia lactis, aceasta a fost studiata aprofundat, mai târziu primind denumirea
de nizină.

VII.1. NIZINA

Este o proteină ce constă din 34 aminoacizi, care este stabilă la autoclavare și inhibă
eficient creșterea unor patogeni importanţi ca: L.monocytogenes, Staphilococcus aureus și
previne creșterea sporilor unor specii ca: Bacillus și Clostridium. Sunt active, în special, în
produse alimentare acide ( Harris, Fleming, Klaenhammer,1992). Diferite tulpini de Lactococcus
produc bacteriocine ușor diferențiate prin compoziția exactă în aminoacizi. Inițial, nizina a fost
considerată ca antibiotic, dar, datorită spectrului limitat de inhibiție, nu s-a utilizat în scopuri
terapeutice.

18
 Oricum, luând în considerare ca nizina este complet degradată în tractul alimentar,
aceasta poate fi utilizată ca aditiv alimentar.

VII.1.1. Genetica nizinei

Sinteza nizinei în majoritatea tulpinilor de L. lactis este codificată de transpozomi mari

localizaţi la nivelul cromozomului care codifică, de asemenea, capacitatea de fermentare.
Într -un studiu efectuat asupra a mai mult de 20 tulpini de L. lactis s-a descoperit că transpozomii
care codifică informaţia pentru nizina A şi nizina Z prezintă o repartiţie uniformă. Au fost
secvenţiate mai multe fragmente din clusterii genici.
Un cluster de 11 gene continue în ordinea nis ABTCIPRKFEG sunt implicate în
biosinteza nizinei. Aceste gene le includ pe acelea care, în afară de gena structurală nisA, sunt
implicate în modificări intercelulare (nisBC), translocare (nisT), activare proteolitică
extracelulară (nisP) şi reglarea sintezei (nisRK).
În acest operon au fost găsite, de asemenea, genele pentru două sisteme de codificare a
imunităţii la nizină (nisI şi nisFEG).
Precursorul peptidic cu lungimea de 57 aminoacizi al nizinei A este codificat de nisA. Se
considera că gruparea de 993 aminoacizi NisB şi gruparea de 414 aminoacizi NisC sunt
implicate în modificările post-translaţionale, cum ar fi sinteza aminoacizolor tioeterici şi a α-
aminoacizolor nesaturaţi didehidroalanina şi didehidrobutirina.
Nu exista încă dovezi clare cu privire la funcţiile enzimatice ale acestor proteine.
NisB se află localizată în membrana citoplasmatică, iar nisC s-ar putea afla în citoplasmă.
Anterior translocării, prezenţa restului peptidic de 23 aminoacizi C terminal poate inactiva
propeptida de 34 aminoacizi ai nizinei. NisT intermediază expulzarea precursorului nizinic.
Odată aflat la exteriorul celulei, peptidaza primară NisP acţionează asupra moleculei de
precursor al nizinei. NisP are o secvenţă de semnal N terminală şi se ancorează la membrană prin
intermediul capătului C-terminal, secreţia acesteia fiind urmată de ancorarea la membrana
celulară.
Se consideră că în procesul de autoprotecţie al nizinei sunt implicate două sisteme
diferite, codificate de nisI şi nisFEG.
Mecanismul imun nu este înţeles pe deplin, dar se crede că cel puţin o parte din proteina
de imunitate NisI este situată pe suprafaţa exterioară a membranei plasmatice.
 Proteinele NisE şi NisF au demosntrat o omologie ridicată cu transportorii casetelor de
legare a ATP-ului despre care se crede că ar fi implicaţi în expulzarea nizinei în afara celulei.
Gena nisG codifică o proteină hidrofobă care ar putea avea o acţiune similară cu proteinele imune
descrise pentru unele colicine.Transcripţia genei nisA poate fi autoreglată şi ar putea implica
genele nisK şi nisR
intacte.
Molecula de nizină modificată şi translocată poate induce trascripţia propriei gene
structurale, prin intermediul semnalului de transducţie produs de sistemul de reglare
bicomponent NisK-NisR şi care actionează ca un semnal extracelular pentru senzorul histidin
kinază NisK.
Promotorul nisF este, de asemenea, nizin-inductibil şi supus aceluiaşi sistem de control
nisRK-dependent precum promotorul nisA.
Transcripţia nizinei dependentă de numarul de copii genice nisFEG poate fi necesară în
vederea dobândirii unei imunităţi suficiente contracarării concentraţiilor mari de nizină produsă
de tulpinile de tip sălbatic.
Acest sistem de reglare permite creşterea rapidă a nivelurilor de imunitate în prezenţa
concentraţiilor mai mari de nizină.
Studiile care au vizat cunoasterea mecanismelor de biosinteză a nizinei au coincis cu
strategiile de inginerie proteică destinate obţinerii unor variante de nizină cu noi proprietăţi şi, de
asemenea, au permis cunoasterea in detaliu a activităţii nizinei.
Diferite variante mutante de nizină au fost obţinute prin mutageneza situs- direcţionată.

VII.1.2. Modul de acţiune al nizinei

Nizina acţionează asupra celulelor vegetative (şi a veziculelor membranare) prin

pătrunderea lor în membrană, formarea unor pori şi disiparea forţei proton motorie.
În acest fel este inhibat procesul de asimilare a aminoacizilor, facilitând fluxul rapid al
metaboliţilor cu moleculă mică, al ionilor sau substanţelor dizolvate din citoplasmă precum
aminoacizii şi nucleotidele.
Plasmalema este prima ţintă a nizinei, în care L. monocytogenes a fost tratată cu nizină.

20
 Acest lucru a dus în scurt timp la pierderea ionilor celulari de potasiu, depolarizarea
membranei plasmatice, hidroliza şi efluxul ATPului celular. Interacţiunea nizinei cu membranele
celulare şi abilitatea acesteia de a forma pori au fost studiate în mod extensiv.
Nizina poate, de asemenea, inhiba sinteza pereţilor celulari afectând în acest fel
germinarea sporilor bacterieni. Nizina interacţionează preferenţial cu zonele membranare cu
încarcătura electrică negativă.
Studiile de mutageneza a aminoacizilor cu încărcătură electrică ai nizinei a demonstrat
importanţa prezenţei grupărilor incărcate pozitiv din domeniul C-terminal, pentru legarea la
membrană.

VII.2. PEDIOCINA

Pediocina reprezintă numele dat bacteriocinelor produse de bacteriile acido-lactice din

genul Pediococcus.

Primul raport despre producerea pediocinei dateaza din 1975,când s-a determinat ca
Pediococcus pentosaceus duce la creșterea producției de acid lactic și inhibarea lui Lactobacillus
plantarum,un competitor nedorit în saramura de conservare,prin fermentație lactică, a
castraveților.

Agentul activ, denumit pediocina A, inhiba atât diferite alte bacterii acido-lactice cît și
câteva specii din genul Clostridium, Staphilococus aureus și bacillus cereus.

Rezultatele au demonstrat că producerea de pediocina ar putea fi favorabilă pentru

culturile starter în fermentarea cârnaților și a legumelor, unde intră în competiție cu stafilococii și
cu flora naturală de bacterii acido-lactice.

În ceea ce privește siguranța alimentară au fost determinate câteva aplicații ale

pediocinelor. Pediocina PA-1, produsă de specia Pediococcus acidilactici, a inhibat creșterea
specie L.monocytogenes inoculate în amestecul de brânza dulce cu smântana, pentru o săptamana,
la 4C, în timp ce la martor (probe fără adaos de bacteriocine) s-a observant o creștere rapidă a
densității celulelor. Activitatea pediocinei PA-1 nu a fost afectată de prezența grăsimii sau
proteinelor în alimente, în timp ce o acțiune sinergetica a fost observată între bacteriocină și
acidul lactic.

În șunca presată a fost utilizată o bacteriocină produsă de P.acidilactici în combinatie cu

doze reduse de nitriți, în vederea prevenirii producerii de toxine, la creșterea ulterioara a sporilor
de C.botulinium acționând cu o așa numită “Cultură de Protecție”, cultura de P.acidilactici se va
dezvolta în condiții de creștere a temperaturii, producând acid lactic și pediocine inhibitoare.
Tulpinile de P.acidolactici H, izolate din cârnați fermentați, s-a demonstrat că produc
bacteriocinele numite pediocina tip AcH. Studii extinse au arătat că această pediocină este non-
toxică, non-imunogenetică și este total hidrolizată de enzimele gastrice. Activitatea antilisterică și
eficiența pediocinei AcH și a altor pediocine ca bioconservanții a fost foarte bine stabilite
experimental, până acum, pentru cârnații semiuscați, frankfurters și carne proaspătă.

VII.3. SAKACINE

Sakacinele reprezintă un grup de bacteriocine produse de Lactobacillus sake, iar

descoperirea lor a fost rezultatul unor intense cercetări direcționate în găsirea de noi compuși
antimicrobieni naturali capabili să mărească conservabilitatea cărnii neprelucrate prin inhibarea
unor microorganism de degradare a cărnii și prin controlul specie L.monocytogenes.

Câțiva antimicrobieni sunt cunoscuți ca fiind produși de tulpinile de Lb.sake, care se

găsesc, în mod normal, în produsele din carne. Aceste microorganisme sunt bine adaptate la
condițiile din carne și, prin urmare, sunt cei mai buni competitori în acest mediu.

Lactocina S, produsa de tulpina Lb.sake 45, izolată din cârnați fermentați natural, este
inhibatoare pentru o gamă de bacterii acido-lactice. O bacteriocină similară este produsa de
tulpina de Lb.sake izolată din cârnații uscati spanioli. Oricum, domeniul bactericid al acestui
compus este mult mai larg, incluznd atât bacterii acido-lactice, cât și patogeni alimentari, ca
L.monocytogenes, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinium, Clostridium sporogenes.
Lb.sake-tulpina Lb.706, izolata din carnea ambalata în vacuum, produce o bacteriocină denumită
sakacina A, care a inhibat L.monocytogenes din carnea toccata folosită la umplerea produselor din
carne de porc tip”Mettwurst”.

22
 VII.4. RUTEINA

Ruteina este produsă de bacteria lactic- heterofermentativa, Lactobacillus reuteri

prezentă în microbiota intestinala a omului si animalelor (Axelsson et al.,1987). Ea este produsă
în condiții anaerobe de creștere a bacteriei prin acțiunea enzimei glicerol dehidratează care
catalizează bioconversia glicerolului în ruteină ( Talarico et.al.,1988). Structura chimica a ruteinei
a fost identificată a fi 3-hidroxipropanal (β-hidroxipropionaldehida), puternic solubilă la pH
neutru, compus care se află în echilibru cu forma sa monomerică hidratată și forma ciclică
dimerică (Axelsoon et. al.,Talarico si Dobrogosz,1989).

Studii efectuate de Axelsson s.a.,1989 au demonstrat potențialul antimicrobian al ruteinei

asupra bacteriilor gram-negative și gram-pozitive, drojdiilor ,mucegaiurilor și protozoarelor.

VII.5. ALTE BACTERIOCINE

Cele mai multe dintre bacteriocinele identificate sunt interesante, în principal, din punct
de vedere al calității alimentului, în timp ce activitatea bactericidă este strns legată numai de
bacteriile acido-lactice producătoare. Bacteriocinele cele mai mult studiate au fost cele produse
de: Lactobacillus helveticus (helveticina si lactocina), Lactobacillus acidophilus (lactacina si
acido-philujcina) și Lactobacillus plantarum (plantaricina si plantacina). Cu privire la siguranța
alimentară , s-a raportat inhibarea lui Clostridium botulinium și , chiar a unor bacterii Gram-
negative, ca Aeromonas hydrophila, de către plantacina BN produsă de Lb.plantarum.
 VIII. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE ŞI APLICARE PE PRODUSE

Bacteriocinele pot fi aplicate în produsele alimentare (Daeschel, M.A.,1990; Kim,

W.J.,1993) prin trei metode principale și anume:

-o cultură pură de bacterii acido-lactice producătoare de bacteriocine; succesul metodei

constă în capacitatea acestor bacterii de a crește și de a produce bacteoricine în produsul
alimentar cu un anumit pH și la o anumita temperatură;

-un preparat (semi-)purificat de bacteriocină; această metodă este limitată doar de

legislația în vigoare privind aditivi alimentari;

-un preparat crud de bacteriocină obținut prin creșterea bacteriilor producătoare de un

substrat natural complex, cum ar fi laptele; această metodă este utilizată, la scară industrial,
pentru producerea nizinei.

Având în vedere că bacteriile Gram- negative, drojdiile și mucegaiurile nu sunt sensibile

la nizina, s-au găsit modalități de combinare a efectului bacteriocinei cu adaosul unor agenți
chelatori ca: EDTA, Triton-X sau prin șoc osmotic (concentrație mare de sare), pentru ca schema
să devină eficientă din punct de vedere al siguranței alimentare.

24
 IX. IMPORTANȚA BACTERIOCINELOR

Bacteriocinele au stârnit interesul comunității științifice datorită potențialului pe care îl au în a

înlocui antibioticele. Bacteriocinele sunt catagorisite ca antibiotoce, dar nu au acțiune antibiotică.
De exemplu:

 L.cremosis produce diacetil prin formarea citratului, care exercită acțiune inhibitoare față
de bacteriile patogene și cele de alterare. Efectul inhibitor al diacetilului este evident
numai la o concentrație a acestuia de 170mg/kg, ceea ce înseamnă folosirea diacetilului ca
aditiv de conservare, fapt ce nu este permis de legea sanitar veterinara, el fiind socotit ca
aditv de aromatizare.
 Stafilococus Lactis-produce nizina stabila la căldura și pH acid, care are acțiune
inhibătoare față de dezvoltarea sporilor germinați. Acestea nu stompează germinarea
sporilor dar inhibă dezvoltarea sporilor germinați. Acțiunea streptococilor lactici față de
Salmonella și Stafilococi se manifestă în ordinea: Str. Thermophilus, Str. Lactic, Str.
Cremoris.
Bacteriocinele pot avea mai multe roluri:

 unelte pentru colonizarea anumitor nișe (spații deja ocupate) din tractul gastrointestinal;
 arme de atac (bacteriile dintr-o anumită specie pot elimina bacterii din aceeași specie
secretând bacteriocine);

 molecule de semnalizare. Într-o concertrație ridicată, bacteriocinele pot inhiba creșterea

unor bacterii. Într-o concentrație mai scăzută ele pot intermedia comunicarea dintre
bacterii, printr-un mecanism cunoscut și sub numele de sensibilitatea la cvorum.

În industria alimentară este de perspectivă utilizarea unui şir de bacteriocine produse de

bacteriile lactice.

Bacteriocina asigură dominarea microflorei necesare şi inhibă microflora străină, ceea ce

asigură securitatea proceselor microbiologice. De exemplu, la producerea salamului uscat în
calitate de cultură bacteriană se utilizează Lactobacillus curvatus, care formează curvacină,
ceinhibă dezvoltarea lactobacililor înrudiţi şi a bacteriilor condiţionatpatogene, asigurînd
securitatea proceselor biochimice în timpul maturizării salamului uscat.

26
 X. LEGISLAŢIE

În 1969, un comitet de experți FAO/WHO a acceptat nizina ca aditv alimentar, în timp ce

în SUA nu a fost acceptată decât ân 1988 de FDA pentru utilizare în brânza tartinabila
pasteurizată. În prezent, nizina este acceptată în cel puțin 46 de tari, pentru inhibarea clostridiilor
din brânză și conserve sterilizate.

O altă bacteriocină pentru care există reglementări legislative este pediocina, produsă de
Pediococcus acidilactici și care a fost aprobată de USDA pentru utilizare în șuncă cu conținut
redus de nitriți, la prevenirea toxinei botulinice, prin creșterea ulterioara a sporilor.

Extinderea aplicațiilor viitoare ale bacteriocinelor este limitată din câteva motive și
anume:

a. Activitatea antimicrobiana ale celor mai cunoscute bacteriocine este limitată și nu

acționează împotriva bacteriilor Gram –negative, care reprezintă adesea cauza primară a
intoxicării și degradării alimentelor;
b. Cantitatea de bacteriocină produsă de bacteriile acido-lactice adăugate în alimente, în
multe cazuri este prea mică pentru a se face simțit efectul antimicrobian;
c. Informația genetică în ceea ce privește producerea bacteriocinei, în unele cazuri nu este
stabile;
d. Sunt necesare reglementări legislative înainte ca aplicarea să fie permisă.

Efectul conservant al unor bacterii lactice datorat unor produşi metabolici sintetizaţi în
mod natural de acestea, a fost observat cu mult timp în urmă şi ar putea constitui o alternativă la
conservanţii chimici, mult mai avantajoasă şi mai sănătoasă.

Efectul de conservare se datorează în primul rând condiţiilor acide create în produsele

alimentare în cursul fermentaţiilor, ca urmare a acumulării de acizi organici. Mai recent însă, s-a
observat că bacteriile lactice mai produc şi alte substanţe inhibitoare. Dintre acestea,
bacteriocinele sunt substanţe de natură proteică cu acţiune bactericidă faţă de alte tulpini, în
general înrudite, aparţinând aceleiaşi specii. In cazul bacteriilor lactice, spectrul de acţiune poate
fi mult mai vast, în anumite situaţii bacteriocinele fiind active faţă de bacterii care contaminează
produsele alimentare sau bacterii patogene, cum ar fi: Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus etc. producerea lor în
vivo. Au fost stabilite condiţiile optime de creştere şi producere a bacteriocinelor selectate.

28
 CONCLUZII

Bacteriocinele au efect bactericid asupra celulelor sensibile. Ceea ce le deosebește

fundamental de alte antibiotice este faptul că au efect letal asupra celulelor în care s-au sintetizat
și din această cauză, proprietatea de bacteriocinogeneza nu se poate perpetua într-o celulă, decat
în starea ei potențială. Periodic, sinteza bacteriocinelor este indusa și celula producătoare se
lizează, eliberând moleculele cu efect litic în mediu.
Efectul litic al bacteriocinelor se manifestă numai asupra celulelor aceleiași specii, care nu
o pot codifica, fiind lipsite de factorul Col. Celulele care poartă factorul Col sunt rezistente la
acțiunea colicinei omoloage, elaborată de celule purtătoare ale aceluiași factor, ca și cum ar fi
imune la acțiunea lor.
Bacteriile lactice din genul Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, care
formează substanţele antibacteriene în special bacteriocine, pot fi utilizate pentru conservarea
alimentelor.
 BIBLIOGRAFIE

1. Nicodim Iosif Fiţ, Bacteriologie generală veterinară Ed. AcademicPress, 2008.

2. Anda Băicuş, Bacteriologie şi imunologie. Ed. universitară „Carol Davila”, Bucureşti,
2011.
3. Deegan LH, COTTER PD, HILL C, Ross P. ”Bacteriocins: instrumente biologice pentru
bio-conservare și prelungirea termenului de valabilitate, International Dairy Journal ,,
2006.
4. Mona Popa, Petru Niculita, Amalia Mitelut; Elemente de baza privind biotehnologiile si
siguranta alimentara- Ed.USAMV, Bucuresti, 2010.
5. Stepper J., Shastri S., Loo T. S., Preston J. C., Novak P., Man P., Moore C. H., Havlíček
V., Patchett M. L., and Norris G. E:Cysteine s-Glycosylation, A New Post-Translational
Modification Found In Glycopeptide Bacteriocins. FEBS letters. 2011; 585:645-650.
6. Medana Zamfir, Silvia-Simona Grosu-Tudor, Gabriela Teodosiu Studii privind
interactiunea unor bacterii lactice producatoare de bacteriocine cu alte microorganism
sensibile/rezistente la acțiunea inhibatoare a acestora. Revista de politica siintei si
Scientometrie , 2005;
7. Niculiță P., Popa M., Belc N.: Bioinginerie și biotehnologii alimentare, vol.1, Editura
Academiei Romane, 2006;
8. Niculiță,P.,Mona Popa,Nastasia Belc, Amalia Miteluț: Condiționarea și
conservarea produselor agroalimentare – Editura Printech, Bucureşti,
2007;
9. Bastos M.C.F., Coutinho B.G., Coelho M.L.V. Lysostaphin: A Staphylococcal
Bacteriolysin with Potential Clinical Applications. Pharmaceuticals. 2010;
3(4):1139-1161.
10. Drider, D., G. Fimland, Y. Hechard, L. M. McMullen, and H. Prevost. 2006. The
continuing story of class IIa bacteriocins. Microbiol. Mol. Biol. Rev. 70:564-582

30