Exemplu subiecte

1. problema umiditate
2. reactia de oxidare blanda a lactozei
3. glicoliza (schema+ reactii)
4. beta oxidatia unui acid gras si bilantul oxidarii complete a acestuia
5. scindari ptr un hidroperoxid
6. formarea tripeptidului alanil-seril-lizina

TEMATICA EXAMEN

Cap. I. APA din substraturile alimentare

1. Prezentaţi caracteristicile structurale ale moleculei de apă în stare de agregare
gazoasă, lichidă şi solidă.

2. Prezentaţi caracterul polar al moleculei de apă.

3. Prezentaţi legătura de hidrogen pentru moleculele de apă.

4. Prezentaţi pe scurt interacţiile:

 H2O - compuşi ionici / compuşi polari / compuşi hidrofobi sau H2O -H2O.

5. Caracterizaţi principalele forme de apă din alimente:

 apa liberă;
 apa legată fizic
 apa legata chimic

6. Discutaţi relaţia dintre apa liberă şi activitatea unui substrat alimentar.

7. Caracterizaţi apa liberă, pseudo-liberă, vicinală şi de constituţie pentru ţesutul
muscular.
8. Care sunt principalele informaţii oferite de determinarea umidităţii.
9. Prezentaţi principalele tipuri de metode de determinare a umidităţii din
substraturile alimentare.
10. Discutaţi avantajele / dezavantajele metodelor de determinare a umidităţii din
substraturile alimentare.

11. Pentru determinarea umidităţii unei probe de lapte praf s-a cântărit la balanţa
analitică o fiolă cu capac cu masa de 2,5 g, Ştiind că iniţial masa probei de lapte
praf în fiola cu capac a fost de 7,5 g, iar după uscare la etuvă timp de 4 h, proba în
fiola cu capac a ajuns la masă constantă de 7 g, se cere să se calculeze umiditatea
probei de lapte praf (%) şi masa finală a probei de analizat după uscare.

12. Pentru determinarea umidităţii unei probe de făină albă s-a cântărit la balanţa
analitică o fiolă cu capac cu masa de 2,5 g. Ştiind că iniţial masa probei de făina
albă în fiola cu capac a fost de 5,0 g, iar după uscare la etuvă timp de 4 h, proba în
fiola cu capac a ajuns la masă constantă de 4,25 g, se cere să se calculeze
umiditatea probei de făină albă (%) şi masa finală a probei de analizat după uscare.

13. Pentru determinarea umidităţii unei probe de pâine neagră s-a cântărit la balanţa
analitică o fiolă cu capac cu masa de 5,5 g. Ştiind că iniţial masa probei de pâine în
fiola cu capac a fost de 10,5 g, iar după uscare la etuvă timp de 4 h, proba în fiola
cu capac a ajuns la masă constantă de 8,5 g, se cere să se calculeze umiditatea
probei de pâine neagră (%) şi masa finală a probei de analizat după uscare.

14. Pentru determinarea umidităţii unei probe de măr verde s-a cântărit la balanţa
analitică o fiolă cu capac cu masa de 3,5 g. Ştiind că iniţial masa probei de măr
verde în fiola cu capac a fost de 11,5 g, iar după uscare la etuvă timp de 6 h, proba
în fiola cu capac a ajuns la masă constantă de 6,5 g, se cere să se calculeze
 umiditatea probei de măr verde (%) şi masa finală a probei de analizat după uscare.

15. Pentru determinarea umidităţii unei probe de morcov s-a cântărit la balanţa
analitică o fiolă cu capac cu masa de 4,5 g. Ştiind că iniţial masa probei de morcov
în fiola cu capac a fost de 11,5 g, iar după uscare la etuvă timp de 5 h, proba în fiola
cu capac a ajuns la masă constantă de 8,5 g, se cere să se calculeze umiditatea
probei de morcov (%) şi masa finală a probei de analizat după uscare.

16. Pentru determinarea umidităţii unei probe de pîine albă s-a cântărit la balanţa
analitică o fiolă cu capac cu masa de 2,5 g. Ştiind că iniţial masa probei de pîine
albă în fiola cu capac a fost de 11,5 g, iar după uscare la etuvă timp de 4 h, proba în
fiola cu capac a ajuns la masă constantă de 9,5 g, se cere să se calculeze umiditatea
probei de pîine albă (%) şi masa finală a probei de analizat după uscare.

17. Se cere să se determine masa probei de brânză în fiola cu capac, dacă masa iniţială
a probei luată în lucru este de 5 g, iar proba înainte de uscare în fiola cu capac are
masa de 10 g. În urma uscării la etuvă timp de 5 ore umiditatea probei de brânză a
ajuns la 50 %.

18. Se cere să se determine masa probei de ardei în fiola cu capac, dacă masa iniţială a
probei luată în lucru este de 6 g, iar proba înainte de uscare în fiola cu capac are
masa de 10 g. În urma uscării la etuvă timp de 4 ore umiditatea probei de ardei a
ajuns la 80 %.

19. Se cere să se determine masa probei de morcov în fiola cu capac, dacă masa
iniţială a probei luată în lucru este de 4 g, iar proba înainte de uscare în fiola cu
capac are masa de 8,5 g. În urma uscării la etuvă timp de 4 ore umiditatea probei de
morcov a ajuns la 65 %.

20. Se cere să se determine masa probei de pâine neagră în fiola cu capac, dacă masa
iniţială a probei luată în lucru este de 4 g, iar proba înainte de uscare în fiola cu
 capac are masa de 7,5 g. În urma uscării la etuvă timp de 4 ore umiditatea probei de
pîine neagră a ajuns la 55 %.

21. Se cere să se determine masa probei de gogoşar în fiola cu capac, dacă masa
iniţială a probei luată în lucru este de 4 g, iar proba înainte de uscare în fiola cu
capac are masa de 11 g. În urma uscării la etuvă umiditatea probei de ardei a ajuns
la 90 %.

Cap. II. Structura şi proprietăţile glucidelor din substraturile alimentare

1. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor de obţinere a esterilor fosforici pentru:  /  –gluco-

piranoza 1 fosfat,  /  – gluco - piranoză 6 - fosfat pornind de la  /  -
glucopiranoză.
2. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor de obţinere a esterilor fosforici pentru:  /  – mano-
piranoză 1- fosfat,  /  –mano-piranoză 6- fosfat, pornind de la  /  – mano-
piranoză.
3. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor de obţinere a esterilor fosforici pentru:  /  – fructo-
furanoză 1 - fosfat,  /  - fructo- furanoză 1,6 - difosfat pornind de la /  –fructo-
furanoză.
4. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor de obţinere a esterilor fosforici pentru:  /  –galacto-
piranoză 1 - fosfat,  /  – galacto-piranoză 6 – fosfat, pornind de la  / 
-galactopiranoză.
5. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor de obţinere a esterilor fosforici pentru:  /  –mano-
furanoza 1 - fosfat,  /  - manofuranoză 6 fosfat pornind de la  /  -manofuranoză.
6. Prezentaţi reacţia de oxidare cu reactivul Fehling pentru glucoză, galactoză şi
manoză.
7. Prezentaţi reacţia de oxidare blîndă pentru glucoză, galactoză şi manoză.
8. Prezentaţi reacţia de oxidare energică pentru glucoză, galactoză şi manoză.
9. Prezentaţi reacţia de oxidare menajată pentru glucoză galactoză şi manoză.
10. Prezentaţi reacţia de reducere a glucozei/fructozei.
11. Prezentaţi reacţiile de degradare fermentativă ale glucozei.
12. Prezentaţi reacţia de oxidare blândă (Tollens / Fehling ) pentru maltoză, izomaltoză,
lactoză, celobioză.
13. Prezentaţi reacţia de hidroliză pentru maltoză, izomaltoză, lactoză, celobioză,
zaharoză.
14. Prezentaţi proprietăţi ale zaharozei de interes pentru industria alimentară.
15. Prezentaţi principalele proprietăţi ale diglucidelor de interes pentru industria
alimentară: hidrofilicitate, legare de aromatizanţi, participarea la reacţia de îmbrunare
chimică şi caramelizare, conferire de gust dulce.

Cap. III.. Structura şi proprietăţile lipidelor din substraturile alimentare

1. Prezentaţi ecuaţia reacţiei pentru:
a. hidroliză acidă pe etape;
b. hidroliza totală;
c. hidroliza alcalină (saponificare cu NaOH şi KOH)
pentru palmito-stearo-oleina, stearo-palmito-oleina, stearo-oleo-palmitina, palmito-
stearo-linoleina, stearo-palmito-linoleina, stearo-linoleino-palmitina, stearo-palmito-
linolenina, stearo-linolenino-palmitina, palmito-stearo-linolenina, palmito-oleo-arahidina,
stearo-oleo-arahidina, oleo-arahido-palmitina, palmito-arahido-linoleina, arahido-
palmito-linoleina, stearo-linoleino-arahiodina, arahido-stearo-linolenina, arahido-
linolenino-oleina, palmito-arahido-stearina, arahido-linoleo-arahidina, linolenino-
arahido-linoleina, linoleo-linolenino-arahidina, etc.

2. Câte molecule de I2 sunt necesare la adiţionarea acidului: arahidonic, linoleic,

linolenic şi oleic. Prezentaţi reacţiile.

3. Câte molecule de H2 sunt necesare la adiţionarea gliceridei arahido-linolenino-oleinei.

Prezentaţi reacţia.

4. Prezentaţi ecuaţia reacţiei de adiţie a I2 şi Cl2 la: palmito-stearo-oleina, stearo-

palmito-oleina, stearo-oleo-palmitina, palmito-stearo-linoleina, stearo-palmito-
linoleina, stearo-linoleino-palmitina, stearo-palmito-linolenina, stearo-linolenino-
palmitina, palmito-stearo-linolenina, palmito-oleo-arahidina, stearo-oleo-arahidina,
 oleo-arahido-palmitina, palmito-arahido-linoleina, arahido-palmito-linoleina, stearo-
linoleino-arahiodina, arahido-stearo-linolenina, arahido-linolenino-oleina, palmito-
arahido-stearina, arahido-linoleo-arahidina, linolenino-arahido-linoleia, linoleo-
linolenino-arahidina, etc.

5. Prezentaţi etapele râncezirii hidrolitice pentru: palmito-stearo-oleina, stearo-palmito-

oleina, stearo-oleo-palmitina, palmito-stearo-linoleina, stearo-palmito-linoleina,
stearo-linoleino-palmitina, stearo-palmito-linolenina, stearo-linolenino-palmitina,
palmito-stearo-linolenina, etc.

6. Prezentaţi râncezirea cetonică: β-oxidarea pentru acidul caproic/ caprilic/ caprinic.

7. Prezentaţi scindarea hidroperoxizilor acidului oleic, linoleic, linolenic şi arahidonic.

Cap. IV. Structura şi proprietăţile protidelor din substraturile alimentare

1. Să se scrie ecuaţiile reacţiilor chimice pentru decarboxilarea aminoacizilor

proteinogeni (glicina, alanina, valina, leucina, izoleucina, serina, cisteina, lizina,
acid aspartic, acid glutamic)
2. Să se scrie ecuaţiile reacţiilor chimice pentru principalele tipuri de
dezaminare(hidrolitica, oxidativa, reductiva) a aminoacizilor proteinogeni.
(glicina, alanina, valina, leucina, izoleucina, serina, cisteina, lizina, acid aspartic,
acid glutamic)
3. Să se scrie ecuaţiile reacţiilor chimice corespunzătoare formării următoarelor
tripeptide: glicil-aspartil-cisteina, alanil-glutamil-serina, leucil-lizil-glicina,
izoleucil-alanil-treonina, metionil-glutamil-leucina, fenilalanil-seril-glicina, lizil-
metionil-asparagina.
Cap V Metabolism
1. Prezentaţi schema, reacţiile si enzimele implicate în:
a. glicoliza anaerobă;
b. glicoliza aerobă;
c. gluconeogeneză (schema si reactii diferite fata de glicoloza anaeroba)
d. biosinteza şi biodegradarea glicogenului.

2. Să se calculeze numărul de moli de ATP rezultaţi prin glicoliza anaerobă şi

glicoliza aerobă.

3. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor chimice catalizate de lipază pentru:

a. stearo-linoleo-oleina;
b. palmito-oleo-stearina;
4. Scrieţi secvenţa celor 4 reacţii principale implicate în -oxidarea acidului caproic
(C6), caprilic (C8), caprinic (C10), palmitic (C16) şi stearic (C18).

5. Să se calculeze numărul de moli de ATP rezultaţi prin oxidarea totală / oxidarea

ptr 1 si 3 cicluri de beta- oxidatie a acidului caproic (C 6), caprilic (C8), caprinic
(C10), palmitic (C16) şi stearic (C18) activat.

6. Să se scrie ecuaţiile reacţiilor chimice corespunzătoare scindarii următoarelor

tripeptide: glicil-aspartil-cisteina, alanil-glutamil-serina, leucil-lizil-glicina,
izoleucil-alanil-serina , metionil-arginil-leucina, fenil-alanil-seril-glicina, seril-
metionil-asparagina