MINISTERUL EDUCAŢIEI NAȚIONALE

INSPECTORATUL ŞCOLAR AL JUDEŢULUI SUCEAVA

__COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BĂCESCU”FĂLTICENI_

Str. N. Beldiceanu Nr.10 Telefon/Fax: 0230.543333 ; e-mail: mbăcescu@yahoo.com

Nr._ _ din _ _ 2019

LUCRARE DE SPECIALITATE
PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENŢE PROFESIONALE NIVELUL 4 DE
CALIFICARE

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

COORDONATOR, CANDIDAT,

Prof. Ing. Amănioaei Andrei Cosmin Mleşniţă P. Anamaria

SESIUNEA: MAI-IUNIE 2019

Igiena în unităţile de turism şi
alimentaţie

2
 CUPRINS

ARGUMENT……………………………………………………………………………………...4
CAPITOLUL I. IGIENA ÎN UNITĂȚILE DE TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ............. 5
1.1. Igiena individuală .................................................................................................................. 5
1.2. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentaţie public ........................................................ 6
1.3. Igiena mâinilor şi starea de sănătate ..................................................................................... 6
1.4. Igiena echipamentului sanitar de protective.......................................................................... 7
1.5. Igiena locului de muncă ........................................................................................................ 7
CAPITOLUL II. CURĂŢENIA ÎN TIMPUL FUNCŢIONARII UNITĂŢII.................................. 9
2.1. Curatenia curenta ................................................................................................................ 13
2.2. Curatenia de fond sau generala ........................................................................................... 13
CAPITOLUL III. IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE ............................ 14
3.1. Definire .............................................................................................................................. 14
3.2. Norme igienice privind prepararea alimentelor ................................................................. 15
3.3. Norme igienice privind depozitarea alimentelor ................................................................. 17
STUDIU DE CAZ: ASIGURAREA IGIENEI ÎNTR-O UNITATE DE ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ....................................................................................................................................... 20
CONCLUZII .................................................................................................................................. 26
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................ 27

3
 ARGUMENT

Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia publică este o condiţie esenţială pentru
asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.
Cunoaşterea regulilor de igienă personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atrăgător ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului.
În ţara noastră, preocuparea şi grija pentru sănătatea populaţiei se manifestă şi prin legislaţia
sanitar-veterinară, care prevede detaliat normele de igienă ce trebuiesc respectate de toţi lucrătorii
din sectorul alimentar, precum şi sancţiunile administrative sau penale în cazul nerespectării
acestora.
O dată intrat în producţie lucrătorul din alimentaţia publică este obligat să efectueze
examene medicale şi de laborator periodic, conform legislaţiei în vigoare.
În capitolul I am vorbit despre „Iginea în unitățile de turism și alimentație publică”. Aceasta
este de 4 tipuri: igiena individuală, igina mâinilor, igiena echipamentului sanitar de protecție și
igiena locului de muncă.
Toate acestea trebuie realizate cu strictețe. Capitolul al doilea cuprinde „Curățenia în timpul
funcționării” și cel de al treilea „Igiena circuitului produselor alimentare”.
Studiul de caz se referă la „Asigurarea igienei într-o unitate de alimentație publică” și
exprimă procedurile privind realizarea curăţeniei.

4
 CAPITOLUL I. IGIENA ÎN UNITĂȚILE DE TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ

1.1. Igiena individuală

Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuiesc respectate pentru menţinerea

curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se referă la întreţinerea corpului şi
a hainelor în stare de curăţenie.
Igiena corporală. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena buco-
dentara.
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini numai
dacă este curată. în cursul zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o dată cu transpiraţia,
praf şi microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpiră, respiră etc).
Aceasta determina mâncărimi, iar microbii de pe piele pătrund în organism prin cea mai
mică zgârietură a pielii, putând produce diferite infecţii (abcese, furuncule etc.).
Curăţenia pielii se asigura prin spălarea parţială, care se face o dată sau de mai multe ori pe
zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână.
Cel mai recomandabil este duşul zilnic, de preferat seara, cu apă călduţă şi săpun, încheiat
cu clătirea cu apă din ce în ce mai rece. Astfel se realizează o menţinere perfectă a curăţeniei
corporale, precum şi călirea organismului faţă de bolile infecţioase.
În anotimpul călduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantităţii de
transpiraţie şi suprimarea mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe pielea uscată şi curată. Se
recomandă, totuşi, să se evite folosirea abuzivă, deoarece pot produce unele afecţiuni ale pielii.
Igiena părului. Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi trebuie îngrijit pentru a menţine
un aspect plăcut şi civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee şi sudoripare care secretă
grăsime şi sudoare. Acestea se amestecă cu praful depus pe păr şi pe pielea capului, putând produce
mâncărimi şi infecţii ale pielii capului şi unele boli parazitare.
Pentru a preveni astfel de neplăceri se recomandă spălarea pe cap săptămânal. De asemenea,
se recomandă folosirea şampoanelor care au avantajul de a curăţa bine părul, fără să-l degreseze mai
mult decât este necesar, aşa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau al detergenţilor.
Igiena buco-dentară. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi şi vase de
sânge. Deci, infecţia de la un dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg organismul, putându-se

5
localiza la diferite organe (inima, rinichi încheieturi, stomac etc.). De aceea, este importantă o
igienă buco-dentara riguroasă, care constă în periajul corect al dinţilor seara şi dimineaţă şi clătirea
după fiecare masă.
Igiena mâinilor constă în spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie şi obligatoriu
înainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea lor cu periuţe de
unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestivă.
Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se îmbiba cu transpiraţie şi murdărie de pe corp; a
îmbrăca lucruri murdare este acelaşi lucru cu a nu te spală. De aceea, trebuie schimbată cel puţin o
dată pe săptămână. De asemenea, este important ca înainte de culcare să se schimbe rufăria de zi cu
cea de noapte.
Îmbrăcămintea trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: să fie rea conducătoare de
căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi haine; permeabilitate pentru aer; curată
pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisita şi schimbată periodic.

1.2. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentaţie public

Pentru lucrătorii din alimentaţia publică igiena personală nu reprezintă numai o problemă a
individului, ci a întregii colectivităţi pe care acesta o deserveşte. Un lucrător cu ţinuta
necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
aceasta colectivitate, cât şi pentru persoanele din afară cu care vine în contact.

1.3. Igiena mâinilor şi starea de sănătate

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din
alimentaţia publică trebuie să acorde o atenţie cu totul deosebită igienei mâinilor.
Cercetările au arătat că pe mâinile nespălate ale lucrătorilor din sectorul alimentar se pot
găsi până la 2 milioane de germeni, în timp ce pe mâinile curate se găsesc doar câteva sute. Prin
manipularea ouălor murdare.
S-a constatat că pielea corpului, datorită secreţiei uşor acide, are o acţiune autosterilizantă ce
depinde de regiunea anatomică. Pe palme, această acţiune este deosebit de pronunţată. Astfel, în 20
min bacteriile de pe o palmă murdară mor în proporţie de 50%, în timp ce de pe o palmă curata
100%. Pentru lucrătorul din alimentaţia publică, igiena mâinilor se realizează prin respectarea

6
următoarelor reguli: tăierea unghiilor scurt; spălarea mâinilor cu apă caldă, săpun şi periuţa de
unghii. Spălarea se face cu apă curentă, minimum 1 min; dezinfecţie cu soluţii slabe de bromocet;
uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hârtie; este interzisă ştergerea pe halat, sort sau cârpe
de bucătărie. De asemenea, starea de sănătate a lucrătorilor are o mare importanţă, unele boli
infecto-contagioase putând avea grave implicaţii (gripe, hepatite, TBC etc.).

1.4. Igiena echipamentului sanitar de protective

În conformitate cu legislaţia sanitară, toţi lucrătorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practică, trebuie să poarte în timpul lucrului echipament pentru protecţia sanitară a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protecţie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluări
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu care
circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă şi să cuprindă, după specificul
muncii, următoarele: halat, şorţ, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, mănuşi etc.
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie să acopere complet îmbrăcămintea şi părul
capului şi să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala.

1.5. Igiena locului de muncă

În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menţinută o

curăţenie perfectă. Curăţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze murdăria,
imediat după ce a apărut. Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi alimentare pe care se
dezvoltă microorganisme de alterare şi patogene, mai ales dacă nu se asigura curăţenia corectă şi la
momentul oportun.
Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafeţe;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenind de
la soluţiile de spălare şi dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreţinerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc. cuprinde
următoarele operaţii:
- curăţirea mecanică a resturilor alimentare;

7
 - spălarea cu apă caldă (40-45 °C) cu adaos de detergenţi: soda, detergenţi anionici sau
amestec de soda cu detergenţi anionici (l-2%);
- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi;
- dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce au rezistat la acţionarea apei şi a
detergenţilor.
Cele mai utilizate substanţe dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
- cloramina (1-2%);
- hipocloriţi (1-2%);
- bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu detergenţi cationici.
Substanţele dezinfectante se lăsă în contact cu suprafeţele pe care trebuie să acţioneze 10-15
min.
Materiile organice, prezente chiar în cantităţi mici pe suprafeţele supuse dezinfecţiei, reduc
substanţial efectul dezinfectanţilor, deoarece o parte din aceştia sunt consumaţi pentru oxidarea
substanţelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfecţia nu poate înlocui spălarea şi trebuie
efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezistenţi la acţiunea dezinfectanţilor. De aceea, operaţiile
de dezinfecţie trebuie să se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
În unităţile de alimentaţie publică se recomandă dezinfecţia o dată pe zi, la terminarea
programului de lucru al unităţii;
Clătirea suprafeţelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă acestea vin în contact direct
cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curăţenie se face prin mijloace de laborator.
Curăţenia efectuată la locul de muncă îmbracă trei forme:
- curăţenia în timpul funcţionarii unităţii;
- curăţenia curentă;
- curăţenia de fond.
(http://gradinita1tasnad.freewb.ro/feltolt/NOTIUNI_GENERALE_DE_IGIENA.pdf)

8
 CAPITOLUL II. CURĂŢENIA ÎN TIMPUL FUNCŢIONARII UNITĂŢII

Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au acumulat deşeuri. Fiecare
lucrător este obligat să asigure curăţenia permanentă a locului de muncă şi a utilajelor folosite.
Operaţiile care provoacă murdăria în bucătării şi riscul contaminării cu germeni sunt:
- curăţarea legumelor;
- manipularea ouălor;
- eviscerarea păsărilor şi a peştilor.
Aceste operaţii, numite şi "impure', trebuie efectuate în compartimente izolate. Personalul
care efectuează operaţiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decât după
schimbarea halatului şi spălării corecte a mâinilor cu apă caldă, săpun şi perie de unghii.
O atenţie deosebită trebuie acordată spălării imediate şi corecte a veselei şi ustensilelor în
care s-au prelucrat produse de origine animală (lapte. carne, ouă, peste) în resturile cărora microbii
se înmulţesc foarte bine. Este vorba de maşină de tocat carne, de veselă în care s-au preparat creme,
maioneze etc.
În unele cazuri, în condiţii de turism intens, se impune ca veselă şi tacâmurile, după spălare,
să fie dezinfectate, respectându-se condiţiile descrise mai înainte.
Vasele şi vesela folosite nu trebuie să vină în contact cu cele curate; se va urmări un flux
într-un singur sens; veselă murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare în dulapuri închise.
Deseori, veselă şi tacâmurile corect spălate se contaminează cu microbi de la cârpele de şters
murdare.

Fig. 1. Determinarea numărului de bacterii pe cârpele de şters veselă

(http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-UNITATILE-DE-
83799.php)
În figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe cârpe de bucătărie curate (fig. 1,
a) şi murdare (fig. 1, b).
9
 De aceea, se recomandă ca veselă să se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dacă, totuşi, este
necesar să fie şterse, se preferă prosoapele de hârtie, iar în absenţa acestora cârpele de bucătărie
spălate, fierte şi călcate zilnic.
O grijă cu totul deosebită trebuie acordată îndepărtării şi depozitarii gunoaielor. Aceasta
trebuie să se facă într-un loc mai îndepărtat, din exteriorul unităţii, în cutii metalice bine acoperite
cu capace, pentru a nu permite accesul muştelor şi rozătoarelor.
Combaterea rozătoarelor se face în două moduri: prin împiedicarea pătrunderii în unitate şi
prin distrugerea celor ce au pătruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (folosirea
de curse, capcane) şi mijloace chimice, respectiv substanţe raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe
bază de warfarina şi ANTU) şi de inhalaţie (gaze toxice; SO2, HCN). Substanţele raticide
recomandate în combaterea rozătoarelor în sectorul alimentar sunt: cumarina, acidul clorhidric,
dioxidul de sulf.

Fig. 2. Boli transmise de rozătoare

(http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-UNITATILE-
DE-83799.php)

Dezinsecţia şi deratizarea se fac pe echipe ce aparţin întreprinderii specializate. Dată fiind

toxicitatea substanţelor de sinteză folosite ca insecticide şi radicide, personalului din alimentaţia
publică îi revine sarcina de a lua măsuri ca aceste operaţii să se facă fără că vreun aliment să rămână
descoperit sau în ambalaje permeabile, precum şi de a spăla cu multă apă suprafeţele care vin în
contact cu alimentele.
Aceeaşi grijă care se acordă curăţeniei în unitate trebuie acordată anexelor sanitare, vestiare,
duşuri, WC-uri. Acestea vor fi spălate zilnic sau ori de câte ori este nevoie şi vor fi dezinfectate cu
cloramina.

10
 Cunoașterea regulilor de igienă personală și la locul de muncă de către toți lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos și de atrăgător ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului. Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii
din alimentația publica trebuie să acorde o atenție cu totul deosebită igienei mâinilor.
Cercetările au arătat ca pe mâinile nespălate ale lucrătorilor din sectorul alimentar se pot
găsi pană la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mâinile curate se găsesc doar câteva sute. Prin
manipularea ouălor murdare, s-a constatat ca pielea corpului, datorită secreției ușor acide, are o
acțiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit
de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp
ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se
realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa
calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu
solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa
stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o
mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC
etc.).
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o
curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria,
imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se
dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la
momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza:
 din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafete;
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la
solutiile de spalare si dezinfectie;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului si a suprafetelor de lucru cuprinde
urmatoarele operatiuni:
 curatirea mecanica a resturilor alimentare;
 spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

11
  clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
 dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a
detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%), hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%).
Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc
substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea
substantelor organice nemicrobiene.
De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea
perfecta a suprafetelor.Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor.
De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea
sporilor.In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi (mese, vase,
ustensile, utilaje), la terminarea programului de lucru al unitatii. Curatenia efectuata la locul de
munca imbraca trei forme:

Curățenia în timpul functionării uniții:

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator
este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite. Operatiile
care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:
 curatarea legumelor;
 manipularea oualor;
 eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si „impure”, trebuie efectuate in compartimente izolate.
Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat
dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.
O atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor
in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora
microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au
preparat creme, maioneze etc. In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si
tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.
Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux
intr-un singur sens: vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.
Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters

12
murdare. De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi,
este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie
spalate, fierte si calcate zilnic. O grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii
gunoaielor. Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii
metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.

2.1. Curățenia curentă

Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie
cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros
ordinea operatiilor de igienizare.
In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare
masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile,
cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia.
Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune
praf pe suprafata lor.

2.2. Curățenia de fond sau generală consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a
intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si asigurarea
curateniei in jurul unitatii. Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru
reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare.
Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti,
dezinfectie, dezinsectie, deratizare. Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica
este de o data pe saptamana.

13
 CAPITOLUL III. IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

3.1. Definire
Pentru că produsele alimentare să ajungă la consumator nealterate şi fără a fi contaminate cu
microorganisme patogene, trebuie asigurate condiţii perfecte de igienă pe tot circuitul produselor
alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se înţelege drumul parcurs de acestea de la
prelucrare şi până la desfacere. Normele de igienă pentru fiecare fază a circuitului alimentelor sunt
cuprinse în ordine ale Ministerului Sănătăţii.
Transportul produselor alimentare. Cerinţele tehnice şi igienicosanitare privind transportul
alimentelor variază în funcţie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora şi de distanţă la
care trebuie transportate.
Alimentele uşor alterabile se transporta în mijloace special amenajate, la o temperatură de 2-
4 °C, iar cele congelate la -6 °C.
Transportul la distanţă mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor maşini
autoizoterme prevăzute cu instalaţii speciale frigorifice care asigură temperaturi scăzute de -15 °C.
Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilaţie pentru eliminarea
vaporilor şi aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu cârlige şi rafturi speciale. După fiecare
transport curăţenia şi dezinfectarea spaţiilor respective este obligatorie.
Personalul care încarcă şi descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar
îi cursul lucrului să poarte echipament de protecţie. Carnea se transportă în maşini căptuşite cu tablă
de zinc, iar peştele în lăzi sau coşuri, cu gheaţă. Laptele de colectare se transportă în cisterne
speciale care trebuie întreţinute şi dezinfectate în mod corespunzător.Pâinea se transporta în navete
curate, în maşini speciale.
Mijloacele de transport a alimentelor trebuie să fie autorizate sanitar. Mijloacele de transport
vor fi dotate şi amenajate în funcţie de natura alimentului transportat Pe pereţii exteriori ai
mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat.
Pereţii interiori şi tavanul mijlocului de transport vor fi confecţionaţi din materiale rezistente
la substanţe chimice de spălare şi dezinfectare, precum şi la pătrunderea rozătoarelor şi insectelor.
După fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spală şi se dezinfectează.
Alimentele perisabile vor fi transportate pe distanţe mari cu mijloace de transport dotate cu
instalaţii frigorifice, iar pe distanţe mici cu izoterme. Alimentele transportate vor fi însoţite de
documente care să ateste cantitatea şi calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate
14
de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, că de exemplu: materii prime
amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse. Personalul care deserveşte mijlocul
de transport trebuie să posede carnet de sănătate şi echipament sanitar.

Fig.3. Dezinfecția mașinilor de transport [1]

3.2. Norme igienice privind prepararea alimentelor

În timpul pregătirii culinare a alimentelor, atât valoarea nutritivă, cât şi cea igienică a
acestora pot fi afectate dacă nu se respectă anumite măsuri. Astfel, materia primă şi produsele finite
se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda', "carne fiarta',
"peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "paine' etc.
Operaţiile legate de prepararea cărnii crude (tranşare, tocare, preparare: mititei, cârnaţi,
chiftele etc.) se vor efectua într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni.
Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul şi se vor folosi tratamente termice
de scurtă durată.
Este interzisă amestecarea tocăturilor crude cu cele prăjite şi a mâncărurilor de la un prânz la
altul În unităţile de alimentaţie publică cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisă
prepararea mâncărurilor pentru ziua următoare. Înainte de folosire ouăle de găină, cu coaja intactă,
se spală şi se dezinfectează într-o soluţie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clătesc cu apă
rece. în perioada l. IV-30.IX este interzisă prepararea şi darea în consum a produselor de carne tip

15
"sangerete', a prăjiturilor cu creme de ouă, precum şi a produselor cu maioneză. De asemenea,
trebuie respectate cu stricteţe normele de igienă personală şi la locul de muncă, prezentate anterior.
Siguranţa alimentară Odată cu creşterea consumului alimentar între ţări, siguranţa
alimentară a devenit mai degrabă o problemă de comerţ global decât o problemă de sănătate
publică.
Creşterea comerţului internaţional cu produse alimentare deschide noi posibilităţi pentru ca
patogenii alimentari să atingă regiuni noi ale lumii. Satisfacerea siguranţei alimentare înseamnă: -
acurateţea componentelor alimentelor, a structurilor şi informaţiilor integrate în sensul caracterizării
complete: compoziţional şi nutriţional, în vederea asigurării cerinţelor organismului, concomitent cu
informarea corectă a consumatorilor prin caracterizarea aportului în procesul alimentaţiei; -
asigurarea inocuităţii, hotărâtoare pentru acceptul în calitate de „aliment” prin eliminarea în fluxul
realizării-desfacerii a implicaţiilor de ordin patologic, toxic, prin contaminanţi microbiologici,
chimici, biologici, micotoxine, componente prin a căror procesare digestivă-metabolică se formează
substanţe toxice sau posibil de a deveni prin mecanismele metabolismului, afectând sănătatea
organismului; - evitarea în condiţiile alimentelor procesate industrial a creării de produse carenţate
în nutrienţi esenţiali şi în mod expres a substanţelor minerale-vitamine; - eliminarea din sfera
distribuţiei-consumului a produselor alimentare care depăşesc termenul de valabilitate, sancţionarea
fraudei la realizarea comercializarea acestora; - asigurarea cerinţelor igienico-sanitare specifice în
sfera producţiei – distribuţiei - consumului, condiţie esenţială pentru menţinerea inocuităţii
produselor.
Ansamblul acestor cerinţe implică necesitatea integrării lor în conceptul de siguranţa
alimentului, componentă a securităţii alimentare, respectiv a fluxului operaţional al acesteia.
Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici,
chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială
a Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control ale efectelor acesteia.

16
 3.3. Norme igienice privind depozitarea alimentelor

Fig.4. Modul de organizare al unei bucătării [2]

Depozitarea şi păstrarea alientelor trebuie să se facă astfel încât să se prevină alterarea,

degradarea, contaminarea chimică şi biologică, impurificarea cu praf sau mirosuri străine de natura
produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite,
trebuie păstrate în spaţii special amenajate.
Condițiile de depozitare depind de natură produselor Aşezarea alimentelor trebuie să se facă
pe grătare sau rafturi, pentru a asigura o bună alimentare.
Produsele alimentare cu un conţinut scăzut de apă, de obicei cele de origine vegetală (zahăr,
orez, faină, mălai, gris) se depozitează la temperatura ambiantă în încăperi curate, aerisite, uscate.
La cereale, faina şi crupe (mălai, gris, orez) trebuie să se asigure o ventilaţie
corespunzătoare pentru a se preveni încingerea. Alimentele uşor alterabile trebuie păstrate m spaţii
frigorifice, pe o durată limitată, în funcţie de natura produsului.
Standardele de calitate prevăd pentru fiecare produs în parte condiţiile de depozitare
(temperatura, umiditate), precum şi termenele de garanţie.
Pentru a asigura calitatea igienică corespunzătoare produselor alimentare, lucrătorilor din
sectorul de alimentaţie publică le revin următoarele obligaţii:
- să reducă la minimum posibilităţile de contaminare a materiilor prime şi produselor pe care
le realizează, în toate fazele circuitului produselor alimentare;
- să creeze, pe întreg circuitul, condiţiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
În spaţiile de depozitare va fi asigurată protecţia alimentelor împotriva insectelor şi
rozătoarelor; periodic se va efectua dezinsecţia şi deratizarea.
- să asigure, în cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficientă a microbilor existenţi;

17
 - să manifeste o preocupare permanenta, pentru că pe nici una din fazele circuitului
produselor alimentare, să nu se producă alterări care să determine pierderi materiale de produse sau
imbol-naviri ale consumatorilor.
Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face în magazine specializate, chioşcuri
şi pieţe publice. Cerinţele igienico-sanitare faţă de aceste unităţi se referă la igiena locului de
desfacere, a personalului, la modul de păstrare şi ambalare şi comercializare a produselor
alimentare. De respectarea deplină a unor reguli minime, dar indispensabile, de igienă din partea
personalului de servire, depinde calitatea mărfurilor alimentare şi protecţia populaţiei faţă de
pericolul contaminării cu germeni patogeni sau al unor toxiinfecţii alimentare cu caracter de masă.
Comercializarea reprezintă activitatea de vânzare - cumpărare a alimentelor.
1) Comercializarea alimentelor se realizează pe baza autorizaţiei şi avizului de la
inspectoratul poliţiei sanitare şi medicină preventivă.
2) Personalul trebuie să îndeplinească condiţiile de sănătate şi calificare, să deţină cunoştinţe
suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii şi sănătăţii publice.
3) Alimentele vor fi comercializate numai în spaţii specifice, amenajate acestui scop, cu
respectarea normelor de igiena şi alte prevederi legale.
4) Alimentele trebuie să se încadreze în parametri de calitate prevăzuţi în standarde, norme
de firma sau certificate de conformitate.
5) Alimentele trebuie să fie ambalate, etichetate şi marcate corespunzător, etichetele trebuie
să cuprindă următoarele elemente: firma producătoare, compoziţia chimică a produsului, conţinutul
în aditivi alimentari, valoarea energetică la l00g, termenul de valabilitate.
6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafăcute sau a celor care dau impresia că
sunt de calitate bună, decât în realitate.
7) Se interzice comercializarea alimentelor în ambalaje murdare şi deteriorate.
8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzătoare calitativ sau care au fost
prelucrate şi/sau manipulate şi/sau depozitate necorespunzător.
9) Se interzice răcirea băuturilor şi a fructelor care se consuma proaspete cu gheaţă naturală,
dar se pot folosi cuburi de gheaţă obţinute din apă potabilă.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleşte, lingură, furculiţa etc.
11) Se va asigura păstrarea alimentelor în condiţii corespunzătoare de temperatură şi
umiditate astfel încât calităţile senzoriale, valorile nutritive, proprietăţile fizico-chimice să nu se
modifice.

18
 12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor şi tacâmurilor de unică folosinţă.
13) Se interzice recondiţionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunzătoare.
14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia că conţin o cantitate mai mare de
alimente decât în realitate.
Temperatura influenţează viteza reacţiilor enzimatice modificând stabilitatea enzimei,
afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzimă – substrat),
afinitatea enzimei pentru diferiţi efectori etc. Enzimele au o temperatură optimă la aproximativ 37-
38 ºC la care se înregistrează o viteză maximă a reacţiei enzimatice, activităţile enzimatice din ce în
ce mai mici, înregistrate la 60 ºC, 80 ºC şi 100 ºC, fiind datorate denaturării termice a enzimei.
Acţiunea microorganismelor.
Funcţiile vitale ale microorganismelor se desfăşoară între anumite limite de temperatură, numite
temperaturi cardinale, în domeniul cărora intensitatea proceselor fiziologice ale celulei depinde de
valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale pentru metabolismul organismelor sunt
reprezentate de:
• temperatura minimă, care reprezintă temperatura la care mai poate avea loc creşterea
microorganismelor şi sub a cărei valoare creşterea este oprită;
• temperatura optimă, care reprezintă temperatura la care rata specifică de creştere a
microorganismelor este maximă;
• temperatura maximă, care este temperatura la care creşterea microorganismelor este încă posibilă
şi prin a cărei depăşire efectul devine letal

19
 STUDIU DE CAZ: ASIGURAREA IGIENEI ÎNTR-O UNITATE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Art. 10. - Spaţiile alimentare trebuie să fie în permanenţă curate şi bine întreţinute.
Art. 11. - Spaţiile alimentare trebuie să fie proiectate, amplasate, construite şi dimensionate
astfel încât să îndeplineasc ă următoarele cerinţe:
a) să permită curăţenia şi, după caz, dezinfecţia corectă şi eficientă;
b) să ofere protecţie împotriva acumulării de deşeuri, a contactului cu produse toxice, a pătrunderii
impurităţilor în produsele alimentare şi a formării condensului sau a igrasiei pe suprafeţe;
c) să permită o bună practică a igienei produselor alimentare, inclusiv protecţie împotriva
contaminării încrucişate între operaţiuni şi în timpul operaţiunilor efectuate asupra produselor
alimentare, echipamentelor, materialelor, surselor de aer şi apă sau a personalului, precum şi
împotriva surselor externe de contaminare, ca, de exemplu, insectele şi animalele dăunătoare;
d) să asigure, după caz, condiţiile corespunzătoare de temperatură pentru prelucrarea şi depozitarea
în condiţii igienice a produselor alimentare.
Art. 12. - (1) Spaţiile alimentare trebuie să dispună de chiuvete destinate spălării mâinilor şi
de grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare.
(2) Numărul şi amplasarea chiuvetelor şi grupurilor sanitare trebuie să fie corespunzătoare cifrei
personalului şi amplasării locurilor de muncă.
(3) Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie separate de bazinele pentru spălarea
produselor alimentare.
(4) Chiuvetele trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă, caldă şi rece şi de mijloace pentru
spălarea şi uscarea igienică a mâinilor.
(5) Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în încăperile în care se manipulează produse
alimentare.
Art. 13. - (1) Ventilarea naturală sau mecanică a spaţiilor alimentare trebuie să fie asigurată
prin mijloace suficiente şi eficiente, evitându-se pătrunderea fluxului de aer dintr-un spaţiu
contaminat într-un spaţiu curat.
(6) Sistemele de ventilaţie trebuie să fie astfel proiectate încât să permită cu uşurinţă accesul la
filtrele sau la piesele care necesită curăţare sau înlocuire.

20
(7) În toate anexele sociale ale spaţiilor alimentare se va asigura ventilaţia naturală sau artificială,
suficientă şi eficient ă.
Art. 14. - Spaţiile alimentare trebuie să fie dotate cu sisteme de iluminare naturală şi/sau
artificială suficientă.
Art. 15. - Instalaţiile de evacuare a apelor uzate trebuie să fie proiectate şi construite în aşa
fel încât să se evite riscul contaminării produselor alimentare.
Art. 16. - Pentru personalul care îşi desfăşoară activitatea în spaţiile alimentare trebuie să fie
asigurate vestiare amplasate în afara spaţiilor de producţie sau de prelucrare a alimentelor.
(http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=39016)

1. Proceduri privind efectuare curățeniei:

a. Procedura de efectuare a curăţeniei conţine următoarele operaţiuni conform normelor și
standardelor legale în vigoare:
- desprăfuirea tavanului, pereţilor, a corpurilor de iluminat şi a jaluzelelor,
- curăţarea prizelor şi a întrerupătoarelor,
- curăţarea caloriferelor,
- curăţarea geamurilor interior şi exterior,
- curăţarea uşilor şi a tâmplăriei de lemn,
- curăţarea spaţiilor de folosire comună pardoselii (mozaic, linoleum, gresie),
- igienizarea obiectelor sanitare,faianţei, oglinzilor etc.,
- schimbarea sacilor menajeri şi evacuarea gunoiului,
- igienizarea echipamentelor de măsură şi control,
- igienizarea corespunzătoare a suprafeţelor ce au contact direct cu alimentele procesate,
-colectarea selectivă a deşeurilor şi evacuarea acestora în spaţii special amenajate.
b. Materiale și echipamente de curățenie:
- Mătură
- Mop
- Lavetă
- Găleată cu storcător
- Perie de praf
- Perie
- Racletă

21
- Detergent gresie faianță
- Detergent parchet
- Detergent pavimente prețioase (marmură, granit)
- Soluție pentru geam
- Detergent pentru mobilă
- Degresant
- Dezinfectant
- Burete de sârmă
- Burete abraziv
- Detartrant
- Săpun
- Lopată,
- Pensulă
- Materiale antiderapante ( sare, clorură de calciu, nisip)
- Aspirator.
Vor fi achiziționate produse de curățenie profesionale, care vor fi însoțite de fise tehnice și
certificate de conformitate. Produsele de curățenie vor fi achiziționate centralizat și apoi distribuite
către administratorii de clădiri. Îngrijitorii de curătenie vor fi dotați cu: halat, mănuși de cauciuc,
încălțăminte de protecție conform normelor legale SSM.

2. Descrierea procedurii operaţionale:

a. Desprăfuirea tavanelor, pereţilor, corpurilor de iluminat şi a jaluzelelor:
- se desprăfuiesc jaluzelele cu ajutorul periilor din PVC sau nylon,
-se desprăfuiesc plafoanele şi corpurile de iluminat cu perii circulare,
-se desprăfuiesc pereţii cu perii speciale din PVC cu coadă.
b. Curăţarea prizelor şi a întrerupătoarelor:
- curăţarea prizelor şi a întrerupătoarelor se realizează cu ajutorul unor lavete uscate
c. Curăţarea caloriferelor:
- constă în desprăfuirea cu un penson cu coadă curbată, urmată de spălarea cu apă şi detergent,
preparată conform indicaţiilor producătorului.

22
d. Curăţarea geamurilor:
- se spală cu soluţii speciale (degresante şi anticalcar), iar apoi se şterg cu o lavetă uscată (pentru a
nu lăsa urme pe suprafaţa curăţată) sau se îndepărtează soluția cu racleta din cauciuc
- se şterg ori de câte ori este nevoie şi se spală cel puţin odată pe săptămână (îndeosebi în cazul
cantinei şi a spaţiilor igienice-sanitare).
e. Curățarea mobilierului:
- se șterge zilnic cu laveta și substanțe speciael cu proprietăți antistatice și dezinfectante
f. Ştergerea tâmplăriei:
- se sterge ori de cate ori este nevoie şi se spală cel puţin o dată pe săptămână (îndeosebi în cazul
cantinei şi a spaţiilor igienice-sanitare),
- se şterge praful,
- se curăţă cu produse specifice, în funcţie de materialul din care acestea sunt confecţionate.
g. Curăţarea mochetelor şi a covoarelor:
- se aspiră zilnic (cu ajutorul aspiratoarelor) sau se scutură manual,
- se spală periodic cu o perie (şamponare umedă) sau se curate mecanizat cu utilaje monodisc sau
injecție
- se spală propiu-zis , se limpezesc și se lasă să se usuce cât este nevoie.
h. Igienizarea spaţiilor de folosinţă comună (hol, scări, căi de acces comune), pardoselilor
(mozaic, linoleum, gresie, parchet):
Igienizarea spaţiilor de folosire comună, a pardoselilor presupune parcurgerea urmatorului flux:
Curăţare - > spălare cu detergent - > dezinfecţie -> clătire -> uscare -> dezinsecţie şi deratizare
(dacă este cazul).
i. Igienizarea obiectelor sanitare presupune:
- curăţarea zilnică a gresiei, faianţei, oglinzilor şi a obiectelor sanitare,
- îndepărtarea de pe suprafeţe a depunerilor de murdărie (cu ajutorul bureţilor abrazivi, a soluţiilor
de curăţat şi a detartrantului),
- dezinfectia cu soluţii speciale pentru distrugerea microflorei,
- îndepărtarea eventualelor urme de substanţe chimice de spălare şi dezinfectare folosite anterior
(clătirea suprafeţelor cu apă caldă) cu mopul sau laveta textilă,
- ştergerea suprafeţelor cu lavete.

23
j. Igienizarea suprafeţelor (conform normelor igenico-sanitare în vigoare) ce au contact direct
cu alimentele procesate, presupune parcurgerea următoarelor etape:
- Curățarea - se îndepartează mecanic cu bureții abrazivi sau perii depunerile vizibile şi unde este
nevoie urmele de substanţe chimice rămase de la soluţiile de la spălare.
- Umezirea suprafeţelor - se înmoaie murdăria de pe suprafaţa ce se doreşte a fi curaţată cu apă,
detergenți și degresanți.
- Spălarea şi ştergerea umedă - se realizează prin frecare mecanică pentru îndepărtarea murdăriei
grosiere, - se spală pentru îndepărtarea resturilor mici şi aderente de substanţe organice sau
anorganice.
- Clătirea - Limpezirea - se face cu apă caldă (60-65 grade C), pentru a uşura uscarea, - se
îndepărtează resturile de murdărie şi de substanţe chimice folosite la spălare.
- Dezinfecţia - se realizează distrugerea microbiană prin utilizarea unui amestec de apă şi
cloraminăsa alte substanțe biocide conform indicaţiilor producătorului.
- Clătirea după dezinfectare - presupune îndepărtarea urmelor de dezinfectat.
- Uscarea - se realizează cu aer cald sau în aer liber, în scopul eliminării particulelor de apă.
- Controlul eficienţei curăţeniei - se realizează vizual, prin examinarea chimică a apei de spălare, cât
şi prin teste rapide de verificare a igienizării.
k. Colectarea selectivă şi evacuarea deşeurilor:
- Colectarea deşeurilor se realizează selectiv, în saci de plastic, si se evacuează în locurile special
amenajate din incintaspațiilor de învățământ, căminelor și cantinelor.
- Colectarea şi îndepărtarea deşeurilor de la cantină se realizează în recipineţi cu capace. care se
deschid prin acţionarea pedalei cu ajutorul piciorului, căptuşiți cu saci de plastic, iar recipienţii se
spală şi se dezinfectează după golire.
- Deşeurile din hârtie şi plastic sunt colectate în vederea reciclării lor, în pubele speciale.
l. Efecuarea curăţeniei spaţiului exterior:
- Măturarea trotuarelor şi aleilor:
- se efectuează cu o mătură de sorg sau plastic,
- se strânge gunoiul şi se evacuează la pubelă.
- Curăţarea spaţiilor verzi aferente:
- se greblează spaţiul verde ori de câte ori este nevoie,
- se mătură cu mătura de sorg sau plastic,
- se văruiesc copacii de două ori pe an,

24
- gunoaiele de dimensiuni mari se colectează manual, în saci de plastic, iar apoi sunt depozitate la
pubelă,
- se strâng crengile rezultate de la tunderea gardului viu și a copacilor ori de câte ori este nevoie.
- în sezonul rece când ninge sau este polei și gheață se curăță de zăpadă și gheața de pe căile de
acces ( alei trotuare , scări) în clădiri și sunt împrăștiate materiale antiderapante (sare, clorură de
calciu, nisip).
(https://www.upit.ro/_document/24816/procedura_operationala_privind_efectuarea_curateniei_si_dezinfecti
ei_spatiilor_upit_2018.pdf)

25
 CONCLUZII

Igiena este deosebit de importantă în orice domeniu, cu precădere însă în domeniul

alimentar – în lipsa ei, starea de sanatăte a consumatorilor este în pericol. Normele de igiena în
domeniul alimentar au rolul de a preveni îmbolnăvirile, de a scădea mortalitatea, de a promova
sanatatea și, în general, de a prelungi durata de viață a consumatorilor. Respectarea normelor de
igiena în industria alimentară este esențială pentru siguranța consumatorilor, dar și a celor care
lucreaza în domeniu. Acestea se aplica tuturor unităților alimentare care produc, prelucrează,
servesc, depozitează, transportă și desfac alimente.
Regulile principale de igienă pe care trebuie să le respecte cei care activează în domeniul
alimentar sunt:
1) Spațiile cu profil alimentar trebuie să folosească permanent apă potabilă, rece și caldă. În cazul
unitatițor alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă, de exemplu fântani, acestea trebuie
să asigure un control sanitar surselor și apei utilizate.
2) Toate rezidurile solide și resturile alimentare lichide vor fi sigilate etanș în recipiente rezistente
și ușor de spălat sau dezinfectat. Acestea trebuie depozitate în spații special amenajate, dezinfectate
la randul lor. Pentru curățarea eficientă a acestora pot fi folosiți detergenți dezinfectanți de la
Misena, special creați pentru industria alimentară.
3) Recipientele de colectare și spațiile de depozitare trebuie mentinuțe curate, așa că rezidurile vor
fi aruncate înainte să depașească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
4) Mobilierul și utilajele din unitățile alimentare trebuie să fie rezistente și ușor de curățat. De
asemenea, este important să nu afecteze proprietățile alimentelor cu care vin în contact.
5) Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente spații de depozitare pentru produsele
finite și semi-fabricate, a materiilor prime și auxiliare, precum și a ambalajelor – nu trebuie să se
permită degradarea, impurificarea sau contaminarea alimentelor.
Instruirea personalului reprezintă punct notabil în ceea ce privește păstrarea și perpetuarea
procesului de igienizare a facilității sau complexului unde se produc alimente. Informarea corectă
cât și oferirea de feedback cu privire la igienizarea diverselor etape trebuiesc luate la cunoștință atât
de cei care prepară materialele primare cât și de către cei care manipulează sau transportă produsele
finite.

26
 BIBLIOGRAFIE

1. Mihele Denisa et all. (2008) „Igiena alimentație”- editura Medicala, București

2. Mihai Ștefania et all. (2016) „Turism și alimentație”- editura CD Press
3. Stavrositu Stere (2014) „Managementul calității serviciilor și ospitalitatea în restaurant,
gastronomie, hoteluri”- editura Polirom
4. www.cedes-cd.ro/igiena;
5. www.sanitarabucuresti.spiruharet.ro;
6. www.didactic.ro - "Învăţământ profesional şi tehnic » Turism şi alimentaţie".
7. https://biblioteca.regielive.ro/referate/turism/igiena-in-unitatile-de-turism-si-alimentatie-
publica-ecologie-inginerie-aerospatiala-
278780.html?fbclid=IwAR1DDFiugNDoPK2V_6ls0ioPWqmiyslQk1yhBhCDbktQgMOHR
a3Jze7OPnE
8. https://www.google.com/search?biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=KIzcXPawA8qj
wALP1bxA&q=transportul+alimentelor+in+masina&oq=transportul+alimentelor+in+masin
a&gs_l=img.3...77559.93510..93812...1.0..1.371.4730.4j27j2j1......2....1..gws-wiz-
img.....0..0j0i67j0i8i30j0i24.yaGA1qS98FQ#imgrc=S6cFSj_1j9v_wM: [1]
9. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Norme-de-igiena-in-unitatile-a182.php
10. https://safemed.ro/blog/blog?simple_blog_article_id=52
11. https://prezi.com/awh5qemar1yx/curatenia-si-intretinerea-igienica-a-unitatii/
12. http://www.biotehnologii.usamv.ro/images/pdf/Biotehnologie_si_siguranta_alimentara.pdf
13. http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=39016
14. https://www.upit.ro/_document/24816/procedura_operationala_privind_efectuarea_curateni
ei_si_dezinfectiei_spatiilor_upit_2018.pdf
15. https://www.google.com/search?q=bucataria+unui+restaurant&source=lnms&tbm=isch&sa
=X&ved=0ahUKEwjcsLf9wp7iAhUILlAKHT0UCy0Q_AUIDigB&biw=1366&bih=657#i
mgdii=UHDy5sZAGhR_wM:&imgrc=_uU6EfaQSWJ6BM: [2]
16. http://gradinita1tasnad.freewb.ro/feltolt/NOTIUNI_GENERALE_DE_IGIENA.pdf

27