Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sararea Suncii Si Prepararea Porcului
Sararea Suncii Si Prepararea Porcului
sunca
(pulpa din spate a porcului),ciolane si slanina se face asa :
Slanina se tine la afumat pana primeste o culoare rosiatica - galbuie cca 3-4 zile,
dar trebuie avut grija ca fumul sa nu fie cald.
Fumul cel mai bun este cel obtinut prin arderea lujerilor de porumb sau din
rumegus. La tara se mai foloseste ptr afumat ramuri de vita de vie, se spune ca este
cel mai bun fum.
SARAREA PORCULUI
Sãrarea uscatã
La împãrtirea porcului în bucãti este mai bine sã nu se taie bucãtile prea mari
(circa 1 kg) deoarece este greu sã se sãreze bine. Suncile trebuie sã ramînã însã
întregi.
Intîi se freacã carnea cu unul din amestecurile de sãrare obisnuite, fãcute asa
cum s-a arãtat, din sare, silitrã, zahãr si mirodenii. Carnea se freacã bine pe toate
pãrtile ca sã intre sarea în ea. Se despicã bucãtile de carne prea groase si se fac în
ele pungi care se umplu cu sare. Se scot apoi si se înlãturã în parte oasele,
deoarece mãduva oaselor groase, mai ales mãduva din sira spinãrii, pe care nu o
poate ajunge sarea, se stricã repede si dupã ea se stricã si carnea din vecinãtatea
ei. Se bagã sarea cît se poate de adînc pe lîngã oasele care nu se scot.
Se acoperã cu sare fundul vasului, apoi se asazã carnea, îndesind cît se
poate de mult bucãtile, ca nu cumva sã rãmînã goluri între ele. Trebuie avut grijã ca
soriciul sã fie asezat spre peretii vasului. Deasupra fiecãrui strat de carne se
împrãstie sare, cîteva foi de dafin, cîteva fire de cimbru si boabe de ienupãr. Se
continuã în acest fel cu asezatul, oprind pentru stratul de sus bucãtile care se
pãstreazã mai greu si care din aceastã pricinã se vor mînca primele. Acestea sunt
pãrtile din jurul locului unde a fost sîngerat porcul, pãrtile osoase cum sunt cãpãtîna,
gîtul, picioarele dinainte. Se acoperã totul cu un strat gros de sare. Dupã 4—5 zile
se scuturã vasul ca sã se aseze mai bine carnea, se scurge zeama si se umplu cu
sare golurile care s-au ivit. De asemenea se întorc pe cealaltã parte bucãtile de
carne la fiecare trei zile si se continuã astfel pînã cînd carnea nu mai lasã zeamã.
Vasul se tine la rãcoare la o temperaturã de 2—5°C.
Sãrarea suncii
Pentru a fi mai frumoasã, înainte de sãrare sunca se rotunjeste si apoi se
apasã începînd de la partea îngustã, pentru a-i scoate sîngele.
Sãrarea suncilor se face fie prin sãrare obisnuitã, fie prin sprituire (adicã
injectare) cu saramurã în adîncul cãrnii, dupã care se toarnã peste suncã o
saramurã mai tare decît Saramura injectatã.
Se cunosc diferite retete pentru prepararea amestecului cu ajutorul cãruia se
conservã sunca si care se aromatizeazã dupã plac, cu mirodenii.
Astfel, se freacã bine de tot carnea cu urmãtorul amestec:
a) 20 kg sare mãrunta, 100 g piper pisat, 250 g silitrã pentru patru sunci, sau
b) cu un amestec fãcut din 30 g silitrã la 1 kg sare mãruntã frecãm sunca.
Suncile de porc, din cauza grosimii mari, se sãreazã foarte încet. De aceea în
industrie se introduce saramura în adîncul cãrnii cu ajutorul “spritului”, adicã prin
injectare. Sãrarea se face mult mai rapid prin injectare, iar rãspîndirea sãrii în carne
se face mai uniform în comparatie cu sãrarea umedã obisnuitã.
Intr-un vas special, nu prea mare si dacã se poate de lemn de stejar, se
asazã suncile cu soriciul la fund sau spre peretii vasului, urmînd apoi mai departe,
asa cum s-a fãcut si pentru celelalte bucãti de carne de porc. Dupã ce se acoperã
suncile cu sare si mirodenii, se pune peste ele un capac care intrã în vas; se
încarcã capacul cu o greutate cam de 30 kg. Se pune deasupra o pînzã sau un al
doilea capac si se tine vasul într-un loc rãcoros.
Suncile, ca si celelalte bucãti, trebuie întoarse pe partea cealaltã la fiecare
trei zile. Dupã 10—30 zile se scot suncile, se sterg si se atîrnã într-un loc bine
aerisit, ferit de muste, gindaci si soareci si se lasã aici sã se zvînte.
Pentru a înlãtura sarea ce se asazã pe suprafata cãrnii, trebuie sã se tinã
sunca, înainte de afumare, în apã timp de 1—2 ore, dupã care se curãtã, se spalã si
se sterge.
Prelucrarea diferitelor feluri de sunci este asemãnãtoare, deosebirea este
mai mult în alcãtuirea saramurii, pentru care se cunosc si se folosesc diferite retete.
Se dau mai jos cîteva retete mai folosite.
- 3,800 kg sare se fierb în 10 l apã, pînã cînd se dizolvã toatã sarea; se
adaugã 150 g silitrã, 5 g chimen, 5 g ienupãr sau alte mirodenii dupã plac.
Dupã ce se rãceste amestecul, se strecoarã si se toarnã peste sunca frecatã
cu sare. Saramura trebuie sã acopere sunca tot timpul pentru a o feri de atingerea
cu aerul si a nu se strica.