7.

BIOTEHNOLOGIA OBŢINERII ACIDULUI ACETIC

7.1.
9 Caracteristicile oţetului alimentar ca produs finit

7.1.1. Generalităţi

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie, care
se obţine din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.
Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din malţ; plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice; din fructe, când este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obţinut din industria vinului.
In prezent, în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oţet. Cea mai mare
cantitate rezultă prin transformarea alcoolului în fermentaţie alcoolică. Se obţine oţet din vinuri
albe şi roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango, citrice, nuci de
cocos), iar în Asia din alcoolul de orez. Producţia mondială de oţet, exprimat în acid acetic pur,
este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde litri oţet de 10°.
După calităţile gustative, primul loc îl ocupă oţetul din vin şi cel din malţ. Aceste două
sortimente au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Cerinţele crescânde de oţet, cantităţile
limitate de materie primă pentru prepararea oţetului de vin si fabricarea relativ complicată a
oţetului din malţ, au dus la fabricarea oţetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oţetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcţie de existenta industriei de
alcool. Fabricarea relativ simplă a oţetului din alcool a întărit şi mai mult poziţia predominantă a
acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat că acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, în evidenţă fiind rolul microorganismelor Acetobacter în această transformare.
Pentru savant, problema esenţială era de a găsi mijlocul de împiedicare a dezvoltării
vegetaţiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, după o serie de
experimentări, că nu era nevoie decât să se ridice câteva secunde temperatura vinului la 50 sau
60°C.
Oţetul obţinut în urma acestei fermentaţii se prezintă sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obţinut prin fermentaţie acetică a lichidelor alcoolice diluate (vin,
bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscată a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.

7.1.2. Compoziţia oţetului de vin

Este caracterizată printr-un gust şi o aromă plăcută, specială, conţinând pe lângă acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabilă de extract (1,5-3 g%) şi săruri, printre care Kitnrtratnl He
nnta«in a părui nre7fvntă nermite diferenţierea acestuia de otetul de bere,
7.1. Caracteristicile oţetului alimentar ca produs finit

7.1.1. Generalităţi

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie, care
se obţine din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.
Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din malţ; plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice; din fructe, când este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obţinut din industria vinului.
In prezent, în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oţet. Cea mai mare
cantitate rezultă prin transformarea alcoolului în fermentaţie alcoolică. Se obţine oţet din vinuri
albe şi roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango, citrice, nuci de
cocos), iar în Asia din alcoolul de orez. Producţia mondială de oţet, exprimat în acid acetic pur,
 7. BIOTEHNOLOGIA OBŢINERII ACIDULUI ACETIC
9
este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde litri oţet de 10°.
După calităţile gustative, primul loc îl ocupă oţetul din vin şi cel din malţ. Aceste două
sortimente au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Cerinţele crescânde de oţet, cantităţile
limitate de materie primă pentru prepararea oţetului de vin si fabricarea relativ complicată a
oţetului din malţ, au dus la fabricarea oţetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oţetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcţie de existenta industriei de
alcool. Fabricarea relativ simplă a oţetului din alcool a întărit şi mai mult poziţia predominantă a
acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat că acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, în evidenţă fiind rolul microorganismelor Acetobacter în această transformare.
Pentru savant, problema esenţială era de a găsi mijlocul de împiedicare a dezvoltării
vegetaţiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, după o serie de
experimentări, că nu era nevoie decât să se ridice câteva secunde temperatura vinului la 50 sau
60°C.
Oţetul obţinut în urma acestei fermentaţii se prezintă sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obţinut prin fermentaţie acetică a lichidelor alcoolice diluate (vin,
bere, alcool rectificat-rafmat diluat), distilarea uscată a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.

7.1.2. Compoziţia oţetului de vin

Este caracterizată printr-un gust şi o aromă plăcută, specială, conţinând pe lângă acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabilă de extract (1,5-3 g%) şi săruri, printre care bitartratul de
potasiu a cărui prezenţă permite diferenţierea acestuia de oţetul de bere, fructe etc.
Bacteriile acetice reprezintă un univers specific. Pentru prima oară ele au fost izolate în
culturi pure de către savantul danez Jensen. In 1879 el a reuşit să obţină din pelicula acetică
două specii de bacterii pe care. urmând terminologia timpului, le-a
denumit: Micoderma aceti şi Micoderma pasteurianum. Mai târziu acelaşi savant le-a schimbat
denumirea în Bacterium aceti şi Bacterium pasteurianum, la care a mai adăugat specia
Bacterium kutzingianum.
în ţările văduvite de viţa de vie, oţeturile se fermentează pe malţ, cereale şi bere.
Acestea se deosebesc de cele de vin şi alcool printr-un gust fad, neplăcut şi prin absenţa aproape
completă a aromei. Pentru ameliorare se adaugă lichidului puţin vin. Metodele cele mai
răspândite pentru obţinerea oţetului sunt: metoda Orleans sau metoda franceză; metoda rapida
sau germană, existând bineînţeles o serie de variante intermediare.
Deşi durata procesuui de preparare a oţetului măreşte costul produsului, această
perioadă prezintă avantaje. In acest timp, considerat "îndelungat", se formează substanţe
aromatice („buchetul") care imprimă oţetului calităţi superioare, tot astfel cum calităţile vinului
se îmbunătăţesc prin păstrarea în pivniţă, după epuizarea fermentaţiei.
Diferite specii de bacterii acetice se comportă diferit faţă de prezenţa acidului acetic în
mediul respectiv. Introducerea în proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraţii mari de
acid acetic va permite obţinerea unor condiţii selective capabile de a proteja fabricaţia atât faţă
de flora străină cât şi de cea formată din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaţie continuă îl reprezintă „metoda rapidă" de fabricare a
oţetului. Această tehnologie se poate aplica deoarece, odată însămânţat şi intrat într-o judicioasă
conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oţet într- o perioadă foarte îndelungată.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricării oţetului ar fi închiderea ermetică a
vaselor şi, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care să stimuleze curentul de aer
condiţionat la o temperatură şi compoziţie strict determinată, precum şi un dispozitiv pentru
reglarea vitezei aerului, depăşindu-se, astfel, pierderile de până la 30 % din producţie, în special
din cauza volatilizării alcoolului şi acidului acetic.
De altfel, temperatura are o influenţă decisivă asupra formării acidului acetic(oţetului).
în perioada de vară temperatura trebuie să fie în jurul valorii de 35°C. O dată cu sosirea
anotimpului de vară, diferenţa de temperatuă dintre încăpere şi vas se micşorează pâna când
devine zero. Dar o dată cu reducerea diferenţei de temperatură, se reduce şi diferenţa de aeraţie
şi deci şi acţiunea oxidantă a bacteriilor. Aceasta, la rândul ei duce la o scădere a temperaturii în
interiorul vasului şi, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. în cele din urmă, curentul poate fi total
întrerupt şi funcţionarea vasului să înceteze din cauza insuficienţei de oxigen.
Desigur există şi alte metode pentru fabricarea oţetului care în principiu rezultă din
combinarea celor două metode enunţate. Astfel, există metoda veche, de prin 1732, în care vasul
umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fără boabe, talaj etc), se completează cu un
lichid de fermentat şi se lasă în repaus o jumătate de zi, după care se introduce din nou în primul
vas. Prin această metodă pelicula bacteriană se dezvoltă pe toată suprafaţa poroasă a
materialului şi fermentaţia se produce mai repede decât la metoda Orleans.
Oţetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, însă nu este comercializabil
deoarece are un miros dezagreabil şi un gust înţepător şi îmbătător datorită prezenţei de
aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare.
Prin decantare oţetul se clarifică fără altă operaţie. După această fază, se pritoceşte.
Când butoaiele nu sunt bine închise, fermentaţia este foarte activă la suprafaţa lichidului şi când
a oxidat puţinul alcool pe care-1 conţine, atacă oţetul care devine apos. Dacă el conţine
substanţe azotate sau acizii malic şi tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium
xilinum care descompune acidul acetic, facându-1

2
apos. După preparare, indiferent de metodă, produsul este clarificat prin decantare şi păstrat la
10 - 15°C în butoaie pline, unde suferă o oxidare lentă care-i ameliorează calitatea.
Oţetul alimentar este un produs de fermentaţie acetică obţinut prin oxidarea enzimatică
a alcoolului etilic din unele lichide cu un conţinut moderat de alcool.
Oţetul este o soluţie apoasă de acid acetic, care în funcţie de materia primă din
care se obţine mai conţine: glucide, alcool etilic, substanţe tanante, coloranţi, compuşi
cu azot, vitamine, săruri minerale etc. Calitatea oţetului de vin este reprezentată prin: 15-18 g/l
extract; 5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/l săruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic şi 50-
80 g/l acid acetic; aciditatea totală a oţetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame
produs (9° aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-roşcat.
Concentraţia totală reprezintă concentraţia maximă de acid acetic care s-ar putea obţine
prin transformarea totală a alcoolului din mediu de reacţie, calcul utilizat în practica industrială,
are la bază următoarea corespondenţă (pentru 100 ml):

4,6 g etanol —> 5,8 ml

etanol —* 5,9 ml acid
acetic

La concentraţiile uzuale ale oţetului, eroarea introdusă prin acest calcul este
nesemnificativă.
Bacteriile acetice se caracterizează printr-o remarcabilă capacitate de oxidare a
etanolului la acid acetic la diverse valori de pR. Acestea aparţin genurilor Acetobacter şi
Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.
Conversia etanolului în acid acetic, în procesul de fermentaţie acetică aerobă propune,
mai întâi, transformarea acestuia în acetaldehidă, transformare catalizată de alcooldehidrogenaza
(1). Acetaldehida este hidratată sub acţiunea unei hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3)
conduce la acid acetic.

CH3- CH - OH CH3C H O — ► CH3— C — OH CH3COOH

Activitatea optimă a acetobacteriilor este la pR de 3 - 3,2 la concentraţia acidului acetic

de 8 - 10% şi a alcoolului etilic de 6 - 7%.
Cultura bacteriilor acetice se menţine în mediu agarizat, care conţine fosfaţi de amoniu,
magneziu şi potasiu. Maiaua de bacterii selecţionate se realizează în mediu nutritiv lichid cu
aerare intensă (1,84 nr aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv conţine pentru un
litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g carbonat de potasiu; 5
g glucoză.
Fermentaţia acetică este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 - 490
kJ/mol.

7.1.3. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale oţetului

3
 Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale oţetului de fermentaţie şi de distilare
Caracteristicile organoleptice ale oţetului de fermentaţie şi de distilare sunt prezentate în
tabelul 7.1.

4
 Tipul de oţet Aspect
Oţet de Limpede până la slab
fermentaţie opalescent, fără sediment sau
corpuri străine
Oţet de distilare Limpede, lucios, fară
sediment sau corpuri străine
Culoare Miros Gust
Galben- Plăcut, Acru, plăcut, carcteristic, fară
roşcat caracteristic de gust de talas, fară alt gust
otet străin
Incolor Caracteristic Acru, nici înţepător, nici
aspru, fară gust străin

Caracteristicile fizico-chimice ale oţetului sunt redate în tabelul 7.2:

Tabelul 7. 2. Caracteristicile fizico-chimice ale oţetuluide fermentaţie şi cel de distilare

Tipul Otet de fermentatie Otet de distilare
Aciditatea totală, în g acid acetic la 100 9 ±0,3 9 ±0,3
ml produs (grade aciditate)
-
Extract, g la 100 ml produs, min 0,1
Alcool metilic, g la 100 ml produs Max. 0.05 Lipsă

Compuşi de metale grele (Pb, Cu, Zn, Lipsă Lipsă

Sn)
Acizi minerali Lipsă Lipsă
Coloranţi artificiali şi caramel Lipsă Lipsă

7.1.4. Tipuri de oţet de fermentaţie şi caracteristici compoziţionale

Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii oţetului de fermentaţie nu este

neglijabilă şi în anumite cazuri (oţetul balsamic) este extrem de importantă. Cu toate acestea, cel
mai important factor este materia primă. în funcţie de natura materiei prime, există câteva tipuri
distincte de oţet, prezentate pe scurt în continuare.

10ţetul de vin. Se fabrică în mod normal din vin. Totuşi, există sortimente comerciale
care sunt prezentate ca „oţet din vin", deşi numai o parte din substratul iniţial este formată din
vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt şi apă. Se folosesc în
general vinuri de calitate inferioară sub aspectul acidităţii volatile, cu un conţinut redus de
dioxid de sulf sau alte substanţe care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oţetului din vin
variază de la galben pal la roşu, în funcţie de sortimentul de vin folosit ca materie primă.
Conform normelor Comunităţii Europene, aciditatea totală a oţetului din vin trebuie să fie de
minim 6 g/l00 ml, iar conţinutul de etanol să fie sub 1,5% (vlv).
Oţetul de fructe. Oţeturile de fructe sunt obţinute prin fermentaţia acetică a unor soluţii
alcoolice obţinute din fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oţetul de mere, care are o
culoare galben deschisă şi o aromă specifică.
Oţetul de orez. Se fabrică în Asia, din lichide hidroalcoolice obţinute prin fermentarea
alcoolică a unor plămezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiţionale folosesc
fermentaţia acetică lentă, dar au fost dezvoltate şi procedee submerse.

5
 Oţetul din spirt. Este denumit uneori şi oţet alb. Se obţine prin fermentaţia acetică a
unor substraturi obţinute prin diluarea spirtului şi adăugarea unor nutrienţi. In mod normal, acest
tip de oţet este incolor şi nu are aromă.
Oţetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particulară care
porneşte de la mustul de struguri. Imediat după începerea fermentaţiei alcoolice a mustului (la
aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare până când volumul se
reduce la o treime din cel iniţial. In continuare acest substrat este supus unor fermentaţii
alcoolice şi acetice concomitente şi foarte lente. In acest timp, soluţia este trecută succesiv prin
butoaie din lemn de diferite esenţe.
Procesul durează între 5 şi 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un conţinut ridicat de
substanţă uscată, o aromă specială şi o tărie acetică de 6-15 grade. Indicii compoziţionali ai
oţetului variază foarte mult în funcţie de materiile prime folosite şi tehnologia adoptată.
Caracteristicile unor tipuri comerciale de oţet de fermentaţie sunt prezentate în tabelul 7.3,
împreună cu caracteristicile „oţetului" sintetic.

Tabelul 7.3. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oţet

Indicatorul Tipul de oţet
Oţet de vin Oţet de Oţet de Oţet din Oţet de Oţet Oţet
mere malt spirt orez balsamic sintetic
Densitate, 1013 - 1020 1013-1024 1011-1022 1015-1020 - - 1007-1022
kg/m3
-
Extract, g/l 8,71-24,88 19,00-35,00 3,00-28,00 1,50-6,00 336,7-873,9 1,00-4,50
Cenuşă, g/l 1,47-3,10 2,00-4,50 0,60-7,60 0,20-0,50 0,50-7,60 4,00-18,80 0,20-0,50
Aciditate totală, 5,94 - 9,20 3,90-9,00 4,30-5,90 11,50-12,20 4,00-5,24 6,25-14,88 4,10-5,30
% acid acetic

Aciditate volatilă, % 5,55-7,95 - - -- - 3,79-5,16 3,90-13,60 -

acid acetic

Acizi nevolatili, 0,02 - 0,55 0,10-0,55 0,20-0,40 - 0,05-0,66 1,58-2,27 -

% acid acetic

Alcool etilic, % 0,00-0,81 - - 0,05-0,15 0,05-0,68 0,04-0,08 -

Azot total, % 1,15-1,86 - 0,40-1,40 0,03-0,30 0,80-1,29 1,02-2,16 -

Glucide, g/l 0,00 - 6,20 1,50-7,00 0,00-6,20 - 0,00-91,00 351,0-689,7 -
Aldehidă acetică, 19,9-114,4 - 18,9-114,4 - - 84,9-374,7 -
mg/l
Acetat de etil, mg/l 206,0 - 590,0 - 206,0-590,0 - - -

- -
Acid citric, g/l 0,26 - 0,39 - 0,26-0,39 1,66-3,47 -
Acid mal ic, g/l 0,47 - 0,80 0,47-0,80 0,47-0,80 - - 8,00-37,40 -

7.2. Caracteristicile materiilor prime

Oţetul este un produs cu gust acru, înţepător, datorită conţinutului în acid acetic. Se
foloseşte în alimentaţie drept condiment la acrirea unor mâncăruri, la marinarea legumelor,
peştelui, etc.
Se obţine prin două metode: prin fermentaţia acetică a unor materii prime şi prin
diluarea cu apă a acidului acetic pur (esenţa de oţet). După materia primă folosită la fabricare se
clasifică în: oţet de fermentaţie şi oţet de distilare.

Oţetul de fermentaţie
Materiile prime folosite la fabricarea oţetului de fermentaţie sunt: vinul, borhotul de
fructe, tescovina, diferite soluţii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este
oxidat în acid acetic în prezenţa aerului. Pentru ca fermentarea acetică să decurgă normal, se asigură
în lichidul supus fermentării o concentraţie alcoolică până la maximum 12°, temperatura între 25 şi

6
32°C, precum şi diferite săruri pentru nutriţia bacteriilor acetice. In asemenea condiţii, activitatea
bacteriilor acetice este optimă. Vinurile destinate oţetului sunt de obicei bolnave (oţetite, etc), cu
defecte sau sunt slab alcoolice. în vederea obţinerii unui produs fără defecte, vinurile sunt supuse
unor operaţii de condiţionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se diluează până la tăria indicată,
după care i se adaugă substanţe nutritive.
Principiul de fabricaţie al oţetului constă în crearea unei suprafeţe cât mai mari de contact
între materia primă, bacteriile lactice şi aer, în vederea asigurării unei oxidări complete a alcoolului
etilic conţinut de materia primă. Diferitele procedee industriale folosite pentru fabricaţia oţetului se
deosebesc prin aparatura folosită.
Orice lichid cu conţinut de alcool poate fi utilizat la obţinerea oţetului; este cunoscut oţetul
de vin, fiind cel mai vechi şi cel mai apreciat. Pentru obţinerea unui oţet de bună calitate se cere ca
materia primă să fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinţelor tehnologice.
Pentru fabricarea oţetului din vin se pot întrebuinţa atât vinurile albe, cât şi vinurile roşii.
Din cauza preţului de vânzare redus, la fabricarea oţetului din vin nu se întrebuinţează în
general vinurile de calitate superioară. Se valorifică vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile
alterate se pretează la fabricarea oţetului, sunt admise vinurile care au un inceput de oţetire sau care
au început să se întindă.
Conţinutul în alcool nu trebuie să fie prea ridicat. Cel mai bun oţet este cel obţinut din
vinurile care au o concentraţie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oţet slab, greu de
conservat; când gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incompletă şi neuniformă, dar se poate
corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta această cerinţă tehnologică.
Vinurile care conţin dioxid de sulf se acidifiază greu sau chiar deloc întrucât dioxidul de sulf
este un antiseptic puternic cu acţiune inhibantă.
Conţinutul în alcool al vinurilor trebuie să fie cuprins între 8 - 9 volume % alcool. La un grad
alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvoltă bine. Din vinurile cu un conţinut mai
mic în alcool, rezultă un oţet slab, greu de conservat, cunoscându-se că dintr-un grad de alcool
rezultă un grad de acid acetic.
Transformarea vinului în oţet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele trăiesc la suprafaţa
vinului şi formează o peliculă subţire, mai mult sau mai puţin transparentă, mată sau gelatinoasă.
Temperatura optimă pentru activitatea bacteriilor acetice este între 22 şi 26°C.
Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxidează alcoolul etilic, transformându-1 la
început în aldehidă acetică apoi în acid acetic.
Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oţetului, cele mai importante sunt:
Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schutzenbachii, etc.
în funcţie de materia primă folosită există oţet de fermentaţie obţinut prin fermentarea
acetică a lichidelor alcoolice şi oţet de distilare, obţinut prin distilarea acidului acetic pur.
Oţetul de fermentaţie, după felul materiei prime folosite în fabricarea lui, poate fi din vin
când este pregătit din vin natural, din malţ când plămada de malţ se supune fermentaţiei acetice, din
fructe când este pregătit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de alcool şi chiar
numai din alcool atunci când la pregătirea mediului se folosesc şi săruri minerale ca surse de azot,
fosfor, magneziu, potasiu, etc.
In procesul de fermentare, oxidarea alcoolului până la acid acetic se efectuează cu ajutorul
bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc în căzi în care se găsesc suporturi de oxidare. în
ultimul timp fermentarea acetică se desfăşoară în vase special construite şi în condiţii submerse. La
aceste instalaţii productivitatea este foarte mare. Ele însă nu s-au răspândit până în prezent prea
mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le înlocui pe cele actuale.
Ca materii prime în fermentaţia acetică sunt utilizate vinuri alterate şi slab alcoolizate,
alcooluri obţinute din cereale, sfeclă ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de
zahăr, materiale amidonase, etc.
Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt utilizate
în acest scop vinurile care au început a se oţeti, ori au început să se "întindă". Vinurile amare nu pot
fi utilizate în acest scop deoarece mirosul se accentuează.

7
 Tabelul 7.4. Modificări ale compoziţiei chimice a vinului intervenit prin transformare în oţet, datorită activităţilor
bacteriilor acetice
Specificaţie Vin* Oţetul de Modificări % Modificări**
vin rezultat
Densitate 15/15°C 1,0028 1,0221 +78.9 +22,4
Alcool, vol% 15/15°C 8,07 0,5 -93 -75,7
Aciditate totală [g/100 ml] 3,52 8,46 +140,6 +66,6
Extract uscat la 100°C [g/100 ml] 2,048 2,496 +21,8 +11,4
Cenuşă [g/100 ml] 0,248 0,270 +8,8 +5,8
Acid tartric total [g/100 ml] 0,165 0,102 -1,8 +2,3
Tanin [g/100 ml] 0,023 0,022 -4,3 -5,2
S02 total [g/100 ml] 0,0023 0,006 + 160 +94,1
Acetil-metilcarbinol [g/100 ml] 0,005 0,012 +140 +21,8
Aldehide [mg etanal/100 g acid acetic] 179,9 62,4 -65,3 -38,5
Indice iod [ml sol. Iod n/l00] 103,78 93,5 -9,3 -34,6
Raport aciditate totală/extract 1,72 3,39 +197,9 +50,3
* după introducerea în aparatul de acetificare
** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate în oţet.

7.3. Fermentaţia acetică

Fermentaţia acetică este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490

k J/mol.

7.3.1. Factorii dominanţi în procesul de fermentare

Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura microorganismelor şi

a substratului, de gradul de aerare, de temperatură şi scade cu creşterea concentraţiei acidului acetic
prezent în mediu, j Bacteriile acetice din vin
Această grupă curpinde următoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formează un voal subţire,
adeseori roz şi care are tendinţa de a se înălţa pe pereţii
vasului. Are 1,3 - 2 (i în lungime şi 0,3 - 0,4 |j, în lăţime. Poate produce 9,3% acid acetic; oţetul
care ia naştere este parfumat şi limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie
care suportă 10 - 11% alcool şi produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides (Heneberg), care
produce 8% acid acetic, Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oţetul de vin tulbure dă
naştere unui voal care se rupe uşor. Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabrică
de oţet de vin din Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oţetul de vin, se prezintă sub
formă de bastonaşe curbate, prezintă polimorfism, suportă numai până la 7% alcool, produce
4,5% acid acetic precum şi alţi produşi secundari; oţetul format este de calitate inferioară.
Numărul microorganismelor prezintă importanţă la începutul alterării, când viteza de
dezvoltare a bacteriilor depinde de numărul celulelor care rămân la suprafaţă, reţinute de forţele
capilare în contact cu pereţii şi cu lichidul. După constituirea voalului, cantităţile de acid acetic
formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaţia de pornire.
Temperatura este un factor determinant; oţetirea progresează cu atât mai repede cu cât
temperatura este mai ridicată; aciditatea volatilă formată la începutul alterării este de 2 ori mai
mare la 28°C decât la 23°C şi de 2 ori mai rapidă la 23°C decât la 18°C.
Oxigenul este în general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a se
multiplica şi a realiza fermentaţia acetică, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza de
oxigen din doi litri de aer este necesară pentru formarea unui gram de acid acetic, deci pentru a
spori aciditatea volatilă a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4.
pH-ul limită pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab
alcoolice (8% voi.). Dacă la un pH mai coborât de 3,0 astfel de vinuri formează totuşi voal la
suprafaţă, acesta este construit din levurile micodermice de „floare", 3-3,£
Gradul alcoolic este un factor însemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Deşi e
cunoscut în practică faptul că vinurile cu grad alcoolic ridicat se îmbolnăvesc mai rar de oţetire,
nu este totuşi posibil de stabilit o concentraţie alcoolică peste care vinul devine inapt pentru
înmulţirea bacteriilor acetice; aceasta se datorează faptului că toxicitatea alcoolică este strânsă de

8
cea a ionilor de H, pH-ul care va frâna dezvoltarea acetobacteriilor, variză cu gradul alcoolic: pH-
ul variză de la 3,0 pentru 8,5 voi. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 voi. %. Orientativ, oţetirea este un
proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile viticole nordice şi la cele de peste
15 voi. % în cele sudice.
Taninul vinului nu formează dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o întârzie mult când se
află într-o concentraţie sporită; vinurile roze se oţetesc mai uşor decât cele roşi corespunzătoare.
Consistenţa voalului creşte cu sporirea conţinutului în tanin, probabil ca urmare a insolubilităţii
acestor polifenoli.
Alţi factori intervin, deasemenea, în activitatea şi multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenţate de variaţiile în limitele naturale a conţinutului în diferiţi
cationi a vinurilor; sărurile minerale sunt întotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor.
Proporţia mare de citocromi în celulele bacteriilor acetice ar îndreptăţi presupunerea unei nevoi
mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantităţii de fier prezentă în vin,
prin tratarea cu ferocianură de potasiu sau fitat de calciu, nu sistează multiplicarea lor.
Acetifierea industrială foloseşte uneori preparate pe bază de fosfaţi ce activează
fermentaţia acetică; de asemenea, fierul, manganul, sărurile de uraniu, oxidul de fier coloidal şi
cărbunenele animal catalizează dezvoltarea bacteriilor.
înmulţirea bacteriilor acetice solicită prezenţa următorilor aminoacizi: valina, izoleucina,
alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibilă diferenţierea unor
specii.
Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul pantotenic, nicotinamida şi
acidul para-aminobenzoic.
Fermentarea spontană în absenţa anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alteraţi, mai
ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice în asociaţie de
"simbioză" cu unele levuri şi la formarea unor proporţii mai mari de acizi volatili.

7.3.2. Utilizarea proceselor biotehnologice la fabricarea oţetului şi a

acidului acetic glacial

Soluţiile de acid acetic pot fi produse folosind două categorii de procedee: chimice (oxidarea
acetaldehidei, distilarea uscată a lemnului) şi biotehnologice (fermentaţie acetică).

7.3.2.1. Fabricarea acidului acetic prin metode chimice

Oxidarea acetaldehidei la acid acetic se realizează industrial în prezenţa unor catalizatori de

tipul sărurilor de Fe, Ni, Mn, Co.
Prin distilarea uscată a lemnului rezultă, pe lângă acid acetic şi alţi compuşi secundari.
Acidul acetic rezultă în acest caz sub forma unei soluţii care conţine aproximativ 10% acid acetic,
2,5% alcool metilic, 0,5% acetonă, gudroane şi alţi compuşi. Acidul acetic este transformat în sare
de calciu şi separat. Sarea se tratează cu acid sulfuric rezultând din nou acid acetic.
Acidul acetic obţinut prin ambele metode descrise mai sus se purifică în continuare prin
distilare şi alte procedee chimice. Se obţine în acest fel acid acetic glacial sau soluţii foarte
concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluţii de acid acetic cu concentraţia
cuprinsă între 60 - 80%, denumite de multe ori „esenţă de oţet" şi care se folosesc, prin diluare,
aromatizare şi colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obţinerea „oţetului" sintetic. Fabricarea
în scop alimentar a acestui tip de „oţet" este interzisă în multe ţări, iar acolo unde este permis,
provenienţa produsului trebuie să fie marcată explicit.

13.2.2. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice

7.3.2.2.1. Schema tehnologică generală

Indiferent de tehnologia aplicată, procedeele biotehnologice se bazează pe fermentaţia

9
acetică a unor lichide alcoolice. Schema tehnologică generală de fabricare a oţetului este prezentată
în figura 7.1.
Operaţiile care implică aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului hidroalcoolic,
fermentaţia acetică şi, într-o mai mică măsură, maturarea. Aceasta din urmă se aplică selectiv, mai
ales în cazul oţetului obţinut prin fermentaţie submersă.

10
 Prepararea substratului hidroalcoolic

Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oţetului sunt foarte diverse: vin, spirt
(alcool etilic), cidru şi diverse soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor sucuri de
fructe, a mierii, a mustului de malţ şi a unor materii prime amidonoase. Condiţia esenţială este să
conţină alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau în amestec, cu sau fără adaos
de apă.

Figura 7.1. Schema tehnologică generală de fabricare a oţetului de fermentaţie

Concentraţia de alcool etilic din soluţia hidroalcoolică se reglează la valori cuprinse între
3,5 % (v/v) şi 17 % (v/v), în funcţie de tăria acetică, care urmează să fie obţinută şi randamentul de
conversie corespunzător tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de conversie este prezentat odată
cu tratarea mecanismului fermentaţiei, iar randamentele practice sunt prezentate individual, în
funcţie de tehnologia de fabricaţie.
Pe lângă prezenţa alcoolului etilic, pentru desfăşurarea fermentaţiei acetice în condiţii bune, este
necesară şi o serie de nutrienţi secundari şi factori de creştere. Dacă se utilizează ca materie primă
vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe şi a mustului de malţ,
adăugarea de nutrienţi secundari nu este strict necesară. De asemenea, până la o anumită limită,
fermentaţia acetică poate fi condusă în condiţii relativ acceptabile, chiar dacă se folosesc amestecuri
între materiile prime descrise mai sus, apă şi alcool etilic. Totuşi, dacă fracţiunea reprezentată de vin,
must de
malţ fermentat sau de sucurile fermentate de fructe este sub 50 - 60%, este necesară adăugarea unor
elemente nutritive suplimentare. Anumite substanţe nutritive au un efect pozitiv, chiar şi asupra
substraturilor formate exclusiv din vin.
Cantitatea de nutrienţi utilizată şi proporţia dintre aceştia depinde de natura substratului. De
obicei se folosesc săruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de potasiu şi de fosfor
(sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) şi extracte de malţ condiţionate sub diverse forme.

Maturarea - limpezirea
Oţetul din şarjele normale se păstrează minimum o lună în vase pentru maturare- limpezirea,
după care se face eventual o corecţie de compoziţie, urmată de filtrare, îmbuteliere, depozitare
temporară şi livrare. în unele cazuri este necesară şi stabilizarea.

Filtrarea oţetului
Oţetul din şarjele normale conţine în suspensie impurităţi, au aspect tulbure sau este slab
colorat. Se procedează la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatină. Pentru intensificarea culorii
oţetului se adaugă anumiţi coloranţi alimentari. Nu este permisă adăugarea în oţet a substanţelor
conservante, artificiale, aromatizante, a substanţelor cu gust iritant şi sintetice îndulcitoare. Oţetul
din vin nu este pus în consum decât după maturare, când s-a format aroma şi buchetul sau datorită
resturilor rezultate în urma reacţiilor dintre acizii din oţet şi alcool etilic rămas nefermentat.

7.3.2.2.2. Aspecte microbiologice si biochimice în timpul fermentaţiei acetice

Microorganismele care produc cantităţi semnificative de acid acetic fac parte din genul
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter
hansenii, Acetobacter kutzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense, Acetobacter
pasteurianus, Acetobacter schutzenbachii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter xylinus). în tabelul
7.5 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale bacteriilor
acetice.
Datele din tabelul 7.5 trebuie considerate ca având valoare strict informativă deoarece în
practică, în acetatoarele industriale, se pot selecta varietăţi care produc peste 15% (m/v) acid acetic.
Mecanismul biologic de conversie a etanolului în acid acetic începe cu reacţia de formare a
acetaldehidei, catalizată de o alcooldehidrogenază, conform reacţiei:

CH3CH2OH + 1/2 02

Tabelul 7.5. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii acetice
Specia Tăria alcoolică pe care Producţia maximă de Temperatura
o suportă, acid acetic, optimă, °C
% (v/v) % (m/v)
Acetobacter aceti 11,0 6,6 36
Acetobacter acetigenus 7,0 3,0 33
Acetobacter ascendes 12,0 9,0 31
Acetobacter kutzingianus 9,5 6,7 30
Acetobacter orleanense - 9,3 30

12
 13

i
 Acetobacter pasteurianus 9,5 6,2 28
Acetobacter schutzenbachii - 11,0 28
-
Acetobacter suboxidans 2,0 19
Acetobacter xylinus 7,0 4,5 30

In continuare, aldehida acetică, sub acţiunea unei hidrataze, prin adiţia unei molecule
de apă se transformă în
aldehida hidratată,
conform reacţiei:

/H /H

CH3-C = 0+H20 -------------------------------

X
OH

Sub acţiunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratată este convertită apoi în acid
acetic conform reacţiei:

CH3-C^0H+l/2 02-
^=^ CH3 —C/0H +H20
OH

Există şi o cale colaterală de transformare a acetaldehidei, printr-o reacţie de

disproporţionare:

/OH
CH3-C
+ CH3-
C +H20-----------
^O

Etanolul format în acest caz se poate oxida din nou conform reacţiei (7.1), iar ciclul
poate fi reluat conform reacţiei (7.4). Proporţia de acid acetic care se formează în cursul
fermentaţiei pe această cale în raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principală nu
este cunoscută până în prezent.
Formarea acetaldehidei ca intermediar în fermentaţia acetică a fost dovedită
experimental prin adăugarea de sulfit sau bisulfit de calciu în fermentatorul acetic. Disulfitul de
calciu reacţionează cu aldehida acetică conform reacţiei:

Ca2+ (7.5)

2
în acest fel se blochează mecanismul principal al fermentaţiei acetice. Produsul format
nu este oxidat de bacteriile acetice şi se acumulează în mediu.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic în acid acetic este de 130,4 kg de
acid acetic la 100 kg de alcool. Dacă se exprimă alcoolul în grade Salleron, randamentul teoretic
devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor şi a substratului, de nivelul
de aprovizionare cu oxigen, de temperatură şi scade cu creşterea concentraţiei acidului acetic
prezent în mediu.

14
 Fermentaţia acetică este un proces exoterm. Conversia fiecărui mol de alcool etilic este
însoţită de eliberarea unei cantităţi de căldură de 117 kcal.

7.3.2.2.2. Procedee de realizare a fermentaţiei acetice

O dată asigurat conţinutul corespunzător de alcool etilic şi substanţe nutritive, pentru

desfăşurarea fermentaţiei acetice rămâne esenţială atingerea şi menţinerea unei anumite concentraţii
a oxigenului dizolvat. De modul în care se realizează aprovizionarea cu oxigen a bacteriilor acetice
depind viteza procesului de fermentaţie şi, într-o oarecare măsură, calităţile senzoriale ale produsului
finit.
In funcţie de viteza de formare a acidului acetic (şi implicit de modul de aerare) procedeele
de fermentaţie acetică pot fi împărţite în două categorii: procedee lente şi procedee rapide.
Procedeele rapide se împart, principial, în procedee la care contactul soluţiei alcoolice cu aerul se
face prin distribuirea acesteia pe o coloană de umplutură inertă şi procedee submerse.

> Procedeele lente (tip Orleans)

Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oţetului, principiul fiind cunoscut din
antichitate. Soluţia alcoolică este plasată la început într-un vas cu raport diametru/înălţime mare,
care conţine talaş, tulpini de viţă de vie sau alte materiale de origine vegetală (de exemplu coceni de
porumb) care pot asigura o suprafaţă specifică mare. După aproximativ 7 zile, perioadă în care se
declanşează fermentaţia acetică, lichidul este trecut într-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din
lemn de esenţă tare dar poate fi şi o cadă închisă construită din acelaşi material. Umplerea se face în
aşa fel încât lichidul să ocupe de la 50% până la 70% din volumul total al vasului.
In aceste condiţii, fermentaţia acetică se desfăşoară lent, numai la suprafaţa lichidului, unde
concentraţia de oxigen dizolvat este suficientă pentru a asigura metabolizarea alcoolului etilic de
către bacteriile acetice. Se formează astfel un „voal de fermentaţie" în care numărul de bacterii
acetice active este mare. Fermentaţia durează între 8 şi 14 săptămâni, în funcţie de compoziţia
iniţială a soluţiei alcoolice, temperatură, natura microorganismelor, suprafaţa de contact lichid/aer
etc. După ce fermentaţia acetică se consideră încheiată, se extrage din vas o cantitate de oţet
reprezentând 60 - 70% din volumul iniţial şi se înlocuieşte cu materia primă. în acest fel în vasul de
fermentaţie rămâne o cantitate de oţet care conţine un număr suficient de bacterii acetice pentru
reluarea fermentaţiei. Din acest moment nu mai este necesară etapa iniţială, respectiv trecerea prin
vasul cu umplutură.
La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerări suplimentare, soluţia
alcoolică aflată în fermentaţie acetică este trecută succesiv dintr-un vas în altul.
Procedeele lente se folosesc, în general, pentru obţinerea unui oţet cu tăria de 4 - 7 grade
acetice. Viteza scăzută implică ocuparea unui spaţiu de fermentaţie mare, ceea ce se traduce în
ultimă instanţă printr-o suprafaţă construită mare şi costuri investiţionale ridicate în comparaţie cu
celelalte procedee. ^Avantajul esenţial al procedeelor lente este aroma foarte fină a produsului finit.
Atunci când se folosesc materii prime corespunzătoare, calităţile senzoriale ale oţetului
fabricat prin fermentaţie lentă nu pot fi obţinute sub nici o formă prin utilizarea
 metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oţeturilor din
fructe şi a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oţetul balsamic.

^ Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutură

în acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plămada este distribuită
printr-un procedeu oarecare pe o coloană cu umplutură care asigură o suprafaţă mare de transfer gaz-
lichid. Distribuirea plămezii se poate face continuu (cazul procedeului care foloseşte stropirea
uniformă a părţii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu (prin „înecarea" periodică cu
substrat a coloanei, urmată de scurgerea substratului).
Prima variantă este utilizată mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctuează mai puţin şi,
în consecinţă, fermentaţia acetică decurge în condiţii mai bune, atât sub aspectul randamentului cât
şi al vitezei. Umplutura este formată, de obicei, din talaş de fag roşu, dar se poate folosi şi talaşul de
stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat în prealabil cu HC1 diluat. Densitatea şi
capacitatea de îmbibare a unor materiale de umplutură sunt prezentate în tabelul 7.6.
Tabelul 7.6. Caracteristicile unor materiale de umplutură folosite la fabricarea oţetului
Caracteristici Talaş de fag Talaş de Mangal Spumă de Cocs
mesteacăn mare
Densitatea, kg/ m ’ 180 -225 160 -240 -430 -450
Capacitatea de absorbţie, m3/kg 40 - 450 -200 -280 260 - 370 8

Cel mai răspândit acetator cu umplutură este aparatul Frings, prezentat în figura
7.2.
Proiectat în secolul al XlX-lea şi perfecţionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit
principalul tip de acetator utilizat până la dezvoltarea industrială a fermentaţiei acetice submerse.
Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu înclinaţie mică (1) în interiorul căruia este
fixată, între două grătare (5,5), o coloană de umplutură (2). Volumul acetatoarelor uzuale este de
1 0 - 2 5 m3.
Soluţia alcoolică parţial acetificată, colectată la partea inferioară a aparatului, este
recirculată continuu cu ajutorul unei pompe (15) şi împrăştiată cvasiuniform de un distribuitor (11)
pe suprafaţa superioară a umpluturii. Distribuitorul trebuie să asigure o împrăştiere uniformă a
soluţiei, pentru realizarea unei suprafeţe de transfer gaz/lichid cât mai mare, în cursul curgerii
gravitaţionale.
în contracurent cu lichidul prin coloană circulă curenţi de aer proaspăt. Aerul intră prin
orificii (2) distribuite în serală pe toată înălţimea aparatului şi iese printr-un racord montat la partea
superioară a acetatorului. Pentru recuperarea parţială a vaporilor de acid acetic care părăsesc incinta
de fermentaţie odată cu aerul se foloseşte uneori un condensator (10).
Cantitatea de căldură care se formează în cursul fermentaţiei acetice industriale este de
aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din această căldură este
transferată fluxului de aer, care circulă prin acetator, şi mediului exterior. Totuşi, în anumite condiţii,
dacă viteza de conversie a etanolului în acid acetic creşte peste o anumită limită sau temperatura
mediului exterior este ridicată, este necesară preluarea excesului de căldură prin intermediul unui
schimbător de căldură (14).

16
 Figura 7.2. Acetatorul cu coloană de umplutură Frings:
I - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grătar inferior; 4 - termometru; 5 - grătar superior; 6 -
racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieşire a agentului de răcire; 8 - racord
de evacuare a aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de răcire; 10 - condensator;
II - dispozitiv de stropire; 12 - coloană de umplutură; 13 - racorduri pentru agentul de răcire; 14 -
schimbător de căldură; 15 - pompă; 16 - racord de evacuare

Se consideră că regimul termic normal de funcţionare corespunde următoarelor plaje de

temperatură, distribuite pe înălţimea coloanei: 22 - 26°C în partea superioară; 26 - 28°C în zona
centrală şi 30 - 34°C în partea inferioară. Măsurarea temperaturii se face cu o serie de termometre (4)
dispuse pe înălţimea coloanei.
Menţinerea sub control a procesului de fermentaţie se poate face acţionând asupra a trei
parametri: debitul de aer proaspăt (se modifică prin obturarea sau deschiderea orificiilor de aerisire
2); temperatura lichidului distribuit pe secţiunea superioară a coloanei (prin modificarea
debitului/temperaturii agentului de răcire folosit la schimbătorul de căldură) şi gradul de recirculare
(se modifică debitul de lichid pompat).
La prima pornire a aparatului se foloseşte un amestec de materie primă şi soluţie alcoolică
aflată în stare de fermentaţie acetică (cuib de oţet), preluată dintr-un alt acetator, aflat în regim
normal de funcţionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este recomandabil să se
urmărească cu atenţie temperaturile în cele trei zone ale umpluturii şi să se intervină dacă este
necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare.
Dacă, cantitatea de cuib aflată la dispoziţie este redusă se adoptă, de obicei, un regim iniţial
intermitent de pompare. Fermentaţia acetică se conduce până la un conţinut remanent de alcool etilic
de circa 0,2%. în acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oţetul aflat în aparat, se începe imediat
alimentarea treptată cu materie primă, urmărind regimul de temperatură, şi se reia ciclul de
funcţionare.
In regim normal de funcţionare un ciclu de producţie a aparatului durează 8-12 zile pentru un
oţet cu tăria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, în condiţiile unor costuri
rezonabile, oţet cu tăria de până la 12 grade acetice. Desigur că în acest caz durata unui ciclu creşte.
Pentru un anumit volum dat al aparatului şi al coloanei de umplutură, productivitatea
depinde de durata ciclului de funcţionare care, la rândul lui, este dependent de productivitatea
unităţii de volum a umpluturii. în general, aceasta are în 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg acid
acetic/m umplutură. Productivitatea este influenţată de natura bacteriilor acetice şi modul de

17
conducere a fermentaţiei. Mai mult, productivitatea părţii superioare a coloanei este semnificativ mai
mare decât cea a părţii inferioare. Astfel, în timp ce în primele straturi de umplutură se converteşte în
acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniţial, în straturile inferioare conversia scade
până la 4%.
Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins între 75% din randamentul teoretic
(dacă nu sunt prevăzute cu condensator şi condiţiile generale de funcţionare sunt defectuoase) şi
90% din randamentul teoretic (dacă sunt prevăzute cu condensator şi regimul de funcţionare este
corespunzător). Fracţiunea cea mai mare a pierderilor (până la 90% din pierderile totale) este
formată din acidul acetic pierdut prin evaporare.
Procedeele care se bazează pe înecarea periodică a umpluturii folosesc baterii de 2-10 vase,
care funcţionează împreună. înecarea umpluturii se face numai de jos în sus. Fiecare acetator este
inundat succesiv şi periodic cu aceeaşi cantitate de soluţie alcoolică aflată în fermentaţie acetică. în
general, inundarea se face prin pompare dar, în cazul bateriilor de două acetatoare, se poate face şi
prin dezlocuirea soluţiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu complet este mai mare decât la
acetatorul Frings ( 1 0 - 3 0 de zile), iar randamentul de transformare este asemănător (până la 85%
din randamentul teoretic).

> Procedee care folosesc fermentaţia submersă

Dezvoltarea industrială a fermentaţiei acetice submerse a avut loc treptat, după 1950, pe
baza experienţei acumulate în producţia submersă de antibiotice. în cazul fermentaţiei acetice
submerse, suprafaţa de transfer gaz/lichid creată cu ajutorul umpluturii în cazul acetatoarelor clasice
este înlocuită cu suprafaţa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite în număr foarte mare în
toată masa lichidului aflat în fermentaţie. în plus, „cuibul de oţet" folosit la acetatoarele cu
umplutură este înlocuit adeseori cu culturi selecţionate de bacterii acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaţia submersă, pentru distribuirea
bulelor de aer a fost folosită o placă groasă de sticlă sinterizată. în prezent, instalaţiile industriale de
obţinere a oţetului prin fermentaţie submersă utilizează bioreactoare de diverse tipuri (Vogelbusch,
B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunzător, la care generarea unei suprafeţe de contact cât mai
mare între aer şi lichid se face prin mijloace mecanice. Un acetator tipic din această clasă este format
dintr-un vas de oţel inoxidabil, acido-rezistent sau polipropilenă armată cu fibre de sticlă, un sistem
mecanic de distribuire a aerului sub formă de bule cu diametru mic (turbină cu sau fără autoaspiraţie,
fie un injector special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic
turbionar), suprafeţe de transfer termic montate în interior sau un schimbător de căldură extern,
spărgător de spumă (de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea
vaporilor de acid acetic, aparatură de automatizare şi control specifică.
Printre altele, aceasta trebuie să cuprindă elemente pentru măsurarea temperaturii, a
conţinutului de oxigen dizolvat ipOi), a conţinutului de alcool şi a nivelelor de lichid şi spumă din
aparat. Conducerea procesului se realizează în general automat, uneori cu calculator de proces, prin
reglarea continuă a temperaturii şi a conţinutului de oxigen dizolvat.
în momentul în care conţinutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage automat 30 -
50 % din volumul de lichid din acetator şi se înlocuieşte treptat (pentru menţinerea temperaturii în
plaja optimă pentru bacteriile acetice) cu materie primă. Productivitatea unui astfel de aparat depinde
de nivelul de aerare (5-15 m3 aer/m3 de soluţie x oră) şi de eficacitatea cu care acesta este distribuit
sub formă de bule fine.
o
Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m de volum util în 24 de
ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, în cazul unui acetator cu
un volum util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime din soluţia acetică, durata fermentaţiei
pentru o tărie finală de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore. Randamentele obţinute sunt
net superioare în raport cu acetatoarele cu umplutură, putând atinge 98% din randamentul teoretic.
Prin fermentaţie submersă se pot obţine soluţii cu o tărie acetică de până la 15 grade. Dacă se
urmăreşte obţinerea unei concentraţii mari de acid acetic, se separă fermentaţia în două trepte, care se
desfăşoară în bioreactoare diferite, cu culturi diferite şi parametri specifici. Din punctul de vedere al

18
 operării, acetatoarele submerse sunt mai sensibile decât cele cu coloană de umplutură, deoarece
absenţa aerării pe durate chiar foarte scurte (sub 1 min) provoacă o reducere majoră a numărului de
bacterii acetice active, cu repercusiunile corespunzătoare asupra duratei ciclului şi a randamentului.
Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezervă pentru alimentarea cu energie
şi a unor sisteme de automatizare cu siguranţă mare în exploatare.
Oţetul produs prin fermentaţie submersă este mult mai tulbure şi ceva mai puţin aromat
decât cel produs în acetatoare cu umplutură. Din aceste motive este supus unei operaţii de
limpezire/filtrare şi se lasă uneori la maturare/învechire în butoaie de lemn. Se obţine astfel un oţet
bogat în principii biologice, rezultate în urma autolizei celulelor bacteriene.
Privită global, dintre tehnicile prezentate, fermentaţia submersă este cea mai avantajoasă din
punct de vedere economic, mai ales dacă preţul unităţii de suprafaţă construită este mare. Acest tip
de fermentaţie acetică a permis construirea unor linii de producţie pentru acid acetic glacial de
origine biologică. în acest scop, acidul acetic de fermentaţie se extrage cu acetat de etil, se separă şi
se concentrează prin distilare.
FOLOSIREA ENZIMELOR Şl MICROORGANISMELOR LA
FABRICAREA SPIRTULUI

MATERIILE PRIME
Materiile prime folosite pentru fabricarea alcoolului prin fermentatie se clasifica astfel:
1. Materii prime amidonoase:
- cereale: porumb, grau, secara, orz etc.
- rădăcini si tuberculi: cartofi, rădăcini de manioc, tuberculi de batate
2. Materii prime zaharoase:
- sfecla si trestie de zahar
- melasa din sfecla si trestie;
3. Materii prime celulozice:
- deşeuri din lemn;
- lesii bisulfitice rezultate la fabricarea celulozei
4. Materii prime care conţin inulina si lichenina
Cele mai utilizate materii prime sunt cerealele, cartofii si melasa. In continuare este prezentata compoziţia
chimica a principalele materii prime.
Tabelul 1
Compoziţia chimică a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului
Componentul Porumb Secară Grâu Orz Ovăz
Umiditate, % 13,3 13,4 13,6 13,0 13,0
Substanţe extractive neazotate, % 67,9 68,1 67,9 65,7 58,5
din care amidon 59,1 58,0 60,0 55,0 40,0
Proteine 9,6 12,9 12,4 11,8 10,9
Lipide, % 5,1 2,0 1,8 2,3 4,7
Celuloză, % 2,6 1,7 2,5 4,4 9,5
Substanţe minerale, % 1,5 1,9 1,8 2,8 3,4
Tabelul 2
Compoziţia chimică a cartofilor (valori medii)

19
Componentul %
Umiditate, % 75,0
Substanţe extractive neazotate, % 20,85
din care amidon, % 18,0
Proteine 2,0
Lipide, % 0,15
Celuloză, % 1,0
Substanţe minerale, % 1,0
Figura 1. Schema bloc a fabricării alcoolului din cereale şi cartofi (procedeu fără fierbere sub presiune
DSA)
MATERIILE AUXILIARE

Materiile auxiliare sunt formate din: malţ verde, preparate enzimatice, săruri nutritive şi factori de creştere
 - Folosirea enzimelor şi microorganismelor la fabricarea spirtului 199

pentru drojdii, acid sulfuric pentru acidifiere, antispumanţi şi antiseptici, dezinfectanţi.

Malţul

Din punct de vedere al biotehnologiei interesează malţul verde care se obţine asemănător cu malţul pentru

bere, dar durata de germinare este mai mare. Malţul se foloseşte pentru conţinutul său în a- şi p-amilază, enzime

de lichefiere şi zaharificare a plămezilor. Din punct de vedere al calităţii, malţul verde se apreciază după:

- aspectul exterior;

- activitate a-amilazică (unităţi SKB care reprezintă grame de amidon solubil, dextrinizat de către 1g malţ

verde timp de 60 minute, la 20°C în prezenţa unui exces de p- amilază);

- activitate p-amilazică (unităţi Windish-Kobach-°WK) care reprezintă grame de maltoză rezultată prin

acţiunea extractului provenit din 100 g malţ verde asupra unei soluţii de amidon solubil 2% în timp de 30

min la 20°C şi pH 7,4.

Aprecierea malţului în funcţie de activitatea a- şi p-amilazică este arătată în tabelul
7.3.
Tabelul 7.3
Aprecierea calităţii malţului în funcţie de activitatea a şi p-amilazică*
Calitatea malţului verde Activitate a-amilazică (SKB) Activitate p-amilazică (°WK)
Excepţională -
>450
Foarte bună >64 401-450
Bună 53-64 351-400
Satisfăcătoare 41-52 300-350
Nesatisfăcătoare <41 < 300
* - raportare la substanţă uscată
Necesarul de malţ verde se poate calcula cu relaţia:

în care: Mv este cantitatea de malţ verde necesară pentru 100 kg cartofi sau cereale, kg
Ca - cifra de amiloză, constantă specifică pentru fiecare tip de materie primă (C a = 1054 pentru porumb şi
Ca = 1,001 pentru grâu);
A -conţinutul în amidon al materiei prime, %; a- activitatea a-
amilazică a malţului verde, SKB.
Malţul verde se UT reaza s_c *'ormă de ac:e ae s ad în care caz malţul verde se macină umed Tn nor cu c sc
sa- ciocane ca~::a:ea ae acă fcsos:â fiind 250-300 1/100 kg malţ verde). Laptele de sia3 se cez''■'ecrrsaza c-
*orma -a ^ Z z : acâ^gatâ în proporţie de 150-200 ml/1000 I plămadă.

Preparatele enzimatice de origine microbianâ

Preparatele enzimatice de origine rr crob iană ca'e : ' e z _ e s ă cc". nă enzimele de degradare a
amidonului la zaharuri fermentescib e. se poî u: za r _'~a:oare!e scopuri:

- pentru moderarea parametrilor tehnologici de prelucrare - drotenmică a materiilor

prime în vederea zaharificării;

 - pentru înlocuirea parţială a malţului;

- pentru înlocuirea totală a malţului.

în primul caz, preparatele enzimatice termostabile se folosesc pentru o lichefiere prealabilă tratării termice

la parametrii maximi, respectiv se gelatinizează şi se fluidifică amidonul din materia primă la temperatură şi durată
de fierbere mai mici decât atunci când nu se utilizează adaos de enzime. Preparatul enzimatic folosit este de tipul
Termamyl-ului care acţionează la 90-92°C pentru lichefiere, după care fierberea se face la temperaturi mai

scăzute în care caz avem următoarele avantaje: economie de abur; randament mai mare în alcool.

în cel de-al doilea caz, prin folosirea preparatelor enzimatice alături de malţ se poate înlocui parţial malţul

verde, mai ales atunci când acesta are o activitate enzimatică mai redusă. Cantitatea de malţ verde poate fi

scăzută cu până la 80% din cea necesară (în general 80-100 kg/tonă de amidon).

în cel de-al treilea caz malţul verde se înlocuieşte total cu preparate enzimatice ceea ce prezintă
următoarele avantaje:

• comoditate în utilizarea şi păstrarea preparatelor enzimatice în comparaţie cu malţul verde;

• necesită doze mai mici care sunt mai ieftine în comparaţie cu malţul verde, la dozele utilizate în practica

industrială;

• preparatele enzimatice nu introduc în circuit microorganisme de infecţie a plămezilor;

• au acţiune mai eficientă în fluidificare (dextrinizare), fluidificare-zaharificare, în funcţie de felul preparatului

enzimatic şi etapa în care se utilizează.

Preparatele enzimatice utilizate în industria spirtului pot aparţine la una din următoarele grupe (tabelul 7.4):
 _______ - Folosirea enzimelor şi microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________ 200
Malţul verde se utilizează sub formă de lapte de slad, în care caz malţul verde se
macină umed (în mori cu disc sau ciocane, cantitatea de apă folosită fiind 250-300 1/100 kg
malţ verde). Laptele de slad se dezinfectează cu formalină 40% adăugată în proporţie de
150-200 ml/1000 I plămadă.

Preparatele enzimatice de origine microbiană

Preparatele enzimatice de origine microbiană care trebuie să conţină enzimele de degradare a amidonului
la zaharuri fermentescibile, se pot utiliza în următoarele scopuri:

- pentru moderarea parametrilor tehnologici de prelucrare hidrotermică a materiilor prime în vederea

zaharificării;

- pentru înlocuirea parţială a malţului;

- pentru înlocuirea totală a malţului.

în primul caz, preparatele enzimatice termostabile se folosesc pentru o lichefiere prealabilă tratării termice

la parametrii maximi, respectiv se gelatinizează şi se fluidifică amidonul din materia primă la temperatură şi durată
de fierbere mai mici decât atunci când nu se utilizează adaos de enzime. Preparatul enzimatic folosit este de tipul

Termamyl-ului care acţionează la 90-92°C pentru lichefiere, după care fierberea se face la temperaturi mai
scăzute în care caz avem următoarele avantaje: economie de abur; randament mai mare în alcool.

în cel de-al doilea caz, prin folosirea preparatelor enzimatice alături de malţ se poate înlocui parţial malţul

verde, mai ales atunci când acesta are o activitate enzimatică mai redusă. Cantitatea de malţ verde poate fi

scăzută cu până la 80% din cea necesară (în general 80-100 kg/tonă de amidon).
în cel de-al treilea caz malţul verde se înlocuieşte total cu preparate enzimatice ceea ce prezintă
următoarele avantaje:
• comoditate în utilizarea şi păstrarea preparatelor enzimatice în comparaţie cu malţul verde;

• necesită doze mai mici care sunt mai ieftine în comparaţie cu malţul verde, la dozele utilizate în practica
industrială;

• preparatele enzimatice nu introduc în circuit microorganisme de infecţie a plămezilor;

• au acţiune mai eficientă în fluidificare (dextrinizare), fluidificare-zaharificare, în funcţie de felul preparatului

enzimatic şi etapa în care se utilizează.

Preparatele enzimatice utilizate în industria spirtului pot aparţine la una din următoarele grupe (tabelul 7.4):
 Tabelul 7.4
Preparatele enzimatice folosite în industria spirtului ale firmei NOVO-NORDISK şi AMB
Grupa şi preparatul Sursa de obţinere Temperatura pH-ul Doze
optimă, °C optim folosite
ml/tonă
Enzime de fluidificare dextrinizare
a-amilaze bacteriene termodurice B. licheniformis 80-85 6-6,5 150-400
B- licheniformis 90-95 5-7 100-200
B. stearothermophilus 70-90 5-7 400-600
a-amilaze bacteriene termostabile B. subtilis 65-75 6-7 200-500
Enzime de fluidificare zaharificare
a-amilaze fungice Aspergillus oryzae 50-60 5-6 100-150
Aspergillus oryzae 50-55 5-6 150-300
Enzime de zaharificare
amiloglucozidaza Aspergillus niger 55-60 4,5-5 800-1200
Aspergillus niger 50-55 5,0-6,0 800-1200
Aspergillus niger 55-65 750-800

TEHNOLOGIA DE FABRICARE a ALCOOLULUI DIN MATERIALE

AMIDONOASE
Din punct de vedere biotehnologic, la fabricarea spirtului din cereale şi cartofi, interesează operaţiile de

fierbere, zaharificare şi fermentare.

1. Fierberea
Fierberea se poate realiza prin două grupe de procedee: procedee cu fierbere sub presiune a materiei
prime (HDV) şi procedee fără fierbere sub presiune (DSA).

Din punct de vedere al desfăşurării procesului, atât fierberea sub presiune cât şi cea fără presiune poate fi

continuă sau discontinuă.

Fierberea sub presiune are următoarele dezavantaje:

• consum de energie termică mai ridicat (~ 660-800 MJ/hl alcool absolut);

• se formează substanţe melanoidinice şi caramel datorită temperaturii ridicate de fierbere (> 130 °C) ceea

ce antrenează pierderi de zaharuri fermentescibile;

• plămezile obţinute nu sunt omogene iar borhotul furajer are o valoare nutriţională mai redusă.

La fierberea fără presiune, este necesar să se realizeze o mărunţire optimă a materiilor prime pentru a se
obţine randament maxim în alcool, cu consum minim de energie. Energia de mărunţire este de 20-40 MJ (5-10
kWh/hl alcool, respectiv 20-25 kWh/tonă cereale). Măcinarea poate fi uscată, umedă, uscată-umedă.

în funcţie de modul în care se realizează mărunţirea, procedeele de fierbere fără presiune (DSA) pot fi:
 - Folosirea enzimelor şi microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________202
procedee DSA cu măcinare uscată (procedeul Grosse -Lohmann-Spradau arătat în fig. 7.2);

Figura 7.2. Procedeul Grosee-Lohmann-Spradau

1-transportor; 2-moară; 3,5-pompe; 4-fierbător Henze; 6 -zaharificator

- procedee DSA cu măcinare umedă (procedeul Westphal arătat în fig. 7.3);

Figura 7.3. Procedeul Westphal

1-alimentare cu materie primă ; 2-moară ; 3-evacuare corpuri stră ine; 4, 10, 13 - pompe; 5- schimbă tor de că ldură ; 6-spre
fermentare; 7-apă de ră cire; 8-fierbă tor Henze; 9-zaharificator; 11-alimentare cu aburcând nu se recuperează că ldură din
borhot; 12-alimentare cu abur cu recuperare de că ldură din borhot (SRV); 14- tanc de borhot; 15- vas de destindere; 16- ejector;
17-introducere enzime; 18-alimentare cu apă pentru mă cinare
_____ - Folosirea enzimelor şi microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________ 203
 procedee DSA cu măcinare uscată-umedă (procedeul Dinglinger şi Klisch şi procedeul Klisch arătat în
fig. 7.4);

Figura 7.4. Schema procedeului DSA cu funcţionare continuă (după Klisch, 1993)
1-alimentare cu abur; 2-apă , borhot; 3-cc-amilază ; 4-materia primă ; 5-moară cu ciocane; 6-schimbă tor de că ldură în spirală ; 7-apă
de ră cire; 8-schimbă tor de că ldură cu plă ci; 9-apă caldă ; 10-omogenizator; 11-spre fermentare; 12-plă madă de drojdie ; 13-fierbă tor
Henze; 14-vas de leşie; 15-vas de fludificare finală ; 16- amiloglucozidază ; 17-ejector; 18-dispozitiv pentru mă surarea şi reglarea
temperaturii

- procedee fără presiune dar cu dispersia materialului cu ajutorul unui dispergator de tip Ultra-turax
montat în zaharificator (fig. 7.5).

Figura 7.5. Procedeul prin dispersie DMV cu recircularea borhotului (după Piper şi Senn, 1985)
1-cereale (boabe); 2-enzime; 3-apă; 4-aparat de plămădire şi dispersie; 5-alimentare cu abur a mantalei; 6 -
agitator; 7-apă de răcire, 8 -evacuare condens; 9-plămadă dulce; 10-dispergator; 11 -lin de fermentare; 12-
plămadă fermentată; 13-abur; 14-aparat de distilare; 15-borhot; 16-alcool; 17-vas de sedimentare borhot; 18-
drojdie; 19-borhot concentrat (furajare); 20-borhot lichid; M-motor, P-pompe
 Procedeul prin dispersie (DMV) prezintă următoarele avantaje:

• pot fi prelucrate toate tipurile de materii prime amidonoase cu randamente ridicate în alcool (~ 66 I alcool

absolut /100 kg amidon);

• se poate obţine un grad de mărunţire optim al materiei prime prin controlul granulaţiei;
• se poate realiza o economie de energie de 80% faţă de procedeul de fierbere cu

presiune şi de 30% faţă de celelalte procedee de fierbere fără presiune;

• borhotul este recirculat, iar în final borhotul obţinut are o calitate superioară;

• se disponibilizează fierbătorul Henze care poate fi folosit în alte scopuri (rezervor de

apă caldă sau pentru fermentare);

• se micşorează consumul de apă de răcire, mai ales dacă se folosesc schimbătoare de căldură cu plăci

pentru plămada zaharificată;

• într-un singur utilaj se realizează mărunţirea, lichefierea şi zaharificarea amidonului din cereale şi cartofi.

Având în vedere folosirea enzimelor NOVO şi ABM, în fig. 7.6, 7.7, 7.8, 7.9 se prezintă schiţele simplificate

de fierbere discontinuă şi continuă sub presiune şi fără presiune cu etapele de utilizare a enzimelor în vederea
realizării scopurilor urmărite.

Figura 7.6. Locul de adaos a enzimelor la fierberea discontinuă sub presiune a

cartofilor şi cerealelor
1- fierbător Henze; 2-separator de abur; 3-zaharificator; 4-cuva de fermentare
 Figura 7.7. Locul de adaos al enzimelor la fierberea discontinuă fără presiune a materiilor prime
amidonoase mărunţite
1-amestecător; 2-pompă de recirculare; 3-vas pentru diluare; 4-zaharificator

în legătură cu folosirea preparatelor enzimatice trebuie să se facă următoarele precizări:

• pentru Termamyl şi BAN se recomandă să se urmărească ca valoarea pH-ului să fie în intervalul 5,6-
6,5. Aceasta se obţine prin adăugare de var, ionii de calciu contribuind la stabilizarea preparatelor enzimatice.
Concentraţia ionilor de calciu nu trebuie să fie mai mică de 50 mg/l pentru Termamyl şi Fungamyl şi 100 mg/l
pentru BAN. Duritatea apei de 1 mech/l corespunde la 20 mg Ca/l iar dacă la prelucrarea cerealelor se
foloseşte apa cu duritate mai mică de 2,5 respectiv 5 mech/l, este necesar să se folosească fie adăugarea
ionilor de Ca sub formă de var la prelucrarea cerealelor, fie sub formă de Ca(OH) 2 la prelucrarea cartofilor.

Figura 7.8. Locul de adaos al enzimelor la fierberea continuă sub presiune a materiilor prime amidonoase
mărunţite
1-amestecător; 2-cap de contact cu vapori de apă; 3-fierbător tubular sau coloane de fierbere; 4- separator de
abur cu recircularea acestuia; 5-sisteme de răcire; 6 -zaharificator
 Figura 7.9. Locul de adaos al enzimelor la fierberea continuă fără presiune a materiilor prime amidonoase
mărunţite
1-amestecător; 2-injector; 3-aparate (utilaje) de fermentaţie la cald; 4-sistem de răcire; 5-
zaharificator; 6-răcitor
• Temperaturile optime pentru activitatea preparatelor enzimatice de lichefiere (fluidificare) a amidonului (a-

amilaze) depind de pH şi de conţinutul de ioni de calciu din plămadă.

• Enzimele de fluidificare -zaharificare (Fungamyl) sau cele de zaharificare Spirizym şi San Super

acţionează mai bine la valori pH mai mici, iar dacă pH-ul amestecului măcinătură/apă este mai mare de 6,0,

acesta va scădea până la pH 5,5 cu acid sulfuric.

• Culoarea pe care o dă plămada zaharificată cu iodul trebuie să fie galbenă. Dacă culoarea este brună sau

chiar violetă, zaharificarea nu este completă, de aceea ea trebuie continuată la fermentare prin adaos de enzimă

de zaharificare. în acest sens, după răcirea plămezii la 60°C se recomandă să se adauge 100 ml San Super sau

100 ml Spirizym sau 20 ml Fungamyl la 100 I plămadă. După menţinere timp de 60 minute la temperatura de 55-

60°C, pH-ul se corectează la 3,2-3,8 , se răceşte la 30°C şi se introduce cultura de drojdie.

7.3.2. Fermentarea plămezilor de cereale şi cartofi

Pentru fermentarea plămezilor dulci se pot folosi:

• drojdii lichide pregătite (cultivate în fabrică);

• drojdii speciale pentru alcool uscate sau sub formă comprimată;

• drojdii de panificaţie

Criteriile de caracterizare şi selecţionare a drojdiilor pentru fabricarea spirtului sunt următoarele:

capacitatea şi viteza de fermentare, toleranţa la alcool, osmotoleranţa, capacitatea de formare a produselor

secundare, rezistenţa faţă de antiseptice.

Drojdia lichidă pregătită în fabrică implică următoarele etape de obţinere:

- cultura de laborator care se obţine din cultura pură (inoculum) de drojdii selecţionate

pentru spirt, care se multiplică pe un mediu de must de malţ steril, în câteva trepte până se ajunge la o cantitate
de cultură în baloane de 5 I must, cu care se pot însămânţa 50 I plămadă specială în vasul pentru cultura de

producţie. Mediul de cultură (must de malţ cu

concentraţie 12-15% extract) se acidifică până la 0,8°D şi după însămânţare cu inoculum se

termostatează la 30°C timp de 20-24 ore;

- cultura de producţie se obţine pe plămezi speciale pentru drojdie preparate din materia

primă amidonoasă de bună calitate, prelucrată hidrotermic şi zaharificată. Plămada specială pentru cultura de

producţie se acidifică fie prin adaos de H2 S04 fie pe cale fermentativă

(producere de acid lactic de către bacterii lactice) .

• Pentru pregătirea culturii de producţie cu acidulare cu H2 SO4 se procedează astfel: plămada specială

zaharificată se aduce la 50-52°C şi se acidifică până la o aciditate de 0,7- 0,8°D pentru plămada din cereale şi 0,8-

0,9°D pentru plămada din cartofi corespunzătoare unui pH de minimum 3,6. în această plămadă specială răcită la

30°C se introduce cultura de laborator reprezentând 10% faţă de plămadă. Fermentarea se conduce la maximum

30°C până la scăderea extractului plămezii de la 16-18% la 5,5-6%. Cultura de producţie astfel obţinută se

foloseşte la fermentarea plămezii necesară obţinerii spirtului. Din cultura de producţie se opreşte o cantitate ce

reprezintă inoculul pentru o nouă şarjă de cultură de producţie.

• Pentru pregătirea culturii de producţie prin acidifiere biologică se procedează în felul următor: plămada

specială zaharificată, cu temperatura de 52...55°C: se însămânţează cu o cultură de Lactobacillus delbrueckii

care în timp de 24 ore formează acid lactic până la o aciditate de 2,0-2,2°D la plămezile de cartofi şi 1,7-2,0°D la

plămezile de cereale.
 - Folosirea enzimelor şi microorganismelor la fabricarea spirtului 32

siguranţei în conducerea fermentării drojdia trebuie să fie de bună calitate, cu număr mare de celule vii, cu număr

redus de microorganisme străine. Drojdia, sub formă de suspensie într-o cantitate mică de plămadă zaharificată,

se tratează cu H2S04 până la 1,8-2°D cu menţinere timp de 1 oră. în aceste condiţii, microorganismele de infecţie

şi celulele de drojdie slabe sunt distruse.

Fermentaţia plămezii principale durează 72 ore la 20-30°C şi cuprinde trei faze:
- faza iniţială ~ 22 ore;
- faza principală ~ 18 ore;
- faza finală ~ 32 ore.
Pentru scurtarea duratei de fermentaţie până la 48 ore se folosesc următoarele metode:
- pornirea fermentaţiei la temperaturi mai ridicate de 24-25°C, în care caz faza iniţială se reduce la 4-6 ore;
- folosirea la obţinerea plămezii a borhotului lichid recirculat (maximum 60%) prin care se declanşează mai
rapid fermentaţia, scurtându-se faza iniţială de 2-3 ore;
- utilizarea unei cantităţi mai mari de lapte de slad pentru a asigura cantitatea suficientă de amilaze pentru
zaharificare secundară;
- folosirea unei cantităţi mai mari de cultură de producţie de drojdie (10-15%);
- conducerea fermentaţiei la 35-36°C;
- folosirea preparatelor enzimatice microbiene pentru hidroliza avansată a amidonului până la glucoza, fără
dextrine limită, în scopul scurtării fazei finale.
Plămezile fermentate trebuie să aibă un extract aparent de 0,3-1,5% la cele de cartofi;
0 la cele de porumb; 1,0-1,3% la cele de orez; 1,1-1,4% la cele de secară; 0,9-1,1% la cele de ovăz.
Extractul real al plămezii fermentate se stabileşte cu relaţia:
er = 0,3 A + eA + 0,4
în care: er- este extractul real al plămezii fermentate, %;
A-concentraţia în alcool a plămezii fermentate, % voi; eA - extractul
aparent al plămezii fermentate, %
La folosirea procedeului de fierbere cu recircularea borhotului extractul aparent al plămezii dulci cât şi al
plămezii fermentate creşte în funcţie de numărul de recirculări.
Atât la cultura de drojdie lichidă, cât şi la plămada principală este obligatoriu controlul microbiologic pentru
a constata: numărul de drojdii; numărul de bacterii de infecţie.
Culturile de drojdie lichide trebuie să conţină 50-300 -106 celule/ml, sub 50- 106 celule/ml denotând o
multiplicare slabă. Numărul de celule moarte nu trebuie să depăşească 5%.
 Gradul de infectare al plămezilor trebuie să fie cât mai scăzut, o plămadă de calitate având <2- 106
bacterii/ml. Plămada se consideră uşor infectată când numărul de bacterii este de (4-15 )-106/ml; infectată la (15-
50)-106 /ml şi puternic infectată (50-120)-106/ml. Cultura de drojdie nu trebuie să conţină mai mult de (1-2)- 106
germeni/ml. Pentru a avea un număr redus de bacterii trebuie realizată acidifierea corectă a plămezii. Acest lucru
este necesar şi pentru a împiedica formarea de acroleină în plămadă de către bacterii (alcoolul brut trebuie să
conţină < 0,2 mg/100 ml acroleină).

7.4. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPIRTULUI DIN MELASĂ

Biotehnologia fabricării spirtului din plămezile de melasă, operaţiile tehnologice sunt menţionate în figura
7.10. La obţinerea plămezii trebuie ţinut cont de compoziţia chimică a melasei (tabelul 7.6).

Tabelul 7.6
Compoziţia chimică a melasei
Componentul, % Provenienţa melasei
Sfecla de zahăr Trestie de zahăr
Apă, % 20-25 15-20
Substantă uscată, % 75-80 80-85
Zahăr total, % 40-52 50-55
Zahăr invertit, % 0,1-0,5 20-23
Rafinoză, % 0,6-1,8 -

Azot total (Nx 6,25), % 1,2-2,4 0,3-0,6

Substanţe minerale, % 7,6-12,3 10-12
Valoare pH 6,0-8,6 <7,0
O problemă care se pune la fabricarea spirtului de melasă, este cea a
realizării culturii de producţie de drojdie, care trebuie utilizată în
proporţie mai mare în raport cu plămada principală de melasă, deoarece
melasa, chiar cu corectarea compoziţiei se constituie ca un mediu mai
puţin convenabil pentru drojdii.
însămânţarea plămezii se face cu circa 100 ml cultură de laborator de L. delbrueckii 250-300
I plămadă. Pentru următoarele plămezi însămânţarea se face cu o porţiune din plămada fermentată lactic

prelevată înainte de pasteurizare. Plămada specială fermentată lactic se pasteurizează la 75...80°C/30 min, se

răceşte la 29...30°C şi se însămânţează cu cultura de drojdie de laborator pregătită ca mai înainte şi se

temostatează la 30°C până ce concentraţia în extract a plămezii ajunge la 1/3 faţă de iniţial.

Cultura de producţie lichidă se însămânţează în plămada destinată fermentării pentru producerea de

alcool (plămada principală) în proporţie de 1-31/hl plămada.

Drojdia uscată se utilizează direct la fermentarea plămezii principale, după o prealabilă hidratare.

Adăugarea se face prin distribuţie uniformă pentru ca fermentaţia să pornească în întreaga masă de plămadă. O
mică parte din drojdia uscată - hidratată se împrăştie la suprafaţa plămezii pentru a se intensifica producţia de

CO2 care să formeze un strat protector la suprafaţa plămezii, în vederea împiedicării şi infectării cu

microorganisme dăunătoare. Doza de drojdie folosită este de 10-20 g/hl plămadă, mai rar 50 g/hI, un gram de
drojdie uscată conţinând 20-25 -109 celule.

Avantajele folosirii preparatelor uscate de drojdie constă în:

• pornire rapidă a fermentaţiei;

• randament optim de transformare a zaharurilor în alcool;
• desfăşurarea în condiţii reproductibile a fermentaţiei;
• calitate constantă a produsului finit.
Puterea alcooligenă şi toleranţa la alcool a unor preparate de drojdie uscată, în comparaţie cu drojdia
lichidă sau cea comprimată sunt arătate în tabelul 7.5.
Tabelul 7.5
Puterea alcooligenă şi toleranţa la alcool a unor preparate de drojdie uscată
Denumirea comercială Specia de Puterea Toleranta la
drojdie alcooligenă, alcool,
% alcool volumic % alcool volumic
Blastosel VS Sach. bayanus 11,2 15,0
Blastosel MV Sach. cerevisiae 11,1 14,2
Fermicamp Sach bayanus 11,6 15,4
Drojdie Super I Sach. cerevisiae 10,4 13,7
Drojdie Super II Sach bayanus 9,7 13,0
Drojdie Maximum Sach. cerevisiae 9,8 12,1
Drojdie lichidă Ay Sach. cerevisiae 8,6 11,7
Drojdie lichidă EPERNAY Sach. cerevisiae 8,9 9,0
Drojdie lichidă HAUTVILLERS Sach. cerevisiae 8,4 11,2
Drojdie comprimată Sach. cerevisiae 8,7 10
Drojdia de panificaţie este utilizată în ăbricile de spirt cu capacitate redusă.

Cantitatea de drojdie necesară este de 100-200 g/hl plămadă zaharificată. Pentru creşterea
 Fig. 7,10, Schema-bloc a fabrică rii alcoolului din cereale şi cartofi (procedeu fă ră fierbere sub presiune DSA).

Figura 7.10. Schema bloc a fabricării alcoolului din cereale şi cartofi (procedeu fără fierbere sub presiune
DSA)
Pentru a avea un volum mare de cultură de producţie, obţinerea acesteia se face în trei trepte:
- cultura în generatorul mic de drojdie;
- cultură în generatorul mare de drojdie;

- prefermentarea.

Mediul de cultură utilizat este o plămadă de melasă cu 16-17°Blg. cu adaosuri de săruri nutritive şi
aciditate 1,1-1,3°D şi care a fost sterilizat. Acest mediu se însămânţează fie cu o cultură de producţie precedentă.

Cultura din generatorul mic serveşte ca inoculum pentru plămada de melasă din generatorul mare care are

concentraţia de 15-17°Blg. corectată şi sterilizată la fel ca în treapta precedentă. Durata de fermentare pentru

fiecare treaptă este de 8 ore, în decursul cărora extractul trebuie să scadă la 6-7° Big.
Se poate merge şi pe următoarea variantă: se pulverizează 9-10% plămada principală fermentată care se
trece în generatorul mare unde este acidificată la 0,75-0,8°S şi menţinută 6 ore la 26...28°C pentru terminarea

fermentaţiei, extractul ajungând la 5-5,8%. Această plămadă fermentată, considerată cultura de producţie se

introduce în plămada principală.

La fermentarea plămezilor de melasă (în prealabil pregătite) se folosesc procedee de fermentare

discontinuă şi continuă, cele continui fiind:

- procedee fără refolosirea drojdiei;

- procedee cu separarea şi refolosirea drojdiei

Pregătirea plămezii de melasă constă în: diluare cu apă, neutralizare, acidulare, adăugare săruri nutritive,

limpezire, sterilizare (pasteurizare), răcire.

Plămada principală de melasă se diluează la 30-34% extract iar cultura de producţie de drojdie (plămada

de drojdie) la 12-16% extract. Cele două plămezi pot avea şi aceeaşi concentraţie în extract de 23%.

Cultura de drojdie de producţie se însămânţează în proporţie de 40% faţă de plămada principală de

producţie.
în cazul fermentării în sistem continuu (se foloseşte o baterie de linuri de fermentare), colectarea drojdiei
făcându-se din ultimul lin de fermentare prin separarea centrifugală, în care caz “laptele de drojdie” concentrat
reprezintă 7-10% din plămada fermentată. Acest lapte de drojdie este refolosit la fermentare, după tratare cu
H2S04 timp de 1 oră, la pH 2,2-
2,4.
Fermentarea continuă prezintă următoarele avantaje:
• randament în alcool până la 64-65 I alcool absolut/100 kg zaharoză din melasă;

• creşterea productivităţii;

• spaţiu necesar mai redus, investiţie mai redusă;

• consumul de utilităţi este mai redus şi uniform.

Dezavantajul fermentării continui constă în instabilitatea biologică a plămezii ce se fermentează dezavantaj

ce poate fi depăşit prin utilizarea instalaţiei firmei Starcosa/BMA ce foloseşte o combinaţie bioreactor-unitate de
microfiltrare.
Fişele unor preparate enzimatice cu utilizare în industria spirtului din cereale sunt prezentate în continuare
(pentru celelalte preparate specificate în tabelul 7.4 fişele tehnice au fost prezentate la capitolul 6 ).
Fig. 14.29. Schemă tehnologică de obţinere a produsului „Mawe’'

FOLOSIREA ENZIMELOR Şl A
MICROORGANISMELOR LA
 PRELUCRAREA FRUCTELOR Şl
LEGUMELOR

15.1. FRUCTE Şl LEGUME MAI IMPORTANTE

Fructele care se consumă sunt clasificate în fructe necultivate la noi în ţară (ananas,
avocado, banane, mandarine, portocale, grapefruturi, curmale, lămâi, papaya, rodii, roşcove,
smochine, migdale, alune şi alune de pământ) şi fructe cultivate la noi în ţară (mere, pere,
prune, piersici, cireşe, vişine, caise, -struguri, afine, agrişe, coacăze, merişoare, căpşune,
zmeură, mure, dude, nuci comune).
Legumele mai importante sunt: tomatele, vinetele, ardeii graşi şi ardeii kapia,
castraveţii, dovleceii, pepenele galben şi verde, varza (albă, roşie, creaţă de Bruxelles), salata
căpăţână, spanacul, lăptuca, măcrişul, ştevia, loboda, pătrunjelul, conopida, brocoli,
sparanghelul, guliile, morcovii, napii, ridichile, păstârnacul. sfecla roşie, ţelina, hreanul,
bamele, ciupercile comestibile (nu au fost cuprinse şi diferitele verdeţuri condimentare).
Plecând de la componentul principal (dominant) din fructe şi legume acestea pot fi:
- bogate în amidon: cartofi obişnuiţi şi dulci, ardei, păstârnac, pătrunjel,
castane;
- bogate în zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cireşe vişine,
piersici, sfeclă, soiuri de mazăre, fasole verde;
- bogate în substanţe proteice: bob, mazăre, fasole, linte, arpagic, varză
de Bruxelles, alune turceşti şi alune de pământ, nuci;
- bogate în substanţe grase: alune, nuci, seminţe de struguri, agrişe,
coacăze, mere, gutui, pere, sâmburi de caise, piersici, prune, cireşe, vişine;
- bogate în pectine şi în acizi: lămâi, coarne, agrişe, coacăze, mere, corcoduşe,
tomate, struguri;
- bogate în acizi şi cu pectină puţină: vişine, porumbe, caise, afine,
revent, măcriş, gutui, zmeură, cireşe, sfeclă roşie.

15.2. EVOLUŢIA PRINCIPALELOR COMPONENTE DIN

FRUCTE Şl LEGUME ÎN CURSUL MATURĂRII

Maturarea reprezintă’ un proces dinamic fiziologic-biochimic, care se materializează

prin formă, mărime, greutate, pigmentaţie, compoziţie chimică, gust şi miros. Maturarea
exprimă, deci, însumarea materială a modificărilor suferite de fructe şi de legume în ciclul de
creştere şi dezvoltare şi se exprimă cantitativ prin gradul de maturare.
Din punct de vedere al folosirii şi acceptabilităţii pentru consum sau pentru prelucrare
industrială, maturitatea fructelor şi legumelor poate fi: maturitate comercială (tehnică,
industrială), care se referă la perioada până la încetarea creşterii şi dezvoltării (de exemplu
fructe verzi pentru dulceaţă, dovlecei în floare, mazăre verde, fasolea verde păstăi pentru
conserve, fructe în pârg pentru împulpare); maturitate de recoltare (de livadă, de câmp, sau
de grădină), care se defineşte prin formă, mărime (volum şi greutate), pigmentaţie,.
Aceste două tipuri de maturări au loc înainte ca fructele şi legumele să fie desprinse
de plantele-mamă. După desprindere are loc aşa-numita maturare (maturitate) de consum în
stare proaspătă.
Maturarea (maturitatea) de consum se caracterizează şi se defineşte prin fermitatea
(textura) şi raportul dintre componentele substanţei uscate. La maturarea de consum se
desfăşoară procese catabolice şi în această perioadă datorită, în principal, enzimelor
hidrolizante, substanţele cu masă moleculară mare (amidon, pectină, proteine, tanoidele şi
chiar celuloza) suferă transformări care le fac mai fragede, mai suculente, mai aromate,
textura pierzând treptat din fermitate. Durata maturării de consum este foarte scurtă la fructele
timpurii (căpşune, cireşe, zmeură, vişine, caise, piersici, pere, prune). Maturitatea de consum
pentru diverse legume se apreciază după raportul dintre diferitele componente ale substanţei
uscate.
După recoltare, fructele şi legumele continuă să respire aerob. La fructe şi legume
respiraţia este diferită ţinând cont de faptul că pot fi climaeterice sau neclimacterice. La cele
climacterice (avocado, banane, caise, mango, pere, mere, papaya, piersici, prune, roşii), în
funcţie de temperatură, absorbţia de 02 scade până la minimum climacteric, apoi creşte din
nou până la un maximum climacteric urmat de o descreştere.
La fructele şi legumele neclimacterice (ananas, castraveţi, căpşune, lămâi,
grapefruturi, portocale, cireşe, smokine, struguri) absorbţia de 0 2 scade continuu după
recoltarea fructelor. Deosebirile dintre produsele vegetale climacterice şi neclimacterice
constă în producţie de etilenă, care este mai mare la cele climacterice.
în ceea ce priveşte evoluţia diferitelor componente din fructe şi legume se fac unele
precizări care sunt expuse în continuare.
Proteinele. Acestea se acumulează în perioada de creştere şi dezvoltare şi se
diminuează la maturarea de consum sau la depozitare, datorită activităţii enzimelor
proteolitice.
Lipidele. Se acumulează în faza de dezvoltare, după care se diminuează la
maturarea de consum şi depozitare, datorită activităţii lipazelor proprii sau sub influenţa
microorganismelor (în special mucegaiuri), dacă păstrarea se face în condiţii neadecvate de
temperatură şi umiditate relativă. Prin formare de acizi graşi liberi creşte aciditatea produselor
respective, pe de o parte, şi, pe de altă parte, aceştia constituie substraturi oxidabile în funcţie
de gradul de nesaturare, iar în final, sub influenţa oxigenului atmosferic, produsele devin
râncede.
Cerurile. Se sintetizează pe măsura dezvoltării fructelor ca şi în procesul de
maturare-păstrare. .............. —— ------- -r—! ...... -■ - — ’ - ■
Glucidele. Zaharurile simple (glucoza, fructoza, zaharoza) se acumulează în cursul
creşterii şi dezvoltării fructelor şi legumelor. în timp.u! depozitării, conţinutul de zaharuri
simple scade, cu excepţia fructelor şi legumelor care conţin amidon, din care, prin hidroliză,
se formează glucide simple.
Poiizaharidele din peretele vegetal al fructelor şi legumelor. La fructe şi legume,
peretele vegetal reprezintă o organizare supramoleculară de poli- zaharide şi alte substanţe,
care evoluează în funcţie de diferenţierea celulelor şi de
îmbătrânirea ţesuturilor. Organizarea structurală a peretelui vegetal se referă la:
- lamela medie, care este formată din substanţe pectice. Se formează în timpul
diviziunii celulare şi asigură coeziunea dintre celulele vecine. Această structură este
stabilizată sub formă de gel, prin asocierea lanţurilor pectice la nivelul zonelor
homogalacturonice neesterificate, interacţiune realizată prin intermediul ionilor de Ca2+;
- peretele primar, care este caracteristic celulelor nediferenţiate în faza de
creştere. Acest perete este fin şi suplu şi este constituit din polizaharide în proporţie de 90%
şi din proteine, în proporţie de 10%. Acest perete posedă o tramă de miofibrile de celuloză
înglobate într-o matrice amorfă, puternic hidratată. formată din pectine, xiloglucani şi/sau
heteroxilani;
- peretele secundar, care se formează după diferenţierea celulelor. în peretele
secundar, celuloza formează microfibrile dispuse în straturi orientate, care conferă peretelui
vegetal o mare rezistenţă mecanică. Acest perete secundar se poate impregna cu lignină, mai
ales în cazul ţesuturilor de susţinere şi al vaselor conductoare de sevă. Acest perete
secundar este inextensibil şi puţin hidrofil.
La fructe şi legume, compoziţia peretelui vegetal este apropiată de cea a pereţilor
primari, ceea ce reflectă predominanţa parenchimului de rezervă. Peretele vegetal de la fructe
şi legume are şi o proporţie oarecare de perete secundar, care provine din vasele
conductoare (tabelul 15.1).
Tabelul 15.1
Compoziţia (% faţă de s.u.) peretelui vegetal al fructelor şi al legumelor
Componentul Fructe şi legume

Parenchim Ţesut lignificat

Substanţe pectice 35-40 5
Celuloză 35 40
Alte polizaharide 10 25-30
Glicdproteine 10-20 5
Lignină şi acizi fenolici 5 20-25

Poiizaharidele reprezintă fracţiunea cea mai importantă a peretelui vegetal, aşa cum
este evidenţiat în tabelul 15.2.
 Tabelul 15.2
fS. V
Poiizaharidele peretelui vegetal
Polizaharidul Monomeri Structura chimică

Majori Minori
Celuloză Glc Glc legată 3-1,4

Xiloglucani Glc Xyl, Glc, Glc legată (3-1,4 având ramificaţii de a Xyl, (5
Ara, Fuc Gal, a Ara sau a Fuc
P-Glucani micşti Glc Glc legată (3-1,4 şi P-1,3

Heteroxilani Xyl Ara, Glc Xyl legată (3-1,4 cu ramificaţii de Glc A, 4-0-
A, 4-0- Me-Glc A şi/sau Ara, câteodată esteri- ficaţi
Me-Glc cu acizi polifenolici

Pectine Gal A Rha, Ara, Gal A (parţial esterifîcaţi cu metanol şi/sau

Gal acid acetic) legaţi a-1,4, cu inserţie de Rha şi
având lanţuri laterale de arabinani şi arabino-
galactani
Arabinani Ara Ara legaţi a-1,5, cu ramificaţii în a-1,2 şi în a-
1,3, câteodată esterificată cu acizi polifenolici

Arabino-galactani Gal Ara Gal legate (3-1,4, cu ramificaţii de Ara

de tip I
Arabino-galactani Gal Ara Gal legaţi (5-1,3 şi (3-1,6, cu ramificaţii de
de tip II Ara

Celuloza. Este un homopolimer de glucoza. Unităţile succesive de D-glu- copiranoză

sunt legate prin legături glucozidice (3-1,4. Dispunerea moleculelor de glucoză în lanţurile
polimerului permite formarea de legături de hidrogen intra- lanţuri, care stabilizează
macromolecula sub formă de ruban şi de legături de hidrogen interlanţuri, permiţând astfel
asocierea macromoleculalor în microfibrile elementare. Microfibrilele, la rândul lor, formează
fibre care prezintă parţial o structură cristalină. Această cristalinitate, care afectează un
număr redus de fibre, conferă celulozei o mare rezistenţă fizică şi chimică. în pereţii primari,
diametrul microfibrilelor este de ~ 3,5 nm, iar în peretele secundar fibrilele au diametrul de
15-20 nm. Celuloza este hidrolizată de celuiazele unor microorganisme patogene ale
vegetalelor şi de bacteriile din rumenul erbivorelor.
Xiloglucanii. Pereţii fructelor şi legumelor sunt bogaţi în xiloglucani care pot
reprezenta 20% din substanţa uscată a pereţilor primari. Scheletul de bază este format din
resturi de D-glucoză legate (3-1,4. Macromoleculele pot forma asociaţii cu microfibrilele de
glucoză prin intermediul legăturilor de hidrogen. Circa 75% din moleculele de glucoză din
lanţul polimeric prezintă lanţuri laterale (în 0-6) care pot fi unităţi de xiloză, dimeri Gal (3(1-2)
XII sau chiar trimeri de Fuc (1-2) Gal (3(1-2) Xil, aşa cum se arată în fig. 15.1.
 Heteroxilanii. Se găsesc în cantitate mai mică în pereţii primari ai fructelor şi
legumelor (~ 5%). Structural ei sunt formaţi din xiloză, forma piran legată (3-1,4. Grupările
0-3 şi/sau 0-2 ale xilozei pot fi substituite cu lanţuri laterale, variate în natură.
Substituentul cel mai frecvent este arabinoza, urmat de acidul galacturonic şi eterul 4-0
metilic. Xilozele din lanţul principal pot fi acetilate, iar resturile de arabinoză pot fi
esterificate în 0-5 cu acizi fenolici (ferulic sau p-cumaric). Structura heteroxilanilor este
prezentată în fig. 15.2.

Ac
\
0-3 ou 0-2
... P-D-Xylp-(1 -*4)-P-D-Xylp-(1 ->4)-P-D-Xylp-(1 -*4)-P-D-Xylp-(1 ->4)-P-D-Xylp...
0-2 0-3
/ / a-(Me)-GlcA a-L-Araf
Fig. 15.2. Structura unui tip de heteroxilan.

Substanţele pectice. Sunt polizaharide care conţin acid galacturonic. Scheletul

principal al pectinelor este format din acid galacturonic şi cantităţi mici de ramnoză. Lanţurile
laterale sunt formate din arabinoză şi galactoză. Scheletul principal reprezintă zone „lise”
(formate din homo-galacturonani) şi zone ramificate cu catene laterale (formate din ramno-
galacturonani), aşa cum se arată în fig. 15.3.
 Zonele homogalactonice sunt formate numai din acizi D-galacturonici legaţi a-1,4.
Funcţiile carboxilice ale lanţurilor poligalacturonice pot fi esterificate cu alcool metilic, iar
funcţiile alcool (0-3 şi/sau 0-4) cu acid acetic.
Conţinutul în alcool metilic şi acid acetic este exprimat prin gradul de metilare (DM) şi
acetilare (DAc), care reprezintă raporturile molare ale acestor sub- stituenţi şi acidul
galacturonic. Pectinele native sunt puternic metilate. (DM > 50). Gradul de acetilare este, în
general, redus, cu excepţia pectinelor din pere şi din sfeclă. Atât DM cât şi DAc sunt
caracteristici structurale care determină aptitudinea lor de a gelifica şi de a fixa ioni de Ca 2+.
Pectinele cu DM < 50 fixează puternic ionii de Ca2+ şi, deci, formează geluri. Reactivitatea faţă
de ioni este influenţată de distribuţia grupărilor carboxilice libere, c distribuţie în bloc
favorizând fixarea ionilor.
Zonele ramnogalacturonice au ramnoză care se inserează între resturile de acid
galacturonic, după o secvenţă repetitivă. Circa 30 - 50% din ramnoză este substituită în 0-4 cu
lanţuri laterale de oze neutre.
Lanţurile laterale ale pectinelor sunt compuse numai din oze neutre (ara- binoza şi
galactoza). Se mai pot găsi xiloză, glucoză, manoză şi acid glucuronic şi mai rar metilfucoză,
metilxiloză. Arabinoza şi galactoza formează polimeri (arabani, galactani, arabinogalactani)
legaţi de scheletul principal la nivelul resturilor de ramnoză, cu formare de zone ramificate.
Xiloza formează mai ales lanţuri laterale monomerice fixate de acidu! galacturonic în 0-3.
Structura lanţurilor laterale de arabani, arabino-galactanilor de tip I şi II este

Fig. 15.4. Structura polimerilor de arabinoză: a-arabinan; b-arabinogalactan de tip I; c-arabinogalactan de tip
II.
prezentată în fig. 15.4, a, b, c.
a) a-L-Araf
 \
0-2
... —>5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ..
0-3 0-3
/ /
a-L-Araf a-L-Araf
b)
... ->4)-P-D-Galp-(1 ->4)-P-D-Galp-(1 —>4)-P-D-Galp-(1 —>4)-p-D-Galp-(1..
0-3 0-3
/ /
a-L-Araf a-L-Araf
0-5
I
a-L-Araf
c)
...->3)-P-D-Galp-(1-»3)-3-D-Galp-(1-*3)-P-D-Galp-(1-»3)-P-D-Galp-(1->3)-P-D-Galp-(1-»...
0-6 0-6 0-6 0-6 / / / /
P-D-Galp P-D-Galp-(1->3)-P-D-Galp- R P-D-Galp
0-6 0-6 / /
P-D-Galp p-D-Galp

R = L-Araf-(1 ou a-L-Araf-(1->5)-a-L-Araf-(1
 Proteinele şi glicoproteinele parietale. în peretele primar se găseşte extensina, o
glicoproteină bazică, bogată în hidroxiprolină şi serină, lizină şi tirozină. Conţinutul său în
glucide este de ~ 50%, din care 96% arabinoză şi 4% galactoză. Moleculele de extensină se
pot lega între ele prin punţi de isotirozină, cuprinzând două resturi tirozină din două lanţuri
polipeptidice apropiate. Complexele arabinogalactani-proteine sunt glicoproteine care conţin
90 - 98% glucide. Fracţiunea proteică conţine ~ 50% hidroxiprolină, prolină, glicină, alanină,
acid glutamic. Partea glucidică este formată din arabinoză şi galactoză cu structură ramificată
de arabino-galactani de tip II. în peretele vegetal se găsesc următoarele enzime: peroxidaze,
fosfataze, diverse glucozidaze.
Constituenţi minori. în peretele vegetal se găsesc acizi fenolici (ferulic şi cumaric),
lignină (polimer tridimensional complex) asociată cu poiizaharidele parietale, cutină compusă
din esteri ai acizilor graşi cu lanţ lung cu alcooli cu lanţ lung, de asemenea cu alcani şi ceruri.
Se mai pot găsi şi suberină, un compus similar cu cutina.
în ceea ce priveşte evoluţia celulozei, hemicelulozelor şi substanţelor pectice sunt de
făcut următoarele constatări:
- celuloza şi hemicelulozele se acumulează pe parcursul creşterii şi dezvoltării
fructelor şi legumelor, în timpul depozitării constatându-se numai o diminuare a conţinutului
de hemiceluloză;
- substanţele pectice al căror nivel depinde de felul fructelor şi legumelor, de
stadiul de dezvoltare al fructelor şi legumelor precum şi de durata de depozitare, care
influenţează în primul rând raportul dintre substanţele pectice insolubile şi solubile, determină
textura produselor vegetale.
în cazul merelor, perelor, piersicilor, prunelor, conţinutul în substanţe pectice se
menţine constant în raport cu greutatea fructului proaspăt (0,5 - 1%). Pe măsură ce fructele
respective se maturează, substanţele pectice sub formă de protopectină insolubilă trec şi în
formă solubilă (pectină, acid pectinic şi pectic), astfel încât, la maturitatea de recoltare, circa
1/3-2/3 din cantitatea totală de substanţe pectice sunt sub formă solubilă. O situaţie deosebită
o prezintă piersicile, la maturarea cărora conţinutul de acid pectinic creşte de la 24 la 75% din
totalul materialului insolubil în alcool. Acidul pectic nu se modifică semnificativ, reprezentând 5
- 10% din totalul materialului insolubil în alcool. Masa moleculară a tuturor fracţiunilor de
substanţe pectice scade o dată cu maturarea, gradui de esterificare al acizilor pectinici
rămânând 75 - 80%.
La depozitarea merelor, perelor, piersicilor, prunelor are loc o creştere a substanţelor
pectice solubile, rata de conversie a substanţelor pectice insolut e în substanţe pectice solubile
fiind dependentă de temperatura de păstrare şi anume este relativ mai scăzută la 0°C şi mai
mare la 15JC. Sucul obţinut prin presarea fructelor menţionate conţine pectine solubile, dar şi
insolubile ataşate de pulpa din suc. Acest suc conţine -1,126 mg pectină/mi, cu un grad de
esterificare de 87 - 90%.
Căpşunele, zmeura, merele au un conţinut variabil de substanţe pectice (căpşune 0,5-1,4%;
mure 0,7-1,2%, zmeură 0,6-1%), 50-95% din acestea fiind sub formă solubilă, chiar şi atunci
când aceste fructe nu sunt complet maturate. în fructele complet maturate (maturitatea de
consum), aproape toate substanţele pectice sunt sub formă solubilă. Zmeura este cea mai
sensibilă la depozitare, după 1-6 zile constatându-se scăderi semnificative în substanţe
pectice totale şi solubile. De remarcat că vâscozitatea extractelor de căpşune scade evident
după formarea pigmentului roşu, ceea ce înseamnă că are loc scindarea substanţelor pectice
(scăderea masei moleculare).
Strugurii conţin în medie 0,02 - 0,6% substanţe pectice, sub formă de pro- topectină,
în cazul celor necopţi şi sub formă solubilă în cazul ceior copţi. Gradul de esterificare al
pectinelor din struguri este redus (în medie 30%), ceea ce înseamnă că activitatea pectin-
esterazică este semnificativ scăzută.
Fructele citrice au substanţe pectice localizate în coajă, flavedo şi albedo (20-30%
faţă de,substanţă uscată), în vezicule şi în suc (3-6% faţă de substanţă uscată). Pectinele din
citrice au un grad de esterificare de ~ 68%. Pe măsura maturării creşte conţinutul de
substanţe pectice solubile din coajă, flavedo şi albedo, însă cele din suc nu se modifică
semnificativ o dată cu maturarea.
Enzimele care degradează poiizaharidele parietale pot fi glucanaze, enzime care
degradează heteroxilanii (xilanaze şi altele), enzime pectolitice. Glucana- zele sunt enzime
care hidrolizează legătura dintre două molecule de glucoză, aşa cum se găsesc în celuloză şi
alţi glucani.
Degradarea celulozei. Sensibilitatea celulozei la hidroliză enzimatică va depinde de:
gradul de polimerizare, cristalinitate şi suprafaţa specifică accesibilă enzimelor. în cazul
pereţilor vegetali, suprafaţa specifică este afectată de in-
crustaţiile de polimeri necelulozici. Tratamentele fizice sau chimice pot modifica structura
pereţilor vegetali, deci a celulozei, ameliorând în acest fel sensibilitatea celulozei la hidroliză
enzimatică. Enzimele celulolitice pot fi secretate de bacterii aerobe şi anaerobe precum şi de
mucegaiuri, sub forma unui complex care prezintă trei tipuri de activitate enzimatică, în funcţie
de modul de acţiune şi substratul preferenţiat:
- enzime endohidrolizante a legăturilor glucozidice din interiorul lanţului
poliglucidic. Sunt endoglucanaze (3-1,4, care sunt mai active în zone amorfe decât în cele
cristaline. Reactivitatea celulozei la endoglucanaze variază invers cu indicele său de
cristalinitate;
- enzime exoglucanazice, care acţionează plecând de la extremitatea
nereducătoare a lanţului şi care, la rândul lor, pot fi clasificate în:
- 1,4-(3-glucan-4 glucohidrolaza, care eliberează glucoza;
- 1,4-|3-glucan-4-celobiohidrolaza, care eliberează celobioza (dimer al
glucozei).
Acţiunea enzimelor care hidrolizează celuloza este prezentată în fig. 15.5.
Degradarea altor glucani. Hidroliză celulozei este limitată de prezenţa altor
constituenţi ai ţesuturilor vegetale. De exemplu, xiloglucanii fructelor şi legumelor, care au un
rol important în coeziunea edificiului parietal, pot fi hidrolizaţi numai dacă celuloza este în
prealabil hidrolizată. Având în vedere că scheletul lor principal este asemănător cu al
celulozei, acesta va fi degradat de enzime de tip endoglucanaze, degradare care va fi
modulată de specificitatea enzimei şi de dispoziţia resturilor de xiloză, galactoză, fucoză.
Eliminarea resturilor laterale de xiloză şi galactoză este realizată de enzime care scindează
atât legături (3-1,3 cât şi (3-1,4.
Fig.
15.5.

Reprezentarea schematică a degradării celulozei:

A: EG - endoglucanază care rupe lanţurile de celuloză; B: EG - endoglucanază care acţionează la
suprafaţa microfibrilei, făcând să apară o extremitate nereducătoare; O. CBH - ce- lobiohidrolază
care are afinitate pentru extremitatea nereducătoare; D: CBH - celobio- hidrolază care eliberează
celobioză (celobioză are efect de inhibare pentru CBH, dar este hidrolizată de (5-glucozidaza J3G);
E: EG - endoglucanază care creează locurile de recunoaştere pentru CBH, ceea ce explică şi
implică sinergismul dintre aceste enzime.
 Enzimele care degradează heteroxiianii. Aceste polizaharide sunt degradate de
anumite tipuri de enzime, care sunt prezentate în continuare.
Xilanazele sunt enzime ce hidrolizează polizaharide de tipul arabinoxila- nilor (fig.
15.6). Xilanazele pot fi:
- endoxilanaze, care scindează legăturile p-1,4 din interiorul lanţului principal de
xilan, eliberând oligomeri liniari sau substituenţi cu grad mare de polimerizare, respectiv cu
grad mic de polimerizare. Natura, frecvenţa şi repartiţia lanţurilor laterale substituite pe
lanţul liniar de xilan va condiţiona capacitatea endoxilanazelor de a hidroliză substratul;
- xilozidaze, care hidrolizează oligomerii mici eliberaţi de endoxilanaze, până la
monomer de xiloză.

Fig. 15.6. Hidroliză enzimatică a arabinoxilanilor: a - endo p-1,4 xilanaza; b - p-xilozidaza; c - a-

glucuronidaza; d - a-L-arabinofura- nozidaza; e- acetilesteraza; f- ferulatesteraza.

Enzimele auxiliare sunt implicate în hidroliză catenelor substituite şi pot fi:

- a-L-arabinofuranozidaze, care eliberează resturi de arabinofuranoză nereducătoare
sub formă de monomeri, de oe lanţul principal format de xiloză;
- glucuronidaze, care eliberează acidul glucuronic sau derivatul său metilat (acidul 4-
0-giucuronic) fixat pe lanţul de xilan prin legătură a-1,2;
- xilanacetilesteraze, care eliberează acid acetic dintr-un xilan la care
resturile de xiloză au grupări acetil la C2 sau C3;
- ferulatesteraze, care acţionează asupra catenelor laterale ce conţin
acid ferulic, pe care-l eliberează.
1 Enzimele pectolitice sunt enzime care degradează zonele „lise” şi zonele cu
catene laterale (zonele ramificate).
 Degradarea zonelor „lise“ este realizată de trei tipuri de enzime şi anume (fig. 15.7);
; £,

- p
ectin
ester
aze
(enzi
me
de
sapo
nific
are),
care
catal
izea
ză
deze
Fig. 15.7. Diferite căi de degradare enzimatică a pectinelor: sterif
•—• acid galacturonic; ■ acid galacturonic nesaturat C4-C5; i-
T — ▼ grupare metoxil.
care
a grupărilor metilice ale pectinelor cu formare de acizi pectinici şi alcool metilic.
Pectinmetilesterazele de origine vegetală hidrolizează gruparea metil adiacentă la o grupare
carboxil liberă, în timp ce pectinmetilesterazele mucegaiurilor atacă la întâmplare şi nu sunt
sensibile la ionii de Ca2+, aşa cum sunt cele de origine vegetală;
- poligalacturonaze, care sunt enzime ce hidrolizează legăturile intre două resturi de
acid galacturonic. După modul lor de acţiune acestea pot fi:
- endopoligalacturonaze, care eliberează un monomer, un dimer şi un trimer de
acid galacturonic;
- exopoligalacturonaze, care acţionează la extremitatea nereducătoare a unui lanţ
la care acidul carboxilic nu este esterificat. Acţiunea lor în lungul lanţului este
blocată de prezenţa grupării metil, de un rest de ramnoză sau de un lanţ lateral.
Ele pot fi: poligalacturonhidroliaze care eliberează acid galacturonic şi poli-
galacturonidaze care eliberează acid digalacturonic;
- liaze, care catalizează depolimerizarea unui substrat prin reacţia de P-eliminare (în
absenţa apei). Sunt de origine bacteriană şi, mai rar, fungică, dar nu au fost detectate în produsele
vegetale. Se numesc şi pectinliaze, care acţionează endo- şi exo-, afinitatea scăzând cu creşterea
gradului de metilare. Există şi pectatliaze care acţionează asupra acidului poligalacturonic sau al
unei pectine slab metoxilate. Ele acţionează endo- şi exo-, cele exo- acţionând de la capătul
reducător al acidului poligalacturonic cu eliberare de dimeri nesaturaţi.
Degradarea zonelor ramificate. Zonele ramificate ale pectinelor sunt constituite dintr-un
schelet ramnogalacturonic care are grupări acetilate şi lanţuri laterale de oze neutre (arabinoze
şi/sau galactoză). Degradarea lor implică deci prezenţa următoarelor enzime:
 - ramnogalacturonaze, care hidrolizează legătura dintre acidul galacturonic şi
ramnoză, eliberând oligomeri a căror structură de bază este un tetramer format din ramnoză
şi acid galacturonic care alternează, extremitatea nereducătoare fiind ramnoza şi cea
reducătoare acidul galacturonic;
- esteraze, care eliberează grupările acetilate esterificate ale ramnoga-
lacturonanilor pectinelor. Ferulatesterazele eliberează acidul ferulic care esterifică arabinoza
sau galactoza;
- arabinaze (endo), care scindează legăturile a-1,5 între două resturi de
arabinoză prin atac la întâmplare în interiorul lanţurilor liniare ale arabanilor, cu eliberare de
monomer, dimer sau trimer de arabinoză;
- arabinofuranozidaze (exo), care hidrolizează legăturile a-1,3 sau a-1,5, cu
eliberare de arabinofuranoză terminală nereducătoare;
- galactanaze, care pot fi endo -, exo- şi ozidaze şi toate hidrolizează legături care
implică resturi de galactoză din galactanii liniari sau arabinogalactani de tip I sau II.
Endogalactanazele hidrolizează legăturile (3-1,4 între două resturi de ga- iactoză, cu
eliberare de monomer sau oligomeri cu DP < 4. Exogalactonazele acţionează asupra
legăturilor (3-1,4 sau (3-1,3.
Acizii organici. Creşterea, maturarea şi depozitarea fructelor şi legumelor
este însoţită de modificări în conţinutul diferiţilor acizi organici, savoarea fructelor maturate şi
depozitate datorându-se, cel puţin în parte, unei dezacidificări progresive care are loc în
special la maturare şi depozitare. în timpul maturării şi depozitării, dezacidificarea se face pe
calea ciclului Krebs cuplat cu respiraţia, însă dezacidificarea cea mai importantă are loc
datorită enzimei malice (malat-dehi- drogenaza decarboxilantă). în cazul merelor, degajarea
de C02 este mai mare în prezenţa malatului, în perioada climacterică decât în cea
preclimacterică.
Malat —
-►
Piruvat + C02
Acetataldehidă + C02
Această producţie de C02 poate explica parţial criza climacterică (prin creşterea
concentraţiei de C02 procesul de respiraţie este încetinit), care este însoţită de o creştere a
sintezei de proteine. în ceea ce priveşte acizii ciclici, graţie dehidrogenazelor sunt transformaţi
unul în altul: dehidroshikimic, shikimic, quinic. Acidul clorogenic este transformat în acid
quinic şi cafeic. Datorită oxidării mai rapide a acizilor organici decât a glucidelor, raportul
glucide/acizi organici se modifică în favoarea glucidelor, ceea ce conduce la îmbunătăţirea
calităţii gustative a fructelor şi legumelor.
Fenolii. Nivelul de compuşi fenolici creşte pe parcursul dezvoltării fructelor şi legumelor şi
scade în cursul maturării şi depozitării, consecinţa fiind diminuarea astringenţei. Anumite boli
de depozitare conduc la îmbrunări ale ţesuturilor superficiale sau interne. Substraturile de
îmbrunare la mere şi la pere sunt acidul clorogenic, /-epicatehina, d-catehina, acidul
hidrocafeic, care sunt oxidaţi de poli- fenoloxidaze, enzime ce pot oxida şi pigmenţii
antocianici şi flavonici. Pot acţiona însă şi catalazele şi peroxidazele. Anumiţi reducători
împiedică îmbrunarea. De exemplu, îmbrunarea merelor este împiedicată de acidul ascorbic.
Merele bogate în acid ascorbic se îmbrunează mai greu decât cele care conţin puţin acid
ascorbic. în celulele vegetale care respiră activ, acumularea de fenoli oxidaţi este
împiedicată de potenţialul redox scăzut. în ţesuturile vegetale deteriorate, fenolii se oxidează
mai rapid. în celulele vii sănătoase, fenolii nu pot fi oxidaţi din cauză că ei sunt localizaţi în
vacuole iar oxidazele în protoplasmă.
Pigmenţii. La fructe şi legume, modificarea conţinutului de pigmenţi se corelează cu
modificarea culorii, o anumită culoare fiind caracteristică maturităţii de recoltare. Pigmenţii
verzi (clorofilele a şi b) dispar în fructele maturate, etilena Stimulând dispariţia prin activarea
clorofilazei, în cazul merelor. Clorofilaza nu degradează însă profund clorofila, dar activitatea
enzimei creşte pe măsură ce conţinutul de clorofilă scade. în cazul perelor, dispariţia
clorofilei este exponenţială (variaţia conţinutului pe unitatea de suprafaţă în unitatea de timp).
Descompunerea clorofilei este influenţată de temperatură, lumină, conţinutul mediului
ambiant în CO2 şi 02-
Pigmenţii carotenoidici se acumulează în fructe şi în legume până la realizarea
maturităţii fiziologice, după care are loc degradarea lor.
Pigmenţii antocianici se acumulează pe măsură ce fructele se maturează, la
depozitare putând avea loc o biodegradare a pigmenţilor, mai ales în cazul unor boli
fiziologice.
Pigmenţii flavonici se acumulează în special în perioada de creştere, aceasta
acumulare fiind mai puţin evidenta la maturarea fructelor şi legumelor. în general, păstrarea
necorespunzătoare conduce la degradarea pigmenţilor, ceea ce reprezintă o pierdere de
calitate senzorială şi, în unele cazuri, o pierdere de calitate nutritivă.
Vitaminele. Conţinutul în vitamine creşte în perioada de creştere şi maturare a
fructelor şi legumelor, dependent de condiţiile pedoclimatice şi tehnologice de cultură
aplicate. La depozitarea fructelor şi legumelor recoltate la maturitate, conţinutul în vitamine
(în special vitamina C) scade, în măsură mai mică sau mai mare, în funcţie de temperatura şi
de natura atmosferei de depozitare.
Produşii organici volatili. Aceştia se formează în perioada maturării fructelor şi
legumelor. Sunt reprezentaţi de aldehide, cetone, esteri, alcooli etc. De remarcat că în fructe
predomină esterii, în timp ce în sucuri predomină alcoolii, fapt ce se explică prin intervenţia
hidrolazelor, ceea ce înseamnă că tehnica de extracţie a sucului are o mare influenţa asupra
aromei acestuia. Prin păstrarea fructelor şi legumelor la temperaturi scăzute şi sub atmosferă
controlată se încetineşte formarea de produşi organici volatili, deci se întârzie formarea aromei
caracteristice.
Hormonii. Hormonii vegetali (auxinele: acidul 3-indoiilacetic. indolilacetom- trilul,
aldehida 3-indolacetică; giberelinele: acidul giberilinic, giberilinele GA-, GA2 etc.; citokininele:
kinetina, zeatina, difenilureea, zeatinribozidul, acidul acscisic, etilena) suferă modificări în timpul
creşterii şi maturizării fructelor şi legumelor
Auxinele influenţează creşterea, textura pulpei, accelerarea maturării şi producţia de
etilenă. Influenţează, de asemenea, nivelul de proteine şi de acizi nucleici, frânând procesul
de îmbătrânire. Giberelinele intervin în transformarea triptofanului în auxine, influenţează
scăderea nivelului de amidon, azot total şi creşterea conţinutului de acizi nucleici, celuloză şi
hemiceluloză. Citokininele stimulează creşterea şi întârzie degradarea clorofilei şi procesul
de maturare. O poziţie specială o are etilena (considerată ca hormon), care stimulează
maturarea fructelor şi legumelor. Producerea de etilenă precede maximum climacteric la
banane, coincide cu acesta la mere şi pere. sau are loc după acesta la tomate.
Producţia de etilenă ar avea loc din diferiţi precursori: acid linoleic, metionină, P-alanină,
glucoză; căile posibile de formare a etilenei fiind prezentate în fig. 15.8.

Fig. 15.8. Căile posibile de formare a etilenei din fructe.

Enzimele. Sinteza enzimelor este corelată cu tipul produselor horticole. Astfel,

la_celejieclimacterice, sinteza enzimelor este mai intensă în faza de creştere şi se
diminuează în faza de maturare. La cele climacterice, se constată o intensificare a sintezei
enzimelor în prima parte a fazei de creştere şi în perioada de'cljfiTacteric;
corespunzătoare maximumului în respiraţie.
Evoluţia activităţii diferitelor enzime la creşterea şi maturarea fructelor şi le-
gumelor este următoarea:
- hidrolazele (amilaza, celulaza, invertaza) îşi intensifică activitatea în faza de
maturare;
- transaminazele au o activitate mai intensă în faza de maturare, determinând
scăderea conţinutului de aminoacizi;
- piruvatdecarboxilaza are o activitate sporită în faza de maturare, fapt ce
determină transformarea piruvatului în aldehidă acetică şi C02;
- clorofilazele au o activitate mai mare în faza de maturare, ceea ce se
corelează cu degradarea clorofilelor;
- polifenoloxidazele şi citocromoxidazele sunt active pe toată perioada
maturării;
- catalaza şi peroxidaza sunt deosebit de active în timpul activităţii de respiraţie
maximă;
- lipazele şi lipoxidaza sunt mai active în perioada de preclimacteric,
conducând la hidroliză lipidelor şi, respectiv, la oxidarea lor;
- enzimele pectice au activitate mare în prima fază de creştere, după care
activitatea lor se reduce până la maturare. în faza de maturare, înmuierea ţesuturilor
vegetale (fructe şi legume), consecinţă a evoluţiei substanţelor pectice, are loc sub
influenţa enzimelor pectice saponificante (pectindemetoxilaze) prezente în căpşune,
struguri, banane, cireşe, mere, pere, portocale, piersici, tomate şi sub acţiunea enzimelor
depolimerizante (pectindepolimeraze) şi este hotărâtoare
pentru determinarea texturii, însă nu trebuie neglijaţi şi alţi factori, cum ar fi tur- gescenţa
celulară, dimensiunile celulelor parenchimatice şi grosimea membranelor celulelor respective.
în ceea ce priveşte membranele celulelor parenchimale, este posibil ca acestea să fie cu atât
mai tari cu cât gradul de esterificare al pectinelor este mai redus şi cu cât conţinutul de calciu
este mai ridicat. în cazul perelor, pectindemetoxilazele (PME şi PE) au o activitate mare în
fructele tinere (iulie) şi apoi se constată o scădere a activităţii PME până la recoltare
(septembrie, octombrie). După recoltare nu mai are loc scăderea activităţii PME. în cazul
perelor ce se maturează în pom s-a constatat o scădere a activităţii PME.
Perele care se recoltează când sunt tari se menţin la rece pentru maturare, în acest
interval fiind intensificate activitatea enzimelor pectindemetoxilazelor (în special PE). Când
perele sunt aduse la temperatura camerei, se înmoaie, ceea ce înseamnă că devin active
pectindepolimerazele (poligalacturonaza). Activitatea PME în cazul merelor creşte pe măsură
ce fructele se maturează, maximumul de activitate fiind întâlnit la fructele supramaturate. La
depozitarea merelor, care se recoltează când sunt tari, are loc o înmuiere le‘ntă a ţesuturilor,
depinzând de ternpefaTura^d^păstrar^ de varietatea merelor. Micşorarea lanţului poliga-
lacturomc şf micşorarea" gradului de~esterificafe-lirată că la depozitarea merelor acţionează
ambele categorii de enzime pectice.
La maturarea piersicilor la temperatura de 8°C, activitatea pectinesterazei este
maximă în primele două săptămâni, după care scade şi începe a fi evidentă activitatea
poligalacturonazei, fructele devenind moi. Prin păstrarea piersicilor la 0~C se inhibă
activitatea pectinesterazei pe o durată de circa 2 săptămâni, după care activitatea creşte
brusc, coincizând în timp cu formarea unui lanţ poligalacturonic mai lung şi mai slab
metoxilat, pulpa fructelor devenind fibroasă.
La cireşe, maximul de activitate al PME s-a observat în timpul maturării, în timp ce la
grapefruturi activitatea PME se diminuează în timpul maturării. Poligalacturonaza a fost pusă
în evidenţă şi în cireşe, fiind responsabilă de înmuierea cireşelor conservate în prezenţa de
S02.
în timpul maturării bananelor timp de 11 zile, la temperatura camerei, are loc o
scădere a conţinutului de protopectină şi o creştere a celui de pectină solubilă, ceea ce
presupune o activitate a pectinmetilesterazei. dar şi a poligalacturonazei. în orice caz,
activitatea polimetilesterazei din coajă se intensifică prin trecerea fructelor de la culoarea
verde la culoarea galbenă.
La maturarea tomatelor, când pigmentaţia trece de la verde la roşu. se evidenţiază o
creştere a polimetilesterazei cu până la 40%, iar atunci când tomatele au o suprafaţă roşie,
activitatea enzimelor depolimerizante (poligalacturonaza! creşte.
în concluzie, gradul de esterificare al pectinelor fructelor si lenumelnr scade datorită
intervenţiei pectindemetoxilazelor. Această acţiune de saponificare a pectinelor nu conduce
la insolubilizare, deoarece acţiunea enzimelor respective asupra pectinelor demetoxilate
conduce la creşterea solubilitătii pectinelor. Se consideră că, în timpul maturării, fructele şi
legumele pot sintetiza încă oliqo- uronide, dar acestea nu se pot condensa în acizi pectici. In
faza finală a maturării, l^ntezifoTigouronidelor încetează, dar conţinutul acestora creşte pe
seama degradării acizilor pectici.
15.3. FOLOSIREA ENZIMELOR IMPLICATE ÎN
HIDROLIZĂ POLIZAHARIDELOR
Qjee eibirv: ■ . &
PEREŢILOR PARIETALI
*0 ’!j. ris s>'"- ....
 Jn industria sucurilor de.fructe şi legume, preparatele enzimatice exogene pot
interveni, in etapele menţionate în fig. 15.9, în vederea: ameliorării randamentului în suc la
presare; L:- preparării sucurilor pulpoase de tip nectaruri (macerarea şi stabilizarea
sucurilor pulpoase);
v.r t- - obţinerii de sucuri limpezi (clarificare).

Fig. 15.9. Folosirea enzimelor pectolitice în industria

sucurilor:
A - pectinaze pentru uşurarea presării; 8 - pectinaze pentru
macerare; C- pectinaze şicelulaze pentru lichefiere; D-
pectinaze pentru clarificare.

15.3.1. FOLOSIREA ENZIMELOR ÎNAINTE DE

OPERAŢIA DE PRESARE
»

Tehnologia generală de obţinere a sucurilor de fructe şi legume implică

următoarele operaţii succesive:
- sortarea: se îndepărtează fructele vătămate, cele imature şi trecute de
maturitatea de consum. Fructele mature dau un randament scăzut de suc care este şi greu
de presat, iar sucurile obţinute sunt foarte tulburi; b
- spălarea: se face, în mod obişnuit, în scopul îndepărtării impurităţilor aderente şi
al înlăturării parţiale a microflorei epifite;
- sfărâmarea (zdrobirea, mărunţirea): se face prin răzuire Ia fructele sănătoase.
Strugurii, vişinele, cireşele, baceie nu se mărunţesc Masa de fructe sfărâmate se numeşte
pulpă, care din punct de vedere fizic este un sistem eterogen format din două faze:
- faza lichidă (suc) eliberată din structura celulelor în timpul zdrobirii -
mărunţirii. Această fază lichidă este foarte vâscoasă;
., - faza solidă, care se prezintă ca o masă semigelificată cu o capa
citate de reţinere a apei foarte mare, ceea ce limitează scurgerea sucului la
presare. Această fază solidă este alcătuită din proto- pectină hidratată cu
suc precum şi din materiale puţin hidratabile (celuloze şi hemiceluloze) care
reţin şi componente de aromă şi culoare.
Prin adaos de enzime pectolitice la pulpă se realizează următoarele:
- creşte randamentul în suc la presare;
- se favorizează extracţia pigmenţilor şi aromelor.
} Acţiunea enzimelor pectolitice asupra celor două componente ale pulpei este diferită?"acţiunea
asupra sucului se manifestă prin reducerea vâscozităţii prin solubilizarea pectinelor din suc;
acţiunea asupra fazei solide se traduce prin scăderea cantităţii de pectină insolubilă, prin
distrugerea structurii de gel, astfel că se ajunge la creşterea permeabilităţii acestui strat, care
eliberează suc. Tot din partea solidă nehidratabilă se eliberează componentele de aromă şi
culoare.
Adaosul de preparate enzimatice pectolitice se poate face în următoarele .moduri: în masa
de pulpă înainte de încălzire şi termostatarea acesteia pentru acţiunea enzimelor, în care caz doza
de enzime trebuie mărită cu 20-30%. deoarece contactul pulpei cu pereţii schimbătorului de căldură
poate conduce la micşorarea activităţii enzimatice; după încălzirea masei de fructe zdrobite -
mărunţite (pulpă), înainte ca aceasta să fie introdusă la termostatare; direct în masa de pulpă
adusă la temperatura de termostatare.
Preparatele enzimatice folosite ca adaos în pulpa de fructe sunt cele care favorizerază
hidroliză scheletului principal al pectinelor: poligalacturonazele (endc), pectinmetilesterazele,
pectinliazele, arabinazele, ramnogalactouronazele, galacto- nazele.
Nivelul activităţilor enzimatice trebuie dozat cu precizie, deoarece endopo-
ligalacturonazele şi pectinmetilesterazele acţionează sinergetic, un exces de pec- tînmetilesteraze
având acţiune de inhibare a pectinliazelor.
Eficacitatea enzimelor pectolitice la creşterea randamentului în suc la presare va fi
influenţată de:
- compoziţia în polizaharide a pereţilor parietali;
- condiţiile de stocare a fructelor şi legumelor, care pot contribui la
modificarea compoziţiei pereţilor parietali (de exemplu prin oxidarea pulpei se limitează degradarea
polizaharidelor de către enzimele pectolitice);
- conţinutul de calciu parietal;
- stadul fiziologic al fructelor şi legumelor, care influenţează starea pec- tinei
(acţionează enzimele pectolitice proprii ţesuturilor vegetale).
Preparatele enzimatice pectolitice comerciale, de regulă, au şi activitate arabinazică
şi galactonazică, ceea ce este important în scindarea lanţurilor laterale de arabinoză şi
galactoză din zonele ramificate ale pectinelor, fapt ce conduce la creşterea randamentului în
suc la presare.
Doza de preparat enzimatic folosită se stabileşte în funcţie de:
- felul fructelor şi legumelor;
- condiţiile tehnologice de lucru: temperatura, durata de acţiune, tipul de presă
folosit.
în general, doza folosită este de 100 -150 g/t pulpă. Prin adaos de enzime pectolitice
în pulpă înainte de presare, sucul obţinut va avea o vâscozitate mai mică şi, deci, o
fiitrabilitate mai bună.
Randamentul în suc (cu sau fără adaos de enzime) este influenţat de gradul de
prospeţime al fructelor (tabelul 15.3).
Tabelul 15.3
Randamentul în suc în funcţie de prospeţimea fructelor
Pretratarea pulpei de fructe Mere proaspete Mere stocate la frig

Martor 80-82% 70-74%

Pulpă de mere tratată cu enzime 83-85% 81-83%
de macerare înainte de presare
Pulpă de mere tratată cu enzime 93-96% 93-95%
de lichefiere

Conform recomandărilor firmei NOVO, preparatele enzimatice pectolitice se folosesc

în soluţii cu următoarele concentraţii:
- Pectinex1XL, soluţie 10%;
- Pectinex2XL, soluţie 5% (comercializat şi ca Ultrazym 40 L);
- Pectinex3XL, soluţie 3,3%;
- Ultrazym100, soluţie 2%.
Soluţiile se prepară prin solubilizarea preparatului enzimatic în suc clar, proaspăt şi
trebuie folosite în intervalul a 4 ore. Cantităţile de preparat enzimatic ce se adaugă la 100 kg
fructe sunt prezentate în tabelul 15.4. Controlul acţiunii enzimelor se face prin măsurarea
cantităţii de suc eliberat (se centrifughează o probă) şi prin măsurarea vâscozităţii fructului
obţinut după centrifugarea masei de fructe tratate enzimatic.
Creşterea randamentului în suc la presare se poate face şi prin lichefierea pulpei de
fructe sau legume.
Lichefierea implică degradarea completă a peretelui vegetal, ceea ce înseamnă că
protoplastele se sparg sub influenţa presiunii osmotice, sucul celular fiind eliberat. Lichefierea
se aplică la fructele care ridică probleme de presare (fructe tropicale). Lichefierea conduce şi
la ameliorarea extracţiei constituenţilor celulari puternic adsorbiţi de pulpă (carotenul din
morcovi, antocianii din struguri etc).
 . .. ■:/ Tabelul 15.4
Doza de preparat enzimatic pectolitic, g/100 kg fructe
Fructul Temper Durata, Doza, g/100 kg
atura, h
1
°C 15»?.Q C . Pectinex Pectinex Ultrazym
Pectinex 2XL 3XL 100
1XL
Mere şi pere 15-30 20 min 10-15 5-7,5 3,5-5 ?.-3
Coacăze 50 2 «bac :
-'H r ‘ " T
c
6,5 4-12
neagre 20-60 10-30
j «BM
Coacăze roşii 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Struguri negri 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Struguri albi 50 2 10 5,0 3,5 2,0
Cireşe 50 2 10 5,0 3,5 2,0
Prune 50 2 20 10,0 6,5 4,0
Mure 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Zmeură 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Afine 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Căpşune 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Alte fructe 50 2 10-20 5-10 3,3-6,6 2,4

Degradarea completă a pereţilor celulari implică acţiunea simultană a enzimelor

pectolitice şi celulolitice (pectinliaza, pectinesteraza, poligalacturonaza. arabinaza,
ramnogalacturonaza, galactonaza, xiloglucanaza, endoglucanaza, celo- biohidrolaza,
glucozidaza).
Raportul dintre diferite activităţi enzimatice influenţează:
- randamentul de lichefiere;
- compoziţia în polizaharide a sucului.
De exemplu, prin lichefierea enzimatică a pulpei de morcovi, sucul obţinut la presare
este bogat în pectine şi foarte vâscos, dacă preparatul enzimatic conţine mai multă
endoglucanază.
O lichefiere foarte avansată poate însă să conducă la un suc cu aromă modificată care
s-ar datora:
- favorizării activităţii esterazice endogene sau exogene ce conduce la dispariţia
esterilor importanţi în determinarea aromei (butii, izoamii şi hexilacetat). datorită unei durate
mari de termostatare pentru lichefiere;
- diminuării nivelului de aldehide Cs (hexanal), care este cu atât mai evidentă cu
cât durata de termostatare pentru lichefiere este mai mare (>.1 oră).
în aceste condiţii, hexanalul este redus la alcooli sau reacţionează cu alţi
constituenţi din pulpă, cum ar fi aminele primare.
Lichefierea prelungită antrenează şi soiubilizarea esterilor cu lanţ lung legaţi de
pulpă, ceea ce conduce iarăşi la defecte de aromă.
Presarea pulpei tratată enzimatic se realizează la 20 - 30 bar.
15.3.2. FOLOSIREA ENZIMELOR PENTRU CLARIFICARE (LIMPEZIRE)
 Presarea cu sau fără adaos de preparate enzimatice pectolitice conduce, de regulă,
la un suc brut cu vâscozitate şi turbiditate ridicate.
Clarificarea sucului brut constă tocmai în îndepărtarea tulburelii. Dacă sucul brut se
limpezeşte prin filtrare, operaţia este greoaie din cauza vâscozitâţii sucului, iar filtrul se
colmatează repede datorită particulelor din suspensie.
Eliminarea substanţelor pectice pe cale enzimatică se poate face pe două
căi:
- prin precipitare, în care caz pectinele sucului brut sunt demetilate cu
pectinmetilesterază pură şi se adaugă ioni de Ca2+, favorizându-se astfel formarea gelului de
pectat de calciu care antrenează particulele în suspensie. Gelul respectiv se poate contracta,
deshidratându-se şi se sedimentează sau poate să floteze la suprafaţă, dacă sucul suferă o
fermentare alcoolică cu producere de C02 (aceasta este operaţia de defecaţie în cazul
cidrului; defecaţia nu se aplică în cazul sucurilor se fructe, deoarece procedeul este de
durată);
- prin hidroliză enzimatică, care este realizată prin acţiunea conjugată a
pectinliazelor, poîigalacturonazelor, arabinazelor. Având în vedere că particulele tulburelii
sunt alcătuite dintr-un „nucleu” proteic încărcat pozitiv, înconjurat de un strat de pectine
bogate în lanţuri laterale de arabinani şi galactani încărcat negativ, prin degradarea parţială a
pectinelor din stratul exterior proteinele din „nucleul” central îşi expun sarcinile pozitive unei
pectine încărcate negativ de la altă particulă ce conţine şi proteina, astfel încât se ajunge la
unirea particulelor în flocoane, prin intermediul interacţiunior electrostatice, flocoane ce se
depun, fapt ce conduce la clarificarea (limpezirea) sucului (fig. 15.10).

Fig. 15.10. Mecanismul de clarificare a sucului de mere cu

ajutorul enzimelor pectolitice.

Prezenţa pectinmetilesterazelor în preparatul enzimatic poate să conducă la

formarea de CH3-OH în suc. Din acest motiv s-a încercat folosirea unei pec- tinliaze care
depolimerizează fără demetilare, cu rezultate bune la clarificarea sucurilor de portocale, lămâi
şi mere, dar nu şi în cazul mustului de struguri. Din punct de vedere tehnologic, clarificarea se
poate realiza discontinuu sau în flux continuu, în ultimul caz putând fi utilizată şi ultrafiltrarea
(fig. 15.11).
 Fig. 15.11. Schiţa unei instalaţii de clarificare a sucurilor cu ajutorul enzimelor pectolitice şi
al ultrafiltrării.

Limpezirea enzimatică a sucurilor se face la cald (45...55°C, timp de 1 oră) sau la

rece (15...25°C, timp de 8 ore). Proporţia de preparate enzimatice pectolitice furnizate de
firma NOVO este arătată în tabelul 15.5.

Tabelul 15.5
Doze de preparate enzimatice folosite la limpezirea sucurilor
Suc din Pectinex Pectine Pectine Ultrazy
1XL, 2XL, x 3XL, m - 100,
g/hl g/hl g/hl g/hl
Mere şi pere 10-15 5-7,5 3,3-5 2-3
Coacăze negre 20 10 6,6 4
Coacăze roşii 15 7,5 5 3
Struguri negri 15 7,5 5 3
Struguri albi 10 5 3,3 2
Cireşe 10 5 3,3 2
Prune 20 10 6,6 4
Mure 15 7,5 5 3
Zmeură 15 7,5 5 3
Afine 15 7,5 5 3
Căpşune 10 5 3,3 2
Alte fructe bace 10-20 5-10 3,3-6,6 2-4

Uneori, limpezirea enzimatică este cuplată cu cleirea cu gelatină (5-8 g/hl),

bentonită şi kieselsol, singure sau în adaos succesiv: gelatină - ben- tonită. Pentru sucurile
bogate în polifenoli se recomandă combinaţia succesivă gelatină - kieselsol - bentonită. Se
ajunge astfel la flocuiarea particulelor in suspensie sub influenţa taninului prezent sau
adăugat. După limpezirea enzimatică urmează următoarele operaţii tehnologice:
- filtrarea: se face în filtre-presă cu azbest, folosind kieselgur sau bentonită ca
material auxiliar de filtrare;
 - detartrizarea: se aplică la sucul de struguri şi are drept scop îndepărtarea
bitartratului de potasiu aflat în soluţie. Se realizează prin adaos de lactat de calciu (1%) sau
de carbonat de calciu (1%). Se poate realiza şi prin depozitare frigorifică la ~ 7°C, timp de
câteva luni, sau 3-7 zile la -3°C;
- pasteurizarea: se face la 80°C, timp de 10 - 60 s, fiind urmată de răcire;
- conservarea, care se poate realiza: sub presiune de CO2 (1,5% C02 la presiunea
de 7 bar); prin congelarea la -30°C după dezaerare, în cutii de carton parafinate; prin
concentrare prin evaporare sub vid (sub 100 mmHg presiune reziduală) până la atingerea
concentraţiei de 65 - 70% zahăr total, cu recuperarea aromelor care se adaugă în sucul
concentrat; prin concentrare prin crioconcentrare.
O poziţie specială în ceea ce priveşte
clarificarea o constituie sucul de mere, care
se caracterizează prin prezenţa pectinelor cu
un grad mare de esterificare. (în general,
gradul de esterificare variază în funcţie de
fruct şi de conţinutul în pectilmetilesterază,
fiind 22 - 98% la mere, 47 - 60% la portocale
şi 44 - 70% la struguri.)
După destinaţie, sucul de mere poate fi:
- natural, nelimpezit şi filtrat;
- natural, conţinând un anumit nivel de pulpă;
- tulbure, centrifugat pentru eliminarea particulelor grosiere, dar nefiltrat;
- clar-ambru, limpezit prin tratament enzimatic şi fitrat;
- limpede, dar concentrat până la 70% Brix.
Efectul de limpezire poate fi obţinut prin acţiunea conjugată a PE şi PG. în acest caz,
PE diminuează gradul de esterificare al pectinei la un nivel suficient (55 - 60%) pentru a
permite acţiunea depolimerizantă a PG. Efectul de limpezire poate fi atins şi cu pectinliază
(PL), care acţionează asupra pectinelor cu grad de
esterificare superior la 55 - 60%. Deci, un bun preparat enzimatic pectolitic pentru limpezire
trebuie să conţină cele trei enzime specifice şi, în particular, o foarte bună activitate
pectinmetilesterazică sau pectinesterazică (PME sau PE) şi pec- tinliazică (PL). activitatea
poligalacturonazică fiind mai puţin importantă (PG). Recent s-a dovedit că
endopectintranseliminaza (PTE) este capabilă singură să producă limpezirea sucului de
mere. '
Limpezirea sucului de mere decurge în mai multe etape:
- de regulă, preparatul enzimatic pectolitic este dizolvat în apă sau într-o cantitate
mică de suc,astfel încât să poată fi bine amestecat în masa sucului la agitare mecanică;
- după adaosul enzimei are loc solubilizarea pectinei insolubile legate la particulele
în suspensie, ceea ce corespunde la o fază de lag. în continuare se realizează diminuarea
vâscozităţii pectinei solubile, rata scăderii vâscozităţii fiind dependentă de temperatură,
cantitatea de enzimă adăugată şi natura sucului;
- particulele fine din suc se aglomerează şi formează flocoane care sedimentează,
sucul devenind limpede (clar) sau cu puţine impurităţi. în continuare, sucul este filtrat sau
centrifugat. La floculare se pot adsorbi şi substanţele colorante, inclusiv cele rezultate din
acţiunea polifenoloxidazelor care acţionează până la limpezire.
 Eficacitatea diferitelor preparate comerciale pectolitice se poate observa
după:
- timpul necesar formării flocoanelor;
- viteza de filtrare a sucului după aplicarea tratamentului enzimatic pentru o
anumită perioadă de timp;
- măsurarea transmitanţei sucului limpezit.
Se cunoaşte că pectinele solubile acţionează ca nişte coloizi protectori şi că hidroliză
parţială a acestora permite ca particulele insolubile fine să se aglomereze şi să floculeze.
Pentru floculare este necesar să se hidrolizeze 30% din totalul grupărilor carboxilice
esterificate şi circa 5% din totalul legăturilor glucozidice. Faza scurtă de lag în scăderea
vâscozităţii arată că trecerea protopectinei insolubile în pectină solubilă este prima etapă în
procesul de lîînpezire a sucului de mere. Acest lucru s-a demonstrat experimental pe un suc
de mere din care s-a îndepărtat, în prealabil, protopectina insolubilă şi care la adaos de
preparat enzimatic pectolitic nu a mai prezentat fază de lag în scăderea vâscozităţii.
Limpezirea completă cu pectinliază pură (PTE sau PL) are loc când 50% din pectină solubilă
este precipitabilă cu alcool etilic, iar vâsr-ozitatea s-a redus cu -25%. La tratamentul cu endo-
PTE sau exo-PL nu se eliberează metanol. Particulele fine din sucul de mere sunt formate din
proteine şi poliglucide, complexul conţinând -36% proteine, încărcarea electrică netă fiind
negativă la pH = 3,5 (pH-ul sucului). Miezul particulelor este format din proteină, iar la exterior
se găseşte poliglucidul-pectina, încărcată electric negativ. Prin hidroliză parţială a fracţiunii
pectinice se expune porţiunea proteică încărcată negativ, care poate fi neutralizată de alte
particule, ceea ce conduce la floculare. în această direcţie, adaosul de coloid pozitiv la pH =
3,5 (gelatină) îmbunătăţeşte limpezirea, în timp ce adaosul de coloid negativ la pH = 3,5
(alginat de sodiu) inhibă limpezirea. După cercetări mai recente, materialul depectinizat este
neutru din punct de vedere electric la pH = 3,5.
Procesul de limpezire este influenţat de pH, temperatură, durata şi concentraţia de
enzime adăugate. Gelatina influenţează pozitiv limpezirea, deoarece formează complecşi cu
taninul existent sau adăugat la suc. Unele preparate comerciale de enzime pectolitice conţin
şi gelatină, astfel încât concentraţia acesteia în suc să fie de 0,005-0,1%, pentru a ajuta
limpezirea. Gelatina, prin complexarea taninului, face ca enzimele pectolitice să nu mai fie
inhibate. pH-ul sucului de mere, având valoarea 3,2 - 4, se încadrează în pH-ul optim de
activitate al: preparatelor comerciale de enzime pectolitice (3,5 -5,0), respectiv al fracţiunilor
de endo- şi exo-poligalacturonaze (pH = 4-4,5); pectinmetilesterazelor (4,5 - 5,0) şi endo- şi
exo-pectin transeliminazeior (5 - 5,5). pH-ul sucului de mere este influenţat de varietatea şi de
gradul de maturitate al fructelor .merelor). Faza neenzimatică de limpezire este mult influenţată
de pH. Astfel, un suc de mere cu pH mai scăzut va prezenta o floculare mai rapidă, din cauză
că încărcarea electrică negativă a particulelor fine este mai mare.
Creşterea temperaturii influenţează pozitiv faza enzimatică de limpezire deoarece face să
crească viteza degradării pectinelor de către enzimele pectolitice şi, prin urmare, se scurtează
durata limpezirii. Sucul de mere cu pH = 3,5, tratat cu enzime pectolitice, la o concentraţie de
0,025% şi cu adaos de 0,005% gelatină, la temperaturi cuprinse între 10 şi 50 JC, va necesita
durate de floculare diferite şi anume: 200 min la 10°C; 93 min la 20°C; 50 min la 30°C (fără
gelatină durata va fi de 105 min); 34 min la 40°C şi 24 min la 50°C. Se observă că, între 10 şi
30°C, durata limpezirii scade de două ori cu creşterea temperaturii cu 10°C, iar la temperaturi
peste 30°C, durata limpezirii scade de 1,5 ori. Durata necesară limpezirii este invers
proporţională cu concentraţia enzimei folosite, în domeniul de temperatură 5...50°C.
Tratamentul enzimatic durează 2-16 ore, însă, prin adaos de gelatină 0,005%, durata
limpezirii se reduce la jumătate.
Merele conţin amidon care trece în suc, fapt ce măreşte vâscozitatea acestuia, ceea
ce reduce viteza de filtrare şi, în plus, constituie o sursă posi'oîlă pentru apariţia tulburelii, în
special în sucul concentrat, tulbureală ce nu mai poate fi practic eliminată. Tulbureala apare şi
în sucul concentrat la reconstituire. Având în vedere că în suc rămâne ~ 5% din amidonul
conţinut de mere, se impune ca acesta să fie degradat concomitent cu pectină insolubilă. în
acest scop, sucul se încălzeşte la 70°C, pentru gelatinizarea amidonului, apoi se răceşte la
50,..55°C şi se tratează concomitent cu enzime pectolitice şi cu amiloglucozidază (AG-150L)
care este activă la pH-ul acid al sucului (2 - 5 g amiloglucozidază/hl).
Sucul de mere limpezit şi filtrat la temperaturi mai mari decât temperatura de
depozitare poate să se tulbure şi să se închidă la culoare în timpul depozitării, defect care
poate fi evitat prin prelucrarea la rece a fructelor şi prin folosirea unei cantităţi mai mari de
gelatină. Defectul este consecinţa polimerizării catehinelor (polifenoli) şi proantocianidinelor
oxidate de polifenoloxidazele existente în mere, în stadiile iniţiale ale prelucrării acestora.
Cantităţi importante din compuşii oxidaţi şi polimerizaţi sunt îndepărtate la presare, compuşii
respectivi fiind insolubili şi, suplimentar, la limpezirea enzimatică şi la filtrare. Eventualii
precursori care trec în suc pot fi împiedicaţi de a se oxida prin introducerea în suc a acidului
ascorbic.

15.3.3. FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE ÎN

TEHNOLOGIA NECTARURILOR DE FRUCTE

Nectarurile sunt sucuri pulpoase care se pot obţine din fructe seminţoase (mere,
pere), din fructe cu sâmburi (caise, piersici, prune, vişine) sau din fructe bace (căpşune,
agrişe, coacăze, zmeură). Procesul tehnologic include următoarele operaţii;
- pregătirea fructelor care diferă în funcţie de felul lor: fructele seminţoase se
spală, se sortează, se dezintegrează în mori coloidale, se opăreşte piureul obţinut cu abur
direct şi masa obţinută se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 2 mm şi apoi printr-un
extractor; fructele cu sâmburi se spală, se îndepărtează codiţele, se aburesc, iar masa caldă
se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 4 mm; fructele bace se spală, se sortează, se
zdrobesc, se preîncălzesc şi apoi se trec printr-un extractor. Pentru evitarea îmbrunării în
piureul obţinut se adaugă 0,05% acid ascorbic. Tratamentul termic aplicat masei de pulpă are
drept scop inactivarea enzimelor pectolitice proprii, în principal pectinmetilesteraze;
- centrifugarea: se face în scopul eliminării unei părţi din celuloză;
- corectarea: se corectează conţinutul de zahăr prin adaos de zahăr în proporţie
de 8 - 10% sub formă de sirop de zahăr; se corectează aciditatea prin adaos de acid citric sau
tartric;
- dezaerarea: se face sub vid la 40°C, pentru împiedicarea reacţiilor de oxidare şi
reducerea pierderilor de vitamină C;
- omogenizarea: se realizează într-un omogenizator la 250/50 bar pentru
reducerea dimensiunilor particulelor din suspensie sub 100 n;
- pasteurizarea şi ambalarea aseptică în recipiente.
Nectarul ca produs finit este alcătuit din două faze: una lichidă (suc) şi una solidă (în
suspensie) formată din celule izolate sau agregate de celule. Această stare bifazică a
nectarurilor poate fi mai mult sau mai puţin stabilă din punct de vedere al tulburelii (aceasta
trebuie menţinută în timp fără depunerea fazei aflate in suspensie).
în privinţa instabilităţii sunt create două ipoteze:
- ipoteza în care pectinele solubile dezesterificate reacţionează cu calciul din suc
cu formare de pectat de calciu insolubil, care precipită o dată cu particulele tulburelii aflate în
suspensie. Deci, în acest caz, instabilitatea este datorată prezenţei pectinmetilesterazelor.
Din acest motiv, preparatele enzimatice exogene nu trebuie să conţină pectinmetilesteraze, ci
numai endopoligalac- turonaze care hidrolizează pectir.ele solubilizate în oligomeri ce nu mai
formează geluri cu calciu şi, deci, se asigură în acest fel stabilitatea tulburelii nectarului;
- ipoteza iui Struebi ş.a. (1978) prin care stabilitatea tulburelii nectarului este
asigurată de vâscozitatea fazei lichide (suc), vâscozitate care este cu atât mai mare cu cât
pectinele solubilizate au masă moleculară mai mare. O fază lichidă vâscoasă limitează
sedimentarea particulelor din suspensie. Deci. pentru a evita formarea gelului de pectat,
pectinele solubilizate nu trebuie să fie demetoxilate (trebuie să rămână puternic metoxilate),
ceea ce înseamnă că la macerare nu trebuie să se folosească preparate enzimatice care
conţin pectimetilesteraze, ci numai endopoligalacturonaze şi alte enzime care degradează
pectinele fără a !e dezesterifica (pectinliaze).
în concluzie, pentru a obţine nectaruri stabile din punct de vedere al tulburelii, în
pulpa rezultată la pregătirea fructelor se adaugă enzime pectolitice depolimerizante (PG şi
PL) care asigură desprinderea celulelor din structura !c_ pectinică, prin hidroliză limitată a
scheletului pectinic care formează trama celulelc r ce conţin suc. Acest gen de hidroliză
limitată a pectinelor din lamela medie este cunoscută sub denumirea de macerare.

15.3.4. IMPLICAŢ IILE ENZIMELOR PECTOLITICE ÎN TEHNOLOGIA

SUCULUI DE TOMATE

Sucul de tomate, ca de altfel şi alte sucuri naturale din legume, este un produs
valoros din punct de vedere nutriţional (conţine vitamine, zaharuri, săruri minerale, substanţe
pectice), cu calităţi senzoriale superioare (gust, miros, culoare).
Obţinerea sucului de tomate se face prin procedeul „la cald" şi „la rece’ Procedeul la
caid implică următoarele operaţii:
- prespălarea şi spălarea, care se execută în apă rece sau încălzită la 50°C, cu
agitare prin intermediul aerului, urmată de duşare cu apă sub presiune;
- zdrobirea şi preîncălzirea la 60°C şi chiar la 82,5CC (în instalaţii moderne
preîncălzirea se poate realiza sub vid):
- extracţia, care se face în extractoare speciale ce realizează şi trecerea în suc a
pulpei în proporţie de maximum 80%;
. 5- dezaerarea sub vid înaintat (temperatura de fierbere 35...40°C);
- omogenizarea pentru dezintegrarea particulelor din pulpă, fapt ce împiedică
stratificarea produsului;
- pasteurizarea fulger la 130...135°C, timp de 8-12 s şi răcire până
la 90°C; ,. •
- umplerea cutiilor, închiderea şi menţinerea acestora în stare răsturnată 5 min,
după care cutiile se răcesc rapid (în cazul sticlelor, dacă acestea şi capsulele nu sunt
sterilizate, dacă umplerea şi încapsularea nu sunt realizate aseptic, se face o nouă
pasteurizare).
în procedeul la cald, încă de la început, tomatele zdrobite sunt supuse tratamentului
termic care inactivează enzimele pectice. în acest caz, vâscozitatea sucului este
proporţională cu cantitatea de substanţe dispersate coloidal în suc. Aceste substanţe pectice
nu numai că influenţează vâscozitatea, dar contribuie şi la reţinerea sedimentului în
suspensie. Transformările pe care le suferă substanţele pectice sunt datorate numai
tratamentului termic. în acest sens, protopectinele insolubile sunt hidrolizate la substanţe
pectice solubile, capabile să formeze dispersii coloidale în apă. în acelaşi timp, tratamentul
termic provoacă ruperi, contractări, separări de celule, modifică matricea celulozică, astfel
încât urmează şi extracţia substanţelor pectice deja aflate în formă solubilă (datorită
maturării).
La obţinerea sucului de tomate prin procedeul ia rece, există un interval de timp între
operaţia de dezintegrare a tomatelor şi pasteurizarea sucului, fapt ce permite ca
pectinesteraza (PE) să demetileze acizii pectinici puternic esterificaţi în acizi pectinici mai slab
metoxilaţi şi în acizi pectici, în continuare putând să acţioneze poligalacturonaza (PG) ce
degradează acizii pectinici slab metoxilaţi la produşi cu masă moleculară mică, care nu mai
contribuie la menţinerea vâscozităţii sucului. Un asemenea suc are un aspect apos şi nu are
capacitatea de a menţine sedimentul în suspensie, dar poate fi concentrat până la consistenţa
de sos.
în cazul în care se doreşte să se obţină sucuri de tomate relativ mai clare, se recurge
la tratament cu poligalacturonaze exogene.

15.3.5. ALTE UTILIZĂRI ALE ENZIMELOR PECTOLITICE LA

PRELUCRAREA FRUCTELOR

Enzimele pectice se mai utilizează pentru: stabilizarea tulburelii sucului de citrice;

recuperarea sucului din pulpa de fructe rămasă după extracţia primară; recuperarea uleiului
esenţial din coaja citricelor şi obţinerea agentului de tulbureală; dezamărârea sucurilor (în
care caz preparatele pectolitice conţin şi naringinază); obţinerea de pectine slab metoxilate
din cojile de citrice.
Stabilizarea tulburelii sucului de citrice. Sucul proaspăt de citrice (în
special portocale) conţine particule fin divizate în suspensie care-i dau aspect tulbure,
aceasta constituind un indice de calitate, produsele clare (limpezi) având valoare comercială
scăzută. în cazul suspensiilor din sucul de citrice, materialul insolubil conţine şi o fracţiune cu
dimensiuni ale particulelor sub 2 (im, fracţiune formată din pectine, proteine, lipide, iar la sucul
obţinut din portocale şhamuti
-—materialul insolubil conţine şi cristale de hisperidină. De gradul de tulbureală al sucului de
citrice sunt legate şi aroma şi culoarea produsului. Atunci când sistemul coloidal al sucului
colapsează, acesta se clarifică şi apar două faze: o fază sediment-floconoasă şi o fază de
ser. Stabilitatea tulburelii sucului de citrice este datorată în mare măsură pectinelor
solubile provenite din coajă, dar mai ales din membranele veziculelor ce conţin sucul.
Totodată, sucul de citrice are un conţinut ridicat şi de pectinesterază care, la fructul
respectiv, se găseşte în sucul veziculelor. Stabilitatea tulburelii se realizează printr-un
tratament termic aplicat sucului (~ 90°C), care conduce la inactivarea pectinesterazei.
Dacă nu se in- activează pectinesteraza, aceasta demetilează pectinele solubile (DE =
65%), transformându-le în pectine slab metoxilate, care reacţionează cu ionii de calciu din
suc, formând pectaţi insolubili prin a căror precipitare se antrenează şi particulele
tulburelii, sucul exprimând un suc clar, fără culoare. Acest suc nu este dorit din punct de
vedere comercial. Pentru a stabiliza tulbureala sucurilor de citrice (portocale), în afară de
tratamentul termic, se poate aplica şi un tratament enzimatic. în acest scop se adaugă o
poligalacturonază care degradează pectinele
- dezesterificate de către pectinesteraza proprie sucului, înainte ca aceste pectine să
reacţioneze cu ionii de calciu sub forma de pectaţi insolubili. Preparatele enzimatice cu
activitate poligalacturonazică mare, dar cu activitate redusă me- tilesterazică sau
polimerazică, conduc la formarea de acizi oligogalacturonici ce dau pectaţi solubili care
asigură stabilitatea tulburelii sucurilor de citrice netratate termic. Din schema de degradare
enzimatică a protopectinei, prezentată în fig. 15.12, rezultă că eficacitatea preparatelor
 enzimatice de a stabiliza tulbureala depinde de raportul formare/degradare a pectinelor
slab metoxilate cu lanţ scurt, ceea ce înseamnă că vor fi eficace în stabilizare acele
preparate enzimatice cu activitate mare PG şi cu activitate mică PE şi PMG, fapt
menţionat parţial şi anterior. Pectinele cu lanţ scurt solubile şi cele cu lanţ scurt slab
metoxilate, din punct de vedere al lungimii lanţului şi al gradului de esterificare, ocupă o
poziţie intermediară între pectinele insolubile şi pectaţii solubili sau insolubili.
în cazul în care se pune problema obţinerii unor sucuri concentrate de lămâie
(70% Brix), pentru a evita fenomenul de gelificare favorizat de pH-ul scăzut, de un
conţinut ridicat de pectine sau de reacţiile de îmbrunare, este necesar să se utilizeze un
preparat enzimatic poligalacturonazic care să ajute la micşorarea vâscozităţii şi la
clarificare.
Având în vedere că în sucurile de citrice (portocale) există două pec- tinesteraze,
una dintre ele fiind mai uşor inhibată decât cealaltă în prezenţa oligomerilor cu grad de
polimerizare scăzut (DP= 8-10), s-a propus stabilizarea tulburelii prin inhibarea
pectinesterazei cu ajutorul hidrolizatelor pectice ce conţin resturi de acid poligalacturonic
cu un grad de polimerizare 8-15. Se consideră că masa moleculară a hidrolizatelor este
suficient de mare pentru a inhiba pec-
tinesteraza, dar nu suficient de mică pentru a cauza clarificarea sucului prin
precipitarea Ca2+ sub formă de pectaţi insolubili.
Practic, este foarte uşor să se prepare hidrolizate de acid pectic cu lun
gime de lanţ dorită, după care să se adauge hidrolizatul în sucul ce trebuie să fie stabilizat
din punct de vedere al tulburelii, eliminându-se astfel tratamentul enzimatic şi cel termic.

Fig. 15.12. Schema degradării enzimatice a protopectinei.

 Folosirea enzimelor pectolitice pentru recuperarea sucului din pulpa de fructe
după extracţia primară. Extracţia sucului de citrice, în special de portocale, implică
tăierea în jumătăţi a fructelor şi presarea acestora, sucul brut obţinut fiind trecut într-un
finisor, după care este supus tratamentului termic pentru stabilizare şi apoi este răcit.
Materialul ce rămâne.la presare, precum şi cel obţinut din finisarea sucului brut, conţine
pulpă care constă din vezicule cu pereţii rupţi (saci). Pulpa poate fi prelucrată în
continuare pentru recuperarea de substanţă uscată solubilă, cunoscută sub denumirea
de „apă de pulpă” sau. mai corect, suc secundar. Recuperarea acestui suc secundar se
face prin „spălarea” pulpei cu apă în contracurent, obţinândti-se un suc cu concentraţia 5
- 7% Brix, ce poate fi concentrat, de regulă, până la 25 - 35% Brix (maximum 50% Brix),
deoarece la o concentrare mai avansată vâscozitatea creşte foarte mult (până la 20 000
cP), având consistenţă de gel. Schema tehnologică de obţinere a sucului secundar prin
metoda spălării pulpei cu apă în contracurent este prezentată în fig. 15.13.
 Concentrare ^50% Brix

Congelare şi depozitare în

spălare Pulpă epuizată

5-7“/. Brix (Fura])
stare congelată

Fig. 15.13. Schemă tehnologică de obţinere a sucului secundar de citrice

prin metoda „spălării” pulpei cu apă în contracurent.

Dacă pulpa se tratează cu enzime pectolitice, se măreşte cantitatea de substanţe

recuperate cu 15 - 18% faţă de metoda extracţiei cu apă în contracurent
(tabelul 15.6), sucul obţinut putând fi concentrat până la 70% Brix, fără pericolul gelificării,
vâscozitatea acestui suc fiind ~ 2000 cP.
Tabelul 15.6
 Comparaţie între metoda de extracţie a pulpei cu apă şi cu adaos de enzime pectolitice
Caracteristicile Portocale Grapefrut
Fără Cu Fără Cu adaos
adaos de adaos de adaos de de
Substanţă uscată solubilă, kq/t enzime
66,9 enzime
80,8 enzime
46,4 enzime
50,9
pulpă
Lichid de spălare recuperat, % 77,0 83,0 76,0 86,0

Brixul lichidului recuperat, % Brix 3,0 3,2 2,8 2,7

Aciditate, % 0,14 0,16 0,23 0,24

Vâscozitate ser, cP 1,40 1,1 3,2 1,1
Tulbureală
Transmitanta la 650 nm 5 10 10 17
pH 4,59 4,50 3,55 3,52
 Pentru ca şi sucul secundar obţinut prin extracţie cu apă în contracurent să poată
fi concentrat până la 70% Brix, este necesar să fie tratat cu enzime pectolitice pentru
scăderea vâscozităţii. Se utilizează preparate pectolitice cu activitate poligalacturonazică
mare, dar şi cu activitate pectinesterazică redusă, deoarece este de dorit reducerea
vâscozităţii lichidului fără pierderea stabilităţii tulburelii. Preparatul pectolitic se adaugă în
proporţie de 50 - 500 mg/kg, durata acţiunii fiind de 30-60 min. Sucul secundar concentrat
poate fi utilizat ca agent de tulbureală, ca aromatizant sau la fabricarea băuturilor
răcoritoare.
Recuperarea uleiului esenţial din coaja citricelor. Prin presarea cojilor de
citrice în prezenţa apei se obţine o emulsie de tipul U/A (ulei/apă) diluată, care trebuie
concentrată prin centrifugare, în final obţinându-se uleiul esenţial. Dacă se folosesc
enzime pectolitice, se recuperează o cantitate mai mare de ulei esenţial, în practică se
foloseşte o enzimă pectolitică în proporţie de 200 - 2000 mg/kg emulsie concentrată la 35
- 50% ulei esenţial ce provine de la prima centrifugare. Tratamentul se face la
temperatura de 27,..38°C, pentru o durată de 4-6 ore. Trebuie avut în vedere că pH-ul
trebuie să fie ~ 3,2, deoarece în cazul emulsiei de portocale diluate aceasta fermentează
uşor în 1 - 2 ore şi se acreşte, uleiul esenţial căpătând miros nedoriî. Emulsia diluată de
lămâie, având un pH mai scăzut decât cea de portocale, fermentează mai greu, deci are
o stabilitate mai bună. Prin tratament cu enzime pectolitice se recuperează o cantitate mai
mare de ulei din emulsia UIA, deoarece emulsia este spartă prin degradarea substanţelor
pectice solubile până la compuşi care nu mai pot acţiona ca emulgatori şi stabilizatori.
Obţinerea agentului de tulbureală din coaja citricelor. Materia primă o constituie
cojile de citrice care se mărunţesc în prezenţa unei cantităţi mici de apă. Prin tratarea
amestecului respectiv cu enzime pectolitice depolimerizante se eliberează agentul de
tulbureală (pectine solubile). Amestecul se tratează apoi termic pentru inactivarea
enzimelor pectolitice, după care agentul de tulbureală se recuperează prin centrifugare şi
se concentrează. Produsul finit se stabilizează prin pasteurizare sau cu ajutorul unui
agent chimic. Agentul de tulbureală are gust mai mult sau mai puţin amar, în funcţie de
provenienţa cojilor (portocale, lămâi, grepfruturi) şi are tendinţa de a se brunifica în timpul
depozitării. Prin păstrarea produsului în stare refrigerată, îmbrunarea este mult mai
redusă. Concentratul se foloseşte ca agent de tulbureală în stare diluată. Având în vedere
variaţiile compoziţionale ale cojilor de la şarjă la şarjă, nu există posibilitatea
standardizării agentului de tulbureală concentrat.
Hidroliză flavonoidelor (dezamărârea sucurilor). în fructele citrice se găseşte o
gamă destul de largă de flavonoide sub formă de glucozide ce se pot separa ca cristale în
sucurile de grapefrut şi de portocale. în grapefrut. în portocalele acre şi amare (Citrus
aurantlcus, Natsudaidai) predomină naringina (amară), iar în portocalele dulci, în lămâi şi
în unele specii de mandarine predomină hisperidina.
Naringina este 7-(2-ramnozid-(3-glucozid) 4’, 5, 7' trihidroxiflavonă iar hes-
peridina este 7-(6-ramnozid (3-glucozid) 4’ - metoxi - 3’, 5, 7 trihidroxiflavonă.
în procesul maturării grapefrutului are loc o scădere a concentraţiei de naringina,
deci o diminuare a gradului de amăreală. Diminuarea amărelii ar fi consecinţa
transformării naringinei în roifolin, care este ramnoglucosidul naringi- nei (4’, 5,7
trihidroxiflavonă), dar şi consecinţa „diluării" flavonoidelor o dată cu
creşterea masei fructelor. La prelucrarea fructelor, naringina trece din albedo şi din
membrane în suc, mai ales, atunci când se folosesc presiuni mari în vederea obţinerii
unui randament superior în suc şi a unei extracţii mai mari a culorii. Prin folosirea unor
preparate enzimatice pectolitice din Aspergillus niger, care conţin naringinază, se poate
reduce gradul de amăreală al sucului de grapefrut, la pH =’ 4 şi la temperatura de 50°C.
Domeniul de pH pentru activitatea naringinazei este între 3,5 şi 5, iar cel de temperatură
între 20 şi 60°C. Preparatul conţine o ramnozidază care hidrolizează naringina la
ramnoză‘+ prunină şi o p-glucozidază care hidrolizează prunina la naringenină şi glucoză:

Naringina Rarnnczi:i-a~â».Ramnoză + P r u n i n ă — » . G l u c o z ă +Naringenină

: : 'SilnoM - ovoK c-y:B<r;r ......
Prin adaos de glucoză sau glucono-8-lactonă se inhibă activitatea P-gluco-
zidazei şi se acumulează prunină. Sucul de grapefrut, ce conţine glucoză, tratat cu
naringinază este mai puţin amar decât cel fără glucoză.
Ramnozidaza este inhibată de ramnoză. Se pot obţine preparate de naringinază
la care activitatea pectinazică este foarte redusă, prin distrugerea selectivă a activităţii
pectinazice în urma unui tratament cu uree şi incubare la 37°C, timp de 2 ore, la pH = 8.
Sursele de naringinază sunt: Coniella dipiodiella, Sclerotina libertiana, Aspergillus usamii,
Shirousami, Aspergillus Saitoi varietatea Kagoshimaensis, Cochiobolus myabeanus,
Rhizoctonia solanii, Phopsis citri.
S-a realizat o bună dezamărâre a sucului de grapefrut prin adaos de 0,01 -
0,05% preparat naringinazic şi incubare 1 - 4 ore la + 5°C sau 44 ore la 5°C la pH-ul
natural al sucului. Pectinesteraza proprie sucului trebuie inactivată termic înainte de
adaosul preparatului naringinazic, pentru a se menţine stabilitatea tulburelii.
Hidroliză flavonoidelor este practicată, în special, în Japonia pentru deza-
mărârea conservelor de portocale amare (Natsudaidai), în care caz dezamărârea
enzimatică a produselor se realizează prin termostarea acestora la 30°C, timp de
2 săptămâni la temperatura camerei. în cazul sucului de portocale amare ambalat în cutii,
este suficientă o termostatare la 30°C, timp de 2 ore. Preparatul naringinazic nu este
eficace dacă drept îndulcitor se utilizează ciclamatul care inhibă naringinaza. Zaharina şi
dulcina nu au efect de inhibare semnificativ asupra naringinazei.
Obţinerea de pectine slab metoxilate. Se cunoaşte că pectinele slab metoxilate
(LMP) au proprietatea de a forma geluri stabile în prezenţa cationilor bivalenţi (Ca 2+) şi la
concentraţii mult mai mici de zahăr decât cele necesare la obţinerea gelurilor din pectine
normale, din cauza numărului mare de grupări carboxil capabile să reacţioneze cu ionii
bivalenţi într-un domeniu larg de pH.
Pectinele slab metoxilate pot fi obţinute prin hidroliză parţială acidă sau alcalină
a esterilor metilici prezenţi în pectină. Se utilizează şi demetilarea cu amoniac în alcool.
Demetilarea poate fi realizată şi enzimatic cu pectinesteraza fungică. Preparatul enzimatic
trebuie să fie liber de poligalacturonază, ceea ce poate fi realizat prin tratamentul
preparatului brut (care conţine şi poligalac- turonaza) cu uree. Pectinmetilesteraza fungică
are un pH optim în domeniul acid (pH-ul sucului de fructe citrice). Dacă se doreşte să se
obţină pectine slab metoxilate care să producă geluri la pH neutru, se utilizează o
pectinmetilesterază din tomate. Materia primă în cazul fructelor citrice o constituite cojile
care se amestecă
cu apă, iar amestecul bine omogenizat se supune acţiunii pectinmetilesterazei timp de
câteva ore. Produsele finite sub formă de pulbere se utilizează ca stabilizatori în
produsele de carne cu structură omogenă şi ca agenţi de îngroşare şi gelificare în
produsele pe bază de fructe precum şi în pudding-uri.

15.3.6. PREPARATE ENZIMATICE COMERCIALE PENTRU

INDUSTRIA SUCURILOR

Pentru industria sucurilor de fructe şi legume, firma Biami International Avrig -

Sibiu comercializează preparatele enzimatice Novo - Nordisk prezentate în continuare.
Pectinex. Este un preparat cu activitate pectolitică obţinut din Aspergillus niger.
Preparatul conţine, în principal, pectintranseliminază, poligalacturonază şi pectinesterază.
Activităţile suplimentare sunt cele celulazice şi hemicelulazice.
Aspect şi activitate. Preparatul se prezintă sub forma unui lichid de culoare
brună, cu miros tipic de fermentat, cu pH ~ 5,0. Activitatea enzimatică este următoarea
:
- Pectinex 1 XL... 1000 FDlWml;
- Pectinex 3 XL... .3000 FDLWml;
- Pectinex 5XI __ 5000 FDU55=c/ml;
Activitatea enzimatică s-a determinat pe sucul de mere.
Utilizări şi doză. Pectinex este utilizat în industria sucurilor (mere, pere, vegetale)
pentru degradarea pectinelor solubile şi insolubile cu diferite grade de esterificare, în
vederea macerării, reducerii vâscozităţii şi uşurării clarificării. Doza de utilizare este în
funcţie de scopul urmărit.
Ambalare şi depozitare. Ambalarea se face în sticle de 1 I sau în recipiente de
sticlă de 25 I. La temperatura de 20°C, activitatea enzimatică declarată se păstrează < 3
luni, iar la 10°C > 12 luni.
Pectinex AFP L-4. Este un preparat enzimatic obţinut din Aspergillus niger.
Preparatul are activitate pectolitică şi hemicelulazică cu acţiune asupra pereţilor celulelor
vegetale.
Aspect şi activitate Pectinex AFP L-4 este un lichid de culoare brună, cu miros
tipic de fermentat, cu pH = 5,0. Activitatea preparatului este de 5000 FDU/ml la pH = 3,5.
Preparatul are un pH optim între 2,8 şi 5,5, iar temperatura la 50°C. La temperaturi mai
ridicate, enzima este inactivată.
Utilizări şi doză Preparatul este utilizat pentru macerarea ţesuturilor vegetale,
fiind degradate atât pectinele solubile cât şi cele insolubile. La folosirea preparatului
creşte randamentul în suc şi capacitatea de separare a maceratului în fracţiunea
solidă/lichidă. Doza de utilizare este în funcţie de ţesutul vegetai utilizat la macerare.
Ambalare şi depozitare. Pectinex AFP L-4 este ambalat în recipiente din sticlă de
25 I. La păstrare la 25°C, activitatea enzimatică declarată se menţine > 3 luni, iar la 5°C >
12 luni.
Pectinex AR. Este un preparat enzimatic obţinut din Aspergillus niger, care
conţine, în principal, pectintranseliminază, poligalacturonază, pectinesterază şi
hemicelulaze.
Aspect şi activitate enzimatică. Pectinex AR se prezintă ca un lichid de culoare
brun închis, cu miros de fermentare şi cu pH - 5,0. Activitatea enzimatică este de 2000
FDU55=c/ml.
Utilizări şi doză. Pectinex AR se utilizează la macerarea ţesuturilor vegetale,
pentru reducerea vâscozităţii sucurilor prin depectinizare, pentru clarificarea sucurilor.
Acţiunea lor constă în degradarea pectinelor solubile şi insolubile dar şi a arabanilor până
la arabinoză.
Activitatea Pectinex AR este optimă la pH = 4 - 5 şi la temperatura de
45.. .55°C.
Ambalare şi depozitare. Pectinex AR se ambalează în sticle de 1 I şi în
recipiente din sticlă de 25 I. La temperatura de 20°C, activitatea enzimatică declarată se
păstrează > 3 luni, iar la 0...10°C > 12 luni. Pentru perioade mai mari de depozitare,
activitatea enzimatică scade cu 1 - 2%/lună.
Pectinex 100 L. Este un preparat enzimatic cu activitate pectintranseîi-
minazică, poligalacturonazică şi pectinesterazică. Prezintă şi activitate redusă
hemicelulazică şi celulazică.
Aspect şi activitate Pectinex 100 L se prezintă ca un lichid de culoare brună, cu
uşor miros de fermentaţie, pH-ul fiind de 5,0. Activitatea Pectinex 100L este de 5000 FDU
55»c/ml şi a fost determinată prin măsurarea depectinizării sucului de mere. Activitatea
optimă este la pH = 3,5 - 5,5 şi la temperatura de
50.. .55°C.
Utilizări. Pectinex 100 L este folosit în industria sucurilor de fructe pentru
depctinizări (macerare, reducerea vâscozităţii, clarificare) în cazul prelucrării merelor sau
perelor. Datorită activităţii hemicelulazice, Pectinex 100 L elimină şi tulbureala dată de
arabani.
Ambalare şi depozitare Pectinex 100 L este ambalat în sticle de 1 I sau în
recipiente de 25 I. La temperatura de 20°C, activitatea enzimatică declarată se păstrează
> 3 luni, iar la 0,..10°C > 12 luni. La depozitare mai îndelungată, pierderile de activitate
sunt de 1 - 2% /lună.
Pectinex Smash. Este un preparat pectolitic obţinut la fermentarea submersă cu
Aspergillus oryzae modificat genetic cu genă de la Aspergillus aculeatus. Preparatul are
şi activitate hemicelulazică, pe lângă cea de hidroliză a acizilor pectinici.
Aspect şi activitate. Pectinex Smash se prezintă ca un lichid de culoare brună, cu
miros de fermentat şi cu pH = 4.5. Activitatea enzimatică este de 22 000 PG/ml (la pH =
3,5) măsurată ca activitate poligalacturonazică pe substrat de acid poligalacturonic 1,8%
la 20°C şi la pH = 3,5. Activitatea relativă maximă este la 40...60°C.
Utilizări. Pectinex Smash se utilizează pentru marcarea ţesuturilor vegetale, fiind
degradate atât pectinele solubile, insolubile cât şi poiizaharidele producătoare de
tulbureala sucurilor de fructe şi vegetale.
Ambalare şi depozitare Pectinex Smash se ambalează în recipiente de sticlă cu
capacitatea de 25 I. La temperatura de 20°C. activitatea enzimatică declarată se
păstrează > 3 luni, iar la 0...10°C > 12 luni. La durate de depozitare mai mari, activitatea
enzimatică scade cu 1 - 2%/lună.
Pectinex Ultra SP-L. Este un preparat enzimatic pectolitic obţinut din Aspergillus
aculeatus. Pe lângă activitatea pectolitică are şi o activitate hemicelulazică.
Aspect şi activitate enzimatică. Pectinex Ultra SP-L se prezintă ca un lichid brun
cu miros de fermentat, cu pH = 4,5. Are o activitate de 26 000 PG/ml la pH = 3,5,
măsurată prin determinarea reducerii vâscozităţii unei soluţii de acid poligalacturonic la
20°C şi pH = 3,5.
 Utilizări. Pectinex Ultra SP-L se utilizează pentru macerarea ţesuturilor vegetale,
când acţionează prin degradarea pectinelor solubile şi insolubile şi a polizaharidelor
responsabile de tulbureala sucurilor limpezi. Prin utilizarea Pectinex Ultra SP-L creşte
capacitatea de separare solid/lichid a pulpei de fructe/legume şi deci creşte randamentul
în suc.
Ambalare şi depozitare. Pectinex Ultra SP-L se ambalează în sticle de 1 I şi în
recipiente din sticlă de 25 I, respectiv în recipiente de 200 I. La temperatura de 20°C,
activitatea enzimatică declarată se păstrează > 3 luni, iar la 0...10°C > >12 luni. La
depozitare de mai lungă durată, activitatea enzimatică scade cu
1 - 2%/lună.
Novoferm 61. Este un preparat enzimatic pectolitic obţinut din Aspergillus niger.
Preparatul conţine pectintranseliminază, poligalacturonază şi pectinesterază precum şi
activitate redusă hemicelulazică şi celulazică.
Aspect şi activitate enzimatică. Novoferm 61 este un lichid de culoare brună, cu
slab miros de fermentat, cu pH = 5,0. Are o activitate standard de 6000 FDU55.c/ml
determinată prin măsurarea depectinizării sucului de mere. Activitatea preparatului este
maximă la pH = 4 - 5 şi la temperatura de 45...55°C.
Utilizări. Novoferm 61 se utilizează la macerarea ţesuturilor vegetale, pentru
reducerea vâscozităţii sucurilor şi clarificarea acestora.
Ambalare şi depozitare. Preparatul se ambalează în recipiente din sticlă de 25 I
sau în butoaie de tabiă de 200 l. La temperatura de 20°C,activitatea
enzimatică declarată se păstrează > 3 luni, iar la 0...10°C, cel puţin 12 luni. La
depozitare mai îndelungată, activitatea enzimatică scade cu 1 - 2%/lună.
Amylase AG 200/300 L. Este o glucoamilază fungică, care catalizează hidroliză
legăturilor a-1,4 şi a-1,6 din amidon, conducând la transformarea amidonului lichefiat în
glucoză.
Aspect şi activitate Amylase AG 200/300 L este un lichid brun-clar, cu densitate
de 1,2 g/ml, cu activitate de :
- 200 AGU/ml pentru Amylase AG 200 L;
- 300 AGU/ml pentru Amylase AG 300 L
(o unitate de amiloglucozidază - 1 AGU - reprezintă cantitatea de enzimă care
hidrolizează 1 ^mol maltoză/min în următoarele condiţii: substrat - maltoză 10 g/l; timp de
reacţie 30 min pentru reacţia maltoză + enzimă şi 20 min pentru glucoz- dehidrogenază;
temperatura = 20°C şi pH = 4,3).
Utilizări şi doză. Amylase AG 200/300 L se foloseşte pentru degradarea
amidonului din fructele culese mai timpuriu, în vederea obţinerii sucurilor limpezi. Doza de
utilizare este: 0,5 - 5,0 ml/hl suc după recuperarea aromei, pentru
Amylase AG 200 L, şi 0,2 - 3 ml/hl suc după recuperarea aromei pentru Amylase AG 300
L.
Amylase AG 200/300 L are optim de activitate la pH = 3 - 4 şi temperatura
optimă la 70...75°C.
Ambalare şi depozitare. Amylase AG 200/300 L este ambalat în sticle de
1 I şi în recipiente din sticlă de 25 I sau în recipiente metalice de 200 I. La 20°C,
activitatea enzimatică declarată se păstrează > 3 luni, iar la 0...10°C mai mult de
12 luni. La depăşirea duratei de depozitare, pierderea de activitate enzimatică este de 1 -
2%/lună.
 15.4. FOLOSIREA MICROORGANISMELOR LA
CONSERVAREA PRODUSELOR VEGETALE

Conservarea prin acidificare naturală, denumită şi conservare biochimică sau

murare, se aplică în special produselor vegetale (legume şi mai rar fructe cereale) şi
prezintă următoarele avantaje:
- obţinerea unui produs stabilizat la un cost de transformare redus;
- conduce la obţinerea unor produse cu calităţi senzoriale dorite, datorită în
principal aromei deosebite obţinute prin fermentare;
- ameliorarea calităţii nutritive prin producerea de vitamine din grupul B şi de
aminoacizi;
- reprezintă un mijloc de a prelungi sezonul de prelucrare a produselor
vegetale şi de a oferi consumatorului produse vegetale şi în timpul sezonului de
iarnă;
- consumurile energetice sunt foarte reduse, în comparaţie cu alte metode de
conservare.
Principiul fermentării produselor vegetale se bazează pe selecţia bacteriilor utile
(bacterii lactice), realizată de saramură, care au capacitatea de a transforma zaharurile
existente în materiile prime vegetale în acid lactic, care scade pH-ul şi deci stabilizează
produsul. Acţiunea bacteriilor se poate derula concomitent cu a drojdiilor, iar
însămânţarea mediului poate fi spontană (microflora lactică provine de la materii prime şi
auxiliare) sau controlată (se utilizează culturi starter singulare sau mixte).
Pentru conservare prin acidificare naturală sunt necesare: mate':: prime, NaCI,
apă, aditivi de conservare, amelioratori de aromă.
Materiile prime. Acestea pot fi: varză albă, castraveţi, măsline (se mu- rează ca
produse singulare), pătlăgele roşii imature (gogonele), ardei grsş; kapia, pepeni verzi,
morcovi, andive, ceapă, fasole verde, porumb, sfeclă roşie. ;nclusiv sucuri obţinute din
unele produse vegetale. în tabelul 15.7 este prezentară compoziţia chimică a celor mai
importante produse vegetale ce se murează.
La produsele vegetale menţionate, în afară de valoarea nutritivă - energetică, interesează
calitatea sanitară (gradul de prospeţime, curăţenia, încărcătura microbiologică) şi
calitatea senzorială comercială (consistenţa, aspectul general, aroma). De exemplu, se
preferă castraveţi mici (cornison), cu lungime < 10 cm, de formă cilindrică sau ovoidală,
de culoare verde închis, nepătaţi de boli cripto- gamice, recoltaţi în stadiul de maturitate
comestibilă (cu conţinut de zaharuri fermentescibile de minimum 1%).
.. 1, . .. r<r, o î ’• r-' . • .
' - ■' -V - -• *•' ,.
' r-i c r.,i. Tabelul 15.7
Compoziţia chimică a unor produse vegetale ce se supun conservării prin acidificare'
naturală
Produ Apă, Za ha- Pro Gră Celu Sărur Vitamine,
sul % ruri, teine simi, loză, i A B PP C
% , % % mine
vegetai %
rale,
Varză 91 4,2 1,3 0,2 1,5 %
0,6 42 110 320 45
albă
Castra 96,8 1,3' 0,6 0,2 0,5 0,6 170 35 200 7
veţi
-
Ardei 91 4,7 1,1 0,3 0,2 0,5 600 330 13
Pepeni 93 5 0,6 0,2 0,6 0,4 350 - 60 96
verzi
Morcovi 89 7,2 1,0 0,2 1,0 0,8 810 65 850 5
Fasole 90 5,3 2,2 0,2 1,3 0,7 0
270 210 1800 53
verde

Varza pentru murat trebuie să fie sănătoasă, ajunsă la maturitate, îndesată, cu

un conţinut de zahăr fermentescibii de minimum 2%.
Tehnologia de obţinere a produselor vegetale conservate prin acidificare naturală
constă în următoarele operaţii: clasare pe mărimi, pregătirea materiilor prime, aşezare în
recipiente, saramurare, fermentare, depozitare.
Clasarea pe mărimi este necesară pentru a obţine produse uniform fermentate.
Operaţia de pregătire a materiilor prime este în funcţie de felul acestora. în general, toate
produsele menţionate (cu excepţia verzei albe) se supun operaţiei de spălare în scopul
îndepărtării impurităţilor şi în mare parte a microflorei epifite, inclusiv a microorganismelor
de alterare. La castraveţi se recomandă şi înţeparea lor pentru a uşura pătrunderea
saramurii. Varza este iniţial lăsată 1-3 zile în stive pentru o autoîncălzire ce înlesneşte
fermentarea ulterioară, datorită înmuierii ţesutului, după care este curăţată de foile
exterioare, putând fi murată întreagă, în jumătăţi sau mărunţită. Dacă se murează
întreagă se perforează coceanul cu un sfredel. Dacă se murează ca varză tocată, se
supune mărunţirii şi coceanul care reprezintă ~ 10% şi care este bogat în zaharuri şi
vitamină C. Măslinele verzi sunt tratate cu alcalii pentru a îndepărta substanţele amare şi
anume glucozidele fenolice şi oleuropeina. După tratamentul cu alcalii, măslinele se
spală intens pentru îndepărtarea alcaliilor. Măslinele verzi pot fi tratate termic (şoc) la
74°C, timp de 3 min, fapt ce conduce la îmbunătăţirea proprietăţilor de fermentare.
NaCI. Rolul principal al NaCI este de a realiza o plasmoliză a ţesuturilor pentru
eliberarea de susbtanţe nutritive în saramura de acoperire, necesare dezvoltării
bacteriilor lactice. NaCI din saramură conduce şi la inactivarea enzimelor pectinolitice şi
celulolitice proprii ţesuturilor vegetale şi realizează o selecţie a bacteriilor lactice pentru
iniţierea fermentării. Dintre oligoelemente, este «necesară prezenţa manganului care
stimulează dezvoltarea bacteriilor lactice. Concentraţia de NaCI în saramură variază în
limite largi (0,5- 11%), în funcţie de produs, dar, de regulă, este de 1,5 - 3%.
Apa. Apa potabilă clorinată trebuie fiartă împreună cu NaCI pentru a forma
saramura. Proporţia de saramură adăugată, în, raport cu greutatea produselor ce se
murează, variază între 10 şi 50%. în orice caz, produsele ce se murează trebuie să fie
complet acoperite de saramură.
Aditivi de conservare. în unele cazuri, se adaugă acid acetic pentru a modifica
rapid pH-ul, precum şi acetat de calciu sau de sodiu pentru a se evita fenomenul de
ramolisment. Pentru a prelungi durata de conservare, se poate adăuga sorbat de Na sau
K, respectiv benzoat şi hrean.
Amelioratori de aromă. Pentru a îmbunătăţi aroma produsului murat,
inclusiv a zemii respective, se adaugă diferite plante condimentare (mărar uscat, hrean,
ţelină frunze, frunze de vişin etc.).

15.4.1. PROCESELE FERMENTATIVE

Specii implicate. La fermentarea spontană a produselor de origine vegetală

sunt prezente în funcţie de etapa fermentării diverse bacterii neutile şi utrte, în funcţie de
gradul iniţial de contaminare care poate ajunge la 107 germeni/g,
din care 5-103/g sunt germeni producători de acid lactic. Gradul iniţial de contaminare va
depinde de calitatea spălării vegetalelor şi, eventual, de tratamentul termic aplicat.
Saramura realizează o inhibare a bacteriilor Gram-negative sau Gram-pozitive. Printre
bacteriile lactice utile mai importante sunt: specii de Lacto- bacillus (Lactobacllus
plantarum, Lactobacillus brevis), Leuconostoc (Leuconostoc mezenteroides),
Pediococcus (Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisiae). Caracteristicile unor
specii menţionate sunt prezentate în tabelul 15.8, iar în fig. 15.14 se arată formele unor
specii de bacterii lactice care intervin în fermentaţia naturală (spontană) a produselor
vegetale.
Tabelul 15.8
Caracteristicile bacteriilor implicate în acidificarea naturală a unor produse vegetale
Caracteristica Specia
L. plantarum L. brevis P. pento- L. mezen-
saceus teroides
1 2 3 4 5
Morfologia Bastonaşe Bastonaşe scurte Coci singulari, Coci sau co-
scurte medii, singulare în în perechi sau cobacili, de
de regulă sin- perechi sau în în tetrade regulă în perechi
gulare lanţuri scurte

Temperatura optimă, 30. .35 30 35 20...30

°C
Dezvoltare la 45°C Nu Nu Da Nu

Acidul lactic produs de DL DL Dl D

glucoză
 Tabelul 15.8 (continuare)
1 2 3 4 5
Metabolismul gluco- Homofer- Heterofer- - Homofer- Heterofer-
zei mentativ mentativ mentativ mentativ
pH final (aciditate
exprimată ca acid
3,5(1,04) 3,9 (1,6) 3,5 (0,90) 3,4 3,9 (1,04) -
lactic, %): 3,7 (0,54)
- suc de varză - 3,2 (1,91) (0,63) 0,23 •
castraveti .<'
Caracteristici biochi
mice de diferenţiere:
-
- hidroliză argininei - + Variabilă
- producere de - - - +
dextran din zaha-
roza
Formare de acid:
-
- din celobioză + +
- din sorbitol + - —

A B C

Fig. 15.14. Bacteriile lactice implicate în fermentaţia lactică a produselor vegetale:

A - Lactobacillus plantarum, B - Pediococcus pentosaceus; C- Leuconostoc mezenteroides.

Fazele fermentaţiei. Fazele fermentaţiei cu influenţă pozitivă asupra calităţii

produselor finite sunt următoarele:
- faza de iniţiere sau preliminară, în care predomină la început bacteriile Gram
(+) şi Gram (-) care dispar cu timpul, lăsând loc bacteriilor lactice, în special bacteriilor
lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides). Bacteriile Gram-negative aparţin
genurilor Aerobacter, Escherichia, Aeromonas. Achromo- bacter, în cazul fermentării
măslinelor, şi genurilor Achromobacter, Alcaligenes şi Pseudomonas, în cazul morcovilor şi
sfeclei roşii. Unele bacterii Gram (-) pot conduce la diminuarea conţinutului de azotat din
produsele ce se murează, iar altele pot excreta în mediu enzime pectolitice. Anumite bacterii
Gram (-), cum ar fi cele din genul Ctostridium, sunt responsabile de fermentaţia butirică, în
timp ce bacteriile din genul Baccillus pot provoca ramolismentul produselor murate. Spre
sfârşitul fazei de iniţiere (preliminară), bacteriile lactice heterofermentative (.Leuconostoc
mezenteroides) fermentează deja glucidele, cu formare de acid iactic, acetic, alcool etilic,
manitol, C02. Se creează un mediu anaerob propice
dezvoltării bacteriilor lactice homofermentative. La începutul fazei de iniţiere (preliminară)
pot să acţioneze într-o mică măsură şi drojdiile şi bacteriile acetice, dar activitatea lor este
rapid stopată prin crearea mediului anaerob. Faza de iniţiere, care durează 2-3 zile, este
caracterizată prin degajare mare de C02, iar activitatea mediului (saramurii) ajunge la 0,7-
1%, raportul acid acetic/acid lactic fiind 0,4;
- faza de fermentaţie primară (principală), care este caracterizată prin
predominanţa bacteriilor lactice homofermentative (LactobacUlis plantarum, Pediococcus
pentosaceus) faţă de cele heterofermentative (Lactobacillus brevis şi Leuconostoc
mezenteroides). în această fază se transformă in acid lactic glucidele fermentescibile
rămase de la prima fază, inclusiv manitolul format în faza preliminară. Degajarea de C02 în
faza primară este foarte redusă. Această fază durează 21 - 30 de zile, în funcţie de diverşi
factori (concentraţia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioză realizat
etc.).’ Fermentaţia primară este considerată terminată când pH-ul mediului a ajuns la 3,8-
4,1 (aciditate totală = 2%). Se consideră că la sfârşitul fazei primare acţionează, în
principal, Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ), producând din nou acid acetic,
acid lactic, manitol şi C02.
Influenţa negativă asupra calităţii produselor finite are următoarele două
faze:
- faza de fermentaţie secundară, care constă în fermentarea glucidelor -
reziduale de către drojdiile fermentative, în condiţiile în care bacteriile lactice sunt
inhibate de către pH-ul scăzut (aciditate ridicată). Principalele specii de drojdii fermentative
întâlnite într-un mediu privat de aer sunt: Sacch. rosei, Sacch. bailli, Sacch. delbrueckii,
Torula etchellsii şi Hansenula anomalia. Principalele drojdii oxi- dative sunt:
Debaryomyces, Pichia; Sacch. rouxi şi Candida. Alte specii de drojdii fermentative -
oxidative pot existat în număr mic (Rhodotorula). Zeama, în faza de fermentare secundară,
prezintă o uşoară tulbureală;
- faza de postfermentare. Dacă produsele vegetale sunt bine fermentate (faza
primară reuşită) şi recipientele sunt ermetic închise, ferite deci de aer şi de lumină difuză,
acestea se pot păstra foarte bine, mai ales la temperaturi de
.10°C. Atunci când recipientele sunt deschise, se pot infecta la suprafaţa saramurii cu drojdii
oxidative, mucegaiuri şi bacterii aerobe. Drojdiile şi mucegaiurile consumă acidul lactic,
creând condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de
periculoase, deoarece secretă enzime pectolitice care afectează consistenţa produselor
conservate prin acidificare. în ordinea
-descrescândă a importanţei, mucegaiurile de infecţie sunt: P. oxalicum, Ascochyta
cucumis. Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides, Alternaria tenuis, Fusa- rium
oxysporium, Fusarium solani.
Factorii care influenţează acidificarea naturală a produselor vegetale
Aceşti factori sunt următorii:
- concentraţia saramurii;
- temperatura de fermentare;
- disponibilitatea substanţelor nutritive;
- prezenţa inhibitorilor care se găsesc în substrat;
- aditivii de natură chimică întrebuinţaţi;
- prezenţa aerului şi a luminii;
- aciditatea, pH-ul şi capacitatea tampon a mediului.
Adaosul de sare. La acidificarea naturală a produselor vegetale, adaosul de sare
este necesar în scopul: influenţării directe a tipului de bacterii ce se dezvoltă (rol selectiv faţă
de microorganisme, cele homofermentative fiind halotole- rante); influenţării gradului de
acidificare; prevenirii înmuierii produselor; extragerii parţiale prin difuzie a sucului celular ce
conţine substanţe solubile, în special glucide fermentescibile, extracţia fiind evidentă în cazul
produselor mărunţite (varza tocată).
Varza albă tocată se sărează cu 2 - 3% NaCI, castraveţii se introduc în saramura de
5 - 8%, iar măslinele verzi în saramura de 4 - 7%. Varza albă în căpăţâni se murează în
saramură de 5 - 6%. Concentraţia de NaCI va influenţa, la rândul său, dezvoltarea unei
specii sau a alteia de bacterii lactice.
Astfel, la acidificarea naturală a verzei tocate, în faza primară, se dezvoltă L.
mezenteroides care suportă concentraţii mai mici de NaCI. Acest microorganism nu se
dezvoltă la acidificarea naturală a castraveţilor sau a măslinelor verzi, probabil din cauza
concentraţiei mari de NaCI. Pentru a se realiza o acidificare a castraveţilor la concentraţii
mai reduse de sare (1 - 4%), fără a se ajunge la înmuierea acestora, se recomandă să se
folosească o apă cu duritate de ~ 20° germane, deoarece în caz contrar cop.sistenţa va fi
redusă. La folosirea apei cu duritate -10° germane, se recomandă să se adauge clorură de
calciu (CaCI2, 0,3 - 0,5% faţă de saramură), alaun de potasiu (~ 0,5% faţă de saramură) sau
acetat de calciu. Se formează în aceste condiţii cantităţi mai mari de pectat de calciu
insolubil, care conferă consistenţa optimă castraveţilor. în aceste condiţii, în faza primară de
fermentaţie a castraveţilor, acţionează L. mezenteroides.
Temperatura de fermentare. La acidificarea naturală a vegetalelor se utilizează
bacterii lactice mezofile cu temperatura optimă de dezvoltare de
28.. .30°C, care nu se pot multiplica la temperaturi mai mari de 40°C.
Dezvoltarea lui L. mezenteroides este favorizată de temperaturi mai scăzute în
comparaţie cu temperaturile mai ridicate care favorizează dezvoltarea lui L. plantarum. L.
mezenteroides predomină atât în faza preliminară cât şi în cea primară de fermentaţie a
verzei tocate, dacă temperatura de fermentare este cuprinsă între 7,5 şi 18°C. Dacă
fermentarea este condusă la 32 şi 37°C, predominanţa lui L. mezenteroides se manifestă în
faza preliminară, după care în faza primară începe să predomine L. plantarum.
Varza tocată fermentată la 13...18°C are o calitate superioară faţă de cea
fermentată la 24°C, deoarece bacteriile lactice heterofermentative au o acţiune mai mare la
temperaturi mai scăzute. Pentru castraveţi se recomandă o temperatură de fermentare de
25...30°C, când L. plantarum şi P. pentosaceus fermentează rapid. La noi în ţară se
recomandă ca acidificarea naturală să se facă la temperaturi de 20...25°C. La sfârşitul
fermentaţiei lactice se recomandă ca temperatura să fie scăzută cât mai mult posibil (0...5°C
pentru castraveţi şi < 14°C pentru varză), pentru a împiedica celelalte tipuri de fermentaţii, în
special cea butirică şi alterarea putrefactivă.
Disponibilitatea substanţelor nutritive. Pentru bacteriile lactice, aceasta va depinde
în mare măsură de tratamentele preliminare pe care le suferă produsele vegetale înainte de
saramurare şi de fermentare. Substanţele nutritive sunt imediat disponibile în cazul verzei
tocate, în timp ce în cazul castraveţilor şi al măslinelor, acestea trebuie să difuzeze în
saramură înainte de a începe fermentaţia. Se consideră că bacteriile lactice se dezvoltă atât
în saramură cât şi în interiorul castraveţilor. în cazul măslinelor care conţin între 2 şi 3%
zahăr
fermentescibil, prin tratament cu alcalii se reduce cantitatea de substanţe nutritive
disponibile (inclusiv glucidele) şi, deci, se influenţează negativ fermentaţia lactică. De
exemplu, producătorii californieni folosesc metode prin care se penetrează total măslinele
verzi cu alcalii şi din această cauză se îndepărtează foarte multe glucide, pentru
fermentare adecvată fiind necesar un adaos de glucoză. Producătorii spanioli folosesc
metode prin care penetrează numai % din pulpa fructului şi din această cauză se
păstrează o cantitate satisfăcătoare de glucide pentru fermentaţia lactică, produsul finit
având însă şi un anumit grad de Ewrăreală, ceea ce este preferat de unii consumatori.
Inhibitorii care se găsesc în mod natural în produsele vegetale. în varză se
găsesc anumiţi inhibitori ai bacteriilor Gram (-), dar care nu inhibă şi bacteriile lactice.
Măslinele verzi conţin inhibitori ai bacteriilor lactice, aceştia fiind compuşi de hidroliză ai
oleuropeinei (agliconul şi acidul elenolic). Oleuropeina din măslinele verzi este hidrolizată
de către (3-glucozidază. Prin tratamentul măslinelor cu alcalii sau cu şoc termic, înainte de
saramurare-fermentare, se distruge P-glucozidaza şi, deci, oleuropeina rămâne intactă,
neavând proprietatea de inhibare a bacteriilor lactice.
Având în vedere că pentru condimentarea produselor vegetale murate se adaugă
mărar uscat, frunze de vişin, de stejar, muştar, hrean, usturoi, trebuie să se-ţină cont şi de
influenţa fitoncidelor, respectiv a unor substanţe tanante asupra bacteriilor lactice şi
asupra microflorei de însoţire.
Aditivi de natură chimică. La acidificarea naturală se folosesc acidul benzoic,
acidul sorbic, bisulfitul de potasiu. De regulă, aceşti conservanţi se adaugă după
terminarea fermentaţiei lactice pentru împiedicarea dezvoltării drojdiilor şi mucegaiurilor la
suprafaţa saramurii, o dată ce recipientele au fost —deschise. Asemenea conservanţi sunt
folositori în cazul depozitării produselor murate în recipiente mari.
Prezenţa aerului şi luminii. Pentru a avea o fermentaţie lactică normală, este
necesar să se creeze un mediu anaerob care este, în acelaşi timp, defavorabil dezvoltării
bacteriilor acetice, mucegaiurilor şi drojdiilor. Mediul anaerob este, însă, favorabil
dezvoltării bacteriilor propionice care nu influenţează negativ calitatea produselor, dar şi
dezvoltării bacteriilor butirice împotriva cărora se luptă prin vânturarea (pritocirea) zemii,
mai ales la finele fazei primare de fermentaţie lactică. Anaerobioza favorizează şi
dezvoltarea unor bacterii de alterare, dar împotriva acestora se luptă prin creşterea
acidităţii (creşterea conţinutului de acid lactic), astfel ca pH-ul să fie 3,8 - 4,1.
La murarea verzei tocate sau în bucăţi, tasarea, pe lângă faptul că înlesneşte
difuzia sucului celular şi măreşte gradul de folosire a capacităţii recipientelor, ajută şi la
crearea mediului anaerob. Lumina solară împiedică dezvoltarea microorganismelor la
suprafaţa saramurilor în cazul recipientelor deschise, însă cea difuză favorizează această
dezvoltare. Lumina solară directă conduce la decolorarea produselor verzi, în cazul în
care acestea au fost ambalate în recipiente de sticlă necolorată.
Fermentaţia propriu-zisă. Substratul fermentativ îl formează glucoza, fructoza şi
zaharoza, pentozele libere prezente în produsele vegetale neavând semnificaţie
cantitativă în fermentaţie. în anumite cazuri, manitolul poate fi luat în considerare ca
substrat în homofermentaţia verzei tocate, el formându-se în heterofermentaţia verzei
tocate. De menţionat că manitolul se găseşte în cantităţi mai mari în unele produse
vegetale, cum ar fi ciupercile.
 Fig.15.15. Formarea lactatului, etanolului, manitolului la fermentarea produselor vegetale.

Bacteriile lactice implicate în acidificarea produselor vegetale fermentează pe două

căi şi anume (fig. 15.15):
- lactobacilii fermentativi (L plantarum şi pediococii) metabolizează he- xozele pe
calea glicolizei, producând, în principal, acid lactic (85-95%). Pe această cale se formează 2
moli de ATP/mol hexoză. Balanţa electronică este asigurată prin reducerea NAD+ la NADH
în reacţia de transformare a triozo- fosfatului în piruvat, respectiv prin oxidarea NADH în
NAD+, în reacţia de transformare a piruvatului în lactat- De fapt, L. plantarum este
considerată ca
bacterie lactică facultativ homofermentativă, deoarece este capabilă să producă glucozo 6-
P-dehidrogenază, 6-P-gluconat-dehidrogenază şi fosfocetolază, cu ajutorul căreia este
implicat în fermentarea pentozelor;
— bacteriile lactice heterofermentative (L. mezenteroides, L. brevis) transformă
un mol de glucoză în acid lactic, acid acetic şi C02. Se formează în acest caz numai 1 mol
ATP/mol hexoză, respectiv 3 mol NADH/mol hexoză (1 mol NADH este oxidat prin
reducerea piruvatului la acid lactic). Fructoza poate fi fermentată ca şi glucoza de-şatre
bacteriile lactice heterofermentative, dar şi acest glucid poate funcţiona şi ca un acceptor
de electroni în oxidarea NADH la NAD +, rezultatul fiind acela că o mare parte din fructoză
se transformă în manitol.
în heterofermentaţie, pe lângă acid lactic se produce C02, acid acetic, alcool etilic,
manitol, în funcţie de zahărul de la care s-a plecat.
2 Glucoză ------------------ ► 2 Acid lactic + Acid acetic + Alcool etilic + C02
2 Fructoză ----------------- 2 Manitol
în homofermentaţie, producţia de acid lactic este mare:
2 Glucoză + 2 Fructoză -------------------->• 8 Acid lactic
Din cele menţionate rezultă că nivelul de acid lactic produs în substratul
- fermentat va depinde de raportul bacterii -homofermentative/bacterii heterofermentative.
Producţia de acid acetic în mediu va fi determinată de dezvoltarea bacteriilor lactice
heterofermentative şi de potenţialul reducător al substratului, care determină, la rândul său,
raportul acetat/etanol.
în timp ce acidul lactic are o valoare pK scăzută, rezultând o valoare scăzută a
pH-ului, deci o contribuţie în controlul microflorei nelactice (de alterare şi patogenă), acidul
acetic este mai eficace în prevenirea dezvoltării mucegaiurilor asociate cu înmuierea
vegetalelor (castraveţilor). De remarcat că L. mezenteroides produce numai acid lactic D(-),
iar L. brevis, L. plantarum şi P. pentosaceus produc ambii izomeri lactici: D(-) şi L (+). Ambii
izomeri sunt metabolizaţi de mamifere, izomerul D(-) fiind metabolizat însă mai lent.
Conform recomandărilor FAO/WHO. în produsele alimentare destinate copiilor (< 3 ani) nu
trebuie să existe izomerul D(-) sau racemicul DL. în cazul adulţilor, consumul de izomer D(-
) nu trebuie să depăşească 100 mg/kilocorp şi zi. în recomandările FAO/WHO din 1974, nu
mai există limită pentru nivelul de acid lactic D(-) ingerat de omul adult.
Reacţii produse de bacterii lactice în prezenţa oxigenului. Se cunoaşte că
bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe, incapabile să sintetizeze hem,
deci sunt lipsite de citocromi şi catalaze cu hem în structură (excepţie făcând cazul în care
hemul este suplimentat în mediu). Faţă de acţiunea nocivă a H202l L plantarum, L.
pentosaceus şi L. mezenteroides folosesc ionii de mangan. Se crede că L. plantarum ar
poseda şi o pseudocatalază care conţine mangan. Bacteriile lactice pot realiza o serie de
reacţii oxidative catalizate de enzimele flavonice. De exemplu, L. plantarum şi L.
delbrueckii au o flavin-piruvat-oxidază care catalizează transformarea piruvatului în acetil
fosfat, C02 şi H202. Acetil- fosfatul este folosit în continuare pentru producerea de ATP. L.
curvatus, L. sake, L. acidophilus, L. lactis, L. bulgaricus au oJactatoxidază care reduce 02
la H202. Excesul de electroni poate fi îndepărtat (fără producere de ATP) prin intermediul
NADH-oxidazei, care catalizează formarea de H202 la H20. Reacţiile realizate de bacteriile
lactice în care este implicat 02 sunt prezentate în fig: 15.16.
 Fig. 16.16. Reacţiile realizate de bacteriile lactice în care este implicat oxigenul.

Folosirea culturilor starter la fermentarea produselor vegetale. Culturile starter pot fi

utilizate cel puţin pentru demararea fermentaţiei lactice, astfel ca bacteriile lactice de
contaminare să nu aibă timp de multiplicare pentru a produce substanţe nedorite.
La folosirea culturilor starter pentru demararea fermentaţiei lactice se pot obţine
produse finite de o calitate mai omogenă şi ameliorată. Criteriile de selecţie pentru bacteriile
lactice din culturile starter sunt următoarele:
- dezvoltarea la temperatura ambiantă în zonele geografice de producţie;
- dezvoltarea rapidă şi predominantă;
- producerea rapidă de acid lactic;
- conversia totală a zaharurilor în acid lactic;
- producţia redusă de C02;
- rezistenţa la bacteriofagi;
- capacitatea de a creşte valoarea nutriţională a produselor finite (producerea de
vitamine din grupul B şi aminoacizi);
- utilizarea sub formă deshidratată, concentrată sau liofilizată.
Limitarea folosirii culturilor starter la nivel industrial s-ar datora următoarelor cauze:
- nu s-a realizat o cultură starter de bacterii lactice care să satisfacă din toate
punctele de vedere (capacitate de acidificare, formare de aromă etc.);
- nu s-au putut obţine tulpini de bacterii lactice în cantităţi suficiente pentru
utilizare industrială;
- recipientele de fermentare folosite în prezent nu sunt adecvate unui proces
anaerob;
- manipulările materiilor prime conduc la contaminarea acestora şi nu pot fi
folosite mijloace adecvate de distrugere a microflorei spontane de pe
produsele vegetale ce urmează a fi fermentate cu cultură starter (tratamentul termic de
distrugere a microflorei spontane este greu de aplicat la nivel industrial şi dacă este
aplicat poate conduce la modificarea caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime
vegetale);
 - produsele vegetale au o microfloră naturală, care, dacă este bine dirijată
prin concentraţia de NaCI în saramură şi prin temperatura de fermentare, realizează o
lactofermentaţie bună;
- saramura folosită la fermentaţie poate fi utilizată ca inocul pentru o nouă
şarjă.
Culturile starter folosite la fermentarea produselor vegetale sunt prezentate în
tabelul 15.9.
Tabelul 15.9
Culturile starter folosite la fermentarea produselor vegetale
Tulpinile şi cultura starter Produsul la care s-a folosit cultura starter

L. plantarum Morcovi, castraveţi, sfeclă, varză albă

L. cellobiosis + L. plantarum
L. brevis + L. plantarum Morcovi
Pediococcus cerevisiae + L. plantarum Morcovi, castraveţi
Leuconostoc mezenteroides singur sau Morcovi, castraveţi, varză albă
în amestec cu alte specii
Bifidobacterium bifidum + L. plantarum Morcovi, castraveţi

Diferenţele dintre o fermentaţie cu cultură starter de Lactobacilius plantarum şi o

fermentaţie cu microfloră spontană în cazul castraveţilor sunt prezentate în fig. 15.17,
din care se pot vedea evoluţia acidităţii şi, respectiv, a pH-ului. cantitatea de glucide
consumată şi producţia de C02.

Durata de fermentare [zile]

Fig. 15.17.-Aspecte biochimice la fermentarea spontană a castraveţilor şi cu culturi starter: a
- producţia de acid: o—o controlată; •—«spontană; b - zaharid utilizat: — controlată; ■—■
spontană; pH: ▲ — Aspontană; A—A controlată: CO2: o—o controlată; •—«spontană-
 ' Schemele tehnologice de fermentaţie a unor produse vegetale cu culturi starter
de bacterii lactice sunt prezentate în fig. 15.18.

Fig. 15.18. Scheme tehnologice de fermentare ale unor produse vegetale cu culturi
starter.

Pentru fermentarea castraveţilor s-a utilizat o cultură starter formată din P.

pentosaceus şi L. plantarum, fermentaţia având loc la 26,..29°C şi la o concentraţie de ~
7% NaCI în saramură. Pentru fermentarea măslinelor s-a utilizat o cultură starter
formată din L. plantarum şi L. mezenteroides.
Fermentarea lactică cu ajutorul culturilor starter a fost realizată experimental
pe diverse sucuri (de varză, sfeclă, morcovi, tomate). Pentru sucul de morcovi s-a
aplicat schema tehnologică prezentată în fig. 15.19. Fermentarea s-a făcut cu L.
plantarum, timp de 48 de ore, la 30°C, interval de timp în care populaţia de L. plantarum
s-a multiplicat de 100 de ori, după care s-a diminuat lejer, rămânând constantă în timpul
a 7 zile de fermentare.
 In unele ţări africane (Benin, Togo) se obţine produsul Mawe, care este un aluat ce suferă o fermentaţie
naturală timp de 1-3 zile, la 28...32°C, până la o aciditate titrabilă de 1,2-1,4% şi un pH = 3,8 - 4,2. Acest aluat
este folosit pentru obţinerea unei „pâini" prin tratare termică cu abur (ablo) sau pentru obţinerea de porridge, în
funcţie de aciditatea aluatului fermentat. Schema tehnologică pentru obţinerea industrială a produsului Mawe
este arătată în fig. 15.20.
Aroma, textura şi aspectul produselor vegetale fermentate. în cazul măslinelor verzi fermentate,
contribuţia bacteriilor lactice la aromă ar consta în producerea unui nivel dorit de aciditate prin folosirea
zaharurilor fermentescibile (contribuţia la gust). Acetaldehida şi alcoolul etilic rezultaţi în fermentaţie contribuie la
miros.
Aroma murăturilor (gogonelelor) s-ar datora unui complex de substanţe volatile. Substanţele volatile
detectate au fost formaldehida, acetaldehida, aldehida propionică, acetona, aldehida butirică, alcoolul etilic,
butiratul de etil şi aldehida -izovalerianică.
Cea mai mare influenţă a bacteriilor lactice asupra aromei s-a constatat în cazul verzei albe tocate. în
acest caz, o aromă plăcută este asociată cu un anumit raport de acizi volatili/acizi nevolatili. La varza tocată -se
preferă dezvoltarea lui
Adaos sau nu de NaCI
L mezenteroides în faza preliminară a fermentaţiei, pentru că acesta formează cantităţi mari de acid acetic. Din
I
Filtrare sterilizantă $ pori < 0,45|im acest motiv, în faza preliminară a fermentaţiei se recomandă o temperatură de 18°C, deoarece o temperatură
I superioară favorizează dezvoltarea lui L. plantarum care, prin fermentarea glucidelor, conduce la un raport mai
Imbuteliere sterilă scăzut de acizi voatili/acizi nevolatili. Din cauza acestui raport, pH-ul va fi mai scăzut, aciditatea mai mare,
I produsul având o aromă puternic acidă, în comparaţie cu produsul fermentat la temperaturi mai scăzute care are
o aromă mai fină, mai puţin acidă.
Depozitare la 0...2°C i în ceea ce priveşte textura, există indicaţii că, o dată cu creşterea concentraţiei de acid lactic, produsul
însămânţare şi fermentare devine mai moale (mai puţin consistent). La aceeaşi concentraţie, acidul lactic are un efect de înmuiere mai
pronunţat decât acidul acetic, şi aceasta din cauză că acidul lactic are capacitatea de a îndepărta mai mult Ca2+
din substanţele pectice în comparaţie cu acidul acetic.

Fig. 15.19. Schemă tehnologică de obţinere a

sucului de morcovi fermentat lactic.
 Măslinele verzi fermentate cu L. mezenteroides au o consistenţă mai mare decât cele fermentate cu L.
plantarum. în general, consistenţa variază invers proporţional cu procentul de aciditate titrabilă (exprimată ca acid
lactic). Rezultă că tipul de fermentaţie lactică dictează cantitatea de acid lactic format şi, prin urmare, influenţează
consistenţa produsului.
Desigur că o influenţă deosebită asupra consistenţei o are şi concentraţia saramurii care controlează tipul
şi gradul de dezvoltare al microorganismelor, respectiv activitatea enzimelor pectolitice de origine microbiană sau
cele care se găsesc în vegetalele supuse acidificării naturale. De asemenea, trebuie să se aibă în vedere
concentraţia de Ca2+ din saramură şi temperatura de depozitare a produsului în timpul fermentaţiei şi
postfermentaţiei.
în anumite condiţii, aspectul produselor fermentate este modificat prin apariţia de pustule la suprafaţa
castraveţilor şi măslinelor verzi, precum şi prin apariţia de cavităţi în interiorul castraveţilor (fig. 15.21).

Fig. 15.21. Formarea de pustule la supra-

faţa unor produse vegetale precum şi a
cavităţilor:
a - castraveţi; b - măsline: c - fasole verde:
d - formarea de cavităţi lenticulare la
castraveti.

Valoarea nutritivă a produselor vegetale fermentate La judecarea valorii nutritive a produselor vegetale
trebuie să se aibă în vedere, în primul rând.
#?1t
1

Fig. 15.20. Schemă tehnologică de obţinere a produsului

Mawe.
conţinutul în vitamine, în special în P-caroten, acid ascorbic, acid folie şi mai puţin în vitamine din grupul B.
Produsele vegetale au şi un conţinut ridicat de fibră (celuloză) precum şi cantităţi importante de Na, K, Ca, Mg.
Importanţa legumelor şi fructelor rezidă din acţiunile pe care le pot îndeplini acestea: alcalinizantă, mi-
neralizantă, laxativă, constipantă, diuretică şi de stimulare a funcţiilor hepatice (ureopoieza şi glicogeneza),
vitaminizantă.
Prin acidificarea naturală, în saramura folosită trec o serie de substanţe nutritive (săruri minerale,
vitamine, aminoacizi liberi, glucide simple), ceea ce face ca valoarea nutritivă a acestor produse să scadă. în plus
de aceasta, trebuie să se aibă în vedere că bacteriile lactice folosite pentru fermentaţie au nevoie de substanţe
nutritive pe care le consumă tot din substratul supus fermentaţiei. S-a dovedit că, la fermentarea sucului de
castraveţi cu L. plantarum, s-ar pierde între 10 şi 30% din conţinutul iniţial de acid pantotenic, leucină, izoleucină,
valină, triptofan şi cisteină. Dacă produsele fermentate au şi un conţinut ridicat de NaCI (8 - 16%), la desărarea
acestora până la 2-4% NaCI se accentuează pierderile şi anume se pierde circa 86%din vitamina C, 82% din
tiamină şi 28% din caroten. Se
consideră că în timpul acidificării naturale pot avea locşi transformări ale
carotenului din forma trans în forma c/s, care are o acţiune mai redusă ca provitamina A. Zeama de varză se
îmbogăţeşte însă în vitamina C în timpul fermentaţiei lactice a verzei albe. Disponibilitatea fierului din morcov
creşte la lactofermentaţia acestuia. Lactofermentaţia produselor vegetale conduce la micşorarea conţinutului de
azotat (provenit din sol), acţiune denitrifiantă având bacteriile care se dezvoltă în faza de iniţiere.
în produsele fermentate se găsesc şi amine biogene. De exemplu, în varza murată au fost puse în
evidenţă: cadaverina, 28 mg/kg; histamina, 29 mg/kg; putresceina, 17 mg/kg şi tiramina, 43 mg/kg. La morcovii şi
sfecla lactofermentate s-au pus în evidenţă 1-15 mg/kg amine biogene (în principal cadaverina).
Microorganismele producătoare de amine biogene sunt: P.cerevisiae, L. mezenteroides şi L. buchneri, care este
un mare producător de histamină. în schimb, Lactobacillus plantarum contribuie la reducerea conţinutului de
amine biogene. Se consideră că histamina şi tiraminase formează în stadiul final al fermentării.
Oprirea fermentaţiei la un nivel de acid lactic de 0,8-1% conduce la evitarea
formării aminelor menţionate. Putresceina, cadaverina se formează în faza iniţială de fermentare datorită
Enterobacteriaceae-lor şi enterococilor.
Defectele produselor vegetale lactofermentate. Principalele defecte ce se întâlnesc la produsele vegetale
lactofermentate sunt prezentate în continuare.
Ramolismentul. Este un defect de consistenţă ce se datorează activităţii enzimatice pectolitice şi
celulolitice exercitate de mucegaiuri şi de drojdiile oxidative, inclusiv de unele bacterii, la care se adaugă o
activitate pectolitică proprie ţesuturilor vegetale. Pentru a evita defectul se impune:
- spălarea intensă a produselor vegetale înainte de saramurare;
- respectarea concentraţiei saramurii de acoperire;
- menţinerea stării de anaerobioză în produs prin buna etanşare a recipientelor (se preferă recipiente
cu capacitate redusă, pentru ca, după deschidere, produsele fermentate să fie consumate rapid);
- menţinerea produselor lactofermentate la temperaturi < 10°C (4... lO^C);
- adaos de CaCI2.
Aspectul vâscos al zemii. Defectul este datorat prezenţei în zeamă a unor polizaharide, de exemplu
dextranul, care sunt produse din glucidele reziduale, în anumite condiţii, de către unele bacterii lactice, cum ar fi
Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc dextranicum, Lactobacillus collinoides şi Pediococcus cerevisiae. Chiar
produsul vegetal capătă aspect vâscos şi moale asemănător albuşului de ou crud (defectul se întâlneşte la varza
murată, morcovii muraţi, sfecla roşie murată).
Gust şi miros dezagreabil. Acest defect este consecinţa dezvoltării microorganismelor de alterare, care
infectează produsele în timpul fermentării şi depozitării. Defectul este întâlnit la măslinele fermentate (boala
Zapatera) şi este cauzat de bacteriile genurilor Propionibacterium şi Clostridium care formează acid propionic,
butiric, valeric, caproic, caprilic. Defectul poate fi întâlnit şi la alte produse vegetale lactofermentate la care, dacă
predomină Lactobacillus brevis, apare gust şi miros de acid acetic. în primul caz se impune: spălarea riguroasă a
materiilor prime; folosirea unei concentraţii adecvate a saramurii, demararea rapidă a fermentaţiei lactice.
Modificarea culorii. La varza albă murată, poate apărea culoarea roşie datorită drojdiei Rodotorula. 'La
castraveţi poate apărea o coloraţie galbenă, în unele cazuri, sau verde-oliv, în alte cazuri, în funcţie de
tratamentele efectuate.
Umflarea. Acesi defect poate apărea la măsline şi se datorează lui Clostridium tyrobutiricum, care
produce fermentare butirică cu apariţia de gaze în măsline. La măslinele verzi defectul se poate datora şi
bacteriilor coliforme, care se pot dezvolta în faza de iniţiere, în condiţiile în care concentraţia saramurii nu este
satisfăcătoare. La castraveţi defectul se datorează acumulării de C02 în ţesut, cu producerea de cavităţi
lenticulare mari.
 Dioxidul de carbon se formează în neterofermentaţia lactică, dar este produs şi de bacteriile lactice
homofermentative prin decarboxilarea acizilor organici şi a aminoacizilor, precum şi de bacterii coliforme şi drojdii.
în tabelul 15.10 sunt prezentaţi compuşii ce pot fi degradaţi de către bacteriile lactice homofermentative cu
producere de C02.

Tabelul 15.10
Compuşii care pot conduce la formarea de CO2 sub influenţa bacteriilor lactice
homofermentative
Substratul Compuşi de reacţie
Malat Lactat + C02
Citrat Acetat + piruvat + C02
2 Tartrat Lactat + acetat + 3 C02
Histidină Histamina + C02
Tirozină Tiramină + C02
Arginină Ornitină + NH3 + C02
Acid glutamic Acid a-aminobutiric + C02
Lizină Cadaverina + C02
Dintre reacţiile menţionate, cea mai importantă se consideră a fi cea de transformare a malatului în lactat şi C0 2,
enzimă implicată în această reacţii fiind enzimă malo-lactică (L-malat, NAD-carboxilaza), care intră în
echipamentul enzimatic al lui L. plantarum. Citratul este şi el o sursă de C02 prin transformare, în primă instanţă,
în: acetat şi oxalacetat, acesta din urmă fiind decarboxilat şi transformat în piruvat. Atât acidul malic cât şi acidul
citric se găsesc în produsele vegetale supuse*''murării. Prin decarboxilarea aminoacizilor de către bacteriile
lactice se pot forma, de asemenea, mici cantităţi de C0 2. Astfel, s-a găsit că o suşă de L. pentoaceticus
(heterofermentativ) decarboxilează arginina şi tirozină, iar suşe de L. brevis produc decarboxilarea argininei,
acidului glutamic şi izoleucinei. O suşă de P. pentosaceus decarboxilează histidina la histamină.
Corelaţia dintre producţia de C02 şi fonn'area cavităţilor In castravepi muraţi. La murarea
castraveţilor, în anumite condiţii în interiorul acestora apar cavităţi lenticulare, pe toată lungimea produsului, care
constituie un defect de fermentaţiei în general, s-a constatat că defectul este cu atât mai pronunţat cu cât
concentraţia de C02 în saramură, respectiv în castraveţi, este mai mare şi cu cât temperatura de fermentare este
mai mare. Defectul este mai pronunţat la castraveţii mai mari şi la cei cu densitate mai mică. Prezenţa cavităţilor
în castraveţi s-a constatat atât la niveluri de C02 în saramură de suprasaturaţie cât şi de saturaţie. Apariţia
defectului este dependentă şi de raportul castraveţi/saramură.
Mecanismul formării cavităţilor în castraveţi. Se cunoaşte că mezocarpul castraveţilor conţine spaţii de
aer intracelulare. Cantitatea de gaze din aceste spaţii reprezintă 5 - 9% în volume (75% N2 + 20% 02 + 5% C02).
Aceste gaze pot difuza în afară din castraveţii proaspeţi prin aşa-numitele stomate şi prin coaja acestora, astfel
încât presiunea internă egalizează presiunea exterioară a mediului. Coeficienţii de difuzie şi de solubilitate ai C02,
02 şi N2 sunt prezentaţi în tabelul 15.11.
Tabelul 15.17
Coeficientul de difuzie şi de solubilitate pentru C02, 02, N2
Coeficientul Gazul

co2 o2 N2

Coeficient de difuzie: 0,139 0,178 Nedeterminat

- în aer (cm^-s’1^
- în apă (cm s’ ■ 10'5) 1.71 1,98 2,02
Solubilitatea în apă (g/10 g apă la 27°C) 0,1366 0,0038 0,0017

La murarea castraveţilor, saramura pătrunde prin coaja acestora şi formează, încă din prima zi, un strat
de lichid în mezocarp, imediat sub coajă, care constituie o barieră permeabilă selectivă la difuzia de N 2 şi C02, în
funcţie de solubilitatea acestora, în stratul de lichid format în mezocarp. în consecinţă, o dată cu formarea acestui
strat de lichid în castraveţi sunt „blocate” gazele ţesutului, în special N 2. Având în vedere formarea de C02 şi în
saramură, există un gradient de difuzie pentru C02 din saramură în castraveţi (interior). Pătrunderea C02 din
saramură în castraveţi este favorizată de faptul că acesta penetrează bariera de „lichid" din stratul exterior al
mezocarpului datorită solubilităţii mari a acestuia. Deoarece solubilitatea N2 în stratul de lichid este mult mai
redusă (de circa 80 ori), rezultă că în interiorul castraveţilor va lua naştere o presiune egală cu suma presiunilor
parţiale, pC02 + pN2, care va fi mai mare decât presiunea exterioară şi, prin urmare, ţesuturile din partea centrală
vor fi rupte şi se formează cavităti (fig. 15.22).

Fig. 15.22. Schemă privind nivelul presiunilor din castraveţii păstraţi în contact cu aerul şi în
saramură.

De remarcat că la creşterea presiunii din interior contribuie şi C02-ul format chiar în castraveţi, ca
rezultat al acţiunii bacteriilor lactice homofermentative asupra aminoacizilor.
Pentru a împiedica apariţia defectului, s-a propus ca C02-ul din saramură să fie purjat cu ajutorul
azotului sau aerului. Prin folosirea azotului ca gaz de purjare nu se ridică probleme de modificări de gust şi de
culoare şi nici nu se favorizează dezvoltarea microorganismelor aerobe, multe dintre ele fiind înzestrate cu
echipament enzimatic pectolitic. Purjarea C02-ului cu ajutorul aerului este economică, dar prezintă dezavantajul
că favorizează dezvoltarea bacteriilor aerobe.
Apariţia defectului mai poate fi evitată şi prin tratarea castraveţilor proaspeţi cu 02 care difuzează în
interiorul acestora şi datorită activităţii respiratorii este transformat în C02 ce înlocuieşte N2 din ţesutul
castraveţilor. Dioxidul de carbon, fiind solubil în lichidul interstiţial, va micşora presiunea interioară şi, deci,
defectul va fi înlăturat atunci când castraveţii vor fi muraţi.
Defectul poate fi împiedicat şi dacă se realizează carbonatarea produsului concomitent cu
saramurarea, adică înainte de a se forma stratul de lichid în mezocarpul exterior al castraveţilor. Dacă
carbonatarea se face după 1-2 zile de la saramurare, incidenţa apariţiei defectului este mai mare. Se consideră
că nivelul de C02 nepericulos este de 30 - 60 mg/100 ml.
Defectul poate fi prevenit dacă:
- se prelungeşte faza de fermentaţie primară:
- se evită dezvoltarea drojdiilor în faza de fermentaţie secundară;
- se utilizează culturi pure de bacterii mutante de Lactobacillus plantarum, care nu mai transformă
malatul în acid lactic + C02.
 FOLOSIREA ENZIMELOR ÎN INDUSTRIA
ULEIURILOR Şl A ‘GRĂSIMILOR

Utilizarea enzimelor în industria uleiurilor şi a grăsimilor este foarte redusă şi se rezumă la câteva
aspecte printre care se amintesc cele prezentate în continuare.

16.1. UŞURAREA EXTRACŢIEI

Uşurarea extracţiei uleiului se realizează prin digestia pereţilor celulari cu ajutorul preparatelor enzimatice
celulazice, hemicelulazice, pectinazice, proteazice şi amilazice (aplicabile la obţinerea uleiului de palm, cocos, măsline,
rapiţă etc.).
Utilizarea preparatelor enzimatice la extracţia uleiului ar prezenta următoarele avantaje:
- ameliorarea calităţii uleiului (fără aflatoxine şi hidrocarburi policiclice condensate şi cu un conţinut ridicat de
caroteni, tocoferoli şi tocotrienoli precum şi cu aromă plăcută ca ulei brut);
- diminuarea costurilor de producţie:
- poluarea mai redusă a mediului şi diminuarea riscului legat de utilizarea solvenţilor (hexan, benzină)
Aplicarea procedeului de macerare a pereţilor celulari cu preparate enzimatice este indicată în cazul materiilor
prime, în care celulele oleifere sunt înglobate într-o tramă bogată în hemiceluloze şi substanţe pectice. cum ar fi nucile de
cocos la care se recomandă următoarele condiţii: durata de macerare 1 - 2 h; temperatură 30,..50°C; pH = 5; raport
apă/albumen 3; agitare mecanică. Randamentul în ulei la presare creşte în acest caz cu '20%.
 16.2. RAFINAREA ULEIULUI

Se cunoaşte că etapele clasice în rafinarea uleiului brut sunt: desmu- cilaginarea (degumarea) şi
neutralizarea (eliminarea acizilor graşi liberi prin folosire de NaOH); decolorarea cu cărbune animal sau vegetal;
dezodorizarea prin antrenare cu vapori de apă sub presiune redusă (1 - 3mm Hg) şi la temperatura de
200...250°C.
La rafinare, bioprocedeele pot fi utilizate la diferite niveluri;
- !a niveiul desmucilaginării, unde se poate realiza hidroliză enzimatică a fosfolipidelor cu ajutorul unei
fosfolipaze;
- ia nivelul neutralizării, unde este posibil să se reesterifice mono- şi digliceridele cu acizii graşi liberi
prin intermediul unei lipaze, care poate acţiona în mediu neapos;
- ia nivelul decolorării, unde clorofila poate fi hidrolizată cu ajutorul unei clorofilaze care eliberează
fragmentul clorofilid colorat şi hidrosolubil şi fragmentul fitol, incolor şi liposolubil. Acest procedeu ar putea fi
aplicat în cazul uleiului de rapiţă, care este bogat în pigmenţi clorofilid.
în cazul uleiurilor laurice, sărace în fosfolipide şi libere în pigmenţi, se poate face dezacidifierea
enzimatică în cazul unei acidităţi mărite şi anume la un conţinut mai mare de 5% acizi graşi liberi. Dezacidifierea
enzimatică se poate face şi în cazul uieiului de coprah cu mai mult de 5% acizi graşi liberi. Experimentările făcute
pe un ulei de palmist cu 8% aciditate liberă, prin utilizarea enzimei Lipozime- NOV0-IM-20, arată că, după 15 ore
de contact cu enzimă, aciditatea s-a redus la 1,5%. Condiţiile de neutralizare cu Lipozime IM-20 au fost
următoarele: presiunea 20 mmHg; cantitatea de enzimă 5,5%; temperatură 60°C; activitatea apei 0,43. (Lipozimul
poate fi înlocuit şi cu papaină brută care conţine şi lipază.)

16.3. INTERESTERIFICAREA

Interesterificarea este operaţia prin care se modifică proprietăţile reologice ale grăsimilor (moliciune,
plasticitate, tartinabilitate la rece) în vederea folosirii lor în patiserie, în panificaţie, pentru îngheţată, paste
tartinabile, margarine. Se execută în prezent la temperatura de 100°C în prezenţa unui catalizator bazic (metilat
de sodiu) şi durează ~ 30 min. Grăsimile supuse interesterificării trebuie să fie foarte bine rafinate, în caz contor,
catalizatorul este rapid “otrăvit”. Interesterificarea chimică conduce la redistribuirea acizilor graşi în molecula
trigliceridelor, la întâmplare (hazard total).
Interesterificarea se poate face şi regioselectiv 1-3 prin intermediul unei lipaze regioselective 1-3 care,
deci, limitează distribuţia întâmplătoare a acizilor graşi în poziţii 1 şi 3 ale trigliceridelor, fără să fie afectată poziţia
2.
Avantajele folosirii bioprocedeului sunt următoarele:

- acidul gras din poziţia 2 rămâne neschimbat, ceea ce este foarte important deoarece această poziţie
este ocupată de un acid gras mono- sau polinesaturat, esenţial pentru ca 2-monoglicerida formată la d'gestia
intestinală să treacă prin peretele intestinal;
- formarea de gliceride cu punct de topire ridicat este evitată sau limitată în cazul interesterificării cu
lipază regioselectivă;
- reacţiile enzimatice, fiind mai lente, sunt mai uşor de controlat din punct de vedere cinetic; reacţia se
poate stopa în orice stadiu intermediar, deci înainte ca reacţia să fie totală, ceea ce face posibilă obţinerea de
grăsimi cu proprietăţi reologice diferite;
- substraturile folosite la interesterificare enzimatică nu trebuie să fie perfect rafinate şi anhidre, aşa
cum este cazul la interesterificarea chimică;
- interesterificarea enzimatică poate avea loc la temperaturi scăzute (30...60°C), ceea ce prezintă un
câştig de calitate pentru grăsimea finită;
- se realizează o economie de energie, deoarece se lucrează cu substraturi brute sau insuficient
rafinate şi la temperaturi scăzute.
în cazul uleiurilor laurice se lucrează cu următoarele combinaţii: 70/30 ulei de palm/ulei de cocos sau
30/70 stearină de palm/ulei de palmist. Enzimă folosită este Lipozim-ul, durata de reacţie fiind de la 30 min până
la 4 14 ore.
Din datele experimentale efectuate s-au observat următoarele:
- produsele interesterificate au un conţinut solid mai mic decât cel a! amestecului înainte de reacţie;
- conţinutul în solid al produselor interesterificate variază cu durata de
reacţie;
- la 37°C, conţinutul în solid al produselor interesterificate oscilează între
şi 2%. Pentru produsul realizat din amestecul 70/30 ulei de palm/ulei de cocos, nivelul de solid este nul după o oră de
reacţie, iar pentru produsul 30/70 stearină de palm/ulei de palmist este de 3 - 2% la 30 min şi de 0,4% după 4 1/4 ore de
reacţie.
Primul produs realizat din amestecul 70/30 este recomandat pentru mar- garinele tari, când timpul de reacţie
este 30 min, şi pentru margarinele de masă. când timpul de reacţie este 4 'A ore.
Al doilea produs realizat din amestecul 30/70 este recomandat pentru margarina tare, dacă timpul de reacţie
este 4 'A ore.

16.4. OBŢINEREA DE GLICERIDE CARE CONŢIN ACIZI GRAŞI CU LANŢ

MEDIU (TCM)

Gliceridele care conţin acizi graşi cu lanţ mediu sunt utilizate în nutriţia copiilor născuţi prematur şi în
geriatrie. Aceste gliceride se obţin uzual pe cale chimică, printr-o hidroliză a grăsimii de start (de regulă ulei de
cocos), separarea fracţiunii de acizi graşi C6-C10 prin distilare, urmată de reesterificarea cu glicerol şi de purificare.
 Gliceridele cu lanţ mediu pot fi obţinute şi pe cale enzimatică, folosind un preparat enzimatic cu acţiune
stereospecifică în poziţia C3 a trigliceridei din uleiul de cocos, care este ocupat de un acid gras cu lanţ scurt.
t. £'.?'!•. :v: i Ş■ n - S . e;>' - ■ ■ ! r î ; ■ ,

. teo^'Şşî.co;.:’ s*>F.»r.. .*
16.5. OBUNEREA DE ACIZI GRAŞI LIBERI DIN TRIGLICERIDE
.■ ;r-i .. _ ■■■—,r ~ : !■'%
Prin hidroliză totală a trigliceridelor cu lipaze, în reactoare cu funcţionare continuă, se obţin acizi graşi de
calitate superioară, în comparaţie cu cei obţinuţi prin metoda tradiţională. La hidroliză enzimatică trebuie să se
lucreze cu triglice- ride purificate pentru a se asigura hidroliză totală, în caz contrar lipazele pot fi inhibate.
Se poate face o hidroliză selectivă, fie regioselectivă 1-3 fie tiposelectivă (selectivă faţă de un acid gras
sau faţă de o familie de acizi graşi). Se pot, de asemenea, obţine p-monogliceride pure cu o lipază regioselectivă
1-3, fiind lăsată neatinsă poziţia 2 (adică (3), care de regulă este ocupată de un acid gras mono- sau
polinesaturat. Se obţin în acest fel p-monogliceride diverse, în funcţie de uleiul sau de grăsimea de start.

16.6. ESTERIFICAREA CU AJUTORUL ENZIMELOR

Se pot obţine pe cale enzimatică a-monogliceride sau digliceride 1-3 cu o lipază 1-3 specifică, având la
dispoziţie acizi graşi în faza organică şi glicerol în faza apoasă (sistem bifazic). Dacă faza organică este o
hidrocarbură (hexan, heptan, ciclohexan), se sintetizează numai digliceride 1-3.
Selectivitatea se datorează faptului că reacţia enzimatică are loc la interfaţă şi, dacă faza organică este
clorată, a-monogliceridele formate sunt solubile în această fază organică şi, deci, vor părăsi interfaţa. în cazul în
care faza organică este o hidrocarbură, în care a-monogliceridele sunt insolubile, ele vor rămâne la interfaţă şi vor
suferi o a doua acilare, formându-se digliceride 1-3.
Pot fi esterificaţi monoalcooli cu acizi graşi, cu formare de ceruri. Tiolii sunt foarte uşor esterificaţi cu acizi
graşi, iar glucidele sunt şi ele esterificate cu acizi graşi, dar cu randamente mai scăzute. Un ester important este
cel din trifructoză şi acid oleic, cu utilizare în farmacie, cosmetică, industria alimentară (emulgator). Esterul se
realizează într-un reactor continuu cu enzimă “Lipozime" în pat fix, mediul solvent fiind metil-2-butanol. Reacţia
are loc la 55°C. Se obţine un randament la esterificare de 50% după trei treceri prin reactor şi după o durată de
2 ore/trecere.
16.7. UTILIZAREA MICROORGANISMELOR ÎN INDUSTRIA
GRĂSIMILOR Şl A ULEIURILOR
y s A . . . "i ■ ' b ’ . ~ r! y ? ‘ '
Microorganismele pot fi folosite pentru:
- producţia de biomasă bogată in lipide, în special de către drojdii şi mucegaiuri care pot
înmagazina peste 45% lipide.
Drojdiile producătoare de grăsimi şi uleiuri sunt: Candida curvata (58%); Endomycopsis vernalis
(65%); Lipomyces starkey (63%); Rhodosporidium torulo- ides (66%); Trichosporum cutaneum (45%);
Cryptococcus lipofer (63%); Lipomyces tetrasporus (64%); Rhodotorula glutinis (71%); Trichosporum
pullulans (65%).
Mucegaiurile producătoare de grăsimi şi uleiuri sunt: Entomophtora coro- nata (45%);
Cuningghamella elegans (56%); Mucor albo-ater (45%); Mucor spi- nosus (47%); Rhythium ultimum (49%);
Aspergillus nidulans (51%); Aspergillus tereus (57%); Fusarium bulbigenum (50%); Penicillium liliacinum
(56%); Scle- rotinum bataticola (46%); Ustilago zeae (51%); Mortirella vinacea (66%); Mucor circincelloides
(65%); Mucor ramannianus (56%); Rhizopus arrhizus (49%); Asper- —gillus fischeri (53%); Chaetonium
globosum (54%); Geotrichum candidum (45%); Trcholoma nudum (48%).
Uleiul din drojdie are compoziţie şi proprietăţi asemănătoare cu oleonul de palm care reprezintă o
fracţiune a uleiului de palm, ce are punct de topire mai scăzut. Uleiul din drojdie poate fi fracţionat în
vederea producerii grăsimilor nehidrogenate, nelaurice. Uleiul din drojdii şi mucegaiuri conţine 80 - 90%
 trigliceride. Trigliceridele produse de Candida curvata au punct de topire similar cu untul de -cacao, acizii
graşi predominanţi fiind acidul oleic, palmitic, linoleic, stearic şi pal- mitoleic;
- modificarea grăsimilor şi uleiurilor. Această modificare poate fi realizată de Candida lipolytica,
cultivată pe grăsimi şi uleiuri care sunt surse de carbon; în acelaşi timp, drojdia acumulează ulei a cărui
compoziţie este asemănătoare cu cea a substratului. Prin folosirea unui substrat de ulei de porumb şi de
ulei de cocos, Candida lypolitica sintetizează un ulei in care nivelul de acid linoleic este ceva mai redus, iar
acidul palmitoleic este în cantităţi mici;
- dezemulsionare/emulsionare. Celulele microbiene posedă proprietăţi emulgatoare datorită
membranei care este constituită din proteine, fosfolipide şi lipopolizaharide. Microorganismele ca
Zymomonas mobilis, Bacillus subtilis şi Corynebacterium fascians au HLB de 22,5; 13,2 şi, respectiv, 4, deci
pot realiza emulsii.
în plus, microorganismele produc bioemulgatori în anumite condiţii fiziologice. Aceşti bioemulgatori
se concentrează la interfaţa ulei/apă, realizând stabilitatea emulsiei.
Bioemulgatorii produşi de diferite microorganisme sunt prezentaţi în tabelul 16.1.
Mc. -p ,0'0d - uifneq rJOOlis
r - • !«;• £ - î x * 7 '■ y .’ ' fv

FOLOSIREA PREPARATELOR B ENZIMATICE

ÎN INDUSTRIA ZAHĂRULUI Şl A
PRODUSELOR ZAHAROASE

Folosirea preparatelor enzimatice în industria zahărului şi a produselor zaharoase este extrem de

limitată şi, până în prezent, în stadiu experimental.

17.1. FOLOSIREA INVERTAZEI ÎN INDUSTRIA

PRODUSELOR ZAH AROASE

Invertaza se utilizează în industria produselor zaharoase în următoarele

scopuri:
- pentru obţinerea siropului de zahăr invertit, cu utilizări mai importante la fabricarea de băuturi
nealcoolice, lichioruri, îngheţate, siropuri, care sunt mai stabile la acţiunea drojdiilor osmofile, din cauză că
exercită o presiune osmotică mai mare, în comparaţie cu o soluţie de zaharoză. Consecinţa prezenţei mole-
culelor de glucoză şi de fructoză, este tendinţa foarte redusă de cristalizare a siropului, deoarece
monogliceridele siropului au o temperatură de fierbere mai ridicată şi un punct de îngheţare mai coborât.
La obţinerea zahărului invertit pe cale enzimatică trebuie să se aibă în vecere că activitatea invertazei
este dependentă de concentraţia substratului, fiind maximă atunci când concentraţia soluţiei de zaharoză este
10% şi minimă la o concentraţie de 70% zaharoză în soluţie. Aceasta reprezintă un dezavantaj pentru că
obţinerea economică a zahărului invertit necesită o concentraţie de zaharoză mai mare;
- pentru obţinerea fondantului utilizat ca umplutură la produsele de caramelaj. Se cunoaşte că
fondantul este un sistem eterogen format dintr-o fază solidă (cristale de zaharoză de diferite mărimi) şi o fază
lichidă (formată dintr-o soluţie saturată de zaharoză cu prezenţă de glucoză sau zahăr invertit).
 7.5.4. THERMAMYL 120 L TIP S

Este un preparat enzimatic de a-amilază termostabilă care se obţine din Badus licheniformis modificat
genetic cu o genă provenită de la Baciilus stearo- themophilus. Thermamyl 120 L tip S este o endo-a-amilază care
hidrolizează legăturile a-1,4 din amiloză şi amilopectină din amidonul gelatinizat.
Aspectul şi activitatea Thermamyl 120 L tip S este un lichid de culoare brună cu densitatea de 1,25 g/ml.
Activitatea enzimatică este de 120 kNU/g. AcMatea optimă este la pH = 5 - 7 şi la temperatura de 90...95°C.
Ambalarea şi depozitarea. Thermamyl 120 L tip S se ambalează în recipiente din sticlă de 30 kg sau în
recipiente din tablă de 250 kg. La temperatura de 25°C, preparatul îşi păstrează activitatea declarată > 6 luni, iar
la 5°C > 1 an.
 8 BIOTEHNOLOGIA OBŢINERII
DROJDIEI DE PANIFICAŢIE

8.1. MATERII PRIME Şl AUXILIARE, PRECUM Şl

DROJDIE PENTRU OBŢINEREA DE BIOMASĂ
»

. Melasa. Ca materie primă se utilizează melasa rezultată la procesarea in-

dustrială a sfeclei în zahăr, care are compoziţia chimică menţionată în tabelul 8.1.
Tabelul 8.1
Compoziţia chimică şi unii indici de calitate ai melasei din sfecla de zahăr
Componentul/ Minimum Maximu Optim pentru Conform stan-
indicatorul m producerea dardului din
drojdiei România
Substanţă uscată, % 71,0 85,0 74,0 75 minimum
Zahăr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,0-50,0 45 minimum
Zahăr invertit, % 9,1 10,0 <1,0 1,0
- -
Rafinoză, % 2,5 <1,0
Azot total, % 0,5 2,1 >1,4 >1,4
Azot aminic, % 0,1 0,5 >0,3 >0,4
Cenuşă (fără Ca), % 5,0 12,0 <7,0 <12,0
-
Potasiu (K20), % 2,0 5,0 >3,5
Calciu (CaO), % 0,1 1,5 <1,0 '4 _
-
Biotină, mg/t 30 125 200
S02, % 0,01 0,07 <0,05 <0,08
Acizi volatili, % 0,5 1,8 <1,2 <1,2
Culoare, ml iod 0,1N/ 10
100 ml melasă 2% 0,4 <2,0
PH 1000 50 000 <10 000 6,5-8,5 >7,0
4,9 8,5
Materiile auxiliare. Acestea sunt reprezentate de:
- săruri minerale: sulfat de amoniu (NH4)2S04, NH3, fosfatul diamoni- acal,
acidul ortofosforic, clorura de potasiu, sulfatul de magneziu (MgS04-7H20), superfcsfatul
de calciu, clorura de magneziu (MgCI2-H20);
- substanţe de acidulare: H2S04;
- substanţe biostimulatoare: extractul de porumb, radicelele de malţ,
autolizatul de drojdie, dextrobiotina;
- apă pentru diluare şi spălşre;
- substanţe antispumante: acidul oleic, acidul siliconic, octadecanolul,
poiipropilenglicolul, hidrocarburile parafinice.
 242 BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Burojdiile. Acestea se folosesc pentru obţinerea de biomasă care, în final,

reprezintă drojdia de panificaţie. Drojdia folosită aparţine genului Saccharomyces
Meyen Rees, specia Saccharomyces cerevisiae.
Tulpinile sunt selecţionate pe baza următoarelor criterii: capacitate mare de
multiplicare şi fermentare Tn ’meffiî vâscoase, cu presiune osmotică ridicată; o bună
capacitate maltazică; o bună capacitate de creştere a aluatului prin formarea de C0 2;
o bună conservabilitate; o bună capacitate de aromatizare a aluatului; rezistenţă în
procesul de uscare (în cazul obţinerii drojdiei de panificaţie sub forma uscată).

8.2. BIOTEHNOLOGIA OBŢINERII

DROJDIEI DE PANIFICAŢIE

Biotehnologia de obţinere a drojdiei de panificaţie include următoarele grupe de operaţii:

 V. pregătirea melasei de alimentare şi a soluţiilor nutritive (fig. 8.1);
- multiplicarea celulelor de drojdie în generaţii succesive (fig. 8.2);

Fig. 8.2. Schemă tehnologică de multiplicare a drojdiei: m - melasă de alimentare; ac - acid

sulfuric diluat; s - soluţie de săruri; w- apă; a - aer steril; as - antispumanţi.
- separarea biomasei de drojdie din plămadă şi obţinerea drojdiei presate (fig.
8.3, a);
 - granularea şi uscarea biomasei de drojdie în vederea obţinerii de drojdie de
panificaţie uscată (fig. 8.3, b).

a b
Fig. 8.3. Scheme tehnologice de obţinere a drojdiei: a - prelucrarea plămezii cu
drojdie de vânzare şi obţinerea de drojdie de panificaţie presată; b - obţinerea drojdiei
de panificaţie uscată activă.
Din primagrupă de operaţii se menţionează următoarele:
-^depozitarea melasei în fabrică, care se face în rezervoare cu posibilitate de
omogenizare, cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 - 0,6 MPa şi un debit de
180 m3/h. Aerarea se face de 1 - 2 ori/24 de ore, durata unei aerări fiind de 1,5 - 2 ore;
 - transportul melasei, care se realizează prin pompare în secţia
de fa-
bricaţie, cu,capacitate de depozitare temporară pentru 24 de ore:
- cântărirea melasei, în vederea determinării consumului specific final, şi
stabilirea diluţiilor necesare:
-ţ diluarea melasei cu apa, în raport 1:1 —> 1:3, în vederea: micşorării
vâscozităţii; creşterii capacităţii de omogenizare; creşterii eficienţei de îndepărtare a
pârtiei.1 ' late în suspensie;
-r corectarea pH-ului până la 4,4 - 5,5, cu H2S04;
-<? limpezirea melasei, care se realizează prin decantare, centrifugare sau
filtrare;
- adaos de substanţe nutritive în melasa limpezită.
Din cea de a doua grupă de operaţii se menţionează obţinerea culturii de
laborator şi a celei de producţie.
Obţinerea culturii de laborator. Din cultura stoc păstrată în eprubetă pe
mediu de cultură solid se însămânţează cu o ansă 1 - 5 mg biomasă pură pe un mediu
natural (must de malţ cu agar) sau sintetic (geloză + extract de drojdie) într-o eprubetă
care se termostatează 24 ore la 30°C, timp în care se dezvoltă o biomasă de 300 - 400
mg, cu care se însămânţează succesiv două vase cu 50 ml şi, respectiv, cu 250 ml
mediu de cultură steril, care poate fi must de malţ sau mediu semisintetic. Incubarea
fiecărei culturi se face la 27...30°C/24 ore. Cultura din balonul de 50 ml se trece în
condiţii aseptice în cel de 250 ml, iar după alte 24 de ore, cultura din balonul de 250 ml
se trece integral într-un vas Carlsberg de 5 - 6 I conţinând must de malţ sau mediu
sintetic. Şi această cultură se termostatează la 26...29°C/24 ore şi serveşte la obţinerea
culturii de producţiaj
La obţinerea culturii de laborator este necesar ca oxigenul să fie în cantitate
redusă, iar zaharurile într-o concentraţie care să reprime metabolismul respirator.
Obţinerea culturii de producţie. Aceasta se obţine în 2-4 generaţii, folosind
ca prim inocul cultura de laborator. Inocularea culturii de laborator se face într-un prim
inoculator în care se găseşte mediu de cultură sterilizat şi răcit la
28.. .30°C. Condiţiile de termostatare sunt28...30°C/20 -24 de ore.
Plămada de drojdie din primul inoculator se trece în alt inoculator (generaţia a
ll-'a), cu capacitate mai mare, care conţine mediu de cultură sterilizat şi răcit la
28...30°C şi se termostatează din nou la 28...30°C/10 - 12 ore. Trecerea din primul
inoculator în cel de al doilea se face cu aer comprimat sterilizat.
Condiţiile de cultivare pentru cele două inoculatoare sunt cele prezentate în
tabelul 8.2.
 Tabelul 8.2
Condiţiile de cultivare la inoculatorul de generaţia I şi a ll-a a drojdiei pentru panificaţie
Parametrul UM Inoculator Inoculator
generaţia I generaţia a ll-a
Capacitatea utilă a inoculatorului I 150 1160
Cantitatea de melasă pentru o şarjă kg 30 200
Sulfat de amoniu g/l plămadă 2-2,5 8
Antispumant ml/hl plămadă 100 100
Concentraţia iniţială a plămezii “Big 12 10
pH-ul iniţial al plămezii PH 4,3-4,8 4,5-4,8
Durata de multiplicare ore 20-24 10-12
Temperatura °C 28...30 28...30
Randamentul în drojdie cu 27% s.u. % 8-10 20-24
Concentraţia finală a plămezii °Blg 4—4,5 3,6-3,8
Concentraţia în alcool a plămezii % 4 2,5-3,0
pH-ul final al plămezii pH 4,7-4,8 4,7-4,8

în secţia de fabricaţie, de regulă, multiplicarea drojdiei are loc în trei stadii

(generaţii) şi anume III, IV şi V, din care generaţiile a lll-a şi a IV-a produc drojdia de
însămânţare pentru generaţia a V-a, care reprezintă şi stadiul de obţinere a drojdiei de
vânzare.
Multiplicarea în generaţia a lll-a. Are loc în următoarele condiţii: se formează un
mediu de cultură din 1/3 din cantitatea totală de melasă a acestei generaţii, la care se
adaugă 5% sulfat de amoniu, 7,5% superfosfat de calciu şi apă pentru a se obţine o
concentraţie a mediului de 6,2 - 6,5°Blg. Se aduce pH-ul la 4,2-4,5 cu H2S04 şi
temperatura la 30°C şi se însămânţează cu plămada generaţiei a ll-a. Multiplicarea
durează 9 ore şi în primele 5 ore de multiplicare se aduce, în porţii orare, restul de 2/3
melasă şi săruri nutritive. în timpul multiplicării se face aerarea la un debit de 45 - 50
m3/m3 plămadă şi oră. După 9 ore de fermentare, plămada are 3^5-4°Blg, o aciditate de
1,8-2,2° şi conţinutul de alcool etilic 2,5 - 3%, randamentul în biomasă fiind 30% faţă de
melasă.
Plămada de la gerieraţia a lll-a este utilizată integral pentru inoculare mediu de
cultură pentru generaţia a IV-a.
Multiplicarea în generaţia a IV-a Se face, după tehnologia clasică, în plămezi
mai diluate şi cu o|aerare mai intensă. Multiplicarea durează 12 ore. în linul de
multiplicare se adude circa 15% din melasa necesară generaţiei a IV-a, 33% din
necesarul de săruri şi apa pentru a se obţine, după însămânţarea cu plămada din
generaţia a lll-a, o concentraţie a mediului de 2,2°Blg şi aciditatea de 0,7°. După prima
oră de multiplicare se începe alimentarea prin creştere progresivă a cantităţii de melasă
şi a soluţiei de săruri minerale după programul prezentat în tabelul 8.3.
 Tabelul 8.3
Modul de lucru la multiplicarea drojdiei în generaţia a IV-a
Ora Temperatura, Concentraţia, Aciditatea, Doza de Doza de
°C . . 3ig grade melasă, % săruri, %
- -
0 26 2,0 0,7
1 27 1,8 0,7 2,72 3.12
2 27 2,0 0,8 3,89 4.17
4 28 2,4 0,9 5,70 6.25
5 29 2,7 0,9 7,28 8,35
6 29 2,9 0,9 9,45 9,40
7 30 3.1 0,9 11,70 10,40
8 30 3,3 0,9 13,62 11,50
9 30 3,5 0,9 15,84 5,21
10 30 3,7 0,9 7,28 3,12
-
11 30 3,8 0,9 2,72
- -
12 30 3,8 0,9
13 30 3,8 0,9 - -

Plămada de drojdie din generaţia a IV-a este supusă separării centrifugale, în

două trepte, cu spălare intermediară cu apă (raport apă/lapte de drojdie = 1:1). Se
obţine, de la centrifugarea a ll-a, un lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u., care
se răceşte şi se depozitează la +4°C, până la însămânţare în fermentatorul pentru
generaţia a V-a.
Multiplicarea în generaţia a V-a. în fermentator se aduce laptele de drojdie şi se
diluează cu apă până la 10 - 12°Blg, apoi se acidulează cu H2S04 până la pH = 4,2 - 4,5,
menţionându-se în aceste condiţii timp de .30 - 45 min. Se aduce apoi 13% din melasă,
17% din necesarul de săruri. Plămada are o concentraţie iniţială de 1,1°Blg şi aciditate
de 0,3° (pH = 5,2 - 5,4). După o oră de multiplicare se începe alimentarea cu melasă şi
soluţii de săruri, conform programului menţionat în tabelul 8.4. în timpul multiplicării se
face aerarea la un debit de 100 m 3 aer/m3 plămadă şi oră, cu excepţia primei şi ultimei
ore, când aerarea se face la uri debit de 50 m 3/m plămadă şi oră.
Tabelul 8.4
Modul de lucru la genera ia a V-a (plămada de vânzare)
Ora Temperatura, Concentraţia Aciditatea, Doza de Doza de săruri
°C °Blg grade melasă, nutritive, %
0 26 1,1 0,30 %- -

1 27 0,9 0,30 2,57-3,85 4,60

2 27 1,1 0,30 5,14 6,00
3 28 1,3 0,30 7,70 7,20
4 29 1,4 0,35 10,25 8,60
5 29 1,6 0,35 12,82 10,0
6 30 1,8 0,45 15,40 12,0
7 30 1,9 0,50 17,90 14,5
8 30 2,0 0,50 8,95 14,0
9 30 2,0 0,50 2,57 6,0
- -
10 30 2,0 0,50
-
11 30 2,0 0,40 -
12 29 2,0 0,30 - -
 Din grupa a treia de operaţii se menţionează următoarele:
- separarea biomasei de drojdie din plămada cu drojdia de vânzare, sub
forma unui lapte de drojdie concentrat;
- spălarea biomasei de drojdie cu apă potabilă în cantitatea de 4 - 8 ori mai
mare decât cantitatea de lapte de drojdie. Apa trebuie să aibă temperatura de 1,2°C;
- răcirea şi depozitarea laptelui de drojdie concentrat la temperatura
de
.4°C. Depozitarea se face în rezervoare prevăzute cu agitator;
- filtrarea laptelui de drojdie concentrat în filtru-presă sau în filtre rotative;
- malaxarea biomasei în malaxoare, pentru îmbunătăţirea consistenţei şi
culorii, putându-se adăuga mono- sau digliceride, lecitină, sorbanţi;
- modelarea şi ambalarea drojdiei presate în calupuri de 10, 25, 100, 250,
500 şi 1000 g cu hârtie parafinată sau sulfurizată cu filtru de celofan.
Operaţiile din grupa a patra se referă la cele de obţinere a drojdiei de panificaţie
uscată-activă, şi anume:
- granularea biomasei de drojdie care se face cu ajutorul granulatoarelor sau
extruderelor ce lucrează la temperatura de 30°C;

9 ---------------
- uscarea biomasei granulate la taer= 40...50°C.

^ FOLOSIREA ENZIMELOR Şl
MICROORGANISMELOR ÎN
INDUSTRIA VINULUI

9.1. PRINCIPALELE ENZIME DIN MUSTURI Şl

VINURI

Enzimele din musturi şi vinuri provin din materia primă - strugurii, dar la
echipamentul lor enzimatic mai intervin cu enzime:
- drojdiile care participă la fermentaţia mustului {drojdii de contaminare şi
selecţionate);
- mucegaiurile de infecţie a culturilor avariate, în special Botryotinia\
- bacteriile, în principal cele care produc fermentaţia malo-lactică.
Enzimele proprii strugurilor din drojdii şi bacterii sunt descrise în continuare.
Oxidoreductazele sunt mai concentrate în părţile solide ale boabelor de struguri
(pieliţa şi pulpa), ceea ce explică diferenţele de calitate între vinurile provenind de la
aceiaşi struguri, dar la care mustul s-a obţinut prin presare la presiuni diferite.
Oxidoreductazele din struguri (cele care au grupare heminică- citocromozidaza,
peroxidaza, catalaza; cele care conţin cupru ,sau mangan-tiro- zinaza, catecholoxidaza,
p-difenoloxidaza, lacaza; ascorbatoxidaza) sunt inactivate la temperaturi mai mari.de
70°C, iar S02 inhibă oxidoreductazele la nivel de 50 - 100 mg/l. Acţiunea S02 se
corelează cu cantitatea de chinone din must, care se formează sub acţiunea polifenol-
oxidazelor asupra fenolilor în prezenţă de 02, în momentul zdrobirii strugurilor. Aceste
chinone sunt reduse de S02 aproape instantaneu şi în acest fel se protejează
oxidoreductazele.
O serie de oxidoreductaze sunt proprii drojdiilor şi bacteriilor, fiind implicate în
procese fermentative (triozofosfatdehidrogenaza, alcooldehidrogenaza, lactatde-
hidrogenaza, malicdehidrogenaza, acetaldehiddehidrogenaza etc.).
Prin urmare, la stabilirea dozelor de S02 trebuie să se cunoască concentraţia
chinonelorîn must.
'
 i o !
Oţetul de fructe. Oţeturile de fructe stint obţinute ţ)i^i^SiTiMţaţiş|acetică a unor
soluţii alcoolice obţinute din fructe. Cel maţ popular jŞh^us*fi§*âj^t'tip este otetul de
mere, care are o culoare galbendeschisăşi oarorfîă specrfî®': • ! -
.. _ . . ; . f Oţetul de orez. Se fabrică în Asia, din lichide
hidroalcoolice obţinute prin fermentarea alcoolică a unor plămezi de orez, uneori
chiar,ş^n^rachiu de orez. Metodele tradiţionale folosesc fermentaţia acetică lentă,
dar,ay;fost dezvoltate şi procedee submerse. i ^
- ■/..i ' ■" ■ - Oţetul din spirt. Este denumit uneori şi oţet alb.
Se .obţine prin:fermentaţia
acetică a unor substraturi obţinute prin diluarea spirtului şi adăugarea unor nutrienţi. în
mod normal, acest tip de oţet este incolor şi nu are' aromjŞL, 5
Oţetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particulară
care porneşte de la mustul de struguri. Imediat după începerea fermentaţiei alcoolice a
mustului (la aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare până
când volumul se reduce la o treime din cel iniţial. -Tri continuare acest substrat este
supus unor fermentaţii alcoolice şi acetice concomitente şi foarte lente. în acest timp,
soluţia este trecută succesiv prin butoaie din lemn de diferite esenţe. Procesul durează
între 5 şi 12 ani, uneori mai mult, Produsul are un conţinut ridicat de substanţă uscată, o
aromă specială şi o tărie acetică de
6- 1 5 grade. Indicii compoziţionali ai oţetului variază foarte mult în funcţie de ma-
teriile prime folosite şi tehnologia adoptată. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oţet
de fermentaţie sunt prezentate în tabelul 10.3, împreună cu caracteristicile „oţetului"
sintetic.
■c—.* ' ■ ___
:. ?^eţSŢ^;.!,2î^.:g3. ;--r . • ‘ : '«B*"
,' 'i \ ., ‘ U- .
. ______ : '■■•.-..-■: ___ ..■ ■ .~r ■' ____

UTILIZAREA ENZIMELOR Şl A
MICROORGANISMELOR ÎN
INDUSTRIA CĂRNII
-i ,v- *i
i
':‘ ’• £• \ i ’ i-: j'i'iC * -'_•■■
' •• ----- ......................................................... 'v’............ "

11.1. ENZIMELE PROPRII TESUTULUI MUSCULAR Şl

IMPORTANTA LOR ÎN PROCESUL DE RIGIDITATE Şl
MATURARE A CĂRNII

în transformarea ţesutului muscular în carne, cu proprietăţi senzoriale care

o fac aptă de consum (frăgezime, suculenţă, savoare), acesta parcurge trei stadii.
Stadiul de prerigiditate începe imediat după sacrificarea animalului, prin
întreruperea circulaţiei sanguine (sângerare), structurile vii ale muşchiului continuând să
funcţioneze pentru un anumit timp în vederea obţinerii homeostaziei. Acest stadiu se
caracterizează prin contracţii persistente ale ţesutului muscular, datorită excitaţiilor nervoase.
Durata acestui stadiu coincide, în fapt, cu durata în care sistemul nervos încă mai acţionează
(20 - 30 min în cazul ţesutului muscular de bovină).
Stadiul de rigiditate se instalează complet după 1 9 - 2 4 de ore de la sacrificare,
dacă temperatura de păstrare este de ~15°C. Activitatea ţesutului muscular în acest stadiu
depinde de rezervele sale energetice capabile să regenereze ATP (fosfocreatină, glicogen).
La întreruperea alimentării cu oxigen a muşchiului, datorită sângerării, potenţialul redox al
ţesutului muscular scade ce la 250 mV la -50 mV. Calea de sinteză a ATP-ului prin ciclul Krebs
şi fosforiiarea oxidativă sunt anulate şi, în aceste condiţii, ATP-ul este încă sintetizat pe seama
fosfocreatinei, apoi pe calea glicolizei, însă această sinteză este mult mal lentă decât
hidroliză ATP-ului de către ATP-ază.
Prin hidroliză ATP-ului se eliberează fosfat anorganic şi pH-ul scade până la valori de
5,4 - 6,0, în funcţie de tipul de muşchi. Muşchii roşii se vor contracta mai lent şi acidifierea lor
va fi mai puţin importantă, ATP-aza lor fiind inhibată la pH < 6,0. Glicoliza care se opune
dispariţiei ATP-ului se va opri când:
- enzimele glicogenolizei şi ale glicolizei vor fi inhibate datorită acicifierii ţesutului
muscular;
 - dispare AMP-cofactor, necesar anumitor enzime ale glicogenqlizei. în
acest caz pot să rămână rezerve de glicogen în muşchi, chiar, dacă tiu s^a atins
pH-ul ultim; ^ _u
- muşchiul este carenţat în glicogen, în care caz pH-ul ultim rămâne la
valori ridicate (cazul animalelor care în momentul sacrificării, au rezerve mici de
glicogen).
Datorită faptului că reticulum sarcoplasmatic nu mai reţine Ca2+, concentraţia
acestuia în miofibrile creşte, ceea ce antrenează o activare a miozin- ATP-azei care
scindează ATP-ul cu rol plastifiant, adică, care menţine miozina separată de actină, iar cele
două proteine se vor combina ireversibil în complexul actomiozinic.
. ___ Legătura dintre miozină şi actină este intensificată şi prin scăderea pH-ului.
Se ajunge la o structură de tip gel, compactă, cu capacitate de reţinere a apei redusă. Viteza
de scădere a pH-ului va fi direct proporţională cu activitatea de hidroliză a ATP-ului, adică cu
activitatea ATP-azică a muşchiului, activitate care, la rândul ei, este sub dependenţa
concentraţiei ionilor de calciu din sarcoplasmă (activată la > 10‘6 M Ca2+>. Temperatura de
păstrare a cărnii postsacrificare influenţează, de asemenea, viteza de scădere a pH-ului. La
temperaturi până la
10,. .12°C, viteza de scădere a pH-ului este mai redusă, deoarece se încetineşte
viteza de hidroliză a ATP-ului, în timp ce sub 10°C are loc o accelerare a hidrolizei ATP-ului
şi, deci, a scăderii pH-ului.
Amplitudinea scăderii pH-ului, măsurată prin valoarea pH-ului ultim, va fi dependentă
de:
- capacitatea tampon a ţesutului muscular care, la rândul său, este în funcţie de
caracteristicile metabolice ale muşchiului: muşchii albi au o capacitate de tamponare mai mare
decât cei roşii, capacitatea de tamponare este proporţională cu cantitatea de acid lactic produsă,
respectiv cu cantitatea de glicogen degradată;
- rezervele de glicogen în momentul sacrificării şi, mai precis, de potenţialul glicolitic PG care
se determină cu relaţia:
PG = 2(glicogen) + (glucoză 6 P) + acid lactic.
Un potenţial glicolitic mic în momentul sacrificării conduce la cărnuri DFD, iar potenţialul glicolitic
ridicat conduce la cărnuri PSE. Un caz particular îl reprezintă cărnurile provenite de la porcinele din rasa
Hampshire, care au un potenţial glicolitic foarte ridicat.
Potenţialul glicolitic este influenţat de stresul antesacrificare, care acţionează prin două
mecanisme:
- secreţia de catecolamine şi corticosteroizi, care provoacă prin intermediul AMPc o activare a
glicogenolizei în muşchiul în repaus, ceea ce înseamnă
o mobilizare a rezervelor energetice
incluâiv glicogen;
- contracţiile musculare datorită mişcărilor animalului, care provoacă o creştere a nivelului de
Ca2+ intracelular, care intervine în activarea catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor
mărite ale muşchiului. Muşchii cu poten- ţial-glicolitic redus (muşchii roşii lenţi) vor fi mai mult afectaţi de
stres decât muşchii roşii rapizi (tip II A), care au un potenţial glicolitic mai mare. Muşchii albi rapizi vor fi
cei mai afectaţi de stres, deoarece calea de regenerare a ATP este în principal glicoliza, capacitatea
aerobică a celulelor fiind foarte rapid depăşită. Stresul de abatorizare.'(e(ectronarcoza .şi zbaterea
animalelor până la sângerare) este însoţit de contracţii musculare, ceea ce contribuie la
creşterea vitezei de hidroliză a ATP-ulur;<ijnlmuşch® care; intră progresiv îţi anaerobioză şi
la ' care viteza de acidifiere va'fi mărită.
în concluzie; amplitudinea scăderii pH-uluieste diferenţiată în funcţie de tipul de
muşchi care se caracterizează printr-un conţinut diferit de: ATP; PC
(fosfocreMfflat;'^ii^§en?fMuşchii de tip II, mâi1 Bogaţi în compuşi menţionaţi decât cei de tip
l3Vor avea un: ultim pH de 5,4-5,7., ar cei de tip I un pH ultim apropiat de 6,0,
îri:c&nâiţiile:în'care animalele (bovîneFovifle, porcine) sunt bine hrănite.
l f-' Reiultă^rigiditatea musculară; care se caracterizează prin:
- ’ d'-.. radărea compuşilor rriacroergici (ATP şi PC) şi a glicogenului;
evoluţia pH-ului ca o consecinţă, în principal, a glicolizei anaerobe şi, corefat
cufaplasta,^modificarea activităţii ATP-azice şi a nivelului de Ca2* din reticulul
sârcoplasmatic; - ■ . .? ■
-•* » formarea complexului actomiozinic;
- modificarea capacităţii de reţinere a apei, care devine minimă;
- formarea de amoniac.
Toate aceste modificări vor conduce la o carne cu o duritate excesivă, deci lipsită
de frăgezime şi fadă (fără gust şi miros specific), deci neacceptată de consumatorul avizat.
Stadiul de maturare are loc la păstrarea cărnii în stare refrigerată şi va conduce la
îmbunătăţirea principalelor caracteristici senzoriale ale cărnii: frăgezime, consistenţă,
suculentă, aromă (gust şi miros), culoare.
Maturarea începe o dată cu rezoluţia (terminarea) rigidităţii şi este o consecinţă a
două mecanisme dependente de temperatură şi care acţionează sinergetic. Cele două
mecanisme care intervin în maturarea cărnii sunt: enzimatic şi fizico-chimic.
Mecanismul enzimatic. Este realizat de enzimele proteolitice intracelulare
menţionate în tabelul 11.1.
Tabelul V .1
Sistemele proteolitice prezente în ţesutul muscular
Familia de Enzimă Localizări PH Factori de reglare
enzime celulare optim In vivo Postsacrifî-
proteolitice care
Calpaine Calpaina I (n) Citosol 7,0-7,5 Ca2+ Caz+
Calpaina II (m) Calpastastină Calpastatină
Calpaina p94 PH

Catepsine Catepsina D Lizozomi 4,0-6,0 Inhibitori specifici Inhibitori e; ■

Catepsina B berare în citosol
Catepsina L
Catepsina H
Proteosom Citosol 7,0-8,0 Inhibitori Inhibitori

Din tabelul 11.1 se poate obsen/a că principalele enzime proteolitice ce intervin în

maturarea cărnii sunt cele prezentate în continuare.
Proteinazele neutre activate de Ca2+ (calpainele). Sistemul proteinazic, ce- pendent de
Ca2+ şi de grupările tiolice libere, este activ la pH neutru şi este format din două enzime principale:
•.........—■■ calpaina I sau (i-calp^rtă ((x- pentru neceşarufde Oă2+), care1 necesită
50^*1(M3 jlM Ca2t;^enţru activitate5a sa maximă; «o»- wn.-^Wr-
'câlpâinS iPsau molpaîna (m-pentru necesarul de Ca2+j, care necesită
0 - 2,mlVl.Ca24.pentru activitatea m a x i m ă . . . „ ’ .“
Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul de vită sunt
inactive, datorită concentraţiilor reduse de Ca în sarcoplasmă (muşchiul în repauşdare
10^ M Ca2* iar în contracţie 10'4 M Ca2+). în muşchiul postsacrifica- re, când nivelul :,de:
AŢ,P ,se reduce şi rigiditatea, începe să se instaleze la pH = 6,0 -6,2, fiind completă la pH
= 5,5 (la o evoluţie normală a pH-ului), când nivelul ATP este. aproape nul, are loc o
eliberare de Ca2* din reticulum sarco- plasmatic longitudinal (RLS) şi mitocondrii, care se
acumulează în sarcoplasmă (mi^ăMuf^n repaus a r e ' M . Ca?*,, iar în contracţie., 1
oV M .Ca2*)... în muşchiul pdistsacrificire, când nivelul de ÂTP se reduce şi rigiditatea
începe să se instaleze la pH = 6,0 - 6,2, fiind completă la .pR = 5,5 (la o evoluţie normală
 a pH-ului), când nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din reticulum
sarco- plasmatic longitudinal (RLS) şi din mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasmă
la niveluri care promovează activarea calpainelor.

Fig. 11.1. Modelul de activare şi acţiune a calpainelor.

 Calpainele activate se . pot complexa de inhibitorul calpastatină, complexa re care
este dependentă de pH. La pH = 7,0, -circa 85%'din calpaine sunt complexate de inhibitor,
iar, pe măsură ce pH-ul. scade, cpmplexarea se. reduce (la pH = 5,5 se complexează numai
3% din;.niyeluj;iniţialide calpaine). Decl in timpul transformării muşchiului în came, proporţia
de calpaine libere.activate creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaine activaţerCalpainele.
libere acţivaţe gothidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de
complexare.'la 24ds ore postsacrificare nivelul de .cajpsiştafină.
nehidrojizată.irej^^^^'^drt^3k0% din

scade, activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează, fiind mţmrftiFîa pH - 5,0 (calpainele se

inactivează datontă acidităţii) " [ ,
în legătură cu ^acţiunea calpainelor avem de-a _ f a c e s i t u a ţ i e contradictorie: pH-ul
scăzut favorizează nivelul de calpaine liberer dâYjşf^aiSfeiaşi timp, reduce activitatea lor. Având în
vedere că pH-ul optim de acţiune a calpainelor libere este > 6,5, rezultă că aceste enzime au o
acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare a cărnii cu acidifiere normală, ele acţionând mai
eficient în cazul cărnurilor DFD.
în fig. 11.1 şe prezintă un model de activare a calpainelor şi a acţiunii de
frăgezire a cărnii.
Calpainele degradează troponina T, desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin
actinina, troponina I şi titina (a-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două
proteine cu masă moleculară 30 kDa şi, respectiv, 27 kDa. La degradarea a-conectinei - proteină
filamentoasă care leagă filamentele subţiri de actină de linia Z şi poziţionează filamentele groase în
centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2800 kDa - se pune în libertate p-co- nectina
(masa moleculară 2100 kDa şi
un peptid cu masa moleculară 1200 de catepsinele B, D, H, L, cea mai
kDa, fig. 11.2). activă fiind catepsina D atât faţă de
Peptidul 1200 k.Da rezultă din
partea de a-conectină care se uneşte
cu linia Z.
Proteazele lizozomiale. Sunt
localizate în lizozomi şi au activitate
maximă la pH = 4 - 6, fiind reprezentate

Timp postsacrificare [zile]

miozină cât şi de actină. Catepsinele B,
L, H slăbesc ţesutul conjunctiv atunci
când ajung în spaţiul extra- celular (în
afara fibrei musculare). Glicozidazele
lizozomiale facilitează acţiunea
catepsinelor în degradarea
componentelor fundamentale ale ţe-
sutului conjunctiv. Activitatea catepsi-
nelor B şi L reprezintă ~ 50% din
activitatea totală a catepsinelor şi
există întotdeauna un exces de catep-
sine fată de inhibitori.
Fig. 11.2. Modificările postsacrificare ale
conectinei: a - a-conectină; b - |3-
conectină; c- peptidul de 1200 kPa.
325 BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Sistemul multifuncţional (proteozom, macropain, prosom). Este caracterizat prin

protein-enzime cu masă moleculară mare, având o structură cuaternară complexă formată
din subunităţi cu masă moleculară mică, neidentice, numărul de subunităţi fiind :> 8- 10.
Acest sistem este activat de ATP şi degradează, în principal, proteinele sarcoplasmatice,
optimul de activitate fiind la pH = 7 - 8.
Mecanismul fizico-chimic al maturării. Acest mecanism este controlat de
presiunea osmotică a ţesutului muscular, care creşte de la 270 - 300 mOsmoli, cât
reprezintă valoarea fiziologică, până la 500 - 600 mOsmoli, valoare atinsă în plină rigiditate
şi care se menţine şi la maturarea cărnii. Această creştere a presiunii osmotice este
consecinţa acumulării în sarcoplasmă a substanţelor cu masă moleculară mică (ioni,
peptide, âminoacizi, acid lactic).
în funcţie de muşchi, pre-
siunea osmotică finală corespunde
unei creşteri a pulberii ionice co-
respunzătoare unei concentraţii de
0,25 - 0,3 M, concentraţie care este
suficientă pentru a cauza modificări
importante la nivelul structurii con-
tractile şi, deci, de a facilita în acest fel
acţiunea enzimelor proteolitice en-
dogene (fig. 11.3).
Există, deci, un sinergism între
Timp postsacrificare [h]
presiunea osmotică şi acţiunea
proteinazelor. Există, de asemenea, o
Fig. 11.3. Modificarea postsacrificare a presiunii corelaţie între osmolaritate, tipul de
osmotice şi a pH-ului în funcţie de timp. muşchi şi viteza contracţiei musculare
evidenţiată prin valoarea activităţii
ATP-azice.
în concluzie, sub acţiunea enzimelor proteolitice şi a presiunii osmotice se slăbeşte
structura contractilă a fibrei musculare, prin slăbirea liniei Z, slăbirea interacţiunii dintre
miozină şi actină, prin degradarea a-conectinei, rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii
cărnii.

11.2. CORELAŢIA DINTRE ACŢIUNEA

ENZIMELOR PROTEOLITICE Şl
FRĂGEZIMEA CĂRNII

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie,

rasă, vârstă, starea de îngrăşare, tipul de muşchi şi gradul de maturare al cărnii (acţiunea
enzimelor proteolitice) aşa cum se prezintă în fig. 11.4. Momentul în care s-a făcut
refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau pe porţiuni
anatomice) influenţează, de asemenea, frăgezimea cărnii.
:: r ^S'-Estf^hipamiriffiSenzimătic (&ni»ritră^de?4rfeirne proteolitice este mai mare la carnea
de pasăref "■ iW*** «' « « f
,'h- C'ţjrv.i;t6fra jgn iAC5,‘î ,^'?î r,
u~
- conţinutului in inhibitori ai prdteăzeior (concentraţia'de calpastatină este mat
mare în carnea de Vită şi de porc);; ■ - - , , ,v - ■
f, - "sensibilităţii 'prqteineior 'contractile la enzimele/proteolitice (miofibrilele
cărnii de pasăre ŞL calpaine decât
miofibrilele cărnii de vită)£1 j, ,
î Aceste diferenţe depind, în fapt, de caracteristicile metabolice şi contractile ale,
muşchiului. Rrin trecerea de la muşchi cu contracţie, lentă şi metabolism oxidativ (muşchi
de vită) lă muşchi de culoare albă, cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchi de
pui), viteza relativă de maturare creşte.

Fig. 11.4. Intercorelaţia dintre factorii biologici care pot influenţa duritatea miofibrilară şi
colagenică a cărnii (după Ouali ş.a., 1993).

Vârsta. înaintarea în vârstă atrage după sine modificări în cele două structuri care
determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. Referitor la colagen, conţinutul acestuia va
fi în funcţie de specie, rasă, sex, vârstă, muşchi şi tip de muşchi. Dacă conţinutul de
colagen nu se modifică semnificativ cu vârsta, se modifică în schimb calitatea acestuia, în
sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile, ca urmare a creşterii numărului de
legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţa mecanică ridicată.
în plan biochimic, interesează şi raportul dintre izoformele 1,'şi 3 ale colagenului,
izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene.;La nivelul fibrei musculare,
în funcţie de vârstă are loc o evoluţie a>metabolismului spre cel oxidativ, respectiv o
diminuare a vitezei de contracţie? caracteristică muşchilor roşii. Astfel, durata de maturare
la +4°C este de 5 zile: la carnea de viţel şi de 11 zile la carnea de bovină adultă. în cazul
cămii de porc şi'de pasăre, vârsta are o, influenţă substanţial mai redusă asupra vitezei de
maturare.
Sexul. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de ,£eticulare al acestuia.
Astfel, femelele au un conţinut de .colagen..'jTiai ,ni).ic;.$£juri grad "ide reticulare mai redus
în comparaţie cu masculii castraţi sau nedâştraţi. Sexul influenţează în principal tipul de
muşchi. Carnea femelelor şi a masculilor castraţi prezintă un procent mai mare de fibre
albe, cu metabolism glicolitic, decât masculii necastraţi. " ' ' ' -•* ■ '
1 r%

... influenţa sexului opus asupra tipului de fibre este asemănătoare cu cea a agenţilor
anaboiici care fac să crească nivelul de miozină izoformă lentă în detrimentul izoformei
rapide, ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii.
Rasa. în general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele
perfecţionate pentru producţia de carne (cu masă musculară mare). Şi în acest caz,
diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai
mare de tip contractil/glicolitic, la animalele hipermusculare (animale pentru producţia de
came). Pentru animale din aceeaşi rasă, vârstă, sex, există diferenţe de frăgezime a cărnii
de la animal la animal.
Tipul de muşchi. Pentru acelaşi animal, evoluţia maturării este dependentă de
tipul de muşchi care se caracterizează prin conţinutul în proteine sarcoplasmatice,
miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori ai enzimelor proteolitice, viteza contracţiei, felul
metabolismului, conţinutul în fier (deci conţinutul în mioglobină). Muşchii pot fi clasificaţi în:
- muşchi de tip I (contracţie lentă, foarte roşii, metabolism de tip oxidativ);
- muşchi de tip II B (contracţie foarte rapidă, culoare aproape albă, metabolism
glicolitic);
- muşchi de tip II A (contracţie rapidă, culoare roşie, metabolism mixt şi anume
oxidativ-glicolitic);
- muşchi de tip intermediar, care sunt puţin definiţi, fiind consideraţi intermediari
din punct de vedere al contracţiei şi metabolismului, culoarea lor fiind roşie.ca la muşchii de
bovină.
Muşchii de tip II A şi II B sunt cei mai fragezi după 8 zile de conservare în stare
refrigerată, urmaţi fiind, în ordine, de muşchii de tip I. Muşchii cei mai duri sunt cei
intermediari. De regulă, muşchii care se contractă rapid se maturizează rapid, urmaţi în
ordine de cei care se contractă ient şi de muşchii intermediari. Muşchii cu viteza mare de
contracţie prezintă un nivel mai scăzut de inhibitori ai calpainelor.
Atât proteinele miofibrilare cât şi cele sarcoplasmatice vor suferi o proteoliză mai
mare în muşchii de tip II şi una mai redusă în muşchii de tip I. La muşchii de tip II şi
presiunea osmotică este mai mare (550 - 580 mOsmoli) decât la cei de tip I (450 - 480
mOsmoli).
De remarcat că în timpul evoluţiei muşchiului către carne (stadiul de rigiditate şi maturare),
evoluţia frăgezimii este paralelă cu evoluţia biochimică a sistemului miofibrilar, dar nu şi cu
cea a sistemului conjunctiv. în timpul rigidităţii şi maturării, duritatea de bază a cărnii dată
de ţesutul conjunctiv rămâne constantă, în timp ce duritatea miofibrilară merge paralel cu
evoluţia biochimică, adică atinge un maxim de duritate în plină rigiditate, după care
duritatea scade în timpul maturării cărnii (fig. 11.5 şi 11.6)

Fig. 11.5. Evoluţia durităţii muşchiului Lon- Fig. 11.6. Evoluţia durităţii ţesutului
gissimus dorsi de bovină în cursul păstrării: muscular la diferite animale (bovine).
P- perioada de prerigiditate; RM- perioada de rigiditate.

11.3. CORELAŢIA DINTRE

EVOLUŢIA BIOCHIMICĂ,
CONSISTENŢA Şl SUCULENTA
CĂRNII
j
 Consistenţa cărnii. Este determinată de vârsta animalului şi de grad'-! de
îngrăşare. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor
adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există
mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi.
Carnea perselată (grăsimea este districuită intramuscular) este mai consistentă decât cea
marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).
Consistenţa cărnii este determinată şi de starea biochimică a ţesutului muscular
postsacrificare. Imediat după sacrificare, consistenţa cărnii este moale dar elastică.
Carnea intrată în rigiditate are consistenţă fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o
consistenţă mai moale.
Suculenta cărnii. Este determinată de capacitatea de reţinere a ape: suc
intracelular şi interfascilar) precum şi de grăsimea intramusculară. Suculenta cărnii
depinde, deci, de specie, rasă, vârstă şi de starea de îngrăşare a animalului de la care
provine carnea. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele ac uite, datorită
fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Carnea de porcine este mai
suculentă decât cea de bovină şi de oaie. Suculenţa cărnii de bovină şi de oaie este cu
atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi.serselare este mai avansat. Suculenţa
depinde şi de tipul de muşchi, acesta crescând o dată cu intensitatea metabolismului
oxidativ. Suculenţa creşte şi o dată cu creşterea gradului de maturare. La masticaţie,
prima impresie a suculentei este determinată
11.5. FRĂGEZIREA ~:HFICIALĂ A CĂRNII

Frăgezirea artificiale a car- r-na.-'.â interes numai pentru carnea de vită, deoarece cărnurile de
porc de oa.e : asăre sunt suficient de fragede, întrucât
provin de la animale şi păs§n- foe~r Frăgezirea artificială se impune mai
ales pentru porţiunile anatomice care conţin cantităţi mai mari de ţesut conjunctiv, respectiv
pentru cărnurile de calitatea a ll-a şi a lll-a. ' ?
,:«V; "" ' 3 ■■ ‘ "

11.5.1. METODE DE FRĂGEZIRE (TENDERIZARE)

A CĂRNII

Pentru frăgezirea cărnii (tenderizare) se pot utiliza următoarele metode:

— mecanice: maşini cu ace sau lame care dezorganizează ţesutul conjunctiv şi
muscular;
— fizico-chimice: injectare de NaCI sau CaCI2, care activează calpainele -
dependente de calciu;
— termice: tratament termic moderat la 55...57°C, care activează acţiunea unor
enzime endogene;
— enzimatice: acţiunea unor enzime proteolitice exogene.

11.5.2. UTILIZAREA ENZIMELOR PROTEOLITICE

EXOGENE

Ameliorarea frăgezimii cărnii cu ajutorul enzimelor proteolitice este promiţătoare,

însă legislaţia actuală limitează folosirea enzimelor proteolitice de origine baderiană şi
utilizarea sărurilor de frăgezire care conţin papaină, ficină, bromeiină. Experimental s-au
folosit şi enzime proteolitice din mucegaiuri (Aspergillus) şi diverse bacterii precum şi
tripsină pancreatică.
Reactivitatea lor faţă de constituenţii majori ai ţesutului muscular este prezentată
în tabelul 11.2.
Enzimele proteolitice exogene pot fi folosite sub forma de săruri de frăgezire, sub
formă de soluţii lichide injectabile animalului antesacrificare sau în carne postsacrificare.
Sărurile de frăgezire. Sărurile autorizate conţin papaină la nivel de 30 g/kg sare de
bucătărie şi sunt utilizate în gospodăria individuală. Prezenţa suportului de NaCI permite o
mai bună difuzie a enzimei în carne şi o slăc.re parţială a structurii proteice a acesteia.
Activitatea catalitică a sărurilor de frăgez.'e este sîabă, dacă este păstrată la rece carnea
tratată, dar dev;ne maxima ia începutul tratamentului termic, fiind optimă la 40,..50°C în cazul
pspainei. Paoa -a este inactivată la 75.. .80°C.
Injectarea antesacrificare a preparatelor enzimatice. Primul proceceu
aplicat a fost denumit „ProTen” şi a constat în injectarea în vena jugulară a bovinelor, cu 10-
30 min înainte de sacrificare, a unei soluţii de papaină ce concentraţie de 5% (papaină
inactivată solubilizată în ser fiziologic). Cantits'ea injectată este de 1 - 3 mg/kilocorp viu, în
funcţie de puritatea preparatului enzimatic. Inactivarea prealabilă a enzimei prin oxidarea
grupării tiol a restului ce cisteină care constituie situsul enzimei, este indispensabilă,
deoarece enzimă activă poate cauza animalului un stres sever la nivel respirator Enzimă es‘e
activată în organismul animal sub acţiunea substanţelor reducătoare şi a căldurii
animale..Pupă sacrificare, carcasele sunt prelucrate normal, însă durata maturării se
reduce cu un factor de 2 - 5 zile, în loc de 10 - 12 zile pentru carnea de bovine. Injectarea
antesacrificare antrenează o acumulare de enzime în ficat şi în rinichi, care se autolizează
mai repede postsacrificare, cu degajare de miros neplăcut.

.. Tabelul 11.2
Enzimele proteolitice pentru frăgezirea enzimatică a cărnij^i'performanţele lor
Enzimă . r;u uz • ffi 30:4 - Eficacitatea de Eficacitatea de
•• • «. < ■;' . i: *' ' degradare frăgezire
T. y £ Originea Miofibrilă Colagen Muşchi bogat Alţi
;
j Uî'.,' O ţji în ţesut muşchi
conjunctiv
Papaină Vegetală ++++ ± _ +++
Caryca papaia
Ficină Ficus comosus +++ ± -• ++

Bromeiină Ananas + ++ ++ +

Colagenază Bacterii ++ ++++ ++++ ++

Colagenază CI. histolyticum ++ ++++ ++++ ++
Achromobacter
Protomesenterină iophagus B.
Protsubtilină mesentericus B.
subtilis
_ _
Proteasa Asp. Mucegaiuri A. ++ ++
oryzae
_
Tripsină Animală +++ ± +++
Pancreatină Pancreas +++ ± +++
Pancreas

Injectarea cărnii postsacrificare. Această metodă este mai eficace sub aspect
tehnologic, dar difuzia enzimei în ţesutul muscular necesită şi o frăgezire mecanică,
injectarea se face cu soluţii enzimatice cu concentraţia de 0,1 - 0,001%, în funcţie de
mărimea muşchiului, durata de contact şi eficacitatea enzimei.

11.6. ALTE UTILIZĂRI ALE ENZIMELOR ÎN

INDUSTRIA CĂRNII

Preparatele enzimatice se mai folosesc în industria cărnii: pentru deco- lorarea

enzimatică a sângelui, degresarea oaselor destinate fabricării gelatinei; recuperarea cărnii
de pe oase; prelucrarea pieilor, îndepărtarea părului de la porcine.
11.6.1. DECOLORAREA ENZIMATICĂ A SÂNGELUI -
. v,„. .......... . ,,, ■ ...... Y>;
Se cunoaşte că la separarea centrifugală a sângelui integral stabilizat se obţin
plasmă şi concentrat eritrocitar. Plasma este folosită tn mod curent în industria preparatelor
din carne, dar concentratul eritrocitar este, de regulă, destinat obţinerii făinii furajere. Prin
decolorarea enzimatică a concentratului eritrocitar se poate obţine un derivat proteic, care
se poate utiliza în saramurile de injectare sau în cele de malaxare, solubilitatea produselor
fiind mare într-un domeniu larg de pH.

Fig. 11.7. Schemă tehnologică de hidroliză enzimatică a concentratului eritrocitar.

Dacă acest derivat proteic. se combină cu plasma, se obţine un produs cu proprietăţi
funcţionale (emulsionare) foarte bune. Se impune ca sângele recoltat în condiţii igienice
să fie. stabilizat cu un.anticoagulant alimentar. Prin centrifugarea ' sângelui integral se
obţine 60% plasmă şi 40% concentrat eritrocitar. Plasma conţine 7% proteină (N-6,25),
iar concentratul eritrocitar 30% proteină (N-6,25). Prin urmare, proteina din concentratul
eritrocitar reprezintă ~ 75% din conţinutul proteic total aî sângelui integral. Hemoglobina
este principalul component proteic al concentratului eritrocitar ^90%), fiind pigmentul
roşu al sângelui.
Hidroliză enzimatică a concentratului eritrocitar are loc după schema prezentată
în fig. 11.7. ;
Pentru hemoliza concentratului eritrocitar, acesta se diluează cu apă la
50.. .55°C, în raport 1/3, şi se aduce la pH = 8,5 cu NaOH. Hidroliză se
realizează cu o proteinază alcalină (alcaiază 0.6 L Novo) de origine bacteriană.
Condiţiile de hidroliză surit următoarele: concentraţia proteinei în hemolizat trebuie să
fie
~ 8% (N-6,25); concentraţia enzimei este
de 24 unităţi Anson/kg proteină [având în
vedere că alca- laza 0,6 L are o
activitate de 0,6 uA/g, doza de 24
uA/kg corespunde la 40 g alcaiază 0,6
L/kg proteină, respectiv 4% (greutate/
greutate)]. La concentraţii mai mici de
enzimă este necesar un timp mai mare
de hidroliză, iar decolorarea nu este
satisfăcătoare; pH-ul trebuie menţinut
la 8,5 în tot timpul hidrolizei cu NaOH 4 -
6 N; temperatura de hidroliză trebuie să
fie 55°C, temperaturi mai mari condu- Fig.
11.8. Influenţa temperaturii asupra
duratei de când |a pre|Ungirea duratei de hi- hidroliză a concentratului eritrocitar. droliză (fig
118)

Gradul de hidroliză ce trebuie realizat este de 18-20%. Un grad de hidroliză mai

mic de 18% conduce la randamente mai scăzute în produsul finit. Un grad de hidroliză
mai mare de 20% conduce la obţinerea unui produs cu gust necorespunzător.
Gr.adul de hidroliză poate fi
rapid controlat folosind relaţia:
1 nr 1
GH = B 100% , in
B este consumul de bază, în I; 1/a-factor de
calibrare. Pentru pH = 8,5 şi care:
1 gpH-pK
a MP htol
bazei; /WP-masa
f = 50,..55°C, 1/a = 1,04; a - grad de disociere (a = ------------------------- G—z r proteinei (N ■
N B - normalitatea
1 + 10ph-pk 6,25), în kg; Htol - numărul total de
legături peptidice, în echivalenţi/kg proteină.
Valorile lui 1/a sunt prezentate în tabelul 11.3 şi pot fi direct utilizate în relaţia
care dă gradul de hidroliză.
 - ' hwTabelul 11.3
/; #■; Factorul de calibrare l/q ^ : r,;..
Temperatura 25°C 30°C 40°C ' 60°C

pK , .''H .. 7,70 .. 7,60 •1 ■ 7,30 • ■ 6’90

-
6,5 '1 - 5,00 3,50
7,0 ■ T-fi:! 5,00 3,00 2,27 i/r, • ,1,79
7,5 : 2,59 2,27 1,63 1,40- ^ ■ asfeiţas
8,0 1,50 • 1,40 1,20 1,13 'V •• e 1,08
8,5 1,16 1,13 -■ ' 1,06 '• 1,04'. •"«•1,03 -
9,0 1,05 1 ‘ 1,04 1,02 - 1,01 ’ '1,01
9,5 1,02 1,01 1,01 1,00 1,00
10,0 1,00 1,00 1,00 1,00 ,, 1,00
10,5 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
11,0 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Pentru fracţiunea de concentrat eritrocitar, h , = 8,3 ech/kg proteină (N-6,25). Valorile

t0

lui hM pentru diferite proteine de origine animală şi vegetală sunt prezentate în tabelul 11.4.
Tabelul 11.4
Factorul de conversie Kjeldahl şi conţinutul de legături peptidice din diferite proteine
Proteine din: Factorul de conversie f h o,, mecqv/g (N- f )
n t n

Cazeină 6,38 8,0

Izolat proteic din zer 6,38 8,8

Carne 6,25 8,0

Ţesut muscular de peşte 6,25 7,3

Albuş de ou 6,25 8,0

Făină de soia, concentrat şi izolat 6,25 7,8

Seminţe de bumbac 6,25 7,6
Concentrat eritrocitar 6,25 8,4
Proteine din grâu 5,70 8,0

Gelatină 5,55 11,1

După terminarea hidrolizei se inactivează enzimă prin adaos de acid ciorhidric 4-6 n,
astfel încât pH-ul hidrolizatului să scadă la 4,0. La această valoare a pH-ului, hidrolizatul se
menţine 30 min la temperatura de 50...55°C, pentru a se realiza inactivarea completă şi
ireversibilă a enzimei. Dacă enzimă nu este complet inactivată, la folosirea derivatului proteic
în produse de carne se vor produce defecte de consistenţă (enzimă are acţiune lichefiantă).
Hemul desfăcut de hemoglobină prin hidroliză este îndepărtat prin centrifugare şi
ultrafiltrare. Dacă se foloseşte separarea centrifugală, pH-ul hidrolizatului trebuie ajustat la
4,5 - 5,0, care favorizează o separare mai eficientă. Hidrolizatul separat, de. hem se
tratează cu cărbune activ pentru o decolorare suplimentară şi pentru îndepărtarea
mirosurilor nedorite. Se utilizează 100 g cărbune activ/kg proteină (N-6,25), ceea ce
corespunde la o doză de 0,8 x (% substanţă uscată - determinată refractometric)x kg/m3
hidrolizat. Hidrolizatul trebuie să aibă un pH = 4,5 - 5,0 şi temperatura de 55°C. Operaţia se
realizează sub agitare uşoară, timp de 60 min, după care cărbunele se îndepărtează prin
filtrarea hidrolizatului printr-un filtru-presă cu strat de pământ diatomeic. Hidrolizatul filtrat
este neutralizat cu NaOH până la pH = 6,5 - 7,0, pH favorabil utilizării lui în preparatele de
carne.
După tamponare la pH = 6,5 - 7,0, hidrolizatul poate fi combinat cu plasma sau
poate fi concentrat într-un concentrator pelicular până la 50% s.u. Se poate face
concentrarea şi prin osmoză inversă. Hidrolizatul concentrat se usucă prin pulverizare şi se
aglomerează în pat fluidizat. Gradul de recuperare al proteinelor solubile este de - 85%,
pentru un grad de hidroliză de 18—20%.
Produsul finit aflat în soluţie are culoarea uşor gălbuie, este puţin amar, dar
această amăreală nu se simte în preparatele de carne în care se foloseşte în proporţie de
1 - 3%. Din punct de vedere nutriţional, derivatul proteic obţinut din concentratul eritrocitar
are un conţinut redus de izoleucină, această deficienţă fiind îndepărtată prin combinarea cu
plasmă sa'u prin încorporare în preparate din carne. Acest derivat proteic poate fi folosit
sub formă de saramură proteică prin injectare şi malaxare. în combinaţie cu plasma poate
fi utilizat şi la fabricarea preparatelor din carne cu structură omogenă. La un aport de 2 -
3% derivat proteic faţă de carne, nu se modifică proprietăţile senzoriale ale produselor
finite.

11.6.2. DEGRESAREA OASELOR DESTINATE

FABRICĂRII GELATINEI

în procesul de fabricare a gelatinei, degresarea oaselor este o operaţie obligatorie.

în mod obişnuit, degresarea se face prin extracţia oaselor cu solvenţi organici sau prin
spălare cu apă caldă în contracurent. Degresarea se poate realiza şi pe cale enzimatică,
folosind lipaze microbiene.
Lipaza utilizată pentru degresare a fost obţinută prin fermentarea unui mediu de
cultură cu Aspergillus arrhisus var. delemar (acest mucegai produce ~ 350 unităţi lipază/ml
mediu de fermentare). Preparatele enzimatice obţinute prin precipitare pot avea activitate
lipazică de - .50 000 unităţi/kg. Procesul tehnologic cuprinde următoarele operaţii: oasele
proaspete sunt sfărâmate, după care sunt spălate cu apă caldă în contracurent pentru a se
îndepărta cea mai mare parte din grăsime. Oasele degresate cu apă caldă sunt apoi
menţinute în tancuri cu apă la 37°C şi un pH de 7,2, în care se adaugă lipază şi CaCI2. pH-ul
se menţine la 7,2 prin adaos de NaOH. Tratamentul cu lipază poate fi efectuat în mai multe
reprize, după fiecare tratament enzimatic, oasele fiind spălate cu apă la 80°C şi cu pH =
8,5. Se foloseşte circa 1 I apă/kg oase, circa 6 000-15 000 unităţi lipază/l apă şi ~ 3 - 4 g
CaCI2/l apă. Pornind de la oase cu un conţinut de lipide de 19 - 35%, prin spălare cu apă
caldă în contracurent se îndepărtează 24-43% din lipide, iar după trei tratamente cu lipază
se îndepărtează 92 - 97% din lipidele iniţiale. Calciul adăugat sub formă de CaCI 2 are un
triplu rol: activator, agent de protecţie şi constituent al lipazei.
11.6.3. RECUPERAREA CĂRNII DE PE OASE
Pentru recuperarea cărnii de pe oasele proaspete se utilizează enzime proteolitice care
acţionează''asupra"'proteinelor ţesutului "conjunctiv din periost, astfel încât se favorizează
desprinderea ţesutului muscular aderent la os. în acest scop, oasele rezultate la tranşare se
Introduc întt-uh cazan cu agitator împreună cu apa şi enzimă proteolitică; „Prin ■ agitare
se^favoiizează'rdeşpr,ir!'dlerea ţesutului muscular. în final, apa se aduce la fierbere pentru a
se inactiva enzimă. Prin sedimentare, oasele se separă de partea lichidă conţinând
fragmente de ţesut muscular, care se separă prin' centrifugare sub formă de omogenat
grosier ce poate fi utilizat în preparatele diri came.' y. ' ,
11.6.4. PRELUCRAREA PIEILQR

înmuierea este prima etapă de prelucrare a pielii conservate prin sărare, după
recoltare în abator. Prin înmuiere se îndepărtează murdăriile (inclusiv sângele rămas pe
piele) şi se realizează hidratarea pielii. La înmuiere, în apă pot fi adăugaţi detergenţi care
conţin şi enzime proteolitice (80-150 unităti Anson/ 1000 kg piei).
înmuierea în cazul pieilor sărate durează - 10 ore la 20°C, 18 ore la 15°C şi 36 de
ore la 10°C. Prin folosirea enzimelor proteolitice în etapa de înmuiere se favorizează
hidratarea (umflarea). Acţiunea proteazelor alcaline este completată de cea a extractelor
pancreatice care conţin tripsină, lipaze, amilaze. Prin schimbarea apei de înmuiere cu una
proaspătă la care se adaugă 5% NaCI, acţiunea enzimelor proteolitice folosite în etapa de
înmuiere este diminuată prin rehidratarea pielii şi umflarea acesteia.
Etapa a doua în prelucrarea pieilor o constituie cenuşărirea, care constă în
îndepărtarea părului sau a lânii de pe piele şi chiar a epidermului cu ajutorul hidroxidului de
calciu în prezenţă de sulfiţi. Prin folosirea proteazelor alcaline în operaţia de cenuşărire se
poate diminua cantitatea de hidroxid de calciu şi de sulfiţi, reducându-se astfel gradul de
poluare al apelor de tăbăcărie. Procesul se desfăşoară la 35...40°C şi la pH = 8-9, timp de 6
ore. Lâna şi, respectiv, pârul recoltate pot fi tratate cu soluţii de detergenţi şi apoi cu lipaze
pancreatice sau fungice, în vederea îndepărtării grăsimilor şi gumelor.
Etapa a treia în prelucrarea pieilor este şămăluirea, prin care pielea devine suplă, mai
moale, mai mătăsoasă la pipăit. Această operaţie se făcea înainte cu extracte apoase
fermentate din excremente de găină, porumbel, câine (şanale fermentative). Aceste
extracte conţin bacterii cu echipament enzimatic puternic proteolitic. în prezent se folosesc
preparate enzimatice de proteaze alcaline la pH = 7 -9,5 şi la temperatura de 25...35°C. în
cazul pieilor fine se utilizează tripsină la pH = 5, deci la un pH inferior celui optim, în
vederea controlării gradului de hidroliză. La şămăluire are loc o dezorganizare a structurii
colagenului şi hidroliză menajată a proteinelor din matricea pieii (elastina şi keratina). în
cazul folosirii tripsinei se pot utiliza în amestec şi proteaze fungice sau bacteriene pentru a
diminua cantitatea de tripsină folosită şi pentru a completa activitatea tripsinei Răspunsul
pieilor la tratamentul enzimatic de şămăluire va depinde de specia de ia care se recoltează
pielea şi chiar de animalul respectiv. în orice caz, la prelucrarea pieilor de porc se
utilizează o cantitate de 3 - 5 ori mai mare de preparat enzimatic decât la cele de vită, iar
durata de tratare este de 3 - 4 ori mai, mare. Capacitatea de colorare a pieii (fixarea şi
omogenitatea culorii) va depinde direct de supleţea, atinsă de piele în etapa de şămăluire.
Etapa următoare a prelucrării este tratarea lor în zemuri tanante vegetale în care
au loc diferite fermentaţii (alcoolică, acetică, lactică, propionică, butirică) sau în zemuri cu
crom care sunt foarte bazice şi în care, deci, nu se dezvoltă microorganismele. în
continuare, tehnologia pieilor tăbăcite este una chimică.
în concluzie, folosirea enzimelor la prelucrarea pieilor, în primele etape, reprezintă
un câştig de timp, de energie şi o diminuare a poluării mediului produsă de acest sector de
activitate.

11.6.5. ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI DE LA PORCINELE

PRELUCRATE PRIN OPĂRIRE

Pentru uşurarea depilării porcinelor şi a capului de porc se pot folosi enzime

proteolitice care hidrolizează parţial proteinele ce menţin bulbul părului în dermă. Se
utilizează alcalaze bacteriene cu pH optim la 8,5 - 9 şi temperatura de
50.. .60°C sau neutraza cu pH optim ~ 7,0 şi temperatura optimă la 50...60°C.
Preparatul enzimatic se introduce în apa de opărire care se menţine la 60°C, timp de 3 - 5
min, după care se face depilarea manuală sau mecanică. De remarcat că, în prezent, se
pot obţine, din anumite microorganisme hipertermofile, proteaze cu temperatura optimă de
activitate între 80 şi 110°C şi pH optim de la 2,0 până la 10, în funcţie de microorganismul
producător de enzime.

11.7. MICROFLORĂ SALAMURILOR Şl

CÂRNATILOR CRUZI
i

11.7.1. MICROORGANISME DIN COMPOZIŢ IE

f
Microorganismele din compoziţia pentru salamuri şi cârnaţi cruzi provin din: materiile prime
şi auxiliare, aer, procesul de fabricaţie (utilaje, ustensile, operatori) şi ele alcătuiesc aşa-numita
microfloră spontană (de contaminare), la care se adaugă microfloră din culturile starter
folosite pentru realizarea unor anumite procese biochimice.
 Microorganismele din compoziţia salamurilor şi cârnaţilor cruzi aparţin fie grupei
Gram-pozitive (Lsctobacillus. Leuconostoc, Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus,
Pediococcus, 8aci:ius, Clostridium), fie grupei Gram-negative (Pseudomonas, Escherichi'a,
Salmonella, Serratia, Enterobacter, Vibrio). Se mai pot întâlni diferite specii de drojdii şi
mucegaiuri. Această microfloră diversă este
■ ::
i !
y ' .„V-
într-o dinamică permanentă, numeroşi factori contribuind la favorizarea dezvoltării sau
inhibării unor grupe deS microorganisme.
Microorganismele care intervin în procesele fermentative ale salamurilor şi
cârriaţilo'r cruzi âpârţin genurildf'-prezentafe în continuare. '
ei cior .! i Genul Streptococcus Din acest gen interesează Str. lactis, Str. cremoris şi:
Str^diacetilactis ‘ care ‘suntheterofermentative şi au o activitate proteolitică redusă.
Streptococii şe dezvoltă bin.e în faza de etuvare, după care numărul lor se diminuează din
cauza lactobacililor.
tiŞ ţtt Genul Lactobacillus. Din acest gen interesează lactobacilii din grupa
Streptobâcterium, care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili (L. casei, L.
plantarum) şi lactobacilii din grupa Betabacterium, care sunt heterofermentativi
(L.ferrpehti, L. buchneri, L brevis, L viridescens). ............ V.
I ■ ^ /Lactobacilii;'îriJgenerai, se caracterizează prin următoarele: sunt asporo- geni, Gram-
pozitivi, aerobi sau facultativ anaerobi, catalazo-negativi, citocrom- oxidază-negativi, nu
reduc azotaţii la azotiţi, nu lichefiază gelatina, au activitate proteolitică şi lipolitică redusă,
fermentează mono- şi dizaharidele, se dezvoltă bine în domeniul de pH = 5,5 -5,8 dar şi la
pH < 5, se pot dezvolta la temperaturi cuprinse între 5 şi 53°C (optim 30...45°C).
Bacteriile din grupa Streptobâcterium, care se- dezvoltă mai bine la pH - 5,5 - 5,9,
sunt neacidorezistente şi deci se dezvoltă mai bine în compoziţia salamurilor cu
maturarejîndelungată. Bacteriile din grupa Streptobâcterium, care se dezvoltă bine şi la pH
< 5,0, sunt acidorezistente şi, din această cauză, se dezvoltă mai bine în compoziţia
salamurilor cu maturare scurtă.
Lactobacilii constituie microfloră predominantă în timpul maturării salamurilor şi
cârnaţilor cruzi, în pasta iniţială nivelul lor fiind de 105- 108/g, iar după 5 zile de maturare a
compoziţiei ajung la ~ 106/g, după care numărul scade, dar rămâne superior la 106/g.
L. plantarum şi L. sake pot descompune şi acidul gluconic cu formare de acid
acetic, ceea ce este dezavantajos la salamurile la care se foloseşte glucono- delta-lactona
pentru acidifierea compoziţiei. L. sake şi L. curyatus pot produce şi H202, iar L. plantarum
poate reduce şi NaN03, dacă pH-ul compoziţiei este ma: mare de 6,0 (ceea ce nu este
cazul compoziţiei salamurilor şi cârnaţilor cruzi). L. sake şi L. curvatus sunt frecvent întâlniţi
în cadrul microflorei spontane a compoziţiei salamurilor şi cârnaţilor cruzi.
Genul Leuconostoc Importanţi în fermentaţia compoziţiei salamurilor şi cârnaţilor
cruzi sunt Leuconostoc lactis şi Leuconostoc citrovorum (cremoris), care sunt
heterofermentativi, de formă sferică sau lenticulară, grupaţi în perechi sau lanţuri, Gram-
pozitivi, facultativ anaerobi, catalazo-negativi, foarte slab proteolitică şi lipolitici, producători
de compuşi de aromă (diacetil, acetoină). Unele specii de Leuconostoc produc polimeri
glucidici (dextran) din zaharuriie fermentescibile
Genul Pediococcus. Pediococii sunt bacterii care se prezintă sub formă de coci
perechi sau tetrade, imobili, asporogeni, homofermentativi. Nu reduc azotaţii la azotiţi. Sunt
anaerobi - microaerofili, cele mai multe specii fiind catalazc- negative. Cei mai des întâlniţi
pediococi (care se utilizează şi în culturi starter, sunt: Pediococcus acidilacti, care este
utilizat pentru produsele din carne fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o
dezvoltare mai bună is
40.. .52°C, producând rapid acid lactic şi, deci, scăzând efectiv pH-ul, produsul
obţinut având gust acrişor; Pediococcus pentosaceus care produce o fermentaţie rapidă
atunci când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
de spori proveniţi de la Penicillium nalgiovensis, care poate folosi glucidele ca substrat
nutritiv, dar are şi capacitate proteolitică" şi lipolitică. Nu;?arer:activitate celulazică şi nu
produce micotoxine. Au fost utilizaţi şi spori sde^PeriicilIium expansum cu aceleaşi activităţi
ca şi-Penicillium nalgiovensis-şt care^niPproduce micotoxine dacă substratulconţirie
proteine cu .sulf. Evoluţia diferitelor-genuri de microorganisme la fabricarea unor salamuri
crude este prezentată în fig. 11.9.'

\A 1.7.2. ROLUL DIFERITELOR MICROORGANISME LA

MATURAREA PREPARATELOR DIN s
CARNE CRUDE, w er..,vr ■ -b ia
Tn această direcţie se are în vedere acţiunea bacteriilor
lactice, a microco- cilor, a drojtfilor şi a mucegaiurilor.
Bacteriile lactice acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:
-- culoare: prin scăderea pH-ului care favorizează degradarea NaN02;
- aromă: prin formarea de acizi organici şi compuşi de tipul acetoinei şi
diacetilului;
- rezistenţă la tăiere (consistenţă): prin scăderea pH-ului;
- conservare: prin suprimarea microorganismelor nedorite, datorită formării de
acid lactic (antiseptic), scăderii pH-ului (disocierea acizilor organici), producerii de
antibiotice şi bacteriocine.
Micrococii şi stafilococii nepatogeni acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:
- reducerea azotatului: prin elaborarea de nitrat-reductaze;
- culoare: prin consum de 02 în interiorul salamului şi, deci, scăderea rH-ului, fapt
ce conduce la protejarea pigmenţilor de sărare; prin distrugerea H202 produsă de lactobacili,
cu ajutorul catalazei;
- aromă: prin degradarea proteinelor şi lipidelor; prin distrugerea peroxi- dului de
hidrogen cu ajutorul catalazei, peroxid care ar putea conduce la rân- cezirea grăsimilor;
- conservare: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul având acţiune de
inhibare asupra microorganismelor nedorite (efect Perigo).
Drojdiile acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:
- culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce împiedică formarea
deH202; distrugerea H202 care modifică culoarea;
- aromă: degradarea proteinelor şi lipidelor; împiedicarea râncezirii prin
distrugereaH202 şi protejarea suprafeţei faţă de 02 şi lumină;
- conservare: crearea unui microclimat, la suprafaţa produsului, nefavorabil
dezvoltării unor microorganisme de alterare;
- starea suprafeţei membranei: prin acoperirea suprafeţei acesteia cu colonii de
drojdii.
Mucegaiurile nobile acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:
- culoare: prin protejarea culorii şi împiedicarea formării de H202 prin
consum de02; distrugerea H202care modifică culoarea;
 aromă: prin degradarea proteinelor, lipidelor; împiedicarea râncezirii prin
distrugerea H202 şi protecţia suprafeţei faţă de 02 şi lumină;
- conservare', prin realizarea unui microclimat la suprafaţa produsului,
nefavorabil dezvoltării microorganismelor de alterare;
- starea stratului marginal: protecţia faţă de uscarea excesivă, respectiv
împiedicarea formării inelului de culoare brună;
- starea suprafeţei membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de miceliu
alb;
- alte acţiuni: prin împiedicarea formării de micotoxine de către mucegaiurile
toxicogene.

11.8. FOLOSIREA CULTURILOR STARTER ÎN

INDUSTRIA CĂRNII

Definiţia culturilor starter. Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau
amestecuri de microorganisme, selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice,
importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare şi care pot fi utilizate în stare
proaspătă, congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse alimentare, în vederea dirijării
unor procese biochimice prin care sâ se asigure acestora un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitate de conservare), însuşiri senzoriale şi, în unele cazuri, şi însuşiri nutritive
superioare.
Cerinţe ce trebuie îndeplinite de cultura starter. Cultura starter folosită trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe:
- să'nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor, în sensul că nu trebuie să
producă infecţii sau să fie toxice prin metaboliţii primari şi secundari produşi;
- să conţină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) şi un număr
cât mai redus de germeni nedoriţi;
- să contribuie la obţinerea modificărilor senzoriale (aromă, culoare, consistenţă)
într-o măsură mai mare decât ar realiza microfloră spontană din compoziţia tocăturii pentru
cârnaţii şi salamurile crude;
- să fie competitivă, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în raport cu microfloră
nedorită (de alterare şi patogenă) în condiţiile date de fermentare;
- să prezinte activitate metabolică performantă la temperaturi relativ scăzute (<
24°C);
- să prezinte activitatea specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a
azotatului, de descompunere a H202: să aibă activitate proteolitică şi lipolitică limitată;
- să fie tolerantă la concentraţie ridicată de NaCI în faza apoasă a compoziţiei de
carne (6 g NaCI/100 g umiditate) şi la concentraţie de 80- 100 mc NaN02/kg de produs;
- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic
la oameni;
 - să nu producă mirosuri străine din cauza produşilor secundari de
fermentaţie. "'-r . C/i
în general, folosirea culturilor .starter de bacterii este justificată din următoarele
motive: ‘ir •
- se micşorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o imobilizare mai
redusă de spaţii, mijloace circulante şi consumuri mai reduse de utilităţi;
- se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale aie produselor (aromă,
consistenţă); . .
se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorită: acizilor
organici (şi în special acidului lactic) acumulaţi în mediu; substanţelor de tip bacteriocine
elaborate în mediu; competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene şi cele de
alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive; inhibării producţiei de amine
biogene; inhibării producţiei de nitrozamine.
Deosebit de importantă este asigurarea inocuităţii microbiologice a produselor
alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alături de materii prime şi
auxiliare de calitate ireproşabilă, igiena producţiei şi personalului, prin folosire de culturi
starter de bacterii lactice se asigură o dominare numerică a acestora faţă de microfloră
naturală (spontană), inclusiv cea patogenă (salmonele, stafilococi, clostridii), care este
împiedicată în dezvoltarea ei datorită unui sistem antagonic complex care include: acizii
organici (în special lactic şi acetic) produşi; bacteriocinele elaborate în substrat; peroxizii
produşi de unele bacterii lactice neformatoare de catalază; competiţia dintre bacteriile
lactice, pe de o parte, şi cele de alterare şi patogene, pe de altă parte, pentru substanţele
nutritive esenţiale din mediul în care se dezvoltă.
Acidifierea rezultă din metabolizarea zaharurilor (se formează în principal acid
lactic) şi, respectiv, prin hidroliză parţială a trigliceridelor (rezultă acizi graşi liberi). Pe plan
fizic, acidifierea este însoţită de evoluţia pH-ului în două etape: o scădere a pH-ului.de.la-
5,8. la 5,4 - 5,3, urmată de o-creştere-a pH-ului până la 5,5 - 5,6.
în legătură cu acidifierea compoziţiei salamurilor şi cârnaţilor cruzi sunt de făcut
următoarele remarci:
- cinetica acidifierii este in-
fluenţată de temperatura şi activitatea
apei (aw) ale produsului, la scăderea sau la
creşterea aw şi a temperaturii
înregistrându-se: o afectare a fazei de
lag; o diferenţiere între fazele de acidifiere,
deci între vitezele de aci- difiere;
modificarea valorii pH-ului în funcţie
de aw şi temperatură;
- la acţiunea conjugată
a
temperaturii şi a a„, performanţa acidi-
fierii va fi influenţată de ambii factori (fig.11.10). Cu cât temperatura este
o,Bi 0,92 0,93 0,94
0,95 0,96 3w
maj mare (pentru
a„ = ct.) cu atât
acidifierea va fi mai mare. Cu cât aw va Fig. 11.10. Performanţa acidifierii în funcţie fj
maj mare (pentru f= cf.), acidifierea
de a* şi de temperatură. vg fj mgj mare;
 Utilizarea enzimelor şi a microorganismelor în industria cărnii 343

Creşterea conţinutului de acid lactic (în principal) în perioada de pregătire a

compoziţiei, de umplere, zvântare şi afumare şi în primele 10-15 zile de uscare
- maturare este corelată cu faza de înmulţire a microorganismelor producătoare de acizi

Timpul
Fig. 11.11. Curbele dezvoltării lactobacililor şi acidifierii în cazul
organici, a celor care
salamurilor crude:
produc denitrificarea şi
A - dezvoltarea microorganismelor; B- viteza acidifierii.
a căror dezvoltare nu este frânată de prezenţa NaCI care, în acelaşi timp, stânjeneşte
proliferarea germenilor Gram-negativi. La sfârşitul afumării, care acţionează ca factor
selectiv, se reduce numărul micrococilor, dar lactobacilii sunt mai puţin afectaţi. Faptul că
rămân în număr mai mare lactobacilii care produc H202, dar care nu produc catalază, în
dauna micrococilor, este explicat prin efectul exercitat de hidroxilamină (NH 2-OH). Aceasta
se formează ca produs intermediar la degradarea azotitului şi inactivează catalaza produsă
de micrococi, care devin astfel sensibili la H:02 produsă de lactobacili.
Acidifierea compoziţiei care este intensă şi rapidă, mai ales dacă aceasta conţine
un glucid uşor fermentescibil, are următoarele efecte:
- scăderea pH-ului, care este dependentă de gradul de disociere a acizilor
organici produşi (în principal acid lactic şi acetic). Scăderea pH-ului sub valoarea optimă de
dezvoltare a bacteriilor de alterare şi patogene contribuie la oprirea dezvoltării acestora
(prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a microorganismelor scade de 2 -
3 ori);
- acizii organici în stare nedisociată acţionează ca antiseptice, acţiunea lor antiseptică
fiind dependentă de concentraţia lor în mediu, de gradul lor de solubilitate în grăsimea
produsului şi de uşurinţa de penetrare prin membrana celulei microbiene.
Inhibarea dezvoltării salmonelelor care pot prolifera şi prod-c enterotoxinâ în
primele stadii ale fermentaţiei salamurilor şi cârnaţilor cruzi, ma ales în stratul periferic, va fi
dependentă de: specia şi sursa de salmonele; 'aportul bacter i lactice/salmonele;
temperatura de fermentare (trebuie să fie cât mai scăzută;: intensitatea şi viteza acumulării
acidului lactic; concentraţia de NaNO (adâoS5 iniţial minimum 150 mg/kg produs).
 24A BiOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

iŞUa'H priveşte dezvoltarea lui CI. botullnum şi producerea de toxine de

ceea ce

către'acesta (A, B, E, F), toxine care sunt labile la căldură şi care-se deosebesc între, ele
prin faptul că sunt neutralizate specific de către anticorpi omologi, formarea acestora este-
dependentă de condiţiile în care se dezvoltă microorganismul (potenţialul redox, pH-ul,
activitatea apei, concentraţia de NaCI şi NaN02. temperatura). ’ <
O contribuţie însemnată la, -capacitatea de conservare a cârnaţilor şi salamurilor
crude în primele faze'de fabricaţie o are şi peroxidul de hidrogen (H202), care este
bacteriostatic şi bactericid, eficace în special faţă de microorganismele care nu secretă
catalază.,în această direcţie, sunt mai sensibile la H202 bacteriile Gram-negative
(Salmonella, bacterii coliforme) decât cele Gram- pozitive (Staphylococcus, clostridii).
Producerea de H202 de către lactobacili ar avea loc prin următoarele mecanisme:

Piruvat + 02 + P043-
Pinjval 0Xlcla7ă
»-
Acetil fosfat + C02
+ H202
L-Lactat oxidază
Lactat + 02 ------------------------------- ► Piruvat + H202
_ D-Ladat dehidrogenază _
Lactat + 02 ------------------------------- 2 ------ ► Piruvat + H202
.„„i i . .+ _ NADH-Oxidază . . . .

NADH + H + 0 ----------------------- ► NAD + H 0

2 2 2

De remarcat că peroxidul de hidrogen se poate forma chiar dacă nu are loc

o dezvoltare numerică a bacteriilor lactice, în condiţii de temperaturi de refrigerare, ceea ce
va conduce la inhibarea microorganismelor psihrotrope (Pseudomonas, Achromobacter)
care sunt Gram-negative şi care produc alterarea.
Acţiunea benefică asupra conservării compoziţiei cârnaţilor şi salamurilor crude în
primele stadii de fermentare se datorează şi acumulării în substrat a unor bacteriocine cu
efecte inhibitoare faţă.de unele bacterii patogene.
Prin utilizarea culturilor starter se împiedică dezvoltarea microflorei spontane cu
activitate proteolitică şi decarboxilazică, împiedicându-se, deci, formarea de tiramină şi
triptamină în concentraţii mari (se formează totuşi cantităţi mici de fenil-etilamină,
triptamină, cadaverină, putresceină de către microfloră spontană), în general, activitatea
decarboxilazică a microflorei spontane creşte cu aciditatea produsului, microfloră care
produce decarboxilare fiind adaptată la temperaturi mai ridicate, la aw mai redusă şi la
concentraţie mai mare de NaCI. Aminele biogene, care au în general rol farmacodinamic
sau se constituie ca precursori ai unor enzime,. hormoni, vitamine, pot deveni toxice la
concentraţie mare în produsele fermentate consumate de persoane care au fost tratate cu
medicamente ce inhibă monoaminoacid-oxidaza (MAO). La aceste persoane, aminele
biogene, mai ales tiramina şi histamina, au acţiune puternic vaso-presoare.
Culturile starter pot contribui şi la inhibarea producerii de nitrozamine care se pot
forma din azotitul rezidual şi aminele biogene. în această direcţie, bacteriile lactice din
culturile starter, realizând o acidifiere optimă a compoziţiei, contribuie la transformarea mai
completă a azotitului adăugat (rămâne deci mai puţin azotit rezidual pentru combinaţie cu
amine).
Realizarea unui pH scăzut (sub optimul de dezvoltare pentru CI. botulinum)
asigură şi o stabilitate a produsului sub aspectul inocuităţii.
 11.8.1. MICROORGANISME CARE SE FOLOSESC ÎN
CULTURILE STARTER Şl TIPURI DE 3 CULTURI
STARTER
: 'sil' -.i ţtuiiuO
în industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori de
mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter de drojdii.". * ............................. 1 >
Principalele microorganisme folosite în culturile; starter sunt .............
-............................................................................................. lactobacili: L
plantarum, L. sake, L pentosus;' ........................................................ ■ ' J

- pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus-, •••'" girs :r: oiî»

- micrococi: M. varians, - — ...... -- .....
-
stafilococi: S. carnosus, S. xylosus', :-i
fc - streptomicii: Streptomyces griseus, " -t
- drojdii: Debarymomyces hansenir,
- mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis.
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter
singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu, culturile
starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a
salamurilor crude unde se realizează o scădere mai lentă a pH-ului şi. deci, consistenţa
produsului se realizează în timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins întfe 5,6 şi 6,1 este
mai puţin acrişor. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/bacterii lactice) se utilizează
la maturarea mai rapidă a salamurilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge
paralel cu acidifierea. Principalele culturi starter de bacterii şi drojdii folosite pe plan
mondial sunt prezentate în tabelul 11.5.
Tabelul 11.5
Componenţa unor culturi starter
Specia Conţinutul de germeni

nr./g cultură starter nr./g compoziţie produs

S. carnosus 10™ ' 10'

S. carnosus + L. plantarum ""~1 0 TO

....... (6-7,5) -10b
y
S. xylosus + L. sake 4-10 (2-3,3) -106
s
S. xylosus + L. sake + Debaryomyces 4*1 o - (2-3,3) -10b
M. varians hansenii 1 ,8 -1 0 " 3,4-10/
1 ,8 '1 0 " 3,4-10'
M. varians + P. acidilacti
P. pentosaceus 1,5.10" (2-3) -107
b
Debaryomyces ha.isenii 6 -1 0

S. xylosus + P. pentosaceus 4-10S

O
O

lu
M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti 2,5-10 10'
1U
S. carnosus + P. acidilacti 1 0 10'

M. varians + P. pentosaceus 2,5-10lu 10'

S. carnosus + Streptomyces griseus 4 10a 4-10b

S. carnosus + L. plantarum + Debaryomyces 4109 4-106
hansenii
b
S. xylosus + P. pentosaceus 2 1 0* 10

Firma Hansen - Danemarca comercializează culturile starter prezentate în tabelul

11.6. ji' " ;•?! .....
 ' T a b e l u l 11.6 Culturi starter produse de firma Hansen - Danemarca
Denumirea Microorganismul din Funcţiunea îndeplinită Aplicaţii
comercială cultura starter de cultura starter

Floracarn S
Staph. carnosus Formare culoare, aromă La salamurile la care se
utilizează GDL (glu- cono-
delta-lactonă)
Floracarn SL Staph. carnosus Formare culoare, aromă Salamuri cu aromă (gust)
Lact. pentosus Acidifiere puternică acid
Floracarn SP Staph. carnosus Formare culoare, aromă Salamuri cu aromă medie
Ped. pentosaceus Acidifiere uşoară şi pH finai ridicat
Floracarn SX
Staph. xylosus Formare rapidă a culorii Salamuri cu adaos de
Aromă puternică GDL
Floracarn SPX Staph. xylosus Formare rapidă a culorii Salamuri cu aromă bună şi
Ped. Aromă puternică pH final mai ridicat
Pentosaceus Fermentaţie rapidă dar
acidifiere redusă
Floracarn L-1
Lact. pentosus Acidifiere puternică Salamuri cu qust acid
Floracarn L-2
Lact. alimentarius Creştere la temperaturi Controlul microflorei la
scăzute carnea ambalată sub
vid
Floracarn P-1
Ped. pentosaceus Acidifiere uşoară Salamuri cu aromă redusă
şi pH final ridicat
Floracarn P-2
Ped. acidilacti Creştere la temperaturi Salamuri fermentate la
ridicate temperaturi ridicate

11.8.2. MODALITĂ TI DE COMERCIALIZARE A

CULTURILOR STARTER DE BACTERII Ş l DROJDII

Culturile starter de bacterii şi drojdii pot fi comercializate sub următoarele

forme:
- lichidă - subrăcită, în care caz concentratul de bacterii este diluat cu antigei
solubil în apă şi nedăunător pentru bacterii. Concentratul lichid se subră- ceşte până la -
40°C. Antigelul poate fi un alcool polihidric şi se utilizează în proporţie de 40 - 50% faţă de
concentratul de bacterii. Prin utilizarea antigelului se împiedică acţiunea dăunătoare a
cristalelor de gheaţă asupra celulelor bacteriene, manipularea este mai uşoară şi, în plus,,
concentratul se poate încălzi până ia temperatura de folosire, chiar în timpul manipulării,
fără ca celulele să-şi piardă din vitalitate şi activitate, aşa cum se întâmplă în cazul
decongelării culturilor starter conservate prin congelare. Culturile starter lichide se
depozitează la temperaturi mai scăzute de -18°C;
- congelată. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport
adecvat (lapte praf degresat, glicerol, glutamat monosodic. extract de malţ,
metalglicerofosfaţi alcalini, acid glutamic, cistină şi/sau dextran). Congelarea
Utilizarea enzimelor şi a microorganismelor in industria cărnii 347

îi:.’?*-"" v.
amestecului ambalat în pungi de plastic'se face îri azot lichid, temperatura de depozitare
fiind la t M r - -20...-26°G.;Transportul culturilor starter congelate necesită asigurarea unui
lanţ frigorific complet, ceea ce atrage după sine cheltuieli suplimentare. înainte de
folosire, cultura starter se decongelează;
- liofilizată, în care caz concentratul de bacterii se. amestecă cu un suport
(lapte praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoză, zaharoză, glucoză) după
care se liofilizează, temperatura produsului nedepăşind .<-5°C. Suportul asigură o
distribuţie mai uniformă a culturii starter în masa compoziţiei de came, favorizează
multiplicarea şi facilitează'o legătură fizică între granulele tocăturii, ceea ce permite
folosirea unor materii" prime mai profund răcite (întărite). Culturile starter liofilizate sunt
ambalate 'etanş îri/ pungi de _ mase plastice
Jmpermeabile la oxigen şi vapori de apăi păstrarea făcându-se la -18PC. La ‘ ‘ transportul
culturilor starter liofilizate nu este necesară asigurarea lanţului frigorific.
Culturile starter liofilizate se recomandă să fie folosite sub formă de suspensie în
apă, în vederea unei bune uniformizări în masa compoziţiei. Nu este indicată menţinerea
suspensiei timp de 24 h pentru activare, deoarece are loc o scădere a activităţii acesteia,
mai ales când suportul a fost glucoza, care este transformată rapid în acid lactic, chiar în
suspensia respectivă.
în general, nu este permisă amestecarea culturilor starter cu condimente, NaCI,
ascorbaţi, glucono-delta-lactonă, acizi alimentari şi nici păstrarea acestora în amestec,
deoarece se inactivează rapid.
De asemenea, trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare:
- folosirea culturilor starter în pastă cu adaos de glucono-delta-lactonă;
- folosirea culturilor starter în pastă cu adaos de uleiuri eterice.
în primul caz, glucono-delta-lactona conduce la scăderea rapidă a pH-ului, ceea
ce reprezintă un avantaj din punct de vedere al aducerii proteinelor (mai repede) la
punctul izoelectric, când nu mai reţin apa ce trebuie îndepărtată in procesul de uscare. De
asemenea, prin acidifierea pastei se creează condiţii de transformare a NaN0 2 în NO (în
acest caz nu se utilizează NaN03, deoarece acidifierea rapidă împiedică dezvoltarea
bacteriilor denitrificatoare - micrococii care secretă catalază - dar în acelaşi timp
favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice producătoare de H202). Ţinând cont de cele
menţionate la folosirea glucono-delta- lactonei, se poate utiliza o cultură starter din
stafilococi care produc catalază ş; sunt reducători ai azotatului şi azotitului şi se pot
dezvolta la pH = 4,7. Produseie prezintă în acest caz aromă şi culoare corespunzătoare.
în al doilea caz, uleiurile eterice au acţiune bacteriostatică, mai ales dacă
suportul lor este alcoolul etilic. Uleiurile eterice inhibă deci şi dezvoltarea culturilor starter.
în acest caz se recomandă folosirea unei cantităţi mai mari de cultură starter sau folosirea
uleiurilor eterice încapsulate, care au efect de arcmatizare rr.ai lent şi care se manifestă
după ce faza primară a fermentaţiei este depăşită.

11.8.1. MODALITĂTI DE COMERCIALIZARE A

CULTURILOR STARTER DE MUCEGAIURI

Culturile starter de spori de mucegai pot fi comercializate sub formă de suspensii

in ser fiziologic, emulsii (emulgatcrul fiind polietilensorbitolui- şi liofilizate
 Tehnologia de obţinere include: prepararea şi sterilizarea mediului ie cultură,
prepararea inoculului, însămânţarea mediului de cultură, dezvoltarea mucegaiului,
recoltarea sporilor, obţinerea culturilor starter.
Inoculul se pregăteşte pe mediu de agar înclinat. Dezvoltarea se face prin
introducerea a câte 2 ml suspensie de spori în ser fiziologic 0,8% cu care se spală
eprubetele cu agar înclinat, în vase Roux conţinând mediu Czapek cu 2% agar. Vasele
Roux se termostatează 5 zile la 20°C. Când s-a atins stadiul de sporulare maximă,
suprafaţa mediului din vasele Roux se spală cu ser fiziologic, la care s-a adăugat 0,05-0,1%
Tween - 90. Cantităţile de ser fiziologic folosjte trebuie.să asigure obţinerea unei suspensii
conţinând 10e - 109 spori/ml, care se păstrează la 4°C. '
Cel mai des folosite sunt suspensiile în ser fiziologic care la utilizare se diluează cu
âpă fiartă şi răcită în raport 1/3. Un depozit de maturare de aproximativ 30tse însămânţează
cu 15 I suspensie diluată de spori.

11.8.4. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA

FERMENTATIVĂ A BACTERIILOR DIN CULTURILE
STARTER

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile

adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din compoziţie, nivelul
de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei de contaminare iniţială a compoziţiei,
siarea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr
adăugat, cantitatea de zahăr adăugată. Temperatura de fermentare.
La alegerea temperaturii de fermentare
trebuie să se ţină seama că fiecare tip
de microorganism are un optim de
creştere, exprimat prin numărul de
diviziuni (generaţii) pe oră. La această
temperatură optimă, microorganismul
respectiv are şi activitatea cea mai
mare. Cu cât temperatura de fermentare a
unui salam este mai apropiată de tem-
peratura optimă, cu atât bacteriile din
cultura starter trec mai repede de faza
ce lag şi încep să producă acid cu o viteză
mai mare.
[zile]
Adaosul de NaCI. Aşa cum
s-a Fig. 11.12. Influenţa concentraţiei de NaCi asupra mersului mai menţionat, NaCI are un rol de
fermentaţiei salamului Danez cu adaos de cultură Floracarn conservare, concentraţii mari de NaCI
SL Condiţiile de fermentare: ziua întâi la 24CC; ziua a doua inhibând dezvoltarea microor-
la 22°C; zilele 3-4 la 20;C; zilele 5-7 la 18°C; zilele 8-21 la ganismelor, ptin deshidratarea a-
17eC. cestora. Factorul de inhibare nu este
reprezentat de conţinutul total
de Na.Cl^d de.nivelul de NaCi dizolvat în apa liberă a compoziţiei. Din acest punct de
vedefejBţnicroorganismeleiidin^cultura starteri se. comportă diferit în funcţie de
concegtijgţia^ef NaCj imediul de. fermentare,,Cu,,cât nivelul de. NaCi .din apa
liberâ'a'salamunlo^eşte mai mare^cu/atât' faza Ide lag a culturii starter va fi mai
r- > ty.! w. A i te.i,i i s i i ? -

f o . .

mare.; ceea^.conduce la.prelungirea duratei procesului (fia. 11.121

Toleranţa la NaCI determină," înfapt, fermentaţia şi, deci, acumularea de acid
lactifc. De exemplu, o'cultură starter formată din stafilococi şi pediococi (Floracarn SP)eşte
mai puţin tolerantă la NaCi decât o cultură starter care conţine stafilococi'şflactobacili
(FloracarrfSL). în acest caz, cultura Floracarn SP îşi încetează
fem5^fât^?î^l^^^^^dfri'<rauz^'c'jre^e|rir-'TOn6enţraţiei de NaCi în timpul uscării
produsului,’"cohCentraţîe'care redute‘creşterea microorganismelor şi viteza metabolismului,
îrr timp ce cultura Floracarn SL este încă activă până la pH = 4,5.
Numărul de bacterii lactice din cultura starter. Acest număr determină, de
asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dacă numărul de bacterii lactice din cultura starter
adăugată este mărit de 10 ori, durata fazei de lag este redusă la jumătate,î..d.eşî..pH-ul
final nu este modificat esenţial.
Flora de contaminare. Este influenţată din punct de vedere cantitativ/ calitativ de
condiţiile de depozitare ale cărnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a
fost menţinută pentru o durată mai mare în sălile de sacrificare sau în depozitele de
refrigerare va conţine un număr mai mare de bacterii de alterare, care au capacitatea de a
degrada proteinele şi lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. în acelaşi timp se
produce şi o creştere a pH-ului.
Când se adaugă culturi starter la asemenea cărnuri, faza de lag a fermentaţiei
lactice se va mări, iar pH-ul cărnii, iniţial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va
conduce la creşterea capacităţii tampon a cărnii şi, deci, va fi nevoie de o cantitate mai
mare de acid lactic pentru a se obţine aceeaşi scădere a pH-ului. în consecinţă, este
necesar să se adauge o cantitate mai mare
de zaharuri pentru a se obţine o cantitate
suficientă de acid lactic. Durata totală a
procesului tehnologic se măreşte.
Pentru a avea o selectare a florei
bacteriene, în metodele tradiţionale de
fabricare a produselor crude s-a utilizat
metoda presărării cărnii.
Totuşi, metoda poate conduce la greşeli de
fermentare, având în vedere că selecţia
bacteriilor lactice are loc la întâmplare.
Greşelile de fermentare includ, în principal,
formarea de gaze şi de gust astringent, ca
o consecinţă a formării de acid acetic. Prin
folosirea culturilor starter la cărnurile prea
sărate se va ajunge la diminuarea mi-
croorganismelor din cultura starter, deşi,
uneori, bacteriile lactice din flora Fig. 11.13. Comparaţie dintre mersul fermentaţiei la
folosirea de culturi starter congelate şi liofilizate în cazul
salamului Danez. Condiţiile de fermentare: ziua întâi la
24'C; ziua a doua la 22°C; zilele 3-4 la 20°C; ziieie
 spontană sunt atât de viguroase încât vor controla fermentaţia şi vor conduce la anumite
riscuri. Prin urmare, trebuie să se evite folosirea cărnii'prea «ăratestftfev .«to
Condiţia fizică a 'culturii, starter Se referăi la forma de uţilizaire^ acesteia:
congelată sau uscată prin liofilizate. în general, 1 culturije ştarţercoggelate; încep
fermentarea mai repede decât
i-rr-r V--nt"!:- ■■ *>C!
Tipul de zahăr adăugat. Viteza de fermentare şi cantitatea de acid format va
depinde de tipul de zahăr adăugat.'Fermentarea cea mai rapidă' şi, respectiv^
acumularea cea mai mare de acid , lactic are" loc înj. cazul glucozei,^urniând zaharoza,
maltoza, maitodextrina, galactoza şi rafinoza (tabelul 11.7J.
; Tabeiunij Producţia de acid lactic şi pH-ul final în funcţie de natura glucidului
în mediul de cultură* s t
Adaos de 1% carbohidraţi % acid lactic produs pH final

Glucoză 0,98 4,08

Zaharoză 0,86 4,04
Maltoză 0,72 4,24
Maltodextrină 0,54 4,54
Galactoză 0,31 4,83
Rafinoză 0,08 6,10

*Mediul de cultură specific. Condiţiile de fermentare: 30 °C şi 12 h.

Microorganismul din cultura starter: Lactobacillus pentosus.

Cantitatea de zahăr. în general, prin creşterea concentraţiei de zahăr se

produce mai mult acid lactic şi, deci, pH-ul final va fi mai scăzut, în condiţiile în care
cultura starter conţine lactobacili (fig. 11,14).
Dacă cultura starter conţine pediococi, fermentaţia (acumularea de acid lactic
şi pH-ul) este independentă de cantitatea de zaharuri adăugată.

Fig. 11.14. Influenţa concentraţiei de

glucoză asupra fermentaţiei salamului
Danez cu adaos de cultură starter
Floracarn SL.
Condiţiile de fermentare: ziua întâi la
24SC; ziua a doua la 22 C; zilele 3-4 la
9

20 C; zilele 5-7la182C.
5
 11.8.5. UTILIZAREA CULTURILOR STARTER LA DIFERITE
TIPURI DE SALAMURI CRUDE
-ros gfc- S(K:nu: " ' ■;- T > ierr. .steş ^"Sîsos;. .uh.'iv.r:
;ş : ; Salamuri crude cu pastă tartinabilă. Aceste produse au pasta mai moale,
tartinabilă, fiind comercializate după 7, zile de „maturare la +25°C. Ele nu trebuie să se
acidifice prea tare şi, de aceea, adaosul de glucide este redus. Acidifierea poate fi realizată
şi cu glucono-delta-lactonă. Aciditatea pastei poate fi dată şi de către bacilii
heterofermentativi care alcătuiesc flora spontană şi care produc acid lactic şLacetic, care
contribuie la aroma produsului finit. La un asemenea produs nu se foloseşte, de regulă,
cultură starter, dar pentru a obţine un produs tartinabil de calitate superioară se poate folosi
o cultură starter de micrococi şi un adaos de glucono-delta-lactonă.
Salamuri crude cu maturare rapidă. Se comercializează după 10 zile de
maturare la 25°C. Cultura starter este formată din L. plantarum şi P. acidilacti care acidifică
rapid substratul. Pentru a mări marja de securitate microbiologică se adaugă 100 - 125 mg
azotit/kg pastă.
Salamuri cu durata de maturare medie. Se comercializează după 15 - 20 de zile
de maturare la 20...24°C. Cultura starter este formată din lactobacili şi stafilococi (Staph.
xylosus).
Salamuri crude cu maturare îndelungată. La aceste produse se foloseşte o
cultură starter de micrococi şi/sau drojdii care acţionează în sensul aromatizării. Maturarea
are loc la temperaturi mai mici de 21°C.
Salamuri crude cu maturare îndelungată şi mucegai pe membrană Cultura
starter pentru compoziţie este formată din Debaryomices hansenii (105 celule/g pastă)
şi/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizată cu Penicillium
nalgiovensis.
Temperatura de maturare este mai mică de 15°C. Produsul se caracterizează
printr-o aromă deosebită, mucegaiul nobil şi drojdiile conducând la o uşoară creştere a pH-
ului produsului în stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic şi a aminoacizilor.

11.9. MODIFICĂRILE FIZICE CARE AU LOC LA

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
CRUDE

Principala modificare fizică ce are loc la fabricarea salamurilor şi cârnaţilor cruzi este
legarea pastei, care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă,
consistentă, elastică, caracteristică produsului finit. La „legarea" pastei contribuie: acidifierea,
NaCi, eliminarea apei, în special în faza ce uscare
Acidifierea propriu-zisă, aşa cum deja s-a menţionat, are loc în faza de afumare şi în prima parte
a fazei de uscare la produsele fără etuvare, respect în faza de etuvare, afumare şi în prima parte
a fazei de uscare în căzui produselor etuvate. Acidifierea este provocată de microorganismele
prezente în mod spontan în pastă, care fermentează zaharurile adăugâteîşnfâSca pH-
ulisăfscadă sub 5,4, care este pH-uţ punctului izoelecţric al prirtcjpa!elprjpfbt6jne*din;carne.
în prezenţa NaCi, pH-ul punctului izoelectric este şi mai mult micşorat în funcţie de con-
centraţia NaCi.
% NaCi pH
0 • ~ ........ 5,63 :
2 -iU-ih -.5,42 ■ -
4 ,.i = rSc 5,36 - - ■; ■
> :' ; r m e c :£D âeSste i i i.’iao .sitfisi ăfa:.fsişşao!cî se iui aubciq sr+ierr.sse

Acidifierea pastei este accentuată.prins;adaQS„de culturi starter lactice sau prin

folosirea glucono-delta-lactonei. în cazul'salamurilor crude cu O > 50 mm, acidifierea este
diferită în diferite zone concentrice ale batonului. De regulă, acidifierea în zona centrală
este mai rapidă şi mai intensă decât în zonele periferice. Acidifierea mai rapidă a zonei
centrale poate angrena o migrare a apei din straturile periferice către centrul batonului, -
unde se menţine şi o activitate microbiană mai intensă, deoarece a„ este mai ridicată.
Creşterea aw poate determina fermentaţii nedorite în zona centrală.
pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determină o migrare a apei către exterior,
proces preponderent în absenţa crustei. Mucegaiurile de suprafaţă, consumând zaharurile,
limitează scăderea pH-ului în straturile periferice şi, deci, determină migrarea apei la
suprafaţa batonului.
Clorura de sodiu, dizolvată în apa conţinută de carne, extrage proteinele
sarcoplasmatice care au rămas în carne după scurgerea acesteia (acolo unde operaţia de
scurgere există) şi o anumită cantitate de proteine miofibrilare care vin în contact cu
particulele de carne şi de slănină în procesul de tocare. O dată cu acidifierea pastei,
proteinele extrase sunt denaturate şi, deci, trec din starea de sol în starea de gel care
leagă într-un tot unitar particulele individuale de carne şi slănină. NaCi contribuie şi la
umflarea particulelor de carne care se leagă mai bine între ele. „Legarea" optimă a pastei
are loc la 6% NaCi şi la pH < 5,5, adică în faza de uscare, când prin eliminarea apei se
ajunge la creşterea concentraţiei de NaCi în faza apoasă. Concentraţia de NaC! este
diferenţiată pe straturi, mai ales în produsele aflate în faza finală de uscare - maturare.
Astfel, în stratul periferic, concentraţia de NaCi este ~ 6%, în cel de mijloc 5% şi în stratul
interior ~ 4%. în finalul uscării - maturării există tendinţa de migrare a NaCi din zonele cu
concentraţie crescută în zonele cu concentraţia mai redusă, fapt explicabil, având în
vedere afinitatea NaCi pentru apă, care este în procent mai ridicat în zonele centrate.
Eliminarea apei în procesul de uscare conduce treptat la întărirea salamului care
devine compact.
Eliminarea umidităţii trebuie să se facă la o viteză optimă. Dacă apa este eliminată
cu o viteză prea mică, se pot petrece fenomene nedorite şi anume:
- o restabilire a pH-ului la valoarea iniţială, datorită activităţii proteolitice a
microflorei, consecinţa fiind înmuierea produsului, deşi proteinele deja denaturate nu mai
pot să se rehidrateze. Acest lucru se petrece în sezonul cald, când salamurile crude sunt
scoase prematur de la uscare - maturare. O situaţie asemănătoare se petrece şi în cazul în
care produsul etuvat se răceşte rapid, când bacteriile lactice sunt oprite în dezvoltarea lor,
dar pot acţiona bacteriile proteolitice
psihrotrope. Rezultă că o acidifiere normală a compoziţiei apără proteinele de atacul
microorganismelor cu activitate proteolitică puternică, care sunt sensibile la pH scăzut, la
concentraţii mari de NaCi şi la a„ scăzută; ' ’ "
- apariţia unui gust exagerat de picant, hidroliză grăsimilor antrenând apariţia
proceselor de oxidare de tip „acroleină";
- o dezvoltare abundentă a microflorei de suprafaţă şi, în special, a
mucegaiurilor care fructifică şi produsul se înverzeşte (în cazul produselor fără mucegaiuri
nobile pe membrană);
- întârzierea uscării produsului.
Dacă apa este eliminată cu o viteză prea mare, acidifierea produsului este
exagerată, acesta căpătând gust acid. Gustul de sărat este, de asemenea, pronunţat.
Există variaţii semnificative în ceea ce priveşte umiditatea straturilor periferice şi centrale
ale salamurilor crude cu $ ~ 50 mm. Astfel, dacă umiditatea medie a produsului este de
30% după 48 zile de maturare, între straturile periferice şi cele interioare există o diferenţă
de umiditate de 10%. Această diferenţă se poate menţine până la sfârşitul uscării -
maturării, ceea ce explică şi diferenţa de consistenţă dintre cele două zone.
Uscarea produselor conduce şi la o micşorare a dimensiunilor batoanelor. La o
pierdere de umiditate de ~ 30%, dimensiunile liniare se micşorează cu ~ 10%. Având în
vedere poziţia suspendată a batoanelor, modificarea lungimii este mai redusă decât a
diametrului..
 11.10. FORMAREA AROMEI PREPARATELOR - DIN
CARNE CRUDE

La formarea aromei salamurilor şi cârnaţilor cruzi contribuie:

- componentele cărnii şi ale slăninii, ale condimentelor (preexistente în materiile
prime şi auxiliare);
- substanţele de aromă din fum (în cazul produselor afumate la rece);
- substanţele de aromă care se formează in decursul fermentaţiei (maturării) din
glucide, proteine, lipide.
Materia primă (carnea) contribuie cu substanţe de gust şi de miros ca atare şi cu
precursori de gust şi de miros, care formează aşa-numita fracţiune nevolatilă, solubilă în apă:
aminoacizi liberi, dipeptidele carnozină şi anserină. trioeptidul glutation, creatină, creatinină,
glucide simple şi fosforilate, săruri anorganice, nucleotide şi nucleozide, baze purinice şi
pirimidinice, acid lactic şi alţi acizi organici, NH3, uree, compuşi cu sulf etc. Din slănină intervin în
gust şi miros acizii graşi liberi şi fosfolipidele.
Substanţele de gust şi de miros din condimente şi din fum au o contribuţie însemnată la
formarea aromei salamurilor şi cârnaţilor cruzi, mai ales că pe parcursul uscării are loc o
concentrare a acestor substanţe.
Cea mai importantă contribuţie o au, însă, produsele de aromă (gust şi miros) formate în
cursul fermentaţiei (maturării) din zaharurile adăugate, din aminoacizii existenţi sau din cei formaţi
prin hidroliză proteinelor, precum şi cele formate prin degradarea lipidelor (lipoiiză şi oxidare). La
gustul produselor
............ ■ ■ -> - .....

fermentate, pârtieipă şi NaCl. adăugată. De remarcat că aroma salamurilor crude

estefn.isti^nşâidependenţă, de gradu^de-acidifiere a compoziţiei. La salamurile
crude4tuvate;“ cu maturare^şcurtă, gustul predominant este cel acrişor (dat de acidul
tactic) ;care se .suprapune peste guştul„dat de alte componente. La sala-
murilCcrud^^'matUrare lungă;' aroma" este rriai pronunţată, gustul acrişor nefiind
perceptibil. Lă aceste salamuri, compuşii de aromă sunt următorii:
acizii orţjanici care pot fi: monoacizi monofuncţionali; monoacizi pluri
funcţionaii (acizi - alcooli şi acizi cetone); noliacizi mono- şi plurifuncţionaii; acizi aminaţi. / ;

.ifeA’bO'W? -S-'Ef:'!- e:5*'W Tabelul

11.8
Denumirea- * Nomenclatura :,; ■ Masa Punctul de fierbere la
uzuală^ ’ oficială T- ■ 'moleculară presiune atmosferică, °C
Ac. formic ; Metanoic Ci 46,0 100,7
Ac. acetic K* Etanoic G2: 0 60,0 118,1
Ac. propionic v. Propanoic C3: 0 74,1 141,1
Ac. butiric Butanoic C4: 0 88,1 154,4
Ac. izobutiric 2-Metil-propanoic C4: R 88,1 163,5
Ac. valeric Pentanoic C5: 0 102,1 187,0
Ac. caproic '' Hexanoic C6: 0 116,2 205,0
Ac. caprilic Octanoic C8: 0 144,2 237,5
Ac. pelargonic Nonanoic C9: 0 172,3 268,0
Ac. capric Decanoic C10: 0 186,3 284,0
Ac. lauric Dodecanoic C12: 0 200,3 225,1
Dodecenoic C12:1 198,3 171,13
- Tridecanoic C13: 0 214,4 236,1
-

•Monoacizii monofuncţionali identificaţi în salamurile

crude

Tabelul
11.9
Monoacizii plurifuncţionaii (acizi-alcooli, acizi-cetone) şi poliacizii mono- şi plurifuncţionaii
identificaţi în salamurile crude
Denu Denumirea Nomenclatura Formula chimică Masa Tempe-
mirea uzuală oficială mole ratura de
cula fierbere,
ră °C
1 2 3 4 5 6

Glicolic Hidroxietanoic HO - CH - COOH 2 76,1

Lactic 2-Hidroxipro- CH3-CHOH-COOH 90,1 122,15
panoic (acid-alcool)

Piruvic 2-Cetopropa- CH - CO - COOH

3 85,1 165,00
Mono noic (acid-cetonă)

acizi Gluconic Pentahidroxi- C H (OH)s COOH

5 6 196,2
oic

2-Ceto- 2-Ceto- CH OH(CHOH) -CO-COOH

2 3

gluconic 3,4,5,6-tetrahi- (acid-alcool-cetonă)

droxihexanoic
 _ 1- - :2 -3 -om.Tţ tnuc yia5 sn •«» 6?sbg
•;i ÎOT 5-Ceto- 5-Ceto- CH2OH-CO-(CHOHMROOH ;v3s?n '!1ŞÎ'5S!»aS
:■ gluconic 2,3,4,6-tetrahi- IOD «(fcid-ş'cool^tgnă),,
a> Î —^
droxihexanoic isţjsaoo
Oxa!ic Etandioic COOH - COOH ’ ,4Jw " '126,1 150 (su-"*
;.w
^'-COSW9'Tabelul'11.9 blimare) ‘
Dia- ei Succinic Butăridîoic ’u£r COOH-ŢCH■'■■eiOXi 118,1 (corrtinuare).i
cizi Fumărie Trans-buXen- COOH-CH=CH-COOH 116,1 235 ife
290 (su- iţ
dioic gş •
blimare)
Tria- Citric ţ- ' :';r ti.- HOOC-CH2-COH-COOH " • ' :',.y '
f'- 192 0
CIZI
. . . . COOH- '(acid - alcool) ' sshî-ii rtsO

Monoacizii monofuncţionali sunt prezentaţi în tabelul 11.8, iar monoacizii

plurifuncţionaii (acizii - alcooli şi acizi - cetone) precum şi poliacizii mono- şi plurifuncţionaii
în tabelul 11.9. --- --- - —
Tabelul 11.10
Aldehideie identificate în salamurile crude
Denumirea Formula chimică Masa Temperatura de
moleculară fierbere, °C
Metanal HCHO 30,0 -21,0
Etanal CH3-CHO 44,1 21,0

Propanal CH3 - CH2 - CHO 58,1 48,8

n - Butanal CH3- (CH2)2-CHO 72,1 75,7
izo ■ Butanal (CH3)2 - CH - CHO 72,1
n - Pentanal CH3-(CH2)3-CHO 86,1 103,4
izo - Pentanal (CH3)2 - CH-(CH2)2 - CHO 86,1

n - Hexanal CH3- (CH2)4- CHO 100,2 131,0

izo - Hexanal (CH3)2 - CH - (CH2)2 - CHO 100,2

n - Heptanal CH3 - (CH2)5 - CHO 114,2 151,0

n - Octanal CH3 - (CH2)6 - CHO 128,4 163,4
n - Nonanal CH3- (CH2)7-CHO 157,2
n - Decanal CH3 - (CH2)8 - CHO 156,3
2 - Butenal, CH3-CH=CH-CHO 70,1 104,5
2 - Pentanal CH3-CH=CH-CH2-CHO 84,0
2 - Hexenal CH3 - CH=CH - (CH2)2 - CHO 98,0
2,4 - Hexenal CH - CH=CH -CH=CH - CHO
3 96,0
2 - Octenal CH -CH=CH-(CH2)4-CHO
3 126,0
2 - Decenal CH3 - CH=CH - (CH2)6 - CHO 154,0
2 - Undecenal CH3 - CH=CH - (CH2)7 - CHO 168,0

Monoacizii monofuncţionali cu lanţ scurt (volatili) provin din degradarea zaharurilor

sau din oxidarea lipidelor. Monoacizii monofuncţionali cu lanţ lung (ac. caproic — ac.
tridecanoic) provin exclusiv din degradarea lipidelor. Acizii aminaţi
provin prin degradarea proteinelor. Monoacizii plurifuncţionaii, (acizi - alcooli şi acizi-'-
cetone) precum şi poliacizii mono- şi plurifuncţionaii se formează în procesele fermentative
sau în ciclul TCA; ! "i f, ; '
i i; i'-'-d compuşii carbohilici. Aceşti compuşi pot avea unoarecare rol în 'aciditatea
produsului, dar mai mult în aromă. Carbonilii! pot fi aldehide (saturate, nesaturate) şi
cetone (saturate monofuncţionale şi nesaturate polifuncţionale).
;
' Aldehidele şi cetonele mai importante sunt prezentate în tabelele 11.10
ţşi,1-1.11.
j
\~~~ ............... Tabelul 11.11
•. Cetonele identificate în salamurile crude
"" Denumirea Formula chimică Masa Temperatura de
moleculară fierbere, cC
2 - Propanonă CH3 - CO - CH3 58,1 56,5
2 - Butanonă CH3 - CO - C2H5 72,1 79,6
2 - Pentanonă CH3 - CO - (CH2)2 - CH3 86,1 101,7
3 - Pentanonă 86,1 102,7
O

X
0
1

o
o
o

o
J

2 -Hexanonă CH3 - CO - (CH2)3 - CH3 100,2 127,2

2 - Heptanonă CH3 - CO - (CH2)4 - CH3 114,2 150,0
2-Octanonă CH3 - CO - (CH2)6 - CH3 128,2 173,5
2 - Nonanonă CH3 - CO - (CH2)6 - CH3 142,2 194,0
2 - Decanonă CH3 - CO - (CH2)7 - CH3 156,3 211,0
2- Undecanonă CH3 - CO - (CH2)8 - CH3 170,3 228,0
2 - Tridecanonă CH3 - CO - (CH2)10 - CH3 198,3 263,0
2 - Pentadecanonă CH3-C0-(CH2)12-CH3 226,4
2-Hidroxi-3-butanonă CH3 - CO - CHOH - CH3 88,1 148,0
cetonă-alcool
2,3 - Butandionă 86,1 88,1
O

O
C

w
X

o
o
o
o
o
X

Monocetonă ciclică cu o
dublă legătură la C6

11.10.1. MECANISME DE FORMARE A

SUBSTANŢELOR DE AROMĂ

Substanţele de aromă, în acest caz, rezultă din două tipuri de reacţii importante:
reacţii enzimatice: reacţii de oxidare neenzimatică.
Enzimele implicate sunt, in principal, de origine microbiană, dar pot fi şi de natură
endogenă (proprii materiilor prime şi unor condimente), iar substraturile acestor enzime
sunt glucidele, lipidele şi proteinele, intercorelaţia dintre aceste grupe realizându-se prin
intermediul acidului piruvic, placa turnantă în metabolismul substanţelor menţionate (fig.
11.15).
Degradarea glucidelor. Glucidele din pasta salamurilor crude sunt constituite, în
principal, din zaharurile adăugate (glucoză, zaharoză). Degradarea glucidelor are loc pe
calea glicolizei, care conduce la piruvat.
358 BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Piruvatul, care rar se acumulează, poate fi transformat în acid lactic pe trei căi
fermentative: homolactică, heterolactică şi calea „acizilor micşti". în prezenţa drojdiilor
se poate^ forma şî alcool etilic.
Fermentaţia homolactică este produsă de bacteriile homolactice (streptococi,
lactobacili, pediococi) şi se desfăşoară după schema din fig. 11.16.
Bilanţul energetic total al glicolizei cu formare de acid lactic este +2 moli
ATP.
Fermentaţia heterolactică este realizată de bacterii din genul Leuconos-
toc şi de unii lactobacili. Fermentarea glucidelor are loc pe calea fosfocetohexo- zelor
(calea alternativă a glicolizei), rezultând acid lactic, acetic, alcool etilic şi C0 2.
Fermentaţia se desfăşoară după schema din fig. 1.1.17. ':W-
Randamentul în acid lactic, în cazul bacteriilor heterofermentative, este de 0,8
moli/mol iactoză. în fermentaţia heterolactică se formează şi acetoină/diacetil din citrat,
genele care codifică etapele iniţiale ale fermentaţiei heterolactică şi metabolizarea
citratului fiind localizate pe plasmide (fig. 11.18).
Fermentaţia pe ca/sa „acizilor micşti" se produce numai ocazional (ca şi
 Utilizarea enzimelor şi a microorganismelor în industria cărnii 359

fermentaţia alcoolică) şi are loc după schema din fig. 11.19.

| Glucoză[ CD , Glucoză-6P
 Utilizarea enzimelor şi a microorganismelor în industria cărnii 360

I—1 --------- —1
•; e;!j§î;: C1TRAT
: "> ■?. . i ’ Citrat-tiaza
/i;ebixo'âş^iiâ-Î.-OÎ'jjsliţ#'?: ::dnr’tai
srn’Mdf-t
ţ g f
e , r
w
Oxalacetat
i'--

- icTOrsr~ ■ r:i»“ f .-

ti#' ;%

-Diacetil-sintetaza

DiacetH-reductaza

NAD(P)H+H+

Acetoin-reductaza

Fig. 11.18. Mecanismul de formare a diacetilului, acetoinei şi 2,3-butilenglicolului.

’&jŞfâ:p ^■•î'Ofv <• >•**''> . -
L_
Oxalacetat . -. „ ,
decarboxilazci' T”
Uf Ă-B p<. ~ •
. (?«r&Q? t :v:^ .
fpp
decarboxilază
Utilizarea enzimelor şi a microorganismelor în industria cărnii 361

Fig. 11.19. Mecanismul fermentaţiei, pe calea „acizilor micşti”, a glucozei de

către Enterobacteriaceae.
 Fermentaţia tip „acizi micşti" este realizată de Proteus şi Escherichia coli. Degradarea
glucidelor pe calea homolactică are loc la începutul maturării, iar cea heterolactică se substituie
primei prin adaptarea microorganismelor specifice ca o consecinţă a modificării substratului.
Spre finalul maturării au loc procese oxidative, fiind consumate zaharurile simple şi acizii
organici formaţi. Acest proces este însoţit de creşterea cantităţii de C02 şi de apariţia unor
substanţe cu caracter neacid (alcool etilic, aldehidă acetică):
CH3 - CHOH - COOH + 1/2 02 ------ ► CH3 - CHO + H2 O + C02
CH3 - CHOH - COOH------ ► CH3 - CH2 -OH + C02
CH3 - CO - COOH + 1/2 02------- ► CH3 - COOH + C02
CH3 - CO - COOH + 2 H —► CH3 - CH2 - OH + C02
CH3-CO-COOH -------- ► CH3-CH0 + C02
Reacţiile menţionate sunt influenţate de potenţialul redox al produsului.
JDe remarcat că nivelul total de acid lactic şi piruvic din salamurile şi cârnaţii cruzi este
mai mare decât cantitatea ce ar trebui, în mod normal, să rezulte din cantitatea de zaharuri
preexistente şi adăugate, ceea ce înseamnă că la formarea acizilor organici menţionaţi
participă şi alte substanţe, cum ar fi amino- acizii, glicerina (fig. 11.20).

Fig. 11.20. Mecanismul formării de acid piruvic şi lactic din aminoacizi şi

glicerină.

Degradarea lipidelor. în produsele fermentate, degradarea lipidelor implică: o lipoliză

datorată enzimelor proprii materiilor prime şi auxiliare; o lipoliză
datorată activităţii lipazice a microflorei spontane a salamurilor şi cârnaţilor cruzi
sau datorată microflorei adăugate sub formă de culturi starter; o oxidare enzimatică a acizilor
graşi eliberaţi în lipoliză (|3 - oxidare); o oxidare aldehidică limitată a acizilor graşi nesaturaţi
eliberaţi în lipoliză sau a celor din constituţia lipidelor.
Consecinţele degradării lipidelor sunt următoarele: *
- creşterea acidităţii produselor prin acizii graşi eliberaţi;
- formarea de compuşi de aromă, care contribuie la calitatea generală a aromelor
produselor fermentate.
Lipia'liza poate afecta 15-30% din cantitatea de trigliceride conţinută de ţesutul gras
(slănina adăugată). Lipazele hidrolizează preferenţial acizii graşi de la extremităţile trigliceridei,
succesiunea de eliberare fiind în următoarea ordine descrescătoare: linoleic, oleic, stearic,
palmitic; deci, lipazele atacă poziţiile 1 şi 3 din trigliceride, poziţii care sunt ocupate frecvent de
acizii graşi nesaturaţi.
" Lipaza proprie ţesutului adipos, inactivă, este activată de AMPc. Microorganismele
implicate în lipoliză, la începutul fabricaţiei, sunt cele psihrotrope. Microfloră psihrotropă este
formată din: Pseudomonas (fluorescens, putrefaciens, aeruginosa, putida, fragi, aureofaciens);
Achromobacter, Acinetobacter, Escheri- chia freundir, Flavobacterium', Cytophaga\ Proteus.
Flora psihrotropă se dezvoltă bine la temperaturi apropiate de 0°C (< 7°C), deşi optimul
de temperatură este la 20,..30°C. Dezvoltarea la temperaturi apropiate de 0°C este explicată
prin permeabilitatea membranei celulare, care este mai bogată în acizi graşi nesaturaţi, în
comparaţie cu membranele celulare ale germenilor termofili şi mezofili. Prin creşterea gradului
de nesaturare al acizilor graşi scade punctul de topire, starea lichidă a lipidelor din membrană
permiţând funcţionarea acesteia la temperaturi joase.
După dispariţia bacteriilor psihrotrope intervin şi micrococii mezofili. La maturarea salamurilor
crude, în procesul de lipoliză participă şi microfloră de suprafaţă formată din drojdii şi mucegaiuri.
Iniţial predomină drojdiile (95%), iar după 4-8 săptămâni mucegaiurile (96% genul Penicillium din care
P. nalgiovensis reprezintă 50% şi P. olsoni 15%, P. spathuiatum 5%, P. capsuiatum 1%. acestea
fiind toxicogene). De remarcat că în fabricaţia modernă se utilizează mucegaiuri nobile (P.
nalgiovensis), care intervin atât în lipoliză cât şi în (3 - oxidarea acizilor graşi saturaţi.
Lipoliză are loc, în principal, în perioada de maturare (până la scăderea numărului de
micrococi din interior, respectiv până la perierea salamului de miceliul de mucegai uscat).
Nivelul de acizi graşi liberi (exprimaţi ca acid oleic) ajunge la 0,96% în grăsimea din pasta
iniţială, 9,75% în grăsimea din zona exterioară şi 7.5% în cea interioară, în cazul unui salam maturat
110 zile. Conţinutul mai ridicat de acizi graşi liberi în zona exterioară este explicat prin acţiunea
drojdiilor şi mucegaiurilor de pe membrană. Prin cromatografie în faza gazoasă s-au pus în evidenţă ir,
cantităţi mai mari următorii acizi graşi: miristic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic linoleic. Reacţiile de
lipoliză sunt influenţate de temperatură şi de aw. In generai după 50 de zile de maturare, acizii graşi
liberi reprezintă 2% faţă de masa produsului. Glicerolul eventual rezultat în lipoliză poate fi oxidat la
piruvat.
în ceea ce priveşte procesele oxidative, ele progresează o dată cu lipoliză grăsimilor din
salam şi se menţin de-a lungul perioadei de uscare - maturare, fiind mai accentuate în această fază
de fabricaţie. Procesele oxidative de natură enzimatică sunt intense numai până în momentul „perierii"
salamurilor crude.
Oxidarea acizilor graşi are loc în mitocondrii şi; parcurge etapele prezentate în fig. 11.2% ....
i> \ .w .&V- *
 Molecula de acil - CoA care se formează reintră într-o nouă secvenţă de p - oxidare,.
procesul continuându-se până la totala transformare a acidului gras în acetil-CoA. (3-Cetoacil-
CoA trece într-un cetoacid prin hidroliză (intervine (3-ceto- acid-CoA tiolaza)_şi apoi, prin
intermediul p-cetoacid-decarboxilazei, cetoacidul este transformat într-o metilcetonă cu lanţ
scurt, care contribuie la aroma produsului.
Oxidarea datoriţă oxigenului atmosferic are loc pe toată durata uscării - maturării şi în
continuare la depozitare. La oxidarea acizilor graşi cu 02 atmosferic trebuie să se aibă în vedere
acţiunea prooxidantă a compuşilor heminici şi a NaCi, precum şi acţiunea inhibitoare a fenolilor
din fum, mai ales la periferia batoanelor. De altfel, procesele oxidative enzimatice şi
neenzimatice sunt mai intense la periferia produsului decât în interiorul acestuia. Acest lucru
este explicabil prin prezenţa la suprafaţa batoanelor a mucegaiurilor precum şi prin acţiunea 02
atmosferic care poate difuza prin membrană, mai ales când aceasta este fără mucegai sau
atunci când mucegaiul nu acoperă complet suprafaţa batonului.
Rezultatul oxidării acizilor graşi este acumularea de carbonili în produs, care pot,
ajunge la ~ 17 mg/100 g în cazul cârnaţilor cruzi, ~ 100 mg/100 g în cazul salamurilor cu durată
scurtă de maturare şi 130-150 mg/100 g în cazul salamurilor cu durată mare de maturare.
De remarcat că indicele de carbonili totali, în care se cuprind aldehidele, cetonele şi
cetoacizii formaţi prin oxidarea lipidelor, precum şi cei rezultaţi din degradarea aminoacizilor,
precum şi Compuşii carbonilici preexistenţi în grăsimea din pasta iniţială sau proveniţi din fum,
care prezintă o creştere uşoară după afumarea produsului, apoi creşterea este mai mare la
maturarea produsului. Precizăm că o serie de produşi carbonilici se pot oxida la acizi graşi
inferiori, iar alţii se pot combina cu aminoacizii după reacţii de tip Maillard, intrând, deci, ca
parteneri în reacţiile prezentate în fig. 11.21.
în afară de indicele de carbonil, care exprimă gradul de oxidare a grăsimilor din salamurile
crude, se are în vedere şi indicele de peroxid. Acesta are în pastă valoarea de 0,5 - 0,7 mEq 02/kg şi
creşte până la 2 mEq 02/kg în faza de maturare, fără diferenţieri sensibile pe zone. Pentru salamurile
crude cu etuvare s-a constatat o creştere a indicelui de peroxid de la circa 5 mmoli 02/kg până la 40 -
45 mmoli 02/kg, existând un paralelism între creşterea indicelui de aciditate şi creşterea indicelui de
peroxid.
Având în vedere că oxidarea lipidelor în salamurile crude sub acţiunea oxigenului atmosferic
este influenţată de conţinutul în acizi graşi nesaturaţi ai slăninii utilizate, de gradul de mărunţire a
slăninii (care determină suorafaţa ds contact), de gradul de exsudare a grăsimilor din celulele grase
(dependent ce temperatura slăninii la cuterizare şi de felul acesteia), de pătrunderea oxigenulu:
compoziţie prin membrana semipermeabilă, de creşterea gradului de aeshidratare a produsului şi,
respectiv, de creşterea concentraţiei de NaCi cu rol prooxidant. de gradul de utilizare a grăsimilor de
către microfloră cu capacitate de fermentare a zaharurilor, în condiţiile în care acestea nu mai sunt
prezente, este necesar să se limiteze oxidarea lipidelor sub influenţa 02 atmosferic, pentru ca
produsul finit să nu capete gust şi miros de rânced, prin:
- utilizarea unei slănini cu un conţinut mare de acizi graşi satura: (slănina de pe spate);
- congelarea slăninii până la -8...-12°C, astfel ca la mărunţirea acesteia să nu se producă
expulzarea de grăsime din celulele grase:
- afumarea la rece a produsului pentru o perioadă adecvată, astfel ca ir produs să
pătrundă o cantitate de fenoli suficientă, care are acţiune antioxidantă;
fy>'' y.u
•fi.3^mşriwrarea:-T'Uscarea la temperaturile prescrise de tehnologie (trebuie evitată
uscarea forţată); ■
^-B-şcoperirea uniformă pe toată suprafaţa batonului la produsele cu mucegâi’!hobi!,1-
n 6
pentru a se limita accesul intens al oxigenului în interiorul produsului? «
S3*0tqt i ! Hî*6U ■ ;»
- folosirea unor membrane cu o anumită permeabilitate la gaze (02l
C02).
t ^Degradarea proteinelor în produsele fermentate. Modificările proteinelor în diferite
faze ale procesului tehnologic al salamurilor crude şi cârnaţilor cruzi sunt dependente
de<;co.rnpoziţia pastei; intensitatea maturării, temperatură şi pH; durata maturăţii proprju-zise;
microfloră,spontană sau prezenţa culturilor starter de microorganisme; tipul de zaharuri.
utilizate şi, eventual, adaosul de glucono-delta- lactonă.
Există diferenţe sensibile în ceea ce priveşte cantitatea de produşi primari şi secundari
formaţi între produsele cu durata de fermentare scurtă şi lungă.
în primul caz, datorită folosirii unor monozaharide (glucoză) şi datorită etuvării,
 acidifierea are loc rapid (acelaşi lucru se întâmplă şi la adaos de glucono- delta-lactonă).
Uscarea, de asemenea, este mai intensă (durează circa 1 lună) şi, prin urmare, creşterea
concentraţiei NaCi este mai rapidă. în aceste condiţii, microorganismele care produc enzime
proteolitice nu se pot dezvolta normal, deoarece sunt sensibile la aciditate mare şi la
concentraţie mare de NaCi. Prin urmare şi aroma acestor produse este mai puţin pronunţată,
gustul fiind acrişor.
în cel de-al doilea caz, datorită folosirii zaharozei, acidifierea este mai lentă, uscarea
se produce mai lent şi ca urmare şi concentraţia de NaCi în compoziţie creşte lent. în
consecinţă, microorganismele cu activitate proteolitică acţionează pe o perioadă mai mare.
Dacă amploarea şi intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice şi microbiologice
sunt diferite în cele două cazuri, totuşi în ambele cazuri se constată:
- o scădere a solubilităţii proteinelor pe toată perioada afumării şi uscării - maturării,
fiind mai accentuată în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrană şi mai lentă în
cursul maturării propriu-zise. Acest fenomen este rezultatul acţiunii combinate a
deshidratării/pH scăzut/concentraţie crescută de NaCi;
- o creştere a azotului aminic pe toată perioada afumării şi uscării - maturării,
exceptând faza finală a uscării - maturării, în cazul salamurilor cu durată de maturare mare.
Pentru unele tipuri de salamuri crude, azotul aminoacizilor liberi reprezintă 1 - 3% din azotul
total.
Aminoacizii liberi din produs provin sau se datorează anumitor activităţi microbiologice
şi anume:
- din carnea proaspătă (preexistenţi);
- ca urmare a proteolizei care a avut loc în carne în timpul păstrării acesteia în stare
refrigerată, în timpul scurgerii, zvântării - întăririi, tocării la cuter sau în pastă până la
introducerea acesteia în membrană. Această acumulare de aminoacizi liberi se datorează, în
cea mai mare parte, enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular (calpaine, catepsine,
enzime ale sistemului multifuncţional) a căror activitate (pentru catepsine) este sporită prin
creşterea acidităţii cărnii;
- activităţii proteolitice a microflorei de contaminare sau a celei adăugate sub formă
de culturi starter (bacterii, drojdii şi mucegaiuri). Această activitate este decelabilă o dată cu
stadiul de pregătire a pastei. în faza ,de afumare la rece, creşterea continuă a nivelului de
aminoacizi liberi se explică: atât prin activitatea
proteolitică a enzimelor proprii.cărnii, care rămân încă ,active, cât şi prin activitatea proteolitică
a microflorei care nu este jenată de concentraţia de NaCi (2 ~ 2,6%), precum şi prin pH-ul (5,5 -
6,0) şi umiditatea pastei (50-55%), sb ’L OJ
In faza de maturare este evidentă, în principal, activitatea proteolitică a
microorganismelor, acumularea de aminoacizi liberi putând fi teoretic împărţită în trei etape:
.:;,Î
- prima etapă, care durează ~ 45 zile de la introducerea pastei în membrane, are loc
o creştere continuă a nivelului de aminoacizi liberi, acumulare care merge paralel cu
dezvoltarea logaritmică a populaţiei microbiene în condiţiile în care.umiditatea produsului scade
la 40%;
- etapa a doua, care durează -15 zile, nivelul de aminoacizi liberi râmâne constant,
coincizând în tim.p cu o microfloră abundentă dar relativ constantă numeric, care acţionează
într-un produs cu umiditate 34 - 35%;
- etapa a treia, când se înregistrează o scădere a nivelului de aminoacizi liberi,
regresie care se corelează cu scăderea numărului de microorganisme datorită umidităţii
scăzute a produsului şi conţinutului ridicat de NaCi.
 Fig. 11.22. Formarea de hidroacizi, alcooli primari şi acizi organici din aminoacizi
Scăderea conţinutului de aminoacizi liberi este pusă pe seama:
- • - folosirii lor de către microfloră produsului în procesele metabolice;
degradării lor pe cale enzimatică, cu formare'de amoniac, amine, hidroacizi,
alcooli, acizi organici, carbonili, enzimele de degradare ale aminoacizilor fiind decarboxilazeie,
dezaminazele, transaminazele, care sunt secretate de microorganisme (fig. 11.22).
.•Lroturile de produse cu un conţinut ridicat de aminoacizi cu caracter bazic şi acid
corespund unor produse de calitate, cu gust şi aromă pronunţate. Conţinutul de aminoacizi
liberi la salamurile crude cu maturare de durată ajunge la 0,5 - 1% faţă de s.u., experimental
fiind demonstrat că mulţi aminoacizi contribuie la aroma produsului (leucina, alanina).
Activitatea proteolitică pronunţată în salamurile crude o au micrococii şi mai puţin
streptococii şi. lactobacilii în faza de maturare propriu-zisă.
La maturare participă şi drojdiile şi mucegaiurile de suprafaţă (cultura
starter).

11.10.2. PRODUCEREA DE AMINE BIOGENE ÎN

PRODUSELE DE CARNE FERMENTATE

în timpul fermentării salamurilor crude se pot produce amine biogene de către

enterobacterii, anumiţi lactobacili (de exemplu Lactobacillus buchneri), pe- diococi şi
enterococi, care prezintă activitate decarboxilazică. Organismul uman degradează aminele cu
ajutorul monoaminooxidazelor, dar, atunci când mecanismul natural de catabolizare a
aminelor este inhibat (defectul poate fi şi genetic), indivizii care au consumat produse
fermentate în cantităţi mari prezintă anumite simptome, cum ar fi nausea (stare de vomă),
dureri de cap, hiper- sau hipo- tensiune.
 Având în vedere că aminele biogene exercită efect toxic la un nivel de ~ 1000 mg/kg
aliment, un conţinut total de amine biogene de 100-200 mg/kg aliment este considerat ca
acceptabil, deci fără risc pentru sănătatea individului. în produsele de carne fermentate,
nivelul de amine biogene este ~ 200-250 |ig/g, producerea lor fiind favorizată de: prezenţa
aminoacizilor liberi, pH-ul scăzut, concentraţiile mari de NaCi şi activitatea decarboxilazică a
microorganismelor. Producerea de amine biogene în salamurile şi cârnaţii cruzi este mai
redusă în cazul folosirii culturilor starter şi în cazul folosirii glucono-delta-lactonei. Principalele
amine biogene găsite în produsele carnate fermentate sunt prezentate în tabelul 11.12.
în afară de acestea se mai găsesc şi aminele spermidină şi spermină.
Schema de formare a aminelor biogene este prezentată în fig. 11.23. Este
recomandat ca pentru produsele fermentate să se determine aşa-numitul indice de amine
biogene (MS) cu relaţia:
Histamina + Putresceina + Cadaverina IAB
= ----- ----------------------------------------------------
1 + Spermină + Spermidină
, r —_i, i - Tabelul 11.12
Principalele amine biogene din produselede carne fermentate
 9.3. MICROFLORĂ IMPLICATA IN PRODUCTS VINICOLĂ

Pe suprafaţa strugurilor, în special în faza de coacere, se găsesc r drojdii şi

mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung în must, unde Si selecţie datorită
conţinutului în acizi organici, substanţelor tanante şi co-.: de zahăr.■■ - f:
Mai sensibile sunt bacteriile care nu suportă acidităţi mari.

9.3.1. BACTERIILE
Bacteriile, care se găsesc în număr mare pe struguri, se ::rnin_sE; :a număr în must şi în vin,
datorită acidităţii şi formării alcoolului.
Bacteriile care rămân în vin sunt numai sub formă de coci sau bas:-- aerobe şi anaerobe,
nesporulate şi aparţin genurilor Acetobacte■ Peczr.:: ; Leuconostoc, Lactobacillus şi
Pseudomonas.
Speciile aparţinând genului Acetobacter (Acetobacter acni. s^::. ;
aceti, subspeciile orleanensis, subspeciile xilinum, subspeciile :quefs.: Acetobacter pasteurianus
cu subspeciile pasteurianus, lovaniens.:s, es:j - ascendens, paradoxus), produc, în condiţii
favorabile, oxidarea ai:colur_ . . : acetic.
Ele produc oţeţirea vinurilor slabe, mai ales vara (la '.empe~=. e
.28'C şi când vasele nu sunt pline), formând la suprafaţă c gelic-.. ;
cenuşie, la început transparentă, care se îngroaşă, căpătând ruloare :: formează cute pe lângă pereţii
vasului. Mai târziu, această peliculă se rupe, cade la fundul vasului, formând o masă densă
mucSaginoasă sau gelatinoasă.
Dezvoltarea bacteriilor este favorizată de o fermentare lentă a mustului, când drojdiile
nu mai acţionează normal şl» de asemenea, când fermentarea vinurilor roşii se face cu boştină
la suprafaţă (căciulă la suprafaţă în vase deschise), când pH-ul vinului este mare (aciditate fixă
mică).
Formarea acidului acetic de către bacteriile acetice este întotdeauna însoţită de o
esterificare (se .formează acetatul «de etil).
Vinurile albe cu aciditate mai mare de f,4 g/l şi cele roşii cu aciditate mai mare de 1,7
g/l sunt considerate oţeţite.
Bacteriile aparţinând genurilor Streptococcus (Str. malolactis) Leuconostoc
(Leuconostoc gracile oenos A, X, P), Pediococcus (P. cerevisiae şi P. casei), Lactobacillus
heterofermentativ (L.fructivorans, L. disidiasus, L. hilgardii, L. brevis) pot avea un rol pozitiv, în
fermentaţia malo-lacScă necesară dezacidificării vinurilor cu un conţinut ridicat în acid malic,
dar această fermentaţie malo-lactică trebuie împiedicată la vinurile îmbuteliate şi, în specia^ la
cele cu aciditate mică, la care se pot provoca defecte (gust de acid lactic, aciditate volatilă
ridicată). .
Vinurile cu aciditate mică fermentate malo-lactic devin fade, se tulbură, capătă miros
de varză murată şi gust acru-dufoe (neplăcut), puţin înţepător, iar în fază înaintată primesc şi
un gust şi miros de ulei rânced.
Fermentaţia malo-lactică în acest caz este însoţită şi de alte boli (băloşire, întinderea
vinului). Cunoscându-se faptul că fermentaţia malo-iactică este favorizată de o temperatură de
20...25°C, de o aerare moderată a vinului, de un pH = 4,2 - 4,5, precum şi de faptul că
dezvoltarea bacteriilor malo-lactice este asigurată când există substanţe azotoase (virţwriie
tinere menţinute mai mult timp pe drojdie oferă aceste substanţe azotoase), atunci se pot lua
măsurile de împiedicare a acestei'fermentări în cazul vinurilor cu conţinut scăzut în alcool şi aciditate
mai mică.
Bacteriile anaerobe cuprinzând speciste Bacterium manitopoeum, Bacterium
intermedium şi Micrococcus acidovorans pot produce fermentaţia manitică a vinurilor. Manitarea
sau borşirea vinurilor se produce la vinificarea în toamnele călduroase şi se manifestă prin tulbureală,
modificarea culorii, apariţia de miros de fructe în descompunere şi, în stadiu avansat, miros de zeamă
de varză.
Gustul vinului este acru-dulceag, care zgârie pe gât. Văzut prin transparenţa, vinul dă reflexe
mătăsoase.
Boala se iveşte, în general, la vinurile roşii, deoarece bacteriile manitice se dezvoltă în boştină
la temperatura de 25...30CC.
Boala nu apare la vinurile cu >14% volume alcool sau la cele care au un conţinut mare de
zah^r.
Bacteriile manitice descompun o parte din glucoză în acid lactic, alcool etilic şi C02, iar altă
parte în aldehidă acetică şi acid formic, ultimul dând prin descompunere C02 şi H2. Levuloza este
descompusă la manită (50 - 72%), acid acetic (13 - 16%), acid lactic (10 - 15%), acid succinic (0,6%),
C02 (7 - 12%) şi
glicerină (1 -1,5%). Pentru transformare în manită, levuloza funcţionează ca acceptor de
hidrogen: ' ’
■ ■ ■‘ y ■ -r '

:b.:s ■: i "■

CgH1206
--------------- ►CHj-CHOH-COOH ---- ►C^OH + C02 rn ; ©hlh ' ■
Glucoză
— ’ Acid lactic wr'-i El Afcool .uş <»ţft 130 '

CgH120s + HzO------------------f CRjCHOH-COOH

Glucoză Acid lac
i •• .; ' {■■ ' s:. .;■■■ îihv:: sdffi 9h7.)rv;
etil- ba
2C6H12°6 + 4H > "2C6H14°6 ,;'V ::Î '■ />”: ISOCî î*
Levubză ! Manită

Bacteriile anaerobe de tipul Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus plantarum,

Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus (reprezentative sunt primele
două specii) produc fermentaţia propionică, boala presiunii (pousse) şi întoarcerii vinului
(tourne). Sunt supuse îmbolnăvirii musturile spre sfârşitul fermentaţiei alcoolice, vinurile tinere
dar şi cele finite, în special cele slab alcoolice şi cu aciditate mică şi care mai conţin zaharuri
reziduale.
Sunt foarte susceptibile vinurile provenite din strugurii atacaţi de mană, mucegai,
grindină, vinurile care sunt bogate în substanţe azotoase. Boala apare mai ales în toamnele
calde şi în iernile blânde sau primăvara şi se manifestă prin tulbureală, degajare de C02 care
atunci când se acumulează în vase închise poate conduce la deformare (la vasele metalice)
sau la spargere (la vasele de lemn). în această fază, boala este denumită „pousse”. Când nu
se mai degajă C02, însă caracteristicile sunt specifice fermentaţiei propionice, boala se
numeşte „tourne”. Vinul afectat prezintă miros de acid acetic şi acetat de etil, gustul devine fad,
iar în ceea ce priveşte culoarea, vinurile albe îmbuteliate devin roşii-brune iar cele roşii- brune
devin negre. Privit în lumina soarelui, şi rotit în pahar, vinul prezintă unde (valuri) mătăsoase ce
se mişcă în toate sensurile, care nu sunt altceva decât asociaţii de filamente de bacterii. Pe
fundul vaselor se depune un sediment negru, dens, mucilaginos, care se rupe la întindere în fire
lungi.
Bacteriile amintite atacă, cu predilecţie, sărurile acidului tartric:

Acid tartric Acid acetic Acid propionic

Bacteriile respective atacă şi glicerolul pe care-l transformă în acizi propionic, lactic, acetic.
Zahărul este transformat în acid acetic şi C02, dar şi în manită. Boala este favorizată de temperatura
ridicată la fermentare şi la depozitarea vinului. Sunt afectate cu predilecţie vinurile roşii, slab acide
(pH > 3,5), netaninoase. Zahărul şi substanţele azotoase favorizează dezvoltarea bacteriilor, în timp
ce taninul o inhibă.
Bacillus viscosusvini, Bacterium gracile, Streptococcus muciiaginosus , varietatea vini,
împreună cu mucegaiul Dematium pullulans şi drojdiile Pichia şi
Torula pot provoca boala întinderii sau băloşirea vinului. Sunt afectate în special vinurile albe
noi, slab alcoolice şi netaninoase. »
Boala începe prin tulbureala vinului care devine vâscos, la turnare curgând într-o
şuviţă continuă, ca uleiul. Gustul este fad, plat, cleios. Dacă vinul se agită, se degajă C0 2 şi îşi
pierde consistenţa cleioasă. Substanţa cleioasă se depune în final la fundul vasului.
Bacteriile Bacillus amaracrylus şi Bacillus tartarophtorum pot produce amăreala
vinurilor vechi, mai ales a celor îmbuteliate. în faza iniţială a bolii, vinul prezintă un miros
particular, culoarea devine strălucitoare, iar gustul mai fad, dulceag. Când boala avansează,
gustul devine amar, înţepător, culoarea devine brună şi în sticlă se formează un depozit brun,
lipicios* mucilaginos, neaderent la sticlă.
Bacteriile respective descompun glicerina cu formare de acid acetic, for- mic, acrilic,
lactic, crescând, deci, atât aciditatea volatilă cât şi cea fixă. în aceste vinuri apare acroleina,
care se combină cu polifenolii (în special taninurile epi- catehinice) şi rezultă substanţe ce
caracterizează Vinurile amare.

9.3.2. DROJDIILE

Drojdiile implicate în vinificaţie aparţin următoarelor genuri:

- Saccharomyces Rees, cu speciile: Sacharomyces cerevisiae, varietatea
ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces bailii,
Saccharomyces Chevalieri, Saccharomyces fermentati, Saccharomyces uvarum,
Saccharomyces bisporus;
- Kluyveromyces, cu specia Kluyveromyces veronae;
- Kloeckera, cu specia Kloeckera magna;
- Saccharomyces Hansen, cu speciile: Saccharomyces ludwigii Hansen,
Saccharomyces bisporus, Saccharomyces mestris;
- Candida Berkhont, cu specia Candida vini(Mycoderma vini);
- Pichia Hansen, cu speciile: Pichia membranaefaciens Hansen, Pichis fermentans
Loddler;
- Hansenuela Sydow, cu specia Hansenuela anomala;
- Debaryomyces, cu specia Debaryomyces hansenii:
- Schizossacharomyces, cu speciile: Schizosaccharomyces pombe
Schizosaccharomyces malidevorans;
- Torula, cu speciile: Torutopsis bacillaris, Torulopsis stellate;
- Brettanomyces, cu specia: Brettanomyces intermedius.
Pentru producţia vinicolă din ţara noastră interesează, in mod specia speciile descrise în
continuare.
Saccharomyces cerevisiae, varietatea elipsoideus reprezintă ~ 80% din totalul drojdiilor
din mustul aflat într-o fază avansată de fermentare (> 5° alcool)
 FOLOSIREA ENZIMELOR Şl MICROORGANISMELOR ÎN
INDUSTRIA BERII

în industria berii intervin două tehnologii distincte şi anume tehnologia malţului şi

tehnologia berii.

TEHNOLOGIA MALŢULUI

Tehnologia malţului implică următoarele operaţii (fig. 1) din care, din punct de vedere
biotehnologic, interesează operaţia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei, materii prime
de start.
Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop următoarele:
- sinteza de enzime în cantitate mai mare;
- micşorarea complexităţii substanţelor de rezervă şi a celor ce intră în structura bobului
de orz/orzoaică, proces denumit şi “solubilizarea orzului”.
La germinarea orzului/orzoaicei au loc următoarele procese:
- creşterea ţesutului embrionar cu dezvoltarea plumulei şi a radicelelor;
- activarea enzimelor preexistente în orz şi sintetizarea "de novo” a enzimelor, în
principal a hidrolazelor, orzul/orzoaica matur(ă) conţinând în cantităţi mici toate enzimele
hidrolitice cu excepţia a-amilazei.
La germinare se formează deci amilază şi cantităţi noi din celelalte hidrolaze în
următoarea succesiune: (3-glucanaze, a-amilază, enzime proteolitice (peptidaze şi
proteinaze), fosfataze, (3-amilază;
- respiraţia, care va fi dependentă de aerarea orzului în procesul de germinare.
La germinare sunt degradate principalele substanţe din orz şi anume:
• Degradarea amidonului. Conţinutul de amidon scade de la ~ 63% la ~ 58% prin formare
de zaharuri simple sub acţiunea amilazelor. Din zaharurile simple formate ~ 50% sunt
consumate prin respiraţie. Activitatea amilazică a malţului finit se măsoară prin “puterea
diastazică”.
 Depozitare pentru maturare

Figura 1. Schema de operaţii unitare a procesului de fabricare a malţului

• Degradarea hemicelulozelor Pereţii celulari ai bobului de orz sunt formaţi din
hemiceluloze, respectiv din (3-glucani (80-90%) şi pentozani (20%). p-Glucanii sunt polimeri
liniari cu masă moleculară mare (conţin ~ 200000 resturi de D-glucopiranoză) formaţi din D-
glucoză legate între ele (5-1,4 (70%) şi (3 1,3 (30%). La nivelul pereţilor celulari p-glucanii sunt
legaţi de proteine prin legături covalente, formând complexe care realizează o matrice relativ
rigidă. Pentozanii sunt polimeri ramificaţi cu masă moleculară mare formaţi din molecule de D-
xiloză legate p-1,4. Lanţurile laterale sunt formate din arabinoză.
Prima enzimă implicată în degradarea p-glucanilor este p-glucan solubilaza care
realizează scindarea p-glucanului de proteină (enzimă joacă rolul unei carboxipeptidaze), p-
glucanii eliberaţi din complex devenind solubili. p-Glucan solubilaza este prezentă în orz dar
este şi sintetizată în cursul germinării. Enzimă este termostabilă, fiind stabilă la brasaj, timp de
o oră şi la 65°C. p-Glucanii sunt degradaţi în continuare de p-glucanaze diferite. Două endo-p-
glucanaze şi anume p-1,3 glucanaza şi p 1,3-1,4 glucanaza sunt în principal sintetizate la
germinare şi vor interveni în degradarea pereţilor celulari ai orzului. Aceste p- glucanaze
fragmentează lanţul p-glucan ş conducând la p-oligozaharide.
J) Exo p-glucanazele desprind o moleculă de celobioză de la capătul nereducător al lanţului
p-glucanic iar celobioză la rândul ei este transformată în două molecule de glucoză de către
celobiază (p-glucozidază). Circa 50-90% din activitatea p-glucanazelor este pierdută la uscarea
malţului, iar la brasaj hidroliză p-glucanilor are ioc la 45-55°C deoarece la temperaturi ceva mai
ridicate aceste p-glucanaze sunt inactivate rămânând doar p-glucan solubilaza care va elibera
p-glucani din complexul cu proteinele, ceea ce va conduce la creşterea vâscozităţii mustului şi
deci mărirea timpului de filtrare a plămezii. Un exces de p- glucani în bere poate cauza
dificultăţi de filtrare sau tulburări în produsul finit.
Enzimele care degradează pentozanii sunt: endoxilanaza (hidrolizează legăturile p-
1,4 din interiorul lanţului pentozanic); exoxilanaza (hidrolizează legăturile p-1,4 de la capătul
lanţului pentozanic); arabinoxilanaza care acţionează asupra lanţurilor laterale de pentozani
formate din arabinoză cu eliberare de arabinoză; xilobiaza care degradează xilobioza la două
molecule de xiloză.
în prima etapă de degradare a p-glucanilor şi a pentozanilor se formează dextrine liniare
p-glucanice şi respectiv “dextrine” ramificate p-pentozanice. în etapa a doua dextrinele
menţionate sunt degradate la celobioză şi respectiv xilobioză (dizaharide) şi glucoză, respectiv
arabinoza, xiloză (monozaharide).
Hidroliză hemicelulozelor (p-glucani) şi pentozani are loc în proporţie de 70% în timpul
malţificării orzului (fig. 2).
Gradul de degradare a hemicelulozelor se apreciază prin diferenţa de randament între
măcinişul fin şi măcinişul grosier (dur) care trebuie să fie maximum 2,2% şi prin măsurarea
vâscozităţii mustului de laborator (maximum 1,85 mPa-s) respectiv a conţinutului de p-glucani
(~ 200 mg/l).
• Degradarea proteinelor. Sub influenţa peptid hidrolazeior (endo- şi exopeptidaze şi
proteinaze) are loc o hidroliză a substanţelor cu azot fapt ce este apreciat prin gradul de
solubilizare proteică (cifra Kolbach) şi conţinutul malţului în azot aminoacidic.
Nivelul de solubilizare este în funcţie de tipul de bere ce se produce din malţul respectiv:
- malţul tip Pils va conţine ~ 600 mg/100 g s.u. azot solubil total şi 126 mg/100 g s.u. azot ct-
aminic;
- malţul pentru berea blondă va conţine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total şi 147 mg/100 g
s.u. azot a-aminic;
Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria berii _________________________________________________ 4
- malţul pentru berea brună va conţine 900 mg/100 g s.u. azot solubil total şi 190 g/100 g
s.u. azot a-aminic. *>

Figura 2 Hidroliză pentozanilor şi p-glucanilor

Din diferite cauze, malţul finit poate prezenta următoarele deficienţe:
- conţinut ridicat de boabe negerminate, care se constată prin măsurarea plumulei
(acrospirei) care, în mod normal, la orzul bine germinat este:
• 2/3 până la 3/4 din lungimea bobului la malţul blond;
• 3/4 până la 1/1 din lungimea bobului la malţul brun.
Dacă plumula este zero, orzul se consideră negerminat şi atunci se determină procentul
de boabe negerminate. Un malţ cu > 8% boabe negerminate este de fapt un amestec de malţ
şi orz şi ca atare la plămădire se intervine cu enzime din afară pentru a suplimenta nivelul de
enzime al boabelor negerminate la nivelul celor germinate. în acest scop se recomandă să se
folosească Cereflo 200 L (endo-(3-glucanază dar care are şi
 activitate nestandardizată de a-amilază) + Cereflo 2XL (conţine a-amilază, [i-glucanază
şi protează), Ceremix 2XL + Ultraflo :ş (conţine p-glucanaza) sau Ceremix 6XMG (conţine
proteaza neutră, a-amilază, p-glucanază, pentozanază şi celulază). Se poate folosi şi
Alphalase AP-3 care conţine a-amilază, protează şi glucanază.
- Malţ deficitar în a-amilază, deficienţă care se poate constata analitic prin una din
următoarele metode:
• determinarea duratei de zaharificare (normal <15 min);
• determinarea filtrabilităţii palierului 80°C de la brasaj (analiza Hartong-Piratski);
• determinarea gradului de fermentare a mustului de laborator (minimum 80%);
• determinarea conţinutului de a-amilază după metoda EBC.
Prelucrarea malţului cu deficienţă în a-amilază va avea următoarele consecinţe: obţinerea
de plămezi nezaharificate; filtrabilitate redusă a mustului şi berii; flocularea prematură a drojdiei
la fermentare; obţinerea de bere cu grad de fermentare redus; apariţia de urme de
nezaharificate în must şi bere.
Deficienţele menţionate se pot corecta folosind enzime exogene în diferite etape
tehnologice: plămădire, în mustul cu hamei înainte de fierbere; în linul de fermentare.
Deficitul de a-amilază în malţ poate fi corectat după cum urmează:
• adaos de Fungamyl 800L în proporţie de 1-2kg/t măciniş la plămădire;
• adaos de Termamyl 120 L în proporţie de 2g/hl must;
• adaos de Fungamyl 800 L în proporţie de 0,5-3 g/hl must în linul de fermentare
(doza de 0,5 g/hl se utilizează atunci când temperatura de fermentare este de 4-7°C,
doza de 3g/hl se foloseşte când se doreşte un grad de fermentare mai ridicat);
• adaos de Nervanase BT-2 în proporţie de 1,51/tonă malţ pentru Nervanase BT-2
(180)
Malţ incomplet citolizat. Această deficienţă a malţului se poate constata prin următoarele
determinări: diferenţa între măcinişul fin şi grosier (dur), care în mod normal trebuie să fie
1,8%; vâscozitatea mustului de laborator care în mod normal trebuie să fie 1,5-1,65 mPasec.
Folosirea malţului incomplet citolizat ar conduce la randament în extract mai scăzut, o
filtrabilitate mai scăzută a mustului şi berii.
Se recomandă în acest caz folosirea următoarelor preparate enzimatice exogene: Cereflo 200L
în proporţie de 0,5-1 kg/tonă malţ sau Ultraflo L în proporţie de 0,2 kg/tonă malţ. Deoarece
Ultraflo L are numai activitate p-glucanazică, în principal, şi celulazică, pentozanazică,
arabinazică, în secundar, şi nu are activitate a-amilazică, cele două enzime se utilizează
împreună la plămădire, în următoarele proporţii: Cereflo 200L 0,4-0,8 kg/tonă malţ iar Ultraflo L
0,1-0,2 kg/tonă malţ. ,y
Se mai recomandă şi adaosul de Fynizym în proporţie de 1 g/hl must; la fermentarea
primară se pot folosi şi combinaţiile Ceremix 2XL+Cereflo 200 L; Ceremix 2XL + Ultraflo L sau
Ceremix 6XMG, al cărui dozaj se face în funcţie de diferenţa între randamentul în măciniş fin şi
grosier (dur) aşa cum se arată în tabelul 1.
Tabelul 1
Corelaţia dintre diferenţa de măciniş în % şi adaosul de Ceremix 6XMG
Diferenţa de randament de măciniş % 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
Ceremix 6XMG g/tonă malţ 50 100 150 200 250

Se poate utiliza şi p-Glucanase 200 L în proporţie de 250-500 ml/tonă malţ.

- Malţ insuficient solubilizat proteolitic. în general un malţ bine solubilizat este caracterizat
prin următoarele:
• azot solubil total pentru o bere blondă 550-750 mg/100 g s.u.;
• azot aminic liber, minimum 150 mg/100 g s.u.
Determinările se fac pe mustul de laborator. Dacă valorile menţionate nu sunt realizate,
malţul este insuficient solubilizat şi va avea următoarele consecinţe: încetinirea procesului de
fermentaţie şi respectiv oprirea procesului de fermentare la diferite grade de fermentare
(aceste deficienţe sunt datorate în principal conţinutului mai scăzut de aminoacizi liberi).
La un conţinut de aminoacizi liberi prea mare (malţ suprasolubilizat) se va influenţa
negativ culoarea mustului la fierbere şi implicit a berii şi de asemenea se vor înrăutăţi
proprietăţile senzoriale şi stabilitatea berii (coloidală şi biologică).
Pentru a remedia această deficienţă a malţului (de slabă solubilizare) se recomandă
folosirea la brasaj a preparatului Neutrază 0,5L în proporţie de 0,3-0,7 kg/tonă malţ. Se mai
poate folosi Proteinase 200 L în proporţie de 0,25 kg/tonă malţ.

6.2. TEHNOLOGIA BERII

Tehnologia berii implică operaţiile menţionate în figura 3, din care, din punct de vedere
biotehnologic, interesează operaţiile de brasaj (plămădire şi zaharificare), fermentaţie /primară
şi secundară) şi maturizare a berii.
 Figura 3 Schema tehnologică de obţinere a berii
Plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasaj) este operaţia care se execută în scopul
obţinerii mustului. Substanţele care trec dir^rialţ în must formează extractul mustului, extract
ce este format prin solubilizarea substanţelor solubile preexistente în malţ, respectiv cele care
devin solubile în operaţia de brasaj sub influenţa enzimelor din malţ şi a celor adăugate.
Principalele enzime care acţionează la brasaj şi sunt proprii plămezii sunt arătate în
tabelul 2.
Tabelul.2
Principalele enzime de plămadă şi caracteristicile lor
Enzimă pH Temperatura Temperatura Legătura Produse de
optim optimă de inactivare, hidrolizată hidroliză
°C
Enzime care hidrolizează amidonul
a-amilaza 5,6-5,8 70-75 80 a-1,4 din orice loc • dextrine liniare
în interioail din amiloză
amilozei şi • dextrine
amilopectinei. ramificate din
Acţiunea se amilopectină
opreşte la 2-3 • maltoză (puţină)
resturi glucoză şi glucoza din
p-amilază 5,4-5,6 60-65 70 înaintea
a-1,4 de lalegăturii
capătul amiloză
• dextrine şi
nereducător
o- 1,4 al amilopectină
ramificate
catenei atât la • maltoză
amiloză cât şi la
amilopectină.
Actiunea se
opreşte la 2-3
resturi glucoză în
Dextrinaza 5,1 55-60 65 faţa legăturii a-1,6 Dextrine liniare cu
a1,6
limită masă moleculară
(pulullanaza) mică din cele
ramificate cu masă
moleculară mai mică
(5-8 resturi de
Maltaza 6,0 35-40 40 Maltoza glucoză)
2 Glucoză
Invertaza 5,5 50 55 Zaharoza Glucoza+fructoza
Enzime care hidrolizează substantele cu azot
Endopeptid 3,9 şi 45-50 7 Legături Peptide scurte
hidrolaze 5,5 peptidice din
(proteinaze) interiorul
polimerului
Carboxi 5,2-5,6 50 70 Legături
proteic Peptide scurte
peptidaze peptidice din
interiorul
polimerului
Amino 7,0-7,2 40-45 55 Legături
proteic peptidice Aminoacizi
peptidaze de la capătul C-
terminal
Dipeptidaza 8,8 40-45 55 Dipeptide Aminoacizi
Glucanaze
Endo p 1,4 4,5-4,8 40-45 55 Legături p 1,4 p-glucani cu masă
glucanaza moleculară mică
 Enzimă pH Temperatura Temperatura Legătura Produse de
optim optimă de inactivare, hidrolizată hidroliză
!: °C
Endo p-1,3 4,6 şi 60 70 Legături p 1,3 p-Glucani cu masă
W glucanaze 5,5 moleculară mică
;i p-Glucan 6,6-7,0 63 73 Legătura dintre p- p-Glucani + proteină
solubilaza glucan şi proteine
Endoxilanaz 5,0 42 Xilandextrine
e
Exoxilanaze 5,0 45 Xiloza
Arabino 4,6-4,7 40-50 60 Arabinoza
xilanaza
Alte enzime
Fosfataze 5,0 50-53 60 Fosfaţi organici Acid fosforic
Peroxidaze 50-65 70-75 Oxidarea Polifenolioxidaţi
polifenolilor
Lipaze 50 65 Lipide Acizi graşi +
glicerină
Substraturile atacate în timpul brasajului sunt substanţele cu azot, hemicelulozele, -
compuşii cu fosfor, polifenolii, lipidele şi amidonul.
• Degradarea substanţelor cu azot Substanţele cu azot din orz sunt solubilizate în
proporţie de ~ 70% la malţificare de către peptid hidrolazele existente în orz şi cele sintetizate
la malţificare. în malţul uscat vor rămâne active în principal proteinazele (endopeptid
hidrolazele) şi carboxipeptidaza. în timpul malţificării se vor forma din proteinele insolubile de
depozit, proteine solubile, peptide şi aminoacizi.
La brasaj vor exista în plămadă proteine insolubile, globuline şi albumine solubile,
peptide şi aminoacizi. Primul palier de temperatură la brasaj este cel denumit proteolitic şi este
cuprins între 40 şi 50°C iar durata variază între 15 şi 60 minute. în timpul acestui palier se vor
hidroliză în continuare proteinele cu formare de peptide şi aminoacizi. Sub acţiunea enzimelor
proteolitice menţionate în tabelul 6,2, acţiunea acestor enzime fiind dependentă de
temperatură, pH şi durată. La temperaturi de 40-45°C se formează produşi cu masă
moleculară mai mare (acţionează mai bine endoproteinazele şi carboxipeptidazele). Dacă
pauza de proteoliză la 45-50°C este mai mare se micşorează cantitatea de substanţe cu masă
moleculară mai mare şi deci se va influenţa negativ capacitatea de spumare a berii şi
stabilitatea spumei acesteia.
Produşii rezultaţi în urma activităţii endo- şi exopeptid hidrolazelorsunt următorii:
• Compuşi macromoleculari cu masa moleculară > 60000 care constituie azotul
coagulabil şi care reprezintă ~ 20% din substanţele cu azot ale mustului nefiert. Aceşti
compuşi sunt coagulabili la plămădire şi mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori activi
de trub din bere;
• Compuşi cu masă moleculară medie (10000-60000) care reprezintă ~ 20% din
substanţele cu azot din must. Au acţiune favorabilă în formarea spumei berii, fiind relativ
termostabili;
• Compuşi cu masă moleculară mică, reprezentând ~ 60% din substanţele cu azot din
must, din care circa 22% sunt a-aminoacizi liberi, sursă de azot pentru drojdii. Conţinutul în a-
aminoacizi din must trebuie să fie > 200 mg N/l pentru a se asigura multiplicarea drojdiei şi o
aromă corectă a berii.
Controlul degradării substanţelor cu azot la brasaj se face prin determinarea azotului solubil,
azotului coagulabil, azotului a-aminic. Un indice important este cifra intensităţii plămădirii după
Kolbach cu valori între 80-120 (normal 105) care se calculează cu relaţia: Grad de solubilizare
în primul must
Intensitatea plămădirii - ------------------------------------------------------------ 100
Grad de solubilizare în mustul congres fiert

Substanţele cu azot formate la brasaj şi care ajung în must sunt implicate în:
- nutriţia drojdiei pentru fermentare deci şi formarea unor substanţe de aromă;
- însuşirile senzoriale ale berii finite (plinătate şi rotunjire, gust, culoare);
- capacitatea de spumare a berii şi însuşirile spumei (densitate, persistenţă, volum);
- formarea trubului în berea finită, deci stabilitatea coloidală a berii.
• Degradarea hemicelulozelor în timpul palierului de proteoliză are loc şi o degradare a
p-glucanilor din pereţii celulari ai endospermului sub influenţa (3-1,3-1,4 glucanazei şi endo p-
1,4 glucanazei care acţionează bine la 40-45°C şi sunt inactivate la 55-60°C. La
temperaturi mai mari se eliberează p-glucani din complexele cu proteinele sub influenţa p-
glucan- solubilazei şi respectiv este eficientă endo p 1,3- glucanaza care acţionează bine la
60-62°C.
Rezultă că în must pot exista p-oligozaharide, glucoza, arabinoza, xiloză, precum şi p-
glucani şi pentozani în măsura în care aceştia nu au fost solubilizaţi.
Rezultă cu nivelul de p-glucani şi p-xilani din must va fi cu atât mai mare cu cât malţul
iniţial a fost mai slab solubilizat. Pe de altă parte nivelul substanţelor menţionate în must va fi
mai mare dacă nu se respectă la brasaj parametrii optimi de acţiune ai p-glucanazelor şi
xilanazelor.
• Degradarea compuşilor cu fosfor Degradarea fosfaţilor are loc sub influenţa fosfatazelor
din malţ care hidrolizează compuşii cu fosfor organici eliberând acid fosforic. Acidul fosforic
eliberat reacţionează cu sărurile din apă şi formează în plămadă şi must sisteme tampon. Are
loc şi o scădere a pH-ului plămezii. Condiţiile optime pentru fosfataze sunt: temperatura 50-
53°C (sunt inactivate la temperaturi mai mari de 60°C şi pH = 5).
Temperatura de plămădire de 58-62°C restrânge activitatea fosfatazelor. Degradarea
compuşilor cu fosfor este influenţa * de gradul de solubilizare a malţului, de activitatea
fosfatazică a malţului şi condiţiile de brasaj.
• Degradarea polifenolilor Polifenolii reprezintă 0,3-0,4% din substanţa uscată a orzului,
fiind localizaţi în coajă şi strat aleuronic (mai puţin) precum şi în endosperm. La brasaj,
polifenolii care trec în plămadă şi respectiv în must vor forma cu proteinele complecşi insolubili
(mai ales la fierberea mustului cu hamei), ceea ce va face ca berea finită să fie mai stabilă
coloidal. în prezenţa aerului însă, polifenolii pot fi oxidaţi enzimatic la brasaj, cu formare de
compuşi incolori care apoi se vor polimeriza în compuşi coloraţi. Brasajul, la temperaturi mai
mici (~ 50°C) şi cu pauze mari va conduce la o cantitate mai mare de polifenoli în must, iar un
brasaj la temperatură mai mare şi durata mai mică va conduce la un must cu un conţinut mai
redus de polifenoli.
La plămădire este necesar să se ia următoarele măsuri:
- să se evite contactul cu aerul pentru a nu se ajunge la formarea de substanţe colorante;
- să se corecteze pH-ul (pH-ul deplasat spre acid conduce la micşorarea oxidării
polifenolilor);
- să se inactiveze enzimele care catalizează oxidarea enzimatică a polifenolilor prin adaos
de formaldehidă (250 mg/kg malţ folosit la plămădire).
• Degradarea lipidelor Degradarea lipidelor aduse de malţ (trigliceride mono- şi digliceride,
fosfatide) are loc şi la brasaj, sub influenţa lipazelor din malţ, care au temperatură optimă la 35-
40°C şi sunt inactivate la 65°C/30 min. La plămădire la 62-64°C în must se găseşte o cantitate
mai mică de lipide decât la plămădire la 68°C. La fierberea mustului şi la răcirea acestuia,
odată cu trubul format se elimină o parte din lipidele mustului. Cu cât în must se găseşte o
cantitate mai mare de lipide nehidrolizate cu atât se influenţează mai mult negativ gustul berii şi
însuşirile de spumare ale berii.
• Degradarea amidonului Degradarea amidonului decurge în trei faze: absorbţia apei şi
umflarea granulei; gelatinizarea amidonului; degradarea enzimatică a componentelor granulei
de amidon (lichefiere şi zaharificare).
în prima fază granula de amidon absoarbe apa şi îşi măreşte volumul, cu atât mai mult
cu cât temperatura apei de plămădire este mai mare (volumul maxim se obţine la 50°C).
în faza a doua granula de amidon se fisurează iar când granula ajunge la temperatura de
gelatinizare, se distruge şi amidonul se transformă într-o soluţie vâscoasă, care la răcire se
gelifică. Soluţia vâscoasă de amidon este formată din molecule de amilopectină dispersate în
faza continuă formată din amiloză. Temperatura de gelificare a amidonului este în funcţie de
provenienţa acestuia (tabelul 3).
,» Tabelui 3
Temperatura de gelatinizare a amidonului din diferite surse
 Sursa de amidon Temperatura de gelatinizare, °C
Cartofi 55-60
Grâu 62-74
Porumb 70
Orz(malţ) 60
Orez 68-78

in faza a treia sub acţiunea enzimelor sintetizate în principal la malţificare au loc două
procese şi anume:
ţ\ lichefierea amidonului, care se manifestă prin micşorarea vâscozităţii amidonului gelatinizat
sub acţiunea dextrinizantă a a-amilazei (optim la 70°C);
^ zaharificarea, care constă în scindarea legăturilor a-1,4 din amiloză şi amilopectină de către
a-amilaza cu formare de dextrine liniare şi ramificate şi cu masă moleculară mai mică, precum
şi cantităţi mici de maltoză şi giucoză; concomitent acţionează şi p-amilaza (optim 63°C) cu
formare de amilopectină. (Atât acţiunea a-amiiazei cât şi a p-amilazei asupra amilopectinei se
opreşte la 2-3 resturi de glucoză în faţa legăturilor a-1,6 din amilopectină.
Dextrinaza limită (optim 55-60°C) are o acţiune slabă deoarece este inactivată la
temperaturi scăzute (65°C).
în fig. 4. se arată schema de degradare a amidonului la brasaj.
Pentru a obţine musturi cu fermentescibilitate mai mare (conţinut mai mare de lactoză)
se fac pauze mai mari la temperatura de 62-63°C, adică la temperatura optimă de acţiune a p-
amilazei şi se corectează pH-ul plămezii la 5,4-5,6. Dacă se fac pauze mari la 72-75°C, adică la
temperatura optimă de acţiune a a-amilazelor, musturile sunt mai bogate în dextrine, deci au
fermentescibilitate mai redusă.
Acţiunea de zaharificare a enzimelor din plămadă va putea fi deci influenţată prin
temperatură, durată, pH, concentraţia plămezii.
O zaharificare bună a amidonului trebuie să conducă la musturi cu grad final aparent de
fermentaţie de cel puţin 80% (must numai din malţ).
 Figura 4 Schema de degradare a amidonului la malţificare şi brasaj

3. FOLOSIREA NEMALŢIFICATELOR LA
FABRICAREA BERII

Ca cereale nemalţificate pot fi utilizate porumbul, orezul, orzul. La folosirea porumbului şi

orezului la fabricarea berii se obţin următoarele avantaje: costurile de fabricaţie sunt mai mici;
berea finită are o culoare mai deschisă; berea finită are o stabilitate mai mare; proprietăţile de
spumare ale berii sunt mai bune.
Deoarece temperaturile de gelatinizare a amidonului de porumb şi orez sunt mai mari
decât a amidonului din malţ, plămădirea acestor materii prime se face într-un cazan separat
pentru nemalţificate, deci se impune o fază tehnologică separată.
Pot fi utilizate două variante tehnologice în cazul utilizării acestor două nemalţificate şi
anume:
¥ - utilizarea de malţ, care aduce atât a-amilază cât şi (3-amilază;
- utilizarea unor enzime exogene de lichefiere şi anume o a-amilază industrială.
In primul rând se utilizează 10% malţ faţă de cantitatea de porumb sau orez folosită ca
nemalţificate, concentraţia plămezii de poru . i sau orez trebuind să fie < 20% (raport
apă/cereale = 5:1).
 Diagrama de plămădire cu porumb ar fi următoarea:
[ 45°C(20’), 75°C(30’), 100 °C(30')]
45°C (20'), 53°C (20'), 63°C (90'), 72°C (zah), 76°C (10’).
Diagrama de plămădire cu orez ar fi următoarea:
[ 45°C (20’), 85°C (30'), 100°C (30’)]
45°C (20’), 53°C (20’), 63°C (90’), 72°C (zah), 76°C (10’).
In cel de-al doilea caz se utilizează un preparat enzimatic pentru lichefiere. Firma Novo
recomandă preparatul enzimatic Termamyl 60 L sau 20 L în proporrţie de 0,5 kg/tonă
nemalţificate (porumb sau orez) precum şi folosirea a 50-70 ppm Ca2+ prin adaos de Ca (OH)2
în apa de plămădire , deoarece ionii de Ca2+ au efect de stabilizare termică a Termamyl-ului.
Prin folosirea Termamyl-ului este posibil Nsă se ridice concentraţia plămezii până la 30%
(raport apă/nemalţificate = 3,3:1).
La folosirea orzului ca cereală nemalţificată, malţul poate fi înlocuit în proporţie de 50%
cu orz, cu condiţia folosirii unor preparate enzimatice adecvate. Folosirea orzului ca cereală
nemalţificată prezintă următoarele avantaje:
- amidonul din orz şi malţ au aceeaşi temperatură de gelatinizare şi deci nu este nevoie
de un cazan pentru nemalţificate:
- orzul conţine şi (3-amilază ca şi malţul şi deci poate fi ridicat procentul de nemalţificat
peste 50%;
- degradarea proteinelor dun orz conduce la obţinerea de aminoacizi la fel ca şi din malţ.
Având în vedere că prin fermentarea mustului se obţine un grad de fermentare mai
scăzut decât atunci când la brasaj s-a folosit numai malţ, se utilizează la plămădire
următoarele combinaţii de enzime:
- Cereflo 200 L 1 kg/t orz;
- Neutraza 0,5 0,5 kg/t orz sau
- Ceremix 2XL 2 kg/t orz sau
- Ceremix 6XMG 1 kg/t orz.
Dacă procentul de orz depăşeşte 40% este bine să se folosească şi Fungamyl 800 L în
proporţie de 0,3-0,5 g/h care se adaugă în linul de fermentare în vederea creşterii gradului de
fermentare.
Diagrama de plămădire la prelucrarea plămezii din măcinătura de malţ şi orz este
următoarea:
45°C(20’), 52°C (30'), 63°C (90’), 72°C (zah), 76°C( 10').
Se mai pot folosi şi următo: :île preparate enzimatice: Nervanase BT-2 (vezi fişa
produsului) împreună cu p-Glucanase (vezi fişa produsului) şi Proteinase 200 L (vezi fişa
produsului). Alphalase AP-3 se poate folosi şi singură (vezi fişa produsului).
 Fermentarea primară a mustului de bere

înainte de a fi supus fermentării, mustul de bere fiert cu hamei, răcit şi limpezit trebuie
aerat pentru a se asigura condiţii normale pentru multiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin
dispersia aerului steril în mustul de bere. Conţinutul optim de oxigen în must corespunde la
75% din saturarea maximă la 5°C care este de 10 mg 02/l, ceea ce înseamnă 8-9 mg 02/l. în
practică se utilizează 3-20 I aer/hl cultură de producţie (obţinută în generatorul mare) pentru
realizarea fermentaţiei primare. La fermentarea primară au loc următoarele procese:
- fermentarea zaharurilor fermentescibile pe calea Embden-Meyerhoff-Parnas conform
ecuaţiei:
C6H1206 ------------- *• 2 C2H5OH + C02 + Q
Viteza de fermentare a zaharurilor depinde de( caracteristicile tulpinei de drojdie, starea
fiziologică a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziţia şi concentraţia
în extract a mustului, geometria vasului, convecţia în must, presiunea din vasul de fermentare.
Cantitatea de inoculum este de 0,5-0,71 cremă densă de drojdie/hl must, ceea ce
corespunde la 15-30 mii. celule /hl must. Fermentaţia la rece are loc la temperatura de
însămânţare de 5-6°C şi o temperatură maximală de 8-9°C, iar fermentarea la cald are loc la
temperatura de însămânţare de 7-8°C şi o temperatură maximală de 10-12°C.
Durata fermentaţiei primare este de 6-10 zile şi se desfăşoară în patru faze, conform
datelor din tabelul 4.
Tabelul 4

Fazele fermentării primare __________________________

Faza Durata Scă derea concentraţiei Variaţia temperaturii °C/24 ore Variaţia
fazei pH-ului
extractului % în 24
ore
Faza iniţială 12-16 0,3-0,5 0,5-1 cu 0,25-0,3
h
unită ti
Faza crestelor joase 1,5-2 4,9-4,7
Faza crestelor înalte
22-3zile 0,6-0,1 4,6-4,4
1,2-2,0 După a patra zi începe scă derea , la
zile
început cu 0,5-0,9%/24 h apoi cu 1,0-
1,5°C/24 h

Faza finală 2-3 0,2-0,4 în ultimele 24 h Temperatura ajunge la 3,5-5,0°C 4,6-4,4

zile
 Prin transformarea zaharurilor în alcool etilic, densitatea mustului scade. Profunzimea
fermentaţiei se exprimă prin “gradul de fe..ientare” (sau atenuarea mustului). Gradul de
fermentare (GF) exprimă procentul de extract total al unui must care a fost fermentat şi se
calculează cu relaţia:

GF = ^£—^--100 [%] ep
în care: ep este extractul mustului primitiv, în %;
ef - extractul în produsul fermentat în momentul
determinării gradului de
fermentare, în %.
Se deosebesc:
- grad de fermentare aparent când et se măsoară ca extract aparent în mustul fermentat
conţinând alcoolul etilic;
- grad de fermentare real, când et se măsoară ca extract real în produsul dezalcoolizat
prin distilare şi reconstituit.
Pentru conducerea procesului de fermentare este necesar să se cunoască:
• gradul final de fermentare (determinat în laborator) care exprimă fermentescibilitatea
maximă a unui anumit must;
• grad de fermentare în berea tânără, deci după fermentarea primară;
• grad de fermentare în bere după fermentarea secundară şi maturare şi care se numeşte
şi grad de fermentare al berii de vânzare.
Gradul de fermentare aparent în berea blondă tânără este de 70-73% iar în cea brună
58-60%. Gradul de fermentare aparent final este de 80-83% în berea blondă şi 70-72% în cea
brună. Gradul de fermentare în berea de vânzare este cu 3-4% mai mic decât gradul de
fermentare final în cazul berilor blonde şi cu 5-6% mai mic în cazul berilor brune.
- Formarea produşilor secundari de fermentaţie este rezultatul activităţii vitale a drojdiilor. Substanţele incluse
în categoria produşilor secundari sunt alcooli superiori, aldehidele, esterii, dicetonele vicinale,
compuşii volatili cu sulf, glicerina şi acizii organici (fig. 6.5). Concentraţia lor în bere nu trebuie
să atingă pragul de sensibilitate deoarece se ajunge ia defecte de gust precum şi la
înrăutăţirea aromei, stabilităţii spumei, plinătăţii berii.
- Alte transformări. La fermentaţia primară mai pot avea loc următoarele transformări:
• consumarea azotului a-aminic de către drojdie, excreţia de substanţe cu azot de către
drojdie, precipitarea peptidelor cu masă moleculară mare;
• scăderea pH-ului de la 5,3-5,6 în mustul primitiv la 4,3-4,6 în bere cauzată de formarea
acizilor organici şi consumarea de către drojdie a ionilor fosfat şi a-aminoacizilor;
• creşterea capacităţii reducătoare deci scăderea rH-uiui berii datorită consumării 02 din
must de către drojdie, conţinutul de 02 bere ajungând la 0,01 mg/l;
• deschiderea culorii berii cu trei unităţi EBC de culoare datorită scăderii pH-ului şi a
adsorbţiei substanţelor colorate la suprafaţa drojdiei;
• precipitarea şi adsorbţia de către drojdie a unor substanţe amare şi polifenolice (se
elimină 25-30% din substanţele amare la fermentaţia la rece şi până la 50% la fermentaţia la
cald);
• dizolvarea de C02 în bere, solubilizarea fiind dependentă de temperatura berii şi de
presiunea exercitată asupra berii. Berile de bună calitate au 4,5-5,0 g C02/l. La tragerea berii în
ambalaje se pierde 0,3 g C02/l deci berea la sfârşitul fermentaţiei trebuie să aibă 4,7-5,2 g
C02/l.

4. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE EXOGENE LA

FERMENTAŢIA PRIMARĂ

Preparatele enzimatice folosite la fermentaţia primară se utilizează pentru unul din

următoarele scopuri:
• hidroliză urmelor de amidon din must;
• creşterea gradului de fermentare;
• îmbunătăţirea filtrabilităţii berii.

în primui caz, se ştie că mustul diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele
de spălare a borhotului (denumit şi mustul de cazan plin) se fierbe împreună cu hameiul, după
care se separă trubul la cald, se răceşte până la temperatura de însămânţare şi se limpezeşte
la rece. Acest must mai poate conţine urme de amidon nehidrolizat (valori de iod mai mari de
0,2 determinate fotometric după metoda EBC), care ar afecta stabillitatea
coioidală şi microbiologică a berii finite.
Pentru a înlătura acest inconvenient se recomandă un adaos de Fungamyl 800 L, în
proporţie de 0,3-0,5 ml/hl must, în linul de fermentare, preparat enzimatic care este o a-
amilază fungică ce hidrolizează legăturile a 1,4 din amiloză şi amilopectină.
Prin adaos de Fungamyl 800 L, creşte şi gradul de fermentare cu 2.5%. în cel de-al doilea caz,
pentru creşterea gradului de fermentare, este necesar să se modifice spectrul în hidraţi de
carbon al mustului, ceea ce se poate realiza prin următoarele metode: modificarea diagramei
de brasaj, prin mărirea pauzei la 63°C, pentru creşterea cantităţii de zaharuri fermentescibile;
adaos de extract de malţ cu putere diastazică ridicată în
timpul fermentaţiei, însă există pericolul infectării mustului iniţial; prin utilizarea unor preparate
enzimatice pentru zaharificare, fie ia asaj. fie la fermentare.
Ca preparate enzimatice se pot folosi:
• Fungamyl 800L în proporţie de 0,3-1 ml/hl must pentru un grad de fermentare de BO-
SS0/»;
• Fungamyl 800 L în proporţie de 1-5 ml/hl must pentru un grad de fermentare de 85- 90%.
Preparatul enzimatic se adaugă în linul de fermentare.
• AMG-300 L (amiloglucozidaza), în proporţie de 5 ml/hl must, în care caz se obţine un
grad de fermentare foarte mare (> 100%), berile respective având un conţinut redus de hidraţi
de carbon. Explicaţia faptului că prin folosirea AMG se obţine un grad de fermentare aşa de
mare, constă în aceea că AMG scindează atât legăturile a-1,4 cât şi pe cele a-1,6 glucozidice
de la capătul nereducător al substratului care poate fi amidonul, dextrinele sau oligozaharidele
din must, cu eliberare de glucoză.
• Promozym 200L, în proporţie de 32 ml/hl must pentru a obţine un grad de fermentare de
până la 90%, enzimă producând deramificarea dextrinelor şi amilopectinei, prin scindarea
legăturilor a-1,6.
• Ambazyme 200 L (amiloglucozidaza), care se foloseşte în proporţie de 3-9 g/hl must;
• Amylozyme 200 L, care se foloseşte în proporţie de 1-2 g/hl must.
Preparatele ezimatice utilizate, după ce au acţionat, trebuie să fie inactivate, ceea ce
impune pasteurizarea berii finite. Acest lucru se impune cu atât mai mult cu cât atât AMG cât şi
Fungamyl au şi o activitate proteolitică nestandardizată care ar putea conduce la deprecierea
berii. Pentru inactivarea enzimelor respective trebuie realizate următoarele valori de
pasteurizare: AMG 1200 UP (echivalent a 5 min. de încălzire la 76°C); Promozym 80 UP;
Fungamyl 10UP (echivalent a 60 min. la 60°C).
în general, preparatele enzimatice amilolitice de origine fungică sunt caracterizate prin
temperaturi de inactivare mai scăzute decât cele de origine bacteriană şi de aceea sunt
preferate sub aspectul inactivării lor într-un regim blând de pasteurizare a berii.
Având în vedere totuşi rezistenţa termică destul de ridicată a AMG şi în mare măsură şi
a Promozym-ului, se recomandă ca aceste enzime să fie folosite la plămădire şi mai puţin la
fermentarea primară. în cazul în care berea nu se pasteurizează este necesar ca şi Fungamyl-
ul să fie utilizat tot la plămădire.
în cel de-al treilea caz, pentru îmbunătăţirea filtrabilităţii berii se utilizează Finizym 200 L
în proporţie de 0,4 ml/hl bere. Se mai poate mări filtrabilitatea mustului şi respectiv a berii prin
folosire la plămădire a următoarelor preparate enzimatice: Cereflo 200L; Ultraflo L;
 Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria berii ________________________________________________ 19
Viscozym 120L. De asemenea se recomandă folosirea preparatului enzimatic p-Glucanase
200L în proporţie de 250-500 ml/tonă mav'când se utilizează malţ + orez). Preparatul poate
fi adăugat şi la fermentarea primară/secundară în proporţie de 0,5-1 ml/tonă must sau bere.

3. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE EXOGENE LA

FERMENTAŢIA SECUNDARĂ Şl MATURAREA BERII

Berea de fermentaţie primară este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie (2-
2,5 I cremă de drojdie/hl must însămânţat) şi care conţine 0,4-0,5 kg C02/hl dizolvat.
Această bere este trecută la fermentaţia secundară şi maturare unde vine cu 1,2-1,4%
extract fermentescibil din care 80% maltoză şi 20% maltotrioză. La fermentaţia secundară au
loc următoarele procese:
• se continuă fermentarea zaharurilor până la atingerea gradului de fermentare a berii de
vânzare;
• saturarea berii cu C02;
• limpezirea naturală a berii (formarea trubului la rece).
La maturarea berii au loc următoarele procese:
• depunerea drojdiilor rămase după îndepărtarea biomasei şi a precipitatelor din bere;
• antrenarea unor compuşi volatili cu C02 care se degajă;
• sinteza unor noi cantităţi de produşi secundari de fermentaţie (creşte cu 20% cantitatea
de alcooli superiori şi cu 30-200% cea de esteri);
• transformarea unor compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide),
berea considerându-se matură când conţinutul de diacetil scade sub 0,1 mg/l.
Consecinţa maturării berii îl reprezintă înnobilarea gustului şi aromei berii.
La fermentaţia secundară şi maturarea berii trebuie să avem în vedere următoarele
aspecte:
- îndepărtarea componentelor care ar produce în berea finită trubul coloidal (amidon,
dextrine, p-glucani, proteine, polifenoli);
- îndepărtarea sau împiedicarea formării produşilor secundari cu prag de sensibilitate
ridicat (dicetone vicinale cum ar fi diacetilul şi acetoina);
- îndepărtarea oxigenului.
Pentru îndepărtarea amidonului nehidrolizat şi a dextrinelor şi p-glucanilor se utilizează,
în ordine, următoarele enzime:
• Fungamyl 800L, care se dozează în berea cu temperatura de 4°C, în proporţie de
ml/hl pentru un timp de acţionare de 5 zile;
 • Fungamyl 800 L, care se dozează în berea cu temperatura de 4°C, în proporţie de 3
ml/hl, pentru un timp de acţiune de 3 zile. &
Fungamyl-ul se adaugă atunci când în berea rezultată de la fermentaţia primară au
rămas urme de amidon şi când concentraţia de C02 din bere , înainte de filtrare, este prea mică.
Enzimă este introdusă într-un tanc gol peste care se transvazează berea cu deficienţele
menţionate.
• Finizym 200 L care se adaugă în proporţie de 1 ml/hl bere, în condiţiile în care berea nu
s-a limpezit bine ca o consecinţa a unui conţinut mare de p-glucani. Enzimă se introduce într-
un tanc gol peste care se transvazează berea cu deficienţe. La folosirea Finizym-ului în scopul
îmbunătăţirii filtrabilităţii berii timpul de maturare se prelungeşte cu 2-5 zile.
• Amylozyme 200 L în proporţie de 0,1-0,5 g/hl bere.
îndepărtarea proteinelor Pentru îndepărtarea substanţelor proteice, pe plan mondial s-au
utilizat următoarele enzime:
• Papaina care se adaugă în tancul de fermentare secundară, în timpul maturării berii,
când pH-ul este mic şi deci există condiţii de activare a enzimei de către substanţele
reducătoare din bere. Papaina se poate doza în bere şi după o prefiltrare prealabilă a berii, în
filtre cu Kieselgur, în acest fel crescând eficienţa papainei. Când se utilizează sub formă de
preparat purificat papaina se poate doza, în berea filtrată, înainte de îmbuteliere.
în afara acţiunii hidrolizante, papaina are şi capacitatea de a precipita proteinele din bere
încărcate negativ, deoarece papaina are sarcină electrică negativă. Prin adaos de papaină în
berea tânără (bere după fermentaţia primară) se formează trub, din această cauză adaosul de
papaină trebuie făcut cu 10-14 zile înainte de flitrare, în caz contrar trubul se formează în berea
finită.
Doza de preparat comercial utilizată variază între 2-10 g/hl bere. în timpul pregătirii
soluţiei de papaină trebuie evitat contactul cu aerul sau în apa de solubilizare trebuie să se
adauge 0,1% metabisulfit. în acest fel se evită inactivarea papainei. Firma Enzymes et
Derivates recomandă folosirea preparatului Papaină - Chilko -P în proporţia menţionată în fişa
tehnică.
• Preparatele enzimatice de origine microbiană sunt reprezentate de endopeptid hidrolaze
din fungi şi bacterii care trebuie să hidrolizeze numai compuşii macromoleculari din bere ce
sunt precursorii trubului coloidal. Nu trebuie să fie afectaţi compuşii cu azot responsabili de o
bună spumare a berii, pentru plinătatea şi catifelarea gustului ei.
îndepărtarea compuşilor fenolici pentru îndepărtarea compuşilor fenolici s-au propus
următoarele procedee:
- oxidarea lor cu o polifenoloxidază în cursul brasajului, oxidare care antrenează
polimerizarea şi deci precipitarea lor, p „r-cipitatele fiind îndepărtate la filtrarea plămezii. Acest
procedeu nu este încă practicat industrial;
 - prin utilizarea PVPP care este un procedeu fiabil, dar costisitor. îndepărtarea polifenolilor,
care sunt antioxidanţi, poate avea un efect negativ asupra stabilităţii senzoriale a berii.
îndepărtarea oxigenului Oxigenul dizolvat în bere poate modifica caracteristicile
senzoriale ale acesteia prin reacţii de oxidare. în berea nepasteurizată, oxigenul favorizează
dezvoltarea bacteriilor aerobe, inclusiv a drojdiilor care n-au fost eliminate în totalitate, şi deci
favorizează apariţia trubului biologic. Pentru îndepărtarea oxigenului se utilizează preparatul
enzimatic glucozoxidază - catalază care acţionează după următorul mecanism: glucozoxidaza
elimină oxigenul pe care îl consumă pentru oxidarea glucozei pe care o transformă în acid
gluconic; catalaza transformă apa oxigenată generată în cursul acţiunii glucozoxidazei în apă şi
oxigen. Preparatele enzimatice de glucozoxidază-catalază extrase din Asp. niger şi P. notatum
au pH optim la 4,8 şi 6,0 la 20°C.
Având în vedere că eliminarea oxigenului este posibilă atât timp cât există glucoza în
bere este necesar ca preparatul de glucozoxidază să conţină şi urme de carbohidraze care să
regenereze glucoza din carbohidraţii existenţi în bere sau să se adauge glucoza la nivel de 0,1
g/l bere. Berea tratată cu glucozoxidază-catalază capătă un gust uşor de oxidat, datorită
faptului că enzimă catalaza nu poate transforma H202 în prezenţa alcoolului şi în acest caz
acţionează ca o peroxidază care oxidează compuşi din bere. Acest inconvenient poate fi
surclasat prin folosirea superoxiddismutazei care reacţionează cu ionii superoxidici şi deci
conduce la ameliorarea proprietăţilor senzoriale ale berii.
Reacţiile implicate în folosirea enzimelor menţionate sunt următoarele:
Glucoza + H20 + O? glucozoxidază g.g|ucono|actona + H202

v + H2O Acid
gluconic
catal3za 2 + superoxid
H202 ( h20 + 1/2O2 4 O ' + 4H
dismutaza ^ + 2 ^

Firma Enzymes et Derivates recomandă utilizarea preparatului enzimatic Glucox RF

(conţine glucozoxidază + catalază) în proporţie de 0,4-1,5 g/hl bere.
• Accelerarea maturizării berii
Reducerea diacetilului şi acetoinei este etapa limitantă a maturării berii, defectele de
gust datorită diacetilului şi acetoinei fiind o problemă majoră a berarilor. Diacetilul şi acetoina
conferă berii un gust de unt inacceptabil pentru consumatori. Pragul de percepţie pentru diacetil
este de 0,02-0,08 mg/l în funcţie de bere şi sensibilitatea consumatorului. Concentraţia de
diacetil în bere la sfârşitul m.... irării trebuie să fie < 0,1 mg/l, la concentraţii superioare există
riscul ca berea să prezinte un gust de unt.
Precursorul diacetilului este a-acetolactatul produs de drojdie în timpul fermentaţiei. a-
Acetolactatul eliberat în must este transformat neenzimatic în diacetil. Această reacţie chimică
este etapa limitantă şi este accelerată la temperaturi mai ridicate. în final, diacetilul este asimilat
de drojdie şi redus enzimatic în acetoină care are un prag de percepţie la 50 mg/l. Cantitatea
de diacetil formată va depinde de compoziţia mustului, starea fiziologică a drojdiei şi procedeul
de fermentaţie.
Pentru reducerea rapidă a diacetilului în cursul maturării berii s-au propus următoarele
procedee:
- maturarea la cald a berii (14-16°C/2-3 zile), în care caz a-acetolactatul este transformat
în diacetil, care, la rândul său este redus de drojdii în acetoină. Datorită temperaturii ridicate se
favorizează autoliza drojdiei şi deci apariţia gustului “de drojdie”, de “autoliză” la bere. în plus,
din drojdia autolizată se eliberează enzime proteolitice care afectează spumarea berii prin
degradarea proteinelor cu capacitate de spumare.
- folosirea de a-acetolactat decarboxilază sub denumirea de Maturex L care se adaugă în
mustul de bere răcit, în linul de angajare în proporţie de 1-2 ml/hl must. Prin folosirea Maturex-
ului concentraţia de diacetil se menţine la nivele scăzute şi timpul de fabricare al berii se
scurtează cu 5-6 zile.
Firma recomandă ca Maturex-ul să se utilizeze concomitent cu Finizym-ul şi Fungamyl-
ul, pentru a realiza şi o mai bună saturare cu C02 a berii şi pentru o mai bună limpezire.
Proporţiile din fiecare enzimă sunt următoarele: Maturex L 0,25 ml/hl; Finizym 200 L 0,25 ml/hl;
Fungamyl 800 L 0,25 ml/hl;
- degradarea dicetonelor vicinale (diacetil şi acetoină) cu ajutorul unui preparat enzimatic
de diacetilreductază elaborată de Acetobacter aerogenes sau obţinută dintr-un extract de
drojdie. Activitatea diacetilreductazei este inhibată de alcool, la o concentraţie de 3,3% alcool,
enzimă fiind inactivată în proporţie de 42%. Această acţiune inhibitoare a alcoolului limitează
utilizarea enzimei sub aspect economic. Diacetil reductaza ar acţiona în transformarea
diacetilului în acetoină şi a acetoinei în 2,3 butilenglicol (fig. 7).
 dm3 de alcool absolut: 235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2500 mg de alcooli superiori şi 1 mg de
furfiirol.
Maturarea distilatului pentru rom se realizează în butoaie de stejar noi cu capacitatea de 15-20 dcl timp de 4-5
ani la temperatura de 20-30°C şi umiditatea de 75-80 % Preliminar distilatul pentru rom se diluează cu apă distilată pînă
la concentraţia alcoolică de 50 % voi. în timpul matuiării romului are loc extragerea şi oxidarea componenţilor lemnului
de stejar, formîndu-se substanţele aromate şi mirosul penetrant de flori.
După maturare distilatul pentru rom se diluează cu apă distilată aerată pînă la 45 % voi. alcool. în cupajul
romului se include sirop de zahăr, caramel colorant. După filtrare romul se îmbuteliază în sticle de 0,25, 0,50 şi 0,75
dm3.
Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-închisă, buchetul compus, specific romului, gust plăcut puţin
aizător. Concentraţia alcoolică a romului - 45 % voi., iar conţinutul în zahăr-2%.
Oţetul este un lichid cu miros specific şi gust acru, obţinut prin oxidarea, în anumite condiţii a
alcoolului etilic din băuturi alcoolice (vin, bere, băuturi fermentate din fructe-mere, pere), prin fermentarea
acetică a soluţiilor de hexoze (glucoză, fructoză) sau prin diluarea cu apă a acidului acetic concentrat.
Este folosit în alimentaţie drept condiment şi un excelent conservant pentru alte produse
alimentare. Cu alte cuvinte, oţetul poate fi de fermentaţie şi de distilare.
In procesul de fermentaţie oxidarea pe cale biologică a alcoolului etilic pînă la acid acetic
(principalul component al oţetului)-se desfâşoaiă sub acţiunea bacteriilor acetice.
Din punct de vedere taxonomic aceste bacterii aparţin genurilor Acetobacter şi Gluconobacter.
Mecanismul biochimic al transformării alcoolului etilic în acid acetic poate fi
exprimat:
CHJ -CU OH + H2 O + 2NAD+— CHj -COOH + 2NADH + H*
Sau
CH5-CH2OH + Q2 ->CH3-C00H + H20

In industria oţetului oxidarea pe cale biologică are loc în cazi de lemn sau recipiente metalice în
care se găsesc suporturi de oxidare.
Recent s-au adoptat procedee de fermentare acetică ce se deslăşoarâ în recipiente special
construite şi în condiţii submeise. Deşi aceste produse prezintă o productivitate ridicată, ele nu s-au răspîndit
prea mult, fiind costisitoare.

7.1. Materiale de umplutură pentru căzile de oxidare

Principalul material de umplutură îl reprezintă talaşul de lag roşu. Afară de acesta se mai pot
folosi: talaşul de stejarşi mesteacăn, mangalul, cocsul tratat cu acid clorhidric diluat, spuma de mare, cocenii
de porumb tocaţi, legături de crengi.
In cadă, procesul de oxidare a alcoolului nu se deslăşoarâ uniform în toată masa de talaş. în
diferitele zone ale talaşului pe înălţimea căzii s-au constatat următoarele:
ţîn primul strat (partea de sus) se oxidează 44 % din alcoolul ce se află supus
oţetirii.
în al II-lea stratse oxidează 10,5 %din alcool.
In al III-lea stratse oxidează 6,5 %din alcool.
în al IV-lea 5 %
în al V-Iea 4,5 %
înal Vl-lea (ultimul dejos)2,5 %dinalcool.
Acest aspect este determinat de prezenţa oxigenului din ce în ce mai scăzută către partea
inferioară a recipientului.
Cunoscînd că bacteriile acetice sunt prin excelenţă aerobe diferenţele sunt justificate.

7.2. Caracteristicile organoleptice ale oţetului de fermentaţie

As pect: limpede pînă la slab opalescent, lără sedimente sau corpuri străine.
Culoare: Galben-roşcat
Miros: plăcut, caracteristic de otet
Gus t: acru, plăcut, caracteristic, lărâ gust de talaş sau alt gust străin

r 7.3. Caracteristicile fizico-chimice ale oţetului de fermentaţie

Aciditate totală, în g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate)...
Extract, g la 100 ml produs, min ................. 0,1

44
 7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII OŢETULUI

Alcool metilic, g la 100 ml produs ..................... max. 0,05

Compuşi de metale grele (Pb, Cu, Zn, Sn) ....................... lipsă
Acizi minerali .......................... lipsă
Coloranţi artificiali şi caramel .................. lipsă.
Acidul citric se foloseşte în: industria alimentară, în industria farmaceutică şi ca disolvant. H se
poate obţine prin extragere din fiucte citrice (în special lămîi) sau pe cale de fermentaţie.
Pentru obţinerea acidului citric pe calea fermentaţiei în cea mai mare măsură se foloseşte melasa,
ca materie primă.
Pentru obţinerea acidului citric din melasă se cunosc şi se aplică procedee de fermentare la
suprafaţă şi procedee de fermentare submersă. Ca microorganisme se folosesc diferite tulpini de
Aspergillus niger izolate din microfloră spontană.
Procedeul de fermentare în suprafaţă
In vederea aplicării acestui procedeu se derulează următoarea succesiune de operaţiuni

45
tehnologice:
- diluarea melasei pînă Ia o concentraţie de 30 % zahăr
- tratarea melasei diluate cu ferocianură de potasiu în scopul îndepărtării metalelor
grele (Fe, Cu, Mn);
- aducerea pH-ului la valoarea 7 cu acid sulfuric;
- adiţionarea de acid fosforic pînă la min. 0,02 % - 0,05 %;
- sterilizarea materialului la temperatura de 100°C;
- diluarea melasei în continuare pînă la un conţinut de 15 % zahăr,
răcirea melasei sterile.
Melasa sterilă răcită se introduce în instalaţia de fermentare, compusă din camere în care se află
tăvi de aluminiu cu dimensiuni de 2 x 2,5 x 0,15 - 0,20 m. Aceste tăvi sunt suprapuse, fiecare avînd un ştuţ
de preaplin.
Mediul de fermentare (melasă pregătită conform regulilor menţionate) se introduce pe prima tavă
de sus din care intră în următoarele pînă la o înălţime de 8-18 cm determinată
de poziţia ştuţului de preaplin faţă de partea inferioară a tăvilor.
Urmează însămînţarea mediului cu spori de mucegai (Aspergillus niger), procesul de
fermentaţie desfăşurîndu-se pe o durată de 7-9 zile la temperatura de 30°C.
Pe parcursul fermentaţiei în camerele destinate în acestscop se introduce aersteril la un debit de
15 m/nr/h, pentru stimularea activităţii fermentării oxidative a glucidelor, cu formare de acid citric. După
încheierea fermentaţiei miceliul de mucegai de la suprafaţă se îndepărtează, iar lichidul parcurge un şir de
operaţii tehnologice în vederea separării acidului citric.
Mai întîi lichidul se încălzeşte şi se adaugă lapte de var pînă cînd pH-ul atinge valoarea de 8,5.
Citratul de calciu format se precipită, fiind separat prin filtrare de partea lichidă. Citratul se descompune cu
acid sulfuric, eliberîndu-se acidul citric.
Se adaugă anumite substanţe chimice pentm îndepărtarea impurităţilor şi a excesului de acid
sulfuric. Urmează o nouă filtrare după îndepărtarea excesului de acid sulfuric.
Se procedează în continuare la concentrarea în vacuum şi cristalizarea prin procedeul continuu
sau discontinuu. Cristalele de acid citric obţinute sunt separate în instalaţii centrifugale, uscate, sortate şi
ambalate.
9. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii pomicole, foarte bine
coapte şi sănătoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugale) fie prin difuzie şi care sunt
conservate prin concentrare, conservare chimică, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe două direcţii:
- sucuri limpezi (fată particule în suspensie), care datorită eliminării diferitelor particule prezintă un grad
mare de transparenţă;
- sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) la care trebuie asigurată stabilitatea acestor suspensii.

Tehnologia sucurilor limpezi

46
 Fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct şi
de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie şi de
limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.
Sucurile de fructe se pot obţine prin: presare, centrifugare şi prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai folosită la obţinerea sucului. înaintea presării, fructele suferă o serie
de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată, urmată uneori de un
tratament enzimatic preliminar, în vederea distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează
în mare măsură asupra randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea exercitată şi de
durata ei.
Factorii care influenţează presarea sunt:
suculenţa materiei prime
- grosimea stratului de material consistenţa
şistructura stratului de presare
- variaţia în timp a presiunii
- materialele auxiliare folosite
- metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un lucru foarte mate de tipuri de prese ce se folosesc la obţinerea sucurilor, dar indiferent de
tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care să fie uşor eliminate prin
decantare.
Centrifugarea. în centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale.
Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt:
- turaţia centrifugei
- durata centrifugării
- gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime.
Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic
perforat.
Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi
ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţia chimică a
lor nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesara specificarea pe etichetă a
acestui procedeu.

47
 Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul biut obţinut prin piesaiea ftuctelor are o vâscozitate ridicată
şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.
Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide),
operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:
- autolimpezirea
limpezirea enzimatică
- prin cleire
cu argile
prin încîlzire rapidă
- prin centrifugare.
Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit
timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere,
coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de
gelificare.
In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea
vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu
substanţele ssistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile, sau transformă coloizii hidro fiii ai sucului
în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de gelatină şi tanin.
Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce în măsura mai mică conţinutul de
coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu gelatină şi bentonită.
Limpezirea prin încălzirea şi râcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de
fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77 - 78°C timp de 10-80 secunde, urmată de răcirea rapidă la
temperatura camerei sau la 4-5°C.
Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea rapidă
a impurităţilor, a suspensiilorşi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a
vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.
Filtrarea s ucurilor
După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesarâ filtrarea care asigură
transparenţa şi stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.
Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60°C
pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume: filtre cu
umplutură de colmatare
- filtre -preş ă cu rame ş i plăci.
In ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi
aparat.
Conservarea sucurilor de fructe se realizează prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare,
concentrare, uscare, conservare chimică.
Problema principală ce apare la fobricaiea nectarului este evitarea sedimentării particulelor, de
aceea trebuie acordată o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare.
Sucurile cu pulpă au tendinţa de a sedimenta în timp chiar la un grad de mărunţire de 0,4 mm, ceea
ce înrăutăţeşte aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesarsăse micşoreze
dimensiunea particulelor până la 50- 100
Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât de înaintat se folosesc în special omogenizatoarele cu
pistoane.
Unele linii tehnologice ca linia Beituzzi, folosesc o instalaţie de centrifugare, care elimină părţile

48
 celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp.
Procesul de omogenizare fină determină o saturare a produsului cu aer care, datorită oxigenului
conţinut, duce la oxidarea substanţelor organice din produs, micşorând conţinutul de vitamine, respectiv
valoarea nutritivă. Pentru eliminarea aemlui din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate.
Cea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare, prin care produsul este supus în acelaşi timp efectului
termic şi vacuumului.
Schema tehnologică generală de obţinere a sucurilor cu pulpă parcurge următoarele secvenţe:
Materia primă —> condiţionare (spălare, sortare, eliminarea părţilor necomestibile) —*
preîncălzire —» obţinerea sucului cu pulpă sau a cremei —> conservare aseptică —» cupajare cu materiale
auxiliare —► centrifugare - omogenizare —> dezaerare —» tratare termică —* îmbuteliere —► sterilizare
—> condiţionare recipiente —► depozitarea nectarului.
Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei direcţii:
- nectarul din fructe (caise, piersici, vişine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze, zmeură, căpşune, afine)
sucuri cu pulpă obţinute din legume (tomate, sfeclă, morcovi, ţelină, spanac, varză)
- sucuri cupajate sau cocteiluri obţinute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe, pentru
îmbunătăţirea gustului având în vedere că sucurile de legume nu au calităţi senzoriale suficient de
plăcute.
Nectarurile de fructe se obţin conform următoarelor reţete de fabricaţie:
Pentru 100 kg nectar de fructe cu substanţă uscată solubilă minim 10 grade refractometrice.
Sortiment Piure fructe kg Sirop zahăr kg Acid ascorbic kg Acid citric kg

Nectar de caise 60 40 0,01 0,2

Nectar de gutui 40 60 0,01 0,2
Nectar de pere 40 60 0,01 0,5
Nectar de piersici 60 40 0,01 0,2
Nectar dc vişine 70 30 0,01
-

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate

Sucurile concentrate se obţin din sucuri de fructe supuse operaţiei de concentrare.

Instalaţiile modeme pot realiza concentrarea sucurilor de fîucte până la maxim 7 ori concentraţia
iniţială. în aceste condiţii sucurile cu substanţă uscată solubilă de aproximativ 10( refractometrice pot fi
concentrate până la 70° refractometrice, concentraţie la care activitatea microorganismelor este inhibată.
In prezent există tendinţa de a se renunţa la concentrarea avansată a sucurilor care necesită un
consum mare de energie şi influenţează negativ calitatea produselor, realizându-se
concentrarea până la 40 - 45° refractometrice, aplicând ca procedeu de conservare suplimentar următoarele:
conservare chimică, conservare şiambalare aseptică.
Cu excepţia sucurilor de mere şi struguri care se concentrează !a 65 - 70° refractometrice, toate
celelalte sucuri se concentrează până la 42 - 45° refractometrice.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoză inversă şi
ultrafiltrare. Metoda cea mai folosită pe scară industrială este concentrarea prin evaporare.
Instalaţiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa - Laval, Schmidt,
Manzini cu dublu şi triplu efect în vederea reducerii consumului de utilităţi şi a concentrării ultrarapide
pentru a asigura păstrarea calităţii produsului.
O operaţie principală la fabricarea sucurilor de ftucte concentrate, o reprezintă recuperarea
aromelor, deoarece aromele influenţează mult calităţile senzoriale ale produselor.
Cantitatea de suc evaporată pentru recuperarea aromelor reprezintă 10-30 % din cantitatea de suc
proaspăt.

49
 Tehnologia de obţinere a sucurilor cu pulpă

Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite şi filtrate.

In cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot reţine în concentratul de
aromă 60, 85 sau 90 % din substanţele de aromă ale sucului.
în practică gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obţinerea unui
concentrat de arome, care prin diluare să dea o aromă specifică de mere.
în cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeură, mure,
căpşune; 25 % la vişine; 20-30 % la coacăze negre şi afine.
Recuperarea aromelor din sucurile defiucte se bazează pe solublitatea acestora în apă şi pe
volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza în două variante:
- în primele stadii ale concentrării, când are loc evaporarea parţială a sucului, eliminându-se
o cantitate de vapori (10-15 %) ce antrenează aromele; în a doua variantă recuperarea
aromelor se face pe tot timpul concentrării.
Instalaţiile de recuperare a aromelor deşi sunt diferite din punct de vedere constructiv, funcţionează
pe acelaşi principiu, respectiv evaporarea unei porţiuni de suc urmată de condensări şi evaporări succesive ale
vaporilor conţinând substanţe de aromă, până la obţinerea unui concentrat de aromă.
Gradul de concentrare al substanţelor de aromă se exprimă printr-un raport având la numitor
cantitatea de suc proaspăt din care se obţine 1 kg concentrat de aromă. Acesta este între 1/60 şi 1/200 cel mai
uzual fiind de 1/100 în funcţie de produs şi instalaţia de recuperare a aromelor.
Sucurile din fiucte de pădure (afine, coacăze, zmeură) şi de citrice sunt concentrate la 42 - 45°
refractometrice şi pentm a le asigura stabilitatea la depozitare se tratează cu 0,2 % benzoat de sodiu.
Sucurile concentrate se depozitează în recipiente condiţionate în prealabil (din oţel inox sau sticlă),
în spaţii ferite de acţiunea razelor solare şi îngheţ, la temperaturi de 10-20°C.
Când după concentrare s-a făcut răcirea sucurilor la 34°C, depozitarea are loc în spaţii refrigerate.

50
 4.3.4. INTERACŢIUNILE DINTRE SPECIILE
DIN CULTURA STARTER

La obţinerea culturilor starter mixte, prin pasajele repetate se poate modifica

raportul dintre specii şi chiar poate avea loc dispariţia uneia. Factorii care determină
dezvoltarea cu prioritate a unei specii în detrimentul alteia, într-o cultură mixtă, se
referă la:
- deosebirile între vitezele de creştere;
- sensibilitatea deosebită la temperatură, pH, bacteriofagi;
- producerea de bacteriocine sau alte substanţe inhibitoare de către unele
specii din cultură;
- temperaturile optime de dezvoltare diferite şi procentul de supravieţuire
diferit după congelare/decongelare sau uscare.
Un exemplu de interacţiune îl constituie cultura mixtă pentru iaurt, formată din
Lactobacillus bulgaricus şi Str. thermophilus, la care se constată următoarele:
- cultura produce o acidifiere mai rapidă în comparaţie cu speciile cultivate
individual;
- Lactobacillus bulgaricus produce cantităţi satisfăcătoare de aminoacizi (în
special histidină) pentru a stimula producerea de acid lactic de către Str. ther-
mophilus',
- Str. thermophilus produce acid formic, care stimulează activitatea lui
Lactobacillus bulgaricus',
- dezvoltarea generală a lui Lactobacillus bulgaricus este, totuşi, mai
redusă în cultura mixtă cu Str. thermophilus, din cauză că acesta din urmă consumă
cu o viteză mai mare componentele nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui
Lactobacillus bulgaricus.
Un alt exemplu de interacţiune îl constituie cultura mixtă de bacterii lactice şi
propionice, primele favorizând dezvoltarea bacteriilor propionice prin:
- scăderea potenţialului de oxidoreducere;
- transformarea lactozei în lactaţi;
- hidroliză proteinelor şi eliberarea de substanţe cu efect stimulator din
surse intra- şi extracelulare;
- reglarea pH-ului.
Incompatibilitatea dintre cele două specii se manifestă numai atunci când
speciile lactice sunt producătoare de H202 şi nu produc nici catalază.
Lactobacilii care produc H202, dar sunt catalazo-negativi, au totuşi o mai bună
rezistenţă faţă de apa oxigenată decât streptococii care nu produc H 202, dar nici
catalază. Pe de altă parte, incapacitatea bacteriilor lactice de a produce catalază
explică, în parte, dezvoltarea lor redusă în condiţii de aerobioză, la care se adaugă:
- acţiunea toxică a oxigenului faţă de bacteriile lactice;
- incapacitatea bacteriilor lactice de a produce superoxiddismutaza, enzimă
de protecţie faţă de 02.
 4.3.5. BACTERIOFAGII

Bacteriofagii - virusuri specifice care atacă bacteriile, pot fi cu ADN sau ARN,
deosebindu-se între ei morfologic. Bacteriofagul cu ADN este alcătuit dintr-o porţiune
numită cap, care se continuă cu o coadă. Coada bacteriofagului este legată de cap
prin intermediul unui gât, care serveşte la articularea mecanică a celor două
componente şi ca adaptor de simetrie. Coada este formată dintr-un cilindru rigid,
înconjurat de un manşon format din proteine contractile şi se termină cu o placă
terminală sau enzimatică prevăzută cu un număr de fibrile.
Placa şi fibrilele servesc la fixarea bacteriofagului de bacterie.
Capul conţine ADN (genomul fagic), fiind înconjurat de o membrană proteică
(capsidă). în fig. 4.1 se prezintă schematic un bacteriofag cu ADN.
Bacteriofagii pot fi:
- virulenţi sau litici;
- temperaţi sau profagi.
Infectarea bacteriei cu cele două tipuri de
bacteriofagi se face la fel şi anume:
- prin fixarea bacteriofagului ADN. Această,
fixare se face numai pe bacteriile sensibile - receptive din
cadrul speciei, care prezintă pe suprafaţa peretelui celular
receptori specifici pentru bacteriofagi;
- după fixare, cu ajutorul unei enzime de tipul
lizozimului (muralizină), bacteriofagul fixat prin intermediul
plăcii de bacteria sensibilă Uzează membrana acesteia,
se contractă şi în acest fel injectează genomul fagic
(ADN) în interiorul celulei bacteriene prin canalul central
al cozii;
- prin multiplicarea în interiorul celulei
bacteriene a bacteriofagului virulent, multiplicare care
începe cu faza în care pe AND - fagic se sintetizează un
ARNm de informaţie genetică. Acesta este „tradus” la
nivelul ribozomilor celulei-gazdă, unde sintetizează
proteine specifice fagului. în continuare, din AND-ul
produs de bacterie după modelul celui injectat (fagic) şi
din proteina sintetizată se asamblează noi fagi;
- la terminarea „asamblării" noilor fagi are loc
liza celulei bacteriene, fagii puşi în libertate în mediul de
cultură fiind capabili să infecteze noi celule de bacterii şi
să le lizeze (liza unei celule de
bacterii are loc în 20-25 min de la injectarea

Fig. 4.1. Reprezentarea sche-

genomului) sub influenţa enzimei endolizina, a cărei calică a unui bacteri0fag
sinteză are loc în celula bacteriană, fiind indusă de cu AND:
prezenţa bacteriofagului; 7-cap; 2-ADN; 3-gât; 4-teacă
- bacteriofagii eliberaţi în mediu (virionii) contractilă; 5-cilindru central;
sunt identici cu bacteriofagii infecţioşi. 6-placă terminală;7-fibrile.
 Pentru industria laptelui, bacteriofagii temperaţi sunt chiar mai periculoşi decât
cei virulenţi, pentru că ei se inserează cu cromozomul lor circular mic în cromozomul
bacterian circular mai mare, comportându-se ca o genă cromo- zomială. La un moment
dat, datorită unor stresori (temperatură, ioni de calciu), bacteriofagii temperaţi se
separă din cromozomul bacteriei-gazdă şi se multiplică, ca şi în cazul precedent, lizând
celula şi trecând în mediul de cultură. In momentul în care se separă din cromozomul
bacterian, bacteriofagul poate lua cu sine una/două din genele alăturate pe care le
poate transfera unor noi celule de bacterii (fagii transductanţi). Unii bacteriofagi pot
transfera orice genă de la o bacterie la alta, fenomen numit transducţie generalizată.
Alţi bacteriofagi cum ar fi cel % sau (j> 80 nu pot transfera decât genele ce intervin în
metabolizarea galactozei. Aceşti bacteriofagi se inserează în cromozomul bacterian
într-un loc special şi anume lângă genele operonului galactoză (gal). Fenomenul se
numeşte transducţie specializată.
Bacteriofagii sunt specifici atât streptococilor cât şi lactobacililor. Culturile
lactice mixte prezintă avantajul că asigură continuitatea fermentaţiei lactice, chiar dacă
atacul bacteriofagilor asupra uneia din bacteriile lactice din amestec micşorează
oarecum potenţialul global fermentativ al culturii lactice.
Incidenţa bacteriofagilor în culturile lactice este favorizată de prezenţa în
mediul de cultură a Ca2+, de rezistenţa lor la pasteurizare (rezistă la
70.. .75°C/30 min), iar pH-ul la care pot acţiona este de 4,5-8,0. La
fabricarea brânzeturilor, dezvoltarea bacteriofagilor este favorizată de:
- temperatura de închegare (32...34°C), care este apropiată de temperatura
la care are loc liza bacteriilor (30...37°C). Temperaturile practicate la încălzirea a doua
(40...45°C) nu conduc la inactivarea bacteriofagilor, având în vedere termorezistenţa
bacteriilor infectate;
r temperatura de la presare (30...37°C), care este favorabilă dezvoltării
fagilor;
- pH-ul brânzei, de la presare până la produsul brut (4,9 - 6,2), care este
favorabil lizei bacteriilor lactice (streptococi);
- prezenţa inhibitorilor de calciu în lapte, care favorizează invazia bacteriilor
cu bacteriofagi.
Sursele de infecţie cu bacteriofagi sunt următoarele:
- aerul spaţiilor productive;
- zerul răspândit pe jos în fabrică din neglijenţă;
- recipientele în care se ţine laptele;
- instrumentarul de lucru.
Măsurile de combatere a bacteriofagilor sunt:
- curăţenia şi dezinfecţia corectă a fabricii;
- utilizarea lămpilor cu UV în încăperi;
- folosirea culturilor mixte;
- înlocuirea după maximum 10 zile a culturilor singulare;
- prepararea culturilor în spaţii special amenajate şi dotate;
- folosirea de utilaje, bidoane separate pentru lapte şi zer;
- evitarea răspândirii zerului şi a zarei pe pardoseli.

i
4.3.6. INSTABILITATEA CULTURILOR LACTICE
Anumiţi factori, care acţionează
ca stresori ai culturilor lactice, pot con-
duce la instabilitatea unor tulpini sau a
unor specii, instabilitate ce se manifestă
prin pierderea capacităţii bacteriei respec-
tive de a:
- fermenta lactoza;
- produce enzime proteolitice;
- utiliza citraţii;
- rezista la acţiunea unor săruri
anorganice;
- produce nizină.
Aceste funcţiuni sunt codificate de
aşa-numitele plasmide care se găsesc în
celula microbiană şi care sunt formate din
T
ADN extracromozomic, capabil să se
oooooooooooooooo oo ooooo
replice autonom. Plasmidele pot avea
Piramidă de formă liniară
diferite forme:duplex circular, circular des-
chis, Fig. 4.2. Modificările conformaţionale ale plasmidei în timpul maturizării celulei bac-
polimer. în teriene.
timpul
maturizării
celulei
bacteriene
pot avea loc
şi modificări
de
conformaţie
a
plasmidelor
(fig. 4.2)
 Streptococii lactici au până la 14 plasmide, iar lactobacilii - 2 plasmide.
ta acţiunea factorilor de stres (temperatură de incubare mai mare decât cea
normâlaTcongelarea/decongelarea culturilor starter, atacul cu bacteriofagi, antibiotice),
bacteriile care se înmulţesc prin diviziune conduc la celule-fiică, care pot păstra toate
plasmidele sau le pot pierde pe toate sau numai unele dintre ele.
Se obţin, deci, doua tipuri de tulpini de bacterii (fig. 4.3):
- rapide, care au păstrat plasmidele;
- lente, care au pierdut o plasmidă ce codifică o anumită funcţie, sau au
pierdut mai multe plasmide ce codifică mai multe funcţii.
Dacă ne referim la plasmidele care codifică fermentarea lactozei şi la cele care
codifică activitatea sistemului proteinazic, bacteriile lactice pot fi: Lac+.Prot+; Lac".Prot;
Lac+.Prot~; Lac'.Prot+.
Există posibilitatea ca prin intermediul unui bacteriofag să se obţină prin
transducţie, din Lac^.Prot, mutanţii Lac+.Prot+; sau Lac+.Prot“, aşa cum se arată în
schema următoare (fig. 4.4).

Fig. 4.4. Consecinţele pierderii plasmidelor de că tre celula bacteriană la diviziunea acesteia şi sub
acţiunea unor stresori.

Sistemul lactat-peroxidaza-tiocianat-H202 prezent în laptele crud poate acţiona,

de asemenea, ca un stresor, existând două posibilităţi:
- tulpinile de bacterii care produc acidifiere şi care nu sunt inhibate de sistem
pot fi eliminate dacă cultura este dezvoltată pe laptele crud sau pe laptele pasteurizat la
o temperatură inferioară distrugerii sistemului menţionat, care este de 72°C/30 min (fig.
4.5).

Fig. 4.5. Acţiunea stresoare a sistemului lactat-peroxidază -SCN-hhCfe.

Din figura prezentată se poate observa că sistemul lactat-peroxidază- SCN -H202
acţionează ca un inhibitor în transformarea glucozei în glucozo - 6P de către hexokinază,
deci acţionează inhibitor asupra plasmidelor, care codifică acidifierea (transformarea
glucozei în acid lactic);
 - tulpinile sau speciile rezistente la sistemul menţionat şi care au fost dezvoltate
numai pe lapte sterilizat, atunci când sunt puse să se dezvolte în lapte crud, devin instabile,
deoarece au pierdut plasmida ce codifică producerea de enzimă ce distruge sistemul.

4.3.7. TIPURI DE CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN

INDUSTRIA LAPTELUI
De la început, se face precizarea că prin culturi starter se înţeleg culturile obţinute
din cultura pură stoc (inocul) prin diferite pasaje. Culturile starter sunt folosite la fabricarea:
unor produse lactate acide, smântânii, untului, brânzeturilor.
Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în
mezofile şi termofile.
Culturile starter mezofile. Aceste culturi, la rândul lor, pot fi clasificate în: culturi
starter singulare, multiple şi mixte.
Culturile starter singulare (single străin starter) conţin numai Str. lactis subsp. lactis
şi respectiv Str. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris), ambii
homofermentativi, care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0,8%. Folosirea acestor culturi
starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea „ochiurilor” de fermentare
la unele brânzeturi, „ochiuri” formate în urma producerii de C02 de către bacteriile
aromatizante.
Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu. activitate relativ constantă şi
previzibilă;
- nu este necesară alternarea culturilor, eliminându-se riscul deprecierii acestora
de către fagi,
- se folosesc cantităţi mai mici de inocul pentru obţinerea de cultură primară şi
secundară;
- influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse;
- se creează condiţii de realizare a unei producţii stândardizate de
produse lactate de calitate superioară;
- cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al
caracteristicilor sale (sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, compatibilitatea ei,
aglutinarea şi eventual lisogenia).
Culturile starter singulare mezofile prezintă, însă, următoarele dezavantaje:
- pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine;
- pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la liză fagică;
- pot suferi pierderi de plasmide şi, deci, pot pierde una sau mai multe din
func
ţiile lor.
împotriva deprecierii culturilor starter singulare mezofile de către bacteriofagi se iau
următoarele măsuri:
- prevenirea contaminării cu fagi a culturilor pure stoc şi a culturilor intermediare,
inclusiv a culturilor starter de producţie:
- rotaţia riguroasă a tulpinilor neînrudite pe plan fagic; sistemul de rotaţie aplicat
astăzi presupune o rotaţie de 4 perechi de tulpini, fiecare pereche fiind formată dintr-o
tulpină „rapidă” şi o tulpină „lentă”. Rotaţia este stabilită, în fiecare zi folosindu-se o pereche.
Deci, pe perioada celor patru zile, o pereche este folosită numai o singură dată;
- folosirea unui mediu care inhibă fagii;
- utilizarea unei cantităţi mai mari de inocul la obţinerea culturilor primare,
secundare şi terţiare;
- coagularea rapidă a laptelui după însămânţare, deci evitarea maturării
acestuia;
- asigurarea unor condiţii de igienă perfectă în
fabrică, atât în secţia de
culturi (maiele) cât şi în secţia de fabricaţie produse;
- selectarea tulpinilor rezistente la fagi prin
procedeul inoculării zerului
purtător de fagi într-o cultură starter multiplă;
- folosirea de culturi starter mixte, care prezintă variabilitate în ceea ce priveşte
capacitatea acidifiantă, aromatizantă şi stabilitate la bacteriofagi;
- înlăturarea culturilor purtătoare de fagi temperaţi (pseudolizogenice);
- depistarea tulpinilor sensibile la fagi înainte de folosirea culturilor pure stoc
(inocul) la realizarea culturilor starter (maiele) prin testul lui Heap şi Lawrence;
- selectarea tulpinilor asistată de calculator pe baza aşa-numitului indice
de rezistenţă la diferite tipuri de bacteriofagi.
La folosirea culturilor singulare de streptococi mezofili, în vederea obţinerii de
brânzeturi, se mai pun următoarele probleme:
- producerea de peptide amare în condiţiile în care streptococii au rămas în
brânză. In brânză rămân mai mult tulpinile de Str. lactis, care sunt mai amare în comparaţie
cu tulpinile de Str. cremoris mai puţin amare. Diferenţierea dintre tulpinile „amare” şi
„neamare” se poate face pe baza raportului dintre activitatea alaninglicinazică (AG-aza) şi
proliniminopeptidazică (PG-aza), raport care este determinat atât pentru faza de dezvoltare
exponenţială cât şi pentru faza staţionară. Raportul este mai mare pentru Str. lactis în
comparaţie cu Str. cremoris;
- apariţia de bacterii lactice (streptococi) mezofile cu plasmide modificate, adică
Lac+.Prof, apariţie care este intensificată prin realizarea de pasaje multiple un timp
îndelungat.
Pentru unele tipuri de brânză (Cheddar), folosirea de culturi starter Lac +.Prot_ este
un avantaj din următoarele motive:
- nu se mai formează peptide amare, dar se formează o cantitate suficientă de
acid lactic;
- durata de generaţie este de 3,5 ori mai mare decât la celulele Lac +.Prot+, ceea
ce este bine din punct de vedere al protejării culturii faţă de infecţia cu bacteriofagi (pentru
înmulţirea fagilor, celulele bacteriene trebuie să se dividă rapid).
Pentru brânzeturile fermentate, culturile starter Lac+.Prot~ nu sunt avantajoase (şi
nici recomandate), deoarece nu se realizează o bună maturare a brânzeturilor respective.
Culturile starter multiple mezofile. Sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a
5 - 6 tulpini selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de
cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie, când se amestecă
între ele. în aceste condiţii, tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10
generaţii, ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. Asemenea culturi pot fi
folosite mai multe luni în şir, fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere.
Culturile starter mezofile mixte. Aceste culturi sunt formate, de regulă, din două
tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str. cremoris\
- bacterii lactice producătoare de aromă: Str. diacetilactis (Lactococcus lactis var.
diacetilactis) sau specii de leuconostoci.
După tipul bacteriilor aromatizante, culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate
în următoarele grupe:
- culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc:
Leuconostoc cremoris (citrovorum), Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis,
care sunt toate bacterii heterofermentative şi produc acid lactic D(-);
- culturi starter mixte de tip D, care conţin Str. lactis biov. diacetilactis, ca singură
 specie producătoare de aromă;
- culturi starter mixte tip LD, care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str.
lactis subsp. diacetilactis ca producători de aromă.
La folosirea culturilor starter mixte trebuie să se aibă în vedere că:
- streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din
lactoză;
- leuconostocii, cei heterofermentativi, şi Str. lactis subsp. diacetilactis
(homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat, dar produc şi acid lactic, acetic prin
fermentarea lactozei şi glucozei;
- la culturile starter de tip L, metabolismul cifratului prezintă iniţial o fază de lag,
după care producţia de diacetil şi acetoină devine exponenţială (numai după ce pH-ul a
scăzut datorită streptococilor) şi încetează când pH-ul ajunge la 5,0-5,2;
- la culturile starter tip D, producţia de diacetil şi acetoină are loc cu dezvoltarea
culturii şi nu depinde de pH-ul mediului, citratul fiind metabolizat în decurs de -10 ore la un
nivel de inocul de 1 - 2%;
- la culturile mixte de tip DL, producţia de substanţe de aromă este la fel ca şi în
cazul culturilor tip L.
Pentru a avea o aromă corespunzătoare, este necesar să se aibă în vedere
următoarele aspecte:
- temperatura optimă de dezvoltare pentru leuconostoci este de
.27°C, cu o durată a unei generaţii de ~ 3,2 ore la 26°C şi de 3,5 ore la 22°C. Str. cremoris
are durata unei generaţii de 1,5 ore la 22°C, ceea ce înseamnă că există posibilitatea ca
streptococii să domine leuconostocii în culturile starter mixte, de unde se impune condiţia ca
să existe un anumit raport streptococi/leuconostoci;
- mediul de cultură, laptele, trebuie să aibă o cantitate suficientă de acid citric.
Laptele trebuie să fie liber de antibiotice şi bacteriofagi;
- după producerea diacetilului, acesta se poate transforma în acetoină şi,
respectiv, 2,3 butilenglicol, cu pierderea semnificativă a aromei. Având în vedere că
enzimele diacetilreductaza şi acetoinreductaza sunt elaborate şi de bacteriile coliforme şi de
Pseudomonas, este necesar să nu se permită dezvoltarea acestor bacterii în produsele de
tip smântână fermentată, lapte acru, brânză proaspătă, pentru că aceste bacterii conduc la
reducerea cantităţii de diacetil şi, deci, la diminuarea aromei;
- trebuie menţinut strict raportul dintre streptococi/leuconostoci, deoarece în caz
contrar culturile starter mixte care conţin bacterii lactice heterofermentative pot produce o
cantitate mare de aldehidă acetică, care conduce la defectul de aromă nedorită (green
flavor). Din fericire, culturile mixte care conţin bacterii lactice heterofermentative de tipul
leuconostocilor pot transforma aldehida acetică la alcool etilic;
- raportul optim dintre diacetil şi acetoină este de 4:1 la fermentarea lactozei, pe
cale heterofermentativă, şi la metabolizarea cifratului se formează C0 2 care pentru anumite
brânzeturi este benefic, deoarece formează „ochiuri” (desenul specific), dar la alte
brânzeturi (Cheddar) este dăunător (provoacă defectul „slit oppens”).
Culturi starter termofile. Aceste culturi pot fi:
- acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
- acidifiante/aromatizante care, la rândul lor, pot fi constituite din una sau mai
multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. în această direcţie se amintesc:
- cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str.
thermophilus',
- cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus +
Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. Această
cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi
semitare, deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul.
 Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece:
- produc acid lactic, deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia
(cazul iaurtului); la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul;
- au activitate proteolitică şi, prin urmare, contribuie la ameliorarea proprietăţilor
reologice şi la aroma produselor fermentate; ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi
aminoacizi din proteine, care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter
termofile;
- produc şi compuşi de aromă, dar, în principal, aldehidă acetică, precum şi urme
de acetoină;
- produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului
(Str. thermophilus în cultura pentru iaurt);
- produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei etc.);
- produc H202 (Lactobacillus bulgaricus).
Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial, este
necesar să se cunoască factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru
iaurt. Aceşti factori se referă la:
temperatura de incubare, care este de 41...42°C (apropiată de temperatura
optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus). După 3 ore de
incubare se ajunge la ~ 500 milioane bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus şi Str.
thermophilus fiind 1/1;
- tratamentul laptelui - pasteurizarea - influenţează pozitiv dezvoltarea lui L.
bulgaricus prin:
- modificarea structurii proteinelor;
- eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii
propice;
- distrugerea inhibitorilor din lapte;
- formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii;
- disponibilitatea substratului. Laptele este un bun substrat, dar trebuie arătat că
Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi, deci, ar trebui ca lactoza să fie
prehidrolizată la glucoză şi galactoză;
- metaboliţii produşi în mediu. Lactobacillus bulgaricus produce H202 în mediul de
cultură şi, deci, adaosul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str.
thermophilus, care este mai sensibil la H202 decât Lactobacillus bulgaricus. Laptele destinat
iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult, ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica
condiţiile de microaerofilie pentru L. bulgaricus şi ar deveni toxic pentru Str. thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului
intracelular, care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei;
- interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inocul) sau din cultura starter. Intre
cele două microorganisme există un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus produce
aminoacizi din cazeină, care sunt necesari dezvoltării lui Str. thermophilus care, la rândul
său, favorizează dezvoltarea lui L. bulgaricus prin producerea de acid formic şi C02;
- calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Laptele nu trebuie să conţină
antibiotice, substanţe conservante, dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu
maximum 400 000 leucocite/ml.

4.3.8. ACTIVAREA CULTURILOR STARTER LACTICE

PRIN PROTEOLIZA LAPTELUI
Având în vedere necesităţile bacteriilor lactice, în special mezofile, în streptogenine
(substanţe proteozo-peptonice) precum şi în aminoacizi s-au propus următoarele tehnici de
proteoliză a laptelui ce urmează a fi însămânţat cu maiele lactice:
- proteoliză controlată a laptelui cu celule imobilizate de B. subtilis şi
Pseudomonas\
- hidroliză cazeinei din lapte cu cheag, urmată de adaosul de cultură de
producţie.
Aplicarea celor două tehnici conduce la:
- creşterea numerică a bacteriilor lactice (L bulgaricus şi Str. thermo-
philus)-,
- creşterea capacităţii de acidifiere şi proteoliză a bacteriilor lactice din cultura
utilizată.

4.3.9. CONTROLUL CULTURILOR STARTER

DE BACTERII LACTICE

Controlul culturilor starter implică următoarele determinări:

- examenul microscopic, care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili, raport
care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1,5/1;
- activitatea acidifiantă, care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile
atunci când cultura se află în fază logaritmică. în acest fel se pot pune în evidenţă culturile
„rapide” şi „lente” (fast and slow);
- rezistenţa la aciditate, ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă
până la ~ 1,7% aciditate, iar Str. thermophilus până la 0,8%. Rezistenţa la aciditate se
urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor, după ce în mediul de cultură se atinge o
aciditate critică;
- rezistenţa la răcire, care este importantă pentru produsele lactate ce se
congelează (iaurt, îngheţata de iaurt). Rezistenţa la răcire se urmăreşte la -6...-9°C şi apoi la
-18°C sau la -25°C ;
- producerea de substanţe filante, care constă în măsurarea vâscozităţii pe o
probă inoculată de lapte cu 12% s.u., cu adaos de CaCI 2 0,012%, incubat'ă 4 ore/37°C,
până ce se atinge un pH de 4,2 - 4,3. Se pot depista în acest fel culturile filante;
- activitatea proteolitică, care se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C, la care
se determină tirozină sau aminoacizii liberi prin metoda formol titri- metrică;
- activitatea lipolitică, determinată prin măsurarea indicelui de aciditate din
grăsimea culturii (lapte);
- proprietăţile senzoriale, care se determină la culturile de 24 - 48 de ore la 20°C
(se pot determina şi substanţele de aromă, respectiv diacetilul, acetaldehida, acetoina).

4.4. CULTURI STARTER CONCENTRATE

DE MICROORGANISME

4.4.1. DEFINIŢIE
i

Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii

controlate, concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în
vederea depozitării şi transportului.
 Culturile concentrate pot fi de: bacterii, drojdii, spori de mucegai. în ceea ce
priveşte culturile starter concentrate de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de
bacterii lactice. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate:
micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
- obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie);
- obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte, compoziţii
carnate etc.
Indiferent de domeniul de utilizare, culturile starter concentrate pot fi obţinute prin
două procedee:
- procedeul de cultivare periodică;
- procedeul de cultivare continuă.

4.4.2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CULTURILOR

STARTER CONCENTRATE

Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază:

- inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc;
- incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
- concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor, de regulă
prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat;
- conservare prin congelare şi uscare;
- depozitarea în stare congelată şi uscată.
în tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de
cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii,
realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime.
Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau
hidroxid de calciu.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în
următoarele moduri:
- sub formă lichidă, în care caz, concentratul de bacterii se suspendă într-un
antigel solubil în apă (alcooli polihidrici), care se utilizează în proporţie de 40 - 50% faţă de
concentrat. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). Acest gen de
conservare prezintă următoarele avantaje:
- se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii;
- manipularea concentratului este mai uşoară;
- concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare, chiar în
timpul manipulării, fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea;
- congelarea în azot lichid (-196°C), în care caz concentratul se amestecă cu un
agent crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoză, în cazul bacteriilor lactice.
Pentru culturile starter concentrate de pediococi, s-a propus ca la concentrat să se
adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul, laptele praf degresat, extractul de malţ,
metalglicerofosfaţii alcalini, glutamatul monosodic, acidul gluta- mic, cistina şi/sau dextranul.
Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face:
- la temperaturi de -20.. -40°C;
- la temperatura de -196°C (în azot lichid);
- conservarea prin reducerea conţinutului de apă, prin liofilizare, în care caz
concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat, lactoproteine
pulbere, lactoză, zaharoză), după care se liofilizează. La liofilizare (faza de desicare secundară),
temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40,..45°C. După liofilizare se face ambalarea
sub vid sau în atmosferă de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la
temperaturi scăzute (-18°C).
Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2,5-1010 şi 5,5-1010 celule Viabile-
active/g sau ml.
CM i ic -""V; ' ? '
<T
4.4.3. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII LACTICE
PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI

Culturile starter concentrate de bacterii lactice, care se folosesc în industria laptelui, sunt
cele destinate pentru:
- brânza Cheddar, brânzeturi tip
italian şi elveţian;
- brânza de vaci, smântână, lapte
bătut, iaurt.
Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui
sunt prezentate în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1
Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice
Avantaje Dezavantaje

Activitatea culturilor poate fi controlată

şi Necesită spaţii de depozitare la temperaturi
supravegheată înainte de expediere scăzute atât la producător cât şi la cumpărător
Se elimină operaţiile de întreţinere şi de preparare a pentru păstrare până la folosire
maielelor intermediare (primară, secundară, terţiară) Concentrarea nu este posibilă la toate culturile
starter
Se face economie la forţa de muncă
Depozitarea în stare congelată sau uscată, în
Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în vederea funcţie de timp, poate conduce la micşorarea
evitării infecţiei cu bacteriofagi drastică a numărului de celule viabile
Se obţin produse de calitate mai constantă Culturile pot să fie influenţate negativ în ceea ce
priveşte unele plasmide ce codifică anumite
Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării
funcţiuni
produselor prin accelerarea acidifierii, deoarece se
suprimă faza de dezvoltare loqaritmică în laptele de
fabricaţie

4.4.4. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII

PROPIONICE PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI
r
Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii
propionice poate f})laptele degresat cu adaos de J% tripticază, 1% extract de drojdie ca
sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu; 0,025% KH 2P04;
0,0005% MnS04. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7,0 şi se sterilizează.
Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se
face la 32°C/3 zile.
{Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se
utilizează ca o cultură (maia) de producţie, atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se
opreşte înainte de coagularea laptelui, deoarece, în stare de coagul, cultura starter se
repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor.
Celelalte ^operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice
sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate.
^Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C, în
care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. Depozitarea la 25°C
poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni.
Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării
brânzeturilor (deci nu se mai foloseşte obţinerea de culturi intermediare).

4.4.5. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII PENTRU

INDUSTRIA CĂRNII

Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare

sau în amestec. Ele . pot fi formate din bacterii lactice {L. plantarum, L. sake, L. pentosus,
L. alimentarius), pediococi (P. acidilacti, P. pentosaceus), stafilococi (S. carnosus, S.
xilosus), micrococi (M. varians), streptomicii (Streptomyces griseus).
Vi literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate
de/bacterii singulare sau în amestec:
- S. carnosus;
- S. carnosus + P. pentosaceus;
- S. xylosus + P. pentosaceus;
- M. varians;
- M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti;
- M. varians + P. pentosaceus;
- S. carnosus + Streptomyces griseus.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a
salamurilor crude, unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi, deci,
consistenţa produsului se realizează în timp. Gustul acestor produseeste puţin
acrişor (pH = 5,6 - 6,1).
.Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea
rapidă a salamurilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea.
Firma Hansen-Danemarca utilizează culturile starter concentrate prezentate în tabelul 4.2.
 Tipuri de culturi starter utilizate de firma Hansen-Danemarca
Tabelul 4.2
DenumireaMicroorganismul din Funcţiunea îndeplinită Aplicaţii
comercială cultura starter de cultura starter

Floracarn S S. carnosus Formare culoare Formare La salamurile la care se

arome utilizează GDL pentru
acidifiere (GDL-glucono 8-
lactona)
Floracarn SL S. carnosus L. Formare culoare Formare Salamuri cu gust acid
pentosus aromă Acidifiere puternică

Floracarn SXS. xylosus Formare rapidă a culorii Salamuri aromate cu adaos

Aromă puternică de GDL
Floracarn SPX S. xylosus P. Formare rapidă a culorii Salamuri aromate cu aciditate
pentosaceus Aromă puternică mică
Fermentare rapidă dar
acidifiere redusă
Floracarn L-1
L. pentosdus Acidifiere puternică Salamuri cu gust de
acid
Floracarn L-2
L. alimentarius Dezvoltare la temperaturi Controlul microflorei la carnea
mai scăzute ambalată sub vid

Floracarn P-1
P. pentosaceus Acidifiere uşoară Salamuri cu aromă redusă şi
pH mai ridicat
Floracarn P-2
P. acidilacti Dezvoltare la temperaturi Salamuri fermentate la
ridicate . temperaturi mai ridicate

Culturile starter concentrate utilizate în industria cărnii pot fi livrate în stare lictudă
subrăcită sau uscată. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin
106- 107/g pastă. Modul de folosire a culturilor starter concentrate este în funcţie de modul
lor de conservare. Cele' congelate în antigel se utilizează ca atare; cele 'liofilizate se
suspendă în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se
amestecă cu sare, condimente, acid ascorbic, acizi alimentari şi nici nu se păstrează în
amestec cu substanţele menţionate, deoarece se inactivează rapid.
De asemenea, trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare^
- folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL. în condiţiile
folosirii GDL, pH-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa
de hidratare, azotitul se reduce bine la NO, se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice
care produc şi H202. Acidifierea rapidă împiedică, însă, dezvoltarea micrococilor, care sunt
necesari dacă se lucrează cu NaN03. La folosirea GDL este, deci, recomandat să se
folosească culturi starter concentrate de stafilococi, care produc catalază, reduc azotatul la
azotit şi se pot dezvolta la pH = 4,7, fiind şi un bun producător de aromă;
folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. Aceste uleiuri
eterice au acţiune bacteriostatică, mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi, deci,
inhibă culturile starter. în acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai
mare de cultură starter, iar uleiurile eterice să fie încapsulate.
Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
-j să fie tolerante la NaCi (concentraţie 2,5-3%);
jg să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%;
 - să se dezvolte bine în prezenţă
de 80- 100 mgNaN02/kg compoziţie,
dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14...24°C);
- să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să
cuprindă numai specii homofermentative);
- să fie puţin lipolitice şi proteolitice;
'Vi să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de
metabolism;
să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine);
- să se adapteze compoziţiei de
carne utilizateşi la condiţiile de fer
mentare a produselor, respectiv la creşterea concentraţiei de NaCi, la temperatura de
afumare rece şi de uscare, la activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării
produsului;
-v- să producă nitratreductază (cele cu micrococi, streptomicii, stafilococi) şi
catalază;
- să fie inactivate la 57...60°C.
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi)
prezintă următoarele avantaje:
- se micşorează durata de maturare a produselor carnate;
- se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust, miros, consistenţă);
- se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţii
cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea
folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine).
Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude
următoarele efecte:
V - acidifierea pastei cu următoarele consecinţe:
- scăderea pH-ului şi, deci, aducerea proteinelor la punctul izoe- lectric, deci
şi la starea de hidratare minimă, favorizându-se în acest fel uscarea;
- reducerea mai rapidă şi mai completă a NaN02;
- inhibarea microorganismelor patogene:' Staphilococcus aureus, Salmonella,
CI. botulinum;
- producerea de substanţe de aromă;
- controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate
decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi, respectiv, prin acidifiere);
 - controlul producţiei de nitrozamine (aciditatea formată, respectiv pH-ul scăzut
favorizează transformarea NaN02 în NO şi, deci, rămâne în produs o cantitate mai mică de
NaN02, care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma
nitrozaminele);
- controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H202, bacteriocine.
Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude
următoarele efecte:
- acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate, fără formarea de
produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul;
. - producerea de H202l bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele
patogene.

4.4.6. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE

SPORI DE MUCEGAI

Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii:

- prepararea mediului de cultură, sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete
(agar înclinat);
- însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai, care se doreşte a se
cultiva;
- termostatarea pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi
sporulare;
- preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0,8% şi însămânţarea mediilor de cultură
Czâpek, cu 2% agar, aflate în vase Roux;
- recoltarea sporilor din vase Roux cu ser fiziologic 0,8%, astfei ca să se asigure
în suspensie 108 - 1010 spori/mi;
- păstrarea suspensiei la 0...4°C.
Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie
liofilizată, emulgatorul fiind polietilsorbitanul.
Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în
industria laptelui şi cărnii, utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se
foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai.
Pentru industria cărnii, la utilizare, suspensia de spori de mucegai concentrată se
diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3.
BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA
AMIDONULUI

5.1. DEZVOLTAREA PROCESELOR

BIOTEHNOLOGICE ÎN INDUSTRIA
AMIDONULUI
 în prezent, pe plan mondial, se extrag 25 milioane tone de amidon din diverse
materii prime amilacee: porumb, grâu, cartofi, manioc etc. Din această cantitate se produc
circa 12-13 milioane tone de produse obţinute prin transformarea biotehnologică a
amidonului, cum ar fi: maltodextrine, siropuri de glucoză şi dextroză, siropuri de maltoză şi
maltooligozaharide, izosiropuri şi zaharuri de sinteză.
Dezvoltarea proceselor biotehnologice de valorificare a amidonului s-a putut face
numai în urma obţinerii unor preparate enzimatice care permit o transformare eficientă a
acestuia. Astfel, dacă anul 1833 este considerat începutul istoriei enzimologiei, o dată cu
descoperirea de către Payen şi Person a diastazei din malţ, prima revoluţie în domeniu este
considerată obţinerea a-amilazei din Aspergillus oryzae, de către Takamine în 1894,
urmată, în 1913, de separarea şi utilizarea primei a-amilaze termostabile din Bacillus subtilis
(Boidin şi Effront). Importanţa obţinerii acestei enzime termostabile este dată de posibilitatea
utilizării ei la temperaturi (87°C) peste temperatura de gelatinizare-solubilizare a amidonului.
în tabelul 5.1 sunt prezentate principalele momente ale istoriei dezvoltării
enzimologice şi biotehnologice a valorificării amidonului.

Tabelul 5.1
Istoricul dezvoltării biotehnologiior în industria amidonului
Anul Descoperire, autor
1 2
1833 Diastaza din malt (Payen şi Person)
1849 a-Amilaza pancreatică
1894 a-Amilaza din Asperqillus oryzae (J. Takamine)
1913 a-Amilaza din Bacillus subtilis (Boidin şi Effront)
în sensul favorizării colonizării jejunului şi duodenului cu floră lactică în detrimentul
bacteriilor patogene de tipul E. coli, Salmonella şi Campylobacter.
Pentru obţinerea lactoferinei şi lactoperoxidazei se utilizează intalaţia prezentată în
fig. 13.37, care este formată din vana de recepţie a zerului sau laptelui degresat 1 prevăzută
cu agitator, vasul 2 în care se găseşte soluţia de “spălare” , vasul 3 în care se găseşte
soluţia de eluare, coloana cu schimbători de ioni 4 în care se trimite zerul sau laptele
degresat din vana 1.
în prima etapă, coloana cu schimbători de ioni care a reţinut proteinele, printre care
şi lactoferina şi lactoperoxidaza, se „spală" de câteva ori cu o soluţie de NaCi, CaCI 2,
Na2HP04, KCI sau MgCI2, după care proteinele respective se eluează cu o soluţie de NaCi
sau CaCI2. Eluatul respectiv se poate concentra într-o unitate de ultrafiltrare 7, după care
concentratul respectiv se recromatografiază pe
o coloană de schimbători de ioni 6, cu obţinere de lactoferină - lactoperoxidază şi restul
proteinelor serice. Se poate folosi şi concentratul brut de’la ultrafiltrare care conţine toate
proteinele serice. Pentru realizarea unui nou ciclu este necesară regenerarea schimbătorilor
de ioni folosiţi. în tabelul 13.12 se prezintă diferite metode de extracţie a lactoferinei şi
lactoperoxidazei, din punct de vedere al schimbătorilor de ioni folosiţi, a soluţiilor „de
spălare” şi de eluare.

Tabelul 13.12
Schimbătorii de ioni folosiţi la obţinerea lactoferinei şi lactoperoxidazei şi condiţiile de
lucru
Societatea Produsul Schimbătorul de pH-ul Soluţia de Soluţia
producă obţinut ioni utilizat „spălare" de elu-
toare are

Roussel Lactoferină CM Trisacril (IBF) 7,8 0,15 mol/l NaCi

Uciaf CM Sepharose-
CL6B
Oleofina Lactoferină- Polizaharid acid, 6,5 0,03 moi/l CaCI2
lactoperoxi- alginat, carragee-
dază nan polimerizat
Elf. Aqui- Lactoferină- Silice 8,2 0,005 mol/l P042'
tane imunoglo-
bulină IgG
Entremont Lactoferină- Silice 6,4 0,15 mol/l NaCi
lactoperoxi- Spherosil
dază-lg
Snow Lactoferină Cellulofine 5,0 0,3 mol/l NaCi 0,3
Brand Cellulose - H2S04 mol/l Na2HP04
Chitină - H2S04
SMR Lactoferină- S-Sepharose cu- 6,5 0,01 mol/l P042'
lactoperoxi- plată cu grupări
dază sulfopropilice
Morinaga Lactoferină Schimbători de ioni 6,7 0,01 mol/l NaCi 0,01
cu grupări mol/l KCI 0,01 mol/l
carboximetil grefate MgCI2
pe un suport de
copoiimer acrilic
 ■ T FOLOSIREA ENZIMELOR Şl A .
MICROORGANISMELOR IN
PANIFICAŢIE
------------------- 1 --

Făina de grâu, cu diferite grade de extracţie, se obţine prin măcinarea grânelor.

Consecinţele nutriţionale ale măcinării cerealelor sunt următoarele: w- - sunt
eliminaţi factorii cu acţiune antidigestivă (glucidele nedigerabile,
acidul fitic), ceea ce conduce la o ameliorare a digestibilităţii făinii;
1
— sunt eliminate parţial unele substanţe nutritive valoroase, cum ar fi
vitaminele şi substanţele minerale (între 50 şi 75%);
r ---- are loc o diminuare a calităţii proteinelor datorită pierderii de lizină;
1

'- se elimină qermenele, ceea ce antrenează, pe de o parte, eliminarea

acizilor graşi nesaturati. fapt ce asigură o bună stabilitate la depozitarea făinii, da^.
peHe"alia parte, prin~eliminarea germenelui se pierde o sursă importantă de acizi graşi
esenţiali şi vitamina E.
Repercusiunile tehnologice ale măcinării sunt următoarele:
- deteriorarea parţială a unui număr de granule de amidon prin acţiunea
mecanică a* valţurilor, granulele deteriorate fiind accesibile amiiazelor din făină;
- deteriorarea pereţilor celulari, ceea ce favorizează contactul dintre er-
zime si substrat, in particular lipazele care acţionează asupra trigliceridelor: ‘ '
- .are loc o concentrare a proteinelor de rezervă în făină, ceea ce cor- duce la
ameliorarea aptitudinii sale de panificare
Maturizarea tamn de grâu este un proces biofizic complex care se desfăşoară lent în
făină după măcinarea boabelor de grâu şi care are drept consecinţă îmbunătăţirea însuşirilor
de panificaţie ale fâinii.J Dacă se utilizează 5 făină proaspăt măcinată, se obţine un aluat
lipicios, neeiastic, cu capacitate redusă de absorbţie a apei, cu tendinţa de lăsare la dospirea
finală, pâinea obţinută avânc volum redus, miez dens, coaja crăpată.
J_a maturizarea făinii de grâu participă procese fizico-chimice şi biochimice, care se
intercondiţionează. principalele procese sunt următoarele:
uniformizarea umidităţii, în funcţie de parametrii mediului ambiant, cu atingerea
stării de echilibru;
t-— modificarea biochimică a unor componente ale făinii (proteine, lipide, rezultatul
fiind îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice ale proteinelor formatoare de gluten şi creşterea
acidităţii făinii;
 - oxidarea chimică/enzimatică a acizilor graşi nesaturaţi, a pigmenţilor
carotenoidici şi a grupărilor —SH, cu consecinţe asupra culorii făinii şi asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului.
Factorii extrinseci care favorizează maturizarea făinii de grâu sunt următorii: V-
aerarea făinii în timpul depozitării, care conduce la accelerarea oxidării lipidelor şi a
grupărilor -SH din proteine şi din substanţele neproteice ce conţin grupări -SH;
^ temperatura de păstrare a făinii (maturizarea este lentă la temperaturi apropiate
de 0°C si rapidă la temperaturi de 20...45°C):
-w- durata păstrării (care depinde de temperatura de păstrare şi de gradul de
aerare).
La fabricarea pâinii concură enzimele proprii făinii, cele adăugate în anumite
situaţii, enzimele elaborate de drojdiile folosite pentru fermentaţia alcoolică şi bacteriile de
contaminare a făinii, în principal cele lactice, care pot fi utilizate şi sub formă de culturi
starter.

14.1. ENZIMELE EXISTENTE ÎN FĂINĂ Şl

ENZIMELE EXOGENE FOLOSITE ÎN
PANIFICAŢIE

V—-■—14.1.1. a- şi P- AMILAZELE

în făina de grâu se găsesc a- şi (3-amilaze, a căror acţiune este interdependentă, în

sensul că acţiunea g-amilazei favorizează acţiunea B-amilazei, prin creare de noi
extremităţireducătoare la amiloză şi amilopectina, care sunt „recu- noscute” de g-amilază.
Aptitudinea a- şi (3-amilazelor de a degrada amidonul făinii de grâu va depinde de starea
suprafeţei, respectiv de gradul de deteriorare al granulelor de amidon în procesul de
măciniş, care vifdetermina capacitatea de penetrare şi de difuzie a amilazelor in interiorul
granulelor de amidon.
La-Amilaza acţionează şi în primele 2-3 min ale coacerii, până când este inactivată
de căldură (la 75°C circa 50% din a-amilază îşi pierde activitatea).
Făina cu un conţinut redus de a- şi (3-amilază va conduce la o pâine cu un volum
redus şi cu o crustă deschisă la culoare. Făinurile hipoamilazice pot fi corectate prin adaos
de a-amilază exogenă (fungică, bacteriană, din malţ sau grâu malţat).
Dacă se foloseşte amilază fungică. chiar la uşoară supradozare, nu se
nfluenţează negativ calitatea pâinii, deoarece acţiunea principală are loc în timpul
'Termentării si nu în timpul coa~cenf (se obţine o pâine cu un volum crescut şi coajă normliăj!
Dacă se foloseşte a-amilaza din malt sau a-amilaza bacteriană, activitatea acesteia din urmă
este maximă la temperaturi mai rir|jr.atp (primul qtariin (je~cgacefe)' Ş'. 'n acest caz, se afectează
negativ volumul pâinii, miezul va fi lipicios, porozitatea redusă, retenţia de C02 diminuată.
 Rezultă că pentru a corija o făină hipoamilazică este necesar să se ţină cont de
temperatura de inactivare a enzimei exogene folosite (fig. 14.1).
r i .0.- .....
100
Fig. 14.1. Cinetica termică în interiorul
miezului de pâine: „ 90
1 - la 2,5 cm faţă de coajă; 2-în centrul P 80
pâinii preqjai şi la temperaturi corespun- ra
zătoare lâ diferite fenomene biochimice; 3 70
A - distrugerea drojdiei; B - începutul gelati- 5 eo'
nizării amidonului; C-zona de denaturare 5Q
a p-amilazei; D-zona de denaturare a fi
a-amilazei fungice; E- zona de denaturare 40
aa-amilazei endogene; F-zona de dena- 30
tu rare a a-amilazei bacteriene; G- zona de
coagulare a proteinelor.
_g-Amilazele termorezistente (bacteriene) trebuie să fie folosite cu multă
precauţie şi în special atunci când se urmăreşte să se reducă viteza de învechire a pâinii,
deoarece aceste a-amiiaze sunt
. capabile să hidrolizeze legăturile a-1,4
cflucozidice din zonele amorfe ale amidonului
retrogradat, in aceiaşi scop se poate utiliza şi
pullulunaza - enzimă de debranşare, care
hidrolizează legăturile a-1,6 din amilopectină
(fig. 14.2). Conform acestei teorii, a-
amilazele care întârzie învechirea pâinii ar
scurta lungimea amilopectinei de la 1 9 - 2 1
unităţi de glucoză la 1 2 - 1 5 unităţi de
glucoză, ceea ce ar conduce la micşorarea Fig. 14.2. Acţiunea a-amilazei bacteriene asupra
amidonului din miezul de pâine în cursul
tendinţei de retrogradare a amilopectinei.
retrogradării (săgeţile indică acţiunea a-amilazei).

14.1.2. HEMICELULAZELE

Hemicelulazele (pentozanazele, arabinozidazele, xilanazeîe şi acidul feru- lic -

esterazele) se găsesc în cantităţi foarte reduse în făină de grâu. în panificaţie pot fi
utilizate hemicelulazele fungice (din Aspergillus niger). Adaosul de hemi- celulaze
conduce la creşterea capacităţii de frământare a~ăiuatului şi la diminuarea viţezei de
învechire a pâinii. Se consideră, de către unii autori, că~sub acţiunea
herniceTuîize1orăf~aveăToc~o~iolubilizare a unei fracţiuni dejjgntozani, ceea ce ar
conduce la eliberare^- de~apa~câre devine d?sponibilă pentru formarea reţelei
.glutenice. Pe de M§n^ărfe7~sub acţiunea hemicelulazelor s-ar diminua efectul
defavorabil al hemicelulozelor insolubile asupra continuităţii filmului glutenic.
 14.1.3. PROTEAZELE
- • , ; ■ ■■■ &d£ sriSWSs •X' .........
Proteazele endogene (ale făinii) sunt numeroase, fiecare având proprietăţi şi
specificităţi proprii. Unele sunt de tip papaină. fiind sensibile în prezenţa oxidanţilor sau a
reducătorilor, ele acţionând fie ca~endopeptidaze, fie ca exopep- tidaze, în funcţie de
pH. Ele hidrolizează legăturile peptidice, de preferinţă la nivelul aminoacizilor încărcaţi
cu sarcini pozitive, ceea ce explică acţiunea louedusă fată de proteinele făinii de grâu la
care aminoacizii bazici sunt în proporţii reduse. In făină sunt prezente şi proteaze acide
şi proteaze serinice.
Germinarea grâului măreşte considerabil activitatea proteolitică a acestuia şi în
consecinţă şi a făinii rezultate. Ploşniţa grâului poate „injecta" în boabele de grâu enzime
puternic proteolitice.
Având în vedere diversitatea enzimelor proteolitice din făina de grâu, precum şi
structura complexă a proteinelor din aluat, consecinţele tehnologice ale activităţii acestor
enzime rămân în parte necunoscute, fiind aproape imposibil de a explica biochimic
rezultatele globale observate.
Utilizarea enzimelor proteolitice exogene trebuie să se facă cu foarte mare
prudenţă, deoarece este relativ greu de a stăpâni activitatea lor.
Efectul adaosului de enzime proteolitice asupra reologiei aluatului este
asemănător celui produs de substanţele reducătoare, însă modul de acţiune este total
diferit. Proteoliză conduce la diminuarea rezistenţei aluatului, creşte viteza de _
adsorbţie a apei şi, în consecinţă, este necesari^lîurafg~Tegusăde frământare pentru a
nu Ie ajunge la~o~gîfnihuare drastică a vâscozităţii aluatului. Modificări proteolitice
limitate sunt necesare atunci când se panifică făinurTfoarte puternice.
Acţiunea limitată a enzimelor proteolitice proprii făinii şi a celor elaborate f de
drojdii este benefică pentru calitatea finală a produsului finit din următoarele (-^motive:
U - aminoacizii liberi şi peptidele formate prin proteoliză intervin ca precursori de
aromă (gust şi miros) fie direct, fie după metabolizarea lor de către
drojdii;
c. - aminoacizii liberi se constituie ca parteneri în reacţiile Maillard, care sunt foarte
importante în formarea aromei pâinii;
V - aminoacizii liberi şi dipeptidele sunt sursă de azot pentru drojdia de panificaţie
utilizată pentru fermentare.

14.1.4. ESTER-ESTERAZELE

în panificaţie interesează fitazele si lipazele. Fitazele catalizează hidroliză

fitaţilor (inozitol hexafosfat) în inozitol şi acid fosforic. Fitaza este termorezistentă,
rămânând activă pânâ la 70°C^iar pH-ul optim este de ~ JjJL Acţiunea fitazei
depinde, deci, devcondiţiile cie fermentare; pH, temperatură, durată. _____
Panificaţia cu maia semisolidă este favorabilă hidrolizei fitaţilor, ca de altfel şi
acidifierea artificială. Acţiunea fitazelor este benefică în plan nutriţional, deoarece ele au
capacitatea demineralizantă, în sensul că formarea de fitaţi (complexe între acidul fitic şi
ionii bivalenţi) este diminuată.
Lipazele au proprietatea specifică de a hidroliză triacilglicerolii la interfaţa
apă/lipide, fiecare lipază având o specificitate de poziţie. în cazul făinii de grâu, lipaza
eliberează acizii graşi din poziţia 1 şi 3. j_a conservarea făinii, activitatea lipazelor nu este
de neglijat, datorită faptului că nu sunt inhibate în absenţa apei de solvatare. Rezultatul
acţiunii lor este creşterea conţinutului de acizi graşi liberi, în principal acid linoleic, care
este acidul gras nesaturat preponderent în făina de grâu. Oxidarea „spontană" sau cea
catalizată de lipoxigenază contribuie la maturarea făinii, dar în final şi la râncezirea
acesteia.
în cursul frământării şi fermentării, acţiunea lipazelor este aproape nulă. în făina
de grâu există şi fosfolipază D, care hidrolizează legătura dintre acidul fosforic şi glicerină
modificând, în acest fel, proprietăţile tensioactive ale fosfolipidelor din făină şi împiedicând
interacţiunea acestora cu glutenul, amidonul şi faza gazoasă a alveolelor (porilor) din
aluat.

14.1.5. OXIDOREDUCTAZELE

Oxidoreductazele mai importante din făina de grâu sunt cele care funcţionează
cu oxigenul molecular (polifenoloxidaza, glucozoxidaza. suifhidriiox.daza) precum şi cele
care funcţionează cu H^02 (catalaza şi peroxidaza).
Oxidoreductazele care funcţionează cu 02. Dintre acestea, ceie mai importante
sunt prezentate în continuare.
Lipoxigenaza catalizează oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a acizilor
graşi liberi care posedă ilitemul de duble legături neconjugate cislcis174, pentadienice (R-
CH=CH-CH2-CH=CH-R’-COOH) cu o grupare metilen intermediară în poziţia cos. Reacţia
catalizată de lipoxigenază este radicalică, conduce la hidroperoxizi reactivi, capabili de a
se co-oxida în alte substanţe. Activitatea lipoxigenazei în făina de grâu este considerabil
mai mare decât în cazul făinurilor din leguminoase. Consecinţele activităţii lipoxigenazei în
cursul panificării făinii de grâu sunt prezentate în tabelul 14.1.
Tabelul 14.1
Efectul lipoxigenazei în panificaţie
Reacţia Efecte tehnologice Repercusiuni Repercusiuni
catalizată senzoriale nutriţionale
Oxidarea acizilor Modificarea aromei Pierderi de acizi graşi
graşi polinesatu- pâinii prin formare de polinesaturaţi,
raţi compuşi volatili rezultaţi toxicitatea lip celor
prin scindarea hi- oxidate
droperoxiziior
Oxidarea cuplată a Decolorarea miezului Pierderi de provita-
carotenilor minâ A
Oxidarea cuplată a Eliberare de lipide, Creşterea volumului
grupărilor tiol din ameliorarea proprie- pâinii, porozitate mai
proteinele glutenice tăţilor reologice ale regulată a miezului
aluatului; creşterea
tolerantei aluatului
Oxidarea cuplată a Pierderi de tocofe- roli
altor molecule
 Compuşi fără
culoare cu MM
mică
b

Fig. 14.3.
Acţiunea

oxidoreductazelor: a - schema generală de acţiune a diferitelor sisteme de oxidoreducere în

panificaţie: A A - a c i d ascorbic; DHA - acid dehidroascorbic; G-glutation; P-proteină; SH-
funcţie tioi; SS-legătură disulfurică; b-schema generală de transformare a carotenilor In
leucoderivaţi, respectiv compuşi cu MM mai mică.

Ascorbicoxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a acidului

ascorbic, care se adaugă curent în panificaţie. Acidul ascorbic este transformat în acid L-
dehidroascorbic, care, la rândul său, oxidează glutationul în prezenţa de glutation
reductază. Glutationul oxidat devine în acest caz indisponibil
pentru a participa la reacţii de tipul: 2 G-SH ----------------- ► 2 G-S-S-G cu proteinele.
consecinţa fiind o „întărire” a aluatului (glutenului).
Polifenoloxidaza oxidează compuşii fenolici la chinone, acestea din urmă
conducând la polimeri coloraţi în brun. Ele pot oxida şi acidul ferulic legat de pentozani sau
tirozină proteinelor glutenice, modificând în acest fel vâscozitatea aluatului prin crearea de
punţi covalente pentozani - pentozani, pentozani - proteine, proteine - proteine.
Glucozoxidaza catalizează oxidarea glucozei în D-gluconolactonă şi H202. Această
enzimă nu se găseşte în făină, dar poate fi utilizată ca preparat enzimatic exogen pentru
„întărirea aluatului", acest efect explicându-se prin producţia de H202, care provoacă
activarea peroxidazei.
 Sulfhidriloxidaza provoacă oxidarea glutationului redus în glutation oxidat,
producându-se în acelaşi timp şi H202. Aceste două acţiuni simultane şi anume dispariţia
tiolilor cu formare de punţi disuifurice precum şi activarea peroxidazei de către H202 trebuie
să fie avute în vedere atunci când se utilizează preparate enzimatice fungice care conţin
sulfhidriloxidază, deoarece se influenţează consistenţa aluatului.
Oxidoreductaze care funcţionează cu H202. în această categorie intră catalaza şi
peroxidaza.
f Catalaza descompune H202 în apă şi oxigen,_ făcând să crească în acest fel
efectul lipoxigenazei. CâtăTăza intră în competiţie cu peroxidaza în ceea ce priveşte
utilizarea oxigenului.
/ Peroxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul H202, a grupărilor fenolice sau
amimce. Enzimă poate conduce, deci, la reticulări covalente ale proteinelor şi pentozanilor,
similar cu cele induse de polifenoloxidaza. Peroxidaza va avea, deci, un efect de ameliorare
asupra consistenţei aluatului şi volumului pâinii. Catalaza şi peroxidaza, fiind enzime
hematinice, vor cataliza şi oxidarea lipidelor, dar cu o specificitate mai redusă decât
lipoxigenaza. în fig. 14.3, a se arată acţiunea diferitelor enzime de oxidoreducere din făină
sau adăugate în panificaţie, iar în fig. 14.3, b acţiunea lipoxigenazei asupra carotenilor
(albirea făinii şi aluatului).

14.2. ACŢIUNEA ENZIMELOR DIN FĂINĂ Ş! A CELOR

ADĂUGATE ÎN DIFERITE ETAPE DE
PANIFICARE, CU CONSECINŢE ASUPRA
AROMEI PÂINII

^ Fazele tehnologice mai importante care intervin în fabricarea pâinii sunt

următoarele:
> - frământarea în prezenţa aerului, care permite obţinerea unui aluat de o anumită
consistenţă;
\ — . fermentarea principală (primară) urmată de divizare şi modelare în bucăţi;
\ ^ fermentarea secundară (dospire).
^Temperatura aluatului în cele trei faze nu depăşeşte + 25°C;
- coacerea, care se realizează la t = 250°C, în care caz temperatura miezului nu
depăşeşte 100°C.
Există variante în ceea ce priveşte tehnologia de fabricare a pâinii, care se referă la
(fig. 14.4):
- intensitatea şi durata frământării în prezenţa sau în absenţa făinii de
soia;
- durata fermentaţiei primare şi secundare;
- utilizarea unui mediu de fermentare semiltchid (maia lichidă sau poolish) sau
semisolid (baş).
 Fig. 14.4. Diagramele diferitelor tipuri de panificare:
A - frământare; B - fermentare primară; C- divizare-modelare; D - fermentare
secundară (dospire); E - coacere.

Fig. 14.5. Farinogramă reprezentativă.

(Unităţile Brabender sunt o măsură a consistenţei aluatului.)
influenţează atât albirea aluatului cât şi reologia sa. Tocoferolii prezenţi în aluat joacă un rol
antioxidant şi captează radicali liberi din mediu, pierzând însă funcţia vitaminică. La
coacere, produşii de scindare ai hidroperoxizilor conduc la formare de hexanal, care
modifică aroma miezului.
La producerea aluatului se adaugă şi drojdie de panificaţie (procedeul convenţional
sau cu frământare intensivă). Nivelul de drojdie adăugat este de
2,5 kg/100 kg făină, ceea ce reprezintă ~ 2Q0 Î09 celule drojdie/100 kg făină. Prin ridicarea
activităţii termodinamice a apei până aproape de 1 se accelerează ansamblul reacţiilor
catalizate de enzime, iar lucrul mecanic are drept consecinţă nu numai incorpora rea de aer
în aluat (deci a oxigenului care se solubilizează în aluat) ci şi realizarea unui amestec
omogen, concomitent cu o creştere a probabilităţii de contact enzime/substrat şi de
favorizare a interacţiunilor moleculare cu consecinţe biofizico-chimice. în fapt, frământarea
conduce la realizarea caracteristicilor aluatului, caracteristici care sunt strâns corelate cu
modificările proteinelor glutenice. Gluteninele, care constau din subunităţi cu masă
moleculară 60-140 kDa, la frământare suferă un proces de depolimerizare şi de extensie
prin reducerea grupărilor -SS- intermoleculare. în structura polimerilor de glutenină ar intra
numai subunităţi de glutenine cu masă moleculară cuprinsă între 90 şi 140 kDa, care
prezintă zone a-helix spre extremităţi şi zone centrale (3-pliate, acestea intervenind în
elasticitatea glutenului (fig. 14.7), gliadinele acţionând ca plastifianţi, dar intervenind şi în
procesele dinamice prin intermediul legăturilor hidrofilice şi hidro- fobice.
De remarcat că la frământare
sunt afectate un număr relativ redus de
grupări -SS- care trec în grupări -SH, o
parte dintre acestea refăcându-se în
etapele următoare pe care le suferă
aluatul, în special la fermentare (fig.
14.8).
Rezultă că la frământare nu
se formează produşi de aromă propriu-
zişi ci numai precursori, dar în cantitate
redusă, cantitatea cea mai mare de
substanţe de aromă formându-se la
fermentare şi la coacere. Produşii de
aromă cu care vine făina sunt nesem-
nificativi. iar urmele de substanţe
volatile prezente în făină rezultă din
metabolismul boabelor de grâu în
timpul formării, maturării şi depozitării
acestora. O cantitate suplimentară, dar
tot nesemnificativă, de substanţe de
aromă se formează la măcinare, când enzimele vin în contact cu substraturile, însă iipsa
unei activităţi a apei corespunzătoare limitează acest contact. Mirosul specific al făinii poate
fi modificat prin formarea de octen - 3-ol de către mucegaiurile care pot contamina grânele
sau făina. Aşa cum s-a menţionat, făina conţine precursori de aromă cum ar fi ozele şi
ozidele precum şi aminoacizi (tabelul 14.2).
 Tabelul 8.14
Conţinutul în glucide simple şi în aminoacizi al făinii de grâu (în stare uscată)
Componentul mg/100 g s.u.

Zaharoză 200
Fructoză 54
Glucoză 40
Maltoză 35
r Aminoacizi liberi din care: 103,2 moli/100 g 8,9 4,7 2,4 2,1
- acid glutamic
- pralină
- lizină
- arginină

14.2.2. FERMENTAREA

La fermentare, drojdia de panificaţie va consuma rapid stocul de zaharuri

fermentescibile şi, în consecinţă, cantitatea de glucoză generată prin acţiunea combinată a
a- şi p-amilazei asupra amidonului, precum şi prin acţiunea maltazei secretate de drojdie
asupra maltozei, va fi principala sursă de zaharuri susceptibile de a interveni în reacţia
Maillard, dar va fi şi o sursă de formare a substanţelor de aromă în fermentaţia primară şi
secundară, alături de procesul de caîabolism al drojdiilor, când se formează substanţe de
aromă pe seama metabolismului proteic, (fig. 14.9). Rezultă că, iniţial, drojdia consumă
zaharurile fermentescibile din făină, care nu sunt însă suficiente -pentru asigurarea nevoilor
energetice ale drojdiei pe toată durata fermentaţiei. Pe măsură ce amilazele aluatului
formează maltoză din . amidon, drojdia poate metaboliza maîtoza numai după o anumită
perioadă de inducţie, în care este reconstituit echipamentul enzimatic al drojdiei şi anume
se activează permeaza şi maltaza, astfel încât se formează glucoza ce poate fi uşor
'fermentată.
Zaharoza, în schimb, este rapid transformată în glucoză şi fructoză de către
invertaza drojdiei, chiar în timpul frământării. Când făinurile sunt hipodiastazice. folosirea
malţului sau a amilazelor de origine microbiană este binevenită in vederea asigurării
nivelului optim de zaharuri fermentescibile, care să asigure volumul optim, culoarea cojii şi
aroma ale pâinii. Făinurile superdiastazice, la care atât amiloliza cât şi proteoliză sunt
intensificate, nu pot fi panificate ca atare, ci trebuie ameliorate prin cupajare cu făinuri
hipodiastazice.
La fermentare (primară şi secundară), circa 95% din zaharurile fermentescibile
sunt fermentate pe calea care conduce la alcool etilic şi C0 27fesTul de 5% fiind fermentate
prin aşa-zisele fermentaţii secundare mai puţin cunoscute, care conduc la formarea de
alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri. în aceste fermentaţii secundare
pot fi antrenaţi şi aminoacizi precum şi acizi graşi. Din fig. 14.9 se observă că placa
turnantă în metabolismul zatiariirilOL-fermen- tescibile de către drojdie este acidul piruvic,
precursor ai numeroaselor substanţe volatile ce se formează pe cale enzimatică şi anume:
decarboxilarea acidului piruvic conduce la acetaldehidă şi C02,
- , acetaldehida este redusă la alcool etilic de către alcooldehidrogenază:
 - acidul piruvic conduce şi la formare de acid acetic şi C02 prin intermediul acetil-
CoA;
- acidul piruvic este redus la acid lactic de către bacteriile care posedă
lactatdehidrogenază şi această transformare este foarte importantă în cazul procedeului cu
fermentare îndelungată.

Fig. 14.9. Reprezentarea schematică a amilolizei şi a metabolismului drojdiei în fermentaţia

aluatului de pâine.
.Prin condensarea a două molecule active de acetat se formează acetoină care, la
rândul său, prin oxidare conduce la diacetil şi la alţi compuşi de importanţă mare pentru
aroma pâinii. O schemă mai completă a produşilor ce se formează piecând de la acidul
piruvic este prezentată în fig. 14.10. Aminoacizi liberi din aluat sunt metabolizaţi de drojdie
după mecanismul lui Ehrlich, mecanism care se derulează paralel cu fermentaţia alcoolică.
Se formează alcooli superiori în miezul pâinii, cum ar fi cei izobutilic, izoamilic şi 2-fenil-etilic
din valină, izoleucină şi, respectiv, fenilalanină.
Prin reducerea duratei de fermentare, se reduce aroma pâinii, iar, prin folosirea de
prefermenţi în stare semilichidă sau semisolidă, aroma pâinii se îmbunătăţeşte simţitor. în
cazul prefermentDIuT semilichid (maia fluidă), în care
 drojdia fermentează un mediu îmbogăţit timp de 2 - 3 ore şi chiar mai mult, se obţin
rezultatele cele mai bune din punct de vedere al aromei pâinii finite.

Acid acetilacetie—-*- /tid butiric

Fig. 14.10. Căile de formare a unor constituenţii volatili pornind Ide la acidul piruvic.
14.2.3. COACEREA T Acid b-hidroxibutiric —► n-Butano(
Aceto nă |
»
Viteza reacţiilor biochimice creşte la începutul coacerii şi, în plus, evoluţia structurii
Izopropanol
substratului datorită fragilizării legăturilor de hidrogen,' provocată de 'Creşterea
temperaturii, va accelera aceste reacţii enzimatice. Intre gelatinizarea termică a amidonului
şi denaturarea termică a amilazelor există un interval de timp
* de câteva secunde pentru (3-amilază (zona C din fig. 14.1) şi de câteva minute (zonele D
şi E din fig. 14.1). în aceste pauze scurte, producţia de maltoză şi dextrine este maximă.
Amiloliza se desfăşoară ja temperatura ordinară a aluatului” crud până la începutul coacerii,
când amidonul este geiatinizat. în prima etapă, activitatea amilolitică este importantă pentru
că drojdia, produce C.Os. care determină volumul pâinii şi porozitatea acesteia în aceiaş
timp. am : za este importantă pentru a realiza o coaja cu culoare frumoasă la_ coacere în.
cazul amilolizei excesive, la’ începutul coacerii creşte proprietatea^colantă a miezului, se
'accentuează producţia de C02, dar se diminuează şi reţenţia de gaze. precum şl volumul
pâinii, în schimb se accentuează coloraţia cojii prin reacţia Mailla’r’d
Aromele formate la coacere sunt dependente de natura şi de Q.şnţjtatea
substanţelor volatile/nevolatile formate în eiapele precedente" Astfel,, o carte din alcooli şi
acizii volatili proveniţi prin fermentare sunt angajaţi în reacţii de este- 'nffcare şi vor
îmbunătăţi aroma miezului.
Aminoacizii cu sulf ai drojdiei şi ai făinii conduc la formarea unor cantităţi mici de
mercâptani şi H2S. Hidroperoxidu! acidului Ijnoleic conduce la .^-hexana! JTse pot forma în
plus pentanal în cantitate mică şi un rest acid cu lanţ lung în
cantitate mare. Se mai formează: produşi rezultaţi din ruperea hidroperoxidului cu co10; produşi
rezultati din oxidarea cuplată a carotenilor şi anume acizi şi p-iononă (fig. 14.11).

?BS?ri-
CH3- (CH ) -
2 4

CH- CH=CH-
CH=CH-
(CH2)7-
COOH

Esterii corespunzători Fig. 14.11. Produşi volatili rezultaţi prin acţiunea lipoxigenazei asupra

acidului linoleic.

Zaharurile şi aminoacizii formaţi în perioada fermentării şi care nu au fost utilizaţi de

drojdie intră în reacţii Maillard, obţinându-se produşi care dau aroma şi culoarea cojii. Circa 95%
dintre aminoacizii liberi rămaşi în aluat intră în reacţia Maillard, cei mai utilizaţi fiind aminoacizii
aminaţi. Compuşii majori care se formează la coacerea pâinii sunt:
- 2-acetil 1-pirolină (aromă de floricele de porumb sau de prăjit);
- 2-acetil tetrahidropiridină (aromă de prăjit);
- nonenal (din oxidarea lipidelor).
în tabelul 14.3 se prezintă cantitatea compuşilor menţionaţi decelaţi în miez şi în coajă.
Tabelul 14.3
Concentraţia unor compuşi majori de aromă ai pâinii
Compusul mg/kg Originea
Miez Coajă
2-Acetil 1-pirolină 2,8 96 Reacţie Maillard
2-Acetil tetrahidropiridină 2,0 58 Reacţie Maillard
2-Nonenal 94,0 115 Oxidarea lipidelor
 Structurile celor două componente formate în reacţia Maillard sunt prezentate în fig. 14.12.

Fig. 14.12. Structura 2-acetil 1 pirolină şi a 2 acetiltetrahidropiridinei.

Originea aromei de prăjit (2-acetil 1 pirolină) în sisteme model ar fi acidul

glutamic'şi pralina, pe de o parte, şi glucoza, pe de altă parte. La coacerea pâinii
formarea 2-acetil 1 pralinei ar implica:
- surse de funcţii carbonil: fructoză care provine din metabolismul drojdiei,
mai ales sub formă de fructoză 1,6 fosfat; piruvaldehida şi respectiv ' dihidroxiacetona -
fosfatul;

Form
a

- surse de aminoacizi, cum ar fi: pralina, care suferă o degradare Strecker cu

formare de 1 -pirolină; ornitina, substanţă prezentă în cantitate mare în stare liberă în
extractul de drojdie, fiind un intermediar în ciclul ureei, care suferă degradare Strecker,
 cu formare de 1-pirolină (fig. 14.13). Produsul 2-acetil 1 pirolină poate să se formeze şi
prin reacţia dintre 1-pirolină şi piruvaldehidă.
Produsul 2-racetil tetrahidropiridină provine prin reacţia dintre glucoză şi pralină.
Alkilpirazinele pot proveni din reacţiile Maillard, fie printr-o ciclizare a dipeptideibr, fie
printr-o ciclizare a compuşilor de degradare termică a lipidelor, aminarea produsului
ciclizat făcându-se prin degradarea Strecker.
Aldehidele (cum ar fi 3 metil butanalui) provin prin degradarea Strecker a
izoleucinei, hexanalului, heptanalului şi nonenalului, ultimele trei substanţe rezultând la
degradarea termică a lipidelor.
în ceea ce priveşte reacţia Maillard, aceasta este influenţată de următorii factori:
temperatura, pH-ul, a„ (0,4 - 0,7), reactivitatea glucidului.

Fig. 14.15. Formarea cationului bazei Schiff după Isbell ji Frush.

Reacţia Maillard debutează prin combinarea unui zahăr reducător (glucoza) cu un

arninoacid, formându-se mai întâi un compus de adiţie care se
transformă în glucozil amină N-substituită. Formarea glucozilaminei N-substituite ar avea loc
după mecanismul propus de Kuhn şi Weygand (1937) sau Isbell şi Frush (1958), aşa cum se arată
în fig. 14.14 şi în fig. 14. 15. Reacţia poate avea loc şi între o cetoză şi un arninoacid (fig. 14.16).
R

Fig. 14.16. Reacţia dintre o cetoză şi un arninoacid, cu formare de glucozilamină.

De la acest stadiu reacţiş Maillard decurge pe trei căi posibile şi anume: jV

scindarea moleculelor formate în molecule mai mici de carbonili, cum ar fi diacetilul,
piruvataldehida, etanolul, triozele, glicerolul, acidul lactic. Aceste substanţe sunt
caracterizate drept compuşi de aromă banali, putând fi formaţi şi pe calea caramelizării
zaharurilor. Aceste substanţe nu sunt specifice reacţiei Maillard -i o deshidratare
puternică cu pierderea a trei molecule de apă şi formarea de compuşi cum ar fi:
furfuralul, dehidrofurfuralul şi în principal 5-hexa- metilfurfuralul. Aceşti compuşi pot fi
obţinuţi şi prin descompunerea termică a zaharurilor. Şi aceste substanţe sunt
considerate drept compuşi de aromă banali;
- o deshidratare moderată cu pierderea a două molecule de apă, for- mându-
se substanţe reducătoare (reductone şi dehidroreductone) care pot reacţiona cu
aminoacizii (degradare Strecker), cu transformare în aldehide caracteristice aminoacizilor
care intră în reacţie. Substanţele care rezultă din reacţia Strecker (aminocetone, C0 2 şi
aldehide) sunt considerate adevăraţi compuşi de aromă formaţi în reacţia globală
Maillard (fig. 14.17). Toate reacţiile care intervin în degradarea Maillard, după reacţia
Strecker, devin autocatalitice; cu alte cuvinte, produşii formaţi provoacă ei înşişi
distrugerea aminoacizilor intacţi.
Formarea reductonelor are loc la descompunerea termică a compuşilor Amadori
printr-o enolizare 1,2 (cu pierderea unei molecule de acid aminat) sau enolizare 2,3, care
conduce la 2,3 endiol (fig. 14.18). Prin eliminarea aminei de la C, se ajunge la un
intermediar a-dicarbonilic { I I I ) sau la dehidroreductonă în echilibru cu reductona IV.
Produsul intermediar metil a-dicarbonilic III, prin pierderea unui proton de la gruparea OH
C4, conduce la compusul intermediar V care este o reductonă simetrică, iar aceasta prin
reacţie cu aminele urmată de deshidratare conduce la o amino-hexoz-reductonă (fig.
14.19). Prin hidroliză compusului V se formează o reductonă cu patru atomi de carbon şi
se eliberează acid acetic (fig- 14.20).
 în cazul degradării Maillard mai pot interveni şi următoarele reacţii:
- degradarea aminoacizilor prin reacţia Strecker, în care caz reductonele şi
dehidroreductonele, formate în cursul degradării termice al unui compus Amadori,
reacţionează cu aminoacizii, dând naştere prin decarboxilare şi transaminare la
aminocetone dar şi la aldehide specifice odorante (fig. 14.21).

Fig. 14.21. Degradarea Strecker.

Principalele aldehide ale degradării Strecker sunt prezentate în tabelul 14.4;

Tabelul 14.4
Aldehidele degradării Strecker
Aminoacidul de start Aldehida formată
Denumirea Aroma
Glicină Formaldehidă De ester
Alanină Etanal Picantă, de fructe
Valină 2-Metilpropanal De verdeaţă, picantă
Leucină 3-Metilbutanal De verdeaţă, de sâmburi amari
Izoleucină 2-Metilbutanal De verdeaţă, eterată, de migdale amare
Fenilalanină 2-Feniletanol Florală

ciclizare intramoleculară a pentozelor (sau metilpentozelor), urmată de o

deshidratare, conducând la hidroxi-4-metil-5 (2H) - furanona-3 şi, respectiv, la izomalţ
dacă se pleacă de îa hexoze (fig. 14.22);
 - reacţii de aldolizare, care implică o condensare între două molecule de aldehide cu
formare de aldoli. Condensarea poate să aibă loc între două molecule de aldehide diferite, un
exemplu în acest sens fiind reacţia dintre acetaldehida şi n-heptanal, care conduce la 2 butenal şi
2-nonenal (ultimul produs conferind în cazul berii gustul de hârtie de carton). Un alt exemplu este
reacţia de formare a 5-metil-2-fenil-2-hexen-1-al-lului plecând de la fenilacetaldehidă (provine din
fenii- alanină în reacţia Strecker) şi a izobutiraldehidei (provine din leucină);
- reacţii de retroaldolizare a intermediarilor Amadori şi Heyns care conduc la formare
de compuşi a-dicarbonilici sau la compuşi carbonilici a-hidroxilaţi foarte reactivi, ce joacă un rol
important în producerea heterociclilor (fig. 14 23). Principalii heterocicli care se formează sunt
prezentaţi în tabelul 14.5.
Tabelul 14.5
Exemplu de heterocicli responsabili de aromă
Produsul de start Produsul terminal

Zaharuri rearanjate Izomaltol

Fructoză Furaneol
Intermediari Heyns rearanjaţi Formil 2-furan Formil 2-tiofen
Formil 2-pirol

Alfa-aminocetone şi aldehidele reacţiei Strecker Oxazoli

Oxazoline
z4//a-mercaptocetone şi aldehide Tiazoli
Tiazoline
Hexoze Maltol
Intermediari ai rearanjamentului Amadori şi NH 3 Metil 2-piridină
/Wfa-aminocetone Pirazine
Formil 2-pirolul Metil 2-pirazină

Intermediarii Amadori şi Heyns conduc la formarea următorilor carbonili: glicolaldehidă, glioxai,

piruvaldehidă, dihidroxiacetonă, hidroxiacetonă, gliceraldehi- dă, acetoină, diacetil, hidroxiacetil, cicioten
conform reacţiilor:
Principalii compuşi de aromă volatili sunt:
^ produşi de fragmentare şi deshidratare a zaharurilor: furan^ pirone, ciclopentene, compuşi
carbonilaţi, acizi;
^ produşi rezultaţi din reacţii multiple: piroli, piridine, imidazoli, psrazine, oxazoli, tiazoli, compuşi
rezultaţi din condensarea aldolică.
Furanii, pironele şi ciclopentenele dau aromă tipică de fructe, de caramel, de dulce. Aceşti
produşi se formează direct prin piroliza glucidelor şi mult mai rapid prin reacţia Maillard.
Pirolii şi subclasele respective se formează plecând de la proiină sau hidroxiprolină şi dau
aromă (gust) de cereale prăjite.
Pirazinele şi tiazolii dau aromă de cereale prăjite, de toastate. P - dinele dau aromă de fenoli,
de verdeaţă, iar tiofenii au aromă de ceapă.
Fig. 14.22. Reacţii de ciclizare intramoleculară, plecând de la pentoze şi hexoze.

CHjCOCHO C H 2O H C O C O C H 3 H C ( = 0 ) C ( = 0 ) H

Fig. 14.23. Căile de formare a carbonililor plecând de la intermediari Amadori şi Heyns.

Aşa cum rezultă din tabelul 14.5, compuşii heterociclici responsabili de aromă
pot fi clasificaţi în:
- furani, tiofeni şi piroli;
- oxazoli, tiaprane şi piridine;
- heterocicli polisulfuraţi dioxitiane şi diatiazine;
- heterocicli condensaţi.
Di- şi tripolisulfurile ciclice găsite în unele produse alimentare se formează prin
acţiunea H2S asupra aldehidelor reacţiei Strecker (fig. 14.24).
 Tetrahidrotiadiaiinâ 1,3,5
Fig. 14.24. Formarea heterociclilor sulfuraţi plecând de la aldehide şi H2S.
Dioxitianele şi oxiditianele 1,3,5 sunt formate prin condensarea a trei molecule de
aldehide cu 1 sau 2 molecule de H2S Dimerizarea tiolilor a-hidroxi- alkilaţi, urmată de
acţiunea H2S, conduce la sulfuri de alkil substituite în poziţia o: de grupări tiolice.
Se pot obţine heterociclii următori:
- prin oxidare: tritiolani 1,2,4;
- prin condensare cu aldehide: tritiane-1,3.5;
- prin condensare cu aldehide şi amoniac: dihidrotiazine-1,3.5 şi tetrahi-
drotiadiazine-1,3,5.
 14.3. ACŢIUNEA BACTERIILOR LACTICE ÎN
ALUAT

Componentele aluatului, în special făină, introduc în aluat o microfloră diversă în

care predomină bacterile din genul Lactobacillus, Leuconostoc şi Strep- toccccus: L
brevis, L., fermaenti, L. plantarum, L. casei, L. leichmanii, L. delbru- eckii, Pediococcus
lactis acidi, Str. cremoris, Leuconostoc cremoris.
Aceste bacterii lactice pot fermenta zaharurile din aluat cu producere de acid
lactic. Se pot produce şi acid acetic, etanol, C02, în cazul bacteriilor lactice
heterofermentative. Bacteriile lactice sunt şi producătoare de substanţe de aromă: diacetil
şi acetoină. Aciditatea aluatului o produc, în principal, bacteriile lactice
heterofermentative, care au o temperatură optimă de dezvoltare la 30...35°C.
Acidul lactic influenţează favorabil însuşirile reologice ale aluatului, activitatea
fermentativă a drojdiei şi, în consecinţă, volumul, porozitatea, elasticitatea miezului
precum şi gustul şi mirosul produsului. Acidul lactic inhibă şi dezvoltarea bacteriilor de
alterare din aluat, împreună cu bacteriocinele produse în aluat de diverse bacterii lactice.

14.4. FOLOSIREA PREPARATELOR

ENZIMATICE ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI
5

Preparatele enzimatice se folosesc în industria panificaţiei pentru:

- accelerarea maturizării făinurilor proaspăt măcinate;
- standardizarea conţinutului de a-amilază din făină;
- condiţionarea aluatului.

14.4.1. ACCELERAREA MATURIZĂRII FĂINII DE GRÂU

în cazul făinii normale, accelerarea maturizării făinii pe cale enzimatică, prin

folosirea unor preparate enzimatice exogene, favorizează:
j
eliberarea de acizi graşi nesaturaţi din lipidele făinii (lipaze, esteraze);
- oxidarea acizilor graşi nesaturaţi eliberaţi cu formare de hidroperoxizi, care
au efect dublu: de întărire a proteinelor glutenice şi de albire a făinii (lipoxi- genaza);
- oxidarea cuplată a acidului ascorbic şi a glutationului redus (ascorba-
toxidază, glutation dehidrogenaza);
- punerea în libertate a H202, a oxigenului activ sau molecular cu acţiune
asupra acizilor graşi nesaturaţi şi, deci, cu formare de peroxizi (glucozo- xidaza,
catalaza);
- schimburi -SH/-SS- în vederea dezvoltării aluatului la fabricarea pâinii
(sulfhidriloxidaza).
Pentru standarizarea conţinutului de a-amilază din făină se utilizează, în mod
curent, a-amilaza de natură fungică, pentru că, spre deosebire de a-amilaza bacteriană şi
din malţ, este inactivată la ~ 60°C, deci înainte de gelatinizarea amidonului. De
asemenea, are un optim de activitate la pH-ul aluatului de 4,5-5,5. Adaosul de a-amilază
fungică în făină se stabileşte pe baza determinării activităţii a-amilazice a făinii ce
urmează a fi suplimentată (metoda SKB -Sandsted, Kneen şi Blish, indicele de cădere a
lui Hagberg sau metoda Ferrand).

14.4.2. CONDIŢIONAREA ALUATULUI PRIN FOLOSIREA DE

PREPARATE ENZIMATICE EXOGENE

Preparatele enzimatice folosite pentru condiţionarea aluatului sunt preparate

enzimatice hidrolitice (proteaze, pentozanaze, lipaze, esteraze) şi oxidoreduc- taze.
Utilizarea de proteaze. Suplimentarea cu proteaze a făinii de grâu se face pentru
a scurta durata de frământare şi a modifica consistenţa aluatului, a controla textura pâinii
şi a îmbogăţi aroma. Folosirea proteazelor este indicată la obţinerea aluatului din făină
„tare”, cu conţinut ridicat de proteine precum şi la folosirea făinii
cu gluten deteriorat provenită din grâne cu coacere la temperaturi ridicate (ani foarte
călduroşi).
Se utilizează, de regulă, proteaze fungice cu activitate endo- şi exopeptida- zică.
Endopeptidazele modifică proprietăţile vâscozo-elastice ale aluatului şi îmbunătăţesc
proprietăţile de lucrabilitate ale aluatului împreună cu elasticitatea şi textura acestuia.
Aluaturile cu extensibilitate ridicată se prelucrează mai uşor (durata de malaxare se
scurtează cu 1 0 - 3 0 % şi, deci, se reduce consumul de energie). Exopeptidazele,
punând în libertate aminoacizi liberi care intră în reacţii Maillard, contribuie la
îmbunătăţirea aromei pâinii.
Proteazele de origine bacteriană sunt recomandate a fi folosite în aluaturile
pentru biscuiţi, fursecuri, produse tip crakers.
Utilizarea pentozanazelor. Pentozanazele fungice se utilizează pentru hidroliză
Ţrenfdzanilor solubili şi insolubili din aluat, cu efecte asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului, volumului pâinii şi structurii miezului, fără a genera aluat lipicios. Pentozanazele
fungice se utilizează şi la obţinerea pâinii de secară pentru reglarea vâscozităţii aluatului,
deoarece făina de secară are un conţinut ridicat de pentozani ce se hidratează lent şi
deci, în lipsa enzimelor pentozanazice, ar conduce la aluaturi foarte vâscoase care
generează pâine cu volum scăzut şi-miez uscat, sfărâmicios.
Utilizarea lipazelor. La utilizarea lipazelor din diferite surse, se măreşte
conţinutul de lipide libere sub formă de mono- şi digliceride care joacă rol de emulgator,
dar, în acelaşi timp, se complexează şi cu amiloza/amilopectina, întârziind retrogradarea
amidonului. Pe de altă parte, acizii graşi liberi se constituie ca substrat pentru enzimele
de oxidoreducere în principal pentru lipooxigenază Efectele finale ale lipolizei restrânse
constau în îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului, creşterea volumului pâinii
şi asigurarea unui miez cu porozitate uniformă.
Utilizarea enzimelor de oxidoreducere. Aceste enzime (lipooxigenaza,
glucozoxidaza şi sulfhidriloxidaza) accelerează procesul de reformare a legăturilor
disulfurice dintre lanţurile polipeptidice, obţinându-se un aluat elastic. Acţiunea enzimelor
menţionate, precum şi a altor oxidoreductaze, a fost deja menţionată.

14.4.3. PREPARATE ENZIMATICE COMERCIALIZATE

 PENTRU INDUSTRIA PANIFICAŢIEI
»

Firma Biami International Avrig - Sibiu comercializează preparate enzimatice

NOVO - Nordisk pentru standardizarea făinurilor de grâu şi condiţionarea aluatului, care
sunt prezentate în continuare.
Fungamyl BG. Este o amilază obţinută din Aspergillus oryzae care hidrolizează
legăturile a-1,4 din amiloză şi amilopectină cu formare de dextrine şi maltoză.
Aspect şi activitate. Fungamyl BG se prezintă ca o pulbere de culoare brun-
deschis, cu particule de 150 ^ (în medie). Variaţiile de dimensiuni sunt în limitele de 50 —
212 \x. Activitatea Fungamyl BG este de 4000 FAU/g pentru Fungamyl 4000 BG şi 2500
FAU/g pentru Fungamyl 2500 BG.
Utilizări şi doză. Fungamyl BG este utilizat pentru standardizarea conţinutului de
a-amilază al făinurilor deficitare în această enzimă, ceea ce va asigura formarea continuă
de dextrine şi zaharuri fermentescibile în aluat. Fungamyl BG este inactivat înainte de
gelatinizarea amidonului, fapt ce înlătură riscul unei dextrinizări excesive. Doza de
utilizare este de 0,2 - 1 g/100 kg făină pentru Fungamyl 2500 BG, ceea ce corespunde la
5 - 25 FAU/ kg făină Produsul este uşor solubil în apă.
Ambalare şi depozitare. Fungamyl BG se ambalează în recipiente cu volum de
60 I şi o greutate netă de 20 kg. La temperatura de depozitare de 25°C, produsul îşi
păstrează activitatea declarată > 3 luni, iar la 5CC > 12 luni.
Fungamyl Super MG. Este un preparat enzimatic ce conţine amilaza fungică şi
celulază.
Aspect şi activitate Fungamyl Super MG se prezintă sub formă de micro- granule
de culoare brun deschis, cu dimensiuni - 300 n, suportul de granulare fiind făina de grâu.
Activitatea enzimatică este de 450 Pcecl/g şi respectiv 50 FAU/g (Pcecl = Unităţi
celuloclastice; FAU = unităţi de a-amilază fungică).
Utilizări şi doză Fungamyl Super MG se utilizează la obţinerea aluatului, unde
îmbunătăţeşte elasticitatea glutenului prin acţiune asupra pentozanilor solubili şi insolubili
din făină şi, în acelaşi timp, prin formare de dextrine şi oligozaharide. Prin folosirea
Fungamyl Super MG se îmbunătăţeşte calitatea pâinii (volum sporit, porozitate mare şi
uniformă, coajă cu aspect plăcut). Doza recomandată este de 10 15 g/100 kg făină
(supradozarea conduce la un aluat tare datorită pierderii
capacităţii de reţinere a apei). Preparatul este uşor solubil în apă, în care dă soluţie
tulbure.
Ambalare şi depozitare. Fungamyl Super MG este ambalat în recipiente cu
capacitate de 60 I, greutatea netă fiind ţie 40 kg. La temperatura de 25°C, preparatul îşi
păstrează activitatea declarată > 3 iuni iar la 5CC > 12 luni.
Fungamyl Super AX. Este un amestec de a-amilază fungică şi pento- zanază,
care poate degrada amidonul şi fracţiunea polizaharidică neamidonoasă din făina de
grâu. , ■ • . -
Aspect şi activitate. Fungamyl Super AX se prezintă sub formă de pulbere
aglomerată, cu particule de culoare brun deschis şi dimensiuni de 150 (i (în medie).
Preparatul nu are particule mai mari de 200 p, iar fracţiunea de particule < 50 n nu
depăşeşte 5%.
Activitatea produsului este de 60 FAU/g (o unitate.' fAU reprezintă cantitatea de
enzimă care degradează 5,26 g amidon Merck solubil în timp de 7-20 min, la temperatura
de 37°C şi pH = 4,7). Activitatea a-amilazică este optimă la 50°C şi la pH = 5, iar cea
pentozanazică la 40°C şi la pH = 5 - 6.
Utilizări şi doză. Fungamyl Super AX se utilizează la obţinerea aluatului, unde
îmbunătăţeşte toleranţa la frământare, prin acţiune asupra pentozanilor solubili şi
insolubili din făină, respectiv prin creşterea elasticităţii glutenului. Acţionează şi asupra
amidonului. Doza recomandată este de 120 - 200 mg/kg. Preparatul este inactivat la
coacere.
Ambalare şi depozitare. Fungamyl Super AX este ambalat în recipiente de 60 I
cu greutate netă de 40 kg. La temperatura de 25°C, preparatul îşi păstrează activitatea
declarată > 3 luni, iar la 5°C > 1 an.
Fungamyl Super MA. Este un preparat enzimatic ce conţine o a-ami!ază
fungică (Fungamyl BG) şi o xilanază (Pentopan Mono BG).
Aspect şi activitate. Fungamyl Super MA se prezintă sub formă de
pulbere aglomerată de culoare brun deschis cu dimensiuni medii ale particulelor de 150 n
(limite 5 0 - 2 1 2 p). Activitatea este de 2250 FXU/g şi, respectiv, 250 FAU/g (FXU =
unităţi de xilanază fungică; FAU = unităţi de a-amilază fungică). Activitatea este optimă la
50°C şi la pH = 4 - 6.
Utilizări şi doză. Fungamyl Super MA se utilizează pentru îmbunătăţirea
elasticităţii glutenului, acţionând asupra pentozanilor solubili şi insolubili, ceea ce are
drept consecinţă îmbunătăţirea caracteristicilor pâinii (volum, porozitate aspectul cojii).
Prin acţiunea a-amilazei din componenţa preparatului se realizează şi dextrinizarea
amidonului. Preparatul este inactivat la coacere. Doza de utilizare este de 2 - 16 g/100 kg
făină, doze mai mari conducând ia aluaturi sfărâmicioase - tari, datorită micşorării
capacităţii de reţinere a apei.
Ambalare şi depozitare. Fungamyl Super 500 BG se ambalează în recipiente de
60 I capacitate şi 25 kg greutate netă. La temperatura de 25 CC, preparatul îşi păstrează
activitatea declarată > 3 luni, iar la 5°C cel puţin 12 luni.
Amiloglucozidaza. Amiloglucozidaza pentru panificaţie se obţine din Aspergillus
niger şi realizează hidroliză legăturilor a-1,4 şi a-1.6 din amiloză şi, respectiv,
amilopectină.
Aspect şi activitate. AMG pentru panificaţie se prezintă ca o pulbere granulată cu
dimensiuni medii ale particulelor de 150|x (limite 5 0 - 2 1 2 n) de culoare brun deschis.
AMG are o activitate de 1000 AGU/g (AGU = unitate amiloglucozidazică NOVO) şi poate
fi utilizată la temperaturi de - 70°C şi la pH = 3 - 5 .
Utilizări şi doză. AMG se utilizează în cazul în care este necesară o cantitate mai mare de
glucoză în aluat pentru a asigura o dezvoltare mai bună a drojdiilor. în combinaţie cu
Fungamyl şi Pentopan favorizează obţinerea unei pâini cu coajă aspectuoasă şi miez
moale. Doza de utilizare este de 3 - 3 0 g/100 kg făină.
Ambalare şi depozitare. Preparatul este ambalat în recipiente de 60 I capacitate
şi greutate netă de 20 kg. La temperatura de 25°C, activitatea enzimatică declarată se
păstrează > 3 luni, iar la 5°C mai mult de 12 luni.
Gluzyme BG. Este un preparat ce conţine glucozoxidază care transformă
glucoza în acid gluconic şi se obţine din Aspergillus niger.
Aspect şi activitate. Gluzyme BG se prezintă ca o pulbere aglomerată cu
dimensiuni medii ale particulelor de 150 p (limite 5 0 - 2 1 2 n) de culoare brun deschis.
Activitatea enzimatică este de 2500 GODUF/g pentru Gluzyme 2500 BG şi 10 000
GODUFG/g pentru Gluzyme 10 000 BG (GODUF = unitate de glucozoxidază). Preparatul
este stabil la pH = 3,5 - 7,0 şi între 50 şi 60°C. Enzimă este inactivată la coacere.
 Utilizări şi doză. Gluzyme BG se utilizează pentru „întărirea” glutenului din aluat,
deoarece cauzează oxidarea grupărilor -SH din proteinele glutenice, cu formare de
grupări -SS-. în acest fel, aluatul devine mai puternic, mai elastic şi cu o rezistenţă roai
mare la şocurile mecanice. Doza de utilizare este de 0 , 2 5 - 7 g Gluzyme 10 000 BG/100
kg făină.
Ambalare şi depozitare. Gluzyme 2500 BG şi 10 000 BG se ambalează în
recipiente de 60 I capacitate şi greutate netă de 20 kg. Durata de păstrare cu
menţinerea activităţii declarate este de > 3 luni la 25°Cşi > 1 an la5°C.
Neutrase. Este o enzimă proteazică pentru panificaţie obţinută din Bacillus
amyioliquefaciens.
Aspect şi activitate. Neutrase tip BG şi MG se prezintă ca o pulbere granulată cu
dimensiuni medii ale particulelor de 150 p (limite 5 0 - 2 1 2 |x), de cuioare brun deschis.
Neutrase tip L se prezintă ca un lichid de culoare brun clar cu densitate de 1,25 g/ml.
Activitaea preparatului este :
- 5 AU/g pentru Neutrase 5 BG;
- 0,5 AU/gpentru Neutrase 0,5 L;
- 1,5 AU/gpentru Neutrase 1,5 MG.
Enzimă este activă la pH = 5,5 - 7 , 5 şi la temperatura < 70°C. Este inactivată la
coacere.
Utilizări şi doză. Neutrase este utilizată în cazul aluaturilor din făinuri puternice,
deci cu gluten puternic. Doza recomandată de Neutrase 5 BG este de 0,1 -2 g/100 kg
făină. La folosire, preparatul enzimatic se amestecă cu o cantitate de făină în raport 1:10
şi acest premix se introduce în făina destinată fabricării unei şarje de pâine.
Ambalare şi depozitare Neutrase 5 BG şi 1,5 MG se ambalează în recipiente de
60 I capacitate (greutate netă 25 kg, respectiv 40 kg), iar Neutrase 0,5 L în recipiente cu
capacitate netă de 30 kg. La temperatura de 25°C, Neutrase îşi păstrează activitatea
declarată > 3 luni, iar la 5°C > 1 an.
Novamyl. Este o amilază maltogenică obţinută din Bacillus subtilis modificat
genetic prin donare cu o genă de la Bacillus stearothermophiius.
Aspect şi activitate. Novamyl 1500 MG se prezintă ca o pulbere micro- granulată de
culoare brun deschis, cu dimensiuni medii ale particulelor de 350 jam. Suportul folosit
sunt grişurile de grâu. Novamyl 10 000 BG este o pulbere aglomerată de culoare brun
deschis, cu dimensiuni medii ale-particulelor de 150 n (limite 5 0 - 2 1 2 p). Activitatea
enzimatică este de :
- 1500 manu/G pentru Novamyl 1500 MG;
- 10 000 MANU/g pentru Novamyl 10 000 BG.
Activitatea este optimă la pH = 4 , 5 - 6 , 5 şi la temperatura 60...70°C. Enzimă
este inactivată la coacerea pâinii. Preparatele sunt uşor solubile în apă şi pot fi
amestecate cu făina, amidonul şi alte ingrediente de panificaţie.
Utilizări şi doză. Novainyl-ul se utilizează pentru prelungirea duratei de păstrare
în stare proaspătă a pâinii, împiedicând sfărâmarea. Novamyl-ul produce dextrine cu
masă moleculară mică din amidon şi împiedică interacţiunea dintre gluten şi amidon care
cauzează învechirea pâinii.
Novamyl-ul nu influenţează consistenţa miezului de pâine. Doza recomandată
este de 6- 50 g/100 kg făină în cazul Novamyl 1500 MG, ceea ce înseamnă 9 0 - 7 5 0
MANU/kg făină.
Ambalare şi depozitare Novamyl-ul 1500 MG se ambalează în recipiente de 60 I
capacitate (20 kg şi 40 kg greutate netă). Novamyl-ul 10 000 BG se ambalează în
recipiente de 60 I capacitate (greutate netă 20 kg). Lş temperatura de 25°C, activitatea
declarată se păstrează > 3 luni, iar la 5°C >12 luni.
Pentopan L. Este un preparat enzimatic purificat ce conţine pentozanaze şi
hemicelulaze obţinut din Humicola insoiens şi care acţionează asupra pentozanilor şi
hemicelulazelor din făina de grâu.
Aspect şi activitate. Pentopan L este un lichid de culoare brună, cu
densitate de ~ 1,2 g/ml. Activitatea enzimatică este de 550 FXU/g (FXU = unitate de
xilanază fungică). Activitatea optimă este la 40°C şi la pH = 5 - 6.
Utilizare şi doză. Pentopan L se utilizează pentru îmbunătăţirea prelucrării
mecanice şi a stabilităţii aluatului, îmbunătăţirea structurii cojii, volumului pâinii şi
prospeţimii acesteia. Enzimă este inactivată la coacere. Acţiunea se manifestă în special
asupra pentozanilor solubili şi insolubili din făină. Doza de utilizare este de 1 0 - 9 0 g/100
kg făină.
Ambalare şi depozitare. Pentopan L se ambalează în recipiente de sticlă de 25
I. La temperatura de 25°C, Pentopan L îşi păstrează activitatea declarată
> 3 luni, iar la 5°C >12 luni.
Pentopan 500 BG. Reprezintă un preparat enzimatic obţinut din Humicola
insoiens. Preparatul conţine pentozanaze şi hemicelulaze care degradează
poiizaharidele neamidonoase.
Aspect şi activitate. Pentopan 500 BG se prezintă ca o pulbere aglomerată de
culoare brun deschis, cu particule cu dimensiuni medii de 150 ji (limite 5 0 - 2 1 2 n).
Activitatea este de 2700 FXU/g (FXU = unitate xilanazică fungică). Enzimă este uşor
solubilă în apă. Este inactivată la coacerea pâinii.
Utilizare şi doză. Pentozan 500 BG acţionează asuprapentozanilor
solubili şi insolubili din făină, îmbunătăţind calitatea pâinii (volum, prospeţime) prin
creşterea elasticităţii glutenului. Doza de utilizare 500 BG este de 2 -20 g/100 kg făină.
Optimul de activitate este la pH = 5 - 6, la 40°C. La folosire se amestecă cu făină într-un
premix 1:10.
Ambalare şi depozitare. Pentopan 500 BG se ambalează în recipiente de 60 I
capacitate (20 kg greutate netă). La temperatura de 25°C,preparatul îşi
păstrează activitatea declarată > 3 luni, iar la 5°C >12 luni.
Pentopan Mono BG. Este o p-1,4-xilanază (pentozanază) obţinută din
Aspergillus niger modificat genetic cu o genă din Thermomyces lanuginosus. Preparatul
este liber de activitate a-amilazică.
Aspect şi activitate. Pentopan Mono BG pe suport de făină de grâu se prezintă
sub formă de pulbere granulată cu dimensiuni medii de 150 p (limite 50-212 (i).
Activitatea optimă este la pH = 4 - 6 , iar temperatura la - 75°C. Enzimă este inactivată la
coacerea pâinii.
Utilizare şi doză. Pentopan Mono BG acţionează asupra pentozanilor,solubili şi
insolubili, îmbunătăţind elasticitatea glutenului, procesarea mecanică şi stabilitatea
aluatului, respectiv calitatea finală a pâinii (volum mai mare, coaja cu structură mai bună).
Dozele recomandate sunt de 2 - 1 6 g/100 kg făină. Pentru activitate optimă se utilizează
în combinaţie cu o a-amilază fungică echivalent la 15 - 25 FAU/kg făină, respectiv 0,6 -
1,0 g Fungamyl 2500 BG/100 kg făină.
Ambalare şi depozitare. Pentopan Mono BG se ambalează în recipiente de 60 I
capacitate (greutate netă 40 kg); la temperatura de 25°C preparatul îşi păstrează
activitatea declarată > 3 luni, iar la 5°C > 12 luni.

Firma Danisco - Danemarca comercializează următoarele preparate enzi- matice

pentru industria panificaţiei:
- Grindamyl A, care este un preparat enzimatic ce conţine a-amilază, preparat
folosit pentru standardizarea făinii în a-amilază, atunci când făina este deficitară în
această enzimă;
- Grindamyl S, care este un preparat enzimatic ce conţine a-amilază şi
hermiceluiază, preparat folosit pentru standardizarea făinii în a-amilază şi hemicelulaze.
Cele mai bune rezultate privind volumul pâinii se obţin când la formarea aluatului
se utilizează combinaţia: Panodan 4 g / kg făină; Grindamyl A 0,1 g / kg făină; Grindamyl
S 0,1 g / kg făină;
- Grindamyl-Exel, care este un preparat enzimatic ce conţine lipază şi care se
utilizează pentru stabilitatea aluatului (indice de deformare mic) şi îmbunătăţirea structurii
miezului. Rezultate foarte bune, în ceea ce priveşte stabilitatea şi elasticitatea aluatului,
un volum sporit al pâinii şi un miez cu structură poroasă uniformă, se obţin când se
utilizează Grindamyl-Exel împreună cu emul- gatorul Panodan;
- Grindamyl PR, care este un preparat enzimatic ce conţine proteaze şi care
se utilizează în scopul îmbunătăţirii extensibilităţii aluatului şi prelucrării mecanice a
acestuia (când se utilizează făinuri puternice);
- Grindamyl BR. care este un preparat enzimatic ce conţine o enzimă
oxidoreductazică (glucozoxidaza) ce acţionează ca şi bromatul;
Grindamyl S-757, care este o oxidază ce acţionează ca şi acidul ascorbic,
îmbunătăţind proprietăţile vâscozo-elastice ale aluatului. Datorită proprietăţilor
oxidoreducătoare, Grindamyl S-757 măreşte stabilitatea aluatului şi toleranţa acestuia la
prelucrarea mecanică. Se recomandă să se folosească împreună cu emulgatorul
Panodan;
Grindamyl Maximum-Life. care este un preparat enzimatic ce conţine a-
amilază şi care se utilizează pentru modificarea amilopectinei, în vederea împiedicării
învechirii premature a pâinii, deci pentru a încetini viteza de fărâmiţare a miezului.
Preparatul enzimatic (200 mg/kg) se utilizează împreună cu emulgatorul
Dimodan (0,3%), care formează complexe cu amiloza. Rezultatul final în acest caz este o
pâine care îşi menţine prospeţimea ~ 7 zile (dacă se foloseşte numai Dimodan,
prospeţimea pâinii se menţine numai 3 zile).
Tabelu' 14.6
Produsele firmei Biocatalysts Ltd. pentru industria panificaţiei
Denumirea Conţinutul de enzime Scopul utilizării
preparatului (activităţi principale)
Amylase ct-Amilază fungică lipsită de Suplimentarea conţinutului de
proteaze, cu diferite activităţi amilaze ale făinurilor
până la 100 000 SKB
Catamyl Plus Amestec de amilaze, pentoza- Menţinerea prospeţimii făinii
naze
Combizyme 261P a-Amilază, proteinază, pentoza- îmbunătăţirea volumului pâinii, a
nază texturii miezului, menţinerea
prospeţimii
f Proteinază, a-amilază, pentoza- Modificator al proteinelor destinat
Combizyme 275P nază fabricării biscuiţilor şi produselor
tip crackers
Combizyme 359P Pentozanază înlocuitor al bromatuiui
Combizyme 365P Xilanază. proteinază Controlul vâscozitătii aluaturilor
Combizyme 366P Proteinază, pentozanază înlocuitor al metabisulfitului la
fabricarea biscuiţilor
Combizyme 485P Amilază, hemicelulază, protează Controlul vâscozităţii în aluaturi
fluide
Depol 112P Glucanază, xilanază Amestec de amilază şi pento-
zanază cu activitate ridicată,
conceput pentru incorporare di-
rectă în făina de panificaţie
Depol 267P a-Amiiază, pentozanază Controlul vâscozităţii în aluaturi
fluide, indicat a se utiliza la fa-
bricarea qoqoşilor
Depol 364P Xilanază, celulază Amilaze specifice pentur pâinea
de tip franţuzesc (French bread)
Depol 414P a-Amilazâ Hemicelulază din Aspergillus,
lipsită de amilază, pentru obţine-
rea amelioratorilor de panificaţie
Depol 453P Hemicelulază Endoxilanază pentru obţinerea
amelioratorilor de panificaţie
Depol 454P Hemicelulază (xilanază) Endoxilanază pentru obţine'ea
amelioratorilor de panificaţie
Promod 223P Proteinază Protează bacteriană pentru bis-
cuiţi şi crackers
Promod 388P Proteinază Proteinază (peptidază) fungică
pentru îmbunătăţirea prelucrabi-
lităţii aluatului şi,a texturii miezului
pâinii

Promod 451P Proteinază Proteinază (peptidază) fungică

pentru îmbunătăţirea p re lucra-
bilităţii aluatului şi a texturii mie-
zului pâinii
 Tabelul 14.7
Preparate enzimatice comercializate de firma Enzymes et Derivates
Tipul Denumire Activitate Doza de utilizare Acţiune şi efectele utilizării
comercială

1 2 3 4 5 ........
A. Preparate enzimatice amilolitice pe suport de amidon

a-Amilaze Amylozyme 450 SKB/g 15-50 g/100 kg i : .■ : ?. « f. '& • - t ■;;> ' . y ■ i* **;-O
fungice B-200 făină Lichefierea amidonului cu producere de zaharuri fermen-
tescibile
Amylozyme* B- 900 SKB/g
350 • Se utilizează pentru corectarea deficienţei în a-amilază a
făinii, cu următoarele consecinţe:
Amylozyme* 5000 SKB/g - fermentare cu producere mare de gaze (CO2)
B-2000 - produs finit cu volum mare, miez alb cu textură moale, coajă cu
Amylozyme* 10 000 SKB/g culoare plăcută, durată mare de păstrare a pâinii
C-10

Amzlozyme* 50 000 SKB/g

C-50
a-Amilaze Bacterase 9 X/g < 10g/100 kg făină Lichefierea amidonului cu producere de zaharuri fermen-
bacteriene CF-9 tescibile. Se utilizează pentru: diminuarea învechirii pâinii prin
migrarea umidităţii, modificarea gustului şi mirosului, întărirea
miezului, ca 0 consecinţă a retrogradării amidonului. Se
inactivează la >95°C. Se va evita supradozarea, pentru a nu
avea pâine cu miez lipicios şi volum scăzut. Se utilizează la
fabricarea aluaturilor pentru produse de patiserie-cofetărie
(prăjituri, tarte cu fructe, snack-uri, crackers)

-----------------------— ------- Tabelul 14.7 (continuare^

1 !2 !3 I4 L.5
B. Preparate enzimatice proteazice pe suport de amidon

Proteaze Proteinase 18 15 XS/g 7-40g/127 kg făi- Realizează hidroliză parţială a proteinelor. Se foloseşte la
neutre bac- nă** obţinerea aluaturilor pentru biscuiţi şi anume:
teriene (< 315/100 kg făi- - aluaturi moi (cu făină mâi puţină)
nă)*** - aluaturi tari, care se rulează în mod repetat, deci cu
capacitate de extensibilitate şi de întindere mare
- aluaturi pentru biscuiţi crackers din făinuri tari,, aluaturi
cu extensibilitate ridicată
Efectele generale pentru diferite tipuri de biscuiţi sunt urmă-
toarele:
- reducerea timpului de malaxare a aluaturilor
- 0 rulare uniformă a aluaturilor fără defecte ale marginilor
- aluatul rămâne plat, fără ondulare şi încreţire la coacere
- se poate reduce conţinutul de grăsime (shortening)
pentru a se obţine 0 frăgezime optimă
- se realizează 0 îmbrunare uniformă lâ coacere, gustul şi
mirosul produselor fiind intensificate

5g/127 kg făină Se foloseşte şi la fabricarea aluatului din făinuri tari (cu gluten
foarte rezistent) în vederea creşterii extensibilităţii aluatului

Proteinase 05 0,05 XS/g 5 g/100 kg făină Se foloseşte la obţinerea aluatului pentru pâine, din făină cu
gluten foarte rezistent* . ,
i•
 ■ Tabelul 14.7 (continuare)
e
1 2 25 g/7 kg făină Se utilizează pentru aluaturile destinate fabricării macaroa nelor,
pastelor deoarece:
- glutenul devine mai moale, ceea ce asigură forme
regulate la divizare
- se reduc modificările de formă, mai ales atunci când se
folosesc maşini automate
- se micşorează perioada de odihnă a aluatului şi, deci, se
micşorează durata totală a procesului
Sunt recomandate următoarele proceduri:
- 3-4 treceri, repaus 20 min, divizare-coacere sau
- 3-4 treceri, divizare, repaus 15-20 min, coacere

Proteaze Panazyme 77A 16,5 XS/g 25-40 g/100 g făină, Se hidrolizează parţial proteinele, enzimă având o selec-
fungice în cazul aluatului cu tivitate mai mare fată de legăturile peptidazice pe care le
durata mare de scindează. în cazul adaosului la aluaturile pentru pâine;
fermentare scurtă dozarea trebuie riguros controlată, deoarece supradozarea
conduce la căderea aluatului
25-50 g/100 kg
făină, pentru făi-
nuri cu conţinut
proteic ridicat
50-75 g/100 g făină,
pentru produse de
panificaţie cu
conţinut proteic
ridicat
25-50 g/kg făină,
pentru creşterea
volumului produ-
selor de panificaţie
cu adaos de lapte

1|2 3 4 i auciui It.l LUUilUMUaie)

5
C. Preparate enzimatice hemicelulazice pe suport de amidon

Amylozyme PA 120 PU/g 5 5-15 g/100 kg făină Realizează hidroliză parţială a pentozanilor insolubili în pro-
PX/g duşi solubili cu următoarele consecinţe:
- ameliorarea consistenţei aluatului care prezintă capacitate
mare de reţinere a CO2
- obţinerea de pâine cu volum mare, miez moale
- produsul finit îşi păstrează prospeţimea pe 0 durată mai
mare
. "ţ ■■‘J.

.. 1 ' ţ. • i x ■ i - • . ţ.
Hemicelu Amylozyme PAF 1200 PU/g <0,1 5-15 g/100 kg făină
laze PX/g < 2XS/g Aceleaşi acţiuni ca şi Amylozyme PA

Bel’ase Preparate en- 10-15 g/100 kg Realizează solubilizarea pentozanilor insolubili cu formare de
zimatice cu ac- făină produşi solubili, care au capacitate de hidratare mare şi
tivitate xilana- gelifică parţial. Contribuie la 0 mai bună structură reticulară a
zică şi amilazi- glutenului, la îmbunătăţirea stabilităţii aluatului. Aluatul reţine
că în raporturi mai bine CO2-UI şi are 0 elasticitate mai bună. Pâinea are
diferite volum mai mare şi îşi păstrează mai bine prospeţimea
' -f! m ţ1

. . v - M t u i i o i i v c m a i ouiiociiuaic vD"0‘JV-'. d-^uuu ) se vui uimza m conco ** Adaos pentru făina destinată biscuiţilor din aluat moale şi tare.
*** Adaos pentru făina destinată biscuiţilor crackers.
PU-unităţi de pentozanază. PX-unităţi de a-amilază. XS-unităţi de protează.
Firma Biocatalysts Ltd. (Anglia) comercializează preparatele enzimatice
menţionate în tabelul 14.6. Firma Enzymes et Derivates (Belgia) comercializează
preparatele enzimatice menţionate în tabelul 14.7.
Preparatele enzimatice de tip Bel’ase sunt de mai multe tipuri, în funcţie de
activitatea xilanazei şi a-amilazei - componente ale preparatului (tabelul 14.8).
Tabelul 14.8
Principalele tipuri de preparate enzimatice Bel’ase
Tipul de preparat Bel'ase Activitatea Activitatea Utilizări
xilanazică amilazică

F 4025 Medie Medie Făină obişnuită

F 4040 Medie Ridicată Făină hipodiastazică
F 5015 Medie Scăzută Făină puternică
F 6025 Ridicată Medie Făină slabă
Bel’ase C Ridicată - Făină bogată în fibră

Sunt comercializate preparate enzimatice complexe (combinaţii de enzime) în

vederea realizării unor aluaturi speciale (tabelul 14.9).
Tabelul 14.9
Preparate enzimatice comercializate
Tipul Utilizări (la doză de 6-10 g/100 kg făină)

2000 B Produse crocante fabricate prin procesare directă

2000 US Produse crocante fabricate prin procesări combinate
8080 S Produse bogate în zaharuri şi în grăsimi fabricate prin procesare directă
8040 S Produse bogate în zaharuri şi în grăsimi fabricate prin procesare
combinată

14.5. UTILIZAREA CULTURILOR STARTER ÎN

PANIFICAŢIE

Maturarea aluatului este mai completă atunci când în practica de panificaţie se

foloseşte „başul”, care aduce în aluat atât aciditate cât şi bacterii lactice adaptate deja la
mediul din aluat. Başul este un gen de cultură starter de bacterii lactice.
O cultură starter adevărată trebuie, însă, să conţină bacterii lactice se-
lecţionate: La fabricarea pâinii prin procedeul „San Francisco" s-a utilizat pentru
acidifierea mediului Lactobacillus sarifrancisco. Mediul de cultură denumit şi bulion de
aluat acru bacterian (SDB) conţine maltoză, cazeină hidrolizată, extract de
drojdie, suspensie de drojdie proaspătă (Saccharmoyces cerevisiae), sorbitan
polioxietilen monooleat. Mediul inoculat s-a termostatat la 30°C/1 -2 zile, într-o
atmosferă cu concentraţie mare de C02, atmosferă obţinută prin suflare de C02 deasupra
culturii. După multiplicare, celulele au fost colectate prin centrifugare, spălate cu soluţie
0,5% NaCi şi resuspendate într-un lichid stabilizator format din 6 părţi glicerol şi 6 părţi
soluţie apoasă, 8% lapte praf degresat, 2% glutamat monosodic şi 0,5% sorbitan
polioxietilen monooleat, raportul dintre biomasa bacteriană şi lichidul de stabilizare fiind
1 la 4. Amestecul ste'conservă prin congelare în azot lichid sau prin liofilizare.
Pentru fabricarea unei pâini din făină de grâu pe bază de aluat acru (baş), în
procedeul „San Francisco" s-a utilizat pentru fermentare şi o cultură care este formată
din Lactobacilus sanfrancisco şi drojdia Saccharmyces exiguus (Torulopsis holmii =
Candida milieri), raportul drojdii/bacterii fiind 1: 100. Drojdia menţionată nu poate utiliza
maltoza, dar aceasta este metabolizată de Lactobacillus sanfrancisco, pe cale
fosforolitică, eliberând în mediu o moleculă de glucoză pentru o moleculă de maltoză
utilizată. Drojdia, în schimb, utilizează glucoza disponibilizată şi produce substanţe
stimulatoare esenţiale pentru Lactobacillus. Avem de-a face, în cazul acestei culturi, cu
o simbioză perfectă. Starterul este refăcut la fiecare 8 ore cu 100 de părţi făină de grâu
cu conţinut ridicat de gluten şi cu 4 6 - 5 2 părţi de apă. Amestecul este apoi fermentat şi
pH-ul scade de la 4 , 4 - 4 , 5 până la 3,8 - 3,9. Pentru a obţine aluatul de pâine se
amestecă 20 de părţi din starterul fermentat cu 100 de părţi făină, 60 de părţi apă şi 2
părţi de NaCi. De la pH-u! iniţial de 5,2 - 5,3, după 7 ore de fermentare, pH-ul ajunge la
3,9, amestecul fiind gata de a fi prelucrat.
Pot fi folosite şi culturi starter concentrate prin cultivarea bacteriilor lactice prin
metoda continuă (ca în cazul culturilor concentrate folosite în industria laptelui). Astfel,
sunt comercializate următoarele culturi starter de bacterii lactice:
- Florapan L-22, care este formată din Lactobacillus delbrueckii (homo-
fermentativ);
- Florapan L-73, care este formată din Lactobacillus plantarum (homo-
fermentativ);
- Florapan L-62, care este formată din Lactobacillus brevis (heterofer-
mentativ).

14.6. PRODUSE DIN CEREALE FERMENTATE

14.6.1. EXTRACTUL BACTOLACTIC

Se obţine prin fermentarea tărâţelor de grâu cu bacterii termofile din genul

Lactobacillus delbrueckii (fig. 14.25). Aciditatea extractului după 7 ore de fermentaţie
lactică este de 1 0 - 1 2 ° aciditate. Extractul se poate folosi la fabricarea aluatului în
proporţie de 5 - 15% faţă de făină, contribuind la îmbunătăţirea însuşirilor fizice ale
aluatului şi la stimularea activităţii fermentative a drojdiei.
 Depozitare -------------- ►Folosire în producţie

Fig. 14.25. Schemă tehnologică de obţinere a extractului bactolactic.

14.6.2. BĂ UTURI PE BAZĂ DE CEREALE

Dintre acestea, cele mai importante sunt descrise în continuare.

Cvasul. Cvasul din pâine de secară proaspăt coaptă este caracterizat printr-un
gust acru-dulceag. Cvasul conţine produse de fermentaţie alcoolică şi
lactică.
Materiile prime sunt malţul de secară, făina de secară, malţul de orz, zahărul
etc.
Etapele principale de obţinere a cvasului sunt următoarele: obţinerea malţului
de secară, obţinerea pâinii de cvas, obţinerea mustului de cvas, fermentarea mustului
de cvas, cupajarea cvasului.
Malţul de secară se obţine după schema prezentată în fig. 14.26, cu urmă-
toarele precizări:
- curăţirea secarei se face prin sită cu <t> de 1,5; 1,8 şi 2,0 mm;
510 BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

- umectarea secarei se face până la 45 - 50% umiditate, înainte având loc

spălarea boabelor şi dezinfectarea cu CaOCI2 (300 g/t boabe). Temperatura de
umectare (înmuiere) este de 13...17°C;
- germinarea secarei durează 4 zile la 14. . 18°C cu aerare, aplicâr- du-se
următorul regim: ziua I la 14...15°C; ziua a ll-a la 15...16°C; ziua a lll-a la
.17°C şi ziua aJ*V-a la 17...18°C;
- maturarea la 50...55°C, timp de 5 zile (dospire):
- uscarea malţului la 65°C/24 ore, în uscătoare cu tambur orizontal.
Malţul de secară nedospit se fabrică după aceeaşi schemă tehnologică,
numai că este eliminată operaţia de dospire la 50...55°C.

Fig. 14.26. Schemă tehnologică de obţinere a malţului de secară.

Pâinea de cvas se obţine din făină de malţ de secară şi din făină de orz, la care
se adaugă făina de secară şi apă. Din pâinea de cvas se obţine mustul de cvas I, II, III
care se combină şi la care se adaugă 'A din zahărul total, după care se fermentează 2 6 -
3 6 h, la 25...28°C, apoi se cupajează cu restul de zahăr (di^ care o mică parte se
transformă în caramel) şi se îmbuteliază cu impregnare de C02. Schema tehnologică este
prezentată în fig. 14.27.
 Cultura de fermentare (0,8 g droidie 25...28°C/r26 - 36 h
de panificaţie plus 0,06 g cultură de bacterii I
lactice la 100 nil must) Zahăr 2,5/4 din total Y
------ ► Cupajare ------------------------------ 1
------------------------------------------------------
Fermentare până la 2 - 2,5 aciditate, la
îm bute ii ere sub presiune de C02

0,5/4 din total

I
Depozitare - livrare

Fig. 14.27. Schemă tehnologică de obţinere a cvasului

Preparare caramel --------------------
512 BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Braga. Se prezintă sub formă unui lichid tulbure, cu aspect lăptos, de culoare
gălbuie, cu miros particular aromat şi cu gust acrişor. Conţine maximum 1% alcool (în
volume), 7% extract totai, minimum 0,1% C02. Aciditatea totală ca acid lactic este de
0,4%, iar cea volatilă de 0,04%.
Materiile prime de bază sunt: făina neagră de grâu şi mălaiul de porumb, care
se amestecă împreună cu 'A din apa totală folosită şi se supun fierberii
- 12 ore, până la obţinerea unei paste fine de culoare galben-cafenie. Această pastă
este răcită şi însămânţată cu o plămadă de drojdie de panificaţie obţinută din făina
neagră de grâu (0,07 kg drojdie la 100 kg bragă). La pasta respectivă se adaugă şi
restul de % apă. După o fermentare timp de 3-4 ore la 25...28°C, se adaugă o cantitate
determinată de zahăr. Schema tehnologică de fabricare a bra- găi este prezentată în fig.
14.28.

Fig. 14.28. Schemă tehnologică de obţinere a produsului bragă.

Aluat fermentat de porumb. Acest produs, cunoscut sub denumirea de „Mawe”,

este specific unor ţări africane (Benin. Togo) şi este obţinut din făină de porumb fermentată
lactic până la o aciditate titrabilă de 1,2 - 1,4% (ca acid lactic), pH-ul final fiind de ~ 3,8.
Aluatul fermentat, obţinut după schema prezentată în fig. 14.29, este folosit pentru obţinerea
de geluri (akassa, agidi, eko), porridge (koko). Aluatul fermentat din făină de porumb cu
aciditate mai redusă (pH - 4,2) este destinat producerii „de pâine” (ablo).
în toate cazurile se urmăreşte obţinerea unui aluat suficient dezvoltat prin
fermentare, care să conducă, după coacere, la un volum optim al pâinii, cu miez poros
(alveolar), o coajă cu coloraţie agreabilă ochiului şi cu un ansamblu de caracteristici
 satisfăcătoare. Consistenţa aluatului se poate aprecia după curba farinografică obţinută
cu farinograful Brabender, curbă care mai procură informaţii şi asupra duratei de
frământare şi asupra stabilităţii aluatului în caz de frământare prelungită (fig. 14.5).
Rezistenţa la deformare a aluatului, respectiv extensibilitatea acestuia, este
controlată cu extensograful Brabender (fig. 14.6).

Fig. 14.6. Extensiogramă reprezentativă a aluatului.

14.2.1. FRĂMÂNTAREA

La frământare, prin adaos de apă la făină, se declanşează rapid activitatea

enzimelor care conduce la formarea precursorilor de aromă şi anume;
+' glucide simple şi dizaharide, prin acţiunea amilazelor asupra amidonului;
i- aminoacizi, sub acţiunea.ex.opeptidazelor asupra proteinelor;
- hidroperoxizi, prin acţiunea lipoxigenazei asupra acizilor polinesaturaţi,
în particular acidul linoleic.
Aceste reacţii se continuă până în primele stadii ale coacerii şi încetează o dată cu
inactivarea termică a enzimelor care catalizează reacţiile menţionate.
Având în vedere efectele multiple, reacţiile catalizate de lipoxigenaza sunt
considerate reacţii „cheie”, pentru că ele induc modificări conformationale ale micelelor
lipoproteice, asigurând agregarea proteinelor glutemce cu formare de gluten. 5immuarea
concentraţiei de acizi graşi polinesaturaţi în cursul frământării este o dovadă a acţiunii
lipoxigenazei şi această diminuare este cu atât mai importantă cu cât nivelul de lipoxigenază
din aluat este mai ridicat şi cu cât energia mecanică acumulată de aluat este mai mare. Un
conţinut mai mare de lipoxigenază se poate realiza prin adaos de făină de soia. Frământarea
intensivă măreşte acţiunea lipoxigenazei, oxidarea acidului oleic putând fi cvasitotală la o
încorporare suficientă de aer. Sinteza concomitentă de radicali peroxidici şi hidroperoxidici,
cu mare putere oxidantă, conduce la reacţii cuplate de oxidoreducere. j
Reducerea hidroperoxizilor poate avea loc la nivelul locurilor hidrofobice ale
micelelor lipoproteice ale făinii, concomitent cu oxidarea cuplată a grupărilor

tiolice. în consecinţă, se produc modificări ale distribuţiei sarcinilor electrice la suprafaţa

proteinelor şi de localizare a punţilor disulfurice, ceea ce conduce la o inversie a
micelelor, cu eliberarea lipidelor legate. Acest proces antrenează după sine o ameliorare
a calităţii reologice a aluatului, în sensul că se măreşte toleranţa la frământare şi creşte
volumul pâinii.
 Fig. 14.7. Reprezentarea schematică a structurii polimerului de glutenină
(a) şi a interacţiunii dintre glutenine şi gliadine (b).

în plus, hidroperoxizii sunt implicaţi în oxidarea cuplată a substraturilor lipofile,

cum ar fi pigmenţii carotenoidici, prin a căror distrugere, aluatul se albeşte la frământare.
Prezenţa agenţilor inhibitori ai lipoxigenazei, cum ar fi acidul ascorbic sau NaCi, conduce
la frânarea albirii. Rezultă că momentul adăugării de NaCi
 Aspecte tehnologice privind fabricaţia pâinii
Fazele tehnologice mai importante care intervin în fabricarea pâinii sunt
următoarele:
- frământarea în prezenţa aerului care conduce la obţinerea unui aluat de o
anumită consistenţă;
- fermentarea principală (primară) urmată de divizare şi modelare în bucăţi;
- fermentarea secundară (dospire).
Temperatura aluatului în cele trei faze nu depăşeşte 35°C;
- coacerea care se realizează la t = 250°C, în care caz temperatura miezului nu
depăşeşte
100°C.
Hf Shodst cu rrtaî a
sernfsoli cîâ

Fig. 14.4. Diagramele diferitelor tipuri de panificare:

A - frământare; B - fermentare primară; C— divizare-moctelare; D - fermentare
secundară (dospire); E - coacere.

Diagramele diferitelor tipuri de panificare

A- frământare; B- fermentare primară; C- divizare modelare; D - fermentare secundară (dospire); B-E-coacere
B-
Există variante în ceea ce priveşte tehnologia de fabricare a pâinii, care se referă
la: - intensitatea şi durata frământării în prezenţa sau absenţa fainii de soia;
- durata fermentaţiei primare şi secundare;
- utilizarea unui mediu de fermentare semilichid (maia lichidă ) sau semisolid
(baş).
în toate cazurile se urmăreşte obţinerea unui aluat suficient de dezvoltat prin
fermentare, care să conducă, după coacere, la un volum optim al pâinii, cu miez poros
(alveolar), o coajă cu coloraţie agreabilă ochiului şi cu un ansamblu de caracteristici
senzoriale acceptate de consumator.
Amelioratori de panificaţie
Amelioratorii se folosesc atunci când este posibilă corectarea acestor defecte.
Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator,
gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport şi afânător biochimic.

Glutenul
Glutenul se obţine din faină de grâu şi se comercializează sub formă de:
1. gluten devitalizat - se caracterizează prin capacitate mare de hidratare,
coeziune şi elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietăţile funcţionale
(pâine, paste) şi mai puţin pentru valoarea nutritivă
2. gluten vitalizat - se utilizează pentru îmbogăţirea în proteine a pâinii şi pastelor
fainoase
/V
In panificaţie, glutenul intervine prin proprietăţile sale şi anume:
• proprietăţi vâsco-plastice necesare tăriei aluatului;
• capacitatea de a forma filme, atunci când masa vâsco-elastică este malaxată un
timp mai îndelungat, cu rol în reţinerea umidităţii şi a gazelor, precum şi în
determinarea volumului şi structurii pâinii;
• capacitatea de a absorbi şi a reţine apa, ceea ce este important pentru obţinerea de
produse cu miez moale, cu durata mare de păstrare;
• aroma naturală a glutenului, care contribuie la aroma generală a produsului, deci la
creşterea acceptabilităţii sale de către consumatori;
• capacitatea de a se coagula sub acţiunea căldurii (la temperaturi mai mari de 85C),
ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu menţinerea structurii ordonate
iniţiale.
j

Substanţele oxidante
Aceste substanţe conduc la creşterea volumului pâinii, obţinerea unui miez mai
deschis la culoare, textura mai bună a pâinii, coaja mai bună. Oxidanţii au un efect
minim asupra formării de gaze dar afectează reţinerea de gaze în aluat.

Substantele oxidante se utilizează deci la ameliorarea făinurilor slabe.

9

Ele îmbunătăţesc capacitatea de reţinere a gazelor şi menţinerea formei aluatului şi,

ca urmare, cresc volumul şi porozitatea pâinii. Are loc, de asemenea, modificarea
culorii miezului prin oxidarea pigmenţilor carotenoidici din faină.
Doza de oxidanţi adăugată depinde de:
• calitatea fainii,
• gradul de extracţie al acesteia,
• procedeul de preparare a aluatului şi intensitatea acţiunii mecanice exercitate
asupra aluatului, în special în timpul frământării.
In general, cu cât faina este mai slabă şi intensitatea acţiunii mecanice este mai mare,
cu atât doza de oxidant este mai mare. Doza optimă de oxidant se stabileşte prin proba
de coacere. Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic.
Enzimele
Introducerea dirijată a enzimelor este mai veche de o sută de ani.
Făina de malţ este folosită încă înainte de 1886 pentru a ameliora activitatea
amilolitică a fainii de grâu. De asemenea, faina de soia activă enzimatic a fost folosită
pentru albirea fainii, respectiv a miezului pâinii.
Odată cu apariţia proceselor tehnologice rapide de obţinere a pâinii, adăugarea
proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominantă.
Deci introducerea enzimelor la fabricarea pâinii se face în funcţie de scopul propus.
Stabilirea tipului şi dozei de enzimă se face în funcţie de proba de coacere.
Emulgatorii
Sunt substanţe complexe de natură lipidică care influenţează hotărâtor calitatea pâinii
şi produselor de panificaţie. Conţinutul normal de lipide din faină este de numai 2%,
dar influenţează hotărâtor volumul, structura (porozitatea) şi
A t

prospeţimea pâinii. In general volumul pâinii scade când conţinutul de lipide scade
sub valoarea sa normală.
Emulgatorii se folosesc pentru a întări glutenul, pentru a conferi un volum mai mare
pâinii şi pentru a obţine o structură mai fină a miezului.
De asemenea, aceste substanţe interacţionează cu amidonul şi întârzie învechirea
pâinii.

Substanţele de suport
Se introduc în ameliorator pentru a uşura dozarea acestuia în procesul de producţie.
Ca suport se foloseşte amidonul sau faina.

Acidul lactic
Este un acidulant care se foloseşte în componenţa amelioratorilor complecşi pentru
proprietăţile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor
nedorite (bacterii, mucegaiuri) care alterează calitatea produselor alimentare
influenţează pozitiv proprietăţile tehnologice ale aluaturilor aromatizant Contribuie la
corectarea făinurilor slabe, deoarece activează fermentarea drojdiei, volumul,
porozitatea şi elasticitatea miezului, precum şi gustul şi aroma produsului finit.
A
In general vorbind, amelioratorii cuprind patru tipuri principale de ingrediente:

• agenţi de oxidare a glutenului,

• agenţi de reducere a glutenului,
• enzime,
• emulgatori şi
• diferite ingrediente cu efecte specifice.

Aceste componente sunt dozate atent pentru a avea eficienţă maximă şi sunt introduse
pe suport de faină pentru a uşura dozarea lor la malaxare. Amelioratorii acţionează pe
tot parcursul procesului tehnologic, de la începutul malaxării până la coacere. Ei au
multe avantaje atât în ceea ce priveşte munca brutarului cât şi calitatea produselor
obţinute. Să încercăm să aruncăm o privire asupra rolului jucat de fiecare categorie de
ingrediente din cadrul unui ameliorator.

Organizarea reţelei glutenice

Făina de grâu este alcătuită în special din amidon (80%) şi proteine (10 până la 15%),
din care glutenul reprezintă fracţiunea insolubilă în apă. Capacitatea de panificare a
fainii se bazează pe capacitatea glutenului de a forma prin hidratare o reţea continuă şi
elastică, care are proprietatea de a reţine C02 produs pe parcursul fermentaţiei
drojdiei. Pe scurt, glutenul în faină se află sub forma unor aglomerări de filamente
aflate într-o reţea dezorganizată, într-un ghem încâlcit. Este fragil şi poros. Supus
acţiunii mecanice de malaxare, aceste particule se reorganizează sub forma unei reţele
structurale, formând un ţesut vâscoelastic, impermeabil şi strâns.

□ □Agenţii de oxidare ai glutenului realizează legături între diversele filamente dintr-

un ghem, reducând astfel mobilitatea acestora unele faţă de altele. Aluatul rezultat
este mai ferm, acest efect fiind asociat cu reducerea extensibilităţii glutenului şi
creşterea rezistenţei sale elastice. Unul din cei mai folosiţi agenţi oxidanţi este acidul
ascorbic (vitamina C).
A , , ,

In termeni concreţi, rezultatul final pentru brutar va consta în îmbunătăţirea tăriei

aluatului, ceea ce înseamnă că aluatul poate fi prelucrat mecanic, are capacitate mărită
de reţinere a gazelor şi o mai bună dezvoltare la coacere.

□ □ Agenţii reducători ai glutenului au o acţiune complementară agenţilor oxidanţi.

Ei dezorganizează ghemul de filamente, înmuind aluatul. Reducerea timpului de
malaxare ajută la păstrarea potenţialelor arome rezultate din fermentatie. Acţiunea
reducătorilor este în mod cert evidentă atunci când se
9 9

lucrează cu o faină cu gluten scurt. Ei îmbunătăţesc extensibilitatea aluatului în faza

de modelare, eliminând tendinţa de strângere a aluatului. Cel mai bun agent reducător
pentru gluten este drojdia inactivată. Acţiunea sa, asociată numai cu faza de malaxare,
se combină perfect cu cea a acidului ascorbic. Apare astfel o acţiune sinergică de
oxidare - reducere, ceea ce determină ca aluatul să aibă tărie şi extensibilitate
maximă.

Optimizarea activităţii drojdiei

Ce sunt enzimele?
Enzimele sunt proteine cu rol de catalizatori specifici şi care acţionează prin
creşterea vitezei de reacţie dintre componentele materiei vii.
După terminarea reacţiei biochimice, enzimă se regăseşte integral şi poate acţiona din
nou asupra unei noi cantităţi de substrat. Există o strânsă legătură între enzimă şi
substratul asupra căruia acţionează. Acţiunea enzimei asupra substratului este similară
celei prin care o cheie este folosită să deschidă o broască: o singură cheie se foloseşte
pentru a deschide o anumită broască, motiv pentru care mecanismul de acţiune al
enzimelor se mai numeşte şi mecanismul cheie - broască.

In mod curios, enzimele au fost descoperite pentru prima dată în maiele. Esenţiale
pentru activitatea organismelor vii, enzimele folosite în panificaţie sunt componente
biologice de natură vegetală sau produse de fermentaţie ale mucegaiurilor şi
bacteriilor. Pe parcursul fermentaţiei aluatului, drojdia transformă zaharurile
fermentescibile din faină în alcool etilic şi C02 care determină afânarea aluatului.

Aceste zaharuri fermentescibile nu se află totuşi în cantităţi suficiente pentru a asigura

nutriţia drojdiei pe tot parcursul procesului tehnologic. Prin degradarea amidonului
din faină în zaharuri fermentescibile (în special maltoză), amilaza conţinută în
ameliorator furnizează componenta vitală pentru dezvoltarea drojdiei, în acest sens
fermentaţia este stimulată, şi cu cât activitatea drojdiei este mai intensă, cu atât creşte
volumul produselor la coacere. Odată depăşită temperatura maximă, drojdia este
inactivată şi deci nu mai consumă zaharurile produse de amilaze. Aceste zaharuri
devin excedentare şi contribuie la îmbunătăţirea culorii cojii la coacere (prin
caramelizare şi reacţii Maillard).

Deseori, activitatea hemicelulazelor este în legătură cu activitatea amilazelor. Aceste

enzime solubilizează anumite componente din faină contribuind astfel la
îmbunătăţirea capacităţii de reţinere a gazelor şi a plasticităţii aluatului. Rezultatul
final este o creştere substanţială a toleranţei la fermentare şi a volumului produsului
copt.
A
îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatului

La fabricarea maionezei, lecitina - un emulgator ce se găseşte în gălbenuşul de ou

- ajută la amestecarea fracţiunilor apoase şi lipidice şi la stabilizarea emulsiei
rezultate. în timpul procesului tehnologic, reţeaua glutenică ce a fost întărită /
consolidată pe parcursul malaxării, poate să devină slabă datorită tensiunilor la care
este supusă la fermentare sau ca rezultat al procesării.
P 7 y /S- ' O O to ■ Sâ l)

Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria laptelui

FOLOSIREA ENZIMELOR Şl MICROORGANISMELOR
LA FABRICAREA LAPTELUI

In industria laptelui se utilizează:

Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor sau pentru delactozarea
laptelui;
Culturi starter de (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) utilizate la fabricarea produslor lactate acide: iaurturi,
smântână, brânzeturi.
Compoziţia şi proprietăţile laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb gălbui secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizic,
este un sistem complex putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, în care faza grasă U este prezentă sub
formă de globule, iar faza apoasă A conţine proteine sub formă coloidală (micelii) şi substanţele solubile
(lactoză, săruri minerale, vitaminele hidrosolubile etc.).
în tabelul de mai jos este prezentată compoziţia chimică a laptelui de vacă:
Component Obs.
Compoziţia procentuală a laptelui de vacă,

%
Apă 87,3

Proteine 3,2

Cazeine 75-85% Faţă de proteine totale

Serice 15-25 % Faţă de proteine totale

Lipide 3-4,5 % 3,5 % este considerată compoziţia

laptelui standard
Lactoză 4,8%

Substanţe minerale, cenuşă 0,7%

Principalele proprietăţi fizico c himice ale laptelui materie primă sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Caracteristici Lapte de vacă

Aciditate, grade Thorner (°T) 15...19

Densitate relativă (kg/dm 3) 1,029

Grăsime, % 3,5

Substanţă uscată negrasă, % 8,5

Proteine, min.% 3,2

Compoziţia biochimică a laptelui

Enzimele proprii laptelui sunt acelea care îşi au originea în structurile celulare ale glandei mamare şi cele de
origine sanguină.
Enzimele laptelui sunt implicate în :
aroma şi stabilitatea laptelui şi a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);
diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria laptelui ________________________________________________________ 351
- maturarea brânzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalină, proteaza acidă,
esterazele), respectiv cele care rezistă pasteurizării (plasmina sau proteaza alcalină).
Enzimele laptelui pot fi localizate în fracţiunea solubilă, fracţiunea micelară (cazeina), membrana
globulelor de grăsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indică originea lor în organismul animal
(de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, sânge).
Enzimă pH optim/ Temp de Rol
Activitate
temp inactivare
UI/100 ml
optimă
Proteaza alcalina
7,5-8,0 72°C / 6,5 - este asociată miceliilor de cazeină
37°C min. - activitate de tip tripsinic
- degradează preferenţial p-cazeina
- implicată în procesele de maturare a
brânzeturilor
Proteaza acidă 4,0 - Contribuie la maturarea brânzeturilor
75°C 10
fabricate din lapte nepasteurizat
min.
Fosfataza 160 8-9 62°C/20 - este asociată de memrana globulelor de
alcalină min. grăsime
- descompune fosfomonoesterii

- utilizată ca enzimă de diagnosticare a

eficienţei pasteurizării şi a gradului de
control al agităţii

Fosfataza acidă 70 4,6-4,8 - se găseşte în lapte în stare liberă şi

88°C 20
asociată de globulele de grăsime;
min.
- implicată în defosforilarea cazeinei
cauzând creşterea punctului izoelectric cu
influenţă asupra coagulării laptelui
Lipaze 110 8-9 - asociată de membrana globulelor de
85°C /10s
(lipoproteinlipaza) grăsime
75°C/20 s
- se activează prin aerarea, agitarea şi
omogenizarea laptelui
- produce râncezirea lipolitică spontană a
laptelui
- poate contribui la maturarea bânzeturilor
fabricate din lapte nepasteurizat

Esteraze 8,0/ 37°C idem - participă la maturarea brânzeturilor cu

mucegai la suprafaţă (P.camembert) dacă
se obţin din lapte nepasteurizat
Peptidaza - hidrolizează dipeptidele care conţin
(dipeptidaza) 7,8-8,3
aminoacizii L-
45,,50°C
Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria la ptelui 352
- intervine la maturarea brânzeturilor cu
mucegai la suprafaţă (P.camembert)
Catalaza 0 - Se găseşte în cantitate mare in laptele
65°C 30
colostral şi mamitic
min. - Descompune apa oxigenată

- Nivelul de catalază indică prezenţa bolii

mamitice la animale

Reductaza 175 > 80°C - Se găseşte la suprafaţa globulelor de

aldehidică (enzimă grăsime;
lui Schardinger) - Enzimă este utilizată pentru testarea
eficienţei pasteurizării (testul reductazei).
- Catalizează descompunerea bazelor
purinice, xantinice până la acid uric.

Lizozim 0,04 - p-polizaharidază ce hidrolizează pereţii

celulari ai celulelorbacteriene
- Intervine in pastrarea laptelui deoarece
are efect bactericid
Superoxid - Efect bacteriostatic/ bactericidă cvare
dismutaza produce H202 folosind oxigenul superoxidic
produs de bacteriile lactice in condiţii de
anaerobioză
- Enzimă împiedică oxidarea acizilor graşi
nesaturaţi de către oxigenul superoxidic

Lactat peroxidaza - Se găseşte în cantitatea cea mai mare în

lapte 10-30 mg /I
- Are acţiune bacteriostatică când formează
complexul lactat-peroxidază- H202-tiocianat
- Mecanism: enzimă oxidează tiocianatul cu
formare de hipotiocianat care este inhibitor
al bacteriilor

Glucozidaze - Sunt (B-galactozidaza, (3-

glucuronozidază, N-acetil-Ş-
glucozaminidaza
- Concentraţia acestor enzime este
crescută atunci când există infecţii ale
glandei mamare
în industria laptelui s-au propus spre utilizare următoarele preparate enzimatice:
Lizozimul din albuşul de ou. Lizozimul se utilizează în industria brânzeturilor, pentru împiedicarea
dezvoltării bacteriilor sporulate aparţinând genului Clostridium şi în special Clostridium tirobutiricum care pot
metaboliza acidul lactic pe care-l transformă în acid butiric şi cantităţi importante de C02 şi H2. în afară de
gustul neplăcut produce şi o balonare a acestora, cu formare de găuri mari neregulate, care pot conduce
chiar la “ruperea” brânzei.
Prin adaos de lizozim se realizează liza celulei vegetative şi deci se împiedică dezvoltarea bacteriilor butirice
în lapte. Dacă în lapte ajung spori de CI. tirobutiricum aceştia rezistă la pasteurizare şi vor rămâne în
coagul, deci vor produce balonarea târzie a brânzeturilor.
Lizozimul împiedică însă dezvoltarea lactobacililor şi în special dezvoltarea lui Lb. helveticus folosit la
fabricarea brânzei Şvaiţer, deci se împiedică acidifierea normală a laptelui (maturarea). Bacteriile propionice
nu sunt inhibate de lizozim.
p-Galactozidaaza (lactaza) este enzimă capabilă să hidrolizeze lactoza cu formare de glucoză şi galactoză.
Industrial se utilizează pentru:
Delactozarea produselor lactate destinate persoanelor cu insuficienţă( intoleranţă) la lactoză;
Delactozarea laptelui concentrat sau a laptelui praf;
Obţinerea de siropului de glucoză şi galactoză din lactoză din zer
Glucozoxidaza care catalizează transformarea glucozei în acid gluconic s-a propus a fi utilizată ca
antioxidant enzimatic în produsele bogate în grăsimi (unt, lapte parf cu grăsime). Practic însă la aceste
produse se utilizează antioxidanţi chimici sau ambalare sub atmosferă de gaz inert (azot).
Acţiunea glucozoxidazei s-ar manifesta prin aceea că activează lactatperoxidaza (LPS) care utilizează
oxigenul în vederea producerii de H202.
Catalaza se utilizează în combinaţie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de H 202 care rezultă la
acţiunea glucozoxidazei sau singură pentru a elimina excesul de H202 adăugată direct în lapte în scop de
conservare. Apa oxigenată reziduală (rămasă neconsumată) în condiţiile în care nu s-ar folosi şi catalaza ar
modifica caracteristicile senzoriale ale laptelui precum şi valoarea nutriţională a proteinelor prin oxidarea
metioninei.
Tratamentul laptelui cu H202 şi catalază se impune faţă de tratamentul termic (în unele ţări) în două cazuri:
• când fermele nu dispun de echipament de răcire iar tratamentul termic (pasteurizarea) nu este fezabil
din punct de vedere tehnic (se foloseşte ~ 2 ml H202 33% la 1 I lapte). Laptele ajuns în fabrică trebuie
încălzit la 50°C/30 min apoi răcit la 35°C şi se adaugă catalaza( < 20 mg/l).
• când laptele este destinat fabricării brânzeturilor şi se doreşte să se păstreze enzimele proprii laptelui
precum şi bacteriile lactice de contaminare, dar se doreşte să se distrugă cele de alterare, în special
coliformi care sunt puţin rezistente la acţiunea H202. De remarcat că H202 nu contribuie la distrugerea totală
a bacteriilor patogene (Microbacteriunm tuberculosis, Brucella abortus şi unele specii de Staphylococcus,
precum şi bacteriile sporogene).
Superoxid dismutaza (SOD), împreună cu catalaza a fost propusă pentru inhibarea oxidării
lipidelor prin faptul că realizează catalizarea dismutării anionului superoxidic (02'“) cu
formare de apă oxigenată şi oxigen:
Q?

2QT+ 2H*-
Apa oxigenată formată poate fi degradată de catalază în 02 şi H20 cu reducerea simultană a unei a doua
molecule de H202 sau poate fi degradată de peroxidază la H20 în prezenţa unui donator de H2.

Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimatică a laptelui s-a realizat la
început exclusiv cu cheag, însă creşterea producţiei de brânzeturi pe plan mondial a pus problema unui
înlocuitor pentru cheag. întrucât coagularea laptelui este iniţiată prin scindarea legăturii peptidice dintre
fenilanina 105 şi metionina 106 din k-cazeină, oricare endo- peptidază care este capabilă să producă
această hidroliză este un înlocuitor potenţial pentru cheag (chimozina). Această proprietate hidrolitică-
coagulantă nu este suficientă, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv să aibă şi o activitate
proteolitică nespecifică corespunzătoare, în sensul că trebuie evitată degradarea intensă a proteinelor la pH-
ul natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interacţiune pentru agregarea miceliilor.
Principalele preparate enzimatice de origine animală sunt cheagul şi pepsina.
Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viţel, miel, ied sacrificaţi în perioada de alăptare. Se
mai numeşte pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, însă conţine şi ceva
pepsină, raportul masă chimozină activă/masă pepsină activă > 1,38.
Cheagul industrial se obţine sub formă lichidă sau pulbere.
La folosirea cheagului în soluţie apoasă trebuie să avem în vedere că acesta îşi pierde din activitate dacă :
• concentraţia enzimei în soluţie este mică ;
• este prezentă lumina solară sau chiar lumina din încăperi;

• soluţia este puternic agitată cu formare de spumă ;

• temperatura depăşeşte 60 °C ;

• soluţia are pH 6,6 -*■ 7,4.

Stabilitatea enzimei este bună între pH 5,0 şi 6,0.
Pepsina este un preparat enzimatic care se obţine din mucoasa roşie a stomacelor de vită şi mai ales porc,
unde se găseşte sub formă inactivă de pepsinogen. Trecerea sub formă activă are loc sub influenţa HCI
folosit la extracţia enzimei din mucoasa stomacală roşie. Preparatul mai conţine şi chimozină, raportul masă
chimozină activă/masă pepsină activă > 0,154.
Pepsina coagulează bine numai laptele acidifiat la pH < 6,6. în comparaţie cu cheagul are o activitate
proteolitică mai mare putând conduce la defecte de gust (gust amar). Se obţine sub formă de pepsină praf
tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000). Pepsina praf are 3% apă, maximum 40% (pt. 1:120000)
- 58%(1:50000) NaCi şi maximum 3,5% lipide.
Preparatele enzimatice fungice se prezintă sub formă de pulberi fine, omogene, alb-gălbui, solubile în apă,
însă ca acţiune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animală, în principal cheag.
La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie să avem în vedere următoarele:
• creşterea temperaturii de coagulare peste 30 °C influenţează pozitiv coagularea (deci trebuie să se
ţină seama de sortimentele de brânză cu temperatura de coagulare a laptelui >
30 °C);
• aciditatea laptelui > 20 °T influenţează negativ acţiunea enzimelor;
 • coagulul obţinut are o durată mai lungă de întărire, consistenţa mai moale, ceea ce favorizează
pierderi de substanţă uscată în zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare şi prelucrare a coagulului cu
10 - 15 min, respectiv creşterea acidităţii laptelui supus închegării şi creşterea temperaturii acestuia;
• activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului, în special asupra
proteinelor serice, ceea ce înseamnă pierderi de proteine în zer.
Preparatele enzimatice de origine bacteriană au o utilizare mai limitată din următoarele motive:
au activitate proteolitică mai mare şi din această cauză produc defecte la brânzeturi; coagulul obţinut
este moale, iar pierderile de cazeină şi grăsime în zer sunt mai mari.

Coagularea laptelui
închegarea laptelui (coagularea) este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă
cazeina.
Coagularea laptelui poate fi realizată :
cu ajutorul acizilor, în care caz se modifică starea coloidală a cazeinei, în sensul că, odată cu
scăderea pH-ului şi trecerea unei părţi din calciul legat de cazeină sub formă de sare de calciu în
zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazeină care precipită sub formă de acid cazeinic:

Coagulul obţinut este moale, cu conţinut redus de calciu şi aciditate ridicată. Coagularea acidă este aplicată
la fabricarea brânzei de vaci, în care caz închegarea (coagularea) are loc sub acţiunea acidului lactic rezultat
prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.
coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, în care caz procesul este reprezentat schematic astfel :

Fâracazeinâ +
săruri de calciu solubile-------------------------------
(insolubil)
Pentru înţelegerea
procesului de închegare (coagulare) este necesar să se cunoască proprietăţile miceliilor de cazeină şi
mecanismul intim al coagulării laptelui.
Proprietăţile miceliilor de cazeină. Miceliile de cazeină au diametrul cuprins între 30 - 300 nm (media 150
nm) şi concentraţia lor în lapte este de 1012 micelii/ml lapte. Miceliile în ansamblul lor sunt puternic hidratate
(3,5 - 3,7 g H20/g proteină). Miceliile de cazeină sunt formate din subunităţi de cazeină, agregate în
submicelii.
Fiecare submicelă este formată din aSr, aS2-, P- şi k-cazeină în raport 4:1:4:1.
k-Cazeina se găseşte la suprafaţa submiceliilor care sunt legate între ele prin intermediul fosfaţilor de calciu
coloidal. k-Cazeina are caracter amfipatic având o parte hidrofobică care reprezintă 2/3 din k-cazeină.
Această parte hidrofobică este legată prin intermediul H2N- terminal de aSi aS2 - şi P- cazeină precum şi cu
fosfatul de calciu. Cealaltă parte a k- cazeinei (1/3 din k-cazeină) are o grupare C-terminală şi este
hidrofilică-anionică. Această parte a k-cazeinei, orientată la exteriorul submiceliului, prezintă numeroase
grupări hidrofilice datorită glucidului din structura acestei părţi a k-cazeinei. Cele două părţi componente ale
k-cazeinei sunt unite prin legătura peptidică fenilalanina 105 - metionina 106. Datorită structurii menţionate,
miceliile de cazeină nu se pot asocia între ele deoarece :
protuberanţele hidrofilice - anionice dau miceliilor în ansamblul lor o încărcare electrică negativă cu
un potenţial de -10...-20 mV. Datorită repulsiei electrostatice dintre două micelii încărcate negativ este
anulată atracţia, ele rămânând dispersate în plasma laptelui;
protuberanţele hidrofilice ale miceliilor nu pot să se interpenetreze şi deci şi din acest motiv
agregarea micelară nu este posibilă.
Structura unui miceliu de cazeină este arătată în fig. 13.4

Fig. 13.4. Structura micelelor de cazeină:

_

a - vedere în spaţiu; b - structură schematizată.

Figura 13.4. Structura miceliilor de cazeină

a-vedere în spaţiu; b-structură schematizată
Mecanismul intim al coagulării laptelui. în procesul de coagulare a laptelui s-au pus în evidenţă
două faze :
• reacţia primară, specifică, respectiv faza enzimatică în care se eliberează 1,5-*-2% azot solubil în
TCA 12%. Coeficientul de temperatură Q10 = 3, reacţia producându-se cu o viteză
apreciabilă chiar la 0°C. Această fază este independentă de ionii de Ca2+. în această fază,
legătura peptidică Phe 105 - Met 106 este scindată de enzimă coagulantă punându-se în
libertate partea hidrofilică anionică-glicomacropeptid cu masa moleculară 6754 şi care conţine 64 resturi
aminoacidice. Acest glicomacropeptid trece în plasma laptelui. Ceea ce rămâne
ataşat la aSi-, aS2- şi P-cazeină este partea hidrofobică a k-cazeinei insolubile şi care este denumită para-k-
cazeină ;
• faza de coagulare propriu-zisă este neenzimatică şi care constă în asocierea miceliilor de cazeină
destabilizate prin scindarea glicomacropeptidei din k-cazeină. De fapt, agregarea miceliilor de cazeină
începe atunci când aproape 80% din k-cazeină este hidrolizată. Prin îndepărtarea glicomacropeptidei,
potenţialul electric al miceliilor de cazeină scade de la -10...- 20 mV la -5...-7 mV, respingerea electrostatică
este anulată, iar miceliile formează iniţial structuri de lanţuri care apoi se agregă într-o reţea tridimensională
(de gel) care înglobează globulele de grăsime (dacă acestea sunt prezente) şi faza apoasă a laptelui.
Agregarea implică interacţiuni Van der Waals, hidrofobice şi electrostatice. Adausul de CaCI2
favorizează fuzionarea miceliilor prin formarea de legături dintre grupările fosforil ale p- cazeinei şi Ca2+.
Tăria gelului este determinată de numărul acestor legături şi este corelată cu randamentul în brânză şi
calitatea acesteia. Coagularea propriu-zisă este dependentă de temperatură, coeficientul de temperatură
Q10 = 1,3 - 1,6 °C. Coagularea propriu-zisă nu are loc la <15 °C, chiar dacă k-cazeina a fost scindată
complet. Reprezentarea schematică a coagulării laptelui este arătată în figura de mai jos:

Reprezentarea schematică a coagulării laptelui - faza enzimatică

Factorii care influenţează coagularea laptelui. Coagularea enzimatică a laptelui cu cheag (chimozina)
este influenţată de mai mulţi factori, care sunt prezentaţi în cele ce urmează:
• temperatura la care are loc acţiunea cheagului, optimul de temperatură fiind 40 * 41 °C. în practică,
temperatura de coagulare variază între 25 + 42 °C, în funcţie de sortiment. în funcţie de temperatura de
coagulare se stabileşte şi durata coagulării (tabelul 13.1). De regulă, temperatura de închegare în cazul
brânzeturilor moi este mai scăzută, pentru a avea un grad mai redus de deshidratare a coagulului.
Coagularea laptelui pentru brânzeturile tari se face la o temperatură mai ridicată şi având în vedere şi
încălzirea a ll-a, se realizează o deshidratare mai avansată a coagulului, brânzeturile finite având un
conţinut mai mic de umiditate.
Temperaturile de închegare pentru diferite tipuri de brânzeturi
 Tipul de brânză Sortimentul Temperatura de Durata de
închegare, °C închegare, min

Brânzeturi moi Brânză proaspătă de 22 . . 28 16-20 h

vaci 31 . . 34 50-70
Brânză telemea 28 . . 33 60-80
Brânză Camembert 29 . . 30 60-90
Brânză Roquefort

Brânzeturi semitari Trapist 30 . . 33 25-30

Olanda 32 . . 34 35-40

Brânzeturi tari Cheddar 30 . . 32 30-40

Şvaiţer 32 . . 35 25-30
Parmezan 32 . . 34 20-30

Temperatura de coagulare poate fi mai ridicată pentru un anumit sortiment de brânză dacă laptele a
fost insuficient maturat, aciditatea este mai redusă şi conţinutul de grăsime mai mare;
• cantitatea de săruri de calciu influenţează durata coagulării dar şi calitatea coagulului. La un nivel
scăzut de săruri de calciu se măreşte durata coagulării, iar coagulul are consistenţa moale. Durata coagulării
scade şi mai mult iar tăria coagulului se măreşte şi mai mult dacă se adaugă şi fosfat monosodic (50 - 70
g/100 I lapte);
• gradul de aciditate al laptelui, influenţează coagularea în sensul că viteza de coagulare creşte odată
cu creşterea redusă a acidităţii. Activitatea optimă a cheagului este la pH 6,0 -
(media 6,2);
• cantitatea de enzimă coagulantă determină viteza coagulării, atunci când concentraţia de enzimă este
în anumite limite;
• compoziţia chimică a laptelui, respectiv un conţinut mai mare de substanţă uscată, determină o
cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a obţine coagularea în timpul dorit şi o consistenţă normală
a coagulului;
• tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare datorită :
- reducerii concentraţiei de calciu, fosfor şi citraţi solubili (precipitarea în principal a
sărurilor de calciu);
- dezagregării miceliilor de cazeină ;
-formarea complexului k-cazeină/p-lactoglobulină mai puţin sensibil la cheag;
- depunerea proteinelor serice denaturate pe miceliile de cazeină ;
- eliminarea C02 care conduce la scăderea pH-ului.
Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat modifică echilibrul dintre cazeina micelară şi solubilă, în
sensul micşorării dimensiunilor miceliilor de cazeină, ceea ce prelungeşte durata coagulării, coagulul obţinut
fiind moale;
 • omogenizarea laptelui scurtează durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are ioc o
creştere a gradului de agregare a particulelor de cazeină. Omogenizarea mai are şi următoarele efecte
pozitive: se reduce conţinutul de grăsime în zer şi se îmbunătăţeşte consumul specific; se împiedică
transudarea grăsimii din brânză în timpul maturării, mai ales la brânzeturile care se maturează la temperaturi
mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda, Caşcaval).
Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregătirea soluţiei de enzimă coagulantă
Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte (în volume) ce poate fi coagulată de o
cantitate de enzimă în soluţie (volume) la temperatura de 35 °C în 40 min (2400 s) :
2400. V T . E

în care : P - este puterea de coagulare ;

E - volumul de enzimă (în soluţie), în I;
V - volumul de lapte coagulat, în I;
T-timpul de coagulare, în secunde.
Puterea de coagulare este înscrisă pe eticheta produsului (lichid sau pulbere).
Practic, norma de consum de enzimă coagulantă este mai mare deoarece durata de coagulare este
uneori mai mică de 40 min iar temperatura sub 35 °C.

Cantitatea de cheag necesară coagulării se stabileşte cu relaţia :

în care :C - este cantitatea necesară de enzimă lichidă sau soluţie de enzimă praf, în I ;
L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulată, în I;
S - timpul necesar pentru coagularea probei, în s ;
T-timpul de coagulare al laptelui, în min.
Exemplu : L = 1000 I; S = 22 s ; T = 35 min.
în acest caz, C = (1000. 22)/(600.35) = 1,04 I cheag
întrucât, în formula anterioară, timpul în care a avut loc coagularea probei se consideră din
momentul introducerii soluţiei de cheag în paharul cu probă şi până în momentul formării coagulului (coagul
gata pentru prelucrare) s-a modificat relaţia, considerându-se ca timpul de coagulare să fie din momentul
introducerii enzimei coagulante şi până în momentul apariţiei primelor flocoane de coagul (timp de floculare):
C = J^IO. 3 12
în care : C - este cantitatea de enzimă, în ml;
L - cantitatea de lapte, în I;
ti - timpul de floculare, în minute sau secunde;
t2 - timpul de coagulare dorit, în minute sau secunde.
Pregătirea soluţiei de enzimă trebuie să se facă cu 1/2 ore înainte de folosire. în cazul folosirii cheagului
praf, pentru solubilizare se foloseşte fie apă fiartă şi răcită la 30 - 35 °C,
adăugându-se la 1 I apă şi o lingură de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80 - 120 °T
şi temperatura de 30 - 35 °C.
în apa respectivă sau zer sesolubilizează 1 g cheag/l. Soluţia de cheag astfel pregătită poate
fi păstrată la <10°C, timp de 2 - 3 ore, în cazul soluţiei apoase de cheag şi maxim 24 ore în
cazul soluţiei de enzimă preparată cu zer dezalbuminizat.
Cheagul soluţie se adaugă după ce s-au introdus în laptele prelucrat:
clorura de calciu, dacă laptele a fost pasteurizat;
cultura de producţie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice, în funcţie de sortiment;
coloranţii naturali, la unele sortimente ;
alte substanţe corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.).
Soluţia de cheag se adaugă în jet subţire pe toată suprafaţa laptelui, care se amestecă bine timp de
4 min pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante.

Biotehnologia fabricării brânzeturilor cuprinde următoarele operaţii: controlul laptelui materie primă;
curăţirea laptelui; normalizarea laptelui; pasteurizarea laptelui; însămânţarea laptelui cu culturi lactice, adaos
de CaCI2 şi maturarea acestuia; închegarea laptelui (coagularea); prelucrarea coagulului; formarea şi
presarea brânzeturilor; sărarea brânzeturilor; maturarea brânzeturilor, depozitarea şi condiţionarea
brânzeturilor.
Dintre operaţiile menţionate cele cu caracter foarte pronunţat biotehnologic sunt următoarele:

însămânţarea laptelui cu culturi lactice, adausul de CaCI2 şi maturarea acestuia

Prin pasteurizarea laptelui, microfloră naturală a acestuia este distrusă, fiind necesară o însămânţare a
laptelui cu culturi de producţie specifice sortimentului de brânză ce se fabrică. Culturile starter de producţie
sunt obţinute din cultura selecţionată sub formă lichidă sau liofilizată, prin pasaje succesive :
cultură selecţionată -------- ► cultură primară ------ ► cultură secundară —► cultură de producţie
Microorganismele utilizate în culturile starter de producţie, la fabricarea brânzeturilor sunt mezofile sau
termofile. Dintre cele mezofile (optimum de temperatură de dezvoltare 15-40°C) se folosesc cele
homofermentative: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris (produc acid lactic
L+); heterofermentative: Lactococcus lactis subsp. lactis biov. diacetilactis (produce acid lactic L+) şi
Leuconostoc cremoris (produce acid lactic L+).
Speciile termofile frecvent utilizate (temperatura optimă 30 - 50°C) sunt următoarele : Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus (produce acid lactic L+), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (produce
acid lactic L-) şi Lactobacillus helveticus (produce acid lactic DL).
Aceste culturi sunt utilizate în industria brânzeturilor pentru realizarea următoarelor deziderate :
- producţia de acid lactic din lactoză în vederea scăderii pH-ului. Aciditatea finală atinsă va depinde
de specia folosită, cantitatea de cultură adăugată şi condiţiile de termostatare (temperatură, timp).
Cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut cu atât mai mult acid lactic rămâne nedisociat şi acţionează ca un
conservant. Bacteriile lactice cresc bine în condiţii de microaerofilie şi în timpul dezvoltării lor scad
potenţialul redox şi deci, împiedică dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;
reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produsă de culturile starter în funcţie de parametrii
închegării laptelui;
producerea de aromă (diacetil şi acetoină) precum şi C02 din citrat care contribuie la realizarea unei
structuri “deschise” şi formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brânzeturi. Acest deziderat este
realizat în principal de bacteriile lactice heterofermentative. Acidul lactic intervine şi el în gustul brânzei şi, în
plus, prin efectul asupra pH-ului intervine în determinarea texturii, consistenţei, elasticităţii şi capacităţii de
feliere a brânzei respective;
producerea de proteinaze şi peptidaze cu rol în maturarea brânzeturilor.
Pentru anumite brânzeturi (Emmental) se utilizează şi Propionibacterium shermanii, care fermentează acidul
lactic cu producere de acid propionic, acid acetic şi C02 care provoacă “desenul” brânzei (ochiuri mari).
Pentru brânzeturile de tip Limburger se utilizează Brevibacterium linens care contribuie la maturarea de
suprafaţă a brânzei şi formează colonii roşii-orange.
Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se utilizează la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă
(Roquefort, Stilton) iar sporii de Penicillium camemberti se utilizează pentru maturarea de suprafaţă a
brânzeturilor de tip Camembert, Brie etc.
Microfloră variază numeric în timp. Astfel, dacă în brânza iniţială se găsesc între 106 — 107 celule formatoare
de colonii/g, pe măsură ce maturarea progresează numărul bacteriilor lactice se reduce, în funcţie de brânză
şi, în principal, în dependenţă de gradul de eliminare al lactozei, de nivelul de NaCi din brânză şi/sau gradul
de autoliză al bacteriilor lactice. Activitatea bacteriilor lactice este inhibată când nivelul de NaCi în apa
conţinută de brânză este mai mare de 5%.
Cultura starter de bacterii lactice se foloseşte după o prealabilă păstrare la frig (<10°C)de
cel puţin 5 - 6 ore în intervalul maxim de 48 de ore de la preparare.
Proporţia de cultură starter de producţie adăugată laptelui destinat fabricării brânzeturilor depinde de:
calitatea laptelui, felul brânzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp.
Cultura starter de producţie se foloseşte atâta timp cât nu prezintă semne de degradare : întârziere în
coagulare, aciditate scăzută, lipsă de aromă specifică, impurificare cu alte microorganisme.
Adaosul de CaCI2 în laptele supus maturării este necesară din următoarele motive:
restabilirea echilibrului în săruri de calciu pentru a îmbunătăţi coagulabilitatea laptelui pasteurizat;
- îmbunătăţirea consumului specific, ca rezultat al obţinerii unui coagulmai ferm şi
reducerea tendinţei de prăfuire a acestuia în timpul prelucrării coagulului în cazan ;
evitarea defectelor de structură a bobului şi a caşului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu
slabă putere de contractare şi cu o slabă sinereză.
Cantitatea de CaCI2 adăugată este de 10 - 30 g CaCI2/100 I, în funcţie de tipul de pasteurizare
aplicată şi de anotimp. Clorura de calciu se adaugă sub formă de soluţie 40% (50 ml/100 I lapte). Trebuie
avut în vedere că la adaos de CaCI2 creşte aciditatea laptelui cu
circa 1 °T la un adaos de 50 ml CaCI2/100 I lapte.
în ceea ce priveşte maturarea laptelui înainte de coagulare, aceasta este necesară din următoarele motive :
mărirea capacităţii de hidratare a proteinelor, afectate de pasteurizare ;
- întărirea globulelor de grăsime ;
creşterea uşoară a acidităţii laptelui prin fermentarea parţială a lactozei în acid lactic, aciditate care
împiedică dezvoltarea bacteriilor gazogene ;
modificarea stării sărurilor minerale ;
eliminarea gazelor din lapte.
Poate fi maturat laptele crud sau laptele pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore la 15°C)în
zona de munte unde încărcătura microbiologică a laptelui este redusă. Laptele crud poate fi maturat şi prin
adaus de cultură de producţie în proporţie de 0,01% cu păstrare la 14-5-16 °C, timp de -12 ore.
Maturarea brânzeturilor.
După sărare, "brânza crudă" trece la maturare, care este un proces complex corespunzând transformărilor
enzimatice ale componenţilor coagulului. Reacţiile biochimice care au loc la maturare conferă brânzei
caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoasă, cu gust şi miros plăcut. Sub raport
tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze :
• prematurarea (impropriu denumită prefermentare) când are loc acidifierea pastei prin transformarea
lactozei în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei şi formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi, prin
acţiunea bacteriilor propionice ;
• maturarea propriu-zisă (impropriu denumită fermentarea principală), în care au loc transformările
biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele şi lipidele ;
• maturarea finală (impropriu denumită fermentarea finală), cunoscută sub denumirea de "affinage", în
care se continuă transformările biochimice dar cu o viteză mai redusă şi în care se definitivează aroma (gust
şi miros) specifică brânzei respective.
Activitatea enzimelor implicate în maturare este influenţată de : compoziţia brânzei crude; structura miceliilor
de cazeină şi a grăsimii; umiditatea brânzei; pH-ul brânzei; temperatura de maturare; potenţialul redox al
brânzei; conţinutul de NaCi din brânză. Enzimele implicate în maturare sunt cele proteolitice şi lipolitice, cu
specificaţia că, imediat după adăugarea culturilor lactice are loc transformarea lactozei în acid lactic.
Consecinţa acumulării de acid lactic este scăderea pH-ului care trebuie să fie la 24 ore diferit în funcţie de
felul brânzei :
brânzeturi cu pH 5 şi peste 5 (brânzeturi cu încălzirea a doua la temperaturi ridicate);
pH 5 şi sub 5 (în această grupă intră brânzeturile moi, Cheddar şi brânzeturile la fermentarea cărora
participă mucegaiurile.
pH-ul nu trebuie să depăşească valoarea de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede (proteoliză
accelerată).
în orice caz, acumularea de acid lactic este mai rapidă la brânzeturile tari şi semitari în comparaţie cu cele
moi, dar nivelul final de acid lactic este mai scăzut decât la brânzeturile moi pentru că o parte din lactoză se
îndepărtează la încălzirea a doua şi la presarea coagulului trecând în zer. Având în vedere că acidul lactic
format se combină cu calciul din paracazeinat, rezultă că la brânzeturile tari se păstrează în brânză o
cantitate mai mare de calciu sub formă de paracazeinat de Ca decât la brânzeturile moi.
Consecinţele acumulării de acid lactic sunt următoarele :

• inhibarea dezvoltării microorganismelor de alterare şi producătoare de gaze ;

• favorizează dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;

• influenţează consistenţa şi structura pastei, la pH optim rezultând o pastă fină, moale, gălbuie, iar la
pH ridicat o pastă tare, cauciucoasă, albă şi chiar sfărâmicioasă ;
• acidul lactic este el însăşi un component de aromă (gust) sau precursor de aromă, putând fi substrat
pentru bacteriile propionice care-l transformă în acid propionic, acid acetic şi acid carbonic (C02 + H20).
• în timpul maturării pH-ul creşte ajungând :
5,5 - 5,7 la brânzeturile cu pastă tare ;
5,8 - 6,6 la brânzeturile cu mucegai ;
5,2 - 5,5 la brânzeturile cu pastă moale.
Degradarea proteinelor în timpul maturării. Enzimele care acţionează asupra proteinelor, deci implicate în
maturare (care au rămas în coagul) sunt:
• proteaza alcalină care aparţine grupului serin-proteazelor şi
care prezintă activitate de
tip tripsinic. Are o activitate optimă la 37 °C şi pH 7,5 ... 8,0.Degradează preferenţial p-cazeina
în Yi, 72. y3-cazeina, dar şi proteazo-peptonele. Degradează şi aS2 - cazeina. k-Cazeina este rezistentă la
proteoliză. Proteinele serice nu sunt afectate. Proteaza alcalină este selectiv termorezistentă (este inactivată
la 142 °C/16 s). Activitatea sa este influenţată de pH, concentraţia de NaCi, temperatura de maturare şi
umiditatea brânzei. Importanţa proteazei alcaline este mare la brânzeturile cu mucegai de suprafaţă
(Camembert) şi la brânzeturile cu pastă presată şi maturare lentă;
• proteaza acidă are activitate optimă la pH 3,5 - 4,0 şi temperatura de 50 °C. Acţionează preferenţial
asupra aSi -cazeinei, activitatea fiind comparabilă cu cea a chimozinei ;
• proteazele şi peptidazele extra- şi intracelulare elaborate de microorganismele utilizate în culturile de
producţie (maiele).
Enzimele implicate în degradarea lipidelor în timpul maturării brânzeturilor pot fi:
• lipoprotein-lipaza proprie laptelui. Enzimă are temperatura de acţiune optimă la 30-37 °C şi pH optim
la 8 - 9
• preparate enzimatice intenţionat adăugate, cum ar fi :
• lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi care pot produce
prin p-oxidare şi metil-cetone (P. roqueforti, P. camemberti);
• lipazeleelaborate de unele specii de lactobacili din culturile adăugate în laptele
destinat
fabricării brânzeturilor;
• lipazele produse de drojdiile care se dezvoltă la suprafaţa unor brânzeturi ;
• lipazeleşi esterazele bacteriilor psihotrope în măsura în care acestea sunt
prezente în
brânză.
Consecinţa lipolizei trigliceridelor (în principal) este acumularea de acizi graşi liberi care intervin
în principal ca atare la creşterea acidităţii brânzei dar şi laaroma acesteia, mai ales la
brânzeturile moi unde maturarea are loc şi sub influenţa mucegaiurilor pentru care acizii graşi liberi
reprezintă substrat în p-oxidare în care se formează metil-cetone, iar prin reducerea
metil-cetonelor se formează şi alcooli secundari. Dacă luăm în considerare o pasteurizare eficientă a
laptelui, la maturarea brânzeturilor (sub aspect proteolitic şi lipolitic) participă :
enzimele elaborate de culturile starter de bacterii lactice folosite la maturarea laptelui;
enzimă (enzimele) coagulantă(e) rămasă(e) în coagul ;
- enzimele secretate de microfloră care infectează laptele postpasteurizare, respectiv coagulul în
diferite etape de prelucrare a acestuia.
în plus, pentru anumite tipuri de brânzeturi trebuie să avem în vedere :
activitatea proteoliticăşi lipolitică a unor mucegaiuri utilizate în pastă şi la suprafaţă ;
activitatea proteoliticăşi lipolitică a Bacterium lineus ;
activitatea proteoliticăşi lipolitică a Propionibacterium shermanii;
activitatea proteoliticăşi lipolitică a unor drojdii de suprafaţă.
în mod voit pentru accelerarea maturării unor brânzeturi se utilizează preparate enzimatice lipazice şi
esterazice.

PRODUSE LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obţin prin fermentarea lactozei din lapte cu
ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.
în realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun următoarele:
• folosirea unor materii prime (lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă) de înaltă calitate sub aspectul
compoziţiei, caracteristicilor senzoriale şi al gradului de contaminare;
• respectarea tehnologiei de obţinere atât a culturilor starter de producţie cât şi a produselor lactate
acide.
Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil şi chefirul. La obţinerea
produselor lactate acide de o egală importanţă este atât prepararea culturilor starter de producţie, cât şi
fabricarea propriu-zisă a produselor.

Prepararea culturilor starter de producţie

Prepararea culturilor starter de producţie (impropriu denumite maiele) implică transplantări repetate pe lapte,
începând cu o cultură pură stoc (inoculum) care este preparată de un laborator specializat şi care este livrată
fabricilor sub formă lichidă sau uscată.
Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiaşi
specii) şi mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pură selecţionată (inoculum) lichidă sau din cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje succesive
pot fi obţinute:
 • cultura primară (maiaua primară sau maiaua mamă);
• cultura secundară (maiaua secundară);
• cultura terţiară (maiaua terţiară), care poate fi utilizată drept cultură starter de producţie (maiaua de
producţie)
Cultura primară. Se obţine prin inocularea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultura pură (inoculum) primită de la
laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporţia de inoculare, temperatura şi durata de termostatare diferă
în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte cultura respectivă. Imediat după
termostatare, cultura se răceşte rapid şi se depozitează la 1...2°C până a doua zi.
Cultura secundară se obţine din cultura primară (a doua zi), dar având în vedere că această cultură
secundară reprezintă a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a
culturii pure (inoculum) şi de aceea din cultura primară se inoculează în laptele destinat culturii secundare o
cantitate mai mică din cultura primară, iar durata de termostatare este ceva mai redusă. Şi această cultură
se păstrează la 1...2 °C, timp de 1-2 ore.
Cultura terţiară sau de producţie Se prepară din cultura secundară (a treia zi), după aceeaşi tehnică ca şi în
cazul culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ această cultură trebuie să satisfacă necesarul
producţiei, iar din punct de vedere calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului respectiv de bună
calitate (aspect, consistenţă, gust, miros, ş.a.).
Cultura starter terţiară sau de producţie se inoculează zilnic şi tot zilnic se controlează chimic, senzorial şi
microbiologic. La folosirea culturii starter de producţie trebuie să avem în vedere următoarele:
• cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);
• cultura să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o anumită
aciditate);
• cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale;
• cultura să fie menţinută 5-6 ore înainte de folosire, la 1 ...2°C, pentru a se favoriza acumularea
substanţelor aromatizante;
• să nu fie cultură starter de producţie mai veche de 48 ore.
în legătură cu obţinerea culturilor starter de producţie facem următoarele precizări:
• în unele cazuri, impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a culturii, este necesar să
se mărească necesarul de pasaje (culturi) intermediare, în aceleaşi condiţii ca la cultura secundară, în
vederea corectării unor defecte. Acest lucru se impune în principal ia cultura pentru iaurt, în vederea refacerii
raporturilor simbiotice dintre microorganisme;
• dacă cultura primară prezintă caracteristici foarte bune ea poate fi folosită direct la prepararea culturii
starter de producţie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).

Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească laptele destinat fabricării produselor lactate acide-
dietetice
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determină în mare măsură calitatea
produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de
contaminare cât mai redus şi compoziţie normală (se exclude laptele care conţine şi colostru, lapte falsificat,
lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic, ş.a).
în cazul laptelui de vacă, acesta trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
densitate, minimum 1,029;
aciditate, maximum 17-19°T;
titru proteic, minimum 3,2;
proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.
Obţinerea Iaurtului
Iaurtul este un produs lactat acid care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă, cultura
starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus şi
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.
Schema tehnologică de fabricare a iaurtului din lapte de vacă este prezentată în figura de mai jos. Operaţiile
principale sunt descrise în continuare.
• Normalizare Pentru iaurtul obişnuit laptele se normalizează la 2,8 % grăsime; pentru iaurtul slab se
foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să
asigure în produsul finit 4% grăsime.
• Omogenizarea laptelui este foarte importantă din următoarele motive:
se măreşte numărul de globule de grăsime cu diametrul < 2,0 pm (se formează noi globule cu noi
membrane la care participă o cantitate mai mare de cazeină) ceea ce favorizează digestia în tractusul
intestinal;
se fragmentează miceliile de cazeină obţinându-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai
redusă a zerului;
 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului
se împiedică separarea grăsimii la suprafaţa produsului finit. Omogenizarea va conduce la
obţinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grăsime, fin dispersate în matricea proteică,
eliminându-se în acest fel efectul de ”vacuolizare“ în matricea proteică, efect care poate avea loc dacă
laptele nu este omogenizat şi globulele de grăsime au dimensiuni mari (fig.13.22);
se îmbunătăţeşte gustul produsului şi conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele
membranei globulelor de grăsime iniţiale trec în plasmă şi contribuie mai bine la gust, la emulsionarea
globulelor de grăsime nou formate şi la conservabilitatea produsului;
produsul finit produce o senzaţie de saţietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizarea se
face la presiunea de 150-200 at.
 • Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate (> 85°C), cu menţinerea laptelui la această temperatură
timp de 20-30°C minute, are drept scop:
îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui prin distrugerea sigură a microorganismelor - forme
vegetative;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului
lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului şi formarea unor compuşi cu acţiune
reducătoare (eliberarea de grupări -SH);
îmbunătăţirea consistenţei iaurtului deoarece prin încălzirea laptelui la temperatura > 85°C şi
menţinerea acestuia la 85-95°C are loc o denaturare a proteinelor serice şi asocierea lor cu K-cazeina
miceliilor de cazeină ceea ce favorizează obţinerea unui coagui mai fin care reţine mai bine zerul (hidratarea
proteinelor este mai bună).
Consistenţa coagulului se îmbunătăţeşte şi prin creşterea gradului de hidratare a cazeinei prin
trecerea parţială a fosfaţilor coloidali în săruri insolubile. Pasteurizarea şi menţinerea în vane se face sub
agitare continuă.
• Concentrarea laptelui este practicată numai în cazul fabricării iaurtului extra. Concentrarea se face
până la 15% substanţă uscată (în produsul finit). La concentrare volumul iniţial al laptelui se reduce cu 10-
20%. Prin concentrarea laptelui se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea conţinutului de grăsime
raportat la substanţa uscată ceea ce asigură un produs finit cu o consistenţă mai fermă, dar mai cremoasă
fără separare de zer.
în unele cazuri creşterea conţinutului de substanţă uscată se face prin adaus de cazeinat/coprecipitat, lapte
praf degresat sau lapte concentrat.
• Răcirea laptelui. Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare sau concentrare, urmărindu-se
ca temperatura laptelui să fie cu puţin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adăugate.
Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea laptelui şi durează 15.
..30 minute până se atinge temperatura de 45...48°C.
• însămânţarea (inocularea) laptelui se face cu cultura starter de producţie menţionată anterior. în
acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1:0,5 şi se introduce în laptele destinat
producţiei de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii; în caz
contrar particulele (grunjii) de cultură starter vor constitui centri de fermentaţie puternică determinând apariţia
în coagul a golurilor de fermentare (spaţii umplute cu zer). Se adaugă 0,5-2% cultură starter de producţie (cu
un exces de 0,1-0,2% faţă de necesarul stabilit teoretic).
• Repartizarea în recipientele de desfacere._Ambalajele folosite (sticlă, plastic, carton parafinat) trebuie
să fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul
turnării iaurtul din vana din care se preia laptele trebuie să fie sub agitare.
• Termostatarea produselor ambalate şi introduse în navete se face în camera termostat, la
temperatura de 42...45°C, pentru o durată de 2,5... 3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare
este obligatorie deoarece:
o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu
aciditate ridicată, gust acru şi aromă slabă;
o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor obţinându-se un iaurt cu aromă
bună, dar cu aciditate redusă şi deci fără gust specific.
Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie
să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereţii ambalajului
şi să nu elimine zer; chimic prin determinarea acidităţii titrabile care la iaurtul de vacă trebuie să fie 80-90°T.
Mai precis punctul final al termostatării poate fi determinat potenţiometric prin măsurarea pH-ului (pH final
4,65-4,7).
• Răcirea şi depozitarea produsului. Răcirea se realizează în două etape:
- prerăcire la temperatura de = 20°C în timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza întărirea coagulului
şi prevenirea separării zerului (se realizează mai bine stabilitatea gelului proteic);
răcirea propriu-zisă la temperatura de 2...8°C, în care caz coagulul devine mai compact, gustul şi
mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc 10-12 ore.
• Depozitarea iaurtului la producător trebuie să se facă la temperatura de 2...4 °C şi pe o durată cât
mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte.
Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără manipulări brutale
care ar putea produce spargerea coagulului şi eliminarea zerului.
Defectele ce pot să apară la fabricarea iaurtului sunt menţionate

Defecte ce se pot constata la iaurt

Defectul Cauze Măsuri de prevenire

Coagul moale Lapte de calitate inferioară

Nu se foloseşte decât lapte de calitate. Se
respectă parametrii de termostatare. Se
însămânţare (inoculare) la temperaturi
utilizează o cultură proaspătă.
scăzute
Folosirea de cultură cu activitate redusă

Coagul buretos- Pasteurizare sub temperatura prescrisă Respectarea regimului de pasteurizare.

spongios Igienizarea perfectă a secţiei de fabricaţie.
Stare de igienă necorespunzătoare a
secţiei
Evitarea folosirii apei necorespunzătoare
Apa tehnologică necorespunzătoare microbiologic.
microbiologic

Gust fad Temperatura de fermentare scăzută, când Respectarea temperaturii de termostatare

se dezvoltă bine streptococii pentru dezvoltarea atât a streptococilor cât şi
a lactobacililor.
Gust de supra- Lapte necorespunzător Sortarea laptelui.
fermentat, amar, fără
Temperatura de fermentare prea mare care Se respectă temperatura de fermentare de
arome
favorizează dezvoltarea lactobacililor 43-45°C.
Durata mare de termostatare Se urmăreşte momentul coagulării.

Răcirea întârziată şi insuficientă după Se respectă treptele de răcire.

fermentare

Gust de drojdie, Contaminarea culturii sau a iaurtului cu Se înlocuieşte cultura starter de producţie.
de mucegai drojdii sau mucegaiuri
Se iau măsuri de igienizare a secţiei,
Igienizare necorespunzătoare a ambalajelor ambalajelor, etc.
şi închidere defectuoasă

Consistenţa Cultură veche contaminată cu Lb. înlocuire cultură starter şi verificarea purităţii.
filantă, Acidophilus
 Defectul Cauze Măsuri de prevenire

mucilaginoasă

Separare zer Suprafermentarea prin depăşirea duratei şi Se respectă parametrii de termostatare.

temperaturii Se respectă fazele răcirii.
Răcire insuficientă şi lentă
Se manipulează atent ambalajele, cu
Agitare recipiente în timpul fermentării şi evitarea de şocuri, agitări.
post-fermentare

Apariţia abundentă Prezenţa bacteriilor coliforme şi a drojdiilor în înlocuirea culturii starter de producţie
de gaze cultură

Tratament termic nesatisfăcător Igienă

Pasteurizarea laptelui la temperaturi > 85°C
necorespunzătoare cu menţinere
Igiena corectă a secţiei în ansamblul său
(spaţii, utilaje, ustensile)

Gust metalic, uleios, Urme de metal (fier) provenind de la utilaje, Folosirea numai de utilaje din inox şi
seos apă efectuare de analiză apă
Acţiunea luminii asupra produsului Păstrarea produsului fără lumină naturală (în
depozite fără geamuri)
Gust de săpun Formarea de săpunuri din acizi graşi liberi şi Utilizarea de materie primă de primă
metale alcaline sau alcalino pământoase din prospeţime şi pasteurizată
apă Analiza apei pentru spălare recipiente
(ambalaje)

Caracteristicile produsului finit. Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

• Senzoriale:
aspect şi consistenţă : coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără zer eliminat, cu aspect
de porţelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras şi max. 5 % la cel gras şi slab);
culoare: albă, cu nuanţă gălbuie mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă;
gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat.
• Chimice
Extra Gras Slab

Grăsime, % min. 4 2,8 -

Substanţă uscată, % min. 11,3 11,3 8,5
Aciditate, °T 75-145 75-140 75-140

• Microbiologice:
bacterii patogene - lipsă;
bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere şi 50 pentru iaurtul în bidoane.