Alimentatie Inteligenta

dr.
E m il R âd u lescu
Alimentaţia
uvteiufeniÂ
Em il R ă d u l e s c u
Alimentatie /
inteligentă
C a s a d e E d itu ra
Viată si Sănătate
Redactor: A lina Badea
Corectură: Iarina Cotârlea, Lori Gheorghiţă
Tehnoredactare: George Toncu
Coperta: Dragoş Drumaş
© 2003, E ditu ra „V iaţă şi S ănătate", Bucureşti

www. viatasisanatate. ro
Descrierea C IP a Bibliotecii Naţionale

Emil Rădulescu
Alimentaţie inteligentă / Emil Rădulescu
Bucureşti, 2003
ISBN 973-9484-93-x
Cuprins
Cuvânt în a in te ..................................................................................................5
INTRODUCERE............................................................................................. 7
Ce este sănătatea?................................................................................... 11
Sănătatea cere respectarea unor legi....................................................17
Sănătatea c legată dc familie şi dc p rieteni........................................24
PREVENIREA B O LILO R ..........................................................................31
De ce îm bătrânim ?................................................................................. 43
Bătrânele fericită.....................................................................................49
Creativitatea şi îmbătrânirea................................................................. 53
Veşnic tâ n ă r............................................................................................ 58
Ce determină stilul de viată?................................................................ 67
Stilul de viaţă influenţează sănătatea şi longevitatea....................... 70
O dietă pentru toate tim purile..............................................................84
Să învăţăm de la m aim uţe?.................................................................. 94
Cine se alimentează mai sănătos?........................................................ 99
Factorul uman în diversificarea alim entaţiei.................................. 105
Factorul uman în alegerea şi consumul dc alim ente...................... 109
Psihicul şi alim entaţia.......................................................................... 113
Templu plutitor pentru plăceri culinare........................................... 117
Alimentaţia şi sistemul im unitar....................................................... 123
Suntem ceea ce m âncăm ..................................................................... 128
Digestia alimentelor............................................................................. 133
COMBUSTIBILUL ORGANISMULUI UMAN:
GLUCIDELE SAU HIDRAŢII DE C A R B O N .................................... 138
Glucidele sim p le...................................................................................157
Polizaharidele....................................................................................... 162
Amidonul rezisten t..............................................................................167
Indicele glicemic...................................................................................171
Dulce, dar m ortal................................................................................. 174
Cerealele.................................................................................................181
A lim en ta ţie inteligentă
Fără pâine nu se p o a le ..................................................................... . 185

Produsele cerealiere integrale nu sunt vătăm ătoare.................... .... 190
C artoful.............................................................................................. . 195
Băuturile nealcoolice............................................... . 199
înlocuitorii dc z a h ă r........................................................................ 204
CAROSERIA ŞI PIESELE DE SCHIMB: PRO TEIN ELE........... ...207
Aminele heterociclice...................................................................... 233
Să mâncăm p este?............................................................................. 237
Mai multe proteine?......................................................................... 247
Boala Creutzfeldt-Jakob şi alte infecţii transmise
prin alimente de origine an im ală.................................................. .252
Să mai consumăm c a m e ? ............................................................... 257
Hrana mileniului al treilea: cam e sau cereale?........................... ...262
LUBR1F1ANŢU: G R Ă S IM IL E ........................................................... 271
A ci/ii g raşi......................................................................................... .283
Efectele acizilor graşi mononesaturati asupra săn ătăţii............. .286
Acizii graşi polinesaturati - Acizii graşi esen ţiali...................... .290
Efectele acizilor graşi poli nesaturaţi omega-6 asupra sănătăţii....292
Efectele acizilor graşi omcga-3 asupra sănătătii......................... .294
Efectele acizilor graşi TRANS asupra sănătătii.......................... ...297
Colesterolul - dc obicei prea mult. niciodată prea puţin........... 302
Uleiurile în alim entaţie.................................................................... 314
Uleiul de măsline, nucile si seminţele uleioase........................... 318
Consumul de grăsimi şi stările depresive..................................... 329
Iminenta nandemie de boli cardiovasculare 334
ADEVĂRUL DESPRE S O IA .............................................................. 340
Soia si pubertatea precoce........... 345
Soia şi inhibitorii proteazelor......................................................... 350
Soia si cancerul................................................................................. .355
Soia si bolile cardiovasculare......................................................... ...360
Avantajele folosirii boabelor dc s o ia ............................................ 364
ALIMENTAŢIA VEGETARIANĂ.................................................... ...372
Cuvânt înainte
P u b licare a unui v o lu m , oricât d e m odest a r ti acesta, nu este

niciodată lu crarca unei sin g u re persoane.
D oresc să m ulţum esc soţiei inele. L ucia, care a avut id eea tipăririi
e m i s i u n i l o r r a d io f o n ic e , s p r iji n i n d u - m ă ş i a ju tâ n d u - r a ă în
nen u m ărate m oduri. în decursul anilor în care am av u t fericirea să
fiu soţul ei.
M ulţum esc din inim ă fiicelor m ele, dr. m ed. M agdalena Rădulcscu
şi dr. med. stom atolog G abriela R ădulescu, pentru sugestiile valoroase
şi pentru ajutorul neprecupeţit în obţinerea inform aţiilor d in literatura
m ed icală.
Sunt p rofund în d ato ra t d ascălilo r m ei, care m i-au trezit dragostea
p en tru m edicina internă şi pentru cei suferinzi, carc m -au sprijinit
în fo rm area p ro fesio n ală şi în toţi anii cc au urm at: p ro feso r dr.
A urel P ăunescu-P odeanu, profesor academ ician dr. R adu Păun şi
bunul m eu prieten d r. O ctavian H oancâ, d o cto r în ştiinţe m edicale.
D e-a lungul anilor, a m fost în cu rajat de bunăvoinţa şi de interesul
cu c a rc au fo st p rim ite p re z e n tă rile te m e lo r m ed icale pe călcă
u n d e lo r . P e n tru n u m e r o a s e le g e s tu r i dc s im p a tie ş i p e n tr u
încurajările pri-m ite d e la ascultători, num ai gânduri de recunoştinţă.
F ă ră b u n ă v o in ţa , a ju to ru l şi m u n c a m ig ă lo a să , d e o în a ltă
profesionalitate, ale d o m n u lu i P au l C savdari şi ale co lab o rato rilo r
C asei dc E d itu ră „V iaţă şi S ănătate", accastă lucrare n -ar fi apărut.
T uturor, m ulţum irile cele m ai calde.
IN TRO D UC ERE
în tre n o i ş i c e r s a u ia d n u e s te d e c â t viaţa,
e le m e n tu l c e l m a i fra g il din u n ive rs.
B la ise Pascal
„S ăn ătatea nu e s te to tu l”, a sp u s cin e v a , „în să, fără sănătate,

to tu l este n im ic”. Iar filozoful germ an S ch o p en h au er afirm a: „N ouă
zecim i din fericirea n o astră se b azează p e sănătate”. Şi fiindcă toţi
oam enii v o r să fie fericiţi, nu ne m irăm de c e se vorbeşte atât de
des d esp re sănătate.
E ste adevărat că, p ân ă la o an u m ită vârstă, sănătatea p are să fie
c e v a de la sine în ţeles, la c a re m ajoritatea oam enilor n-au tim p să
se gândească, d e p arcă sănătatea ar fi un c o n t inepuizabil în bancă,
de m iliarde. A şa se face că, în vâltoarea m ultiplelor preocupări, cei
m ai m ulţi nici nu se g ândesc că ar av ea ro st să facă cev a pentru
sănătatea m oştenită fără vreun e fo rt special, de la părinţi, şi pe care
sp eră s-o transm ită u rm aşilo r lor. N u-şi dau seam a cât de m u lt putem
face în favoarea sau în d efavoarea sănătăţii şi nici nu se gândesc la
consecinţele c are , m ai devrem e sau m ai târziu, vor ap ărea negreşit.
D in n e fe ric ire , a c e a stă a titu d in e de to ta lă n e a te n ţie faţă de
sănătate e aproape g eneralizată şi este aşa datorită, în prim ul rând,
lipsei de inform aţii co m p ete n te . Ju d ecân d d u p ă stilul de v iaţă al
celo r din ju ru l nostru, observăm că, în era extrao rd in aru lu i progres
ştiinţific, cu n o ştin ţele c o recte în dom eniul sănătăţii p ar a lipsi cu
desăvârşire. Şi aceasta în ciuda faptului că. în ultim ii 5 0 de ani, s-a
ad u n at un volum im ens d e date, extrem de interesante.
A lim entaţie inteligentă
C h ia r şi în s tu d iu l m e d ic in e i, p re o c u p a re a e a tâ t d e m ult
în d rep tată spre în su şirea m ijloacelor dc diagnostic şi dc tratam ent,
cu alte cu v in te, o rien tarea curativă e atât d e predom inantă, încât
asp ec te le p ro filactice dc p re v en ire ab ia d a c ă su n t m enţionate.
S tu d en ţii su n t c o n fru n taţi c u boli şi cu b olnavi, nu c u persoane
sănăto ase, a c ă ro r so artă e lăsată pc scam a nim ănui sau care au
d c-a facc c u şarlatani cc ex p lo atează d o rinţa c e lo r c e v o r să răm ână
sănăto şi.
C âţi tineri, d ar m ai ales câţi părinţi ştiu c ă ateroscleroza, care
va duce la infarctul m io card ic, îşi are în cep u tu l deja la vârsta de
2 -3 ani?
C âţi adulţi su n t conştienţi c ă ju m ă ta te din infarcte survin „din
senin” , fără nici un sim ptom prem onitoriu?
C âte tin ere ştiu că prin m odul lor de v iaţă - alim entaţie, fum at,
consum ul de cafea, alcool sau droguri - determ ină starea de sănătate
a co p iilo r lor, co n trib u in d astfel, în tr-u n m o d hotărâtor, la fericirea
sau la n efericirea acestora p en tru toată viaţa?
C âţi ştiu c ă p rin cip ala problem ă pentru cele m ai periculoase
boli din zilele noastre este lipsa de activitate fizică?
C âţi d in tre cei care se m ândresc cu pofta lor de m âncare ştiu că
ficcarc al do ilea c an c er sc d ato rează alim entaţiei?
L a C o n fe rin ţa In te rn a ţio n a lă p en tru P rev en irea C an c eru lu i,
ţinută la N ew Y ork în 1996, şi la C onferinţa E uro p ean ă de N utriţie
şi C an cer, Lyon, Franţa, 2001, s -a su bliniat că m odul dc alim entaţie
este responsabil pentru 30 până la 50% din totalitatea can cerelo r şi
c ă este un facto r cauzal p en tru boli m aligne, la fel dc im portant ca
fum atul. S avanţii spun că, indiferent dacă ne place sau nu ne place
să credem , c e e a ce m âncăm azi influenţează bolile ce vor fi evidente
sau nu peste 10, 20 sau 30 d c ani. Iar în ghidul, pentru anul 2002,
al S o cietăţii A m erican e de C a n c e r se a p reciază că. în urm ătorii
10-15 ani, num ărul d cccsclo r prin can cer îl v a depăşi pc acela al
d eceselo r p rin boli cardiovasculare. C ancerul v a deveni principala
Introducere
c a u z ă de m o rta lita te în S tatele U nite, ţara celei m ai ab u n d en te

alim entaţii.
C âţi ştiu c ă în E uropa, în ultim ii 20 de ani, frecvenţa tum orilor
cereb ra le s-a dublat?
C âţi ştiu că cele m ai m u lte cazuri de o steo p o ro ză se întâlnesc
to cm a i în ţările în care se c o n su m ă c an tităţile cele m ai m ari de
lapte, b rânzeturi şi carn e?
în ultim ii 4(X) de ani, în E uropa, m ai ales în ţările industriale,
d u rata m ed ie de v iaţă a cre scu t de la 4 0 la 75 de ani. T o tu şi, în
această p erio ad ă, n-a su rvenit nici o creştere a duratei m axim e de
viaţă. S-a m o d ificat d o a r m ed ia d e vârstă a populaţiei, fără a se
schim ba în m o d sem nificativ vârsta la care m oare cel m ai în vârstă.
în a d o u a ju m ătate a secolului X X , am eliorarea stării de sănătate
a p o p u laţiei globului a fo st foarte m are, d ar incom pletă. în tre anii
1960 şi 1995, în ţările cu un v en it m ic al locuitorilor, speranţa de
v iaţă a cre scu t cu 22 de ani, în tim p ce în ţările d ezv o ltate a crescut
cu 9 ani. M ortalitatea co piilor sub vârsta de 5 ani s-a înjum ătăţit în
ţările în curs de dezv o ltare. T o tu şi în fiecare a n m o r 10 m ilioane de
co p ii. în tim p ce biologii în cearcă să folo sească tehnici genetice
p en tru a co m b ate îm b ătrâ n ire a, chim iştii c e rc e te a z ă m odalităţile
d e a re d u c e fre c v e n ţa a ta c u rilo r a su p ra ţe su tu rilo r u m a n e p rin
radicalii liberi, care iau naştere în organism ul nostru datorită stilului
de viaţă practicat.
C âţi ştiu c ă stilul de v ia ţă in flu en ţează foarte m u lt sistem ul
im unitar, de care depinde sup rav ieţuirea noastră pe această planetă?
D eoarece se p are că m edicina cu rativ ă şi-a atins lim itele, acolo
u n d e p ro g re se le su n t m in im e, ia r c o stu l aproape insuportabil de
m are, savanţii pun din ce în c e m ai m u lt accen tu l pe profilaxie,
ad ică pe p revenirea bolilor, singura m ăsură logică în zilele noastre,
c â n d se p are c ă resursele financiare în cep să se epuizeze.
C âţi ştiu c ă cele m ai m ulte c azu ri de hepatită cro n ică şi de ciroză
din E u ro p a se în tâln esc în fo stele republici socialiste? în R epublica
M o ld o v a s u rv in a n u a l 6 8 ,2 d e c e s e p r in c i r o z ă h e p a tic ă , la
KX).O(X) de locuitori, în tim p ce, în G erm ania, survin doar 15-20
d e d e c e s e . E p id e m io lo g ii s p u n c ă a c e s t „ r e c o r d ” e d a to ra t
consum ului de alco o l şi nu sunt m o tiv e să n u -i credem . în Letonia,
co n su m u l an u al de alco o l pur, pe cap de locuitor, e de 24 litri, în
tim p ce, în G erm ania şi în Franţa, e s te de 12 litri. C âte fem ei ştiu că
alcoolul creşte şi riscu l can ceru lu i m am ar?
D upă cu m vedeţi, există suficiente problem e legate de sănătate,
care m erită să fie cunoscute. V olum ul d e faţă conţine o m ică parte
din cele p este 1.2(X) d e e m isiu n i de sănătate, d ifu z a te în ultim ii
5 ani, prin p o stu l de radio „V o cea S p eranţei”. Puţinele problem e
ab o rd ate fu rn iz ea ză in fo rm aţii ştiin ţifice co m p eten te şi recen te,
adunate din literatura m edicală, privind m odalităţile de prevenire a
princip alelo r boli, care am eninţă sănătatea şi în R om ânia.
Cei interesaţi să trăiască nu num ai astăzi sau m âine vor descoperi
m u lte lu c r u r i in t e r e s a n t e şi n e b ă n u ite , v o r p u te a c u m p ă n i
argum entele şi vor decide d acă sfaturile m erită să fie urm ate.
„N o u ă zecim i d in fericirea noastră se b azează pe sănătate”, a
sp u s filo z o fu l S c h o p e n h a u e r. C h ia r d acă, din p u n c t d e v ed ere
creştin , afirm aţia s-ar p reta la discu ţii sau co rectu ri, este cert că
sănătatea e un bun p rea m are pentru a fi lăsat d o a r la v o ia întâm plării.
Ce este sănătatea?
în cartea sa L ove, M edicirie a iu l M ira d e s (N ew Y ork: H arper

and Rovv P ublishers,1986), dr. Bernie Siegel d escrie experienţa pe
c a re a av u t-o cu un m ed ic in ternat în spital în tr-o stare fizică şi
p sih ică relativ bună. C ân d i s-a co m u n icat diagnosticul de cancer
pulm onar, m edicul-pacient a d ev en it teribil de deprim at şi de retras.
C u to a te că to ţi au în c e rc a t să-i în c u ra je z e şi să-i sch im b e
atitu d in ea, b olnavul a răm as n econsolat şi, în d o u ă săptăm âni, a
m urit.
U lterior, soţia d eced atu lu i a sp u s că, d u p ă aflarea diagnosticului,
soţul ei a pierd u t o rice sen s al vieţii, nem aifiin d d isp u s să lupte
p en tru în săn ăto şire.
V estitul m edic al antichităţii, H ipocrate, spunea că dorea mai
d egrabă să cu n o ască ce fel de persoană e bolnavul d ecât să ştie ce
fel de b o ală are.
Ia r celeb ru l c lin ic ia n c a n a d ia n , S ir W illiam O sler, scria, în
seco lu l al X lX -lea, că ev oluţia tuberculozei are m ai m u lt de-a face
cu ceea ce se în tâm p lă în m in tea b o lnavului d ecât în plăm ânii lui.
D eşi se ştie că facto rii m intali, sociali şi spirituali au u n rol im
po rtan t în sănătatea cuiva, din m ultiple m otive şi po ate nu în ultim ul
rân d din lip să de tim p, în practică, m edicina m odernă neglijează
aceste aspecte.
C in e v a a sp u s c ă „m ed icii d e azi acţio n ează, şi acum , ca şi
c â n d b o lile i-a r în h ăţa sau i-ar p rinde p e oam eni, în loc să înţeleagă
că o am enii ia u b o lile, devenind susceptibili la agenţii b o lilo r, la
c a re sunt expuşi în m od co n stan t”.
D ar, în a in te d e a v o rb i d e s p re b o li, să n e în treb ă m : ce este

sănătatea?
C ea m ai re n u m ită şi, fă ră în d o ia lă , cea m ai re sp e c ta tă în că
definiţie a sănătăţii e aceea dată de O M S (O rganizaţia M ondială a
Sănătăţii), ap ăru tă în pream bulul co n stituţiei e i, către sfârşitul anilor
’40. Ha su n ă astfel: „S ănătatea e o stare d e totală bunăstare fizică,
m intală şi socială, şi nu d o a r lip sa bolii sau a infirm ităţii”.
A ceastă d efiniţie a izv o rât din co n v ingerea O M S că siguranţa
viitoare a păcii m ondiale stă în am eliorarea sănătăţii fizice, m intale
şi sociale.
R em arcaţi că din această d efiniţie lipseşte o rice m enţiune privind
com p o n en ta spirituală. P o ate că în tem eieto rii O M S se tem eau că
unele ţări v o r ob iecta îm p o triv a m enţionării sau accentuării stării
spirituale.
T o a tă lu m ea ştie că să n ă ta tea fiz ic ă în seam n ă absenţa bolii şi a
o ricărei infirm ităţi, în p rezen ţa e n e rg ie i şi a v italităţii suficiente
pentru în d ep lin irea datoriilor zilnice şi a activităţilor recreaţionale,
fără a obosi în m od deosebit.
S ă n ă ta tea so cia lă se referă la abilitatea de a co m u n ica în m od
eficien t cu o am en ii din ju r şi cu m ediul social, prin angajarea în
relaţii p erso n ale satisfăcăto are. E x istă nenum ărate dovezi c ă cei
care a u m u lte legături so ciale se îm b o lnăvesc m ai ra r şi su n t mai
satisfăcuţi de viaţă.
S ă n ă ta te a m in ta lă s a u p s ih ic ă se r e f e r ă a tâ t la a b s e n ţa
tulburărilo r psihice, cât şi la c ap acitatea d e a rezolva solicitările
vieţii c o tid ie n e şi relaţiile sociale, fără problem e em o tiv e sau de
com portam ent. S e ştie că b unăstarea p sihică are m ult de-a face cu
sănătatea psihică.
în ceea c e p riv e şte re la ţia d in tre c o m p o n e n ta s p ir itu a lă şi
sănătatea fizică, num ărul cercetărilo r publicate în acest dom eniu
este restrâns. D atele p rezentate su n t totuşi foarte interesante.
Introducere
P e n tru p ro fe s o r d r. R o la n d G ro ss a rth M a tic e k , d ire c to ru l

Institutului de M edicină P reventivă, de la U niversitatea N aţiunilor
U nite d in H eidelberg, G erm an ia, sănătatea sau boala este rezultatul
interacţiunii unor sistem e foarte com plexe, cu un num ăr m are de
factori. L a această concluzie a ajuns în urm a unui studiu, început
în anii 1973-1974, cu 31.508 de bărbaţi şi de fem ei, având vârste
în tre 32 şi 68 de ani. P ersoanele luate în studiu au fo st vizitate la
d om iciliu şi s-a în reg istrat în ce m ăsură prezintă sau nu urm ătorii
15 facto ri p o zitivi de sănătate:
1. M oştenire g enetică bună, adică părinţii nu au decedat de o
afecţiune cro n ică în ain te de vârsta de 55 de ani.
2 . A lim entaţie săn ăto asă (co nsiderată aşa d u p ă în ţeleg erea de
atunci), fără a fi vegetariană.
3 . A ctivitate fizică regulată.
4 . E v itarea fu m a tu lu i şi a d ep en d en ţei de alcool sau de alte
droguri.
5. Integrare so cială bună.
6 . Som n bun, odihnitor.
7. O cu p aţie ce perm ite şi in iţiativa proprie.
8 . V oinţă puternică de a trăi.
9 . P osibilitatea ex ercitării voinţei proprii.
10. S enzaţia de bunăstare şi p lăcere de viaţă.
11. P osibilitatea satisfacerii c erin ţelo r im portante ale vieţii.
12. R elaţie spontană, sim ţită şi pozitivă faţă de D um nezeu.
13. S en tim en tu l com petenţei.
14. P osibilitatea autoocrotirii.
15. A titudine de în cred ere, optim istă.
16. Nici un factor.
17. T oţi factorii.
D upă 20 de ani, adică în anul 1993, din cele 869 de persoane care
nu prezentau nici unul dintre aceşti factori, nu trăia decât una, adică
0,1% . Din cei 362 care prezentau toţi aceşti factori pozitivi, trăiau 340,
adică 93,9%. Din cele 231 de persoane care prezentau toţi aceşti factori,
cu excepţia relaţiei cu D um nezeu, trăiau 55, adică 23,8%.
D e rem arcat că n u m ai prim ul facto r - acela al unei m oşteniri
genetice b u n e - nu ţine de co m p o rtam en tu l individual. C eilalţi 14
factori ţin, m ai m u lt sau m ai puţin, d e propria voinţă.
D e m u lte ori se ex ag erează im p o rtan ţa facto ru lu i g en etic sau
există o atitu d in e fatalistă, d e aşteptare a nenorocirii, fără a face
însă ce v a . S tudiul a arătat că cei care aveau 14 factori pozitivi, dar
nu ş i o m o şten ire g e n e tic ă b u n ă au p u tu t totuşi atinge o vârstă
înaintată. D in 3 2 4 de p erso an e, în 1993 e ra u în v iaţă 229, adică
70,6% . Ia r o b se rv a ţia cea m ai interesantă, c a re a reieşit din această
cercetare am plă, a fost că scăderea c ea m ai puternică a duratei de
viaţă a fost în reg istrată c â n d a lipsit facto rul 12 , adică relaţia pozitivă
faţă d e D u m n ezeu . N u m a i 23,8% din p erso an ele c a re prezentau
toţi factorii, cu excepţia celui spiritual, au atins o vârstă înaintată.
M o tivul principal p en tru sărăcia datelor în acest d o m en iu este
că facto rii spirituali se determ ină sau se apreciază foarte greu.
Ştiinţa do reşte c a facto rii relevanţi să fie determ inaţi în tr-u n m od
o b ie c tiv , c e e a ce n u e s te u şo r a tu n c i c â n d e v o rb a d e asp ecte
spirituale. Până acum , nim eni n -a d escoperit care factori spirituali
trebuie luaţi în co n sid eraţie sau cu m pot fi aceştia definiţi şi m ăsuraţi
în m od precis.
Al doilea m otiv este că se tin d e c a problem ele spirituale să fie
consid erate ca fiin d strict personale.
în sfârşit, lipsa d a telo r ştiinţifice în d o m en iu l sănătăţii spirituale
se datorează şi fap tu lu i că civ ilizaţia tim pului nostru e dom inată, în
m are m ăsură, m ai d egrabă d e m aterialism d ecât de spiritualitate.
Foarte m u lţi cercetăto ri n u se in teresează de factorii spirituali sau
nu sunt co nvinşi de im portanţa lor.
Introducere
Pentru a vă oferi un exem plu, privind problem ele im plicate în

d e te r m in a re a s ă n ă tă ţii s p ir itu a le , ia tă s tu d iu l re c e n t al u n o r
cercetăto ri din Ierusalim .
D r. Y ech iel F rie d la n d e r, de la U n iv e rsita te a H a d a ssa h din
Ierusalim , a p u blicat m ai m ulte studii despre relaţia dintre respectarea
prescripţiilor religioase şi boala coronariană, la populaţia de evrei
d in Ie ru salim . A u to ru l a c o n sta ta t că evreii m ai p u ţin relig io şi
prezentau o rată m ai m are d e boală co ro n arian ă şi aveau m ai mulţi
facto ri de risc d ecât ev reii o rto d o cşi. C u alte cuvinte, religiozitatea
m ai m are se în so ţe a de un n u m ăr m ai m ic de boli de inim ă.
Unii c reştin i în să n u co n sid eră respectarea regulilor religioase
ca indicatorul cel m ai b u n al sănătăţii spirituale. A vantajul a r putea
c o n sta în o b iceiu rile de sănătate m ai bune, ş i nu în starea spirituală.
C ercetăto rii care d o resc să efectu eze studii în acest dom eniu
treb u ie să răspundă la m ai m ulte întrebări:
C e este sănătatea spirituală?
C um p o ate fi ea m ăsurată?
Se p o ate d eterm in a o sănătate m ai bună, nu doar o stare psihică
bună, la cei care se bucură de sănătate spirituală, în co m p araţie cu
cei c a r e n -o au ? C u a lte c u v in te , p o ţi fi s ă n ă to s fă ră să n ă ta te
spirituală?
Există v reu n avantaj în a fi creştin, faţă de a fi evreu, m usulm an,
hin d u s sa u co n fu cian ist?
N u d e m u lt, A m e rica n Jo urnal o f H ealth P rom otion (nr. 3, 1989)
a definit sănătatea op tim ă ca „un ech ilib ru al sănătăţii fizice, em o
tive, sociale, spirituale şi intelectuale” .
Ia r sănătatea spirituală op tim ă e definită ca „abilitatea c u iv a de
a-şi d e z v o lta n a tu ra s p iritu a lă la p o te n ţia lu l m a x im ” . A c e a sta
în sea m n ă ca p acitatea de a descoperi şi a acţiona asupra scopului
fu n d am en tal al vieţii, d e a în v ă ţa să iubim şi să p rim im iubire,
bucu rie şi pace, d e a u rm ări un scop în v iaţă şi de a co n trib u i la
am eliorarea sănătăţii spirituale din ju ru l nostru.
R ev ista p e care am am intit-o afirm ă că om ul are şi o dim ensiune

spirituală şi că m ed icii ar trebui să se adreseze şi acestui dom eniu,
în co n tactele lor zilnice. A cest ad ev ă r rezultă şi dintr-o cercetare
efectu ată asupra a 9 0 .0 0 0 de tin eri şi 20.000 de părinţi, pentru a
determ ina cauzele tulburărilor de co m p ortam ent ale adolescenţilor,
în sp e c ia l în d o m e n iile s ă n ă tă ţii e m o tiv e , v io le n ţe i, fo lo s irii
drogurilor şi prom iscuităţii sexuale.
R ezultatele cercetării, publicate în toam na anului 1997, în Jo u r
n a l o f the A m erican M ed ica l A sso cia tio n , au ev id en ţiat faptul că
tinerii în a c ă ro r v iaţă religia şi rugăciunea ju c a u un rol im portant
au fo st m u lt m ai p u ţin im plicaţi în tu lb u rările d e co m p o rtam en t
studiate.
O dată, A braham Lincoln a scris că „am fost destinaţi de D um nezeu
să ne în cred em în E l”. C u alte cu v in te, num ai dacă îm p lin im planul
lui D u m n ezeu , de a d ep in d e şi a n e în c re d e în E l, p u tem să ne
bucurăm de o adevărată sănătate şi de realizarea scopului vieţii.
S ănătatea a fost num ită un m iraj. O putem atinge, d ar niciodată
n-o d eţin em în totalitate. S ănătatea n u e c e v a ce poţi poseda, ci un
proces; e o cale d e a fi. N iciodată nu putem spune „sunt absolut
sănătos”, ci putem fi m ereu în m ers, în înaintare, căutând să atingem
o ţintă care, în sine, e de neatins. Ia r paralela c u viaţa spirituală e
evidentă. N u v o m p u tea spune că am atins-o în totalitate, p ân ă ce
nu vom aju n g e în veşnicie. Şi ce p ăcat ar fi dacă am neglija tocm ai
această trăsătură a sănătăţii!
Sănătatea
cere respectarea unor legi
D e pe v ârfu l m un telu i, u rn esc un bolovan c a re în cep e să se

ro sto g o le a sc ă s p re v ale , d in c e în ce m ai re p ed e. N ic ic â n d un
b o lo v a n nu v a u rca de la sine sp re vârful m untelui. D e ce? D in
c a u z a gravitaţiei, desigur. G ravitaţia e o fo rţă care există în m aterie.
L ucrurile se atrag c u o forţă proporţională cu m asa lor. A şa se face
că form idabila p u tere a p ăm ân tului atrage bolovanul către centrul
lui. A tât de co n sta n tă, de sigură, de previzibilă şi de absolută este
g rav ita ţia, în c â t e u n a d in tre „legile n atu rii”, aşa c u m a fo st ea
d escrisă de N ew to n , u n fap t c a re e d easu p ra o ricărei p ăre ri sau
oricăru i punct de vedere, sfidând orice controversă.
D ar de ce se o p reşte bolovanul în vale? D e ce nu continuă să
co b o are p ân ă c e atin g e cen tru l păm ântului? în treb are stupidă! C eva
cu o putere m ai m are s-a in terpus în tre bolovan şi centrul păm ân
tului - poate că suprafaţa păm ântului sau cev a ce se găseşte pe sol.
C e binecuvântare este gravitaţia! C ât de im posibilă ar fi viaţa,
aşa cu m o c u n o a şte m n oi, fără ea! O b iecte de to ate fo rm ele şi
m ărim ile a r zb u ra în toate d irecţiile sau a r pluti în spaţiu. D ar, în
acelaşi tim p, ce bin ecu v ân tare su n t şi celelalte forţe care acţionează,
sim ultan şi arm o n io s, ţin ân d lucrurile ce trebuie să stea acolo unde
le e lo cu l şi co n tro lân d viteza şi direcţia o b iectelo r ce trebuie să
aju n g ă undeva.
P upitrul în faţa căru ia m ă găsesc îm i ţine notiţele aco lo unde
treb u ie să fie, iar scau n u l cu rotile îmi o feră com oditatea în faţa
m icro fo n u lu i, în tim p ce, afară, p lo aia şi vântul p u tern ic golesc

ram u rile co p ac ilo r de fru n z e le c a re s-au în c ă p ă ţâ n a t să nu cad ă
până la 8 noiem brie. R am urile însă nu cad.
în lum ea relaţiilor um ane e ca în lu m ea naturii. D acă sunt lăsat
să -m i u rm e z c o n c e p ţiile şi p ă r e rile , fă ră să fiu c o r e c ta t sau
îm piedicat, de m u lte ori m ă voi în d rep ta, d in c e în ce m ai repede,
c ă tre o ţin tă g re şită . C â t d e m u ltă n e v o ie am d e c o n tra fo rţe le
co recto are ale p ărerilo r altora, d e co n cep ţiile, de e x p erien ţa, de
înţelep ciu n ea şi d e ju d e c a ta altora, pentru a-m i aju ta să ajung acolo
unde trebuie, bu cu rân d u -m ă astfel d e călăto rie şi atingându-m i ţinta!
C u n o aşteţi v reu n om ale cărui idei să fie infailibile, care e per
fect ech ilib rat în toate fazele vieţii şi a căru i în ţeleg ere a adevărului
e fă ră g re ş ? N u a v e m n e v o ie cu to ţii de c u n o a ş te re a tu tu ro r
asp ectelo r adevărului, d ân d fiecăruia valoarea pe c a re o are p e scara
e x is te n ţe i? N u tre b u ie să în v ă ţă m să lu ă m h o tă râ ri, b azaţi pe
e v a lu a re a o b s e rv a ţiilo r, a d ife rite lo r p ă re ri, c o m p a râ n d u -le şi
cântărin d u -le după criteriile adevărului?
în d o m en iu l sănătăţii ex istă legi sig u re, n esch im b ăto are, care
condiţio n ează sănătatea şi boala p en tru plante, anim ale şi oam eni,
fapte şi legi care sunt deasupra o ricărei dispute, păreri sau preferinţe.
Interesant e c ă m u lte d in tre aceste date su n t foarte vechi, atât de
vechi, în cât se p are că a u fost uitate de cei care intră în m ileniul al
treilea. A ltele su n t prea n oi, se pare, atât de noi, în cât n-a fo st tim p
să aju n g ă la urechile tuturor, nici m ă ca r la urechile m edicilor, atât
de o cu p aţi c u d iag n o sticu l şi c u tratam entul bolnavilor, în c â t nu
prea le m ai răm ân e tim p p en tru m ed icin a p rev en tiv ă. D in acest
m otiv, îndrăznim să p rezentăm aspectele uitate sau în că insuficient
cunoscute, co n ştien ţi că u n eo ri acestea şochează, căci im plică nu
num ai nişte inform aţii, ci şi g usturile noastre, la care ţin e m atât de
mult.
R eacţiile din partea citito rilo r n e dau cu raj ş i confirm ă convin
gerea c ă e fo rtu rile n o astre nu su n t z a d arn ice. C in e v a a sp u s că
Introducere
răm ânem tineri atâta tim p c â t su n tem în stare să în v ăţăm să adoptăm

obiceiuri noi şi să suportăm să fim contrazişi. D upă aceste criterii,
su n tem co n v in şi că avem n u m ai cititori tineri!
C âte boli, in v alid ităţi şi d ecese s-ar pu tea ev ita, dacă ne-am
străd u i să ne co n fo rm ăm leg ilo r sănătăţii şi dacă am pune în practică
ad ev ăru rile cunoscute! D esig u r, le putem ignora, le putem viola,
p u tem c re d e c ă a r tre b u i u rm a te d o ar de v ecina de la etajul de
d easu p ra ap artam en tu lu i n o stru şi, pentru u n tim p, s-ar pu tea să
av em im presia că indiferenţa e b u n ă şi în acest dom eniu. S-ar putea
ca, dato rită unei m oşteniri no ro coase, ziua so co telilo r să întârzie,
dar ea va veni, căci e la fel de sigură ca şi gravitaţia.
F iecare asp ect al stilu lu i de v iaţă are co n secin ţe nu num ai asupra
noastră, ci şi asupra urm aşilor noştri. Iată câteva exem ple:
A lc o o lu l este p rin c ip a la c a u z ă d e re ta rd a re m in ta lă în ţările
e u ro p e n e . D e s c ris p e n tru p rim a d a tă la s fâ rş itu l a n ilo r 1960,
s in d ro m u l a lc o o lic fe ta l, sa u e m b rio p a tia a lc o o lic ă , c o n s titu ie
fo rm a ce a m ai se v e ră de d efe ct de n a şte re, cu m alfo rm aţii faciale
şi ale o rg a n e lo r in te rn e , cu le z iu n i c e re b ra le şi tu lb u ră ri d e c o m
p o rta m e n t. M a m e le a c e sto r c o p ii au c o n s u m a t alco o l în tim pul
g ra v id ită ţii. F ie c a re în g h iţitu ră de alco o l ajunge la fă t în aceeaşi
concentraţie. A ju n g c h ia r şi c o n c e n tra ţii m ici, d e o a re c e e m b rio n u l
sa u fătu l nu p o a te to le ra nici o c a n tita te de alc o o l. „ în c u rsu l
s a r c i n i i , a l c o o l u l t r e b u ie e v i t a t în t o t a l i t a t e ” , r e c o m a n d ă
p ro fe so ru l H erm a n n L o se r d e la U n iv e rsita te a M inister, G erm ania.
P erioada cea m ai prim ejdioasă este la în cep u tu l g ra v id ită ţii, c â n d ,
d e m u lte o ri, m am a nici nu-şi dă seam a că e în sărcin ată. D in acest
m otiv, abstinenţa totală co n stitu ie singura atitudine în ţeleap tă.
C opiii c u sindrom alcoolic fetal au o dezvoltare m ai m ică, atât
în uter, c â t şi d u p ă naştere; au o alterare a funcţiilor cerebrale, cu
h ip e ra c tiv ita te , n e a te n ţie şi im p u lsiv ita te , p re z e n tâ n d a n o m alii
faciale caracteristice: cu o c h ii m ici, circu m ferin ţă cran ian ă m ică,
b u za su p erio ară su b ţire şi riduri la colţurile ochilor. D e asem enea.
au tulburări de auz, anom alii genitale, tulburări d e coordonare şi

un sistem im unitar alterat.
Şi în tim pul alăptării trebuie să se renunţe c u totul la alcool,
care aju n g e fo arte rep ed e în lap tele m atern, în aceeaşi concentraţie
în c a re se g ăseşte şi în sâ n g e le m am ei. în felul acesta, sugarul
„consum ă” aceeaşi can titate de alco o l c a şi m am a. Iar un studiu
am erican a arătat că m ici can tităţi de alcool, care ajung prin laptele
m a te rn în o r g a n is m u l c o p ilu lu i, p o t d u c e d e ja la le z iu n i ale
sistem ului nerv o s central.
C ercetătorii d e la U niversitatea din M innesota au arătat că riscul
de a da naştere la co p ii care vor face leucem ie m ieloidă acu tă a fost
de trei ori m ai m are la fem eile ce au co n su m at m ai m ult de 20 de
p ahare de vin sau 20 d e h alb e de bere, în to t cu rsu l gravidităţii,
decât la m am ele abstinente. Ia r p en tru m am ele c a re a u consum at
alcool în trim estrul al doilea şi al treilea al sarcinii, riscul de a da
naştere la c o p ii c a re v o r face leucem ie m ieloidă acută a fo st de 10
ori m ai m are şi de 2 ori m ai m are pentru leucem ia acu tă lim fatică.
Ia r abstinenţa totală se cere şi de la bărbaţii ale căro r soţii pot răm âne
în sărcin ate.
M alfo rm a ţiile co n g e n ita le c o n stitu ie cea m ai frecv en tă cau ză
a m o rtalităţii in fa n tile, ia r c o p iii c a re su p rav ieţu iesc rep rezin tă o
treim e d in to talitatea in te rn ă rilo r în sp italele de pediatrie. A ceste
m alfo rm aţii n u su n t n icid e cu m rare. în G erm an ia, în an u l 1995,
s-au n ă scu t 5 5 .0 0 0 de c o p ii c u m alfo rm aţii, ap ro x im ativ 7% din
totalu l n aşte rilo r. Şi nu n u m ai alco o lu l e de vină. C o n fo rm d atelo r
p rezen tate d e U n iv ersitatea M ain z, G erm ania, una d intre cauzele
m alfo rm a ţiilo r c o n g e n ita le ar fi o b e z ita te a m atern ă. F e ste 11%
d in c o p i i i n ă s c u ţ i d in m a m e o b e z e p r e z i n t ă m a lf o r m a ţii
c o n g en ita le, în tim p ce, la co p iii m am elo r c u g reu tate norm ală,
f r e c v e n ţa m a lf o r m a ţiilo r e s te d e 7 % . C el m ai d e s în tâ ln ite
m alform aţii la co p iii m am elo r o b eze sunt: en cefalo celu l, trunchiul
arterial co m u n şi secv en ţa Potter.
Introducere
D in fericire, o b ezitatea este m ai u şo r d e co m b ătu t la fem eile

tinere.
C onştient sau inconştient, o am en ii fac sacrificii, de un fel sau
altul. D in nefericire, cei m ai m ulţi sacrifică sănătatea, fam ilia, religia
sau a lte valori, p en tru a câştiga plăcerile trecătoare ale bogăţiei, ale
p u terii sau a le renum elui.
V -aş ru g a să v ă im a g in aţi v iaţa ca un jo c în care jo n g la ţi cu
cinci m in g i: serv iciu l sau pro fesia, fam ilia, săn ătatea, p rie te n ii şi
relig ia şi v ă stră d u iţi să le m en ţin eţi pe to ate în aer. C u rân d , veţi
o b se rv a c ă serv iciu l (m u n ca) e o m in g e de c a u c iu c . D acă o scăpaţi,
e a s a re d in n o u în s u s . în s ă c e le la lte p a tru m in g i - fa m ilia ,
săn ătatea, p rieten ii şi v ia ţa sp iritu ală - su n t m u lt m ai frag ile. D acă
v ă sc a p ă v re u n a dintre acestea, se v a cio b i sau ch iar se v a sparge
în bucăţi.
C u to ţii tre b u ie să în ţe le g e m a c e a s ta şi să n e stră d u im să
m enţinem un ech ilib ru în to ate d o m en iile vieţii, ceea ce, în zilele
noastre, nu e c h ia r atât de u şo r şi nu se po ate realiza fără u n efort
c o n ştien t şi susţinut. P entru aceasta e nevoie, în ain te de toate, de
inform aţii com petente. D e m ulte o ri, este extrem de greu să găseşti
dru m u l cel b u n în m ijlocul atâto r inform aţii, adeseori contradictorii,
în legătură cu sănătatea şi să înţelegi d e ce senzaţiile zilei de azi
v o r deveni m âin e cev a d e care să te je n e z i. E xem plul cel m ai la
în d em ân ă e acela al n en u m ăratelo r m etode de slăbire, susţinute cu
a tâ t m ai v e h e m e n t, c u c â t p e r s o a n a c a r e le p r o p a g ă e m ai
necu n o scăto are în dom eniul nutriţiei.
D e asem en ea, e g reu ca, în m ijlo c u l m u ltip lelo r o b lig aţii, să
m enţinem intacte relaţiile fam iliale şi sociale, fără a pierde din vedere
adevărata ţintă a vieţii.
A runcând o privire în urm ă, co n statăm că realizările ştiinţelor
m edicale din u ltim ele decenii sunt enorm e. Prem iile N obel acordate
ş i în to a m n a tre cu tă c o n firm ă fap tu l că, cel p u ţin în d o m en iu l
cercetărilo r ştiinţifice, ne g ăsim pe nişte culm i am eţitoare.
A ju n să în era antibioticelor, om enirea a sperat că, în curând,

bolile infecţioase vor fi eradicate. D ar n -au trecut p rea m ulţi ani şi,
în lo cu l soluţiei sperate, au ap ăru t d o u ă problem e: pe d e o parte,
rezistenţa la antibiotice şi, pe de alta, au apărut agenţi patogeni noi,
la care nim en i nu se gândea şi în faţa c ă ro ra de m ulte ori răm ânem
neputincioşi.
în ju ru l anilor 1900, fie ca re al şaselea nou-născut m urea înainte
de a îm plini un an, cei m ai m ulţi d ato rită b o lilo r infecţioase. A ceasta
a scu rtat m u lt d u rata de v iaţă a societăţii lor. A zi, o persoană în
vârstă de 65 de a n i are aproape aceeaşi speranţă d e viaţă ca aceea
care a supravieţuit acum o sută de ani p rim ului an de viaţă, câştigul
real fiin d de cel m ult 5 sau 6 ani.
Şi m ai e o problem ă c e m erită a fi discutată. T erm enul de „boală
degenerativă” p o ate să ducă în eroare, creând im presia că în trecut
o am en ii m u reau la o vârstă prea tân ără pentru a pu tea suferi de
bolile „v ârstei înaintate” . în m od fatalist, lum ea a acceptat ideea că
bolile legate de ateroscleroză - infarctul m iocardic, infarctul cere
bral - sau can ceru l, diverticuloza, artro za şi altele ar fi bolile vârstei
înaintate, ceva la c a re trebuie o ricu m să te aştepţi. R ealitatea însă e
cu to tu l alta. A cu m o su tă de ani, b o lile leg ate de ateroscleroză
erau, virtual, necunoscute. P rim a descriere a bolii co ro n arien e ş i a
infarctului m iocardic a ap ăru t în literatura m edicală în an u l 1911.
A zi, în ţă rile in d u striale, a c este b o li su n t răsp u n z ă to a re pentru
aproape fiecare al do ilea deces.
A cu m o sută de ani, can ceru l de sân, co lo n , prostată şi plăm âni
erau boli aproape necunoscute. T o t acu m o sută de ani, diabetul se
întâlnea fo arte rar. A zi, diabetul şi com plicaţiile lui co n stitu ie una
d intre cele m ai dese cau ze de deces.
T reb u ie să în ţeleg em că, în realitate, toate aceste boli denum ite
„ d e g e n e ra tiv e ” n u su n t d e g en e rativ e , n u sunt, în m o d n ecesar,
rezultatul în ain tării în vârstă. Faptul că un n u m ăr din ce în ce mai
m are d e p erso an e tin ere su feră de aceste afecţiuni co n trazice această
Introducere
părere, c a şi frecvenţa lor, din c e în ce m ai m are, în c iu d a eforturilor

m edicinei m oderne.
E p id e m io lo g ia s e c o lu lu i X X a d e z le g a t tain a, d e m o n strâ n -
d u -n e că m ajoritatea acesto r boli m oderne su n t datorate stilului de
viaţă. în fond, ele sunt boli a le belşugului: p rea m ultă m âncare,
p rea m u ltă b ău tu ră, p rea m u lt fum at şi p rea p u ţin ă m işcare. Iar
m edicii tratează sim ptom ele! O are n -ar fi tim pul să atacăm şi cauzele?
C el p u ţin în ţările industriale, so luţia pentru m ajoritatea problem elor
de sănătate nu d epinde de m edici, de progresul tehnic sau de calita
tea spitalelor. A zi, sănătatea noastră e determ inată, în m are m ăsură,
de alegerile stilu lu i de viaţă, de m oştenirea noastră şi de m ediul în
care trăim .
D eoarece nu ne p u tem aleg e părinţii şi nici nu stă în puterile
n o astre să creăm un m ed iu înconjurător ideal, sănătatea populaţiei
din zilele noastre depinde, în prim ul rând, de ceea ce suntem dispuşi
să facem p en tru n o i în şin e, în special în ceea ce priveşte hrana,
băuturile, activitatea fizică şi faptul că fum ăm sau nu fum ăm . Fără
a desconsidera realizările şi posibilităţile m edicinei m oderne, trebuie
să ne o bişnuim cu gân d u l că NOI suntem răspunzători de sănătatea
n o astră şi că nim en i nu va face p entru noi c e e a ce putem şi ceea ce
ţine de noi ca să facem .
C in eva a spus că a încep u t studiul m edicinei cu intenţia ferm ă
de a-i ajuta p e oam en i să răm ân ă sănătoşi. L a absolvire a observat
că, în loc de a deveni un expert în sănătate, a ajuns un expert în boli.
A ru n cân d o p riv ire asu p ra p rin cip alelo r ca u z e de m ortalitate
de pe glob, ajungem la trista co n sta ta re că pro g resele m edicinei
m oderne n-au d im in u at progresul bolilor ucigătoare.
R abelais a spus că, fără sănătate, v iaţa nu e viaţă, ci e d o ar o
stare de ap atie şi de suferinţă, o im agine a m orţii.
C o n ce p ţia că b o lile societăţii apusene sunt legate d e stilul de
v iaţă şi că ele se p o t preveni, fiind chiar reversibile, co n stitu ie cea
m ai im portantă descoperire m edicală a secolului XX.
Sănătatea e legată de familie
şi de prieteni
în tim p ce m u lţi c re d că d escărcarea agresivă şi zgom otoasă

c o n s titu ie m o d a lita te a să n ă to a să d e a sc ă p a d e su p ă ra re şi de
tensiunea nervoasă, statisticile arată c ă bărbaţii care răbufnesc cu
violenţă, în m o d regulat, fac de d o u ă ori m ai d es accidente vasculare
cerebrale, în co m p araţie c u cei care su n t în stare să-şi potolească
m ânia, fără să o exteriorizeze.
C h iar d acă se în tâm p lă să ne enervăm din c â n d în când, pentru
sănătatea n o astră şi c u siguranţă şi pentru sănătatea celor asupra
cărora se rev arsă d escărcarea nervilor noştri, e m ult m ai b in e să nu
ajungem la nivelu ri explozive.
C h iar şi în c a z u l c e lo r c u o căsnicie fericită de decenii, sănătatea
celo r doi e afectată d e stresul neînţelegerilor fam iliale.
C ercetăto rii d e la U niversitatea de Stat O hio, S U A , au constatat
că neînţelegerile d u re în tre soţi căsăto riţi în m edie d e 4 2 de ani
duceau la o slăb ire a sistem ului im unitar şi la creşterea horm onilor
de stres. L a rân d u l lo r, aceste m odificări pot creşte susceptibilitatea
faţă de m u lte boli, în special faţă de cele neoplazice şi infecţioase.
Iată că sănătatea are de-a face şi c u buna înţelegere şi dragostea
care dom nesc în tre m em brii fam iliei. E nevoie, aşadar, să tratăm şi
aceste aspecte.
în cursul unui interviu, Jo sep h H odges C hoate, fostul am basador
al S tatelor U nite în A nglia, a fo st în treb at ce-ar vrea să fie dacă,
după m oarte, a r avea ocazia să m ai trăiască o dată pe păm ânt. Fără
Introducere
n ici o ezitare, b ărbatul care a avut o strălucită carieră diplom atică a

spus: „A ş dori să fiu soţul doam nei C hoaţe!”
în m o d e v id e n t, co m p lim e n tu l sp o n ta n ş i s in c e r i-a fă c u t o
d e o s e b ită p lă c e re s o ţie i s a le . C u s ig u ra n ţă , fo stu l a m b a sa d o r
cu n o ştea secretu l de a exprim a iubire şi apreciere faţă de soţia sa.
Se p are că u ităm ad esea că sănătatea fizică nu e în că garanţia
fericirii şi că nu poate exista fericire aco lo u n d e n u este iubire. Iar
c ă m in u l e s te m ed iu l cel m ai p rie ln ic d e a o fe ri şi d e a prim i
ingredientul atât d e necesar p en tru o sănătate adevărată. în să iubirea
treb u ie întreţin u tă, apoi ex p rim ată, îm părtăşită şi dem onstrată. Fa
m ilia e locul unde, prin căi şi m ijloace diferite, putem trim ite în
m o d co n stan t, clar şi p u ternic m esajele iubirii şi ale adm iraţiei către
soţ sau c ă tre soţie.
N e perm item deci să prezentăm câtev a m odalităţi d e a spune
„te iu b esc” .
1. F o losiţi orice ocazie p en tru a lăuda, com plim enta sau om agia.
G â n d iţi-v ă la p e rs o n a lita te a şi la a c ţiu n ile s o ţu lu i s a u so ţie i
d um neavoastră. Identificaţi-le pe cele excelente şi vrednice de laudă,
felicitându-vă so ţu l sau so ţia p en tru ele. C opleşiţi-vă partenerul cu
ex presii alese d e ap reciere. R ep etaţi cu v in tele d răg u ţe c a re i-au
fo st adresate de alţii. N iciodată să n u uitaţi că un com plim ent sincer
e un c a d o u colosal.
2. N u p e rm ite ţi c a te le v iz o ru l să îm p ie d ic e tim p u l p e tre c u t
îm p re u n ă . M u lte fam ilii su n t extrem de ocupate, m ai ales cân d
am b ii soţi lucrează. L a ce b u n să ştii to t ce se în tâm p lă în lum e,
d a r să nu c u n o şti frăm ân tările, su ccesele sau in su ccesele, planurile
ş i d o rin ţe le so ţu lu i sau a le so ţie i? P re g ă tire a îm p re u n ă a cinei,
lu are a m esei în tih n ă, strângerea m esei şi c o n tin u area dialo g u lu i
să nu fie tu lb u rate de c u tia v răjită, c a re an ih ilează p o sib ilitatea
c o m u n icării în fam ilie.
3. P ra c tic a ţi o ju s tă d iv iz iu n e a m u n cii. C â n d am bii soţi au
serviciu, e frum os ca responsabilităţile gospodăreşti să fie îm părţite
în m od egal. C ân d M argaret T h atch er, prim -m inistrul A ngliei, s-a

m utat în D o w n in g S tre e t 10, re şe d in ţa o fic ia lă , un re p o rte r I-a
întrebat pe so ţu l ei: „C in e poartă p an talo n ii în casa aceasta?” La
care soţul doam nei T h a tc h er a răspuns: „E u îi port, d ar tot eu îi spăl
şi-i calc”.
4 . A p atra m o d alitate de a sp u n e „ te iubesc” este de a arăta
răbdare. C h eia pentru o rice este răbdarea. P uiul din ou se obţine
prin clo cire, şi n u făcându-1 zob. S -ar putea să nu înţelegeţi întot
deauna acţiunile soţului sau a le soţiei şi nici să apreciaţi atitudinea
lu a tă . T o c m a i în a c e s te o ca zii e x tin d e ţi a m a b ilita te a ră b d ă rii.
A cordaţi partenerei sau parten eru lu i privilegiul îndoielii. Indiferent
cât de apropiat sunteţi d e soţia sau de soţul dum neavoastră, este cu
neputinţă să fiţi c o n ştien t de frăm ân tările p e care le are.
5. U nele p erso an e se sim t m ult m ai b in e să dea decât să pri
m ească. L e vine g re u să ceară o fav o are deosebită. O cale eficientă
de a depăşi acest o bstacol este de a oferi soţiei sau soţului ceea ce
şi-ar dori. C in ev a a luat 52 de plicuri şi a făcu t 52 de bileţele cu
lucrurile d esp re care cre d ea că a r fi d o rite de so ţia lui. A introdus
câte un bileţel în fiecare p lic şi, în fiecare sâm bătă seara, soţia avea
dreptul să aleagă un plic.
6. G ân d iţi în ain te de a vorbi! „T o n u l ridicat scade aprecierea şi
consideraţia. Ieşirea din fire d istru g e prieteniile. L im ba nestăpânită
denaturează adevărul”, a spus W illiam A rth u r W ard. C u v in tele sunt
arm e. E le pot in sp ira sau leza, p o t vin d eca sau răni. C ăutaţi să vă
cheltuiţi cu v in tele m ăcar tot c u atâta grijă c u m vă ch eltu iţi banii. E
bine să-i îm p ărtăşiţi partenerului de viaţă felul c u m vă sim ţiţi, însă
în cuvinte alese cu grijă. A şadar, d in nou: gândiţi în ain te de a vorbi!
7. T rim iteţi sem nale de iubire în m od constant. A desea, gesturile
m ici au sem nificaţii m ari. E x p rim aţi-v ă dragostea prin gesturi m ici
de bunăvoinţă, am abilitate şi politeţe, lată câtev a m odalităţi de a
em ite m esaje d e iubire:
Introducere
♦ perm iteţi sâ fie atârn at pe perete tabloul îndrăgit, d a r pe care

dum neavoastră nu-l puteţi suferi;
♦ în d ep lin iţi u n a d in tre d a to riile o b işn u ite ale celu ilalt, d o a r
pentru a-i oferi o m ică plăcere;
♦ lău d aţi-v ă în faţa alto ra cu cev a realizat d e so ţia d u m n ea
voastră, bineînţeles, şi în prezenţa ei;
♦ la o reuniune, şoptiţi soţului că e băibatul cel m ai bine din sală;
♦ cu m p ăraţi câte o carte soţiei sau soţului dum neavoastră;
♦ susţineţi-vă atu n ci cân d unul are o neînţelegere cu cineva;
♦ spuneţi-i că niciodată nu puteţi realiza câ t a făcu t ea sau el.
8. învioraţi şi înseninaţi viaţa cu râs. A cum 3 .(XX) de ani, înţeleptul
Solom on scria: „O inim ă veselă este un bun leac, d ar un duh mâhnit
usucă oasele” (Proverbe 17,23). Râsul adaugă bogăţie, calitate şi culoare
zilelor obişnuite. E un dar, o opţiune, o disciplină şi o artă. Sociologul
şi gerontologul Fiunegan A lford C ooper, de la U niversitatea Long
Island, SU A , a studiat 576 de cupluri, căsătorite de cel puţin 50 de ani:
93% dintre ele au descris căsnicia lor ca fiind fericită. Sociologul a
descoperit că unul d in tre secretele longevităţii lor, ca fam ilie, a fost
sim ţul um orului. A poi 79% dintre ele au spus că râdeau îm preună
zilnic. Un bărbat de 84 de ani, căsătorit la 64 de ani, spunea: „Râdeam
la glumele spuse de soţie, chiar dacă le-am auzit de un milion de ori".
9. A scultaţi cu inim a. C â n d soţia e supărată, perm iteţi-i să-şi
exprim e sentim entele. N u co rectaţi inexactităţile ei. N u respingeţi
lo g ica ei. N u încercaţi să-i spuneţi câ t este de lipsită d e raţiune. Nu
vă referiţi la am ănunte. A scultaţi doar. S ingurele com entarii să fie
cele c a re c a u tă lăm uriri şi în ţeleg ere. M ai târziu, cân d spiritele s-au
lin iştit, va sosi tim p u l m ai fa v o ra b il al ră sp u n su lu i. N u evitaţi
co n tactu l de privire. A scultaţi cu atenţie şi nu v ă pregătiţi răspunsul.
A şteptaţi până ce s-a sp u s totul.
10. Fiţi g eneroşi cu iertarea c a re oferă posibilitatea reînnoirii
relaţiei. Iertarea im p lică d isp ariţia m âniei, restaurarea respectului
şi oferirea acceptării. O ferin d d aru l iertării, vă eliberaţi d e povara
pe c a re o purtaţi şi, având m âin ile şi inim a eliberate, puteţi clădi o

nouă relaţie şi m ai satisfăcătoare.
P ân ă la o anum ită vârstă, sănătatea pare să fie c e v a d e la sine
înţeles. P rivind în ju r , vedem că toată lum ea e p reocupată de atâtea
problem e, în să prea puţini se g ândesc să facă cev a şi pentru sănătate,
în c iu d a potopului de in fo rm aţii în to ate dom eniile, cunoştinţele
pentru m enţinerea sănătăţii par a lipsi cu desăvârşire sau se găsesc
la nivelul an ilo r '5 0 . Şi în acest gol p ătrund şarlatanii c u sfaturile
şi, m ai ales, cu produsele lor.
C âţi ştiu c ă lip sa a c tiv ită ţii fiz ic e şi a lim e n ta ţia c o n stitu ie
principalele c a u z e de îm b o ln ăv ire în ţara noastră? A ctivitatea fizică
e necesară nu n u m ai pentru m enţinerea m uşchilor şi a oaselor, dar
şi p en tru o b u n ă fu n cţio n are a inim ii, a c reieru lu i, a v aselo r de
sânge, a articulaţiilor şi, nu în ultim ul rând, a sistem ului im unitar.
D in tre m u lte le c a u z e c a r e c o n s p iră să ne fa c ă v ia ţa s c u rtă şi
m izerabilă sunt: fum atul, alim entaţia nepotrivită şi lip sa activităţii
fizice. în ţările apusene, 10 p ân ă la 15% din totalul d eceselo r p o t fi
atribuite lipsei de activitate fizică.
Z iln ic su n tem nev o iţi să facem o serie d e activ ităţi care, cu
siguranţă, nu n e fac o p lăcere deosebită: spălatul dinţilor, curăţenia
în casă, sp ălatu l vaselor, al geam urilor, al rufelor, călcatul, facerea
cum p ărătu rilo r sau, uneori, m ersu l la serviciu, d ar le facem , ştiind
că în felul acesta vom avea dinţi sănătoşi, o casă atrăgătoare, un
venit asigurat şi, d acă se poate, şi bun. D upă un tim p, toate aceste
activităţi d ev in rutiniere, o parte acceptată a v ieţii zilnice. Să privim
activitatea fizică c u aceiaşi ochi. F oloasele ei v o r fi m ai m ari decât
ne putem im agina, căci le v o m sim ţi o viaţă întreagă.
D a r sănătatea şi fericirea m ai au n evoie şi de alte ingrediente.
„U n prieten bun este bin ele cel m ai m are de pe lu m e”, a spus cineva,
şi azi, afirm aţia aceasta e m ai adevărată c a oricând.
S ociologii co n stată o izo lare rap id ă a fiin ţelo r care alcătuiesc
societatea de azi.
Introducere
C o n ta c te le so c ia le su n t m ai s u p e rfic ia le d e c â t în a in te . D in
c e în ce m ai m u lţi o a m e n i tră ie s c s in g u ri în m a rile o ra şe g e r
m a n e , o tre im e d in g o s p o d ă rii c o n s ta u n u m a i d in tr-o sin g u ră
p e rso a n ă .
Fam ilia, ca sediu al protecţiei şi al siguranţei, îşi p ierde din ce
în ce m ai m ult sem n ificaţia, iar n u m ăru l m are al d iv o rţu rilo r ne
sp u n e fo arte m ult. în această stare de lucruri, prieteniile devin mai
im p o rta n te , n u d o a r p e n tr u c o n f o r tu l s o c ia l. P â n ă a c u m s-a
subapreciat im portanţa prieteniei şi pentru sănătatea fizică.
D eo a rec e p rie te n ii a u o in flu e n ţă e c h ilib ra n tă şi a rm o n iz an tă
a su p ra n o a s tră şi în c e rc u l lo r n e re la x ă m şi râ d e m m ai m u lt
d e c â t o riu n d e în a ltă p a rte , m ai a le s d a c ă n u a v e m fa m ilie ,
p rie te n iile c o n stitu ie reţeta cea m ai b u n ă p en tru bolile c o n d iţio n a te
d e stre s , ca: h ip e rte n siu n e a a rte ria lă , b o a la u lc e ro a să şi stările
d e p re siv e .
N u m ero ase studii din S tate le U nite şi d in S can d in av ia, privind
leg ătu ra d in tre stilul de v iaţă şi sănătate, au arătat foarte c la r că
ad ev ăratele p rieten ii şi co n ta cte le sociale b u n e su n t la fel d e eficace
c a şi a lţi fa c to ri d e s ă n ă ta te , p re c u m a b ţin e r e a d e la fu m a t,
alim en taţia săn ăto asă, resp ectarea o relor de o d ih n ă şi activ itatea
fiz ic ă zilnică.
Ia r co n statarea cea m ai uim itoare a fost că oam enii c u prietenii
excelente şi cu relaţii b u n e cu toţi cei din ju r trăiesc m ai m ult, în
c iu d a stilu lu i d e v ia ţă n e s ă n ă to s, d e c â t cei c a r e su n t ate n ţi la
sănătatea lor, d a r sunt lipsiţi d e contacte sociale.
D ar c u m d ev in e c in ev a un prieten , o p rie te n ă? în ce c o n stă
p articularitatea, caracteristica principală a unei prietenii?
C h ristia n W e d ek in g , e x p e rt în d o m en iu l b io lo g iei c o m p o r
tam en tu lu i, a d e m o n stra t că n e aleg em p rieten ii cu n asu l, adică
d u p ă m iros. U nele substanţe m irositoare proprii fiecărui organism ,
aşa-n u m itele fero m o n e, ne d irijează în aleg e rile no astre, fără să
fim co n ştien ţi de aceasta. N e este sim patic cel a c ă ru i prezenţă o
suportăm c u plăcere. P rietenii vibrează pe aceeaşi lungim e de undă

cu noi, şi aceasta nu n u m ai psihic, ci şi fizic.
D esigur, alegerile noastre ţin ş i de factori psihici. Prietenii sunt
înrudiţi sp iritual şi, spre d eo se b ire de rude, pe ei îi putem alege,
îm p ărtăşim c u ei aceleaşi interese, valori, vederi şi aspiraţii. De
m ulte ori, cele m ai p u tern ice p rieten ii su n t legate d e persoanele
care fac parte din aceeaşi co m u n itate religioasă.
P sih o lo g u l R en ate V a ltin c o n sid e ră că prietenia îndeplineşte
trei fu n cţii im portante:
1. satisface n ev o ia n o astră de apartenenţă şi confirm are;
2 . în situaţii de c riz e şi con flicte, p u tem av ea u n sfat şi un ajutor;
3 . prietenia ne p erm ite să în cercăm planuri şi idei noi, pentru a
ne d ezvolta în continuare.
C ine cred e că n-are nevoie de nici u n prieten, deoarece are o
viaţă de fam ilie excelentă, s e în ş a lă . P rietenii pot avea neutralitatea
care nu se p o ate cere de la m em brii fam iliei.
E ste adevărat că azi pare m ult m ai greu decât în trecut să găseşti
un p rieten sa u p rieteni adevăraţi. Sau, poate, am u itat că prietenia
trebuie cu ltiv ată, că nu ap are d in sen in şi că cere chiar sacrificii.
C e b in e a r fi d acă a m d ev e n i m ai c o n ştie n ţi de im p o rta n ţa
prieteniilor p en tru sănătatea noastră fizică şi spirituală! C a luptători
însinguraţi, avem m ai puţine şan se de a fi sănătoşi şi fericiţi. De
aceea, m erită să investim m ai m u lt tim p, m ai m ultă en erg ie şi mai
m ultă v o in ţă pentru a ne câştig a prieteni, iar pe cei pe ca re -i avem ,
să-i păstrăm şi să-i apropiem ş i m ai m ult.
E x istă unii care vor să ne co n v in g ă c ă sunt prieteni c u toată
lum ea. N e dăm seam a că a şa c e v a e c u neputinţă. C red că înţeleptul
S olom on a av u t d reptate atunci c â n d a spus: „C ine îşi face mulţi
prieteni, îi face spre nenorocirea lui, dar este un P rieten care ţine la
tine m ai m ult d ecât un frate.” (P roverbe 18,24)
PREVENIREA BOLILOR
..M e d ic ii e x c e le n ţi p re v in boala;
m e d ic ii m e d io c r i o tra te a z ă în a in te d e a
d e v e n i e v id e n tă . M e d ic ii sla b i tra tea ză boala m a n ife sta tă ."
P rim u l t e x t m e d ic a l c h in e z e s c , a n u l 2 6 0 0 î.Hr.
W inston C hurchill, fostul prim -m inistru al A ngliei, s-a dus la

m ed ic p en tru că resp ira greu, av ea am eţeli şi dureri articulare. D upă
ce I-a ex am in at, acesta din u rm ă i-a spus: „A r fi bine să nu mai
fu m a ţi to ată ziu a şi să nu g o liţi zilnic stic la de co n iac” , la care
prem ierul răspunse: „D acă aş fi dispus să fac aceasta, n-aş m ai avea
n ev o ie d e dum neata” .
A titudinea celeb ru lu i p o litician al c e lo r d o u ă răzb o aie m ondiale
o reflectă fo arte fidel pe aceea a om enirii, în general: pentru a fi
feriţi de boli sau p en tru a scăp a de ele, o am en ii co n sid eră că e mai
u şo r să apelezi la vindecători decât să trăieşti înţelept. A trăi înţelept
li se p are m u lt m ai greu.
A m erican ii sp u n că u n g ram de profilaxie, de prevenire, face
m ai m u lt decât un kilogram de tratam ent.
Jo h n K now les, fostul p reşedinte al Fundaţiei R ockefeller, scria:
„P este 9 0 % dintre noi se nasc sănătoşi şi d evin bolnavi ca urm are a
u n o r o b ic eiu ri rele şi a c o n d iţiilo r d in m ediul în co n ju ră to r” . Iar
K en C o o p e r, d e la In stitu tu l A e ro b ic d in D a lla s, T e x a s, S U A ,
o b işn u ia să sp u n ă: „N u m u rim d in ca u z a b o lilo r, ci d in ca u z a
m odului în c a re trăim ”.
C ât de ciu d ată p o ate fi c o n cep ţia unora d espre stilul sănătos
d e v iaţă reiese şi din d e c la ra ţia p e c a re a făcu t-o , în iu n ie 2002,
cu n o scu tu l c â n tă re ţ d e m u zică ro c k Udo L in d en b erg , în vârstă de

55 de ani: „ C â n d se în tu n ecă, p ără se sc din cân d în c â n d aparta
m entul m eu d e la H otelu l A tlantic din H am burg, pentru a alerga
p u ţin ”, sp u n e c â n tă re ţu l. „N u m ai fu m e z ţig ă ri, ci d o ar trab u c.
D in c â n d în cân d , tre b u ie să-m i c in ste s c gâtlejul d e au r cu câte un
pahar. D ar atu n ci beau p ân ă ce ca d su b m asă. N u-m i plac ju m ătăţile
de m ăsu ră. A p o i, p e n tru câ te v a săp tăm ân i, nu b eau delo c şi mă
alim en tez săn ătos. U na p este alta, am un stil d e v iaţă săn ăto s.”
A şa în ţelege L indenberg stilul de v iaţă sănătos. D e fapt, în 1989,
după un atac de co rd , a fo st tratat în tr-o clin ică, pentru ca, după
câţiva ani, să facă un in farct tipic. E vident, acest stil de viaţă nu
putea prev en i infarctele d in trecu t ş i nici pe urm ătorul, care m ă tem
că va veni.
D acă aruncăm o privire asu p ra principalelor cau ze de m orbiditate
şi m ortalitate din R om ânia, co n statăm că, în ordinea frecvenţei, se
găsesc urm ătoarele boli:
♦ afecţiuni c a rd io v ascu lare , în sp ecial in farctu l m io card ic şi
accid en tele vasculare cereb rale;
♦ afecţiuni can cero ase, în special can cer pulm onar, m am ar, de
co lo n şi de prostată;
♦ afecţiuni ale aparatului respirator.
P rim u l loc al b o lilo r c ard io v ascu lare e d ato rat co n secin ţelo r
tulburării circu laţiei prin arterele coronariene. în c a z u l întreruperii
totale, se op reşte scurgerea sângelui, iar zona respectivă de m iocard
se necrozează; este ceea ce cu n o aştem sub term enul d e infarct.
G răsim ile şi co lestero lu l în exces, care circulă în sânge, se depun
în p e re te le a rte ria l. în d e c u rs u l a n ilo r, a c e s te d e p o z ite c re s c ,
circu laţia este în g re u n ată, iar p rocesul e c u n o scu t su b denum irea
de ateroscleroză.
L a efo rtu rile fizice, cân d nev o ile de oxigen ale ţesu tu rilo r ac
tive c re sc , c a n tita tea d e sân g e c a re m ai po ate trece p rin arterele
îngustate nu m ai e suficientă şi m iocardul sau m uşchii m em brelor
Prevenirea bolilor
inferioare su feră d e lipsă de oxigen, ceea c e se m anifestă p rin criza

de an g in ă p ecto rală sau prin claudicaţia interm itentă. D acă se astupă
o arteră coronariană, apare infarctul m iocardic, dacă se întrerupe
circu laţia în tr-o arteră d in creier, se p ro d u ce accid en tu l vascular
cereb ral. A p ro x im ativ o treim e din n u m ăru l total al d eceselo r se
datorează in farctu lu i m iocardic.
L eziunile en d o teliu lu i vascular, adică ale stratului ce căptuşeşte
in terio ru l arterelo r, p o t fi de n atură h em o d in am ică, c u m este în
h ip e rte n siu n e a a rte ria lă de n a tu ră c h im ic ă , p rin c o le ste ro lu l şi
grăsim ile din sânge, de n atu ră im unologică şi virală sau datorate
fum atului. în special la d iab etici, coexistenţa creşterii colesterolului
şi a g răsim ilo r în sânge, cu hipertensiunea arterială şi cu fum atul
p o ate av ea u rm ări catastrofale.
în m ajoritatea ţărilor, creşterea frecvenţei infarctului m iocardic
a su rvenit în tr-o perioadă în c a re a avut loc u n ex o d al locuitorilor
de la ţară la oraşe, c â n d a cre scu t num ărul autom obilelor, a crescut
co n su m u l de carn e şi de p roduse lactate, înm ulţindu-se, totodată,
şi num ărul fum ătorilor.
P ublicarea unui studiu asupra so ld aţilo r am ericani decedaţi în
răzb o iu l din C o reea, în 1954, a produs o sen zaţie deosebită. A u
fo st autopsiaţi 3(X) de soldaţi, vârsta m edie fiind de 22 de ani, şi
7 7 % p r e z e n ta u p lă c i a te r o m a to a s e p e a r te r e le c o r o n a r ie n e .
A u to rită ţile sa n ita re au fo st ala rm a te şi s-a în c e p u t o c am p an ie
su sţin u tă p e n tru o sch im b are a stilu lu i de viaţă, sch im b are care
c o n s ta , în p rim u l rân d , în p ă ră s ire a fu m a tu lu i şi în re d u c e re a
g ră s im ilo r a n im a le d in a lim e n ta ţie . R e z u lta te le nu s -a u lă sa t
a ş te p ta te . în tr e a n ii 1964 ş i 1985, ra ta d e c e s e lo r p rin in fa rc t
m iocardic a scăzu t cu 42% .
E xem plul am erica n a fo st u rm a t şi d e alte state, şi frecvenţa
in fa rc te lo r a sc ăz u t şi în C a n a d a , A u stra lia , N o u a Z e e la n d ă şi
F in la n d a . în s c h im b , în ţă rile d in E u ro p a d e ră să rit, n u m ă ru l
infarctelor a crescut.
D ar ch iar şi în ţările în care s-a în reg istrat o scădere considerabilă,

bolile card io v ascu lare reprezintă, în continuare, ucigaşul principal
al populaţiei, producând aproxim ativ 35% d in totalul deceselor.
S c ăd e rea m o rta lită ţii p rin in fa rct a m ers p aralel c u scăd erea
colesterolem iei. N ivelul colesterolem iei n -ar trebui să depăşească
la nim eni 140 m g/dl.
A zi se ştie c ă e x istă m ai m u lţi fa c to r i d e risc p en tru bolile
card io v ascu lare.
Unii factori de risc nu pot fi schim baţi. A ceştia sunt:
Ereditatea', copiii părinţilor cu ateroscleroză au o predispoziţie
de a face şi ei boala.
S e x u l m asculin: bărbaţii au u n risc m ai m are decât fem eile, în
sensul că frecvenţa infarctelor în rândurile b ărb aţilo r e m ai m are
decât p rin tre fem ei. Aici în să ne grăb im să ad ău g ăm că evoluţia
infarctului la fem ei e m ai g rav ă d ecât la bărbaţi. P roporţia deceselor
la prim u l in farct este m ai m are la fem ei decât la bărbaţi.
A l treilea facto r de risc, care nu p o ate fi schim bat, este vârsta. O
dată c u în aintarea în vârstă creşte şi riscul infarctului.
D a r ex istă şi o serie de facto ri d e risc care pot fi m odificaţi:
Fum atul este factorul de risc cel m ai im portant. Riscul unui fumător
de a face un in farcte d e două oi i m ai m are decât acela al unui nefumător.
U rm ă to ru l fa cto r de risc este h ip erten siu n ea arterială. D orim
să ream in tim că v alo rile m ax im ei, în tre 130 şi 139 m m H g NU
su n t c o n sid e ra te c a fiin d o p tim ale şi că, în c e p â n d de la 140 m m H g,
e s te v o rb a d e h ip e r te n s iu n e , in d if e r e n t d e v â r s ta p e rs o a n e i
resp e ctiv e .
H ipercolesterolem ia este urm ătorul factor de risc. D atele recente
co n sid eră c ă valo rile c a re d ep ăşesc 140 m g/dl se în so ţesc de un
ris c m ai m a re d e in fa rc t. D e c i c o le s te ro le m ia n - a r tre b u i să
depăşească 140 m g/dl.
D iabetul, obezitatea, lip sa a ctivită ţii fiz ic e şi stresu l constituie
ceilalţi facto ri d e risc.
Prevenirea bolilor
P rofesorul S tam ler, unul dintre epidem iologii cei m ai renum iţi
din Suitele Unite, spune că scăderea consum ului de grăsim i de origine
anim ală, cu dim inuarea colesterolem iei m ăcar la 2(X) m g/dl, însoţită
de scăderea T A la 120 m m H g în loc de 140 m m H g şi renunţarea la
fum at, ar adăuga, în m edie, 12 ani de viaţă oricărei populaţii. Scăderea
colesterolem iei sub 2(X) m g/dl ar m ai adăuga câţiva ani.
Dr. W illiam C astelli, c are , în cep ân d din anul 1949, a condus
renum itul studiu al p opulaţiei din localitatea F ram ingham , M assa-
chusetts, S U A , scrie: „în d ecu rs de 35 de ani, n-am în reg istrat nici
un infarct m iocardic la p erso an ele prezentând o colesterolem ie sub
150 m g/dl. Ştim că 75% din populaţia g lo b u lu i niciodată nu face
in farct m iocardic. C olestero lem ia acestora e în ju r d e 150 m g/dl.
A ceştia trăiesc în A sia, A frica şi A m erica de S ud, în afara m arilor
oraşe. T o t ce trebuie ca să facă infarctul este să aibă b an i m ulţi, să
se m ute în R io d e Jan eiro , B uenos A ires, C ape Tovvn, Singapore,
H o n g K ong şi, m ai recent, la T o k io , iar bo ala v a veni de la sine”,
în o ra şe le m ari se c o n su m ă m u lte alim en te de o rig in e anim ală,
grăsim i h id ro g e n ate (m a rg a rin ă) şi z a h ă r care, în m o d autom at,
p ro g ram ează a te ro sc le ro z a .
Pe locul doi al m orbidităţii şi al m ortalităţii se găseşte m arele
m ănunchi al bolilo r canceroase.
A zi se co n sid eră c ă m ajoritatea neoplaziilor a r putea fi prevenite,
căci aproape 90% dintre ele se d ato rează stilului de viaţă şi factorilor
de m ediu.
Institutul N aţional de com batere a C ancerului d in Statele U nite
apreciază că 35% d in tre toate n eoplaziile se datorează alim entaţiei,
30% se d a to re a z ă fu m a tu lu i, ia r re stu l, a lc o o lu lu i, v iru su rilo r,
fa c to rilo r p ro fe sio n a li, e x p u n e rii p re lu n g ite la so a re şi p o lu ării
m ed iu lu i înconjurător.
Pentru reducerea frecvenţei îm b o ln ăv irilo r de can cer. Societatea
A m e ric a n ă de O n c o lo g ie re c o m a n d ă c re ş te re a c o n s u m u lu i de
fru cte, v eg etale şi c e re a le integ rale, c o n c o m ite n t cu dim inuarea
in g e s tie i tu tu ro r fo rm e lo r d e g ră sim i a n im a le şi v e g e ta le . D e
asem en ea, se re c o m a n d ă e v ita re a o b e z ită ţii, d e o a re c e e a creşte
riscul can cerelo r de intestin gros, sân, prostată, vezică biliară, ovar
şi uter.
F u m a tu l e s te r ă s p u n z ă to r de 83% d in c a z u r ile d e c a n c e r
pulm onar. A lcoolul, p e lângă can ceru l cavităţii bucale, al faringelui
şi ficatului, inhibând sistem ul im unitar, favorizează to ate form ele
de neoplazie.
Şi acum o întrebare im portantă: dacă ştim cum să reducem riscul
aterosclerozei, al bolilo r canceroase, al bolilor transm ise sexual şi al
S ID A , d e c e n -a u fo st p u se în p ra c tic ă a c e s te c u n o ş tin ţe de
m ajoritatea populaţiei şi de ce g uvernele din m ajoritatea ţărilor nu
iau m ăsu ri eficien te p en tru reducerea acesto r boli?
R elativ recent, la reco m an d area m inistrului sănătăţii, Seehofer,
repetăm la recom andarea m in istru lu i sănătăţii, parlam entul germ an
a refu zat să legifereze interzicerea fum atului la lo cu l de m uncă, în
localurile publice, în sălile d e aşteptare şi în m ijloacele de transport
în com un.
- Şi de data aceasta interesele financiare au fost m ai puternice!
- Se p are că n u n u m ai p ersoanele izolate, ci şi guvernele tind
să dea prioritate num ai in tereselo r m om entului.
Indiferent d a c ă e vorba d e criza sănătăţii sau de criza energetică,
oam enii trăiesc num ai pentru prezent, fără să se gândească la viitor.
D in n efericire, sp u n e d r. E rn st W y n d er, unul d intre av o caţii cei
m ai renum iţi ai m edici nei p reventive, atitudinea publicului faţă de
m ăsurile p ro filactice d ovedeşte un d ezin teres la fel de m are ca acela
al m ajorităţii m edicilor.
în m od tradiţional, m edicii su n t ed u caţi să se ocupe de b o li şi de
sim p to m e , p e c a re să le tra te z e , fiin d u -le g re u să -şi ad ap te z e
gândirea la stări care nu p rezintă sim ptom e. C are m edic a fost iniţiat
în a r ta d e a m o tiv a p o p u la ţia să n u fu m e z e , s ă -ş i m o d ific e
alim entaţia şi să fie activă fizic?
Prevenirea bolilor
N ici spitalele nu sunt înzestrate sau orientate în direcţia m edicinei

preventive, şi m ajoritatea so cietăţilor d e asigurare onorează m ăsurile
leg ate de tehnici terapeutice, fără a le răsplăti pe cele profilactice.
C in e v a sp u n ea că m ed icii a r trebui să co n sid ere bo ala m ai m ult ca
o p rim ă rep riză pe c a re au pierdut-o, aşa c u m era co n sid erată în
C h in a, acum 4.(XX) d e ani.
E n ev o ie să n e asu m ă m o m ai m are resp o n sab ilitate pentru
sănătatea noastră, după cu m ar fi de dorit ca m edicii să-şi ia mai
m u lt tim p p e n tr u a p ro m o v a s c h im b a re a s tilu lu i d e v ia ţă al
p acien ţilo r lor. M ăsu ra cea m ai p rom iţătoare în am eliorarea stării
de sănătate co n stă în schim barea m odului de v iaţă şi a obiceiurilor
de sănătate, în ain te de instalarea bolilor.
D o v e z ile , d in ce în c e m ai n u m e ro a se , p riv in d im p o rta n ţa
o b ic eiu rilo r san itare p erso n ale, arată că fie care p erso an ă trebuie
să sim tă o m ai m are răsp u n d ere faţă de p ro p ria sănătate. în g e
n eral, n o i risip im săn ă ta te a aşa cu m n-am risip i n icio d ată banii.
U nii p a r să c re a d ă că p o t tre c e p rin tr-o p lo aie d e g lo a n ţe , pot
n av ig a p rin tre to rp ile sau în ap e m in ate, pot c o b o rî cu schiuri le
p e pereţii unui z g ârie-n o ri şi să aterizeze n ev ătăm aţi. Ia r dacă se
aleg to tu şi cu c âtev a v ân ă tăi, ei bine, d o c to ru l va lecui totul.
D ar ce spunem cân d cin ev a bea ca u n peşte, fum ează ca u n coş
de fabrică, m ănâncă m ai ceva ca u n porc şi ch efu ieşte la nesfârşit
şi totuşi trăieşte 85 de ani?
Ei bine, s-ar putea ca o d a tă să străbateţi distanţa în tre P iteşti şi
B ucureşti cu viteza de 2 3 0 k m /h şi totuşi să ajungeţi la destinaţie
teafăr. D ar nu v -aş reco m an d a să încercaţi. S -ar putea ca sinuciderea
să nu reuşească de prim a d ată, d ar a doua oară va reuşi cu siguranţă,
ceea ce n -ar fi de dorit.
C elo r care au în ţelep ciu n ea de a învăţa din ex p erien ţa altora, le
reco m an d ăm să nu-şi lase sănătatea la v o ia întâm plării, ci să adopte
un stil de v iaţă s ă n ă to s în a in te de a o b se rv a v re u n sim ptom al
bolii.
„M ed ic u l v iito ru lu i nu va d a m ed icam en te, ci îi va face pe

pacienţi să fie interesaţi de m enţinerea o rganism ului, de respectarea
unei alim entaţii sănătoase şi de p revenirea bolilor”. în tr-o anum ită
m ăsură, aceste cuvinte ale lui T h o m as A. E dison răsună şi azi, la o
sută de ani după ce au fost rostite.
în ultim ii ani a cre scu t interesul pentru prevenirea bolilor, iar
m edicina preventivă îşi asu m ă u n rol d in ce în ce m ai im portant în
prom ovarea şi m enţinerea sănătăţii, p e m ăsură ce s-au adunat dovezi
care ju stifică raţiu n ea existenţei ei.
C u toate că în ultim ii o sută de a n i m edicina curativă a făcut
progrese m ari, d ev in e to t m ai c la r faptul că profilaxia sau prevenirea
ar putea am eliora m ult sănătatea populaţiei.
Se ştie că atât practica m edicală din zilele noastre, cât şi studiul
m e d ia n e i sunt orientate nu preventiv, ci curativ, adică au ca scop
principal de a trata sim ptom ele şi stările pe care le produc. Nimeni
nu co n testă că această atitudine e necesară în stările acute, însă se
ridică întrebarea dacă aceasta e şi m odalitatea cea m ai eficientă de a
preveni. C hiar şi exam enele periodice care se fac - când şi în ce loc
se fac - pornesc din grija exam in ato rului şi a exam inatului de a
depista ceva ce eventual s-a instalat sau de a evalua gradul de alterare
a proceselor vitale, care a survenit o dată cu trecerea tim pului. Deci,
se va constata ceva m ai m ult sau m ai puţin îm bucurător, însă, de
obicei, pacientul va continua să trăiască la fel ca înainte.
E xistă tre i tipuri d e profilaxii:
1. P rofilaxia p rim a ră poate fi defin ită c a acţiunea care nu perm ite
apariţia unei boli. E xem ple de profilaxie prim ară sunt im unizările
(vaccinările), părăsirea fum atului şi a alcoolului, iniţierea unui pro
g ra m d e a c tiv ita te fiz ic ă , p re c u m şi tre c e re a la o a lim e n ta ţie
sănăto asă.
2. Profilaxia secu n d a ră co n stă în d epistarea precoce a unei stări
p ato lo g ice, în tr-u n stad iu asim p to m atic, în cât tratam en tu l poate
Prevenirea bolilor
î n t â r z ia s a u îm p ie d ic a a p a r iţia s im p to m e lo r . D e e x e m p lu ,
m am ografia, co lp o sco p ia intră în categ o ria profilaxiei secundare.
3. P rofilaxia terţiară în cearcă să îm p ied ice co nsecinţele nedorite
sa u n o civ e ale bolii ex isten te. P ro g ram u l de reabilitare, pentru a
prev en i un nou infarct, co n stitu ie u n exem plu de profilaxie terţiară.
D e fapt, p ro filax ia terţiară se suprapune, în b u n ă parte, în g rijirii
m edicale co nvenţionale, încât poate fi considerată c a un tratam ent
p en tru o anum ită stare.
D a c ă p r o fila x ia p rim a ră se e f e c tu e a z ă c u s u c c e s , a tu n c i
frecv en ţa u n o r boli v a d im in u a. în sch im b , p ro filax ia secundară
n u p re v in e în m o d n e c e s a r a p a riţia b o lilo r, ci m ai d e g ra b ă le
depistează, ev en tu al, în tr-o fază în care tratam entul să fie eficient.
N ici profilaxia terţiară nu prev in e apariţia unei boli, d a r în cearcă să
prev in ă co m p licaţiile ei.
în ţările ap u sen e, seco lu l al X X -lea a produs o sch im b are în
c au zele m ortalităţii. A av u t lo c o deplasare d e la bolile infecţioase
acu te către bolile cronice.
M ajo ritatea cau zelo r de deces prin afecţiuni cro n ice su n t legate
atât de stilul de viaţă, cât şi de obiceiurile d e sănătate. în Statele
U nite, d e exem plu, m o r an u al peste 4 0 0 .0 0 0 de p ersoane, prin boli
leg ate de fum at. A lim entaţia nesănătoasă şi lipsa de activitate fizică
pro d u c peste 5(X).(XX) d e decese. N um ai datorită obezităţii survin
280.000 de decese anual. Alcoolul produce KX).(XX) de decese. D eci,
peste un m ilion de decese care a r putea fi evitate prin profilaxia prim ară.
în ultim ii 20 de ani, în Statele Unite, m ortalitatea prin infarct
m io c a r d ic a s c ă z u t c u 5 0 % , în cea m ai m a re p a r te d a to r ită
schim bărilor în stilul de viaţă, în special p rin scăderea num ărului
c e lo r care fum ează şi prin d im inuarea nivelului colesterolem iei. în
schim b, în ultim ii 25 de ani, m ortalitatea prin cancer a crescu t cu
6% şi tratam entele m oderne la în d em ân ă n-au putut influenţa această
creştere. A r fi n e v o ie de red u cerea co n su m u lu i de grăsim i şi de
p roteine de o rig in e anim ală.
D u p ă stu d iu l p u b lic a t d e c ă tre D ep artam en tu l de M ed icin ă

P re v e n tiv ă al C lin ic ii M ay o d in R o c h e ste r, M in n e s o ta , S U A ,
dificultatea cea m ai m are în propagarea m ăsurilor de prevenire, în
special în d om eniul nutriţiei m oderne, se datorează cunoştinţelor
insuficiente ale medicilor. C ine doreşte să se convingă n-are decât să
consulte m anualele după care în v aţă studenţii de azi. în anul 1995,
din cele peste 120 de facultăţi de m edicină din SU A , se preda un curs
de nutriţie la num ai 27 dintre ele. în revista am ericană Journal o fth e
Am erican College o f Nutrit ion (1999, no. 1, voi. 18:26-29), Norm an
J. Tem ple, de la A thabasca University, A lbeita, C anada, publică un
studiu priv in d cu n o ştin ţele în d om eniul nutriţiei ale m edicilor de
m edicină generală din Canada. Cercetarea a evidenţiat lipsuri m ari în
pregătire, m otiv pentru care foarte mulţi n-au curajul să dea sfaturi,
deoarece sim t că le lipseşte com petenţa. Alţii recom andă alimentaţia
m oştenită de la m am a sau, dacă le place, hrana pe care o pregăteşte
soţia.
C h ia r dacă m ed icii fum ează în tr-o proporţie m ai m ică şi sunt
poate m ai activi fizic, c h ia r dacă ei cred în eficacitatea im unizărilor,
în dom eniul nutriţiei ar trebui în cep u t cu soţiile m edicilor.
N efiind la c u re n t cu cercetările m oderne, m edicii ezită să discute
problem ele d e alim entaţie, d u p ă cum , de m ulte o ri, se jen ează să
arate prim ejdiile fum atului, m ai ales c â n d e vorba de pacienţi cu
situaţie so cială şi m aterială fo arte bună.
D ar m ai ex istă o neînţelegere d in partea populaţiei. Unii cred
că prevenirea bolilor este cu atât m ai probabilă c u cât fac m ai m ulte
in v estig aţii scu m p e. E x istă falsa c re d in ţă că te h n ic a av an sa tă e
suficientă, fără să se înţeleagă schim bările c a re a r trebui făcute în
stilul d e viaţă.
în g e n e ra l, se a ccep tă fo a rte rep e d e su p lim e n te le d ietetice,
vitam inele, sărurile m inerale sau tot felul de preparate exotice, cărora
li se face m u ltă reclam ă. D eunăzi, am citit d espre un preparat din
cartilagiu de rechin. Se acceptă tot felul de diete-m inune, în să nu
Prevenirea bolilor
se respectă m ăsurile elem en tare de sănătate. în S U A se cheltuiesc

an u al m iliarde de d o lari pentru preparate fără nici o eficacitate; în
sch im b , lu m ea nu e d isp u să să reducă g răsim ile şi p ro d u sele de
o rig in e anim ală, în general, şi nici să crească ingestia de vegetale,
legum inoase, fru cte şi cerea le integrale. în ce rc a ţi să cu m p ăraţi o
p âin e din făină integrală în B ucureşti!
E pidem iologul am erican E m st W y n d er scrie: „O am enii tind să
nu-şi cu n o ască propria responsabilitate şi să dea v in a pe întâm plări
d ău n ăto are, de exem plu, ex p u n erea la agenţi producători de can
cer din afară. în co n secin ţă, elem entele m ediului pe care nu le putem
c o n tr o la , c a p o lu a re a c h im ic ă a a e ru lu i ş i a a p e i, p re c u m şi
substanţele ch im ice pesticide, ab sorb aproape întreaga atenţie, când,
în realitate, ar trebui să se dea atenţie factorilor rezultaţi d in stilul
de v iaţă personal.” (Jo u rn a l o f N a tio n a l C a n cer Institute 1997; 58:
8 2 5 -8 3 2 )
P e n tru a v e d e a în c e m ă su ră m o d ific ă rile stilu lu i d e v iaţă
p ro te je a z ă îm p o triv a in fa rc tu lu i m io c a rd ic . D e p a rta m e n tu l de
S ănătate Publică al U n iv ersităţii de V est din A ustralia a efectuat o
cercetare, u rm ărin d 3 3 6 de bărbaţi, având în tre 27 şi 64 de ani,
c a re au făcut un in farct şi 735 de bărbaţi, ca grupă de co n tro l. D in
stu d iu l publicat în Ju rn a lu l Internaţional d e E pidem iologie (1999,
v o lu m u l 2 8 , p ag in a 8 4 6 ), a u to rii trag c o n c lu z ia c ă în A u stralia
n u m ăru l in farctelo r s-ar p u tea red u ce şi m ai m ult, dacă în treag a
p o p u laţie ar putea fi co n v in să să adopte unele obiceiuri sănătoase,
şi anum e:
♦ să nu ad au g e sare la alim entele de pe masă;
♦ să red u că grăsim ile anim ale;
♦ să red u că co n su m u l de carne;
♦ să nu fum eze şi să evite ex p u n erea pasivă la fum ul de tutun;
♦ să m earg ă pe jo s, zilnic, 30-60 de m inute.
A u to rii s u b lin ia z ă fa p tu l c ă in g e s tia d e c a r n e re p re z in tă
p rin c ip a la su rsă de g ră sim i d in alim e n ta ţia a d u lţilo r. N u există
c a rn e fă ră g răsim e , d e o are ce m em b ra n a fie c ă re i c elu le co n ţin e

grăsim i.
C e lo r c a re nu v o r să ren u n ţe la lap te, a u to rii a u stra lie n i le
recom andă co n su m u l de lapte deg resat. A cizii graşi din lapte şi din
b rân zetu ri - lauric, m iristic, p alm itic - c re sc co lestero lem ia mai
m ult decât acid u l stearic, ce se găseşte în carne.
în sfârşit, c e lo r care au N U M A I c âtev a kilogram e în plus, autorii
le recom andă să se străduiască să aju n g ă la cifre rezonabile. R iscul
cardio v ascu lar creşte, în cep ân d cu indicele de m asă co rp o rală 20.
A u to rii australieni su bliniază c ă toate m odificările recom andate
sunt ex trem d e sim ple şi necostisitoare, nu au nici o contraindicaţie,
adoptarea lor p rev en in d nu n u m ai infarctele, ci şi hipertensiunea
arterială, diabetul de tip 2, num eroase c an cere şi boli degenerative.
De ce îmbătrânim?
C h ia r d acă deseo ri su n tem asem ănaţi c u n işte m aşini, există

to tu şi o m are diferenţă: c o rp u l nostru se repară şi se reînnoieşte
m ereu.
Spre deosebire de un autom obil nou, care începe să se uzeze
d in m om entul în c a re p ărăseşte vitrina u n d e a fo st expus, la un
n o u -n ă sc u t siste m u l im u n itar, c o o rd o n area , a c tiv ita te a in im ii şi
circu laţia, ju d e c a ta şi în că m ulte altele se am eliorează chiar, în loc
să se d egradeze în d ecursul p rim ului deceniu de viaţă.
E adevărat că şan sele de deces pentru un n o u-născut sunt relativ
m ari în ju ru l naşterii, în să ele scad m u lt p â n ă la vârsta de 10 ani.
Ş an sele de d eces c re sc în cet, o d ată cu so sirea pubertăţii, atunci
c â n d în c e p e p ro p riu -z is îm b ă trâ n ire a . în c e p â n d c u p u b ertatea,
urm ează u n declin lent, o p an tă alunecoasă, p ân ă la m orm ânt.
în d ecu rsu l secolelor, m ulţi s-au lăudat că au descoperit „elixirul
v ieţii”, însă nici unul n-a supravieţuit pentru a transm ite reţeta.
Faptul că acidul dezo x irib o n ucleic al celu lelo r germ inative, sau
sex u ale, se transm ite d e la o g en eraţie la alta ar pu tea fi o vagă
consolare. în să celelalte celule ale o rganism ului, celulele som atice,
su n t d o ar sclav ele celu lelo r germ inative.
C unoscând uim itoarele m ecanism e de reparare ale organism ului,
savanţii susţin c ă îm b ătrân irea n-ar fi inevitabilă, în să pentru noi
această susţinere nu schim bă realitatea
C r e ş te re a d u ra te i m e d ii d e v ia ţă d in ţă r ile in d u s tr ia le se
d a to re a z ă scăd erii m o rtalităţii in fan tile şi îm b u n ătăţirii asistenţei
m edicale; în să durata m axim ă de v iaţă a răm as aproape neschim bată.
D acă în A n g lia perspectiva sau speranţa de viaţă a crescu t în

ultim ul secol de la 4 9 la 74 de ani p en tru bărbaţi, iar la fem ei, de la
52 la 79 de ani, d u rata m axim ă a vieţii n -a crescu t d ecât foarte
puţin.
Perspectiva de viaţă nu e un indicator corect al ratei de îm bolnăviri,
pentru că adună toate cauzele de deces, de la m ortalitatea infantilă
până la accidentele de circulaţie.
C e d eterm in ă procesele de îm bolnăvire?
C elulele stratului e x tern al pielii, adică al epiderm ei, m o r mai
re p e d e d e c â t p o t fi în lo c u ite c u c e lu le p ro a sp e te , v e n in d din
profunzim e. A ceasta d u ce la subţierea pielii şi la form area de riduri.
în stratu l de ded esu b t, în d erm ă, ţesu tu l co lag en d ev in e mai
puţin elastic. G landele seb acee şi cele sudoripare d evin m ai puţin
active, făcân d teg u m en tele m ai vulnerabile, m ai uscate.
în stratul de g răsim e de sub derm ă, num it hipoderm , num ărul
total al c elu le lo r de g răsim e scade, d ar se adună în anum ite locuri,
rezultând pung ile de su b ochi, lobii m ari la u rechi şi bărbia dublă.
P ielea d e v in e m ai p a lid ă , p e n tru c ă ex istă m ai p u ţin e c a p ila re
aproape de suprafaţă, iar celu lele p igm entare se m ăresc şi se adună,
creând petele de p e tegum entele vârstnicilor.
D atorită activităţii co n stan te a celu lelo r care form ează oasele,
num ite osteoblaste, şi a c e lo r care reso rb sau care distrug oasele,
num ite o steoclaste, în treg u l n o stru sch elet e reînnoit la fiecare 7
ani.
în să o dată cu în ain tarea în v ârstă, ech ilib ru l în tre form are şi
resorbţie e deranjat, e d a t peste cap, d u cân d la o pierdere a masei
osoase, c are, în d ecursul unei vieţi, la bărbaţi în seam n ă aproxim ativ
15-20% , iar la fem ei, 30-40% d in m asa osoasă totală.
P ierderea e d eosebit d e accentuată la fem ei, după m enopauză,
în să atât la bărbaţi, cât şi la fem ei, o asele devin m ai friabile, se
fracturează m ai uşor, datorită scăderii cantităţii de substanţe m inerale
şi alterării m atricei proteice, rezultând o porozitate crescută.
Prevenirea bolilor
Flexibilitatea articu laţiilo r în cep e să se dim inueze de la vârsta

de 2 0 de ani, ia r la bătrâni m obilitatea po ate fi m ult lim itată, datorită
m o d ificărilo r d eg en erativ e. A cestea su n t co n secin ţele d istru g erii
cartilag iilo r articulare, a inflam aţiilor şi d u rerilo r care le însoţesc.
E xistă doi factori care pot aju ta la m enţinerea densităţii osoase:
♦ alim en taţia fără p ro tein e anim ale şi red u cerea în general a
ingestiei de proteine, la m axim um 0,75g/kilocorp;
♦ ex erciţiu l fizic.
A ctivitatea fizică îi ajută pe vârstnici să m enţină o bună densitate
osoasă, ceea ce e adevărat şi p entru forţa m usculară.
T o t ceea ce nu se foloseşte se pierde. F ibrele m usculare neglijate
sau nesolicitate se transform ă în ţesu t con ju n ctiv şi adipos.
E adevărat că, indiferent de volum ul activităţii, există o scădere
în ce ată şi inevitabilă a puterilor. A ceasta se datorează unei irigări
m ai deficitare a m usculaturii şi unei stim ulări nervoase m ai puţin
eficiente.
M itocondriile, uzin ele de e n erg ie ale celulei, în c e p şi ele să fie
m ai p u ţin productive.
C ap acita tea in im ii d e a p o m p a sânge în tot co rp u l se dim inuează,
ca rezu ltat al în g ro şării p ereţilor ventriculului stâng. în acelaşi tim p,
stratu l m uscular al vaselor de sânge se m ăreşte şi devine m ai rigid,
d ato rită depunerilor de c alciu şi de ţesut colagen, făcând arterele
m ai p u ţin ap te de a tra n sm ite u n d a de p re siu n e d e la in im ă. în
c u rsu l a te ro sc le ro z e i, a rte re le se p o t astu p a, p rin d e p o z ite le de
g răsim e fo rm ate în stratu l intern care le căptuşeşte.
In te lig en ţa, cel p u ţin ce a c a re po ate fi d ete rm in a tă p rin IQ
(coeficientul de inteligenţă), atinge valorile cele m ai m ari în tre vârsta
de 18 şi 25 de ani şi apoi în c ep e încet, în c e t să scadă.
C u vârsta, creieru l nostru se m icşorează, ca să nu spun se atrofiază,
pierzând 5 până la 10% din greutate, în tre vârsta de 20 şi 9 0 de ani.
A zecea parte d in num ărul total al c elu lelo r creieru lu i pe c a re le
av em în ju ru l vârstei de 20 de an i se p ierde cân d av em 65 de ani.
D ar toate acestea nu su n t c h ia r atât de tragice, cum ar sugera

s ta tis tic ile . In tim p c e p u te m p ie rd e m u lţi n e u ro n i, d e n sita te a
sin ap selo r - ad ică a le g ă tu rilo r d in tre celu lele n erv o ase - poate
c h ia r să c r e a s c ă , c o m p e n s â n d s a u c o n tr a b a la n s â n d m u lt d in
pierderea agilităţii m intale.
V ârstnicii su n t vulnerabili faţă de infecţiile pe care sistem ul lor
im unitar le în tâln eşte pentru prim a dată. A cesta e cazul, m ai ales,
cu virusurile gripale.
A c e a s tă p ie rd e re a im u n ită ţii p r im a re re z u ltă d in scăd erea
rezervei lim itate a celulelor T „virgine”, adică a celulelor responsabile
cu depistarea m olecu lelo r străine, num ite antigene, c u care corpul
nu s-a în tâln it niciodată până atunci.
în acelaşi timp, vârstnicii sunt m ai predispuşi la boli autoim une, în
cadn.il cărora sistem ul im unitar atacă propriile celule ale organismului
- de exem plu, în poliartrita reum atoidă şi în boala Alzheimer.
A cestea sunt câtev a dintre sem nele exterioare ale îm bătrânirii.
D ar ce se în tâm p lă la nivelul m olecular?
Aici e iui paradox: cele două substanţe care sunt cele m ai impor
tante p en tru viaţă fac şi pagubele cele m ai m ari: oxigenul şi zahărul.
în cu rsu l respiraţiei aerobice, în care oxigenul este folosit pentru
a desface m oleculele organice com plexe, ca d e exem plu lipide şi
glucide, p en tru a elib era en erg ie, acest oxigen produce şi o serie
de substanţe secu n d are, fo arte reactive, num ite radicali liberi.
A ceşti radicali liberi pot face prăpăd, în special în vecinătatea
m itocondriilor, u n d e survin procesele respiratorii celulare.
A cidul dezoxiribonucleic din interiorul m itocondriilor e deosebit
de vulnerabil.
Radicalii m ai puţin reactivi, peroxidul de hidrogen (hidrogen peroxid),
difuzează în celulă şi în nucleu, unde pot leza şi acidul dezoxiribonucleic
din crom ozom i.
G răsim ile sunt, de asem enea, atacate de aceşti radicali liberi
pretutindeni u n d e se g ăsesc în c o rp , d e exem plu, în m em branele
celulare, în h orm oni sau în p igm enţii d in ochi.
Prevenirea bolilor
Fracţiunea dăunătoare sau rea a colesterolului din sânge, LDL,

este şi ea atacată, ceea ce ar părea util. în să cân d L D L e oxidat de
ra d ic a lii lib e ri, se s c h im b ă în tr-o fo rm ă c a r e n u m ai p o a te fi
recunoscută de sistem ul im u n itar ca aparţinând corpului, făcând-o
ţinta atacului autoim un. A cest proces poate contribui la dezvoltarea
p lăcilor de grăsim e în artere.
D in fericire, v itam inele an tio xidante E şi C p o t absorbi radicali
liberi. V itam inele E şi C se g ăsesc din abundenţă în cereale integrale,
legum e, zarzavaturi şi fructe.
Se co n sid e ră că o sin g u ră celulă e lezată d e radicali liberi de
K).(KK) de ori pe zi. M ajoritatea acestor leziuni sunt rem ediate de
sistem ele de reparare ale organism ului, însă nu toate; ia r în decursul
anilor, leziunile se cum ulează.
Z ah ăru l p o ate dăuna, de asem enea, m oleculelor vitale. G lucoza
se leagă de proteine, printr-un proces num it glicozilare sau glucozilare.
D e exem plu, legăturile care se realizează între m oleculele de colagen
(legături încrucişate), prin care ele devin m ai puţin flexibile, sunt o
consecinţă a acestei glucozilări.
Iar efectele acestei d eteriorări p o t fi v ăzute p este to t în o rg a
nism , aco lo unde se g ăsesc aceste proteine cu viaţă lungă, în spe
cial în artere, tendoane, ligam ente şi plăm âni.
C â n d este g lucozilat co lag en u l din pereţii arteriali, el tin d e să
ca p teze p ro te in e le în trecere, şi aceasta po ate fi un a lt factor în
acum ularea co lestero lu lu i L D L în vase.
T o ate proteinele su n t victim ele glucozilării, care le face m ai puţin
so lubile şi m ai greu de desfăcut, de fărâm iţat. E xistă unele dovezi
că glucozilarea stă în sp atele form ării plăcilor din creier, din boala
A lzheim er.
D upă unii, îm b ătrân irea se datorează acum ulării, în decursul
vieţii, a u n o r leziuni nereparate ale acidului dezoxiribonucleic, ale
lipidelor şi ale p ro teinelor, p roduse în special de atacul din partea
radicalilor liberi şi al glucozilării. A ceasta e teoria acum ulării erorilor.
E nzim ele şi proteinele structurale cu viaţă lungă devin m ai puţin

e fic ie n te , în sp ec ial d in c a u z a le z iu n ilo r d ire cte, în s ă u n eo ri şi
d ato rită leziunilor nereparate în tip aru l pentru proteine, c a re este
acidul dezoxirib o n u cleic.
R e z u lta te le a c e s to r le z iu n i, m u ta ţiile , su n t ap o i tra n sm ise
pretutindeni u n d e se d iv id celulele. T ip u l cel m ai nociv de m utaţii
produce o diviziune celulară necontrolată, şi anum e cancerul.
E x istă unele gene c a re suprim ă creşterea tum orală, şi dacă ele
sunt lezate, atunci n u acţionează, iar tum oarea se po ate dezvolta.
D e exem plu, s-au g ăsit m utaţii în genele care suprim ă tum orile
num ite p 16 şi p53 în num eroase cancere.
Până acum , în am ânarea sau în în cetinirea îm bătrânirii nu s-a
găsit decât o singură m etodă: restricţia alim entară.
Ş o b o lan ii c ă ro ra li s-a dat 60% din hrana celo rlalte anim ale
răm ân en erg ici p en tru o perioadă m ai lungă, au un sistem im unitar
m ai bun şi o m em orie m ai bună.
Ţ esu tu rile lor suferă m ai puţine leziu ni oxidative, ia r tendoanele
şi ligam entele lo r devin rig id e m u lt m ai încet. Un şobolan hrănit cu
un reg im hipocaloric poate trăi c u 40% m ai m ult d ecât anim alele
bine hrănite.
R ezultate asem ănătoare au fo st o b ţinute şi la m aim uţe. D e fapt,
cercetarea e în c ă în desfăşurare, datorită duratei m ai m ari de viaţă.
Bătrânete
/
fericită
în c e le b ra cated rală a n g lic an ă din L ondra, W estm in ster Ab-

bey, se găsesc m orm intele reg ilo r şi ale reginelor A ngliei. T o t acolo
şi-au găsit ultim a odihnă renum iţi poeţi şi savanţi. Una din crip te
în să c o n ţin e resturile p ăm ânteşti ale unui om sim plu, ale ţăranului
T h o m as Parr.
E p ita fu l lu i c u p r in d e c e v a in c re d ib il: „ T h o m a s P a r r, d in
co m itatu l S ailop, născut în anul D om nului 1483. A trăit su b dom nia
a zece regi: reg ele E d u ard al IV -lea, regele E duard al V -lea, regele
R ic h a rd al IlI-le a , re g e le H e n ric al V H -le a , re g e le H e n ric al
V lII-lea, regele E d u ard al V l-lea, regina M aria, regina E lisabeta,
reg ele laco b şi regele C arol I. A trăit 152 de ani şi a fost îngropat
aici, la 15 n oiem brie 1635”.
A c e s t e p ita f de n e c re z u t p o a te fi d o v e d it p rin d o cu m en te.
R eg istru l n aşterilo r din b iserica satului natal notează că T hom as
P arr s-a născu t în an u l 1483. A ctele autorităţilor civile atestă că, în
a n u l 1518, a c e s ta a m o ş te n it d e la ta tă l său m ic a g o sp o d ă rie
ţărănească. U n certificat de căsăto rie din an u l 1563 m enţionează o
căsn icie încheiată la vârsta de 80 de ani fără să specifice a câta a
fo st. U n d o cu m en t ase m ă n ă to r, din an u l 1605, c e rtific ă o nouă
căsăto rie. A tunci, vigurosul m ire av ea 122 de ani.
în septem brie 1635, regele C arol 1 a în cep u t să se intereseze de
m o şn eag u l de 152 de an i şi I-a invitat la palat.
A gerim ea, m em oria form idabilă, sim ţul um orului şi istorisirile
fără de sfârşit, pe care le povestea, au făcut ca prezenţa ţăranului să
fie d o rită p re tu tin d e n i. R e g e le C a ro l I a fo st a tâ t d e u im it de
T h o m as Parr, în cât i-a propus să se m ute în palatul regal. B ineînţeles,

ţăranul nostru a acceptat c u p lăcere invitaţia, lichidându-şi im ediat
m ica g o spodărie. D e fapt, m ai bine n -ar fi făcut-o, căci hotărârea
aceasta i-a fo st fatală. F iin d la palat, p rim ea şi hrana îm belşugată
de la m asa regelui. Şi, fără să se reţină, a început să m ănânce atât
de m ult, în cât o rg an ism u l său, neobişnuit c u acest exces, n -a rezistat.
L a câtev a săp tăm ân i d u p ă m utarea la palat, T hom as Parr m oare în
cursul unei m ese copioase. R eg ele a p oruncit o autopsie, pentru a
se co n stata cau za exactă a decesului. C ertificatul de deces întocm it
de m edicii casei reg ale no tează că m o artea a fost p ro d u să de „o
indigestie p rea acută, c au zată de alim entele p rea bogate, c u care
corpu l său nu a fost o b işnuit”.
R egretăm că nu d eţinem inform aţii privind m odul de alim entaţie
al lui T h o m as P arr în ain te de ven irea lui la palat.
D esigur, la 152 d e ani poţi m u ri şi d in alte cauze, în să regele
n-a adus la c u rte un ram o lit sau pe unul care abia îşi m ai trăgea
suflarea, ci pe un b ătrân n eo b işn u it de vioi şi de sănătos, care, de la
m unca câ m p u lu i şi d e la o alim e n ta ţie să răcăc io a să, a tre c u t la
sedentarism şi la un surplus de hrană, de care o rganism ul său în
nici un caz n -av ea nevoie.
D acă su n teţi în al 60-lea an de viaţă, în sea m n ă că m ai aveţi în
faţă 10, 2 0 sau 30 de an i de trăit, adică un sfert din viaţă sau chiar
m ai m ult.
D in nefericire, fo arte puţini su n t pregătiţi pentru aceasta. Unii
poate că se în g ro zesc la gân d u l că a r m ai av ea de trăit în c ă 20 de
ani. Şi p o a te că au d rep tate, d a c ă se p ierd e d in v ed ere că n u e
vorba n u m ai de a adăuga an i la num ărul celo r scurşi, ci de a um ple
acest tim p c u viaţă de calitate.
D eviza h ea lth y aging, ad ică „a îm b ătrân i sănătos”, se referă la
un proces care începe de la vârsta de sugar şi durează până la m oarte.
P rofesor dr. U rsula Lehr, de la C entrul G erm an de S tudiu al
îm bătrânirii, de la U n iv ersitatea H eidelberg, susţine că îm bătrânirea
sănătoasă se sprijină p e patru piloni:
Prevenirea bolilor
1. C rearea d e co n diţii op tim e de dezvoltare în copilărie. C e păcat

că, din tr-o iubire g reşit înţeleasă, părinţii şi bunicii îi obişnuiesc pe
c o p ii cu n e n u m ă ra te a lim e n te n e s ă n ă to a se - să a m in tim d o ar
v arietatea infin ită a d u lciu rilo r! Iar a fu m a şi a c o n su m a băuturi
alcoolice în prezenţa co p iilo r este o adevărată crim ă.
2. Al d o ilea p ilo n p en tru o îm b ă trâ n ire să n ă to a să c o n s tă în
p rev en irea bolilo r şi în îm p ied icare a apariţiei fenom enelor d eg e
n erative şi de u zu ră. A lim entaţia sănătoasă reduce frecvenţa bolilor
la bătrâneţe, iar reducerea num ărului de calorii ingerate prelungeşte
viaţa.
3. Al treilea pilon co n stă în tratarea corectă a bolilor şi în rem iterea
c â t m ai bună nu n u m ai a tulburărilor organice, ci şi a c e lo r psihice,
su rv e n ite d u p ă u n e le e v e n im e n te triste , d e ex em p lu : p ierd erea
p a rte n eru lu i de viaţă, p en sio n area sau in trarea în tr-u n căm in de
bătrâni.
4. Al p atru lea p ilo n p en tru o îm b ă trâ n ire săn ăto asă c o n s tă în
dezvoltarea cap acităţii de a rezolva şi de a depăşi crizele d in viaţă,
p re c u m şi în c re a re a u n ei d isp o ziţii de a a c c e p ta u n e le situaţii
inevitabile, fiin d dispus a trăi cu ele.
C hiar dacă, datorită m ultiplelor obligaţii şi greutăţi ale vieţii, nu
a ţi în tr e p r in s p â n ă a c u m n im ic d e o s e b it p e n tr u s ă n ă ta te a
dum neavoastră, nici acum nu e piea târziu. Indiferent ce vârstă aveţi,
hotărârea pe care o luaţi, de a face schim bările necesare în stilul de
viaţă, va fi răsplătită din plin.
A proxim ativ 25% dintre persoanele în vârstă suferă de tulburări
psihice, stările depresive de diferite grade situându-se pe prim ul loc.
C ercetările m oderne au dem onstrat că alim entaţia are u n efect
incontestabil asu p ra creieru lu i, influenţând bu n ăstarea generală şi
dispoziţia psihică.
C in ev a a spus că ceea ce m âncăm azi va vorbi şi va um bla mâine.
Să nu u ităm că d u lciu rile şi grăsim ile, inclusiv uleiurile uzuale,
favorizează ap ariţia şi agravarea bolilor degenerative.
D eoarece, o dată c u vârsta, senzaţia de sete scade, nu neglijaţi

să beţi şase până la o p t p ah are zilnic, de p referat în prim a parte a
zilei.
Includeţi câte o zi de crudităţi şi m âncaţi fie num ai fructe, fie
num ai zarzavaturi, d e exem plu: roşii, m orcovi raşi, varză, salată
verde, castrav eţi etc.
Şi m ai ales n u uitaţi c ă sin g u ra m ăsu ră eficace, dovedită ştiinţific,
de prelungire a vieţii este reducerea num ărului de calorii consum ate.
N u trebuie să în fu lecăm tot ce e pe m asă, ch iar dacă buzunarul ne
perm ite.
în sfârşit, reţineţi c ă niciodată n u e prea târziu pentru a începe
şi a continua u n antrenam ent fizic, care po ate fi efectu at până la
v ârstele cele m ai în a in ta te . U rcatu l scărilor, de exem plu, este o
m odalitate d e m ulte ori neglijată.
P en tru am eliorarea co ordonării, profesor dr. W ildor H ollm ann,
preşedintele S o cietăţii G erm ane de M edicină Sportivă, are un sfat
sim plu: „Trageţi ciorapii sau p antalonii stân d num ai pe un picior.
D acă la în cep u t vă tem eţi de pierderea echilibrului, sprijiniţi-vă de
un d u lap sau de un fotoliu. C ine exersează aceasta în m o d regulat,
face d eja destul de m u lt p en tru p revenirea tulburărilor de echilibru
şi de co o rd o n are” .
D acă o b serv aţi c ă o anum ită activitate fizică vă face problem e,
nu v ă daţi b ătu t şi nu renunţaţi, ci cău taţi s-o însuşiţi şi s-o stăpâniţi
prin exerciţiu. O biceiul e o frânghie la care îm pletim un fir în fiecare
zi şi care, în cele din urm ă, nu poate fi ruptă.
Fără îndoială, îm b ătrân irea e un p ro ces inevitabil. N u toţi vom
atin g e v â rsta lui T h o m a s P arr. T o tu ş i p u te m fa c e m u lt p en tru
sănătatea n o astră chiar şi la vârsta c ea m ai înaintată.
Creativitatea si îmbătrânirea /
în m o d tra d iţio n a l, e x istă o a n u m ită a n tite z ă în tre n o ţiu n ea

creativ ităţii şi cea a îm bătrânirii.
C reativ itatea im plică o cău tare co n tin u ă după nou, o capacitate
d e a stab ili relaţii în tre lucruri, relaţii neîncercate p ân ă acum , o
d o rin ţă p en tru o exprim are care se străduieşte să găsească form e
n oi, o respingere a regulilor acceptate şi a rutinei zilnice.
T oate aceste caracteristici su n t atribuite de obicei tinerilor, care
c a u tă m ereu valori şi m ijloace de ex p rim are pentru a le experim enta,
în tim p ce v ârstn icii su n t co n sid e ra ţi a nu m ai av ea cap acitatea
reevaluării şi a reînnoirii.
E ad ev ărat că vârstnicii a u în ţelep ciu n e şi prudenţă - însuşiri
m ai d egrabă co n serv ato are d e c â t creative... E xistă în să num eroase
exem ple c a re dem onstrează c ă pierderea creativităţii nu constituie
o fază inevitabilă a vieţii, în tâln ită la to ţi cei care îm bătrânesc, ci ea
p ro v in e d in lip sa unei m o tiv ă ri şi a u n o r fa c to ri ex tern i. O rice
p erso an ă c a re reuşeşte să îm b ătrân ească, fără să p iardă interesul
în su fleţit p en tru cele d in ju ru l său şi pentru veşnicia care va urma,
va fi în stare să-şi păstreze cap acitatea autoexprim ării sau ch iar să
aju n g ă la realizarea ei deplină.
G ândiţi-vă, de pildă, la vârsta înaintată a unor pictori şi sculptori.
Studiind op erele c e lo r care au trăit cel m ai m ult, răm âi uim it de
pu terea de expresie şi de m odernitatea ultim elor lucrări, ca şi cu m
auto ru l s-ar fi depăşit şi pe sine, şi ex p erien ţa creativ ă a generaţiilor
u rm ăto are.
E ste adevărat c ă arta are o v iaţă de creaţie m ai lungă d ecât alte

activităţi. S-ar putea ca o p erso an ă în vârstă să p ărăsească interesul
ştiinţific, ştiinţa fiind, probabil, prea arid ă pentru a satisface foam ea
după absolut. S au e posibil ca ev en im en tele cu ren te şi politice să
fie prea problem atice p en tru a m ai fi în stare să trezească resursele
interne.
A rta şi religia însă pot trezi interesul oricui şi oricând, prevestind
v e ş n ic ia şi p e rm iţâ n d in tra re a în tr-o d im e n s iu n e e lib e ra tă de
întâm p lările fizice.
în artă nu există vârstă de pensionare, iar relaţia c u D um nezeu
poate fi atât de sublim ă, în cât să fie etich etată drept „prietenie”.
U n a rtist p o a te fi p ro d u ctiv p ân ă în ziu a m o rţii, c h ia r dacă
lu c re a z ă m ai g re u ş i m ai în c e t. F a ţă d e s c riito ri sau fa ţă de
c o m p o zito ri, a rtiştii plastici au un av antaj: p ân z a go ală produce
im ediat un stim ul, d in c a re p o ate u rm a u şo r o in sp iraţie de m o
m ent. în schim b, m em oria unui scriito r sau a unui co m p o zito r e
supusă la efo rtu ri m ai m ari. D acă m unca scriitorului co n stă, în cea
m ai m are parte, în red area p rin p ropriile cu v in te a am intirilor din
trecut, artistu l plastic lucrează c u senzaţiile şi c u percepţiile tangibile,
trăind în tr-u n prezen t realizat din lum ini, form e şi culori.
L a vârsta de % de ani, pictorul Cassela spunea că în fiecare dimineaţă
se pregăteşte să facă iui nou tablou, pe care reuşeşte să-i termine înainte
de căderea nopţii. A cest ciclu creativ zilnic, imposibil pentm un romancier
sau un compozitor, îl leagă pe artistul vizual de un prezent care poate
fi trăit din plin, elberânclu-l, în acelaşi timp, de îngrijorările ce privesc
viitorul.
D acă am vrea să caracterizăm ultim ele lucrări ale m arilor artişti
plastici, cu to ate d eo seb irile de ep o că şi de stil, am găsi urm ătoarele
elem ente com une:
♦ în prim u l rând, tendinţa spre o m ai m are unitate a conţinutului
şi spre o m ai m are sim plitate a abordării, reprezentând căutarea
esenţialului, în lo cu l detaliu lu i, şi a virtuozităţii tehnice.
Prevenirea bolilor
♦ în al d o ile a rân d , c o n tu ru rile a p a r m ai p u ţin d istin c te şi

fo rm ele m ai ireale. B ătrân u l T izian fo lo seşte cu lo a re a aşa
cu m o vor folosi im presio niştii câtev a veacuri m ai târziu, iar
T u rn er transform ă m ateria într-o abstracţie lum inoasă.
♦ în al treilea rând, picturile devin m ai dram atice. Im plicarea
artistului creşte şi portretele p ar a fi din ce în ce m ai m ult
n işte stu d ii ale su fletu lu i; ele câştig ă p ro fu n z im e şi in tro
specţie, toate acestea de neim aginat atunci c â n d artistul era
tânăr.
E ste interesantă o b serv area forţei e x p resiv e a autoportretelor
lui R em brandt, Liotard, Ingress, Fattori, B oldini şi Picasso.
în sculptură, ultim ele lu crări ale m arilor artişti se îndepărtează
d e c a n o a n e le c la s ic is m u lu i, c â ş tig â n d un d in a m ism d ra m a tic ,
p ătru n s de o c ă u ta re m istic ă. A rtistu l se în d e p ă rte a z ă d e gustul
co n tem p o ran , u rm ân d o n o u ă libertate a expresiei, dedicată unei
viziu n i a existenţei, plină de sim ţăm inte religioase...
E ste d eo seb it de interesant să o b serv ăm cu m apariţia unui h andi
cap fizic la un artist b ătrân poate fi co m p en sată de elib erarea unor
en erg ii creato are, c a re m ai în ain te n -au fost utilizate, de exem plu
la R enoir, afectat de p o liartrită reum atoidă, şi la M onet, aproape
o rb it de cataractă.
P riv in d , în o rd in e c ro n o lo g ic ă , la n u fe rii lu i M o n e t, se po ate
v e d e a p ie rd e re a fo rm e i şi te n d in ţa c re sc â n d ă s p re m o n o cro m ie,
c a r e m erg e m ân ă în m ân ă cu d im in u a re a v e d e rii. D e c lin u l fizic
n -a fo st în so ţit de d im in u a re a c o re sp u n z ă to a re a fo rţe i cre a to a re .
C ând a îm p lin it 75 de ani, pictorul ja p o n e z H okusai şi-a rezum at
v iaţa de c rea ţie astfel: „D e la 6 ani am avut m ania de a picta to t ce
era în ju ru l m eu. A bia d u p ă c e-am trecut d e 5 0 de ani am început
să public m ajoritatea lucrărilor m ele, în să nim ic din ce-am realizat
în a in te de vârsta de 70 de ani n -are o valoare deosebită. L a 73 de
ani am învăţat, în sfârşit, c e v a despre adevăratele form e ale naturii,
c e v a d e s p re c a r a c te r e le a n im a le lo r, a le p la n te lo r, c o p a c ilo r .
păsărilor, in sectelo r şi peştilor. D in aceasta deduc c ă la 90 d e ani

voi fi în stare să p ătrund în m isterele vieţii, iar la 110, fiecare punct
şi fiecare linie v o r fi în cărcate c u v iaţă”.
O ricine, ch iar d acă nu are talen t artistic, îşi po ate ed u c a gusturile,
sensibilitatea şi receptivitatea şi, în felul acesta, există posibilitatea
pregătirii pentru o bătrâneţe productivă, indiferent în ce dom eniu.
C reativ itatea nu în seam n ă în m o d necesar a produce cev a, ci
poate fi acea atitudine interioară care n e ajută să vedem lum ea din
ju ru l n o stru m ereu în alţi term eni. E vitaţi restrângerea preocupărilor,
precum şi co m p o rtările rigide.
P r e g ă tir e a p e n tr u b ă tr â n e ţe tr e b u ie să în c e a p ă în c ă d in
c o p ilă rie , c o n tin u â n d cu a d o le s c e n ţa , a d ic ă to c m a i în a n ii de
form are a săn ătăţii şi a p erso n alităţii. P en tru o b ătrân eţe rodnică
şi activ ă, tre b u ie ca în tin ere ţe să ex iste o d iv ersitate d e interese,
iar nu c o n c e n tra re a tu tu ro r e n e rg iilo r d o ar asu p ra unei ocupaţii
lim itate.
C reativ itatea şi originalitatea nu se pot obţine la bătrâneţe, dal
ele pot fi m e n ţin u te , d acă au fo st e x e rsa te d in tin ere ţe , p â n ă la
sfârşitul vieţii.
L a toţi cei c a re au p ăstrat d o rin ţa d e a cu n o aşte şi de a fi creativi,
faza d e declin d ev in e tim pul aprofundării.
C ea m ai b u n ă ilu strare a acestei idei ne-o o feră G oya, care,
într-o litografie târzie, d esenează un bătrân neputincios şi em aciat,
cu o privire pătrunzătoare în să . Se apro pie încet, sprijinindu-se pe
do u ă basto an e. T itlu l lu crării, în c o lţu l de sus, d in dreapta, este
„în v ăţ m ereu ”.
A c e s t p o rtre t, al unui b ătrân de 88 d e a n i, rezu m ă în m od
adm irabil p rin cip ala sarcin ă a fiecăruia - a trăi o viaţă câ t m ai utilă,
pentru a fi g ata să păşeşti în veşnicie.
într-o lu crare efectu ată de dr. M elv in P ollner, d e la U niversitatea
C alifo rn ia din L os A n g eles, se arată că v ârstn icii care au relaţii
sociale m ultiple, o fam ilie în ţeleg ăto are şi prieteni se bucură d e o
Prevenirea bolilor
săn ătate m ai bună, atât m in tală, c â t şi fizică, d ecât cei care sunt
lipsiţi de aceste relaţii.
B azat pe stu d iu l e fe c tu a t a su p ra a p este 3 .(XX) de p ersoane,
d r. P o lln er arată că o bătrâneţe fericită include şi relaţia sau legătura
c u D iv in ita te a , re la ţie e x tre m de im p o rta n tă p e n tru b u n ă sta re a
p sih ică şi fizică, c e p o a te fi ex p erim entată zilnic.
D u p ă cercetăto ru l P ollner, legătura c u D um nezeu co n trib u ie la
b unăstarea vârstnicilor, c h ia r în tr-o m ăsură m ai m are decât ceilalţi
fa c to ri.
A zi, m ulţi oam en i de ştiinţă vorbesc d espre o sănătate spirituală,
punându-şi c h ia r în treb area dacă po ate exista o sănătate b u n ă fără
o co m p o n en tă spirituală.
Veşnic
/
tânăr
Se p are că, în zilele noastre, şan sele de a atinge vârsta de 1(K)

de ani su n t m ai b u n e ca o ricân d . L a începutul seco lu lu i X X , în
G erm ania, speranţa d e v iaţă a u n ei fetiţe era de 4 4 de ani, azi este
de 80. O am enii de ştiinţă su sţin că genele a r perm ite să trăim 120
de ani, iar p en tru ca aceşti ani să aibă şi calitate, aceasta ţine în
m a re m ă su ră d e fie c a re d in tre n o i. C ăci v ite z a p ro c e s e lo r de
îm bătrânire n-o determ ină n u m ai genele.
A lim e n ta ţia s ă n ă to a să , e v ita re a fu m a tu lu i şi a a lc o o lu lu i,
precum şi activitatea fizică, pentru a nu am inti decât câţiva factori,
a r putea p relungi viaţa cu 10 p ân ă la 20 de ani.
C e rc e tă rile e f e c tu a te în c a d r u l u n o r in s titu te d e g e ria trie ,
privin d p e rfo rm a n ţele fizice, in telectu ale şi psih ice, au arătat că
în tre vârsta calen d aristică şi cea biologică pot exista diferen ţe de
peste 20 d e ani.
V italitatea nu ţin e d o ar de d om eniul calendarului. Putem face
m ult ca c ea su l nostru b iologic să b ată c u u n ritm m ai lent.
în a in te d e toate, e n e vo ie d e o a n u m ită atitudine. C um vedeţi
paharul? Pe ju m ă ta te gol sau pe ju m ă ta te plin? O ptim ism ul, bucuria,
ce pot izvorî c h ia r şi din lucrurile cele m ai neînsem nate c u care am
fo st b in e c u v â n ta ţi, c o n s titu ie iz v o ru l n u m ă ru l u n u al tin e re ţii.
A titudinea de m ulţum ire, de recunoştinţă face să crească horm onii
fericirii, c a re în tin eresc ţesuturile şi o rganele. în această privinţă,
credinţa, în cred erea în D um nezeu co n stitu ie un avantaj indiscutabil,
iar stu d iu l S fin telo r S cripturi o feră prilejul cunoaşterii C reatorului,
izvoru l tu tu ro r b in ecu v ân tărilo r. F o lo siţi o rice prilej de a învăţa
Prevenirea bolilor
c e v a nou, p en tru ca celu lele n erv o ase d in cre ie r să fie ţinute în

a c tiv ita te . P lic tis e a la ş i m o n o to n ia , c e s u rv in a d e s e a d u p ă
p ensionare, ne fac să devenim inerţi. în v ă ţa ţi o lim bă străină, un
in stru m e n t m u z ic a l, c itiţi lite ra tu ră b u n ă. In te n sific a ţi re la ţiile
sociale, participând m ai activ în viaţa bisericii p e care o frecventaţi,
c ân ta ţi în tr-u n c o r sau în tr-o orchestră, o rg an izaţi cercu ri d e studii,
in v itaţi pe cât m ai m u lţi în c ă m in u l d u m n eav o astră. M anifestaţi
iu b ire n u n u m ai faţă de cei din casa dum neavoastră, ci faţă de toţi
sem enii. Z âm b iţi m ereu şi nu fiţi zgârciţi în cuvinte de apreciere,
ch iar şi faţă de şo feru l troleibuzului.
-4 doua m ă su ră p en tru a răm âne tânăr ţine d e alim entaţie. Îmi
vine greu să repet că m âncarea m ultă îm bătrâneşte, chiar dacă e total
v egetariană. C in e are g rijă să nu încarce m ereu o rg an ism u l - cu
sosuri, grăsim i, cam e, brânzeturi, unt, sm ântână, frişcă şi dulciuri -
adună ani buni în co n tu l vieţii. P ersoanele aflate la pensie sunt în
prim ejdie în m od deosebit, deoarece, nem aifiind graba m ersului la
serviciu, toate m esele tind să fie un ospăţ. R estricţia calorică este
singura m odalitate, dovedită ştiinţific, de prelungire a vieţii. Bolile
canceroase, bolile cardiovasculare şi cele degenerative, hipertensi
unea arterială, obezitatea, diabetul zaharat şi hipeiuricem ia sunt d o ar
c âtev a d in tre a fec ţiu n ile de c a re am pu tea scăp a, în m are parte,
p rin tr-o alim entaţie sănătoasă. C elor c a re au un pic de voinţă, le
recom and ca ultim a m asă să nu fie luată după orele 15, cel m ult 16.
A trece la cu lcare cu o uşoară senzaţie de foam e e binele cel mai
m are pe care-l puteţi face zilnic organism ului dum neavoastră.
In a l treilea rând, cin e d o reşte să răm ână tâ n ă r trebuie să fi e
a te n t c u ra d ic a lii liberi. A ceştia su n t co m p u şi d e o x ig en , cu o
agresivitate foarte m are, care iau n aştere în cantităţi m ari în decursul
m etab o lism u lu i, d u p ă ex p u n erea la d ife rite to x ic e , de ex em p lu
fum ul d e tutun, u n ele m ed icam en te şi to x in e, razele ultraviolete
sa u in flam aţii. R a d ic a lii lib eri a ta c ă c e lu le le s ă n ă to a se , lezând
ţesuturile şi organele.
în d ec u rsu l unei sin g u re zile, fiecare celulă e bom bardată de

1().()(K) d e ori de ra d ic a li liberi. A c e ştia p o t p ro d u c e leziu n i de
m em brană, leziuni celu lare şi tisulare, p rin oxidarea lipidelor şi a
proteinelor, alterând astfel integritatea şi perm eabilitatea celulară,
cu ieşirea din c elu lă a acid u lu i in tracelular; fu n cţiile en zim atice
sunt afectate, p ro d u cân d u -se leziuni ale acidului dezoxiribonucleic.
S avanţii au d escoperit că radicalii liberi nu num ai că produc o
serie de boli, d a r accelerează m u lt şi procesele de îm bătrânire.
P ân ă la un anum it grad, o rg an ism u l se opune acesto r duşm ani
prin p ropriile m ecanism e antioxidante. însă, o dată cu în ain tarea în
vârstă, cap acitatea org an ism u lu i de a face faţă acestui stres oxidaţiv
scade. Şi cu m ne putem ap ăra îm p o triv a acestor co m p u şi de oxigen
ucigători?
N um eroase v itam ine au o puternică acţiune antioxidantă. Cine
doreşte să nu îm bătrânească repede, să consum e zarzavaturi, fructe
şi produse cerealiere integrale, bogate în vitam inele C , E, beta-caroten
şi seleniu, care fixează agentul de îm bătrânire, făcându-1 inofensiv.
A n tio x id a n ţii d in a lim e n ta ţia to tal v eg eta ria n ă su n t absolut
suficienţi. O rice su p lim en tare c u tablete este de prisos.
-4 p a tra m ă su ră care n e m ăreşte şa n sele d e a răm âne biologic
tineri este a ctivitatea fiz ic ă regulată. Pe lân g ă efectele favorabile
asupra aparatului cardiovascular, ex erciţiul fizic întăreşte m usculatura
şi scheletul, prevenind osteoporoza şi bolile articulare degenerative.
D e asem enea, activitatea fizică fortifică sistem ul im unitar şi stimulează
activitatea creierului. în plus, efectuarea zilnică de exerciţii fizice
d im in u e a z ă stre su l, n e face m u lţu m iţi, d â n d u -n e o se n z a ţie de
bunăstare, şi ne ajută să avem o sănătoasă încredere în noi înşine. Şi
nu în ultim ul rând, m usculatura bine d ezvoltată garantează un as
pect tineresc. Azi se ştie că atrofia m usculară poate fi îm piedicată
prin antrenam ent fizic, la orice vârstă.
P rofesorul dr. W infried B anzer, specialist în m edicină sportivă,
de la U niversitatea Frankfurt, G erm ania, recom andă ca, în fiecare
Prevenirea bolilor
săptăm ână, să ard em , p rin activ itate fizică, cel pu ţin 2 .(XX) kcal,
ideal a r fi 3.500 k cal, sau 3 0 0 până la 500 kcal zilnic.
Şi c e în se a m n ă aceste c ifre ? P arcu rg ân d 5 k m pe oră, ardem
ap ro x im ativ 3(X) kcal.
A n tren am en tu l fizic m ai in ten s, d e trei ori pe săp tăm ân ă, de
4 5 -6 0 de m inute, d u c e la u n co n su m de 2.0(X) kcal/săptăm ână. în
co m erţ, au ap ăru t aparate c a re in dică num ărul de calorii consum ate
prin activitatea respectivă.
S unt de preferat activităţile de intensitate m oderată şi de durată
m ai lungă. A lergarea prea repede poate duce la o lipsă de oxigen în
corp, ceea ce nu e de dorit. Pe lângă m ers, înotul şi ciclism ul constituie
m odalităţi fo arte utile, după cu m urcatul treptelor până la ultim ul
etaj, de m ai m ulte ori zilnic, se poate practica la orice oră şi în orice
anotim p, fără team a de a fi atacat de un câine sau de vreun biped.
C ine do reşte să-şi păstreze aspectul tineresc are nevoie de som n
suficient şi d e oxigen.
S o m n u l nu e d o a r p e n tru c re ie ru l n o s tru . în so m n , c e lu le le
teg u m en telo r se regenerează de 8 ori m ai repede d ecât în stare de
veghe, iar o xigenul stim ulează circu laţia sanguină şi m etabolism ul
ţesutului cutanat.
P en tru a avea tegum ente care să arate vitalitate, este nevoie de
în g rijire a lor şi se pare că cel pu ţin sexul fem in in a recepţionat
m e sa ju l. în c o n s e c in ţă , p e n tru m a jo rita te a fe m e ilo r, în g rijire a
te g u m e n te lo r c o n s ti t u i e p u n c tu l p r in c ip a l în p r o g r a m u l de
co m b a tere a îm b ătrân irii, iar ac tiv itatea fizică şi alim entaţia sunt
lăsate pe u n plan secundar. A r fi bine ca ordinea p rio rităţilo r să fie
schim bată. A lim entaţia sănătoasă şi sportul pot face m ai m ult pentru
tegum ente d ecât to ate crem ele şi loţiunile, oricât de scum pe. Iar o
fem eie care fum ează treb u ie să ştie că răul produs tenului nu poate
fi co m p en sat prin nici o altă m ăsură.
E ste d eosebit de im portant să m enţinem stratul protector natural
de pe p iele şi să nu utilizăm substanţe agresive de curăţare.
E x p u n e re a p relu n g ită la so a re îm b ă trâ n e şte p ielea, cresc â n d

riscul can ceru lu i cutanat. A celaşi efect îl au solariile pentru bronzare,
care sunt la m odă, c h ia r d acă se spune c ă , prin filtrele existente,
ultravioletele B sunt oprite. C in e do reşte să aibă o faţă plăcută nu
va recu rg e la ele, v a ev ita arsu rile de so are şi, ştiind că fum atul
reduce circulaţia sanguină a tegum entelor, nu va fum a niciodată.
în sfâ rşit, să n u u ită m că, în fo n d , n u m e d ic u l ră sp u n d e de
sănătatea noastră, ci n oi. O serie de boli se p o t vindeca, dacă sunt
d esco p erite la timp. C ine se p rezintă la m edic în m od regulat, când
în c ă se s im te p e rfe c t s ă n ă to s , p o a te e v ita o s e rie d e su rp riz e
n ep lăcu te şi p o ate ad ă u g a an i buni la viaţă. C o n tro lu l tensiunii
arteriale, al grăsim ilor, al co leste ro lu lu i şi al zahărului din sânge,
e x a m in a re a s â n ilo r, c ă u ta r e a h e m o ra g iilo r o c u lte în s c a u n şi
c o n tr o a le le r e g u la te la g in e c o lo g , u ro lo g , g a s tr o e n te r o lo g şi
cardiolog aparţin m ăsurilor de prelungire a vieţii.
L a 5 0 km nord de San F ran cisco , pe coasta u n u i deal, lângă
autostrada 101, se ridică un com plex d e clăd iri, realizat în urm a
d onaţiei de 50 d e m ilioane de dolari a filantropului B eryl Buck.
Un m o n u m en t insp irat al optim ism ului um an, dem n de secolul
X X I, co m p lex u l ad ăp o steşte zeci şi zeci de laboratoare în c a re se
lucrează p e an im ale, nu p en tru a le vindeca d e boli, ci pentru a
dim inua rata îm bătrânirii, p relungind, astfel, viaţa.
D esigur, reţetele p en tru tinereţe veşnică sunt la fel de vechi şi
de discred itate ca şi naivitatea sau cred u litatea um ană. în să şoarecii
adăpostiţi în Institutul Buck pentru stu d iul îm bătrânirii se pot socoti
fericiţi. S u b sta n ţe le d in h ra n a lo r su n t alese co n fo rm c e lo r m ai
im pecabile recom andări ştiinţifice.
C u un a n în urm ă, ziarele an unţau pe prim a p ag in ă că s-a reuşit
prelungirea vieţii u n o r vierm i cu 50% , cu ajutorul antioxidanţilor
ce se găsesc în cereale, zarzavaturi şi fructe şi care distrug radicalii
liberi. A ceştia c o n stitu ie u n u l d in tre facto rii îm b ătrân irii şi sunt
produşi d e toate celulele, pe m ăsură c e ard caloriile ingerate.
Prevenirea bolilor
D e m ii de ani, o m e n ire a c a u tă secretu l tinereţii veşnice, d a r

p ân ă acu m n u s-a găsit o pilulă, o poţiune sau o vitam ină capabilă
de a p relungi fără ech iv o c d u rata de v iaţă a m am iferelor. Şi dacă
şoarecii d e la Institutul B eryl Buck vor trăi m ai m ult, atunci aceasta
nu va co n stitu i d o ar o n o u ă senzaţie, ci v a fi, cel puţin, descoperirea
deceniului. V a în tă ri co n v in g erea c ă „leacul” îm p o triv a îm bătrânirii
e c h ia r după colţ.
„îm bătrânirea nu e nici inevitabilă, nici necesară”, spune T om
Kirkvvood, profesorul de gerontologie de la U niversitatea Newcastle.
B iologul M ichael R ose, din L o s A ngeles, a reuşit să prelun
g ească viaţa unor m u şte d e la 4 0 de zile la 130 de zile.
A nul trecut, în Statele Unite, a în cep u t prim ul studiu pe oam eni,
p en tru g ăsirea m etodelor de încetinire a procesului îm bătrânirii. în
trei c en tre diferite, voluntarii v o r în cerca să prelungească d urata de
v iaţă n u în g h iţin d n işte pilule, ci red u câ n d ca lo riile consum ate.
E x p erim en tu l e d eterm in a t nu d e o teo rie aiu rită, ci de dovezile
o b ţinute pe şoareci şi pe şo bolani care, prim ind d o ar d o u ă treim i
din h ran a norm ală, trăiesc cu 50% m ai mult.
E fectu l restricţiei calo rice asupra longevităţii e cu n o scu t de mai
b in e de 65 de ani, în să n o ile cercetări v o r constitui prim a încercare
serioasă de a vedea d a c ă o am enii care co n su m ă m ai puţine calorii
îm b ătrân esc m ai încet.
în ultim ul secol, speranţa d e v iaţă a crescut în m od incontestabil.
D acă în anul 1900, în S U A şi în A nglia, era de 45 d e ani, azi e de
aproape 80. D ar m ajoritatea câştigului n-a survenit prin prelungirea
vieţii adulţilor, ci prin p revenirea şi prin reducerea m ortalităţii in
f a n tile . A v e m te n d in ţa să s u p r a e v a lu ă m r o lu l m e d ic in e i în
am eliorarea du ratei de viaţă. V accinurile şi antibioticele au u n rol
im portant, însă câştigul, aco lo unde s-a realizat, a survenit în urm a
îm b u n ătăţirii co n d iţiilo r de igienă, d e v iaţă şi de alim entaţie. P entru
viitor, ad ev ăratu l câştig va fi posibil, adăugând an i în plus vieţii
v ârstnicilor.
C u 14 an i în u rm ă , în S ta tele U n ite a în c e p u t u n stu d iu cu

m aim uţe m acaccu s, c ă ro ra li se d ă un regim c a lo ric restrictiv. în
prezen t, m aim u ţele au a ju n s în ju ru l v ârstei de 2 0 d e ani, se găsesc
într-o sta re ex celen tă de să n ătate, su n t m ai p u ţin p red isp u se la
diabet ş i la c a n c e r şi au o co le ste ro le m ie m ai m ică d e c â t anim alele
de co n tro l. în să, d e o are ce m aim u ţele m acaccu s au o d u ra tă m edie
d e v ia ţă d e 4 0 d e a n i, v a tr e b u i s ă m a i a ş te p tă m c a să ne
c o n v in g e m c ă v o r tră i m ai m ult. D ar m aim u ţele nu su n t oam eni,
nici c h ia r p e n tru e v o lu ţio n işti. D in acest m o tiv , s tu d iu l început
pe v o lu n tari este ex trem de im p o rtan t. S co p u l in iţial este d e a
v ed e a c a re este rea cţia oam en ilo r, a tât co m p o rtam en tal, cât şi în
ceea c e p riv e şte b io c h im ia sa n g u in ă , c â n d m ă n ân că m ai pu ţin
d ecât a r dori.
R ăm âne în să o m are întrebare: R estricţia alim entară, oricât de
eficientă este, va fi ea acceptată de p opulaţie? în m ijlocul belşugului,
vor fi dispuşi oam enii să renunţe la plăcerea de a m ânca fără restricţii?
C h iar d acă în stad iu l actual nu avem toate explicaţiile privind
felul cu m acţionează restricţia calo rică , m ajoritatea cercetătorilor
sunt de părere că, în p rocesul îm b ătrân irii, alim entaţia jo a c ă un rol
im portant, dacă nu c h ia r cel m ai im portant.
P e lân g ă im en sele fo lo a se ad u se, trebuie să recu n o aştem că
dezvo ltarea teh n ică a făcut şi im ense rele m odului de alim entaţie al
om enirii. D e exem plu, ex trag erea zahărului din sfecla sau trestia
de zahăr a facilitat co n su m u l unei cantităţi en o rm e de zahăr, ceea
ce în ain te nu era c u putinţă, iar azi plătim preţul acestei descoperiri,
a tu n c i c â n d a c h ită m n o ta de p la tă la: s to m a to lo g , c a rd io lo g ,
diabetolog şi m u lţi alţi „-o lo g i”. E x trag erea uleiului d in sem inţe,
cu fabricarea uleiurilor şi a m argarinei, a crescu t enorm consum ul
de grăsim i, adău g at celui d eja existen t din lap te cu d eriv atele sale,
slănină şi carne. M orile m oderne scot partea cea m ai valoroasă din
cereale: germ enul, m ajoritatea săru rilo r m inerale, a vitam inelor şi
a fibrelor, iar populaţia co n su m ă p âin e albă.
Prevenirea bolilor
C o n secin ţele pe c a re le are asupra sănătăţii trecerea la m odul

de alim entaţie dezv o ltat, în ţările industriale, se pot observa foarte
b in e la populaţiile din insu lele O ceanului Pacific, din un ele ţări din
A sia şi c h ia r de pe cele d o u ă c o n tin en te am erican e. N u pledăm
p en tru lichidarea in d u striilo r m oderne, d ar vrem să arătăm că azi
fie c a re d in tre n o i tre b u ie să fa c ă a le g e rile ju s te în d o m e n iu l
alim entaţiei, nu d u p ă ceea ce o feră M cD onald’s şi nici d o a r urm ând
g u s tu l ş i p o fta , ci c o n d u s d e v o in ţa de a c o n s u m a c e e a c e e
în tr-ad ev ăr util organism ului. Şi această alegere nu e uşoară!
C o n cep ţia de a m ân ca m u lt pentru a pu tea rezista îm p o triv a
bolilo r e total greşită.
Ieri, o d o am n ă m i-a ceru t sfatul pentru o prietenă din B ucureşti,
c a re s-a îngrăşat în tr-atâta, încât, atunci cân d v rea să se aşeze, are
n ev o ie de două scaune. C erân d inform aţii suplim entare, m i s-a spus
că d o am n a respectivă av u sese o infecţie c u bacilul tuberculozei şi,
de team ă de a nu se îm b o ln ăv i din nou, co n su m ă foarte m ultă untură
de p o rc şi usturoi. V ă puteţi în ch ip u i care a fost răspunsul m eu.
în literatura m edicală apar d ate d in ce în ce m ai num eroase în
legătură cu efectul p o stului to tal sau parţial.
Astfel, s-a arătat c ă postul protejează împotriva ischemiei miocardice,
adică a lipsei de sânge. Inim a anim alelor de laborator care posteau îşi
revenea m ai repede după o ischem ie globală decât inim a celo r care
continuau să fie alim entate în m od obişnuit. Referindu-ne la oameni,
apaiţinătorii persoanelor cu infarct m iocardic sau cerebral trebuie să
ştie că aceşti bolnavi, în prim ele zile, în afară de aportul de aproxim ativ
doi litri de apă, nu prea au nevoie de alimente.
C e r c e tă to r ii a u c o n s ta ta t c ă p o s tu l îm p ie d ic ă a c u m u la re a
intracelulară de calciu.
în tr-o lu c ra re e fe c tu a tă în D e p a rta m e n tu l d e N e u ro lo g ie şi
F iziologie R en ală al U niversităţii T eh n ice T exas, S U A , se arată că
un reg im de restricţie en erg etică, dar com plet din punct de vedere
n u tritiv , a m e lio re a z ă fu n c ţiile re n a le , s c ă z â n d c o le s te ro le m ia .
R estricţia alim entară p relungită poate d im inua leziunile renale care

s u rv in la o b e z i, c a o c o n s e c in ţă a r e z is te n ţe i la in su lin ă şi a
aterosclerozei. D e asem enea, restricţia alim entară scade tensiunea
arterială şi ton u su l sistem ului sim patic.
Şi c u m putem să realizăm restricţia calorică, fără a suferi de
foam e? C alea cea m ai u şo ară e aceea de a reduce drastic consum ul
de grăsim i, inclusiv d e ulei. P o rţiile vor răm âne neschim bate, arom a
naturală a alim en telo r va fi m ai b in e sim ţită, iar aportul de calorii
va fi m ai m ic. S ă n u u ităm c ă o lin g u ră de ulei co n ţin e 140 kcal.
Ce determină stilul de viată?
/
V -aţi gândit ce d eterm in ă stilul dum neavoastră de viaţă? D e ce

trăiţi aşa cu m trăiţi, şi nu altfel?
D esigur, în prim u l rân d preluăm , în tr-o m ăsură m ai m are sau
m ai m ică, o biceiurile părinţilor - o b iceiu ri c u care am fo st obişnuiţi
din fragedă co p ilărie. A şadar, influenţa p ărin ţilo r e incontestabilă.
D a r stilul d e viaţă e influenţat şi de ed u caţia d in afara fam iliei,
de societatea în m ijlocul c ă reia trăim .
Interesant însă că cei care provin din fam ilii în c a re se fum a şi
se co n su m a alco o l fum ează şi b eau într-o proporţie m ai m are decât
cei c u părinţi abstinenţi, c h ia r d acă au aceeaşi ed u caţie şi trăiesc în
acelaşi m ed iu social.
N u putem trece sub tăcere nici faptul că m ulţi c o p ii din fam ilii
abstinente, dato rită in flu en ţelo r c e lo r d in ju r, devin sclavii fum atului
şi ai alcoolului.
Stilul de viaţă e determ inat, cel puţin paiţial şi din inform aţiile pe
care la avem , de cunoştinţele câştigate din cele citite, auzite sau văzute,
în ultim ii 20 de ani s-a observat că persoanele cu o educaţie şcolară
m ai m are fum ează în tr-u n proces m ai m ic şi au redus consum ul de
grăsim i, de alcool şi de cafea, luându-şi tim p pentru activitate fizică
şi făcând sport nu num ai prin interm ediul televizorului.
T o tu şi, studii epidem io logice recente arată c ă , c e l puţin în Statele
U nite, sch im b ările survenite în stilul de viaţă n -au ţinut pasul cu
c reşte rea e x p lo z iv ă a c u n o ştin ţelo r în d o m en iu l sănătăţii, în g e
neral, şi al nutriţiei, în special.
C h ia r dacă ne găsim în tr-o societate secularizată, stilul de viaţă

e influenţat şi de un alt factor, şi an u m e de credinţa religioasă.
Poate că unii nu su n t co n v in şi că religia te ajută şi în problem ele
de sănătate şi că un stil d e v iaţă m arcat de o anum ită convingere
religioasă p o ate duce la o viaţă m ai sănătoasă şi m ai lungă.
Există o înţelegere total greşită, care persistă de m ult tim p, şi
anum e că religia a r avea de-a face, în prim ul rând, cu boala şi m oartea.
Pentru m ulţi, această părere se m aterializează prin lum ânarea care se
aşază în m âinile m uribundului.
O are doar la atât să se red u că rolul credinţei?
în ceea c e ne priv eşte, cred em că religia e cel m ai im portant
factor care d eterm in ă stilul de viaţă.
C redinţa religioasă trebuie să aducă rezultate concrete, palpabile.
Dacă nu ne poate face m ai buni, m ai sănătoşi şi m ai fericiţi în viaţa
aceasta, adică aici şi acum , atunci, nu ne va face nici în cea de apoi.
P e n tru a v e d e a d a c ă c o n v in g e r ile re lig io a s e in flu e n ţe a z ă
sănătatea, cercetăto rii d e la U n iv ersitatea Portland, O regon, SU A ,
şi cei din N ew Jersey au co m p arat m ortalitatea ab so lv en ţilo r din
Facultăţile d e M edicină de la U niversitatea L om a L inda cu aceea a
absolv en ţilo r de la F acultatea de M edicină a U niversităţii C alifor
nia de Sud.
D u rata m edie de v iaţă a m edicilor d in Statele U nite e m ai m are
decât cea a p opulaţiei generale. T o tu şi, m edicii au o durată de viaţă
m ai m ică decât c ad rele didactice şi clericii.
S tudiul p u b licat în J u r n a lu l A so c ia ţie i M e d ic a le A m erica n e
c o n stitu ie o în c e rc a re d e e x a m in a re a e fectelo r stilu lu i d e viaţă
asupra m ortalităţii m edicilor, care, prin pregătire şi m od de viaţă,
prezintă foarte m u lte caracteristici co m u ne, m ai ales dacă trăiesc în
aceeaşi zonă.
F acultatea de M edicină d in L o m a L inda e una d intre cele 4-5
facultăţi d e m edicină care ap arţin B isericii A dventiste. A bsolvenţii
acestei in stituţii sunt, în cea m ai m are parte, adventişti.
Prevenirea bolilor
L a ap ro x im a tiv 100 km d istan ţă de L om a L in d a, se găseşte

F a c u lta te a d e M e d ic in ă a U n iv e rs ită ţii C a lifo rn ia d e S u d , iar
absolvenţii ei sunt, în m ajoritate, neadventişti.
S-au urm ărit 4 .3 4 2 d e m ed ici de sex m asculin, ab so lv en ţi ai
U n iv ersităţii L o m a L in d a ş i 2 .8 3 2 de ab so lv en ţi ai U niversităţii
C alifo rn ia de Sud. R ed ate p e scurt, rezultatele acestei cercetări sunt
u rm ătoarele:
în tim p c e r is c u l b o lii c o r o n a r ie n e fa ta le , la a b s o lv e n ţii
U niversităţii C alifornia de S ud, era apropiat d e acela al populaţiei
g en erale, la ab so lv en ţii U n iv ersităţii adventiste, m ortalitatea prin
b o ală co ro n arian ă a fo st de n u m ai 52% (d in aceea a absolvenţilor
U n iv e rsităţii C a lifo rn ia d e S u d ). U n risc la fel d e scăzu t a fost
o bservat şi în ceea ce p riveşte accidentele v ascu lare cerebrale.
M ortalitatea prin ciro ză h epatică printre ab solvenţii d e la L om a
L in d a a fost de n u m ai 36% din aceea a absolvenţilor U niversităţii
C alifo rn ia de Sud.
M ortalitatea prin c a n c e r p u lm o n ar a fo st m ult m ai m ică la m edicii
adventişti d ecât la cei n eadventişti, d u p ă cu m şi num ărul deceselor
d atorate diabetului a fost sem nificativ m ai m ic.
O fo rm ă de c a n c e r d eo se b it d e ra r în tâ ln ită p rin tre m ed icii
adventişti, în co m p araţie cu co legii lor neadventişti, a fost cancerul
de pancreas.
C o n clu zia autorilor: d eosebirile observate în m ortalitatea acestor
d o u ă grupe de populaţie, care p rezintă atâtea asem ănări, se p are că
se d ato rează stilu lu i de v iaţă adventist: abţinerea de la fum at şi de
la bău tu ri alco o lice, alim en taţia p red o m in an t v eg etarian ă şi m ai
m u ltă activ itate fiz ică, precu m şi p articip area, c u regularitate, la
serviciile divine.
Stilul de viată
/
influenţează
/
sănătatea şi longevitatea
D atele statistice arată că, în G erm an ia, 10% din populaţie este
m ereu bolnavă şi sub în grijire m edicală. Ia r sondajele efectu ate au
constatat că num ai 10% din populaţie se sim te absolut sănătoasă.
D esigur, cifrele d iferă în funcţie de vârstă. Printre cei care au depăşit
60 de ani, fiecare a treia persoană urm ează un tratam ent m edical.
D acă 10% din populaţie e în perm anenţă bolnavă, dacă printre
vârstnici fiecare a tre ia persoană urm ează un tratam ent m edical şi
dacă n u m ai fie care a zecea persoană se sim te absolut sănătoasă,
a tu n c i tre b u ie să ne în d o im c ă s ă n ă ta te a c o n s titu ie s ta re a de
norm alitate. Situaţia e asem ănătoare şi în alte ţări.
F acto rii care in flu en ţează sănătatea n o astră se p o t îm p ărţi în
patru grupe:
♦ fa c t o r i b io lo g ic i: în z e s tra re a s a u p re d isp o z iţia g e n e tic ă ,
vârsta, diferite infecţii, alergii;
♦ fa c to r i d e m ediu: ocupaţia, aerul, apa, m ijloacele de circulaţie,
statu tu l social;
♦ stilu l d e via ţă : alim entaţia, sedentarism ul, stresul, drogurile,
m edicam entele;
♦ s is te m u l d e o rg a n iza re a so c ie tă ţii: a s ig u ră rile d e b o ală,
m ăsurile profilactice, cheltuielile legate d e în g rijirea sănătăţii;
D esigur, această îm părţire e fo arte schem atică. U nde să plasăm ,
de exem plu, afectarea sănătăţii care survine în u rm a rănirilor şi a
acciden telo r?
Prevenirea bolilor
în G erm ania su rv in an u al 7 p â n ă la 8 m ilio an e de accidente cu

răn iri de p erso an e, şi an u m e 2,5 m ilio an e de accid en te de lucru,
2 m ilioane de accidente la d o m iciliu sau în tim pul liber, 1,5 m ilioane
de accidente sportive, 1 m ilio n de accidente şcolare şi 0,5 m ilioane
de accidente de circulaţie.
Trecând în revistă factorii care influenţează sănătatea, observăm că
foarte m ulţi dintre ei nu pot fi modificaţi, oricâtă bunăvoinţă am avea -
înzestrarea genetică, vârsta, alergiile, infecţiile, aerul, apa nu ţin de noi.
în ceea ce p riveşte profesiunea, ce-ar fi dacă fiecare cetăţean ar
dori să d ev in ă ing in er silvic, p entru a lucra în m ijlocul naturii? Şi
m ă tem că m ulţi in g in eri silv ici lucrează în birouri îm b âcsite de
m iro s de tutun!
S ingurul d om eniu care ţine d e voinţa noastră este acela al stilului
de viaţă: ce şi cât m âncăm , v iaţa activă sau sedentară, consum de
alcool, cafea, tutun sau alte droguri.
Ia r d acă ştim că în ţă rile in d u stria le m o d u l d e alim en taţie,
fu m atu l şi alcoolul d eterm in ă 70-80% din totalul deceselor, atunci
ne dăm seam a că situaţia tristă ar putea fi schim bată.
A cu m 35 d e ani, doi au to ri am ericani a u iniţiat u n studiu, pentru
a v ed ea c a re facto ri ai stilu lu i d e v iaţă aju tă la prelungirea vieţii.
O b serv ân d u -i pe cei 7 .(XX) de lo cu ito ri ai o răşelu lu i califo rn ian
A lam eda C o u n ty , au găsit că sunt 7 obiceiuri, sau factori ai stilului
de viaţă, care influenţează longevitatea.
N u m ă ru l a c e s to r o b ic e iu r i p e c a r e le p ra c tic ă o p e rso a n ă
influenţează fo arte m ult longevitatea.
Iată cei 7 facto ri de sănătate, găsiţi de B elloc şi B reslow , de
c a re ţine longevitatea:
♦ Z ilnic, 7 sau 8 ore de som n.
♦ Să nu se m ănânce nim ic în tre m ese.
♦ M asa de d im ineaţă să fie luată cu regularitate.
♦ M enţinerea g reu tăţii co rp o rale în lim ite norm ale.
♦ A ctivitatea fizică efectu ată în m o d regulat.

♦ A bţinerea de la alcool sau, cel puţin, un consum m oderat.
♦ A bţinerea de la fum at.
D u p ă o urm ărire de nouă ani, p rocentul d eceselo r printre cei

care n -au practicat nici unul sau cel m u lt p ân ă la trei factori de stil
de viaţă a fost de 20% , în tim p ce p rin tre cei c a re practicau toţi cei
7 factori, m ortalitatea a fo st de 5,5% .
O altă m odalitate de a ev a lu a im pactul stilului de v iaţă asupra
lo n g e v ită ţii e s te lu a re a în c o n s id e ra ţie a a ş a -n u m ite i „ v â rste
săn ăto ase ” .
D e exem plu, o persoană de 50 d e ani, care practică un num ăr
s u f ic ie n t d e o b ic e iu r i s ă n ă to a s e , p o a te a v e a a c e e a ş i v â rs tă
fiziologică sau aceeaşi sănătate c a cin ev a de 35 de ani. A m putea
spune că vârsta sănătăţii persoanei respective este de 35 d e ani.
în schim b, un o m de 50 de ani, c a re n-a resp ectat u n stil de
viaţă sănătos, p o ate avea o sănătate co respunzătoare vârstei de 70
de ani.
C u alte cu v in te, vârsta sănătăţii c u iv a po ate fi m ai m are sau
m ai m ică d ecât vârsta cronologică, în funcţie de num ărul factorilor
de stil de v iaţă adoptaţi.
S-au alcătu it ş i tab ele bazate pe cele 7 obiceiuri d e viaţă. De
exem plu, o persoană de 60 d e ani, care respectă toţi cei 7 factori,
are o sănătate co resp u n zăto are v ârstei de 4 6 de ani.
D acă cin ev a are 4 0 de ani şi nu respecta decât 2 practici sănătoase
din cele 7, are o sănătate corespunzătoare vârstei de 59 de ani. Şi
dacă va continua acelaşi stil de viaţă în că 10 ani, atunci, la vârsta de
50 de ani, va avea o sănătate corespunzătoare vârstei de 72 de ani.
D acă la vârsta de 4 0 de ani handicapul d e sănătate a fost de 19
ani, la 50 d e ani h a n d ic a p u l va fi m ai rău c u tre i a n i, ceea ce
în seam n ă că, în 10 ani, v a îm b ătrân i cu 13 ani.
Prevenirea bolilor
D acă în să aveţi 4 0 d e ani şi respectaţi în m od regulat to ate cele

7 obiceiuri, aveţi o vârstă de 27 de ani, adică 4 0 m inus 12,9, iar la
50 de ani veţi avea sănătatea co resp u n zăto are vârstei de 35 de ani,
ad ică în 10 a n i veţi îm b ătrân i n um ai c u 8 ani.
F ără în d o ia lă , stilu l de v ia ţă p o a te grăb i sau po ate în c e tin i
procesele de îm bătrânire.
Studii ulterioare au arătat că aceia c a re au respectat m ajoritatea
ob iceiu rilo r sănătoase au av u t m u lt m ai puţine boli d ecât cei care
nu le-au respectat.
P ro b a b il c ă m u lţi c a r e a u a u z it d esp re stu d iu l lui B elloc şi
B reslow , efectuat asu p ra p opulaţiei din A lam eda C o unty, s-au m irat
că „luarea cu regularitate a m esei d e dim ineaţă” e inclusă în lista
c e lo r 7 fac to ri im portanţi pentru a trăi mult.
O ricât ar părea de cu rio s, d acă m âncăm în fiecare dim ineaţă,
co n trib u im la prelungirea vieţii.
L a b ărb aţii care lu au ziln ic m icul d e ju n şi nu m âncau nim ic
în tre m ese, riscul d ecesu lu i era p e ju m ătate, în com paraţie cu acela
al b ărb a ţilo r c a re să rea u p este m a sa d e d im in eaţă, p en tru a lua
diferite g u stări m ai târziu.
O an aliză m ai recentă a studiului efectu at la A lam eda C ounty
s -a c o n c e n tra t a s u p ra c e lo r c a r e a v e a u în tr e 6 0 şi 94 de a n i,
co n statân d că riscul d e deces al celo r care nu luau m asa de dim ineaţă,
cu regularitate a fost cu 50% m ai m are, în com paraţie cu cei care
serv eau m icu l d eju n în m o d regulat.
E x tre m d e im p o rta n t e s te fa p tu l c ă , în a c e a s tă g ru p ă a
p e rso a n e lo r în v â rstă , lo n g e v ita te a a fo st in flu e n ţa tă d e lu area
m icului dejun, în aceeaşi m ăsu ră c a şi de abţinerea d e la fum at şi
p racticarea unui ex erciţiu fizic regulat.
M u lţi g ă s e sc n u m e ro a se m o tiv e p e n tru a n u m ân ca n im ic
dim in eaţa.
U nul dintre m otivele invocate cel m ai frecvent e lip sa senzaţiei
de foam e. Unii su n t c h ia r fericiţi pentru faptul că m ăcar dim ineaţa
nu le e foam e, fără să-şi d e a seam a c ă lip sa aceasta a senzaţiei de

foam e se datorează m esei de seară, care a fo st abundentă sau luată
la o o ră p rea târzie şi neurm ată de vreo activitate fizică. Inapetenţa
m atinală p o ate fi rezolvată printr-o c in ă frugală sau, şi m ai bine,
renunţând p en tru o săptăm ână la m asa de seară. V ă garantez că la
sfârşitul săptăm ânii veţi dori ca m icul d ejun să fie cât m ai m are!
U n a lt m o tiv pentru a nu m ân ca d im ineaţa este dorinţa de a nu
câştig a în g re u ta te , de a e v ita k ilo g ra m ele în plus. C re d in ţa că
evitarea m icului d eju n co n trib u ie la pierderea în greutate este un
m it. A d e v ăru l e c ă o m a să c o n siste n tă de d im in eaţă face parte
d intr-un program eficient de reducere a greutăţii corporale. A cum
câţiva ani, dr. C harles C u p p su sţinea c ă obezitatea este rezultatul
luării m esei la o oră n epotrivită. P racticân d m ed icin a tim p de 7
decenii, dr. C harles C u p p îi sfătuia pe pacienţii obezi să treacă de
la m a sa b o g a tă şi d e la g u s tă rile în a in te d e c u lc a re la o m asă
ab u n d en tă dim in eaţa, un p rân z m o d erat şi o cină foarte frugală.
D upă dr. C upp, hiperponderalii ar treb u i să ia ultim a m asă la prânz,
în nici un caz m ai târziu de o ra trei d u p ă-m asă, a d ic ă o rele 15.
Pacienţii erau in struiţi să nu se cu lce decât după 8 ore de la ultim a
m asă.
D em n de reţinut e faptul că n u li se c e re a să facă vreo schim bare
în alim entele co n su m ate şi n ici în can titatea de c alo rii ingerate.
Intrigaţi, cercetătorii de la D epartam entul de N utriţie al Facultăţii
de S ănătate P ub lică din c a d ru l U n iv ersităţii T u lan e au analizat foile
de ob serv aţie de la 595 de p acienţi supraponderali ai dr. C u p p şi
au trebuit să recunoască faptul că to ate p erso an ele obeze care au
respectat instrucţiunile au pierd u t în greutate.
D e s ig u r, re z u lta te le a u fo st d ife rite , în fu n c ţie d e v o in ţa
pacienţilor. C ei care au luat d o a r o sin gură m asă pe zi, şi aceasta
dim ineaţa, au pierdut, lunar, 5 kg. Cei care, pe lân g ă m icul dejun
consisten t, lu au şi un p rân z m o d est şi o gustare seara au pierdut
2-3 kg în fiecare lună.
Prevenirea bolilor
In te resa n t c ă cei c a re au scăp at de 10-15 k g d e g ră sim e au

prezentat o creştere a nivelului hem oglobinei, deci nu s-au anem iat,
ia r diabeticii care au pierd u t 15 kg sau m ai m ult au av u t bucuria să
co n sta te că valorile glicem iei s-au norm alizat.
în sfârşit, b o ln av ii cu hipotiroidie şi-au putut reduce d ozele de
horm o n tiroidian.
M odesta m ea ex p erien ţă co n firm ă datele excelente o b ţin u te de
dr. C harles C u p p . Să reţinem c ă luarea cu regularitate a m esei de
dim ineaţă, pe lân g ă pierderea în greutate, a avut şi alte efecte be
nefice: creşterea hem oglobinem iei, scăderea glicem iei şi am eliorarea
fu ncţiei tiroidiene.
în m ajoritatea ţărilor industriale, cina e consistentă, cu produse
d e o rig in e an im ală, c u u n c o n ţin u t m are în grăsim i, în tim p ce
d im in eaţa se c o n su m ă cerea le şi fructe.
E xperienţele efectu ate pe anim ale au arătat că cele hrănite cu o
d ietă b o g ată în grăsim i au câştigat m ai m u lt în greutate d ecât cele
cu un reg im sărac în grăsim i, deşi am bele grupe a u co n su m a t acelaşi
n u m ă r de calorii.
D ar m asa d e d im in eaţă lu ată cu regularitate are şi alte avantaje.
D e exem plu, d im in u area riscu lu i de infarct m iocardic.
T rom bocitele, celu lele care jo a c ă un rol im portant în coagularea
sân g elu i, d e v in m ai „v â sco a se”, se agregă m ai u ş o r dim ineaţa,
în a in te d e m ic u l d eju n . A c e a sta c re ş te te n d in ţa la c o a g u la re a
sângelui în cu rsu l o relo r d e dim ineaţă. T o ată lum ea ştie că apariţia
unui co a g u l în tr-o arteră co ro n ariană po ate d eterm in a un infarct.
S tatisticile arată că m ajoritatea infarctelor survin în prim ele ore
ale zilei, m ai precis, în tre orele 6 şi 12. M asa de d im in eaţă aju tă ca
tro m b o citele să fie m ai p u ţin v âsco ase, d im in u ân d astfel riscul
infarctelo r.
S ă m ai am intim un alt avantaj al m icului d eju n . în august 1995,
D epartam entul de P ediatrie al U niversităţii C alifo rn ia a o rg an izat o
co n fe rin ţă la c a re a in v itat psihologi, nutriţionişti şi fiziologi de
renum e, p en tru a e v alu a datele ştiinţifice în legătură cu m asa de

dim ineaţă. C o n clu zia cercetăto rilo r a fo st c ă a m ânca dim ineaţa e
deosebit de im portant p en tru p rocesul de învăţare, pentru m em orie
şi bunăstare fizică, atât la copii, cât şi la adulţi. O m asă consistentă
dim ineaţa este esenţială pentru eficienţa m axim ă, atât m intală, cât şi
fizică, în special în orele târzii ale dim ineţii. C opiii care m âncau bine
d im in eaţa re zo lv a u m ai u şo r p ro b lem ele, aveau o m em o rie m ai
bună, o m ai m are u şurinţă în exprim are, durata atenţiei m ai prelungită,
un co m p o rtam en t m ai bun şi perform anţe şcolare m ai bune.
Şi c e -a r trebui să c o n ţin ă m asa de d im ineaţă?
în prim u l rând, trebuie să fie b o g ată în glucide sau în hidraţi de
carb o n , p en tru a fu rn iza glucoza, co m b u stib ilu l p rin excelenţă al
creierului şi al întregului organism .
în să p en tru a fi eliberată treptat, pe o durată m ai lungă, glucoza
NU tre b u ie să p ro v in ă din zahăr, m iere sau alte d ulciuri, ci din
produse cerealiere integrale, v egetale şi fructe.
D e ex em p lu , leg u m e fierte în aburi, c u o rez n ed eco rticat sau
pâine integrală, ev en tu al cu iau rt d in lapte de soia sau cu o crem ă
făcută cu m ixerul d in sem inţe, nuci sau alune.
O altă posibilitate ar fi: p âin e integrală cu nuci şi m ere, fulgi de
ovăz cu lap te de soia, nuci şi fru cte proaspete ori uscate sau cartofi
copţi în c âtev a m inute la m icrounde cu tofu, avocado, m ăsline şi
salată de ro şii sau cu alte salate.
în privinţa aceasta sunt co nvins că im aginaţia gospodinelor va
îm bogăţi lista su m ară p rezentată de m ine.
C u toţii d o rim să trăim bine şi cât se po ate de m ult. Iar cine are
un o c h i şi p en tru am ăn u n te, v a o b se rv a că d o rin ţa a c e a sta este
p rezen tă c h ia r şi la sih astri sau la călu g ăriţe, in d iferen t u n d e se
găsesc. Şi n u e nici un rău în aceasta. Intenţia C reatorului a fost să
trăim veşnic, fără a g u sta răul, b o lile sau m oartea. D ar, c h ia r şi în
c o n d iţiile lu m ii p re z e n te , p u tem fa c e m u lt p e n tru m e n ţin e re a
sănătăţii şi p en tru prelungirea vieţii.
Prevenirea bolilor
Studiul efectu at asupra p opulaţiei din m ica localitate A lam eda

C o u n ty , C a lifo rn ia, a d o v ed it c ă m o rtalitatea e in flu en ţată şi de
o biceiurile n o astre priv in d som nul, activitatea fizică şi fum atul.
P en tru m ajoritatea d in tre noi sunt suficiente 6 până la 9 ore de
som n. C in e doarm e m ai m u lt să nu creadă că aju tă sănătăţii.
A u to rii studiului au o bservat că cei care a u d o rm it m ai m u lt de
9 ore sa u m ai puţin de 6, în d ecursul p erio ad ei de urm ărire de 9
ani, şi-au m ărit riscul de d eces cu 60 p ân ă la 70% .
P en tru bărbaţi, som n u l prea m u lt sau p rea pu ţin a în sem n at un
risc asem ăn ăto r cu cel rezultat prin lipsa exerciţiilor fizice regulate.
în perioada de 9 ani, riscul de deces al c e lo r care nu aveau nici
o activitate fizică a fo st cu 50% m ai m are, în com paraţie cu riscul
celor care au făcu t efo rtu ri susţinute pentru a-şi păstra o bună condiţie
fizică.
C â te v a c u v in te p r iv in d m o d u l în c a r e a c tiv ita te a f iz ic ă
influenţează grăsim ile şi co leste ro lu l din organism .
C o rp u l n o stru are problem e cu grăsim ile din sânge, deoarece
ele nu su n t so lubile în apă, iar ap a constituie partea cea m ai m are a
o rg a n ism u lu i u m an . D in a c e st m o tiv , g ră sim ile su n t leg ate de
proteine, rezultând m olecule de grăsim i plus proteine cu densitate
m ică (lip o p ro tein e c u densitate m ică L D L ), apoi densitatea acestora
e crescu tă, luând n aştere m oleculele de densitate m are (H D L).
M o le c u le le L D L r e p r e z in tă f r a c ţiu n e a re a s a u n o c iv ă a
co leste ro lu lu i, c a re se dep u n e în pereţii arteriali în special când,
d a to rită fu m atu lu i, ele d ev in m ai agresive, deo arece se leag ă de
rad icali de oxigen. A ceste m olecule de L D L pot fi îndepărtate din
pereţii arteriali de către H D L. D eci, cine are o can titate m are de
L D L p rezintă u n risc crescut, în tim p ce un nivel ridicat de H D L
în sea m n ă un risc m ai m ic. C ă lucrurile stau aşa reiese şi din faptul
că, cel puţin p ân ă la m enopauză, fem eile prezintă un risc m ai m ic
de in farct d e c â t b ărb aţii, şi aceasta d ato rită facto rilo r horm onali
m ai favorabili. F em eile au can tităţi m ai m ari d e H D L d ecât bărbaţii.
Şi dacă un bărbat vrea să-şi crească nivelul lipoproteinelor cu

d ensitate m are (H D L ), fără să se castreze, activitatea fizică de orice
fel co n stitu ie m od alitatea cea m ai raţională.
M işcarea, indiferent su b ce form ă, cre şte arderea grăsim ilor şi
din fracţiunile rezultate iau n aştere m olecule de HDL.
S e reco m an d ă ca, zilnic, o rg an ism u l nostru să ardă, să co n
sum e, p rin ac tiv itate fiz ic ă, 3 0 0 -4 0 0 k c a lo rii. A c e a sta se poate
realiza fie p rin tr-o alerg are u şo a ră de 3 0-40 d e m in u te, fie prin
m ersul pe jo s, 5 -6 km , în aproxim ativ o oră, o o ră şi jum ătate.
Ju câ n d tenis de câm p 4 0 d e m inute, se ard 320 kcal, iar dacă se
extinde jo c u l până la o oră, atu n ci se ajunge la 4 8 0 kcal.
M ersu l c u b ic ic le ta sau p e jo s p ân ă la lo c u l de m u n că - aco lo
u n d e se p o a te - şi re n u n ţa re a la a s c e n so r, c h ia r d a c ă su n t 10
etaje, re p re z in tă m eto d e c a r e m e rită să fie fo lo site , în sp ecial de
c ă tre p e rso a n e le c a r e v o r să sc a p e de k ilo g ra m e le în p lu s şi de
c o le s te ro l.
E fo rtu l fizic de d u rată, indiferent d acă e vorba de înot, canotaj,
schi, m ersu l pe jo s sa u cu bicicleta, are efectul cel m ai bun, prin
solicitarea un tim p m ai în d elu n g at a sistem ului m uscular şi circula
tor.
E forturile c a re du rează m ai puţin de 5-10 m inute n -au nici un
efect d e antrenam ent asupra sistem ului circulator.
Unii cred că, d acă alearg ă m ai repede, e cu atât m ai bine. însă
e fo rtu l e x a g e ra t d u c e la c re ş te re a a c id u lu i la c tic în sâ n g e , iar
enzim ele, c a re su n t catalizato rii m etabolism ului, nu m ai pot acţiona
în con diţii optim e.
Intensitatea efo rtu lu i fizic treb u ie să fie în zo n a de tranziţie spre
acido ză, ceea ce se m ai n u m eşte şi p rag u l aero b /an aerob, ad ică
activitatea fizică să fie solicitantă, obositoare, fără a fi exagerată
sau ep u izan tă.
P en tru a şti dacă efo rtu l va av ea efectele cele m ai bune, iată
câteva c rite rii d e orientare:
Prevenirea bolilor
♦ frecvenţa p u lsu lu i tre b u ie să fie în ju ru l c ifre i de 180 m inus

vârsta pe care o aveţi; de exem plu, o persoană d e 4 0 de ani,
la term in area activităţii fizice, să aib ă un puls de 140 p e minut;
♦ fre c v e n ţa re sp ira ţie i, în tim p u l a le rg ă rii sau al m e rsu lu i,
trebuie să fie astfel, în c â t să puteţi în treţin e o conversaţie;
♦ senzaţia efo rtu lu i d ep u s trebuie să fie de solicitare, în să n u
de ep u izare, de suprasolicitare.
C o n c e p ţia c ă cin e a avut deja un infarct trebuie să evite eforturile
este d e m ult abandonată. Şi o inim ă lezată are nevoie de solicitări
p en tru a-şi m enţine funcţia optim ă.
N ic io d a tă n u e p re a târz iu p e n tru a în c e p e un p ro g ra m de
exerciţii fizice. R ata d ec eselo r la bărbaţii antrenaţi fizic nu reprezintă
d ecât o treim e d in aceea a c e lo r neantrenaţi.
în SU A , după fum at, inactivitatea fizică, sedentarism ul, constituie
a doua cau ză im portantă de deces. Persoanele care nu fum ează şi
sunt active fizic nu num ai că se bucură de o longevitate m ai m are,
d a r au şi un risc m ai m ic de a face in fa rct m iocardic, accidente
vasculare cerebrale, cancer, boli respiratorii şi osteoporoză.
Un studiu efectu at de către Institutul N aţional de G eriatrie din
B ethesda, M D , S U A , în co lab o rare cu instituţii sim ilare din Italia,
asu p ra a 8.604 persoane care au trecut de 6 4 de ani, şi publicat în
rev ista A m eric a n Jo u rn a l o f E p id em iology ( 1999;149:645-53, no.7),
arată c ă abţinerea de la fu m at şi activitatea fizică întârzie instalarea
invalidităţii la p ersoanele în vârstă şi că longevitatea se însoţeşte şi
de o am eliorare a calităţii vieţii.
D upă au to rii am ericani şi italieni, inactivitatea fizică şi fum atul
c re sc riscu l d ecesului în aceeaşi m ăsură ca hipertensiunea arterială
şi hipercolesterolem ia.
S ă nu uităm că, în m are m ăsură, vârsta noastră e determ inată
de starea arterelor. A lătu ri de alim entaţia sănătoasă, activitatea fizică
m enţine elasticitatea arterelor, făcând ca, eventual, să av em şansa
de „a m uri sănătoşi”.
D in iu lie 1998, O rg an izaţia M o n d ială a Sănătăţii este condusă

de d o am n a G ro H arlem B rundtland. N ăscută în O slo, N orvegia, în
anul 1939, unde a absolvit şi facultatea de m edicină în 1963, s-a
specializat în sănătate pub lică la U niversitatea H arvard, SUA.
T im p de n o u ă ani a lu crat în cad ru l M inisterului Sănătăţii, mai
ales în d o m e n iu l s ă n ă tă ţii c o p iilo r, d u p ă c a re , p rim -m in istru l
N orvegiei a in vitat-o să p reia co n d u cerea unui m inister. Surprinsă
de pro p u n ere, cred ea că va fi v o rb a de acela al sănătăţii, în să i s-a
oferit M inisterul M ediului înconjurător.
„Im ed iat m i-am d at sea m a”, sp u n e d o am n a B ru n d tlan d , „că
sănătatea este in fluenţată de aeru l pe c a re -l respirăm , apa pe care o
bem şi alim entele pe c a re le co n su m ăm .”
U lterior, prin an ii 1980 şi 1990, d o am n a B rundtland a fost de
trei ori prim -m inistru al N orvegiei, în total, tim p de zece ani.
P reluând co n d u cerea O M S , cu sediul la G eneva, E lveţia, d e la
p re d e c e so ru l ei n ep o p u lar, ja p o n e z u l H iro sh i N ak ajim a, c a r e a
p erm is ca o rg an izaţia să d ev in ă o b iro craţie ineficientă, doam na
B rundtland a d eclarat răzb o i m alariei.
îm b o ln ăv irile de m alarie - acum de 3(X) de m ilioane p e an -
s-au în m ulţit în ultim ii 10-15 ani, în special în A frica. C u ajutorul
B ăncii M ondiale, s-a în cep u t co m b aterea m alariei p rin distribuirea
de m ed icam en te şi d e p lase p en tru p atu ri, c a re să o cro tească de
ţâ n ţa r i în tim p u l n o p ţii. A d o u a a c ţiu n e d e c la n ş a tă d e n o u a
preşedintă a O M S este îm p o triv a fum atului, care, în urm ătorii ani,
va face num eroase victim e în special în A sia.
D acă în unele p ă rţi ale globului prim ejdia cea m ai m are pentru
sănătate o constituie sărăcia, în em isfera apuseană bolile se datorează
altor cauze, dar şi acestea ar p u tea fi influenţate.
D upă ex perţii O M S , riscu l bolii coronariene, adică al infarctelor,
ar pu tea fi redus cu 90% şi acela al can cerului, cu p este 80% , prin
m ăsuri ex trem de sim ple, şi anum e prin m odificarea alim entaţiei şi
a stilu lu i de viaţă.
Prevenirea bolilor
P rin tr-o ju stă fo lo sire a voinţei, stilul de viaţă po ate fi schim bat,
d eo arece pu terea de a decide, d e a face alegeri şi de a urm a calea
aleasă fac parte din natura um ană. Şi pentru a lu a hotărârile necesare
treb u ie să fim , în prealabil, inform aţi.
V e ste a ce a m ai b u n ă p e c a re v -o p u tem tra n sm ite este c ă e
p o s ib ilă n u n u m a i p re v e n ire a b o lilo r, c i, în m u lte c a z u r i, şi
recâştig area sănătăţii pierdute...
M ajoritatea d in tre noi nu acceptă actul deliberat al sinuciderii.
T o tu şi, m ulţi in troduc în o rg an ism o serie de substanţe dăunătoare,
c a re v o r d u ce la deces prem atur sau v o r altera m u lt calitatea vieţii.
M ai sunt unii c a re cred că trăsăturile m oştenite, ad ică factorii
genetici, su n t d eterm in a n ţii principali ai sănătăţii şi, în consecinţă,
ad o p tă o atitudine fatalistă. R ealitatea este că, pentru cei m ai m ulţi
d in tre n o i, s ă n ă ta te a d e p in d e d e în c ă doi fa c to ri: de c e e a ce
introducem în co rp şi de ceea ce facem cu o rganism ul nostru. Cu
alte cuvinte, sănătatea ţine de stilul d e viaţă.
C h ia r d a c ă nu p u te m sc h im b a m o şte n ire a g e n e tic ă , putem
schim ba stilul de viaţă. Iar schim bările efectu ate p o t preveni sau
pot îm p ied ica dezvoltarea u n o r boli pentru c a re suntem predispuşi
genetic. C in ev a a sp u s că „g en ele defectuoase în carcă arm a, stilul
de viaţă ap asă pe trăg aci”.
O o b servaţie la în d em ân a oricui: o am en ii îşi în g rijesc m ai bine
au to m o b ilu l decât p ropriul organism .
în că n -am întâlnit pe nim en i care să zică: „D um nezeu a hotărât
cân d să-şi dea v iaţa m aşin a m ea, aşa c ă eu nu tre b u ie să-m i fac
griji. N u treb u ie să sch im b uleiul, nici să fac reviziile şi nici să mă
in te re s e z de c o m b u s tib ilu l fo lo s it” . C u to ţii ştim c ă în g rijire a
prelungeşte „viaţa” şi buna funcţionare a autom obilului. C ând însă
v in e v o rba de sănătatea noastră, spunem : „cum o v rea D om nul”.
Un articol publicat în Ju rnalul A sociaţiei M edicale A m ericane
(1993; 270:2207-2212, noiem brie 10) arată că nouă dintre cele mai
frecvente cau ze de deces ale am ericanilor sunt legate de ce se intro
duce în organism ul um an şi de ce se face c u el. A ceastă constatare e

valabilă pentiu toate ţările industriale, inclusiv pentru Rom ânia.
C h ia r şi b o lile in fecţio ase se datorează, în m ai m ulte cazuri,
unui sistem im u n itar slăbit, d ato rită unui stil de v iaţă nesănătos.
E p id e m io lo g ii sp u n că s -a r p u te a re a liz a nu n u m a i o sc ă d e re
apreciabilă a d eceselor p rem atu re, ci şi o am eliorare a calităţii vieţii.
S -ar putea ca, în d ecu rsu l anilor, să fi devenit dependenţi de
un ele su b stan ţe, in d iferen t d acă e v o rba de alco o l, carn e, cafea,
tutun, dulciuri, cio co lată sa u altceva.
Unii su sţin că m oderaţia sau cu m p ătarea e tot ce este necesar
pentru o vieţu ire sănătoasă. F ără să-i negăm virtuţile, cred em că
sfatul cu m p ătării om ite un punct fo arte im portant, şi anum e că cine
a devenit d ependent de o anum ită substanţă nu m ai po ate consum a
substanţa sau alim entul respectiv cu m oderaţie, cu cum pătare, după
cu m un alcoolic nu se p o ate în to arce la o folosire „m oderată” de
alcool şi nici u n fum ător p asio n a t nu po ate red ev en i un fum ător
„m o d e ra t”.
P en tru a co m b ate d ependenţa, e n evoie de o abstinenţă totală.
S -ar p u tea ca, pentru unii, afirm aţia de m ai în ain te să pară o
m odalitate fo arte îng u stă de a ab o rd a problem a, însă, dacă aveţi
un o b ice i c a re a d ev en it o p atim ă sau un v iciu şi dacă v reţi cu
adevărat să vă eliberaţi, atunci e n ev o ie de un pas hotărât, radical.
Ia r dacă av em în vedere av antajele p e term en lung, pentru o viaţă
întreagă, atunci lu area deciziei nu e atât d e grea. D acă în să ne vom
„răsplăti” d in cân d în cân d , aşa cu m recom andă unii, cu „obiceiul
rău”, atu n ci vom subm ina cap acitatea n oastră de a d ezv o lta u n stil
de viaţă eliberat de substanţa respectivă.
M eto d a „răsplătirii p erio d ic e” p regăteşte calea pentru recădere.
D orinţa pentru articolul respectiv, să spunem ciocolată, e m enţinută
sau ar p u te a c h ia r să c re a s c ă , d â n d n a şte re la s im ţă m â n tu l de
privaţiune. în m ajoritatea cazu rilo r, persoana respectivă v a ajunge
la co n su m u l iniţial, d acă nu ch iar m ai rău.
Prevenirea bolilor
Se p o ate să fim conştienţi de schim bările necesare, dar să nu

av em d o rin ţa d e a efectu a m odificări atât de drastice.
L ip sa de d o rin ţă p o ate fi urm area plăcerii oferite de substanţa
respectivă sau să fie determ inată de team a unui eşec.
V ă asigur însă c ă , p e term en lung, ab andonarea ch iar şi a celui
m ai în d ră g it ob icei v ă va oferi satisfacţii m ai m ulte, ch iar nebănuite,
iar eşecu rile d in trecu t n u treb u ie să v ă facă să vă lăsaţi biruit.
Să spunem că problem a d u m n eav o astră este supraalim entaţia
şi lipsa d e activitate fizică. A nalizând însă lucrurile, s-ar putea să
d escoperiţi că, de fapt, există o a treia d ependenţă c a re constituie
c a u z a c e lo r d o u ă - vă daţi seam a c ă ob staco lu l cel m ai m are în
calea unui program reg u lat de exerciţii fizice e tim pul petrecut în
faţa televizorului. D e asem enea, realizaţi c ă tot televizorul creează
şi îm p reju rările pentru supraalim entaţie.
D e s c o p e rin d a c e s te a , ţin ta im e d ia tă v a fi d e p e n d e n ţa de
televizor, ca re , fiind rezolvată, nu va m ai co n stitu i o piedică pentru
activitatea fizică şi nici un stim ulent pentru co n su m u l de d u lciu ri şi
altele în tim pul vizionării.
O dietă pentru toate timpurile
în tr-u n a d in tre poeziile sale, O vidiu scrie d espre „E poca d e aur",

cân d se co n su m au fru cte în loc de carne însângerată, cân d păsările
s tră b ă te a u s p a ţiile f ă ră te a m ă , c â n d ie p u rii f ric o ş i c u tre ie ra u
c â m p u rile în sig u ran ţă, ia r p eştii n -a v e a u d e c e să se team ă de
cârligele perfide ale undiţelor. Căci to tu l era paşnic, iar pacea era
adevărată.
A zi, c â n d to tu l e atât de scu m p , cân d lum ea are g re u tă ţi în
p ro c u ra re a c e lo r n e c e s a re , c e ro st m ai are să v o rb e ş ti d esp re
dezavantajele pâinii albe şi să pledezi pentru cereale integrale, cartofi
şi o rez n e d ec o rtic a t, să p re z in ţi p rim e jd iile leg ate de uleiul de
floarea-soarelui, de m argarină, unt, lapte şi brânzeturi?
în să tocm ai m o d u l de alim entaţie, tocm ai stilul de v iaţă care se
p ra c tic ă azi a d u s la in fa rc te le c a r d ia c e , la n u m e ro a s e le boli
neoplazice şi degenerative, la diab et şi la obezitate, boli întâlnite în
ţă rile c iv iliz a te , u n d e c h e ltu ie lile m e d ic a le leg ate de în g rijire a
sănătăţii au dev en it aproape insuportabile, şi dacă se va continua
aşa, asistenţa m edicală n u va m ai putea fi plătită.
în S ta te le U n ite se c h e ltu ie s c z iln ic p e n tru s ă n ă ta te p este
2 m iliarde de dolari - cifra exactă este undeva în tre 2 şi 3 m iliarde.
Bolile rezultate din m odul de alim entaţie, plus fum at şi alcool,
secătuiesc bugetele ţărilo r şi buzunarele cetăţenilor; 30% d in decese
se d a to r e a z ă a lim e n ta ţie i n e s ă n ă to a s e , fu m a tu l p ro d u c e în c ă
30-35% din d ec ese şi, ad ău g ân d alco o lu l şi sed en tarism u l, vom
constata că 75-80% d in decesele care su rvin în ţările industrializate
se d ato rează stilului de viaţă de p ân ă acum .
Prevenirea bolilor
Şi to cm ai aici s-ar putea realiza extrem de m ult.

C are m inistru al sănătăţii n -a r d o ri să reducă m orbiditatea şi
m ortalitatea cu 80% , p rin m ăsuri atât de sim ple, c a re să nu co ste
n im ic?
C o n fo rm O M S , obezitatea şi nivelul colesterolului sanguin sunt
în creştere pe tot globul.
M otivul? A doptarea stilu lu i de v iaţă şi m ai ales a alim entaţiei
de tip apusean, în ţări în care p rin tradiţie se c o n su m a un regim
sărac în grăsim i. H am burgerii, carto fii prăjiţi, fulgii de cereale cu
zahăr, produsele lactate, cio co lata, cafeaua, d u lciu rile şi C oca-C ola
au lu at lo cu l alim e n te lo r să n ăto ase d in b u cătăriile au to h to n e, în
special în rândurile tineretului.
A stfel, în Jap o n ia şi în C oreea, în ultim ii 30 de ani, cantitatea
de grăsim i din hrana zilnică s-a triplat.
în m ajoritatea ţărilor în cu rs de dezvoltare, co n su m u l de grăsim i
este în că sub 4 0 g/zi pe cap de locuitor, în cea m ai m are p arte fiind
de o rig in e veg etală, în tim p ce, în ţările dezv o ltate, se co n su m ă
p este 130 g de grăsim i, m ajoritatea de origine anim ală.
Im plicaţiile asu p ra stării de sănătate sunt evidente. T o cm ai în
ţările în care se ingerează can tităţile cele m ai m ari d e pâin e albă,
p roduse lactate, grăsim i şi carne su n t şi cazurile cele m ai num eroase
de: o steoporoză, hip erten siu n e arterială, obezitate, diabet, cancer
şi infarct, c a să n u m ai v o rb im de artroze şi de alte boli degenera
tive.
Se pare că m ulţi nu ştiu că elem entele de bază ale sănătăţii au
fo st p re s c ris e c h ia r d e C re a to r, şi a n u m e a c tiv ita te a fiz ic ă şi
alim entaţia p u r vegetariană.
Unii m ai cred că evitarea cărnii şi a celorlalte produse de origine
anim ală a r fi contrarie fiziologiei şi nutriţiei om ului, însă dovezile
an atom iei co m p arate sugerează tocm ai opusul. L a om , dantura şi
tubul d ig estiv seam ănă m ai m ult c u dantura şi tubul digestiv ale
erb iv orelor.
A sociaţia A m ericană de N utriţie susţine că, în cea m ai m are

parte a istoriei om enirii, m ajoritatea p opulaţiei globului s-a hrănit
aproape n u m ai cu p roduse vegetale.
Socrate, Pitagora, P lato n şi alţi m ari gânditori ai om enirii au
fost vegetarieni.
în anul 1614, G iacom o Castelvetro, un exilat din M odena, Italia,
salvat de inchiziţia din Veneţia de către am basadorul Angliei, a scris o
carte despre fructele, vegetalele şi plantele m edicinale din Italia.
D u p ă ce a trăit trei a n i în A nglia, în g ro zit de can tităţile m ari de
carne şi de dulciu ri c o n su m a te de locuitorii ţării sale adoptive, a
încercat să-i co n v in g ă pe englezi să cu ltive şi să co n su m e m ai m ulte
fructe şi vegetale.
D upă aproape 370 de ani, lu crarea sa a fost tradusă şi tipărită în
lim ba en g leză de G illian R iley, în 1989.
A nii c a re au trecu t de la p u b licarea c ă rţii lui C aste lv e tro au
c o n firm a t a v a n ta je le d ie te i m e d ite ra n e e n e , c u m u lte le g u m e ,
zarzavaturi, fructe, p roduse cerealiere, avocado şi m ăsline.
D a r să am intim şi a lte aspecte: d in 3.000 de calorii su b form ă
de porum b, se recuperează num ai 600 su b form ă de lapte şi num ai
120, dacă se co n su m ă carn e a unei vaci.
Un p o g o n d e teren poate p roduce 225 kg de proteine din soia,
însă n u m ai 20-25 k g de p roteine din p o rc sau din vită...
D e ce insistăm asu p ra alim entaţiei?
D u p ă felul în care trăiesc m ulţi d in tre contem poranii noştri, am
p u te a să d e d u c e m că în c ă îm p ă rtă ş e s c c o n c e p ţia g re c ilo r din
antichitate, d u p ă care bolile s-ar d ato ra cap riciilo r zeilor.
în s ă a c u m 2 .5 0 0 de ani, H ip o crate în v ă ţa d e ja c ă b o lile se
datorează dezechilibrului dintre natură şi um orile organism ului şi că
ţinta m ed icin ei este asig u rarea sănătăţii printr-o d ietă şi o igienă
adecvate.
D e fapt, cu v ân tu l „dietă”, din grecescul „diaita”, în seam n ă un
m od sănătos de vieţuire, un an u m it stil d e viaţă, şi n u num ai alegerea
anum itor alim ente.
Prevenirea bolilor
E ra de au r a n u triţiei a fost introdusă de către m edicul Jam es

L ind, în 1747, pe c â n d era în serviciul m arin ei engleze. în prim a
cercetare clin ică, L ind a investigat efectele tratam entului dietetic al
scorbutului, c a re făcea ravagii p e v asul Salisbury. D ân d zilnic două
portocale ş i o lăm âie la doi m arinari cu scorbut, tim p de şase zile,
şi cidru, o ţet sau apă de m are la alte grupe de câte doi m arinari, a
o b se rv a t că p o rto c a le le şi lăm âile au d u s la v in d e c a re a tu tu ro r
sim p to m elo r scorbutului, în tim p c e celelalte tratam ente au d u s la
agravare şi la m oarte.
D e ce pledăm a tât d e m u lt pentru o alim entaţie sănătoasă?
în num ărul d in februarie 1998 al revistei A m erican Jo u rn a l o f
C linical N u tritio n , profesorul dr. C h arles H . H alsted de la C linica
de N utriţie a F acultăţii de M edicină, U niversitatea C alifornia, scrie
că alim entaţia nesănătoasă este im plicată în principalele cin ci cau ze
de m o rtalitate din ţările dezv o ltate, şi anum e: boala co ro n arian ă,
a c c id e n te le v a s c u la r e c e r e b r a le , c a n c e r u l, d ia b e tu l şi c iro z a
hep atică.
D ar şi o b e z ita te a , b o lile a rtic u la re d e g e n e ra tiv e şi c e le cu
co m p o n en tă alerg ică, precu m şi cele în care există o tu lb u rare a
sistem ului im u n itar au o strân să legătură cu m odul d e alim entaţie.
O b ezitatea am eninţă să d ev ină principala problem ă de sănătate
a secolului XXI.
Industrializarea şi u rbanizarea v o r duce, în m o d inevitabil, la
în m u lţirea e x p lo ziv ă a cazu rilo r de obezitate. Ia r creşterea pe tot
g lo b u l a fre c v e n ţe i o b e z ită ţii v a a d u c e o p o v a ră g re a p e n tru
sistem ele, şi aşa fragile, de în grijire a sănătăţii din m ulte ţări.
C u to a te c ă u n e le c o m p lic a ţii ale o b ezităţii nu su n t atât de
d ram a tic e ca acelea a le sin d ro m u lu i im u n o d eficien ţei d o b ân d ite
(S ID A ) şi ale alto r boli infecţioase, ele v o r afecta un num ăr m ult
m ai m are de persoane şi v o r c e re în g rijiri pe term en m ai lu n g decât
cele necesare afecţiu n ilo r infecţioase. în co n secin ţă, în viitor, bolile
p ro d u s e d e o b e z ita te v o r c o n c u ra , d in c e în c e m ai m u lt, cu
a fe c ţiu n ile in fe c ţio a se p e n tru re su rse le s is te m e lo r de asiste n ţă

m edicală.
P rincipalii factori de risc m etabolic, c a re rezultă din obezitate,
sunt:
♦ D islipidem ia aterogenă, prin care în ţeleg em hipercolesterole-
m ia, hipertrigliceridem ia, creşterea L D L , adică a colestero
lului cu densitate m ică, şi scăderea H D L , adică a colesterolului
cu d ensitate m are.
♦ C reşte rea tensiunii arteriale.
♦ R ezistenţa la in sulină şi in toleranţa faţă de glucoză.
♦ A nom alii în sistem ul de coagulare, aşa-num ita stare procoagu-
lantă.
A ceastă co n stelaţie de factori de risc este deosebit de frecventă
la p e rso a n e le c a r e d ez v o ltă b o a la c o ro n a ria n ă p rem atu ră, adică
în ain te de vârsta de 65 de ani.
Unii c re d că rezisten ţa la in su lin ă e ca u z a p rim ară a acestui
g ru p de fa c to ri de risc , m o tiv p e n tru c a re p re fe ră te rm e n u l de
sindrom de rezistenţă la insulină.
D ar scăderea sensibilităţii la in sulină poate fi d o ar una dintre
m ai m u lte a n o m a lii, r e z u ltâ n d d in tr - o d e r e g la r e m e ta b o lic ă
generalizată, in d u să de obezitate. în consecinţă, term enul de sindrom
m etabolic p are a fi m ai potrivit.
O b e z ita te a e în s o ţită , d e o b ic e i, de h ip e rte n siu n e arterială.
C oncen traţiile m ari de insulină pot să m odifice funcţia sistem ului
nervos autonom sau să crească ton u su l arteriolar.
A lim e n ta ţia c u g r ă s im i d e o r ig in e a n im a lă v a îm b o g ă ţi
o rg a n ism u l cu acizi g ra şi sa tu ra ţi şi va d u ce la c re şte re a L D L -
colestero l.
T o ţi acizii graşi satu raţi din alim entaţie a r trebui să provină din
grăsim i vegetale, c a re nu cresc colesterolem ia.
A cizii graşi T R A N S din m argarine cresc L D L -C , m otiv pentru
care n -a r treb u i co n su m aţi. A m erican u l W a lte r W illet a convins
Prevenirea bolilor
lu m e a m e d ic a lă d e s p re ro lu l a c iz ilo r g raşi T R A N S în a p a riţia

diabetului şi a bolilor cardiovasculare.
S chim barea ob iceiu rilo r alim entare a r trebui să se facă pentru
to t restul vieţii. D ar, d eo arece populaţia n u e dispusă pentru aşa
c e v a , p ro b ab il că în v iito r o b e zitatea va lu a lo c u l tu tu n u lu i, ca
p rin c ip a lu l u c ig a ş în A m e ric a , E u ro p a şi A sia , d a c ă nu va fi
co m b ătu tă la timp.
E b in e să ştim că p â n ă ş i o bezitatea m o d era tă a r e consecinţe
m e ta b o lice în sem nate.
T recerea la o alim entaţie sănătoasă ar pu tea reduce m orbiditatea
şi m ortalitatea cu aproxim ativ 25-30% .
F u m atu l, anum ite boli infecţioase, alim entaţia d ezech ilib rată şi
supraalim entaţia, obezitatea, alcoolul, sedentarism ul şi expunerea
e x c e s iv ă la lu m in a so lară su n t p rin c ip a lii facto ri de risc pentru
ap ariţia can ceru lu i.
P en tru p revenirea acestei plăgi a societăţii m oderne e nevoie
de ep u izarea tu tu ro r m ijloacelor, şi grupa de populaţie care trebuie
să stea în cen tru l preocupărilor profilactice este aceea a copiilor şi
a ad olescenţilor.
în cu rsu l co p ilăriei se stabilesc obiceiuri, se im prim ă un anum it
stil de viaţă, privind alim entaţia, băutura, m odul de a lucra şi de a
p etrece tim pul liber, obiceiuri c a re v o r influenţa enorm tot restul
vieţii.
L a această co n clu zie au aju ns cercetătorii d e la F acultatea de
Ig ien ă din B ielefeld şi cei de la Institutul R obert K och din Berlin,
d u p ă un stu d iu e fe c tu a t a su p ra stării de să n ă ta te a c o p iilo r şi a
tinerilor din G erm ania.
D atele, ex trem de interesante, sunt aplicabile şi a lto r ţări.
S tudiul a arătat c ă m ăsurile pedagogice şi influenţa stilului de
v iaţă al co p iilo r sunt lim itate de obiceiurile sănătoase sau nesănă
to ase pe care c o p iii le în su şesc deja din fragedă copilărie.
D eo arece, cel p u ţin p ân ă acu m , co p iii în v a ţă de la părinţi un

anum it stil de v iaţă care p o ate favoriza sau nu sănătatea, pe lângă
părinţi, co p iii treb u ie să stea în cen tru l p reo cu p ărilo r responsabililor
p e n tru s ă n ă ta te a p o p u la ţie i, c a r e , c u n o s c â n d re c e p tiv ita te a şi
m aleabilitatea copiilor, să c a u te să difuzeze m ăsurile de prom ovare
a sănătăţii, în special în grădiniţe şi în şcoli prim are.
D e curând. C entrul de C ercetare a C ancerului din H eidelberg a
efectuat un sondaj printre elevii în vârstă de la 9 până la 11 ani, la
care au participat 3.838 de copii, din 128 de clase, aparţinând la 73
de şcoli; 53% erau băieţi şi 4 7 % fetiţe.
C opiii au fo st în treb aţi d esp re atitudinea p e c a re o au faţă de
sănătate, d ep re stilul lor de viaţă, c u m reacţionează faţă d e suferinţele
obişnuite şi ce părere au d esp re m edicam ente.
S tudiul a arătat că, în tim p ce 49% dintre c o p ii se sim t sănătoşi
şi 4 0 % d estu l de s ă n ă to şi, c u n o ş tin ţe le lo r în c e e a ce p riv eşte
alim entaţia sănătoasă su n t fo arte diferite, faptul reflectându-se şi în
m odul lo r de nutriţie. A stfel:
♦ n u m ai 2 0 p ân ă la 30% d in tre c o p ii c o n su m ă c an tităţile de
fructe şi de zarzavaturi reco m an d ate d e S ocietatea G erm ană
de N utriţie.
♦ 84% dintre c o p ii se spală cu regularitate pe dinţi dim ineaţa,
iar 89% , seara.
♦ 50% d in tre cei întrebaţi, să nu uităm că e ra u c o p ii în tre 9 şi
11 ani, au co n su m at băuturi alcoolice de m ai m ulte ori.
♦ 10% dintre băieţi şi 5% d in tre fetiţe au încercat deja să fum eze.
S ondajul efectu at a ev id en ţiat faptul că părinţii care fum ează
constituie un fa cto r d e risc p en tru sănătatea şi bunăstarea copiilor.
C opiii provenind din fam ilii în care se fu m a sufereau de d o u ă ori
m ai d es de: dureri de gât, tuse, răguşeală, am eţeli, cefalee, dureri
ab d o m in ale, n elin işte, n erv o z ita te, c o n c e n tra re d eficitară, dureri
lom bare şi d u reri cronice.
Prevenirea bolilor
T u lb u rările d e som n s-au în tâln it de trei ori m ai des la copiii

părinţilor fum ători decât la cei cu părinţi nefum ători.
C o n clu zia studiului este că p ropagarea unui stil de v iaţă sănătos,
în special în ceea ce p riv eşte alim en taţia, ig ien a şi o cu p aţiile în
tim pul liber, este ab so lu t necesară, începând din fragedă copilărie,
şi, p en tru aceasta, rolul părinţilor este din nou prim ordial. L a această
vârstă se fixează gusturile co p iilo r pentru dulciuri şi pentru grăsim i.
C a în to ate d o m en iile, şi în acela al sănătăţii părinţii poartă
răspunderea cea m ai m are, exem plul lor fiind hotărâtor.
Studiul se în ch eie c u un apel la adresa p ărin ţilo r fum ători: cel
m ai b u n c a d o u pe ca re -l pot face c o p iilo r lo r este să renunţe la
fu m at în cep ân d de azi.
E x istă num eroase p erso an e care sunt co n v in se că nu pot face
n im ic p e n tr u îm b u n ă tă ţire a s ă n ă tă ţii s a u p e n tr u a m e lio ra re a
persp ectiv elo r d e viitor.
„A m greutatea aceasta d e 10-20 de ani, tata sau m am a au fost
la fel şi în cercările pe care le-am făcut n -au d u s la vreun rezultat.”
Sau: „L a m ine, co lestero lu l crescu t e cev a fam ilial şi, indiferent ce
fac, nu p o ate fi m odificat în m od substanţial”.
C u siguranţă că aţi auzit astfel de declaraţii. S e dă vina pe factorul
genetic, pe tipul co nstituţional, ia r încercările soldate cu eşec sunt
argum entul cel m ai puternic că nu e nim ic de făcut.
D e sig u r, se p o a te a d o p ta o a titu d in e fa ta listă . D ar aceasta
în sea m n ă a accepta cu braţele în cru cişate şi co n secin ţele. în seam n ă
să acceptăm infarctul, can ceru l, hem iplegia şi m ulte alte boli care
au făcu t sau fac ravagii în tre ru dele noastre.
C ă această atitudine e total greşită, ne-o do v ed eşte experim entul
efectu at de către C en tru l P en tru S tudiul îm bătrânirii din A rizona şi
D ep artam en tu l de P ato lo g ie al F acultăţii d e M edicină d in cadrul
U niversităţii C alifo rn ia, L os A ngeles, S tatele Unite.
L ân g ă T u cso n , A rizona, pe un teren în ch is de 3,15 pogoane,
d enum it B iosfera, patru fem ei şi patru bărbaţi, c u vârste în tre 27 şi
67 d e ani, sănătoşi şi nefum ători, au trăit com plet izolaţi de lum ea

din afară, tim p de doi ani - de la 26 septem brie 1991 la 26 septem brie
1993. 85% din h ra n a c o n su m a tă a fost p rodusă pe teren u l respectiv
şi, deo arece re c o lta a fo st m ai m ică d ecât s-a anticipat, în prim ele
20-21 de luni, ap o rtu l en e rg etic a fo st foarte lim itat. în ultim ele
2-3 lu n i s -a c o n s u m a t, p e lâ n g ă p r o d u c ţia p ro p rie , ş i h ra n ă
d ep o z itată a c o lo în a in te de în ce p erea ex p erim en tu lu i. D ieta consta
în c a n tită ţi m ici de v eg etale verzi şi g albene, in clu siv tuberculi.
P ro d u sele an im ale e ra u red u se la un o u , 112 g de c a rn e şi 5(X) ml
de lap te d e c a p ră pe săp tă m ân ă, p en tru fiecare p erso an ă. T o ţi au
p rim it aceeaşi c a n tita te d e h ran ă, in d ife re n t de g re u ta te sau de
alte co n sid eraţii.
Z iln ic se în reg istrau can titatea şi valoarea nutritivă a alim entelor
c o n s u m a te . I n g e s tia d e p r o te in e c o r e s p u n d e a c u c a n tită ţile
recom andate, cea de g răsim e era însă num ai ju m ă ta te din cât se
recom andă în m od uzual.
Ingestia de co lestero l a variat în tre 18 şi 135 m g/zi, cantităţile
de vitam ine rep rezen tau în tre 136 şi 3580% d in ce se recom andă,
cu excepţia v itam inei B [2, care era de n um ai 3-21% .
In gestia de m inerale a fost de 78-323% , cu excepţia sodiului
(10-32% ), a seleniului (64-91% ) şi a calciu lu i (48-67 %).
C ântărirea se efectua la 2-3 luni, iar greutatea a fost exprim ată în
B M I, adică indicele de m asă corporală, care în decursul c e lo r doi
ani a scăzut, la bărbaţi, în m edie cu 19%, de la 23,7 la 19,3 kg/m 2; la
fem ei, BMI a scăzut cu 13%, de la 21,2 la 18,5 kg/m 2.
în zilele d e lucru, program ul a fost de 8 ore de som n, 4 ore de
m uncă grea, în agricultură, 4 ore de m u n că uşoară şi 4 ore de m uncă
de birou.
în tim pul c e lo r 2 ani, p erso an a cu g reu tatea cea m ai m are a
pierdut 25 k g , ad ică 25% din greutatea iniţială.
Ingestia de e n erg ie era m ai m ică d ecât ch eltu iala cu aproxim ativ
5(X) până la 1000 calo rii în fiecare zi.
Prevenirea bolilor
în alim entaţie, grăsim ile reprezentau 12-13% din totalul caloriilor

ingerate, iar proteinele, 13-15% .
în p rim ele trim estre, apo rtu l calo ric a fost d e 1800-1900 calorii,
ad ică 8 0 0 0 kJ/zi. în trim estrele 3-6, de aproxim ativ 2(XX) kcal. în
trim estrele 7-8, d e 2100 kcal, adică 90 0 0 kJ.
U şo ara creştere a aportului caloric s-a m aterializat printr-o uşoară
creştere în greutate. N u m ai p e rso an a cea m ai grea, un b ărbat de
27 d e ani, cu BM I 28,8, n -a în cetat să p iardă în greutate tot tim pul.
R e g im u l d e re s tric ţie s-a în s o ţit de o sc ă d e re a c c e n tu a tă a
co lestero lem iei, în m edie c u 36% , de la 181 p lus-m inus 10 m g/dl
la 121 plus-m inus 6 m g/dl.
T rig licerid ele au scăzu t cu 4 2 % , de la 112 la 65 m g/dl. Lipopro-
tein ele s-au m odificat paralel cu nivelurile colesterolem iei. L D L a
scăzu t de la 105 m g/dl la 58 m g/dl. în general, restricţia energetică
scad e H D L , şi creşte H D L ,b. Fracţiunea H D L 2h este antiaterogenă.
S tudiul a arătat că restricţia energetică, cu o alim entaţie suficientă
d in p u n c t de v e d e re n u tritiv , d u ce la o scăd ere sem n ificativ ă a
co leste ro lu lu i şi a trigliceridelor din ser. în să, în decurs de 6 luni de
la te rm in a re a e x p e rim e n tu lu i, re v e n in d u -s e la a lim e n ta ţia fără
restricţii, valo rile au aju n s d in n o u la cele iniţiale.
S tudiul a doved it că aproape toţi factorii de risc m odificabili
p en tru b o ala co ro n arian ă au fo st in flu en ţaţi în m od favorabil de
d ieta de restricţie, aproape total vegetariană.
T A a scăzu t la v alo ri foarte m ici, greutatea co rp o rală şi conţinutul
în g răsim e al c o rp u lu i au scăzut m arcant, la fel ca glicem ia, lipidele
şi lipoproteinele plasm atice.
R ezultatele co n d u c la co n clu zia clară c ă regim urile prelungite
d e re s tric ţie e n e rg e tic ă , la o am en i n o rm a li, nu re p re z in tă v reo
p rim ejd ie, ele reducând aproape toţi factorii de risc pentru boala
co ro n arian ă şi, poate, şi p en tru alte boli legate de vârstă.
Cel puţin la tineri, un regim de restricţie energetică, cu nutrienţi
în cantitate adecvată, duce la un BMI m ic, putând am eliora sănătatea.
Să învăţăm
/
de la maimuţe?
/
F recvenţa m are a problem elor de sănătate legate de alim entaţie,

în special în ţările industriale, d o v ed eşte c ă populaţia din aceste
ţă r i n u se h r ă n e ş te î n tr - u n m o d c o m p a tib il c u b io lo g ia ei.
E pidem iologii o b serv ă că, pe m ăsu ră ce alim entaţia devine de tip
apusean , în aceeaşi m ăsu ră se în m u lţe sc bolile sp ecifice ţărilor
industriale. D in acest m otiv, în cearcă cu d isp erare să ne convingă
de n e cesitatea am eliorării o b iceiu rilo r noastre alim entare. P entru
aceasta, se p rezintă observaţiile făcu te asupra populaţiilor c a re se
hrănesc sim plu, pred o m in an t vegetarian, în rândurile c ăro ra bolile
cardiovasculare, cancerul, diabetul şi afecţiunile degenerative sunt
aproape n ecu n o scu te. în zo n ele ru ra le din C h in a , co lestero lem ia
m edie este în ju r de 120 m g/dl, m ulţi având o co lestero lem ie de
80-90 m g/dl, valori c a re nici nu pot fi crezu te în A pus. în schim b,
chinezii din H o n g K ong, care au ado p tat stilul d e viaţă am erican,
prezintă foarte des infarcte, diabet, obezitate şi can cere şi folosesc
m e d ic a m e n te s c u m p e , p e n tr u a s c ă d e a c o l e s t e r o l e m i a de
3(X) m g/dl sau şi m ai m ult.
în d o rin ţa d e a n e aju ta, ce rc e tă to rii n u s-au o p rit d o a r la studiile
co m p arativ e d in tre d ife ritele p o p u laţii. A u m e rs şi m ai departe,
în n u m ă ru l 6 al r e v is te i a m e ric a n e N u tr itio n (1 9 9 9 , v o i. 15,
p. 4 8 8 -4 9 8 ), K ath erin e M ilto n , de la U niv ersitatea C a lifo rn ie i din
B erkeley, S U A , pub lică u n a rtic o l c a re în ro m â n eşte ar su n a astfel:
„C aracteristicile n u triţio n ale ale hranei prim atelo r sălb atice: avem
cev a de în v ăţat din d ieta ru d elo r n o astre c e lo r m ai ap ro p iate?”
Prevenirea bolilor
A utoarea susţin e că, p en tru a găsi ob iceiu rile alim entare care
să f ie c e le m ai p o triv ite p e n tru o a m e n i, o m e to d ă a r fi d e a
„reco n stitu i” caracteristicile dietei străm oşilor noştri. D ar c in e le
c u n o a ş te , c a a p o i să im ite o b ic e iu rile a lim e n ta re a le o m u lu i
p aleolitic?
C re z â n d d o c trin a e v o lu ţio n is tă , K ath arin e M ilto n sp u n e că,
p en tru a am eliora în ţeleg erea noastră cu privire la cele m ai bune
p ractici alim entare, n u treb u ie să n e în d re p tă m sp re trecut, ci să
priv im în ju r, aici şi acum . D eci, să vedem ce hrană co n su m ă rudele
c e le m ai a p r o p ia te ale o m u lu i m o d e rn , m a im u ţe le s ă lb a tic e .
O b s e rv â n d a s e m ă n ă rile şi d e o s e b irile , s -a r p u te a îm b u n ă tă ţi
înţelegerea n ev o ilo r n u tritive ale om ului m odern, deoarece autoarea
este co n v in să că o am en ii a r putea trăi sănătos, fără să folosească
alim ente d e o rig in e anim ală.
P ro feso ara d in C a lifo rn ia c re d e că m aim u ţele m ari existente
azi - cim p an zei, gorile, u ran g u tani - su n t rudele cele m ai apropiate
ale om u lu i m odern, deoarece avem un străm oş co m u n , d e la care
s-a pornit în direcţii diferite acu m 4.5(X).(XX) de ani. C hiar dacă nu
îm p ărtăşesc această credinţă, p entru că am o alta, c a re mi se pare
m u lt m ai lo g ică şi m ai u şo r de acceptat - că am fost cre a ţi de un
D um nezeu înţelep t şi iubitor - , trebuie să recunosc că argum entele
autoarei m -au „convertit”, în sensul că, dacă nu vrem să ştim care
este d ieta id e ală rec o m an d a tă d e C re a to r şi pe c a re o găsim pe
p rim ele pagini ale S fintelor Scripturi, atunci o putem afla, cel puţin
î n p arte, de la m a im u ţe . V ed e ţi d u m n e a v o a s tră , re c e p tiv ita te a
om u lu i m odern prezintă num eroase bizarerii.
C aracteristicile tubu lu i d ig estiv prezintă m ulte asem ănări. De
rem arcat totuşi că, la o m , intestinul subţire reprezintă m ai m ult de
ju m ă ta te din v olum ul intestinului total, în tim p ce, la m aim uţe, este
m ai volum inos intestinul gros. O altă d eo seb ire este că, raportat la
dim ensiunile co rp u lu i, la om , v olum ul tubului digestiv e m ai mic,
în co m p araţie cu acela al m aim uţelor. D um nezeu ştia că vom avea
şi altceva de făcut, nu n u m ai să ciugulim toată ziua. E xistă asem ănări

şi în ceea ce p riveşte m o tilitatea tubu lu i digestiv. D acă tim pul m ediu
de tranzit intestinal la om este de 2 ,6 zile, la cim p an zei e de 2 zile,
în funcţie de can titatea de fib re ingerate.
A utoarea su bliniază faptul că atât oam enii, câ t şi m aim uţele au
aceleaşi n ev o i n u tritiv e, în să , în tim p ce m aim u ţele au răm as la
m odul de alim entaţie care le-a fo st rânduit, o am en ii s-au îndepărtat
de d ieta adecvată pentru tubul lo r digestiv, iar urm area a fost şirul
lung de boli leg ate de alim entaţie, care afectează azi populaţia din
ţările industriale.
A proape fără excepţie, m aim uţele se hrănesc cu vegetale - frunze
tin ere , fru cte, se m in ţe , n e c ta r, su c şi m ă d u v ă de p la n te . T o a te
m aim u ţele m ari su n t e rb iv o re. G o rile le şi u ran g u ta n ii c o n su m ă
cantităţi m ici de anim ale nevertebrate. U neori, cim panzeii vânează
şi m ăn ân că o m aim u ţă m ică sau term ite ş i furnici, dar hrana de
origine anim ală nu rep rezin tă decât 4 -6 % din dieta lo r anuală, care
e alcătuită, în ce a m ai m are parte, din fructe coapte.
A u to a re a a rtic o lu lu i c r e d e c ă , d e o a re c e p la n te le să lb a tic e
alcătu iesc h ran a p rim a te lo r ex isten te azi, probabil că ele a u fost
şi hran a străm o şilo r o m u lu i. D e aceea, s-au studiat caracteristicile
p la n te lo r s ă lb a tic e , în c o m p a r a ţie c u ale c e lo r c u ltiv a te . D e
e x e m p lu , fru c te le d o m e s tic e a u un a s p e c t a tră g ă to r, o p u lp ă
su cu le n tă şi p u ţin e sem in ţe, u n e o ri c h ia r deloc. E le p ar superioare
ru d elo r sălb atice, c a re au m u lt m ai m u lte sem inţe şi su n t m ai puţin
dulci. T o tu şi, p rim ate le au su p rav ieţu it c u fru ctele sălb atice, nu
cu c e le c u ltiv a te , p e c a r e le c o n s u m ă m n o i a z i. O d e o s e b ire
im p o rtan tă în tre ele este c ă z ah ăru l din fru ctele sălb atice e alcătuit
în cea m ai m are p arte din g lu co ză şi puţină fructoză, în tim p ce
fructele cu ltiv ate c o n ţin m u ltă zah aro ză sau sucroză, u n dizaharid,
şi c a n tită ţi m ai m ici de fru cto ză. Se ştie că zah aro za are un gust
m ai d u lc e d e c â t g lu c o z a . Z a h ă ru l ra fin a t e a lc ă tu it a p ro a p e
1(X)% din zah aro ză. A u to area c re d e că pentru tu b u l d ig estiv um an
Prevenirea bolilor
a r fi m ai in d icat să se c o n su m e g lu cid ele c a re se g ăsesc în fructele

sălb atice , şi n u zaharoza.
Un alt asp ect im portant este că fructele sălbatice conţin m ai m ulte
fib re şi sem inţe, m ai m ulte p roteine şi m icronutrienţi şi m ai m ultă
pectină. O bişnuim să asociem pectina c u fructele - ne b u cu răm de
prezenţa ei în m ere însă o serie de frunze sălbatice au un conţinut
d e p e ctin ă m ai m are c h ia r d ecât fru ctele sălb atice. M am iferele,
in c lu s iv o m u l, a u m ic r o o r g a n is m e în in te s tin u l g r o s , c a r e
ferm entează rap id şi eficien t pectina şi celelalte fibre, iar acizii graşi
cu lan ţu ri scurte, rezultaţi d e aici, o feră energie o rganism ului, având
o puternică acţiu n e anticancerigenă.
C o n ţin u tu l de p roteine în fructele sălbatice este de 6,5-8% , în
tim p ce acela al fructelor cu ltiv ate este în ju r de 5% . Până nu de
m u lt se cred ea că lip sa proteinelor sau a am inoacizilor a r fi cau za
m a ln u triţie i c ro n ic e d in m u lte ţări. S tu d iile a ten te a u sp u lb erat
a c e a s tă c r e d i n ţ ă , în p r e z e n t a te n ţia f iin d în d r e p ta tă a s u p ra
v itam inelor, m ineralelor, m icro co n stitu en ţilo r şi asupra aportului
total d e energie. F ructele sălbatice conţin m ai m u lt Cu, Fe, N a, Ca,
P şi K decât cele cultivate.
G răsim ile d in alim entaţia m aim uţelor reprezintă 17% d in aportul
c a lo r ic z iln ic , ia r a c iz ii g raşi o b ţin u ţi d in v e g e ta le c o re sp u n d
necesităţilor organism ului. A utoarea atrage atenţia că şi în vegetalele
cu ltiv ate, de exem plu: varza ch in ezească, varza albă, varza roşie,
pătrunjel, varza de B ruxelles şi conopidă, se găseşte valorosul acid
g ras o m eg a 3, linoleic, d ar în lum ea apuseană aceste vegetale nu
su n t consum ate în cantităţi suficiente. T reb u ie să ştim c ă fierberea
d istru g e o p arte din acid u l lin o leic, m otiv p en tru c a re e b in e să
co n su m ăm salate de v arză crudă.
în ceea c e priveşte proteinele, în ultim ul tim p s-a dovedit că
n ecesităţile su n t m u lt m ai m ici d ecât se credea. D e asem enea, s-au
arătat d ezav an tajele regim ului h iperproteic, în special al celui de
o rig in e a n im a lă . E x a m in ân d d ie ta m a im u ţe lo r, s-a c o n s ta ta t că
fru n z e le şi fru c te le s a tis fa c n e c e sa ru l z iln ic d e p ro te in e , c a şi

cerinţele en erg etice totale. F runzele proaspete conţin 12% proteine
în g re u ta te a u sc a tă , cele să lb a tic e fiin d m ai b o g a te d e c â t cele
dom estice. Unii se m ai tem că p ro tein ele v eg etale a u o valoare
biologică m ai m ic ă şi o digestibilitate m ai scăzută. Un m otiv pentru
această digestibilitate m ai m ică ar putea fi prezenţa, în vegetale, a
u n o r substanţe ca: taninuri, alcaloizi, fenoli şi terpenoizi. T aninurile,
de ex em p lu , se p o t leg a de p ro te in e , în in te stin , fă c â n d u -le de
neutilizat. în să o am enii şi m ajoritatea prim atelor au în salivă proteine
bogate în prolină. A ceste p roteine a u o m are afinitate pentru taninuri,
anihilând efectul lo r nedorit. Interesant că necesităţile în proteine
sunt satisfăcute foarte bine de proteinele de origine vegetală, ch iar
d acă, spre deosebire de oam eni, m aim uţele nu folosesc focul pentru
pregătirea h ran ei lor.
în ceea ce priveşte num ărul m are d e calorii co n su m a te în ţările
industriale, s-a d o v ed it că n u rep rezin tă nici un avantaj nutritiv,
m ai ales că e le p ro v in în special din grăsim i şi din zahăr.
C o n clu zia autoarei este că, cel p u ţin în dom eniul nutriţiei, avem
de în v ă ţat fo arte m ulte de la m aim uţe, p entru a am eliora obiceiurile
noastre alim entare.
Cine se alimentează mai sănătos?
B ucătăria m ed itera n ea n ă e caracterizată prin proporţia m are

de alim en te de o rig in e vegetală: fructe, legum e şi zarzavaturi şi,
cel puţin p ân ă de cu rân d , de folosirea uleiului de m ăsline, b ogat în
acizi graşi m ono nesaţ uraţi, care scad fracţiu n ea L D L -C , „rea”, a
co leste ro lu l ui san g u in .
N utriţioniştii spun că cea m ai m are parte a grăsim ilo r consum ate
a r treb u i să pro v in ă din acizi graşi m ononesaturaţi, m ai p recis din
acid u l oleic, care reprezintă 70-80% din grăsim ile din m ăsline şi
avocado şi aproxim ativ 5 0-60% din uleiul de rapiţă.
D ar b u c ă tă ria m e d itera n ean ă are şi alte av an taje. U n studiu
efectu at asupra a 1.400 de bărbaţi, d in 9 ţări europene, a dovedit
că ro şiile protejează îm p o triv a infarctului, m ai ales prin licopen,
un antioxidant foarte util.
B u c ă tă r ia tr a d iţio n a lă g e r m a n ă se c a ra c te riz e a z ă p rin tr-o
proporţie m are de grăsim i saturate, c a re provin num ai din produsele
de o rig in e anim ală, ca u nt, untură, carne şi m ezeluri. N u e de m irare
că fiecare al doilea germ an m o are de infarct.
O te n d in ţă p rim e jd io a să c a re se in sta le a z ă în G erm an ia şi
c a r e e x istă d eja în S U A e s te a c e e a de a c o n su m a d in c e în ce
m ai m u lte a lim e n te g a ta p re p a ra te , d e a re c u rg e la a şa-n u m itu l
„ fa s t-fo o d ” , c a r e se o fe ră la o ric e c o lţ d e s tra d ă . A lim e n te le
a c e ste a , p lă c u te g u stu lu i ş i a d o ra te d e c o p ii şi d e ad o lescen ţi,
c o n ţin c a n tită ţi e x c e s iv e de g ră sim i de cea m ai p ro a stă c a lita te .
C h ia r d a c ă su n t d e o rig in e v e g e ta lă , s tâ n d pe fo c to a tă ziu a,
a c e s te g ră sim i şi-a u s c h im b a t c a ra c te ris tic ile d a to rită o x id ă rii şi
te m p e r a t u r i i . D e a s e m e n e a , a c e s t e a lim e n te c o n ţi n m u lte
c o n d im e n te tari şi sa re , fiin d lip site de fib re , v itam in e şi m icro-
c o n stitu e n ţi. L uând în co n sid eraţie şi co n su m u l m are de cafea şi
de b e re , p u te m s p u n e c ă a lim e n ta ţia g e r m a n ilo r e la fe l de
nesănătoasă ca a nord-am ericanilor.
B ucătăria tradiţională a sia tică fo lo seşte m ulte vegetale. Studiile
e p id e m io lo g ic e a ra tă c ă ja p o n e z ii c a r e tră ie s c în J a p o n ia se
îm boln ăv esc fo arte ra r d e can cer de intestin gros, în com paraţie cu
populaţia ţărilor apusene.
F aso lea soia e arm a c ea m ai efica ce îm p o triv a neoplasm ului
c o lo -re c ta l. G e n iste in a d in s o ia a c ţio n e a z ă c h ia r şi atunci când
s-au fo rm at tu m o ri m ici, în treru p ân d u -le aportul d e o x ig en şi de
nutrienţi.
D in nefericire, jap o n ezii co n su m ă m ultă sare, iar urm area este
num ărul m are al bolnavilor cu hip erten siune arterială şi cu accidente
vasculare cereb rale.
în g en eral, o caracteristică a m odului de alim entaţie jap o n ez
este frugalitatea. D u p ă c u m ştiţi, jap o n ezii au m edia de viaţă cea
m ai m are, fiind urm aţi de populaţia ţărilor scandinave.
C â tev a cuv in te şi d esp re alim en taţia d in C hina. D u p ă datele
Institutului de N utriţie şi Igienă A lim entară de pe lângă A cadem ia
C h in e z ă d e M e d ic in ă P re v e n tiv ă , B eijin g , C h in a , p u b lic a te în
num ărul 4 al rev istei N utrition a n d E p id em io lo g y (1999; 15:330-
331), în ultim ii 20-25 d e ani, în C hina, m odul de alim entaţie s-a
schim bat su b stanţial. în c e p â n d din an u l 1978 şi până în prezent,
consum ul de carne, ouă şi ulei a crescu t de trei ori. în schim b, se
m ănâncă m ai puţine cereale şi m ai puţini cartofi. C onsum ul de carne
şi de celelalte p roduse de origine anim ală a crescut foarte repede.
Concom itent, în C hina, se rem arcă o m odificare epidem iologică -
de la boli infecţioase şi de m alnutriţie de aport, spre cele cronice,
netransm isibile. A şa se face că în ultim ii ani, în C hina, decesele prin
cancer, boli cardiovasculare şi cerebrovasculare, precum şi prin diabet
Prevenirea bolilor
şi osteoporoză s-au în m u lţit în tr-un m o d rapid. în an u l 1996, din

toate decesele din C hina, 66% s-au datorat b o lilo r cronice, care, în
unele zone urbane, au reprezentat 76% .
în m om entul d e faţă, principalele ca u z e de m ortalitate în oraşele
d in C h in a su n t c a n c e ru l, ate ro sclero za c o ro n a ria n ă şi cerebrală,
precu m şi b o lile aparatului resp irato r - num ărul bărbaţilor fum ători
e fo arte m are.
C e rc e tă ri e fe c tu a te în 2 0 0 de lo c a lită ţi a u a ră ta t o c re şte re
e v id e n tă a n u m ă ru lu i b o lilo r le g a te d e îm b u n ă tă ţire a situ a ţie i
m ateriale, ia r indicatorul principal al schim bărilor survenite a fost
co lestero lu l sanguin. C h ia r dacă în regiunile rurale colesterolem ia
m edie este de 127 mg/dl - cu valori între 86 mg/dl şi 181 mg/dl - , s-a
o b s e rv a t c ă n iv e lu l c o le s te ro le m ie i a c re s c u t p ro p o rţio n a l cu
creşterea co n su m u lu i de carne şi de grăsim i, în general, şi invers
proporţional cu co n su m u l de fibre.
C h in a e un exem plu fo arte bun, deoarece, ch iar dacă econom ia
n aţio n ală ch in eză e în că la nivelul unei ţări în c u rs de dezvoltare,
m orbiditatea şi m o rtalitatea se apropie deja foarte m u lt d e ceea ce
se găseşte în ţările dezvoltate.
C hina dem onstrează într-un m od foarte convingător că până şi
schim bările m o d erate în stilul de viaţă şi în stilul alim entaţiei pot
produce m odificări epidem iologice im portante. Iar autorităţile care
răsp u n d de săn ătatea p o p u laţie i a u dificila sarcin ă de a co m b ate
c o n c ep ţia generală că o d ietă de calitate trebuie să fie bogată în
produse anim ale. A ceastă concepţie s-a form at de-a lungul deceniilor,
cân d populaţia de rând n-avea acces la produsele anim ale, conside
rate articole de lux.
P e p la n m o n d ia l, e x istă te n d in ţa d e s c h im b a re a c a u z e lo r
m o rb id ită ţii şi m o rta lită ţii d in sp re b o lile in fe c ţio a s e sp re cele
neinfecţioase, m ai ales în ţările cu un venit naţional m ic sau m ijlociu.
C o n c o m ite n t se în re g is tre a z ă o s c h im b a re în a lim e n ta ţia şi în
ac tiv ita tea fizică a p o p u laţiilo r resp ectiv e, d ato rită m odificărilor
factorilor eco n o m ici şi sociali.
Spre d eo seb ire de sch im b area trep tată care a av u t lo c în SU A şi

în m a jo r ita te a ţă r il o r e u r o p e n e , în m u lte ţă r i, m o d if ic a r e a
alim entaţiei a fo st fo arte rapidă.
în A sia, efectul factorilor eco n o m ici asupra sch im b ării felului
de nutriţie a fost foarte evident.
în C oreea de S ud, b unăstarea m aterială s-a instalat m ai devrem e
d e c â t în c e le m ai m u lte ţări d in A sia . D u p ă ră z b o iu l d in anii
1 9 5 0 -1 9 5 3 , e c o n o m ia C o re e i d e S u d a în f lo r it în tr - u n m o d
im presio n an t, ia r m o d ificările co n c o m iten te în stilul de v iaţă au
in c lu s m u lte a lim e n te p r o v e n in d d in A p u s . S - a u in tr o d u s
restaurantele d e tip M cD o n ald ’s, care au devenit foarte populare,
m ai ales în rândurile tineretului.
în tre anii 1962 şi 1996, în C o reea de Sud, produsul social total
a cresc u t d e 17 ori. D ezvoltarea eco n o m ică rapidă a crescut m ult
p u te re a d e c u m p ă ra re a p o p u la ţie i, a c c e le râ n d şi s c h im b ă rile
alim entare din această ţară.
D a c ă în a n u l 1960 p o p u la ţia u rb a n ă re p re z e n ta 2 7 ,7 % din
locuitorii ţării, în 1996, p ro cen tu l o răşen ilo r a c re sc u t la 82,3% .
A ceasta a d u s la o sch im b are a o cu p aţiilo r, d e la cele care necesitau
efortu ri fizice relativ m ari - agricultură, pescuit, tăierea pădurilor
- la cele care nu m ai c e r un efo rt fizic deosebit.
B unăstarea m aterială a schim bat m ult şi m odul de alim entaţie.
A cresc u t im portul cerealelor, producţia de pâin e şi de p aste făinoase
din făin ă albă. A cresc u t en o rm im portul de carne. D intr-un studiu
efectu at d e c ă tre D ep artam en tele de N u triţie d e la U niversitatea
C arolina de N ord, SU A şi U niversitatea Y onsei din Seul, C oreea
de Sud, şi p u blicat în A m e rica n Jo u rn a l o fC lin ic a l N utrition (2(XX);
7 1 :4 4 -5 3 ), re ie se că, în u ltim ii 35 d e ani, co n su m u l de cereale,
cartofi şi v egetale proaspete a scăzut.
T im p de m ilenii, co reen ii o b ţin eau proteinele în special d in orez
şi din soia. A zi, 50% din p roteine p ro vin din produse de origine
anim ală. D a c ă în u rm ă cu decen ii g răsim ile re p reze n ta u num ai
6,2% din apo rtu l caloric, acum ele reprezintă aproxim ativ 20% .
102
Prevenirea bolilor
C are au fo st consecinţele?
în prim u l rând, a ap ăru t o b ezitatea la copii,
în al do ilea rând, cancerul şi bolile card io v ascu lare au devenit
principalele ca u z e de deces.
în A sia, m ortalitatea cea m ai m are prin boli cardiovasculare se
în tâ ln e ş te în S in g a p o re , u n d e p o p u la ţia c h in e z ă p r e z in tă o
colesterolem ie ridicată, rezultând din consum ul m are de ulei de palmier,
ce conţine acizi graşi saturaţi.
în al treilea rând, populaţia co reean ă - fiind una c a re ingerează
p o ate can tităţile cele m ai m ari de sare de pe glob, în special datorită
c o n su m u lu i ziln ic de k im c h i, alim en t n aţio n al din varză acră cu
m u ltă sare şi co n d im en te - p rezintă şi ratele cele m ai m ari d e decese
p rin c a n c e r g a stric şi p rin a c c id e n te v a sc u la re c e re b ra le . S p re
deosebire de ţările apusene, u n d e can cerele de plăm âni, de sân, de
p rostată şi de intestin pro d u c m ortalitatea cea m ai m are prin boli
neoplazice, în C o reea de Sud, can ceru l gastric ocupă prim ul loc al
m ortalităţii prin boli tum orale.
Să trecem acum în Indonezia, o ţară în care, p â n ă nu de m ult,
se consumau puţine grăsimi - aproximativ 15% din aportul caloric total.
în această ţară, frecvenţa can ceru lu i de sân e s te în c ă relativ m ică,
în tre an ii 1985 şi 1989 a fost de 18,6 p e an, la KK).(KK) de locuitori,
în tim p ce, în ţările apusene, era de peste 50.
Cancerul de sân ocupă locul al doilea c a frecvenţă la fem eile indo
neziene, pe prim u l lo c situându-se neoplasm ul de co l (cervical).
în ultim ii 30 de ani în să, frecvenţa tu m o rilo r de sân este într-o
c re şte re e v id e n tă şi în In d o n e zia. în an ii 1 9 7 0-1974 su rv en eau
n u m ai 10,2 c az u ri pe an, la KK).(KK) de locuitori.
în această ţară, bolile tum orale m aligne ocupă lo cu l al treilea
î n t r e c a u z e le d e m o r ta lita te , d u p ă b o lile in fe c ţio a s e şi c e le
c a rd io v asc u la re.
în tre anii 1992 şi 1995, d o rin d să elucideze factorii de risc pentru
c a n c e r u l d e s â n d in In d o n e z ia , D e p a r ta m e n tu l d e M e d ic in ă
E 3
P reventivă din c a d ru l U niversităţii N agoya, Japonia, îm preună cu

D epartam entul d e N utriţie al F acultăţii d e M ed icin ă din Jak arta,
Indonezia, a u efectuat un studiu asu p ra a 236 de fem ei cu cancer
de sân şi 4 5 2 de fem ei care au serv it d rep t control.
C ercetarea a arătat că un consum crescut de grăsim i cre şte riscul
c an ce ru lu i de sân, m ai ales dacă acest c o n su m m are a av u t loc
înainte de căsătorie.
în stu d iile pe an im ale, c a n tita tea m are de grăsim i d in hrană
accentuează proliferarea celu lelo r epiteliale m am aie, în special în
perioada de hiperproliferare, în perioada de dezvoltare a sânilor.
S e c re d e că efectu l cel m ai p ro n u n ţa t al alim en taţiei asupra
riscului carcin o g en ezei este în cu rsu l pubertăţii şi al adolescenţei,
deci în ain te d e căsătorie, cân d g lan d a m am ară se dezvoltă în m od
activ.
C u n o aşteţi zicala: cei înţelepţi în v aţă nu pe propria piele, ci din
experienţa altora. D in nou, părinţii, în special m am ele, trebuie să
cau te ev itarea co n su m u lu i de grăsim i în fam ilie, c h ia r dacă acestea
sunt de origine vegetală. C artofii prăjiţi, carnea, prăjiturile, îngheţata,
lap tele şi p ro d u se le lac ta te , m arg a rin a, u n tu l, sm ân tân ă, frişca,
uleiul, o u ăle şi cio co lata sunt resursele uzuale de grăsim i.
Un stu d iu efectuat în S uedia, asupra m ai m ultor zeci de fem ei,
arăta că ing estia de m argarină creşte riscul neoplasm ului m am ar.
N utriţioniştii sp u n că nu n u m ai adulţii trebuie să ev ite grăsim ile,
ci şi copiii.
Factorul uman
în diversificarea alimentaţiei
/
In traţi în o rice m agazin de produse alim entare şi n u veţi putea

ev ita sim ţăm ântul că niciodată n-a existat o asem enea abundenţă şi
varietate a p ro d u selo r alim entare.
E o privelişte im presionantă, dar care induce în ero are. D esigur,
e o a b u n d e n ţă n e m a ip o m e n ită , căci lu m e a a p u s e a n ă n -a fo st
n icio d ată atât de su p raalim en tată. în să diversitatea n u este aceea
pe care s-ar p u tea să ne-o închipuim .
O ricât a r p ărea de curios, c u cât lum ea a devenit m ai bogată,
cu ltu rile intensive s-au co n cen trat asupra producţiei d o ar a câtorva
varietăţi.
95% d in tre calo riile c o n su m a te de p o p u laţia g lo b u lu i provin
n u m ai din 30 de produse agricole, iar 50% , din num ai patru astfel
de produse: orez, grâu, poru m b şi cartofi.
D upă S tefano Padulosi, de la Institutul Internaţional de G enetică
a P lan telo r din Italia, o m en irea nu foloseşte decât extrem de puţin
din ceea ce oferă c u generozitate păm ântul planetei p e care trăim .
în India ex istă p este 1.0(K) de produse agricole com estibile, în
A m e ric a de N o rd , 1.100. în A fric a , num ai G hana are 2 .5 0 0 de
plan te c a re s-ar putea folosi p en tru hrană şi în că 8(K), în zona aridă
a S ah elu lu i. A ceasta în seam n ă î n j u r de 6.000 de specii com estibile,
în a in te de a în ce p e să adăugăm ceea c e se găseşte în A m erica de
S ud, în A m erica C entrală, în A ustralia, cu bogatele insule din zona
P acificului, şi în A sia O rientală. D e fapt, pe g lo b există aproxim ativ
KK).(KK) de plante com estibile, din c a re se co n su m ă d o a r 150 până

la 200.
C u n o s c â n d a c e s te a , se rid ic ă în tr e b a r e a d e c e v a rie ta te a
alim en telo r pe c a re le co n su m ăm e a tât de lim itată, c â n d există
atâtea plante com estibile.
U n răsp u n s I-ar c o n stitu i co n se rv a to rism u l în n ăsc u t. Fiecare
populaţie tin d e să-şi transm ită o biceiurile de-a lungul generaţiilor,
în tim p ce m ulte alim ente noi trebuie să se lupte pentru a fi acceptate.
E xem plul cel m ai elo cv en t îl oferă roşiile. S -a r putea să credeţi
că roşiile aparţineau dintotdeauna b u cătăriei italiene, însă ele n-au
a ju n s d in A n z i în E u ro p a d e c â t la în c e p u tu r ile s e c o lu lu i al
X V I-lea. A ztecii n u m eau ro şiile tom atl, şi p rim ele re ţe te pentru
sosurile de roşii folosite la m acaroane au apărut d u p ă 3(X) de ani.
Iar în su tele de ani de la so sirea în E uropa, datorită c u lo rii vii ş i a
înrudirii lor taxonom ice cu m ătrăguna şi zârn a (Solanuni n ig rum ),
roşiile nu s-au bucu rat de o reputaţie prea bună.
C ă tre s fâ r ş itu l s e c o lu lu i al X V I-le a , a u to r ită ţile g erm a n e
avertizau că „ro şiile nu trebuie să fie co n su m ate”. D u p ă în că 1(K)
de ani, figurau, în co n tin u are, pe lista p lan telo r otrăvitoare.
Şi au m ai trebuit să treacă în c ă 100 d e an i p ân ă ce L innaeus a
susţinut c ă roşiile p o t fi co n su m ate fără nici o prim ejdie. D ar nici
atunci lu m ea nu s-a lăsat co n v in să cu uşurinţă, încât, în an u l 1820,
R obert G ib b o n Jo h n so n a m ân cat două roşii în faţa u n ei m ulţim i
ad u n ate pe tre p te le trib u n a lu lu i d in lo c a lita te a S a le m , p e n tru a
dovedi că n u su n t otrăvitoare.
R eţin erea faţă d e roşii a e x istat m u lt tim p şi p e m eleagurile
noastre. D e ex em p lu , în T ran silv an ia, populaţia m aghiară cultiva
roşii, c a re erau folo site n u m a i p en tru p repararea bulionului. Roşii
c ru d e a u în c e p u t să f ie c o n s u m a te n u m a i d u p ă U n ire a d e la
1 decem brie 1918, c â n d populaţia a în cep u t să urm eze exem plul
funcţio n arilo r veniţi din V echiul R egat. Ia r vinetele nici n u erau
cu n o scu te.
Prevenirea bolilor
A zi, pe p lan m ondial, roşiile o c u p ă lo cu l al X H -lea pe lista celor

m ai im portante p roduse agricole.
P e lân g ă conservatorism ul cu lin ar, poate că m otivul principal
al lim itării varietăţii de pe m ese, în special în A pus, se găseşte şi în
eco n o m ia producţiei de alim ente.
O d ată cu in tro d u cerea m ecanizării, a crescu t enorm şi eficienţa,
în cât rentează să ai m aşin i specializate, co m b in e şi altele pentru o
varietate câ t m ai red u să de recolte. D e asem enea, cercetările pentru
m ă rire a p ro d u c ţie i d au rez u lta te m ai ra p id e dacă se e fe c tu e a z ă
asu p ra unor plante deja bine cunoscute.
A re im portanţă faptul că, din ce în c e m ai m ult, hrana noastră
pro v in e din specii din ce în ce m ai puţine? D a, are im portanţă din
m ai m ulte m otive.
în prim ul rând, nu putem fi absolut siguri că p ro d u sele agricole
pe c a re ne bazăm acu m sunt şi cele m ai bune pentru noi.
în al do ilea rând, diversificarea d ă stabilitate agriculturii şi e
m ai p o trivită ţărilo r în c u rs de dezvoltare. V astele m onoculturi din
S tatele U nite pe care, v ăzându-le, H rusciov le invidia, am biţionân-
d u -se să în cerce să le introducă şi în U niunea Sovietică, sunt pro
ductiv e nu m ai dacă îţi poţi p erm ite în g ră şă m in te le , erb icid ele şi
m aşinile agricole m o d ern e, pentru a o b ţin e o producţie m are, care
să aju n g ă şi în h am b are. P e n tru p ro d u căto rii m ici, v arietatea dă
siguranţa c ă o b o ală sau o anum ită condiţie clim atică nu va distruge
în trea g a producţie. D e asem enea, diversificarea o feră posibilitatea
c u ltiv ă rii fiecăru i c o lţ d e p ăm ânt. în d ră z n e sc să c re d că, pentru
co n d iţiile din ţara noastră, d iv ersificarea v a garanta o alim entaţie
m u lt m ai echilibrată.
în sfârşit, al treilea facto r care face ne să lim ităm atât d e m ult
g am a plantelor co n su m ate este gustul. Soţia m ea nu poate uita chinul
pe care I-a sim ţit atu n ci c â n d a trebuit să co n su m e ciorba sau supa
de agrişe pe care m am a m ea a pregătit-o cu ocazia prim ei ei vizite
în casa noastră.
Iar azi o b serv aproape acelaşi ch in din partea vizitatorilor din

R om ânia care, poate, în locul fripturilor, d esig u r num ai cei care nu
ascultă em isiunile d esp re sănătate o ferite de postul de radio „V ocea
S peranţei”, g ăsesc în farfurie co n o p id ă, m ăcriş, gulii, sparanghel
şi în c ă altele care, din păcate, nu se b u cură de prea m are sim patie
în m ulte părţi ale ţării.
Să nu cre d eţi că n u m ai ro m ân ii su n t aşa. Poate că nu ştiţi că, în
ultim ii 1(K) d e ani, sin g u ru l fru ct p ro v e n it din A m erica de Sud,
care a dev en it p o p u lar în A pus, este kiw i.
D esigur, g usturile cu c a re n e-am o b işnuit din fragedă copilărie
ne fac să preferăm anum ite alim ente. Iar aversiunea adolescenţilor
este, cel p u ţin în parte, d e în ţeles, d eo arece ei nu se g ân d esc la
aspectele nutritive. A dulţii însă treb u ie să ştie că papilele gustative
se obişnuiesc m ai repede decât am cred e cu gusturi noi, m ai ales
cân d ştim de ce co n su m ăm un an u m it alim ent.
C h iar dacă ne vine greu s-o recunoaştem , gusturile noastre s-au
alterat şi nu ne p u tem co n d u ce după ele. V inul nu va av ea niciodată
gustul apei, to tu şi cei în ţelepţi vor ren unţa la c h em area gustului,
ascultând d e raţiune.
108
Factorul uman în alegerea
si consumul de alimente
/
D acă o am enii reprezintă ce a m ai inteligentă form ă de viaţă de

pe această planetă, atunci d e ce li se pare atât de greu să efectueze
m ici m odificări în stilul de viaţă, oprind astfel în m u lţirea atâtor boli?
Un intelect d ezv o ltat este c u to tu l n efolositor în prezenţa u n u i sistem
b iologic p erm isiv şi a unui m ediu provocator, structurat pe consum .
A lim entaţia satisface nevoi biologice, m enţinând viaţa; în acelaşi
tim p , e s te o s u rs ă d e p lă c e re şi d e m u lţu m ire , re fle c tâ n d şi
e x p rim â n d in fo rm a ţii p riv in d tră să tu rile p e rso n a le şi c u ltu ra le
caracteristice, precum şi starea şi relaţiile sociale.
F ără în d o ială, accesibilitatea e, adesea, principalul determ inant
al calităţii şi al can tităţii alim entelor consum ate.
în să de m u lte ori o b serv ăm că d ife rite g ru p ă ri e tn ice m anifestă
o b ice iu ri alim e n tare d eo seb ite în p rezen ţa a c elo raşi su rse de hrană,
şi ac easta c h ia r d acă d eo seb irile cu ltu ra le şi geo g rafice su n t m ici
- d e ex em p lu , ţările din no rd u l E uropei sau cele din E uropa de
răsărit.
C u ltu ra e ste , p o ate, fa c to ru l c a re in flu e n ţe a z ă cel m ai m ult
preferinţele şi alegerea hranei, având puternice antecedente istorice,
în ră d ă c in a te în tr-o a so c ie re u n ic ă a m ed iu lu i (g eo g rafie, clim ă,
num ărul speciilor de plante ş i d e anim ale autohtone), a sistem ului
ritu al şi d e credinţă, a structurilor fam iliale, a străduinţelor um ane
(inovaţii, m ecanizare, experim entări), a m obilităţii şi a sistem elor
e c o n o m ic e şi p o litic e , c a re su n t in te g ra te to a te în tr-o secv en ţă
particulară de reg u li „tradiţionale” şi acceptate ale bucătăriei con

siderate a fi ideală.
A zi se o b se rv ă că şi în c a d ru l u n o r u n ităţi c u ltu ra le m ai m ari
e x istă s u b g ru p e c a r e m a n ife s tă n o r m e le şi c o m p o rta m e n te le
lor p r o p r ii. C e l m a i b u n e x e m p lu e s te a c e la al a d o le s c e n ţilo r
şi al a d u lţilo r tin e r i, c a r e ş i- a u în s u ş it n o r m e le d if u z a te de
M c D o n a ld ’ s.
în sfâ rşit, fie ca re fa m ilie îşi m o d e le a z ă un a n u m it m o d de
a lim e n ta ţie , c u p re fe rin ţe şi a v e rsiu n i c o m u n e . Iar d in h ra n a
existentă, fiecare persoană d ecid e ce şi cât să consum e.
D e obicei, discu ţia priv in d nutriţia e d o m in ată de dim ensiunile
plăcerii, totuşi treb u ie să recu n o aştem că răsp u n su rile senzorial-
a f e c tiv e , p lă c e r ile g u s ta tiv e , p o t o c u p a u n lo c s e c u n d a r în
preferinţele şi în aversiunile faţă de anum ite alim ente. Foarte des,
r e s p in g e re a sau a c c e p ta re a n u e s te le g a tă d e c a r a c te r is tic ile
gustativo-senzoriale sau de valoarea n u tritivă reală. M otivele pentru
care eu ro p en ii nu co n su m ă zilnic soia, m oluşte, pisici sau şobolani
n-au de-a face cu plăcerea g ustativă şi nici cu filozofia. D acă cele
am intite s-ar co n su m a, fără să se ştie ce reprezintă, ar fi acceptate
fără problem e, în să şan sele ca să fie alese în m o d v o it sunt extrem
de m ici, cu excepţia soiei. N atu ra oferă hrana, iar oam enii au creat
obiceiuri ca, de exem plu, de m ai m u lte ori pe zi să servească ceai
sau c a fe a cu d u lciu ri sau a lte p ro d u se cu o den sitate en erg etică
m are, în loc de m orcovi, salată verde sau floricele. P entru m ulţi ar
fi g re u d e im aginat o m asă festiv ă fără carne. Ia r în su şirea acestor
obiceiuri are loc deja în fragedă co p ilărie, determ inând un anum it
m od de alim entaţie, c a re va fi co n sid erat c a norm al şi sănătos pentru
tot restul vieţii.
R ăspunsul apatic al p opulaţiei faţă d e sfaturile dietetice po ate fi
asem ănat cu schim barea d irecţiei unui v apor m are, ce survine m ult
m ai tâ rz iu d u p ă m o m e n tu l c â n d căp itan u l a c e ru t m o d ificarea
direcţiei.
110
Prevenirea bolilor
C hiar d acă cu n o ştin ţele n u su n t suficiente pentru schim barea

m o d u lu i d e a lim e n ta ţie , to tu şi ele c o n trib u ie la fo rm area u n o r
co n vingeri, iar co n v in g erile sunt precursorii acţiunilor voluntare.
Pe lângă schim barea co n v in g erilo r şi a obiceiurilor, alim entaţia
p o ate fi m o dificată şi prin schim barea co m p o ziţiei, a preţului şi a
accesibilităţii.
C ercetările au d esco p erit că v o lu m u l de alim en te co n su m ate
este co n stan t, indiferent de co m p oziţie sau de densitatea energetică.
S tudiile efectuate pe oam en i au arătat că o m odalitate d e a com bate
o b ezitatea şi bolile degenerative legate de un aport en erg etic m are
este de a sco ate grăsim ile, care au un volum m ic, însă un num ăr
m are de calorii. G ospodinele să în cerce reducerea treptată a cantităţii
d e u lei c a re se a d a u g ă d e o b icei a lim e n te lo r. S e v a v ed e a că
v o lu m u l d e h ra n ă c o n su m a t v a ră m â n e acelaşi, în să ap o rtu l de
c a lo rii va fi m u lt m ai m ic. Iar cele care v o r ajunge să gătească fără
nici u n pic de g răsim e vor observa că spălatul vaselor va deveni
aproape o plăcere, pe lân g ă eco n o m ia de detergenţi.
C â te v a c u v in te şi d e s p re p re fe rin ţe le g u s ta tiv e c u c a re ne
n a şte m . A zi se ştie că su n t fo a rte p u ţin e şi, în a fa ră d e gustul
p e n tru d u lce, se p a re c ă n u m ai ex istă o a ltă p lă c e re g u stativ ă
d e te rm in a tă g e n e tic . S tu d ii e fe c tu a te p e g em en i a u d o v e d it că
in f lu e n ţe le g e n e tic e n u e x p lic ă d e c â t o p a r te f o a r te m ic ă a
p referin ţelo r alim entare. în m o d incontestabil, o b iceiu rile părinţilor
su n t p relu ate şi d e co p ii.
D ar chiar şi preferinţele şi aversiunile prezentate la naştere pot
fi u şo r m odificate. Un exem plu este acceptarea şi plăcerea pentru
co n d im en tele puternice la u n ele populaţii, ca cele d in India, sau
p e n tru g u s tu l a m a r al c a fe le i sau al b erii. E x p e rie n ţa a ra tă că
oam enilor în cep e să le placă ce m ănâncă, şi nu invers. A lim entele
c o n su m a te în m o d o b işn u it v o r fi p referate. în decurs de 10-14
zile, p apilele g ustative se obişnuiesc c h ia r şi c u alim entele la care
nu s-a adău g at nici u n pic de sare.
M am ele trebuie să ştie c ă expunerea continuă, co n tactu l repetat

c o n stitu ie u n fa c to r im p o rta n t, ce c o n trib u ie la a c c e p ta re a şi la
form area plăcerii pentru alim entele noi.
C apacitatea de a d o bândi anum ite gusturi şi preferinţe alim entare
este evidentă din cea m ai frag ed ă copilărie. N ou-născuţii recunosc
şi răspund preferenţial la m irosuri, la aro m e din m ediu şi la alim ente
deja la câ te v a o re d u p ă naştere. Iar cercetările au arătat că aceste
răsp u n su ri pot fi în v ă ţa te în v iaţa in trauterină, p rin ex p u n erea la
dieta m am ei. G usturile şi m iro su rile d in alim entaţia m am ei sunt
prezente în lichidul am niotic, d u cân d la obişnuirea cu ele deja în
perioada p ren atală. Ia r răsp u n su rile iniţiale ale n o u -n ăscu ţiio r se
lărgesc fo arte repede, d ato rită stim ulilor d in laptele de m am ă.
A ro m ele şi m iro su rile alim en telo r in tră şi în lap tele m atern,
având o im portanţă ap reciab ilă asu p ra atitudinilor alim en tare ale
sugarilor.
T reb u ie să reţinem avantajul b iologic al cap acităţii de a m odifica
preferinţele, p rin co n su m area repetată a unui alim ent. G ospodinele
care v o r p ro ced a aşa vor d eterm in a răspunsul senzorial d o rit din
partea copiilor.
D esigur, adulţii c are-şi folosesc inteligenţa la alegerea hranei şi
a cantităţii co n su m ate nu se pot sep ara de influenţele cognitive, de
inform aţiile priv in d calităţile alim entului respectiv. D ar, în această
privinţă, n u to ţi o am en ii sunt la fel.
112
Psihicul si alimentatia
/ /
P rim ejdia cea m ai m are pentru sănătatea om enirii porneşte de

la u n stil de v iaţă n esăn ăto s şi, în prim ul rând, de la alim entaţia
nepotrivită. C u toate că, cel p u ţin în societatea industrializată, există
o ab u n d e n ţă d e a lim e n te v a lo ro ase, c h ia r o su p raab u n d en ţă, cu
to ate că regulile de b ază ale nutriţiei sănătoase su n t m ai cunoscute
în prezent d ecât înainte, tulburările d e nutriţie legate de alim entaţie,
m ai ales o b ezitatea, h ip e rte n siu n e a arterială şi d iab etu l, su n t în
c o n tin u ă creştere.
C h iar d acă, la sondajele efectuate, 80% din populaţie susţine
c ă a lim e n ta ţia s ă n ă to a s ă şi c o n d iţia f iz ic ă b u n ă c o n s titu ie o
p r e o c u p a re p e rm a n e n tă , r e a lita te a a ra tă c o n tr a r iu l. E x is tă o
discrepanţă m are în tre d o rin ţa unei alim entaţii sănătoase şi m odul
real de hrănire.
C ercetările arată că, în m ajoritatea reg iu n ilo r globului, m odul
de alim en taţie n u e determ inat în prim ul rân d de foam e, ci de o
serie de facto ri co m p lecşi: so ciali şi psihici. E ducaţia, obiceiurile şi
trad iţia jo a c ă un rol im ens, dar şi starea psihică individuală.
A lim entaţia face parte d in co m p o rtam en tu l nostru social; luarea
m ese i cu alţii ne ap ro p ie, c re e a z ă sen zaţia de „ n o i” şi satisface
n ev o ia co n tactu lu i social.
U n a d in tr e p rin c ip a le le p ro b le m e d e s ă n ă ta te , în E u ro p a,
A m erica, ţările arabe şi m u lte ţări din A sia, este surplusul ponderal,
o b ezitatea. N u d e m u lt tim p , c u ocazia unui co n g res, echipa de
cercetăto ri de la F acultatea de M edicină din Cluj a co m u n icat că, şi
în R om ânia, 50% din populaţie este hiperponderală.
Savanţii cercetează sem nalele c u acţiune im ediată şi de lungă

durată care dirijează senzaţiile de foam e, de poftă d e m âncare şi de
saţietate. în acest do m en iu , acţionează num eroşi factori, începând
de la dig estia gastrică, co n tin u ân d c u horm onii secretaţi de aparatul
digestiv, in sulina şi glucagonul, până la m esagerii ch im ici - leptina,
care este secretată de ţesu tu l ad ip o s şi frânează ingestia d e calorii.
L a obezi, acest sem n al nu e în ţe les în m o d co rect, creân d u -se o
rezistenţă la leptină. A co lo unde, în tr-adevăr, e vorba de o rezistenţă
la leptină, ea s-ar putea să fie, cel puţin în parte, determ inată ge
netic.
D ar nu n u m ai lep tin a dirijează ing estia de alim ente, ci şi alţi
factori: n e u ro h o rm o n ii - n e u ro p e p tid u l Y şi m e lan o co rtin e le - ,
p recu m şi d e fec te le g en etice ale h o m eo staz ie i e n e rg e tic e şi ale
reglării g reu tăţii co rp o rale. T o tu şi, n u m ai în extrem de puţine cazuri
putem aru n ca v in a obezităţii asupra genelor. M u lt m ai im portante
sunt m ecan ism e le d o b ân d ite, în ce p ân d din p rim ele zile d e viaţă.
Căci a m ân ca nu în seam n ă d o ar p otolirea senzaţiei d e foam e, ci în
acelaşi tim p o plăcere, iar atitudinea faţă de hrană, c a re începe la
sânul m am ei, este în to td eau n a fixată în tr-o relaţie socială şi em otivă.
T em e lia atitudinii faţă de m odul de alim entaţie se aşază în prim a
copilărie. D eo arece h rănirea are loc de m ai m ulte ori pe zi, copiii
se obişnuiesc cu anum ite gusturi, pe care ajung să le iubească. Prin
părinţi, fraţi, su ro ri şi c o p ii d e aceeaşi vârstă, c a re apreciază sau
d esco n sid eră anum ite alim ente şi băuturi, se transm ite com ponenta
socială a nutriţiei.
M âncăm p en tru a sărbători, p en tru a ne răsplăti, pentru a ne
relaxa sau p en tru a ne consola. P roblem a ap are cân d , în situaţiile
respective, în locul alim en telo r nu dispunem de alternative. în aceste
cazuri, co n su m u l cresc u t de hrană, de exem plu pentru a ne consola,
este program at, pregătindu-se ap ariţia obezităţii.
D e m ulte o ri, stresu l poate an ih ila co n tro lu l asupra consum ului
de alim ente, du cân d la o ingestie crescu tă d e alim ente.
114
Prevenirea bolilor
C h eia co m b aterii obezităţii se găseşte în dom eniul profilaxiei,

ia r p re v e n ire a s u rp lu s u lu i p o n d e ra l tre b u ie să în c e a p ă d eja în
co p ilărie. P ărin ţii treb u ie să ştie că în această perioadă se fixează
g usturile faţă de alim entele sănătoase, fo rm ându-se stilul de viaţă,
c are, de obicei, va fi co n tin u at pe tot parcursul vieţii.
E ste extrem de im portant ca, de la cea m ai fragedă vârstă, copiii
să c o n su m e îm p re u n ă cu p ărin ţii alim en tele cele m ai sănătoase,
o fe rite în fo rm e le a d e c v a te v â rste i: s a la te de ro şii, d e v a rz ă ,
castrav eţi, spanac, m ăcriş, m orcovi, gulii; za rza va tu ri fie rte , fă r ă
g r ă sim i: c o n o p id ă , b ro cco li, m azăre verde; leg u m in o a se: fasole,
linte, cerea le integrale şi tot fe lu l d e fru c te . C opiii se v o r o b işn u i şi
v o r în d ră g i h ran a vegetariană.
Şi acu m un sfat foarte im portant: n u forţaţi co p iii să m ănânce!
P erm iteţi păstrarea şi în tărirea sen zaţiilo r de foam e şi de saţietate,
în loc de a-i în d em n a pe copii să m ănânce m ai m ult sau să golească
farfuria, să ne în cred em m ai m ult în instinctele naturale şi în reglarea
fiziologică. îndem nul de a m ân ca sau c h ia r obligarea de a consum a
în trea g a p o rţie dim inuează propria senzaţie de saţietate a copilului,
deoarece in sistenţa şi autoritatea părinţilor vor fi considerate m ult
m ai im portante decât propriul sim ţ de saţietate. Prin aceste sem nale
sim ple, d ar repetate, d acă ex istă şi o predispoziţie genetică, se aşază
fu n d am en tu l v iitoarei obezităţi.
A ş dori să atrag atenţia asu p ra faptului că fetiţelo r li se creează
viito are problem e de sănătate, pentru că nu li se oferă ocazia d e a fi
suficient de activ e fizic, în a in te d e a ajunge la vârsta adolescenţei.
Neil A rm strong, de la Centrul de C ercetare a Sănătăţii Copiilor,
Exeter, A nglia, atrage aten ţia că deja la vârsta de 5-6 ani fetiţele sunt
m ai puţin active fizic decât băieţii. A ceasta pentru că, de cele mai
m ulte ori, părinţii au o atitudine exagerată de protecţie faţă de fetiţe.
Părinţii exagerează când, de team ă, lim itează libertatea copiilor. Riscul
unei răpiri sau al seducerii e foarte m ic, în com paraţie cu riscul bolilor
care se vor instala datorită lipsei de m işcare.
P e lângă a le acorda m ai m u ltă libertate, pentru a se ju c a în aer

liber, părin ţii îi pot co n v in g e pe co p ii să fie m ai activi prin exem plul
personal. C opiii p ercep extrem de e x a c t câtă activitate fizică depun
părinţii. D e exem plu, dacă în loc de a urca scările m am a ia liftul,
copiii v o r observ a şi îi v o r urm a exem plul.
C reşterea co piilor este, probabil, cea m ai im portantă problem ă
de sănătate publică, cu care e confruntată societatea zilelor noastre.
Ha este singura şi cea m ai im portantă variabilă im plicată în bolile şi
în accidentele copilăriei, în folosirea tutunului, a alcoolului şi a altor
droguri, în părăsirea şcolii, în sarcinile la m inore, în crim inalitatea
juvenilă şi în bolile psihice. T o ate acestea, şi încă m ulte altele, nu
num ai că su n t ex trem de g rav e p rin ele însele, d a r d e v in şi mai
im portante c a precursoare ale nenorocirilor din viaţii de adult.
Şi d acă cu m v a am uitat, să ne ream intim că educaţia = exem plu
+ iubire.
116
Templu plutitor
pentru plăceri culinare
D upă o săptămână de festivităţi, în seara zilei de 8 septembrie 2(X)1,

locuitorii o raşu lu i B rem erhaven, G erm ania, şi-au luat răm as-bun,
în m ijlocul unui spectaculos jo c de artificii, de la n o u a navă pentru
turişti, realizată în şantierele n avale L loyd din localitate.
V aporul a co stat 650 d e m ilioane de m ărci, putând găzdui, în
c o n d iţiile cele m ai lu x o ase, 1.936 de pasageri, p lu s ech ip aju l de
968 de persoane.
S ocietatea arm atoare N orvegian C ruise-L ine a elaborat o nouă
stra te g ie p e n tru n a v e le ei de c ro a z ie ră . V ă puteţi im ag in a în ce
c o n stă noutatea?
In o v aţia, d en u m ită „F reesty le C ru isin g ” , c o n s tă în faptul că
fiecare p a sa g e r p o ate lua m asa oricând, o riu n d e şi în orice cantitate.
S o cietatea de navigaţie sp eră să atragă m ai m ulţi turişti, în special
d in G e rm an ia şi A n g lia, o ferin d m en iu ri pentru o ric e gust, fără
restricţii cantitative.
A sc e n so a re c u pereţi de s tic lă îi tra n sp o rtă p e p a sa g e ri pe
c e le şa p te p u n ţi, c o v o a re g ro a se ab so rb z g o m o tu l p a şilo r şi n işte
le g itim a ţii c u b a n d ă m a g n e tic ă d e sc h id u şile c a b in e lo r. C heile
a p a rţin tre cu tu lu i. C in e a re c e v a d e p lă tit p en tru o b ie c te le din
n u m e ro a se le m ag a zin e de lu x , d ar nu p en tru m ân c a re sau p en tru
b ă u tu ră , c a re nu c o s tă n im ic, o face to t c u a c e a stă leg itim aţie .
E p o ca c e lo r trei m ese ţine de d o m en iu l trecutului. T u riştii pot
m â n c a m e re u şi o riu n d e se g ă s e s c p e v a s. N o u ă re s ta u ra n te .
deschise tot tim pul, în g reu n ează alegerea. C ălătoria culinară duce,
printre altele, în Italia, H aw aii, C alifo rn ia şi M exico. D u p ă ce te-ai
săturat în tr-u n restaurant, poţi intra în urm ătorul şi-o poţi lua d e la
capăt, ziua şi noaptea.
P e lâ n g ă cele 9 re stau ran te, pe v a s se m ai g ăsesc 12 baruri,
în c â t c in e c o n s u m ă n u m a i câte u n p ă h ă re l, v iz itâ n d lo c a lu rile
existente, s-ar p u tea să nu m ai fie în stare să ajungă la ultim ul. Ca
să nu m ai v o rb im de d iscotecile care-şi aşteaptă vizitatorii.
C entrul de fitness, deschis ziu a şi noaptea, poate ajuta la arderea
caloriilor înghiţite, la fel ca b azinele d e în o t sau terenurile de sport.
Iar dacă îi v in e cu iv a id eea să se căsăto rească, o poate face în capela
de pe vas, ia r p en tru săptăm âna de m iere i se asigură u n apartam ent
special.
In o v a ţia , c a r e se sp e ră să fie p rin c ip a la a tra c ţie , c o n s tă în
posib ilitatea de a m ân ca o ric ân d , o riu n d e şi, m ai ales, oricât. Şi
acesta e m o tivul pentru c a re ne-am p erm is să atrag em atenţia asupra
noii co n cep ţii norvegiene.
în tim p c e s a v a n ţii d e s c o p e ră z iln ic re le le c e d e c u rg din
co n su m u l ex ag erat de alim ente, în special alim ente c e provin de la
anim ale, m ajoritatea p opulaţiei secolului X X I se com portă, cel puţin
în dom eniul nutriţiei, c a străm oşii n o ştri de acum câtev a sute sau
mii de ani.
E ste extrem de interesant c ă în trep rin derile turistice au constatat
că, pentru a-i atrage pe clienţi, m om eala c ea m ai b u n ă este m âncarea.
C ălăto rin d prin S tatele Unite, m i-am dat seam a cât de greu e să
te abţii atu n ci când, în tr-u n restaurant, d u p ă ce-ai plătit la intrare
10 d o la ri, p o ţi c o n s u m a o ric e şi o ric â t: s a la te , su p e , c io rb e ,
m âncăruri, fripturi şi alte p roduse de carne, peşte, prăjituri, torturi,
îngheţată, fru cte şi tot ce m ai e com estibil. O sp ătarii n -au decât
rolul d e a lua de pe m asă farfuriile care s-au golit şi, deo arece nim eni
nu pleacă fără să fie sătul până p este cap, pe locurile elib erate răm ân
şi bacşişuri pe m ăsu ra g radului de saturaţie. D ar aceasta se întâm plă
118
Prevenirea bolilor
nu n u m ai dinco lo de O cean. D acă n u sunteţi p rea ocupat cu pro

pria hrănire, observaţi cu m se co m p o rtă m ajoritatea c e lo r care, cu
anum ite ocazii - nunţi, agape etc. - , au acces nelim itat la bunătăţi
culinare. S au, poate, su rprinzându-vă în flagrant, veţi avea onesti
tatea de a nu-i ju d e c a p e ceilalţi.
N ici noi n u d o rim să c o n d am n ăm pe nim en i, ştiind c u m este
n atu ra n o astră. L ip sa d e stăpânire în faţa b unătăţilor nu aparţine
n u m ai speciei um ane. P robabil c ă acesta este şi argum entul cel mai
p u ternic al celor care su sţin că ne tragem din anim ale!
C in e m ai v re a să ş tie c ă re d u c e re a c a n tită ţilo r d e alim e n te
co n su m ate constituie sin g u ra şi cea m ai eficien tă m ăsură, dovedită
ştiinţific, d e prelungire a vieţii şi de prevenire şi dezv o ltare a bolilor
c a n c e ro a se ?
A cum se ştie că, pentru a supravieţui, celulele can cero ase c u o
c r e ş te r e ra p id ă a u n e v o ie de m ai m u lte c a lo rii d e c â t c e lu le le
săn ăto ase. D e fapt, celu lele ca n cero ase stau în faţa unei dilem e.
Fie că nu se v o r în m u lţi m ai repede d ecât restul celu lelo r din or
g an ism , fie că v o r m u ri în în ce rcare a lor de a se rep ro d u ce m ai
rep ed e decât le p erm ite apo rtu l lim itat de energie.
în an u l 1993, cercetăto rii de la U niversitatea T u lan e, N ew Or-
leans, L ou isian a, au u rm ă rit 23 de p a c ie n ţi cu neoplasm pancre-
atic, care au ado p tat un reg im sărac în calorii şi b ogat în fibre. în
g ru p u l de c o n tro l, p a c ie n ţii c a re n u ş i-a u s c h im b a t m o d u l de
alim entaţie au tră it în m edie cam 6 luni, în tim p ce bolnavii care au
acceptat dieta hipocalorică au trăit un an şi jum ătate.
în anul 1998, cercetăto rii de la Institutul N aţional de C an c er din
B ethesda, M ary lan d , S U A , au arătat că o b ezitatea aso ciată c u o
alim entaţie b o g ată în calorii creşte riscul îm b o ln ăv irilo r de cancer
p an creatic.
în anul care a urm at, aceiaşi cercetăto ri au co n statat că şobolanii
ţinuţi la un regim sărac în calorii dezvoltau can cere de prostată de
d im en siu n i m ai m ici d ecât cei care se hrăneau d u p ă plăcere, iar
celulele tum orale m u reau m ai repede şi aveau vase de sânge mai

m ici şi m ai subţiri.
„în m od evid en t”, sp u n e S tev en C linton, de la U niversitatea de
Stat O hio, C o lum bus, O hio, „restricţia alim entară inhibă dezvoltarea
tum orilo r.”
C onsum ul m ai red u s de calo rii m ai are şi alte avantaje, care ne
interesează pe toţi cei care ne co n sid erăm sănătoşi şi care nu putem
îm p ied ica scurgerea tim pului.
S tephen S pindler şi co lab o rato rii de la U niversitatea C alifornia
au descoperit că g en ele d in ficatu l şo arecilo r b ătrân i pot fi făcute
să se co m p o rte ca atu n ci c â n d anim alele e ra u tinere, reducând pur
şi sim p lu can titatea de h ran ă tim p de patru săptăm âni. „întinerirea
g e n e tic ă ”, o b ţin u tă în fe lu l a c e s ta , p o a te a ju ta c a f ic a tu l să
m etabolizeze m ai b in e alim entele sau să elim ine toxinele.
Cercetătorii au hrănit un grup de şoareci cu un regim norm al în tot
cursul vieţii lor. Un alt giup a primit num ai jum ătate din hrana consumată
de prim ul grup. Iar alţi şoareci, hrăniţi norm al, au fost trecuţi la regimul
restrictiv de 50% , tim p de o lună, abia cân d au ajuns la vârsta de 34 de
luni, ceea ce corespunde vârstei de 70 de ani la om .
S -au ex am in at 11 .(XX) de g en e din ficatul şo arecilo r şi s-a găsit
că, la anim alele h răn ite norm al, 4 6 d e gene prezentau m odificări
legate de vârstă - produceau inflam aţii şi radicali liberi, cu urm ări
negative asu p ra sănătăţii. L a şoarecii ţinuţi la regim restrictiv, 27
d intre cele 4 6 de gene se co m p o rtau ca g enele tinere. D ar observaţia
cea m ai surprinzătoare a fo st că şoarecii c a re au fo st supuşi la un
regim restrictiv d o a r la o vârstă în ain tată au beneficiat to tu şi, în
proporţie de 70% , d e această „întinerire” a genelor. Se ştie că, o
dată c u în a in ta re a în vârstă, o rg an ism ul nostru d ev in e m ai puţin
eficien t în m etabolizarea şi folosirea m edicam entelor şi elim inarea
toxinelor. T recerea la o alim entaţie restrictivă, adică hipocalorică,
fo a rte u ş o r re a liz a b ilă p rin tr-u n re g im to ta l v e g e ta ria n , po ate
influenţa genele din ficat, bucătăria o rganism ului. L ucrarea a fost
Prevenirea bolilor
publicată în P ro ceed in g s o f t h e N a tio n a l A c a d em y o f Sciences (voi.

9 8 , p. 10 630, sept. 2001).
D eci, la nici o vârstă în ain tată nu e prea târziu pentru a întineri
u n ele gene, iar m eto d a n u e d elo c costisitoare: reduceţi cantitatea
d e alim e n te c o n s u m a te şi, m ai a les, n u m â n c a ţi seara! Şi nici
p osturile de m ai m ulte zile nu constituie o aberaţie, m ai ales dacă
se asig u ră apo rtu l de 6-8 pahare d e apă zilnic.
C ercetăto rii nu în cetează să ne ream intească faptul că fasolea
so ia o feră o p rotecţie deosebită îm p o triv a cancerului. G enisteina,
un fitoestrogen din soia, fav o rizează m oartea celu lelo r tum orale.
P rincipiul de acţiu n e al g enisteinei este explicat astfel: în m od nor
m a l, tu m o a r e a s e p o a te d e z v o lta r e p e d e , p e n tr u c ă , d u p ă
c o n s u m a re a re z e rv e lo r d isp o n ib ile de o x ig en şi g lu co ză, em ite
sem nale S O S , în urm a căro ra ap ar o serie de vase n o i de sânge, cu
substanţele n u tritive necesare. G enisteina blochează tocm ai această
posibilitate - îm p ied ică afluxul n ecesar de sânge, şi tum ora m oare
p rin înfom etare.
R elativ recen t, în rev ista N utrition R e view (voi. 56, p . 231-235),
se a r a tă c ă s o ia a r e o a c ţ i u n e f a v o r a b il ă şi în p r e v e n ir e a
ate roşele rozei, d im in u ân d co n cen traţiile de L D L -C c ircu lan t prin
urm ăto arele m ec ani sme:
♦ în prim u l rând, p roteina din soia scade absorbţia intestinală
a co lestero lu lu i, precu m şi a acizilo r biliari, din care ficatul
va elab o ra colesterolul.
♦ în al do ilea rând, p roteina d in soia cre şte activitatea recepto
rilor pentru L D L , g răbind scoaterea din circu laţie a acestor
lipoproteine cu d ensitate m ică.
♦ î n al tr e ile a r â n d , s o ia s c a d e c o le s te r o le m ia , d a to r ită
izo flav o n elo r pe c a re le conţine. S o ia co n ţin e cel puţin 12
izoflavone, d in tre c a re cele m ai cu n o scu te su n t genisteina şi
d aid zein a.
D eoarece structura izo flav o n elo r este asem ănătoare horm onilor
e stro g e n i şi p en tru c ă ele se fix e a z ă p e re c e p to rii d e e stro g e n ,
a ră tâ n d o a fin ita te m a re p e n tru re c e p to ru l B, se c o n s id e ră că
iz o fla v o n e le su n t re sp o n s a b ile p e n tru e fe c te le asu p ra lip id e lo r
se ric e . Se ş tie c ă e s tro g e n ii m a m ife re lo r s c a d L D L -C şi c re sc
H D L -C , pe lângă efectul protector asu p ra vaselor de sânge.
122
Alimentatia si sistemul imunitar
/ /
D in m o m en tu l n aşterii, su n tem expuşi asa ltu lu i c o n tin u u al

m icrobilor, al v iru su rilo r şi al alto r agenţi patogeni. Fără o apărare
e f ic ie n tă , f o a rte c u r â n d , v ia ţa ni s -a r în c h e ia p r in tr - o b o a lă
in fe cţio a să sau tu m o rală. D in fe ricire, de o b icei aşa c e v a nu se
în tâm p lă, deoarece suntem înzestraţi cu num eroase m ecanism e de
apărare, cunoscute sub denum irea de sistem ul im unitar. A cest sistem
deţin e o uim itoare adaptabilitate, fiind în stare să producă un num ăr
e n o rm d e celule şi de m olecule, care îi p o t recunoaşte şi distruge
pe n u m ero şii invadatori.
S istem ul im u n itar e alcătu it din două com partim ente funcţionale:
P rim u l e acela al im unităţii înnăscute, cu care venim în lum e şi
c a r e re p re z in tă a p ă ra re a de b a z ă îm p o triv a b o lilo r. Im u n ita te a
în n ăscu tă reprezintă p rim a linie defensivă. A cest co m p artim en t e
alcătuit din b ariere îm p o triv a infecţiilor, ca de exem plu: tegum entele,
m em branele m ucoase şi tem peratura corpului, precum şi din unele
b ariere ch im ice, ca in terfero n u l şi celulele de apărare - „N atural
K iller” (ucigaşe naturale) şi neutrofilele, c a re pot înghiţi, devora şi
d ig era m icroorganism ele.
Al do ilea este co m p artim entul im unităţii d o b â n d ite , ce poartă
d en u m ire a şi de im u n itate specifică, pentru c ă fabrică o anum ită
su b sta n ţă c u a c ţiu n e s p e c ific ă îm p o triv a fie c ă ru i v iru s. P en tru
aceasta e nevoie de inform aţii prealabile, c a re su n t „m em orate” de
sistem ul im unitar. C o m p artim en tul im unităţii dobândite este activat,
ad ică intră în acţiune atu n ci cân d im unitatea în n ăscu tă nu e în stare
să lupte cu su cces îm p o triv a agentului patogen. S istem ul im unităţii
dobândite este alcătu it din celu le speciale, num ite lim focite B şi T,
care p ro d u c nen u m ărate su b stan ţe ch im ice, an tico rp i şi citokine.
L im focitele T su n t în stare să se lu p te şi direct, celulă c o n tra celulă.
In realitate, sistem ul im unitar e m u lt m ai com plex, d ar acum am
dori să subliniem d o ar faptul că este influenţat de factorii d e m ediu,
şi, p rin stilu l n o stru de viaţă, îl p u tem aju ta să-şi în d e p lin e a sc ă
m ultiplele funcţii, d a r foarte u şo r îl p u tem şi frâna, trecând de partea
d u şm an ilo r noştri.
în tim pul vieţii intrauterine şi în p rim ele luni de viaţă, dar şi
ulterior, alim entaţia viitoarei m am e şi a nou-născutului influenţează
m ult dezvoltarea sistem ul im unitar. D ar nu num ai în co p ilărie modul
de viaţă poate c o n trib u i la buna funcţionare a sistem ului im unitar;
zincul, fierul, cu p ru l, seleniul, vitam inele, precum şi proteinele şi
grăsim ile vegetale jo a c ă un ro l esenţial.
Un exem plu: celulele aparţinând sistem ului im unitar pot fi lezate
sau c h ia r distru se de oxigen. în c u rsu l p ro ceselo r de oxidare din
organism iau naştere aşa-num iţii radicali liberi, foarte dăunători. însă
antioxidanţii, cu m sunt vitam inele E şi C , precum şi num eroasele
substanţe vegetale secundare, pot neutraliza, pot dim inua leziunile
produse de radicalii liberi. D eoarece speciile reactive de oxigen se
produc m ereu în organism , pentru o bună funcţionare a celu lelo r din
sistem ul im u n ita r e fo arte im p o rtan t să existe u n e c h ilib ru în tre
antioxidanţii din hrană şi substanţele oxidante.
Studii efectuate în n u m ero ase ţări arată c ă produsele cerealiere
integrale, legum ele, zarzavaturile şi fru ctele scad frecvenţa bolilor
can cero ase.
în special p erso an ele în vârstă au n ev o ie de u n ap o rt o p tim de
n u trien ţi şi d e an tio x id an ţi, p en tru o b u n ă fu n cţio n are a sistem ului
im u n ita r. A cu m ştim c ă n u m ă ru l c e lu le lo r T sc a d e o d a tă cu
în a in ta r e a în v â r s tă , m o tiv p e n tr u c a r e v â r s tn ic ii s u n t m ai
suscep tib ili d e c â t tin e rii faţă d e n u m ero ase in fecţii, boli im une şi
can ce ro a se . în acelaşi tim p, fo rm area rad icalilo r lib eri e m ai m are
Prevenirea bolilor
la b ătrân i, c o n trib u in d , cel p u ţin p arţial, la frecv en ţa m ai m a re a

afecţiu n ilo r am in tite.
N u m ero a se le recla m e, p o rn in d din in te re se p u r c o m e rc ia le ,
în c e a r c ă să c o n v in g ă p o p u la ţia de fo lo a s e le s u p lim e n tă rii cu
an tio x id a n ţi şi cu v itam in e su b form a tab letelo r. A şa c e v a e cu
to tu l inutil, u n eo ri p u tân d fi c h ia r dăunător. N ici o pilulă nu poate
oferi ceea ce a aşezat C reato ru l în fru cte, zarzavaturi, legum e şi
cereale. în afara v itam inelor, m ai există o serie în treag ă de substanţe
bioactive, cel puţin la fel de im portante pentru sănătatea noastră.
L u m ea plantelor fu rn izează u n n u m ăr im p resio n an t de substanţe
a c tiv e , a şa -n u m ite le su b stan ţe v e g e ta le se cu n d are, c a re , printre
altele, au o puternică acţiu n e anticancerigenă.
Iată câtev a exem ple:
L icopenul din roşii, cu o puternică acţiune anticancerigenă, în
special îm p o triv a neo p lasm u lu i d e prostată. E fectul protector începe
cu 6 m g/zi. O ro şie m ijlocie c o n ţin e 3 m g. S e pare că licopenul din
ro şiile fierte e şi m ai bine utilizat. Un pahar de suc d e roşii conţine
în tre 15 şi 30 mg.
G lu c o sin a te le , d in rid ic h i, v a rz ă , c o n o p id ă , n ă s tu re l, a ju tă
sistem ul im u n itar în co m b aterea infecţiilor şi a cancerului.
F ito e s tr o g e n e le , d in s o ia , c e r e a le , s e m in ţe d e in ş i to a te
so iu rile de v a rz ă şi d e c o n o p id ă , in c lu siv b ro c c o li, au o acţiu n e
p ro te c to a re îm p o triv a n e o p la z iilo r în c a r e ex istă şi o c o m p o n en tă
h o rm o n a lă , c a în c a n c e re le d e sâ n , u te r şi p ro sta tă , d a r şi în cel
d e c o lo n .
F itosterinele, care se g ă se sc în sem in ţele de floarea-soarelui,
nuci, alune, susan, scad riscul can ceru lu i de intestin gros.
F lavonoidele, care se g ăsesc în c o a ja fructelor şi a zarzavaturilor
de cu lo are roşie, galb en ă şi violet, în cireşe, vişine, fragi, căpşuni,
m u re, afin e, m ere, v a rz ă şi sfe c lă ro şie, c a rto fi, ardei şi ceapă,
favorizează lu p ta îm p o triv a infecţiilor şi a tum orilor.
F en o lii, care se g ăsesc în târâtele cerealelo r şi în nuci, îm piedică

dezvo ltarea b acteriilor şi a virusurilor, au o acţiune antioxidantă şi
un efect protector îm p o triv a infarctului m iocardic.
Inhibitorii d e p ro tea ze, d in nuci, alune, cereale şi cartofi, au un
efect bun în p rev en irea cancerului.
S a p o n in ele, care se g ăsesc în păstăioase - fasole, m azăre, soia,
năut - , scad riscu l neo p lasm u lu i de intestin gros.
Sulfidele, în cantităţi m ari în usturoi, ceapă, praz, inhibă creşterea
tum orală şi protejează îm p o triv a speciilor reactive de oxigen.
T erpenele, substanţe arom atice d in ţelină, m entă, chim en, scad
riscul tum orilor m aligne.
M arile d eo seb iri în tre m o rb id itatea şi m ortalitatea p rin cancerele
de prostată, sâ n şi intestin gros, în tre p o pulaţiile cu un risc m are, ca
cele din Statele U nite, E lveţia şi A nglia, şi cele din A sia, cu un risc
m ic, se datorează, în prim ul rând, d eo sebirilor în ceea ce priveşte
co n su m u l d e g răsim i anim ale şi de produse de soia. Izoflavonele
g en istein , d a id z e in şi g licitein , in h ib ito rii de p ro te aze, inozitol,
hexafosfatul (acid u l fitic), lignanele, fitosterolii şi saponinele, care
se g ăsesc în fo arte m u lte vegetale, în să într-o concentraţie m ai m are
în soia, inhibă carcinogeneza.
D e ex em p lu , izo fla v o n ele frânează proliferarea m ultor tipuri
de c e lu le c a n c e r o a s e , f a v o riz â n d m o a rte a lo r şi îm p ie d ic â n d
form area de noi vase de sânge, necesare d ezvoltării lor.
M etastazele, ad ică răsp ân d irea celu lelo r m aligne, de la tum oarea
p rim a ră la o rg a n e a fla te la d is ta n ţă , c u d e z v o lta re a tu m o rilo r
secundare, constituie aspectul cel m ai teribil al can ceru lu i. C u tot
p ro g re su l te h n ic ilo r c h iru rg ic a le şi al tra ta m e n te lo r a d ju v an te,
m e ta s ta z e le s u n t c a u z a p r in c ip a lă a p r o g n o s tic u lu i in fa u s t
(nefavorabil) şi a d eceselor în bolile neoplazice. Studii recente au
d em o n strat c ă h rănirea an im alelo r de laborator cu produse de soia
scade apariţia şi dezv o ltarea m etastazelor.
126
Prevenirea bolilor
în sfârşit, în m ulte boli în c a re este im plicat aparatul cardiovas

cular, ca hip erten siu n ea arterială, diabetul şi ateroscleroza, există o
d im in u a re a re la x ă rii, a d ilatării v ascu lare la d ife rite su b stan ţe
v aso d ilatato are.
P o life n o lii d in d ife rite v e g e ta le , fru c te şi n u ci fav o riz e a z ă
re la x a re a v a s c u la ră , d e p e n d e n tă d e e n d o te liu , p r in c r e ş te r e a
producţiei de oxid nitric, co n trib uind astfel la scăderea m ortalităţii
p rin boli cardiovasculare.
Suntem ceea ce mâncăm
M e d ic ii lu c re a z ă p e n tru a n e m e n ţin e
să n ătatea , ia r b u că ta rii, ca s-o stric e . D e ce le
m a i m u lte ori. u ltim ii a u m a im u it s u c c e s.
D id e ro t
î n c u rsu l v ieţii, un om c o n su m ă 4 0 p â n ă la 50 d e to n e de
alim ente. D eci, nu e de m irare că obiceiurile alim entare sunt deci
sive p en tru sănătatea noastră. Ia r datele ştiinţifice atestă faptul că
alim en taţia v eg etarian ă se în so ţe şte de m ai puţine riscu ri pentru
sănătate decât cea cu produse provenind de la anim ale. E xem plele
în p riv in ţa aceasta su n t foarte num eroase.
T o tu ş i, c â n d se p u n e p r o b le m a s c h im b ă r ii m o d u lu i de
alim entaţie cu c a re n e-am o b işn u it din m oşi-străm oşi, unii încearcă
să ab ată d iscu ţia asu p ra poluanţilor din m ediul înconjurător (pesti-
cide, in secticid e), c a re p o t să aju n g ă în h ra n a no astră, şi asupra
d ife rite lo r s u b sta n ţe c a r e se a d a u g ă a lim e n te lo r, d e e x e m p lu ,
conserv antele. Se uită că p esticidele şi insecticidele intră şi în hrana
an im alelo r, in c lu siv a p e ştilo r, şi că, în o rg a n ism u l an im alelo r,
aceste substanţe suferă p rocesul de acum ulare şi de bioam plificare;
dacă aceste produse anim ale su n t consum ate, în o rganism ul um an
v o r in tra can tităţi şi m ai m ari d e p oluante din m ediul înconjurător.
P e d e altă parte, d u p ă c e rc e tă rile făcu te d e ex p erţi în acest
dom en iu , reiese că riscul acesto r substanţe asupra sănătăţii e foarte
m ic, d acă -l co m p arăm cu acela al c u iv a c a re fu m ează ziln ic un
pachet de ţigări şi al c ă ru i risc e de 50.0(X) de ori m ai m are.
Prevenirea bolilor
în ţările industriale, un nou-născut la term en cântăreşte în jui-

de 3 k g . L a atingerea v ârstei de adult, greutatea co rp u lu i va fi de
aproxim ativ 65 kg. A ceastă creştere de aproape 2 0 de ori în greutate,
precu m şi toate ţesuturile care s-au form at în perioada dezvoltării
se datorează alim en telo r c a re au fost absorbite şi reţinute în corpul
um an. în felul acesta, în locul dictonului „Suntem c e e a c e m âncăm ” ,
ar fi m ai potrivit să se sp u n ă „S untem ceea c e absorbim şi reţinem ” ,
şi acest co n cep t form ează b aza nutriţiei.
F o n d ato ru l ştiin ţei n u triţiei e c o n sid e ra t fran cez u l L av o isier
(1743-1794), care a d escoperit principiul oxidării, al producerii de
c ăld u ră şi al com bustiei.
F o lo sin d în ex p e rie n ţe le sale un c o b a i şi u n c a lo rim e tru cu
gheaţă, ch im istu l fran cez a arătat c ă oxigenul inspirat e consum at,
cu producere de C O , şi H ,0 . El a fost prim ul care a d em onstrat că
p rocesul o x idativ co n stitu ie su rsa de căld u ră pentru vieţuitoare. Iar
p rin c ip iile p ro m u lg ate d e L a v o isier, cu m ai b in e d e 2 0 0 d e ani
în ain te, reprezintă şi azi bazele calorim etriei şi en erg eticii um ane.
O am enii şi anim alele su n t sistem e biologice, c a re convertesc
e n e rg ia pe c a re o p rim esc sub fo rm ă de alim ente, în tr-o energie
u tilă . E n e rg ia e n e c e s a ră p e n tru a c tiv ita te , p e n tru m e n ţin e re a
tem p eratu rii co rp u lu i, p en tru creştere şi reproducere. O rganism ul
viu e o uzină chim ică, în care com ponentele alim entelor - grăsim i,
hidraţi de carb o n şi p roteine - sunt oxidate printr-o serie d e paşi
m ici. în cu rsu l acestu i p ro ces de oxidare, en erg ia eliberată e folosită
p en tru lucru.
D in p u n ct de v ed ere term odinam ic, reacţiile chim ice oxidative
c a re au loc în co rp u l um an su n t identice, producând aceeaşi cantitate
de en erg ie c a oxidarea rapidă ce survine într-o flacără.
C antităţile de oxigen folosite, cele de C O , produse şi energia
eliberată dep in d de tipul co m b u stib ilu lu i folosit.
M ajoritatea alim entelor co n su m ate reprezintă un am estec co m
p lex de grăsim i, proteine, glucide, apă, fibre, vitam ine, substanţe
chim ice şi m inerale. C o n trib u ţia fiecăruia dintre aceşti constituenţi

poate varia foarte m ult.
L egătura dintre nutriţie, sănătate şi bo ală a fost recunoscută de
m ult. în seco lu l al X H -lea, în v ăţatu l şi m edicul M oses M aim onides
s c ria : „ C u n o ş tin ţe le p riv in d a lim e n ta ţia su n t p o a te c e le m ai
im p o rta n te d in to a tă m e d ic in a , d e o a re c e n e v o ia d e h ra n ă nu
încetează niciodată, nici în sănătate, nici în boală”. D in nefericire,
în seco lu l X X I, absolvenţii facultăţilor d e m edicină d in to ate ţările
sunt fo arte p u ţin pregătiţi p en tru a putea da sfaturi com petente în
dom eniul nutriţiei. N u e surprinzător, deoarece ştiinţa nutriţiei nu
m ai are loc în program a analitică, şi aşa foarte încărcată.
M u lt tim p, nutriţia a fost v ăzu tă d o a r în co n tex tu l com poziţiei
corpului - de exem plu, persoane subnutrite sau prea b in e hrănite,
adică obeze. A zi, ştiin ţa n u triţiei e co n sid e ra tă în să într-un m od
m ult m ai nuanţat. C ercetările au arătat c ă nutriţia e un factor de
m ediu d eosebit de im p o rtan t, care interacţionează cu profilul ge
n e tic al p e rso a n e i, in flu e n ţâ n d e v o lu ţia b o lilo r şi ră sp u n s u l la
tratam ent.
R ecu n o scân d im portanţa nutriţiei asupra tractului gastrointes-
tinal. S o cietatea A m ericană de G astroenterologie a în fiin ţat recent
o secţie de nutriţie şi obezitate. S-a aju ns să se recunoască faptul
că, atu n ci cân d cin ev a p rezintă o boală gastrointestinală, nu e afectat
num ai intestinul.
în tr-o b o ală intestinală inflam atorie, d e exem plu colita ulceroasă,
b o a la C ro h n şi a lte le , e x istă o in te ra c ţiu n e în tre a lim e n ta ţie şi
inflam aţie. în u ltim ii ani s-au o b se rv a t efectele n u triţie i asupra
f u n c ţie i i m u n i t a r e , a s u p r a m u s c u l a tu r ii ş i a s u p r a f u n c ţie i
antio x id an te.
R elaţia d in tre nutriţie şi starea sănătăţii se po ate observa dacă
aruncăm o privire asu p ra datelo r statistice. în anul 1900, aproxi
m ativ 10-15% dintre am ericani m u reau de boli card io v ascu lare şi
de accidente vasculare cereb ra le (o m are parte d in tre aceste decese
Prevenirea bolilor
se d a to ra u v a lv u lo p a tiilo r re u m a tis m a le , d eci a v e a u o c a u z ă

infecţioasă). A zi, 4 5 % m or prin boli cardiovasculare şi accidente
v ascu lare cereb ra le, deşi v alv u lo p atiile reum atism ale, practic, au
disp ăru t.
în a n u l 1900, 6 % d in tre a m e ric a n i m u re a u d e c a n c e r. A zi,
proporţia e de 25% .
Frecvenţa bolilor cardiovasculare şi canceroase a crescut într-un m od
exploziv după al doilea război mondial, când populaţia a început să
consum e, în cantităţi m ari, produse de origine animală, iar industria a
inundat piaţa cu alimente înţesate de calorii, dar lipsite de nutrienţi.
în m om entul d e faţă, din în treag a producţie de porum b din SUA,
pe care o inv id ia a tât d e m u lt d o m n u l H rusciov pe tim puri, deci,
d in în tre a g a p ro d u cţie d e p o ru m b din S U A , p o p u laţia c o n su m ă
m ai p u ţin d e 1%, în tim p ce 99% se fo lo seşte pentru c reşterea
an im alelo r, fa b ric are a siro p u lu i d e porum b pentru b ă u tu ri dulci,
fabricarea de aditive la co m b u stib il pentru m otoare cu explozie şi
fabricarea hârtiei.
P e plan m ondial, în acest an , vor fi 56 d e m ilioane de decese,
din care 7 m ilio an e, p rin boală coronariană şi 5,5 m ilioane, prin
accidente vasculare cereb rale, iar m ajoritatea acesto r d ecese survin
în ţările industriale. P rincipalii factori de risc pentru aceste afecţiuni
su n t alim entaţia ex cesiv ă cu p roduse anim ale şi inactivitatea fizică,
rez u ltân d c o n c en traţii c re sc u te de grăsim i în sânge, o b ezitate şi
hipertensiune arterială, la toate acestea m ai adăugându-se şi fum atul.
D u p ă dr. R. B eag lh o le, de la U niv ersitatea A uckland, N oua
Zeelandă, cel puţin 75% d in tre cazurile noi de boli cardiovasculare se
datorează alim entaţiei, sedentarism ului şi fum atului. înlăturarea acestor
trei factori a r putea reduce decesele prin boli cardiovasculare cu cel
puţin 75% , după unii chiar cu 90% . Celor care-şi pun speranţele în
progresul geneticii, cercetătorul din A uckland le spune că genetica ne
ajută să înţelegem susceptibilitatea individuală, în să nu va contribui
la c o n tro lu l bolilo r card io v ascu lare ale populaţiei.
N u m ai o scăd ere c u 2% a ten siu n ii arteriale m edii, ad ică cu

3 m m H g a p resiunii d iasto lice, a r putea p rev en i 1,3 m ilioane de
decese p rin accidente vasculare cereb ra le (A V C ) (aproxim ativ 15%
din to ta lu l d eceselo r p rin av e) şi 6 0 0 .0 0 0 de d ecese p rin infarct
m iocardic. A ceastă reducere a tensiunii arteriale a r putea fi realizată
prin scăd erea d e sare - (),7g de sare p e zi fiin d de ajuns pentru
nevoile o rg an ism u lu i, iar p o p u laţia c o n su m ă cel pu ţin de 10 ori
m ai m ult.
în C h in a, A sia de S ud-E st, A frica, A m erica C en trală şi de Sud,
unde în că n-au p ătruns alim entele b o g ate în carne, zah ăr şi grăsim i,
cazurile de boală co ro n arian ă şi de diabet su n t foarte rare.
Se p are că drum ul spre o sănătate m ai b u n ă o co leşte restaurantele
fast-food, de tipul M c D o n ald ’s, raioanele c u carne, b rân zetu ri şi
d ulciu ri, co n d u cân d u -n e în a p o i, sp re h rana d ată iniţial om enirii:
boabele de au r ale cerealelo r, v eg etalele şi fructele. C o n cep ţia că
bolile civilizaţiei apusene su n t legate d e stilul de viaţă şi c ă ele pot
fi prevenite reprezintă cea m ai im portantă descoperire m edicală a
secolului XX.
P en tru a s c h im b a u n o b ic e i, tre b u ie să d o r im sc h im b a re a .
O biceiurile vechi sunt co m o d e şi, p en tru a scăpa din braţele lor, e
nevoie de o d o rin ţă puternică.
D a r d o rin ţa sin g u ră nu p o ate sch im b a v ech ile o b iceiu ri ale
stilului de viaţă. T reb u ie să ştim c e să schim băm şi să în ţeleg em de
ce. A poi trebuie un efo rt co n ştien t pentru a p u n e în practică noul
m od de a trăi, c are , cu tim pul, va deveni cev a autom at. „A lege ce
este m ai b u n ”, a spus Pitagora, „şi obişnuinţa îl va face plăcut şi
u şo r.”
„O b iceiu l este o fu n ie; ziln ic to arcem u n fir la el şi, p ân ă la
urm ă, nu se poate rupe.” (H o race M ann)
132
Digestia alimentelor
S p er că aţi av u t o m asă de d im ineaţă consistentă, care v-a oferit

e n e rg ia n e c e sa ră p e n tru p e rio a d a cea m ai a ctiv ă a zilei. E xistă
n e n u m ă rate a lte rn a tiv e p e n tru a nu re c u rg e d o a r la sala m şi la
b râ n z e tu ri, d a c ă nu u rm ă rim d o a r sa tisfa c e re a g u stu rilo r, ci şi
asp ectele nutriţionale.
C elulele org an ism u lu i n o stru nu co n su m ă nici ouă, nici produse
lactate, nici carne, nici m ăcar cereale, nuci sau fructe. E le nu pot
fo lo si d e c â t m o le c u le d e g lu c id e , p ro te in e , g ră sim i, m in e ra le ,
v itam ine şi substanţe fitochim ice.
Ş tiin d aceasta, să presupunem că aş aşeza în tr-u n m ixer toate
alim entele de pe m asă, le-aş transform a într-un am estec fărâm iţat
fo arte fin şi m i le-aş in jecta în venă. C e s-ar în tâm p la? D upă o zi
sau d o u ă s-ar anunţa o în tru n ire, a r veni câţiva prieteni buni, înarm aţi
c u b atiste p en tru a-şi şterg e lacrim ile, un p re o t a r spune câtev a
c u v in te frum oase, p ro b ab il n em eritate, privind spre m ine, aşezat
acu m în tr-o cu tie lu n g u iaţă, după care a ş fi c o b o râ t aproxim ativ
2 m etri, iar, în zilele u rm ăto are, aţi av ea surpriza de a auzi la radio
o v o ce m ai plăcută şi tem e m ai interesante.
N u, nu, celulele organism ului nostru nu p o t utiliza alim entele
pe c a re le înghiţim !
D ar n u m i-ar plăcea nici ca dim ineaţa, aşezându-m ă la m asă, să
am în faţă o farfurioară c u fibre, opt sau zece ceşcu ţe cu am inoacizi,
o altă ceşcu ţă cu p u d ră de am idon p u r şi num eroase căp ăcele cu
vitam ine, m inerale şi fitochim ice, deci to ate m oleculele celulelor
m ele. Şi ce g u st a r av ea acest dejun, nici să nu m ă întrebaţi!
C â t d e b u n şi d e în ţe le p t a fo st D u m n e z e u a tu n c i c â n d a
îm p a c h e ta t m o le c u le le , de c a re a u n e v o ie c e lu le le n o a stre , în
alim ente atât de apetisante, c u arom e şi culori în cân tăto are, după
ce, în p re a la b il, a c r e a t în c o r p u l n o s tru tu b u l d ig e s tiv , c a re
fărâm iţează şi d esface alim entele în m olecule de nutrienţi; acestea,
absorbite în cu ren tu l sanguin, sunt tran sportate şi servite celulelor
după nevoie, o ferin d u -le exact ceea ce le este necesar. A cesta este
aparatul digestiv, in term ed iaru l în tre alim entele g u sto ase pe care le
co nsu m ăm şi celu lele care a u nevoie de ele.
P robabil ştiţi c ă p rocesul digestiei, în realitate, începe în capul
nostru, în creieru l nostru. V edem , m irosim şi auzim cum alim entele
sunt pregătite. A ceste sem nale ajung în tr-u n c en tru de integrare în
creier, ne ream intim cât de g ustoasă e hrana pe c a re tocm ai o vom
avea, şi g landele saliv are în c e p deja să secrete m ai intens. A num ite
m esaje sunt trim ise la stom ac: „A tenţie, v in e hrana, fii g ata!” Şi, în
clipa când totul e pe m asă, sucurile d igestive sunt şi ele la îndem ână,
pentru a-şi în cep e acţiunea d e fărâm iţare ch im ică şi de pregătire
pentru absorbţia d elicio aselo r bucate.
în cep em să m estecăm , oricât de grăbiţi am fi - un proces absolut
necesar p en tru ca saliva, cu ch im icalele ei, să iniţeze digestia, în
special a am id o n u lu i şi a grăsim ilo r. P entru a fav o riza contactul
e n z im e lo r cu in te rio ru l a lim e n te lo r, a c e s te a tre b u ie fă râ m iţa te
m inuţios, iar în acest tim p enzim ele îşi îndeplinesc lucrarea.
în s ă p ro d u c ţia d e s u c u ri d ig e s tiv e n u se d a to re a z ă n u m ai
m esajelor c a re pornesc de la sim ţurile noastre. C entrul din creier
determ ină d eclan şarea secreţiei lo r cu cev a în ain te de ora presupusă
de m asă, p en tru c a totul să fie g ata în m om entul apariţiei alim entelor.
E x is tă o a n u m ită „ c o n d iţio n a re ”, d e m o n s tra tă d e P a v lo v la
începutul secolului trecut. D acă se aşteaptă o oră sau d o u ă peste
tim pul reg u lat de m asă, su cu rile, d ezam ăg ite, răm ân neutilizate.
D esigur, fabricile p ro d u căto are de en zim e pot in terv en i oricând,
p rin tr-o şa rjă p re g ă tită de u rg e n ţă , cu u n c o n s u m m ai m are de
134
Prevenirea bolilor
en erg ie. Iar dacă luăm m asa c u o o ră sau două m ai devrem e decât
tim pul obişnuit, stom acul nu e pregătit şi trebuie să-şi m obilizeze
fo rţele pentru a face faţă alim en telor neaşteptate.
C el m ai bine e să lu ăm m ese le la aceleaşi o re şi, dacă e cu
putinţă, să av em n u m ai două m ese pe zi, care sunt absolut suficiente
p en tru m a jo rita te a ad u lţilo r s ă n ă to şi, în s ă u ltim a să fie în ju ru l
o relo r 15-16.
S to m a c u l a re trei fu n c ţ i i p rin cipale:
P rim a, d e a înm agazina alim entele, pe m ăsură ce sunt m estecate
şi înghiţite. în stom ac, continuă digestia am idonului, începută în gură
de către en zim a am ilaza, care continuă tim p de aproxim ativ trei ore.
A d o u a f u n c ţ i e e s te d e a s e c r e ta e n z im e , h o r m o n i, a c id
c lo rh id ric şi m ucusul care căptuşeşte sto m a cu l şi constituie o barieră
p ro tecto are faţă de su b stan ţele acid e şi faţă d e alţi agenţi ce pot
leza straturile m u coasei gastrice. P rintre aceşti agenţi am intim : oţetul,
acid u l acetilsa licilic sau asp irin a, c o rtiz o n u l, b ău tu rile alcoolice,
piperul, m uştarul, ard eiu l iute şi scorţişoara. T o ate acestea a r trebui
evitate.
A l treilea ro l a l sto m a cu lu i este acela d e a a m esteca alim entele
cu su curile d ig estive şi, prin contracţii ritm ice, d e a elim ina porţiuni
m ici din co n ţin u t, c a re trec prin c a n a lu l piloric în duoden şi în
intestinul subţire. C on tracţiile p eristaltice gastrice survin, în m od
regulat, de trei ori pe m inut.
în m od norm al, stom acul are nevoie de 3 ore pentru a rezolva
o m asă sim p lă şi d e 4 -5 o re sau şi m ai m ult, dacă a fost o m asă mai
ab u n d en tă şi m ai co m p lex ă, d u p ă c a re îi face p lăcere să aib ă o
p erio ad ă de linişte, de o o ră sau două, pentru a se pregăti pentru
m asa urm ătoare.
M âncatul în tre m ese tu lb u ră în treg u l proces al digestiei gastrice,
ch iar d acă nu realizăm tulburarea produsă.
E n z im e le p r o d u s e d e m u c o a s a d u o d e n a lă şi in te s tin a lă ,
îm preună cu cele secretate de pancreas co n tin u ă digestia grăsim ilor.
a p r o te in e lo r şi a g lu c id e lo r. U n h o rm o n s tim u le a z ă se c re ţia
pancreatică şi co n tracţia vezicii biliare, pentru ca, prin b ila ajunsă
în duoden, să se d esăv ârşească digestia grăsim ilor.
C o n tracţiile in testin ale favorizează am estecu l co n ţin u tu lu i cu
su c u rile d ig e stiv e , p re c u m şi c o n ta c tu l c u m u co asa in testin ală,
pentru a u şu ra absorbţia nutrienţilor. în acelaşi tim p, co n ţin u tu l e
propulsat către intestinul gros.
Intestinul subţire are o lungim e de 6 m etri şi, pentru a avea la
dispoziţie o suprafaţă de absorbţie câ t m ai m are, prezintă pliuri şi
nişte evaginaţii, nişte ridicături ale m ucoasei, su b form a u n o r degete,
num ite vilozităţi.
A c este v ilo zităţi su n t ac o p erite c u c elu le reso rb an te, fiecare
având ap ro x im ativ 3 .(XX) de m icro v ilo zităţi sau 2(X) de m ilioane
pe m ilim etru pătrat. T o ate acestea fa c ca suprafaţa de resorbţie să
fie d e ap ro x im ativ 2 0 0 m 2, ad ică de 1(X) de ori m ai m are decât
suprafaţa co rp u lu i um an.
C elulele m u co asei in testinale se în n o iesc la fiecare 36 de ore.
în cu rsu l trecerii prin intestinul subţire, c a re durează aproxim ativ
8 ore, c o m p o n e n te le a lim e n te lo r in g e ra te aju n g în tr-u n co n tact
strâns şi cu celulele sistem ului im unitar.
în decurs de 24 d e ore, din intestinul subţire ajung în intestinul
g ro s a p ro x im a tiv 1.500 ml d e c o n ţin u t in te stin a l. A ici are loc
resorbţia apei, iar co m p o n en tele hranei, care n-au putut fi desfăcute
de enzim ele digestive, sunt atacate de flora m icrobiană. Intestinul
g ro s are o lungim e de 1,5 m etri.
T o t în intestinul subţire se asig u ră şi ech ilib ru l acidobazic al
o rg an ism u lu i.
C â n d c o n ţin u tu l in testin al a aju n s în in testin u l gros, practic,
toată h ran a a fost desfăcută în m oleculele şi atom ii necesari celulelor
şi, sub această form ă, n utrienţii au fo st absorbiţi în cu ren tu l sanguin,
pentru a în ce p e călătoria lor prin o rg an ism , furnizând energia şi
substanţele plastice necesare corpului.
136
în intestinul g ro s se absoarbe cea m ai m are parte a apei ingerate

şi are lo c d ig estia fib relo r şi a am id o n u lu i rezisten t cu ajutorul
flo rei m icrobiene. A m idonul rezistent este fracţiunea de am idon
c a re n -a fo st atacată de en zim ele digestive, reprezentând în tre 5 şi
10% d in am idonul ingerat. D in acest am idon rezistent şi din fibre,
flo ra m icrobiană fab rică acizi graşi cu lanţuri scurte, care au un rol
în h rănirea m u coasei intestinale.
COMBUSTIBILUL ORGANISMULUI:
GLUCIDELE SAU HIDRATII DE CARBON /
E x istă în c ă m ulţi care c re d că alim entaţia cea m ai bună trebuie

să fie b o g ată în proteine, m ai p recis carne. D e fapt, e o concepţie
ce exista şi în antichitate. în a in te de în cep erea com petiţiilor, atleţii
greci co n su m au can tităţi m ari de carn e, co n v in şi fiind că cine vrea
să aibă m u şch i treb u ie să m ănânce carne, uitând că anim alele cu
m asa m usculară c ea m ai m are, ca bovinele, caii, girafa, rinocerul
şi elefantul, îşi form ează sutele de k ilo g ram e d e m asă m usculară
consu m ân d doar iarbă, fru n ze şi, d acă găsesc, fructe şi alte vegetale.
O bservaţiile din ultim ele decenii au arătat că populaţiile care se
hrănesc pred o m in an t c u glu cid e din cereale, legum e, zarzavaturi
şi fructe au o v italitate deosebită. D e exem plu, indienii T rahum ara
din M exic, a căro r alim entaţie e alcătuită în proporţie de 75-80%
din hid raţi de carb o n , nu p rezintă boli d egenerative ca: hipertensiune
arterială, hipercolesterolem ie, obezitate sau diabet. V italitatea lor e
dem o n strată de spo rtu l lo r popular, ra ri puri, în c a re participanţii
aleargă în tre 150 şi 3(X) km , co n ducând, în acelaşi tim p, o m inge
de lem n.
în zilele noastre, sportivii de perform anţă, supuşi la efo rtu ri de
durată, nu m ai cred în m itul alim entaţiei hiperprotidice şi consum ă
m ai ales p roduse cerealiere integrale şi fructe.
R ezerv o ru l d e e n erg ie al o rg an ism u lu i u m an se găseşte mai
ales în m u şc h i şi în fic a t, su b fo rm ă de glicogen. E fo rtu l fizic
in ten s sc a d e m u lt re z e rv e le d e g lic o g e n d in m u sc u la tu ră , care
C om bustibilul organismului uman: glucidele
su n t re fă c u te re p e d e p rin a p o rtu l a lim e n ta r d e g lu cid e. A zi se

re c o m a n d ă ca a tle ţii să c o n s u m e 5 5 0 -6 5 0 g de g lu c id e ziln ic,
c a r e să r e p re z in te a p ro x im a tiv 7 0 -7 5 % d in to ta lu l c a lo r iilo r
in g erate.
O rg an ism u l u m an poate fi asem ănat c u un autom obil. O dată
ce caro seria a fost term inată, p entru a funcţiona nu e nevoie decât
de câtev a piese d e schim b, c a re să fie reînnoite din cân d în când.
D ar de ce va fi nevoie, în m od regulat, este com bustibilul de calitate.
G lu c id e le s u n t b e n z in a c u c if r a o c ta n ic ă m a re s a u m o to rin a
su p erio ară, c a re p erm ite p arcu rg erea sutelor d e mii de kilom etri
fără p ro b lem e. D e fapt, p rin cip ala su rsă de en erg ie a o m en irii o
reprezintă glucidele, c are , în fu n cţie d e zona geografică, constituie
4 5-75% din apo rtu l ca lo ric total.
C e r c e tă r i r e c e n te a r a tă c ă in g e s tia a b u n d e n tă d e g lu c id e
am eliorează sin teza şi utilizarea proteinelor, scăzând în felul acesta
n ev o ia a p o rtu lu i exogen.
H idraţii de carb o n sau glucidele su n t pachete de en erg ie solară,
fo lo s ite p e n tru a m e n ţin e v ia ţa p e p ă m â n t. S e fo rm e a z ă p rin
fotosinteză, un proces ch im ic ce are loc în nişte co rp u scu li ce se
g ăsesc în partea v erd e a p lan telor, m ai ales în frunze, şi c a re se
n u m esc clo roplaste. C lorofila, p ig m en tu l verde din plante, ap a şi
d ioxidul de carb o n din aer îşi u nesc forţele pentru a cap ta energia
solară. M olecula c a re rezu ltă e alcătuită d in 6 atom i de carb o n , un
a n u m it n u m ă r d e a to m i d e o x ig e n şi de h id ro g e n , n u m in d u -se
glucoză. P rodusul secundar al acestei reacţii este oxigenul, folosit
de plan tă p en tru a respira, iar restul e pus în libertate în aer, oferind
o xigenul n ecesar vieţii.
F ără plante n -ar fi fost istorie um ană şi nici preistorie. E le au
su sţinut v iaţa de-a lungul m ileniilor, oferind glucidele, proteinele,
grăsim ile, fibrele, m ineralele, v itam inele şi substanţele fitochim ice,
to ate ab so lu t n ecesare săn ătăţii om ului. Iar an im alele co n su m ate
de oam en i îşi iau h ran a tot din plante. O are m ai e nevoie de alte
a rg u m e n te c a r e să d o v e d e a sc ă ro lu l p rim o rd ia l al p la n te lo r în
m enţinerea vieţii?
D enum irea de glucoza vine de la cuvântul grecesc glichis, care
în se a m n ă „ d u lc e ”. M a jo rita te a g lu c id e lo r c o n ţin h id ro g e n u l şi
oxigenul în proporţia apei, pentru care poartă denum irea de hidraţi
de carbon. în să nu toate substanţele care conţin hidrogenul şi oxigenul
în proporţia apei sunt glucide, de exem plu, acidul acetic sau acidul
lactic, m otiv pentru care, deja în anul 1927, Com isia Internaţională
Pentru R eform a N om enclaturii C him ice a recom andat ca, în loc de
„hidraţi de carb o n ”, să se prefere denum irea de „glucide”.
C u e x c e p ţia la p te lu i m a m ife r e lo r , c a r e c o n ţin e la c to z ă ,
p ro d u sele de o rig in e an im ală su n t lip site d e g lucide. A cestea se
găsesc în fructe, zarzavaturi, cereale, cartofi şi legum e. F iecare dintre
aceste alim ente vegetale oferă u n an u m it fel de glucide, m otiv pentru
care e b in e să cu n o aştem cev a d esp re structura şi asim ilarea lor,
pentru a fi u tile în h ran a noastră.
G lu cid ele d in p la n te su n t a lcă tu ite din asocierea, în m oduri
diferite, a cinci za ha ru ri sim ple, nu m ite m onozjaharide, d intre care
g lu c o za c o n s titu ie ce a m ai im p o rta n tă su rsă de e n e rg ie pentru
o rg an ism u l u m an . M o le c u la d e g lu co ză po ate av ea c o n fig u raţii
d ife rite, şi cân d se le a g ă îm p re u n ă m ai m u lte , p en tru a form a
polizaharide, proprietăţile acesto r m acrom olecule v o r fi influenţate
de tip u l de g lu c o z ă în c o rp o ra t. A s tfe l, d eşi a lfa -D -g lu c o z a şi
beta-D -glucoza au o structură fo arte asem ănătoare, ele se deosebesc
în proprietăţile lor b io ch im ice. în tim p ce beta-D -glucoza se găseşte
în celuloză, o fibră insolubilă, alfa-D -g lucoza form ează am idonul,
m aterialul de rezerv ă cel m ai o b işnuit al plantelor.
A m id o n u l e un p o liza h a rid , alcătu it d in num ero ase m olecule
de glu co ză legate în lanţuri, şi se găseşte sub form ă de granule în
diferitele părţi ale p lan telo r. D ato rită d eo seb irilo r stereochim ice,
nu to ate tip u rile de am id o n sunt la fel de digestibile. în tim p ce
am id o n u l d ig estib il tre b u ie să fo rm eze m ajo ritatea ap o rtu lu i de
energie, am idonul rezistent la en zim ele digestive um ane jo a c ă totuşi

u n rol im p o rtan t p en tru m en ţin erea florei b acterien e intestinale.
N ee x istâ n d e n zim a c e lu la z a în tubul d ig estiv um an, celu lo za nu
p o ate fi digerată; totuşi ea a re un rol im portant, asupra căru ia vom
reveni.
E n z im ele d ig estiv e d esfac a m id o n u l p ân ă la m o n o zah arid u l
n u m it glucoză sau dextroză, cea m ai im portantă sursă de energie
p en tru om.
Un alt m onozaharid im portant este fru cto ză sau levuloza, care
se găseşte în fructe, în unele plante şi în m iere.
C ând se leagă d o u ă m onozaharide, ia n aştere un dizaharid, de
exem plu lactozo, c a re este fo rm ată dintr-o m oleculă de alfa-glucoză
şi una de b eta-galactoză. L actoza este singurul diglucid anim al. Se
găseşte în lap tele m am iferelor, în proporţie d e 4,5-6% .
Z a h a ro ză s a u su cro za , ad ică zah ăru l o b işn u it d e p e m esele
n o a s tr e , e s te to t u n d iz a h a r id , a lc ă tu it d in tr - o m o le c u lă de
alfa-glucoză şi una de beta-fructoză.
C ea m ai răspândită fo rm ă de glucid din natură şi totodată cea
m ai im portantă sursă de en erg ie pentru om şi anim ale este am idonul,
c a re se găseşte în frunze, rădăcini, sem inţe şi tuberculi.
C â n d sunt leg ate 3 p ân ă la 9 m olecule d e m onozaharide, vorbim
de oligozaharide, c a rafinoza şi stachioza. C ân d se leag ă zece, sute
sa u m ii de m o le cu le de g lu c o z ă , av em p o liza h a rid e . A m idonul
c u p rin d e to ate p o lizah arid e le ce p o t fi d ig erate co m p let în tubul
d ig estiv um an, în tim p ce polizaharidele neam idon le cu p rin d pe
cele ce nu p o t fi d igerate şi absorbite în m od com plet. P olizaharidele
neam idon, ca celuloza, herniceluloza şi pectina, sunt cu n o scu te şi
sub denum irea de fibre sau substanţe de balast.
P e n tru a p u te a fi a b so rb ite în tu b u l d ig e stiv , g lu c id e le din
m ajo ritatea alim en telo r treb u ie să fie desfăcute în m oleculele lor
co nstituente, ceea ce se realizează cu ajutorul enzim elor. D igestia
g lu cid e lo r în c ep e d eja în c a v itatea b u c a lă , m otiv pentru c a re se
recom andă m estecarea am ănunţită a alim entelor. G landele salivare

secretă ptialin a sau am ilaza, c a re atacă am idonul form at din sute
până la mii de m olecule de glucoză, transform ându-1 în dizaharidul
m altoză, care e fo rm at din d o u ă m olecule de alfa-glucoză. D eoarece
am ilazele au fost găsite prim a d ată în extractele de m alţ (orz încolţit),
dizaharidul obţin u t prin acţiunea acestora s-a num it „zahăr de m alţ”
sau m altoză.
A ciditatea gastrică su b p H 4 in activează ptialina, deci digestia
am idonului poate co n tin u a în stom ac, cât tim p pH -ul nu e m ai m ic
de 4 . P ro tein e le a n im a le d ete rm in ă o c re şte re m ai a c c e n tu a tă a
a c id ită ţii g a s tric e , îm p ie d ic â n d a stfe l d ig e stia a m id o n u lu i. De
exem p lu , p en tru d ig estia alb u şu lu i de o u e nevoie ca acid itatea
gastrică să ajungă la p H 1,5, în tim p ce proteinele din cereale şi
legum e n -au n ev o ie de un m ed iu atât de acid.
D u p ă p ără sire a sto m ac u lu i, d ig e stia g lu c id e lo r e fav o rizată
de m ed iu l a lc a lin din d u o d e n şi d in re stu l in te stin u lu i su b ţire,
aju n g ân d u -se la g lu co za ce p o ate fi a b so rb ită şi d ep o zitată în ficat
şi în celu lele m u scu lare, sub fo rm ă de g lico g en , serv in d ca rezervă
de e n e rg ie . L a n e v o ie , g lic o g e n u l se tra n s f o rm ă d in n o u în
g lu co z ă.
O rg an ism u l n ecesită un ap o rt c o n stan t de glucoză, nu num ai
ca su rsă principală de en erg ie, ci şi pentru funcţionarea în condiţii
optim e a unor organe cu m su n t creieru l şi celulele nervoase. Din
acest m otiv, g licem ia, ad ică nivelul g lucozei în sânge, e controlată
fo a rte rig u ro s d e doi h o rm o n i: in s u lin a , c a r e s c a d e g lic e m ia ,
f a v o r iz â n d tr a n s f o r m a r e a g lu c o z e i î n t r - o f o r m ă d e e n e r g ie
depozitabilă, de exem plu g licogen sau grăsim e, şi glucagonul, cu
un efect invers, ad ică de creştere a glicem iei.
M o n o zah arid ele, c a glucoza, fru cto za şi galactoza, se absorb
im ed iat, căci nu e n e v o ie de nici o d ig e stie p re a la b ilă , nivelul
glicem iei crescân d brusc. Şi dizaharidele, de exem plu zahărul sau
m ierea, su n t d esfăcu te şi ele fo arte repede în intestin în m onoza-
142
h arid e, în cât, d u p ă in g estia de g lu cid e rafinate, o rg an ism u l este

inun d at de glucoză.
C reşte rea g licem iei d eclanşează o secreţie m asivă d e insulină,
c a re face c a g lu c o z a să fie d e p o z ita tă su b form ă de g răsim e şi
g lic o g e n . P o sib ilita te a d e p o z ită rii g lic o g e n u lu i este lim ita tă la
aproxim ativ 1,5 kg, iar cân d „rezervorul” de glicogen este um plut,
re s tu l de g lu c o z ă se tra n s fo rm ă în g ră s im e , p o s ib ilită ţile de
d epozitare pentru grăsim i fiind aparent nelim itate.
Insulina secretată în exces, ca răspuns la „inundarea” cu glucoză,
prcxluce o scădere a glicemiei m ai m ult decât necesară, ajungându-se
la c u n o sc u ta stare de h ip o g licem ie. H ip o g licem ia, la rân d u l ei,
d eclan şează un lanţ de reacţii, căci creieru l înregistrează scăderea
zahărului din sânge şi face ca sistem ul nervos sim patic să elibereze
adrenalină şi alţi horm oni, care vor produce transpiraţie, trem urături,
tah icard ie, p alp itaţii, n elin işte, tulburări d e co n cen trare , stări de
slăbiciune, am eţeli şi, uneori, tulburări de vedere şi de vorbire. Şi
ştiţi ce se în tâm plă? Persoanei respective i se adm inistrează o nouă
doză de dulciuri, şi cercul vicios continuă.
D a r c a n t i t ă ţ i l e m a ri d e in s u lin ă d in s â n g e , c a u rm a re a
„ in u n d ă rii” cu g lu c o z ă , a u un e fe c t d ă u n ă to r a su p ra arterelo r,
favorizând ateroscleroza. E ste cu n o scu tă cercetarea efectu ată asupra
p o liţiştilo r finlandezi: co n cen traţiile crescu te de insulină în sânge
co n stitu ie un fac to r de risc pentru infarctul m iocardic.
D ulciurile de tot felul - m ierea, prăjiturile, torturile, ciocolata,
biscuiţii şi băuturile dulci - conţin o cantitate foarte m are de zaharoză,
care este desfăcută extrem de repede în glucoză şi în fructoză, ducând
la o creştere rapidă a glicem iei, cu efectele amintite.
C o fe in a d in cafea, c e a i şi alte bău tu ri, c a şi teo b ro m in a din
c a c a o şi d in c io c o la tă , stim u lează tra n sfo rm area g lico g en u lu i în
glu co ză şi elib erarea de insulină.
B ăuturile d u lc i acidulate co n ţin aproxim ativ 150 g d e z a h ă r la
litru, ad ică până la 8 -1 0 linguriţe la un pahar, o adevărată calam itate
p en tru organism .
E 3
în s c h im b , g lu c id e le c o m p le x e , c a a m id o n u l d in c e realele
nerafin ate, leg u m e, z arzav atu ri şi ch iar zah ăru l din fructe în g lo b at
în fib re, a sig u ră o elib e ra re tre p ta tă a m o n o zah arid elo r, îm p ied i
când h ip erg lice m ia şi secreţia ex c e siv ă d e in su lin ă, cu co nsecinţele
ei. D e asem en ea, alim en te le n e ra fin a te c o n ţin vitam in ele esenţiale
- î n s p e c ia l, c e le d in g r u p a B - , n e c e s a r e u n u i m e ta b o lis m
e fic ie n t.
D e obicei, m ajoritatea zahărului co n su m at este „zahăr ascuns”,
provenind din su cu ri şi bău tu ri dulci, care c o n ţin aproxim ativ 10
linguriţe de zah ăr la un pahar, precum şi din deserturi. Ştiţi că o
felie de tort p o ate să con ţin ă 10-12 linguriţe de zahăr? U n pahar de
iaurt cu fructe are tot cam 10 linguriţe de zahăr. M ulte sorturi de
cereale şi fulgi au 50% din calorii sub form ă d e zahăr.
Unii co n sid eră că fructoza, zah ăru l din fructe, a r fi u n înlocuitor
ideal al zaharozei, u itân d că fructoza obţinută d in fructe e tot un
zahăr rafinat. F ructoza sau levuloza se găseşte în natură, în am estec
cu glucoza, în strugurii copţi, m ierea de albine şi fructele coapte.
A re o structură fo arte asem ăn ăto are şi aceeaşi valoare energetică,
adică 3,75 kcal/g, ca glucoza, este m ai dulce d ecât glucoza, m otiv
pentru care se foloseşte m u lt la în d u lcirea produselor alim entare,
d ar m etab o lizarea ei în ficat este diferită. E nzim a fructokinaza, care
acţio n e az ă asu p ra ei, nu d e p in d e de insulină, sp re d eo seb ire de
h e x o k in a z a , c a r e c a ta liz e a z ă f o s fo rila re a g lu c o z e i. V ite z a de
absorbţie a fru cto zei este m ai m ică d e c â t aceea a g lucozei, deci
glicem ia nu v a creşte aşa de m ult. Fructoza favorizează absorbţia
intestinală a fierului. în schim b, fructoza creşte lipoproteinele cu
densitatea jo a să (L D L ), ad ică fracţiunea dăunătoare de colesterol,
p recu m şi trig lic e rid e le , a d ic ă g ră sim ile d in sân g e, fa v o riz â n d
procesele de îm b ătrân ire, în cât nu reprezintă nici un avantaj faţă
de zahărul obişnuit.
„A lim entele bogate în fructoză - zahărul, m ierea, băuturile dulci
şi produsele de p atiserie - pot fi la fel de dăunătoare ca grăsim ile
satu rate”, scrie V ic to r A . Z am m it, şeful secţiei de b io ch im ie celulară

de la Institutul de C ercetări din A yr, S coţia. (T h e Jo u rn a l o f N utri-
tion, 2001, v oi. 131, p. 2074)
U ltim ii zece a n i au arătat că organism ul m etabolizează fructoză
cu to tu l altfel d ecât glu co za sim plă. F ructoză este deviată, în m od
selectiv, spre ficat şi p en tru a form a grăsim i. î n ficat, fructoză e
m etabolizată pentru a furniza u n a dintre cărăm izile trigliceridelor.
O d ietă b o g ată în fructoză stim ulează direct şi ficatul, pentru a p ro
d u ce trigliceride, c a re su n t la fel de prim ejdioase ca bom bardarea
ficatului cu insulină. Fructoză poate avea acelaşi efect ca secreţia
frecv en tă de insulină, ce surv in e în urm a m eselor dese.
C e rc e tă ri în d e lu n g a te au a ră ta t c ă fru c to z ă p o a te p ro d u c e
rezistenţă faţă de in sulină şi, pe term en lung, produce ateroscleroza.
H rănirea şobolanilor cu fructoză - în d ozele co m parabile cu cele
din alim entaţia om u lu i - d u ce la dezvoltarea rezistenţei la insulină,
c h ia r dacă anim alele răm ân slabe.
L a U niversitatea din T o ro n to , C anada, hrănirea hârciogilor, care
a u un m etab o lism lip id ic fo a rte asem ă n ă to r cu cel um an, cu o
d ietă bogată în fructoză, a dus la hipertrigliceridem ie şi rezistenţă
la insulină. în an u l 2001, la C lin ica de N utriţie a U niversităţii M in
nesota, M inneapolis, 2 4 de v oluntari sănătoşi au fost hrăniţi, tim p
de 6 săptăm âni, cu o dietă în care 17% din aportul total de energie
provenea din fructoză. Peste 27 de m ilioane de am ericani consum ă
ziln ic o can titate asem ăn ăto are sau şi m ai m are. D upă 6 săptăm âni,
voluntarii au prim it o alim entaţie îndulcită cu glucoză şi aproape
total lipsită de fructoză. R ezultatele a u fost dram atice, m ai ales la
bărbaţi, c a re s-au doved it m ai sensibili la fructoză d ecât fem eile.
D ieta cu fructoză a pro d u s niveluri m ai ridicate de trigliceride, în
c o m p araţie cu dieta cu glucoză. Şi m ai im portantă a fo st constatarea
că, în dieta c u fructoză, nivelul trigliceridelor sanguine era cel mai
rid icat im ediat d u p ă m ese, cân d aceste grăsim i d ău n ează cel mai
m u lt arterelor.
L a fabricarea b ău tu rilo r d u lci se folosesc cantităţi foarte mari

de fructoză, deoarece e m ai d u lce decât glucoza. N utriţioniştii cred
c ă b ă u tu r ile d u lc i, c o n s u m a te în c a n t i t ă ţ i m a ri, c o n s titu ie
co m p o n en ta ce a m ai în g rijo răto are a alim entaţiei noastre. D e câţiva
ani, in d u stria alim entară fo lo seşte un în d u lc ito r ieftin, siropul de
porum b, care, în m od virtual, e s te fructoză pură. în tre anii 1975 şi
1990, în Statele U nite, co n su m u l d e fructoză d in sirop de porum b
a c re s c u t d e 10 o ri. „ S -a r p u te a ca e fe c te le m e ta b o lic e asupra
populaţiei să nu se observ e”, scrie cin eva d e la Institutul N aţional
P entru S tudiul îm b ătrân irii, din B altim ore, S U A , „în să daţi fructoză
câtev a d ecen ii la rân d , c a să-şi e x e rc ite d ezastru l m etab o lic, şi
generaţia urm ătoare de e p id em io lo g i va în reg istra urm ările”.
G lu cid e le nu su n t n u m ai p rin c ip a la su rsă de e n e rg ie pentru
organism ul um an, ci ele jo a c ă un rol im portant şi în procesul de
digestie.
F ib rele - su b stan ţele d e balast din alim entele de o rig in e vegetală
sau p o liz a h a r id e le n e a m id o n - s u n t a b s o lu t n e c e s a re p e n tru
transportul şi absorbţia su b stan ţelo r nutritive din tubul digestiv.
D eja în an u l 1971, m edicul en g lez B urkitt a susţinut că, prin
reglarea tranzitului intestinal şi a volum ului fecal, fibrele alim entare
au u n rol în p re v e n ire a c a n c e ru lu i co lic. N u m e ro a se stu d ii au
co n firm at că în special co n su m u l d e cereale integrale se asociază
cu un n u m ăr redus de can cere intestinale.
O rganizaţia M ondială a Sănătăţii recom andă, pentru adulţi, un
consum ziln ic de 2 7 -4 0 g de fibre, adică 15-22 g pe zi pentru l.(KK)
kcal consum ate. P entru cei care co n su m ă în tre 2.0(X) şi 2.8(X) kcal
se recom andă 4 0 -6 2 g de fib re pe zi. V egetarienii totali consum ă,
în m edie, 4 5 -5 0 g de fibre pe zi, ovo-lacto-vegetarienii, în ju r de
35 g, iar o m nivorii sau ne vegetarienii, 10-15 g, c e e a ce e m ult prea
puţin. S e co n sid eră c ă ing estia crescu tă de fibre de către vegetarienii
adevăraţi co n tribu ie, în tr-o m are m ăsură, la avantajele p e care le
prezintă acest m o d de alim entaţie.
s 6
M orile m oderne în d ep ărtează tărâţa, foarte bogată în fibre, care

m ăreşte co n ţin u tu l intestinal şi favorizează m otilitatea intestinală.
P rin tre straturile ex tern e ale boabelor de cereale există şi stratul de
aleuron, care co n ţin e, în tr-o proporţie echilibrată, vitam ine din grupa
B, precum şi v itam ina E, care se găseşte îm p reu n ă c u acizi graşi
poli n esatu raţi, p ro te jâ n d îm p o triv a fo rm ă rii d e rad icali liberi în
c u rsu l digestiei acesto r acizi graşi esenţiali.
A d ău g area de b o ab e n em ăcin ate la făin a p en tru pâin e n-are
nici un rost, deoarece e le trec prin tubul d ig estiv fără a pu tea fi
d igerate şi de m ulte ori lezează epiteliul intestinal. B oabele întregi
n u fa v o riz e a z ă n ici re te n ţia d e apă în fecale şi nici n u o feră o
suprafaţă m are pentru fix area şi elim in area u n o r substanţe iritante.
P rin fib re alim entare se în ţeleg acele părţi ale vegetalelor ce nu
p o t fi d e s fă c u te d e e n z im e le d in tu b u l d ig e stiv u m an . în m od
tradiţional, în această d efiniţie au fost incluse num ai polizaharidele
n eam idon (celuloza, hem iceluloza, pectine, g um e şi m ucilagii) şi
lig n in a (care n u e un glucid). A zi, m ajoritatea e x p erţilo r consideră
şi o lig o zah arid ele şi am idonul rezistent (care nu sunt d ig erate şi
absorbite în intestinul subţire) ca făcând parte d in totalul fibrelor.
E x istă d o u ă grupe d t f i b r e alim entare şi funcţiile lo r sunt diferite:
♦ fib r e insolubile, c a celu lo za, lignina ş i anum ite hem iceluloze,
care au o in flu en ţă h o tărâtoare asupra volum ului şi duratei
tra n z itu lu i c o n ţin u tu lu i in testin al şi ap ro ap e n ici u n efect
a s u p r a m e ta b o lis m u lu i in te r m e d ia r s a u a s u p r a f lo r e i
b acteriene; absorbind o cantitate m are de apă, celu lo za creşte
v olum ul bolu lu i fecal şi d im in u ează co n cen traţia substanţelor
cancerigene, care, prin accelerarea tranzitului, sunt elim inate
m ai re p e d e , s c u rtâ n d u -s e tim p u l d e c o n ta c t c u m u co asa
intestinală.
♦ fib r e le h idrosolubile, ca pectina, un ele hem iceluloze, gum e
şi m ucilagii, au cap acitatea de a form a geluri stabile. încetinind
r a ta d e a b s o r b ţie a g lu c o z e i, îm p ie d ic ă h ip e r g lic e m ia
postprandială (creşterea n ivelului glucozei în sânge im ediat

d u p ă m a să ) şi h ip e rin s u lin e m ia d e te rm in a tă d e a c e a sta .
H em ic elu lo za so lu b ilă jo a c ă un ro l im p o rtan t în scăderea
co lestero lem iei.
T oate aceste fibre sau polizaharide nedigestibile intră în intestinul
gros, unde su n t ferm entate, în g rad e variabile, de către bacteriile
din colon. C ele care ferm en tează cel m ai puţin co n trib u ie cel mai
m ult la volum ul fecal. F ib rele c a re ferm entează cel m ai repede sunt
o lig o z a h a rid e le , c a r e se g ă s e sc m ai a le s în le g u m in o a se şi în
vegetalele cru cifere (varza, co n o p id a, broccoli).
M ulţi se tem de regim ul vegetarian, din ca u z a gazelor. C e este
de făcut?
F orm area de gaze aparţine fu ncţiei norm ale a intestinelor şi se
pare că protejează co lo n u l îm p o triv a leziu n ilo r genetice, care duc
la can cer. G az ele d ilu e a z ă c a rc in o g e n e le , stim u lează în m u lţirea
bacteriilor utile, m odifică favorabil pH -ul intestinal şi am eliorează
funcţia c elu le lo r epiteliale ale colonului.
F o rm a re a g a z e lo r a re d o u ă c a u z e p rin c ip a le : fe rm e n ta re a
glucidelor, care ajung în intestin, şi aerofagia, a d ic ă în g h iţirea unei
can tităţi m ari de aer. A ero fag ia p o ate fi dim inuată m ân cân d mai
încet, ev itân d b ăuturile carb o g azo ase ş i berea, ren u n ţân d la gum a
de m estecat şi la bom boane.
P en tru a re d u ce ferm en tarea g lu cid elo r se reco m an d ă u rm ă
toarele:
♦ re d u c e ţi c a n tita te a g lu c id e lo r n e d ig e r a b ile , c o n s u m â n d
can tităţi m ai m ici la o m asă. C ele m ai producătoare de gaze
su n t o lig o za h arid e le (ra fin o z a şi stac h io z a) d in leg u m e şi
v eg etalele din fam ilia verzei. Se pare că şi m odul d e preparare
jo a c ă un an u m it rol: de exem plu, fasolea bătută produce mai
p u ţin e g aze d ecât iahnia;
♦ co n ţin u tu l în olig o zah arid e p o ate fi redus, ţinând fasolea în
apă cel p u ţin 24 de ore şi aruncând apa înainte de fierbere;
nerespectarea acestei m ăsuri poate creşte cantitatea de gaze

până la de 10 ori;
♦ lintea şi m azărea pro d u c gaze m ai puţine;
♦ evitaţi m esele abundente, c a re fac să ajungă în intestin mai
m ulte alim ente nedigerate;
♦ faceţi pe detectivul - de m ulte ori vinovatul principal poate
fi cev a nesuspectat, ca ciu percile, ţelina, ceap a sau altceva;
♦ stim ulaţi flo ra intestinală, consum ând în m o d regulat legum e
şi alte fibre, în can tităţi mici.
C ui nu-i p lac d u lc iu rile ? D ar pentru că se ştie că z a h ă ru l e

d ău n ăto r, cei care nu v o r să renunţe la „dulce” co n sid eră m ierea ca
o alternativă excelentă.
V echii greci co n sid erau m ierea ca fiin d „nectarul zeilor” şi „roua
co b o râtă din stele”.
P entru a p roduce 1 kg d e m iere, albinele adună nectarul de la 4
m ilioane de flori. N ectarul p e ju m ătate digerat e depozitat în fagure,
apoi m iile de alb in e dau din aripi pentru a evapora apa care, în cele
din urm ă, reprezintă 18 procente d in m iere. B âzâitul caracteristic
din interiorul stu pului se d ato rează bătăilor a m ii d e aripi.
D acă v rem ea e p rea um edă, albinele nu su n t în stare să reducă
în m ăsu ra necesară co n ţin u tu l d e ap ă din nectar, şi m ierea rezultată
p o ate ferm enta.
Şi acu m o în treb are fo arte im portantă: E ste m ierea m ai sănătoasă
d ecât zahărul? C u to ată părerea de rău pentru desto in icii apicultori,
treb u ie să spunem c ă răspunsul este un N U hotărât. C in e a schim bat
z a h a r n iţa c u b o r c a n u l d e m ie re şi c r e d e c ă p r in a c e a s ta se
alim entează sănătos se înşală.
Z a h ăru l şi m ierea su n t su rse bogate de glucide. M ierea e un
am este c de 4 0 % fru cto ză, 34% glucoză şi 2,5% zaharoză. C ând
proporţia g lucozei faţă de apă e prea m are, m ierea se va zaharisi.
Z ah ăru l o b işnuit e alcătu it tot din fructoză şi glucoză, în proporţii
fo arte asem ănătoare celor din miere.
Se ştie c ă to ate glucidele pot fi atacate de bacteriile din cavitatea

bucală, fav o rizân d astfel apariţia c a riilo r dentare. N -are im portanţă
dacă e vorba de zah ăr rafin at sau de m iere. Im portantă e cantitatea
de acid p rodusă de b ac terii, in d iferen t de provenienţa zahărului,
precum şi tim pul de şed ere în cav itatea bucală. C a regulă generală,
cu câ t o substanţă d u lce e m ai lipicioasă, m ai vâscoasă, cu atât e
m ai p rim ejd io asă. D in acest p u n ct de vedere, m ierea p rim eşte o
notă c h ia r m ai pro astă d ecât zahărul.
în G erm an ia, c a riile d en tare şi c o n se c in ţe le lo r c o stă anual
p este 12 m iliard e de e u ro . P rev en irea c a riilo r nu e p o sib ilă decât
p rin e x c lu d e re a d u lc iu rilo r s a u p rin re d u c e re a lo r d ra stic ă din
alim en taţie.
Se ştie că d u lciu rile co n ţin m ulte calo rii, în tr-u n volum relativ
m ic. A ceste c a lo rii in g e ra te în p lu s, p e n eo b serv ate, d u c foarte
repede la k ilo g ram e în plus, de c a re nu m ai scăpăm aşa de uşor.
D in acest p u n ct d e vedere, deoarece conţine aproxim ativ 18%
apă, m ierea e de preferat. D acă 1(K) g ram e de zah ăr rafinat conţin
399 calo rii, 1(X) g ram e de m iere furnizează „num ai” 3(X) calorii,
deci cu 25% m ai puţin.
E x p re s ia „ c a lo rii g o a le ” e b in e c u n o s c u tă în le g ă tu ră cu
zahăru l, însă n ici m iere a n u e b o g ată în vitam in e sau în substanţe
m inerale. O m ică excepţie: m iere a d e c o n ife re c o n ţin e cev a fier.
în să cele 0 ,8 m ilig ra m e de fie r aflate în 1(X) g ram e d e m iere se
pot găsi în tr-u n m o rco v d e m ărim e m ijlo cie şi cu 3 0 0 c a lo rii mai
puţin.
D in nefericire, nici zah ăru l şi nici m ierea nu c o n ţin substanţe
de balast, absorbindu-se fo arte repede şi d u cân d la hiperglicem ia
urm ată de hipoglicem ie.
C ân d m ierea e adăugată la cereale sau la prăjituri ţinute în cuptor,
fructoza şi glu co za se co m b in ă cu am inoacizii, dând o glazură de
c u lo are m ai în ch isă , alterând în acelaşi tim p v alo area nutritivă a
produsului.
150
în m iere, co n cen traţiile de proteine, grăsim i, m inerale şi vitam ine

su n t foarte m ici, în cât apo rtu l de substanţe nutritive e neglijabil, cu
excepţia ca lo riilo r g o ale sub fo rm ă de hidraţi de carbon.
T eo retic, m ierea co n ţin e cantităţi m ici de substanţe cu acţiune
fa v o ra b ilă a su p ra s ă n ă tă ţii, în sp e c ia l in h ib in e şi e n z im e sau
ferm enţi.
I n h ib in e le a u o a c ţiu n e in h ib a n tă , d e frâ n a re , a s u p ra
m icroorganism elor. D in păcate, aceste inhibine sunt foarte instabile.
E le dispar din mierea încălzită sau din prăjiturile c u miere. D e asemenea,
ele sunt distiuse de enzim ele din tubul digestiv, încât acţiunea lor, în
cazul cel m ai fericit, nu poate avea loc decât în cavitatea bucală, faringe
şi esofag.
D in p u n c t d e v e d e re e c o lo g ic , m ie re a re p re z in tă a v a n ta je
in contestabile, deoarece producţia d e zah ăr ocupă suprafeţe întinse,
c a re ar putea fi folo site p en tru cu ltiv area cerealelo r sau a legum elor.
D e a s e m e n e a , ra fin a re a z a h ă r u lu i c o n s u m ă m u ltă e n e r g ie şi
co n trib u ie la poluarea m ediului înconjurător. însă, datorită rafinării,
zah ăru l nu con ţin e substanţe dăunătoare.
A lbinele, în schim b, su n t d ependente d e m ediul înconjurător,
c are, dacă e poluat, e poluată şi m ierea.
Un alt pericol legat de m iere e prezenţa posibilă a sporilor de
C eostridium botu lin u m . în lipsa aerului, sporii pot germ ina şi pot
p ro d u c e o to x in ă re sp o n sa b ilă d e sim p to m ele b o tu lism u lu i. Un
stu d iu efectuat în C alifo rn ia a arătat că şobolanii care prim eau m iere
în h ran a lor făceau m ai m u lte carii decât cei care prim eau zahăr.
D esigur, pentru iubitorii de m iere, nim ic n-are un gust m ai bun.
în s ă a c e a stă d ra g o ste nu se d a to re a z ă v alo rii n u tritiv e , ci m ai
d egrabă gustului şi arom ei. P o ate sfatul cel m ai bun în legătură cu
m ierea provine d e la în ţelep tu l Solom on: „N u este bine să m ănânci
m u ltă m iere!” (Proverbe 25,27)
Şi d acă nici m ierea şi nici zah ăru l nu su n t de folosit, cu ce
altcev a să îndulcim ?
O p o s ib ilita te a r c o n s titu i- o fru c te le u s c a te , d e e x e m p lu ,

sm och in e, cu rm ale, c a re c o n ţin ap ro x im ativ 50-60% zah ăr, în să
legat, fix a t p e su b sta n ţe le de b alast. E le m ai c o n ţin o can tita te
apreciabilă d e substanţe m inerale.
D ar restu l p ro d u selo r u tilizate p en tru în d u lcire, c a zah arin a şi
altele? E le n u c o n ţin c a lo rii, n -au efect d ă u n ăto r asu p ra danturii
şi nici nu in flu en ţea ză g licem ia. în să ele m en ţin o b ic e iu l şi gustul
pentru d u lce şi n u su n t su b stan ţe natu rale. P e d e altă parte, în că
nu se ştie sig u r d acă u tiliza re a lor în d e lu n g ată n -are e fecte n eg a
tive.
C u un co n su m anual m ed iu de 35 kg de zahăr, n u putem spune
că eu ro p en ii nu se b u cu ră d e plăcerea gustului dulce. A m ericanii
co n su m ă anual 50 kg d e zahăr, pe cap de locuitor.
I n d ife re n t su b c e fo rm ă : c u b ic , to s s a u p u d ră , în g h e ţa tă ,
cio co lată, prăjitu ri, bom b o an e, je le u ri, m arm eladă, b ău tu ri dulci
sau ascu n s în nen u m ărate alim ente, so suri şi co n serv e, zahărul a
devenit u n d ro g dulce, de c a re se p are că a m devenit dependenţi.
în antichitate, ch in ezii şi indienii ex trăg eau din planta cunoscută
azi ca trestia de zahăr, o substanţă denum ită în sanscrită SA R K A RA ,
de u n d e provine term enul m odern de zahăr. T ran sm isă arabilor de
către perşi, în cep ân d d in seco lu l al III-lea î.H r., cultura trestiei de
zah ăr se în tin d e treptat în A frica de N ord şi apoi se generalizează
în b a z in u l m e d ite ra n e a n . C u n o sc u t m ai b in e în O c c id e n t d u p ă
cruciade, zahărul, pe atu n ci d enum it „sare dulce”, devine un articol
de c o n su m extrem de scum p. C o n su m u l zahărului nu cre şte decât
m ult m ai târziu, după introducerea trestiei de zah ăr în insulele A ntile,
de c ă tre C ristofor C olum b, c a re a şi pus bazele com erţu lu i de zahăr
cu coloniile.
C h iar dacă d eja în secolul al V l-le a a fo st rem arcat conţinutul
m are de z a h ă r al u n o r varietăţi de sfeclă, a fost nevoie să se aştepte
p ân ă în an u l 1745, c â n d c h im istu l g erm an A n d re a s M a rg g ra f a
cristalizat zahărul extras din această rădăcină.
152
în F ranţa, cu ltu ra sfeclei de zah ăr a luat av ân t su b N apoleon

c are, în 1812, în cred in ţează industrializarea zahărului lui B eniam in
D elessert, fondatorul prim ei case d e econom ii.
O dată cu în m u lţirea u zin elo r de zahăr d in F ranţa, G erm an ia şi
c e le la lte ţări e u ro p e n e , în s e c o lu l al X lX -le a , s fe c la d e z a h ă r
în lo cu ieşte c u repeziciune trestia şi, sp re sfârşitul secolului, zahărul
d ev in e un pro d u s de uz curent.
Z a h a ro z a , c a r e c o n s titu ie z a h ă ru l de p e m e se le n o a s tre , e
alcătuită din două zaharuri m ai sim ple: dintr-o m oleculă d e glucoză
şi u n a de fructoză.
D iferitele zaharuri, glu cid e sau hidraţi de carb o n se d eo seb esc,
în fu n c ţie d e c o m p le x ita te a stru c tu rii lo r c h im ic e . P re z e n ta tă în
1862 d e M a rc e llin B e rth e lo t, s tru c tu ra g lu c o z e i o re fle c tă pe
a c e e a a tu tu ro r z a h a ru rilo r sim p le : p e u n s c h e le t d e atom i de
c a rb o n su n t g re fa te g ru p ă ri c h im ic e pe bază de h id ro g e n şi de
o x ig e n .
în anul 1929, Sir W alter N orm an H aw orth a prezentat structura
h ex ag o n ală a glucozei, pe c a re o cu n o aştem şi n o i azi. în 1937,
a c e la şi W a lter N o rm a n H a w o rth p rim ea p rem iu l N obel p en tru
sin teza v itam inei C.
M ai în a in te am spus că o m oleculă de glucoză şi u n a de fructoză
fo rm ează u n g lu cid m ai co m p lex, un dizaharid, care e zaharoza
sa u z ah ăru l o b işn u it. D o u ă m o lecu le de g lu c o z ă d au n aşte re la
m altoză, iar lactoza din lapte rezultă din unirea unei m olecule de
glu co ză cu una de galactoză.
C om plex itatea g lu cid elo r p o ate cre şte prin asocierea unui m are
n u m ă r de m o le c u le de z a h a ru ri sim p le. D u p ă a c e st p rin c ip iu ,
lanţurile de glu cid e sau de hidraţi de carb o n pot co n ţin e m ulte sute
de unităţi de glucoză.
A m idonul din cereale şi din cartofi şi celuloza, care constituie
scheletul tu tu ro r vegetalelor, sunt exem ple de zaharuri cu structură
c o m p lex ă .
P rintr-un edulcorau t în ţeleg em o substanţă cap ab ilă d e a îndulci,

o m oleculă c a re se substituie zaharozei, prezentând un gust dulce.
„Puterea de în d u lcire” p erm ite cu an tificarea cap acităţii de îndulcire
a u n ei m o le c u le , ra p o rtâ n d u -s e la z a h a ro z ă , a c ă r e i p u te re de
îndulcire e co n sid e rată a fi 1. D e exem plu, fructoza are o p utere de
în d u lcire de 1,2, ad ică este d e 1,2 ori m ai du lce d ecât zaharoza,
m otiv p en tru c a re se foloseşte în m u lte băuturi dulci. Z ahărul, m ierea
şi m ajoritatea fructelor c o ap te c o n ţin un am estec, aproxim ativ în
părţi egale, de fructoză şi d e glucoză.
Există ed u lco ran te c a re su n t de zeci până la mii de ori m ai dulci
d ecât z ah ăru l o b işn u it. M a jo rita te a e d u lc o ra n te lo r su n t produşi
chim ici c u totul diferiţi, c u m sunt pep tidele, form ate din doi sau
trei am inoacizi.
Z a h a rin a , d escoperită în tâm p lăto r în 1879 d e ch im istu l am erican
C o nstan tin Fahlberg, este prim ul edulcoram de sinteză. P uterea ei
de îndulcire e de 5 0 0 de ori m ai m are d ecât cea a zaharozei.
A spartam ul, un d ipeptid c u o p u tere de în d u lcire de 2(X), este
edulco ran tu l cel m ai utilizat în zilele noastre.
C ea m ai p u tern ic ă este taum atina, un tripeptid natural, extras
dintr-o plan tă africană, cu o putere d e în d u lcire de aproape 2(XX).
în in d u stria alim en tară , e d u lc o ra n te le se aleg d u p ă calităţile
gustative, după stabilitatea la anum ite tem peraturi şi d u p ă conţinutul
în calorii.
G lu cid ele rep rezin tă p rin cip ala su rsă d e en erg ie pentru toate
vieţuitoarele. în ţările industriale, în h ran a unui adult se găsesc zilnic
aproxim ativ 350 g de glucide. A ceastă cantitate perm ite acoperirea
m ajorităţii necesităţilor energetice, restul fiind furnizat de grăsim i.
M ulţi nu ştiu că aportul abundent de glucide am eliorează sinteza şi
u tiliz a re a p ro te in e lo r în o rg a n ism , d im in u â n d n e v o ia a p o rtu lu i
exogen.
D e le b a c te rii p â n ă la om , g lu c o z a c o n s titu ie u n c a rb u ra n t
excelent. D a fapt, e singurul g lu cid pe care celulele nervoase sunt
154
în stare să-i utilizeze. T o ate celulele vii pot utiliza glucoza, graţie
unui şir de reacţii biochim ice, c a re eliberează energia din m olecule.
P en tru ca în tr-o urg en ţă en ergetică, de exem plu un efo rt fizic
in ten s, o rg an ism u l să aib ă c a n titatea n ecesară de zah ăr, glucoza
e x c e d e n ta ră , c e in v a d e a z ă o rg a n ism u l d u p ă fie c a re m asă, este
în m ag a zin ată. F ica tu l şi m u şch ii au această sarcin ă, p ro d u cân d
g lic o g e n u l, o m o le c u lă m a re , c o m p u s ă d in zeci d e u n ită ţi de
g lu co ză.
V egetalele co n stitu ie, la fel, rezerve de zahăr, în special sub
fo rm ă de am idon şi zaharoză, care reprezintă o parte im portantă a
g lu cid elo r din alim entaţia om ului.
S p re d eo seb ire d e anim ale, plantele nu g ăsesc zaharurile direct
în m ediul lor; ele treb u ie să le fabrice, pornind de la ap a pe care o
sco t din sol şi dioxidul de carb o n din aer. C o m b in ân d 6 m olecule
de dioxid de carb o n (6 C ()2) cu 6 m olecule de apă (6 H 2()), planta
p o ate sintetiza o m oleculă de g lu co ză (C 6H |2()6), elib erân d oxigen
g azo s ( 6 0 2).
A sam blarea d iferitelor elem ente nu se efectuează în m od spontan,
ci necesită en erg ia furnizată su b form ă lum inoasă de către fotonii
p roveniţi de la soare. A ceastă energie lum inoasă înm agazinată de
vegetale este ceea ce noi consum ăm ; ea ne este dată, este eliberată,
în tim p ce glucoza e desfăcută în organism ul nostru.
U n eo ri se fo lo sesc d e n u m irile de zaharuri rap id e şi zaharuri
lente. C e în ţeleg em prin ele?
M o lecu lele m ici de glucide, ad ică m ono şi d izah arid ele sunt
absorbite m ult m ai repede din intestin d ecât m oleculele m ari, cu m
e s te a m id o n u l. N u m a i z a h a ru rile sim p le , a d ic ă c e le a lc ă tu ite
din tr-o sin g u ră m oleculă, pot traversa b ariera m ucoasei intestinale,
p en tru a ajunge în circu laţia sanguină. G lucidele com plexe - sau
p o liz a h a rid e le -tre b u ie , m ai întâi, să fie desfăcute în zaharuri sim ple,
în cu rsu l p ro cesu lu i de digestie. Ingestia unui zah ar sim plu, adică
a unui m onozaharid, m ai ales sub form ă lichidă, creşte m u lt mai
re p e d e g lic e m ia , a d ic ă c o n c e n tra ţia g lu c o z e i în s â n g e , d e c â t

c o n su m u l u n u i z a h a r le n t, co m p le x sau p o liz a h a rid . A b so rb ţia
intestinală d epinde m ult şi de celelalte co n stitu en te c a re alcătuiesc
alim entul, în special de prezenţa fibrelor, a proteinelor şi a grăsim ilor.
în urm a lucrărilor m edicului şi nutriţionistului canadian D avid
Jerkins, la începutul anilor 1980, noţiunea de indice glicem ic a înlocuit
treptat noţiunile de zahar rapid şi lent. Indicele glicem ic evaluează
creşterea valorilor zahărului din sânge, deci a glicem iei, după ingestia
unui alim ent, în ra p o rt cu c re şte rea pe care ar p rileju i-o aceeaşi
cantitate de glucoză, ce are indicele 1(X).
Jerk in s a arătat că fructele dulci (de exem plu, cireşele) au un
indice g licem ic m ai m ic d ecât zahărul, d e o arece c o n ţin fibre, de
obicei p ectin ă, de c a re e fix at zah ăru l şi care nu perm it o absorbţie
a tâ t d e r a p id ă . A c e s te c o n s t a t ă r i a u m o d if ic a t c o n c e p ţ iil e
nutriţioniştilor despre glucide şi au reorientat sfaturile dietetice pentru
diabetici.
156
Glucidele simple
G lucidele sau hidraţii d e carbon co n stitu ie principala sursă de

en erg ie a o rganism ului, fiin d c o m b u stib ilu l cu c a re funcţionează
m o torul biologic.
O M S recom andă c a 55 p ân ă la 75% din necesarul calo ric să fie
acoperit de glucide. în d ieta adulţilor, glucidele trebuie să alcătuiască
75% din totalul calo riilo r ingerate. Indienii T arah u m ara d in M exic,
a c ă r o r h ra n ă c o n s tă în 7 5 -8 0 % d in g lu c id e , n u s u f e r ă de
h ip erte n siu n e arterială, o b ezitate, hipercolesterolem ie sau diabet,
iar infarctul, can ceru l şi b o lile degenerative su n t o excepţie.
în m om entul de faţă, în A nglia, glucidele nu reprezintă decât
4 2 % din totalul calo riilo r ingerate.
C reato ru l a c ă u ta t să satisfacă plăcerea n o astră pentru dulce,
aşezân d c a n tită ţi ap reciab ile d e zaharoză, fru cto ză şi glucoză în
to ate fru ctele şi în m ulte alte plante, în special în trestia şi sfecla de
zahăr. C âtev a exem ple: m erele c o n ţin 2% glucoză, 5,74% fructoză,
2,55% zah aro ză, deci u n k ilo g ram d e m ere c o n ţin e aproxim ativ
100 g d e zaharuri sim p le şi 20-30 g de fibre, ad ică 4(X) kcal. M erele
u s c a t e c o n ţin 6 0 -6 5 % z a h a r u r i s im p le ş i 10% f ib r e , a d ic ă
ap ro x im ativ 2.250 kcal.
Pm nele au 13-14 g de zahăr la suta de gram e, pm nele uscate, 48%
zahăr.
Caisele au 12,3% zahăr, cireşele dulci - 15%, căpşunile - 1 5 % , giepfin-
turile - 9 % , strugurii - 17%, ananasul - 13%, m andarinele - 10-11%,
pepenele verde - 5%, bananele - 20-23% , smochinele uscate - 61%,
stafidele uscate - 71% , cu rm alele uscate - 65-73% zahăr.
N em ulţum iţi n u m ai c u dulceaţa fructelor, oam enii extrag zahărul

din plan te şi-i aşază pe m esele n o astre sub form ă rafinată d e glucoză,
fructoză sau zaharoză. D eseo ri am fost întrebat: D acă şi fructele au
zahăr, atu n ci ce rău e să-i co n su m sub form ă e x tra să ? N u e tot
zahăr, nu e totu n a? N u, n u e totuna! Şi iată de ce: în tim p ce zahărul
co n su m at sub fo rm a b ău tu rilo r dulci, a torturilor, a m arm eladei, a
m ierii şi a altor nenum ărate fo rm e de d u lciu ri se absoarbe foarte
rep ed e, in u n d â n d o rg a n ism u l c u o c a n tita te e n o rm ă de glucoză
sau de fructoză, d eclan şân d o secreţie ex ag erată de insulină, care
apoi va d u ce la hipoglicem ie cu m an ifestările cunoscute, zahărul
din fructe, fiind legat de fibre, în special de pectină, se absoarbe
m ai în cet, fără să ducă la o creştere m arcată a glicem iei, cu toate
urm ările ei.
Şi m ai e un aspect: p en tru a co n su m a 1(X)-110 g de zah ăr sub
form ă naturală, treb u ie să m ăn ân c un kilogram de m ere, o cantitate
ap reciab ilă. în sch im b , sub fo rm a zah ăru lu i rafin at, co n su m ăm ,
fără să ne d ăm seam a, c a n tită ţi m u lt m ai m ari: de exem plu, un
pahar de bău tu ră d u lce conţine 10 linguriţe zahăr, deci aproxim ativ
50 g, o felie de tort are 10-12 linguriţe de zah ăr şi c h ia r un pahar de
iaurt de fru cte con ţin e 10 linguriţe de zahăr.
A b s o r b ţia z a h a r u r ilo r s im p le , c r e s c â n d b r u s c g lic e m ia ,
declan şează secreţia m asivă de insulină. G lucoza va fi depozitată,
sub form ă de glicogen, în ficat şi în celu lele m usculare, d a r această
posibilitate e lim itată - rezervele de glicogen nu p o t depăşi 1,5 kg,
aşa că restu l este transform at în grăsim i şi înm agazinat ulterior.
O rg an ism u l n o stru în să n ecesită un ap o rt co n stan t de glucoză,
şi nu valori fo arte m ari, u rm ate de hipoglicem ie d ato rită excesului
de insulină; glucoza aceasta constituie nu num ai o sursă de energie,
ci e im portantă şi p en tru m enţinerea funcţiei creieru lu i şi a nervilor.
Z ilnic creieru l n o stru co n su m ă 140 g de glucoză.
S tu d ii e p id e m io lo g ic e , e fe c tu a te în p e ste 4 0 de ţări, a u arătat
că p e rso a n e le c a r e c o n su m ă m u lt z a h ă r c o n su m ă şi m u lte g răsim i.
Z a h ă ru l ra fin a t fa c e g ră sim e a g u s to a s ă , c o n trib u in d îm p re u n ă

la o b e z ita te şi d iab et. C o n s u m u l c re s c u t d e z a h ă r se în s o ţe ş te de
o fre c v e n ţă m ai m a re d e c a n c e r e d e s â n , de c o lo n şi in fa rc t
m io c a rd ic .
lată, pe scurt, câ te v a din acţiunile zaharurilor rafinate asupra
organ ism u lu i:
♦ Z ah ăru l fu rn iz e a ză d o a r ca lorii g o a le, d e care n-avem nevoie,
deoarece acestea nu conţin: vitam ine, m inerale, fibre sau substanţe
fitochim ice.
♦ Z ah ăru l sca d e capacitatea leucocitelor (fagocitelor) d e a ucide
m icro b ii. L a o glicem ie norm ală, în tre 60 şi 100 m g/dl, celulele
sistem ului im u n itar sunt fo arte active. O dată cu creşterea glicem iei,
leucocitele îşi m odifică form a, devenind m ai leneşe şi reacţionând
m ai în c e t faţă de agenţii patogeni, nem aifiind în stare să distrugă
acelaşi n u m ăr de bacterii. D acă pe stom acul gol şi c u o glicem ie
n orm ală u n leucocit d istruge 14 bacterii, d u p ă o m asă co n ţin ân d
20 linguriţe de zahăr, ad ică 2 felii de to rt sau 2-3 p ahare de băuturi
dulci, un leucocit nu reuşeşte să distrugă d ecât o singură bacterie,
deci cap acitatea d e lu p tă a fost d im in u ată cu peste 90% .
♦ Z ahărul rafinat spoliază organism ul în special d e vitam ina B r
P en tru a p u tea fi utilizată şi pentru a produce energie, glucoza, o
d ată ajunsă în celule, are n ev o ie de vitam ine d in grupul B. Aşadar,
co n su m u l de z a h ă r pune organism ul în situaţia d e a folosi propriile
rezerv e de v itam ina B , cu riscul de a le epuiza.
♦ Z ah ăru l a r e o acţiu n e a cid ifiantă, deoarece din m etabolism ul
lui iau n aştere pro d u şi acizi, pentru a c ă ro r neutralizare organism ul
sco ate ca lciu l din oase şi din dinţi. P rin urm are, zahărul favorizează
o s te o p o r o z a ş i s lă b ir e a d a n tu rii. în u rin a p e rso a n e lo r c a r e au
co n su m at m ult zah ăr se găseşte o can titate m ai m are d e calciu . Iar
prin interm ediul acidului o x alic, co n su m u l crescu t de zah ăr p o a te
fa v o r iz a litiaza renală.
E fectul zahărului asu p ra d an tu rii se realizează pe d o u ă căi:

- zah ăru l ferm entat de m icrobii din cavitatea bucală d ă naştere
la a c izi ca re a ta că sm a lţu l d in ţilo r sănătoşi;
- den tin a e străbătută d e n u m ero ase can alicu le foarte fine, prin
care circu lă un lichid. A cesta, pornind de la pulpa dentară,
h răneşte d en tin a şi sm alţu l. C o n su m u l de zah ăr încetineşte
circulaţia în aceste can alicu le şi, cel pu ţin în parte, canaliculele
su n t astupate. D entina nu m ai e hrănită norm al. C ercetătorii
de la U n iv ersitatea O ulu, din Finlanda, au arătat că alim entaţia
b o g ată în zah ăr d im in u ea ză fo rm a rea dentinei.
♦ C o n su m u l c re sc u t de zah ăr tu lb u ră u tiliza rea p r o te in e lo r,
crescând colestero lem ia ş i trigliceridele, adică grăsim ile în sânge.
♦ H rănirea an im alelo r de laborator cu zah ăr şi făină alb ă duce
la litia ză biliară.
♦ U lceroşii ştiu că zahărul c reşte a cid ita tea gastrică.
♦ A desea, a cn ee a se a ccen tu ea ză d u p ă consum ul d e zahăr.
♦ C onsum ul cre scu t de zah ăr fa v o riz e a ză a p a riţia cancerului
hepatic, colic ş i rectal.
♦ în sfâ rşit, C lu b u l G erm an de A u to m o b ilism c o n sid e ră că
in g estia de zahăr p o a te fa v o r iz a a cc id e n te le d e circu la ţie. Intre
d o u ă şi p atru ore, d u p ă o d o ză apreciabilă de zahăr, se instalează o
hipersecreţie de insulină, care scade glicem ia sub valorile norm ale,
ceea c e duce la o h răn ire insuficientă a creierului, în so ţită de senzaţia
de o b o se a lă , lip să de c o n c e n tra re , scăd erea aten ţiei şi a vitezei
reflexelor, precu m şi o d im inuare a acuităţii vizuale. T o ate acestea
favorizează accid en tele d e circu laţie. D eci, în locul b ău tu rilo r dulci
sau al ciocolatei, în tim pul co n d u cerii se recom andă m orcovi cruzi,
pâine integrală sau m ere.
L a în c h eie rea acestui cap ito l, un sfa t ce m erită a f i urm at: evitaţi
siesta d u p ă m e s e !
în stare de repaus, insulina are dificultăţi în a introduce glucoza
în celulele m u scu lare, deoarece o ferta de en erg ie NU e solicitată şi
NU e acceptată de m uşchi. Pe m ăsură ce g lu co za co n tin u ă să fie

absorbită din intestin, g licem ia şi insulinem ia c re sc şi ele. E xcesul
de en erg ie şi d e in sulină d eterm in ă o dim inuare a num ărului şi a
eficacităţii recep to rilo r d e glucoză, c e e a c e e ex p rim at sub noţiunea
de „rezistenţă la in sulină”.
L ip s in d a c tiv ita te a m u s c u la ră , c a r e să c o n s u m e g lu c o z a ,
u rm ează un a l do ilea e fe c t al in su lin ei: sin teza d e acizi g raşi şi
d epunerea surplusului en erg etic, su b form ă de grăsim e. D epozitarea
g lucozei în m uşchi şi în ficat se face sub form ă de glicogen, însă
cap acitatea acestui depozit e lim itată la aproxim ativ 1,5 kg. C ân d
„rezerv o ru l'' de g licogen e um plut, to ată glucoza e transform ată în
g ră sim e , ia r p o s ib ilită ţile d e p o z ită rii g ră s im ilo r s u n t, a p a re n t,
nelim itate. Şi aşa se face că la în tâln irile d u p ă 2 0-30 de ani d e la
b a c a la u r e a t s a u d e la a b s o lv ir e a f a c u ltă ţii a b ia d a c ă n e m ai
recu n o aştem !
Polizaharidele
P o liz a h a rid e le su n t g lu c id e c o m p le x e , a c ă r o r m o le c u lă e
form ată p rin unirea m ai m ultor m onozaharide. S e găsesc m ai ales
în: cereale, legum inoase, frunze, rădăcini şi tuberculi.
A M ID O N U L este unul dintre cele m ai răspândite poliglucide
din natură, fiind to todată cea m ai im portantă su rsă de glucide pentru
o m şi anim ale. A m idonul este p rodusul procesului de fotosinteză
din plantele verzi. C ea m ai m are can titate de am idon se găseşte în
cereale: o rez 70-80% , grâu 64-70% , porum b 60-66% şi tuberculii
de carto fi 14-25% .
A m idonul cru d nu e digestibil, d eo arece se găseşte încapsulat
sub fo rm ă d e g ran u le, a c ă ro r co n fig u raţie şi m ărim e co n stitu ie o
c a ra c te ristic ă a fiecărei sp ecii v e g etale. M ărim ea g ran u lelo r de
am id o n este în tre 20 şi 100 m ilim icro n i. P rin fierb ere sau prin
coacere, granulele de am idon su n t g elatinizate şi am idonul devine
digestibil.
D in p u n ct de v ed e re al c o m p o z iţie i c h im ic e , am id o n u l e un
am este c de 2 p o lig lu c id e : am ilo ză şi am ilo p ectin ă. A m ilo za se
g ă s e ş te în in te r io r u l g r a n u le i d e a m id o n , fiin d s o lu b ilă , ia r
am ilopectina se găseşte în în v elişu l granulelor, fiind greu solubilă.
E n z im a n u m ită p tia lin ă , d in sa liv ă , d e s fa c e a m id o n u l din:
cereale, carto fi, leg u m e şi zarzavaturi, în m altoză, care e alcătuită
din d o u ă m olecule de glucoză. P tialin a e ste inactivată dacă aciditatea
din sto m ac e m ai m are de pH 4. C ât tim p p H -ul gastric nu scade
sub 4 , dig estia am id o n u lu i p o ate co n tin u a în sto m ac. P roteinele
anim ale cresc aciditatea gastrică, deci îm p ied ică d ig estia am idonului
162
în stom ac. în schim b, p en tru dig estia p roteinelor d in cereale, cartofi

şi legum e, nu e n ev o ie de un m ed iu puternic acid, deci ele constituie
un partener ideal p en tru fructe şi zarzavaturi.
A te n ţie în să la nuci c a re , în c a n tită ţi m ari, c re s c a c id ita te a
gastrică.
în intestinul su b ţire se desăvârşeşte digestia am idonului, c a re e
d e s fă c u t tre p ta t în m o le c u le le c o m p o n e n te de g lu c o z ă şi care,
absorbindu-se, furnizează com b ustibilul n ecesar organism ului, fără
a inunda cu ren tu l san g u in c u o cantitate ex cesiv ă de glucoză, aşa
cu m se în tâm p lă dacă ingerăm zaharuri sim ple. Sportivii, care sunt
n e v o iţi să facă e fo rtu ri fiz ic e p re lu n g ite , au în ţe le s a v a n ta je le
am id o n u lu i ca su rsă co n tin u ă de en erg ie, m otiv p en tru c a re , de
exem plu, ju căto rii d e tenis de câm p , în lo c de fripturi, iau o m asă
cu p roduse cerealiere.
O am enii de ştiinţă sunt co nvinşi că, în m ileniul al treilea, hrănirea
p opulaţiei g lobului n u v a fi p o sibilă decât cu ajutorul cerealelo r şi
al c a rto filo r. P ro d u se le c e re a lie re n e ra fin a te c o n ţin şi c a n tită ţi
suficiente de proteine, acizi graşi esenţiali, vitam ine, antioxidante,
fier, calciu , seleniu, zin c şi tot ceea ce are nevoie o rganism ul nostru
p en tru d ezv o ltarea şi m en ţin erea sănătăţii. în tr-u n stu d iu recent,
p ro feso ru l J. S lav in de la U n iv ersitatea M innesota, S U A , susţine
că, pentru am eliorarea alim en taţiei şi a sănătăţii, am ericanii trebuie
să folosească m ai m ulte p roduse cerealiere integrale. Şi, aşa cum
sp u n ea d o m nul H ruşciov, ce e bun pentru am ericani e bun şi pentru
noi.
Bobul de grâu, de exem plu, constă din endosperm ă, alcătuită din
amidon, din germene, caie conţine proteine - aproximativ 12-14% - ,
grăsim i, antioxidanţi şi stratu l extern, cunoscut sub denum irea de
tă râ ţă . A p ro x im a tiv 5 0-80% d in m in e ra le le c e re a le lo r, in clu siv
c u p ru , zinc şi m agneziu, se g ăsesc în tărâţe. G erm enele e bogat în
g r ă s im i n e s a tu r a te şi în a n tio x id a n ţi n a tu r a li p e n tr u g r ă s im ile
resp ectiv e.
M ajoritatea zdrobitoare a stu d iilo r publicate în ultim ii ani arată

că o alim entaţie în care predom ină cerealele integrale scade riscul
bolilo r can cero ase. R o lu l protector al cerealelo r se realizează prin
m ai m u lte m ecanism e.
în prim ul rând, prin prezenţa g lu cid elo r ferm entabile. C erealele
integrale su n t surse b o g ate de fibre alim entare, de am idon rezistent
şi de o ligozaharide. F erm entarea hidraţilor de carbon, în intestinul
gros, p ro d u c e acizi g raşi cu la n ţu ri sc u rte , ca a c e ta t, b u tirat şi
propionat, scăzând p H -u l colic.
B utiratul serveşte ca o sursă preferată de energie pentru celulele
m u c o a s e i in te s tin a le ş i a re o a c ţiu n e a n tic a n c e rig e n ă . C u cât
c e r e a le le s u n t m ă c in a te m a i m ă ru n t, c u a tâ t m ai m a re e s te
concentraţia fecală a butiratul ui, sugerând o m ai accentuată acţiune
bacteriană. A dăugarea d e b o ab e în tre g i la pâin e nu are nici un sens.
A m idonul rezistent e ferm entat, de asem enea, d e c ă tre bacteriile
care sunt prezente în m od natu ral în intestin.
Pe lângă fibre şi am id o n rezistent, cerealele integrale c o n ţin şi
can tităţi ap reciab ile de o ligozaharide, ad ică hidraţi de carb o n cu
u n g ra d m ic d e p o lim e r iz a r e . O lig o z a h a r id e le a u u n e fe c t
asem ănător cu acela al fib relo r solubile. în plus, ele c re sc num ărul
b a c te r iilo r b ifid u s şi s c a d c o n c e n tr a ţia g e r m e n ilo r p o te n ţia l
d ăunători E coli, clo strid iu m şi bacteroides.
în al d o ilea rân d , p o lig lu c id e le n e d ig e s tib ile c re s c v o lu m u l
fecal şi scad tim p u l d e tra n z it in te stin a l. F ie c a re g ra m d e tărâţe
de g râ u c r e ş te g r e u ta te a f e c a le lo r cu 5 ,4 g . S tu d ii e fe c tu a te
asu p ra a 2 0 d e p o p u laţii d in 12 ţări a u ară ta t o re la ţie in v ersă
în tre g re u ta te a fe c a le lo r şi risc u l c a n c e ru lu i de c o lo n . V olum ul
fecal m a re şi tim pul d e tran zit intestinal m ai redus scad şansele
su b stan ţelo r m u ta g e n e d e a a c ţio n a a su p ra e p ite liu lu i in te stin a l,
în p l u s , a c i z i i b i l i a r i s e c u n d a r i , d e s p r e c a r e se c r e d e că
fa v o riz e a z ă p ro life ra re a c e lu la ră , su n t fix aţi şi d ilu aţi d e c ă tre
fib re. F e rm e n ta rea fib re lo r sc a d e şi p H -ul in te stin a l, d im in u â n d
s o lu b ilita te a a c iz ilo r b iliari lib e ri, re d u c â n d astfel ac ţiu n e a lor

d e c o c a rc in o g e n i.
în al treilea rând, cerealele c o n ţin num eroşi antioxidanţi, inclusiv
acizi fenolici, ca acizii cafeic şi ferulic şi antinutrientul acid fitic.
A cizii c a feic şi feru lic din tărâţe sunt inhibitori tum orali.
A cid u l fitic form ează c h ela ţi c u diferite m etale, care suprim ă
reacţiile redox (dăunătoare) de catalizare a fierului. D e asem enea,
bacteriile intestinale produc radicali de oxigen în cantităţi apreciabile,
ia r acidul fitic din cereale poate suprim a leziunile epiteliului intestinal.
V itam in a E este u n a lt an tio x id a n t c a re e în lă tu ra t în cu rsu l
procesului d e rafinare a făinii. E ste u n antioxidant intracelular, ce
p ro tejează acizii graşi p o lin esatu raţi d in m em branele c e lu la re de
leziunile oxidative. D e asem enea, vitam ina E m enţine seleniul în
stare redusă şi inhibă form area de nitrosam ine.
în al p atrulea rând, cerealele integrale c o n ţin lignane. L ignanele
su n t fitoestrogene, adică co m p u şi estrogenici ce se g ăsesc în plante
şi ca re , structural, su n t sim ilari cu estro g en ii endogeni. Făina albă
n u c o n ţin e lig n a n e. S u rse b o g a te d e lignane, pe lân g ă c e realele
integrale, su n t sem inţele de in, de dovleac, de chim en şi de floarea-
soarelui. C antităţile cele m ai m ari de lignane se g ăsesc în săm ânţa
de in. A lături de alte fitoestrogene, lignanele m odifică nivelul h o r
m onal al sângelui, dim inuând riscul cancerului, în special al celui
m am a r şi intestinal.
U n ele c e r c e tă ri s u sţin c ă e x istă o le g ă tu ră în tr e in su lin ă şi
neoplasm ul de colon. In sulina ar fi un im portant facto r d e creştere
a epiteliului intestinal, stim ulând creşterea celu lelo r tum orale.
Studii ep id em io lo g ice au arătat că aceiaşi factori c a re se însoţesc
de niveluri crescute de insulină, ca o b ezitatea şi sedentarism ul, sunt
asociaţi cu un risc c re sc u t de c an cer d e co lo n . D e asem enea, la
fem ei, diabetul se în so ţeşte de un risc crescu t de neoplasm intesti
nal. în lu m ea apuseană, frecvenţa can ceru lu i m am ar este crescută
în stările care p rezintă com ponente ale sindrom ului de rezistenţă la
in su lin ă , a d ic ă : h ip e rin s u lin e m ie , d is lip id e m ie , h ip e rte n s iu n e

a rte ria lă şi a te ro sc le ro z ă . C o n s u m u l d e c e re a le in te g ra le scade
nivelul g licem iei la diabetici.
D in nefericire, populaţia nu e co n ştien tă de avantajele cerealelor
integrale. în S tatele U nite, d e exem plu, dacă cerealele reprezintă
23% d in co n su m u l to tal de en erg ie, produsele cerealiere integrale
nu reprezintă d ecât 1%. E x istă o tendinţă total greşită de a folosi în
locul cerealelo r integrale su p lim en tări cu d ife rite substanţe, care
pot duce la un ap o rt dezechilibrat.
în num ărul din 27 sep tem b rie 2()(X), al J u rn a lu lu i A so cia ţiei
M ed ica le A m erica n e (2()(X), v oi. 284, p. 1534), cercetătorii de la
U niversitatea H arvard publică rezultatele studiului efectu at asupra
a 75.521 de fem ei d in S tatele Unite, în vârstă în tre 38 şi 63 de ani,
care au fost urm ărite tim p de 12 ani. C ercetarea a arătat că produsele
c e realiere in te g ra le au un efect p ro tecto r îm p o triv a accidentelor
vasculare cereb rale ischem ice. C h ia r şi o singură porţie de cereale
integrale pe zi a avut efecte benefice.
166
Amidonul rezistent
P ân ă n u de m ult, se c re d ea c ă tot am idonul d in alim ente este

d ig era t uşor şi ab sorbit de intestinul subţire.
Studii recente au arătat că o parte din am idonul ingerat rezistă
hidrolizei enzim elor digestive um ane. C u alte cuvinte, o fracţiune
din am idonul consum at prin produse cerealiere, legum e, cartofi nu
e dig erat de enzim ele noastre şi, din acest m otiv, nu poate fi absorbit.
T o t studiile recen te au arătat că, în intestinul um an, acest am idon
are acţiu n i sim ilare fib relo r a lim en tare , cu n o sc u te în tre c u t sub
denum irea de substanţe de balast.
A m id o n u l e u n am este c de doi polim eri sim pli ai glucozei:
am iloza şi am ilopectina.
A zi, alim entele care co n ţin am idon se clasifică astfel: cele care
su n t d igerate repede în intestinul subţire al om ului, cele c a re sunt
d igerate în cet şi cele c a re rezistă digestiei în intestinul subţire.
A m idonul rezistent e d efin it c a su m a am idonului şi a produselor
rezultate din digerarea lui, care nu se absorb în intestinul subţire al
u n ei persoane sănătoase.
A cest am id o n rezistent p o ate fi clasificat în 3 tipuri:
T ipul 1 e inaccesibil hidrolizei în intestinul subţire, deoarece e
p ro tejat de acţiu n ea am ilazei, prin integritatea pereţilor celu lelo r
sau ale altor structuri. A cest tip de am idon e prezent în produsele
cerealiere ce c o n ţin boabe în treg i sau fragm ente de boabe parţial
m ăcinate şi în legum e.
T ip u l 2 sa u am id o n u l n ativ . S e ştie că am id o n u l d in carto fu l
c ru d nu e dig erat în intestinul subţire al anim alelor şi al om ului.
In teresan t c ă a m id o n u l c ru d din g râu e d ig erat u şo r d e am ilaza

u m an ă, nu în s ă ş i cel d e c a rto f. M e c a n ism u l e x a c t al acestei
rezisten ţe faţă d e e n zim e le d ig estiv e um ane nu este clar, d ar se
pare c ă ţin e de o serie de facto ri, ca dim en siu n ile gran u lelo r de
am idon, raportul dintre m aterialul cristalizat şi cel am orf, arhitectura
polizaharidului şi raportul d in tre am iloză şi am ilopectină.
F iecare plan tă are granulele ei caracteristice d e am idon.
C erealele au gran u le m ici, c u d iam etru l în tre 1 şi 30 m icroni,
fiind de fo rm ă sferică sau poliedrică.
L a c a rto fi şi la b an an e, g ran u lele de am idon su n t m ari şi de
form ă o v ală, c u un diam etru de 10-80 m icroni, fiin d netede.
S uprafaţa m ai m are faţă de vo lu m p o ate face am idonul cerealelor
m ai digestibil decât granulele d in carto fi. C u alte cuvinte, granulele
de am idon din cere ale prezintă o suprafaţă m ai m are d e atac pentru
enzim ele dig estiv e, ceea c e duce la o m ai bună digestibilitate.
G ran u lele d e am id o n fărâm iţate m ecanic în cu rsu l procesului
de pregătire sunt m ai digestibile.
D ar şi arhitectura p o lizah arid elo r din g ran u lele d e am idon este
diferită, făcând c a digestibilitatea cea m ai m are să o aibă am idonul
d in c e re a le , u rm a t d e a m id o n u l le g u m in o a se lo r, p e lo c u l trei
înscriin d u -se cel din cartof.
D iferitele alim ente au con cen traţii diferite de am idon rezistent.
Pentru 1(X) g de substanţă uscată, pâinea albă are 1 g de amidon rezistent,
o rezu l - 4 g, m azărea u scată - 5 g , lintea - 9 g, carto fu l - 5 g,
fasolea - 18 g.
C ei c a re cred că am idonul rezistent e o năpastă pentru organism
se în şală. Se pare că şi aici C reato ru l a avut o id ee pentru binele
nostru: am idonul cu u n co n ţin u t crescu t de fracţiune rezistentă are
un indice glicem ic m ai m ic, adică p roduce o creştere m ai m ică a
glicem iei, d ecât am idonul u şo r digestibil.
Iată de c e fasolea, c u 18 g am id o n rezistent la 1(X) g de substanţă
uscată, a tât de reco m an d ab ilă d iabeticilor, cre şte m u lt m ai puţin
g licem ia.
A l treilea tip de am id o n rezistent este cel retrograd.

C â n d am idonul a fiert în apă, g ran u lele se g elatinizează şi se
u m flă . î n s p e c ia l a m ilo z a se s o lu b iliz e a z ă u ş o r, în tim p ce
am ilopectina răm âne în structura um flată a granulelor de am idon,
în cu rsu l răcirii are loc recristalizarea am ilozei, ad ică retrogradarea,
du cân d la o d im inuare a digestibilităţii.
O rice am id o n are p o ten ţialu l retrogradării, în să c u c â t e m ai m are
c o n ţin u tu l în a m ilo z ă , cu a tâ t re tro g ra d a re a su rv in e m ai uşor,
rezultând astfel m ai m ult am id o n rezistent.
D ar ce se întâm plă c u am idonul rezistent care n-a pu tu t fi digerat
în intestinul subţire?
A ici tre b u ie să în re g is tră m al d o ile a a v a n ta j n u triţio n a l -
am idonul rezistent este ferm entat în intestinul gros.
M icroflora foarte div ersă şi num eroasă din colon ferm entează
h id ra ţii d e c a r b o n n e a b s o rb iţi, a d ic ă a m id o n u l c a r e a re z ista t
en zim elo r d igestive din intestinul subţire, în acizi graşi cu lanţuri
scurte: acetic, propionic şi butiric, ca produşi secundari rezultând
hidrogen, dio x id d e carb o n ş i m etan.
A c iz ii c u la n ţu r i s c u rte se a b s o rb im e d ia t, d e c i e n e r g ia
neabsorbită în intestinul subţire n u se pierde.
V aloarea en erg etică a fib relo r alim entare este de 2 kcal (8,3 kJ)
pe gram . O valo are asem ănătoare are şi am idonul rezistent.
A cidul butiric sau b u tiratul rezultat din ferm entarea am idonului
rezistent aju tă la sănătatea intestinului gros, acţionând c a o sursă
preferată de e n erg ie p en tru celulele m ucoasei intestinale.
D a r m ai e x istă şi a lte a v a n ta je . A m id o n u l re z is te n t, fiin d
su b stra tu l n e c e sa r al flo rei in te stin a le , fa v o riz e a z ă c o n v e rtire a
b acteriană a acizilo r biliari, care au scăpat reabsorbţiei în intestinul
su b ţire, fiin d c o n v e rtiţi în acizi b iliari secu n d ari (d e o x ic o lic şi
litocolic), protejând m ucoasa in testinală de co n tactu l prelungit cu
acizii b iliari şi apărând astfel d e riscul cancerului.
69
m
în sfârşit, am idonul rezistent este h rana florei bacteriene utile

în co lo n . C antităţile suficiente de am id on rezistent fac ca num ărul
m are de bacterii să nu p erm ită dezvoltarea u n o r germ eni patogeni
care au p ătruns în tubul digestiv.
D eci să nu oco lim nici carto fii, nici fasolea. O rganism ul nostru
are nev o ie d e am idonul rezistent.
170
Indicele glicemic
Indicele glicem ic e un indicator al vitezei de resorbţie sau de

absorbţie a g lu cid elo r consum ate, viteză care d eterm in ă într-o m are
m ăsu ră valo rile glicem iei postprandiale, ad ică valorile zahărului în
sân g e în tre d o u ă m ese.
Indicele glicem ic se referă la creşterea concentraţiei glucozei
sanguine, la trei ore d u p ă ingestia unui alim ent co n ţin ân d 5 0 g de
glu cid e ab sorbabile. A lim entul de referinţă ales este p âinea albă,
c a re se co n sid e ră că a re indicele 100. V alorile indicelui glicem ic
su n t c a lc u la te în p ro c e n te , a ră tâ n d c u c â t c re ş te c o n c e n tra ţia
za h ăru lu i din sân g e d u p ă a lim en tu l resp e c tiv , în c o m p a ra ţie cu
p â in e a a lb ă , b in e în ţe le s , c o n ţin u tu l în g lu c id e al a lim e n tu lu i
re sp e c tiv fiin d e c h iv a le n t cu acela al pâinii alb e. D e exem plu,
glu co za are u n indice glicem ic de 138, ad ică determ ină o creştere
a g licem iei c u 38% m ai m are decât creşterea determ inată d e pâinea
albă. M altoza are un in d ice glicem ic de 152.
In d icele g lic e m ic e fo a rte p u ţin in flu e n ţa t d e c o n ţin u tu l în
p roteine sau în grăsim i al alim entului respectiv. G lucidele sim ple,
ad ică m ono şi dizaharidele, au u n indice glicem ic ridicat, deoarece
se ab so rb fo arte repede, crescând m u lt concentraţia glucozei san
g u in e şi d eclan şân d o secreţie m asivă de insulină.
Pe term e n lung, dato rită unei p ro d u cţii m ari d e horm oni, ca
ad ren alin a şi norad renali na, c e cau tă să co n tracareze insulinem ia
ridicată, va rezu lta o scăd ere a sensibilităţii la insulină.
C âteva exem ple de in d ice glicem ic: fulgi de porum b cu zah ăr
- 119, pâine albă - 1(K), pâine integrală - 80, m ere - 52, fasole,
linte şi m azăre uscată - 40.
D u p ă c u m aţi rem arcat, alim entele c u un co n ţin u t m are de fibre

au d e obicei un indice glicem ic scăzut, totuşi indicele glicem ic nu
trebuie co n sid erat ca fiin d identic cu co n ţin u tu l în fibre.
N utriţioniştii de la K ings C olleg e K esington C am pus, Londra,
au constatat că alim entele cu un indice glicem ic scăzut se însoţesc
de valori crescute ale colesterolului „bun”, adică H D L, care protejează
de infarct. C ercetătorii din Londra spun că cine doreşte să-şi protejeze
arterele şi inim a, deci cine vrea să p ractice o profilaxie activă a bolii
coronariene, trebuie să evite glucidele cu un indice glicem ic mare,
adică zahărul, m ierea, pâinea albă, pastele făinoase din pâine albă şi
orezul decorticat, consum ând alim ente cu un indice glicem ic scăzut,
adică produse cerealiere integrale, legum e şi zarzavaturi.
A ş atrage atenţia tin erilo r c a re co n su m ă m ereu cartofi prăjiţi la
M cD onald’ s că, pe lângă can tităţile m ari de grăsim i oxidate, cartoful
are un indice glicem ic asem ăn ăto r cu acela al pâinii albe. C ine ţine
cât de cât la sănătate ar treb u i să ev ite c arto fii prăjiţi.
C ercetările d in ultim ii zece an i au arătat că, în afară de efectul
n ociv asu p ra arterelo r, zah ăru l şi făin a alb ă fav o rizează apariţia
bolilor canceroase. C reşte rea m asiv ă a glicem iei după dulciuri şi
cereale rafinate determ ină nu num ai o secreţie m are de insulină, ci
şi o m ărim e a factorului de creştere I, un stim ulant m itogenic im
portant al creşterii tum orale.
în tr-o c e rc e ta re re ce n tă, e fe c tu a tă d e m em brii F a cu ltăţii de
S ănătate P u b lică de la U n iv ersitatea M innesota, M in n eap o lis, în
co lab o rare cu Institutul de Studii F arm acologice d in M ilano, asupra
populaţiei din no rd u l Italiei, s-a co n sta tat că dulciurile şi produsele
de făină albă c re sc riscul ca n cere lo r faringian, laringian, esofagian,
gastric, intestinal, tiroidian şi al cavităţii bucale.
P e plan m ondial, cele m ai m ulte ca zu ri de can cer laringian se
în tâ ln e sc , în o rd in e a fre c v e n ţe i, în F ra n ţa , S p a n ia şi U ruguay.
P rincipalii facto ri de risc sunt tutu n u l şi alcoolul.
172
în Ju rn a lu l In te rn a ţio n a l a l C a n c e ru lu i edilat de S o cietatea

A m e ric a n ă de O n c o lo g ie (a n u l 2()(X), voi. 87, p. 129-132), s-a
p u blicat un studiu efectu at în U ruguay, din care reiese că fructele
şi zarzavaturile c ru d e, în special roşiile şi portocalele, protejează
îm potriva ca n c eru lu i laringian.
în ultim ul tim p ap ar tot m ai m ulte cercetări care dem onstrează
că, la o am en i, alim entaţia cu m ult zah ăr tulbură ech ilib ru l calciului.
D eja acu m zece ani, T ja d e rh a n e şi L arm as, de la F acu ltatea de
S to m ato lo g ie a U n iv ersităţii O ulu, Finlanda, au arătat că ingestia
crescu tă d e zahăr dim inuează form area dentinei. U lterior, experienţe
pe anim ale au arătat că hrănirea cu cantităţi m ari de glucide rafinate
are u n efect dăunător asu p ra scheletului, m ai ales cân d acesta se
află în faza d e creştere.
Cercetări recente dem onstrează că dieta cu m ult zahăr alterează
proprietăţile m ecanice ale oaselor, prin tulburarea activităţii osteoblaştilor
şi p rin creşterea p ierderii d e calciu p rin urină. C un o scân d u -se că
profilaxia cea m ai bună a osteoporozei constă în acu m u la re a unei
can tităţi m ari de m asă osoasă, a co n su m a m u lt zahăr, aşa c u m fac
tinerii, p rin b ăuturile dulci, cafea, cio co lată şi alte d ulciuri, este o
adevărată crim ă, d eo arece g răbeşte apariţia osteoporozei.
C elo r care vor să-şi îm b o g ăţească lista d e b ucate c u alim ente
sănătoase, le recom and din to ată inim a orzul, b ogat în fib re solubile
şi cu pro p rietatea de a îm b u n ătăţi sensibilitatea faţă d e insulină,
precu m şi m etabolism ul glucozei. P rodusele cerealiere c a re conţin
orz au u n indice glicem ic m ai m ic d ecât cele num ai din grâu.
O rzul e b o g at în acid pantotenic, adică vitam ina Bs, cu rol în
m etabolism ul interm ediar al grăsim ilor, al glucidelor şi al proteinelor.
Se poate adăuga la făina de grâu sau se poate consum a fiert, la o masă
cu nuci şi fructe.
Să nu uităm că m ajoritatea cerealelo r trebuie fierte bine, deoarece
în g e rm e n e se g ă s e s c in h ib ito ri d e p ro te in a z e , c a r e frâ n e a z ă
activitatea enzim elor digestive. A ceşti inhibitori su n t inactivaţi prin
fierb ere sau încolţire.
Dulce, dar mortal
Ştiţi care e ţara c u co n su m u l cel m ai m are de zahăr, pe cap de

locuitor? N ici e u nu m i-aş fi înch ip u it. Ţ a ra cu cel m ai m are consum
de z a h ă r, p e c a p d e lo c u ito r, e s te B ra z ilia , cu 5 1 ,9 k g p e an.
U rm ează A ustralia, cu 4 8 ,9 kg, u rm ată de Statele Unite. în G erm ania
se co n su m ă 34,2 kg pe an, pe ca p de locuitor, ceea c e în seam n ă că
foarte m ultă lu m e co n su m ă cantităţi m ai m ari, căci atunci cân d se
vorbeşte despre m ed ia pe cap de lo cuitor în seam n ă că s-au inclus
şi nou-născuţii, co p iii m ici, precu m şi vârstnicii în tre 8 0-90 de ani.
M ajo rita te a z ah ă ru lu i se c o n su m ă su b fo rm a b ău tu rilo r şi a
dulciurilor de to t felul. C ine îşi p erm ite să se îndulcească prea m ult
şi prea des se ex p u n e la obezitate, la c a rii d en tare şi la dezechilibrul
m etabolism ului, cu co n secin ţe m ultiple şi severe.
M ulţi în că n u ştiu că băuturile dulci, indiferent de n um e şi de
alcătuire, su n t adevărate b o m b e de zahăr.
Se co n sid eră că India este patria trestiei de zahăr. Aici consum ul
de z a h ă r e de 14 kg, p e cap de locuitor, iar în C h in a se consum ă
6,1 kg pe an, pe cap de locuitor.
P en tru a exclu d e posibilitatea unei înţelegeri greşite, am intesc
că hidraţii d e carb o n , sau glucidele, a r trebui să constituie 70% din
aportul de en erg ie, d eo arece com b u stib ilul organism ului u m an este
m o n o z a h a r id u l n u m it g lu c o z ă . A p r o v iz io n a r e a c e lu le lo r cu
c o m b u stib ilu l n e c e sa r se face p rin in term ed iu l sân g e lu i care, în
condiţii d e alim entaţie norm ală, con ţin e o cantitate relativ constantă
de glucoză. A m id o n u l din alim ente este d esfăcu t în m od treptat în
glucoză, care se absoarbe şi ajunge la celule.
174
Z ahărul care se foloseşte pe m esele noastre este alcătuit dintr-o

m o le cu lă de g lu co ză şi u n a de fructoză, în părţi ap ro ap e egale.
Z ah ăru l se d esface fo arte rap id în cele d o u ă com ponente şi e absorbit
ap ro ap e in stan ta n e u , c re sc â n d g lic e m ia , în fu n cţie d e c a n titatea
c o n su m a tă şi de c a n tita tea de in su lin ă secretată, c a re d eterm in ă
pătrunderea g lucozei în celu lele m usculare.
C ei care ad o ră d u lc iu rile tre b u ie să ştie c ă celu lele c a re au
m enirea să d istrugă m icro b ii nu-şi p o t efectua m isiunea, dacă în
sân g e se găsesc con cen traţii m ari de glucoză.
C ercetările au arătat că reducerea capacităţii de luptă antimicrobiană
a leucocitelor, după consum ul de dulciuri, nu este de scuită durată, ci
persistă în urm ătoarele 5 ore. D acă ne gândim cât de des consum ă
unii dulciuri, atunci ne dăm seam a că leucocitele lo r nu funcţionează
norm al aproape niciodată.
S-a m ai o bservat în să u n lucru îm bucurător: postul de 3 6 de
ore creşte, în tr-u n m od sem nificativ, cap acitatea leucocitelor de a
u cid e m icrobii. C ân d su n teţi bo lnav şi n-aveţi p o ftă de m âncare,
folo siţi ocazia şi postiţi o zi-două, m enţinând co n su m u l de apă şi,
în felul acesta, puteţi ajuta la în v in g erea bolii respective.
N um eroase statistici arată o legătură în tre ingestia de z a h ă r şi
can ceru l colo -rectal, o v arian , uterin, d e sân, de prostată, de rinichi
şi de sistem nervos. D atele d isp onibile o feră un m otiv în p lu s să
reducem co n su m u l de z a h ă r şi de miere.
Z a h ăru l e dăunător tuturor, indiferent dacă suferim sau nu de
diabet.
D ar în d u lcito arele artificiale, folosite pentru co n ţin u tu l lor m ic
de calo rii? D upă unele cercetări, aceste îndulcitoare artificiale cresc
p o fta de m âncare, ceea ce, de obicei, nu e de dorit.
O a ltă problem ă este că utilizarea lor m enţine şi cre şte dorinţa
d u p ă zah ăr. A şa se face că, în ţările în c a re acestea se folosesc
frecvent, cresc şi can tităţile de z a h ă r consum ate.
A titudinea ce a m ai bună este de a trece de la dulciurile naturale
sau artificiale la co n su m u l de alim ente îndulcite în m od natural. în
loc de p răjituri sau de bău tu ri dulci, d e ce să nu co nsum ăm fructe,

re n u n ţâ n d a stfe l la tra d iţio n a lu l d e s e rt? P a p ile le g u s ta tiv e se
adaptează la o ric e vârstă!
D e cele m ai m u lte o ri, team a n o astră de a face schim bările
necesare se datorează ignoranţei, faptului că nu ştim din ce cau ză e
bine să p rocedăm în tr-u n fel sau altul. C ăutaţi deci să vă inform aţi
din su rse serioase şi, dacă se poate, cău taţi societatea c e lo r c a re au
făcut deja prim ii paşi spre un stil de viaţă sănătos, pentru a cunoaşte
aspectele practice.
N u de m ult, W erner W aldhausl, redactorul revistei D iabetologia,
scria că, p e ce a m ai m are p arte a globului, om enirea suferă de o
intoxicaţie c ro n ică cu alim ente. Şi nu trebuie neapărat să consum ăm
grăsim i anim ale pentru ca o rg an ism u l n o stru să fie invadat de aceste
m olecule p ericuloase. F icatul, c a re m ânuieşte produsele de digestie,
poate in u n d a sân g ele cu grăsim i saturate, care există deja în corp.
O rice în cu rajează ficatul să facă aceasta, ad ică să elibereze în sânge
o cantitate m are de grăsim i, p o ate fi la fel de nociv c a şi consum ul
acestor grăsim i. C ele m ai recen te cercetări arată c ă zahărul dăunează
inim ii la fel c a grăsim ile saturate. D e asem enea, s-a co n statat că
m esele p rea frecv en te pot fi c a u z a c a re tran sfo rm ă ficatul într-o
m aşină ce fabrică fără încetare grăsim i.
Iată ce se în tâm p lă. D e fiecare d ată c â n d m âncăm , în sânge se
elib erea ză o c a n tita te de in su lin ă. A cest h o rm o n de im p o rtan ţă
v ita lă , s e c re ta t d e c e lu le le b e ta a le p a n c re a s u lu i, în c u ra je a z ă
ţesuturile noastre, în special celu lele m usculare, să înfulece, să apuce
gluco za ca re, d u p ă m ese, se scu rg e p rin v asele de sânge. A cest
fapt e d eosebit de necesar, deoarece can tităţile m ari de glucoză din
sânge co n stitu ie un m aterial prim ejdios. G lucoza se po ate ataşa de
proteine, îm p ied icân d u -le să-şi îndeplinească rolul, ceea ce poate
duce la pierderea vederii, la leziu n i ren ale şi la o b stru cţii arteriale
periferice, ce pot necesita am putaţia.
în să insulina are şi un a lt rol vital. D upă m ese, insulina opreşte
eliberarea de g răsim e din ficat, în sânge. D e ce d u p ă m ese? C a şi
176
glucoza, aceste grăsim i sunt prim ejdioase, dacă stau u n tim p prea
în d elu n g at în sânge. E le su n t elib erate ca trigliceride, c u escorta
m oleculară, ca lipoproteine cu d ensitate foarte m ică (V L D L ). însă,
în sân g e, ele se alterează b io ch im ic, d ev en in d p red isp u se să se
dep u n ă în pereţii arteriali. A ceste grăsim i su n t de nedorit în circuitul
san g u in , m ai ales im ed iat d u p ă m ese, deoarece en zim ele c a re le
p o t în lă tu r a d in c ir c u la ţie s u n t o c u p a te c u g r ă s im ile to c m a i
co n su m a te .
M esele şi g ustările frecvente, bogate în calo rii, expun ficatul la
in su lin ă p en tru perioade prea lungi, fără o pauză, care e atât de
n ecesară. P rezen ţa in sulinei un tim p prea înd elu n g at schim bă un
m acaz m etabolic şi ficatu l nu m ai poate opri secreţia de trigliceride.
M ai m ult, in sulina stim ulează ficatul să trim ită în circu laţie c h ia r
m ai m ulte trigliceride, transportate cu lipoproteine cu densitate foarte
jo a s ă (V L D L ). Iar ex cesu l de trigliceride face celulele m usculare
rezistente la insulină, tulburând m odalitatea care, în m o d norm al,
le p erm ite să absoarbă glu co za din sânge. C a urm are, e nevoie de
m ai m ultă insulină, pentru ca glucoza să poată fi introdusă în celule,
în cele d in urm ă, celu lele adipoase - bom bardate cu calorii în plus,
p en tru a fi d epozitate sub fo rm ă de trigliceride şi glucoză - devin
şi e le re z iste n te la in su lin ă . Iar celu lele adipoase supraîncărcate
in u n d ă sâ n g e le cu a c iz i g ra şi, c a r e în c e p să d is tru g ă c e lu le le
pancreatice secretoare de insulină.
N ivelul de in sulină scade, g lu co za se acum ulează în sânge şi
în tre m ese şi se pune diag n o sticu l de diabet de tip 2. D acă bolnavul
n u -şi s c h im b ă m o d u l d e a lim e n ta ţie şi nu s c a d e în g re u ta te ,
distrugerea c e lu lelo r secretoare d e insulină co n tin u ă cu paşi grăbiţi
şi, în cele din urm ă, pentru a m enţine pacientul în viaţă, va fi nevoie
de injecţii zilnice cu insulină.
D ar această perspectivă su m bră po ate fi evitată. F olosind cât
m a i m u lţi m u ş c h i p r in a c ti v ita te f iz ic ă , a c e ş tia v o r u tiliz a
co m b u stib ilu l în plus.
C e rce tări e fe ctu ate la U n iv ersitatea L oughborough, S U A , au

arătat că ex erciţiu l fizic ziln ic poate preveni creşterea d ram atică a
trigliceridelor sanguine, ce surv in e atu n ci cân d voluntarii sănătoşi
sunt trecuţi la un reg im b o g at în zahăr.
D ar m ai există u n alt aspect. în revista am ericană The Journal
o f N u tritio n (2 0 0 1 , v oi. 131, p. 2074), V icto r A. Z a m m it, şeful
secţiei de b iochim ie celu lară, de la Institutul de C ercetări H annah
din A yr, Scoţia, susţin e că noi m âncăm p rea des. D o u ă m ese pe zi
ar fi m u lt m ai bine d ecât gustările n eîntrerupte. T reb u ie să fim atenţi
nu num ai c e m âncăm , ci şi c â n d m âncăm .
U nele alim ente şi băuturi pot av ea un efect la fel de dăunător
ca şi c o n su m u l d e grăsim i anim ale. A lcoolul, d e exem plu, face ca
ficatul să elibereze în circu laţie to cm ai grăsim ile care favorizează
aterosclero za co ro n a ria n ă .
O surpriză m are pentru m u lţi este că d u lciu rile pot fi la fel de
dăunătoare ca grăsim ile şi alcoolul. „A lim entele bogate în fructoză,
care includ m ai ales zahărul şi m ierea, pot fi la fel de dăunătoare
ca grăsim ile saturate”, spune Z am m it. A tât grăsim ile, cât şi dulciurile
duc la infarct, diab et şi alte afecţiuni degenerative.
U ltim ii 10 an i a u ară ta t că o rg an ism u l u m a n m etab o lizează
fructoză cu totul altfel d ecât glucoza sim plă. îngrijorător e faptul
că fructoză este dev iată, în m od selectiv, sp re ficat şi sp re form area
de grăsim i. F ructoză e m etabolizată în ficat, pentru a furniza una
d intre cărăm izile trigliceridelor.
în să o dietă bogată în fructoză stim ulează şi direct ficatul, pentru
a secreta trigliceridele, la fel de prim ejdioase cu m este şi bom bardarea
ficatului cu insulină. Fructoză p o ate m im a, po ate im ita ceea ce face
secreţia frecventă de insulină, datorită m eselor luate des.
In d u stria alim en tară se m ân d re şte c â n d po ate aduce pe piaţă
alim en te lip site de grăsim e. D ar ceea ce n u se m en ţio n ează este
că ele c o n ţin c a n tită ţi m ari d e z a h ă r, c a r e su n t, p ro b a b il, m ai
d ău n ăto are d ecât g răsim ile. B ău tu rile d u lci, c o n su m a te în cantităţi
178
in d u striale, su n t c o m p o n e n ta c ea m ai în g rijo răto are a alim entaţiei

n o a stre.
P ân ă acu m n-au fo st c u n o sc u te prim ejdiile leg ate de fructoză
şi, în ultim ii 25 de ani, c o n su m u l a c re s c u t en o rm . Z a h ă ru l de
b u cătărie, ca şi m ierea, e a lcătu it din fru cto ză şi din g lu co ză, în
p ărţi ap ro ap e eg ale ; o d ată c u o ric e alim ent sau băutură c a r e conţine
z a h ă r sa u m iere, in tro d u cem în o rg an ism o d o ză m are d e fructoză,
ce are efecte nocive.
D esigur, fiecare e ispitit să creadă c ă va fi unul dintre cei care
niciodată nu v o r deveni rezistenţi la insulină. D a r cin e po ate fi sigur
de acest lucru?
Pe de altă parte, d acă aveţi o m oştenire genetică nefavorabilă,
m o d u l d e a lim e n ta ţie p o a te to tu ş i să v ă „ a ju te ” f o a rte m u lt.
G ân d iţi-v ă la indienii P im a, din sudul statului A rizona. A proape
toţi sunt dezavantajaţi de g enotipul obezităţii. C u înaintarea în vârstă,
aproape toţi fac diab et de tip 2. M ulţi su n t rezistenţi la insulină deja
la etatea de 8 ani. D ar această p lag ă n -a apărut decât d u p ă c e indienii
P im a au ado p tat alim entaţia apuseană. P rintre cei care au continuat
d ieta tradiţională, diabetul se în tâln eşte de trei ori m ai rar. G enele
nu d eterm in ă, în m od neapărat, destinul.
G enele în carcă arm a, stilul de viaţă apasă pe trăgaci.
A lim entaţia p o a te ju c a u n rol şi în m iopie, cel pu ţin aceasta e
co n v in g erea biologului L o ren C ordain, de la U niversitatea d e Stat
C o lo rad o , şi a nutriţionistei Jean nie B rand, de la U niversitatea din
S idney.
A lim entele b o g ate în glu cid e rafinate - zahăr, m iere, dulciuri şi
p âin e albă - cresc m u lt nivelul insulinem iei. A ceasta influenţează
d e z v o lta re a g lo b u lu i o c u la r, m ă rin d u -i lu n g im e a în tr- u n m o d
anorm al şi p ro d u cân d , astfel, m iopia.
A u to rii am in tiţi su sţin că, în felul acesta, s-ar pu tea explica
c re ş te re a fre c v e n ţe i m io p ie i d in u ltim ii 2(X) d e a n i, în ţă rile
industriale.
H id ra ţii d e c a rb o n ra fin a ţi se a b so rb fo a rte re p e d e , în c â t,

într-un tim p scu rt, o rg a n ism u l e in v ad at d e o c a n tita te m are de
glucoză. R ăsp u n su l la creşterea bruscă a glicem iei este o secreţie
exagerată de insulină. Hiperinsulinem ia duce la scăderea proteinei 3,
care fixează insulina. A ceasta p o ate tu lb ura procesele delicate care,
în m od norm al, reglează alungirea globului o cu lar şi dezvoltarea
cristalinului. Şi dacă globul o c u lar cre şte prea m ult, ad ică devine
prea lung, atunci cristalin u l nu se p o ate aplatiza suficient pentru a
proiecta im aginea ex act pe retină.
D atele ep id em io lo g ice su sţin această explicaţie. L a începutul
secolului X X , în rândurile esch im o şilo r şi ale locuitorilor insulelor
din Pacific, m iopia se în tâlnea cu o frecvenţă m ai m ică de 1%; acum
ea se constată la 50% . O altă statistică arată că în insulele în care s-a
m enţinut alim entaţia tradiţională şi în care nu se co n su m ă glucide
rafinate, m io p ia la co p ii nu se în tâln eşte d ecât în proporţie d e 2% .
în sfârşit, a u to rii îşi sprijin ă co n v in g erea şi p e ob serv aţia că
p r o b a b ilita te a d e z v o ltă r ii m io p ie i e m ai m a re la p e rs o a n e le
supraponderale şi la cele cu diab et de tip 2, în am bele stări existând
niveluri crescu te de in sulină în sânge.
Cerealele
D e m ilenii, cerealele a u constituit alim entul de bază al om enirii.

P ăcat că om ul m odern tinde să scoată din alim entaţia lui această
su rsă d e hrană.
C ele câtev a so iu ri de cereale care se m ai co n su m ă su n t jefuite
d e m ajo rita te a p rin c ip iilo r n u tritiv e , p rin p ro c e se le d e rafinare.
C o m e rţu l o feră p rep arate care n u reprezintă altceva d ecât calorii
goale. E le nu n u m ai că fu ră organism ului propriile substanţe n u tri
tive, d a r strică şi apetitul faţă de hrana naturală, sănătoasă.
N u trebuie să ne m ire faptul că generaţia noastră e caracterizată
d e b o li ca a te ro s c le ro z a , o b e z ita te a , d ia b e tu l, h ip e rte n s iu n e a
arterială şi osteoporoza.
B aza alim en taţie i tre b u ie s-o c o n stitu ie p ro d u sele c e realiere
integrale, care pot fi preparate în tr-u n m o d foarte variat, cu condiţia
c a n ici u n u l d in tre c o m p o n e n te le lo r să n u fie în d e p ă rta t p rin
p rocesul de rafinare.
C erealele conţin în m edie 75% glucide, sub form ă de amidon,
10-15% p ro te in e , 2% g răsim i, fiin d bogate în fibre, vitam in e şi
m inerale.
C o n su m u l regulat de p roduse cerealiere po ate acoperi nevoile
de v itam ine din gru p u l B.
V ita m in a C nu se g ăseşte în c ereale, d e c â t dacă se lasă să
încolţească.
V itam inele A şi D lipsesc, însă în porum b se g ăsesc carotenoidul
krip to x an tin a şi can tităţi m ici d e alfa şi beta caroten, precursorii
v itam inei A.
8:
□
C erealele co n ţin tocoferol, ad ică v itam ina E, care e un antioxi

dant natural, apărând o rg an ism u l de form area de radicali liberi.
în g e rm e n ii c e r e a le lo r se g ă s e s c p r o te in e c o m p le te . D in
n e fe ric ire , d e o a re c e se a lte re a z ă cel m ai re p e d e , g e rm e n ii se
în d e p ă rte a z ă , în c e a m ai m a re p a rte , în c u r s u l p ro c e s e lo r de
rafinare.
T ărâţele, atât de b o g ate în v itam in ele din com plexul B şi în
substanţe de balast, sunt înlăturate de asem enea, iar făina albă duce la
constipaţie.
C e re a le le in te g ra le se p o t c o n s u m a fie rte , p o t fi lă sa te să
încolţească, se pot m ăcina sau zdrobi, pot fi pregătite ca un piure
sau la cu p to r. M ajoritatea cerealelo r trebuie să fie b in e fierte înainte
de a fi c o n su m a te , d e o a re c e c o n ţin in h ib ito ri d e p ro te in e , care
frâ n e a z ă a c tiv ita te a e n z im e lo r d ig e stiv e . A ceşti in h ib ito ri sunt
inactivaţi p rin căld u ră sau prin încolţire.
P en tru a ne p u tea b u c u ra de su ficien te substanţe nutritive, e
b in e să fo lo sim o v a rie ta te câ t m ai la rg ă d e c e re a le , d e o a re c e
diferitele cere ale au p roprietăţi diferite.
O R Z U L , d e e x e m p lu , e b o g a t în acid p a n to te n ic , a d ic ă în
vitam ina B„, cu rol în m etab o lism u l in term ediar al grăsim ilor, al
g lu cid elo r şi al p ro teinelor. O rz u l poate fi adăugat la grâu, pentru
facerea pâinii, sau se p o ate folosi c a m asă d e cereale dim ineaţa, cu
nuci şi, ev en tu al, cu fructe.
M E IU L , folosit m u lt şi acum în In d ia şi în C h in a, co n stitu ie un
alim ent care treb u ie să fie fo lo sit de oricine vrea să se hrănească
sănătos. N u n u m ai că e fo arte hrănitor, d ar m eiul face p arte din
puţinele cerea le c a re au efect alcalinizant. M eiul e b ogat în m agneziu
şi în fier şi ştiţi că, cu excepţia fasolei soia, fieru l n u se în tâln eşte în
cantităţi m ari în regim ul vegetarienilor.
D atorită efectu lu i alcalinizant, m eiul se recom andă m u lt celor
care su feră de artrite. Se p o ate pregăti ca m ăm ăliga sau ca un drob
foarte gustos, la cuptor.
182
D in ca u z a fib relo r v eg etale solubile pe care le conţine, m eiul

se p o ate fo lo si în loc de ouă, căci leagă foarte bine com ponentele
la c a re se adaugă.
C âtev a cu v in te d esp re O V Ă Z , care este furnizorul cel m ai bogat
d e c a lc iu d in tre to a te c e re a le le , c o n trib u in d la m en ţin e re a unei
d an tu ri sănătoase şi a unui sistem oso s robust.
D in tre to ate cerealele, ovăzul conţine can titatea cea m ai m are
d e g ră s im i, şi a n u m e 6 ,3 % , ia r în c e e a c e p r iv e ş te c a lita te a
proteinelor, stă pe lo cu l d oi. G răsim ea din o v ăz e bogată în acid
oleic, un acid gras m ononesaturat, şi în acidul gras esenţial linoleic,
realizân d u -se o asociere id eală de acizi graşi.
O a ltă calitate excelentă a o văzului o rep rezin tă co n ţin u tu l în
substanţe de balast naturale, u n am estec unic de fib re solubile, care
ajută organism ul să-şi m enţină o colesterolem ie scăzută, asigurând
trecerea trep tată în sân g e a p ro duselor rezultate din m etabolism ul
h id raţilo r d e carb o n . în felul acesta, se asigură u n ap o rt energetic
co n sta n t.
T oate aceste c alităţi fac ca o văzul cu fructe şi nuci să constituie
alim entul ideal pentru m asa d e dim ineaţă.
R elativ recen t s-a doved it că tărâţele d e o v ăz au efectul cel mai
b u n de scăd ere a colesterolem iei, dim inuând în special colesterolul
c u d e n s ita te m ic ă (L D L -C ), a d ic ă a c ţio n e a z ă to c m a i a s u p ra
fracţiunii de co lestero l care p roduce ateroscleroza.
E lib e ra re a tre p ta tă şi în c e a tă a g lu co zei, în c u rsu l digestiei
a m id o n u lu i, e fo a rte d e d o rit, p e n tru a e v ita h ip e r şi u lte rio r
hipoglicem ia, asigurând astfel o livrare constantă de energie. Şi în
această privinţă fib rele de o v ăz su n t n et superioare c e lo r din alte
cereale, deoarece, prin în cetin irea eliberării glucozei, ele îm piedică
creşterea b ru scă a glicem iei.
O v ăzu l este una d in tre p u ţinele cereale c a re se pot co n su m a şi
în stare c ru d ă. D acă vrem să-i fierbem , n u e nevoie d ecât de câteva
m inute. A lătu ri de nuci şi fru cte uscate sau proaspete, ovăzul oferă
o m asă fo arte sănătoasă şi consistentă.
în lipsa fulgilor, o v ăzu l se poate m ăcina c h ia r şi cu m aşina de

m ăcinat cafea, ia r p en tru fierb ere nu e nevoie decât de u n m inut
sau două.
Un avantaj al fulg ilo r de o v ăz este c ă n e obligă să m estecăm
bine, ceea ce e fo arte util, ştiin d că digestia am idonului începe deja
în cav itatea bucală.
C â te v a c u v in te d e s p re O R E Z , s p e c ia d e c e re a le cea m ai
răspândită pe glob, principalii p ro d u cători fiind C h in a şi India.
C a şi m eiul, orezul aparţine g ru p ei elitare d e cereale cu acţiune
a lc a lin iz a n tă şi tre b u ie să o c u p e u n lo c im p o rta n t, d e o a re c e
alim entele alcalinizante treb u ie să reprezinte 75% din hrana noastră.
D esigur, o rezu l nedecorticat, nerafinat, e m ult m ai b ogat în prin
cipii nutritive. O m ul m odern consideră c ă e de datoria lui să jefuiască
produsele n aturale d e co m p o n en tele lo r cele m ai valoroase.
O re z u l ra fin a t n -a r treb u i să fig u reze în alim e n ta ţia noastră
obişnuită. în schim b, o rezu l nerafinat, prin am inoacizii pe care-i
a re , c o n s titu ie p a rte n e ru l id e a l al p ro te in e lo r d in p ă s tă io a s e ,
p ro d u cân d o p ro te in ă c o m p le tă . D e fapt, d in tre to a te ce re a le le ,
alături de ovăz, o rezu l c o n ţin e cantitatea cea m ai m are de proteine.
P rin tr-o preparare cu p u ţin ă im aginaţie şi m u lt entuziasm , orezul
nerafinat poate co n stitu i o h ran ă la fel de atrăgătoare ca şi cel rafinat,
cu deosebirea că este m ult m ai sănătos. F ăina de orez se pretează
foarte bine la pregătirea d e biscu iţi sau d e budinci.
Fără pâine nu se poate
N im ic nu e m ai apetisant ca arom a şi gustul unei p âin i de casă.

Se pare că s-a u itat că pâinea e un alim ent foarte hrănitor, ce
tre b u ie să c o n stitu ie o co m p o n entă esen ţială a unui stil d e viaţă
să n ă to s. în c o m p a ra ţie cu c e le la lte p ro d u se c e re a lie re , p âin ea
c o n ţin e m ai m u ltă e n erg ie şi m ai m ulţi nutrienţi. A ceasta pentru că
o p arte a apei adăugate în cu rsu l pregătirii se evaporează, produsul
final fiind b o g at în en erg ie. A uzind acest cu v ân t, unii e v ită pâinea,
de team a de a nu se îngrăşa. D e la început îi asigurăm că pâinea
din făină integrală n u în g raşă, dacă celelalte articole de pe m asă
c o re sp u n d p rin c ip iilo r u n ei a lim e n ta ţii să n ăto ase. L a în tru n irile
fam iliale, m ai ales cu o ca zia C răciunului şi a A nului N ou, unele
d in tre rudele n o astre co n su m ă porţii generoase d e fripturi şi sarm ale
cu c a rn e şi m u ltă grăsim e, fără pâine, crezând că în felul acesta vor
ev ita în g ră şarea, ceea ce e o m are eroare.
D a c ă p rin m ă c in a re a p e p ia tră fă in a o b ţin u tă c o n ţin e to ate
co m p o n en tele grâului, m o rile m oderne perm it separarea tărâţei, a
germ enelui şi a endosperm ei. D e obicei, germ enele, c a re e deosebit
de b o g at în grăsim i, p roteine şi antioxidante, e înlăturat, deoarece,
cu tim pul, grăsim ea se oxidează, lâncezeşte, şi făin a nu poate sta
la n esfârşit pe rafturile m agazinelor. în com paraţie cu făina albă,
făin a integrală con ţin e d e 7 ori m ai m ulte substanţe m inerale, de 5
p ân ă la de 10 ori m ai m ulte v itam in e şi de 3 ori m ai m ulte fibre. Cu
cât făina integrală e m ai fîn m ăcinată, cu atât m ai b u n ă e asim ilarea
co m p o n en telo r ei.
85
t
A rta de a face pâine se cunoaşte de m ii de ani şi nu s-a schim bat

aproape cu n im ic p ân ă la în cep u tu l secolului X X , c â n d în Franţa
au a p ă ru t p rim e le m a şin i de fră m â n ta t, ia r în A n g lia , p rim ele
cuptoare în călzite cu aburi.
Şi n u e n ev o ie de prea m ulte ingrediente: făină, apă, drojdie
sau aluat şi foarte p u ţin ă sare.
C u toate acestea, în G erm ania, bru tarii pun în vânzare 2 5 6 de
sorturi diferite de pâine. N um ărul acesta im presionant se datorează
d iferitelo r cere ale fo lo site, am estecu lu i lor, d iferitelo r calităţi de
făină, p recu m şi n en u m ăratelo r c o m p o n e n te c a re se a d au g ă, ca
lap te, b rân ză, c o n d im e n te , g răsim i, e m u lg a to a re , ce a p ă p răjită,
sem inţe şi încă m ulte altele.
F olosirea m ijlo acelo r tehnice p erm ite în m u lţirea sortim entelor,
pentru a satisfa ce şi g u stu rile cele m ai p reten ţio a se. în general,
p âinea fabricată în G erm an ia c o n ţin e 82% făin ă de g râu şi 18%
făină de secară. în să pâinea de secară trebuie să co n ţin ă cel puţin
90% făin ă de secară. în ultim ul tim p se adaugă şi alte cereale, ca
orz, ovăz, alac, p recu m şi diferite sem inţe. A lacul e o specie de
grâu foarte rezistent, cu un sin g u r bob în spiculeţ, care se cultivă în
regiunile m untoase. D enum irea b o tan ică - Triticum sp elta sau Triti-
cum m o n oco c c u m .
D acă m ajoritatea p âinilor pot fi co n su m ate la u n tim p relativ
scurt după co acere, unele îşi atin g calităţile optim e ab ia după o zi
sau două.
D in p u n c t de v ed ere n u tritiv , cea m ai săn ăto asă e p âinea făcută
din făin ă integ rală, ad ică cea c a re c o n ţin e atât g erm en ele, b ogat
în p ro te in e , g ră sim i şi a n tio x id a n ţi, c â t şi re s tu l b o b u lu i, cu
a m id o n u l ş i tă râ ţa ( b o g a tă în m in e ra le şi fib r e le s o lu b ile şi
in so lu b ile). C o n ţin u tu l în su b stan ţe m in erale in d ică p ro p o rţia de
tărâţe.
D eoarece legile perm it ad ăugarea m ultor ingrediente, inclusiv
c o n se rv a n ţi, p ro d u căto rii de p âin e, c a r e su n t in te re sa ţi a v inde
e 6
ca n tită ţi cât m ai m a ri, a d au g ă p ro d u se lactate, grăsim i, zah ăr şi

em ulgatori. în tr-o p âin e cu m p ărată în oraşul P hiladelphia, pe lângă
făină, apă, sare şi drojdie, m ai erau în că 18 ingrediente diferite. în
G erm an ia nu se m ai folosesc substanţele conservante.
A dăugarea unei cantităţi de făină de porum b sau de c arto fi nu
dim inuează calităţile nutritive.
C e rn ere a făinei p rin tr-o sită, în ain te de ad ău g area celo rlalte
ingrediente, o face m ai afânată, m ai poroasă.
C an titatea de apă diferă de tipul şi de calitatea făinii. D e regulă,
ap a reprezintă c a m 50% (sau m ai puţin) d in greutatea făinii şi e
b in e să fie cald ă. F ă in a alb ă a b so arb e m ai m u ltă ap ă d e c â t cea
integrală.
F acerea p âin ii c u aluat sau p lăm ădeală prezintă un ele avantaje:
- în prim u l rând, d ro jd ia, proaspătă sau uscată, e un ferm ent,
u n m ic ro o rg a n ism a se m ă n ă to r c e lu i u tiliz a t la fa b ric a re a b erii.
A lu a tu l (sa u p lă m ă d e a la ) c o n ţin e m ai m u lte tip u ri de m ic ro o r
ganism e. A ceastă div ersitate, precum şi d u rata m ai îndelungată a
ferm entării p erm it o m ai b u n ă d ezvoltare a arom elor.
- în al d o ile a rân d , p â in e a p reg ă tită cu alu at se po ate păstra
v rem e m ai în delungată, până la două săptăm âni, dacă se ţin e învelită
în tr-u n şervet, ferită de lu m in ă şi căldură.
- în al treilea rând, ferm entarea indusă de aluat face m ai solubile
co m ponentele, favorizând o m ai b u n ă asim ilare.
- în al patrulea rând, p âin ea pregătită cu alu at conţine m ai puţin
a c id f itic . A lu a tu l p e rm ite d e z v o lta re a fita z e lo r, e n z im e c a re
n eu traliz ează acid u l fitic c o n ţin u t în făină. A cidul fitic frânează
absorbţia m ineralelor, în special a calciului, a zincului şi a fierului.
A lu atu l re d u ce c a n tita te a d e acid fitic p ân ă la d e o p t o ri. Făina
integrală con ţin e m ai m u lt acid fitic decât făina albă.
S p re d eo seb ire de făin a de grâu, c a re se poate pregăti cu drojdie
sau cu aluat, făin a d e secară n ecesită întotdeauna aluat, ceea ce dă
p âin ii un gust u şo r acrişor, apreciat de m ulţi.
m 8
Un p rieten n e-a în v ă ţat că, dacă se m ai adaugă un v ârf d e cuţit

de pulb ere de vitam ina C, se am elio rează calitatea pâinii. E xperienţa
n o a s tră c o n f irm ă a firm a ţia . E x p lic a ţia ş tiin ţif ic ă îm i lip se ş te
d eo cam d ată.
P rincipalele proteine aflate în toate cerealele, în să în proporţii
diferite, sunt p ro la m in ele şi glu tein ele. G râul este unic, deoarece
conţin e o prolam ină nu m ită g lia d in ă şi o gluteină num ită glutenin,
în proporţii aproape egale. P rezenţa lo r în endosperm a grâului face
ca făina de grâu să fie d eosebit de aptă pentru coacere. în prezenţa
apei şi a frăm ântării, cele d o u ă fracţiu n i p ro tein ice fo rm ează un
com plex solid şi elastic, cu n o scu t sub denum irea de gluten.
G lutenul nu se găseşte ca atare în grâu, ci se form ează în timpul
frăm ân tării aluatului, rezultând u n pro dus elastic, ca o gum ă, pe
m ăsură ce glutenul absoarbe ap a şi se u m flă în proporţie de până la
2(X)%. G lutenul acţionează ca o cap can ă pentru gazele p ro d u se de
drojdie. A luatul b in e frăm ântat treb u ie să fie ca o g um ă de m estecat,
şi, la în cercarea de a sco ate o b u cată cu o lingură, n u trebuie să se
rupă, ci să fie elastic, cu o b u n ă cap acitate de întindere.
P en tru a-şi satisface cerin ţele m etabolice, celulele de drojdie
au nev o ie de zaharuri şi, pe m ăsura desfacerii acestor zaharuri, ia
naştere C O „ c a un pro d u s secundar.
Z ah aru rile prezente în făină sunt: glucoza, fructoză şi zaharoza,
prim ele două fiin d prezente m ai ales în germ enele care, în făinurile
d in c o m e r ţ, e s te s c o s . D in a c e s t m o tiv , p e n tr u a g ră b i ra ta
ferm entării, se obişnuieşte să se ad au g e zahăr, însă p rea m ult zahăr
încetineşte viteza ferm entării.
E de preferat adăugarea de m onozaharide, ca fiuctoza sau glucoza,
sub fo rm a unui p iu re de fructe proaspete sau uscate, d e exem plu,
stafide.
S ecretul unei p âin i excelente c o n stă în frăm ântatul aluatului.
A zi, e fo rtu l acesta, d e altfel fo arte util o rganism ului, a fost preluat
de aparate. Pâinea din făin a d e g râu e frăm ântată c u aparate care se
în v ârte sc m ai repede şi tim p m ai în d elu n g at, în tim p ce p âinea de

secară se frăm ântă u n tim p m ai scurt, în aparate cu m işcări m ai
lente.
D u p ă fră m â n ta re , c o c a d in fă in ă de g râ u are n ev o ie d e un
aşa-zis tim p de odihnă, de 20-30 de m inute. C o ca din secară sau
d in am este c d e g râu cu secară n ecesită un tim p de o d ih n ă d e 5
p ân ă la m axim um 2 0 de m inute.
T e m p e ra tu ra d e c o a c e re e s te în tre 2 0 0 şi 2 5 0 °C. D a to rită
tem p eratu rii d in cu p to r, din am id o n u l şi din p ro te in e le aflate în
c o c ă iau n a şte re d ex trin e , p ro d u se d e caram elizare şi p răjire, ce
d au gustul caracteristic. Se recom andă co acerea de pâini m ici, pentru
c a te m p e r a tu ra în a ltă s-o p ă tr u n d ă b in e , n e u tr a liz â n d a s tfe l
co m p o n en tele d in făin ă ce lim itează digestibilitatea ei şi distrugând
celu lele de d ro jd ie. C elulele vii de drojdie, c a orice organism viu,
n ecesită nutrienţi pe care îi vor lua din organism ul în care au ajuns.
D in acest m otiv, facerea de pâini m ari nu e recom andabilă.
Produsele cerealiere integrale
nu sunt vătămătoare
N utriţioniştii su n t de aco rd c ă produsele cerealiere integrale,

in d ife re n t d acă e v o rb a d e p â in e in teg rală, p a ste făin o ase, orez
nedecorticat, m ăm ăligă, fulgi de ovăz, cereale fierte (boabe întregi
sau crupe), furnizează baza alim entaţiei noastre, toate com ponentele
lor av ân d o a cţiu n e fav o rab ilă asu p ra sănătăţii. C reato ru l ştia ce
com bustibil şi ce lubrifiant necesită organism ul um an.
în să din cân d în cân d ap ar şi voci care ex p rim ă rezerve faţă de
cerealele integ rale, su sţin ân d că a r c o n ţin e su b stan ţe dăunătoare
sănătăţii, c a lectin e, in h ib ito rii de e n z im e şi acidul fitic, c a re ar
îm piedica absorbţia unei substanţe valoroase. D oritorii d e senzaţii
preiau aceste păreri şi, d ifu zân d u -le, c reează nedum eriri în rândurile
populaţiei.
R ecent, Institutul F ed eral d e C ercetări de N utriţie şi Societatea
G e rm a n ă d e N u tr iţie a u p u b lic a t o lu a r e d e p o z iţie , p riv in d
produsele cerealiere integrale, lu crare din care voi spicui punctele
cele m ai im portante.
P urtătorul de cu v ân t al c e lo r d o u ă instituţii, dr. B ernhard W atzl,
precizează că ştirile răsp ân d ite s-au b azat pe d o u ă publicaţii din
anii 1993 şi 2(XX), d a r citirea lo r aten tă nu perm ite să se ajungă la
concluziile ero n ate, d ifuzate d e p resa d e bulevard.
P e lângă hidraţii de carb o n com plecşi, care constituie sursa de
energie p en tru om , produsele cerealiere integrale furnizează fibre
solubile şi insolubile, proteine, acizi graşi nesaturaţi, vitam inele B (,
B „ acid folie, substanţe vegetale secundare şi m inerale - m agneziu,

calciu, care se absoarbe m ai bine decât cel din lapte, şi fier.
N u m e ro a s e s tu d ii a u d e m o n s tra t c ă p ro d u s e le c e r e a lie r e
integrale au o acţiune protectoare îm p o triv a bolilor can cero ase, a
bolilo r card io v ascu lare şi îm p o triv a d iab etu lu i de tip 2 .
C o n s u m u l d e p ro d u se c e re a lie re in te g ra le n u d ău n e a z ă , ci,
d im potrivă, fav o rizează sănătatea populaţiei.
Feste 4 0 de cercetări au constatat că hrănirea cu cereale integrale
- in d ife re n t su b ce fo rm ă - sc a d e ris c u l c a n c e ru lu i cu 33% în
c o m p a ra ţie c u p e rso a n e le c e c o n su m ă n u m ai c a n tită ţi m ic i de
c e r e a le in te g ra le . F o lo s ir e a c e r e a le lo r in te g ra le s c a d e ris c u l
infarctului m iocardic şi a celui cereb ral cu 25-30% .
Şi acum câ te v a cuv in te despre substanţele c a re au fost denunţate
ca având o acţiune nocivă.
în p r im u l r â n d , L E C T IN E L E , c a r e s u n t p r o te in e s a u
glicoproteine ce se g ăsesc în num eroase plante com estibile. C antităţi
d eo seb it de m ari de lectine c o n ţin legum ele şi germ enii d e cereale.
D a r cantităţi m ari d e lectin e se g ăsesc şi în roşii, zm eură, nuci,
banane, ceap ă şi cartofi.
L e c tin e le se f ix e a z ă p e h id ra ţii d e c a r b o n , p re z e n tâ n d o
re zisten ţă m are faţă de e n zim e le g astro in testin ale. C aracteristică
p e n tru le c tin e e s te c a p a c ita te a lo r de a d e te rm in a a g lu tin a re a
g lo b u le lo r roşii.
L ectinele su n t sin tetizate şi d e organism ul um an. E xistă lectine
term olabile, c a re se distru g la tem peratura de fierbere, şi lectine
term ostabile. P regătirea term ică a legum elor scade m u lt conţinutul
lor în lectine. U nele lectin e din cereale sunt rezistente la căldură.
Se apreciază că ing estia m ed ie de lectine este în tre 0 şi 300 m g/zi,
ad ică în tre 0 şi 5 m g/kg de g reutate corporală. M ajo rita te a le ctin elo r
d in hrana noastră provin din legum e, care conţin între 1 şi lO g/kg,
şi din germ enii d e cere ale cu 0,1 până la 0,5 g/kg.
B39
în cerealele integrale, în c a rto fi şi în ceapă, co n ţin u tu l de lectină

e sub 0,01 g/kg. în felul acesta, cerealele integrale nu se deosebesc
de celelalte alim ente.
A dm inistrarea la anim ale a u n o r con centraţii ex trem de m ari de
lectină din g erm enele de grâu, ad ică 5(X) m g/kilocorp, lezează în
m od ireversibil p eretele intestinal. L a om însă, adm inistrarea unei
d o ze u n ice de 2(X) m g nu produce nici un efect nociv. A ceasta se
d ato rează fap tu lu i că, pro b ab il, nu se ab so arb e d ecât o can titate
m ică de lectină, d eo arece pe epiteliul intestinal se găseşte un strat
protecto r, c o n ţin â n d g lic o co n ju g ate, şi su p rafaţa in testin ală este
deosebit de m are, ceea ce face c a lectină să nu m ai aib ă nici un
efect toxic.
Azi se ştie că lectină poate av ea c h ia r efecte favorabile asupra
d ig estiei in te stin a le , a su p ra siste m u lu i im u n ita r şi h o rm o n a l al
intestinului şi asu p ra florei m icrobiene. M ai m ult, studiile histologice
au a ră ta t c ă le c tin ă a re o a c ţiu n e in h ib ito a re a s u p ra ap a riţie i
can ceru lu i intestinal.
în leg ătu ră cu in h ib ito a re le u n o r e n zim e, in h ib ito arele alfa-
am ilazei şi in h ib ito arele de proteaze, trebuie sp u s că acestea NU
sunt co m p o n en te specifice cerealelo r integrale. E le se g ăsesc şi în
făina albă, ca şi în m u lte alte alim ente vegetale. D e fapt, n u toate
inhibitoarele conţinute d e cerealele integrale sunt active îm potriva
en zim e lo r d ig estiv e um ane, şi o m are p arte din in h ib ito arele de
enzim e su n t distru se la tem peratura de pregătire a alim entelor.
M ai m u lt, la p e rs o a n e le c u o b ic e iu ri a lim e n ta re n o rm a le ,
inhibitoarele de en zim e au c h ia r o acţiu ne de favorizare a sănătăţii,
influenţând con cen traţia g lucozei sanguine şi îm p ied icân d apariţia
canceru lu i.
în sfârşit, un cu v ân t d esp re A C ID U L F IT IC , ce se găseşte în
toate sem inţele de p lan te, m ai ales în cereale integrale, legum e şi
nuci. L a adulţi, in g estia m ed ie de acid fitic d iferă, în funcţie de
obiceiurile alim entare, fiind în tre 0,3 şi 3 g/zi.
192
în tubul digestiv, în anum ite condiţii, acidul fitic po ate fix a unele
substanţe esenţiale şi m inerale, îm piedicând astfel absorbţia lor, de
exem plu, absorbţia fierului şi a zincului. însă, în m od practic, acidul
fitic nu influenţează, nu îm p ied ică absorbţia zincului şi a fierului,
în ultim ii ani se în m u lţesc in diciile că acidul fitic are acţiuni be
nefice în reg larea glicem iei şi în prevenirea cancerului.
Un stu d iu efectuat la U n iv ersitatea G iesen, G erm ania, a arătat
c ă fe m e ile în s ă rc in a te c a re se a lim e n ta u cu p ro d u se c e re a lie re
integrale av eau con cen traţii sanguine m ai m ari de vitam ine, zin c şi
alte m inerale, d ecât cele cu o alim entaţie mixtă.
A bsorbţia de zinc a veg etarienelor era c u 30% m ai m are decât
la cele care co n su m au şi produse anim ale.
S usţinerea că vegetarienii to tali a r prezenta un deficit de zinc,
d e o a re c e p ro d u s e le c e r e a lie r e in te g ra le a r în g r e u ia a b s o rb ţia
m ineralelor, a fo st d ovedită ca fiind neîntem eiată.
B ogăţia de m inerale şi de v itam ine se găseşte în straturile ce
în v elesc boabele, în tărâţe, şi în germ ene. B adevărat c ă tot acolo
se găseşte şi acidul fitic, c a re form ează com plexe num ite fitaţi cu
substanţele m inerale, c a fierul, calciu l şi m agneziul, d u p ă c u m şi
cu m icroelem entele - c u p r u , zinc, m angan - şi c u proteinele. Totuşi,
procesele de pregătire a alim entelor - în m u ierea în apă, încolţirea
cerealelo r, fierberea şi co acerea - p o t dim inua co n ţin u tu l de fitat.
D e exem plu, în pâinea d e secară se po ate dem o n stra d isp ariţia totală
a fitatului, indiferent de m odul de preparare. C h ia r şi în pâinea din
făin ă integrală de grâu, ju m ă ta te din can titatea de fitat e distrusă.
Ţ in e re a în ap ă a u rlu ie lii în tim p u l n o p ţii a p ro x im a tiv 10 ore
realizează o scădere de 20% a fitatului. Şi c h ia r dacă fitina fixează
o p arte din substanţele m inerale, ea prezintă şi avantaje, influenţând
în bine nivelul glicem iei şi al grăsim ilor. D e asem enea, fitatul scade
riscu l apariţiei can ceru lu i de co lon şi în cetin eşte evoluţia lui.
Inhibitorii de en zim e din cerealele integrale îm piedică digestia
co m p letă a am idonului. A cest am idon, neabsorbit, ajuns în intestinul
gros, este atacat de bacteriile de aco lo şi astfel iau n aştere acizi

g ra ş i c u la n ţu ri s c u rte , c a r e a u o a c ţiu n e p ro te c to a re a su p ra
epiteliului intestinal. C ercetările arată că perso an ele care ingerează
can tităţi m ai m ari de in h ib ito are de en zim e prezintă un risc mai
m ic de can cere de sân, de p rostată şi de colon.
P ig m e n ţii c a re d au c u lo a re a fru c te lo r şi z a rz a v a tu rilo r sunt
antioxidanţi puternici, cu n o scu ţi su b d en u m irea de flavonoide. în
c o jile d e fa so le , c a re a lc ă tu ie sc a p ro x im a tiv 10% d in v o lu m u l
boabelor, se g ăsesc, pe lângă fibre, can tităţi m ari de flavonoide.
D ar n u n u m ai fasolea colo rată, ci şi cea albă şi n eagră conţin aceste
flavonoide, un m otiv în p lu s de reabilitare a legum elor.
E adevărat că, la p erso an ele cu o anum ită predispoziţie genetică,
cerealele pot p roduce celiak ia sau in toleranţa la gluten şi alergii.
D ar acestea se d ato rează p ro tein elo r din produsele cerealiere, fără
să aibă n im ic cu lectinele, cu inhibitoarele de en zim e sau c u acidul
fitic.
194
Cartoful
în M unţii A nzi, A m erica de S ud, la altitudinea de p este 2 .(XX)

de m etri, d e a su p ra liniei de cu ltu ră a p orum bului indian, incaşii
d eţin eau vaste b o g ă ţii naturale, de o valoare incalculabilă, îngropate
în p ăm ân t. C â n d a u so sit c o n c h is ta d o rii s p a n io li, la în c e p u tu l
seco lu lu i X V I, ţinta cău tării lo r erau m inele de argint. T otuşi cu
m u lt m ai valoroasă d ecât argintul sau d e c â t au ru l era m odesta plantă
p a p a , cu n o scu tă d e n o i sub d en u m irea de cartof.
N u m ai carto fu l p o ate p retinde c ă este planta cea m ai im portantă
din lum e, nu num ai pentru popularitatea lui pe to ate m esele, ci şi
p en tru ro lu l să u în istorie. A ceşti tuberculi a u salvat popoare de la
dispariţia prin înfom etare.
C u 8 -9 secole în ain te de era noastră, carto fu l era bine încetăţenit
în P eru, fiin d d e se n a t pe v ase şi c u n o scu t în lim ba p rein caşă ca
aym a ra . U nsprezece d en u m iri d iferenţiau varietăţile care a u flori
albe, galbene, violet sau roşii. Incaşii au dezvoltat o m etodă de a
u sca şi d e a în g h eţa carto fii. M ai în tâi, uscau feliile subţiri la soare,
ia r cân d , la altitu d in ea lo r, tem peratura din tim pul nopţii cobora
sub 0 ° C , feliile îngheţau, devenind un fel de c arto fi pai, nu prea
apetisanţi, căci lu au o cu lo are închisă, d a r hrănitori şi cu posibilitatea
p ăstrării în delungate.
C arto fu l face parte din fam ilia solanaceelor, îm p reu n ă cu roşiile,
ardeii şi vinetele. E x istă 154 de specii sălbatice de cartof, răspândite
din C hile până în nordul statului M exic. Se cultivă num ai 7 specii,
în să în cei 6 .0 0 0 de a n i de cu ltiv are s-au d ezv o ltat mii de varietăţi.
A zi, C entrul In tern aţio n al al C a rto filo r din Lim a, Peru, deţine în
băn cile lui de gene p este 6.000 de varietăţi.
S paniolii au fo st aceia c a re au in trodus cartoful în lum ea veche,

în tr e a n ii 1550 şi 1570, la în c e p u t fiin d fo lo s it d re p t p la n tă
decorativ ă. A d esea, cân d o am enii sa u vitele co n su m a u tuberculi
verzi şi cruzi, surveneau intoxicaţii sau m anifestări cutanate, con
siderate ca fiind lepră. F ructele carto fu lui, nişte boabe m ici, conţin
un alcaloid num it solanină, care e toxic.
în a fa ra z o n e i A n z ilo r se c u ltiv ă n u m a i o s in g u ră sp e c ie ,
S o la /m m tu b e ro su m . în E u ro p a se c u ltiv ă a p ro x im a tiv 6 0 0 de
varietăţi ale acestei specii.
în Irlanda, cu solul ei n ep ro d u ctiv şi clim a aspră, carto fii au
p ă tr u n s p r in a n ii 1 5 8 0 -1 5 9 0 , d o v e d in d u - s e d e la în c e p u t o
binecuvântare. G râu l şi secara n u se p u teau cu ltiv a decât în regiunile
din su d u l şi răsăritul insulei şi, cân d invazii repetate i-au go n it pe
irlandezi în regiunile m untoase, pe la m ijlocul anilor 16(X), ei nu
aveau n im ic altceva d ecât carto fii, care a u salvat naţiunea. Şi, în
tim p ce carto fii se răspândeau în solul irlandez, preoţii din S coţia îi
declarau buni doar p en tru păgâni, deoarece nu su n t m enţionaţi în
Biblie.
Nici pătrunderea în A n g lia n-a fost uşoară. O lozincă din cursul
alegerilor din anul 1765 su n a astfel: „N u carto fi, nu papalitate!” în
c iu d a ace ste i reclam e nu to cm a i fa v o rab ile, c a rto fu l a re u şit să
pătrundă p este tot. I a r în tim puri de foam ete, cân d cerealele nu se
făceau ş i s o a rta să ra c ilo r era d isp e ra tă , c a rto fu l îşi d em o n stra
valoarea nu d o ar ca floare, ci şi ca alim ent hrănitor.
C ân d , în fo am etea d in an u l 1740, ţăranii fran cezi e ra u nevoiţi
să c o n su m e ferigi şi ră d ăcin i, c a rto fii au salv a t n en u m ărate vieţi.
C ă tr e s f â r ş i t u l s e c o lu lu i X V III, d o c to r u l A n to in e A u g u s te
P arm e n tier, c h im ist şi n u triţio n ist, p reo cu p at foarte m u lt de binele
ţării, a în c e rc a t să p o p u lariz eze c a rto fu l în în tre a g a F ran ţă. E l a
c o n v in s-o p e re g in a M aria A n to an e ta să p o arte în p ăr flo ri de
c a rto f la un bal p u b lic, iar p e reg e să aib ă o floare de c a rto f la
b u to n ieră .
M u lţu m ită carto fu lu i, în tre an ii 1793 şi 1840, populaţia Irlandei

a cresc u t de la 1,5 m ilioane la 9 m ilioane. Fără această su rsă de
hrană, ţara n-ar fi putut alim enta d ecât cel m ult 5 m ilioane. S ă nu
u ităm c ă p e atu n ci era o lip să de cereale pe tot globul.
Să n u credem în să că d e-acu m lucrurile s-au în ch eiat cu bine.
A u urm at o serie de b o li care au afectat cartoful, în cep ân d din anii
1750. în cele d in u rm ă, c u ltiv a to rii a u în v ă ţa t c u m să p ro d u că
n en u m ăratele varietăţi c e stau azi la dispoziţia noastră.
C arto fu l e cel m ai bun p ach et de hrană din lum e: b o g a t în g lu
cide, p roteine cu toţi am in o acizii esenţiali, m in erale şi vitam ine,
fiind în acelaşi tim p lip sit de grăsim i.
T e re n u rile cu ltiv ate cu c a rto fi produc m ai m ulte to n e şi m ai
m u lte c a lo rii p e h e ctar d ecât o rice altă cu ltu ră , m ed ia m ondială
fiind de 13,5 tone p e hectar - de patru ori m ai m u lt decât culturile
de orez şi d e cinci ori m ai m u lt d ecât cele de grâu. F erm ierii din
A m erica de N o rd o b ţin 37 de tone de c arto fi pe hectar!
C artoful creşte foarte repede. în legiunile tropicale se poate recolta
d u p ă 2 luni şi se poate cu ltiv a aproape pretutindeni, în cep ân d cu
zo n ele de d e şe rt p ân ă în te re n u rile îm b ib ate cu ap ă ale verilor
răcoroase şi um ede din Scoţia sau în solul aproape steril din S uedia
M ai m u lt ch iar, carto fu l se pretează la am eliorări prin tehnici
m o d ern e de m an ip u lare genetică. în prezent, producţia m ondială
de c a rto fi este în ju r de 280 de m ilioane d e to n e pe an, fiind recolta
cea m ai valoroasă, d u p ă orez, grâu şi porum b.
P roducţia de carto fi în ţările în cu rs de dezvoltare cre şte mai
rep ed e decât o ricare altă reco ltă de hrană. L a în cep u tu l secolului
X X I, 34% din producţia m ondială s-a realizat în ţările în cu rs de
dezvoltare, în co m p araţie c u 4 % în 1950. C reşterea cea m ai rapidă
se realizează în C h in a, unde, în ultim ii 3 ani, p ro d u cţia de cartofi
s-a triplat. în felul acesta. C h in a a ocupat lo cu l R usiei care, în trecut,
era cea m ai m are p ro d u că to are de c a rto fi din lum e. în prezent.
R u sia o c u p ă locul al şaselea.
9
în V ietnam , d u p ă orez, carto fii reprezintă recolta cea m ai bogată.

A colo, precu m şi în C h in a şi în India, datorită tim pului d e dezvoltare
foarte scurt, carto fii pot co n stitu i a d o u a recoltă p e terenurile de
orez.
D e o a re c e c re şte în în tu n e ric , c a rto fu l n u e v e rd e , ia r după
recoltare treb u ie depozitat în tr-u n loc în tu n eco s, pentru a n u lua
culoarea verde. C arto fii verzi nu treb u ie consum aţi, deoarece conţin
alcaloidul solanina. D e fap t şi ro şiile necoapte, verzi, conţin solanină
şi n -ar trebui co n su m a te , oricât de g ustoase a r fi g o gonelele m urate.
C arto fii co n stitu ie un alim en t fo arte sănătos. C onţin aproxim ativ
15% g lu c id e , s u b fo rm ă d e a m id o n , şi 2% p r o te in e , c u to ţi
am inoacizii esenţiali. D e asem enea, c o n ţin can tităţi apreciabile de
potasiu, v itam ine din gru p u l B, v itam in a C şi 4(X) m icrogram e de
fier la 1(K) gram e. A vând un efect alcalinizant, ajută la m enţinerea
echilib ru lu i acidobazic din organism .
2(X) g de c a rto fi n u c o n ţin d ecât 140 kcal, în sch im b , oferă
30 m g vitam ina C, 12 m g calciu, 8(X) m g potasiu, 80 m g fosfor şi
alte substanţe m inerale.
C arto fii N U în g ra şă! C eea c e în g ra şă su n t g răsim ile c a re se
adaugă. Un c arto f de 2(X) g are n u m ai 140 kcal. D acă se consum ă
cu unt sau cu m arg arin ă, va avea 4 2 0 kcal. S u b form a lor prăjită,
v o r introduce în organism 530 kcal, iar sub form a chipsurilor vor
oferi 8 7 0 kcal şi grăsim i de cea m ai pro astă calitate. în c iu d a faptului
că se co n su m ă în can tităţi industriale, atragem atenţia că m odalitatea
cea m ai nesănătoasă de a m ân ca acest alim ent atât de folositor este
c o n su m area c a rto filo r prăjiţi şi a ch ip su rilo r. Fe lân g ă calo riile
m ulte, u leiu l p ră jit are o c a n tita te m are de acizi graşi T R A N S ,
incrim inaţi în creşterea colestero lem iei şi în apariţia u n o r form e de
cancer. Şi carto fii co n g elaţi din co m erţ conţin o cantitate m are de
grăsim i de cea m ai pro astă calitate.
C arto fii su n t un alim en t foarte săn ătos, dacă se folosesc fără
grăsim i.
Băuturile nealcoolice
Se pare c ă lu m ea a în cep u t să înţeleagă faptul că organism ul

nostru, p en tru a funcţiona c â t m ai bine, are nevoie d e o cantitate
ap reciab ilă de lich id e. Iar in d u stria şi co m erţu l a u fo st p e fază,
oferin d o gam ă în trea g ă de bău turi nealcoolice şi răspândind ideea
că apa de la robinet n -ar fi sănătoasă. A şa se face că, în m om entul
d e fa ţă , în S U A se c o n s u m ă d e d o u ă o ri m ai m u lte b ă u tu ri
carb o g azo ase decât acum 25 d e ani. D in nefericire, m ulţi nu ştiu
c ă a c e a s tă c r e ş te r e a c o n tr ib u it la o b e z ita te , c a r ii d e n ta re şi
o s te o p o ro z ă şi în tre a b ă : N u c o n stitu ie b ă u tu rile n e a lc o o lic e o
m o d a lita te excelentă d e a consum a m a i m ulte lich id e?
R ăspunsul este u n NU categoric.
Iată câ te v a d ate în legătură cu băuturile carbogazoase:
A pă, plus zahăr, plus n u m ero ase ch im icale înseam nă:
♦ alim entaţie d ezechilibrată, deo arece o doză co n ţin e 120-180
de c a lo rii g o ale, c a re p ro d u c o scilaţii m ari ale g licem iei,
d eclanşează o secreţie m are de insulină - şi ştim c ă insulina
este otravă pentru artere, iar zahărul, d e obicei, se transform ă
în grăsim e;
♦ b ău tu rile c a rb o g a z o a se c re sc acid itatea g a stric ă şi în târz ie
digestia;
♦ m a jo r ita te a b ă u tu r ilo r n e a lc o o lic e c o n ţin c o n s e rv a n ţi,
substanţe co lo ran te, în tărito are de gust şi alte chim icale, care
n ecesită u n efort în plus d in partea ficatului şi a rinichilor,
pentru a fi d eto x ifiate şi elim inate;
♦ unele co n ţin substanţe iritante pentru m ucoasa gastrică;
99
♦ cele m ai m ulte băuturi carb o g azo ase conţin acid fosforic, cu

efect acidifiant, care, pentru a fi neu tralizat şi elim in at din
rin ic h i, fo lo s e ş te c a lc iu l s c o s d in o ase, ia r u rm a re a este
o ste o p o ro z a .
C hiar dacă nu c o n ţin alcool, aceste b ău tu ri co n stitu ie o catastrofă
pentru o rg an ism . A în lo c u i un rău cu u n altul nu co n stitu ie o m ăsură
înţeleaptă.
D a r s u c u rile de fru c te ? S u c u rile de fru c te şi v e g e ta le sunt
incontestabil m ai hrănitoare decât b ăuturile carbogazoase. T otuşi,
ele sunt m ai puţin hrănitoare decât produsele din care provin.
în ultim ă instanţă, sucul de portocale, de exem plu, e un produs
rafinat, je fu it de m ajoritatea fib relo r celo r m ai valoroase, de care
organism ul nostru a re o n ev o ie atât de m are.
S u cu l d e p o rto cale nu scade co lestero lem ia atât de eficien t ca
fructul în treg . A re m ai m u lte calo rii şi, în acelaşi tim p, satură mai
puţin. P rin cu v ân tu l N A T U R A L ce figurează adesea pe etichete, se
pot înţelege foarte m ulte: apa c a re e adăugată, sucul de fructe, care
poate reprezenta 25% din volum , d ar şi zahărul, care e to t natural,
d ar je fu it de fibre.
D acă se ştie că b ăuturile de tip C o la şi Pepsi c o n ţin cofeină,
n u m a i f o a rte p u ţin i su n t c o n ş tie n ţi c ă m a jo rita te a b ă u tu rilo r
c a rb o g a z o a se c o n ţin şi c o fe in ă şi, p rin in te rm e d iu l lor, în tr-u n
anum it sens, întreg u l glob a ajuns la dependenţă de cofeină.
P rim ele relatări istorice în legătură c u cafeau a p o v estesc despre
un păstor de c a p re d in A bisinia, E tiopia de azi, care, în ju ru l anului
850 d.H r., a o b serv at c u m ca p rele sale dansează în ju ru l a ceea ce,
ulterior, a dev en it cu n o scu t c a fiin d u n arbore de cafea. A gustat
boabele şi, co n fo rm legendei, a intrat şi el în hora caprelor.
C ercetările au arătat că ingestia d e cafea cre şte riscul bolilor
cardiovasculare şi neoplazice, d u p ă c u m favorizează şi o serie de
com plicaţii legate de sarcină. E fectele nocive ale cafelei se realizează
p rin m ai m u lte m e c a n ism e , p rin tre c a r e şi a c e la d e c re şte re a
h o m o c istein e i în sân g e. N iv e lu rile c re sc u te de h om ocisteină, un

am inoacid care con ţin e sulf, in d ică un risc crescu t de m orbiditate
şi de m o rtalitate cardiovasculară. C oncentraţii m ari de hom ocisteină
s-au în tâln it frecvent şi la fem eile care p rezen tau com plicaţii legate
de sarcin ă şi la cele cu o ev o lu ţie nefavorabilă a sarcinii.
P rintre cau zele cele m ai d es întâlnite ale niv elu rilo r crescu te de
ho m o cistein ă su n t deficitele de folat şi cobalam ină, adică vitam inele
O bservaţii recen te arată că, în afara vitam inelor din grupul B,

niv elu l hom o cistein ei din sânge este influenţat şi de unii factori de
stil de viaţă.
Studii ex tin se a u doved it că fum atul şi co n su m u l d e cafea se
în so ţe sc de c o n c e n tra ţii c re sc u te d e h o m o cistein ă. Iar foarte re
cent, G rubben şi co lab o rato rii săi au publicat, în A m erican Journal
o f C linica! N u tritio n (2(XX); 7 1:403-404), rezultatele cercetării lor,
efectu ate în O landa, d in care reiese că ingestia de cafea creşte nivelul
hom o cistein ei san g u in e, in d ep endent de fum at.
C o fein a ne face să n e sim ţim vioi, deoarece blochează receptorii
p en tru ad enozină din creier.
în m od norm al, ad enozina în ăb u şă sau slăbeşte activitatea altor
n e u ro tra n sm iţă to ri. P rin b lo c a re a ad en o zin ei, a d ic ă a frâ n e i, se
s tim u le a z ă a c tiv ita te a c r e ie r u lu i ş i, în m o d d ire c t, p ro d u c ţia
dopam inei. C o cain a, alcoolul, n icotină şi heroina cresc de asem enea
n iv elu l d opam inei. în m od evident, co fein a are un ele proprietăţi
ase m ăn ă to are cu cele ale d ro g u rilo r, ia r cei c a re o c o n su m ă nu
su n t co n ştien ţi de m ăsu ra în care com portarea lo r este controlată
de ea. C ân d nu-şi m ai prim esc doza, ap ar fenom enele de sevrage,
de abstinenţă. în special co p iii sunt foarte vulnerabili la fenom enele
de ab stin en ţă, atu n ci cân d nu m ai prim esc băuturile cu care s-au
o b işn u it.
Industria băuturilor nealcoolice exploatează proprietatea cofeinei
de a crea dependenţă, pe care o adaugă tocm ai cu acest scop, şi nu
pentru am eliorarea gustului. C ercetăto rii de la U niversitatea John

H o p k in s d in B a ltim o re , S U A , a u g ă s it că n u m a i 2 d in 25 de
c o n s u m a to r i a d u lţi d e C o la p o t fa c e d e o s e b ire a în tr e g u stu l
so rtim e n te lo r c u c o fe in ă şi al c e lo r fără c o fe in ă . A ceastă nouă
d o v ad ă co n tra zic e p u ternic p reten ţia producătorilor c ă ar adăuga
c o fe in a n u m a i p e n tru g u s t. în r e a lita te se u rm ă re ş te c re a re a
d epen d en ţei!
E fectu l asu p ra sistem ului nerv o s se po ate vedea şi la păianjen,
care, d u p ă o d o ză d e cafein ă, nu m ai e în stare să facă o pânză
obişnuită, ci d o a r o caricatură.
L a o m , c o fe in a c re şte c o le ste ro le m ia , te n siu n e a a rte ria lă şi
trig lic e rid e le în sân g e, p ro d u c e e x tra sisto le , in so m n ie şi cre şte
s e c r e ţia d e a p ă p r in r in i c h i , c o n t r ib u i n d la d e s h id r a ta r e a
organism ului şi la senzaţia de oboseală.
C o fein a trece prin p lacentă şi afectează creşterea fetală, inhibând
fo sfod iesteraza, en zim a resp o n sab ilă p en tru d esfacerea adenozin
m onofosfătului ciclic (A M P ciclic). N em aifiind desfăcut, adenozin
m onofosfătul ciclic creşte în sânge, şi nivelul crescu t de A M P ciclic
se p o a te in te rfe ra c u d iv iz iu n e a c e lu la r ă s a u p o a te p re c ip ita
vasoconstricţia u terin ă m ediată de catecolam ine.
R ata m etabolism ului co fein ei la fem eile în sărcin ate este de 3
ori m ai în ce ată, rezu ltân d o acu m u lare a c o fe in e i în organism ul
m am ei şi al fătului.
în sfârşit, c o fe in a c re şte su sc e p tib ilita te a celulei la lip sa de
oxigen, prin blocarea receptorilor specifici de adenozină.
C u toată în ţeleg erea pe care o avem faţă de cei c a r e au devenit
dependenţi d e cafea, tre b u ie să sp u n em c ă nu e b ău tu ra c a re să
m erite banii daţi p en tru ea.
S in g u ra b ă u tu ră p e r fe c tă e a p a . D e c e ? D a c ă n u s u n te ţi
deshidratat, 70% din greutatea dum n eav oastră o reprezintă apa, iar
rinichii filtrează zilnic î n j u r de 180 litri d e apă. Fără apă, nu poate
trăi n ici o celu lă şi nu se p o ate efectu a nici unul din nenum ăratele
202
p ro cese care au loc în corp. O rganism ul um an e alcătuit dintr-un

n u m ăr im ens de fabrici m inuscule, dependente de apă, c a re conţin
m iliard e d e un ităţi fo a rte d iv ersificate, însă to ate d ependente de
apă. P entru a m enţine acest sistem m inunat, şi deci viaţa, aveţi nevoie
ziln ic de 10-12 p ah are de apă. D ouă până la patru le obţineţi din
alim ente, restul, d e opt sau c h ia r m ai m ult, trebuie să le consum aţi,
c h ia r dacă nu vă este sete.
D e s ig u r, n e c e s a r u l d e a p ă d if e r ă în fu n c ţie d e g re u ta te a
co rp o rală, efo rtu l fizic d ep u s şi tem peratura m ediului înconjurător.
R e c o m a n d a re a de a b e a 6 -8 p a h a re d e ap ă z iln ic se re fe ră la
p ersoanele cu greutate n orm ală - bărbaţi în tre 60 şi 70 kg, fem ei
în tre 50 şi 55 kg, c a re d ep u n o m uncă fizică redusă, în tr-u n m ediu
cu o tem peratură norm ală.
P e n tru ce i c a r e în c ă n -a u p u tu t p ă ră s i c e le la lte b ă u tu r i,
nutriţioniştii reco m an d ă să se b ea câte u n pahar de apă după fiecare
b ă u tu ră a lc o o lic ă sau c a fe a , p en tru a c o n tra b a la n sa efectu l lor
d esh id ratam .
înlocuitorii de zahăr
M ulţi co n sid e ră c ă în lo cu ito rii d e z a h ă r co n stitu ie o alternativă

bună, c a re să se folosească p en tru orice, în cep ân d cu băuturile şi
term inând cu p răjiturile şi bom boanele, deoarece nu c o n ţin calorii,
deci nu în g raşă. L u m ea co n su m ă aceste articole, crezân d că sunt
e fic a c e , d e o a re c e s u n t s ă ra c e în c a lo r ii. S tu d ii r e c e n te a ra tă
contrariul. P ersoanele c a re co n su m ă cel m ai m u lt aşa-zisele băuturi
dietetice au cele m ai m u lte problem e cu greutatea.
O cercetare efectu ată asu p ra a 7 5 .(XX) de fem ei, cu vârste între
50 şi 69 de ani, a co n stata t că cele care utilizau surogatele d e zahăr,
în d ecu rsu l tim p u lu i, au câştigat m ai m u lt în g reu tate d ecât cele
care nu le foloseau.
în tr - u n a lt s tu d iu , 3 0 d e v o lu n ta r i c a r e a u b ă u t tim p de
2 săptăm âni num ai băuturi dietetice, fără zahăr, au co n su m at mai
m ulte alim ente şi au câştig at m ai m u lt în greutate d e c â t atunci când
li s-a perm is să co n su m e bău tu ri îndulcite cu zahăr.
Azi se ştie că folosirea d iferiţilo r în lo cu ito ri d e zah ăr prezintă o
serie de problem e, n ecu n o scu te de populaţie.
în prim u l rând, d iv ersele tip u ri de zah ăr artificial stim ulează
senzaţia d e foam e, m ăresc p o fta d e m âncare, fav o rizân d aportul
de calorii.
Z a h ăru l artificial c re şte sau cel p u ţin m en ţin e d o rin ţa pentru
zahăr, m iere şi d u lc iu ri în g en eral, ceea c e pentru diab etici este
foarte rău.
în m o m en tu l în c a re fo lo sim un în lo c u ito r de zah ăr, p e cale
a
n ervo asă, g u stu l d u lce este sem n a liza t c re ie ru lu i care, neputând
2
fa c e d e o s e b ire a , dă p o ru n c ă p a n c re a s u lu i să s e c re te in su lin ă .
P a n c re a s u l se e x e c u tă ş i, p â n ă c â n d p o a te , s e c re tă m ai m u ltă
in s u lin ă , c a r e s c a d e g lic e m ia u n e o r i p â n ă la v a lo ri c r itic e ,
determ inând o nevoie stringentă de a m ânca cu o poftă de lup. D ar
m ai ex istă un aspect, poate, şi m ai prim ejdios: nivelurile m ari de
in su lin ă au m u ltip le efecte n o civ e, în special asu p ra v aselo r de
sân g e.
în S ta te le U nite, c o n s u m u l a n u a l d e su b sta n ţe în d u lc ito a re
artificiale este d e 10 kg p e ca p d e locuitor, dar, în c iu d a acestei
cantităţi, co n su m u l de z a h ă r e în co n tin u ă creştere.
în lo cu ito rii de zah ăr su n t cu n o scu ţi de m ai bine de 1(K) d e ani.
A c e s te s u b sta n ţe c h im ic e d e p ă ş e s c c a p a c ita te a d e în d u lc ire a
zahărului d e 10 p ân ă la 2 .(XX) de ori şi, c u excepţia aspartam ului,
nu furnizează calorii. C ea mai cunoscută este ZA H A RIN A . M ajoritatea
înlo cu ito rilo r de zah ăr folo siţi în zilele noastre reprezintă u n am estec
de 10 p ărţi ciclam at şi o parte zaharină.
Studii e fec tu a te p e an im ale arată c ă zah arin a fav o rizează în
special can ceru l de vezică urinară. în S U A , alim entele şi băuturile
c a r e c o n ţin z a h a r in ă tr e b u ie să p o a r te o e tic h e tă p r in c a r e
co n su m a to ru l este aten ţio n at asupra unui poten ţial efect carcino-
gen. în C an a d a este interzisă com ercializarea zaharinei.
A S P A R T A M U L este o altă su b stan ţă fo lo sită la în d u lc ire a
băuturilor, a desertu rilo r şi a m ultor altor produse alim entare. La
C o n ferin ţa M ondială P en tru M ediul înconjurător s-a d iscu tat m ult
în legătură cu această substanţă. S e bănuieşte că aspartam ul ar fi
im plicat în în m u lţirea cazu rilo r de scleroză m ultiplă şi de afecţiuni
d erm ato lo g ice .
L a tem peratura de 30° C , m etanolul din aspartam se transform ă
în form aldehidă şi apoi, prin oxidare, se ajunge la acid form ic, care
tin d e să acidifieze sângele. Unii cred că toxicitatea m etanolului a
făcu t ca, în m o d ero n at, să se stabilească diagnosticul de scleroză
m ultiplă. C antităţi m ari de m etanol pot d u ce la pierderea vederii.
E 5
în retin ă , m eta n o lu l se tra n sfo rm ă în fo rm ald eh id ă, o su b stan ţă

toxică. N ancy M ark le scrie în legătură c u aspartam ul: „D acă, după
ce aţi co n su m at aspartam , aveţi colici, dureri sub form ă de înţepături
şi p a re ste z ii ale m e m b re lo r in fe rio a re , a m eţeli, c e fa le e , ap atie,
senzaţie de team ă, g reu tate în v o rb ire, tu lb u rări de v edere şi de
m em o rie, a tu n c i su fe riţi p ro b ab il de b o a la a sp a rta m ”. în S U A ,
a s p a rta m u l e s te c o n ţin u t în p e s te 5 .0 0 0 d e p ro d u s e d ife rite .
A spartam u l tu lb u ră şi p ro cesele ch im ice d in creier, d u p ă c u m şi
nivelul glicem iei.
C IC L A M A T U L , cu derivatul său m ajor cicloxilam ina, este încă
în s tu d iu , d e o a r e c e se b ă n u ie ş te c ă a r f a v o r iz a d e z v o lta re a
tum orilor, atu n ci c â n d se foloseşte îm p reu n ă cu u n carcinogen.
Cel m ai recent în lo c u ito r sintetic d e zah ăr apărut pe piaţă este
A C E S U L F A M K , K f iin d s im b o lu l c h im ic p e n tr u p o ta s iu .
D eocam dată lip sesc date suficiente p en tru a aprecia dacă substanţa
are sau nu efecte nocive. C u to ate acestea, ea se foloseşte. C ea mai
înţeleaptă atitudine este aceea de a ren unţa cu to tu l la înlocuitorii
de zahăr.
CAROSERIA Şl PIESELE DE SCHIMB:
PROTEINELE
P r o te in e le s u n t c e le m a i v a r ia te d in tr e to a te m o le c u le le
o rg an ism elo r vii şi, în m od virtual, jo a c ă u n rol în fiecare aspect al
u im ito ru lu i fen o m en c u n o scu t c a viaţă. D e fap t, to ate procesele
vieţii se desfăşoară, în cea m ai m are parte, pe suprafaţa proteinelor.
U n ele p ro te in e a u o stru c tu ră g lo b u la ră şi m u lte d in tre ele
fu n c ţio n e a z ă ca e n z im e , im u n o g lo b u lin e, h o rm o n i, p ro te in e de
transport sau în d ep lin esc un ro l structural în ţesuturi şi în celule.
V ia ţa e p o s ib ilă d a to rită fu n c ţie i e n z im a tic e a p ro te in e lo r, în
organism ul u m an ex istând cel p u ţin ÎO.(XK) d e en zim e diferite. în
afara p ro te in e lo r glo b u lare, ex istă proteine fibroase, c e pot fi de
co n sisten ţă so lid ă - unghiile, părul, copitele sau p enele păsărilor.
D enum irea de p ro tein ă vine de la cu v ân tu l grecesc p ro to s , care
în s e a m n ă „cel d in tâ i”.
P ro tein ele su n t alcătu ite din m o lecu le de am in o acizi (în total
2 0 ) , c a r e se îm b in ă în s e c v e n ţe d if e r ite , p e n tr u a p r o d u c e
ex trao rd in ara varietate de proteine, ce se în tâln eşte în natură. Fiecare
fiin ţă are p ropriile pro tein e, alcătu ite din am inoacizi fab ricaţi de
o rg an ism sau o b ţin u ţi d in alim en te. O rg an ism u l u m an nu poate
fab rica toţi am in o acizii şi, deoarece este esenţial ca ei să fie obţinuţi
din hrană, aceştia su n t cu n o scu ţi ca am inoacizi esenţiali, ceea ce
nu în sea m n ă că su n t m ai valoroşi d ecât ceilalţi. A m inoacizii care
p o t fi sintetizaţi de organism ul u m an se num esc neesenţiali, d ar nu
su n t m ai puţin im portanţi.
A m in o acizii esen ţiali sunt: izo leu cin a, leucina, lizina, m etionina,
fe n ila la n in a , tre o n in a , trip to fa n u l, v a lin a şi h istid in a . D e fapt,
histidina nu e un am inoacid esenţial p en tru adulţi, d a r e inclusă din
cau za co p iilo r, care n -o pot sintetiza.
A m inoacizii n eesenţiali sunt: g licin a, acidul glutam ic, arginina,
acidul aspartic, prolina, alanina, serina, tirozina, cisteina, asparagina
şi glutam in a. L a aceştia se ad au g ă şi am inoacizii hidroxiprolină şi
citrulină, m otiv p en tru care, în u n ele publicaţii, veţi găsi că există
22 de am inoacizi.
P ro tein ele u m an e su n t alcătuite d in sute de am inoacizi, unele
c h ia r d in p e s te o m ie. O rg a n ism u l u m a n c o n ţin e a p ro x im a tiv
5 0 .(XX) de proteine diferite şi în fiecare celulă se găsesc 4.(XX)-5.(XX)
de proteine, cu cele m ai variate funcţii.
F u r n iz o r u l p r in c ip a l d e p r o te in e s u n t p la n te le , d e a c e e a
proteinele d e origine v egetală se n u m esc proteine prim are, pe când
cele de o rig in e an im ală se n u m esc p ro tein e secu n d are. P entru a
putea fi utilizate, proteinele treb u ie să fie desfăcute în tubul digestiv,
în am in o acizii d in c a re su n t alcătuite, in d iferen t de o rig in ea lor.
A cţiunea de „fărâm iţare” a proteinelor e realizată d e enzim e şi începe
în stom ac.
P en tru a putea fi atacate de en zim e, proteinele de o rig in e anim ală
necesită o aciditate m ai m are decât cele de origine vegetală. A stfel,
albuşu l de ou are n ev o ie de un pH de 1,5, care e m ult m ai acid
decât valoarea op tim ă p en tru enzim ă. Proteinele anim ale necesită
o şe d e re m ai în d e lu n g a tă în s to m a c , c e e a ce d ă s e n z a ţia m ai
prelungită de saţietate, d ar fără vreun avantaj nutritiv. în realitate,
în tâ rz ie re a e v a c u ă r ii g a s tric e , a lă tu r i d e o a c id ita te c re s c u tă ,
f a v o r iz e a z ă a g r e s iu n e a a c id ă a s u p r a m u c o a s e i g a s tr ic e , cu
c o n se cin ţe le ei in e v itab ile. L a acestea se ad au g ă în că un factor
nefavorabil - cantitatea m are de grăsim i din produsele de origine
anim ală. în m o d practic, grăsim ile nu se digeră în stom ac, deoarece
a
lipaza gastrică are un rol m in o r şi lim itat, însă ele acoperă alim entele
2
Caroseria ş i piesele d e schimb: proteinele
c u un strat care în g reu n ează activitatea pepsinei hidrosolubile asupra

p ro teinelor.
L ic h id e le c o n s u m a te în tim p u l m ese i d ilu e a z ă c o n c e n tra ţia
en zim e lo r din stom ac, ia r dacă sunt foarte reci, scad tem peratura la
u n nivel la c a re en zim ele nu p o t lu cra, în tâ rz iin d şi p rin aceasta
dig estia pro teinelor, care va fi co n tin u ată şi desăvârşită în intestin.
F o a rte m u lţi c re d în c ă şi su n t co n v in şi c ă , p e n tru a o b ţin e
proteinele necesare, e n ev o ie de carne şi de ouă sau, cel puţin, de
p roduse lactate. M ai trist e faptul că acest m it se povesteşte şi astăzi
stu d en ţilo r de pe băncile facultăţilor de m edicină. M iturile dispar
fo arte greu.
T im p d e m ilenii, m ajoritatea populaţiei globului şi-a m enţinut
existenţa cu ajutorul p ro d u selo r păm ântului: cereale, legum inoase,
carto fi, zarzavaturi şi fructe. C u excepţia potopului din tim pul lui
N oe, n ici un c a ta clism natu ral n-a re u şit să o p re a sc ă în m u lţirea
om enirii. E ste adevărat că în toate tim purile a existat un m ic num ăr
de o am en i privilegiaţi, care îşi p uteau perm ite luxul de a consum a
şi carne. A cum 3 .1 0 0 de ani, seeerătorii lui B oaz m âncau grăunţe
prăjite şi în m u iau b u cata de lip ie în tr-o zeam ă cu oţet.
în ţările civilizate, co n su m u l de carn e s-a răspândit abia în ultim ii
150 de ani.
în a n u l 1816, în G e rm a n ia , c o n s u m u l a n u a l d e c a rn e şi de
m ezeluri a fost de 13,7 kg pe cap de locuitor; în an u l 1900, de 47
kg; în an u l 1975, d e 8 2 ,6 kg; ia r în 1993, de 95,5 kg. A ceastă
c re şte re e n o rm ă s-a realizat m ai ales p rin c a rn e a de p o rc, ia r în
ultim ii 25 d e ani şi prin c arn e a de pasăre.
P ro tein ele a u fo st d escrise în an u l 1838 de către ch im istu l şi
m edicul su ed ez B erzelius. P rin anii 1880, savantul germ an Justus
L ieb ig a d escoperit că m u şchii sunt form aţi d in proteine şi a lansat
lo zinca: „C in e v rea să facă m u şchi trebuie să c o n su m e proteine
m u lte”. C oncom itent cu acesta. Cari V oit, un m edic germ an c a re a
c o la b o ra t c u L ie b ig , în to rc â n d u -se în o raşu l n atal, M u n ch en , a
calcu lat c o n su m u l de p ro tein e la l.(KK) d e m ineri c a re lu crau în

m inele d in ju r şi a găsit că aveau un co n su m zilnic d e aproxim ativ
120 g; a c e a s tă c a n tita te a d e v e n it „ s ta n d a rd u l lui V o it p en tru
n e c e s a ru l de p r o te in e ”. în 1 9 1 2 , e n g le z u l M c C a y a s u s ţin u t
c o n s ta ta re a lui V o it, a m b ii re c o m a n d â n d o in g e stie z iln ic ă de
100-150 g d e p roteine p en tru un adult.
M itul c ă cin e v rea să aib ă m uşchi trebuie să m ănânce carne a
fost d en u n ţat d eja în an u l 1913, c â n d un am erican, p ro feso r dr.
R u sse ll C h itten d e n , de la U n iv ersita tea Y ale, S U A , şi suedezul
H indhede au afirm at că 25-55 g de p roteine pe zi su n t m ai m ult
decât suficiente.
C hittenden a efectuat trei studii asupra u n o r atleţi bine antrenaţi,
om nivori, cu un consum cev a m ai m are de carne d ecât populaţia
obişnuită. D u p ă în reg istrarea p erfo rm an ţelor, atleţii au fo st trecuţi
la un reg im v eg etarian tim p de 5 luni. L a rep etarea testelor, s-a
găsit că, după reg im u l vegetarian, p erfo rm anţele s-au am eliorat cu
35% .
C e r c e tă r ile ş tiin ţif ic e m o d e rn e a ra tă c ă n e v o ile r e a le ale
o rg an ism u lu i um an, în ceea ce p riveşte proteinele, nu su n t decât
de ap ro x im ativ 3 0 g pe zi. O dată ce c aro seria a fo st term inată,
pentru a fu n cţio n a, autom obilul n u are n evoie decât de câtev a piese
de schim b, care să fie reînnoite d in cân d în când.
C o rp u l nostru este fo arte eficien t în reciclarea propriilor proteine,
în c o n d iţii n o rm a le , sin g u rele p ierd eri d e p ro te in e c a re trebuie
înlocuite su n t cele pe c a re o rg an ism u l n u le po ate recupera: părul,
unghiile şi celu lele ce se d escu am ează de pe tegum ente.
A c ad e m ia N aţio n ală d e Ş tiin ţe d in S tatele U nite recom andă,
pentru u n adult, 0,7 g de p ro tein e p e n tru fie care kg de greutate
c o r p o r a lă , d eci 4 2 -5 0 g p e n tru o p e r s o a n ă d e 6 0 -7 0 k g sau
aproxim ativ 10-12% din aportul ca lo ric total.
C u to a te că a c e a s tă c a n tita te d e p ă ş e şte n e c e s a ru l, în ţă rile
industriale se co n su m ă ziln ic 100-120 g de proteine, m ajoritatea
210
fiin d de o rig in e an im ală. C o n c e n tra ţiile m ari de am in o acizi din

intestin vor stim u la p roducerea unui num ăr m ai m are de receptori
în epiteliul intestinal, ceea ce va m ări absorbţia am inoacizii or. Dar
n u m ai o fracţiu n e d in aceşti a m in o acizi va fi u tiliz a tă p en tru a
satisface cerin ţele, restul treb u ie transform at într-o form ă pe care
c o rp u l s-o p o ată d ep o zita sau s-o poată folosi drept su rsă d e energie.
E x cesul de p roteine n u poate fi depozitat ca atare în ficat sau în
ţesu tu l m uscular, a şa cu m se în tâm p lă cu grăsim ile c e su n t depuse
în ţesu tu l adipos sau cu glucidele stocate sub form ă d e glicogen.
N um eroase studii atestă faptul c ă d ieta hiperprotidică se asociază
nu n u m ai cu boli canceroase, ci şi cu form area de calcu li renali şi
cu alterarea fu ncţiei rinichilor. C ân d se co n su m ă proteine anim ale,
c re sc c alc iu l şi acid u l uric în u rin ă şi scade nivelul de c itra t; şi
to cm ai citratu l îm p ied ică form area cristalelo r în căile urinare.
Alim entaţia bogată în proteine, în special de origine animală, duce
la o pierdere de calciu prin urină, c u consecinţe inevitabile- osteoporoza
M ajoritatea p ro tein elo r co n su m ate în ţările industriale su n t de
o rig in e anim ală, fiind în cărcate cu co lestero l şi cu grăsim i saturate,
în să nu toţi ştiu că 50 până la 85% d in calo riile obţinute din carne
şi d in produsele lactate provin din grăsim i, al căro r rol în apariţia
atero sclero zei şi în procesele de îm bătrânire e bine cunoscut.
P ro te in e le an im ale su n t b o g ate în am in o a c iz i ce c o n ţin su lf
(c iste in a şi m e tio n in a ) şi a m in o a c iz i a ro m a tic i (fe n ila la n in ă şi
tirozină). P roduşii lor de m etabolism (crezolul şi fenolul) favorizează
can ceru l c u tan at şi cel intestinal, precum şi bolile degenerative.
Prin su lfu l p e ca re -l conţin, m etionina şi cistein a din alim entaţia
o m n iv o rilo r p o t p ro d u c e o îm p o v ă ra re a c id ă a o rg a n ism u lu i,
favorizând pierderea de m asă m usculară şi de m asă osoasă, adică
o ste o p o ro z a .
S căderea pH -ului ex tracelu lar, ad ică acid ifierea organism ului,
cre şte peroxidarea grăsim ilor şi eliberează fierul din legăturile lui
„sig u re”; acest fier stim ulează activitatea radicalilor liberi. în felul
acesta, can tităţile m ai m ici de s u lf şi de fosfor d in alim entaţia total

vegetariană co n stitu ie un facto r de creştere a longevităţii.
C hiar dacă simt lipsite total de grăsim i şi de colesterol, ceea ce nu
se întâm p lă decât ex trem de rar, proteinele anim ale (de exem plu:
cazeina) cresc colesterolem ia. Unii cred că pot scădea colesterolemia,
consum ând cam e slabă sau brânză de vaci, degresată. Pentru a lămuri
lucmrile, am intesc un studiu ce a devenit o cercetare clasică de nutriţie.
D o u ă grupe d e pacienţi cu h ip ercolesterolem ie au fo st trecute la
un regim alim entar aparent la fel de bun. A m bele diete erau sărace
în co lestero l şi în grăsim i saturate şi b o g ate în fibre vegetale. Exista
însă o sin g u ră deosebire: o grupă av ea proteinele din lapte degresat,
iar celălalt, din soia. D upă trei săptăm âni, grupa care prim ea proteinele
din la p te d e g re s a t a în re g is tra t o s c ă d e re a c o le s te ro le m ie i cu
20 m g/dl. L a grupul cu proteina din soia, colesterolem ia a scăzut
cu 60 m g/dl. D u p ă trei săp tăm ân i, cei c a re au co n su m at cazeină au
trecut la d ieta c u soia şi, în urm ătoarele trei săptăm âni, colesterolem ia
lor a scăzu t cu 8 0 m g/dl. C ei c a re m ai înainte p rim iseră proteina
vegetală d in soia au trecu t la p roteina din lap te şi colesterolem ia
lor a cre sc u t cu 4 0 m g/dl.
K. K. C arollşi M .W .H uff, lucrând pe iepuri albi din N ouaZ eelandă,
care reacţio n ează asem ănător o m u lu i la co n ţin u tu l în colesterol al
alim entaţiei, au ev alu at 11 proteine anim ale şi 10 proteine vegetale,
cu care au h răn it 21 d e grupe d e iepuri. L a anim alele hrănite cu
proteine vegetale, s-a înregistrat o colesterolem ie m edie de 67 mg/dl,
iar la cele h răn ite cu p roteine anim ale, colesterolem ia m edie a fost
de 175 m g/dl. Iepurii hrăniţi c u făină din sem inţe de rapiţă au avut
o co lestero lem ie m ed ie de 96 m g/dl: cei hrăniţi cu gluten d e grâu,
80 m g/dl; cei c a re a u prim it p roteine din soia au av u t o colestero
lem ie de 58 m g/dl; şi iepurii h răn iţi cu fasole faba au prezentat o
colestero lem ie de 4 3 m g/dl. Iep u rii h răn iţi cu proteine d in gălbenuş
de ou au p rezen tat o co lestero lem ie de 270 m g/dl, cei hrăniţi cu
lapte degresat au avut o co lestero lem ie de 225 m g/dl; proteina din
212
cu rcan a d eterm in at o eo lestero lem ie d e 215 m g/dl; proteina din

peşte, o eolesterolem ie de 160 mg/dl; proteina din vacă, 152 mg/dl;
p ro te in a din pui, 138 m g/dl; şi p ro tein a din p o rc a d eterm in a t o
eo lestero lem ie de 107 m g/dl.
Un studiu recen t a arătat c ă ingestia zilnică d e 20 g proteine de
soia, ech iv alen tu l a 150 g tofu, reduce m ult severitatea tulburărilor
d e m e n o p a u z ă . C a „ e fe c t s e c u n d a r” , s-a în re g is tra t s c ă d e re a
co lestero lem iei totale şi a fracţiunii L D L (lipoproteine cu densitate
m ică), cu n o scu te şi sub denum irea de „colesterol rău”.
A stăzi se ştie că proteinele de origine anim ală c re sc secreţia de
in sulină şi sin teza de co lestero l, ducând la creşterea colesterolem iei.
în sch im b , proteinele v eg etale dim inuează secreţia d e insulină şi
sin tez a de co lestero l. Ţ in e re a în frâu a secreţiei de insulină este
im portantă, deoarece nivelurile crescu te de insulină au fo st asociate
cu o m o rtalitate crescu tă de boli cardiovasculare. U n studiu efectuat,
tim p de aproape 10 ani, asu p ra po liţiştilo r fin lan d ezi a ară ta t că
in s u lin e m ia c r e s c u tă p e s to m a c u l g o l sau im e d ia t d u p ă m ese
co n stitu ie indicatorul cel m ai sig u r al unui deces în viitor, prin in
fa rc t m io c a rd ic . C u câ t in s u lin e m ia e m ai c r e s c u tă , d a to rită
co n su m u lu i de p roteine de o rig ine anim ală, dulciuri sau făin ă albă,
cu atât riscul infarctului e m ai m are.
S u rsele de p roteine anim ale c o n ţin co n cen traţii m ai m ari de sodiu
d ecât su rse le veg etale, iar so d iul îm p ied ică reab so rb ţia calciu lu i
din filtratul renal, deci favorizează pierderea de calciu . A m inoacizii
cu s u lf din proteinele anim ale, crescân d aciditatea urinară, produc
de asem enea o p ierdere de c a lc iu prin urină.
în ev alu area unei proteine, proporţia diferiţilor am inoacizi e la
fel de im p o rtan tă c a p rezen ţa am in o acizilo r esenţiali. P roteinele
v egetale realizează un nivel san guin m ai ridicat de arginină şi de
glicin ă decât cele anim ale, îm p iedicând procesul de ateroscleroză.
C reşte rea arg in in ei în sânge, după co n su m u l de so ia sau de alte
vegetale, frânează sin teza de co lestero l în organism .
P e lângă fosfor, proteinele co n ţin şi o can titate apreciabilă de

c a lc iu . P en tru săn ătate şi p en tru n u m ero ase fu n cţii m etab o lice,
raportul c a lc iu /fo sfo r este d eo seb it de im portant. A lim entaţia din
ţările industriale d eplasează acest raport în direcţia fosforului.
C o n c e n tra ţia io n ilo r d e c a lc iu a re o s e m n ific a ţie d e o se b ită
pentru n u m ero ase p ro cese bio lo g ice, şi cele m ai m ici devieri de
la n o rm a l duc la tu lb u rări ap reciab ile. C an tităţile m ari d e fosfat
d u c la scăd erea c o n c e n tra ţie i p la sm atice a calciu lu i. A tât scăderea
nivelului ca lc iu lu i san g u in , câ t şi e x c e su l de fosfat realizează o
se c re ţie c r e s c u tă d e h o rm o n p a ra tiro id ia n , c e e a c e d e te rm in ă
ieşirea c a lc iu lu i d in oase. C u alte c u v in te, un su rp lu s de fosfat
c o n stitu ie un facto r de risc p e n tru o steo p o ro ză. Pe de altă parte,
c o n ce n tra ţia c re sc u tă d e fo sfat în sân g e d e te rm in ă d ep u n erea de
fo sfa t de c a lc iu în rin ic h i, in im ă , c r is ta lin şi a lte ţe su tu ri, cu
prod u cerea de reacţii in fla m a to are şi fibroase. în sfârşit, fosfatul
din c a m e îm p ie d ic ă ab so rb ţia calciu lu i.
E fectele d ă u n ăto are ale unui rap o rt a lterat d intre c alciu şi fosfor
su n t m u ltip le, d ar nu lip site d e im p o rtan ţă. R elaţiile can titativ e
ale fo sfo ru lu i şi ale c alc iu lu i d in p ro te in e le alim en tare d eterm in ă,
în m a re m ă s u ră , v a lo a re a n u tritiv ă a a lim e n te lo r c a r e c o n ţin
protein e.
R aportul o p tim în tre c a lc iu şi fo sfo r este d e 1/1 p ân ă la 1,5.
P roteinele de o rig in e anim ală co n ţin un exces de fosfor. Iată raportul
calciu /fo sfo r în câ te v a alim ente:
♦ carn e de porc: 1/97, deci fo sforul este de 97 de ori m ai m ult
d ecât calciu l;
♦ carn e d e vită: 1/21; p eşte de m are: 1/17; c a rn e de pasăre:
1/17;
♦ carto fi: 1/4: co n o p id ă fiartă: 1/2,3; soia: 1/2,3; alune: 1/1,5;
m orcovi: 1/0,95; varză albă: 1/0,5; spanac: 1/0,3.
C a rn e a de p o rc are raportul calciu/fosfor extrem d e nefavorabil,
g en erân d o steo p o ro za.
214
P roteinele v egetale sunt însoţite şi de alte substanţe nutritive:

vitam ine, m inerale, substanţe fitochim ice, cu acţiuni benefice asupra
sistem ului im unitar.
A lim entaţia b o g ată în p roteine anim ale co n ţin e de obicei puţine
g lu cid e şi, p ractic, este lip sită de fibre. în d ieta de tip apusean,
z iln ic a ju n g în in te s tin u l g ro s p â n ă la 12 g ra m e d e p ro te in e
in co m p let dig erate. D in ca u z a c a n tită ţii scăzu te de g lucide, m ai
ales sub fo rm ă de fibre, bacteriile din colon folosesc aceste resturi
p ro te ic e p e n tru p ro p riile n e v o i m e ta b o lic e , p u n â n d în lib e rta te
am o n iac, c e fav o rizează pro liferarea c e lu la ră şi m o d ifică sinteza
acidului dezoxiribonucleic, factori incrim inaţi în apariţia cancerului
de intestin g ro s. Ia r germ enii din colon, B acteroides fr a g ilis şi Es-
c h e ric h ia coli, m etab o lizează fenilalanina şi tirozina, producând
fenol, substanţă incrim inată tot în apariţia neoplasm ului d e colon.
N ivelul fenolului u rin ar creşte foarte m ult d u p ă co n su m u l abundent
de carn e şi scade, dacă alim entaţia conţine fibre.
N um eroase studii arată că alim entaţia bogată în proteine anim ale
accelerează creşterea şi m aturizarea, dar, în acelaşi tim p, scurtează
durata de viaţă. în să m ai sunt şi alte aspecte care merită să fie cunoscute.
Deoarece, de obicei, carnea se consum ă după o pregătire termică,
expunerea la căldură a proteinelor tulbură digestibilitatea, resorbţia şi
disponibilitatea lor în metabolism ul intermediar. Eficacitatea enzim elor
digestive şi digestibilitatea proteinelor ţin de structura prim ară şi terţiară
a m oleculelor, iar structura teiţiară este labilă la căldură.
F iecare expunere la căld u ră duce la form area d e esteri, tioesteri
şi im id e în tre lanţurile de peptide şi am inoacizii izolaţi, c a re nu pot
fi digeraţi enzim atic. S u b efectul căldurii, ap ar o serie de produşi ai
reacţiei M aillard, care su n t resorbiţi, în să neutilizaţi în m etabolism ul
interm ediar, fiind elim in aţi prin rinichi.
A zi se ştie că proteinele alterate prin acţiunea căldurii pot
acţio n a toxic, m utagen şi carcin o g en , atât în intestin, câ t şi după
ce au fo st resorbite. P irolizate carcinogene şi m utagene iau naştere,
în special, prin prăjire, pregătire la g rătar sau prin afum are.
Sub efectul căldurii, aminoacizii, care în mod natural simt L-aminoacizi.

se transformă în D-aminoacizi. In timp ce L-aminoacizii sunt resorbiţi în
proporţie de 90%, D-aminoacizii simt exeretaţi, în cea m ai mare parte, pe
cale intestinală; însă D -am in o acizii in h ib ă reso rb ţia şi utilizarea
L-aminoacizilor.
A c ţiu n e a c ă ld u r ii a s u p ra p r o te in e lo r a n im a le d e te rm in ă o
d im in u a re m a rc a n tă a u tiliz ă rii lo r b io lo g ic e şi fo rm a re a u n o r
cantităţi m ari de substanţe nocive. în schim b, proteinele de origine
vegetală se co n su m ă fără a fi ex p u se la tem peraturi m ari şi sunt
m ult m ai puţin lezate de acţiunea căldurii.
C u d e cen ii în u rm ă , e x ista te o ria c ă la v e g e ta rie n ii ad ev ăraţi,
p en tru a o b ţin e u n a p o rt e c h ilib ra t de a m in o a c iz i, e n ev o ie de
c o n s u m a re a , la a c e e a ş i m a să s a u în a c e e a şi zi, a m ai m u lto r
p ro te in e v e g e ta le , d e ex em p lu , faso le şi c e re a le . S -a u a lc ă tu it şi
liste, în to c m ite c u g rijă, în c a r e e ra u tre cu te a lim e n te le c e tre b u ie
c o n s u m a te p e n tru a o b ţin e o p ro te in ă de aceeaşi „ c a lita te ” cu
cea o b ţin u tă de c o n s u m a to rii de c a rn e . în a n u l 1988 şi 1993,
A so cia ţia A m e ric a n ă de D ie te tic ă a p u b lic a t o lu a re d e p o ziţie,
în c a r e se s u s ţin e a c ă n u e n e v o ie d e c o m b in a re a d ife rite lo r
p ro te in e v e g e ta le , d e o a re c e a m in o a c iz ii o b ţin u ţi d in h ra n ă se
p o t c o m p le ta c u cei aflaţi în o rg a n ism . în p lu s, aceeaşi aso ciaţie
su sţin e a c ă „ p ro te in e le d in so ia au a ceeaşi v a lo a re b io lo g ic ă cu
cele de o rig in e a n im a lă şi p o t c o n s titu i sin g u ra su rsă de p ro te in e ,
dacă se d o re şte a c e a s ta ”.
C o n ţin u tu l în p roteine al laptelui e ind icato ru l cel m ai bun al
n ecesaru lu i d e p ro te in e p e n tru un n o u -n ăscu t, in d iferen t dacă e
vorba de un om sau de un anim al. Să ex am in ăm deci can titatea de
proteine din laptele d iferitelor specii d e m am ifere.
L aptele de m am ă conţine 1,2 g de proteine la 1(K) m l, iar timpul
necesar pentm dublarea greutăţii de la naştere este de 120 de zile.
Laptele de cal conţine 2,4 g de proteine la 1(K) m l, tim pul dublării
greutăţii fiind de 60 de zile. L aptele de vacă are 3,3-3,5 g de proteine
216
la 1(X) m l, tim pul dublării greutăţii fiind de 47 de zile. L aptele de

c a p ră c o n ţin e 4,1 g de proteine, greutatea dublându-se la 19 zile.
L a p te le de c â in e c o n ţin e 7,1 g d e p ro te in e , d u b la re a g re u tă ţii
survenind la 8 zile. L aptele de pisică are 9,5 g de proteine, dublarea
greutăţii având loc în 7 zile. L aptele de şobolan conţine 11,8 g de
proteine la 1(K) m l, iar pentru dublarea greutăţii de la naştere e nevoie
de 4,5 zile. A ceastă com paraţie dem onstrează că oam enii au nevoie
de o cantitate m ai m ică de proteine decât anim alele. R ata relativă de
creştere e m ai m are la cele care consum ă lapte cu o concentraţie mai
m are d e proteine. în m od evident, aceste anim ale au nevoie de o
cantitate m ai m are de proteine pentru clădirea corpului lor.
D acă de la n aştere un co p il a r co n su m a lap te de şobolan, oare
şi-ar dubla greutatea în câ te v a zile, în loc d e câtev a luni? R ăspunsul
e un N U categ o ric, deoarece rata de creştere este determ inată ge
netic, în c ea m ai m are m ăsură. E xcesul de proteine n -ar fi utilizat,
ci, aşa c u m vom vedea, ar dăuna co p ilu lu i în dezvoltare.
Prin an ii 1950-1960, doi cercetăto ri de la U niversitatea L om a
L inda, C alifo rn ia, au c ău tat să răspundă la în treb area dacă sursele
an im ale o feră o p ro tein ă d e o calitate sup erio ară celei d in surse
v e g e ta le . C o m p a râ n d c o m p o n e n te le n u tritiv e d in a lim e n ta ţia
am erican ilo r co n su m ato ri de carne, ovo-lacto -v eg etarien i şi total
v e g e t a r i e n i şi d e te r m in â n d c a n t i t ă ţ i l e e x a c te a le tu tu r o r
am in o acizilo r ingeraţi, au co n statat că, d u p ă norm ele O rganizaţiei
M ondiale a Sănătăţii, privind necesarul ideal de am inoacizi, şi după
co m p o ziţia laptelu i um an, calitatea cea m ai bună de proteine a fost
o ferită de alim entaţia p u r vegetariană. P roporţiile am inoacizilor din
reg im u l total v eg etarian se asem ănau cel m ai m u lt cu laptele de
m am ă şi cu reco m an d ările priv ind necesarul de am inoacizi.
D e atu n ci s-au făcu t num eroase determ inări şi s-a co n statat că,
d acă luăm în co n sid eraţie necesarul zilnic de am inoacizi esenţiali,
în c a z u l în c a re cin ev a ar c o n su m a num ai un sin g u r alim ent de
o rig in e vegetală, să spunem pâine, în tr-o cantitate su ficien tă pentru
a a s ig u ra u n a p o r t c a lo r ic to ta l d e 2 .2 0 0 k c a l, n e c e s a ru l de
am ino acizi esenţiali s-ar aco p eri n u m a i din acel sin g u r alim ent.
Dr. Neil N edley, din Statele Unite, a calculat cantităţile de am inoacizi
esenţiali d in carto fi, o rez nedecorticat, roşii, dovleac, grâu, porum b,
ovăz, sparanghel, b ro cco li şi faso le albă; a g ăsit că fie care dintre
aceste alim en te furnizează m ai m ult d ecât necesarul d e proteine.
A ceastă afirm aţie e v alabilă p en tru fiecare am inoacid d in oricare
alim ent. D eci, dacă am p resu p u n e c ă vă h otărâţi să co n su m aţi m u m ii
un sin g u r zarzavat, pro d u s ce re a lie r sau cartof, această singură sursă
conţin e toţi cei 8 am inoacizi esen ţiali, în cantităţi m ai m ult decât
necesare. C u alte cu v in te, co n su m ân d vegetale, prim ejdia denutriţiei
prin lipsa de proteine nu există. A v ân d în v edere faptul că, de obicei,
se co n su m ă m ai m ulte feluri de alim ente vegetale, putem fi siguri
că apo rtu l de am inoacizi esen ţia li este absolut suficient.
în tre cele 10 p roduse analizate, n -au existat fructe. E le c o n ţin o
cantitate m ică de p roteine şi, dacă s-ar co n su m a izolat, pe o durată
m are, n -a r o feri n e c e s a ru l de a m in o a c iz i e s e n ţia li. C o n su m u l
exclusiv de fructe, luni sau c h ia r ani de zile, n u este recom andabil.
C u totul altcev a este dacă fru ctele se m ănâncă cu pâine, cartofi sau
legum e. Dr. M ark M essina, de la U niversitatea de S tat d in M ichi-
gan, S U A , s-a ex p rim a t astfel: „C in e c o n su m ă zilnic m ai m ulte
porţii de cereale şi v egetale şi are un ap o rt caloric suficient este cu
neputinţă să fie lipsit d e proteinele necesare”.
A stăzi, m u lţi ştiu că există prim ejdia c a hrana noastră să conţină
prea m u lte grăsim i. Unii ştiu că şi co n su m u l de z a h ă r este dăunător.
T otuşi, cei m ai m u lţi n u ştiu că şi ingestia crescu tă de proteine are
urm ări rele, de cele m ai m u lte ori nebănuite.
Z ile le trecute, am aflat că o bună p rietenă din copilărie a suferit
o fractură de şold în urm a unei căderi, aparent uşoare. A re fractura
de şold v reo legătură cu proteinele d in alim entaţia noastră?
în E u ro p a şi în A m erica de N ord, fiecare a treia fem eie, care a
trecut de 50 de ani, su feră de o steoporoză. C ele m ai m ulte nici nu
218
îşi dau seam a de aceasta decât atunci cân d survine o fractură sau
c â n d a lţii le a tra g a te n ţia a su p ra a c c e n tu ă rii c if o z e i to ra c a le .
A p ro x im ativ 70% din to talu l fracturilor survenite d u p ă vârsta de
45 de ani se datorează osteoporozei. F ără intenţia de a indispune
pe cineva, treb u ie să spun că statisticile arată că m ai m ult de jum ătate
d in tre fem eile care au in trat în m enopauză v o r suferi cel pu ţin o
fractu ră în d ecu rsu l vieţii. Şi lucrurile nu se rezolvă în to td eau n a cu
restab ilirea, d u p ă im p lan tarea unei end o p ro teze. F ractu rile d im i
n u e az ă calitatea vieţii şi pot fi p u n ctu l de p o rn ire al unui deces
prem atur, de exem plu, printr-o pneum onie. D e fapt, riscul decesului,
în an u l care urm ează fracturii de şold, cre şte cu 15-20% .
în cad ru l U niversităţii W isco n sin s-au efectu at cercetări, privind
efectele ex cesu lu i d e p roteine asupra echilibrului calciu lu i din or
ganism .
B ărb aţi tin e ri, s ă n ă to şi, au p rim it tim p d e 4 lu n i un regim
alim en tar co n ţin ân d 1.400 m g de c alciu pe zi. în acelaşi tim p, s-a
d eterm in a t şi in g estia ziln ică de proteine, c a re a fo st în tre 48 şi
149 g/zi, precu m şi câştigul sa u pierderea zilnică de calciu.
R ezultatele au arătat că la un regim sărac în proteine, ad ică de
48 g /zi, tinerii câştig au (reţineau zilnic) în depozitele osoase 10 mg
de calciu . C ând au fost trecuţi la un regim bogat în proteine, adică
149 g/zi, pierdeau zilnic, în m edie, 84 m g de calciu.
C o n c lu z ia a u to rilo r s tu d iu lu i este c ă p ie rd e re a c o n tin u ă de
84 m g de calciu pe zi, d ato rită ex cesu lu i de proteine din alim entaţie,
cu tim pul, va p roduce o d ecalcifiere apreciabilă a oaselor.
A lte cercetări a u dem onstrat că, în c iu d a unei ingestii d e calciu,
c a r e d e p ă ş e ş te re c o m a n d ă rile (p e n tru fe m e i d e 1.000 m g /z i),
c o n s u m u l c r e s c u t d e p r o te in e d u c e la o p ie r d e re z iln ic ă de
7 0 -8 0 m g de c a lc iu . Şi de u n d e p ro v in e acest calciu ? D eoarece
99% din rezervele d e calciu se g ăsesc în oase, în seam n ă că excesul
de p roteine d in h ran ă p roduce o pierdere de calciu , în c iu d a unei
ing estii abundente.
N u e n ic i u n sec re t fa p tu l c ă fre c v e n ţa şi g ra v ita te a o ste o p o

rozei su n t cele m ai m ari în ţă rile în c a re se c o n su m ă c a n tită ţile
cele m ai m ari d e c a lc iu , d e o b icei, p rin in te rm e d iu l p ro d u selo r
lactate.
E schim oşii din A lask a prezintă şi m ai frecvent osteoporoză, deşi
co n su m ă zilnic 2.500 m g de calciu. D e u n d e au atâta calciu ? Din
cantităţile m ari de peşte, in clusiv d in o asele p e c a re le ingerează.
C onsum ul zilnic de p ro tein e al e sch im o şilo r este enorm , şi anum e
2 5 0 -4 0 0 g ra m e . T o c m a i a c e a s tă c a n tita te e x c e s iv ă d e c a rn e ,
pro v en in d m ai ales d in p eşte şi din alte v ieţu ito are d e apă, este
c a u z a p ierderii o so ase, ad ică a o steo p o ro zei. D u p ă c u m vedeţi,
o s te o p o ro z a n u se d a to re a z ă lip s e i d e c a lc iu d in a lim e n ta ţie ;
p rin cip ala p ro b le m ă p are să fie p ierd erea e x c e s iv ă de calciu , în
urm a unui consum p rea m are de proteine. D ar să nu ne aşteptăm
ca industria laptelu i să difuzeze acest adevăr! în fond, d e ani de
zile ea cau tă să ne convingă de n ecesitatea unui co n su m m ai m are
de lapte, iau rt ş i b rân zetu ri, c u sau fără zah ăr, p en tru a preveni
osteo p o ro za.
R ealitatea e în să urm ătoarea: d acă alim entaţia dum neavoastră
este bogată în proteine, m ai ales de o rig in e anim ală, tot calciul pe
care-l o feră p ro d u sele lactate nu va aju ta la nim ic, ci c h ia r m ăriţi
riscul de a v ă slăbi oasele, de a face osteoporoză şi, ev en tu al ulte
rior, la o anum ită vârstă, să surv in ă fractura de şold sau de antebraţ.
A şadar, nu uitaţi că excesul de proteine dim inuează depozitele
de calciu, c h ia r şi la un co n su m bogat d in acest m ineral.
Probabil, aţi dori să ştiţi m ecanism ele p rin care regim ul b ogat în
p r o te in e d e te r m in ă p ie r d e re a m a se i o s o a s e , c r e s c â n d ris c u l
o steo p o ro zei.
în p rim u l râ n d , c arn ea este b o g ată în am in o acizi c a re conţin
su lf (ca m etionina). C onsum ul excesiv al acestor am inoacizi duce
la o c re şte re a c o n ce n traţie i ion ilo r de sulf. Un efect al creşterii
c an tităţii de s u lf este ten d in ţa d e a cid ifie re a sân g elu i. P en tru a
220
n eutraliza acest surplus de aciditate, căci reacţia sângelui trebuie

să fie uşor alcalin ă, o rg an ism u l reacţionează, scoţând şi folosind
c alc iu l din oase, care este apoi elim in at de rinichi, p rin urină. în
felul acesta, se realizează o p ierdere d e m asă osoasă.
în a l d o ile a rând, am inoacizii esenţiali su n t necesari num ai în
anum ite cantităţi. C â n d ingestia de am inoacizi esenţiali depăşeşte
n e v o ile c o r p u lu i, e n z im e le f ic a tu lu i în c e p să d e s fa c ă ace şti
am inoacizi şi m ai bine de ju m ă ta te din ei vor fi co n v ertiţi în uree.
Şi ce se întâm plă cu această can titate m are de uree? U reea acţionează
ca u n diuretic, elim in ân d însă nu num ai apă, ci şi substanţe m inerale
valoroase. D eci, ex cesu l d e uree d eterm in ă o pierdere d e calciu.
Şi în c ă cev a: sin teza c re sc u tă d e uree, d esp re c a re am vorbit
m ai înainte, scade producţia de oxid nitric, ce are un rol im portant
şi în form area osoasă.
A ş d o ri să m ai am intesc un studiu extins, efectuat d e patru cen
tre m edicale, asu p ra a ÎO.(KK) de fem ei ce au depăşit vârsta d e 65
de ani, pentru a dep ista nu num ai efectul ingestiei de calciu , ci şi al
alto r facto ri de risc asu p ra fracturilor de şold. C ercetătorii au găsit
că o ing estie m ică d e calciu, c h ia r sub 4(X) m g/zi, nu creşte riscul
fracturii de şold. în u n ele reg iu n i din A frica, u n d e ingestia de calciu
este în ju r de 2 0 0 m g/zi, se în tâln esc cele m ai puţine fracturi de
şo ld d in lum e, în tim p ce esch im o şii, care co n su m ă zilnic peste
2 .(XX) m g d e calciu , au rata cea cea m ai m are d e osteoporoză din
lum e.
S tu d iu l a m in tit a ev id e n ţia t şi alţi facto ri, c a r e m erită să fie
cu n o scu ţi:
♦ fem eile ale c ă ro r m am e au avut fracturi de şold au un risc de
două ori m ai m are de a face fracturi;
♦ lipsa activităţii fizice c re şte riscul fracturilor;
♦ ingestia zilnică de o ceaşcă ş i jum ătate de cafea sau consum ul
u n e i c a n tită ţi c o r e s p u n z ă to a r e d e c o f e in ă c r e ş te ris c u l
fracturilor;
♦ m edicam entele anticonvulsive şi antidepresive dublează riscul

fractu rilo r de şold;
♦ proteinele vegetale NU favorizează osteoporoza, aşa cu m se
în tâm p lă cu proteinele anim ale;
♦ ex p u n erea insuficientă la soare şi co n su m u l de alcool m ăresc,
de asem en ea, riscu l fracturilor de şold;
♦ un aport adecvat de c alciu şi o ing estie relativ m ică de proteine
în ain te de vârsta de 30 de ani dim inuează riscul osteoporozei.
C u toate că riscu l la fem ei de a suferi o fractură este de trei ori
m ai m are d ecât la bărbaţi, frecvenţa fractu rilo r nu e d e neglijat nici
la „sexul tare”. în trecut, se p resu p u n ea c ă ingestia redusă de calciu
a r fi u n facto r im portant de prezicere a unei fracturi, deoarece oasele
sunt alcătuite în m are p a rte din fosfat d e calciu şi d in tr-u n am estec
de fosfat de calciu şi hidroxid de calciu, num it hidroxiapatit.
C e rc e tă to rii de la D ep a rta m e n tu l de N u triţie al F a cu ltăţii de
S ă n ă ta te P u b lic ă , de p e lâ n g ă U n iv e rs ita te a H a rv a rd , B o sto n ,
urm ărin d , tim p d e opt ani, 5 1 .5 2 9 de bărbaţi, n -au g ăsit nici un
efect protector al ingestiei de calciu din surse lactate sau nelactate
îm potriva fractu rilo r de antebraţ şi d e şo ld la bărbaţi.
în d ecursul vieţii, riscu l de a su feri de o fractură este de peste
4 0 % p e n tru fem ei şi 13% p e n tru b ă rb a ţi. D acă m ai ştim că la
vârstnici, fractu ra de şo ld are o m o rtalitate d e 20% , atunci ne dăm
seam a c â t de im p o rtan tă este p revenirea osteoporozei.
D e m ai b in e d e 3 0 de an i se ş tie c ă m in e ra le le d in sch elet
funcţionează c a o bază-tam pon şi că activitatea de o viaţă întreagă
de a tam p o n a acizii rezu ltaţi d in a lim e n ta ţie d u ce la o pierdere
treptată a m asei osoase.
A lim entaţia alcalinizată, alcătuită din: fructe, vegetale şi proteine
vegetale, prin p o tasiul şi m agneziul co nţinut, are un efect de tam
pon. C o n su m u l abundent d e fructe şi de vegetale produce o urină
m ai alcalină, prin co m p u şii c a re accep tă ioni d e hidrogen.
222
în n u m ăru l din aprilie, 1999, al rev istei A m erica n J o u rn a l o f

C linical N utrition (1 9 9 9 ; 6 7 :727-36), Jean M ayer şi coloboratorii
de la C en tru l de N utriţie U m ană de la U niversitatea T ufts, SUA,
d em o n strează că ing estia c re sc u tă de p o tasiu şi de m ag n eziu din
h ran a vegetariană cre şte d en sitatea o so asă la bărbaţii în vârstă. Deci
nu laptele, nici brânzeturile sau carnea, ci fructele şi zarzavaturile
în tăresc scheletul celo r în vârstă, prevenind fracturile de şold. C alciul
este esenţial nu n u m ai p en tru un schelet robust, ci poate aju ta la
p rev en irea h ip erte n siu n ii arteriale şi la fo rţa co n tractilă a inim ii.
T o a te v arie tăţile d e v arză, co n o p id a , b ro cco li, faso lea, păpădia,
soia, alunele, susan u l şi sm o ch inele conţin su ficien te can tităţi de
calciu.
A stăz i în să ştim că, p e n tru a p ă s tra e c h ilib ru l c a lc iu lu i, e
im p o rtan tă n u n u m a i c a n tita te a de c alciu d in tr-u n alim ent, ci şi
p ro p o rţia în c a r e a c e st c a lc iu se a b s o a rb e . A b so rb ţia c a lc iu lu i
d ep in d e, cel p u ţin în tr-o an u m ită m ăsu ră, d e alcătu irea dietei în
în treg im e, n u n u m ai de caracteristicile n u tritiv e ale unui alim ent
b o g a t în calciu.
C u toate că lap tele este b o g at în calciu, 70-80% , iar după unii
c h ia r 90% , din acest c alciu nu se absoarbe.
C ercetări recen te arată că absorbţia calciu lu i din vegetale este
m ai m are d ecât a c alc iu lu i d in lapte. Un m otiv p en tru absorbţia
fo arte b u n ă a calciu lu i d in zarzavaturile verzi este co n ţin u tu l lor
m ic în fosfor.
V eg etalele v erzi au d e 3 p ân ă la 5 ori m ai m u lt c a lc iu decât
fosfor. în schim b, alim en taţia eu ro p ean ă şi cea am ericană conţin
de d o u ă p ân ă la trei ori m ai m ult fosfor d ecât calciu . Ia r dieta în
care raportul fosfor/calciu e m ai m are de doi produce o pierdere de
ca lc iu din o rg an ism , ad ică o p ierdere de m asă osoasă.
P en tru a vă p u tea face o im agine, iată câtev a cifre:
> o doză d e Pepsi dietetic nu co n ţin e delo c calciu; în schim b,
are 4 0 m g de fosfor;
> 100 g de carn e slab ă c o n ţin 6 m g de c alciu şi 198 m g de

fosfor;
> 100 g d e p eşte o cean ic au 14 m g de c alciu şi 237 m g de
fosfor;
> 1(K) g de tofu co n ţin 258 m g de c alciu şi 2 3 9 m g de fosfor;
în p a g in ile p re c e d e n te , am a ră ta t e fe c te le n e fa v o ra b ile ale

fosforului din alim entele pe c a re le co n su m ăm . Iată şi principalele
surse de fosfor:
> 34% din fo sforul in g erat pro v in e din lapte şi brânzeturi;

> 30% , din carne, peşte şi ouă;
> 19% , din p roduse cerealiere;
> 7% , din vegetale;
> 5% , din legum e şi nuci;
> 2% , d in fructe;
> 3% , din alte surse.
D u p ă c u m se vede, p en tru a d im inua ingestia de fosfor, nu trebuie

decât să excludem carnea, laptele, brânzeturile şi ouăle. în schim b,
brânza de soia, adică tofu, are o excelentă raţie de fosfor/calciu.
Pe lân g ă riscul osteoporozei, pierderea de calciu p rin urină creşte
riscul litiazei renale.
U n stu d iu efectu at de cercetăto rii de la U niversitatea H arvard,
asupra a 4 5 .(XX) de persoane, a arătat că cei c a re co n su m ă cantităţi
m ari de p ro tein e de o rig in e an im ală îşi m ăresc risc u l c a lcu lilo r
renou reterali cu 33% . C o n fo rm acestei cercetări, ingestia zilnică
de m ai m u lt d e 61 g de p roteine cre şte riscul litiazei renale.
T o t d in această c e rce ta re rez u ltă că in g estia c re sc u tă d e potasiu,
pro v en in d din fru c te ş i v e g etale, scad e riscul c a lc u lilo r ren o u re
terali.
224
D acă cu m v a aţi av u t deja un calcul urinar, există toate şansele

să m ai ap ară unul, d acă v ă h răn iţi cu m ulte proteine anim ale. C alea
cea m ai sig u ră de a dim inua riscul litiazei u rinare este de a consum a
u n reg im total v e g eta rian , c a re , în m o d n atu ral, co n ţin e puţine
p roteine şi m u lt potasiu.
D ar ex cesu l d e p roteine anim ale e în so ţit şi de alte neplăceri.
C o m p a râ n d u -se d ife rite ţări, s-a văzu t că u n d e se c o n su m ă m ai
m u lte p roteine anim ale, şi frecvenţa lim foam elor m aligne este mai
m are. L im foam ele m aligne su n t o form ă de c a n c e r a ganglionilor
lim fatici. U nele form e a u o ev o lu ţie deosebit de gravă, deoarece
su rv in la tineri.
S tatele U nite, cu co n su m u l cel m ai m are de proteine din lapte şi
carn e de vită, p rezintă num ărul cel m ai m are de lim foam e m aligne.
A lte cercetări au găsit că ing estia crescu tă de proteine de origine
anim ală m ăreşte riscu l ca n c erelo r d e sân, co lo n , prostată, rinichi şi
en d o m etru .
P rodusele v egetale m ai co n ţin o serie de nutrienţi c a re îm piedică
ap ariţia şi dezv o ltarea tu m o rilo r. C an titatea m are de antioxidanţi
din soia poate fi m o tivul principal al acţiunii anticanceroase a acestei
leg u m e.
C ercetăto rii de la U n iv ersitatea C orneli, din N ew Y ork, a u găsit
d o v ezi izb ito are , p riv in d relaţia d in tre c o n su m u l de p ro tein e de
o rig in e anim ală şi can ceru l hepatic. L a om , principalele d o u ă cau ze
ale can ceru lu i hep atic su n t m o d ificările genetice induse d e virusul
hepatitei B şi ex p u n erea la aflatoxina B r A flatoxinele su n t u n grup
d e s u b s ta n ţe p r o d u s e d e u n e le c iu p e r c i c a r e p o t c o n ta m in a
alim entele, de exem plu, arahidele. C ercetăto rii de la U niversitatea
C o rn eli au arătat că im portanţa acestor două cau ze m ajore po ate fi
m inim alizată printr-un regim sărac în proteine anim ale.
R iscu l c an ce ru lu i h ep atic la şoarecii c ăro ra li s-a adm inistrat
aflatoxina sau care p rezintă m odificări genetice datorate hepatitei
B p o ate fi d im in u at fo arte m u lt p rin tr-o d ietă săracă în proteine
anim ale.
în C h in a , e x p u n e re a la a fla to x in ă n u p a re să c re a s c ă riscul
c a n c e ru lu i h e p a tic , d a to rită a lim e n ta ţiei cu un c o n ţin u t m ic de
proteine anim ale.
E x istă m ai m u lte m ecan ism e prin c a re proteinele anim ale cresc
riscul cancerului. în prim ul rând, proteinele anim ale cresc nivelul
unor horm oni de creştere, care stim ulează dezvoltarea tum orilor.
U n a lt m ecan ism fo arte im p o rtan t este prin in flu en ţa acestor
proteine asu p ra sistem ului im unitar. C o n su m u l de cantităţi m ari de
proteine, în special de origine anim ală, scade num ărul aşa-ziselor
„celule ucig aşe” {natural k ille r cells), care au ro lu l de a distruge
celulele străin e o rganism ului, p rin tre c a re şi pe cele canceroase.
U n a lt stu d iu a a ră ta t c ă re d u c e re a a p o rtu lu i a lim e n ta r a doi
a m in o a c iz i, fe n ila la n in a şi tiro z in a , p o a te a m e lio ra a c tiv ita te a
sistem ului im unitar, prin creşterea num ărului d e celule ucigaşe şi a
în că d o u ă g ru p e im portante de celule care previn apariţia cancerului:
T h e lp e r cells („celulele ajutătoare”) şi T cytotoxic cells („celulele
cito to x ice ”).
C o n s u ltâ n d lista cu c o n ţin u tu l în fe n ila la n in ă şi tiro z in ă al
diferitelor alim ente, vom vedea că fructele au can tităţile cele mai
m ici, aproxim ativ 6 până la 14 m g la o cană, în tim p ce ouăle şi
laptele c o n ţin 1(K) m g la 1(X) g; p eştele, 8 -900 m g la 100 g, iar
carnea de vită şi cea de pasăre co n ţin 1.(XX)-1.150 m g la 1(X) g.
C â n d şo arecii b o ln av i de m elan o m cu m etastaze au p rim it o
dietă săracă în fenilalanină şi tirozină, tum orile au în cetat să crească,
în schim b, şoarecii c a re aveau o d ietă „norm ală” au m urit repede,
datorită creşterii tum orale rapide.
în sfârşit, c â te v a c u v in te d esp re reg im u l b o g a t în p ro tein e şi
despre funcţia renală. Se ştie că unele boli, ca hipertensiunea arterială
şi d ia b e tu l, p o t d istru g e u n ită ţile fu n c ţio n a le m ic ro sc o p ic e ale
rinichilor, num ite nefroni.
F ie c a re al tre ile a d ia b e tic c a r e fa c e in s u lin ă v a a ju n g e la
insuficienţă renală, n ecesitând fie dializă, fie un transplant renal.
226
E ste fo arte in tere sa n t stu d iu l e fe c tu a t asu p ra u n o r b o ln a v i cu

p ro te in u rie şi in su fic ie n ţă renală, al c ă ro r filtrat g lo m eru lar era de
n u m ai 50 m l/m in. P rin filtratu l glom erular sau clea ra n ce g lo m e
ru la r în ţe leg e m v olum ul d e p lasm ă e p u ra tă în fie care m inut de
g lo m e ru lii c e lo r doi rin ich i. în m od no rm al, filtratu l glom erular
este î n j u r de 125 m l/m in. în cât un filtrat glom erular de 50 m l/m in.
în se a m n ă o p ierd ere a fu n cţie i rin ich ilo r cu p este 50% .
D o rin d să v ad ă d acă e v o lu ţia sau p ro g resu l le z iu n ilo r renale
s-ar p u te a o p ri, c e rc e tă to rii le -a u p rescris a c e sto r b o ln a v i, care
pierdeau p roteine prin urină, un regim c u num ai 4 0 g de proteine
pe zi. S p re uim irea m ultora, s-a co n statat c ă , după un an, funcţia
r e n a lă e r a n e s c h im b a tă , c a p a c it a te a d e f i ltr a r e a r in ic h ilo r
m enţin ân d u -se la 50 m l/m in. C eea ce m ai în ain te era de neim aginat
s-a d em o n strat a fi c u putinţă, ev oluţia nefropatiei d iab etice putând
fi oprită.
A m ai răm as o în treb are la care s-a c ău tat răspuns: C e influenţă
are reducerea in gestiei de p roteine asupra proteinem iei, ad ică asupra
c a n tită ţii de p ro te in e d in s â n g e ? C e rc e ta re a a a ră ta t c ă nivelul
a lb u m in e m ie i s a u a l p r o te in e m ie i a c r e s c u t î n tr - u n m o d
sem nificativ, în ciu d a alim en taţiei sărace în proteine. R ezultatele
au co n stitu it o senzaţie, deoarece p ân ă atunci m edicii cred eau că
un d iabetic care p ierd e p roteine prin u rin ă are nevoie de un regim
alim en tar m ai b o g at în proteine.
Şi cu m este p o sibilă creşterea p roteinelor în sânge, în tim p ce
apo rtu l alim en tar a fost dim inuat?
D eterm inarea cantităţii de proteine pierdute prin urină, la începutul
şi la sfârşitul cercetării, arată că, după un an de regim sărac în proteine,
pierderea urinară de proteine a scăzut m ult. D e la 2 g de proteine
pierdute zilnic, după un an s-a ajuns la o pierdere de num ai 1(K) mg,
adică de 20 de ori m ai puţin. R egim ul sărac în proteine a determ inat
şi o scădere a tensiunii arteriale sistolice şi diastolice.
Pe scurt, reg im u l h ip o p ro teic la d iab eticii c u insuficienţă renală

a av u t p atru efecte: a o p rit ev o lu ţia in suficienţei renale, a crescut
album inem ia, a scăzu t p ro tein u ria şi a scăzut tensiunea arterială.
Sâ sperăm c ă , cel p u ţin în cercu l d iabetologilor, m itul proteinelor a
fost în g ro p a t pentru totdeauna.
în prezent, se lu crează la revizuirea can tităţilo r de proteine con
siderate necesare fiinţelor um ane, can tităţi care d iferă în funcţie de
vârstă.
D a c ă p r o te in e le a r p u te a fi e c h iv a le n tu l c a r o s e r ie i u n u i
autom obil, atunci în ţeleg em m otivul p entru care, în prim ele 6 luni
de viaţă, se co n sid e ră c ă e n ev o ie de 1,85 g de proteine pe kilo
gram de g reutate co rp o rală pe zi. Iată un tabel cu valorile consi
derate necesare:
V ârsta N ecesaru l zilnic de proteine

(exprimat în g/Kilocorp)
6-9 luni 1,65
9-12 luni 1,50
1-2 ani 1,20
2-3 ani 1,15
3-5 ani 1,10
5 -1 4 ani 1
14-16 ani 0,92
16-18 ani 0,85
adulţi 0,75
D e fapt, cerinţele în p roteine ale adulţilor sunt m ai mici.

Ş tiin d că în prim ii ani d e viaţă, în anii d e dezvoltare, co p iii au
nevoie de can tităţi cev a m ai m ari de proteine, părinţii, în special
m am ele, co n sid e ră că cu cât v o r da m ai m ulte proteine, cu atât vor
favoriza m ai m ult sănătatea odraslelor. E ste greşeala care se repetă
m ereu - e m ult m ai u şo r să-i dai co p ilu lu i o felie de caşcaval, o
228
frip tu ră m ai m are, bani sau ju c ării decât să-i dai d in tim pul tău, să
co m u n ici şi să fii tovarăşul cel m ai d rag al co p ilu lu i tău. A şa se
face c ă nu num ai cu dulciurile, ci şi cu proteinele se întâm p lă aceeaşi
greşeală: co p iii sunt pur şi sim p lu îndopaţi. Şi aceasta n-o spunem
n u m ai noi. în R aportul p en tru n u triţie 2002, S ocietatea G erm ană
de N utriţie atrage atenţia asupra u n o r greşeli în alim entaţia populaţiei,
c a re a r treb u i neapărat co rectate. Printre altele, în raport se spune:
„A p o r tu l de p r o te in e la co p iii su b vârsta d e 10 a n i tre b u ie scă zu t
în m o d drastic. C onsum ul de proteine, în această grupă de vârstă,
d e p ă ş e ş te d e d o u ă ori v a lo rile re c o m a n d a te , şi a c e s t fa p t are
c o n se c in ţe fatale. C in e c o n su m ă c a n tită ţi p rea m ari de proteine
anim ale, carne şi m ezeluri, nu num ai că ingerează în m o d autom at
m ai m u ltă grăsim e, ceea ce duce la obezitate, d a r proteinele anim ale,
ca şi b ăuturile cu cofeină, cresc elim in area calciu lu i pe cale renală,
în felul acesta, puţinul calciu ce stă la dispoziţia organism ului tânăr
este irosit, fără a fi folosit”.
A te n ţie , p ărin ţi! P ro te in e le a n im a le (n u n u m a i c a rn e a , ci şi
b rân zetu rile şi o u ăle) d u c la p ierd erea calc iu lu i şi se recom andă
scăderea co n su m u lu i d e p roteine la copii. O bişnuiţi-i pe co p ii, de
la vârsta cea m ai fragedă, să co n su m e zarzavaturi, legum e, fructe,
cereale, să ro n ţăie m orcovi, gulii şi salate de to t felul.
în lu n a d ecem b rie 2(X)1, în p resa g erm ană, au a p ăru t articole
c a r e a v e rtiz a u îm p o triv a c o n s u m u lu i d e c a r n e şi d e m e z e lu ri
afum ate, to cm ai când aceste alim ente se solicitau cel m ai m ult.
lată şi argum entele prezentate:
> în prim u l rând, c ă rn u rile şi m ezelu rile afu m ate c o n stitu ie
alim en tele cu c o n ţin u tu l cel m ai m are în sare: 1(X) gram e
co n ţin ân d 5-6 g de sare. Ia r sarea jo a c ă u n rol im portant în
apariţia hip erten siu n ii arteriale, a can ceru lu i gastric şi, prin
fa p tu l c ă d e te rm in ă o p ie r d e re d e c a lc iu p rin u rin ă , a
o steo p o ro zei.
> în al doilea rând, pentru ca m ezelurile şi cărnurile afum ate

să aibă o c u lo are frum oasă, roşie, li se adaugă nitraţi şi nitriţi.
S e ştie că, în u rm a reacţiei d in tre nitriţi şi diferite am ine, se
form ează nitrosam ine, cu acţiune cancerigenă. T em peraturile
ridicate, de p este 100° C, intensifică form area nitrosam inelor
şi, c a urm are, riscul e m ai m are la persoanele care consum ă
frecv en t preparate din carne prăjită. Interesant e că alcoolul
fav o rizează form area n itrosam inelor.
> în al tre ilea rând, a lim e n te le a fu m a te c o n ţin h id ro carb u ri
arom atice policiclice, c a benzpirenul - o substanţă puternic
cancerigenă. C antităţile cele m ai m ari de benzpiren se găsesc
m ai ales pe suprafaţa produselor afum ate, în cât cei c a re ţin
to tu şi să c o n su m e afu m ătu ri trebuie să în d ep ă rte z e stratul
ex te rio r. H id ro carb u ri aro m atice p o liciclice se fo rm ează şi
în cărn u rile neafum ate, ca fripturile la g rătar sau în tigaie.
S untem obligaţi să spunem că to ate procesele de ardere sau de

prăjire sunt g en erato are de hidrocarburi policiclice arom atice, care
se găsesc nu n u m ai în carn ea p regătită în tigaie, în cu p to r sau la
grătar, ci şi în cafeau a prăjită, în în lo cu itorii de cafea şi de ciocolată,
d eci în to a te p ro d u s e le c a r e au s u fe rit tra ta m e n te te rm ic e la
tem peraturi m ai m ari.
în Islanda, u n d e se în re g istrează cea m ai m are m ortalitate prin
c an cer d ig estiv din E u ro p a, îm b o ln ăv irile afectează cu prioritate
grupele de populaţie c a r e folosesc în alim entaţia lor m ultă carn e şi
peşte afum at.
în u n e le re g iu n i ale U n g a rie i, p ro p o rţia c a n c e ru lu i g a stric
reprezintă 4 7-50% din to talu l n eoplaziilor, faţă de 30% în restul
ţării, în aceste zone co n su m ân d u -se m u ltă c a rn e afum ată în condiţii
casnice, cu fum de conifere.
C ercetări recente au ev idenţiat form area unor co m p u şi cu acţiune
m utagenă m ai puternică decât a ben zp irenului, la tem peraturi ce
230
d ep ăşesc 100° C, deci în to ate fripturile pregătite la tem peratură

m oderată, de sub 200° C.
Să m ai am intim , pe scurt, şi a lte efecte a le consum ului d e c a m e .
> P rodusele din carne determ ină u n ap o rt suplim entar de fosfor
şi, ca urm are, un d ezech ilib ru între fo s fo r ş i calciu. E xcesul
de fo sfo r an trenează p recipitarea calciului sub form ă d e fosfat
tricalcic insolubil, c a re se elim ină prin fecale.
> C o n su m u l de carne determ ină p ierd e rea calciului şi p e cale
renală. C arnea e un alim en t puternic acidifiant, iar organism ul
cau tă să se apere d e surplusul de acizi, cu ajutorul calciului
pe care-l sco ate din oase, ceea ce va favoriza osteoporoza.
> E x cesul d e p roteine alim entare, care se realizează prin carne,
creşte sin teza de uree şi, prin m ecanism e en zim atice cu care
nu v reau să vă o b o sesc, scade p ro d u cţia d e o xid n itric. O xidul
nitric are un rol im p o rtan t şi în fo rm area osoasă, inhibând
reso rb ţia o steo c lastică a o su lu i şi m o d elân d m etab o lism u l
m ineral osos.
> în sfârşit, câteva cuv in te d espre rolul proteinelor anim ale în
p r o c e s e le i n f l a m a t o r i i . F e n o m e n e le in f la m a t o r ii se
caracterizează prin reacţii în lanţ, dirijate de diferite substanţe,
printre care eico san o id ele au o im portanţă deosebită.
E i co s ano ide le, c a re fav o riz e a z ă inflam aţia, v aso co n stricţia şi
a g re g a re a tro m b o c ite lo r , a p a rţin a c iz ilo r g ra şi p o lin e s a tu ra ţi
om ega-6, care se sintetizează, pornind de la acidul linolic şi trecând
p rin acidul arahidonic.
D eci acid u l a rah id o n ic o cu p ă o p oziţie-cheie, ca su b stan ţă în
p ro d u cerea e ico sa n o id e lo r d in g ru p u l om ega-6, c a re favorizează
inflam aţiile. O rg an ism u l u m an are nevoie zilnic de 1 m g de acid
arah id o n ic.
Şi acum atenţie! A cidul arahidonic intră în corpul u m an N U M A I
p rin a lim e n te de o rig in e an im ală - carn e, g răsim i, o u ă , lap te şi
deriv ate.
C u alim en taţia o b işn u ită din ţările o ccid en tale, se in tro d u c în

organism ul um an, în fiecare zi, 3(X) m g faţă de necesarul de num ai
1 m g. D in această can titate en o rm ă, n um ai 10% se desface prin
p ro c e se o x id a tiv e , ia r re stu l de 9 0 % e s te d irija t s p re c e lu le le
p eriferice ale c o rp u lu i, p e n tru sin te za e ico san o id elo r din grupul
o m e g a -6 , c a r e fa v o riz e a z ă in f la m a ţiile , tro m b o z e le şi v a so -
constricţia. D u p ă cu m vedeţi, eico san o idele, provenite d in acidul
a ra h id o n ic , fa v o riz e a ză fe n o m e n e le in fla m a to rii d in p ro c e se le
reum a tism a le cro n ice ş i d in a fecţiu n ile vasculare. Ia r rezultatele
bune o b ţinute în aceste afecţiuni, prin evitarea alim entelor d e origine
anim ală, nu fac decât să confirm e că ele n -a r trebui să facă parte
din alim entaţia om ului.
232
Aminele heterociclice
S tudiile ep id em io lo g ice au ară ta t c ă alim entaţia co n stitu ie un

facto r im portant în apariţia bolilor canceroase.
A cum douăzeci şi cin ci de ani, savanţii jap o n e z i au descoperit
un grup nou de co m p u şi, fo arte m utageni sau cancerigeni, grupul
am inelor arom atice heterociclice. A m inele heterociclice au fost găsite
în p ro d u sele din c a rn e şi din peşte, pregătite c a fripturi sau la grătar,
în c u p to r sau prăjite în tigaie, la rotiserie sau la proţap.
A m inele heterociclice carcin ogene su n t prezente în orice carne
p regătită la tem peraturi de p este 150° C.
In u ltim ii a n i, s -a u e fe c tu a t s u te de s tu d ii, p riv in d am in ele
heterociclice, şi aceasta din d o u ă m otive: pe de o parte, în m ulte
ţări se c o n su m ă cantităţi m ari de carcinogene de origine anim ală
şi, în al doilea rând, epidem iologii au găsit c ă frecvenţa unor cancere
e m ult m ai m are în ţările u n d e se co n su m ă carne m ai m ultă.
Studii efectu ate tim p în d elu n g at pe rozătoare şi pe m aim uţe au
a r ă ta t c ă a m in e le h e te r o c ic lic e fa c p a r te d in tr e s u b s ta n ţe le
carcin o g en e cele m ai puternice.
C ercetările făcu te pe celu le um ane a u arătat că aceste am ine
s u n t m e ta b o liz a te în c o m p u ş i b io a c tiv i, c a r e le z e a z ă a c id u l
d ezo x irib o n u cleic.
P ân ă acu m , s-au id en tific at c irc a 20 de am in e m u tag en e sau
carcin o g en e. P recursorii lo r sunt: creatina, am inoacizii, peptidele,
proteinele şi zaharurile.
P e lân g ă carn e şi peşte, am inele h eterociclice au fo st găsite şi în
ex tractele de carne, în p roduse folosite pentru a da u n anum it gust
alim entelor. A m inele heterociclice se form ează la tem peraturi mai

m ari de 150° C, deja d u p ă un tim p d e preparare în tre 2 şi 10 m inute.
în să am in e heterociclice au fost g ăsite şi în preparate conţinând
hidraţi de carbon, şi în grăsim i p regătite prin încălzire la 100° C,
tim p de m ai m u lte ore.
O c o n s ta ta re s u rp rin z ă to a re a fo st că ele se p o t fo rm a şi la
tem peraturi m ai m ici de 100° C, d e exem plu, în peştii afum aţi la
tem peratura de 80-85" C.
A m in e le h e te ro c ic lic e au fo st g ă s ite şi în c ru s ta d e fă in ă a
produselor d in peşte sau din carne pregătită pană. B ineînţeles, aceste
substanţe can cerig en e au fo st găsite şi în carnea de pasăre.
Şi m ai surprinzătoare a fost o b serv aţia c ă activitatea m utagenă,
cancerigenă, a fo st redusă atunci c ân d , în ain te de prăjire, produselor
din carne li s-a adău g at u n co n cen trat de proteină din soia.
R elativ recent, c ercetăto rii de la D epartam entul de N utriţie al
U n iv e rs ită ţii d e Ş tiin ţe A g ric o le , U p sala, S u e d ia , a u a ju n s la
concluzia că am inele h etero ciclice se g ăsesc în toate produsele din
carne şi din peşte, în sp ecial în cele p regătite la cu p to r, la grătar, în
tigaie, la flacără, la rotiserie, d ar şi în produsele afum ate. C antitatea
obişnuită de am in e heterociclice, c a re se po ate depista, este până
la 500 ng/g (nanogram = a m ilioana p a rte d in tr-u n gram ).
în c iu d a p rim ejd iilo r pe care le co m p ortă, co n su m u l de carn e se
bucură încă de m a re p o p u laritate. D e fapt, putem spune acelaşi
lucru şi despre cafea, alco o l sau tutun.
P rin tre ţările cu co n su m u l cel m ai m are de carn e de pe glob se
num ără şi U ruguay, aceasta datorită faptului că principala industrie
din această ţară este creşterea vitelor.
P e lâ n g ă fap tu l c ă se c o n su m ă fo a rte m u ltă c a rn e , 78% din
populaţia ţării bea cu regularitate m a te , un ceai obţinut din planta
Ilex p a ra g u a rien sis, c are, ca şi cafeau a, co n ţin e m etilxantine.
C eaiul m a te se bea fo arte fierbinte, ceea ce a r explica leziunile
term ice care fav o rizează n eoplaziile cavităţii bucale, eso fag ien e şi
234
g a s tric e . T o tu ş i, fre c v e n ţa m ai m a re d e e a n c e re p u lm o n a re şi
vezicale, la co n su m ato rii de m a te , im plică şi alte m ecanism e.
D orin d să cu n o ască efectele asocierii consum ului m are d e carne
c u c e a iu l m a te , D ep artam en tu l d e E p id em io lo g ie al Institutului
N aţio n al de O n co lo g ie d in M o n tev id eo , U ru g u ay , a e fe c tu a t un
stu d iu extins, pe care I-a p u blicat în Jo u rn a l o f C ancer, num ărul
din sep tem b rie 1998.
C o n c lu z ia lu c ră rii e s te că o b e z ita te a , a m in e le h e te ro c ic lic e
rezultate din carne, alătu ri de co n su m u l de ceai m a te , se asociază
cu u n risc cresc u t de ca n ce r renal.
D e fapt, frecvenţa ca n ce ru lu i renal, în U ruguay, e c e a m ai m are
de pe continentul am erican, fiind de 10,6/1 (K).(KK) de bărbaţi şi de
3,8/1 (K).(KK) d e fem ei.
în U ruguay, co n su m u l de carn e pe cap de locuitor e m ai m are
d ecât în S tatele Unite, d a r şi frecvenţa cancerului d e sân la fem ei e,
în m o d apreciabil, m ai m are decât în alte ţări în cu rs de dezvoltare.
Un studiu epid em io lo g ie de proporţii, publicat în an u l 1994, a
ară ta t c ă risc u l n eo p lasm u lu i de sân şi al alto r n eo p lazii cre şte
proporţional cu can titatea fripturilor consum ate.
în n u m ăru l 22, din 18 n o ie m b rie 1998, al rev istei am erican e
J o u r n a l o f th e N a tio n a l C a n c e r In stitu te {Ju rn a lu l In stitu tu lu i
N a ţio n a l d e C ancer), se pub lică un studiu efectuat asupra a 41.836
de fem ei, p en tru a v ed ea d acă există vreo legătură în tre cancerul
de sân şi m odul de pregătire a cărnii.
L u c ra rea a fo st e fe c tu a tă d e c ă tre C a te d ra de E p id em io lo g ie
a U n iv ersită ţii M in n e so ta , M in n ea p o lis, în c o la b o ra re c u In sti
tu tu l N aţio n a l d e C a n c e r, B eth esd a, M a ry lan d , S U A , şi D e p a r
tam en tu l d e M ed ic in ă P re v e n tiv ă de la U n iv e rsita te a lo w a C ity,
SUA.
C e rc e ta re a a a ră ta t c ă fe m e ile c a r e p re fe ra u c a r n e a „ b in e
p ătrunsă”, indiferent dacă era v o rba de chiftele, de fripturi, de grătar
sau d e pană, prezentau un risc de 4,6 ori m ai m are de a face cancer
de sân d e c â t cele c a re o b işn u ia u să c o n su m e c ă rn u ri m ai puţin

pătrunse, ad ică m ai p u ţin prăjite sau m ai puţin expuse tem peraturii
înalte.
A u to rii cred că am inele heterociclice şi posibil alţi com puşi, ca
h id ro c a rb u rile a ro m a tic e p o lic ic lic e , c a re iau n a şte re în cu rsu l
pregătirii p ro d u selo r anim ale, su n t fo arte m utageni.
Suprafaţa, c ru sta de cu lo are în ch isă a cărn u rilo r fripte, prezintă
o abundenţă d e earcinogene.
D e fapt, c h ia r şi în afara preferinţelor, gospodinele stau în faţa
unei dilem e: m e d iile re c o m a n d ă o p re g ă tire te rm ic ă p u tern ică,
pentru a red u ce riscul in fecţiilo r cu m icrobul E scherichia coli, din
care unele tulpini su n t patogene, d ar acest m od d e preparare duce
la form area de substanţe can cerig en e; iar o n co lo g ii recom andă o
expunere m ai scu rtă la c ăld u ră m are, ceea ce im plică un risc crescut
în supravieţuirea g erm en ilo r patogeni.
P erso an ele care s-au d ecis p en tru v eg etarian ism au scăpat nu
num ai de această dilem ă, ci şi de alte n eajunsuri legate de consum ul
de carne.
236
Să mâncăm peşte?
M ulţi dintre cei care renunţă la co n su m u l de carne co n sid eră că

peştele a r co n stitu i o alternativă sănătoasă. A ceasta şi pentru c ă se
face reclam ă uleiului de peşte, ca fiind util în prevenirea infarctului
de m iocard.
C are su n t datele ştiinţifice în legătură c u peştele?
F ă ră în d o ia lă , în c o m p a ra ţie cu c e le la lte p ro d u se a n im a le ,
p eşte le p rezin tă u n ele av an taje, d a r şi m u lte p roblem e. în prim ul
rân d , p e şte le e to t un p ro d u s de o rig in e an im ală, d eci c o n ţin e
c o leste ro l. F iecare c e lu lă din o rg an ism ele vii c o n ţin e co lestero l,
aşad ar, o rice carn e, o ric â t de slab ă ar fi, p oartă în sin e o can titate
ap reciab ilă de c o leste ro l. în realitate, nu e nici o d eo seb ire în tre
c o n ţin u tu l în c o le ste ro l din c a rn e a d e p eşte şi cel din alte produse
an im ale - p asăre, v ită sau porc. D a c ă 1(K) g de carn e de porc
c o n ţin 76 m g de c o leste ro l, 1(X) g de carn e de v ită conţin 80 m g;
1 (K) g d e p ie p t d e p asăre, fără piele, a u 73 m g; iar 100 g d e sardele
c o n ţin 120 m g d e c o le s te ro l. N u m a i p la n te le s u n t lip s ite de
c o le ste ro l.
S e o b iş n u ie ş te c a în tr a ta m e n tu l b o lii c o r o n a r ie n e să se
reco m an de ulei de peşte, ap ro x im ativ 15 g/zi. în să 15 g de ulei de
p eşte co n ţin 100-115 m g de co lesterol, adică cev a m ai m ult decât
o friptură d e vită de 1(K) g. Cei c a re folosesc ulei de peşte să nu se
m ire dacă valo rile co lestero lem iei vor creşte.
A doua problem ă cu peştele este aceea în legătură cu grăsim ile
saturate. E adevărat că, în c o m p araţie cu alte produse d in carne,
proporţia acizilor graşi po lin esaturaţi, faţă de acizii graşi saturaţi,
este m ai favorabilă în carn e a de peşte, d ar această proporţie n u e

aşa de favorabilă c a aceea în tâlnită la m area m ajoritate a alim entelor
de orig in e vegetală.
Som onul, sardelele, scrum biile şi unii peşti graşi sunt surse bogate
în acizi g raşi o m eg a-3 . A ceştia su n t lan ţu ri lu n g i de acizi graşi
polinesaturaţi, care in clu d şi acid u l eico sapentaenoic (E P A ), cu rol
în scăderea v âsco zităţii tro m b o ciţelo r, îm p ied icân d ag reg area lor
în fişicuri şi dim inuând astfel riscul obstrucţiei vaselor de sânge.
A cizii g ra şi o m eg a-3 fa v o riz e a z ă o u şo a ră sc ă d e re a ten siu n ii
a rte ria le şi a trig lic e rid e lo r sa n g u in e , dar, c o n c o m ite n t, c re sc
lip o p ro te in e le c u d e n sita te m ic ă (L D L ) sau c o le s te ro lu l „ ră u ” .
S tu d iile e fec tu a te pe an im ale su g e re ază c ă acizii graşi om ega-3
scad în tin d erea necrozei m iocardice, în urm a infarctului, dim inuând
p ro b a b ilita te a re tro m b o z ă rii, d u p ă a n g io p la stia p rin d ila ta re cu
balonul şi după operaţia by-pass.
U n s tu d iu e fe c tu a t în O la n d a a ară ta t c ă p e rso a n e le c a re au
co n su m a t ziln ic p eşte şi-au d im in u a t riscul bolii co ro n a rie n e cu
50% . O c ifră im p re s io n a n tă , în să o c e rc e ta re e fe c tu a tă asu p ra
bărbaţilor adventişti de ziua a şap tea total vegetarieni a arătat că
riscul lo r de a face infarct e ra m ai m ic cu 86% ! R ezultatele am belor
studii nu su n t câtuşi d e p u ţin n eaştep tate. în tim p ce perso an ele
care a u av u t o dietă foarte nesănătoasă pot beneficia prin trecerea
la c o n su m u l d e p e şte şi p o t rea liz a c h ia r o o a re c a re sc ă d e re a
colesterolem iei, ele nu p o t o b ţin e b eneficiile o ferite d e dieta total
v eg etarian ă.
L u c ra rea e fe c tu a tă în O lan d a a u rm ă rit 8 5 2 d e b ărb aţi, însă
cercetăto rii de la U niversitatea H arvard au studiat 44.895 de bărbaţi
lu c râ n d în s e c to ru l san itar, ia r d a te le o b ţin u te au u im it lum ea
m ed icală: b ărb aţii c a r e a u c o n su m a t p eşte de m ai m u lte ori pe
săptăm ână au făcut boala co ro n arian ă în aceeaşi m ăsură ca aceia
care m ân cau peşte num ai o dată pe lună. M ai m ult chiar, cei care
3
au co n su m at peşte de şase sau de m ai m ulte ori pe săptăm ână au
23
av u t u n risc m ai m are al bolii coronariene decât cei care aveau pe

m asă peşte n u m ai o dată pe lu n ă sau m ai rar. C u cât alim entaţia e
m ai sănătoasă, cu atât m ai m ic va fi câştig u l obţinut din adăugarea
peştelui. Ia r la veg etarien ii adevăraţi, peştele m ai degrabă va creşte
d ecât să scad ă riscu l bolii coronariene.
Industria alim entară şi c ea farm aceutică insistă asupra acţiunii
f a v o ra b ile a p r o d u s e lo r şi a u le iu lu i d in p e ş te în p re v e n ire a
infarctului m iocardic. Se face referire la faptul c ă eschim oşii din
G ro en lan d a p re z in tă o rată m ai m ică de in fa rct m iocardic, astm
b ro n şic, d ia b e t, b o li au to im u n e, p so ria z is şi u n e le ale rg ii. în să
stu d iile ep id em io lo g ice arată că eschim oşii au o rată neobişnuit de
m are d e hem oragii cerebrale.
Se v orbeşte m ult de uleiul de peşte, fără să se spună că acizii
graşi pe care îi co n ţin e su n t fo arte instabili la co n tactu l cu lum ina şi
cu aerul şi că, de m ulte o ri, se distrug în ain te de a fi consum aţi. Se
trece su b tăcere faptul că acizii graşi om ega-3 se p o t obţine şi din
su rse vegetale. A stfel, acid u l alfa-linoleic, cu lanţul cel m ai scurt
d in tre acizii om ega-3, se găseşte în cantităţi m ari în uleiul de in - o
lin g u ră co n ţin ân d 7.5(X) m g de acid linoleic. N ucile, uleiul de soia
şi spanacul sunt, de asem enea, su rse excelente de acizi om ega-3.
D ar p â n ă şi alim entele u zu ale - pâinea, m erele, bananele şi cartofii
- co n ţin acizi graşi o m eg a-3 . E ste foarte interesant că, în tim p ce
scad tensiunea arterială şi trigliceridem ia, acizii graşi om ega-3 din
su rse v egetale nu c re sc lip o p ro tein ele cu den sitate jo a s ă (L D L ),
sa u c o le s te ro lu l „ ră u ” , a şa c u m fac a c iz ii o m eg a-3 d e o rig in e
anim ală.
C u o alim en taţie veg etarian ă e ch ilib ra tă , obţinem acizii graşi
om ega-3, fără substanţe toxice, pesticide şi riscul cancerului, care
în so ţe sc p ro d u sele d in peşte. C in e d o reşte cantităţi m ai m ari de
acizi om ega-3, să m acine sem inţe de in în proporţii egale cu nuci
şi, adăugând o can titate m ică de apă sau de lapte de soia, va obţine
o p astă ce se p o ate co n su m a cu pâin e sau cartofi.
A cizii g ra ş i o m e g a -3 , c u la n ţu ri lu n g i, d e ex em p lu : acidul
e ic o s a p e n ta e n o ic şi a c id u l d o c o s a h e x a e n o ic , su n t c o m p o n en te
im p o rtan te ale m em b ran elo r celu lare şi precu rso rii u n o r produşi
oxigenaţi, p u ternic bioactivi.
M em b ran ele c e lu la re c o n ţin lipide, şi v u ln erab ilitatea acestor
m em brane faţă d e leziunile p roduse de radicalii liberi este în directă
legătură cu g ra d u l de n esaturare a lipidelor c a re intră în constituţia
lor. R adicalii liberi atacă dub lele legături din lanţul acizilo r graşi,
ia r m e m b ra n e le c e lu la re , îm b o g ă ţite cu a c id a ra h id o n ic , acid
e ic o s a p e n t a e n o i c ş i a c id d o c o s a h e x a e n o ic , s u n t c e le m ai
susceptibile faţă de leziunile oxidaţive.
C o n s u m u l d e acizi g raşi o m eg a-3 , su b fo rm a p eştelu i sau a
uleiului de peşte, a rid icat în treb ări privind riscul leziunilor oxida-
tive. O rganism ele în ain tate în vârstă, ca şi nou-născuţii, p rezin tă o
m are suscep tib ilitate faţă de peroxidarea lipidică. N ou-născuţii sunt
foarte sensibili faţă de efectele acizilor graşi polinesaturaţi, care, în
lipsa u n o r cantităţi adecvate de antioxidanţi (de exem plu, tocoferol),
determ ină hem oliza eritrocitelor. L a nou-născuţii im aturi, sistem ele
antioxidante sunt deficitare, încât, dacă sunt hrăniţi cu cantităţi m ari
de acizi graşi om ega-3, p o t ap ărea leziuni ale plăm ânilor, ochilor
şi eritrocitelor, leziuni p roduse de oxigen. A stfel de leziuni s-au
o bservat la nou-născuţii eschim oşilor. în apariţia acestor fenom ene,
jo a c ă un rol dieta b o g ată în acizi graşi om ega-3 şi săracă în vegetale.
L a Institutul de Cercetări în Nutriţie din Olanda s-a observat că la
şo b o lan i uleiul de p e şte d e term in ă m o d ificări p recan cero ase ale
pancreasului.
într-u n studiu efectuat tim p de 6,1 ani, în Finlanda, asupra a 21.930
de bărbaţi fumători, cu vârsta cuprinsă între 50 şi 69 de ani, nu s-a
putut dovedi presupusul efect protector al acizilor graşi polinesaturaţi
şi al acizilor omega-3 îm potriva bolii coronariene. A dăugarea peştelui
nu poate decât dăuna unei alim entaţii total v eg etarien e, indiferent
dacă e v o rb a de fum ători sa u de ne fumători.
în literatura m edicală, se susţine că acizii graşi om ega-3 a u un

efect ben efic în p o liartrita reum atoidă şi în alte afecţiuni articulare
inflam atorii, în pso riazis, în boala ulceroasă şi în colita ulceroasă.
A cizii graşi om ega-3 su n t necesari în dezvoltarea optim ă a creierului
şi a och ilo r nou-născuţilor. L ap tele de m am ă are can tităţi suficiente
de acizi graşi om ega-3, în sch im b laptele d e vacă şi preparatele din
c o m e rţ pentru su g ari nu c o n ţin unii acizi graşi om ega-3. S-ar putea
c a a c esta să fie m o tiv u l p en tru c a re copiii alăptaţi la sân obţin
rezultate cev a m ai bune la testele de inteligenţă decât cei hrăniţi cu
lap te de vacă.
A v â n d a c e s te in fo rm a ţii, p riv in d a v a n ta je le a c iz ilo r g ra şi
o m eg a-3 , este în d re p tă ţită în tre b a re a d a c ă tre b u ie să co n su m ă m
peşte, cel puţin în can tităţi mici.
în ain te de a d a răsp u n su l, să ex am in ăm şi cealaltă faţă a m onedei.
în prim u l rând, cap su lele cu ulei de p eşte şi celelalte form e de
suplim entare s-ar putea să NU ofere beneficiile uleiului de p eşte în
sta re p ro asp ătă, n atu rală. C u to a te c ă acizii g raşi p o li nes aiuraţi
om ega-3 tind să scadă agregabilitatea trom bociţelor şi riscul bolii
co ro n arien e, d acă sunt oxidaţi, aceiaşi acizi om ega-3 au un efect
ex act opus. Pe rafturile m agazinelor, uleiul de peşte se oxidează, şi
c o le s te ro lu l o x id a t le z e a z ă e n d o te liu l a rte re lo r. în p lu s, acid u l
eic o sa p e n ta e n o ic , c a re se g ă se şte în p eşte, se o x id ează rep ed e,
p en tru a fo rm a peroxizi, ce sunt radicali liberi puternici. P entru cei
care doresc să ev ite radicalii liberi, pe seam a cărora se pun leziunile
degenerative şi procesele de îm bătrânire, renunţarea la peşte e singurul
p a s lo g ic . C o m ite tu l d e N u tr iţie al A s o c ia ţie i A m e ric a n e de
C ardiologie susţine că „ în m om entul d e faţă, cap su lele cu ulei de
p eşte nu pot fi reco m an d ate p entru prev en irea bolii coronariene”.
C o n su m u l de ulei d e p eşte m ai are un ele efecte care nu sunt
su ficien t cun o scu te.
1. U leiul d e p eşte p o ate cre şte glicem ia în diabetul adulţilor.
C ercetăto rii de la U niversitatea C alifo rn ia au g ăsit că, d u p ă patru
săp tă m â n i de tra ta m e n t c u ulei d e p e şte , g lic e m ia a c re sc u t cu

20% , şi aceasta dato rită faptului c ă acidul eicosapentaenoic (EPA )
poate scădea secreţia de insulină.
2 . D ieta b o g ată în p eşte şi în ulei de p eşte po ate cre şte m ult
tim pul de co ag u lare. E schim oşii, deşi a u m ai puţine cazu ri de boală
co ro n arian ă, p rezintă m ai m u lte h em o rag ii cereb rale. Se p are că
dieta b o g ată în p eşte m odifică în tr-atât funcţia trom boc iţelor, încât
sângerările ap ar m ai uşor.
3 . C ap su lele cu ulei d e p eşte su n t scu m p e . în S tatele U nite,
tratam entul pentru un an co stă aproape 600 de dolari.
4 . C a n tită ţile m ari d e ulei d e p e şte p o t d e z e c h ilib ra balanţa
vitam inică a o rganism ului. N ivelurile vitam inelor A şi D pot creşte
într-atât, în cât să d ev in ă toxice. C oncom itent, po ate ap ărea un deficit
de vitam ina E.
5. P rin co n ţin u tu l m are în calo rii, can tităţile m ari de ulei d e peşte
duc la o creştere sem nificativă a g reutăţii corporale.
6 . A nim alele de apă su n t o sursă d e boli infecţioase. în Statele
U nite se în reg istrează anual 120.(XX) d e intoxicaţii alim entare prin
v ieţu ito a re d e apă. N um ărul real e m u lt m ai m are. Intoxicaţiile
alim entare sunt d e 15 ori m ai frecvente prin produse d in peşte decât
p rin c a rn e de p a s ă re , de p o rc sau de v ită. în a c e a stă p riv in ţă,
cru staceele şi m oluştele p rezintă un record sinistru.
7. N um eroase substanţe to x ice - m ercur, dioxin, pesticide - se
acum ulează în grăsim ea peştilo r şi vor fi prezente în uleiul de peşte.
D a to rită p o lu ă rii in d u stria le , p e ş te le c o n ţin e 2 0 0 d e su b stan ţe
chim ice diferite, din cele 9 0 0 care se găsesc în apele în care trăieşte.
D e exem plu m ercurul co n sid erat în ainte o prim ejdie m ai m ult
pentru vieţuitoarele din ap ă decât p en tru om , po ate produce leziuni
c e reb ra le şi n erv o ase la făt şi la copiii m ici, dacă m am ele au o
hrană bogată în peşte sau în alte v ieţuitoare d e apă. C u cât peştele
e m ai m are, cu atât co n cen traţiile de m ercu r pe care le co n ţin e sunt
m ai mari.
242
P rim ele observaţii, priv in d acţiunea toxică a m ercurului asupra

creieru lu i fetal, d atează din anii 1950 şi au fo st făcute în Japonia,
la p o p u laţia d in ju ru l g o lfului M in am ata, în c a re o în trep rin d ere
d epozita d eşeu rile cu m ercur, iar localnicii co n su m a u peşti d in apele
resp ectiv e. S u te de c o p ii s-au n ăscu t c u defecte oribile, după ce
m am ele lo r au m ân cat peşte co n tam in at cu co m p u şi de m ercur, iar
m ii d e co p ii au prezentat leziu n i cerebrale.
în anul 1997, Philippe G ranjean şi colaboratorii de la U niversitatea
O dense, D anem arca, au publicat rezultatele alarm ante găsite la peste
900 de co p ii din insulele Feroe, din A tlanticul de N ord: cu cât nivelul
de m ercu r în sângele din cordonul om bilical a fost m ai m are, cu atât
perform anţa intelectuală a co piilor ajunşi la vârsta de 6-7 ani era mai
deficitară. M em oria, atenţia, vorbirea, percepţia spaţială şi dexteritatea
m otorie erau dim inuate, în funcţie de nivelul m ercurului în sângele
din cordonul om bilical, recoltat cu ocazia naşterii. Studiul din insulele
Feroe a arătat că, şi atunci cân d nivelul m ercurului din sânge era sub
lim ita de siguranţă stabilită de O rganizaţia M ondială a Sănătăţii, copiii
au prezentat deficienţe nervoase.
în afara eru p ţiilo r vulcanice, sursa cea m ai m are a poluării cu
m ercu r o rep rezin tă uzin ele p ro d u căto are de e n e rg ie pe bază de
cărb u n i şi incin erato arele de gunoaie. A pele europene nu sunt mai
p u ţin polu ate d ecât cele am ericane. B acteriile co n v ertesc m ercurul,
depozitat în m ări şi în oceane, în m etilm ercur, c a re e în g lo b at m ai
u şo r în o rg an ism u l peştilor.
S paţiul n u ne perm ite să discutăm problem a plom belor dentare
cu am alg am , în să m ercurul d in peşti, fiind su b form a m etilată, este
in co m p arab il m ai toxic decât cel folosit de stom atologi.
în a n u l 1999, în G erm an ia, fe m e ile în s ă rc in a te ş i c e le c a re
alăp tau au fo st a v ertiz ate să n u c o n su m e ştiu c ă , b ib an , anghilă
(ţipar), xifie (p eştele-sp ad ă) şi ton, datorită conţinutului lo r m are în
m ercur. Peştii răpitori c o n ţin cele m ai m ulte substanţe toxice.
E3
în an u l 2(X)2, T etsu y a E ndo şi co lab oratorii de la U niversitatea

H okkaid o , Jap o n ia, au g ăsit în ficatu l de b alen ă c o n c e n tra ţii de
m ercu r d e 1.970 m icrogram e pe gram . A ceasta în seam n ă aproape
de 5 .(XX) de ori m ai m ult d ecât lim ita stabilită de guvernul jap o n ez
- 0 ,4 m ic ro g ra m e de m e rc u r pe g ra m u l d e c a r n e . L a a c e s te
c o n cen traţii, un ad u lt c u g re u ta tea d e 60 kg, co n su m â n d num ai
0,15 g de ficat, adică a şasea p arte d in tr-u n gram , a r depăşi nivelul
de m e rc u r a d m is , p e n tru o s ă p tă m â n ă , d e c ă tr e O r g a n iz a ţia
M ondială a Sănătăţii. în m edie, co n cen traţiile d e m ercu r în ficatul
de b alen ă şi d elfin au fo st d e 3 7 0 m icrogram e pe gram , adică de
900 de ori m ai m u lt d ecât lim itele adm ise.
A g en ţia A m erican ă p en tru A lim ente ş i M edicam ente arată că
peştele co n ţin e cantităţi m u lt m ai m ari de pesticide decât fructele,
zarzavaturile, legum ele şi cerealele. în Statele U nite se folosesc în
fiecare a n aproxim ativ 600 de p esticide diferite, în greutate totală
de 5(X) m ilioane de kilogram e. C ând se răspândesc pe terenurile
cultivate, p esticidele aju n g şi în pâraie, râuri, lacuri, m ări şi oceane.
M ările şi oceanele su n t polu ate şi de reziduurile c a re se varsă în
ele, precu m şi d e cele provenite de la vapoare. U neori, ap ele sunt
atât de p o lu a te, în c â t se in te rz ic e să se facă b aie în ele; totuşi,
pescuitul în aceste ape continuă.
A zi, cancerul la peşti se întâlneşte m ult m ai frecvent decât acum
50 de ani. Institutul Naţional de O ncologie din S U A a constatat o
rată m ai m are de decese prin c an c er în rândurile populaţiilor care
trăiesc în regiunile în care peştii prezentau o frecvenţă deosebit de
m are de tum ori m aligne. A plicarea sedim entului recoltat de pe fundul
lacului Erie, din SU A , pe pielea şoarecilor a produs can cer cutanat,
în legătură cu substanţele toxice şi vieţuitoarele care vin în contact
cu ap ele poluate, se v orbeşte de d o u ă procese: b io acu m u larea şi
bioam plificarea sau biom agnificarea. B ioacum ularea e procesul prin
care toxinele se acum ulează, în m od treptat, în anum ite organe, în
a
special în grăsim ea anim alului respectiv.
2
B ioam plificarea e p rocesul p rin c a re toxinele devin, progresiv,

m ai co n cen trate, pe m ăsu ră ce se progresează pe scara nutriţională.
Un exem plu clasic de bioam plificare a fost desco p erit în tr-u n lac
(C le ac L ak e), în C a lifo rn ia , la 150 k m n o rd d e S an F rancisco.
D easu p ra lacu lu i a fost pu lv erizat, de m ai m ulte o ri, insecticidul
D D D , p en tru a d im inua populaţia d e insecte. D D D e o ru d ă mai
p u ţin toxică a celeb ru lu i D D T. R ezultatele: în apă, pesticidul a fost
ab ia detectabil - d o u ă p icături de D D D la 1(X) m ilioane picături de
apă. B ioam plificarea însă a pro dus o creştere m arcată în ţesuturile
o r g a n is m e lo r c a r e tr ă ia u în a p ă . C o n c e n tr a ţia D D D -u lu i în
fito p lan cto n u l din apa co n tam in ată a fo st de 5(X) d e ori m ai m are
d ecât în ap a lacului. în peştii erbivori, care se hrăneau cu plantele
din apă, co n cen traţiile e ra u d e ÎO.(KK) până la 3 0 .0 0 0 de ori m ai
m ari d ecât în apă, iar în peştii carnivori, care se hrăneau cu peşti
erb iv o ri, co n cen traţiile e ra u de 125.0(X) de ori m ai m ari d ecât în
apă.
A g en ţia d e P ro tecţie a M ediului din S tatele U nite su sţin e că
organism ele acvatice pot bioacum ula contam inantele din m ediu la
p este un m ilion de ori faţă de concentraţia d in apă. B ioacum ularea
se în tâln e şte şi la o am en i. N iv elu ri rid ica te ale acestor substanţe
to x ice s-au g ăsit în ţesuturile bolnavelor cu tum ori m aligne de sân,
însă problem a nu se lim itează la cancer.
A zi, c a n tită ţile cele m ai m ari de p o liclo ru ră difenil, la care este
ex p u să p o p u laţia, p ro v in din c o n su m u l de p eşte. în tr-o cercetare
e fe ctu ată în A n g lia, s-a g ă sit că, şi la vârsta de 11 ani, c o p iii care
au fo st ex p u şi la o c an tita te m a re de p o lic lo ru ră difenil p rezen tau
o tu lb u rare a d e z v o ltă rii in tele ctu ale. A p a m o d ificată d in ca u z a
p lo ilo r a c id e p o ate face c a alu m in iu l, m an g an u l, p lu m b u l, zincul,
c a d m iu l şi m ercu ru l din fu n d u l o cean elo r sau din sol să pătrundă
în apă şi, o d ată elib erate, aceste m etale to x ice îşi vor găsi calea
în la n ţu l a lim e n ta r, a c u m u lâ n d u -se în ţe su tu rile v ie ţu ito a re lo r
acv atice .
N ici m ăcar peştii c a re p ro v in din crescăto rii speciale nu prezintă

siguranţă, din urm ătoarele m otive:
♦ în m od ilegal, în ape se ad au g ă coloranţi, pentru ca peştii să
arate m ai atrăgător;
♦ p en tru a prev en i îm b o ln ăv irile, se fo lo sesc antibiotice;
♦ apa în c a re trăiesc aceşti peşti conţine o can titate apreciabilă
de pesticide.
în le g ă tu r ă c u p e s tic id e le , p o p u la ţia se te m e m ai m u lt de
contam in area fru ctelo r şi a vegetalelor d ecât de aceea a produselor
anim ale. în să ab so lu t toate statisticile arată că, cu câ t se consum ă
m ai m ulte fru cte şi vegetale, cu atât riscul bolilor canceroase e m ai
m ic. A lim en tele de o rig in e v eg etală c o n ţin o se rie de substanţe
care ne protejează îm p o triv a neoplaziilor. Deşi m ajoritatea fructelor
şi a v e g e ta le lo r su n t s tro p ite c u d ife rite s u b sta n ţe şi c r e s c cu
îngrăşăm in te ch im ice, în loc să m ărească riscul cancerului, ele ne
apără. Şi aco lo u n d e a lim en taţia e fo arte b o g ată în vegetale, se
întâlnesc cele m ai p u ţin e boli tum orale.
H
2 6
■
Mai multe proteine?
E x istă în că persoane care cred că ar trebui să consum ăm mai

m u ltă carne şi m ai puţine p roduse cerealiere. L oren C ordain, biolog
ev o luţionist, de la U niversitatea de S tat C olorado, F o rt C ollins, SUA,
e unul dintre cei m ai în flăcăraţi propagatori ai dietei c u m ai m ultă
carn e. Iar doctorul A tkins, în c artea lui apărută m ai de m ult, susţine
că om enirea nu e b in e ad ap tată pentru g lu cid e şi că, pentru a fi
sănătoşi, ar treb u i să co n su m ăm m ai m ultă carne şi grăsim i.
Cei care susţin astfel d e regim uri afirm ă că, acu m 1,7 m ilioane
de ani, om enirea a în v ă ţat arta vânatului şi că d e atunci s-a m âncat
m u ltă carne de m am ut, c re ie r d e bizon şi, poate, ficat d e tigru.
B ineînţeles, nim eni n u poate aduce vreo dovadă care să sprijine
această afirm aţie. Ia r în legătură cu esch im o şii, c a re su n t daţi ca
exem plu d e populaţie ce se h răneşte predom inant cu foci, balene,
b izo n i polari (g ro en lan d ezi), ren i şi peşte, trebuie să spunem că
exem plul nu e prea încurajator. E schim oşii n u excelează delo c prin
lo n g ev itate sau p rin tr-o săn ătate de invidiat; d im p o triv ă, aceştia
p rezin tă o frecv en ţă m are de hem oragii c e reb ra le şi au cele m ai
m u lte c az u ri de osteoporoză, to cm ai d ato rită consum ului m are de
p roteine anim ale.
L oren C o rd ain m ai argum entează că agricultura şi posibilitatea
de a transform a cerealele în tr-o su rsă uşor accesibilă de nutrienţi
au dev en it cu putinţă n u m ai de 12.(XX) de ani, dacă nu şi de mai
p u ţin tim p, în O rientul M ijlociu, şi num ai de 2(X) de ani în A ustra
lia, o dată cu so sirea europenilor. M ai înainte, spune C ordain, efortul
a r fi fost p rea m are de a ad u n a şi m ăcina sem inţele, pentru a deveni
digestibile. L as la ap recierea c itito rilo r seriozitatea şi credibilitatea

acesto r argum ente.
E p id em io lo g ii ne sp u n cu to tu l altceva. U n studiu publicat în
The A m e rica n J o u r n a l o f C lin ic a l N u tritio n (v o i. 70, p. 5168),
efectuat asu p ra a 2 8 .(XX) d e vegetarieni şi a 4 8 .(XX) de om nivori,
arată că, în cei 10 ani de urm ărire, riscul v eg etarien ilo r de a m uri
de boli c a rd io v a scu lare , in clu siv de in fa rct m io card ic, a fo st cu
24% m ai m ic d e c â t a c e la al n e v e g e ta rie n ilo r. Şi era v o rb a de
vegetarieni care co n su m au p roduse lactate, iar acizii graşi saturaţi
din lap te c re sc co lestero lem ia m ai m ult decât acidul stearic din carne
şi din grăsim i de origine anim ală. D eosebirea, privind m ortalitatea
prin in farct, este şi m ai m are d acă se co m p a ră c o n su m a to rii de
carne cu vegetarienii adevăraţi.
N u m ero ase alte studii ad u c dovezi co n v in g ăto are c ă apostolii
regim ului b o g at în c a rn e su n t cu to tu l g reşiţi. K ath arin e M ilton,
antropolog la U n iv ersitatea C alifo rn iei d in B erkeley, S U A , foloseşte
un ton şi m ai categoric. în rev ista E vo lu tionary A n th ro p o lo g y (1999,
voi. 8 , p. 11), ea scrie u rm ă to arele: „ D acă am erican ii c re d c ă ar
trebui să m ănânce m ai m ulte grăsim i şi proteine de origine anim ală,
atunci su n t ab so lu t neb u n i”. C o m en tariile su n t de prisos.
D in n efericire, p en tru m ajo ritatea p o p u laţiei globului, carnea
înseam nă prosperitate. „O găină în fiecare oală” şi „D ouă autom o
b ile în f ie c a r e g a r a j” e r a u lo z in c ile e le c to r a le d in A m e ric a
anilor ’30 . I a r azi, acolo unde industrializarea a ridicat standardul
de v iaţă, o m e n ire a fo lo seşte p ro sp eritatea p en tru a face ceea ce
săracul făcea d o a r cân d p u tea să co n su m e m ai m ulte produse din
carne. A şa se face că, pe plan m ondial, co n su m u l de carn e, ouă şi
produse lactate este în tr-o creştere vertiginoasă. în prezent, în ţările
în c u rs de dezv o ltare, se m ănâncă cu 50% m ai m ultă carne pe cap
de locuitor d ecât în an u l 1983. A ceasta în sea m n ă o „rev o lu ţie a
şep telu lu i”, la fel d e sem n ificativ ă c a „rev o lu ţia verde” , c a re a
a
a m p lific a t p r o d u c ţia c e r e a le lo r în a n ii 1 9 6 0 . E c o n o m iş tii şi
2
agronom ii se tem în să că în m u lţirea şeptelului va co n stitu i începutul

d ezastru lu i. P en tru a p roduce m ai m ultă carne, trebuie să se dea
m ai m u lte c e re a le an im alelo r. în tre b a re a este dacă putem creşte
în tr-atât producţia de cereale, în c â t să m ai răm ână suficientă pâine
sau fiertură de cere ale p en tru m ilioanele lipsite de hrană.
D esigur, atracţia cărn ii e fo arte m are. în C h in a, num ai în zece
ani, în tre 1983 şi 1993, c o n su m u l de carn e s-a dublat. în prezent,
c re ş te re a a n im a le lo r c o n s u m ă 3 6 % d in p ro d u c ţia m o n d ia lă de
ce rea le , în tim p c e 8 4 0 d e m ilio an e de o am en i se g ăsesc în tr-o
stare de în fo m etare cronică, cifră ce po ate să crească, dacă se vor
fo lo si m ai m ulte cerea le p en tru creşterea vitelor.
Specialiştii cred că producţia de cereale nu va creşte suficient
de repede, pentru a satisface atât nevoile populaţiei, câ t şi pe acelea
ale anim alelo r. Se cred e că, în an u l 2020, fiecare locuitor d in ţările
în c u rs de d ezvoltare va co n su m a cu 4 3 % m ai m ultă carne d ecât în
an u l 1993. A ceasta în se a m n ă că în an u l 2020, în lu m ea a treia,
co n su m u l an u al de carne va creşte de la 88 de m ilioane de tone la
188 de m ilioane, ceea ce va m ări en o rm nevoia de cereale pentru
h ran a anim alelor.
D ar m ai e un aspect, care, de obicei, nu e luat în consideraţie.
D eo arece, în p rezen t, ju m ă ta te d in apa râurilor şi a fluviilor din
lu m e e fo lo s ită p e n tru irig a re a c u ltu rilo r de c e re a le , c re ş te re a
producţiei de cerea le v a n ecesita cantităţi în plus de apă, deşi, c h ia r
acum , m u lte reg iu n i ale g lobului suferă de o lip să cro n ică de apă.
D avid Pim entel, de la U n iv ersitatea C orneli, Ithaca, N ew York,
S U A , a calcu lat că, pentru a p roduce 1 kg de carto fi, e nevoie de
5 0 0 1 de apă; p en tru 1 kg de grâu e nevoie de 900 1; pentru 1 kg de
p o ru m b , 1400 1; p en tru 1 kg d e orez, 1900 1; pentru 1 kg de fasole
soia, 2.000 1; p en tru 1 kg de carn e de pui, 3.500 1; iar pentru 1 kg
de carn e de vită, KK).(KK) litri de apă. C u alte cuvinte, pentru 120 g
de c a rn e de vită dintr-un h am burger, e nevoie de 11 m 3 de apă,
ad ică d e 11.000 1. A ceste c a n tită ţi en o rm e de ap ă su n t necesare
m ai ales pentru a obţine cerealele cu care sunt hrănite anim alele în

crescătorii.
Un alt c a lc u l arată că un hectar de teren cu ltiv at cu soia furnizează
hrană p en tru o p erso an ă, tim p d e 520 de zile, p e cân d un hectar
folosit pentru creşterea vitelor, adică producţia de carne, produce
hrana unui adult p en tru 19 zile.
D e cu rân d , ţările europene au reluat im portul de carne de vită
din A nglia, d u p ă ce, pentru un tim p, carnea şi produsele anim ale
de o rice n atu ră nu p u tea u tra v e rsa C a n a lu l M ân ecii, d in ca u z a
e n c e f a lo p a tie i b o v in e s p o n g ifo rm e . în c e p â n d c u a n u l 1986,
autopsiile a u ev id en ţiat m ici o rificii în creieru l anim alelor care au
suferit d e b o ala „v acii neb u n e”. L a m icroscop, creierul arată c a un
burete, şi acest asp ect a dat d en u m irea ştiinţifică de „encefalopatie
b o v in ă sp o n g ifo rm ă ”. A n im ale le, c a r e m ai în a in te e ra u d o cile,
d ev en e au irita b ile sau a g re siv e . A d esea p ierd e a u în g re u ta te şi
p rezen ta u tu lb u ră ri d e c o o rd o n a re , în a in te de a m u ri în câteva
săptăm âni până la 6 luni.
E n cefalo p atia spongiform ă bo v in ă este o boală fatală, ce poate
fi transm isă de la un an im al la altul. Şoareci, nurci, pisici, struţi,
c ă p rio a re , c e rb i, p u m a, p o rc i, le o p a rz i, m a im u ţe , c a p re , elan i,
antilope şi încă 5-6 anim ale diferite au făcut boala, atunci cân d au
fost h răn ite cu carn ea vitelo r suferind de en cefalită spongiform ă.
Se p a re c ă v a c ile a u lu a t b o a la d e la o i, c ă c i, p e n tru a grăbi
dezvoltarea şi a m ări producţia de lapte, vitele prim eau suplim ente
de proteine, sub fo rm ă de carn e sau de făin ă făcută din carcasele şi
din restu rile alto r an im ale. C h ia r d acă aceste resturi e ra u tratate
term ic, iar tem p eratu ra era su fic ie n t de în a ltă p en tru a distruge
m ajoritatea g erm en ilo r patogeni, agen tu l c a re produce encefalopatia
spongiform ă, P R /O N U L , este o p roteină care rezistă c e lo r m ai vari
ate form e de dezinfecţie. P rionii nu su n t distruşi nici la tem peraturi
m ai m ari de 100° C . în tr-u n studiu, prionii au rezistat şi d u p ă o
expunere tim p de o o ră la o tem peratură u scată de 360° C, după
250
cum rezistă şi la în g h eţ şi la uscare. A ceasta se datorează alcătuirii

lor deosebite, din m ii de am inoacizi, în să fără un m aterial genetic
p ro priu-zis.
D r. S ta n le y P ru s in e r, c a r e a p rim it p re m iu l N o b e l p e n tru
descoperirea prionilor, arată că aceştia sunt proteine cu o structură
a s e m ă n ă to a re p ro te in e lo r ce e x istă în m o d n a tu ra l în c re ie ru l
oam enilor şi al anim alelor, deosebindu-se totuşi de ele în fo rm a lor
tridim ensională. C ân d aceste p roteine anorm ale vin în co n tact cu
proteinele n orm ale ale creieru lu i, ele le p o t influenţa să ia form a
tridim ensională a prionilor. A ceastă m odificare de form ă iniţiază
u n lan ţ de re a c ţii, rez u ltân d b o a la p ro g resiv ă, fatală, ce nu are
tra ta m en t. Şi c e v a fo arte im p o rtan t: sistem u l im u n ita r NU atacă
pr ionii.
Boala Creutzfeldt-Jakob
şi alte infecţii transmise prin
alimente de origine animală
în E uropa continentală şi în A nglia, cea m ai întâlnită form ă de

afecţiune prionică este boala C reutzfeldt-Jakob. S-a constatat că bolile
legate de prioni se pot transm ite şi de la om la om . A cest fapt s-a
descoperit din cercetările efectuate asupra unei populaţii din Noua
G uinee, care practica m ai înainte canibalism ul. Pentru a-i cin sti pe
cei decedaţi, co p iii m ân cau creieru l părinţilor şi m ulţi dintre ei au
contractat o boală asem ănătoare cu boala C reutzfeldt-Jakob, num ită
kuru, care în lim ba băştinaşilor înseam nă „trem urat”. U neori, pentru
dezvoltarea bolii, treceau decenii, până la 30 de ani.
în ain te de realizarea h o rm o n u lu i de creştere sintetic, persoanele
deficitare în acest horm o n erau tratate cu glanda epifiză, luată de la
cad av re u m an e. E x istă rap o arte care arată c ă în felu l acesta s-a
transm is boala C reutzfeld t-Jak o b .
D a r şi alte ţesu tu ri a u transm is boala, de exem plu corneea, sau
un ele in stru m e n te m ed icale, in c lu siv e le c tro z ii fo lo siţi p en tru a
în reg istra undele cereb rale.
în m o d tipic, b o ala C reu tzfeld t-Jak o b este o afecţiune a vârstei
înaintate. T o tu şi, în A nglia, m edia de vârstă a c e lo r decedaţi a fost
de 28 d e ani, ceea ce era cu to tu l neob işnuit. Şi durata bolii a fost
m ai lungă d ecât în form ele uzuale de boală C reutztfeldt-Jakob. T oate
acestea i-au făcu t pe sav an ţii b ritanici să creadă că această form ă
252
clin ică deosebită pro v in e d e la encefalo p atia bovină spongiform ă,

c o n cre t, că a fost tran sm isă p rin co n su m u l de carn e infectată cu
agen tu l en ce falo p atie i bovine.
S im ptom ele acesto r boln av i au fost:
> tulburări de so m n şi de alim entaţie;
> d ific u lta te în c o n c e n tra re , le n to a re în ju d e c a tă , p ierd erea
m em oriei;
> m odificări d e com portam ent, pierderea vederii, incoordonare,
incontinenţă;
> rigiditate şi sp asm e m u sculare, c riz e convulsive;
> in cap acitatea de a m ânca, de a se îm brăca, de a folosi singur
toaleta, u rm a tă apoi de deces.
P entru erad icarea bolii, s-a propus sacrificarea tuturor anim alelor
in fe c ta te cu p rio n i. în felu l a c e s ta , s -a r p re v e n i c o n ta m in a re a
oam enilor. D ar lucrurile nu sunt c h ia r aşa de sim ple. D in nefericire,
n u ex istă o m o d a lita te sig u ră d e a d e te rm in a d a c ă u n an im al a
c o n tra c ta t b o ala, d acă în c ă n -a re nici u n sim p to m . P e rio a d a de
incubaţie este lungă.
O situaţie asem ănătoare e la oam eni, în cazu l infecţiei cu virusul
im u n o d e fic ie n ţe i u m a n e , c a r e p ro d u c e S ID A . D in m o m e n tu l
infecţiei şi până la m an ifestarea bolii, p o t trece 10 sau c h ia r mai
m u lţi ani. B olile cu o perioadă lungă de incubaţie sunt deosebit de
p rim e jd io ase, d eo arece o p e rso an ă sau un an im al p o t tran sm ite
ag en tu l in fe cţio s, fără să m an ifeste vreun sem n de îm b o ln ăv ire.
M ii de bărb aţi şi de fem ei, aparent în deplină sănătate, au transm is
viru su l im unodeficienţei um ane, înainte de a dezvolta vreun sem n
sa u v re u n sim p to m S ID A . A c e la şi lu c ru se p o a te în tâ m p la cu
e n c e fa lo p a tia b o v in ă sp o n g ifo rm ă . L a vitele co rn u te, tim pul de
in cu b aţie este în tre 2 şi 8 ani. în m om entul de faţă, cel pu ţin în
ţările U niunii E uropene, se cere ca, după sacrificare, să se efectueze
un test care să arate dacă anim alul respectiv a fost sau nu infectat.
C ercetări efectuate la U niversitatea Pittsburg, SU A , asupra unor

pacienţi, despre care se cred ea că au decedat de boala A lzheim er, au
arătat că, în realitate, unii dintre ei au suferit de encefalopatie prionică.
P ân ă în luna au g u st 2002, autorităţile sanitare din SU A şi din
C a n a d a e ra u b u c u ro a se p e n tru fap tu l c ă e n c e fa lita sp o n g ifo rm ă
bovină, sub varianta bolii C reutzfeld t-Jakob, n -a făcu t nici o victim ă
pe co n tin en tu l nord-am erican. D ar satisfacţia n-a durat prea m ult.
în tre tim p, în C an ad a, a su rvenit prim u l deces cu această afecţiune,
iar în S tatele Unite, o fem eie de 33 d e ani e suspectată tot d e boala
C reutzfeld t-Jak o b . P rin anii 1980 şi la în cep u tu l anilor 1990, am bele
persoane au lo cuit în A nglia şi au co n su m at, fără să ştie, produse
de carn e provenind de la v ite suferind d e encefalo p atie spongiform ă.
O are câte victim e v o r m ai urm a?
P rofesorul dr. R ichard L acey, şeful C ated rei de M icrobiologie
din c ad ru l U niversităţii Leeds, A nglia, spune că m ulţim ea datelor
existen te p led ează p en tru a ren u n ţa la carn e şi la p ro d u sele din
carne. E ncefalopatia bo v in ă spongiform ă e d o a r u n a dintre m ultele
boli tran sm ise de anim ale şi, pentru a d im inua riscul îm bolnăvirilor,
sin g u ra m ăsu ră e fic a c e este aceea de a ev ita c u to tu l produsele
anim ale. Se pare că vegetarienii totali sunt de invidiat!
D ar şi alte infecţii pot fi transm ise prin alim entele de origine animală.
E scherichia coli e unul d in tre germ enii bine cu n o scu ţi d e om .
Fiecare dintre noi are m ilioane de co lib acili ce trăiesc în intestin.
D in n e f e r ic ir e , u n e le tip u r i d e E s c h e r ic h ia c o li s u n t f o a rte
p rim ejd io ase. S ero tip u rile O i5_:H_ şi O i((l:H ^ p o t p ro d u ce diaree
sanguinolentă, iar la copii, sindrom ul urem ie hem olitic, cau za cea
m ai frecventă de insuficienţă ren ală la co p ii. îm b o ln ăv irile cu E s
cherichia co li a u su rv en it nu n u m ai d u p ă co n su m u l de carn e de
vită, ci şi de lap te cru d sau, uneori, pasteurizat.
L isteria m o n o cyto g en es este o b acterie c a re p o a te p ro d u ce o
îm bolnăvire asem ănătoare gripei. în SU A , ea a determ inat sute de
decese în fiecare an. A lim entele care prezintă riscurile cele m ai mari
254
sunt brânzeturile m oi şi carnea de pasăre insuficient prelucrată term ic.

Carnaţii care se vând pe stradă pot fi o sursă de infecţii cu Listeria.
C am pylohacter, un alt germ en care dă d u reri abdom inale, febră,
greaţă şi vărsături, se găseşte ad esea în carn ea de pasăre. în SU A ,
p roduce anual c âtev a su te de decese.
S a lm o n ella enteritidis p roduce infecţii intestinale, 10% d in cazuri
n ecesitând spitalizarea. F orm ele severe p o t produce m eningită sau
septicem ie. C opiii, vârstnicii şi cei cu sistem ul im unitar slăbit sunt
cei m ai expuşi. L ap tele pasteurizat, în g h eţata, cio co lata, ou ăle şi
produsele din ouă sunt alim entele care pot transm ite S alm onella la
om . C h iar dacă oul arată bine şi are c o a ja intactă, Salm onella poate
fi prezentă în ou, deoarece infecţia a survenit în organele producătoare
de ouă, înainte de form area cojii. D ar şi carnea de vită şi m ezelurile
pot vehicula Salm onella.
Infecţiile cu Yersinia enterocolitica a u reputaţia de a fi o cau ză
frecv en tă de in terv e n ţii c h iru rg icale in u tile. In fecţia c u Y ersinia
p roduce un tablou clin ic c a re im ită apendicita. Infecţia se transm ite
prin carne d e porc, lapte cru d sau pasteurizat.
T o t prin carne de vită şi de pasăre se poate transm ite şi Clostridiurn
perfringens, care produce co lici abdom inale şi vărsături.
în ultim ul tim p, cercetăto rii au în reg istrat o legătură în tre boala
C ro h n şi g erm enul M yco b a cteriu m paratuberculosis.
Unii c o n sid e ră can ceru l ca o bo ală num ai a adulţilor, ceea ce e
cu totul greşit. în S U A , can ceru l este a d o u a ca u z ă de m ortalitate la
co p ii. N um ai accidentele seceră m ai m ulte vieţi tinere, iar leuce-
m ia este principala cau ză de d eces p rin can cer la co p ii. A m intim
acest fapt p en tru că viru su l leucem iei b o v in e se în tâln eşte la 20%
d in v ite le c o r n u te . V iru s u l tre c e în la p te şi p o a te d e te rm in a
îm b o ln ăv irea alto r anim ale (oi, porci, căprioare, iepuri, şobolani)
c a re a u fo st hrănite cu lapte.
Isto ria e n c e fa lo p a tie i b o v in e s p o n g ifo rm e e s te u n ex e m p lu
elo cv en t despre faptul că o b o ală infecţioasă, considerată iniţial că
nu prezintă v reu n risc p en tru om , s-a dovedit ulterior a reprezenta

totuşi o prim ejdie.
D esigur, produsele anim ale nu sunt singurele care pot fi contam i
nate cu m icroorganism e. Totuşi, după C entrul de C ontrol al Bolilor
din S U A , m are a m a jo ritate a a lim e n te lo r in fe c ta te su n t carn e a ,
produsele lactate, păsările, o u ăle şi peştele. A d o p tarea regim ului
vegetarian total ar duce la o scădere apreciabilă a acestor îm bolnăviri.
M ai m ult, ch iar şi profesiile care cer un contact apropiat cu animalele
reprezintă un risc. C rescătorii de vite, veterinarii, m ăcelarii şi muncitorii
din abatoare se îm b o ln ăv esc m ai d e s de bo ala H odgkin, m ielom
multiplu, boala Făget, leucem ie, lim foam e, m elanoam e, cancer gas
tric şi de prostată.
C ercetările spun că aproape jum ătate d intre cei care lucrează în
c re s c ă to riile de p o rc i şi d e p ăsări s u fe ră d e b ro n şită , d e stări
astm atiform e, de sinuzită şi de infecţii virale frecvente.
C red c ă su n teţi de aco rd cu m ine cân d afirm că cei m ai m ulţi
d intre noi am ân ă h o tărârea d e a sch im b a stilul d e v iaţă p ân ă ce
sunt obligaţi de bolile ce au survenit. S -ar putea în să ca uneori să
fie prea târziu. S chim barea alim en taţiei nu ne va ajuta p rea m ult
atunci cân d s-a stabilit diagnosticul de boală C reutzfeldt-Jakob. Şi
în c a z u l alto r infecţii s-ar p u tea să nu m ai apucăm să supravieţuim
pentru a ne schim ba dieta. Şi ch iar dacă supravieţuim , s-ar putea să
răm ân em c u u n ele tulburări ire v ersib ile , pe c a re nu le v a putea
rem edia nici o alim entaţie. C alea c ea m ai sigură este ca deciziile să
fie lu ate cât tim p suntem în că sănătoşi. Iar hotărârile b u n e nu v o r fi
niciodată regretate.
256
Să mai consumăm carne?
P eter S ten t era un ferm ier cu experienţă, în să niciodată n u mai

v ăzu se aşa ceva. C u câ te v a zile în ain te de C răciu n u l anului 1984,
u n a d in tre vacile lui de la P itsham F arm , în South Dovvns, A nglia,
a încep u t să p iard ă în greutate, nu-şi m ai pu tea ţine e c h ilib ru l şi
av ea u n co m p o rta m e n t c u to tu l ciudat. C â n d a so sit veterinarul,
an im alu l p ărea c ă şi-a pierd u t m inţile. Iar cân d a m urit, p este 6
săptăm âni, ferm ierul a o bservat aceleaşi sim ptom e şi la alte vaci.
C u rân d , au m urit n o u ă vaci şi nim eni nu putea ex p lica de ce.
în aceeaşi perioadă, A liso n W illiam s avea 20 de ani şi trăia în
satul C aernarfon, în N o rd h W ales (Ţ ara G alilor). E ra o studentă
strălu cită şi so ciab ilă, c ăreia îi plăcea să în o ate şi să străb ată cu
b a rc a la c u rile m o n ta n e d in ap ro p ie re . în să p erso n a lita te a ei s-a
schim bat b ru sc la vârsta de 22 d e ani. Ş i-a părăsit studiile, pentru a
trăi cu părin ţii şi fratele ei. A început să p refere singurătatea, privind
ore în treg i pe fereastră. în 1992, i s-a p u s diagnosticul de prăbuşire
n erv o asă, iar în 1995, a d ev en it p aran o ică şi incontinentă. C u o
lu n ă în a in te de a m uri şi-a pierdut vederea şi cap acitatea d e a vorbi.
U ltim ele 5 zile le-a p etrecut în com ă.
S unt convins că am au zit cu toţii astfel de relatări şi am sesizat
leg ătu rile în tre ele. D e c â n d a ap ăru t, bo ala „vacii n eb u n e”, sau
en cefalo p atia b o v in ă spongiform ă, a ucis p â n ă acum peste 2(X).0(X)
d e v aci în A n g lia şi în E u ro p a. Iar v a ria n ta u m an ă, p e c a r e a
co n tractat-o studenta A lison W illiam s, a făcu t 94 d e victim e. D ar
aceste cifre m archează d o a r în ceputul. O d ată ce s-au îm bolnăvit
c âtev a anim ale, practicile m oderne ale creşterii vitelor garantează
c ă vor u rm a m ilioane. D in A nglia, răm ăşiţele anim alelor infectate

cu agen tu l en cefalo p atiei bo v in e au fost ex p o rtate în to ată lum ea,
ca fă in ă ce se am estecă cu n u tre ţu l p en tru v ite. în felu l acesta,
agentul p ro d u căto r de b o ală a ajuns în peste 80 de ţări şi m ilioane
de oam eni, nu num ai în E uropa, ci şi în R usia şi în A sia, a u consum at
carnea anim alelor hrănite cu făina de carcase din A nglia.
D u p ă o perioadă de ezitare, g uvernele din A nglia şi din E uropa
au lu at m ăsu ri drastice pentru a o p ri răspândirea bolii. în A nglia,
num ărul ca zu rilo r noi e în scădere. Im portul din A nglia a nutreţului
pentru vite a fo st interzis în S U A deja în 1988, în să în m ulte ţări în
cu rs de d ezv o ltare nu s-a în trep rin s n im ic pentru a preveni apariţia
bolii. N im en i nu ştie câte vite p e g lo b se g ăsesc în p erio ad a de
in cu b a ţie şi nici câţi o am en i c o n tra c te a z ă b o ala. „N u ştim câte
v ictim e v o r fi în anii u rm ă to ri”, sp u n e sp ec ia listu l dr. F rederic
S aldm ann din F ranţa. D e fapt, ştiinţa însăşi ab ia acum începe să
înţeleagă boala. C a en cefalo p atie sp o n g iform ă transm isibilă, boala
survin e sp o n tan la oi, vite cornute, nurci, c e rb i şi oam eni. Ş i, o
dată co ntractată, b o ala p o ate fi răspândită.
U n ele fo rm e d e e n c e fa lo p a tie s p o n g ifo rm ă tra n sm isib ilă se
lim itează la o sin g u ră specie, în tim p ce altele ignoră astfel d e hotare,
în să fiecare form ă e fatală şi nu are tratam ent, distrugând creierul
de obicei d u p ă o lungă perioadă de laten ţă şi producând sim ptom e
care m erg de la dem enţă, la psih o ze şi la paralizii.
D acă teoria acceptată azi e ju stă, atunci bo ala nu e produsă de
g erm en i, ci d e p rio n i, m o le c u le n o rm a le d e p ro te in ă , c e d evin
infecţioase cân d iau o form ă anorm ală.
P rio n ii nu sunt „v ăzu ţi” de sistem ul im unitar, deci nu su n t atacaţi,
rezistă la solvenţi puternici şi la tem peraturi extrem e. P o t fi îngheţaţi,
fierţi, ţinuţi în form aldehidă, în acid carb o lic sau în cloroform , fără
a-şi pierde patogenitatea.
Istoria prionilor porneşte din anii 1730, cân d păstorii din A nglia
şi din E uropa au descris boala num ită „scrapie”, prin care se înţelegea
258
o afecţiu n e de o b ic e i fa ta lă a o ilo r, c aracteriza tă p rin c o n tracţii

spastice, excitabilitate, m âneărim e puternică, sete excesivă, em aciere,
slăb iciu n e şi paralizie. C a vacile lui Peter S tent, oile îm bolnăvite
deveneau agitate, apoi, în decurs de 3 la 6 luni, prezentau convulsii,
paralizii, pierderea vederii şi, în final, moarte. Scrapia se întâlneşte şi
acum la oi, dar nu pare că se poate transm ite şi la om.
Dr. C arleto n G ajdusek nu ştia nim ic d espre scrapie cân d a ajuns
în Papua N o u a G uinee, în anii '5 0 . D ar acolo a în tâln it c e v a asem ă
n ăto r la băştinaşii Fore, din m u n ţii din R ăsărit, în special la fem ei
şi la c o p ii. B ă ş tin a şii n u m e a u b o a la k u ru ; a v e a o e v o lu ţie de
aproxim ativ 16 luni.
în lo c să-şi în g ro a p e m orţii, băştinaşii îi m âncau, în special pe
cei d eced aţi de kuru. E x a m in a rea c re ie ru lu i a ară ta t m o d ificări
a se m ă n ă to a re bolii C re u tz fe ld t-Ja k o b , o bo ală c e re b ra lă rară şi
fatală, d esco p erită de cercetăto rii germ ani prin anii 1920. în am bele
stări, creieru l p rezintă „vacuole”, m ici cavităţi, asem ănătoare celor
d intr-un b u rete. D ar, în tim p ce bo ala C reutzfeldt-Jakob era o stare
b iochim ică, survenind rar şi la în tâm p lare p e tot globul, k u ru se
răspândea ca o plagă.
Dr. W illiam Hadlovv, un expert în scrapie, a observat că vacuolele
d escrise de G a jd u se k în creieru l b o ln av ilo r de kuru se asem ănau
cu cele în tâ ln ite la oi. In jectarea, la an im ale săn ăto ase, d e ţesut
cereb ral de la anim alele b o lnave d e scrapie ducea la apariţia bolii.
Injectând ţesu t cereb ral de la bolnavii de kuru la m aim uţe, prin
an ii 1965, G ajd u sek a arătat că bo ala aceasta se poate transm ite.
Interzicerea co n su m ării cad av relor, în special a creierului, a dus
la sistarea bolii în P ap u a N o u a G uinee şi la atribuirea prem iului
N obel lui G ajd u sek , c a re a d e m o n stra t că scrap ia, k u ru şi boala
C reu tzfeld t-Jak o b se p o t răspândi şi p o t ucid e în acelaşi fel.
C am tot pe atunci, en d o crin o lo g ii au desco p erit că horm onul de
creştere, ce se găseşte în g lan d a hipofiză, poate ajuta ca piticii să
atin g ă o în ălţim e norm ală. S in g ura su rsă cu n o scu tă de horm on de
creştere e ra u cad av rele um ane. A stfel, în 1963, în S U A , s-a înfiinţat

A g en ţia N a ţio n a lă de H ip o fiză, p en tru c o le c ta re a şi d istribuirea
hipofizei. în urm ătoarele două decenii, aproxim ativ 8.200 de copii au
primit horm on de creştere prin această agenţie. Un program asemănător
a fost realizat şi în E u ro p a Totul părea să m eargă bine, până când, în
anul 1984, unii pacienţi, care au prim it horm onul de creştere, au început
să prezinte boala Creutzfeldt-Jakob, în ju iu l vârstei de 20 de ani. când
se ştia că form a „sporadică” a acestei boli este foarte rară sub vârsta de
50 de ani. în prim ăvara anului 1985, a devenit evident că m edicina a
creat echivalentul a ceea ce practica tribul Fore. Nimeni nu ştie câţi
donatori de g lan d ă h ipofiză erau în perioada d e incubaţie a bolii
Creutzfeldt-Jakob. însă 27.(XX) de copii prim iseră extrasul de hipofiză,
atunci când practica a fost oprită.
în 1986, patologii au d esco p erit c ă vacile îm bolnăvite în ferm a
lui P eter Stent, P itsham F arm , prezentau o altă variantă de scrapie,
kuru şi boala C reutzfeldt-Jakob: en cefalo p atia spongiform ă bovină
sau BSE. D ar, în tre anii 1988 şi 1996, ţările asiatice a u im portat
a p ro a p e un m ilio n d e to n e d e fă in ă p ro v e n in d d in p re lu c ra re a
a n im a le lo r d e c e d a te d e e n c e fa lo p a tia b o v in ă s p o n g ifo rm ă . Iar
populaţia continuă să co n su m e carn e de vită, c a m ai înainte.
U lterio r, c ercetăto rii a u reu şit tran sm iterea en ce fa lo p a tie i bo
vine la porci, prin injectarea de ţesu t cerebral.
A b ia în an u l 1996, m inistrul sănătăţii din A nglia a declarat, în
faţa parlam entului britanic, că en cefalo p atia bovină a d at naştere la
o nouă boală um ană, o „variantă” a bolii C reutzfeldt-Jakob.
Ia r ziaru l G uardian scria cu litere de-o şchioapă: „F riptura de
vacă, sim bolul unificator al cultu rii noastre, idolul A ngliei vechi,
s-a d o v ed it, în m od b ru sc, a fi c a lu l troian pentru d istru g erea şi
nenoroci rea n oast ră”.
L a aproape 10 ani de la îm bolnăvirea prim ei vaci. A nglia a interzis
reciclarea anim alelor de ferm ă şi a oprit exportul de nutreţ pe bază
de carne de vită. D e atunci, ţara a cheltuit m iliarde de lire sterline
pentru a distruge vitele c u o vârstă m ai m are de 30 de luni, indiferent

de starea d e aparentă sănătate. Şi aproxim ativ 500.000 de tone de
carcase sunt depozitate în 13 centre din ţară, de unde, cu cisterne
sigilate, se transportă la locurile de incinerare. Ia r cenuşa e îngropată.
G raţie acestor eforturi, de altfel foarte târzii, în A nglia nu apar decât
30 de cazu ri n o i de encefalopatie bovină pe săptăm ână. A cum 10
ani, erau peste l.(KK). D a r pentru restul lum ii, răul abia acum începe.
M ai bine de 12 ţări europene au raportat cazu ri de encefalopatie
bovină spongiform ă la vitele născute în ţările respective.
Statele U nite au fost m ai prevăzătoare prin m ăsurile luate, totuşi
e p rea d ev rem e să sp u n em că su n t lip site de p rio n i. E n c efalită
spongiform ă s-a găsit la oi, cerbi, nurci, elani şi oam enii de pe teritoriul
n o rd -am erican .
D u p ă cu m vedeţi, interesele financiare au făcu t ca respectabilul
gu v ern al M arii B ritanii să în târz ie luarea m ăsu rilo r n ecesare cu
p este 10 ani. P en tru a proteja industria creşterii vitelor, sănătatea
p opulaţiei a fost trecu tă pe planul al doilea.
A m relatat istoria în cu rs de d esfăşurare a encefalopatiei bovine
spongiform e, am intindu-m i că, zilele acestea, se îm p lin esc exact
80 d e ani de la un alt d eces su rvenit m ult p rea d evrem e. M arele
b ărb at de stat T ak e lo n escu , aflat în vacanţă în Italia, a căzu t victim a
feb rei tifo id e, pe c a re a lu at-o de la o strid ie. A în c h is o ch ii în
d im in eaţa de m iercuri, o ra 10, în ziua de 21 iunie 1922. N u îm plinise
nici 64 de ani. O p ierdere dureroasă pentru o ţară care avea atâta
n ev o ie d e oam en i d e caracter.
D ar nici en ce fa lo p a tia b o v in ă sp ongiform ă, nici feb ra tifoidă
lu ată de la o strid ie n -ar treb u i să fie prin cip alu l m otiv pentru a
e v ita alim en tele d e o rig in e an im ală. A ceste cazu ri survin rar. în
schim b, zilnic ap ar mii de c az u ri de infarct m iocardic sau cerebral,
c az u ri de can cer, d e diabet de tip 2, d e obezitate, de o steo p o ro ză şi
de în c ă m ulte altele dato rită co n sum ului de produse anim ale, care
a r p u tea fi ev ita te printr-un regim total vegetarian.
Hrana mileniului al treilea
carne sau cereale?
Z iln ic, populaţia g lobului creşte cu 2 3 0 .(XX) de suflete; în fiecare

zi, 2 3 0 .0 0 0 de guri în plus care c e r hrană.
în anul 1800, populaţia globului atingea cifra de 1 m iliard. La
începutul secolului X X , plan eta n o astră avea u n m iliard şase sute
de m ilioane d e locuitori. A cum , suntem peste 6 m iliarde. Şi 98%
din creşterea p opulaţiei g lobului are lo c în ţările sărace şi în c u rs de
dezvoltare. C are va fi hrana p en tru m ileniul al treilea? C arn ea sau
cerealele?
P rin d efin iţie, d ie ta o p tim ă e s te ce a c a re p ro m o v e a z ă săn ătatea
şi lo n g e v ita te a , p re v e n in d d e fic ie n ţe le n u tritiv e şi re d u c â n d riscul
b o lilo r cro n ice, le g ate de alim e n ta ţie - ne referim la d ieta alcătu ită
d in a lim e n te d isp o n ib ile , s ig u re p e n tru a fi c o n s u m a te şi g u s
to a se .
C u to a te c ă in iţia l d ie ta r e c o m a n d a tă o m u lu i a f o s t p u r
vegetariană, în d ecu rsu l isto riei, d ife ritele so cietăţi au ad o p tat o
varietate largă de m o d u ri de alim entaţie din plantele şi anim alele
disponibile, în fu n cţie de o cu p aţie, de situarea geografică, de clim ă
şi situ aţia econom ică.
F ap tu l că ex istăm este dovada evidentă că d ieta societăţilor din
v ech im e a o fe rit su fic ie n ţi n u trie n ţi şi e n e rg ie p en tru a susţine
creşterea şi reproducerea. în ce m ăsu ră diferitele m oduri de hrănire
au fost şi cele m ai sănătoase e o problem ă pe c a re n-o discutăm
acum .
262
Fără plante, n -a r fi existat istorie um ană sau preistorie. Plantele

a u s u sţin u t o m e n ire a în c ă d e la p rim e le ei în c e p u tu ri. P e p lan
m ondial, ce a m ai m are parte a h ranei provine şi acum d in vegetale,
c a re n e o feră hid raţii de carb o n - c o m b u stib ilu l o rg an ism u lu i -
p ro tein ele, g răsim ile, d a r şi fibrele, m ineralele, vitam inele şi toţi
ceilalţi m icroconstituenţi necesari vieţii şi sănătăţii. D acă nu uităm
că m ajoritatea an im alelo r co n su m ate de oam eni se hrănesc tot cu
p lan te, atu n ci ro lu l v eg etalelo r în su sţin erea vieţii devine şi m ai
e v id e n t.
în m om entul în care o săm ânţă în co lţeşte şi un firicel iese din
sol, chiar în acel m om ent în cep e fotosinteza, procesul care hrăneşte
plan ta pe m ăsu ră ce c re şte . F otosinteza e un proces chim ic, care
survine în particulele num ite cloroplaste, ce se găsesc în com ponentele
verzi ale plantelor. C lo ro fila - pigm entul verde d in plante - captează
e n erg ia soarelui, pe care planta o utilizează pentru a form a glucide
d in dio x id de carb o n şi apă. P ro d u su l d e deşeu al acestei reacţii
este oxigenul, c a re e fo lo sit în parte de planta însăşi pentru a respira,
iar restu l este elib erat în aer, furnizând o x ig en u l necesar m ajorităţii
o rg an ism elo r vii.
Capacitatea ca, din dioxid de carbon şi din apă, să producă zahăr şi
oxigen face din plante dinam ul ce susţine întreaga viaţă de pe pământ.
D atele disponibile susţin că, în decursul istoriei om enirii, carnea
a fo st un alim en t scu m p , astfel că v iaţa m ajo rităţii lo cu ito rilo r
p lan etei e ra su sţin u tă de p ro d u se de origine vegetală, în tre care
cerealele, carto fii şi legum ele au ju c a t un rol predom inant.
T o tu şi, pe m ăsura am eliorării co n d iţiilo r econom ice, populaţia
din ţările sărace tinde să co n su m e m ai m ultă carne, iar ce se observă
azi în ţările în cu rs de d ezvoltare co n firm ă relaţia c a re există între
alim entaţia cu p roduse de o rig ine anim ală şi bolile degenerative,
tip ice locuitorilor din ţările bogate.
Să n u cred em în să că în E u ropa de ap u s se co n su m a u m ereu
can tităţile m ari de carne din zilele noastre. în G erm ania, de exem plu.
în an u l 1816, co n su m u l de carne şi de m ezeluri, pe cap de locuitor,

a fo st d e 13,7 kg; în 1900, de 47 kg; în 1975, de 83 kg; iar în 1993,
de 95,5 kg.
în cep ân d cu m ijlocul an ilo r 1950, o am enii de ştiinţă au observat
că, în acelaşi tim p cu creşterea co n su m ului d e produse de origine
a n im a lă , c r e ş te ş i f r e c v e n ţa a te r o s c le r o z e i, a n e o p la z iilo r , a
accidentelor vasculare cerebrale, a d iabetului şi a alto r boli cronice
şi degenerative.
Pe baza acesto r observaţii, p en tru p revenirea acestor afecţiuni,
pe la sfârşitul an ilo r 1970, nu triţio n iştii din Statele U nite au început
să r e c o m a n d e r e d u c e r e a n u m ă r u lu i d e c a lo r i i in g e r a te p rin
reducerea in gestiei de grăsim i, în special a celo r de origine anim ală,
a c o le s te ro lu lu i, a z a h ă ru lu i, a sării şi a a lc o o lu lu i, p re c u m şi
creşterea co n su m u lu i de alim en te co n ţin ân d glucide com plexe şi
fibre. A poi, s-a recom andat să se co n su m e m ai puţine alim ente de
origine anim ală - carne, lapte şi derivate, ouă, grăsim i şi uleiuri.
C ele m ai v ehem ente p roteste îm p o triv a acestor recom andări au
v en it d in p a rte a in d u striei alim en tare, în g rijo ra te d e dim inuarea
veniturilor. Poate n u vă vine să cred eţi, în să în u rm a acesto r proteste
guvernul S tatelo r U nite a sch im b at fo rm ularea d e la „consum aţi
m ai p u ţin ă c a m e ”, la aceea d e „consum aţi zilnic două sau trei porţii
de carn e”.
C e rc e tă rile c a re au u rm at a u c o n firm a t b en eficiile reg im u lu i
v e g e ta ria n în p re v e n ire a b o lii c o r o n a rie n e , a c a n c e r u lu i şi a
diabetului. în Statele U nite su rv in an u al 1 m ilion de decese datorate
alim entaţiei nesănătoase şi sedentarism ului. Un m ilion de decese
anual, c a re a r putea fi evitate!
C o n sid erân d c ă ex istă dovezi suficiente pentru a com bate team a
de unele deficite nutritive, în an u l 1997, A sociaţia A m ericană de
D ietetică a recu n o scu t că „o d ietă vegetariană, b in e plănuită, este
sănătoasă şi adecvată din p u n ct de v ed ere nutritiv, oferind avantaje
în prevenirea şi tratam entul u n o r boli” .
D in n e fericire, p o p u la ţia şi c h ia r o p a rte d in tre m edici n-au

cu n o ştin ţă d esp re aceste declaraţii ale forurilor ştiinţifice. A şa se
face că, d in an u l 1970, c o n su m u l d e carn e de p asăre, în lo c să
scad ă, a c re sc u t. E x p lic a ţia p en tru re z iste n ţa c o n s u m a to rilo r la
reco m an d ările d ietetice este că, în alegerea h ran ei, o rie n ta rea se
fa c e N U M A I d u p ă g u st, d u p ă c o m o d ita te şi d u p ă o b ic e iu rile
m o şten ite. U rm ând a ceastă cale, co n su m u l de c alo rii pe c a p de
locuitor, în Statele Unite, a ajuns la 3.800 kcal/zi, în această m edie
in clu zân d şi c o p iii m ici. D in an u l 1970 până în 1997, co n su m u l
ziln ic a crescu t cu 5(X) cal; 3.8(X) kcal reprezintă aproape de două
ori can titatea d e en erg ie necesară pentru m ajoritatea fem eilor, ca
să nu m ai vorbim de copii.
Şi p en tru a în ţelege interesele care su n t în jo c , să am intim că, în
S ta te le U nite, în an u l 1995, n u m ai 22% din ch e ltu ie lile pentru
alim en te au aju n s în b u zu n aru l producătorilor; restul d e 78% a
re v e n it in d u s trie i şi c o m e rţu lu i c u p ro d u se a lim e n ta re p e n tru
prelucrare, am balare, transport şi profit.
D eo arece p ro d u sele p relu crate su n t m ai pro fitab ile d ecât cele
o b ţinute d irect de la p roducători, industria alim entară aduce pe piaţă,
în fiecare an, un n u m ă r m are de p roduse noi. în Statele U nite, num ai
în an u l 1995, a u fost puse în circulaţie 17.(XX) de produse alim entare
n oi. D ouă treim i din ele erau: d u lciuri, co n d im en te, băuturi, produse
lactate, cerea le în d u lcite, p roduse de bucătărie şi de patiserie. Iar
p en tru a vă im agina veniturile, să reţinem că num ai pentru reclam a
p ro d u selo r alim entare se ch eltu iesc an u al 30 de m iliarde de dolari.
N u m ai pentru un sin g u r sortim ent de bom boane sau de ciocolată
reclam ele c o stă în tre 2 5 -5 0 de m ilioane de dolari.
S tudiile efectuate pe diferite co n tin en te dovedesc că alim entaţia
bazată p e p roduse vegetale se asociază c u o m ai b u n ă sănătate şi
lo n g ev itate.
D o v e z i in c o n te s ta b ile sp rijin ă id e e a că p o p u la ţia d in ţă rile
industrializate şi din cele în c u rs de industrializare a r putea reduce
riscul bolilor cronice, d acă a r c re şte co n su m u l d e vegetale, de cereale

şi de fru cte şi d acă ar d im inua sau, m ai bine, a r renunţa la consum ul
alim entelor de origine anim ală.
D in n e fe ric ire , sis te m u l a lim e n ta ţie i p u b lic e e x iste n t n u are
m otive să fav o rizeze c o n su m u l p ro d u selo r obişnuite, luate direct
de la producători.
D acă autorităţile d o resc îm b u n ătăţirea sănătăţii publice, atunci
ar trebui să ia m ăsu ri p en tru a stim u la p ro d u cţia de alim en te de
o rig in e v e g e ta lă şi, în lo c d e a im p o rta ţig ă ri, c a rn e şi băuturi
alcoo lice, să fin a n ţe ze c o n stru c ţia de sere şi, e v e n tu a l, im portul
u n o r p roduse vegetale, care nu p o t fi cu ltiv ate pe teritoriul ţării din
m otive d e clim ă.
în ceea c e p riveşte cerinţele d e hrană, pe p lan m ondial au loc
s c h im b ă r i f u n d a m e n ta le , î n m a r e m ă s u r ă d e t e r m in a te de
dim ensiunile creşterii eco n o m ice din ţările în cu rs d e dezvoltare,
cuprinzând: A m erica L atin ă şi A rh ip elagul C araibilor, ţările situate
la sud de Sahara, A sia, A frica de N ord şi restul ţărilor „nedezvoltate”.
C re şte re a veniturilor şi u rb an izarea rapidă, în special în A sia,
au schim bat c u totul cerere a d e alim ente. C o n su m u l direct, pe cap
de locuitor, d e poru m b şi d e cerea le ieftine sau de calitate inferioară
este în sc ă d e re , p e m ă su ră ce, o d a tă c u c re ş te re a v e n itu rilo r,
c o n su m a to rii trec la g râu şi la o re z. C â n d situ aţia fin a n ciară se
îm bunătăţeşte şi, m ai m ult, şi stilul d e v iaţă se schim bă, o dată cu
urbanizarea survine a doua trecere, de la orez la produsele de grâu.
C reşterea v en itu rilo r din ţările în c u rs de dezvoltare determ ină
şi o c re şte re p u tern ic ă a c o n su m u lu i de carn e, c e e a ce necesită
m ărirea producţiei de cerea le furajere, în special de porum b.
în ţările dezv oltate, pentru p roducerea unui kg de c a rn e de pasăre
e nev o ie de 2 kg de cereale; pentru 1 k g de carne de porc, de 4 kg
de cereale; ia r pentru 1 kg d e carne de vită, d e 7 kg de cereale. Vă
daţi seam a că s-ar putea hrăni un n u m ă r m ai m are de persoane cu
cereale.
în tre anii 198Îşi 1994, în ţările în cu rs de dezvoltare, 80% din

h ra n ă a p ro v e n it d in c ere ale. în această p erio ad ă, c o n su m u l de
cereale, pe cap de locuitor, a fost d e 165,3 kg/an.
A m am in tit c ă ex istă tendinţa de a c o n su m a din ce în ce mai
m u lte produse provenind d in grâu.
în tre anii 1992 şi 1994, d in to talul cerealelor co n su m ate în ţările
în c u rs d e d e z v o lta re , g r â u l a re p re z e n ta t 4 3 % ; o re z u l, 39% ;
porum bul, 12%, iar celelalte cereale de calitate inferioară, 10%.
C o n su m u l de carn e din ţările în c u rs d e d ezv o ltare cre şte în
m o d v ertig in o s. D acă, acu m 3 0 -40 d e ani, a ceste ţări a u co n su m at
29% d in c a rn e a fo lo sită pe glob, în prezent, ele c o n su m ă 45% .
în anii c a re vor urm a, co n su m u l de carne, în C h in a şi în India,
v a c re ş te en o rm , c e e a ce va d e te rm in a în m u lţire a c a z u rilo r de
atero sclero ză, b o a lă c o ro n a ria n ă , h ip erte n siu n e arterială, diabet,
c an c er şi boli degenerative. D acă în anul 1993 co n su m u l de carne
în C h in a a fost de 33 kg pe cap de locuitor, în an u l 20 2 0 v a fi de 60
kg; în ţările dezv o ltate, co n su m u l anual de carne, în anul 2020, va
fi de 83 kg pe cap de locuitor.
S p ecialiştii su n t co nvinşi că n ev o ile de hrană ale populaţiilor
d in ţările n ed ezv o ltate şi ale celo r în c u rs de d e z v o lta re a r pu tea fi
sa tisfă c u te m ai b in e c u c e re a le d e c â t c u carn e. D ar, în a in te de
to ate, se p u n e în tre b a re a d acă alim en taţia fără carn e sau c u foarte
p u ţin e p ro d u se d e o rig in e an im ală ar pu tea satisface necesităţile
d e p ro te in e şi de am in o acizi ale d ife rite lo r g ru p e de vârstă.
C u s ig u ra n ţă că cei c a r e -ş i m ai p u n în c ă a stfe l d e în tre b ă ri
n -a u a s c u lta t e m is iu n ile d e s p re s ă n ă ta te d ifu z a te la „ V o c e a
S p era n ţei”. D . Joe M illw ard , d e la C entrul de N u triţie d in c ad ru l
U n iv e rsităţii S u rrey , G u ilfo rd , M area B ritanie, a d ezb ătu t această
în treb a re în tr-u n referat, care a fost publicat în revista P roceedings
o f t h e N u tritio n S o c ie ty (1999; 58: 2 4 9 -2 6 0 ). în cele ce urm ează,
red au pe sc u rt p rezen tarea prof. D . Jo e M illw ard.
C h ia r şi în m o m e n tu l de faţă, su rsele de p ro te in e d in plante

fu rn iz e a z ă 65% d in p ro te in e le c o n s u m a te pe g lo b , m ajo rita te a
provenind din cereale, restul, din legum e, nuci şi sem inţe.
D in cereale, g râu l furnizează 4 3 % ; o rezu l, 39% ; şi porum bul,
12% d in p ro te in e le d e o rig in e v eg etală. C u to ate c ă num ero ase
dovezi arată c ă plantele pot oferi toate proteinele necesare om ului,
persistă în că ideea g reşită că, din p u n ct de v edere nutritiv, proteinele
v eg etale su n t in ferio are c e lo r p ro v e n in d de la anim ale. A ceastă
concepţie este rezultatul unor atitudini sociale şi cu ltu rale deosebite
faţă de carne.
D e fapt, în zilele n o astre, în tre b a re a im p o rtan tă nu este dacă
proteinele de origine v egetală p o t satisface în totalitate cerin ţele de
am inoacizi ale o rg an ism u lu i um an, d eo arece se ştie c ă proteinele
de o rig in e v e g e ta lă o fe ră to ţi a m in o a c iz ii, în c a n tita te ab so lu t
suficientă, pentru toate gru p ele de vârstă, ci dacă aşa cev a se poate
realiza p en tru p o p u laţiile ţărilor sărace, num ai c u cereale ieftine,
cultivate acolo.
D e obicei, se uită că g râu l şi porum bul su n t „alim ente bogate în
proteine” , d acă se co m p ară c u lap tele d e m am ă şi dacă nu se ia în
consid eraţie d en sitatea de en erg ie. în felul acesta, alim entaţia bazată
pe cereale, în special grâu, poate oferi c h ia r m ai m ult d ecât e nevoie
pentru a satisface cerin ţele de p roteine ale om ului, la toate grupele
de vârstă.
în ceea ce p riveşte sugarii şi copiii, folosirea largă şi cu succes
a laptelui ş i a produselor din soia a d em onstrat că alim entaţia p u r
vegetariană poate fi adecvată şi p en tru ei.
în tra ta te le d e m ed icin ă, g ăsim că sin d ro m u l de m aln u triţie
sau de m arasm n u triţio n al, d e sc ris la c o p iii african i, în 1933, sub
term e n u l de k w ash io rk o r, se d a to re a z ă unei alim entaţii b o g a te în
h id ra ţi d e c a rb o n şi d e fic ita ră în p ro te in e . în să , în a n u l 1997,
G o ld en a ară ta t că k w ash io rk o r nu e o bo ală d ato rată lipsei de
protein e.
268
A z i, n u triţio n iş tii su n t d e ac o rd c ă a lim e n ta ţia c u p ro d u se

vegetale, care se p o t obţine în cele m ai m ulte regiuni de p e glob,
furnizează suficiente proteine, pentru toate vârstele. D eci cantitatea
nu co n stitu ie o problem ă.
în trecut, se făceau obiecţii în legătură c u digestibilitatea proteine
lo r de o rig in e veg etală. A cu m se ştie că, o d ată c e co n stitu en ţii
p ereţilo r celu lelo r vegetale sunt înlăturaţi, digestibilitatea inerentă
a p ro tein elo r de o rig in e v egetală NU se deosebeşte de cea a pro
teinelor de origine anim ală.
C eea ce se c o n sid e ra o d ig estib ilitate m ai m ică, de exem plu,
8 0-90% la cerea le integrale, m azăre, orez decorticat, făin ă de soia
şi năut, 50-80% la m ei şi fasole, se referă la pereţii d eo seb it de
rezistenţi ai celu lelo r vegetale, iar n u la proteinele propriu-zise.
Studii e fe ctu ate pe co p ii, în P eru, au arătat că digestibilitatea
proteinelor provenind din surse vegetale, în co m p araţie cu cazeina,
a fo st d e 100% p en tru grâu, 90% pentru porum b, 82% pentru cartofi
şi orez şi 81% pentru fasole.
în ceea ce p riv eşte am in o acizii esenţiali, p rin cip ala deosebire
în tre co n ţin u tu l surselor n u tritiv e v eg etale şi proteina ţesuturilor
u m a n e c o n s tă în c o n ţin u tu l în liz in ă . în tre b a re a e ste : C â t de
sem nificative su n t aceste diferenţe?
C ercetările efectu ate pe c o p ii au arătat că valoarea biologică a
p r o te in e lo r d in c a r to f i s a u d in u n ii h ib riz i d e p o ru m b e s te
c o m p a rab ilă cu aceea a laptelui de m am ă, c h ia r dacă nivelul de
lizin ă e m ai m ic d ecât în ţesuturile um ane.
Iar în Am erican Journal o f Clinicul Nutrition (2(XX); 72: 113-121),
M illw ard şi co lab o rato rii săi publică rezu ltatele studiului privind
m o d u l d e u tiliz a re a U zin ei, a ră tâ n d c ă o rg a n ism u l u m a n are
m ecan ism e de adaptare pentru co n serv area lizinei, prin utilizarea
d ep o zitelo r intracelu lare de lizină şi prin sintetizarea ei de către
flo ra m icrobiană. T o a te acestea fac c a nevoile de lizină să fie mai
m ici d ecât se presupunea până acum , deci proteina de grâu poate

fi utilizată de organism ul u m an m ai eficien t d ecât se credea.
P r o p o r ţ i i l e d i f e r i ţ i l o r n u t r i e n ţ i d in la p te a r a tă n e v o ile
nou-născutului, indiferent d acă e vorba de un copil sau de un ani
mal. în tim p ce lap tele d e m am ă co n ţin e 1,2 g proteine la 1(K) g,
laptele de v acă are 3,3 g/dl, iar cel de şobolan, 11,8 g/dl. S e vede
c ă om u l are nevoie, în că de la naştere, de m ai puţine proteine decât
ar av ea n ev o ie anim alele, şi aceste p roteine se p o t obţine din cereale,
în cantităţi su ficien te, fără a fi n ev o ie de produse anim ale. Ia r dacă
ştim că şi în ţările cele m ai sărace se m ai c o n su m ă zarzavaturi,
sem inţe, nuci, leg u m e şi fructe, atu n ci ne d ă m seam a c ă m odalitatea
cea m ai ec o n o m ică de h răn ire pentru p o p u laţia globului este cea
v eg etarian ă.
270
LUBRIFIANTII:
/
GRĂSIM ILE
în organism ul um an, apa constituie m ai m ult de 75% din greutatea

to ta lă , re stu l fiin d a lc ă tu it d in c o m p u ş i o rg a n ic i şi an o rg an ici.
G ră s im ile , in c lu s iv trig lic e rid e le , fo s fo lip id e le , s te ro iz ii e tc .,
co n stitu ie m ajoritatea acesto r co m puşi, ad ică aproxim ativ 15% din
g reu tatea c o rp u lu i, ceea ce în sea m n ă 10-15 k g la o persoană de
70-75 kg.
D upă raportul O rganizaţiei M ondiale a Sănătăţii, din aprilie 2001,
o b e z ita te a şi se d e n ta rism u l c o n trib u ie la 33% d in c a n c e re le de
intestin g ro s, de glandă m am ară, de rinichi şi de neoplazii c u alte
localizări în tubul digestiv.
A ceeaşi o rg an izaţie îşi ex p rim ă în g rijo rarea c ă o b ezitatea şi
b o lile pe care le p roduce co n stitu ie o epidem ie ce cu p rin d e întreg
globul. N u m ai în S tatele Unite, obezitatea d eterm in ă p este 300.000
de decese, cifră d epăşită d o a r d e m ortalitatea prin c a n c e r pulm onar,
în c iu d a p reţu rilo r ridicate, de care pe bună dreptate se plânge toată
lum ea, peste 50% din populaţia adultă a R om âniei e supraponderală.
R ăsp ân d irea m odului d e alim entaţie apusean - restaurantele fast-
fo o d câştig ân d u -şi fo arte rep ed e adepţi - şi în lo cu irea eforturilor
fiz ic e p rin m e c a n iz a re a m u n c ii c o n s titu ie o a m e n in ţa re p en tru
sănătatea p opulaţiei şi în ţările în care, p ân ă de cu rân d , obezitatea
se în tâln ea foarte rar.
D acă rolul obezităţii în bolile card io v ascu lare este binecunoscut,
influenţa ei în bolile can cero ase nu este com plet elucidată. Se ştie
d o a r că o b ezitatea c re şte riscu l neoplaziilor d e co lo n , de sân, de
en dom etru, de rinichi şi d e esofag. E cu n o scu t faptul că horm onul
eslro g en c o n stitu ie u n facto r d e c re şte re atât pentru can c e ru l de

sân, c â t şi pentru cel de endom etru. C elulele de grăsim e servesc ca
sursă pentru androstendion, c a re e co n v ertit în estrogen.
N utriţioniştii şi epidem iologii spun că, d e la începutul secolului
al X X -lea, can titatea de grăsim i co n su m ată de populaţie a crescut
foarte m ult. C h iar dacă în ţările apusene m ajoritatea grăsim ilor din
hrană provin de la a n im a le - carne, untură, slănină, ouă şi m ai ales
produse lactate - , a cre scu t m ult şi co n su m u l de grăsim i vegetale,
m ai ales după anii ’20, de când se fabrică pe scară largă margarina
din uleiuri ieftine de floarea-soarelui, de germ ene de porum b şi de soia.
S -a co n sta ta t că, în tim p ce grăsim ile anim ale au un rol esenţial
în apariţia aterosclerozei, în special a infarctului m iocardic şi a celui
cerebral, acizii graşi p o linesaturaţi, care predom ină în uleiurile de
floarea-soarelui, de soia, de germ ene d e porum b şi în m argarina
preparată din ele, c re sc riscu l bolilo r canceroase.
C u toate că, în anum ite can tităţi, sunt esenţiale în n u triţia um ană,
co n su m u l exagerat d e grăsim i d eprim ă sistem ul im unitar şi duce la
n u m e ro a se a fe c ţiu n i d e g e n e ra tiv e , c a a te ro sc le ro z ă , o b e z ita te ,
diabet, b o li canceroase, litiază biliară şi artroze, pentru a m enţiona
d o a r câteva.
în S tatele U nite, în fiecare a n grăsim ile din alim entaţie ucid mai
m ulţi am ericani decât toate războaiele lor d in secolul X X . Excesul
de grăsim i a fost stigm atizat ca fiind răul cel m ai m are al alim entaţiei
apusene. D in acest m otiv, A cadem ia N aţională de Ş tiinţe din Statele
Unite insistă pentru reducerea co n su m u lui de grăsim i şi creşterea
c o n s u m u lu i de g lu c id e c o m p le x e şi d e leg u m e. D e a sem en ea,
re c o m a n d ă re d u c e re a c o n s u m u lu i d e a lim e n te a fu m a te şi de
alim ente ce c o n ţin m u ltă sare.
în ţările industrializate, grăsim ile din alim entaţie rep rezin tă în
ju r d e 4 0 % din totalul ca lo riilo r ingerate. Şi, în c iu d a faptului că
m ulţi c u n o sc prim ejdiile legate de h ran a bogată în grăsim i, num ai
foarte p u ţin i sunt disp u şi să ren u n ţe la g u stu rile şi la obiceiurile
alim entare m oştenite.
272
Lubrifianţii: grăsimile
C u tot co n ţin u tu l lo r m are în calorii, grăsim ile nu eliberează în

organism sem nale d e saţietate. A ceasta pentru că, sp re deosebire
de glucide şi de proteine, p en tru grăsim i, organism ul are posibilităţi
de d epozitare aproape nelim itate, în tim p ce rezervoarele d e glu
cid e nu pot cu p rin d e m ai m ult de 1,5 kg de glicogen, iar locuri de
d epozitare pentru p roteine n u există. D upă co n su m u l de glucide şi
de proteine, o rg an ism u l e m ite sem nale puternice de saţietate, ceea
ce nu se în tâm p lă după ing estia de grăsim i.
R o lu l g r ă s im ilo r în o r g a n is m
G răsim ile sau acizii graşi din alim ente îndeplinesc m ai m ulte
ro lu ri fiziologice.
1. în primul rând, constituie o sursă de energie. Fiind molecule de
combustie, sunt depoziţiile ca triacilgliceroli, sau trigliceride, sau grăsimi
neutre. C ând aportul energetic e scăzut, ca în inaniţie sau în cursul unor
eforturi fizice mari, acizii graşi sunt mobilizaţi din ţesutul adipos, pentru
a satisface nevoile energetice. în miocard şi în musculatura scheletului,
acizii graşi liberi sunt activaţi în acil-coenzim a A şi transportaţi la
mitocondrii - uzinele de energie ale celulei - , unde sunt oxidaţi la acelil-
coenzim a A . A cetil-coenzim a A nou-form ată intră în ciclul Krebs,
rezultând adenozin trifosfat p en au activitatea musculară.
Ţ e su tu l ad ip o s al unui adult de 70-75 kg conţine 10-15 kg de
tria c ilg lic e r o li. L a p e rs o a n e le o b e z e , m a s a d e tria c ilg lic e ro li
d epozitată p o ate fi d e câtev a ori m ai m are. C ele 15 kg de trigliceride
re p re z in tă 1 4 1 .0 0 0 k cal, ceea c e în se a m n ă că a r p u te a fu rn iza
e n e rg ia n ecesară, tim p de 7 0 d e zile d e în fo m etare, la un adult
no rm al şi tim p de p este un an, la un individ obez. T eoretic, perioada
de în fo m etare s-ar putea p relungi şi m ai m ult, dacă s-ar folosi şi
ju m ă ta te d in proteinele din organism .
în prim a sau în a doua zi d e post, glicogenul hepatic scade rapid
la 10% d in c o n c e n tra ţia sa n o rm a lă , răm ân ân d ap o i co n sta n t la
această valo are scăzută, m ultă v rem e în tim pul postului.
G licogenul m uscular scade, de asem enea, dar nu atât de m ult.

G lic e m ia r ă m â n e to tu ş i r e l a t iv c o n s ta n tă , la a p r o x im a tiv
80 m g /100 m l, tim p d e cel puţin patru săp tăm ân i d e post.
D u p ă ep u izarea rezervei d e glicogen, u şo r de m etabolizat, care
s u rv in e d u p ă u n a s a u d o u ă z ile , c r e ş te v ite z a de u tiliz a r e a
triacilglicero 1ilor din rezerv a d e grăsim i din regiunea abdom inală
şi din cea subcutanată.
în c â te v a z ile de la in s ta la re a p o s tu lu i, c a n tita te a d e azo t
elim inată în u rin ă în cep e să crească, în special sub form ă de uree,
p ro d u su l fin a l al c a ta b o liz ă rii a m in o a c iz ilo r, c e e a ce a ra tă că
proteinele din o rg an ism a u în cep u t să su fere procesul de degradare.
S -ar p u tea ca cin e v a să în tre b e : D acă triac ilg licero lii su n t în
can tităţi su ficien t de m ari, de ce sunt d eg rad ate şi proteinele din
organism în tim pul în fo m etării? R ăsp u n su l stă în can titatea m are
de glu co ză necesară creieru lu i. D u p ă cu m ştim , creierul u m an are
un m etabolism foarte activ, u tilizând cel pu ţin 20% din aportul to
tal d e e n e g ie . în p lu s, în m o d n o rm a l c re ie ru l u tiliz e a z ă drep t
com bu stib il num ai glu co za - c a m 140 g de glucoză pe zi.
L a m a m ife re n u se f o rm e a z ă g lu c o z ă d in a c iz ii g r a ş i. în
înfom etare, principala su rsă de glu co ză sanguină o reprezintă deci
proteinele d in organism . R an d am en tu l pro d u cerii de g lu c o z ă din
1(X) g de p roteine este de aproxim ativ 57 g.
E x istă o anum ită secvenţă d e reacţii, prin care p ro tein ele din
o rg an ism su n t sa crific ate p en tru p ă strarea v a lo rilo r n o rm ale de
g lu co ză în sân g e; p rim ele c a re se p ierd su n t en zim ele digestive,
secretate de stom ac, pancreas şi intestinul subţire; ele nu m ai sunt
necesare, ca şi alte en zim e şi p roteine im plicate în sinteza enzim elor
digestiv e.
F o arte c u râ n d se d istru g şi d ife rite e n z im e d in ficat, care, în
m od norm al, prelu crează substanţele n utritive venite din intestin,
transfom ându-le în proteine plasm atice, lipide şi lipoproteine. Apoi
începe d egradarea sa u utilizarea proteinelor m usculare. în această
274
fază p ersoanele în fo m etate devin fizic inactive, ceea ce reprezintă

o adaptare fiziopatologică la post.
în p rim a săptăm ână de post, proteinele din organism sunt utilizate
în tr-u n p ro c e n t m are, ap ro x im a tiv 100 g /zi. A p are în să o n o u ă
adaptare a organism ului, în sco p ul păstrării proteinelor, încât, după
4 -6 săptăm âni d e înfom etare, proteinele su n t folosite în tr-o proporţie
fo arte m ică, în tre 12 şi 15 g/zi. A ceastă ad ap tare m etabolică, ce
protejează proteinele din organism , se datorează capacităţii creierului
de a utiliza d rep t co m bustibil, pe lân g ă glucoză, corpii ceto n ici din
sânge, rezultaţi din oxidarea trigliceridelor.
C ân d eram în clasa a cin ce a de liceu, m anualul de igienă conţinea
o p ag in ă care arăta durata supravieţuirii fără nici o hrană la diferite
vieţuitoare. L a om erau trecu te 12 zile, ceea ce în sem n a că, după
12 zile de înfom etare, o m u l m oare. E u în să citeam în B iblia prim ită
de la m am a m ea că M o ise şi Isus H ristos a u p ostit câte 4 0 de zile şi
4 0 d e nopţi, fără să m oară d e foam e, aşa cu m a r fi trebuit, după
m anualul meu. Pe cine să cread ă adolescentul de 15-16 an i? A m
ales să cred S fin tele Scripturi, chiar dacă dovezile ştiinţifice au venit
m u lt m ai târziu.
2. A l d o ile a rol al g răsim ilo r este acela de a fi c o m p o n en te
im portante ale m em branelor celulare. F iecare din cele 130 trilioane
de celu le ale o rg an ism u lu i um an este delim itată de o m em brană,
c a re are un ro l extrem de im portant. F osfolipidele şi glicolipidele
su n t com ponentele cele m ai im portante ale m em b ran elo r celulare.
P roprietăţile fizice ale acestor m em brane su n t influenţate de felul
acizilo r graşi din fosfolipide. P rezenţa dublelor legături din lanţurile
de acizi graşi în d o iesc m oleculele d e acizi graşi, făcându-le să ocupe
m ai m u lt sp aţiu d ecât acizii graşi saturaţi. în felul acesta, acizii
g ra şi n e s a tu ra ţi o c u p ă m ai m u lt s p a ţiu în m e m b ra n a c e lu la ră ,
crescân d flu id itatea m em branei.
A cizii graşi polinesaturaţi din uleiurile ieftine su n t încorporaţi
în m e m b ra n e le c e lu la r e , a lte r â n d p r o p r ie tă ţile lo r f iz ic e şi
f u n c ţio n a le şi d im in u â n d c a p a c ita te a c e lu le lo r c a r e a s ig u ră
im unitatea de a se lupta îm p o triv a celu lelo r canceroase.
în u ltim u l tim p, se face m u ltă re c la m ă grăsim ilo r de peşte, care
c o n ţin acid u l g ras p o lin e satu rat o m eg a-3 , alfa-lin o leic, şi, în ge
neral, a c iz ilo r g raşi e se n ţia li, c a re n u p o t fi sin tetizaţi de o rg a
nism u l u m an . în să n ev o ile o rg a n ism u lu i d e acizi ese n ţia li sunt
foarte m ici, şi aceştia nu ar treb u i să d ep ăşească 1% d in aportul
e n erg e tic total.
L a C entrul M edical A cadem ic al U niversităţii din A m sterdam ,
s-a cercetat efectul acizilo r graşi polinesaturaţi d in uleiul d e peşte,
asupra d ezv o ltării tu m o rale. S -a c o n sta ta t c ă , d u p ă o h răn ire cu
ulei de peşte tim p de trei săptăm âni, num ărul tum orilor d e ficat, la
şobolani, a fo st de zece ori m ai m are, iar volum ul m etastazelor, de
o m ie de ori m ai m are d ecât la anim alele h răn ite cu un regim sărac
în grăsim i. L a şobolanii în a căro r h ran ă s-a adăugat ulei de şofran,
ce con ţin e o cantitate m are de acizi graşi nesaturaţi, ca şi uleiul de
floarea-soarelui, num ărul tum orilor a fo st de patru ori m ai m are,
iar volum ul m etastazelor, de 5 0 0 de ori m ai m are d ecât la anim alele
hrănite cu un reg im sărac în grăsim i.
P rintre argum entele în favoarea uleiului de peşte sau a consum ului
de peşte gras, se am inteşte şi faptul că eschim oşii prezintă un num ăr
m ai m ic de infarcte m iocardice, ceea ce este adevărat. în să se trece
sub tăc ere n u m ăru l m are al h em o ra g iilo r c e re b ra le şi fap tu l că
eschim oşii au cele m ai m ulte cazu ri de osteoporoză, deşi ingerează
zilnic între 2(X) şi 4(X) g de proteine din peşte.
T o t adevărat este şi faptul că uleiul de peşte scade trigliceridele
plasm atice, d ar se trece sub tăcere faptul că acidul docosahexaenoic
(D H A , 22:6n-3), găsit în tr-o proporţie m are în acest ulei, este foarte
susceptibil la pero x id are, din ca u z a g radului m are de ne saturare.
D upă co n su m u l de acizi graşi o m eg a-3 , creşte nesaturarea acizilor
graşi din m em branele celu lare, dato rită încorporării acesto r acizi.
P rin p eroxidare se în ţeleg e oxidarea slabă a acizilo r graşi. în cazul
276
o x id ării en erg etice, se ru p e lanţul leg ătu rilo r duble, form ându-se
acizi graşi cu m oleculă m ai m ică.
în sfârşit, în num ăiul din ianuarie 2(K)1 al revistei Atherosclerosis,
c o la b o ra to rii U n iv e rsităţii T o h o k u , S en d ai, Ja p o n ia , arată că, la
şo b o lan i, acizii graşi om ega-3 a u scăzu t trig licerid ele sanguine,
d a r au dus la o p eroxidare crescu tă a fosfolipidelor din m em branele
ce lu lare , accelerân d p ro cesu l d e ateroscleroză. D eci, în loc d e a
pro teja îm p o triv a aterosclerozei, acizii graşi om ega-3 favorizează
acest proces, chiar d acă scad trigliceridele.
3. Al treilea rol al acizilo r graşi este de a fi precursori ai unor
m etaboliţi activi b iologic: unii d intre acizii g raşi polinesaturaţi cu
20 d e atom i de carb o n p o t g en era co m p u şi co m p lecşi, c u funcţii
e x tr e m d e im p o r ta n te , c a p r o s ta g la n d in e le , tr o m b o x a n ii şi
leu co trien ele.
C h ia r şi în co n cen traţii fo arte m ici, aceşti co m p u şi exercită o
g am ă largă de funcţii biologice, de exem plu, servesc ca horm oni
şi ca m olecule de sem nalizare intracelulară.
A u fo st id en tificate p este 1(K) de p ro stag lan d in e diferite. E le
s tim u le a z ă s a u f râ n e a z ă f u n c ţii e le m e n ta r e a le c o r p u lu i, ca
tem p eratu ra, c o a g u la re a san g u ină, dilatarea şi co n tracţia vaselor
de sânge, reacţiile alergice, perm eabilitatea m em branelor, tensiunea
intraoculară, procesele inflam atorii, prod u cerea d e horm oni steroizi,
apetitul, m etab o lism u l lipidelor şi funcţia sistem ului im unitar.
D acă p ro stag lan d in ele su n t în tr-o proporţie echilibrată, atunci
re a liz e a z ă o re la x a re a a rte re lo r, s c ă z â n d te n s iu n e a a rte ria lă ;
d im in u e a z ă f o r m a r e a tu m o r ilo r şi îm p ie d ic ă a g lu tin a r e a
tro m b o citelo r, scăzând astfel riscul form ării unui trom bus. D acă
ap are în să u n d ezech ilib ru în p ro p o rţia pro stag lan dinei or, atunci
se obţin efecte inverse. M odificările m oleculare p e c a re le suferă
u leiurile ieftin e în cu rsu l ex trag erii şi al rafinării şi apoi în cursul
hidrogenării parţiale, pentru a deveni m argarină, pot av ea un efect
nefavorabil asu p ra raportului dintre diferite prostaglandine.
L e u c o trie n e le su n t s u b sta n ţe c u u n ro l e se n ţia l în re g la re a

sistem u lu i im u n itar, p articip ân d la p ro d u cerea d e an tico rp i şi la
distrugerea virusurilor şi a celu lelo r canceroase. D in acest m otiv,
este ex trem de im portant ca leucotrienele să fie form ate din acizi
graşi cu configuraţie norm ală, CIS, pentru a nu periclita funcţiile lor.
4. Al p atrulea rol al acizilo r graşi este acela de transportori pentru
vitam inele liposolubile: A , D , E şi K.
5 . în sfâ rşit, g ră sim ilo r li se a trib u ie o se rie d e p ro p rie tă ţi
organoleptice, aceasta m ai ales p en tru c ă n e-am o b işn u it cu ele.
E ste interesant în să că cercetăto rii de la D epartam entul de C him ie
A lim entară al Institutului de T e h n o lo g ie C him ică din F raga, C ehia,
au arătat că diferitele arom e sau substanţe active de g u st sunt mai
puţin so lu b ile în ulei d ecât în apă. F e de altă parte, uleiul poate
form a un film su b ţire pe suprafaţa m u coasei bucale, îm piedicând
co n tactu l su b stan ţelo r (care d au g u stu l alim entelor) c u receptorii
de gust. C oncluzia autorilor cehi este că uleiurile şi grăsim ile, inclusiv
m aioneza, influ en ţează p erceperea gusturilor, a arom elor, nu num ai
suprim ând intensitatea lo r, ci şi m odificând ech ilib ru l dintre gusturi.
V ă p o t asig u ra c u m ân a pe in im ă că o su p ă de zarzavat, o ciorbă
sau o m âncare d e zarzavaturi şi legum e, pregătită fără a se adăuga
vreo p icătu ră de ulei sau de altă grăsim e, are un gust excelent. în
m om entul servirii, se poate ad ău g a cev a iaurt d in lapte de so ia sau
o crem ă făcu tă la m ix er din sem in ţe de floarea-soarelui, nuci, alune
sau alte sem inţe.
O dată, M ark Tvvain a spus c ă de tot ce ai nevoie în viaţă sunt
ignoranţa şi în cred erea în sine - ignoranţă şi tupeu. A ceste cuvinte
ale lui Tvvain m ă o b sed ează m ereu cân d citesc, c h ia r în reviste de
sănătate, diferite reţete de pregătire a alim entelor, din care nu lipsesc
prăjirea sau că lire a unor co m p o n en te în grăsim e, indiferent din ce
sursă, sau pregătirea la c u p to r a unor alim ente cu grăsim i.
E adevărat că pe vrem uri, în co p ilărie, la A rad şi la T im işoara,
am ap u cat încă tim pul cân d gospodinele considerate excelente nu
278
p u teau găti fără rântaş, acel extrem de nesănătos am estec de grăsim e

şi făină arse.
Iar dacă în revistele vegetariene din anul 2(X)2 se recom andă în
co n tin u are p răjirea în u lei, atu n ci m ă tem că v a trebui să m ai fie
sacrificată o generaţie sau c h ia r două, p ân ă ce ignoranţa va dispărea
şi din rândurile celo r care d au sfaturi altora.
D acă, cu decenii în urm ă, m altratarea term ică a grăsim ilor avea
loc m ai ales în g ospodării, azi, prăjirea este m odalitatea rapidă şi
eco n o m ică de pregătire a alim entelor şi în industria alim entară. Se
a p re c ia z ă că cel p u ţin ju m ă ta te d in a lim e n te le c o n s u m a te în
restau ran te şi în ca n tin e c o n ţin com ponente prăjite în grăsim i. O
cantitate co n sid erab ilă de g răsim e prăjită in tră m alim entul respectiv;
de exem plu, c arto fii prăjiţi ab so rb 8-12% grăsim e, iar ch ip su rile de
carto fi, 40-45% .
în prim ul rând, ar treb u i să av em m ereu în m inte că uleiurile din
c o m e rţ a u fo st s u p u se d e ja d e d o u ă ori u n u i tra ta m e n t term ic,
p â n ă la 2 2 0 -2 5 0 ° C, o dată în cu rsu l procesului de ex trag ere şi a
d o u a oară cu ocazia rafinării, p entru ca să reziste unul sau doi ani
pe rafturile m ag azin elo r. în c u rsu l p ro cesu lu i de rafinare, creşte
nivelul trigliceridelor oxid ate şi al acizilor graşi T R A N S. T o ţi aceşti
pro d u şi de term ooxidare sunt d ăunători sănătăţii.
D e asem enea, a r trebui să nu uităm că acest ulei, de d o u ă ori
m altratat, m ai este hidrogenat şi i se adaugă o serie de substanţe
ch im ice, pentru a fi transform at în m argarină, pe c a re apoi o prăjim ,
din nou, în tig aie sa u la cuptor.
încălzirea grăsim ilor com estibile, ce are loc în timpul coacerii sau
al prăjini, duce la num eroase m odificări în structura lor. Unii autori au
putut identifica până la 211 com puşi volatili în uleiurile încălzite.
S u b influenţa tem p eratu rilo r înalte, g răsim ile şi u leiu rile sunt
s u sc e p tib ile la o x id a re , c u fo rm a re de h id ro p e ro x id e . D a to rită
reactivităţii lor m ari, aceste hidroperoxide reacţionează foarte repede,
pentru a form a produşi secundari de oxidare (în special la tem peraturi
înalte), c a de exem plu aldehide, cetone, epoxide, h idrocarburi şi

com puşi ciclici, care au proprietăţi toxice şi cancerigene.
C a un rezultat al reacţiilor de oxid are ce survin, se formează radicali
liberi, care pot ataca acidul dezoxiribonucleic, adică materialul genetic.
în c ă lz ir e a g r ă s im ilo r p o a te d u c e ş i la d im e riz a re a s a u la
polim erizarea acizilo r graşi nesaturaţi sau a trigliceridelor. în plus,
ab u rii, c a r e ia u n a şte re atu n ci c â n d se p ră je sc a lim e n te le c u o
anum ită um iditate, pot p roduce h idroliza sau lipoliza trigliceridelor,
cu form area d e acizi graşi liberi, m ono şi digliceride.
T o t în cu rsu l în călzirii grăsim ilor creşte co n ţin u tu l în acizi graşi
T R A N S , prin izom erizarea acizilo r CIS. Alţi produşi ai tratam entului
term ic al g răsim ilo r su n t acizii g raşi conjugaţi. A stfel, în tim pul
rafinării uleiurilor co m estib ile se form eză o ctad ecatrien i conjugaţi.
C e r c e t ă t o r i i L a b o r a to r u lu i d e F iz io lo g ia N u tr iţie i, d e la
U niversitatea P aris-S ud, au arătat {Journal d e N u tritio n 2()(X); 130:
1524-1530) că p răjirea uleiurilor şi rafinarea lo r industrială duc la
form area d e m onom eri de acizi graşi ciclici, care tu lb u ră diferite
procese ale m etabolism ului lipidic. A dm inistrarea lor la şoareci a
determ inat o creştere a ratei m ortalităţii şi o dezvoltare m ai deficitară.
C hiar şi nou-născuţii şoarecilor, h răn iţi cu acizi rezultaţi d in prăjirea
şi rafinarea uleiurilor, a u prezentat o rată m ai m are de d ecese decât
în gru p u l de control. A d ău g area acesto r acizi la culturile de celule
m iocardice a alterat proprietăţile lo r fiziologice.
P răjirea d u ce la scăderea v alo rii nutritive a grăsim ilor, ca urm are
a d esco m p u n erii acizilo r graşi polin esaturaţi esenţiali, cu form area
de p ro d u se d e a lte ra re - trig lic e rid e p o lim e ric e . C a n tita te a de
trigliceride oxidate creşte în m od sem nificativ după fiecare prăjire.
S u n t co n v in s că am reu şit să v ă plictisesc, dar vă asigur că nu
am a m in tit T O A T E e f e c te le n o c iv e a le g ră s im ilo r în c ă lz ite .
D eoarece aş d o ri să co n v in g m ăcar o p arte d intre stim atele cititoare
care g ătesc în casă şi pe tinerii c a re s-au o b işn u it c u preparatele
M cD o n ald ’s, îm i p erm it să m ai in sist puţin. U leiurile şi grăsim ile
în călzite su feră p rocesul de autooxidare, ia r intensitatea autooxidării

e pro p o rţio n ală cu gradul n esaturării grăsim ilor ş i c u prezenţa sau
cu absen ţa su b stan ţelo r care favorizează sau frân ează oxidarea.
G răsim ea anim ală suferă m ai repede autooxidarea decât uleiurile
de origine vegetală, chiar dacă grăsim ile anim ale sunt saturate. Aceasta
se datorează lipsei antioxidanţi lor naturali în găsi m ea animală.
L a în călzirea uleiurilor, alterările term ooxidative cele m ai m ari
au lo c cu grăsim ile polinesaiurate. A stfel, un acid gras, d e trei ori
nesaturat, ad ică cu trei duble legături, suferă procesul autooxidării
d e 1 0 .0 0 0 de ori m ai u şo r d e c â t u n acid g ra s m o n o n e sa tu ra t.
R eam intim că 60-70% din grăsim ile din uleiul de floarea-soarelui,
de germ ene d e porum b sau de soia sunt acizi graşi cu două şi cu
trei duble legături. în schim b, 70% din grăsim ile din uleiul de m ăsline
su n t m o no n esatu rate.
D a c ă î n c ă l z i m g r ă s im ile a n im a le , u l e i u r i l e c u g r ă s im i
polinesaturate şi c h ia r cele cu grăsim i m ononesaturate, pentru un
tim p m ai îndelungat, la 180° C, anim alele hrănite cu aceste grăsim i
v o r prezenta leziu n i h epatice severe. Să nu uităm că b aia de ulei
p en tru cartofii prăjiţi din restaurante stă pe foc o zi întreagă, iar
uleiul răm as se foloseşte şi în zilele urm ătoare.
P ro c e su l p e ro x id ă rii lip id ic e , a v ân d c a s u b stra t a c iz ii graşi
p o linesaturaţi, este im plicat în etiologia bolilor cardiovasculare, a
c e lo r neoplazice, precu m şi a celo r degenerative şi, de asem enea,
în accelerarea p ro ceselo r de îm bătrânire. N u c u m ult tim p în urm ă,
se făcea c az de faptul c ă acizii graşi polinesaturaţi scad concentraţiile
c irc u la n te de c o le s te ro l. U lte rio r s -a o b s e rv a t c ă s c ă d e re a se
datorează şi d im in u ării fracţiunii utile H D L. A cum se ştie că acizii
g ra şi p o lin esatu aţi cresc sin teza de c o leste ro l, în co m p a ra ţie cu
uleiul cu acizi graşi m ononesaturaţi. (A m erican Jo u rn a l o f C lin i
ca! N utrition, 1997; 66: 4 3 8 -4 4 1, nr. 2, august 1997)
A şadar, să reţinem că, cu cât o m oleculă are m ai m ulte duble
le g ă tu ri, cu atât p e ro x id a re a su rv in e m ai u şo r, cu fo rm a re a de
radicali liberi. în grăsim ile în stare n aturală - nuci, sem inţe, m ăsline,
avocado, leg u m e sau zarzavaturi - , form area radicalilor liberi este,
în m are m ăsură, îm p ied icată dato rită antioxidanţilor naturali, care
se g ăsesc în alim entele respective.
282
Acizii graşi
P rin c ip a la c ă ră m id ă a g ră s im ilo r s u n t a c iz ii g ra şi, fo rm aţi

d intr-un lanţ având doi p ân ă la treizeci de atom i de carb o n şi un
g ru p term inal carb o x ilic CH . - (C H J n- C O O H .
A cizii graşi se pot clasifica în d o u ă feluri:
a) după lungim ea lanţului şi vorbim de
- a cizi g ra şi c u la n ţ scu rt (4-6 atom i de carbon)
- cu la n ţ m e d iu (8 -1 2 atom i de carbon)
- cu lanţ lung (14 sau m ai m ulţi atom i de carbon)
b) după g rad u l de nesaturare. Fiecare atom d e carbon are patru
valenţe; d o u ă sunt folo site p en tru form area lanţului, ia r când restul
v alen ţelo r su n t ocupate d e atom i de hidrogen, deci c â n d nu există
legături duble, v o rb im de un a c id g ra s sa tu ra t (ca în cazu l unui
a u to b u z c u to a te lo c u rile o c u p a te ). C â n d doi ato m i de c a rb o n
alăturaţi sunt legaţi num ai de doi atom i de hidrogen, se form ează o
d u b lă legătură, iar a c id u l g ra s e nesaturat. D acă există o singură
dublă legătură, spunem că acidul gras respectiv este m ononesaturat.
C ân d su n t d o u ă sau m ai m ulte duble legături, atunci acidul gras
este p o lin esa tu ra t.
în n atu ră există peste 4 0 de acizi graşi diferiţi. D u p ă configuraţia
g eo m etrică, acizii p o t av ea fo rm a C1S sau T R A N S . A cizii graşi
C IS au cei doi atom i de hidrogen în aceeaşi parte a m oleculei. în
stare naturală, m ajoritatea acizilor graşi nesaturaţi au configuraţia
C IS . A cizii T R A N S au ato m ii d e h id ro g e n p e am b ele p ărţi ale
m o le cu lei. A ceastă c o n fig u ra ţie su rv in e c â n d u le iu rile v eg etale
n esaturate sunt p arţial h idrogenate, pentru a fabrica m argarină sau
un fel de sos folosit la p repararea d ife ritelo r alim ente (shortenings).

în cursu l p ro cesu lu i de solidificare, dubla legătură a acizilor graşi
e co n v ertită de la fo rm a CIS la T R A N S . G răsim ile vegetale astfel
p re lu c ra te p o t c o n ţin e 5 -3 0 % iz o m e ri T R A N S . P rin a c ţiu n e a
bacteriilor, izom erii T R A N S se fo rm ează şi în ru m en u l rum egă
toarelor (prim a parte a stom acului lor), alcătuind aproxim ativ 5%
din grăsim ile p ro d u selo r lactate şi grăsim ile d e vită.
C u to ate că unii acizi graşi nesaturaţi sunt identici în ceea ce
priveşte lungim ea lan ţu rilo r de carb o n , num ărul dublelor legături
şi configuraţia geom etrică, ei p o t fi diferiţi, dacă dublele legături
sunt localizate în poziţii diferite ale lanţului de atom i de carbon.
Poziţia p rim ei d u b le legături, porn in d de la cap ătu l m etilic al lanţului
de carb o n , este sp ecificată prin „n” sau „ oj” (o m e g a , ultim a literă a
alfabetu lu i grecesc). M ajo ritatea acizilor graşi n esatu raţi in tră în
trei g ru p e p rin c ip a le , şi an u m e: n -3 , n -6 şi n -9 . D e ex em p lu :
18:1 n-9 este acid u l oleic, în care c ifra 18 indică num ărul total al
atom ilor de carbon, 1 arată num ărul leg ătu rilo r nesaturate (adică o
singură dublă legătură), ia r n-9 arată c ă prim a legătură e localizată
la al 9-lea ato m d e carb o n de la c ap ătu l m etilic.
C â n d a p o rtu l e n e rg e tic e scăzu t, c a în in a n iţie sau în cu rsu l
activităţilor fizice extenuante, acizii graşi sunt m obilizaţi din ţesutul
ad ip o s, p en tru a satisfa c e n e c e sită ţile e n erg etice. în in im ă şi în
m usculatura scheletală, acizii graşi sunt activaţi în acil-coenzim a A,
fiind transportaţi la m itocondrii, uzinele de energie ale celulelor, unde
su n t oxid aţi în acetil-co en zim a A , c a re in tră în c ic lu l K rebs şi
form ează adenozintrifosfătul (A T P) pentru activitatea m usculară.
A cizii g ra şi su n t şi c o m p o n e n te a le m e m b ra n e lo r c e lu la re ,
a flâ n d u -se în in te rio ru l s tra tu lu i d u b lu , a lc ă tu it d e fo sfo lip id e .
P roprietăţile fizice ale m em branei celulare ţin d e com poziţia acizilor
graşi din fosfolipide. A lim entaţia b o g ată în acizi graşi polinesaturaţi
şi m ai ales în acid linolic, c a re alcătuieşte 70% d in uleiul de floarea-
a
soarelui, face ca acest ulei să fie atacat m ai uşor de agenţii oxidanţi.
2
A cizii graşi sunt şi p recursorii u n o r m etaboliţi activi biologic,

c a e ic o s a n o id e , p ro sta g la n d in e , tro m b o x a n e şi le u c o trie n e . D e
asem enea, transportă v itam inele liposolubile (A , D, E şi K ),în timpul
absorbţiei lor, în intestinul subţire.
G răsim ile anim ale, ca slănina, grăsim ea din cavitatea abdom inală
şi untul, co n ţin can tităţi m ari d e acizi graşi saturaţi (lauric, m iristic,
p alm itic şi stearic), cu 12, 14, 16, respectiv 18 atom i de carbon.
A cizii graşi satu raţi pot fi sintetizaţi în organism ul um an, m otiv
p en tru care nu co n stitu ie o p arte esenţială a alim entaţiei. D e obicei,
grăsim ile saturate au o co n sistenţă solidă la tem peratura cam erei.
F este 66% d in grăsim ea d in p ro d u sele lactate este alcătuită din
grăsim i saturate. U leiurile tropicale, d in co c o s şi palm ier, conţin
aproxim ativ 80% grăsim i saturate. A ceste grăsim i se folosesc adesea
în p reparatele com erciale, p en tru c ă rezistă oxidării şi prelungesc
şed erea produselor pe rafturile m agazinelor.
A cizii saturaţi lauric (C H ,-(C H ,)|0-C O O H ), m iristic (C H 3-(C H ,)|2-
C O O H ) şi palm itic (C H ,-(C H ,), ,-C O O H ), care se găsesc în produsele
lactate, cresc foarte m ult colesterolul sanguin. A cidul palm itic este
acidul gras sintetizat cu precădere în organism ul um an din caloriile
în exces transform ate în grăsim i. D intre toate grăsim ile consum ate,
acţiunea cea m ai hipercolesterolem iantă o au uleiurile de cocos, de
palm ier şi untul.
A cizii graşi satu raţi cresc lipoproteinele cu densitate m ică (L D L
sa u c o le ste ro lu l „ ră u ” ), sc ă z â n d sin teza re cep to rilo r de L D L şi
a c tiv ita te a lo r. în tre c u t, p e n tru s c ă d e re a c o le s te r o le m ie i se
recom anda ingestia de acizi graşi polinesaturaţi. A stăzi, se ştie că
scăderea co n su m u lu i de acizi graşi saturaţi, adică d e grăsim i din
p ro d u sele lactate şi din alte alim ente d e origine anim ală, este de
d o u ă ori m ai efic ac e decât ing estia de acizi graşi polinesaturaţi.
înlocuirea zahărului, a m ierii şi a celorlalte dulciuri din alim entaţie,
cu am idon (din pâine, orez nedecorticat, m ăm ăligă, cereale fierte),
scade sinteza de acizi graşi şi, în m od indirect, colesterolem ia.
Efectele acizilor graşi
mononesaturaţi asupra sănătăţii
A cizii graşi su n t d e sc rişi d u p ă d o u ă c a ra c te ristic i: lu n g im ea

lanţului de ato m i de carb o n şi g rad u l saturării cu hidrogen.
A cizii graşi m o nonesaturaţi au o singură dublă legătură, ce se
găseşte la al 9 -lea atom de carbon, de la cap ătu l m etilic (om ega),
în alim ente se găsesc p atru acizi m ononesaturaţi, cel m ai frecvent
în tâln it fiind acid u l oleic (18:1 n-9), c a re rep rezin tă 70-72% din
uleiul de m ăsline şi din grăsim ea de avocado şi aproxim ativ 50%
din uleiul de rapiţă. A cizii graşi m o nonesaturaţi p o t fi sintetizaţi de
a n im a le şi d e om , deci n u n e c e s ită u n a p o rt d in a fa ră , cu alte
c u v in te , nu su n t esen ţia li. L a te m p e ratu ra c a m e re i, acizii graşi
m ononesaturaţi au o co n sisten ţă lich id ă sau sem isolidă. A cizii graşi
m ononesaturaţi au efectele cele m ai b u n e asupra sănătăţii, protejând
îm potriva bolilor cro n ice, scăzând L D L (lipoproteinele cu densitate
jo a s ă sau c o le s te ro lu l „ ră u ”), c re s c â n d H D L (lip o p ro te in e le cu
d e n sita te m are sa u c o le s te ro lu l „ b u n ” ), sc ă z â n d u şo r ten siu n ea
a rte ria lă , a m e lio râ n d flu x u l s a n g u in , a ju tâ n d la n o rm a liz a re a
glicem iei la diabetici, fără să scadă trigliceridele, ş i scăzând riscul
bolilo r canceroase.
A stfel, studii recente au arătat că, în lo cu in d în alim entaţie acidul
p o lin e s a tu ra t lin o lic ( C I 8:2 n 6 ), c a r e a lc ă tu ie ş te m a jo rita te a
grăsim ilor din uleiul de floarea-soarelui, cu acidul o leic din m ăsline
sau din av o cad o , se scade su sceptibilitatea L D L faţă de oxidare.
L ipoproteinele cu d ensitate m ică (L D L ) su n t d eo seb it d e vulnerabile
la o x id a re , şi a şa su n t şi m em b ran ele celulare, dacă acizii graşi

p o lin esatu raţi fo rm ează m ajo rita te a lip o p ro tein elo r constituente,
d e o a re c e d u b le le le g ă tu ri se o x id ează fo a rte u şo r. P ro p rietatea
acizilo r graşi m ono nesaturaţi de a se o xida m ult m ai greu le conferă
un efect p ro te cto r îm potriva ate roşele rozei, deo arece d a u naştere
la p a rtic u le de L D L , m ai re z iste n te le o x id a re . O a ltă acţiu n e
p ro tectiv ă a acizilo r graşi m o n o n esatu raţi c o n stă în faptul că nu
scad H D L (colesterolul „b u n ”), aşa cu m se întâm plă d u p ă consum ul
d e u le i d e f lo a r e a - s o a r e l u i ( p r in c o n ţin u tu l m a r e d e a c id
polinesaturat, linolic).
în tim p ce acizii graşi sa tu raţi, c a re se g ăsesc în g răsim ile
anim ale, activează trom bocitele, prod u cân d agutinarea lor, aderarea
d e e n d o t e l i u l v a s c u la r ş i d e c la n ş â n d p r o c e s e le c a r e d u c la
co ag u larea sângelui şi la trom boză, acizii graşi m ononesaturaţi au
o acţiune to cm ai inversă. E bine să ştim c ă acizii graşi polinesaturaţi,
c a re alcătuiesc m ajoritatea în uleiul de floarea-soarelui, d e germ ene
de poru m b şi de soia, c re sc agregarea trom bocitelor, aceasta pentru
că favorizează oxidarea lipopro teinelor cu densitate m ică (LD L ).
A cizii g raşi m o n o n e sa tu ra ţi, c a r e de asem en ea se g ă s e sc în
m em branele celulare, sunt m u lt m ai puţin vulnerabili la peroxidarea
lipidică, în com paraţie cu acizii graşi polinesaturaţi.
Se ştie că leziunile oxidative ale acidului dezoxiribonucleic şi
ale g ră sim ilo r co n trib u ie, în tr-u n m o d sem n ificativ , la etio lo g ia
can ceru lu i, a atero sclero zei şi a poliartritei reum atoide.
în tim p ce acizii graşi polinesaturaţi, care se g ăsesc în uleiul de
f lo a r e a - s o a r e lu i, d e g e r m e n e d e p o r u m b s a u d e s o ia , s u n t
substraturile cele m ai sensibile la atacul sp eciilo r reactive de oxigen,
acizii g raşi m ononesaturaţi din avocado şi din m ăsline au proprietăţi
a n tiin flam ato rii şi p o t re d u ce p ro d u cţia m ed iato rilo r inflam atori
(interleucina 1- 8 , facto ru l de necroză tum orală şi interferonul).
în etiologia can ceru lu i, m ulţi agenţi genotoxici acţionează, prin
m e c a n is m u l c o m u n al l e z i u n ilo r o x id a tiv e a le a c id u lu i
d ezo x irib o n u cleic, su b stratu l g en elo r. P ro cesele o x id ativ e p o t fi

ră sp u n z ă to a re p e n tru in iţie re a m o d ific ă rilo r c a rc in o g e n e , p rin
o x id a r e a a c id u lu i d e z o x ir ib o n u c le ic , d a r p o t a c ţio n a şi ca
prom otoare, in flu en ţân d activ itatea g en elo r c e reglează creşterea
şi d ife ren ţierea c e lu la ră , acţio n ân d sin erg ie cu factorii iniţiatori.
D ietele b o g a te în a c id lin o lic , a d ic ă b o g a te în ulei de flo area-
s o a re lu i, d e g e rm e n e d e p o ru m b şi d e s o ia , fa v o riz e a z ă m u lt
fo rm area tu m o rilo r, c a un re z u lta t al stre su lu i o x id a ţiv c rescu t.
Faptul c ă acizii graşi m o nonesaturaţi (de exem plu, acidul o le ic din
m ăsline şi d in avocado) sunt m u lt m ai g reu oxidaţi le po ate conferi
un ro l protector îm p o triv a cancerului.
U n alt efect protector al acidului oleic (din avocado şi m ăsline)
îm potriva cancerului co n stă în faptul că nu alterează răspunsul im un.
A cizii graşi polinesaturaţi (de exem plu, acidul linolic) sunt necesari
pentru im u n itatea m ediată de celu lele T , în să c a n tită ţile m ari în
care sunt co n su m aţi, prin ulei şi m argarină, su p rim ă această funcţie,
crescând riscul bolilo r canceroase.
S -a o b serv at că, în ţările în care se c o n su m ă m ai ales ulei de
m ăsline, m ortalitatea prin boala co ro n ariană e m ai m ică.
A cizii graşi m o n o n esatu raţi scad şi trigliceridele în sânge, nu
num ai LDL.
în sfârşit, u leiu rile v eg etale, a lătu ri de g erm en ele cerealelo r,
constituie cea m ai im portantă sursă de alfa-tocoferol (vitam ina E)
din m a jo rita te a d ie te lo r, şi u leiu l d e m ăslin e c o n ţin e 12 m g la
1 (X) g. A lfa-tocoferolul acţionează ca u n vidanjor d e radicali liberi,
p en tru a p ro te ja m em b ra n e le c e lu la re d e d istru g e re a o x id ativ ă.
P rin tre m u ltele boli c ro n ic e leg a te d e stre su l o x id ativ , am intim
ateroscleroza, can ceru l, cataracta şi b o lile inflam atorii.
C o n ţin u tu l în acizi graşi al d iferitelor uleiuri:
> Ulei de m ăsline: 70-75% m ononesaturaţi, 10% polinesaturaţi;
> Ulei de rapiţă: 50-60% m ononesaturaţi, 30% polinesaturaţi;
> Ulei de arahide: 50% m ononesaturaţi, 30% polinesaturaţi;

> Ulei de porum b: 27% m ononesaturaţi, 60% polinesaturaţi;
> U le i d e f lo a r e a - s o a r e l u i: 2 4 % m o n o n e s a tu r a ţi , 6 5 %
polinesaturaţi;
> Ulei de soia: 22% m ononesaturaţi, 63% polinesaturaţi;
> U lei d e s e m in ţe d e s tru g u ri: 16% m o n o n e s a tu ra ţi, 72%
p o linesaturaţi.
Acizii graşi polinesaturaţi
Acizii graşi esenţiali
A cizii graşi polinesaturaţi au două sau m ai m ulte duble legături,

adică cel p u ţin doi ato m i de carb o n nu sunt saturaţi c u atom i de
hidrogen. Sunt de co n sisten ţă fluidă la tem peratura cam erei, d ar şi
la te m p e r a tu r i m ai jo a s e . P r in c ip a le le s u rs e d e a c iz i g ra şi
polinesaturaţi sunt: u leiurile vegetale, sem inţele, cerealele, legum ele
şi alte alim ente vegetale. E x istă m ai m ulţi acizi polinesaturaţi, cel
m ai frecvent în tâln iţi fiind acid u l linolic, cu d o u ă d uble legături,
un acid gras om ega-6 şi acid u l alfa-linoleic, cu trei duble legături,
un acid g ras om ega-3.
A nim alele şi o m u l p o t p relungi lanţurile de acizi graşi saturaţi
în acizi g raşi n esatu raţi. A c e a sta se re a liz e a z ă p rin d esatu rarea
la n ţu rilo r d e a c iz i g ra ş i, a d ic ă p rin în lă tu ra r e a u n u i a to m de
hidrog en . T o tu ş i nu pot realiza ac eastă d e s a tu ra re în p o ziţiile 6
şi 3 . D eoarece acid u l linolic şi cel alfa-linoleic su n t nesaturaţi în
aceste poziţii, ei nu pot fi fabricaţi d in alţi acizi graşi şi trebuie
o bţinuţi din alim ente, m otiv pentru care p oartă den u m irea de acizi
g r a ş i e se n ţia li. A c id u l lin o lic şi a lfa -lin o le ic su n t co m p o n en te
esenţiale ale m em branelor celu lare, servind ca stadii prem ergătoare
a le u n e i g r u p e d e m o le c u le c u n o s c u t e s u b d e n u m ir e a de
pro stag lan d in e.
A cidul gras polinesaturat arahidonic, cu 20 de atom i de carbon
şi patru d u b le legături, un acid o m eg a-6 , a fo st iniţial co n sid erat ca
fiin d tot esenţial, dar, d eo arece po ate fi sintetizat din acidul gras
linolic, n u m ai este co n sid erat ca esenţial.
O rganism ul um an nu are n ev oie d e can tităţi m ari de acizi graşi
esenţiali. E ste su ficien t d acă aceştia reprezintă 1 p ân ă la 2% din
aportul calo ric total.
Pentru a fi absorbite, alim entele sunt desfăcute în tubul digestiv,
în părţile lor com ponente. D eoarece grăsim ile nu se dizolvă în apă,
digestia şi absorbţia lor se deosebesc de ale celorlalte substanţe nu
tritive. M ai întâi, grăsim ile trebuie să fie em ulsionate, ceea ce are loc
cu ajutorul sărurilor biliare şi al lecitinei din conţinutul intestinal. în
felul acesta, grăsim ile su n t desfăcute în particule foarte m ici, care
p o t fi a ta c a te d e e n z im e n u m ite lip aze. S u b acţiu n ea lip azelo r,
grăsim ea e desfăcută în acizi graşi, m onogliceride şi digliceride.
Prin co n tin u area acţiu n ii bilei, se form ează picături şi m ai m ici,
nu m ite m ic e le , c a re c o n ţin : bilă şi săruri biliare, m onogliceride,
acizi graşi ş i glicerină.
D u p ă absorbţia lor în celu lele epiteliului intestinal, sunt din nou
tra n s fo rm a te în trig lic e r id e , c a r e , îm p re u n ă c u f o s fo lip id e le ,
fo rm e a z ă p a rtic u le a c o p e rite de u n s tra t d e p ro te in e , n u m ite
chilom icroni. A proxim ativ 80% din chilom icroni ajung în sistem ul
lim fatic, care serveşte şi c a u n filtru pentru îndepărtarea substanţelor
n o civ e şi a m icrobilor, în a in te ca acizii graşi să ajungă în curentul
san g u in .
Efectele acizilor graşi
polinesaturaţi omega-6
asupra sănătăţii
A cizii graşi om ega-6 au doi sau m ai m ulţi atom i nesaturaţi C1S,

p rim u l fiin d al 6 -le a c a rb o n , s o c o tit d e la c a p ă tu l m e tilic al
m o le c u le i. P re c u rs o ru l a c e ste i fam ilii este a c id u l lin o lic , c a re
constituie aproxim ativ 70% din acizii graşi ai uleiului de floarea-
so a re lu i. D e fa p t, a c id u l lin o lic e s te p rin c ip a lu l acid g ra s din
alim entaţia vegetarienilor. A cidul lin o lic îm p reu n ă c u acidul alfa-
lin o le ic su n t acizi g raşi e se n ţia li, a d ic ă n u p o t fi s in te tiz a ţi în
organism ul u m an şi trebuie obţinuţi din surse externe, din alim ente.
în legătură c u acţiunile acizilo r graşi esenţiali o m eg a-6 , trebuie
să ne referim la d o u ă dom enii: pe d e o parte, aceştia fac parte din
m em b ran a c e lu la ră fo sfo lip id ică, ju c â n d u n im p o rtan t rol stru c
tural şi funcţional, iar p e de altă parte, servesc ca p recu rso r princi
pal p en tru form area eico san o id elo r, substanţe cu acţiuni m ultiple,
asem ăn ăto are horm onilor.
1. D enum irea de „esenţial” îi face p e m ulţi să cread ă că va fi cu
atât m ai b in e pentru sănătate, cu c â t v o r co n su m a can tităţi m ai m ari.
în re a lita te , p re z e n ta re a e fe c te lo r a c iz ilo r g ra şi p o lin e sa tu ra ţi
o m eg a-6 c o n stitu ie un av ertism en t îm p o triv a c o n su m u lu i lo r în
cantităţile care se obişnuiesc în ţările unde se folosesc uleiurile de
floarea-soarelui, de germ ene de porum b şi, m ai ales, de soia.
2. Ingestia u n o r cantităţi m ai m ari de acid linolic, ad ică peste
12% din aportul calo ric total, scade lip o proteinele cu den sitate m are
292
(H D L ), adică co lestero lu l „b u n ”. A ceste cantităţi pot fi atinse cu

uşurinţă, cân d sin g u ra su rsă de grăsim i sunt uleiurile am intite.
A c iz ii g r a ş i o m e g a - 6 c r e s c s u s c e p t i b i l i t a t e a o x id ă r ii
lip o p ro te in e lo r cu d e n sita te m ică (L D L , c o le s te ro lu l „ ră u ” ) şi,
probabil, a altor lipoproteine. L eziunile oxidative ale celu lelo r şi
ale ţesuturilor jo a c ă un rol im portant în dezvoltarea bolilor cronice,
in c lu siv a a te ro sc le ro z e i. D eci u le iu l d e flo a re a -so a re lu i, p rin
co n ţin u tu l m are de acid lin o lic, fav o rizează p ro cesele oxidative.
C an tităţi m ari de acizi graşi polinesaturaţi om ega-6 se co n su m ă în
Israel, în T aiw an şi în deşertul K alahari, din A frica (populaţia Kung).
C o n trib u ţia acizilor graşi o m eg a-6 la aportul total de en erg ie este
de aproxim ativ 10% în Israel şi în T aiw an şi de 3 0 % la populaţia
K u n g . T a iw a n e z ii ş i a f r ic a n ii K u n g p r e z in tă o r a tă m ic ă de
atero sclero ză, d eo arece c o n su m ă d in ab u n d en ţă an tio x id an ţi din
fru cte şi vegetale. în schim b, în Israel, unde acizii graşi om ega-6
se co n su m ă sub fo rm a rafin ată a uleiului de floarea-soarelui şi de
soia fără antioxidanţi, frecvenţa bolii co ro n arien e este mare.
3. A cizii graşi om ega-6 exacerbează procesele inflam atorii. în
sp ec ial p e rso an e le su fe rin d de p o liartrită reu m ato id ă (p o liartrită
cro n ică d efo rm an tă) a r fi bine să ev ite aceste uleiuri.
4. Acizii graşi om ega-6 favorizează apariţia tum orilor şi proliferarea
celulelor tum orale, crescând în m od indirect sinteza unor eicosanoide.
Dar, dacă renunţăm la uleiul de floarea-soarelui, de unde vom mai
avea acizii graşi esenţiali, de care are nevoie organismul nostru? Creatorul
S-a îngrijit de acest lucru şi toate sursele de acizi graşi mononesaturaţi.
ca măsline, ulei de măsline, avocado, alune, nuci, susan, fistic, migdale,
ulei de rapiţă, conţin cantităţi suficiente şi de acizi graşi esenţiali. Cine
renunţă la uleiul de floarea-soarelui, de germ ene de porum b sau de
soia nu va fi lipsit nicicând de acizii graşi esenţiali. în schim b, va evita
efectele nocive ale acidului linolic.
Efectele acizilor graşi omega-3
A cizii o m eg a-3 su n t a c iz ii g raşi p o lin e sa tu ra ţi a v â n d prim a

legătură la al 3-lea carb o n de la ca p ătu l m etilic al m oleculei. Un
astfel de acid este acidul lino leic ( C I 8:3 n-3), care se găseşte mai
ales în se m in ţe le de in , dar şi în se m in ţele d e flo a rea-so a relu i,
dovleac, rapiţă, m ac, nuci, soia, arah id e şi m ulte alte vegetale. în
ultim ii an i se face m ultă reclam ă acizilo r graşi om ega-3, în special
pentru că red u c riscu l infarctului m iocardic. G răsim ea de la o serie
de peşti c o n ţin e lan ţu ri lungi de acizi graşi polinesaturaţi om ega-3,
printre care şi acid u l eicosapentaenoic.
A cizii om ega-3 nu au nici un efect asupra colesterolem iei totale
şi nici asu p ra L D L , adică co lestero lu l „rău” . în schim b, s-a arătat
că nivelul plasm atic al L D L c re şte după suplim entări cu 1,5-2 g de
acizi o m e g a -3 . Se p a re c ă a c e s t e fe c t n e fa v o ra b il su rv in e prin
c re şte re a tra n sfo rm ă rii lip o p ro te in e lo r cu d e n sitate fo a rte m ică
(V L D L ) în lipoproteine cu d ensitate m ică (LD L ).
A cizii graşi om ega-3
> scad proliferarea lim focitelor;
> influenţează activităţile ch em o tactice ale n eutrofilelor şi ale
m onocitelor;
> in h ib ă sin teza c ito k in elo r p ro in flam ato rii (cito ch in ele sunt
s in te tiz a te de c e lu le le a c tiv a te ale s is te m u lu i im u n ita r şi
m ăresc proliferarea şi d iferen ţierea altor celule, ca răspuns la
stim u la re a im u n ă. S u n t m o lecu le solubile, c a re realizează
co m u n icarea în tre diferite celule, controlându-le diferenţierea,

m ultiplicarea etc.)
> scad te n d in ţa d e a g lu tin a re a tro m b o c ite lo r şi te n d in ţa la
tro m b o ze;
> tind să scad ă tensiunea arterială şi trigliceridele din sânge;
> dim inuează în tin d erea leziunilor m iocardice d u p ă un infarct;
> scad riscul retrom bozării după angioplastie sau bypass;
> stim ulează o x id area LD L;
> suprim ă creşterea tum orală şi se p are că previn cancerul de
sân şi de co lo n ;
> dim inuează fen o m en ele inflam atorii în poliartrita reum atoidă;
> au efect favorabil în: psoriazis, boala R aynaud prim itivă, boala
u lc e r o a s ă , b o a la C r o h n , s tă ri d e p r e s iv e şi a g r e s iv ita te
ex agerată;
> au u n p o sib il e fe c t d e p re v e n ire în p n e u m o p a tia c ro n ic ă
obs tru cti vă.
E ste im portant să arătăm că m ajoritatea studiilor, privind efectele
f a v o r a b i l e a le a c i z i l o r g r a ş i o m e g a - 3 , s e r e f e r ă la a c id u l
eicosapentaenoic. Se pare că m ulţi trec c u vederea faptul c ă a c id u l
eico sa p en ta en o ic n u este u n a cid gra s esenţial. O rganism ul um an
p ro d u c e ac id u l e ic o s a p e n ta e n o ic d in acid u l alfa lin o leic, c e se
găseşte din abundenţă în fo arte m ulte plante com estibile. S -a arătat
că, atu n ci cân d cin ev a creşte c o n su m u l de vegetale ce conţin acid
a l f a - l i n o l e i c , c r e s c ş i n i v e l u r i le s a n g u in e a le a c id u lu i
e ico sap e n tae n o ic .
Studii recen te arată c ă acid u l alfa-lin o leic, pe lân g ă faptul că
este co n v ertit în acidul eico sap en taen o ic, m ai prezintă o serie de
avantaje proprii. C o n su m ân d acid alfa-linoleic, organism ul poate
fo lo si c â t are n e v o ie p e n tru a p ro d u c e a c id e ic o s a p e n ta e n o ic ,
rezervând surplusul pentru a îndeplini alte roluri benefice. în felul
acesta, se v a ev ita prim ejdia ex cesu lu i de acid eicosapentaenoic în
sâ n g e , c a r e p o a te d e c la n ş a un a c c id e n t v asc u la r c e re b ra l, p rin
h e m o ra g ie , aşa c u m li se în tâ m p lă a d e s e a e s c h im o ş ilo r, c a re
co n su m ă cantităţi m ari de peşte.
R egim ul total v egetarian oferă can tităţile necesare de acizi graşi
om ega-3, fără a ex p u n e organism ul la riscurile legate de consum ul
de peşte.
296
Efectele acizilor graşi TRANS
N u-i aşa c ă totul era m ai sim plu pe vrem uri? C ân d cin ev a avea
o co lestero lem ie crescută, era sfătuit să co n su m e m ai puţine o u ă şi
să în lo cu iască untul cu m arg arina. Şi cu asta se cred ea că se va
rezo lv a totul. A stăzi ştim că lucrurile sunt m u lt m ai com plexe. Din
n o u se adeveresc cu v in tele înţeleptului Solom on, care scrie că unde
e m ultă ştiinţă, e şi m u ltă durere. D acă acum 2 0-30 de ani consum am
m argarina cu m u ltă plăcere, nu num ai pentru gustul ei bun, ci şi
p en tru co n v in g erea p e c a re o av eam că facem u n b in e nem aipom enit
sănătăţii, azi trebuie să aflăm , cu părere d e rău, c ă lucrurile n u stau
aşa.
D ar, m ai întâi, ce este m argarina, din ce şi cu m se fabrică?
în anul 1869, francezul H ippolyte M ege-M ouries obţine brevetul
d e in v e n ţie p e n tru o g ră sim e a lim e n ta ră , p e c a re a d e n u m it-o
m argarină. A zi se pro d u c pe g lo b cel puţin 15 m ilioane de tone de
m ărgărină pe an.
M argarina se obţine prin solidificarea uleiurilor vegetale şi a celor
de peşte, la care se m ai adaugă, uneori, în propoiţii diferite, grăsimi
anim ale - seu de vacă, lapte degresat şi o serie de substanţe chim ice
pentru am eliorarea gustului, aspectului şi cu scop conservam .
în S tatele U nite şi în B razilia se foloseşte m ai ales uleiul de soia;
în A rgentina, în R u sia şi, în tr-o m ăsură m ai m ică, în S tatele Unite,
uleiul de floarea-soarelui; în E u ropa şi în C anada, uleiul de rapiţă
şi de floarea-soarelui; în A frica de V est şi cea E cuatorială, uleiul de
arahide; în R usia şi în S tatele U nite se m ai foloseşte uleiul de sem inţe

de bum bac. Se m ai utilizează şi alte grăsim i vegetale, de exem plu,
grăsim ea de c o c o s în F ilip in e ş i In d o nezia, uleiul de p alm ier în
M alaiezia şi A frica de V est şi Ecuatorială.
S e m ai adaugă, în p ro p o rţii d iferite, grăsim i anim ale: ulei de
peşte, g răsim e de balenă, seu d e bo v ine şi c h ia r untură de porc,
a c o lo u n d e e s te f o a r te ie f tin ă . U n e le m a r g a r in e c o n ţin în
exclusiv itate n u m ai g răsim i vegetale. S e m ai adaugă lapte degresat,
apă, v itam inele A , D şi E, sare, em u lg ato ri d e origine vegetală sau
anim ală, co n servan ţi şi coloranţi.
S o lid ific a re a u leiu rilo r se re alize az ă p rin h id ro g e n a re , adică
dublele leg ătu ri su n t satu rate cu hid ro gen. în felul acesta, acizii
graşi nesaturaţi se transform ă în acizi graşi saturaţi, aşa cu m sunt
grăsim ile anim ale cu un grad de to p ire m ai ridicat.
Pe lângă faptul că acizii graşi nesaturaţi devin saturaţi, în procesul
de fa b ric a re a m a rg a rin e i, o c a n tita te v a ria b ilă d e a c iz i graşi
n e sa tu ra ţi n u este h id ro g e n a tă , ci c o n v e rtită de la c o n fig u raţia
norm ală C IS la configuraţia T R A N S .
A cizii graşi T R A N S iau naştere şi la în călzirea uleiurilor, când
se prăjesc cartofii, chiftelele sau şniţelul. D e asem enea, acizii graşi
T R A N S se form ează şi în alunele, arahidele şi sem inţele prăjite.
Să nu uităm că acizii graşi T R A N S rezultă şi din biohidrogenarea
b a c te r i a n ă d in r u m e n u l r u m e g ă t o a r e lo r a a c i z i l o r g ra ş i
polinesaturaţi, acizii graşi T R A N S rep rezentând în tre 2 şi 9% din
grăsim ea şi laptele rum egătoarelor.
în ain te de a spune câtev a cuv in te d espre efectele acizilor graşi
T R A N S asupra sănătăţii, să ne ream intim că, din punct de vedere
chim ic, acizii graşi su n t alcătuiţi d in lan ţuri lungi de atom i de car
bon. P roprietăţile lor fizice şi fiziologice depind de:
> lungim ea lanţului de carb o n ;
> num ărul d ublelor legături;
3
> poziţia, ad ică lo calizarea d ublelor legături în lanţ;
29
> geom etria dublelor legături;

> lipidele sa u lipoproteinele de care sunt legaţi.
în m od natural, dub lele legături ale acizilor graşi au configuraţia

C IS , care e o bligatorie p en tru acizii graşi esenţiali din alim entaţie.
M oleculele co n ţin ân d acizi graşi nesaturaţi T R A N S au punctul de
to p ire m ai în alt, în c o m p a ra ţie cu izom erii lo r C IS , rezu ltân d o
g răsim e solidă.
P rin cip alele su rse de acizi graşi T R A N S d in alim entaţie sunt
produsele d e bru tărie şi patiserie, m argarina folosită ca atare pe
pâine, la gătit şi la prăjituri, alim entele pregătite cu uleiuri prăjite,
sosurile, carn ea şi m ezelurile, untul, frişca şi produsele lactate. în
F ran ţa şi în m ulte alte ţări europene, grăsim ile din produsele lactate
furnizează 90% din acizii graşi T R A N S consum aţi.
S iste m e le b io c h im ic e a le o rg a n ism u lu i, re sp o n s a b ile p en tru
b iosinteza m em branelor celu lare, tratează acizii graşi T R A N S mai
m u lt c a acizi g raşi sa tu ra ţi d e c â t n e sa tu ra ţi. A c e a sta p en tru că
p re z e n ţa le g ă tu rilo r T R A N S face c a m o le c u la să a ib ă o form ă
asem ăn ăto are cu cea a unui acid g ras satu rat. P roporţia de acizi
graşi T R A N S d in grăsim ile org anism ului depinde de proporţia lor
în alim entele consum ate.
D acă nivelul acizilo r graşi T R A N S e deosebit de m are, atunci
p o ate fi tulb u rat m etab o lism u l acizilor graşi esenţiali, cu alterarea
funcţiei m em b ran elo r celulare şi a integrităţii vasculare.
E x is tă d o v e z i c ă a c iz ii g ra şi T R A N S d in h ra n a m a m e lo r
traversează p lacenta în tim pul gravidităţii, tulburând m etabolism ul
acizilo r graşi esenţiali la făt şi la nou-născut.
D eoarece lap tele de m am ă e singura sursă de hrană pentru sugari
şi alăptarea la sân ar trebui să d ureze cel puţin 12 luni, calitatea
lipidelor din laptele de m am ă p rezintă o im portanţă deosebită pentru
d e z v o lta re a s u g a ru lu i. Ş tiin d a c e a sta , c o n ţin u tu l a c iz ilo r graşi
T R A N S din laptele de m am ă a r trebui redus sau chiar ex clu s, ceea
ce se poate realiza, evitân d m argarina, u leiurile prăjite şi produsele

anim ale.
în legătură cu efectele acizilo r graşi T R A N S asu p ra lipidelor
plasm atice, n u m ero asele studii au ajuns la urm ătoarele concluzii:
> acizii graşi T R A N S cresc concentraţiile colesterolului LD L
în aceeaşi m ăsu ră c a acizii graşi saturaţi, m iristic şi palm itic;
> acizii graşi T R A N S scad co n cen traţiile co lestero lu lu i H D L
(co lestero lu l „b u n ” ).
A cizii graşi T R A N S cresc şi nivelul plasm atic al lipoproteinei(a),

un facto r de risc independent p en tru b o ala co ro n arian ă, în special
la cei c a re au deja u n nivel plasm atic crescu t al acestei lipoproteine.
A cizii graşi T R A N S c re sc şi nivelul trigliceridelor plasm atice.
D e asem en ea, tulbură d esaturarea şi alungirea acizilor g ra şi esenţiali
şi scad nivelurile de acid arahidonic în ţesuturile grase.
N u m ero ase d ate arată că acizii g raşi T R A N S in flu en ţea ză şi
pancreasul en d o crin . E x p u n erea p relungită a in su lelo r L agerhans
d in p a n c re a s la c a n tită ţi m ari d e acizi g raşi T R A N S a lterează
eliberarea de insulină.
C ercetăto rii de la D epartam entul de E ndocrinologie şi M etabo
lism , U niversitatea A arhus, D anem arca, au d em onstrat că secreţia
de insulină e in fluenţată şi de co n fig u raţia spaţială a acizilo r graşi.
A cizii graşi T R A N S stim ulează m ai m u lt secreţia postprandială de
insulină d ecât cei cu configuraţia C IS , ceea ce, c u tim pul, duce la
ep u izarea celu lelo r b eta cu apariţia d iabetului de tip 2 . D eci, acizii
graşi T R A N S alterează fu n cţia celu lelo r pancreatice, secretoare de
insulină.
î n a lim e n ta ţia c e l o r c e f o lo s e s c în m o d r e g u la t u le i de
floarea-soarelui, de germ ene de poru m b sau de soia, raportul acid
linolic/acid lino leic este î n j u r de 20/1, când, în m o d ideal, a r trebui
să fie de 2/1. D ar convertirea acidului linolic în acid gam m a-linolic
este blo cată de acizii graşi T R A N S . A ceşti acizi graşi nenaturali
p o t să tu lb u re sin teza acizilo r graşi polinesaturaţi c u lanţuri lungi şi

să d im in u e z e m e n ţin e re a şi b io sin te z a m ai m u lto r p ro te in e ale
ţesutului osos.
P r e lu n g in d d u r a ta d e v ia ţă a p r o d u s e lo r d e p e r a f tu r ile
m agazinelor, p erm iţând p repararea la tem peraturi înalte, acizii graşi
T R A N S sunt în d ră g iţi d e industria alim entară, însă, din punctul de
v e d e re al s ă n ă tă ţii, su n t u n d e z a s tru . L a a c e e a şi g re u ta te , sau
c a n tita te , acizii T R A N S su n t d e d o u ă p ân ă la de patru ori m ai
d ău n ăto ri d ecât acizii graşi saturaţi.
C rescân d L D L şi scăzând H D L, acizii graşi T R A N S accentuează
riscu l bolii coronariene. A lterând receptorii de lipoproteine, ei due
la h ip e rc o le ste ro le m ie , a te ro sc le ro z ă , o b e z ita te şi re z iste n ţă la
insulină, favorizând ap ariţia d iabetului de tip 2.
R eprezentând 4% din to talu l calo riilo r co n su m ate d e populaţia
A m ericii de N ord, acizii graşi T R A N S produc 10% din decesele
prin boli cardiace. A co lo , 90% din acizii graşi T R A N S provin din
alim ente p regătite industrial şi d in cele prăjite, iar 10%, din carne şi
din p roduse lactate.
D acă datele p rezentate au fost prea num eroase, să reţinem m ăcar
u rm ătoarele:
> a c iz ii g ra şi fo rm a ţi în p ro c e s u l h id ro g e n ă rii u le iu rilo r
veg etale, p en tru a fa b ric a m argarina, p o t co n stitu i până la
40% din grăsim i în unele alim ente, în special în produsele de
patiserie şi de brutărie;
> produsele lactate co n stitu ie, poate, sursa cea m ai im portantă
de grăsim i T R A N S din alim entaţia noastră, cu alte cuvinte,
evitarea m argarinei nu este suficientă.
Colesterolul - de obicei prea mult,
niciodată prea puţin
B o a la c o ro n a ria n ă , c u c o n s e c in ţe le ei - in fa rc t m io c a rd ic ,
tulburări d e ritm ca rd iac şi d im in u area m io card u lu i fu n cţio n al -
constituie principala c a u z ă de deces în m ajoritatea ţărilor industriale
şi, foarte cu rân d , va deveni p ricipala cau ză de deces în toate ţările
în cu rs de dezv o ltare. In an u l 2020, b o ala co ro n a ria n ă va ocupa
prim ul loc al ca u z e lo r d e d eces p e tot globul. Ia r factorul d e risc cel
m ai i m p o r ta n t p e n t r u b o a la c o r o n a r i a n ă e s te c o n c e n tr a ţia
colestero lu lu i în sânge. E xistă o corelaţie liniară în tre eolesterolem ie
şi riscu l d eceselo r p rin b o ală coronariană. S căderea colesterolem iei
cu 0,6 mmol/1, ad ică cu 23 m g/dl, scade m ortalitatea la bărbaţii de
vârstă m ijlocie cu 24% .
E fectul scăd erii co leste ro lem iei e m ai m are la v ârstele tinere.
A stfel, red u cerea co leste ro lem iei, de la 205 la 182 m g /d l, scade
m ortalitatea prin boală co ro n arian ă cu 54% la 4 0 de ani, c u 39% la
50 de ani, cu 27% la 70 d e ani şi cu 19% la 80 de ani.
R ela ţia d in tre eo le ste ro le m ia to ta lă şi m o rtalitatea p rin boală
coron arian ă se datorează, în c ea m ai m are parte, lip o p ro tein elo r cu
densitate m ică (L D L ), sa u fracţiunii cu n o scu te drep t colesterolul
„ ră u ” , c a re , în ţă rile in d u s tria liz a te , re p re z in tă 4 /5 d in to talu l
colestero lu lu i sanguin.
R elaţia d in tre L D L şi m ortalitatea prin boala coronariană este mai
s trâ n s ă d e c â t p e n tru e o le s te ro le m ia to ta lă . S c ă d e re a L D L cu
0,6 mmol/1, adică cu 23 m g/dl, produce o scădere a m ortalităţii cu
27% .
302
S -a r p u te a să p referaţi un c a lc u l m u lt m ai sim p lu : scăd erea

co lestero lem iei cu 10% scad e riscul d ecesu lu i prin infarct c u 20% .
C â te v a o b serv aţii p relim in are p en tru în ţe le g e re a tex tu lu i d espre
co lestero l şi a p rescu rtărilo r folosite.
N efiind solubile în m ediul apos, grăsim ile circu lă în sân g e sub
fo rm a u n o r a s o c ia ţii m o le c u la re cu p ro te in e le , c a re le asig u ră
solubilitatea şi transportul. A ceste particule d e transport denum ite
lip o p ro tein e co n ţin , pe lân g ă co lesterol, apolipoproteine, cantităţi
diferite de alte grăsim i, trigliceride (sau triacilglicerol) şi fosfolipide.
D upă densitatea lor, se deosebesc:
> chilom icronii, p articule sintetizate în peretele intestinal, după
a b so rb ţia g ră sim ilo r, c o n ţin â n d 9 8 -9 9 ,5 % lip id e , c e su n t
acoperite de u n strat de proteine, reprezentând 0,5-2% ;
> lipoproteine c u d ensitate foarte m ică (V L D L , de la very low
d enşi ty Iipoprotein);
> lipoproteine cu d ensitate interm ediară (ID L , de la interm e
d ia te d e n sity lipoprotein);
> lipoproteine cu densitate m ică (L D L , de la low d en sity lipo-
p r o te in )’,
> lipoproteine cu d ensitate m are (H D L , de la high d en sity lipo-
p r o te in ).
D ensitatea e determ in ată de co n ţin u tu l diferit de proteine şi de

grăsimi. Pornind de la m oleculele cele m ai volum inoase, chilom icronii,
sp re cele m ai m ici, lipoproteinele grele, se observă scăderea pro
gresiv ă a trigliceridelor (triacilglicerolilor) şi creşterea procentuală
a proteinelor.
M olecula cel m ai bine stu d iată în m edicină şi pentru cercetarea
c ă reia s-au aco rd at 13 p rem ii N obel este colesterolul.
Izo lat, p e n tru p rim a d ată în a n u l 1784, d in c a lc u lii biliari şi
e x e rc itâ n d o fa scin a ţie h ip n o tică asu p ra g en era ţiilo r d e savanţi,
co lestero lu l e o m oleculă cu un cap d e Ianus: tocm ai proprietatea
E 3
care în m em brana celu lară îl face atât de util, insolubilitatea lui

absolută în apă, îl face să fie o am eninţare m ortală.
C o lestero lu l e un alco o l policiclic, de care se leag ă acizi graşi,
form ând co lestero lu l esterificat, devenind astfel o grăsim e care se
întâlneşte în aproape toate alim entele de origine anim ală. M ajoritatea
colestero lu lu i din o rg an ism se găseşte în m em branele celulare, unde
a c ţio n e a z ă c a u n a g e n t s ta b iliz a m . A p ro x im a tiv u n s fe rt din
co leste ro lu l total se g ăseşte în m em b ran ele sistem u lu i nervos -
creier, m ăduva spin ării şi n erv ii periferici. în rolul lui de precursor,
colestero lu l o feră scheletul m o lecu lar pentru:
> form area acizilo r biliari, c u rol im portant în digestia grăsim ilor
în intestin;
> p roducerea de h orm oni co rtico su p rarenali, sexuali m asculini
şi fem inini;
> form area v itam inei D .
C o lestero lu l este o co m p o n en tă principală a fiecărei m em brane
celulare. Im portanţa acestei substanţe se poate deduce şi din faptul
că o rg an ism u l îşi fab rică co lestero lu l necesar, neavând nevoie de
nici un ap o rt alim entar.
B iosinteza co lestero lu lu i surv in e în fiecare celulă cu nucleu. în
tim p ce se cred ea că m ajoritatea sintezei colesterolului are loc în
ficat, cercetările au arătat că m asa ţesu tu rilo r organism ului răspunde
de m ajoritatea cop leşito are a producţiei de colesterol endogen. La
oam eni, sinteza h epatică reprezintă 10-20% din totalul producţiei
zilnice. Ş i, d eo arece m ajoritatea sintezei de c o leste ro l survine în
ţesuturile ex trah ep atice, iar singurul loc d e excreţie şi de catabo-
lism al c o le s te ro lu lu i este fic a tu l, a p ro x im a tiv 6 0 0 -8 0 0 m g de
colesterol treb u ie să fie transportate zilnic de la ţesuturile periferice
la ficat, ca re , la rân d u l lui, să poată efectu a catab o lism u l şi secreţia
de bilă.
C an titatea to tală de co lestero l d in organism este de aproxim ativ
a
145 g, din care o treim e se găseşte în sistem ul nervos central. în
3
p lasm ă se g ăsesc în tre 7,5 şi 9 gram e. C o n ţinutul în co lestero l al

ţesuturilor u m an e este de 2-3 m g într-un gram de ţesut um ed.
U nul d in tre ro lu rile principale ale colesterolului este de a ajuta
la transportul g răsim ilo r absorbite. în să grăsim ile, ca şi colesterolul,
su n t insolubile în apă, iar sân g ele constă, în cea m ai m are parte,
din apă. P en tru ca transportul să po ată fi totuşi efectuat, grăsim ile
îm p reu n ă c u co lestero lu l se îm p achetează în tr-u n înveliş de proteine,
ia r ceea ce rezultă p o artă nu m ele d e lipoproteine. C u alte cuvinte,
g ră sim ile îm p re u n ă c u c o le s te ro lu l se le a g ă de tra n sp o rto ri de
pro tein e.
în m o d o b işn u it, a c e st tra n sp o rt fu n cţio n e ază fără problem e,
în să , d a c ă a lim e n te le c o n ţin o c a n tita te p rea m a re de g răsim i,
sistem ul de transport se prăbuşeşte. Ia r co n secin ţa este că grăsim ile,
în s p e c ia l c o le s te ro lu l, se a g lo m e re a z ă în s is te m u l c irc u la to r,
depo zitând u -se în vasele de sânge.
C alea e n d o g e n ă p en tru tra n sp o rtu l co le ste ro lu lu i începe prin
s in te tiz a r e a în f ic a t a p a r tic u le lo r V L D L , f o a r te b o g a te în
triacilgliceroli şi în colesterol. V L D L transportă grăsim ile absorbite
la diferitele o rg an e şi ţesuturi, apoi su n t transform ate în LDL.
L D L su n t p rin c ip a lii c ă ră u şi ai c o leste ro lu lu i, răsp u n z â n d de
6 0-80% d in c a n tita te a c o le ste ro lu lu i p lasm atic. P articu lele L D L
fu rn iz e a z ă c o le s te ro lu l c e lu le lo r de la p e rife rie , p en tru sin teza
m em b ran elo r celulare, precu m şi ţesuturilor ce sintetizează horm onii
steroizi. D acă în sân g e circu lă o can titate prea m are de particule
L D L , unele celule, num ite m acrofage sau lipofage, le cap tează şi
le fix ează în pereţii arteriali, ceea ce duce cu tim pul la îngustarea
arterelor.
C u ajuto ru l electro fo rezei, s-au id en tificat m ai m ulte subclase
de L D L . P articule m ari şi m ai puţin dense de L D L se g ăsesc de
ob icei la fem eile în a in te de m enopauză şi la bărbaţii cu un risc mai
m ic de b o ală co ro n arian ă, în tim p ce particulele m ici şi m ai dense
se asociază cu un risc crescu t de infarct.
D e câţiv a ani, se ştie c ă particulele m ici şi dense de L D L sunt

deosebit de nocive; 50% d in tre bărbaţi şi 20% dintre fem ei înainte
de m enopauză, c a re au b o ală co ro n arian ă, au acest tip prim ejdios
de co lestero l L D L , num it şi tipul B.
P articulele m ici şi dense de L D L cresc riscul bolii coronariene
de trei ori, c re sc riscu l d iabetului de tip 2 şi fac c a îngustarea arterelor
să progreseze de două ori m ai rep ed e decât la persoanele la care
nu se găseşte acest tip de LDL.
D e ce simt aceste particule m ici şi dense de LD L atât de dăunătoare?
1. A vând o d ensitate electrică m ai m are, ele intră de două ori
m ai repede în artere d ecât o fac particulele L D L norm ale.
2. D u p ă fiecare m asă, particulele m ici şi dense răm ân cu două
ore m ai m ult în circu laţie decât particulele obişnuite.
O fracţiune foarte im portantă o constituie H D L , c u subfracţiunile
H D L , şi H D L V
H D L, sintetizat atât de ficat, cât şi de intestin, depistează şi captează
co leste ro lu l n eesterificat, d in m em b ran ele celulare, şi alte lipide
(fosfolipide şi triacilglicerol) şi proteine (lipoproteina A, 1 şi E), din
lipoproteinele bogate în triacilglicerol (chilom icroni şi V L D L). Pe
m ăsură ce aceste particule suferă procesul lipolizei, H D L le transportă
din nou la ficat. A ici, particulele L D L se transform ă din nou în VLDL,
iar colesterolul este convertit în acizi biliari sau este excretat direct
în bilă. D eci H D L cu răţă arterele şi ne ocroteşte de ateroscleroză.
D acă m ajoritatea cercetăto rilo r atribuie rolul protector al H D L
îm potriva aterosclerozei, acţiu n ii de transport al colesterolului de
la ţesu tu ri şi din vasele d e sân g e spre ficat, astăzi se ştie că H D L
p o artă cu sine en zim e c a re p o t co n tracara efectele b io lo g ice ale
L D L oxidat.
„C o lestero lu l e indispensabil v ieţii!” a fost lozinca lansată acum
c âţiv a ani de in d u stria p ro d u selo r lactate, p en tru a nu-şi p ierde
c u m p ă r ă t o r i i . A f ir m a ţia e p e r f e c t a d e v ă r a tă , d a r e a n u îi
im presionează d ecât pe cei care N U ştiu că o rg an ism u l îşi fabrică
iP H
fitil
necesarul de co lestero l, producând zilnic în tre 11 şi 13 m g pentru

fiecare kg de g reutate co rp o rală, deci, pentru o persoană de 65 kg,
ap ro x im ativ 8 0 0 m g pe zi. O rg an ism u l nu are nevoie de n ici un
co lestero l in trodus prin alim entaţie şi care nu po ate să facă decât
rău. A spune: „C olesterolul e indispensabil v ieţii” este ca şi cu m
am sp u n e că „ten siu n e a arterială e in d isp en sab ilă v ieţii” sau că
„g lucidele su n t indispensabile vieţii” , adevăruri indiscutabile, d ar
care nu treb u ie să n e înch id ă ochii în faţa co n secin ţelo r hipertensiunii
arteriale sau să ne facă să u ităm ce în seam n ă un diabet.
N um eroase cercetări au arătat că alim entaţia are un rol im por
tan t în co n cen traţiile şi m ai ales în com poziţia lipoproteinelor serice,
deci asupra co n cen traţiilo r colesterolului.
E x istă trei fac to ri p rin c ip a li, c a re in flu en ţea ză c o n c e n tra ţiile
co leste ro lu lu i şi ale lipoproteinelor:
( 1) co lestero lu l d in alim ente;
(2) co m p o ziţia de m acro n u trienţi a dietei, în special acizii graşi
alim entari;
(3) ech ilib ru l en erg etic, reflectat prin greutatea corporală.
C o le s te ro lu l a lim e n ta r p o v in e, în e x c lu s iv ita te , d in p ro d u se
an im ale. S u rsele cele m ai im p o rtan te d e c o leste ro l d in hrană sunt:
g ă lb e n u şu l de o u , p ro d u se le la c ta te n e d e g re sa te (v ă p u te ţi da
sea m a c ă untul, frişca, sm ân tân ă şi b rân zetu rile nu se p o t degresa)
c a rn e a (in c lu s iv ce a d e p e ş te ) şi g ră sim ile a n im a le (u n tu ra şi
slă n in a ).
C o n su m u l crescu t de co lestero l cre şte concentraţia colesterolului
sanguin. P en tru fiecare 2(X) m g de co lestero l pe zi din dietă (şi un
gălbenuş de o u are 220 m g colesterol), eolesterolem ia serică creşte,
în m edie, cu 6 m g/dl (0,155 mmol/1).
M ajoritatea grăsim ilor alim entare constau din trigliceride, care
sunt alcătuite din 3 acizi graşi, legaţi de glicerol/glicerină. C ontribuţia
trigliceridelor la ing estia totală d e energie d iferă de la persoană la
persoană şi de la o populaţie la alta, fiin d în tre 15 şi 4 0 % . A cizii
graşi din trigliceride sunt de m ai m ulte tipuri: saturaţi, m ononesaturaţi

CIS, m o nonesaturaţi T R A N S şi polinesaturaţi.
M etabolism ul lipoproteinelor e influenţat şi de ingestia de glucide.
A cizii graşi satu raţi se g ăsesc în produsele lactate, m ai ales în
unt, sm ântână, frişcă, brânzeturi, g răsim e d e anim ale, carne, precum
şi în u leiurile de plan te tropicale (palm ier şi cocos).
T o ţi acizii graşi saturaţi, care au în tre 8 şi 16 atom i de carbon,
cresc con cen traţia serică de LDL. M ecanism ele prin care acizii graşi
saturaţi c re sc fracţiunea L D L nu su n t cu n o scu te, totuşi se cred e că
ei suprim ă activitatea recep to rilo r de LDL. A cidul g ras saturat care
predom ină în m ajo ritatea alim en telo r este acidul palm itic, c u 16
atom i de carbon.
A cizii graşi m ononesaturaţi T R A N S , rezu ltaţi din hidrogenarea
uleiurilor vegetale, pentru a p roduce m argarină, dar care se găsesc
şi în p ro d u sele lactate, c re sc nivelul L D L , la fel ca acizii graşi
s a tu ra ţi. în p lu s m ai d e te rm in ă şi o u ş o a ră s c ă d e re a H D L
(colesterolul „b u n ”). C ân d se c o n su m ă un regim bogat în hidraţi
de carb o n , organism ul um an poate sintetiza acizi graşi, în special
acidul m ononesaturat oleic, form a CIS, care nu creşte colesterolem ia.
A cizii graşi polin esatu raţi om ega-6, al c ă ro r reprezentant este
acidul linolic, ce predom ină în uleiul de floarea-soarelui, ch iar dacă
scad L D L (deşi nu în to td eau n a), scad şi H D L. D ate recente arată
că acid u l lin o lic fav o rizează o x id area L D L , in h ib ân d im unitatea
celulară anticancerigenă. M arg arin a c o n ţin e can tităţi m ari de acid
linolic fo rm a T R A N S .
în s fâ rş it, a c iz ii g ra ş i p o lin e s a tu r a ţi, c u 3 d u b le le g ă tu ri,
om ega-3 (de exem plu, acidul lino leic din uleiul de floarea-soarelui
sau acizii d o co sah ex aen o ic şi eicosapentaenoic d in uleiul de peşte)
scad V L D L , însă nu şi LD L, care constituie co m p o n en ta principală
a co lestero lu lu i sanguin.
U n studiu efectuat, tim p d e 12 ani, asupra a 12.(XX) de bărbaţi
din 7 ţări a arătat că, în Finlanda, au su rvenit de 14 ori m ai m ulte
in farcte m iocardice decât în Jap o n ia - bărbaţii finlandezi aveau o

eo lestero lem ie m ed ie de 264 m g/100 m l, în tim p ce jap o n ezii, de
n u m ai 140 m g /100 m l. E m igrând în Statele U nite, eolesterolem ia
m ed ie a bărbaţilor jap o n e z i creşte de la 140-150 m g/dl la 228, iar
rata in farctelo r m iocardice cre şte de 10 ori.
î n o p o z iţie c u c e e a c e se c r e d e a p â n ă n u d e m u lt tim p ,
co lestero lu l e sintetizat în fiecare celulă cu nucleu a corpului, nu
n u m ai în ficat şi în m ucoasa intestinală. O rganism ul um an fabrică
de 3-4 o ri m ai m u lt co lestero l d ecât cantitatea c a re se in g erează, de
obicei, o dată cu alim en tele. D acă e aşa, atunci de ce să ne mai
tem em de c o leste ro lu l d in c a şc a v a lu l la capac, friptura de porc,
o u ăle prăjite c u ju m ări sau de c o leste ro lu l din unt, din to rtu l cu
frişcă, din bato n u l de cio co lată şi din m ulte altele?
în prim u l rând, să ne ream intim că organism ul nu are nevoie de
nici un m iligram de c o le ste ro l din alim entaţie, deo arece produce
din abundenţă can tităţile necesare. în hipercolesterolem ia fam ilială,
dato rită unui defect genetic, producţia d e co lestero l este excesivă
c h ia r din co p ilărie, în cât particulele de L D L , d ep o zitate în vase,
duc la ateroscleroză precoce. în G erm ania, fiecare al 5(X)-lea locuitor
su feră de h ip ercolesterolem ie fam ilială.
D ar ş i la p ersoanele n orm ale din acest p unct de vedere, orice
a p o rt de c o le ste ro l în se a m n ă un p lu s in u til, cu c a re o rg an ism u l
treb u ie să se lupte p en tru a-1 elim ina. Şi acest plus po ate fi uneori
f o a r te m u lt, d a c ă n e g â n d im c ă 1 0 0 g d e c r e i e r c o n ţin
2 .5 0 0 -3 .0 0 0 m g d e colesterol.
D ar m ai există un m o tiv şi m ai im portant. C o lestero lu l fabricat
în organism ul nostru NU e oxidat, aşa cu m este cel din alim entele
de o rig in e an im ală. S e ştie c ă leziunile arteriale su n t c a u z a te de
produşii de oxidare ai colesterolului. D e acum 60 de ani s-a observat
d eja că nu o rice co lestero l e la fel d e aterogen. G ăinile hrănite cu
colesterol dezvoltau o eolesterolem ie ridicată şi leziuni aterosclerotice,
în tim p ce găin ile a c ă ro r eo lestero lem ie a fo st m ărită la aceleaşi
v alo ri, în să p rin a d m in istrare de h o rm oni, n u p rezen tau leziuni

arteriale.
C ău tân d c e -a r p u tea fi atât de n o civ în co lestero lu l alim entar,
dr. P en g şi T a y lo r din A lb an y , N ew Y ork, au co n sta ta t că, prin
păstrare, co lestero lu l din alim ente se co m b in ă cu oxigenul din aer
şi iau n aştere pro d u şi de o x idaţie atât d e toxici, încât, în m ai puţin
de 24 d e ore, produc necro za endoteliului vascular. E fectele toxice
asu p ra v a se lo r d e s â n g e a p a r d eja c â n d c o le s te ro lu l o x id a t nu
reprezintă decât 0,5% din co leste ro lu l total consum at.
D r. Peng şi T ay lo r co n sid e ră că sursele cele m ai dăunătoare de
co lestero l o x id at sunt crem ele c u ouă, parm ezanul, clătitele, slănina
şi untura.
C o n su m u l de co lestero l o x id at creşte m ai m u lt nivelul sanguin
al c o le s te ro lu lu i d e c â t in g e stia c o le ste ro lu lu i n e o x id a t. S tu d iile
efectuate pe oam en i co n firm ă faptul că ingestia de co lestero l oxidat
poate creşte riscu l bolii co ro n arien e, ch iar dacă colesterolem ia se
m enţine în lim ite norm ale.
Se ştie că p rocesul d e ateroscleroză începe în prim ii an i de viaţă,
cân d grăsim ile din sânge se strecoară în celulele endoteliului vas
cular. V inovatul principal este L D L -oxidat, care d eterm in ă celulele
intim ei să p roducă substanţe ch im ice c a re atrag leucocitele.
L D L -o x id at nu pare să fie recunoscut de receptorii care, în m od
norm al, înlătu ră co lestero lu l din sânge. Sub influenţa L D L -oxidat,
m o n o c ite le a d e ră d e c e lu le le e n d o te lia le , d ev en in d m acro fag e,
acum ulează co lestero l şi se transform ă în celule „spum oase” , primul
sem n al aterosclerozei.
în acelaşi tim p, m onocitele m acro fag e secretă m esageri chim ici,
c a re stim u le a z ă d e z v o lta re a c o m p o n e n te i fib ro a s e a p lă c ii de
aterom .
A lim en tele pentru su g ari şi c o p ii m ici co n ţin , d e obicei, lapte
p raf şi p raf de gălbenuş d e ou, c a re nu pot fi obţinute fără oxidarea
unei părţi a co lestero lu lu i co n ţin u t. Ia r dacă m ai ştim c ă produsele
310
c u un co n ţin u t ridicat în zah ăr sunt m ai susceptibile la procesele de

oxidare, atunci în ţeleg em prim ejdia la care sunt expuşi sugarii, copiii
m ici, d ar şi adulţii, atu n ci cân d co n su m ă crem e c u lapte, ouă, zahăr,
budinci, m aioneze, p arm ezan , c aşcav alu ri şi îngheţată. L ista este
de fap t m u lt m ai lungă.
în r e v is ta C a r d io v a s c u la r R e se a r c h (2 0 0 1 ; 4 9 : 1 3 5 -1 4 5 ),
cercetătorii d e la universităţile din T aiw an arată că, pe lângă iniţierea
procesului aterosclerotic, L D L -oxidat jo a c ă un rol im portant şi în
fazele avansate ale leziunilor aterom atoase.
L D L -oxidat stim ulează producţia de specii reactive de oxigen,
c a re , la rân d u l lo r, d e te rm in ă m o a rte a c e lu le lo r m u sc u la re ale
arterelor, co n trib u in d la degen erarea şi la ruptura plăcii de aterom ,
ceea ce va p roduce infarctul.
T reb u ie să ştim că, în afară de L D L -oxidat introdus în organism
în ac ela şi tim p c u a lim e n te le , a c e st tip n o c iv d e c o le s te ro l se
fo rm ează şi în c o rp u l nostru. F acto rii c a re fav o rizează oxidarea
l i p o p r o t e i n e l o r c u d e n s it a t e m ic ă ( L D L ) s u n t a c iz ii g ra ş i
polinesaturaţi din u leiurile ieftine, acizii graşi saturaţi din produsele
an im ale, în special acid u l arahidonic, şi fierul, dacă se co n su m ă
m u ltă carne. F acto rii care p ro tejează L D L de oxidare sunt acizii
graşi m o nonesaturaţi din: m ăsline, avocado, ulei de rapiţă, alune,
v itam inele antioxidante din v egetale şi din cereale integrale şi H D L
fracţiunea „b u n ă” a colesterolului.
N eluarea în seam ă a co lesterolului oxidat în seam n ă neglijarea
u n u ia dintre cei m ai im portanţi factori de risc ai aterosclerozei.
A şa cu m am spus, organism ul um an NU are nevoie de colesterolul
exogen, deoarece celulele corpului sintetizează cantitatea necesară,
pornind de la m etabolitul cen tral acetilcoenzim a A.
O c o le s te ro le m ie d e 25 m g / 100 d l e s te s u fic ie n tă p e n tru
a p ro v iz io n a re a o p tim ă a ce lu le lo r. N o u -n ă sc u ţii a u o a stfe l de
co lestero lem ie - 25 m g, şi nu 250 m g sau m ai m ult, valori pe care
le întâlnim în m od cu ren t în zilele noastre şi pe care m ulţi a u tendinţa
să le considere norm ale.
N ivelul co lestero lu lu i san g u in ţine de colesterolul şi de conţinutul

de g răsim i d in a lim e n ta ţie , de e c h ilib ru l e n e rg e tic , re fle c ta t de
g re u ta te a c o rp o ra lă , d e v â rstă , de a c tiv ita te a fiz ic ă , de nivelul
h o rm o n u lu i e s tro g e n (la fem e i) şi d e p o lim o rfism u l g en etic (la
am bele sexe).
C â n d in g e stia d e e n e rg ie d e p ă ş e şte c h e ltu ie lile , e x c e s u l se
d e p o z ite a z ă în ţe su tu l a d ip o s, su b fo rm ă de tria c ilg lic e ro l sau
trigliceride. C ân d co n ţin u tu l de triac ilg licero l al ţesutului adipos
devin e ex cesiv (B M I 30 sau m ai m ult), vorbim d e obezitate. La
unele persoane obeze, acu m u larea ex cesiv ă d e trigliceride are loc
în alte ţesu tu ri d ecât în ţesu tu l adipos. D o u ă d intre aceste ţesuturi
su n t m u s c u la tu r a s c h e le ta lă ş i fic a tu l. C o n ţin u tu l c r e s c u t al
trigliceride lor în m u scu latu ră şi în ficat se datorează, în m are parte,
ieşirii unor cantităţi ex cesiv e de acizi graşi neesterificaţi din ţesutul
adipos.
în p rezen ţa unei g reutăţi c o rp o ra le ad ecvate, n iv elu rile norm ale
de insulină su n t su ficien te p en tru a su p rim a hidroliza trigliceridelor
în ţe su tu l a d ip o s, iar e lib e ra re a de acizi g raşi n e e ste rific a ţi din
ţesutu l ad ip o s este m ică. L a p e rso an e le o b eze, e lib e ra re a d e acizi
g r a ş i n e e s t e r i f i c a ţ i e s te e x c e s i v ă ş i s u r v in e o i n u n d a r e a
m u scu latu rii sch eletale şi a fic a tu lu i c u acizii graşi neesterificaţi.
Iar c â n d m u scu latu ra sch e letală e s te su p raîn cărcată cu trigliceride,
c a p ta re a în c e lu la m u sc u la ră a g lu c o z e i d in sân g e, m e d ia tă de
in su lin ă , e s te a lte ra tă . A c e a s tă s ta re se n u m e şte re z is te n ţă la
insulin ă.
D e a s e m e n e a , c â n d f ic a t u l e în c ă r c a t c u tr ia c ilg l ic e r o l ,
m e ta b o lism u l h e p a tic e s te a lte ra t şi a c ţiu n e a in s u lin e i asu p ra
ficatu lu i este d era n ja tă . C a u rm are, are loc o su p rap ro d u cţie de
V L D L c a re duce la con cen traţii m ari de V L D L şi, deo arece L D L e
un pro d u s al V L D L va creşte şi nivelul colesterolului LD L.
în plus, o b ezitatea e în so ţită şi de o scădere a co n cen traţiilo r
sanguine de HDL.
312
în fe lu l a c e s ta , o b e z ita te a e ră sp u n z ă to a re p e n tru a lte ră rile

m e ta b o lis m u lu i lip o p r o te in e lo r , în s p e c ia l a le p r in c ip a le lo r
lipoproteine V L D L , L D L şi HDL.
Activitatea fizică susţinută previne acum ularea cantităţilor excesive
de trigliceride în ţesutul adipos. în plus, creşterea m etabolism ului
m u sc u la r, d a to rită a c tiv ităţii fizice, c o n su m ă (ard e) acizii graşi
neesterificaţi, prevenind acu m u larea lor în ficat. C u alte cuvinte,
cheltuiala crescută de energie m odifică în m od favorabil lipoproteinele,
scăzând în special concentraţiile de V L D şi crescând HDL.
în tre v ârsta d e 20 şi 50 de ani, su rv in e o c re şte re tre p ta tă a
c o n c e n t r a ţ i i l o r c o l e s te r o l u l u i s e r ic , în m e d ie c u 5 0 m g /d l
(1,295 m m ol/1). A ceastă creştere po ate fi în leg ătu ră cu câştigul
p o n d e ra l, p o triv it m e c a n ism e lo r d e s c ris e m ai în ain te. D a r şi la
p ersoanele care nu c re sc în greutate, o dată c u în ain tarea în vârstă,
se o b s e rv ă o c re ş te re a c o le s te ro le m ie i. A c e a s ta se d a to re a z ă
d im inuării activităţii recep to rilo r de LDL.
L a fem eile în m en o p au ză su rv in e o c re şte re a co n cen traţiilo r
serice de colesterol, în m are p arte d ato rită lipsei horm onului estro
gen. Se ştie c ă estro g en ii stim ulează sinteza receptorilor d e L D L şi,
d u p ă instalarea m enopauzei, activitatea receptorilor scade.
în sfârşit, variaţiile concentraţiilor colesterolului sunt explicate,
în aproxim ativ 50% din cazuri, prin polim orfism ul genetic. D ar, în
loc de a se resem na, tocm ai persoanele cu o m oştenire genetică mai
puţin fericită trebuie să fie m ai atente în ceea ce priveşte alim entaţia,
atenţie în special la colesterolul oxidat şi la activitatea fizică.
Şi care su n t valo rile norm ale? C olesterolem ia totală n -ar trebui
să d epăşească 150 m g/dl, L D L ar trebui să fie sub 1(X) m g/dl, iar
H D L , p este 50 m g/dl.
Să nu uităm : colesterolem ia crescută NU doare, m otiv pentru care
foarte m ulţi refuză să-şi schim be stilul de viaţă, chiar dacă sfatul vine
din partea unui m edic. îm i place să cred că nu aceasta este atitudinea
celo r care au avut răbdare să citească până aici acest m aterial.
Uleiurile în alimentatie
/
în R om ânia, uleiul cel m ai des fo lo sit provine din sem inţele de

floarea-soarelui. în p aginile anterioare am arătat efectele acidului
linolic, c a re reprezintă 70% din acizii graşi co n ţin u ţi în acest ulei.
B xistă în să m u lte posibilităţi de a o bţine o m asă g u sto asă fără
uleiuri rafinate, a căro r u tilizare se recom andă a fi redusă la m ini
m um . T reb u ie să ne obişnuim să co n su m ăm grăsim ile în form a lor
n a tu r a lă , a d e c v a tă n e c e s ită ţilo r o r g a n is m u lu i, p e n tr u a nu
dezechilibra procesele extrem de sensibile ale corpului.
C e rea lele in teg rale, n u cile, alu n ele ş i se m in ţele c a re n u sunt
m o d ificate de p ro cesele m o d ern e de rafinare, precum şi fructele
care c o n ţin u leiu ri (avocado şi m ăslin e), îm p reu n ă cu vegetalele
furnizează un aport m ai m ult d ecât suficient din diferitele grăsim i
de c a re organism ul are nevoie.
C â te v a c u v in te d e s p r e f o lo s ir e a u le iu lu i la p r ă jir e
P răjirea produselor alim entare în u lei, untură, unt sau m argarină
are efecte dăunătoare.
U leiurile şi grăsim ile încălzite su feră procesul de autooxidare,
iar inten sitatea au to o x id ării e p ro p o rţio n ală cu gradul nesatu rării
grăsim ilor şi c u prezenţa ori c u lipsa su bstanţelor care favorizează
sau care frânează oxidarea.
S-a constatat că grăsim ea anim ală su feră m ai repede autooxidarea
d ecât u leiurile d e o rig in e veg etală, ch iar dacă g răsim ile anim ale
sunt saturate. A ceasta se datorează lipsei antioxidanţilor naturali în
grăsim ea anim ală.
314
L a în călzirea uleiurilor, alterările term ooxidative cele m ai mari

au loc c u grăsim ile p o linesaturate. A stfel, un acid gras d e trei ori
n esatu rat, ad ică c u 3 d u b le legături, suferă p ro cesu l autooxidării
de ÎO.O(K) de ori m ai u şo r d ecât un acid gras m ononesaturat.
în u rm a în călzirii uleiurilor şi a grăsim ilor la tem peraturi înalte,
iau naştere: p ero x izi, aldehide, ceto n e, hidroperoxizi, polim eri şi
m onom eri ciclici. T o ate aceste su b stan ţe au efecte toxice.
D acă expunem grăsim i satu rate şi polinesaturate, untul şi uleiul
de floarea-soarelui, la o tem peratură de 170° C, com poziţia lo r se
schim bă în tr-atât, încât, dacă se folosesc pentru hrana anim alelor
de laborator, pro d u c leziu n i hepatice.
D a c ă î n c ă l z i m g r ă s im ile a n im a le , u l e i u r i l e c u g r ă s im i
p olin esatu rate şi ch iar cele cu grăsim i m ononesaturate, pentru un
tim p m ai îndelungat, la 180° C , anim alele hrănite cu aceste grăsim i
vor prezenta tulburări h epatice severe.
A cizii graşi p ero x id aţi d in grăsim ile în călzite atacă şi sistem ul
c irc u la to r, p u tâ n d d e te rm in a le z iu n i m io c a rd ic e şi le z iu n i ale
p ereţilo r arteriali.
D eoarece, în cu rsu l p ro ceselo r d e fabricare, m ajoritatea uleiurilor
su n t în călzite la 220° C şi apoi în c ă o dată, în cu rsu l procesului de
p răjire al alim entelor, vă puteţi d a seam a câte substanţe nocive se
dezvoltă; de aceea, reco m a n d ă m cu insistenţă să n u p reg ă tiţi nim ic
p r in prăjire.
N efiind suficient inform ate, unele gospodine pregătesc chiftelele
v egetariene, p răjin d u -le în ulei, considerând că a u făcut un m are
pas în ain te pe calea unei alim entaţii sănătoase!
C ân d c in ev a se d ecid e să gătească sănătos, trebuie să e v ite orice
p răjire a alim entelor. A ceasta nu în seam n ă că hrana nu va m ai avea
un g u st plăcut, ci faptul că o biceiurile m oştenite şi cultivate poate
de decen ii treb u ie regândite şi în locuite, în m o d conştient, c u m etode
sănătoase de gătit.
N u tre b u ie să n e c ram p o n ăm cu în d ă ră tn ic ie de g u stu rile cu

care am fost obişnuiţi, c i să descoperim gusturile naturale, nealterate,
pe c a re să le accep tăm şi c are, fo arte cu rân d , v o r fi preţuite. Se
spune că cel înţelep t m ănâncă şi cu capul, cu raţiunea, nu num ai
cu limba!
C ei c are, la în cep u t, nu p o t ren u n ţa aşa de u şo r la ulei trebuie să
co n su m e c â t m ai puţin, p referân d u leiurile presate la rece, care
su n t cel m ai p u ţin ex p u se la în c ă lz ire , în tim pul e x trag erii şi al
rafinării.
A m intim că u n ulei presat la rece e tu lbure şi nu rezistă la păstrare
îndelungată. D in acest m otiv, în a in te de a fi p u s în co m erţ, uleiul
respectiv, deşi presat la rece, aşa cu m scrie pe etichetă, este rafinat
şi, din păcate, această rafin are nu se p o ate face fără încălzire.
A r trebui să preferăm uleiurile care conţin m ai m ulţi acizi graşi
m ononesaturaţi, de exem plu uleiul de m ăsline, deoarece acizii graşi
m ononesaturaţi se alterează cel m ai greu sub acţiunea căldurii.
D eşi c re şte re a c o n su m u lu i de u le iu ri p o lin e sa tu ra te a dus la
scăderea colestero lem iei şi a aterosclerozei, ea s-a în so ţit însă de o
creştere a m o rtalităţii prin boli n ev ascu lare, de exem plu, cancer,
litiază biliară, precu m şi de o scăd ere a d u ratei d e viaţă. P robabil că
to a te a c e s te a se d a to r e a z ă p e ro x id ă rii g ră s im ilo r n e s a tu ra te .
P eroxidarea e facilitată de faptul că m oleculele polinesaturate sunt
instabile. C u cât o m oleculă are m ai m ulte duble legături, cu atât
peroxidarea intervine m ai uşor.
în alim entaţia sănătoasă, naturală, form area radicalilor liberi e
îm pied icată în m are m ăsu ră dato rită antioxidanţilor naturali, care
se g ăsesc în alim entele respective.
A
În tr-o alim en taţie n erafin ată, e x istă un e c h ilib ru n atu ral în tre
antioxidanţi (vitam inele A şi E, de exem plu) şi can titatea de grăsim i
p o lin e s a tu ra te . D e z e c h ilib ru l în tr e g ră s im ile p o lin e s a tu ra te şi
a n tio x id a n ţi d u c e la c r e ş te r e a fo rm ă rii d e r a d ic a li lib e ri, cu
consecinţele lor dăunătoare, c a accelerarea proceselor de îm bătrânire.
316
înm ulţirea fenom enelor inflam atorii, apariţia neoplaziilor, tulburările

h epatice şi ateroscleroza.
D in n e fericire, m e to d e le m o d ern e d e p rep arare a p ro d u selo r
alim entare îndepărtează adesea acizii graşi im portanţi şi antioxidanţii
atât d e necesari, care se găsesc în alim ente, lipsind organism ul de
aceşti n u trienţi esenţiali.
D e exem plu, în procesele de m ăcinare şi de rafinare, din cereale
se în d e p ă r te a z ă g e rm e n e le , u le iu r ile e s e n ţia le şi v ita m in e le
liposolubile, c a re acţionează ca antioxidanţi şi care, în cereale, se
g ă s e s c în p ro p o rţii b io lo g ic e p e r fe c te . A c e a s tă s u s tr a g e re e
co m p en sată prin adaosul u n o r cantităţi m ari de uleiuri şi d e grăsim i,
în asociaţii disproporţionate.
Pentru a exem plifica, am intim că necesarul zilnic de vitam ina E,
c a re este de 10 m g, cre şte de 2 0 0 de ori c â n d alim en telo r li se
a d a u g ă g r ă s im i p o lin e s a tu r a te . M ă în d o ie s c c ă v re u n re g im
alim entar a r putea satisface această en o rm ă nevoie suplim entară.
A tu n ci nu ne surprinde că b o lile degen erativ e, în em isfera apuseană,
su n t atât de frecvente.
A lim entaţia naturală, c ăre ia nu i s-au sustras com ponentele vitale,
furnizează to ate grăsim ile esenţiale, într-o proporţie fiziologică. Ea
p o ate fi recom andată fără rezerve.
Uleiul de măsline,
nucile si
/
seminţele
/
uleioase
N e întrebăm c u toţii de ce ne în g răşăm , căci nu avem im presia

că m âncăm prea m ult. A ceastă în treb are şi-o p u n e cea m ai m are
p arte a p o p u la ţie i g lo b u lu i. U na d in tre ex p licaţii este c reşterea
consu m u lu i de grăsim i. P en tru cei care nu sunt convinşi, d oresc să
prezint o statistică din G erm ania.
în anul 1850, co n su m u l de grăsim i pe cap d e locuitor era de
12,5 kg. în anul 1900, era de 17 kg, ia r în prezent, co n su m u l anual
de g ră sim i pe c a p d e lo c u ito r este d e 30 kg, d in c a re : 8 kg -
m argarină, 7 sau 8 kg - unt, 5 kg - ulei, iar restul - untură şi alte
grăsim i.
A m p rezen tat câ te v a d in tre d ez av a n tajele uleiului de floarea-
soarelui. Ş tiu însă că pentru m ulţi e fo arte g reu să renunţe cu totul
la ulei. D acă faceţi parte din această categorie, aş dori să vă prezint
o altern ativ ă m ai sănătoasă: uleiul d e m ăsline.
C u to ate c ă recu n o aşte re a ştiin ţifică a av an tajelo r lui este de
dată relativ recentă, în bazin u l m editeranean, uleiul d e m ăsline este
c u n o scu t de cel p u ţin 5 .(XX) de ani. P rin an ii 1970, părea să fie
sortit d ispariţiei şi co n d am n at uitării, datorită ex tin d erii irezistibile
a u leiu rilo r de sem in ţe - m u lt m ai ieftine şi considerate m ai uşoare
şi m ai sănătoase.
A f o s t n e v o ie c a , a c u m 4 0 d e a n i, A n cei K ey s, d ire c to ru l
L aboratorului de S ănătate de la U n iv ersitatea M innesota, să atragă
atenţia lu m ii ştiinţifice. Şi ce-a d esco p erit K eys? Un lu cru foarte
318
sim plu, şi anum e c ă decesele prin bo ală coronariană erau m u lt mai

p u ţin num eroase în zo n a m ed iteraneană d ecât în S tatele U nite. In
b azin u l m ed iteran ean se c o n su m a ulei d e m ăsline, în tim p c e în
S ta tele U nite se fo lo seau u nt, m arg arin ă, untură şi slănină. E ste
adevărat că, în ultim ul tim p, datorită preţului m ai redus, consum ul
de uleiuri, d e m argarină de floarea-soarelui, de germ ene de porum b
şi de soia este în creştere şi în ţările în care, p ân ă nu de m u lt tim p,
se fo lo se a u leiu l d e m ă slin e . C o n s e c in ţe le se v o r m a n ife sta în
d ec en iile urm ătoare.
P r in c ip a lu l a c id g r a s d in u l e i u l d e m ă s l in e e s te a c id u l
m o n o n esa tu rat o leic, c a re rep rezin tă în tre 63 şi 83% d in totalul
acizilo r g raşi. U rm ează acid u l palm itic, în tre 7 şi 17% , acidul linolic,
cu m ax im u m 13,5% , şi acid u l lin o leic, în tre 2 şi 3% . U leiul de
m ăslin e c o n ţin e şi cantităţi apreciabile de vitam ina A şi E, precum
şi co m p u şi fenolici sim p li şi com plecşi.
D atorită co n cen traţiei m ari de acid o le ic şi co n ţin u tu lu i m ai m ic
în acid lin o lic şi linoleic, uleiul de m ăsline are o stabilitate term ică
m ai m are, se oxidează m ai greu şi lân cezeşte m ai greu. A r fi de
d o rit să se folosească uleiul de m ăsline presat la rece, d ar care are
un aspect tu lb u re şi nu rezistă m u lt tim p pe rafturile m agazinelor.
D in acest m o tiv , d e obicei, se rafinează, ceea ce în sea m n ă c ă o
p arte d in acizii nesaturaţi se saturează şi m ai iau n aştere şi acizii
graşi T R A N S .
Un alt u lei, m ult m ai recom andat d ecât cel de floarea-soarelui,
d e g e rm e n e de p o ru m b sau de soia, este cel de rap iţă. C o n ţin e
50-65% acizi graşi m ononesaturaţi, m ajoritatea fiind reprezentată
de acidul oleic. A cizii graşi p o linesaturaţi, linolic şi linoleic, sunt
în proporţie de 20, respectiv 9% . în antichitate, u le iu l de rapiţă se
fo lo sea în can d elele de ilum inat. A bia d u p ă d esco p erirea ţiţeiului
şi d u p ă ieftinirea petrolului au d isp ăru t lăm pile cu ulei de rapiţă.
Industria ch im ică a utilizat m ult acest ulei cu lan ţ lu n g şi b ogat în
p ro te in e , p e n tru fa b ric a re a lu b rifia n ţilo r, a c o s m e tic e lo r şi a
săpunurilor. în cep ân d cu anul 1974, de c â n d se cultivă varietatea

tip (X), ce nu con ţin e acid eru cic (C ,,H p( ),, un acid m ononesaturat),
a în c e p u t fo lo sire a p e s c a ră la rg ă a u le iu lu i de ra p iţă în sco p
alim entar, d eo arece nu m ai are g u st am ar. A utom obiliştii ştiu că
uleiul de rapiţă se poate fo lo si d rep t co m bustibil în m otoarele D ie
s e l, fiin d c o m e rc ia liz a t su b d e n u m ire a d e B io d ie s e l, c a r e în
G erm ania se găseşte la 8 0 0 de staţii de benzină.
T o tu şi, în m ăsu ra în c a re se p o ate, a r fi de preferat folosirea
grăsim ilor sub fo rm a lo r naturală, c u toate vitam inele şi substanţele
antio x id an te.
S e m in ţele d e d o v le a c fac p arte din su rsele cele m ai b u n e de
proteine prim are. C o n cen traţia de p roteine în sem inţele de dovleac
este fo arte m are, în ju r de 30% . E ste o proteină com pletă, cu toţi
am inoacizii esen ţiali, în can tităţi satisfăcătoare. Un pum n de sem inţe
de d o v leac aco p eră ju m ă ta te din n e ce saru l zilnic de p ro te in e al
unei persoane de g reutate m ijlocie. S em inţele de d o v leac su n t şi o
sursă bună de v itam ine şi m inerale, în special zin c şi fier. L a aceeaşi
greutate, con cen traţia fierului este de trei ori m ai m are d ecât într-o
friptură.
Sem iţele d e susan, cu un co n ţin u t de proteine în tre 18 şi 30% ,
având toţi am in o acizii esenţiali, su n t de asem enea o su rsă b u n ă şi
de grăsim i. C o n ţin 5 0 % g răsim i, alcătu ite în p ro p o rţii eg ale din
acidul m ononesaturat oleic şi acidul esenţial po lin esatu rat linolic.
P entru a p u tea fi digerate, sem inţele de susan trebuie zdrobite sau
m ăcinate, în a in te de a fi co n su m ate. A ltfel, ele traversează tubul
digestiv fără a fi asim ilate.
O particularitate a uleiului de su san este prezenţa S E S A M IN E I ,
o lignină cu 3 acţiu n i favorabile, care:
> scad e ab so rb ţia co leste ro lu lu i din intestin;
> creşte ex creţia co lestero lu lu i p rin fecale;
> dim inuează sinteza colesterolului în ficat.
320
S usanul e d eosebit de b o g a t în m agneziu, zinc, calciu şi fier.

C o n cen traţia în calciu e de 20 de ori m ai m are d ecât în carn e şi de
4 ori m ai m are decât în lapte.
în sfârşit, o sursă excelentă de acizi graşi m ononesaturaţi este
a vo ca d o care, din nefericire, este însă cam scum p.
D e re p e ta te ori s-a a ră ta t că g ră sim ile a lim e n ta re p o t altera
c o m p o z iţia lip id e lo r d in m e m b ra n e le c e lu la re . M o d ific ă rile în
c o m p o z iţia fo sfo lip id e lo r d in m em b ra n e p o t c o n s titu i u n factor
im p o rtan t în dezvoltarea co m p licaţiilo r diab etu lu i, c a neuropatia,
cataracta şi boala coronariană.
L ip em ia la d iab etici se ca ra c te riz e a z ă p rin nivelul c re sc u t al
tr ig lic e r id e lo r şi al lip o p r o te in e lo r c u d e n s ita te f o a rte m ic ă
( V L D L -C ). P e n tru tr a ta m e n tu l şi p r e v e n ir e a c o m p lic a ţiilo r
d ia b e tu lu i, se re c o m a n d ă c a g r ă s im ile d in a lim e n ta ţie să fie
r e p re z e n ta te d e a c iz i g ra ş i m o n o n e s a tu r a ţi (a c id u l o le ic , de
exem plu). A lim entaţia cu acizi graşi m ononesaturaţi scade nivelul
trig licerid elo r şi al lip o p ro tein elo r c u densitate foarte m ică (V L D L )
şi cre şte H D L , ad ică co lestero lu l „bun”.
D upă atâtea lu cru ri spuse despre sănătate, cred că putem adânci
cu n o ştin ţele n o astre în d o m en iu l diabetului, am intind că există un
h o rm o n a n tid iab etic, g lu c ag o n -lik e p e p tid e - 1, secretat de ileon,
ad ică de a d o u a parte a intestinului subţire. A cest horm on e secretat
pro m p t d u p ă ingestia de hid raţi d e carb o n şi de grăsim i, ducând la
creşterea eliberării d e in sulină şi la inhibarea secreţiei de glucagon
d e c ă tre p a n c re a s. H o rm o n u l a n tid ia b e tic a c ţio n e a z ă şi asu p ra
stom acului, d im in u ân d secreţia acid ă şi m otilitatea gastrică.
A cizii graşi m o n o n esatu raţi, c a re p red o m in ă în m ăslin e şi în
avocado, stim ulează celulele ileonului, care secretă acest horm on
a n tid ia b e tic , în tim p c e a c iz ii g ra şi sa tu ra ţi, c a re se g ă s e sc în
produsele lactate şi în carne, nu au acest efect. în lo cu irea grăsim ilor
anim ale şi a acizilo r graşi polin esaturaţi din alim entaţie c u acizii
g raşi m o n o n esa tu ra ţi p o ate fi o in terv e n ţie u tilă pentru a cre şte
secreţia acestu i horm on antidiabetic, G L P -1, la b o ln av ii c u toleranţă

alterată la glu co ză sau cu diabet de tip 2.
A cizii g raşi m ononesaturaţi am eliorează sensibilitatea periferică
faţă de insulină, adică scad rezistenţa faţă de insulină, scad tensiunea
arterială d iu rn ă şi sunt m ai rezistenţi la peroxidarea lipidică. Deci
diabeticii ar treb u i să o b ţin ă m ajoritatea en erg iei din hidraţi de car
bon, bogaţi în fib re so lubile şi în acizi graşi m ononesaturaţi, form a
CIS. Fără c re şte rea in gestiei de fibre, can titatea m are de glucide
poate fi dăunătoare profilului lipidic al serului, crescând trigliceridele.
T o t în legătură cu diabetul, m ai am intim că acidul palm itic, un
acid gras saturat, care reprezintă m ajo ritatea grăsim ilor de origine
a n im a lă , s c a d e c a p a c i t a t e a d e p r o lif e r a r e a c e l u l e l o r b e ta
producătoare de insulină, d eterm in ân d m oartea acestor c elu le prin
apoptoză. în schim b, acid u l palm itoleic, un acid g ras m ononesaturat
din vegetale, a re efecte o p u se, d eterm in ân d proliferarea celulelor
producătoare de in sulină şi co n tracarâ n d efectul toxic al acidului
palm itic.
N u c ile o feră o serie de avantaje sănătăţii, co nstituind u n a dintre
sursele cele m ai bune de proteine, acizi graşi esenţiali, vitam ine şi
substanţe m inerale.
P rin c ip iile n u tritiv e d in n u c i se g ă s e s c în tr-o a s o c ie re net
superioară c e lo r din produsele d e o rig ine anim ală.
în m ăsu ra în c a re se p o a te , n u c ile a r tre b u i să c o n s titu ie o
c o m p o n e n tă re g u la tă a a lim e n ta ţie i. P rin c o n c e n tra ţia m a re de
grăsim i şi prin densitatea n u tritivă d eosebit de m are, ele furnizează
o hran ă co n cen trată şi, în acelaşi tim p, c u un conţinut caloric relativ
mic.
D e exem plu, 100 g de m iez de nucă conţin aproxim ativ 15 g de
proteine, 62-63 g d e grăsim i, 10-11 g de glucide, 6 g de fibre şi
ap ro x im a tiv 2 g de m in erale. G ră sim ea d in n u ci e alcătu ită din
acid u l lin o lic , c a re re p re z in tă 3 4 % , ceilalţi acizi g raşi su n t în
concen traţii m ai m ici.
322
C o n su m ate raţional, c âtev a la o m asă, nucile NU duc la obezitate,

în c iu d a grăsim ilor p e c a re le conţin.
C h ia r d a c ă n u c o n s titu ie a lim e n tu l ce l m ai ie ftin , d a to rită
m u ltip le lo r p o s ib ilită ţi d e u tiliz a re , ele v o r o fe ri în to td e a u n a
satisfacţii culinare deosebite.
N u cile se p o t c o n su m a cru d e, m odalitatea cea m ai practică şi
m ai săn ăto asă, c u pâine integ rală, cereale fierte sau fulgi cu sau
fără fru cte (proaspete sau uscate); d in nuci se po ate pregăti lapte
sau sm ân tân ă ori se pot ad ău g a u n o r m âncăruri. C oliva e un ali
m en t excelent, m ai ales d acă, în loc de zahăr sau m iere, s-ar îndulci
cu stafide sa u curm ale.
P ro te in e le d in n u ci şi d in se m in ţe u le io a se a u o co m p o z iţie
d eosebit d e bună, deoarece am inoacizii esenţiali sunt prezenţi din
abundenţă. P roteinele v egetale sunt u şo r digestibile şi nu necesită
o aciditate gastrică a tât d e m are ca proteinele de origine anim ală.
C o n su m u l d e nuci la m ese, în can tităţi m ici, face ca necesităţile
de am inoacizi să fie acoperite d in belşug.
G răsim ile din nuci şi din sem inţele oleaginoase sunt alcătuite din
acizi g raşi n e sa tu ra ţi, d ar su n t p re z e n te şi su b sta n ţe le n ecesare
m etabolizării acestor grăsim i. în acest fel e posibilă valorificarea optim ă
a tuturor nutrienţilor. Iară efectele negative ale grăsimilor animale.
A lu n e le au c e v a m ai puţine p roteine - aproxim ativ 12% - , însă
grăsim ile pe care le c o n ţin sunt şi m ai bune: 47% su n t reprezentate
de acid u l oleic, un acid g ras m ononesaturat, deosebit d e valoros.
A cid u l o leic co n stitu ie grăsim ea cea m ai utilă o rg an ism u lu i nostru
şi care ar trebui să p red o m in e în hrana zilnică. M ajoritatea acizilor
g raşi din m ăslin e şi din av o cad o su n t rep rezen taţi tot de acidul
oleic.
A lu n e le c o n ţin o c a n tita te re la tiv m are d e v ita m in a E, c a re
îm p ied ică oxidarea acizilo r graşi polinesaturaţi.
A lunele fac parte d in tre p u ţinele soiuri d e oleaginoase care conţin
v ita m in a A , u n a n tio x id a n t n a tu ra l, c e f râ n e a z ă d e z v o lta re a
tum orilor. Şi v itam inele din com plexul B sunt b in e reprezentate, în

special v itam inele B, şi B, .
A lunele co n stitu ie şi o sursă excelentă de m inerale, ca m angan,
seleniu şi zinc.
în fo rm a lor natu rală, grăsim ile din n u ci şi d in sem inţe au şi
a n tio x id a n ţi, c a r e îm p ie d ic ă f o r m a r e a r a d ic a lilo r lib e r i, ce
favorizează creşterea tum orală. D e aceea, se recom andă folosirea
lor sub form a naturală, n u a u leiu rilo r extrase din ele.
N u cile erau cu n o scu te în G recia, c u secole în ain te de era noastră.
C u 100 de ani î.H r., rom anii im portau nucile din G recia. C u tim pul,
cultivarea nucilo r s-a răsp ân d it în to ată E uropa, pentru ca, în anul
1562, e a să fie m en ţio n ată ş i în A nglia.
în seco lu l al X V II-lea, nucul eu ro p ean J un g la s regia a fo st dus
şi în A m erica. în p rezen t. C alifo rn ia este producătoarea cea mai
m are de nuci din lum e.
S em in ţele oleag in o ase oferă n u trienţi într-o form ă echilibrată,
foarte asem ăn ăto are nucilor, şi pot în lo cu i nucile în m ulte reţete de
bucătărie.
U leiul de sem in ţe c o n s tă din acizi graşi p o lin esatu raţi, c a re se
g ăsesc îm p re u n ă c u a n tio x id an ţii ce îm p ied ică au to o x id area lor.
D in acest m o tiv , m o d ificările n efav o rab ile c a re su rv in c u ocazia
e x tr a g e rii u le iu rilo r n u a u lo c în s e m in ţe le în tre g i, c a r e su n t
reco m an d ate a fi c o n su m a te ca atare, d e o arece p o t c o n trib u i la
aco p erirea n e ce sităţilo r d e acizi g raşi esenţiali, fu rn izân d în plus
o b o g ă ţie d e v ita m in e , m in e ra le ş i p ro te in e d e cea m ai b u n ă
calitate.
S e m in ţe le d e flo a r e a - s o a r e l u i ( H e lia n tu s a n n u lu s ) c o n ţin
aproxim ativ 20% proteine p rim are şi toţi am inoacizii esenţiali, în
cantităţi satisfăcătoare. G răsim ile reprezintă 50% d in greutatea lor
şi co n sta u în acizi graşi p o linesaturaţi. 65% din totalul grăsim ilor îl
co n stitu ie acid u l gras esenţial linolic. A cidul gras m ononesaturat
oleic reprezintă 10% din grăsim ile sem inţelor de floarea-soarelui.
324
în sem inţele d e floarea-soarelui, concentraţia de vitam ina E este

fo a rte m are, c e e a ce e d e o se b it de im p o rtan t, a v ân d în v ed ere
co n ţin u tu l m are de acizi graşi p o linesaturaţi. V itam ina E îm piedică
au to o x id area şi deci form area de radicali liberi. D in acest m otiv,
co n su m u l reg u lat de sem in ţe de floarea-soarelui nu e dăunător. în
schim b, co n su m u l de ulei de floarea-soarelui în can tităţi m ari creşte
riscu l bolilor neoplazice.
în ultim ul tim p, s-au făcut num eroase cercetări, privind relaţia
d in tre grăsim i şi sistem u l im u n itar. S-a co n sta ta t c ă a c iz ii graşi
p o lin e s a tu ra ţi n e c e s a ri, în sp e c ia l a c id u l lin o lic , su n t a b so lu t
indisp en sab ili pentru o b u n ă funcţionare a m ecanism elor de apărare
ale o rganism ului, în să există o lim ită care n u trebuie depăşită.
C antităţile m ari de grăsim i, în special polinesaturate, influenţează
în m o d neg ativ sistem u l im unitar, d im in u ân d u -i cap acitatea de a
în fru n ta tu m o rile, alergiile, infecţiile şi antigenele, d ependente şi
in d ep en d en te de tim us.
E x p erien ţele pe şo bolani au d em onstrat că alim entaţia bogată
în grăsim i scade rezistenţa îm p o triv a m alariei şi a tuberculozei.
R ezultate asem ăn ăto are s-au o b ţin u t şi la oam eni. Infecţiile căilor
respiratorii inferioare su rv in m ai frecvent la co p iii hiperponderali
d ecât la cei cu g reu tate norm ală.
C opiii, adolescenţii şi adulţii hiperponderali prezintă o deficienţă
a răsp u n su lu i im un de tip celular.
S-a co n sta ta t că alim entaţia b o g ată în acizi graşi polinesaturaţi,
în special acid linolic, tu lb u ră activitatea lim focitelor T , num ite N K
(N atural killer), în d epistarea şi în distrugerea celu lelo r canceroase.
S căderea cantităţii de grăsim i din alim entaţie, inclusiv a acizilor
graşi esenţiali, poate avea un co nsiderabil efect anticancerigen.
C o n su m ân d sem in ţe d e flo a re a -so a re lu i, în lă tu ră m p erico lu l
ingerării u n o r cantităţi exagerate de acizi polinesaturaţi. Sem inţele
de floarea-soarelui su n t şi o sursă bună de calciu, fosfor, m agneziu
şi fier, precu m şi de v itam ine d in com plexul B.
P ră jire a s e m in ţe lo r nu e re c o m a n d a b ilă , d e o a re c e , d e ja la
tem peratura în ju r de 120° C, proteinele suferă o reducere a valorii
lor biologice o m are p a rte din lizin ă devenind indisponibilă.
Pe de altă parte, la tem peraturi înalte, acizi graşi, c a re în m od
norm al au form a C IS , se tran sfo rm ă în form a T R A N S . A cţiunea
nocivă a form elor T R A N S a fost prezentată.
D e asem enea, nu e recom andabilă nici adăugarea de sem inţe de
floarea-soarelui la facerea pâinii, deoarece, în cuptor, tem peratura e
în ju r de 200° C, influenţând în m od negativ atât proteinele, cât şi
grăsim ile.
M o d a lita te a c e a m ai să n ă to a să d e a c o n s u m a se m in ţe le de
floarea-soarelui e sub fo rm a lo r naturală, n u sub form ă de ulei.
R e p e tă m m o tiv e le :
1. D ieta b o g ată în acizi graşi p o lin esatu raţi are efecte im uno-
s u p re siv e , a d ic ă s lă b e ş te s is te m u l de a p ă ra re al o rg a n ism u lu i
îm p o triv a m ic ro o rg a n is m e lo r şi a c e lu le lo r tu m o ra le d e o arece
inhibă stim u larea lim foblastică, ch em o tactism u l şi cap acitatea de
fagocitare a neutrofilelor.
D e fapt, toate d ietele b o g ate în grăsim i, indiferent de originea
lor, inhibă sistem ul im unitar, suprim ând proliferarea lim focitelor.
2 . A te ro sc le ro z a e un p ro ces ca re, p rin tre altele, are la bază
oxidarea fracţiunii co lestero lu lu i cu d ensitate m ică, LDL.
A cizii graşi polinesaturaţi, care co n stitu ie m ajoritatea grăsim ilor
din uleiul de floarea-soarelui, sunt foarte susceptibili la oxidare şi
pot cre şte m odificările oxidative ale co lesterolului c u densitate m ică,
LD L, făcându-1 şi m ai aterogen.
D eoarece acid u l linolic constituie aproape 90% din acizii graşi
nesaturaţi din fracţiunea L D L a co leste ro lu lu i c u densitate m ică, el
reprezintă substratul m ajor al oxidării acestei fracţiuni.
3. Ingestia crescu tă de acid lin o lic d u ce la o producţie crescută
de trom boxan, fav o rizân d agregarea trom bocitelor şi trom boza.
326
N u m ero ase studii publicate recent sprijină p ărerea că ingestia

de acid linolic, c a re rep rezin tă 62% din uleiul de floarea-soarelui,
c h i a r ş i în l i m i t e le u z u a le p o a te fi d ă u n ă to a r e , c r e s c â n d
su sceptibilitatea oxidării lipoproteinelor.
Un studiu efectu at în Jap o n ia, în tre anii 1985 şi 1996, a găsit o
co relaţie în tre in cid en ţa bolii C ro h n , sau e n te rita seg m en tară, şi
m odificările d ietetice ale unei p opulaţii ja p o n eze om ogene.
C re şte re a in cid en ţe i b o lii C ro h n a fo st c o re la tă cu c reşterea
ingestiei de acizi graşi polinesaturaţi şi de proteine anim ale. în decurs
de 4 0 d e ani, în tre anii 1945 şi 1985, în Jap o n ia , co n su m u l de
grăsim i a cresc u t de şase ori.
în c ă u n e x e m p lu , p riv in d e fe c tu l u le iu r ilo r c u a c iz i g raşi
p o lin e s a tu r a ţi. în c lin ic ă , s -a u d e s c r is le z iu n i p u lm o n a re la
n o u -n ăscu ţi, c ă ro ra li s-au ad m in istra t c a n tită ţi m ari d e ox ig en .
S e c re d e că a c este lez iu n i se d a to re a z ă reacţiilo r o x ig en u lu i cu
d ife rite clase d e b io m o lecu le, în special lip id ele d in m em branele
c e lu la re . Ş tim c ă în m e m b ra n e le c e lu la re se g ăsesc acizi graşi
esen ţia li p o lin e satu ra ţi. O x id area a c iz ilo r graşi p o lin esatu raţi ai
m em b ra n e lo r c e lu la re c o n stitu ie o c o m p o n e n tă a leziu n ilo r prin
o x ig en .
C ercetăto rii au folosit num eroase strategii, pentru a reduce sau
a e lim in a le z iu n ile p u lm o n a r e in d u s e d e o x ig e n . D e o a r e c e
co m p o ziţia acizilor graşi celulari po ate fi m odificată p rin com poziţia
în acizi graşi d in alim en taţie, gradul leziunii produse de oxigen
p o ate fi, de asem enea, m odificat.
L a U niversitatea V irginia, S U A , unde s-au efectu at cercetările,
s -a o b s e rv a t c u m c u ltu rile c e lu la re , îm b o g ă ţite c u acizi g raşi
p o linesaturaţi, d ev in m ai sensibile faţă de toxicitatea oxigenului.
E xperienţele pe oam en i şi p e anim ale au arătat că hrănirea cu
c a n tită ţi m ari de acizi g raşi p o lin e sa tu ra ţi d u ce la îm b o g ăţirea
ţesuturilor cu acizii graşi respectivi.
în tim p ce acizii graşi polin esatu raţi c re sc sensibilitatea faţă de

a c ţiu n e a to x i c ă a o x ig e n u l u i , a c id u l o l e ic , u n a c id g ra s
m ononesaturat, protejează faţă de leziunile induse de oxigen.
în secţiile de terapie intensivă n eo n atală, infuziile cu em u lsii de
lipide co n stitu ie o co m p o n en tă vitală în hrănirea prem aturilor, în
special a celo r c u greutate fo arte m ică.
în lo cu in d , în em u lsiile de lipide, acizii graşi polinesaturaţi cu
acidul oleic, au to rii a u obţinut o su p rav ieţuire m ai m are.
în sfârşit, alţi cercetăto ri au o bservat că ingestia crescu tă de acizi
graşi polin esatu raţi m ăreşte riscul form ării litiazei biliare. Şi-atunci
cu ce gătim ?
S e p o a te g ăti cu to tu l fără u lei, şi m ân carea să fie la fel de
gustoasă. T o tu şi, p en tru cei care cred că nu se poate altfel, uleiul
d e m ă s lin e , în c a n t i t ă ţ i m ic i, e m u lt m a i b u n . A c id u l g ra s
m o n o n esa tu ra t o le ic fo rm ea ză 72% d in g răsim ile din uleiul de
m ăsline. Id e a l a r f i u le iu l p resa t la re c e ş i n era fin a t.
328
Consumul de grăsimi
şi stările depresive
C eea ce nim eni n u şi-ar fi p u tu t închipui în trecut, acum se pare

că e d o v ed it ştiinţific, şi an u m e că, în stările depresive, şi alim entaţia
jo a c ă un rol im portant.
B iochim istul şi psihiatrul Joseph H ibbeln, de la Institutul N aţional
de S ănătate d in W ash in g to n D .C ., S U A , susţine că există prim ejdia
în m u lţirii stărilo r depresive, prin co n su m u l u n o r grăsim i ce ar trebui
evitate. A ceastă idee în d răzn eaţă şi radicală e acceptată de un num ăr
din ce în ce m ai m are de psihiatri şi de biochim işti.
D e fapt, problem a e foarte serioasă. Cel puţin în ţările industriale,
stările depresive pro d u c m ai m ulte zile d e incapacitate de m uncă
d e c â t orice altă boală. Şi depresiunea nervoasă constituie o prim ejdie
m ondială. în A nglia, fiecare a zecea persoană suferă de depresiune
nervoasă, iar la unul din 20, această stare d u rează toată viaţa.
în S ta te le U n ite, cei c a re s-au n ă s c u t d u p ă cel d e-al d o ilea
ră zb o i m o n d ia l au u n risc de d o u ă ori m ai m a re de a face această
b o a lă d e c â t p ă rin ţii lo r, ia r v â rsta la c a re în cep e să se m an ife ste
e s te în c o n tin u ă s c ă d e re . D a r, p e lâ n g ă p rim e jd ia pe c a r e o
re p re z in tă p e n tru săn ătate, a fe c ţiu n e a este şi fo a rte c o stisito a re .
N u m a i în a n u l 2 0 0 0 , în A n g lia , s -a u p re s c ris 22 m ilio a n e de
re ţe te c u a n tid e p rim a n te , în v a lo a re to ta lă de 3 0 0 m ilio a n e de
lire ste rlin e . C h e ltu ie lile p e n tru s tă rile d e p re siv e îm p re u n ă cu
p ie rd e rile în p ro d u c ţie în su m e a z ă a n u a l p e ste 8 m ilia rd e de lire
ste rlin e.
F ireşte, ex istă m ed icam en te c u care se tratează depresia, însă,

în ciu d a cercetărilo r de zeci d e ani, în ţelegerea bolii e foarte sum ară.
T oţi su n t de aco rd că are cau ze m ultiple, în care jo a c ă un rol atât
g en ele, c â t şi fa c to rii de m ed iu . C u to a tă ten d in ţa de a în g lo b a
într-o sin g u ră categorie p e toţi cei care au sim ptom e asem ănătoare,
se p are că stă rile d ep resiv e nu c o n stitu ie o bo ală unică, ceea ce
explică g reu tatea de a p rescrie te rap ia m ed icam en to asă cea mai
potrivită şi faptul că unii nu răspund favorabil la nici un m edica
m ent.
C u n o scân d faptul c ă în creieru l um an există o cantitate m are de
grăsim i şi c ă aceste grăsim i pot fi m o dificate de alim entaţie, H ibbeln
susţine că felul g ră sim ilo r c e intră în com poziţia creieru lu i poate
influenţa sănătatea noastră m intală.
Se ştie că grăsim ile alim entare p o t d ă u n a sănătăţii şi în alte feluri.
A stfel, grăsim ile saturate, în m area lor m ajoritate de origine anim ală,
sunt im plicate în diferite fo rm e de can cer, în special can ceru l de
sân şi de intestin gros, ca şi în ap ariţia aterosclerozei. Pe de altă
p a rte , s -a o b s e rv a t că a c iz ii g ra şi p o lin e s a tu ra ţi o m e g a -3 pot
îm bun ătăţi prognosticul celo r care su feră d e bo ala coronariană.
D ezvoltarea industriei alim entare d u p ă prim ul război m ondial a
produs schim bări d ram atice în m odul de alim entaţie. S-a introdus
utilizarea uleiului de soia, d e g erm en e de porum b, de palm ier şi de
sem inţe de bum bac, ca re , alături de uleiul de floarea-soarelui, conţin
c a n tită ţi d is p ro p o rţio n a t de m ari d e acid lin o lic , u n acid g ras
om ega-6, şi cantităţi fo arte m ici de acizi graşi om ega-3 (de exem plu,
a c id u l a lfa -lin o le ic ). A c e s t d e z e c h ilib ru a fo st a c c e n tu a t p rin
hidrogenarea uleiurilor, pentru a fab rica m argarina.
în S tatele U nite, c o n su m u l de ulei de soia, pe cap d e locuitor,
este de 11 kg p e an , o c re şte re de l.(KK) de ori în d ecu rs de 1(X)
de ani. C a atare sau sub form a m argarinei, uleiul d e soia reprezintă,
în m o m e n tu l d e f a ţă , 8 3 % d in c a n tita te a to ta lă d e g ră sim i
c o n su m a te .
330
în schim b, se folosesc prea p uţine alim ente bogate în acizi graşi

o m eg a-3 , cu m a r fi: nuci, m ăsline, avocado, ulei de m ăsline, de
sem ite de in, de germ ene de grâu, de rapiţă, spanac şi alte vegetale,
în co n secin ţă, alim en taţia cu ulei d e flo area-so arelu i sau de soia
c o n ţin e de 16 p ân ă la de 20 de ori m ai m ulţi acizi graşi om ega-6
d ecât om ega-3, în co m p araţie cu situaţia de acum 1(K) de ani. Şi
c u m in flu en ţea z ă acest d e ze ch ilib ru al acizilo r graşi com poziţia
creieru lu i, pentru ca să altereze sănătatea m intală?
în primul rând, grăsim ile pot influenţa sem nalizarea intracerebrală.
C a să pătrundă în celule, orice substanţă chim ică şi orice sem nal
tre b u ie să tra v e rs e z e m e m b ra n a c e lu la ră , a lc ă tu ită a p ro a p e în
în treg im e din grăsim i, dintre care 20% su n t acizi graşi esenţiali.
în aceste m em brane, există canale de ioni, extrem de fine şi cu
fo rm e fo arte co m p lex e. P rin m odificarea form ei, ele p o t perm ite
trecerea sem nalelor sau le pot opri.
C om poziţia grăsim ilor, în c a re se g ăsesc aceste can ale de ioni,
p o ate afecta fo rm a lor, putând influenţa, aşadar, funcţia lor. A cizii
g raşi jo a c ă u n ro l în fle x ib ilita te a c e lu la ră din alte ţesu tu ri, iar
ech ilib ru l în tre acizii om ega-3 şi acizii om ega-6 este la fel d e im
po rtan t şi în creier.
în al d o ile a rân d , a c iz ii g ra şi au fo st p u şi în le g ă tu ră şi cu
serotonina, neurotransm iţătorul care inhibă transm iterea im pulsurilor
nervoase prin sinapsele creierului. M edicam entele antideprim ante
c re sc nivelurile de serotonină, iar H ibbeln a găsit niveluri scăzute
d e s e ro to n in ă la p e rso a n e le c u o c a n tita te m ică d e acizi graşi
om ega-3 în lichidul cefalorahidian.
Un g ru p de cercetăto ri de la U niversitatea C o lu m b ia B ritanică a
h ră n it purcei c u o cantitate m ai m are d e acizi om ega-3 şi au găsit
m ai m u ltă serotonină în creieru l acestor p urcei decât la cei hrăniţi
în m o d norm al. D eoarece serotonina ajută la creşterea norm ală a
ax o n ilo r şi a dendritelor, lipsa acizilor graşi om ega-3 în prim a fază
a vieţii poate altera p en tru totdeauna dezvoltarea şi funcţia creierului.
S -a m ai o b serv at c ă adm inistrarea de acizi om ega-3 am eliorează

şi fluxul san g u in cerebral.
C ercetările efectu ate asupra d iferitelor populaţii au arătat că, în
ţă r ile în c a r e se c o n s u m ă c a n tită ţile c e le m ai m ic i d e acizi
om ega-3, se întâlnesc cele m ai m ulte cazu ri de stări depresive. Astfel,
în N o u a Z eelan d ă, unde co n su m u l de acizi graşi om ega-3 este mai
m ic, 6% din populaţie suferă de depresie. în Japonia, unde consum ul
de acizi om ega-3 e de p atru ori m ai m are, aceasta şi prin consum ul
de peşte, frecvenţa stărilor depresive este d e 1%.
C â n d alim entaţia de tip apusean se infiltrează într-o cultură, aşa
cu m este G roenlanda, atunci rata stărilo r d ep resiv e creşte.
D eja p rin anii 1990, A ndrew Stoll de la U niversitatea H arvard,
SU A , a o b serv at că b o ln av ii c a re co n su m au cantităţi m ai m ari de
acizi o m eg a-3 , su b fo rm a c a p su le lo r c u ulei de p eşte, prezentau
perioade m ai lungi de re m isiune d ecât cei care prim eau un placebo
(„m edicam ent” inofensiv, fără nici un efect specific).
O e ch ip ă d e la U n iv e rsita te a S h effield, A n g lia, a adm inistrat
doze m ari de acizi om ega-3 la 7 0 de pacienţi la c a re starea nu s-a
am eliorat după m edicam ente antideprim ante. D upă 12 săptăm âni,
69% d in tre aceştia a u prezentat o am eliorare m arcată, în tim p ce,
d intre cei c a re au prim it un p laceb o , n u m ai 25% . Iar în an u l 2(X)2,
c e rc e tă to rii d e la U n iv e rsita te a B en G u rio n , Israel, au rap o rtat
am eliorări a p reciab ile d u p ă d o u ă să p tă m â n i de ulei de peşte, la
bolnavii la care tratam entul m ed icam en tos nu a dat rezultate.
în m om entul de faţă, sunt în cu rs d e d esfăşurare cel puţin zece
studii c lin ic e c u acizi g raşi o m eg a-3 c a tra ta m e n t p en tru stări
d ep resiv e şi p en tru a lte tulburări psihice, ca schizofrenia şi deficitul
de atenţie.
D o rim să atragem atenţia că, sp re deosebire d e m edicam entele
folosite p ân ă în prezent, acizii graşi om ega-3 din su rse vegetale
(nuci, avocado, m ăsline, spanac, sem in ţe d e susan şi de in, ulei de
m ăslin e, de in şi d e g erm en e de g râu ), co n co m iten t c u evitarea
332
u le iu lu i şi a m a rg a rin e i d e flo a re a -s o a re lu i, nu p ro d u c e fecte

secundare şi n ici nu se în so ţesc de riscurile legate de co n su m u l de
peşte. S avanţii ne asigură că acizii graşi om ega-3 ajută la sănătate
şi la fericire, făcându-i pe toţi să zâm bească, c u ex cep ţia poate a
celo r din industria farm aceutică.
D acă până acu m se ştia că ingestia crescu tă de grăsim i tulbură
m e c a n ism e le d e a p ă ra re ale o rg a n ism u lu i, fa v o riz e a z ă ap ariţia
d iab etu lu i, a atero sclero zei, a u n o r form e de c a n c e r şi a bolilor
d eg en erativ e în g en eral, recent, savanţii din C a n a d a au ajuns la
c o n c lu zia că alim en taţia b o g a tă în grăsim i nu n u m ai că d u ce la
o b s tr u a r e a a r te r e lo r şi la în c ă r c a r e a o r g a n is m u lu i c u m u lte
kilogram e, ci poate influenţa în m od negativ şi m em oria.
In rev ista N e u ro b io lo g y o f Le a m in g a n d M e m o ry (2(X)1, voi.
75, p. 179), G o rdon W in o cu r şi C arol G reenw ood, de la C entrul de
G eriatrie din T o ro n to , publică un studiu interesant în legătură cu
efectele grăsim ilor asu p ra creierului. A utorii au hrănit şobolani de
o lu n ă c u o dietă bogată în g răsim i anim ale sau vegetale tim p de
trei luni de zile. 40% din c alo rii proveneau din grăsim i. G rupul de
c o n tro l a p rim it un reg im în c a re grăsim ile nu reprezentau decât
10% din a p o rtu l c alo ric . D e la v ârsta de patru lu n i, g ru p ele de
şo bolani au fo st antrenate în tr-u n exerciţiu de m em orie. C ercetătorii
au găsit că şobolanii c u un reg im bogat în grăsim i, indiferent dacă
e ra u grăsim i anim ale sa u vegetale, la exerciţiile de m em orie, aveau
perform anţe m ai scăzute d ecât şobolanii hrăniţi cu un regim sărac
în grăsim i.
C ercetăto rii can ad ien i îşi exprim ă îngrijorarea pentru faptul că
a lim e n ta ţia m u lto r c o p ii c o n ţin e 4 0 % din c a lo rii su b fo rm ă de
g răsim i, ceea ce ar p u tea tu lb u ra dezvoltarea creierului, deoarece,
la copii, creieru l în d ezv o ltare e m ult m ai su sceptibil d ecât cel al
unui adult. Iar în această privinţă, copiii nu p o t face nim ic. T otul
ţine de înţelepciunea părinţilor.
Iminenta pandemie
de boli cardiovasculare
în ultim ii 30 de ani, în u n ele ţări ap u sene, m ortalitatea p rin boli

cardiovasculare a scăzut, în tim p ce, în ţările în cu rs d e dezvoltare,
s-a observat o creştere substanţială. în deceniile viitoare, m orbiditatea
prem atură şi m ortalitatea prin afecţiuni card io v ascu lare se va dubla,
şi 80% d in tre victim e v o r fi în ţările în cu rs de dezvoltare.
C u excepţia u n o r ţă ri situ ate în su d ul Saharei, toate regiunile
g lo b u lu i p re z in tă o c re şte re m arc an tă a m o rta lită ţii p rin infarct
m iocardic. în tre anii 1990 şi 2(XX), rata infarctelor, în ţările care au
aparţinut lagărului socialist, a cresc u t cu 32% la bărbaţi şi c u 18%
la fem ei.
în aceeaşi perioadă, în C hina, a cresc u t cu 21% la bărbaţi şi cu
9% la fem ei; ia r în celelalte ţări asiatice, frecvenţa infarctelor de
m iocard a crescu t c u 21% la bărb aţi şi c u 15% la fem ei.
C reşterea num ărului b o lilo r card io v ascu lare în ţările în cu rs de
dezvoltare e co n secin ţa a cel p u ţin trei factori:
> în prim u l rând, scăderea m ortalităţii p rin b o li infecţioase şi
creşterea du ratei de viaţă, cu un n u m ăr din ce în ce m ai m are
de persoane c a re ating vârsta m ijlocie;
> în al d o ilea rân d , m o d ific ă rile stilu lu i d e v iaţă, leg ate de
urbanizare şi de industrializare;
> în al tre ilea rân d , o su scep tib ilitate sp ecială a populaţiilor
resp ectiv e.
334
Se pare c ă m odificările stilului de v iaţă au un rol preponderent,

şi ele a r p u tea fi in fluenţate cel m ai uşor. E ste vorba d e alim entaţie,
activitate fizică şi tutun.
G lo b alizarea p ro d u cţie i de alim ente şi a c o m e rţu lu i a p erm is
accesu l la uleiuri şi la grăsim i ieftine, crescân d co n su m u l alim entelor
b o g ate în en erg ie, dar sărace în fib re şi în m icronutrienţi.
O altă caracteristică a schim bărilor nutriţionale este trecerea de la
proteine vegetale la proteine anim ale, creşterea m arcantă a consum ului
de glucide rafinate, făină albă şi dulciuri, cu consecinţa inevitabilă a
o b ezităţii. A c este sch im b ă ri au loc în p rezen t ch iar şi în c ad ru l
populaţiilor cu un venit m ic şi sunt accelerate de urbanizare.
Studiile efectuate în Brazilia, între anii 1974 şi 1989, arată creşterea
frecvenţei obezităţii, de la 21% la 33% . în C hina, în centrele urbane,
consum ul de grăsim i depăşeşte 30% din aportul energetic total, în
tim p ce, în zonele rurale, este în tre 14 şi 19%. T o t în C hina, în centrele
urbane, predom ină activităţile sedentare, iar în rândul populaţiei cu
venituri m ari şi m ijlocii, obezitatea se întâlneşte foarte des.
D in n e fericire, în to a te ţă rile în c u rs de d e z v o lta re c re şte şi
co n su m u l de tutun, în tim p ce, în m ajoritatea ţărilor apusene, tendinţa
este inversă.
în India, m ortalitatea din c a u z a tutunului, c a re în anul 1990 era
d e 1%, în an u l 2 0 2 0 va aju n g e 13% . în ţările care au ap arţin u t
lagărului com u n ist, m ortalitatea produsă direct de tutun v a creşte
de la 14% la 23% . în an u l 2025, în C hina, num ai tutunul va p ro
duce, anual, p este 2 m ilioane de decese.
P ro g resele in c o n te sta b ile realizate de ştiinţa m ed icală au dat
m u lto ra o fa lsă s e n z a ţie de sig u ra n ţă , în sen su l că m ajo rita te a
problem elor de sănătate se rezo lvă cu m edicam ente şi cu ajutorul
aparaturii m edicale sofisticate. D eci, p o a te singurul lu cru pe care
treb u ie să-i fac este de a m ă în g riji d e o asigurare m edicală câ t mai
cu p rin zăto are, iar în rest p o l trăi liniştit ca până acum , aşa cu m au
trăit părinţii şi bunicii.
U n stu d iu efectu at recen t a arătat că 71% d in populaţia Uniunii

E uropene co n sid eră c ă se alim entează absolut sănătos şi că nu e
nevoie de nici o schim bare în m odul de alim entaţie şi în stilul de
viaţă. A ceastă satisfacţie, în ceea ce priveşte m odul de alim entaţie,
nu e îm părtăşită de nutriţionişti care, cu eforturi m ari, d ar cu rezultate
mici, încearcă să schim be obiceiurile alim entare ale populaţiei.
C ei m ai d isp u şi d e a îm b u n ă tă ţi m odul d e a lim e n ta ţie sunt
finlandezii - 46% din p o p u laţie recu n o aşte nevoia unei schim bări,
şi aceasta nu fără nici un m otiv. C o n su m u l m are d e produse lac
tate, de carn e şi de cafea, alătu ri de fum at, a făcut ca F inlanda să fie
una d in tre ţările c u cele m ai m u lte ca zu ri de infarct m iocardic. Se
pare că finlandezii în cep să înţeleagă n evoia schim bării.
C ei m ai co n v in şi că tot ceea ce fac este b in e sunt fraţii noştri
italieni: 83% d in tre ei co n sid e ră că nu e nevoie de nici o schim bare
şi că „la d o lc e vita” îşi p o ate urm a cu rsul norm al. Se pare că noi,
latinii, ţinem neapărat să în v ăţăm din proprie ex p erien ţă care, uneori,
costă foarte m ult!
R ealitatea e că, d in tre principalele opt ca u z e de m ortalitate din
ţările dezv o ltate, su rp lu su l ponderal e im plicat în cel puţin patru
d intre ca u ze : b o a la c o ro n a ria n ă , can ceru l, accid en tele vasculare
cerebrale şi diabetul.
Studiind factorii care reglează consum ul de alim ente, nutriţioniştii
au co n sta ta t că d e n sitate a en erg etică, ad ică co n ţin u tu l în calo rii,
reprezintă un facto r d eosebit de im portant.
în acelaşi tim p, s-a o bservat că o am enii tind să c o n su m e mai
degrabă aceeaşi can titate sau acelaşi volum de alim ente decât de
calorii. R educerea densităţii en ergetice a alim entelor ar putea constitui
un fa c to r im p o rta n t în p re v e n ire a şi în tra ta m e n tu l o b e z ită ţii.
V egetalele şi fructele cru d e au, în m od natural, o densitate energetică
m ică, datorită conţinutului lor m are de apă. D ensitatea energetică e
redusă şi de prezenţa fibrelor, a am idonului rezistent şi a gum elor,
însă intervine cev a - alim entele cu o densitate m are sunt m ai gustoase.
336
datorită conţinutului lo r m are de energie, m ai ales de grăsim i şi de

zahăr. O rice copil preferă ciocolata, nu spanacul.
D e cele m ai m ulte ori, densitatea energetică e percepută prin sim ţul
gustului. C u cât un alim ent place m ai m ult, cu atât se ingerează o
cantitate m ai m are. C u toţii am o b serv at că gustul zahărului şi al
grăsim ilor aduce la tăcere sem nalele norm ale de saţietate, ducând la
un co n su m ex ag erat şi la c âştig în greutate. E xistă p rim ejd ia ca
grăsim ile să fie consum ate într-o can titate prea m are, deoarece nu
p ro d u c s e n z a ţia d e s a ţie ta te în a c e e a şi m ă su ră ca g lu c id e le şi
proteinele. în tre saţietate şi densitatea energetică este o relaţie inversă.
în tr-u n studiu asu p ra a 38 d e alim ente, s-a c ău tat să se d eter
m in e rata senzaţiei de saţietate d u p ă ingestia u n o r porţii ce conţineau
acelaşi num ăr d e calo rii, ad ică 240 de calo rii. C an titatea aceasta de
en erg ie p o ate fi fu rn izată de 38 g de arahide, 45 g d e ciocolată,
625 g de portocale sau 1 kg şi c e v a d e spanac fiert. A lim entele cu
o d en sitate en erg etică scăzută, zarzavaturi, fructe, carto fi, au produs
o s e n z a ţie d e s a ţie ta te m ai m a re d e c â t c io c o la ta , d u lc iu rile şi
prăjiturile.
în co n d iţiile unei alim entaţii fără restricţii, oam enii tin d să co n
su m e o g re u ta te sa u u n v o lu m fix de a lim e n te . D a c ă h ra n a se
deo seb eşte în d en sitate en erg etică, atunci v o r exista deosebiri între
c o n s u m u l ziln ic d e e n e rg ie . D e fa p t, p rin c ip a lu l m e c a n ism al
org an ism u lu i de reg lare a aportului en erg etic c o n stă în a schim ba
d en sita tea en erg etică a alim entelor. C opiii, adolescenţii şi adulţii
tin eri co n su m ă alim ente m ai b o g ate în energie, în tim p c e vârstnicii
red u c ing estia de en erg ie, co n su m ând m ai m ult cereale, zarzavaturi
şi fructe. Să nu uităm că, în realitate, la toate vârstele există tendinţa
de a co n su m a m ai m ultă en erg ie d ecât ar avea nevoie organism ul.
D acă cio co lata şi arahidele furnizează 5 -6 kcal/g, iar ham bur-
g e ru l şi carto fii prăjiţi, 3-4 kcal/g, m ajoritatea vegetalelor conţin o
ca n tita te m ică de e n erg ie , oferind m ai pu ţin de 0,5 k cal/g . C a o
reg u lă g en erală, alim en tele b o g ate în en erg ie sunt gustoase, în să
NU săţioase, în tim p ce h ran a cu o d ensitate en erg etică m ică pro

duce o m ai m are senzaţie de saţietate.
U n stu d iu efectuat cu m ilitari am ericani a arătat că preferinţele
alim entare creşteau în fu n cţie de densitatea en erg etică a alim entelor.
D in acest m otiv, în tratam entul obezităţii e nevoie m ai în tâ i d e o
discuţie cu persoana în cauză, pentru a arăta că n u g u s tu l cu care
s-a ob işnuit trebuie să fie principalul crite riu în alegerea alim entelor.
C el p u ţin la în ce p u t, a lim e n te le c u u n co n ţin u t m ai m are în
fib re şi în ap ă s-ar p u tea să n u fie atât d e g u sto a s e ca acelea bogate
în z a h ă r şi în g răsim i. A cesta e m o tiv u l pentru c a re cei c a re nu
recurg şi la v o in ţă ren u n ţă d u p ă c â te v a zile la sch im b ările c a re ar
fi a tâ t d e n e c e s a re . Şi e p ă c a t, p e n tru c ă g u s tu rile n o a s tre se
schim bă în c â te v a săp tăm ân i, iar e fo rtu rile in iţiale v o r fi răsplătite
nu nu m ai p rin rev en irea la o g reu tate norm ală, ci şi p rin satisfacţii
c u lin are.
D ar m ai ex istă un asp ect. F en o lii, flav o n o id ele, izo flav o n ele,
terpen ele, g lu co sin o latele şi alţi c o m p u şi, c a re se g ăsesc în hrana
z iln ic ă , a u p r o p r i e t ă ţ i a n t i o x i d a n t e şi a n ti c a n c e r i g e n e .
C h im io p ro filax ia, o fe rită de acţiu n ea b io lo g ică a u n o r substanţe
care se g ăsesc în c ru c ife re (v arză, co n o p id ă, b ro cco li), vegetalele
verzi, soia şi fru ctele (în sp ecial citric e le ) jo a c ă un rol im portant
în p re v e n ire a bolilo r c ro n ic e . U n o ra nu le plac p ro d u sele vegetale
şi pen tru faptul că su b stan ţele am in tite au u n g u st m ai neobişnuit,
cev a m ai am ăru i sau m ai a strin g en t. G ân d iţi-v ă la grepfrut!
E x is tă tre i c a te g o r ii d e a g e n ţi c h im io p r o te c to r i îm p o triv a
canceru lu i:
> s u b s ta n ţe c a r e b lo c h e a z ă a c t iv ita te a m e ta b o li c ă a
ca rcin o g e n elo r;
> substanţe care p rev in form area de carcinogene din precursori;
> s u b s ta n ţe c a r e s u p rim ă n e o p la z ia în c e lu le le e x p u s e în
prealabil la carcinogene.
338
D u p ă co n ţin u tu l în substanţe nutritive şi d u p ă gust, fitonutrienţii

cu c a rac teristic i c h im io p re v e n tiv e c o n stitu ie a treia com ponentă
funcţională a alim entelor.
P rincipala fu n cţie a hranei este aceea de a furniza nutrienţi; a
d o u a fu n cţie p riv eşte atrib u tele sen zo riale (g u st şi arom e); ia r a
treia funcţie, independentă de p rim ele două, este aceea de a preveni
b o lile la niv elu l m o lecu lar. C reato ru l S-a în g rijit ca alim entaţia
vegetariană să satisfacă cerin ţele organism ului um an. C ei c a re ani
d e-a rândul nu c o n su m ă absolut nim ic de origine anim ală e bine
să-şi determ ine con cen traţia v itam in ei B 12.
E x ercitarea v o in ţei şi p u ţin ă în ţelep ciu n e su n t n ec e sa re şi în
în g rijirea sănătăţii.
ADEVĂRUL DESPRE SOIA
în u ltim ele d ecen ii, s-au o b serv at d ife ren ţe m ari, în ceea ce
priveşte frecvenţa bolilor card io v ascu lare, a osteoporozei şi a mai
m ultor form e de can cer, în tre ţările asiatice şi m area m ajoritate a
ţărilor apusene, ceea ce i-a făcut p e oam eni să cerceteze posibilele
cau ze ale acesto r deosebiri.
U n d o m en iu c a re a tre z it u n in te re s d eo se b it a fo st a c e la al
alim e n ta ţie i. D e re g u lă , a sia tic ii c o n su m ă un reg im sem iv eg e-
taria n sau v e g e ta ria n , m u lt m ai s ă ra c în g răsim i ş i în c o le ste ro l
d e c â t re g im u l p o p u la ţiilo r d in ţă rile in d u stria liz a te . U n a lt a s
p ect e fa p tu l c ă asia ticii c o n su m ă c a n tită ţi m ari d e p ro d u se din
soia, c a re , în m o d v irtu a l, n u ex istă în a lim e n ta ţia ap u se a n ă . D e
m ilen ii, so ia a c o n s titu it su rsa m ajo ră d e p ro te in e p e n tru p o p u
laţiile d in A sia. Să fie s o ia m o tiv u l fre c v e n ţe i m ai m ic i a b o lilo r
c a rd io v a sc u la re , c a n c e ro a s e , d e g e n e ra tiv e şi a o s te o p o ro z e i din
ţă rile asia tice ?
C atap u ltată pe ram p a m ed icin ei cu rativ e de studiul H onolulu,
iniţial, recom andarea şi acceptarea favorabilă a fasolei soia a u fost
a ta c a te şi z g u d u ite c u p u te re . în tim p c e u n ii o c o n s id e ră ca
binecuvântarea tim p u rilo r noastre, acum , cân d produsele anim ale
şi-au d o v ed it n o civ itate a, alţii co n tin u ă s-o su p u n ă u n o r atacuri
necruţătoare. în tim p ce unii co n sid e ră soia u n rem ediu universal,
alţii cred că nu e bună d ecât pentru h rana anim alelor.
Printre altele, se afirm ă că soia conţine cantităţi m ari de toxine şi de
substanţe naturale dăunătoare, ca inhibitori de proteaze, lectine, acid
a
fitic, fitoestrogene şi substanţe ce influenţează în m od negativ funcţia
3
A devărul despre soia
glandei tiroide. L a un consum m ai mare, acidul fitic din soia a r duce la

un deficit de substanţe m inerale, în special fier, calciu şi zinc.
Fitoestrogenele sunt considerate ca fiind cauza pubertăţii precoce,
care ar apărea la co p iii hrăniţi cu form ule de soia pregătite industrial.
D e asem en ea, s-a su sţinut că la c o p ii fitoestrogenele ar produce
tu lb u rări de c re şte re , d efo rm ări articu lare, tu lb u rări tiro id ien e şi
sterilitate.
C h ia r şi frecvenţa m ai m are a unor form e de cancer pe continentul
asiatic s-a pus în legătură cu co n su m u l de soia.
A stfel d e s u sţin e ri au p ro d u s în g rijo ra re în rân d u rile m ultor
co n su m a to ri de soia. D ar, în ain te de exam inarea lor, să prezentăm
c âtev a d ate epidem iologice.
1. în A sia , u n d e p o p u la ţia c o n s u m ă s o ia de m ii d e a n i, se
în tâln esc m ai p u ţin e boli card io v ascu lare şi canceroase.
2. C hinezii, care se alim entează în m od tradiţional cu soia, nu
p re z in tă d ecât 10% d in n u m ă ru l in fa rctelo r c a re se în tâln esc în
S tatele Unite.
3. D u p ă adventiştii vegetarieni, jap o n ezii su n t populaţia c u cea
m ai lungă d u ra tă de viaţă.
4. F em eile ja p o n e z e fac în tr-o p ro p o rţie m ai m ic ă n eo p lasm
m a m a r d e c â t c e le a m e ric a n e sau cele d in E u ro p a d e A p u s. în
schim b, nepoatele lo r em ig ra te în S tatele U nite prezintă cancerul
de sân în aceeaşi proporţie cu fem eile am ericane.
5. în sfârşit, nu ex istă nici un indiciu că populaţiile c a re consum ă
can tităţile cele m ai m ari de soia - chinezii, jap o n ezii şi co reen ii -
ar fi p e cale de dispariţie.
E p id e m io lo g ii au a ju n s la c o n c lu z ia c ă fo lo s ire a z iln ic ă a
produselor din soia, asociată cu alţi factori de stil de viaţă, are o
acţiu n e protectoare asu p ra sănătăţii.
S ă v e d e m d e c i c e se g ă s e ş te în s o ia ş i c e a c ţiu n i a re ea.
E x am inând, în lu m in a datelo r ştiinţei actuale, afirm aţiile difuzate
d esp re soia - nu fără un an u m it scop - , vom co n stata că su n t citate
n u m e r o a s e f a p te d in a n u m ite lu c r ă r i, s c o a s e d in c o n te x t şi
com p letate c u afirm aţii c u to tu l e ro n a te, p rezen tate în tr-u n m od
aparen t plauzibil.
D e exem plu, dr. L o n W h ite a p u blicat un studiu în Jo u rn a l o f
the A m e rica n C olleg e o f N utrition [2()(X), voi. 19 (num ărul 2), p.
242-255), din c a re reiese c ă ing estia de tofu, d o u ă sau m ai m ulte
p o r ţii s ă p tă m â n a l, a c c e le r e a z ă p r o c e s e le d e îm b ă tr â n ir e ale
creierului. în să gru p u l de bărbaţi stu d iat era cu doi ani m ai în vârstă
decât gru p u l d e co n tro l, ia r p rin tre cei studiaţi se găseau m ai mulţi
care av u se seră deja un accident v ascu lar cerebral. D e asem enea,
în grupul studiat, un n u m ă r m ai m are provenea din fam ilii sărace,
probabil cu un ap o rt nutritiv d eficitar în tim pul vieţii intrauterine şi
e v e n tu a l în p rim a c o p ilă rie , c e e a ce a r fi p u tu t c o n trib u i la o
dezvoltare cereb rală m ai redusă. N u se pot trage co n clu zii serioase
pe baza acestei sin g u re lucrări, privind influenţa produselor de soia
asupra creierului.
D acă a r fi să cred em unele titlu ri ce apar în p resa de bulevard,
ar trebui c a m iliardele de lo cuitori din A sia să sufere de retardare
m intală, de deficite de substanţe m inerale, să prezinte tulburări de
dezvoltare, sterilitate (aţi auzit aşa c e v a d espre chinezi?), să prezinte
d efo rm ări a rtic u la re şi îm b ă trâ n ire c e re b ra lă p re c o c e . S ăn ătatea
asiaticilor şi prem iile N obel p rim ite de ei în ţările în care libertatea
şi condiţiile m ateriale au perm is cercetări ştiinţifice serioase dovedesc
tocm ai contrariul.
C o n su m u l reg u lat de soia a fo st făcu t răspunzător pentru diferite
tum ori m aligne, c e se în tâln esc m ai frecvent în zona asiatică. în
com paraţie cu restul p opulaţiei globului, asiaticii suferă m ai frecvent
de c a n c e r eso fag ian şi c a n c e r g astric şi m ult m ai ra r de can cere de
intestin gros, prostată, sân şi plăm âni.
A stăzi, se ştie c ă num ărul m are de neoplazii eso fag ien e şi gastrice
n u se datorează p ro d u se lo r d in soia, ci co n su m u lu i crescut de sare,
precu m şi de carne şi de peşte la saram ură sau pregătit la grătar.
342
R iscu l can ceru lu i esofagian creşte o d ată c u co n su m u l de alcool,

ce se întâlneşte des în A sia, şi al alim entelor şi băuturilor foarte
fierbinţi.
C ei care atrag a te n ţia asu p ra nu m ăru lu i m ai m are de can cere
eso fag ien e şi g astrice din zona asiatică trec su b tăcere faptul că
aco lo frecvenţa neo p laziilo r d e prostată, de sân şi de co lo n e m ult
m ai m ică - de exem plu, în Japonia, can ceru l d e prostată survine
de 4-5 ori m ai ra r decât în Statele Unite.
S-a arg u m en tat că asiaticii a r av ea o protecţie genetică îm potriva
can ceru lu i, însă, cân d em ig rează în V est, riscul lor de c a n c e r devine
id en tic cu acela al p o p u la ţiei în m ijlo cu l c ăreia s-au stab ilit. Se
co n sid eră că acest fenom en se datorează adoptării alim entaţiei de
tip a p u s e a n şi d im in u ă rii c o n s u m u lu i d e so ia. C â n d ja p o n e z ii
em ig rează în H aw aii, nivelul lor u rin a r de izoflavone scade repede,
devenind asem ăn ăto r cu al celo r care co n su m ă o alim entaţie de tip
ap u sean , ceea ce arată o scăd ere m arcată a in g estiei alim entelor
tradiţionale.
C â te v a d a t e r e c e n te , p r iv in d s o ia ş i tu m o r ile m a lig n e
> In h ib ito ru l B o w m an -B irk d in so ia îm p ied ică m an ifestarea
genei producătoare de can cer, deci co n trib u ie la prevenirea
can ceru lu i.
> In h ib ito ru l de trip sin ă K unitz p o a te in h ib a carcin o g e n e z a
in d u să chim ic.
Un lo c d eosebit p rin tre substanţele fitochim ice d esco p erite în
u ltim u l tim p îl o cu p ă g e n istein a, d aid zein a şi g licetin a, c a re au
u rm ăto arele acţiuni:
> in h ib ân d e n z im a p ro te in -tiro z in -k in a z ă (P T K ), în c e tin e sc
creşterea tum orală agresivă;
> prin efectul an tio x id an t, pot d im in u a p ro d u cerea de specii
reactive de oxigen, deci p o t red u ce num ărul radicalilor liberi,
care jo a c ă un ro l im portant în apariţia tum orilor m aligne;
E 3
> p o t ru p e lan ţu rile acid u lu i d e z o x irib o n u c le ic ale celu lelo r

m aligne;
> pot în cetin i sau p o t c h ia r o p ri în m u lţirea celulară, ajutând la
co n tro lu l u n o r proliferări celulare nedorite;
> p o t frân a d ezv o ltarea m etastazelo r, in h ib ân d ang io g en eza,
a d ic ă fo rm a re a v a s e lo r d e s â n g e n o i, n e c e s a re c re ş te rii
tu m orale;
> pot ajuta m etab o lism u l h o rm o n ilor steroizi, inhibând enzim a
5 -alfa-red u ctaza.
E x istă p ărerea g reşită că adm inistrarea laptelui de so ia n-ar fi
in d ic a tă c o p iilo r. C e rc e tă ri re la tiv re c e n te a ra tă c ă g e n iste in a
co n su m ată la o vârstă c â t m ai frag ed ă p regăteşte celulele din glanda
m am ară să re ziste e fec te lo r d im etilb en zantracenului, o substanţă
puternic cancerigenă, adm inistrată m ult m ai târziu.
A lte cercetări, efectuate în S tatele U nite (A labam a), au arătat că
so ia fa v o riz e a z ă m atu riz a re a şi d ife re n ţie re a c e lu le lo r m am aie,
reducând astfel vulnerabilitatea lo r faţă d e can cer. A ceasta înseam nă
c ă , p en tru a o b ţin e efectu l m a x im , so ia tre b u ie c o n s u m a tă din
copilărie. Studiile acestea explică d e ce folosirea gen istein ei la vârsta
de adult nu p o ate pro teja aşa de b in e îm p o triv a neoplasm ului de
sân, can ceru l cel m ai des în tâln it la fem eile nefum ătoare.
Soia şi pubertatea precoce
Cei c a re au lan sat afirm aţia c ă alim entaţia cu lapte d e soia în

frag ed ă copilărie a r duce la pubertate precoce n u p o t prezenta nici
o co relaţie statistică sem n ificativă în tre co n su m u l u n o r substanţe
cu un p otenţial estro g en şi d ezvoltarea, în ain te de vrem e, a funcţiilor
sex u ale la copii.
E a d e v ă ra t c ă , în p re z e n t, în ţă r ile in d u s tr ia liz a te , p rim a
m enstruaţie ap are c u 3 -4 ani m ai devrem e d ecât acum 1(K) de ani,
d a r aceasta nu se p o ate atrib u i p roduselor de soia. în G erm ania,
vârsta m edie este de 12-13 ani, cu extrem e în tre 9 şi 17 ani.
A s tă z i, se c re d e c ă d e z v o lta re a c o rp o ra lă m ai b u n ă , c u un
co n ţin u t d e ţesu t ad ip o s de cel pu ţin 17% , şi ab sen ţa in fecţiilo r
stim ulează lobul anterior al glandei hipofize, c a re secretă cantităţile
necesare d e h orm oni (foliculari şi luteinizanţi) ce fac ca ovarele să
secrete h orm oni estro g en i şi să apară m enarha.
N u soia, ci alim entaţia variată, bogată în nutrienţi, alături d e o
în g rijire m edicală m ai bună, influenţează dezvoltarea, greutatea şi
starea de sănătate, du cân d la o pubertate precoce.
F itoestrogenele sunt com puşi naturali, aflaţi în m atricea com plexă
a proteinei de soia, în con cen traţie de 1-3 m g la un gram de proteină.
F itoestrogenele se fix ează pe receptorii de estrogen, acţionând ca
e stro g e n e sau ca an tiestro g en e. D e ex em p lu , fito estro g en ele pot
b lo ca acţiunea estro g en elo r en d o g en e asupra uterului.
D in num eroase studii ep id em iologice, reiese că fitoestrogenele
a u o ac ţiu n e p ro tectiv ă îm p o triv a c a n c e re lo r de prostată, colon.
E 5
stom ac, sân şi plăm âni, ex ercitân d efecte protectoare şi îm potriva

unor boli cro n ice ca atero sclero za şi osteoporoza.
A lim e n te le p r e g ă tite d in s o ia , p e n tru s u g a ri şi c o p ii m ici,
fu rn izează c a n tită ţi relativ m ari de fitoestrogene în p erio ad a de
dezvo ltare, în care sunt p o sibile m odificări cu caracter perm anent.
S -a s u s ţin u t c ă p ro d u s e le d in s o ia a u a c ţiu n i n o c iv e a su p ra
d ezvo ltării o rg an elo r reproductive.
D in a ce ste m o tiv e, B ria n L . S to rm şi c o la b o ra to rii săi de la
F acultatea de M edicină a U niversităţii P ensylvania, P hiladelphia,
şi de la C lin ica de P ed iatrie, U n iv ersitatea Iovva, a u e fe c tu a t un
studiu, p en tru a ex am in a relaţia dintre hrănirea cu lap te şi c u alte
produse din soia în frag ed ă co p ilărie şi eventualele efecte asupra
sănătăţii, la vârsta de adult, urm ărind în special acţiunea legată de
estrog en i. A u fost ex am in aţi 248 de adulţi, cu vârste cu p rin se între
20 şi 34 de ani, care în tre anii 1965 şi 1978 au fost h răn iţi cu form ule
pentru c o p ii pe b ază de soia, şi 563 de adulţi, de aceeaşi vârstă,
care au fo st h răn iţi cu lapte de vacă. L ucrarea a fost publicată în
Ju rn a lu l A so c ia ţie i M ed ica le A m erica n e (15 au g u st 2001; 286:
8 0 7 -8 1 4 ).
M am ele acesto r co p ii s-au hotărât să nu-i h răn ească la sân, şi
copiii au fo st luaţi în stu d iu la câtev a z ile d u p ă naştere. în Statele
U nite, an u al, ap ro x im a tiv 4 m ilio a n e de s u g a ri su n t h ră n iţi cu
biberonul, fie cu lapte de soia, fie cu lap te d e vacă.
A şa cu m rezu ltă şi d in alte cercetări, autorii n u au găsit nici o
d e o s e b ire în tre c e le d o u ă g ru p e d e s u g a ri în c e e a c e p riv e şte
greutatea şi în ălţim ea, d u p ă c u m nu au co n statat efecte deosebite
asupra pubertăţii şi a fertilităţii, legate de co n su m u l de fitoestrogene
din soia. Studiul la care ne referim nu a găsit nici un efect statistic
sem nificativ asupra fertilităţii, ev alu ate d u p ă num ărul d e avorturi
spontane sau m edicale sau după rata sarcin ilo r extrauterine.
N ici la urm aşii c e lo r care au cresc u t cu lapte de soia n u s-au
g ăsit m alfo rm aţii co n g e n itale , g en itale sau u ro lo g ice. C o n clu zia
acestu i studiu, c u o perioadă de urm ărire de p este 3 0 d e ani, este că

h rănirea sugarilor cu lapte de soia nu duce la co n secin ţe nocive în
ceea ce p riveşte sănătatea, în general, sau organele reproducătoare,
d a c ă se c o m p a ră cu c o p iii h răniţi cu la p te d e v acă. A u to rii îi
reasigură p e cei interesaţi că folosirea form ulelor c u lapte de soia
p en tru sugari e lipsită de prim ejdii.
A ş dori să ad au g că aceste form ule c o n ţin can tităţile necesare
de vitam ina B p , p e care laptele de so ia pregătit în casă şi cel ce se
găseşte în prezen t pe p iaţa ro m ân ească n u le conţin. D in acest m otiv,
m am ele care nu-şi p o t alăp ta sugarii la sân şi care se decid pentru
lap tele de soia treb u ie să ia legătura cu pediatrul, care va preciza
can tităţile de vitam ina B p şi ev en tu al de fier sau o rice altceva care
să fie suplim entate.
în c ă v re o c â te v a c u v in te d e s p re f ito e s tr o g e n e , c e a p a rţin
substanţelor v egetale secundare. O subcategorie a fitoestrogenelor
s u n t iz o f la v o n e le - g e n is te in a , d a id z e in a şi g lic e tin a , b o g a t
rep rezen tate în soia. Interese financiare au sugerat c ă ele produc
tu lb u ră ri de re p ro d u cere, ste rilita te şi tu lb u ră ri fu n c ţio n a le ale
glan d ei tiroide. L ucrarea pe care v-am prezentat-o spulberă aceste
păreri, ia r team a c ă laptele d e soia, prin co n ţin u tu l m are în aceste
izoflavone, a r fi prim ejdios pentru sugari n u e m otivată şi pentru
fa p tu l că, în tim p ce 100 g de b o a b e d e s o ia c o n ţin 4 2 .0 0 0
m icrogram e de izoflavone, 1(K) g de lap te de soia n u conţin decât
2 5 2 m icrogram e.
P e d e a ltă p a r te , în c o m p a r a ţie c u e s tr o g e n e le n a tu r a le ,
iz o fla v o n e le p re z in tă n u m ai o fo a rte sla b ă acţiu n e e stro g e n ic ă ,
proporţia fiind d e 1.000/1. Izoflavonele se fixează pe receptorii de
estro g en , fără a av ea o acţiu n e estro g en ică. în schim b, b lo carea
recep to rilo r de c ă tre izoflavone îm p ied ică acţiunea puternicului es
tro g e n n atu ral. P rin a c e st m ecan ism , izo flav o n ele acţio n ează ca
a n tie s tro g e n e . D e a se m e n e a , iz o fla v o n e le p o t s tim u la sin te z a
globulinei ce fix ează horm onul sexual natural, în c â t în circulaţie
va fi m ai m u lt estro g en în fo rm a legată, c u o activitate biologică

m ică.
S -a doved it c ă genisteina, daidzeina şi glicerina au proprietăţi
a n tio x id a n te , în d r e p ta te î m p o tr iv a l e z i u n il o r o x id a tiv e ale
m em b ran elo r lipidice, ale particu lelo r de lipoproteine şi îm potriva
leziunilor oxidative ale acidului dezoxiribonucleic, fără ca oxidarea
p la s m a tic ă să fie a fe c ta tă . Iz o fla v o n e le p ro te je a z ă îm p o triv a
leziunilor lipidice im plicate în dezv o ltarea bolilor cardiovasculare
şi canceroase. Izoflavonele p o t ajuta la p relucrarea L D L , dim inuând
astfel form area p lăcilor de aterom . Pe de altă parte, co n su m u l regulat
de soia scade în m od sem nificativ riscu l neoplasm ului m am ar, atât
al celui ce ap are în ain te de m enopauză, cât şi al celui ce survine
după m enopauză. E fectele an tican cero ase su n t evidente m ai ales
în stadiile preco ce ale carcin o g en ezei. O autoritate în acest dom eniu
susţine că a r trebui în curajată folosirea laptelui de soia în alim entaţia
sugarilor.
L a C ongresul de G astroenterologie ţin u t la A tlanta, în perioada
2 0-30 m ai 2 0 0 1 , s-a arătat că iz o fla v o n ele d in so ia a u u n efect
p ro te cto r îm p o triv a co litei şi a g astritei ex p e rim e n ta le , datorită
proprietăţilor antiinflam atorii.
S o cietatea C h im iştilo r G erm ani a aju n s la co n clu zia că izoflavona
g enisteina nu n u m ai că nu are efecte negative, ci co n stitu ie un fac
tor de stim ulare a sănătăţii um ane.
L a conferinţa internaţională „Soia şi sănătatea”, 30-31 m ai 2(X)2,
ţinută la Q ueen Elizabeth C entre, L ondra, profesorul K enneth Setchell
de la C hildren’s Hospital M edical C entre, USA, a arătat că efectele
benefice ale izoflavonelor din soia ţin de capacitatea organism ului
de a le converti în tr-u n m etabolit cunoscut sub denum irea de equol.
E quol e un p ro d u s e x c lu siv al m etab o lizării d aid zein ei d e către
bacteriile intestinale. E quol are o puternică activitate estrogenică, cu
a fin ita te p e n tru re c e p to rii d e e s tro g e n . în ce p riv e şte acţiu n ea
a
antioxidantă, eq u o l e superior tuturor celorlalte izoflavone.
3
în trecut, saponinele din soia erau considerate ca antinutrienţi.

A cu m se ştie c ă sa p o n in e le au acţiuni a n tican cerig en e, hipoco-
lestero lem ian te şi de stim ulare a sistem ului im unitar. Se cred e că
ele ar putea ju c a un rol im portant în diabet, în boli cardiovasculare
şi neoplazii, m ai ales în can ceru l colo-rectal. S aponine se g ăsesc şi
în alte vegetale, în să în con cen traţii m ai mici.
în sfârşit, u n a d in tre v ita m in e le c o n sid e ra te c a a v ân d u n rol
d eo seb it în p ro filax ia afecţiu n ilor c ro n ic e este folatul sau acidul
folie. Soia co n ţin e can tităţi m ult m ai m ari de acid folie d ecât carnea.
D ar vitam ina E ? S o ia c o n ţin e de zece ori m ai m ultă vitam ină E
d e c â t carnea.
Soia şi inhibitorii proteazelor
în unele re v iste n em ed icale şi pe internet s-a susţinut c ă soia

c o n ţin e o c a n tita te m a re d e s u b s ta n ţe d ă u n ă to a re , c u m a r fi
inhibitorii proteazelor, lectine, acid fitic şi altele.
Inhibitorii p ro teazelo r sunt su b stan ţe care frânează sau care reduc
a c tiv ita te a e n z im e lo r d ig e s tiv e , c e a ta c ă ş i d e s fa c p ro te in e le ,
dim inuând astfel posibilitatea u tilizării proteinelor ce nu m ai sunt
digerate.
Se ştie că num eroase leg u m e şi zarzavaturi conţin substanţe ce
inhibă en zim ele care atacă proteinele. T o a te soiurile de fasole, dar
şi m azărea, n ap u l şi sfecla su n t b o g ate în in h ib ito ri de proteaze.
S o ia c o n ţin e a p ro x im a tiv 5 -6 d ife riţi in h ib ito ri d e p ro te a z e ,
totalizând c irc a 2 g, la 1(K) g b o ab e uscate.
E x p e rie n ţe le p e a n im a le a u a ră ta t că, d u p ă c o n s u m u l u n o r
cantităţi m ari de faso le soia c ru d ă, p o t apărea tulburări d e nutriţie
(d e e x e m p lu , tu lb u r ă r i d e d e z v o lta r e ) , d e o a r e c e in h ib ito r ii
proteazelor neutralizează, îm p ied ică acţiunea tripsinei pancreatice,
tu lb u râ n d astfel d ig e stia p ro te in e lo r şi d u cân d la u n d e fic it de
anum iţi am inoacizi.
D e fapt, ro lu l a c e sto r p ro te a z e e to cm ai acela c a p ro te in e le
valoroase din soia să nu fie alterate sau desfăcute în tim pul păstrării,
tocm ai pentru ca bobul să n u -şi p iard ă valoarea nutritivă. D um nezeu
a ştiut cu m să păstreze n utrienţii din fasole, pentru ca aceştia să fie
la dispoziţia om ului atu n ci cân d are poftă de o c io rb ă de fasole sau
de o faso le bătută.
350
O b s e rv a ţiile a r a tă c ă , s p re d e o s e b ire d e a n im a le , e n z im a
p a n c re a tic ă u m an ă , trip sin a p a n c re a tic ă , n u este in h ib a tă d ecât
în tr-o m ică m ăsu ră de această protează, în cât efectele observate în
c u rsu l ex p erim entelor pe anim ale nu se transpun d ecât p arţia l asupra
oam enilor. Şi m ai este un fapt foarte im portant: în general, aceste
in h ib ito a re su n t te rm o la b ile , a d ic ă , p rin în c ă lz ire a d in c u rsu l
p re p ară rii term ice, m ajo rita te a su b stan ţelo r in h ib ito are îşi pierd
acţiunea sau ea scade foarte m ult.
P relu crarea b o ab elo r p en tru re alizarea d iferitelo r p ro d u se din
soia, indiferent dacă e vorba d e texturate, de pateuri, d e lapte sau
de alte fo rm e ce im ită carn ea, duce la o scădere m arcantă a acţiunii
inhibitoare.
M ai m ult ch iar, în ultim ul tim p, ap ar din ce în ce m ai m ulte date,
priv in d acţiunea p ro tecto are a inhibitoarelor d e proteaze. A cum se
ştie că inhibitoarele d e proteaze, de care s-a făcu t atâta caz, s-au
doved it a av ea efecte antican ceri gene şi antioxidante. D e asem enea,
ele reglează glicem ia şi dim inuează inflam aţiile.
N u se o b işn u ieşte co n su m u l de boabe de soia cru d e, iar prepa
rarea de lapte, d e sosuri de soia, tofu, m iso, nato şi sufu im plică
p ro cese de în c ă lz ire şi d e ferm entare, care fac ca su b stan ţele cu
acţiu n e nedorită să fie inactive sau ca efectul lo r să nu fie dăunător.
O altă su b stan ţă, p en tru care a fo st şi po ate m ai este criticată
so ia de c ă tre cei m ai p u ţin in fo rm aţi, este acidul fitic. M ai dem ult,
a c id u l fitic d in b o a b e le d e s o ia şi d in c e r e a le le in te g ra le era
c o n sid e ra t ca fiin d d ău n ăto r, d e o arece fix e ază fierul şi zin cu l din
in testin , d im in u ân d astfel u tilizarea su b stan ţelo r m inerale. E xista
d e c i u n a rg u m e n t îm p o triv a s u r s e lo r d e p r o te in e d e o rig in e
v e g etală.
S tudiile au arătat că, în general, can titatea de acid fitic, c a re se
găseşte în alim entaţia fo lo sită în ţările industriale, n u influenţează
n eg ativ m etab o lism u l zin cu lu i, al fierului sau al alto r substanţe.
M ai m ult, d ate recen te d em o n strează că acid u l fitic are acţiuni
favorabile asupra sănătăţii, reglând glicem ia şi protejând îm potriva

can ceru lu i. A cidul fitic influ en ţează activ itatea c elu lelo r N atural
killer, a d ic ă „ c e lu le le u c ig a şe n a tu ra le ”, im p lic a te în ap ărarea
o rg an ism u lu i.
Şi în că ce v a . A cu m ştim , m ai ales din lucrările D ianei Flem ing,
de la U niversitatea T u fts, că, din p u n ct d e v edere nutritiv, fieru l e o
sabie c u două tăişuri. C a un fier ru g in it într-o roabă de m etal, prea
m ult fier p roduce u rm e u râte de rugină; fieru l în can tităţi m ari pro
d u ce un ex c e s d e oxid ări în o rg a n ism , fa v o riz â n d b o lile d e g e
n e ra tiv e . C e l p u ţin la a d u lţi, te a m a de lip să d e fie r n u p rea e
justificată. Se ştie că su n t de preferat valorile d e la lim ita inferioară
a norm alului, şi nu cele de la lim ita superioară.
C â te v a c u v in te d e s p r e c a l i t a t e a p r o te in e i d in s o ia
D in cei 2 0 d e a m in o a c iz i d in c a r e su n t a lc ă tu ite p ro te in e le
p e n tru a d u lţi, o p t p o a r tă d e n u m ire a d e a m in o a c iz i e s e n ţia li,
d e o are ce n u p o t fi s in te tiz a ţi de o rg a n ism u l u m an şi tre b u ie să
fie o b ţin u ţi d in h ra n ă . C o p iii m ic i m ai a u n ev o ie şi d e h istid in ă,
d eci, p e n tru ei, n u m ă ru l a m in o a c iz ilo r e s e n ţia li e s te de n o u ă.
D en u m ire a d e „ e s e n ţia l” a c o rd ă a c e s to r a m in o a c iz i o an u m ită
aură, c e nu e ju stific a tă . A c eşti am in o a c iz i n u su n t m ai im p o rtan ţi
d e c â t c e ila lţi. în m o d tr a d iţio n a l, c a lita te a u n e i p r o te in e se
a p re c ia z ă d u p ă c a n tită ţile d e a m in o a c iz i e se n ţia li. P ân ă n u de
m u lt, p ro te in a d in s o ia e ra c o n s id e ra tă c a fiin d d e o c a lita te
in fe rio a ră p ro te in e lo r an im ale , d e o a re c e c o n ţin e o c a n tita te cev a
m ai m ică d e m e tio n in ă . M u lţi n u ştiu că m e to d a de e v a lu a re a
calităţii unei p ro te in e a fo st in tro d u să în a n u l 1919 şi se baza pe
n e c e sită ţile de a m in o a c iz i a le ş o b o la n ilo r tin e ri, c a r e su n t altele
d e c â t ale o m u lu i. P e n tru a c re şte , ş o b o la n ii au n e v o ie de c a n tită ţi
m ari d e m etio n in ă.
A bia în anul 1993, A dm inistraţia pentru A lim ente şi M edicam ente
d in S ta te le U n ite a a d o p ta t o m e to d ă de e v a lu a re , b a z a tă pe
352
n ecesităţile de a m in o a c iz i ale o m ului. C o n fo rm acestei m etode,

proteinele de calitatea ce a m ai b u n ă sunt cele din soia, albuşul de
ou şi cazein a d in lapte, toate trei fiin d considerate ca având valoarea
m axim ă, adică unu.
D in nefericire, proteinele de origine anim ală prezintă o serie de
dezavantaje, c a re au fost prezentate. P entru a arăta că nu e vorba
de lu cru ri lip site de im portanţă, am intesc d o a r faptul că proteina
din lapte, cazein a, co n stitu ie p roteina anim ală cea m ai cancerigenă.
Un a lt asp ect al problem ei p ro teinelor este că nevoile organism ului
u m an sunt m ult m ai m ici d ecât cred încă unii; cu toţii consum ăm
m ai m u lte p roteine d ecât av em nevoie, cu co n secin ţele respective.
N utriţioniştii su n t de acord c ă soia co n stitu ie un alim ent deosebit
de valoros. D ar, p e lân g ă v alo area nutritivă, so ia posedă acţiuni
benefice şi în d o m en iu l prevenirii d iferitelo r boli. S ubstanţele din
so ia , c o n sid e ra te c a d ău n ă to a re , n u jo a c ă nici n u ro l n eg ativ în
c u rsu l alim entaţiei cu preparate din soia. D in acest m otiv, într-un
stu d iu publicat în anul 2(X)1, cercetătorii A. W aldm ann şi A. Hahn,
de la Institutul de N utriţie al U niversităţii din H anover, G erm ania,
recom andă ca so ia să o cu p e un loc şi m ai m are în hrana tuturor,
nu num ai în cea a vegetarienilor.
D ar soia nu e u n p anaceu sau un m edicam ent-m inune. N u e un
în lo cu ito r al intervenţiei ch iru rg icale pentru c a n c e r şi al întregului
arsen al terapeutic, indicat îm p o triv a neoplaziilor. S o ia e un alim ent,
nu un m edicam ent. F olosirea b o ab elo r e m ai utilă decât a extractelor
p u se p e p iaţă m ai m u lt din m otive de câştig. E xperienţa de secole a
p o p u laţiilo r d in A sia d em o n strează c ă soia p o a te co n stitu i o parte
valoroasă a n u triţiei p rofilactice m oderne.
D e s e o ri, c e r c e tă to rii c a u tă o m o le c u lă c a r e să p re v in ă , să
v in d e c e sau, cel p u ţin , să o p re a sc ă a te ro sc le ro z a sau c a n c e ru l,
d acă se fo lo seşte în d o ze ziln ice şi, ev en tu al, la un p reţ bun, d ar
fără nici o sch im b are în stilul de viaţă. O astfel de atitu d in e violează
le g ile ţe su te în fib re le fiin ţe i n o a stre . P ă s tra re a s ă n ă tă ţii c e re
a scu lta rea d e to a te le g ile o r g a n is m u lu i u m a n . D in fericire, soia

e un b u ch et de n u trien ţi utili, d a r n u o asp irin ă. V iaţa c u adevărat
a b u n d e n tă e u n î n tr e g p ro g ra m d e c o o p e r a r e in te lig e n tă cu
C reato ru l nostru.
Să nu uităm c ă n utrienţii din soia trebuie folosiţi în contextul
tu tu ro r fa c to rilo r c e p ro m o v e a ză să n ă ta te a , în c a d ru l u n ei diete
echilibrate de fructe, zarzavaturi, cerea le integrale şi toate celelalte
com ponente care alcătu iesc alim entaţia sănătoasă.
354
Soia si
/
cancerul
în an u l 1997, c e rc e tă to rii în d o m e n iu l c a n c e ru lu i a u fo st
en tu ziasm aţi la culm e cân d Ju d ah F olkm an şi co lab o rato rii de la
U n iv e rs ita te a H a rv a rd , S U A , au c o m u n ic a t d e s c o p e rire a unei
substanţe c a re putea face să dispară tum orile la şoareci.
în calitatea sa de ch iru rg la spitalul de c o p ii d in B oston, Folkm an
a lucrat m u lt în d om eniul co m b aterii cancerului, folosind m etoda
d im in u ării fluxului de sân g e c a re ajunge la tum oră, ev itân d astfel
intoxicarea p acien ţilo r cu eito statiee. Se urm ărea atrofierea vaselor
d e s â n g e c a r e h ră n e s c tu m o ra . F o lo s in d o s u b s ta n ţă n u m ită
endostatin, gru p u l de cercetăto ri de la H arvard a obţinut rezultate
spectaculoase, u rm ate de ex p erim en tări clinice.
în să alţi c e rc e tă to ri care a u în cercat să folo sească m etoda lui
F o lk m a n n -a u re u ş it să o b s e rv e p ro p rie tă ţile m ira c u lo a s e ale
en d o statin u lu i. R ecent, două studii publicate în num ărul din aprilie
2 0 0 2 al rev istei M o le c u la r T h era p y arată că e n d o sta tin u l nu are
nici u n efect asu p ra tu m o rilo r la şoareci. M ai m ult, endostatinul a
fo st testat p e aproape 2(X) de bolnavi, fără a obţine nici o singură
v in d ecare.
C ân d , în 1997, M ichael O 'R eilly şi F olkm an au d escris pentru
p rim a d ată en d o statin u l, părea că e o arm ă anticanceroasă ideală.
S ubstanţa n etoxică făcea să dispară, în m o d selectiv, v asele d e sânge
a le tu m o r ilo r , p r o d u c â n d a tr o f ie r e a lo r p â n ă la d im e n s iu n i
m icro sco p ice.
V ăzân d rezultatele publicate, Jam es W atson, laureat al prem iului
N o b el, d eclara e n tu z ia sm a t că „în doi ani, F o lk m an va vindeca
tum orile m aligne”. Dr. F o lk m an a dev en it ero u l unei cărţi publicate

în anul 2(X)1. S ubstanţa c a re p rom itea oprirea d ezvoltării vaselor
de sânge c e irigă tum orile a dev en it o b iectul a nenum ărate cercetări,
care, din nefericire, nu au p u tu t co n firm a rezultatele publicate cu
cin ci ani m ai înainte.
Se pare că şi acum , c u to ată teh n ica avansată, cea m ai eficace
arm ă îm p o triv a can ceru lu i răm âne p revenirea sau profilaxia, prin
stilul de viaţă p en tru care ne decidem .
E ste ad e v ă ra t că, în m o m en tu l de faţă, în m ajo rita te a ţărilo r
in d u s tria le , d ar şi în R o m â n ia , b o lile c a r d io v a s c u la re o c u p ă
p rim u l lo c p rin tre c a u z e le d e d e c e s, v in o v a tu l p rin c ip a l fiin d
in farctu l m io card ic . în u n e le ţări însă, d ato rită scăderii num ărului
fum ăto rilo r şi d im in u ării c o n su m u lu i d e grăsim i anim ale, bolile
c ard io v asc u la re su n t în sc ăd e re. N u acelaşi lu cru se po ate spune
şi d esp re b o lile can c ero ase. în A n g lia, de ex em p lu , n u m ăru l de
d ecese p rin c a n c e r a a ju n s să-i d e p ă şe a sc ă p e acela d e in fa rct
m iocard ic. Ju m ătate din m o rtalitatea p rin n eo p lazii se datorează
u rm ăto a relo r p atru lo calizări: p lăm ân , intestin gros, glandă m am ară
şi p ro sta tă . In te re sa n t este că, în m o d v irtu a l, a c e s te n eo p lazii
su n t a b se n te în m u lte ţă ri d in lu m ea a tre ia , în să fre c v e n ţa lor
c re şte v e rtig in o s în c u rsu l p rim ei sau celei de a d o u a generaţii,
p rin cei em ig ra ţi d in re g iu n ile c u u n risc m ic de n e o p la z ii, în
reg iu n ile cu u n risc m are.
M u lte d in tre tum orile m aligne frecvente în em isfera apuseană
se d a to r e a z ă f a c to r ilo r d e m e d iu , ş i a c e s te a se p o t p re v e n i.
A lim en taţia c o n stitu ie cel m ai im p o rtan t factor de stil de viaţă.
M odul de nutriţie răspunde de 80% din can cerele de intestin gros,
de glandă m am ară şi de prostată. C h ia r şi cancerul pulm onar poate
avea o co m p o n entă a lim e n tară m ap ariţia lui, deşi fum atul constituie
factorul principal. F u m ătorii trebuie să ştie că tutunul co n trib u ie şi
la apariţia tum orilor m aligne din cav itatea b u cală, faringe, laringe,
esofag, stom ac, pancreas şi vezică urinară.
356
C an c e ru l su rv in e, de obicei, în u rm a un eia sau a m ai m ultor

m utaţii în acidul dezoxiribonucleic, din c a re sunt alcătuite genele.
A ceste m utaţii pot fi m oştenite sau d o b ân d ite în cursul vieţii. De
ex em p lu , în ca n c e ru l de sân, m utaţiile în g enele B rC a, şi B rC a,
c o n feră un risc crescu t pentru neoplasm ul m am ar şi pentru cel ova-
rian, însă, în m o d practic, aceste g en e nu răspund d ecât d e 2-3%
din cazu rile acesto r neoplazii.
M ajo ritatea can ce re lo r su n t sporadice, cu m utaţii c e survin la
sediul tum orii, fără a fi m oştenite. A tunci, c a re e rolul alim entaţiei?
C u m p o a te d ie ta să p ro d u c ă sau să p re v in ă a c e s te m u ta ţii şi
c o n s e c in ţe le lo r? D a te le e x is te n te a ra tă , de p ild ă , c ă a m in e le
h e te r o c ic lic e d in c a r n e a f rip tă su n t c a n c e r ig e n e , f a v o riz â n d
neoplasm ul de co lo n şi de sân; co n su m u l crescu t d e grăsim i, nu
n u m ai de origine anim ală, ci şi al uleiului de floarea-soarelui, de
g erm en e d e poru m b sau de soia, favorizează apariţia can ceru lu i
m am ar.
în să diferite co m p o n en te din alim entaţie au o acţiune protectoare,
in d u cân d ap o p to za, ad ică m oartea celu lară, sup rim ân d m utaţiile
sp o n tan e p rin acţiu n ea an tio x id an tă sau in flu en ţân d proliferarea
celu lară şi m etilarea acidului dezoxiribonucleic.
Şi ce rol are so ia în p revenirea bolilor canceroase?
în c a d ru l unui sim p o z io n o rg an izat de Institutul N aţio n al de
C an c er din S U A , ţinut în an u l 1990, s-a recunoscut c ă soia conţine
o serie de substanţe anticancerigene.
F e m e ile c a r e c o n su m ă c a n tită ţi m ari de p ro d u se d e soia, b o
g a te în iz o fla v o n e , ş i c a r e a u c o n c e n tra ţii m ai m ari d e iz o fla v o n e
în u rin ă p re z in tă u n risc m ai m ic şi o rată m ai m ică de c a n c e r
m am ar.
Studii anterioare au arătat că inhibitoarele p ro teazelo r şi acidul
fitic, p en tru care unii, din lipsă d e inform are, n-au d ecât cuvinte
rele, precu m şi b eta-sitosterolul co n stitu ie com ponente cu acţiune
an tican cerig en ă.
Izoflavonele, în special g enisteina şi daizdeina, au urm ătoarele

acţiuni utile îm p o triv a dezvoltării tum orilor:
> în lătu ră radicalii liberi, care determ ină m utaţii;

> su n t an tio x id an ţi, fe rin d deci acidul d e zo x irib o n u cleic de
oxidări;
> au efect antiestrogenic, atât de util în prevenirea cancerului
de sân şi de ovar;
> co m b at sau îm p ied ică m utaţiile, c e p o t fi punctul de pornire
al unei tum ori;
> îm p ied ică proliferarea celu lară, atunci cân d e cazul;
> in h ib ă fo rm area v aselo r de sân g e n ecesare tum orilor, ceea
ce en d o statin u l p reco n izat de F olkm an nu reuşeşte.
F recvenţa can ceru lu i de sân şi a num ărului de tum ori a scăzut la

ş o a re c ii n o u -n ă s c u ţi, c ă r o ra li s -a u a p lic a t d o a r tre i d o z e de
genisteină. A ceasta sugerează o activitate anticancerigenă puternică,
într-o fază iniţială şi fo arte critică a vieţii, prin efectele directe ale
iz o fla v in e i a su p ra ţe su tu lu i în c a re , u lte rio r, p o t a p ă re a celule
can ce ro a se .
în stu d iu l p u blicat în rev ista C linicul C hem istry (voi. 4 2 , p. 955-
964, 1996), de către C entrul de S tu d iu al C ancerului din H aw aii, se
arată că g en istein a şi daidzeina jo a c ă u n rol m ajor şi în reducerea
riscului apariţiei neoplaziilor, deoarece populaţiile expuse în m are
m ăsură la izoflavone, prin co n su m u l reg u lat d e soia, au o incidenţă
m ai m ică de cancer.
1 kg de boabe d e soia co n ţin e 2 g de genisteină şi daidzeină.
A u to rii din H aw aii au stu d iat efectul p roduselor din soia adm i
nistrate m am elor c e alăp tau la sân. Se ştie că alăptarea la sân e utilă
nu n u m a i m a m e i, lim itâ n d f e rtilita te a şi p ro te jâ n d îm p o triv a
can ceru lu i ovarian şi m am ar, ci m ai ales copilului. P rin laptele de
m am ă, nou-născuţii sunt protejaţi de o serie de boli, cu m a r fi diabetul
zaharat, scleroza m ultiplă şi d ife rite infecţii. în plus, hrănirii la sân
358
i se atrib u ie o incidenţă m ai m ică de m oarte subită la copil şi o

d ezv o ltare intelectuală m ai bună.
S tudiul autorilor la care ne referim adaugă în că un avantaj al
alăptării, şi anum e o frecvenţă m ai m ică a can ceru lu i şi a severităţii
lu i, am b ele red u se sem nificativ cân d an im alele nou-născute sunt
tratate cu trei doze izo late de genisteină.
A u to rii cred că rata redusă d e cancer în rândurile populaţiilor
din A sia se datorează co n su m u lu i crescut de soia, d a r nu neapărat
prin so ia folosită în v iaţa de adult, ci datorită ex p u n erii la izoflavone
im ed iat d u p ă naştere, în tr-o perioadă critică a vieţii, prin laptele de
m am ă care co n ţin e aceste su b stanţe. Izoflavonele d in laptele de
m am ă sunt m ai u şo r utilizabile pentru nou-născuţi d ecât cele din
alim entele ce co n ţin soia. N u m eroase alte cercetări confirm ă faptul
că, în profilaxia bolilo r canceroase, soia jo a c ă un rol im portant.
Soia si
/
bolile cardiovasculare
în timp ce în Statele Unite survin anual un milion de decese prin boli

cardiovasculare, care constituie principala cau ză de m orbiditate şi
mortalitate, în Japonia, frecvenţa acestor boli este incomparabil m ai mică.
S e ştie că niv elu l cre sc u t al g răsim ilo r în sânge, în special al
fracţiunii L D L al co lestero lu lu i, c o n stitu ie factorul de risc m ajor
pentru b o lile card io v ascu lare.
în ultim ii ani, 38 de studii arată că în lo cu irea p roteinelor anim ale
d in a lim e n ta ţie c u p r o te in a d e s o ia e în s o ţită d e o s c ă d e re
sem nificativă a colestero lem iei totale, a lipoproteinelor cu densitate
m ică (L D L ) şi a trig lic e rid e lo r, cu m e n ţin e re a c o n c e n tra ţiilo r
lip o p ro te in e lo r cu d e n sita te m a re (H D L ), a d ic ă a co leste ro lu lu i
„bun”. G rad u l m o d ificărilo r co lestero lem iei totale şi al L D L -ului
ţine de valo rile inţiale. P erso an ele cu h ipercolesterolem ia cea mai
accentuată b eneficiază cel m ai m u lt d e efectele p roteinelor de soia.
S căderea lipidelor sanguine surv in e prin m ai m ulte m ecanism e.
A cestea includ: întreru p erea circu laţiei hepatobiliare, m odificări în
m e ta b o lism u l h e p a tic al c o le s te ro lu lu i şi al lip o p ro te in e lo r şi
influenţarea sistem ului en d o crin .
C re şte re a ex creţiei de acizi biliari, realizată p rin co n su m u l de
soia, „atrag e” sau scoate co lestero lu l din organism .
M etabolism ul hep atic este m odificat prin co n su m u l d e soia, în
sensu l creşterii sintezei de c o leste ro l n e c e sa r pro d u cerii de acizi
biliari, co n co m iten t cu creşterea activităţii receptorilor de LD L, ce
vor fixa o can titate m ai m are din această fracţiune d e colesterol,
3
d im in u ân d astfel nivelul san g u in de LD L.
36
S căderea grăsim ilor din sân g e nu constituie singurul m ecanism

prin care soia dim inuează riscu l b o lilo r cardiovasculare.
Izo fla v o n ele din so ia a c ţio n e a z ă c a an tio x id an ţi, m o d ificân d
p r o c e s e le m e t a b o l i c e im p lic a te în d e z v o lt a r e a le z iu n ilo r
atero sclero tice.
S e ş tie c ă o x id a re a m o le c u le lo r d e L D L le fa c e m u lt m ai
aterogene. D in acest m otiv, lap tele şi ouăle praf, c e se utilizează în
m o d cu ren t în m ai toate p reparatele de co fetărie, patiserie şi brutărie,
b râ n z e tu rile , în sp e cia l p a rm e z a n u l, m e z e lu rile şi afu m ă tu rile ,
in clusiv peştele afum at, co n ţin ân d colesterol oxidat, su n t deosebit
de dăunătoare.
E x istă m ai m u lte m e c a n ism e p rin c a re c o m p o n e n te le d in so ia
p o t d im in u a o x id a re a L D L . D e e x e m p u , acid u l fitic d in soia,
fix â n d o p a rte d in fie ru l d in in testin , p o a te red u ce a b so rb ţia lui
şi p o a te d im in u a a c ţiu n e a lui o x id a n tă a su p ra p ro te in e lo r şi a
lip id e lo r d in sân g e. S au g e n iste in a , p e lâ n g ă faptul că acţio n ează
c a u n a n tio x id a n t, c r e ş t e şi a c tiv ita te a m a i m u lto r e n z im e
a n tio x id a n te , red u c â n d , în a c e st fel, o x id a re a lip o p ro te in e lo r din
sânge.
U n a lt e fe c t b e n e fic al g e n iste in e i este d e a b lo c a ac ţiu n e a
f a c t o r i l o r d e c r e ş t e r e , i m p l i c a ţ i în d e z v o l t a r e a le z iu n ilo r
aterosclerotice. D ar lista nu s-a epuizat. G en istein a inhibă adeziunea
c e lu la ră , p ro life ra re a c e lu la ră şi an g io g en eza, p ro cese esen ţiale
p e n tru c re şte re a p lăcii de atero m . în sfâ rşit, in h ib a re a d e c ă tre
g e n iste in ă a a c tiv ită ţii e n z im e i tiro z in k in a z a p re v in e fo rm area
trom bozei la nivelul leziunilor aterosclerotice.
H rănirea m aim uţelor cu p roteine de soia şi izoflavonele pe care
le co n ţin sau cu cazein ă, principala proteină d in laptele de vacă, a
arătat că, d u p ă 14 luni, leziunile aterosclerotice erau cu 90% mai
red u se la cele c a re au p rim it so ia, în co m p a ra ţie cu m aim u ţele
h răn ite cu cazeină.
P ro cesu l d e ateroscleroză alterează şi vasodilataţia naturală în

arterele afectate . H ră n ire a m aim u ţelo r cu so ia d u ce la creşterea
răspunsului v aso d ilatato r la acetilcolină a arterelor coronariene.
P e scu rt, în lo c u ire a în a lim e n ta ţie a p ro te in e lo r a n im a le cu
proteina de so ia scad e p ro cesu l atero sclero zei la m ulte anim ale,
precum şi facto rii de risc p en tru atero scleroză la oam eni.
A c este re zu lta te b en efice au d eterm in a t A d m in istraţia pentru
M edicam ente şi A lim ente a S tatelor U nite să aprobe recent susţinerea
că „fo lo sire a ziln ică a 25 g d e p ro tein e d in soia, în c ad ru l unei
alim entaţii sărace în grăsim i satu rate şi în colesterol, po ate reduce
riscul bolilor d e inim ă”.
în prim ul n u m ăr pe anul 2(X) 1 al revistei T he Jo u rn a l o f C lini
ca! E ndo crin o lo g y a n d M eta b o lism (voi. 86, p. 14-47), T h o m as B.
C lark so n şi co lab o rato rii de la C entrul de C ercetări de M edicină
C o m p a r a tiv ă ş i d e la D e p a r ta m e n tu l d e S ă n ă ta te P u b lic ă ,
U niversitatea W ak e Forest, W inston-S alem , C arolina de N ord, SU A ,
p u b lică re z u lta tu l unui stu d iu e fe c tu a t pe m aim u ţe c a re a u fost
hrănite tim p de 2 6 d e luni c u un regim aterogen, co n ţin ân d 42%
grăsim i, d u p ă care au fost ovariectom izate, continuându-se c u acelaşi
regim în că 3 6 de luni. O parte din aceste m aim uţe a u prim it proteine
din soia, cu fito estro g e n e le p e c a re le co n ţin . în co m p a ra ţie cu
anim alele d e control, cele c a re au co n su m at şi soia au prezentat:
> o scăd ere sem nificativă a colesterolem iei totale;
> creşterea rem arcabilă a HDL;
> o scădere sem nificativă a L D L şi a trigliceridelor;
> d im in u a re a le z iu n ilo r a te ro sc le ro tic e d in a rte ra c a ro tid ă
com ună şi cea internă.
D atele acestei lu crări sprijin ă co n clu zia că soia po ate inhiba sau
frân a atero scle ro za de d u p ă m e n o p au ză. D ar c a re su n t efectele
produselor d in so ia asu p ra sim ptom elor legate de m enopauză?
în tr-o cercetare, fem eile care au co n su m a t zilnic 4 0 g de proteine
din so ia au prezentat cu 4 5 % m ai puţine bufeuri, în com paraţie cu
cele care au co n su m at ziln ic 4 0 g de cazeină.
362
într-un alt studiu, consum ul zilnic, tim p de patiu săptămâni, a 20 g

de proteine din soia, c u izoflavonele pe care le coţin, a dim inuat în
m od evident severitatea sim ptom elor vasom otorii, în com paraţie cu
fem eile care prim eau un placebo de hidraţi de carbon.
C e rc e tă to ri d e la U n iv e rs ita te a T e x a s au g ă sit c ă s o ia din
alim entaţie scade nivelul circu lan t al 17-betaestradiolului cu 25%
şi a l progesteionului c u 45% . Se spune că în Japonia nici nu există
un cu v ân t pentru bufeuri.
C â tev a cu v in te d e sp re so ia şi d esp re o ste o p o ro z ă . F ap tu l că
fem eile asiatice p rezintă m ai rar osteoporoză, în ciu d a faptului că
ingerează m ai puţin c alc iu şi că folosesc m u lt m ai rar terapia de
substituţie cu horm onul estro g en d ecât fem eile din em isfera vestică,
a tre z it c u rio z ita te a c e rc e tă to rilo r. T re b u ie să re m a rc ă m că, pe
m ă s u ră c e a lim e n ta ţia d in J a p o n ia d e v in e d in c e în c e m ai
asem ăn ăto are cu cea d in A pus, frecvenţa osteoporozei e în creştere.
S-a arătat că p roteina din so ia previne pierderea de m asă osoasă,
dato rită deficitului d e estro g en , la şobolanii ovariectom izaţi.
L a fem ei, ad m in istrarea ziln ică, tim p d e şase luni, a 4 0 g de
p ro te in e din soia a d u s la o c re şte re a conţinutului m in eral ş i a
densităţii osoase în co lo an a lom bară, în com paraţie cu fem eile care
au p rim it zilnic 4 0 g de cazeină.
în revista Phytochemistry (2(X)1; 56(7): 733-9), Choi şi colaboratorii
săi arată că, în cu ltu rile de ţesuturi, so ia cre şte activitatea celulelor
form atoare de o s, ad ică a osteoblastelor.
în sfârşit, adm inistrarea de soia, tim p de 10 săptăm âni, a am eliorat
m em o ria de scu rtă şi lu n g ă d u rată. Iar la fem eile în m enopauză,
adm inistrarea de so ia tim p de şase luni a am eliorat m em oria verbală,
în co m p araţie c u un grup c a re a prim it un placebo.
S tudiile efectu ate până în prezent arată că soia poate am eliora
fu ncţiile co g n itiv e a tât la bărbaţi, cât şi la fem ei, indiferent d e vârstă.
Izoflavonele din soia acţionează asupra hipocam pului şi a scoarţei
cerebrale frontale.
Avantajele folosirii
boabelor de soia
L a fiecare câţiva ani, ap are câte un „m edicam en t-m in u n e” cu

p r e te n ţie c ă v in d e c ă b o a la c a n c e r o a s ă . D a r m e re u şi m e re u ,
substanţele c a re au produs m in u n i la şo areci s-au d o v ed it ineficiente
la oam eni.
E adevărat căch im io terap ia, introdusă prin anii ’50 şi îm bunătăţită
u lterio r, re u şe şte să v in d e c e 9 0 % d in leu cem iile c o p iilo r, însă,
îm potriva m arilo r ucigaşi, cu m sunt can ceru l pulm onar, cel m am ar,
de co lo n şi de prostată, p rogresele su n t m inim e, rem isiunile fiind
doar d e d u rată scurtă. D ar c h ia r şi în aceste cazu ri, preţul plătit e
foarte m are, d eo arece substanţele su n t atât d e toxice.
M ajo ritatea ch im io terap eu ticelo r actuale îşi în d reap tă acţiunea
îm potriva d iviziunii celu lare, de exem plu, blocând sinteza acidului
d e z o x irib o n u c le ic n e c e s a r în m u lţirii c e lu le i, d a r a c ţio n e a z ă nu
num ai asupra tum orilor, ci şi asu p ra ţesuturilor sănătoase. în spe
cial, lezează m ăduva osoasă, unde se produc celulele sângelui.
„A cu m ştim ”, sp u n e oncologul K launer, „cancerul nu e o ţintă
sim plă, c a re să p o ată fi d o b o râtă cu ajuto rul unei tehnici sofisticate”.
C elulele ca n cero ase suferă o serie de m utaţii c a re le p erm it, adesea,
să scape d e m ecanism ele ce ţin tesc să îm p ied ice proliferarea lor.
C elulele n orm ale se pot d iv id e d e aproxim ativ 70 de ori, înainte
ca telom erele (căciuliţele protectoare de la capetele crom ozom ilor)
să se scurteze în tr-atât, în cât cro m o zo m ii să fie lezaţi, iar c elu la să
3
m o a ră . î n s ă c e lu le le c a n c e r o a s e f o lo s e s c o e n z im ă n u m ită
36
te lo m e ra z a , c a re re fa c e te lo m e re le , p e n tru c a în m u lţire a sau

d iviziunea celu lară să p o ată continua. A poi, tum orile trebuie să-şi
c ree ze pro p ria reţea de vase d e sânge, care să le aducă hrana şi
o x ig e n u l d e c a r e a u n e v o ie . A c e s t p ro c e s c o m p le x , d e n u m it
angiogeneză, n ecesită o serie de factori de creştere.
în sfâ rşit, tu m o rile c e le m ai p rim e jd io a s e su n t c e le c a re -şi
d ezv o ltă m ecan ism e care să perm ită celu lelo r să se d esp rin d ă din
tu m o ra iniţială şi să in tre în cu ren tu l sanguin sau în sistem ul lim fatic.
A stfel, celu lele can cero ase pot ajunge la ţesuturi îndepărtate, unde
se d ezvoltă c a tu m o ri secundare sau m etastaze. D in zece decese
prin can cer, n o u ă se datorează m etastazelor.
Pe m ăsu ră ce cu n o aştem m ai m ulte d espre apariţia şi dezvoltarea
can ceru lu i, ne dăm seam a de co m plexitatea problem elor d e rezolvat,
î n ultim ii ani, s-au în cercat peste 7().(XX) de m edicam ente diferite
p en tru co m b aterea can ceru lu i şi în c ă nu se v ed e nici o lum ină la
c ap ătu l tunelului.
D in aceste m otive, atitudinea cea m ai în ţeleap tă este de a adopta
un stil d e viaţă care să aju te m ecanism ele proprii organism ului de
c o m b a te r e a c e lu le lo r c a n c e r o a s e . Ia r d a te le e p id e m io lo g ic e
dovedesc că, în regiunile în care se co n su m ă în m od regulat fasole
soia, n eoplaziile de sân, de prostată, de co lo n şi c h ia r de plăm âni
se în tâln esc m ai rar.
în ultim ii 25 d e ani, proteinele din soia au început să jo a c e un
rol din ce în ce m ai m are în nutriţia um ană, atât în ţările în cu rs de
d ezv o ltare, câ t şi în cele industriale. C reşterea se d ato rează profilului
nutritiv pozitiv, care , în ceea ce priveşte valoarea biologică, este
egal cu acela al cazein ei d in lapte, precum şi faptului că este mai
ieftin, că se obţine uşor, că se p o ate folosi în m oduri foarte diferite
şi că are o serie de avantaje, în co m p a ra ţie cu proteinele de origine
anim ală.
In d ife re n t d a c ă p ro v in d in la p te , o u ă sau c a rn e , p ro te in e le
anim ale, prin acţiunea lo r acidifiantă, favorizează osteoporoza; prin
produsele lor de m etabolism , favorizează apariţia tum orilor m aligne,

iar p rin alte m ecan ism e p ro m o v ează atero sclero za, c h ia r şi fără
colestero lu l şi grăsim ile pe care le conţin. în schim b, proteinele din
s o ia a u o a c ţiu n e h i p o c o le s te r o le m ia n tă , a n tih ip e r te n s iv ă ,
anticancerigenă şi favorizează form area de m asă osoasă.
D e o b ic e i, cel p u ţin în em isfera v estică, se fo lo seau boabele
u s c a te , c u to a te că, în O rie n tu l în d e p ă r ta t, o b u n ă p a rte din
proteinele d in soia se obţin din boab ele germ inate. O echipă de la
Centrul de N utriţie din N ancy, F ranţa, a efectuat un studiu foarte
in te re s a n t, cu a s p e c te p ra c tic e , p riv in d a v a n ta je le g e rm in ă rii
boabelor de soia în ain te d e folosire.
G e rm in a re a are u n e fe c t fa v o ra b il a tâ t a su p ra c o m p o z iţie i
ch im ice , e le m e n te lo r co m p o n en te, fa c to rilo r an tin u tritiv i, câ t şi
asupra p ro p rie tăţilo r fu n cţio n ale. G erm inarea produce m odificări
ale c o m p o n e n te lo r a c tiv e b io lo g ic , a m e lio re a z ă g u s tu l, p alati-
b ilitatea şi v alo rile n u tritiv e a le b o a b e lo r d e soia. Să d ăm câteva
ex em p le.
S o ia este d eo seb it d e b o g ată în lecitină, un em u lg ato r foarte
valoros, co n ţin u tu l de lecitină al boabelor de so ia fiind în tre 2 şi
3% . A m elio rân d m ult calitatea alim entelor, em ulgatorii se folosesc
aproape p este to t, în cep ân d cu pâinea, toate produsele de patiserie
şi co fetărie şi term inând cu îngheţata şi ciocolata. în trecut, singura
su rsă d e le c itin ă e ra c ea an im a lă, c a r e se o b ţin e a d in restu rile
inutilizabile de la abatoare, indiferent dacă p ro v en eau de la porci,
cai sa u co rn u te . A zi, cel p u ţin în S tatele U nite şi în E lv eţia, se
foloseşte din ce în ce m ai des lecitină din soia, ceea c e e trecut pe
am balaje sub denum irea de lecitină v egetală sau c h ia r lecitină de
soia. în felul acesta, cei care nu vor să co n su m e lecitină de porc
pot alege. C â n d pe am balaj nu e trecut d acât cu v ân tu l lecitină, atunci,
cu m are p robabilitate, e v o rb a de lecitină anim ală.
L ecitin ă din soia c o n ţin e 30% u leiuri şi 70% fosfolipide, din
care o proporţie m ai m are o reprezintă acidul gras esenţial, linolic.
A u to rii francezi arată c ă , după o germ inare de c in c i zile, conţinutul

de lecitin ă cre şte c u 22% .
Un alt exem plu: saponinele su n t g lico zid e vegetale cu o m oleculă
m are, fo arte potrivită pentru a în fru n ta carcinogene le c u m olecule
m ari, d in c o lo n . în p lu s, sa p o n in e le au a c ţiu n i a n tio x id a n te şi
a n tim u ta g e n e . D e a s e m e n e a , p r e v in h ip e r c o le s te r o le m ia şi
atero sclero za aortică. Boabele d e soia conţin 2% glicozide, alcătuite
din m ai m ulte saponine şi izoflavone. G erm inarea, tim p de o p t zile,
creşte de opt ori can titatea de saponine.
în c ă u n e x e m p lu : fito s te ro lii s c a d c o le s te ro le m ia , b lo c â n d
ab so rb ţia in testin ală a co leste ro lu lu i, in d iferen t dacă provine din
alim entaţie sau din b ilă. A v ân d o structură asem ănătoare, acţionează
co m petitiv, m im ând acţiunea colesterolului. Ficatul prim eşte zilnic
aproxim ativ 8 0 0 m g de co lesterol, prin absorbţie intestinală, sursa
principală d e co lestero l a ficatului. A cest colesterol, ajuns la ficat
din intestin, pro v in e din alim entaţie şi d in bilă. S căderea cantităţii
de co lestero l ce aju n g e la ficat stim ulează activitatea receptorilor
d e L D L , c a re fix e a z ă m ai m u lt c o le s te ro l d in sân g e, rezu ltân d
d im inuarea co lestero lem iei to tale şi a L D L . B oabele d e so ia sunt
d e o s e b it de b o g a te în fito s te ro li, în sp e c ia l în b e ta -s ito s te ro l,
c a m p e ste ro l şi stig m astero l. în să, d u p ă cinci zile d e g erm in are,
can titatea de fitosteroli din soia creşte de trei ori.
Până de curând, se considera că fem eile jap o n eze au durata cea
m ai m are de v ia ţă şi frecv en ţa cea m ai m ică de can cer m am ar.
Fitoestrogenele, de exem plu genisteina, sunt m odulatoare, plănuite
în tr-u n m od foarte inteligent, ale receptorilor de estrogen, ajutând
m ilioane de fem ei. P rin germ inare,concentraţia fitoestrogenilor creşte
până la 2(X) de ori. C onsum ul de soia germ inată ar putea avea efecte
benefice asupra nivelului scăzut de estrogen la fem eile în m enopauză,
prevenind canceiul de sân, iar la bărbaţi, cancerul de prostată.
în cap ito lu l d esp re glu cid e am arătat că o parte din am idonul
in g erat rezistă hidrolizei en zim e lo r digestive, deci nu e digerat şi.
în această stare, nu poate fi absorbit. A cest am idon rezistent poate

fi clasificat în trei tipuri:
1. T ip u l 1 este in a c c e s ib il h id ro liz e i d in in te s tin u l su b ţire,
deoarece e p rotejat de pereţii celu lelo r sau ale altor structuri. Aşa
sunt produsele cerealiere ce co n ţin boabe în treg i sau fragm ente de
boabe şi legum ele n u m ai p arţial m ăcinate.
2. T ip u l 2 este am id o n u l nativ. S e ştie că am idonul din cartoful
c ru d nu e d ig erat u şo r de am ilaza u m an ă. M ecan ism u l e x a c t al
acestei rezistenţe nu este clar, d ar se pare că ţine d e dim ensiunile
gran u lelo r d e am id o n , d e rap o rtu l d in tre m aterialu l c rista liz a t şi
am orf, de arhitectura polizaharidului şi de raportul dintre am iloză
şi am ilopectină. (A m idonul e u n am estec de doi polim eri sim pli ai
glucozei: am iloza şi am ilopectina.)
C erealele au gran u le m ici de am idon, c u d iam etru l în tre 1 şi 30
de m icroni, de fo rm ă sferică sau polied rică. în cartofi şi în banane,
granulele de am id o n sunt m ari, având form ă ovală, cu un diam etru
de 10-80 m icroni.
D iferitele alim ente au con cen traţii diferite de am idon rezistent.
P entru 1(K) g substanţă uscată, p âin ea albă are 1 g, o rezul - 4 g,
m azărea u scată - 5 g, lintea - 9 g , carto fu l - 5 g, iar fasolea - 18 g.
Iată de ce fasolea c u 18 g ram e de am id on rezistent, la 1(K) gram e
de substanţă uscată, e atât de reco m an d abilă diabeticilor, deoarece
creşte m ai p u ţin glicem ia.
3. T ip u l 3 de am id o n rezistent este cel retrograd. C ân d am idonul
e fiert în apă, g ra n u le le se g ela tin iz ea ză şi se u m flă. în special
am iloza se solubilizează uşor, în tim p c e am ilopectina răm âne în
structura um flată a g ran u lelo r de am idon. în cu rsu l răcirii are loc
recristalizarea am ilozei, adică o retrogradare ce duce la dim inuarea
d ig e s tib ilită ţii. în m o d o b iş n u it, flo ra m ic ro b ia n ă d in c o lo n
ferm en tează hidraţii de c a rb o n n eab so rb iţi, ad ică am id o n u l ce a
rezistat en zim elo r d igestive din intestinul subţire în acizi graşi cu
lanţuri scurte: acetic, propionic şi butiric, iar ca produşi secundari
368
rezu ltă hidrogen, dioxid de carb o n şi m etan. A cizii graşi cu lanţuri

scurte se absorb im ediat, deci en ergia neabsorbită în intestinul subţire
nu se pierde, iar gazele form ate, în parte, sunt absorbite şi, în parte,
se e lim in ă p e cale n a tu ra lă . V a lo a re a e n e rg e tic ă a am id o n u lu i
rezistent este de 2 kcal/g (8,3 kJ).
A cidul b u tiric sau butiratul, rezultat din ferm entarea m icrobiană
a am idonului rezistent, acţionează ca o su rsă preferată d e energie
p en tru celulele m u coasei intestinale.
D ar a m id o n u l re z is te n t m a i p re z in tă ş i alte a v a n ta je : fiin d
su b stra tu l n e c e sa r al flo re i in te stin a le , fa v o riz e a z ă c o n v e rtire a
b acteriană a acizilo r biliari, care au scăpat reabsorbţiei în intestinul
su b ţire şi care su n t co n v ertiţi în acizi biliari secundari, deoxicolic
şi lito c o lic ; m u c o a sa in te stin a lă e p ro te ja tă astfel de c o n ta c tu l
p relungit cu acizii biliari, ce ar putea favoriza apariţia cancerului.
Şi încă cev a: am idonul rezistent este hrana florei bacteriene utile
d in in te s tin u l g ro s. C a n tită ţile su fic ie n te d e am id o n re z iste n t,
favorizând dezv o ltarea florei m icrobiene autohtone, fac ca num ărul
m a re d e b a c te rii u tile să n u p e rm ită d e z v o lta re a u n o r g erm en i
patogeni, care ar fi p ătruns în tubul digestiv.
Să revenim la am idonul rezistent din fasolea soia, de exem plu,
stachioza şi rafinoza. A m v ăzu t că so ia are can tităţile cele m ai mari
de am id o n rezistent.
Este interesant că soia con ţin e o en zim ă (alfa-galactozidaza) care
hidrolizează legăturile a lfa -1,6, la stachioză şi rafinoză, rezultând
zaharoză şi galactoză.
E n z im a a lfa -g a la c to z ă c o n s titu ie o fra c ţiu n e f o a rte m ic ă a
p ro te in e i d in so ia . A d ă u g a re a ei la „ c a rn e a ” d e so ia, în tim pul
pregătirii industriale, ar duce la h id ro liz a u n ei fracţiu n i sem nificative
de stachioză şi rafinoză, în hidraţi de carb o n digestibili, dim inuând,
în felu l ac e sta , fo rm a rea de g aze pe c a re le p ro d u c, de o b icei,
p reparatele din soia.
A lfa-g alacto zid aza nu e activ ă în boabele neg erm in ate, d a r e

activată prin germ inare. A ctivitatea cea m ai m are a fost observată
după trei zile de germ inare. C ine p regăteşte acasă lapte de soia sau
alte p rep arate din soia, să în cerce su gestia au to rilo r francezi: să
lase boab ele să g erm in eze 3-4 zile.
O a ltă p ro b lem ă, în legătură cu lap tele d e soia ş i c u celelalte
produse, este aceea a g u stului oarecum neplăcut, su p ărăto r pentru
m ulţi. L ipidele sau grăsim ile din soia co n stitu ie o su rsă m ajoră de
c o m p u ş i ră s p u n z ă to ri p e n tru a c e s t g u s t n e p lă c u t. în fo rm area
m irosului şi a g u stului m ai puţin plăcut, un rol im portant îl jo acă
enzim a lipoxigenaza, care d eterio rează palatabilitatea, atunci când
soia e prelucrată în co n d iţii de m ultă um ezeală (cu m ar fi prepararea
laptelui de soia cu m etodele tradiţionale).
L ipoxigenazele sunt en zim e care folosesc oxigenul m olecular,
pentru a p roduce hid ro p ero x izi d in acizi graşi. A ceste en zim e se
găsesc larg răspândite în natură. Boabele u scate de soia conţin cel
puţin 6 lipoxigenaze.
L ipoxigenazele sunt im plicate şi în diverse aspecte ale fiziologiei
p lan tei, in clu siv cre şte re a , d e zv o ltare a, re zisten ţa la dăunători,
îm bătrân irea şi răsp u n su l la infecţii patogene.
P erioadele scurte de germ inare pot am eliora în m o d substanţial
m irosul şi gustul făin ii de soia c u co n ţin u t integral de grăsim i, prin
s c ă d e re a a c tiv ită ţii lip o x ig e n a z e lo r , în u r m a p r o c e s u lu i de
germ inare. în felul acesta, făina nedegresată a boabelor germ inate
poate fi păstrată m ai m ult, fără să lâncezească.
G erm inarea de 24 de ore duce la o scădere m asivă a activităţii
lipoxigenazelor. D e fapt, germ inarea de o zi prezintă şi alte avantaje:
u şu rează e lim in a re a în v e lişu lu i b o a b elo r (a c o jii), scade nivelul
oligozaharidelor (stach io z aşi rafinoza), adică am idonul nedigerabil,
şi reduce fen o m en u l de brunare, de în ch id ere a cu lo rii, în cursul
tratam en tu lu i term ic, prin creşterea n ivelului de acid asco rb ic şi
reducerea activităţii lipoxigenazelor.
370
C a lita te a şi v a lo a re a b io lo g ic ă a u n e i p r o te in e d e p in d de
digestib ilitatea ei şi de can titatea am inoacizilor esenţiali; trebuie să
n u c o n ţin ă su b stan ţe d ău n ăto are, n ici factori care să influenţeze
calităţile o lfactive şi gustative. C aracteristicile structurale şi secvenţa
am in o a ciz ilo r pot să in flu en ţeze, d e asem enea, v alo rificarea sau
utilizarea am in o acizilo r din proteina respectivă.
P rofilul d e am inoacizi al proteinei din soia este deosebit d e bine
alcătu it pen tru o p ro te in ă veg etală. C o n ţin u tu l m are de lizină al
p ro tein e i din soia face să fie foarte adecvat pentru a suplim enta
proteinele din cereale, care su n t sărace în lizină.
N u num ai că proteina de soia e o proteină com pletă, c u nim ic
inferioară alb u m in ei, d a r co n su m area ei cu alte proteine vegetale,
în special p ro tein e d in c erea le , am elio rează calitatea lor, putând
serv i c a o su rsă com pletă şi bine ech ilib rată de am inoacizi, pentru
a satisface necesităţile fiziologiei um ane.
A u to rii fran cez i reco m an d ă ca, în ain te d e p reg ătirea term ică,
boab ele de soia să fie germ inate aproxim ativ trei zile, după c a re să
se treacă la fab ricarea laptelui sau a celorlalte produse.
ALIM ENTATIA VEGETARIANĂ /
în G erm ania, săptăm ânal, 4 .(XX) d e persoane părăsesc consum ul

de carn e, trecând în tabăra vegetarienilor.
C â n d se p u n e problem a alim entaţiei ex clu siv vegetariene, unii
se tem că acest m o d de nutriţie va d im inua forţa fizică şi capacitatea
de m uncă, în general, iar părin ţii se în treab ă dacă n u va influenţa
în m o d neg ativ dezv o ltarea copiilor.
N u trebuie să ne m irăm de aceste reţineri, doarece cu toţii am crescut
cu ideea că laptele şi carnea clădesc un corp puternic, ceea ce este
perfect adevărat, c â t tim p copilul este hrănit cu laptele de m am ă. însă
după înţărcare lucrurile se schim bă, iar anim alele ne-au oferit de mii
de ani o lecţie, care acum e confirm ată de ştiinţa nutriţiei.
O bservaţi, vă rog, atleţii de perform anţă şi vedeţi cu ce se hrănesc
p e n tr u a d o b â n d i o r e z is te n ţă c â t m ai m a r e în c o m p e tiţii,
întrebaţi-i p e m arii ju c ă to ri de ten is de c â m p sau pe cam p io n ii de
triatlon şi v ă v o r răspunde că ei practică „încărcarea cu hidraţi de
carbon”, evitân d carn ea, brânzeturile şi grăsim ile anim ale.
Să vedem deci ce ne spun cercetătorii în domeniul medicinei sportive.
Un studiu clasic a fost efectuat, acum m ai bine de 30 de ani, de
către cercetătorul scandinavian dr. P er-O laf A strand. Lucrând cu un
grup de atleţi cu o foarte bună condiţie fizică, dr. A strand le schim ba
dieta la fiecare trei zile. L a sfârşitul fiecărei perioade de trei zile,
atleţii trebuiau să pedaleze pe o bicicletă cu o viteză m are, până ce
nu m ai puteau, adică până la epuizare. Şi iată rezultatele obţinute:
D u p ă trei zile d e dietă b o g ată în carne, deci bogată în proteine
şi în grăsim i, atleţii au putut p ed ala 57 d e m inute.
372
A lim entaţia vegetăria na
D u p ă trei zile de alim entaţie m ixtă, săracă în carne, în grăsim i şi

în proteine, dar b o g a tă în vegetale, atleţii au rezistat să pedaleze o
oră şi 54 de m inute, deci de două ori m ai m ult.
După trei zile de dietă exclusiv vegetariană, durata pedalării a fost
de două ore şi 47 de m inute, deci de trei ori m ai m ult decât atunci când
se alim entau cu o dietă bogată în carne şi în grăsimi. Sper că această
cercetare e cunoscută şi de cei care răspund de alim entaţia sportivilor
din Rom ânia, de care se leagă m ereu atâtea speranţe.
S pectaculoasa am eliorare a rezistenţei la e fo rt după o alim entaţie
ex clu siv vegetariană nu-l surprinde pe nici un observ ato r atent al
lu m ii anim alelor. B oul, elefantul şi c a lu l n-au problem e d e rezistenţă
sau lip să d e forţă, cât tim p îşi prim esc hrana exclusiv vegetariană.
C aii pot alerga c u viteză m are ore în treg i. E lefanţii pot alerga foarte
re p ed e 10-12 o re în şir. V ă puteţi im ag in a ce în sea m n ă să ai în
sp in are o în cărcătu ră de p este 6 tone şi să alergi 10-12 ore cu viteza
de 4 0 km /oră?
în schim b, anim alele carn iv o re, de exem plu, tigrii, leoparzii etc.,
au o viteză excelentă la start, d ar obosesc foarte repede, uneori în
m ai p u ţin d e cin ci m in u te . F ă ră în d o ia lă , în lum ea an im alelo r,
re zisten ţa sa u c a p a c ita te a de a d isp u n e d e m u ltă e n e rg ie pentru
p e rio a d e în d e lu n g a te e o c a ra c te ris tic ă a c e lo r c a re se h răn esc
e x c lu siv vegetarian.
în ceea ce îi p riveşte pe oam eni, lipsa inform aţiilor com petente
şi d o rin ţa de a satisface g usturile au făcut ca, pe m ăsura creşterii
standardului de viaţă şi pe m ăsura îm bunătăţirii condiţiilor econom ice,
să se co n su m e din ce în ce m ai m ulte alim ente de origine anim ală.
Ş i c a r e s u n t c o n s e c in ţe le ? Ş a p te d in z e c e a m e r ic a n i m o r
p re m a tu r d in c a u z a in fa rc te lo r m io c a rd ic e , a c a n c e r e lo r şi a
accid en telo r vasculare cereb rale. I a r cei care au recunoscut cauzele
au scris în tr-u n editorial al J A M A : „A lim entaţia to tal vegetariană
p o ate prev en i p ân ă la 90% d in accidentele vasculare cereb rale şi
97% din infarctele de m iocard”.
3
M ai m u lt chiar, c u peste zece ani în urm ă, dr. O rnish a dem onstrat

c ă alim entaţia v egetariană, foarte săracă în grăsim i, poate d u ce la
dim inuarea p lăcilor de aterom la bolnavii program aţi pentru operaţia
by-pass.
D acă ne referim la bolile tum orale, riscul can ceru lu i de prostată,
de sân şi de co lo n e d e trei sa u de p atru ori m ai m are pentru cei ce
co n su m ă ziln ic carne, ouă, p roduse lactate, în com paraţie cu cei
care se abţin de la produsele anim ale. Şi nu e de m irare. C azeina
din lapte are acţiunea cea m ai can cerig enă d intre toate produsele
de o rig in e anim ală. F em eile vegetariene au u n schelet m ai puternic,
prezintă m ai puţine fractu ri şi, o dată cu în ain tarea în vârstă, pierd
m ai p u ţin ă m asă osoasă, încât la ele osteoporoza se instalează mai
târziu şi e m ai puţin accentuată.
P o ate că exem plul cel m ai co n clu d en t ni-l oferă eschim oşii care,
în m od tradiţional, co n su m ă foarte m ult peşte. E schim oşii prezintă
o m orbiditate m are şi o d u rată scurtă de viaţă.
C o n su m u l p ro d u selo r d e o rig in e anim ală m ai p rezin tă un as
pect care nu p o ate fi trecu t cu vederea, şi anum e că p o lu area datorată
agriculturii bazate pe creşterea v itelo r e m ai m are d ecât cea rezultată
din toate celelalte activităţi u m an e şi industriale.
Pe de o parte, anim alele p asc tot ce există p e câm p , iar pe de
altă p a rte , c u ltiv a re a in te n să a so lu lu i, p en tru a p ro d u c e hrana
necesară lor, d u ce la ero ziu n ea m asiv ă şi la pierderea ireparabilă a
m iliarde de tone de sol fertil.
în A m e ric a C e n tr a lă , m a rii p ro p rie ta ri a u d is tr u s a p ro a p e
jum ătate din p ădurile aducătoare de ploi, transform ându-le în păşuni
pentru vitele necesare reţelei, în co n tin u ă extindere, a producătorilor
de ham burgeri.
S u p rafaţa d e p ă m â n t n e c e sa ră p en tru a hrăn i o p e rso an ă c u o
dietă bazată pe carne ar fi suficientă pentru a hrăni 20 de vegetarieni.
Ia r la în treb area dacă d ieta vegetariană poate acoperi nevoile de
nutrienţi, să ne ream intim că un ad u lt are nevoie de cel m ult 4 0 g
374
A lim entaţia vegetariană
de proteine/zi, ad ică 10-15% din aportul caloric total. C elor c e cred

că b eef steak-ul e deosebit de hrănitor, le am intim că, d in caloriile
pe care le oferă, n u m ai 25% sunt reprezentate de proteine utilizabile.
C onţinutul în p roteine al c erea lelo r depăşeşte, de obicei, 10% , iar
faso lea şi m azărea u scată au un co n ţin u t de proteine de 25% . Iar
din totalul calo riilo r furnizate de vegetale, 20% provin din proteine.
D u p ă c u m vedeţi, alim en tele de o rig in e vegetală c o n ţin cantităţi
suficiente de proteine, pe lângă faptul că su n t bogate în fibre, sărace
în grăsim i şi lipsite de colesterol.
în sfârşit, o ultim ă întrebare: C u m va influenţa greutatea trecerea
la un reg im vegetarian?
D acă în lo c u iţi c a rn e a cu gogoşi, cartofi prăjiţi şi alte „b u n ătăţi”
b o g ate în grăsim i şi în zah ăr, a tu n ci cu sig u ran ţă v ă veţi în g ră şa.
D acă în să veţi alege să v ă hrăniţi cu alim ente naturale, pregătite
în m od sim plu, fără grăsim i, atunci, dacă aveţi kilogram e în plus,
p u te ţi s c ă p a d e e le ş i v ă p u te ţi m e n ţin e o g re u ta te n o rm a lă .
S ch im b area alim en taţiei se poate face de p e o zi p e alta, în să puteţi
face şi o trecere lentă, în cep ân d cu o zi sau d o u ă pe săptăm ână fără
p roduse de o rig in e anim ală.
D ovezile ştiinţifice îm p o triv a alim entelor de origine anim ală sunt
în co n tin u ă creştere, aşa c u m au fost odată cele îm p o triv a fum atului.
D acă o m aie parte a om enirii va trece la alim entaţia vegetariană,
va răm âne h ran ă su ficien tă şi p entru cele p este 8(X) m ilioane de
persoane care suferă de foam e pe glob. G ândiţi-vă că num ai în Statele
U nite se sacrifică zilnic 9 m ilioane de anim ale, pentru o hrană care
în nici un caz nu poate fi etichetată ca fiind cea m ai bună.
Z ile le tre c u te am a v u t la m asă o p e re c h e re la tiv tân ără din
R om ânia, care ne-a relatat rezultatele de necrezut obţinute în trei
săptăm âni la C en tru l de Sănătate şi M edicină P re v e n tiv ă - H erghelia.
C u reg im u l d e aco lo şi-au scăzut co lestero lem ia de 223 şi 236 la
129, respectiv 156 m g/dl. S ch im barea m odului de alim entaţie şi a
stilului de viaţă poate reprezenta un avantaj enorm pentru organism .
Tipografia „V ia ţă şi S ă n ă ta te "
Str. V aleriu B ra n işte 29, s e c to r 3, B u cu reşti
Tel. 021.323.00.20

Alimentatie Inteligenta

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Alimentatie Inteligenta

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

dr.

Corectură: Iarina Cotârlea, Lori Gheorghiţă

Tehnoredactare: George Toncu

Coperta: Dragoş Drumaş

© 2003, E ditu ra „V iaţă şi S ănătate", Bucureşti

Descrierea C IP a Bibliotecii Naţionale

Fără pâine nu se p o a le ..................................................................... . 185

P u b licare a unui v o lu m , oricât d e m odest a r ti acesta, nu este

„S ăn ătatea nu e s te to tu l”, a sp u s cin e v a , „în să, fără sănătate,

c a u z ă de m o rta lita te în S tatele U nite, ţara celei m ai ab u n d en te

în cartea sa L ove, M edicirie a iu l M ira d e s (N ew Y ork: H arper

D ar, în a in te d e a v o rb i d e s p re b o li, să n e în treb ă m : ce este

P e n tru p ro fe s o r d r. R o la n d G ro ss a rth M a tic e k , d ire c to ru l

Pentru a vă oferi un exem plu, privind problem ele im plicate în

R ev ista p e care am am intit-o afirm ă că om ul are şi o dim ensiune

D e pe v ârfu l m un telu i, u rn esc un bolovan c a re în cep e să se

m icro fo n u lu i, în tim p ce, afară, p lo aia şi vântul p u tern ic golesc

răm ânem tineri atâta tim p c â t su n tem în stare să în v ăţăm să adoptăm

au tulburări de auz, anom alii genitale, tulburări d e coordonare şi

D in fericire, o b ezitatea este m ai u şo r d e co m b ătu t la fem eile

A ju n să în era antibioticelor, om enirea a sperat că, în curând,

părere, c a şi frecvenţa lor, din c e în ce m ai m are, în c iu d a eforturilor

în tim p ce m u lţi c re d că d escărcarea agresivă şi zgom otoasă

n ici o ezitare, b ărbatul care a avut o strălucită carieră diplom atică a

în m od egal. C ân d M argaret T h atch er, prim -m inistrul A ngliei, s-a

♦ perm iteţi sâ fie atârn at pe perete tabloul îndrăgit, d a r pe care

pe c a re o purtaţi şi, având m âin ile şi inim a eliberate, puteţi clădi o

suportăm c u plăcere. P rietenii vibrează pe aceeaşi lungim e de undă

W inston C hurchill, fostul prim -m inistru al A ngliei, s-a dus la

cu n o scu tu l c â n tă re ţ d e m u zică ro c k Udo L in d en b erg , în vârstă de

inferioare su feră d e lipsă de oxigen, ceea c e se m anifestă p rin criza

D ar ch iar şi în ţările în care s-a în reg istrat o scădere considerabilă,

N ici spitalele nu sunt înzestrate sau orientate în direcţia m edicinei

„M ed ic u l v iito ru lu i nu va d a m ed icam en te, ci îi va face pe

D u p ă stu d iu l p u b lic a t d e c ă tre D ep artam en tu l de M ed icin ă

se respectă m ăsurile elem en tare de sănătate. în S U A se cheltuiesc

c a rn e fă ră g răsim e , d e o are ce m em b ra n a fie c ă re i c elu le co n ţin e

C h ia r d acă deseo ri su n tem asem ănaţi c u n işte m aşini, există

D acă în A n g lia perspectiva sau speranţa de viaţă a crescu t în

Flexibilitatea articu laţiilo r în cep e să se dim inueze de la vârsta

D ar toate acestea nu su n t c h ia r atât de tragice, cum ar sugera

Fracţiunea dăunătoare sau rea a colesterolului din sânge, LDL,

E nzim ele şi proteinele structurale cu viaţă lungă devin m ai puţin

în c e le b ra cated rală a n g lic an ă din L ondra, W estm in ster Ab-

T h o m as Parr, în cât i-a propus să se m ute în palatul regal. B ineînţeles,

1. C rearea d e co n diţii op tim e de dezvoltare în copilărie. C e păcat

D eoarece, o dată c u vârsta, senzaţia de sete scade, nu neglijaţi

în m o d tra d iţio n a l, e x istă o a n u m ită a n tite z ă în tre n o ţiu n ea

E ste adevărat c ă arta are o v iaţă de creaţie m ai lungă d ecât alte

♦ în al d o ile a rân d , c o n tu ru rile a p a r m ai p u ţin d istin c te şi

păsărilor, in sectelo r şi peştilor. D in aceasta deduc c ă la 90 d e ani

Se p are că, în zilele noastre, şan sele de a atinge vârsta de 1(K)

c e v a nou, p en tru ca celu lele n erv o ase d in cre ie r să fie ţinute în

în d ec u rsu l unei sin g u re zile, fiecare celulă e bom bardată de

E x p u n e re a p relu n g ită la so a re îm b ă trâ n e şte p ielea, cresc â n d

D e m ii de ani, o m e n ire a c a u tă secretu l tinereţii veşnice, d a r

C u 14 an i în u rm ă , în S ta tele U n ite a în c e p u t u n stu d iu cu

C o n secin ţele pe c a re le are asupra sănătăţii trecerea la m odul

R estricţia alim entară p relungită poate d im inua leziunile renale care

V -aţi gândit ce d eterm in ă stilul dum neavoastră de viaţă? D e ce

C h ia r dacă ne găsim în tr-o societate secularizată, stilul de viaţă

L a ap ro x im a tiv 100 km d istan ţă de L om a L in d a, se găseşte

în G erm ania su rv in an u al 7 p â n ă la 8 m ilio an e de accidente cu

♦ A ctivitatea fizică efectu ată în m o d regulat.

particulară de reg u li „tradiţionale” şi acceptate ale bucătăriei con

nu n u m ai dinco lo de O cean. D acă n u sunteţi p rea ocupat cu pro

în sfârşit, în m ulte boli în c a re este im plicat aparatul cardiovas