Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LUCRATOR IN COMERT
Ghid de studiu
Cod Denumire
Ocupaţia LUCRATOR IN COMERT
RESPECTAREA NORMELOR DE
Modul
A IGIENĂ, PROTECŢIA MUNCII ŞI
P.S.I.
Cerinţe de intrare: -
Motivaţie:
În alimentaţie normele de igienă, protecţia muncii şi P.S.I. sunt trei dintre cele mai
importante aspecte ale activitaţii.
Multe dintre obiecte sunt ascuţite sau fierbinţi, deci dificil de manevrat riscând
securitatea ospătarului (chelnerului) şi al clientului.
Lipsa de igienă poate cauza toxiinfecţii alimentare care produc clientului un mare
disconfort sau pun în pericol sănătatea acestuia.De asemeni un incident de toxiinfecţii alimentare
poate afecta reputaţia restaurantului.
În acest modul veţi învăţa prevenirea accidentelor precum cauzele şi efectele
toxiinfecţiilor alimentare. În plus veţi mai învăţa cum să rezolvaţi efectele accidentelor şi
toxiinfecţiilor alimentare prin acordarea primului ajutor.
Instructiuni:
SUPORT DE CURS
4
NOŢIUNI SPECIFICE DE PROTECŢIA MUNCII ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE
PUBLICA
CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI
Art.1 Activitaţii de alimentaţie publică şi hotelieră în condiţiile acţiunilor turistice cu
participanţi interni sau străini, i se impune, pe lângă trăsăturile comerciale de bună servire,
oferirea unui cadru specific regional şi naţional, promtitudine, amabilitate şi eleganţă, elemente
proprii ospitalităţii româneşti.
De aceea, serviciile de cazare-masă, trbuiesc astfel asigurate încât ele să completeze într-
un mod unitar şi plăcut reuşita sejurului turistic, să întrunească aprecieri positive şi dorinţa
clientului de a reveni în acelaşi loc.
Art.2 Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca
scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale.
Art.3 Lucrătorii acestui sector, trebuie să respecte normele de tehnica securităţii muncii la
fiecare compartiment de lucru, să şi le însuşească temeinic, participând la toate instructajele ce
se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi şă semneze, în fişa de
instrucaj individual, că a luat la cunoştinţă de aceasta.
Art.4 Activitatea turistică este susţinută de o gamă variată de unităţi de alimentaţie
publică, o parte din acestea fiind realizate într-un specific care şă întregească atracţia turiştilor
atât pe linia modului de prezentare şi dotare, dar mai cu seamă în direcţia sortimentelor ce le
oferă şi modului de acordare a serviciilor, astfel:
- restaurante, restaurante cu circuit închis, braserii, crame, baruri de noapte, café-
baruri, discoteci, baruri de zi hoteliere, cofetării, etc.Aceste vor fi prevăzute cu spaţii necesare
pentru : deservire, producţie, spălătoare, săli de prelucrare, spaţii de depozitare şi magazii pentru
stocul curent.
- restaurante de ţinută sau de mare capacitate trebuie să dispună de următoarele spaţii:
saloane de servire, săli de recepţie şi de coktail, secţii de producţie (bucătării, laboratoare de
cofetărie-patiserie, carmangerii, sectii de prelucrat peşte etc.), spaţii pentru pregătirea
preparatelor reci, spaţii pentru executarea prelucrărilor primare(tranşat carne, eviscerare peşte,
pregătirea legumelor şi a zarzavaturilor,spaţiu pentru spălătorul de vase şi tacâmuri, spaţiu
pentru spălatul paharelorşi ceştilor, spaţiu pentru spălatul vaselor mari de gătit, agregate
frigorifice-vitrine, magazii, grup social pentru personalul unităţii, etc.)
- la restaurantele mici, braserii, crame, prelucrările primare – tranşarea, pregătire cărnii,
peştelui şi legumelor se poate efectua în cadrul bucătăriei propriu-zisă – în locuri amenajate cu
mobilier adegvat,marcat prin tăbliţe şi va fi dotat cu mese şi ustensile separate pentru carne,
crudă şi fiartă, pentru peşte, zarzavat,etc.
5
Art.5 Întreţinera acestor spaţii, spălatul pardoselilor de grăsimi şi resturi proteice se face
zilnic cu soluţie de apă cu detergenţi pentru degresare.Evacuarea resturilor din prelucrarea
cărnii, peştelui, zarzavaturilor şi legumelor, se va executa după fiecare preparare de meniuri şi
ori de câte ori este nevoie, pentru a evita alunecările pe pardoseli şi infecţiile.
Art.6 Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
producţie şi din operaţiunile de servira consumatorului, se vor colecta în saci din matrial plastic
şi depozita în recipiente prevăzute cu capac (etanşe) şi se vor evacua de câte ori este nevoie.
Art.7 Unitaţile de alimentaţie publică care au secţii de producţie trebuie şă-şi stabilească o
zonă pentru depozitarea gunoiului menajer care să fie la distanţă mare de blocul alimentar şi
amenajat conform normelor sanitare.
Art.8 Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a
constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare.Se va verifica dacă au fost luate măsuri de
siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi
instalaţii din procesul de producţie.
Art.9 Personalul de servire va fi instruit asupra modului de utilizare a agregatelor şi
echipamentelor de lucru pentru prevenirea accidentelor.
Art.10 Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic
superior (şef de unitate, şef bucătar) care trbuie să ia măsuri de remediere.
Art.11 Personalul de servire (ospătar, barman) este obligat să poarte echipament de
protecţie şi de lucru prevăzut de normative.
Art.12 În spaţiile de servire sau de pregătire la cald unde aerul este viciat cu noxe (fum,
vapori,etc.) este interzis lucrul fără asigurarea ventilării încăperilor.
Art. 13 Este interzisă aşezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinţi, pentru prevenirea
accidentelor prin opărire.
Art. 14 Vasele, ustensilele ce se folosesc la prepararea meniurilor se vor păstra în mod
ordonat pe rafturi.
Art. 15 Este interzisă folosirea vaselor de ceramică, porţelan sau sticlă, care prezintă
crăpături.
Art. 16 La terminarea lucrului, angajaţii, trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele
în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie
introduse în spaţii frigorifice.
Art. 17 După folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor, acestea se vor curăţa,
spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţii special amenajate.
Art. 18 La terminarea lucrului, angajaţii, vor decupla toate utilajele de la sursa electrică,
vor închide toate robinetele de presiune şi gaze.
Art. 19 La terminarea lucrului, se vor strânge toate deşeurile şi se vor transporta la
depozitele şi locurile stabilite, se va efectua curăţenia perfectă (igienică).
CAPITOLUL II . NORME DE SECURITATE A MUNCII ÎN SĂLILE DE SERVIRE
6
Art. 20 Servirea corespunzătoare a consumatorilor se realizează numai dacă sălile de
servire îndeplinesc condiţiile privind dotările prevăzute de categoria de încadrare a unităţii
respective şi dacă lucrătorii cunosc tehnica servirii şi îşi îndeplinesc cu stricteţe atribuţiile
fiecărei funcţii.
Art. 21 Indiferent de categoria de încadrare, spaţiile destinate servirii consumatorilor,
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :
-intrarea în sala de servire se realizează printr-un hol (entreu) care va despărţi salonul de
exterior ;
-să aibă aerisire naturală sau mecanică pentru menţinera unui climat proaspăt; unităţie de
lux vor fi dotate cu aer condiţionat, garderobă ;
-să fie bine luminate natural sau artificial pentru a crea un cadru plăcut de servire ;
-amplasarea meselor şi locurilor de servire se va realiza într-o formă simetrică, ordonat
aşezate, iar suprafaţa repartizată trebuie să fie de minimum 1,5 mp/loc persoană.Să aibă spaţii de
de circulaţie - culoare - pentru o uşoară servire ;
-să aibă în vecinătatea sa grupul sanitar (toaletă) cu cabine separate pentru femei şi
bărbaţi, dotat corespunzător şi care să se găsească în perfectă stare de curăţenie pentru a se evita
emanaţiile de aer viciat ;
-spre toaletă şi pe uşile acesteia, trebuie să existe indicatoare, iar în interiorul cabinelor să
se găsească în permanenţă materiale dezinfectante, hîrtie igienică, săpun şi prosop de hârtie la
chiuvetă sau aerotermă
-modul desăvârşit de prezentare şi starea permanentă de curăţenie a saloanelor de servire
şi anexelor acestora, sunt cerinţe comerciale şi sanitare, care revin întregului personal.
Art. 22 La unităţile de categoria I, de specific sau de lux, dotările şi condiţiile de confort,
sunt materializate printr-o tehnicitate mai ridicată a utilajelor de sală : vitrine calde şi reci pe
rotile, cărucioare pentru servire, aparate de încălzit farfurii, veselă argintată, lenjerie fină, pahare
cupă cu picior, gheridoane cu mobilirt tapisat, draperii pluşate, perdele, pardoseli marmură,
mochete, etc.
Art. 23 Curăţenia sălilor şi anexelor se realizează zilnic şi periodic : întreţinerea şi
curăţenia de la sfârşitul programului şi curăţenia generală care se execută de regulă săptămânal.
8
Art. 32 Folosirea aspiratoarelor care efectuează şi alte operaţii pentru care sunt prevăzute
o serie dedispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de exploatare, elaborate de firma
producătoare
Art. 33 Este interzisă utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substanţelor insecticide
sau a substanţelor explozive.
Maşina de curăţat podele
Art. 34 Maşina de spălat podele se va utiliza conform prevederilor instrucţiunilor
elaborate de firma producătoare.
Art. 35 Înainte de conectarea maşinii la reţeaua de curnt electric se va verifica dacă toate
dispozitivele sunt bine fixate.
Art. 36 Este interzisă exploatarea maşinii de curăţat podele fără a fi legată la nulul de
protecţie.
Art. 37 Persoanele numite pentru manevrarea maşinii de spălat podele vor fi instruite în
acest scop şi dotate cu echipament cu echipament de protecţie electroizolant.
Art. 38 La terminarea lucrului,la maşina de spălat podele, se vor demonta dispozitivele
folosite şi se vor curăţa, înlăturânde-se toate impurităţile colectate în timpul spălării.
Maşina de spălat vase şi pahare
Art. 39 Maşina de spălat vase va fi amplasată într-un spaţiu complet separat de bucătărie.
Art. 40 Instalarea maşinii de spălat vase se va face de către personae calificate (mecanici,
electricieni) care vor respecta măsurile de electrosecuritate prevăzute de standardele şi normele
specifice, ţinând seamă de mediul umed în care lucrează.
Art. 41 Respectarea modului de exploatatre şi întreţinere se va face potrivit instrucţiunilor
furnizorului.
Art. 42 Instalaţia electrică şi echipamentul aferent se vor verifica periodic de către
personal autorizat după deconectarea de la reţea.
Art. 43 Este interzisă funcţionarea maşinii cu părţile laterale ale maşinii neânchise
complet.
Art. 44 Personalul care deserveşte maşina va purta echipamentul de protecţie necesar
(cisme, şorţ şi mănuşi)
Art. 45 Curăţarea maşinii se va face după ce a fost deconectată de la reţeaua electrică,
urmată de golirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire.
Utilaje frigorifice
Art. 46 Utilajele frigorifice (dulapuri, vitrine, mese reci şi agregate) se vor instala şi
exploata, potrivit prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru instalaţii
frigorifice.
Art. 47 Amplasarea instalaţiilor frigorifice se va face cu respectarea distanţelor prevăzute
de Normele generale de de protecţie a muncii, asigurând condiţiile normale de lucru.
9
Art. 48 Este interzisă depozitarea diferitelor materiale pe instalaţii frigorifice şi
echipamentele aferente.
Art. 49 Evaporatoarele se vor dezgheţa prin oprirea utilajului, deschiderea uşilor sau a
geamurilor glisante şi îndepărtarea gheţii cu apă caldă.
Art. 50 Pentru prevenirea alunecării şi protecţia lucrătorilor se vor folosi grătare din lemn
aşezate pe pardoseală în zona de lucru.
Art. 51 Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalaţiilor
frigorifice în condiţii de securitate, conform prevederilor cărţilor tehnice.
Art. 52 Defecţiunile care apar în funcţionarea instalaţiilor frigorifice, vor fi remediate
numai de personae de specialitate.
Utilaje calde
Art. 53 Exploatarea utilajelor calde prevăzute cu rezistenţe electrice libere (în aer) (mese
calde, spaţiile calde de sub grătar) vor fi dotate cu apărători care să sigure atât circulaţia aerului
cât şi prevenirea atingerii directe a rezistenţei de către lucrători.
Art. 54 La utilajele cu rezistenţe electrice imersate în lichide de tip termoplonjor, se va
controla în mod sistematic dacă nivelul lichidului este în limitelede nivel marcate pe cuve (bain-
marie-urilor)
Art. 55 La utilajele cu completare automată a apei calde din bazinele închise, se va
controla periodic starea de funcţionare a ventilului de alimentare cu flotor.
Art. 56 Aparatura de automatizare şi control se va verifica înainte de a se pune în
exploatare, conform instrucţiunilor prevăzute în cărţile tehnice, în funcţie de tipul instalaţie.
Art. 57 Este interzisă folosirea utilajelor calde de orice tip cu aparatură de automatizare
defectă sau efectuarea unor modificări de scurtcircuitare a acesteia.
Art. 58 Este interzisă folosirea utilajelor calde fără izolaţie termică a pereţilor.
Art. 59 Manevrarea uşilor, capacelor, ce se încălzesc se va face numai de la mânerele
termoizolante de protecţie.
Art. 60 Este intrzisă funcţionarea utilajelor calde cu uşile deschise, iar în cazul bain-
marie-urilor fără a respecta nivelul apei prevăzut în cuvă.
Instalaţii de distribuire a berii din butoi
Art. 61 Înainte de montare, butoaiele cu bere vor fi controlate şi în cazul în care se
constată că prezintă crăpături, acestea se vor respinge.
Art. 62 Butoiul din care se distribuie berea se aşează în poziţie verticală în încăpere
separată sau în boxă şi va fi protejat cu apărătoare metalică special confecţionată pentru
prevenirea accidentelor, respectiv a unei eventuale explozii.
Art. 63 Dispozitivul de tras bere din butoi (sondă) va fi montat de către o persoană bine
instruită, fixând furtunul corect la aparatul de distribuire şi respectiv la compresor sau butelie de
CO2.
10
Art. 64 Este interzisă utilizarea compresorului de aer fără aparate de măsură în stare de
funcţionare (regulator de presiune, supapă de siguranţă şi manometru de presiune).
Art. 65 Este interzisă folosirea recipientelor de CO2 la distribuirea berii din butoi, fără
manometru şi reductor de presiune reglat la presiunea de lucru de 1,5 bar în stare de funcţionare.
Art. 66 Este interzisă amplasarea recipientelor de CO2 în apropierea surselor de căldură şi
încălzirea acestora pentru realizarea unei goliri rapide.
Aparat pentru preparat cafea (expresso)
Art. 67 Utilizarea aparatului se se va face potrivit instrucţiunilor de funcţionare ale
furnizorului.
Art. 68 Este interzisă efectuarea operaţiunilor de întreţinere, reparaţii atât timp cât
aparatul este racordat la reţeaua electrică.
Art. 69 Este interzis demontarea rezervorului din zona - expresso şi zona - filtru atât timp
cât aparatul este în funcţiune pentru a evita arderea cu vapori fierbinţi.
Art. 70 Defecţiunile care apar vor fi remediate numai de către personal specializat.
Cuptor cu microunde
Art. 71 Este interzisă introducere obiectelor din metal în cuptor.
Art. 72 Este interzisă pornire cuptorului cu microunde cu uşa deschisă.
Art. 73 Este interzisă acoperirea cu diferite obiecte a uşii precum şi acumularea de
murdărie pe suprafaţa de protecţie a acesteia.
Art. 74 Defecţiunile care apar în funcţionare vor fi remediate numai de către personal
specializat.
Friteuza
Art. 75 Instalarea acestui utilaj se va face de către personal calificat, cu respectarea
Normelor specifice de utilizare a energiei electrice.
Art. 76 Se va respecta nivelul uleiului din bazin prevăzut dee cartea instalaţiei, în limitele
de nivel marcat pe bazin.
Art. 77 Preparatele ce urmează a fi prăjite în bazin trebuie bine scurse de apă.
Art. 78 Preparatele vor fi aşezate în coşuri metalice şi nu direct în bazinul friteuzei.
Art. 79 Curăţirea bazinului friteuzei se va face când uleiul are o temperatură care nu este
periculoasă producerii de accidente prin arsuri.
Art. 80 Este interzisă încălzirea bazinului gol (fără ulei).
Robot universal
Art. 81 Este interzisă montarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operaţiilor dorite,
fără ca maşina să fie declupată, în prealabil, de la reţeaua de alimentare cu energie electrică.
Art. 82 După fixarea dispozitivului - anexă, maşina se pune în funcţiune în gol pentru a se
verifica dacă aceasta a fost montată corect.
Art. 83 Pe timpul lucrului maşina va fi supravegheată în permanenţa de către un lucrător
instruit, iar la apariţia unei dereglări în funcţionare va acţiona butonul de oprire.
11
Art. 84 La introducerea în sistemul de alimentare a produselor ce se prelucrează (carne,
legume, fructe etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea maşinii pentru operaţia specifică.
Art. 85 Este interzisă apăsarea produselor cu mâna spre sistemele active ale
dispozitivelor.
Art. 86 Este interzis a se demonta dispozitivul înainte de deconectarea mecanică şi
electrică a maşinii.
Art. 87 Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spăla, usca şi depozita în dulapul
maşinii.
Maşina de feliat
Art. 88 Amplasarea maşinii se va face în aşa fel încât accesul la ele să se facă cu uşurinţă.
Art. 89 Fixarea alimentelor pe masa mobilă se face cu dispozitivul din dotare prevăzutcu
apărători.
Art. 90 Este interzis fixarea produselor în timpul tăierii cu mâna.
Art. 91 Feliile de produse se vor fi luate cu paletă destinată în acest scop.
Art. 92 Este interzis manevrarea maşinii de către persoane neinstruite.
Art. 93 Curăţirea maşinilor se va face după ce acestea au fost deconectate de la sursa de
curent electric.
Unelte şi dispozitive
Art. 94 Uneltele şi dispozitivele destinate ospătarului vor fi întreţinutre corespunzător şi
se vor păstra pe sortimente, în locuri destinate acestui scop.
Art. 95 Este interzisă folosirea uneltelor fără mânere, cu margini agăţătoare, reparate
improvizat, cu fisuri, ruginite etc.
Sisteme de ventilaţie
Art. 96 Spaţiile destinate servirii alimentelor trebuie să aibă aerisire naturală sau asigurată
prin sisteme de ventilaţie pentru menţinera unui climat proaspăt cât şi pentru evacuarea aerului
viciat.
Art. 97 Unităţile de categorii superioare, vor fi dotate cu instalaţii de condiţionare a
aerului în saloane şi spaţii de cazare.
Art. 98 În spaţiile de pregătire la cald a preparatelor se va asigura eliminarea aerului viciat
prin introducerea aerului proaspăt cu ajutorul sistemelor de ventilaţie.
Art. 99 Instalaţiile de gătit (maşinile cu plită, tigăile basculante, friteuzele, grătarele de
fript, cuptoarele, etc.) vor fi prevăzute cu hote pentru absorbţia vaporilor, fumului, gazelor,
precum şi a difetitelor mirosuri ce se degajă din procesul de preparare a alimentelor.
Art. 100 Hotele trebuie să fie fixate deasupra instalaţiei de încălzit la o înălţime de 1,20 m
şi să depăşească cu 10-15 cm uşile maşinii de gătit, pentru asigurarea eficienţei necesare pentru
absorbţie.
Activitatea de curăţenie igienizare
Art. 101 Activitatea de curăţenie se va efectua de personal instruit în acest scop.
12
Art. 102 Substanţele folosite la curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza
conform reglementărilor organelor sanitare şi instrucţiunilor emise de furnizor.
Art. 103 Este interzisă curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare fără utilizarea
echipamentului de protecţie (mănuşi din cauciuc, halate etc.)
Art. 104 Este interzis spălarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului
etc., precum şi uscarea lor în interiorul spaţiilor ce nu sunt destinate acestui scop.
Art. 105 Substanţele inflamabile şi combustibile de întreţinere şi curăţenie se păstrează în
recipienţi bine închişi, indicându-se pe etichetă conţinutul acestora, în boxe special amenajate cu
respectarea normelo P.S.I.
Art. 106 Utilizarea substanţelor insecticide se va face de către personal de la firme
specializate sau de personal propriu specializat înacest scop.
Art. 107 Este interzisă folosirea substanţelor insecticide necunoscute.
Art. 108 Substanţele insecticide se vor păstra în spaţiu, special amenajat, în recipiente sau
cutii cu etichete care să indice conţinutul acestora şi să atenţioneze asupra pericolului pe care îl
prezintă.
SUPORT DE CURS
RESPECTĂ NORMELE DE PREVENIRE ŞI STINGEREA INCENDIILOR
( P. S. I. )
CAPITOLUL I . DISPOZITII GENERALE
Art. 1 Normele generale de prevenire şi stingere a incendiilor, stabilesc principiile,
regulile şi măsurile generale necesare pentru prevenirea şi stingerea incendiilor la constructii şi
în localităţi în scopul asigurării exigenţei privind siguranţa la foc.
Art. 2 Construcţiile trebuie proiectate şi realizate astfel încât, prin soluţiile adoptate, în
caz de incendiu, să se asigure :
- protecţia şi evacuarea ocupanţilor, ţinând seamă de vârsta, starea de
incendiu ;
- protecţia serviciilor mobile de pompieri care intervin pentru stingerea
incendiilor ;
- limitarea pierderilor de vieţi şi bunuri materiale ;
- împiedicarea extinderii incendiilor la obiectivele învecinate ;
- pervenirea avariilor la construcţii şi instalaţii învecinate, în cazul prăbuşirii
construcţiilor.
Art. 3 Criteriile de performanţă privind cerinţa de calitate ”siguranţa la foc“ sunt :
riscul de incendiu, rezistenţa, comportarea şi stabilitatea la foc, preântâmpinarea
propagării incendiilor, căile de evacuare şi de intrvenţie.
Art. 4 Planurile de protecţie împotriva incendiior sunt : planul de evacuare, planul de
depozitare a materialelor periculoase şi planul de intervenţie.
13
Art. 5 Riscul de incendiu reprezintă probabilitatea globală de izbucnire a incendiilor,
determinată de interacţiunea între materialele şi substanţele combustibile cu sursele potenţiale de
aprindere.
Art. 6 Rezisrenţa la foc este proprietatea unui element de construcţie sau a unei structuri
de a-şi păstra stabilitatea la foc.
Art. 7 Căile de acces şi de circulaţie ale construcţiilor şi instalaţiilor trebuie
dimensionate, realizate şi marcate, încăt să asigure evacuarea persoanelor, precum şi circulaţia
rapidă a forţelor de intervenţie.
Art. 8 Sunt interzise fumatul şi intrarea cu foc deschis în încăperile cu pericol de
incendiu şi explozie.În acest scop pe uşa de la intrare se vor monta plăcuţe avertizoare.
Art. 9 Este intrzisă păstrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibil lichizi, cu ulei, acizi,
vopsele, diluanţi, în interiorul sălilor de instruire cu excepţia locurilor special amenajate.
Art. 10 Menţinerea în bună stare a instalaţiilor şi sistemelor de captare şi scurgere la
pământ a descărcărilor electrice atmosferice (paratrăsnet) a electricităţii statice este obligatorie
la construcţii, la construcţii, instalaţii, utilaje şi echipamente tehnologice, conform
reglementărilor tehnice.
Art. 11 În spaţiile de producţie, este interzis accesul persoanelor în număr mai mare
decât capacitatea stabilită şi declarată.
Art. 12 Produsele, materialele şi substanţele combustibile se amplasează la distanţă de
siguranţă de sursele de căldură ori se protejează asfel încât să nu fie posibilă aprinderea lor.
Art. 13 Se interzice folosirea surselor de încălzire defecte, nesupravegheate.
Art. 14 Instalaţiile tehnlogice se pun în funcţiune şi se exploatează cu respectarea strictă
a instrucţiunlor şi regulilor de utilizare, precum şi a măsurilor de prevenire şi stingerea
incendiilor, stabilite de proiectanţii şi producătorii respectivi.
Art. 15 Instalaţiile de ventilare şi condiţionare, precum şi cele de transport se
proiectează, se realizează şi se exploatează astfel încât în funcţionare normală, părţile
componente (echipamente, motoare, angrenaje, tubulatură etc.) să nu genereze surse care pot
aprinde substanţele vehiculate prin acestea şi să nu faciliteze propagarea incndiului.
Art. 16 Instalaţiile de producţie, în care se pot degaja vapori, gaze, pulberi care se
pot aprinde, se prevăd cu sisteme de evacuare forţată a acestora, în vederea perântâmpinării
acumulării de concentraţii periculoase.
Art. 17 Racordarea maşinilor de gătit la instalaţia de gaz trebuie să se facă numai de
către un instalator autorizat. După efectuarea racordării, este interzisă verificarea etanşietăţii
cu flacără a îmbinărilor operaţia se realizează numai cu emulsie de apă cu săpun.
Art. 18 Construcţiile şi instalaţiile tehnologice se echipează cu sisteme, instalaţii,
dispozitive, aparate şi alte mijloace de prevenire şi stingere a incendiilor.
14
Art. 19 Sunt obligatorii : instruirea la începutul cursului şi instruirea periodică a
cursanţilor privind normele şi măsurile de prevenire şi stingere a incendiilor, studiul planurilor
de evacuare şi de intervenţie.
CAPITOLUL II . CAUZE DE INCENDII
Incendiul este un proces complex, cu evoluţie nedeterminată, care necesită 4 elemente :
existenţa combustibilului şi acţiunea unei surse de aprindere ;
iniţierea şi dezvoltarea în timp şi spaţiu :
procesul de ardere să fie nemotivat necesitând o intervenţie în scopul
lichidării ;
producerea de pierderi materiale în timpul arderii, scopul fiind de reducere
la minim a acestora ;
1. Surse de aprindere cu flacără
chibritul
focuri în loc deschis ( maşini de gătit)
aparate de tăiere, lipire, sudare oxiacetilenică
16
tensiune
Clasa A Clasa B Clasa C Clasa D
(materiale (lichide (gaze (metale
celulozice combustibile,combustibile subcombustibile)
carbonoase uscate) unsori, grăsimi) presiune)
Apă pulverizată DA NU NU NU LIMITAT
foarte bun extinde arderea ineficient reacţii periculoase pericol de
electrocutare la
tensiuni mari
Spumă DA DA NU NU NU
foarte bun ineficient reacţii periculoase pericol de
electrocutare
Dioxid de LIMITAT DA DA NU DA
carbon eficienţă redusă foarte bun reacţii periculoasefoarte bun în
(CO2) în spaţii închise spaţii închise
Pulbere LIMITAT DA DA NU DA
eficienţă redusă foarte bun ineficient bun
Pulbere NU NU NU DA NU
specială pt. ineficient ineficient ineficient ineficient
metale
Haloni DA DA DA NU DA
limitat foarte bun uneori inclusiv la înaltă
periculos tensiuni
IMPORTANT :
- Stingătorul ales (tip, marcă) va fi avizat de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor
Militari;
- Amplasarea în locuri joase sau direct pe podea a stingătoarelor nu este recomandată;
- Pentru a asigura o intervenţie eficientă, stingătoarele se amplasează în locuri uşor
accesibile, în număr suficient ; este necesar a se respecta cu stricteţe recomandările
producătorilor;
- Nu trebuie utilizată o instalaţie de stingere cu apă în spaţii unde există lichide inflamabile
sau produse care în contact cu apa, ar produce reacţii periculoase.
1. Instalaţii electrice
IMORTANT:
17
- a se evita amplasarea instalaţiilor electrice în încăperi, spaţii sau zone în
care integritatea lor ar putea fi periclitată (temperaturi ridicate, agenţi corozivi, şocuri mecanice,
vibraţii etc.);
- a se evita amplasarea în încăperi sau spaţii periculoase la electrocutare
(zone cu umiditate ridicată);
- se va asigura accesul uşor la instalaţiile electrice;
- este interzisă amplasare ainstalaţiilor electrice sub conducte sau utilaje pe
care pot apărea condens;
- aparatele, echipamentele şi receptoarele electrice, care degajă căldură, se
amplasează la distanţă faţă de materialele combustibilele;
- este obligatorie folosirea prizelor cu contact de protejare în încăperi cu
pardoseală conducătoare de electricitate (gresie, mosaic, ciment etc.)
- este interzisă instalarea prizelor în depozite cu mărfuri combustibile;
2. Corpuri de iluminat
IMPORTANT :
- în încăperi cu aglomerări de persoane se folosesc corpuri de iluminat
executate din materiale incombustibile;
- montarea corpurilor de iluminat pe elemente de construcţie din materiale
combustibile este interzisă;
- în cazul încăperilor cu aglomerări de personae, este prevăzut iluminatul de
siguranţă pentru evacuare;
- corpurile de iluminat pentru iluminatul de siguranţă se marchează sau se
echipează cu lămpi de altă culoare;
3. Instalaţii de încălzire
Pericolul de incendiu - se datorează cantităţii mari de căldură degajată, precum şi
posibilităţii formării unor amestecuri de vapori / gaze inflamabile sau explosive.
Surse de aprindere - aparatele tehnice pot constitui surse de aprindere (de natură
termică), obiecte supraîncălzite (pereţi, vase, etc.), suprafeţe radiante, particole şi materiale
incandescente (jar, cenuşă, scânteie, etc.)
IMPORTANT :
instalaţiile şi mijloacele de încălzire sau gătit vor fi supravegheate pe
timpul funcţionării lor;
se vor respecta standardele şi instrucţiunile de folosire ale
producătorului;
IMPORTANT :
- reglementările privind căile de evacuare sunt severe şi trebuie respectate cu
prioritate şi stricteţe;
19
- se cosideră căi de evacuare circulaţiile libere care duc la uşi, coridoare, holuri,
vestibuluri în exterior - direct sau prin casa scării;
- nu constituie căi de evacuare: ascensoare, tuneluri, galerii, etc.;
- asigurarea unor căi de evacuare sigure, marcate şi illuminate corespunzător;
- deschiderea uşoară a uşilor, în sensul fluxului de evacuare;
- bucătăriile, saloanele de servire, important factor de risc, trebuie dotate cu
stingătoare adegvate (CO2, pulbere), precum şi cu aparatură de control şi reglare a maşinilor
de gătit: termostate, vană închidere gaze, întrerupător electric din exterior etc.;
- asigurarea condiţiilor optime de intervenţie pentru pompieri;
- organizarea unui serviciu de securitate, în special noaptea;
- instalarea mijloacelor de avertizare în caz de incendiu;
- instruirea periodică a personalului asupra locului de amplasare şi a modului de
folosire a stingătoarelor ;
- a se evita pe căile de evacuare : montarea de uşi false, draperii, oglinzi, praguri,
blocarea cu diferite material
SUPORT DE CURS
20
Art. 4 Se interzice amplasarea de unităţi cu profil alimentar în spaţii de locuit.Se admit
activităţi de desfacere a alimentelor şi de alimentaţie publică la parterul blocurilor, numai în
spaţii comerciale existente, destinate prin proiect.
Art. 5 Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în
activitatea lor apă potabilă curentă, rece şi caldă, în cantitate suficientă şi corespunzătoare
calitativ condiţiilor înscrise în actele normative.
În localităţile sau în zonele lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile este
permisă folosirea apei de fântână prin instalaţii proprii, corespunzătoare din punct de vedere
igienico-sanitar şi a condiţiilor de potabilitate.
Art. 6 Unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu instalaţii pentru colectarea şi
îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide (reţea de canalizare), care trebuiesc izolate pentru
a preveni orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi produselor.
Art. 7 Colectarea reziduurilor solide, precum şi a resturilor alimentare lichide se va face
în recipiente etanşe cu capac, confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi de
dezinfectat.
Acestea vor fi depozitate în spaţii (încăperi, boxe sau platforme acoperite) special
destinate şi amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muştelor
şi rozătoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere şi dotat
cu posibilităţi de spălare.
Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea şă depăşească capacitatea de
depozitare şi să intre în descompunere.
Art. 8 Condiţiile de ventilaţie, iluminat, zgomot şi vibraţii din unităţile alimentare trebuie
să se încadreze în normele de igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii.
Art. 9 Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare vor fi
confecţionate din materiale rezistente la lovituri şi coroziune, neferoase, uşor de curăţat, care să
nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze
contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact.
Utiljele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede, fără locuri de
reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi demontate şi
curăţate cu uşurinţă.
Art. 10 În toate unităţile alimentare procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât să
se asigure desfăşurarea fluxului într-un singur sens şi să se evite încrucişările de faze
insalubre şi salubre.
Art. 11 Toate unităţile alimentare vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de
depozitare a produselor finite şi semifabricate, a materiilor prime şi auxiliare, precum şi a
ambalajelor, încât să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea.
21
Pentru păstrarea materiilor prime, a semifabricatelor şi produselor finite uşor alterabile vor
fi dotate cu spaţii frigorifice, comparimentate (separat produsele crude de cele care au suferit
preparare termică, separat de cele care emană mirosuri specifice de cele care împrumută
mirosuri), prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.
Funcţionarea instalaţiilor frigorifice trebuie asigurată în permanenţă, iar temperatura
realizată în interior ve fi înregistrată.
Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi şi instalaţii
care să asigure efectuarea corectă a decongelării.
Spaţiile destinate depozitării alimentelor vor fi păstrate în stare de curăţenie, iar periodic
vor fi curăţate, reparate, dezinsectizate şi deratizate.
Art. 12 În toate unităţile alimentare se va asigura funcţionarea corectă şi permanentă a
aparaturii de control şi de înregistrare a parametrilor care condiţionează salubritate prelucrării
şi păstrării materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea,
refrigerarea, congelarea etc.)
Art. 13 Unităţile alimentare au obligaţia de a folosi materii prime, materii auxiliare,
semifabricate şi ambalaje care să corespundă normelor de igienă.
Unităţile alimentare au obligaţia de a efectua, prin analize de laborator sau prin procedee,
controlul respectării nirmelor de igienă privind materiile prime, auxiliare, semifabricate şi
produse finite.
Art. 14 Toate unităţile alimentare trbuie să fie dotate şi aprovizionate, după necesitate şi
cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică
corespunzătoare (spălare şi dezinfecţie).
Substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai
cele avizate de Ministeru Sănătăţii.
Utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat,
în spaţii special destinate şi marcate corespunzător.
Încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate, încât să nu permită
accesul insectelor şi rozătoarelor.
Art. 15 În toate unităţile alimentare trebuie să fie asigurată dotarea cu anexe social-
sanitare corespunzătoare cu număr şi capacitate normativelor de proiectare şi protecţia muncii
în vigoare.
Pentru păstrare echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a îmbrăcămintei
individuale a personalului se vor asigura spaţii dotate şi dimensionate în funcţie de profilul
unităţii.
Se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare.
22
Art. 16 Toate unităţile sunt obligate să efectueze periodic - în funcţie de necesitate sau la
recomandarea organelor sanitare - lucrările de igienizare şi revizuire a instalaţiilor şi
utilajelor, operaţiuni care se execută în afara perioadei de activitate a unităţii.
Art. 17 Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori în unităţile de producţie şi
alimentaţie publică este obligatorie angajarea de personal calificat în profilul în care lucrează.
23
Art. 24 În unităţile de alimentaţie publică cu un singur spaţiu de producţie - bucătărie, în
care se realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime
numai produse agroalimentatre gata curăţate, porţionate şi ambalate.
Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat,
într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi
strict delimitat.
Vesela curată pentru masă trebuie să fie păstrată în spaţii separate de vasele
de bucătărie.
Art. 25 Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri
şi spaţii frigorifice.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separate de obiectele de
inventar, ambalajele goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.
Produsele perisabile (materiile prime) se vor păstra în spaţii frigorifice
separate, la temperatura prevăzută de furnizor.
Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic, se
vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude şi preparatele de carne crude (mititei, carne
tocată etc.)
Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în
coşuri de răchită, material plastic sau navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost
de praf şi de insecte şi să nu fie aşezate direct pe paviment.
Art. 26 Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri
sanitare (WC) şi chiuvete pentru personal şi separate pentru clienţi, birouri, boxe pentru
reziduuri.
Grupurile sanitare (WC) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate
de alimentaţie publică sau colectivă, vor fi în permanenţă întreţinute în perfectă stare de
funcţionare şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun şi şerveţele de hârtie la chiuvetă.
În unităţile mici de alimentaţie publică cu până la 3 salariaţi, de tipul patiseriilor, barurilor
de zi, lacto-barurilor, nu este necesar grup sanitar separate de cel al consumatorilor.
Art. 27 Dotarea cu ustensile şi utilaje se face ţinându-se seamă de natura, volumul şi
profilul unităţii de alimentaţie publică. Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie
degradate.
Art. 28 Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separate de ambalajele goale,
substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.
În unităţile alimentare folosirea gheţii naturale este permisă numai pentru răcirea
băuturilor îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar.
24
Art. 29 În unităţile de alimentaţie publică şi alimentaţie colectivă, care pregătesc şi
servesc preparate culinare, se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a
alimentelor:
1. Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi
patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa
operaţiunile de prelucrare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale de preparare a acestor
produse.
Toate operaţiunile de preparae a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei,
cârnaţi proaspeţi, chiftele etc.) se efectueată într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni.
Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn, marcate distinct, ustensile (maşină de tocat, topor
etc.), bazine ce se vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece şi la canalizare.
Operaţiunile de preparare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare.
2. Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn)
diferite, marcate vizibil: “peşte crud”, “peşte fiert”, “pâine” etc.
3. Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o
temperatură de minimum +60ºC (mâncăruri calde) sau la maximum +8ºC (prepararte reci).
4. Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor
de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.
5. În unităţile de alimentaţie colectivă şi alimentaţie publică, în care sunt servite grupuri
organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi,
din care se vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, închise ermetic şi etichetate) timp de
48 ore la o temperatură de +4ºC, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop.
6. Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.
7. Legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu
de apă potabilă.
8. Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau
cu apa rezultată din topirea gheţii.
9. Nu este permisă servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu
excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.
Art. 30 În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealtrabile,
nu se poate asigura decât o încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:
- Dotarea corespunzătoare cu rafturi sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile.
- Asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele alterabile, cu
compartiment separat pentru carne crudă, care să nu aibă o temperatură mai mare de +4ºC.
- Asigurarea unei ventilaţii naturale sau cu sistem tip “aer condiţionat”.
25
- Aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi
lapte, să se facă pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum
pentru o zi.
Art. 31 În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snak-
baruri, pizzerii etc.) preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de de consum,
în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizara, dotarea şi întreţinerea locului respectiv
să se asigure o curăţenie permanentă, iar unitatea să dispună de posibilităţi de ventilaţie (naturală
sau mecanică)
26
Art. 37 Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport
frigorifice,prevăzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatură pentru
control şi înregistrarea temperaturii.Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localităţi sau cu o
durată mai mică de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.
- Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil.
- Se permite transportarea de alimente sub formă de materii prime şi
semifabricate împreună cu produse finite care se consumă fără altă prelucrare termică, dacă este
se asigură condiţii corespunzătoare pentru fiecare categorie.
- Alimentele vor fi însoţite pe timpul transportului de documentele care să
certifice că produsele au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.
- Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai în maşină
autorizată.
Art. 38 Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele de transport trebuie
păstrate permanent în perfectă stare tehnică şi de curăţenie; aceste vor fi spălate şi dezinfectate
după fiecare transport.
Art. 39 Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor perisabile şi
a pâinii va purta echipament de protecţie sanitară a alimentelor pe toată durata operaţiunilor în
care acesta vine în contact direct cu alimentele şi va avea carnet de sănătate.
27
- În magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu o suprafaţă de
minimum 20 m²) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi pentru
carne crudă preambalată, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare.
- În magazinele care tranşează şi desfac carne crudă alături de alte alimente
se vor asigura circuite separate (sală de primire şi tranşare, spaţii frigorifice, raion separate de
desfacere).
Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi şi pâine plata
se face numai la casă, nu direct la vânzător.
- Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesară o suprafaţă
de minimum 10 m².
Art. 43 Semiprepartele din carne crudă şi tocăturile din carne se expun în vitrine
frigorifice, separate de alte semipreparate.
Alimentele neambalate, care se consumă fără o prelucrare termică, vor fi servite cu
ustensile adegvate (cleşti, linguri, etc.).
În unităţile de desfacerea a pâinii şi produselor de panificaţie şi în alte asemenea unităţi
care desfac produse neambalate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a
produselor de către cumpărători.
Art. 44 Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşă cu cea de acces a cumpărătorilor
se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei operaţiuni.
Art. 45 Expunerea la vânzare a produselor alimentare se face la temperatura recomandată
de producător.
Art. 46 Depozitarea ouălor în crofaje sau lăzi se face în spaţii frigorifice, fără miros străin.
Vânzarea ouălor în unităţi de desfacere se face în raioane separate sau în raioane cu produse
preambalate.
- Este intrzisă vănzarea ouălor la raionul de preparate din carne ori produse din lapte
sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consumă ca atare, fără a mai fi
supuse unui proces termic. Ouăle vor fi ştanţate cu data ouatului, individual sau pe ambalaj.
Art. 47 În magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de
vânzare, în spaţiile de circulaţie, vestiare sau trotuarele aferente.
Art. 48 În magazinele alimentare în care se autorizează şi desfacerea produselor
nealimentare este interzisă vânzarea produselor cu risc de influenţare a proprietăţilor
organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substanţe nocive.
4. Pieţele alimentare
Art. 61 Pieţele alimentare sunt destinate numai comercializării produselor agroalimentare
şi de uz gospodăresc.
Art. 62 Adminisraţia pieţelor va acorda vânzare liberă producătorilor numai în limita
posibilităţilor de asigurare a spaţiului de vânzare.
Art. 63 Pieţele alimentare din localităţile care dispun de reţele de apă şi canalizare vor fi
prevăzute cu :
- platou impermeabilizat dotat cu fântâni arteziene, hidranţi şi cu guri de canalizare;
- WC public cu compartimente separate pentru bărbaţi şi femei;
- boxă cu paviment pentru păstrare recipientelor în care se colectează reziduurile;
- bazine compartimentate pentru spălarea legumelor şi fructelor;
- vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente;
- grătare sau suprafeţe din lemn, pentru depozitarea alimentelor;
30
Art. 64 Chioşcurile şi rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete cu
chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide.
Art. 65 Vânzătorii şi producătorii vor asigura întreţinerea curăţeniei.
Art. 66 Locul de desfacere a cărnii crude şi a produselor de măcelărie trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
- paviment impermeabilizat, uşor lavabil, prevăzut cu sifoane de pardoseală;
- pereţi impermeabilizaţi până la înălţimea de 1,80 m;
- racord la apă curentă şi de apă caldă curentă;
- racord la canalizare;
- prevăzut cu camere sau dulapuri frigorifice;
- tranşarea se va face pe butuci, spălaţi şi dezinfectaţi după încetarea vânzării;
- pentru toate produsele (carne crudă şi produse de măcelărie),înainte de a le vinde,
producătorul va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar.
-administraţia pieţelor este obligată să asigure producătorilor echipament de protecţie;
Art. 67 Locul de desfacere a peştelui proaspăt trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
- să aibă amenajat spaţiu separat cu paviment din material impermeabil şi uşor lavabil,
prevăzut cu sifon de pardoseală;
- pereţii să fie impermeabilizaţi până la 1,80 m;
- racord la apă rece, caldă şi canalizare;
- peştele va fi păstrat în vase din material uşor lavabil (inox, material plastic alimentar);
- peştele adus spre vânzare va fi prezentat pentru control organelor sanitar-veterinare din
pieţe;
- vânzătorii vor purta echipament de protecţie asigurat de administraţia pieţelor;
Art. 68 Locul de desfacere a laptelui şi a derivatelor din lapte trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
- vânzarea laptelui şi a produselor lactate se va face în locuri speciale, pe mese placate cu
material impermeabil şi uşor lavabil, prevăzute cu vitrine;
- ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hârtie albă, capac din metal;
- producătorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar-veterinar şi carnetul de
sănătate, conform prevederilor Ministerului Sănătăţii, înainte de a-şi vinde produsele;
- vânzătorul va purta echipament de protecţie complet;
Art. 69 Vânzarea legumelor şi fructelor se va face în spaţii separate, curate, în lăti sau
navete.
Art. 70 Vânzarea animalelor şi a păsărilor vii se va face numai în zone special amenajate
din teritoriul pieţei şi separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare; zonele
respective vor fi astfel dotate:
31
- pavimentul va fi impermeabilizat şi prevăzut cu gură de captare a
apelor de spălare;
- va exista sursă de apă rece;
- vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor şi dejecţiilor.
ORDINUL
MINISTERULUI SĂNĂTĂŢII nr. 536 / 1997
pentru aprobarea Normelor de igienă şi a recomandărilor privind mediul de viaţă al
populaţiei
CAPITOLUL I . Norme de igienă la unităţile de alimentaţie publică
Art. 79 Curăţarea, dezinfecţia, dezinsecţia, deratizarea, precolectarea şi evacuarea
deşeurilor solide se vor face cu respectarea următoarelor condiţii:
- Curăţarea şi dezinfecţia:
Prin curăţare se înţelege îndepărtarea mecanică (manuală sau automată) a oricăror forme
de deşeuri, praf, sau depuneri de materiale nefolositoare, rezultate în urma unor activităţilor
umane, în unităţile de alimentaţie publică
33
Prin dezinfecţie se înţelege reducerea numărului de germeni saprofiţi şi distrugerea de
germeni patogeni prin mijloace fizice sau chimice; cea mai utilă metodă este spălarea cu apă
fierbinte (77ºC - 82ºC timp de 1 minut), urmează în ordinea costului spălarea cu un detegent
anionic şi dezinfecţia cu o substanţă chimică;
- pardoselele se curăţă cu ştergătorul umezit cu un detergent anionic; dezinfecţia chimică
se face numai dacă suprafeţele sunt vizibil murdărite cu sânge sau lichide biologice; măturatul
uscat este interzis;
- covoarele şi mochetele se curăţă prin folosirea zilnică a aspiratorului de praf, se şterg cu
detergent adegvat, periodic sau când sun vizibil murdare, măturatul uscat este interzis;
- pereţii şi plafoanele, dacă sunt finisate cu materiale lavabile, se curăţă cu detergent
periodic, în cazul finisajelor nelavabile cu aspiratorul de praf;
- mobila şi pervazurile se şterg de praf, zilnic, cu material moale, impregnat pentru a
reţine praful; obiectele aflate la înălţime şi tapiţeria mobilei se vor curăţa zilnic, cu aspiratorul;
- WC-urile se curăţă şi se dezinfectează cu perie, praf de curăţat, detartrant;
- chiuveta nu va fi prevăzută cu scurgător de lemn, nu se admit tuburi de cauciuc care să
prelungească robinetele; chuiveta se curăţă şi se dezinfectează zilnic;
- săpunul şi dispozitivele pentru distribuirea săpunului, săpunul solid se păstrează într-o
savonieră care să permită scurgera apei, este de preferat montarea dispozitivelor de săpun;
- alte obiecte, cum ar fi: telefonul, vazele de flori, scrumierele etc. se curăţă cu detergent,
zilnic;
- echipamentele şi materialele de curăţat: cârpele, bureţii, periile, ştergătoarele se spală
zilnic cu detergenţi şi se clătesc cu apă fierbinte; se usucă şi se depozitează uscate;
Dezinfecţia periodică se va face la intervale stabilite dar nu mai mari de 3 luni, iar
deratizarea se va face la intrvale de maximum 6 luni; între operaţiunile periodice, se vor aplica
proceduri de dezinsecţie şi deratizare curentă.
Colectarea reziduurilor solide se face în recipiente metalice sau în cutii cu pungi din
material plastic, închise etanş şi evacuarea ritmică a acestora, cu spălare şi dezinfectare după
golire;
Este obligatorie amenajare de încăpri sau platforme pentru depozitarea recipientelor de
colectare a reziduurilor, racordate la un hidrant şi reţeaua de canalizare, pentru a putea fi curăţate
şi dezinfectate;
Instalaţiile de iluminat, încălzit şi ventilaţie, existente în dotarea unităţilor, vor fi
menţinute în perfectă stare de funcţionare, revizuite periodic şi exploatate la parametrii la care au
fost proiectaţi. Filtrele instalaţiilor de ventilaţie şi aer condiţionat trebuie păstrate curate şi
uscate. Praful depus în canalele de ventilaţie îndepărtează cu aspiratorul de praf.
L E G E A nr. 98/1994
privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele de igienă şi sănătate publică
34
CAPITOLUL I . Contravenţii la normele privind avizarea şi
autorizarea sanitară
Art. 1 Constituie contravenţie şi se sancţionează cu amendă urmatoarele:
- Nesolicitarea de la Inspectoratul de poliţie sanitară şi medicină preventivă teritorială, a
avizului sanitar pentru proiectarea, amplasarea şi executarea unităţilor de producţie cu profil
alimentar şi de alimentaţie publică.
- Nesolicitarea sau nerespectarea avizului sanitar emis de Ministerul Sanătăţii sau de
Insapectoratul de poliţie sanitară penru folosirea în procesele tehnologice a unor substanţe si
tehnologii.
- Nesolicitarea, de la Inspectoratul de poliţie sanitară şi medicină preventivă a autorizaţiei
sanitare de funcţionare pentru persoane juridice, unităţi şi persoane fizice care desfăşoara
activităţi la domiciliu, cu 15 zile înainte de intrarea în funcţiune a acestora sau funcţionarea în
alte condiţii decât cele prevazute de autorizaţia sanitară.
Art. 2 Constituie contravenţie şi se sancţionează cu amendă urmatoarele:
- Nerespectarea de către persoanele juridice şi fizice a clauzelor impuse prin avizul
sanitar, privind proiectarea, amplasarea şi executarea construcţiilor şi instalaţiilor de orice fel.
- Funcţionarea oricărei unităţi fără autorizaţie sanitară.
- Neândeplinirea măsurilor prescrise de Inspectoratul de poliţie sanitară şi medicină
preventivă care au drept scop prevenirea ori combaterea bolilor transmisibile, a intoxicaţiilor
accidentale favorizate şi întreţinute de factori nocivi ca urmare a poluării mediului de viaţă şi de
muncă.
- Punerea în consum public de noi sortimente de produse alimentare navizate de către
Ministerul Sănătăţii.
35
- Poluarea atmosferei din zonele locuite, cu pulberi, gaze şi vapori ce conţin substanţe
dăunatoare sănătaţii peste limitele maxime admise de normele în vigoare.
Repetarea abaterii duce la retragerea autorizaţiei de funcţionare.
38
- Folosirea, la prepararea produselor alimentare, a unor adjuvanţi sau a altor substanţe
chimice neavizate ori interzise de Ministerul Sănătăţii, cât şi depăşirea cantităţilor în cazul
celor avizate.
- Folosire apei industriale pentru anumite operaţiunii tehnologice în industria
alimentară şi alimentaţie fără avizul Inspectoratul de poliţie sanitară şi medicină preventivă.
41
folosintei sau consumului privat si sa fi fost folosit de persoana prejudiciata pentru uz sau
consum personal, iar valoarea pagubei sa nu fie mai mica de 200 lei.
6. produs de folosinta indelungata - produsul relativ complex, constituit din piese si
subansambluri, proiectat si construit pentru a putea fi utilizat pe durata medie de utilizare si
asurpa caruia se pot efectua reparatii sau activitati de intretinere;
7. serviciu - activitatea, alta decat cea din care rezulta produse, efectuata in scopul
satisfacerii unor necesitati ale consumatorilor;
8. declaratie de conformitate - declaratia facuta de catre un producator sau un prestator,
prin care acesta informeaza, pe propria raspundere, despre faptul ca un produs sau un serviciu
este conform cu un document tehnic normativ;
9. clauza abuziva - o clauza contractuala care nu a fost negociata direct cu consumatorul
si care prin ea insasi sau impreuna cu alte prevederi din contract creeaza, in detrimentul
consumatorului si contrar cerintelor bunei-credinte, un dezechilibru semnificativ intre drepturile
si obligatiile partilor;
10. termen de garantie - limita de timp, care curge de la data dobandirii produsului sau
serviciului, pana la care producatorul sau prestatorul isi asuma responsabilitatea remedierii sau
inlocuirii produsului ori serviciului achizitionat, pe cheltuiala sa, daca deficientele nu sunt
imputabile consumatorului;
11. termen de valabilitate - limita de timp, stabilita de producator, pana la care un produs
perisabil sau un produs care in scurt timp poate prezenta un pericol imediat pentru sanatatea
consumatorului isi pastreaza caracteristicile specifice, daca au fost respectate conditiile de
transport, manipulare, depozitare si pastrare; pentru produsele alimentare acesta reprezinta data
limita de consum;
12. data durabilitatii minimale - data stabilita de producator pana la care un produs
alimentar isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare;
produsele pentru care se stabileste data durabilitatii minimale nu trebuie sa fie periculoase nici
dupa aceasta data;
13. durata medie de utilizare - intervalul de timp, stabilit in documente tehnice normative
sau declarat de catre producator ori convenit intre parti, in cadrul caruia produsele de folosinta
indelungata trebuie sa isi mentina caracteristicile functionale, daca au fost respectate conditiile
de transport, manipulare, depozitare si exploatare;
14. viciu ascuns - deficienta calitativa a unui produs livrat sau a unui serviciu prestat care
nu a fost cunoscuta si nici nu putea fi cunoscuta de catre consumator prin mijloacele obisnuite de
verificare;
15. practici comerciale abuzive si/sau incorecte - orice actiune, inactiune, conduita,
demers sau comunicare comerciala, inclusiv publicitate, din partea unui operator economic in
relatie directa cu promovarea, vanzarea sau furnizarea unui produs sau serviciu, care aduce
atingere in mod direct intereselor consumatorilor;
42
16. punere pe piata - actiunea de a face disponibil pentru prima data, contra cost sau
gratuit, un produs sau un serviciu in vederea distribuirii sau utilizarii, precum si comercializarea
directa catre consumatori, efectuata de catre producatori si/sau importator.
Art. 3. - Principalele drepturi ale consumatorilor sunt:
a) de a fi protejati impotriva riscului de a achizitiona un produs sau de a li se presta un serviciu
care ar putea sa le prejudicieze viata, sanatatea sau securitatea ori sa le afecteze drepturile si
interesele legitime;
b) de a fi informati complet, corect si precis asupra caracteristicilor esentiale ale produselor si
serviciilor, astfel incat decizia pe care o adopta in legatura cu acestea sa corespunda cat mai bine
nevoilor lor, precum si de a fi educati in calitatea lor de consumatori;
c) de a avea acces la piete care le asigura o gama variata de produse si servicii de calitate;
d) de a fi despagubiti pentru pagubele generate de calitatea necorespunzatoare a produselor si
serviciilor, folosind in acest scop mijloace prevazute de lege;
e) de a se organiza in asociatii pentru protectia consumatorilor, in scopul apararii intereselor
lor.
CAPITOLUL II
Protectia vietii, sanatatii si securitatii consumatorilor
Art. 4. - (1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care, utilizate in
conditii normale, pot pune in pericol viata, sanatatea sau securitatea consumatorilor.
(2) Se interzic producerea, importul si comercializarea produselor falsificate sau contrafacute.
Art. 5. - (1) Produsele se comercializeaza numai in cadrul termenului de valabilitate sau al
datei durabilitatii minimale stabilite de producator.
(2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilitatii minimale
inscrise pe produs, pe eticheta, pe ambalaj sau in documentele insotitoare.
Art. 6. - (1) Guvernul, prin organismele sale specializate, stabileste norme si reglementari
specifice sau le imbunatateste pe cele existente, cand se impune protectia vietii, sanatatii sau
securitatii consumatorilor, in urmatoarele cazuri:
a) fabricarea, importul, conservarea, ambalarea, etichetarea, manipularea, transportul,
depozitarea, pregatirea pentru vanzare si vanzarea produselor;
b) furnizarea si utilizarea produselor, precum si prestarea serviciilor.
(2) Normele si reglementarile se refera la grupe de produse si servicii care, anual, sunt
nominalizate si actualizate de catre Guvern, daca acest lucru se impune.
Art. 7. - Operatorii economici sunt obligati:
a) producatorii:
- sa raspunda pentru prejudiciul actual si cel viitor cauzat de produsul cu defect, precum si
pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o actiune sau o omisiune a unei
terte persoane;
- sa puna pe piata numai produse sigure si, daca actele normative in vigoare prevad, acestea sa
43
fie testate si/sau certificate;
- sa puna pe piata numai produse care respecta conditiile prescrise sau declarate;
- sa opreasca livrarile, respectiv sa retraga de pe piata sau de la consumatori produsele la care
organele abilitate sau specialistii proprii au constatat neindeplinirea caracteristicilor prescrise,
declarate sau care ar putea afecta viata, sanatatea ori securitatea consumatorilor, daca aceasta
masura constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformitatile respective;
- sa asigure, atat pe durata de fabricatie, cat si dupa scoaterea din programul de fabricatie,
pentru perioada cel putin egala cu durata medie de utilizare, calculata de la data vanzarii
ultimelor produse, direct sau prin terti abilitati, piesele de schimb aferente si service-ul necesar
produselor de folosinta indelungata;
b) distribuitorii:
- sa se asigure ca produsele oferite spre comercializare sunt sigure si respecta conditiile
prescrise sau declarate;
- sa nu comercializeze produse despre care detin informatii sau considera ca pot fi periculoase;
SUPORT DE CURS
1.1.3. OUĂLE
Sub denumirea de ouă, în alimentaţie, se inţeleg ouăle de găină, dar sunt consumate şi cele de
raţa, gâscă, curcă, porumbel, prepeliţă.
Valoarea nutritivă
Oul constitue în primul rând o sursă de vitamine, conţinând atât cele liposolubile ( A,D,E,K), cât
şi hidrosolubile ( B2,B6,B12, acid pantotenic).
Toate vitaminele sunt concentrate în gălbenuş, cu excepţia vitaminei B2. Oul mai este de
asemenea, o importantă sursă de proteine de calitate superioară.
Conţinutul în lipide variază în funcţie de pasărea de la care provin, cea mai mare cantitate de
lipide fiind în ouăle de înotătoare( raţa, gâscă).
Riscuri de îmbolnavire şi măsuri de prevenire
Ouăle pot vehicula salmonele,ouăle de raţă prezentând cel mai frecvent acest risc. Contaminarea
cu salmonele se mai poate face de la persoanele care prelucrează ouăle sau de la rozătoare.
47
Spălarea şi pastrarea în apă, după decojire sau fragmentare, timp îndelungat, precum şi fierberea
şi sterilizarea, distrug cantităţi mai mari sau mai mici de vitamina C.
Legumele şi fructele reprezintă totodată o sursă de vitamina K. Cele mai bogate legume în
această vitamină sunt: spanacul, varza, urzicile.
Fructele şi legumele mai contribuie şi la asigurarea raţiei alimentare şi pentru alte vitamine ca
vitamina E (în nuci, alune, mazăre şi fasole verde) sau vitaminele din complexul B.
Ele mai sunt şi o excelentă sursă de elemente minerale potasiul fiind cel mai bine reprezentat,
alături de care se găseşte calciul, fierul, magneziul, fosforul, cuprul.
Fructele şi legumele sunt alimente indispensabile în asigurarea unei alimentaţii raţionale.
Riscuri de îmbolnăvire şi măsuri de prevenire
Legumele şi fructele, deşi nu constitue un mediu prielnic pentru proliferarea micro-
organismelor, pot transmite boli bacteriene, virotice şi parazitare: dizenteria bacilară, febra
tifoidă, paratifoidă, holera, hepatita epidemică, poliomielita, giardioza, ascaridioza, lambliaza,
teniaza, etc. Contaminarea acestor produse cu microorganisme se face prin:
apele poluate folosite la irigarea culturilor;
îngrăşăminte fecaloide sau de grajd incomplet neutralizate;
prin intermediul vectorilo, în special al mustelor;
prin intermediul persoanelor bolnave si purtătoare sănătoase de germeni, care vin
în contact cu aceste alimente.
48
Pentru cereale un mare risc îl prezintă contaminarea cu mucegaiuri,care,în anumite condiţii, pot
elabora o serie de micotoxine.
Cerealele şi leguminoasele uscate pot fi atacate de diferiţi paraziţi gărgăriţe, găndaci, fluturi,
care deşi nu sunt patogeni pentru om , modifică defavorabil aspectul produselor şi grăbesc
alterarea lor.
50
Nu toate microorganismele produc însă îmbolnăviri. După acţiunea pe care o au faţă de
organismul uman şi animal, microorganismele se împart în 2 mari categorii:
microorganisme patogene-capabile să provoace îmbolnăvirea organismelor în care
au pătruns ;
microorganisme nepatogene-care nu provoacă îmbolnăvirea organismelor.
Aceştia din urmă au rol pozitiv în natură, deoarece descompun substanţe organice complexe în
combinaţii simple, eliberează carbonul, fixează azotul, fertilizează solul.
Dintre microbii care nu produc îmbolnăviri, în sectorul alimentar sunt importanţi cei folosiţi la
unele procese tehnologice, cu ajutorul lor obţinându-se produse lactate acide, brânzeturi,
murături, băuturi alcoolice, etc.
Orice lucrător din sectorul alimentar trebuie să fie conştient de faptul că importanţa muncii lui
constă în asigurarea de alimente corespunzătoare, necontaminate, pentru consumator.
2.1. ÎMPIEDICAREA CONTAMINĂRII ALIMENTELOR
Rolul curăţeniei
Asigurarea curăţeniei- măsuri importantă pentru reducerea contaminării produselor alimentare.
Murdăria reprezintă o sursă importantă de microbi, de aceea se impun măsuri, care să limiteze
contactul ei cu alimentele.
Acest lucru se poate realiza nu ferind alimentele de murdărie, ci înlaturând murdăria din
calea alimentului.
Curăţenia în sectorul alimentar nu echivalează cu lipsa murdăriei vizibile, cu practica de a spăla
pavimentul cu apă rece, fără detergent, nu echivalează cu ştergerea mesei cu o cârpă, cu clătirea
în grabă a veselelor şi veselei, cu alte practici de acelaşi fel,din păcate încă destul de răspândite.
Curăţenia trebuie făcută in mod permanent şi continuu.
Se consideră „un ghinion” dacă unitatea este controlată şi este găsită murdară ! Acest lucru
arată deficienţe în organizarea activitaţii, arată că mai persistă încă mentalitatea că
trebuie făcut curat după ce unitatea s-a murdărit şi nu în mod permanent şi continuu.
Pentru evitarea acestor situaţii se impune îmbinarea judicioasă a:
curăţeniei de fond;
curăţeniei curente;
curăţeniei în timpul funcţionării unităţii:
Curăţenia de fond se asigură prin spălarea minuţioasă cu apă caldă şi detergent a
întregii unităţi, fără a neglija nici o părticică, ştregerea prafului, îndepărtarea păianjenilor,
curăţirea şi spălarea meselor, vitrinelor, dulapurilor, spaţiilor frigorifice, utilajelor, asigurarea
curăţeniei în jurul unităţii. Curăţenia de fond corespunzătoare creează condiţii favorabile pentru
reducerea numărului de microbi, muşte, rozătoare.
Este important de ştiut că eficienţa de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare (DDD) depinde de
gradul de curaţenie din unitate.
Aplicarea mijloacelor chimice peste murdărie este doar o risipă!
51
DDD reprezintă etapele finale ale curăţenie de fond, pe care în nici un caz nu o pot înlocui!
Curăţenia de fond nu poate fi făcută oricum, ci trebuie organizată pe baza unui grafic precis, care
să cuprindă datele: când se efctuează, personalul care o va executa,mijloacele care se vor folosi,
responsabilităţile pentru efectuarea ei!
Curăţenia corectă înseamnă absenţa microbilor sau un număr foarte redus al acestora.
Curăţenia curentă, se asigură zilnic sau de câteva ori pe zi, în funcţie de specificul
activităţii. Cuprinde doar suprafeţele murdărite în timpul activităţii, însă trebuie efectuată cu
aceeaşi meticulozitate, folosind apa caldă, detergentul, substanţe dezinfectante.
Este important, ca în timpul efectuării curăţeniei să nu se ridice praf, să nu se răspândească
murdăria. Procesul tehnologic trebuie mult diminuat, chiar oprit iar produsele alimentare
trebuiesc bine acoperite.
Curătenia în timpul funcţionării unităţii este o activitate neplanificată, de
întreţinere şi intervenţie operativă pentru localizarea şi îndepărtarea imediată a murdăriei.
În timpul funcţionării unor unităţi, apar anumite faze care duc inevitabil la murdărirea locului de
muncă.
Exemplu: curăţirea legumelor, peştelui, păsărilor. Legumele pot conţine milioane de microbi,
intestinul peştelui sau păsărilor la fel, ouăle au pe coaja lor mii de microbi. În timpul manipulării
acestor produse, pe mese, pe mâini, pe alte suprafeţe vor ajunge inevitabil milioane de microbi.
Dacă nu se izolează procesele insalubre de cele salubre, dacă nu spălăm bine utilajele, mâinile
murdare, vor fi puternic contaminate. De aceea se impune ca aceste operaţii insalubre să se
efectueze obligatoriu în spaţii separate, iar frazele insalubre să nu se încrucişeze cu cele salubre (
curate).
Se consideră că nivelul de curăţenie la grupul sanitar reflectă gradul de civilizaţie şi de
curaţenie din unitate. Grupul sanitar trebuie spălat şi dezinfectat ori de câte ori este nevoie,
astfel în cât să nu emane nici un miros.
Reziduuirile solide şi lichide din unitate trebuiesc colectate şi îndepărtate corect. Este important
ca, pentru reziduurile lichide reţeaua de canalizare să funcţioneze perfect.
Reziduurile solide se colectează pe categorii, în recipiente separate, bine închise păstrate în
locuri izolate, protejate de rozătoare, muşte.
Pentru ca acţiunile de curăţenie să fie eficiente, este necesar, ca ele să se desfăşoare în toate
verigile lanţului alimentar.
Activitatea lucrătorului din sectorul alimentar este strâns legată de activitatea colegilor din
aceeaşi unitate, de lucrătorii din alte unităţi, cea mai mică neglijenţă îm orice fază a circuitului
alimentar răsfrângându-se asupra întregului sector.
O verigă importantă în sectorul alimentar este transportul produselor alimentare.
Contaminarea produselor se datorează fie utilizării unor mijloace de transport neadecvate, fie
recipientelor necorespunzătoare.
52
Mijloacele de transport pentru produsele alimentare obligatoriu se spală şi se dezinfectează
corect.
Rolul personalului în contaminarea produselor alimentare. Controlul medical periodic
De multe ori microbii ajung pe produsele alimentare de pe mâinile noastre murdare. De aceea,
înainte de începerea lucrului, precum şi după orice maipulare sau operaţie care murdăreşte
mâinile, trebuie să ne spălăm corect pe mâini, cu apă caldă şi săpun.Acest lucru presupune că, la
ieşirea din grupul sanitar şi în camera de lucru să existe sursă de apă ( chiuvetă) dotată cu săpun
şi prosoape.
Prin mâinile murdare se pot transmite boli specifice omului:
hepatita epidemică de tip A;
febra tifoidă;
poliomielita;
dizenteria;
holera
Dar şi paraziţi intestinali şi microbi care produc toxiinfecţii alimentare. Microbii care pot
determina îmbolnăviri se pot localiza în intestinul, în gâtul sau în nasul angajaţilor, pe piele
( plăgi diferite infectate, furunculi, panariţiu).
Personalul din unităţile alimentare trebuie obligatoriu ca, înainte de angajare să efectueze
controlul medical, iar pe parcurs, să se prezinte la controlul medical periodic. De asemenea
atunci când este bolnav, se interzice activitatea în unităţile cu profil alimentar.
Contaminarea produselor alimentare se mai poate face datorită nerespectării regulilor de igenă
în folosirea echipamentului de protecţie. Echipamentul are drep scop protejarea alimentelor de
microbii de pe îmbrăcămintea şi corpul lucrătorului şi nu protejarea îmbrăcămintei acestuia.
Halatele trebuiesc imediat schimbate, ori de câte ori este nevoie, ori de câte ori sunt murdare.
Echipamentul de protecţie îşi pierde rostul dacă este păstrat în dulap, împreună cu hainele de
stradă.
Nu este permisă intrarea în WC cu echipamentul de protecţie.!!!
Este absolut necesar să se asigure posibilitatea ca echipamentul să fie scos înaintea intrării la
WC şi reâmbrăcarea lui numai după spălarea mâinilor.
Rolul muştelor în contaminarea produselor alimentare
Circulând şi ajungând în locurile cele mai insalubre (gunoi, WC, etc) muştele se încarcă cu un
număr imens de microbi.
Prezenţa muştelor pe produsele alimentare indică întotdeauna contaminarea acestora!!!
Într-o unitate alimenatră, prezenţa muştelor este un „semn de alarmă” pentru public,
avertizându-l asupra riscului care s-ar expune consumând produsele din unitatea respectivă.
Combaterea muştelor se bazează pe:
53
curăţenia perfectă din unitatea şi din jurul unităţii.Prin aceasta, fiind îndepărtate şi
distruse ouăle şi larvele de muscă, se întrerupe ciclul reproductiv, se împiedică apariţia muştelor
adulte;
împiedicarea pătrunderii muştelor ăn unitatea prin montarea la ferestre şi uşi a
sitelor;
„regula de aur” - în oricare unitate alimentară, nici un aliment nu trebuie să fie
descoperit
54
microbilor. În acest scop se recomandă utilizarea unor mijloace frigorifice sau izoterme, sau
efectuarea transportului în timpul nopţii, când temperatura este mai coborâtă.
2.3. DISTRUGEREA MICROBILOR EXISTENŢI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
O mare atenţie trebuie acordată, din acest punct de vedere, spălării corecte a produselor
alimentare înainte de a fi date în consum sau înainte de a fi supuse prelucrării. Spălarea
legumelor şi a fructelor duce la o reducere importantă a numărului de microbi aflaţi pe suprafaţa
lor.
Măsura cea mai sigură de distrugere a microbilor din alimente este prelucrarea termică.În funcţie
de durata şi de temperatura la care se face prelucrarea termică, se obţine fie o distrugere totală a
microbilor (sterilizare), fără a fi distruşi şi sporii, din care pot lua naştere alţi microbi.
Presupunând că am obţinut un produs cu un conţinut scăzut de germeni, trebuie luate toate
măsurile pentru a preveni recontaminarea lui.Această etapă implică cea mai mare
responsabilitate, deoarece pentru multe produse nu mai intervine nici un proces termic, deci nici
o măsură de reducure a microbilor care ajung în produs.
2.4. AMBALAREA CORECTĂ
O măsură importantă pentru protejarea produselor finite este ambalarea corectă. Ambalajele
( sticle, bidoane, material plastic, hârtie) trebuie să fie perfect salubre, pentru a nu constitui
factori de contaminare. Condiţiile de păstrare ale produselor ambalate sunt aceleaşi ca şi pentru
cele neambalate,în ceea ce priveşte temperatura şi umiditatea.
Rezultă, aşadar, că pentru a asigura un produs de bună calitate, pentru a elimina orice risc pentru
consumator, este necesar ca în toate fazele circuitului să se asigure o contaminare minimă,
condiţii dezavantajoase de înmulţire a microorganismelor şi măsuri de distrugere a microbilor
existenţi în produsele alimentar
57
Este o boală produsă de un protozoar care se transmite la om prin ţănţarul din specia Anopheles
şi se manifestă clinic prin accese de febră , anemie, spleno-megalie ( splină mărită).Are o
evoluţie acută sau cronică.
Hepatita Virală
Este o boală infecţioasă, specifică omului, produsă de mai multe virusuri cu caracter hepatotrop
şi care, introduse în organism pe cale digestivă sau-în mod incidental-pe cale parentală, provoacă
o îmbolnăvire generală a organismului şi mai ales a ficatului, manifestată prin simptome
generale infecţioase, digestive şi hepatice, însoţite sau nu de icter.
Există mai multe tipuri de hepatite virale:
hepatita virală A
hepatita virală B
hepatita virală C
hepatita virală D
Salmonelozele
Sunt infecţii acute, foarte raspândite atât la om cât şi la animale determinate de diverse tipuri de
bacterii.
Febra tifoidă produsă de salmoneloze
Este o boală infecţioasă acută, transmisibilă specifică omului, caracterizată clinic prin febră
prelungită,stare tifică, erupţie lenticulară, tulburăti digestive.
Toxiinfecţii alimentare produsă de salmoneloze
Toxiinfecţiile alimentare apar sub formă de focare epidemice colective sau familiale, după
consumul unor alimente contaminate.
Alimentele cele mai des incriminate sunt: carnea şi preparatele din carne, laptele şi derivatele,
peştele şi produsele din peşte, produse de cofetărie, preparate din alimente vegetale.
Izvorul de infecţie principal este reprezentat de: carnea de păsăre şi ouă (în special de raţa),
porci, bovine, peşte, crustacee, rozătoare. Omul constitue cel de-al doilea rezervor.
Toxiinfecţia alimentară produsă de stafilococi
Este determinată de enterotoxina stafilococică prezentă în alimentul contaminat consumat.
Aceasta este rezistentă la căldură.
Izvorul de infecţie principal este omul: cu infecţii stafilococice cutanate (paraziţii, piodermite,
furuncule), respiratorii sau purtător sănătos (nazal, faringian) de stafilococ. Contaminarea se
produce prin contact direct, tuse, strănut, în timpul manipulării, pregătirii sau servirii
alimentelor.
Izvoare de infecţie secundare pot fi şi animalele bolnave prin produsele lor contaminate (carnea,
laptele).
Combatere
1.depistarea bolnavilor şi a alimentului incriminat cu scoaterea lui din consum;
58
2.controlul multilateral şi repetat (sanitar şi veterinar) al tuturor produselor alimentare vegetale şi
animale;
3.controlul periodic al tuturor persoanelor din sectorul alimentar şi al unităţilor alimentare
(curăţenie, dezinfecţie, dezinsecţie,deratizare);
4.păstrarea în condiţii igienice şi adecvate a alimentelor;
5.prelucrarea termică suficientă şi pregătirea corectă înainte de a fi consumate;
6.respectarea condiţiilor de folosire a gheţii şi a apei;
7.educaţia pentru sănătate.
Dizenteria Bacilară
Este o boală infecţioasă şi contagioasă, exclusiv umană, determinată de bacterii din genul
Shigella.
Transmiterea se realizează prin: mâini murdare, alimente şi obiecte contaminate, (rol important
deţinându-l muştele!). Au fost descrise epidemii care au avut cale de transmitere apa, laptele,
îngheţată,alte produse alimentare de persoane infectate.
HIV-SIDA
SIDA = Sindromul imunodeficienţei umane dobândite
Este produsă de HIV =virusul imunodeficienţei umane
HIV+ = persoană infectată cu HIV
Sursa de infecţie : persoane HIV+ sau în stadiul SIDA
Calea de transmitere :
A.Contact sexual neprotejat cu o persoană HIV+ sau cu SIDA;
B.Prin pătrunderea de celule sau fluide contaminate în propriul flux sanguin;
1. transfuzii cu sânge sau preparate de sânge contaminate cu HIV; transplanturi şi grefe cu
organe şi ţesuturi contaminate;
2. prin utilizarea instrumentarului medical contaminat cu HIV;
3. prin utilizarea instrumentarului nemedical, care produce înţepături sau tăieturi, contaminate
cu HIV ;
C.De la mamă la copil:
1. în timplu sarcinii ;
2. în timpul naşterii;
3. prin alăptare.
Infecţia cu HIV evoluează în 2 stadii:
1. stadiul HIV+ 2. stadiul SIDA
SUPORT DE CURS
EFECTUEAZĂ CONTROLUL MEDICAL PERIODIC
CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI
59
Examinările medicale periodice sunt obligatorii pentru toţi angajaţii care, prin natura
muncii pe care o prestează pot determina răspândirea unor boli sau care, lucrează în condiţii
dăunătoare sănătăţii.
Examenale necesare şi periodicitatea examinărilor sunt stabilite prin reglementări ale
Ministerului Sănătăţii.
Periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, - în funcţie de postul ocupat - personalul
din alimentaţie, trebuie să se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se
consemnează în carnetul medical.
Conducerea unităţii - şeful de unitate, şeful de sală, bucătarul şef – trebuie să controleze
zilnic, întregul personal cu privire la ţinuta fizică, starea de igienă personală şi starea sănătăţii.
Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive, boli ale pielii şi alte boli
transmisibile, vizibile, nu vor fi admişi la lucru recomandându-le în acest sens a se prezenta la
organele medicale, teritoriale (medicul de familie), care le va recomanda măsurile ce trebuiesc
luate.
Observaţie : A se revedea Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 976 / 1998, Capitolul V “
Norme privind personalul unităţilor alimentare “ - suport de curs - Lecţia A - 3 .
SUPORT DE CURS
ACORDĂ PRIMUL AJUTOR ÎN CAZ DE NEVOIE
CAP. I MĂSURI DE PRIM AJUTOR ÎN CAZ DE RĂNIRE
Orice rană se poate infecta uşor cu microbii de pe obiectul care a produs rănirea, de pe
pielea rănită, din praf, din pământ, de pe mâinile persoanei care dă primul ajutor, de la
pansamente murdare, etc.
O atenţie deosebită trebuie acordată rănilor murdărite cu pământ, pentru a se evita
îmbolnăvirea de tetanos, se vor lua măsuri urgente pentru administrarea serului antitetanic.
Plaga sau rana este starea patologică produsă prin acţiunea unor agenţi mecanici, fizici
sau chimici.
Clasificarea plăgilor:
1. plăgi prin agenţi mecanici provocte de:
- înţepare, tăiere, jupuire (escoraţia), muşcătura, împuşcare;
2. plăgi prin agenţi fizici provocte de:
- căldură (arsuri), frig (degerături), curent;
3. plăgi prin agenţi chimici provocate de:
41. acizi, baze, alte substanţe caustice;
42.
60
Materiale necesare: soluţii dezinfectante şi degresante ( apa oxigenată, rivanol 1%, alcool
70%, tinctură de iod), comprese sterile, feşe de tifon, vată, foarfece, pense..
Tehnica acordării primului ajutor: se spală zona, se curăţă de corpuri srăine (dacă este
cazul ) se dezinfectează şi se opreşte sângerarea ( în cazul în care esteeste afectată şi artera se
opreşte sângerarea prin presare sau garou), după care se pansează rana în condiţii sterile.
CAP. II MĂSURI DE PRIM AJUTOR ÎN CAZ DE ARSURI
În cazul arsurilor (termice sau chimice) singurul indicator al calităţii primului ajutor este
asigurarea unui timp cât mai scurt de la producera accidentului şi până la începerea tratamentului
specific în spital.
Arsurile se tratează diferit funcţie de gravitatea lor:
Arsurile de gradul I
- se caracterizează printr-o înroşire şi uşoară inflamare a pielii;
- se tratează cu jecolan, după care se aplică un pansament steril;
Arsurile de gradul II
- se caracterizează prin apariţia unor băşici sau răni deschise (se disruge epiderma);
- se tratează cu jecolan, se pansează şi se trimite accidentatul la cabinetul medical;
Arsurile de gradul III
- sunt considerate accidente grave, arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din
suprafaţa corpului;
Tehnica acordării primului ajutor: se scot hainele de pe suprafaţa arsă a corpului, se
aplică pe suprafaţa arsă un pansament steril uscat, se evită spargerea băşicilor, după care rănitul
se trimite la spital.
CAP. III MĂSURI DE PRIM AJUTOR ÎN CAZ DE ACCIDENTE
ELECTRICE
Frecvent, se produc accidente din cauza instalaţiilor electrice neexecutate conform
normativelor în vigioare sau care sunt reparate de personal necalificat, sau folosite de de
personal neinstruit.
Atenţie !
Prima măsură care se ia este scoaterea accidentatului de sub tensiune (atingerea
persoanei care se găseşte sub tensiune, prezintă pericol pentru persoana care intervine.
După scoaterea de sub tensiune a accidentatului, se aşează pe un loc uscat, se acordă
primul ajutor de urgenţă : aplicarea respiraţiei artificiale.
Înainte de a se recurge la respiraţia artificială, este necesr:
43. se eliberează accidentatul de îmbrăcămintea care îi stânjeneşte respiraţia;
44. dacă gura este încleştată, se va deschide, în aşa fel încât dinţii de jos să-i
depăşească pe cei de sus.
Respiraţia artificială se face în cazul pierderii cunoştinţei şi al opririi şi diminuării
respiraţiei.
61
Respiraţia artificială se poate face prin două metode:
1. Metoda Schäfer
45. Accidentatul va fi culcat cu faţa în jos, aşezându-i-se un rulou în regiunea
abdomenului;
46. Capul, rotat spre dreapta, se sprijină pe mâna stângă îndoită în unghi drept;
47. Mâna dreaptă i se aduce în extensie de-a lingul capului;
48. Expiraţia se realizează printr-o compresiune energică efectuată prin apăsarea cu
ambele palme la baza toracelui;
49. Se efectuează 10-12 respiraţii pe minut.
63
Toxinele pătrund în organism, cel mai fregvent prin căile respiratorii, trecând în plămâni
şi răspândindu-se prin intermediul sângelui în tot organismul.
Toxinele pătrund pe căile digestive când nu sunt respectate regulile de igienă.
Substanţele chimice pot fi:
toxice (otrăvitoare)
iritante
Substanţele toxice produc intoxicaţii:
acute, când substanţa pătrunde brusc în cantităţi mari;
cronice, când substanţa se acumulează treptat în organism;
64