Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect Carne Licenta de Pe Net
Proiect Carne Licenta de Pe Net
Fabricarea sortimentelor:
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera
consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, în
conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese
tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor,
siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante
nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât
de aditivi comform legislatiei în vigoare.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5
kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.
În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în
orasul Galati, în zona bulevardului George Cosbuc, pe strada Revolutiei. Datoritǎ pozitiei
acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante si
recunoscute în tarǎ si strǎinǎtate pentru productia acestora si numǎrul mare de angajati
consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carne care sa obtinǎ urmǎtoarele
sortimente: Parizer, Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi
un succes pentru distribuirea produselor.
Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:
preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de
carne pentru mici;
preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete,
lebarvursti, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;
preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata,
ciolane afumate, oase garf afumate;
preparate afumate la cald si pasteurizate;
cârnati ;
salamuri ;
rulade, tobe, caltabosi etc.
În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a
sectiona cât mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si încǎlzirea excesivǎ a
tocǎturii.
Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se
prelucreazǎ carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospǎturi (parizer,
crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat
si o pastǎ calitativ superioarǎ, cutitele cuterului trebuie sǎ fie foarte bine ascutite si fixate
cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezulta o mai bunǎ
omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia.
Operatia se va executa numai pe portiunea deschisǎ a cuvei. Din considerente de protectie
este strict interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.
Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de
abator, inclusive pentru prepararea bradtului. În acest caz, se recomandǎ ca la carnea
tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care se
adauga apa.
Umplerea membranelor
Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze:
Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele
se verifica dacǎ corespund calibrelor respective, conditiilor de salubritate si de integritate,
dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Membranele cu defecte sunt înlaturate .
Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg
foarte bine de apǎ, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.
Clasificarea spriturilor
-sprituri manuale;
- sprituri mecanice;
- sprituri automate.
- sprituri hidraulice;
- sprituri pneumatice;
În locul legarii, la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se
utilizeaza rasucirea membranelor la distante egale, rezultand bucati în sirag. Operatia se
poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire în lant.
Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati
organoleptice mult îmbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente în
fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata în continuare:
Afumarea clasica
Se efectueaza în camere simple sau etajate, în care betele cu preparate se pun direct
pe rame fixe sau sunt prevayute linii aeriene pentru introducerea rastelelor încarcate cu
produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumegus.
Variante îmbunatatite
Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele
avantaje:
●cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe în conexie, poate fi reglata.
-Procedeul Charson-Canada
-zvantarea membranei;
-afumarea propriu-zisa.
Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect este
determinat de gradul de maruntire a combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai
mari de 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt, arderea este mai neregulata. În
privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate
în afumarea produselor din carne.
Fierberea
Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si
compotia mai saraca în umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai mari si compozitia
lor contine mai multa umiditate, apa din produs se încalzeste repede la temperaturi înalte,
compozitia se dilata puternic si învelisul se poate rupe.
În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele
se acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet cufundat în apa. De
asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentru a se micsora pierderile de
caldura prin evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru
aspiratia vaporilor de apa.
Racirea produselor
Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din
subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, în primul
rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o temperatura
sub 370 C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600 C, au conditii
favorabile de înmultire. În al doilea rand, prin racire se evita încretirea membranelor.
Racirea se face sub dus cu apa rece, în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet
sau racita cu gheata, timp de 15-30 minute, în functie de calibrul produsului. Se evita o
racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scazuta membrana îsi pierde luciul.
Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 2 0-120 C, dupa caz, uscate si bine
ventilate, pana la livrare.
Afumarea rece
Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt
supuse suplimentar la fum rece, 150-400 C, un timp variabil. Aceasta afumare ar avea
rolul de a mari rezistenta produsului.
Trebuie mentinut faptul ca, în fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza
de la tocare pana la racire în instalatii complexe, cu echipamente aranjate în flux
continuu.
Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de
angajati si conditii superioare de igiena.
Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate, cu temperatura,
umiditate si ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa sau
categorie de produse.
În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din
carne.
Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost
încarcate în productie, pentru a se evita manipulari în plus, c ear putea produce deteriorari
nedorite produselor.
Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la
înregistrarea limitei admise de Normele în vigoare.
Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a
corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.
Etichetarea
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se
efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata în Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie
2002 si alte normative.
Transportul
Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena, evitand cauzele
care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. În acest scop, se va tine cont
de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si de conditiile
meteorologice.
Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta.
Responsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie sa se
aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la
temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care
aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate, precum si data maxima a
termenului de valabilitate sau, în cazul produselor perisabile microbiologic, data
expirarii. Transportul acestor produse va fi însotit de documente comerciale si certificate
sanitary-veterinar, în conformitate cu Norma sanitar-veterinara în vigoare, publicata În
Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.
Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii
secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate si sa
respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitar-veterinare si pentru siguranta
alimentelor, în scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al
salubritatii produselor finite.
-materii auxiliare;
-ingrediente;
-materiale.
MATERII PRIME
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de:
carne, slanina.
Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vârsta, sex, stare
de îngrasare si regiunea carcasei.
Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la
exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium.
Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de
tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibra la rândul sau este acoperita de un
tesut fin denumit endomisium.
Scaderea cont.
Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului
Gras cu 1% Gras cu 1%
1. Sarcoplasmatice
Proteinele sarcoplasmatice
Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub
forma cristalina si miozina"b" (care este un complex de miozina si actina numit
actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a".
Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua
forme si anume: actina globuloasa (G) de vâscozitate slaba si actina fibrilara (F) care este
puternic vâscoasa.
În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar în stare de
contractie devine actina globulara formând actomiozina.
La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza
în actina fibrilara, ATP si fosfat anorganic, procesul este ireversibil si poate avea loc si în
absenta ATP-ului, însa actina obtinuta nu mai are proprietatea de a repolimeriza.
Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia,
ea neexistând în muschiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaza în cele doua
componente.
dintr-o proteina.
Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai
intensa si invers. Astfel carnea animalelor salbatice este mai rosie decât cea a animalelor
domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proportionala
cu activitatea musculara.
De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie
decât a celor crescute în stabulatie.
Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea
rosie a carnii se intensifica. De aceea în prima faza de sectionare, transare, portionare sau
tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu. Aceasta stare este însa
repede reversibila.
Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost
transformata în met-mioglobina. În conditii naturale reactia este ireversibila.
Proteinele nucleului
Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire
de proteinele musculare la care viteza de reînoire este în medie de 50 de zile.
Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste
în muschi în cantitati mult mai mici, fiind forma normala prin care se elimina creatina din
organismul mamiferelor.
Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind
material energetic de rezerva pentru activitatea musculara.
Lipidele
Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc în primul rand
în elementele conjunctive si variaza în functie de individ si alimentatie.
MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi
clasificate în:
Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita însusirilor sale
conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii.
Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina,
uruiala si bulgare trebuie sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii
intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate cât mai mare(fara impuritati sub forma de
cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare).
Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea
sacilor de 50 kg se face în stive, pe gratare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, având si
actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria
carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza în încaperi uscate, cu umiditate
relativa <75%. Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia
saramurilor de injectare si imersie.
● fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar,
anason;
● nuca: nucsoara.
Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este
uleiul eteric, iar cel condimentar activ care dǎ gustul de iute arzǎtor este piperina (7,3%).
Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este
uleiul eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum si alcooli.
Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alcǎtuiesc
cǎpǎtâna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi contine disulfurǎ de propil si alil, precum si
disulfurǎ de dialil.
Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. Gustul iute al
boielei de ardei este dat de capsaicinǎ, partea principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-
1,2% în boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este datǎ de capsantinǎ.
● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub
forma de frunze.
Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinându-se
seama de randamentul ce se poate obtine în conditii economice.
● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start);
● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
În apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm 3 si în mod
exceptional, 0,030 mg/dm3 . Apa potabila folosdita la preparatele din carne trebuie racita
cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice. Racirea se
poate face si cu gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor în timpul
prelucrarilor mecanice se poate face cu fulgi de gheata obtinuti din apa potabila cu
ajutorul unei instalatii de tip tambur.
Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai întâi sub forma de cezeina
acida care apoi se transforma în cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90%
proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5.
Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata,
respectiv sub forma uscata.
Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si
are un continut de proteic de cca 75%.
Derivatele amilacee
Materiale
● membrane;
● combustibili tehnologici.
● sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului
termic;
● batoane gofrate;
Avantaje:
-mase plastice;
-folii de staniol;
-tǎvi de aluminiu.
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de
alimente, fiind purtatoare de informatii multiple deosebit de necesare pentru producator,
comerciant si consummator.
Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate:
data livrǎrii, felul cǎrnii, cantitatea si starea termicǎ. Acest document va purta semnǎtura
predǎtorului si primitorului.
♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ
alimentatiei publice.
♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea
I.
Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel:
♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ, dar si drept carne de
lucru de calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de varǎ. Ciolanele se
pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.
Sortimentul A% B% C%
Slǎninǎ 27,00
sorici 4,40
Ciolane 4,50
Cozi 0,40
Scǎzǎmânt 0,65
- pulpa sub aspectul mǎrimii, rotunjimii, aspectul exterior în sensul inexistentei
loviturilor, sufuziunilor;
- muschiul file în ceea ce priveste lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea
precum si aspectul general;
- spinarea, de la greabǎn pânǎ la sale, dupǎ masa muscularǎ, rotunjime, deschiderea
unghiului celor douǎ pǎrti colaterale;
- spata, dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ, dupǎ modul în care este
prinsǎ regiunea greabǎnului si dupǎ lipsa sau existenta unei adâncituri înapoia spetei;
Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. Greutatea vie
este greutatea animalului stabilitǎ dupǎ post sau dupǎ scǎderea caloului.
-la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, farǎ cap, picioare, organe;
-la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti, cu cap, picioare, coadǎ inclusiv slǎnina sî
osânza, în cazul în care sunt jupuite si cele douǎ jumǎtǎti cu cap, picioare, piele, coadǎ,
inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti.
-calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate, cheia din fatǎ si spate.
Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care
a provenit carcasa, de greutatea carcasei si starea ei de îngrǎsare.
Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras,
tesutul conjunctiv si tesutul osos sunt considerate mai valoroase. În functie de starea de
îngrǎsare, cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul muscular si tesutul gras. Cu cât
raportul tesut muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât
carcasa este de calitate mai bunǎ.
PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR
srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g, malaxatǎ
cu amestec de sǎrare si maturatǎ la +4ºC, timp de 3-4 zile.
Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule
de carne, grǎsime, ingrediente si apǎ, folosit la prepararea produselor din carne care
asigurǎ legǎtura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului finit.
-dispersie de izolat proteic ,100 kg, se preparǎ din mai multe componente astfel:
- saramura, care se obtine în mai multe variante, în functie de concentratie, a cǎror retete
pentru 100 kg, sunt prezentate în tabelul urmǎtor:
Component A B C C1 G2 D E F
e Dietetic
10% 5% 20% Cârnati Acoperir 30% 40%
e
proaspet
e
i
40%
Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la care
seadauga apa racita cu gheata, polifosfati si condimente.
Pregǎtirea bratului
În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume:
muscular, gras, conjunctiv. Cu cât continutul de tesut muscular este mai mare, cu atât
capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, iar bratul obtinut este mai fin si
cu adezivitate crescutǎ, constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ.
Fabricarea bratului din carne caldǎ, carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ:
Pregǎtirea bratului din aceste materii prime se realizeazǎ în mai multe variante, în mai
multe variante, în functie de calitatea cǎrnii si starea termicǎ a acesteia.
Materii
Brat din carne caldǎ Brat din carne refrigeratǎ sau
prime si vitǎ caliatea: decongelatǎ caliatea:
auxiliare
pentru I II integralǎ I II III vitǎ porc oaie
100 kg integralǎ lucru
brat
Materii
prime 100 100 100 100 100 100 100 100 100
-
carne(kg)
Materii
auxiliare
2,4- 2,4-
-amestec 2,4- 2,4- 2,4- 2,4- 2,4- 2,4- 2,4-
de sǎrare 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6
(kg)
-apǎ 38 37 37 37 36 16 36 26 26
rǎcitǎ cu
gheatǎ
sau fulgi
cu gheatǎ
(kg)
-adaosuri - - - 4 4 4 4 4 4
proteice
vegetale
Carne
Mǎruntire , amestecare
la cuter 2-3 rotatii
comform tabelului
BRAT
Materii auxiliare:
Carnea de vitǎ, proaspǎtǎ (neconservatǎ), bine rǎcitǎ, se toacǎ la volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm, dupǎ care se introduce în malaxor împreunǎ cu 15 kg supǎ de oase
obtinutǎ din fierberea oaselor. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene,
în care supa s-a absorbit în întregime.
Formarea pastei:
MALAXARE
STRECURARE
FORMARE
DOZARE
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
Materii auxiliare:
Carnea de porc, proaspǎtǎ (neconservatǎ), bine rǎcitǎ, se toacǎ la volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm, dupǎ care se introduce în malaxor împreunǎ cu 20 l saramurǎ pentru
cârnati proaspeti. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene, în care
saramura s-a absorbit în întregime.
Umplerea membranelor:
1. Proprietǎti organoleptice
Consistentǎ: Moale.
2. Proprietǎti fizico-chimice:
NaCl 2,5%;
3. Proprietǎti microbiologice
Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucsoarǎ 0,030kg, boia de ardei dulce
0,050kg;
Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de
18-22mm); mate de porc cu diametrul de maxim 28 mm.
În timpul prelucrǎrii la cuter, se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ
cu gheatǎ, si condimentele mǎcinate, care se presarǎ pe toatǎ suprafata pastei.
Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ, ciorchinii se fierb asezati pe bete.
Rǎcirea. Dupǎ fierbere, produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare, fie sub
dus cu apǎ rece.
1. Proprietǎti organoleptice
2.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%, grǎsime maxim 30%, NaCl maxim
3%, NO2 maxim 12 mg/100g produs.
Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct
de vedere caliativ se livreazǎ imediat.
Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slǎninǎ 20kg;
Materii auxiliare:
În timpul prelucrǎrii la cuter, se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ
cu gheatǎ, si condimentele mǎcinate care se presarǎ pe toatǎ suprafata pastei.
Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum, trebuie procedat cu multǎ atentie
pentru a se evita formarea de goluri de aer.
Afumarea caldǎ
În vederea afumǎrii la cald, produsul se aseazǎ pe bete, în asa fel încât bucǎtile sǎ
nu se atingǎ între ele, ca sǎ poatǎ fi cuprinse de fum din toate pǎrtile.
Rǎcirea. Dupǎ ce a fost fiert, produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau
sub dus cu apǎ rece.
1. Proprietǎti organoleptice
2. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%, grǎsime maxim 29%, NaCl maxim
3%, azotiti maxim 12 mg/100g produs.
Materii auxiliare:
Adaosuri: pigment de sânge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia
2,600+400) 3kg, pastǎ de carne de pe oase de vitǎ 5kg, emulsie de sorici2,5kg.
Membrane: sfoarǎ, clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale,
cu diametrul de maxim 150mm si 40-60 mm lungimea.
Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm, slǎnina se
toacǎ prin sita de 3mm. Carnea de vitǎ se prelucreazǎ pentru obtinerea bratului împreunǎ
cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s-a fabricat din
carne caldǎ) sau diferenta de pânǎ la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ
hidratǎrii acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine vegetalǎ si animalǎ, slǎnina si
condimentele. La prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de
gheatǎ. Toate componentele se amestecǎ în malaxor pânǎ la obtinerea unei paste fine,
omogene. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC. Pentru
mentinerea unei temperaturi cât mai scǎzute în compozitie la prelucrarea în cuter a cǎrnii
malaxate cu saramurǎ si derivate proteice, ordinea de adǎugare a materiilor prime poate fi
urmǎtoarea: se introduce slǎnina tocatǎ la cca 3 mm în cuter, si se toacǎ 3-4 rotatii, se
adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm, malaxatǎ cu saramurǎ si derivat proteic din soia din ziua
precedentǎ; apoi se adaugǎ restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat,
condimentele si unul sau toate adaosurile proteice animale. În functie de calitǎtile
functionale ale cǎrnii de prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu
gheatǎ.
Caracteristicile produsului
sarcoplasmatice ;
-la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv, având loc
si o fragmentare a acestuia.
-la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a
filamentelor groase;
c) Modificarile fizico-chimice
În general, pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de
la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta crestere este pusa
pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile imidazol, sulfhidrice si
hidroxilice.
Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii
de retinere a apei este drastica în intervalul 40.50°C, dupa care diminuarea este mai lenta,
însa gradul de diminuare este în functie de temperatura.
La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât
la fierberea directa a carnii, în schimb sunt mai mari cele de grasime în bulionul ce se
formeaza.
e) Modificarile senzoriale
Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azotiti
vor capata o culoare bruna-cenusie, atât la suprafata, cât si în profunzime, la pasteurizare,
blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii pigmentilor din stare redusa sau
oxigenata în pigmenti în stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la
80.85°C, culoarea carnii începe sa se modifice începând de la 40°C.
. deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la cresterea
rezistentei la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin pierderea
suculentei ;
. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la
îmbunatatirea fragezimii si suculentei ;
defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale
poduselor care ramân înca comestibile;
Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele:
.microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene
(ultimile afetând si inocuitatea produselor).
folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea
marunt; grasimea moale se retracteaza mai mult decât cea tare.
umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata.
La tratament termic, o parte din apa adaugata se pierde prin difuzie si evaporare la
suprafata batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur, ceea ce conduce
la contractarea compozitiei.
folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o
capacitate de retinere a apei redusa.
racire prea rapida, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât
retractarea pastei. Retractarea membranei are loc în cazul membranelor naturale sau a
celor semisintetice (pe baza de colagen).
folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la
carnea PSE,capacitatea de retinere a apei este redusa,iar proteinele miofibrilare sunt
denaturate,astfel ca extractia lor este redusa.
nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri
PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sarare nu s-a utilizat o concentratie
normala de NaCl si polifosfati.
carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a
fost prea acida. Carnea prea acida si saramura acida influenteaza negative capacitatea de
hidratare si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt
aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.
Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe
baza de ficat
pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste
presiunea interna a vaporilor de apa.
produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai
mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la
valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste limita de
rezistenta la rupere a membranei.
Pungi de gelatina în interiorul produsului
emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" în apa sunt mai
susceptibile la formarea de pungi de gelatina decât cele ,,fierte" în abur.
utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip
miozinic care se extrage la μ>0,3; raport mare grasime/colagen. Proteina de tip colagen
trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%.
prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de
calitatea a II-a si a III-a care au un continut mai mare de collagen.
prea multa carne congelata folosita în compozitie. Prin folosirea unei cantitati
prea mari de carne congelata lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt
denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se
micsoreaza stabilitatea emulsiei.
cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale;
tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei
parti din ea. Cuterizare îndelungata fara adaos de apa rece în compozitie prea fina. Ca
rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solubile în
NaCl pentru a acoperi si încorpora globulele de grasime. Compozitiile foarte fine necesita
mai multa proteina solubila în NaCl, în comparatie cu compozitiile mai putin fine.
malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este
necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare.
tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte
parametrii tratamentului termic (timp/temperatura).
aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin
malaxarea copozitiei si umplere sub vid.
un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa
pigmentilor de culoare rosie pe care îi transforma în pigmenti de culoare cenusie.
folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina
care nu a fost refrigerata imediat dupa recoltare si care a suferit o lipoliza partiala);
Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit
si mentinerii pentru o perioada îndelungata în frigorifer. Spoturile de culoare galbena în
grasime, imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatina, la
interferenta soric/grasime, gelatina care reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de
culoare galbena sau gri-galben.
Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sângelui din carne în slanina,
unde se formeaza nitrozohemoglobina cu azotitul.
folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de
azotiti, aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea mici nu se
formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.
folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 în sare
împiedica o sarare uniforma.
folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a
amestecului de sarare încetineste procesul de sarare.
folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului în produs conduce la oxidarea
reala a nitrozopigmentilor de sarare si deci formarea de metpigmenti.
utilizarea carnurilor DFD. În carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor
este nesatisfacatoare, deci nu se formeaza o cantitate satisfacatoare de NO.
utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta
durata. Carnea PSE are o culoare pala desi se sareaza satisfacator în prezenta
amestecului de sarare rapid.
Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare
materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport
microbiologic a materiilor prime si auxiliare.
compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe
întreruperi în fluxul tehnologic.
tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5˚ C si chiar
71˚ C în centrul termic al produsului.
RM 114 P
Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ,
slǎnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelatǎ se foloseste turatia redusǎ, iar
pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folositǎ pentru
carneadecongelatǎ.
Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic,
înainte de pornirea masinii, se verificǎ starea de igienǎ a acesteia, snecului de alimentare,
presare si sistemuluii de tǎiere, inclusiv al carcaselor respective, se executǎ ungerea la
locurilie prevǎzute,se conecteazǎ tabltourile la retea, masina se trece pe viteza micǎ prin
comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de pornire.
lǎsându-se in functiune câteva minute, dupǎ care se apasa pe butonul de oprire. Dacǎ nu
s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia maximǎ, dupa ce
s-a atins turatia joasǎ, masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric.
Structura produselor din carne este, în sectiune, fara bule de aer. Turatia, care
este reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa
permite o amestecare atenta.
Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care
contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor.
Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a
lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai redusa,
montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafetele
lustruite permit o curatire optima.
S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt în
câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
K 330 VF
K 330 VF
3
Volumul vasului (dm ) 330
Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x 1
(mm) 600
Gabarit / (mm) 2 100
Turatia cutitelor / (rotatii./min.)
- de amestecare 90 - 140
- optimálne de taiere 100 - 3 900
Viteza max. de taiere / (m/s) 130
Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 - 10
Vacuum max. 60 k Pa
Numar cutite (reglabil) 8
Putere totala / (kW) 120
Masa / (kg) 5 500
4.1.4. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM
NAVA
NAVA
Marimea portiilor de dozare
- roata mare 45 - 75 g
- roata mica 75 - 125 g
Capacitate / (kg/h) 200 - 2 400 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. 800 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr. 600 kg/h
(NAVA)
Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr. 300 kg/h
(NAVA)
Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22;
25; 30; 40; 50 mm
Volumul cuvei 250 l
Dimensiuni principale (l x L x H) 600 x 900 x 1 900 mm
Masa 500 kg
Electromotor: putere 1,5 - 2,2 kW
900 - 1 400 ot./min.
Compresor: capacitate 1 400 ot./min.
8 - 10 m3/h
NSP 2
Capacitate / (kg/h) 2.,2
Încarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) 260
Viteza de ridicare / (mm/s) 75
Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) 1 220 x 700 x 2 625
Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) 2 800
Masa / (kg) 380
Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este
posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat în functie
de necesitatile utilizatorului.
varianta standard
Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a
lungul camerei de afumare.
Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:
varianta dreapta
(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)
Camere de afumare KWM M
1. Latime a / (mm) 1 200
2. Latime b / (mm) 460
3. Latime c / (mm) 1 660
4. Adâncime d / (mm) 1 310
5. Adâncime e / (mm) -
6. Înaltime f / (mm) 2 850
7. Înaltime g / (mm) 2 200
8. Masa / (kg) 700
9. A Putere camera de 27
afumare / (kW)
10. B Putere camera de 26
fierbere / (kW)
11. Produse / (kg/8 h) 460 - 600
Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de
munca si realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii
industriale.
O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte
(mustar) care prezinta pericol de autoîncalzire, de asemenea depozitelor de materiale de
întretinere, de combustibil, lubrifianti.
Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca
locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel încât sa
previna accidentele si bolile profesionale.
Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si
încaperi amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitive adecvate.
Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi
prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate.
Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare, urmarindu-se functionarea lor în
permanenta la parametrii proiectati.
Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla
din inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca
30 cm.
Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta în
mod obligatoriu echipament de protectie la mâini, antebrat si abdomen.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard
Analysis Critical Control Points", care este o metoda sistematica de identificare, evaluare
si control a riscurilor associate produselor alimentare.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize
de laborator ale produsului finit, nu da întotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei
pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului
HACCP, care permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate.
O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor
sa fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.
Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o
constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti în
productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea
echipei, membri ei trebuie instruiti în legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice
care trebuie monitorizate si controlate.
Descrierea produsului
Identificarea riscurilor
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu
privire la produsele returnate, precum si analiza datelor epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase,
lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine, care pot dauna
consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe
baza existentei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime
receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie.
Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si
a corpurilor de iluminat protejate în sectiile de fabricatie.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care
provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost
recunoscut cu decenii în urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru
minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice,
medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte
materiale straine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea
ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin
monitorizarea ingredientelor receptionate. Gradul de monitorizare trebuie sa reflecte tipul
de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în eficienta sistemului
HCCP al furnizorilor.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa
de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Exceptie fac condimentele care se adauga
dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin
aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.
Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si
se pregateste compozitia este importanta, dar nu reprezinta un pericol real pentru siguranta
produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate corespunzator.
Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau
apa si gheata, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi asezat pe
gratare, pe benzi transportoare sau imersat în apa. Produsele care se ambaleaza sub vid
trebuie refrigerate înaintea ambalarii, pentru a evita desprinderea si încretirea foliei. În
cursul operatiei de racire si, eventual, în timpul portionarii si ambalarii, produsul este
expus unei potentiale contaminari. O problema generala este condensarea, care poate fi o
sursa de contaminare microbiana a produselor care se racesc.
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea
ulterioara si pentru livrare. Riscul contaminarii cu microorganisme patogene este
controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si prin
educarea lucratorilor. Codificarea si etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un
punct de control, deoarece este esentiala atât pentru monitorizare, cât si pentru verificarea
returnarilor de produse.
Monitorizarea
Observare vizuala;
Masurarea temperaturii;
Masurarea duratei;
Masurarea pH-ului;
Masurarea umiditatii.
Actiuni corective
Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de
masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrarile
trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce, actiunile întreprinse pentru
prevenirea aparitiei lor în viitor, ce s-a dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat
în reconditionarea produsului scapat de sub control.
Pastrarea înregistrarilor
Verificarea
O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea
metodelor de monitorizare de catre persoanele neimplicate în aceasta operatie, pentru a
avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.
Consideratii generale
ETAPELE IGIENIZĂRII
Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele având scopuri si
necesitati de realizare diferite.
AGENŢI DE CURĂŢIRE
.saponificarea grasimii.
Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii,
sunt formate din proteine si grasimi în care se pot gasi microorganisme, iar factorii care
influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gradul de actiune al
solutiei de spalare aleasa, factori dependenti de natura impuritatilor si factori care
caracterizeaza suprafata upusa curatarii.
În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla,
otel inox, plastic, aluminiu), starea suprafetei (suprafata neteda sau rugoasa).
Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra în constitutia retelelor
care mai pot contine si substante neuter (sechestrante si emulgatori sau sulfactanti).
acid azotic se utilizeaza în solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox în
circuit închis, la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace în îndepartarea depozitelor
minerale si proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale.
acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si
proteice, nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi folosit în amestec cu o
substanta tensioactiva sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are si actiune
bacteriostatica.
Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti.
Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Sunt mai putin eficienti în mediu basic si sunt rapid
inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespunzatoare).
Acesti compusi sunt corozivi pentru metale si pot irita pielea.
Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul
de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.
Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât
compusii clorului. Compusii cu iod au un spectru larg de actiune antimicrobiana, dar sunt
mai putin eficace fata de spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza
suprafetele plastice cu care vin în contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona
complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz se diminuiaza si actiunile
negative ale iodoforului respective. Se utilizeaza prin pulverizare.
Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.83˚C), mai ales pentru
dezinfectia ustensilelor, a tavilor de aluminiu si inox, pieselor componente ale utilajelor
care vin în contact cu carnea.
6.CALCULUL ECONOMIC
Recapitulatie
Recapitulatie
Nr. Crt. Sectia Necesar Salariu brut Total lunar Total zilnic
muncitori [lei] [lei]
1 Salǎ de 20 950 19.000 633,3
fabricatie
2 Depozite 4 860 3.440 114,66
3 Inginer flux 2 2.460 4.920 164
4 Salǎ 4 950 3.800 126,6
tratament
termic
5 Salǎ 2 820 1.640 54,66
igienizare
6 Receptie 2 950 1.900 63,33
7 Laborator 2 950 1.900 63,33
8 Atlier 1 860 860 28,66
electric
9 Atelier 1 860 860 28,66
mecanic
10 Contabil 1 2.200 22.000 73,33
11 Manager 1 2.870 2.870 95,66
12 Paznic 2 860 1.760 58,66
13 sofer 4 1.100 44.000 1.466,6
14 Expeditie 2 950 1.900 63,33
Valoare totalǎ cap.7.2.5. 48 110.850 3.034,78
7.2.6. CAS+X
7.BIBLIOGRAFIE
Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse românesti din carne, Editura Alt Press
Tour, Bucuresti.
XXX., 1987, Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucuresti, 74-75, 71-73.
XXX., 1971, Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, 259-261.
http://www.financiarul.com/articol
http://www.pss-svidnik.sk/romanian/