Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prelucrarea Carnii
Prelucrarea Carnii
preparate din carne crudă: cârnaţi proaspeţi, pastă pentru mici, carne tocată;
preparate tip mezeluri;
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, ajută la formarea rapidă a culorii roşii care este
stabilă la lumină şi oxigen
Hidrolizatele proteice se obţin din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten,
drojdie de panificaţie; sunt buni aromatizanţi.
Influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie şi
mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. Operaţiunile de tranşare,
dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a
bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor
finite.
La fabricarea unor produse din carne tocată - salamuri sau cârnaţi - se utilizează
două semifabricate de bază: bradtul şi şrotul.
Şrotul se obţine prin tocarea cărnii maturate de vită şi porc (pentru anumite
preparate se foloseşte şi carnea de oaie). Şroturile se realizează din cărnurile
dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200-300 g şi malaxate cu amestecul
de sărare, inclusiv polifosfaţi. După malaxare, şrotul se aşează în tăvi sau recipiente
pe roţi, care se menţin în frigorifere la temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore.
La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice
(pasteurizare, blanşare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) în urma cărora
produsele devin comestibile, fără pregătire culinară prealabilă. Aceste tratamente
permit stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici,
inactivează sau distrug parţial sau total microflora de alterare, conferind astfel
conservabilitatea produselor.
Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şoriciul aferent, organe
şi alte subproduse de abator comestibile, condimente şi eventual adaosuri (derivate
proteice, arpacaş, orez etc.). Componentele reţetei se fierb, se toacă în bucăţi mai
mari, se introduc în membrane naturale largi, se pasteurizează la temperatura de 75-
800C, timp de 1,5-3 h, în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă.
Produsele tip leber se obţin din carne cap porc, slănină, ficat şi alte organe sau
subproduse fierte, arpacaş hidratat sau amidon pregelificat, ceapă şi condimente
tocate şi pastificate la cuter. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane cu
grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80 0C şi
se răceşte cu apă.
Acestea se obţin prin prelucrarea la cuter din bradt, slănină moale, adaosuri,
condimente, apă şi fulgi de gheaţă. Compoziţia astfel pregătită se introduce în
membrane, batoanele se supun zvântării, se afumă la cald şi se pasteurizează (în
centrul produsului temperatura trebuie să atingă 68-69 0C). Datorită omogenizării la
cuter, produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz, compactă şi
uniformă.
Preparatele din carne cu structură eterogenă se obţin din bradt, şrot tocat, slănină
cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. Compoziţia omogenizată în
malaxoare este supusă aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele cu structură
omogenă.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne,
afumate la cald şi pasteurizate, prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat
de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. Sortimentele se
diferenţiază între ele după felul şi calitatea cărnii din care se obţin, după formă sau
dimensiuni precum şi după caracteristicile nutritive şi organoleptice.
Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie şi
slănină; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vită şi porc;
carne de vânat cu carne de porc şi slănină; carne de oaie cu carne de vită (ex.
pentru babic şi ghiuden) etc. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare
medie de îngrăşare.
Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale
(naturin, cutisin) - datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii
pentru diminuarea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a
cheagurilor de sânge, a seului, a flaxurilor şi a slăninii moi, scurgerea şi zvântarea
cărnii tocate în bucăţi, introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea
conţinutului batoanelor, zvântarea şi afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru
produsele afumate), uscarea şi maturarea (care poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie
de sortiment).
Defectele mezelurilor
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza constă în aceea că în vasul
de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeaşi grosime. Cele fierte prea mult
(răsfierte) au compoziţia uscată, iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie
vâscoasă care se lipeşte de cuţit la tăierea batonului.
Gustul fad şi lipsa suculenţei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la
fabricarea bratului.
Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor
în timpul păstrării salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust
amărui.
Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate, ca urmare a unei
conservări defectuoase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.
Defectele specifice preparatelor din carne crudă, uscate sunt: transpiraţia (scurgerea
de grăsime), consistenţa moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă
la periferie, desprinderea membranei, apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor
crude etuvate, culoare închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa
produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă şi insecte
ce pot pătrunde în interiorul produsului.
Preparate obţinute din carne afumată ("afumături")
Sortimentul este format din: slănină, costiţă, picioare de porc, coaste, ciolane şi oase
garf afumate.
Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate, între
14 şi 21 de zile şi afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 30-45 0C.
Preparatele pasteurizate (şuncă, rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc, întregi
sau bucăţi. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare, maturare, pasteurizare
la temperatura de 750C şi răcire.
Preparatele afumate se obţin din carne dezosată prin sărare, maturare şi hiţuire la
temperaturi cuprinse între 70-1100C.
semiconserve din carne, care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se
distrug formele vegetative ale microorganismelor;
conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la
temperaturi de peste 1000C şi în care se distrug formele vegetative ale
microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile;
Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii
prelucrată mecanic, sărată şi maturată, introdusă în recipiente închise ermetic.
Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, haşeuri, paste, creme
de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaş de porc, de vită,
papricaş din carne etc), conserve din carne tocată, conserve dietetice, conserve
pentru copii şi altele.
Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită, porc sau oaie
separată de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaugă sare,
piper şi şorici opărit. La temperatura de 10 0C produsul se prezintă ca o masă
compactă, formată din bucăţi de carne înglobate în aspic limpede, cu un strat de
grăsime la suprafaţă. Carnea deţine o proporţie de 65-95%.