Norme de igenă in industria panificatiei

Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul

productiei bunurilor de consum,produsele de panificatie si fainoase,alaturi de
celelalte produse alimentare,

furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt

necesare pentru activitatea vitala,mentinerea starii de sanatate si conservarea
capacitatii de munca.Datorita insusirilor nutritive pe care le
incorporeaza,produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de

valorificare in consum a fainii,ce derivat obtinut din prelucrarea griului.

Valoarea energetica(puterea calorica)

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase,reprezinta un element

important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi
cercetari in domeniul alimentatiei.Aceasta valoare este conferita nu numai de
aportul energetic(caloric),bazat pe continutul sporit de glucide(hidrati de
carbon),proteine si lipide (grasimi),cat si de aportul tuturor componentilor
incorporati in produsele respective,acestia reprezentand forme care se
asimileaza usor de catre organismul uman.

Valoarea fiziologica

Este conferita de catre proteinele, substantele minerale si vitaminele pe care

le contine, acestea prezentand o importanta deosebita pentru dezvoltarea
organismului.

Proteinele au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la formarea si

regenerarea tesuturilor organice. Substantele proteice trebuie sa contina in
proportie mare urmatorii aminoacizi esentiali : arginina, cistina, histidina,
izoleucina, lizina, metionina, tirozina, treonina, tripofan si valina.

Substantele minerale contribuie intr-o oarecare masura la satisfacerea

necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului.In
alimentatia zilnica omul are nevoie de anumite cantitati de fosfor, calciu si fier,
variind in functie de varsta , conditii de munca si stare fiziologica, dupa cum
urmeaza : 750 – 1300 mg fosfor, 800 – 2000 mg calciu si 10 – 15 mg fier.

Verificarea cantitatii fainii

Pe langa verificarea calitati,faina este supusa si verificaii canitatii

primite,operatie numita receptie cantitativa.In cazul fainii ambalate in
saci,receptia cantitativa consta in stabilirea masei lotului,care se
realizeaza,verificand masa neta a sacilor cu faina.
In cazul fainii primite in vrac cu autocisternele,cantitatea de faina se
stabileste prin cantarirea intregului lot,fie concomitent cu cisterna,fie la
trecerea in celulele de siloz,cu ajutorul cantarelor automate.

Compozitia chimica a fainii

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i definesc insusirile

tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea
proceselor de fabricatie,cu influenta hotaritoare asupra calitatii produselor.

Principalii componenti chimici ai fainii sunt: glucidele,proteinele,substantele

minerale,lipidele,enzimele si vitaminele

atului mai bine legat.

Lipidele

Sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori si se gasesc in faina in cantitati

variabile,in functie de gradul de extractie,deoarece ele sunt repartizate
neuniform in partile morfologice ale bobului fiind concentrate in embrion si
strat aleuronic.Faina alba are un continut de grasime sub 1%.

In absenta lipidelor,aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate

redusa,structura miezului produselor se inrautateste,iar prospetimea este
redusa.

Vitaminele

Sunt compusi organici cu structura complicata,avand rol de catalizator in

procesele metobolice, se gasesc in faina in cantitati mici.Cu toate acestea,ele
au un rol important pentru valoarea alimentara a produselor care se consuma
zilnic.Faina contine in mod obisnuit vitamile B ,B ,PP.

Continutul mediu de vitamine al fainurilor albe(in unitati γ/100g faina):60

B ,30 B si 170 PP.

Vitamina B (aneurina sau tiamina),numita si vitamina antiberi-beri,are un

deosebit rol fiziolofic in metabolismul glucidelor si sinteza grasimilor rezultate
din glucide.

Vitamina B (riboflavina)are un rol important in procesele de oxidoreducere

celulara si ca factor de reglaj in metabolismul glucidelor.

Vitamina PP(nicotinamina sau niacinamida) se mai numeste si vitamina

antipelagroasa,deoarece lipsa ei din alimentatie produce imbolnavirea de
pelagra.
Enzimele

Sunt catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie,se gasesc in

proportie mai mica in fainurile albe deoarece enzimele sunt concentrate in
embrionul bobului,la periferia endospermului si in stratul aleuronic.Principalele
enzime din faina sunt amilazele(α si β-amilaza)si proteazele.Prin

Amilazele,prin scindarea amidonului din aluat,conduc la formarea de zaharuri

fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatul

Proteazele,prin activitatea lor,scindeaza legaturile peptidice ale lanturilor

proteice,modificand astfel proprietatile fizice si chimice ale proteinelor din a
calitate slaba.

Insusirile tehmologice ale fainii

Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de

panificatie,cunoscute si sub denumirea de insusiri de panificatie ,caracterizeaza
modul de comportare a fainii in procesul de productie si se refera, in
principal,la urmatoarele:

Capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta

normala;

Puterea fainii(insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati

reologice,adica elastico-plastice);

Capacitatea de a forma si de a retine gazele de fermentatie.

Capacitatea de hidratare

Reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact direct
cu ea la prepararea aluatului,capacitatea de hidratare a fainii conditioneaza
randamentul si calitatea produselor,ea variaza in functie de urmatorii factori:

-cantitatea si calitatea glutenului,fiind superioara la fainurile cu continut mai

mare de gluten de

mai buna calitate

-gradul de extractie al fainii,fiind mai mare la fainurile negre,datorita

continutului de tarate;

-finetea fainii,hidratatrea fiind mai mare la fainurile fine;

-umiditatea fainii care,cu cat este mai mare cu atat reduce capacitatea de
hidratare
Fainurile albe de calitate foarte buna au capacitatea de hidratare de peste
58%.

Puterea fainii

Reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite proprietati

reologice in decursul folosirii ei pentru obtinerea produselor de
panificatie.Aceasta insusire se datoreste atat continutului de gluten,cat si
calitatii lui.Faina de putere redusa are,deci,gluten cu rezistenta slaba si
elsticitate scazuta in timp ce faina de putere mare contine gluten cu
rezistenta superioara si elasticitate buna.Pentru fabricarea produselor de
panificatie se cere faina cu putere mare dar nu exagerata,intrucat in acest din
urma caz aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzatoare (este
scurt),conducand la produse cu volum redus si miez dens.

Capacitatea de a forma si de a retine gazele de fermentatie

Formarea si retinerea gazelor se caracterizeaza prin cantitatea de

CO produsa in aluat, cand este supus fermentatiei timp mai indelungat(4-5
ore)si prin cantitate se poate retine aluatul.

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple

(glucoza,maltoza,zaharoza).Aluatul preparat din fainuri de extractie mai
ridicata-avand o cantitate de zaharuri simple mai mare si fiind mai bogate in
enzime amilolitice-fermenteaza mai usor.

Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde,in cea mai mare parte de

cantitatea si calitatea glutenului.Dintr-o faina de buna calitate sau foarte
buna se obtine aluat care retine o parte insemnata a gazelor de
fermentatie.In consecinta,produsele fabricate au volum mare,porozitate
dezvoltata si fina, se coc usor si sunt mai asimilabile.

2.Sarea comestibibla

Se utitlizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da

gust,cat si pentru a imbunatattii proprietatile aluatului,facandu-l mai
elastic(ceea ce contribiue la obtinerea de produse bine dezvoltate,cu coaja
rumenita,miezul elastic si porozitatea uniforma.).Sarea exercita un efect de
deshidratare asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai
compact,mai rezistent si cu o stabilitate mai buna.de asemenea ,sarea inhiba
activitatea enzimelor amilolitice si a microflorei fermentative.

Datorita rolului pe care il are sarea in aluat,la utilizarea fainii de calitate buna
se foloseste o cantitiate mai redusa,pe cand la faina cu insusiri scazute,o

3.Apa tehnologica
Este un component indispensabil al aluatului.In prezenta ei particulele de
faina si componentii ei macromoleculari se hidrateaza.Hidratarea proteinelor
conditioneaza formarea glutenului.

De asemenea,apa joaca un rol important in toate tipurile de

procese :biochimice, microbiologice,coloidale care au loc in aluat.

Apa folosita trebuie sa corespunda anumitor conditii.Ea trebuie sa fie

potabila,incolora si cu temperatura initiala la sursa sub 15sC.Conform
standardelor,apa potabila trebuie sa contina sub 20 germeni /ml,iar bacteriile
coliforme sa fie absente.

Sarurile de calciu si magneziu care alcatuiesc duritatea apei sunt dorite in

apa.Ele influenteaza proprietatile aluatului si procesul tehnologic.Sunt
preferate apele cu duritate medie(5-10grade)si cele cu duritate mare(10-
20grade).In cazul fainurilor de calitate buna si foarte buna apele dure nu sunt
dorite deoarece intaresc excesiv glutenul.

Apele de duritate excesiva,alcaline,au actiune nedorita in aluat.Ele

neutralizeaza acizii din aluat,deplasand pH-ul la valorile la care are loc
peptizarea glutenului si inhibarea drojdiei.In aceste cazuri se procedeaza la
dedurizarea apei.

Apa cu duritate mica duce la obtinerea de aluaturi moi si lipicioase.Reactia

apei,pH-ul Fleischmann.

In panificatie nu este indicata folosirea apei fierte si racite,deoarece prin

fierbere se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiei si se reduce duritatea
prin depunerea sarurilor.

4.Margarina(grasimi)

Sunt amestecuri naturale de origine vegetala sau animala care influenteaza

insisirile reologice ale aluatului,in special plasticitatea,contribuie la formare
substantelor de aroma,prin oxidare contribuind la obtinerea compusilor
carbonilici.

Receptia grasimilor comporta prin verificarea insusirilor senzoriale

(aspect,gust,miros,culoare, temperatura de topire 31-38°C)

5.Zaharul vanilinat

Zaharoza reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizata.Se prezinta

sub forma de cristale albe,cu gust amarui si miros de vanilie.Se utilizeaza ca
atare .