TRADIŢII GASTRONOMICE A BUCATELOR DULCI DIN

REPUBLICA MOLDOVA

Rezumat

Tradiţiile gastronomice, hrana zilnică, sezonieră, rituală, procedeele tehnice

de preparare şi consumare, eticheta la masă – toate formează un sistem de valori
proprii istoriei şi culturii entice a poporului nostru. Ca parte componentă a
patrimoniului cultural, alimentaţia tradiţională s-a bucurat de atenţia
cercetătorilor în toate timpurile.

Articolul de faţă işi propune să pună in evidenţă valoarea alimentaţiei

tradiţionale, identificarea bucatelor dulci din Republica Moldova şi analiza
(sudierea) tehnicilor de preparare şi servire în dependenţă de regiuni. Pentru
elaborarea studiului au fost utilizate surse istoriografice şi materiale de teren,
culese pe teritoriul Republicii Moldova.

Cuvinte-cheie: Moldova, tradiţii, istorie, reţete, arome,copturi.

“Moldova este un meleag cu bogate oportunități naturale, un meleag al

strugurilor, al diverselor fructe și legume, precum și un meleag al creșterii
de oi și păsărilor de curte. Nimic surprinzător în faptul că bucătăria
moldovenească s-a folosit timp îndelungat de toate aceste bogății. Însă, pe
lângă condițiile naturale, un impact semnificativ asupra dezvoltării
bucătăriei moldovenești l-a avut destinul istoric al poporului
moldovenesc: amplasarea Moldovei la intersecția țărilor cu diverse
culturi, pe unul dintre cele mai vechi și mai aglomerate trasee comerciale
“de la varangieni la greci”. ( Willam Pohlebkin (1923–2000), Specialist în
gastronomie și istoria relațiilor internaționale)

Este cunoscut faptul că nici o sarbătoare tradiţionala în Modova nu se

petrece fără sarmale, racituri, tăiţei cu carne de pasăre, babă neagră, prăjiţei, dar
şi sculătoarea (plachia) cu care se încheie orice masă de sărbătoare. Masa de
sărbătoare în Moldova este cu gust împodobita cu bucate delicioase din făina de
grâu: alivenci, covrigi umflaţi, învârtite, placinte şi sarailii cu fructe, nuci etc.
În diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est
ucrainenii preferă renumitele turte cu mac (шулики с маком), la sud
bulgarii va pot servi cu baclava cu nuci, iar găgăuzii cu uscăţele (ghevrec).
 Descrierea bucătăriei moloveneşti nu ar fi relevantă fără menţionarea
bucatelor dulci: babă neagră, minciunele, turte cu mac, prune în vin, mere coapte
umplute cu nuci, etc. “Câte bordeie atâtea obiceie”, spune o zicala
moldoveneasca veche, in cazul respectiv – “cate gospodine atatea feluri”.
Gospodinele aleg la fiecare sărbătoare dulciurile potrivite, sau specific
sărbătorii. Bucătăria moldovenească, graţie gamei bogate de reţete culinare, este
clasificată ca una dintre cele mai gustoase şi sănătoase din lume şi nu atât pentru
sortimentul mare de bucate cât pentru multitudinea nuanţelor gastronomice
obţinute prin combinarea reuşita a produselor.

Bucatele dulci reprezintă un element central în tradiţia Moldovei

În satele moldoveneşti bâtrânii păstrează cu sfinţenie reţetele din strămoşi.

Borşul se mai prepară încă în putină de lemn, cu apă din fântână şi crenguţe de
vişin. Colacii şi cozonacul se coc pe vatră, pâinea se inveleşte în frunze de nuc
pentru a-i da o aromă deosebită, sarmalele se fierb în oală de lut nesmălţuit la
gura cuptorului. Puiul se asudă vârtos la ceaun şi se însoţeşte cu un mujdei
cremos cu miez de nucă, mămăligă fierbinte şi vin neaoş  aprig la suflet şi vorbă,
aşa cum doar în Moldova poţi găsi. Turtele se coc pe plită, magiunul se fierbe
afară, la foc de lemn pe pirostrii.  

Gama dulciurilor moldoveneşti tradiţionale este şi ea destul de amplă: plăcinte

cu nucă, „învârtite”, poale-n brâu, colivă, turta cu mac sau „pelincile
domnului”) , colţunaşi umpluţi cu gem, băieţei cu dulceaţă din petale de
trandafir, minciunele, mucenici etc.

Tabelul 1.1 Sortimentul bucatelor dulci din bucătăria naţională

Denumirea prparatului Materii prime Descrierea tehnologiei

utilizate de preparare

Coliva  300 de După ce am spălat bine grâul

grame de grâu bătut în apă rece, am pus într-o
 1 litru de apă cratiță cu fundul mai gros, l-
rece am acoperit cu 1 litru de apă
 ½ de și l-am pus pe foc mediu.
linguriță de sare
După ce a început să fiarbă,
 200 de
grame de zahăr am adăugat sarea și am
 100 gr miere îndepărat de 2 ori spuma
de albini formată la suprafață. Am
  150 de redus focul la minimum și
grame de nucă am acoperit cratița cu
măcinată capacul. Din când în când, o
 pentru decor: dată la 10 minute, am
130 de grame de
amestecat, ca nu cumva să se
nucă fin măcinată,
bomboane mărunte, prindă de fund.  Am
miez de nucă continuat fierberea până
când lichidul a fost absorbit.
Asta a durat cam 40-45 de
minute. Am adăugat zahărul,
care s-a topit rapid. Am fiert
în continuare grâul cu
zahărul, timp de 10 minute,
timp în care am amestecat
continuu. Am acoperit cratița
cu capacul și am lăsat grîul
să se răcească bine. Se
mărunţeşte miezul de nucă
prăjit, se adaugă în grâul
răcorit, nuca mărunţită,
mierea de albini se aranjează
pe farfurie, se decorează cu
bomboane colorate şi miez
de nucă.

Coraslă
1 litru de lapte (se
foloșeste laptele din
prima zi după ce Batem ouăle cu zahărul cu
vacuța a fătat) , telul , pînă zahărul se
topește. Cele 2 linguri de
10 oua, făină le amestecăm cu puțin
2 linguri cu vîrf de lapte ca să nu avem cocolașe
făină, și încorporăm amestecul în
ouă Adaugăm laptele și
150 gr.zahăr
amestecăm bine,bine
compoziția. Avem nevoie de
un vas adînc pe care îl vom
unge cu unt. Punem tava în
cuptorul supraîncălzit din
timp pe 45-50 min.,180
grade, nu deschidem
 cuptorul atât timp cât corasla
se coace, după ce corasla s-a
copt, stingem focul și o
lasam să se răceasca în
cuptor. Corasla dupa coacere
chiar daca se va lăsa puțin,
ea va rămîne pufoasă și cu
găurele frumoase în ea.
Dupa ce corasla puțin s-a
răcit o scoatem din cuptor şi
o porţionăm.

Baba neagră 10 ouă, Într-un vas adânc punem

oule, zahărul și cu telul le
500 ml.lapte, batem pîna zaharul se
250 ml. chisleag, dizolva,  apoi adaugăm făina
și le amestecăm, ca să nu
200 gr.zahar, avem cocolașe. Adaugăm
uleiul, amestecăm și câte
150 ml.ulei,
puțin, tot amestecînd,
2 pahare de faina încorporăm laptele și
(paharul de 250 chisleagul. Adaugăm
ml.), bicarbonatul și amestecăm
bine, bine să se împraștie
1 lingură și jumatate uniform, dupa care punem
de bicarbonat de samagonul.. Ceaunul îl
sodiu, ungem cu unt, presurăm cu
pesmeti, turnăm compoziția
25 ml.samahon
în ceaun ... Coacem baba 2
ore la t.180 gr., micșorăm
focul pîna la 120 gr. și o mai
coacem 1 ora. Avem grija ca
sa nu deschidem cuptorul
atât timp , cât baba se coace,
dupa 3 ore de coacere,
închidem focul si lasam baba
sa stea în cuptor înca 1 ora,
dupa care o putem scoate din
cuptor şi se răcoreşte.

Alivancă dulce 500 ml chișleag, Într-un vas punem chișleagul

 3 ouă, împreună cu bicarbonatul de
sodium, amestecăm. În alt
250 gr brânză de vas batem ouăle cu zahărul
vaci, și sarea, adăugăm pe rând
0.5 linguriță brânza, făina de porumb și
bicarbonat de sodiu, uleiul, vom  avea nevoie de
o tavă rotundă, pe care o
0.25 linguriță de vom tapeta cu hîrtie. Punem
sare, amestecul în tavă și o dăm în
cuptorul încălzit la 180C
50 gr zahăr,
timp de 35-40 min. Scoatem
50 ml ulei rafinat, tava din cuptor și o lăsăm 20
min să se răcească, apoi o
230-350 gr făină de putem servi.
porumb

Plachie 1 pahar de orez Oule le batem cu zahărul

(paharul de 250 gr), ,adăugăm vanilina şi
amestecăm bine, punem apa
700 ml.lapte, în ceaunel la fiert şi când
2 ouă, începe a clocoti adaugăm
orezul amestecând, să nu se
150 gr.prune, lipească unul de altul.Lasam
orezul să fiarbă doar 1 min
1 măr mare,
dupa care oprim focul.Lasăm
1 plic zahar vanilat, să stee în apă

50 gr.unt topit, cam 3-5  min.până puţin se

umflă,
100 gr.zahăr
punem orezul în lapte,
amestecul cu ouă,untul topit
şi fructele, compoziţia
pregătită se pune la
cuptor.Cuptorul îl
supraîncălzim din timp şi
punem plachia la
copt.Ceaunul îl acoperim
până începe a fierbe cu un
capac,lăsăm 20 min.să se
coaca acoperit şi apoi o oră
descoperit ca să scadă puţin
lichidul acumulat, plachia
gata o lăsăm în ceaun puţin
să se răcească,deoarece este
 necesar ca să se închege
puţin.

Turte cu mac 1 pahar făină de

Din faină, apă şi sare se
grîu, frămîntă aluat, care lasă
pentru 30 minute. Aluatul se
¼ pahar apă,
întinde foaie subţire (ca
sare. pentru tăieţei), se pune într-
o tavă şi se usucă în cuptor
½ pahar miez de pînă este aproape gata. Cît e
nucă pisat, fierbinte se taie romburi
mici sau se rupe cu mîinile
½ pahar mac, bucăţele de 2x2 cm. Din
zahăr, miere şi apă se fierbe
1 pahar zahăr, siropul. Macul se opăreşte
10-15 minute, se strecoară
3 linguri miere, prin sită şi se răceşte.
Bucăţelele de aluat se
1 pahar apă. stropesc bine cu sirop, se
presară cu mac şi cu nuci, se
lasă să se îmbibe siropul
timp de 4-6 ore.
Această mîncare se
recomandă ca desert în zile
de post.
Cucoşei 3 albușuri de ou, Din timp vom pregăti tava
pentru cucoşei, vom tapeta
180 gr zahăr, tava cu hîrtie de copt, vom
1 linguriță amidon pune albușurile și zahărul
de cartof într-un vas pe care îl vom
pune pe baie de aburi.
1 linguriță zahăr Amestecăm timp de 2 min
vanilat cu o lingură compoziția din
albușuri, doar pînă ce
zahărul se va omogeniza.
Punem această compoziție în
alt vas. O vom bate bine
până la o spumă densă şi
solidă. Adăugăm amidonul și
zahărul vanilat și iarăși
batem compoziția. Modelăm
cucoşeii pe tavă, se usucă în
cuptor la 90C, timp de 60-
80 min cu ușa cuptorului
întredeschisă. Se răcesc la
fel în cuptor.  

Zârzărele 250 gr brânză de Amestecăm într-un bol

vaci brânza, ouăle și zahărul.

2 ouă Cernem făina împreună cu

bicarbonatul de sodiu și
50 gr zahăr sarea, și adăugăm la
200 gr făină compoziția de brânză.
Amestecăm bine.
2 lingurițe
bicarbonate de sodiu Modelăm din aluatul nostru
gogoși cu diametrul de 2-3
1 linguriță sare cm.

Într-un ceaun sau într-o

cratiță adâncă încingem ulei.

Punem zărzărelele în uleiul

încins, câte 2-3 bucăți.

Prăjim gogoșii 4-5 minute,

 amestecând continuu.

Zărzărelele prăjite se scot un

șervet de hârtie, pentru ca să
se scurgă surplusul de ulei.

Zărzărelele se servesc
fierbinți, presărate cu pudră
de zahăr sau miere de albini

Uscăţele 5 ouă, Ouăle se amestecă bine cu

zahă şi samahon, treptat
100 gr pahar zahăr, adăugîndu-se făina. Se
2 pahare făină, frămîntă aluat nu prea dens,
se lasă pentru 30 minute.
80 g samahon, Aluatul se întinde cît mai
subţire şi se taie fîşii cu
1 lingură zahăr
lungimea de 8-10 cm şi
vanilat,
lăţimea de 4-5 cm. La
5 pahare ulei. mijlocul fiecărei fîşii se face
cîte o tăietură de-a lungul şi
50 gr zahăr pudră în această tăietură se bagă un
(farin) capăt al fîşiei. Uscăţeii se
prăjesc într-o cantitate mare
de ulei călit, se usucă şi se
presară cu zahăr pudră.

Băieţei cu dulceaţă de trandafir 250g untura de porc Untura şi smântâna le lasăm

la temperatura camerei
250g smantana pentru citeva ore.Într-un bol
aprox. 500g faina punem untura si
smântâna,adaugăm vanilia şi
esenta de vanilie făina şi încorporăm totul
împreuna pâna obţinem un
zahar pudra
aluat molcuţ şi lăsăm la
500g dulceaţă din frigider pentru 1
petale de trandafir ora.Scoatem aluatul din
frigider şi  începem să rulăm
foaia de aluat şi să taiem în
8 bucaţi potrivite.Pe fiecare
bucată de aluat punem câte o
linguriţă mică de dulceaţă şi
rulăm uşor cu mâna în
formă un cornuleţ.Aranjăm
cornuleţele pe tava, le dăm la
 cuptor pentru 25-30 min, la
temperature de 180 grade,
apoi după ce se scot se
presoară cu zahăr pudră, se
servesc la ceai.

Obiceiuri şi tradiţii

Coliva- preparată din boabe de grâu întregi sau zdrobite este nelipsită în
obiceiurile de înmormântare şi de pomenire a morţilor la zilele morţeşti. La baza
acestui aliment stă vechea credinţă în reînviere şi nemurire, căci grâul îi
simbolizează pe cei drepţi şi credincioşi ce vor fi mântuiţi la dreapta judecată.
Crucea pe colivă înseamnă că decedatul a fost creştin. Moldovenii respectă
datina străbună de a pregăti şi a duce coliva din grâu la biserică, mai ales în
sâmbetele când se fac parastase pentru morţi. Este primul aliment din care
fiecare participant trebuie să guste înainte de a trece la alte bucate, acest preparat
se pregăteşte pe întreg teritoriul ţării.

Coraslă- este laptele de la a doua si a treia mulsoare dupa ce a fatat vaca (prima
este in exclusivitate prioritatea vitelului) si contine elemente nutritive
exceptionale, se pregăreşte mai des în parte de sud a ţării.

Alivanca- dată oarecum uitării, şi e mare păcat, alivanca sau cum i se mai zice,
malavancă, sau în nordul ţării nalivancă, era cândva o mâncare de frunte a
bucătăriei moldoveneşti, coptă în cuptor de lemne şi învelită în zolnic pentru a
se păstra caldă se servea la şezătorile din raionul Rezina în timpul iernii.

Baba albă – iute şi dulce în acelaş timp, moale şi pufoasă, baba din tocmagi,
numită şi babă albă, se face în nordul Moldovei, în mod special de Paştele
Blajinilor, şi se ia la cimitir şi se dă de pomană.

Baba neagră- renumită prin culoare, gust rmecător şi o porozitate de nedescris

o prepară toate gospodinele în nordul ţării la Hramul satului, Crăciun şi zile
onomastice.

Domcă- coaptă de Duminica Mare, de Paşti, de Crăciun, această coptură din

aluat pufos cu magiun şi miez de nucă la Anenii-Noi se numeşte domcă, în
Nordul ţării, la Edineţ se numeşte vălătuc.
Băieţei cu dulceaţă de trandafir - nu există hram, nuntă ori cumetrie fără
aceşti biscuiţi sfărâmicioşi, de se topesc în gură, cu pudră multă, se servesc în
fructovniţe, la Centru şi Nordul ţării.

Plachie – numită şi sculătoare, coaptă în cuptor până se topeşte în gură,

gospodinele din Nordul şi Centrul ţării o servesc în farfurii mari la sfârşitul
sărbătorii, fie Hramul satului, fie masă de pomenire, ca semn că aici se termină
lista de bucate.

Turte cu mac – numite în unele părţi şi scutecele Domnului, închipuind în

credinţa populară, pelincuţele care i-au ţinut de cald nou-născutului Isus, sunt
nişte prăjituri simple, dar gustoase, se fac în ajun de Crăciun, la mesele de
pomenire sau sărbătorile de post în Nordul ţării.

Obiceiurile traditionale sunt strans legate de obiceiurile culinare. Bucataria

moldoveneasca este o parte integranta a obiceiurilor si datinilor care s-au pastrat
de-a lungul istoriei.

Concluzii
Moldova este o regiune deosebită ce se mândreşte cu un grai dulce, tradiţii
păstrate înca de pe vremea strămoşilor şi, mai presus de toate, cu bucate alese
preparate cu multă grija. Gospodinele din Moldova sunt cunoscute în toata
lumea pentru hărnicia şi măestria cu care îşi fac treaba atât în bucătărie, cât şi pe
lângă casî, fiind mari iubitoare de grădinarit şi apicultură. Din mâinile iscusite
ale acestora ies în fiecare zi bucate care mai de care mai deosebite, presărate cu
dragoste şi înzestrate cu un gust ales.E ca o moştenire pe care bunicii le-o lasă
nepoţilor, iar aceştia la rândul lor o transmite mai departe urmaşilor lor.

Bucătăria moldovenească a luat nastere ca urmare a unor procese istorice

complexe ce au implicat primirea unor influenţe din partea mai multor popoare
ce au ajuns in spatiul carpato-danubiano-pontic. Având la baza elemente
culinare simple alese în funcţie de plantele care puteau fi cultivate în zona şi
animelele care creşteau pe lângă gospodaria omului, bucătaria moldoveneasca
este una dintre cele mai bogate şi totodata mai rafinate din lume.

Principalele influenţe care au contribuit la crearea unui spectru atât de larg al

preparatelor în zona Moldovei au fost primite din partea turcilor, ruşilor,
ucrainienilor, grecilor şi bulgarilor. Chiar daca multe dintre preparatele ce se
găsesc pe mesele moldovenilor se regăsesc şi în alte bucătarii, odata ajunse
acestea au fost adaptate şi schimbate într-o oarecare măsura, ca să se potrivească
preferinţelor moldovenilor.

Bibliografie:

Angela Braşoveanu, Roman Rybaleov, 2020. Moldova, oameni, locuri,

bucătărie şi vin, Chişinău, editura Cartier.

Roman Radu Anton, 2011. Povestile Bucatariei Romanesti – Moldova vol. IV,
Editura Litera, Bucuresti .

Băieşu, Nicolae. Sărbători domneşti. Vol. I-II. Chişinău: Ed. Cartea Moldovei,

2004, 2007.

Buzilă, Varvara. Pâinea aliment şi simbol. Experienţa sacrului, Chişinău: Î.E.P.

Ştiinţa, 1999.

Iarovoi, Valentina. Sistemul alimentar – mijloc de păstrare a culturii

tradiţionale//Păstrarea patrimoniului cultural în ţările europene. Chişinău, 2009.

Iarovoi, Valentina. Sărbătorile de Paşti: tradiţii şi bucate. Ed. Iulian. Chişinău,

2009.