SUSHI si SASHIMI

Parte din bucataria japoneza, sushi (si sashimi) este un fel

de mancare mai cunoscut decat mancarea lor gatita, care
nici ea nu e de lepadat.
Este bazat pe peste crud. Suna dezgustator unora. Mie nu:
cand eram copila zvapaiata, la noi in casa se manca peste
destul de des. Ca sa ma aibe in fata ochilor, mama ma tinea
de multe ori in bucatarie - cand curata pestele la chiuveta de
ex., eu stateam pe masa. Si intotdeauna intindeam mana
spre pestele curatat si spalat, pus pe scurgator si cu un
deget incercam sa scurm in carnea lui alba ca apoi sa-mi
sug degetul. Imi aduc si acum aminte cu placere de gustul
curat si dulce al pestelui.

Pestele de ocean care se foloseste in sushi (somon, ton,

mackerel si altii) are paraziti, niste viermisori albi, aproape
invizibili cu ochiul liber, care isi fac veacul de-a lungul sirei
spinarii a pestelui, motiv pentru care pestele este curatat
imediat ce este scos din plasele de pescuit si inghetat
instantaneu (flash freezing) - metoda asta distruge parazitii.
Care nu sunt baieti rai, sunt un fel de veri ai viermilor din
fructe.
Deasemeni, este demn de mentionat ca numai anumite parti
din corpul pestelui sunt folosite pentru sushi - de obicei
filetul dinspre coada. Pestele la japonezi este selectat
dupa standarde foarte stricte, numai pestele de foarte buna
calitate ajunge sa traiasca o viata de cateva minute in
aceasta incarnare minunata care este sushi. Poate asta e
motivul principal pentru care o bucata de sushi este extrem
de frageda, "se topeste in gura" cum se spune pe la noi.
Un bucatar de sushi trece printr-o scoala lunga si
amanuntita, si putini sunt aceia care au dreptul sa prepare
sushi din otravitorul peste-balon - care este otravitor in
principiu, dar o mica portiune din el nu este decat o feliuta
sau doua de un deliciu deosebit. Nu am avut onoarea, dar
asa am auzit.

Deci pestele ajunge la bucatar, care il fileteaza dupa o arta

antica, si il taie in feliute de aprox. 3x5 cm la momentul cand
bucatarul primeste comanda. Acum pestele poate deveni
sushi sau sashimi.

Pentru sushi, orezul (neaparat japonez, care are bobul

rotund, robust) este fiert si marinat in otet de orez, apoi
format in mici ovaluri, atat cat sa sustina felia de peste.
Deasupra se pune un strop de wasabi* si apoi se aseaza
cuminte deasupra feliuta de peste.

Sashimi este acelasi lucru, doar ca pestele se serveste

separat pe un platou si orezul intr-ul bol, in felul asta
mananci numai atat orez cat vrei.
Ambele sunt insotite pe platou de un guguloi de wasabi*,
sos soia si ghimbir marinat. (Oribil, desi imi place
ghimbirul proaspat sau pudra in alte mancaruri, marinat nu
imi place - nu este obligatoriu, caci nu face parte din
condimente, ci rolul lui este sa "curete palatul" ca fiecarui
peste sa i se savureze aroma specifica). Intotdeauna masa
va fi asezata cu un platou micut, dreptunghiular, care se
foloseste pentru sosul soia in care poate fi amestecat un pic
de wasabi daca bucatarul nu a pus suficient pe orez.

Bucata de sushi se ia cu betele si se pune in sosul soia

cu pestele in jos (Ha! cine s-ar fi gandit) si tot asa se
baga in gura, ca primul contact cu limba sa fie partea
aromata, si ca orezul sa nu traga prea mult sos, stricand
astfel gustul delicat al pestelui. Sushi trebuie preparat
suficient de mic sa fie o imbucatura. Aici in State, de
multe ori bucatarul vrea sa impresioneze cu darnicia lui si
bucatile sunt de neam prost (pe romaneste ) ceea ce face
foarte dificil consumul. E greu sa musti dintr-o bucata de
sushi si jumatatea ramasa sa nu se desfaca.

Exista si alte feluri de sushi, fara peste crud. Mai poate fi

crevete gatit la aburi, poate fi o feliuta de caracatita
fiarta, tzipar afumat, sau o feliuta de omleta presata.

Apoi mai sunt rulourile, dupa care eu personal nu ma

innebunesc (prea mult orez, prea putin peste), dar pot face
deliciul altora. Astea se fac cu alge uscate si presate in
patrate, ca un pergament. Inainte de preparare se tin in apa
calda cateva secunde, apoi se intinde (cam 1 cm grosime)
orezul, iar in mijloc se pun morcovi taiati subtire ca
scobitorile, castravete, uneori fasiute foarte subtiri de peste,
depinde de "model" - se ruleaza, rezulta un rol cu un
diametru cam de 3-4 cm, care se taie in bucati de 2-3 cm
inaltime.

O experienta incredibila la un restaurant japonez este

"omakase". Asta inseamna sa fii asezat la "bar" (locul unde
gateste bucatarul, caci bucataria lui nu e ascunsa, este chiar
in restaurant, si are o "tejghea"), si sa "te dai pe mana lui".
Fiecare restaurant are diferite nivele de omakase, puse pe
meniu - sa zicem, $75 - $100 - cerul e limita. Spui
bucatarului ce nivel vrei si el, dupa ce te intreaba ce
preferinte ai sau daca e ceva care iti displace in mod
deosebit, iti serveste un sir de preparate incepand cu supa si
terminand cu desert, incluzand sushi si sashimi dar si alte
mancaruri. De obicei isi pune sufletul in ele. Daca nu isi
pune sufletul, e mandria lui si de japonez si de bucatar, deci
experienta este garantat reusita.
*Wasabi este un fel de hrean japonez. Numai in Japonia
se gaseste in stare pura, in rest este importat ca pudra
(care se amesteca cu apa) sau pasta dar, desi este un
deliciu, nu este lucru adevarat. Oricum este, este verde
deschis la culoare si este iute ca hreanul (ha!) dar cu o
anumita... dulceata greu de descris. Excelent amestecat
in piure de cartofi.