Despre bucataria araba

Nu trebuie sa fii un gurmand pentru a-ti dori sa afli mai multe despre artele culinare cu specific arabesc. In plus, buctaria traditionala este la mare cinste in lumea araba, fiind aproape imposibil ca cineva sa poata sintetiza un intreg univers culinar doar in cateva randuri. Inainte de toate insa, trebuie punctat faptul ca, la origine, arabii erau un popor nomad. Astfel, ingredientele necesare pregatirii felurilor de mancare trebuiau sa fie usor de transportat. Caravanele carau cu ele orez si produse uscate, care puteau fi pastrate mai mult timp, fara a fi nevoie de conditii speciale de depozitare. Din cauza caldurii, conservarea carnii era un proces greoi si se preferau feluri de mancare vegetariene. Preparatele din carne erau extrem de apreciate pentru ca erau foarte rare. |n zilele noastre, arabii sunt ospitalieri si atmosfera de la masa este foarte calda si primitoare. Daca sunteti invitati la o astfel de masa ar fi bine sa gustati din tot ceea ce s-a pregatit. Un refuz este considerat de gazda o jignire privind calitatile sale de bucatar.In timpul verii, la sosire in casa lor se ofera ceva rece, cu gheata, iar iarna - un ceai fierbinte. Fructele sunt puse pe tava si dupa ce va alegeti un fruct, gazda il taie sau il curata de coaja si il serveste. Apoi se servesc alunele, dulciurile si cafeaua. Indiferent de ora oaspetii sunt serviti cu ceai verde sau cu o cafea aromata. Mancarurile bucatariei arabe sunt anainte de toate o ocazie de intalnire in mijlocul familiei si al prietenilor. Conform traditiei se sta pe perne sau pe banci joase, imprejurul unei mese rotunde. Bucataria araba cuprinde elemente ale bucatariilor mediteraneene si africane. Termenele de referinta ale acestei bucatarii sunt cuscus, carnea de miel, orezul (servit fie ca umplutura, fie ca fel principal), sosul de susan pentru salate, graul (folosit pentru paine, salate si diferite feluri de mancare), nautul, vinetele, maslinele, curmalele, apa parfumata (de portocale sau de trandafir), carbunele si ceaiul de menta. Stiati ca *In bucataria araba felul principal se afla in mijlocul mesei. Cu ajutorul bucatilor de paine fiecare isi ia portii gustoase si cu ajutorul a trei degete modeleaza un fel de bilute. Pentru a manca se foloseste doar mana dreapta, mana cu care se primesc darurile de la Dumnezeu (mana stanga este considerata ca fiind necurata si este folosita la igiena intima). * in gospodariile arabe, conform traditiei, gatesc femeile. Barbatii se ocupa cu prepararea mancarurilor ce sunt preparate la foc, cum sunt mielul fript sau frigaruile. Unul din felurile de mancare barbatesti este mancarea traditionala preparata intr-un vas in forma de ulcior. Se introduc in el bucati de carne de miel, legume, condimente si se lasa cateva ore pe jar incins. * Cifra sapte este considerata ca fiind norocoasa, lucru ce poate fi observat si in bucatarie. Una din mancarurile traditionale este cuscus din sapte legume (de exemplu cukinia, cieciorka, ardei iute, morcov, rosii si dovleac). * Fiecare ocazie este buna din punctul de vedere al unui arab pentru a bea un ceai poate fi compania meselor, intalnirilor intre prieteni sau discutiilor de afaceri. Ceaiul traditional este preparat din frunze de ceai verde, menta si zahar. Fierberea si servirea se constituie intr-un adevarat ritual, ce presupune participarea gazdei,a unui ceainic metalic, o tava de cupru, cescute mici cu incrustatii aurii. BIBLIOGRAFIE: George Grigore ~ Din arta culinara a Orientului Arab, Editura Iacobi, Bucuresti, 1991

Condimente arabe
Savoarea preparatelor cu specific arabesc se datoreaza unei game diverse de condimente si ingrediente, mai mult sau mai putin cunoscute in Occident, care fac deliciul atat cunoscatorilor cat si celor care degusta pentru prima data aceste preparate. CURMALELE au reprezentat dintotdeauna unul din cele mai importante ingrediente. Cultivate de mii de ani in oaze,

ele au servit ca masa principala sau condiment pentru mancaruri sau cafea. MIGDALELE, ALUNELE, FISTICUL si ARAHIDELE, foarte des raspandite in intregul Orient Mijlociu, dau gust multor feluri de mancare. MUGURII DE PIN - foarte apreciati SCORTISOARA, CUISOARELE, PIPERUL NEGRU, ROSU SAU VERDE, GHIMBIRUL, MENTA, PTRUNJELUL, FRUNZELE DE DAFIN, BUSUIOCUL, ROZMARINUL, USTUROIUL si CEAPA - cele mai familiare condimente, intalnite frecvent. CHIMENUL, CHIMIONUL si CORIANDRUL - in varianta proaspata si prajita sau chiar folosindu-i frunzele, care au devenit cunoscute si folosite si in bucataria noastra. Dar, pe langa acestea, care ne sunt cunoscute, gastronomia araba uimeste cu aromele sale mai putin cunoscute : SEMINTELE DE SUSAN - sunt foarte des intalnite in bucataria Orientului. Ele sunt presate pentru a obtine un ulei de o calitate superioara. Usor prajite, semintele de susan se folosesc la diverse feluri de paine sau patiserie sau pot fi imbracamintea crocanta a dulcilor curmale de Medina, umplute cu migdale.Tahina este o pasta obtinuta din semintele de susan, care, amestecata cu naut, usturoi si lamaie este un ingredient indispensabil pentru un delicios hummus. Semintele de susan amestecate cu miere se transforma intr-un delicios baton, dulce si hranitor. CARDAMOM - este un condiment de baza in omniprezentul simbol al ospitalitatii arabe, cafeaua. In Peninsula Araba, cafeaua prajita usor este deseori amestecata cu pastai verzi de cardamom care lasa o aroma bogata. Aici, cafeaua este servita in cupe mici, fara toarta, neindulcita, pana cand setea musafirului este, fara nici o indoiala, satisfacuta. Cunoscuta ca una dintre cele mai scumpe arome ale lumii, cardamomul poate fi servit el insusi ca semn al ospitalitatii. Cafeaua din boabe negre si indulcita se serveste ocazional, cu sau fara aroma de cardamom. Rolul cardamomului nu este restrans la aroma de cafea. El este folosit in diverse combinatii de mancaruri si bauturi, calde sau reci. Pastaile de cardamom usor strivite, cu gustul lor de camfor, sunt folosite in traditionala kabsah (tocana de miel cu legume) si in deserturile cu fructe. SEMINTE DE TEI uscate, aduc o aroma deosebita tocanelor, unor varietati de kabsah si felurilor de mancare cu peste. Ele pot fi servite in felul de mancare sau pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita. MAHLAB - este un miez ca de cireasa, cu fruct inchis la culoare, care da aroma painii facute cu drojdie. Miezul in forma de picatura este macinat, iar pulberea se foloseste la multe tipuri de paine si patiserie. MASTICA - este rasina unui arbust vesnic verde, asemanator cu fisticul. O regasim ca aroma in supa de carne, tocana si budinci. Mastica se topeste mai degraba in mancaruri decat sa se dizolve. De asemenea, este folosita pentru a marina carnea folosita in binecunoscuta shawurma. APA DE TRANDAFIR si APA DE FLOARE DE PORTOCAL - imprumuta parfumul dulce multor mancaruri, produse de patiserie, sucuri de fructe si salate. Pot fi folosite separate sau impreuna, depinzand de felul de mancare preparat si de gustul bucatarului. Esenta este distilata din petalele florilor, un proces inventat de arabi. Apele florale care se vand in zilele noastre sunt solutii diluate ale produsului original. SOFRANUL - este folosit cel mai adesea in prepararea orezului, atat pentru savoarea sa dulce, cat si pentru culoarea placuta, galbena. Puiul si pestele sunt adesea condimentate cu sofran. Sofranul este de asemenea una din aromele pretioase, fiind obtinut din staminele unei branduse care creste in Orientul Mijlociu. Prin prajire si macinare se obtine pulberea galbena. Condimentul este foarte scump. Florile sunt marunte, au doar trei stamine si uneori este nevoie de 80.000 de flori pentru a produce 400 de grame de sofran.

Mic dicionar al buctriei arabe

Falafel (felafel) Este preparat din nut mcinat amestecat cu condimente, din care se modeleaz bile care sunt apoi prjite n mult ulei. Szawarma Echivalentul arab al gyrosului grecesc sau al kebabului turcesc. De pe un rotisor vertical, pe care se pune carnea de miel sau de pui, buctarul taie dungi subiri, pe care le amestec pe tav cu buci de roii i alte legume, dup care introduce totul intr-o pine-pit despicat n dou. Att falafel ct i aorma sunt populare pe strzile Iordaniei i Siriei. Foul (ful) Piure consistent din fasole brun, care este de obicei pus cu polonicul ntr-o pine-pit sau este adugat lng mncarea provenit din Egipt i denumit kushari macaroane cu orez, linte, ceap prjit i suc de roii. Mezze, adic aperitive Masa tradiional n Orientul Apropiat ncepe cu mezze, adic un ansamblu de aperitive calde i reci. Cteodat cu ajutorul lor se poate compune un ntreg meniu. Printre cele mai populare aperitive se numr: Baba Ghanoush past de vinete roii, ceap i uneori rodie. Fatayer Prjituri triunghiulare cu brnz srat, spanac sau carne tocat condimentat picant. Fattush Salat asemntoare cu tabuli, cu diferena c are n componen crutoane crocante din pine. Hommus Past din nut amestecat cu tahin, usturoi i lmie. Kibbeh Pateu din carne de berbec, gru i semine de pin, prjit n mult ulei. Kibbeh Naye Carne de berbec tocat servit crud cu gru ras n buci mari, ce amintete carnea crud tatar. Kibla Ficat, de obicei de pasre (kibla firech sau kibla farudj) prjit cu lmie sau usturoi. Preparat corect trebuie s aib consistena pateului. Laban Past consistent cu iaurt, de obicei bogat condimentat cu usturoi sau ment. Loubia (fassulya) Salat de fasole, roii, ceap i usturoi. Mahshi Diverse legume, de exemplu zucchini, frunze de vi de vie, ardei, vinete albe sau negre umplute cu carne tocat, orez, ceap, ptrunjel i condimente, care sunt apoi coapte. Muttabel Past asemntoare cu baba ganouj, dar cu o consisten mai mare, care este obinut din vinete, tahina, iaurt i msline. Shinklish Salat din brnz picant frmiat, ceap i roii. Tabbouleh Salat din gru ras n buci mari, ptrunjel i roii la care se adaug susan, lmie i usturoi. Tahina Past diluat din semine de susan i msline. Viaa n schimbul furculiei Lng gustri se servete o pine denumit hubz sau ai, ce nseamn textual via. Foarte des este folosit n locul lingurii i furculiei pentru luarea sosului i a bucilor de carne. O interesant varietate a acestei pini este ai bi zaatar, care este o pine cu cimbru i alte plante. Arak Arakul este butura alcoolic naional n Liban. Este o vodc din struguri cu gust de anason. Cel mai des se bea arakul amestecat cu ap n proporie de 2:1, cu ghea. Se preteaz la el mezze mici aperitive colorate. Absolut necesar este de asemenea o companie plcut.

Buctria egiptean

Buctria egiptean are multe n comun cu cea turceasc, arab sau greceasc, fiind considerat a fi destul de grea. Acest lucru nu trebuie ns se ne descurajeze de la explorarea ei. Buctria egiptean este foarte original, ea nefiind pe gustul tuturor turuitilor. Fr ndoial ns, ea este demn de atenie. Felurile tradiionale egiptene se compun cel mai adesea din orez cu adaos de legume sau carne. Mncrurile sunt drese cu ulei i condimentate cu sare, piper, ceap i usturoi i plante aromatice, cum ar fi chimenul, mrarul sau menta. Pinea egiptean se regsete pe fiecare mas. Egiptenii ruleaz pinea subire n cornete, n care introduc umplutur. De aceea, tacmurile nu sunt folosite, dect eventual la sup. Egiptenii iau masa de trei ori pe zi: la micul dejun, la prnz i la cin La micul dejun i la prnz, egiptenii servesc cel mai adesea o ciorb dintr-o plant asemntoare spanacului, numit moloheia. Se servete de asemenea mahi, un fel de mncare similar cu srmluele. Umplutura conine orez i carne de vit, cu adaos de mirodenii. Aceast umplutur poate fi mpachetat n mai multe moduri. n frunze de vi mahi kromb, n frunze de varz mahi kromb. Orezul cu carne poate servi de asemenea ca umplutur pentru roii umplute mahi tomatom, sau pentru dovlecei umplui mahi kusa, sau pentru vinete umplute mahi bitengen. Legumele astfel preparate sunt coapte la cuptor i servite imediat, deoarece atunci cnd se rcesc, i pierd gustul. De diminea, egipteni servesc de asemenea un fel de tartine, numite taameia. Ele au forma unei chiftele ntre dou felii de pine. Chifteaua folosit la prepararea tartinelor taameia se pregtete din fasole sau din nut, cu adaos de condimente i, nainte de a se introduce n pine, se orneaz cu salat. Alt fel de mncare tradiional este umplutura foul. Ea se prepar din bob mcinat i prjit. Umplutura se pune n pine shammy, asemntoare cu pinea pita. n restaurantele egiptene pot fi gsite multe versiuni de taamei i de foul, servite cu unt, carne, ou, sau cu torshi adic cu legume murate. Un aperitiv des ntlnit n Egipt est pinea cu past. Pinea, care poart numele generic de aaish, se gsete sub multe forme. Cel mai adesea este vorba de aaish baladi, adic o pine plat, de mrimea unei farfurii. Exist de asemenea aish faransiyy, ceea ce nsemn pine franuzeasc: cu alte cuvinte chifle. Pinea se servete cu sos de susan - tahini, la care se adaug suc de lmie i usturoi. Pinea este de asemenea servit cu sos babaganuk, care se prepar din vinete tocate cu adaos de usturoi i ptrunjel. Mult carne, puin pete Salatele, pinea, carnea, cu multe garnituri iat ingredientele de baz ale prnzului egiptean. Printre mncrurile pe care egiptenii le consum cu predilecie la prnz se numr firekh pui la proap i hamam porumbel umplut cu orez i mirodenii. Totui, cele mai cunoscute i populare feluri de mncare sunt kofta i kebab-ul, adic carnea fript la proap sau la grtar. Kofta este de obicei preparat din carne mcinat, iar kebabul din carne de miel, servit cu ptrunjel sau cu roii prjite i ceap, uneori cu pine, salat i past de susa. n Alexandria, cel mai mare port al Egiptului, sau n alte orae de pe malul mrii, se prepar numeroase mncruri de pete i din fructe de mare. Supe cu tradiii milenare Supele i ciorbele au foarte mare trecere n Egipt. La prnz, se servete adesea sup moloheia sau ads o ciorb dens de fasole. Legumele, cum ar fi vinetele sau roiile sunt prjite de obicei n suc de roii cu usturoi. Mncrurile pe baz de paste finoase, de exemplu lazanele cu carne mcinat n sos beamel, sunt i ele populare. Vegetarienii apreciaz musadze (musacaua) un amestec de vinete, roii, usturoi, ulei i condimente, copt la cuptor. Egiptenii au i un fel de pizza a lor, numit fiteer, care se coace pe aluat moale. Fiteer-ul se pregtete n prezena clienilor, ei putnd s-i cear buctarului s adauge un ingredient sau altul, dup gust. La dispoziie avem: ou, brnz, roii, carne i diverse legume. Umplutura fie ea iute sau dulce poate fi mpachetat n aluat sau ntins deasupra.