MINISTERUL EDUCAIEI al REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA de STAT din MOLDOVA FACULTATEA de FIZIC I INGINERIE

Catedra: Meteorologie, Metrologie i Fizic Experimental Program master: Metode i procedee de msurare n ingineria mediului

Plan de afaceri Sushi- House

Masteranda: Jitari Stela

Chiinu 2013

Capitolul I. Introducere...............................................................................................................3 1. Descrierea ideei...............................................................................................................3 Capitolul II. Localizarea firmei.............................................................................................4 Capitolul III. Descrierea afacerii...........................................................................................5 3.1 Denumirea firmei. Domeniul de activitate......................................................................5 3.2 Descrierea produsului.....................................................................................................6 3.3 Prezentare i consum.....................................................................................................11 3.4 Utilaje............................................................................................................................11 3.5 Condiii necesare pstrrii produselor din pete i a celor maritime............................11 3.6 Concurena....................................................................................................................13 3.7 Piaa...............................................................................................................................13 3.8 Promovarea i distribuia..............................................................................................13 3.9 Materiale i cheltuieli....................................................................................................13 Capitolul IV Organizarea i conducerea.............................................................................15 4.1 Analiza SWOT..............................................................................................................15 4.2 Diagrama Gantt.............................................................................................................16 Capitolul V. Calculul financiar. Estimarea.........................................................................17 Concluzii.............................................................................................................................18 Bibliografie.........................................................................................................................19

Caitolul I. Introducere
1. Descrierea ideei Sushi este o mncare cu specific japonez, avnd o istorie de mai bine de 1300 de ani. Hanaya Yohei - un bucatar japonez a fost primul care a preparat primele rullouri de sushi aa cum le cunoatem astzi. Initial sushi a fost un termen folosit pentru conservarea prin fermentare a carnii si pestelui. Se tie ca isi are originea in Asia de Sud Est unde carnea si pestele erau sarate si puse la fermentat pentru perioade lungi de timp. In Japonia secolului X, pestii erau taiati si spalati in interior cu sake (vin din orez, traditional japonez). Apoi erau umpluti cu orez crud si pusi la fermentat. Pestii de apa dulce, precum crapul, erau folositi pentru acest tip de sushi ce a fost numit Nare sushi. Dupa perioada de fermentare, orezul era scos din interiorul pestilor si aruncat. Din secolul XV, Nare sushi se imparte in doua ramuri: Hon Nare si Nama Nare. Primul tip este varianta neschimbata a Nare sushi, in timp ce in cazul celui de al doilea tip, ingredientele sunt aceleasi, dar perioada de fermentare a pestelui este mult mai scurta. Nama Nare s-a creat pentru ca orezul crud din interiorul pestelui devenea in timpul fermentarii comestibil si capata un placut gust acrisor. Aceasta varianta a devenit repede mult mai populara decat varianta traditionala pentru ca pe langa peste aveai si garnitura, iar timpul de asteptare se reducea considerabil. [1] n comparaie cu alte buctrii se remarc absena aproape total a condimentelor, abundena orezului, a produselor pe baz de soia (miso, tofu), a petelui, fructelor de mare, algelor i legumelor. n Moldova, acest tip de mncare n ultimii ani a devenit din ce n ce mai popular, fiind una dintre bucatele cele mai servite n localurile Chiinului. Acest tip de mincare este faimos pentru felul de a fi simple, minunat prezentate, n care nici unul din ingrediente nu eclipseaz gustul celorlalte. n principiu, acesta se compune dintr-o felie de pete pus pe o mic galusca de orez, cu un pic de hrean japonez - wasabi. La preparare se folosete pete de cea mai bun calitate, orez i oet. Bineneles se aleg cele mai gustoase pri ale petelui. Serviciul de livrarea la domiciliu a bucatelor cu specific japonez reprezint o buna oportunitate de afacere datorit popularitii crescute. Treptat ncepe s se contureze i o comunitate a consumatorilor fideli. Piaa int este format att din persoane fizice care iubesc s se delecteze cu un prinz sau o cin mai deosebit ct i pentru persoanele juridice ntlniri de afaceri, .a. Unul din avantajele principale ale deschiderii acetsui gen de afacere, este acela ca numarul concurentilor care ofer servicii de livrare a produselor de Sushi este relativ sczut ( 3 ntreprinderi vasabi, planeta sushi, zen sushi), iar numarul persoanelor care apreciaz acest gen de produse este n cretere.

Capitolul II. Localizarea firmei Sushi House

Firma Sushi House va fi localizat n sectorul centru al or. Chiinu, pe str. Lev tolstoi 14. Activitatea se va desfsura pe o suprfa de 70 , proprietate personal fiind motenit de la bunici.

Figura 1. Locaia Sushi House [2]

Capitolul III. Descrierea afacerii

3.1 Denumirea firmei. Domeniul de activitate Denumirea firmei: S.A. SUSHI HOUSE S.R.L. Forma juridic: este o societate cu rspundere limitat. Domeniul de activitate al firmei este crearea i comercializarea cu loggoul Sushi House , a produselor : Nigiri - galusca de orez cu o bucic de ton, un crevete, caracati, ou prjite; Gunkan - forme din orez i alge umplute cu fructe de mare; Norimaki rulad de orez, sushi i alge, cu diverse umpluturi; Temaki - conuri din alge umplute cu orez, fructe de mare i legume; Oshi - pete presat mpreun cu orez ntr-o cutie de lemn; Chirashi - un fel de mncare din fructe de mare, ciuperci i legume presrate pe o porie de orez sushi. [3] 3.2 Descrierea produsului Sushi este una dintre cele mai sanatoase surse de hrana. Cu proteine, bogat in nutrienti si sarac in grasimi, sushi este modul perfect de a te bucura de o masa sanatoasa chiar daca nu iti doresti sa duci un stil de viata dietetic. In cea mai mare parte, grasimea pe care o contine se gaseste sub forma de acizi grasi Omega 3. Omega 3 nu este doar necesara pentru organism ci este benefica si pentru numeroase afectiuni inclusive pentru bolile de inima. Si celelalte ingrediente folosite in preparatele de sushi sunt extrem de sanatoase: algele maki utilizate in rulori - se numesc Nori - sunt bogate in vitamine si minerale esentiale. Wasabi si ghimbirul au proprietati antibacteriene. Ghimbirul te mai ajuta la digesSushi reprezinta un regim alimentar echilibrat. Contine carbohidratii necesari organismului, foarte putine grasimi saturate si este bogat in grasimi nesaturate. In functie de bucatar o portie de orez pentru sushi poate varia intre 20-30 calorii, adica intre 3 si 5 grame de carbohidrati.tie si iti imbunatateste circulatia. Exista diverse tipuri de sushi: rulouri infurate in foi de alge marine presate, buci mici de orez frmntate de mn i servite cu pete crud sau icre, buci de pete crud presrate peste o farfurie cu orez. Exist i variante de sushi in care in loc de orez se folosete tofu. Ingrediente de baz n general, toate felurile de sushi au la baz o varietate de orez special, combinat cu alte ingrediente: 1. Orezul folosit pentru sushi este din varietatea japonez, cu bobul scurt. Orezul fiert se amestec cu oet de orez, zahr i sare. Este rcit la temperatura camerei nainte de a fi folosit la prepararea sushi-ului.

2. Nori este numele japonez al foilor de alge marine uscate i presate, folosite la prepararea rulourilor de sushi.
5

Figura 2. Orezul i foaia de nori folosite pentru sushi [4] 3. Petele. Petele folosit pentru prepararea sushi-ului trebuie s fie proaspt i de o foarte bun calitate. Aspectul, mirosul i consistenta crnii sunt principalele criterii folosite la alegerea petelui pentru sushi. Se folosete doar pete oceanic fiindc petele de ap dulce poate fi o surs de parazii pentru om, n special cnd este folosit n stare crud. Cele mai des folosite soiuri de peti sunt tonul, macroul, somonul i iparul de mare. Icrele de pete sunt i ele folosite la prepararea sushi-ului.

Figura 3. Peste: somon, ton, ipar, .a.[5]

4. Fructe de mare. Ca i alternativ la pete, alte ingrediente pot fi: caracati, sepie, creveii, scoicile i carnea de crab.

Figura 4. Fructe de mare [6] 5. Legume. Ridichea japonez murat, avocado, castravetele, sparanghelul precum i alte legume specific japoneze pot fi folosite ca i ingrediente la prepararea sushi-ului.

Figura 5. Legume [7] 6. Shyu. Shyu este denumirea japonez a sosului de soia, un condiment esenial in servirea sushi-ului.

Figura 6. Sos de soia [8]

7

7. Wasabi. Wasabi este o past picant de culoare verde, cu gust asemntor hreanului. Ajut digestia, are caliti antibiotice i poate contracara eventuale intoxicaii cu carne de pete crud infestat.

Figura 8. Wasabi [`1] 8. Gari. Gari este denumirea japoneza pentru radacin de ghimbir murat. Se servete cu sushi cu scopul de a ajuta digestia i pentru a cura papilele gustative in procesul degustrii diverselor tipuri de sushi.

Figura 9. Ghimbir si ghimbir murat [9] 9. O-cha. n limba japonez, o-cha inseamn ceai verde. Este nelipsit n restaurantele japoneze care servesc sushi. 10. Sake . [9]

Figura 10. O-cha si sake [10]

Pentru a prepara o porie de sushi este nevoie de un pic de imaginaie, produse proaspete i o bun organizare. Sushi -ul este un aliment proaspat si lejer, cu putine calorii, dar care contine totusi toate substantele unei alimentatii corecte ,precum carbohidrati ,potasiu si iod.Ingredientul cel mai important , care ii si da savoarea ,nu este bucata de peste crud , ci orezul. Ghimbirul feliat are rolul de a echilibra gustul iute al wasabi-ului. Ca i n art, sushi japonez continu s evolueze, s se schimbe, s se dezvolte. Cele mai frecvente variante sunt: Nigiri-Sushi (sushi modelat cu mna);

Figura 11 [11]

Oshi-sushi (sushi presat );

Figura 12. [12] Maki-sushi (sushi rulat);

Figura 13.[13] Chirashi-sushi (sushi desfcut).

Figura 14. [14]

10

Schimbrile nu sunt att n ceea ce privete forma sau prepararea, ct n ceea ce privete ingredientele sau atmosfera n care sushi este servit. Aceste creaii aventuroase i gustoase pot fi servite n cele mai elegante ambiane sau pe tejghea, la bcnie. Pn i cei mai timizi dintre noi se pot delecta cu aceste selecii uimitoare de sushi. 3.3 Prezentare i consumare Sushi-ul se consum folosind bee sau minile. Este recomandat s se consume la nceput poriile cu gust mai puin intens i se continu treptat cu cele cu gust mai dominant. De regul carnea alb de pete se servete la nceput i se continu cu fructele de mare i carnea de ton i somon (carne roie). Bucaile de sushi se nmoaie n sosul de soia i se servesc cu wasabi i ghimbir murat.

Figura 15. [15] 3.4 Utilaje Pentru prepararea produselor de sushi este nevoie de un Rice Cooker, produse proaspete pstrate n frigider i miestria buctarului.

Figura 16. Rice cooker, frigider. [16]

11

3.5 Condiii necesare pstrrii produselor din pete i a celor maritime Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor.Aceast aciune presupune msuri organizatorice i tehnice care s previn aciunile duntoare i modificrile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. La modul ideal, toate produsele de origine marina trebuie sa fie consumate in ziua in care au fost cumparate, dar acest lucru nu este intotdeauna posibil. Deoarece aprovizionarea va fi sptmnal produsele maritime necesit a fi conservate. Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare. Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale (50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C. O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraia de 2%, rcit pn la - 10C. Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii grsimilor i deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicul de ghea i const n imersarea produsului de 2-3 ori n ap cu temperatura de 1-20C. Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau mai mult (n cazul petelui. Pstrarea calitii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la productor la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzrii etc.[17] Petele proaspt poate fi caracterizat prin urmtoarele:

Are pielea cu un luciu metalic, acoperita de un mucus transparent, care devine opac atunci cand pestele se invecheste. Pestele foarte proaspat, cufundat in apa se lasa la fund, iar corpul este foarte rigid (nu se indoaie). Solzii sunt luciosi si nelipiciosi, bine fixati in piele. Ochii pestelui proaspat sunt clari, stralucitori si usor bulbucati. Carnea trebuie sa fie ferma si elastica, fara oase iesite in afara. Atunci cand este apasata usor cu degetul, urma lasata trebuie sa dispara imediat. Insa cea mai sigura metoda de a verifica prospetimea pestelui este uitandu-ne la branhii, care trebuie sa fie rosiatice-rozalii, umede si fara miros daca pestele este foarte proaspat, in nici un caz vinetii sau maronii.

Fileurile de peste proaspat trebuie sa fie curate, cu carnea umeda, usor translucida si, bineinteles, sa miroasa a proaspat. Semne de alterare ale carnii de peste:

Solzii sunt decolorati, lipiciosi si se desprind usor de pe piele;

12

Abdomenul este moale; Ochii sunt adanciti in orbita, opaci sau murdari; Branhiile sunt vinetii, cu mucus si miros greu de putrefactie; Pielea este inchisa la culoare, cu mucus abundent si miros greu; Cufundat in apa, pestele invechit pluteste; Viscerele sunt sangerande, cu miros neplacut; Carnea este moale, lipsita de elasticita si flasca. Daca la usoara presare cu degetul, in carne ramane o usoara adancitura, atunci pestele este invechit.[18]

3.6 Concurena In zona oraului Chiinu se mai gsesc 3 companii care ofer servicii de livrare sushi. nsa precum popularitatea acestor produse este n continu cretere, apare i necesitatea implementrii a mai multor locluri care s serveasc sushi precum i a serviciilor de livrare. Avantajul acestor companii (fa de mine) este ca au o clientel deja format, ns activitatea lor este bazat pe creterea permanent a preurilor. 3.7 Piaa Apreciem c evoluia vnzrilor va fi constant cresctoare. Cu o reclam adecvat i cu un pre moderat preconizm c cererea pe pia a produselor de sushi livrate de firma SUSHI HOUSE va fi n cretere. 3.8 Promovarea i distribuia Promovarea se va face iniial prin intermediul site-urilor de reducere, care garanteaz o reclam pe scar larg. Pe aceste site-uri vor fi indicate datele firmei, precum i site-ul oficial al firmei - www. sushihouse.md, unde sunt prezentate toate produsele disponibile spre livrare. Periodic, pentru persoanele care cumpar produse n sume mai mari de 500 lei , se vor oferi cadouri surpriza (suc, o porie suplimentarde sushi, card de reduceri, .a.). Pentru produsele livrate considerm c asigurarea unei caliti superioare i meninerea promtitudenii n livrare, asigur o reclam garantat. 3.9 Materiale i cheltuieli Pentru a pune n funcie serviciul de livrare Sushi House cu locaia mai sus menionat este necesar de a efectua lucrri de reparatie, renovare, amenajare i aprovizionare. n acest scop se vor folosi 20000 lei, bani agonisii n timpul anilor de studenie din bursele lunare, anuale precum i realizarea unui mprumut de la prini n valoare de 10000 lei, care va fi restituit n 6 luni. Toate cheltuielile iniiale efectuate (Tab. 1) pentru amenajarea spaiului, salarizarea angajailor (Tab. 3) ct i pentru aprovizionarea produselor lunare (Tab. 2) sunt afiate n tabelele de mai jos.

13

Tabelul 1. Cheltuieli iniiale Unitati Denumire produs 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Aparat de casierie Elicom Smart Utilaj frigorific cu racire interioara Rice cooker Cuit Mas din inox Scndur de buctrie Reparaie Uniforma buctarului Uniforma persoanei care va efectua livrarea Deschidere site Total

U. M. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc.

Cantitatea 1 1 1 1 1 1 2 2

Valoarea 700 lei 1800 lei 2500 lei 500 lei 650 lei 220 lei 2000 lei 350 lei 120 lei 2000 lei 10840 lei

Tabelul 2. Cheltuieli lunare Nr. crt. Denumire produs 1 Orez 2 Nori 3 Cacaval cremos 4 Avocdo 5 Castravei 6 Susan 7 Ceapa Verde 8 Somon 9 ipar 10 Ton 11 Struc de ton 12 Icre tabiko 13 Icre roii 14 Beioare 15 Sos de soia 16 Ghimbir 17 Wasabi 18 Ambalaje 19 Motorin 20 Energie electric 21 Ap 22 ntreinere maina 23 Promovare

U. M. Kg. Buc. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. cutie Kg. Buc. l. Kg. Kg. Buc. l. kw

Cantitatea 20 200 10 5 5 1 1,5 10 8 5 0,5 2 1,5 200 3 5 1 500 100 50 10

Pre unitar 15 lei 2,5 lei 30 25 12 35 10 150 280 200 400 170 600 0,5 40 90 75 0,3 16,00 1,5 9,2

Total Tabelul 3. Nr. crt. 1 2 3 Cheltuieli salarizare Denumire Buctar Livrator Administrator

Valoare 300 500 300 125 60 35 15 1500 2240 1000 200 340 900 100 120 450 75 150 1600 75 92 300 1500 11077

Nr. persoane 1 1 1
14

Salar. Net, lei 1500 1000 1500

Salr. Brut, lei 3000 2000 3000

Capitolul IV. Organizarea i conducerea

Firma va fi condus de proprietar care este i administrator. Proprietarul va controla ntreaga activitate, se va ocupa direct de problemele de producie i livrare, precum i de contractele de aprovizionare i desfacere. Programul de lucru va fi de 8 ore/zi timp de 6 zile n sptmn, 290 zile/an. 4.1 Analiza SWOT Pentru a identifica punctele strategice ale afacerii i pentru o anliz ct mai profund se realizeaz analiza SWOT cu ajutorul creia planul de afacere poate fi mbuntit nlturnd astfel toate riscurile care pot amenina buna funcionare a firmei. Tabelul 4. Analiza SWOT Puncte tari Resurse financiare disponibile; Costul ridicat al produselor de sushi; Fidelitatea clienilor; Costuri mici de ntreinere; Aparataj putin; Usor de preparat.

Puncte slabe Produse greu de obinut pe piaa autohton; Produsele sunt uor alterabile i necesit o depozitare special; Produsele din carne de pete sunt relativ scumpe; Greu de gasit buctari specializai n buctria japonez; Dei sushi-le sunt destul de populare, persoanele care le consum reprezint o clientel aparte. Buctria japonez ste destinat amatorilor. Ameninri Concurena pe piaa autohton; Lipsa sau periodicitatea apariiei pe piaa a produselor necesare; Legislaia nu prevede lucrul cu petele crud.

Oportuniti Posibilitatea extinderii. Deschiderea unui lan de restaurante. Stimularea pieii prin produse noi; Reclama; Organizarea concursurilor pentru buctarii cu specific japonez; lipsa din piata a unor lanturi de restaurante cu serviciu de livrare sushi.

15

4.2 Diagrama Gantt Activiti Documentare Amenajare spaiu Achiziie utilaj Recrutare personal Selecie personal Prima aprovizionare Inaugurare Publicitate 05.13 06.13 07.13 08.13

16

Capitolul V. Calculul financiar. Estimarea

Tabelul 5. Vnzrile medi estimate pe o lun Vnzri Nigiri Gunkan Norimaki Temaki Oshi Chirashi Cantitatea 100 75 250 75 220 50 U.m. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Total Pre unitar, lei 25 30 90 60 120 75 Valoare, lei 2500 2250 22500 4500 26400 3750 61900

Cifra de afacere este de 61900 lei Cifra de afacere cheltuielile lunare salarii = 42823lei 42823lei 23% TVA = 32974 lei 32974 lei 1674(mprumut) = 34647lei 34647 lei 50% Impozit = 17323 lei profit/ lun 17323lei profit/lun * 12 luni= 207890 lei profit anual

17

Concluzii i planuri de viitor.

Firma Sushi House pretinde a obtine succese apreciabile, a prospera si a se dezvolta constant. Ca perspective se va ncerca dezvoltarea unui lan de restaurante cu specific japonez, astfel nct clienii s poat servi bucate japoneze att acas ct i la restaurant.Motivaiile solicitrii serviciilor de livrare susshi oferit de restaurant ar putea fi urmtoarele: Petrecerea unei seri plcute n compania persoanei/persoanelor care i nsoesc; Servirea unei mese bune ntr-o atmosfer linitit; Discuii/ntlniri ntre oameni de afaceri; Oferirea unei seri romantice persoanei iubite. La atmosfera restaurantului, unul din punctele de atracie, va concura designul interior distingndu-se prin mobilerul deosebit i modul de decorare. Meniul propus va fi variat, incluznd toate preparatele oferite de restaurantele direct concurente. Preurile practicate vor fi similare cu cele ale competitorilor. Ceea ce va distinge meniul vor fi specialitile casei, n general, specifice buctriei japoneze. Ele vor conine ingrediente naturale i de cea mai bun calitate. Dezvoltarea unui lan de restaurante este o politic necesar pentru atingerea unor scopuri pe termen mediu i lung (formarea unei clientele fidele, selecte, mrirea profitului societii). Pe lng toate acestea se va ncerca, permanent, o mbuntire a activitii de management, ridicarea profesionalismului personalului i executarea, la intervale regulate, a instructajului de protecia muncii. Astfel, se tinde de a evidenia un pronunat caracter calitativ.

18

Bibliografii: 1. 2. 3. 4. 5. 6. http://www.sushiexpert.ro/origine.php http://maps.google.com/ http://www.bonduelle.ro/bucataria-japoneza http://www.sushiexpert.ro/origine.php http://sarbaincaruta.blogspot.com/2007/07/sushisashimi-acasa.html http://www.donmariano.ro/retete-proprii/clatite-umplute-cu-fructe-de-mare-2647.html 7. http://stiri.rol.ro/preturile-legumelor-se-vor-dubla-in-luna-martie-spun-producatorii777170.html 8. http://mihalceamanuela.wordpress.com/2013/04/09/somon-la-cuptor-pe-pat-despanac/ 9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Gari_ginger.jpg 10. www.tumblr.com 11. www.secretsofsushi.com 12. www.personal.psu.edu 13. www.yutaka.ca 14. my.dek-d.com 15. www.foodstory.ro 16. www.brownricecooker.net 17. http://www.conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produseledin-peste.html 18. http://nutripedia.ro/2012/05/30/cum-sa-alegi-si-sa-depozitezi-pestele-proaspat/

19