LIPIDE

Lipidele constituie o clasă de substanţe naturale, solubile în solvenţi organici

(cloroform, eter de petrol, benzen etc.) şi insolubile în apă. Ele se găsesc în toate
celulele vegetale şi intră în constituţia nucleului, protoplasmei, în mitocondrii,
cloroplaste, microzomi, etc.
Lipidele se întâlnesc în natură în formă liberă, ca substanţe de rezervă în
seminţe, fructe etc., precum şi asociate cu proteinele, sub formă de lipoproteine.
Lipidele joacă un rol structural şi energetic foarte important. Ele au o putere calorică
mare şi sunt considerate rezerve concentrate de energie.
Clasificarea lipidelor
După compoziţie lipidele se clasifică în două grupe mari:
lipide simple - substanţe ternare, formate din carbon, hidrogen şi oxigen;
lipide complexe - substanţe care conţin în moleculă carbon, hidrogen şi oxigen,
azot şi fosfor.
Lipidele simple se clasifică la rândul lor după natura alcoolului:
gliceride - esteri ai glicerolului cu acizii graşi;
ceride - esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii graşi;
steride - esteri ai sterolilor cu acizii graşi.

1
 Acizii graşi
Acizii organici naturali care intră în compoziţia lipidelor sunt
numiţi acizi graşi. Ei reprezintă acizi monocarboxilici saturaţi sau
nesaturaţi cu un număr par de atomi de carbon, de obicei cuprins între
C4 şi C30.

Formula generală:

Tradiţional mulţi acizi graşi naturali primesc denumiri triviale legate de sursa
vegetală. Astfel, acidul palmitic a fost obţinut din uleiul de palmier.
Structura acizilor des se indică prin un simbol care indică în următoarea ordine:
- numărul atomilor de carbon din catena de bază,
- numărul de legături duble,
- iar în paranteze poziţia şi caracterul legăturilor duble (c - cis, t - trans).

2
 Acizii graşi

Dieteticienii şi biochimiştii indică poziţia legăturii duble faţă de atomul de carbon

marginal prin ωx sau n-x, unde x corespunde numărului de atomi de carbon de la marginea
catenei până la carbonul cu legătură dublă. 3
 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Gliceride
Gliceridele sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizii graşi.
Clasificarea gliceridelor
Gliceridele se pot clasifica după mai multe criterii:
După origine, se clasifică în gliceride vegetale şi animale;
După consistenţă, în gliceride solide, semisolide şi lichide.
După numărul grupărilor OH esterificate din molecula glicerolului se clasifică:
monogliceride,
digliceride ,
trigliceride

4
 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Trigliceride
Trigliceridele sunt derivaţi ai glicerolului in care toate trei grupe OH sunt esterificate
cu acizi graşi.
După natura acizilor din moleculă, trigliceridele se clasifică:
Monoacide (omogene, simple), sunt esteri ai unui singur acid gras cu glicerolul;
Biacide (eterogene, mixte) reprezintă esteri a doi acizi graşi diferiţi.
Triacide (eterogene, mixte) - cu trei acizi graşi diferiţi.
Mai jos sunt date formulele unei trigliceride simple şi unei trigliceride mixte:

5
 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Trigliceride

Proprietăţi fizice
Proprietăţile trigliceridelor depind de natura speciei, de ţesuturile şi organele din care sunt
extrase, din cauza proporţiei diferite a acizilor graşi.
Trigliceridele sunt insolubile în apă, greu solubile în alcool rece şi uşor solubile în solvenţi
organici mai puţin polari (eter, cloroform, benzen, acetonă, etc.). La rândul lor ele sunt buni
solvenţi pentru vitamine liposolubile, hormoni şi unii pigmenţi coloraţi.
Trigliceridele sunt substanţe incolore, fără gust si miros, unsuroase la pipăit şi lasă pate pe
hârtie. Punctele de topire sunt în joase şi nu sunt constante deoarece ele nu sunt substanţe pure, ci
amestecuri de trigliceride. Ele depind foarte mult de proporţia şi natura acizilor graşi. După
mărimea punctelor de topire trigliceride ele se clasifica în 3 grupe:
Uleiuri - lichide la temperatura normală;
Grăsimi şi unturi - se topesc între 20-30°C;
Seuri - se topesc mai sus de 35°C.

6
 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Trigliceride
Caracteristica trigliceridelior vegetale şi animale
Grăsimile industriale se obţin din plante, animale sau lapte.
Grăsimi vegetale (uleiuri vegetale)
Plantele depozitează lipidele sub forma de trigliceride. În funcţie de sursa din care se extrage
uleiurile vegetale se clasifică:
- Uleiuri extrase din seminţe (floarea soarelui, in , soia, porumb etc.)
- Uleiuri extrase din pulpă (palmier, măsline, avocado)
- Trigliceridele din uleiurile din plante larg utilizate se caracterizează prin prezenţa
preponderentă a acizilor graşi nesaturaţi C18, în special acidul oleic şi linoleic
Topul celor 10 mai importante uleiuri vegetale consumate de om şi animale sunt (în
paranteze sunt date valorile relative ale producţiei mondiale, în %):

• Soia (32%), • Palmier pulpă (4%),

• Palmier (26%), • In (4%),
• Rapiţă (13%), • Cocos (3%),
• Floarea-soarelui (9%), • Măsline (3%),
• Arahide (5%), • Porumb (2%),

7
 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Trigliceride

Grăsimi animale

Dintre grăsimile animale comerciale importante fac parte untura şi seul.

Ele se conţin în ţesutul adipos şi servesc în principal ca depozit de
energie şi la izolarea termică a corpului animal. În compoziţia trigliceridelor
animalelor terestre predomină acizi graşi C16 şi C18.
Grăsimile de origine animală din lapte servesc ca produse
alimentare. Astfel, laptele matern uman conţine acizi C12-C18,.iar laptele de
vacă C4-C18. Ambele grăsimi au un conţinut mai ridicat în acizi C16:0 şi
C18:1.

8
 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Trigliceride
Proprietăţi chimice
Reacţia de hidroliză
Reacţia trigliceridelor cu apa este catalizată de acizi, baze sau enzime.
Hidroliza acidă decurge în prezenţa acizilor minerali (HCl, H2SO4), sau
organici (acizi sulfonici). Industrial hidroliza acilglicerolilor se efectuează în
absenţa catalizatorului la 250°C si la o presiune de 6-8 atmosfere. Din amestecul
de reacţie se separă acizii graşi, iar din mediul apos se obţine prin distilare
glicerolul pur.

9
 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Trigliceride
Proprietăţi chimice

Reacţii de transesterificare
Acizii graşi şi glicerolul prezenţi intr-o trigliceridă pot fi substituiţi prin reacţii de
schimb cu un exces de alcooli (alcooliză), de alţi acizi graşi (acidoliză) sau alți
triacilgliceroli (interesterificare).
Alcooliza

Metanoliza tri-O-palmitoilglicerolului. Catalizator NaOH, CH3ONa

Metanoliza pe scară industrială a uleiurilor vegetale (ulei de soia sau de rapiţă ) sau
deşeurilor de grăsimi conduce la un amestec de esteri metilici ai acizilor graşi utilizaţi în
10
calitate de combustibil (biodiesel)
 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Trigliceride
Proprietăţi chimice

Reacţii de transesterificare Gliceroliza

Gliceroliza tri-O-palmitoilglicerolului. Catalizator NaOH, CH3ONa

La tratarea acilglicerolilor cu glicerol în prezenţa unui catalizator bazic
(hidroxid de sodiu sau de metoxid de sodiu), se formează un amestec de
mono- şi diacilgliceroli. Acest procedeu este folosit la scară industrială la
producerea monoacilglicerolilor, care sunt utilizaţi ca agenţi de emulsionare
11 a

unor produse alimentare

 Dr. Hab., Prof. univ., Iacob Guţu
Trigliceride
Proprietăţi chimice

Acidoliza

12
 Trigliceride
Proprietăţi chimice

Interesterificarea

Reacţia de Interesterificare enzimatică dă posibilitatea de a controla

compoţiţia triacilglicerolilor nou formați.

13
 Trigliceride
Proprietăţi chimice
Hidrogenarea grăsimilor
Trigliceridele care conţin în moleculă acizi nesaturaţi adiţionează hidrogen la
legăturile duble. Uleiurile prin hidrogenare se transformă în grăsimi solide. Această
reacţie stă la baza preparării margarinei din uleiuri vegetale. Reacţia se petrece la
200°C, în prezenţă de catalizatori (nichel). Pentru a fi mai plăcută la gust margarina se
amestecă cu lapte, sare, gălbenuş de ou, ce-i conferă o culoare asemănătoare untului.
Reacţia de hidrogenare se foloseşte în industrie, pentru a transforma uleiuri cu
miros neplăcut (ulei de peşte, bumbac, balenă, etc.) în grăsimi comestibile, ce sunt
utilizate în industria alimentară.

14
 Trigliceride
Râncezirea grăsimilor.

Triacilglicerolii fiind expuşi acţiunii aerului, a luminii şi a vaporilor de apă un timp mai
îndelungat capătă au miros şi gust neplăcut. Acest proces poartă denumirea de râncezire a
grăsimilor. Se pot distinge două tipuri de râncezire: hidrolitică şi oxidativă.
Râncezirea hidrolitică decurge în prezenţa umezelii şi a lipazelor. Ea este caracteristică
uleiurilor şi grăsimilor brute, nerafinate, bogate în enzime. Procesul de râncezire constă într-o
hidroliză parţială a grăsimilor, în urma căreia rezultă glicerol şi acizi graşi. Ulterior atât glicerolul cât
şi acizii graşi se oxidează, formează aldehide, cetone, hidroxiacizi, care au miros şi gust neplăcut

Râncezirea oxidativă se realizează fie prin oxidare cu formare de compuşi cetonici, fie prin
formare de peroxizi. Cel mai răspândit tip de râncezire este condiţionat de oxidarea acizilor graşi
nesaturaţi cu oxigenul din aer. Fenomenul de oxidare se realizează prin fixarea oxigenului la nivelul
carbonului de tip alilic, sub formă de hidroperoxizi. Aceste substanţe sunt instabile şi dau naştere
la alcooli, aldehide, hidroxiacizi, acizi volatili, care au gust şi miros neplăcut.
Cu cât o grăsime conţine mai mulţi acizi nesaturaţi cu atât râncezeşte mai uşor. Râncezirea
poate fi evitată prin păstrarea grăsimilor la rece şi în locuri ferite de lumină şi umezeală. Oxidarea
poate fi întreruptă prin adăugarea unor substanţe antioxidante (vitamina E, carotenoide, chinone,
fenoli, etc.).
Grăsimile râncede se pot reutiliza prin fierbere cu substanţe adsorbante (cărbune activ).
Produşii de oxidare se adsorb, iar cei volatili se elimină prin fierbere, în felul acesta grăsimile
15
râncede pierd aproape total gustul şi mirosul neplăcut.
 Ceride
Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor graşi superiori cu alcoolii
monohidroxilici superiori.
Formula generală:

Exemplu:

Ceridele se găsesc atât în regnul vegetal, unde predomină, cât şi în cel animal. În
regnul vegetal ceridele se găsesc sub formă de cutină pe suprafaţa fructelor, frunzelor, florilor,
constituind un înveliş protector împotriva evaporării apei, a căldurii şi luminii excesive, şi ca un
strat protector mecanic.
Cerurile reprezintă un amestec de substanţe formate din ceride, hidrocarburi saturate
cu un număr impar de atomi de carbon cuprins între 23 şi 33, alcooli superiori şi acizi graşi
liberi; în ceruri în cantitate mică se mai întâlnesc gliceride, steride, răşini şi alte substanţe.
Ceara de albine care este formată din ceroat de ceril şi miricilat de miricil, acizi graşi, alcooli
liberi, hidrocarburi, etc. În lâna oilor se găseşte lanolina, care este formată dintr-un amestec de
ceride, gliceride, steride, alcooli liberi şi hidrocarburi. Se utilizează pe larg în cosmetică la
prepararea cremelor şi a altor produse datorită proprietăţii de a absorbi cantităţi mari de apă16fără
să se dizolve.
.
LIPIDE COMPLEXE
Lipidele complexe la rândul lor se clasifică în următoarele clase:
Glicerofosfolipide;
Gliceroaminofosfolipide
Inozitolfosfolipide;
Gliceroglicolipide;

Sfingolipide;
Sfingofosfolipide;
Sfingoglicolipide
Lipidele complexe reprezintă un grup de substanţe larg răspândite în
natură, fiind indispensabile oricărei celule vegetale şi animale. Ele
predomină în regnul animal, în cantitate mai mare se află în ţesuturile şi
organele cu activitate biochimică şi fiziologică intensă: creier - 30%,
ficat – 10%, inimă - 7%, în membrana celulară etc. La plante se află în
cantitate mai însemnată în seminţe şi fructe.
17
. LIPIDE COPLEXE
Glicerofosfolipide
Acizi fosfatidici
Acizii fosfatidici sunt cele mai simple lipide complexe din regnul vegetal şi animal şi sunt
formaţi din glicerol, acizi graşi şi acid fosforic.

Prezenţa acizilor fosfatidici în cantităţi mici s-a identificat în orice organizm viu. Ei joacă un
rol de intermediari la biosinteza triacilglicerolilor şi fosfolipidelor.
În plante acidul fosfatidic este compusul cheie, care este generat rapid ca răspuns la diferte
strese, cum ar fi cele legate de rănire, oxidare, frig sau secetă.
La animale ei sunt implicaţi în mai multe procese biochimice, de exemplu, proliferarea şi
transformarea grăsimelor, activarea enzimei NADPH oxidazei, care participă la mecanismul de
protecţie impotriva infecţiilor şi leziunelor tisulare la inflamaţii .
Acizii graşi care intră în constituţia acizilor fosfatidici pot fi saturaţi sau nesaturaţi. Acizii
fosfatidici se găsesc în plante atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri de calciu, magneziu
18
sau de potasiu. Prin combinare cu diferite substanţe acizii fosfatidici pot contribui la formarea
unor lipide complexe.
. LIPIDE COPLEXE
Glicerofosfolipide
Gliceroinozitofosfatidele sunt lipide complexe larg răspândite în regnul vegetal şi
animal. Ei sunt prezenţi în toate tipurile de celule şi ţesuturi, dar deosebit de abundent sunt în
ţesutul cerebral. Din punct de vedere structural ei sunt derivaţi ai acidului fosfatidic în care
gruparea fosfat leagă o grupă hidroxil din inozitol prin intermediul unei legături esterice. Cei
mai răspândiţi sunt derivaţii mio-inozitolului. În privinţa naturii şi repartizării acizilor graşi în
structura gliceroinozitofosfatidelor trăsaturile caracteristice sunt:
- în ţesuturile de origine animală se observă un conţinut ridicat de acid stearic şi acid arahidonic
- în plante - acidul palmitic şi acizii linoleic si linolenic.

Gliceroinozitofosfatidele participă în procese metabolice esentiale, în regnul animal

ele mai contribuie la transportul lipidelor.
19
. LIPIDE COMPLEXE
GLICEROAMINOFOSFOLIPIDE
Aceste lipide complexe, sunt formate din acizi fosfatidici esterificaţi cu amino alcoolii
colamină, colină sau aminoacidul - serină.

Majoritatea acestor fosfolipide conţin în poziţia 1 un rest de acid saturat , iar în poziţia 2 –
un rest de acid nesaturat.

20
. LIPIDE COMPLEXE
GLICEROAMINOFOSFOLIPIDE

Lecitinele sunt cele mai răspândite lipide complexe şi se

găsesc în organismele vegetale şi animale. In cantitate mai mare se
află în gălbenuşul de ou (10%) de unde s-au extras pentru prima dată ,
în creier (6°/o), măduva oaselor (5%), ficat (5%). În plante se găsesc
mai cu seamă în embrionii seminţelor de leguminoase şi de cereale.
Cefalinele însoţesc lecitinele în organismele vegetale şi
animale, în cantitate mai mare se găsesc în creier, de unde au fost
extrase pentru prima dată.
Lecitinele sunt substanţe cu caracter bipolar, în soluţie se
comportă ca amfioni. Resturile de acid fosforic şi colina reprezintă
componenta hidrofilă, iar resturile de acizi organici - componenta
hidrofobă. Datorită acestei structuri moleculare bipolare lecitinele din
componenţa membranelor celulare contribuie la schimbul de substanţe
21
şi prezintă proprietăţi tensioactive.
. LIPIDE COMPLEXE
Sfingolipidele
Sfingolipidele sunt lipide complexe care conţin un derivat al sfingozinei şi
predomină în regnul animal, în special în sistemul nervos

22
. LIPIDE COMPLEXE
Ceramide

În aceste lipide restul de acid gras se leagă de grupa aminică a sfingozinei cu formarea
unor amide numite ceramide.
Ceramidele sunt amide care derivă de la derivaţii sfingozinei şi acizii graşi. Sunt
răspândite în ţesutul nervos şi ficat. Ele sunt considerate ca intermediari in biosinteza altor
sfingolipide mai complexe. Acizii graşi din componenţa ceramidelor şi altor sfingolipide sunt
acizii cu 24 atomi de carbon saturaţi, nesaturaşi şau cu grupări hidroxilice.

23
.
LIPIDE COMPLEXE
Sfingoaminofosfolipide
Sfingomielinele sunt formate din sfingozină, acid fosforic, colină şi acizi graşi
(acid lingoceric, nervonic, cerebronic, palmitic, stearic, etc).

Sfingomielinele sunt compuşi care se găseşte în teaca mielinică a axonilor şi

în creier. Sfingomielinele prin proprietăţile sale hidrofobe asigură o izolare electrică a
nervilor. În ficat şi în creier s-au găsit sfingofosfolipide ce conţin în moleculă
dihidrosfingozina, iar în plante au fost identificate sfingofosfolipide care conţin
fitosfingozina.

24
.
LIPIDE COMPLEXE
Sfingoglicolipide

Sfingolipidele care conţin în molecula lor sfingozină sau fitosfingozină, acizi graşi,
predominant cu 24 atomi de carbon şi glucide se numesc cerebrozide.
Ele nu conţin fosfor. Cerebrozidele conţin în molecula un rest de glucidă legat de
ceramidă cu legătură glicozidică, de aceea pot fi considerate glicozide.
Dintre monoglucide în componenţa cerebrozidelor mai frecvent se întâlnesc galactoza
şi glucoza.
Cerebrozidele se găsesc predominant în sistemul nervos, dar s-au identificat şi în
diferite plante şi ciuperci. Cerebrozidele din plante şi ciuperci conţin în general
fitosfingozină.

25
.
PROSTAGLANDINE
Prostaglandinele fac parte din clasa acizilor graşi superiori nesaturaţi
cu 20 atomi de carbon şi sunt consideraţi ca derivaţi ai acidului
prostanoic

Clasificarea: Prostaglandinele naturale au fost clasificate în 10 serii, simbolizate prin

literele A-J în funcţie de substituenţii din poziţiile 9 şi 11 ale ciclopentanului precum şi de
prezenta sau absenta unei legături duble în acest ciclu.
Seriile de prostaglandine se clasifică la rândul lor în trei subserii în dependenţă de 26
numărul de legături duble catenare
.
PROSTAGLANDINE

27
.

TROMBOXANI

Tromboxanii se caracterizează prin prezenţa unui ciclu tetrahidropiranic

şi au fost denumiţi tromboxani (TX), datorită activităţii sale trombogene.

28
.
LEUCOTRIENE

Leucotrienele -
compusi
produsi de leucocite

29