Curs online Candy Bar. Modul 2.

Brownies cu mousse din

ciocolată caramelizată

1
 Forma 20x20cm

Brownie

160g ciocolată 54%

145g unt 82%
120g zahăr
137g ouă
96g frișcă 35%
90g făină
5g praf de copt

Separat se topește ciocolata și untul, ulterior se combină.

Se adaugă zahărul, ouăle și frișca la temperatura camerei.
Apoi se adaugă făina și praful de copt.
Se coace timp de 25 min la temperatura de 165°C.

2
Mousse

190g frișca (1) 35%

220g cicolată caramelizată 30%
15g unt de cacao
6g gelatină + 30g apă
220g frișca (2) 35% semibătută

Se hidratează gelatina în apă rece.

Frișca (1) se aduce la punctul de fierbere. Se adaugă gelatina hidratată.
Se toarnă peste ciocolată și untul de cacao.
Se lasă pentru 2-3 min ca să se topească ciocolata, apoi se procesează cu
blenderul. Se răceste până la 32°C.
Se mixează frișca (2) și se încorporează în amestecul de ciocolată.
Mousse-ul se toarnă peste brownie.
Se stabilizează la frigider minim 5-6 ore înainte înainte de a fi porționat.

3
Ganache

1g gelatină + 5g apă
90g frișca (1) 35%
10g glucoză
88g ciocolată 54%
178g frișca (2) 35%, rece

Se hidratează gelatina în apă rece.

Frișca (1) cu glucoză se aduce la punctul de fierbere.
Se adaugă gelatina hidratată, apoi se toarnă peste ciocolată.
Se procesează cu blenderul.
Se adaugă frișca (2) rece.
Se stabilizează la frigider minim 8 ore.