Alimente Asociate Cu Anumite Boli Produse de Bacterii Prin Păstrare Necorespunzătoare

Alimente asociate cu anumite
boli produse de bacterii prin

păstrare necorespunzătoare
Conf.dr. Ioan Gontariu

Negodimova Elena | SSAPC | PCM an3
Cuprins
Boala de origine alimentară..................................................................................................3
1) Bacterii..............................................................................................................................3
a) Salmonela............................................................................................................................4
Cum se transmite boala?.......................................................................................................4
Cum se previne boala?..........................................................................................................4
Cum se manifestă boala?......................................................................................................4
Ce trebuie să faceţi?..............................................................................................................5
b) Stafilococul.........................................................................................................................5
c) Clostridium perfringens....................................................................................................6
d) Clostridium botulinum.....................................................................................................6
2) Virusuri...............................................................................................................................7
b) Virusurile hepatitei............................................................................................................8
• Hepatita virală E...........................................................................................................8
Paraziţi....................................................................................................................................9
Boli de origine alimentară cauzate de alţi agenţi patogeni.......................................................10
PAGINA 1
1) Prionii.................................................................................................................................10
2) Aflatoxinele.......................................................................................................................10
SFATURI PRACTICE....................................................................................................10
EVALUAREA CAZURILOR DE TOXIINFECTII ALIMENTARE........................................12
CONCLUZII.......................................................................................................................17
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................18
PAGINA 2
BOALA DE ORIGINE ALIMENTARĂ (“foodborne disease”) este o afecţiune
transmisă prin alimente şi cauzată de agenţi biologici – bacterii, virusuri, paraziţi –
sau de substanţe chimice de origine bacteriană, numite toxine. Există două tipuri de
toxine: endotoxine şi exotoxine. Primele sunt componente structurale ale bacteriei şi
se eliberează după moartea acesteia; cele din urmă sunt secretate şi eliberate de
bacteria vie în mediul exterior. Bolile transmise alimentar se împart în infecţii (în
alimente sunt prezenţi germenii), intoxicaţii (în alimente sunt prezente numai toxinele
produse de germeni), toxiinfecţii (în alimente sunt prezenţi germenii şi toxinele lor).
În lume au fost identificate peste 250 de boli de origine alimentară. Răspândirea
agenţilor patogeni este facilitată mai ales de schimbările care s-au produs în stilul de
viaţă şi în alegerile alimentare ale consumatorilor. Contaminarea alimentelor poate fi
primară sau secundară. În primul caz, alimentele şi apa sunt deja infectate de la sine.
În al doilea caz, contaminarea este cauzată de 1) manipularea incorectă, în particular
de către un purtător sănătos (persoană care, fără semne de boală, găzduieşte germenii
patogeni în căile respiratorii sau în intestin şi îi elimină prin strănut sau fecale,
constituind o sursă de contaminare pentru alte persoane) sau 2) păstrarea incorectă la
temperatura camerei. O temperatură între 10 şi 60°C favorizează dezvoltarea
bacteriilor.
N.B. Prezenţa, chiar şi în cantităţi mari, de microorganisme patogene poate să nu

modifice proprietăţile organoleptice ale alimentelor (aspectul, consistenţa, culoarea,
mirosul, gustul). De aceea nu este suficient să examinăm, gustăm sau mirosim
alimentele pentru a înţelege dacă sunt bune.
Boli de origine alimentară cauzate de bacterii, virusuri, paraziţi
1) Bacterii
Bacteriile sunt de departe cea mai frecventa cauza a intoxicatiei alimentare. Cauzele
bacteriene ale toxiinfectiilor alimentare includ contaminarea cu:
 E. coli, in special E. coli producatoare de toxina Shiga;

 Listeria monocytogenes;
PAGINA 3
 Salmonella;
 Campylobacter;
 Clostridium botulinum;
 Staphylococcus aureus;
 Shigella;
 Vibrio vulnificus.
a) Salmonela
Salmonela (salmonella enteritidis) trăieşte în intestinul oamenilor şi al diferitor
animale. Este bacteria cel mai des izolată în cazul bolilor de origine alimentară.
Cauzează o infecţie numită salmoneloză.
CUM SE TRANSMITE BOALA?
Omul se infectează direct, prin contactul cu un bolnav sau un purtător sănătos, sau
indirect, înghiţind apa contaminată de fecale sau alimente infectate crude sau
insuficient preparate termic (ouă, carne, fructe de mare, legume).
CUM SE PREVINE BOALA?
Prepararea termică (70-80°C timp de 10 minute) este o metodă simplă şi sigură pentru
a elimina salmonelele eventual prezente în alimentul crud. Evitaţi localurile publice
cu condiţii de igienă precare. Respectaţi o bună igienă personală, îndeosebi a
mâinilor. Faceţi băi la mare departe de scurgerile de canalizare. Dacă nu sunteţi siguri
că apa este potabilă (adică sterilă bacteriologic), fierbeţi-o la 100°C timp de câteva
minute. Nu folosiţi gheaţa făcută cu o astfel de apă. Spălaţi bine fructele şi legumele.
Folosiţi de preferinţă lapte pasteurizat. Cât priveşte folosirea ouălor crude, acestea
trebuie să fie de provenienţă sigură şi păstrate în frigider cu coaja intactă şi curată.
Păstraţi alimentele preparate la o temperatură de frigider (sub 10°C) sau la o
temperatură mai mare de 60°C, pentru a împiedica înmulţirea bacteriilor. Persoanele
care lucrează în bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică şi colectivă trebuie să
efectueze periodic examenul materiilor fecale (coprocultură), care permite depistarea
purtătorilor sănătoşi.
PAGINA 4
CUM SE MANIFESTĂ BOALA?
Salmonelele produc o gastroenterită care în general se manifestă după 6-24 de ore de

la infectare prin dureri abdominale, greaţă, vărsături, diaree, febră, cefalee.
CE TREBUIE SĂ FACEŢI?
Este important să vă adresaţi medicului, care va trebui să examineze de asemenea

reziduurile alimentare suspecte.
b) Stafilococul
Stafilococii (staphylococcus aureus) cauzează o intoxicaţie prin capacitatea lor de a
produce la temperatura camerei o exotoxină (enterotoxină) care nu alterează
caracteristicile organoleptice ale alimentelor şi nu este inactivată prin fierbere sau
coacere. Aceasta, odată înghiţită, trece rapid în sânge şi ajunge la sistemul nervos
central stimulând centrul vomei. Alimentele cel mai des contaminate sunt cele cu
conţinut ridicat de proteine, precum carnea (droburi şi sosuri din carne tocată),
peştele, lactatele şi brânzeturile nepasteurizate, frişca, dulciurile cu cremă, îngheţata.
Prin ingerarea unui aliment care a fost contaminat în timpul preparării de către o
persoană cu infecţie a pielii (furuncul, rană infectată) sau un purtător sănătos, care
găzduieşte stafilococii în mucoasa nasului şi a gâtului. Este des întâlnită de asemenea
contaminarea prin picăturile de salivă împrăştiate prin tuse sau strănut .
Prin păstrarea alimentelor la temperaturi sub 10°C şi peste 60°C. Prin depistarea
purtătorilor sănătoşi în rândul bucătarilor şi al cofetarilor cu ajutorul analizelor de
exsudat nazal şi faringian, pentru a-i trata cu antibiotice. Prin respectarea riguroasă a
normelor de igienă personală şi purtarea de măşti şi mănuşi de unică folosinţă.
Perioada de timp dintre consumul alimentului şi apariţia simptomelor (perioada de

incubaţie) este foarte scurtă (2-6 ore). Boala debutează brusc cu greaţă intensă,
PAGINA 5
hipersalivaţie, vărsături, dureri abdominale şi diaree. Deşi violentă, simptomatologia
este de scurtă durată şi deseori se rezolvă în câteva ore sau câteva zile (1-2).
Trebuie să vă adresaţi medicului.
c) Clostridium perfringens
Clostridium perfringens este o bacterie răspândită în natură şi se găseşte în materiile
fecale ale omului (purtători sănătoşi) şi ale altor vertebrate. Cauzează o toxiinfecţie
datorată capacităţii de a produce o enterotoxină care, acţionând asupra mucoasei
intestinale, provoacă pierderea de lichide şi săruri (diaree).
Prin ingerarea alimentelor contaminate. Cărnurile (fierte, rulade, tocane), bulionul de

carne, sosurile de carne, inclusiv de pui, preparate necorespunzător sau lăsate să se
răcească la temperatura camerei sunt principalii vectori ai bacteriei.
Prin depistarea, cu ajutorul examenului de coprocultură, a purtătorilor sănătoşi din

rândul persoanelor care lucrează în bucătării şi tratamentul acestora. Prin respectarea
principalelor norme de igienă la prepararea şi păstrarea alimentelor. Prin consumarea
alimentelor imediat după preparare sau păstrarea acestora la frigider.
După circa 8-12 ore de la ingerarea alimentelor contaminate apar dureri abdominale
violente şi diareea.
Trebuie să vă adresaţi medicului.
PAGINA 6
d) Clostridium botulinum
Clostridium botulinum este o bacterie care se găseşte în soluri, apele infectate,
intestinul animalelor. Produce în alimente o exotoxină puternică (neurotoxină).
Absorbită la nivel intestinal, toxina botulinică acţionează asupra inervaţiei muşchilor
paralizându-i. Intoxicaţia care rezultă din aceasta poartă denumirea de botulism şi
poate duce la moarte.
Omul se intoxică ingerând alimentele contaminate crude sau insuficient preparate

termic. Un pericol deosebit îl reprezintă conservele, inclusiv de origine vegetală, şi
mierea produsă în gospodării.
Respectaţi normele de igienă la prepararea şi păstrarea alimentelor. Fierbeţi sau

încălziţi (85°C timp de cel puţin 10 minute) conservele preparate în gospodărie pentru
a distruge toxina botulinică eventual prezentă.
N.B. Prezenţa clostridium botulinum în alimente poate să nu producă nicio modificare

a proprietăţilor organoleptice. Sunt semne de alarmă mirosul de unt rânced şi
formarea de gaze care bombează recipientele metalice.
Perioada de incubaţie variază de la 12-36 ore la câteva zile. Persoana intoxicată

prezintă ameţeli, slăbiciune musculară, greaţă, uscăciune a gurii, tulburări de vedere
(vedere dublă, căderea pleoapelor), dificultăţi la deglutiţie, vorbire şi respiraţie.
Moartea poate surveni prin paralizie respiratorie sau stop cardiac.
Trebuie să vă adresaţi medicului imediat la apariţia primelor simptome, astfel ca să

poată pune în aplicare un tratament prompt, capabil să salveze viaţa.
2) Virusuri
a) Virusurile gastroenteritelor
PAGINA 7
Virusurile responsabile pentru gastroenterita virală (cunoscută şi sub numele de gripă
intestinală) sunt rotavirusurile, calicivirusurile, adenovirusurile, astrovirusurile.
Virusurile se transmit pe cale oral-fecală deoarece contagierea se produce prin
ingerarea apei sau a alimentelor contaminate cu materii fecale ale unei persoane
infectate. În colectivităţi aglomerate (creşe, grădiniţe, aziluri de bătrâni etc.) virusul se
transmite de la persoana la persoană prin contactul cu mâinile, suprafeţele sau hainele
(scutecele) contaminate. Spălatul mâinilor şi vaccinarea, când este posibil, sunt
principalele mijloace de prevenire.
b) Virusurile hepatitei
Virusul hepatitei A şi virusul hepatitei E infectează ficatul pe cale alimentară
provocând o inflamaţie acută a organului (hepatită virală).
• Hepatita virală E
Este o boală infecţioasă produsă de virusul HEV (hepatitis E virus), răspândită mai cu
seamă în Orientul Mijlociu, India, Asia de Sud, Africa de Nord, Mexic, America de
Sud. Supraaglomerarea şi condiţiile precare de igienă constituie un teren propice
pentru răspândirea sa .
Virusul hepatitei E se transmite pe cale oral-fecală prin ingerarea apei şi a alimentelor

contaminate, crude sau insuficient preparate termic, precum şi prin folosirea
obiectelor contaminate de persoane bolnave.
Nu există un vaccin. Infecţia virală E poate fi prevenită prin respectarea normelor de

igienăn personală şi alimentară, mai ales în timpul călătoriilor în ţările cu risc.
După o perioadă de incubaţie asimptomatică de 2-6 săptămâni, apar următoarele

simptome: febră; oboseală; dureri abdominale; pierderea poftei de mâncare; greaţă,
vărsături, diaree; dureri articulare; urină închisă la culoare; coloraţie galbenă a pielii şi
a albului ochilor (icter). Au fost observate de asemenea forme severe de hepatită
PAGINA 8
fulminantă (1-12%). Infecţia este foarte periculoasă în timpul sarcinii (al 2-lea şi al 3-
lea trimestru).
Este important să vă adresaţi imediat medicului. Hepatita E este o boală acută care nu
se transformă în boală cronică şi virusul dispare din organism. De obicei boala se
vindecă în decurs de câteva săptămâni şi nu necesită spitalizare. Nu există un
tratament specific. Transplantul de ficat poate fi necesar în cazurile de hepatită
fulminantă.
Paraziţi
Toxiinfectiile alimentare cauzate de paraziti nu sunt la fel de frecvente precum cele
cauzate de bacterii, dar parazitii care se raspandesc prin alimente pot fi foarte
periculosi pentru sanatatea persoanei. Parazitii pot trai in sistemul digestiv si pot
ramane nedetectati ani de zile. Persoanele cu sistem imunitar slabit si femeile
insarcinate sunt expuse riscului de reactii adverse mai grave daca anumiti paraziti se
localizeaza la nivelul intestinului
Există parazitoze umane grave pe care le cauzează ingerarea de:
1. carne crudă sau insuficient preparată termic de vită şi porc (toxoplasmoză;

cisticercoză; trichineloză) şi peşte (anisakiază);
2. apă contaminată (amebiază; giardiază);
3. legume şi fructe spălate necorespunzător (echinococoză chistică).
Omul se poate infecta de asemenea prin contactul cu animalele de companie (câini,

pisici). Apar reacţii alergice (mâncărime, astm bronşic) şi simptome la nivelul
aparatului gastrointestinal, cum ar fi: greaţă, vărsături, diaree, dureri abdominale până
la ocluzie sau perforaţie intestinală. Pot fi afectate de asemenea alte organe şi aparate.
Când toxoplasmoza este contractată în timpul sarcinii, infecţia trece la făt prin
placentă provocând avort, moarte intrauterină, malformaţii fetale şi alte leziuni
cerebrale severe după naştere. Prevenirea parazitozelor se poate face prin fierberea
apei (100°C) şi prepararea termică (56-60°C) sau congelarea (-10-18°C) a
alimentelor. Fructele proaspete, legumele şi mâinile trebuie să fie întotdeauna bine
PAGINA 9
spălate. Trebuie de asemenea respectată o igienă riguroasă în raportul cu câinii şi
pisicile din casă. Există tratamente medicamentoase specifice pentru toate
parazitozele citate, cu excepţia trichinelozei. Pentru echinococoză poate să fie
necesară intervenţia chirurgicală.
Boli de origine alimentară cauzate de alţi agenţi patogeni
1) Prionii
Prionul este o proteină anormală care se găseşte în celulele nervoase şi poate invada
ca un virus ţesutul cerebral al bovinelor şi al omului creând un aspect spongios al
creierului. Astfel, bovinele dezvoltă encefalopatia spongiformă bovină (BSE,
cunoscută ca boala vacii nebune), iar oamenii boala Creutzfeldt-Jakob (MCJ). Ambele
boli duc la demenţă şi în cele din urmă la deces. Se consideră că omul poate contracta
boala prin consumul de carne de vită infectată cu BSE. Singurul mod de prevenire
constă în consumul de carne de provenienţă sigură, documentată prin etichetare
precisă. Nu există niciun tratament eficient pentru MCJ.
2) Aflatoxinele
Aflatoxinele sunt toxine produse de ciuperca Aspergillus flavus care în condiţii de
mediu favorabile poate infecta sub formă de mucegai cerealele, leguminoasele,
mirodeniile şi fructele cu coajă lemnoasă. Aflatoxinele sunt foarte dăunătoare.
Ingerate prin alimentaţia de zi cu zi produc la om aflatoxicoză acută, caracterizată prin
lipsa poftei de mâncare, tulburări de conştiinţă, hemoragii digestive, leziuni hepatice
şi moartea. Unele aflatoxine (B1; M1 prezentă în laptele animalelor hrănite cu furaje
contaminate) sunt considerate cancerigene pentru ficat. Pentru a preveni afecţiunile
cauzate de aflatoxine, este necesar un control strict al cultivării şi recoltării produselor
agricole.
SFATURI PRACTICE
1) Pentru o mâncare sigură
- Cumpăraţi alimentele, şi în particular pe cele pe care le veţi consuma crude, din

magazine autorizate, care garantează originea şi siguranţa.
PAGINA 10
- Folosiţi apă potabilă.
- Gătiţi complet alimentele.
- Consumaţi imediat mâncarea gătită.
- Păstraţi alimentele, în special pe cele preparate termic, în frigider.
- Nu permiteţi contactul dintre alimentele crude si alimentele gătite sau gata de

consumat (risc de contaminare încrucişată: trecerea microbilor de la un aliment la
altul).
- Încălziţi complet alimentele gătite.
- Respectaţi o bună igienă personală, spălaţi-vă pe mâini cu apă şi săpun, mai ales
după ce aţi manipulat alimente crude, v-aţi suflat nasul sau aţi folosit toaleta.
- Protejaţi nasul şi gura cu măşti, purtaţi mănuşi de unică folosinţă.
- Evitaţi să manipulaţi alimente în cazul în care aveţi o răceală, dureri de gât sau
leziuni ale pielii.
- Menţineţi curate toate suprafeţele din bucătărie.
- Protejaţi corespunzător alimentele păstrate pe rafturi, în dulapuri sau vitrine, pentru a

împiedica contaminarea ambientală (praf, public).
- Protejaţi alimentele împotriva insectelor (muştelor), a rozătoarelor (şoarecilor) şi a

altor animale.
2) Pentru păstrarea alimentelor în frigider
Temperaturile joase încetinesc sau opresc dezvoltarea microorganismelor patogene.

La temperatura frigiderului (4-5°C) se obţine refrigerarea care permite o păstrare de la
câteva zile la câteva săptămâni, in funcţie de tipul alimentului. În cazul congelării,
care se obţine la temperaturi sub -15°C, perioada de păstrare este de câteva luni.
Congelarea rapidă constă în a supune alimentele proaspete la o coborâre rapidă a
temperaturii până sub -18°C păstrândule astfel caracteristicile organoleptice şi
proprietăţile nutritive.
PAGINA 11
Amintiţi-vă:
- Temperatura în frigider trebuie menţinută constantă.
- Evitaţi supraîncărcarea frigiderului cu prea multe alimente, pentru ca aerul rece să

circuleliber.
- Menţineţi în frigider un nivel de umiditate corect, pentru a nu favoriza creşterea

mucegaiurilor.
- Frigiderul nu este potrivit pentru păstrarea oricărui aliment.
- Fiecare aliment are temperatura sa de păstrare. De aceea trebuie să cunoaşteţi

“zonele termice” în care este împărţit frigiderul şi să ştiţi că aerul rece tinde să
coboare în jos.
- Nu păstraţi alimentele peste termenul de valabilitate.
- Separaţi alimentele crude de cele gătite sau gata de consumat (risc de contaminare
încrucişată).
- Dezgheţaţi şi curăţaţi regulat frigiderul folosind produse specifice. Aceasta pentru că

unele microorganisme sunt în stare să se dezvolte chiar şi la temperaturile scăzute din
frigider, de exemplu listeria monocytogenes care contaminând alimentele poate
produce o forma de boala asemănătoare gripei.
EVALUAREA CAZURILOR DE TOXIINFECTII

ALIMENTARE
Scopul monitorizarii toxiinfectiilor alimentare (TIA ) in Romania consta in
identificarea cauzelor care duc la aparitia bolilor transmise prin consumul de alimente
contaminate (evidentierea rolului alimentelor contaminate in aparitia izbucnirilor TIA
si al agentilor etiologici ai TIA ) , in vederea prevenirii acestora si implicit a scaderii
morbiditatii generale.
PAGINA 12
In perioada 2011 - 2012 au fost inregistrate pe teritoriul Romaniei si raportate la
Institutul National de Sanatate Publica, Centrul Regional de Sanatate Publica
Bucuresti - Compartimentul de Igiena Alimentatiei si Nutritiei , un numar de 159 de
focare de toxiinfectii alimentare (TIA).
Nr.total focare 2011 2012

159 103 56
Detalii privind raportarile anuale ale focarelor TIA sistematizate pe Centre Regionale
de Sanatate Publica, analizate la Compartimentul de Igiena Alimentatiei si Nutritiei
sunt evidentiate in tabelul urmator.
Nr. focare CRSP CRSP Iasi CRSP Cluj CRSP TOTAL

Bucuresti Timisoara
2011 60 23 17 3 103
2021 26 7 23 0 56
TOTAL 86 30 40 3 159
In cele 159 de focare TIA au fost implicati 6055 consumatori de alimente suspecte a fi
contaminate cu agentii patogeni ai TIA.
Din numarul total al consumatorilor cu risc , a fost comunicat un numar de 978

bolnavi (16,15 % din totalul consumatorilor ) , iar dintre acestia 708 internati in
spitalele de specialitate ( 72,39% din totalul bolnavilor), inregistrandu-se 1 deces
(0,14% din totalul internatilor) .
Nr. Total Nr.Total Nr. Total Nr.Total Nr.Total

Focare Consumatori Bolnavi Internati Decedati
cu risc
103 3461 628 466 0
56 2594 350 242 1
159 6055 978 708 1
PAGINA 13
Dupa cum se poate remarca in tabelele precedente , exista un numar foarte mare al
consumatorilor cu risc raportati in perioada 2011-2012 , comparativ cu numarul de
bolnavi si internati din aceeasi perioada ; acest fapt se datoreaza aparitiei unor focare
de TIA - alimentatie publica/colectiva . Alimentele contaminate care au dus la aparitia
focarelor de TIA in anii 2011-2012 sunt evidentiate in tabelul urmator
ALIMENT Nr. Focare Nr. Focare TOTAL %

INCRIMINAT 2011 2012
Lapte si 45 21 66 41.5
produse
Porc si 15 14 29 18.2
preparate
Ou 9 8 17 10.7
Prajituri 10 4 14 8.8
Pasare si 9 5 14 8.8
preparate
Mancare gatita 8 2 10 6.3
Peste 3 0 3 1.9
Necunoscut 2 1 3 1.9
Berbec 1 0 1 0.6
Fast food 0 1 1 0.6
Fructe 1 0 1 0.6
TOTAL 103 56 159
Se poate remarca faptul ca alimentele cel mai frecvent incriminate in izbucnirile TIA
din perioada 2011-2012 au fost reprezentate de :
1. lapte si preparate din lapte: lapte vaca, diverse sortimente de lapte , lapte bivolita,
smantana, branza framantata, branza telemea de vaca, frisca, branza de oaie , branza
de capra, cas de oaie, cas proaspat, cas dulce, cas de vaca,cas de capra, cascaval feliat,
diverse sortimente de branza , diverse sortimente de iaurt , urda de oaie, branza
burduf. Grupa de alimente reprezentate de lapte si produse lactate au fost implicate in
aparitia a 66 de focare , reprezentand 41,5 % din totalul focarelor din 2011-2012.
PAGINA 14
2. carne de porc si preparate din porc: toba, mici, caltabosi, ciorba oase porc, muschi
file afumat, cremvursti, slanina, afumatura, parizer, mezeluri, perisoare, carne tocata,
carnati in untura etc. In 29 de focare TIA au fost incriminate preparatele din carne de
porc , reprezentand 18,2 % din totalul focarelor 2011-2012.
3. oua, maioneza din ou: ou de gaina, ou de rata, maioneza din ou, salata beuf cu
maioneza au fost implicate in declansarea a 17 focare TIA ( 10,7 %) .
4. prajituri : diverse sortimente de prajituri , prajitura cu crema, prajitura cremes,

bomboane ciocolata , tort , clatite cu crema, inghetata, placinta, papanasi au fost
implicate in aparitia a 14 focare TIA.
5. carne de pasare si preparate din pasare: friptura din pulpe si piept de pui,
hamburgeri si shaorma pui, ciorba curcan, snitel pui, rulada de pui au fost implicate in
aparitia a 14 focare TIA ( 8,8 % din totalul focarelor)..
6. mancare gatita tip alimentatie familiala (iahnie de fasole, ciorba, pilaf, etc.) a
declansat aparitia a 10 focare TIA;
7. peste ( macrou, icre, peste congelat ) a dus la aparitia a 3 focare TIA;
8. preparate din carne de berbec (drob), fructe nespalate si alimentatiei tip fast food
(pizza) au aparut in cate 1 focar TIA.
9. in 3 focare TIA alimentul contaminat nu a putut fi depistat.
Din punct de vedere al locului contaminare al alimentului, conform codurilor anexate

in metodologie, in fisele de raportare variantele propuse erau: incepand cu cod 10 =
gospodarie si terminand cu cod 990 = necunoscut, intre acestea figurand toate
situatiile posibile(restaurant, cantina, magazin, mijloace de transport diverse, casa
particulara si chiar biserica,etc.). in 59 de focare , alimentul incriminat a fost
contaminat in gospodaria proprie (37,11%) in 36 de focare , alimentul incriminat a
fost achizitionat de la surse particulare (stana, cioban, ferma, piata agro-alimentara,
producator particular neautorizat,etc.) reprezentand 22,64%. in 10 focare , alimentul
contaminat a provenit de la restaurant (6,29%) in 8 focare , alimentul contaminat a
provenit de la cantina (5,03%) in restul de 40 de focare , sursa de provenienta a
alimentului implicat a fost necunoscuta (25,16%).
PAGINA 15
Din punct de vedere al locului de consum al alimentelor incriminate, situatia este mai
jos:
in 83 de focare TIA , alimentele au fost consumate in casa particulara (52,20%);
in 17 focare TIA , consumul a fost raportat la magazin (10,69%);
in 15 focare TIA , consumul a fost raportat la restaurant (9,43%);
in 12 focare TIA , consumul a fost raportat la cantina ( 7,55%);
in 8 focare TIA consumul a fost realizat stradal (alimente cumparate de la chioscul

alimentar, vanzatori ambulanti, etc.), reprezentand 5,03%%;
in 2 focare , consumul a fost efectuat la biserica, reprezentand 1,26%;
1 focar TIA alimentele au fost consumate la scoala/gradinita ( 0,63%);
in restul de 21 focare , locul consumatiei alimentelor nu a putut fi precizat (13,21%).
Din tabelul URMATOR se observa faptul ca agentii patogeni cel mai frecvent
implicati sunt germeni din genul Staphylococcus (44 focare TIA reprezentand 27,7%),
urmat de genul Salmonella (30 de focare reprezentand18,9%), asocierea
Staphylococus si Escherichia Coli ( 5 focare reprezentand3,1%) , Escherichia Coli ( 4
focare reprezentand 2,5%), Shigella (3 focare TIA reprezentand 1,9%), Pseudomonas
(1 focar reprezentand 0,6 % ) si Clostridium Botulinum (1 focar reprezentand 0,6 %).
Intr-un numar foarte mare de focare nu au fost depistati germenii cauzali – 71 de

focare TIA cu germeni necunoscuti , reprezentand 44,7%.
Nr. Agenti Patogeni Nr. Focare %

1 STAPHYLOCOCCUS 40 27.7
2 SALMONELLA 30 18.9
3 GERMENI ASOCIATI: 5 3.1
STAPHYLOCOCCUS + E.
COLI
4 ESCHERICHIA COLI 4 2.5
5 SHIGELLA FLEXNERI 3 1.9
PAGINA 16
6 PSEUDOMONAS 1 0.6
AERUGINOSA
7 CLOSTRIDIUM BOTULINUM 1 0.6
8 GERMENI NECUNOSCUTI 71 44.7
9 TOTAL 159 100
Din analiza fiselor de raportare ale focarelor TIA in 2011-2012 s-au evidentiat
urmatorii factori care au contribuit la contaminarea alimentelor ce au determinat
aparitia izbucnirilor TIA pe teritoriul Romaniei.
FACTORI FAVORIZANTI NR. FOCARE

Pastrare neadecvata a alimentului 58
Aliment nesigur ca provenienta 26
Preparare/Gatire neadecvata a 22
ingredientelor
Ingrediente/Persoane contaminate 11
Depozitare/ Refrigerare neadecvata 9
Incalzire/reincalzire neadecvata 5
Necunoscut 28
Dupa cum se poate observa in tabelul de mai sus, in majoritatea focarelor TIA din
perioada 2011-2012 factorii favorizanti au fost reprezentati de pastrarea neadecvata a
alimentelor dupa preparare ; cele 58 de focare in care factor favorizant este pastrarea
neadecvata a alimentelor reprezinta 36,48% din numarul total de focare TIA .
In 26 de focare s-a raportat folosirea alimentelor nesigure ca provenienta(16,35%),

gatire sau preparare neadecvata a alimentelor - 22 de focare(13,84%), persoane
contaminate care manipulau alimentele – 11 focare( 6,92% In continuare , in perioada
2011-2012 exista un numar mare de focare TIA( 17,61%) in care factorii favorizanti
in aparitia izbucnirii TIA au ramas nedepistati .
PAGINA 17
CONCLUZII
Toxiinfectia alimentara poate afecta atat copiii, cat si adultii. In cazul in care te
confrunti cu unele din simptomele de mai sus, consulta un medic pentru a beneficia de
cea mai buna optiune de tratament.
Sursa de infectie este reprezentata atat de animalul de la care provine produsul

alimentar, cat si de personalul bolnav sau purtator al microorganismului ce determina
aparitia intoxicatiei alimentare. Alimentele pot fi contaminate ca atare (laptele, carnea
sau ouale provenite de la animale bolnave) cat si ulterior prin refrigerarea si pregatire
termica necorespunzatoare sau in timpul manipularii de catre personalul infectat.
BIBLIOGRAFIE
https://www.rotary2050.org/alfabetiperlasalute/doc/11rumeno.pdf
http://insp.gov.ro/download/cnmrmc/Rapoarte/Rapoarte%20pentru%20Sanatate
%20si%20Mediu/Raport%20pentru%20Sanatate%20si%20Mediu%202012.pdf
https://op.europa.eu/webpub/eca/special-reports/food-safety-2-2019/ro/
https://www.drmax.ro/articole/toxiinfectia-alimentara
https://www.medicover.ro/despre-sanatate/intoxicatia-alimentara-etiologie-
simptome-si-tratament,703,n,295#Care%20sunt%20cauzele%20toxiinfectiilor
%20alimentare?
PAGINA 18

Alimente Asociate Cu Anumite Boli Produse de Bacterii Prin Păstrare Necorespunzătoare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Alimente Asociate Cu Anumite Boli Produse de Bacterii Prin Păstrare Necorespunzătoare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Alimente asociate cu anumite

boli produse de bacterii prin

Conf.dr. Ioan Gontariu

N.B. Prezenţa, chiar şi în cantităţi mari, de microorganisme patogene poate să nu

Boli de origine alimentară cauzate de bacterii, virusuri, paraziţi

 E. coli, in special E. coli producatoare de toxina Shiga;

CUM SE TRANSMITE BOALA?

CUM SE PREVINE BOALA?

Salmonelele produc o gastroenterită care în general se manifestă după 6-24 de ore de

Este important să vă adresaţi medicului, care va trebui să examineze de asemenea

CUM SE TRANSMITE BOALA?

CUM SE PREVINE BOALA?

CUM SE MANIFESTĂ BOALA?

Perioada de timp dintre consumul alimentului şi apariţia simptomelor (perioada de

Trebuie să vă adresaţi medicului.

CUM SE TRANSMITE BOALA?

Prin ingerarea alimentelor contaminate. Cărnurile (fierte, rulade, tocane), bulionul de

CUM SE PREVINE BOALA?

Prin depistarea, cu ajutorul examenului de coprocultură, a purtătorilor sănătoşi din

CUM SE MANIFESTĂ BOALA?

Trebuie să vă adresaţi medicului.

CUM SE TRANSMITE BOALA?

Omul se intoxică ingerând alimentele contaminate crude sau insuficient preparate

CUM SE PREVINE BOALA?

Respectaţi normele de igienă la prepararea şi păstrarea alimentelor. Fierbeţi sau

N.B. Prezenţa clostridium botulinum în alimente poate să nu producă nicio modificare

CUM SE MANIFESTĂ BOALA?

Perioada de incubaţie variază de la 12-36 ore la câteva zile. Persoana intoxicată

Trebuie să vă adresaţi medicului imediat la apariţia primelor simptome, astfel ca să

CUM SE TRANSMITE BOALA?

Virusul hepatitei E se transmite pe cale oral-fecală prin ingerarea apei şi a alimentelor

CUM SE PREVINE BOALA?

Nu există un vaccin. Infecţia virală E poate fi prevenită prin respectarea normelor de

CUM SE MANIFESTĂ BOALA?

După o perioadă de incubaţie asimptomatică de 2-6 săptămâni, apar următoarele

Există parazitoze umane grave pe care le cauzează ingerarea de:

1. carne crudă sau insuficient preparată termic de vită şi porc (toxoplasmoză;

Omul se poate infecta de asemenea prin contactul cu animalele de companie (câini,

Boli de origine alimentară cauzate de alţi agenţi patogeni

1) Pentru o mâncare sigură

- Cumpăraţi alimentele, şi în particular pe cele pe care le veţi consuma crude, din

- Gătiţi complet alimentele.

- Consumaţi imediat mâncarea gătită.

- Păstraţi alimentele, în special pe cele preparate termic, în frigider.

- Nu permiteţi contactul dintre alimentele crude si alimentele gătite sau gata de

- Încălziţi complet alimentele gătite.

- Protejaţi nasul şi gura cu măşti, purtaţi mănuşi de unică folosinţă.

- Menţineţi curate toate suprafeţele din bucătărie.

- Protejaţi corespunzător alimentele păstrate pe rafturi, în dulapuri sau vitrine, pentru a

- Protejaţi alimentele împotriva insectelor (muştelor), a rozătoarelor (şoarecilor) şi a

2) Pentru păstrarea alimentelor în frigider

Temperaturile joase încetinesc sau opresc dezvoltarea microorganismelor patogene.

- Temperatura în frigider trebuie menţinută constantă.

- Evitaţi supraîncărcarea frigiderului cu prea multe alimente, pentru ca aerul rece să

- Menţineţi în frigider un nivel de umiditate corect, pentru a nu favoriza creşterea

- Frigiderul nu este potrivit pentru păstrarea oricărui aliment.

- Fiecare aliment are temperatura sa de păstrare. De aceea trebuie să cunoaşteţi

- Nu păstraţi alimentele peste termenul de valabilitate.

- Dezgheţaţi şi curăţaţi regulat frigiderul folosind produse specifice. Aceasta pentru că

EVALUAREA CAZURILOR DE TOXIINFECTII

Nr.total focare 2011 2012

Nr. focare CRSP CRSP Iasi CRSP Cluj CRSP TOTAL

Din numarul total al consumatorilor cu risc , a fost comunicat un numar de 978

Nr. Total Nr.Total Nr. Total Nr.Total Nr.Total