Antioxidanți fenolici din vinul roșu

Compuși fenolici ai vinurilor roșii, catechine, flavonoli, acizi fenolcarbonici, antociani,

resveratrol se caracterizează prin activitate antioxidanată ridicată și reduc semnificativ riscul
apariției a numeroase boli. În zilele noastre o cerere tot mai mare de vinuri roșii pe piața
mondială este condiționată de antioxidantul lor efect. Cu toate acestea, în funcție de activitatea
antioxidantă se disting acele vinuri roșii care se caracterizează cu conținut ridicat de compuși
fenolici. Concentrația lor în vin depinde de viță de vie loc de creștere, soi de struguri, tehnici de
macerare fermentativă. Am dezvoltat inovatoare tehnologie pentru vinul rosu de desert, cu
scopul de imbogatire cu compusi fenolici antioxidanti.

Obiectul de studiu: Controlul și testarea probelor de vin roșu de desert preparate din soiul
de struguri Saperavi. Proba de control a fost pregătită conform tehnologiei existente; test e
folosind tehnici de macerare separat și combinat, adică: saignee, fermentarea uscată a pulpei,
fortificarea pulpei fermentate până la 16% (vol.) și ședere timp de o săptămână. Prin intermediul
analizei HPLC am determinat cantitatea de fenolici. S-a observat că concentrația de antioxidanți
fenolici este mai presus de toate crescut cu în proba de testare atunci când utilizarea combinată a
tehnicilor de macerare: saignee și uscat fermentarea pulpei rămase.

Introducere

Compușii fenolici sunt una dintre principalele caracteristici ale roșului vin. Ele participă
la formarea structurii, culorii, transparenței și stabilității vinului [1e3]. Compușii fenolici inhibă
dezvoltarea radicalilor liberi, generați într-o gamă largă la om organism, reduc semnificativ
bolile cardiovasculare, diabet 2, diferite tipuri de cancer și diverse altele risc de dezvoltare a
bolilor. Fenolicii din vinuri au a atras mai mult interes din partea cercetătorilor atât în știința
alimentară, cât și medicament. Au început investigațiile intensive asupra vinurilor roșii în din
1991, când a devenit cunoscut despre „Paradoxul francez”. Conform acestui fenomen, în Franța,
unde regulat și consumul moderat de vinuri rosii este traditional, in ciuda aportul alimentar bogat
în colesterol, procentul de cardiovasculare bolile este scăzută și durata vieții este mare. Regulat și
moderat consumatorii de vinuri roșii sunt cu 20-30% mai puțin predispuși la boli
cardiovasculare. Dintre compușii fenolici ai roșului vinuri cu activitate antioxidantă mare, se
subliniază: catechină, epicatechină, cafeică, clorogenică, protocatehică, acizi siringic și ferulic,
resveratrol, kaempferol, quercetină și miricetină. În prezent, cererea în creștere pentru vinuri roșii
în piaţa mondială se explică prin activitatea lor antioxidantă. La în același timp, fiecare vin roșu
nu are efect antioxidant. Există o corelație pozitivă între efectul antioxidant și cantitățile de
compuși fenolici. De aici doar acele roșii vinurile au efect antioxidant ale căror concentraţii
fenolice sunt ridicate. Cantitatea de compuși fenolici variază considerabil în diferite tipuri de
vinuri in functie de soiul de struguri, sol sicondițiile atmosferice, factorii de mediu din podgorie,
tehnici agronomice utilizate, procesul de maturare a boabelor, cel sănătatea strugurilor, tehnici de
prelucrare a vinului. Activitatea antioxidantă a vinurilor roșii tinere este mai mare decât a cei în
vârstă. În consecință, în cazul vinului roșu tânăr cu a conținut mult mai mare de compuși
fenolici, este capabil de păstrând o cantitate mai mare de substanțe fenolice în timpul
îmbătrânirii. A creste conținutul de compuși antioxidanți din vinurile roșii este un important

sarcină din punctul de vedere al cererii în creștere pentru produse bogate în antioxidanți (inclusiv
vinuri) la nivel global. Vineritorii pot urmări să optimizează compoziția polifenolilor din vinuri
și antioxidantul acestuia capacitatea prin modificarea practicilor de producție. Am dezvoltat o
tehnologie inovatoare pentru vinul roșu de desert, cu scopul îmbogățirii cu compuși fenolici
antioxidanti. Probele de vin test au fost preparate folosind tehnici de macerare în separat și
combinație, adică: saignee, fermentație uscată a pulpa, fortificarea pulpei fermentate până la 16%
(vol.) și stând o săptămână. Probă martor preparată conform

tehnologia existentă.

Scopul acestei lucrări este:

-determinarea fenolicilor cantitatea și compararea acestora în probele de vin Test și Control;

-stabilirea influenței utilizării tehnologice de macerare

-tehnici privind componentele fenolice antioxidante"

-concentraţie.

Catechinele erau clasa majoră de compuși fenolici prezenți in acest studiu. Ele sunt extrase din
cojile de struguri și din semințe în timpul vinificatie si se gasesc in partile solide ale boabei in
forme monomerice, oligomerice sau polimerice. Ei sunt în principal responsabil pentru structura
vinurilor și joacă un rol important în stabilizarea culorii vinului în timpul învechirii.

Flavonolii sunt grupuri importante de flavonoide. Ei provin din coajele fructelor de pădure sunt
transferate în vin în timpul procesul de vinificare. Quercetină, miricetină și kaempferol și sunt
flavonolii primari prezenți în vinul roșu , flavonoid quercetina are un potențial antioxidant
ridicat. Acești compuși din vin au fost prezenți sub formă de glicozide. Studii Wattel et al. din
glicozide, flavonoidele libere sunt eliberate la om, în timpul resorbției în intestin; au demonstrat
efectul inhibitor de quercetină și kaempferol asupra resorbției osoase osteoclastice.

Conținutul total de acizi fenolici din probele de testare în comparație cu controlul este mai mare
în principal datorită creșterii cantitative în acizi transecaftaric, cafeic, siringic și elagic. Dintre
fenolici acizi, acidul transecaftaric este predominant în obiectele noastre de cercetare. De
remarcat faptul că acidul transecaftaric din vinurile roșii din Saperavi a fost identificat pentru
prima dată de noi.

Resveratrolul și alte stilbene sunt metabolizate rapid sau excretate și astfel au un timp de
înjumătățire extrem de scurt la om. Studiile iau în considerare adesea conținutul total de
resveratrol, deși numai trans-resveratrolul poate fi responsabil pentru estrogenitatea roșii vinuri.
Abundența scăzută și biodisponibilitatea resveratrolului trebuie să fie considerat. Trans-
resveratrolul poate juca doar un rol minor ca un antioxidant și în efectele benefice asupra
sănătății ale vinului moderat consumul.