Tema: Managementul producţiei de catering

1. Proiectarea constructivă şi funcţională a spaţiilor

de producţie de catering
2. Sisteme de organizare a bucătăriilor
3. Echipamente de producţie catering

1. Proiectarea constructivă şi funcţională a spaţiilor de producţie

de catering

Unităţile sau spaţiile de producţie catering trebuie priectate astfel încât să

permită implementarea unui sistem de producţie rapid, simplu, eficient, ergonomic şi în
perfect acord cu legislaţia specifică din domeniu (legislaţia privind producţia catering,
organizarea şi securitatea alimentară, legislaţia de personal)
Principalele fluxuri care se regăsesc într-un spaţiu de producţie catering sunt
următoarele:
 fluxul produsului de la metriile prime de start în procesarea catering la produsele
complet elaborate destinate servirii;
 fluxul personalului din spaţiul de producţie care trebuie să fie direct şi specific
zonei de operare catering;
 fluxul ambalajelor, ustensilelor şi echipamentelor care trebuie separat în spaţii
specifice de procesare;
 fluxul refuzurilor şi deşeurilor care trebuie complet separat pentru a evita strict
intersecţie cu toate celelante fluxuri din bucătărie.

Bucătăriile trebuie proiecatate constructiv şi funcţional astfel încât să fie simplu şi

eficient accesate şi utilizate. Fluxul produsului include secţiuni de risc avansat şi secţiuni
de contaminare certa, în care sunt procesate produse de start având contaminare
microbiologică, biologică, chimică.
Fluxul de producţie trebuie să fie direct, fără întoarceri şi încrucişări cu alte circuite,
organizat pentru o procesare directă în flux complet, de la punctul de servire.
Principiile ergonomice de oragnizare a producţiei de catering sunt următoarele:
➢ minimum de deplasări în spaţiu;
➢ minumum de întoarceri, întârzieri, intersecţii între direcţiile de lucru ale
personaluli de producţie;
➢ maximum de utilizare a spatiuli de producţie;
➢ maximum de utilizare a echipamentului, într. -un timp redes cu minim de efort.
În ariile de producţie, spaţiul alocat fiecărei persoane este de 4,2m. Între se va
păstra un spaţiu liber de acces de 1,37m, pentru a permite curăţarea pereţilor şi a
suprafeţei echipamentelor fixe, acestea vor fi situate la 500mm distanţă de pereţi. Spaţiile
de producţie trebuie corect iluminate şi dotate cu ventilatoare-extractor, pentru eliminarea
căldurii, gazelor, fumului şi noxelor.
Pincipalele secţiuni ale unei bucătarii sunt următoarele:
1
 ➢ secţiuni uscare (depozitare conserve şi materiale pulverulente, condimente,
aditivi);
➢ secţiuni umede (secţiunea peste, vegetale, carne, prepararea la rece: gustări,
salate);
secţiuni calde şi umede, destinate ferberii la presiune atmosferică, sub presiune,
blanşării, pasteurizării, care includ echipamente de tipul bailor de fierbere la
presiune atmosferică sau sub presiune, bain-marin, cuptoare convective de abur
sub presiune, boilere;
➢ secţiuni calde şi uscate pentru frigere, coacere, prăjire, rotisare, gratinare, care
includ echipamente de tipul friteuze presurizate, tigai Bratt, grill, cuptoare
convective, salamandere, cuptoare inductive, plite halogenice, cuptoare cu
microunde, rotisoare, cuptoare pentru stocul cald de preparare;
➢ secţiuni contaminate pentru deşeuri, spălare, igienizare, ambalajele, ustensile care
includ următoarele echipamente: compactori de deşeuri, unităţi de stocare a
refuzurilor, unităţi de igienizare personal.
Secţiunea de gătire va fi organizată astfel încât să fie uşor accesata cu minimum de efort.
Varianta de grupare “island” aranjează echipamentul spate-in-spate în central zonei de
gătire. Varianta “wallstiting” aranjează echipamentul de-a lungul pereţilor. Variantele în
“L” sau “U” pot promova o eficiente mărită a sistemului, cu distanţe reduse între centrele
zonelor de lucru. Condiţiile de microclimat din zone activa de lucru vor fi următoarele:
➢ umiditate relativă 60-70%;
➢ temperatura 20-26C0 (pentru eficiente maximă de lucru) şi 18-22C0 pentru
maximum de confort;
➢ zgomot redes-conversatiile se vor purta de la maximum 4m;
➢ iluminare buna;
➢ ventilaţie corespunzatoare-schimbarea aerului de 60 ori/h în zonele calde, cu mult
fum; minimum de 30 ori/h în zonele cu aparatura performanţă, funcţionând în
system închis.

Caracteristicile echipamentelor vor respecta următoarele principii:

➢ materiale de construcţie nontoxice, rezistente la coroziune, durabile, rezistente la
căldură şi acţiune acidă, inerte din punct de vedere chimic şi microbiologic faţă de
alimente;
➢ suprafeţele care vin în contact cu alimental va fi uşor de spălat, fără crăpături,
fiduri sau alte discontinuităţi. Accesibilitatea zonelor active este esenţială în
asigurarea eficienţei spălării şi dezinfecţiei.
Pentru prevenirla utilizării nepotrivite a echipamentelor destinate produsului crud,
proaspăt şi a produselor cu risc mare de contaminare se practică colorarea diferenţiată a
echipamentelor în funcţie de destinaţie:
➢ roşu pentru carnea crudă;
➢ albastru pentru peşte crud;
➢ brun pentru carnea gătită;
➢ verede pentru vegetale;
➢ alb pentru scopuri generale;

2
➢ galben pentru sándwich.

3
 2.Sisteme de organizare a bucătăriilor

Sistemele de organizare a bucătăriilor au următoarele obiective generale:

~ acoperirea cantitativă (număr de meniuri sau itemi de meniu) la standardul de caliatate
impus a comenzii de catering;
~ distribuţia corectă şi eficiente în timp şi spaţiu a producţiei şi produsului de catering;
~ utilizarea eficiente, rapidasi cu minim efort a echipamentului şi dotărilor catering;
~ utilizarea eficiente a forţei de muncă.
Oragnizarea bucatriilor depende de următorii factori principali:
1. Meniu (oferta de catering), definit prin structură, extensie (numărul de acte alimentare
şi itemi circumscrişi fiecărui dintre acestie) şi standardul de calitate;
2. Sistemul de procesare catering;
3. Sistemul de servire;
Ofertă de catering poate fi preimpusa că structura şi preţ (meniu table d’hote),
semiextensiva (meniu semi a la carte, cu minimum 50 de itemi şi 7-12 cursuri alimentare
distincte). Sistemele de producţie sunt adaptate funcţionarii ca únitate autonomă de
producţie (bucătarii centralizate), producţie descentralizată, derulată în spaţiul adiacent de
servire sau bucatrii satelit, “alimentare” în reţea de bucătării centralizate de producţie
catering şi organizate ca oficiu de prelucrare finală a produsului ready-to-serve.
Sistemul de servire corespunde tipului de operare catering (restaurant, bar, bistro,
fase-food), determina meniul şi sistemul de producţie cater ing, adaptate necesitaţilor şi
exigentelor segmentului de clientela deservit.
Sistemul tradicional (clasic) de oragnizare a bucătăriilor este sistemul pe secţiuni
sau partitura (en pârtie). Secţiunile sau partiturile sun linii specializate de producţie
catering la nivelul cărora de derulează integral (extensiv) şi specific producţia
principalelor grupe de preparate: antreuri, fripturi, grătare, salate, ouă, vegetale, supe,
deserturi, oficiul de asamblare-finisarea produselor ready-to-serve în stare caldă/rece,
produselor auxiliare de acompaniere (dressing-uri, garnituri, elemente de decor).
Producţia catering en-partie pleacă de la materia de start proaspete, brute,
neprelucratesi dezvolta o succesiune specifică de operaţii prin care se realizează
transformarea în produse catering complet elaborate, printr-o prelucrare specifică pe
grupe de produse, care sunt asamblate imediat înainte de servire în oficiul cald/rece.
Producţia este extensiva şi costisitoare, deoarece prelucrarea se realizează integral în
spaţiu propriu de bucătărie, care necesitra spaţii şi dotări complete, personal înalt calificat
Producţia en-partie este caracterizată bucătăriilor principale de restaurant autonom
Sau de hotel, care deserveşte bacatariile-satelit (oficiile) diferitelor tipuri de operări
catering: restaurant specializat, cafenea, rotiserie, spaţiu de banchet, cofetărie, terasă.
Producţia en-partie, în varianta tradiţională, utilizează exclusiv că materia prime de
Stara în procesarea catering prodúcele brute, neprelucrate, procesate integral, extensiv şi
specific (pe secţiuni) în spaţiul propriu de producţie. Standarizarea calităţii unor produse
ca aluaturi, creme de patiserie, sosuri, dressing-uri, itemi vegetali şi din carne cu
destinaţie unică a permis înlocuirea unui procent din materiile prime de Stara cu nivel

4
zero de confort alimentar cu produse având nivel înalt de confort în procesare catering.
Producţia
En-partie care utilizează un procent de până la 40% produse de confrt alimentar poartă
denumirea de producţie en-patrie adaptată, sistem derivat de producţie din sistemul de
producţie tradiţional.
Standardul impus pentru prodúcele de catering este asigurat, în mare măsură, de
calificarea personalului şi abilitatea de lucru în echipă. Abilitatea de a munci metodic şi
eficient trebuie să devină a doua natură pentru toţi membrii echipei de producţie, strict
specializaţi pentru exigentele postului ocupat. Operaţiile efectuate trebuie simplificate,
descărcate de mişcări inutile, haotice, far sens iar tehnicile vechi, rudimentare de lucru
trebuie înlocuite cu tehnici moderne, rapide şi eficiente. Organizarea corectă a fluxurilor
de producţie trebuie să includă accesarea directă şi facila a tuturor echipamentelor din
zona de lucru a fiecărui angajat, într. -o succesiune logică de secvenţe corespunzătoare
etapelor procesării catering, far intersecţii şi întoarceri ale circuitului de lucru.
Structura de personal este importante pentru calitatea managementului spaţiilor de
producţie.
Programul de lucru al angajaţilor unei bucătarii este de 8-11 ore şi, de obicei, cea
mai mare parte a personalului acoperă timpul de servire a cel puţin 2 mse principale din
zi, de obicei mic dejun şi cina. Programul de lucru este fie 9:30-14:30 respectiv 18-22 fie
8-16 şi 16-23.

Şeful principal (head chef) este şeful executiv, şef de bucătărie, şef principal cu
responsabilităţi administrative în unităţile de catering:
~oragnizarea fluxurilor de producţie în bucătărie;
~planificare meniurilor;
~comandarea materiilor de Stara în producţia catering;
~angajarea personalului;
~controlul procesului de producţie catering;
~avizarea la achiziţie a echipamentelor şi dotărilor din spaţiul de producţie catering.
~administrarea spaţiilor anexa: depozite de materia de Stara, oficiu, spaţii de depozitare
deşeuri, igienizare şi depozitare ustensile.
Şefii adjuncţi (sous chef) sunt “mâna dreaptă” a şefului principal, preiau
responsabilităţile în lipsa acestuia, De obicei, fiecare tip de operare (banchet, bar, terasă)
are propriului sous chef.
Şefii de secţiuni au responsabiliatea producţiei şi controului în secţiunea de
compententa. Sunt asistaţi de unul sau doi şefi adjuncţi de secţiuni (commis chefs).
Responsabilităţile de producţie catering pentru fiecare secţiune specializată a
bucătăriilor sunt următoarele:
1. Secţiunea antreuri care produce antreuri din carne, cu excepţia fripturilor şi grătarelor,
garnituri, sosuri pentru acestea;
2. Secţiunea fripturi/grătare produce toate tipurile de fripturi şi grătare din carne de proc,
vită, pui, vânat, şi garnituri de acompamiere. Toate produsele la grătar, rotisor şi prajitein
baie de ulei (deep fat frying) sunt produse în această secţiune, inclusiv peste, cartofi şi
garniturile acestora, cu excepţia produselor de patiserie;

5
3. Secţiunea peste produce toate preparatele din peste, cu excepţia grătarelor şi produselor
prăjite în baie de ulei, garniturilor şi sosurile de acompamiere (bechamel, sos olandez
mâtre d’hotel);
4. Secţiunea vegetalelor, cu excepţia celor prăjite în baie de ulei, preparatelor din ou,
garniturilor din vegetale, supe, sufleuri, omlete;
5. Secţiunea supe produce preparate lichide şi garniturile acestora, uneori chiar preparate
din ouă şi paste;
6. Secţiunea deserturi produce produsele de patiseri-cofetarie (volau-vent, bouchet-uri,
crossant, brioase, îngheţate);
7. Secţiunea oficiu de asamblare-finisare realizează prepararea produselor din carne
destinate procesării termice la nivlul celorlante secţiuni (peste, carne), obţinerea salatelor,
hour-d’oeuvre, produselor din categoria brânzeturilor, deşerturilor, produselor din tipul
gustărilor reci (sandwich-uri, bouche-uri) sosurilor reci, decorarea preparatelor din carne
(incluşi vânat), peste, ouă, supe.
Carmangeria sau laboratorul pentru preparatele din carne realizează transare-
dezosare-alegerea pe calităţi a cărnurilor în carcasa, porţionarea la gramajul şi forma
impuse de destinaţii. Brutăria este secţia specializată în producerea pâinii, roll-urilor
(ruladelor), croissantelor. Carmangeria şi brutăria sunt secţii specialiazate proprii, de
regulă unităţilor centralizate de producţie catering, care nu se regăsesc în bucătăriile
unităţilor comerciale de catering.În ultimii ani, diversificarea şi standarizarea producţiei
din industria alimentară, acordată la regulile drastice ale U.E, a determinat preducerea
acestor grupe de produse ca produse de confrt în producţia catering.
Producţia băuturilor se face în oficiul de bază, spatiu-anexa (bar de serviciu) al
barului prpriu-zis de servire. Barul de serviuciu crează atât semipreparatele necesare
obţinerii şi servirii băuturilor cât şi snacks-urilor servite cu acestea.
Colectarea, igienizrea, depozitarea şi returnarea ustensilelor de producţie şi
servire se realizează în saptii separate de spaţiul de producţie propriu-zis. Deşeurile şi
returnatele rejecate sunt colectate, compactate, depozitate şi evacuate printr-un circuit
derivat din circuitul de igienizare, cu un singur sens, spre ieşirea din spaţiul de producţie.

3.Echipamente de producţie catering

Echipamentele de producţie catering sunt de cinci tipuri:

1. Echipamente de bază destinat detari secţiunilor de prelucrare specifică a principaleleor
grupe de produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (gratr cu cărbuni), cuptorul de
convecţie şi/sau cu injecţie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite
halogenice;
2. Echipament mecanic: roboţi de bucătărie, feliatoare, maşini de curăţare a vegetalelor,
mixere, malaxoare, maşini pentru plăcinte, tarte, linii de pizza;
3. Echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare
multicompartimente, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor;
4. Ustensile şi echipamente mici: oale, tigai, tăvi, castroane, vase yena, stercuratoare,
sotiere, vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale
6
de decupare sau matriţe (de diferite forme şi mărimi pentru şarlota, savarine, brioche),
linguri, polonice, cuţite speciale, tirbuşon, razătoare, site, pelte, ţel, aparat pentru
zdrobirea usturoiului;
5. Echipamente auxiliare: maşini de splat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor
de pâine), compactor de deşeuri, cafetiera, sheker, storcător de fructe.

1. Echipamente de bază
Unităţile de catering utilizează o gamă diversă de echipamente constituite din module
specializate în etapele distince de prelucrare termică: fierbere la presiune atmosferică sau
sub presiune, prăjire în baie de ulei, coacere, rotisare, garinare reîncălzire.
Cuptoarele convective se realizează tratamentul termic în incinte cu circulaţie
forţată de aer cald. Există patru tipuri de cuptoare convective:
1. Cuptoare cu circulaţie de aer cald la viteză mare;
2. Cuptoare cu circulaţie de are cald la viteza redusă şi volum de recirculare mare a
aerului;
3. Cuptoare combinate, care realizează regim staţionar sau circulaţie de aer cald, în
funcţie de necesităţi;
4. Cuptoare convective cu grill;

Cuptoare convective şi cu injecţie de abur-sunt utilizate atât pentru gătirea în

atmosfera caldă şi uscata-convective, umeda-cu injecţie de abur sau combinată:
rotisoarew, fierbere, blanşare, frigere, toastare, decongelare, regenerare termică;
Cuptoare convective şi cu microunde-sunt utilizate atât în varianta combinată de
procesare termică prin convecţie forţată şi cu microunde cât şi individual, pentru fiecare
funcţie termică în parte.
Cuptoare convective cu funcţii de afumare-permit afumarea la cald a unor preparate
(peste, pui, cârnaţi, salamuri), prin injecţie cntrolata de fum cu o aromă specifică.
Cuptoare de coacere-mentinere-sunt unităţi de procesare termică în atmosfera
staţionară de aer cald, care realizează procesarea termică cu viteză redusă, la temperaturi
mai joase pe perioade mai lungi de timp, urmată de menţinerea la cald (63-65gC)
Cuptoare cu microunde-sunt echipamente care servesc la încălzirea rapidă şi
uniformă a alimentelor pe baza energiei microundelor.

Grill/salamander-gratarul are ca element de încălzire bară sala mander, încălzirea

realizându-se prin expunerea directă la flacăra, electric sau cu radiaţii
Sistemul de grill barbecue are trei variante:
~sistemul tradiţional cu cărbuni;
~sistemul de încălzire cu gaz (propan sau butan)
~sistemul de încălzire electric; (grătar cu cărbune, grătar electic, grătar pe bază de gaz)
Sistem inductiv de incalzire-este reprezentat de plite din material vitroceramic care
realizează transferul de căldură prin conducţie doar în timpul plasării alimentelor în tăvi,
oale, tigai pe suprafaţa acestora, decuplandu-se automat la debarasarea suprafeţei.
Plite cu lămpi halogenice (încălzire I.R)-suprafata plană a plitei, constituită din sticlă
ceramică, este încălzită cu lămpi tungsto-halogenice, transferul de căldură realizându-se

7
prin radiaţii I.R. Vasele şi ustensilele închise la culoare absorb mai eficient energia
radiaţiei I.R.
Module de fierbere –prajire-gratinare-prajirea simplă sau în baie de ulei, blanşarea
şi fierberea sub presiune se pot realiza în tigai Bratt cu capac de acoperire şi sistem de
rabatare, încălzire cu gaz sau energie electica.
Bain-marie-reprezinta echipamentul sub formă de băi cu apă, încălzite cu abur, gaz
sau electric, care funcţionează în sistem deschis şi sunt utilizate la procesarea sau
menţinerea în stocul cald a preparatelor.
Boilere-sunt echipamente destinate obţinerii apei calde necesare procesării catering
(spălare, fierbere, obţinerea de ceai, cafea, ciocolată caldă), reîncălzirii sau menţinerii în
stare caldă a băuturilor (cafea, lapte)
Module de procesare în baie de ulei-prajirea în baie de ulei fierbinte se realizează în
prăjitoare având coş perforat de imersare a produsului în baia de ulei încălzită cu gaz sau
electric şi dotată cu sistem automat de termoreglare (deep-fat-fryers)

Echipamente mecanice
Performanţele echipamentelor mecanice destinate procesării catering sunt analizate
din prisma trei criterii de bază:
1. Desing adecvat destinaţiei;
2. Suprafeţe de lucru şi anexe accesibile la igienizare;
3. Operare ergonomică (simplă, rapidă, eficienţa cu minim de efort uman);
Unităţile modulare (module independente asamblate în secţiuni de prelucrare
specifică a principalelor grupe de produse) reduce considerabilcosturile de instalare,
întreţinere, reparare şi conferă flexibilitate în producţie, ca volum, cost şi calitate.
Echipamentele de prelucrare mecanică vir fi atent selectate astfel încât să permită
asigurarea unei uniformităţi a caliatii productieipe o anumită perioadă de timp.
Performanţele echipamentelor vor fi atent analizate de personalul tehnic de
specialitate, teri elemente de bază fiin urmărite în orice situaţie: desingn potrivit scopului
de utilizare, accesibiliatea de igienizare a suprafeţelor de lucru şi condiţii de operare cu
minim de efort fizic. Iinsturctiiunile de operare vor fi întotdeauna afişate în apropierea
aparaturii de lucru care oferă situaţii de risc de utilizare.În operarea catering se consideră
că următoarele tipuri de maşini prezintă risc major în utilizarea curentă:
● maşini cu acţionare electrică:
~maşini de tocare a cărnii;
~maşini de feliere;
~aparatele de malaxare a aluaturilor;
~maşini de amestecare cu dispozitiv de mărunţire, feliere;
~maşini de obţinere a compoziţiilor de plăcinte şi tarte;
~maşini de tăiere a cijilor de cartofi, de răzuire;
● maşini fără acţionare electica:

8
 ~maşini de formare a cartofilor chips;
~maşini de feliere având cuţit circular de tăiere.
● mixere-sunt echipamente cu acţionare electica dotate cu dispozitiv de mărunţire fină
şi/sau amestecare.
Malaxor-mașină care amestecă (sau frământă) diverse materiale pentru a le transforma
într-o masă omogenă.

Echipamente frigorifice şi de conditinare a spaţiilor frigorifice

Echipamentele frigorifice utilizate în catering sunt următoarele:
Echipamenete frigorifice cu funcţionare independenta-refrigerare, congelare,
dulapuri de racier, vitrine frigorifice, lăzi frigorifice, unităţi gondola de congelare;
Spaţii frigorifice: camere de refigerare, congelare rapidă, depozite frigorifice, spaţii
de decongelare;
Bai de racire (cu apă şi gheaţă, cu saramura), sunt utilizate pe scară largă în
producţia cook-chill şi sous vide, pentru refrigerarea produsului catering, la maximum de
90 minunte după încheierea procesării termice.
Echipamentele frigorifice independente oferă o mai mare flexibilitate în producţia de
catering şi sunt preferate spaţiilor frigorifice, energofage şi cun management dificil.
Condiţionarea spaţiilor de producţie se face cu ventilatoare-extractor, care permit
realizarea a 2-4 schimburi de aer proaspătă pe oră şi extracţia noxelor (abur, gaze, fum)

Echipamente auxiliare
Igienizarea organelor active de lucru, accesoriilor şi ustensilelor se realizează cu
maşini speciale. O spalre corectă presupune utilizarea apei calde la 60gC pentru curăţire
generală, urmată de asiguarea unui efect de sterilizare, prin menţinerea cel puţin un
minunt la 82C0.
În unele echipamente de igienizare, se realizează sterilizarea la rece prin utilizarea unor
agenţi chimici specifici, cum ar fi hipocoloritul de sodiu.
Există trei ntipuri importante de maşini de spălat:
1. Maşina cu injecţie prin pulverizare de soluţie de detergent la 48-60C 0 în prima secţiune
de spălare, urmată de oa două secţiune de sterilizare în atmosfera de abur la 82C 0, clătire
cu apă rece.
2. Maşini cu perii care vin în conatct cu suprafaţa de spălare pe care se pulverizează o
soluţie fierbinte de detergent.
3. Masni cu agitator plasat în baia de soluţie caldă de detergent în care se imersează
produsul ce urmează să fie curăţit.
Automatele de inghetata-sunt maşini cu o capacitatede 1litru în care se obţin
diferite sortimente de îngheţate.
Automatele de paste-sunt masni destiante obţinerii pastelor simple sau cu
umpluturi diverse, într-o mare varitate şi dimensiuni.
Storcătorul de fructe-este un aparat obţinerii sucurilor naturale din fructe
proaspete, coktail-urilor pe bază de lapte şi produse derivate (frişcă, îngheţate) şi a
cocktail-urilor pe bază de sucuri de fructe (storcător fructe)
Shakerul-este un mixer manual pentru băuturile în amestec, destiant obţinerii
cockteilurilor (shaker)

9
 Cafetiera-este un aparat de obţinere a unui anumit tip de cafea, de obicei expresso,
fresco.
Compactorii de deseuri-minimixeaza volumul deşeurilor prin presarea acestora şi
păstrarea în condiţii igienice far expunere la riscuri de degradare.
Funcţionarea echipamentului catering este posibilă numai prin dotarea acestora cu
sisteme de alimentare cu tilitati: gaz, energie electrică şi apă.
Încălzirea cu gaz-din butelii sau rezervoare, simplă economică şi nepoluanta.
Instalaţia cu energie electrica-trebuie să fie menţinută în condiţii de perfectă
siguranţă. Echipamentele electrice vor fi corect contectate la instalaţia electrică, cu
împământare sau sistem de protecţie, buton special de deconectare de la reţea după
utilizare şi contor individual. Economii importante de enrgie electrică se pot realiza prin
alegerea corectă a echipamentelor catering şi dotarea acestora cu regulatoare automate de
consum.
Apa-este pompată în sistemul de distribuţie şi consum doar sub formă de apă
potabilă, obţinută în uzine prin tratamente de filtrare-clorinare apei din sursele primare
(lacuri, puţuri de adâncime, ape curgătoare) sau rezidale. Apă pentru circuitul de apă
clda/rece este stocată în rezervoare dotate cu flotor pentru menţinerea nicelului cnstant şi
robinte pe circuitul de alimentare-evacuare.În catering conductele de alimentare cu apă
sunt tubulare în formă de “P” sau “S”. Traseul circuitului de alimentare cu apa va fi
perfect etanş şi va asigura păstrarea constantă a caracteristicilor de calitate ale apei,
inclusiv o presiune satisfăcătoare la robin

10
11