**rir.

r-J*€jrjer *r: ; i Jf rf u lai

'?;
J'*,{}l{t-z
'f
/'iul?,-a '=ld,,l : il:rfl* >rArtZAf ')
!

F tt
f iir'""f';l
t
(2('"r
t
lr r't'tr4 'a
*)** r; r - --t))J') ) ^-t i, -'--,!:

:}#
\
t
\\ I
1 I
,

.! :J
t !,. ! ; , ! r f r
t 1,,.
at:
' . ' 't -. t -r'- -J
'-.*''-'.-.^ 1: -{, ...-j

cr?
 Dana-loana lon Tincula Condruz
Violeta Teodor loana Brinzaru

lndustrie alimentarA
Tehnologii generale de
prelucrare a c;rnii, Pettelui,
legumelor ti fructelor

Manual pentru clasa a X-a

Filiera tehnologica
Domeniut de pregatire generala industrie alimentara

Partea I - lnstruire teoreticd

Partea a ll-a - lnstruire practica de laborator
Partea a lll-a - lnstruire practicd tehnologici
Editor: Costin DIACONESCU
Redactareo tehnoredactare gi corecturi: SC. TABIR SRL
Foto coperti: Liliana DRAGHICI

Referent gtiin{ific: prof. Luminila NICHITA

Editat qi disrribuit de Editura CD PRESS

Bucureqti, str. Logofrtul Tdutu t:'r.. 67, sector 3
Cod03l2l2
: 02 1, 3 3 7 .37 .17, 021.33'7 .37 .27, 021 .337
Te1. .3'7 .3'7

Fax: 021.337.37.57
e-mail: office@cdpress.ro
www.cdpress.ro
Comenzi:
@ cometzt@cdpress.ro

€ www.cdpress.ro

@copyright cD PRESS, 2012

Descrierea CIP a Bibliotecii Na{ionale a Romdniei

Tehnologii generale de prelucrarea a cirnii, pegtelui, laptelui,
legumelor qi fructelor : manual pentru clasa a X-a / Dana-Ioana Ion.
Tincula Condni!,
Violeta Teodor, IoanaBrttnzaru. - Bucuregti :
CD PRESS, 2012
Bibliogr.
ISBN 97 8-6 0 6-528-137 -0
I. Ion, Dana Ioana
II. Condru!, Tincula
III. Teodor, Violeta
IV. BrAnzaru,Ioana

664(07 s.36)

Manualul este realizat in confqrmitate cu programa pentru clasa a X-a, filiera tehnologici, domeniul pr=,----
bazd Industrie alimentard, domehiul de pregdtire generald Industrie alimentard, cuprinsd in anexa nr. I .= -
n.. 4463 din \2.07.2010.
..

Editura CD PRESS este recunoscuti de Consiliul Na(ional al Cercetlrii $tiintifice din invi{imf,ntul Superi.:
\l.lnry.CnCSlS.r0

l.,itwi.:i t :t :. ::::: at *:: ?+ rsi 1t; ?S]+{." .:wt @*

 & & ?t M W e W& ffi
w*wYruw#wm
PARTEA I _ INSTRUIRE TEORETICA

CAPITOLUL 1* TRANSPORTUL $I DEPOZITAREA 6.3. Sortimente de produse lactate dietetice acide. .. .. .. .. .. .34
CARCASELOR....... ..............6 6.3.l.Iaurtul .......34
1.1. Transportul carcaselor. .. .. .. .. .. .. .. .. 6 6.3.2. Laptele bdtut.. .. .. .. .. .34
I.2.Depozttareacarcaselor ................7 6.3.3. Chefirul . .. .. .. .. .. ., .. .34

CAPITOLUL 2CONSERVAREA CARNII $I A PE$TELUI

- cAprToLUL 7 - OBTTNEREA SMANTANTT. .. .. .. .. .. .. .. .36
PRIN FRIG ................8 7.1. Receptia calitativb gi cantitativA a materiei prime .. .. .. .37
2. 1. Transformdrile care au loc in carne dupd tdiere .. .. .. .. .. 8 7.2. SmdntAnirea laptelui .. .. .. .38
2.1.1. Transformdrile normale .. .. .. .. .. 8 7.2.1. Factorii core influenleazd smdntdni.rea .. .. .. .. .. .. .38
2.1.2. Transforntdrile anormale. .. .. .. ..9 7. 2. 2. C ons tru c{i a S i.t'unclio narea s ep ar a to arel.o r p entru
2.2. Metode de conservare a cbmii prin frig .. .. .. .. .. .. .. .. .. 9 smdntdnd. .. .. .. .. .. .. .38
2.2.1Refrigerarea..... .......10 7.3. Standardizarea smdntdnii.. .. .. .. .. .. .39
2.2.2Congelarea.,...... ...............12 7.4. Paslevrzarea smintdnii .. .. .. .. .. .. .. .39
2.3. Decongelarea ..... ...... .13
7.5. Rdcirea sm6:ntinii pasteurizate ., . . .40
CAPITOLUL 3_ PRELUCRAREA CARCASELOR $I A 7.6. Maturarea smdntAnii .. .. .. .40
MATERIILORAUXILIARE.. .. ., ., . .. ..,14 7.7 Rdcirea gi ambalarea smAntAnii .. .. .. .41
3.1. imp64irea anatomicd a semicarcaselor de porcine gi a 7.8. Depozitarea smAntdnii .. .. .. .. .41
sferlurilor de bovine. .. .. .. .14 7.9. Defectele smdntdnii .. .. .. .. .41
3.2 Trangarea cdmii de bovine qi polcine ..
.. .. .. .. .16
3.3 Indici de trangare pentnr:u carnea de vitd 9i de porc. .. .. .. .17
CAPTTOLUL 8 - TEHNOLOGIA OBTTNERII CASULUI. .42
3.4 Matedi prime, materii auxiliare gi materiale .. .. .. .. .. .. .18 CAPITOLUL 9_ PREGATIREA LEGUMELOR
3.4.l.Materiiprime..... ...............18 $r AFRUCTELORiN VEDEREA
3.4.2 Materii pritn.e auxiliare.. .. .. .. .. .19 coNSERVARrr........ ...........48
CAPITOLUL 4_ PROCESUL TEHNOLOGIC DE 9.1. Materia primd folositd in industria conservelor de legume
FABRICARE A PROSPATURILOR SI qi fiucte.. .. .. . . . 48
SEMIAFUMATELOR. ...........21 9.1.1. Caracleristici ale ntateriei prime.
.. .. .. .. .48
4.1 . Clasificarea preparatelor din came .. .. .. .. .. .. .21 9.1 .2. Receplia mdteriei prirue este operalia de verificare
4.2. Caracteristicile prospdturilor 9i a semiafumatelor .. .. .. .21 cantitativd Si calitalivd a l.egumelor Si afructelor . .49
4.2.1 Preparate din carne tip prospdturi.... .. .. .21 9.2. Condilionarea legumelor gi a fiuctelor.. .. .. ..
.49
4.2.2. preparate din corne tip semiafumote .. .. .. .22 9.2.1. Spdlarea materiei printe .. .. .. ..
.49
4.3. Procesul tehnologic general de fabricare a prospdturilor gi 9.2.2. Sortarea materiei printe .. .. .. .. .51
a semiafumatelor .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .22 9.2.3. Calibrarea materiei prhne.. .. .. .. .. .. .. .. .51
4.3.l.TranSarea- dezosarea alegerea .. .. .. .. .22 9.3. Prelucrarea legumelor gi fiuctelor .. .. .. .. .. .. .52
4.3.2. obyinerea semifabricatelor (bradt Si Srot) .. .. .. .. .. .22 9.3.1. Prelucrarea mecanicd .. .. .. .. .. .52
4.3.3. Pregdtit'ea compoziliei.. .. .. .. .. .23 9.3.2. Prelucrarea anti.-enzintaticd afructelor Si a
4.3.4. Umplerea contpoziliei .. .. .. ,. .. .23 legumel.or . . .. .. .54
.. .. ..
4.3.5. Tratamentttl termic .. .. .. .. .. .. .. .24 9.3.3. Prelucrarea termicd a leguntelor qi.fructelor .. .. .. .54
1.3.6. depozitarea preparatel.or .. .. .. .24
4.3.7. Marcarea preparalelor din carne .,
.. .. .. .24 CAPITOLUL 10 - CONSER\AREA LEGUMELOR $I A
FRUCTELOR ...........55
CAPITOLUL 5 - TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI 1 0.1 . Schema tehnologicd generald de oblinere a conser,/elor
DE CONSUM .............25
5.1. Recepfia laptelui .. .. .. .. .. .25
de legume gi fructe. .. .. .. .55
10.2. Metode de conseware a legumelor gi fructelor .. .. .. .. .55
5.2. Rdcirea gi depozitarea laptelui .. .. .. .. .. .. .. .. .26
5.3. Curdlarea laptelui.. .. .. .. .. .26 CAPITOLUL 11 - SUCURI DIN LEGUME
$I DIN FRUCTE,
5.4. Standardizarea laptelui .. .. .. .. .. .. .. .27 BAUTURI RACORITOARE .. ,. ,,...,...57
5.5. Pasteurizalea laptelui.. . .. . .. .. .. .. .28 11.1. Sucuri cupulp6 din legume gi din fiucte .. .. .... .. .. .. .57
5.6. Rdcirea laptelui pasteurizat.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .29 lLl.l Procesul defabricare a suctt"ilor cu pulpd .. .. .. .. .57
5.7 .Depozitarea laptelui in tanquri izoterme .. .. .. .29 I l.l.2
Caracteristicile calitative Si defectele de.fabri.calie
5.8. Ambalarea laptelui de cons{rm .. .. .. .29* ale sucurilor ctr pulpd Si pret,enireo acestora.. .. .60 .

5.9. Depozitarea laptelui de cons'um. .. .. .. .. .. .. .. .30 I 1.2. Sucuri limpezi .. .60

CAPITOLUL 6_ FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE I L2.1 Procesul defabricare a suutrilor limpezi... .. .. .. .60
ACIDE .. ..... 31 11.2.2 Metode de consertare a suctu'ilor limpezi. ,. .. .. .62
6.1 Prepararea culturilor . .. .. .. .3 1 11.3 Bduturi ricoritoare.. .. .. .. .62
1 I .3.1 Materii prime
6.2 Procesul tehnologic de oblinere a produselor Si auxiliare fol.osite l.a .fabricarea
lactate acide .. .. .. .32 bduturilor rdcoritoare.. .. .. .. .. .63
6.2.1 Procedeul clasic. .. .. .. .. .. . .. .. .33 1 1.3.2 Operayii tehnologice specifice de obtinere a
6.2.2. Procedeul at ferntentare in rezertor .. .. .. .34 bduturiLor rdcoriloare.. .. .. .. .. .63
PARTEA A II-A.INSTRUIRE PRACTIC'T DE LABORATOR

A. ANALIZA SENZORIALA A CARNII, PESTELUI 2. DrrnnMtt'ilnrl zcntrirn Ltprttu .. .. .. .. .. .. .. .76

$IA PREPARATELORDINCARNE,..........66 3. ANttrzt seNzonuti ,t sM,iNT)^'r ,. .. .. .'76
1. .tN..tLtz,t sENzoRIALi A ciMiII ;I A pEgrELaI. .. .. .. ,66
C. ANALIZA CONSERVELOR DIN LEGUME
2. ,t';.qrtz,4 sE^-zoRaLi A pRospiTURILoR $LI sput,tpumlrrton.Tl
$r DrN FRUCTE .. .. .. .. .. .. .. .78
B. ANALIZA LAPTELUI $I A PRODUSELOR LACTATE .T5 1. Drrcnuntanrt ACIDIT|TII TITRABILE.. .. .. .. .. .. .. .78
1. Dprenutxlne,l ;v4DULUI DE IMquRIFICARE A tqprttut . .. .. .'75

PARTEA IT III-A _ PREG4TIRE PRACTIC{ TEHNOLOGICI

A. OPERATIT SPECIFICE PRELUCRARII CARNII .. .. .. .82 1.2.5. Ambalarea laptelui.. .. .. .. . .. .. .93

1. nesrnvnpt LINTEI C'NTEIERIZATE .. .. .- .82 1.2.6. Depozitarealaptelui .. .. .. .. .. .. .93
2. ntetlnr,t eAR4METRTL1R iN 2. ntsrnwne,l IEq.4MTIRULUI :ENTRIFUGAL. .. .. .. .. .. .. .94
'zATITLE
DE REFRIGEKARE-CONGEL,4RE .. .6J 2.1. Montarea separatorului centrifugal.. . .. .. .. .. .94
3. otrtzvttanrA TEUpER4TUNt ciR\tt -. .. .85 2.2. Pomirea separatorului centrifugal .. .. .. .. .. .. .94
4. nasanwnrt Lr^*rEI DE TRAN$ARE, DE DEZoSARE SI DE ALES. .. .. .. .6) 2.3. Regiarea debitului. .. .. .. .. .95
5. rnecinnrl coMpoztrIEI pENTRri pREIARATE NEFIERTE 2.4. Supravegherea functionirii .. .. .. .. .. .95
$I NEAFUMATE .86 2.5. Oprirea gi igienizarea separatorului. .. .. .. .. .. .95
6. pnocesut TEHNoLoGIc GENERAL DE FABRICARE A PRosP.lTLtNLqR j. orranTa sreuntcE qBTINERII cA$uLaL. .. .. .. .. .. .. ., .96
SI A PREPAMTELOR SEMAFUMATE. .87 r............ 3.1. inchegarea laptelui .. .. .... .96
6. 1 . Scheme tehnologice generale de oblinere a prospAturilor
3. I .l Verifcarea parantetrilor la inchegarea laptelui .. .. .96
qi a preparatelor semiafumate .. .. .. .87
3.1.2. Stabilirea sfarSitului inchegdrii .. .. .. .. ., .96
6.2.Linii tehnologice de fabricare a prospiturilor qi a
3.2. Prelucrarea coagulului .. .. .. .. .. .. .. .96
preparatelorsemiafumate ...... . .. .88
3.3. Prelucrarea cagului .. .. ., .. .97
6.3 Utilaje folosite la fabricarea prosplturilor gi a
3.3.1. Introducereo in.forme .. .. .. .:.. .97
preparatelor semiafumate .. .. .. .. .. .89
3.3.2. Scurgerea Si presarea. .. .. .. .. .. .9i
B. OPERATII SPECIFICE PRELUCRARII LAPTELUI . .90 3.3.3. Sdrarea casului .

1. pnocesut TEHN1L)GIC DE FABRI:ATIE A LAITELLr ... .. .. .. .. .. .. .90

1.1. Schematehnologicdde obtinere a laptelui.. .. . .. .. .. .. .90 C, PREGATIREA LEGUMELOR $I FRUCTELOR
1.2. Operalii specifice fabricdrii laptelui .. .. .. .. .. .90 il,J vBonRnA. cONSERVARTI .... .... .. . . . .98
1.2.l.Recepliacontitatittd .............90 1. ntcnpTtl MATERTDI zRIME. .. .. .. .. .98
1.2.2. Rdcirea Si depozitarea laptelui .. .. .. .. .. .91 2, ortntra g tNsTALATIt DE coNDrTroNARE .. .. .. .. .. .. .. .98
1.2.3. Curdlarea laptelui .. .. .. .. .. .. .. .91 3. oprnaTn $ UsTAL. TII DE zRELUCRARE A LEGL-IrELIR Sl I
1.2.4. Pasleurizarea laptelui .. .. .. .. .. .92 FRUcrELoR.. .......101
 PARTEA I

lnstruire teoretica

in urma parcurgerii acestui conlinut veli gti:

r Transportul 5i depozitarea carcaselor de carne

r Conservarea cirnii 5i pegtelui prin frig
r Prelucrarea carcaselor de carne ;i a materiilor auxiliare
r Procesultehnologic general de fabricare a prospdturilor gi semiafumatelor
r Procesul tehnologic de oblinere a laptelui de consum
r Procesul tehnologic aeneral de oblinere a produselor lactate acide
r Procesul tehnologic de oblinere a smAntdnii
r Procesul tehnologic de oblinere a cagului
r Procesul tehnologic Aeneral de oblinere a conservelor din legume gi fructe
r Metode de conservare a legumelor Sifructelor
rProcesul tehnologic de fabricare a sucurilor din legume;i fructe si a bduturilor
rScoritoare
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui,laptelui, legumelor gifructelor

XffiaWffiWffiWw.JU re

WW ffiW%W ffiWW Wfu %g ffiMW ffiWffiW &WW & ffifuWrffiffi%W*ffi W^

3 .3 . T W &MffiW ffir{T \{fi- C, &mX e#WLffi,ffi

Pentru transportul carcaselor ;i al semicarcaselor

de carne, al subproduselor ;i al produselor finite
in/spre sectiile de produclie, inlspre depozitele de Linii'aeriene simple
refrigerare, congelare/pdstrare se folosesc liniile
aeriene.

D Linia aeriani simpli are urmdtoarele pdrli

componente:
. cadrul de rezistenfo, format din grinzi metalice
fixate cu guruburi pe stelpi sau incastrate in
perelii inci perii;
. suspensiile, care fac legitura intre cadru 9i linia Linii aeriene,
de ghidaj; conveierizate
. linia de ghidaj (tip leavd sau platbandd din (conveiere)
o!el), pe care alunecd sau ruleazd mijloacele de
alunecare sau de rulare;
. mijloacele de alunecare sau de rulare: cArlige, role simple sau trenuri de role.
Linia aeriani cu cArlige sau cu role gi cArlige servegte la transportu I carcaselor de ca rne. ind llimea
la care se monteazd estein funclie de seclia pe care o deservegte'.2,45 m, cAnd linia servegte pentru
transport, gi 3,35 m, in cazul depozitdriiin depozite frigorifice sau al prelucrdrii animalelorin abatoare.

Linia de ghidare cu role gi cdrlige (fig. 1.1) este

formatd din:
. leavd sau platband; (4) fixatd pe un cadru de
rezistenli;
' profile metalice (crogete) (1), care ajutd la fixarea
levii pe cadrul de rezistenid;
. role (2);
. suporturi (5), care ruleazi pe leavd sau pe gind
prin intermediul rolelor;
. c6rlige (6), ingurubate pe suporturi;
. ax (3), in jurul cdruia'se rotesc rolele. I
Deplasarea carcaselor r"l pout. realiza:
- prin impingere manui.ld; Fig. 1.1. Linia de ghidare cu cdrlige gi role:
- mecanizat, cu un conveier. I -crotete; 2- rola; 3- ax;4- leavi sau platbandd;
5- suporturi; 6- c6rlige.
 Partea I - Instrui re teoretica

D Conveierul (fig. '1.2) este alcituit din:

. grupul de aclionare: motor electric, reductor,
roatd dinlata (in formd de stea), pe care se
infigoari lanlul cu pl5ci, prevdzut in partea de
jos cu gheare de antrenare;
. capul de intindere, prevdzut cu roatd dinlatd;
5
. capul de intoarcere, similar cu capul de intindere; 4
. lanlul de transport.

Lanful de transport 7, impreund cu piesa de 3

impingere 3 deplaseazd rolele cu suporturi 2, pe care
2
sunt fixate cArligele 1.
Rolele cu suporturi 2 se deplaseazd pe leava 4.
Aceasta este suslinutd de suspensia 5, care se fixeazd
gi de calea de ghidaj 6 a lanqului de transport 7. Fig.1.2. Conveierul pentru linie aeriani:
1- c6rlige de agSlare;2 - role cu suporturi;
3 - piesa de impingere;4 - leavd; 5 - suspensie;
6 - cale de ghidaj; 7 - lanl transportor.

Scopul depozitdrii carcaselor de carne este maturarea, care conduce la imbundtS!irea consistenlei,
suculenlei, gustuluisi mirosului, carnea bine refrigeratd fiind fragedd ;i suculentd.

D Depozitarea carcaselor refrigerate

Dupd refrigerare, carcasele de carne se pot depozita, in mod obignuit, in acelagi spaliu in care s-a
realizat refrigerarea sau in camere de depozitare prevdzute cu liniiaeriene, cu o circulalie moderati a
aerului. Carnea destinatd consumului imediat se depoziteazd timp de2-4 zile, pentru maturare.

Depozitarea
Camere de depozitare
carcaselor ref rigerate

tl Depozitarea carcaselor congelate

Dupi congelare, carcasele de carne sunt depozitate in camere de depozitare pentru produse

Camere frigorifice

Depozitarea carnii congelate se poate realiza:

. pe linii aeriene;,
r in sistem paletizhU
r in stivd, in cazulihcdrcdrii manuale.

1. Enumerali mijloacele de transport aerian.

2. Precizali modalitdlile de deplasare a produselor in cadrul liniei de ghidare cu role si cdrlige.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor Sifructelor

ffi&WWWffiWWWK
ffiffiWe%WmW ffiWffiffi ffi#qWWeW %ffi M WWffiW ffiW*WW WWffiW& WWWffi

x. "3 . T W &3.&&W ffiW{e &"ffi#ff^W # &ffiffi f*W il* {. 8y4 ff&"ffiruH WWWFaT&.I.WffiW

lmediat dupd tdierea animalelor/prinderea pegtelui gi in perioada depozitdrii cdrnii/peStelui, in

carne au loc procese ;i transformdri biochimice care, in condilii normale, conduc la imbunitdlirea
caracteristicilor senzoriale 9i a valorii nutritive ale cdrnii, pe c6nd, in condilii anormale de pdstrare,
duc la degradarea cdrnii gi la scdderea calitSliiacesteia.
Transformdrile care au loc in carne dupd tiiere sunt prezentate schematic in figura 2.1.

Fig. 2.1. Transformirile care au loc in carne dupd tdiere

Rigiditatea este starea de contractare a fibrelor musculare. Ea ffiffi

este precedatd de o stare de prerigiditate,in care lesutul muscular ffi pH-ulcu valoarea de 5,4 se
are incd o consistenld moale. Contractarea fibrelor este determinata i numette punct izoelectric
de descompunerea glicogenului din mugchi cu formare de acid ial cdrnii. Acesta duce la
lactic. Astfel, pH-ul cdrnii scade p6nd la 5,4. : scdderea capacitalii de
Nu se recomandd sacrificarea animalelor obosite, deoarece carnea relinere gi de legare a acei,
acestora are o cantitate redusS de glicogen, din care se formeaza i proprietate imPortanti din
o cantitate mai micd de acid lactic, ceea ce duce la dezvoltarea : punctdevedere tehnotoEic.
bacterii lor de putrefaclie. : Cele doui proteine - actina i

, ;i miozina - se uresc ;i I

: formeazi comple.r::: rigid ffi

Miozina suculen!a t octomiozina.
cdrnii.
**g W
r :_
Maturarea cirnii ,. dulgruurd aciiunii enzime'lor proteolitice asupra substanl::':'::eice. Sub
acliunea pH-ului scdzut, complexul rigid actomiozind se scindeazd in compone.::: : 1 care s-a
format: actina gi miozina. Prdcesul este reprezentat astfel:
iffs$sK"- Y T 's E-" rigiditate ..=::':i,({:\::ir$r;,,,1, r 'r a
I
Actina +I Miozina Actomiozina
maturare
 Partea I * lnstrui re teoretica

in carne au loc transformdri precum: scdderea conlinutului de

glicogen gi de acid lactic gi cregterea cantitSlii de glucozd 5i de fosfor w1
$ Carnea maturati este
anorganic care conduc la imbundtSlirea proprietSlilor senzoriale r1
fragedd ;i
suculentd, iar
ale cdrnii. Maturarea se considerd terminatd dupd trei zile. Durata II ^i.^^ -J^ -^-^^ ^-+^ l:*^^l^ i

supa de carne este limpede. I

j

de maturare depinde de: specie, v6rst5, sexul animalelor de la care

lmediat dupd tiiere carnea i
provine carnea ;i temperatura de pdstrare a cdrnii. O maturare
este moale, flasc5, iar daci
realizatd la 3...6 "C, timp de 12 ore,;i continuatd \a2...4 "C, timp
r

este fiartd devine aspr5, cu

de alte 12 ore, este echivalentd cu maturarea la 1 ...4 "C, timo de trei
gust fad, iar supa oltinu15
zile. I
aroma sRecifica de
Fezandarea cirnii duce la imbundtdlirea gustului, T"jl"
carne. ffi
aromei 5i frigezimii cdrnii de v6nat. Acesta capitd o culoare **" w
--_emartulmd#
bru n5-neag ra-rogcatd.

Autoliza se produce sub acliunea enzimelor proprii lesutului muscular ti este premergdtoare
fazei incipiente de degradare a cdrnii.
t.
lncingerea cirnii (aprinderea) este un proces autolitic, de naturd fermentativ;, care se produce
imediat dupi tdiere, in condiliile pdstrdrii cirnii ,,ingrim;dit" gi neracitd. incingerea este un proces
nemicrobian, dar in unele cazuri, in paralel cu fermentalia acidd are loc gi un proces microbian
anaerob in straturile profunde ale cdrnii, unde colora!ia devine cenugiu-verzuie gi mirosul este de
hidrogen sulfurat (acesta dispare prin aerisire).
Putrefaclia cirnii este alterarea provocatd sub adliunea microorganismelor. in urma hidrolizei
proteinelor se modifici caracteristicile cdrnii, form6ndu-se substanle toxice ;i urAt mirositoare, ceea
ce face carnea improprie consumului.
Caracteristicile cirnii improprie consumului su nt:
> suprafala cirnii este umedd, lipicioasd, uneori cu pete cenu;ii-verzui de mucegai;
> in secliune carnea este lipicioasS, decoloratd, cu nuanle cenu;ii-verzui;
>r consistenla este modificati; la apdsarea cu degetulse observd o depresiune care persistd;idin
carne se scurge un lichid tulbure;
> mirosul este nepldcut, de putrefaclie.
H.H- M XTffiWW ffi # ##elSWW,W &WW" &" {"kwye^gw WWV?"& WW6ffi

Carnea fiind un produs cu un conlinut mare de api 9i bogata in substanle nutritive, nu poate fi
pdstrata in condilii naturale dec6t un timp limitat, deoarece constituie un mediu favorabil dezvoltdrii
microorganismelor, pe de o parte, iar pe de altd parte, in carne se continu; procesele biochimice, sub
acliunea enzimelor proprii.

Modificarea ireversibilS a protoplasmei microbiene

Reducerea activitSlii enzimatice 9i a schimburilor
datoriti schimbirilor in structura acesteia pi a acliunii
nutritive in cadrul celulelor microbiene
cristalelor de gheali asupra ei (?n cazul congelirii)
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor $ifructelor

Dintre toate metodele de conservare a cirnii, cea mai utilizatd este metoda de conservare cu
ajutorul frigului. Conservarea cirnii prin frig se bazeazd pe principul anabiozei 5i constd in incetinirea
sau chiar in distrugerea dezvoltdrii microorganismelor.
in funclie de temperatura folositS, conservarea cdrnii se realizeazd prin doua procedee: prin
refrigerare sau prin congelare.

Cefii$rarea constd in rdcirea carnii la temperaturi mai mari de 0 "C (0...4 "C), conservarea fiind
de c6teva zile pAnd la c6teva sdptdmdni.

Procedeele de refrigerore folosite in prezent sunt cuprinse in figura 2.2.

Cea maifolositd metodd pentru refrigerarea carcaselor de carne esle refrigerarea rapida (in curent
de aer). Aceastd metodi poate fi fdcutd intr-o singurd fazd sau in doud faze.
a. Refrigerarea rapidi intr-o singuri fazi se poate realiza in:
- camere de refrigerare;
- tuneluri de refrigerare.

Carcase de carne

Cu apd glacialS

BucSli mici de carne

Pdsiri trangate

F19.2.2. Procedee de refrigerare

Refrigerarea in tuneluri are urmdtoarele caracteristici:

. se realizeazi in abatoarele mari;
. tunelurile au deschideri de 6 m gi lungimi de 12, l5 sau 1B m gi prezintd o a doua ug5, pe peretele
opus celei de introducere a cdrnii; in acest fel sunt eliminali timpii neproductivi la incdrcarea/
descdrca rea tu nel u rilor cu fu ncliona re d iscontin ud;
o circulatia aerului poate fi: longitudinald, transversalI sau verticalS (de sus in jos) (fi9.2.3,
2.4,2.5);
. temperatura aerului (in jur de 0 "C) gi viteza aerului se mentin constante pe toatd durata
procesu lu i;
. carcasele de porc ;i semicarcasele de vitd sunt suspendate de liniile aeriene sau sunt atezate pe
stelaje, in cazul depozitdrii prin paletizare.
t"
b. Refrigerarea rapidi !n doui faze permite scurtarea duratei de rdcire datoriti folosirii unei
temperaturi mai coborete a beruluiin prima fazd a refrigerdrii.
Astfel:
. in prima fazi se folose5te aer rece cu temperatura de-8...-10 "C pentru carnea de porc 9i de
-4...-5'C pentru carnea de vitd; deoarece carnea este caldd, nu existS pericolul inghelirii
superficiale.
. in faza a doua, se ridicd temperatura aerului in jur de 0 'C gi se mic;oreazd viteza curentului de aer.
 Partea I - lnstrui re teoretica

Refrigerarea rapidd in doud faze are urmdtoarele avantaie:

- impiedicarea dezvoltdrii microorganismelor;i menlinerea lor la nivelul inilial;
- reducerea pierderilorin greutate.
Principalii parametri ce trebuie asigura!i la depozitarea carcaselor de carne refrigeratd sunt
prezentali in tabelul 2.1.

Tabelul 2.1 . Parametrii Ia depozitarea carcaselor de carne refrigerata

Temperatura de Umiditatea Durata de depozitare,
Produsul
depozitare,'C relativi, 06 zile
Carne de vitd -1,5...0 90 max 21
Carne de porc -1,5...0 90-95 7+14
Carne de oaie *1...0 90-95 10+15

<t -,
,,:

E
1>

;I
Fig. 2.3. Tunel cu circulalie longitudinalS: Fig. 2.4.Tunel cu circulaiie transversald:
I - evaporator;2 -tavi de scurgere;3 -ventilator; 1 - evaporator; 2 - ghidai; 3 - cirucior;
4 - tavan; 5 - paletd; 6 - gicane. 4 - conductd de decongelare

Fig. 2.5. Tunel cu circulalie verticalS: 1 - rdcitor; 2 - ventilator. .

Modificirile suferite\de carne la refrigerarea ;i depozitarea cdrniiin stare refrigerat; sunt:

F inchiderea culoriicdrnii, datoriti evapoririiapeide la suprafa!5 tia concentrdrii pigmenlilor;
F imbundtdlirea carqcteristicilor senzoriale ale cdrnii: carnea se frdgezeSte, devine mai elastic;,
gustul devine pldcut, datoritd procesului de maturare;
F producerea de pierderi in greutate, datoritd evaporirii apei; aceste pierderi sunt normate:
la carcasele de bovine (-1,3o/o),la carcasele de porc opdrit (-1,2o/o),la carcase de porc fdri
slSnind (-1,3o/o).
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, peitelui,la

Coagularea constd in sciderea temperaturii cdrnii sub 0'C (in general aproape de -18'C),
putandu-se realiza o durati de conservare de c6teva luni. Congelarea asigurd o stabilitate mai mare a
cdrnii, deoarece inmullirea microorganismelor se oprette complet, chiar distrug6ndu-se o parte din
germeni. Din apa conlinutd in carne, BB-92o/o poate fi transformatd in theali.

Congelarea se Poate obline:

. in aer rdciU
r in contact cu agenli criogenici sau intermediari;
. prin contact direct cu suprafele metalice reci.
Congelarea cdrnii in aer rece se face in tunele de congelare, carcasele fiind suspendate
pe linii
aeriene, la fel cum s-a prezentat ;i la refrigerare.
in figura 2.6 sunt date procedeele de congelare folosite in industria alimentarS'

oCu refrigerare
in doui faze
prealabilS

rCongelare
directd din stare
ca ldi
Fig.2.6. Procedee de congelare

D Congelarea in doud faze este cea mai rdspdnditd metodd din lara noastr;. Dupi refrigerare,
carcasele sunt introduse in camere sau in tunele de congelare, unde se continud procesul de racire'
pentru imbundtilirea insugirilor senzoriale ale cdrnii 5i scdderea pierderilor de suc la decongelare,
se recomandd ca procesul de congelare sd inceapd dupd cel pulin 3 zile de depozitare in stare
refrigerati. Aceasta se impune datoritd necesitilii iegirii cirnii din starea de rigiditate 9i ajungeriiin
faza de maturare.
I Gongelarea intr-o fazi se folosegte pentru carnea destinatd fabricdrii de preparate 5i de
conserve din carne, deoarece maturarea cdrnii se poate obline in fazele de fabricalie' in aceastd
situalie, depozitarea trebuie sd se facd cel puiin 4 luni.
Congelarea intr-o fazd are urmdtoarele avantaie:
- mic;orarea duratei de rdcire cu cca 40o/o;
- reducerea manipulSrilor in spaliile de rdcire;
- reducerea pierderilor totale in greutate cu cca 4O-50o/o; la depozitarea in stare congelatS,
carnea congelatd direct prezintS pierderiin greutate mai mari dec6t in cazul cdrnii congelate
cu refrigerare prealabild.

) Carcasele de carne se'consideri congelate atunci c6nd temperatura in centrul carcasei,

partea cea mai groasi, atinge -15 "C.
Produsul se consideri foarte bine congelat atunci cAnd 90% din apa totald este transformat;
in gheald.

Principalii parametri ce trebuie asigurali la depozitarea carcaselor de carne congelatd sunt

prezentali in tabelul 2.2.
 Partea I - lnstrui re teoretica

Tabeluf 2.2. Parametrii caracteristici depozitdrii carcaselor de carne refrigerata

u
TEMPERATURA DE DURATA MAXIMA DE UMIDITATEA RELATIVA
PRODUSUL
DEPOZITARE, "C DEPOZITARE, LUNI A AERULUI, O/O

-12 5...8
Carne de vita -18 10...12
(sferturi de carcasd) 12.. 18
-25
-30 12...24
*12 2
Carne de porc -18 o
90-95o/o
(semicarcase) 10...12
-25
-30 15

-12 3. ..6
-18 9...10
Carne de oaie (carcase)
-25 12

-30 24

Foarte im portant la conservarea cdrn ii prin frig este asig u ra rea lanluluifrigorific, adicS men!inerea
constantd, fara intrerupere, a temperaturiiscdzute, a umidit;!ii5ia ventilaliei optime de la producerea
gi pAna Ia consumul produsuluialimentar.

Modificdrile suferite de carne la congelare;i la depozitarea cArniiin stare congelata sunt:

. inchiderea Ia culoare a cdrnii, datoritd evapordrii apei de la suprafalS;i a concentrdrii
I plgmenlllor,
pigmentilor, cat trgi a transrormanl hemoglobineiin
transformSrii nemogroornel tn metnemogroorna;
methemoglobind;
.
I

modificarea consistenlei (carnea devine tare gi la ciocnire dd un sunet clar);

I
I
. pierderi in greutate, datoriti evaporSrii apei; aceste pierderi sunt normate: la carcasele de $ 1

L- ?:::: !!"::'!: li_:i',T"r' o:ry: r:I o:Y: _

2.3. Wffifl#W&W,Lffi-ffiffis,

Decongelarea constd in aducerea cdrnii congelate la starea inilialS, prin folosirea unor temperaturi
mai ridicate.
Metodele de decongelare se clasificd conform figurii 2.7.

Dupi viteza de decongelare: Dupi mediu:

Metode de - in aer
- lenti
decongelare - in apa
- rapidi
- in abur

.t Fig.2.7. Criterii de clasificare a metodelor de decongelare

1. Descrieqi transformdrile normale care au loc in carne dupi taiere.

2. Denumili principiul pe care se bazeaza conservarea carnii prin frig.
3. Enumerali metodele de conservare a cdrnii prin frig.
4. Preciza\i condiliile de depozitare a semicarcaselor de porc congelate.
El tehnoloqii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor Sifructelor

ffiffi"wwwffitu-wwffi
W ruffiWW ffireffiWffi" & ffifuWffi ffiffiWWffiW

ww e w ffirewwrwwuffim ffiffiwffituw ffiffiffi.

3 .3 . ffip &Y4T tffiW" & p,,r;'& #;T ffi we * e e v'w,y"ffiu { &.w-{ &#ffiL*W
V
43 ffi p # ffi # B rd ffi

%x & %ffi wmr #,J wEL#w ffi w ffi #w |"T,ew"

Descrierea porliunilor anatomice pentru carnea de vitd 9i de mdnzat este fdcutd in tabelul 3'1, iar
pentru carnea de porc, in tabelul 3.2.

Tabelul 3.1 . Descrierea porliunilor anatomice pentru c1rnea de vita I de mdnzat

Denumirea piesei Descrierea

G6tul cu junghieturi gi salbi G1tul cu injunghietura 5i salba esle delimitat anterior de o secliune ce
trece in fala primei vertebre cervicale (atlas), care separd capul de 96t, iar
posterior, de spaliul dinire vertebra a 5-a ;i a 6-a cervicald.
Greabinul Greabanuleste delimitat anterior intre vertebrele cervicale 5 ;i 6, posterior
de spaliul intercostal 5-6,iar inferior, cuprinde treimea superioard a
coastelor (linia de separare de blet).
Antricotul cu os Antricotuleste mugchiul din regiunea dorsald delimitat anterior de
spaliul intercostal 5-6, posterior de unul dintre spaliile intercostale 8-13,
in funclie de sfertuirea carcasei, iar inferior, de secliunea ce trece intre
treimea superioard gi cea medie a coastelor.
Pieptul cuprinde musculatura intercostald ;i coastele, fiind delimitat

ffi
Pieptul
anterior de o secliune ce trece prin spaliul intercostal 5-6 ce il separd de
capul de piept cu mugure, posterior de fleicd, iar superior, de o secliune
', .,,.,,. A,,i:!.:/i,i., ce trece prin treimea mijlocie ;i cea inferioari a coastelor, ce il separd de
. F.1.. l
bletul cu fa!5.
.>t Eletul cuprinde musculatura intercostal; ;i coastele din treimea mijlocie
Bletul (cu si fari fa15) a
: 't', coastelor pe toati lungimea, de la prima la ultima coasta
Capul de piept cu mugure Capul de pieptcu mugure cuprinde capul ;i mugurele de piept, inclusiv
:= lg::r,l:;i
osutstern, delimitat superior de bletulfari fala (secliune ce trece prin
H":'
l/!t'
treimea mijlocie a coastelor), iar posterior de secliunea ce trece prin
l

spaliul intercostal 5-6.

Spata cu os Spata cu os cuprinde osul scapulum (lopilica) cu musculatura aferentS,
inclusiv mugchii situali intre spate ii antebral, fird rasolul nemlesc 5i
rasolul din fa1d.
Rasolul nemlesc Rasolul nemlesc cuprinde suportul osos (humerus) cu musculatura
aferenti (bicepsul gi brahialul). Nu cuprinde muSchii situali intre spat; ti
antebral, care rdmAn la spati.
Rasol din ,lcu eheie
fati Rasolul din fa,ta cu cheie cuprinde suportul osos al antebralului (radius ;i
cubitus), impreurtri cu musculatura aferenti acestei zone, gi este delimitat
superior de o secliune prin articulatia radiohumerala, iar inferior, de o
secliune ce trece prin articulalia carpo-metacarpiani, ramdn6nd la rasol
oasele carpiene.
 Partea I - I nstrui re teoretica

Denumirea piesei Descrierea

Mugchiul Mu;chiul este situat in regiunea dorsolomba16, sub apofizele transverse gi
paleta iliacd; cuprinde psoasul mare, psoasul mic 5i iliacul (cdlc6iul).
Vribioara cu os Vrabioara este delimitatd anterior de spaliile intercostale 8-13, in funclie
de sfertuirea carcaselor, posterior in spatele ultimei vertebre lombare, iar
inferior, la marginea inferioard a mugchiului.
Pulpa cu os Pulpa este delimitatd anterior de secliunea ce o separd de vrdbioard, in
spatele ultimei vertebre lombare, continu6ndu-se spre inferior pe linia
de separare de fleic5, iar de rasol, prin articulalia femurotibiorotulian6,
rimdn6nd la pulpd musculatura posterioari gi inferioard a pulpei.
Fleica Fleica cuprinde musculatura abdominald delimitati anterior de piept,
superior de o secliune ce trece la marginea inferioari a mugchiului dorsal
(vrabioard) gi posterior de linia ce o separd de pulp5.

Coada Coada cuprinde musculatura gi vertebrele codale, incep6nd cu cea de a

doua, care o separd de osul sacrum gi fara ultimile patru vertebre din v6rf.

Sira de la antricot;i Reprezintd porliunea inferioard a corpilor vertebrali de la vertebrele 6-13

vrdbioara dorsale si a vertebrelor lombare.
Rasolul din spate cu cheie Rasolul din spate cu chele cuprinde suportul osos al tibiei gi peroneul
cu musculatura aferenti acestei zone, fdrd musculatura posterioari ;i
inferioari a pulpei, care rimdne la pulp5. Limita superioara a acestei
zone este articulalia femurotibiand, iar limita inferioari este articulalia
tarsometatarsian6. La rasol rdmin oasele tarsiene.
Cheile Cheile sunt detagate de la rasolul din fa15 ;i spate ;i cuprind oasele
carpiene;i tarsiene precum ;i capetele articulare inferioare de la oasele
radius;i tibia. Cheile se porlioneazi 5i se repartizeazi la sortimentele de
carne de viti calitatea a ll-a, greabdn gi fleica in proporlie de max. 15ol0.

Tabelul 3.2. Descrierea porliunilor anatomice pentru carnea de porc

Denumirea piesei Descrierea
MuSchiulelul fasonat este format din marele psoas, micul psoas gi iliacul (cilcdiul) situat
Mu;chiulegul sub vertebrele dorso-lombare. in cazul carcaselor de porc cu sldnini, mu;chiulelul se
curild de grdsimea aderentS.
Ceafa este musculatura din regiunea cervicalS, delimitata de tdietura capului (inclusiv
prima vertebra atlas) ;i de prima vertebri dorsala. Prima vertebri atlas se detageazd de
Ceafa ceafi gi va fi repartizati proporlional la celelalte sortimente de calitatea l-a.
in cazul carcaselor de porc cu slininS, ceafa se prezinta cu slinini, cu 5i fdrd goriciul de
acoperire.
Antricotul cu coasta esle mu;chiul dorsal cu intregul suport osos (inclusiv vertebrele
;i apofizele) din regiunea superioard a coastelor, delimitat anterior de prima vertebrd
Antricotul cu coasti dorsa16 (inclusiv), posterior de ultima vertebra dorsald (inclusiv), iar inferior de
secliunea ce trece intre treimea superioard gi medie a coastelor. in cazul carcaselor de
porc cu sl5nin5, se prezinti cu slinini cu gi fara goriciul de acoperire.
Cotletul este mugchiul din regiunea lombara, cu suportul osos, delimitat anterior de
ultima vertebrS dorsal6 (ultima coast;), posterior de prima vertebri sacrald (exclusiv),
Cotletul \
iar inferior de linia de separare a mugchiului de fleici. in cazul carcaselor de porc cu
slarlina, cotletul se prezinta cu slanina, cu gi fara qoriciul de acoperire.
Pulpa cuprinde musculatura qi suportul osos format din oasele bazinului (ilium,
ischium, pubis gi osul sacrum), femurul ;i rotula, delimitatd anterior de ultima vertebri
Pulpa lombara, de linia de separare de fleica, iar posterior de articulalia femurotibiorotuliand
ce separd pulpa de rasolul din spate. in cazul carcaselor de porc cu slininS, se prezinti
cu slanina, cu gi fdrd goriciul de acoperire.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor Sifructelor

Denumirea piesei Descrierea

Spato cuprinde musculatura care imbracd osul scapulum (lopilica) 9i osul humerus.
Limita din spate a tdieturii trece in dreptul vertebrei a 5-a, in direclia perpendiculari
9i paralelS cu coastele. Se detaSeazi prin tdieturd sub lopdlica 9i deasupra
coastelor,
Spata
trec6nd prin mu;chiul care leagi spata de antricot 9i piept. Limita de jos trece prin
articulalia humero-radio-cubital; (cotul care o separd de rasol). in cazul carcaselor de
porc cu slSnini, se prezinti cu sldnini, cu 9i fdri goriciul de acoperire.
Fleica cuprinde musculatura abdominalS delimitati anterior de piept printr-o tiieturi
care urmire;te marginea posterioari a coastelor, posterior de pulpi, iar superior, de
Fleica
cotlet. in cazul carcaselor de porc cu sldnind, se prezintd acoperitd de slinind, cu 9i fdri
goriciul de acoperire.
Pieptul cuprinde musculatura gi grdsimea intermusculard cu suportul osos al pieptului
(sternul) ;i cu cele doui treimi inferioare ale coastelor. Pieptul este delimitat superior
Pieptul de antricotul cu coastd, seclionarea fdcAndu-se in linie dreaptd, iar limita din spate este
linia de separare de fleicd. in cazul carcaselor de porc cu slSnini, se prezintd acoperit cu
sldnini, cu gi fdrd sorici.
Rasolul din fala cu cheie cuprinde musculatura 9i suportul osos radial ulnar 9i oasele
carpiene, limltat superior de linia de despirlire de spati, iar inferior, de articulalia
Rasolul din fati cu cheie
carpometacarpiand. in cazul carcaselor de porc cu slinina, se prezintd cu slanind, cu 5t

fird goriciul de acoperire.

Rasolul din spate cu cheie cuprinde musculatura ce imbracd regiunea ce are ca
suport oasele gambei (tibia, peroneul 5i oasele tarsiene). Limita superioard este linia
de desp6rlire de pulpi, care trece prin articulalia femurotibiorotuliani, urm6nd
Rasolul din spate cu
linia descendentd ce separi mu;chii gastrocnemieni, respectiv muSchii situali in
cheie
continuarea pulpei, care rdm6n la pulpa, de restul mu;chilor care acopera oasele tibia
gi peroneul. lnferior, trece prin articulaiia tarsometatarsiand. in cazul carcaselor de porc
cu slSnind, se prezinti cu slSnini, cu 9i fdrd ;oriciul de acoperire.

3 .k T W &Y,4 % #rry,ffi{t'- X &.WW r* ffi W',ffi #W W,eW % E W ffi W- 6,W

Tran;area este operalia de seclionare a carcasei (intrea96, jumdtate, sferturi)in porliuni anatomice
mari, in vederea dezosirii gi a alegerii pe calitdli.
Sferturile de carcase de bovine se trangeazi conform schemei din figura 3.1.

54

Fig. 3.1. Schema trangirii sferturilor de bovine:

1- g6tcu junghieturi si salbi; 2 - greab6n;3 -antricot; 4- bletcu fald; 5 - piept; 6-capde pieptcu mugure;
7-rasolcucheie;8-vrabioari; 9-coadd;10-pulpa;11-rasol dinspatecucheie; 12-mutchi;13-fleicd.
 Partea I - Instrui re teoretica

Semicarcasele de porcine se tranteazd conform schemei din figura 3.2.

1i
'.rl
\\l

Fi1.3.2. Schema tran;irii semicarcasei de porc:

I - ceafa;2 -antricou 3-cotlet; 4- mugchiule!;5 - pulpd; 6- rasol din spate; 7 -fleicit;8- piept;
9 - spata; 1 0 - rasol din fa1a.

ffi.& &3"1"*fi{Z ffiffiYW&.Y\*%e"Wffi Pn{'},-{mffi ileV.VtrW"&, ffiW"gEYe ffiA ffiffi F:#ffi#

Rezultatele trangirii cdrnii de vitd pentru preBarate, conserve gi salamuri crude sunt prezentate
in tabelul 3.3, iar rezultatele transdrii carnii de porc pentru preparate din carne sunt prezentate in
tabelul 3.4.

Tabelul 3.3. Rezultatele tran5drii pentru carnea de vita Tabelul 3.4. Rezultqtele tran5drii pentru carnea de porc

Sortimentul (carne viti) o/o Sortimentul {carne porc) o/o

Carne lucru I 23,00 Carne pulpd 17,00

Carne lucru ll 27,00 Carne porc lucru 1 1,90

Mugchi fasonat, pream balat Mu;chifabricd 6,40

1,60
in pachete de 0,1 50;i de 0,250 g Piept costi!d 16,50

Amestecuri de carne pentru mancdruri Mu;chi degresat pentru produse

0,75
(g6t cu junghietur; gi salbd, gira de la antricot 10,00 superioare

5i vribioara, coadi) neambalate Sla nini 27,00

Antricot + vrdbioara cu os de calitatea l, Sorici 4,40

8,70
preambalat in pachete de 0,5 ;i de 1 kg Ciolane 4,50

Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase DCA 3,60

Oase cu valoare 3,90 Degeuri crude 0,20

Oase DCA 15,70 Oase garf 5,50

Seu 2,85 Coastd crudd 1,20

Tendoane 0,40 Cozi 0,40

Scdzim6nt 0,45 Scdzam6nt 0,65

 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor $ifructelor

Ww,, r wu prc ww#e &wWW* &,Ww Wv W W WWW WUW

I Carnea se clasifici dupd specia de la care provine (tabelul 3.5) sau dupd starea termicd
(tabelul 3.6).
Tabelul 3.5. Clasificarea cdrnii in func,tie de specie
- adulti (peste 3 ani)

Carne de viti - de minzat (intre 6 luni 9i 3 ani)

- de vilel (pAna la 6 luni)
- tipul 1 - cu slinini
Carne de porc
- tipul 2 - fdrd slanini
- de batal

Carne de ovine - de oaie

- de miel

Carneain carcasd se livreazd sub formd de: sferturi de carcasd la bovine, jumatSli de carcasi la

porcine 5i carcase intregi la ovine.

Tabel 3.6. Clasificarea carniiin funcyie de starea termica

Carnea de bovine - caldi
- zvAntatd
- refrigeratd
- congelatd

Carne de porc - zvdntatd

- refrigerati
- congelatd

Carne de ovine - zv6ntatd

- refrigerati
- congelati

o Carnea caldi este carnea nerdcitS, livratd la maximum o ora

de la tiierea animalelor.
r Carnea zvAntati este carnea ricitd in condilii naturale, avAnd
la suprafagS o pojghild uscat;.
o
i

Carnea refrigerati este raciti in condilii care si asigure in

..4'C.
]

profunzime (la os) temperatura de 0.

i.
i

CarnLa congelati este carnea rdciti in condilii care s; asigure ffi

iiry'*y:illlluo:l!'[p93lY"r-19-n'u*T-1li?-1**.,ffi
tr Slinina receplionatd trebuie sd fie cu consistentd tare. Poate fi primitd in stare refrigeratS,
congelatS sau conservati prin sirare cu 2% NaCl.
D Organele gi subprodusele folosite la oblinerea unor preparate din carne sunt: cipa!6ni de
bovine, de porcine gi de ovine, limb5, creier, ficat, inimi, rinichi, plSmAni, splind, uger, glug de bovine
5i de porcine, gorici, carne sangerat; ti fasonati de
porc, sdnge de uz alimentar, unturi de porc.
 Partea I - lnstruireteoretica

Materiile auxiliare au rol in: conservarea produselor, imbundtSlirea gustului, stabilizarea culorii,
relinerea apei gi a sucului celular, emulsionarea grdsimilor etc.
in funcgie de rolul lor, materiile auxiliare care intrd in compozitia preparatelor din carne se pot
clasifica conform tabelului 3.7.

Tabelul 3.7. Clasificarea materiilor prime auxiliare

Materii prime auxiliare Reprezentan!i

Sare, zahdr, azotil/azolat de sodium, dextrozd, ascorbat,

Materii pentru conservare ;i gust
polifosfat de sodiu

Condimente: piper, boia dulce, usturoi, cimbru, zahdr,

Materii pentru imbundtdlirea gustului ;i mirosului ienibahar, chimion, nucgoari, coriandru, mu;ter, ceapd,
lichid de afumare

Proteine vegetale din soia sub formi de fdin5, texturate,

Adaosuri de origine vegetali;i animald hidrolizate, concentrate gi izolate proteice, pastd de
carne de oase, pastd de subproduse, emulsie de;orici

Amidon, ulei vegetal, unturi de porc, supd, pigment de

Materii ce dau specificitate produselor
s6nge

Membrane, sfoard, hdrtie pergaminatd, folii qi pungi din

Materii pentru formarea, legarea gi ambalarea
material plastic, tivile, caserole, cutii din carton, l6zi din
produselor
plastic (navete), celofa n-tra nspa rent ;i colorat

Combustibili Lemn 5i rumeguS pentru afumare

Conform Ordinului 975/1998 din Legislagia fundamentala in industria alimentara gi alimenta;ia

publica pentru grupa 3 de alimente (carne;i produse din carne), se utilizeaza
aditiviidin tabelul 3.8.
Tabelul 3.8. Aditivi utiliza.ti Ia obyinerea produselor din carne

Grupa de aditivi Denumirea

a Esteri ai acidu lui pa rahid roben zoic E 21 4-E 21 9

Conservanti a Nitrat de potasiu sau de sodiu E249- E250
a Nitrat de potasiu sau de sodiu E251- E252

a Acid ascorbic 5i sdrurile lui E 300-E 303

Antioxidanli a Acid izoascorbic gi sJrurile lui E 31 5-E 318
a Acid erythorbic ;i saruri E 315

Substanle tampon r Glucono delta lactond E 575

Agenli de gelifi care, sequestran!i, a Fosfali de K, Na, Ca, Mg, NHo, E 339-E 343
stabilizatori, substanle de ingrogare o Di-, tri- 9i polifosfati de K, Na, Ca, Mg, NH,, E 450-E 452

Coloranli naturali r Orez fermentat

a Acid glutamic ;i glutamali E 620- E 625

a Acid guanilic;i saruri E626-E629
Potenliatori de gust .
a Acid inozinic 9i inozinali E 630- E 633
a Ribonucleotide de Ca ;i Na E 634- E 635
a Maltol qi etilmaltol E 636- E 637
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor gifructelor

Folosirea aditivilor este justificati in scopul:

. conservdriivalorii nutritive a unui produs alimentar;
. ameliordrii duratei de conservare gi a stabilitSlii a unui produs alimentar;
. favorizdriifabricdrii, ambalSrii, depozitdrii ;itransportului produselor alimentare;
. imbundtSlirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

w^
ffi in conceplia manualului procedural al Comisiei Codex
Alimentarius FAO|OMS,,aditivul semnificd orice substan!d,
chiar de naturd microbiologici, care nu este consumati in
mod normal ca aliment 5i care nu este folositd in mod normal
ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacd are sau nu valoare
nutritivS, a cdrui adaugare in produsul alimentar este legatd de
un scop tehnologic (;i senzorial) in fabricarea, ambalarea sau
pdstrarea produselor alimenta re'i

1. Enumerali piesele anatomice rezultate la transarea semicarcaselor de porc.

2. lndicali materiile prime auxiliare care intrd in compozilia preparatelor din carne, precizdnd 9i
rolulacestora.
 Partea I - lnstrui re teoretica

ffiffi^WmKffiWWW wa

ffi ffi #ffi ffi mww^w wffiwm%*ffi ffiwtr" ffiw w &wffi #ffi ffiffi ffi
ffi

ffiffiFffiffiffiffiW%ffiWgW #"nffi W.W. Wffiffi,f,"&dH ffitr WWfa ffiYWF. ffiW

w: F"B&ed -# w* tr"%, u v# wz& w\,# 6ru # w & w*#"w wg m&- v& aw z ffru w &*w*%"# w&

e.3 . {*h%6wte &wm& ww,ffiwffirp-p"TwLffiw ffi?ru {p"re7&ffi

Preparatele din carne comune se clasificd dupd doua criteriide baz5:

- al tratamentului termic;
- al mirunlirii componentelor care formeazd compozilia.
in funcyie de primulcriteriu, preparatele din carne pot fi:
r preparate din carne crude (nefierte gi neafumate): c6rnali cruzi (proaspefi), pastd de carne
pentru mici, carne tocat;;
r preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabogi, sAngerete, lebervurgti, slSnini fiartd cu
boia sau cu usturoi, cag de carne cu ficat (drob);
r preparate afumate: cArnali afumagi, sldnind afumatS, ciolane afumate, oase garf afumate;
r preparate afumate la cald/pasteurizate:
o preparate fdrd structurd (prospdturi): crenvurgti, parizer, polonez, francfurteri;
o preparate cu structurd eterogenS: salamuri 5i cArnali.
r preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de vari clasic;
. specialitili pasteurizate: ruladd, mugchi picant, quncd;
. specialitiliafumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mugchi Montana;
. specialitili afumate la cald/pasteurizate: piept fiert 5i afumat, ruladd cu limbS;
. specialitili afumate/uscate: pastramA de oaie.
ln funcyie de cel de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasificd in:
r preparate din carne netocati: toate specialitSlile;
r preparate din carne tocati cu structurd omogend sau eterogena: restul preparatelor.
in general, preparatele din carne in membrane care se consumi fard o pregitire culinard se numesc
mezeluri.

* ^*f
nA,{ S fJWtX& SE"B"f#qsrl{*rtuWW{U.\"t#*rr{HXE 96tr!&,$f-E\-r-$S.g}*d.g**Pf;IBSAt-bVb-E{Y"R

Grupa de preparate comune din carne din categoria prospaturi definegte produse din carne cu
structuri omogeni, tratate termic prin pasteurizare, care au un conlinut mare de umiditate gi un
termen de valabilitate redus, cu obligativitatea depozitirii la refrigerare.
Sortimentele care au o structurd aparentd din ciuperci, slanind, ardei se realizeazd prin adaos
artizanal, in primul 16nd pentru design, cu sau fdri afumare prealabilS.
Categoria prospit&ri prezintd urmdtoarele caracteristici:
F structurd omogehd cu sau fird mozaic;
F sunt tratate termic prin pasteurizare cu sau fdrd afumare prealabilS;
) dupa pasteurizare sunt r;cite forlat, sub dugare sau cu imersie in ap5;
) au un conlinut ridicat de umiditate;i,
F implicit, un termen de valabilitate redus;
) se depoziteazd numai in stare refrigeratd.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui,laptelui, legumelor $ifructelor

suferit niciun tratament termic, acestea urmAnd a fi pregdtite pentru consum la utilizator.

Preparatele semiafumate sunt produse care au compozilia formatd din doud pdrli:
- o parte, carnea tocati la diferite dimensiuni;
- alt; parte, elementul de legdturi - bradtul.
Preparatele din carne incluse in aceastd grupd sunt prelucrate dupd o tehnologie asemdndtoare ;i
sunt supuse unui tratament termic mai indelungat.
Caracteristicile semiafumatelor su nt u rmatoarele:
) procedeul tehnologic este mecanizat 5i se desfSSoard in mai multe faze;
F materia primd este mdrunlitd 9i grosier 9ifin;
F in secliune, compozilia prezintd desen eterogen, de culoare roSie;
F durata tratamentului termic este mare;
F conlinutul de api al acestor preparate este mai redus.
ffi
ffiA h #W;tr'f?'fi kf W {& tuT ffi*{} m

Schemele tehnologice qi liniile de fabricalie pentru prospdturi 5i semiafumate sunt prezentate in

partea a lll-a, A, a manualului, la capitolul 6.

La tran5area cirniide bovini primitd in sferturi anterioare gi posterioare se oblin urmitoarele piese
anatomice:spatd, gdt, cogul pieptului, rasol anterior, mu;chi, vrSbioard cu fleicd, pulpd 5i rasol din spate.
La tran$area cdrnii de porc (jumatS!i), se oblin urmdtoarele piese anatomice: sldnina, mugchiu-
le!ul, rasolul din fai5, spata, gu;a, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.
Dezosarea (ciontolirea) este operalia de separare a cdrnii de pe oase.
Alegerea (alesul) cirnii este operalia prin care se indepdrteazd grisimea;i lesuturile cu valoare
alimentard redusd, cunoscute sub numele de flaxuri(tendoane, fascii conjuctive, cordoane vasculo-
nervoase, cheaguri de sdnge,;tampile), realizdndu-se;iimpdrlirea pe calit;!i.
Carnea de viti este aleasd pe trei calit51i, in funclie de cantitatea de lesut conjunctiv pe care o
conline: calitatea l, care conline pAni la 6% lesut conjunctiv; calitatea a ll-a, care conline pdnd la 200lo
lesut conjunctiv ;i calitatea a lll-a, care conline peste 20olo lesut conjunctiv.
Carnea de porc aleasd, dupd cantitatea de grisime, se sorteazd in: carne grasd (50olo grisime
intramusculard), carne semigrasd (30-35o/o grasime intramusculari) 9i carne slabd (mai pulin de 10olo
grdsime intramusculard).
Operaliile de trangare - dezosare - alegere se execute in spalii special amenajate, condilionate
(taer = 10 "C gi <p <75o/o), bine iluminate 5i in condilii de strictd igienS. Operaliile de dezosare - alegere
se executd pe mese de inpx prevdzute cu blaturi din material plastic. Seclia de trantare este dotatd
cu linie aeriand pentru trahgare, cu ferdstrdu electric, cu mese sau cu benzi de tranSare cu blaturi de
plastii, cu culite gi satAre, iU ma$ini de de5oricat, cu tdvi din inox 5i plastic, cu cdrucioare din inox, cu
cdntare, cu sterilizatoare pehtru culite.

Semifabricatele reprezinti produsele comestibile rezultate in urma tran;drii, care sunt pregdtite
pentru a fi folosite la fabricarea produselor din carne.
 Partea I - I nstruire teoretica
Bradtul este o pastd de legiturd cu caracteristici de adezivitate gi viscozitate, care se utilizeazd
ca parte componentd la fabricarea mezelurilor cu structurd omogend ;i eterogeni, cirora le asigura
consistenla, elasticitate, sucu len1d.
Bradtul se obline prin tocarea mecanicd find a cdrnii, in special a cirnii de bovinS, cu ajutorul
ma;inilor de tocat fin (cutere, ma;ini cu culite gi site, mori coloidale), dupd o prealabila mdrunlire Ia
volf, prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime pastei, la prelucrarea mecanicd se adaugd apa rdcitd,
NaCl, iar dacd se obiine din carne rece, se adaugd ;i polifosfali. Menlinerea culorii ro;iieste asigurata
prin adaos de azotili.
$rotul de vitd gi porc se realizeazi din cSrnurile dezosate gi alese pe calitali, tdiate in buc51i de
200-300 g gi malaxate cu amestec de sdrare, inclusiv cu polifosfali. Dupa malaxare, grotul se agazd in
tivi sau in recipiente pe rof i, care se menlin in frigorifer la 4 oC, timp de 24-48 h.

Pregdtirea compozi!iei este necesara in ceea ce privegte: calitatea materiilor prime (in special
a cdrnii), felul acestora, cantitSlile necesare pentru 100 kg compozilie (materii prime gi auxiliare),
mdrimea tociturii.
Reletele de fabrica!ie pentru preparatele din carne sunt date in lnstrucliuniletehnoloqice elaborate
de fiecare producdtor. Calculul diferitelor cantitSli de materii prime se face !indnd seama de cantitatea
de produs finit ce trebuie realizatS;i de consumul specific normat de producator pentru fiecare
sortiment, avdnd in vedere conlinutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat ;i care
este mentionat in STR (standard tehnic de ramura) sau in STF (standard tehnic de fabricd).
F Pentru prospdturi de tipul parizer, crenvur;ti, francfurteri, polonez, pregatirea compoziliei se
realizeazd la cuter, la moara coloidali sau Ia malaxor, in cazul in care sldnina se adaugd sub
formd de cuburi. Acelasi mod de preparare se utilizeazi gi in cazul prospiturilor de tip parizer
mozaicat cu produse de origine vegetalS gi animald (gogogari, castraveti, ciuperci, ca;caval).
F Pentru preparatele semiofumafe, mdrunlirea diferitelor componente (exceptAnd bradtul ;i
adaosurile) se face la diferite dimensiuni, in funclie de sortiment. Pregdtirea compoziliei se face
in malaxor, in care se introduce maiintAi bradtul, apa rdcitd, qrotul de vitd sau de porc, tocat
prin sita corespunzdtoare sortimentului respectiv, dupd care se adaugi derivatele proteice sau
amilacee, condimentele 9i, in final, sl5nina. Malaxarea, in general, se face timp de B-,l2 minute.

'Kg*ffiffittoffiffiffi,;,:,4ffiffi&&y.ffiW,W,ffi,W.l# ;ffi3
Umplerea compozilieiin membrane se desfdgoari in doud faze: pregdtirea membranelor pentru
umplere gi umplerea membranelor cu compozilie.
inainte de folosire, membranele se verificd din punct de vedere al salubritSfii, al integritdlii,
rezistenlei 5i al elasticitSlii lor.
Umplerea (Spriluirea) compozitieiin membrane consta in introducerea compoziliei in membrane.
^
in funclie de felul cum sunt aclionate, gprilurile (ma;inile de umplut) pot fi hidraulice sau pneumatice.
Dupi ce compozilia a fost introdusa in membrand, batonul se,,intdregte"prin legare. Metoda de
legare depinde de diainetrul acestuia, de lungimea lui pi, deci, de masa acestuia. pentru batoanele cu
O < 60 pi pentru cele nqaiscurte (<D < :O), se realizeazd legarea capdtuluideschis gise efectueazi un
ochi, pentru agdlarea batonului pe be!e. Pentru batoanele cu @ > 60 gi cu lungimi de 30-60 cm, se pot
executa 5i legdritransversale gi longitudinale, mai ales in cazul membranelor naturale.
La crenvurSti, la polonez gi la cdrnalise executa rdsucirea manuald sau mecanicd in bucdgiscurte,
de 12-15 cm lungime. Legarea la capdtul deschis poate fi inlocuitd prin clipsare care realizeaza gi
prinderea ochiului de agSlare din sfoarS. Batoanele legate pi agdlate pe bege nu trebuie sd se atingd
intre ele, pentru a se evita afumarea necorespunzdtoare (constdnd in producerea de pete albicioase
la locurile de lipire).
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

Tratamentul termic care se aplica prospdturilor constd in pasteurizare cu sau fird afumare
prealabilS, iar pentru preparatele semiafumate tratate termic constd in: afumare caldi, pasteurizare
giafumare rece.
D Afumarea constd in supunerea preparatelor din carne acliunii fumului. Fumul posedd
capacitatea de conservare datoritd proprietSlilor sale antioxidante ;i antiseptice, precum 5i capacitatea
deimbunata,tire a proprietalilor senzoriale datoritd proprietS!ilor sale de a conferi gust si miros de
afumat, culoare gi luciu caracteristic.
Produsele la care s-a introdus lichidul de afumare suferd in continuare numai tratament termic cu
aer cald, la B0 'C gi pasteurizare.
La prospatui (parizer, crenvurgti, polonez) se aplicd afumarea caldd la temperaturi de 80...90 "C.
La semiafumate, afumarea caldd se realizeazd la 75...95 "C/20-80 min, iar afumarea rece,
la i5-40'C/12-24h.
D Pasteurizarea continud acliunea inceputa la afumarea cald5. Operalia se realizeazd fie in celule
de pasteurizare fie in cazane, de reguld prevdzute cu manta de incdlzire, avAndu-se grijd ca produsele
oC.
sd fie complet imersate in apd care se aduce la temperatura de 72...75 Cazanele de pasteurizare
pot fi tifdrd manta, incdlzirea apei putAndu-se face prin barbotare de abur.
La unele semiafumate (salamul de vard), dupd afumarea rece se faie o uscare a preparatelor in
incdperi rdcoroase, uscate, cu ventilalie bun5.

Preparatele din carne se depoziteazb dupi cum urmeazd:

oC,
a) preparatele din carne prospdturi tip parizer, crenvursti, polonez: temperatura 2...5
e =75-B0o/o, termenul de garanlie fiind de 3 zile;
b) preparate semiafumate: temperatura i 2...15 oC, e = 75-B0o/o, in depozite frigorifice, termenul
de garangie fiind de 6-15 zile, in general dependent de conlinutul de umiditate.
Aceste preparate se pot depozita in lSzi de aluminiu sau de inox.
Depozitele sunt rdcite cu baterii montate pe pereli. Dacd se impune o anumiti umezealS relativa,
spaliile respective se climatizeazS. Pentru depozite trebuie sd se asigure o igiend strictd, avAnd in
vedere gi mdsurile de combatere a rozdtoarelor si a insectelor.

Preparatele din carne se marcheazd individual cu urmatoarele inscripyionari: denumirea

producdtorului gi localitatea, denumirea sortimentului, numdrul documentului tehnic normativ de
produs, componentele principale (materii prime, condimente, aditivi), data de fabricalie gi termenul
de valabilitate,,valabil p6nd la ...", condilii de pdstrare.
Pentru sortimentele ambalate sub vid, in folie vacuumabil; sau termocontractabild, marcarea se
face individual, pentru fiecare pachet, cu respectarea inscriplionirii.
Limita de timp stabiliti de cdtre producdtor, in care produsul poate fi consumat ;i in care acesta
trebuie sd-9i men!ini caracteristicile calitative prescrise, daci au fost respectate condiliile de
transport, manipulare gi depozitare se numette termen de valabilitate.

1 .
Precizati categoria dd. preparate din care fac parte parizerul, crenvur;tii, pasta de mici ;i salamul
de vard.
2. Enumerali porliunile anatomice rezultate in urma tran;5rii semicarcaselor de porc.
3. Enumerati ca racteristicile prospdtu ri lor gi semiafu matelor.
4. Descrieli tratamentul termic al preparatelor semiafumate.
5. Precizali elementele inscriplionate la marcarea preparatelor din carne.
 Partea I - Instrui re teoretica
n
ffiffi*ww*{ffiwwtu%
WWffiWffiWffi ffiW fu ffiffiW Wffi ffi ffi ffi W * ffiWW WWffiW WW" ffiffiWffiWW
Materia primd folositi la obginerea laptelui de consum este laptele crud integral de vaci, un lichid
de culoare alb-gilbuie, cu gust dulceag, oblinut prin mulgerea completd, in perioada de lactalie, a
a ni ma lelor sindtoase, h ri nite 5i intrelin ute corespu nzdtor.

Laptele de consum este produsulin care se regdsescin cea mai mare mdsurd proprietdlile nutritive
ale laptelui crud, proprietSli ce sunt utor modificate datoritd procesului de prelucrare. Astfel, laptele
de consum are un conlinut ridicat de subtanle proteice cu valoare biologicd ridicatS, in a cdror
compozilie regisim apoape toli aminoacizii esenliali in proporlii optime, asigurAnd dezvoltarea ;i
funclionarea normald a organismului uman.
Conlinutul de grdsime al laptelui de consum variazd intre
0,1 gi 3,5010, ceea ce este benefic pentru toate categoriile de
I
consumatori. v
Gustul dulceag, plScut al laptelui este determinat de lactozS,
substanla glucidicd ce reprezintS, alSturi de grisime, o sursd v
importantd de energie.
Sdrurile de calciu qi de fosfor reprezintd peste 50olo din v
conlinutul de siruri minerale, av6nd un rol deosebit de
important in constitulia 5i in fiziologia lesuturilor umane: osos, I
muscular gi nervos. De aceea, necesarul de sdruri minerale in
general 5i in mod special al celor de calciu, este asigurat in cea I
mai mare mdsuri prin consumulzilnic de Iapte.
in laptele de consum, datorit5 procesului de prelucrare, I
conlinutul in vitamine este mai redus dec6t in laptele crud.
Laptele conline atat vitamine liposolubile (A, D, E, K), cat ti I izoterme I

vitamine hidrosolubile (B.,, 82, 86 gi C), substanle organice v

indispensabile bunei funclioniri a organismului.
Datoritd valorii biologice gi nutritive deosebite, laptele este I
un aliment complet, deosebit de valoros, care n-ar trebui sd
lipseascd din alimentalia nostrd zilnicd. I
Tehnologia obtinerii laptelui de consum cuprinde etapele [ Fff DEGONSUMIiNT
din figura 5. 1. Fig. 5.1. Schema tehnologici de oblinere
a laptelui

q tt n wffi{g-#Ta&-
d* srkktus M6&#THc
l gtL $ B$fi
1& B tutu@&

Odatd ajuns in fabricd, laptele este supus recepliei calitative gi celei cantitative.
Evidenia cantitativd gi unii indici calitativi (de exemplu, conlinutul de grdsime) stau la baza
decontdrilor (bdne5ti) dintre fabricd si producdtori, in timp ce determinarea altor indici calitativi
(aciditate, densitate, Tncdrcdturd microbiani etc.) permite sortarea gi dirijarea materiei prime,
depista rea fa lsifi cd riloi. a la ptel ui a normal etc.
ProprietSlile laptelui integral sunt prezentate in tabelul 5.1.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor 5i fructelor

Tabelul 5.1 Proprieta.tile senzoriale;i fizico-chimice ale Iaptelui

lndici calitativi Condilii de admisibilitate
Aspect Lichid omogen, lipsit de impuritSli ;i de sediment
Consisten!d Fluida
Culoare Alb5, cu nuan!5 ugor galbuie, uniformd
Gust 9i miros Pl6cut, dulceag, caracteristic laptelui proaspdt, firi gust gi miros striin
Aciditate,'T 1 6-1 9'T
Densitate relativd, max. 1,030

Receplia calitativi trebuie realizatd cu deosebiti atenlie, deoarece calitatea produsului finit
depinde in foarte mare m;surd de calitatea materiei prime; constd in analize senzoriale, fizico-
chimice, biochimice 5i microbiologice.
Examenul senzorial se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternS, observAnd impuritSlile,
culoarea, viscozitatea, mirosul gi gustul.
Dupb efectuarea analizei senzoriale, sunt prelevate probe pentru determinarea densitdfii, a
gradului de impurificare, a aciditalii gi a conlinutului de grdsime a laptelui.
Receplia cantitativi este operalia prin care se stabilegte cantitatea de lapte receplionat; se
realizeazd prin mdsurare volumetricd, in litri, deoarece evidenla laptelui in toate fazele se face in litri.
Modulin care se face mdsurarea lapteluidiferd in funclie de dotarea secliei 5i de tipul ambalajelor
in care se transporti laptele: bidoane speciale pentru lapte, autocisterne etc,
Laptele transportat in autocisterne se mdsoard cu ajutorul unei frTe gradate, ce se introduce in
fiecare compartiment al cisternei sau cu galactometrul, prezentat in partea a lll-a B a manualului,
Operaiii specifi ce prelucrdrii laptel ui.

p &A tu & eltuP #wF1 A.qEw* &+ s

4 knsd Buklb &, uE
*E E!tuuf ES4qELWdfs * flui6R*Bs

in mod normal, imediat dupd primire, laptele recepfionat ar trebui sa treacd la prelucrare. Dar, in
unele perioade ale anului, c6nd cantitatea de lapte receplionatd este foarte mare, capacitatea de
prelucrare a secliei este depS5iti 5i se impune pdstrarea acestuia pAnd la introducerea in fabricalie.
Pdstrarea laptelui trebuie sa se facd la temperaturi de 6-8 oC, in tancuride depozitare.
Ricirea laptelui se realizeazd prin mai multe metode, astfel:
rin rdcitoare cu pldci ce utilizeazi ca agent frigorific apa de gheald cu temperatura de 0+1 'C,
dupd care laptele este trecut in tancuri izoterme gi pdstrat pAna la introducerea in fabricalie;
o in vane sau in tancuri cu pereli dubli prin care circulS apa de gheali giin care laptele se pistreazi
pAnd la introducerea tn fabricalie;
o in vane sau in tancuri prev5zute cu agregat frigorigic propriu, in care laptele se pdstreaza p6nd
la introducerea in fabricatie.

5 -& ^ #W ffiT &^mffi" & &WY

W L
ry ffiL#"$E

Curalarea laptelui este o operalie premergdtoare pasteurizarii, put6nd fi realizatd in mai multe
locuri ale traseului tehnolbgic: la golirea laptelui in bazinul de receplie, la golirea in vanele de
prelucrare etc. Aceast; operalie se face prin filtrare gi cu ajutorul curSlitoarelor centrifugale.
Scopul filtririi 5i al curSldrii laptelui este:
.de indepdrtare a impuritdlilor mecanice rdmase in lapte in urma filtrdrii succesive a acestuia in
zona de colectare.
 Partea I - lnstruireteoretica
. de a preveni depunerile uzura prematurd a utilajelor, cum sunt pompele, rotoarele
;i
ga lactometrelor, d uzele i nsta lalii lor de im buteliere etc.
Filtrarea se poate realiza folosind:
o site montate la 5tu!urile de evacuare a laptelui;
. filtre pentru indepartarea impuritd!ilor mai fine, alcdtuite dintr-o serie de site intre care se
plaseazi material filtrant (vatd presatd, lesdturi speciale, celulozd) ce trebuie schimbat frecvenU
. filtre cu cartu$ filtrant executat dintr-o lesiturd metalica specialS din inox, av6nd diferite grade
de fine1e.
Curilarea centrifugali este procedeul cel mai eficient de indepdrtare impuritdlilor din lapte gi
a
se utilizeazi in secliile de fabricalie cu nivel tehnic de dotare mai ridicat, inainte de pasteurizare.
in instalaliile moderne, curSlarea centrifugalS se face at6t la cald, c6t gi la rece.
Cura;itoarele centrifugale (fi1,5.1) sunt utilaje performante, de capacitate mare.
Separarea impuritdlilor se realizeazd datoritd diferenlei de greutate specifici dintre impuritdli
gi lapte. Astfel, impuritSlile, avAnd greutate specificd mai mare, sunt proiectate pe perelii tobei,
formdnd ndmolul de separare, in timp ce laptele, urmAnd drumul ascendent, este evacuat prin
partea superioard a tobei. Modul de functionare al clarifixatoruluieste prezentatin partea a lll-a B a
manualului.

ot4
Fig, 5.1. Secliune prin toba curayitorului centrifugal:
I - racord de evacuare a laptelui curilat; 2- talere; 3- ndmol de separare;
4- racord de alimentare cu lapte.

% .e " %T p,Y*ffi &wffi zx" ew.w" ffi, fr,._ &p T ffiL{fr E

Prin standardizarQhormalizare) se inlelege operalia prin care laptele se aduce la conlinutul de

grdsime dorit. t. *

in funclie de conlinutul de grdsime, laptele de consum se clasifiia in:

. lapte integral, cu min.3,5olo grdsime;
. lapte semidegresat, cu min. 1,50/o gi max. 1,Bolo grdsime;
. lapte degresat, cu max.0,5olo grdsime.
Standardizarea laptelui se poate obline prin doud cai: prin cresterea sau prin mic;orarea
continutului de grbsime.
 Tehnologii generale de prelucrare a carnii, Pe$telui, lapte|Ui,|e9ume|
-regterea
conlinutului de grSsime a laptelui se realizeazi, in mod practic, prin:
. addugarea de smAnt6nd proaspdtd in lapte;
. amestecarea unui lapte cu un conlinut mai scdzut de grdsime cu un lapte mai gras.
Micgorarea conlinutului de grdsime se realizeazd prin:
. extragerea unei pdrli de smAntdnd din lapte;
. amestecarea unui lapte gras cu un lapte cu un conlinut mai mic de grdsime;
. amestecarea laptelui integral cu lapte smAnt6nit.
Operalia de standardizare se poate realiza inainte sau dupd operalia de pasteurizare, in funclie
de
uti lajele folosite pentru pa steu riza re, astfel :
. daci pasteurizarea se face in vane cu pereli dubli, standardizarea se face direct in vand, inainte
de pasteurizare;
r dacd pasteurizarea se face in instalalii cu pldci, standardizarea se face, de regulS, dupd
pasteurizare, in tancul de depozitare.

ffi .ffi . w &%T ffirJ wr&x" tuwx & L tuwT ffiaw &

AvAnd in vedere multiplele posibilitSli de contaminare a laptelui

cu microorganisme din cele mai variate tipuri, precum 5i calitatea
acestuia de excelent ,,mediu de culturi", consumul laptelui ca
W-
6 Pasteurizarea este trata-
mentul termic ce are drePt
otare (crud) este totol controindicat.
scop distrugerea micro-
De aceea, prin procesul de fabricalie se impune distrugerea
organismelor sub formd
tuturor bacteriilor patogene, prevenindu-se imbolnivirea consu-
vegetativd (bacterii Pato-
matorilor 5i distrugerea intr-o proporlie cdt mai mare a tuturor
gene gi microflora banal5) ;i
formelor de microorganisme conlinute, ceea ce va asigura o
constd in incdlzirea laPtelui
consevabilitate mai mare (de 2-3 zile) a laptelui'
i la temperaturi sub 100 "C.
Caracteristic acestui tratament sunt modificirile minime in
structura 5i compozilia laptelui.
in practicS, se folosesc multiple regimuri de pasteurizare, in
cadrul cdrora elementele temperatura-timp se combind , fdrd a diminua efectul bactericid scontat,
astfel:
o pasteurizarea joasd, de lungd duratd, care consti in incilzirea laptelui la temperatura de
oC,
63+65 cu menlinerea la aceastd temperatura 25+30 min;
o pasteurizarea inaltd, rapida - HTST la 72'C, cu menlinere de scurtd duratd (15 s), este
regimulde pasteurizarecel maiextins;esteo metodi rapidd gicontinuS, prezentand avantajul
automatizdrii intregului proces. Aceasti metodd este frecvent folositS la fabricarea laptelui de
consum.
o posteurizarea instantonee (procedeul ,,flash"), constand in incdlzirea laptelui la 85+90 "C,
urmatd de o rdcire brusci sub 10'C.
!nstalaliile de pasteurizare a laptelui folosite in industrie sunt schimbatoarele de caldura in care
laptele este incdlzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde.
Schimbul termic se pqate face fie in cazane*sau vane de pasteurizare cu pereli dubli, prin care
circulS agentul de incdlzire, fie in pasteurizatoire cu pldci. Acestea sunt instalalii performante din
punct de vedere tehnic, gu funclionare in flux continuu, care prezintd avantajul cd procesul de
tratare termicd are o influen!5 minimd asupra.componenlilor laptelui, pdstrdndu-i, in mare mdsurS,
proprietSli le natu ra le.
procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum includ Sifaza de omogenizare, prin care
se urmdregte stabilizarea emulsiei de grdsime, evit6ndu-se astfel separarea acesteia la suprafa!a
produsul ui, in timpul depozitdrii.
 Partea I - Instrui re teoretica

Practic, omogenizarea constd intr-o mdrunlire avansatd a globulelor de grdsime: de la un diametru

de circa 10;r la unul de numai 1pr. O bund omogenizare trebuie sd asigure stabilitatea emulsiei de
grdsime pentru cel pulin 48 h de pdstrare.
Principiul aparatelor de omogenizare constd in trecerea laptelui, sub presiune, printr-un spaliu
foarte restr6ns in care are loc, prin poc mecanic, zdrobirea gi, deci, mdrunlirea globulelor.
Temperatura optimd de omogenizare este de circa 60'C, temperaturd la care grdsimea laptelui
devine mai fluidd, iar viscozitatea laptelui scade, favorizAnd omogenizarea; de aceea, omogenizatorul
se plaseazd dupS celde-aldoilea sectorde recuperarealaparatuluide pasteurizare.

% .ffi . ffi tu#wffiffi & il &^ffiT WL'& # W ffi".%Y ffiW WEX &T

lmediat dupd pasteurizare, in lapte se afld un numdr relativ redus de microorganisme (cca 2000/1ml
lapte). Pentru a incetini cAt mai mult dezvoltarea 5iinmullirea acestora, precum gi a celor care pitrund
ulterior, in mod accidental, este necesar ca laptele paseturizat sd fie imediat rdcit la temperatura de 4+6'C.
Modul in care se face rdcirea laptelui depinde de modalitatea de realizarea a pasteurizdrii.
Astfel, dacd pasteurizarea laptelui se face in vane cu pereti dubli, prerdcirea se face cu apd de la
relea introdusd in mantaua vanei, iar rdcirea profundd se face cu apd de gheald, cu temperatura de
0+1 "C, care circulS printre peieliivanei.
Dacd pasteurizarea se face in instalalii cu pl5ci, laptele este trecut, in aceeagi instalalie, dupd
pasteurizare, direct in sectorul de rdcire cu apd de la relea gi apoi, in sectorul de rdcire cu apd de
g hea!5.
Ca urmare a ricirii Iaptelui la temperaturi cAt mai scizute, se asigurd o conservabilitate bun5,
prevenindu-se modificarea proprietSlilor gi alterarea pe durata depozitdrii gi pdna c6nd ajunge la
consumator.

\t brEE
E& tbA ry^ ?t\eZxFw,
t*.W t%ffi.%"PffiWAP
SrV g#:."12
LWg F3\"1 tg&1?n"6@Ihl E4t4A#P
stu $W'F-

Dupd rdcirea la temperatura de 4+6"C,laptele de consum este depozitat in tancuri izoterme care
trebuie sd asigure depozitarea intregii cantitSli de lapte de consum fabricate zilnic.
Pe toatd durata depozitdrii, laptele trebuie sd-gi menlind temperatura Ia care a fost rdcit. De aceea,
tancurile au pereli dubli, intre care se afld material termoizolant, care nu permite, in condilii normale,
o cre$tere a temperaturii cu mai mult de 1+2 "Cin24 de ore.
Pentru prevenirea separdrii grdsimii din lapte in timpul depozitdrii, laptele este amestecat cu
electroagitatorul cu care este dotat tancul izoterm.

6 W EEnf,luli, NEWuil E rbU BAB AEB lUtu I B t'r4qllltlB

Distribuirea laptelui de consum in comer! se poate face numai dacd sunt respectate condiliile
impuse de Norma sanitara veterinara;i de normele igienico-sanitare referitoare la preambalarea gi la
ambalarea produselor lactate.
Evolulia actualS a &igenlelor igienico-sanitare ;i ale consumatorilor impun ca ambalajele folosite
pentru desfacerea lapfelui la consumator si rdspundd la urmitoarele cerinle principale:.
e sd protejeze prod'trsul contra contamindrii;
. sd reziste la manipuldri;
. sd poatd fi ugor spdlat gi dezinfectat;
o sd aibd costuri reduse.
Pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat se folosesc ambalaje recuperabile - sticle ;i
ambalajele nerecuperabiie (pungi de polietilend, PET-uri, cutiiTetra-Pak).
 Tehnologii generale 6s p1s1u61are a carnii, pettelui,laptelui, legumelor Sifructelor
-A
m ba laje le nerecu pera bi le prezi ntd u rmitoarele avantaje:
. au greutate micd;
. necesitd personal de desfacere redus;
. nu se returneazd la fabricS;
o se elimind dezavantajele pe care le prezintd spSlarea sticlelor;
o nu sunt necesare spalii maride depozitare'

s.w mwF *ffieE ems , uwsww wK F'W- Wffi

Laptele de consum, preambalat in pungi de polietilenS, in PET-uri,
in cutii Tetra-Pak 9i ambalat
dezinfectate, fdrd miros
in navete de pVC sau metalice se depoziteaza in camere frigorifice curate,
strdin, la temPeratura de +BoC.
Se recomandd ca, imediat dupi ambalare, laptele si
fie depozitat la rece, in spalii suficient de mari'
iare s5 permiti depozitarea producliei dintr-o zi'
pierderi minime cu ocazia
lzolarea spaliilor de depozitare trebuie calculatd astfel inc6t sd asigure
cu lapte' Pentru a reduce schimbul
deschiderii u;ilor, la introducerea sau la livrarea ambalajelor
sasuri,inchise prin perdele
termicin spaliile ricite, acestea sunt prevSzute cu anticamere denumite
Rezultatele cele mai bune se oblin
suple, care se deschid prin simpla apdsare gi se inchid imediat.
uSilor, formand o
prin amplasarea de ventilatoarespeciale, caie funclioneazi automat la deschiderea
exterioarS'
perdea de aer, pentru a reduce la minim schimbultermicintre camerele rScite;iatmosfera
din spaliile rdcite din fabricd 9i pdna in
- Transportul laptelui pasteurizat, din momentul ie;irii la o temperatur5 de
momentul ajungerii in ieleaua de distribulie, trebuie asigurat, de asemenea,
2+BoC.
"C; menlinerea
in mod normal, laptele iese din instalalia de pasteurizarela temperatura de 3+6
de a.i menline
lui la aceastd temperaturd pdnd ajunge la consumator este impusd de necesitatea
calitatea bacteriologicd 9i insu;i ri le senzoriale'

1.J metrice a laptel ui'

ustifi cali uti lizarea mdsu rdrii vol u

2. Descrieli metodele de receplie ;i curdlire a laptelui'

3. Explicali principiul de funclionare al clarifixatorului'
4. Enumeraliambalajele folosite Ia ambalarea laptelui de consum.
 Partea I - I nstruire teoretica

tr ffi.ffiffiWffi*& & WW ffi

w ffirffimwffi ffi-ffi ffi ffi wwffiffiffi %ffiw-ffiffi w ffiffiw ffi{ w ffiffiwffiffi
Grupa produselor lactate acide cuprinde diferitele sortimente de iaurt, laptele bdtut, laptele
acidofil gichefirul.
Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obiin prin fermentarea lactozei din
lapte, cu ajutorul culturilor de bacterii lactice;i, in unele cazuri, cu bacterii lactice asociate cu anumite
specii de drojdii, determin6nd fermentalie mixtd (chefir). Bacteriile lactice fermenteazd lactoza cu
formare de acid lactic, care determind precipitarea cazeinei ;i deci, coagularea laptelui.
Produsele lactate acide au valoare dieteticd, deoarece:
- au digestibilitate mai ridicatd, datoritd modificdrilor pe care le suferd cazeina ca urmare a
procesel or fermentative;
- consumul acestora determind o imbundtSlire a microflorei intestinale (bacteriile lactice inhibd
dezvoltarea bacteriilor de putrefaclie);
- potfi asociate tratamentului cu antibiotice, pentru refacerea florei intestinale, prin aportul de
bacterii lactice.
Din aceste considerente, aceste produse se mai numesc produse lactate dietetice acide.

La fabricarea majoritalii produselor lactate (a produselor lactate acide, a smdntdneifermentate, a

untului, a br6nzeturilor) se folosesc culturi seleclionate de bacterii lactice care asigurd desfS;urarea
normalS a proceselor biochimice gi oblinerea, in final, a caracteristicilor specifice produsului.
Culturile seleclionate sunt preparate de laboratoare specializate;ise prezintd sub formd lichida
sau uscati (liofilizata - uscate din stare congelatd, sub vid avansat).
Culturile lactice sunt formate din una sau mai multe specii de bacterii lactice cultivate prin
insdmdnlSri repetate pe lapte (culturd primard, culturd secundard, culturi terliard sau de produc!ie).

Culturi Culturi Culturl Cultur5

seleclionati primard secundari de produclie

in tabelul 6.1 sunt prezentate componenla microbiologicd a culturilor pentru produsele lactate
acide, temperatura gi durata de termostatare precum qi proporlia de culturd de produclie pentru
insdm6nlare.

Tabelul 6.'l . Componen,ta microbiologica a culturilor

Denumire Compozigia microbiologici a Temperatura ;i durata de Proporlia de insimAnlare cu
produs ' culturii termostatare culturi de producgie
Iaurt Streptgcoccus thermophylus 42-45'C/2-311 1-3o/o
Lactodacillus bu lqa ricus
Lapte bdtut Streptococi lactici 20-25 "C/ 14- 18 h 1,5-30/o
Lapte acidofil Lactobacillus acidophilus 37 -40 "C/5-8h 3-5o/o
Chefir Streptococcus lactis Faza l:20-24'C/8-12h 5-8 o/o

Betabacterium caucasicum
Torula-Kefiri Faza ll:12-14'C/6-12h

Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie sd indeplineascd urmitoarele condilii de calitate:

- sd fie proaspat, cu un numdr redus de germeni, provenit de la animale sdnitoase;
El tehnotogii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor 5ifructelor
lr- aciditatea maximum 1B'T;
- densitatea minimum 1,029 g/cm3;
- gradul de impurificare l;
- proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen minim 3 ore).
Pentru a putea obline culturi de calitate, o condilie principald este asigurarea unei igiene c6t mai
severe la prepararea culturilor. Pentru aceasta, unitSlile de prelucrare a laptelui trebuie si fie dotate cu
incdperispecial destinate prepardriiculturilor,in care se poate menline o igieni perfectd, iar laptele
oC,
materie prima trebuie supus unui tratament termic sever (pasteurizare la 90-95 timp de 30 min).

s.H p ffi # # w,%wL Y ffiv\w& *L# ffiex m w. ffiwT Etu..l'w"ww e w ffi#ffi w % ffiL#w Le# ruqY ffi fT*affi w

Tehnologia oblinerii produselor lactate acide cunoa;te doud variante, prezentate in figura 6.1.
. procedeul clasic - prin care fermentarea laptelui se face direct in ambalajele de desfacere.
. procedeul cu fermentare in rezervor tn care fermentarea laptelui are loc in recipiente de
-
capacitate mare.

Receplie calitativd $i ca

Curi!ire

Procedeul cu
Procedeul clasic fermentare in rezervor

Repartizare in
ambalaje mici

Fig.6.1. Schema tehnologica de fabricare a produselor lactate acide

 Partea I - Instrui re teoretica

lndiferent de procedeu, majoritatea fazelor proceselor tehnologice de oblinere a produselor

lactate acide sunt identice. Ceea ce diferd este ordinea unor operatii, iar in cazul procedeului cu
fermentarea in rezervor, se impun unele operalii suplimentare.
Pentru fabricarea produselor lactate acide se poate folosi orice lapte (de vac5, de oaie, de bivolile)
cu o compozilie normald gi cu un grad redus de infeclie. 5e poate folosi lapte integral, normalizat sau
lapte smdntdnit.

F Dupd receptia calitativd;i cantitativi, laptele este supus operaliei de curifare, cu ajutorul
curdlitoru lui centrifugal.
F Standardizarea laptelui se face in funclie de cerinlele normelorin vigoare pentru produsul ce
urmeazi a fi fabricat.
F Pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 85-90 "C, cu menlinere timp de 15-30 min.
Aceastd operatie asigurS:
- d istru gerea formelor vegetative a le m icroorga n ismelor;

- imbundtSlirea consistentei produsului, determinatd de cresterea capacitdtii de hidratare a

cazeinei.
Pasteurizarea laptelui se realizeaza in vane cu pereli dubli, cu agitator gicapac, in care se fac apoi
rdcirea gi insimAntarea laptelui.
) Ricirealapteluisefaceimediatdupipasteurizaresiurmire$teaducerealapteluilatemperatura
necesard pentru insdm6nlarea cu culturile selecfionate. Laptele este r;cit la o temperaturd cu
2-3 "C mai mare dec6t temperatura de fermentare specifica produsului respectiv, pentru a
acoperi pierderile de cdldura cauzate de manipuldrile efectuate pdna la termostatare.
F insim6nlarea laptelui se face addug6nd cultura specificd fiecdrui produs 9i in proporlia
indicatd in procesul de fabricalie. Cultura de produclie in prealabil omogenizatd se dilueazd cu
o cantitate mici de lapte gi se introduce in vana, sub forma de jet sublire, sub agitare continud.
) Dozarea in ambalaje se realizeazd cu ajutorul unor dozatoare automate. in timpul turndrii,
laptele din vand trebuie sd fie sub agitare continuS. Ambalajele sunt confectionate din sticld,
materiale plastice, carton parafi nat.
F Fermentarea (termostatarea) presupune respectarea cu strictele a temperaturii si duratei
de termostatare, specifice fiecarui sortiment, asigurAnd condilii de dezvoltare a microflorei
specifice ;i fermentarea laptelui. Ambalajele cu laptele insimAntat se introduc in navete gi se
transportd in camere termostat, in dulapuri sau in boxe de termostatare.
Momentul final alfermentdrii se stabilegte:
' senzorial - in funciie de aspectul coagulului gi de prezenla sau de absenla zerului (la finalul
fermentdrii, coagulultrebuie sa fie bine format gi sd nu elimine zer);
. fizico-chimic - prin determinarea aciditdlii sau a pH-lui.
F Prericirea. Dupd terminarea termostatarii, produsele sunt supuse unei prime etape de rdcire
pdnd Ia temperatura de 15-20'C, avdnd drept scop intarirea coagululuisi prevenirea separarii
zerului. I
F Ricirea. A doua btapd de rdcire numitdSi racirepropriu-zisa se realizeazd la temperaturi sub
10 "C, prin transferul produselor ambalate in depozite frigorifice;i are ca efect accentuarea
gustului ;i a aromeispecifice.
F Depozitarea se realizeazd in depozite frigorifice la temperaturi de 2-g "c.
 Tehnologii generale de prelucrare a

Operaliile tehnologice de receplie a materiei prime, curSlirea, normalizarea, pasteurizarea, rdcirea

la tempeiatura de tniemanlare, insimAnlarea, c6t 9i coagularea propriu-zis5 se realizeazi la fel ca
sfdrdmareo
;i in piocedeul clasic. Apar ins5, obligatoriu, operaliile de omogenizare a loptelui 9i
coa g ul ul ui racit in ai nte d e imbute I iere.
piocedeul cu fermentare in rezervor se deosebe;te de procedeul clasic prin aceea ci fermentarea
(coagularea), ricirea gi maturarea produselor se realizeazd in acela;i recipient in care s-a fdcut
insimAnlarea, iar dozarea in ambalaje se face in stadiul de produs finit'
pentru aceasta, se folosesc tancuri universale sau vane cu pereti dubli, prevdzute cu agitatoare
pentru ruperea coagulului ;i cu dispozitive automate de reglare a temperaturii 5i de control al
aciditdlii. prin schimbarea agentului de rdcire sau de incdlzire, laptele gi produsele din aceste tancuri
pot fi incdlzite ;i ricite in acelagi rezervor.

*# :% W ru*'m: w wm u nqr w w wzwr wy w"w n{,vw n

Wffitt";;tttlr"*t l,"1
^"i
;pA.ifi.!i mai apreciat din grupa produselor lactate acide. Ca
materie primd se folosegte laptele de vac5, de oaie sau de bivolild, dar cel mai rispdndit sortiment
este iaurtul din lapte de vac5.
in funclie de conlinutul de grdsime la care a fost standardizat laptele, iaurtul din lapte de vaci
poate fi:
- slab, din lapte sm6ntSnit cu maxim 0,'lolo grdsime;
- gras,din laPte cu2,8 o/o grbsime;

- foarte gras, special, din lapte cu 6,00/o grdsime.

Dupd pasteurizare gi rdcire la 45-48'C, laptele pregdtit prin una din metodele de mai sus se
insdm6nlea zit cu o culturd de iaurt gi se fermenteazd la 42-45'C, timp de 2-3 h. Aciditatea coagulului
la sfdrgitul fermentdrii trebuie si fie de 80-90 "T (sau pH = 4,65-4,70)'

L;pGl" bdiui.rt. un sortiment foarte apreciat de consumatori, datoritd proprietdlilor sale

organoleptice.
Dupi conlinutul de grdsime, laptele bdtut se fabricd in urmdtoarele sortimente:
- tip extra, cu 4o/o grdsime;
- tip I Sana, cu 3,60lo grdsime;
- tip ll gras, cu 2,00/o grdsime;
- tip lll slab, cu 0,1% grdsime.
Laptele bdtut se obline prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul unor culturi de steptococi
oC,
lactici, asemdnitoare culturii pentru unt. Se termostateazd la temperatura de 20-25 timp de 14-18 h.
Fermentarea lapteluilbdtrt se considerd terminatd c6nd coagulul oblinut este bine legat, cu
consisten!5 cremoasd, fdpb eliminare de zer iar aciditatea este de 80-90 "T.

- ah"firJieste un pioOus lactat oblinut in urma unei duble fermentalii: lacticd, produsa de bacterii
lactice gi alcoolicd, produsd de drojdii. Raportul dintre cele doud fermentalii poate fi modificat
prin reglarea temperaturii gi a duratei de fermentare, astfel incdt in produsul finit sd predomine
caracteristicile de produs lacto-acid sau de bduturd gazoasd ugor alcoolicS.
 Procesul tehnologic de fabricare a chefirului cuprinde doua faze:
Partea I - I nstrui re teoretica
II
. cultivarea granulelor de chefir (maiaua);
. fabricarea propriu-zisa.

Cultivarea granulelor de chefir

La baza preparirii chefirului stau granulele de chefir, acestea fiind aglomerdri de cazeind care
includ microflora specificd chefirului. Aceste granule au dimensiuni de 2-5 cm, un aspect similar cu
cel al conopidei, culoare alba ;i o consistenla spongioasd gi elasticd.
in scopul cultivarii maielei pentru chefir, granulele de chefir se introduc in lapte pasteurizat gi rdcit
la 1B-20 "C, p6ni la coagularea laptelui (cca24 h). Se separd apoi coagulul, prin strecurare, de granulele
de chefir care, in timpul fermentarii, se ridici la suprafald. Granulele astfel separate reprezintd cultura
de produclie pentru chefir. Ele se introduc din nou in lapte proaspdt, operalia repetAndu-se zilnic.

Fabricarea chefirului
Chefirul se prepard, in majoritatea cazurilor, prin procedeul numit in rezervor. Laptele omogenizat,
pasteurizat gi rdcit la temperatura de insdm6nlare, se insdm6nleazd cu culturd de produclie.
Fermentarea se produce in doua faze:
J faza de fermentaiie lacticd - la temperatura de 23-25'C,timp de B-12h;
- faza de fermentalie alcoolicd - la temperatura de 12-14 'C, timp de 6-12 h.
Coagulul oblinut se sparge prin agitare mecanica, dupd care se repartizeazd in ambalaje mici.
Produsul ambalat este trecut apoi in depozite frigorifice gi menlinut la B-10 "C, p6nd la livrare.

'1.
Explicalivaloarea dietetici a produselor lactate acide.
2. Enumeralietapele de preparare a culturilor de bacterii lactice.
3. Precizali procedeele de oblinere a produselor lactate acide ;i operaliile prin care se deosebesc.
4. Stabilili asemanarile gi deosebirile intre tehnologia de oblinere a iaurtului, a laptelui bdtut gi a
chefirului.
fl tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, Iegumelor Sifructelor

ffiffiWWYffiWWWV
ffiffiwwwwwwffi^ffiMeruwffiw&w&
6

Sm6ntdna este un produs cu o compozilie asemdndtoare cu a

laptelui, avdnd insd un procent mai mare de grisime, care variazS
in generalintre 20;i 60010.
W
ffi Denumirea de smanlana i

Sm6nt6na se obline prin smAntAnirea laptelui, pe cale naturali ] se aplicd numai produsului I

sau mecanicd. in urma smAnt6nirii, rezultd smdntAna ;i laptele I care are un cont inut minim j

smAnt6nit. de grdsime de 1Bol0. Pentru

Sm6ntAna oblinutd poate constitui materie primd pentru un conlinut de grdsime
fabricarea untului sau pentru prelucrarea ca smAnt6ni de consum cuprins intre 10 ;i 18"/:
(smAnt6nd pentru alimentalie). produsul nu va Putea fi
denumit ,,sm6ntdn5" ci, de
Dupd locul de produclie, se diferenliaz5: exemplu,,,semismantAnd"
- smdntdna de ferma, oblinuti la fermele unitalilor agricole,
unde se smAntAnegte laptele, cu scopul asiguririi laptelui
smAntAnit necesar hranei vileilor, 5i care este trimisd secliilor
de produse lactate;
- smAntAna industriala (de fabricd), oblinutd direct in intreprinderile de prelucrare a laptelui.
SmAntdna de fermd este inferioard calitativ sm6ntAnii industriale, deoarece in lipsa condiliilor de
rdcire corespunzdtoare, imediat dupd obqinere, iqi mdre;te aciditatea, necesit6nd adesea tratamente
de red ucere a aciditdlii, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice;i ale conservabilitd!ii.

Sm6nt6na pentru alimentalie poate fi sub formd de:

. smAntAna dulce (nefermentata) sau fritca;
. smAntAna fermentata.

in tabelul 7.1 sunt prezentate sortimente de smAntAnd pentru alimentalie.

Tab. 7.1 . Sortimente de smdntdna pentru alimenta.tie

Sm6ntAna dulce
pentru cafea
SmAnt6nd dulce
pentru frigc6

Procesul tehnologic dd fabricare a smdntdnii pentru alimentalie (de consum) este prezentat in
schema din figura 7.1.
.
 Partea I - I nstrui re teoretica
I
Receplia calitativi ;i cantitati

Ricire 4-6 "C Ricire 25-26 " C

Maturare fizici Maturare biochim

4-6'C/24-28h 25-26 "C

Ricire 4-6 'C

Maturare fizici
2-4 "C/18-48 h
Fig.7.'1 . Schema tehnologica de fabricalie a smAntlnii pentru consum

Y
4't4.'Jd''.''''-''''''-''-'''''4
.x . ffi #*T;pT' & * ffi,LZT ffi
A EW & %& { ffi.WT rT &T * ?& & trffiNT #&v Wg W Wkr,n^g

Laptele destinat smAntAnirii trebuie sd indeplineasca anumite condilii de calitate de care depind
caracteristicile organoleptice ale smdnt6nii, gi anume:
-
sd aibd miros qi!ust normal specific laptelui proaspdt;
aciditatea laptelLi, inainte de sm6ntdnire, sa fie max. 20 'l
-
gradul de impurificare sd fie redus.
Receplia calitativd ti cantitativa, curSlirea laptelui sunt operalii comune la fabricarea produselor
lactate 9i au fost prezentate in capitolul 5.
Dacd materia primd pentru oblinerea smintdnii de consum o reprezinti sm6nt6na de ferm5, se
face controlul calitativ al acesteia, care conste in analiza senzoriala gi fizico-chimici.
Receplia cantitativi constd in cdntdrirea smdnt6niiaflate in bidoane sau alte tipuri de ambalaje.
El tefrnotoqii qenerale de prelucrare a cirnii, pegtelui,laptelui, legumelor $ifructelor
lI
v .x. ^ %ffie &YFT&t?eWWW. ffi" * &WT ffivilW *

SmdntAnirea laptelui se poate realiza pe cale naturalS sau pe cale mecanicS.

SmAnfinirea naturala se produce astfel: laptele l5sat in repaos un anumit timp separS la suprafald
un strat de grdsime care este sm6ntina. Separarea are loc sub acliunea forqei de gravitalie, ca urmare
a diferenleide densitate intre grdsimea laptelui 9i ceilalli componenli ai laptelui, Procedeul nu se
aplicd industrial, ci doar in produclia casnica.
SmAntAn1ea mecanicaeste procedeul care se aplicd industrial, pentru separarea smint6nii din
lapte. Se realizeazd cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Separarea grdsimii din lapte cu ajutorul separatoarelor centrifugale se realizeazd pe principiul
sedimentariiin camp centrifugal. Astfel, fazele cu densitdli diferite ale unui amestec eterogen pot fi
Separate sub acgiunea forleicentrifuge care apare la rotirea amesteculUi.
La separarea centrifugalS a laptelui, se oblin:
. smAntAna, care reprezinti grdsimea din lapte cu densitate mai micd dec6t restul componentelor
laptelui;
. laptete smdntdnit, care conline ceilalli componenli ai laptelui.

Smintdnirea este influenlatd de o serie de factori, dintre care ii vom aminti pe cei mai importanli.
. Marimea globutetor de grasime. Separarea este direct proporlionalS cu mdrimea globulelor.
. Grosimea stratului de lapte. Separarea este cu atet mai rapidS, cu cAt globulele de grdsime
stribat Un strat de lapte mai sublire. Din aceastd cauzd, talerele Separatorului sunt numeroase
gi apropiate intre ele, pentru ca straturile de Iapte s5 fie c6t mai subliri (0,5-'l mm).
c Temperatura laptelui. in vederea smAntAnirii, laptele este incdlzit la temperatura de 40-45 "C
pentru scdderea viscozitd!ii laptelui, mdrindu-se astfel viteza de separare.
o Aciditatea lapteluiinfluenleaza viscozitatea acestuia astfel: pind la 27,5 'T viscozitatea scade,
dupd care cre;te brusc dupd aceastd valoare, ingreun6nd separarea smdntdnii.
. Numarul de tura;ii ale tobei. Valoarea forlei centrifuge este influenlati astfel: cu cretterea
numdrului de turagii, cregte forla centrifugd gi, o dati cu aceasta, viteza de separare a globulelor
de grdsime.

Separatoarele pentru sm6ntAnd se deosebesc dupd sistemul de circulalie a fazelor amesteculuiin

separator. Acestea pot fi:
-cu alimentare la presiune hidrostaticd gievacuare deschisd;
-cu alimentare sub presiune;ievacuare la presiunea atmosferic5;
-cu alimentare;ievacuare sub presiune'
La orice separator se disting palru parli componente:
rToba I -
. Sistemul de alimenti.re-evacuare a laptelui ;i a sm6ntdnii
. Batiul (postamentul)'
r Sistemul de fixare ti de antrenare a tobeiin migcarea de rotalie.
Elementul principal al separdrii esle talerul de seporare.
Sub influenla forlei centrifuge, particulele grele sunt aruncate spre periferia talerului 5i alunecd
pe pantd in jos, iar particulele ugoare urci pe taler, spre partea superioarS.
 Partea I - I nstrui re teoretica

in figura 7.2. este redat modul de circu lalie i!rtrilc l;rlld

al laptelui, al smdntinii 5i al laptelui smdntAnit ti{ire ' lliintsa1
intr-un separator centrifuga l.
Laptele intrd in tobd pe la partea superioard
gi se repartizeazd intre talere. Sub acliunea
forlei centrifuge care apare datoritd rotirii tobei,
globulele de grdsime cu densitate mai micd
se aglomereazd spre centrul tobei, iar Iaptele
smdnt6nit este proiectat spre periferie.
Grdsimea separat; (sm6ntAna) se ridica pe
l6ngi distribuitor, in spaliul dintre marginea
interioarS a talerelor gi peretele distribuitorului
gi, dupd ce depdge5te ultimul taler, iese printr-un
orificiu aflat la partea superioard.
Laptele sm6ntdnit impins la marginea talerelor
se ridica pe deasupra ultimului taler, pAni la
partea superioarS, de unde este evacuat printr-un
alt orificiu. Procesul de smAntAnire se desf5gobrd
Fi1.7.2. Sec;iune prin toba separatorul ui:
in mod continuu, c6t timp separatorul este 1 - carcasd;2 - taler central; 3 - talere de separare;
alimentat cu lapte. 4 - taler superior; 5 - piulitd de inchidere;
6 - piuli!; speciald; 7 - garnituri de cauciuc.

"i \ pry{t?{d:.*14":% & '!"*& pp&&648,--fr:ttl

Operalia de standardizare a smAntdnii are drept scop aducerea continutului de grdsime la un

anumit procent, caracteristic produsului fabricat. Oblinerea smAnt6nii cu un anumit con!inut de
grdsime (standardizat)se poate realiza fie direct din separator (normalizare in flux continuu), fie prin
normalizare.
Pentru smdntdna dulce (pentru fri5cd) normalizarea se face la un conlinut de grdsime de32o/o,
iar pentru smdntdna fermentatd la un conlinut cuprins intre 20 5i 30% grasime. Prin derogare de
la standard se pot obqine gi alte sortimente de smdntdnd cu un continut mai mare sau rnai mic de
grdsime.
Normalizarea se realizeazd prin adaos de lapte sm6ntdnit sau de sm6ntani cu continut mai mic de
grdsime.

Pasteu riza rea smA nt6 ni i este trata mentu I te rm ic care se a pl icd pentru :

.
distrugerea microorganismelor patogene;
.
reducerea cAt maicompletd a microflorei;
o distrugerea unortenzime (lipaza, peroxidaza etc.) care influenleazd negativ conservabilitatea
smdntAnii.
. indepdrtarea subsianlelor volatile care imprimd gust si miros anormal smAnt6nii, prin folosirea
vidului pariial in procesul de pasteurizare.
La pasteurizarea sm6ntdnii se aplicd un regim de pasteurizare inaltd, constand in incalzirea la
temperaturi de peste 85 oC, urmati de o racire brusca.
Dacd smdnt6na are o aciditate mai mare de 25 "T (mai ales smdnt6na de fermd), inainte de
pasteurizare se aplicd procedee de reducere a aciditSlii acesteia prin diluare cu api (1:2 sau 1:3),
 Tehnologii generale de prelucrare a cirnii, pe5telui, laptelui, legumelor $' fr!!te!!

amesteculfiind apoi sm6ntdnit, sau prin tratare cu substanle alcaline (aditiviadmigi pentru industria
laptelui).
Pasteurizarea sm6ntAnii se poate realiza:
- in instalalii cu pl5ci, av6nd in componenld dezodorizalor;
- in vane cu pereli dubli.
7 "% " W &#&mffi e $ ffi ft rd r &MEH tr &%Y WWW\K" p# W.

Dupd pasteurizare, smAntAna se rdcegte brusc, pAnd la o temperaturd care variazd in funclie de
sortimentul fabricat. Astfel, pentru smdntAna dulce, se rdce5te p6nd la temperatura de maturare fizicd
(4-6 "C), iar pentru sm6nt6na fermentatd, pdni la temperatura de insdm6nlare (25-26 "C). Rdcirea se
realizeazd in aceeagi instalalie in care s-a fdcut 9i pasteurizarea.
Dacd pasteu rizarea s-a fdcut in instalalii cu pldci, dupd ricire, sm6ntAna este trecuti intr-o vani in
care se va face maturarea.

7 .#. Wf&ryLlm\\wffi& %r'eF"wT&wlg

Prin maturare se inlelege totalitatea proceselor fizice gi biochimice la care este supusd sm6nt6na
in scopul oblinerii unei consistente cremoase, a aromei 5i a gustului caracteristic.
in funclie de sortimentul care se fabricS, sm6ntAna este supusd maturdrii fizice (c6nd se obline
smAntdnd dulce) sau maturirii combinate, fizici ;i biochimicd (c6nd se obline sm6ntdni fermentata).
Maturarea fizici are drept scop oblinerea unei consistenle cremoase, ca urmare a solidificdrii
globulelor de grdsime ;i a hidratdrii substanlelor proteice.
Maturarea biochimici (fermentarea) are drept scop formarea gustului ;i a aromei caracteristice,
care apar ca urmare a activitdlii culturilor de bacterii lactice cu care se insdmdnteazi smAntdna dupi
pasteurizare.
) 5m6nt6na dulce
in cazulin care se urmiregte oblinerea de sm6nt6ni dulce, dupd pasteurizare, smintdna se rdceSte
la 4-6 "C gi se trece in vanele de maturare, unde se menline la aceasti temperaturd timp de 24-48 h,
in scopul maturdrii fizice.
) Smint6na fermentati
Dacd se urmdrette obginerea de smAnt6nd fermentatd, dupd pasteurizare gi racire la temperatura de
25-26 "C, smAntdna este trecuti in vanele de maturare, unde se insdm6nteazd cu culturi selectionate
de bacterii lactice.
Pentru insimAnlare se folose;te o culturi mixti formatd din:
o bacterii acidifiante: Streptococcus lactis (puternic acidifiant) qi Streptococcus cremoris (cu
acliune acidifiantd redusd, dar care imprimd sm6nt6nii consisten!5 cremoasi);
o bacterii aromatizante: Sfrepf ococcus paracitrovorus, care formeazd, in primul rdnd, produgi
de aromi ;i au propriet{1i acidifiante reduse.
insdm6nlarea se face cu culturi de produclie in proporlie de 3-5o/o.
Pentru fermentare, sn\6nt6na este menlinuti la temperatura de25-26 'C, pAnd cdnd aciditatea
produsului este de 50-60 'T 5i faza de maturare biochimicd se considerd terminatS.
 ?arteal * Instruireteoretica
il

SmAnt6na dulce se ambaleaza in ambalaje de desfacere din materiale plastice sau in bidoane din
al u m i ni u, daca smA nt6 na este destinatd consu m u I u i colectiv.
SmAntina fermentati este rdcitd in scopul incetinirii fenomenului de acidifiere gi crearea
condiliilor de dezvoltare a produgilor de aromd. Rdcirea se face in doui faze:
- Faza l: in vana, p6nd la temperatura de 10-14'C;
- Faza //: in ambalaje, p6nd la temperatura de 4-6oC.
Practic, dupd prima fazdde rdcire sm6ntAna fermentatd este distribuitd in ambalajele de desfacere,
dupd care se continud rdcirea in spalii frigorifice. Aici ambalajele sunt menlinute pentru maturare
fizicd minim 24 h.

ry ffi
tr & t\E-!\ftryaThrY
garwg t? ezu@?a h ta,r??t&EwEurlilt
t:n hwnw& araat

Ambele sortimente de smdnt6nd se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, fdri

mirosuri strdine,la temperatura de 2-B "C.

Principalele defecte ale smAnt6nii ;i cauzele apariliei lor sunt prezentate in tabelul 7.2.

Tabelul 7.2. Defectele smdntdnii

Defectul Cauzele apari!iei

Aspect stratificat o Conlinutul prea mic de grdsime al sm6nt6nii

(separarea grdsimii) . Suprafermentarea sm6ntinii
Consistenld prea fluidi a Nerespectarea parametrilor la maturarea fizici ;i biochimici
a Folosirea unor culturi de bacterii lactice necorespunzatoare
Consistenta filantd r Infectarea smdnt6nii cu diferite microorganisme
Gust fad, lipsit de aroma . Folosirea unor culturi lactice fira bacterii aromatizante
o Nerespectarea parametrilor la fermentarea smantenii (temperaturi
prea ridicate)
Gust acru r Temperaturi gi durate prea mari de fermentare
. Riclrea insuficienta a sm6ntdnii dupd fermentare gi in timpul
depozita rii
Gust de oxidat, uleios . Descompunerea grisimii din cauza prezenlei lipazei sau a materiei
prime necorespu nzdtoa re
Gust de drojdii . lnfectarea produsului cu drojdii, ca urmare a manipuldrilor, in condilii
igienice necorespunzatoa re

1. Enumerali sortirnentele de smAntdna pentru alimentalie.

2. Compara!i schemele tehnologice ale celor doui sortimente si stabiliti care sunt operaliile
comune ;i care sunt cele diferite.
3. Precizati componenla microbiologicd a culturilor lactice folosite la fermentarea smantenii.
4. Precizali scopul maturdriifizice gi biochimice al smintdnii.
5. Enumerali defectele posibile ale sm6ntdnii 5i precizali cauzele aparitiei lor.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

#ffirwwwffiwwwffi
w wwwffiwffi ffiw ffi ffiffiw ffiw&ffiw%w ffi e%w*ww
Materia primd folositd la fabricarea caguluieste laptele de vacd, de oaie, de capri sau de bivolila ;i
trebuie sd indeplineascd anumite condilii de calitate prevdzute in standarde:
. si provini de la animale sdndtoase, hrinite cu furaje de bund calitate, care sd nu transmiti
laptelui gust gi miros necorespunzdtor;
. sd nu fie lapte colostral;
. sd corespundd din punct de vedere al numSrului gi al felului microorganismelor pe care le
conline;
. aciditatea sd fie de 16-20 "T (pentru laptele de vacd).

Teh nologia obli neri i cagu u i cu pri nde eta pele prezentate in conti n ua re.
I

tr Receplia ;i curilarea laptelui

Aceste operalii se desfd;oari in acelagi mod ca la tehnologia obginerii laptelui de consum
(Capitolul5).

D Standardizarea laptelui
Prin stondardizare (normalizore) se inlelege operalia prin care laptele se aduce la conlinutul de
grisime dorit.
Laptele destinat fabricdrii brdnzeturilor este standardizat la un anumit con!inut de grdsime, in
funclie de sortimentul de br6nzd ce urmeazd a fi oblinut.
Conlinutul procentual de grdsime al laptelui standardizat necesar oblinerii unui sortiment
de br6nzeturi ce are un anumit conlinut de grdsime in substanl5 uscatd este variabil ;i depinde
de conlinutul in proteine al laptelui integral. Cu c6t con!inutul in proteine este mai mare, cu atdt
cantitatea de lapte necesard oblinerii unui kilogram de brAnzd va fi mai mic5. insi, in acelagi timp, va
fi necesar un lapte mai gras.

D Pasteurizarea laptelui
Prin pasteu rizarea laptelui destinat fabricdrii b16nzeturilor se urmdregte:
. distrugerea tuturor bacteriilor patogene, pentru a se evita balonarea ;ia se preveniimbolnivirea
consumatorilor;
. distrugerea intr-o proporlie c6t mai mare a tuturor formelor de microorganisme conlinute, ceea
ce va asigura dezvoltarea in bune condiiii a microorganismelor seleclionate introduse in lapte,
care contribuie la maturarea brdnzeturilor, asigurAnd calitSlile specifice fiecirui sortiment;
. reducerea consumului specific de materie primd.
in practicS, se folosesc multiple regimuri de pasteurizare, in cadrul cdrora elementele temperatura-
timp se combind, fird a diminua efectul bactericid scontat, astfel:
. pasteurizarea joasa, de lungd duratd, care constd in incdlzirea laptelui la temperatura de
63+65 oC, cu mentiAerea la aceastd temperaturd 20+30 min, in vane de pasteurizare;
. pasteurizareainalta-lapidalaTl+74 "C, cu menlinere de scurtd duratd (15+50 s); este regimul
de pasteurizare cel nrai extins, oblinut in pasteurizatoare cu plSci; este o metodd rapidd gi
conti nud, prezent6 nd ava ntaju I a utomatize rii intreg u ui proces.
I

Pentru fabricarea unor sortimente de brAnzeturi, se realizeazd pasteurizarea la temperatura de

85 "C, timp de 10-15 minute.
Pasteurizarea la temperaturiinalte nu se recomandd deoarece insugirea laptelui de a coagula sub
actiunea cheagului scade. Astfel, coagulul obtinut este afdnat;i bobul se intdregte greu.
 Partea I - I nstruire teoretica

D Ricirea laptelui pasteurizat

Dupd pasteurizare,lapteletrebuie rdcit la temperatura deinchegare. Aceasta diferd in funlie de
sortimentul de brAnzi gi de procedeul de fabricalie folosit.
Modulin care se face ricirea laptelui depinde de modalitatea de realizarea a pasteurizdrii.

Daci pasteurizarea se realizeazi * *llsn*:Jrq:- __-_*.

in vane cu pereli dubli cu ap6 de la retea introdusd in mantaua vanei
in instalalii cu plici in sectorul de rdcire, cu api de la relea

C Pregitirea laptelui pentru inchegare

Aceastd fazd consti in adaugarea in lapte a cloruriide calciu, a azotatuluide potasiu, a coloranlilor
;i a culturilor de bacterii lactice.

_ a. Adiugarea clorurii de calciu

in timpul procesuluide pasteurizare, sub acliunea cdldurii,laptele suferi unele modificdri, cea mai
importantd fiind reducerea capacitSlii de coagulare. Aceasta se explicd prin precipitarea unor sdruri
minerale din lapte, printre care se afl5 ;isarurile de calciu.
Addugarea sarurilor de calciu are ca scop:
. imbundtalirea capacitSlii de coagulare;
. cresterea calitSlii coagulului;
. imbundtSlirea consumului specific.
Cantitatea de clorurd de calciu care se adaugd laptelui depinde de sistemul de pasteurizare aplicat
gi de sezon.Toamna gi iarna, laptele coagulAnd mai lent, se adaugd cantitali mai mari de clorurd de
calciu. Primivara ;i vara, cAnd animalele pSguneazd, laptele este mai bogat in sdruri de calciu, iar
dozele de clorurd de calciu addugate laptelui vor fi mai reduse.
Dozele de clorura de calciu addugate variazd intre 10+30 g la 100 lde lapte; doze mai mari pot
determina o consistenld tare 9i aparilia gustului amar la brdnzeturi.
Clorura de calciu se foloseste sub formd de solugie apoas5, in concentralie de 4070.

b. Adiugarea azotatului de potasiu

in scopul prevenirii balonirii br6nzeturilor cauzate de acliunea bacteriilor din genul Clostridium
;i a bacteriilor coliforme se poate adduga azotat de potasiu, in doze de 10-1 49la 100 I de lapte.
Ace;ti nitrali sunt transformali in nitrili, substanie toxice care sunt insd mult mai active decAt nitralii
in inhibarea clostridiilor, sub acliunea unor bacterii coliforme. Fiind vorba de substanle cu caracter
toxic, nitrilii din br6nzd trebuie sd fie rapid descompugi, astfel incAt in produsul finit sd se regdseascd,
cel mult, sub formd de urme.

Adiugarea colqranlilor
c.
Pentru a obline culoarea gdlbuie specificd unor sortimente de brAnzeturi, se pot utiliza diferili
colora nli vegeta li, d int[e ca re cei mai folosigi su nt gofra l-;i
natto.
nu An
Colorantul se introduce in lapte odatd cu maiaua, pentru a se realiza o repartizare omogend
a
acestuia in produs.
La brdnzeturile cu mucegai verde in pasta, se utilizeazi substanle de albire a Iaptelui (benzoil-
peroxid), pentru a se obline o pastd cet maialbd.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui,laptelui, legumelor $ifructelor

d. Adiugarea culturilor de bacterii lactice

Pentru a asigura o bund maturare a brAnzeturilor, formarea gustului ;ia aromei caracteristice, in
laptele pasteurizat;i ricit la temperatura de inchegare, sub formi liofilizatd sau sub formi de maiele,
se introduc anumite bacterii lactice (streptococi lactici, lactobacili etc.), iar la sortimentele cu mucegai
se introduc Penicillium roqueforti sau Penicillium cammemberti.
Proporgia de culturd de bacterii lactice addugati in lapte variazi intre 0,05olo 5i 10o/o.
Factorii care influenleazd proporlia de culturd de bacterii lactice sunt:
F calitatea laptelui;
F sortimentul de brAnzd;
F activitatea culturilor lactice;
) anotimpul.
in timpul sezonului rece, cSnd se utilizeazd lapte proaspdt cu aciditate mai scizutS, se recomandd
ca, dupd adiugarea culturilor, sd se faci maturarea laptelui, prin menlinerea acestuia la temperatura
de inchegare, timp de 20 +30 minute.
in perioada cilduroasd a anului, cAnd aciditatea laptelui este mai ridicatd, nu mai este necesari
maturarea laptelui.
Pentru a verifica activitatea bacteriilor lactice, la 15 minute dupd insdmdn!are se controleazi
aciditatea laptelui, care trebuie sd creascd fa15 de cea iniliali cu 0,5+1"T.
Transformdrile care au loc in lapte in timpul maturdrii sunt prezentate in tabelul 8.1 '

Tabelul S.l.Transformarile suferite de substan;ele componente ale Iapteluiin timpul maturarii

Substanlele componente Modificari suferite in timpul maturirii

Substanle proteice Cregte capacitatea de hidratare

Globule de grdsime Creste consistenta

Sdruri minerale Se modifi cd solubilitatea

LactozA Fermenteazi, formdnd acid lactic

tr inchegarea laptelui
Coagularea sau inchegarea laptelui este consideratd faza esenliali in fabricarea b16nzeturilor.
Se realizeazd prin acliunea comund a bacteriilor lactice gi a enzimelor coagulante. in procesul de
coagulare, laptele trece din stare lichidd intr-o masd gelificatd, elasticd, cu o anumitd consisten!d,
denumitS coagul.
Pentru coagularea laptelui se folosesc:
. enzime coagulante de origine animalS (cheag, pepsinb);
. enzime de origine microbiana (enzime fungice);
. acizi organici, in special acid lactic.
Cheagul (chimozina), secretat de stomacul vileilor gi al mieilor hrdnili numai cu lapte, are insu;irea
de a coagula laptele cu aciditate redusd, in prezenla ionilor de calciu, oblindndu-se un coagul care
elimind u;or zerul (prezinld o sinerezd foarte buna).
Enzimele coagulante se'.prezintd sub formd lichida (solulii) sau de pulbere ;i se caracterizeazd prin
puterea de coagulare (tdria enzimei).
Caracteristicile coagulului obiinut prin coagulare cu enzime sau cu acid lactic sunt prezentate in
tabelulB.2.
 Partea I - I nstrui re teoretica

Tabelu I 8.2. Caracteristi ci ! e coag u I u Iu i

Agenlii de coagulare utilizali Caracteristicile coagu lului

. coagulul oblinut poart; denumirea de,,coagul dulce

. consistenla este fermi
. are un continut ridicat de siruri de calciu
. are aciditate redusd

. coagulul oblinut poartd denumirea de,,coagul acid"

. consistenla este scdzutd, fiind un coagul moale
. are un conlinut redus de sdruri de calciu
. are aciditate mai ridicatd

inchegarea laptelui cu enzime este procedeul folosit la fabricarea majoritd!ii sortimentelor de

br6nzeturi, in timp ce coagularea cu acizi organici se folose;te la fabricarea br6nzeturilor proaspete.
Fazele inchegirii laptelui variaza in funclie de o serie de factori de influentd.

Fazele inchegirii laptelu i Factori de influenli

Durata inchegirii - timpul scurs intre introducerea . sortimentul de br6nzd
enzimei coagulante in lapte;i inchegarea acestuia . durata maturirii laptelui
Durata intdririi coagulului - timpul scurs de la
. proportia de maia folosita
formarea coagulului ;i p6ni la inceperea prelucrdrii lui
. natura enzimei coagulante
. proportia de enzimd coagulantd folositi
Durata de formare a coagulului - timpul scurs de la . temperatura laptelui
introducerea enzimei coagulante in lapte;i p6ni la . sdrurile de calciu introduse in lapte
inceperea prelucrdrii coagulu lui

D Prelucrarea coagulului
Scopul prelucrdriicoagulului const; in eliminarea zeruluiin cantitate corespunz;toare sortimen-
tului de brAnzi ce trebuie fabricat.
Factori i ca re favorizeazd el imi na rea zeru u i su nt:I

. aciditatea coagulului;
. marunlirea cAt mai intensd a coagulului;
. temperatura mai ridicatd a coagulului.
Eliminarea zerului prin contractarea coagulului este un fenomen cunoscut sub denumirea de
sinereza.

a. Stabilirea consistenlei coagulului

Procedeele folosite pentru stabilirea consistenlei coagulului gi recunoa;terea incheierii inchegirii
sunt prezentate in partea a lll-a B a manualului.
1

b. Prelucrarea pri?priu-zisi a coagululUi

Dupa inchegare, coagulul se prelucreaza diferit, in functie de utilajul in care s-a f;cut inchegarea.
. Prelucrarea coagu'luluiin vane cu manta
inainte de a trece efectiv la prelucrare, se intoarce stratul de Ia suprafald cu ajutorul ciugului,
pe o addncime de 3-4 cm, pentru uniformizarea temperaturii ;i a conlinutului de grasime in masa
coag u lu lu i.
 Tehnologii generale de prelucrare a c;rnii, pe5telui
-Apoi, rezultdnd
coagulul se taie cu sabia, cu culitulsau cu harfa, pe doud direc!ii perpendiculare,
coloane cu secliune Pitratd'
pentru tdierea orizontalS a coloanelor, in vederea oblinerii unor cuburi cu latura de 3-4 cm, se
se face cu
folosegte cauSul sau scafa.intoarcerea stratului de coagul de la suprafa!; ti t;ierea acestuia
atenlie, in vederea prevenirii prdfuirii coagulului (pulbere de cazeind)'
Se mirunlette coagulul la diferite dimensiuni, pAnd la o anumitd mdrime
a bobului de coagul, in
fie mai tare,
functie de sortimentut oe brdnzd ce trebuie fabricat. cu c6t pasta branzeturilor trebuie sd
cu at6t bobul de coagulva fi mai mic'
Dupd tdiere, coagulul se lasd in repaus timp de 5-10 min, timp in W
ffiLAffi-
care la suprafa!5 se separd zerul de culoare galben-verzuie'
W i"n ru deshidrataruu uuun-
i

o Prelucrarea coagululuiin vane mecanizate

Daci inchegarea laptelui se face in vane mecanizate orizontale,
I
saU a boabelor de coagul i

cu capacitate mai mare de 2.000 l, tSierea coagulului se face cu

se realizeazd o incdlzire
suplimentard in timPul
dispozitivele mecanice cu care este prevdzuti vana, fiind urmat de
mdrunlirii gi al amestecirii
o amestecare de scurt5 duratd cu vitezi redusd, dupd care se lasS
boabelor, operalie denu-
cdteva minute pentru sedimentarea ;i pentru decantarea zerului.
mitd ,,incilzirea a doua"
Aproximativ 25-30o/o din zerul separat se va elimina prin sifonare.
sau ,,uscarea bobului de
coagul".
D Oblinerea gi prelucrarea cagului
Pentru a stabili momentul optim pentru scoaterea din vane
a boabelor de coagul, se procedeazS astfel: se strang boabele in
palmd se desface, inseamnd
mAnb gi, dacd se lipesc formand aga-numitul,,bot"care la frecare uSoard in
c5 se poate trece la formare.

a. lntroducerea coagulului in forme

Formarea este operalia in care masa boabelor de coagul
formeazd bucdli de diferite forme: paralelipipedice, cilindrice etc.,
5i de diverse mdrimi, specifice sortimentelor
de br6nzd ce trebuie Forma 5i mdrimea bucdliide
fabricate, br6nza infl uenleazi modul
lntroducerea in forme se poate face prin turnarea boabelor de de maturare 5i, imPlicit,
coagul separate sau lipitein grdmijoare (in cazul br6nzeturilor moi), calitatea brAnzei. Cu cdt
sau prin introducerea unor bucdli din pastd (in cazul br6nzeturilor bucata e mai micd, cu atet
cu pastd semitare sau tare). maturarea se realizeazd mai
Formele potfi confeclionate din lemn, din metalsau din material repede.
plastic. Majoritatea au perelii perforali, pentru a favoriza eliminarea
zerului;inainte de introducerea coagulului, sunt cdptu5ite cu pAnza
de sedild.

b. Presarea
La fabricarea celor nlai multe sortimente de brdnzi este necesari presarea masei de boabe
de
coagul, in vederea elimir\5rii cdt mai complete a zerului 9i a lipirii boabelor intr-o masd compactd.
greut5li.
816nzeturile moi se aLJtopreseaza, scurgered zerului fdc6ndu-se sub acliunea propriei
pentru oblinerea brdnzeturilor tari, este necesard presarea cu ajutorul greutdlilor sau a preselor.
pentru a se realiza o bui; presare, este necesard cre;terea progresivd a forlei de presare. in timpul
presdrii, b16nza trebuie intoarsi de c6teva ori, pentru a se realiza o eliminare uniformd a zerului 9i
pentru a nu se deforma bucata de brdnz5.
 Partea I - I nstrui re teoretica

Parametrii procesului de presare sunt:

. temperatura: 8-14'C;
. durata: 6-24 ore.
Dupi presare, br6nzeturile se scot din forme gi se transportd in camera de sdrare.

c. Sirarea
Scopul procesului de sdrare, la care este supuse majoritatea soertimentelor de b16nzeturi, este
complex {vizeazd:
. eliminarea in continuare a zerului;
. incetinirea sau oprirea activitdlii microorganismelor nedorite;
. fr6narea activitdlii microorganismelor producdtoare de acid lactic;
. reglarea maturSrii b16nzeturilor;
. accelerarea formdrii qiintdririi cojii b16nzeturilor cu pasti tare;
. asigurarea unuigust pl5cut br6nzeturilor.
Metodele de sirare sunt:
. sdrarea in bob, cAnd sarea se amestecd cu masa boabelor de coagul inainte de introducerea lor
in forme;
. sdrarea uscatd, prin presararea sdrii granulare pe suprafala br6nzei;
. in saramurd, se aplica la majoritatea sortimentelor de br6nzeturi; concentralia saramuriivariazd
in limite largi, 1 3-30o/o, in raport cu sortimentul de br6nzd fabricaU in timpul sdririiin saramurS,
brAnza se intoarce de mai multe ori.
Temperatura de sdrare este in general scdzutd, avAnd valoarea cuprinsd intre 10 gi 15 'C.
Deosebirea esenliald dintre cele trei metode de sdrare const; Wffi
in aceea cd, in timp ce prin sdrarea in bob se realizeazd o sirare Wffi - , ,----------,,-

uniformd a produsului, la sdrarea uscatd sau in saramurd sdrarea se ff Uniformizarea conlinu- r

face treptat, de la exterior spre interior. Astfel, in timp ce in stratul de : tului de sare in toatd masa
l

sub coajd concentratia de sare este de 5-6o/o,in interior, concentralia , de br6nzd se realizeazi
de sare este de 0,5-2o/o.
]

: abia dupa i 0-15 zile

l

Dupd terminarea fazei de sdrare rezultd ca;ul, denumit qi ,,ca; : pentru br6nzeturile moi ;i j

crud"sau,,cas verde'icare are pasta tare, cauciucoasS; este lipsit de : dupa cfiteva luni pentru
gust sau aromd (este fad) si este indigest.
I

br6nzeturile cu pasta tare gi ffi

Pentru a deveni un produs cu gust plScut, cu pastd onctuoasd, , de dimensiuni mari.
ffi
aromatS, b16nzeturile trebuie sd treacd printr-o fazd numitd
maturare.
816nzeturile maturate vor fi depozitate in condilii speciale de temperaturi ;i umezeal6, specifice
fieciruisortiment.

1. Enumerali fazele principale ale fabricirii cagului.

2. Cum se poate\realiza coagularea lapteluiin vederea oblinerii br6nzeturilor?
3. Descrieli metodele prin care se stabilelte momentul de incheiere a inchegdrii laptelui.
 Tehnologii le de prelucrare a cdrnii, peStelui, laptelui, legumelor ti fructelor

ffi&w&wffiuwuw
WWWffiWWWffiffi fuWffiffiWffiWfuffire %W ffi WffiWffiWWWffiW
WW WffiWffiWWffi ffiffiW&%ffiWw EWffiW

w.ft . y,&w{wmv & wwr:ffi&^ w ***5.xre ?ffd g{qffiw%YffiE & *ffitul-%wmwffiL*w wffi Lwffil,}ffi&w #z
ffiw"t#crw

Legumele qifructele reprezintd materia primd ce se caracterizeazit printr-o produclie sezonierd ;i

o perlabilitate ridicatS, din aceastd cauzd conservarea lor putAndu-se realiza printro gamd mare de
metode.
Din punct de vedere al perisabilitdlii, fructele gi legumele se impart in patru grupe 5i anume:
- extrem de perisabile - afine, cdpguni, coacdze, mure, zmeurd, dude, smochine, spanac.
- foarte perisabile - caise, cirege, nuci proaspete, piersici, prune, ceapd verde, mazdre verde,
patrunjel pentru frunze, salatd, sparanghel, usturoi proaspdt'
- perisabile - pere de vard, struguri, ardei, bame, conopidS, fasole verde pdstdi, morcov, pepene
galben, vinete, varzd.
- mai pulin perisabile - mere de toamnS, pere de toamnS, castane, cartofi, ceap5, hrean,
pdstdrnac, usturoi.
Materia primd are o importan!5 hotdr6toare asupra calit;lii produsului finit.

Legumele gi fructele reprezintd organisme vii, in lesuturile cdrora vor avea loc, dupd recoltare,
procese metabolice complexe (respiralia, maturarea g'a.).

' sPecia;
. soiuli
. caracteristicile fizice: mdrimea, forma, culoarea,
gradul de integritate;
. caracteristicile termofizice: densitatea, cdldura
specificd, conductibilitatea termicd;
. carocteristicile chimice:con!inutul in apd, substanld
uscatS, glucide, lipide, aciditate, celulozd, pigmen1i,
gust, aromd;
. ca r a cte r i sti ci I e bi o ch i m i ce ;i fizi ologice: i nte n s itatea

respi raliei, i ntensitatea tra nspiraliei;

. gradul de cre;tere ;i dezvoltare la recoltare, in
momentul aplicdrii tehnologiei de rdcire.

Din punci de vedere al structurii, produsele alimentare de origine vegetalS, cum ar fi fructele ;i
legumele, au sisteme celula're cu celule complet intacte.
Din punctdevedereal compozilieifizico-chimice, produsele alimentare de origine vegetald sunt
constituite, in principal , din: apa, glucide, proteine, lipide, saruri minerale 5ivitamine. in tabelul 9.1 . sunt
date valorile medii procentuale in greutate ale principalilor componenti ai legumelor 9i fructelor.
 Tabeluf 9.1 , Valorile medii procentuale in greutate ale principalilor componenli ai Iegumelor ;i fructelor
Partea I - lnstruireteoretica
u
Nr. Produsul Api Glucide Proteine Lipide Siruri
crt. o/o o/o o/o o/o minerale o/o

1 Ardei 87-93 1,5-6,6 1,2 0,57

2 Conopidi 87-92 1,7-4,8 2,5 0,28 1,00
3. Fasole verde 85-90 1,9-2,6 0,24 3,90
4. Morcov 85-91 5,7-8,2 1,1 0,2Q 0,86
5. Mazdre verde 72-78 1,3-5,9 6,5 0,48 nq?
6, Cdpsune 84-93 4,0-9,0 O,B 0,50
7. Caise 79-88 9,6-13,8 1,0 0,1 3 0,66
8. Visine 77-88 6,0-14,0 no 0,50

Valoorea nutritiva reprezint; o caracteristici de bazd in aprecierea unui produs alimentar. Fructele
gi legumele furnizeazd aproape in totalitate vitamina C din alimentafia omului 5i reprezintd surse
importante de vitamina A, vitamina B, givitamina PP.

. Receplio cantitativa se face prin cant;rire cu centarul baicu15, la intrarea in fabricS.

. Recep,tia calitotiva const; in prelevarea probelor gi efectuarea analizelor de laborator,
pentru verificarea proprietdlilor senzoriale, fizico-chimice gi microbiologice ale produselor
receplionate.
Se urmaresc, de asemenea:
F integritatea produselor receplionate;
) modul de ambalare tistarea ambalajului;
F dimensiu nile caracteristice.

W
"X ^ *# Y;'..&
ffi E"T E # 7,,&
&W"ffi P, LWffi'# W,ffiL# fr" S [ & f d ei f, Y n #$- $A

Condilionarea este tratamentul preliminar aplicat fructelor ;i legumelor ce urmeazi sd

fie conservate. Opera!ii de condilionare a fructelor gi legumelor sunt: spAlarea, sortarea si
calibrarea.

Materiile prime, ln majoritatea lor, con!in impuritSli ce se pot

grupa in corpuri aderente, precum pim6nt, nisip umed etc. ti
neaderente, precum pietre, paie, resturi lemnoase sau metalice, ce
pot rdm6ne in produse din timpul recoltirii sau al transportului. S-a constatat cd o buni
Aceste impuritSli se indepdrteazd prin operaliile de spdlare sau de spdlare are o eficacitate
sortare. i
asemdnatoare cu tratarea
Spalarea fructeld gi legumelor este opelalia ce se realizeazS cu termici la 100 oC, timp
api rece, mecanic, prin imersie, stropire (cu duturi) sau combinat. de 2-5 min. in funclie de
Scopul operaliei de.spSlare este de eliminare a impuritSlilor modul in care se executi
existente la suprafala produsului (pamAnt, praf, nisip etc.), de operalia de spdlare depin-
reducere a microflorei epifite (bacterii, drojdii, mucegaiuri), de de, in buni masura, calita-
indepdrtare a unei pirli din substaniele insecto-fungicide rSmase tea produsuluifinit.
pe fructele tratate.
 Tehnologii generale de prelucrare a cirnii, pegtelui, laptelui, legumelor gifructelor

Operalia de spdlare se aplicd marii majoritSli a fructelor gi legumelor destinate conservirii, cu

exceplia fructelor de pddure ;i a zmeurii de culturS.
Spdlarea este operalia ce se executi cu magini de spdlat. Alegerea maginii de spdlat fructe sau
legume se face in funclie de textura acestora qide gradul de impuritdli.

Moginile de spalat se clasifico astfel:

J Dupa textura materiei prime
Pentru fructe;i legume cu texturi tare ;i semi-tare
Pentru fructe 9i legume cu texturd moale
J Dupa gradul de impuritali
Pentru fructe qi legume cu texturd tare 5i 5srni-tsvs
e magini de spdlat cu bandd giventilator
e magini de spdlat cu duguri
e magini de spdlat cu cuvd de preinmuiere
ma5ini de spdlat cu tambur

Mo;ina de spalat cu banda;i ventilator (fig.9.1) realizeazd spdlarea in doud etape. intr-o primi
etapd are loc indepdrtarea parlialS a particulelor prin inmuiere-barbotare, iar in a doua etapi, cldtirea
prin stropire cu ap5. Materia primd gi apa circulS in contracurent.
Ma;ina de spilat este alc;tuitd dintr-o cuva de prespilare previzutd cu o instalalie de barbotare
a aerului (ventilator), un sistem de transport tip bandd cu racleli si o zond finald de spdlare cu duguri.

Fig. 9.1 . Magina de spalat cu banda ;i ventilator:

1 3 - conductd de barbotare a aerului; 4- gratar;5 - racord de golire cuvd;
-cuvd despdlare;2- preaplin;
6-transportortipbanddcuracleli;7-instalaliedespdlarecuduSuri;8-motoreductorbandi;9-ventilator.

Ma;ina de spalat cu banda gi ventilato,r este utilizatd pentru spdlarea fructelor gi a legumelor cu
texturd tare gi semi-tare: mere, pere, prune, caise, piersici, ro;ii etc.
Pentru produsele impurificate cu pdm6nt, ca de exemplu legumele rddacinoase, se recomandi
sd se foloseascd maginide spdlat cu tambur sau maginide spSlat cu perii rotative care, prin frecarea
energicd a suprafelei legumelor, va realiza o spilare intensd.
Ma;ina despalot cu periise aseamdnd constructiv cu magina de spdlat cu ventilator, cu deosebirea
cd spdlarea se realizeazi cU un grup de periimonlatein interiorul bdiide spdlare.
Ma;ina de spalat cu tarhbur se utilizeazd pentru spilarea rdddcinoaselor, a cartofilor ;i a fructelor
cu pulpd tare. Magina este alcdtuitd din p6lnia de alimentare gi un tambur care se gdsegte in baia de
inmuiere, confeclionat din gipci de lemn, distanlate gifixate pe doud inele metalice.
 Partea I - I nstrui re teoretica

Sortarea este operalia care are scopul de a elimina fructele ;i legumele necorespunzdtoare,
zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Operalia de sortare se executd manual, la rnese de sortare sau la benzi de sortare, care sunt
prevdzute cu o bandd transportoare confeclionatd din cauciuc, din impletiturd din s6rmS, sau cu
role. De o parte ;i de alta, din 2 in 2 m, stau muncitorii care indepdrteaz; fructele sau legumele
neco resp u n zlloare, i ntrod u cA n d u- le in cog u ri e late ra le.
I

Banda de sortare simpla (fig.9.2) este prevezutd cu o zond de alimentare, o bandd transportoare
confeclionatd din cauciuc sau din impletituri din s6rmd, un tambur de aclionare gi unul de intindere
abenziigi unmoto-reductorcarepuneinmigcarebanda.Deopartegidealtaabenzii, din2in2m,
stau muncitorii care indeparteazd fructele sau legumele necorespunzdtoare, introducdndu-le in
cogurile laterale. in timpul executdrii operaliei de sortare, trebuie sd se asigure iluminarea perfecti a
zonei de lucru, cu ajutorul unor corpuri de iluminat.

Fig,9.2. Banda de sortare simpl6:

1-cadrudesuslinere;2-tamburdeaclionare; 3-motoreductor;4-bandadecauciuc; 5-tamburdeintindereabenzii.

lnstalaliile moderne de sortare au banda construitd din role de olel inoxidabil care se rotesc in
jurul axului propriu, permi!6nd expunerea intregii suprafele a fructului, pentru o bund sortare.

Calibrarea este operalia care se realizeaza mecanic, in scopul oblinerii unor produse omogene
din punct de vedere dimensional.
Calibrarea se executd cu maSini construite pe principii diferite: cu tambur, cu site, cu benzi, cu
cabluri etc. Ma$inile folosite la executarea operaliei de calibrare se numesc trioare sau calibratoare.
Cele mai utilizate'pa5ini de calibrat sunt, triorul cilindric, triorul cu benzi perforate, triorul cu
cabluridivergente.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor Sifructelor

Triorul cilindric (fig. 9.3.) este alcdtuit

dintr-un tambur construit din mai multe site
cilindrice, fiecare sitd avAnd orificii diferite.
Mdrimea orificiilor crette de Ia alimentare
spre evacuare. Triorul cilindric mai cuprinde
o gurd de alimentare (1), prin care pdtrund
fructele sau legumele, ce ajung in tamburul
cu cilindrii de sortare (2), unde se realizeazd
sortarea pe dimensiuni. Produsele calibrate
sunt colectate in buncdrele de colectare (3). Fig. 9.3. Triorul cilindric:
I - p6lnie de alimentare; 2- tambur cu cilindri de sortare;
3- I-lV.buncire de colectare

Triorulcilindricse utilizeazi pentru calibrarea mazdrii, a ciretelor, a viginelor,in speciala fructelor

sau a legumelor de dimensiuni mici.
Triorul cu benzi perforate este compus din patru benzi de cauciuc perforate. Fructele sunt
- antrenate de benzi; pe prima bandi se separd fructele cu diametru
mic gi, apoi, fructele cu diametru
din ce in ce mai mare. Acesta se folose5te la separarea pe dimensiuni a merelor, a piersicilor, a caiselor,
a ro;iilor.

"3" wp.triltF#whww&, Lffi,ffiv#wffiL#"'ft" ffiz wwt3{TffiL*ffi

p

Prelucrarea fructelor si a legumelor ce urmeazd si: fie conservate constd in:

Y prelucrarea mecanica;
D prelucrarea termica;
Y tratarea anti-enzi matica.

Prelucrarea mecanicd a fructelor gi a legumelor ce urmeazl afi conservate, constd in realizarea

operatiilor: eliminarea pedunculului, eliminarea sdmburilor, cura;irea materiei prime, taierea fructelor ;i
legumelor.
Y Eliminareo pedunculului
La majoritatea fructelor (cum ar fi: caise, piersici, prune), codilele se desprind foarte u;or, in multe
cazuri chiar in timpul transportului, deoarece nu au o aderenld mare fald de pulpa fructului.
Eliminarea pedunculului la cirege, la vigine sau la cipguni se realizeazd cu ajutorul instalaliilor
speciale cum ar fi:
. magina de scos codile la cireSe ;i la v$ine;
. magina de scos codile ;i caliciu la capluni.
Ma;ina de scos codife (fig.9.Q la cire;e ;i la vigine este alcdtuitd dintr-o parte activd formati din
vergele (2), imbracate cu ;auciuc, care se invartesc in sens contrar doud c6te dou5, prinzdnd codilele
intre ele ;i smulg6ndu-le. kructele rimdn deasupia rolelor, in timp ce codilele sunt colectate la partea
inferioard a ma;inii ti evacuate. Ma;ina este prevdzutd la unul din capete cu un buncdr de alimentare
(1), iar la celdlalt capdt cu o gurd de evacuare (4). Datoritd inclindrii gi sistemului de dirijare, fructele
avanseazd de la un capdt la cel5lalt al instalafiei, fiind evacuate fard codile. in acela;itimp, un sistem
de duguri (3) spala fructele giindepirteazd de pe vergele sucul rezultat la smulgerea codilelor.
Maginile de construclie mai recentd au previzut un mecanism cu trei brale de repartizare a
fructelor pe vergele.
 Partea I - lnstruireteoretica

r - bun.a,. d" uri,"ntu,";T:;:;h[i] :lS"r';t:?1li'- s,,.a de evacuare rructe

Ma;ina de scos codilele;i caliciul Ia cdp;uni este alcdtuit dintr-un gir de role imbrdcate in cauciuc
gi alt gir de role imbrdcate in material plastic, cu suprafala striat;. Rolele sunt asezate alternativ
5i
se invertesc in sens invers gi, prinzdnd codila fructului, o smulg. Masina este alcdtuitd din zona de
alimentare, transportorul cu racleli, sistemulde duqurisizona de evacuare.
) Eliminarea sdmburilor
indepdrtarea samburilor din fructe se poate realiza prin mai multe metode:
' evacuarea sAmburilor prin impingere cu ajutorul unor ponsoane (se aplicd la fructele cu dimen-
siuni mici: cirese, viiine);
' taierea fructelor in doua jumata.ti, urmata de eliminarea samburelui;
. extragerea sdmburelui.
D Curalirea materiei prime
Prin curdlirea materiei prime se urmaregte indepdrtarea pirtilor necomestibile sau cu valoare
alimentard redusd, in scopul de a imbundtSli valoarea produsului finit si de a miri gradul sdu de
asimilare.
Curatirea se face prin mai multe procedee, 9i anume: mecanic, prin aburire sau prin opirire
;i
chimic.
' Cura;irea mecanica se face prin frecarea materiei prime de perelii cu suprafald abrazivd ai
maginii de curdtat. Aceasti metoda este folositi pentru curitirea cartofilor gia rddicinoaselor.
' Cura,tirea prin abuilre este realizata cu ajutorul instalaliilor speciale, folosite pentru rdddcinoase
gicartofi.
' Cura;irea chimich.sef ace cu ajutoru I u nor solu!ii a lca line sa u acide, pentru indepdrta rea pielilelor
fructelor sau a leiTumeloL cum ar fi tomate, ardei, piersici. pentru curdlirea chimicd, se pot folosi
solulii de NaOH cu o concentratie de 3-20 o/o, in funclie de instrucqiunile tehnologice.

Y Taierea fructelor;i legumelor

Tdierea este operalia de divizare a fructelor gi legumelor pentru a putea fi mai u;or conservate.
Divizarea materiei prime se poate realiza in rondele,taileisau cuburi. pentru tdierea in rondele a
morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc maginile de tdiat cu culite tip disc, pentru tdierea verzei
fl tehnologii generale de prelucrare a cirnii, pe;telui, laptelui, legumelor gifructelor
l-t
se folosesc maqini de tdiat cu culite tip secerd, iar pentru divizarea fructelor sau legumelor in forme
cAt mai variate se poate folosi magina tip Universal. Aceastd ma;ind poate fi folositd la urmdtoarele
opera!ii:
. taiereaincuburicu latura de 10, 15,20 mm;
. taierea in felii patrafe cu 3, 10, 1 5 mm grosime, cu latura de 5,7 , 10, 12, 1 5, 20 mm;
. taierea in felii rotunde de 2,5-3,5 mm grosime cu suprafala ptani;
. taierea in felii rotunde cu grosimea de 7,5 mm, cu suprafala ondulat5;
. taiereain forma detaitei.

5e aplicd, in special, produselor predispuse brunificdrii ;i se realizeazd prin imersare prealabilS. in

solulie de acid (citric, tartric) sau prin acoperire cu sirop de zahdr rdcit pentru fructele ce urmeazi sd
fie conservate prin congelare.
lmersarea caiselor tdiate se poate face in solulii de:
. 1 o/o NaCl + 0,1 o/o CaClr+ 0,15 o/o acid ascorbic;
.5 o/o NaCl + 0,15 o/o sulfit de sodiu + 0,2o/o clorurd de calciu, timp de 90 de secunde;
.0,04 % bioxid de sulf + 0,05 o/o acid ascorbic.

Prelucrarea termicd a legumelor gi fructelor constd in realizarea operaliilor de opirire gi de rdcire

rapidd.
Opirirea fructelor gi a legumelor este o operalie obligatorie pentru majoritatea procedeelor de
prelucrare, deoarece realizeazd urmStoarele obiective: eliminarea aerului din lesut, inmuierea texturii,
reducerea numdrului de microorganisme, inactivarea enzimelor, fixarea culorii produselor vegetale,
eliminarea gustului nepldcut al unor legume.
Opdrirea se executd cu apa fierbinte, cu abur sau mixt. Durata necesari operaliei de opirire este
in funclie de: specie, soi, dimensiunile produsului, stadiulde cre5tere, metoda gi utilajele de opdrire,
temperatura agentului folosit pentru opdrire etc. Addugarea de acid citric in apa de opdrire reduce
durata necesard tratamentului.
Opdrirea trebuie urmatd de o rdcire rapidd, pentru a evita dezvoltarea microorganismelor
inactivate, deoarece legumele opdrite prezintd condilii optime pentru dezvoltarea acestora.
Ricirea rapidi, cu ajutorul apei rdcite, se realizeazd in doud trepte:
Y prima racire se realizeazd cu apd obi5nuitd;
) a doua racire cu apd rdcitd la 50'C.

'1.
Care este scopul operaliei de spdlare a fructelor qi a legumelor?
2. Ce este calibrarea? \ "
3. Definili sortarea.
4. Care sunt operaliile de'prelucrare a fructelor 9ia legumelor?
5. Cum se numesc cele doui operalii de prelucrare termicd a materiei prime?
 Partea I - I nstrui re teoretica

w ffi". Y'48*ffi9/*4,.# #. ##
r4 4?b-&&
ffi
'a tu&w"w
4@g'{AE # q v#s s
V. W %agMW6tu
w gp b #Ww

ffiffiYEffiWffiW &Wffi ffi UffiffiW WAffiUffiW %W ffi ffi WW ffi% WWffiffi

3t#.3 %{b4ffiW€.,7 tr"W4tu1#Lffiffit{.k ffiW.r.eXW&L&^'*X #ffiTbWW?,#"
" & e*?\&%W"mV HL#ffi
mw. Lffi&wt,ffiffi %E Fffiw{Tx

Conservarea fructelor gi a legumelor are loc conform schemei tehnologice generale din figura 10.1.

DOZARE $r
irucnrornr

Fig.10.1. Schema tehnologica generali de conservare a legumelor gi a fructelor

Tehnologia conservdrii fructelor gi legumelor prin diferite metode de conservare cuprinde, pe

ldngd o serie de operalii general valabile tuturor proceselor tehnologice, operalii specifice fiecdrei
tehnologii sau fiecdrui sortiment de produs in parte.

3 W ,#r"WWyftWW Wffi #WNyT;WV &ffi,W"& LTffi?{Wffiil#W ffi& F mw*ry"L#n

\"
C Conservarea pfin tratarea termici a legumelor gi fructelor
Pasteurizarea gi stbrilizarea sunt procedee de tratarea termicd a produselor alimentare, la
temperaturi mai mari de dec6t temperatura maximd de dezvoltate a microorganismelor, in vederea
inhibarii gi distrugerii celulelor microbiene existente.
Pasteurizarea reprezintd metoda de conservare prin tratare termicd, la temperaturi mai mici de
100'C, pe cAnd sterilizarea reprezinti metoda de conservare la temperaturi mai mari de 100'C. Alegerea
regimului de tratament termic se face in funcgie de compozilia chimica a produsului, in special de pH.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor gifructelor

Factorii care influenleazd distrugerea termici a microorganismelor sunt:

. temperatura gi timpul- sub acliunea temperaturii, microorganismele sunt distruse intr-un
anumit timp, numit,,timp de distrugere termic;";
. natura fi numdrul microorganismelor - termorezistenla microorganismelor variazd foarte
mult in funclie de specie gi de stadiul de dezvoltare (spori, celule vegetative);
. compozi,tia chimica a produsului supus tratamentului termic.
E Conservarea prin reducerea umiditilii
Concentrared are ca scop eliminarea apei din produs ;i se poate realiza prin mai multe procedee:
prin evaporare, prin congelare, prin osmozd inversS. in funclie de gradul de concentrare, produsele
pot fi: semiconcentrate, cu 30-50% e.r., sau concentrate propriu-zise, cu un conlinut minim de 65olo e.r.
Uscarea este operalia de conservare prin reducerea umidit;lii pAna la 10olo pentru legume gi p6na
la 1B-24o/o pentru fructe. Astfel, se poate asigura pdstrarea produselor un timp indelungat, fdri si fie
atacate de microorganisme.
Prin uscare, microorganismele sunt inactivate, fdrd a fi distruse, ele put6nd rezista in stare latentd
un timp indelungat.
I Conservarea prin frig
Congelarea este operalia care constd in scdderea temperaturii produselor alimentare, pAnd c6nd
apa din produse se transformi in cristale de gheafd. Scopul principal al congeliriieste de a conserva
produsele perisabile gi de a prelungi durata de conservare.
Procesul de congelare trebuie astfel dirijat, incdt produsul sd treacd cdt mai repede cu putin!5 peste
faza de maximd cristalizare a apei, care este cuprinsd intre -2...-5'C. Procesul tehnologic trebuie apoi
continuat pdnd cdnd se ajunge la temperatura de echilibru, de -18. ..-22"C. La aceasti temperaturd,
efectul frigului asupra lesutului vegetal este minim, iar inhibarea microorganismelor;i a enzimelor
este suficientd pentru a se asigura conservarea produselor.
D Conservarea produselor cu zahir
Metoda se aplicd cu precbdere fructelor gi constd in faptul cd, prin addugarea zahdrului intr-o
anumitd proporfie, presiunea osmotic; creatd in faza lichida a produsului blocheazd dezvoltarea
microflorei de alterare. in prezenla unor concentralii mari de zahdr, microorganismele suferd
fenomenul de plasmolizi datoritd presiunii osmotice a soluliei de zahdr.
Zahdrulnu este un antiseptic, el nu are acliune bactericidS, ci numai bacteriostaticS, determinatd
de acliunea fizico-chimicd a presiunii osmotice.
Produsele conservate cu zahdr se impart in doud categorii: produse negelificate (sirop, dulceala) ;i
produse gelificate (gem, marmeladd, peltea).
D Conservarea prin acidifiere
Se aplicd in mod obignuit legumelor;i,intr-o proporlie relativ redusS, fructelor. Fermentalia lactici
care asigurd conservarea prin acidifiere este procesul de transformare a zaharurilor in acid lactic sub
influenga bacteriilor lactice care se gdsesc pe suprafala legumelor. Prin fermentarea acidului lactic
se schimbd reaclia mediului, care devine acidd, pH-ul fiind de 3-3,5. Astfel se impiedici dezvoltarea
bacteriilor de putrefaclie.'

metodele de conservare a fructelor ;i legumelor.

1. Clasificali
2. Enumeralifactorii care influenleazd distrugerea termicd a microorganismelor.
3. Descrieli operaliile de conservare prin reducerea umiditSlii.
4. Explicali principiul conservdrii prin frig.
 Partea I - lnstruireteoretica

ffiffiWWWffiLWil ry3
ffi&
%W ffiWW-# ffiW?r,& WffiffiW ffi{3w ffi%w"&
v#w6w wffiw vffiwffi
b hwwwwM
ffi" ffi$ HWA W€;r#Ww
W"P tr-Eqa& ffi & &ffiffiWWV
# Wd W ffi &mffi

Sucurile de fructe gi de legume sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate si
viscozitate, oblinute prin presarea sau prin maruntirea find a fructelor sau a legumelor, cu sau fdri
adaos de zahir.
Acestea au capdtat in ultimii ani o largd utilizare, atet datorita dezvoltdrii industriei de biuturi
rdcoritoare, cdt gi datoritd calitSlilor senzoriale si proprietSlilor terapeutice pe care le poseda.
Prin potentialul lor nutrilional gi biologic, sucurile de fructe gi de legume sunt alimente cu multiple
implicalii in echilibrul organismului.
Fabricarea sucurilor de fructe gide legume s-a dezvoltatin directia oblineriia doud tipuri de sucuri:
sucuri fora pulpa, din care cele mai reprezentative sunt cele limpezi, qi sucuri cu pulpi cunoscute,
de obicei, sub denumirea de nectare.
Tehnologia de fabricare a sucurilor prezintd o importanlS deosebitS, care se reflecta in calitatea
senzorialS a produsului, dar;iin cea funclionalS, sucurile fiind recunoscute prin valoarea lor nutritivS,
prin conginutul de glucide, vitamine, enzime, sdruri minerale etc.

qq q rp&i""hirl? F"z a trx?Fr mH rqrtua t r'fi,

B e. r";r."Ftuvs?., q*tp H:i*3?#,|):.ffiLir-xq"$If:ffi SE ffi$fl; F?"W{T'*.

Sucurile cu pulpa au cdpdtat o largd risp6ndire in ultimul timp, datoritS faptului ci pSstreaza
integral valoarea alimentard a fructelor ;i a legumelor, gustul gi aroma acestora. Dintre sucurile cu
pulp5, cele mai cunoscute sunt nectarele defructe.

Un suc de fructe gi de legume de buna calitate nu se poate obgine dec6t dintr-o materie prima
de bund calitate. Prin calitatea unei materii prime se pot defini doui nogiuni: calitatea nutrilionald gi
calitatea tehnologicS.
Prin calitate tehnologica se inlelege ansamblul de insugiri fizice, senzoriale, chimice gi microbiolo-
gice, pe care trebuie sd le aibd fructele ;i legumele pentru a putea fi transformate in produse finite
valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp 5i cu durata mare de conservare.
Calitatea materiei prime depinde de: specie, soi, grad de maturitate, clima, sol, agrotehnica
aplicatd, condilii de recoltare, transport, stocare.
Materia prima folositd la fabricarea sucurilor cu pulpd este formata din:
'fructe - caise, piersici, prune, pere, gutui, struguri, afine, mure, zmeurd, coacaze negre etc.
- legume - tomate, morcovi, sfecld rogie, telinS, ardei, spanac etc.

Procesul de fabrii.are a sucurilor cu pulpd presupune realizarea operaliilor tehnologice cuprinse in

schema din figura 1 1'.1.
Fl Tehnoloqii qenerale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor ti fructelor
tf
illi;nii
r.:=
r,liiii ir
luxiiin*rii
:rr':lii):i:r'
AMBAI.AJE
::: l j::li:ri: rli

coNDrTroNARE

PRELUCRARE MECANICA

pneirucAztnr
DOZARE

i Oa11 t'U,ntl-stl CUtu I cp. P'UFA

CUPAJARE

OMOGENIZARE

rRaranr trnMtcA

ivgurELtrnE

STERILIZARE

CONDITIONARE RECIPIENTE

DEPOZITARE

sut cuPUtpAi

Fig. 't 1.1. Schemd tehnologici genera16 de fabricare a sucurilor cu pulpd

Condi,tionarea se realizeazd prin spdlarea gi prin sortarea materiei prime.

J
. Operayia de spalare are rolul de a elimina impuritdlile existente, de a reduce intr-o mai mare
mdsurS rezidiul de pesticide;i de microflord epifili. Calitatea operaliei de spilare influenleazd
calitatea prod usului fi nit.
Pentru spdlarea fructelor gi a legumelor cu texturd tare 9i semitare (mere, pere, prune, caise, piersici,
tomate etc.), se folosegte magina de spdlat cu bandi gi ventilator, iar pentru cele cu texturd moale,
magina de spdlat cu duguri. Cdnd materia primi este puternic impurificatd cu pdmdnt, ca in cazul
rdddcinoaselor, spdlarea se face in magina de spdlat cu tambur.
. Sortarea materiei prime se executd inaintea operaliei de spdlare, cu exceplia merelor, a perelor
gi a gutuilor, cu scopul de a elimina fructele ;i legumele necorespunzdtoare (alterate, zdrobite
sau cu defecte). Operalia de sortare se execut; manual, pe benzitransportoare sau tn instalalii
moderne de sortare cu bandd continua formatd din role de olel inoxidabil, ce permit expunerea
intregii suprafele a f\uctelor pentru o mai bund sortare,

J Preluqarea mecanicd se realizeazd prin indepdrtarea pdrlilor necorespunzitoare, urmati de

zdrobire.
. indepirtarea pirlilor necorespunzitoare constS in:
- decojirea ;i depielarea fructelor ;i legumelor cu coajd groasd, care se realizeazd mecanic sau prin
abu rire, pentru degradarea protopectinei;
- eliminarea rahisuluise execut; la coacdze ;i la struguri,gieliminarea codiyelor,la vi;ine 9i la cireSe.
 Partea I - I nstrui re teoretica

- indepartarea sdmburilor la fructele sdmburoase caise, piersici, prune, vi;ine, cire;e, porumbe se
executi cu maginide scos s6mburi.
. Zdrobirea fructelor ;i legumelor este operalia de mdrunlire care influenleaza prelucrarea
ulterioard ;ise realizeazdin zdrobitoare simple cu un vall sau in zdrobitoare cu doud valluri, ce
realizeazd atdt tdierea, cdt gi zdrobirea. Pentru fructele;i legumele cu consisten!5 tare (mere,
pere, gutui, rddacinoase)zdrobirea se poate realiza in mori cu ciocane.

J Preincdlzireo este operalia ce constd in tratarea fructelor si a legumelor la92-95 oC, cu o duratd
variabild (5-30 minute), in scopul inmuierii texturii, a inactivdrii enzimelor oxidative din lesutul
vegetal, a reducerii numdrului de microorganisme, a ugurdrii opera!iilor de prelucrare ulterioarS, a
mdririi randamentului de oblinere a sucului ;i pentru o mai buni extraclie a coloranlilor antocianici.
in cazul fructelor intens colorate, preincdlzirea favorizeaza extragerea culorii din pulpa sau din
coaj5.

J Oblinerea sucului cu pulpa se realizeazd prin extractie.

.Extraclia se realizeazi prin operaliile de strecurare, presare;i dezintegrare.
- Strecurarea determini oblinerea unui suc cu multd pulpa ;i cu o fluiditate destul de mici.
Metoda nu poate fi aplicatd dec6t Ia fructele cu structura moale, suculente.-
- cazul presirii, conlinutul de pulpd este mic, dar fluiditatea este mai mare, exist6nd posibilita-
in
tea varierii acesteia prin reglarea randamentului de presare.

J Cupajared este operalia prin care se corecteaza calitalile senzoriale;i proprietS!ile fizico-chimice
ale produsului. Pentru obginerea unor produse fluide ;i pentru armonizarea calitalilor organoleptice,
se procedeazd la diluarea cremei in vase de cupajare cu un sirop de zahdr in proporlii de 40-600/o.
Prin cupajare se oblin amestecuri dorite din diferite tipuri de sucuri, oblindndu-se cocteiluri. Aceastd
operalie se executd in vase de cupajare prevdzute cu agitator.

J Omogenizarea are ca scop oblinerea de suspensii stabile in timp.

Sucurile cu pulp5, chiar la un grad de mSrunlire de 0,4 mm, au tendinla de a sedimenta in timp,
ceea ce afecteaza aspectul lor comercial. Este necesar ca dimensiunile particulelor sd fie pAnd la
50-100 p, prevenind astfel sedimentarea lor in produsul finit.

J Trotarea termicd a sucurilor inainte de ambalare se realizeazd in schimbdtoare de cildurd tip

tubular sau cu pl5ci. Cele mai utilizate sunt schimbdtoarele de cdldurd cu pl5ci.
Pentru rezultate optime este necesar sd se inactiveze complet microflora din suc printr-un
tratament adecvat, sd se asigure o igiend perfecti a liniei de fabricatie, iar recipientele sd aibd un
numdr cdt mai mic de microorganisme, eventual sd fie sterile.
Temperatura de tratare ;i durata de incilzire depind de aciditatea sucurilor, de numdrul de
microorganisme gi de compozilia chimica. Ridicarea temperaturii ;i prelungirea timpului de incalzire
degradeazd compohentele sucurilor.

cu pulpd in vederea consumului sau a depozitdrii temporare se poate face in urmdtoarele variante:
- ambalare in recipiente mici, in vederea consumului (sticle, cutii);
- ambalare in cutii mari de tabld (de 10 kg), in care pulpa se imbuteliazd fierbinte, la B5-90 "C;
- ambalarea asepticd, in recipiente mari.
Dozarea sucurilor in recipiente se realizeazd cu dozatoare de nivel sub vid.

+
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor gifructelor

J Tratarea termicd a sucurilor dupa ambalare se poate realiza in instalalii de pasteurizare de tip
tunel, la temperaturi mai mici de 100 'C, sau prin termosterilizare,la temperaturi de peste 100 "C, in
instalatii discontinue (autoclave verticale) c6t gi cu instalalii continue, hidrostatice.

Caracteristicile calitative ale sucurilor cu pulpd sunt date de proprietdlile senzoriale gi de

propriet5lile fizico-chimice prezentate in tabelele 1 1.1 si 11.2.

Tabelul 11.1. Caracteristici senzoriale ale sucurilor cu pulpd

Caracteristici senzoriale Aspectul
Aspectul produsului - lichid tulbure, omogen, cu un utor sediment
Culoare - caracteristicd fructului respectiv
Gust si miros - placute, bine exprimate, caracteristice
Corpuri striine - lipsd

Tabelu I 1 1 .2. Ca racteri sti ci le fi zi co- ch i m i ce al e n ectarel or

Caracteristica Visine Caise Piersici Gutui Pere Prune

5ubstan!e solu bile (extract
l8(13) 1s (13) 1s (13) 12 13,5 (12) 1s (12)
refractometri<) (o/o minim)
Aciditate totali exprimati in acid AA Q,4 0,4 0,4 0,4
malic (o/o)

Mirimea medie a particulelor

100 200 100 200 200 200
microni
Vitamina C (mg la 100 g minim) 10 10 10 10 10 10

Cele mai frecvente defecte ale sucurilor cu pulpi sunt: inchiderea la culoare gi sedimentarea
particulelor. Cauzele care duc la aparilia acestor defecte sunt:
. pentru inchiderea la culoare: stalionarea produsului intre fazele procesului tehnologic,
dezaerarea insuficientS, rdcirea lentd sau insuficientd dupi pasteurizare, nead;ugarea de acid
ascorbic.
. pentru sedimentarea particulelor:omogenizarea necorespunzdtoare a produsului, destabilizarea
sistemului coloidal, ca urmare a degradarii substanlelor pectice de cdtre enzimele pectolitice
inactivate in cursul procesului tehnologic, sau ca urmare a activitdlii microbiene, in cazul
substerilizdrii sau al neetanseitdtii.

d g v&c d@V"gN\# tuS{E*d tu&R

l_
Sucurile de fructe limpe2i delin, in prezent, pondeiea cea mai mare, criteriul de transparen!5 fiind
esen!ial pentru aprecierea calit6!ii.
Sucurile limpezi se oblin din mere, pere, struguri, vigine, cire;e gifructe de pddure. Soiul fructului
joacd un rol hotdr6tor prin raportul acid/zahdr gi prin con!inutul in arome. Multe soiuri de mere gi
pere folosite singular, produc un suc prea dulce sau prea astringent sau slab aromatizat.
Pentru a obline un suc aromat 5i plScut la gust este necesar s5 se utilizeze un amestec de 3-5 soiuri.
Tehnologia fabricdrii sucurilor limpezi de fructe cuprinde operaliile din figura 1 1.2.
 Partea I - I nstrui re teoretica

PREGATIRE $I CONDITIoNARE

PRELUCRARE MECANICA

OBTINERE SUC
(PRESARE SAU CENTRIFUGARE)

EPUIZARE TESCOVINA

Fig.11.2. Schema tehnologicd generald de fabricare a sucurilor limpezi de fructe

J Pregatirea gi condigionarea fructelor

Condilionarea fructelor cuprinde operaliile de spalare, sortare, eventual de indepdrtare a pdrfilor
necorespunzdtoare (codi1e, s6mburi etc.), folosind metodele clasice pentru condilionarea fructelor,
prezentate la procesultehnologic de fabricare a sucurilor cu pulpd.
in scopul realizdrii unui randament bun, pentru extragerea sucului este necesar sd se asigure
mdrunlirea fructelor prin zdrobire sau prin rSzuirea acestora. Gradulde mdrunlire influenleazi asupra
randamentului presarii, permi!6nd cretteri importante in cazul in care operalia se executi corect.

J Prelucrarea mecanica 5i preincalzirea

Sunt operalii care au acela;i scop ca gi la procesul tehnologic de oblinere a sucului cu pulpd
descris mai sus.

J Extragerea sucului
Oblinerea sucului din fructe se realizeazd prin presare, prin centrifugare;i prin difuzie.
. Oblinerea sucului prin presare
Presarea este metoda cea mai utilizatd la oblinerea sucurilor. Prin presare se inlelege procedeul de
separare a unui sistep de faze solid/lichid.
Factorii care inflilenleaza presarea pdt fi: suculenla materiei prime, grosimea stratului de
material, consistenla ;i structura stratului de presare.
. Ob!inerea sucutui prin centrifugare
La extraclia sucului prin centrifugare se elimina apa liberd ;i, in special, acea parte care nu este
re!inutd in celule si tesuturi. De aceea, dezintegrarea materiei prime prin aceastd metodd este una
dintre principalele condilii pentru oblinerea unui randament bun in suc.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

Oblinerea sucului prin difuzie

.
Difuziase aplicd in cazulfructelor moi. Sucurile de fructe obginute prin difuzie sunt de bund calitate,
compozilia chimicd nedeosebindu-se esenlial de cea a sucului oblinut prin presare. Oblinerea sucului
prin difuzie prezintd urmdtoarele avantaje: randament mdrit in suc, pdnd la 90-93o/o, productivitate
mare. Drept mediu de extraclie se folosegte apa rece, apa caldd sau aburul, in funclie de ceea ce se
urmdre;te:oblinerea unui suc maiaromat sau mai dens colorat.

3 Epuizarea tescovinei
Epuizarea pulpei presate (a tescovinei) se face prin difuzie cu extractoare. Acest suc rezultat poate
fi folosit la obginerea oletului.

J Separarea porticuleor grosiere

Sucul rezultat de la presare este un suc cu un con!inut mare de particule grosiere;i tulburealS,
in care predomini substanjele pectice gi mucilaginoase; acestea provoa-d o insemnatd crettere a
viscozitSlii sucu rilor.
Separarea particulelor grosiere din suc se realizeazS prin sedimentare, c6nd se formeazb cele doud
faze, solidd qi liehidd, faza lichidd urmAnd a fi supusd operaliilor de limpezire.

3 Limpezirea sucurilor de fructe

Pentru oblinerea sucurilor de fructe limpezi se folosegte o gamd mare de metode de limpezire dar
in mod obiqnuit, pentru a avea o eficacitate bund se recurge la metode combinate. Cele mai utilizate
metode de limpezire sunt: autolimpezirea, limpezirea enzimatica, prin cleire, prin centrifugare;i prin
filtrare.

Sucul limpede poate fi dirijat spre fabricarea bduturilor racoritoare ca atare sau poate fi conservat
printr-un procedeu oarecare gi dirijat apoi spre fabricarea de bduturi rdcoritoare.
Metodele de conservare a sucurilor limpezi sunt:
- conservarea prin pasteurizare;
- conservarea prin concentrare;
- conservarea prin uscare;
- conservarea prin frig;
- conservarea cu ajutorul dioxidului de carbon;
- conservarea chimica.

6 8.H W.ffi13 EL37qF *qpL{*"}$S$ [ q*xffi,b4:*

Bduturile rdcoritoare sunt produse oblinute din: sucuri de fructe, extract de plante, arome,
coloran!i, sirop de zahdr;'iacizi, impregnate cu dioxid de carbon.
Bduturile rdcoritoare p$ fi:
- pe bazd de extract de.plante;
- pe bazd de esenle; :
- stimulente,incompoziliacdroraintrdcafeindinconcentratiedel00-200mg/l,sauextractde
cola;
- dietetice.
in funclie de modul de conservare, se deosebesc biuturi nepasteurizcfe 9i bautu ri pasteurizate.
 Partea I - lnstruire teoretica

La prepararea bduturilor rdcoritoare se utilizeazi urmitoarele materii prime si auxiliare:

- sucuri de fructe sau concentrate de mere, visine, zmeurd, coacdze, c;tin5, must de struguri,
concentrat de cola sau de fructe citrice;
- mocerate alcoolice din plante si seminte oromate precum: chimen, coriandru, maghiran,
pelin, fenicul etc.
- zahar, coloranli, ocizi alimentari, vitamine etc.

Bduturile rdcoritoare se prepard dupd diverse retete, respectend schema tehnologicd prezentat;
in figura 1 1.3, folosind una sau mai multe dintre materiile prime prezentate mai sus.

CONCENTRAT .
tumqnAii nrcollce
siu :
i..,.
.: SU{DE,FRUCTE,.., :. rj iUElURf AROMATE.,

tRntRRe npA

Fig. 1 1.3. Schema tehnologicd generald de fabricare a bduturilor rdcoritoare

J Prepararea siropului de zahar se poate face in doua moduri:

- larece, siropul oblinutfiind folosit maxim 24ore de la preparare;acesta nu trebuie si aiba un
extract refractometric mai mic de 500 (c6nd ar fi expus alterdrii microbiologice) si nici mai mare
de 600 refractometrice (deoarece ar influenla negativ operalia de filtrare a acestuia);
- la cald, folosirelsiropuluifiind posibila gidupa 24 de ore de la preparare.

J Filtrarea siropuiuiare ca scop oblinerea unui sirop limpede. Operalia se realizeazd cu-ajutorul
filtrelor cu p6nzd sau d filtrelor cu pldci. in cazul in care siropul filtrat este opalescent, operalia se
repet;. Siropul filtrat este depozitat in tancuri din material inoxidabil.

J Cupaiareo consta in amestecarea tuturor componentelor care alcdtuiesc releta de fabricalie.

Operatia are loc in vase de inox prevdzute cu agitator. Amestecarea componentelor se realizeaza
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor 5ifructelor

circa 60 de minute; cupajul astfel oblinut se lasi in repaus circa24 de ore, timp in care se produce
amestecarea armonioasd a tuturor componentelor.
Dupi oblinerea cupajului, se verificd conlinutul de substanlS uscatd solubild cu ajutorul
refractometrului gi se prepari o probd de bduturd rdcoritoare, careva fi analizati senzorial 5ifizico-
chimic.

J Impregnarea cu dioxid de carbon se obline in instalalii continue de saturare.

La impregnarea COr,trebuie sd se respecte urmdtoarele conditii:
- temperatura apei sd fie de 5'C;
- presiunea CO, sd fie de 5daN/cm2;
- duritatea apei sd fie de 5oD.
J Dozarea giinchidered se pot realiza in doui variante, in funclie de tipul instalaliei. La instalalii
de capacitate micd, se dozeazd int6i siropul de cupaj ;i apoi apa gazeificatS. La instala!ii de mare
capacitate se aplici procedeul Premix, ce constd in amestecarea siropului de cupaj cu apd tratatd 9i
rdcitS, urmate de impregnarea amestecului gi de dozarea in recipiente. Formarea spumei la dozare se
poate evita dacd at6t siropul c6t ;i apa au aceea;i temperaturS.
inchiderea recipientelor se face prin capsulare cu capsule metalice sau din material plastic.

1. Descrielioperaliile specifice de oblinere a sucurilor cu pulp5.

2. Descrieli operaliile specifice de oblinere a sucurilor limpezi.
3. Enumerali metodele de conservare a sucurilor limpezi.
4. Enumerati materia primd 9i auxiliari folositi la fabricarea bduturilor rdcoritoare.
 PARTEA a ll-a
lnstruire practicd de laborator

ln urma parcurgerii acestui conlinut veli qti:

r Analiza senzoriald a cirnii si a pegtelui

I Analiza senzoriald a prospdturilor si a semiafumatelor
r Determinarea gradului de impurificare al laptelui
r Determina rea aciditatii Iaptel ui
r Analiza senzorialS a sm6nt6nii
r Analiza conservelor din legume 5i fructe
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, peStelui, laptelui, legumelor 5i fructelor

&^
#ti 6 ffiWffiW
#AffHH&M##e#&WW & ffiWWKffiWWffi-UM
e@Mts%tuc&@*W*#&W&& & ffiAffiruffiffi"
&w" W6 Ia#esqssd?

WWffiWffifuffitr ffiW E ffiffiffiffi&ffi WWLffiMffiWW ffiffiWWffi

@4p, q@&!%&mdA{
$ fLrts&fi Hry ffi#tu!?fhH}|&# & e e f-ft#zfutrl
etudE&w{}fimtuffi {a ffi
eS,rem**n fF pe fnftpwq
€^E {s
%ffi*ts0€u € &t {\ ffiffi{"YEE
6 tu& | 6tuw9lE a

-in incdperi luminoase (lumini naturali).

Analiza senzoriali se +^
- incdperi fird mirosuri striine.
ln
executi
- La 20'C.

-
Principiul metodei
Metoda are la bazi determinarea cu ajutorul simlurilor (v5zului, mirosului, gustului, tactil) a
urmdtorilor indicide calitate:aspect, consisten!5, culoare, gust ti miros.

Materiale necesore:
- Culit - Pahare Erlenmyer

- Fund de bucatdrie - Pahare Berzelius

- Balanla tehnici - Cilindru gradat (25 cm3, 100 cm3)

- Trusd cu greutSli - Tavd

- Sticld de ceas - Bagheta

Modulde lucru:

. 5e fac tdieturi adAnci cu culitul in proba de carne.

. Se examineazd aspectul gi culoarea la suprafala giin secliune; -.r::t\,

-,rt?#.c;&*"1t,

. Se exa mi neazi g risimea, tend oanele, lesutu I conju nctiv, ca rtilajele. _ -"-h".
,.:-,.ffi.

. degetul.pe suprafata cdrnii.

3:ffi
Se apasd cu
-3:gr'
o 5e examineazd urma{dsatd de deget. -:-} -,m
"\:;.#
 Partea a ll-a - lnstruire practica de laborator

F Aprecierea mirosului:
Probo fierberii
1. Se cAnt5resc 1 50 g de carne. 2. Se taie in bucdti. 3.5e introduc bucilile de carne
intr-un vas impreuni cu trei pdrli apd

Bucili carne Trei pirli apd

_4--_--\|-

'i'

4. Se fierbe intr-un vas acoperit;i se apreciaza mirosul.

Proba frigerii

Se frige carnea gi se examineazd mirosul gi gustul.

Aprecierea bulion ului dupi fi erbere ti sedimentare:

1.5e c6ntdresc 1 50 g de carne. 2.5e amesteci intr-un vas carnea cu 3. Se fierbe carnea in vasul acoperit.
trei pirti apa.

s-
BucSli Trei pirti
carne
I
t
r ..\
ap5

?trg.*-'"c"
B: -i
! "'.,3
I
E@a ffi
-- rJt tr:: i [fifr
ilff9
I:'
'@;6btr -'dM^g
**
4. Se lasd in repaos, in vederea 5. Se toarna lichidul limpede intr-un 6. Se examineaza aspectul lichidului.
sedimentirii. cilindru transparent.

J,L
I ;8*l

I it
l+l
I rl
l:l
I il
I rt
l;l
i!t
@*
\
I nter p r eta r eo rezu ltatel o r
in tabelul 1 sunt prezentate caracteristicile senzoriale ale cdrnii proaspete in urmdtoarele stdri:
zvd ntatd sa u refri geratS, con gelata, decon gelatS.
in tabelul 2 sunt prezentate caracteristicile cdrnii proaspete, relativ proaspete ti a lterate.
in tabelul 3 sunt prezentali factorii de apreciere pentru pegtele proaspdt, pentru cel relativ
proaspdt gi pentru pe;tele alterat.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, peStelui, laptelui, legumelor ifructelor

Tabelul 1. Caracteristicile senzoriale ale cdrnii

Caracteristici Carne zvdntati sau refrigerati Carne congelati Carne decongelati

Aspect Se observi aspectul general al cirnii' Se examineazi dacd 5e observi aspectul general
Se apreciazd aspectul maselor blocul de carne este al cdrnii.
musculare, al lesutului conjunctiv, compact. Seapreciazi aspectul
subcutanat, al tendoanelor, al cartilajelor 5e examineazd stratul maselor muscu lare, !esutului
(in special al celor articulare), al lichidului de gheala 9i se apreciazi conjunctiv subcuta nat,
sinuvial gi al periostului. integritatea su prafelei gi tendoanelor (in special al
Se examineazd suprafelele de secliune stadiul de deshidratare celor articulare), lichidului
ale mu;chilor seclionali la prelucrarea superficiald. sinuvial 5i periostului. 5e
carcasei. in cazulin care la examinare examineazi su prafelele
sau la palpare s-au gisit modificdri ale de secliune ale mu;chilor
structurii, se executd noi secliuni ale seclionali la prelucrarea
straturilor musculare, p6nd la os. ca rcasei.
Umiditatea se apreciazi vizual, prin 5e apreciazi aspectul sucului
palpare gi cu ajutorul unei h6rtii de filtru de carne. in cazul in care la
care se aplici pe suprafala cdrnii. examinare sau palpare s-au
gisit modificiriale structurii
se execut; noi secliuni ale
straturilor musculare p6ni
la os.

Culoare 5e observi culoarea la exterior 9i in Se observd culoarea la 5e observd culoarea cdrnii

sec!iu ne. exterior gi la locul de la exterior ;i in secliune,
Se apreciazi prin apdsare cu degetul atingere cu culitul cald a lesutului conjunctiv gi a
pe suprafali gi pe secliunea fdcutd in sau cu degetul. sucului de carne.
momentul examindrii ;i se observd
urmele digitale.
Consisten!i Se apreciazd prin apisare cu deqetul Se apreciazd prin palpare Examinarea se face ca
9i prin sunetul oblinut la la carnea zvantat; sau
pe suprafali ;i pe o secliune fdcutd
in momentul examindrii 5i se observd lovire cu un obiect tare. refrigeratd.
urmele digitale.
Miros 5e apreciazd prin mirosire directd la Se apreciazd prin Examinarea se face ca
suprafala exterioara gi la suprafala mirosire direct6, la la carnea zv6ntatd sau
unei secliuni proaspete, acord6ndu-se suprafala exterioar;. refrigeratd.
atenlie in special straturilor profunde in caz de dubiu, se
din imediata apropiere a osului. in caz efectueazi proba
de dubiu se efectueazd proba frigerii ;i fierberii 5i proba frigerii,
proba fierberii. ca la carnea zv6ntati sau
Proba fierberii: se iau cca 150 g carne refrigeratS.
cu lesut gras;i conjunctiv din straturile
superficiale ;i profunde, se taie in buca!i,
se adaugd cca 3 pirli ap6 rece 9i se
fierbe conlinutul intr-un vas acoperit.
Mirosirea se face de cAteva ori, din
momentulincdlzirii ;i p6na la fierbere.
Proba frigerii: se iau cca 150 g carne cu
tesut oras si coniunctiv.
't-
Frigerea se fade intr-o tav6, fdri
addugare de gtdsime. Se apreciazi
mirosul in timpul frigerii.
Ambele probe pot fi completate cu
cercetarea gustului bucdlilor de carne.
 Partea a ll-a - lnstruire practica de laborator

Caracteristici Carne zv6ntati sau refrigerati Carne congelati Carne decongelati

Aspectul gi Se apreciazd consistenla (prin frecare Se apreciazd culoarea Examinarea se face ca
caracteristicile intre degete), culoarea si mirosul, atdt ;i uniformitatea culorii la carnea zv6ntati sau
grisimii la suprafati cat 5i in straturile profunde. la exteriot precum ;i refrigeratS.
Se apreciazd dacd mirosul este cel consisten!a.
ca racteristic speciei.

Caracteristicile Aprecierea se face dupd seclionarea Examinarea se face ca la

miduvei longitudinald a oaselor tubulare gi carnea zv6ntati 5i refrigerat6.
oaselor scoaterea miduvei din canalul medular.
Se apreciazi dacd mirosul este cel
ca racteristic speciei.
Caracteristicile Se fierb timp de 30 minute cca 150 g Examinarea se face ca la
bulionului carne cu cca 3 pdrli ap5, intr-un vas carnea zv6ntatd 5i refrigeratS.
acoperit, iar la bulionul oblinut se
apreciazi, dupd sedimentare, mirosul,
culoarea, transparenla, gustul ;i aspectul
grdsimii. Transparenla se a preciazi prin
examen vizual, folosind un cilindru de
25 mlcu diametrul de 20 mm in care se
toarnd 20 ml bulion.

Tabelul 2. Caracteristicile senzoriale ale cdrnii proaspete, ale cdrnii relativ proaspete ti ale cdrnii alterate
Factorii de
Carne proaspiti Carne relativ proaspiti Carne alterati
aprecrere

Aspect exterior La suprafati carnea prezintd o
pelicula uscate.
Grdsimea are coloralie,
consistentd 5i gust normal,
ca racteristic speciei.
Tendoanele sunt lucioase,
elastice 9i tari.
Suprafelele articulare sunt
netede 5i lucioase.
Lichidul sinuvial este limpede.
La suprafalS carnea prezinti
uneori o pelicula uscatd, alteori
este parlial acoperiti cu un
mucus lipicios, in cantitate
micd. Uneori se pot observa
pete de mucegai.
Grdsimea are aspect mat si
consistenld mic;orati.
Tendoanele sunt ceva mai moi,
mate sau chiar cenu;ii.
Suprafelele articu lare sunt
acoperite cu mucus.
Lichidul sinuvial este tulbure.
Suprafala poate fi uscatd sau
umeda gi lipicioasS, deseori
acoperita cu pete de mucegai.
Grisimea are aspect mat gi
colora!ie cenu5ie murdari.
Consistenla este micSorat;.
Mirosul ;i gustul sunt de
rdncezeali.
Tendoanele sunt moi, cenugii,
umede gi acoperite cu mucus.
Suprafelele articulare sunt
acoperite cu mucus abundent.
Lichidul sinuvial este tulbure.

Culoare La suprafali carnea are culoare La suprafala gi in secliune La suprafa!5, culoarea este
roz pAnS la rogu. culoarea este mata gi mai cenu;ie sau verzuie.
in secliune este lucioasS, ugor inchisd in comparalie cu carnea Secliunea este umedd 5i
umeda, fdrd a fi lipicioasd, de proaspdtd. foarte lipicioasd. Uneori, este
culoare caracteristicd speciei ;i in secliune este umed;, fdr; a decoloratS, alteori cenu;ie sau
regiunii musculare respective. fi lipicioasa. O hdrtie de filtru verzu ie.
Sucul muscular se obline cu aplicatd pe secliune absoarbe
greutate ;i este limpede. multd umiditate.
\ Sucul muscular este tulbure.

Consisten!d Carnea este find 5i elastica. in
secliune este compactd.
Nu se formeazi urme la
apisare cu degetul.
Carnea este moale at6t la
suprafald, c6t 5i in secliune.
Urmele care se formeazi la
apdsarea cu degetul isi revin
destul de repede qi complet.
AtAt la suprafal; cat gi in
sectiune urmele ce se formeazd
la apisarea cu degetul sunt
persistente.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor gifructelor

Factorii de
Carne proaspitd Carne relativ proaspiti Carne alterati
apre(rere
Miros Pldcut 5i caracteristic fiecirei Ugor acid sau de mucegai. Miros de putregai at6t la
specii. Uneori, la suprafalS se simte un suprafali c6t gi in straturile
miros greu de carne neaerisitd. profunde.
Mirosul de mucegai lipse;te in
straturile profunde.
Miduva Umple in intregime canalul U;or dezlipitd de marginea Nu umple tot canalul medular.
oaselor medular, elastic6, de culoare si osului, mai moale ;i mai inchisa Consistenta mu lt mic5oratd.
consisten!5 normali. la culoare dec6t mdduva Culoarea cenu;ie inchisS.
Secliunea este lucioasi. proaspdti. Sectiunea este matd, Periostul, inchis la culoare,
uneori cenusie. adeseori neqricios.
Bulionul Transparent, limpede 9i pldcut Tulbure, cu gust pulin pldcut Tulbure, murdar, cu flocoane.
dupi aromat. sau chiar ugor 16nced. Miros r6nced gi de mucegai.
fierbere;i La suprafald se separi un La suprafali grdsimea se separd La suprafald aproape nu se
sedimentare strat compact sau insule mari sub forma de picituri mici, observd picdturi de grdsime.
de grisime cu miros gi gust uneori cu miros de rdnced.
pldcut.

Tabelul 3. Factorii de apreciere a pegtelui

Factorii de
Pegte proaspit Pegte relativ proaspit Pegte alterat
aprecrere
Ochii Limpezi, bulbucaii, cu corneea Albicio5i, u5or ad6ncili in orbite, De culoare gri murdar, tulburi,
tra nspa rentd. cornee ugor mat;. adincili in orbite, cornee mat;.
Branhii Rogii de s6nge, cu nuante De culoare rogu-inchis, cu puline Aspect murdar, acoperite
caracteristicd speciei, fdra miros mucozitdli, cu miros uSor acru. de mucozitili, cu miros de
si mucozititi. putrefactie.
Opercule Bine lipite de branhii. lncomplet lipite de branhii. Ugor indepdrtate de branhii.
Gura inchisd. intredesch isa. Mult deschisi.
Mucusul ln cantitate micd, transparent, in cantitate mare, pe alocuri Multe mucozitdli inchise
fdrd miros. aglomerat, mai intunecat gi mat. la culoare, cu miros de
putrefac!ie.
Solzii Luciogi, curali ;i bine fixali. Fdri luciu, bine fixa1i. inchisi la culoare, cad usor.
Starea in stare de rigiditate cadavericS. in stare de autolizi avansate. Cu semne evidente de
corpului putrefaclie.
Anusul infundat, palid (albicios sau slab Pulin pronun!at, slab roz. Proeminent, de culoare rosu
roz). murdar, degajd miros de
putrefactie.
Corpul Lual in mdni de cap, nu se Se indoaie mai greu. Se indoaie ugor.
indoaie.
Spinarea Elastica; apisAnd cu degetul Tare; urma degetului dispare Moale, nu este elastic; urma
urma revine repede. treptat. degetului nu dispare la presare.
Mugchii Bine legali de coloana Bine legali de coloana vertebrald Se desfac ugor de pe oase.
vertebralS gi de coaste, fdra gi de coaste. Fibrele musculare se Miros de alterare.
miros; au culoar& din timpul desfac uggr. Carnea din jurul coloanei
vietii. Culoarea cdrnii din jurul coloanei vertebrale de culoare rogie pal.
vertebrale cu nuanle roz gi ro;cate.
Miros pronunlat de pe5te.
Proba prin Miros gi gust plScut, specific, Miros ;i gust pldcut, specific, mai Miros de putrefactie.
fierbere pronun!at. pulin pronun!at.
Pozilia in Std la fund. Plutette intre doud ape. Plute;te la suprafala.
api
 Partea a ll-a - lnstruire practica de laborator

1. Prezentali principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale cirnii ;i ale pegtelui.
2. Descrieliaspectul, mirosul gi consistenla cdrnii proaspete.

2. &y& &LEX" k ffim#.{-b#ffi g A Le tu WW&ffi,W w W Wn\*ffi $ g & %ffiWtt kffi # *ffiffi ffiL*W

incdperea
Analiza senzoriala se efectueazd in incdperi luminoase, curate, lipsite de mirosuri, zgomote 5i
trepidalii. Perelii incdperii ;i mobilierul trebuie sd fie de culoare deschisS, de preferingi de culoare
alb5.
inciperea trebuie si fie iluminatd natural, fdrd lumind solari directS.Temperatura inciperiitrebuie
mentinut; constantd, la o valoare de 20 + 2'C,iar umiditatea relativd a aerului si fie de circaT5 + 5 o/o.
Pregdtirea probelor se realizeazd intr-o incdpere alSturatd celei in care se efectueaza analiza
senzoriala 5icare trebuie sd fie dotatd cu instalalii de incalzire 5i pdstrare a probelor (aragaz, frigider).
Farfuriile cu probe de analizat se agazd una 16ngd alta, pe mese.

Pe rsoa n el e ca r e efe ctu eazd exa mi no r ea (d eg usta r ea)

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se efectueazd de cdtre o comisie special constituitd, compusd
dintr-un conducdtor 9i un numdr impar de degustdtori, de minim 3 gi maxim 9.
Membrii comisiei trebuie sd fie de specialitate, sd cunoasci bine caracteristicile produselor
respective, sd fie testali conform normativelor in vigoare gi sd posede certificate de degustator.

Ordinea de exominare a caracteristicilor

Caracteristicile senzoriale se vor examina in urmdtoarea ordine:
F aspectul produsului la exterior gi culoarea;
F forma gi dimensiunile;
F aspectul produsului in secliune ;i culoarea;
) consistenfa;
F gustul;
F mirosul
Verificarea aspectului exterior, a formei gi a dimensiunilor preparatelor din carne cu lungimea
mai mare de 25 cm se face in camera de depozitare, iar a celor cu lungimea mai mica de 25 cm, in
incdperea de degustare.
Pentru aprecierea aspectului in secliune, bucSlile de preparate din carne se seclioneaza
perpendicular pe axul longitudinal, in felii sau in bucati, cu un culit lung, cu lama sublire si foarte
bine ascugita, sau c,u magina de tdiat preparate din carne.
C6nd numdrul probelor este mare, se vor forma grupe de cdte patru sortimente apropiate ca gust
si, dupd evaluarea flecdreigrupe, se va face o pauzd de 15 minute. Dupi fiecare probd degustati se
consuma agent de nbutralizare (pAine;i apd).

Principiul metodei
Probele se analizeazd in condiliile descrise gi se evalueazd fiecare caracteristica senzoriala prin
folosirea scdrii de punctaj stabilite.
 Tehnologii generale de prelucrare a cirnii, pegtelui, laptelui, legumelor 5ifructelor

Din punctajul maxim al caracteristicii se scad punctele de penalizare gi se obline punctajul acordat.
Rezultatul aprecierii se exprimd printr-o valoare numericd cuprinsi intre 0 ;i 20 de puncte. Pe baza
pu nctajelor oblin ute, se sta bi le;te ca litatea prod uselor.

Aparaturd / moteriale:
- farfurii albe;
- rigle gradate de 20 cm ;ide 50 cm, cu diviziuni de 1 mm;
- tacemuri inox (furculi!e, cufite, liguri);
- culit de bucdtdrie din inox;
- pahare de 250 cm3;
- frigider;
- araqaz;
- agent de neutralizare (pAine gi apd).

Modul de lucru
Examinarea aspectului exterior, a formei gi a dimensiunilor se face asupra produsului intreg, in
membranS, iar celelalte caracteristici se examineazd dupd indepdrtarea membranei 5i seclionarea
produsului.
Cantitatea necesard pentru efectuarea analizeisenzoriale pentru fiecare degustitor, pentru toate
produsele, va fi de minimum 3 felii din fiecare bucatS. Verificarea aspectului exterior, a formei gi a
dimensiunilor preparatelor din carne se face pe 5-7 batoane sau bucdgi.
Examinarea gi evaluarea fiecirei caracteristici senzoriale se face conform tabelului 4 gi tabelului
2.2, aplicttnd penalizdri de 0,5-5 puncte pentru un defect, in funclie de mdrimea defectului respectiv.

Tabelul 4. Proprietali senzoriale ale preparatelor din carne

Proprietd!i Preparate din carne
senzoriale;i
Proaspete Semiafumate
dimensiuni
Aspectul exterior, Se analizeazd cu ochiul liber.
forma si culoarea
Dimensiunile Produsul se agazi pe o suprafali pland; cu ajutorul unei linii gradate, se masoari:
- lungimea (neluAndu-se in considerare capetele legate cu sfori); - lungimea in punctul
- diametrul (preparatelor din carne in membrani) se mdsoara cel mai lung gi lilimea
agez6nd rigla perpendicular pe secliunea bucdlii. in porliunea cea mai
lati.
Aspectul in sec!iune Se examineazi cu ochiul liber aspectul in secliune 9i culoare, imediat dupd tiiere in felii sau
si culoarea in buca!i.
Grosimea unei felii sau a unei bucdli este funclie de structura compoziliei :
- la produsele cu diametrul mai mare de 42 mm - felii cu grosimea de circa 2 mm;
- Ia c6rnali - bucdli de circa 2 cm.
Mirosul Se apreciazd la suprafalS, imediat dupd tdierea feliilor sau a bucalilor analizate la verificarea
aspectului in secliune gi a culorii.
Gustul Feliile lau bucSlile din probi se mdrunlesc prin masticare, iar bolul format se mi;cd in
cavitatda bucalS pentru a veni in contact cu toatd suprafala limbii.
La tobe gi la aspicuri in membrani, gustarea se face in
acela;i mod 9i din fiecare component al probei (carne,
slanind gi aspic).
Consistenta La produsele cu pasta moale, se apreciazi prin masticare; bucdlile introduse in cavitatea
bucala se desfac prin apdsare cu limba in partea superioari a cavitdlii bucale gi apoi se
masticS.
 Partea a ll-a - tnstruire practica de laborarcr

lndicatori senzoriali de calitate sunt prezentali in tabelul 5.

Q
Tabelul 5. lndicatorii senzoriali de calitate ai preparatelor din carne
Caracteristici * condilii de admisibilitate
Denumirea
sortimentului Formi si Aspect exterior 9i
Aspect pe secliune Gust;i miros Consistenti
dimensiuni culoare
Prospituri Corespu nzitoare Galben-brun cdtre PastS din carne de viti Specific Elasticd
membranelor rotcat, sau aspect gi sl6nina sau din carne componentelor
naturale sau specific de celofan de porc, de culoare roz, ;i condimentelor
artificiale folosite. supus afumirii. bine legatd, compacte folosite.
Batoane cilindrice gi uniforma, fdra
cu diametrul de aglomerdri de api sau
150 mm. membrand; nu se admit
bucdli cu flaxuri mai mari
de 3 mm.
Salamuri Corespunzdtoare Suprafa$ curatS, Compozifie compacti Plicut, specific Specifici
semiafumate membranelor nelipicioasi, fdra (specificd produselor produsului (fira produsului,
naturale sau aglomeriri de apd supuse tratamentului gust;i miros striin elastica.
a rtificia le folosite.
5i grisime topita la termic), fara corpuri striine de mucegai, acru,
Batoane cilindrice capetele batonului 5i sau aglomerari de grdsime. rAnced etc.);i
legate la capete cu sub membrani. 5e admit goluri rare, de cca condimentelor
sfoari, cu legiturd invelig continuu ade- 5 mm. folosite.
longitudinali 5i rent la compozilie La tiiere, trebuie si se
transversali (dupi (cu exceplia mem- pistreze integritatea feliei.
caz) gi cu dimensiuni branelor de celofan), Aspect specific
specifice. nedeteriorat, de componentelor.
culoare specifici.
C6rnati Corespunzitoare Suprafald curata, Compozif ie compacta bine Placut, specific Specifici
membranelor nelipicioasd, cu legatS. componentelor sortimentelor,
folosite. Bucagi lnvelig continuu Se admit goluri rare de cca qi condimentelor moale, elasticd.
cilindrice ob!inute nedeteriorat, ade- 5 mm. folosite, fira gust
prin rdsucirea rent la compozilie, Aspect specific 5i miros st16in (de
membranelor firiaglomeriri componentelor. mucegai, acid,
naturale de oaie sau de api 5i grasime rdnced etc.).
de porc sau a altor topiti la capete $i
membrane artificiale. sub membrand, de
culoare specifica alb
roz mozaicati.

Punctajul care se acordd pentru fiecare caracteristicd este precizat in tabelul 6.

Tabelul 6. Punctajul caracteristicilor senzoriale ale preparatelor din carne

Caracteristici Descrierea caracteristicii exami nate Punctaj
maxim
Aspect exterior, P'rodus etichetat, marcat, ambalaj curat. 3
form5, culoare si Forma specificd a produsului: nedeformat, nerupU dimensiuni specifice (lungime,
dimensiuni diAmetru).
Suprafala curata, nelipicioasa, fdrd aglomerdri de apa qi de grdsime la capetele
batoanelor sau sub invelis.
Aspect in sec!iune Compozilie compactd, bine legati, mozaicatd, fdrd corpuri strdine sau aglomerdri de 5
;i culoare grisime, cu goluri mici de aer.
Culoare 9i mozaicare specifica fiecirui sortlment.
La taierea cu un culit bine ascutit, compozitia nu trebuie si se desfacd.
Produsele din bucali sd pre4nte structura specifica regiunii anatomice din care provine.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, peStelui, laptelui, legumelor gifructelor

Consistenfi Consistenld specificd fiecirui sortiment. 3

Masticalie corespunzitoare unor produse din carne maturate, supuse unor procese
de afumare sau de fierbere.
Gust Gust plecut de carne prelucrati termic, specific produsului gi condimentelor folosite. 5
Fdrd qust strdin (alterare, mucegai, r6ncezire etc.).
Miros Miros plicut de carne maturatS, prelucrati termic, de afumat, specific fiecdrui 4
sortiment 5i condimentelor folosite.
Fdrd miros striin.
Punctaj total 20

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe baza punctajului mediu total, in raport cu scara de
20 puncte, conform tabelului 7.

Tabelul 7. Calificative acordate in funclie punctajul mediu total

Numir total de puncte Calificativ ce se acordi

18,00 - 20,00 Foarte bun

15,00 - 17,90 Bun
1 1,00 * 14,90 satisf;c;tor
sub 1 1,00 Nesatisfacitor
Condilia minimd de calitate pentru livrarea unui produs este ca aceasta si insumeze un punctaj
mediu total de minimum 11 puncte, rezultat din: aspect exterior 5i consistenli - c6te minimum 1
punct; miros -minimum 2 puncte;aspectin secliune Sigust - c6te minimum 3,5 puncte.

Menliuni in buletinul de analizd:

- datele necesare pentru identificarea lotului; - rezultate oblinute;
- metoda folositd;
Metoda de analizd a propriet;lilor senzoriale se face conform STAS 1 1061/BB.

y"*fr. tvcq*errnrre.r fi roe 6 s,eB! ?ry2, eyt.,sry.

F t9 Au i tq* fi"$ { ffi U F' t- & n} *" ?^; e F\ E*N E^ rz * x * a^#ffiE #"L &
Numele gi prenumele degustdtorului Data

Caracteristici
Codul
Nr. Aspect exterior, Aspect in
produsului Punctaj Punctaj
crt. form5, culoare 9i sec!iune, Consistenti Gust Miros
analizat total
dimensiuni culoare
Punctaj :
maxrm ce 3 5 3 5 4 IU
se acordd
Punctaj
1
acordat
Punctaj
2
acordat

Punctaj
n
acordatr

::: : 1l::: ::: ::::::::': :'

1. Prezentali principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale preparatelor din

carne.
2. Precizaticonditiile de admisibilitate a caracteristicilor senzoriale ale prospiturilor.
 Partea a ll-a - lnstruire practica de laborator

ffi. ffiM&uil{ffi,ffi LfieffiWffiff-#S# %# ffi ffiffiffiffiF*ffiffiilffiffi- ilffirffiTffiTffi

3 " mEY*ftfvftEW&ftW& ffiffituffiq"YLaJg ru* efr&Ws,3W,gT\{"kftW & L&ffiTffiLB#H

Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe filtrarea probei de lapte printr-un lactofiltru pi aprecierea gradului de
impurificare, prin compararea filtrului cu etaloane.

Aporatura gi materiole necesare:

- Lactofiltru: butelie din sticlS sau din metal, fdri fund, la gura cdreia este fixatd o sitd metalicS.
- Rondele pentru filtrare tip Gerber sau, in lipsa acestora, rondele de vatd.
- Cilindru gradat (250 cm3).
Modulde Iucru
1.5e fixeazd sita metalicS (3) la gura buteliei lactofiltrului (1),
folosind un man'on de cauciuc (4).
2. Se agazd rondela pentru filtrare (2), curatd si uscatd, pe sita_ 4

metalicd.
3. Se toarnS 250 cm3 Iapte in butelia lactofiltrului.
4. Dupd filtrarea lapteluise desface sita metalicd, se scoate rondela,
se usucd la aer 9i se compard cu etalonul.

APRECI EREA GRADU LU I DE IMPU RI F ICARE

Aprecierea gradului de impurificare al laptelui se realizeazd conform criteriilor din tabelul 8.

Tabelul 8. Aprecierea gradului de impurificare

Grad de impurificare Etalonul Aspectul rondelei dupd filtrarea probei

o
Curat, firi impuritali
0
Lapte curat

I
Lapte bun
o Numir redus de impuritdli sub formd de puncte,
situate in zona de mijloc.

Numdr redus de impuritdli de diferite forme 5i

@
tl marimi, situate in zona de mijloc.
Lapte satisficitor

llt
/n
t\,ry")
Numiir foarte mare de impuritdli de diferite
forme gi mbrimi; rondeaua are culoare
Lapte murdar
\v galbeni sau galben-inchis.

Rezultatele deterfnindrii se exprimi pringradul de impurificare corespunzdtoretalonuluidin tabel,

al cdrui aspect este asemdndtor cu al rondelei prin care s-a fdcut filtrarea produsului.

principiul metodei la determinarea gradului de impurificare a laptelui.

1. Prezentali
2. Comparali rondela prin care a!i fdcut filtrarea cu etaloanele si formulati concluzii cu privire la
gradul de impurificare al laptelui.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

Principiul metodei
Metoda constd in neutralizarea aciditdlii probei de lapte cu o solulie de hidroxid de sodiu 0,1 n, in
prezenla fenolftaleineica indicator, p6nd la culoare roz-deschis, persistentd 1 minut.

Materiale necesare:
- Pipetd (10 cm3, 25 cm3); Pari de cauciuc Biuretd - NaOH, solulie 0,1 n
- Pahar Erlenmeyer (100 cm3,250 cm3) Apd distilatd - Fenolftaleind

Modulde Iucru:

20 mlapi
distilat;

& ,-t picituri de NaOH 0,1 n

$ fenolftaleind
10 ml lapte
E t- //-
\
\lnw/
fr/
/\,
1=i
f . intr-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml lapte; se adaugd 20 ml apd 2. Titrare cu NaOH 0,1 n, pAna la culoare
distilata cu o pipeti de 25 ml, prin pipeta cu care s-a m;surat laptele. slab roz persistenti 1 minut.

Calcul:
Aciditatea laptelui se exprimd in grade Thorner ('T), reprezent6nd volumul in cm3 solutie hidroxid
de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditSlii din 100 cm3 produs.
Acididate: 10 'V'F, oT
in care:
- V reprezintd volumul de hidroxid de sodiu, solulie 0,1 n folosit la titrare, in cm3;
- F reprezintd factorul de coreclie al soluliei de NaOH 0,1 n.
Ca rezultat se ia media aritmeticd a doud determindri efectuate in paralel care nu diferi intre ele
cu mai mult de 1 grad.

1. Prezentali principiul metodei la determinarea aciditdlii laptelui.

2. Calculali aciditatea laptelui, comparali rezultatul oblinut cu valoarea standard giformulali concluzii.

s. {;reffiLEX&

Analiza senzorialS be
-in incdperi luminoase (lumini naturald).
- ^^
ln inciperi fdri mirosuri striine.
executi
- La 20 "C.

Principiul metodei
Metoda are la bazd determinarea cu ajutorul simlurilor (vizului, mirosului, gustului, tactil) a
- consistenld, culoare, gust 5i miros.
urmatorilor indici de calitate:aspect,
 Partea a ll-a - lnstruire practica de laborator

Materiale necesore:
- Pahare Berzellius
- Cilindru gradat 250 cm3
- Termometru

Modulde lucru:
) Aprecierea aspectului ;i consistenlei:
--.,&
\'*:-' 1"}. 1. Se aduce smdntina la 8-12 "C.

fil\p
LlJ
2. Se trece smAntAna dintr-un vas in altul.
3. Se observd consistenla 9i omogenitatea, precum ;i prezenla sau absenla
aglomerdrilor de grisime;i a substanlelor proteice.
Aprecierea culorii:
./\
.,"ff {-&\ 1. se toarnd sm6ntdna intr-un cilindru de sticli incolord;

[1
l?l
\,P 2. se observi culoarea.

Irl
t:l
,:t
t.l
t:t
l:l
-&bt
) Aprecierea mirosului:
Se apreciazd pe probele inchise cu dopuri fird miros, confecf ionate din vatS sau plut5.
. 5e aduce smAntina la B-12 "C.
o 5e omog enizeazit proba.
-)
", . Se inspird mirosul.

Aprecierea gustului:
Se apreciazd prin degustare.
. 5e cldtette cavitatea bucald cu o cantitate micd din produs;
. Se menline produsulin gurd pentru c6teva secunde.

I NT E R P R ETA R EA R EZU LTAT E LO R

in tabelul 9. sunt prezentate caracteristicile senzoriale ale smAntdnii.

Tabelul 9. Caracteristicile senzoriale ale smintAnii

Caracteristici Descriere
Aspect gi o smdntdna fermentata: consisten!6 omogend, fdrd aglomerdri de grasime sau de substanle proteice;
consistenti o smdntdna dulce: consistenla fluidd, omogend in toatd masa, fari aglomeriri de grisime sau de
substante proteice.
Culoare o alpa p6nd la alb-galbuie, uniformi in toati masa.
Miros 9i gust o snidntdnafermentata:gustspdcificdefermentalielactici,plScut,aromat,slabacri;or;nuseadmite
gust sau miros strdin;
o smdntdna dulce:gusl dulceag, specific de smdnt6ni proaspatd; nu se admite gust sau miros striin.

1. Prezentali principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale sm6nt6nii.

2. Prezentali conditiile in care se realizeazd determinarea.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor gifructelor

ffi - WW& ffifu&K ffi ffiffiW%WWW WWffiffi WWW *ffiffiWWW

ffig #ffiruWWffiffiWW
1 . mffiyww"rffifiw ffirffiffi&&fi 9fr}$TeY'H?|"gffiffiffig-,ffi

Principiul metodei:
Se titreazi proba de analizat cu o solu!ie de hidroxid de sodiu 0,1 n, in prezenla fenolftaleinei ca
indicator, pAnd la coloralia slab roz persistentd 30 secunde.

Materiale necesore:
/ pipetd (50 cm3,25 cm3) / stativ
,/ pahar Erlenmyer (250 cm3) / inel metalic
/ pahare Berzelius / biuretS cu clemd
/ baghetd / baghetd
/ pdlnie / p6lnie
-/ balon cotat (250 cm3) / hArtie de filtru

Reactivi
,/ NaOH, solulie 0,'l n
'/ fenolftaleini solutie alcoolici 1olo

PREGATIREA PROBEI PENTRU ANALIZA

20 cm3 probd
limpede

II

ll

1. Se omogenizd proba. 2. 5e filtreazi cantitativ proba. 3. Se pipeteazi 20 cm3filtrat ti se trec

intr-un balon cotat de 250 cm3

rT
il

<\
n
iltt

/\
L__.J
4. Se completeazi p6nd la semn cu 5.5e omogenizeazd prin agitare 6. 5e filtreazi prin hArtie de filtru
apa distilata. calitativd, intr-un vas curent.
 Partea a ll-a - Instruire practica de laborator

Modul de lucru:

fi

It
tJ

il
{

1. Din filtrat se pipeteaza 50 cm3 adaugi c6teva picituri de

2. Se 3. Se titreazd cu solulie de hidroxid
9i se introduc intr-un pahar soluliedefenolftaleind. de sodiu p6nd la coloralia roz
Erlenmyer de 250 cm3. persistentd 30 de secunde.

Calcul
v|va'0'1.100
Aciditatea totale= [cm3 NaoH n/100cm3']
vrv L I

tn care:
V,- volumul total al soluliei de analizat oblinut din cantitatea de produs luat pentru analizd (cm3);
Vr_volumul soluliei de analizat Iuat pentru determinare(cm3);
Vr- volumul soluliei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare (cm');
V- volumul de probd luat pentru analizd (cm3).
Aciditatea totala se poate exprima in grame de acid (citric, malic, tartric, lactic sau acetic).
Dupd caz, rezultatuloblinut cu ajutorul relalieide maisus seinmulle;te cu un coeficient, specific
fiecdrui acid, dupi cum urmeazS:
- 0,070 pentru acid citric
- 0,067 pentru acid malic
- 0,075 pentru acid tartric
- 0,090 pentru acid lactic
- 0,060 pentru acid acetic
Ca rezultat, se ia media aritmetici a celor doud determinariefectuate in paralel, care nu difera cu
mai mult de 2o/o (in valoare relativd) fala de medie.
Rezultatul se exprima cu o zecimald.

\
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor 5ifructelor

DETERMI NAREA ACI DITATI I N ECTARELOR

r Alegelidin trusa de laborator ustensilele necesare 5i menlionaliaparatura gireactiviicomuni

intregiigrupe.

Ustensile necesare Aparaturi comuni 9i reactivi folosili

r Precizali principiul metodei

r Efectuali determinarea aciditSlii respect6nd etapele de lucru.

A. Pregitirea probei:
. se filtreazi calitativ nectarul;
. se pipeteazd2a cm3-filtrat intr-un balon cotat de 250 cm3 ;
. se aduce la semn cu apd distilatS;
. se omog enizeaza prin agitare;
. se filtreazd intr-un recipient uscat.
B. Modulde lucu la titrarea solufiei:
. se pipeteazd 50 cm3 solulie intr-un pahar Erlenmyer cura!
. se adaugd 2-3 picdturi de fenolftaleind;
. se titreazd cu NaOH 0,'ln pdnd la coloralie slab roz, persistentd 30 secunde;
. se fac doud determindriin paralel din aceea;i probd.
r Calculati aciditatea folosind formula
v| vs '0'1
.100
Aciditatea totala = [cm3 NaoH n/ 100cm3l
Vr'V L I

l/, - volumul total al solugiei de analizat oblinut din cantitatea de produs, luat pentru analizd;
V, - volumul soluliei de analizat, luat pentru determinare;
l/, - volumul soluliei de Na OH 0,1 n folosit la titrare cm3;
V- volumul de produs luat pentru analizd.
Exprima rea acid itdlii in acizi orga n ici se folosesc u rmdtorii factori:
Acidul malic - 0,067;
Acidul citric - 0,070.
r lnterpretali rezultatul oblinut prin compararea acestuia cu cerinlele standardizate.
Caracteristica i ,, Mr ,
-:: M2 M3 Rezultatul
nectar caise , Irectar piersici nectar vigine analizei
Aciditate totald exprimati in: 0,4 0,4 Mr
- acid malic, pentru M, gi M,
- acid citric, pentru M. M2
Conform STAS 5952-71

M3
 PARTEA a ll l-a
Pregatire practicd te hnologicd

in urma parcurgerii acestui conlinut veli ;ti:

r ldentificarea utilajelor pentru realizarea operaliilor din procesul

tehnologic
r Deservirea utilajelor pentru realizarea operagiilor din procesul
tehpologic
r Aplicarea normelor de igiend ti proteclia muncii la executarea
operhliilor din procesul tehnologic.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor gifructelor

ffi ffimffiffi ffiYx& ffi ffiffi## sFssryw ffiffiw# # 6ffi*% & tre#8 ffi ffi. f%&968
ffi. wwffireffi&3 #& &wwa#y#ww yMffituwuffiffiF{## u#effi,#w&ff
*_""t&ffit L

Etapele in deservirea liniei conveierizate la transportul carcaselor din carne sunt urmdtoarele (vezi
figura 1):
a - se verificd incdrcarea conveierului principal (se recomanda incdrcare redusd a liniei); aceastd
linie transporta carcasele din sala de tdiere spre depozitul de refrigerare/congelare;
-
b se aclioneazd manual macazul pentru trecerea carcaselor de pe linia principalS pe cea din
depozit;
c - se porneste conveierul, prin aclionarea de la panoul de comandS;
d -se supravegheazd incdrcarea linieidin depozit;in cazul produceriide blocaje la trecerea de pe
o linie pe alta, lucrltorul impinge manual carcasele in zona respectivd;
e - se opre$te conveierul de la panoul de comandd, atunci c6nd linia s-a incdrcaq
f - se schimbd macazul pentru incdrcarea carcaselor pe o altd linie din depozit;
g - se pornegte conveierul de la panoul de comandd gi se reiau operaliile d, e, f, g p6na la incdrcarea
tuturor liniilor din depozit;
h - se opregte conveierul de la panoul de comandS, la terminarea lucrului.

il
I

I
I

il

Fig. 1.5paqiu de depozitare:

1- conveier principal; 2 - conveiere din depozit; 3 - ricitor; 4 - macaz.

incarcarea specificd a spaliilor frigorifice reprezintd cantitatea de produs ce poate fi depozitatd

corespunzator pe unitatea de volum util din depozit gi se exprimd in kglm3 util. incdrcarea specificd a
spaliilor frigorifice este dlfelita, in funcfie de sisternul de manipulare ;i de depozitare folosit.
Caracteristicile spaliilor de refrigerare a cdrnii in carcase sunt prezentate in tabelul 1.
 I
Partea a lll-a - lnstruire practica tehnologica
Tabelul 1. Caracteristicile spaliilor de refrigerare

incSrcare specifici Distan!a

Distan!a
dintre axele iniltimea
Greutate dintre
Numir liniilor aeriene liniei aeriene
Produsul Semrcarcasa, Kg carne pe 1 m2 axete
semicarcase liniilor Ei obiectele fa16 de
kg suprafal5 de
pe 1 m linie cele mai pardoseali, m
pardoseali aeriene, m
aenana apropiate, m
1C
Carne de vitd 100...200 250. . .500 0,9 0,9 3,3 5

Carne de porc 30...40 5a 1 50...200 0,8 0,9 I 7(*_? 1n+*

Carne de oaie 15...20 8 a,a 120.. 160 O,B 0,9 2,00

a- c6rlige duble; b - cArlige simple; c - carcase intregi * jumitSli de porc fari cipd!6ni, ** jumitdli de porc cu capa16ni.

Caracteristicile spaiiilor de congelare a cdrnii in carcase pe linii aeriene sunt prezentate in

tabelul 2.

Tabelul 2. Caracteristicile spaliilor de congelare

incircare specifici Distanla Distanfa dintre axele
Greutate
Kg carne pe 1 m2 dintre liniilor aeriene si
Produsul semicarcasi, Numir semicarcase
suprafali de axele liniilor obiectele cele mai
Kg pel mlinieaeriani pardosea aeriene, m apropiate, m
Carne de vitd 50...1 00, )
J 180...240 0,7 0,8
Carne de porc 30...40 6 150...200 0,8 0,9
Carne de oaie 1 5...20, 10 1 50...200 0,7 0,8

a- c6rlige duble; b- sferturi de carcasd; c- c6rlige simple; d- carcase intregi

incdrcarea specificd kg/m3 la produsele paletizate ;i in cazul incdrcdrii manuale in stiva sunt
prezentate in tabelul 3.
Tabelul 3. incdrcarea specificd la produse paletizate
incircarea specifi cd {kg/m3) lncircarea manuali (kg/m3)
Produsul
la produse paletizate ln stivi
Sferturi de vita 220 330-400
Jumdtdli de porc 340 300-450
Ovine intregi 180 230-300

4"ffiffi#Lf"ft.#",r'" wkw&p#.xTruELffift gFi 5p&Tf $lffi mffi r4trqp-'tr#aw"p-F-ffi-##ru#fft&ffiffi

Condiliile de microclimat depind de:

. perisabilitatea produselor (ca rne, pette etc.), depozitarea lor ficd nd u-se in cond ilii de refrigera re
sau de congelare;
. ventilarea dirijata (mecanicd sau activ;) sau naturalS.
in cazul pdstririi ll temperaturi scdzute.(din domeniul refrigerdrii si congelarii), prezinti o
importan!d deosebitd rfientinerea constanti a temperaturii pe toata durata de depozitare.
Conditionarea oeruhti se realizeaza prin tratarea aerului din depozite, prin care se realizeazd
atingerea ti menlinerea unei stdri cu un regim bine determinat de temperaturi, umiditate,
ventilalie, independent de cond i1i ile meteorologice exterioare.
Modul de functionare;i de exploatare, precum ;i performanlele reale ale unei astfel de instalalii
depind, in mare mdsurS, de modul in care sunt utilizate efectiv aparatele de mdsuri ti control al
mdrimilor fizice.
 Tehnologii generale de prelucrare a carnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

Un aparat de mdsuri ;i control cuprinde, in general, urmitoarele elemente:

t traductorul (element sensibil, senzor sau detector), care receplioneazd varialia mdrimii fizice
masurate qi o transformd in varialia altui parametru (c deplasare sau o mdrime electricd);
. partea indicatoare sau inregistrotoare;
t elementele de legdtura dintre traductor gi partea de indicare sau de inregistrare propriu-zis5.

in depozitele, instalaliile frigorifice sau aparatele tehnologice deservite, sunt utilizate aproape
toate tipurile de termometre.
) Termometrele de dilatalie se bazeazd pe proprietatea corpurilor de a-;i modifica volumul la
va rialia tem peratu rii.
. Termometrele cu lichid sunt alcdtuite dintr-un ansamblu rezervor - tub capilar din sticlS, in
interiorul cdruia se afld un lichid.
. Termometrele bimetalice sunt realizate din lame confeclionate din doui metale cu coeficienli de
dilatare termica foarte diferili. Se utilizeazd termografe, termometre br51ard, termometre sondd.
) Termometrele manometrice folosesc ca principiu de funclionare variagia cu temperatura
a presiunii gazelor, a vaporilor sau a lichidelor men!inute la volum constant. Acestea pot fi:
aparate cu termorezistenli, aparate cu termistorigiaparatele termoelectrice.

Pentru mdsurarea umidit5!ii relative a aerului se utilizeazS: psichrometre, aparate cu fir de pir,
aparate cu clorurd de litiu.
s Psichrometrele sunt aparate care-cuprind doud termometre identice, dintre care unul (termo-
metrul uscat) mdsoard temperatura aerului (t"),iar celdlalt (termometrul umedtare rezervorul cu
mercur invelit intr-o lesituri textilS care se umezegte inainte de efectuarea mdsurdtorii. Ambele
termometre sunt ventilate cu ajutorul unuiventilator.
Diferenfa psichrometricd f"- t,, (unde f, este temperatura ardtata de termometrul umed) servegte
la determinarea umiditalii relative a aerului (<p).
t Aparatele cu fir de par se bazeazd pe variatia lungimii firului de pdr in funclie de umiditatea
absorbiti din aer, care, la 16ndul ei, depinde de umiditatea relativd a acestuia. Firul de pdr
omenesc degresat gi preparat in mod special, se alungegte in funclie de continutul in ap5.
t Aparatele cu clorura de litiu au ca bazd de funclionare varialia rezistengei electrice a clorurii de litiu in
funclie de umiditatea absorbitd din aer, care depinde, la 16ndul ei, de umiditatea relativd a aerului.

Ventilalia trebuie sd creeze un microclimat corespunzdtor in spaliul de depozitare qi se poate

asigura pe cale naturald, artificiald sau mixt5.
in cazul ventilalieinaturale, circulalia aerului ;i primenirea acestuia se bazeaz5 pe diferenla de tem-
peraturd dintre aerul exterior;i cel interior. Aerul din exterior pdtrunde prin ferestre, ugi, luminatoare.
Ventilalia artificiala se realizeazd prin sistemul de aer condilionat sau prin folosirea de ventilatoare
mecanice care introduc aer proaspdt qiexhausteazd (evacueazd) aerulviciat.

Din punct de vedere filiologic, cea mai recomandatS este lumina naturald, cea de zi. Lumina
naturald are efect microbicid, except6nd bacteriile fotosintetizante. Unele radialii din spectrul vizibil
(galbene, albastre, rogii, violqt) prezinti ;i o anumitd acliune antimicrobiani. Lumina aclioneazd mai
eficient asupra microorganismelor prin radiagiile ultraviolere (din spectrul invizibil). Efectul acestor
radialii depinde de intensitatea fluxului luminos ;i de lungimea de undi. Cea mai puternicd acliune
bactericidd a radiagiilor ultraviolete se manifestd la lungimea de unda de (200-300) nm. Lumina
naturalS diminueazd microflora aerului. Spre exemplu, la acliunea luminii solare, Escherichia coli este
distrusd in timp de o ord, Salmonella typhein 2-3 ore,iar Mycobacterium tuberculosis in 5-7 ore.
 Partea a lll-a - lnstruire practicatehnologica

lluminatul natural este preferat, dar este necesar ca acesta sd fie completat cu iluminatularificial.
in spaliile de depozitare, refrigerare, congelare, se recomandd asigurarea unui iluminat de minimum
1 10 lx (lucSi).
Lumina incdperilor este influenlata gi de culoarea vopselei gi de starea de curilenie a becurilor gi a
geamurilor. Controlul intensitdlii luminoase se face noaptea, cu ajutorul lucsometrului.

a fl}ffiTffiffi&&$tut#ffiffi & Tffi.rbr*WffiP hTAeWefi { eWWSt

Principiul metodei. Metoda constd in mdsurarea temperaturii cdrnii

refrigerate sau congelate cu ajutorul termometrului sondd.
Materiale necesare:Termometru sondd.
Modul de lucru
1. Se introduce termometrul sondd in carne pAnd la nivelulosului.
2. Se citegte temperatura. \,

e. ffi XfrWWV eWffi & fi- E ru $ ffi E Wffi T Wl ft,?'& #, {:,"P"n, ffi ffi m ffi Z # I &mffi %E ffi ffi P"LW"%

Deservirea liniei de transare, de dezosare gi de ales este prezentatd in figura 2.

13
1.2 3"7 10

\
I

; t7
7 rP 417t' o'ft{.P fil f r'lK r./

Fig. 2. Linie de trangare, dezosare, ales:

- masa de porlionare;2 - orificiu de evacuare; 3, 10, 11 - transportoare cu bandi tripla;4 - t;vi pentru oase gi grisime;
5 - masa de lucru;6 - sertare pentru unelte; 7 - jgheab de evacuare; 8 - masd sortare carne trangati;
9 - magind degresat ;orici; 12 - fierdstrdu circular; 1 3 - linie aeriand de transport.

Etapele in deselvirea liniei de tran;are, dezosare ;i ales sunt:

a - se alimenteazi masa de porlionare cu semicarcase/sferturide carcase;
b - se tra n geazd semica rcasele/ca rcaseletu aj utoru I fi erastrd u I u i ci rcu la r;
c - se dirijeazd ci.tre benzile transportoare laterale porliunile anatomice, iar porliunile ce nu
necesitd prelucrare rdm6n pe banda centralS;
d - se executd dezosarea gialesul cdrnii;
e - se trece carnea dezosatd 9i aleasi pe banda centralS, care o transporti la celSlalt capdt al liniei;
f - se colecteazd oasele qi porgiunile cu valoare nutritivd redusd in tdvi de aluminiu;
g - se repartizeazd carnea pe calitdli gi, in funclie de destinalie, in cdrucioare tip grand;
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

h - se transportd grandurile cu carnea aleasd in secliile de prelucrare sau la refrigerare;

i- se curdld ;i se igienizeazd linia de trangare, dispozitivele;i ustensilele folosite.
p &F.ry& tuwi&ffi a @eehtutu ffiFD-6w&e r &&F&& & B#w &.zFfrLwtu@N
"%. *6rctuEq#&&Eb{f*A* A *hrZlEt'a{ BdAB{*"& tuds"6\&8. WCf $fEdWW3"&bqE,58.*^ ea.E7"t*Ek"#44 #* *;iSEr"d.tsE*{E}&ffrd$.Stu

Pentru calculul materiilor prime;i auxiliare, este necesar si se cunoasca:

r cantitatea (produclia) ce trebuie realizatd pe sortimente (kg);
r normele de consum specific, ce reprezintd consumul de materii prime maxim admis pentru
realizare unei unitili de produs finit (kg materie primS/kg produs finit);
r releta de fabricalie, care cuprinde cantitdlile de materii prime gi auxiliare pentru fiecare
sortiment.
in continuare sunt prezentate cdteva relete de fabricalie ;i instrucliuni pentru produsele din carne
nefierte gi neafumate.

CArnagi de porc Cdrnati din carne de viti

Materii folosite Cantitate, kg Materii folosite Cantitate, kg
Carne porc semigrasd 100 Carne vitd 60
Sare 2 Slanina 40
Piper 0,250 Sare 1,5
Usturoi 0,250 Piper 0,'10
Usturoi 0,1 5
invelig: male subliri de
Boia 0,1 0
porc, diametru 2m/kg
32-36 mm invelig: male subliri de porc,
2m/kg
diametru 32-36 mm
Consum specific = 0,965kg/kg Consum specific = 0,965k9/kg

t C6rnalide porc
Materia primd pentru oblinerea cArnalilor proaspeli este carnea de porc de lucru, care se toacd
prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Dupd tocare, carnea se introduce in malaxor, unde se adauga sarea gi condimentele mdcinate,
care se presard pe toatd suprafala tocdturii din malaxor. Se amesteca pAnd se obline o compozilie
omogena.
Compozitia oblinuti se introduce in membrane, apoi se rasucesc form6nd batoane de 20 cm, in
;irag. $iragurile se a;azd pe bele sau in tdvi de aluminiu, apoise depoziteazd in depozite frigorifice,
la temperatura de 2...4"C, de unde se livreazd. in depozit produsul nu va sta mai mult de 24 ore de
la prelucrare.

tr Cirnali din carne de viti

Carnea de vitd se toacd la volf prin sita de 3 mm, iar sldnina, prin sita de B mm. Dupd tocare, carnea
de vitd ;i sldnina se introduc in malaxor, unde se adaugd sarea gi condimentele macinate, care se
presard pe toatd suprafala
\ocdturii din malaxor. Se amestecd pAnd se obline o compozilie omogena.
Compozilia oblinut; se iptroduce in membranb, apoi se rasucesc, formdnd batoane cu lungimea
de 20 cm, in girag. $iragurile.se agazi pe bele sau in tavi de aluminiu, apoi se depoziteaza in depozite
frigorifice la temperatura de'2. ..4oC, de unde se livreazS. in depozit, produsul nu va sta mai mult de
24 de ore de la prelucrare.

D Compozitia pentru pasti de mici ;i carne tocati se pregdtegte asemdndtor cu cea pentru
cdrnali, dar umplerea este inlocuita de ambalare, care se face in caserole sau in tdvile acoperite cu
folii din material plastic sau in pungi din material plastic.
 Partea a lll-a - lnstruire practica tehnologica

Pasta de mici din carne de porc ai vitd Pasta de mici din carne de viti
Materii folosite Cantitate, kq Materii folosite Cantitate, kq
Carne viti (spatd) 0,5 Carne viti (70o/ovitit +30olo sldnini) 1

Carne porc (fleici) 0,s Boia iute 0,01

Boia iute 0,01 Usturoi 0,05
Usturoi 0,05 Piper 0,01
Piper 0,01 Cimbru 0,01

Cimbru 0,01 Sare 0.02

Sare 0.02
Consum specific = 0,97 Skg/kg Consum specific = 0,975kq/kq

Carnea tocati se poate obline din carne de porc sau carne de porc in amestec cu carne de vitd.
Consum specific= 1 kglkg.

#. trffi# CH S q-J E-
"i
fiffi ru *L*ffi|* ffintu;ffiffikt* ## Wf'uZru#.&W"W" e W ":'*%WnV*f*L*n
frE ffi" W F"W? &W {:,tr ffi"L*W, %'W"ffiW &rffi W f'v& P"T W

Depozitare in stare
refrigerati

Fig.3. Schema tehnologicd generali de obtinere a prospaturilor

\
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor pifructelor

Tocarea la volf

Fig. 4. Schema tehnologicd generali de de fabricare a preparatelor semiafumate

Linia tehnologici de fabricare a prospiturilor este prezentatd in figura 5.

Compozi!ie

Fig. 5. Linia tehnologicd de fabricare a prospdturilor: fierbere si afumare.

Linia tehnologici de fabricare

a preparatelor semiafumate este
prezentatd in figura 6.

Fig.6. Linia tehnologici de fabricare a

prepa ratelor sem iafumate:
1 -volf; 2-cuter; 3-ma laxor; 4-tpri!; 5-celu la de

fierbere si afumare
 Pa rtea a I ll-a - lnstruire practica tehnologica

&.3 *TILAJE FSLOS{Tffi fr-& F&ffiffiv*&Wffik wm#%wptr*mvwffiw

5 I A P R E PA RAT€ L*M %ffiT'frrfi &-Vvffiffi &T W

in figura 7 sunt prezentate diverse utilaje:

Bande de transport ti trantare

'l- band transportoare; 2- mese de traFre; Cuter 4
1 - cuvd; 2- culite in formd de seced; 3- carcasi;
3- dispozitiv de intindere al benzii
4- electromotor; 5- carcasi

Matina de tocat carne (volf)
'l -cutit; 2-siti; 3-piuliti; 4-ax; 5-melc;
6-pilnie de alimentare; 7-spirald.
Magini de umplut continuu
sub vid
1-pedali;2- carcas;;3- leau de
umplere;4- spirale; 5- p6lnie de
alimentare; 6- vacuumetru.
Malaxor cu cuv5 mobiE 9i bra! fix
1 -cuv; det4abil;; 2lamele; 3-disc;4-laq er purdtoI
5-sistem de ridicare; 6- maniveb; 7-electromotor;
8-pinion; 9- lamd; 1 0- placi; 1 1 -coroan; din!ad.

tprilil hidlaulic
- pislon; 2- cilindru de presare; 3- tij;;
lnstalatie de afumare si fierbere
1
1 conducte de evacuare a apei de spdlare; 2- c erucior pentru
-
4- cilindru pentru umplutur;; 5- robineti
produse;3 - celuli de fierbere-afumare;4- canal de admisie
6- capac mobil;7-9urub cu maniveld;
fum; 5- gurd de evacuare a fumului; 6- schimbitor de cildurd;
8- traversi; 9- piston;
7- canal de evacuare amestec;8-clapete; 9- canal de admisie
1 0-cutia instalatiei hidraulice.
aer; 1 0- ventilator; 1 1 - canal pentru fum; 1 2- generator de fum.

1. Explicali moddl de transport al carcaselor spre depozitele de refrigerare.

2. Descrieli moddlitatea in care se realizeazd reglarea parametrilor in spaliile de refrigerare-
congelare,
3. Descrieli operalia de tran;are
4. Explicali modalitatea in care se mSsoar; temperatura cdrnii.
5. Enunlali doud relete de fabricalie pentru preparate nefierte gi neafumate.
6. Descrieli procesultehnologic de fabricare a prosp;turilor.
7. ldentificali utilajele folosite la fabricare a prosp;turilor si a preparatelor semiafumate.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

M - ffiWWWW &
%W %WWffiffiW WffiW WWffifuW ffiW&Mr'|* W EWW WfuWl-

3 " WW*{ffi%L}LT Wtutu&*v**ffiH# ffi ffi FA ffi ffi 6 fl &,T g ffi ffiL&WYX*p#W

Depozitarea laptelui in
tancuri izoterme

Depozitarea laptelui ambalat

1 .2.1 . Receptia ca ntitativi

Receplia cantitativd es;te operalia prin care se stabilegte cantitatea de Iapte receptionat $i se
realizeazd prin mdsurare vdlumetricd, in litri, deoarece evidenla laptelui in toate fazele se face in litri.
Modulin care se face mf,surarea lapteluidifera in funclie de dotarea seclieigide tipulambalajelor
in care se transporta laptele,
Bidoanele (fi9.8)speciale pentru lapte reprezintd eleinsele recipiente-mdsurdtori, deoarece sunt
gradate pentru un anumit volum de lapte. De aceea, in cazul laptelui transportat in bidoane, se
completeaza pdna la semn toate bidoanele, iar laptele rdmas in bidonul incomplet se mdsoard cu o
masuratoare cu flotor.
Laptele transportatin autocisterne se mdsoard cu tija gradatd sau cu galactometrul.
 Partea a lll-a - lnstruire practica tehnologica

Galactometrul(fi1.9) este un debitmetru obignuit, ce se monteazd in circuitul laptelui, la ieSirea

din cisternd gi care inregistreazS, pe un cadran, cantitatea de lapte evacuat. Astfel, pe mdsuri ce
laptele trece prin galactometru, se inregistreazd, pe un cadran, cantitatea de lapte in litri. Misurarea
volumuluide lapte cu galactometruleste o metodd performantd, care asigurd receplionarea laptelui
in flux continuu, cu o eroare maximd de + 0,5%.

r€3'r
I

I
I

t_=
I

Fig.8. Bidon pentru lapte. Fig.9. Galactometrul

1.2.2. Ricirea ;i depozitarea laptelui

Rdcitorul cu plSci (1) din figura 10 utilizeaza ca agent frigorific Dupd ricire, laptele este trecut in tancuri
apa de gheald cu temperatura de 0+1 'C. Pe conducta de izoterme (figura 1 1) prevazute cu agitator
(1) ;i termometru (2) ti este p;strat p6nd la
iegire a laptelui ricit (2) este montat un termometru cu cadran
(3), pentru urmdrirea temperaturii acestuia. introducerea in fabricalie.
Temperatura de pdstrare este de 6-8'C.

Fig. 11. Tanc izoterm

Fig. 10. Racitor cu pldci

1 .2.3,Cu rdlarea laptel ui

Se poate face prin filtrare, folosind filtre (fi9. 12) sau prin centrifugare, folosind diferite tipuri de
curSlitoare centrifugale, dintre care cel mai mult utilizat este clarifixatorul (fig. 13.).

2
lra
Filtru cu inchidere cu capac filetat
Filtru cu inchidere cu capac rabatabil
Fig. 12. Filtre cu les6turd metalici: 1- capac de inchidere; 2- racord de evacuare a laptelui filtrat; 3- carcasa;
4- racord de intrare a laptelui cu impuritali; 5- cartut filtrant;
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

Filtrul se poate monta pe conducta de receplie a laptelui inaintea pompei ce aspird laptele din
autocisterne, relinAnd impuritilile grosiere, sau in orice alt loc pe traseultehnologicin care se impune
filtrarea laptelui.

Fig. 13. Secliune prin toba clarifixatorului

1- racord de alimentare cu lapte;
2, 3- discuri fixe;
4- talere;
5- colector de sm6nt6ni;
6- racord evacuare smAntdnd;
7- racord evacuare lapte smAnt6nit

Clarifixatorulsau stabilizatorulefectueazd concomitent operaliile de omogenizare ;i de cur5lire

centrifugalS a laptelui gi, din punct de vedere constructiv, este asbmendtor curdlitoruluicentrifugal.
Fu nctiona rea cla rifi xatoru ui parcu rge u rmdtoa rele eta pe:
I

- laptele preincalzit la 55...60'C, pdtrundein instalalie prin conducta centrald 1 tieste distribuit
in pachetul de talere 4;
- sub efectul forlei centrifuge, globulele de grdsime se separd gi parcurg un drum ascendent,
insd pe la periferia tobei, iegind din aparat prin conducta 6, iar eventualele impuritSli pe care Ie
conline laptele sunt proiectate pe pereliitobei, form6nd ndmolul de separare;
- globulele de grdsime sunt sfdr6mate datoritd construcliei speciale a discurilor fixe 2 5i 3, gi se
obline un efect de omogenizare.
- sm6nt6na astfel omogenizatd este dirijatS, datoritd presiunii createin colectorul 5, din nou in
tobd, amestecAndu-se cu laptele ce intrd prin conducta de alimentare 1 ;
- globulele de grasime sfa16mate (cu diametrul sub 2 pr) nu se mai separd sub efectul forlei
centrifuge, ci ies din toba separatoruluiimpreund cu laptele sm6nt6nit, prin conducta 7;
- in colectorul de sm6ntAnS 5 ajung numaiglobulele al cdror diametru depageSte 2 p gi care prin
circulari repetate se mdrunlesc;
- laptele ce iese din aparat prin conducta 7 are acelagiconlinut de grdsime ca gi laptele ce intrd
prin conducta de alimentare 1;
- dacd se doregte gi o sm6nt6nire parliali a laptelui, o parte din smdntdna colectatd in colec-
torul 5 este evacuata din aparat prin conducta 6.

1 .2.4. Pasteu rizarea Iaptel u i

lnstalaliile de pasteurizare sunt prevazute cu dispozitive care permit func!ionarea gi controlul
automat al intregului prqces de pasteurizare a laptelui. Schema de functionare a pasteurizatorului cu
pldci este przentatd in figura,14.
in pasteurizatorul cu plici, procesul de pasteurjzare se desfigoard astfel:
- din bazinul de alimentare (2) laptele este trimis
oC,
prin pompa centrifugd (3) in zona de preincdlzire
Ill, unde ajunge la temperatura de 30+35 prin transfer de cildurd de la laptele care a fost
pasteurizat ;i circuld spre zona de rdcire ll;
- din zona lll, dacd este necesar, Iaptele poate fi trimis cdtre separatorul centrifugal pentru
smAnt6nire;
- dacd nu este necesari smdntdnirea, Iaptele este dirijat spre zona lV de recuperare a cdldurii de
la laptele pasteuriza! in aceasta zond, Iaptele este preincdlzit pdnd la 45+55 "C ;
 Partea a lll-a - lnstruire practica tehnologica

in continuare, laptele ajunge in zona V de pasteurizare, unde este incdlzit la temperatura de

71+74 "C de cdtre apa caldd trimisd prin pompa 5, care are temperatura de 85+95 "C gi este
menlinut la aceastd temperatura 15-20 secunde;
din zona de pasteurizare, laptele este trimis la capul (ventilul) de recirculare (4), care este de
fapt un robinet cu trei cdi, cu rol in schimbarea automatd a circuitului laptelui in funclie de
temperatura pe care o are la ie;irea de la pasteurizare;
din zona V laptele intrd in zona lV ;i apoi, prin lll, pentru a preincdlzi laptele ce intri in aparat ;
la iegirea din zona lll, laptele pasteurizat ajunge la 35'C;
din zona lll, laptele trece in zona de prerdcire cu apd de la relea 9i apoi la zona l, de rdcire, unde
oC,
rdcirea se face cu apd de gheali pAnS la temperatura de 4+6 de unde este trimis in tancul
izoterm de depozitare.

Fig.14.Schema de funclionare a pasteurizatorului cu pldci: 1- conductd alimentare lapte;2- bazin de alimentare cu lapte;
3- pompa de lapte; 4- cap de recirculare;5- pompd de apa calda;6- dispozitivul de automatizare; 7- conducti evacuare lapte
pasteurizaq 8- conductd alimentare cu api rece de la relea; 9- conductd alimentare cu apd de ghea16. l- Zoni de rdcire cu api
ricitS; ll- Zond de preracire cu apd rece; lll- Zona de preincdlzire; lV- Zona de incdlzire;V- Zond de pasteurizare.

1 .2.5. Ambalarea laptetui

Ambalarea laptelui se face in butelii de sticld, ce se pot recupera, gi in PET-uri, in cutiiTetra-Pak gi in
pungi de polietilend, care sunt nerecuperabile.
Ambalajele nerecu pera bi le prezi ntd urmitoarele avantaje:
. greutate mic5,
o pe rsonal de desfacere redus,
. nu se returneazd la fabrici,
. se elimind dezavantajele pe care le prezinti spdlarea sticlelor,
r nu sunt necesare spaliimaride depozitare.

1 .2.6.Depozitarea laptelui
Laptele de consum, preambalatin pungide polietilend, PET-uri, cutiiTetra-Pakgiambalatin navete
de PVC sau metalicb se depoziteazd in canrere frigorifice curate, dezinfectate, fdrd miros strdin, la
bC.
temperatura de 4+8

1. Descrieli procedeele de curdqire a laptelui.

2. Precizali parametrii la care se realizeazd rScirea 9i depozitarea laptelui.
3. Descrieli procesul de pasteurizare al laptelui.
4. Prezentali condiliile de depozitare a laptelui ambalat.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pe5telui, laptelui, legumelor gifructelor

#". ffi wffiwww &&ffi& %ww ew &T ffi re13 LW E {ffiffiV WW# W ffi &7^
Etapele de deservire a separatorului centrifugal sunt:
. montarea separatorului
o pornirea
. reglarea debitului
. supravegherea furicliondrii
. oprirea
. igienizarea

ordinea de montare a pieselor componente ale tobei separatorului (fig. 15) este urmdtoarea:
Corpul tobeicu fusul distribuitorului ) GarniturS de cauciuc ) Distribuitor )
Talerul inferior ) Pachetul de talere ) Talerul superior ) Capacul tobei ) piulita
Montarea se va face linind seama de urmdtoarele reguli:
. in toate cazurile, talerele se monteazd sub formi de pachet;
' se asazi succesiv talerele cu orificii de separare, apoi cele fara orificii de separare;
' se monteazd cu prelungirea cilindricd spre partea superioarS, pentru dirijarea fazei u;oare;
Dupd montarea tobei se monteazd si celelalte pdrli componente ale separatorului asa cum este
prezentat in figura 16.

*-'
Fig. 15. Piesele
componente ale tobei
separatorului
Fig. 16. Parlile
1- corpul tobei cu fusul
(3*-=-* E componente ale
sepa ratoru I ui centrifu gal:
distribu itoru lui
2 - capacul tobei --'--4 1 - $urub de reglare a

3 - distribuitor debitului de lapte;

4 - talerul superior 2 - Bazin de alimentare cu
5 - pachetul de talere lapte;
_6 3 -
Plutltor;
6 - talerul inferior

@ 8-
7 - piulila
garniturd de cauciuc
9 - gulerul talerului
4 - Piesa de legdturS;
5 - PSlnie colectare
smAntAnd;

W:
l0
6 - P6lnie colectare lapte
superior
10 - nitul pentru sm6nt6nit;
distanlarea a doud talere 7 -foba separatorului;
-.@*<
%a-*a 11-5urubulpentru 8- Carcasa motorului;
reglarea sm6nt6nii 9 - $techer.
12 - nervurile discului
superior

inainte de pornire se verifici:

. montarea corectd a separatorului;
'. existenta ungerii (nivelul de ulei sd fie la % din indltimea vizoruluide control);
pozilia gurubului de blocare a tobei;
Y
\- r' starea etangarilor la toba exterioara;
\=- deblocarea dispozitivului de fr6nare a tobei;
 Partea a lll-a - lnstruire practica tehnologica
. racordirile la conducta de alimentare gi la conductele de evacuare;
. Iegdturile corecte la releaua electricb de alimentare;
. existenla apdrdtorilor de proteclie qi a tuturor dispozitivelor de tehnicd a securitSlii
muncii;
) inainte de a se introduce laptele, se va trece prin separator o cantitate de api incdlzitd la
temperatura de 40-45 'C.
F Laptele se introduce numai dupd ce separatorul a atins turagia prescrisi (6.000-7.000 rot/min).

La inceperea alimentdrii cu lapte, se va reduce debitulde evacuare a lapteluism6nt6nit, astfel

inc6t manometrul sa indice 4-4,5 kgf /cm3.
Pentru cre;terea procentului de grdsime din smdntand, se mic;oreazd lent debitul acesteia, prin
strdngerea robinetului de pe conducta de evacuare a sm6ntAnii.

) Menlinerea constantd a turaliei prescrise pe tot parcursul sm6ntdnirii, prin verificarea indicaliilor
tahometrului, lindnd seama de faptul c5:
- prin reducerea turaliei, scade gradul de sm6ntinire gi cresc pierderile de grisime in laptele
smAnt6nit;
- depSgirea turaliei poate duce la distrugerea tobei 5i la grave accidente.
F Funclionarea linigtitS, fdrd b;tdi puternice sau vibralii a utilajului;
) Temperatura lagdrelor;
F Calitatea produselor evacuate.
in repetatele cicl u ri d isconti nue de pornire-opri re, se su praveg heazS:
- temperatura motorului electric;
- comportarea fr6nei;
- viteza;
- timpul necesar de fr6nare;
- centrarea arborelui in lagdre;
- comportarea sistemelor de sprijinire a separatorului.
Se parcurg urmdtoarele etape:
- seintrerupe alimentarea cu lapte;
- se alimenteazd separatorul cu apd caldd;
- se inchide complet ventilul de lapte smAntAniU
- se alimenteazd separatorul cu apd rece;
- se deconecteazd utilajul de la releaua electricd;
- se aclioneazd asupra mecanismelor de fr6nare;
- se demonteazd foba separatorului;
- piesele se clStesclcu apd rece sau cdldufd,se inmoaie in solulie alcalind ;i se spalS prin frecare cu perii;
- se cldtesc cu api.caldd gi se dezinfecteazd cu apd fierbinte, la 85-90 "C sau cu solulie clorigenS;
- piesele se agazd a'poi pe suporli speciali pentru uscare;
- corpul tobei se cu1515 grosier de ndmol cu o lopilicd de lemn, apoi se spalS cu api caldi;
- garnitura de cauciuc se spald cu api calda;i se usucd in pozilie orizontald pentru a nu se
deforma;
- postamentulseparatoruluise tterge cu o cArpd curatS.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor gifructelor

1. Enumeralietapele de deservire a separatorului centrifugal.

2. Precizali ordinea de montare a pieselor componente ale tobei separatorului.
3. Precizalice se verificd inainte de punerea in funcliune a utilajului.
4. Explicali cum se face oprirea gi igienizarea separatorului centrifugal.

ffi. #?Wm&T|-fr ffiWffi{Ar\trffi ffiffiTtr,-ffiffi$$ #e$#a-#g

3.1.1 Verificarea parametrilor la inchegarea laptelui

Temperatura decoagularevariazdintre2T "C gi36'C. La temperaturi mai maride 4'l "C, capacitatea
de coagulare a cheaguluiscade, iar la 65'C enzima este complet distrusS.
Durata deinchegarevariazd intre 60 gi 90 de minute pentru b16nzeturile fermentate cu pastd moale.

3.1 .2. Stabilirea sfir;itului inchegirii

Existd doui metode de stabilire a sf6rgitului inchegdrii.
r Se introduce o spatuld sau o bagheta verticalin masa coagulului gi se deplaseazd inainte. Coagulul
bun de prelucrat va da o rupturd dreapta, cu aspect de porlelan, in sensul migcdrii baghetei, fdrd
sd adere flocoane de coagul pe ea. Zerul este limpede gi are culoare galben-verzuie.
r Se apasd utor cu ciugul sau cu scafa masa de coagul, la marginea cazanului, apoi se face o
tdieturd a coagulului. Dacd coagulul se desprinde ugor de perete, are consisten!5 fermi, este
bine legatin secliune, cu aspect porlelanos,inseamnd cd s-a incheiat procesulde inchegare;i
se poate trece la fazele urmdtoare de prelucrare.

Ustensi lele folosite pentru prel ucra rea coa g u I u I u i gura 17.

v.'---F- t fl il

h
v ('/
scafi
\lt ffi
llJ
:iljr.
rir;

Ustensire foros*e pent

Cutit multilamelar

1- Taierea coagulului in coloane 2- Taierea coloanelor cu cdusul 3- Amestecarea in scopul deshidratdrii boabelor de
coagul
 Partea a lll-a - lnstruire practica tehnologica
B

4- Eliminarea parlialS a zerului 5- Scoaterea coagulului sub formi de boabe

Fig. 18. Etapele prelucrdrii coagulului

3.3.1. lntroducerea in forme

Formarea este operalia in care masa boabelor de coagul formeazi bucdli de diferite forme
(paralelipipedice, cilindrice etc.) ;i mdrimi, specifice sortimentelor de brdnzd ce trebuie fabricate, ca
cele din figura 19.
Formele pot fi confeclionate din lemn, metal sau material plastic. Majoritatea au perelii perforali
pentru afavoriza eliminarea zerului ;i, inainte de introducerea coagulului, sunt cdptu;ite cu pAnzd
de sedilS.

3.3.2. Scurgerea gi presarea

Aceastd operalie se poate realiza prin autopresare,
! ffiffiffi
agez6nd diferite greutSli pe capacul formei cu boabe de
coagul sau utilizand diferite tipuri de prese, cum ar fi presa
elveliand din figura 20.
&,B €.#
Fig. 19. Forme pentru brdnzeturi
Forla iniliald 5i cea finald de presare sunt variabile in
funclie de sortiment. Presarea se realizeazi la temperaturi
de B-14oC, timp de 6- 24 ore.

3.3.3. Sirarea catului

Sdrarea umedd a ca5ului se poate face in bazine de
sdrare din inox cu pereli dubli prin care circuld agenli de
ricire in timpul verii, iar sdrarea uscatd se face pe crintb -
utilaj din inox, in forma de masd dreptunghiularS, cu doud
sau cu patru compartimente.
Parametrii privind procesul de saramurare sunt
prezentali in tabelul 4.
Fig.20. Presa elveliand cu o p6rghie:
1- bralul pdrghiei;2- greutSli; 3- placa de presare;
4- placa de fixare
Tabelul 4. Parqmetri tehnologici de saramurare
oC
5ortimentul Concentralia sa ram u rii, o/o Durata saramurdrii Temperatura saramurii,
$vailer (Schweizer) 20-23 4-5 zile 10-14
Edam 17 -20 44-48 ore 14-17
Telemea 20-23 16-20 ore 12-16
Tilsit 16-20 42-48ore 14-16

1. Precizali parametrii la care se realizeazd inchegarea laptelui.

2. Prezentali metodele prin care puteli recunoaste sf6r;itulinchegdrii.
3. Descrieli fazele prelucrdrii coagulului.
4. Descrieli procesul de prelucrare a cagului.
 Tehnologii generale de prelucrare a cirnii, pegtelui, laptelui, legumelor 5ifructelor

ffi. ww.ffiffiwwww& wffiffiwffiw3*ffiw

*,&
wffi ffiwm#ffiwffiilffiw
WWW rufwffiWffiWffi- ffiffiWffi ffi ffiWEWryA W

Procesul tehnologic de conservare a fructelor gi legumelor are loc conform schemei tehnologice
generale din figura 10.1.

3 . ffiW{.WWK&&^ ?&&TffiffiEL'ft WruZMW"

e Receplia este operalia de verificare cantitativd 9i calitativa a fructelor gi a legumelor.

. Receptia cantitativa se realizeazd prin metoda gravimetricS (cAntdrire), de cdtre personalul
calificat in acest scop.
. Receplia calitativa constd in verificarea calitSlii fructelor 9i a legumelor, prevdzute in STAS-urile
in vigoare. Receplia calitativS a fructelor constd in doud operalii distincte:
- prelevarea probelor;
- contralul analitic al calitdliifructelor;i a legumelor.
Luarea probelor constd in recoltarea unui numdr de produse dintr-un lot de 3.000 - 10.000 kg.
Controlulanalitic se face prin metode senzoriale, urmdrind:
- autenticitatea soiului;
- marimea - forma;
- aspectul - consistenfa;
- aroma - gustul.
s . *ryffiru&Yrg %Z &Y'&%TffirF*P#sA mffi ##fx,PlT&#f'd&WW

Spilarea materiei prime

Operafia de spilare are ca scop:
- eliminarea impuritalilor fizice (particule de pamdnt, nisip, praf etc.);
- eliminarea impuritalilor chimice (reziduuri chimice, pesticide etc.);
- reducereaincarcdturii microbiene a produselor.
Spdlarea se face prin:
- inmuiere;
- frecarea produselor intre ele gi de organele de transport;
- stropire (pentru fructe cu texturd moale).
Ma;ina de spilat cu bandd gi ventilator (vezi partea l, fig. 9.1)se utilizeazd Ia spilarea fructelor gi
legumelor cu texturi semitare sitare, nu prea murdare. Spilarea se realizeazd prin inmuiere, barbotare
;i stropire. Ma;ina de spilat cu bandi ;i ventilator se compune din urmdtoarele pdrli principale: cuva
de spdlare prin barbotare aer; instalalia de barbotare aer; instalatia de dusuri.

Deservirea spalat cu bonda gi ventilator

a. se deschide robinetul de alimentare cu apd a du;urilor, a cuvei de spilare 9i_se
l. Alimentarea cu utilititi si umple cuva ma;inii 1;
actionarea b. se aclioneazd motorul electric, care pune in migcare banda transportoare 6;
c. se porneSte ventilatorul 9 care barboteazi aer in cuva de spilare,

ll. Spilarea a. se rdstoarnd materia primi in cuva de spalare;

b. se urmiregte procesul de spdlare;
c. se controleazi scurgerea surplusuluide apa;i impuritSli;
d. se controleazd corectitudinea spdlSrii finale cudu;urile 7.
 Partea a lll-a - lnstruire practica tehnologica

a. se opre;te ventilatorul;
lll. Oprirea ma;inii b. se opregte alimentarea cu aPi;
c. se opregte funclionarea motorului electric.
lV. Evacuarea apei;i a a. se deschide robinetul de evacuare a apei de spdlare 5.
impu ritalilor grosiere
V. Spilarea 9i dezinfectarea a. se spali cuva maqinii;
ma;inii b. se dezinfecteazi cuva cu solulii de dezinfectant gata preparate.

%-"*---
q . Legumele gi fructele vor fi spdlate cu api potabili, verificatS ti atestat; calitativ de
,. organele sanitare.
5e va asigura evacuarea in bune condilii a apei murdare dupi spilare, in aga fel inc6t
apa sd nu se imprdgtie pe pardoseald in jurul maginii. Conducta de preaplin se va
rigidiza gi se va racorda la instalalia de canal.
. Langa magina de spSlat, pe pardosealS, se vor monta grdtare de lemn.
. Se va verifica periodic modul de funclionare a pieselor active ale ma;inii de spdlat.
. Se previd apdrdtori din tabl5 sau plasd de sArmd la subansamblele in mi;care.
. Muncitorii vor fi dotali cu echipament de proteclie: halat, ;or! gi cizme din cauciuc.
Utilajul va fi prevdzut cu automat de proteclie gi?mpdmantare.
Este interzisd introducerea mdinilor intre rolele transportorului inaintea deconectarii
sistemelor de acliona re.
ffi
ffi

Sortarea fructelor gi legumelor

Scopuloperalieide sortare consti in eliminarea din masa produselor a celor necorespunzdtoare,
cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau cu alte defecte.
Sortarea materiei prime se realizeazd manual, conform instrucliunilor tehnologice, pe mese sau
benzi de sortare. Cele mai utilizate benzi de sortare folosite la sortarea fructelor 5i legumelor sunt:
. bonda transportoare simpla;
. banda de sortare cu trei cai;
. banda de sortare cu role.
Banda de sortare (vezi partea 1, fig.9.2.) este compusd din urmdtoarele elemente: cadru de
suslinere, tambur de aclionare, motoreductor, bandd de cauciuc sau cu role; tambur de intindere.

Deservirea benzii de sortare

l. Actionarea benzii a. se pornegte motoreductorul;
b. se verificd dacd toate rolele se rotesc.
ll. Sortarea a. se indepdrteaza de pe banda fructele gi legumele zdrobite, alterate sau cu defecte,
punAndu-se in co5uri.

lll. Oprirea a. se intreru pe fu ncliona rea motoreductoru I u i.

lV. Curitirea a. se scot fructele 9i legumele necorespunzitoare din coguri ;i se dirijeazi spre locul de
depozitare a degeu rilor;
executi curdlirea benzii de sortare.
b. se

V. Spilarea gi a. se spald 5i se dezinfecteazd banda cu solulii de dezinfectanli.

dezinfectarea ma;inii
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui, laptelui, legumelor gi fructelor

Pentru prevenirea alunecdrilor, de pe pardoseald se vor indepdrta toate resturile

vegetale sau grdsimi.
Depozitarea gunoaielor sau de;eurilor se va face in locuri speciale, la distania de salile
de lucru. De5eurile rezultate din sortarevorfi depozitatein lSzicu capac givorfi scoase
din sala de lucru pe mdsurd ce vor fi umplute.
. Depozitarea, chiar gi temporarS, a legumelor ;i fructelor ce urmeazd a fi sortate, se
va face astfel incat sd nu blocheze ciile de acces, tablourile electrice gi hidranlii de
incendiu, interiori qi exteriori.
Se va urmSri sd nu fie niciun fel de corpuri strdine pe benzile transportoare.
lntenlia de a conecta sau deconecta instalalia de sortare va fi comunicatd de cStre
mecanicul de intrelinere salarialilor care deservesc magina.
Repararea gi lucririle de intreiinere a instalaliei de sortare se fac numai dupd scoaterea
acesteia de sub tensiune.
Se va urmdri ca iluminarea locului de muncd si fie suficientd si fird umbre.
La mesele de sortare, lucrul se va organiza astfel inc6t lucritorii sd stea pe taburete sau
pe bdnci, intr-o pozilie c6t mai comodi.
La mesele cu benzi iulante, motorul gi mecanismul de aclionare vor fi prevdzute cu
apdrdtori, pentru a nu prinde hainele sau halatele muncitorilorin angrenaje.
. Muncitorii vor purta echipament de proteclie: halate, gorluri etc.

Calibrareo materiei prime

Scopul operafiei de calibrare este de a obline un produs omogen din punct de vedere
dimensional.
lnstalaliile folosite pentru realizarea operatieitrebuie sd indeplineasci urmdtoarele cerin!e:
o sd poata sorta pe cdt mai multe calitagi;
. gradul de vatamare a produsului sa fie cdt moi scdzut;
. sa aiba o productivitate mare.
Din punct de vedere constructiv 9i funclional, ma5inile de calibrat se impart in:
. morini cu tamburi perforali (triorul cilindric);
. marinitip transportor (triorul cu benzi perforate),
Triorul cilindric (vezi partea l, fig. 9.3) executd calibrarea fructelor gi legumelorin 4 - 5 calibre, fiind
format din: tambur de calibrare cu cilindrii de sortare, schelet metalic, sistem de antrenare;
Deservirea tri orul ui cil in dric
Pozilia de lucru a triorului este pulin inclinatS, pozilie ce se obline cu ajutorul picioarelor
telescopice,/ inril funclie ue viteza
ruilLLre de ci 'e uuilrn
vrrezd pe Ldre dorim 5d o in
sd (.) rrimdm fructelor
trnprrrndril rruLLetor in
tn tnor.
trior.
l. Verificarea in gol a. se aclioneazi motorul electric.
ll. Calibrarea a. se alimenteazd calibratorul prin p6lnia de alimentare (fructele se introduc in
trior in mod continuu, f6rd codile);
b. se verificd in bunc6rele de colectare fructele calibrate pentru a stabili
\ corectitudif ea executdrii operaliei.
lll. Oprirea a. se opre;te motorul electric.
lV. Spilarea 9i dezinfectared triorului a. se spa16 utilajul pentru indepartarea resturilor vegetale;
b. se igienizeazd tamburul cu solu{ii gata preparate.

Un trior asemdndtor se mai poate folosi la calibrarea fructelor, acesta av6nd urmdtoarele
particularlt;!i: tamburul de sortare este cu bare, iar in timpul migcdrii tamburului, fructele sunt
stropite cu apd pentru o alunecare mai u;oard intre barele tamburului.
 Partea a lll-a - lnstruire practica tehnologica

Muncitoriivor purta echipament de proteclie.

Calibratorul trebuie prevdzut cu p6lnie de alimentare. Se interzice alimentarea
manualS sau direct in calibrator,
Sistemele de antrenare prin curele gi capetele axului sortatorului vor fi protejate cu
carcase de proteclie.
Se interzice interventia manualS in zona de calibrare, deoarece pot apirea accidente
prin tdierea sau prinderea m6inilor.
_--_*_i_'"__l
3ra %6'etu'&ffiTffi,v*ffifftrH ffiffi WWWL,W*W"&Wffi,
ru. ffiWTffiffitrgT &- LWffi,WffiW"E-ffim
d& E-& b vE1"/% 6 tuMWtU

Prelucrareo mecanica
Prelucrarea mecanicd a fructelor ;i a legumelor ce urmeazd a fi conservate consti in realizarea
urmitoarelor operalii:erim inarea pedunculului, eliminarea sdmburilor si toiereafructelor gilegumelor.
EIi mi n a r e a ped u ncu I u I ui
indepdrtarea codilelor este o operalie preliminarS, de pregitire a fructelor ce urmeazd a fi
conservate prin frig.
Principiul operaliei are la bazd acfionarea mecanicd a rolelor din ofel imbrdcate in cauciuc, care
se rotesc in sens invers, prinzdnd iirtre ele codila fructului.
Eliminarea mecanizatd a codilelor se face, de obicei, in cazul cireselor si al vi;inelor. in acest scop,
se folosegte magina de scos codile (vezi partea 1,fi1.9.4.)

Deservirea masinii de scos codite

a. se regleazi piciorul telescopic pentru a asigura inclinarea suprafe{ei active
l. Verificarea ma;inii ;i asigurarea a maSinii;
condigiilor optime de lucru b. se pornegte electromotorul;
c. se verifici daci toate vergelele se rotesc.
a. se alimenteazd magina cu fructe;
b. se uniformizeazd manual stratul de fructe;
ll. Scoaterea coditelor
c. se deschide ventilul de alimentare cu api la conductele perforate;
d. supravegheaza colectarea fructelor fara codile in tivile de aluminiu.
lll. Oprirea a. se intreru pe fu nclionarea electomotoru lui;
lV. Curilirea a. seexecuti curilirea suprafelei active a maginii de resturi vegetale
V. Spilarea ;i dezinfectarea a. se spald gi se dezinfecteazd cu solulii gata preparate, suprafala activi a
benzii de sortare maginii 5i Uvile colectoare pentru fructe gi codile.

Eliminarea samburilor
La fructele cu dimensiuni mici, cum ar fi: cire;e, vi;ine, prune, ce urmeazd si fie conservate prin
congelare nu se indqpdrteazd sdmburii.
Pentru eliminarea"s6mburilor la caise gi la piersici se folosegte magina de scos simburi speciali,
care realizeazd taierep fructului exact pe linia de suturd, sdmburii fiind despringi cu un dispozitiv
special. Fructele tdiate sunt dirijate apoi spre o instalalie de spdlare cu duguri, previzuti cu o sitd
vibratoare din material plastic, care asigur; gi separarea sdmburilor aderenli la pulpi.
AvAnd in vedere gradul de complexitate al acestui utilaj privind modul de funclionare 5i de
deservire, ceea ce depS;egte nivelul unu de pregdtire, magina va fi studiatd la un nivel superior, in alte
procese tehnologice.
 Tehnologii generale de prelucrare a cdrnii, pegtelui,laptelui, legumelor gifructelor

actualde pregdtire, operalia de eliminare a sAmburilor la caise;i la piersici

La nivelul se va executa
manual, cu culite simple de tiiere.

) Curilirea materiei prime

Prin curilirea materiei prime se urmdre;te indepdrtarea parlilor necomestibile sau cu valoare
alimentard redusS.
Scopul este:
- de a imbundtdtiivaloarea alimentard produsului;
- de a mdri gradul sdu de asimilare;
- de a imbundtdliaspectul produsuluifinit;
- de a micgora incdrcdtura microbiand a produsului.
F Procedee de curilire
Curalirea mecanicd se face prin frecarea materiei prime de perelii cu suprafali abrazivd ai maginii
de curSlat.
Curalirea prin aburire este realizatd cu ajutorul instalaliilor speciale folosite pentru a curS!a
rdddcinoasele gi cartofi i
Curalirea chimica se face cu ajutorul unor solulii alcaline sau acide pentru indepdrtarea pielilelor
fructelor sau ale legumelor.

) Prelucrarea antienzimatici a legumelor 9i fructelor

Se aplici in special produselor predispuse brunificdrii gi se realizeazi prin imersare prealabilS in
solulie de acid (citric, tartric) sau prin acoperire cu sirop de zahdr rdcit pentru fructele ce urmeazd sd
fie conservate prin congelare. Operalia se execut; in cuve simple de imersie, cu solulii gata preparate.

F Prelucrarea termici a legumelor gi fructelor

Prelucrarea termicd a fructelor ;i a legumelor constd in realizarea opera!ilor de oparire ;i racire
rapida. Opdrirea se aplici fructelor gi legumelor intregi sau segmentate. Operalia de opbrire este
determinatd de doi factori: temperaturd ;i timp. Temperatura variazd intre 85..980C ;i timpul intre
1 gi5 minute.
Pentru opdrirea unor cantit5li mici de produs se poate folosi cazanul duplicat (fi9. 21).
Cazanul duplicat are o utilizare universala, fiind folosit at6t la opdrire, cdt;i la fierbere.
Cazanul duplicat este cilindro-sferic din inox, basculant, prevdzut cu o manta de incdlzire a
cazanului

Fig. 21. Cazanul duplicat

1.- cazan;
2.- manta;
3.- ax de basculare;
4.- conductd pentru agentul termic;
5.- conductd pentrd evacuarea condensului;
6.-mapometru;
7.- roati de mAn5.
 Partea a lll-a - Instruire practicatehnologica

Deservirea cazanului duplicat

l. Pregitirea cazanului
ll. Opirirea
lll. Oprirea operaliei de opdrire
lV. Spilarea ;i dezinfectarea ma;inii
B
a. se deschide robinetul de evacuare a condensului;
b. se deschide robinetul de alimentare cu abur si se inchide
robinetul de evacuare condens;
c. se introduce apa in cuva cazanului.
a. se rastoarni materia primd in cuva cazanului in momentul in
care apa ajunge la 85..980C;
b. se opdresc fructele sau legumele timp de 1..5 minute.
a. se oprette alimentarea cu abur;
b. se descarcd produsele opdrite prin bascularea cazanului,
aclion6nd roata de mAnd;
c. se elimini condensul din manta, prin deschiderea robinetului de
evacuare a condensului.
a, se spald cuva cazanului;
b. se dezinfecteazi cuva cu solulii de dezinfectat gata preparate.

Fiecare cazan duplicat va fi prevazut obligatoriu cu ventil de siguranld, manometru,

robinet de aerisire gi oalS de condens.
Pe cadranul manometrelor se va trasa o linie rotie, corespunzdtoare presiunii
maxime permise in recipient. Este interzisa trasarea liniilor rogii direct pe sticl5.
in timpul lucrului nu se va depisi presiunea prescrisa prin instructiunile de folosire.
Pentru prevenirea accidentelor datorate scipirilor de abur sub presiune ca urmare
a deterior;riisau slSbiriigarniturilor, flanqele de legdturd dintre conducte giventile,
at6t cele de pe conducta principald de alimentare cu abur, cet;icele de pe conducta
de retur, vor fi protejate cu apdrdtori de proteclie circulare, vopsite cu galben de
secu ritate.
in fala cazanilor duplicate se vor monta pe pardoseala grdtare de lemn.
Bascularea cazanilor duplicate in vederea descSrcarii produsului se va face numai
prin turubfird sf6r5it gi roatd melcat5. Se interzice bascularea cazanilor duplicate
prin parghie libera si fixarea cu cuie.
Pentru evitarea rdsp6ndirii aburului in sald, deasupra cazanelor duplicate se vor
monta hote exhaustoare.
. in pardosealS se vor prevedea guri de canal pentru colectarea sievacuarea apelor ffi

^----wwffi

1. lndicali utilajele folosite pentru executarea operaliilor de condilionare a legumelor qifructelor.

2. Descrieli mo.dul de deservire a unei magini de spdlat a legumelor gi fructelor.
3, Enumerali etapele de lucru la deservirea matinii de scos codi!e.
4. lndicali pararlretrii de lucru la cazangl duplicat.
 Tehnologii generale de prelucrare a cirnii, pegtelui, laptelui, legumelor gi fructelor

w\wLv*&wprTxx,
Prelucrarea legumelor fl fructelor in industria conservelor, Editura Evrika, Braila,
Alexandrl,r A., Croitor N.
2000.
Banu C., Alexe P., Vizireanu C. Procesarea industriald a cdrnii, Editura Tehnic6, Bucureqti, 2003.

Banu C.,;.a. indrumdtorin tehnologia produselor din carne,EdituraTehnicd, Bucuregti, 1985.

Banu C.,;.a. indrumar de lucrari practice, Universitatea din Galali, 1984.
Banu C., g.a. Tehnologia cdrnii 5i subproduselor, EDP, Bucu re;ti, 1 980.
Brinzaru 1., DindilS M. Conservarea legumelor ;i fructelor prin frig, clasa a X-a, Editura Oscar Print,
Bucure;ti,2005.
Chintescu G. indrumator pentru tehnologia brdnzeturilor, Editura tehnicd, Bucuregti, 1980.
Chintescu G., Grigore ft. indrumdtor pentru tehnologia produselor lactate, Edituratehnic6, Bucure;ti, 1 982.
Chintescu G., Pitragcu C. Agenda pentru industria laptelui, Editura tehnici, Bucu regti, 1 988.
Codoban J., Codoban l. Procesarealapteluiinseclii decapacitatemicd, Editura Cetatea Doamnei, Piatra
Neam!,2006.
David, D., g.a. indrumator pentru instruirea tehnologicd ;i de laborator in industriq alimentara,
Editura Ceres, Bucuretti, 1984.
Grossu L. Ghid pentru asigurarea calita,tii cdrnii ti a produselor din carne, Editura Mira Design,
5ibiu, 2001.
loancea L., Petculescu E. Utilajul ;i tehnologia meseriei Editura Didactici ;i Pedagogici, Bucuregti, 1990.
loancea L., s.a. Maflni, utilaje;i instala,tiiin industria alimentara, Editura Ceres, Bucuretti, 1986.
lon D. 1., Vieriu C. Sacrificarea animalelor si prelucrarea primari a cdrnii 5i peltelui, clasa a X-a,
Editura Oscar Print, Bucure;ti, 2005.
Leugtean 1., Maimon N. Ob,tinerea laptelui de consum, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucure;ti, 2005.

Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale, Editura Tehnici, Bucure5ti,

Marinescu 1., Segal B.
1976.
Nichita, L., lon, D. l.a. Pregdtire de boza in industria alimentara, lnstruire tehnologico 5i de laborator,
Editura Oscar Print, Bucuregti, 2001.
Olell. Tehnologia produselor din carne, EdituraTehnica, Bucure;ti, 1 979.
Pavel, O., s. a. Utilajul ;i tehnologia prelucrarii cdrnii I pe;felul, manual pentru clasele a lX-a gi a
X-a, Editura Didactica;i Pedagogicd, Bucuregti, 1993.
Pavel, O., s. a. Utilajul gi tehnologia prelucrarii cdrnii ;i peSfeiui manual pentru Clasele a Xl-a ;i a
Xll-a Editura Didacticd si Pedagogica, Bucure;ti, 1977.

Segal 8.,;. a.
Utilajul ;i tehnologia prelucrarii legumelor 5i fructelor, Editura Didactica 5i
Pedagogica, Bucuregti, 1 990.
Toma C., Meleghi E., Banu C. Tehnologia prelucrariilaptelur, manual pentru licee industriale cu profilde industrie
alimentard, clasa a Xll-a, Editura didacticd gi pedagogic6, Bucuregti, 1927.
Vieru R.,;. a. Cartea preparatorului de conserve din fructe, Editura Tehnica, Bucu regti, 1 98 1 .

,tr*Jg
Colec;ia de standarde profesionale - Ministerul Agriculturii gi Alimentaliei, Editat de
S.C.Al-Consult S.A, Bucuregti, 1996.
Legislatie fundamentald in industria alimentara 5i alimentalia publica, Editat de S.C.
\ Fair Play SRL, Pite;ti-Argeg, 2000.

Norme specifice de proteclie a muncii pentru producerea conservelor de legume ;i

fru cte ;i prod uce rea sucu ril or
 -€@i+.iErEtrEH5:r.trffi{g'i*
<€in*:Ff6;E"c!ffim€fsfl€

w
w

EI
@
@ :7;"7u

-'-;::Y-Vq'Y'tl€*
a- *=;; " -iJ--"r" -:;t': *
@ f r tDtth

Err-.,.ilifil*rrr

npi bund ofertd de mqnuqle pentru filierq tehnologicd!

Ceq
@ Rdsfoiegte 9i comsndd monuqlele pe www.cdpress,ro