??

1. Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii

1.1. Compoziţia chimica generală a organismelor

Compuşii chimici care se găsesc în organismele vii sunt foarte complecşi şi diferiţi. Alături de moleculele de apă şi
dioxidul de carbon, care au o masa moleculară mică, se găsesc molecule gigant a căror masă moleculara se măsoară
cu sutele de mii şi milioane de daltoni* (moleculele de proteine şi acizi nucleici).
Moleculele compuşilor care alcătuiesc materia vie poartă denumirea de biomolecule. Ele condiţionează organizarea
biochimică structurală şi funcţională specifică tuturor organismelor vii.
Biomoleculele pot fi:
- anorganice: apa şi sărurile minerale;
- organice: proteine, lipide, glucide, enzime, hormoni etc.
La rândul lor, biomoleculele reprezintă combinaţii ale elementelor chimice prezente în materia vie şi care poartă
denumirea de bioelemente.

1.1.1. Bioelemente

Materia vie este formată din aceleaşi elemente chimice care există şi în natura anorganică, iar organismele vii preiau
în mod selectiv din mediul înconjurător substanţele chimice necesare desfăşurării activităţilor lor vitale.
Fiecare substanţă care intră în alcătuirea materiei vii are o anumită constituţie care este caracterizată în primul rând
prin natura şi proporţia diferitelor elemente chimice care o compun şi în al doilea rând, de modul de aranjare sau de
legare al atomilor în moleculă.
În compoziţia materiei vii intră următoarele elemente :
a) C, H, O, N, S, P, Cl, Ca, Mg, K, Na, care se găsesc în proporţie mare şi formează 99% din masa
organismelor, din care cauză se numesc şi elemente plastice. Ele reprezintă macroelementele ;
b) Fe, I, F, B, Cu, Zn, Co, Mn, Si, Mo, Va, Ba, Li etc., care se găsesc în cantitate mică însă, sub 1% din total.
Unele din aceste elemente apar în cantităţi extrem de mici, în limitele unei sutimi sau miimi de miligram pentru
fiecare ; ele sunt numite microelemente şi îndeplinesc, în general, un rol biocatalitic. Microelementele intră în
alcătuirea unor enzime, hormoni şi participă astfel la reglarea proceselor biochimice care au loc în organism.
Pe plan general, numai 21 de elemente sunt totdeauna prezente în materia vie, denumite şi bioelemente sau
elemente esenţiale, care au fost împărţite în trei grupe în funcţie de concentraţia lor în organisme :
Grupa I : elemente abundente (prezente în proporţie de 60% din totalul atomilor) : C, H, O şi N.
Grupa II : elemente puţin abundente (prezente în proporţie de 0,02-0,1 atomi%) : Na, Mg, P, S, Cl, Ca, K.
Grupa III : elemente rare (prezente în proporţie mai mică de 0,02 atomi%) : Si, B, Fe, Cu, Mn, Zn, Va, I, Ni, Co.
În toţi compuşii existenţi în materia vie, carbonul joacă un rol predominant, datorită poziţiei centrale pe care o ocupă în
sistemul periodic al elementelor, adică configuraţiei sale electronice (structurii sale cuantice) care-i permite să
realizeze combinaţii atât cu elementele electronegative (oxigen, sulf, azot, fosfor, clor), cât şi cu elemente
electropozitive (hidrogen). Acest element mai posedă proprietatea de a se combina cu el însuşi, participând astfel la
formarea de edificii moleculare din ce în ce mai complexe atât prin lungimea şi ramificarea catenelor ce iau naştere,
cât şi prin formarea de cicluri şi heterocicluri.
* )
1 Dalton = masa unui atom de hidrogen = 1,67 x 10-24
 Biochimia produselor alimentare
Atomii de H şi O, alături de atomul de C, formează primii constituenţi elementari ai materiei vii. Atomul de N este, de
asemenea, un element esenţial, dearece alături de C, H, şi O intră în compoziţia substanţelor proteice, adică a
compuşilor care reprezintă structurile moleculare cele mai importante ale materiei vii. Atomii de C, H, O şi N sunt
înzestraţi cu o proprietate comună şi anume pot stabili legături covalente prin distribuirea de perechi de electroni.
Elementele mai puţin abundente (P, S, Ca, Mg) iau parte ca elemente de construcţie în alcătuirea moleculelor ce intră
în alcătuirea organismelor vii, iar Cl, Na şi K s-au dovedit şi ele indispensabile vieţii.
Elementele rare participă în concentraţii extrem de mici în procesele metabolice celulare fundamentale în calitate de
componenţi ai numeroase enzime, sau de activatori ai acestora. Ca urmare, absenţa lor ar determina perturbări grave
ale metabolismului celular.
Dacă se examinează locul, din sistemul periodic al elementelor, pe care-l ocupă elementele ce intră frecvent în
alcătuirea materiei vii, se constată că aproape toate fac parte din primele patru perioade ale acestui sistem ; ca o
consecinţă, natura vie este aproape toată constituită din atomi uşori, care dau compuşi puţin complecşi, solubili în
apă, ce permit circulaţia şi schimburile nutritive din celule.
Cea mai mare parte din compuşii atomilor uşori sunt rău conducători de căldură şi electricitate şi au o căldură
specifică ridicată. Datorită acestor proprietăţi, compuşii celulari sunt instabili, instabilitate necesară desfăşurării
proceselor metabolice.

1.1.2. Biomolecule anorganice

Acestea sunt reprezentate de apă şi sărurile minerale.

Apa este cel mai important lichid pentru viaţă. Este importantă nu numai pentru faptul că este principalul constituent
din punct de vedere cantitativ al organismelor vii, ea depăşind, de cele mai multe ori, totalul celorlalţi constituenţi, dar
prezintă importanţă şi pentru faptul că ia parte la organizarea structurală a sistemelor biologice şi la activitatea
metabolică a acestora.
Datorită structurii sale moleculare simetrice, în care fiecare atom de oxigen este centrul unui tetraedru, apa are o serie
de proprietăţi fizico-chimice propice vieţii:
- capacitate calorică mare, ce face să-şi păstreze timp îndelungat temperatura constantă, utilă
proceselor metabolice ;
- căldură specifică aproape constantă, între +270C şi +400C ;
- formează cu uşurinţă legături de hidrogen ;
- disociază uşor în (H3O)+ şi (HO)- .
Datorită acestor proprietăţi particulare, apa îndeplineşte în organism o serie de funcţii. Apa participă în calitate de
component de bază la formarea structurilor intracelulare şi în cea mai mare măsură determină activitatea acestora. De
exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare oxidativă care au loc în
ele. Apa participă direct la formarea citoplasmei celulare, de a cărei stare fizică depinde funcţia sa fiziologică. Apa
este un excelent solvent pentru unii componenţi celulari. Formează legături de hidrogen şi participă la structura unor
compuşi macromoleculari.
Apa constituie nu numai mediul în care decurg diversele reacţii biochimice, ci participă direct la aceste reacţii (reacţii
de hidroliză, hidratare şi deshidratare, oxidare şi unele reacţii de sinteză). Cu ajutorul apei are loc transportul
substanţelor nutritive la celule şi ţesuturi şi eliminarea din ele a produselor finale de metabolism. Prin evaporarea apei
se reglează temperatura corpului.
În organismele vii apa se găseşte în diferite structuri, de la cele mai simple la cele mai complexe. Se poate face o
clasificare a apei după diferite criterii şi anume :
- după locul unde se găseşte în raport cu celulele şi ţesuturile se face o clasificare în apă intracelulară şi
extracelulară. Apa extracelulară poate fi la rândul ei interstiţială şi circulantă ;
- din punct de vedere al distribuţiei în ţesuturi, apa se clasifică în apă tisulară (în ţesuturi) şi cavitară (în lichidul
cefalorahidian, etc.) ;
- din punct de vedere chimic, în organisme se găseşte apă legată de diferite structuri moleculare şi apa liberă. Apa
legată se fixează în cea mai mare parte prin hidratare pe structurile coloidale ce prezintă grupări polare (glucide,
lipide, proteine) ;
- din punct de vedere al provenienţei, apa se clasifică în exogenă (introdusă în organism din exterior) şi endogenă
(rezultată din procesele metabolice prin oxidarea aerobă).
Aceste clasificări nu trebuie privite în mod mecanic, deoarece grupele clasificate au o stânsă legătură între ele. Astfel,
apa legată poate fi intra- şi extracelulară, exogenă sau endogenă.

2
 Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii
Cantitatea de apă existentă în organismele vii variază în limite foarte largi în funcţie de natura lor, organul şi vârsta. La
animalele superioare ea reprezintă 60-95% din compoziţia celulei, iar în unele celule poate ajunge până la 98% din
greutatea lor totală ; conţinutul în apă al ţesuturilor variază în funcţie de actvitatea metabolică : creier – 84%, muşchi –
75%, ţesut adipos – 30%, oase – 22%. Cu vârsta, conţinutul de apă din ţesuturi şi organe se reduce.
Aceleaşi variaţii ale conţinutului de apă se întâlnesc şi în ţesuturile vegetale. În pulpa fructelor conţinutul de apă este
de 80-85%, pe când în seminţe 15-20%. Pe măsură ce ţesuturile vegetale se maturizează, nivelul apei scade
(boabele de mazăre verde conţin 85% apă, cele mature 13-15%). Aceasta dovedeşte că, cu cât un organ sau un ţesut
este sediul unor procese metabolice mai intense, cu atât cantitatea de apă este mai mare.
Sărurile minerale care intră în compoziţia materiei vii pot exista sub două forme : pe de o parte există sărurile
minerale din stare de soluţie disociate în ioni, iar pe de altă parte sărurile minerale imobilizate sub formă de structuri
puţin solubile sau insolubile.
Sărurile minerale solubile se găsesc în mediul apos al celulei şi în lichidele circulante, iar cele ce sunt combinate intră
în constituţia citoplasmei sau sub formă nedizolvată în ţesuturi (oase, dinţi).
Dezvoltarea organismelor reclamă prezenţa unor ioni, cum ar fi K+, Ca2+, Mg2+, Fe3+, (PO4) 3-, Cl- care se menţin într-un
echilibru dinamic în funcţie de activitatea fiziologică şi constituie « balanţa ionică » a celulei.
Ponderea sărurilor minerale în organismele vii este de aproximativ 3-5% ; se găsesc sub formă de cloruri, fosfaţi,
sulfaţi, azotaţi de sodiu, de potasiu, de calciu, de magneziu etc.. Sărurile care se găsesc în stare solubilă în mediul
apos al celulei sau în lichidele biologice determină şi influenţează presiunea osmotică şi echilibrul acido-bazic al
acestora. De asemenea, se găsesc sub forma unor combinaţii cu unele molecule organice, ca ioni absorbiţi la nivelul
coloizilor celulari, sau participă direct la structura unor biomolecule determinând încărcarea lor electrică şi activitatea
lor biologică.

1.1.3. Biomolecule organice. Ierarhia organizării moleculare a organismelor vii

Constiuenţii principali şi caracteristici ai tuturor organismelor vii sunt compuşi organici ai carbonului, înzestraţi cu
structură şi funcţionalitate specifică care asigură însăşi existenţa vieţii. Din aceste considerente se numesc
biomolecule organice.
Organizarea moleculară a materiei vii începe cu molecule simple, cu masă moleculară mică – biomolecule
primordiale – dioxid de carbon, apă, azot atmosferic, ce pătrund din mediul exterior.
Cu ajutorul sistemelor enzimatice, trecând printr-o serie de produşi intermediari de metabolism şi prin creşterea
masei moleculare, biomoleculele primordiale se transformă în biomolecule de bază care funcţionează ca elemente
de construcţie şi au o masă moleculară medie. Mai departe, aceste biomolecule, legându-se între ele prin legături
covalente (peptidice, fosfodiesterice, disulfidice etc.) formează macromolecule, care posedă o masă moleculară
mare. În procesele metabolice, cu ajutorul unor legături necovalente (interacţiune ionică, legături de hidrogen, legături
hidrofobe, legături Van der Waals), macromoleculele se unesc în complexe supramoleculare (lipoproteide,
nucleoproteide etc.), iar apoi, prin interacţiuni necovalente în general, se asociază în organite (nucleu, mitocondrii
etc.). Pe această cale se formează sistemul complex de organizare moleculară a organismelor vii, are loc organizarea
moleculară a celulei (Figura 1.1).
La nivel celular, macromoleculele urmăresc o specializare funcţională destul de clară: acizii nucleici sunt purtători şi
transmiţători ai informaţiei genetice asigurând autoreproducerea organismelor; proteinele sunt simple elemente
structurale (unele), sau componente ale enzimelor care intervin în metabolismul substanţelor şi metabolismul
energetic; poliglucidele servesc fie ca surse de energie, fie ca material de construcţie şi în sfârşit, lipidele constituie
unul din elementele structurale ale membranelor şi în al doilea rând, o formă de păstrare a energiei.
Pe lângă funcţia de elemente de construcţie a macromoleculelor, nucleotidele, aminoacizii, monoglucidele, acizii graşi
participă în activitatea vitală a organismului şi sub altă formă. Astfel, nucleotidele nu se folosesc numai pentru
construcţia moleculelor de acizi nucleici, ci intră şi în structura coenzimelor sau compuşilor macroergici. Aminoacizii
servesc nu numai pentru alcătuirea proteinelor dar şi ca precursori ai multor substanţe importante pentru organism:
hormoni, pigmenţi, porfirine, alcaloizi etc. (Figura 1.2.)
În organizarea moleculară a organismelor vii apar o serie de elemente specifice privind modul de dispunere a
biomoleculelor în macromolecule. Astfel, în acizii nucleici şi în proteine, precursorii lor, respectiv nucleotidele şi
aminoacizii, sunt dispuşi în secvenţe specifice, datorită informaţiei genetice existentă în fiecare celulă. Aceste
biomolecule se mai numesc şi macromolecule informaţionale. În schimb, în macromoleculele de lipide şi de glucide
precursorii lor sunt dispuşi sub forma unei alternanţe regulate, care nu mai este dependenta de informaţia genetică şi
ca urmare se mai numesc şi macromolecule ne-informaţionale.

3
 Biochimia produselor alimentare
Populatii Specii Ecosisteme

Indivizi

Celula

Nucleu
Organite Mitocondrii
Cloroplaste

Complexe Complexe enzimatice

supramoleculare Ribozomi
(masa mol. a Sisteme contractile
particulei 108-109)

Macromolecule Acizi Proteine Polizaharide Lipide

(masa mol. 103-109) nucleici

Biomolecule Mononucleotide Aminoacizi Monozaharide Acizi grasi

de bazã (masa mol. Glicerol
100-350)

Compusi Riboza Cetoacizi Fosfopiruvat Acetat

intermediari Carbamilfosfat Malat Malonat
(masa mol. 50-250)

CO2
Precursori (biomolecule H2O
primordiale, masa mol. 18-44) N2

Fig. 1.1. Ierarhia organizării moleculare a organismelor vii

Plastice 99% (C, H, O, N, P, S, Ca, Mg, Cl, K, Na)
Bioelemente
Catalitice 1% (oligoelemente) Fe, Co, Mn,Cu, Mo,
I, B, F, Br, Zn, Ni etc.
Compozitia apã (60%)
chimicã a Anorganice
organismelor sãruri minerale (5%)
proteine
Rol plastic lipide
Biomolecule si energetic glucide

Rol catalitic: enzime

Organice
Rol infor- ARN
mational ADN

Rol de enzime
reglare vitamine
hormoni

Fig. 1.2. Compoziţia chimică generală a organismelor vii

Se observă că, proteinele, lipidele şi glucidele formează principalele trei categorii de constituenţi celulari
macromoleculari. Formarea structurii complexe se realizează pe baza metabolismelor substanţelor şi energetic, adică

4
 Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii
a capacităţii organismelor vii de a folosi din mediul exterior energia şi substanţele existente sub formă propice pentru
a fi utilizate şi apoi de a se reîntoarce în mediu cantităţi echivalente de energie şi sub o altă formă mai puţin utilă lor.

1.2.1. Descrierea celulei tipice

În lumea vieţuitoarelor se pot distinge două scheme fundamentale de organizare celulară şi anume, una mult mai
complexă şi evoluată, denumită eucariotă şi alta mai simplă, procariotă.
Schema eucariotă (fig. 1.3.) caracterizează celulele care au nucleul prevăzut cu o membrană nucleară şi se pot divide
fie mitotic, fie meiotic. Structura eucariotă este proprie animalelor, plantelor, drojdiilor şi mucegaiurilor. Celulele
eucariote au o organizare complexă şi în alcătuirea lor se disting trei părţi principale: a) nucleul, organit al coordonării
proceselor celulare, b) citoplasma, ce conţine numeroase organite şi c) suprafaţa celulară, dispozitiv ce controlează
schimburile cu mediul înconjurător.
Fig.1.3. Celula eucariotă

Celulele procariote sunt cele mai

simple şi primitive forme de
organizare a vieţii. Din această
clasă fac parte bacteriile şi algele.
În esenţă, procariotele nu au nucleu
delimitat. Schema lor de organizare
este caracterizată prin existenţa
unui material nuclear lipsit de
membrană care ocupă partea
centrală a celulei.
Forma celulelor este variată şi
determinată de rolul fiziologic
îndeplinit, de origine, de condiţiile
de mediu, de poziţia ocupată în diferite ţesuturi. Poate fi sferică, ovală, cilindrică, prismatică sau tubulară. Forma
celulelor este controlată atât de factorii externi, cum ar fi presiunea şi vâscozitatea mediului, cât şi de factorii interni ca
activitatea funcţională, vârsta, structura internă şi caracterele suprafeţei celulare. Unele celule animale au formă
variată (musculare, secretorii, leucocitele), altele au o formă constantă (epiteliale de acoperire, nervoase, osoase
etc.).
Mărimea sau dimensiunile celulelor sunt tot atât de variate ca şi formele lor: In general sunt de ordinul micronilor şi nu
se văd cu ochiul liber. În mod obişnuit celulele animale au un diametru de 10-30µm. Se pot întâlni însă şi celule de 3-
4µm (granulare din creier) sau de aproximativ 100µm (celulele nervoase). Aceeaşi situaţie se întâlneşte şi la celulele
plantelor superioare. Dimensiunile lor sunt cuprinse între 10 şi 30µm; unele cresc foarte mult în timpul diferenţierii
putând ajunge până la 100-200µm.
Celulele bacteriilor şi ale drojdiilor sunt, în schimb, mult mai mici; astfel, celulele drojdiei de bere au dimensiuni de 4-
5µm.
Nucleul este înconjurat de o membrană dublă cu pori şi este localizat în centrul celulei. În general se prezintă sub
forma unui corp sferic sau oval, cu dimensiuni de 5-15µm pentru nucleele celulare animale, 10-50µm pentru nucleele
celulelor plantelor, sau 0,5-3µm la unele microorganisme.
Nucleul este alcătuit din: 1) matrice sau sucul nuclear; 2) cromatină sau cromozomi; 3) nucleoli şi 4) membrana
nucleară. (Figura 1.4.)
În compoziţia nucleului intră ADN, ARN, două tipuri de proteine (histone şi nehistone),
diferiţi fosfaţi organici şi compuşi anorganici.
Nucleul este centrul de comandă şi control, centrul coordonator al celulei eucariote,
funcţionând ca un computer chimic prevăzut cu un program (ADN) şi memorie (ARN).
Nucleul îndeplineşte o funcţie dublă:
Fig. 1.4. Componentele 1) centru de stocare a informaţiei genetice, şi
nucleului 2) centru de control al activităţilor celulare.
Ca centru informaţional, nucleul coordonează:
1) toate reacţiile chimice legate de desfăşurarea proceselor vitale, prin controlul sintezei enzimelor; 2) organizarea
celulei – prin controlul sintezei proteinelor de structură.

5
 Biochimia produselor alimentare
Matricea nucleară este reprezentată de scheletul de natură proteică care înglobează cromatina şi nucleolii şi care se
sprijină în exterior pe membrana nucleară. Ea are un rol esenţial în organizarea nucleului şi joacă un rol proeminent în
sinteza ADN sau ARN.
Cromatina şi cromozomii sunt două forme de organizare ale unuia şi aceluiaşi material genetic (ADN). Cromatina este
forma de existenţă în repaus (interfazică), iar cromozomii sunt forma de existenţă în timpul diviziunii indirecte.
Cromatina este alcătuită în principal din ADN şi proteine histonice. Pe lângă acestea mai conţine şi mici cantităţi de
ARN şi proteine nehistonice. Cromatina de la o specie dată conţine o cantitate specifică de ADN.
Cromozomii reprezintă bazele materiale ale eredităţii, fiecare cromozom fiind un grup de gene.
Nucleolul este o formaţiune intranucleară a cărei funcţie principală este biogeneza ribozomilor. El are o poziţie cheie
în transferul intracelular al informaţiei, fiind un intermediar între cromozomi şi citoplasmă.
Membrana nucleară este o structură lipoproteică consistentă şi continuă care îndeplineşte în primul rând rolul de
barieră între nucleu şi citosol. Prin membrana nucleară trec într-un sens şi în altul diferiţi compuşi. Acest schimb are
loc la nivelul porilor, prin difuziune. Unele macromolecule intracelulare trec în citosol în urma unui proces de
înmugurire a membranei, în interiorul căreia pătrunde matricea cu macromolecula respectivă, iar în cele din urmă
mugurele rezultat se exfoliază în citosol. Membrana nucleară este permeabilă pentru apă, unii electroliţi şi
monozaharide.
Plasmalema (membrana citoplasmatică) este o peliculă subţire, de natură lipoproteică, ce se găseşte la periferia
citosolului, separând spaţiul intracelular de cel extracelular şi care, conform concepţiilor moderne, reprezintă o
biomembrană. Această peliculă foarte fină (câţiva nm) şi foarte flexibilă acoperă şi delimitează compartimentul
citoplasmatic (citosol), controlează schimburile cu mediul înconjurător, se comportă ca un sistem de recepţie-
transducţie şi constituie substratul adezivităţii celulare.
Constituenţii principali ai membranei sunt lipidele şi proteinele. Lipidele
sunt reprezentate în cea mai mare parte de fosfolipide pe lângă care se
mai află glicolipide şi steroli. Proteinele membranare se împart în două
categorii: proteine periferice şi proteine integrale. (Figura 1.5.).
Fig. 1.5. Proteinele membranare
Sub aspect structural, membrana reprezintă un bistrat lipidic asimetric şi
fluid care pe cele două feţe hidrofile are distribuite, asimetric şi în
aranjamente foarte caracteristice, proteinele. Stratul bilipidic reprezintă axul
întregului edificiu molecular membranal. (Figura 1.6.)

Fig. 1.6. Membrana celulară şi învelişul celular

Proteinele integrale , numite şi intrinseci, străbat stratul bilipidic dintr-o parte în alta. Ele au o structură de α-helix,
străbat stratul o dată sau de mai multe ori şi au zone ale moleculei cu comportament diferit sub aspectul solubilităţii,
datorită naturii aminoacizilor localizaţi în ele.
La suprafaţa bistratului lipidic, de proteinele integrale pot fi ataşate proteine periferice (extrinseci). Modul de legare a
celor două tipuri de proteine este diferit. În timp ce proteinele integrale sunt puternic legate, cele periferice sunt mai
labile, cu legături mai slabe şi ca urmare îndepărtarea lor este facilă.
De proteinele integrale, spre partea exterioară a membranei, sunt legate lanţuri de oligoglucide care conferă
suprafeţei celulei proprietăţi deosebite, ce permit a recunoaşte celulele aceluiaşi organ sau celulele de alt gen
(antigenitatea, inhibarea prin contract). Aceste oligoglucide de la suprafaţa celulei formează un strat care se numeşte
glicocalix sau glicolemă.
6
 Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii
Viaţa celulei implică în permanenţă schimburi de substanţe între protoplasmă şi mediul exterior, în care plasmalema
îndeplineşte rolul cel mai important. Pentru a efectua acest schimb controlat plasmalema are două funcţii distincte:
una, de recunoaştere a speciilor moleculare cu care vine în contact şi alta, de oprire sau de încetinire a pătrunderii
unora, ca şi de a permite altora sa treacă fără nici o dificultate.
În funcţie de natura şi proprietăţile speciilor moleculare respective, pătrunderea acestor produşi are loc prin difuziune
simplă, transport pasiv, transport activ, (figura 1.7.), fie prin pinocitoză.

Fig. 1.7. Sisteme de transport

Difuzia simplă are loc direct, prin faza lipidică a membranei care acţionează ca un solvent pentru o serie de substanţe
ce au un caracter slab polar (esteri simpli şi complecşi, alcooli superiori, acizi graşi etc.).
Transportul pasiv poate avea loc fără sau cu catalizator. În prima situaţie, substanţele în stare solubilă trec direct prin
porii membranei, adică acele canale proteice permeabile pentru moleculele mici (apă, uree etc.)
Majoritatea substanţelor pătrund însă prin membranele biologice cu ajutorul unor sisteme transportoare specifice, aşa
numiţii transportori (transport catalizat).
Acest termen se referă la nişte proteine membranare specifice sau „catalizatori” care, datorită structurilor lor terţiare,
sunt capabile de a prelua moleculele de substanţe de pe o parte a membranei, de a le transporta prin membrană şi de
a le elibera de cealaltă parte a membranei. Sunt proteine integrale care se mai numesc „permeaze” şi sunt induse de
prezenţa substanţei care va pătrunde. Sunt specifice. În acest proces, transportorul înlesneşte trecerea substanţei
prin membrană în direcţia gradientului de concentraţie fără consum de energie.
În cazul în care transportorul înlesneşte trecerea unor substanţe într-o direcţie şi în acelaşi timp a alteia în direcţia
contrară fără consum de energie, procesul se numeşte difuzie metabolică (de schimb).
Acest proces de transport cu ajutorul unui transportor se mai numeşte difuzie facilitată.
Pentru realizarea procesului de transport activ, care dă posibilitatea de a transporta substanţe dintr-un loc cu o
concentraţie mică într-un loc cu o concentraţie mare, deci în direcţia inversa a gradientului de concentraţie, este
nevoie nu numai de un transportor ci şi de o sursă de energie, care de obicei este procurată prin hidroliza ATP - lui.
Acest tip de transport este realizat de permeaze speciale numite ATP-aze: K+-ATP-ază (transportă ionii de potasiu din
exteriorul celulei în interior); Ca2+-ATP-ază (transportă ionii de calciu).
Transportul activ poate servi pentru trecerea unei substanţe într-o direcţie, sau pentru trecerea a două substanţe în
sensuri contrare (transport activ asociat). În general, prin transport activ are loc pătrunderea ionilor în citoplasmă prin
plasmalemă.
Cel mai important proces de transport prin membrană, în special al macromoleculelor, este pinocitoza (de la
grecescul pinein = a bea). (Figura 1.8.)

Fenomenul de pinocitoză se desfăşoară în felul următor: mai întâi

are loc o lipire în timpul căreia picăturile de lichid extracelular care
conţin particulele ce trebuie transportate se aşează pe
plasmalemă. În felul acesta se formează o vacuolă care
Fig. 1.8. Transport prin pinocitoză conţine
macromolecule.

7
 Biochimia produselor alimentare
Urmează o fază de ingestie în timpul căreia vacuola cu picături intră în celulă, urmând refacerea regiunii rupte a
membranei.
Se consideră că exocitoza, procesul invers pinocitozei, stă la baza mecanismelor moleculare de eliminare a
substanţelor macromoleculare din celulă.
Procesul analog de transport al particulelor solide se numeşte fagocitoză.
Mecanismul de înglobare în interiorul celulei atât a lichidelor cât şi a particulelor solide prin invaginaţiile membranei
poartă denumirea de endocitoză.
Citoplasma este spaţiul celular aflat între membrană şi învelişul nuclear şi este formată din matricea citoplasmatică
sau citosolul care înconjoară structuri cu organizare şi funcţii caracteristice – organite celulare.
Citosolul are proprietăţi vâscoelastice şi participă la determinarea formei celulare, regenerează structurile celulare
pierdute şi asigură transportul direct de vezicule, granule, cromozomi. Se prezintă ca o „reţea” cu două faze: o fază
polimerizată bogată în proteine structurale şi enzime şi o fază fluidă, bogată în apă ce se află în ochiurile reţelei. În
faza lichidă se găsesc diferite molecule (glucoză, aminoacizi, ioni, gaze dizolvate). Cea mai mare parte a proteinelor
din citosol o reprezintă enzime ce catalizează o serie de căi metabolice. La nivelul citosolului au loc reacţiile glicolitice,
unele reacţii ale şuntului pentozo-fosfat, activarea aminoacizilor, sintezele acizilor graşi, ale unor aminoacizi.
Totodată, citosolul este mediul în care se găsesc diversele organite celulare; de aici ele preiau substanţele necesare
funcţionării lor şi tot aici elimină unele din produsele de degradare.
Organitele mişcării celulare. Mişcarea intracelulară şi celulară este realizată cu ajutorul unor organite speciale
prezente în citoplasma tuturor celulelor: microfilamente şi microtubuli.
Microfilamentele sunt formate din molecule proteice reprezentate, în general, prin molecule de actină şi molecule de
miozină asemănătoare celor din celulele musculare. Au un diametru de 5-7 nm, lungimi diferite şi joacă un rol
important în mişcările celulare de locomoţie precum şi în mişcările intracitoplasmatice.
Microtubulii sunt formaţi din molecule proteice numite tubuline, au o formă cilindrică şi o secţiune transversală cu
diametrul de 20-30 nm. Împreună cu microfilamentele, microtubulii au un rol în formarea scheletului celulei contribuind
la menţinerea formei acesteia. Participă la mişcările celulare şi intracelulare.
Organitele generatoare de energie sunt reprezentate de mitocondrii, prezente în toate tipurile de celule şi
cloroplaste prezente în celulele vegetale.
Mitocondriile sunt organite permanente ale celulei, răspândite în toată masa
citoplasmatică sub formă de granule izolate, granule înşirate sau
filamente. Sunt alcătuite dintr-o membrană externă, o membrană internă cu
criste mitocondriale, un spaţiu extern, cuprins între cele două membrane şi un
spaţiu intern sau matrice (matrix) mitocondrială (Figura 1.9.). Fig.
1.9. Mitocondria

Mitocondria este formată din proteine (din care 70% sunt reprezentate de enzime), lipide, ARN, o cantitate mică de
ADN, glucide, ioni. Pe membranele sale îşi desfăşoară activitatea o serie de enzime dispuse unele pe membrana
externă, altele pe cea internă. Astfel, pe membrana internă sunt localizate unele enzime ale ciclului Krebs, enzimele
ce participă la procesul fosforilării oxidative, a fosforilării ADP la ATP. Pe membrana externă se găsesc ligaze,
sistemul NADH2 – citocrom c – reductaza şi monoamino-oxidaza (MAO).

Cristele mitocondriale sunt structuri ce aparţin membranei interne.

Matricea mitocondrială este formată din proteine şi enzime (oxido-reductazele ciclului lui Krebs, enzimele oxidării
acizilor graşi, enzimele implicate în metabolismul aminoacizilor).Tot în matrice se găsesc acizi nucleici mitocondriali.
Mitocondria este organitul celular la nivelul căreia este generată energia necesară desfăşurării oricărei activităţi
celulare. Energia se realizează în principal prin acţiunea enzimelor de oxido-reducere aflate în mitocondrie şi prin
procesul fosforilării oxidative în urma cărora iau naştere molecule de ATP (macroergice).

Cloroplastele sunt organite asemănătoare mitocondriei, ce se găsesc în număr variabil în citosolul celulelor vegetale,
având o lungime variabilă cuprinsă între 2 şi 10µm. (Figura 1.10.)
Cloroplastul este determinat de două membrane, una externă şi alta internă,
între ele găsindu-se un spaţiu de mărimi diferite (5-8 nm). În matrice sau spaţiul
intern delimitat de membrana internă se găsesc formaţiuni delimitate de
citomembrane cu aspect de lamele sau saci, fiecare purtând denumirea de
tilakoid şi care conţin în membranele lor clorofila. Aceşti tilakoizi sunt aşezaţi
unul peste altul în stive ce se nu-
Fig. 1.10. Cloroplastul -mesc grana. Cloroplastul conţine
proteine,

8
 Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii
lipide, clorofilă, alţi pigmenţi şi o cantitate mică de acizi nucleici (ADN şi ARN).
Reprezintă organitul unde se desfăşoară procesul de fotosinteză, prin care este captată energia solară şi transformată
în compuşi chimici de bază.
Organitele sintezei şi secreţiei celulare cuprind ribozomii, reticulul endoplasmatic şi complexul Golgi.
Ribozomii sunt organite de formă sferică ce se găsesc în citoplasmă fie liberi (izolaţi sau grupaţi), fie ataşaţi de
membranele reticulului endoplasmatic. Sunt alcătuiţi din două subunităţi şi conţin r-ARN, proteine (ambele aproximativ
în părţi egale), cantităţi mici de apă, diferiţi ioni metalici. (Figura 1.11.)

În momentul sintezei proteinelor, mai mulţi ribozomi (nu mai puţini de 4 şi nu mai mulţi de 100) sunt uniţi între ei într-o
moleculă de m-ARN, formând un complex ce se numeşte polizom (poliribozom). (Figura 1.12.)
Aceste organite reprezintă în citoplasmă locul de sinteză a proteinelor. La nivelul polizomilor liberi se sintetizează
proteinele de structură, iar la nivelul polizomilor ataşaţi membranelor
reticulului endoplasmatic se sintetizează proteinele de export (enzime, hormoni,
anticorpi).

Fig. 1.11. Ribozomul Fig. 1.12. Polizomul

Reticulul endoplasmatic reprezintă un sistem membranar, distribuit în citoplasmă, în apropierea nucleului. Este
format din cisterne, tubuli, vezicule care comunică între ele şi care pe suprafaţa lor exterioară pot prezenta ribozomi.
Aceste structuri se numesc granulare sau reticulul endoplasmatic rugos, spre deosebire de structurile fără ribozomi
care reprezintă reticulul endoplasmatic neted. (Figura 1.13.)
În membranele reticulului endoplasmatic se găsesc enzime ce intervin în
transferul de electroni, enzime hidrolitice sau de dezaminare.
Reticulul rugos este organitul la nivelul căruia se sintetizează proteinele de export,
iar cel neted este angajat în sinteza hormonilor steroizi, în meta- Fig. 1.13.
Reticulul
bolismul glucidelor şi lipidelor, în detoxifiere. endoplasmatic
Complexul Golgi reprezintă un sistem membranar format din tubuli
paraleli care este legat direct de reticulul endoplasmatic rugos (Fig. 1.14.)
În membrana complexului Golgi se găseşte o enzimă specifică, glicoziltransferaza,
care catalizează legarea monoglucidelor cu proteinele, cu ajutorul legăturilor
glicozidice. După legarea părţii glucidice, molecula proteică poate părăsi celula prin
procesul de exocitoză. Însă, mai înainte de a avea loc acest lucru, proteina trebuie să
stea un anumit timp în aparatul golgian pentru a se maturiza. De aceea conţinutul
vacuolelor complexului Golgi se concentrează continuu (se elimină apa) şi produşii
proteici precipită sub
formă de granule.
Fig. 1.14. Complexul Golgi

Glicoproteinele rezultate sunt destinate atât mediului intracelular, dar mai ales celui
extracelular în care ajung prin veziculele secretorii golgiene.
Organitele digestiei intracelulare. Lizozomii sunt organite de formă sferică sau ovoidală alcătuiţi dintr-o membrană
şi matricea lizozomală, prezenţi în citoplasma celulelor animale. Ei conţin, în principal, un număr mare de hidrolaze
acide (proteaze, nucleaze, fosfataze, lipaze). Un lizozom nu conţine întreg setul de enzime hidrolitice. Astfel, ei diferă
după numărul sau concentraţia acestor enzime din matricea şi membrana lizozomală. Lizozomii sunt responsabili de
digestia intracelulară.
Peroxizomii sunt organite celulare prezente în citosolul tuturor celulelor animale şi vegetale. Se prezintă sub formă
de vacuole sferice sau ovoide, sunt delimitaţi de o membrană şi conţin o matrice fin granulară. Peroxizomii conţin
proteine, lipide şi enzime speciale cum sunt: catalaza, aminoacidoxidaza etc.. Intervin în metabolismul H 2O2, în
degradarea purinelor, în oxidarea acizilor graşi.
9
 Biochimia produselor alimentare
Incluziunile celulare. Citosolul poate acumula în mod normal diferiţi produşi ai metabolismului, pe care-i depozitează
temporar sau definitiv în celulă. Aceste depuneri, numite incluziuni, pot fi de diferite tipuri: glucide, lipide, proteine,
pigmenţi, cristale. Glucidele apar sub formă de glicogen în celulele animale şi se depun sub formă de amidon în
celulele vegetale. Lipidele sunt sub formă de picături de diferite mărimi, de obicei sferice. Proteinele sunt depozitate în
special şi uneori exclusiv în granule secretorii.
În celulele animale, pigmenţii apar în mod normal sub formă de granule de melanină (pigment brun-negru) în celulele
pigmentare sau sub formă de lipofuscină (pigment galben) în celulele nervoase şi, pe măsura îmbătrânirii
organismului, în celulele musculare cardiace.
În celulele vegetale, pigmenţii sunt localizaţi fie în cloroplaste (carotenul, licopenul, xantofilele) sau sunt dizolvaţi în
sucul celular (flavonele, antocianele).

10