MISE EN PLACE, CA ELEMENT AL MANAGEMENTULUI

AFACERILOR

Mise en place (MEP) înseamnă literal „pus la loc” în franceză. Acest termen
este folosit mai ales în probleme de restaurare; Înseamnă pregătirea, aranjarea
tuturor elementelor necesare pentru o anumită sarcină sau job. Poate fi folosit
in bucatarie, patiserie, living, curatenie etc. Dar originea este gastronomică,
există din cele mai vechi timpuri până astăzi și continuă să fie aplicată și
îmbunătățită.

Este folosit în gastronomie pentru a defini ansamblul sarcinilor de organizare și

comandă a ingredientelor (de exemplu, bucăți de carne, condimente, sosuri,
articole preparate, condimente, legume proaspăt tăiate și alte componente), pe
care un bucătar le cere pentru elementele din meniu care urmează să fie
pregătit în timpul unui schimb.

Bucătarul care pregătește o mise en place adecvată poate îndeplini sarcinile de

gătit și asamblare a preparatelor fără stres. Înțelegeți că acestea sunt toate
pregătirile anterioare, care se efectuează înainte de a începe serviciul și/sau
producția zilei. Este aproape obligatoriu în bucătăriile profesionale unde
mâncărurile trebuie pregătite la anumite ore. Conceptul a luat naștere din
vremea lui Auguste Escoffier . Practica este eficientă și în bucătăria de acasă.

Pur și simplu vorbește despre a avea o ordine logică în lucruri, atât în ceea ce
privește ingredientele și procesele, cât și organizarea mentală. Aceste ghiduri
gastronomice există încă din cele mai vechi timpuri. Auguste Escoffier o
introduce ca o lege absolută printre bucătari. Și până astăzi continuă să fie
aplicat și îmbunătățit din ce în ce mai mult.

Este clar că mise en place înseamnă a avea tot ce este necesar pentru gătit
organizat și a avea la dispoziție la momentul potrivit, fără pierderi de timp sau
alte incidente din cauza improvizației. A pleca de la o mise en place atunci când
vine vorba de gătit, așa cum am spus deja, fie la restaurant, fie acasă, ajută la
asigurarea că tot efortul și concentrarea sunt concentrate pe pregătirea unui fel
de mâncare excelent.

Esențial pentru a face mise en place este să aveți un scenariu, aceasta este
rețeta sau rețetele care urmează să fie gătite, de acolo încep pregătirile. O bună
organizare în bucătărie vă ajută să lucrați într-un mod relaxat și să vă distrați.

Tipuri de Mise en Place

Basic Mise en Place : Se ocupă de toate detaliile de luat în considerare, necesare
și de bază pentru a putea începe serviciul, acesta trebuie adaptat la unitatea specifică
la care vă adresați.

Exemple clare în cadrul acestei mise en Place, Mese de călcat, curățare fotolii,
ștergerea prafului, aspirarea, curățarea restaurantului , pregătirea încăperii în
ansamblu, astfel încât toate detaliile să fie impecabile și punctuale atunci când începe
serviciul.

Trebuie să existe o rutină zilnică de curățare temeinică, argintul și cuprul încep să se

oxideze la fiecare 3 zile, așa că cel puțin o dată pe săptămână trebuie să fie lustruite
cu lichidele corespunzătoare. Aici trebuie să includem și mise en Place
corespunzătoare Cramei, care ține cont practic de întreținerea meniului oferit
clientului, fără versiuni învechite.

Service Mise en Place : Este cea mai directă mise en Place care afectează
dezvoltarea serviciului specific.

De exemplu: cheile pentru tacâmuri, masa de brânzeturi, șervețele de schimb, fructele

de pe bar pentru băuturi, gheața din tăvile de gheață, acea miză esențială pentru
actul de SERVICE.

Cel de bază de mai sus este mult mai de rutină, chiar fix, acesta poate fi mult
mai variabil și adaptabil în funcție de serviciul pe care îl avem și de volumele
de ocupare.

Concentrându-ne pe „Mise en place” pentru serviciul unui restaurant sau

serviciu de masă putem indica cele două faze principale ale „Mise en place”;
Prima este planificarea, iar a doua este execuția și supravegherea lucrărilor
efectuate.

LA. A plănui.

Odată cunoscute caracteristicile evenimentului (număr de meseni, feluri de

mâncare de servit, program etc.), repartizarea meselor, scaunelor sau
scaunelor pe care trebuie să le aibă fiecare masă, ornamentația și decorarea
meselor și a livingului. camera (sala de mese sau spatiu). Orice alt serviciu
necesar trebuie planificat, pentru a evita improvizațiile.

b. Execuție și supraveghere.

Odată finalizată faza de planificare și înainte de amenajarea meselor, incinta

sau sala de mese trebuie să fie perfect curată și pregătită pentru a întreprinde
următoarele faze. Ar trebui să evitați să utilizați produse de curățare foarte
parfumate, care pot da încăperii un miros ulterior. Pentru a evita aceste
probleme, este bine să aveți o ventilație adecvată.
Odata terminata faza de curatenie, trebuie sa trecem la amenajarea camerei
(sala de mese sau a spatiului). Aranjați mesele, așezați fețele de masă,
tacâmurile, vesela, sticlăria, obiectele decorative, accesoriile și orice alte
elemente necesare stabilite anterior în faza de planificare (sosuri, seturi ulei-
oțet, sare-piper, găleți pentru gheață etc.).

Toate elementele care urmează a fi amenajate trebuie revizuite și, dacă este
necesar, revizuite astfel încât să arate în stare optimă. Mulți oameni își pot
aminti la un moment dat că un chelner trecea în revistă tacâmurile și paharele
cu o cârpă curată, astfel încât acestea să fie prezentate în stare perfectă.

Odată ce toate elementele sunt disponibile, chelnerul șef sau chelnerul șef va
proceda la supravegherea și efectuarea instrucțiunilor relevante privind execuția
fazelor planificate. Va verifica ca fata de masa, tacamurile, paharele, farfuriile
etc sunt impecabile. Dar nu numai atât, va verifica și cum sunt bufetele și
ghidoanele, obiectele de înlocuire (tacâmuri, pahare, farfurii, sare, piper, ulei
etc.) și orice alt punct necesar și esențial pentru o masă corectă și agilă.
serviciu.

Mise En Place: Noțiuni de bază pentru bar

Mise en place este ansamblul operațiunilor efectuate de barman înainte de

deschidere pentru a garanta eficacitatea serviciului. Este pregătirea a tot ceea
ce este necesar: materiale de consum, înlocuirea bunurilor și tot ceea ce este
folosit în serviciu. Este necesar să fim atenți pentru a nu uita ceva, deoarece
poate crea perturbări, poate da o imagine de lipsă de control și
neprofesionalism și ne poate face să pierdem clienți.

Miza de loc se desfășoară în trei etape.

1. Înlocuire.
2. Revizuire.
3. Organizare și asamblare .

In prima etapa se inlocuiesc produsele si rechizitele necesare zilei de munca,

care au fost epuizate in tura precedenta: bauturi, apa, bauturi racoritoare,
sucuri, alte produse de vanzare, ustensilele care se consuma: paie, agitatoare. ,
șervețele, pahare sau pahare care au fost sparte etc. Aceste produse trebuie să
fie disponibile în cantitățile necesare pentru a asigura serviciul neîntrerupt.

În a doua etapă se curăță barul, chiuvetele, utilajele și lustruirea ustensilelor de

lucru și de serviciu pe care barmanul le are la dispoziție. În această etapă
lucrăm pentru a garanta imaginea barului.

A treia etapă este cea mai activă, în timpul căreia sarcini precum:

· Prepararea sucurilor naturale, in functie de necesitatile serviciului, nu trebuie

preparate in exces. Acestea trebuie păstrate în recipiente de sticlă în condiții
frigorifice.
 Bucăți de fructe: felii de lămâie, semilune de portocale, perle de fructe pentru a
fi folosite la decorarea cocktail-urilor.
· Făcând sirop, este indicat să înlocuiți zahărul cu sirop, care se dizolvă mai
bine.
· Băuturi răcoritoare și produse care necesită acest lucru: beri, ape, băuturi
răcoritoare, sucuri conservate etc. Acestea sunt plasate în ordinea familiilor.
· Afișați corect produsele de vânzare, și pe familie: produsele ieftine și scumpe,
nici produsele naționale și străine, nu trebuie amestecate. Acele produse pe
care vrem să le vindem mai mult sunt plasate în locurile cele mai vizibile
produsele naționale merită un loc privilegiat.
· Organizati corespunzator Gara Centrala, acel loc in care barmanul aseaza
ustensilele de lucru pe care le foloseste cel mai des, cocktail shaker, clesti,
lingura spiralata, pahar de compozitie etc.
Pregătiți sau actualizați scrisoarea de preț.

Într-un bar, este necesară o mare varietate de produse pentru a realiza o

configurare eficientă, acestea sunt împărțite în produse de bază și
complementare. Primele corespund băuturilor: piscos, rom, whisky, coniac,
coniac, bere, tequila etc. Al doilea sunt ingredientele auxiliare care sunt folosite
pentru a le amesteca: băuturi răcoritoare, gheață, zahăr, condimente,
condimente, fructe, siropuri, mentă și băuturi dulci și amare.

Un europarlamentar corect când vine vorba de ingrediente constă în a avea cea

mai mare cantitate de prelucrare în avans a produsului pentru a gestiona
prepararea și/sau gătirea acestuia. Numiți-l căutarea, spălarea, curățarea,
cântărirea și tocarea produsului. Colectați toate ingredientele și ustensilele
necesare pentru a ne optimiza timpul. De exemplu, dacă avem de gând să
facem o supă simplă cu legume, vom încerca să ne tocăm legumele și să le
aranjam pe o suprafață sau un recipient de ambalaj, adunând în prealabil
oalele, scândurile, cuțitele, oaloanele și lingurile necesare pentru a reduce timpii
de lucru, ceea ce se traduce printr-o preparare calmă și pricepută a
preparatelor. Și, evident, vom avea mereu la îndemână uleiul, sare, piper și
orice altceva pe care îl considerăm de bază.

Dar nu este vorba doar de a pune toate ingredientele în avans și de a le lăsa

pregătite pentru pregătirea noastră, un europarlamentar merge mână în mână
cu organizarea mentală, adică în timp ce muncim, ne gândim și suntem mereu
cu un pas înainte.

Eficiența în bucătărie vine adesea dintr-o bună organizare, în acest caz mise en
place. Nu înseamnă că dacă nu ai pregătit tot ce este necesar pentru a face o
rețetă nu va ieși bine, ci timpul de preparare, timpul de gătire al fiecărui
ingredient, ordinea și curățenia bucătăriei, pe scurt, succesul munca culinara va
fi garantata.
Se traduce prin colectarea ingredientelor din diferitele sertare sau recipiente,
masurarea cantitatii acestora si tocarea corespunzatoare a acestora,
procurarea ustensilelor de bucatarie (cutit, furculite, tacamuri). In sala de mese
se traduce prin aranjarea meselor, tacamurilor, fetelor de masa etc. Mise en
place este una dintre descrierile care apar în cărțile despre rețete de gătit.

Pe lângă verificarea curățeniei elementelor (față de masă, sticlărie, vase,

tacâmuri etc.), trebuie să verificați dacă totul este așezat corect. O farfurie
poate fi curată, dar plasată incorect, la fel ca tacâmurile sau un pahar.

Fata de masa, bine calcata, fara cute, trebuie asezata bine centrata pe masa
(optional, cu un fleece sau un mic protector dedesubt, care sa previna zgomotul
si eventuala deteriorare a mesei), cu pliurile asezate pe interior si cu o picatura.
pe laturile de o treime din distanța de la marginea mesei până la podea.

Farfuriile trebuie puse intotdeauna incepand de la una plata, iar daca se pune o
farfurie adanca, intotdeauna pe una plata, niciodata doar o farfurie adanca. O
placă de bază sau o placă de prezentare poate fi amplasată ca bază. Dacă
farfuria are vreun tip de „logo” sau marcă, se pune în fața restaurantului (logo-ul
de sus, lângă pahare).

Tacâmurile, cuțitul (cu marginea îndreptată spre farfurie) și lingura (cu

concavitatea în sus) pe partea dreaptă și furculița (cu vârfurile în sus) pe partea
stângă.

Paharele pot avea diferite poziții, deși cele mai comune sunt paharele cu apă,
vin alb, vin roșu și cava (sau șampanie). Există locuri care fac plasare
eșalonată după dimensiune. Opțiunile pot fi diverse în funcție de utilizări și
dimensiuni.

Dacă există o farfurie de pâine cu unt, aceasta este plasată în partea stângă
sus a fiecărui restaurant.

Alte elemente; Acestea se așează în funcție de meniul de servit și de spațiul

disponibil pe masă.

Ce nu trebuie pus pe masă?

Suporturi pentru scobitori, scrumiere și piese centrale înalte care creează

bariere între invitați; sau piese centrale cu elemente prea „mirositoare”.

Concluzie

Mise en place nu este altceva decat sa ai totul la locul lui pentru a indeplini
orice sarcina sau lucrare, asta inseamna planificare, comanda, executare. Mise
en place nu este obligatorie, dar este o necesitate dacă vrem să economisim
timp, să fim mai eficienți, pentru că o bună mise en place ne va ajuta să
obținem simplificarea muncii, ordine, ne eliberează de stres pentru că ne va
permite să fim mereu fii cu un pas inainte alaturi de o buna organizare mentala
si asta ne conduce sa obtinem rezultate excelente in ceea ce facem.