PROIECT DIDACTIC

Maistru instructor:
Colegiul Economic Viilor
Clasa: a IX-a IP
Disciplina: Alimentaie Public
Modulul: Bazele restauraiei
Titlul leciei: Prezentarea mise-en-place-ului.
Tipul de lecie: Lecie de transmitere i nsuire de noi cunotine, varianta mixt
Scopul leciei: Consolidarea cunotinelor pentru efectuarea mise-en-place-ului.
Competene specifice:

Identificarea obiectivelor de inventar necesare efecturii mise-en-place-ului.

Efectuarea diferite tipuri de mise-en-place-uri n vederea servirii i consumrii preparatelor
i a buturilor.

Obiective operaionale:
La sfritul leciei, elevii vor fi capabili:
S recunoasc tipurile de mise-en-place si modul de realizare n vederea servirii i
consumrii preparatelor i a buturilor.
S identifice obiectele de inventar necesare realizrii mise-en-place-ului.
S realizeze mise-en-place-ul specific.
Obiective cu efect asupra personalitii:
cognitive: fixarea i sistematizarea cunotinelor despre ordinea operaiilor necesare
efecturii mise-en-place-ului.
afective
1.S participe cu interes la activitatile de invatare.
2.S dezvolte capacitatea de creativitate n efectuarea mise-en-place-ului.
psihomotorii:
S execute corect i s respecte ordinea efecturii operaiilor pentru realizarea miseen-place-ului.

Metode i procedee didactice: conversatia , expunerea , exercitiul ( fise de lucru individual ) ,

observarea dirijata , explicatia , demonstratia , jocul de rol, studiul de caz.
Forme de organizare: frontal, individual, pe grupe .
Material didactic : fise de lucru individual , fie documentare, manuale, chestionar de
autocontrol.
Material bibliografic :
Capota, Valentina , Brumar, Constana s.a. , Turism si alimentatie Manual pentru
clasa a IX-a _ Liceu tehnologic _ Profil servicii , Editura CD PRESS , Bucuresti ,
2011;
Mihai, Stefania s.a. , Alimentatie publica si turism Manual pentru clasa a IX-a ,
Editura Niculescu , Bucuresti , 2004M
Dobrescu, E. , Stavrositu , S. , Tehnica servirii consumatorilor , Editura Didactica si
Pedagogica , Bucuresti , 2003;
Florea, Constantin, Ghidul chelnerului , Editura RAI , Imprimeria CORESI , Bucuresti,
1998.
Timp de lucru: 50 minute;
Locul desfurrii: sala de clas.

DESFURAREA LECIEI:
La modulul Bazele restauraiei, elevii i-au nsuit definiia mise-en-place-ului, obiecte de
inventar folosite n alimentaie public i etapele mise-en-place-ului, amenajarea corespunztoare
locului de munc, modul de realizare a mise-en-place-ului i tipuri de mise-en-place-uri.
Se recapituleaz conceptele enunate mai sus, se transmit noile cunotine cu privire la modul de
realizare a mise-en-place-ului, se distribuie un chestionar de autocontrol i se d tema pentru acas.

STRUCTURA I DESFURAREA LECIEI:

1. Moment organizatoric (2 min.):
Stabilirea prezenei i asigurarea condiiilor didactico-materiale.

2. Verificarea i aprecierea nivelului de cunotine (8 min.):

Se verific noiunile din leciile predate anterior, ntreinerea mobilierului i a obiectelor de
inventar din sala de mese respectiv Igienizarea slii de mese prin distribuirea de ctre profesor a
unei fie de fixare a cunotinelor (Anexa 1) i prin adresarea de ctre profesor a unor ntrebri:

3. Comunicarea noilor cunotine (30 min.):

Definirea notiunii de mise-en-place: Mise-en-placeul este operatiunea de pregatire si
aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate
meselor principale (mic dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.
In functie de momentul stabilirii meniului , mise-en-place-urile pot fi :
-pentrul serviciul a la carte
-pentru meniuri comandate.
Descrierea etapelor de lucru pentru realizarea mise-en place-ului:
1. Alinierea si fixarea meselor
alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine directorului de restaurant sau
sefului de sala.
2. Fixarea ( asezarea) moltonului se face cu ajutorul elasticului de pe margine.
3. Asezarea fetelor de masa - pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi
culoare si textura.
4. Utilizarea naproanelor- acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa cat
si pentru rolul lor decorativ.
5. Marcarea locului - se face cu farfurie suport sau servet.
6. Aranjarea tacamului - tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga (la cca 1 cm de
farfurie) de la interior catre exterior, in ordinea inversa servirii preparatelor.
Exceptii cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine;
- clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta;
- pentru spaghete- lingura in stanga iar furculita mare in dreapta;
- furculita pentru stridii se aseaza in dreapta , oblic.
7. Aranjarea paharelor
Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurie de desert incepand cu paharul de
apa care va sta in fata emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu, apoi

paharul pentru vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in dreptul
varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie.
8.Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt se aseaza in stanga , astfel
incat marginea superioara a farfuriei de paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei
suport.
9. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt presaratorile de sare si
piper, scrumierele ( doar in salile de fumatori), vazele de flori si numerele de masa se
aseaza in centrul mesei pentru a putea fi usor de utilizat (mai putin vazele si numerele
de masa).
10. Aranjarea servetelor.
11. Aranjarea scaunelor.
Tipuri de mise-en-place
Numrul obiectelor de inventar care se aeaz pe mas nainte de sosirea consumatorilor
difer n funcie de tipul mesei ( mic dejun, dejun, cin, banchet etc.), de numrul
preparatelor i al buturilor ce vor fi servite.
! Se prezint elevilor *Anexa 2, 3 i 4

4. Fixarea noilor cunotine i realizarea feed-back-ului 6 min:

Se distribuie elevilor fie cu chestionar autocontrol (Anexa 5), apoi se face oral rezolvarea acestuia.
Nr.

ntrebare

CHESTIONAR AUTOCONTROL
Rspuns
Rspuns

Crt.
1
Mise-en-place reprezint:
a) totalitatea operaiilor ce se
efectueaz pentru pregtirea, aranjarea mobilieru
-lui i a obiectelor de inventar pentru serviciul
destinat servirii diferitelor mese i categorii de
consumatori.
b) operatiunea de pregatire si aranjare a
mobilierului si obiectelor de inventar
(farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc),
destinate micului dejun
c) totalitatea operaiunilor ce se efectueaz
pentru pregtirea, aranjarea obiectelor de
inventar pentru serviciul destinat diferitelor
mese.
2
Prezentati tipuri de obiecte de inventar necesare
realizarii mise-en-place-ului de ntmpinare:

corect
a

2.farfurie suport
3.cuit obinuit
4.furculi
obinuit
5.pahar pentru
ap mineral
6.pahar pentru
vin
7.ervet sub

Punctaj
Acordat Realizat
2p

2p

form de plic
8.vaz cu flori
9.numrul mesei

Pentru efectuarea mise-en-place-ului

se presupune parcurgerea urmtoarelor
etape:
1. Alinierea si fixarea meselor
2. Fixarea ( asezarea) moltonului
3. Asezarea fetelor de masa
4. Utilizarea ...................
5. Marcarea locului
6. Aranjarea tacamului
7. Aranjarea ........................
8. Aranjarea farfuriei pentru paine si a cutitului
pentru unt
9. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar
marunt
10. Aranjarea servetelor
11. Aranjarea scaunelor.
4. Marcarea locului se poate face prin:
a) aezarea ervetului n dreptul farfuriei
suport
b) farfuria suport
c) farfuriei suport, dar se mai poate face i prin
aezarea ervetului n dreptul farfuriei
suport.
5. La mise-en-place-ul simplu, se utilizeaz:
a) dou pahare, cel de vin si paharul pentru
apa.
b) patru pahare, niciodata nu se pun doua
de aceeasi capacitate.
c) trei pahare
TOTAL PUNCTAJ

2p
4. naproanelor
7. paharelor

2p

2p

10 p

n funcie de timpul rmas, se pot distribui elevilor i fie de lucru pentru fixarea etapelor mise-enplace-ului (Anexa 6)

5. Notarea elevilor i evaluarea progreselor 2 min.

6.Tem pentru acas 2 min.:
Reprezentarea schematica a mise-en-place-ului pentru un meniu masa festiva la alegere.

Structura leciei n form tabelar

Evenimentele
instruirii/
Obiectivul/
coninut
1
Organizarea
Clasei.

T
I
M
P
2
2

Activitatea
Profesorului

Activitate
elevilor

Metode

Resurse

4
Rspund la
ntrebri

5
Instructaj

6
Fi
de
recapitulare

Verificarea
i
aprecierea
nivelului
cunotine.

3
Noteaz prezena
elevilor
Asigurarea condiiilor
didactico-materiale
1.Care sunt pasii
care se parcurg pentru
pregtirea obiectelor
de inventar?

Rspund la
Conversaia
ntrebri:
euristic.
1.-curatarea de
resturi alimentare Explicaia
;
- sortarea
Problematizarea
obiectelor de
inventar ;
- degresarea
sumara cu jet de
.
apa fierbinte ;
- sapunada
(spalarea in
solutie de sapun,
apa calda 450C );
-limpezirea cu
apa calda ;
- dezinfectia;
- clatirea cu apa rece
uscarea acestora ;
2. Vesela
2. Cum se pregtesc
- Se spala prin
obiectele de inventar:
sapunada, manual
vesela, obiectele din metal,
sau mecanic;
sticlria, inventarul
-Farfuriile se
mrunt?
aseaza in teanc, se
sterg cu o carpa
moale, care sa nu
lase scame;
-Se aeaz
cu emblema in
aceeasi directie;
Obiectele din
metal
-Se intretin tot
prin sapunada;
-Petele de oxizi

de

de

3. Ce reprezint
careul?

4. Ce verific directo
rul de restaurant sau
eful de sal?

Comunicarea
noilor
cunotine.

30

Detalierea noului
conform etapei 3
din proiectare.

se elimina cu:
- praf de creta;
- alcool/otet;
Sticlria
-Se spala cu apa
calda (40-45oC),
manual sau
mecanic;
- se sterg cu
carpe moi, uscate,
care sa nu lase
scame;
- nu se prinde
paharul de
talpa (se risca
ruperea lui);
Inventarul mrunt
-se spala prin
sapunada;
-se pun la scurs
/uscat dupa
care se sterg;
Careul reprezinta
actiunea de
instruire a intregii
brigazii de servire
sub controlul si
indrumarea
directorului
restaurant si a
sefului de sala.
Acestia verifica:
-prezenta
lucratorilor;
-starea de
sanatate a
lucratorilor;
- tinuta fizica si
vestimentara;
- ustensilele si
accesoriile de
lucru: batista,
pieptene, bonier
(cheie de marcaj),
pix, tirbuson,
chibrit, nota de
plata, ancar,
carnet de luat
comenzi;
Notarea leciei
n caiete.

de

Descrierea
Enumerarea
Explicaia

Fixarea
noilor
cunotine
i
realizarea
feed-backului.

6
Chestionar autocontrol.

Confirm i apreciaz
rspunsurile corecte.
Intervine cu explicaii
suplimentare dac
este cazul.

Notarea
elevilor

Tem pt.
acas

Notarea elevilor
care au rspuns
solicitrilor.
Precizeaz tema pentru
lecia
urmtoare:
Reprezentarea
schematica a mise-en-

Rspuns corect:
1.a;
Totalitatea
operaiilor ce se
efectueaz
pentru
pregtirea,
aranjarea mobilie
rului i a obiecte
lor de inventar
pentru serviciul
destinat
servirii diferitelor
mese i categorii
de consumatori.
2.
2.farfurie suport
3.cuit obinuit
4.furculi
obinuit
5.pahar pentru ap
mineral
6.pahar pentru vin
7.ervet sub form
de plic
8.vaz cu flori
9.numrul mesei
3. 4. naproanelor
7. paharelor.
4. c
a) farfuriei
suport, dar se mai
poate face i
aezarea ervetu
lui n dreptul
farfuriei
5.a
-dou pahare,
cel de vin si
paharul pentru
apa.
Rein aprecierile
i explicaiile
suplimentare.
Eventuale
corectri.
Trecerea notei
n catalog.
Notarea temei
n caiete.

Exerciiul
Conversaia
Explicaia

prin

Observarea

Explicaia
Exerciiul

place-ului
pentru un meniu
masa festiva la alege
re.

Oglinda tablei

Mise-en-placeul
Definiie: Mise-en-placeul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si
obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, ervete, etc), destinate meselor principale (mic
dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.
Etapele de lucru pentru realizarea mise-en place-ului:
1. Alinierea si fixarea meselor.
2. Fixarea ( asezarea) moltonului
3. Asezarea fetelor de masa
4. Utilizarea naproanelor
5. Marcarea locului
6. Aranjarea tacamului
7. Aranjarea paharelor
8. Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt
9. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt
10. Aranjarea servetelor.
11. Aranjarea scaunelor.

Anexa 1
FI DE FIXARE A CUNOTINELOR ( 8 min)
PREGATIREA OBIECTELOR DE INVENTAR
In mod obisnuit la pregatirea obiectelor de inventar se parcurg urmatorii pasi :
curatarea de . ;
sortarea obiectelor de inventar ;
degresarea sumara cu jet de apa ;
sapunada (spalarea in solutie de , apa . 450C );
limpezirea cu apa ;
dezinfectia;
clatirea cu apa si ;
VESELA

Se spala prin ............................, ........................... sau ...................................;

Farfuriile se aseaza in .................., se sterg cu o carpa .................., care sa nu

lase ................................;
Se aseaza cu emblema in aceeasi directie;
OBIECTELE DIN METAL
Se intretin tot prin ............................;
Petele de oxizi se elimina cu:
........................................;
........................................;
STICLARIA

Se spala cu apa calda (...................... o C), .................. sau .......................;

se sterg cu carpe ....................., ....................., care sa nu lase scame;
nu se prinde paharul de .............................. (se risca ruperea lui);

INVENTARUL MARUNT

se spala prin ............................................;

se pun la scurs/uscat dupa care se sterg;

Pregatirea personalului careul

Careul reprezinta actiunea de .... sub
controlul si indrumarea si...
Acestia verifica:
prezenta ..;
starea de a lucratorilor;
tinuta si ..;

ustensilele si accesoriile de lucru: batista, pieptene, bonier (cheie de marcaj), pix,

tirbuson,chibrit, nota de plata, ancar, carnet de luat comenzi;
REZOLVAREA FIEI DE FIXARE

PREGATIREA OBIECTELOR DE INVENTAR

In mod obisnuit la pregatirea obiectelor de inventar se parcurg urmatorii pasi :
- curatarea de resturi alimentare ;
- sortarea obiectelor de inventar ;
- degresarea sumara cu jet de apa fierbinte ;
- sapunada (spalarea in solutie de sapun, apa calda 45 C );
- limpezirea cu apa calda ;
- dezinfectia;
- clatirea cu apa rece si uscarea acestora ;
PREGATIREA OBIECTELOR DE INVENTAR
VESELA
- Se spala prin sapunada, maual sau mecanic;
- Farfuriile se aseaza in teanc, se sterg cu o carpa moale, care sa nu lase scame;
- Se aseaza cu emblema in aceeasi directie;
OBIECTELE DIN METAL
- Se intretin tot prin sapunada;
- Petele de oxizi se elimina cu:
- praf de creta;
- alcool/otet;
STICLARIA
- Se spala cu apa calda (40-45oC), manual sau mecanic;
- se sterg cu carpe moi, uscate, care sa nu lase scame;
- nu se prinde paharul de talpa (se risca ruperea lui);
INVENTARUL MARUNT
- se spala prin sapunada;
- se pun la scurs/uscat dupa care se sterg;
0

Pregatirea personalului Careul

Careul reprezinta actiunea de instruire a intregii brigazii de servire sub controlul si indrumarea
directorului de restaurant si a sefului de sala.
Acestia verifica:
prezenta lucratorilor;
starea de sanatate a lucratorilor;
tinuta fizica si vestimentara;
ustensilele si accesoriile de lucru: batista, pieptene, bonier (cheie de marcaj), pix,
tirbuson,
chibrit, nota de plata, ancar, carnet de luat comenzi;

Anexa 2

Fi documentar
Mise-en place-ul la prnz sau cina, pentru un meniu complet

1. distan de 2 3 cm de la marginea mesei;

2. numr de mas;
3. farfurie suport;
4. farfurie mijlocie ntins (de desertm, aici prevzut pentru o gustare rece);
5. cuit mare (pentru preparatul de baz);
6. cuit pentru pete;
7. cuit pentru gustare;
8. furculi mare;
9. furculi pentru pete;
10. furculi pentru gustare;
11. cuit pentru desert;
12. furculi pentru desert;
13. linguri;
14. pahar pentru ap:
15. pahar pentru vin rou;
16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive;
18. farfurie ntins mic;
19. ervet;
20. olivier;
21. loc pentru salatier

Anexa 3

Fi documentar
Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

distan de 2 3 cm de la marginea mesei;

farfurie suport;
cuit obinuit;
furculi obinuit;
pahar de ap mineral;
pahar pentru vin;
ervet form plic;
vaz cu flori;
numrul mesei

Anexa 4

Fi documentar
Mise-en place-ul pentru mic dejun complet

1. distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie

2. farfuria suport
3. farfuria mijlocie ntins (pentru gustare)
4. cuitul pentru gustare
5. furculia pentru gustare
6. serviciul de unt i gem
7. serviciul de unt i gem
8. paharul pentru ap
9. ceac pentru butur nealcoolic cald
10. farfurioar suport
11. farfurioar mic, ntins, pentru pine
12. ervet de pnz
13. pahar pentru ou fiert moale ( cocotier), cu farfurioar suport i linguri
14. pahar pentru ou fiert moale ( cocotier), cu farfurioar suport i linguri
15. serviciu condimente
16. numr mas.

Anexa 5

Chestionar autocontrol
Nr.

ntrebare

Crt.
1
Mise-en-place reprezint:
a. totalitatea operaiilor ce se efectueaz pentru pregtirea, aranjarea
mobilieru-lui i a obiectelor de inventar pentru serviciul destinat
servirii diferitelor mese i categorii de consumatori.
b. operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de
inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate micului
dejun
c. totalitatea operaiunilor ce se efectueaz pentru pregtirea, aranjarea
obiectelor de inventar pentru serviciul destinat diferitelormese.
2
Prezentati tipuri de obiecte de inventar necesare
realizarii mise-en-place-ului de ntmpinare:

Pentru efectuarea mise-en-place-ului

se presupune parcurgerea urmtoarelor
etape:
1. Alinierea si fixarea meselor
2. Fixarea ( asezarea) moltonului
3. Asezarea fetelor de masa
4. Utilizarea ...................
5. Marcarea locului
6. Aranjarea tacamului
7. Aranjarea ........................
8. Aranjarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt
9. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt
10. Aranjarea servetelor
11. Aranjarea scaunelor.
4. Marcarea locului se poate face prin:
a) aezarea ervetului n dreptul farfuriei suport
b) farfuria suport
c) farfuriei suport, dar se mai poate face i prin aezarea ervetului
n dreptul farfuriei suport.
5. La mise-en-place-ul simplu, se utilizeaz:
a) dou pahare, cel de vin si paharul pentru apa.
b) patru pahare, niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate.
c) trei pahare
TOTAL PUNCTAJ
Anexa 6

Rspuns

Punctaj
Acordat Realizat
2p

2p

2p

2p

2p

10p

Fi de lucru
n tabelul urmtor sunt enumerate etapele mise-en-place-ului. Completai tabelul de
mai jos scriind operaiile specifice mise-en-place-ului n ordinea corect:
Etapele mise-en-place-ului
Fixarea meselor
Aducerea fetelor de masa si asezarea acestora pe
mese
Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese
Aerisirea salii
Aducerea tacamurilor si asezarea lor pe mese
Aducerea servetelelor sau a servetelor; asezarea
acestora pe mese
Asezarea meselor de serviciu(consolelor)
Aducerea altor obiecte de servire si asezarea lor la
mese
Aducerea si asezarea paharelor pe mese
Stergerea prafului
Fixarea moltonului mise-en-place-ului

Ordinea efectuarii operatiilor specifice realizarii

mise-en-place-ului