Maroc- ara mozaicului gastronomic

Cuprins:
1- Scurt istoric 2- Repere geografice 3-Bucataria marocana- istoria si influente -categorii de mancare - mesele zilei - ingrediente principale - mancarea traditionala 4- Reguli de conduita la masa 5-Emblemele Marocului 6- Concluzie

 Situat pe coasta de nord-vest a Africii, Marocul este una dintre cele trei tari care formeaza Maghrebul (vestul indepartat), celelalte doua fiind Algeria si Tunisia. Oceanul Atlantic este la vest, Mediterana la nord si teribila Sahara la sud. O serie de culmi muntoase serpuiesc prin centrul tarii, incepand cu Muntii Rif, in nord, si continuand cu muntii Atlas care aproape impart tara in jumatate, pe verticala. Regiunile muntoase sunt populate de berberi care reprezinta 80% din populatia marocana. Berberii nu sunt arabi, dar sunt islamici.

Scurt istoric
Fenicienii au fost primii care au infiintat o serie de porturi comerciale de-a lungul coastelor marocane, in urma cu circa 3000 de ani. Romanii au stapanit o perioada aceste teritorii, iar cucerirea araba, in sec. VII, a adus Islamul popoarelor din Maroc. In cele din urma, arabii au plecat, dar traditiile islamice au ramas. Orasul Fez, prima capitala regala a tarii, a fost fondat in 799 si a devenit rapid centrul cultural, economic si politic al tarii. O succesiune de dinastii tribale au condus Marocul, culminand cu Alauitii, sultani arabi care au luat puterea in 1668 si o detin inca si astazi.

 Europenii s-au luptat pentru controlul Marocului, francezii reusind sa detina o pozitie dominanta. Tratatul de la Fez, din 1912 declara Marocul ca fiind protectorat francez si spaniol. Marocul si-a castigat independenta abia in 1956, sultanul declarandu-se rege sub numele de Mohamed al V-lea, fiul sau, Hasan al II-lea, a devenit rege in 1961. Astazi, aceasta tara bogataeste puternic implicata in agricultura, turism si minerit. Influentele spaniole, arabe, evreiesti si franceze, combinate cu fondul berber, dau originalitate culturii marocane.

Marocul are ieire la Marea Mediteran i la Oceanul Atlantic, pe rmurile sale aflndu-se numeroase plaje foarte apreciate de turiti. Clima e aici plcut, de tip subtropical. Diversitatea reliefului marocan se reflect n structura vegetaiei, remarcabil i ea prin marea sa varietate . n Maroc vei vedea att flora srac a deertului i munilor arizi, ct i verdeaa oazelor, a pdurilor i a zonelor fertile . Dintre arborii care cresc pe teritoriul marocan menionm cedrul i stejarul de plut. Se cultiv n general plante leguminoase, trestie de zahr i sfecl de zahr, precum i pomi fructiferi de tip subtropical portocali, smochini etc. Dintre animale, cele mai des ntlnite sunt caprele, unele specii de bovine i animale tipice pentru zonele de clim mediteranean, precum i acalii sau macacii berberi (magoii). n muni triesc i mufloni

Buctria marocan

O analiza a bucatariei marocane din punct de vedere istoric ne arata ca primii locuitori ai Magrebului, berberii, au adus ingrediente mult apreciate si astazi pe plan international precum tajine si cous- cous.

Insa arabii, odata cu introducerea condimantelor , nucilor si fructelor uscate in gastronomia lor, au dat un alt gust mancarii traditionale berbere. Condimentele sunt cele care diferentiaza bucataria aceste tari de restul continentului african si de cea din Orientul Mijlociu. Cele mai folosite sunt: sofranul, menta, patrunjelul, curcuma, scortisoara, chimionul, ghimbirul, coriandrul, semintele de susan si de anis. Maurii au introdus maslinele, uleiul de masline si citricele Evreii mauri au imbunatatit aceasta bucatarie cu metodele de conservare a fructelor si legumelor.

Imperiul Otoman a influentat bucataria marocana prin introducerea renumitului kebab, in timp ce bucataria franceza din timpul perioadei coloniale a lasat o adevarata cultura pentru cafea,patiserie si vin.

Mancarea marocana se inscrie in doua mari categorii:

Prima, destinata oaspetilor importanti, este opera maestrilor bucatari. Nici o femeie nu este prezenta. Barbatii sunt asezati pe saltele sau perne, langa mesele joase. Apa parfumata, in vase de argint, este adusa pentru ca oaspetii sa-si clateasca trei degete de la mana dreapta. Gazda bate din palme iar festinul incepe. Masa este socotita un festin al zeilor si incepe cu Bismillah binecuvantarea lui Allah. Un fel dupa altul, fiecare delicatesa este servita pana cand oaspetii sunt complet satui. Vasele de argint sunt din nou umplute cu apa calda si sunt prezentate pentru curatatul mainilor si buzelor.

A doua categorie este ce a mancarurilor gatite cu multa grija si dragoste de gospodine (Dada), acasa. Ele petrec ore alaturi de vasele de pamant smaltuite, de cele de bronz si de kanoun, cuptorul de pamant mobil.

Bucatariile sunt austere, iar sursa de caldura este carbunele. De asemenea, nu exista scaune. Un covor impaturit serveste drept scaun

Mesele zilei

Micul dejun - deliciile culinare din Maroc ncepe n dimineaa.Produse

de patiserie proaspete sau pine nsoeasc cafeaua, ceaiul sau un sucul de portocale proaspt stors. Baghete, cornuri, i pain au chocolat sunt pilonii celor mai multe micuri dejun. De asemenea, o selecie de gemuri sau dulceuri, iaurt i fructe proaspete, precum i ou fierte i omlete insotesc diminetele marocanilor.

Masa de pranz este masa principala, cu exceptia perioadei Ramadanului. Pranzul incepe de obicei cu o serie de salate calde si reci, urmate de o tagina sau tocana. Apoi, este randul celui mai satios fel de mancare, adesea preparat din carne de miel sau pui, urmat de cuscus cu legume. O ceasca fierbinte de ceai dulce, de menta, incununeaza pranzul.

Masa de seara e destul de simpla, din punct de vedere a preparatelor. Marocanii sunt oamneni echilibrati, practicand cumpatarea alimentara!

Ingrediente principale
Mirodeniile -Bucataria marocana foloseste din plin
mirodeniile, lucru natural daca ne amintim ca se afla pe milenarul drum al comertului cu mirodenii, ce lega India de Arabia si Africa de Nord. Ele sunt folosite ca sa potenteze gustul celorlalte ingrediente, nu ca sa-l acopere Chimion: este unul dintre condimentele favorite ale bucatariei marocane si se gaseste in aproape toate mancarurile cu carne de vita, miel sau pui. Curcuma: supa harira, importanta caci este masa de sera din timpul Ramadanului. Ghimbir: in majoritatea tajinelor Piper de Cayenne: in mancarurile gatite insudul Marocului. Paprika: de obicei in mancarurile preparate cu rosii si in tajinele de legume. Anason: paine si prajituri. Susan: paine, deserturi, ornament pentru mancarurile preparate cu sofran. Piper negru: in aproape toate felurile de mancare, cu exceptia deserturilor

 Mirodeniile folosite mai putin frecvent in bucataria marocana sunt: ienibahar, cuisoare, seminte de coriandru, lemn dulce

 Ierburile aromate sunt de asemenea foarte prezente: Patrunjel: in special in tajine. Coriandru: in tajine. Maghiran: in mancarurile cu carne, dar mai ales la prepararea ceaiurilor. Menta: ceaiuri Busuioc: in mancarurile cu carne de pui. Ape parfumate de flori de portocal si de trandafiri: prajituri, tajine si salate.

 Alte ingrediente populare sunt: Ceapa: in special cea alba, spaniola. Usturoiul: in majoritatea mancarurilor. Lamai: mai ales lamaile murate . Oua: un element extrem de popular, prezent ca ingredient si ca element ornamental. Miere: in mancarurile glazurate, deserturi, umpluturi pe baza de carne de pui si tajine. Cuscus: prezente peste tot. Naut: hummus si in multe alte preparate. Paine: usoara pitta si mai greoaia paine arabeasca sunt atot prezente. Masline: foarte populare, ca in orice tara mediteraneana.

 Salate - Abundena de fructe i legume proaspete de pe toata intinderea Marocului chiar si dincolo de marginea dunelor din Sahara - se preteaz la o varietate de salate delicioase. Vestita salata marocana cu rosii tocate foarte marunt, castravete si ardei rosu sau verde insoteste orice masa.O alta salata vestita este Zaalouk facuta din vinete inabusite, cartofi noi fierti,un soi de morcov dulce,piure de dovleac, sortisoara si rosii prajite pe plita inacinsa.

 Sandwich-uri i gustri restaurante SNAK pot fi gsite peste tot IN Maroc, de la cele mai mici,pana la marile complexe comerciale, ofera de la uzualele pizza si sandwich-uri pana la chawarma (carne prjit n lipie) , cartofi prajiti plini de condimente, baghete de paine umplute cu feluri de carne, sosuri, salate si mirodenii la alegere sau melcii fiertibabouch- supa de melci.

 Produse marine- datorita largii iesiri la apele Atlanticului, in bucataria marocana gasim multe mancaruri cu peste. Apele reci, bogate in nutrienti au furnizat ntotdeauna pieelor i restaurantelor din ar, o gam larg de fructe de mare pe tot parcursul anului. n ultimul timp, existata un declin n captura de zi cu zi, datorita pescuitului excesiv pe scar larg. Dorade, merlan i sardine, stridii, creveti,homari putem gasi aici din belsug

 Carnea- Desi vegetarienii sunt in numar mare in Maroc, conceptia potrivit careia vietatile apelor nu pot fi incadrate in categoria carne,este vie in cultura marocana. Asadar salata vagetariana tipic marocana va contine prin urmare si ton. Mielul se bucura de o importanta apreciere alaturi de couscous, legume sau fructe, totusi aceasta carne e destul de scumpa si nu poate fi prezenta in mod regulat pe mesele populatiei. Carne de vit i de pui sunt mai accesibile i sunt, de asemenea, servite ntr-o varietate de moduri, inclusiv pe gratar, la rotisor sau prajita..

 Deserturile-n afar de ceaiul de menta, desertul va consta, de obicei, in de produse de patisserie dulci abundand n miere sau pudrate n scorioar i zahr pudr. Unele restaurante de top ofer Pastilla au lait un soi de straturi de coca, nbuite n lapte ndulcit i amlou- migdale prjite, ulei de argan si miere, totul acoperit cu nuci pisate. Sfenj este o gogoasa marocan prjita n ulei, servita pe o bucat de bambus stuf sau frunz de palmier este foarte apreciata de copii marocani . Produsele de patiserie sunt peste tot n Maroc - o motenire lsata n urm de ctre francezi - calitatea lor fiind incomparabila. Pentru ceva cu adevrat marocan, ncercai coarne de gazele, care sunt produse de patiserie mici, n form de semilun umplute cu maripan.

 Bauturi - zi i noapte, marocani sunt rehidratati prin dou buturi populare - suc de portocale proaspt stoarse i ceai de menta, bautura nationala. Ambele pot fi gsite n cafenele i restaurant din ntreaga ar. Nici un marocan adevarat nu va bea cafea instant,si nici sa mori nu vei gasi in restaurantele traditionale, cappuccino, esspreso, sau cafea cu lapte. Cafeaua sta la loc de cinste in Maroc.

Feluri de mancare traditionale

Influenele din Maroc sunt de-a dreptul surprinztoare: aici s-au ntlnit buctriile francez i cea arab, transformnd astfel ara ntr-un punct de confluen ntre tradiiile Occidentului i Orientului, care s-au suprapus far ns a le altera puternicelor tradiii ale buctriei berbere.

 Punctul forte al buctriei marocane este reprezentat de amestecul de arome i de gusturile variate conferite unor mncruri simple de ctre plantele aromatice. Preparatul cel mai cunoscut este cucuul, ntr-o multitudine de variante, adesea surprinztor prin combinaiile de gusturi i de culori, chiar dac se folosesc ntotdeauna aceleai ingrediente de baz (cucu, legume diverse, carne i mirodenii).

 Un alt preparat, cu siguran mai puin cunoscut, dar la fel de caracteristic Marocului, este o ciorb tradiional, harira. Ca o dovad a legturilor sociale i culturale din toat Africa, trebuie s amintim c aceast sup se mnnc seara, n toate comunitile n care se celebreaz Ramadanul. Este un fel unic, sios, avnd ca ingrediente principale faina, roiile, ceapa, oule i carnea de vit sau de miel.

Nu putem vorbi despre buctria marocan far s amintim despre tajine care nseamn fie vasul n care se gtete, fie mncarea propriu-zis. Vasul este format dintr-un castron cu marginile nu prea nalte, cu fundul plat, n care se aaz ingredientele, i dintr-un capac conic cu care se acoper, favoriznd o distribuie uniform a cldurii, implicit a gusturilor i aromelor. Vasul este frumos decorat o demonstraie a ideii conform creia la actul gastronomic trebuie s ia parte toate simurile, inclusiv vzul. Cele mai cunoscute reete marocane care se gtesc n tajine sunt kefta, mrouzia i mquali. Prima este pe baz de carne i roii, a doua pe baz de carne de miel i plante aromatice i ultima este preparat din pui cu lmie.

Cum este servita o masa in Maroc?

Nu rareori o gazda marocana depune eforturi timp de o saptamana intreaga pentru a prepara o masa cat mai deosebita invitatilor sai. Masa poate consta in mai mult de 50 de feluri. De obicei, o masa incepe cu Bstilla (rulouri de aluat subtire ca hartia umplute cu carne de pui si legume, intr-un amestec dulce-iute), urmata de tipicele bulete sau kebab, preparate cu carne de vita sau miel.

 Urmeaza apoi tajinele, pui sau miel cu legume si condimente, intr-o tocana picanta, fierte impreuna timp de mai multe ore, servite cu o lipie numita khubz (sau khobez). In Maroc, ca in majoritatea tarilor arabe, painea se prepara acasa. Painea marocanilor se prepara din faina semolina, fara grasime sau lapte. O invocare a lui Allah este facuta inainte ca gospodina sa inceapa framantatul painii. Cand painea a fost modelata corect, fiecare familie isi pune sigiliul pe ea inainte de a trimite copiii la brutaria comuna. Dupa tajine se serveste, ca fel separat, o batinjaan salata de vinete sau de rosii tocate. Urmeaza apoi cuscusul, mancarea nationala marocana, preparata din semolina, gatita la perfectiune, fiecare bob separat de celelalte. Masa este completata cu felii de pepene, patiserie cu miere si migdale, ca baclavalele din Orientul Mijlociu, si, in final, ceai de menta.

Daca esti invitat in casa unui marocan, nu te duce cu mana goala. Poti alege drept cadou: pateuri, curmale, smochine sau flori. Fiind musulmani, marea majoritatea nu beau alcool, asa ca nu te duce cu vin. Daca sunt si copii in casa, poti alege ceva special pentru ei. asta daca vrei neaparat sa impresionezi. Cadourile nu se desfac cand sunt primite. Imbraca-te conservator dar cu gust si nu uita sa te descalti inainte de a pasi in casa, vei primi cu siguranta o pereche de papuci de unica folosinta. Fii foarte atent la obiceiurile din timpul mesei, caci sunt extreme de diferite de ale noastre

 Mancarea va fi asezata pe o masa rotunda, inalta cam pana la nivelul genunchiului. Ti se va aduce un lighean in care sa te speli pe maini inainte de a manca si ti se va da si un prosop cu care sa te usuci. Nu te napusti pe mancare. Gazda da tonul. Fie incepe sa manance, fie te va pofti pe tine sa te servesti. Toate castroanele cu mancare sunt asezate pe masa dar trebuie sa mananci din cele aflate in fata ta. Trebuie sa aduni mancarea cu o bucata de paine si sa folosesti numai mana dreapta, stanga este considerata murdara. Stangacii au o problema, dar trebuie sa faca eforturi. Apa este servita in vase obisnuite. Iar la sfarsitul mesei ti se va aduce din nou ligheanul pentru spalatul mainilor.

 In Maroc totul este prafuit de timp si va ramane asa mult timp de acum incolo. Daca intrati intr-o bucatarie marocana veti fi surprinsi sa vedeti farfurii din ceramica pe care le folosesc pentru uz zilnic ( nu-s de decor ca la noi ), multe vase specifice Marocului ( cos pentru paine si placinte, saci ornamentali pentru usturoi, recipiente mici si mari pentru masline etc toate apartinand unui alt secol ). Se stie ca femeile din Maroc petrec mare parte in bucatarie asa ca desi multe lucruri nu isi au rostul intr-o bucatarie moderna la ei este esenial. (ex firele de menta prinse intr-un cui ), iar vasele tip artizanat lucrate manual le veti gasi in absolut orice casa.

Emblemele Marocului

Butura tradiional a marocanilor este ceaiul de ment, fiind servit fierbinte, la orice or din zi, cu orice prilej. Marocanii prepar ceaiul n prezena celor care-l vor bea. Ceainicul se cltete cu ap fierbinte, se pun menta, cteva frunze de ceai verde i zahr dup gust, apoi se toarn apa clocotit. Dup ce se las la infuzat cteva minute, se pune din nou pe foc pentru alte cteva minute. Ceaiul se bea n pahare de sticl, aezate pe o tav metalic. Ceaiul verde marocan, constand din frunze de menta amestecat cu frunze de iasomie, reprezinta un semn de ospitalitate si este adesea servit oricand sunt oaspeti. Ceaiul in Maroc este pregatit doar de barbati si anume de capul familiei. Ceaiul este servit oaspetilor, iar acestia nu au voie sa refuze, insemnand un semn de impolitete.

 In mod tradiional, ceaiul este servit de trei ori, si faptul ca in acelasi pahar se toarna ceai de 3 ori gustul este diferit de fiecare data, aroma este unica, descrisa intr-un proverb celebru:
Primul pahar este la fel de amar ca viata, Al doilea este la fel de puternic precum iubirea, Al treilea este la fel de dulce ca moartea. Atunci cand se serveste, conform traditie primul pahar se toarna inapoi in ceainic si doar apoi se umplu toate paharele. Se zice ca e un ceai bun daca face spuma atunci cand il torni in pahare ( de aceea se toarna de la 50 cm inaltime ). Multe sotii au fost alese pe acest considerent

ULEIUL DE ARGAN- AURUL MAROCAN

Uleiul de argan se extrage din seminele fructului copacului Argania Spinosa, specific Marocului. Este preuit pentru valorile lui nutritive, cosmetice, precum i pentru proprietile lui medicinale. Copacul, aprut n era mezozoic, n era teriar, sa adaptat pefect la mediul ostil din sud estul Marocului, rezistnd la secet puternic i alte condiii dificile din deert. Specia Argania ocupa, odat, toat zona de nord a Africii. n prezent este o specie pe cale de dispariie, fiind sub protecia UNESCO

Primele relatri ale copacului de argan au fost fcute de exploratorul Leo Africanus n anul 1510. Secole naintea timpurilor moderne, berberii (popor indigen marocan) din aceast zon colectau nucile de argan, extrgnd manual uleiul pentru a fi folosit la gtit i n scop cosmetic. Dar, cel mai probabil, uleiul folosit n zilele noastre pentru cosmetic i n scopuri culinare este extras cu ajutorul unor maini, ntr-un mediu curat i sanitar.

 CONCLUZIE: Bucataria marocana e atat de gustoasa dar si atat de speciala, in comparatie cu toate preparatele cu care am fost crescuti, incat e pacat daca ajungeti in aceasta tara nord-africana, sa nu gustati din plin felurile de mancare specifice. Desavirsita in timpul celor patru orase regale (Fez, Meknes, Marrakech si Rabat), bucataria marocana a ajuns astazi sa fie recunoscuta pe plan mondial pentru gustul dat de folosirea inteligenta a condimentelor, pentru modul si tehnicile in care este preparata mancarea si pentru simplitatea traditionala dar bine gandita.

V multumesc pentru atentie!

Realizator- Eusebiu Chereches