Curriculum Cofetar Patiser

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII
CURRICULUM
CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE CALIFICAREA: COFETAR-PATISER
BUCURETI 2005
AUTORI
1. ANDREI CRISTINA Prof. gradul definitiv, Grup colar Economic Administrativ O. Onicescu Botoani 2. BUCURA DANA ALICE - Prof. gradul I, Colegiul Economic I. Ghica Trgovite
3. BURUIAN GIANINA - Prof. gradul II, Grup colar Economic i Administrativ Piatra Neam 4. COSTACHE RODICA Prof. gradul I, Grupul colar "Voievodul Gelu" Zalu
5. DUMITRASCU - NICU DUMITRA Prof. gradul I, Colegiul Economic Viilor Bucureti 6. ISMAIL NELIDA Prof. gradul II, Colegiul Economic Mangalia 7. LUNGU LIA RODICA - Prof. gradul I, Colegiul Comercial Carol I Constanta 8. VIAN CARMEN-CORINA - Prof. gradul I, Colegiul Economic "M. Koglniceanu" Focani
CONSULTANI: CIOBANU GABRIELA LILIANA Inspector de specialitate Centrul Naional de Dezvoltare a nvmntului Profesional i Tehnic DINC CRISTIAN - Prof. gradul II, Colegiul Economic Dionisie Pop Marian Alba Iulia
2 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
PLAN DE NVMNT Anul de completare clasa a XI-a Aria curricular Tehnologii Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Cofetar-patiser Cultur de specialitate i instruire practic sptmnal ore Modulul I: Organizarea unitilor de alimentaie i de hotelrie Modulul II: Promovarea produselor i serviciilor Total ore/an din care: 377 87 58 87 29 58 58 29 87 58
laborator tehnologic instruire practic
Total ore/an din care :
laborator tehnologic instruire practic
Modulul III: Eviden operativ Modulul IV: Produse de patiserie
Total ore/an din care: Total ore/an din care:
laborator tehnologic instruire practic laborator tehnologic instruire practic laborator tehnologic instruire practic
Modulul V: Produse de cofetrie
Total ore/an din care:
Total ore/an:13 ore/sptmn x 29 sptmni = 377 ore Stagii de pregtire practic Modulul VI: Estetica produselor de patiserie i cofetrie Total ore/an din care: 240 ore laborator tehnologic instruire practica 240 48 192
Total ore/an: 30 ore/sptmn x 8 sptmni/an= 240 ore Curriculum n dezvoltare local Modulul VII: Total ore/an Expunerea i comercializarea produselor de din care: cofetrie patiserie Total ore/an: 4 ore/sptmn x 29 sptmni =116 ore 3 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a 116 ore laborator tehnologic instruire practic 116 29 87
TOTAL 733 ore/an
NOT INTRODUCTIV PRECIZRI GENERALE PRIVIND ABORDAREA CURRICULUMULUI Calificrile pentru LICEUL TEHNOLOGIC sunt prezentate pentru prima dat ntr-un mod unitar, fiind cuprinse ntr-un STANDARD DE PREGTIRE PROFESIONAL (SPP), care va garanta pregtirea unitar a tuturor elevilor i adulilor care doresc s obin calificarea. Elaborarea Curriculum-ului pornete de la STANDARDUL DE PREGTIRE PROFESIONAL, pentru calificarea de nivel 2, cofetar-patiser. Noul Curriculum este unul bazat pe competene, deoarece a fost elaborat n conformitate cu STANDARDUL DE PREGTIRE PROFESIONAL, avnd n vedere cerinele angajatorilor. De aceea, profesorul va urmri dezvoltarea acestor competene prin intermediul coninuturilor tiinifice, iar evaluarea performanelor elevilor se va axa pe demonstrarea dobndirii competenelor. Pentru calificarea cofetar-patiser, pregtirea se realizeaz prin urmtoarele tipuri de competene: competene cheie; competene tehnice generale; competene tehnice specializate.
Unitile de competen tehnice generale i cele specializate cuprinse n SPP reprezint module de pregtire de sine stttoare. Competenele cheie sunt repartizate n diferite module, n funcie de posibilitile de exersare i evaluare a acestora. Aceast nou structur de Curriculum, bazat pe cele trei categorii de competene, dezvoltate ca un ntreg, ofer absolvenilor ansele unei mai mari flexibiliti ocupaionale cerute de piaa muncii. Astfel, dup dobndirea calificrii absolventul poate desfura activiti n: uniti de alimentaie public, uniti hoteliere, pe vase comerciale sau de croazier, sau i poate gestiona o afacere proprie n domeniul alimentaiei i turismului respectnd legislaia n vigoare. Abordarea curriculum-ului va avea n vedere urmtoarele aspecte: curriculumul se va utiliza mpreun cu SPPul; coninuturile tematice sunt elaborate pe baza condiiilor de aplicabilitate i a criteriilor de performan din SPP; evaluarea va avea n vedere competenele dobndite de elevi, nu cunotinele teoretice ale acestora.
Organizarea unitilor de alimentaie i turism
MODULUL I ORGANIZAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE I DE HOTELRIE CURRICULUM DIFERENIAT CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE
Organizarea unitilor de alimentaie i turism I. PRECIZRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI Modulul face parte din curriculum difereniat (CD) i are un numr de 87 ore/an, din care 58 ore instruire practic curent i 29 de ore parcurse cu profesorul de specialitate. Modulul se sprijin pe achiziiile anterioare dobndite de elevi la modulul de nivel 1: Structuri de primire. II. LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL Uniti de competen pentru abiliti-cheie U6 Igiena i securitatea muncii Uniti de competen tehnice generale U8 Organizarea unitilor de alimentaie i de hotelrie Uniti de competen tehnice specializate
III. TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Uniti de Competene competen individuale U6 Igiena i C1 Aplic securitatea legislaia i muncii reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor Coninut tematic nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de normele prevzute la instructajele de protecia muncii: drepturi: instructaj periodic; echipament de protecie; responsabiliti: nsuirea, respectarea i aplicarea normelor de protecia muncii. Verificarea existenei i integritii mijloacele de protecie la locul de munc: mijloace de protecie: echipamente de protecie specifice locului de munc (or, mnui, nclminte specifice); Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv: situaii: absena mijloacelor de protecie; integritatea mijloacelor de protecie. Identificarea factorilor de risc: factori de risc: substane periculoase; virui, bacterii; cureni de aer; factori de mediu (temperatur, umiditate, ventilaie; zgomote, vibraii, radiaii). Raportarea prezenei factorilor de risc: oral, verbal. nlturarea factorilor de risc: remedierea defeciunilor (echipament de lucru, de protecie); respectarea normelor de protecie. Enumerarea compartimentele existente n unitile de alimentaie i de hotelrie. Compartimente operaionale de alimentaie: buctrie, cofetrie-patiserie, bar, sal de servire Compartimente operaionale de cazare: front-office, 6 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
C2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc
U8 Organizarea unitilor de alimentaie i de hotelrie
C1 Precizeaz compartimentele existente n unitile de alimentaie i de
Organizarea unitilor de alimentaie i turism hotelrie. etaj, sala de conferine Compartimente funcionale: resurse umane, resurse financiare, tehnic-administrativ, vnzri-marketing Identificarea relaiilor existente: relaii ntre compartimentele: recepie alimentaie; recepie etaj; recepie tehnic; etaj alimentaie; producie servire organigrama unitii. Desfurarea activitilor specifice tipurilor de uniti de alimentaie. Tipuri de uniti de alimentaie dup: capacitate, form de proprietate, categoria de clasificare Activiti: aprovizionare conform comenzilor, depozitare n funcie de natura materiilor prime, transport conform fluxurilor tehnologice. Desfurarea activitilor specifice tipurilor de uniti de hotelrie. Tipuri de uniti de hotelrie dup: capacitate, form de proprietate, grad de confort Activiti: pregtirea primirii turitilor, sejurul turitilor, plecarea turitilor Investigarea sursele de informare specifice industriei turismului. Surse de informare: internet, legislaie, reviste de specialitate, alte surse mass-media Selectarea informaiilor specifice activitii din structurile de primire: selectarea dup: importan, posibiliti de aplicare Integrarea noilor informaii n activitatea curent integrarea n funcie de: tipul de unitate, activitatea desfurat
C2 Desfoar activiti n compartimentele unitilor de alimentaie i de hotelrie
C3 Actualizeaz cunotine specifice industriei turismului
IV. CONDIII DE APLICARE DIDACTIC I DE EVALUARE Pentru atingerea competenelor, activitatea de predare - nvare n cadrul modulului ORGANIZAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE I DE HOTELRIE se desfoar n sala de clas cu profesorul de specialitate, iar activitatea practic curent se poate realiza att n laborator ct i n unitatea de practic (agent economic) sub ndrumarea maistrului instructor. Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregtire profesional de ctre profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitii sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n Standardul de Pregtire Profesional. 7 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Organizarea unitilor de alimentaie i turism Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale, scrise, practice), n funcie de specificul competenei. De exemplu pentru competena 1, evaluarea se va putea realiza att oral ct i scris putndu-se utiliza instrumente de evaluare ca: interviul oral, itemi cu alegere multipl, itemi cu rspuns scurt etc. Promovarea modulului este demonstrat prin atingerea tuturor competenelor specificate n tabelul de corelare a competenelor cu coninuturile. Pentru abilitile cheie integrate cu competena tehnic general evaluarea va avea n vedere demonstrarea competenelor cheie n contextul specific calificrii i utiliznd coninuturile specifice competenelor tehnice ale modulului. De exemplu, n cadrul competenei C2 Desfoar activiti n compartimentele structurilor de primire (U8) se poate evalua competena cheie, Igiena i securitatea muncii (U6) prin exerciii privind competena C1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor. Competenele specifice unui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele. Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. n situaia n care elevul nu reuete, s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire. Profesorul i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul. Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene. Pe parcursul unei sptmni de practic la agentul economic elevului i se va nmna o fi de lucru n care i se specific activitile care vor fi evaluate. Activitile supuse evalurii sunt criteriile de performant i condiiile de aplicabilitate ale competenei evaluate.
Organizarea unitilor de alimentaie i turism Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competen U 8: ORGANIZAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE I DE HOTELRIE Competena 1: C1 Precizeaz compartimentele existente n unitile de alimentaie i de hotelrie Criterii de performan a) Enumerarea compartimentelor existente n unitile de alimentaie i de hotelrie. Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan Compartimente operaionale de alimentaie: buctrie, cofetrie-patiserie, bar, sal de servire. Compartimente operaionale de cazare: frontoffice, etaj, sala de conferine. Compartimente funcionale: resurse umane, resurse financiare, tehnic-administrativ, vnzrimarketing. Relaiilor existente ntre compartimente: recepie alimentaie; recepie etaj; recepie tehnic; etaj alimentaie; producie servire Probe de evaluare Probe orale/scrise, (teste, ntrebri scurte).
b)
Identificarea relaiilor existente ntre compartimente
Probe practice, (exerciii, joc de rol).
Competena 2: C2 Desfoar activiti n compartimentele unitilor de alimentaie i de hotelrie Criterii de performan a) Enumerarea activitilor specifice unitilor de alimentaie. Enumerarea activitilor specifice din unitile de hotelrie Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan Tipuri de uniti de alimentaie dup: capacitate, form de proprietate, categoria de clasificare Activiti: aprovizionare conform comenzilor, depozitare n funcie de natura materiilor prime, transport conform fluxurilor tehnologice. Tipuri de uniti de hotelrie dup: capacitate, form de proprietate, grad de confort Activiti: pregtirea primirii turitilor, sejurul turitilor, plecarea turitilor Probe de evaluare Proba oral i scris
b)
Proba practic
Competena 3: C3 Actualizeaz cunotine specifice industriei turismului Criterii de performan a) b) c) Investigarea sursele de informare specifice industriei turismului. Selectarea informaiilor specifice activitii din structurile de primire. Integrarea noilor informaii n activitatea curent Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan Probe de evaluare
Surse de informare: internet, legislaie, Proba oral reviste de specialitate, alte surse mass-media i practic Selectarea informaiilor n funcie importan i posibilitile de aplicare de: Proba oral i practic
Integrare n funcie de: tipul de unitate, Prob activitatea desfurat practic
Organizarea unitilor de alimentaie i turism
Instrument de evaluare: Test de evaluare

Unitatea de competen nr. 8 Titlul unitii de competen: ORGANIZAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE I DE HOTELRIE Competena 1: Precizeaz compartimentele existente n unitile de alimentaie i de hotelrie Competena 2: Desfoar activiti n compartimentele unitilor de alimentaie i de hotelrie Competena 3: Actualizeaz cunotine specifice industriei turismului Conform coninuturilor din tabelul de corelare de la punctul III pentru evaluarea competenelor C1, C2 - U8 propunem spre exemplificare urmtorii itemi: I. Grupai n mod corespunztor compartimentele existente n unitile de alimentaie i de hotelrie: buctrie, front-office, tehnic-administrativ, resurse umane, cofetrie-patiserie, bar, sal de servire, sala de conferine, vnzri-marketing, etaj, resurse financiare. Compartimente operaionale de alimentaie Compartimente operaionale de cazare Compartimente funcionale
II. ncercuii rspunsul corect: 1. Care dintre activitile enumerate mai jos nu este specific unitilor de hotelrie: a. pregtirea primirii turitilor; b. sejurul turitilor; c. depozitare n funcie de natura materiilor prime; d. plecarea turitilor. 2. Unitile de alimentaie nu se pot clasifica dup: a. capacitate; b. form de proprietate; c. categoria de clasificare; d. grad de confort. 3. Completai csua liber din urmtoarea organigram funcional pentru unitatea X. 4. Bifai cu sau X compartimentul n care v desfurai activitatea. 5. Identificai relaiile existente ntre compartimente: - recepie alimentaie; - recepie etaj; - recepie tehnic; - etaj alimentaie; - producie servire. Not: Pentru rspunsurile de la punctele 3, 4 i 5 testul de verificare va cuprinde i modelul de organigram ce urmeaz a fi completat. 10 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Organizarea unitilor de alimentaie i turism Profesorul sau maistrul instructor, va evalua elevul pe baza unei fie de observare n care se va nota rezultatul evalurii. Fia de observare Nume candidat: Nume evaluator: U.C. 8: Organizarea unitilor de alimentaie i de hotelrie C.2: Desfoar activiti n compartimentele unitilor de alimentaie i de hotelrie U.C. 1: Comunicare i numeraie C. 3: Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate Nr. crt. a. Aprovizionare conform comenzilor calitativ cantitativ Depozitare n funcie de natura materiilor prime: ambalare temperatur umiditate relativ a aerului luminozitate vecinti admise Transport conform fluxurilor tehnologice: transport n sala de producie evitarea intersectrii fluxurilor de materii prime cu fluxul de semipreparate i produse finite Pregtirea primirii turitilor: recepie spaii de cazare servirea mesei servicii opionale Sejurul turitilor servicii oferite atribuiile personalului Rezultatul evalurii Da sau () Nu sau (X) Da sau () Nu sau (X) Data
C.8 - C2. Desfoar activiti n compartimentele unitilor de alimentaie i de hotelrie
b.
c.
Da sau () Nu sau (X)
d.
e.
U.C. 1 - C3. Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate a. Surse specializate: manuale, articole, reviste, studii, Internet, documentaii tehnice b. Activiti profesionale: activiti definite n cadrul calificrii c. Redactarea corecta: ortografie, punctuaie, forma structurat. Documentaie: registre, bonuri, evidene simple, jurnale, coresponden oficial, CV-uri. Evaluatorul va bifa fiecare sarcin ndeplinit corect de ctre elev. 11 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a Da sau () Nu sau (X) Da sau () Nu sau (X) Da sau () Nu sau (X)
Organizarea unitilor de alimentaie i turism Certificarea competenei se obine dac toate sarcinile de lucru sunt ndeplinite. Sarcinile nendeplinite se vor reevalua dup o perioad de pregtire folosindu-se acelai instrument de evaluare. Competena se consider atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat. Precizri pentru aplicarea probei de evaluare: elevul va fi evaluat n urma parcurgerii tuturor etapelor de nvare; elevul va realiza operaiile practice cerute nainte de evaluare la fiecare etap de nvare; certificarea acestei competene se va realiza n urma evalurii formative; pentru buna desfurare a evalurii se recomand: folosirea unui spaiu amenajat corespunztor (la agentul economic); evaluarea elevilor pe durata desfurrii probei se realizeaz fr intervenia evaluatorului. nregistrarea performanei se va realiza printr-o fi de observare completat de profesor pe parcursul probei. Sugestii privind dovezile evalurii fia de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan i condiiilor pentru probele scrise dovezi ale evalurii sunt considerate: fiele de lucru, testele de evaluare, orice alt material elaborat de ctre elev sau utilizat de ctre profesor pentru evaluare poate de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie dovad a evalurii. chestionarele, proiectele, portofoliile. constitui o dovad a evalurii competenelor elevului. V. SUGESTII METODOLOGICE Pentru parcurgerea coninutului tematic al modulului ORGANIZAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE I DE HOTELRIE se recomand urmtoarea ordine de parcurgere: n cadrul orelor de teorie sub ndrumarea profesorului vor fi parcurse urmtoarele coninuturi: 1. Enumerarea compartimentele existente n structurile de primire. 2. Identificarea relaiilor existente. 3. Desfurarea activitilor specifice tipurilor de uniti de alimentaie. 4. Desfurarea activitilor specifice tipurilor de uniti de hotelrie. 5. Investigarea sursele de informare specifice industriei turismului. 12 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Organizarea unitilor de alimentaie i turism 6. Selectarea informaiilor specifice activitii din structurile de primire. 7. Integrarea noilor informaii n activitatea curent. n orele de instruire practic vor fi parcurse urmtoarele coninuturi: 1. nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de normele prevzute la instructajele de protecia muncii. 2. Verificarea existenei i integritii mijloacele de protecie la locul de munc. 3. Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv. 4. Identificarea factorilor de risc. 5. Raportarea prezenei factorilor de risc. 6. nlturarea factorilor de risc. 7. Identificarea relaiilor existente. 8. Desfurarea activitilor specifice tipurilor de uniti de alimentaie. 9. Desfurarea activitilor specifice tipurilor de uniti de hotelrie. 10. Investigarea sursele de informare specifice industriei turismului. 11. Integrarea noilor informaii n activitatea curent. Profesorul are doar rolul de facilitator, comunicator, colaborator implicnd activ pe cel ce nva. Se pot utiliza metode ca: observaia, munca independent, experimentul, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz critica, nvarea prin proiecte, studiul de caz, brainstormingul etc. Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c: sunt centrate pe elev i pe activitate; pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor; ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele; determin un parteneriat profesor - elev; au un puternic accent formativ, nu informativ; presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil; adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei.
Vor fi promovate situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la probleme reale, pentru a se ine cont n msur mai mare de nevoile elevilor, ale angajailor i ale societii. Elevilor li se va permite s aplice propriul mod de nelegere a coninutului, prin descoperire, conversaie i realizarea de materiale cum ar fi: proiecte, scheme, portofolii. Repartizarea numrului de ore pe coninuturi tematice se realizeaz n funcie de ritmul de nvare al elevilor i de complexitatea coninutului. Se vor promova metode activ participative, 13 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Organizarea unitilor de alimentaie i turism centrate pe elev, care dezvolt gndirea ncurajeaz participarea elevilor, dezvolt creativitatea i realizeaz o comunicare multidirecional. Activitile la lecii vor fi variate, astfel nct, indiferent de stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare. Se recomand de asemenea organizarea predrii-nvrii utiliznd activiti difereniate pe grupuri de elevi care faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea ntre colegi (verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi), joc de rol (elevii se ajut reciproc, iar profesorul i ndrum pentru o nvare eficient).
Promovarea produselor i serviciilor
MODULUL II PROMOVAREA PRODUSELOR I SERVICIILOR CURRICULUM DIFERENIAT CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE
Promovarea produselor i serviciilor I. PRECIZRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI PROMOVAREA PRODUSELOR I SERVICIILOR Modulul face parte din curriculum difereniat (CD) i are un numr de 87 ore/an, din care 29 de ore instruire practic, efectuate cu maistrul instructor. Modulul se sprijin pe achiziiile anterioare dobndite de elevi la modulul de nivel 1: Satisfacerea cerinelor clienilor i Potenialul turistic . II. LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL Uniti de competen pentru abiliti-cheie UC 4 Asigurarea calitii Uniti de competen tehnice generale UC 9 Promovarea produselor i serviciilor Uniti de competen tehnice specializate
III. TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Unitate de competen Competena individual Coninut tematic
Tipuri de nevoi ale clienilor manifestate n unitile de alimentaie i de hotelrie: nevoi de siguran, nevoi de hran, nevoi de confort, nevoi de ambient, nevoi de destindere, nevoi de respect C1 Tehnici de comunicare atractive utilizate pentru identificarea Identific nevoilor clienilor: nevoile i ateptrile dialog, convorbire telefonic, comunicare prin internet, clienilor comunicare prin fax, coresponden Pregtirea lucrtorilor n vederea primirii clienilor: UC 9 pregtirea unitii de alimentaie i de hotelrie, pregtirea Promovarea personal, pregtirea materialelor de lucru produselor i serviciilor Activiti specifice desfurate n unitile de alimentaie i de hotelrie pentru satisfacerea nevoilor clienilor: C2 crearea ambientului, primirea clienilor, servirea, cazarea, Presteaz servicii suplimentare servicii Modaliti de adaptare a activitilor unitii la nevoile adaptate clienilor: nevoilor adaptarea ofertei de produse i servicii, oferirea de informaii clienilor Tehnici de evaluare a gradului de satisfacie a clientului: observarea direct, dialogul, chestionarele C3 Tehnici promoionale specifice unitilor de alimentaie i de Utilizeaz hotelrie: tehnici publicitate, promovarea vnzrilor, vnzarea personal, promoionale expoziii specifice Materiale promoionale utilizate pentru promovare: unitilor de brouri, pliante, planul meniu, afie, panouri publicitare, alimentaie i fluturai, cadouri promoionale de hotelrie Calitile personale i profesionale ale lucrtorului valorificate pentru promovarea unitilor de alimentaie i de 16 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Promovarea produselor i serviciilor hotelrie: inut, comportament, calitatea serviciilor prestate Norme de calitate specifice activitii de turism i alimentaie Cerine de calitate impuse pentru oferta de produse i servicii a unitilor de cazare i alimentaie
C1 Aplic normele de calitate n domeniul de UC4 activitate Asigurarea C2 calitii Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii
Metode standardizate de asigurare a calitii n de hotelrie i alimentaie Proceduri specifice de asigurarea a calitii n de hotelrie i alimentaie
IV. CONDIII DE APLICARE DIDACTIC I DE EVALUARE Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregtire profesional de ctre profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n Standardul de Pregtire Profesional. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale, scrise, practice), n funcie de specificul competenei. Promovarea modulului este demonstrat prin atingerea tuturor competenelor specificate n tabelul de corelare a competenelor cu coninuturile. Pentru abilitile cheie integrate cu competena tehnic general evaluarea va avea n vedere demonstrarea competenelor cheie n contextul specific calificrii i utiliznd coninuturile specifice competenelor tehnice ale modulului. Pentru competena cheie Asigurarea calitii agregat acestui modul se va ncerca o evaluare ntr-o situaie specific. De exemplu competenele 1 i 2 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate i Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii se pot evalua mpreun cu competena general Presteaz servicii adaptate nevoilor clienilor, urmrind-se la elev capacitatea de a transpune normele de calitate specifice domeniului n modul de prestare a serviciului turistic. Competenele specifice unui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module.
Promovarea produselor i serviciilor Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele. Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. n situaia n care elevul nu reuete s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire. Profesorul i maistrul instructor i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul. Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene. Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competen U.C. 9. PROMOVAREA PRODUSELOR I SERVICIILOR U.C. 4. ASIGURAREA CALITI U.C. 9, Competena 2: Presteaz servicii adaptate nevoilor clienilor. U.C. 4, Competena 1: Aplic normele de calitate n domeniul de activitate Activitate. Prestai servicii adaptate nevoilor clienilor aplicnd normele de calitate din domeniu. Precizri privind aplicabilitatea Probe de Criterii de performan criteriilor de performan evaluare U.C.9 C 2 Presteaz servicii adaptate nevoilor clienilor a. b. Efectuarea activitilor specifice, conform nevoilor clientului Adaptarea activitilor din unitate la nevoile clientului Evaluarea gradului de satisfacere a nevoilor clienilor Identificarea normelor de calitate specifice domeniului de activitate Activiti specifice: crearea ambientului, primirea clienilor, servirea, cazarea, oferirea de servicii suplimentare Adaptarea activitilor din unitate: adaptarea ofertei privind produsele i serviciile din unitate, oferirea de informaii. Evaluarea gradului de satisfacere prin: observare, dialog, chestionare. Norme de calitate: instruciuni de lucru, caiet de sarcini, norme interne, criterii i indicatori naionale, europene i internaionale Cerine de calitate care reglementeaz activitatea 18 Norme de calitate din activitatea curent Probe orale i practice Probe orale i practice Probe orale i practice Probe orale i practice Probe orale i practice Probe orale i practice
c.
U.C. 4- C1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate a
Relatarea cerinelor de calitate impuse de normative pentru propriul loc de munc Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a Utilizarea normelor de calitate XI a c. n activitatea curent
Promovarea produselor i serviciilor Nume candidat: Nume evaluator: U.C. 9: Promovarea produselor i serviciilor - Competena 2: Presteaz servicii adaptate nevoilor clienilor. U.C.4 . Asigurarea calitii - Competena 1: Aplic normele de calitate n domeniul de activitate Nr. crt. a. Rezultatul evalurii U.C.9 - C. 2: Presteaz servicii adaptate nevoilor clienilor. Activiti specifice: Da sau () Nu sau (X) crearea ambientului primirea clienilor servirea cazarea oferirea de servicii suplimentare Cerine Adaptarea activitilor din unitate la nevoile clientului Da sau () adaptarea ofertei privind produsele i serviciile din Nu sau (X) unitate oferirea de informaii Evaluarea gradului de satisfacie a clientului: Da sau () Nu sau (X) observare dialog chestionare U.C. 4- C1: Aplic normele de calitate n domeniul de activitate Norme de calitate Da sau () Nu sau (X) instruciuni de lucru caiet de sarcini norme interne criterii i indicatori naionale, europene i internaionale Cerine de calitate Da sau () Nu sau (X) Norme de calitate din activitatea curent Da sau () Nu sau (X) Evaluatorul va bifa fiecare sarcin ndeplinit corect de ctre elev. Certificarea competenei se obine dac toate sarcinile de lucru sunt ndeplinite. Sarcinile nendeplinite se vor reevalua dup o perioad de pregtire folosindu-se acelai instrument de evaluare. Competena se consider atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat. Precizri pentru aplicarea probei de evaluare: elevul va fi evaluat n urma parcurgerii tuturor etapelor de nvare; 19 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a Data
b.
c.
b c
Promovarea produselor i serviciilor elevul va realiza operaiile practice cerute nainte de evaluare la fiecare etap de nvare; certificarea acestei competene se va realiza n urma evalurii formative; pentru buna desfurare a evalurii se recomand: folosirea unui spaiu amenajat corespunztor (la agentul economic); evaluarea elevilor pe durata desfurrii probei se realizeaz fr intervenia evaluatorului. nregistrarea performanei se va realiza printr-o fi de observare completat de profesor pe parcursul probei. Sugestii privind dovezile evalurii fia de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan i condiiilor pentru probele scrise dovezi ale evalurii sunt considerate: fiele de lucru, testele de evaluare, orice alt material elaborat de ctre elev sau utilizat de ctre profesor pentru evaluare poate de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie dovad a evalurii. chestionarele, proiectele, portofoliile. constitui o dovad a evalurii competenelor elevului.
V. SUGESTII METODOLOGICE Se recomand parcurgerea coninutului tematic n ordinea prevzut n tabelul de corelare a competenelor cu coninuturile. Temele de studiu vor fi mprite n felul urmtor ntre profesorul de specialitate i maistrul instructor: cele corespunztoare competenelor Identific nevoile i ateptrile clienilor i Presteaz servicii adaptate nevoilor clienilor agregate cu competenele cheie ale unitii Asigurarea calitii vor fi parcurse de profesorul de specialitate cele corespunztoare competenei Utilizeaz tehnici promoionale specifice unitilor de alimentaie i de hotelrie vor fi parcurse de maistrul instructor n timpul orelor de instruire practic Profesorul are doar rolul de facilitator, comunicator, colaborator implicnd activ pe cel ce nva. Se pot utiliza metode ca: observaia, munca independent, experimentul, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz critica, nvarea prin proiecte, studiul de caz, brainstormingul etc. 20 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Promovarea produselor i serviciilor Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c: sunt centrate pe elev i pe activitate; pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor; ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele; determin un parteneriat profesor - elev; au un puternic accent formativ, nu informativ; presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil; adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei.
Vor fi promovate situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la probleme reale, pentru a se ine cont n msur mai mare de nevoile elevilor, ale angajailor i ale societii. Elevilor li se va permite s aplice propriul mod de nelegere a coninutului, prin descoperire, conversaie i realizarea de materiale cum ar fi: proiecte, scheme, portofolii. Repartizarea numrului de ore pe coninuturi tematice se realizeaz n funcie de ritmul de nvare al elevilor i de complexitatea coninutului. Se vor promova metode activ participative, centrate pe elev, care dezvolt gndirea ncurajeaz participarea elevilor, dezvolt creativitatea i realizeaz o comunicare multidirecional. Activitile la lecii vor fi variate, astfel nct, indiferent de stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare. Se recomand de asemenea organizarea predrii-nvrii utiliznd activiti difereniate pe grupuri de elevi care faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea ntre colegi (verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi), joc de rol (elevii se ajut reciproc, iar profesorul i ndrum pentru o nvare eficient).
Eviden operativ
MODULUL III EVIDEN OPERATIV CURRICULUM DIFERENIAT CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE
Eviden operativ I. PRECIZRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI EVIDEN OPERATIV Modulul face parte din curriculum difereniat (CD) i are un numr de 58 ore/an, fr ore de laborator tehnologic i ore de instruire practic. Modulul se sprijin pe achiziiile anterioare dobndite de elevi la modulul de nivel 1: CALCULE ECONOMICE SPECIFICE SERVICIILOR II. LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL Uniti de competen pentru abiliti-cheie U1 Comunicare i numeraie Uniti de competen tehnice generale U10 Evidena operativ Uniti de competen tehnice specializate
III. TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Unitate de Competena individual competen U.C.1 C 1. Comunicare i Formuleaz opinii personale pe o numeraie tem dat C 2. Realizeaz o scurt prezentare utiliznd imagini ilustrative C 3. Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate C 4. Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat C 1. Recunoate documentele de eviden operativ din unitile de alimentaie i de hotelrie C 2. Utilizeaz documentele de eviden operativ din hotelrie C 3. Utilizeaz documentele de eviden operativ din alimentaie Coninut tematic
Documente de eviden operativ n unitile de turism i alimentaie Tipuri de documente Selectarea documentelor de eviden operativ n funcie de operaiile economico-financiare Completarea documentelor de eviden operativ Interpretarea documentelor de eviden operativ din punct de vedere al coninutului
U.C. 10 Evidena operativ
Eviden operativ IV. CONDIII DE APLICARE DIDACTIC I DE EVALUARE Pentru atingerea competentelor, leciile se desfoar n sala de clas, profesorul avnd libertatea de a dezvolta anumite coninuturi, de a le ealona n timp. Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregtire profesional de ctre profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n Standardul de Pregtire Profesional. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale, scrise, practice), n funcie de specificul competenei. De exemplu pentru competena 1, evaluarea se va putea realiza att oral ct i scris putndu-se utiliza instrumente de evaluare ca: interviul oral, itemi cu alegere multipl, itemi cu rspuns scurt, etc. Promovarea modulului este demonstrat prin atingerea tuturor competenelor specificate n tabelul de corelare a competenelor cu coninuturile. Pentru abilitile cheie integrate cu competena tehnic gener evaluarea va avea n vedere demonstrarea competenelor cheie n contextul specific calificrii i utiliznd coninuturile specifice competenelor tehnice ale modulului. Competenele specifice unui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele. Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. n situaia n care elevul nu reuete s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire. Profesorul i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul. Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene. Activitile supuse evalurii sunt criteriile de performant i condiiile de aplicabilitate ale competenei evaluate. 24 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Eviden operativ Exemplificarea ntocmirii unui pachet de evaluare pe o competen U.C.10 EVIDEN OPERATIV Competena: 2: Utilizeaz documente de eviden operativ din hotelrie Criterii de performan Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan Probe de evaluare
U.C. 10 - C 2: Utilizeaz documente de eviden operativ din hotelrie a. Completarea n numr de exemplare conform legii; Probe practice documentelor de eviden fr tersturi, adugiri; cu date reale i operativ complete. Interpretarea Denumire, unitate de msur, valoare documentelor de eviden operativ Fia de observare Nume candidat: Nume evaluator: 3 a) Completarea documentelor de eviden operativ Evaluatorul va solicita completarea documentelor de eviden operativ puse la dispoziie Completarea documentelor de eviden operativ n numr de exemplare conform legii Fr modificri Fr tersturi Fr adugiri Cu date reale i complete Evaluator Da sau () Nu sau (X) 2. 3. 4. 5. Da sau () Nu sau (X) Da sau () Nu sau (X) Da sau () Nu sau (X) Da sau () Nu sau (X) Verificai dac respectivul candidat a efectuat cu succes activitatea de mai sus. Semnai i specificai data pe document. Data Probe practice i orale
b.
1.
Eviden operativ 2 b). Interpretarea documentelor de eviden operativ din punct de vedere al coninutului Evaluatorul va solicita candidatului s interpreteze documentele de eviden operativ din punct de vedere al coninutului
Interpretarea documentelor de eviden operativ din punct de vedere al coninutului

1 Denumirea
Evaluator Da sau () Nu sau (X) Da sau () Nu sau (X) Da sau () Nu sau (X)
Data
2 3
Unitate de msur Valoare
Verificai dac respectivul candidat a efectuat cu succes activitatea de mai sus. Semnai i specificai data pe document. Evaluatorul va bifa fiecare sarcin ndeplinit corect de ctre elev. Certificarea competenei se obine dac toate sarcinile de lucru sunt ndeplinite. Sarcinile nendeplinite se vor reevalua dup o perioad de pregtire folosindu-se acelai instrument de evaluare. Competena se consider atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat. Precizri pentru aplicarea probei de evaluare: elevul va fi evaluat n urma parcurgerii tuturor etapelor de nvare; elevul va realiza operaiile practice cerute nainte de evaluare la fiecare etap de nvare; certificarea acestei competene se va realiza n urma evalurii formative; pentru buna desfurare a evalurii se recomand: folosirea unui spaiu amenajat corespunztor (la agentul economic); evaluarea elevilor pe durata desfurrii probei se realizeaz fr intervenia evaluatorului. nregistrarea performanei se va realiza printr-o fi de observare completat de profesor pe Sugestii privind dovezile evalurii fia de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan i condiiilor pentru probele scrise dovezi ale evalurii sunt considerate: fiele de lucru, testele de evaluare, orice alt material elaborat de ctre elev sau utilizat de ctre profesor pentru evaluare poate de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie dovad a evalurii. chestionarele, proiectele, portofoliile. constitui o dovad a evalurii competenelor elevului. 26 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a parcursul probei.
Eviden operativ V. SUGESTII METODOLOGICE Se recomand parcurgerea coninutului tematic n urmtoarea ordine logic: 1. 2. 3. 4. Tipuri de documente Selectarea documentelor de eviden operativ n funcie de operaiile economico financiare Completarea documentelor de eviden operativ Interpretarea documentelor de eviden operativ din punct de vedere al coninutului
Profesorul are doar rolul de facilitator, comunicator, colaborator implicnd activ pe cel ce nva. Se pot utiliza metode ca: observaia, munca independent, experimentul, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz critica, nvarea prin proiecte, studiul de caz, brainstormingul etc. Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c: sunt centrate pe elev i pe activitate; pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor; ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele; determin un parteneriat profesor - elev; au un puternic accent formativ, nu informativ; presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil; adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei.
Vor fi promovate situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la probleme reale, pentru a se ine cont n msur mai mare de nevoile elevilor, ale angajailor i ale societii. Elevilor li se va permite s aplice propriul mod de nelegere a coninutului, prin descoperire, conversaie i realizarea de materiale cum ar fi: proiecte, scheme, portofolii. Repartizarea numrului de ore pe coninuturi tematice se realizeaz n funcie de ritmul de nvare al elevilor i de complexitatea coninutului. Se vor promova metode activ participative, centrate pe elev, care dezvolt gndirea ncurajeaz participarea elevilor, dezvolt creativitatea i realizeaz o comunicare multidirecional. Activitile la lecii vor fi variate, astfel nct, indiferent de stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare. Se recomand de asemenea organizarea predrii-nvrii utiliznd activiti difereniate pe grupuri de elevi care faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea
Eviden operativ ntre colegi (verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi), joc de rol (elevii se ajut reciproc, iar profesorul i ndrum pentru o nvare eficient).
Produse de patiserie
MODULUL IV PRODUSE DE PATISERIE CURRICULUM DIFERENIAT CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE
Produse de patiserie I. PRECIZRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI PRODUSE DE PATISERIE Modulul face parte din curriculum difereniat (CD) i are un numr de 58 ore/an, din care: 29 ore instruire practic; Modulul se sprijin pe achiziiile anterioare de la nivelul 1 de calificare pentru meseria Lucrtor n alimentaie public i anume, pe modulele: Bazele alimentaiei i Igien profesional II. LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL Uniti de competen pentru abiliti-cheie Uniti de competen tehnice generale Uniti de competen tehnice specializate UC11 Realizarea produselor de patiserie III. TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Uniti de competen U11 Realizarea produselor de patiserie Competene individuale C1 Obine aluaturi nedospite Coninut tematic ALUATURI NEDOSPITE Descrierea aluaturilor nedospite consistena specific fiecrui tip de aluat nedospit; caracteristici privind afnarea i porozitatea specific; elasticitatea aluaturilor; calitatea materiilor prime din care se obin aluaturile. Alegerea materiilor prime, conform reetelor materii prime: fin, lichid, grsimi, ou, zahr, aromatizani, adaosuri specifice. Realizarea aluaturilor conform procesului tehnologic succesiunea fazelor tehnologice conform tipului de aluat. Realizarea sortimentelor de aluaturi sortimente de aluaturi nedospite: foi de plcint; aluat oprit; aluat fraged; aluat din foietaj (franuzesc); condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje PRODUSE SPECIFICE DIN ALUATURI NEDOSPITE Identificarea semipreparatelor i adaosurilor, specifice produselor din aluaturi nedospite adaosuri specifice: zahr farin, ou, fin, unt, margarin, fructe proaspete, nuci, alune, cacao, colorani alimentari, aromatizani alimentari semipreparate: aluaturi nedospite, umpluturi diverse, sirop de nsiropat, crem de vanilie, jeleuri de fructe, compoturi de fructe, baroturi din fructe uleioase, fric, ciocolat cuvertur;
C2 Execut produse specifice din aluaturi nedospite
Produse de patiserie Utilizarea echipamentelor, ustensilelor i a tehnologiilor specifice produselor din aluaturi nedospite echipamente i ustensile: teluri, rztori, merdenele, palete din lemn i din plastic, linguri, lingurie, pouri cu dui sau cu pri, hrtie pergament, mixere, vase din inox sau material plastic de diferite capaciti, tvi de diferite forme i capaciti, cuptoare, frigidere. tehnologii specifice: etape succesive de obinere a aluaturilor, semipreparatelor i a produselor de patiserie. Realizarea diferitelor sortimente de produse de patiserie din aluaturi nedospite din foaie de plcint romneasc: plcinte, merdenele, trudele din foaie de plcint greceasc: produse nsiropate i produse nensiropate din aluat oprit: eclere, choux la crme, globulee, caroline din aluat fraged: plcinte, tarte cu fructe, rondele, corbioare; din aluat franuzesc cu umplutur: din brnz, din fructe i legume cu crem de vanilie, cu gem sau marmelad ALUATUL DOSPIT Descrierea aluatului dospit consistena specific aluatului dospit; caracteristici privind afnarea i porozitatea specific; elasticitatea aluatului; calitatea materiilor prime din care se obine aluatul; respectarea raportului fin drojdie, a cantitii de zahr i grsime din reet, a temperaturii de lucru i de coacere a aluatului dospit. Alegerea materiilor prime, pentru aluatul dospit, conform reetarului materii prime: fin, drojdie, lapte, zahr, ou, grsimi, sare, aromatizani alimentari adaosuri specifice. Realizarea aluatului dospit, conform procesului tehnologic succesiunea fazelor tehnologice conform metodei directe (pentru produse porionate) i indirecte (pentru produse la kilogram) de obinere a aluatului dospit. condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje PRODUSE SPECIFICE DIN ALUAT DOSPIT Identificarea semipreparatelor i adaosurilor, specifice produselor din aluat dospit semipreparate i adaosuri specifice: aluat dospit, crem de nuci, crem de mac, umpluturi specifice pe baz de brnz, sirop de nsiropat, zahr farin i tos, marmelad, past de fructe, gem, rahat, pudr de nuci, brnz de vaci, ou, fin, unt, margarin, cacao, aromatizani alimentari
C3 Obine aluatul dospit
C4 Execut produse specifice din aluat dospit
Produse de patiserie Utilizarea echipamentelor, ustensilelor i a tehnologiilor specifice produselor din aluaturi dospite echipamente i ustensile: teluri, rztori, merdenele, palete din lemn i din plastic, linguri, lingurie, pouri cu dui sau cu pri, hrtie pergament, mixere, vase din inox sau material plastic de diferite capaciti, tvi de diferite forme i capaciti, cuptoare, frigidere. procesul tehnologic metoda direct: succesiunea fazelor tehnologice, conform metodei directe pentru obinerea produselor din aluat dospit porionate procesul tehnologic metoda indirect: succesiunea fazelor tehnologice, conform metodei indirecte de obinere a produse din aluat dospit, la kilogram. Realizarea diferitelor sortimente de produse de patiserie din aluaturi dospite sortimente de produse porionate: gogoi, cornuri, brnzoaice, brioi de cofetrie, produse nsiropate, coji de savarine; sortimente de produse la kilogram: cozonaci. condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje FURSECURI DIN ALUATURI Identificarea semipreparatelor i adaosurilor utilizate la obinerea fursecurilor din aluat aluaturi: aluatul fraged; aluatul franuzesc (foietaj) semipreparate i adaosuri: baroturi, marmelad, gem, glbenu de ou, zahr farin i tos, miez de nuc mcinat, chimen, sare, brnz de vaci, cacaval, margarin Realizarea sortimentelor de fursecuri din aluat, respectnd tehnologiile specifice sortimente de fursecuri din aluat fraged: Arlechin, Baton cu chimen, Figaro, Covrigei dulci, Rotie cu gem, Cornulee sucevene etc. sortimente de fursecuri din aluat foietaj (franuzesc): Fundulie cu nuci, Ochelari, Pai parmezan, Grileuri, Palmieri, etc. tehnologii specifice: etape succesive de obinere, specifice fiecrui sortiment de fursecuri din aluat; condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje FURSECURI DIN DIFERITE COMPOZIII Identificarea semipreparatelor i adaosurilor, specifice produselor din compoziii compoziii pe baz de: grsimi, albu, fructe uleioase, fric semipreparate: din ou i fin (diferite foi), creme, fric, ciocolat cuvertur, baroturi, fondant, fructe confiate, jeleu, elemente de decor adaosuri specifice: marmelad, gem, zahr farin i tos, miez de nuc jumti i mcinat, stafide, colorani i aromatizani alimentari
C5 Realizeaz fursecuri din aluat
C6 Realizeaz fursecuri din diferite compoziii
Produse de patiserie Realizarea sortimentelor de fursecuri din compoziii, respectnd tehnologiile specifice pe baz de grsimi: priate, paleuri, four, checuri baz de fric: langues de chat, petale, urechiue, ruibane, igarete pe baz de albuuri: bezele diferite pe baz de nuci: pricomigdale, capsule pistache i orange, tuilles fil pe baz de foi Dobo i rulad: rulade i minirulade cu creme diferite i glasate, sortimente de carouri tehnologii specifice: etape succesive de obinere, specifice fiecrui sortiment de fursecuri din compoziii condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje
IV. CONDIII DE APLICARE DIDACTIC I DE EVALUARE Pentru atingerea competentelor specifice modulul PRODUSE DE PATISERIE, leciile se desfoar att n sala de clas, ct si n laborator cu profesorul de specialitate, precum i cu maistrul instructor. Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregtire profesional de ctre profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n Standardul de Pregtire Profesional. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale, scrise, practice), n funcie de specificul competenei. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare: orale, scrise, practice, n funcie de specificul competenei. De exemplu: - C1 Obine aluaturi nedospite, CP (a) Descrierea caracteristicilor aluaturilor nedospite poate fi evaluat prin probe orale i scrise de tipul prezentrii orale, chestionrii orale, bateriilor de teste cu diferii itemi, chestionrii scrise; dar i prin probe practice prin care se determin caracteristicile aluaturilor dospite. - C1 - Obine aluaturi nedospite, CP (b), (c) Alegerea materiei prime pentru aluaturi nedospite, conform reetelor, Realizarea aluaturilor nedospite conform procesului tehnologic, pot fi evaluate cu ajutorul probelor practice sub form de exerciii practice sau lucrri practice. Se recomand aceleai modaliti de evaluare i pentru C2 i C3, cu precizarea c profesorul i maistrul instructor trebuie s adapteze procesul de evaluare la condiiile didactico materiale ale 33 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Produse de patiserie colii, la condiiile de instruire oferite de agenii economici, i, nu n ultimul rnd, la specificul condiiilor de nvare ale elevilor. Competenele specifice unui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele. Pe parcursul anului, elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. n situaia n care elevul nu reuete s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire. Profesorul i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul. Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene. Toate instrumentele de evaluare din cadrul acestui pachet se pot utiliza ca reevaluri. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. n situaia n care elevul nu reuete s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire. Profesorul i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul. Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene. Pe parcursul unei sptmni de practic la agentul economic elevului i se va nmna o fis de lucru n care i se specific activitile care vor fi evaluate. Activitile supuse evalurii sunt criteriile de performant i condiiile de aplicabilitate ale competenei evaluate.
Produse de patiserie Exemplificarea unui model de evaluare pe o competen Competena 6: Realizeaz fursecuri din diferite compoziii Criterii de performan a. Identificarea semipreparatelor i adaosurilor utilizate la obinerea fursecurilor din compoziii Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan Compoziii pe baz de: grsimi, fric. Semipreparate diferite: din ou i fin (diferite foi), creme, fric, ciocolat cuvertur, baroturi, fondant, Adaosuri: marmelad, gem, zahr farin i tos, miez de nuc jumti i mcinat, stafide, colorani i aromatizani b. Realizarea sortimentelor de fursecuri din compoziii, respectnd tehnologiile specifice alimentari. Sortimente: pe baz de grsimi, fric, Probe practice albuuri, nuci, foi Dobo i de rulad Tehnologii specifice: etape succesive de obinere a sortimentelor de fursecuri. Condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje (tip exerciiu) fructe confiate, jeleu, elemente de decor. albu, fructe Probe de evaluare Probe practice
uleioase, (tip exerciiu)
Produse de patiserie Fi de observare Unitatea de competen nr. 11 Titlul unitii de competen: Realizarea produselor de patiserie Competena nr. 6: Realizeaz fursecuri din diferite compoziii Cerin: Realizai kg. din sortimentul de fursecuri CAROURI DE CIOCOLAT, utiliznd semipreparatele, ustensilele i utilajele puse la dispoziie de laboratorul cofetriei. Timpul de lucru acordat este de 2 ore Nr. Cerine crt. 1 Identificarea sortimentului de fursecuri (ncadrarea n grup): - Fursecuri pe baz de foi Dobo i foi de rulad 2 Identificarea semipreparatului finos din care se vor obine fursecurile Carouri de ciocolat: - foi Dobo 3 Identificarea cremei cu care se vor umple fursecurile Carouri de ciocolat: - crem de cacao pe baz de fondant 4 Identificarea semipreparatului auxiliar utilizat pentru glasarea fursecurilor Carouri de ciocolat: - ciocolat cuvertur 5 Organizarea locului de munc: - pregtirea mesei de lucru; planet din lemn sau marmur; barfe; 2 chepcele (una pentru crem, una pentru - alegerea i ciocolata cuvertur) pregtirea 2 teluri (unul ustensilelor pentru crem, unul pentru specifice: ciocolata cuvertur); cuit de cofetrie; grtar; croet; - platou de prezentare -verificarea utilajului de rcire i pstrare (stare de curenie, temperatura de rcire 00 40C) Evaluarea 1 Evaluarea 2 Rezultatul evalurii Da sau () Nu sau (X) Data
Produse de patiserie 6 Realizarea fursecurilor Carouri de ciocolat (respectarea etapelor tehnologice de obinere) dozarea - cntrirea foilor Dobo; semipre - cntrirea cremei de paratel cacao pe baz de fondant; or - cntrirea ciocolatei cuvertur; - operaii - fasonarea i tierea preliminare: foilor Dobo; - omogenizarea cremei; - prelucrarea ciocolatei cuvertur umplerea - straturile de crem de foilor Dobo: aceeai grosime; - traifuri de produs cu structura uniform - rcirea traifurilor (cca. 30', la 00 40C ); tierea traifurilor n buci - glasarea: mici (cca.2 cm. latura); temperarea ciocolatei cuvertur la 370 400; glasarea pe suprafaa propriu fursecului; zis cu pe nlimea ciocolat, fiecrei buci de pe fursec; diagonal fursecului: - rcirea glazurii de ciocolat (aprox. 10') prezentarea estetic pe platouri: - orientarea fursecurilor pe platou, astfel nct glazura lor s formeze un joc de linii i culori
Precizri privind utilizarea fiei de observare, sugerat ca instrument de evaluare continu sau final, a C 6: Realizeaz fursecuri diferite compoziii: - la punctele 1, 2, 3 i 4 din fia de observare, s-au subliniat rspunsurile corecte pe care trebuie s le dea elevul; - la punctul 5 s-au nscris condiiile de lucru, ustensilele i utilajele specifice numai obinerii sortimentului de fursecuri Carouri de ciocolat; - dac evaluarea se va realiza prin exerciii practice sau probe practice i pentru celelalte sortimente de fursecuri, se recomand ntocmirea fielor de observare, cu particularitile care deriv din specificul tehnologiei fiecrui sortiment; 37 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Produse de patiserie - pentru orice tip de evaluare ( prob practic sau exerciii practice) se stabilete timpul de lucru; - se pot alctui fie de observare mai detaliate, pentru probe practice n care se solicit candidatului s obin produsul de la A la Z, adic de la materia prim pentru fiecare semipreparat, pn la asamblare, finisare, prezentare; n exemplul dat se observ c fia de observare urmrete obinerea fursecurilor din semipreparate de cofetrie; - acest model de fi de observare se poate adapta i la alte competene de acelai tip, cum ar fi C1 - Obine aluaturi nedospite ; - fia de observare oferit ca model se poate transforma n fie de evaluare cu ntrebri cu alegere multipl, cu ntrebri cu rspuns restrns, cu ntrebri cu rspuns scurt; - acest model de fi de observare se poate adapta i la alte competene de acelai tip, cum ar fi C1 - Obine aluaturi nedospite ; - fia de observare oferit ca model se poate transforma n fie de evaluare cu ntrebri cu alegere multipl, cu ntrebri cu rspuns restrns, cu ntrebri cu rspuns scurt; - fia de observare poate fi nsoit de ntrebri de clarificare/control, care se folosesc pentru a asigura autenticitatea evalurii, atunci cnd evaluatorul are dubii privind capacitatea performativ a elevilor. Elevii trebuie s rspund, s argumenteze i s explice procese, etape, operaii. (Acest tip de ntrebri nu se folosesc drept instrument de evaluare de sine stttor ci au menirea doar s clarifice anumite aspecte, nu s nlocuiasc instrumentul mpreun cu care sunt folosit, dar ele pot fi folosite pentru a obine dovezi privind atingerea unei competene pe durata urmririi elevului care desfoar o activitate). Se recomand ca activitile de evaluare din cadrul acestei uniti de competen s se efectueze pe o perioad mai mare de timp care cuprinde mai multe sesiuni didactice. Condiii de evaluare: - evaluarea se va realiza n laboratorul colii sau la un agent economic de profil, preferabil, laborator de patiserie - cofetrie; - n cazul n care elevul nu a atins toate elementele criteriilor de performan ale competenei evaluate, acesta va fi supus unei noi evaluri, care va avea n vedere doar acele componente nerealizate; - competena se consider atins dac elevul demonstreaz c este capabil s execute sarcinile la dou momente diferite; - se recomand ca evaluarea probei s se realizeze pe timpul a dou ore inndu-se cont i de duratele de rcire ale produsului .
Produse de patiserie Sugestii privind dovezile evalurii: - fia de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan i condiiilor de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie dovad a evalurii. - pentru probele scrise dovezi ale evalurii sunt considerate: fiele de lucru, testele de evaluare, chestionarele, proiectele, portofoliile. - orice alt material elaborat de ctre elev sau utilizat de ctre profesor pentru evaluare poate constitui o dovad a evalurii competenelor elevului. V. SUGESTII METODOLOGICE Pentru modulul PRODUSE DE PATISERIE activitile de nvare propuse vor urmri formarea / consolidarea competenelor descrise n Standardul de Pregtire Profesional. Pentru atingerea competenelor specifice stabilite prin modul, profesorul are libertatea de a dezvolta anumite coninuturi, de a le ealona n timp. Criteriile specifice de evaluare trebuie stabilite de profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitii sale, consolidnd, astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Activitatea de nvare se poate desfura n slile de clas, atelierele i laboratoarele tehnologice din coal, dac dotarea acestora este adecvat cerinelor. Se recomand ca activitile de nvare s se efectueze n coal, dar i la agenii economici cu care s se stabileasc relaii de parteneriat, care s faciliteze n final i integrarea elevilor pe piaa forei de munc la terminarea colii. Abordarea coninuturilor trebuie s fie flexibil, difereniat, innd cont i de particularitile grupului, de nivelul iniial de pregtire. Fiind o structur elastic, modulul poate ncorpora n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Activitile la lecii vor fi variate, astfel nct, indiferent de stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare. Toate coninuturile modulului Produse de patiserie vor fi abordate att de ctre profesorul de specialitate n orele de instruire teoretic ct i de maistrul instructor n orele de instruire practic. Ordinea de parcurgere a coninuturilor din acest modul este cea din tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Se vor promova metode de predare nvare activ participative, centrate pe elev, care duc la rezolvarea problemei puse n discuie. Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c: sunt centrate pe elev i pe activitate; pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor; 39 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Produse de patiserie ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele; determin un parteneriat profesor - elev; au un puternic accent formativ, nu informativ; presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil; adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei. Metodele de participare activ au meritul de a genera contexte n care se manifest diferenele, ca i n viaa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocri ale indivizilor de a-i reorganiza experienele ca urmare a participrii active la viaa i lucrul n grup. Se pot utiliza metode ca: observaia, conversaia, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, studiul de caz, brainstormingul etc. Vor fi promovate situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la probleme reale, pentru a se putea ine cont n msur mai mare de nevoile elevilor, ale angajailor i ale societii. Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului realiznd: proiecte, portofolii, discuii n grup. Se recomand folosirea lucrului n echip care faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea ntre colegi (verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi), joc de rol (elevii se ajut reciproc, iar profesorul i ndrum pentru o nvare eficient). Procesul de evaluare continu i sumativ (final) va avea n vedere gradul de nsuire a competenelor. Competenele individuale din cadrul acestui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. Promovarea unui modul este condiionat de nsuirea tuturor competenelor din tabelul de corelare, evaluate conform specificaiilor privind probele de evaluare prevzute n SPP. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. Demonstrarea unei alte abiliti n afara celor din competenele specificate este lipsit de semnificaie n cadrul acestei evaluri. Pentru evaluarea care presupune o prob practic, un instrument de evaluare care poate fi utilizat este fia de observare. Profesorul, maistrul instructor i agentul economic trebuie s aib, fiecare, rol de mediator, facilitator al nvrii, punndu-l pe elev n situaia de a aplica propriul mod de nelegere a cunotinelor, prin activiti de descoperire, activiti practice, conversaie sau realizarea diverselor materiale - proiecte, portofolii, precum i, realizarea produselor finite. n elaborarea strategiei didactice factorii implicai trebuie s in seama de urmtoarele principii moderne ale educaiei: 40 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Produse de patiserie elevii nva cel mai bine atunci cnd nvarea rspunde nevoilor lor; elevii nva cnd fac ceva i cnd sunt implicai activ n procesul de nvare; elevii au stiluri diferite de nvare; elevii particip cu cunotinele lor dobndite anterior la procesul de nvare; elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaiilor vechi cu cele noi i pentru ordonarea lor.
Produse de cofetrie
MODULUL V PRODUSE DE COFETRIE CURRICULUM DIFERENIAT CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE
Produse de cofetrie I. PRECIZRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI: PRODUSE DE PATISERIE Modulul face parte din curriculum difereniat (CD) i are un numr de 87 ore/an, din care: 58 ore instruire practic; Modulul se sprijin pe achiziiile anterioare de la nivelul 1 de calificare pentru meseria Lucrtor n alimentaie public i anume, pe modulele: Bazele alimentaiei i Igien profesional II. LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL Uniti de competen pentru abiliti-cheie Uniti de competen tehnice generale Uniti de competen tehnice specializate UC12 Realizarea produselor de cofetrie I. III. TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Uniti de competen U12 Realizarea produselor de cofetrie Competene individuale C1 Pregtete semipreparate de cofetrie Coninut tematic SEMIPREPARATE DE COFETRIE Descrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetrie: consistena specific fiecrui tip de semipreparate; caracteristici privind aspectul; calitatea materiilor prime din care se obin semipreparatele. Alegerea materiilor prime conform reetelor: materii prime: zahr, ou, lapte, fin, grsimi vegetale i animale, fructe proaspete i conservate, fructe uleioase, colorani, aromatizani, cacao, cafea, fric, ciocolat cuvertur, pesmet, adaosuri specifice (glucoz, agar-agar, gelatin, oet, amidon, alcool) Realizarea semipreparatelor de cofetrie, conform procesului tehnologic: succesiunea fazelor tehnologice conform sortimentului de aluat. semipreparate: din zahr; din ou i fin; pe baz de grsimi; din albu; pe baz de fructe uleioase; pe baz de fructe proaspete; semipreparate auxiliare. condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje
Produse de cofetrie C2 Analizeaz calitatea semipreparatelor de cofetrie CALITATEA SEMIPREPARATELOR DE COFETRIE Determinarea indicilor de calitate ai diferitelor semipreparate de cofetrie, prin examen organoleptic indici de calitate : aspect exterior (form, culoare, gust, arom), aspect interior (porozitate, grad de afnare, elasticitate, uniformitatea adaosurilor), consisten, etc. examen organoleptic: examinarea aspectului exterior, examinarea aspectului interior, examinarea aromei, examinarea gustului; Analizarea structurii nutritive i energetice a semipreparatelor de cofetrie calculul valorii energetice i aprecierea valorii nutritive a semipreparatelor de cofetrie TEHNOLOGIA PRJITURILOR Descrierea caracteristicilor prjiturilor: caracteristici privind aspectul; calitatea semipreparatelor Alegerea semipreparatelor conform reetelor: semipreparate: din zahr; din ou i fin; pe baz de grsimi; din albu; pe baz de fructe uleioase; pe baz de fructe proaspete; semipreparate auxiliare; Realizarea prjiturilor conform procesului tehnologic procesul tehnologic: succesiunea fazelor tehnologice, conform sortimentului; sortimente: prjituri pe baz de blat alb, blat colorat, cu fric, cu foi de rulad, cu foi Dobo, cu foi Alcazar i Richard, din coji indiene, din coji merengue, specialiti de ciocolat condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje TEHNOLOGIA TORTURILOR Descrierea caracteristicilor torturilor caracteristici privind aspectul; calitatea semipreparatelor Alegerea semipreparatelor conform reetelor: semipreparate: - din zahr; din ou i fin; pe baz de grsimi; din albu; pe baz de fructe uleioase; pe baz de fructe proaspete; semipreparate auxiliare; Realizarea torturilor conform procesului tehnologic procesul tehnologic: succesiunea fazelor tehnologice, conform sortimentului; sortimente: torturi pe baz de: blat alb, blat colorat, foi Dobo i Richard, de fric, de ciocolat; torturi pentru aniversri i nuni; condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje
C3 Obine sortimente de prjituri
C4 Obine sortimente de prjituri
Produse de cofetrie C5 Analizeaz calitatea prjiturilor i torturilor CALITATEA PRJITURILOR I TORTURILOR Determinarea indicilor de calitate ai diferitelor sortimente de prjituri i torturi, prin examen organoleptic indici de calitate: aspect exterior, form, culoare, gust, arom, aspect interior (n seciune) examenul organoleptic: examinarea aspectului exterior, examinarea aspectului interior, examinarea aromei, examinarea gustului, determinarea prilor componente; Analizarea structurii nutritive i energetice a diferitelor sortimente de prjituri i torturi calculul valorii energetice i aprecierea valorii nutritive a diferitelor sortimente de prjituri i torturi TEHNOLOGIA NGHEATEI Aprecierea caracteristicilor nutritive i senzoriale ale ngheatelor caracteristici nutritive: coninutul de grsimi (lipide, substane emulgatoare i stabilizatoare), proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine caracteristici senzoriale: aspectul; omogenitatea; calitatea componentelor; locul i rolul n meniu Stabilirea materiilor prime i a componentelor, conform reetelor materii prime i componente: lapte, ou, zahr, fructe (proaspete, conservate, uleioase), miere, fric lichid, glbenu de ou praf, cacao, cafea, ciocolat cuvertur, baroturi, zahr caramel, pralin, coji merengue, crem de vanilie, sos de cacao, colorani i aromatizani alimentari,etc. Realizarea ngheatelor, conform procesului tehnologic procesul tehnologic: succesiunea fazelor tehnologice, conform sortimentului; sortimente: ngheate pe baz de: lapte, fructe, casate, parfeuri, specialiti de ngheat condiii: reetare, materii prime, ustensile, utilaje Verificarea condiiilor de calitate ale ngheatelor examen organoleptic: examinarea aspectului exterior, examinarea structurii i consistenei, examinarea gustului i a mirosului
C6 Realizeaz sortimente de ngheate
Produse de cofetrie IV. CONDIII DE APLICARE DIDACTIC I DE EVALUARE Pentru atingerea competentelor specifice modulul PRODUSE DE COFETRIE, leciile se desfoar att n sala de clas, ct si n laborator cu profesorul de specialitate, precum i cu maistrul instructor. Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregtire profesional de ctre profesor i de ctre maistrul instructor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n Standardul de Pregtire Profesional. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale, scrise, practice), n funcie de specificul competenei. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare: orale, scrise, practice, n funcie de specificul competenei. De exemplu: C1 Obine semipreparate de cofetrie, CP (a) Descrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetrie poate fi evaluat prin probe orale i scrise de tipul prezentrii orale, chestionrii orale, bateriilor de teste cu diferii itemi, chestionrii scrise; - C1 - Obine semipreparate de cofetrie, CP (b) i (c) Alegerea materiei prime conform reetelor i Realizarea semipreparatelor de cofetrie, conform procesului tehnologic, pot fi evaluate cu ajutorul probelor practice sub form de exerciii practice sau lucrri practice. Se recomand aceleai modaliti de evaluare i pentru C2, C3, C4, C5 i C6, cu precizarea c profesorul i maistrul instructor trebuie s adapteze procesul de evaluare la condiiile didactico materiale ale colii, la condiiile de instruire oferite de agenii economici, i, nu n ultimul rnd, la specificul condiiilor de nvare ale elevilor. Competenele specifice unui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele.
Produse de cofetrie Pe parcursul anului, elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. n situaia n care elevul nu reuete s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire. Profesorul i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul. Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene. Toate instrumentele de evaluare din cadrul pachetului de evaluare se pot utiliza ca reevaluri. Exemplificarea unui model de evaluare pe o competen Competena 1: Obine semipreparate de cofetrie Criterii de performan Descrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetrie Alegerea materiei prime conform reetelor Precizri privind aplicabilitatea criteriilor Probe de de performan evaluare Probe orale i Caracteristici: scrise - consistena specific fiecrui tip de semipreparat; - caracteristici privind aspectul; - calitatea materiilor prime. Probe practice Materii prime: - zahr, ou, lapte, fin, grsimi (tip exerciiu) vegetale i animale, fructe proaspete i conservate, fructe uleioase, colorani, aromatizani, cacao, cafea, fric, ciocolat cuvertur, pesmet, adaosuri specifice (glucoz, gelatin, agar-agar, oet, amidon, alcool). Probe practice Procesul tehnologic: - succesiunea fazelor tehnologice, (tip exerciiu) conform sortimentului de semipreparat. Sortimente: semipreparate: - din zahr; - din ou i fin; - pe baz de grsimi; - din albu; - pe baz de fructe uleioase; - pe baz de fructe proaspete; - semipreparate auxiliare. Condiii: reetare; - materii prime; - ustensile; - utilaje. 47 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
a.
b.
c.
Realizarea semipreparatelor de cofetrie, conform procesului tehnologic
Produse de cofetrie Instrument de evaluare: fi de observaie Unitatea de competen nr. 13 Titlul unitii de competen: Realizarea produselor de cofetrie Competena nr. 1: Obine semipreparate de cofetrie Cerina: Realizai 1 kg. de SIROP DE TRAMPAT CU FISTIC, utiliznd materiile prime (zahr, ap, colorant, aromatizant), ustensilele i utilajele puse la dispoziie de laboratorul cofetriei. Nr. crt. 1 2 Cerine ncadrarea n grup a semipreparatului: - Semipreparate pe baz de zahr Precizri privind - se utilizeaz utilizarea rece i n cantiti siropului de mici; trampat cu - tramparea fistic: semipreparatelor din ou i fin utilizate pentru prjituri i torturi cu fistic Organizarea locului de munc: - pregtirea mesei de lucru; - alegerea i pregtirea ustensilelor specifice: cznel de cofetrie; tel; strecurtoare; pahar gradat; cntar; grtar; lingur; - verificarea utilajului de prelucrare termic (stare de curenie, starea de funcionare) - realizarea semipreparatului sirop de trampat cu fistic (respectarea etapelor tehnologice de obinere) - dozarea - cntrirea materiilor prime zahrului; - cntrirea apei; cntrirea colorantului; cntrirea esenei de fistic; 48 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a Evaluarea 1 Evaluarea 2 Rezultatul evalurii
Data
Produse de cofetrie - operaii preliminare: - operaii tehnologice: - alegerea zahrului de eventualele impuriti combinarea zahrului cu apa ; - amestecarea compoziiei, pn la topirea zahrului; - fierberea zahrului cu apa, cteva minute; - strecurarea compoziiei; - rcirea, la 20' -24' C
Precizri privind utilizarea fiei de observaie, sugerat ca instrument de evaluare continu sau final, a C 3: Realizeaz fursecuri din aluat i diferite compoziii: - n exemplul dat se observ c fia de observare urmrete obinerea siropului de trampat cu fistic; - la punctele 1 i 2 din fia de observare, s-au subliniat rspunsurile corecte pe care trebuie s le dea elevul; - la punctul 3 s-au nscris condiiile de lucru, ustensilele i utilajele specifice numai obinerii sortimentului de semipreparat din zahr sirop de trampat cu fistic; - dac evaluarea se va realiza prin exerciii practice sau probe practice i pentru celelalte sortimente de semipreparate de cofetrie, se recomand ntocmirea fielor de observare, cu particularitile care deriv din specificul tehnologiei fiecrui sortiment; - se pot alctui fie de observare prin care se evalueaz numai anumite faze tehnologice de obinere a unui semipreparat. De exemplu: Realizai barotul din fondant, avnd la dispoziie cantitatea X de fondant . n aceast situaie, n fia de observare se precizeaz la materii prime, fondantul; - acest model de fi de observare se poate adapta i la alte competene de acelai tip, cum ar fi: C2 - Obine sortimente de prjituri ; - fia de observare oferit ca model se poate transforma n fie de evaluare cu ntrebri cu alegere multipl, cu ntrebri cu rspuns restrns, cu ntrebri cu rspuns scurt; - fia de observare poate fi nsoit de ntrebri de clarificare/control, care se folosesc pentru a asigura autenticitatea evalurii, atunci cnd evaluatorul are dubii privind capacitatea performativ a 49 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Produse de cofetrie elevilor. Elevii trebuie s rspund, s argumenteze i s explice procese, etape, operaii. (Acest tip de ntrebri nu se folosesc drept instrument de evaluare de sine stttor ci au menirea doar s clarifice anumite aspecte, nu s nlocuiasc instrumentul mpreun cu care sunt folosit, dar ele pot fi folosite pentru a obine dovezi privind atingerea unei competene pe durata urmririi elevului care desfoar o activitate). Se recomand ca activitile de evaluare din cadrul acestei uniti de competen s se efectueze pe o perioad mai mare de timp care cuprinde mai multe sesiuni didactice. Condiii de evaluare: - evaluarea se va realiza n laboratorul colii sau la un agent economic de profil, preferabil, laborator de patiserie - cofetrie; - n cazul n care elevul nu a atins toate elementele criteriilor de performan ale competenei evaluate, acesta va fi supus unei noi evaluri, care va avea n vedere doar acele componente nerealizate; - competena se consider atins dac elevul demonstreaz c este capabil s execute sarcinile la dou momente diferite; - se recomand ca evaluarea probei s se realizeze ntr-un timp adecvat pentru fiecare semipreparat sau produs, inndu-se cont i de perioadele de rcire ale acestora, atunci cnd este cazul. Sugestii privind dovezile evalurii fia de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan i condiiilor pentru probele scrise dovezi ale evalurii sunt considerate: fiele de lucru, testele de evaluare, orice alt material elaborat de ctre elev sau utilizat de ctre profesor pentru evaluare poate
de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie dovad a evalurii. chestionarele, proiectele, portofoliile. constitui o dovad a evalurii competenelor elevului. V. SUGESTII METODOLOGICE Pentru modulul PRODUSE DE COFETRIE activitile de nvare propuse vor urmri formarea / consolidarea competenelor descrise n Standardul de Pregtire Profesional. Pentru atingerea competenelor specifice stabilite prin modul, profesorul are libertatea de a dezvolta anumite coninuturi, de a le ealona n timp. Criteriile specifice de evaluare trebuie stabilite
Produse de cofetrie de profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitii sale, consolidnd, astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Activitatea de nvare se poate desfura n slile de clas, atelierele i laboratoarele tehnologice din coal, dac dotarea acestora este adecvat cerinelor. Se recomand ca activitile de nvare s se efectueze n coal, dar i la agenii economici cu care s se stabileasc relaii de parteneriat, care s faciliteze n final i integrarea elevilor pe piaa forei de munc la terminarea colii. Abordarea coninuturilor trebuie s fie flexibil, difereniat, innd cont i de particularitile grupului, de nivelul iniial de pregtire. Fiind o structur elastic, modulul poate ncorpora n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Activitile la lecii vor fi variate, astfel nct, indiferent de stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare. Toate coninuturile modulului Produse de cofetrie vor fi abordate att de ctre profesorul de specialitate n orele de instruire teoretic ct i de maistrul instructor n orele de instruire practic. Ordinea de parcurgere a coninuturilor din acest modul este cea din tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Se vor promova metode de predare nvare activ participative, centrate pe elev, care duc la rezolvarea problemei puse n discuie. Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c: sunt centrate pe elev i pe activitate; pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor; ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele; determin un parteneriat profesor - elev; au un puternic accent formativ, nu informativ; presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil; adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei. Metodele de participare activ au meritul de a genera contexte n care se manifest diferenele, ca i n viaa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocri ale indivizilor de a-i reorganiza experienele ca urmare a participrii active la viaa i lucrul n grup. Se pot utiliza metode ca: observaia, conversaia, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, studiul de caz, brainstormingul etc. Vor fi promovate situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la probleme reale, pentru a se putea ine cont n msur mai mare de nevoile elevilor, ale angajailor i ale societii. Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului realiznd: proiecte, portofolii, discuii n grup. 51 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Produse de cofetrie Se recomand folosirea lucrului n echip care faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea ntre colegi (verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi), joc de rol (elevii se ajut reciproc, iar profesorul i ndrum pentru o nvare eficient). Procesul de evaluare continu i sumativ (final) va avea n vedere gradul de nsuire a competenelor. Competenele individuale din cadrul acestui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. Promovarea unui modul este condiionat de nsuirea tuturor competenelor din tabelul de corelare, evaluate conform specificaiilor privind probele de evaluare prevzute n SPP. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. Demonstrarea unei alte abiliti n afara celor din competenele specificate este lipsit de semnificaie n cadrul acestei evaluri. Pentru evaluarea care presupune o prob practic, un instrument de evaluare care poate fi utilizat este fia de observare. Profesorul, maistrul instructor i agentul economic trebuie s aib, fiecare, rol de mediator, facilitator al nvrii, punndu-l pe elev n situaia de a aplica propriul mod de nelegere a cunotinelor, prin activiti de descoperire, activiti practice, conversaie sau realizarea diverselor materiale - proiecte, portofolii, precum i, realizarea produselor finite. n elaborarea strategiei didactice factorii implicai trebuie s in seama de urmtoarele principii moderne ale educaiei: elevii nva cel mai bine atunci cnd nvarea rspunde nevoilor lor; elevii nva cnd fac ceva i cnd sunt implicai activ n procesul de nvare; elevii au stiluri diferite de nvare; elevii particip cu cunotinele lor dobndite anterior la procesul de nvare;
elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaiilor vechi cu cele noi i pentru ordonarea lor.
Estetica produselor de patiserie i cofetrie
MODULUL VI ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE I COFETRIECURRICULUM DE INSTRUIRE PRACTIC COMASAT CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE
Estetica produselor de patiserie i cofetrie I. PRECIZRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE Modulul face parte din curriculum instruire practic comasat (IPC) i are un numr de 240 ore/an, din care: 48 de ore laborator tehnologic i 192 de ore instruire practic.; Modulul se sprijin pe achiziiile anterioare de la nivelul 1 de calificare pentru meseria Lucrtor n alimentaie public i anume, pe modulele: Bazele alimentaiei i Igien profesional, Calitatea produselor i serviciilor n unitile de alimentaie public Coninuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performan i a condiiilor de aplicabilitate corespunztoare competenelor individuale ce trebuie formate, preluate din STANDARDUL DE PREGTIRE PROFESIONAL. Calificarea implic i ridicarea nivelului calitativ al pregtirii profesionale prin dobndirea de noi competene (gndire critic, conduit civic, flexibilitate, lucrul n echip etc.) alturi de cele tradiionale. Prin calificare se ofer: - posibilitatea de a dobndi o gam variat de competene n domeniu; - lrgirea gamei de abiliti prin selectarea studii de specialitate, n concordan cu opiunea elevilor privind cariera; - lrgirea gamei de abiliti menite s furnizeze flexibilitate ocupaional i mobilitate; - dobndirea de abiliti cheie, care s permit accesul mai rapid pe piaa muncii. Modulul ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE se studiaz pentru domeniul de pregtire Turism i alimentaie, calificarea de nivelul 2 Cofetar - patiser i contribuie la ridicarea nivelului de pregtire profesional prin dobndirea de noi competene . Aceste competene au fost stabilite n urma consultrii cu partenerii sociali. Parteneriatul a fost stabilit pentru a rspunde cererii pieei muncii, pentru a furniza for de munc flexibil i eficient. Modulul ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE s-a format prin agregarea competenei cheie, U7 Lucrul n echip cu competena tehnice specializat U13 Estetica produselor de patiserie-cofetrie. II. LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL Uniti de competen pentru abiliti-cheie U7 Lucrul n echip Uniti de competen tehnice generale Uniti de competen tehnice specializate U13. Estetica produselor de patiseriecofetrie
Estetica produselor de patiserie i cofetrie III. TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Uniti de competen Competene individuale U13 C1 Prezint importana elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie i cofetrie Coninut tematic I. ROLUL ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE PATISERIE Rolului estetic i nutritiv al elementelor de decor, utilizate la procesul de finisare al sortimentelor de patiserie-cofetrie: finisarea prjiturilor i torturilor; acoperirea anumitor defecte aprute n procesul de finisare; ntregirea i completarea aspectului comercial; rol nutritiv; mijloc rapid i eficient pentru reclama produselor; punerea n valoare a priceperii i imaginaiei lucrtorului. Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor respectarea cu fidelitate a formei, aspectului i culorii obiectelor/elementelor din natur pe care le reprezint; gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime Identificarea elementelor de decor n funcie de tehnologia de obinere: obinere la rece pentru fric, fructe confiate, crem, baroturi; obinere la cald pentru decor din: zahr, pastiaj, ciocolat, fondant, maripan. Armonizarea tipului de decor pentru preparatele de patiserie-cofetrie respectarea armoniei de colori; respectarea mrimii (raport optim volum/gramaj); respectarea modului de aplicare, montare, fixare, turnare. II. TEHNOLOGIA OBINERII ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHR Materii prime necesare obinerii elementelor de decor din zahr zahr; ap; glucoz (oet sau crem-tartar); colorani alimentari. Tehnologia de obinere a elementelor de decor din zahr ustensile necesare: vase, site, mas marmur, linguri inox, tifon, cutii tehnologia specific: obinerea siropului de zahr (fierbere); mprirea n buci; colorarea; tablarea manual; modelarea manual n: flori, frunze, tije, fructe,coulee, grilaje, farfurii, casete utilizarea elementelor de decor din zahr: montarea pe sortimente de prjituri i torturi
U13 Estetica produselor de patiseriecofetrie
U7 - C1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor
U7 Lucrul n echip
U13 - C2 Execut elemente de decor din zahr U7 - C1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor U7 - C2 i asum rolurile care i revin n echip U7 -C3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor
Estetica produselor de patiserie i cofetrie U13- C3 Obine elemente de decor din pastiaj U7 - C1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor U7 - C2 i asum rolurile care i revin n echip U7 -C3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor U13 - C4 Realizeaz elemente de decor din ciocolat U7 - C1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor U7 - C2 i asum rolurile care i revin n echip U7 -C3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor U13 - C5 Execut elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant, baroturi i Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a III. REALIZAREA ELEMENTELOR DE DECOR DIN PASTIAJ Componente necesare obinerii elementelor de decor din pastiaj materii prime: fondant, lapte praf, colorani alimentari Obinerea elementelor de decor din pastiaj ustensile: vase, site, mas marmur, linguri inox, cutii tehnologia specific: obinerea compoziiei (la rece) prin frmntare; mprirea n buci; colorarea; divizarea n buci mici; modelarea manual n: trandafiri, narcise, violete, flori de mr, flori de nu-m-uita, frunzulie, tije etc utilizarea elementelor de decor din pastiaj: montarea pe sortimente de prjituri i torturi IV. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT Rolul i importana elementelor de decor din ciocolat Rolul estetic al elementelor de decor din ciocolat: culoarea specific ciocolatei, permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare; din ciocolat se pot executa elemente de decor, att pentru prile laterale ct i pentru suprafaa prjiturilor/torturilor i glazuri; Rolul nutritiv al elementelor de decor din ciocolat: elementele de decor din ciocolat completeaz valoarea energetic i calitile gustative ale prjiturilor/torturilor la care se asociaz. Tehnologia de obinere a elementelor de decor din ciocolat materii prime: ciocolat cuvertur, ulei ustensile: vase, linguri inox, cornet din hrtie pergament sau celofan, fii de hrtie, hrtie pergament, cuite, forme de metal sau material plastic special, tifon tehnologia specific: fluidizarea ciocolatei la 400C; glasarea total sau parial a produselor; turnarea sub form de: grtar simplu, grtar dublu, filigran, lnior; tierea ciocolatei n forme geometrice; umplerea formelor cu ciocolat pentru figurine: psri, flori, ou, iepurai, ursulei etc; Utilizarea ciocolatei i a elementelor de decor din ciocolat turnarea; montarea pe sortimente de torturi i prjituri; comercializarea figurinelor, ca atare, n ambalaje atractive V. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM, FRUCTE CONFIATE, FONDANT, BAROTURI I ALTE PRODUSE Stabilirea cremelor, fructelor confiate, fondantului, 56
Estetica produselor de patiserie i cofetrie alte produse specifice U7 - C1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor baroturilor i a altor produse necesare decorrii sortimentelor de patiserie-cofetrie creme: acelai sortiment, ca pentru umplerea prjiturilor i torturilor frica: simpl, cu cacao sau alte adaosuri, n funcie de reeta produsului fructe confiate: armonizate cu produsul fondant: armonizat cu produsul baroturi din: fondant, granulat, griat, fructe uleioase; se aleg n funcie de caracteristicile produselor de patiserie cofetrie maripan: simplu, colorat i modelat n funcie de produs picoturi i langues de chat fixarea pe suparafaa unor preparate jeleu ungerea suprafeelor unor produse de patiserie cofetrie, punctarea roeurilor zahr farin, pudr de cacao pudrarea diferitelor sortimente de preparate de patiserie - cofetrie Decorarea produselor de petiserie-cofetrie cu elemente de decor din creme, fructe confiate, fondant, baroturilor , fric i alte produse specifice ustensile: vase, site, linguri inox, po cu spri, cornet din hrtie, blat din lemn, cuite, forme metalice mici, merdenea, rztori, planet, main special pentru fileuri, main special de barot Decorarea produselor de patiserie-cofetrie prin: prin turnare: cremele (aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie, conuri, spirale etc.); prin turnare: frica (aveline mari i mici, forme diferite, specifice unor sortimente de patiserie i cofetrie) prin glasare (turnare): fondantul; prin tiere, decupare i aplicare: fructele confiate (ptrele romburi, triunghiuri etc.); prin barotare - aplicarea barotului pe anumite pri ale produselor, conform indicaiilor din reete; prin aplicare/fixare: maripan modelat, langues de chat, picoturi prin turnare, ungere, aplicare: jeleu diferit colorat prin pudrare: zahr farin, pudr de cacao Reete: din reetarele tip pentru produse de patiserie i cofetrie
U7 - C2 i asum rolurile care i revin n echip
U7 -C3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor
Estetica produselor de patiserie i cofetrie IV. CONDIII DE APLICARE DIDACTIC I DE EVALUARE Pentru modulul ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE PATISERIE tipurile de activiti de nvare i alegerea tehnicilor de instruire practic revin, pe de-o parte, profesorului la orele de Laborator tehnologic, iar pe de alt parte, maistrului instructor i agentului economic la Instruirea practic, acetia avnd sarcina de a individualiza i de a adapta activitile la particularitile elevilor. Profesorul/maistrul instructor are libertatea de a alege metodele i tehnicile de nvare activ i de a propune noi activiti de nvare, n msur s asigure formarea competenelor prevzute n program. Se recomand metodele active, centrate pe elev, care asigur un caracter formativ procesului de nvmnt. Se va avea n vedere i utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenelor elevilor care prezint deficiene integrabile, prin adaptarea acestora la specificul condiiilor de nvare i de comportament. Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de Pregtire Profesional de ctre profesor/ maistru instructor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitii sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n Standardul de Pregtire Profesional. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare: orale, scrise, practice, n funcie de specificul competenei. De exemplu: - C2 Execut elemente de decor , CP (a) Selectarea tipului de decor n funcie de produsul de patiserie - cofetrie poate fi evaluat prin probe orale de tipul prezentrii orale, chestionrii orale, ntrebrilor de raionament; - C2 - Execut elemente de decor, CP (b) i (c) Alegerea materiilor prime necesare realizrii decorului specific i Armonizarea decorului n funcie de produsul finit, pot fi evaluate cu ajutorul probelor practice sub form de exerciii practice sau lucrri practice. Pentru C1 se recomand aceleai modaliti de evaluare dar i probe scrise de tipul bateriilor de teste cu diferii itemi, chestionrii scrise, cu precizarea c profesorul i maistrul instructor trebuie s adapteze procesul de evaluare la condiiile didactico materiale ale colii, la condiiile de instruire oferite de agenii economici, i, nu n ultimul rnd, la specificul condiiilor de nvare ale elevilor. Competenele specifice unui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. 58 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Estetica produselor de patiserie i cofetrie Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele. Pe parcursul anului, elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. n situaia n care elevul nu reuete s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire. Profesorul i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul. Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene. Toate instrumentele de evaluare din cadrul acestui pachet se pot utiliza ca reevaluri. Exemplificarea unui model de evaluare pe o competen 1. n mod normal, fiecare evaluare trebuie s se ncheie n cadrul unei singure sesiuni de predare. Orice abatere de la aceast norm va fi menionat n instruciunile specifice fiecrei uniti. 2. Elevul trebuie s efectueze exerciiile din instrumentul de evaluare, iar dup ce a terminat, s nmneze evaluatorului respectivul document. 3. n cazul probelor orale sau scrise, evaluatorul trebuie s corecteze rspunsurile elevului, comparndu-le cu fia cu rspunsuri corecte. Fia cu rspunsuri corecte nu conine ntotdeauna unicele rspunsuri corecte; de aceea, evaluatorul trebuie s utilizeze aceasta fia cu discernmnt. 4. n cazul probelor practice, evaluatorul trebuie s verifice capacitatea elevului, comparnd modul n care elevul ndeplinete diverse sarcini cu o list de verificare (fia cu rspunsuri corecte) sau/i cu exemple de fapt. Elevii trebuie sa ndeplineasc cu succes fiecare sarcin. 5. Evaluarea oral poate fi utilizat mpreun cu alte forme de evaluare pentru a oferi probe suplimentare sau/i rezolva probleme minore care pot s apar n evoluia elevului. Dac se utilizeaz examinarea oral, evaluatorul trebuie s indice acest lucru, atand la lucrarea candidatului o adnotare scris de mn i semnat.
Estetica produselor de patiserie i cofetrie Competena 1: Prezint importana elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie - cofetrie Criterii de performan Precizarea rolului estetic i nutritiv al elementelor de decor, utilizate la procesul de finisare ale sortimentelor de patiserie - cofetrie Precizri privind aplicabilitatea criteriilor Probe de de performan evaluare - ntregirea i completarea Probe orale i aspectului comercial al produselor scrise de patiserie - cofetrie; acoperirea anumitor defecte aprute n procesul de finisare; mijloc rapid i eficient pentru reclama produselor de patiserie cofetrie ; b. Identificarea elementelor de decor n funcie de tehnologia de obinere - imaginaia lucrtorului Tehnologia de obinere: obinere la rece pentru fric; obinere la cald pentru decor din: zahr, Drgan, pastiaj, ciocolat, crem, fructe confiate, maripan. Probe orale i practice
a.
V. SUGESTII METODOLOGICE Pentru modulul ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE COFETRIE activitile de nvare propuse vor urmri formarea/consolidarea competenelor descrise n Standardul de Pregtire Profesional. Pentru atingerea competenelor specifice stabilite prin modul, profesorul are libertatea de a dezvolta anumite coninuturi, de a le ealona n timp. Criteriile specifice de evaluare trebuie stabilite de profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitii sale, consolidnd, astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Activitatea de nvare se poate desfura n slile de clas, atelierele i laboratoarele tehnologice din coal, dac dotarea acestora este adecvat cerinelor. Se recomand ca activitile de nvare s se efectueze n coal, dar i la agenii economici cu care s se stabileasc relaii de parteneriat, care s faciliteze n final i integrarea elevilor pe piaa forei de munc la terminarea colii. 60 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Estetica produselor de patiserie i cofetrie Abordarea coninuturilor trebuie s fie flexibil, difereniat, innd cont i de particularitile grupului, de nivelul iniial de pregtire. Fiind o structur elastic, modulul poate ncorpora n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Activitile la lecii vor fi variate, astfel nct, indiferent de stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare. Ordinea de parcurgere a coninuturilor din acest modul este cea din tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Toate coninuturile modulului Estetica produselor de cofetrie i patiserie vor fi abordate att de ctre profesorul de specialitate n orele de instruire teoretic ct i de maistrul instructor n orele de instruire practic. Se vor promova metode de predare nvare activ participative, centrate pe elev, care duc la rezolvarea problemei puse n discuie. Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c: sunt centrate pe elev i pe activitate; pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor; ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele; determin un parteneriat profesor - elev; au un puternic accent formativ, nu informativ; presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil; adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei.
Metodele de participare activ au meritul de a genera contexte n care se manifest diferenele, ca i n viaa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocri ale indivizilor de a-i reorganiza experienele ca urmare a participrii active la viaa i lucrul n grup. Se pot utiliza metode ca: observaia, conversaia, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, studiul de caz, brainstormingul etc. Vor fi promovate situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la probleme reale, pentru a se putea ine cont n msur mai mare de nevoile elevilor, ale angajailor i ale societii. Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului realiznd: proiecte, portofolii, discuii n grup. Se recomand folosirea lucrului n echip care faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea ntre colegi (verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi), joc de rol (elevii se ajut reciproc, iar profesorul i ndrum pentru o nvare eficient). Procesul de evaluare continu i sumativ (final) va avea n vedere gradul de nsuire a competenelor. 61 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Estetica produselor de patiserie i cofetrie Competenele individuale din cadrul acestui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. Promovarea unui modul este condiionat de nsuirea tuturor competenelor din tabelul de corelare, evaluate conform specificaiilor privind probele de evaluare prevzute n SPP. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. Demonstrarea unei alte abiliti n afara celor din competenele specificate este lipsit de semnificaie n cadrul acestei evaluri. Pentru evaluarea care presupune o prob practic, un instrument de evaluare care poate fi utilizat este fia de observare. Profesorul, maistrul instructor i agentul economic trebuie s aib, fiecare, rol de mediator, facilitator al nvrii, punndu-l pe elev n situaia de a aplica propriul mod de nelegere a cunotinelor, prin activiti de descoperire, activiti practice, conversaie sau realizarea diverselor materiale - proiecte, portofolii, precum i, realizarea produselor finite. n elaborarea strategiei didactice factorii implicai trebuie s in seama de urmtoarele principii moderne ale educaiei: elevii nva cel mai bine atunci cnd nvarea rspunde nevoilor lor; elevii nva cnd fac ceva i cnd sunt implicai activ n procesul de nvare; elevii au stiluri diferite de nvare; elevii particip cu cunotinele lor dobndite anterior la procesul de nvare; elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaiilor vechi cu cele noi i pentru ordonarea lor.
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie
MODULUL VII EXPUNEREA I COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE COFETRIE PATISERIE CURRICULUM N DEZVOLTARE LOCAL CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie I. PRECIZRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE COFETRIE PATISERIE Modulul face parte din curriculum Curriculum n Dezvoltare Local (C.D.L.) i are un numr de 116 ore/an, din care: 29 de ore laborator tehnologic i 87 de ore instruire practic. Modulul se sprijin pe achiziiile anterioare de la nivelul 1 de calificare pentru meseria Lucrtor n alimentaie public i anume, pe modulele: Bazele alimentaiei i Igien profesional II. LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL Uniti de competen pentru abiliti-cheie Uniti de competen tehnice generale Uniti de competen tehnice specializate U14. Expunerea i comercializarea produselor de patiserie - cofetrie III. TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Uniti de competen U14 Expunerea i comercializar ea produselor de patiserie cofetrie Competene Coninut tematic individuale C1 I. ALEGEREA MODALITILOR DE ETALARE I Prezint condiiile PRODUSELOR DE PATISERIE COFETRIE (LT., de etalare a IP.) produselor de Echipamente, ustensilele i suporturi necesare etalrii patiserie-cofetrie produselor de patiserie-cofetrie vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru produse de cofetrie; vitrine calde de expunere, mese calde, pentru produse de plcintrie; vitrine pentru produse de patiserie; spaii frigorifice; sinii, capse, chese, tvi, platouri; cartoane dantelate, bomboniere, coulee, cutii decorative; volume transparente din sticl sau material plastic; suporturi speciale pentru torturi supraetajate Condiiile de etalare a produselor de patiserie-cofetrie dispunerea produselor n vitrine, respectnd vecintatea admis i condiiile igienico-sanitare; termenele de valabilitate ale produselor de patiserie cofetrie.
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie II. CONDIIILE DE PSTRARE I DEPOZITARE A PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETRIE (L.T., I.P.) Utilaje i suporturi necesare pstrrii i depozitrii produselor de patiserie-cofetrie vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru produse de cofetrie; spaii frigorifice (00 - + 40 C); ncperi curate, aerisite, fr mirosuri strine, temperatura +150 - +170 C, pentru produsele de patiserie; rafturi; camere frigorifice cu rafturi; sinii, capse, tvi, platouri Condiiile de microclimat necesare pstrrii i depozitrii produselor de patiserie-cofetrie microclimat (temperatur, umiditate, ventilaie); termene de valabilitate; respectarea vecintii admise; respectarea condiiilor igienico-sanitare. III. EXPUNEREA I PREZINTAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETRIE (L.T., I.P.)
C2: Precizeaz condiiile de pstrare i depozitare a produselor de patiserie-cofetrie
C3 Expune i prezint produsele de patiserieRolul etalrii produselor de patiserie-cofetrie: cofetrie publicitatea la locul vnzrii prin punerea n valoare a produselor; furnizarea informaiilor despre caracteristicile produselor; stimularea vizual a clienilor; realizarea unui cadru agreabil i estetic n interiorul unitii (cofetrie, patiserie) Criteriile-cadru de etalare a produselor de patiseriecofetrie n vitrine: dispunerea produselor n vitrine pentru utilizarea judicioas a spaiului i vizualizarea tuturor produselor; iluminarea corespunztoare a spaiului vitrinei; etalarea pe sortimente de produse cu componente asemntoare; gruparea produselor n compoziii de linii (radial, cerc, semicerc, spirale, zigzag etc.) n plan; respectarea armoniei formelor, culorilor, contrastelor; etalarea tematic (elemente florale, simboluri, anotimpuri, srbtori, alte evenimente); prezentarea produselor cu ajutorul etichetelor.
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie IV. MATERIALE PENTRU AMBALAREA PRODUSELOR DE PATISERIE COFETRIE (L.T., I.P.) Tipuri de ambalaje pentru produsele de patiseriecofetrie:
cutii din carton, modulate, de diferite dimensiuni; dantele din hrtie cerat sau staniol, cartoane dantelate, cartoane; cutii capitonate cu hrtie sau alte materiale; hrtie C4 Ambaleaz estetic decorativ, cu imagini de produse, staniol; materiale decorative i de reclam produsele de Ambalarea estetic a produselor de patiserie cofetrie patiserie-cofetrie ambalaj estetic, din punct de vedere al formei, culorii, graficii sugestive, inscripionat cu marca laboratorului sau a firmei productoare; utilizarea materialelor decorative (staniol colorat, rafie colorat, rabant colorat, funde, inimioare etc.) n funcie de eveniment; modaliti de mpachetare; modaliti de oferire a produsului ambalat V. OFERTA DE PRODUSE DE PATISERIECOFETRIE (L.T., I.P.) Cunoaterea ofertei de produse de patiserie-cofetrie identificarea sortimentelor de produse de patiseriecofetrie; descrierea caracteristicilor senzoriale ale produselor de patiserie-cofetrie; cunoaterea tehnologiei specifice de obinere a C5 produselor de patiserie-cofetrie; Comercializeaz localizarea diferitelor sortimente de produse de produsele de patiserie-cofetrie, n locurile de expunere; patiserie-cofetrie prezentarea locului i rolului n meniu; recomandarea unor produse care pot fi oferite pentru diverse ocazii.
Comercializarea produselor de patiserie - cofetrie etichetare corect; vnzare clasic; expoziii cu vnzare
IV. CONDIII DE APLICARE DIDACTIC I DE EVALUARE Pentru modulul EXPUNEREA I COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE
PATISERIE OFETRIE C.D.L. tipurile de activiti de nvare i alegerea tehnicilor de instruire practic revin, pe de-o parte, profesorului la orele de Laborator tehnologic, iar pe de alt parte, maistrului instructor i agentului economic, la Instruirea practic comasat, acetia avnd sarcina de a individualiza i de a adapta activitile la particularitile de nvare ale elevilor. 66 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie Profesorul/maistrul instructor i agentul economic au libertatea de a alege metodele i tehnicile de nvare activ i de a propune noi activiti de nvare, n msur s asigure formarea competenelor prevzute n program. Se recomand metodele active, centrate pe elev, care asigur un caracter formativ procesului de nvmnt. Se va avea n vedere i utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenelor elevilor care prezint deficiene integrabile, prin adaptarea acestora la specificul condiiilor de nvare i de comportament. Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din STANDARDUL DE PREGTIRE PROFESIONAL de ctre profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitii sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n STANDARDUL DE PREGTIRE PROFESIONAL. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare: orale, scrise, practice, n funcie de specificul competenei. De exemplu: - C1 Prezint condiiile de etalare a produselor de patiserie cofetrie, CP (a) Prezentarea echipamentelor, ustensilelor i suporturilor necesare etalrii produselor de patiseriecofetrie poate fi evaluat prin probe orale i practice de tipul prezentrii orale, chestionrii orale, probe practice sub form de exerciii practice sau lucrri practice. - C1 - Prezint condiiile de etalare a produselor de patiserie cofetrie, CP (b) Identificarea condiiilor de etalare a produselor de patiserie-cofetrie, poate fi evaluat cu ajutorul probelor practice sub form de exerciii practice sau lucrri practice. Se recomand evaluarea cu ajutorul probelor practice, sub form de exerciii practice, sau lucrri practice i pentru C2 i C4, cu precizarea c profesorul/maistrul instructor trebuie s adapteze procesul de evaluare la condiiile didactico materiale ale colii, la condiiile de instruire oferite de agenii economici, i, nu n ultimul rnd, la specificul condiiilor de nvare ale elevilor. Competenele specifice unui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor module. Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele. Pe parcursul anului, elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. 67 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. n situaia n care elevul nu reuete s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire. Profesorul/maistrul instructor i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul. Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene. Toate instrumentele de evaluare din cadrul pachetului de evaluare se pot utiliza ca reevaluri. Pe parcursul unei sptmni de practic la agentul economic, elevului i se va nmna o fis de lucru n care i se specific activitile care vor fi evaluate. Activitile supuse evalurii sunt criteriile de performant i condiiile de aplicabilitate ale competenei evaluate. Exemplificarea unui model de evaluare pe o competen Competena 4: Ambaleaz estetic produsele de patiserie cofetrie Criterii de performan Alegerea materialelor pentru ambalarea produselor de patiseriecofetrie Ambalarea estetic a produselor de patiseriecofetrie Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan - ambalaje: - cutii din carton, modulate, de diferite dimensiuni; - dantele din hrtie cerat sau staniol; - cartoane dantelate; - cartoane; - cutii capitonate cu hrtie sau alte materiale; - hrtie decorativ, cu imagini de produse; - staniol; - materiale decorative i de reclam - condiii de ambalare estetic: ambalaj estetic, din punct de vedere al formei, culorii, graficii sugestive, inscripionat cu marca laboratorului sau a firmei productoare; utilizarea materialelor decorative (staniol colorat, rafie colorat, rabant colorat, funde, inimioare etc.) n funcie de eveniment; modaliti de mpachetare; modaliti de oferire a produsului ambalat Probe de evaluare Probe practice (tip exerciiu)
Probe practice (tip exerciiu)
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie Instrument de evaluare: fi de observare UC 14: Expunerea i comercializarea produselor de patiserie - cofetrie Competena nr. 4: Ambaleaz estetic produsele de patiserie - cofetrie Cerina: Lucrai n cofetria X. Ambalai un tort pe care l-a comandat un client pentru aniversarea fiicei sale, care mplinete 18 ani. Alegei i utilizai ambalajul potrivit, pus la dispoziie de laboratorul cofetriei. Nr. Evaluarea Evaluarea Rezultatul Cerine Data crt. 1 2 evalurii Da sau cutie din carton cu urmtoarele () caracteristici: Nu sau (X) - modulat; - cu dimensiunile corespunztoare volumului i masei Identificare produsului; 1 a tipului de - cu grafic adecvat ambalaj: evenimentului (culori deschise, vesele, desene plcute); - carton dantelat, cu staniol, pentru aezarea tortului - material decorativ (unul dou tipuri), n funcie de eveniment (funde , ornamente, rabant etc.). - aezarea tortului pe cartonul dantelat; Ambalarea - modularea pereilor cutiei; - introducerea tortului n cutie, propriu astfel nct s nu se deterioreze zis: 2 marginile i decorul; - nchiderea cutiei i formarea mnerului de prindere; - adugarea decorului ales corespunztor evenimentului i n ton cu grafica cutiei - prinderea cutiei de mner, cu mna dreapt i susinerea ei la baz, cu podul palmei minii stngi; Oferirea - se ofer clientului tortul 3 produsului ambalat, astfel nct s poat ambalat: prinde mnerul; - se adreseaz clientului mulumiri, urri, invitaia de a mai apela la serviciile unitii i formule de salut Timpul de lucru acordat este maxim 10 minute. 69 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie Precizri privind utilizarea fiei de observaie, sugerat ca instrument de evaluare continu sau final, a Competenei nr. 4: Ambaleaz estetic produsele de patiserie - cofetrie: - atunci cnd evaluarea se va realiza prin exerciii practice sau probe practice pentru comercializarea diferitelor sortimente de preparate de patiserie - cofetrie, se recomand ntocmirea fielor de observare, astfel nct, s se evidenieze modalitatea adecvat de ambalare pentru fiecare sortiment de patiserie sau cofetrie; - acest model de fi de observare se poate adapta i la alte competene de acelai tip, cum ar fi: C3 - Comercializeaz produsele de patiserie - cofetrie ; - fia de observare oferit ca model se poate transforma n fie de evaluare cu ntrebri cu alegere multipl, cu ntrebri cu rspuns restrns, cu ntrebri cu rspuns scurt; - fia de observare poate fi nsoit de ntrebri de clarificare/control, care se folosesc pentru a asigura autenticitatea evalurii, atunci cnd evaluatorul are dubii privind capacitatea performativ a elevilor. Elevii trebuie s rspund, s argumenteze i s explice procese, etape, operaii. (Acest tip de ntrebri nu se folosesc drept instrument de evaluare de sine stttor ci au menirea doar s clarifice anumite aspecte, nu s nlocuiasc instrumentul mpreun cu care sunt folosit, dar ele pot fi folosite pentru a obine dovezi privind atingerea unei competene pe durata urmririi elevului care desfoar o activitate). Se recomand ca activitile de evaluare din cadrul acestei uniti de competen s se efectueze pe o perioad mai mare de timp care cuprinde mai multe sesiuni didactice. Condiii de evaluare: - evaluarea se va realiza n laboratorul colii sau la un agent economic de profil, preferabil, laborator de patiserie - cofetrie; - n cazul n care elevul nu a atins toate elementele criteriilor de performan ale competenei evaluate, acesta va fi supus unei noi evaluri, care va avea n vedere doar acele componente nerealizate; - competena se consider atins dac elevul demonstreaz c este capabil s execute sarcinile la dou momente diferite; - se recomand ca evaluarea probei s se realizeze pe timpul a dou ore inndu-se cont i de duratele de rcire ale produsului . Sugestii privind dovezile evalurii: - fia de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan i condiiilor de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie dovad a evalurii. - pentru probele scrise dovezi ale evalurii sunt considerate: fiele de lucru, testele de evaluare, chestionarele, proiectele, portofoliile. 70 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie - orice alt material elaborat de ctre elev sau utilizat de ctre profesor pentru evaluare poate constitui o dovad a evalurii competenelor elevului. V. SUGESTII METODOLOGICE Pentru modulul EXPUNEREA I COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE
PATISERIE COFETRIE C.D.L., practica comasat se poate efectua n totalitate la sfritul anului colar sau se poate fragmenta la sfritul celor dou semestre. Activitile de nvare propuse pentru aceast perioad vor urmri formarea/consolidarea competenelor descrise n STANDARDUL DE PREGTIRE PROFESIONAL. Practica comasat se poate desfura n atelierele i laboratoarele tehnologice din coal, dac dotarea acestora este adecvat cerinelor i/sau la ageni economici parteneri ai colii. Se recomand ca acest tip de instruire s se efectueze cu precdere la agenii economici, cu care s se stabileasc relaii de parteneriat care s faciliteze n final i integrarea elevilor pe piaa forei de munc la terminarea colii. Relaia unitate de nvmnt agent economic Pentru efectuarea instruirii practice la agentul economic, unitatea de nvmnt trebuie s ncheie cu acesta o convenie de colaborare care s stabileasc: - statutul elevului care urmeaz formarea n ntreprindere; - responsabilitatea pedagogic a unitii de nvmnt; - modalitile de protecie i igien a muncii, precum i de protecie civil; - obiectivele i modalitile de instruire (durat, calendar, coninut, activiti); - modaliti de participare a specialitilor din ntreprindere la instruirea elevilor; - modaliti de urmrire a instruirii i de evaluare; - un reprezentant care s aib rolul de tutore pentru elevi i care s colaboreze permanent cu cadrul didactic coordonator al activitii de instruire practic; Se va urmri ca stagiul la agentul economic s permit elevului: s neleag concret constrngerile economice, umane i tehnice ale ntreprinderii s neleag constrngerile de securitate impuse de metodele de lucru s observe i s analizeze, pornind de la situaii reale, diferitele elemente ale unor strategii de calitate, s perceap costurile induse de non-calitate s utilizeze achiziiile sale n domeniul comunicrii, n relaia cu personalul angajat s cunoasc importana tuturor serviciilor i compartimentelor unei ntreprinderi 71 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie
Documente necesare organizrii i desfurrii practicii comasate Unitatea de nvmnt, prin catedra de specialitate tehnologic, va ntocmi urmtoarele documente care vor asigura buna desfurare i calitatea procesului de instruire practic comasat: - grafic de desfurare a practicii comasate pe clase, sptmni, loc de desfurare a practicii Profesorii de specialitate i maitrii instructori ncadrai pentru instruirea practic comasat vor ntocmi planificri calendaristice pentru aceast activitate i vor urmri realizarea n totalitate a acesteia. - n scopul facilitrii urmririi frecvenei la activitatea de instruire practic, precum i a evalurii de parcurs se propune ca fiecare elev s aib un caiet/ portofoliu de practic, alctuit din fie individuale, alctuite pentru fiecare tem. Portofoliul de practic poate conine, de asemenea, fie individuale de observare n care elevul s urmreasc diferite aspecte ale procesului tehnologic, documentaii tehnice care pot fi accesibile elevului, fie de lucru i fie de evaluare concepute de profesor sau maistru pentru aceast activitate. Coninutul acestui portofoliu va constitui un element important n procesul de evaluare. De asemenea, profesorul/ maistrul instructor va avea pentru fiecare elev o fi individual de control, care va urmri atingerea competenelor prin efectuarea activitilor descrise n cadrul fiecrei teme. Ordinea de parcurgere a coninuturilor din acest modul este cea din tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Pe parcursul practicii comasate se vor promova metode activ participative, centrate pe elev, care dezvolt gndirea, ncurajeaz participarea elevilor, dezvolt creativitatea i realizeaz o comunicare multidirecional. Metode recomandate sunt: jocul de rol, studiul de caz, experimentul, demonstraia, simularea, lecii vizit, vizionri de casete video, discuii, dezbateri, realizarea de produse finite. Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c: - sunt centrate pe elev i pe activitate; - pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor; - ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele; - determin parteneriate: profesor elev, coal agent economic, elev agent economic; - au un puternic accent formativ, nu informativ; - presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil; - adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei. 72 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie patiserie Metodele de participare activ au meritul de a genera contexte n care se manifest diferenele, ca i n viaa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocri ale indivizilor de a-i reorganiza experienele ca urmare a participrii active la viaa i lucrul n grup. Vor fi promovate situaii din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la problemele reale, pentru a se ine cont, n msur mai mare, de nevoile elevilor, ale angajatorilor i ale societii. Profesorul, maistrul instructor i agentul economic trebuie s aib, fiecare, rol de mediator, facilitator al nvrii, punndu-l pe elev n situaia de a aplica propriul mod de nelegere a cunotinelor, prin activiti de descoperire, activiti practice, conversaie sau realizarea diverselor materiale - proiecte, portofolii, precum i, realizarea produselor finite. n elaborarea strategiei didactice factorii implicai trebuie s in seama de urmtoarele principii moderne ale educaiei: - elevii nva cel mai bine atunci cnd nvarea rspunde nevoilor lor; - elevii nva cnd fac ceva i cnd sunt implicai activ n procesul de nvare; - elevii au stiluri diferite de nvare; - elevii particip cu cunotinele lor dobndite anterior la procesul de nvare; - elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaiilor vechi cu cele noi i pentru ordonarea lor. Activitile la laboratorul tehnologic i la practica efectuat la agentul economic vor fi variate, astfel nct, indiferent de stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare.
Nevoi speciale Recomandri pentru adaptarea curriculumului la elevii cu nevoi speciale cuprini n nvmntul de mas Se va avea n vedere i utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenelor elevilor care prezint deficiene integrabile prin adaptarea acestora la specificul condiiilor de nvare i de comportament. Pentru reuita colarizrii elevilor cu nevoi speciale n nvmntul de mas sunt necesare aciuni ca de exemplu: - consilierea profesorilor din nvmntul de mas de ctre profesori itinerani care au experien n pregtirea acestor elevi - prevederea unei perioade suplimentare de instruire (un semestru) pentru atingerea competenelor descrise n standarde - nfiinarea n atelierele de instruire practic, laboratoarele tehnologice a condiiilor suplimentare privind mobilierul adecvat, mese de lucru dotate cu dispozitive, echipamente i aparatur special fiecrui tip de deficien - folosirea n procesul de instruire a limbajelor specifice pentru transmiterea cunotinelor pentru elevii cu deficiene vizuale sau auditive - evitarea marginalizrii elevilor cu deficiene n colectivul clasei i a disconfortului psihic al elevilor Formarea competenelor profesionale i integrarea colar i profesional pot fi difereniate potrivit principiului resursa urmeaz nevoile elevului cu cerine educative speciale prin - programe individualizate (centrate pe elev) - programe pe grupe de nivel - programe interactive - programe viznd facilitarea comunicrii i relaionrii n activitile de la clas i la instruirea practic Se consider c o asemenea abordare este benefic pentru elevii cu nevoi speciale dac: - se realizeaz profesionalizarea adecvat potenialului restant i capacitilor psiho intelectuale ale elevilor - se ofer anse egale de colarizare prin coala de arte i meserii tuturor elevilor cu deficiene uoare i medii - calificrile profesionale pentru elevii cu nevoi speciale se vor alege de ctre elevul deficient cu avizul comisiei de expertiz medical, orientare colar i profesional. Acest aviz va fi dat de medicii experi n medicina muncii, orientare i profesionalizare. 74 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Alctuirea modulelor ALCTUIREA MODULELOR Modul I

Competenta individuala Unitatea de competen
Modul II Promovarea produselor i serviciilor -
Modul III Eviden operativ -
Modul IV Produse de patiserie 75
Modul V Produse de cofetrie -
Modul VI Estetica produselor de cofetriepatiserie -
Modul VII Expunerea i comercializarea produselor de cofetrie-patiserie -
UC 1
UC 4 UC 6 UC 7
UC 8
UC 9
UC 10 UC 11
C1 C2 C3 C4 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2
Organizarea unitilor de alimentaie i de hotelrie -
Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a
Alctuirea modulelor C3 C4 C5 C6 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C1 C2 C3 C4 C5 C1 C2 C3 C4 C5 -
UC 12
UC 13
UC 14

Curriculum Cofetar Patiser

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curriculum Cofetar Patiser

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE CALIFICAREA: COFETAR-PATISER

2 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

laborator tehnologic instruire practic

Total ore/an din care :

laborator tehnologic instruire practic

Modulul III: Eviden operativ Modulul IV: Produse de patiserie

Total ore/an din care: Total ore/an din care:

Modulul V: Produse de cofetrie

Total ore/an din care:

TOTAL 733 ore/an

4 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

Organizarea unitilor de alimentaie i turism

5 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

C2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc

U8 Organizarea unitilor de alimentaie i de hotelrie

C1 Precizeaz compartimentele existente n unitile de alimentaie i de

C2 Desfoar activiti n compartimentele unitilor de alimentaie i de hotelrie

C3 Actualizeaz cunotine specifice industriei turismului

8 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

Identificarea relaiilor existente ntre compartimente

Probe practice, (exerciii, joc de rol).

Integrare n funcie de: tipul de unitate, Prob activitatea desfurat practic

9 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

Organizarea unitilor de alimentaie i turism

Instrument de evaluare: Test de evaluare

C.8 - C2. Desfoar activiti n compartimentele unitilor de alimentaie i de hotelrie

Da sau () Nu sau (X)

Da sau () Nu sau (X)

Da sau () Nu sau (X)

14 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

Promovarea produselor i serviciilor

15 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

17 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

U.C. 4- C1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate a

21 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

22 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

U.C. 10 Evidena operativ

23 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

25 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

Interpretarea documentelor de eviden operativ din punct de vedere al coninutului

Unitate de msur Valoare

27 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

28 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

MODULUL IV PRODUSE DE PATISERIE CURRICULUM DIFERENIAT CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE

29 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

C2 Execut produse specifice din aluaturi nedospite

30 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

C3 Obine aluatul dospit

C4 Execut produse specifice din aluat dospit

31 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

C5 Realizeaz fursecuri din aluat

C6 Realizeaz fursecuri din diferite compoziii

32 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

34 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

uleioase, (tip exerciiu)

35 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

36 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

38 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

41 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a

MODULUL V PRODUSE DE COFETRIE CURRICULUM DIFERENIAT CLASA a XI-a ANUL DE COMPLETARE

42 Calificarea: Cofetar-patiser Clasa: a XI a