Standard de firma

Zaharul
Specie de zaharoz de culoare alb cristalizat, uor solubil n ap, cu gust dulce i plcut, obinut mai ales din sfecla de zahr sau din trestia de zahr i constituind unul dintre produsele alimentare de baz. Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil i nalt caloric. Valoarea energetic a 100 g de zahr constituie circa 375 kcal. Zahrul ridic capacitatea de munc a omului, ntrete sistemul nervoscentral, micoreaz oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului i a grsimilor. Sortimentul de zahr cuprinde: Zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1,2,3,4.Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar; Zahrul buci forma bucilor poate fi prismatic, s imite animale, legume,f r u c t e p e n t r u s p o r i r e a a t r a c i e i u n o r s e g m e n t e d e c o n s u m a t o r i . B u c i l e d e z a h r p o t prezenta duritate mare sau redus; Zahr pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Sedifereniaz dup finee;
1.

2. Conditii tehnice de calitate Granulaie i dimensiuni Zahrul cristal trebuie s aib mrimea cristalelor cuprins ntre 0,3-2,5 mm. Zahrul pudr trebuie s aib mrimea granulelor sub 0,05 mm i s nu lasemai mult de 5 % rest pe sit. La zahrul buci, dimensiunile acestora se stabilesc prin nelegerea dintrepri Calitatea tehnologica la sfecla pentru zahar este data de caracteristicile fizico-chimice , biologice, morfologice, fiziologice, mecanice si de impurificare a aspecctului la ajungerea in fabrica de zahar. Calitatea materiei prime influenteaza in mod direct randamentul in zahar cristalizat si mai putin calitatea acestuia. Calitatea materiei prime se caracterizeaza prin urmatorii factori: - gradul de curatire de pamant si continutul in impuritati( paie , Frunze, resturi vegetale, nisip). Acestea nu trebuie sa depaseasca conform Stasului de calitate 10603/1975 40%. - forma si dimensiunea radacinilor influenteaza negative difuzia zaharosei. Astfel, prin taierea tuburilor asculare lungi, sucul cellular se scurge usor, favorizand difuzia si micsorand pierderile de zahar ramase in taitei. - starea de sanatate a sfeclei, care este data de gradul de atac din timpul perioadei de vegetatie dar si de gradul de ranire al radacinilor la recoltare, mmanipulare, transport, cu effect asupra depozitarii sfecleii inainte de a intra in procesul de prelucrare. - modul de decoletare al sfeclei influenteaza calitatea, deoarece coletul reprezinta circa 20% din masa totala a radacinilor. - capacitatea sfeclei de a difuza in zeama substantele coloidale, in special substantele pectice, insusire ce se accentueaza la cresterea temperaturii.

Indici de calitate: - cenusa. - azot vatamator ( amidele si aminocizii) blocheaza cristalizarea a 25 parti zahar, care trec in melasa. - continutul in sodium si potasiu. - coeficientul de puritate al sucului celular.

3. Caracteristicile senzoriale ale zahrului

Caracteristic Culoare Zahr cristal Alb lucioas Cristale Aspect n stare solid uscate, s Buci de diferite forme, fr pete. Fin fin, uscat, nelipicioas. Zahr buci Alb mat Zahr pudr Alb

nelipicioase, aglomerri.

curg liber, fr

Aspect n soluie de 25% Miros i gust

Solubilitate complet, soluie limpede, fr sediment, fr corpuri strine. Dulce, fr gust i miros strine, att n stare uscat ct i n soluie.

Proprietile fizico chimice ale zahrului

Zahr cristal 99,8 Zahr buci 99,8 Zahr pudr 99,8

Caracteristica Zaharoz, %, minimum fa de s.u. Substane maximum reductoare, %,

0,03

0,03

0,03

Umiditate %, maximum Cenu %, maximum Culoare raportat la s.u. grade Stammer, maximum Culoare maximum Impuriti metalice, mg/kg, max. Dimensiunea impuritilor uniti ICUMSA,

0,10 0,03 1,10

0,15 0,02 0,7

0,10 0,03 0,8

110 3 0,3

70 Lips Lips

80 Lips Lips

metalice, mm, maximum Sfrmturi (zahr buci cu mas mai mic de 5 g fiecare), max. Plumb, mg/kg, max. Arsen, mg/kg, max. Cupru, mg/kg, max.

1 1 2

2,5 1 1 2

1 1 2

4. METODE DE ANALIZ A CALITII ZAHRULUI ANALIZE DE LABORATOR Pentru a realiza o productie eficienta n industria zahrului este necesar aurm rirea stiinific a procesului tehnologic, in vederea depisrii unor deficientein derularea acestuia, motiv pentru care este necesara interventia laboratoruluide determinari fizico-chimice.Se executa o serie de analize in diferite etape ale procesului tehnologic,atat asupra materiilor prime, cat si a subproduselor, materiilor auxiliare utilizate,in general asupra a tot ce intra in procesare si a tot ceea ce rezulta. Probele se preleveaz si se trimit la laboratorul fabricii pentru executarea analizelor inconformitate cu standardele in vigoare.De regula se executa urmatoarele analize de laborator asupra fazelor procesului tehnologic: sfecla de zahr - se preleveaz din mijlocul de transport; laptele de var - se preleveaz din rezervorul de lapte; gazul de saturaie - se preleveaz din conducta de gaz; tieeii proaspei - se preleveazdin transportorul de tieei montat dup masina de tiat sfecla; zeama de difuzie - se preleveaz din difuzor prin intermediul unor robinete; borhotul presat - se preleveaz la evacuarea acestuia din pres; borhotul uscat - se preleveazde pe transportorul de borhot uscat;

zeama predefecat si defecat- se preleveazde la predefecator si defecator; zeama de saturaia I si II - se preleveazde la saturatorul I si II prin intermediul unor robinete de probe; zeama subire purificat- se preleveaz la evacuarea din saturatorul II; zeama groas - se preleveaza de la concentratoare (staia de evaporaie)prin intermediul robinetelor de probe; masele groase si siropurile - se preleveaz de pe jghiaburile de evacuare; melasa - se preleveaz de la centrifuge sau de la rezervorul dedepozitare; zahrul finit - se preleveazdin depozitul de zahr, din ambalaje: saci,pungi; nmolul de la filtre - se preleveaz de la filtrele de nmol; apele de condensare - se preleveazdin rezervoarele de depozitare. Se vor efectua urmatoarele analize: Determinarea umiditii Determinarea zaharozei Determinarea substanelor reductoare (met. Ofner) Metoda pentru determinarea calitii zahrului alb Stabilirea punctelor europene:: Metoda const n: determinarea tipului de culoare; determinarea coninutului de cenu determinarea conductometric; coloraie n soluie. 5 Condiii pentru ambalarea i marcarea zahrului Zahrul destinat pentru comercializare trebuie s fie preambalat i ambalat ntr-un mod care s asigure meninerea securitii la depozitare, transport i comercializare. Ambalajul trebuie s fie executat din materiale admise pentru contactul cu produsele alimentare. Zahrul ambalat n ambalajul de desfacere, trebuie s aib marcaj pe eticheta aplicat sau ataat, coninnd urmtoarea informaie: - denumirea firmei (dac exist); - denumirea produsului cu indicarea sursei de provenien pe tipul de materie prim; - denumirea i sediul productorului (adresa juridic), inclusiv ara i adresa ntreprinderii; - masa net; - marca de fabric (dac exist); - valoarea nutritiv (100 g 398 kcal); - coninutul de glucide per 100 g de produs 99,80 g; - anul de fabricaie; - condiiile de depozitare; - indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi identificat produsul; - informaie referitoare la verificarea conformitii zahrului; - codul cu bare (dac a fost stabilit). Pe pliculeele de zahr cu masa net de la 5 pn la 20 g se indic urmtoarea informaie: - denumirea, marca de fabric; - denumirea produsului cu indicarea sursei de provenien pe tipul de materie prim; - masa net;

- indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi identificat produsul. Informaia specificat se aplic lizibil pe fiecare ambalaj de desfacere. Marcajul de transport, la ambalarea colectiv a zahrului, trebuie s cuprind suplimentar simbolul de manipulare A se feri de umezeal. DEPOZITAREA ZAHRULUI Zahrul face parte din grupa de produse cu o durat lung de depozitare. Durata de depozitare a zahrului se stabilete de ctre productor n funcie de tipul i destinaia acestuia. Depozitarea zahrului n vrac se face n silozuri, de regul sub form de turn, cu capacitate mare de nsilozare (20.000 t). Asemenea turnuri au diametrul interior de 35 m, nlimea de 27 m si grosimea peretelui de 26 cm. nlimea zahrului n siloz este de aproximativ 23,5m Depozitarea zahrului ambalat n saci Zahrul care se ambaleaz n saci de iut de 100 kg sau in saci dehrtie de 50 si 25 kg se depoziteaz n magazii construite din materialerezistente la foc si bine izolate termic si mpotriva umezelii. n magazie sacii se aseaz n stive cu 15-20 saci pe nlime,stivele se construiesc pe grtare de lemn, iar stivuirea se face pe direcie longitudinal si apoi transversal, asigurndu-se astfel soliditatea stivelor si circulaia aerului. Stivuirea se face mecanizat, cu ajutorul electrostivuitoarelor.Aerul din magazie trebuie condiionat, pentru a se evita absorbia de umiditate si aglomerarea prafului de zahr, respectiv favorizarea dezvoltrii microorganismelor, acestea putand conduce la invertirea zaharozei si producerea de polizaharide cu aspect mucilaginos. Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la tempeartura constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o umiditate relativa a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea microbiologica.Transportul zahrului se realizeaz cu toate tipurile de transport, n mijloace de transport acoperite n conformitate cu regulile de transport al ncrcturilor i cu normele i regulile sanitare. Comercializarea zahrului trebuie realizat n condiii care s asigure securitatea i meninerea proprietilor de consum, precum i excluderea probabilitii de deteriorare de ctre duntori, de obinere a unor mirosuri strine. 6. Pregtirea n vederea vnzrii; expunerea; depozitarea - se dezambaleaz din saci i se preambaleaz n pungi de 1-2 kg - se pregtete locul unde vor fi expuse n tehnica de expunere a grupei de mrfuri se ine cont de: -estetica slii de vnzare -forma de vnzare folosit -criteriile merceologice de expunere -vecintile admise

etape: dezambalarea din ambalajele colective curirea produselor i pregtirea locurilor unde vor fi etalate preambalarea n pungi de 1 2 kg expunerea pe rafturi i gondole, pe vertical, n apropierea uii de acces n magazia de mn pentru o aprovizionare mai uoar, grupate pe sortimente i n funcie de tipul ambalajului ( cele cu volumul mare pe polia de jos a raftului sau gondolei ) ntocmirea i afiarea etichetelor de pre Depozitarea produselor rmase neexpuse se face n ncperi curate, deratizate, uscate, grupate pe sortimente,ferite de aciunea razelor solare n rafturi sau pe grtare de lemn

7. Termenul de valabilitate al zaharului este nelimitat Depozitat n condiii optime - umiditate cel mult 70%, ambalat n condiii igienice -, zahrul poate fi consumat fr probleme i dup muli ani de la producere. Chiar n cazul unor depozitri n condiii de umezeal mai mari, cnd exist pericolul umezirii zahrului i crerii de bulgri , acesta nu este duntor sntii.

8. Trasabilitatea In practica, sistemele de trasabilitate sunt proceduri de mentinere a inregistrarilor, care arata drumul (calea) pe care un produs sau ingredient il parcurge in procesul de productie, de la furnizor, de-a lungul lantului alimentar, pana la consumatorul final. Exista sase elemente de baza ale trasabilitatii care constituie un sistem integrat de trasabilitate in lantul agroalimentar si anume: - trasabilitatea produsului; - trasabilitatea procesului; - trasabilitatea genetica; - trasabilitatea intrarilor; - trasabilitatea bolilor si daunatorilor; - trasabilitatea masuratorilor. O trasabilitatea eficienta necesita ca fiecare operator in parte din lantul de aprovizionare sa isi identifice produsul intr-un mod unic, si ca destinatia si conexiunile intre produsele ce intra si ies sa fie inregistrate in baza de date. Pentru a face acest lucru sa functioneze, fiecare operator este responsabil de acuratetea informatiei si valabilitatea acestor inregistrari aduse celorlalti parteneri din lantul de aprovizionare. Pentru a asigura trasabilitate completa a zaharului, trebuie: mentinute inregistrari precise si actuale in fiecare punct al lantului alimentar; usurinta in determinarea informatiilor precum: Datele de recoltare a sfeclei de zahar; Controlul intrarii sfeclei de zahar ; Controlul stocului sfeclei de zahar: camere de racire si de maturare; Informatii referitoare la randamentul de functionare al echipamentului de ambalare. Controlul strict, conformitatea cu standardele industriale si tehnologia codificarii informatiilor, toate joaca roluri importante in crearea unui standard comun al trasabilitatii in fiecare punct din lant. Se impuneimplementarea acestori trei factori in procesele fiecarui furnizor, indiferent de marime. In implementarea trasabilitatii, trebuie sa se asigure respectarea legilor si regulilor. Bazele de introducere a sistemelor de trasabilitate: 1. nregistrarea si stocarea informatiilor, la fiecare etapa. In fiecare etapa a lantului alimentar operatorii din sectorul alimentar ar trebui, cel putin, sa identifice produsele alimentare (produse si materii prime), furnizorii si cumparatorii sai, sa ii coreleze unul cu celalalt, sa inregistreze si stocheze aceste informatii. 2. Mecanismul de identificare a alimentelor Managementul identificarii alimentelor (produse si materii prime) constituie baza stabilirii sistemului de trasabilitate. 3. Inspectie interna Inspectia interna este importanta in asigurarea fiabilitatii si in cresterea functionalitatii unui sistem de trasabilitate. 4. Inspectia unei terte parti Inspectarea operatorilor de bussines alimentar si a altora de catre o organizatie terta parte, ce se specializeaza in audit si inspectie, este o metoda eficienta pentru mentinerea functionalitatii sistemului de trasabilitate la un nivel intalt, pentru identificarea si rezolvarea problemelor unui sistem intern folosind cunostinte externe, si pentru castigarea increderii consumatorului. 5. Furnizarea informatiei catre consumator

In general, sunt doua metode de furnizare a informatiei catre consumator: (1) furnizarea informatiei numai asupra faptului ca un sistem de trasabilitate este introdus; si (2) furnizarea istoricului. Modalitatea de introducere a unui sistem de trasabilitate 1.Crearea unui grup de operatori de afaceri in domeniul alimentar 2. Studiul situatiei prezente si formularea unui plan de baza Mijloace de transmitere a informatiei: Documente scrise Coduri de bare Coduri bidimensionale Etichetele electronice (etichete IC) Procesul de asigurare a trasabilitii se desfoar n 4 etape: identificarea loturilor de produse care au fost supuse acelorai procese de producie i/sau de prelucrare. Inregistrarea informaiilor privitoare la procesul de producie pe support electronic sau de hrtie, Stabilirea legturilor ntre informaii (fiecare agent economic din urmtorul lan trebuie s poat justifica prin documente legtura ntre loturile de produse, furnizori i clieni) Agent economic din agricultur Industrie prelucrtoare Distribuitor Punct de vnzare Comunicarea - fiecare operator din acest lan comunic operatorului urmtor elementele de identificare ale loturilor pentru a-i permite acestuia din urm s aplice la rndul su principiile trasabilitii

9. Diagrama de flux tehnologic

Sfecla de zahr

Splare Tiere tiei Difuziune

Var stins Ca (OH)2 Borhot

Defecare Carbonatare Filtrare Nmol

CO2

SO2

Sulfitare Obinerea zemei subiri Fierbere Obinerea zemei groase Concentrare Malaxare Centrifugare Obinerea zahrului Uscare Ambalare Depozitare

10. Instructiuni tehnologice de obinerea a zahrului din sfecla de zahr Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahr este un proces complex de extracie, format dintr - un ansamblu de operaii fizice, chimice i fizico - chimice, care au ca scop asigurarea condiiilor tehnice optime pentru extragerea i cristalizarea cu un randament ct mai ridicat i cu cheltuieli minime a zahrului coninut n sfecla de zahr. Recepia sfeclei de zahr Recepia cantitativ i calitativ a sfeclei de zahr de la cultivatori se face n baza prevederilor contractului de furnizare livrare a sfeclei. Recepia cantitativ const n cntrirea sfeclei, iar recepia calitativ const n verificarea indicilor de calitate ai sfeclei, aa c: coninutul de zaharoz; gradul de vtmare a sfeclei; gradul de decoletare; coninutul de impuriti vegetale, minerale, etc. Coninutul maximal admis de impuriti este de 3% din care 1% impuriti vegetale i 2% impuriti minerale. Pregtirea sfeclei pentru industrializare Pregtirea sfeclei pentru industrializare reprezint prima faz a procesului tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahr i este important pentru c asigur eliminarea impuritilor minerale i organice din masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologice cu efect negativ asupra procesului tehnologic. Principalele operaii tehnologice ale acestei faze sunt urmtoarele: descrcarea sfeclei din mijloacele de transport; depozitarea de scurt durat a sfeclei de zahr n silozurile de zi ale fabricii; transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaie; ndeprtarea impuritilor minerale i organice; splarea sfeclei; dezinfectarea sfeclei splate; tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl. Splarea sfeclei Prin splare se asigur ndeprtarea impuritilor aderente pe suprafaa sfeclei (pmnt, nisip, argil) i impuritile care nu au fost eliminate n fazele anterioare (pietre de dimensiuni mici, paie, frunze etc. ). Cantitatea de ap utilizat la splare este 40 - 50 kg/100 kg sfecl. Durata splrii este de 4 - 6 minute. Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii. Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl. Pentru ca extragerea zahrului din sfecla de zahr s se fac mai rapid i mai complet, sfecla se taie n tiei cu maini speciale dotate cu cuite adecvate. Tieii trebuie s aib urmtoarele dimensiuni: - lungimea 1 cm; - limea 3 - 5 mm; - grosimea 0,5 - 1,5 mm. Tierea se consider calitativ dac 100 gr de tiei aranjai cap la cap au lungimea de 24 - 26 m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor.

Cntrirea tieilor de sfecl de zahr naintea introducerii n instalaia de extracie tieii de sfecl sunt cntrii cu ajutorul unui cntar automat montat sub banda care transport tieii de la maina de tiat. Cntarul automat trebuie verificat foarte des, pentru a se evita nregistrrile eronate n gestiunea fabricii. Extracia zahrului din tieii de sfecl se realizeaz prin difuzie n contracurent, mediu de extracie fiind apa fierbinte. Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec libere n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn ce n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform. Difuzia este operaia care asigur condiiile optime de desfurare a celorlalte operaii din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece: - de cantitatea de zahr extras prin difuzie din tieii de sfecl depinde randamentul de zahr al fabricii; - de puritatea zemei de difuzie obinute depinde modul de desfurare a procesului tehnologic n fazele ulterioare. Operaia de difuzie are loc n baterii de difuzie construite din 8 - 16 difuzoare de construcie special, care asigur o funcionare continu n contra curent. Difuzia are loc cu ap fierbinte (t= 70 80 grade C) timp de 60 - 90 minute pn cnd n tiei mai rmne 0,2 - 0,25% de zahr. n procesul de difuzie substanele solubile din sfecl se dizolv n ap. Concentraia de substane uscate n zeama de difuzie este de 15 - 18% din care zaharoza constituie 13 - 15% i 2 3% sunt substanele nezaharate. n urma prelucrrii unei tone de sfecl rezult 1100 - 1200 kg de zeam de difuzie i 800 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu diametrul orificiilor 1,5 - 3 mm, iar borhotul se preseaz i se nltur din procesul tehnologic. Aparatele de difuzie se alimenteaz cu ap fierbinte obinut n urma condensrii vaporilor de ap din ultimul corp de fierbere a zemei subiri i din aparatele cu funcionare sub vid, n care are loc concentrarea zemei groase, ceea ce permite economisirea apei i a surselor de energie. Purificarea zemei de difuzie Zeama de difuzie este o soluie apoas i impur de zahr, opalescent, care spumeaz uor, are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brun. Din sfecl n zeama de difuzie trec urmtoarele substane (n % faa de cantitatea lor iniial din sfecl): Zaharoza - 98% Substane nezaharate anorganice - 61% Substane nezaharate organice - 70% Potasiu - 74% Acid fosforic - 79% Substane azotate neproteice - 99%, etc. Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau ap de var) se realizeaz n dou etape: predefecarea i defecarea propriu - zis sau de baz. Carbonatarea se realizeaz cu gaz de carbonatare, care conine circa 30% de dioxid de carbon. Prin carbonatare, se transform n carbonat de calciu, cea mai mare cantitate a calciului coninut n zeam sub form de lapte de var i calciul care se afl slab legat cu zaharoza n zaharai mono- i bi- calcici punndu - se n libertate zaharoza. Carbonatul de calciu format constituie o mas adsorbant important pentru majoritatea impuritilor din zeam i favorizeaz filtrarea acesteia. Principalele reacii chimice ce au loc la defecare i carbonatare sunt urmtoarele:

neutralizarea acizilor liberi:

- formarea zaharailor mono - i bicalcici: - eliberarea zaharozei din zaharai prin carbonatare: Dup operaia de carbonatare urmeaz filtrarea impuritilor nglobate de carbonatul de calciu i nlturarea sedimentului obinut (nmolul) din procesul tehnologic. Urmtoarea operaie sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemei cu anhidrid de sulf (SO2). Aceast substan are efect antioxidant (decoloreaz substanele colorate din soluie i astfel o nlbete) i efect antiseptic (dezinfecteaz soluia). Zeama de difuziune are, n general, urmtoarea ncrctur microbiologic: 0,5 - 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml; 0,2 - 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml. La 100kg de sfecl prelucrat se folosete circa 15 kg de SO2. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea i condiionarea zaharozei. Concentrarea din considerente economice i de calitate a zahrului se realizeaz n dou etape: - concentrarea zemei subiri i obinerea zemei groase; - fierberea zemei groase pn la suprasaturaie. Zeama subire purificat obinut dup operaia de sulfitare se concentreaz n instalaii care funcioneaz pe principiul efectului multiplu. Cea mai ridicat temperatur la care se supune zahrul n procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei este n primul corp al instalaiei de concentrare i are valori cuprinse ntre 116 o - 129oC. Aceast etap este principala consumatoare de energie termic i electric a fabricilor de zahr. Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc pn se obine un concentrat ce conine 60 65% de substane uscate, numit zeam groas. Zeama groas conine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrat. Filtrarea zemei groase se realizeaz la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m2 pe minut. Fierberea zemei groase se realizeaz n aparate de fierbere sub vid de funcionare discontinu pn la concentraie de substane uscate 92 - 95%, cnd se obine o soluie suprasaturat i ncepe procesul de cristalizare a zaharozei. Fierberea zemei groase se obine la vidul constant de 600 mm Hg i la temperatura 75oC. Dup 30 minute de fierbere n aparat se introduc 30 - 40g pudr de zahr, ca centre de cristalizare pentru a mri viteza de cristalizare a zaharozei i pentru a obine cristale omogene dup dimensiuni. Cristalele obinute sunt separate de apa pe care o conin (5 - 8%) prin centrifugare. Apoi are loc splarea zahrului centrifugat cu ap cald, de circa 70oC i tratarea cu abur suprasaturat cu temperatura 160oC pentru reducerea coninutului de sruri minerale i a coloraiei zahrului. Dup splare zahrul este iari centrifugat pn la umiditatea cristalelor 0,8 - 0,5 %. Siropul separat la centrifugare, n care se conin 8 - 10% din masa cristalelor se rentoarce n procesul tehnologic. Operaiile de fierbere, cristalizare i centrifugare se repet de mai multe ori pn cnd recuperarea zahrului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabil. Siropul rmas se numete melas i conine circa 50% zahr necristalizabil. Zahrul evacuat din centrifug cu temperatura 70oC este ndreptat la transportorul vibrator, unde se separ aglomerrile (bulgrii) de zahr i apoi se usuc cu aer cald pn la umiditate standard. Zahrul uscat este depozitat n vrac n silozuri, turn de construcie special, sau ambalat n saci din material textil, polimeric sau de hrtie.

Etapele din fluxul tehn.

Ctrl. dpdv. economic

Ctrl. dpdv. calitativ

Etapele dpdv. al sig. alim.

Masuri corective

Masuri preventive

Risc fizic

Risc chimic

Biologic

contaminare

inmultire

supravietuire Se intocmeste procesul-verbal de constatare Se intocmeste procesul-verbal de constatare si anunti furnizorul

1.

Receptia sfeclei de zahar

*Cantitativ -verificarea cantitatii

* Buletin de analiza *parametrii calitativi ai sfeclei de zahar

*Nesemnificative

*contaminare a sfeclei in timpul transportului

*Cu m.o. saprofite din med. inconj. *Cu m.o. patogene cand nu se pastreaza igiena

*Prelungirea nejustificata pe perioada de transp, depoz. *Temp.depoz.

*verificarea cantitatii la fiecare livrare *selectarea furnizorilor

2.

Spalarea

*verif. cons de apa fol la spalare

rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor

*Impurit.

* apovizionare suficienta cu apa

*verificarea duratei procesului de spalare *verificarea dimensiunilor

3.

Taiere taitei

*Impurit..

* cantarirea taiteilor

4.

Difuziun e

*verificarea continutului de zahar extras

*buletin de analiza cu continutul in zaharoza, potasiu, acid fosforic Asigurarea necesarului de lapte de var Utilizarea dioxidului de carbon neutralizarea acizilor liberi: formarea zaharailor mono - i bicalcici: eliberarea zaharozei din zaharai prin carbonatare: Verificarea carbonatuui de calciu obtinut

5.

Defecare

Verificarea cantitatii de lapte de var

6.

Carbonat are

7.

Filtrare

Obtinerea namolului * tratarea zemei cu SO2.

impuritati

*Impuritati metalice *Asigurarea efectului antioxidant si antiseptic Verificarea continutului de SO2 folosit la 100kg sfecla

8.

Sulfitare

9.

Obtinerea zemei subtiri

Concentrarea zemei subtiri

Procesul se realizeaza la temp intre 116 o - 129oC

*Reziduuri de pesticide, metale grele

*NTG *Antibiotice

10.

Fierberea

11.

12. 13.

Obtinerea zemei groase Concentra re Obtinera zaharului Uscare

Realizarea fierberii aparate de fierbere sub vid de funcionare discontinua Filtrarea zemei groase Obtinerea melasei se separ aglomerrile Diferente de aer cald in procesul de uscare impuritati Temperatura aerului n depozit, maxim 40 C Umiditatea relativ a aerului n depozit.max 70 % Deteriora rea ambalajel or

Verificarea temperaturii de fierbere

Introducerea pudrei de zahar in aparat

Verificarea presiunii de filtrare Continutul de zahar necristalizat Verificarea temperaturii de evacuare Verificarea umiditatii

14.

15. 16.

Ambalare Depozitar e

Registru verif. cond. de depozitare