CURS NUTRITIE

Glucidele (numite ~i zaharuri) sunt compusi organlCI, care contin carbon, oxigen ~i hidrogen in aceea~i proportie cu aceea gasita in apa, de unde vine ~i denumirea mai veche de hidrati de carbon. Formula generala: Cn(H20)n, de exemplu: CSHlOOS, C6H1206 Glucidele constituie cel mai abundent compus organic din natura, inclus atat in", suportul celulozic al plantelor, cat ~i in

depozitele de amidon ~i zaharuri, care constituie sursa alimentara pentru om. Glucidele fotosintezei se sintetizeaza de clorofila in olante prin intermediul

efectuata

plantelor;

astfel se realizeaza

sinteza glucidelor din bioxid de carbon (din aer) ~i apa (din pamant) sub influenta energiei luminoase solare. Reactia este una dintre cele mai importante din natura pentru continuitatea vietii pe pamant:

+energie luminoasa 6C02 + 6H20 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ C6H206 + 602 energie chimica

Pentru ca un organism viu sa functioneze la un randament maxim a fost dotat cu mijloacele necesare cele mai perfectionate pentru a folosi
0

sursa energetica u~or de transformat (atat pentru

stocare, cat ~i pentru utilizarea directa a energiei). Aceasta sursa de energie u~or de folosit este reprezentata de glucide. Glucidele reprezinta factorul cel mai important din punct de vedere cantitativ al ratiei alimentare zilnice. Alimentele bogate in glucide: - reprezinta saruri minerale - asigura varietatea cea mai mare din hrana zilnica - induc satietatea ~i senzatiile gustative - sunt mai ieftine decat alimentele de origine animala - se conserva animala Clasificarea glucidelor Glucidele se clasifica in functie de numarul atomilor de carbon astfel: monozaharide naturala oligozaharide, cele mai cunoscute fiind dizaharidele (zaharuri simple); se gasesc rar in stare mai u~or decat alLJnentele de origine
0

sursa importanta de energle, vitamine

~I

polizaharide/e contin un numar mare de molecule de monozaharide ~i sunt compu~ii glucidici care ocupa procentul cel mai mare in alimentatia omului. Monozaharidele sunt glucidele simple care nu mai pot fi

hidrolizate (scindate). Poseda cea mai pregnanta proprietate fizico-, chimica: determina gustul dulce, de unde Ii se atribuie ~i denumirea de zaharuri. Clasificarea monozaharidelor Tnfunctie de: gruparea functionala: - aldehida
--+

aldoze

- cetona ~ cetoze numarul atomilor de carbon din molecula: - trioze (cu 3 atomi de carbon): - gliceraldehida - dihidroxiacetona. Aceste doua trioze nu se gasesc in stare naturala; se formeaza in cursul metabolizarii glucozei ~i anume in ciclul Embden-Meyerhof (este ciclul oxidare a glucozei, denumit ~i glicoliza). Gliceraldehida ~i dihidroxiacetona au un rol foarte important in

metabolismul intermediar, fiind punct de plecare spre ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul Krebs), precum ~i In metabolismul lipidelor

(sinteza trigliceridelor). - tetroze - monozaharide cu 4 atomi de carbon - pentoze (cu 5 atomi de carbon) cum sunt arabinoza, xiloza ~i, de~i nu constituie
0

sursa de energie pentru organismul uman, au rol

fiziologic important In anumite sinteze. Se gasesc In cire~e, mere, ceapa. - hexoze (contin 6 atomi de carbon), cele mai importante fiind: glucoza, fructoza ~i galactoza. Acestea sunt cele mai raspandite in natura ~i au ponderea energetica. Glucoza - este cea mai raspandita - singura care se gase~te libera in organismul uman (concentratia glucozei in sange se nume~te glicemie ~i are valori, noma Ie Intre 70 - 110 mg/dl) - in alimente se gase~te combinata cel mai frecvent cu celelalte doua hexoze: fructoza ~i galactoza, iar ca atare se cea mai mare in alimentatie ca sursa

gase~te in: mierea de albine, portocale, coacaze. Rolul glucozei in organism:

morcovi

~I

in fructe ca: struguri,

- rol energetic: ~ 1 gram de glucoza furnizeaza 4 calorii - rol plastic: ~ intra in compozitia celulelor ~i tesuturilor - rol osmotic: ~ 1 gram de glucoza dezvolta
0

presiune

osmotica de 5,5 miliosmoli - rol in procese de detoxifiere (reactia de glicuronoconjugare ficat). Caracteristicile moleculei de glucoza, precum lipsa polaritatii ~i diametrul = 8,6 in

A,

adica mai mare decat diametrul porilor membranei

celulare (= 8 A) determina particularitatile de transport membranar: molecula de glucoza nu poate intra in celula prin porii membranei celulare, ci prin matricea acesteia, printr-un proces de transport activ, necesitand interventia unui "carau~" (transportor), care actioneaza .

independent de pompa ionica de Na+ ~i transportul de K+. Prin acest mecanism de transport se creaza un flux permar.ent de glucoza din spatiul extracelular celulare catre pentru spatiul intracellular. glucozei Permeabilitatea in celula este

membranei

patrunderea

facilitata numai prin interventia insulinei. Insulina este un hormon polipeptidic secretat de catre celulele J3 pancreatice, grupate in insulele Langerhans din pClncreasul endocrin. La nivelul membranei celulelor exista a~a-numitii
0

receptori

de,

insulina, ace~tia fiind molecule polipeptidice cu

anumita structura,

care vor recunoa~te molecula de insulina. Cuplarea moleculei de insulina cu receptorul membranar induce modificarea matricei

membranei celulare. Aceasta modificare constituie un semnal care

declan~eaza transportorul

un

lant

de

reactii

enzimatice,

care

vor

activa

de glucoza

din interiorul

celulei ~i care va prelua

molecula de glucoza in interiorul celulei, unde se petrece lantul de reactii de ardere (oxidare) a glucozei, cunoscut sub numele de

glicoliza, care in sensul larg al cuvantului inseamna transformarea glucozei in energie. Glicoliza se desfa~oara in mai multe etape enzimatice. Din faza anaeroba rezulta acid piruvic ~i acid lactic, iar din faza

urmatoare

faza aeroba -

intra in ciclul Krebs (ciclul acizilor de fapt arderea completa a

tricarboxilici),

in care se realizeaza

moleculei de glucoza ~i din care rezulta bioxid de carbon (C02) ~i apa (H20). Din arderea completa a unei molecule de glucoza (glicoliza si Ciclul Krebs) rezulta 38 molecule ATP (adenozin trifosfat, care este un compus macroergic, ce inmagazineaza energia rezultata din toate

aceste reactii). La randul lui, ATP doneaza energia continuta prin trecerea la nivelul mitocondriei intr-un ~ir de reactii enzimatice,

grupate sub numele de fosforilare

oxidativa (in cadrul fenomenului

cunoscut sub numele de lant respirator celular). Oligozaharidele sunt glucide cu molecule mai reduse, cele mai cunoscute in alimente fiind dizaharide/e. Dizaharidele
SUi1t

glucide

compuse

din doua

molecule

de

hexoza, dupa pierderea unei molecule de apa. - zaharoza contine: 1 molecula fructoza + 1 molecula glucoza Este cel mai raspandit glucid din natura, aflandu-se in fructe ~i alte vegetale - lactoza contine: 1 molecula galactoza + 1 molecula glucoza

Este singura glucida de origine animala Este singurul aliment in alimentatia sugarului Caracteristici care deosebesc lactoza de celelalte dizaharide: - mai putin dulce - mai putin solubila mai greu digerabila; ramane mai mult timp in intestin, avand efecte benefice organismului: stimuleaza dezvoltarea florei microbiene intestinale utila in procesele de digestie

~i

favorizeaza absorbtia calciului. - maltoza contine: 1 molecula glucoza + 1molecula glucoza Se gase~te in malt ~i este produs intermediar amidonului. - celobioza contine doua molecule de glucoza ~i provine din hidroliza celulozei. Polizaharidele sunt polimeri de monozaharide. Se prezinta ca: - forme de rezerva - amidonul (polimeri de glucoza in depozitele vegetale) - glicogenul (polimeri de glucoza in depozitele animale) - forme de structura - celuloza - lignina Amidonul este forma de stocare a glucidelor vegetale sub in hidroliza

forma de polimeri de glucoza. Este cea mai importanta sursa de hrana ir. alimentatia zilnica. Granula de amidon este formata din: - amiloza - in interior - formata din lanturi drepte de molecule de glucoza (un lantare aproximativ 200 molecule de

glucoza) legate intre ele prin punti glicozidice intre atomii de carbon C1~i C4; este solubila in apa calda - amilopectina este inveli~ul exterior al granulei de amidon ~i este format atat din lanturi drepte de molecule de glucoza (contin legaturi glicozidice C1 C4) cat ~i lanturi ramificate prin punti

glicozidice C1 - C6; este insolubila in apa calda; formeaza coca cu apa; in coloratia cu iodul, amiloza trece in albastru inchiS( iar

amilopectina se coloreaza in violet. Hidroliza amidonului se realizeaza sub actiunea enzimelor

denumite amilaze. Se cunosc doua tipuri de amilaze: - a-amilaza, care degradeaza amidonul in dextreine.
".'

- ~-amilaza, care scindeaza amidonul pana la molecule de maltoza. Transformarea amidonului sub actiunea

amilazelor

se

realizeaza in mai multe etape, din care rezulta compu~i cu molecula din ce in ce mai mica pana la molecule de maltoza (dizaharid format din doua molecule de glucoza): amidon ~ amilodextrina ~ eritrodextrina ~ acrodextrina ~ maltoza Maltoza ~ub actiunea enzimei numita maltaza se scindeaza in doua molecule de glucoza. Glicogenul este polimer de glucoza, de aproximativ 30000 unitati de glucoza. Are structura similara cu amilopectina amidonului, dar contine mai multe lanturi de glucoza. Este forma de stocare a glucozei in organismul animal (in ficat,- --'""

in mu~chi) . Glicogenul hepatic are rol central in regia rea glicemiei.

Celuloza este polimer de glucoza, care contine 200 - 2000 u

de glucoza sub forma de lanturi lungi in care moleculele de glucoza sunt legate prin punti glicozidice de tip 1 - 4 J3.Alte deosebiri fata de amidon: - nu disperseaza in apa - nu hidrolizeaza elimina prin scaun) - pot fi dezintegrate de catre flora microbiana din colon Din punct de vedere dietetic se c1asifica in: celuloze "dure" - nedigerabile, neutilizabile celuloze "moi" denumite fie: - hemiceluloze pentru ca sunt partial descompuse ~i utilizate de catre organism pectine deoarece in prezenta zaharurilor ~i la in tubul digestive (trec nedigerate
~I

se

cald formeaza geluri (proprietate folosita la prepararea jeleurilor de fructe). Celulozele "moi" se gasesc in morcovi, sfecla, dovlecei, ro~ii, pere, piersici, caise, prune.

Fibrele alimentare - entitate mai recenta in nutritie,care

define~te amestecul de celuloza, polizaharide necelulozice ~i lignina; acestea nu sunt digerate sub influenta enzimelor din stomac ~i

intestinul subtire uman (numai animalele rumegatoare au capacitatea de a Ie digera deoarece contin enzime specifice pentru celuloze la, nivelul tubului digestive) celuloza

= polimer

de

lanturi

drepte

de

glucoza

este

componenta principala a membranei celulare vegetale .

sau: amidon ~ amilodextrina ~ eritrodextrina ~ acrodextrina ~ maltoza Amilaza salivara actioneaza numal asupra amidonului

prelucrat (din alimentele preparate). La nivelul stomacului, pH-ul acid inactiveaza amilaza salivara, prin urma.re la nivelul cavitatii gastrice glucidele nu sunt prelucrate, deoarece lipsesc amilazele.
2. duoden !ji intestinul subtire - nivel la care exista un

amestec de suc intestinal cu suc pancreatic, acesta din urma fiind mai puternic alcalin pri.!1continutul crescut de bicarbonat imprima un pH alcalin Intregului continut din duoden ~i intestinul subtire. La nivelul pancreasului exocrin se secreta amilaza pancreatica, care ajunsa In intestin actioneaza asupra amidonului crud ~i prelucrat, pe care II scindeaza In dextrine ~i apoi In maltoza amilaza pancreatica amidon ~~~~~ maltoza

(amidon ~ dextrine ~ maltoza) Dizaharidele sunt hidrolizate la nivelul, celulelor mucoasel intestinale si astfeI scindate In monozaharide la nivelul marginei "In perie" a celulelor epiteliale de la suprafata vilozitatilor intestinale. Celuloza ~i hemiceluloza nu sunt hidrolizate, dar absorb apa, ~i alcatuiesc bolul fecal, care stimuleaza peristaltismul intestinal ~i se elimina prin scaun. De aici decurge eel mai important rol al fibrelor alimentare:

- stimularea cancerului de colon

peristaltismului

intestinal

cu rol in preventia

- dispersia macronutrientilor, completa absorbtie a acestora.

favorizand astfe I

mai buna ~i

Fibrele subtiri ale plantelor tinere sunt partial dezintegrate de catre flora microbiana intestinala. Zaharurile dezvolta in intestin acestora poate induce diaree acida. Absorbtia glucide/or are loc in cea mai mare parte (99,5%)in prima portiune a intestinului subtire Uejun) sub forma de
0

presiune osmotica; excesul

monozaharide. Cand concentratia acestora este crescuta tree ~i in ileon, unde se absorb. Unele zaharuri cum sunt: xiloza, arabinoza: fructoza, manoza, pentozele se absorb pasiv (prin simpla difuziune conform legilor osmozei, adica conform gradientului de presiune

osmotica). Glucoza ~i galactoza astfel: - la concentratii crescute in intestin se absorb prin difuziune pasiva simpla, cand concentratia din lumenul intestinal este mai mare decat concentratia din sange - cand con~entratia din sange a glucozei (glicemia) este mai mare decat concentratia glucozei din lumenul intestinal, atunci se absorb in functie de concentratie

absorbtia glucozei se face prin transport activ (proces care necesita, energie). in acest caz cantitatea activ intestinal al glucozei ~i de aici de energie lumenul sange necesara intestinal este realizarii in celula din

transportului epiteliului

din in

furnizata

metabolizarea glucozei in celula intestinala ~i care actioneaza pompa

de sodiu, pr!n intermediul careia se realizeaza

acest transport. Prin

acest mecanism se absoarbe cea mai mare cantitate de glucoza ~i galactoza. Cantitati extrem de mici de dizaharide pot traversa ca atare mucoasa intestinala.

Metabolismul intermediar este

reprezinta totalitatea tra':lsformarilor

un

proces

complex

~i

(reactiilor) metabolice prin care

se realizeaza oxidarea (arderea) glucidelor avand ca rezultat final furnizarea de energie pentru desfa~urarea proceselor vitale fiecarei celule. Toate transformarile sisteme enzimatice metabolice

au loc sub influenta unor ,

t

sustinute de saruri minerale ~i anumite vitamine pancreatici, hipofizari,

sub controlul unui sistem hormonal (hormon, suprarenali, tiroidieni). Monozaharidele

absorbite in intestin ajung pe calea venel

porte la ficat, unde sunt metabolizate. Arderea glucozei se poate face ~i Tn mu~chi sau Tntesutul adipos .. Galactoza ~i fructoza sunt trecute in glucoza in ficat, iar de aici orice etapa a metabolismului glucidelor porne~te de la glucoza ~i interfera cu metabolismul proteinelor ~i lipidelor, care pot fi surse

potentiale de glucoza, dar ~i glucoza la randul ei poate fi transformata Tn glicerol (ca sursa pentru sinteza trigliceridelor) aminoacizi. Glucoza este pusa permanent la dispozitia celulelor sau Tn anumiti

organismului pentru a fi folosita ca: - sursa de energie - sursa de sinteza pentru substante organice

Glucoza in sange este mereu inlocuita, avand ca sursa glicogenul hepatic, a~a incat glicemia sa fie permanent constanta intre 70 - 110 mg/dl. Sursele de glucoza in organism sunt: - glucidele absorbite din alimentatie glicogenoliza (scindarea moleculelor de glucoza din glicogenul hepatic) - gluconeogeneza (sinteza moleculelor de glucoza din alte substrate: lipide, proteine) reconversia acidului piruvic ~i acidului lactic in glucoza,
0

aceasta find

sursa minora.

Cand rezervele de glycogen sunt epuizate sunt folosite ca surse de neoglucogeneza aminoacizii glicoformatori ~i glicerollii. Rolul glucozei circulante - asigura substratul energetic pentru fiecare din celulele organismului - conversia in glicogen la nivelul ficatului - sursa pentru sinteza de lipide din glucoza - sursa de derivati glucidici (acid glicuronic, acid hialuronic, heparina, acid dezoxiribonucleic, acid ribonucleic) - sursa pentru glicoliza in hematii - eliminarea glucozei prin urina (=glicozurie) atunci cand glicemia este mai mare de 180 mg/dl. Ratia alimentara zilnica asigura 55 - 60% din calorii provenite , din g.lucide,din care se consuma pentru oxidare ca sursa energetica postprandiala, doar 300/0, restul transformandu-se in lipide, care se vor oxida (arde) cu alte ocazii.