CURS DE NUTRIŢIE

MAGDALENA MOROȘANU, ANDREEA MOROȘANU

1
 1. INTRODUCERE

Viaţa, din punct de vedere material, ar putea fi definită ca o formă de energie

stocată, la care se adaugă o cantitate de energie în permanentă transformare (energie
chimică → energie calorică → energie mecanică). Înţelegând de fapt aspectul energetic
fundamental (de transformare a energiei dintr-o formă în alta) vom putea înţelege
importanţa nutriţiei pentru toate formele de viaţă pe pămant.
Organismele vii, în stare de sănătate pot fi considerate agregate complexe ca
având cele mai perfecţionate sisteme de reglare ale tuturor mecanismelor, în care
majoritatea transformărilor energetice se realizează cu randament maxim. Pentru ca un
agregat să funcţioneze are nevoie de energie. Sursa de energie pentru organismul uman
este alimentul.
NUTRIŢIA este ştiinţa care studiază alimentele sub aspectul compoziţiei,
proprietăţilor morfologice şi funcţionale, iar alimentaţia reprezintă forma de administrare
a alimentelor în condiţii de sănătate şi de boală.
Alimentele sunt produse cu calităţi fizice, chimice şi organoleptice compuse din
principii nutritive (= principii care participă direct la formarea constituenţilor
morfologici, cum sunt proteinele şi unele lipide, dar şi participanţi indirecţi la întreţinerea
şi funcţionarea părţii somatice). Aceşti compuşi sunt : glucidele, proteinele şi lipidele.
Principiile nutritive sunt substanţe care asigură pentru organism aportul energetic
şi constituţional, fiind denumite macronutrienţi, care sunt: glucidele, proteinele şi
lipidele, la care se adaugă micronutrienţii, adică: substanţele minerale, vitaminele şi
oligoelementele.
Principiile alimentare au două roluri importante în organism:
 morfologic – contribuie la formarea celulelor, ţesuturilor, organelor,
 funcţional – contribuie la funcţionarea organelor şi sistemelor,
folosind sursele energetice pe care le conţin, iar sistemele enzimatice declanşează şi
întreţin transformările energetice care guvernează cele două mari categorii de reacţii: de
sinteză (procesele anabolice) şi de degradare (procesele catabolice).
În starea de sănătate, o alimentaţie normală şi activitate fizică corespunzătoare
menţin un echilibru perfect între anabolism şi catabolism. Un exemplu este ponderostatul,

2
care reprezintă totalitatea mecanismelor participante în reglarea greutăţii corporale.
Greutatea normală este rezultanta unui echilibru perfect între aportul energetic (ingestia
alimentară) şi cheltuiala energetică (funcţia organelor şi sistemelor, exerciţiul fizic –
adică activitate zilnică, sport, activităţi casnice).

MĂRIMEA
DEPOZITELOR = APORT + CHELTUIALA
ENERGETICE ENERGETIC ENERGETICĂ

Din ecuația care defineşte greutatea corporală reiese că fie o ingestie alimentară
crescută (aport energetic crescut), fie activitatea fizică redusă (cheltuială energetică
scăzută) vor induce creşterea în greutate şi invers, un aport alimentar scăzut sau în boli
consumptive (aport energetic scăzut), fie exerciţiul fizic intens (cheltuială energetică
crescută) vor duce la scăderea în greutate.
Plecând de la acest exemplu – ponderostatul – putem deduce că un organism,
pentru a trăi şi pentru a-şi desfăşura orice fel de activitate, are nevoie de alimentaţie,
adică are o nevoie energetică sau necesar caloric. Este cel mai ilustrativ exemplu pentru
a demonstra că organismul uman este un mecanism cu înalt randament de funcţionare
(această caracteristică definind de fapt starea de sănătate) întreţinut printr-o alimentaţie
raţională în relaţie permanentă cu exerciţiul fizic.

3
 2. GLUCIDELE

Glucidele (numite şi zaharuri) sunt compuși organici, care contin carbon, oxigen
şi hidrogen în aceeaşi proporţie cu aceea găsită în apă, de unde vine şi denumirea mai
veche de hidraţi de carbon.
Formula generală: Cn(H2O)n, de exemplu: C5H10O5, C6H12O6
Glucidele constituie cel mai abundent compus organic din natură, inclus atât
în suportul celulozic al plantelor, cât şi în depozitele de amidon şi zaharuri, care
constituie sursă alimentară pentru om.
Glucidele se sintetizează în plante prin intermediul fotosintezei efectuată de
clorofila plantelor; astfel se realizează sinteza glucidelor din bioxid de carbon (din aer) şi
apă (din pământ) sub influenţa energiei luminoase solare. Reacţia este una dintre cele mai
importante din natură pentru continuitatea vieţii pe pământ:

+energie luminoasă
6CO2 + 6H2O → → → → → → → → C6H2O6 + 6O2
energie
chimică

Pentru ca un organism viu să funcţioneze la un randament maxim a fost dotat cu

mijloacele necesare cele mai perfecţionate pentru a folosi o sursă energetică uşor de
transformat (atât pentru stocare, cât şi pentru utilizarea directă a energiei). Această sursă
de energie uşor de folosit este reprezentată de glucide.
Glucidele reprezintă factorul cel mai important din punct de vedere cantitativ al
rației alimentare zilnice.
Alimentele bogate în glucide:
- reprezintă o sursă importantă de energie, vitamine şi săruri minerale
- asigură varietatea cea mai mare din hrana zilnică
- induc saţietatea şi senzaţiile gustative
- sunt mai ieftine decât alimentele de origine animală
- se conservă mai uşor decât alimentele de origine animală

4
Clasificarea glucidelor
Glucidele se clasifică în funcție de numărul atomilor de carbon, astfel:
 monozaharide (zaharuri simple), se găsesc rar în stare naturală
 oligozaharide, cele mai cunoscute fiind dizaharidele
 polizaharidele, conţin un număr mare de molecule de monozaharide şi sunt
compuşii glucidici care ocupă procentul cel mai mare în alimentaţia omului.
Monozaharidele sunt glucidele simple care nu mai pot fi hidrolizate (scindate).
Posedă cea mai pregnantă proprietate fizico-chimică: determină gustul dulce, de unde li
se atribuie şi denumirea de zaharuri.
Clasificarea monozaharidelor se face în funcţie de:
 gruparea funcţională: - aldehidă → aldoze
- cetonă → cetoze
 numărul atomilor de carbon din moleculă:
- trioze (cu 3 atomi de carbon): - gliceraldehida
- dihidroxiacetona
Aceste două trioze nu se găsesc în stare naturală; se formează în cursul
metabolizării glucozei şi anume în ciclul Embden-Meyerhof (care este ciclul
oxidare a glucozei, denumit şi glicoliză).
Gliceraldehida şi dihidroxiacetona au un rol foarte important în metabolismul
intermediar, fiind punctul de plecare spre ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul
Krebs), precum şi în metabolismul lipidelor (sinteza trigliceridelor).
- tetroze – monozaharide cu 4 atomi de carbon
- pentoze (cu 5 atomi de carbon) cum sunt arabinoza, xiloza care, deşi nu
constituie o sursă de energie pentru organismul uman, au rol fiziologic important
în anumite sinteze. Se găsesc în cireşe, mere, ceapă.
- hexoze (conţin 6 atomi de carbon), cele mai importante fiind: glucoza, fructoza
şi galactoza. Acestea sunt cele mai răspândite în natură şi au ponderea cea mai
mare în alimentaţie ca sursă energetică.
Glucoza – este cea mai răspândită

5
 – singura care se găseşte liberă în organismul uman (concentraţia glucozei
în sânge se numeşte glicemie şi are valori nomale între 70 – 110 mg/dl)
– în alimente se găseşte combinată cel mai frecvent cu celelalte două
hexoze: fructoza şi galactoza, iar ca atare se găseşte în: mierea de albine, morcovi şi în
fructe ca: struguri, portocale, coacăze.
Rolul glucozei în organism:
- rol energetic: → 1 gram de glucoză furnizează 4 kcalorii
- rol plastic: → intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor
- rol osmotic: → 1 gram de glucoză dezvoltă o presiune osmotică de 5,5 miliosmoli
- rol în procese de detoxifiere (reacţia de glicuronoconjugare în ficat).
Caracteristicile moleculei de glucoză, precum lipsa polarităţii şi diametrul = 8,6 Ǻ,
adică mai mare decât diametrul porilor membranei celulare (= 8 Ǻ) determină
particularităţile de transport membranar: molecula de glucoză nu poate intra în celulă prin
porii membranei celulare, ci prin matricea acesteia, printr-un proces de transport activ,
necesitând intervenţia unui “cărăuş” (transportor), care acţionează independent de pompa
ionică de Na+ şi transportul de K+. Prin acest mecanism de transport se crează un flux
permanent de glucoză din spaţiul extracelular către spaţiul intracelular. Permeabilitatea
membranei celulare pentru pătrunderea glucozei în celulă este facilitată numai prin
intervenţia insulinei.
Insulina este un hormon polipeptidic secretat de către celulele β pancreatice,
grupate în insulele Langerhans din pancreasul endocrin. La nivelul membranei celulelor
există aşa-numiţii receptori de insulină, aceştia fiind molecule polipeptidice cu o anumită
structură, care vor recunoaşte molecula de insulină. Cuplarea moleculei de insulină cu
receptorul membranar induce modificarea matricei membranei celulare. Această
modificare constituie un semnal care declanşează un lanţ de reacţii enzimatice, care vor
activa transportorul de glucoză din interiorul celulei şi care va prelua molecula de
glucoză în interiorul celulei, unde se petrece lanţul de reacţii de ardere (oxidare) a
glucozei, cunoscut sub numele de glicoliză, care în sensul larg al cuvântului înseamnă
transformarea glucozei în energie.
Glicoliza se desfăşoară în mai multe etape enzimatice. Din faza anaerobă rezultă
acid piruvic şi acid lactic, iar din faza următoare – faza aerobă – glucoza intră în ciclul

6
Krebs (ciclul acizilor tricarboxilici = ciclul Krebs), în care se realizează de fapt arderea
completă a moleculei de glucoză şi din care rezultă bioxid de carbon (CO2) şi apă (H2O).
Din arderea completă a unei molecule de glucoză (glicoliză si ciclul Krebs) rezultă
38 molecule ATP (adenozin trifosfat, care este un compus macroergic, ce înmagazinează
energia rezultată din toate aceste reacţii). La rândul lui, ATP donează energia conţinută
prin trecerea la nivelul mitocondriei într-un şir de reacţii enzimatice, grupate sub numele
de fosforilare oxidativă (în cadrul fenomenului cunoscut sub numele de lanţ respirator
celular).
Oligozaharidele sunt glucide cu molecule mai reduse, cele mai cunoscute în
alimente fiind dizaharidele.
Dizaharidele sunt glucide compuse din două molecule de hexoză, după pierderea
unei molecule de apă.
- zaharoza conţine: 1 moleculă fructoză + 1 moleculă glucoză
Este cel mai răspândit glucid din natură, aflându-se în fructe şi alte vegetale.
- lactoza conţine: 1 moleculă galactoză + 1 moleculă glucoză
Este singura glucidă de origine animal.
Este singurul aliment în alimentaţia sugarului
Caracteristici care deosebesc lactoza de celelalte dizaharide:
- mai puţin dulce
- mai puţin solubilă
- mai greu digerabilă; rămâne mai mult timp în intestin, având efecte
benefice organismului: stimulează dezvoltarea florei microbiene intestinale.
- maltoza conţine: 1 moleculă glucoză + 1 moleculă glucoză
Se găseşte în malţ şi este produs intermediar în hidroliza amidonului.
- celobioza conţine două molecule de glucoză şi provine din hidroliza celulozei.
Polizaharidele sunt polimeri de monozaharide. Se prezintă ca:
- forme de rezervă – amidonul (polimeri de glucoză în depozitele vegetale)
– glicogenul (polimeri de glucoză în depozitele animale)
- forme de structură – celuloza
– lignina

7
 Amidonul este forma de stocare a glucidelor vegetale sub formă de polimeri de
glucoză.
Este cea mai importantă sursă de hrană în alimentaţia zilnică.
Granula de amidon este formată din:
- amiloză – în interior – formată din lanţuri drepte de molecule de glucoză (un
lanţ are aproximativ 200 molecule de glucoză) legate între ele prin punţi glicozidice între
atomii de carbon C1şi C4; este solubilă în apă caldă,
- amilopectina este învelişul exterior al granulei de amidon şi este format atât
din lanţuri drepte de molecule de glucoză (conţin legături glicozidice C1 – C4), cât şi
lanţuri ramificate prin punţi glicozidice C1 – C6; este insolubilă în apă caldă; formează
coca cu apa; în coloraţia cu iodul, amiloza își schimbă culoarea în albastru închis, iar
amilopectina se colorează în violet.
Hidroliza amidonului se realizează sub acţiunea enzimelor denumite amilaze. Se
cunosc două tipuri de amilaze:
- α-amilaza, care degradează amidonul în dextrine
- β-amilaza, care scindează amidonul până la molecule de maltoză.
Transformarea amidonului sub acţiunea amilazelor se realizează în mai multe
etape, din care rezultă compuşi cu molecula din ce în ce mai mică până la molecule de
maltoză (dizaharid format din două molecule de glucoză):
amidon → amilodextrină → eritrodextrină → acrodextrină → maltoză
Maltoza sub acţiunea enzimei numită maltază se scindează în două molecule de
glucoză.
Glicogenul este polimer de glucoză, de aproximativ 30000 unităţi de glucoză. Are
structură similară cu amilopectina amidonului, dar conţine mai multe lanţuri de glucoză.
Este forma de stocare a glucozei în organismul animal (în ficat, în muşchi).
Glicogenul hepatic are rol central în reglarea glicemiei.
Celuloza este polimer de glucoză, care conţine 200 – 2000 u de glucoză sub
formă de lanţuri lungi în care moleculele de glucoză sunt legate prin punţi glicozidice de
tip 1 – 4 β. Alte deosebiri faţă de amidon:
- nu dispersează în apă
- nu hidrolizează în tubul digestiv (trec nedigerate şi se elimină prin scaun)

8
 - pot fi dezintegrate de către flora microbiană din colon
Din punct de vedere dietetic se clasifică în:
 celuloze “dure” – nedigerabile, neutilizabile
 celuloze “moi” denumite fie:
- hemiceluloze pentru că sunt parţial descompuse şi utilizate de către organism
- pectine deoarece în prezenţa zaharurilor şi la cald formează geluri (proprietate
folosită la prepararea jeleurilor de fructe).
Celulozele “moi” se găsesc în morcovi, sfeclă, dovlecei, roşii, pere,
piersici, caise, prune.
Fibrele alimentare – entitate mai recentă în nutriţie, care defineşte amestecul
de celuloză, polizaharide necelulozice şi lignină; acestea nu sunt digerate sub influenţa
enzimelor din stomac şi intestinul subţire uman (numai animalele rumegătoare au
capacitatea de a le digera deoarece conţin enzime specifice pentru celuloze la nivelul
tubului digestiv). Se găsesc în:
 celuloza = polimer de lanţuri drepte de glucoză, este componenta principală a
membranei celulare vegetale,
 polizaharidele necelulozice definesc un grup mare de compuşi care includ:
- lanţuri drepte şi ramificate de polimeri de: arabinoză, xiloză, galactoză, glucoză
- pectina (agent de priză, de formare)
 lignina nu este un glucid; este un polimer aromatic (lanţuri de derivaţi de
hidroxifenilpropan) şi corespunde părţii lemnoase a plantelor.
Sursa principală de fibre alimentare o constituie alimentele de origine vegetală.
Necesarul de fibre alimentare în alimenaţia sănătoasă este de 30 grame pe zi.

Digestia şi absorbţia glucidelor

Digestia glucidelor constă în prelucrarea digestivă a glucidelor, adică totalitatea
reacţiilor de scindare care duc la transformarea polizaharidelor şi dizaharidelor în
monozaharide sub acţiunea enzimelor digestive. Enzimele care efectuează hidroliza
glucidelor se numesc amilaze. Aceste reacţii se realizează la două nivele şi anume:
1. cavitatea bucală – la acest nivel acţionează amilaza salivară, secretată de către
glandele salivare în cursul masticaţiei bolului alimentar care conţine glucide (de exemplu

9
amidonul din pâine, cereale integrale, cartof sau oricare aliment care conţine amidon sau
alţi polimeri de glucoză). Amidonul sub acţiunea amilazei salivare se scindează până la
molecule de maltoză:
amilaza salivară
↓
amidon →→→→→→→→ maltoză
sau:
amidon → amilodextrină → eritrodextrină → acrodextrină → maltoză

Amilaza salivară acţionează numai asupra amidonului prelucrat (din alimentele

preparate).
La nivelul stomacului, pH-ul acid inactivează amilaza salivară, prin urmare la
nivelul cavităţii gastrice glucidele nu sunt prelucrate, deoarece lipsesc amilazele.
2. duoden şi intestinul subţire – nivel la care există un amestec de suc intestinal
cu suc pancreatic, acesta din urmă fiind mai puternic alcalin prin conţinutul crescut de
bicarbonat imprimă un pH alcalin întregului conţinut din duoden şi intestinul subţire. La
nivelul pancreasului exocrin se secretă amilaza pancreatică, care ajunsă în intestin
acţionează asupra amidonului crud şi prelucrat, pe care îl scindează în dextrine şi apoi în
maltoză
amilaza pancreatică
↓
amidon →→→→→ maltoză
(amidon → dextrine → maltoză)

Dizaharidele sunt hidrolizate la nivelul celulelor mucoasei intestinale și astfel sunt

scindate în monozaharide la nivelul marginii “în perie” a celulelor epiteliale de la
suprafaţa vilozităţilor intestinale.
Celuloza şi hemiceluloza nu sunt hidrolizate, dar absorb apa şi alcătuiesc bolul
fecal, care stimulează peristaltismul intestinal şi se elimină prin scaun. De aici decurge
cel mai important rol al fibrelor alimentare:
- stimularea peristaltismului intestinal cu rol în prevenţia cancerului de colon

10
 - dispersia macronutrienţilor, favorizând astfel o mai bună şi completă absorbţie a
acestora.
Fibrele subţiri ale plantelor tinere sunt parţial dezintegrate de către flora
microbiană intestinală.
Zaharurile dezvoltă în intestin o presiune osmotică; excesul acestora poate induce
diaree acidă.
Absorbţia glucidelor are loc in cea mai mare parte (99,5%) în prima porţiune a
intestinului subţire (jejun) sub formă de monozaharide. Când concentraţia acestora este
crescută trec şi in ileon, unde se absorb. Unele zaharuri cum sunt: xiloza, arabinoza,
fructoza, manoza, pentozele se absorb pasiv (prin simplă difuziune conform legilor
osmozei, adică conform gradientului de presiune osmotică).
Glucoza şi galactoza se absorb în funcţie de concentraţie astfel:
- la concentraţii crescute în intestin se absorb prin difuziune pasivă simplă, când
concentraţia din lumenul intestinal este mai mare decât concentraţia din sânge
- când concentraţia din sânge a glucozei (glicemia) este mai mare decât
concentraţia glucozei din lumenul intestinal, atunci absorbţia glucozei se face prin
transport activ (proces care necesită energie). În acest caz, cantitatea de energie necesară
realizării transportului activ al glucozei din lumenul intestinal în celula epiteliului
intestinal şi de aici în sânge este furnizată din metabolizarea glucozei în celula intestinală
şi care acţionează pompa de sodiu, prin intermediul căreia se realizează acest transport.
Prin acest mecanism se absoarbe cea mai mare cantitate de glucoză şi galactoză.
Cantităţi extrem de mici de dizaharide pot traversa ca atare mucoasa intestinală.
Metabolismul intermediar este un proces complex şi reprezintă totalitatea
transformărilor (reacţiilor) metabolice prin care se realizează oxidarea (arderea)
glucidelor având ca rezultat final furnizarea de energie pentru desfăşurarea proceselor
vitale fiecărei celule.
Toate transformările metabolice au loc sub influenţa unor sisteme enzimatice
susţinute de săruri minerale şi anumite vitamine sub controlul sistemului hormonal
(hormoni pancreatici, hipofizari, suprarenali, tiroidieni).
Monozaharidele absorbite în intestin ajung pe calea venei porte la ficat, unde sunt
metabolizate. Arderea glucozei se poate face şi în muşchi sau în ţesutul adipos.

11
 Galactoza şi fructoza sunt trecute în glucoză în ficat, iar de aici orice etapă a
metabolismului glucidelor porneşte de la glucoză şi interferă cu metabolismul proteinelor
şi lipidelor, care pot fi surse potenţiale de glucoză, dar şi glucoza la rândul ei poate fi
transformată în glicerol (ca sursă pentru sinteza trigliceridelor) sau în anumiţi aminoacizi.
Glucoza este pusă permanent la dispoziţia celulelor organismului pentru a fi
folosită ca:
- sursă de energie
- sursă de sinteză pentru substanţe organice
Glucoza în sânge este mereu înlocuită, având ca sursă glicogenul hepatic, aşa
încât glicemia să fie permanent constantă între 70 – 110 mg/dl. Sursele de glucoză în
organism sunt:
- glucidele absorbite din alimentaţie
- glicogenoliză (scindarea moleculelor de glucoză din glicogenul hepatic)
- gluconeogeneză (sinteza moleculelor de glucoză din alte substrate: lipide,
proteine)
- reconversia acidului piruvic şi acidului lactic în glucoză, aceasta find o sursă
minoră.
Când rezervele de glicogen sunt epuizate sunt folosite ca surse de neoglucogeneză
aminoacizii glicoformatori şi glicerolul.
Rolul glucozei circulante:
- asigură substratul energetic pentru fiecare din celulele organismului
- conversia în glicogen la nivelul ficatului
- sursă pentru sinteza de lipide din glucoză
- sursă de derivaţi glucidici (acid glicuronic, acid hialuronic, heparină, acid
dezoxiribonucleic, acid ribonucleic)
- sursă pentru glicoliză în hematii
- eliminarea glucozei prin urină (=glicozurie) atunci când glicemia este mai mare
de 180 mg/dl.
Raţia alimentară zilnică asigură 55% – 60% din calorii provenite din glucide, din
care se consumă pentru oxidare ca sursă energetică postprandială, doar 30%, restul
transformându-se în lipide, care se vor oxida (arde) cu alte ocazii.

12
 3. LIPIDELE

Lipidele (grăsimile) constituie o sursă eterogenă de substanţe insolubile în apă,

solubile în solvenţi organici (acetonă, benzen, eter, cloroform); au densitate mai mică
decât apa.
Lipidele sunt compuşi organici ai carbonului, hidrogenului şi oxigenului
(proporţia oxigenului este mai redusă faţă de cea din glucide).
Lipidele se prezintă ca:
- lichide vâscoase la temperatura obişnuită (uleiurile)
- substanţe grase solide (grăsimile animale)
Rolul lipidelor
- constituenţi importanţi ai raţiei alimentare
- rol energetic (1g lipide furnizează 9 kcalorii) prin:
-) consumul curent asigură necesarul energetic actual
-) grăsimile de rezervă depuse în ţesutul adipos
- rol plastic: lipidele sunt prezente în toate structurile ţesuturilor şi
organelor
- mesele mai bogate în grăsimi conferă o senzaţie de saţietate mai durabilă
(în stomac, amestecul nutritiv care conţine mai multe grăsimi întârzie evacuarea gastrică,
astfel întârzie senzaţia de foame)
- grăsimile alimentare contribuie la creşterea aportului de vitamine
liposolubile şi acizi graşi polinesaturaţi, care au un rol important în organism.

13
Clasificarea lipidelor
 simple (trigliceride, grăsimi neutre); acestea sunt esteri de acizi graşi cu
glicerol:

O
ΙΙ
CH2 - OH O CH2 – O – C – R1
Ι ΙΙ Ι
CH – OH + 3 HO – C – R → CH – O – C – R2
Ι ΙΙ
CH2 – OH Ι O
CH2 – O – C – R3
ΙΙ
O

glicerol acizi graşi triglicerid

(R = radicalul acidului gras)

Trigliceridele sunt:
- simple: conţin glicerol + 3 molecule de acizi graşi (aceiaşi acizi graşi)
- compuse: conţin glicerol + 3 acizi graşi diferiţi, de exemplu –
oleopalmitostearina, în care glicerolul se leagă de acidul oleic, acidul
palmitic şi acidul stearic
 complexe: conţin acizi graşi + glicerol + alte molecule (azot, acid
fosforic), de exemplu:
- lecitina
- cefalina
- sfingomielina
- cerebrozidele
- lipoproteinele

14
  derivaţii lipidici: conţin acizi graşi, alcooli (glicerol, steroli), carotenoizi,
vitamine liposolubile: A, D, E, K.
Colesterolul este un alcool policiclic complex. Se găseşte numai în ţesuturile
animale, în special în lipoproteinele membranelor celulare active.
Acizii graşi (AG) au rol major în mobilizarea, transportul şi furnizarea energiei.
Acizii graşi sunt lanţuri lineare, ramificate sau ciclice de carbon, care au gruparea
– COOH (carboxil), gruparea funcțională, la un capăt şi gruparea – CH3 (metil), care este
grupare nefuncţională, la celălalt capăt al moleculei. Gruparea – COOH este o grupare
funcţională, prin care acizii graşi reacţionează şi dau săruri, esteri.
Acizii graşi (AG) diferă prin:
- lungimea lanţului de carbon:
- AG cu lanţ scurt: 4 – 6 C
- AG cu lanţ mediu: 8 – 12 C
- AG cu lanţ lung: > 12 C, cei mai răspândiţi fiind acizii graşi cu 16–18 C
- gradul de saturare:
 acizi graşi saturaţi – conţin numai legături simple între atomii de carbon
( – C – C – ); exemple: acidul stearic, acidul palmitic din grăsimile
animale
 acizi graşi nesaturaţi – conţin şi legături duble între atomii de carbon
( – C – C = C – C – ); aceştia pot fi:
- mononesaturaţi: acidul oleic (grăsimile vegetale şi unele animale)
- polinesaturaţi:
- acidul linoleic, conţine două duble legături ( C = C)
- acidul linolenic, conţine trei C = C
- acidul arahidonic, conţine patru C = C
Acizii linoleic şi linolenic se găsesc în grăsimi de origine vegetală, iar acidul
arahidonic se găseşte în fosfolipide (grăsimi complexe).
Acizii graşi nesaturaţi pot exista şi ca izomeri geometrici în forma:
- “cis ”: molecula se îndoaie la fiecare dublă legătură
- “trans”: molecula se extinde la lungimea ei maximă.
Grăsimile din alimentele naturale conţin acizi graşi in forma “cis”.

15
 Valoarea biologică a grăsimilor depinde de:
- acizii graşi pe care îi conţine
- numărul şi poziţia legăturilor duble ( C = C )
- configuraţia stereochimică a moleculei: izomerii “cis” şi “trans”.
La temperatura camerei, în grăsimile solide predomină acizii graşi saturaţi cu mai
mult de 14 C, iar în grăsimile lichide predomină acizii graşi nesaturaţi sau cu mai puţin
de 12 C.
Alimentele şi grăsimile organismului uman conţin acizi graşi cu lanţ lung şi scurt,
precum şi acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi.
Acidul palmitic (C16) şi stearic (C18) predomină în grăsimile animale, care la
temperatura camerei sunt solide şi sunt considerate ca grăsimi “saturate”. Grăsimea de
miel, vită, care au conţinut crescut de acid palmitic şi stearic, este mai solidă decât
grăsimea de porc, găină, care mai conţine şi acizi graşi nesaturaţi în cantitate mai mare.
Grăsimea de peşte conţine o cantitate crescută de acizi graşi polinesaturaţi. Grăsimea din
lapte conţine cantităţi crescute de acizi graşi saturaţi, dar are o consistenţă mai moale
datorită conţinutului crescut în acizi graşi cu lanţ scurt (4 – 12 C).
În grăsimile vegetale predomină acizii oleic şi linoleic. Uleiurile de porumb, din
sămânţă de bumbac şi din soia conţin cantităţi crescute de acid oleic şi mai puţin acid
linoleic, fiind denumite şi “grăsimi nesaturate”; uleiul de cocos este considerat ca
“grăsime saturată”. Grăsimile care conţin cantităţi crescute de acizi graşi cu două sau mai
multe duble legături se numesc “grăsimi polinesaturate”.
Toţi acizii graşi saturaţi pot fi sintetizaţi în organism, dar unii acizi graşi
nesaturaţi precum acidul linoleic şi acidul linolenic nu pot fi sintetizaţi în organism de
aceea trebuie să fie conţinuţi în raţia alimentară zilnică, de aici şi denumirea de “acizi
graşi esenţiali”, adică indispensabili în alimentaţie; unii autori i-au grupat sub denumirea
de vitamina F.
Proprietăţile grăsimilor
 formarea de emulsii cu lichidele; este o caracteristică esenţială pentru
digestia grăsimilor, dar şi folosită la omogenizarea laptelui, prepararea
maionezelor

16
  formarea de săruri (săpunuri) în combinaţie cu cationii; de exemplu, în
mediul alcalin intestinal acizii graşi în combinaţie cu ionii de calciu
formează săpunuri insolubile, care se elimină prin fecale.
 hidrogenarea dublelor legături (transformarea din stare lichidă în stare
solidă: din starea “cis” în stare “trans”); această transformare scade
valoarea biologică a grăsimii respective
 oxidarea grăsimilor, în contact cu aerul şi lumina, fenomen care se
numeşte “râncezire”, prin care se modifică mirosul şi gustul grăsimii
respective
 excesiva încălzire induce descompunerea glicerolului, rezultând un
compus cu miros pătrunzător denumit acroleină, foarte iritant pentru
mucoasa gastrică şi intestinală
Digestia şi absorbţia lipidelor
Majoritatea lipidelor care necesită digestie (prelucrare digestivă) sunt trigliceride.
Esterii de colesterol şi fosfolipidele sunt în cantităţi mici.
În prima etapă: la nivelul intestinului subţire – la pH alcalin şi prin brasaj
duodenal – trigliceridele alimentare se amestecă cu sărurile biliare, care au rol de
detergent, realizându-se astfel emulsionarea grăsimilor – fenomen de formare a unor
micelii (particule) foarte fine, crescând asfel mult suprafaţa de contact cu enzima
specifică: lipaza pancreatică, prezentă în sucul intestinal în etapa postprandială. Sub
acţiunea lipazei pancreatice se produce hidroliza (scindarea) trigliceridelor în acizi graşi
+ glicerol + monogliceride şi unele digliceride.
Absorbţia fracţiei lipidice predomină în prima porţiune a jejunului şi depinde de:
- numărul de atomi de carbon din lanţul acidului gras
- numărul de duble legături dintre atomii de carbon
Astfel se realizează o absorbţie mai rapidă a acizilor graşi cu lanţ mai scurt şi cu mai
multe duble legături; unii acizi graşi cu lanţuri scurte şi medii (< 12 C) se absorb ca atare
fără a fi necesară transformarea în micelii.
În etapa a doua a absorbţiei lipidelor are loc resinteza trigliceridelor în celulele
mucoasei intestinale din acizii graşi şi monogliceridele absorbite + glicerol din α -
glicerofosfat produs in situ sau provenit din glucidele alimentare.

17
 Acizii graşi cu lanţuri scurte şi medii absorbiţi se leagă de albuminele plasmatice
şi ajung pe calea venei porte la ficat, iar acizii graşi cu lanţuri lungi trec în căile limfatice,
apoi în canalul toracic, iar de aici în circulaţie.
Colesterolul esterificat conţinut în alimente, în prezenţa sărurilor biliare, este
hidrolizat de către esteraza pancreatică şi absorbit în celula intestinală, în interiorul căreia
este reesterificat şi inclus (împreună cu trigliceridele) în particulele denumite
chilomicroni, care trec în circulaţie şi apoi ajung la ficat.
Cantitatea totală de colesterol provine din:
- colesterolul alimentar
- colesterolul endogen (sintetizat în ficat)
- colesterolul sintetizat în celula intestinală
Sărurile biliare folosite la emulsionarea grăsimilor sunt reabsorbite în ileonul
terminal şi colonul ascendent şi astfel se întorc la nivelul ficatului, de unde se reîntorc în
bilă, alcătuind astfel aşa–numitul ciclu enterohepatic.
Sterolii din plante nu se absorb; prezenţa lor în intestin diminuă absorbţia
colesterolului alimentar.
Din alimente se absorb:
- 95% din grăsimile alimentare
- 80% din colesterolul alimentar
Uleiul mineral (parafină)
- nu se absoarbe
- nu poate fi folosit la prepararea mâncărurilor
- are rol laxativ.
După absorbţie lipidele, fiind insolubile în apă, circulă legate de proteine, în
structuri stabile denumite lipoproteine.
Lipoproteinele sunt structuri care asigură transportul plasmatic pentru
trigliceride, colesterol şi fosfolipide.
Lipoproteinele sunt particule cu conţinut variabil de trigliceride, colesterol,
fosfolipide şi proteine (denumite apoproteine). In funcţie de procentul fiecăreia din aceste
fracţiuni, lipoproteinele vor avea densităţi diferite.

18
 În plasma sanguină se dozează trigliceridele şi colesterolul total cu fracţiunile
sale: LDL-colesterol şi HDL-colesterol.
Valori normale: - trigliceride: 100 – 150 mg/dl
- colesterol total: 180 – 200 mg/dl
- LDL-colesterol: 70 – 140 mg/dl
- HDL-colesterol: 40 – 45 mg/dl la bărbaţi
45 – 50 mg/dl la femei
Ficatul şi ţesutul adipos sunt organe specializate în utilizarea şi stocarea lipidelor.
Sinteza grăsimilor (liposinteza) şi degradarea (lipoliza) sunt procese sub control
hormonal şi nervos.
Sursele alimentare de lipide:
 grăsimi “vizibile”
- origine vegetală: uleiurile, cu conţinut de aproximativ 100% lipide
- origine animală: - untura: 99% lipide
- untul: 70 – 80% lipide
- smântâna: 20 – 30% lipide
 grăsimi “invizibile” prezente în alimente, care acoperă aproximativ 50%
din raţia zilnică de lipide, acestea fiind prezente în diferite alimente în
diferite proporţii: carne şi brânzeturi grase (25 – 30%), gălbenuşul de ou
(30 – 35%), mezeluri (30 – 40%), fructe oleaginoase (40 – 60%)
Necesarul zilnic de lipide:
- 25 – 30% din raţia calorică zilnică, ceea ce corespunde la
- 1 – 2g lipide/kg corp/zi

19
 4. PROTEINELE

Proteinele sunt substanţe complexe care conţin C (carbon), H (hidrogen), O

(oxigen) şi N (azot) (element esenţial, în proporţie constantă de 16%). Unele proteine
conţin S (sulf), P (fosfor), Fe (fier), Mg (magneziu), Cu (cupru), Co (cobalt).
Proteinele sunt molecule mari, polimeri de aminoacizi, care sunt organizaţi în
polipeptide de o foarte mare diversitate.
Proprietăţile proteinelor sunt determinate de:
- aminoacizii constituenţi
- arhitectura moleculei
- prezenţa unor elemente ca de exemplu: P, S etc.
Unitatea structurală a proteinelor este aminoacidul. Din punct de vedere chimic,
aminoacidul conţine o grupare acidă (-COOH) şi o grupare amino (-NH2), care are
proprietăţi bazice
NH2
Ι
R – C – COOH
Ι
H
(formula generală a unui aminoacid)

Doi aminoacizi se leagă printr-o legătură denumită peptidică, rezultată prin

eliminarea unei molecule de apă, dintre gruparea amino a unui aminoacid şi gruparea
carboxil al celui de-al doilea aminoacid.
Proteinele sunt lanţuri de aminoacizi legaţi prin legături peptidice (– CO – NH –).
Prin astfel de legături între aminoacizi rezultă dipeptide → tripeptide → polipeptide.
În structura proteinelor se găsesc de obicei 22 aminoacizi şi foarte rar încă alţi 4 –
5 aminoacizi. Există posibilităţi infinit de numeroase de combinare a aminoacizilor şi
astfel rezultă o varietate foarte mare a proteinelor în regnul animal şi vegetal. Fiecare
specie sintetizează proteinele specifice.

20
 Clasificarea proteinelor
Proteinele se grupează în două categorii:
 holoproteine – din hidroliza acestora rezultă aminoacizi:
- scleroproteine: colagenul, keratina (proteine fibroase, insolubile)
- sferoproteine: - albuminele din - albuş
- lapte
- plasmă
- globulinele
- miozina
- glutelinele din cereale
 heteroproteinele – din hidroliza acestora rezultă aminoacizi şi o grupare
prostetică de natură organică sau minerală :
- fosfoproteinele
- cazeina (din lapte)
- vitelina (din gălbenuş)
- glicoproteine
- lipoproteine
- cromoproteine (asociate la o metaloporfirină)
- nucleoproteine (gruparea caracteristică este un acid nucleic)
Aminoacizii se clasifică în:
 esenţiali – sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi în organismul uman; prin
urmare pot fi aduşi în organism numai prin alimente. Aceştia sunt conţinuti numai
în alimente de origine animală
Pentru adulţi sunt 8 aminoacizi esenţiali: - histidina
- lizina
- leucina
- izoleucina
- metionina
- treonina
- triptofan
- valina
Pentru copii, în perioada de creştere, mai sunt necesari încă 2 aminoacizi esenţiali:
- fenilalanina şi arginina
 neesenţiali – pot fi sintetizaţi în organism

21
 Proteinele pot fi:
 complete – conţin o proporţie suficientă de aminoacizi pentru a menţine
integritatea şi o dezvoltare normală a ţesuturilor (proteine cu valoare biologică
crescută)
 parţial complete – pot menţine viaţa, dar le lipsesc aminoacizii necesari pentru
creştere, de exemplu: gliadina – o proteină din cereale
 incomplete – nu pot reface ţesuturile

Proteinele pot fi caracterizate prin valoarea calorică şi prin valoarea biologică.

Valoarea calorică a proteinelor este reprezentată de conţinutul energetic: 1 gram
de proteine furnizează 4 kcalorii.
Valoarea biologică a unei proteine este conferită de conţinutul în aminoacizi
esenţiali. Valoarea biologică de referinţă = 100. Proteinele din lapte şi din gălbenuşul de
ou au această valoare de referinţă, adică sunt proteinele cu cea mai mare valoare
biologică şi sunt considerate ca proteine de referinţă pentru alte proteine.
Valoarea biologică pentru proteinele din alimente:
- ou 100
- lapte 100
- carne vită 100
- peşte 88
- orez 85
- cartof 75
- bob de grâu 67
- spanac 65
- leguminoase uscate 40
- făină de grâu 38
- porumb, linte 20

22
 Digestia şi absorbţia proteinelor
Proteinele sunt molecule foarte mari, polimeri de aminoacizi.
Degradarea moleculelor mari de proteine, fie hidrolitică, fie enzimatică,
presupune descompunerea acestora în molecule mai mici (polipeptide), care să poată fi
absorbite. Aceste procese se desfăşoară la nivelul tubului digestiv, influenţate de sucurile
digestive, ale căror caracteristici diferă de la un segment la altul, de exemplu: sucul
gastric are caracter puternic acid (determinat de acidul clorhidric secretat de către
mucoasa gastrică), iar sucul intestinal are caracter alcalin (determinat de cantitatea de
bicarbonat din sucul pancreatic, care ajunge în duoden).
Enzimele care participă la scindarea proteinelor sunt denumite proteaze, iar cele
care hidrolizează polipeptidele sunt peptidazele.
Proteazele exercită acţiunea hidrolitică în interiorul moleculei proteice, fiind
numite şi endopeptidaze, cum sunt: pepsina, tripsina, chimotripsina, iar peptidazele
acţionează la extremităţile moleculei polipeptidice, fiind numite exopeptidaze, cum este
carboxipeptidaza.
Prin acţiunea endopeptidazelor se realizează scindarea moleculelor proteice în
fragmente mai mari, denumite polipeptide, la capetele cărora acţionează exopeptidazele,
care scindează aminoacidul terminal.
Enzimele proteolitice sunt secretate sub formă de precursori inactivi, denumiţi
generic zimogeni (pepsinogen, tripsinogen, chimotripsinogen), care apoi sunt activaţi în
enzime active (pepsina, tripsina, chimotripsina) la nivelul cavităţii gastrice sau în lumenul
intestinal. Activarea acestor precursori se face în două moduri :
- hidroliză limitată, prin care se developează fragmentul activ al enzimei
(activarea endopeptidazelor)
- activarea prin ioni metalici existenţi în sucul intestinal, care contribuie la
realizarea unui pH asemănător cu pH-ul optim de acţiune al enzimelor respective
(activarea exopeptidazelor).
Digestia proteinelor începe la nivelul stomacului.
Sucul gastric conţine:
- acid clorhidric (HCl) la o concentraţie care corespunde unei soluţii de 0,1N

23
 - proteaze: pepsina, secretetă ca precursor inactiv, denumit pepsinogen, care se
activează în prezenţa pH-ului acid, determinat de acidul clorhidric. La un pH cu valori
între 1,5 – 2,5, pepsinogenul se activează si devine pepsina activă, care într-un prim
stadiu scindează moleculele mari de proteine în fragmente. Acestea sunt polipeptide mari,
care sunt scindate în stadiul următor de către pepsină în fragmente mai mici: tetrapeptide
şi tripeptide.
Sucul pancreatic, diferit de sucul gastric prin pH-ul alcalin, conferit de
bicarbonaţii şi fosfaţii alcalini din sucul pancreatic şi bilă, crează mediul favorabil pentru
activitatea enzimelor digestive de la nivelul intestinului subţire.
Sucul pancreatic conţine enzime inactive pentru proteine şi active pentru
anumite polipeptide.
Enzimele sucului pancreatic sunt endopeptidaze (tripsina si chimotripsina) şi o
exopeptidază (carboxipeptidaza).
Tripsina rezultă din activarea tripsinogenului sub actiunea ionilor de calciu.
Tripsina acţionează la un pH alcalin (7 – 10); scindează o mare varietate de
polipeptide.
Chimotripsina provine din chimotripsinogen, care este activat de către tripsină;
sunt mai multe tipuri de chimotripsine, care acţionează în limite mai largi de pH şi
produşii finali sunt dipeptide.
Carboxipeptidaza, secretata în pancreas sub forma inactivă
(procarboxipeptidaza), care este activată în prezenţa tripsinei active şi a ionului de
magneziu. Acţionează asupra polipeptidelor la extremitatea care contine gruparea
carboxilică liberă (-COOH). Practic scindează polipeptidele până la dipeptide, gruparea
amino fiind cea care inhibă acţiunea enzimei.
Sucul intestinal:
- pH alcalin
- conţine numai peptidaze: aminopeptidaza, dipeptidazele şi prolidaza.
Aminopeptidazele scindează polipeptidele prin extremitatea care conţine gruparea amino
(-NH2). Prin urmare hidroliza lanţului polipeptidic poate ajunge pâna la extremitatea care
conţine guparea carboxil (-COOH), care inhibă acţiunea enzimei. Dipeptidazele sunt
activate de către ionul de cobalt, iar prolidaza este activată în prezenţa ionului de mangan.

24
 Absorbţia intestinală a proteinelor se realizează după scindarea enzimatică în
molecule mai mici, dipeptide şi tripeptide, care sunt hidrolizate la nivelul intestinului
până la aminoacizi liberi. Aceştia reprezintă forma sub care se absorb proteinele
consumate din alimente.
Absorbţia aminoacizilor se face prin “transport activ secundar”, adică prin
cuplarea cu pompa de Na (atât aminoacizii, cât şi Na sunt cuplați cu un transportor
comun). Fiecare grupă de aminoacizi are un transportor diferit. Un rol important în
transportul aminoacizilor are piridoxalul (= forma activă a vitaminei B6).
În intestin, aminoacizii se absorb ca atare la nivelul celulelor epiteliului
vilozităţilor intestinale, trec în vena portă, ajungând astfel la ficat. La acest nivel
aminoacizii sunt fie utilizati pentru sinteze proteice, fie trec în sânge pentru a ajunge la
ţesuturi.
Un procent foarte mic de aminoacizi nu se absorb si vor supuşi, la nivelul
intestinului, unor procese de degradare:
dezaminare → rezultă amoniac
-
decarboxilare → rezultă acid carbonic
-
desulfurare → rezultă hidrogen sulfurat
-
-
procese complexe (dezaminare + decarboxilare + oxidare), din care
rezultă indol, scatol (din degradarea triptofanului) sau fenol (din
degradarea tirozinei).
Metabolizarea aminoacizilor
1. Dezaminarea – este trecerea aminoacidului în cetoacidul corespunzător.
Reacţia se desfăşoară în rinichi şi ficat.
2. Transaminarea – este reacţia de transfer a unei grupări amino (-NH2) de la
un aminoacid pe un cetoacid, reacţie în care un rol foarte important îl are
piridoxalfosfatul (vitamina B6)
Reacţiile de dezaminare şi transaminare explică legătura între metabolismul
proteinelor, glucidelor şi lipidelor.
3. Sinteza ureei. Amoniacul ( NH3 ) rezultat din reacţiile de dezaminare,
transaminare şi din hidroliza glutaminei va fi utilizat la sinteza ureei în ficat.
Amoniacul + acid carbonic vor fi trecuti pe diverși transportori: citrulină →
ornitină → arginină. Din acest ciclu va rezulta ureea, care este produsul final de
degradare a proteinelor şi care se elimină din organism la nivelul rinichiului.

25
 Amoniacul participa si la sinteza creatinei şi creatininei.
Acidul uric este elementul final al catabolismului acizilor nucleici (acidul
dezoxiribonucleic – ADN şi ribonucleic – ARN) endogeni şi exogeni:
acid nucleic → purine → acid uric
Acidul uric mai provine şi din sinteza purinelor, pornind de la fosforibozil
pirofosfat şi glutamină.
Funcţiile proteinelor
- rol plastic – proteinele sunt furnizori de material pentru sintezele proteice în
organism, prin urmare constituie partea structurală a tuturor celulelor, ţesuturilor,
organelor, sistemelor, acest rol fiind și cel mai important. Proteinele structurale – prin
conținutul lor în aminoacizi esenţiali – provin numai din alimentație.
- rol funcţional, de reglare a unor funcţii în organism (exemplu: hormonii cu
structură proteică, enzimele, anticorpii).
- rol energetic: 1 gram de proteine furnizează 4 kcalorii; sunt utilizate ca sursă de
energie când glucidele şi lipidele nu sunt disponibile
- proteinele plasmatice:
- reglează presiunea osmotică şi echilibrul acidobazic
- menţin pH-ul sanguin uşor alcalin.
Proteinele nu sunt stocate precum sunt glucidele (sub formă de glicogen hepatic și
muscular) sau precum lipidele (sub formă de trigliceride, care constituie grăsimile din
ţesutul adipos).
Sursele de proteine
Toate alimentele naturale conţin o oarecare cantitate de proteine (chiar şi uleiurile
care provin din plante şi fructe, care conțin azot).
Concentraţii crescute de proteine se găsesc în următoarele alimente:
- lapte praf
- carne
- peşte
- brânză
- leguminoase (boabe): fasole, mazăre, linte
- măsline negre
- nuci, arahide.

26
 De subliniat faptul a nu se confunda concentraţia crescută de proteine cu valoarea
biologică a proteinelor, reprezentată de conţinutul în aminoacizi esenţiali, care se găsesc
numai în alimente de origine animală.
Concentraţii intermediare de proteine se găsesc în următoarele alimente:
- ou
- lapte
- legume
- făină
- cereale
Necesarul zilnic
- minim vital: - 0,5 g / kg corp / zi (corespunde la aproximativ 35g proteine
pe zi la un adult cu o greutate de 70 kg)
- minim optim pentru o viaţă normală: - 1 g proteine / kg corp / zi.
În raţia calorică zilnica a adultului, proteinele trebuie să reprezinte 11 – 15%, iar
la copil, adolescent în perioada de creştere, proteinele trebuie să reprezinte 14 – 15% din
necesarul caloric zilnic.

27
 5. VITAMINELE

Vitaminele sunt compuşi organici prezenţi în cantități foarte mici în alimente, fiind
esențiali pentru:
- unele funcții ale organismului
- asigurarea creșterii și diviziunii celulare
Vitaminele sunt precursori ai coenzimelor.
Vitaminele mai sunt denumite biocatalizatori exogeni (nu pot fi sintetizate în
organism), precum hormonii sunt biocatalizatori endogeni.
Deficitul și lipsa acestora din organism duce la hipovitaminoze (boli prin carență
vitaminică).
Clasificare:
1. Vitamine liposolubile: A, D, E, K
2. Vitamine hidrosolubile: C, P, și grupul vitaminelor B.

5.I. VITAMINELE LIPOSOLUBILE

Vitaminele liposolubile au ca proprietăți comune:

- absorbția digestivă legată de cea a grăsimilor alimentare
- sunt stocate în organism, în special în ficat.

VITAMINA A
(antixeroftalmică)

Este vorba de o grupă de substanțe care au activitate vitaminică comună:

1. retinolul (vitamina A1)
2. 3 – dehidroretinolul (vitamina A2), de origine animală
3. beta-carotenul (provitamina A), de origine vegetală, format din două
molecule de vitamina A.

28
 Proprietăți
Vitamina A și carotenii sunt:
- insolubili în apă
- solubili în grăsimi
- se absorb odată cu acizii grași
Vitamina A este hidrolizată în tubul digestiv și absorbită odată cu acizii grași,
apoi transportată la ficat, unde este depozitată; 95% este stocată în ficat, iar depozitele
acesteia pot acoperi necesarul de vitamina A a unui adult pentru timp de un an.
Provitamina A (beta carotenii):
- 1/3 din cantitatea ingerată – absorbție intestinală sub forma de vitamina A,
ajunge la ficat, unde mare parte se stochează
- o altă parte se absoarbe sub formă de caroten și se stochează în ficat sub
formă de beta caroten.

Funcții: 4 funcții principale:

1 – participă la realizarea vederii în crepuscul (amurg)

aldehida vitaminei A + o proteină specifică

(retinolul) ↓
rodopsina (purpurul retinian)
↓← efectul luminii
posibilitatea vederii nocturne

2 – crește rezistența epiteliilor la infecții (în absența vitaminei A, epiteliile se

keratinizează și apare uscăciunea și keratinizarea tegumentelor, corneei, de aici și
denumirea vitaminei A = antixeroftalmică

3 – rol protector în diferențierea celulară (multiplicarea nucleului celular), iar de

aici rezultă rolul protector împotriva cancerului. Din acest punct de vedere, beta carotenul
are rol protector superior față de vitamina A ca atare

29
 4 – vitamina A împreună cu vitaminele E si C alcatuiesc trio-ul antioxidant, cu rol
deosebit de important în prevenirea aterosclerozei.

Necesarul zilnic: - 4000 ui/zi la femeie

- 5000 ui/zi la bărbat și femeia care alăptează
- 1000 – 2500 ui la copii și adolescenți
Aportul de vitamina A ar trebui sa fie de 50% din alimente de origine animală și
50% din alimente de origine vegetală (sub formă de provitamina A – carotenii).
Sursele alimentare: - origine animală: - ficat
- gălbenuș de ou
- unt
- smântână
- margarină
- origine vegetală: - legume verzi
- caise
- cantalupi
Vitamina A este stabilă în alimente; este însă fotosensibilă, de aceea se
recomandă a fi pastrată în recipiente opace. Carotenii sunt sensibili în atmosferă uscată
(își pierd efectul prin deshidratarea legumelor și fructelor)
Hipovitaminoza A (carența) se întâlnește de obicei în boli cronice severe: ciroza
hepatică, icterul obstructiv, etc.
Forme: - keratomalacie = uscăciunea și îngroșarea epidermei
- xeroftalmie = uscăciune și ulcerație a corneei
- hemeralopie = cecitate crepusculară (“orbul găinilor”)
Hipervitaminoza A induce o colorație gălbuie a pielii la nivelul palmelor,
plantelor. Poate să apară în cazul consumului exagerat de morcovi, tomate, precum și în
unele boli cronice: diabet zaharat, hipotiroidie, hiperlipoproteinemie.

30
 VITAMINA D
(antirahitică)

Vitamina D se sintetizează în tegumente sub acțiunea razelor ultraviolete:

7-dehidrocolesterol
↓ ← raze ultraviolete
colecalciferol (vitamina D3)

Când expunerea la soare este insuficientă, este necesar un supliment din:

- alimente de origine animală (vitamina D3)
- alimente de origine vegetală (vitamina D2 – ergocalciferol)

Vitamina D din alimente se absoarbe în jejun, unde ajunge odată cu grăsimile (în
care este solubilă)
↓ ← bila (emulsionarea grăsimilor)
ficat
↓ ← hidroxilare
derivați hidroxilați
(25-OH-D2 și 25-OH-D3)
↓ ← activare (a-2-a hidroxilare)
1,25-dihidroxi vitamina D
(forma activă biologic a vitaminei D)

Se cunosc 12 forme de vitamina D, dar numai D2 și D3 sunt de interes nutrițional.

Rolul vitaminei D
- favorizează absorbția calciului și fosforului la nivelul intestinului
- rol în calcifierea oaselor și dinților
- crește reabsorbția fosfatului la nivelul tubilor renali
- reglează fosfastaza alcalină, care are rol în eliberarea fosforului din compușii
organici
- trece bariera fetoplacentară.

31
 Surse alimentare
Vitamina D este puțin răspandită; se găseste în uleiul de ficat de pește, gălbenușul
de ou, lapte.
Precursorii vitaminei D sunt larg răspândiți în natură; cei din uleiurile vegetale,
sub acțiunea razelor ultraviolete se transformă în vitamina D2.
Vitamina D este stabilă; nu este distrusă prin prepararea culinară a alimentelor.
Nevoi zilnice:
- sugar și copil sub 6 ani → 400 ui/zi
- adult → 100 ui/zi
Hipovitaminoza D induce:
- rahitismul la copil
- osteomalacia la adult.
În ambele situații există o insuficientă calcificare a oaselor și dinților.
Hipovitaminoza D poate fi:
- primitivă - prin lipsa de aport
- secundară:
- diarei cronice cu steatoree (se elimină cantități mari de
grăsimi → deficit de absorbție a vitaminei D)
- afecțiuni hepatice severe (deficiența în hidroxilarea
vitaminei D)
- insuficiența renală cronică (rinichiul nu poate transforma
25-OH-D în 1,25-OH-D)
Hipervitaminoza D → semne de hipercalcemie:
- greață
- oboseală
- anorexie
- vărsături
- poliurie
- iritabilitate

32
 VITAMINA E
(antioxidantă) = grup de vitamine denumite tocoferoli; se cunosc 8 tocoferoli
naturali, care au activitate vitaminică E.
Vitamina E este liposolubilă; pentru absorbție necesită prezența grăsimilor și a
sărurilor biliare.
Se absoarbe 50 – 70% din alimente, la nivelul intestinului subțire, ajunge în căile
limfatice, apoi în țesuturi, fiind stocată la nivelul țesutului adipos și muscular.
Rolul vitaminei E
1. Rol antioxidant: protejează de oxidare vitamina A și grăsimile polinesaturate,
contribuind astfel la păstrarea integrității membranelor celulare
2. Participă la sinteza acizilor nucleici și în eritropoieză; protejează hematiile de
hemoliza
3. Este necesară în excreția normală a creatininei
4. Rol în procesele de ateroscleroză (prevenirea îmbătrânirii celulare; rol în
protecția hepatică)
5. Rol anticancerigen – prin activitatea antioxidantă intracelulară.
Surse alimentare
 vegetale: - uleiuri
- legume cu frunze verzi
- cereale, germeni de grâu
- arahide
 animale: - galbenuș de ou
- lapte
- carne
- pește
Laptele de mamă furnizează cantitățile de vitamina E necesare pentru
sugar, în timp ce laptele de vacă este sarac în vitamina E.
Necesar zilnic: - 10 – 15 ui/zi la adult
- 5 ui/zi la copil
Vitamina E este stabilă la fierbere.
Carența propriu-zisă de vitamina E nu există la adult.
Hipervitaminoza E nu este cunoscută în clinica umană.

33
 VITAMINA K
(antihemoragică)

Sunt 2 forme: - vitamina K1 (= fitokinona), din alimente

- vitamina K2 (= menachinona), sintetizată de către bacteriile
intestinale.
Vitamina K este liposolubilă și rezistentă la caldură.
Se absoarbe la nivelul intestinului în proporție de 10 – 70%, în prezența bilei și a
sucului pancreatic.
Rolul vitaminei K
- procoagulant: participă la sinteza hepatică a factorilor complexului
protrombinic (protrombina, proconvertina, factorul IX si factorul X – factori ai
coagulării).
Surse
- din alimente: - plante verzi (spanac, varză)
- ficat de porc
- uleiuri vegetale
- sintetizată de către bacteriile din intestinul gros
Vitamina K este sensibilă la lumina (se păstrează în recipiente brune).
Necesarul zilnic este acoperit de obicei din alimentație.
Deficitul de vitamina K:
- în tulburări de absorbție intestinală (obstrucții de căi biliare, diarei
prelungite)
- deficit de sinteză – în boli hepatice grave.

34
 5.II. VITAMINELE HIDROSOLUBILE

Vitaminele hidrosolubile au o caracteristică importantă: sunt degradate prin

practicile culinare, în special prin fierbere.
Vitaminele hidrosolubile sunt: vitamina C şi vitaminele din grupul B (vitamina B1
– tiamina, vitamina B2 – riboflavina, vitamina B6 – piridoxina, vitamina B12 –
ciancobalamina), PP – nicotinamida, acidul pantotenic, biotina, acidul folic, acidul
paraaminobenzoic, inozitolul, colina.

VITAMINA C
(acidul ascorbic)

Vitamina C există sub două forme active în mod egal: forma redusă şi forma oxidată.
Rolul vitaminei C
 rol antioxidant
- vitamina C împreună cu vitamina A şi E constituie triada
antioxidantă cu rol important în protecţia vasculară faţă de procesul de
aterogeneză
 creşte protecţia organismului gazdă împotriva cancerului prin mai multe
mecanisme:
- stimulează funcţia limfocitelor
- creşte rezistenţa la hidroliză a substanţei intercelulare sub influenţa
hialuronidazei elaborată de către celulele tumorale
- protejează axul hipofizo-suprarenal de efectele stresului
 rol activator în:
- formarea colagenului (favorizează hidroxilarea prolinei şi a lizinei)
- stimularea osteoblastelor
- activarea acidului folic
- activarea microsomială şi mitocondrială
- participă la absorbţia digestivă a fierului şi calciului
- participă la sinteza hormonilor steroizi din colesterol
 formarea substanţelor intracelulare

35
 Stabilitatea la fierbere: este distrusă prin fierbere, uscare şi învechire a
alimentelor. Diversele prelucrări culinare determină pierderea unor cantităţi de vitamina
C: curăţarea şi spălarea vegetalelor proaspete, păstrarea lor la aer şi lumină, fierberea în
vase descoperite. O parte din vitamina C trece în apa de fierbere, de aceea este bine să fie
consumată. Alimentele reîncălzite nu mai conţin vitamina C.
Surse alimentare. Principalele surse de vitamina C sunt fructele şi legumele
proaspete. Alimentele cele mai bogate în vitamina C sunt: pătrunjel, coacăze, fragi,
pepene galben, tomate, ardei gras, varză, cartofi. Conţinutul în vitamina C diferă în
funcţie de anotimp, mai redus primăvara decât toamna şi între diversele părţi ale aceluiaşi
fruct: coaja unor vegetale conţine o cantitate mai mare de vitamină C decât miezul.
Nevoi zilnice: 20 mg la sugar, 45 mg adult, 60 mg în sarcină, 80 mg în alăptare.
Carenţa de vitamina C determină un sindrom complex denumit scorbut,
caracterizat prin sindrom hemoragipar (hemoragii gingivale, dureri musculare,
echimoze).
În cazul administrării unor doze prea mari de vitamina C pot apare simptome ca:
diaree severă, rash cutanat, hipoglicemie, scăderea activităţii bactericide a leucocitelor,
anemie hemolitică, creşterea acidului uric şi creşterea riscului de litiază renală, gută.

36
 VITAMINA B1
(tiamina)

Forma funcţională a tiaminei este cocarboxilaza (tiaminpirofosfatul), care este

coenzima multor sisteme enzimatice. În prezenţa ionilor de magneziu cocarboxilaza se
combină cu o proteină specifică şi formează carboxilaza.
Rolul vitaminei B1
Vitamina B1 participă la metabolismul celor trei principii alimentare, care sunt
principalii furnizori de energie: glucidele, lipidele şi proteinele. Este cofactor al mai
multor enzime care intervin în metabolismul glucidelor, de aceea nevoile de tiamină sunt
relativ proporţionale cu raţia glucidică zilnică.
Vitamina B1 este instabilă la fierbere, căldură şi oxidare. Este foarte sensibilă la
efectele alcalilor, de aceea prin adăugarea bicarbonatului la prepararea mâncărurilor se
distrug vitaminele.
Sursele alimentare sunt de origine - animală : carne, ouă, lapte
- vegetală : - îndeosebi cerealele
- drojdia de bere
Necesarul zilnic: este în funcţie de raţia calorică provenită din glucide şi proteine,
fiind necesar 0,5 mg/1000 kcalorii. La copii necesarul zilnic este de 1 mg/zi, iar la
adolescent şi adult de 1,4 – 2 mg/zi.
Carenţa de vitamina B1 în forma majoră se numeste beri – beri, descoperită la
asiatici care consumă orez decorticat.
Semnele şi simptomele predominante ale carenţei de tiamină aparţin sistemului
nervos periferic, aparatului cardio-vascular şi gastro-intestinal: oboseală, iritabilitate,
instabilitate emoţională, crampe musculare, fatigabilitate musculară, tahicardie la efort
moderat, inapetenţă, constipaţie.
Dacă tiamina este ingerată în exces, peste nevoile organismului, este excretată în
urină.

37
 VITAMINA B2
(riboflavina)

Vitamina B2 este hidrosolubilă şi distrusă rapid de razele ultraviolete şi de lumină.

Este stabilă la căldură, la agenţi oxidanţi şi la acizi; este numai uşor sensibilă la efectele
alcalilor.
Rolul vitaminei B2
Riboflavina este constituentul a două coenzime importante din lanţul respirator
intracelular: flavinmononucleotidul (FMN) şi flavin-adenin-dinucleotidul (FAD),
coenzime ale enzimelor care au rol de acceptori de hidrogen în reacţiile energetice
generatoare de ATP în cursul fosforilării oxidative la nivelul mitocondriilor.
Vitamina B2 este de asemenea o componentă a aminoacidoxidazelor care
oxidează aminoacizii şi hidroxiacizii la alfa-cetoacizi şi a xantinoxidazei, enzimă care
catalizează oxidarea purinelor.
În organism se depozitează la nivelul ţesuturilor, iar în caz de aport crescut,
excesul se elimină pe cale urinară.
Sursele alimentare: lapte de vacă (furnizează 42% din nevoile zilnice de
vitamină B2), drojdie de bere, ficat de vită, rinichi de vită, carne de vită, peşte, pâine
integrală, soia, mazăre uscată, varză, ou, brânză. Păstrarea la lumină a laptelui timp de
două ore duce la distrugerea a 2/3 din conţinutul de riboflavină.
Nevoile zilnice de vitamina B2 sunt de 1,5 mg pentru femei şi 1,7 mg pentru
bărbaţi, sau 0,6 mg pentru 1000 kcalorii. La copii necesarul variază în funcţie de vârstă,
între 0,6 – 1,2 mg/zi.
Carenţa de vitamină B2 nu apare decât în asociere cu alte avitaminoze (PP, B1,
B12). Manifestările clinice sunt: ragade comisurale, cheiloză, aspectul depapilat al limbii,
coloraţie roşie-purpurie a limbii, senzaţie de arsură la ochi cu vascularizaţie corneană,
anemie, dermatită seboreică, vindecare întârziată a rănilor.

38
 VITAMINA B6
(piridoxina)

Complexul de vitamine B6 cuprinde trei piridine egale în activitate: piridoxina,

piridoxalul şi piridoxamina, care se găsesc în alimente şi în ţesuturi sub formă liberă sau
în combinaţie cu fosfaţii sau cu fosfaţii şi proteinele.
Este relativ stabilă la căldură, dar sensibilă la lumină şi soluţii alcaline.
Rolul vitaminei B6
- este coenzimă importantă în reacţiile de decarboxilare, dezaminare, transaminare
şi transsulfurare a aminoacizilor şi proteinelor
- rol important în sinteza serotoninei, acidului gama-hidroxibutiric, vitaminei PP,
porfirinelor şi în metabolismul acidului folic.
Sursele alimentare: carnea (porc, miel), lactatele, ouăle, legumele proaspete,
cerealele, cartofii, unele fructe (în special bananele, care conţin 0,1 mg/100g).
Necesarul zilnic: 2 mg la adulţi (proporţional cu consumul de proteine), 2,5 mg
în sarcină şi alăptare, 0,2 – 0,4 mg la copii şi 1,5 – 2 mg la adolescenţi
Carenţa de vitamina B6 apare în cursul tratamentelor prelungite cu hidrazidă,
cicloserină, hidralazină, penicilamină. Se mai poate întâlni în cursul sarcinii, utilizarea de
lungă durată a contraceptivelor orale şi în insuficienţa renală cronică.
Semnele carenţei de vitamina B6 sunt de obicei ale unei neuropatii senzitive
(senzaţii de arsuri cutanate, parestezii), iritabilitate nervoasă, dureri abdominale, seboree
nazo-labială, anemie, glosită.

39
 VITAMINA B12
(ciancobalamina)

Vitamina B12 are o moleculă complexă, care conţine un singur atom de cobalt în
centrul moleculei, asemenea fierului în hemoglobină sau magneziului în clorofilă.
Este stabilă la căldură (la fierbere), dar sensibilă la lumină, acizi puternici şi
soluţii alcaline.
Rolul vitaminei B12
- creştere
- hematopoeză
- sinteza colinei
- metabolismul aminoacizilor
Surse alimentare:
- ficat, măruntaie
- lapte
- ouă
Necesarul zilnic: 3 micrograme la adult, 5 – 6 micrograme în sarcină şi alăptare.
Carenţa de vitamina B12 duce la tulburări în dezvoltarea hematiilor, care vor
determina o formă severă de anemie – anemia Biermer (anemia pernicioasă).

40
 ACIDUL FOLIC
(acidul pteroilglutamic)

Are trei componente: o grupă pteridinică, acidul paraaminobenzoic şi acidul

glutamic.
Este instabil la căldură şi oxidare, sensibil la lumină.
Rolul acidului folic: acţiunea se corelează cu cea a vitaminei B12
- hematopoeză
- sinteza acizilor nucleici ADN şi ARN
- sinteza colinei
- metabolismul aminoacizilor
Surse alimentare:
- legume verzi
- ficat, măruntaie
- lapte
- ouă
Necesarul zilnic: 200 – 400 micrograme/zi
Carenţa de acid folic se manifestă prin apariţia anemiei megaloblastice şi se
întâlneşte în tratamentele prelungite cu fenobarbital, difenilhidantoină şi utilizarea de
lungă durată a contraceptivelor orale.

41
 ACIDUL PANTOTENIC
Este constituentul principal al coenzimei A.
Este instabil la căldură, sensibil la acizi, alcali şi unele săruri.
Are rol important în metabolismul glucidelor, lipidelor şi proteinelor.
Surse alimentare:
- ficat, măruntaie
- ouă
- somn
- alune
- legume
- ciuperci
- cereale boabe
Necesarul zilnic: 5 – 10 mg/zi
Nu s-a semnalat carenţa de acid pantotenic, acesta fiind larg răspândit în alimente
de origine animală şi vegetală.

BIOTINA
Este un derivat ciclic al ureei, care conţine o grupare sulfurată şi care în alimente
şi ţesuturi este de obicei combinată cu proteinele.
Rolul biotinei
Biotina este coenzima a numeroase enzime care participă la reacţiile de
carboxilare şi dezaminare în cadrul metabolismului glucidelor, acizilor graşi şi
aminoacizilor.
Este sintetizată în cantităţi mari la nivelul intestinului.
Surse alimentare:
- carne, măruntaie
- ouă
- legume
- nuci
Necesarul zilnic: 150 micrograme pentru adulţi
Carenţa nu apare în condiţii normale la om, cu excepţia unei singure situaţii:
consumul exagerat de mare şi de lungă durată a albuşului proapăt de ou. Semnele carenţei
de biotină: greţuri, vărsături, inapetenţă, depresie, dureri musculare, paloare.

42
 6. APA ŞI ELECTROLIŢII

Mediul lichid asigură schimburile permanente între: organism şi mediul extern, pe

de o parte, celule ţesuturi şi organe, pe de altă parte.
Mediul lichid este reglat foarte precis în ceea ce priveşte : volumul, compoziţia şi
concentraţia acestuia.
 Unele substanţe din mediul apos – electroliţii – disociază sub formă de
ioni, când sunt dizolvaţi în apă (sodiul, potasiul, clorul)
 Alte substanţe – neelectrolitice – sunt menţinute în soluţie în mediul apos.
Toate aceste substanţe în mediul apos:
- menţin presiunea osmotică normală
- reglează echilibrul acido-bazic în organism
- asigură aportul substanţelor nutritive către celulă şi îndepărtarea
deşeurilor din celulă
- facilitează toate reacţiile fiziologice din organism.

6.I. APA ÎN ORGANISM

Nevoia de apă a organismului urmează după nevoia de oxigen. Omul poate trăi
fără hrană câteva săptămâni, dar fără apă doar câteva zile.
La adultul normal conţinutul de apă al organismului constituie 50 – 70% din
greutatea corporală. Variaţiile greutăţii corporale sunt în funcţie de cantitatea de ţesut
adipos. Numai în anumite condiţii patologice greutatea corporală este influenţată de
volumul apei din organism, de exemplu greutatea creste în cazul edemelor (= acumulare
de apă în interstiţii) sau greutatea poate să scadă prin pierderi mari de apă (în boli cu
vărsături incoergibile, diarei severe).
Proporţia de apă în organism scade cu vârsta : la nou-născut este de 75 - 80%, iar
la vârsta de un an scade la 65%.

43
 Apa în organism este repartizată în două mari compartimente :
 apa intracelulară
- reprezintă 2/3 din apa totală şi 45% din greutatea corporală
- conţine ca principali electroliţi:
- cationi – potasiul şi magnesiul
- anioni – fosfaţi şi proteine
 apa extracelulară
- constituie 1/3 din apa totală şi aproximativ 20% din greutatea corporală
- cuprinde două sectoare :
- apa intravasculară (plasma) – 5% din greutatea corporală
- apa interstiţială – 15% din greutatea corporală
- conţine ca principali electroliţi: sodiul, clorul şi bicarbonatul
Plasma conţine şi proteine, care în lichidul interstiţial sunt în cantitate mult
mai mică, compoziţie care determină şi influenţează gradientul de presiune oncotică
între plasmă şi lichidul interstiţial.
Sursele de apă din organism
Apa din organism provine din:
 apa exogenă – în mod normal un individ consumă 2000 – 2500 ml/zi apă:
- ingerată ca atare sau sub formă de diverse băuturi (aproximativ 75%)
- provenită din alimente solide (aproximativ 25%).
Toate alimentele (cu excepţia zahărului şi a grăsimilor) conţin un procent de apă.
Exemple:
aliment procent apă
lapte 87%
ou 75%
legume şi fructe
proaspete 70 – 95%
cereale fierte 80 – 85%
carne 50 – 75%
pâine 35%
brânzeturi 30 – 35%

44
 apa endogenă – provenită din procesele metabolice (aşa-numită apă metabolică) de
aproximativ 200 ml, a cărei cantitate variază în funcţie de principiul alimentar oxidat:
100g grăsimi → 107ml apă
100g amidon → 55ml apă
100g proteine → 41ml apă
Apa consumată ca atare este singura fracţiune este reglată prin senzaţia de sete,
care este semnalul fidel al nevoilor de apă ale organismului. În general nevoile hidrice
zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare kcalorie consumată la copil şi 1 ml pentru o
kcalorie la adult.
Setea este indusă prin variaţia a 2 factori:
- osmolaritatea plasmatică (care răspunde de hidratarea intracelulară)
- volumul extracelular.
Stimulul predominant al setei este hiperosmolaritatea plasmatică şi
deshidratarea extracelulară, care acţionează prin intermediul sistemului renină –
angiotensină de la nivelul rinichiului.
Pierderile de apă se fac prin:
- urină (800 – 1500ml/24 ore)
- fecale (250ml/24 ore)
- pierderile insensibile, care includ apa evaporată prin:
- piele (75%)
- plămân (25%)
Eliminarea urinară a apei curente se face prin excreţie urinară, rinichiul având
capacitatea de adaptare atât la restricţiile, cât şi la supraîncărcările hidrice prin
modificarea atât a osmolarităţii, cât şi a volumului urinar. Dacă osmolaritatea plasmei
este un parametru care variază în limite foarte strânse (275+/-7 mosm/l),
osmolaritatea urinei variază în limite foarte largi (50 – 1300 mosm/l). Ajustarea
presiunii osmotice urinare este rezultatul acţiunii a 2 factori:
- reabsorbţia sodiului în exces la nivelul ansei ascendente a ansei Henle din
parenchimul renal
- acţiunea hormonului antidiuretic, care modulează difuziunea osmotică a apei
în canalele colectoare.

45
 Eliminările extrarenale de apă se realizează prin:
- pierderi intestinale
- pierderi cutanate prin: - perspiratio insensibile (evaporare)
- perspiratio visibile (transpiraţie)
- pierderi respiratorii (apreciate la 0,02 ml apă la fiecare litru de aer respirat).
Creşterea pierderilor de apă pe cale respiratorie este considerabilă în cazul
creşterii ventilaţiei pulmonare (în stări febrile, hipoxie, emoţii, respiraţia Küssmaul);
astfel, în condiţii de repaus la pat eliminarea apei prin piele şi respiraţie este de 700 –
1000 ml/24 ore; creşte în condiţii de febră şi transpiraţie moderată la 1500 ml/24 ore
şi ajunge la 2000 ml/24 ore în condiţii de febră şi transpiraţii profuze.

6.II. ELECTROLIŢII

Electroliţii sunt substanţe care, dizolvate în apă, disociază în elementele ionice

componente;
 cationii au sarcini electrice pozitive şi sunt donatori de electroni
 anionii au sarcini electrice negative şi sunt acceptori de electroni.
În orice soluţie totalul cationilor este egal cu cel al anionilor.
Concentraţiile soluţiilor fiziologice se exprimă în miliechivalenţi/litru (mEq/l).

SODIUL (NATRIUL)

 este principalul electrolit al lichidului extracelular; simbolul : Na

 concentraţia plasmatică normală = 138 – 142 mEq/l
Cea mai mare parte a sodiului din alimentaţie este sub formă de clorură de sodiu
(sarea de bucătărie).
1 gram de clorură de sodiu conţine 393mg sodiu
Aportul alimentar de sodiu este foarte variabil în funcţie de obiceiurile
alimentare, zona geografică, diversificarea zilnică a alimentaţiei. În ţara noastră media

46
zilnică a consumului de sare este de 10 – 15g (2 – 3 linguriţe), ceea ce reprezintă dublul
nevoilor zilnice pentru menţinerea în echilibru a balanţei sodiului.
Conţinutul în sodiu al alimentelor este foarte variabil. În general sunt trei mari
categorii de alimente în privinţa conţinutului de sodiu:
- alimente sărace în sodiu: 0 – 10mg Na/100g aliment (unt, fructe, legume)
- alimente cu conţinut mediu în sodiu : 10 – 100mg Na/100g aliment (lapte,
cărnuri, peşte)
- alimente bogate în sodiu : 100 – 1000mg Na/100g aliment (mezeluri, crustacee,
condimente sărate, pâine)
Aportul alimentar de sodiu trebuie să fie redus în caz de apariţie a edemelor
(situaţii în care există o retenţie anomală a sodiului).
Absorbţia sodiului:
- la nivelul intestinului subţire în procent crescut şi, în proporţie mai redusă, la
nivelul colonului
- mecanism: transport activ (cu necesar energetic) la nivelul marginii “în perie” a
epiteliului din jejun şi ileon; transportul sodiului este legat de trasportul glucozei printr-
un transportor comun Na/glucoză. În colon, absorbţia sodiului este independentă de
glucoză şi se face prin schimbarea Na cu un ion de H+.
Factorii care influenţează absorbţia sodiului:
- depleţia sodiului
- creşterea catecolaminelor circulante
Ambii factori stimulează absorbţia sodiului la nivel intestinal.
Pierderile de sodiu sunt:
- renale: rinichiul adaptează eliminările de sodiu la aportul acestuia.
Eliminările renale de sodiu sunt dependente de sistemul renină – angiotensină –
aldosteron.
- extrarenale: - prin transpiraţie (calea cea mai importantă de eliminare a
sodiului); debitul sudoral depinde de temperatura ambiantă, temperatura centrală,
exerciţiul muscular, activitatea hepatică.
- prin fecale – pierderi crescute în enterocolite cu diarei
abundente şi frecvente.

47
 Rolul sodiului în organism:
- contribuie la menţinerea balanţei hidrice şi a presiunii osmotice
- contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic
- intervine în absorbţia glucozei
- intervine în reglarea permeabilităţii membranelor celulare
- contribuie la alcalinizarea secreţiilor gastro-intestinale
- contribuie la menţinerea sensibilităţii neuronale normale în timpul contracţiei
musculare.
Consumul crescut de sodiu se corelează cu riscul crescut de hipertensiune arterială.
Simptomele excesului de sodiu (hipernatremie):
- oligurie
- agitaţie, convulsii
- mucoase uscate, lipicioase
- turgor tisular elastic dur
Aceste manifestari se întâlnesc foarte rar.
Simptomele deficitului de sodiu (hiponatremie):
- crampe abdominale
- anorexie
- greaţă
- cefalee
- oboseală, slăbiciune musculară
- confuzie mintală, convulsii, letargie, comă.
Administrarea suplimentară de sodiu este necesară după: sângerări mari,
transpiraţii profuze, vărsături repetate, diarei prelungite, arsuri, insuficienţă cortico-
suprarenală, boli cronice renale, consum prelungit de diuretice.
Regimurile hiposodate sunt de două tipuri:
 regimul hiposodat “standard” – rezultă din suprimarea pâinii sărate, conservelor
şi adaosului de sare la prepararea mâncării. Se obţine astfel un regim care conţine
2,5 – 3,5g sare , adică 1000 – 1400mg sodiu
 regimul strict desodat – rezultă din excluderea în plus a alimentelor bogate în
sodiu: brânzeturi, lapte, margarină, ouă, paste făinoase, biscuiţi, prăjituri,

48
 ciocolată; acest regim conţine aproximativ 200 – 300mg sodiu (0,5-0,7 g sare). Se
recomandă numai pe durată scurtă şi se supraveghează medical.
De reţinut că dietele sub 1000mg sodiu sunt monotone, lipsite de substanţe
nutritive şi lipsite de gust; dietele cu 200 – 300mg sodiu sunt lipsite şi de proteine,
încât prelungirea lor ar duce la edeme nutriţionale.

POTASIUL (KALIU)

 este principalul electrolit al lichidului intracelular (97% din potasiul întregului

organism se găseşte în celule); simbolul : K
 concentraţia plasmatică normală = 4 – 4,5 mEq/l
Nevoia zilnică se apreciază la aproximativ 1 – 3 mEq/kg de greutate corporală.
Surse alimentare: - cereale integrale
- carnea
- laptele
- unele fructe (îndeosebi uscate) şi vegetale (roşii, mere)
Carenţa de aport nu se observă decât în alimentaţia parenterală (perfuzabilă) cu
soluţii glucozate fără a se face corecţie cu potasiu.
Potasiul din alimente se absoarbe la nivelul tractului digestiv.
În condiţii de anabolism (sinteză proteică, glicogenogeneză, hidratare
intracelulară) potasiul trece din circulaţie în interiorul celulei prin schimb cu ionul de
sodiu.
În timpul proceselor de catabolism proteic potasiul părăseşte celula; de asemenea
şi în timpul glicogenolizei, deshidratării.
Principalele funcţii ale potasiului
- component principal şi obligatoriu al celulelor; este principalul cation intracelular,
care menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică (aşa cum sodiul este principalul
cation extracelular)
- contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic
- acţionează asupra enzimelor participante la metabolismul proteic şi glucidic

49
 - participă la transmisia impulsului nervos şi contracţia fibrelor musculare (deşi este
în concentraţie mică în lichidul extracelular); această acţiune este foarte importantă în
miocard, unde mici variaţii ale potasiului pot induce modificări electrice (modificări ale
electrocardiogramei).
Deficitul de potasiu (hipokaliemia)
Cauze:
 aport insuficient: - malnutriţie severă
- alcoolism
- alimentaţie parenterală cu glucoză corectată cu insulină
- anorexie nervoasă
 hipokaliemii de origine digestivă (prin reducerea absorbţiei digestive):
- vărsături repetate: - sarcină
- afecţiuni digestive
- boli psihice
- aspiraţie gastro-intestinală
- diarei: - toxice
- infecţioase
- fistule digestive
- abuz de laxative
 hipokaliemii de origine renală:
-hipercorticism
-hiperaldosteronism: primar, secundar
-nefrite interstiţiale cronice
-tratamente cortizonice prelungite
-abuz de diuretice cu depleţie de potasiu
- alcaloza metabolică sau respiratorie antrenează eliminare
urinară de potasiu
 hipokaliemii prin trecerea potasiului în celule: în timpul tratamentului cu insulină
şi/sau glucoză în coma diabetică
 hipokaliemii prin pierderi care depăşesc aportul:
- arsuri întinse
- stări febrile prelungite
- intervenţii chirurgicale laborioase

50
 Simptomele hipopotasemiei:
- apatie
- slăbiciune musculară, care poate duce în cazuri grave la paralizii
(pseudoparalizii):
 pierderea tonusului gastro-intestinal:
- meteorism
- ileus paralitic
- constipaţie
- greţuri
- vărsături
 scăderea tonusului musculaturii respiratorii cu tulburări de
ventilaţie
- anomalii cardiace:
- tahicardie
- hipotensiune ortostatică
- aritmii
- oprirea inimii în diastolă
- modificări ecg: - subdenivelare ST
- aplatizarea undei T
- amplitudinea undei U
Excesul de potasiu (hiperkaliemia)
Se întâlneşte în: - insuficienţa renală cu oligoanurie
- insuficienţa suprarenală
- deshidratări severe
- acidoza metabolică şi respiratorie
Simptome (neuromusculare periferice):
- parestezii
- hipotonii musculare
- abolirea reflexelor osteotendinoase
Modificări ecg: - unde T ample, ascuţite şi simetrice
- complexe QRS lărgite
Hiperpotasemia se corectează prin dietă săracă în proteine, bogată în glucide.

51
 CLORUL

- este principalul anionul extracelular; simbolul : Cl

- concentraţia plasmatică : 103 mEq/l
- necesarul este asigurat prin aportul de sare din alimente
- alte surse alimentare: carnea, laptele, ouăle
- se absoarbe la nivelul tractului digestiv
- se elimină odată cu sodiul la nivelul rinichiului; reabsorbţia este pasivă
- pierderile extrarenale sunt mai mici (în transpiraţie)
- pierderile digestive cresc în vărsături, diarei, fistule, aspiraţie gastro-duodenală
Principalele funcţii:
- menţinerea echilibrului acido-bazic
- reglarea presiunii osmotice şi a balanţei hidrice
- este principalul anion al sucului gastric şi alături de H+ asigură funcţionalitatea
enzimelor digestive
- activează amilaza salivară

Hipercloremia (>110 mEq/l): - acidoza metabolică

- în hipernatremie

Hipocloremia (<90 mEq/l): - vărsături

- diarei
- fistule digestive
- aspiraţie gastro-intestinală
Se asociază cu alcaloză metabolică (prin încărcare cu bicarbonat)
Se întâlneşte în: - insuficienţa renală cronică
- acidoza respiratorie

52
 7. ETAPELE ELABORĂRII UNEI DIETE

1. Calculul greutăţii ideale

2. Calculul necesarului caloric zilnic
3. Repartiţia caloriilor pe principii alimentare
4. Stabilirea alimentelor brute care intră în raţia calorică zilnică
5. Întocmirea meniului zilnic

1. CALCULUL GREUTĂŢII IDEALE

În decursul timpului au fost folosite diverse formule pentru calculul greutăţii

ideale.
În 1995 Comitetul de experţi ai Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a elaborat
clasificarea categoriilor de greutate corporală, unanim acceptată astăzi, utilizând indexul
de masă corporală (IMC), acesta având o înaltă corelaţie cu procentul adipozităţii
corporale.
Indexul de masă corporală se calculează după formula:

IMC = G/Î2

G = greutatea corporală în kilograme

Î = înălţimea în metri, la pătrat

53
 Clasificarea categoriilor de greutate corporală la adult, în funcţie de IMC:

Clase de greutate corporală IMC (kg/m2)

Subpondere < 18,5

Normopondere 18,5 – 24,9
Suprapondere 25,0 – 29,9
Obezitate gradul I 30,0 – 34,9
Obezitate gradul II 35,0 – 39,9
Obezitate gradul III 40,0 – 44,9
Obezitate severă > 45

Aceste criterii sunt aplicabile la atât la ambele sexe, cât şi la toate grupele de
vârstă la adult, cu excepţia vârstelor extreme, la care se aplică anumite corecţii, calculate
pe aşa-numitele nomograme.

2. CALCULUL NECESARULUI CALORIC ZILNIC

Necesarul caloric zilnic se calculează în funcţie de activitatea fizică depusă în

cursul unei zile. Efortul fizic (travaliul muscular) necesită un consum energetic variabil
între 75 şi 300 calorii pe oră. În funcţie de activităţile fizice variate şi la greutatea
corporală ideală, cheltuielile energetice au fost evaluate astfel:
- repaus la pat → 25 – 30 kcalorii / kilogram corp
- efort fizic redus → 35 – 40 kcalorii / kilogram corp
- efort fizic mediu → 40 – 45 kcalorii / kilogram corp
- efort fizic mare → 45 – 50 kcalorii / kilogram corp
- efort fizic foarte mare → 50 – 60 kcalorii / kilogram corp.

54
 Orientativ, meseriile în care se încadrează fiecare din aceste categorii sunt:
- efort redus: meserii sedentare (cadre didactice, cadre sanitare, funcţionari
birouri, desenatori, proiectanţi, informaticieni)
- efort mediu: tapiţeri, blănari, marochineri, zugravi, telefonişti
- efort mare: strungari, rabotori, sculeri, modelori, tâmplari, tăbăcari, ţesători,
morari, brutari, tipografi, tractorişti
- efort foarte mare: mineri, sondori, furnalişti, oţelari, laminatorişti, turnători,
forjori, dulgheri, fierari – betonişti, muncitori forestieri etc
Factorul vârstă este foarte important pentru aprecierea necesarului energetic.
Astfel, se consideră următoarele nevoi energetice pentru diferite categorii de vârstă:
- copil – 60 kcalorii / kilocorp / zi
- adolescent – 70 kcal / kgcorp / zi
- adult în repaus – 35 kcal / kgcorp / zi
- adult sedentar – 40 kcal /kilocorp / zi
- adult activ – 50 kcal /kilocorp / zi
- muncitor de forţă – 60 kcal /kilocorp / zi
- femei gravide – 50 kcal /kilocorp / zi
- bătrâni – 30 kcal /kilocorp / zi
Calculul necesarului caloric zilnic în funcţie de efortul fizic depus include şi
cheltuiala energetică bazală. Exemplu de calcul a necesarului energetic zilnic: o persoană
cu activitate fizică medie, care are greutate ideală de 70 kg şi care necesită 40 kcal /
kgcorp / zi, va avea nevoie de 2800 kcalorii / zi.

55
 3. REPARTIŢIA CALORIILOR PE PRINCIPII ALIMENTARE

Proteinele asigură 12 – 15% din raţia calorică zilnică la adult sau 1,2 – 1,5 g /
kilocorp / zi. Pentru copii şi adolescenţi necesarul zilnic de proteine este:
- 0 – 3 ani - 4 g/kilocorp/zi
- 3 – 10 ani - 3 g/kilocorp/zi
- 10 – 20 ani - 2 g/kilocorp/zi
În sarcină este necesar un plus de 15 – 20g proteine/zi, iar în cursul alăptării este
necesar un plus de 30 – 40g proteine/zi.
În ceea ce priveşte necesarul zilnic de proteine, este foarte important ca 50% din
raţia adultului, 60% din raţia adolescentului şi peste 65% din raţia copilului să fie
acoperite cu proteine cu valoare biologică mare, bogate în aminoacizi esenţiali, adică de
proteine de origine animală.
Lipidele, ar trebui să acopere 25% din necesarul energetic (caloric) zilnic. Se
recomandă ca proporţia între grăsimile de origine animală (grăsimi saturate) să fie de 1/3
din totalul raţiei lipidice, iar grăsimile de origine vegetală (grăsimi nesaturate: acizi graşi
mononesaturaţi şi acizi graşi polinesaturaţi) să fie 2/3 din totalul raţiei lipidice.
Glucidele asigură 50 – 55% sau chiar 60% din raţia calorică zilnică. Se
recomandă ca glucidele din fructe, legume, cereale integrale să acopere cea mai mare
parte a necesarului glucidic, iar consumul de zahăr sau derivatele acestuia să fie cât mai
redus.

4. REPARTIŢIA NECESARULUI CALORIC PE MESE ŞI GUSTĂRI

O alimentaţie sănătoasă prevede trei mese principale pe zi şi două gustări. Raţia

calorică zilnică trebuie să fie distribuită astfel pe mese şi gustări: 30% din valoarea
calorică a raţiei să asigure micul dejun; dejunul (masa de prânz) să reprezinte 40% din
necesarul zilnic de calorii; cina să reprezinte 20% din raţia calorică zilnică, iar gustările
să fie de 5% din valoarea calorică a raţiei zilnice.

56
 5. ÎNTOCMIREA MENIULUI ZILNIC

Se va realiza un tabel în care se listează alimentele în ordinea din cele zece grupe
de alimente, în funcţie de meniul pe care îl vom planifica pentru ziua respectivă.
În realizarea meniului trebuie să se respecte riguros repartiţia caloriilor pe
principii alimentare (proteine, glucide, lipide) şi proporţiile caloriilor pe mese şi gustări.
Trebuie respectate principiile alimentaţiei sănătoase, iar în caz de boală se va
adapta meniul zilnic la principiile şi particularităţile dietetice necesare pentru boala
respectivă, etapa evolutivă a bolii şi la starea de nutriţie a bolnavului.
O etapă deosebit de importantă este gastrotehnia alimentelor, care se referă la
prepararea mâncărurilor. Acestea trebuie să aibă gust plăcut, aspect apetisant, atractiv.

57
Fig. 1 Piramida alimentară. (Societatea de Nutriție din România. Ghid pentru alimentația
sănătoasă.2006 http://old.ms.ro/documente/Ghid1_8318_6022.pdf (accesat 10.09.2020)

58
BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Dumitrescu. Bazele practicii alimentatiei dietetice, profilactice si curative.

Ed. Medicală, București, 1987
2. Iulian Mincu. Alimentația dietetică a omului sănătos și a omului bolnav. Ghid
alimentar în spital și la domiciliu. Editura enciclopedică, București, 2007.
3. Mahan LK, Escott-Stump S, editors. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy, 10th
edition. Philadelphia:WB Saunders Company, 2000
4. Societatea de Nutriție din România. Ghid pentru alimentația sănătoasă.2006
http://old.ms.ro/documente/Ghid1_8318_6022.pdf (accesat 10.09.2020)

59