Paine de secara 100% (reteta nr.

1)
Posted on May 1, 2012 by codruta

Mi-a fost groaza sa scriu postul asta, caci stiu ca va fi lung peste masura. Dar nu am cum sa fac altfel, am prea multe de spus despre painea de secara si pana nu spun tot, nu ma las :D Una din rezolutiile pentru anul asta a fost sa invat sa fac paine 100% secara. Sa fac paine de secara buna, paine foarte buna. fost mai greu pana m-am urnit, dar in final mi-am luat inima in dinti si am inceput sa citesc si sa caut o reteta cat de cat abordabila. !ecunosc ca eram pe teren necunoscut, in afara zonei de comfort si teribil de speriata. Scald, mas", sponge, # stages, $ stages, paste, etc tot procesul parea asa de greoi% si toti care povesteau despre asta aveau e&perienta si vorbeau in niste termeni%' ma simteam complet pe dinafara. (ana intr-o zi, cand am a)uns la postul lui Varda. Descrierea ei m-a convins ca trebuie sa incerc, pentru ca nici ea nu era e&perta, nici ea nu avea e&perienta, si cu toate astea a facut o paine reusita.

*and am citit retea mai cu atentie, mi-am dat seama ca nu e nimic complicat in termeni sau in proces si ca de fapt, eu singura mi-am faurit in mintea mea o spaima nefondata si un scenariu ireal. *u optimism si convingere ca pot, am inceput. (rimul pas a fost sa imi prepar maltul. Secara pusa la germinat, dupa germinare, uscata, dupa uscare, pra)ita, dupa pra)ire, facuta praf. (raful acela rosu care se vede in poze e maltul de secara. +ptimismul meu prindea tot mai mult avant, maltul a iesit bine si bun ,bun inseamna ca l-am gustat si e dulce si placut-. .a pasul doi, m-am impotmolit: melasa neagra. /lac0strap molasses. 1u am gasit, din pacate. Dar eram asa de c"itita sa merg mai departe, incat cu melasa sau fara melasa, nimic nu ma mai oprea, painea de secara se arata tot mai aproape. (asul trei, impotmolit din nou: tava. Stiam ca aici am o problema serioasa, dar v-am zis, eram asa de fi&ata pe ideea asta, incat nimic nu mai imi statea in cale. 2 nevoie de o tava ingusta si inalta, dreptung"iulara. m coc"etat mult timp cu o tava (ullman, dar pretul m-a zguduit un pic si m-a readus la realitate. 3ai sa vad cum imi iese, daca imi place painea si poate pe urma imi iau si o tava potrivita. m avut o tava de silicon si am decis sa o folosesc pe aia. *a sa nu lungesc inutil povestea, prima incercare a fost ceea ce se vede aici, pe blogul meu de pe TFL. 1u bine, dar nici catastrofa. 4nsa mi-a fost clar ca painea in forma libera nu e o idee buna, deci, musai trebuia sa gasesc o tava. 4n plus, cantitatea de aluat 5 dimensiune tava era o alta necunoscuta pe care trebuia sa o rezolv.

*e m-a manat mai departe6 gustul painii, clar. 7ara melasa, cu miere in loc, fara tava si fara e&perienta, painea a iesit peste asteptari. Mai aveam malt si am decis sa caut tava. ti simtit vreodata cum energia pozitiva se aduna si lucrurile se rezolva de la sine6 (e neasteptate, o prietena din Rusia ,iti multumesc, Mas"a, de un milion de ori in fiecare zi%%%- mi-a promis o tava ruseasca speciala pentru secara%%% m crezut ca lesin de bucurie cand am citit mailul. (lanul meu era facut: nici o paine de secara pana nu primesc tava magica. durat ceva, dar in final, am primit pac"etul. m topait de bucurie, am pus mana pe comoara si vedeam de)a o minunata paine la orizont. 4n plus, tava aceea avea sa-mi rezolve problemele, nu doar cele de paine, dar toate toate problemele e&istentiale :- *el putin asa credeam atunci :-.a doua zile dupa primirea tavii magice ,pe care ati remarcat-o, sunt sigura, in poze-, plina de incredere si voiosie, am facut painea de secara nr. 2 (link catre post TFL) . Spuneti-mi va rog, daca ati simtit vreodata ca painea va face sa fiti smeriti si umili. 1u ati simtit asta niciodata6 (oate ar trebui sa va revizuiti atitudinea fata de paine, in cazul asta.

Mie, painea nr. # mi-a dat un bobarnac in mandrie si m-a readus cu picioarele pe pamant. Uitasem ca in aluatul de paine intra si alte ingrediente pe langa cele fizice, cele mise en place. (asiune, aplecare, daruire, simt, pe astea le aveam in dotare' uitasem insa de smerenie. Da, 8bread ma0es 9ou "umble: si e bine sa imi amintesc de asta din cand in cand. Una peste alta, incercarea nr. 2 (link catre post TFL) a fost rusinoasa. luatul s-a lipit de tava, am folosit din nou prea putin aluat, n-am stiut sa reglez cuptorul si dupa o dimineata de mari asteptari a urmat o )umatate de zi trista si nenorocita. Sfarsitul lumii in capul meu. 4ntrebati-l pe ;, o sa confirme ca toata ziua am fost indispusa si morocanoasa. doua zi, am analizat situatia, mi-am revizuit atitudinea, am tras invatamintele de rigoare, si mi-am urmat drumul mai departe. (roblemele mele la incercarea # au fost: paine lipita de tava, cantitatea de aluat si cuptorul. *u tava am inteles ce am gresit, din pacate la cuptor, nimeni nu poate gasi o solutie in afara de mine, iar pentru cantitatea de aluat ' in dimineata zilei de secara nr. $, cand totul era pregatit si aluatul era in curs de fabricare, mi-am dat seama ca inca sunt in ceata cu masa aluat5dimensiune tava. De data asta, am luat taurul de coarne si am apelat la a)utorul lui Mini +ven. )utor cerut, a)utor primit. Metoda ei de calcul, simpla si eficienta, ma lovit ca o palma peste frunte: eu cum de nu m-am gandit la asta6% (e langa raspunsul direct la problema mea, suportul ei moral si incura)arile au contat foarte mult, pentru ca painea a iesit tare bine, asa cum o vedeti. <"an0 9ou, Mini, 9ou=re t"e best% 1. O sa va scriu mai jos cum puteti calcula cantitatea de aluat necesara pentru tava voastra. #. m uns tava foarte bine cu unt si am tapetat-o cu faina. Data trecuta am man)it-o cu un pic de ulei si fara faina. .ectie invatata.

$. (entru cuptor, mi-e complicat sa va indrum. Sunt convinsa ca ceea ce functioneaza pentru mine, nu se potriveste oricui. (rima data, asa cum scrie la carte, am acoperit tava cu folie de aluminiu, si i-am pus si un capac ,o tava intoarsa invers-. 4n mod normal asta tine aburul inauntru si incura)eaza painea sa creasca. sa fac aproape toti ,cei care nu au (ullman cu capac-. .a ei functioneaza, la mine nu. doua oara am procedat la fel, crezand ca prima data tava de silicon nu a fost buna si de-aia nu a iesit bine ,desi privind in urma, imi dau seama ca a iesit destul de bine prima paine, daca puneam tot aluatul in tava, in loc sa il impart in doua, cine stie'-. 4n fine, a treia oara, adica la painea de fata, am facut cum am crezut eu ca trebuie sa fac, g"idandu-ma dupa cuptorul meu mofturos. m incins piatra, am facut aburi ca de obicei si am pus o placa metalica tampon intre piatra si tava. (ana gasesc o solutie mai buna' asta e metoda pe care o voi adopta in continuare. Si probabil ca e momentul sa imi iau un termometru de cuptor, ca m-am cam saturat de trial and error.

*am asta a fost povestea painii. ", uitasem ce-i mai important. >ustul% ;oi incepe cu doua minusuri: la painea de fata am uitat sa pun miere si am pus prea putin coriandru. lipsuri se simt. mbele mbele ingrediente au un sens in ansamblu si nu pot fi scoase din ecuatie. 2 clar ca ii

lipseste dulceata pe care a avut-o prima paine ,pe a doua nu am mancat-o, am tinut-o pentru altus- si la fel de tare lipseste coriandrul. Stiu sigur ca reteta e buna. Doar ca rezultatul pe care l-am obtinut eu nu e e&ceptional. 2 fara doar si poate o paine buna, dar ii lipseste acel ceva care sa o faca sa fie memorabila. Dau vina pe melasa5miere, adica pe faptul ca am fost uituca si nu am pus miere. Dar vreau sa stiti ca am stac"eta foarte sus ridicata, poate ca in urma cu un an, daca faceam o astfel de paine, o consideram rupta din rai. cum vreau mai mult. ;reau perfectiune, asa cum simt eu ca e perfectiunea astazi. De e&emplu, sta pare putin nesarata, desi nu am umblat la prima incercare a fost mai buna decat asta, la gust.

cantitatea de sare, ceea ce ma face sa cred ' ca senzatia de nesarata se datoreaza nu sarii, ci lipsei de

ec"ilibru intre celelalte arome. (rima avea miere, mai mult coriandru si nu avea fulgi de secara. 7ulgii de secara dau bine ca si te&tura, dar cred ca voi renunta la ei, pana ma lamuresc daca a)uta sau strica la ansamblul general, dar mierea5melasa e un must. 1u se pune decat o cantitate mica, insa dulceata aceea ascunsa completeaza foarte bine restul aromelor. (lusuri: e ca o pra)itura, painea asta :- miroase divin, are consistenta usor umeda, e dulce de la sine. Se inc"ide a culoare in timp ce sta. Devine mai duleaga in timp ce sta. zi mi-a placut mai mult decat ieri, cand am inceput sa scriu articolul. (acat de miere' c"iar e foarte aproape gustul de ceea ce trebuie sa fie. Dar e timp sa a)ung acolo' (entru mine personal, e un mare plus faptul ca am invatat procesul de facere si ca mi-am invins frica. Mai )os va dau reteta asa cum am facut-o eu ,cu altus, fulgi de secara, samd- dar va incura)ez sa auncati o privire pe reteta de la care am pornit. 4n formula de mai )os includ melasa si coriandrul, asa cum cred eu ca trebuie sa fie ca sa fie gustul ec"ilibrat. (astrez numele de 8scald: si 8sponge: pentru ca nu stiu cum as putea sa le traduc in limba romana fara sa le fac sa sune ciudat.

(entru malt, va recomand sa cititi instructiunile foarte simple si clare ale lui Varda ,lin0 catre <7.si articolul asta: malted rye, cu tot cu comentarii si poze e&plicate step-b9-step: making rye malt ,lin0 catre <7.(entru a afla ce cantitate de aluat trebuie sa folositi in tava voastra, procedati asa: cantariti cata apa intra in tava ,fie puneti tava goala pe cantar, fi&ati cantarul la zero, umpleti tava cu apa si cantariti. 7ie cantariti tava goala, tava plina si faceti diferenta-. !etineti si notati pe "artie numarul respectiv, ca sa il aveti pentru viitor. <eoria spune asa: la aluaturile albe, care isi pot tripla volumul la dospire, folositi o treime din numarul care reprezinta cantitatea de apa. e&, daca in tava intra $000g apa, pentru painea alba folositi 1000g aluat. (entru painea de secara, care in cel mai fericit caz isi dubleaza volumul, folositi )umatate din

numarul respectiv. .a e&emplul dat, 1?00 g de aluat de secara. dubleaza.

sta e cazul optimist, in care aluatul se

Din cate am citit eu, melasa neagra ,blac0strap molasses- e de neinlocuit in painea asta. Daca gasiti la noi, imi spuneti va rog si mie unde ati gasit. Daca, la fel ca si mine, nu aveti la indemana o sursa de melasa, folositi miere. + miere neagra, daca se poate. !eteta pe care am facut-o eu foloseste melasa in scald. !ecent ,adica dupa ce am facut painea- am gasit alta reteta, care foloseste melasa in aluatul final, nu in scald. !amane sa probez si sa compar.

( 412 D2 S2* ! 100% ,reteta adaptata de pe blogul lui nanda , nd9- <7., lin0 catre reteta lui, aici4ngrediente:

1a. (!272!M21<U. de secara Ingredient cantitate (grame) procent brutar

Maia de secara 100% Faina de secara Pirifan Apa

10 150 250

6.66% 100% 166.66%

TOTAL

410

273.32%

ATENTIE: in final veti folosi doar 400g de maia! (regatiti maiaua cu 1# ore inainte, si lasati-o sa stea la temp de ##*. 7olositi un vas suficient de inalt, pentru ca va creste mult in volum.

1.b. S* .D Ingredient cantitate (grame) procent brutar

Faina de secara Pirifan Malt rosu de secara Melasa neagra (sau Apa in clocot iere!

75 30 30 175

100% 40% 40% 233.33%

TOTAL

310

413.33%

Dupa ce ati pregatiti prefermentul, puneti apa la fiert. daugati melasa. +priti focul. mestecati faina cu maltul si turnati dintr-o data in apa clocotinda. mestecati cu o spatula de silicon, repede si cu forta, pana se formeaza o masa cleioasa fara cocoloase. coperiti imediat cu o folie alimentara ca sa impiedicati evaporarea. .asati sa stea pana a doua zi, cand e gata prefermentul.

#a. S(+1>2 Ingredient cantitate (grame)

Prefer entul de la 1a. "cald de la 1#.

400 310

TOTAL
mestecati, lasati sa stea $-@ ore.

710

#b. .<US Ingredient cantitate (grame)

Paine de secara ($ec%e! Apa

50 50

TOTAL

100

!upeti painea bucatele. 7olositi de preferinta coa)a. 4nmuiati in apa, acoperiti si lasati pana e gata sponge-ul.

$. .U < 741 . Ingredient cantitate (grame) procent brutar

"P&'() (de la 2a! A*+," (de la 2#! Faina de secara Fulgi de secara "e inte de coriandru -dro#ite "are

710 100 220 30 4 6

322.72% 45.45% 100% 13.63% 1..% 2.72%

TOTAL
Metoda:

1070

48 .32%

o s. !aca nu folositi fulgi de secara" puneti #$0g faina secara in loc de ##0g.

1.

Adrobiti semintele de coriandru intr-un mo)ar. (uteti sa le pra)iti foarte fin inainte, dar cu mare gri)a caci se ard repede. #. mestecati intr-un bol toate ingredientele de la pct. $ , luat 7inal$. 7ramantati cu mana pana se omogenizeaza si devine o pasta. *onsistenta nu trebuie sa fie foarte densa, dar nici nu trebuie sa curga sau sa fie e&trem de moale. +ricum, mai bine mai moale decat foarte dens ,eu am mai adaugat apa, dar nu am notat cate grame-

@.

coperiti,

lasati

la

fermentat

ora.

?. B. C.

(regatiti tava. Ungeti-o bine cu unt sau untura, tapetati-o cu faina de secara. (reincalziti cuptorul la ma&im. !asturnati aluatul pe o suprafata de lucru uda. Modelati aluatul cu palmele si cu o rasc"eta. 1u prindeti aer in aluat. !idicati aluatul cu rasc"eta si asezati-l in tava. Daca aluatul e prea moale si nu puteti sa il modelati in felul acesta, luati din el cu o lingura si asezati-l in tava, presandu-l cu mana uda, ca sa nu ramana aer intre straturi. 4n final neteziti partea superioara si marginile cu o lingura uda si cu o rasc"eta de plastic.

D.

(resarati boabe de coriandru, acoperiti cu folie transparenta si lasati la dospit o ora.

E.

(entru copt mi-e complicat sa va dau indicatii. 4deea e ca painea trebuie sa se coaca in mediu umed, la temperatura mare ,#C0*- timp de 1? min., apoi la temperatura redusa, F#001D0*, acoperita cu folie de aluminiu, apro&imativ o ora, apoi inca 1?-#0 min fara folie, fara aburi, fara tava.
Sper sa indrazniti sa faceti aceatsa paine. (are laborioasa, dar daca o luati pas cu pas, o sa va dati seama ca e abordabila. 1u ma lasati singura in drumul asta. m nevoie de la voi sa stiu ca ma urmariti si ca nu scriu pagini intregi degeaba. (ainea de secara desc"ide o alta lume pentru cei neobisnuiti cu ea. sa cum painea de grau e formidabila in felul ei, asa e si painea de secara: placuta pentru toate simturile, satisfacatoare si recompensatoare.

Si unora ne aminteste, din cand in cand, ca pentru a face paine, ai nevoie de smerenie in suflet. <rimit aceasta paine catre Susan la east!potting, pentru galeria saptamanala de paini din 11 mai #01#.

codruta /