Introducere

Restaurantul clasic reprezinta o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un larg sortiment de produse alimentare si de cofetarie patiserie de inalta calitate precum si diverse bauturi si tigari. In vederea asigurarii conditiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea si prepararea corespunzatoare a produselor culinare. Unitatea va dispune de spatii necesare pentru circuite functionale salubre: a) Spatii de pastrare, preliminara a materie prime b) Spatii de pastrare a produselor culinare:sectia bucate calde si sectia de bucate reci c) Spatii de pastrare a produselor culinare d) Anexe social-sanitare e) Sala de consum f) Incaperi pentru c elneri !otalitatea grupelor de incaperi in asnamblu prezinta structura intreprinderii de alimentatie publica. Asta se exprima in planul intreprinderii. In sectia de bucate reci,utilizeaza produse care in ma"oritatea cazurilor nu necesita prelucrare termica,de aceea e foarte necesar ca sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului te nologic. Sectia, in conformitate cu conditiile te nologice, se doteaza cu dulapuri frigorifice, mese de lucru, masini de taiat produse gastronomice si cuve de spalat. In sectie se amena"eaza doua linii te nologice separate: I. II. #entru pregatirea bucatelor reci,gustarilor #entru preparate de desert si bauturi

$a planificarea sectiei reci este important sa se tina cont de : %. &istanta dintre mese, dulapuri frigorifice si perete' (. Amplasarea utila"elor pentru facilitarea proceselor de lucru' ). Separarea de celelalte sectii,pentru a evita incrucisarea contaminata'

*. &imensiunile utila"elor.

Calcule tehnologice pentru sectia rece in cadrul unui restaurant clasic categoria I cu 70 locuri
Elaborare programului de lucru. %) &eterminarea numarului de consumatori pentru o zi de munca. +umarul de consumatori se determina dupa formula:

unde: +-numarul de locuri in ora data #-numarul de locuri a U.A.#. ,- rotatia unui loc in ora data -- . de completare a salii pentru o ora. &eterminarea numarului de consumatori /rele de lucru %(:11-%):11 %):11-%*:11 %*:11-%2:11 %2:11-%3:11 %3:11-%6:11 %6:11-%4:11 %4:11-%5:11 %5:11-(1:11 (1:11-(%:11 (%:11-((:11 ((:11-():11 ():11-(*:11 !otal Rotatia unui loc din sala timp de o ora0,) %,2 %,2 %,2 %,2 %,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 . de completare a salii pentru ora data 1,3 1,4 1,5 1,2 1,* Intrerupere 1,6 1,5 1,5 1,4 1,6 1,* +umarului de consumatori,+ 3) 4* 52 2( *( (* )( )% (4 (2 %* *51

() &eterminarea numarului de bucate realizate pe zi +umarul de bucate pe zi se determina dupa formula: n7+8m unde: n-numarul de bucate realizate pe zi' m-coeficientul de intrebuintarea bucatelor'

&eterminarea numarului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi.

&enumirea grupei de preparate Bucate reci -din peste -din carne -salate Bucate calde Supe limpezi -drese Lapte Bucate calde de baza -din peste -din carne -din legume -din crupe -din oua,brinza Bucate dulci -reci -calde

Relatia procentuala dintre bucate )2. *2 )1 (2 (1. %1 46 ) *1. (1 21 %1 %1 %1 2. 52 2

+umarul bucatelor 2%2 ()( %22 %(4 (5* )1 (22 5 %53 *1 53 (1 (1 (1 6* 61 *

Meniu pentru 70 locuri

Restaurant clasic
Gustari reci Nr retete i %21 1 6 7!"" 1 # 68 "" 16# 7 "" 80 "" 87 "" %7 11# 6# "" 5#0 511 1!# 116 "" 10! "" 100 "" 105 "" 110 "" 107 "" 1#! 1# "" 15! "" 15 "" 158 ""
"" ""

Denumirea preparatelor

Grame pt o portiune

Nr de porti i 60 55 60 57 5 50 60 !5 !! !0 !6 15 !0 !0 !0 #1 #0 5 10 10 8 5 5 10 10 65 100

Gustari reci:13 Asorti din peste #este pra"it in marinada 9ustare :ca la +istru; #roduse marine cu maioneza $imba de vita in aspic 9aina umpluta Rulada de sunca cu salata < la rus in aspic Salata de pasare Salata bulgareasca din ciuperci Salata din peste Salata :=antezie; /ua umplute cu scrumbie si ceapa >inete umplute Gustari calde:10 #este pra"it in aluat #este in stil rusesc ?udinca cu sunca Rulou cu carne de porc si ciuperci /mleta cu ciuperci &ovlicei umpluti cu legume @roc ete din cartofi si mazare 9aluste din brinza de vaci cu smintina Aamaliga cu brinza si oua la cuptor ?useuri cu macaroane si ciuperci Supe :8 Supa delicioasa Supa din carne de vita cu vavioli Beama de gaina cu taietei de casa ?ors moldovenesc Soleanca cu garnitura de carne

185 160 100 110 60$#0 75 115 !00 !00 !00 !00 150 150 75$!00 100$150$10 0 !00 80$1!0 100 150$#0 100$!0 175$50 !00$50$70 70$100 500 500 500 500 500

150 "" 1#5 "" 166 "" 501 517 5 # 60! 6#1 65% 10
""

@iorba cu perisoare Supe din paste fainoase cu lapte Supe din fructe uscate Felul II =ile de peste fiert cu sos si cartofi pireu #este inabusit in tomate cu legume si cartofi Rulada din peste cu sos de tomate si orez fiert @ostita din carne de porc cu cartofi fri =riptura de casa #ir"oale din carne de vita,sos de tomate cu paste fainoase =ile natural cu cascaval si maioneza cu legume fierte @oltunasi cu brinza de vaci cu smintina /mleta cu ciuperci si sunca Bucate dulci =ierbinti:

500 500 500 1!5$75$150 1!5$100$15 0 100$75$150 1!5$50$100 100$!50 150$50$100 1#0$100 !00$!0 150

%0 % 5 #0 #0 18 80 60 80 #5 8 10

#5 "" 116 ""

1 7

""

1 8 "" 1#6 1 "" 1#8 ""

""

Sufleu de vanilina 0ciocolata,migdale) ?udinca cu miere si nuci Reci: @ompot cu fructe proaspete Sambuc cu caise @ isel din fructe cu pomusoare proaspete Bauturi =ierbinti: @eai cu lamie @afea neagra @acao cu lapte @iocolate fierbinte Racoritoare: ?autura de portocala Suc natural @octailuri nealcoolice @octail :Aovaica;

)(2 !#0 !00 100 !00

( ! #0 !5 15

15! "" 15 "" 15% "" 161 ""

!00 100 150 150

! 17! 1! 1! !!0 7

106

150

168 "" 61 56 ""

"" ""

@octail de lapte cu ing etata Produse din patiserie #lacinta cu brinza de vaci si stafide ?arcute cu cascaval =undite cu nuci #ateuri cu brinza @ozonac moldovenesc ?rinzoaica moldoveneasca Invirtita taraneasca !rigoane cu prune Piine #iine de griu #iine de secara

150 100 100 100 100 100 100 100 100 #0 #0 18

7 "" 1 "" 6 "" !7 "" #8 ""

100 6#

Dupa nor a de consu &enumirea ?auturi fierbinti @eai cu lamie @afea neagra @acao @iocolata fierbinte ?autri reci ?auturi de portocale Apa minerala Suc natural #iine #iine din griu #iine de secara #roduse de +orma de consum 1.1% 1.1)2 1.112 1.112 1.15 1.%* 1.1( %11 21 1.) pentru 61 de locuri *.5 %6.%2 (.*2 (.*2 **.% 34.3 5.4 *5.1 (*.2 %*6 +r. de portii

(* %6( %( %( ((1 )*) *6 %11 3) %4

patiserie )) @alcularea si alegerea utila"ului mecanic. #entru calcularea utila"ului e necesar de a determina cantitaea produselor ce necesita prelucrarea mecanica.
+r recet ei &enumirea preparatului 9rama" ul pentru o portie +r de portii &enumire a materiei prime
Scrumbies arata 9ingirica Icre @astraveti sarati Rosii proaspete Aazare verde $amie

/peratii te nologic e
@uratire taiere !aierea #ortionare Spalare taiere Spalare taiere Alegere Spalare curatire taiere @uratire taiere

9rama" pentru %portie

?ruta netto

9rama" pentru n portii

?ruta netto

%21

Asorti de peste

%42

31

42 67 15.3 19 18 23 8

30 30 15 15 15 15 7

2.52 4.02 9.18 1.14 1.8 1.38 0.4

1.8 1.8 9.00 9.00 9.00 9.00 0.4

41

Salata de pasare

(11

(2

@arne de pui

40

38

1.0

0.95

@artofi =eline Aere

66

Salata bulgareasc a din ciuperci >inete umplute

(11

((

@iuperci Usturoi #atrun"el verde >inete >arza

3)

%21

(1

@uratire taiere Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere @uratire maruntire Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire

65 20 25

65 20 25

1.62 0.5 0.62

1.37 0.5 0.62

170

170

3.74

3.74

3 4 110

3 4 110

0.66 0.1 2.2

0.66 0.1 2.2

20

20

0.4

0.4

@eapa Aorcov #atrun"el =elina Rosii Usturoi

Salata :=antezie;

(11

(3

@eapa verde Aorcov Aazare verde /ua usturoi

Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare taiere Spalare taiere Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Spalare Spalare curatire taiere Spalare curatire maruntire

20 20

20 20

0.4 0.4

0.4 0.4

15 15 30 30

15 15 30 30

0.3 0.3 0.6 0.6

0.3 0.3 0.6 0.6

16.6

14

0.23

0.36

16.3

13

4.23

3.38

18.4 16

3.2 16

0.47 0.41

0.83 0.41

0.6

0.4

0.15

0.1

!ota l

24

#.1 Calculul mecanismului pentru taierea legumelor crude

a) @alcularea productivitatii
Q nec = G tc

unde

9-cantitate materiei prime,Cg tc- t conventional 7 1.)D1.28!-- t sc imbul tc71.)867(.% Enec724.1(D(.%7(6,3(

b) &eterminam treal
treal = G Qreal

unde

9-cantitate materiei prime,Cg Ereal Fproductivitatea masinii alese

=
treal unde T

G- randament !- durata de sc imb treal724.1(D)17%.5) G7%.5)D671.(6 ).( @alcularea mecanismelor pentru spumat a) @alcularea productivitatii necesare a masinii
Q nec = G 71.)8! unde tc

9-cantitate productiei de spumat,Cg !- durata sc imbului Enec7%2.2%D1.)8676.)4 b) @alcularea productivitatii masinii

Qreal = Vc gj g60 unde t

Ereal-productivitate masinii de spumat,CgD >c-volumul cuvei alese "-masa cu un decimentru cub de produs spumat,Cg "71.)' t-timpul necesat a unei rotatii a cuvei in minute. t70tincHtspumHtdescHtspal)' t73H2H*' t7(1

>olumul cuvei se calculeaza conform formulei:

w +1 Vc = G g unde k g

9-productivitate mecanismului pentru spumat I-coeficient-) J-coeficient71.42

-coeficientul %*

>c7%2.2%80)H%)D1.428%*72.(% Ereal70681.)831)D(173 c) !ipul functionarii masinii

treal = G unde Qreal

9-cantitate produsului spumat treal7%2.2%D37(.24 d) @alcularea randamentului masinii alese

=
treal unde T

!-durata timpului
=
2.58 = 0.36 7

Aceste calcule se introduc in tabel:

&enumire a operatiilor te nologic e !aiere Spumare 9, @antitat e tc Enec &enumire a utila"ului ales (.% (.% (6.3( )3%.5 @$-21 A?-3 +umar ul de masini treal !impul amestecul ui Ereal

24.1( %2.2%

% %

%.5) (.24

1.(6 1.)3

)1 %2

a) @alcularea numarului de lucratori

a) @alcularea persoanalului activ se efectueaza dupa formula:

N1 =

gk g 100

3600g T g

unde

+%- numarul activ de lucratori permanenti n- numarul de bucate de acelas fel J-coeficient de complexitate il luam din ?redivcesc i Anexa %5 !-durata sc imbului 06ore'4ore'%(min) K-coeficient de crestere a productivitatii muncii 0K7%.%*) b) @alcularea numarului total de persoane +(7+%8J unde +(-numarul total de lucratori +%- numarul persoanelor active J- coeficient de recalculare &enumirea preparatului +umarul de @oef.de bucatiDzi complexitate a preparatului, J 31 22 31 26 *2 21 31 (2 (( %.3 1.4 1.2 %.( (.3 *.* 1.2 %.2 %.( +umarul de persoane, + 1.)) 1.%2 1.% 1.() 1.* 1.63 1.% 1.%) 1.15

%. Asorti de peste (. #este pra"it in marinada ). 9ustare ca la +istru *. #roduse marine cu maioneza 2. $imba de vita in aspic 3. 9aina umpluta 6. Rulou din sunca 4. Salata de pasare 5. Salata bulgareasca din ciuperci

%1. %%.

Salata din peste Salata fantezie

(1 (3 %2 (1 )1 (2 (2

%.2 1.6 1.5 ( 1.) 1.2 1.2

1.% 1.13 1.1* 1.%) 1.1) 1.1* 1.1( (

%(. /ua umplute cu scrumbie si ceapa %). >inete umplute

%*. @ompot din fructe proaspete %2. %3. !otal Sambuc de caise @ isel din curaga

N1 =

gk g 100

3600g T g

N1 =

60g 1.6g 100 = 0.33 28728

!76ore +%7( persoane +(7+%8J +(7(8%.)(7(.3*7L) c) Alcatuirea graficului de iesire la serviciu a personalului

) ( % 0 11 1! 1# 1 15 16 17 18 1% !0 !1 !! !# !

!76ore 2. @alculare si alegerea utila"ului nemecanic #entru sectia bucate reci se calculeaza si ale g mese dupa formula: a) $7+8l

Unde $- lungimea totala a meselor de lucru,m +-numarul de lucratori in orele de virf,pers. l-lungimea mesei pentru un lucrator,l7%.(2m $7(8%.(27(.2m b) +7$D$st Aasa auxiliara-@MA@A Aasa de producere- @M@M Aasa cu cuva-@N %*6184*18431 %34184*18341 %(1186118421

+r. pers. ( ( (

$m

+,mese &en. calculat Utila" e ) ) ) A.de prod. A.auxiliar a A.cu cuva

!ipul util. @M@M

&imensiuni $ung %*61 $at. 4*1 4*1 611 Inal. 431 431 421

+r. mese % % %

(.2 (.2 (.2

@MA@ %341 M @N %(11

3. @alcularea si alegerea utila"ului frigorific

Numarul retetarului 150 Denumirea preparatului A !rti din pe te" #cra $! ii %ele lamie 10 18 7 8 6 1.08 0.42 0.48 Gramaj Numarul de bucate

146

&e te prajit in marinada" alau ceapa 'erde 85 6 4.67 0.33

72((

Gu tare ca la Ni tru" ca ca'al )icat de pe te !ua lamie 25 30 20 15 1.5 1.8 1.2 0.9

143

&r!du e marine cu mai!ne*a" crab mai!ne*a 94 35 5.37 1.99

68 ((

+imba de 'ita in a pic" limba de 'ita a pic unt alata 'erde 100 35 0.5 10 4.5 1.57 22.5 0.45

163

Gaina umpluta" carne de ,aina carne de p!rc 94 27 9 !ua lapte 12 4.7 1.35 0.45 0.6

74 ((

$ulada de unca cu alata A la ru in a pic" unca a pic mai!ne*a alata 'erde 20 22.5 10 5 1.2 1.35 0.6 0.3

80 ((

-alata de pa are" carne de pui mai!ne*a 40 20 1 0.5

 87 ((

mu tar alata 'erde

0.25 0.25

0.0062 0.0062

-alata bul,area ca din ciuperci" ciuperci pr!a pete patrunjel 'erde 170 4 3.74 0.08

97

-alata din pe te" pe te !m!n cre'ete ca tra'eti pr!a peti mai!ne*a 36 25 50 20 0.72 0.5 1.00 0.4

113

.ua umplute cu crumbie i ceapa" !ua ca tra'eti pr!a peti r! ii mai!ne*a 20 25 24 10 0.3 0.37 0.36 0.15

63 ((

/inete umplute" r! ii 30 0.6 75.022

0!tal

@apacitate necesara a utila"ului se calculeaza dupa formula:

Enec = G

Unde O-capacitate necesara a camerei frigorifice.Jg 9-masa preparatelor gata pentru o zi,Jg
- dulap frigorific, &0.7

!nec"75.02/0.7= 07. 7!"g

G=

q p gn 1000

unde

Pp7masa unei portii in gr n7numarul de portii 970(118(2)D%11172 6. @alcularea suprafetei utile si totale a sectiei :bucate reci;
Stot = Sutil k

J71.)2

Sutil72.(D1.)27%*.427%2m(
&enumire Aarca &imensiunile utila"ului a utila"ului utila"ului +umar ul de unitati de utila" 2 1 1 1 590 1 Suprafat a unitatilor de utila" 1.05 0.84 1.12 0.24 0.1 Suprafat a utila"ului 2.1 0.84 0.56 0.24 0.1

$,m m

l,m m
840 700 750 400 320

,m m
860 850 810

1a a de lucru 1a a cu cu'a Dulap )ri,!ri)ic +a'uar 1a ina de taiat le,ume 1a ina de pumat 1a ina au(iliara 0!tal

2323 24 567 0.711

1260 1200 1500 600

2+50

350

18

450

300 860

550 860

1 1

0.13 1.23

0.13 1.23 5.2

23123 1470

@uprins
%. Olaborarea programului de lucru %.% &eterminarea numarului de consumatori pentru o zi de munca %.( &eterminarea numarului de bucate realizate pe zi (. Olaborarea meniului

). @alcul si alegerea utila"ului mecanic ).% @alculul mecanismului pentru taierea legumelor crude ).( @alcularea macanismului pentru sumat *.@alcularea numarului de lucratori 2. @alcularea si alegerea utila"ului nemecanic 3. @alcularea si alegerea utila"ului frigorific 3.% @alcularea cantutatii de produse pastrate in frigider 6. @alcularea suprafetii utile si totale a sectiei :bucate reci;