Utilizarea enzimelor in panificatie

Enua Iorga
*
, Gh. Campeanu
**
*
Institutul de Bioresurse Alimentare
**
Facultatea de Biotehnologii, Uniersitatea de !tiine Agronomice "i #edicin$
%eterinar$ Bucure"ti, B&dul #$r$"ti '(, )om*nia
Introducere
Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mi+loc de im,unatatire a
procesului de procesare sau a proprietatilor produselor cerealiere "i utilizarea lor este in
continua crestere.
-ainea este cel mai o,isnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu
costuri relati mici. Astazi, painea a facut +onctiunea cu ,iotehnologia, numitorul comun
fiind enzimele.
.e decenii, enzimele, cum ar fi maltul si &amilaza fungica, au fost folosite la
fa,ricarea painii. .atorita schim,arilor care au aut loc in panificatie, precum si cererii
crescute pentru produse naturale, enzimele si&au castigat o ,inemeritata importanta in
retetele de paine. .escoperirile de ultima ora din ,iotehnologii au dus la o,tinerea a noi
preparate enzimatice disponi,ile pentru industria de panificatie.
In )omania functioneaza mii de unitati de morarit si panificatie. In acest domeniu
actiitatea de asigurare a calitatii produselor de panificatie este prioritara, /n conditiile /n
care aproape doua treimi din faina rezultata din recoltele de gr*u anuale nu corespund
cerintelor de calitate.
-*na relati recent s&a aut /n edere folosirea de aditii 0ingrediente, ca atare1
sau amelioratori complecsi pentru /m,unatatirea calitatii produselor finite, /n procesul de
panificatie. In ultimii ani, data fiind aria,ilitatea mare a loturilor de faina de gr*u,
ameliorarea fainurilor direct /n moara s&a impus ca o necesitate.
#ulti producatori de produse alimentare considera folosirea enzimelor noua si
inoatoare. In timp ce acest lucru este adearat pentru multe categorii de produse,
industria de panificatie are o lunga istorie de studiere si utilizare a enzimelor. Intr&adear,
222.referat.ro
e3ista referinte despre utilizarea enzimelor in produsele de panificatie echi de peste 455
de ani.
Chiar si fara acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente
functionale din mai multe motie. .e e3emplu, enzimele sunt componente naturale ale
multor ingrediente folosite in panificatie. .aca se adauga o enzima, ea este, adeseori,
distrusa de caldura in timpul procesului de coacere. In am,ele situatii, producatorii pot
o,tine ,eneficiile functionale ale enzimelor, in timp ce mentin imaginea de 6produs
curat7 a produsului finit. .e asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumita functie,
eliminandu&se astfel efectele nedorite.
8otusi, crearea de enzime destinate, in cea mai mare parte, utilizarii in panificatie
necesita o intelegere mai ,una a modului de actiune al enzimelor.
-ornind de la compozitia ,iochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cu
deficientele pe care acestea le pot aea, putem spune ca enzimele sunt cele mai
importante adaosuri naturale, care interin in o,tinerea unor fainuri cu caracteristici
dorite, in functie de domeniul lor de utilizare.
E3ista enzime endogene, continute nati in faina de grau si enzime e3ogene,
adaugate pentru a im,unatati performanta fainurilor in scopul dorit.
8oate aceste preparate enzimatice sau amelioratorii care le includ, sunt destinate,
/n e3clusiitate, utilizarii /n procesul tehnologic de o,tinere a produselor de panificatie.
)elati recent, /n special, /n /ntreprinderile de morarit si panificatie, care au ,eneficiat de
o retehnologizare a instalatiilor de macinare 0 tip Buhler, 9crim etc.1, s&a trecut la
ameliorarea fainurilor direct /n moara.
In strainatate, utilizarea enzimelor in industria de panificatie este frecenta, dar nu
din motiele pe care le&ar reclama, cu stringenta, industria romaneasca. #ateria prima de
,aza : faina : nu prezinta o aria,ilitate atat de mare ca in )omania. #otiele utilizarii
enzimelor sunt prezentate in cele ce urmeaza.
-ornind de la ariatiile mari intre un proces de fa,ricatie si altul, au loc schim,ari
in intreaga industrie de panificatie moderna a zilelor noastre.
8impii procesului tehnologic s&au micsorat, procesele au fost automatizate si s&au
introdus alte tehnologii 0de e3emplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi1. Aceste
schim,ari sunt dictate nu numai de inoatii tehnologice, dar, de asemenea, de o neoie
crescuta de a reduce costurile de productie. E3ista diferente mari intre tari; in <.U.A. si
#area Britanie, cea mai mare productie de paine este o,tinuta in ,rutariile industriale, iar
in Germania si 9landa, in ,rutariile mici. 8otusi, automatizarea a fost introdusa in
aproape toate etapele procesului, ceea ce a condus la modificarea proprietatilor de
prelucra,ilitate ale aluatului si la reducerea considera,ila a tolerantei la modificarea
ingredientelor.
In societatea moderna, neoile consumatorului s&au schim,at; preferinta pentru
paini cu niel scazut de aditii artificiali, cu continut mic de grasime, cu continut mare
de fi,re care micsoreaza colesterolul din sange, paine integrala. In unele tari din
Comunitatea Europeana painea de grau integrala a scos de pe piata traditionala painea
al,a. Acum, industria de panificatie este fata&n fata cu necesitatea de a produce o
arietate de produse proaspete, de calitate inalta si cu continut limitat de 6a+utatori
chimici de proces7 0,romatul de potasiu a fost interzis in catea tari, polio3ietilensor,atii
au fost, de asemenea, interzisi ca amelioratori1.
Altfel spus, industria de panificatie are neoie de aditii naturali, cu specificarea
diferentelor; morarul are neoie de agenti de corectie, iar tehnologul de 6a+utatori de
proces7. #orarul are o,ligatia sa&i furnizeze tehnologului o faina de calitate, cu care
acesta sa o,tina o arietate de produse de panificatie, care sa corespunda cerintelor
calitatie.
-iata mondiala a enzimelor industriale a fost estimata la un miliard de = <.U.A. in
4((', crescand de la >55 milioane = in 4(?@ si preconizandu&se o crestere pana la 4,A : B
miliarde de = in B55'. .isponi,ilitatea enzimelor comerciale s&a im,unatatit tot timpul,
din cauza ca apro3imati >55 de companii din lumea intreaga ofera cantitati industriale
de diferite tipuri de enzime. 4B furnizori mari ocupa un spatiu larg pe piata si e3ista o
tendinta spre specializarea in anumite domenii de produse. -anificatia si alte domenii de
procesare a cerealelor au fost, de departe, unul din domeniile de aplicare minore, mai
putin insemnateC totusi, prospectiunile, cercetarile, care pread o e3tindere ma+ora a
disponi,ilitatii enzimelor, sunt ,une si se asteapta o crestere a utilizarii enzimelor. Este
disponi,ila o lista cu 4@D de furnizori de enzime, realizata in 4((DC cel putin @5 de
companii furnizeaza enzime pentru panificatie si alte produse alimentare.
Enzimele tehnice sunt produse din trei surse diferite; plante, animale si
microorganisme. -roducerea enzimelor din surse micro,iene ofera un spectru larg de
enzime. Eu toate enzimele sunt folosite sau permise in alimente.
<iguranta alimentelor si a aditiilor alimentari este aparata prin reglementari
guernamentale. .e e3emplu, in <.U.A., F...A. 0Food and .rug Administration1
+oaca un rol important in apro,area folosirii enzimelor micro,iene ca alimente sau
aditii alimentari. <unt permise numai asa&numitele enzime de grad alimentar, care
limiteaza seer folosirea tulpinilor micro,iene, altele decat cele priite, in general, ca
fiind sigure 0G)A<1. )eglementarile care se refera la paine pot fi chiar mai stricte. .e
e3emplu, in <.U.A., un standard de identitate permite folosirea numai a enzimelor su,
forma de faina de grau maltificat, faina de orz maltificat si amilaze fungice 0Codul
)eglementarilor Federale, 4(?'1. Astfel, folosirea enzimelor, altele decat cele
mentionate, este interzisa. <e pare ca legislatia se a modifica, totusi, ca de e3emplu
in 9landa, unde legislatia a fost modificata recent, pentru a permite folosirea
amilazelor si proteazelor la fa,ricarea painii. In alte tari, legislatia nu a fost
modificata inca, dar asta nu inseamna ca in aceste tari enzimele nu sunt folosite,
curent, in procesele de fa,ricare a painii.
In )omania, utilizarea aditiilor alimentari, inclusi a enzimelor, este
reglementata prin lege. Astfel, sunt in igoare urmatoarele acte normatie; 9rdin nr.
(A'F4D .ec. 4((? al #inisterului <anatatii, priind apro,area normelor igienico&sanitare
pentru alimente, 9rdonanta nr. 44@F4((( priind reglementarea productiei, circulatiei si
comercializarii alimentelor si Gotararea nr. ('@F4((( priind modificarea si completarea
Gotararii Guernului nr. A?>F4((D pentru apro,area Eormelor metodologice priind
etichetarea produselor alimentare.
4. Enzime cerealiere endogene
Acest su,capitol este destinat enzimelor, care sunt cele mai importante pentru
tehnologii alimentari, de e3emplu acelea care influenteaza calitatea ariatelor produse
alimentare. In cele ce urmeaza, se pune un accent deose,it pe hidrolaze, care sunt, poate,
cele mai importante enzime care influenteaza calitatea cerealelor.
Enzimele endogene contri,uie la calitatea si caracteristicile de procesare ale
materiilor prime cerealiere. <&a considerat ca, adeseori, enzimele endogene au sla,it
proprietatile de procesare ale cerealelorC astfel, cu e3ceptia maltificarii, modul de
a,ordare, in general, a fost cel de minimizare a efectelor enzimelor endogene. 8otusi, o
intelegere din ce in ce mai ,una a inducerii, localizarii, specificitatii si a mecanismelor lor
de actiune ar putea sa usureze un control mai ,un al enzimelor endogene si sa
im,unatateasca e3ploatarea lor.
Granele contin un numar mare de enzime specifice si ariatia nielelor de
actiitate ale acestora influenteaza calitatea materiilor prime cerealiere. Aceasta ariatie
se datoreaza diferentelor dintre soiurile folosite si conditiilor climaterice in timpul
dezoltarii si recoltarii.
.intre cauzele care conduc la ariatia nielelor de actiitate ale enzimelor
endogene in materiile prime cerealiere pot fi mentionate;
ariatie soiuriC
conditii de mediu in timpul cultiariiC
incoltire inainte de recoltareC
conditii de pastrareC
fractionare la macinareC
conditii de procesare.
4.4. #od de actiune al enzimelor cerealirere endogene
In ideea aprecierii corecte, complete a mi+loacelor prin care enzimele cerealiere
endogene pot influenta calitatea alimentelor, este necesara o scurta prezentare a modului
de actiune al acestor enzime. Astfel, in cele ce urmeaza este prezentat modul de actiune
de ,aza al catora dintre cele mai importante enzime cerealiere endogene.
In cereale sunt prezente diferite enzime hidrolitice endogene, in scopul degradarii
constituientilor de rezera, cum ar fi amidonul, proteinele si lipidele. Componentii de
rezera ai granelor, cum sunt amidonul si proteinele, la fel ca si &glucanul din peretii
celulelor, sunt degradati prin actiunea com,inata a e3o& si endo&enzimelor.
E3o&enzimele ataca polimerii de la un capat al moleculei, indepartand secential,
una cate una, unitatile monomerice. -e de alta parte, endo&enzimele ataca portiuni
interioare ale polimerilor, eli,erand fragmente de molecula mai mici, dar inca relati
mari. In linii mari, endo&enzimele duc la solu,ilizarea macromoleculelor prin reducerea
marimii lor, in timp ce e3o&enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din
produsii de hidroliza ai endo&enzimelor 0Bamforth, 4(?D1.
Gidroliza a amidonului & amidonul este degradat de o com,inatie de enzime, care include
& si &amilaze si de3trinaza limita 0Figura 41, rezultatul final fiind producerea de
glucide.
Figura 4. Gidroliza amilozei 0A1 si a amilopectinei 0B1 din amidon prin actiunea
com,inata a & si &amilazei si a de3trinazei limita
HI& rest de glucozaC J & rest de glucoza redusaC & legatura &04,>1 si
K.
legatura &04,D1L.
-roteaze & E3ista multa confuzie in literatura de specialitate in ceea ce prieste
nomenclatura enzimelor cerealiere care hidrolizeaza proteinele. In general, 6proteaze7
sau 6enzime proteolitice7 sunt folosite, in mod o,isnuit, ca nume generice pentru
enzimele care hidrolizeaza legaturile peptidice 0<toreM si Nagner, 4(?D1.
Endopeptidazele hidrolizeaza legaturile interne din proteine, in timp ce aminopeptidazele
si car,o3ipeptidazele sunt e3opeptidaze, care eli,ereaza aminoacizi de la capatul amino,
respecti capatul car,o3il al lantului peptidic 0Figura B1.
Fig. B. -roteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.
Figura B. -roteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.
Oipazele adearate sunt enzimele care ataca triglicerolii, asa cum se poate edea
in e3emplul urmator, si actioneaza numai la interfata ulei&apa 0Galliard, 4(?51;
Figura @. Actiunea lipazelor asupra triglicerolilor. ), )P si )7 reprezinta lanturi
ale acizilor grasi.
93idaze
Oipo3igenaza 0linoleat; o3igen o3ido&reductaza1 se refera la un grup de enzime
care catalizeaza o3igenarea 0o3idarea1, de catre o3igenul molecular, a acizilor grasi care
contin un sistem cis, cis : 04,>1 : pentadien pentru a produce deriati hidropero3idien
con+ugati 0Galliard si Chan, 4(?51, asa cum se poate edea;

Endopeptidaza
(aminopeptidaze)
Exopeptidaze
(carboxipeptidaze)
Lipoxigenaza
Lipaza
QG
@
E : AA
4
: AA
B
: AA
@
: HAA
> &&E
L : AA
EQ4
: AA
EQB
: C99
&
Figura >. Actiunea lipo3igenazei asupra acizilor grasi in prezenta o3igenului molecular.
Fenolo3idaza
E3ista un spectru larg de enzime in cereale care catalizeaza o3idarea mono& si
difenolilor la chinone. Acestea sunt prezentate, adeseori, ca polifenol o3idaza, fenolaza,
tirozinaza, catecolaza si crezolaza. <unt catalizate doua reactii distincte, asa cum se poate
edea mai +os;
Figura '. )eactii catalizate de fenol o3idaze.
Aceste enzime sunt implicate in formarea materialelor polimerice colorate.
Aceasta reactie poate fi denumita 6,runificare enzimatica7 sau 6melanoidizare7.
-ero3idaza
-ero3idaza este mem,ru al unei familii largi de enzime denumite o3ido&reductaze
0Burnette, 4(AA1 si este o hemproteina care catalizeaza o3idarea unui numar de amine
aromatice si fenoli de catre pero3idul de hidrogen 0Rruger si )eed, 4(??1.
Enzima catalizeaza reactia generala 0<cott, 4(A'1;
)99G Q AG
B
G
B
9 Q )9G Q A
)99G poate fi G99G sau un alt pero3id organic, cum ar fi pero3idul de eter, etil
pero3idul de hidrogen sau pero3idul de ,util 0<umner si <omers, 4(>A1. )eactia
enzimatica are loc ia un numar de complecsi intermediari, asa cum se poate edea in
ecuatiile urmatoare, unde AG
B
inlocuieste donorul de hidrogen si A donorul o3idat
0Burnette, 4(AA1;
-ero3idaza Q G
B
9
B
Comple3 I
Comple3 I Q AG
B
Comple3 II Q AG
Comple3 II Q AG
B
-ero3idaza Q A

Figura D. )eactii catalizate de pero3idaza 0Rruger si altii, 4((41.
Crezolaza
Catecolaza
4.B. #etode pentru determinarea enzimelor din cereale
.eterminarea actiitatii enzimelor se efectueaza prin; m$surarea gradului de
transformare al su,stratului, m$surarea concentratiei produsului de reactie sau m$surarea
cineticii de reactie, urm$rite /ntr&un interal de timp prin metode fizice sau chimice
adecate.
Actiitatea enzimatica se e3prima cantitati /n unit$tile propuse de c$tre Comisia
de Enzimologie 0CE1 si anume;
Unitatea de actiitate enzimatica 0U1 reprezinta cantitatea de enzima care
catalizeaza transformarea a 4 mol su,stratFmin /n conditii standard 0B'SC, pG si
concentratie de su,strat optime1C
Ratalul 0Rat1 reprezinta cantitatea de enzima care catalizeaza transformarea a 4
mol su,stratFs /n conditii standardC
Actiitatea specifica reprezinta numarul de unitati enzimaticeFmg proteina 0RatFTg
proteina1C
Actiitatea enzimatica molara reprezinta numarul de molecule de su,strat
transformate de c$tre o molecula de enzima /n timp de 4 minut sau 4 secunda 0RatFmol
enzima1 0.umitru si Iordachescu, 4(?41.
Enzime de degradare a amidonului
Alfa& amilaza & e3ista mai multe metode pentru determinarea actiitatii &
amilazei. <copul pentru care este determinata actiitatea enzimatica a dicta alegerea
metodei. .e e3emplu, un cercetator poate dori o metoda precisa, desi ea necesita mai
mult timp. -e de alta parte, in comert, sunt necesare metode rapide pentru a nu impiedica
miscarea granelor si acuratetea poate fi compromisa in interesul rapiditatii si al
simplitatii. #etodele descrise mai +os intra in urmatoarele categorii; ascozimetrice, cu
su,strat colorat, tur,idimetrice, colorimetrice, gel difuzie si glucid reducator.
#etoda falling&num,er Gag,erg 0Gag,erg, 4(D41 este o metoda ascozimetrica
,azata pe degradarea autolitica a amidonului intr&un lapte de amidon de catre &amilaza.
9 actiitate &amilazica crescuta are ca rezultat o ascozitate redusa, care se masoara
prin timpul in care o ti+a metalica cade prin gelul de amidon. #etoda este utilizata, pe
larg, in comert pentru a masura gradul de incoltire al granelor. .e asemenea, enzimele
endogene sunt ,inecunoscute pentru efectele lor aderse in cazul incoltirii inainte de
recoltare. .eterminarea indicelui de cadere 0falling num,er1, un test empiric care se
,azeaza pe capacitatea &amilazei endogene de a reduce ascozitatea suspensiilor de
faina tratate la cald, este folosita, pe scara mare, in industria de morarit si panificatie
pentru a estima, aprecia calitatea de panificatie a fainii. Falling num,er : indicele de
cadere este iners proportional cu actiitatea &amilazica a fainii si domeniul accepta,il
depinde de tipul de produs cerealier. .e e3emplu, in graul incoltit, cu un falling num,er
scazut, de3trinele formate prin actiunea &amilazei au ca rezultat un miez al painii
lipicios si gumos. Incoltirea cerealelor inaintea recoltarii reprezinta unul din su,iectele
diferitelor simpozioane, reliefand efectele enzimelor in timpul germinarii si, de
asemenea, influenta in industriile de morarit si panificatie si a ,erii.
Indicele de cadere 0indicele Gag,erg1 ofera informatii despre actiitatea amilazei
0in special, &amilaza1 si despre procesul de fermentatie care are loc in aluatul din faina
de grau. %alorile indicelui de cadere sunt iners proportionale cu actiitatea amilazei.
8a,el 4. %alori ale indicelui de cadere si influenta lor asupra fainii.
Indice de cadere, sec. Comentarii
D5 : 4'5 Actiitate amilazica crescuta. Aceasta faina se o,tine din grane
germinate si utilizarea ei conduce la paine cu miez care ramane
lipicios si necopt. Este aproape inutiliza,ila, mai putin daca este
amestecata, in mod corespunzator, cu alte fainuri cu indice de
cadere mare.
4'5 : BB5 Actiitate amilazica superioara aceleia care este normala.
Aceasta faina necesita o corectie prin amestecarea cu fainuri cu
indice de cadere mare sau prin folosirea unor metode
particulare de fa,ricare a painii.
BB5 : B?5 Actiitate amilazica normala.
> B?5 : @55 Actiitate amilazica sla,a. Folosirea acestei faini are ca rezultat
o paine care nu este dezoltata, cu olum mic si miez prea
uscat. Eecesita adaos de malt diastatic.

<&a constatat din e3perimentari ca alorile cifrei de cadere 0FE1 nu se micsoreaza
direct proportional cu procentul de ,oa,e incoltite. Actiitatea amilolitica depinde de
stadiul de incoltire al ,o,ului.
Insuficienta actiitatii &amilazei poate fi corectata prin adaugarea maltului de
cereale sau a &amilazei fungice.
#etoda amilografica Bra,ender 0AACC, 4(?@1 este o alta metoda autolitica in
care ascozitatea unei suspensii de faina este masurata ca o functie de timp si temperatura
si cu o inaltime a picului ca o masura a &amilazei. Actiitatea amilolitica se e3prima in
unitati Bra,ender 0UB1C o actiitate amilolitica corespunzatoare reprezinta >'5&'55 UB.
-este ''5 UB e3ista o actiitate amilolitica insuficienta, iar su, >55 UB o actiitate
amilolitica mare.
Un f$ ina de gr*u actiitatea amilolitica se mai identifica prin;
#etoda <andstedt : Rneen : Blish 0AACC 4(?@, #ethod BB&541 este o alta
metoda de determinare a actiitatii &amilazice la @5SCC actiitatea se e3prima in unitati
<RB. 9 unitate <RB reprezinta cantitatea de enzima care de3trinizeaza 5,4 g de &
de3trina limita de marime definita intr&o ora.
Indice de maltoza este un test prin care sunt masurate glucidele reducatoare
formate prin autoliza unei suspensii de faina 0AACC, 4(?@,1. Indicele de maltoza
reprezinta numarul de mg de maltoza din 45 g de faina. Indicele de maltoza, din 45 grame
de pro,a, are alorile normale cuprinse /ntre BA' : @55 mg maltoza. %alorile superioare
acestora reprezinta o actiitate amilolitica mare, iar cele inferioare o actiitate amilolitica
mic$ .
Indicele de maltoza este in relatie directa cu puterea de producere a gazelor.
Faina pentru panificatie are alori ale indicelui de maltoza de 4,' : @,A' V in
functie de sortiment, astfel;
4,? : B,B V pentru paine si produse de franzelarieC
4,' : 4,? V faina pentru cozonac si corigiC
B,' : @,B V faina pentru paine mi3ta de grau si secaraC
@ : @,A' V faina pentru paine multicereale.
-utere de formare a gazelor : este masurat dio3idul de car,on format /ntr&un
amestec de f$ in$ , apa si dro+die, /n milimetri de presiune coloana de Gg dezoltati /n
timpul a c*tora ore de fermentatie la ?DSF 0@5SC1. %alorile normale se incadreaza /ntre
>A' si '55 mm presiune coloana de Gg dup$ ' ore fermentatie.
Fainuri puternice au putere de producere a gazelor mai mare.
Este util pentru chimistii cerealieri sa aprecieze nu numai nielul &amilazei, dar
si interactiile sale cu su,stratul amidon. )ecent, au fost dezoltate doua metode pentru
determinarea actiitatii &amilazei in cereale macinate, care se ,azeaza pe rezistenta la
agitare a unui srot de grau 0)oss si altii, 4(?AC Rul,orn si altii, 4(?(1. 9 metoda
ascozimetrica sensi,ila, care foloseste un tu, ascozimetric in forma de U si care
gelatinizeaza amidonul a fost prezentata de 8ipples 04(D(1, dar pare sa fie influentata de
&amilaza. Utilizarea unor su,strate amidonoase colorate a fost prezentata de un numar
de cercetatori 0Barnes si BlaTeneM, 4(A>C #athe2son si -omeranz, 4(A(C GenrM, 4(?(1.
9 metoda nefelometrica, care utilizeaza ca su,strat &de3trina limita, s&a gasit a fi foarte
sensi,ila pentru determinarea &amilazei 0Rruger si 8ipples, 4(?41. 8otusi, su,stratul
pentru aceasta metoda nu este disponi,il comercial de multa reme si tre,uie sa fie
preparat de catre utilizatorul metodei. .intre metodele colorimetrice, cea mai renumita
este metoda Nohlgemuth ca metoda modificata de <andstedt si altii 04(@(1, in care
scaderea culorii iod&de3trinei dupa adaugarea unui e3tract poate fi o masura a actiitatii
enzimatice. #etoda are un numar de ariante. .ifuzia radiala pe geluri in placi continand
de3trina limita sau amidon colorat 0#ottonen, 4(A5C Geigaard si Gi,,ons, 4(A(1 a fost,
de asemenea, folosita pentru masurarea actiitatii &amilazei. #arimea zonei de difuzie
dupa un timp fi3 este proportionala cu actiitatea enzimatica.
-entru enzimele din malt se poate determina actiitatea cu a+utorul gradelor
Ointner. Interalul utilizat este /ntre B5 : 4B5 grade Ointner, de o,icei, D5 grade Ointner.
#ai multe grade inseamna o mai mare actiitate amilolitica.
Betaamilaza & multe metode pentru determinarea actiitatii &amilazei folosesc, ca
su,strat, amidon solu,ilizat si masoara glucidele reducatoare, de e3emplu, cu acid @,'&
dinitrosalicilic 0Bernfeld, 4(''1 sau neocuproina 0Bureau si #acGregor, 4(?51, dupa un
timp fi3. .in pacate, cerealele contin, adeseori, &amilaza, care interfera cu metoda. A
fost prezentata o metoda specifica pentru &amilaza, care utilizeaza p&nitrofenil
oligoglucide, de catre #athe2son si <ea,ourn 04(?@1 si #cClearM si Codd 04(?(1.
In panificatie, este important de stiut care sunt efectele com,inate ale & si &
amilazelor in producerea glucidelor necesare pentru fermentatie.
Enzime de deramificare 0de3trinaza limita1 & descoperirea faptului ca pullulan este
un su,strat e3celent pentru aceasta enzima a facilitat determinarea ei.
#etodele care utilizeaza acest su,strat includ determinarea glucidelor reducatoare
0#anners si Wello2lees, 4(A@C Oee si -Mler, 4(?@1 sau micsorarea ascozitatii 0Gardie si
#anners, 4(A>1 produse de actiunea enzimatica. A fost dezoltata o metoda sensi,ila
care utilizeaza, ca su,strat, pullulan marcat cu C4> 0CatleM, 4(A?1.
Ara,ino3ilani si celulaze & nielul acestor enzime poate fi masurat
ascozimetric sau prin producerea glucidelor reducatoare din su,stratele lor
0Oee si )onalds, 4(ABC <chmitz si altii, 4(A>1.
Endo ,eta : glucanaze & importanta acestor enzime in hidroliza &glucanilor
cu masa moleculara mare, concomitent cu scaderea ascozitatii, a aut ca
rezultat dezoltarea a numeroase metode de analiza. 8otusi, in general, aceste
metode pot fi clasificate in > mari procedee;
metode ascozimetrice 0#anners si Nilson, 4(AD1C
cresterea glucidelor reducatoare la hidroliza &glucanilor 0Bourne si -ierce, 4(A51C
eli,erarea unui cromogen dintr&un su,strat &glucan din orz 0#cClearM, 4(?DC #cClearM
si <hameer, 4(?A1C
metode de difuzie radiala 0#artin si Bamforth, 4(?@1.
Enzime proteolitice
Endo&enzime & /n trecut au fost utilizate metode de determinare a produsilor de
reactie solu,ili din su,strate, cum ar fi hemoglo,ina sau cazeina 0.Mre si Anderson,
4(@(C Go2e si GlicT, 4(>'C A,,ott si altii, 4('B1, pentru determinarea actiitatii
endoproteolitice.
8otusi, se pare ca asemenea su,strate sunt predispuse la actiunea e3oproteolitica.
Azocazeina 0Rruger, 4(A@1, azogluten&sulfanilamida 0FinleM, 4(A'1 sau Azo dMl legat la
gluten modificat enzimatic 0#c#aster si altii, 4((51 par sa fie mai specifice pentru
enzimele endoproteolitice. Ar tre,ui mentionat faptul ca enzimele endoproteolitice nu
sunt e3trase usor din srot de cereale in tampon pentru unele cereale, cum ar fi graul.
E3o&enzime & aceste enzime sunt monitorizate, in mod o,isnuit, prin degradarea
su,stratelor artificiale cu masa moleculara mica, multe dintre ele fiind produsi de reactie
cromoforici sau fluorescenti. #ulte forme ale unei enzime e3oproteolitice pot aea
specificitati ariate fata de diferite su,strate. -eptidele cu +umatatea car,o,enzo3i la
capatul E&terminal sunt folosite, in mod frecent, pentru a monitoriza car,o3ipeptidaza,
in timp ce esterii &naftilamidei sunt folositi pentru determinarea aminopeptidazelor
0Rruger si -reston, 4(A?1. Un anumit numar de peptidaze denumite incorect sunt
prezentate ca actionand asupra unor su,strate, cum ar fi &E&,enzoil&., O&arginina&p&
nitroanilida 0BA-A1, &E&,enzoil&O&arginina etil ester 0BAEE1 sau &naftil acetat 0AEA1
0Rruger si altii, 4((41.
Actiitatea proteazelor este e3primata /n unitati; GU 0unitati hemoglo,ina : prin
metoda AMre&Anderson Gemoglo,in1.
Alte metode de determinare; pentru proteaze : unitati Eorthrop 0EU1 prin
determinarea ascozitatii gelatinei.
-uterea preparatelor ,romelinice este raportata /n unitati tirozina ,romelina
0B8U1.
Un forma de pudra, concentratele de proteaze au actiit$ti de D5555 unitati GUFg,
utilizandu&se 4,4 : >,> gF455 Tg f$in$ .
<u, forma de ta,lete, preparatele proteolitice au actiit$ti /ntre @5555 : A5555
unitati GUFta,leta, utilizandu&se B,B : ?,? ta,leteF455 Tg f$in$ .
-reparatele proteolitice mai e3ista si su, forma pachetelor solu,ile /n apa :
acestea suplimentand f$ina cu @?555 unitati GUF>' Tg f$in$ .
<e recomanda utilizarea preparatelor cu actiitate proteolitica mai mic$ .
8a,el B. Compararea proteazelor prin diferite metode 0<tauffer, 4((51.
#etoda de
analiza
Fungica Bacteriana %egetala Animala
- : 44 )hozMm
e
<- : BD - : 4' #alt -apaina 8ripsina
#etode de analiza 0unitati per miligram1
Farinograf 4,5 5,(@ 5,54' ',55 5,554( & 5,B4
Gemoglo,ina
R+eldahl 4,5 5,(@ 5,5B4 4,5@ 5,554' 5,'4 5,5>
Color 4,5 5,?B 5,54? 5,(D 5,554> 5,>' 5,5'
Gluten
R+eldahl 4,5 5,@@ 5,54( 5,(B & 5,@? 5,54@
Color 4,5 5,4A 5,5BB 5,DD & 5,4A 5,54A
8a,el recalculat dup$ datele lui Bo2l,M si altii 04('@1.
.in ta,el reiese c$ , dac$ de e3emplu, - : 4' este su,stituit$ de - : 44 /ntr&un
aluat, reducerea consistentei aluatului a fi de ' ori mai mare, conform analizei
farinografice.
Ester hidrolaze
Oipaze si esteraze & acestea sunt determinate, in mod o,isnuit, in cereale
folosind o triglicerida ca su,strat si determinand acizii grasi li,eri formati
printr&una din metodele alese, incluzand titrarea 0Roch si altii, 4('>1, gaz
cromatografia 0.rapron si <clafani, 4(D(1, colorimetria 0Ouchsinger si altii,
4(''1 sau scaderea tur,iditatii 0RoT si altii, 4(A?1. .e asemenea, su,strate
fluorimetrice, cum ar fi >&metilum,eliferilheptanoat sau >&
metilum,eliferone,utirat au fost utilizate pentru monitorizarea sensi,ila a
actiitatii lipazei 0-ancholM si OMnd, 4(ABC <aunders si Gelted, 4(?'1.
Fosfataze & fitaza poate fi determinata prin masurarea cresterii fosfatului
anorganic format dupa degradarea enzimatica a acidului fitic sau fitatului
0<ing si <edeh, 4(A(1.
Fosfatazele acide sunt determinate, in mod o,isnuit, prin folosirea su,stratelor
esterazei, cum ar fi p&nitrofenilacetat, producand, dupa hidroliza, un produs colorat.
93idaze
Oipo3igenaza & multe metode de determinare a lipo3igenazei din cereale
folosesc su,stratul acid linoleic, cu masurarea disparitiei o3igenului
dizolat 0Irine si Anderson, 4('@C )ohrlich si altii, 4('(1 sau formarea
dienei con+ugate prin cresterea a,sor,antei la B@> nm 0<urreM, 4(D>C Gsieh
si #c.onald, 4(?>1. Intr&o metoda a fost monitorizata al,irea indigoului
carmin de catre produsul de reactie hidropero3id 0.rapron si Eicolas,
4(AA1.
Actiitatea lipo3igenazei este e3primata /n unitati OU 0unitati lipo3idaza1.
-olifenol o3idaza & au fost utilizati, ca su,strate, diferiti compusi
polifenolici. )eactia poate fi monitorizata prin formarea produsilor de
reactie colorati 0Rruger, 4(ADa1 sau determinarea o3igenului consumat
0OamTin si altii, 4(?4C #arsh si Galliard, 4(?D1. In grau, s&a o,serat ca nu
toate enzimele pot fi e3trase din graul macinat 0#arsh si Galliard, 4(?D1.
8otusi, este necesar sa se masoare aportul direct de o3igen folosind
suspensii apoase ale semintelor.
-ero3idaza si catalaza & pero3idul de hidrogen si un co&su,strat, cum ar fi
pirogalol, purpogalin sau o&dianisidina, au fost utilizate pentru masurarea actiitatii
pero3idazei. #etoda poate fi apoi realizata, in mod conentional, prin masurarea
produsilor de reactie colorati, tip chinona, care s&au format. .eterminarea catalazei este
mult mai dificila. Intr&un studiu realizat pe grau, o3igenul format prin descompunerea
pero3idului de hidrogen s&a masurat manometric 0Irine si altii, 4('>1. Intr&o alta metoda
prezentata de Rruger 04(AD,1, scaderea concentratiei de pero3id de hidrogen a fost
determinata prin reducerea dicromatului la acid cromic si masurarea culorii la 'A5 nm.
Acid ascor,ic o3idaza & disparitia acidului ascor,ic sau a o3igenului
dizolat poate fi masurata prin numeroase metode. Oa grau a fost descrisa o
reactie colorimetrica simpla de catre Grant 04(A>1, in care scaderea
concentratiei acidului ascor,ic este masurata dupa reactia cu B,D&
diclorfenolindofenol 0Rruger si altii, 4((41.
Fiecare dintre aceste masuratori este realizata /ntr&un sistem definit care este diferit de
sistemul actual aluat&paine 0e3ceptie facand ultima masuratoare a amilazelor1.
Ele masoara schim,area produsa /n c*tea minute /n su,strat, care corespunde mai
mult sau mai putin 0/n unele cazuri mai putin1 su,stratului pe care enzimele /l
intalnesc /n aluat.
B. -rocese ,iochimice care au loc /n aluat
-rin fermentare se /ntelege comple3ul de procese care au loc /n aluatul de
panificatie, /n interalul de timp cuprins /ntre sf*rsitul operatiei de fram*ntare si
/nceputul coacerii. <copul tehnologic al acestei operatii este maturarea
,iochimica a aluatului format.
Glucide & se gasesc /n aluatul fram*ntat su, doua grupe de componente; glucide
fermentesci,ile si amidon granular.
.esi, glucide fermentesci,ile se gasesc /n cantitate mica 04 : 4,' V1, ele au o
importanta deose,ita /n declansarea proceselor fermentatie. .atorita cantitatii mici,
ele sunt consumate /n prima +umatate de ora a procesului.
Amidonul granular, prin interentia enzimelor amilolitice este transformat, partial, /n
maltoza si amidon granular corodat. .aca nu am aea acest amidon granular corodat,
nu am aea miez, ci numai o solutie de maltoza. Amidonul granular corodat a,soar,e
apa si se transforma /n miez. Glucidele, prin transformarile pe care le sufera,
constituie principala sursa de car,on, necesara culturii de dro+dii si ,acterii.
-roteine & desi /n cantitate mai mica, prin calitatea si cantitatea lor influenteaza
direct prepararea tehnologica a aluatului, reteaua si olumul miezului. Glutenul atacat de
enzime duce la formarea asa&numitului gluten modificat enzimatic, care are o structura
cuaternara 0cu legaturi disulfurice, ionice, de hidrogen, hidrofo,e, %an der Naals1. Unele
ramuri periferice ale glutenului pot fi generatoare de surse de azot 0aminoacizi periferici1.
Oipide & se gasesc /n cantitati e3trem de mici, dar cu o importanta tehnologica
foarte mare, datorita actiunii lor hidrofo,e. <u, actiunea enzimelor specifice se
transforma /n acizi grasi 0saturati sau nesaturati1, glicerina si polioli. -oliolii, sunt de
regula, hidrofili.
Fitina & apare ca sare a acidului fitic cu calciu si magneziu. <u, actiunea fitazei,
fitina se transforma /n fosfor fitinic 0necesar, mai ales, culturii de dro+dii1 si inozitol
0precursor al factorului de crestere : BI9< II1.
<u,stante minerale & sunt necesare cresterii si dezoltarii dro+diei.
%itamine & desi sunt /n cantitate mica, au un rol deose,it /n mediul nutriti.
Apa & necesara formarii aluatului, se recomanda a aea o duritate mai mare, astfel
/nc*t, prin sarurile de calciu si magneziu pe care le contine, sa determine /ntarirea
scheletului glutenic si formarea legaturilor de hidrogen.
<are & care se adauga su, forma de solutie, poate duce la modificarea sarcinilor
electrice ale ionilor. Clorura de sodiu actioneaza asupra legaturilor ionice din reteaua
scheletului glutenic.
.ro+die & o,tinuta din melasa printr&un proces aero,, sufera un proces de adaptare,
pentru declansarea, /n aluat, a proceselor fermentatie /n mediu anaero,. #odificarea
temperaturii /ntre anumite limite poate influenta intensitatea reactiilor enzimatice, a
proceselor micro,iologice si a proprietatilor fizico&coloidale ale aluatului format.
.omeniul optim de temperatura pentru tehnologia clasica de panificare este cuprins /ntre
B?K@BSC 0Bantea, 4((?1.
Enzimele sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor /n
procedee de fermentatie comple3e. E3cept*nd transformarea glucozei /n prezenta
glucozoizomerazei si folosirea de ciclode3trin glucozil transferaza, enzimele utilizate
pentru glucide sunt de tip hidrolitic. )educerea dimensiunii macromoleculelor este
principala transformare suferita. Un fapt, progresele o,tinute /n enzimologie permit
/ntelegerea si modelarea tuturor transformarilor ,iochimice.
Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capa,ile sa degradeze legaturile glicozidice
specifice amidonului si produselor sale de degradare p*na la stadiul de oligoglucide.
-articipa la numeroase procese ,iologice, cum ar fi maturarea si germinarea cerealelor,
digestia su,straturilor amidonoase de catre animale si de catre microorganisme. Ele sunt,
pe de alta parte, apreciate /n industrie unde aptitudinea lor de a depolimeriza amidonul
este la ,aza transformarilor tehnologice importante cum ar fi prepararea siropului de
glucoza sau /n panificatie 0%asilescu, 4(D41.
9,iectiul panificatiei este transformarea fainii, la care se adauga, eentual, alte
ingrediente 0dro+die, sare, malt, lapte, grasimi1 /ntr&un aliment preparat si usor de
conserat, prin operatii de fermentare alcoolica si de coacere. Fermentatia alcoolica este o
etapa clara pentru a /ntelege rolul crucial al amilazelor 0Godon, 4((41.
Un general, procesele ,iochimice sunt catalizate de enzime. <e apreciaza ca cele mai
importante procese ,iochimice sunt amiloliza si proteoliza.
B.4. Amiloliza & este procesul de hidroliza a amidonului su, actiunea & si &
amilazei. -rocesul este deose,it de important /n aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii
sunt insuficiente pentru a /ntretine procesul de fermentare pe toata durata procesului
tehnologic de panificare. -*inea o,tinuta numai din fermentarea glucidelor proprii ale
fainii are un olum redus, este densa si nedezoltata. #altoza proenita din hidroliza
amidonului este principalul glucid fermentesci,il care este fermentat si, deci, asigura
olumul de gaze necesar /n partea finala a procesului tehnologic. .in aceasta cauza,
amidonul este considerat ca fiind principala sursa de glucide fermentesci,ile din aluat.
Untr&un proces normal de panificare se hidrolizeaza DK4B V din amidon, /n aluat
0.u,ois, 4((D1.
Amilazele permit producerea de glucoza si de maltoza, care apoi, sunt fermentate,
o fermentare insuficienta determin*nd o crestere mai mica a p*inii. -rocenta+ul scazut de
glucide continute initial /n faina 05,' la B V1 implica o hidroliza a amidonului /n proportie
de 4 : B V.
&amilaza 0&4,>&glucan:maltohidrolaza, EC @.B.4.B1 se gaseste /n cantitati egale /n
cerealele germinate si negerminate, iar actiitatea acesteia proine de la trei izoenzime A,
B si EC
&amilaza 0&4,>&glucan:>&glucanohidrolaza, EC @.B.4.41 este prezenta /n cantitati
mici /n gr*nele negerminate, dar creste considera,il la germinare.
Actiunea amilazelor /n aluat este influentata de conditiile de mediu; gradul de
hidratare al aluatului, temperatura si starea de degradare a granulelor de amidon 0.u,ois,
4(('1.
Coacerea aluatului determina cresterea progresia a temperaturii /n interior p*na la
455SC, a*nd actiune du,la asupra actiitatii enzimatice si starii fizice a amidonului.
8otusi, la suprafata, temperatura a fi in +ur de B'5SC.
<e pot distinge trei zone de temperatura;
p*na la '5SCC
& degradarea amidonului nati este realizata, /n principal, de &amilazeC
& deteriorarea granulelor de amidon /n urma procesului de macinare, duce la actiunea
com,inata a si &amilazeiC
& fractiunea de amidon deteriorat reprezinta ' : 45 V /ntr&o faina normala si este
degradata mult mai rapid.
/ntre '5 si A5SCC
& actiitatea enzimelor si &amilaza, ale caror temperaturi optime de actiune sunt D5 :
DDSC si, respecti >? : '4SC, este sensi,il maritaC
& /ncep*nd de la ''SC, amidonul este progresi gelatinizat, facilit*nd astfel, atacul
enzimelor.
peste A'SCC
& actiitatea enzimatica descreste p*na dispare complet, datorita fenomenului de
denaturare termica a enzimelor 0?5 si A5SC pentru si, respecti &amilaza1.
Un timpul cresterii temperaturii, e3ista o perioada mai lunga sau mai scurta 0in
functie de modul de coacere1 /n care pot actiona enzimele.
Amilazele sunt actie de la adaugarea apei /n procesul de fa,ricare a aluatului.
Eumai &amilaza este capa,ila sa degradeze amidonul nati, dar iteza acestui proces
este destul de mica. .ar, la producerea fainii au loc mai multe operatii /n cursul carora
granulele de amidon sunt degradateC acestea reprezinta ' : 45 V dintr&o faina normala si
or fi degradate mult mai repede cu participarea si &amilazei 0Cheftel si altii, 4(AA1.
Gr*nele sticloase duc la deteriorari ale granulelor mai mari dec*t gr*nele fainoase
supuse la acelasi proces de macinare. &amilaza poate degrada semnificati granula de
amidon deteriorata 0Giurca si altii, 4(??1.
.aca actiitatea &amilazei este scazuta, cantitatea de granule de amidon
deteriorate constituie un factor limitant. Un aceste conditii, adaosul de &amilaza
/m,unatateste conditiile de fermentatie ale aluatului. -roductia de glucide fermentesci,ile
depinde, deci, de cantitatea de enzime prezente si de starea de deteriorare a granulei de
amidon.
Fermentatia aluatului si, mai ales, producerea de dio3id de car,on sunt legate de
prezenta acestor glucide fermentesci,ile, a*nd o iteza de transformare a maltozei mai
lenta dec*t pentru glucoza. .e3trinele contri,uie, de asemenea, la gustul caracteristic al
miezului si la coloratia si aroma crustei prin reactii de caramelizare si reactii #aillard
0Colonna si altii, 4((B1.
9 actiitate &amilazica e3cesia are efecte importante asupra capacitatii de
a,sor,tie a apei de catre aluat si asupra formarii miezului. 9 actiitate e3cesia determina
o supraproductie de de3trine, care conduce la un miez colorat, cu pori mari, si o crusta
foarte colorata 0-omeranz, 4(?A1. Actiitatea amilolitica prea mare se repercuteaza si
asupra proprietatilor reologice ale aluatului.
)aportul dintre actiitatea si &amilazei influenteaza calitatea p*iniiC daca e3ista
un e3ces de &amilaza /n raport cu &amilaza, aceasta nu poate hidroliza toate de3trinele
formate si acestea duc la formarea unui aluat lipicios. Un situatia inersa, de3trinele
hidrolizate determina o coloratie ,run&roscata a co+ii 0Giurca si altii, 4(ABC Oeloup si
altii, 4((4C .u,ois, 4(('1.
B.B. -roteoliza & la fermentarea aluatului, rezistenta proteinelor la atacul enzimelor
proteolitice scade, datorita modificarii potentialului de o3ido&reducere din aluat, /n sensul
intensificarii proprietatilor reducatoare, ceea ce face ca proteoliza sa se accentueze.
-rocesul este important din punct de edere tehnologic, deoarece conduce la modificarea
/nsusirilor reologice ale aluatului, adica la micsorarea elasticitatii si la cresterea
e3tensi,ilitatii aluatului.
<unt prezente /n faina doua tipuri de enzime proteolitice;
: proteinaze, care sunt endopeptidaze si dezolta o degradare superficiala, care
poate fi /nsotita, /nsa, de modificarea /nsusirilor reologice ale proteinelor si
aluatuluiC
: e3opeptidaze, care determina hidroliza lanturilor polipeptidice p*na la
aminoacizi.
-rimul tip de degradare, realizata de proteinaze, afecteaza legaturile
interne ale asociatiilor de molecule, din cadrul structurii cuaternare. Are loc, /n
acest fel, o distrugere a gradului de comple3are al glutenului, o /nrautatire a
/nsusirilor lui reologice. Aceasta degradare este cu at*t mai puternica, cu c*t
gradul de asociere sau comple3are al glutenului este mai mic, cu c*t numarul si
rezistenta legaturilor de asociere sunt mai mici.
Actiunea e3opeptidazelor, care nu afecteaza, /n general, insusirile reologice ale
aluatului, este /nsotita de eli,erarea de aminoacizi, care, pe masura ce se formeaza, sunt
utilizati de catre dro+dii.
.eci, actiunea e3opeptidazelor este importanta pentru acizii formati, care
constituie o sursa de azot pentru microflora aluatului si interin /n procesele de
melanoidinizare, care conduc la colorarea co+ii si formarea su,stantelor de aroma
0-opineau si altii, 4((4C Belitz si altii, 4((@1.
Un unele cazuri, la fainurile sla,e, se constata o formare insuficienta de azot
aminic si atunci, un adaos de azot mineral stimuleaza actiitatea fermentatia.
Un concluzie, actiitatea fermentatia a microflorei este dependenta de dinamica
formarii azotului aminic, iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate de prezenta
microflorei, care modifica potentialul de o3ido&reducere si introduce glutationul /n
sistem.
9 parte din enzimele proteolitice sunt de tip tiol 0au grupari :<G1. Aceste enzime
sunt actie, c*nd sunt /n forma redusa si pot reactiona cu proteina usor ataca,ila 0su,
forma redusa1, asa cum se poate edea in figura de mai +os;
Figura A. #ecanismul posi,il de actiune al enzimelor proteolitice.
.aca proteina este su, forma o3idata, ea este greu ataca,ila, pentru ca nu poate
forma complecsi cu enzima. Un prezenta glutationului, /nsa, proteina a+unge la o forma
usor ataca,ila;
Figura ?. #ecanismul de actiune al glutationului asupra proteinei o3idate.
.e aceea, se considera ca glutationul si cisteina sunt actiatori de peptidaze 0ca,
de altfel, si su,stantele reducatoare1. <e stie ca enzimele proteolitice sunt concentrate /n
em,rion 0ca peptidaze1 si /n stratul aleuronic 0at*t peptidaze, c*t si proteinaze1 0Oeloup si
altii, 4((4C -opineau si altii, 4((4C Bantea, 4((?1.
@. Enzime e3ogene utilizate in panificatie
Introducerea diri+ata a enzimelor /n p*ine este mai eche de o suta de ani. Xago
04??D1 a prezentat folosirea f$inii de orz maltificat /n p*ine, pentru actiunea sa diastatica.
Incepand din acel moment, f$ina de malt a fost folosita curent, pentru a incerca sa se
aduca actiitatea amilolitica a f$inii de gr*u la alorile dorite 0<tauffer, 4((51.
Urm$toarea enzima folosita a fost lipo3igenaza, ad$ugat$ su, forma f$inii de soia
actie enzimatic, /n scopul al,irii f$inii si, respecti a miezului p*inii 0Gaas si Bohor,
4(@>C Eicholas, 4(A(1.
-rezenta enzimelor proteolitice /n f$ in$ si orz maltificat este cunoscuta de mult timp,
dar, p*n$ /n anii P'5, acest lucru nu a fost luat /n considerare, /n scopul /m,un$t$tirii
calit$ tii p*inii 0Gilde,rand,4(>D1.
9 data cu aparitia proceselor tehnologice rapide de o,tinere a p*inii si a o,tinerii
aluaturilor fle3i,ile, adaugarea proteazelor din surse egetale sau fungice a deenit
predominanta 0Barrett, 4(A'1.
)ecent s&a sugerat folosirea pentozanazelor pentru modificarea gumelor de
hemiceluloza, care se gasesc /n fainurile de gr*u si secar$ 0Rulp, 4(D?C -ezoa, Ruhn si
Grosch, 4(?>1 0<tauffer, 4((51.
Enzimele e3ogene reprezinta o alternatia conena,ila la utilizarea aditiilor
chimici in panificatie, unde se asteapta ca utilizarea enzimelor micro,iene sa creasca.
8a,elul @ prezinta diferitele tipuri de enzime, care au un efect important asupra calitatii
produselor cerealiere si, de asemenea, actiitatea lor catalitica
Utilizarea enzimelor la fa,ricarea p*inii se face, in functie de scopul propus,
astfel;
8a,el @. Aplicarea enzimelor la fa,ricarea painii 0#aarten an 9ort si altii, 4(('1.
Functie 8ip enzima
timp de amestecare proteaz$
crestere a aluatului 0per1 o3idaza
timp de dospire 0toleranta1 3ilanaza
olum p*ine 3ilanaza, amilaza
form$ 3ilanaza, pero3idaza
prospetime amilaza ,acteriana
arom$ proteaza, peptidaza
culoare amilaza, 3ilanaza
#ulte din aceste enzime sunt prezente in materiile prime cerealiere la niele
scazute. Amestecurile de enzime comerciale constau, in principal, din acelasi tip de
enzime, dar, care sunt, in mod o,isnuit, de origine micro,iana. Enzimele au fost
clasificate in concordanta cu reactiile pe care le catalizeaza si fiecare enzima are un
numar de cod EC, dat de nomenclatura Comitetului Uniunii Internationale de Biochimie
si Biologie #oleculara. <pecificitatea de su,strat si eficienta catalitica a unui singur tip
de enzima, cum ar fi &amilaza, pot aria mult, in functie de originea enzimei.
In literatura de specialitate referitoare la aplicatiile enzimelor, adeseori nu este
data o specificatie detaliata a enzimelor, ci, se folosesc numai numele grupelor date cu
caractere italice in 8a,elul >. Acest lucru nu este surprinzator, din cauza ca enzimele
care se folosesc, in mod o,isnuit, sunt amestecuri ale mai multor enzime indiiduale.
-rincipalele clase de enzime care sunt folosite sunt acelea care actioneaza asupra
principalilor constituienti ai granelor; amidon, proteine si poliglucide din peretii celulari.
Enzime micro,iene & de multi ani, &amilazele si proteazele au constituit grosul
enzimelor comerciale. .e asemenea, in pu,licatii despre folosirea enzimelor in
alimentatie, &amilazele si proteazele au fost descrise in conte3tul procesarii cerealelor.
In mod irtual, toate tipurile de enzime prezentate in ta,elul > au, ca preparate
micro,iene, un efect poziti asupra calitatii produselor de panificatie si numarul
patentelor despre folosirea amestecurilor de enzime specifice este in crestere. Asa cum a
statuat, in 4((5, Bruce Nasserman; 6<chim,area KconstaKin intelegerea la niel
molecular a functionalitatii alimentelor : aroma, te3tura, culoare, aloare nutritionala si
aspect. Acest efort este necesar pentru o aplicare de succes a mi+loacelor moderne
,iotehnologice in sistemele alimentare7.
Industria de enzime are o productie eficienta de sisteme. Astfel, enzime cu
specificitati de su,strat dorite pot fi clonate si produse, in mod eficient. -roprietatile
enzimelor pot fi im,unatatite prin folosirea ingineriei proteinelor. -reparatele enzimatice
comerciale sunt amestecuri ale enzimelor indiiduale specifice, orientate spre utilizari
specifice. Fara sa ai,e prea multe cunostinte despre &amilaze sau pentozanaze,
procesatorii de cereale or aea ,eneficii sporite din utilizarea preparatelor enzimatice
comerciale contra inechirii, pentru sta,ilizarea aluaturilor congelate sau intarirea
aromelor.
Enzime in panificatie & enzimele micro,iene au fost folosite de mult timp in
industria de panificatie. Xudecand dupa numarul mare, atat de pu,licatii ale cercetarilor,
cat si de aplicari de patente, e3ista un interes remarca,il in ceea ce prieste cercetarea si
dezoltarea enzimelor in panificatie. -rimul congres international asupra utilizarii
enzimelor in procesarea cerealelor a aut loc in 9landa, in decem,rie 4((D si au fost
prezentate mai multe comunicari despre aplicatiile enzimelor in panificatie.
8a,el >. -rincipalele tipuri de enzime care influenteaza proprietatile
produselor cerealiere 0-outanen, 4((A1.
Clase de enzime si e3emple de
enzime indiiduale
<u,strat cerealier
)eactie catalizata
Enzime amilolitice
& Amilaza 0EC @.B.4.41
& Amilaza 0EC @.B.4.B1
Glucoamilaza 0EC @.B.4.@1
-ululanaza 0EC @.B.4.>41
Amidon
Amiloza si amilopectina
Amiloza si amilopectina
Amiloza si amilopectina
Amilopectina
Gidroliza a;
Oegaturilor 04>1&.&
glucozidice 0in interior1
Oegaturilor 04>1&.&
glucozidice 0la capete1
Oegaturilor 04>1 si
04D1&.&glucozidice
Oegaturilor 04D1&.&
glucozidice
Celulaze si hemicelulaze
Celulaza 0EC @.B.4.>1
Oaminarinaza 0EC @.B.4.D1
Oichenaza 0EC @.B.4.A@1
Endo&4,>&&.&3ilanaza 0EC
@.B.4.?1
&O&Ara,inozidaza 0EC
@.B.4.''1
Esteraza acidului ferulic 0o
clasa de ester hidrolaze
car,o3iliceC EC @.4.4.41
Componentele peretilor
celulari; celuloza, &
glucan si pentozani
Celuloza si &glucan
&glucan
&glucan
Ara,ino3ilan
Ara,ino3ilan
Ara,ino3ilan care contine
gruparile acidului ferulic
Gidroliza a;
Oegaturilor 04>1&.&
glucozidice
Oegaturilor 04@1& si
04>1&.&glucozidice
Oegaturilor 04>1&.&
glucozidice
Oegaturilor 04>1&.&
3ilozidice
)esturilor terminale ale &O&
ara,inofuranozidei 0pentru a
eli,era ara,inoza1
Oegaturilor ester 0pentru a
eli,era acidul ferulic1
-roteaze
-roteine Gidroliza legaturilor peptidice
Oipaze si esteraze
Oipaza 0EC @.4.4.@1
Oizofosfolipaza 0EC @.4.4.'1
Oipide si fosfolipide
8riacilgliceroli
0trigliceride1
Oizofosfolipide
Gidroliza legaturilor ester
Eli,ereaza acid car,o3ilic 0fara
acid gras1
Eli,ereaza acid car,o3ilic
D& sau @&Fitaza 0EC @.4.@.BD si,
respecti @.4.@.?1
Fitat 0mio&inozitol
he3afosfat1
Eli,ereaza gruparile fosfat
93idaze
Oipo3igenaza 0EC 4.4@.44.4B1
Glucozo3idaza 0EC 4.4.@.>1
%ariate
Acizi grasi polinesaturati
Glucoza
93idoreducatori cu o3igenul ca
acceptor de electroni
93idarea acizilor car,o3ilici
0acizi grasi1
93idarea glucozei 0si
producerea pero3idului de
hidrogen1
In plus fata de im,unatatirea proprietatilor de prelucra,ilitate, aanta+ele
adaosului de enzime ca a+utatori de proces in panificatie constau in; cresterea olumului
painii, im,unatatirea structurii miezului si cresterea termenului de garantie al produselor,
asa cum se poate edea in 8a,elul '.
8a,el '. E3emple de im,unatatire a calitatii produselor induse de aportul de enzime, in
panificatie.
-roprietate Im,unatatire urmarita Enzime utilizate
%olum %olum mai mare, produse cu continut
inalt de fi,re, im,unatatirea calitatii de
panificatie a fainii
&amilaze, hemicelulaze,
celulaze, lipaze 0proteaze1
<ta,ilitate Efecte contra inechirii, cresterea
termenului de garantie, im,unatatirea
prospetimii
&amilaze, hemicelulaze
8e3tura #iez mai moale, fin si cu structura a
porilor uniforma, sta,ilitate a aluaturilor
congelate, crocanta mai ,una,
higroscopicitate scazuta
Gemicelulaze, &amilaze,
proteaze 0lipaze1
Culoare Efect de im,runare, culoarea co+ii
im,unatatita, efect de al,ire
&amilaze 0hemicelulaze1,
lipo3igenaza
Aroma -roducerea su,stratelor pentru
fermentatie si a precursorilor de aroma
&amilaze, proteaze,
lipo3igenaze, lipaze,
glucozo3idaze
Calitate in
intregime
Compensare a schim,arilor de retete,
inlocuirea ,romatului, meta,isulfitului
de sodiu, a emulsifiantilor, a glutenului
ital, panificatie cu continut scazut de
grasimi
&amilaze, hemicelulaze,
proteaze, lipo3igenaze,
glucozo3idaze, lipaze
-roprietati
nutritionale
Crestere a continutului total si de fi,re
dietetice solu,ile
Gemicelulaze
.esi enzimele sunt cunoscute pentru efectele lor ,enefice in procesul de
panificatie, se cunoaste foarte putin, inca, despre mecanismul lor de actiune. Enzimele
singure, luate in parte, sunt e3trem de specifice si proprietatile im,unatatite ale
produsului sunt, in general, proocate, in mod indirect, secenta schim,arilor la diferite
niele structurale fiind initiata de ruperea legaturilor specifice din ,iopolimerii aluatului.
In figura ( sunt prezentate efecte directe si indirecte ale enzimelor care hidrolizeaza
poliglucidele, cum ar fi hemicelulaze si &amilaze. )elatiile dintre microstructura
fainiiFaluatului si proprietatile de panificatie ale aluatului au fost prezentate, recent, de
catre Autio si OauriTainen H4L.
-roprietati moleculare
masa molara
structura
formare de mono& si oligoglucide

#icrostructura
marime particule
porozitate
faza continua

-roprietati functionale
ascozitate
legare apa
solu,ilitate

Calitate produs
olum paine
structura miez
rata de inechire
Figura (. <chim,arile induse direct si indirect de enzime asupra proprietatilor functionale
ale glucidelor din cereale.
Gradul amilolizei si, de asemenea, al altor reactii enzimatice care au loc in timpul
procesului de panificatie depind de actiitatea enzimelor la continutul scazut de apa din
aluat si de sta,ilitatea lor la temperatura, in cuptor. &amilazele ,acteriene sunt
termosta,ile si, daca nu sunt dozate corect, cu gri+a, pot conduce la o supraproductie de
de3trine in timpul coacerii. Aceasta ar putea conduce la un miez lipicios al painii, similar
cu efectul o,serat in cazul &amilazelor endogene aflate in e3ces.
Unii dintre produsii de hidroliza ai &amilazei sunt fermentati, in continuare, de
dro+die. %olumul marit al painii se poate datora, in parte, actiitatii crescute a dro+diei.
<chim,arile induse de enzime in reologia aluatului constituie, de asemenea, un moti
principal pentru un olum crescut. .atorita inmuierii aluatul poate creste mai mult,
conducand la o crestere in cuptor in plus. -roprietatile de retentie de gaz ale aluatului pot
fi, de asemenea, im,unatatite, pro,a,il din cauza compozitiei diferite si a sta,ilitatii
im,unatatite a filmului lichid la interfata gaz&lichid. <ta,ilizarea celulelor de gaz este
importanta, in special, in producerea aluaturilor congelate si este un tel important al
aplicatiilor a noi enzime 0-outanen, 4((A1.
@.4. Amilaze
In panificatie, tipurile de enzime folosite in mod curent sunt glicozidazele si proteazele.
Glicozidazele hidrolizeaza legaturile glicozidice din glucide. Aceasta legatura specifica se
refera la legatura dintre gruparea functionala reducatoare a unei molecule de glucid cu
gruparea 9G a unei alte molecule. Amilazele sunt glicozidazele care ofera cel mai mare
numar de aplicatii potentiale in industria de panificatie. Acestea hidrolizeaza amiloza si
amilopectina din amidon, la fel ca si deriatii amidonului, cum ar fi de3trinele si
oligoglucidele.
&amilaza hidrolizeaza amidonul in de3trine solu,ile. Aceste de3trine pot fi hidrolizate,
in continuare, de catre &amilaza la maltoza siFsau de catre glucoamilaza pentru a produce
glucoza. .in cauza ca amidonul e3ista su, forma unei granule compacte, amilazele pot actiona
asupra granulelor care sunt deteriorate 0cum sunt multe in timpul macinarii1 sau asupra
granulelor care au fost gelatinizate prin actiunea apei si a caldurii 0atunci cand aluatul este
framantat si copt1.
Glucidele care rezulta din actiunea amilazei reprezinta hrana pentru dro+die in
produsele afanate ,iochimic. In consecinta, prezenta acestor enzime in proportii
corecte este punctul critic al producerii de dio3id de car,on. #ulte din fainurile
naturale contin atat & cat si &amilaza. &amilaza este, totusi, singura enzima
prezenta, in mod natural, in cantitati suficiente. Astfel, pentru a controla capacitatea
de producere a gazelor de catre aluat este necesara adaugarea de &amilaza.
Amilaza poate influenta consistenta aluatului. Granulele de amidon deteriorate
a,sor, mai multa apa decat granulele intacte. Aceasta capacitate este micsorata cand
asupra granulelor deteriorate actioneaza amilazele. Astfel, aand capacitate mica de a
imo,iliza apa, granulele deteriorate eli,ereaza apa, care inmoaie aluatul si il face mai
mo,il.
A treia functie a amilazelor este capacitatea lor de a intarzia inechirea painii. In
timp, miezul painilor coapte se sfaramiteaza datorita unui comple3 de schim,ari, care
include recristalizarea 0sau retrogradarea1 amilopectinei din amidon. -rin hidroliza
amilopectinei in unitati mai mici, &amilaza ,acteriana poate mentine prospetimea si
poate mari termenul de garantie al produselor de panificatie.
E3plicatiile posi,ile pentru aceasta performanta sunt urmatoarele; amilopectina
cristalizeaza, inca, in aceeasi proportie in cazul adaosului de enzime, dar lungimea
lantului fiind mai scurta face ca fle3i,ilitatea sa sa fie mai mare si prospetimea sa se
mentina atunci cand cristalizeazaC pe de alta parte, lantul de amilopectina scurtat are o
tendinta mai mica de a retrograda. <i intr&un caz si in celalalt enzima isi poate continua
actiunea de hidrolizare a amidonului, dupa ce coacerea este completa. Faptul ca &
amilaza ,acteriana este mai termosta,ila decat amilazele din alte surse este motiul
pentru care este folosita.
.in cauza ca enzima este actia in produsul finit, este posi,il ca actiitatea enzimei sa
mearga prea departe. #ai mult decat mentinerea prospetimii, miezul poate deeni lipicios.
.ozarea initiala a enzimei este foarte importanta, pentru a preeni acest lucru. -entru o mai
mare siguranta, in ederea eitarii supradozarii, pot fi adaugate glucoamilaza sau
pululanaza impreuna cu &amilaza. Aceste enzime nu au actiune impotria inechirii cand
sunt folosite singure, dar a+uta la preenirea lipiciozitatii miezului cand sunt folosite in
com,inatie cu amilaza.
Actionand in timpul reactiilor #aillard dintre de3trinele cu masa moleculara mica
si materialele proteinacee, &amilazele pot conduce la paini cu o culoare mai inchisa a
crustei. Enzimele nu au fost concepute, in mod specific, pentru producerea reactiilor de
,runificare, desi acest lucru poate sa fie o proprietate dorita, in special, in produsele
o,tinute in cuptorul cu microunde. In unele aplicatii, au fost adaugate enzime e3ogene
specifice, in primul rand, pentru a im,unatati aroma. Utilizarea &amilazei fungice a
condus la im,unatatirea aromei si a accepta,ilitatii generale a painilor care contin faina
de orez.
Un ultim moti pentru folosirea amilazelor in produsele de panificatie este
inlocuirea ,romatului de potasiu, ca agent de o3idare care intareste glutenul. Glutenul
intarit produce un aluat cu o capacitate de retentie a gazelor im,unatatita si, in consecinta,
un produs finit cu un olum mai mare. <tudii priind sanatatea au aratat ca folosirea
,romatului este in declin. Alti o3idanti, cum ar fi acidul ascor,ic, pot promoa un olum
compara,il, dar nu constituie o pereche potriita pentru ,romat. In compensatie, &
amilaza se poate adauga, in com,inatie cu acidul ascor,ic, pentru im,unatatirea
olumului si a structurii miezului. Brutarii pot adauga &amilaza si acid ascor,ic separat
sau sa utilizeze un amestec optimizat al celor doua componente 0Gegen,art, 4((>1.
<urse de amilaze & intelegerea modului de actiune al enzimelor in produsele de
panificatie este prima etapa in alegerea acestora. Actiunea unei enzime este dependenta
de conditiile de reactie 0de e3emplu, pG, temperatura, conditii ionice1, de prezenta unor
cantitati suficiente de su,strat accesi,il si de prezenta inhi,itorilor enzimei.
Considerand ca actiunea specifica a enzimei si rezultatele de o,tinut sunt
cunoscute, ceilalti factori, decisii pentru alegerea enzimelor, sunt; sursa si forma de
prezentare a enzimei, actiitatea si modul de utilizare ale enzimei, conditiile de actiune si
modul de manipulare.
-entru ameliorarea fainurilor cu actiitate amilolitica scazuta or fi folosite
amilaze.
Amilazele folosite proin din trei surse; &amilaza din malt 0cereale1, &amilaza
fungica 0Aspergillus orMzae si Aspergillus a2amori1 si &amilaza ,acteriana 0Bacillus
su,tilis1. Aceste amilaze difera intre ele prin actiunea de corodare a granulei de amidon,
de lichefiere, de de3trinizare si de zaharificare. Cu e3ceptia actiunii de zaharificare,
pentru care cea mai actia este &amilaza din malt, pentru celelalte actiitati ordinea
descrescatoare este &amilaza ,acteriana, &amilaza din malt, &amilaza fungica.
8a,el D. <urse de enzime de degradare a amidonului folosite in panificatie 0Gamer,
4((41.
<ursa Enzima -rodus de hidroliza
Animala Amilaza .e3trine
#alt .iastaza .e3trine
Aspergillus orMzae &Amilaza
Glucoamilaza
.e3trine
Glucoza
Aspergillus niger Glucoamilaza Glucoza
Grau &Amilaza
&Amilaza
#altoza
.e3trine
Bacillus su,tilis &Amilaza .e3trine
Foarte importanta pentru comportarea enzimelor este sta,ilitatea lor termica. Cea mai
sta,ila este &amilaza ,acteriana, urmata de cea de malt, iar cea mai putin sta,ila este
cea fungica. Astfel, &amilaza fungica este inactiata rapid la temperaturi peste A5SC,
&amilaza de cereale rezista pana la ?5SC, in timp ce &amilaza ,acteriana rezista
procesului de coacere, la (5SC, ea mai pastrand 45 V din actiitatea sa.
8ermosta,ilitatea diferita a &amilazelor e3plica diferentele in actiitatea lor de
lichefiere si prezinta importanta pentru insusirile fizice ale miezului.
8a,el A. 8ermosta,ilitatea &amilazei din diferite surse 0.u,ois, 4(?51.
8emperatur$ -rocent de enzim$
SC Amilaza fungic$ Amilaza din cereale Amilaza ,acterian$
D' 455 455 455
A5 'B 455 455
A' @ '? 455
?5 4 B' (B
?' & 4 '?
(5 & & BB
(' & & ?
&amilaza ,acteriana are termosta,ilitate ridicata si putere mare de fluidificare a
amidonului. Un prezenta calciului este rezistenta la atacul proteazelor.
.intr&un studiu realizat /n 4(AB, /n care s&a urmarit ariatia actiitatii sistemelor
amilazice o,tinute din gr*u, B. su,tilis, A. a2amori si A. orMzae, in functie de
termosta,ilitate si pG /ntr&un camp aria,il de temperatura, cu un gradient de crestere
constant de 4,'SCFmin. si pe un su,strat cu o ariatie a rezistentei, la hidroliza identica,
s&au constatat urm$ toarele; in ceea ce prieste ariatia actiitatii enzimatice in functie de
temosta,ilitate : cea mai intensa actiitate o manifesta sistemul amilazic din B. su,tilis,
urmandu&l cel din malt, apoi din A. orMzae si, la urma, cel din A. a2amori.
Un ceea ce prieste ariatia actiitatii diferitelor sisteme enzimatice in functie de
termosta,ilitate si pG >,( : ',5, se o,sera ca, la un pG de >,>, se o,tine o reducere a
actiitatii, care se situeaza la un niel apro3imati egal cu acela o,tinut la un pG de D,4A.
Oa adaugarea /n aluatul de panificatie a preparatelor amilazice o,tinute din B.
su,tilis, nu se poate conta pe o actiune de lichefiere intensa, deoarece acest sistem
amilazic este afectat, /n cel mai mare grad, de ariatiile de pG. Un schim,, preparatele
o,tinute din A. a2amori, care au o actiune de lichefiere redus$ , /si pastreaza integral
proprietatile 0Giurca si altii, 4(AB1.
Amilaza ,acterian$ are o actiitate de lichefiere superioar$ amilazelor de malt si
fungice pe tot interalul de pG studiat.
<&a constatat ca, /n functie de efectul pe care rem sa&l o,tinem, om utiliza
amilaze dintr&o anumita sursa si, anume 0 sursa este asezata /n sensul descresterii
efectului1;
Formare de glucoza
din malt
,acteriana
fungica

Formare de gaze
,acteriana
din malt
fungica
<ta,ilitate termica
,acterianaC la (5SC ramane 45 V din actiitateC
din maltC la ?5SC : se inactieaz$ C
fungicaC la A5SC : se inactieaz$ .
0Banu si altii, 4(?A1
Efecte ale diferitelor &amilaze in panificatie 0asupra inechirii si calitatii painii1 &
procesul de panificatie poate fi impartit in @ operatii de ,aza; framantare, fermentare
0odihna si dospire1 si coacere. Cel mai simplu procedeu de fa,ricare a painii este
procedeul direct, in care toate ingredientele sunt amestecate pentru a o,tine aluatul. .upa
odihna aluatul este diizat, rotun+it, modelat, dospit si copt. Cand painea este scoasa din
cuptor, dupa coacere, incepe o serie de schim,ari, care poate conduce, eentual, la o
deteriorare a calitatii. Aceste schim,ari nedorite, care au loc, in timp, sunt denumite
generic inechire.A fost acordata o foarte mica atentie efectelor pe care ariatiile
procesului tehnologic de fa,ricare a painii le au asupra inechirii. <e considera ca
amidonul +oaca un rol important in inechirea painii 0Rulp si -onte, 4(?41. <choch si
French 04(>A1 au sugerat ca inechirea painii a fost proocata de agregarea reersi,ila la
caldura a amilopectinei si nu de retrogradarea amilozei, care are loc in timpul perioadei
initiale de racire. In concordanta cu importanta amidonului in ceea ce prieste inechirea
painii, adaosul de &amilaze intarzie inechirea 0Gerz, 4(D'C Rulp si -onte, 4(?41.
)ezultatele lui #artin si GoseneM 04((41 si ATers si GoseneM 04((>1 au sugerat ca
de3trinele cu lanturi scurte, .- >&(, intarzie inechirea painii. -*inile cu adaos de &
amilaze ,acteriene si fungice se sfaramiteaza intr&un grad mai mic decat painile care nu
au adaos de enzime. &amilazele cerealiere nu au aut efect contra sfaramiciozitatii, si
e3tractele o,tinute din painile tratate cu aceste enzime nu au continut de3trine cu lanturi
scurte. 8otusi, s&a o,serat ca prezenta &amilazei cerealiere induce o scadere a
recristalizarii amilopectinei in miezul de paine, masurata prin calorimetrie cu scanare
diferentiala 0.<C1 0<il+estrYm si altii, 4(??1.
.e decenii, enzimele si emulgatorii au fost utilizati ca agenti impotria inechirii
in panificatie. .atorita schim,arilor care au aut loc in industria de panificatie si a cererii
crescute pentru produse mai naturale si cu 6eticheta curata7, enzimele si&au castigat o mai
mare importanta in retetele de fa,ricare a painii, in care inlocuiesc aditiii, cum ar fi
o3idantii sau emulgatorii. Utilizarea amilazelor din surse cerealiera, fungica sau
,acteriana este cunoscuta de multi ani. 8otusi, este ,inecunoscut faptul ca amilazele
cerealiere, cum ar fi &amilaza din soia si faina de malt sau &amilaza fungica au un efect
limitat contra inechirii, in timp ce &amilaza ,acteriana termosta,ila are un efect negati
asupra calitatii produselor finite, in ceea ce prieste miezul gumos si lipicios.
Amilazele comerciale utilizate in industria de panificatie sunt, in general, &
amilaze care hidrolizeaza, in mod specific, legaturile &4,>&glicozidice ale moleculelor de
amiloza si amilopectina din amidon. -roduse mai cunoscute sunt amilazele cerealiere,
deriate din malt de orz si amilaze fungice din Aspergillus orMzae. Aceste enzime sunt
eficiente asupra amidonului deteriorat hidrolizat partial si sunt adaugate, adeseori, ca
6corectori ai fainii7, pentru a&i conferi fainii proprietatile dorite, cum ar fi cresterea in
cuptor si culoarea ,runa a co+ii. Aceste amilaze au un efect limitat contra inechirii,
datorita termosta,ilitatii lor limitate si sunt, in cea mai mare parte, inactiate inainte de
gelatinizarea amidonului in timpul coacerii.
Amilazele, &amilaza, &amilaza si glucoamilaza, actioneaza asupra amidonului,
diferit, producand de3trine, maltoza si glucoza, reducand capacitatea amidonului de a
lega apa. Aceasta actiune mareste cantitatea de apa utila care poate interactiona cu alte
componente ale aluatului, micsorand consistenta acestuia.
Glucidele proprii ale f$inii sunt /n procente de 4,4 V & 4,? V, insuficiente pentru
fermentatie. Formarea maltozei are loc prin actiunea comuna a &amilazei si &
amilazei. &amilaza ataca granula intacta cu iteza mic$ , apoi interine &amilaza.
Adaosul de &amilaza e3ogena mareste capacitatea f$inii de a forma glucide
0Banu si altii, 4(?A1.
Amilaza se ad$uga, /n aluat, /n B scopuri;
& pentru a a+uta la formarea maltozei si glucozei, ca su,straturi pentru
fermentarea dro+dieiC
& pentru a interfera cu retrogradarea amidonului.
Aceste B o,iectie sunt realizate /n etape diferite ale productiei, primul /n timpul
fermentatiei, al doilea /n cuptor.
Un timpul fermentatiei maielei, o parte din amidon este conertit la glucide,
rezultand un sistem mai fluid dec*t cel initial.
Una din cauzele prelungirii prospetimii const$ /n faptul c$ prin adaos de &
amilaz$ creste cantitatea de amidon hidrolizat, respecti scade cantitatea de amidon care
gelific$. . Acesta sufer$ la coacere o gelificare mai complet$ dec*t /n lipsa &amilazei,
ca urmare a unei cantit$ti mai mari de ap$ disponi,il$, si la depozitarea p*inii este
retrogradat mai lent. 9 anumit$ contri,utie la mentinerea prospetimii o au si de3trinele
acumulate /n miez.
Enzima nu inhi,$ formarea zonelor cristaline, sau inhi,area este ne/nsemnat$ , iar
prin ruperea lanturilor de amidon zonele cristaline sunt separate unele de altele,
/mpiedic*ndu&se astfel formarea unei retele cristaline continue, care rigidizeaz$ miezul.
Unt*rzierea /nechirii se realizeaz$ la doza de amilaz$ ,acterian$ su, o unitate <RBF455
g f$in$ .

Figura 45. Actiunea diferitelor amilaze asupra amilopectinei.
&amilaza hidrolizeaza legaturile &4,> interne din lanturile poliglucozidice ale
amilopectinei. Fiecare caz genereaza un nou capat nereducator al lantului, care poate fi
alt punct de atac pentru &amilaza, asa ca actiunea concertata a celor doua enzime
mareste producerea maltozei din amilopectina solu,ila.
Oegaturile &4,D din amilopectina pot fi hidrolizate de un alt tip de amilaza,
numita pullulanaza 0se gaseste /n Bacillus pullulans sau /n alte microorganisme1 sau
izoamilaza 0din surse egetale1. Un acest moment, aceste enzime nu sunt folosite /n
industria de panificatie, ci numai /n industria amidonului.
Un f$ ina de gr*u, amidonul suscepti,il la hidroliza &amilazei este cel deteriorat,
cu granule sparte /n timpul procesului de m$cinare sau deteriorate prin /nc$lzire.
Apro3imati ' : A V din amidonul din f$in$ de panificatie are peretii celulari
rupti /n timpul procesului de macinare 0Banu si altii, 4(?A1.
Granulele de amidon deteriorate a,sor, mai multa apa dec*t cele /ntregi si&si
aduc, astfel, contri,utia la neoile de a,sor,tie a apei de c$tre faina.
Cu c*t actiunea mecanica de macinare si sticlozitatea gr*ului sunt mai mari, cu
at*t gradul de deteriorare este mai mare 0Banu si altii, 4(?A1.
Granele moi, f$inoase, au amidon cu grad redus de deteriorare, deci cu
ataca,ilitate mic$ fat$ de enzime. Untre taria gr*ului si amidonul deteriorat e3ista o
relatie 0& 5,AA1 0BaThella si altii, 4((51.
<u,stratul pentru dro+die, realizat prin actiunea amilazei, este maltoza. .ro+dia
foloseste glucoza si fructoza mai repede dec*t maltoza, deoarece ii tre,uie timp sa
sintetizeze maltaza 0<anderson, 4(?@1. -e de alta parte, amilaza necesita timp pentru a
hidroliza amidonul, asa ca, luand /n considerare cei B factori, se realizeaz$ rapid ca,
folosirea amilazei pentru a alimenta nutritia dro+diei este eficienta numai /n aluaturi care
au un timp relati lung de fermentare si care contin zahar putin sau chiar deloc.
Folosirea &amilazei a fost sugerata pentru a mari olumul p*inii 0BecT, Xohnson
si #iller, 4('AC )u,enthaler, FinneM si -omeranz, 4(D'C Berger si Grandoinnet, 4(A>1.
.e3trinele formate /n timpul fermentatiei 0BecT, Xohnson si #iller, 4(A'1 iau parte la
reactiile de culoare #aillard, /n timpul coacerii, si contri,uie la culoarea crustei 0<tauffer,
4((51. Oa un adaos de 5,5B : 5,' V preparat amilolitic de Aspergillus a2amori, /n raport
cu f$ina, se reduce durata de fermentare de 4,' ori 0Banu si altii, 4(?A1.
Un panificatie, larg utilizate sunt amilazele fungiceC cele ,acteriene sunt mai putin
folosite din cauza marii lor termosta,ilitati, dar /n 4(?' <proessler a produs o &amilaza
,acteriana cu termosta,ilitate asemanatoare celei din malt. Com,inatiile de &amilaz$ de
malt /n cantitate mare 0@? unit$ti <RB1 cu cantit$ti mici de &amilaz$ ,acterian$ 04 : B
unit$ti <RB1 dau rezultate foarte ,une.
#ecanism contra inechirii & inechirea painii a fost cercetata de peste 4'5 de ani, dar
mecanismul precis este, inca, departe de a fi inteles, dez,aterile continuand, de
asemenea, si in legatura cu natura proceselor implicate. E3ista numeroase studii asupra
modului de actiune al EoamMl si al altor amilaze.
Consensul in aceste studii pare sa fie acela ca schim,arile produse in amidonul
modificat, in special, in amilopectina, de catre &amilaza +oaca un rol principal, ma+or in
efectul contra inechirii.
In studii mai recente s&a aratat ca EoamMl produce, in principal, .-B, de
e3emplu maltoza. Ea produce, de asemenea, fractii mici de .-4 : .-D intr&un gel de
amidon si apa, care are o proportie similara amidon; apa ca si painea normala, in timp ce
&amilaza fungica eli,ereaza cantitati mici de .-4 : <-4B. Alte studii au aratat ca
EoamMl poate eli,era maltode3trine lineare pana la cel mai putin .-A in actualele
conditii de panificatie, in timp ce &amilaza si glucoamilaza formeaza numai maltoza si,
respecti glucoza.
.e3trinele produse de catre amilaze in painea coapta dau diferite distri,utii ale
de3trinelor fata de painea martor, totusi, ele pot fi corelate, fara du,ii, cu schim,arile in
rata de inechire. Aceste de3trine produse in painea coapta au o functie diferita fata de
maltode3trinele adaugate.
E3ista doua teorii priind mecanismele principale de inechire, propuse si
dez,atute de mai multi cercetatori. Una este propusa de #artin si GoseneM despre
interactia dintre gluten si amidon. Ei au argumentat ca de3trinele produse de amilaze in
paine sunt ele insele agenti contra inechirii, care prein interactia dintre gluten si
amidon. 9 alta teorie este teoria propusa de Zo,el si Rulp, in care structura amilopectina
: amidon se schim,a.
Concluziile desprinse din aceste rezultate au fost acelea ca &amilaza fungica nu
modifica rata de retrogradare a amidonului, pro,a,il din cauza ca nu este capa,ila sa
actioneze, in mod semnificati, asupra amilopectinei, datorita sta,ilitatii sale scazute la
temperatura.
-ululanaza creste retrogradarea amidonului, din cauza ca producerea de de3trine :
polimer linear insolu,il prin degradrea legaturilor &4,D creste recristalizarea amidonului.
&amilaza maltogenica reduce suprafata endotermica 0entalpia XFg1, in mod
semnificati, dupa pastrare B : ( zile. Faptul ca EoamMl are un asemenea efect in gelul
apa : amidon, fara ca glutenul sa fie implicat, arata ca mecanismul de inechire nu se
datoreaza numai interactiei dintre gluten : amidon.
)ezultatele prezentate in diferite studii acrediteaza ideea ca efectul contra inechirii
al EoamMl se datoreaza faptului ca aceasta enzima hidrolizeaza legaturile &4,> ale
amilopectinei in timpul gelatinizarii amidonului la coacere, astfel incat recristalizarea
amilopectinei modificate se reduce, asa cum se poate edea din figura 44. .e
asemenea, formarea de3trinelor solu,ile produse in painea coapta poate sa +oace un
rol. Granulele de amidon cu amilopectina modificata sunt mai fle3i,ile, aand ca
rezultat o elasticitate a miezului im,unatatita. In contrast cu &amilaza ,acteriana
termosta,ila si &amilaza fungica acida, EoamMl nu degradeaza, in mod e3cesi,
amidonul.
Amilopectina
Amilopectina modificata de catre
EoamMl, care produce de3trine solu,ile

Figura 44. Un posi,il model al amilopectinei modificate de catre EoamMl.
)educerea recristalizarii amilopectinei
0dominanta dupa B> h1
Granule de amidon mai moi
Un alt factor care este important pentru efectul unic contra inechirii al
preparatului EoamMl este sta,ilitatea sa intermediara la temperatura. Asa cum se poate
edea in figura 4B, EoamMl este actia in fazele A si C, unde poate degrada amiloza si
amilopectina, aand ca rezultat de3trine solu,ile mici de .-4 : .-A si amilopectina
modificata.
Figura 4B. <chim,area temperaturii in centrul ,ucatii de paine in timpul coacerii.
#ulti factori demonstreaza diferenta unica dintre EoamMl si alte amilaze
cunoscute. 8otusi, adearatul mod de actiune care&i confera EoamMl efectul contra
inechirii continua sa fie, inca, am,iguu si adearata corelatie a diferitelor descoperiri cu
e3plicarea efectului unic al acestei enzime speciale ramane, inca, neclar, atata timp cat
mecanismul inechirii este necunoscut 0<i si Ousten,erger, 4((?1.
<tudii recente sugereaza faptul ca de3trinele produse de &amilaze contra
inechirii sunt direct implicate in intarzierea procesului de inechire. Au fost prezentate
e3perimente care erifica aceasta ipoteza folosind o noua metoda de e3tractie a de3trinei
la (5
o
C in prezenta papainei.
-ostulatul de ,aza ramane; inechirea in painea netratata este un rezultat al
cresterii interactiilor, cu precadere legaturi de hidrogen, dintre granula de amidon umflata
si fi,rele proteice ale matricei glutenului. <e sugereaza ca scaderea ratei sfaramiciozitatii
in painile tratate cu amilaza nu este un rezultat direct al prezentei de3trinelor, dintre care
unele sunt asociate cu matricea proteica intr&un mod nespecific, ci din cauza ca granula
de amidon umflata s&a modificat intr&un asemenea mod incat este mai putin disponi,ila
pentru interactia cu fi,rele proteice. Aceasta ipoteza este consistenta, cu o,seratia ca
painile tratate cu glucoamilaza se inechesc cu o rata mai lenta decat painile martor, dar
au un continut de de3trine .- @ : A compara,il. Amidonul a fost modificat prin
tratamentul cu amilaza, astfel incat granula de amidon umflata este mai putin disponi,ila
pentru interactia cu fi,rele proteice. Zo,el sugereaza ca &amilazele ,acteriene inhi,a
inechirea prin ruperea asociatiilor lantului de interactii in reteaua de cristalite ale
amidonului.
-reparate de &amilaze & principalele preparate de &amilaza sunt; ingrediente pe
,aza de malt, amilaze fungice si amilaze ,acteriene. -reparatele amilolitice fungice si
,acteriene au si o anumit$ actiitate proteolitic$ 0endopeptidazic$ 1. .atorit$
A; Umflarea granulelor de
amidon
B; Amiloza incepe sa treaca in
spatiul intergranular
B; #asa de amidon este
gelatinizata
C; EoamMl & 8emperatura
optima pentru degradarea
amilozei si amilopectinei
.; EoamMl este inactiata
continutului lor /n enzime proteolitice, preparatele amilolitice se dozeaz$ tin*nd seama si
de calitatea glutenului.
-reparatele amilolitice se pot ad$ uga /n mori sau /n fa,rici de p*ine, ultima fiind mai
raspanditaC acestea se introduc, de regula, /n faza de aluat.
Ingrediente pe ,aza de malt & fainurile contin, in mod natural, amilaze. Acest
lucru este ala,il si pentru alte cereale in afara de grau. Cand granele incoltesc, continutul
de &amilaza creste foarte mult. In consecinta, granele maltificate, cum ar fi maltul si
graul, pot fi folosite ca ingrediente care contin &amilaza.
Acestea sunt;
& faina de malt : folosita, frecent, de morari pentru a standardiza continutul
de &amilaza al fainii de grau, desi se regaseste, adeseori, ca ingredient in
cracTers si anumite paini. <e o,tine din grau sau orz germinat, uscat si
macinat pentru a da o faina finaC
& e3tracte de malt si siropuri din malt germinat : dupa macinarea ,oa,elor
uscate, aceste ingrediente au fost o,tinute printr&o serie de etape de
e3tractie si concentrare, care consera actiitatea &amilazica.
& siropuri de malt diastatic : sunt o,tinute in acelasi mod, dar pornind de la
un amestec de porum, si orz. Acestea produc siropuri diastatice, care
confera mai putina aroma de malt decat siropurile si e3tractele normale,
dar acelasi niel al actiitatii enzimatice.
& sirop de malt nediastatic : procesul de o,tinere este acelasi, dar produce
un ingredient fara actiitate &amilazica. Acesta este folosit pentru aroma
si culoarea co+ii.
-reparatele de malt 0f$in$ de malt, e3tract de malt, diamalt1 contin cantit$ti
/nsemnate de proteaze, actiate /n timpul /ncoltirii odat$ cu amilazele. -reparatele de
malt contin, de asemenea, produse de hidroliz$ ; maltoz$ , polipeptide, aminoacizi.
F$ ina de malt se amestec$ cu f$in$ de prelucrat, e3tractul de malt se adaug$ ca
atare, iar diamaltul se dizol$ /n preala,il /n ap$ . Un adaos de 5,B' : 5,> V fain$ de
malt, corespunde la 45 : 4' unit$ti &amilaz$ F455 g f$in$ .
Amilaza fungica & in timpul dezoltarii, anumiti fungi sintetizeaza &amilaza.
Biomasele de Aspergillus orMzae au fost supuse e3tractiei, concentrate si uscate pentru a
produce amilaze fungice. Acestea sunt disponi,ile atat su, forma de pastile, cat si su,
forma de pul,ere, cu o actiitate predeterminata, in amestec cu faina sau amidon.
Amilazele fungice pot fi utilizate pentru standardizarea fainii de grau, dar, de multe ori,
sunt adaugate pentru conditionarea aluatului.
-udrele diluate de preparate fungice se amesteca cu faina de prelucrat si ta,letele de
preparate fungice, dispersa,ile /n ap$ , se dizol$ /n preala,il /n ap$ .
Amilaza ,acteriana & anumite ,acterii, cum ar fi Bacillus su,tilis, sintetizeaza, de
asemenea, &amilaza. Aceasta poate fi e3trasa si uscata, in mod asemanator cu amilaza
fungica. 8otusi, amilazele ,acteriene tind sa fie mai termosta,ile si mai utile pentru
mentinerea prospetimii in produsele finite. .atorita termosta,ilitatii si capacitatii
de3trinogene mari, enzima prezinta toleranta mica la dozare.
-rin modificari genetice s&a o,tinut o tulpina de Bacillus su,tilis, care produce o
&amilaza maltogenica. Ea este folosita pentru prelungirea prospetimii painii fara sa
afecteze insusirile fizice ale miezului. Gidrolizeaza amidonul formand maltoza si
de3trine, care maresc capacitatea de retinere a apei in paine, intarziind astfel
retrogradarea amidonului si, deci, inechirea. Enzima este actia in aluat, dar este
distrusa la coacere.
In ceea ce prieste utilizarea &amilazei in panificatie & suplimentarea
fainii de grau cu &amilaza se face in doze care depind de; capacitatea
fainii de a forma gaze, actiitatea preparatului si metoda de preparare a
aluatului. -e ,aza e3perientelor practice s&au sta,ilit urm$ toarele doze;
& 4' & B5 unit$ti <RBF 455 g f$in$ pentru &amilaza fungic$ C
& ? & 4' unit$ti <RBF455 g f$in$ pentru &amilaza de maltC
& ma3imum 4 unitate <RBF455 g fain$ pentru &amilaza ,acterian$ C
& ( : (5 unitati maltogeniceF455 g faina pentru &amilaza ,acteriana
maltogenica.
Un <.U.A. sunt recomadate doze de '5 unit$ti <RBF455g f$in$ si chiar mai multe
de amilaz$ fungic$ . .atorit$ sta,ilit$tii termice mai mici, amilaza fungic$ prezint$
tolerante mai mari la dozare, pentru care este preferat$ celorlalte enzime.
Amilazele de malt, precum si cele fungice si ,acteriene sunt folosite si la
prepararea ,iscuitilor. <e o,tin produse mai fragede, cu o arom$ mai pl$cut si coa+$ mai
intens colorat$.
Oa prepararea unor produse dulci, cum este cozonacul, de e3emplu, al c$rui miez
tre,uie s$ fie mai moale, se foloseste &amilaza ,acterian$ .
@.B. Amiloglucozidaza e3ogena
Amiloglucozidaza este o enzima amilolitica. Ea nu este prezenta in grau si in
faina de grau. <pre deose,ire de & si &amilaza, amiloglucozidaza hidrolizeaza nu numai
legaturile glucozidice &04,>1, ci si legaturile &04,D1.
Gidrolizeaz$ amidonul form*nd glucoza ca produs final. -rezenta acestei enzime
/n aluat intensific$ procesul de fermentare prin cresterea cantit$tii de glucoz$. .in
diferite studii, s&a constatat c$ efectul enzimei asupra cresterii olumului p*inii este mai
mare dec*t al &amilazei. Astfel, B' mg glucoamilaz$ F455 g f$in$ determin$ o,tinerea
unei p*ini cu olum mai mare dec*t adaosul a >5 unit$ti <RB de &amilaz$ fungic$
0Banu si altii, 4(?A1.
In panificatie se foloseste amiloglucozidaza fungica o,tinuta din Aspergillus niger
si Aspergillus delemar, fiind preferata cea din Aspergillus niger, care are sta,ilitatea
termica mai ,una. )amane actia pana la A5SC, ceea ce face ca efectul ei asupra
olumului painii sa fie mai mare fata de cea o,tinuta din Aspergillus delemar.
Efectul amiloglucozidazei asupra cresterii olumului painii este mai mare decat al &
amilazei. Asocierea ei cu &amilaza mareste cantitatea de glucide fermentesci,ile in
aluat si olumul painii. Cand se utilizeaza in com,inatie cu &amilaza ,acteriana, se
preine formarea miezului lipicios si se elimina efectele supradozarii accidentale cu
&amilaza.
Amiloglucozidaza este recomandata in tehnologia aluaturilor congelate, deoarece ea
pune la dispozitia dro+diei, sla,ite in urma congelarii, glucoza, pe care o poate
fermenta direct, fara sa fie necesara inducerea de enzime, cum este cazul in
fermentarea maltozei 0Bordei si altii, B5551.
@.@. -roteaze
Actiitatea proteolitica a graului sanatos, negerminat este, in mod normal,
scazuta. #ulte proteaze cerealiere sunt de tipul papainei, ceea ce inseamna ca ele dein
actie 0asa cum o face si &amilaza1 in prezenta compusilor care reduc legaturile
disulfurice. -roteazele natie din faina au o importanta scazuta asupra calitatii painii.
8otusi, se stie faptul ca enzimele proteolitice, care sunt capa,ile sa hidrolizeze proteinele
glutenice pot aea un efect drastic asupra calitatilor de panificatie. .e e3emplu, salia
unei insecte 0Eurigaster sp.1 contine o proteaza cu efect puternic, care hidrolizeaza
proteinele cerealiere cheie, facand ca cerealele sa fie nepotriite pentru panificatie.
8otusi, adaugarea controlata a enzimelor proteolitice poate fi folosita, de asemenea, cu
aanta+e eidente. %ascozitatea aluatului si timpul optim de framantare scad, aand ca
rezultat im,unatatirea proprietatilor ascoelastice ale aluatului. Atat prelucra,ilitatea
aluatului, cat si miezul painii s&au im,unatatit. Influenta enzimelor proteolitice natie in
painea de secara coapta este chiar mai putin marcata, din cauza ca, in acest caz, proteinele
+oaca un rol mai mic din cauza continutului inalt de pentozani al fainii de secara.
Adaosul de enzime proteolitice este folosit, din ce in ce mai mult, la o,tinerea
,iscuitilor afanati chimic sau a cracTers&lor pentru a controla proprietatile ascoelastice
ale aluatului. -roteazele au fost folosite, pe scara mare, pentru a inlocui ,isulfitul, care a
fost folosit mai inainte pentru a controla consistenta aluatului prin reducerea legaturilor
disulfurice, in timp ce actiitatea proteolitica degradeaza legaturile peptidice. In am,ele
cazuri, totusi, structura glutenului este sla,ita in aceeasi maniera 0OinTo si altii, 4((A1.
-roteazele hidrolizeaza legatura peptidica dintre gruparea amino a unui aminoacid
si gruparea car,o3il a aminoacidului urmator din proteina. In aluat, acest lucru conduce la
sla,irea lanturilor glutenului. Aceasta poate influenta aluatul in doua moduri, depinzand
de momentul in care este adaugata proteaza. .aca proteaza este adaugata la inceputul
procesului : adaugata in faza de maia, de e3emplu : a reduce timpul de framantare
necesar pentru formarea aluatului. Adaugarea proteazei, la inceputul procesului, a
produce, totusi, o sla,ire a structurii glutenului, care a aea ca rezultat o structura a
miezului neregulata.
Cu toate acestea, proteaza ar tre,ui adaugata la aluat mai tarziu, in faza de
framantare. In aceste conditii, nu se a reduce timpul de framantare, din cauza ca enzima
nu are timp suficient pentru a hidroliza mai mult gluten. .aca hidroliza are loc in timpul
modelarii si dospirii, proteaza a im,unatati prelucra,ilitatea aluatului.
9 alta aplicatie pentru proteaze consta in inlocuirea sulfitilor de sodiu in aluaturile de
craTers. Aluaturile de craTers contin apa si grasimi in cantitati mici, care le fac dense
si, de aceea, greu de laminat in straturi. <ulfitii de sodiu hidrolizeaza legaturile
disulfurice din molecula glutenului, micsorandu&i rezistenta la e3tindere si aand ca
rezultat un aluat mai plastic.
<urse de proteaze & fainurile normale au actiitate proteolitica redusa, in
timp ce fainurile proenite din grau incoltit sau atacat de plosnita graului
au actiitate proteolitica deose,it de puternica, astfel ca produsele
rezultate din prelucrarea unor astfel de fainuri sunt de calitate
necorespunzatoare 0aplatizate, crapate, cu miezul dens1.
Au fost studiate catea proteaze micro,iene, prin utilizarea lor in modificarea
proteinelor fainii. Aceste studii sunt prezentate in ta,elul de mai +os, care, desi departe de
a fi complet, arata spectrul larg al proteazelor studiate, ca a+utatori ai procesului 0de
e3emplu, Noods si altii, 4(?51 si studii in care enzime purificate au fost folosite pentru a
modifica proteinele izolate din gluten 0#asson si altii, 4(?D1 0Gamer, 4((41.
8a,el ?. <urse ale proteazelor studiate 0Gamer, 4((41.
<ursa 8ip )eferinta
-lante
-apaina, Ficina, Bromelina Rruger 04(A41C El&.ash si Xohnson 04(DA1C
<himada si altii 04(?B1C WoshinaTa si ITeda
04(D(1.
Fungica Alcalaza
8ermitaza
Asperillus orMzae
Aspergillus sp.
Asp si altii 04(?D1
Ga,or si altii 04(?B1
Barrett 04(A'1
Uhlig si <proessler 04(A41
Bacteriana Bacillus su,tilis
Bacillus sp.
<treptomMces sp.
Ga,or si altii 04(?B1
Nootton si altii 04(?B1
Belloc 04(A>1
.ro+die <acharomMces Noods 04(?51
carls,ergensis
Animala -epsina, Chimotripsina,
8ripsina
9Ta 04(D'1C )am si Eigam 04(?D1C
#ason si altii 04(?D1C .anno si EataTe
04(?51.
-entru ameliorarea fainurilor cu actiitate proteolitica scazuta or fi folosite
proteaze. Ca si amilazele, proteazele utilizate in panificatie pot fi e3trase atat din fungi,
cat si din ,acterii, adeseori din aceleasi tulpini. .iferitele tipuri de proteaze au diferite
mecanisme catalitice. In primul rand, mecanisme de actiune diferite indica modul in care
enzima actioneaza in conditii de pG diferite. -roteazele folosite sunt de mai multe tipuri;
4. -roteaze acide : se pot gasi in faina si au un pG optim de actiune scazutC ele sunt
utilizate pentru inmuierea glutenului, in timpul fermentatiilor lungi, la pG scazut a
aluaturilor pentru cracTers.
B. -roteaze sulfhidril : se gasesc in multe ingrediente pe ,aza de cereale, cum ar fi faina
si maltulC de asemenea, sunt e3trase din tulpini de ananas 0,romelina1 si papaia 0papaina1C
proteazele sulfhidril au un domeniu optim de pG cuprins intre @,' si ?,'.
@. <erin proteaze : sunt denumite, adeseori, proteaze alcaline, din cauza ca actiitatea lor
este optima la pG A,'.
>. -roteaze neutre : sunt cele mai multe din proteazele disponi,ile in comertC pG&ul
optim este in +ur de A.
Efecte ale proteazelor in panificatie & o caracteristica distincta a
f$inurilor de gr*u /n comparatie cu alte cereale este capacitatea acestora
de a forma aluaturi de la plastice p*n$ la elastice, atunci c*nd sunt
amestecate cu apa.
Capacitatea aluatului de a retine gazele si deci, olumul p*inii, sunt influentate de
propriet$ tile scheletului glutenic. El tre,uie s$ fie suficient de elastic, de rezistent la
presiunea gazelor de fermentare, pentru ca acestea s$ nu poat$ iesi din aluat, dar, /n
acelasi timp, s$ fie suficient de e3tensi,il pentru a permite cresterea olumului aluatului
0Banu si altii, 4(?A1.
9 f$in$ tare are, /n general, un continut mai mare de proteina dec*t o f$in$
sla,a, dar are si o mai mare elasticitate si rezistenta la e3tensie, la mala3are si modelare si
o mare capacitate de a a,sor,i apa. .ac$, deci, proteazele f$inii sunt nati rezistente sau
dac$ /n urma unor tratamente termice ele dein e3tensi,ile, aluatul are capacitate redus$
de retinere a gazelor si p*inea care se o,tine este dens$ si nedezoltat$ .
-entru a regla plasticitatea aluatului, deseori, se utilizeaza proteazele. Actiunea
proteazelor este mai comple3a dec*t a amilazelorC proteazele determinand peptizarea
proteinelor din aluat. Adaosul de enzim$ proteolitic$ regleaz$ /nsusirile reologice ale
aluatului potriit neoilor tehnologice.
Actiunea proteolitica incepe /n timpul fr$m*nt$rii si se continua /n tot timpul
fermentarii p*n$ c*nd enzimele sunt inactiate prin caldura.
<&a o,serat ca anumite enzime proteolitice ataca leg$turile dintre aminoacizi /n
interiorul lanturilor. Aceste enzime se numesc endopeptidaze. Alte enzime elimina
aminoacizii terminali de la capatul lanturilor proteice 0e3opeptidaze1.
Actiunea e3opeptidazelor produce aminoacizi care contri,uie la aroma produselor si
la culoarea crustei, /n cuptor, /n timpul interactiunii cu glucidele reducatoare. .ro+dia
necesita azot solu,il pentru o crestere si o fermentare optime, azot care, prin actiunea
proteazelor, este pus la dispozitia ei.
Un aluaturile de panificatie proteazele hidrolizeaza legaturile peptidice prezente /n
moleculele de proteina.



Figura 4@. -osi,ile puncte de hidroliza ale gluteninei II, de c$tre proteaze.
Efectul enzimelor proteolitice este asemanator cu al unui agent reducator, cum ar fi
cisteina sau sulfitul, dar producerea acestui efect are loc printr&un mecanism diferit. Un
urma actiunii enzimelor rezulta formatiuni polipeptidice mai scurte, din gluten, f$r$
sa fie afectata concentratia gruparilor li,ere : <G sau a gruparilor :<&<&. )educerea
legaturilor disulfurice este reersi,ila 0cu o3idanti1, /n timp ce scindarea peptidica
este ireersi,ila. )educatorii actioneaza repede /n aluaturi si fiecare molecula
reactioneaza numai o data, /n timp ce proteazele actioneaza mai incet si continuu,
p*n$ c*nd sunt denaturate /n cuptor. Cantitatea de gluten inmuiata de reducator este
dependenta numai de cantitatea ad$ugat$ a acestuia, pe c*nd efectele enzimei depind
at*t de cantitatea ad$ugat$ , c*t si de durata de timp permisa pentru actiunea
proteazei.
Figura 4>. #odel pentru formarea si dezagregarea glutenului /n timpul mala3arii.
Gidroliza /n lanturile peptidice ale unit$tilor unei parti 0glutenina III1 a face
aceste parti ale proteinei mai hidrofile si a micsora tendinta lor de a se agrega, aglomera
prin reactii hidrofo,ice.
Gidroliza lanturilor proteinei alungite 0unit$tile A1, la care unit$tile laterale sunt
legate prin legaturi disulfurice, mareste solu,ilitatea /n apa, dar un efect mult mai
important este ca scade puternic masa moleculara medie a proteinelor din comple3ul
glutenina I, conducand la scaderea elasticitatii comple3ului glutenic.
.eci, proteoliza lanturilor su,unitatilor gluteninei III a scadea agregarea
glutenului si ascozitatea aluatului, /n timp ce actiunea proteazei asupra catenei
principale a unit$tilor A a micsora elasticitatea aluatului 0<tauffer, 4((51.
9Ta si cola,oratorii au aratat, /n 4(D', ca ruperea catora legaturi peptidice atrage
scaderea rapida a ascozitatii dispersiilor de glutenina.
)olul proteazelor e3ogene consta /n scurtarea timpului de fr$m*ntare si reducerea
consistentei aluaturilor 0Barret, 4(A'C -omeranz, 4(DDC Naldt, 4(D'1.
Adaosul de enzime proteolitice influenteaz$ si porozitatea p*inii. Efectul este
diferit pentru diferite proteaze.
Efectul tehnologic al adaosului enzimatic depinde nu numai de sursa de enzim$ ,
dar si de calitatea f$inii. Ganford 04(DA1 lucr*nd cu f$inuri de calit$ti diferite, constat$ c$
/nmuierea glutenului este diferit$ pentru doze egale de proteaz$ ,acterian$ , eidentiind
astfel importanta calit$tii proteinelor glutenice ca su,strat /n proteoliz$ .
Un 4(A4, Uhling si <proessler au utilizat proteaze pentru reglarea tariei glutenului
si pentru rezolarea pro,lemelor de coacere ale f$inurilor speciale 0,iscuiti, afe1.
<proessler a mai testat, /n 4(?D, proteaza ,acteriana si papaina /n ederea scaderii
ascozitatii aluatului, /m,un$t$tirea prelucra,ilitatii si reducerea timpului de coacere.
8ot /n 4(A4, #enger, ca alternatia la plastifiantii chimici, propune utilizarea
proteazelor, pentru o crestere a prelucra,ililitatii si plasticitatii aluatului.
Un 4(A>, .elecourt a folosit proteaza neutra din Bacillus su,tilis pentru ,iscuiti.
Oa prepararea ,iscuitilor si a cracTers, adaosul de proteaze determin$ o,tinerea unui
aluat mai usor modela,il si /m,un$t$teste olumul si te3tura ,iscuitilor.
-reparatele proteolitice se adaug$ , /n fa,rici de p*ine, la prepararea aluatului.
-roteazele fungice, in functie de actiitatea preparatului enzimatic folosit se
utilizeaza /n interalul de '5555&455555 GUF>',@ Tg f$in$ , /n p*ine si /n produsele de
patiserie.
Actiitate
ma3ima, V
-roteaz$ acid$
<ulfhidril proteaz$
-roteaz$ neutr$
<erin proteaz$

pG
Figura 4'. Efectul pG&ului asupra actiitatii proprii a proteazelor cu diferite mecanisme
de actiune. Uneori, denumirile alternatie folosite pentru clasele de enzime sunt; acida :
asparticC sulfhidril : tiolC neutra : metaloC serin : alcalina. 03 : pGC M : actiitate, V1
.up$ cum se poate edea din figura 4', proteazele acide si serin proteazele au
numai o mic$ fractie din potentialul lor de actiitate la pG&ul normal al aluatului. .ac$
proteazele sunt ad$ugate pentru a reduce timpul de framantare, de e3emplu, proteazele
neutre si sulfhidril proteazele sunt mult mai eficiente. .e fapt, acestea sunt cele mai
utilizate. -roteazele fungice 0din Aspergillus orMzae1 sunt mai mult de tip neutru, iar
proteazele egetale 0papaina, ,romelina etc.1 sunt sulfhidril proteaze.
-roteazele acide si serin proteazele pot fi folosite la prepararea aluaturilor pentru
,iscuiti tip cracTer 0craTer&saltine1. -entru fa,ricarea ,iscuitilor cele mai folosite proteaze
sunt cele o,tinute din Aspergillus orMzae si Bacillus su,tilis.
Un timpul ferment$rii maielei, pG&ul co,oar$ /n +ur de > sau chiar mai putin si, /n
aceast$ regiune, sunt actie proteazele acide. Formarea aluatului face ca pG&ul s$
creasc$ spre un domeniu sla, alcalin. -entru aluaturi sunt folosite serin proteazele, din
surse ,acteriene 0cum este Bacillus su,tilis1, dac$ este neoie de o hidrolizare a
glutenului 0<tauffer, 4((51.
Ca urmare a cresterii e3tensi,ilitatii aluatului la adaosul de proteaze, creste
capacitatea de retinere a gazelor si, in consecinta, olumul si porozitatea produsului.
Efectul ariaza cu proenienta enzimei si cu doza folosita. )ezultatele cele mai ,une
se o,tin la folosirea proteazei fungice. Oa doze mici, de 4'5&B55 unitati G
0hemoglo,iana1F455 g faina, olumul painii creste, dupa care, marind doza, la inceput
olumul ramane nemodificat, iar la doze peste '55&D55 unitati GF455 g faina olumul
scade.
Asupra porozitatii painii proteaza ,acteriana are efect negati chiar la doze mici, de
B,' unitati GF455 g faina, in timp ce pentru proteaza din Aspergillus orMzae efectul nu
este semnificati, chiar la doze de D55 unitati GF455 g faina. <la,irea aluatului de
catre proteaza im,unatateste structura, te3tura si moliciunea miezului 0Bordei si altii,
B5551.
Efectul proteazelor de origini diferite asupra inmuierii aluatului si solu,ilizarii
glutenului, pentru aceeasi actiitate determinata pe hemoglo,ina este diferit, asa cum
se poate edea in ta,elul (.
8a,el (. Efectul proteazelor de diferite proeniente in aluat.
9rigine proteaza Efect, in unitati ar,itrare
)educerea consistentei
farinografice
Gluten solu,ilizat
Fungica 455 4,55
Bacteriana ',B4 5,DB
#alt 4,@D &
-reparatele fungice contin endo& si e3opeptidaze. Endopeptidazele modifica
proprietatile reologice ale aluatului, iar e3opeptidazele maresc continutul de
aminoacizi in aluat. Aminoacizii formati su, actiunea e3opeptidazelor asupra
glutenului participa la reactia #aillard, im,unatatind culoarea co+ii si aroma painiiC ei
sunt folositi si de dro+die ca sursa de azot, marind actiitatea ei fermentatia.
.ozarea gresita a proteazelor conduce la produse de sla,a calitate. Oa utilizarea in
e3ces, aluaturile dein lipicioase, greu de modelat, cu capacitate mica de mentinere a
formei si de retinere a gazelor, rezultand produse aplatizate, cu olum mic si coloratie
intensa a co+ii.
Oa utilizarea unei cantitati prea mici, aluatul este dificil de prelucrat, rezultand
produse cu olum mic, simetrie sla,a, cu miez sfaramicios 0Bordei si altii, B5551.
-reparate enzimatice proteolitice & proteazele utilizate /n panificatie sunt, cu o
e3ceptie 0,romelina1, din surse ,acteriene sau fungice.
Efectul tehnologic al adaugarii de enzime proteolitice depinde de; sursa de
enzima, calitatea f$ inii si adaosul de sare.
-reparatele enzimatice proteazice pot contine si cantitati mici de amilaze.
-rima surs$ de proteaze a constituit&o maltul. #altul contine, ins$ , si cantit$ti
importante de amilaze, care nu sunt /ntotdeauna necesare.
-roteazele fungice sunt o,tinute din mucegaiuri ca Aspergillus orMzae si se
prezinta su, forma de pudra, ta,lete.
-entru panificatie cele mai adecate sunt enzimele o,tinute din culturile de
Aspergillus orMzae si Aspergillus niger al c$ror pG optim este ','. Ele prezint$ , /n
acelasi timp, si cea mai ,un$ tolerant$ . -entru aluatul de ,iscuiti cea mai potriit$ este
proteaza ,acterian$ o,tinut$ din Bacillus su,tilis, care are pG

optim /ntre A si ?,'.
Enzimele o,tinute din culturile acestor microorganisme se fi3eaza pe
amidon.
-reparatele pul,ere si cele lichide se adauga ca atare, iar cele su, forma de ta,lete
se suspensioneaza in apa.
@.>. -entozanaze 0E<-1
Utilizarea &amilazelor si proteazelor in panificatie a fost sta,ilita cu 45 : B5 de
ani inainte, dar potentialul hemicelulazelor a fost preizionat la inceputul acestui deceniu.
Enzimele 3ilanolitice, denumite, adeseori, pentozanaze, reprezinta un grup de
hemicelulaze, care hidrolizeaza legaturile ariate din ara,ino3ilani. Cunoasterea modului
lor de actiune a crescut cu catia ani in urma, ceea ce a condus la utilizarea lor in
practica.
Xelaca, /n 4(AB, a demonstrat c$ poliglucide neamidonoase solu,ile 0E<-1 au un
efect important asupra potentialului de panificatie al f$ inii.
Au rol /n panificatie, datorita propriet$tilor de legare a apei /n timpul formarii
aluatului. E<- leaga 45 g apaFg su,stanta uscata, /n timp ce glutenul a,soar,e 5,>' g
apaFg su,stanta uscata.
<&a constatat, de fapt, ca apa din aluat este legata astfel; 4F@ de proteine, 4F@ de
amidon si 4F@ de hemiceluloza.
Un 4(?B, Fo3 si #ulihill, si /n 4(?A, .rapron si Godon, nu includ pentozanazele
/n grupa de aditii ai fainurilor.
Un 4((4, Gamer enumera pentozanazele imediat dup$ amilaze si proteaze.
Folosirea pentozanazelor este importanta /n fa,ricarea p*inii integrale si a p*inii
im,ogatite /n fi,re, corectand capacitatea de legare a apei.
8otodat$ , pentozanazele si celulazele rezola pro,lemele de calitate la p*inea cu
continut ridicat de fi,re 08er Gase,org, 4(??C #ullins, 4(?(1.
-ezoa 04(?@1 si <proessler 04(?D1 au prezentat utilizarea celulazelor si
pentozanazelor la f$ina de secar$ , care are pentozani greu hidrata,ili /n cantitate mare.
.oze mici de 3ilanaz$ purificat$ , ad$ugate /n f$in$ de gr*u, dau o crestere a
olumului p*inii de p*n$ la 45 V, dar aluatul a fost sla,, lipiciosC doze mai mari au
produs aluaturi foarte sla,e 0moi1, o structur$ grosier$ si o sc$dere a olumului p*inii
0#c ClearM si altii, 4(?D1.
Un aluaturi care contin multe fi,re, ad$ugarea pentozanazei este cerut$ pentru a
ameliora culoarea co+ii, structura si olumul; chiar dac$ a,sor,tia apei este sc$zut$,
umiditatea p*inii coapte este neschim,at$ 0#ullins si <anders, 4(?(1.
Un c*tea studii asupra *scozit$tii gelului o,tinut din f$in$ , celulaza a fost una
din enzimele studiate.
Rulp 04(D?1 a folosit trei preparate de celulaz$ si a ar$tat clar c$ efectele pe care le&a
o,serat au fost date si de interferenta pentozanazelor 0<tauffer, 4((51.
Gidroliza enzimatic$ a fost folosit$ pentru a cerceta rolul functional al
pentozanilor /n aluat si p*ineC /n special, folosirea endo&3ilanazei /nalt purificat$ a fost
foarte concludent$ , /n aceea c$ adaosul acesteia are ca rezultat o sla,a consistent$ a
aluatului si a a,sor,tiei apei, ameliorarea prelucr$rii aluatului, cresterea olumului si a
/n$ltimii p*inii si ameliorarea aspectului si culorii. #ecanismul acestor schim,$ri este
numai partial cunoscut si este raportat la *scozitate, fragmente de pentozani si ap$
legat$ .
Endo&3ilanaza este cea mai eficient$ hemicelulaz$ /n procesul de fa,ricare a
p*inii 0#aarten an 9ort si altii, 4(('1.
Un iitor, actiunea endo&3ilanazelor asupra pentozanilor solu,ili /n ap$ , izolati,
const$ /ntr&o micsorare ,rusc$ a *scozit$tii.
8otusi, c*nd este folosit un amestec de pentozani solu,ili si insolu,ili /n ap$ ,
atunci este /ngreunat$ orice micsorare a *scozit$tii. Aceasta arat$ c$ fragmentele de
pentozani insolu,ili contri,uie la *scozitate.
)ecent, ca urmare a mai multor studii asupra enzimelor 3ilanolitice din grau si,
respecti din grau incoltit, au fost realizate progrese. Au fost identificate in tarata de grau
&.&3ilopiranozidaze, &O&ara,inofuranozidaze si ara,ino3ilan &O&
ara,inofuranohidrolaze si s&a sugerat faptul ca ele ar constitui cauza ariatiei in pierderile
de lichid in aluaturile o,tinute din diferite soiuri de grau. Au fost detectate diferente in
ceea ce prieste nielul ara,inofuranozidazei, 3ilozidazei si endo&3ilanazei in ariate
soiuri de grau europene. .esi sunt prezente numai in niele scazute, aceste enzime pot
influenta performantele in panificatie ale fainurilor 0-outanen, 4((A1.
<urse de pentozanaze & 3ilanaze actie se gasesc in culturile unor
mucegaiuri, Aspergillus orMzae si Aspergillus niger, precum si in
culturile de 8richoderma reesei.
In ceea ce prieste efectele adaosului de pentozanaze in panificatie : se pot
considera 3ilanaze si hemicelulaze.
#odurile de actiune ale pentozanazelor au fost studiate in mod crescator. <e
cunoaste ca pentozanii leaga aproape de 45 ori propria lor masa de apa si, in consecinta,
degradarea lor partiala si modificarea au o influenta semnificatia asupra proprietatilor
functionale. Intr&o incercare de a intelege reactiile secentiale prezentate in figura (,
catea articole recente au fost concentrate asupra studierii mecanismului de actiune al
3ilanazelor si al altor pentozanaze 08a,el 451. A fost prezentata eli,erarea
ara,ino3ilanilor solu,ili in apa cu masa moleculara mare din peretii celulari nee3tracti,ili
cu apa. %ascozitatile specifice ale e3tractelor din aluaturi tratate cu 3ilanaza au fost mai
mari cu >5 : D' V decat acelea ale e3tractelor din aluaturi netratate.
<&a aratat ca enzimele difera prin capacitatea lor atat de a solu,iliza su,strate
insolu,ile, cat si de a hidroliza, mai departe, fragmentele eli,erate. Compozitia chimica,
arhitectura si proprietatile fizice ale tesuturilor incon+uratoare ale peretilor celulari ai
cerealelor sunt toate importante daca este realizata solu,ilizarea selectia a
poliglucidelor. Inaccesi,ilitatea fizica a su,stratului poate sa intarzie sau sa impiedice
reactiile si sunt necesare catea enzime. Cand se iau in considerare pentozanii, este
interesant rolul acidului ferulic. Acidul ferulic este esterificat la grupele laterale de
ara,inoza ale ara,ino3ilanilor si s&a sugerat ca el +oaca un rol important in arhitectura
peretilor celulari si in legarea incrucisata a moleculelor de ara,ino3ilan. Foarte recent, s&a
aratat ca esteraza acidului ferulic a influentat solu,ilizarea &glucanilor si pentozanilor
din peretii celulari din orz.
8a,el 45. -rezentarea efectelor enzimelor 3ilanolitice in fa,ricarea painii 0-outanen,
4((A1.
Efect )eferinte
Amestecul de hemicelulaze a im,unatatit proprietatile de prelucrare
ale painii din grau cu continut inalt de fi,re si a crescut olumul
painii.
Gase,org si
Gimmelstein 04(??1
9 endo&3ilanaza specifica din Aspergillus a2amori a fost eficienta in
cresterea olumului specific al painii de grau fara sa prooace
lipiciozitatea.
#aat si altii 04((41
[ilanaze izolate din Aspergillus a2amori au fost diferite in ceea ce
prieste capacitatea de a im,unatati olumul painii din grau din
pricina diferitelor capacitati de a solu,iliza si a degrada
ara,ino3ilanul nee3tracti,il in apa.
Gruppen si altii
04((@1
-reparat enzimatic care contine pentozanaza a solu,ilizat
ara,ino3ilanii, care nu au fost hidrolizati mai departe, si a crescut
ascozitatea e3tractelor din aluat.
)ouau 04((@1
-reparat enzimatic care contine pentozanaza, a condus la
im,unatatirea indicatorilor de calitate ai painii si mai uniformi pentru
4B fainuri de grau diferite.
)ouau si altii 04((>1
-reparatul de pentozanaza a crescut olumul painii o,tinute din grau
im,ogatit cu pentozani insolu,ili.
Rrishnarau si
GoseneM 04((>1
-eretii celulari din secara au fost degradati si microstructura aluatului
si a painii au fost influentate de 3ilanaza izolata din 8richoderma
reesei.
Autio si altii 04((D1
Amestecul de hemicelulaza a fost mai eficient decat 3ilanaza izolata
din 8richoderma reesei, in ceea ce prieste im,unatatirea olumului
painii o,tinute din grau, im,ogatita in fi,re.
OauriTainen si altii
0in presa1
In faina integrala de secara panificata, in care ara,ino3ilanii sunt decisii pentru
calitatea painii, schim,arile induse de enzime au fost reflectate in fragmentarea peretilor
celulari si in schim,arile de microstructura ale painii. Fragmentarea peretilor celulari si
depolimerizarea au aut ca rezultat un aluat mai moale si, pro,a,il, au influentat
distri,utia apei intre pentozani si amidon. Influenta enzimelor asupra distri,utiei apei,
atat in aluat, cat si in paine poate fi unul dintre motiele pentru rezultatele faora,ile
asupra olumului, te3turii si sta,ilitatii. <&a sugerat faptul ca folosirea 3ilanazei ar putea
prooca redistri,uirea apei din pentozani in faza gluten, faorizand e3tensi,ilitatea si
aand ca rezultat o comportare mai ,una la coacere. .e asemenea, s&a sugerat faptul ca
de3trinele produse de &amilaza ar putea sa fie in competitie, pentru apa, care este legata,
in mod normal, de amidonul gelatinizat, gluten si alte componente insolu,ile ale miezului
painii.
Im,unatatiri ale olumului painii au fost prezentate ca fiind o,tinute atat cu
preparate enzimatice de &amilaze cat si cu preparate 3ilanoliticeC mai mult, s&a aratat ca
folosirea simultana a &amilazei si 3ilanazei are un efect aditi. Enzimele pot seri ca
mi+loc pentru a contra,alansa reducerile de olum ale painii datorate schim,arilor
nefaora,ile ale calitatii de panificatie ale fainii sau folosirii materiilor prime
necerealiere. A fost prezentata clonarea succesia atat a genelor de &amilaza, cat si de
3ilanaza in dro+dia de panificatie, ceea ce a condus la o,tinerea de tulpini de dro+die, care
im,unatatesc calitatea painii, atat in ceea ce prieste cresterea olumului, cat si reducerea
inechirii.
Endo3ilanaza este cea mai eficienta hemicelulaza /n procesul de fa,ricare a p*inii.
Ea hidrolizeaza at*t ara,o3ilanii solu,ili /n apa, c*t si ara,o3ilanii insolu,ili /n apa, /n
oligomeri relati mari. .egradarea /n fragmente mai mici are loc puternic cu aceste tipuri
de enzime.
Adaugarea endo3ilanazei din Aspergillus niger la p*ine conduce la o crestere a
solu,ilizarii ara,o3ilanului de pana la 45 : @5 V. F$r$ adaugarea enzimei, 4' : B5 V din
pentozanii nee3tracti,ili sunt solu,ilizati de 3ilanaze endogene prezente /n f$ina de gr*u.
Adaugarea endo3ilanazei du,leaza aceasta cantitate, a+ungandu&se la o crestere de >5 :
D' V a ascozitatii e3tractelor de aluat.
<cindarea pentozanilor si solu,ilizarea lor a+uta la ameliorarea tolerantei aluatului
si p*inea rezultata are un olum mai mare.
E3ista diferente intre produsii de reactie si pentru endo3ilanaze de origini diferite.
Astfel, endo3ilanaza fungica 0Aspergillus orMzae1 hidrolizeaza pentozanii solu,ili si pe
cei insolu,ili in apa, formand oligomeri cu masa moleculara relati mare, in timp ce
endo3ilanaza din alte surse 08richoderma reesei 1 formeaza oligomeri cu masa
moleculara mica si glucide simple.
In ceea ce prieste efectul 3ilanazelor din Aspergillus niger si din 8richoderma
reesei, am,ele au un efect poziti pentru olumul painii, dar ultima conduce la o,tinerea
de aluaturi moi, lipicioase si paine cu miez cleios. Aceasta crestere a lipiciozitatii
aluatului este, pro,a,il, rezultatul faptului ca oligoglucidele cu masa moleculara mica nu
pot lega apa in aceeasi masura ca moleculele mari, initiale 0#aarten an 9ort si altii,
4(('1.
[ilanazele din 8richoderma par a aea un efect poziti /n fa,ricarea ,iscuitilor, /n
timp ce 3ilanazele din Aspergillus nu au.
8otusi, nu s&a demonstrat, /nc$ , /n mod clar, dac$ e3ist$ diferente /n folosirea
celor doua pentozanaze din Aspergillus si din 8richoderma. .e asemenea, nu este
cunoscut dac$ endo&pentozanazele sunt preferate e3o&pentozanazelor sau dac$ este
necesar un anumit raport /ntre cele dou$ pentru o actiune optim$ a enzimei 0Gamer,
4((41.
Faptul ca endo3ilanaza este capa,ila sa hidrolizeze numai legaturile din catena
principala in resturi 3ilopiranozil nesu,stituit, poate conduce la ideea ca gradul de
ramificare a 3ilanului afecteaza eficienta enzimei. Aceasta ar e3plica faptul ca
performanta endo3ilanazei fungice ariaza cu soiul graului din care proine faina.
Actiunea 3ilanazelor in aluat nu se rezuma numai asupra 3ilanilor siFsau ara,ino3ilanilor,
ci si asupra complecsilor acestora cu alte componente ale fainii, in particular cu
proteinele glutenice. Actiunea pozitia a 3ilanazei in aluat poate fi atri,uita diminuarii
continutului de pentozani insolu,ili si faptului ca apa pusa in li,ertate de catre pentozanii
solu,ilizati prin hidroliza deine disponi,ila pentru formarea glutenului 0#aarten an
9ort si altii, 4(('1.
In plus fata de folosirea lor la fa,ricarea painii, enzimele sunt, de asemenea,
folosite la fa,ricarea ,iscuitilor, unde degradarea pentozanilor care leaga apa, precum si
hidroliza partiala a proteinelor im,unatatesc te3tura produselor. A fost patentata o metoda
care utilizeaza 3ilanaza in producerea cracTers fara grasimi si cu continut redus de
grasimi, pentru a controla ascozitatea lor si proprietatile de legare a apei, conferindu&le
astfel o structura mai moale, nesfaramicioasa si mai sta,ila in timp. Intr&un alt patent, s&a
aratat ca preparatele de pentozanaza sau de &glucanaza 0fara amilaza si proteaza1 reduc
cantitatea de hemiceluloza solu,ila in apa, din produsele cu continut mic de apa, ceea ce
a condus la cresterea tolerantei lor la umiditate in timpul pastrarii. Eumai una sau doua
sectionari in fiecare molecula de pentozan solu,il in apa au fost necesare pentru a o,tine
reduceri ale ascozitatii aluatului de B' : ?' V 0-outanen, 4((A1.
Gemicelulaze & amilazele si proteazele sunt utilizate de mult timp in
panificatie, in timp ce utilizarea enzimelor de degradare a peretilor
celulari a cunoscut, relati recent, o crestere. .esi enzimele actioneaza la
niel molecular, ele sunt capa,ile sa induca schim,ari remarca,ile atat in
microstructura, cat si in proprietatile functionale ale produselor
cerealiere. -rodusele enzimatice comerciale contin, in mod o,isnuit,
amestecuri de enzime create anume, in care actioneaza catea enzime in
mod concertat.
<&a aratat ca folosirea preparatelor enzimatice care contin hemicelulaza, conduce
la pro,leme cauzate de adaosul de fi,re dietetice si de prezenta pentozanilor insolu,ili.
-articulele grosiere de tarata interfera cu reteaua de gluten si solu,ilizarea partiala a
poliglucidelor neamidonoase a condus la cresterea calitatii painii.
.e asemenea, enzimele sunt utilizate in pastrarea calitatii painii si a ,iscuitilor,
acolo unde aditiii chimici au fost inlocuiti. Gemicelulazele, in com,inatie cu acid
ascor,ic, reprezinta inlocuitori corespunzatori ai ,romatului ca agent de al,ire, lucru care
a fost, de+a, realizat in <.U.A. Au fost inregistrati, de asemenea, inlocuitorii ,romatului,
care se ,azeaza pe &amilaza. In cazul fa,ricarii ,iscuitilor, meta,isulfitul de sodiu poate
fi inlocuit cu preparate enzimatice pe ,aza de proteaze.
Faina de secara contine pentozani, care prein formarea glutenului in timpul
framantarii aluatului. Gidroliza enzimatica partiala a pentozanilor are ca rezultat o
im,unatatire puternica a prelucra,ilitatii aluatului si cresterea olumului painii. )ecent, s&
a realizat ca poliglucidele neamidonoase, cum ar fi ara,ino3ilanii si &glucanii pot +uca
un rol important in procesul de panificatie si ca, im,unatatiri semnificatie ale calitatii
pot fi, de asemenea, o,tinute in ceea ce prieste painea de grau prin folosirea
hemicelulazelor si &glucanazelor. Faina al,a de grau contine B,' : @ V, faina de grau
integrala circa ' V si faina de secara ? V hemiceluloza, care are un rol important in
legarea apei in aluat. -entozanii pot lega de circa D,' ori masa lor in apa si pot contri,ui,
apro3imati, de @ ori la capacitatea de legare a apei de catre aluat. -ornind de la
o,seratia ca 3ilanaza prezenta ca o impuritate in preparatele comerciale de amilaze a
im,unatatit atat olumul painii cat si calitatea miezului, interesul pentru enzime care
actioneaza asupra glutenului si amidonului s&a schim,at, in mod gradual, spre acelea care
hidrolizeaza hemicelulozele sau pentozanii. Acest lucru, sigur, poate fi considerat o
reolutie in tehnologia enzimelor in panificatie. Adaosul pentozanazelor la aluat s&a
doedit a aea un pronuntat efect contra inechirii si in o,tinerea painii de secara a
scazut, in mod pronuntat, timpul de dezoltare al aluatului si consumul de energie in
timpul framantarii. Oa fa,ricarea ,iscuitilor, proprietatile ascoelastice ale aluatului pot fi
manipulate prin aplicarea controlata a hemicelulazelor si proteazelor. 9 data cu cresterea
cererii consumatorilor pentru produse cu calitate inalta, cu continut redus de grasimi,
tehnologiile enzimatice fac posi,il controlul consistentei aluatului si prelucra,ilitatii
aluaturilor tari, cu continut scazut de grasimi 0OinTo si altii, 4((A1.
In gr*u si in produsele sale de macinis, au fost puse in eidenta enzime care
hidrolizeaza celuloza si pentozanii, pentozanaze si, respecti car,o3imetilcelulaze.
Aceste enzime actioneaza optim in medii a caror aciditate corespunde la pG >,5 :
',5. 8emperatura optima este >A : '@SC pentru pentozanaze si circa D5SC pentru
car,o3imetilcelulaza. -rintre efectele tehnologice ale actiitatii acestor enzime, cel mai
important constatat a fost reducerea capacitatii de hidratare ca urmare a depolimerizarii
pentozanilor prin hidroliza. Altfel spus, efectul ameliorator o,tinut prin tratarea cu
pentozanaze consta, in principal, in faptul ca s&a redus capacitatea de hidratare a
pentozanilor, apa respectia put*nd fi a,sor,ita de gluten si celelalte componente ale
fainii.
Utilizarea pentozanazelor se face in functie de tipul si calitatea fainii utilizate si
de compozitia aluatului. .oza de 3ilanaza ariaza intre '5 si >55 F[UFTg faina. -entru
fainurile normale europene, doza optima de utilizare este de 4'5 : B55 F[UFTg faina.
Aceasta doza asigura cresterea olumului painii cu apro3imati B5 V. <upradozarea
3ilanazei conduce la aluaturi moi si, desi olumul painii creste, structura miezului se
inrautateste.
.atorita acestui efect al lor, pentozanazele sunt utilizate in panificatia moderna ca
adaosuri amelioratoare, su, forma de preparate o,tinute din speciile Aspergillus.
Astfel;
& un adaos de 5,@ V pentozanaze 0fata de faina1 duce la cresterea olumului
p*inii af*nate cu dro+dieC
& adaugate la aluaturile pentru grisine, pentozanazele asigura inmuierea
accentuata a aluatului si o,tinerea unor produse finite mai fragede si mai
placut colorateC
& adaosul de pentozanaze la p*inea fa,ricata prin procedeul ,ifazic, este ,enefic
numai daca se face la aluatC
& adaosul de pentozanaze la aluaturile pentru ,iscuitii tari, usureaza altuirea,
laminarea si stantarea, ca urmare a micsorarii *scozitatii.
@.'. Oipaze
In ordinea intensit$tii sale, actiitatea lipazelor /n gr*u si /n produsele sale de
m$cinis este urm$ toarea; f$in$ al,$, t$r*ta intermediar$, ,o, /ntreg, f$ina neagr$ irimic
si germene.
8emperatura si aciditatea mediului afecteaz$, /n mod direct, intensitatea lipazelor
proenite din diersele p$rti anatomice ale ,o,ului de gr*u.
8emperatura optim$ de actiune a lipazei din gr*u si f$in$ ariaz$ /ntre @D si
>5SC. Ceea ce este specific modului de actiitate al lipazei este tocmai faptul c$ ea
actioneaz$ la nielul suprafetelor de contact ap$ : lipid$ .
.in punct de edere tehnologic lipaza din gr*u prezint$ important$ prin faptul c$
/n cursul depozit$rii acestuia, /n urma actiit$tii sale creste num$rul de acizi grasi li,eri
din produs.
Un ,oa,ele loite si, mai ales, /n produsele de m$cinis actiitatea lipolitic$ creste
odat$ cu gradul de finete.
Oa f$inuri lipoliza creste ca intensitate odat$ cu gradul de e3tractie.
Acizii grasi eli,erati prin actiunea lipazelor /n f$ina de gr*u influenteaz$
/nsusirile de panificatie ale acesteia. Un conditii normale posi,ilitatea ca lipaza f$inii s$
constituie un factor critic al procesului de panificatie este negli+a,il$ . <&a constatat c$ /n
acest proces lipaza din dro+dia comprimat$ prezint$ o actiitate de 45 ori mai intens$
dec*t enzima lipolitic$ din f$ ina de gr*u. -*inea coapt$ nu prezint$ actiitate
lipolitic$ , lipaza nea*nd, deci, nici un rol /n mentinerea calit$tii acestui produs.
Oipazele din f$ina de gr*u actioneaz$ si /n unele produse de panificatie, astfel;
produse proenite din f$inuri cu continut mare de lipaze 0f$in$ integral$ 1 sau cu
umiditate foarte scazuta 0fursecuri1C ,iscuiti sau produse f$inoase dulci af*nate pe cale
chimic$ : prezenta lipazelor duce la aparitia gustului de s$pun, datorat esterific$rii
acizilor grasi eli,erati de enzimele lipoliticeC pastele f$inoase pot suferi din cauza
prezentei lipazei /n f$in$ /n proportie prea mareC dac$ procesul de uscare are loc la
temperaturi mai mici si timp prelungit, lipazele nu sunt distruse si ele pot participa, cel
putin partial, la acidifierea produsului si la decolorarea acestuia /n timpul depozit$rii.
Inactiarea lipazelor se poate realiza prin tratarea termic$ a produselor respectie,
/n m$sura /n care acestea suport$ ridicarea temperaturii si co,or*rea umidit$tii /n acelasi
timp.
<unt prezente in toate produsele cerealiere. Oipazele hidrolizeaza esterii insolu,ili
in apa la interfata apa : lipide. 8otusi, in conditii corespunzatoare, multe lipaze
catalizeaza, de asemenea, reactii de sinteza a esterilor si reactii de transesterificare.
Actiitatea lipazei fainii de grau al,e este, in mod uzual, suficient de scazuta ca sa nu
prooace pro,leme, dar actiitatea lipazei in faina de grau integrala poate fi suficienta
pentru a aea ca rezultat rancezirea hidrolitica atat a lipidelor natie, cat si a grasimii la
coacere.
Controlul lipolizei si o3idarii lipidelor este de mare importanta pentru aroma si
accepta,ilitatea produselor din oaz. In acest conte3t actiitatea lipazei endogene este
foarte importanta. .in cauza faptului ca Food .rug Administration a apro,at recent
o,iectul unei reendicari de sanatate cu priire la efectul &glucanului din oaz de
scadere a colestrolului, alimentele functionale pe ,aza de oaz pot prezenta un interes
crescut in iitorul apropiat. Oipazele din oaz, localizate in straturile de tarate din e3terior
0care sunt, de asemenea, ,ogate in &glucan1 raman, relati, inactie in ,oa,ele intregi,
permitand separarea fizica a acestor enzime si a su,stratului. .istrugerea structurii
tesuturilor ,oa,elor de grau, care poate aea loc in timpul macinarii umede, sfaramarii,
aduce lipidele in contact cu lipazele si accelereaza formarea acizilor grasi li,eri, care pot,
apoi, sa fie o3idati, ceea ce conduce la rancezire. <&a aratat ca, tratamentul termic, care
reduce actiitatea lipazei, creste simtitor sta,ilitatea la pastrare a fainurilor. In timpul
fractionarii umede a oazurilor pentru producerea concentratelor de fi,re dietetice ,ogate
in &glucan, lipoliza datorata enzimelor endogene ar putea fi inhi,ata prin corectarea pG&
ului in domeniul alcalin 0-outanen, 4((A1.
<urse de lipaze & lipazele sunt foarte raspandite in natura; in organismele
animale, egetale si micro,iene. 9 serie de mucegaiuri si ,acterii
reprezinta surse ,ogate de lipaze, fiind folosite pentru ,iosinteza
car,o3iesterazelor si o,tinerea preparatelor enzimatice de acest tip.
-entru panificatie, sursa de lipaza o constituie microorganismele si, dintre acestea,
mucegaiurile.
In ceea ce prieste efectele adaosului de lipaza in aluat, enzimele
actioneaza ca un ameliorator. <unt actie in timpul framantarii si dospirii
si inactiate la coacere.
Efectul lor in panificatie consta in 0Bordei si altii, B5551;
& sta,ilitate crescuta a aluatuluiC
& olum marit al painiiC
& structura im,unatatita a porozitatii si elasticitate marita a miezuluiC
& miez de culoare mai deschisaC
& prospetime prelungita.
In ceea ce prieste influenta adaosului de lipaze asupra proprietatilor reologice
ale glutenului, din e3perimentari a reiesit ca glutenul este mai puternic si mult mai elastic
decat in a,senta adaosului de lipaze.
In panificatie se utilizeaza o lipaza 4,@ specifica o,tinuta din culturi su,merse de
Aspergillus orMzae modificate genetic. Enzima hidrolizeaza legaturile esterice din
pozitiile 4,@ din molecula lipidelor. pG&ul optim de actiune este D : (, iar temperatura
optima este @5K>5SC.
.oza de utilizare a lipazelor e3ogene ariaza cu calitatea fainii, situandu&se intre
'55 si B555 OUFTg faina. <e o,tine o crestere a olumului painii de B5 : @5 V.
<upradozarea lipazelor conduce la aluaturi foarte puternice si la cresteri mici ale
olumului painii.
In ceea ce prieste efectul adaosului de lipaze asupra prospetimii painii, s&a
constatat ca adaosul a B'5 OUFTg faina la painea fara grasimi are acelasi efect ca adaosul
a D V grasimi 0<i, 4(((1.

@.D. 93idaze
Agentii o3idanti au un efect ,enefic asupra dezoltarii si calitatii painii, si mai
departe asupra olumului, te3turii si structurii produselor finite.
Inlocuirea o3idantilor chimici cu compusi naturali : enzime : poate aea efecte
,enefice in ceea ce prieste controlul proceselor de o3idare. Enzimele utilizate ca agenti
de o3idare sunt; lipo3igenaza 0O9[1, sulfhidrilo3idaza 0<9[1, glucozo3idaza 0G9[1,
polifenolo3idaza 0--91, pero3idaza 0-9[1, acid ascor,ic o3idaza 0A9[1 si
he3ozo3idaza 0G9[1.
@.D.4. Oipo3igenaza 0EC 4.4@.44.4B1
.intre o3idoreductazele care se g$sesc /n ,oa,ele de gr*u, o important$ deose,it$
din punct de edere tehnologic prezint$ lipo3igenaza sau lipo3idaza. Aceasta
catalizeaz$ o3idarea acizilor grasi polinesaturati; acidul linoleic, acidul linolenic si
acidul arahidonic, asa numitii acizi grasi esentiali, indispensa,ili nutritiei. <u,stratul
lipo3igenazei poate fi constituit de acesti acizi grasi, de gliceridele lor sau de esterii
lor metilici.
-rodusele de o3idare la a c$ror formare contri,uie lipo3igenaza sunt; pero3izii,
aldehidele, cetonele, o3iacizii, acizii cu caten$ scurt$ .
Actiitatea lipo3idazei este limitat$ at*ta timp c*t structura celular$ este intact$.
Imediat ce se produce ruptura celulei, enzima actioneaz$ rapid, ca urmare a punerii ei /n
contact cu su,stratul, /n prezenta o3igenului din aer.
8eoriile moderne priind a,sor,tia de o3igen pe care o inregistreaz$ aluatul /n
cursul fr$m*nt$rii sale e3plic$ acest fenomen prin o3idarea acizilor grasi esentiali cu
a+utorul lipo3igenazei. Influent*nd /nsusirile fizico&chimice ale aluatului, lipo3igenaza
determin$ si anumite insusiri calitatie ale p*inii. 8sen si GlMnTa consider$ , /n acest
sens, c$ lipopero3izii produsi prin actiunea lipo3igenazei pot aea functia de
intermediari /n o3idarea grupelor tiol ale glutenului spre a forma puntile disulfurice.
Alt efect al acestei enzime asupra aluatului /n cursul fr$m*nt$rii este decolorarea
sa e3agerat$, ceea ce duce la produse cu un miez prea al,. Astfel de fenomene apar, fie /n
urma fr$m*nt$rii intensie a aluatului, fie /n urma practic$rii unui adaos de f$in$ de soia
care are un continut ,ogat de lipo3igenaze.
Cercet$rile efectuate au doedit posi,ilitatea ca prin adaosul de lipo3igenaz$ s$
se prelucreze f$inuri nematurizate, o,tin*ndu&se rezultate mai ,une dec*t /n cazul unor
f$inuri cu o echime de B&@ luni.
Enzimele de o3idare pot +uca un rol important in modificarea proteinelor
glutenice. Oipo3igenaza din soia a fost descoperita in anul 4(B5, ca agent capa,il sa
al,easca faina de grau. A fost denumita, initial, caroten o3idaza, pana cand s&a realizat ca
ea o3ideaza acizi grasi polinesaturati, nu carotenoide. Cand s&a o,serat, relati recent, ca
lipo3igenaza influenteaza, de asemenea, proprietatile aluatului, interesul pentru
lipo3igenaza ca ameliorator al painii a crescut. Oipo3igenaza o3ideaza acizii grasi
polinesaturati in timpul framantarii aluatului. Gidropero3izii formati pot o3ida gruparile
sulfhidrilice ale proteinelor glutenice si, astfel, pot fi aanta+osi in formarea retelei
glutenice a aluatului. -rezenta adaosului de lipo3igenaza scade, de asemenea, timpul de
framantare al aluatului. .e asemenea, s&a o,serat faptul ca lipo3igenaza a dat, in unele
sisteme, o aroma asemanatoare nucii in paine.
-e de alta parte, lipo3igenazele au o istorie lunga de utilizare ca inal,itori ai fainii
in panificatie.
)olul enzimelor in dezoltarea aromelor painii a fost prezentat, recent, de
#artinez&AnaMa. Atat enzimele endogene, cat si cele e3ogene, la fel ca si acelea ale
dro+diei si ale culturilor starter, asigura, furnizeaza precursori ai compusilor de aroma
care se formeaza in reactiile fermentatie si termice. -rodusii de degradare ai glucidelor
si proteinelor pot reactiona unul cu altul si proteinele pot fi transformate in peptide mai
amare. Oipo3igenazele si lipazele pot produce efecte, atat arome dorite cat si nedorite.
F$inurile actie enzimatic o,tinute din ,oa,e 0soia, mazare, naut1, care sunt surse
de lipo3igenaza, au fost ad$ugate la aluaturile de p*ine de c*tea decenii, pentru a al,i
pigmentii endogeni din f$in$, /n ederea o,tinerii unui miez mai al, al p*inii, pentru a
m$ri toleranta la framantare si pentru a realiza o /m,un$tatire a olumului p*inii si a
structurii interne 0Gaas si Bohn, 4(@>1.
Un panificatie, pero3izii acizilor grasi si alti deriati ai lor interactioneaz$ cu
pigmentii carotenoizi si cu glutenul, pentru a da efectele tehnologice dorite.
<urse de lipo3igenaza e3ogena & sursele cele mai ,ogate /n lipo3igenaze sunt soia,
care contine de circa >5 de ori mai mult$ enzim$ dec*t gr*ul, maz$rea de @&> ori mai
mult$ si ,o,ul. Oipo3igenaza a mai fost identificat$ si /n t$r*ta de orez, su, forma a trei
izoenzime din care principala are pG&ul optim la ?,'.
#ulte surse de lipo3igenaze contin c*tea izoenzime diferite, care au specificitati
de su,strat diferite, diferite tipuri de reactii si mai multe pG&uri optime. .e asemenea,
su,stratul uzual, acidul linoleic, ionizeaza cu un pR aparent de A,' 0<mall, 4(?D1, care
complica cinetica 0<tauffer, 4(?(1. Ce se poate spune este ca, chiar dac$ actiunea
enzimei este mai mare la pG (, ne oprim, totusi, la actiunea enzimei o,tinuta la pG&ul
aluatului, optima sau nu 0<tauffer, 4((51.
Un multe din sursele de enzime cercetate 0legume, ,oa,e de cereale 1 s&a gasit ca
doua sau mai multe izoenzime difera dup$ capacitatile lor relatie de a inal,i pigmentii
si de a o3igena acidul linoleic.
#c .onald 04(A(1 a gasit ca actiitatea de inal,ire a e3tractului de gr*u dur a fost
mult mai putin sta,ila la caldura dec*t actiitatea lipo3igenazica.
.ac$ izoenzima lipo3idaza II are o mai mare tendinta de a eli,era radicalul li,er
O99\ dec*t lipo3idaza I /n matricea aluatului, pentru a reactiona cu pigmentii, aceasta
poate e3plica diferentele dintre actiitatile lor de al,ire.
C*nd se realizeaz$ aceasta disociere, enzima eli,erata este forma inactia E&
Fe0II1, care reclama actiarea prin reactia cu o molecula de hidropero3id lipidic O99G.
Acest O99G este aproizionat de lipo3idaza I si neoia unei ,une aproizionari cu
O99G actiat de c$tre lipo3idaza II pentru a continua ciclul, este pro,a,il, ,aza pentru
care am,ele enzime sunt necesare al,irii carotenului 0)amadoss, -irtorins si A3elrod,
4(A?1.
Oipo3igenaza din soia, spre deose,ire de cea din gr*u poate pero3ida nu numai
acizii grasi li,eri sau monogliceridele lor, ci si acizii grasi, polinesaturati, din trigliceride.
Ca si cea din gr*u se prezint$ su, forma a mai multe izoenzime. Un e3tractele apoase din
,oa,ele crude din soia s&au identificat > izoenzime. Oipo3igenaza din maz$re se pare c$
este unitar$, fiind identificat$ electroforetic numai o singur$ ,and$ .
Actiunea lipo3igenazei in aluat & adaosul de lipo3igenaz$ determin$ ;
& /m,un$t$tirea /nsusirilor reologice ale aluatuluiC
& /m,un$t$tirea structurii p*inii si cresterea olumului eiC
& deschidrea culorii 0al,irea1 aluatului si a painii.
In ceea ce prieste im,unatatirea proprietatilor reologice ale aluatului, actiunea
lipo3igenazei consta in cresterea tolerantei la framantare si a sta,ilitatii aluatului 0Etienne
si .u,ois, 4(A>C Eicolas, 4(A(C Fau,ion si GoseneM, 4(?41.
8oleranta aluatului se refera la capacitatea lui de a rezista la framantarea e3cesia, de
a rezista la cadere, dupa ce s&a atins timpul de formare, adica de a&si mentine
sta,ilitatea. #ecanismul prin care sunt modificate insusirile reologice ale aluatului
are la ,aza un proces de o3idare.
GoseneM si cola,oratorii s$i 04(?51 au cercetat efectele f$inii de soia actie
enzimatic asupra mi3ogramelor f$inii de gr*u si au g$sit c$ aceasta a m$rit foarte mult
toleranta la framantare. Aceast$ capacitate a fost dependent$ de prezenta su,stratului,
datorit$ faptului c$ a depins de cantitatea de lipide din f$in$ .
GoseneM si cola,oratorii 04(?51 au postulat ca intermediarii lipidici cu radicali
li,eri, formati /n timpul actiit$tii lipo3igenazei, de e3emplu, O99 sau O9, se
com,in$ cu compusii actii cu du,l$ leg$tur$ si /i prote+eaz$ de reactia cu radicalii tioli
ai proteinei glutenului, /ncetinindu&se astfel, pierderea elasticit$tii glutenului.
Un efect practic mai important al actiunii lipo3igenazei este ameliorarea reologiei
aluatului, rezult*nd un olum al p*inii /m,un$t$tit 0Chargelegue, 4(A>C CoppocT, 4(ADC
Frazier si altii, 4(AA1.
Frazier si cola,oratorii 04(AA1 au g$sit c$, pentru ameliorarea olumului p*inii a fost
necesar$ atat prezenta lipidelor, c*t si a o3igenului. Aceast$ cerint$ poate fi atri,uit$
unui singur efect de o3idare 0hidropero3idul lipidic, care o3ideaz$ : <G la : < : < &1,
lucru demonstrat de <oTol, #echam si -eucet 04(D51, dar simpla ad$ugare a
hidropero3idului la aluat /nainte de framantare a produs o ameliorare mai mic$ dec*t
cea dat$ de f$ina de soia 0<tauffer, 4((51.
#ecanism de im,unatatire a insusirilor reologice ale aluatului & enzima natia
contine Fe 0II1C reactia cu o molecula de hidropero3id o transform$ /n enzima feric$
acti$ Fe 0III1.
Enzima nati$ E : Fe 0II1
O99G
O9
9G
Enzim$ acti$ E : Fe 0III1 O99G
OG
G
Q
G
Q
E : Fe 0II1 : O E : Fe 0III1 & & O99
&
9
B
Enzima inacti$
E : Fe 0II1 : O99
Figura 4D. #ecanism posi,il de actiune al lipo3igenazei in prezenta o3igenului.
Enzima este legat$ de un su,strat 0cum ar fi acidul linoleic1. <uportul eli,ereaz$
un proton, care reduce atomul de fier din centrul catalitic acti al enzimei, form*nd un
comple3 E&radical li,er al acidului gras /n care este /ncorporata si o molecul$ de o3igen.
Comple3ul radical hidropero3i&enzim$ se rearan+eaz$ /ntr&un comple3 ion
hidropero3id&enzim$ 0feric1, care, prin indepartarea unui proton, d$ hidropero3idul
acidului gras si enzima acti$. 9 parte a reactiei comple3ului radical&enzim$ este
formarea unei leg$turi permanente /ntre o parte a acidului gras si enzim$, o,tin*ndu&
se o inactiare ireersi,il$.
Un a,senta o3igenului are loc o secenta de reactii anaero,e diferite. Enzima
acti$ formeaz$ comple3ul radical acid gras&enzim$ feroas$ , dar, /n a,senta o3igenului,
acest comple3 sufer$ alte reactii cu alti radicali li,eri, de e3emplu radicalul o3i 0O9 \1 si
se formeaz$ un num$r de produsi de reactie; dimeri alchil, acizi grasi cetodienoici si
produsi de degradare, cum sunt pentan, he3anal etc. 0Eicolas si .rapron, 4(?41.
Enzima feric$ 0 6enzima gal,en$ 7 cu o ,and$ de a,sor,tie la @@5 nm 1 poate lega o
molecul$ de hidropero3id de acid gras form*nd 6enzima purpurie7 cu a,sor,tia la
'?5 nm si catalizeaz$ o disproportionare la epo3i, deriati de acizi grasi hidro3i.
Inelul epo3i este hidrolizat 0neezimatic1, pentru a da un acid gras trihidro3i
0Graeland, 4(A51. Graeland a g$sit c$, /ntr&un aluat din f$in$ de gr*u, la @5 de
minute dup$ fr$m*ntare, a r$mas circa >5 V din acidul linoleic ad$ugat si produsii de
reactie identificati au fost @5 V hidropero3i, B' V trihidro3i si ' V epo3i, deriati
hidro3i ai acidului linoleic 0<tauffer, 4((51.
Capacitatea lipo3igenazei de a o3ida pigmentii liposolu,ili din f$in$ a stat la ,aza
folosirii ei /n aluaturi 0Gaas si Bohn, 4(@>1.
Rils si cola,oratorii 04(D(1 au m$surat actiitatea enzimatic$ /n 6caroten o3idaz$
7 0putere de /n$l,ire1 si /n unit$ti 6lipo3idaz$7 0formarea hidropero3idului linoleic1 a
lipo3igenazei cristaline si a unui e3tract de f$in$ de soia ,rut$ /nainte si dup$ /nc$lzirea
timp de D minute la D?SC. Inc$lzirea nu produce nici o schim,are semnificati$ /n
actiitatea 6lipo3idazic$7 a fiec$ rui preparat.
Actiitatea 6caroten o3idazic$7 a enzimei cristaline, de asemenea, nu a fost
afectat$, dar, /n e3tractul de soia ,rut s&a micsorat de aproape @55 ori. )aportul caroten
o3idaz$ Flipo3idaz$ a fost de circa '55 ori mai mare /n e3tractul ,rut dec*t /n
lipo3igenaza cristalin$ .
#c.onald 04(A(1 a g$sit c$ pG&ul optim aparent pentru /n$l,ire este (, dar pentru
lipo3igenare este >,?. Enzima din soia denumit$ lipo3idaz$ II 0enzima cristalin$ este
lipo3idaza I1 a fost identificat$ ca fiind izoenzima responsa,il$, mai ales, de /n$l,irea
carotenului 0Grosch si OasTa2M, 4(A(1.
#ecanismul reactiei de /n$l,ire nu este, /nc$, complet clarificat.
Conditiile optime pentru /n$l,ire reclam$ prezenta su,stratului 0acid gras
polinesaturat1 si o surs$ de aer 0o3igen1.
Un practic$, formarea continu$ a hidropero3izilor lipidici si /n$l,irea care
urmeaz$, a+ung s$ se opreasc$ dup$ o perioad$ relati scurt$ de fermentatie, deoarece
prin meta,olismul dro+diei se consum$ rapid o3igenul 0Cham,erlain si Collins, 4(A(1.
.ac$ la un ferment lichid se adaug$ f$in$ de soia acti$ enzimatic, de asemenea,
se adaug$ 4 V ulei egetal 0de e3emplu, ulei de soia1 si se agit$ pentru a /ncorpora aer, se
constat$ cea mai mic$ actiune de /n$l,ire la maiaua mai consistent$ sau la aluat 0<tauffer,
4((51.
In general, consecintele actiitatii lipo3igenazei in cursul panificarii fainii de grau
sunt prezentate in 8a,elul 44.
8a,elul 44. Efectul lipo3igenazei in panificatie 0Banu si altii, B5551.
)eactie catalizata Efecte tehnologice )epercursiuni
senzoriale
)epercursiuni
nutritionale
93idarea acizilor
grasi polinesaturati
#odificarea aromei
painii prin formare de
compusi olatili
rezultati prin
scindarea
hidropero3izilor
-ierderi de acizi grasi
polinesaturati,
to3icitatea lipidelor
o3idate
93idarea cuplata a
carotenilor
.ecolorarea miezului -ierderi de
proitamina A
93idarea cuplata a
gruparilor tiol din
proteinele glutenice
Eli,erare de lipide,
ameliorarea
proprietatilor
reologice ale
aluatuluiC cresterea
tolerantei aluatului
Cresterea olumului
painii, porozitate mai
regulata a miezului
93idarea cuplata a
altor molecule
-ierderi de tocoferoli

Ca preparate de lipo3igenaza, cea mai utilizata sursa este faina de soia. In
proportie mai mica se foloseste faina de mazare. 9 conditie o,ligatorie este ca am,ele sa
fie o,tinute din ,oa,e netoastate, nesupuse tratamentului termic si sa fie proaspat
macinate.
Faina de soia se comercializeaza su, forma nedegresata sau degresata 0mai saraca
in enzima1.
-reparatele de faina de soia nu au actiitate standardizata. Ele pot fi formate
numai din faina de soia sau pot contine si alti ingredienti actii, ale caror efecte sunt
prezentate alaturat 08a,elul 4B1.
8a,el 4B. Ingredientii actii si efectele lor.
Ingredient Efect ingredient
-ero3id de calciu -ero3idul de calciu mareste capacitatea de hidratare a fainii,
im,unatateste insusirile reologice ale aluatului
Ulei egetal Uleiul egetal participa la o,tinerea unei arome distincte a
produsului
#ono& si digliceride #ono& si digliceridele amelioreaza prelucra,ilitatea aluatului si
prelungesc prospetimea painii
Fosfat dicalcic Fosfatul dicalcic se adauga pentru im,unatatirea calitatii aluatului
Fosfat de diamoniu Fosfatul de diamoniu furnizeaza azot pentru nutritia dro+diei
Faina de porum, Faina de porum, mareste capacitatea de hidratare a fainii prelucrate

-reparatele comple3e pot contine @ sau > ingrediente in amestec cu faina de soia
degresata sau nedegresata.
Faina de soia se foloseste in proportie de 5,' : 4 V fata de faina prelucrata.
@.D.B. Glucozo3idaza
Este o flaoenzima care contine doi moli de flainadenindinucleotid 0FA.1 ca
grupare prosteticaFmol enzima, utiliz*nd flainele si o3igenul molecular ca acceptor de
hidrogen.
Inca din 4('A se stie ca glucozo3idaza are efecte ,enefice in maturizarea fainii si
in im,unatatirea calitatii produselor de panificatie.
-reparatele comerciale se o,tin din Aspergillus niger 0<UA1, -enicillium
amagasaTiense 0Xaponia1, -enicillium itale 0)usia1 0Banu si altii, 4(?A1.
<e cunoaste faptul ca pentru intarirea proteinelor glutenice se utilizeaza o serie de
o3idanti 0RI9
@
, R,r9
@
, Ca9
B
, acid ascor,ic, Cl9
B
si persulfat de amoniu1.
Glucozo3idaza&catalaza conduce la o eliminare partiala a o3igenului incorporat /n aluat,
facand astfel ca acidul ascor,ic folosit ca o3idant sa&si poata e3ercita actiunea /n prezenta
unei cantitati determinate de o3igen, /n functie de calitatea fainii.
Glucozo3idaza, ca atare, 0li,era de catalaza1 poate fi folosita pentru producerea de
apa o3igenata, agent de al,ire al f$inii, dar considerat si ca agent de o3idare, deci de
intarire a proteinelor glutenice.
Glucozo3idaza se poate folosi /n depozite de faina, ca agent de maturizare rapida
a acesteia.
A fost cercetat mecanismul de actiune al glucozo3idazei in panificatie prin
e3perimentari realizate cu adaos de glucozo3idaza si ,romat de potasiu pe doua fainuri
comerciale, cu timpi de fermentare diferiti ai aluatului 0>'&, A5& si (5 minute1.
Glucozo3idaza a im,unatatit olumul painii o,tinute prin procese de fermentare. .esi
cresterea olumului painii a fost semnificatia, ea a fost mai mica decat cea o,tinuta cu
doza optima de RBr9
@
. In procesul de fermentare de (5 de minute, structura miezului
painii a fost similara pentru painile o3idate cu dozele optime de glucozo3idaza sau
RBr9
@
. Au fost comparate proprietatile reologice ale aluaturilor care au continut
glucozo3idaza si care nu au continut o3idant.
Efectul asupra proprietatilor reologice ale aluatului au fost studiate, e3perimental,
prin determinarea, cu a+utorul unui reometru dinamic, a modulului de elasticitate GP si a
modulului de ascozitate G7, pentru aluaturile cu adaos de glucozo3idaza, ca si pentru
pro,a martor. Aluaturile realizate cu glucozo3idaza au aut am,ele module G
I
si G
II
mai
mari, precum si alori mai mici ale unghiului de faza fata de aluaturile o,tinute fara
o3idant. -ero3idul de hidrogen a fost responsa,il pentru efectul de uscare in aluaturi.
Acest efect de uscare al glucozo3idazei a fost redus, in mod semnificati, prin
incorporarea de antio3idanti li,eri in aluat 0%emulapalli, #iller si GoseneM, 4((?1.
#ecanismul prin care G
B
9
B
isi e3ercita actiunea este necunoscut. A fost efectuat
un studiu prin care s&a incercat sa se determine daca G
B
9
B
produsa de glucozo3idaza a
influentat proteinele glutenului sau fractia solu,ila in apa a fainii. Glucozo3idaza nu are
efect asupra proteinelor glutenice, masurate prin solu,ilitatea proteinelor si ascozitatea
relatia a proteinei solu,ile 0solu,ilizare utilizand 4,' V <.< 2F1. 8otusi,
glucozo3idaza a influentat fractia solu,ila in apa. Continutul gruparilor sulfhidril ale
fractiei solu,ile in apa e3trasa din faina sau aluat a scazut in prezenta glucozo3idazei. .e
asemenea, glucozo3idaza a proocat gelatinizarea o3idatia a fractiei solu,ile in apa
e3trasa din faina. 8otusi, ascozitatea fractiei solu,ile in apa e3trasa din aluaturi
fermentate care au continut glucozo3idaza a scazut cand s&au folosit doze mai mari de
glucozo3idaza 0mai mari sau egale cu ',5 unitati de glucozo3idaza1. Glucozo3idaza pare
sa ai,e aceeasi actiune de o3idare independent de faptul ca fractia solu,ila in apa a fost
fiarta sau nu.
Glucozo3idaza catalizeaza reactia;
&.&glucoza Q 9
B
Q G
B
9 Acid .&gluconic Q G
B
9
B

In studii anterioare 0%emulapalli si altii, 4((?1, s&a gasit ca G
B
9
B
produsa de
glucozo3idaza a fost responsa,ila pentru efectul de im,unatatire a calitatii painii. A fost
prezentata folosirea glucozo3idazei in com,inatie cu alte enzime si surfactanti pentru
producerea painii 0Gaarasilta si altii, 4(?(C Gaarasilta si %aeisaenen, 4(?(C EaTai si altii,
4(('1. #ecanismul prin care glucozo3idaza im,unatateste painea nu este, pe deplin,
cunoscut.
<asse 04(4?1 a gasit ca a,sor,tia fainii a crescut cu B,5 : B,' V in prezenta a
5,4@( V G
B
9
B
. .e asemenea, -atterson si #cOaren 04(4?1 au statuat ca 5,5@@ V G
B
9
B
adaugata la aluat a aut ca rezultat o crestere a a,sor,tiei. .urham 04(B'1 a prezentat
faptul ca G
B
9
B
a crescut capacitatea de hidratare a fainii prin actiunea sa asupra fractiei
solu,ile in apa si nu asupra proteinelor glutenice. 8otusi, mecanismul de actiune, in
detaliu, al G
B
9
B
asupra fractiilor din faina solu,ile si insolu,ile in apa nu a fost prezentat.
<&a incercat determinarea efectelor glucozo3idazei asupra proteinei glutenice si asupra
fractiei solu,ile in apa a fainii.
Glucozo3idaza nu influenteaza solu,ilitatea proteinei sau ascozitatea relatia a
proteinelor glutenice. 8otusi, glucozo3idaza este cunoscuta ca im,unatatind olumul
painii si realizand, de asemenea, o uscare a glutenului. 8ratarea fractiei solu,ile in apa
izolate din faina sau a aluatului cu glucozo3idaza a redus continutul <G. -ro,a,il acesta
este efectul de o3idare. .e asemenea, glucozo3idaza a proocat o crestere a ascozitatii
fractiei solu,ile in apa e3trase din faina. Acest lucru pare sa nu fie legat de efectul de
o3idare, dar poate fi important in relatie cu uscarea aluatului. %ascozitatea fractiei
solu,ile in apa e3trase din aluat fermentat a scazut cu cresterea dozelor de glucozo3idaza,
ceea ce sugereaza ca pentozanii solu,ili in apa au deenit mai putin solu,ili sau au fost
degradati de catre G
B
9
B
0%emulapalli si GoseneM, 4((?1. 93idarea aluatului este mai
eficienta prin utilizarea sistemului glucozo3idaza&catalaza 0G9.1.
.ezoltarea aluatului este un proces anaero,ic. Oegarea unei cantitati mai mari de
o3igen in timpul framantarii conduce la insusiri tehnologice mai ,une ale fainii.
Glucozo3idaza are o actiune faora,ila in prezenta unor cantitati mai mari de o3igen.
Glucozo3idaza
4. Glucoza Q 9
B
Q G
B
9 Acid gluconic Q G
B
9
B
B. G
B
9
B
catalaza G
B
9 Q ] 9
B
Glucoza Q ]9
B
Acid gluconic
Figura 4A. #ecanismul de actiune al sistemului glucozo3idaza : catalaza.
<urse de glucozo3idaza & o serie de mucegaiuri reprezinta surse ,ogate in
glucozo3idaza, fiind folosite pentru o,tinerea preparatelor enzimatice de acest tip.
Efecte ale adaosului de glucozo3idaza in panificatie & adaosul de
glucozo3idaza in aluat are ca efect;
& cresterea rezistentei si elasticitatii aluatuluiC
& cresterea olumului painiiC
& im,unatatirea te3turii miezului.
<e o,tin si se comercializeaza preparate de glucozo3idaza din Aspergillus niger.
Glucozo3idaza se foloseste in doze care depind de calitatea fainii, compozitia si metoda
de preparare a aluatului. Acestea ariaza intre B,' : '5 G.U.F455 g faina.
@.D.@. <ulfhidrilo3idaza

9,tinuta din Aspergillus niger si adaugata la aluat fie singura, fie impreuna cu
glucozo3idaza, a fost prezentata ca un intaritor al aluaturilor moi.
<ulfhidrilo3idaza catalizeaza formarea legaturilor :<:<: din proteinele care
contin grupari tiolice. Este posi,il ca <9[ sa ai,a afinitate limitata pentru grupele :<G
din gluten.
<ulfhidrilo3idaza
B G<G G<<G Q G
B
9
B
9
B
Glucoza Gluconolactona Q G
B
9
B
Glucozo3idaza
Figura 4?. #ecanismul de actiune al sulfhidrilo3idazei.
8estarea <9[ a demonstrat faptul ca singura nu are influenta asupra ,ucatii de
aluat, tariei aluatului sau asupra tolerantei la framantare.
@.D.>. -olifenolo3idaza
-olifenolo3idazele sunt responsa,ile pentru asa&numita ,runificare enzimatica. In
panificatie, acest lucru se realizeaza numai cu painile de secara de tip paine neagra de
Nestfalia cu timpi de panificatie foarte lungi la temperaturi relati scazute. )ata de
im,runare este mai mare in maiaua acida.
Colorarea e3cesia poate fi preenita prin introducerea meta,isulfitului de sodiu
sau a acidului ascor,ic.
-olifenolo3idaza e3ogena are influenta asupra proprietatilor reologice ale
aluatului painii 0#aarten an 9ort, 4((D1.
@.D.'. -ero3idaza
Este numele generic dat unui grup de enzime care catalizeaza reactii de o3ido&
reducere dupa reactia generala;
)99G Q AG G
B
Q )9G Q A
-ero3idazele 0-9[, EC 4.44.4.A1 pot cataliza un numar larg de reactii separate.
Cu catea e3ceptii, pero3idazele si hemproteinele se gasesc in plante, mucegaiuri,
,acterii si dro+dii.
Cinetica actiitatii enzimatice ariaza in functie de sursa.
In general, pero3idazele 0-9[1 sunt definite ca enzime care catalizeaza reactia de
dehidrogenare. -ero3idul de hidrogen 0G
B
9
B
1 este, in general, su,stratul o3idant 0)99G1.
Adaugarea pero3idazei in sistemul aluat poate induce implicarea gruparilor
feruloil esterificate de reziduuri de ara,inoza in gelatinizarea o3idatia a pentozanilor.
G
B
9
B
-ero3idaza -entozan :-entozan
Acid ferulic ^ -entozan&-roteine
-olifenolo3idaza -roteina&-roteina
8irozina
0-roteine1 ] 9
B
Figura 4(. Oegarea incrucisata o3idatia si reactantii implicati 0Banu si altii, B5551.
.esi efectul de im,unatatire al proprietatilor reologice ale aluatului a fost
demonstrat, reactiile care au loc in aluat sunt putin intelese.
Implicarea pero3idazei in intarirea aluatului are loc prin agregarea proteinelor,
prin legarea incrucisata a glucidelor intre ele si cu proteinele.
@.D.D. Acid ascor,ic o3idaza
Acid ascor,ic o3idaza catalizeaza o3idarea, cu a+utorul o3igenului molecular, a
acidului ascor,ic, care se adauga curent in panificatie. Acidul ascor,ic este transformat in
acid O&dehidroascor,ic, care, la randul sau, o3ideaza glutationul in prezenta de glutation
reductaza. Glutationul o3idat deine in acest caz indisponi,il pentru a participa la reactii
de tipul; B G&<G B G&<&<&G cu proteinele, consecinta fiind o 6intarire7 a aluatului
0glutenului1.
Acid ascor,ic 0AA1

] 9
B
Acid ascor,ic o3idaza
.GA
BG<G
.GA reductaza
G<<G
Acid ascor,ic 0AA1
Figura B5. #ecanismul de actiune al acid ascor,ic o3idazei 0Banu si altii, B5551.
Intr&un studiu s&a folosit o metoda spectrofotometrica continua pentru a se determina
nielele de actiitate ale acid ascor,ic o3idazei 0A9[1 din pro,e de faina apartinand
a 4@ soiuri de grau diferite, cultiate in B anotimpuri. .e asemenea, s&a realizat un
studiu al relatiei dintre nielul acid ascor,ic o3idazei si calitatea de panificatie si
continutul de proteina al fainii. In cazul in care fainurile au fost depozitate peste @55
de zile la B5SC, iar graul peste B ani, actiitatile A9[ si calitatea de panificatie au
scazut. Faina continand actiitate A9[ endogena mai mica a condus la un
comportament asemanator ca si al celei care a continut acid ascor,ic singur si acid
ascor,ic si A9[ A_uash. <&a concluzionat ca nielul A9[ in grau nu a fost critic in
ceea ce prieste efectul de im,unatatire a calitatii painii de catre acidul ascor,icC
acesta se ,azeaza pe o3igenul incorporat in timpul framantarii intensie 0EerM si
altii, 4((D1.
@.D.A. Ge3ozo3idaza
Ge3ozo3idaza 0EC 4.4.@.'1 0G9[1 catalizeaza conersia unui numar de mono& si
oligoglucide la lactonele corespunzatoare, cu hidroliza, in continuare, la acizii aldo,ionici
respectii, concomitent cu formarea G
B
9
B
. )eactia catalizata de G9[ poate fi
reprezentata astfel;
.&glucoza Q 9
B
&.&gluconolactona Q G
B
9
B
.&galactoza Q 9
B
&.&galactogalactona Q G
B
9
B
Figura B4. #ecanismul de actiune al he3ozo3idazei.
G9[ a fost izolata din doua specii de alge rosii IridophMcus flaccidum 0Bean si
Gassid, 4('D1 si Chondrus crispus 0<ullian si ITa2a, 4(A@C Rerchensteiner, 4(A?1.
Ge3ozo3idaza a fost purificata din alga rosie Chondrus crispus si s&a o,tinut
secenta unei peptide din aminoacizi. -rin utilizarea G9[ in sistemul aluat, s&a o,tinut o
scadere a concentratiei de grupari tiol li,ere, pro,a,il din cauza formarii puntilor
disulfurice dintre proteine in fractia glutenica. <&a gasit o ,una corelatie intre reducerea
continutului de grupari tiol si cresterea tariei aluatului, asa cum reiese din masuratori la
e3tensograf. )ezultatele au fost confirmate de pro,e de coacere. <unt necesare studii
iitoare pentru a se edea daca formarea legaturilor disulfurice este singura e3plicatie
pentru functionalitatea enzimei. Efectele sale ,enefice se pot datora, de asemenea,
gelatinizarii pentozanilor sau cuplarii proteine&pentozani.
G9[ a fost comparata cu G9[, care este preferata, in mod o,isnuit, ca
alternatia enzimatica la agentii de o3idare chimici, utilizati pentru im,unatatirea calitatii
painii. <e presupune ca mecanismul de actiune al G9[ in aluat este identic cu cel al
G9[, dar G9[ este mai eficienta, la aceeasi doza, din cauza spectrului mai larg al
su,stratului utilizat si a afinitatii mai mari pentru glucoza 0aloare R
m
mai mica1.
9 analiza a mono& si diglucidelor din faina si din aluat arata ca capacitatea G9[
de a utiliza maltoza o face utila, in mod special, ca un ameliorator o3idati pentru
im,unatatirea calitatii painii 0-oulsen si Gostrup, 4((?1.
@.A. Alte enzime
@.A.4. Oactaza & poate fi introdus$ /n aluatul care contine lapte si deriate din
lapte, /n ederea scind$rii lactozei si a utilizarii produselor rezultate 0glucoza /n
fermentatie si galactoza /n reactiile de formare a melanoidinelor1 0Banu si altii, 4(?A1.
Astfel, glucoza este fermentata de dro+die, crescand cantitatea de gaze formate in aluat, in
timp ce galactoza participa in reactia de formare a melanoidinelor, rezultand produse cu
coa+a intens colorata, cu aroma si gust placute.
.esi adaosul de lactaz$ /n aluatul preparat cu produse si su,produse de lapte
im,un$t$teste capacitatea aluatului de a forma gaze, el nu inlocuieste adaosul de
preparate amilolitice la prelucrarea f$inurilor cu capacitate redus$ de formare a
glucidelor.
<urse de lactaza & este o,tinut$ din Aspergillus orMzae si Aspergillus niger sau din
,acteriile lactice din genul Oacto,acillus.
Oactazele fungice si ,acteriene au proprietati asemanatoare. Cantitati egale din cele
doua enzime formeaza in aluat cantitati diferite de gaze, lucru care se poate datora
pG&ului optim de actiune diferit al acestora. Astfel, lactaza fungica are pG&ul optim
>,' : ',', adica apropiat de cel din aluat, in timp ce lactaza ,acteriana are pG&ul optim
A.
Efecte ale adaosului de lactaza : sunt eidente /n timpul dospirii finale si /n
prima parte a coacerii. Adaosul de lactaza este insotit de cresterea olumului painii si de
intensificarea culorii co+ii.
Gidroliza lactozei se poate face /n aluat, /n prezenta lactazei sau inaintea prepar$
rii aluatului. In ultimul caz, laptele si produsele lactate sunt hidrolizate, mai int*i,
enzimatic si se introduc, su, form$ de hidrolizate, /n aluat.
@.A.B. 8ransglutaminaza
#odificarea proteinelor de catre enzime, cum ar fi transglutaminaza 08G1 a deenit
de mare interes pentru cercetatorii din domeniul alimentar 0Oarree si altii, 4((@C
<aTamoto si altii, 4((>C Cho,ert si altii, 4((DC .icTinson si Wamamoto, 4((D1.
Enzima 8G 0)&glutaminil&peptida; amina &glutamiltransferazaC EC B.@.B.4@1 poate
cataliza transformarea proteinelor solu,ile in polimeri proteici cu masa moleculara
mare 0G#N1 insolu,ili, prin formarea de legaturi incrucisate coalente nedisulfurice.
8ransglutaminaza 08G1 catalizeaza formarea legaturilor coalente incrucisate
nedisulfurice dintre resturile glutaminil legate de peptida si gruparile &amino ale
resturilor de lizina din proteine. Oegarea incrucisata, impreuna, a proteinelor
glutenului de grau, de catre 8G prezinta un interes deose,it, din cauza continutului
mare de glutamina. .epolimerizarea proteinelor glutenului de grau de catre enzimele
proteolitice asociate cu deteriorarea proocata de plosnita cerealelor conduce la o
deteriorare rapida a proprietatilor aluatului si a calitatii painii.
<&a studiat posi,ilitatea utilizarii 8G pentru a reface taria glutenului influentat
drastic, negati de catre proteazele plosnitei. Astfel, s&au realizat amestecuri ale unei faini
o,tinute din grau cu atac de plosnita 0EurMgaster spp.1 cu fainuri din grau sanatos
0Augusta si <harpshooter1. Au fost realizate, apoi, masuratori reologice, dupa 5, @5 si D5
minute de incu,are a aluaturilor o,tinute din pro,e de faina din grau sanatos sau din
amestecuri. #odulele comple3e 0alori G*1 ale aluaturilor din Augusta si <harpshooter
amestecate cu 45 V faina din grau atacat de plosnita au scazut, in mod semnificati, dupa
@5 de minute de incu,are. Aceste aluaturi au fost foarte moi si lipicioase si au fost
imposi,il de prelucrat, pentru testarea, in continuare, dupa D5 de minute de incu,are.
In ederea testarii posi,ilitatii utilizarii 8G pentru a contracara efectele de
hidroliza ale proteazelor din plosnita cerealelor asupra proteinelor glutenice, s&a adaugat
8G la amestecuri de fainuri. %alorile G* ale aluaturilor o,tinute din fainuri o,tinute din
grau Augusta sau <harpshooter tratate cu 8G au crescut semnificati dupa D5 de minute
de incu,are. %alorile G* ale aluaturilor o,tinute din amestecuri de fainuri din grau
Augusta sau <harpshooter cu faina o,tinuta din grau cu atac de plosnita au crescut, in
mod semnificati, in loc sa scada, dupa @5 de minute si D5 de minute de incu,are, atunci
cand 8G a fost inclusa in reteta de lucru. Aceasta arata faptul ca enzima 8G a reconstruit,
in mod su,stantial, structura aluatului hidrolizat de catre enzimele proteolitice ale
plosnitei de grau 0RoTsel si altii, B5541.
8ransglutaminaza micro,iana este o enzima care catalizeaza reactia de transfer a
gruparilor acil intre gruparile gama&car,o3iamida ale resturilor de glutamina peptidic
legata si aminele primare. Astfel, transglutaminaza leaga incrucisat moleculele
proteinelor prin izopeptid & 0gama : Glu1 lizina din lanturile din partea glutaminei si
resturile de lizina.
In aceasta idee, s&a efectuat un studiu care a e3aminat eficienta folosirii
transglutaminazei pentru fortifierea proteinelor alimentare prin legarea coalenta a
aminoacizilor esentiali limitatii. In reactiile care folosesc esterul etilic al O&metioninei ca
su,strat, continutul de metionina al 4 si &cazeinei si al proteinelor de soia A < si 44 <
au crescut cu B55, 4'5, B>5 si, respecti @'5 V fata de materialele initiale. -e gluten de
grau a fost testata incorporarea lizinei si s&a o,serat o crestere de ',4 ori a continutului
de lizina. Aceste rezultate sugereaza ca transglutaminaza poate fi un mi+loc de
im,unatatire a compozitiei in aminoacizi a proteinelor alimentare 0ITura si altii, 4(?41.
-e langa transaminaza micro,iana, aceste enzime pot fi o,tinute din surse animale
si egetale.
8ransglutaminaza ofera aanta+e in panificatie, in special, in procesul tehnologic
cu doua faze. Com,inatiile cu acid O&ascor,ic si proteaze dau rezultate reologice si
tehnologice optime.
>. Efecte sinergice ale enzimelor
>.4. Enzime pentru conditionarea aluatului & utilizarea com,inatiilor de enzime
pentru fa,ricarea painii nu este noua. Este ,inecunoscut faptul ca hemicelulaze si
3ilanaze folosite in com,inatie cu &amilaza fungica au efecte sinergice. Asa cum se
poate edea in Figura BB. a, o doza mare de 3ilanaza pura poate da o anumita crestere a
olumului, dar aluatul cu aceasta doza de 3ilanaza a fi prea lipicios pentru a putea fi
usor prelucrat in practica. Cand 3ilanaza se com,ina, chiar cu o foarte mica cantitate de
&amilaza fungica 0FAU1, o doza mica de 3ilanaza cu &amilaza asigura o crestere mai
mare a olumului si o mai ,una nota generala, fara sa apara pro,lema inmuierii,
lipiciozitatii aluatului.
a)
b)
Figura BB. <inergismul enzimelor.
a1 Efectul sinergic al amilazei si 3ilanazei.
,1 Efectele sinergice ale enzimelor pentru ,aghete frantuzesti.
FAU& unitati de &amilaza fungica.
Com,inatia 3ilanazei cu &amilaza fungica este inca limitata, din cauza ca aluatul
se inmoaie usor in cazul supradozarii acestor enzime si ca aluatul nu are suficienta
sta,ilitate sau olum.
.in cauza efectului sau de intarire a glutenului, lipaza im,unatateste sta,ilitatea
aluatului contra suprafermentarii. In Figura BB. , este prezentata utilizarea unei
com,inatii de enzime pentru o,tinerea ,aghetei frantuzesti 0incercari realizate de
Oa,oratorul de -anificatie, EE<#IC, -aris1. <&au o,tinut urmatoarele rezultate; fara nici
o enzima, ,agheta are o mai mica sta,ilitate in cazul suprafermentariiC prin adaugarea de
&amilaza singura sau in com,inatie cu 3ilanaza, s&au im,unatatit olumul si nota painii.
Cand s&au folosit &amilaza, 3ilanaza si lipaza impreuna, scorul total a fost mai repede
im,unatatit. Aluatul a prezentat, in special, o mai ,una sta,ilitate fata de suprafermentare,
ceea ce are ca rezultat ,aghete semnificati mai ,une.
.in cauza ca lipaza nu duce la o,tinerea unui aluat lipicios si im,unatateste, in mod
semnificati, sta,ilitatea aluatului si structura miezului, efectele sinergice ale
3ilanazei sau amilazei si lipazei ofera multe posi,ilitati pentru im,unatatirea calitatii
painii.
FungamMl <uper #AF455 Tg faina, constand in &amilaza fungica si 3ilanaza a dat o
consistenta satisfacatoare a aluatului, dar o crestere limitata de olum. .u,larea
acestei doze a dat o crestere mai mare de olum, dar un aluat prea lipicios pentru a
putea fi prelucrat. Cand se com,ina o doza mica de FungamMl <uper #A cu lipaza,
cresterea olumului a fost mai mare, in mod semnificati, fara nici o lipiciozitate a
aluatului.
Com,inatia lipazei cu &amilaza sau 3ilanaza poate asigura o structura a miezului
fina, matasoasa si uniforma, pentru painile o,tinute prin procedeul direct.
>.B. Enzime pentru marirea termenului de ala,ilitate si im,unatatirea moliciunii
si elasticitatii miezului painii & dupa cum s&a mentionat mai inainte, &amilaza
maltogenica este o adearata enzima cu efect contra inechirii, care nu influenteaza nici
olumul painii, nici structura miezului.
8otusi, este mai usor sa utilizezi aceasta enzima in com,inatie cu enzime, cum ar fi
&amilaza fungica, 3ilanaza si lipaza, pentru a asigura alti indicatori de calitate ai
painii, cum ar fi olumul, sta,ilitatea aluatului si structura miezului.
#ulte enzime sau alte ingrediente pentru im,unatatirea calitatii painii, incluzand
emulsifianti, pot im,unatati moliciunea miezului, datorita efectelor asupra olumului
painii siFsau structurii miezului, dar ele au un efect limitat asupra elasticitatii miezului.
E3ceptia o reprezinta &amilaza maltogenica. .esi &amilaza fungica si 3ilanaza sau in
com,inatie cu &amilaza ,acteriana termosta,ila pot reduce sfaramiciozitatea miezului in
timpul pastrarii, asa cum se poate edea in Figura B@, painea cu &amilaza maltogenica a
aut un miez semnificati mai moale si, in special, a aut un miez mai elastic decat alte
pro,e.
Figura B@. Efectul contra inechirii al &amilazei maltogenice comparati cu amilaza
,acteriana termosta,ila.
-ainile au continut @ V shortening si au fost coapte in tai deschise 0<ursa; Eoo EordisT
Ferment1. C, martorC F[, &amilaza fungica cu 3ilanazaC Ba, amilaza ,acteriana
termosta,ilaC #a, &amilaza maltogenica.
E3emplul precedent a ilustrat, de asemenea, faptul ca sfaramiciozitatea si elasticitatea
miezului pot sa nu corespunda una alteia. #ulte ingrediente pot reduce
sfaramiciozitatea miezului fara sa influenteze elasticitatea acestuia, asa cum s&a aratat
mai dereme cu &amilaza fungica. <unt studii care prezinta faptul ca, de asemenea,
emulsifiantii, cum ar fi stearoil&lactilat&de sodiu, pot aea un efect negati asupra
elasticitatii miezului.
Figura B> prezinta diferite com,inatii de enzime comparati cu pudra de
monogliceride distilate, intr&un sistem ,ifazic, care a utilizat faina canadiana puternica.
&amilaza maltogenica are efect sinergic impreuna cu lipaza, 3ilanaza si &amilaza
fungica; @5 ppm de &amilaza maltogenica impreuna cu alte enzime au dat un miez mai
moale in timpul pastrarii decat folosind >' sau A' ppm de &amilaza maltogenica singura.
Com,inatia a > enzime 0&amilaza fungica, 3ilanaza, lipaza si &amilaza maltogenica1 a
dat un miez mai moale pe toata perioada de pastrare de ( zile. #oliciunea painii cu aceste
> enzime, dupa ( zile, a aut acelasi niel ca si painea cu 5,' V monogliceride distilate
dupa @ zile. 8otusi, din cauza ca numai &amilaza maltogenica are un efect de
im,unatatire a elasticitatii miezului, cu cat se adauga mai multa &amilaza maltogenica,
cu atat este mai elastic miezul painii.
Figura B>. Efectul sinergic al &amilazei maltogenice in com,inatie cu &amilaza
fungica, 3ilanaza si lipaza comparati cu monogliceride distilate in painea americana
o,tinuta prin procedeu ,ifazic maia&aluat 0sursa; Eoo EordisT Ferment1.
F<#A 0FungamMl <uper #A de la Eoo EordisT1 corespunde la 4B,' FAU si 44B,'
FAUFTg fainaC OU, unitati de lipaza 0Oipopan
8#
1FTg fainaC #AEU, unitati de &amilaza
maltogenicaFTg fainaC .#G, pudra fina de monogliceride distilate.
>.@. Enzime pentru intarirea aluatului & glucozo3idaza are efecte ,une ca o3idant,
rezultatul fiind un aluat mai tare. In com,inatie cu alte enzime, cum ar fi 3ilanaze si &
amilaza, ea poate fi folosita pentru inlocuirea o3idantilor, cum ar fi ,romatul si
azodicar,onamida 0A.A1 in anumite retete si procese tehnologice, in panificatie. In alte
retete, cum ar fi cu acidul ascor,ic, este un e3celent intaritor al aluatului.
Folosirea com,inatiei glucozo3idaza si &amilaza fungica a condus la urmatoarele
concluzii; folosirea glucozo3idazei a creat un aluat tare si uscat, iar doza mai mare de &
amilaza fungica da e3tensi,ilitate aluatului.
Com,inatia acestor doua enzime poate sa produca un efect sinergic. Cand doua
enzime sunt utilizate impreuna cu o cantitate mica de acid ascor,ic, aluatul nu numai ca
este foarte sta,il, dar, de asemenea, a,soar,e 4&B V mai multa apa, aand ca rezultat o
crestere mai mare de olum si o coa+a mai crocanta.
Glucozo3idaza com,inata cu &amilaza fungica poate inlocui ,romatul in unele
retete de paine. Astfel, prin folosirea com,inatiei celor doua enzime, in locul ,romatului,
painea a aut un aspect mult im,unatatit si o crestere de olum de >5 V 0<i, 4(((1.
'. Concluzii finale
8endinta actuala este ca producatorii de enzime, interesati sa gaseasca plasamente
pentru enzimele pe care le produc, sa ofere produse cu caracteristici distincte. In ceea ce
prieste enzimele utilizate la fa,ricarea painii, ele sunt 6croite7 special pentru satisfacerea
noilor cerinte din industria de panificatie;
& o,tinerea de sortimente cu continut scazut de grasimi, continut scazut de
aditii sintetici, continut ridicat de fi,reC
& o,tinerea de paine si produse de panificatie capa,ile sa&si pastreze un timp
indelungat starea de prospetimeC
& scaderea timpului de fa,ricatie, automatizarea proceselor de fa,ricatie,
introducerea de noi sisteme de coacereC
& utilizarea aluaturilor congelate.
.e asemenea, de mare actualitate este utilizarea enzimelor pentru ameliorarea fainurilor
de grau direct in moara.
9 alta utilizare a enzimelor este aceea de im,unatatire a proprietatilor nutritionale
ale produselor cerealiere, precum si pentru producerea ingredientelor pe ,aza de cereale
pentru produse de consum.
In ceea ce prieste cercetarile de iitor legate de utilizarea si rolul enzimelor in
procesarea cerealelor, se pot mentiona urmatoarele;
Continua sa se e3tinda utilizarea hemicelulazelor si creste, de asemenea,
utilizarea o3idazelor si lipazelor micro,ieneC
%or deeni disponi,ile materii prime modificate geneticC
%or fi o,tinute culturi starter si dro+dii cu profiluri enzimatice modificateC
-rin folosirea enzimelor a creste interesul pentru im,unatatirea aromei si a
efectelor asupra sanatatii a alimentelor cerealiereC
.ezoltarea alimentelor cerealiere pre,ioticeC
Cresterea folosirii enzimelor in producerea pastelor si a cerealelor pentru mic
de+un.
Bi,liografie
4. Autio, R., OauriTainen, 8., 4((A, )elationships ,et2een flour Fdough microstructure and
dough handling and ,aTing properties, 8rends Food <ci. 8echnol., ?, p. 4?4 : 4?'.
B. BaThella, #., GoseneM, ).C., OooThart, G.O., 4((5, Gardness of #oroccan Nheats,
Cereal Chem., DA, p. B>D : B'5.
@. Bantea, %., 4((?, Fermentarea aluatului de panificatie, Anuarul Asociatiei <pecialistilor
din #orarit si -anificatie din )omania, Galati, p. BDA : B(5.
>. Banu, C. si altii, 4(?A, Biotehnologii /n industria alimentara, Ed. 8ehnica, Bucuresti, p.
>@5 : >>B.
'. Banu, C. si altii, B555, Biotehnologii /n industria alimentara, Ed.8ehnica, Bucuresti, p. >DA
: '5D.
D. Belitz, G..., Rieffer, )., 4(?(, <tructure and Function of Gluten -roteins, Cereal Chem.,
D@ 0>1, p. @@D : @>4.
A. Bordei, .., 8eodorescu, F., 8oma, #., B555, <tiinta si tehnologia panificatiei, Editura
Agir, Bucuresti.
?. Cheftel, X.C., Cheftel, G., Besancon, -., 4(AA, Introduction a la ,iochemie et a la
technologie des aliments, ol. B, p. 4DA&4(?, Ed. 8...O., -aris
(. Cheftel, X.C., Cheftel, G., Besancon, -., 4(AA, Introduction a la ,iochemie et a la
technologie des aliments, ol. 4, p. 45'&4>4, Ed. 8...O., -aris
45. Colonna, -., Buleon, A., 4((B, Aspecte noi priind structura si proprietatile amidonului,
Buletin Informati #orarit&-anificatie, > 0trim. I%1, p. 4(.
44. .u,ois .onald, 4(?5, 8echnical Bulletin, )esearch .epartment, ol.II, Issue 45.
4B. .u,ois .onald, 4(?5, 8echnical Bulletin, )esearch .epartment, ol II, Issue 44.
4@. .u,ois, ..C 4((', Enzimele in panificatie, I, II, III, Buletin Informati pentru Industria de
#orarit -anificatie, D, B, p. ?4&4B4.
4>. .umitru, I.F., Iordachescu, .., 4(?4, Introducere in enzimologie, Editura #edicala,
Bucuresti, p. '' : 'D.
4'. Eliasson, Ann&Charlotte, 8ierneld, Ea, 4((5, Adsor,tion of Nheat -roteins on Nheat
<tarch Granules, Cereal Chem., DA, p. @DD : @AB.
4D. EerM, .., Gilpin, #., Oarsen, E.G., 4((D, Ascor,ate 93idase leels in Nheat and their
)elationship to BaTing `ualitM, Xournal of Cereal <cience, B@, p. 4>'&4'4.
4A. Fo3, -., #ulihill, .., 4(?B, EnzMmes in Nheat, Flour and Bread in Adances in Cereal
<cience and 8echnologM, ol. A 0@1 0-omeranz, W., ed.1, p. 45A : 4'D, American
Association of Cereal Chemists, <t. -aul, #E, U<A.
4?. Gerrard, X.A., EerM, .., <utton, R.G., Gilpin, #.X., 4((A, 8he )ole of #altode3trins in
the <tating of Bread, Academic -res Oimited.
4(. Giurca, %. si altii, 4(??, 8ehnologii de m$cinare si prelucrare a f$inurilor proenite din
gr*u atacat de plosnita gr*ului, Galati.
B5. Godon, B.C 4((4, Oes constituants des cereales; nature, proprietes et teneurs,
Biotransformation des produits cerealiers, Ed. IE)A, A-)IA, Franta, cap. 4, p. 4&BB.
B4. Gamer, ). X., 4((4, EnzMmes in the BaTing IndustrM in EnzMmes in Food -rocessing,
08ucTer, G.A. si Noods, O.F.X., eds.1, p. 4D? : 4(@, BlaTie Academic a -rofessional,
Oondon.
BB. Ge,eda, ). E., Bo2les, O. R., 8eague, N. #., 4((4, Use of Intermediate 8emperature
<ta,ilitM EnzMmes for )etarding <taling in Bread Goods, Cereal Foods NorldFD4(.
B@. Gegen,art, <., 4((>, Understanding EnzMme Function in BaTerM Foods, Internet.
B>. ITura, Ro+i, WoshiTa2a, #asaaTi, <asaTi, )Muzo, Chi,a, Gideo, 4(?4, Incorporation of
amino acids into foods proteins ,M transglutaminase, Agric. Biol. Chem., >' 0441, p.
B'?A&(B.
B'. Xaco,son, #., Be#iller, X., 4((?, #ethod for .etermining the )ate and E3tent of
Accelerated <tarch )etrogradation, Cereal Chem., A' 041, pg. BB&(.
BD. Rlucinec, X., 8hompson, .., 4(((, AmMlose and AmMlopectin Interact in )etrogradation of
.ispersed Gigh : AmMlose <tarches, Cereal ChemistrM, AD 0B1, p. B?B : B(4.
BA. RoTsel, G., <iri, .., Eg, -.R.N., <teffe, X.F., B554, Effects of 8ransglutaminase EnzMme
on Fundamental )heological -roperties of <ound and Bug&.amaged Nheat Flour .oughs,
Cereal Chem., A? 041, p. BD : @5.
B?. Rruger, X.E., #acGregor, A.N., #archMlo, B.A., 4((4, Endogenous Cereal EnzMmes,
Food EnzMmologM edited ,M -.F.Fo3, UniersitM College CorT, Ireland, Elseier applied
<cience, Oondon and Ee2 WorT, p. 4 : ?, 45 : 4@.
B(. Oeloup, %., Colonna, -., Buleon, A., 4((4, Oes transformation enzMmati_ues des glucides,
Biotransformation des produits cerealiers, cap. @, IE)A : 8echni_ue et .ocumentation,
-aris, p. A( : 4BA.
@5. Oin, N...A., OooThart, G., GoseneM, ).C., 4((@, -artiallM -urified -roteolMtic EnzMmes
from Nheat Flour and 8heir Effect on Elongational %iscositM of CracTer <ponges, Cereal
Chem., A5, p. >>? : >'B.
@4. OinTo, Wu&Wen, Xaanainen, -aii, OinTo, <usan, 4((A, BiotechnologM of ,read ,aTing,
8rends in Food <cience a 8echnologM, ol. ?, p. @@( : @>>.
@B. #aarten an 9ort, Flip an <traaten, Col+a Oaane, 4((', -entosans and -entosanases in
the BaTing IndustrM, Food Ingredients, B, martieFaprilie.
@@. #artinez&AnaMa, #.A., 4((D, EnzMmes and Bread Flaor, Xournal of Agricultural and
Food ChemistrM, >>, (, p. B>D4 : B>?5.
@>. #organ, R.C Gutt, O.C Gerrard, X.C EerM, ..C )oss, #.C Gilpin, #.C 4((A, <taling in <tarch
Breads; 8he effect of Antistaling &AmMlase, <tarchF<tarTe >(, nr. B, p. '>:'(.
@'. -omeranz, 4(?A, #odern Cereal <cience and 8echnologM, %CG -u,lishers, E.W.
@D. -opineau, W., #asson, -., 8he,audin, X.O., 4((4, Oes transformation enzMmati_ues des
proteines de ,le, Biotransformation des produits cerealiers, cap. >, IE)A : 8echni_ue et
.ocumnetation, -aris, p. 4B( : 4>D.
@A. -oulsen, C., Gostrup, -.B., 4((?, -urification and Characterization of a Ge3ose 93idase
2ith E3cellent <trengthening Effects in Bread, Cereal Chem. A' 041, p. '4&'A.
@?. -outanen, R., 4((A, EnzMmes; An important tool in the improement of the _ualitM of
cereal foods, 8rends in Food <cience a 8echnologM, ?, p. @55 : @5D.
@(. <i, Xoan `iC Ousten,erger, Cornelia, 4((?, EoamMl : A true Anti&<taling EnzMme A&
5D'D'
>5. <i, Xoan `i, 4(((, <Mnergistic Effect of EnzMmes for Bread,aTing, pu,lished in the
EncMclopedia of Bioprocess 8echnologM.
>4. <ohlstrom, <., Brathen, E., 4((A, Effects of enzMme preparations for ,aTing, mi3ing time
and resting time on ,read _ualitM and ,read staling, Food ChemistrM, '?, Eo 4&B, p. A' :
?5.
>B. <tauffer, C.E., 4((5, Functional Addities for BaTerM Foods, Ed. %an Eostrand )einhold,
Ee2 WorT, p. 4B' : 4'D.
>@. %asilescu, I., 4(D4, Enzimele, Editura Academiei )omane, Bucuresti.
>>. %emulapalli, %., #iller, R.A., GoseneM, ).C., 4((?, Glucose 93idase in BreadmaTing
<Mstems, Cereal Chem. A' 0>1, p. >@( : >>B.
>'. %emulapalli, %., GoseneM, ).C., 4((?, Glucose 93idase Effects on Gluten and Nater
<olu,les, Cereal Chem. A' 0D1, ?'(&?DB.
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate