AGENI PENTRU REGLAREA pH-ului I SECHESTRANI

Funcii generale ale agenilor de reglare a pH-ului i sechestranilor

Acidulani
- ageni antimicrobieni
- aromatizani (gust acru)
- poteneaz sau mascheaz unele arome
- ageni antispumare
- emulgatori
- antioxidanti secundari( formeaza chelati cu metalele)
- componente ale srurillor efervescente
- coagulanti pentru proteinele din lapte
- reglarea pH-ului ( ex. geluri de pectina)
- agenti de afnare ( praf de copt)
Bazele sau substanele alcaline
- substane tampon
- ajustarea pH-ului
- accentuarea unor culori sau arome
- solubilizarea proteinelor
- generare de dioxid de carbon
- actiuni speciale: culoarea si gustul maslinelor,
aspectul unor produse de panificatie
fabricarea pudrei de cacao
- promotori pentru carmelizare
- creterea capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre proteinele din carne
- saruri de topire pentru fabricarea baranzeturilor topite
- decojirea fructelor i legumelor
Sechestrani
- Formeaz chelai cu metalele grele (Fe, Cu, Zn) i cu metalele alcalino-pmntoase
(Ca, Mg)
- Inhibarea efectului prooxidant al metalelor grele (Fe, Cu) - sinergetici
pentru antioxidani (ex. acidul citric, acidul tartric, EDTA )
- Evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele i preparatele de
pete i molute
- Prevenirea mbrunrii neenzimatice a fructelor i legumelor
- Stabilizarea vinului, cidrului, oetului din vin i a buturilor rcoritoare
- Complexarea ionilor de calciu i nlocuirea lor cu ioni de sodiu n structura
proteinelor din lapte
Acidul citric i srurile sale
C
CH
2
CH
2
COOH HO
COOH
COOH
E 330
cel mai utilizat acidulant alimentar (80%)
Surse naturale si obtinere

- zeama de lmie 10%, sucuri de fructe
- procedeu fermentativ cu diferite tulpini de Aspergillus niger
citrati de calciu - E 333
citrati de sodiu - E 331
citrati de potasiu - E 332
citrati de amoniu - E 380
monoizopropil citrat - E 930
mono, di i tristearilcitrat -E 484

Utilizari
- antioxidant secundar- sinergetic cu antioxidanii fenolici (BHT, BHA, galat de propil)
- stabilizarea culorii i aromelor sucurilor de fructe prin mpiedicarea mbrunrii
neenzimatice
- acidulant pentru buturile rcoritoare carbonatate
- potenteaza aromele de lmie, lime, portocal i fructe de pdure
- saruri de topire pentru branzeturi - emulsionarea proteinelor i a grsimilor
- surs de fier, pentru fortifierea alimentelor - citart de Fe si NH
4
+

Acidul malic i srurile sale
COOH
CH OH
CH
2
COOH
E 296
D,L
malat de sodiu - E 350,
malat de potasiu - E 351
malat de calciu - E 352
Surse naturale si obtinere
- Acid malic natural, L-(-)
- fructe (mere, ciree, prune, pepene, gutui, etc)
- izolat din fructele de sorg ca sare de calciu
- produs prin procedee fermentative cu Aspergillus niger
Acid malic racemic
- hidratarea acidului maleic sau fumaric cu ap la 150 - 200
o
C
- reducerea acidului tartric
Utilizari
- ajustarea pH-ului alimentelor pentru sugari, pentru diverse gemuri i jeleuri,
sucuri de fructe (ananas), buturi rcoritoare de diet (ndulcite cu aspartam),
produse zaharoase, budinci
Acidul tartric i srurile sale
COOH
C OH
C
COOH
HO
H
H
E 334
Surse naturale si obtinere

- Acidul L-(+)-tartric natural
- prezent in struguri
- preparat din tartrul din vin, tirighie ( tartrat acid de potasiu)
tartrat acid de potasiu - E 336
tartrat de sodiu - E 335
tartrat de sodiu i potasiu - E 337

Utilizari
E 334 - acidulant pentru laptele praf acidifiat, pentru gemurile i jeleurile ndulcite
artificial i vinurile din struguri
- poteniator pentru aroma natural sau sintetic de struguri sau alte arome fructate
- stabilizarea condimentelor uscate mcinate
E 336- antiaglomerant, agent de afnare, agent antimicrobian, umectant pentru
produsele de panificaie, produse zaharoase, creme de ornat, gelatine, budinci, gemuri
E 335 i E 337 - emulgatori i ageni de reglare a pH-ului in sarurile de topire
Acidul fumaric
C C
COOH
HOOC
H
H
E 297
Obtinere
- izomerizare catalilitic a acidului maleic n prezena de acizi minerali, peroxizi,
bromuri i bromai
- fermentarea glucozei sau a melaselor cu Rhizopus nigricans
Utilizari
mai acid i mai puin solubil n ap la rece dect acidul citric
- acidulant
- pentru buturile rcoritoare necarbonatate pe baz de sucuri de fructe
- deserturile pe baz de gelatin, creme pentru prjituri i aluaturi de biscuii
- fumarat feros - supliment nutritiv pentru fortificarea cu fier
- agent antimicrobian
- prevenirea fermentaiei malo-lactice a vinurilor
- inhibarea dezvoltrii Clostridium botulinum ( conserve de carne)
- inhibarea creterii mucegaiurilor n pine (ester metilic sau etilic)

Acidul adipic
HOOC CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
COOH
E 355
Obtinere
- oxidarea cu acid azotic a ciclohexanonei
- oxidarea amestecului ciclohexanon-ciclohexanol n prezen de catalizatori de
cupru i vanadiu
Utilizari
- acidulant pentru pulberile de fructe destinate buturilor rcoritoare
- mbuntirea calitii de udare (umectare) la produsele care conin albu de ou
- inducerea gelificrii la imitaiile de gemuri i jeleuri
- substan tampon, pentru prevenirea mbrunrii enzimatice a fructelor, poate substitui
acidul tartric n compoziia prafului de copt i amelioreaz caracteristicile de topire
i textura ale brnzeturilor topite
Acidul fosforic, fosfai i polifosfai
Acidul fosforic H
3
PO
4
- E 338
2 Ca
2
F(PO
4
)
3
+ 9 SiO
2
+ 15 C 9 Ca SiO
3
+ CaF
2
+ 15 CO + 3/2 P
4
a)
1100
o
C
b) P
4
+ O
2
"P
2
O
5
"
"P
2
O
5
" + H
2
O H
3
PO
4
2000
o
C
Obtinere
Procedeu termic
Procedeu umed
- tratarea minereului fosfatic (fosfai de calciu, e.g. apatite) cu acid sulfuric
- separarea sulfatului de calciu
- purificare prin precipitare controlat a impuritilor, extracie cu solvent sau
utilizarea schimbtorilor de ioni
Utilizari
- sechestrant, antioxidant i agent sinergetic pentru ali antioxidani
- acidulant n buturi i n unele preparate pe baz de fructe
Denumire
Formul
chimic
Cod E
Utilizari
Fosfat monosodic anh.
NaH
2
PO
4
E 339
- ageni de tamponare,
neutralizare, sechestrare pentru
produse din carne, lapte,
brnzeturi, ou n coaj,
- componeni ai mediilor de
cultur pentru diverse
microorganisme (ortofosfatul
disodic).
- creterea solubilitii i a
capacitii de hidratare a
proteinelor din carne prin
disocierea complexului format
de actin i miozin
- sruri de topire pentru
brnzeturi i ca ageni de
tamponare (pH= 5,6 - 5,9)
- componeni ai prafurilor de
copt (acizi de afnare rapizi,
fosfatul de calciu Ca(H
2
PO
4
)
2
i
respectiv leni, pirofosfatul acid
de sodiu, Na
2
H
2
P
2
O
7

Fosfat monosodic monohidr
NaH
2
PO
4
. H
2
O
Fosfat disodic anh.
Na
2
HPO
4
.
Fosfat disodic dihidrat
Na
2
HPO
4
.2H
2
O
Fosfat disodic heptahidrat
Na
2
HPO
4
.7H
2
O
Fosfat disodic dodecahidrat
Na
2
HPO
4
.12H
2
O
Fosfat trisodic
Na
3
PO
4
.12H
2
O
Fosfat monopotasic
KH
2
PO
4
E 340
Fosfat dipotasic
K
2
HPO
4

Fosfat tripotasic
K
3
PO
4

Difosfatul tetrasodic
Na
4
P
2
O
7
E 450
Difosfatul tetrasodic
dodecahidrat
Na
4
P
2
O
7
.H
2
O
Trifosfatul pentasodic
Na
5
P
3
O
10
E 451
Metapolifosfat de potasiu
(KPO
3
)
x
,
x = 400-2000
E 452
Polifosfat de sodiu
(NaPO
3
)
x
,
x = 10-100
Fosfai i polifosfai
Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA)
CH
2
CH
2
N N
CH
2
COOH
CH
2
COOH
HOOCCH
2
HOOCCH
2
Na
2
H
2
EDTA
CaNa
2
EDTA - E 385
Obtinere
HO CH
2
CN
+ 4
H
2
N CH
2
CH
2
NH
2
N CH
2
CH
2
N
CH
2
CN
CH
2
CN
NCCH
2
NCCH
2
H
2
SO
4
H
2
O
N CH
2
CH
2
N
CH
2
COOH
CH
2
COOH
HOOCCH
2
HOOCCH
2
EDTA
- sechestrani
- stabilizarea buturilor rcoritoare carbonatate
- pentru maioneze, sosuri de salat, produse din pete, crustacee i molute,
brnz topit, fructe i legume
Utilizari
Ferocianura de potasiu

K
4
[Fe(CN)
6
]. 3H
2
O E 536
3 Ca(CN)
2
+ FeSO
4
Ca
2
[Fe(CN)
6
] + CaSO
4
Ca
2
[Fe(CN)
6
] + 2KCl CaK
2
[Fe(CN)
6
] + CaCl
2
K
4
[Fe(CN)
6
] + CaCO
3
CaK
2
[Fe(CN)
6
] + K
2
CO
3
Obtinere
Fe
2+
+ K
4
[Fe(CN)
6
] FeK
2
[Fe(CN)
6
] + 2K
+
ferocianur fero-potasic

2Fe
2+
+ K
4
[Fe(CN)
6
] Fe
2
[Fe(CN)
6
] + 4K
+
ferocianur feroas

4Fe
3+
+ 3K
4
[Fe(CN)
6
] Fe
4
[Fe(CN)
6
]
3
+ 12K
+
ferocianur feric
Utilizari
- deferizarea vinului (cleire albastra)