Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ma1bib PDF
Ma1bib PDF
Coordonatori:
Simona Ivana
Autori:
Alexandru T. Bogdan
Iulian ogoe
Gheorghe Cmpeanu
Simona Ivana
Traian Enache
Stelian Britareanu
Ipate Iudith
Alexandru Popescu
MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR
Volumul I
Editura Asclepius
Bucureti, 2011
Cuvnt nainte,
Anul editorial 2010, n domeniul medicinii veterinare marcheaz apariia unei
lucrri deosebite, a unui tratat remarcabil de Microbiologie a alimentelor, att de
necesar ntr-o perioad, n care, sigurana i controlul alimentelor se impune, att ca
pruden profilactic ct i ca necesitate de aliniere acceptat, la tot ceea ce reprezint
reglementrile UE.
Lucrarea de fa este realizat pe baza unui material bibliografic extrem de bogat
i recent, care poart amprenta experienei profesionale i tiinifice a autoarei, cadru
didactic la disciplina de Microbiologie-Imunologie, din anul 1990.
O lucrare de asemenea dimensiuni (compus din cinci volume), acoperitoare a
domeniului microbiologiei, a nsemnat un adevrat curaj contient, bazat pe competen
i pe obligaia resimit de autor, de a pune la dispoziia celor vizai, nu puini la numr,
medici veterinari, medici umani, oameni de sntate public, cercettori, specialiti
microbiologi.
Nu n ultimul rnd, tratatul se adreseaz studenilor facultilor de medicin
veterinar i medicin uman, chemai s-i neleag importana, din punctul de vedere
al sntii animale i al scopului final, Sntatea Public.
O asemenea ntreprindere de lung respir pune la dispoziia generaiilor tinere, un
volum de cunotine selecionate i reprezint rspunsul evident, la acumularea
informaiilor microbiologice i la aplicaiile rezultatelor cercetrii, n domeniul
biotehnologiei.
Modul de prezentare, fr repro, fluent, cu grija cadrului didactic i al omului de
tiin, pentru limbaj, exprimarea tiinific ntr-un stil clar i corect mrturisete
calitile autoarei. Nu-i uor s-i convingi pe cei vizai, s participe la o asemenea
lucrare, chiar dac au motivaia necesar, nu-i uor s dai dovad de perseveren de a
ncepe a urmri, redacta, volumele tratatului, ntr-un stil unitar.
Volumul prim al Microbiologiei Alimentelor, cuprinde Bacteriologia General,
morfologia-structura celulei procariote, elemente de nutriie i metabolism bacterian,
creterea i multiplicarea, utilizri n biotehnologie, influena factorilor fizici, chimici i
biologici asupra bacteriilor, genuri bacteriene i ciuperci microscopice (mucegaiuri,
levuri) izolate din alimente, sursele principale de microorganisme prezente n alimente,
tipuri de fermentaii i produse alimentare.
Mai puin obinuit, ntr-un asemenea tratat este pledoaria pentru cercetare,
pentru verificarea ideilor, prin observaii i experimente, care s susin ipoteza de
lucru, alturi de deducie i inducie; sunt enumerate calitile cardinale ale celor
chemai s lrgeasc orizontul cunotinelor noastre (curiozitate, lipsa prejudecilor,
scepticismul, creativitatea i cooperarea, revizuirea opiniilor).
Lucrarea meritorie datorat faptului c pune la ndemn cititorilor avizai
numeroase informaii tiinifice, deosebit de utile n domeniile microbiologiei
alimentelor.
Cuprins
Capitolul 1 Scurt istoric al microorganismelor din alimente ............................... 7
Capitolul 2.......................................................................................................... 18
Clasificarea microorganismelor ......................................................................... 18
i rolul lor n alimentaie .................................................................................... 18
Capitolul 3.......................................................................................................... 32
Structura celulei procariote ................................................................................ 32
3.1. Organitele celulare ...................................................................................... 32
(structuri pentru deplasare i pentru aderare) ..................................................... 32
3.1.1. Flagelii (cilii) ....................................................................................... 33
3.1.2. Filamentele axiale ................................................................................ 39
3.1.3. Anexe non-locomotorii ........................................................................ 39
3.2. nveliul celular al bacteriilor ..................................................................... 41
3.2.1. Stratul mucos i capsula bacterian ..................................................... 42
3.2.2. Structura rigid a peretelui celular bacterian ....................................... 44
3.2.2.1. Peretele celular al bacteriilor Gram pozitive ................................ 47
3.2.2.2. Peretele celular al bacteriilor Gram negative ............................... 48
3.2.3. Spaiul periplasmic .............................................................................. 51
3.2.4. Membrana citoplasmatic (membrana plasmatic, membrana celular)
....................................................................................................................... 53
3.2.4.1. Mezozomii .................................................................................... 57
3.3. Structura intern a celulei bacteriene .......................................................... 58
3.3.1. Protoplasma ......................................................................................... 58
3.3.1.1. Citoplasma bacterian .................................................................. 58
3.1.2. Materialul genetic ................................................................................ 59
3.3.1.2. Granule, incluzii ........................................................................... 62
3.4. Endosporii bacterieni (rezistena n situaii extreme).................................. 63
3.4.1. Germinarea sporilor ............................................................................. 65
3.4.2. Structura endosporului bacterian ......................................................... 67
3.4.3. Particularitile chimice, fiziologice i biologice ale endosporului .... 68
3.4.4. Semnificaia biomedical a endosporilor bacterieni ............................ 70
3.5. Spectrul tipurilor bacteriene ........................................................................ 70
3.5.1. Form, mod de grupare (aranjament) i dimensiuni ............................ 71
Capitolul 4.......................................................................................................... 77
Microbiologia crnurilor proaspete .................................................................... 77
Capitolul 5.......................................................................................................... 96
Indicatori de calitate i siguran microbiologic alimentar ............................ 96
Capitolul 6 Factorii de control ai creterii microorganismelor ........................ 116
6.1. Influena temperaturii asupra microorganismelor..................................... 116
6.2. Influena gazelor atmosferice asupra microorganismelor ......................... 121
6.3. Influena pH-ului asupra microorganismelor ............................................ 122
Motto:
The most important discoveries of the laws,
methods and progress of nature have nearly
always sprung from the examination of the
smallest objects which it contains.
Capitolul 1
Scurt istoric al microorganismelor din alimente
Microorganismele care reprezint obiectul de studiu al
microbiologiei alctuiesc un grup vast i eterogen, ca morfologie,
activitate biologic i poziie sistematic avnd drept caractere comune
dimensiunile microscopice care le fac invizibile cu ochiul liber,
organizarea n general unicelular i structura intern relativ simpl
(Zarnea G., 1983).
n acest grup sunt incluse bacteriile, ciupercile microscopice (drojdii
i mucegaiuri), virusurile i prionii.
Microbiologia reunete tiinele biologice care au ca obiect studiul
microorganismelor (Gr. mikos, mic; Gr. bios, via). Umbrela
microbiologiei a devenit nencptoare pentru complexitatea obiectelor de
studiu care intr n structura sa. Ne putem nchipui o umbrel al crei
mner este reprezentat de imunologie i plria compartimentat n
bacteriologie, protozoologie, algologie, micologie, genetic molecular i
virusologie.
Pentru prima dat, n 1655, Kircher intuiete existena
microorganismelor.
Antonie van Leewenhoek (1632-1723) a folosit o lup de construcie
proprie cu o putere de mrire de 40x (puterea de rezoluie aproximativ un
micron) i un sistem de iluminare, nedivulgat, probabil de tipul cmp
ntunecat. El a raportat observaiile sale ntr-o serie de scrisori adresate
Societii Regale din Londra, iar acestea au fost publicate n limba
engleza. El a denumit aceste organisme wee animalcules.
Microbiologia este o tiin care nu s-a dezvoltat pn n a doua
parte a secolului al XIX-lea. n secolul XIX s-au pus dou ntrebri
uimitoare, care au dus ulterior la dezvoltarea tehnicilor de investigaie
microscopic i la nfiinarea microbiologiei ca tiin:
1. De unde apare generaia spontan?
2. Care este natura bolilor contagioase?
Teoria generaiei spontane a fost destul de repede explicat. Dac
alimentele stau mult timp n condiii neprielnice de mediu, acestea intr n
putrefacie. Dac sunt examinate la microscop se observ prezena unui
7
numr foarte mare de bacterii. De unde vin aceste bacterii, dac ele nu se
gsesc n alimentele proaspete? Unii cercettori au presupus c sunt nite
germeni care ptrund n aer, n alimente, iar alii c acetia apar spontan
din materia inert. Pentru prima dat Pasteur a demonstrat c aceste
structuri se gsesc n aer, de unde ptrund n materia n putrefacie. El a
gsit spontan n aerul obinuit o varietate de structuri solide de 0,01-1 mm.
Multe dintre aceste structuri aparineau sporilor de ciuperci, chitilor de
protozoare i altor celule microbiene. Acesta a concluzionat c
microorganismele din materiile intrate n putrefacie i au originea n aer.
El a postulat ideea c aceste corpuri microscopice se depoziteaz pe toate
obiectele din mediul ambiant. A folosit pentru prima dat cldura ca
mijloc de sterilizare pentru eliminarea contaminanilor. n acelai timp mai
muli cercettori au artat c o soluie cu nutrient, dac este fiart nu mai
intr n putrefacie.
Principiile tehnicilor aseptice sunt primele lucruri pe care le nva
un microbiolog. Dup ce Pasteur a descoperit sterilizarea prin fierbere,
unii cercettori au demonstrat c aceasta este insuficient. Astzi, noi tim
c exist lucruri rezistente la temperatura de fierbere care poart
denumirea de endospori. Iniial, s-au ocupat de acest lucru doi cercettori:
John Tyndall, n Anglia i Ferdinand Cohn, n Germania. Ei au observat c
unele alimente (de exemplu: sucul de fructe) se sterilizeaz n 5 minute,
prin fierbere, pe cnd altele au nevoie de o perioad mai lung de timp.
Pentru prima dat Cohn a descoperit la microscop, n culturile
vechi endosporul la unele specii din genul Bacillus.
Descoperirile fcute de ctre Ignaz Semmelweis i Joseph Lister au
artat c unii germeni se pot transmite de la o persoan la alta putnd
provoca mbolnviri.
Koch a publicat n 1876 studiile sale timpurii privind bacilul
antraxului. El a descoperit c acesta exist n sngele animalelor infectate.
Koch a demonstrat c dac recolteaz snge de la un animal bolnav i l
inoculeaz la altul, acesta se mbolnvete i moare. Repetnd aceast
procedur de 20 de ori (transfer de snge de la un animal la altul) a
demonstrat c bacteria este capabil s produc antrax. Cel de al
douzecilea animal a murit la fel ca primul. n primul caz, Koch a
demonstrat prin microscopie, c sngele animalului mort conine un numr
mare de bacterii. Koch a dus experimentul mai departe i a demonstrat c,
dac bacteria este cultivat n afara corpului pe medii de cultur
reprezentate de medii nutritive, poate cauza boala cnd este reinoculat la
un animal sntos. Att bacteriile izolate din infecii, ct i cele din bulion
nutritiv induc aceleai simptome dup inocularea animalelor sntoase.
Pe baza acestor experimente i a altora Koch a formulat nite
concluzii care poart denumirea de postulatele lui Koch:
8
de idei care exprim sau explic multe aspecte ale unui fenomen. Nu este
o explicaie confuz i ubred, ci o declaraie viabil, care a rezistat
probei timpului, dar care mai poate fi nc infirmat, prin argumente
tiinifice serioase.
De cele mai multe ori se ntmpl ca o teorie s se dezvolte i s
progreseze pe parcursul a mai multor decenii de cercetare, putnd fi
completat i modificat prin date noi.
La un moment dat, dovada exactitii i previzibilitii unei teorii,
devine att de convingtoare, nct este atins nivelul urmtor de ncredere,
iar teoria devine lege sau principiu. De exemplu, dei ne mai putem referi
nc la teoria germenilor ca o cauz a bolilor, au mai rmas att de
puine ndoieli cu privire la faptul c microbii pot provoca boli i astfel
este clar c teoria a devenit lege.
Caracteristicile care fac ca oamenii de tiin s fie eficieni n
munca lor sunt curiozitatea, lipsa de prejudeci, scepticismul,
creativitatea, cooperarea i faptul c sunt de acord s-i revizuiasc
prerile asupra proceselor naturale.
Capitolul 2
Clasificarea microorganismelor
i rolul lor n alimentaie
Adesea discuiile ce au ca subiect microorganismele sunt
disconfortante i fr o analiz judicioas, au un nemeritat impact negativ.
Bineneles c teama este justificat de efectele nefavorabile produse de
microorganismele patogene asupra populaiei umane, iar necunoaterea
rolului jucat de fiecare dintre microorganisme n ecosisteme, face ca
distrugerea lor s produc mai mult ru dect bine. Numeroase
microorganisme sunt saprofite, iar unele dintre acestea, incluznd aici
bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri i protozoare ocup un loc important
n industria alimentar.
Bacteriile, organisme prezente n aproape toate ecosistemele
naturale, sunt bine definite biologic prin tipul de organizare procariot.
Acest tip de organizare este caracterizat prin absena structurilor
intracelulare delimitate de membrane, spre deosebire de tipul eucariot la
care nucleul i unele organite intracelulare (cloroplaste, mitocondrii)
posed membrane proprii. Aspectul exterior al celulelor (mrimea, forma)
definesc morfologia lor, iar modul de grupare ajut la clasificarea celor cu
morfologii asemntoare (de exemplu: diplo-, strepto-, stafilo-).
18
Plantae (plantele)
Fungi (fungii)
Animalia (animalele)
Protista (eucariotele unicelulare)
Monera (procariotele)
Regnul Monera: Organismele pot fi mprite n trei categorii
(fr a lua n discuie un anumit taxon): eubacteria, cyanobacteria i
archaeobacteria. Aceast mprire se bazeaz mai de grab pe
caracteristicile fenotipice, dect pe cele evoluioniste. Astfel, o
cianobacterie este o eubacterie i niciodat nu este o archaeobacterie.
Eubacterile sunt bacteriile cu care ne ntlnim n viaa de zi cu zi, unele
din acestea producnd mbolnviri, iar n ele i au originea mitocondriile.
Cianobacteriile sunt eubacterii capabile de fotosintez i taxonul din care
i au originea cloroplastele, iar archaeobacterile se remarc prin adaptarea
lor la condiii de mediu extreme (foarte salin, foarte fierbinte, foarte acid),
dei nu toate archaeobacteriile triesc n condiii extreme.
Regnul Protista: La fel ca i n regnul Monera, acest regn este
format majoritar din organisme unicelulare, totui trebuie reinut c,
regnul Monera nglobeaz numai organisme procariote, n timp ce regnul
Protista organisme eucariote. Acest regn reunete organisme din cele mai
diverse, uni- sau pluricelulare, fiind taxonul n care sunt introduse toate
speciile ce nu pot fi clasificate taxonomic ca fungi, animale sau plante
(taxon parafiletic). n plus majoritatea protistelor sunt mai mult sau mai
puin acvatice.
Regnul Fungi: Spre deosebire de protiste, fungii eucarioi sunt
organisme neacvatice, ce-i absorb nutrienii din mediu. Tot aici sunt
inclui i fungii unicelulari cunoscui sub numele de drojdii.
Domeniile n 1990 biologul american Carl Woese propune o
nou categorie taxonomic Domeniul bazat pe datele obinute n
urma analizei acizilor nucleici. Analiza acizilor nucleici pune n eviden
mult mai precis legturile evoluioniste i gradul de nrudire dintre
organisme. Domeniul este o categorie taxonomic care, n funcie de
punctul de referin, se afl imediat naintea regnului (reunete regnurile)
sau precede regnul - supraregn. Cele trei grupe ale taxonului domenii sunt:
eucariotele (domeniul Eukarya), eubacterile (domeniul Bacteria) i
archaebacterile (domeniul Archaea). Un al patrulea domeniu sau likedomeniu, denumit Urkaryote, reunete eubacteriile anterior realizrii
22
Fig 2.1. Clasificarea lumii vii n concepia lui Haeckel (1866). Aici toate
23
Fig. 2.4. Arborele universal al vieii derivate din secvenializarea ARNului subunitilor ribozomale mici. Cele trei domenii majore ale
organismelor vii sunt Archaea, Bacteria i Eucarya. ntre dou organisme
distana evoluiei este proporional cu distan msurabil dintre
captul terminal al unei ramuri, la un nod i de aici la captul terminal al
ramurii fa de care se face compararea. De exemplu, E.coli este mult mai
nrudit cu Agrobacterium dect cu Bacillus.
Clasificarea virusurilor
Clasificarea virusurilor nu a cunoscut o dezvoltare similar cu cea
descris la organismele celulare. La acest moment virusurile tind a fi
clasificate pe baza caracteristicilor chimice, morfologice i fiziologice:
- genom: ARN versus ARN;
- particula virionic: anvelopat versus neanvelopat;
- numeroase detalii ale ciclului de infecie intracelular.
n denumirea virusurilor nu se utilizeaz sistemul binominal,
acestea au nume proprii. ntruct limba oficial a Comitetului Internaional
25
Tipizarea fagic
Bacteriofagii, la fel ca anticorpii, pentru a putea infecta o anumit
27
(a)
(b)
Fig 2.5. Ribozomul. Vedere din fa i lateral a subunitii mari de 50S(a)
i a subunitii mici de 30S (b).
Subunitatea 16S se conserv foarte bine n timp, motiv pentru care
este considerat un excelent cronometru peste timp al bacteriilor (Woese,
CR. 1987). Prin utilizarea revers-transcriptazei ARNr 16S poate fi
secvenializat cu obinerea unor lanuri lungi ce poate acoperi 95% din
secvena oligonucleotidic total, permindu-se astfel determinarea
29
Analiza ADN-ului
Coninutul mol procentual n G+C al ADN-ului bacterian a fost
utilizat timp de mai multe decenii n taxonomia bacterian, iar prin
coroborarea acestor date cu cele furnizate de secvenializarea ARNr 16S i
ARNr 5S are loc o cretere semnificativ a valorii acesteia. Prin analiza
ARN-ului ribozomal 16S, bacteriile Gram-pozitive se mpart n doua
grupe la nivel de familie: un grup cu mol% G + C >55 i un grup cu mol%
G + C <50 (Woese, CR. 1987). Din primul grup fac parte genuri ca
Propionibacterium, Streptomyces, Corynebacterium, Micrococcus,
Bifidobacterium sau Brevibacterium, iar din al doilea grup genuri ca
Listeria, Bacillus, Staphylococcus, Pediococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc, Erysipelothrix sau Clostridium. Cnd continutul n G+C al
dou organisme difer cu mai mult de 10%, acestea au puine secvene de
baze comune. Hibridizrile ADNADN sau ADNARN au fost utilizate o
perioad de timp i continu s fie extrem de valoroase n sistematizarea
bacterian. S-a constatat c sistemul de referin ideal pentru taxonomia
bacterian este secvenializarea complet a ADN-ului unui organism
(Wayne, L.G. i col. 1987). Este general acceptat faptul c specia
bacterian poate fi definit filogenetic, prin intermediul hibridizarii ADN
ADN, n care o similitudine de 70% sau mai mare i un punct de topire
(Tm) de 5C sau mai mic definete o specie (Wayne, L.G. i col. 1987).
Dei prin cele prezentate pn acum o definire filogenetic satisfctoare a
unui gen bacterian nu este posibil, utilizarea pe mai departe a tehnicilor
acizilor nucleici n conjuncie cu metodele mai sus amintite ar trebui s
duc la o sistematizare bacterian bazat pe sistemul filogenetic. ntre
timp sunt ateptate modificri ale poziiei taxonilor (Lane, DJ. i col
1985).
Pe lng hibridizarea ADN i studiile pe ARNr 16S, mai sunt
recomandate i alte teste genotipice pentru evaluarea bacteriilor izolate n
vederea cunoaterii genului i speciei. Dintre acestea amintim
electroforeza n gel n cmp pulsatoriu (PFGE Pulsed Field gel
electrophoresis), amplificarea randomizat a ADN-ului polimorfic (RAPD
Randomly Amplyfied Polymorphic DNA) i determinarea elementelor
genetice extracromozomiale.
31
Capitolul 3
Structura celulei procariote
Istoria evoluiei bacteriilor a nceput cu aproximativ 3,5 miliarde
de ani n urm continund i n prezent. Faptul c aceste microorganisme
unicelulare, simple au rezistat un timp att de ndelungat ntr-o diversitate
de habitate arat c structura i funciile lor sunt uimitor de adaptabile.
Celula bacterian apare de o simplitate neltoare, dac este examinat la
microscopul obinuit. Celulele procariote sunt cele mai simple celule, dar
dac sunt examinate la microscopul electronic sau investigate prin studii
biochimice, complexitatea lor funcional devine evident. Fac parte din
microorganismele cele mai obinuite i mai ubicvitare de pe pmnt,
avnd rol esenial n echilibrul naturii precum i n viaa animalelor i a
omului.
Cunoaterea structurii i a comportamentului celulelor procariote
este fundamental pentru studiile ulterioare privind: genetica, controlul
alimentelor, bolile infecioase i terapia medicamentoas. Problemele
principale tratate n acest capitol sunt elemente de anatomie i
ultrastructura celulei bacteriene, de fiziologie, de multiplicare, de
comportare fa de factorii de mediu precum i de ecologie i
microbiologie alimentar.
nainte de a ne ocupa mai ndeaproape de anatomia celulei
bacteriene, trebuie menionat faptul c multe din cunotinele privind
detaliile descrise rezult din studii electronomicroscopice i nicidecum din
experiene directe de laborator. Dei microfotografiile structurilor celulare
au un aspect plan, trebuie reinut faptul c acestea exist ntr-o
configuraie tridimensional. Detaliile de structur ale celulei bacteriene se
refer la eubacterii. Pentru stabilirea principalelor caracteristici anatomice
ale celulei procariote vom efectua n continuare o disecie microscopic,
urmnd un traseu ce ncepe de la structurile celulare externe i merge spre
coninut.
3.1. Organitele celulare
(structuri pentru deplasare i pentru aderare)
Pe suprafaa unor specii bacteriene se gsesc mai multe tipuri distincte de
structuri accesorii. Aceste molecule alungite au fost denumite anexe, care dei
sunt comune mai multor specii bacteriene, nu sunt prezente la toate speciile.
Anexele au fost clasificate n dou subgrupe principale: flageli i
filamente axiale (care confer mobilitate) i fimbrii i pili (care asigur aderena).
32
Membran celular
Perete celular
Glicocalix (capsule, strat mucos)
Ribozomi
Pigmeni
Incluzii
Mezozomi
Vacuole
Granule
Cromozom (nucleoid, corp cromatinic)
Genomul bacterian
Plasmide
Citoplasma
Celula
procariot
Coninut
(protoplasm)
Organite
celulare
cele mai multe ori din suprapopularea mediului de cultur, care se numesc
substane repelente. Dintre acestea fac parte acizii grai, alcooli, H+, OH-,
cationii de metale grele, etc.
Adler a demonstrat c adugarea de substane repelente n mediul
de cultur duce la sporirea rostogolirilor, iar durata deplasrilor n linie
dreapt crete favoriznd astfel apropierea de substane necesare metabolismului celulei bacteriene acolo unde acestea se afl n concentraie mai
mare.
Efectul final este acela c bacteriile se acumuleaz aproape de
sursa de atractant i departe de repelent.
Chimiotaxia poate fi studiat uor prin tehnica capilaritii care
const n introducerea unui tub capilar (care conine un atractant, un
repelent sau o soluie salin), ntr-un vas care conine o suspensie de
bacterie mobil. Se va observa c:
n tubul cu atractant se produce o acumulare de bacterii care
traverseaz pereii capilarului;
n tubul cu repelent concentraia de bacterii va fi mai mic dect
n afara acestuia;
n cel cu soluie salin concentraia de bacterii din tub devine
egal cu cea din afara lui.
Rspunsul chimiotactic al bacteriilor este condiionat de prezena
unui chemosensor alctuit din dou componente dintre care unul
recunoate i leag substanele detectate numit chemoreceptor, iar cellalt
semnalizeaz flagelului modificarea produs n mediu, numit
semnalizator.
Chemoreceptorii se gsesc n spaiul periplasmic sau se leag lax
de membrana celular sub form de proteine de legare. Funciile lor sunt
acelea de a recunoate specific anumite substane i de a le transporta n
celula bacterian.
Specificitatea chemoreceptorilor nu este absolut. De exemplu,
chemoreceptorul (Che) pentru galactoz recunoate n acelai timp
glucoza i fructoza, iar Che pentru manoz recunoate i glucoza.
Proteinele chemotaxice metil acceptoare (MCPS) numite i
transductori au rolul de a lega receptorul de reglatorul rostogolirilor.
Fiecare transductor interacioneaz cu anumii receptori transmind
semnalele rezultate, direct la componenii sistemului de reglare. La
Escherichia coli exist patru tipuri de proteine MCP, denumite MCP I, II,
III, IV.
Fiecare MCP rspunde la anumite substane atractante i repelente.
MCPS sunt proteine transmembranare care interacioneaz cu atractanii
sau repelenii fie direct, fie prin intermediul chemoreceptorilor. Rspunsul
37
pentru una sau dou substane i alii cu afinitate mai slab. De exemplu,
la Escherichia coli au fost identificai aproximativ 30 de receptori dintre
care 18 pentru atractani i 12 pentru repeleni.
Capacitatea bacteriilor de a rspunde la aciunea diferitelor substane
chimice depinde de setul de receptori cu specificiti diferite de pe
suprafaa lor.
Cele mai rapide bacterii sunt cele cu flageli polari ca Thiospirillum
care atinge 5,2 mm/minut i Pseudomonas aeruginosa care noat cu 3,4
mm/minut. Bacteriile flagelate peritrich sunt mult mai ncete. De exemplu,
Escherichia coli nainteaz cu 1 mm/minut, iar Sporosarcina ureae cu
1,7mm/minut.
3.1.2. Filamentele axiale
Bacteriile n form de tirbuon, numite spirochete, prezint un mod
de locomoie neobinuit, ondulator, provocat de dou sau mai multe fire
lungi, rsucite numite filamente sau fibre axiale.
Un flagel axial este un tip de flagel modificat constituit dintr-o
microfibril lung, subire inserat ntr-un crlig. Spre deosebire ns de
flageli, ntreaga structur este inclus n spaiul periplasmic dintre peretele
i membrana celular, i de aceea i s-a dat i denumirea de endoflagel.
Filamentele se ncolcesc strns n jurul spirelor i se rotesc liber conferind
celulei o micare sinuoas sau flexuoas. Aceast form de locomoie
trebuie examinat pe celulele vii pentru a fi corect apreciat.
3.1.3. Anexe non-locomotorii
Pilii i fimbriile. De obicei, termenii de pili sau fimbrii erau
folosii alternativ pentru a indica orice anex a suprafeelor bacteriene
neimplicat n mobilitate. Deoarece este util diferenierea celor doi termeni
se folosete noiunea de fimbrie pentru a desemna formele mai scurte i
numeroase i de pil pentru anexe mai lungi i rzlee.
Fimbriile sunt apendice filamentoase, asemntoare unor epi
(fimbria franjuri, fibre), aparent rigide, dispuse pericelular polar sau
bipolar, nefiind implicate n transferul ADN cromozomal, viral sau
plasmidic. Sunt prezente mai ales la bacteriile izolate din mediile naturale.
Numrul fimbriilor pe celul variaz ntre 1-1000, iar sinteza lor este
controlat de gene cromozomale.
Pe baza criteriilor morfologice i funcionale, Brinton le-a grupat
n cinci tipuri notate cu cifre romane de la I la V.
Prezint o structur tubular cu diametrul ntre 3 i 14 nm i
lungimea ntre 1 i 20 m, alctuite din molecule de fimbrilin, cu
39
41
Grosimea
Denumire
Aspect
Evideniere
Observaii
Bacillus
anthracis
Compoziia
chimic
Polipeptidic
polimer al acidului
glutamic dextrogir
Distinct
Groas (peste
0,2 m)
Streptococcus
pneumoniae
Specia
bacterian
Polizaharidic (reea
ondulat
pericelular)
Distinct
42
Pasteurella Klebsiella
multocida pneumoniae
Groas difuz
(20-25 nm)
Substan
mucoas
capsular
Polizaharidic
Consistent
Foarte subire
Microcapsul
Groas,
compus din
colonii
mucilaginoase
de bacterii
Zoogleea
Homopolizaharide
(cu un singur tip de
zahr-glucan)
Heteropolizaharide
polimeri de Dglucoz, Dgalactoz, Dmanoz, acid Dglucuronic
Leuconostoc
Sczut
(mucoas)
Pseudomonas
aeruginosa
Polizaharidic
(structur lamelar
alctuit din straturi
suprapuse)
Polizaharidic
Moale
Moale
negative.
Dei, aceste reacii de colorare implic o atracie a celulei spre un
colorant ncrcat este important de menionat c termenii Gram pozitiv
i Gram negativ nu indic sarcina electric a celulelor sau coloranilor,
ci faptul c o celul reine sau nu complexul colorant principal mordant
dup decolorare. Nu este nimic specific n reacia celulelor Gram pozitive
la colorantul principal sau a celor Gram negative la colorantul de contrast.
Astzi, tim c teoria chimic privitoare la coloraia Gram, implic
diferene structurale ale peretelui celular i ale modului cum reacioneaz
acesta la aciunea reactivilor. n prima faz, cristalul violet (violetul de
geniana) coloreaz toate celulele unui eantion n aceeai culoare violet
(purpurie). Adugarea mordantului (intensificatorului) constituie o etap
cheie n diferenierea coloraiei deoarece mordantul, soluia Lgol,
formeaz cristale mari cu colorantul, care sunt dispuse n reeaua de
peptidoglican a peretelui celular. Deoarece, stratul de peptidoglican este
mai mare la celulele Gram pozitive reacia este mult mai ampl dect n
cele Gram negative cu perete mult mai subire. n plus, cnd se aplic
decolorarea, lipidele din membrana extern a celulelor Gram negative sunt
dizolvate n alcool aceton, ceea ce permite ndeprtarea colorantului, n
timp ce cristalele de colorant captat de peretele celular al bacteriilor Gram
pozitive sunt relativ inaccesibile i rezistente la ndeprtare. Deoarece,
bacteriile Gram negative vor fi incolore dup etapa aplicrii alcool
acetonei, prezena lor este demonstrat prin aplicarea colorantului de
contrast, fuxina (safronina).
Aceast metod veche de un secol, rmne baza universal pentru
taxonomia i identificarea bacteriilor. Ea permite diferenierea a patru
categorii principale pe baza reaciei de culoare i a formei: bacili
(bastonae) Gram pozitivi, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi, coci
Gram negativi. Pe lng utilizarea sa n clasificarea bacteriilor, coloraia
Gram reprezint o metod practic de diagnostic n infeciile bacteriene i
dirijarea tratamentului medicamentos.
De exemplu, frotiurile efectuate din probe de urin proaspt sau
exsudat faringian prin metoda Gram pot ajuta la depistarea cauzei posibile
a unei infecii putnd fi instituit tratamentul medicamentos. Chiar i astzi,
cnd exist o tehnologie medical complex i sofisticat coloraia Gram
rmne un prim instrument de diagnostic important i inegalabil.
Gradul de difereniere ntre bacteriile Gram pozitive i cele Gram
negative este demonstrat clar de aspectul fizic al nveliurilor lor celulare.
O seciune microscopic a peretelui celulelor Gram pozitive este
asemntoare unui sandvi (deschis anterior) alctuit din dou straturi:
peretele celular extern, gros, compus n special din peptidoglican i
membrana celular. innd seama de aceast structur, vom examina n
46
coad la coad astfel nct lanurile hidrofile (polare) s fie expuse spre
soluia apoas, iar lanurile hidrofobe (nepolare) s fie orientate n direcia
opus contactului cu apa. Astfel, cele dou monostraturi de molecule vor
forma mpreun dou straturi hidrofile periferice separate de poriunea
central hidrofob.
Fiecare dublu strat fosfolipidic este un lichid bidimensional n
care moleculele lipidice difuzeaz lateral, schimbndu-i poziia pn la
un milion de ori pe secund. Moleculele se deplaseaz de pe un monostrat
pe altul (tranziia flip-flop) foarte rar (cel mult o dat pe lun pentru o
molecul dat) ceea ce permite meninerea compoziiei membranei i a
structurii ei caracteristice.
Prezena mai multor tipuri de fosfolipide confer o arhitectur mai
fluid care faciliteaz transportul activ prin biomembrane.
Fosfolipidele sunt rspunztoare de integritatea structural a
membranei citoplasmatice i i confer acesteia impermeabilitate la cele
mai multe molecule hidrosolubile care sunt insolubile n regiunea
uleioas a prii de mijloc a membranei.
Proteinele. n funcie de poziia lor n membran sunt de dou
tipuri:
1. integrate (intrinsece) insolubile n ap, nu pot fi ndeprtate
fr ruperea stratului dublu de lipide. Orientarea lor este fix, fiecare
protein de acelai tip fiind ndreptat n aceeai direcie.
Proteinele integrate pot s strbat toat grosimea membranei
celulare (proteine transmembranare) sau se pot gsi fie pe suprafaa
intern (care vine n contact cu citoplasma), fie pe suprafaa extern.
2. de suprafa (periferice sau extrinsece) sunt n general
hidrosolubile i se gsesc fie pe faa extern, fie pe cea intern a dublului
strat lipidic, fiind de regul legate de proteinele integrate.
Proteinele de membran joac rolul de: enzime, de proteine de
transport, asigurnd transportul moleculelor solubile din mediu n celul i
invers, de citocromi i alte proteine care aparin sistemului transportor de
electroni, de proteine cu activitate adenozintrifosfatazic (ATP-az), de
fosfolipaze, de proteaze, pepsidaze, etc.
Glucidele se gsesc sub forma unor polizaharide legate fie de
proteine (glicoproteine) fie de lipide (glicolipide).
Semnificaia biologic. Structura membranei citoplasmatice
explic comportamentul i funciile sale n celul. Aceasta prezint o
asimetrie funcional, datorit faptului c suprafaa intern funcioneaz
diferit de cea extern cu importan esenial pentru viaa celulei. Faza
lipidic asigur o barier de neptruns pentru multe substane, ceea ce
explic capacitatea membranei:
de a controla transportul de molecule n interiorul i n afara
55
celulei;
de a prezenta permeabilitate selectiv;
de a separa reaciile n interiorul celulei.
Proteinele membranare ndeplinesc multe funcii, i anume acelea
de a primi semnale moleculare, de a lega molecule (funcia de receptor),
de a aciona ca enzime i de a servi drept canale de transport.
Aceast structur explic multe caracteristici ale membranelor,
respectiv flexibilitatea, solubilitatea, permeabilitatea i capacitatea de
transport.
Datorit structurii sale fluide componenii se pot deplasa n stratul
bidimensional n aa fel nct activitile funcionale ale membranei pot
implica modificri att n conformaia sa ct i n aranjamentul
componenilor.
Deoarece bacteriile nu posed organite (organe) membrana
celular ndeplinete numeroase funcii legate de transport, de fosforilare,
de prelucrare a substanelor nutritive i de sintez.
Poate s-i mreasc suprafaa prin invaginare, formnd sisteme de
membrane care uneori se ramific n citoplasm. Funcioneaz ca o
barier osmotic dotat cu impermeabilitate cvasitotal fa de unele
tipuri de molecule, permind trecerea nestnjenit a altora. Unele
substane care sunt uor solubile n solvenii lipidelor precum i unii
anioni (ex: Cl-) traverseaz uor biomembranele, pe cnd ali ioni (Na+,
K+, glucidele, proteinele) nu o pot traversa tot att de uor, celula
recurgnd la mecanisme speciale de transport. Membrana este implicat n
mobilitatea bacteriei datorit faptului c una din structurile corpului bazal
al flagelilor intr n compoziia sa.
Particip la formarea i eliminarea unor proteine cum ar fi
enzimele i exotoxinele care pot fi sintetizate n membrana citoplasmatic
sau pe suprafaa sa extern.
Membrana procariotelor constituie un sediu important pentru o
serie de activiti metabolice.
Reprezint sediul unor enzime respiratorii (citocromoxidaze,
dehidrogenaze, catalaze, ale reaciilor de oxidoreducere).
Sistemele enzimatice situate n membrana celular sintetizeaz de
asemenea majoritatea precursorilor constituenilor peretelui bacterian,
fiind dirijat de polimeraze.
Structura membranei celulare reprezint inta aciunii unor
antibiotice. De exemplu, polimixina acioneaz asupra membranei celulare
asigurnd transferul precursorilor i totodat o important modificare a
permeabilitii acesteia, ceea ce explic toxicitatea acestui antibiotic.
56
3.2.4.1. Mezozomii
Reprezint amplificri ale membranei citoplasmatice rezultate din
invaginarea i plierea ei spre interior.
Acestea sunt pronunate la bacteriile Gram pozitive i mai greu de
observat la bacteriile Gram negative din cauza dimensiunilor lor relativ
mici.
Au fost descrise trei tipuri morfologice de mezozomi:
a) lamelari formai prin plierea membranei invaginate ntr-un
aranjament de spiral ncolcit ca un ghem;
b) veziculari sau sacciformi formai din vezicule aproape
sferice;
c) tubulari de forma unor tubuoare lungi;
Dup localizarea lor n membran, mezozomii pot fi clasificai n
trei categorii: septali, periferici i nucleari.
Mezozomii prezint caracteristicile structurale ale membranei
citoplasmatice din care deriv i anume: structur triplu stratificat i o
grosime de 7,5-8,0 nm.
Prin expunere n medii hipertonice, sunt extrudai n spaiul dintre
membran i peretele celular sub forma unor filamente asemntoare cu
un irag de perle.
Formarea mezozomilor se realizeaz iniial prin invaginarea
membranei citoplasmatice, cu formarea unui sac sferic, care se conecteaz
cu membrana printr-un peduncul deschis spre mediul extern (i/sau spaiul
periplasmic) i sfrete prin legarea de genomul bacterian. Acesta sufer
n continuare modificri rezultate din diferite grade de turtire nsoite de
invaginri secundare care duc la formarea de lacune, vezicule i tubuli.
Concomitent cu creterea n complexitate apare i posibilitatea
unui grad mai mare de compartimentare a componenilor citoplasmatici
care apar la microscopul electronic sub forma unor canale rezultate din
invaginrile secundare.
Prin intermediul mezozomilor celula bacterian are posibilitatea de
a-i mri, prin invaginare i pliere, suprafaa membranei plasmatice, ca
rspuns la condiiile de mediu. Au rol n replicarea i segregarea
genomului bacterian. Sunt considerai ca echivaleni funcionali ai
mitocondriilor participnd la reaciile de fosforilare, oxidoreducere i
transport de electroni. Conin fosfataze acide, esteraze, etc., funcionnd ca
organite subcelulare degradative, asimilabile cu lizozomii din celule
eucariote. Au rol n producerea i eliberarea unor enzime ca
penicilinaza. Sunt implicai n sinteza nveliurilor celulare, n mod
particular a membranei plasmatice, a peretelui celular i a septului
57
Cromozom
Mezozom
Zarnea G.
Cretere i reglare
culturile tinere apar cu 2-4 cromozomi genetic identici deoarece provin din
replicarea cromozomului parental. Cnd celula este n stare de repaus,
viteza de replicare a materialului nuclear este proporional cu viteza de
cretere a celulei.
Examinat la microscopul electronic sau expus unor colorani
speciali, corpusculul cromatinic prezint aspect granular sau fibros.
Dei genomul reprezint condiia minim necesar pentru
supravieuirea bacterian, multe specii conin alte fragmente de ADN,
numite plasmide. Plasmidele sunt molecule mai mici de ADN
dublucatenar, independente de cromozom, caracteristice celulei procariote.
Totalitatea materialului genetic plasmidic din celula bacterian constituie
plasmonul.
Pot fi considerai cromozomi miniaturali (minicromozomi). Mai
pot fi desemnai i cu denumirile de material genetic suplimentar, auxiliar
sau extracromozomal. Reprezint aproximativ 1% din mrimea
cromozomului.
Aceste fragmente extracromozomale circulare minuscule confer
deseori bacteriilor caracteristici protectoare, cum ar fi rezistena la
medicamente i la radiaii sau producerea de toxine i enzime.
Deoarece plasmidele pot fi uor manipulate n laborator i
transferate de la o celul bacterian la alta, reprezint un element important
n tehnicile moderne de inginerie genetic.
Funcia biologic a materialului genetic const n determinarea
caracterelor care definesc fiecare specie bacterian, reprezentate de
ereditate, arhitectur precum i de capacitatea de evoluie a celulei
bacteriene.
Ribozomii (Granulele lui Palade) sunt structuri granulare cu rol
major n fiziologia celulei. Sunt particule nucleoproteinice
intracitoplasmatice de form aproximativ sferic cu diametrul de 20 nm.
O celul bacterian conine mii de ribozomi (15.000-100.000/celul) cu
constanta de sedimentare 70S i greutatea molecular 3000 kDa, ce
prezint tendina de a disocia rapid n dou subuniti mai mici inegale, cu
constantele de sedimentare 30S i 50S. Ei sunt ataai de membrana
celular i de mezozomi.
Din punct de vedere chimic, un ribozom este o combinaie de tip
special de ARN, numit ARN ribozomal sau ARNr (aproximativ 60%) i
proteine (40%).
O metod de caracterizare a ribozomilor este metoda de evaluare
prin uniti S a dimensiunilor moleculare ale diferitelor pri celulare care
au fost separate pe baza greutii ntr-o centrifug. Prin asocierea acestei
metode cu o micografie electronic de nalt rezoluie s-a demonstrat c
ribozomul procariot, evaluat n general ca msurnd 70S, este n realitate
60
Proces/fenomen
Reprezint stadiul 0, ce corespunde strii de celul vegetativ la
sfritul perioadei de cretere exponenial, care conine n mod normal
Celula vegetativ
doi nucleoizi complet separai spaial. Materialul nuclear devine mult
mai dens
Celul vegetativ n stadiu Celul n stadiu precoce de formare al filamentului de cromatin (durata
precoce
0-1,5 h)
Filamentul de cromatin se separ din nou n doi cromozomi dintre care
unul migreaz la o extremitate a celulei unde este nchis ntr-un
compartiment corespunztor viitorului spor prin invaginarea membranei
plasmatice (ca un diafragm). Rezult doi protoplati inegali (celula
mam i presporul) care sunt acoperii de acelai perete celular. n
Celula vegetativ devine spocompartimentul corespunztor celu-lei vegetative continu sinteza de
rangiu n pregtire pentru proADN i de substane specifice acesteia n timp ce n cel al viitorului spor
cesul de sporulare
nu mai are loc replicarea ADN-ului formndu-se substane specifice
sporului. Acest protoplast sau miez al sporului conine structurile i
substanele chimice necesare pentru dirijarea proceselor vitale. n acest
timp sporangele sintetizeaz activ compuii necesari pentru formarea
sporilor. Acest stadiu dureaz 1,5-2,5 ore
Protoplastul este ingerat de sporangiu pentru a facilita formarea
straturilor protectoare n jurul su. Are loc formarea presporului liber n
Sporangiu
celula mam, acoperit de o membran dubl rezultat din creterea
membranei citoplasmatice a sporangiului. Dureaz de la 2,5 pn la 4-5
ore
Un strat de peptidoglican special formeaz un cortex n jurul
Sporangiu cu prespor. Formarea
protoplastului sporal, denumit acum prespor. Se depune calciul i acidul
cortexului.
dipicolinic; miezul devine deshidratat i metabolic inactiv. Dureaz 4,56 ore
Se adaug 3 nveliuri consistente i impermeabile de proteine multiple
Sporangiu cu prespor. Formarea
prin depozitarea pe suprafaa cortexului i ncorporarea de cistein.
nveliurilor sporale.
Dureaz 6-7 ore
Sporul se ngroa iar rezistena la cldur este total; sporangiul nu mai
este funcional i ncepe s se deterioreze. Are loc maturarea sporului
Spor matur
cu apariia refringenei i a rezistenei. Citoplasma devine mult mai
omogen i electronodens. Dureaz 7-8 ore
Pierderea complet a sporangiului cu eliberarea sporului din celula
Spor liber
mam prin enzimele litice activate de maturarea sporului. Acesta poate
rmne inactiv (dormant) ns viabil mii de ani
Condiii de mediu
favorabile:
ap (agent de
germinare);
stimuli specifici
(pH 6-8;
substane chimice
reprezentate de
glucoz, acizi
aminai,
nucleozide);
oc termic.
Condiii de mediu
nefavorabile:
temperatur;
uscciune;
prezena O2 (CO2);
densitatea
germenilor pe
unitatea de volum.
GERMINARE
SPOROGENEZ
Cele dou stadii difer prin
constante morfologice;
structur; afinitate tinctorial.
65
Fazele germinrii:
1.
Faza de activare (iniierea germinrii).
Odat cu schimbarea condiiilor de mediu, se produc modificri n
structura sporului care i permit acestuia s rspund la stimulii de
germinare. n aceast faz se produce modificarea cortexului, umflarea i
alungirea sporului, pierderea refringenei i eliberarea unor substane de
origine sporal n mediu (peptide, dipicolinat de calciu, peptidoglican).
2. Germinarea propriu-zis este declanat de expunerea sporilor
activai la stimuleni specifici (glucoz, acizi aminai, nucleozide etc.). n
cursul germinrii stadiul de laten nceteaz, activitatea metabolic crete,
iar rezistena la agenii fizici i chimici (cldur, refringen,
impermeabilitate fa de colorani) dispare. nveliul sporal (B. cereus, B.
mycoides) se lizeaz sau se dezintegreaz mecanic (B. subtilis).
3. Creterea are loc prin distrugerea nveliurilor sporale i ieirea
unei noi bacterii, proces ce se realizeaz prin sinteza de novo a proteinelor
i a constituenilor structurali ai celulei vegetative.
Germinarea se consider ncheiat n momentul relurii
multiplicrii.
Att procesul de sporogenez ct i cel de germinare se gsesc sub
controlul a aproximativ 50 de gene situate n loci diferii pe cromozom.
Controlul sporulrii se realizeaz la nivelul transcrierii informaiei
genetice i la nivelul traducerii acesteia.
Factorii de mediu exercit un rol activant sau inhibant asupra
procesului de sporogenez i a celui de germinare. De exemplu, sporularea
are loc numai n anumite limite de temperatur (18-40oC). De asemenea,
este influenat de uscciune, prezena oxigenului sau a bioxidului de
carbon precum i o anumit densitate a germenilor pe unitatea de volum.
Germinarea este influenat n sens pozitiv de temperatur,
umiditate, oc termic (nclzire brusc la 60-80oC), pH 6-8, substane
chimice (glucoz, aminoacizi, ioni de sodiu, potasiu, calciu).
Factorii care inhib germinarea sunt reprezentai de: ap distilat,
glicerin, unele antibiotice (de exemplu: laterosporinele).
-
temperatur
umiditate
oc termic
pH
substane chimice
GERMINARE
ap
distilat
glicerin
antibiotice
celulei vegetative.
Raporturile anatomice ntre spor i sporangiu.
n frotiurile efectuate din culturi bacteriene, sporii apar fie liberi,
fie ataai sau integrai n celula vegetativ n interiorul creia s-au format.
n funcie de raportul dintre diametrul transversal al sporului fa
de cel al sporangiului, pot aprea dou situaii:
Diametrul sporului poate depi diametrul celulei vegetative,
aceasta din urm aprnd deformat;
Diametrul sporului apare mai mic dect cel al celulei vegetative
care apare nedeformat.
Dup poziia sporului n raport cu axul longitudinal al sporangiului
pot exista patru situaii:
Spor dispus central, la mijlocul axului longitudinal al celulei
vegetative;
Spor dispus subterminal, situat ctre una dintre extremiti;
Spor terminal, aflat la una din extremiti;
Spor lateral, situat central sau asimetric n raport cu grosimea
bacteriei.
n funcie de ambele categorii de raporturi bacteriile sporogene, pot
adopta diferite forme, cu semnificaie taxonomic:
Bacil nedeformat cu spor dispus central (de exemplu: sporii
bacteriilor din genul Bacillus);
Bacil deformat sub form de lmie, cu spor central, form
oval i cu diametrul transversal mai mare dect cel al celulei vegetative
(de exemplu: sporii bacteriilor din genul Clostridium);
Bacil deformat sub form de sticl de lamp de petrol sau
brcu dispus subterminal, cu spor oval (de exemplu: sporii bacteriilor
din genul Clostridium);
Bacil deformat sub form de rachet de tenis, ac de sau gmlie,
instrument de btut toba cu spor sferic, situat terminal (de
exemplu: sporii formai de C. tetani);
Bacil de forma asimetric, excentric, cu sporul situat pe o
singur latur a celulei vegetative (de exemplu: sporul lateral de la B.
laterosporus).
3.4.3. Particularitile chimice, fiziologice i
biologice ale endosporului
Endosporii bacterieni sunt cele mai rezistente forme de via
capabile s supravieuiasc unor condiii extreme de cldur, uscciune,
frig, radiaii sau unele substane chimice care ar omor rapid celulele
68
vegetative.
Supravieuirea lor n condiii att de aspre se datoreaz mai multor
factori:
Spre deosebire de celula vegetativ sporii nu conin incluzii de
poli--hidroxibutirat, enzimele ciclului Krebs, unii transportori de electroni
din membran, n schimb, conin proteine structurale i enzime litice
proprii.
n plus, deoarece sporul are un coninut redus n ap liber, sruri
de fosfor, potasiu, acizi nucleici, el este i metabolic inactiv fiind foarte
rezistent la uscciune. Din acest motiv ei pot rmne viabili o perioad
ndelungat n diferite materii aflate n stare uscat.
Rezistena mare a sporilor la diferite substane chimice i la
radiaii, se datoreaz ntr-o oarecare msur i scoarei groase i
impermeabile a nveliurilor sporale. Dintre acestea putem meniona
urmtoarele: diferite antibiotice (puin active), alcoolul i cloroformul
(total inactive fa de spori), iar glicerina prezint chiar o aciune
conservant asupra sporilor. Acest fapt prezint importan n practica
preparrii unor vaccinuri (de exemplu: stabilizarea suspensiilor de spori n
cazul vaccinului anticrbunos).
Longevitatea sporilor este bine dovedit. ntr-un raport, este
descris izolarea unor spori viabili dintr-un specimen arheologic vechi de
3000 ani.
Condiiile de mediu sunt foarte importante n rezistena sporilor.
De exemplu, sporii formai n prezena ionilor de calciu sunt mai rezisteni
dect cei formai n absena acestora.
Rezistena la cldur a endosporilor a fost pus n legtur cu
coninutul lor mare de calciu i acid dipicolinic, dei rolul exact al acestor
substane chimice nu este nc pe deplin elucidat. S-a demonstrat c exist
un raport direct ntre cantitatea de acid dipicolinic i gradul de
termorezisten al endosporilor. tim c, de exemplu, cldura distruge
celulele prin inactivarea proteinelor i a ADN-ului i c acest proces cere
un anumit coninut de ap n protoplasm. Deoarece depunerea de
dipicolinat de calciu n spor ndeprteaz apa i las sporul foarte
deshidratat, acesta va fi mai puin vulnerabil la efectul cldurii.
Sporii rezist cteva ore la 180oC, cldur umed, iar la 115o
120 C, cldur uscat, cteva minute.
Gradul de termorezisten al sporilor depinde de urmtorii factori:
Specia bacterian. Sporii unor specii sunt mai rezisteni la
cldur dect cei ai altor specii bacteriene. De exemplu, sporii de B.
subtilis sunt mai rezisteni dect cei de B. anthracis;
Biotipul. n cadrul aceleiai specii exist diferene de rezisten
ntre biotipuri. De exemplu, sporii de C. perfringens, tipul E, sunt mai
69
- forme ramificate
Gruparea n palisad (grilaj) asemntoare cu scndurile unui
gard, dinii unui pieptene sau degetele de la mn, apare datorit faptului
c celulele rmn apropiate i paralele n sensul axului lor lung, aezarea
lor rezultnd dintr-o micare de basculare a celulei fiice, avnd ca punct de
sprijin peretele transvers recent separat.
Aranjamentul n palisad se constituie cnd celulele unui lan
rmn ataate, dar numai printr-o mic regiune tip balama la capete.
Celulele tind s se plieze una pe cealalt formnd un ir i fiind orientate
latero-lateral. Reacia poate fi comparat cu comportarea unor vagoane de
marf ale unui tren intrat n derapare rezultnd o grupare care se aseamn
ntructva cu o palisad (gard alctuit din rui) (de exemplu: bacteriile
din genul Corynebacterium sau cele din genul Mycobacterium, cum ar fi
Myb. leprae).
Gruparea n litere chinezeti sau litere de tipar (X, Y, V, N) este
reprezentat de grmezi mici, compuse din 2-4 bacili aezai neregulat,
alturai sau suprapui formnd ntre ei unghiuri suprapuse, ca beele de
chibrit mprtiate ntmpltor pe o mas. De exemplu, bacteriile din genul
Corynebacterium (Cor. diphteriae) sau cele din genul Mycobacterium
(Myb. tuberculosis).
Filamentul reprezint, de fapt, un plasmodiu, avnd loc
multiplicarea citoplasmei i a materialului nuclear fr constituirea peretelui
celular i a membranei citoplasmatice separatoare ntre celule.
De exemplu, unele bacterii din genul Bacillus cum ar fi B.
anthracis.
Formele ramificate reprezint tot plasmodii fiind caracteristice
actinomicetelor.
Marea majoritate a bacililor nu formeaz ns agregate i dup
fiecare diviziune celulele fiice se dezlipesc i apar dispersate n cmpul
microscopic (de exemplu: marele grup al enterobacteriaceelor).
n ceea ce privesc cauzele gruprii bacteriilor dup diviziune exist
cteva ipoteze:
Diviziunea se realizeaz prin intermediul unui sept
transversal care crete centripet de pe suprafaa intern a peretelui celular.
La bacteriile care se separ dup diviziune se presupune existena unui
mecanism de scindare a septului n dou foie, n timp ce la altele acesta
rmne nedivizat, realiznd unirea celulelor n grmezi sau lanuri;
n unele cazuri, septul transversal s-ar forma incomplet,
astfel nct celulele rezultate din diviziune ar rmne legate printr-o uvi
de citoplasm care ar reprezenta o punte de legtur ntre cele dou celule
echivalent plasmodesmei, pus n eviden ntre celulele multor esuturi
vegetale i animale;
75
76
Capitolul 4
Microbiologia crnurilor proaspete
Este general acceptat faptul c esuturile interne ale vitelor sntoase
sunt indemne la bacterii n momentul sacrificrii, presupunnd c
animalele nu se afl ntr-o stare de epuizare. Cnd se examineaz carnea
de vit i de pasre proaspt la nivel de comer cu amnuntul, se constat
contaminarea cu microorganisme variate ca numr i ca tulpini.
Principalele surse i ci de transmitere ale microorganismelor din carnea
proaspt de vit i de pasre (cu accent special asupra crnurilor roii)
sunt urmtoarele:
1. Cuitul de sacrificare. Dup ce au fost sacrificate prin secionarea
venei jugulare (turai) i ridicate de membrele posterioare. Dac cuitul
(cuit special stick knife) nu este steril, microorganismele sunt antrenate
n fluxul sanguin, prin intermediul cruia se pot rspndi n toat carcasa.
2. Pielea animalelor. Microorganismele de pe piele pot ptrunde n
carcas prin intermediul cuitului de sacrificare, prin zonele n care s-a
desprins prul sau prin suprafeele secionate recent. Unele dintre acestea
pot fi transportate de aer, putnd contamina carcasele jupuite.
3. Tractul gastrointestinal. Cnd are loc puncia coninutului
intestinal, ncrctura masiv de microorganisme a acestuia poate fi
depozitat pe suprafaa carcaselor proaspt prelucrate. n aceast privin,
cea mai mare importan o prezint rumenul, care n mod tipic conine
aproximativ 1010 bacterii per gram.
4. Minile manipulatorilor. Reprezint o surs de ageni patogeni
umani pentru carnea proaspt tiat. Chiar dac se poart mnui,
microorganismele dintr-o carcas pot fi trecute pe altele.
5. Containerele. Este de ateptat ca bucile de carne tiat, plasate
n containere nesterile s se contamineze cu microorganisme. Acestea pot
reprezenta poteniale surse primare de microorganisme pentru crnurile
tocate sau mrunite.
6. Mediul de depozitare. Aerul circulant reprezint o surs
important de microorganisme pentru suprafaa tuturor animalelor
sacrificate.
7. Limfonodurile. n cazul crnurilor roii, limfonodurile, care sunt
de obicei nglobate n grsime, conin deseori un numr mare de bacterii.
Dac acestea sunt secionate sau adugate la poriuni care sunt mrunite
este de ateptat ca aceast biot s devin contaminant.
n general, cele mai importante sunt containerele nesterile. Cnd mai
multe mii de animale sunt tiate i manipulate ntr-o singur zi, n acelai
77
Biota din carne. Termenul de biot este folosit n acest text, n loc
de flor, ca referire general la bacterii. Flora se refer la viaa plantelor.
Termenul de flor bacterian dateaz din perioada cnd se considera c
bacteriile ar fi plante primitive. Deoarece, bacteriile nu sunt plante se
prefer n locul florei, termenul de biot sau de microbiot
bacterian. n general, biota reflect mediile de tiere i de procesare
menionate mai sus, bacteriile Gram negative fiind predominante. Dintre
bacteriile Gram pozitive, cel mai frecvent se gsesc enterococii i
lactobacilii. Din cauza prezenei lor n toate mediile de procesare a crnii
este de ateptat ca numrul mucegaiurilor s fie foarte mare, incluznd
Penicillium, Mucor i Cladosporium. Levurile care se gsesc frecvent n
carnea de vit i de pasre sunt membrii ai genurilor Candida i
Rhodotorula.
Incidena/prevalena microorganismelor n crnurile roii
proaspete. Plcile de numrare aerobe (APCS = aerobic plate counts), din
carnea proaspt tocat sunt considerate mai mari dect cele raportate n
majoritatea statelor. ntr-un studiu efectuat n SUA, privitor la 563 de
probe de carne de vit crud tocat, numrul mediu log10 pentru APC a
fost de numai 3,90, iar pentru bacteriile coliforme, Clostridium
perfringens i Staphylococcus aureus, numerele respective au fost de 1,98,
1,83 i 1,49. Nu este elucidat n ce msur, aceste numere mai mici
reflect o tendin de scdere a bacteriilor din carnea proaspt tocat sau a
metodologiei de laborator. Timp de mai multe decenii carnea tocat s-a
dovedit a conine un numr mai mare de microorganisme dect cea
netocat (costie, antricoate, cotlete), cauzele fiind urmtoarele:
1. carnea tocat din comer este compus din diferite pri secionate,
care sunt manipulate excesiv, coninnd n general niveluri ridicate de
contaminare microbian. Carnea mrunit, sub form de buci mari
conine n general un numr mai mic de microbi.
2. Carnea tocat prezint o suprafaa mai mare de expunere, ceea ce
explic biota crescut a acesteia. Trebuie amintit c, dimensiunea
poriunilor fiind redus, suprafaa total crete, avnd loc o mrire
consecutiv a energiei de suprafa.
3. Aceast suprafaa fiind mai mare favorizeaz creterea bacteriilor
aerobe, care reprezint biota obinuit de alterare la temperaturi joase.
4. n unele uniti comerciale, dispozitivele de mcinare a crnii,
cuitele de secionare i ustensilele de depozitare sunt rareori curite, att
de temeinic i frecvent pe ct este necesar, pentru a preveni creterea
numrului de microbi. Aceasta poate fi ilustrat de datele obinute ntr-un
studiu de bacteriologie dintr-o bcnie mare. Lama fierstrului de tiat
carne i masa de secionare erau terse imediat dup ce erau curate n trei
ocazii diferite, cu urmtoarele rezultate medii: pe lama fierstrului exist
79
industria fast-food-ului. Studiul cel mai vechi si cel mai detaliat n acest
sens este acela al lui Craven i Mercuri, care au constatat c atunci cnd la
carnea de vit sau de pui tocat s-a adugat soia n proporie de 10-30%
APCS al acestor produse a crescut comparativ cu martorii la care nu s-a
adugat aceasta, cnd ambele crnuri au fost pstrate la 4C, timp de 8-10
zile.
n timp ce bacteriile coliforme au crescut n amestecul de soia cu
carne de vit, acest lucru nu s-a ntmplat i n cazul amestecului de soia
cu pasre. n general APCS este mai mare n cazul concentraiei de soia
30%, dect n cazul celei de 10%. ntr-un studiu, n care s-a folosit soia
25% cu carne de vit tocat, durata medie de alterare la 4C pentru
amestecul carne de vit soia a fost de 5,3 zile, fa de 7,5 zile pentru
carnea de vit tocat fr adaos de soia. ntr-un alt studiu n care s-au
folosit proporii de soia 10%, 20% i 30%, APC-ul a crescut semnificativ
n toate cele trei cazuri.
n ceea ce privete cantitatea microbiologic a produselor de soia,
media geometric a APC din 1226 de eantioane de prob a unor produse
cu adaos a fost de 1.500/g, cu numrul fungilor, coliformilor, E. coli i
Staphylococcus aureus de 25/g, 3/g, 3/g i respectiv 10/g.
Nu este nc clar elucidat problema de ce bateriile se dezvolt mai
rapid n amestecuri de carne cu soia, dect n cele fr soia. Soia nsi nu
altereaz biota iniial, iar tipul general de alterare al amestecurilor de
carne cu soia nu difer de acela al martorilor cu carne integral. Totui, o
diferen care trebuie menionat este valoarea uor mai ridicat a pH-ului
(0,3-0,4 uniti) n produsele cu adaos de soia, iar acest fapt ar putea s
explice rata de cretere mai rapid. Aceast constatare a fost evaluat de
ctre Harrison i col. prin folosirea unor acizi organici, pentru scderea
pH-ului n amestecurile de soia i carne de vit integral. Prin adugarea
unor mici cantiti dintr-o soluie de acid acetic 5% la amestecul de 20%,
alterarea a fost ntrziat cu aproximativ 2 zile, fa de cea a martorilor,
dar nu toat activitatea inhibitoare a fost datorat numai scderii pH-ului.
n cazul unei proporii de grsime de 25% n carnea tocat, numrul
bacteriilor nu a crescut proporional cu acela din carnea de vit, la care s-a
adugat soia.
Este posibil ca proteina de soia s mreasc suprafaa amestecului de
soia-carne, astfel nct s fie favorizat aciunea bacteriilor aerobe de tipul
celor care predomin n crnuri la temperatura frigiderului.
4.3. Crnuri dezosate mecanic
(MDM = mechanically deboned meat)
Carnea dezosat mecanic este ndeprtat de pe oase cu ajutorul unor
84
alte tipuri de crnuri. Alterarea incipient este nsoit de o cretere a pHului, a numrului de bacterii i a capacitii de hidratare a proteinelor din
carne, mpreun cu alte modificri. n carnea de vit tocat, pH-ul poate
crete la un grad nalt de 8,6 (n crnurile n putrefacie), dei n momentul
alterrii incipiente s-au nregistrat i valori medii de pH de aproximativ
6,5.
Prin reprezentarea curbei de cretere a biotei de alterare pot fi
observate fazele obinuite de cretere, faza de declin, putnd fi atribuit
epuizrii nutrienilor i acumulrii produselor secundare, toxice, de
metabolism. Mecanismul exact prin care sunt distruse proteinele primare
din carne nu este, nc, complet elucidat.
Dainty i colaboratorii au inoculat slime (mucilagiu) de vit n
buci de carne proaspt i le-au incubat la 5C. Mirosul neplcut i
mucilagiul au aprut dup 7 zile cu un numr de microorganisme de
2x109/cm2. Proteoliza nu a fost detectat n fraciunile miofibrilare sau
sarcoplasmice, nici dup 2 zile, cnd numrul bacteriilor a atins 1010/cm2.
n cazul crnii de vit contaminat natural, mirosurile i mucilagiul au fost
observate dup 12 zile, cnd numrul bacteriilor a ajuns la 4x108/cm2.
Modificrile proteinelor miofibrilare au aprut dup a 18-a zi de pstrare.
Cu ajutorul unor studii pe culturi pure, Dainty a demonstrat c
pseudomonadele sunt active mpotriva proteinelor miofibrilare, n timp ce
alte bacterii acioneaz asupra proteinelor sarcoplasmice. Speciile de
Aeromonas s-au dovedit a fi active att asupra proteinelor miofibrilare, ct
i asupra celor sarcoplasmice. n cazul culturilor pure, modificrile
proteinelor nu au fost detectate, dect cnd numrul bacteriilor a ajuns la
peste 3,2x109/cm2.
4.9. Alterarea ficailor proaspei
Procesele de alterare ale ficailor (vit, porc, miel) nu sunt att de
bine definite ca n cazul crnurilor. Pe baza coninutului relativ ridicat n
carbohidrai i a unui pH mediu de 6,41 este de ateptat s se produc o
alterare fermentativ, cu un pH sub 6,0. Majoritatea studiilor au fost
efectuate pe ficai integrali, la care creterea a fost evaluat la suprafa,
din sucul acestora sau din esutul profund.
ntr-un studiu efectuat pe ficai de vit, tiai n cuburi, pH-ul iniial
6,3 a sczut la aproximativ 5,9, dup 7-10 zile de incubare la 5C, iar biota
predominant de alterare a fost format din bacterii acidolactice.
n majoritatea altor studii s-a constatat c biota predominant de
alterare a constat, n esen, n aceleai tipuri de microorganisme, care
contribuie la alterarea muchilor. n ficaii de porc, inui la 5C, 7 zile,
bacteriile predominante au fost Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia,
94
95
Capitolul 5
Indicatori de calitate i siguran microbiologic
alimentar
Indicatorii de calitate ai unui produs microbiologic sunt reprezentai
de microorganisme i/sau produsele lor metabolice a cror prezen n
alimente i la anumite niveluri pot fi folosii pentru reflectarea calitii
microbiologice a acestora, ct i pentru prognosticarea valabilitii
produsului respectiv.
Cnd sunt utilizate n acest mod, microorganismele indicatoare
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
1. S fie prezente i decelabile n alimentele care trebuie evaluate;
2. Creterea i numrul lor s fie ntr-o corelaie negativ direct cu
calitatea produsului;
3. S poat fi uor detectate i numrate i s fie net difereniabile de
alte microorganisme;
4. S fie numrate ntr-o perioad scurt de timp (n decursul unei
zile de munc);
5. Creterea lor s nu fie afectat negativ de alte componente ale
microbiotei din alimente.
n general, indicatorii de calitate cei mai exaci tind s fie specifici
unui anumit produs:
Tabelul 5.1
Microorganisme implicate n alterarea produselor alimentare
Microorganisme
Produse alimentare
Acetobacter spp.
Cidru proaspt
Bacillus spp.
Pine dospit
Byssochlamys spp.
Fructe zaharisite
Clostridium spp.
Geotrichum spp.
Fructe conservate
Bere
Lactococcus lactic
Lapte crud
Leuconostoc mesenteroides
Zahr
96
Microorganisme
Produse alimentare
Pectinatus cerevisiiphilus
Bere
Pseudomonas putrefaciens
Unt
Levuri
Zygosaccharomyces bailii
Diacetil
Etanol
Histamin
Conserve de ton
Acid lactic
Conserve de legume
Trimetilamin (TMA)
Pete
Unt, smntn
E. coli
E. aerogenes
E. blattae
E. fergusonii
-/+a
E. vulneris
100
Specia
E. hermannii
E. coli
Lactoz Sorbitol
Indol
Rou
metil
Voges
Proskauer
Decarboxilaz
-/+
Lapte praf
10
102
Coliformi
Praf de ou
10
103
Coliformi
10
102
Coliformi
10
102
Coliformi
10
102
Coliformi
500
5.00
0
Coliformi
Crevei ready-to-eat
100
103
E. coli
11
500
E. coli
11
500
11
500
E. coli
E. coli
102
103
E. coli
Molute proaspete/
ngheate
16
103
E. coli
Indicator/produs
Class
Plan
Ap mbuteliat
n = nr. de probe examinate dintr-un lot pentru satisfacerea cerinelor unui sampling plan (un grup
de criterii pentru acceptarea unui lot, bazat pe examinarea unui numr stabilit de probe prin metode
analitice)
c = nr. maxim admis de probe dubioase (2-class plan) sau la limita de aceptabilitate (3-class plan).
Cnd numrul este mai mare dect aceast limit lotul este respins.
m = o limit microbiologic, care pentru 2-class plan, separ alimentele de calitate bun de cele de
calitate dubioas sau pentru 3-class plan, separ alimentele de calitate bun de cele acceptate la
limit.
M = o limit microbiologic, pentru 3-class plan, care separ probele acceptate la limit de cele de
calitate dubioas. Valorile mai mari sunt neacceptate.
E. asini
E. fallox
E. sulfureus
E. flavescens
E. dispar
E. soriolicida
E. columbae
+ +
E. sacharolyticus
E. hirae
E. cecorum
E. gallinarum
E. pseudoavium
E. malodoratus
E. solitarius
E. durans
E. mundtii
E.casseliflavus
E. raffinosus
E.avium
E.faecium
E. faecalis
Proprieti
metabolice
Tabelul 5.6
Clasificare i condiii de cultivare. Proprietile biochimice ale celor mai
importante specii de enterococi
+/-
Crete la:
10C + +
105
E. malodoratus
E. gallinarum
E. hirae
E. raffinosus
E. solitarius
E. pseudoavium
E. cecorum
E. sacharolyticus
E. columbae
E. dispar
E. flavescens
E. soriolicida
E. sulfureus
E. fallox
E. asini
+/-
+ +
+/
-
+ +
+ +
+/
-
+ +
/+
/+
Pigmentare
G -
Hidroliza
esculinei
+/
-
+ +
Hidroliza
hipuratului
+/
-
+/
-
Hidroliza
Argininei
+ +
Producerea
de H2S
Glicerol
/+
v v
Manitol
/+
Sucroz
+ +
pH 9,6 +
NaCl 6.5% +
Bil 40% +
Telurit de K +
0,04%
Tetrazolium +
0,01%
Rezistent la
+
60C/30 min.
Grup
serologic D
Motilitate
E. faecalis
Proprieti
metabolice
Albastru de
metilen 0,1%
E. mundtii
E. durans
+ +
E.casseliflavus
E.avium
E.faecium
45C +
G -
+
+
-
Acid din:
106
+
/-
+ +
E. asini
Rafinoz
E. fallox
E. sulfureus
E. flavescens
E. soriolicida
E. dispar
+ +
E. columbae
Arabinoz
E. sacharolyticus
E. cecorum
E. pseudoavium
E. solitarius
E. mundtii
E. raffinosus
Lactoz
+ +
E. hirae
+/
-
E. gallinarum
E.avium
E. malodoratus
E.faecium
E. durans
E. faecalis
E.casseliflavus
Proprieti
metabolice
Salicin
+
+
+
-
Coliformi
Enterococi
5.600.000
15.000.000
6.000.000
20.000.000
14
1.400.000
13.000.000
20
760.000
11.300.000
35
440.000
11.200.000
49
600.000
20.000.000
63
88.000
11.000.000
77
395.000
15.000.000
91
125.000
41.000.000
119
50.000
5.400.000
133
136.000
7.400.000
179
130.000
5.600.000
109
Coliformi
Enterococi
207
55.000
3.500.000
242
14000
4.000.000
273
21000
4.000.000
289
42000
3.200.000
347
20000
2.300.000
410
8000
1.600.000
446
260
2.300.000
481
66
5.000.000
Coliformi
Enterococi
bacili
coci
negativ
pozitiv
107-109/g fecale
105-108/g fecale
prezent n majoritatea
probelor
n general specific
puin specific
de obicei n numr
redus
de obicei n numr
mare
relativ uor
dificil
puin rezistent
rezistent
Rspunsul la congelare
puin rezistent
rezistent
Morfologie
Reacia Gram
Incidena in tractul intestinal
Incidena n materii fecale
110
Caracteristici
Coliformi
Enterococi
sczut
ridicat
sczut
ridicat
sczut
ridicat
sczut
sczut
ridicat
crescut
sczut
sczut
sczut
5.1.3. Bifidobacteriile
Tissier (1900), n cursul cercetrilor sale privind scaunele sugarilor,
a identificat un microorganism ce aprea cu frecven mare i l-a denumit
Bacillus bifidus; mai trziu a fost denumit Lactobacillus bifidus, iar n
prezent este cunoscut sub numele de Bifidobacterium bifidum. Apariia
frecvent a bifidobacteriilor n fecale, l-a determinat pe Mossel s
sugereze folosirea acestei bacterii anaerobe, Gram pozitive ca indicator al
polurii ,fecale, n special a apelor. Unele bifidobacterii sunt utilizate n
producerea laptelui fermentat, a iaurtului i a altor produse alimentare,
fiind considerate benefice pentru sntate.
Genul Bifidobacterium cuprinde aproximativ 25 de specii de bacterii
catalaz-negative, non-motile, cu temperaturi minime i maxime situate
ntre 25-28C, respectiv 43-45C.
Cresc bine la un pH ntre 5 i 8 i produc acid lactic i acid acetic, ca
produse finale ale metabolismului lor de carbohidrai.
Distribuie. Bifidobacteriile se gsesc n fecalele umane n cantiti
mai mari (108-109/per gram), dect E. coli (106-107/per gram), iar acest
lucru i face mult mai importani ca indicatori ai polurii fecale umane.
Determinarea originii lor se face din urmtoarele 3 surse: fecale
umane, fecale animale sau condiiile de mediu. Metoda de difereniere
ntre tulpinile umane i cele animale a fost elaborat de ctre Gavini i
alii, care mpart bifidobacteriile n 7 grupe, iar cele de origine uman
aparin grupelor I, III i XII.
ntr-un studiu pe 50 de probe de carne tocat, 39 au coninut, att E.
coli, ct i bifidobacterii. Dintre acestea numai 2 au fost de origine uman,
n timp ce celelalte au fost de origine animal.
111
n continuare.
Posibila utilizare a indicatorilor fecali. Utilizarea cu succes a
coliformilor/coliformi fecali la evaluarea potabilitii apei a dus la
folosirea sa pe scar larg pentru determinarea siguranei microbiologice a
alimentelor, iar utilitatea sa a fost extins nu numai la o mare diversitate
de produse alimentare, dar i la suprafeele i ustensilele de manipulare a
alimentelor.
ntr-un studiu de 2 ani, efectuat n Italia pe probe de lptuci i
chimen, pentru determinarea numrului de coliformi, coliformi fecali i
enterococi s-a artat c aceste vegetale, care se folosesc ca atare, conin
ntre 3-4 log10/100 g, pentru fiecare grup.
Tabelul 5.9
Alimente
APC
Coliformi
Coliformi fecali
Enterococi
Lptuci
7.82
4.77
3.79
3.34
Chimen
6.37
4.89
3.89
3.49
Fagi RNA, F
specifici
Colifagi
somatici
Coliformi
termotolerani
Streptococi
fecali
Spori de
Clostridium
Porc
2.8x<103
3.4x106
3.0x106
7.3x105
6.4x102
Pui
broiller
>1.2x<106
1.1x107
1.9x108
5.6x105
<102
Cine
<10
4.1x104
9.0x107
8.2x105
1.6x106
Vac
<10
4.0x105
5.6x105
1.1x105
9.8x102
Cal
<10
2.2x104
1.8x105
1.3x104
<102
Oaie
1.9x103
3.1x106
1.2x107
1.3x105
<102
Viel
5.8x104
2.2x107
3.2x107
1.1x105
8.0x103
Om
<101
6.1x108
1.9x108
3.7x108
> 1.8x103
Capitolul 6
Factorii de control ai creterii microorganismelor
Microorganismele (virusuri, bacterii sau ciuperci) interacioneaz
cu toate componentele mediului lor de via: fizice, chimice sau biologice.
Unele dintre ele se adapteaz mai repede, altele mai lent sau chiar de loc,
dar n toate situaiile fenomenele ce au loc la nivelul fiecrei populaii
microbiene sunt extrem de complexe. Se poate afirma c factorii de mediu
influenteaz fundamental funcia enzimelor metabolice, iar supravieuirea
ntr-un mediu variabil reprezint, n mare msur, o problem de
flexibilitate enzimatic.
6.1. Influena temperaturii asupra microorganismelor
Unele microorganisme, cum sunt bacteriile, se adapteaz i
multiplic n limitele temperaturilor mediului lor nconjurtor, care poart
denumirea de temperaturi cardinale. Totui microorganismele se dezvot
n intervale termice specifice cunoscute cu o valoare minim i una
maxim ntre acestea dou gsinduse valoarea temperaturii optime de
dezvoltare.
Bacteriile patogene suport temperaturi ridicate numai ntre
anumite limite. Acestea oscileaz pentru forma vegetativ ntre 50 oC i
70oC. ntre aceste limite celulele vegetative sunt omorte prin aciunea
cldurii asupra proteinelor bacteriene ntr-un timp care depinde de specia
bacterian, densitatea populaiei, compoziia mediului i pH-ul.
n cazul temperaturilor foarte ridicate, temeratura maxim,
microorganismele sunt distruse instantaneu (efect microbicid),
temperatura optim sau intervalul de temparatur specific unui
microorganism este rezultatul adaptarii la mediu i aceasta reprezint zona
termic la care speciile microbiene se dezvolt n cele mai bune condiii,
iar temperatura minim este limita inferioar de rezisten termic a un
microorganism, sub aceast valoarea fiind stopat creterea
microorganismelor (efect microbiostatic).
Indicatorii
convenionali,
folosii
pentru
aprecierea
termorezistenei n cazul bacteriilor patogene sunt reprezentai de:
punctul termic mortal i timpul termic mortal.
116
Tabel. 6.1.
Definirea zonelor termice de confort microbian
Intervalul termic
Influena temperaturii
Reducerea vitezei proceselor metabolice pn la oprire:
Valori termice subminimale
efect microbiostatic
Temperatura minim
Influeneaz uor favorabil
Procese metabolice derulate la parametrii de maxim
Temperatur optim
performan
Temperatur maxim
Influeneaz uor favorabil
Temperaturi subminimale
Coagularea proteinelor celulare:efect microbiocid
Indicatorii
convenionali,
folosii
pentru
aprecierea
termorezistenei n cazul bacteriilor patogene sunt reprezentai de: punctul
termic mortal i timpul termic mortal. Punctul termic mortal se exprim
prin temperatura la care sunt omorte n zece minute toate celulele dintr-o
populaie ce aparine unei specii bacteriene date. Timpul termic mortal
reprezint timpul de expunere n care sunt omorte toate celulele unei
populaii dintr-o specie bacterian la o temperatur constant dat.
Sporii bacterieni rezist la temperaturi supramaximale, mult mai
ridicate dect celulele vegetative, fiind distrui la 120oC, cldur umed i
180oC, cldur uscat.
Temperatura minim reprezinta limita cea mai joas care permite
unei bacterii s-i continue creterea i activitatea metabolic; sub aceste
limite activitile sale sunt n general inhibate. Temperatura sczut
produce n majoritatea cazurilor o aciune pozitiv asupra bacteriilor. S-a
constatat c unele specii pot supravieui chiar la temperatura de nghe a
aerului (-190 oC) sau a heliului (-250 oC).
Gradul de nocivitate al temperaturilor sczute este cu att mai
redus cu ct nghetul se produce mai brusc. Cauza morii celulelor supuse
temperaturilor subminimale const n efectul deshidratant al ngheului
care atrage dup sine concentrarea electroliilor din celul precum i
aciunea mecanic a cristalelor de ghea. Efectul conservant a1 frigului
asupra bacteriilor i-a gsit aplicaii practice n metodologia pstrrii
acestora n colecii prin congelare (-70; -30 oC) sau prin liofilizare
(nghearea brusc a materialului microbian la temperatura zpezii
carbonice urmat de uscarea acestuia n vid).
Temperatura maxim reprezint temperatura cea mai ridicat la
care poate avea loc creterea i multiplicarea bacteriilor. Dac,
temperatura continu, ns, s creasc peste aceast limit, activitatea
metabolic se va opri, iar celula va muri.
Temperatura optim cuprinde o gam redus intermediar ntre
nivelul minim i cel maxim, cu rata cea mai rapid de cretere i
metabolizare. n funcie de habitatele lor naturale unii microbi se dezvolt
ntre limite destul de largi ale temperaturii cardinale n timp ce n cazul
altora aceste limite sunt mai nguste. De exemplu, bacteriile strict parazite
sau obligatorii nu se dezvolt dac temperatura variaz mai mult dect cu
cteva grade sub sau peste temperatura corpului gazdei. Rickettsiile se
multiplic numai ntre 32 i 38 oC.
Unii ageni patogeni sunt extrem de strici sub raportul nevoilor lor
de temperatur (ex.: gonococul se dezvolt ntre 30 i 40oC, iar bacilul
tuberculozei ntre 30 i 42oC). Alte bacterii patogene nu se pot dezvolta
dincolo de un interval de zece grade. Exist i bacterii care se pot dezvolta
n limite mai largi de temperatur. De exemplu, unele tulpini de stafilococ
119
120
Microorganismul
Clostridium botulinum
Salmonella
Staphylococcus
Tabelul 6.3.
Efectul osmotic
Presiunea osmotic a mediul
exterior celulei
124
n ap i oxigen.
Soluiile de peroxid sunt folosite de aproximativ 50 de ani, dar
formulele iniiale erau instabile i inhibate de substanele organice. Azi,
ns, metodele de fabricare permit sintetizarea unui compus att de stabil,
nct chiar i n soluiile diluate i menine activitatea de-a lungul mai
multor luni de conservare.
Dei majoritatea celulelor microbiene produc catalaz pentru
inactivarea cantitilor mici de peroxid de hidrogen produse n mod
normal n cursul propriului lor metabolism, acestea nu pot neutraliza
cantitatea de peroxid de hidrogen, care intr n celul n cursul dezinfeciei
i antisepsiei. Peroxidul de hidrogen are efect bactericid, iar n concentraii
mari sporicid. El este util n special n tratamentul infeciilor cu bacterii
anaerobe datorit efectelor letale ale oxigenului asupra acestor forme.
Soluiile de peroxid de hidrogen 6-25% sunt suficient de puternice pentru
sterilizarea instalaiilor de mpachetat alimente i chiar a interiorului
navelor cosmice. Ali compui cu efecte asemntoare peroxidului de
hidrogen sunt: ozonul (O3), folosit uneori pentru dezinfectarea aerului i a
apei; acidul paracetic, oxidant extrem de puternic folosit pentru sterilizarea
stimulatoarelor cardiace i a camerelor de izolare pentru animale;
permanganatul de potasiu (KMnO4) soluie roz deschis, puternic
germicid, chiar i atunci cnd este foarte diluat. Datorit coninutului
su extrem de toxic este folosit n special ca algicid.
6.8.4. Influena detergenilor asupra microorganismelor
Sunt substane organice complexe care, ca grup, sunt adesea denumii
surfactani (surfactans). Ca tipuri chimice, acetia pot fi de trei categorii:
neionici, anionici i cationici. Detergenii neionici (nencrcai) au o putere
germicid limitat. Din acest grup fac parte spunurile.
Detergenii cationici (n special compuii cuaternari de amoniu) sunt
cei mai eficieni dintre cele trei grupe.
Toi detergenii au o structur molecular general care include un
reziduu de hidrocarbur cu caten lung i un grup polar.
Datorit acestei configuraii detergenii acioneaz prin diminuarea
tensiunii celulare superficiale. Acesta poate avea mai multe efecte printre
care ruperea membranei celulare i pierderea permeabilitii selective.
Compuii cuaternari de amoniu provoac distrugerea protoplasmei
bacteriene, precipitarea proteinelor sau inhib metabolismul acestora.
Datorit capacitii lor de a interaciona cu suprafeele sunt eficieni
ca ageni de umectare de curire sau emulgatori.
Gama activitii detergenilor este larg. Dac sunt folosii n
concentraii medii, compuii cuaternari de amoniu sunt eficieni mpotriva
138
SIMBIOZ
MUTUALISM
SINERGISM
COMENSALISM
Un membru
prejudiciat; unul
influenat benefic
Relaie inegal
Nici un membru
prejudiciat; unul
influenat benefic
Non
interdependen
Interdependen
Relaie egal
ANTAGONISM
PARAZITISM
Caracterul diferenial
Compoziia chimic
Sensibilitatea la 60 de grade
Celsius
Categoriile de bacterii productoare
Localizarea toxinelor n raport cu
celula
Gradul de toxicitate
Imunogenitate
Exotoxine
Endotoxine
Proteine
Lipopoliglucide
Sensibile
Destul de rezistente
Gram pozitive
Gram negative
Se elimin n mediu
Specific i puternic
Puternic
Nespecific i slab
Slab
148
Tabel 6.5.
Sensibilitatea la pH a unor microorganisme
pH
0
2
3
4
5
6
7
8
Mucegaiuri
Drojdii
Alicyclobacillus spp
Salmonella spp.
Acetobarter spp.
Lysteria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter spp.
Shigella spp
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Clostridium perfringens
10
11
12
13
14
Tabel 6.6.
Valorile aproximative ale pH-ului la unele produse alimentare
Aliment
pH
Aliment
Legume
Produse de origine
Asparagus (muguri i
animal
tulpini)
5,7-6,1 Unt
Fasole
4,6-6,5 Babeurre
Sfecl de zahr
4,2-4,4 Lapte
Broccoli
6,5 Smntn
Varz verde
5,4-6,0 Brnz Cheddar
Morcovi
4,9-5,2; 6,0 Carne tocat de vit
Conopid
5,6 Jambon
elin
5,7-6,0 Carne
Porumb dulce
7,3 Pasre
Castravei
3,8 Peste (majoritatea speciilor
Vnt
4,5 imediat dup moarte)
Lptuci
6,0 Scoici
Mzline
3,6-3,8 Crabi
Ceap roie
5,3-5,8 Stridii
Ptrunjel
5,7-6,0 Crevei
Pstrnac
5,3 Ton
Cartofi
5,3-5,6 Somon
Dovleac
4,8-5,2
Spanac
5,5-6,0
Tomate
4,2-4,3
Napi
5,2-5,5
Suc de portocale
Fructe
Mere
2.9-3.3 Prune
Cidru de mere
3.6-3.8 Pepene rou
Suc de mere
3.3-4.1 Suc de grefe
Banane
4.5-4.7 Struguri
Smochine
4.6 Lami
Pepene galben
6.3-6.7
pH
6,1-6,4
4,5
6,3-6,5
6,5
5,9
5,1-6,2
5,9-6,1
6,0
6,2-6,4
6,6-6,8
6,5
7,0
4,8-6,3
6,8-7,0
5,2-6,1
6,1-6,3
3.6-4.3
2.8-4.6
5.2-5.6
3.0
3.4-4.5
1.8-2.0
Tabel 6.7.
Valorile aproximative ale pH-ului la unele microorganisme
Microorganism
pH
Microorganism
Aeromonas hydrophila
cca. 6,0 Listeria monocytogenes
Alicyclobacillus acidocaldarius
2,0 Penicillium roqueforti
Bacillus cereus
4,9 Plesiomonas shigelloides
Botrytis cinerea
2,0 Pseudomonas fragi
Clostridium botulinum, Group I
4,6 Salmonella spp.
C. botulinum, Group Il
5,0 Shewanella putrefaciens
C. perfringens
5,0 Shigella flexneri
Escherichia coli 0157:H7
4,5 S. sonnei
Gluconobacter spp.
3,6 Staphylococcus aureus
Lactobacillus brevis
3,16 Vibrio parahaemolyticus
L. plantarum
3,34 Yersinia enterocolitica
Lactococcus lactis
4,3 Zygosaccharomyces bailii
151
pH
4,1
3,0
4,5
cca. 5,0
4,05
cca. 5,4
cca. 5,5
5,0
4,0
4,8
4,18
1,8
Relaia aw - %NaCl
Concentraia NaCl
Molar
0,15
0,30
0,61
1,20
1,77
2,31
3,33
3,81
%
0,9
1,7
3,5
7
10
13
19
22
155
aw min
0,75
0,61
0,61
0,92
0,91
0,90
cca. 0,90
Enterobacter aerogenes
Bacillus subtilis
Clostridium botulinum, tip A i
B
Candida utilis
Vibrio parahaemolyticus
Botrytis cinerea
Rhizopus stolonifer
Mucor spinosus
0,95
0,95
0,94
0,94
0,94
0,93
0,93
0,93
Trichothecium spp.
Byssochlamys nivea
Staphylococcus aureus
Alternaria citri
Penicillium patulum
Eurotium repens
Aspergillus glaucus*
Aspergillus conicus
Aspergillus echinulatus
Zygosaccharomyces rouxii
Xeromyces bisporus
cca. 0,90
cca. 0,87
0,86
0,84
0,81
0,72
0,70
0,70
0,64
0,62
0,61
ntre 0,97 i 0,95, n mediile complexe cnd se folosete sucroz sau NaCl
pentru reglarea aw-ului i de 0,93 sau mai puin, cnd se utilizeaz glicerol.
ntr-un alt studiu s-a constatat c glicerolul este mai inhibitor dect NaCl
fa de bacteriile tolerante la sare, dar mai puin inhibitor dect NaCl la
speciile sensibile la sare, cnd comparaia a fost efectuat la nivele
similare de aw n medii complexe. n studiile lor asupra germinrii sporilor
de Bacillus i Clostridium, Jakobsen i Murrell au observat o inhibiie
accentuat a germinrii sporilor, cnd aw a fost controlat prin NaCl sau
CaCl2, inhibarea fiind mai redus cnd s-a folosit glucoz sau sorbitol.
Atunci cnd s-a utilizat glicerol, etilen, glicol, acetamid sau uree, gradul
de inhibiie a fost foarte redus.
Germinarea sporilor clostridiali a fost complet inhibat la un
aw=0,95 cu NaCl, dar nu a avut loc nici un fel de inhibiie cnd s-a folosit
glicerol sau glucoz la acelai aw. ntr-un alt studiu aw de limitare a
formrii unor spori maturi de tulpini de B. cereus s-a constatat c valoarea
aw este aproximativ 0,95, pentru glucoz, sorbitol i NaCl i de
aproximativ 0,91 pentru glicerol. Att levurile ct i mucegaiurile s-au
dovedit mai tolerante fa de glicerol dect pentru sucroz. Folosind un
mediu minim de glucoz i Pseudomonas fluorescens, Prior a observat c
glicerolul a permis o cretere la valori mai mici ale aw-ului dect sucroza
sau NaCl. Acest cercettor a demonstrat, de asemenea, inhibarea complet
a catabolismului glucozei, lactatului de sodiu i a DL-argininei cnd
valorile aw-ului sunt mai mari dect minimul pentru cretere i cnd acesta
este controlat de NaCl. Controlul aw-ului cu glicerol a permis desfurarea
n continuare a catabolismului, la valori aw inferioare acelora pentru
creterea pe glucoz. n toate cazurile n care acest cercettor a folosit
NaCl, pentru reglarea aw-ului, catabolismul substratului a fost stopat la un
aw mai mare dect valoarea minim pentru cretere, n timp ce glicerolul a
permis continuarea catabolismului valorilor mai reduse dect valoarea
minim pentru cretere. n ciuda unor raporturi n care se arat contrariul,
apare c glicerolul este mai puin inhibitor pentru organismele aerobe
dect ageni ca sucroza i NaCl.
Levurile osmofile acumuleaz alcooli polihidrici pn la o
concentraie proporional cu aw-ul lor extracelular. Fungii xerofili
acumuleaz soluii compatibile sau osmoregulatori, ca o consecin a
necesitii unor soluii interne cu valori mari, dac este posibil creterea
la un aw sczut. ntr-un studiu comparativ al levurilor xerotolerante i nonxerotolerante la stresul hidric, Edgley i Brown, au demonstrat c
Zigosaccharomyces rouxii a rspuns la un aw redus, controlat de polietilen
glicol, prin reinerea n nteriorul celulelor a nivelurilor crescnde de
glicerol. Se remarc ns c aw-ul nu a modificat considerabil nici
cantitatea i nici nivelul arabitolului. Pe de alt parte S. cerevisiae
157
Cu
oxidare
reducere
Cu + e-
Eh 2,303
RT
(rH 2 pH)
F
160
B(T T0 )
unde r este rata de cretere, B reprezint panta liniei de regresie, iar T0 este
o temperatur conceptual, lipsit de semnificaie metabolic. S-a dovedit
c relaia liniar se aplic la bacteriile i la fungii de alterare, cnd se
dezvolt n alimente sau cnd utilizeaz aminoacizii.
Umiditatea relativ a mediului nconjurtor (atmosferei). RHul mediului nconjurtor sau presiunea vaporilor de ap este important,
att din punct de vedere al aw-ului din alimente, ct i din punct de vedere
al creterii microorganismelor de pe suprafaa lor, deci a duratei de
conservare. Excesul de umiditate care se formeaz la suprafaa alimentelor
se datoreaz vaporilor din atmosfer i apei din produs. Cnd aw-ul unui
aliment este reglat la 0,60 este important ca alimentul s fie conservat n
condiii de umiditate relativ, care s nu permit ca alimentele s capteze
umiditatea din aer i s-i creasc aw-ul propriilor suprafee i
subsuprafee, pn la punctul la care se poate produce creterea
microbian.
Cnd alimentele cu valori ale aw-ului reduse sunt plasate n medii
cu umiditate relativ ridicat, acestea capteaz umiditatea, pn la
stabilizarea unui echilibru. De asemenea, alimentele cu un aw ridicat pierd
apa din produs cnd sunt plasate ntr-un mediu cu umiditate relativ redus.
n general, cu ct temperatura este mai ridicat, cu att e mai redus
umiditatea relativ i viceversa.
Alimentele care sufer alterarea suprafeelor de ctre mucegaiuri,
levuri i unele bacterii, trebuie pstrate n condiii de umiditate relativ
redus. Carnea incorect nvelit, cum ar fi cea de pui sau de vit, tind s
aib suprafaa serios alterat, nainte de alterarea n profunzime, din cauza
RH-ului, n general ridicat din frigider, ct i datorit faptului c biota de
alterare a crnii este, n esen, de natur aerob. Dei, n cazul anumitor
alimente este posibil reducerea anselor de alterare superficial a
suprafeelor, prin depozitarea n condiii de RH reduse, trebuie inut
seama i de faptul c alimentul nsui (n astfel de condiii) va pierde din
apa proprie.
166
167
Capitolul 7
Genuri bacteriene izolate frecvent din alimente
Acinetobacter (1Gr. akinetos, incapabile de micare, imobile; n.
Gr. bakteria, baston; n. N.L. bacter, bastor (n bacteriologie un bacil); n.
masc. N.L. Acinetobacter, un bacil imobil). Acestea sunt larg rspndite n
sol i ap i pot fi izolate din multe sortimente alimentare, n special din
produsele proaspt refrigerate. Multe din caracteristicile ecologice,
taxonomice, fiziologice i genetice ale acinetobacteriilor permit
dezvoltarea unor aplicaii biotehnologice particulare. Acinetobacter spp.
exprim un metabolism versatil, sunt robuste i unele tulpini pot constitui
sistemul necesar unor manipulri biomoleculare moderne, care sunt
destinate obinerii unor produi prin inginerie genetic. Aceste
caracteristici sunt deja exploatate n diferite aplicaii biotehnologice cum
sunt biodegradarea i bioremedierea, producerea de noi lipide i peptide,
obinerea de enzime, producerea de biosurfactani i biopolimeri. Se
anticipeaz c domenile de utilizare oferite de Acinetobacter vor mri
sfera aplicabilitii biotehnologiilor moderne.
Aeromonas (n. Gr. aer aeros, aer; n. Gr. monas -ados, o unitate, o
monad; n. fem.) este un gen n care sunt incluse bacterii tipic acvatice, ce
produc cantiti importante de gaze din zaharurile fermentate. Unele dintre
acestea sunt locuitorii normali ai intestinelor de pete, iar altele sunt
patogene pentru acetia. Numai una din cele ase specii ale genului este
cunoscut ca patogen pentru oameni: Aeromonas hydrophila. Aceast
specie poate fi gsit n mediul acvatic precum i n mncare, fiind
ubicvitar. A. hydrophila poate cauza la oameni infecii, adesea fatale, cu
localizare intestinal sau la nivelul altor organe i esuturi cum ar fi:
gastroenterite, septicemie, meningit i penumonie. Aeromonas
hydrophila (specia tip) este rezistent la numeroase antibiotice uzuale cum
ar fi penicilina i ampicilina. Este de asemenea rezistent la refrigerare, se
poate dezvolta la temperaturi sczute (25oC) la fel de bine ca i la 37oC i
rezist la clor. Datorit prevalenei mari n mediul acvatic, A. hydrophila
poate produce o patologie deosebit la peti, ce se manifest prin necroza
cozii i a aripioarelor, septicemie hemoragic, cderea solzilor, ulcere,
precum i infecii la nivel hepatic sau renal.
1
Abrevieri: adj.: adjectiv; adj. verb.: verb adjectival; adv.: adverb; dim.: diminutiv; fem.:
feminin; gen. : genitiv; Gr.: din greac (se transcriu cuvintele n alfabetul latin); L.: din
latina clasic; L.M.: din latina medieval; masc.: masculin; n.: nominativ; N.L. : neo-latin,
neologisme utilizate ca un cuvant latin; neut.: neutru; part.: participiu; pl.: plural; pref. :
prefix; prep: prepoziie; suf. : sufix; sup.; superlativ; v.: verb.
168
Pantoea (suff. L. ea, Fr. panto-, . L., Gr. pant-, panto-, pant-,
peste tot, toate) este un gen bacterian care cuprinde bacili drepi, Gram
negativi, necapsulogeni, nesporogeni, majoritatea flagelai peritrich,
inclui n grupa coliformilor (parametru evaluat n analiza calitii apei sau
a sntii publice). Acetia se pot izola de pe suprafaa plantelor,
seminelor, n sol, ap i din intestinul oamenilor. Unii sunt patogeni
pentru plante. Cele 4 specii recunoscute au fost n trecut clasificate ca
enterobacterii sau erwinii. P. agglomerans include speciile Enterobacter
agglomerans, Erwinia herbicola i E. milletiae; P.ananas include speciile
Erwimia ananas i E. uredovora; P.stewartii a fost denumit n trecut E.
stewartii; P. dispersa este o specie nou descris. Un test API 20E poate fi
un ajutor n identificarea corect a speciei. Coninutul n G+C al ADN este
49,7 pn la 60,6 mol%
Pediococcus (adj. Gr., Fr. pedion, o suprafa plan, n. masc. Gr.
coccos -ou, bob; n. masc. N.L. Pediococcus, coci care cresc ntr-un plan)
conine lactococi homofermentativi, Gram-pozitivi, ce se nmulesc prin
diviziunea celulelor n unul sau dou planuri de simetrie formnd grupri
diploide sau terade. P acidilactici este specia tip i a fost citat ntr-un caz
de septicemie la un brbat de 53 de ani. Uzual pediococii sunt considerai
contaminani ai berii i vinului, dei prezena lor este uneori nedorit n
anumite tipuri de bere cum este Lambic (sortiment de bere fabricat numai
in regiunea Pajottenland din Belgia). Anumite izolate de Pediococcus
produc diacetil, compus ce confer o arom special anumitor sortimente
de vin (ex. Chardonnay) i bere. Pediococcus sp. sunt adesea utilizate ca
inoculani de nsilozare pentru obinerea furajelor fermentate destinate
hrnirii rumegtoarelor. Alturi de ali lactobacili, cum sunt Leuconostoc
i Lactobacillus, pediococii sunt implicai i n fermentarea verzei.
Proteus (n. masc. L. Proteus -ei (sau-eos), Proteus, zeu al mrii n
mitologia Greac, ce posed puterea divin a metamorfozei, numele de
Proteus a fost dat unui gen bacterian ale crui specii prezint un
polimorfism accentuat) este genul ce reunete un grup de bacterii ce au ca
ni ecologic tubul digestiv al omului i animalelor. Sunt unii din
principalii ageni ai proceselor de putrefacie din mediile naturale (sol i
ap) i particip ca efectori ai circuitelor biogeochimice din natur. Prin
supransmnri n alimente pot duce al toxiinfecii alimentare i sunt
rspndite n alimentele proaspete, n special legume, carnea provenind de
la psrile de curte i n produsele marine. Dei n trecut era genul cu cele
mai multe bacterii izolate din alimente, acum a fost redus numeric prin
transferul multor specii n alte genuri nou create: Acidovorax,
Aminobacter, Brevundimonas, Burkholderia, Comamonas, Delftia,
Devosia, Herbaspirillium, Hydrogenophaga, Marinobacter, Ralstonia,
Sphingomonas, Telluria i Wantersia. P. fluorescens i P. aeruginosa
174
179
Capitolul 8
Ciuperci microscopice izolate
frecvent din alimente
8.1. Mucegaiuri izolate frecvent din alimente
Mucegaiurile sunt fungi filamentoi care cresc sub forma unei
mese ncolcite i se rspndesc rapid putnd acoperi o suprafa de mai
muli centimetrii n numai 2-3 zile. ntreaga structur sau numai o poriune
din aceasta este denumita miceliu. Un miceliu este format din ramuri sau
filamente denumite hife. Cele mai importante se nmulesc prin ascospori,
zigospori sau conidii. Ascosporii unor genuri se remarc prin gradul lor
ridicat de rezisten la temperaturi ridicate. Un grup formeaz picnidii sau
acervuli (celule mici n form de flacon, iar corpii de fructificare sunt
conidiofori). Artrosporii rezult din fragmentarea hifelor din unele grupe.
Cele mai importante observaii din ultimii douzeci de ani referitoare la
sistematica fungilor transmisibili prin alimente sunt despre descoperirea
nmulirii sexuate sau perfecte a ctorva specii i genuri binecunoscute. n
aceast privin starea de ascomicet este considerat de micologi ca fiind
starea reproductiv cea mai important a unor fungi, stare denumit
teleomorf. Numele de specie dat unei ciuperci teleomorfe are prioritate
fa de cel ce definete starea anamorf (denumire dat strii imperfecte
sau conidiale). Termenul holomorf arat c sunt cunoscute ambele stadii,
dar este utilizat termenul teleomorf.
Poziiile taxonomice ale genurilor descrise sunt rezumate mai jos:
Diviziunea: Zygomycota
Clasa: Zygomycetes (miceliu neseptat, reproducere prin
sporangiosporii, cretere rapid)
Ordinul: Mucorales
Familia: Mucoraceae
Genuri: Mucor, Rhizopus, Thamnidium
Diviziunea: Ascomycota
Clasa: Plectomycetes (miceliu septat, ascosporic ce produc usual 8
asci)
Ordinul: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Genurile: Byssochlamys, Emericella, Eupenicillium, Eurotium
Diviziunea: Deuteromycota (imperfectele, anamorfe, stadiile
perfecte nu sunt cunoscute)
Clasa: Coelomycetes
180
Genul: Colletotrichum
Clasa: Hypomycetes (hife productoare de conidii)
Ordinul: Hyphomycetales
Familia: Moniliaceae
Genurile: Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium (Pullularia),
Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Helminthosporium,
Monilia/Sclerotinium, Penicillium, Stachybotrys, Trichothecium
Cele mai importante genuri ale micologiei alimentare vor fi n
continuare descrise succint.
Alternaria: fungi responsabili de
putregaiul fructelor cu smburi, al merelor i
smochinelor precum i de putregaiul negru al
citricelor. Alternariile sunt fungi de cmp care
cresc pe gru, dar se pot izola i de pe crnurile
roii. Acestea produc micelii septate cu
conidiofori i conidii cafenii mari. Unele specii
produc micotoxine, dar majoritatea efectelor
produse asupra sntii animale i umane nu
Fig.2.7. Alternaria
sunt nc bine cunoscute. Nu toate specile de
Alternaria sunt combtute i considerate patogene, chiar mai mult, unele
promit a fi arme de lupt ecologice contra unor plante duntoare.
Aspergillus: produce lanuri de conidii.
Cnd se dezvolt cleistoteci2 cu ascospori
stadiul perfect al celor gsii n alimente este
Emericella, Eurotium sau Neosartorya.
Eurotium (fostul grup A. glaucus) produce
chistoteci de culoare glbui deschis, toate
speciile fiind xerofile. E. herbariorum produce
deteriorarea gemurilor i jeleurilor de struguri.
Fig.2.8. Aspergillius Emericella produce cleistoteci albi, iar E.
nidulans este teleomorfa speciei Aspergillus
nidulans. Neosartorya produce cleistoteci albi i ascospori incolori. N.
fischeri este termorezistent, iar rezistena sporilor si este similar cu cea
a celor de Byssochlamys. Aspergilii apar pe un numr mare de alimente,
fiind pigmentai n galben-verde pn la negru. Putregaiul negru al
piersicilor, citricelor i smochinelor constituie una din condiiile alterrii
fructelor. Unele specii se gsesc i pe unca afumat la ar sau pe slnin,
iar altele produc alterarea uleiurilor de palmier, alune i porumb. A. oryzae
2
Cleistoteci = ascele se formeaz n periteci complet nchise, una cte una. Ascocarp =
ascofruct = corp de fructifica ie = structur fungic cu complexitate variabil ce poart
asce i ascospori.
181
182
184
186
189
fungi dimorfi.
Levurile au celulele ovale sau sferice, nmugurite, i formeaz
colonii rotunde, bombate, lucioase, cremoase, fiind asemntoare cu
bacteriile.
Fungii filamentoi (mucegaiurile) formeaz hife (filamente
ramificate septate sau neseptate) ntreesute ntr-un miceliu care are dou
pri:
miceliul vegetativ, cu cretere submers n mediul de cultur de
unde absoarbe nutrienii;
miceliul aerian care crete erect la suprafaa mediului i formeaz
organele de fructificare care sunt formatoare de spori (conidii).
Fungii dimorfi cresc ca levuri n esuturile gazdei sau n culturi la
temperatura de 37C i au o cretere micelian n culturi la 22-30C sau n
sol.
Dup aspectul microscopic al hifelor, se deosebesc urmtoarele
forme de fungi:
fungi cu hife hialine, neseptate, groase, rsucite formate de
zigomicete;
fungi cu hife hialine septate i nepigmentate, cu variate i
numeroase organe de fructificare (uneori apar pigmentate);
fungi dematiacei, cu hife septate i pigmentate n brun.
8.4. Forme de multiplicare ale ciupercilor microscopice
nmulirea fungilor se realizeaz:
sexuat, forma teleomorf, fungii perfeci;
asexuat (vegetativ), fungii imperfeci.
nmulirea sexuat se produce prin fuziunea a dou celule, gameii,
care dau natere unei formaiuni n care, dup meioz, apar sporii:
zigospori;
ascospori;
bazidiospori.
Clasificarea natural a fungilor se realizeaz dup nmulirea
sexuat astfel:
clasa Zigomycetes;
clasa Ascomycetes;
clasa Basidiomycetes;
clasa Deuteromycetes.
nmulirea vegetativ se face prin sporangiospori la zigomicete i
prin conidii la celelalte clase.
sporangiosporii se formeaz n organele de fructificare numite
sporangii, care au aspect de scule i sunt purtate de sporangiofori,
191
relativ reduse (60-70%). Tot astfel unele specii de levuri se pot multiplica
n condiii de umiditate redus, n substraturi cu 50-60% glucoz.
pH-ul limitele pH-ului pentru iniierea creterii sunt cuprinse
ntre 2 pn la peste 9. n absena unui tampon puternic, majoritatea
acestor organisme pot modifica pH-ul ntr-unul care este mai favorabil
pentru creterea lor, de obicei la o valoare ntre 4 i 6,5.
oxigenul toate speciile de mucegaiuri sunt obligat aerobe, totui
unele specii au capacitatea s se dezvolte deasupra alimentelor din
conserve sau ntr-o atmosfer lipsit de oxigen prin procurarea acestuia de
la substratul nsui.
****
Principiile biologice i rolurile biotipurilor microbiene asociate att
regnului animal ct i celui vegetal n habitatele naturale sunt elemente
importante a cror nelegere rmne o prioritate atta timp ct acestea vor
fi considerate alimente.
n concepia curent a ceea ce nseamn via funcia principal a
microorganismelor din natur este autoperpetuarea. De-a lungul acestui
proces heterotrofele i autotrofele efectueaz urmtoarea reacie general:
Fig. 8.1.
Reacia general a heterotrofelor i autotrofelor
Toate substanele organice
(carbohidrai, proteine, lipide, etc.)
194
Capitolul 9
Virusuri cu importan n microbiologia alimentelor
Infeciile virale cu impact negativ asupra produselor alimentare de
origine animal sunt sistematizate n dou grupe mari:
- viroze transmisibile la om pe cale natural prin carne sau organe;
- viroze netransmisibile la om prin carne i organe, dar care pot
deprecia calitatea acestora.
Sistematizate sub cele mai variate forme, virusurile transmisibile
prin hran rmn o cauz obinuit, dar probabil nerecunoscut a
gastroenteritelor i pot sta, adesea, la originea unor episoade de
mbolnvire. Infecia uman poate fi rezultatul consumului de alimente
contaminate sau al transmiterii de la o persoan la alta prin contact direct
sau prin aerosoli. Alimentele pot fi contaminate de ctre persoanele ce o
manipuleaz, dac sunt infectate, sau n urma contactului cu apa sau alte
reziduuri contaminate. Cele mai frecvente focare de boal cu etiologie
viral declarate au fost asociate cu consumul de crustacee care au fost
colectate din vecintatea deversrilor de ape menajere contaminate. Dei
difuzarea bolilor virale prin alimente este greu de demonstrat, se pare c
cel mai mare risc al transmiterii lor se ntlnete n catering, unde
operaiunile de preparare a alimentelor neprelucrate termic sunt
numeroase.
Virusurile transmisibile prin alimente mai pot fi sistematizate i n
alte dou grupe principale:
- Virusuri Norwalk-like (NVL, cunoscute i sub denumirea de
virusuri mici rotunde sau SRSV) care determin gastroenterite;
- Virusul hepatitei A, care produce hepatit.
Alte tipuri de virusuri care pot fi ocazional implicate n mbolnviri
sunt astrovirusurile i rotavirusurile, dar transmiterea acestora prin
alimente este rar.
Pentru a se replica virusurile solicit o gazd, iar sursa de origine a
tuturor virusurilor transmisibile prin alimente este reprezentat de
intestinul uman. Ele nu se pot replica n alimente. Contaminarea
alimentelor poate avea loc pe parcursul preparrii i servirii lor de ctre
personalul contaminat sau prin contactul cu reziduurile menajere sau apa
contaminate. Cel mai adesea aceste infecii virale sunt asociate produselor
culinare preparate din diferite tipuri de molute bivalve (midii sau scoici
comestibile) recoltate de pe plaje contaminate cu gunoaie sau din
apropierea gurilor de evacuare a apelor menajere n mare sau ocean. Ariile
de colectare a crustaceelor sunt clasificate pe baza nivelului de
contaminare a crustaceelor cu bacterii prezente n fecale. Dac nivelul de
195
198
Capitolul 10
Prionii i importana lor n microbiologia alimentelor
Prionii (En. Proteinaceus infectious particles = particule proteice
infecioase) sunt definite ca izoforma patologic a unei structuri proteice
normale codificate de organismele gazd. Noiunea de prion a fost folosit
prima oar de Prusiner, cel care a studiat pe larg aceast infecie la ovine
(scrapia). Aceste entiti infecioase au cunoscut de-a lungul timpului
numeroase denumiri, cum sunt viroze neconvenionale, viroze lente,
amiloidoze transmisibile sau encefalopatii spongiforme subacute. n
medicina actual bolile produse de aceste entiti infecioase
neconvenionale sunt cunoscute ca encefalopatii spongiforme transmisibile
(EST), iar conceptul de prion rmne o problem controversat, ntruct
acetia nu au acizi nucleici (entiti infecioase lipsite de ADN sau ARN).
Declanarea EST const n conversia unei proteine existent normal n
esutul nervos al mamiferelor - PrPc - ntr-o protein mutant - PrPSc responsabil de exprimarea clinico-lezional a bolii. n urma contactului
cu prionii exogeni, proteina PrPc se transform n copii infecioase ce vor
fi depozitate la suprafaa celulei, sub form de plci amiloide, sau
intracelular, sub form de fibrile prionice. PrPc i PrPSc au aceeai
secven de aminoacizi, dar structura spaial diferit, proteina normal
avnd mai multe regiuni -helix, iar cea infecioas mai multe regiuni helix pliate.
Teoria naturii proteice a
prionilor este susinut i de
efectul sau lipsa efectului unor
substane asupra acestora. Prionii
nu sunt distrui de o serie de
substane chimice sau metode
tratamente fizice cunoscute ca
degradante pentru acizii deoxiriboi ribonuceici.
a.
b.
Dei foarte rare, noua
Fig. 2.25. Structura spaial a
form a bolii Creutzfeld-Jakob
proteinei prionice normale
(NVCJD), sindromul Alpers, boala
PrPc (a.) i anormale PrPSc (b.) Kuru i alte EST umane rmn
boli
incurabile.
Numeroasele
necunoscute etiologice i patogenetice au ridicat mari semne de ntrebare
referitoare la transmiterea infeciilor prionice de la animale la om prin
alimente sau produse biotehnologice. Pentru microbiologia alimentar
prezint un interes special prionii rumegtoarelor. Cu toate c nu exist
199
200
Capitolul 11
Principalele caractere difereniale ntre bacterii,
virusuri i ciuperci microscopice
Tabelul 11.1
Caracterul diferenial
Numarul tipurilor de
acid nucleic
Tipul de organizare
Organizarea
materialului genetic
Echipament enzimatic
i activitatea
metabolica proprie
Capacitatea de cretere
Virusuri
Bacterii
Ciuperci
microscopice
acelular
procariot
un singur
cromozom i
plasmide
eucariot
absente
prezente
prezente
absent
prezent
independent, mai
ales prin
sciziparitate
prezent
independent, prin
forme variate
asexuate i sexuate
absent
prezent
absent
absent
- celula vegetativ
(capabil de
diviziune)
- spor (forma
de conservare)
- miceliu sau
pseudomiceliu (tal)
- spor (forma de
reproducere)
organisme vii cu
organizare simpl
(protiste)
organisme vii cu
diverse grade de
complexitate
morfofiziologic
genom viral
Mod de reproducere
sunt sintetizate de
celula gazd
Capacitatea de
difereniere celular
nu este cazul
Parazitism absolut
Forme biologice de
existen n natur
Poziia pe scara
filogenetic
constant,
obligatoriu
- virion infecios
(temporar
extracelular)
- virus vegetativ
intracelular n
curs de sintez
- virus integrat
fixat n
cromozomul
celulei gazd)
la grania ntre
viu i neviu
201
mai muli
cromozomi
Capitolul 12
Sursele principale de microorganisme prezente n
alimente i controlul lor
12.1. Solul i apa
Apa este una din cele mai abundente substane de pe pmnt i
joac un rol crucial n ciclul vieii. n fapt viaa pe Terra i are originea n
ap, tot ceea ce este viu are nevoie de ap, iar numeroi oameni de tiin
consider c viaa ar fi imposibil fr ap. Totui, apa reprezint 60 pn
la 90% din compoziia chimic a unui organism, restul fiind ocupat de alte
elemente reunite n molecule de complexitate variabil n care prezenta
carbonului este uzual, element ce se poate combina cu ali atomi n cele
mai variate feluri. Cel mai evident efect al microorgansimelor de pe
pmnt este abilitatea lor de a recicla elementele primare existente n toate
ecosistemele din natur, n principal carbonul, oxigenul i azotul. Aceste
elemente i moleculele care le conin trebuie puse la dispoziia tuturor
formelor de via existente i ele se regsesc deopotriv n sol i ap, n
concentraii din cele mai variate, permind organismelor s i le extrag
n funcie de necesitile lor.
Sub raport microbiologic cele dou componente ale mediului
nconjurtor sunt analizate mpreun deoarece multe bacterii i fungi din
sol i ap au foarte multe elemente n comun. Microoganismele prezente
n sol pot fi dispersate n atmosfer de ctre curenii de aer, cel mai adesea
purtai de particule fine de praf, iar ulterior acetia ajung n picturile fine
de ap care, prin cderea sub forma picturilor de ploaie, reajung n sol
sau n ap de suprafa. Aceast evoluie ciclic este constant att la
microorganismele din sol ct i la cele acvatice, care sunt n mare masur
identice. Totui, persistena n sol a unor organisme acvatice nu este
posibil, i n aceast grup sunt incluse preponderent cele existente n
apele marine. Speciile Alteromonas sunt forme acvatice ce au nevoie de
salinitatea apei de mare pentru a crete i persistena acestora n sol este n
mai mic msur ateptat. Microflora bacterian din apa de mare este n
esen Gram negativ, bacteriile Gram pozitive fiind pasagere. Apa
contaminat a fost implicat n infeciile cu Cyclospora ale smeurei
proaspete.
Importana apei i a calitii acesteia pentru industria alimentar
este major. Astfel, dac se ia n discuie prima faz a procesului de
obinere a produselor de origine animal, respectiv unitile de abatorizare,
reducerea presiunii infecioase create prin depunerea microorgansimelor
202
mic gsesc aici mediul adecvat bunstrii lor generale. Cele care persist
pe produsele vegetale datoreaz aceasta capacitii lor de a adera la
suprafaa plantelor, astfel nct s nu se ndeparteze uor prin splare,
precum i faptului c sunt capabile s beneficieze de cerinele lor
nutriionale. Dintre acestea trebuie menionate bacteriile acidolactice i
unele levuri. Bacteriile patogene pentru plante fac parte din genurile
Corynebacterium, Curtobacterium, Pectobacterium, Pseudomonas i
Xanthomonas. Agenii patogeni fungici se gsesc printre diferite genuri de
mucegaiuri.
Invariabil microbii se asociaz benefic, uneori esenial, cu toate
formele de organisme superioare din care nu sunt excluse plantele. n
lumea plantelor, leguminoasele (mazrea, fasolea, lucerna) triesc n
strns asociere cu bacterii care extrag azotul din atmosfer i ajut
plantele s creasc.
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar care produc sau
recolteaz produse vegetale trebuie s menin curate i s dezinfecteze
facilitile, echipamentul, containerele, lzile, vehiculele i vasele. Acetia
trebuie s asigure condiii igienice de producie, transport i depozitare a
produselor vegetale. Pentru a preveni contaminarea plantelor i produselor
vegetale trebuie utilizat numai ap potabil sau ap curat, trebuie evitat
contactul acestora cu animalele sau ali duntori, iar personalul care
manipuleaz asemenea produse alimentare s fie sntos i instruit cu
privire la riscurile pentru sntatea public. Depozitarea i manipularea
deeurilor i substanelor periculoase trebuie fcut de o manier care s
previn contaminarea produselor vegetale. De asemenea operatorii cu
activitate n dimeniul alimentar care produc sau recolteaz produse
vegetale trebuie s in cont de rezultatele oricror analize relevante
efectuate pe probe prelevate de la plante sau pe alte probe ce au
importan pentru sntatea public i s utilizeze corect produsele pentru
protecia plantelor i biocidele.
12.3. Materialele de manipulare a alimentelor
Toate articolele, ustensilele, dotrile, garniturile, componentele i
echipamentele cu care alimentele vin n contact trebuie igienizate eficient,
iar atunci cnd este necesar, dezinfectate. Igienizarea i dezinfecia trebuie
s aib loc cu o frecven suficient pentru a se evita orice risc de
contaminare. Aceste materiale trebuie construite i confecionate din
materiale care s reduc la minimum orice risc de contaminare i s
permit curarea, iar atunci cnd este necesar i decontaminarea. Acestea
se instaleaz de o manier care s permit igienizarea adecvat a
echipamentului i zonei nconjurtoare.
204
Corynebacterium
Enterobacter
Enterococcus
Erwinia
Escherichia
Flavobacterium
Hafnia
Kocuria
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Listeria
Micrococcus
Moraxella
Paenibacillus
Pantoea
Pediococcus
Proteus
Pseudomonas
Psychrobacter
Salmonella
Serratia
Shewanella
Shigella
Staphylococcus
Vagococcus
Vibrio
Weissella
Yersinia
Byssochlamys
Cladosporium
Colletotrichum
Fusarium
Geotrichum
Monilia
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Trichothecium
Wallemia
Xeromyces
Candida
Kluyveromyces
Torulaspora
Cryptococcus
Pichia
Debaryomyces
Saccharomyces
Rhodotorula
Zygosaccharomyces
Hanseniaspora
208
Protozoare
Cryptosporidium
parvum
Giardia lamblia
Cyclospora
cayetanensis
Entamoeba
histolytica
209
Toxoplasma gondii
Capitolul 13
Tipuri de fermentaii utilizate n
industria alimentar
Considerate mai de grab fenomene chimice sau biochimice dect
interaciunii ale microorganismelor cu diferite substraturi din mediu,
fermentaiile cu aplicabilitate n industria alimentar constituie un
domeniu de cercetare att pentru microbiologi ct i pentru biologi,
biochimiti i tehnologi din industria alimentar.
Fermentaiile sunt definite ca procese cu pierderi mici de energie n
care molecule organice servesc deopotriv ca donori i acceptori de
electroni i n urma crora din moleculele metabolizate nu a fost extras
ntregul potenial energetic (nu sunt complet oxidate). Majoritatea
compuilor naturali sunt degradai prin intermediul microbilor. n mediile
lipside de oxigen (sau alt acceptor anorganic corespunztor de electroni).
Fermentaia poate implica orice molecul care poate fi oxidat.
Substraturile tipice includ zaharuri (ex.: glucoza) i aminoacizi. n general,
produsele tipice ale fermentaiilor sunt dependente de substratul de reacie,
dar pot incude acizi organici (acid lactic, acid acetic), alcooli (alcool etilic,
alcool metilic, alcool butiric), cetone (acetona) i gaze (H2 and CO2).
Fermentaiile cel mai frecvent utilizate n industria alimentar sunt
urmtoarele:
- Fermentaia lactic
- Fermentaia malo-lactic
- Fermentaia alcoolic
- Fermentaia propionic
- Fermentaia butiric
- Fermentaii oxidative (aerobice)
- Fermentaia celulozic
- Fermentaia anaerob metanic
Pe lng acestea n mediul nconjurtor, microorganimele sunt
implicate n multe alte tipuri de fermentaii (hexonice, pentonice,
aminoacidice, poliolice etc.) importante n biologia ecosistemelor. Cu
toate c produsele finale sunt diferite, fermentaiile anaerobe i aerobe au
o legtur metabolic: din glucide se obine n faza iniial acidul piruvic,
iar din acesta prin reacii redox, decarboxilare, carboxilare se formeaz
sub aciunea unui anumit sistem enzimatic o serie de produse finale.
Importana acidului piruvic n procesele fermentative se datoreaz
statutului su de produs intermediar n mai multe ci metabolice. Calea de
metabolizare a acidului piruvic se afl sub influena mediului i a
210
Glucoza
Glucozo-6-P
Fructozo-6-P
Fructozo-1,6-diP
212
Fructozo-1,6-difosfat
Dihidroxiacetonfosfat
D-Gliceraldehid 3-fosfat
Acid 3-fosfogliceric
Acid 1,3-difosfogliceric
Acid 2-fosfogliceric
Acid fosfofenolpiruvic
Piruvat
213
214
Fig. 13.6. Ciclul EMP modificat de transformare a glucozei n alcid lactic cu ajutorul lui
Lactobacillus i Streptococcus n condiii de aerobioz sau anaerobioz
217
Acid piruvic
Aldehida acetic
Alcool etilic
Fig. 13.8. Oxidarea lui NADH. Aldehida acetic este redus la alcool etilic (substana
activ n fabricile de alcool). Aceasta este ultima etap a fermentaia cu drojdii a glucozei
n etanol.
Materia
prim
Organismele de fermentare
ara care l
produce uzual
Produse lactate
Kefir
Lapte
Streptococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, Torula Asia de Sud.Vest
sp.
Taette
Lapte
Peninsula
Scandinav
Tarhana
Fin de gru
i iaurt
Lactici
Tucia
unc de porc
Sudul S.U.A.
Lebanon
bologna
Vit
Pediococcus cerevisiae
Europa, S.U.A.
Sos de pete
Pete mic
Sudul S.U.A.
Katsuobushi
Ton Skipjack
Aspergillus glaucus
Japonia
226
Alimente i
produse
Materia
prim
Organismele de fermentare
ara care l
produce uzual
Boabe de cacao
Fructe de
cacao
Africa, America de
Sud
Boabe de cafea
Fructe de
cafea
Erwinia dissolvens,
Saccharomyces spp.
Brazilia, Congo,
Hawaii, India
Kimchi
Varz i alte
legume
Bacterii acidolactice
Koreea
Mzline
Mzline verzi
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum
Pretutindeni
Murturi
Castravei
Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus plantarum
Pretutindeni
Buturi alcoolice
Whisky
Bourbon
Porumb,
secar
Saccharomyces cerevisiae
S.U.A.
Cidru
Mere, altele
Saccharomyces spp.
Pretutindeni
Mezcal
Planta
Century
Drojdii
Mexic
Sake
Orez
Saccharomyces saki
Japonia
Oet
Cidru, vin
Acetobacter spp.
Pretutindeni
Vin
Struguri, alte
fructe
Tulpini de Saccharomyces
ellipsoideus
Pretutindeni
***
Energia furnizat este redus i microbii trebuie s fermenteze
cantiti mari de substrat pentru a produce suficient energie necesar
proceselor celulare.
227
Capitolul 14
Recoltarea probelor alimentare
14.1. Noiuni introductive
Prin noiunea de prob se nelege orice produs sau material destinat
examenului microbiologic.
Indiferent de natura probelor sau de tipul examenului solicitat
recoltarea se efectueaz dup urmtoarele reguli:
- trimiterea probelor la laborator trebuie s se fac ct mai rapid i
n condiii de asepsie, respectnd ct mai mult posibil condiiile de
pstrare originale;
- fiecare prob se individualizeaz prin nscrierea pe banda de
marcare de pe recipient a denumirii acesteia;
- este indicat s se recolteze cel puin 100 g/prob;
- instrumentele de lucru reprezentate de linguri, pensule, spatule,
foarfece din oel inoxidabil etc., se sterilizeaz prin autoclavare (este
periculoas sterilizarea prin imersie n alcool sau la flacr);
- pentru probele lichide se pot utiliza recipieni ca: borcane de
plastic, cni de metal etane etc. (se evit folosirea recipienilor de sticl);
- probele solide se recolteaz n cutii, saci, sticle de plastic sau
pachete sterile;
- probele sunt nsoite de un certificat n care se specific ora i
data recoltrii, precum i a primirii acestora n laborator;
- recoltarea eantioanelor relativ mici dintr-o cantitate mare de
alimente trebuie s fie ct mai uniform;
- trimiterea probelor la laborator se face n recipieni sterili,
intaci;
- probele refrigerate se transport la laborator n ghea la 0-4 C;
nu trebuie analizate la mai mult de 36 de ore de la recoltare;
- n cazul probelor lichide se va recolta i o prob suplimentar
pentru controlul temperaturii.
14.2. Recoltarea probelor de carne
Recoltarea probelor de carne se face in funcie de tipul produsului
alimentar, dup cum urmeaz:
carnea n carcase i semicarcase: se recolteaz dou cuburi de
carne i grsime, unul de la suprafa i altul din profunzime, cu latura de
228
Tabelul 14.1.
Numrul de recipieni recoltai
2
1.001-5.000
5.001-10.000
10
10.001-50.000
20
50.001-150.000
30
Materiale necesare.
eprubete cu diametrul de 2 centrimetri;
baie de ap electric sau termostat;
soluie de albastru de metilen.
Tehnica de lucru: ntr-o eprubet steril se adaug 1 mililitru soluie
de albastru de metilen. Se adaug 10 ml lapte din proba de analizat
(nclzit n prealabil la 38-40C). Se omogenizeaz bine. Se introduce
eprubeta n baie de ap sau n termostat la o temperatur de 38C.
Se urmrete decolorarea: dup 20 minute; dup 2 ore i dup 5 ore
i jumtate.
Determinarea se consider ncheiat, cnd ntreaga prob de lapte s-a
decolorat. n funcie de intervalul de timp, n care are loc decolorarea,
laptele se poate mpri n patru clase de calitate:
2. Metoda cu resazurin
Principiul metodei: Resazurina este o oxazon, care introdus n
lapte determin o coloraie albastr.
Sub aciunea microorganismelor este redus n rezorufin de culoare
roz-roiatic i apoi n dehidrorezorufin, care este incolor.
Materiale necesare:
eprubete sterile cu dop de cauciuc;
pipete sterile de 1 ml i de 10 ml;
resozurin, soluie apoas 0,05% (proaspt pregtit cu ap
steril);
baie electric sau termostat reglabil la 37C.
Tehnica de lucru: Se depune 1 ml de soluie de resazurin ntr-o
eprubet steril. Se adaug 10 ml de lapte, din proba de analizat. Se
nchide eprubeta cu un dop de cauciuc, se omogenizeaz i se introduce n
baie de ap sau n termostat la 37C. Dup o or, proba se omogenizeaz
din nou i se apreciaz nuana de culoare, n funcie de care laptele se
ncadreaz, n 4 grupe.
3. Proba catalazei.
Cantitatea de catalaz din lapte variaz n funcie de ncrctura
microbian a acestuia i de coninutul n leucocite. Prin dozarea catalazei
se poate aprecia att starea de sntate a glandei mamare, ct i condiiile
de igien n care a fost recoltat, manipulat i pstrat laptele.
Principiul metodei: Se bazeaz pe proprietatea catalazei de a
descompune apa oxigenat, elibernd oxigenul sub forma bulelor de gaz.
Materiale necesare:
ap oxigenat, soluie 3%;
catalazometru (dispozitiv Lobek).
1. Laptele cu un coninut normal de germeni pune n libertate oxigen,
care este capabil s disloce mai puin de 1 ml ap.
233
234
235
Capitolul 15
Tehnici de diagnostic de laborator
Tehnicile de diagnostic n laboratorul de microbiologie au drept scop
izolarea i identificarea speciilor bacteriene care se gsesc n alimente.
Probele de alimente o dat recepionate i triate calitativ sunt
preluate de ctre microbiolog, care trebuie s hotrasc:
- mediile de cultur i metodele indicate pentru izolare;
- atmosfera, temperatura i intervalul necesar pentru izolarea
microorganismelor respective.
Metodele de investigaie le putem mpri n dou mari grupe:
metode directe;
metode indirecte.
Prin metodele directe se urmrete depistarea rapid a
microorganismelor prin diverse examene, ca:
efectuarea de preparate microscopice colorate i necolorate;
tehnici de biologie molecular (de exemplu: reacia PCR =
Polymerase Chain Reaction);
izolarea i identificarea microorganismelor n cultur pur,
precum i efectuarea antibiogramei.
Metodele indirecte se refer la diagnosticul serologic, diagnosticul
prin reacii intradermice, etc.
Identificarea bacteriilor n laborator este posibil dup izolarea n
cultur pur din proba de examinat i studiul caracteristicilor
morfobiologice ale acestora.
Examenul bacteriologic se desfoar n mai multe etape, astfel:
recoltarea probelor;
izolarea bacteriilor n cultur pur;
identificarea bacteriilor n funcie de caracteristicile lor
morfologice, culturale, metabolice, antigenice, de patogenitate, etc.,
folosind teste corespunztoare.
Selecionarea testelor de diagnostic, n vederea stabilirii genului i a
speciei bacteriene se face pe baza rezultatelor obinute la examenul
caracterelor morfologice i culturale.
Identificarea unui germen reprezint de multe ori o operaie dificil
i n astfel de cazuri se face apel la determinatorul Bergeys Manual of
Systematic Bacteriology.
Diagnosticul se trece n registrul laboratorului, la numrul sub care a
fost nregistrat proba. Fiecare tulpin se individualizeaz fie printr-un
236
cldura umed:
peste 100C: autoclavare;
la sau sub 100C: tindalizare.
filtrare;
radiaii ultraviolete;
sterilizare chimic prin oxid de etilen.
Sterilizarea prin nclzire la rou este indicat pentru firul drept,
ansa i spatula de nsmnare.
Flambarea se folosete pentru sterilizarea capilarului eprubetelor
Pasteur, a gurii eprubetelor i flacoanelor.
Incinerarea presupune arderea, cu reducere la cenu. Este indicat
pentru materialele din plastic, reziduuri organice.
Sterilizarea prin aer cald se realizeaz n etuv la 160-180C, timp
de o or. Timpul crete peste o or n cazul ambalajelor voluminoase sau a
obiectelor, substanelor care se nclzesc greu.
Este indicat n sterilizarea obiectelor de laborator din sticl sau
porelan, instrumente chirurgicale, substane groase, pulberi termostabile.
Aceast metod este contraindicat n sterilizarea unor soluii
apoase, obiecte de cauciuc sau cu garnituri de cauciuc, seringi din sticl cu
metal, esturi, vat, bumbac, fibr sintetic, materiale contaminate de
laborator.
Etuva este o incint cilindric sau paralelipipedic cu perei dubli,
din tabl termorezistent. Rezistenele electrice i un termostat permit
meninerea constant a temperaturii selectate, uniformizat n incinta de
sterilizare printr-un sistem de ventilaie. Obiectele de sterilizat se aeaz n
etuv pe rafturi confecionate din sit metalic.
Sterilizarea prin cldur umed se realizeaz cu ajutorul
autoclavelor, n care vaporii de ap saturai realizeaz 115C la 0,5
atmosfere, 121C la 1 atmosfer i 134C la 2 atm.
Prezena aerului compromite acest tip de sterilizare.
Autoclavul este un cazan cu perei rezisteni, n care dup nchiderea
etan cu un capac masiv, fixat prin buloane, vaporii de ap se comprim
la presiunea necesar sterilizrii.
Tindalizarea sau sterilizarea fracionat evit nclzirea la
temperaturi peste 100C, fiind destinat sterilizrii unor medii de cultur,
alimente, etc., care se degradeaz la temperaturi mai mari.
Sterilizarea fracionat const n nclzirea materialelor de sterilizat
la temperatura impus de compoziia lor, timp de 30-60 de minute, la
interval de 24 de ore, de trei ori consecutiv.
n prima zi de nclzire se distrug formele vegetative, ale bacteriilor,
sporii rezistnd. Acetia se transform (n intervalul de 24 de ore de
240
243
244
Ord. Bacillales
Bacillaceae (17)
Bacillus (184)
Listeriaceae (2)
Listeria (8)
246
Lactobacillaceae (3)
Lactobacillus (130)
Streptococcaceae (2)
Streptococcus (83)
Lactococcus (5)
Enterococcaceae (5)
Enterococcus (35)
Leuconostocaceae (3)
Leuconostoc (19)
Clostridiaceae (23)
Clostridium (180)
Acetivibrio (4)
Ord. Lactobacillales
Cl. Clostridia
Ord. Clostridiales
Ord.
Actinomycetales Actinomycetaceae (5)
Srd. Actinomycineae
Cl.
Ord.
Actinobacteria
Actinomycetales
Scl.
Srd.
Actinobacteridae Corynebacterineae
Actinomyces (37)
Actinobaculum (3)
Arcanobacterium (6)
Corynebacteriaceae
(1)
Corynebacterium (89)
Nocardiaceae (2)
Nocardia (73)
Rhodococcus (37)
Mycobacteriaceae (1)
Mycobacterium (118)
Ord.
Micrococcaceae (9)
Actinomycetales
Srd. Micrococcineae
Micrococcus (10)
Tabelul 15.2.
Taxonii de rang superior ai speciilor bacteriene importante
Clas/
Ordin/
Familie
Gen
Subclas
Subordin
(nr. genuri)
(nr. de specii)
Escherichia (7)
Klebsiella (12)
Morganella (1)
Plesiomonas (1)
Ord.
EnteroProteus (8)
Enterobacteriales bacteriaceae (44)
Providencia (6)
Salmonella (9)
Serratia (13)
Cl. Gammaproteobacteria
Shigella (4)
Yersinia (13)
Pasteurella (22)
Actinobacillus
Pasteurellaceae
Ord. Pasteurellales
(18)
(7)
Haemophilus (23)
Lonepinella (1)
Mannheimia (5)
Ord. Thiotrichales Francisellaceae
Francisella (3)
247
Clas/
Subclas
Ordin/
Subordin
Familie
(nr. genuri)
(1)
Ord.
Pseudomonadales
Pseudomonadaceae (10)
Ord. Vibrionales
Ord.
Aeromonadales
Ord.
Cardiobacteriale
Gen
(nr. de specii)
Pseudomonas
(161)
Cellvibrio (7)
Vibrio (77)
Vibrionaceae (8)
Aeromonadaceae
Aeromonas (20)
(4)
CardioDichelobacter (1)
bacteriaceae (3)
Legionellaceae
Legionella (50)
(1)
Ord. Legionellales
Coxiellaceae (3)
Coxiella (1)
Burkholderiaceae
Burkholderia (42)
(10)
Ord.
Cl. Betaproteobacteria
Burkholderiales
Alcaligenaceae
Bordetella (8)
(11)
Ord. Rhizobiales Brucellaceae (3)
Brucella (6)
Cl. Alphaproteobacteria
Rickettsia (23)
Ord. Rickettsiales Rickettsiaceae (2)
Orientia (1)
Leptospiraceae
Leptospira (13)
Cl. Spirochaetes
Ord. Spirochaetales
(2)
Leptonema (1)
Borrelia (32)
Spirochaetaceae Treponema (23)
Ord.
(9)
Cristispira (1)
Cl. Spirochaetes
Spirochaetales
Brevinema (1)
Serpulinaceae
Brachyspira (5)
(2)
Serpulina (6)
CampyloCampylo-bacter
bacteriaceae (4)
(25)
Ord. CampyloCl. Epsilonproteobacteria
bacterales
Helicobacterace
Helicobacter
ae (4)
(23)
Ord. DesulfoDesulfoCl. Deltaproteobacteria
Lawsonia (1)
vibrionales
vibrionaceae (3)
Ord.
Fusobacteriacea
Fusobacterium
Cl. Fusobacteria
Fusobacteriales
e (7)
(20)
Mycoplasma
Ord.
Mycoplasma(121)
Cl. Mollicutes
Mycoplasmatales
taceae (4)
Eperythrozoon
(5)
Ureaplasma (7)
Chlamydiaceae
Chlamydia (5)
Ord.
Cl. Chlamydiae
(2)
Chlamydophila
Chlamydiales
(6)
248
Capitolul 16
Medii de cultur, reactivi i diluani utilizai n
diagnosticul de laborator
16.1. Caractere generale
Mediile i reactivii descrii n acest capitol au fost evaluai ca
eficieni pentru utilizarea lor n anumite metode. Aceste medii i reageni
se vor folosi exact cum este specificat n reet, introducerea oricrei
modificri (chiar aparent minor), poate afecta rezultatele obinute prin
metoda respectiv.
Pentru utilizarea diferitelor medii de cultur se vor respecta
urmtoarele reguli generale:
- bulionul de carne se poate nlocui cu extract de carne concentrat n
proporie de 3g extract concentrat la 1000 ml bulion;
- dac se folosesc fibrele de agar pentru prepararea mediilor solide,
acestea n prealabil se nmoaie n ap distilat;
- prin bulion de carne (dac nu exist alt specificaie) se nelege
bulionul obinut din carnea de bovine sau cabaline;
- dac nu se menioneaz metoda de sterilizare, aceasta se va realiza
prin autoclavare. De obicei, sterilizarea se va realiza la 121C, timp de
15-20 de minute (pentru mediile care nu conin zaharuri) i respectiv la
115C, 15-20 de minute (pentru mediile care au n compoziia lor
zaharuri).
- prepararea oricrui mediu de cultur se va realiza dup urmtoarea
reet general:
1. ingredientele din reet se adaug pe rnd (sub agitare), n
ap distilat sau bulion de carne nclzite la 15-60C;
2. se supun fierberii pn ce se dizolv complet (cteva
minute);
3. se ajusteaz pH-ul;
4. se filtreaz prin vat (n baloanele cu zaharuri, dac este
cazul);
5. se agit bine, pentru dizolvare;
6. se ajusteaz din nou pH-ul (dac este necesar), avnd n
vedere c acesta de obicei scade la o valoare cu 2-6 diviziuni (dup caz),
dect valoarea pH-ului final, specificat n reet;
7. se verific dac sterilizarea s-a realizat corect prin incubare
la 35-37C, timp de 24-48 de ore i se nltur recipienii cu medii
249
infectate.
Dup preparare, mediile sterilizate se pstreaz n locuri ntunecoase
i rcoroase.
Dei, acest capitol prezint formulele tuturor mediilor folosite n
metodele descrise n manual, se prefer utilizarea mediilor deshidratate din
comer, pentru uniformitatea metodei i a scurtrii timpului efectiv de
lucru al analizatorului.
n cazul n care nu exist un mediu comercial, acesta trebuie preparat
din componentele sale individuale. Climatul cu umiditate mare poate
provoca ntrirea rapid a mediilor deshidratate, putnd afecta astfel
performanele metodei. n plus mediile alcaline pot absorbi dioxidul de
carbon i pot modifica pH-ul. Ori de cte ori este posibil, mediile trebuie
furnizate cu data expirrii pe recipient. Dac aceasta nu este specificat,
mediile nu se folosesc mai mult de un an de la primirea lor n laborator.
Cele vizibil alterate prin formarea de cocoloae sau acumularea de
umezeal trebuie aruncate.
Compuii chimici sunt folosii pe scar larg n compoziia mediilor,
ca ageni selectivi, ca indicatori i colorani n diferite proceduri
microbiologice. Datorit faptului c impuritile chimice pot, fie s inhibe,
fie s stimuleze creterea microorganismelor sau pentru c pot produce o
reacie nedorit, trebuie folosite numai substane chimice care ndeplinesc
specificaiile unei organizaii de certificare.
Spre deosebire de majoritatea mediilor deshidratate, substanele
chimice prezint foarte rar marcat data de expirare.
16.2. Medii de cultur folosite n diagnosticul de laborator
Mediile de cultur reprezint amestecuri de substane organice i
anorganice, ce asigur microorganismelor ce dorim s le cultivm condiii
optime pentru dezvoltare.
Dup Rducnescu H., mediul de cultur poate fi definit ca un suport
nutritiv, steril, care permite dezvoltarea i studiul unui microb n afara
niei sale ecologice naturale.
Gama mediilor de cultur utilizate n microbiologie s-a extins
considerabil, datorit:
creterii numrului de entiti taxonomice, care trebuiesc izolate
i identificate;
cunoaterea factorilor nutritivi proprii, ndeosebi a grupelor
taxonomice nou descrise;
extinderii numrului de caractere fenotipice definitorii, cerin
impus de exigenele taxonomice moderne;
exigenele de lucru impuse laboratoarelor de diagnostic.
250
lichefiabil;
nelichefiabil.
Mediile solide lichefiabile (medii solide reversibile) conin un agent
de solidificare care este termoplastic (modificat fizic n funcie de
temperatur). Cel mai folosit este agarul, un polizaharid complex, izolat
din alga roie Gelidium.
Agarul prezint numeroase avantaje. Este solid la temperatura
camerei i la temperatura de incubare (40-45C) i se lichefiaz la
temperatura de fierbere a apei (90-100C). O dat lichefiat nu se
resolidific, dect dup ce se rcete la 42C, ceea ce permite ca s fie
turnat n eprubete sau n plci Petri sub form lichid, la temperaturi care
nu vor duna microbilor sau manipulatorului (45-50C). Agarul este
flexibil i modelabil, reprezentnd un cadru de baz pentru meninerea
umiditii i a nutrienilor, dei, pentru marea majoritate a
microorganismelor, el nsui nu reprezint un nutrient utilizabil. Enzimele
bacteriene nu sunt capabile s-l digere (degradeze).
Exemple: Orice mediu, care conine de la 1% pn la 5% agar,
conine de obicei acest cuvnt n denumirea sa.
2. Dup compoziia chimic, se mpart n:
medii naturale;
medii sintetice;
medii semisintetice.
Mediile sintetice. Mediile a cror compoziie este determinat chimic,
se numesc medii sintetice. Conin compui organici i anorganici cu un
grad mare de puritate i un coninut molecular specificat printr-o formul
exact. Astfel de medii sunt foarte utile n cercetare i culturi celulare, n
care nevoile nutriionale ale organismelor testate sunt cunoscute.
Mediile naturale (empirice). Conin cel puin o component care nu
poate fi determinat chimic (un compus care nu este foarte pur, simplu i
nu poate fi determinat printr-o formul chimic).
Exemple: medii cu snge, ser i extracte de carne, lapte, extract de
levuri, boabe de soia digerate, glucide vegetale complexe, cartof
glicerinat, pepton.
Peptona este o protein parial digerat, bogat n aminoacizi,
folosit deseori ca surs de carbon i azot.
3. Dup frecvena i scopul utilizrii n laborator se mpart n
medii uzuale i medii speciale.
254
1000 ml
10 g
5g
1000 ml
15-20 g
5g
257
Extract de drojdie
3g
Gelatin
4g
Agar
15 g
Ap distilat
1000 ml
pH=7,0
Se repartizeaz cte 12-15 ml n eprubete. Se sterilizeaz.
8. Agar cu tripton-extract de drojdie-glucoz (plate count agar) (PCA)
(mediu pentru determinarea numrului total de bacterii aerobe din
produsele alimentare (NTG)
Tripton
5g
Extract de drojdie
2,5 g
Glucoz
1g
Agar
15 g
Ap distilat
1000 ml
pH=7,0
9. Agar cu tripton-extract de drojdie-glucoz-lapte (TEGA)
Tripton
5g
Extract de drojdie
2,5 g
Glucoz
1g
Agar
15-20 g
Ap distilat
1000 ml
pH=7,1
Se repartizeaz cte 90 ml n baloane de 200 ml. Se sterilizeaz. n
momentul folosirii la 90 ml mediu de baz topit i rcit la 50C. Se adaug
n condiii aseptice 10 ml de lapte degresat, sterilizat, nclzit la 50C.
Dup rcire mediul prezint un aspect alb-opac.
10. Bulion nutritiv cu ser
La bulionul nutritiv cu pH 7,4 se adaug ser sanguin de bou sau cal
n proporie de 1/10. Se omogenizeaz.
11. Agar nutritiv cu ser
La agarul nutritiv cu pH 7,4, topit i rcit la 50C se adaug ser
sanguin de bou sau de cal n proporie de 1/10. Se omogenizeaz.
12. Agar cu lapte
La geloza nutritiv repartizat n eprubete, sterilizat i lichefiat, se
adaug lapte smntnit, sterilizat, n cantitate de 1-2 ml, la 10 ml de
mediu. Amestecul se toarn n plci Petri, n care se introduce inoculul.
Mediul prezint un aspect alb-opac.
258
90 ml
5-10 ml
16. Ap peptonat
Pepton
Clorur de sodium
Ap distilat
pH = 7,4
10 g
5g
1000 ml
5g
20 g
15-20 g
1000 ml
260
pH = 3,5
Se repartizeaz 100-200 ml n recipieni adecvai. Se sterilizeaz. n
momentul folosirii la mediul topit i rcit la 50C, se adaug acid tartric
10% sau acid lactic n cantitatea necesar obinerii pH-ului de 3,5.
20. Mediul cu arginin-dihidrolaz (Sutter)
Pepton
2g
Clorur de sodiu
5g
K2HPO4 (fosfat acid de potasiu)
0,3 g
Albastru de bromtimol
0,03 g
L-arginin
10 g
Ap distilat
1000 ml
Se nclzete uor n vederea dizolvrii tuturor componenilor. Se
distribuie porii de 5 ml n tuburi de 13 x 100 mm, nchise cu capac cu
urub. Se autoclaveaz 10 minute la 121C. pH final = 6,0 0,2.
21. Mediul Bayrd-Parker
Mediul de baz:
Tripton
10 g
Extract de carne de vit
5g
Extract de levur
1g
Piruvat de sodium
10 g
Glicin
12 g
Clorur de litiu 6H2O
5g
Agar
20 g
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH-ul final = 7,0 0,2. Dac se
intenioneaz folosirea imediat a mediului, acesta se menine topit la 4850C, naintea adugrii mediului de mbogire. Ca alternativ, se poate
pstra mediul solidificat la 4C 1C, 48 de ore. nainte de folosire
mediul se folosete. Mediul de mbogire este reprezentat de Bacto EY
telurit.
Mediul complet:
Se adaug aseptic 5 ml de mediu de mbogire (45-50C), Bacto EY
telurit la o baz topit la 95C. Se amestec bine, evitnd formarea bulelor
i se fac porii de 15-18 ml care se toarn n plci Petri sterile de 15 x 100
mm. Mediul trebuie s fie foarte opac. Plcile se usuc nainte de folosire.
22. Agar cu bil-esculin
Extract de carne de vac
Pepton
Esculin
Oxgall
3g
5g
1g
40 g
261
Citrat ferric
0,5 g
Agar
15 g
Ap distilat
1000 ml
Se nclzete cu agitare pentru dizolvarea componentelor. Se
repartizeaz n tuburi, se autoclaveaz 15 minute, la 121C i se solidific
n eprubete, n poziie nlinat. pH final = 6,6 0,2.
23. Agar cu sulfit de bismut (Wilson-Blair)
Pepton
10 g
Extract de carne de vit
5g
Dextroz
5g
N2HPO4 (fosfat acid de azot)
4g
FeSO4
0,3 g
Sulfit de bismut (indicator)
8g
Verde brilliant
0,025 g
Agar
20 g
Ap distilat
1000 ml
Se amestec bine componentele i se nclzete cu agitare. Se fierbe
1 minut, pentru obinerea unei suspensii uniforme (precipitatul nu se
dizolv). Se rcete la 45-50C. Se formeaz o suspensie de precipitat,
prin agitare uoar. Se toarn porii de cte 20 ml, n plci Petri sterile. Se
las plcile la uscat aproximativ 2 ore, cu capacul ntredeschis; se nchid
plcile; pH final = 7,6 0,2. Nu se autoclaveaz.
Plcile se prepar n ziua premergtoare nsmnrii i se pstreaz
la ntuneric. Selectivitatea se diminueaz n decurs de 48 de ore.
24. Baz de agar cu snge (infuzie de agar)
Infuzie de inim
375 g
Tioton
10 g
Clorur de sodium
5g
Agar
15 g
Ap distilat
1000 ml
Se nclzete uor pentru dizolvarea componentelor. Se autoclaveaz
20 minute la 121C; pH final = 7,3 0,2.
25. Agar cu infuzie de creier-inim (0,7%) (BHI) (pentru determinarea
enterotoxinei stafilococice)
Se prepar o cantitate adecvat de bulion cu infuzie creier-inim. Se
ajusteaz pH-ul la 5,3 cu 1 N HCl. Se adaug agar n concentraie 0,7%.
Se dizolv prin fierbere uoar. Se repartizeaz porii de 25 ml n tuburi.
Se autoclaveaz 10 minute la 121C.
262
10 g
10 g
1g
2g
5g
0,1 g
1000 ml
500 g
10 g
1g
1g
1000 ml
266
5g
100 ml
500 g
10 g
5g
15 g
1000 ml
268
3g
5g
5g
269
Ap distilat
1000 ml
Pentru E. coli: se dizolv toate ingredientele i se repartizeaz n
porii de cte 10 ml n tuburi de 20 x 150 mm cu tubulee de fermentaie
de 10 x 75 mm inversate. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final
6,9 0,2.
Pentru Salmonella se toarn porii de 225 ml n baloane Erlenmeyer
de 500 ml. Dup autoclavare, timp de 15 minute la 121C i imediat
nainte de folosire volumul se ajusteaz aseptic la 225 ml; pH final 6,9
0,2.
46. Mediul Lactoz-Gelatin (pentru C. perfringens)
Triptoz
15 g
Extract de drojdie
10 g
Lactoz
10 g
Rou fenol (soluie)
0,05 g
Gelatin
120 g
Ap distilat
1000 ml
Se nclzete pentru dizolvarea triptozei, a extractului de levuri i a
lactozei n 400 ml de ap. Se formeaz o suspensie de gelatin n 600 ml
de ap i se nclzete la 50-60C cu agitare continu pentru dizolvare. Se
amestec cele dou soluii. Se ajusteaz pH-ul la 7,5 0,2. Se adaug rou
fenol i se amestec bine. Se repartizeaz porii de cte 10 ml in tuburi de
16 x 150 mm; se autoclaveaz 10 minute la 121C; dac nu se folosete n
decurs de 8 ore se elimin aerul prin nclzete la 50-70C, cu 2-3 ore
nainte de folosire.
47. Bulion cu Lauril-Triptoz (LT)
Triptoz sau tripticaz
20 g
Lactoz
5g
K2HPO4
2,75 g
KH2PO4
2,75 g
NaCl
5g
Lauril sulfat de sodium
0,1 g
Ap distilat
1000 ml
Se repartizeaz porii de 10 ml n tuburi cu tubulee de fermentare.
Se autoclaveaz 15 minute la 121C; pH final 6,8 0,2.
48. Bulion cu Lauril-Triptoz-MUG (LT-MUG)
Triptoz sau tripticaz
Lactoz
K2HPO4
KH2PO4
270
20 g
5g
2,75 g
2,75 g
NaCl
5g
Lauril sulfat de sodiu
0,1 g
4-metil umbeliferil beta-D-glucuronid (MUG)
50 mg
Ap distilat
1000 ml
Se prepar bulionul LT i se adaug MUG. Se dizolv prin nclzire
uoar dac este necesar. Se repartizeaz cte 10 ml n tuburi care conin
tubulee de fermentare inversate; se autoclaveaz 15 minute la 121C; pH
final 6,8 0,2.
49. Agar Levine cu eozin-albastru de metilen (L-EMB)
Pepton
10 g
Lactoz
10 g
K2HPO4
2g
Agar
15 g
Eozin
0,4 g
Albastru de metilen
0,065 g
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv toate ingredientele prin fierbere ntr-un litru de ap. Se
repartizeaz cte 100 sau 200 ml n recipieni corespunztori i se
autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,1 0,2.
50. Agar cu lizin, arginin i fier
Pepton
5g
Extract de levuri
3g
Glucoz
1g
N-Lizin
10 g
L-Arginin
10 g
Citrat feric de amoniu
0,5 g
Tiosulfat de sodium
0,04 g
Bromcrezol purpuriu
0,02 g
Agar
15 g
Se ajusteaz pH-ul la 6,8; se nclzete prin fierbere i se
repartizeaz cte 5 ml n tuburi de cultur cu capac nurubabil; se
autoclaveaz la 121C pentru 12 minute; se solidific n poziie nclinat
pentru obinerea de pante.
51. Agar Mac Conkey
Pepton
Lactoz
Sruri biliare
Clorur de sodium
Rou neutru
20 g
10 g
1,5 g
5g
0,03 g
271
Cristal violet
0,001 g
Agar
13,5 g
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv ingredientele prin nclzire uoar, prin agitare continu.
Se fierb 1-2 minute. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. Se rcete la 4550C i se mparte n porii de 20 ml, care se repartizeaz n plci Petri
sterile. Se usuc la temperatura camerei, cu capacul nchis. Nu se folosesc
dect plci perfect uscate. pH final 7,1 0,2.
52. Agar cu extract de mal
Extract de mal
30 g
Agar
20 g
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv ingredientele n ap prin fierbere. Se autoclaveaz 15
minute la 121C. Se repartizeaz cte 20-25 ml n plci Petri sterile. pH
final 5,5 0,2.
53. Bulion cu extract de mal
Extract de mal
15 g
Ap distilat
1000 ml
Se ajusteaz pH-ul la 4,7 0,2. Se repartizeaz n tuburi sterile. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C.
54. Mediul de mobilitate (pentru B. cereus)
Tripticaz
10 g
Extract de drojdii
2,5 g
Dextroz
5g
Na2HPO4
2,5 g
Agar
3g
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv agarul prin nclzire. Se repartizeaz porii de 100 ml n
sticle de 170 ml. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,4 0,2.
Se rcete la 50C. Se repartizeaz aseptic porii sterile de 2 ml, n tuburi
de 13 x 100 mm. Se pstreaz la temperatura camerei cel mult 2 zile
nainte de folosire.
55. Mediul de mobilitate nitrat, tamponat (pentru C. perfringens)
Extract de carne de vit
3g
Pepton (Difco)
5g
KNO3
1g
Na2HPO4
2,5 g
Agar
3g
272
Galactoz
5g
Glicerin
5 ml
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv toate ingredientele cu excepia agarului. Se ajusteaz pHul la 7,3 0,1. Se adaug agarul i se nclzete pentru dizolvare. Se
mparte n porii de 11 ml, care se repartizeaz n tuburi de 16 x 150 mm.
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. Dac nu se folosete n 4 ore se
nclzete 10 minute n ap fiart, apoi se rcete brusc prin introducerea
n ap rece.
56. Mediul MP-VP
Pepton tamponat
7g
Glucoz
5g
K2HPO4
5g
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv ingredientele n 800 ml de ap, prin nclzire uoar. Se
filtreaz. Se rcete la 20C i se dilueaz la 1 litru. Se autoclaveaz 12-15
minute la 121C. pH final 6,9 0,2.
Pentru izolarea lui V. parahaemolyticus se adaug 30 g NaCl per
litru. Pentru Salmonella se repartizeaz 10 ml n tuburi test i se
autoclaveaz 12-15 minute la 121C.
57. Agar cu pepton-extract de carne de vit-glicogen (PBG)
Pepton
10 g
Extract de carne de vit
10 g
Glicogen
4g
Clorur de sodiu
5g
Lauril-sulfat de sodiu
0,1 g
Albastru de bromtimol
0,1 g
Agar
15 g
Ap distilat
1000 ml
Se nclzete cu agitare pentru dizolvarea agarului. Se repartizeaz n
flacoane corespunztoare. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final
7,0 0,1.
58. Bulion cu cianur de potasiu (KCN)
Cianur de potasiu
Polipepton
NaCl
KH2PO4
Na2HPO4
Ap distilat
0,5 g
3g
5g
0,225 g
5,64 g
1000 ml
273
2g
17 g
3g
20 g
0,5 g
0,5 g
1g
2g
10 mg
13,5 g
30 mg
1 mg
277
Irgasan
4 mg
Ap distilat
1000 ml
Se nclzete uor pn la dizolvarea complet a componentelor. Se
sterilizeaz 15 minute la 121C. Nu se depete temperatura de fierbere.
Se rcete la 45-50C i se adaug aseptic 10 ml de supliment
antimicrobian Yersinia, rehidratat (CN). Se amestec bine i se
repartizeaz n plci Petri sterile.
Suplimentul antimicrobian Yersinia (CN):
Cefsulodin
4 mg
Novobiocin
2,5 mg
71. Agar Wagatsuma
Extract de drojdie
3g
Pepton
10 g
Clorur de sodiu
70 g
K2HPO4
5g
Manitol
10 g
Cristal violet
0,001 g
Agar
15 g
Ap distilat
1000 ml
Se nclzete cu agitare uoar pentru dizolvarea agarului. Se
ajusteaz pH-ul la 8,0 0,2. Nu se autoclaveaz. Se rcete la 50C. Se
spal globulele roii de om sau de iepure de 3 ori cu soluie fiziologic
salin. Se adaug 5% din volumul acestei suspensii la mediul rcit. Se
amestec i se repartizeaz n plci Petri (plcile trebuie s fie bine uscate
nainte de folosire).
72. Bulion tetrationat
Polipepton
5g
Sruri biliare
1g
Carbonat de calciu
10 g
Tiosulfat de sodiu 5H2O
30 g
Ap distilat
1000 ml
Se suspend ingredientele ntr-un litru de ap distilat, se amestec i
se nclzesc, pn ajung la temperatura de fierbere. Se rcete la 45C. Se
depoziteaz la 5-8C.
pH final = 8,4 0,2.
73. Agar TSI (Triple sugar iron)
Mediul 1
Polipepton
20 g
278
NaCl
5g
Lactoz
10 g
Sucroz
10 g
Glucoz
1g
Fe (NH4)2(SO4)2 6H2O
0,2 g
Na2S2O3
0,2 g
Rou fenol
0,025 g
Agar
13 g
Ap distilat
1000 ml
Mediul 2
Extract din carne de vit
3g
Pepton
15 g
Pepton proteaz
5g
Glucoz
1g
Lactoz
10 g
Sucroz
10 g
FeSO4
0,2 g
NaCl
5g
Na2S2O3
0,3 g
Rou fenol
0,024 g
Agar
12 g
Ap distilat
1000 ml
Se suspend ingredientele din Mediul 1 n ap distilat, se amestec
bine i se nclzesc cu agitare uoar. Se fierb 1 minut pentru dizolvarea
complet a ingredientelor. Se autoclaveaz 15 minute la 118C. Mediul 2
se prepar la fel ca i Mediul 1, numai c autoclavarea se face 15 minute la
121C. Tuburile se solidific n poziie nclinat pentru a obine o pant de
4-5 centimetri i o baz de 2-3 centimetri. pH-ul final este de 7,3 0,2
pentru Mediul 1 i 7,4 0,2 pentru Mediul 2.
74. Bulion cu lauril sulfat
Triptoz
Lactoz
Clorur de sodiu
Fosfat dipotasic
Fosfat monopotasic
Lauril sulfat de sodiu
pH final = 6,8 0,2
20 g
5g
5g
2,75 g
2,75 g
0,10 g
20 g
279
Extract de drojdie
0,1 g
KH2PO4
0,091 g
Na2HPO4
0,095 g
Rou fenol
0,01 g
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv ingredientele n ap distilat. Nu se nclzete. Se
sterilizeaz prin filtrare, prin membrane de 0,45 m. Se repartizeaz
aseptic porii de 1,5-3 ml n tuburi sterile. pH final = 6,8 0,2.
76. Bulion cu malonat
Extract de drojdie
1g
(NH4)SO4
2g
K2HPO4
0,6 g
KH2PO4
0,4 g
NaCl
2g
Malonat de sodiu
3g
Dextroz
0,25 g
Albastru de bromtimol
0,025 g
Ap distilat
1000 ml
Se fierb ingredientele pentru dizolvare. Se autoclaveaz 15 minute la
121C. Se repartizeaz cte 20-25 ml n plci Petri sterile. pH final 5,5
0,2.
77. Mediul TSA (tripticaz-soia-agar)
Pepton triptic
15 g
Pepton-fiton
5g
NaCl
5g
Agar
15 g
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv agarul prin nclzire. Se repartizeaz n tuburi. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final = 7,3 0,2. Pentru V.
parahaemolyticus se adaug 25 g NaCl.
78. Mediul MYP (manit, glbenu de ou, polimixin)
Digerat peptic din esut animal
10 g
Extract de carne
1g
D-manitol
10 g
NaCl
10 g
Rou fenol
0,25 g
Agar
15 g
pH final = 7,1 0,2.
Procedeu: Se dizolv 46 grame din mediul deshidratat, n 900 ml de
280
5g
281
3g
10 g
30 g
5g
0,002 g
4 ml
Ap distilat
1000 ml
Se repartizeaz porii de 10 ml n tuburi de 20 x 150 mm. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,4 0,2.
85. Agar TSC (Triptoz-Sulfit-Cicloserin)
Triptoz
15 g
Extract de drojdie
5g
Soiaton
5g
Citrat feric de amoniu
1g
Metabisulfit de sodiu
1g
Agar
20 g
Ap distilat
1000 ml
Se nclzesc cu agitare uoar pentru dizolvare. Se ajusteaz pH-ul la
7,6 0,2. Se repartizeaz porii de 250 ml n recipieni de 500 ml. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C. Se menine mediul la 50C, nainte de
folosire.
Soluia D-cicloserin. Se dizolv 1 g D-cicloserin (pudr cristalin
alb) n 200 ml de ap distilat. Se sterilizeaz prin filtrare i se pstreaz
la 4C, pn la folosire.
Mediul final. Se adaug 20 ml soluie D-cicloserin la 250 ml de
baz. Se adaug 20 ml la 50% emulsie de glbenu de ou. Se amestec
bine i se repartizeaz 18 ml n plci Petri de 15 x 100 ml. Se acoper
plcile cu un prosop i se las la temperatura camerei 24 de ore nainte de
folosire.
86. Bulion TPGY (tripticaz-pepton-glucoz-drojdie)
Tripticaz
50 g
Pepton
5g
Extract de drojdie
20 g
Dextroz
4g
Tioglicolat de sodiu
1g
Ap distilat
1000 ml
Se dizolv ingredientele i se repartizeaz n tuburi. Se autoclaveaz
10 minute la 121C. pH final = 7,0 0,2. Se refrigereaz la 5C.
87. Agar pentru anaerobi cu glbenu de ou
Ou proaspete
Extract de drojdie
Tripton
Pepton-proteaz
NaCl
Agar
2
5g
5g
20 g
5g
20 g
283
Ap distilat
1000 ml
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final = 7,0 0,2.
Diluani
1. Ap distilat tamponat
a) Soluia stoc:
Fosfat monopotasic
34 g
Ap distilat
500 ml
Se ajusteaz pH-ul la 7,2 cu NaOH (aproximativ 175 ml) i se aduce
volumul la un litru cu ap distilat.
b) se iau 1,25 ml din soluia A i se completeaz la volumul de 1
litru cu ap distilat. Aceasta reprezint soluia de lucru care se
repartizeaz n recipieni i se sterilizeaz.
2. Soluia 2% (1,25%) citrat de sodiu
Citrat de sodiu anhidru
Ap distilat
20 (12,5) g
1000 ml
3. Ser fiziologic
Clorur de sodiu
Ap distilat
8,5 g
1000 ml
8,5 g
2,5 g
1000 ml
284
285
286
288
Nivel
1
(de baz)
2
(de baz)
Aplicat n:
Mijloace de protecie
Locul de munc
nvmntul
secundar
Tehnologie microbiologic
foarte bun
289
Bibliografie selectiv
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
290
20. *** Working Party of the PHLS Salmonella Committee (1995). The prevention of
human transmission of gastrointestinal infections, infestations, and bacterial
intoxications. Communicable Disease Report 5: Review No.11, R158 - R172.
21. ***Food and Drug Administration Center for food Safety and Applied Nutrition
Aprilie 1998- A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at
the Retail Level http://vm.cfsan.fda.gov ;
22. ***Metodologie din 30 octombrie 2001privind examenul medical la angajarea n
munc, examenul medical de adaptare, controlul medical periodic i examenul
medical la reluarea muncii Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 836 din 27
decembrie 2001
23. Ala'Aldeen, D. A. A. (2007). "Neisseria and moraxella". In Greenwood, David;
Slack, Richard; Peitherer, John; & Barer, Mike (Eds.), Medical Microbiology (17th
ed.), p. 258. Elsevier. ISBN 978-0-443-10209-7.
24. Andrews W.1. , Manual of food quality control, Rev. 1, Microbiological Analysis,
FAOUN, Roma, 1992
25. Apostu S.2. , Microbiologia produselor alimentare - Lucrri practice, vol. III, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2006
26. Banu Constantin, 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii, Editura
Tehnica, Bucuresti, [177-179]
27. Banwart, G. J. 1989. Basic food microbiology, 2nd ed. Van Nostrand Reinhold,
New York.
28. Battista, J.R. Against All Odd: The Survival Strategies of Deinococcus radiodurans.,
1997, p. 203-224
29. Bauman, H.E. (1990), Concept, Development and Aplication, Food Tehnology;
30. Berzescu P., s.a., 1981, Tehnologia berii si a maltului, Editura Ceres, Bucuresti, [13,
108,109,126]
31. Bjrkroth, J., and W. Holzapfel. 2006. Genera Leuconostoc, Oenococcus and
Weissella, p.267 -319. In M. Dworkin (ed.), The prokaryotes: a handbook on the
biology of bacteria: Firmicutes, Cyanobacteria, vol. 4, 3rd ed. Springer-Verlag, New
York, NY.
32. Brad Segal,1975, Tehnologia generala a industriei alimentare, Galati, [419-423]
33. Cmpeanu G.; IF Dumitru. Progrese n Biotehnologie. Bucureti, Ed. Ars Docendi,
2002.
34. Chan, V. L. Microbial genome, in Bacterial genomes and infectious diseases / edited
by Voon L. Chan, Philip M. Sherman, Billy Bourke. Humana Press, Totowa,
NewJersey 2006
35. Collins, M. D., C. Ash, J. A. E. Farrow, S. Wallbanks, and A. M. Williams. 1989.
16S ribosomal ribonucleic acid sequence analyses of lactococci and related taxa.
Description of Vagococcus fluvialis gen. nov., sp. nov. J. Appl. Bacteriol. 67:453
460
36. Collins, M. D., Samelis, J., Metaxopoulos, J. & Wallbanks, S. (1993). Taxonomic
studies on some leuconostoc-like organisms from fermented sausages: description of
a new genus Weissella for the Leuconostoc paramesenteroides group of species. J
Appl Bacteriol 75, 595603.
37. Corlett DA (1991) Regulatory verification of HACCP system;
38. Corlett DA (1991) Initiating HACCP in your food company by establishing
accountabilies, goals and a project plan;
39. Coundron, P.E., Payne, J.M., Markowitz, S.M. (1991). Pneumonia and empyema
infection associated with a Bacillus species that resembles B. alvei. J. clin.
Microbiol. 29, 1777-1779
291
40. Daniels RW, (1991)Apling HACCP to New Generation Refrigerated Foods at Retail
and Beyond
41. Dean KH, (1990),HACCP and Food Safety in Canada
42. Dellaglio, F. & Torriani, S. (1986). DNADNA homology, physiological
characteristics and distribution of lactic acid bacteria from maize silage. J Appl
Bacteriol 60, 8393.
43. Dellaglio, F., Vescovo, M., Morelli, L. & Torriani, S. (1984). Lactic acid bacteria in
ensiled high-moisture corn grain: physiological and genetic characterization. Syst
Appl Microbiol 5, 534544.
44. Diaconescu Andra, 3. Microbiologie special, Editura AgroTehnica, Bucureti, 2002
45. Escherichia. Taxonomy Browser. NCBI. Retrieved on 2007-11-30.
46. Euzby J. P., 4. LPSN, 2007.
47. Feng P, Weagant S, Grant, M (2002-09-01). Enumeration of Escherichia coli and the
Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual (8th ed.). FDA/Center for
Food Safety & Applied Nutrition. Retrieved on 2007-01-25.
48. Fleischmann, R. D., Adams, M. D., White, O., et al. (1995) Whole-genome random
sequencing and assembly of Haemophilus influenzae Rd. Science 269, 496512.
49. G.M. Ni'matuzahroh, M. Gilewicz, M. Guiliano & J.C. Bertrand (May 1999). "Invitro study of interaction between photooxidation and biodegradation of 2methylphenanthrene by Sphingomonas sp 2MPII". Chemosphere 38 (11): 25012507. PMID 10204235.
50. Gutnick D. Potential Application of Acinetobacter in Biotechnology in
Acinetobacter Molecular Biology. Gerischer U (editor), Caister Academic Press.
2008.
51. Hammes,W. P. & Vogel, R. F. (1995). The genus Lactobacillus. In The Genera of
Lactic Acid Bacteria, pp. 1954. Edited by B. J. B. Wood & W. Holzapfel. Glasgow:
Blackie Academic and Professional.
52. Hogg S. (2005) Essential Microbiology. John Wiley & Sons Ltd, The Atrium,
Southern Gate England
53. Hopulele Traian, 1979, Tehnologia maltului si a beri, [15-26, 50-53, 165-171, 173174, 224-228]
54. Ivana Simona Bacteriologie general, Editura tiinelor Medicale, Bucureti, 2005
55. Ivana Simona. Bacteriologie veterinar special, Editura Ceres, Bucureti, 2002
56. Ivana Simona. Tratat de bacteriologie medical-veterinar i introducere n micologie,
Editura tiinelor Medicale, 2006
57. Jablecki J, Norton SA, Keller GR, DeGraw C, Ratard R, Straif-Bourgeois S,
Holcombe JM, Quilter S, Byers P, McNeill M, Schlossberg D, Dohony DP, Neville
J, Carlo J, Buhner D, Smith BR, Wallace C, Jernigan D, Sobel J, Reynolds M, Moore
M, Kuehnert M, Mott J, Jamieson D, Burns-Grant G, Misselbeck T, Cruise PE,
LoBue P, Holtz T, Haddad M, Clark TA, Cohen A, Sunenshine R, Jhung M,
Vranken P, Lewis FMT, Carpenter LR (2005). Infectious Disease and Dermatologic
Conditions in Evacuees and Rescue Workers After Hurricane Katrina - Multiple
States, August-September, 2005. Mortality and Morbidity Weekly Report 54: 1-4
58. James M. J., Martin J. L., David A. G.8. , Modern food microbiology 7th ed., Ed.
Springer, California, 2005
59. Jay, J. M., M. J. Loessner, and D. A. Golden. 2005. Modern food microbiology, 7th
ed. Springer, New York, NY.
60. John E. Rushing, P.A. Curtis, A.M. Fraser*, D.P. Green, D.H. Pilkington, D.R. Ward
and
L.G.
Turner
Basic
Food
Microbiology,
www.ces.ncsu.edu/depts/foodsci/ext/pubs/
microbiologybasic.pdf,
accesat
292
08.01.2008
61. Joseph S, Colwell R, Kaper J (1982). Vibrio parahaemolyticus and related halophilic
Vibrios. Crit Rev Microbiol 10 (1): 77-124. PMID 6756788
62. Kandler, O., Schillinger, U. & Weiss, N. (1983). Lactobacillus halotolerans sp. nov.,
nom. rev. and Lactobacillus minor sp. nov., nom. rev. Syst Appl Microbiol 4,
280285.
63. Kulwichit W, Nilgate S, Chatsuwan T, et al. (2007). "Accuracies of Leuconostoc
phenotypic identification: a comparison of API systems and conventional phenotypic
assays". BMC Infectious Diseases 7: 69.:10.1186/1471-2334-7-69.
64. Lane, DJ., B. Pace, GJ. Olsen, et al. 1985. Rapid determination of 16S ribosomal
RNA sequences for phylogenetic analysis. Proc. Natl. Acad. Sci. 82: 6955-6959.
65. Mara, D. and Cairncross, S. (1991). Guidelines for the safe use of wastewater and
excreta in agriculture and aquaculture. WHO: Geneva.
66. Martinez-Murcia, A. J. & Collins, M. D. (1990). A phylogenetic analysis of the
genus Leuconostoc based on reverse transcriptase sequencing of 16S rRNA. FEMS
Microbiol Lett 70, 7384.
67. Martinez-Murcia, A. J., Harland, N. M. & Collins, M. D. (1993). Phylogenetic
analysis of some leuconostocs and related organisms as determined from largesubunit rRNA gene sequences: assessment of congruence of small- and large-subunit
rRNA derived trees. J Appl Bacteriol 74, 532541.
68. Maunder, D. T. 1969. Spoilage problems caused by molds of the Byssochlamys
Paecilomyces group, p. 12-16. In Byssochiamys seminar abstracts. Res. Circular no.
20, New York State Agric. Exp. Sta., Geneva.
69. Milbourne, K. (1983). Thermal tolerance of Lactobacillus viridescens in ham. Meat
Sci 9, 113119.
70. Nasima Ali, Paul R. Herron, Meirwyn C. Evans and Paul J. Dyson. Osmotic
regulation of the Streptomyces lividans thiostrepton-inducible promoter, ptipA.
Microbiology (2002), 148, 381-390
71. Nicoleta Croitor, 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare, Editura fundatiei
universitatii, Dunarea de jos, Galati, [111-130]
72. Niven, C. F., Jr & Evans, J. B. (1957). Lactobacillus viridescens nov. spec., a
heterofermentative species that produces a green discolouration of cured meat
pigments. J Bacteriol 73, 758759.
73. Peri C, (1993), Hazard Analisis Model for Food Process; Food Science and
Tehnology Today;
74. Pot, B., L. A. Devriese, J. Hommez, C. Miry, K. Vandemeulebroecke, K. Kersters,
and F. Haesebrouck. 1994. Characterization and identification of Vagococcus
fluvialis strains isolated from domestic animals. J. Appl. Bacteriol. 77:362369
75. Put, H. M. C., and J. T. Kruiswijk. 1968. Microbiological changes in canned
pasteurized strawberries by Byssochiamys. Ann. Inst. Pasteur Lille 19:171-190.
76. Rpuntean Ghe., Rpuntean S.,9. Bacteriologie veterinar special, Editura
Academic Press, Cluj-Napoca, 2006
77. Ray, B. 2004. Fundamental food microbiology, 3rd Ed. CRC Press, Boca Ratan, FL.
78. Richardson, D. C. 1965. Incidence of Byssochlamys fulva in Queensland grown
canned strawberries. Queensl. J. Agric. Anim. Sci. 22:347-350.
79. Rotaru Gabriela, (1996), Asigurarea inocuitii alimentare cu ajutorul metodei
HACCP;
80. Rotaru Gabriela, (1997), HACCP n industria alimentar Editura Academic Galai;
81. Savu C (1999), Poluarea mediului i prezena substanelor toxice n alimente
Controlul calitii alimentelor Editura Semne Bucureti;
293
82. Savu C (2002) - Igiena i controlul produselor de origine animal, Editura Semne,
Bucureti;
83. Schliefer, K. H., J. Kraus, C. Dvorak, R. Kilpper-Balz, M. D. Collins, and W.
Fischer. 1985. Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the genus
Lactococcus gen. nov. Syst. Appl. Microbiol. 6:183195 Schliefer, K. H., and R.
Kilpper-Balz. 1987. Molecular and chemotaxonomic approaches to the classification
of streptococci, enterococci and lactococci: a review. Syst. Appl. Microbiol. 10:1
19.
84. Schmidtke, L. M., and J. Carson. 1994. Characteristics of Vagococcus salmoninarum
isolated from diseased salmonid fish. J. Appl. Bacteriol. 77:229236
85. Southwick, F.S.; D.L Purich. More About Listeria. University of Florida Medical
School. Retrieved on 7 March 2007.
86. Stanescu V., (1998), Igiena si controlul alimentelor , Editura Fundaiei ; Romania de
Maine Bucuresti;
87. Tanasupawat, S., Shida, O., Okada, S. & Komagata, K. (2000). Lactobacillus
acidipiscis sp. nov. and Weissella thailandensis sp. nov., isolated from fermented fish
in Thailand. Int J Syst Evol Microbiol 50, 1479-1485.
88. Teudea V. (1996) Igiena Alimentelor i Protecia Mediului. Vol. I, Ed. Lider,
Bucureti.
89. Thompson, Andrea. "E. coli Thrives in Beach Sands", Live Science, June 4, 2007.
Retrieved on 2007-12-03.
90. Tisler J.M. (1991), The Food and Drug Administrations perspective on HACCP,
Food Tehnology;
91. Todar's Online Textbook of Bacteriology. Listeria monocytogenes and Listeriosis.
Kenneth Todar University of Wisconsin-Madison Department of Biology (2003).
Retrieved on 2007-03-07.
92. Vagiakou-Voudris E, Mylona-Petropoulou D, Kalogeropoulou E, Chantzis A, Chini
S, Tsiodra P, Malamou-Lada E (2002). "Scand J Infect Dis" 34 (10): 7667. PMID
12477331.
93. Wallbanks, S., A. J. Martinez-Murcia, J. L. Fryer, B. A. Phillips, and M. D. Collins.
1990. 16S rRNA sequence determination for members of the genus Carnobacterium
and related lactic acid bacteria and description of Vagococcus salmoninarum sp. nov.
Int. J. Syst. Bacteriol. 40:224230
94. Wayne, L.G., DJ. Brenner, R.R. Colwell, et al. 1987. Report of the ad hoc committee
on reconciliation of approaches to bacterial systematics. Int. J. Syst. Bacteriol.
37:463-464.
95. Woese, CR. 1987. Bacterial evolution. Microbiol Rev. 51:221-271.
96. Yousef, A. E., and C. Carlstrom. 2003. Food microbiology: a laboratory manual.
Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ
97. Yutaka Yano,* Akihiko Nakayama, Kenji Ishihara, and Hiroaki Saito. Adaptive
Changes in Membrane Lipids of Barophilic Bacteria in Response to Changes in
Growth Pressure. Appl Environ Microbiol, February 1998, p. 479-485, Vol. 64, No.
2
294