1)Importanta biochimiei pt industria alimentara

Biochimia studiaza cunoasterea, modaliatatea de interactiune a diverselor tipuri de molecule la nivel celular prin care se
constituie, se mentine si se perpetueaza viata. Importanta bioch in ind alim:
-mat prime, agroalimentare sunt de natura biologica
-val nutritiva este data de continutul de nutriente care sunt de natura biochimica
-pastraraea sau cresterea val nutritive a alimentelor in procesele de prelucrare si valorificare.
2) Rolul prod alim in viata omului
Prod alim permit supravietuirea si reproducerea. In viata omului alim au rol:
-plastic (formare de celule, tesuturi si organe)
-energetic (furnizeaza energia necesara fct vitale)
-biologic (furnizare de catalizatori, indispensabile metabolism.)
-profilactic (furniz de elem imuno-stimulatorii)
3) caracterele fund ale materiei vii.
Organismele vii-microorganismele, produsele vegetale, animale si omul au caractere commune esentiale biochimic, dara
si caract ce le different. Caracterele fund ale mat vii :
-sunt sisteme deschise autoreglate, informationale, schimb permanent de subs si energie cu mediul
-au metabolism si asta inseamna : *cresterea, *miscarea, *inmultirea, *excitabilitatea (reactii la stimuli interni si externi),
*adaptabilitate,
4)compozitia chimica a materiei vii
Mat vie=apa+S.U
S.U.= SO+SM
Elementele chimice-bioelem sunt atat metale cate si nemetale prezente in materia vie sub forma de combinatii org si
anorg. Bioelem au in principal rol catalitic dar si structural ce intra in alcatuirea formulei chimice a unor subst org. In org vii
exista 40 de elem chimice dintre care 24 sunt indispensabile vietii. Cele mai rasp 4 elem in org vii sunt C, H, N, O. Acestea
formeaza o mare varietate de compusi care participa la procesele vitale ale sistemelor biologice. Biomoleculele sunt combinatii
chimice org si anorg.
6) glucidele sunt combinatii org mixte care au in molec lor mai multe grupari OH si o grupare carbonilica. Impreuna cu
lipidele si protidele glucidele reprez constituienti de baza ai mat vii. Alimentele au in componenta lor ca si component de baza
glucidele. Ele reprezinta imp surse de energie si in acelasi timp mat prima pt biosinteza subst org la niv celular. In org vii
glucidele au rol de sursa de en, subst de rezerva (amidonul la plante si glicogen la animale) subst de sutinere (celuloza la plante si
chitina la nevertebrate) si mai are o act specifica imunostimulatoare.
7)clasificarea glucidelor
In fct de comportarea lor la hidroliza glucidele sunt:
-monoglucide sau oze-nu pot fi hidrolizate
-ozide-glucide hidrolizabile
Monoglucidele se impart in fct de:
-nr de atomi de carbon din molec, *trioze (aldehida glicerica si glicerina) *tretoze (eritroza) *pentoze(riboza,
dezoxiriboza) *hexoze
-dupa gruparea carbonilica pe care o contine *aldoze (glucoza) *cetoza (fructoza)
Ozidele se impart in:
-Omogene- holozide-oligoglucide
-poliglucide
-Heterogene-heterozide
5)procese chimice fund ale mat vii
Metabolismul este totalitatea schimburilor de subst si energie dintre organism si mediu precum si ansamblul proceselor
chimice de asimilatie si dezasimilatie care se desf in toate fiinetele vii. Prin metabolism se asig reanoirea materiei vii cresterea
dezv si inmultirea organism de la cele mai simple la cele mai complexe. Metabolismele prezinta 2 laturi de asimilatie de dezasim.
Asimilatia (anabolismul)
-cuprinde procesele de biosinteza a micro si macroorganismele biologice
-procesul biochimic de refacere a mat vii. Proces ce are loc cu consum de energie. Este un proces continuu de sinteza a
comp org a materiei vii si tot o data un proces de continua restructurare si regenerare a acestora.
-energia necesara proc bioch specific asimilatiei se fol in cursul procesului de dezasimilaie generatoare de energie.
Dezasimilatia (catabolismul)
-este o latura opusa asimilatiei, este un proces de descompunere a subst provenite din alimente, se realizeaza prin reactii
de oxidare biologica cu ajutorul enzimelor
-genereaza enrgia necesara sist vii

Dupa modul de nutritie org sunt autotrofe si heterotrofe.

-org autotrofe- utilizeaza CO2 ca sursa de carbon pt biosinteza biomolec org
-acestea pot fi fototrofe (fol lumina solara ca sursa de enrgie), chematrofe (fol energia chimica)
Cele mai imp proc chimic de pe pamant este fotosinteza apartine org autotrofe si se produce la plantele verzi in prezenta
luminii solare.
Org heterotrofe fol subs org ca materii prime pt sinteza comp proprii cat si ca sursa de energie, acestea pot fi: aerobe(fol
O2 ca acceptor de electroni) si anaerobe (fol alte subst ca acceptor de electroni O2 fiind otrava)
9)Proprietatile fizice ale monogluc.
Monogluc sunt subst cristaline, incolore cu gust dulce usor solubile in apa, greu solubile in alcool, insolubile in eter. Sunt
subst optic active rotesc planul lumini polarizate spre dreapta sau spre stanga
11) pentoze
-Arabinoza se gaseste in fructe (cirese si prune) sucuri de fructe lemn de conifere
-Arabon componenta a mucigailor vegetale
-Xiloza prezenta in stare naturala in gumele vegetale si mucilagii
-Xilan insoteste celuloza
-Riboza si dezoxiriboza, componete esentiale din structura acizilor nucleici adn si arn
Hexoze
-Glucoza extrasa din miere si struguri
-Monoza se gaseste in cant mari in nuca de cocos semintele de palmieri
-galactoza intra in compozitia lipidelor, complexe din creier
-fructoza raspandita in fructe si mere alaturi de glucoza, intra in structura zaharozei
12) diglucide naturale-zaharoza
Este cea mai raspandita diglucida nereducatoare, f raspandita in fructe si miere. Este alcatluita dintr-o molec de alfa Dglucoza si una de beta D-fructoza. Nu are caracter reducator este subst alba cristalina cu gust dulce. Da in reactie de caramelizare
si are val nutritiva f mare

13)poliglucidele
Sunt alcatuite dintr-un nr mare de monoglucide legate prin legaturi glicozidice
R. de form n C6 H12 O6 -------(C6 H10 O5) n
Rolul poliglucidelor subst de sustinere
-subst de rezerva
-subst care leaga apa
-rol de fibre alimentare
-Formator de film
-pelicule alimentare, fibre textile
Proprieteati-sunt subst solide amorfe, albe, insolubile sau greu solubile in apa, subst optic active
Poliglucidele naturale: amidonul-boabe de orez, grau, porumb, secara
Glicogenul-subst de rezerva din regnul animal
14) poliglucidele neomogene
Contin in molecula diverse tipuri de molecule de monogluc. Cele mai rasp poligluc neomogene sunt:
-hemicelulozele (prezente alaturi de celuloza in lemn paie coceni si tarate.
-subst pectice- prezente in coaja de portocala, lamai, mere, tesut lemnos, formeaza geluri transparente si folosesc la fabricarea
gemurilor si marmeladelor
-gumele si mucilagiile au structura asemanatoare subst pectice
-mucopoligluc contin in molecula aminoglucide, acidul hialuronic folosit in cosmetica
15) Glucozidele au in structura lor o comp glucidica si o comp neglucidica numita aglicon. Imp biologica:
-au struct chimice si actiuni fiziologice f variate
-prin hidroliza agliconul devine solubil in apa avand proprieteti bichimie extrem de active cu aplicatii in medicina.
-glicozidele cardiatomice fol in terapia unor boli de inima
-Glicozidele autocianice-coloranti naturali
-glicozidele cianogenetice-prin hidroliza elibereaza acid cianhidric
-saponinele extrem de toxice
-salonina-din frunzele tuberculii di colii de cartofi

16) lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grasi

R-OH +HOOC-R=>R-O-CO-R+H2O
Rolul lipidelor in org vii
-plastic
-energetic
-subst de rezerva
-transportori solventi si depozitari
-protectie termica, hidrica mecanica, rol de sustinere pt par piele si organele sensibile
-nutrienti energetici
-biosinteza
Ex: alimente cu lipide nuci alune migdale masline floarea soarelui seminte de dovleac
17)clasificarea lipidelor-lipidele pot fi :
-simple-gliceride(grasimi-esteri ai glicerinei)
-ceride(ceruri-esteri ai alcoolului cerilic)
-steride(esteri ai acloolilor steroidici)
-complexe-fosfolipide
-glicolipide
-sulfatide
-lipoproteine
18)acizii grasi saturati si nesaturati :
Saturati-ac. Butanoic C4 CH3-CH2-CH2-COOH
-ac hexanoic C6
CH3-(CH2)4-COOH
-ac octanoic C8
CH3-(CH2)6-COOH
-ac palmitic C16
CH3-(CH2)14-COOH
-ac stearic C18
CH3-(CH2)16-COOH
Proprietati- C4-C12 sunt lichizi
-peste C12 sunt subst solide
-pct de topire creste odata cu cresterea catenei
-solubilitatea in apa scade cu cresterea masei moleculare
-dpdv al reactivitatii chimice sunt stabili, inerti si se oxideaza greu
-cu alcooli formeaza esteri
-cu metale alcaline formeaza sapunuri solub in apa
Ex de grasime cu acizi saturati: untul de vaca, de capra, ulei de cocos grasime animala si vegetala, ulei de peste, ceara arahide
creier si nervi
Nesaturati- sunt acizi carboxilixi cu catena liniara ce contin una sau mai multe legaturi duble in molecula
-pozitia dublei legaturi este indicata prin litera greceasca delta
Ex acid oleic-CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH C18 delta 9
Acid palmic oleic- C16 delta 9 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Acid linoleic C16 delta 9.12 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Acid linolenic
C18 delta 9.12.15 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Proprietati-sunt lichide la temp camerei cu exceptia ac erucic care este solid
-dublele leg din molecula micsoreaza pct de topire
-dau cu usurinta reactiei de aditie la dublele legaturi, aditia de hidrogen , duce,in prezenta catalizatorilor, la formarea
acizilor grasi saturati
Ex de gasimi lapte, grasimi vegetale, untura de peste
20)gliceridele, esteri ai glicerolului cu acizii grasi. Clasificare:
Dupa nr de grupari OH esterificate din molecula gricerolului
-monogliceride, alfa palmitina
-digliceride 1,2 dioleina
-trigliceride trioleina
Dupa natura acizilor grasi din molecule
-simple (trioleina)
-mixte (oleopalmitostearina)

19) alcooli care intra in comp lipidelor naturale:

Alcooli care intra in comp lipidelor pot fi:
-mono sau polihidroxilici
-alifatici sau ciclici
-saturati sau nesaturati
-azotati sau neazotati
Alcooli alifatici-monohidroxilici saturati se gasesc in ceruri animale sau vegetale, in special in ceara de balena sau
albine.
-Monohidroxilici nesaturati uleiul de casalot
-Polihidroxilici saturatu-glicerolul
Alcooli ciclici-pot fi policiclici, monohidroxilici saturati sau nesaturati
-sterolii cei mai imp intra in structura unor lipide imp si larg raspandite. Clasificare :
-zoosteroli-regnul animal. Cel mai imp rol biologic il are colesterolul
-fitosteroli-regnul vegetal
Alcooli alifatici azotati apartin bazelor azotate
-colamina sau etanolamina
-colina se gaseste in lecitine
-sfincozina prezenta in cantitati considerabile in creier si nervi
21)propr fizice ale gliceridelor si intrebuintari
-grasimile animale sunt solide ir uleurile vegetale sunt lichide
-in stare prospata nu au gust si miros neplacut
-sunt insolubile in apa
-sunt unsuroase la pipait si lasa pete pe hartie
-gliceridele cu at de C asimetrici sunt optic active
-pct de topire este mai crescut la gliceridele bogate in ac grasi saturati
23)Ceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu alcooli monohidroxilici sueriori.Cerurile naturale sunt amestecuri de ceride,
cantit mici de gliceride si rasini. Sunt raspandite preponderant in regnul vegetal pe sup frunzelor, fructelor si florilor, formand un
invelis protector impotriva pierderii apei, impotriva caldurii si a luminii excesive, dar si in regnul animal ceara de balena, ceara
de abline.
Rol biologic- impiedica pierderile de apa din fructe , frunze , legume
-protejeaza animalele si plantele dpdv fizic, chimic si mecanic
-vindeca ranile plantelor si animalelelor
Ex:ceara de albine, lanolina- din lana oilor, ceara de spermatet din ceara de balena, ceara de candellila- frunzele plantelor de
trandfir.
24)steridele esteri ai acizilor grasi superiori cu steroli- alcooli policiclici monohidroxilici.
Rerezentantii principali ai sterolilor sunt:
-microsteroli- se gasesc in ciuperci, bacterii si drojdii
-zoosteroli-caracteristici organelor animale(cel mai im fiind colesterolul)
-fitosterolii- ---------------------vegetale(------------------ fitosterolul)
Cel mai imp rol biologic il are colesterolul :
-are act antihemolitca
-are act antitoxica
-ia parte la procesul de imunizare
-ajuta la absorbtia acizilor grasi in organisme
-participa la reglarea permeabilitatii celulare
22)proprietatile chimice ale gliceridelor
a)hidroliza gliceridelor repr descompunerea hidrolitica a grasimilr si uleiurilor in componentele or strucurale gliceroli si acizi
grasi
CH2-O-CO2-C17H35
CH2-OH
|
|
CH-O-CO-C17H35
+3H2O ----- CH-OH
+3C17H35=COOH
|
|
CH2-O-CO-C17H35
OH2-OH
tristeaina
glicerol
acig gras (acid stearic)

Indicele de aciditate reprezinta cant de miligrame de KOH necesara pt neutralizarea acizilor grasi liberi dintr-un gr de grasime.
El nu permite sa obtina infom asupra gradului de prospetine al unei grasimi
b)saponificarea
-prin folosirea NaOH sau de KOH la hidroliza grasimilor, in locul acizilor grasi liberi se obtin sarurile lor cu metalele, numite
sapunuri care sunt solide in cazul sarurilor de Na si lichide in cazul celor cu K.
CH2-O-CO-R
CH2-OH
R-COOH R-COONa
|
|
CH-O-CO-R
---------
CH-OH
+ R-COOHRCOONa
|
|
CH2-O-CO-R
CH2-OH
R-COOHR COONa
c)Hidrogenarea glic.-acizii grasi nesaturati acizii grasi nesaturati aditioneaza H2 la legaturile lor duble trens in ac grasi saturari.
Hidrogenarea are drept consecinta solidificarea grasimilor lichide si sta la baza obt mrgarinei alimentare ,uleiurilor vegetale.
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
CH2-O-CO-(CH2)16-CH3
|
CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH(CH2)7-CH3 ---
CH-O-CO-(CH2)16-CH3
|
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH(CH2)7-CH3
CH-O-CO-(CH2)16-CH3
Trioleina
tristearina
25)lipidele complexe-in functie de compozitia nelipidica pe care o contine se impart in :
-fosfolipide, glucide,lipoproteine,sulfatide
Lipidele complexe au structuri chimice foarte diferite fiind constituite din acizi grasi, alcooli si alte componente(acid
fosforic, glucide,derivati cu sulf, compusi cu azot)
Sunt insolubile in apa si solubile in solventi organici
Sunt raspnadite in orice celula a organismelor vii
Formeaza cu apa emulsii stabile facandu-se posibila extractia lor din uleiuri prin emulsionare.
Cele mai raspandite lipide complexe sunt lecitinele-glicero-aminofosfolipide.contin in molecula lor acizi fostatidici si
colina.
Sunt raspandite in galbenusul de ou, lapte , creier, maduva oaselor, in embrionii seminelor leguminoase si cereale.
26)protidele-sunt subst org macromolec complexe care prin hidroliza totala pun in libertate aminoacizii. Contin in molecula lor
gupari aminice NH2 si grupari carboxilice COOH.
Rolul protidelor
-sructural-intrastructura tuturor celulelor si tesuturilor org vii
-energetic-constituienti principali ai nucleului si protoplasmei
-degradarea unui gram de protide pune in libertate 4,5 kcal
-functional-participa la toate reactiile chimce esentiale pt func. Normala a celulelor vii
-participa la contractia musculara, la diviziunea celulara
-asigura transportul unor comp vitale in org
-rol esential in receptionarea, preucrarea si acumulatea inform prin ciii nucleici
-reactii de autoparare fata de agentii patogeni
-regleaza presiunea asmatica
Legatura peptidica sau amidica(-CO-NH-)sta la baza formarii tuturor protidelor din org vii. Prin eliminarea de apa intre
gruparea aminica a unui aminoacid si gruparea carboxilica a altuia se realizeaza o leg chimica numita leg peptidica.
27)Aminoacizii sunt compusi org cu functiuni mixte care contin in molecula lor cel putin o grupare aminica NH2 si o
grupare carboxilica COOH
NH2-CH2-COOH
NH2-CH-CH3
Glicina
|
COOH
Alanina
Aminoacizii sunt subst cristaline, incolore, cu gust dulce-amarui. Sunt solubile in apa, au temp de topire f ridicate, prezinta
caracter amfoter in sol apoase (se comp si ca acid si ca baza)
Aminoacizii esentiali sunt aminoacizi sintetizati numai de plante cu rol in cresterea si dezv organismului. In lipsa lor apar boli
carentiale
Principalii aminoacizi esentiali sunt : leucina, valina, fenilalanina, lizina si triptofanul

28) propr chimice ale aminoacizilor

Cea mai imp propr a aminoacizilor este cea de formare a proteinelor. Prin eliminarea de apa intre gruparea aminica a unui
aminoacid si gruparea carboxilica a altuia se realizeaza o leg chimica numita leg peptidica.
H2N-CH2-COOH+H2N-CH2-COOH---H2N-CH2-CO-NH-CH2-COOH
Glicina
dipeptida
Proteinele sunt polypeptide superioare formate din lanturi polipeptidice neramificate in care secventa aminoacizilor legati intre ei
prin leg peptidice este determinat genetic si difera de la o proteina la alta. Au acelasi rol cu cel al peptidelor: -sructuralintrastructura tuturor celulelor si tesuturilor org vii
-energetic-constituienti principali ai nucleului si protoplasmei
-degradarea unui gram de protide pune in libertate 4,5 kcal
-functional-participa la toate reactiile chimce esentiale pt func. Normala a celulelor vii
-participa la contractia musculara, la diviziunea celulara
-asigura transportul unor comp vitale in org
-rol esential in receptionarea, preucrarea si acumulatea inform prin ciii nucleici
-reactii de autoparare fata de agentii patogeni
-regleaza presiunea asmatica
Sunt rasp atat in org vegetale cat si in cele animale (ou, lapte, faina)
29)structura primara se refera la natura nr si secventa aminoacizilor continut in molecula proteica-leg peptidica se gaseste in
acelasi plan.
Structura secundara se ref la lungimea si la config spatiala a lantului polipeptidic spirala si pliata
-conf spirala-lantul polipeptidic este dispus sub forma unei spirale. Rasucirea se face astfel incat resturile aminoacizilor
sa fie indreptate spre ext cilindrului. Este specifica proteinelor fibrilare (colagen si Keratina)
-conf pliata-lanturile polipeptidice se gasesc sub forma de zig-zag.
Structura tertiara se refera la leg intercatenale dintre lanturi si modalitatea de formare a fibrelor proteice. Lantul
polipeptidic se poate incovoia si rasuci in spatiu sau poate forma impreuna cu alte lanturi fibre care au structuri asemanatoare unei
funii din fire torsionate
Structura cuaternala se ref la modalitatile de unire a subunitatilor proteice pt a forma unitati functionale macromoleculare
de anumite forme. Este specifica proteinelor cu o greutate moleculara de peste 100 de mii. Leg stabilite intre subunitati sunt de
acelasi tip ca si in struct tertiara
Ex de proteine globulare: protamine, histone, prolamine, gluteline, globuline si albumine
Ex de proteine fibrilate : scleroproteine, colagen si keratina
30) Cromoproteidele sunt proteine colorate cu fct biologice f variate.
Cromoproteide parfirinice
-hemoglobinele-colorantul rosu al globulelor rosii-rol in transportul oxigenului din plamani in tesuturile oraginsmului
-mioglobinele-colorantul rosu al muschilor---------------------------------------------cloroplastinele-cromoproteide din plante de cul verde-rol in fotosinteza
-citocromii-structura unor enzime-au rol in procesul de dragradare aeroba a glucidelor
-fermentul rosu respirator-rol in procesul de oxidoreducere din celula
-ficoceaninele si ficoeritrinele-cromoproteide din algele albastre si rosii
Cromoproteide neparfirinice
-hemocianinele-din sangele crustaceelor si molustelor-colorant sangvin albastru
-flavinenzimele-cromoproteide colorate in galben
-carotenoproteidele-joaca alaturi de clorofila un rol imp in proc de fotosinteza
31) Nucleoproteidele sunt cele mai complexe si mai imp heteroproteide (proteine)
-contin ca grupare proteica acizi nucleici
-partea proteica este formata din proteine bazice de tipul protaminelor si histonelor
-intre componenta proteica si acizi nucleici se stabilesc dif tipuri de legaturi: ionice covalente coordonative si forte van der waals
-pot fi considerate saruri ale acizilor nucleici deoarece componenta proteica are caracter bazic iar comp prostetica are caract acid
pronuntat
-se gasesc in toate celulele veg si anim
33)rolul biologic al acizilor nucleici
Adn-ul eprezinta materialul genetic de baza prin care se asigura pastrarea exprimarea si transmiterea caracterelor ereditare la
urmasi fiind caracteristica oricarei specii si fiecarui organism. Arn-ul are rol principal in sinteza proteinelor. Sub aspect structural
si functinal se deosebesc trei tipuri de acid ribonucleic: arn-ul mesager-transm inf genetica de la adn-ul cromozomal la ribozomi
prin citoplasma unde are loc biosinteza subst proteice, arn-ul ribozomal-rol in anasamblarea sistemelor proteosintetizante si arn-ul
transportor- rol de a transporta aminoacizii activati in ribozomi la arn-ul ribozomal pt anasamblarea sist sintetizante

32)acizii nucleici sunt subst macromolec alcatuite dintr-un nr f mare de unitati structurale de baza numite nucleotide
Sunt clasificati in :
-acizi dezoxiribonucleici (adn)-contin ca pentoza 2 dezoxiriboza
-informatia genetica se gaseste inscrisa in genom
-acizi ribonucleici (arn) contin ca pentoza riboza
-inf genetica de la adn la locul de biosinteza al proteinelor
Comp structurale ale ac nucleici
Unitatea de baza a acizilor nucleici este mononucleotida formata din acid fosforic, baze azotate si glucida
*comp glucidica a acizilor nucleici este reprez de 2 pentoze-riboza in struct arn-ului si dezoxiriboza in struct adn-ului. Prin
hidroxilul semiacetalic cele doua se leaga cu bazele azotate
*comp fosforica este acidul fosforic. El uneste nucleotidele prin leg fosfodiestrice. Bazele azotate deriva de la 2 heterociclii
pirimidina si purina. Dintre bazele primidinice ce intra in struct acizilor nucleici amintim uracilul timina si citozina. Dintre bazele
purinice care intra in struct aminoacizilor amintim adenina si guanina
34) Apa reprezinta constituientul cel mai imp al tuturor organismelor vii. Ea faciliteaza schimburile si miscarea
celulalara a metriilor vii. Prin imbibarea tesuturilor apa participa direct la fenomenele osmotice si la cele de schimb termic.
Molecula de apa este o molecula polara. Caracterul polar este det de faptul ca atomii de oxigen care poseda o electronegativitate
pronuntata tinde sa atraga electoni de la cei 2 atomi de H. Molecula apei are o structura angulara cu distante egale intre H-O (0.95
A ) iar unghiul de valenta 104.5 . Leg covalenta H-O are un caracter partial ionic dat caracterului polar intre moleculele de apa
apare o atractie electrostatica care favoriz asocierea moleculelor si formarea leg de H.
Structura moleculara ii confera apei anumite proprietati: pct de fierbere si topire ridicat, caldura mare de evaporare, pct
de congelare mic, vascozitate ridicata si conductibilitate
Apa are numeroase activitati biologice cum ar fi:
-rol structural indispensabil-participa la formarea celulelor si tesuturilor
-rol de transport al subst nutritive asig astfel leg dintre org viu si mediul exterior
-mentine echil acido-bazic si activitatea enzimatica
-este regulator termic pt organism
-participa la reactiile bio-chimice cu rol de reactant si produs de reactie
-nu are rol energetic
In alimente, apa,
-da textura alimentelo formand hidrati
-intra in compozitia alim in concentratii variate
-in alimente avem-apa libera-se poate elimina prin incalzire, -apa legata-se elimina f greu
-alim cu continut ridicat de apa sunt perisabile , se pot altera usor
-alim cu un continut scazut de apa se conserva mai usor decat cele cu un continut mai ridicat
39)hormonii sunt subst organice endogene elaborate de glandele endocrine si varsate de acestea direct in sange care le
transporta pana la org si tesuturile a caror fct o regleaza
-au rol reglator al fct organismului, comparabil cu cel al sist nervos vegetativ
-coordoneaza si regleaza metabolismul glucidelor lipidelor si protidelor precum si cel ala apei si subst minerale
-deficitul sau excesul hormonilor provoaca tulburari functionale
Tipuri de hormoni:
-adrenalina secretata de medulosuprarenala
-tiroxina elaborata de glanda tiroida
-oxitocina-are actiune asupra musculaturii uterului in timpul nasterii
-insulina secretata de pancreas-rol esential in metabolismul glucidic si regleaza niv glicemiei
35)sarurile minerale sunt componente esentiale ale org vii cu rol imp in procesele metabolice. Proprietatile electolitilor :
-au conductibilitate electrica
-sunt subst care in solutiile apoase sunt complet diasociate in ioni (electroliti tari) sau partial diasociate in ioni (electroliti slabi)
-electrolitii tari : fosfatii, clorurile si sulfatii met pamantoase si alcalinopamantoase sunt f imp in org vii
-sarea are calitatea de a micsora activitatea biologica a apei din alim motiv pt care se utiliz in conservarea acestora
-sist reglatoare mentin niv relativ constant al electrolitilor in organism
-interdependenta intre regimul hidric si electroliti
In org vii electrolitii vii au rol:
-plastic-materiale de sustinere (intra in structura oaselor si dintilor)
-regulator subst minerale participa la reglarea proceselor fiziologice
-mentine presiunea osmotica
-inf excitabilitatea nervilor si muschilor

-inf activitatea enzimelor

-mentine echilibru hidric al organismului
-ioni de Na si K functioneaza ca transportori de sarcini si asig echil osmotic al membranelor celulare
-ioni de Mg si Ca sunt stabilizatori ai structurii moleculare organice si transmitatori de informatii
-ionii de Ca sunt indispensabili pt coagularea sangelui
In alimente eletcrolitii se gasesc fie sub forma de saruri minerale fie sub forma de combinatii heterogene cu subst organice in care
sunt prezenti fier cupru zing magneziu aluminiu cobalt mangan si iod. Etc
36)enzimele sunt compusi organici elaborati de celulele vii care se caracterizeaza prin aceea ca exista in organism in
cantitati f mici dar manifesta o activitate extrem de intensa si importanta. Proprietati si rol fiziologic:
-sunt subst cu o structura chimica de biomolecule proteice
-au rol catalitic
-nu fac parte din compusii cu rol structural sau energetic
-sunt necesare in desfasurarea normala a fct vitale. Lipsa lor duce la tulburari grave si adesea la moartea org
-enzimele nu se consuma si nici nu se transforma in timpul actiunilor lor
-exista enzime specifice fiecarui proces biochimic
-regleaza nr imens de reactii biochimice care au loc in org vii in cadrul tuturor proceselor metabolice
-fac posibila desf unor serii de r chimice in conditii compatibile cu viata care nu se pot realiza decat la temperaturi si presiuni
ridicate
-in ind alim enzimele participa al procele tehnologice esentiale
Specificitatea de actiune a enzimelor consta in a determina din multitudinea de posibilitati si de cai de drgradare si sinteza a subst
acea modalitate prin care se formeaza caracteristica de baza a celulei vii asig mentinerea fct ei vitale
-specificitatea absoluta-enzima catalizeaza o singura reactie
-specificitatea absoluta de grup-enzima actioneaza asupra unor compusi inruditi ca structura dar care contin leg identice in
molecula
-specificitate relativa de grup-cand enzimele au o actiune specifica numai fata de natura leg chimice nu si de natura subst pe care
le scendeaza
-specificitate stereochimica cand enzima actioneaza selectiv numai asupra unuia dintre cei 2 izomeri optic activi sau numai
asupra unui din izomerii cis sau trans
Enzimele isi pastreaza activitatea lor catalitica si in afara org vii fiind larg folosite in dif ramuri ale industriei alim chimice si
farmaceutice, in medicina clinica, judiciara etc
Ex de enzime-oxidoreductaze transferaze hidrolaze liaze izomeraze
37)Vitaminele sunt subst organice de origine vegetala sau microbiana de care org animal sau al omului are absoluta
nevoie pt cresterea si fct sa normala. Imp biologica :
-intervine in reglarea celor mai dif procese metabolice
-sunt absolut necesare pt asigurarea fct vitale ale org
-fiecare vitamina este o comp structurala a unei enzime ceea ce explica caracterul lor indispensabil pt org vii
-avitaminoza absenta completa a unei vitamine din org
-hipovitaminoza aport insuficient de vitamine
-hipervitaminoza aport exagerat de vitamine
Vitaminele hidrosolubile B1, B2, B6, B12 si C
Vitamina B1 tiamina sau aneurina se gaseste in cant mari in coaja grauntelor de cereale si orez. Este un derivat al tiazolului si
intra in struct unor enzime cu rol imp in metabolismul glucidelor si in ciclul acidului citric
Vitamina B2 riboflavina si lactofavina contine in molecula un nucleu izoaloxazinic substituient cu un radical robitol si face parte
din clasa pigmentilor galbeni, este f raspandita in natura si se gaseste atat sub forma libera in lapte dar mai ales sub forma de
esteri fosforici in ficat rinichi drojdie si oua
Vitamina B6 este f raspandita in natura in special in plantele ierboase. Carenta de vitamina B6 in org animale si la om produce
modificari cutanate tulburari nervase si anemie
Vitamina B12 sau cobalamina are o structura chimica complexa. Este singurul compus org cunoscut care contine cobalt. A fost int
numai in tesuturi si organe animale. Carenta in aceasta vitamina duce la anemie pernicioasa.
Vitamina C acidul ascorbic este larg int in natura mai ales in legume si fructe joaca un rol imp ca donor de H stimuleaza
metabolismul glucidelor si are act antioxidanta
38)vitaminele liposolubile sunt vitaminele A D E si K solubile in grasimi si solventi ai grasimilor si insolubile in apa
Vitamina A retinolul vitamina de crestere are rol in cresterea si mentinerea fct epiteliilor, in asig fct dif glande endocrine, ajuta
la imbunatatirea si mentinerea sist imunitar. Se gaseste in legume si fructe (mai ales in cele galbene) dar si in lapte ficat si gasimi
Vitamina D-calciferolul-vitamina antirahitica. Joaca un rol esential in metabolismul calciului si fosforului, favorizeaza absorbtia
lor intestinala. Se gaseste in untura de peste in prod lactate in oua si ciuperci comestibile

Vitamina E-tecoferonul vitamina fertilitatii. Are o actiune antisterilica si protectoare asupra sarcinii, are rol de a antioxidant
impiedicand oxidarea grasimilor si a altor subst biologice care pot forma peroxizi toxici pt oragnism. Se gaseste in salata verde in
embrionii de grau si de porumb iar in organismele animale sunt depozitate in splina ficat creier lapte si galbenus de oua
Vitamina K vitamina antihemoragica este de orgine vegetala si joaca un rol imp in coagularea sangelui poate fi obt din alim
vegetale (spanac) dar de regula este obt din propria flora intestinala
40)pigmentii naturali sunt subst naturale care det culoarea florilor fructelor frunzelor polenului si altor organe si tesuti
naturale. Pot fi:
-neazotati sau carotenidici
-azotati sau indolici
Rolul carotenoidelor
-in procesul de fotosinteza, de autofotodistrugere
-in procesele de oxidoreducere
-in ind alim cosmetica si farmaceutica
-rolul de provitamine A pt orga animale
41)uleiuri volatile sunt subst lichide cu aspect uleios insolubile in apa solubile in solventi organici. Au un miros aromat
si constituie parfumul caracteristic al dif plante al florilor fructelor si altele. Sunt rasp in org vegetale
Se intrebuinteaza in industria parfumeriei a cosmeticii in ind farmaceutica in ind alimentara la prepararea bomboanelor si a dif
bauturi
Plante cu uleiuri volatile: chimion marar menta confire
42)alcaloizii sunt subst organice heterociclice cu azot de orig vegetala
-au caracter bazic
-au actiune fiziologica asupra org rezerve de azot pt planta
-se gasesc preponderent in org vegetale, in general in radacina seminte si fructe si mai putin in frunze si flori
-au act fiziologica asupra sist nervos si a musculaturii netede
-se utilizeaza ca subst narcotice sau ca subst toxice
Ex de alcaloizi nicotina nornicotina anabasina cocaina si morfina
43)antibioticele naturale sunt produse de unele microorganisme care distrug sau inhiba cresterea si inmultirea unor
microorg patologice precum bacterii virusuri sau ciuperci. Se fol ca medicamente excelente impotriva bolilor provocate de
microorganisme la animale si om
Plante cu rol antibiotic:
-allicina fitoncidele din usturoi si dihidroaliina din ceapa. Sunt eficiente in tratarea unor afectiuni provocate de stafilococi,
bacteriile holerei s.a
-alilsevenolul din semintele si plantele de mustar hrean si ridichi. Are propr antibiotice remarcabile
44)metabolismul totalitatea schimburilor de susbt si energetice dintre org si mediu precum si ansamblul proc biochimice
de asimilatie si dezasimilatie care se desfasoara in toate fiinte vii. Metabolismul asigura reinnoirea materiei vii cresterea dezv si
inmultirea org precum si producerea energiei necesare fct vitale
Metabolismul este un proces complex format din 2 parti opuse:
-catabolismul ansamblul proceselor bioch de degradarea a subs org din organism. R catabolice sunt r exoterme
-anabolismul-ansamblul proc biochimice de biosinteza a subst ce intra in alcatuirea materiei vii prin utilizarea unor subst simple.
Reactiile anabolice sunt reactii endoterme
Metabolismul, prin componentele sale, reprezinta izvorul miscarii biologice, izvorul vietii
Ansamblul transformarilor chimice pe care le sufera in organism substantele provenite din alimente dar si cele poprii
organismului fie in sens anabolic (asimilatia) fie in sens catabolic (dezasimilatia) poarta denumirea de metabolism intermediar
45)metabolismul glucidelor
Din totalul alim introduse in orag aproximativ 60% sunt reprezentate de glucide sub forma de poliglucide oligoglucide si
monoglucide.
Pt a putea fi absorbite oligo si poiligluc sunt scindate enzimatic in monoglucide. Degradarea poligluc incepe inca din activitatea
bucala unde sub atiunea amilazei salivare sunt scindate in cant mici de mono si poliglucide. Digestia continua insa in intestinul
subtire, sub actiunea amilazolor pancreatice si intestinale pana la stadiul de monogluc, care sunt absorbite de peretele intestinal si
trec in circuitul total. Ajunse la ficat sunt transformate in glucoza care absorbita trece direct in circulatia sanguina asigurand niv
normal al glicemiei. Cea mai mare parte din glucoza este transformata insa in glicogen-subst de rezerva a oragnismului animal
Fotosinteza-la plante, glucidele sunt sintetizate prin fotosinteza in prezenta clorofilei si sub actiunea radiatiei luminoase.
Fotosinteza este procesul de formare al subst org din subst anorg cu ajutorul luminii solare. Fotosinteza se realizeaza prin
insumarea unor procese principale:
1-fotofosforilarea are loc in cloroplaste si consta in formarea ATP din ADP

2-fotoliza apei consta in descompunerea apei in H si O

3-fixarea si transformarea dioxidului de carbon in glucide
In procesul de fotosinteza energia luminoasa se transforma in energia chimica
Chimiosinteza o mica parte din subst org de pe pamant sunt formate de microorganisme prin chimiosinteza. Aceste
microorg capabile sa biosintetizeze subst org din CO2 se numesc chemoautotrofe
Glicogenogeneza este procesul de sinteza a glicogenului din monozaharide. Acest proces in care ficatul are rolul
hotarator devine preponderent ori de cate ori org dispune de un aport insuficient de glucide
Tulburari ale metabolismului glucidic. Se dat unor defecte ale sistemului de reglare ale organismului
-diabetul zaharat caracterizat printr-o crestere anormala a glucozei in sange provocat de o hipofunctie insulinica
-diabetul renal se dat cresterii permeabilitatii renale pt glucoza
-glicogenoza boala de depozitare a glicogenului se dat lipsei unor enzime specifice implicate in degradarea glicogenului
-galactozemia boala caracterizata prin aparitia galactozei in sange. Se manifesta la sugari si duce la dereglari in dezvoltarea
creierului si la opacitatea cristalinului
47)metabolismul protidelor
Atat proteinele de origine veg cat si cele de origine anim sufera sub actiunea enzimelor proteolitice din intestin o degradare
treptata trecand in peptide si aminoacizi
Digestia macromoleculei proteice incepe in stomac sub actiunea pepsinei fiind transformate in peptide, care in intestinul subtire
sub actiunea proteolitica a enzimelor pancreasului sunt transf in aminoacizi
Absorbtia proteinelor se realiz prin peretele intestinal care prin aminoacizi sunt transportati prin circulatia sangelui spre ficat apoi
in toate celelalte organe formand asa numitul depozit melobolic. Acest depozit contine toti aminoacizii si sta in permanenta la disc
organismului
Din procesele metabolice ale aminoacizilor ce mai imp este transaminarea cu rol in formarea ureei, in gluconeogeneza
din aminoacizi precum si in biosinteza aminoacizilor. Reactiile de transaminare au loc mai ales in ficat si rinichi
Tulburarile ale metabolismului protedic-se dat unor defecte enzimatice ereditare legte de imbolnavirea dif organe
-fenilcetonuria duce la oligofrenie
-acaptonuria-acest produs se acumuleaza in sange si este eliminat prin urina pe care o coloreaza in brun inchis sau chiar in negru
-albinismul-lipsa pigmentului melanina, se manifesta prin lipsa pigmentului pielii parului si irisului (ochii par roz)
-boala urinei cu miros de sirop de artar-boala se caracterizeaza prin leziuni nervoase grave si duce daca nu se intervine la timp la
deces in cateva luni
46)metabolismul lipidelor
Lipidele reprezinta pt animale si om o sursa bogata de calorii reprezentand tot o data cele mai imp subst de rezerva ale
organismului
La plante ele reprezinta o sursa de alimente fiind biosintetizate si depozitate in dif organe ale plantelor
Digestia lipidelor alimentare are loc in intestinul subtire sub actiunea lipazelor pancreatice. Monogliceridele si acizii
grasi sunt greu solubile in mediul apos necesitand pt absorbtia lor o emulsionare prealabila realizata cu ajutorul sarurilor biliare.
Absorbtia se realizeaza in 3 faze:
-prima se incheie in celula intestinala
-in cea de-a 2 faza are loc resinteza trigliceridelor din componentelor de scindare in peretele intestinal si intoarcerea sarurilor
biliare in ficat de unde pot fi repuse in circulatie
-a treia faza a absorbtiei trigliceridelor se refera la realizarea unei forme adecvate de transport in orrganism a acestor grasimi. Se
formeaza astefl chilomicronii (particule mici de trigicerde) acestia transporta trigiceridele
La trecerea sangelui prin tesutul adipos chilomicronii sunt desfacuti de o enzima speciala iar trigliceridele sunt scindate
in glicerol si acizi grasi care sunt preluate de celulele adipoase si transformate in grasimi de rezerva
Degradarea acizilor grasi acizii grasi liberi ajunsi in sange sunt cuplati cu albumina serica si transportati la dif organe unde fie ca
sunt din nou folositi in sinteza de lipide fie sunt degradati oxidativ la CO2 si H2O cu eliberare de energie
Procesul de oxidare a acizilor grasi este un proces legat de prezenta micondriilor. Pt a putea fi oxidati acizii grasi sunt mai intai
activati sub forma de esteri ai CoA
Energia rezultata prin oxidarea acizilor grasi este mai ridicata decat cea obtinuta prin oxidarea glucidelor sau protidelor raportat la
acelasi nr de atomi de C
Biosinteza acizilor grasi poate avea loc prin 2 cai:
-calea citoplasmatica desfasurata in citoplasma
-calea mitocondriala desf in mitocondrii
Reglarea procesului de biosinteza si degradare a acizilor grasi se realizeaza printr-un mecanism complex neurohormonal legat de
metabolismul lipideor protidelor si mai ales al gucidelor
Tulburari ale metabolismului lipidic. Dintre tulburarile cauzate de perturbarile metabolismului lipidic pot fi amintite
-hiperlipemia esentiala-cresterea anormala a lipidelor in sange
-hipercolesterolemia-concentratia constant ridicata a colesterolului
-boala lui Tay-Sachs acumulare de gangliozide in celulele nervoase
Lipozidele secundare se manifesta la o serie de imbolnaviri ale ficatului si rinichiului la intoxicatii la diabet obezitate si in unele
dereglari ale sist neuroendocrin