Gestiunea unitatilor de alimentatie publica si

catering

Prof. coord.: Lmtic Gheorghe

Studenti:Roman Gheorghe
Tapu Cosmin
Grupa: 7
An: 3
Iai, 2012

Cuprins

Cap.1
Cap.2
Cap.3
Cap.4
Cap.5
Cap.6
Cap.7
Cap.8
Cap.9
Cap.10
Cap.11

Denumirea unitatii, localizare, categoria unitatii, istoric

Organigrama unitatii
Caracteristici ale constructiei
Structura interioara a unitatii
Prezentarea fiecarei categorii de spatiu
Prezentarea spatiilor pentru servire
Instalatii existente in unitate
Dotarea unitatii (mobilier, utilaje, dotarea cu lenjerie etc.)
Stabilirea meniurilor
Organizarea activitatii de servire
Respectarea cerintelor : PSI, reguli de PM, respectarea drepturilor

3
4
6
7
7
8
8
16
19
22
26

consumatorilor
Bibliografie

CAP.1 Denumirea unitatii, localizare, categoria unitatii, istoric

Restaurantul este tipul cel mai reprezentativ de unitate de alimentatie publica comerciala
si este caracterizat ca local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire, punand
la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie patiserie,
bauturi si unele produse pentru fumatori.
2

Localizare
Vis - a - vis de PALLAS
si de Vega.
"Sf. Lazar nr.27 B" ,Iasi
tel: 0232 523.627
Prezentare generala
Restaurantul Andrada, ofera un cadru perfect pentru toti clientii, mobilierul, obiectele
din lemn si muzica pastrand aerul de intimitate, discretie si echilibru.
Personalul tinar, calificat, formeaza o ehipa stabila si functionala, acesta fiind punctul
forte al restaurantului, fapt sesizat si apreciat de catre clienti. Restaurantul se distinge printr-un
decor deosebit fiind inconjurat de vie, copaci si flori.
Restaurantul este unul classic si vine cu o oferta variata de preparate culinare mai ales cu
o gama diversificata de bauturi racoritoare si alcoolice.
Personalul este bine pregatit pentru satisfacerea tuturor
gusturilor si cerintelor. Restaurantul ofera de asemenea si
mese festive.
Localizarea restaurantului este perfecta pentru cei
care sunt in trecere prin oras si doresc sa faca un mic popas
pentru a se relaxa si pentru a lua o masa delicioasa.
Exista un salon pentru fumatori cu o capacitate maxima de 50 de persoane.Salile sunt
decorate in stil rustic din lemn.
Restaurantul dispune si de o terasa destul de mare pentru aproximativ 80 de persoane.
Restaurantul este dotat de asemenea cu grupuri sanitare care se afla in incinta localului.

Cap. 2 Organigrama

Director restauraie

ef buctar
Ajutor buctar
Muncitor necalificat
Muncitor necalificat
Barman incint
Cafetier
ef sal
Osptar
Barman
Ajutor barman
Osptar barman
Buctar
Muncitor necalificat

Producie

Restaurant
Terasa

Depozitareconservare

Servire
Personalul restaurantului

Directorul se ocupa de organizarea interna ,selectionarea personalul adecvat ,dotarea cu

utilaje noi a unitatii ,cu inventarul si coordonarea intregii activitati din restaurant.
Seful de sala se ocupa de intrega activitate din unitate.In absenta directorului acesta preia
conducerea unitatii.
Se ocupa in special cu:
-intocmeste grafice pentru activitatea de curatenie si intretinere a salilor;
-intampina clientii ,ia comanda si o transmite chelnerului;
-verifica ca listele de preparate si bauturi sa contina denumirile corecte cu preturile reale
completate la zi;
-realizeaza impreuna cu clientii meniurile pentru diverse ocazii;
-urmareste serviciul chelnerilor si ajutorii acestora intervenind ori de cate ori este nevoie;
-organizeaza salile pentru diversele ocazii.
Barmanul este cel care serveste bauturile la bar .In unele cazuri trebuie sa prepare unele
bauturi cerute se clienti

Planul Restaurantului

1 holul principal
2 baile
3 bucataria
4 - oficiul
5 salon nefumatori
6 salon fumatori
7 - terasa

CAP.3 Caracteristici ale constructiei

5

Constructia este partea cea mai importanta a unei investitii care in acelasi timp suporta cel
mai greu modificari sau transformari ulterioare, din aceasta cauza la construirea acestuia s-au
avut in vedere toate aspectele legate de specificul arhitectural al zonei.
Constructia si instalatiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofera acces pentru
autoturisme, emblema si firma luminoasa; de asemenea au hol si grup sanitar pentru clienti,
intrare separata pentru marfuri

si personal, circuit corespunzator intre spatiile de servire,

productie si depozitare, bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator

capacitatii unitatii, ventilatie, incalzire centrala, apa calda si rece si iluminat incandescent.

CAP.4 Structura interioara a unitatii

Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic in care se serveste un larg
sortiment de preparate culinare (gustari calde

si reci, preparate lichide calde, mancaruri,

minuturi, salate, dulciuri de bucatarie), inghetata, fructe, bauturi nealcoolice si alcoolice, produse
de tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animatedistractive poate dispune de formatie muzicala-artistica.
Organizeaza servicii suplimentare: banchete, receptii
etc., servirea se face de personal cu inalta calificare.
Restaurantele clasice sunt amplasate de regula in orase,
in zone de interes turistic, in statiuni balneoclimaterice.
Structura interioara a restaurantului Andrada
este specifica asadar restaurantelor clasice, saloanele
sunt decorate in stil rustic cu mobilier deosebit conform standardelor europene .
Salonul destinat clientilor este foarte bine amenajat ,in apropierea lor aflandu-se bucataria
si celelalte sali.
Pentru iluminarea salii exista un sitem special de aplici.
Aerisirea salii se face prin sistemul de ventilatie si aer conditionat

Mobilierul restaurantului
Pentru o ambianta cat mai placuta restaurantul a fost echipat cu un mobilier deosebit din
lemn de fag .Dotarea acestuia este facuta avand in vedere specificul sau rustic

Mobilierul saloanelor este unul adecvat

pastrand o perfecta armonie cu restul

accesoriilor.
Vesela este din portelan cu decoratii deosebite sau emblema unitatii; platourile sunt din
alpaca argintata sau portelan, asortate cu restul veselei; tacmurile sunt din inox argintat in
functie de categoria unitatilor, corespunzatoare ca tip si ca numar structurii preparatelor ce se
servesc; exista seturi complete de pahare din cristal si sticla de calitate superioara.
Lenjeria (fetele de masa, naproanele,

servetele) din materiale textile de calitate

superioara, au imprimata emblema unitatii.

CAP.5 Prezentarea fiecarei categorii de spatiu

Holul de primire este un spaiu foarte important intr-un restaurant deoarece creaz o prim
impresie i te poate ndemna s intri n local sau nu. n restaurantul Andrada din Iasi, oaspeii
sunt ntmpinai in holul de primire de ctre un ospatar care le ureaz bun venit, i direcioneaz
ctre recepioner, care le va lua politicos hainele, dup care le indic o mas potrivita. Decorul
din hol este n concordan cu cel din ncpere,prevestind tematica restaurantului. Pereii din
sticla cu jaluzele bej se regsesc n combinaie cu lemnul de fag, spaiul este luminat discret ,de o
lumin auriu-roiatic, pentru a conferi un cadru intim i plcut.
Grupuri sanitare. Grupurile sanitare sunt construite corespunzator cu cabine separate
pentru femei si barbat . Chivetele si scaunele WC sunt de asemenea igienizate de un personal
special.

CAP.6 Instalatiile existente in unitate

7

Restaurantul Andrada dispune de urmatoarele instalatii care asigura buna desfasurare a

activitatilor:

Instalaia de nclzire mentine o temperatura constanta in restaurant in conditii

nefavorabile de vreme. Pe parcursul iernii aceasta are un rol deosebit de important
deorece temperatura de afara scade in mod considerabil. Este necesara o atmosfera calda
si un ambient cat mai placut pentru a asigura confortul clientilor. Instalatia centralizata
este una eficienta deorece asigura o temperatura optima in unitate iar daca este necesar se

poate apela si la echipamente conectate la reteaua electrica care asigura incalzirea local.
Instalatia electrica alimenteaza cu energie electrica utilajele si echipamentele de iluminat
din cadrul restaurantului respectand anumite norme tehnologice pentru evitarea

incendiilor si a electrocutarilor.
Instalatia de ventilatie ajuta la mentinerea unei temperaturi de 20-23 grade Celsius in
local si o umiditate cuprinsa intre 35 si 70 % asigurand astfel senzatia de confort. De
asemenea instalatia poate asigura si purificarea aerului.

CAP.7 Dotarea unitatii

Sala-restaurant are un decor rafinat i elegant, fiind dominat de culori din natur, vii,
care te binedispun i te relaxeaz (ex:bej, maro, culoarea stejarului, galben).Mesele sunt realizate
din lemn masiv, au forma ptrat sau dreptunghiular; scaunele sunt din lemn de fag,.Iluminatul
n ncpere este asigurat de spoturi.
n cealalalt sal,se pstreaz aceleai culori, doar c se accenueaz aerul modern,
sofisticat.Clienii pot savura un cocktail la o mas elegant din lemn,de culoare nchis .Poi de
asemenea admira diversele tablouri care ntruchipeaz figuri excentrice, pline de via, peisaje
inedite din ntreaga lume.
Saloanele sunt confortabile

intime

si usor de exploatat. Sunt utilizate elemente

decorative putin costisitoare ca materiale structurale (grinzi si detalii din lemn,), feronerie, sticla,
materiale plastice, zidarie aparenta, tapiterii, capitonari etc. Saloanele sunt de mare capacitate,
asfel intimizarea lor se va face prin dotarea cu mobilier diversificat ca forma si culoare, plante
ornamentale.

Saloanele de servire reprezinta 60% din suprafata globala a restaurantului.Suprafata

aferenta unui loc de masa este de 1,6mp la masa, fapt ce asigura un confort maxim
Dotarea cu utilaje a restaurantului Andrada consta din: dozatoare pentru pregatirea sau
portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de
prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela , utilaje
pentru mentinerea la cald/rece a preparatelor, expresso-uri, masini de fabricat cuburi de gheat,
sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la
vanzare.
Utilajele utilizate n bucatarie (alimentare
gaz/electrica) :
maini de gatit cu 6 focuri;
maini de gtit cu plit;
grtare cu plac striat;
friteuse cu 2 cuve;
brasiere;
marmite;
masini pentru fiert paste;
salamandre;
cuptoare cu termoconvecie pentru gastronomie i patiserie;
maini de curat cartofi;
maini de tocat legume;
feliatoare;
maini de tocat carne;
maini cuburi ghea;
maini de splat vase;
dulapuri frigorifice i dulapuri
congelare;
camere frigorifice;
mese de lucru din inox;
spltoare din inox;
hote.
9

Accesorii:
vesela din porelan i ceramic;
tacmuri din inox;
pahare;
oale din inox;
aparate si ustensile pentru bucatarie

Inventar de serviciu
In acest inventar fac parte : vesela,tavi,farfurii,cesti,cani,salatiere,supiere ,sosiere ,boluri
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa .
Platourile sunt diferite in functie de marire si forma .
Tavile sunt din inox ,maeriale plastice De asemenea sunt de diferite forme si mariri.
Farfuriile sunt de obicei din portelan alb si in functie de destinatia lor sunt de diferite
marimi:

adanci-24 cm

pentru

preparatele

lichide ,macaroane;

intinse mari -24cm de obicei pentru

aperitive sau ca suport pentru cele adanci;

intinse

mijlocii-20

cm

pentru

mancarurile reci de regula;

intinse mici-16 cm pntru paine;
suport cesti -13 cm
farfurii pentru oase
Salatierele sunt din portela alb sau ceramica ;pot avea diverse forme si marimi, se
utilizeaza pentru salate de regula
Cestile din portelan utilizate pentru sevirea diferitelor bauturi calde sau reci cum ar fi
cafeaua, ceaiul ,ciocalata.
Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca argintata ,portelan ,ceramica sau sticla

10

 Supierele sunt din portelan sau alpaca argintata sau ceramica. Destinate pentru
transportul supelor ,ciorbelor.
Sosierele de aseamenea din portelan ,ceramica folosite
pentru diverse sosuri calde sau reci.
Scrumierele sunt din portelan ,sticla ,faianta

in

diferite forme.
Cupele de inghetata sunt din portelan,ceramica ,inox
avand diverse forme .
Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor destinate servirii bauturilor: pahare ,cani,carafe.
Paharele de asemenea sunt din sticla si cu diverse forme si marimi:pentru aperitive ,pentru
vin alb,pentru apa,speciale pentru bauturi amestec,pentru vin rosu,pentru bauturi
racoritoare.
Tacamurile sunt formate din totalitatea obiectelor din metal sau inox care servesc la
mancat. Astfel tacamurile principale sunt:furculita mare ,lingura mare ,cutitul
mare.Lingurita pentru servirea preparatelor lichide sau pentru salate. Furculita si cutitul
se folosesc la preparatele din peste ,la fripturi .
.

CAP.8 Stabilirea meniurilor

Mic dejun
Omleta ,,Andrada
Branza cu smantana si mamaliguta
Cascaval pane
11

Pizza
-

,,Andrada

Chicken

Prosciuto

Ton

Margherita

Quatro Stagione

Salami

Vegetariana

Carnivore
Specialitati

Crispy

Platou special

Meniu aripioare

Carnati, piure , salata

Mancarica cu ficatei si mamaliguta

Mancarica cu piept de pui si mamaliguta

Snitel cu piure si castraveti

Piept de pui cu smantana si mamaliguta

Preparate

Hamsii

Cabanos

Aripioare

Piept de pui

Ceafa de porc

Costita

Ficatei

Mici

Snitele
Salate

Salata ,,Andrada

Salata cu ton
12

Salata asortata

Salata varza

Salata verde
Bauturi
Vinuri

Feteasca neagra Tohani

Riesling

Vin fiert

Feteasca alba

Muscat Otonel

Sampanie

Feteasca regala

Grasa cotnari

Busuioaca bohotin

Sec de murfatlar
Whisky

J.B

Jack Daniels

Baileys
Bere

Ciuc premium

Ciuc draft

Silva blonda

Silva bruna

Heineken

Gosser

Schlossold
Racoritoare

Coca cola

Fanta

Sprite

Kinley
13

Cappy nectar

Santal

Ice tea

Apa minerala

CAP.9 Prezentarea circuitelor in interiorul localului

Circuitul pentru preparate si bauturi

14

Principiul la marche en avant stabileste succesiunea fazelor prin care trec materiile
prime pana in stadiul de preparat in farfuria clientului:
receptia si depozitarea, in spatii frigorifice si in cadrul economatului-pentru produsele alimentare
care nu necesita pastrarea in conditii de temperatura scazuta (produse de bacanie);
productia, cu zone distincte de prelucrare preliminara pentru carne (carmangerie), peste,
legume, oua;
distributia, la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea intrarii in contact a preparatelor
care-si urmeaza drumul spre masa clientului, cu resturile inscrise deja in circuit aparte;
servirea si cosumul preparatelor, in saloanele de servire.
Debarasarea
Prin debarasarea meselor se inelege operaiile prin care obiectele de servire i resturile de
mancare, se strang de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se
efectueaz de catre chelner in urmatoarele situatii:
Cand pe masa au fost asezate in cazul mise-en -place- lui mai multe obiecte de servire fata
de preparatele sau bauturile comandate (ex: pentru dejun au fost asezate pe masa
farfuriile, tacamurile si paharele, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, in
aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacamuri lasandu-se numai paharele);
Cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite.
De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacamurile paralel
cu manerile sprijinite pe margine din dreapta farfuriei.
De mai sunt preparate pe farfurii, inainte de a se incepe debarasarea este indicat sa se
intrebe daca mai servesc, folosind formulele: "Mai consumati?", "Pot sa debarasez?"
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzandu-se cu mana
dreapta marginea farfuriei respective. Apoi se aseaza pe mana stanga, care va fi acoperita cu
ancarul desfasurat. In functie de numarul farfuriilor si cantitatilor resturilor de mancare, a felului
preparatului, debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:
Cu o singura farfurie, cand de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de
margine cu mana dreapta, se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare, asezat
deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfacute sub farfurii;
Cu doua farfurii cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile sunt
in cantitati m-ai mici in aceasta situatie, prima farfurie si degetul aratator si cel mijlociu
15

asezate, sub farfurii. Cea dea doua farfurie se aseaza pe antebratul stang,sprijinandu-se de
incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic, vor fi ridicate in sus. Cu mana dreapta se
trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie, urmand ca a
treia si apoi rand pe rand celelalte farfurii, sa fie asezate pe farfuria a doua.Pe masura ce
sunt asezate pe mana stanga acestea se elibereaza de tacamuri si resturi de preparate, ce se
depoziteaza pe prima farfurie;trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face
numai cu furculita;
Cu trei farfurii , cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si
resturile de preparate sunt in cantitati mai mari. Prima farfurie se aseaza in aceleasi
conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza impreuna cu
degetul inelar si cel mic rasfirate, sub cea dea doaua farfurie;
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie, de salatiera, farfurioara
pentru sare si de serviciu pentru unt si gem se efectuiaza pe partea stanga a consumatorului,
folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma
stanga, acoperite cu ancarul desfasurat.
Debarasarea tacmurilor se face de regula o data cu farfuria. Operatiile se efectuiaza prin
strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatie incare acestea sunt asezate de
clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. In situatia in care tacamurile
sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea
stanga a consumatorului si apoi se ridica toate odata pe partea dreapta.
Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa odata cu farfuria suport si cu ceasca in
care sa servit bautura comandatase aseaza pe tava cu ajutorul careia se efectuiaza debarasarea,
alaturi de ceasca respectiva.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care se debaraseaza un
singur pahar, sau cu ajutorul tavii de servire cand se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt
prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe
tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga. Asezarea
se face incepand de la antebrat spre varful degetului evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si
ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt
necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru
16

paine,suporturile pentru servetele se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de serviciu care
se gaseste in mana stanga pentru a fi transportate la consola s-au la oficiul de menaj.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa, dupa fiercare
tigara tigara consumata in felul urmator: se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se
gasesc doua scumiere curate.Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, si se aseaza peste
scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu-se imprastierea
scrumului.Se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o
distanta accesibila consumatorilor care fumeaza.
Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se
clestele.Ulterior numai firmiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si
farasului special.In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata. se va evita ca
firmiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.
Strngerea feelor de mas dupa terminarea programului de functionare a unitatii, in cazul
cand acestea sunt curate si mai pot fi folosite incontinuare se realizeaza astfel: chelnerul va
prinde cu trei degete de la mana dreapta cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si o va
paturi.

Aprovizionarea cu mrfuri
Compartimentul de aprovizionare cu este n subordinea efului de unitate.Aprovizionarea
include :
-

aprovizionarea cu mobilier, aparatur electric i electronic;

maini pentru gtit i de pstrare a alimentelor, buturilor, mobilier pentru servirea mesei;

materii prime i material necesare realizrii preparatelor culinare;

mrfuri vndute n cadrul procesului de prestare a servicilor (dulciuri, buturi alcoolice i

nealcoolice, produse din tutun etc.)
Aprovizionarea se face fie pe o perioad determinat,pentru produsele cu o cerin constant,

i n ritmul apariiei cererii, pentru produsele cu un consum sporadic.

Pentru produsele nealimentare, necesarul de aprovizionat se stabilet lundu-se n calcul :
-

noile capaciti de producie i servire ce urmeaz s fie date n exploatare n perioada

urmtoare;

posibilitile de mbuntaire a condiiilor de confort n spaiul de servire;

17

gradul de uzur al utilajelor, mobilierului i obiectelor de inventor aflate n dotarea unitii;

Contractele se incheie direct cu productorul, ira transportul se realizeaz cu mijloacele
productorului,sau dac nu dispune de ele, se utilizeaz mijloace nchiriate;
Pentru produsele alimentare, aprovizionarea se face de obicei o dat pe sptmn i este

influenat de:
-

cerere;

natura produselor (gradul de perisabilitate, condiiile de depozitare i de transport);

Contractarea produselor alimentare se realizeaz:

-

direct la productori pentru mrfuri cu un grad ridicat de perisabilitate ( Franzelua pentru

paine i produse de panificaie; Basarabia pentru carne i preparate din carne; JLC pentru
branzeturi autohtone; Orhei-Vit petru sucuri naturale);

prin intermediari, pentru mrfuri importate( condimente,branzeturi special,paste, buturi,

igri etc).
Evacuarea deeurilor
Deeurile sunt iniial depozitate ntr-un spaiu special, pe categorii.Sunt tomberoane

special pentru mase plastic, pentru carton, pentru sticl i pentru deeuri alimentare solide.
Evacuarea deeurilor are loc de dou ori pe sptmn i se realizeaz de ctre o firm
specializat.

CAP.10 Organizarea activitatilor de servire

Organizarea personalului pentru servire

ntreg personalul de servire a fost selectat pe criterii foarte riguroase( inuta, aspect
ngrijit, flexibilitate, cunoasterea unei limbi de circulaie internaional, amabilitate, seriozitate) si
au fost intruii in cadrul unor cursuri speciale de formare, in cadrul unor restaurante cu traditie
din Iasi.
Ambianta dintr-un restaurant este creata nu numai de gradul de dotare, de modul cum este
aranjat salonul, de sortimente de preparate si bauturile existente, ci si de felul in care se prezinta
personalul, ca atitudine fata de, tinuta vestimentara si de exprimare in relatiile lui cu acestea.
18

Personalul restaurantului Andrada este politicos, d dovad de bun cuviin i maniere

alese. inuta osptarilor, efilor de sal, efilor de unitate este mereu eleganta i impecabil.
Tinuta vestimentara a lucratorilor din

unitatile de alimentatie publica presupune

imbracamintea-uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si

echipamentul personal individual.
Imbracamintea trebuie corespunde anumitor cerinte de ordin general:
- este croita pe corpul lucratorului respective, completa si asortata, fara defecte (descusuta,
nasturi lipsa, patata) ,curata si calcata;
-incaltamintea este lustruita;
-camasa, cravata, papionul, bluza sunt in perfecta stare si se asorteaza cu costumul;
-ciorapi sunt bine intinsi pe picior;
Ehipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul lucrului. El
se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate.
Pentru a feri echipamentul de microorganisme el se spala, calca si repara de catre unitate.
In timpul activitatii profesionale, ospatarul are asupra lui urmatoarele acesorii:
-ancare (servetele de serviciu);
-deschizator universal (pentru bere, pentru vin);
-pix, carnetel de comenzii;
-obiecte necesare decontarilor (bon de marcaj, cheie de la casa de marcaj, note de plata);
-obiecre personale: batista, ceas;
-brichete, tablete cu calmante;
Lucratorii din restaurant trebuie sa indeplineasca anumite cerinte: pasi maruntii, ritm vioi,
fara a alerga,sau a se legana.
Circulatia in salon, oficii si culoare se face intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-se
prioritate persoanelor necunoscute, clientilor si lucratorilor care transporta diferite obiecte de
inventar sau platouri, tavi cu preparate sau bauturi.
Pozitia corpului trebuie sa usureze efectuarea miscarilor necesare servirii clientilor:
spatele drept, trunchiul usor aplecat in fata; capul in pozitie normala, usor aplecat in fata, privirea
discreta, indreptata spre client, pentru a observa orice dorinta a acestuia,plasarea intotdeauna cu
fata spre client, pozitia bratelor in timpul mersului, cand se transporta diferite obiecte de
inventar,va fi mana stanga purtatoare iar mana dreapta protectoare pentru a evita eventualele
accidente. Cand nu se transporta obiecte de inventar, pozitia corecta a mainii stangi va fi indoita

19

la 90 de grade, cu ancarul pe antebrat, mana dreapta se leagana usor pe langa corp, cu pumnul
semistrans.
In pozitia de repaus (asteptare) mana stanga va fi indoita la 90 de grade cu ancarul pe
antebrat, iar mana dreapta pe langa corp cu pumnul usor inchis.
Exprimarea in activitatea profesionala presupune claritate, corectitudine,concizie.
Intotdeauna se va vorbi intai in limba romana si numai dupa ce se constata ca vizitatorul nu
cunoaste aceasta limba se va adresa intr-o limba de circulatie international (rus, engleza,
franceza,italiana)
La sosire clientul este intampinat cu salut traditional: buna dimineata, buna ziua sau buna
seara, dupa caz.
Forme i modaliti specific de servire a consumatorilor
n cadrul procesului de servire o atenie sporit este acordat veselei folosite, tacamurilor
i aranjametului estetic al preparatului. Fiecare preparat este un aranjament artistic unic realizat n
buctarie, menit s stimuleze apetitul i imaginaia consumatorului.
Servirea supei cu ajutorul supierei si lupusului
Supa se va monta in supiera, aceasta se va aduce pe palma stanga astfel: se va aseza pe
palma un ancar impaturit in patru, peste el se va aseza o farfurie mare intinsa, peste farfurie inca
un impaturit in patru. Peste aceste se va aseza supiera peste gura supierei se va aseza lusul cu
causul in jos si manerul indreptat catre mana dreapta a ospatarului. Servirea se face prin stanga
clientului astfel: se introduce lusul in supiera ,se amesteca putin apoi cand se scoate lusul din
supiera se trece fundul acestuia pe gura supierei si apoi se rastoarna in farfuria clientului, cu grija
sa nu sara stropi pe masa sau client. Intai se vor trece legumele si apoi zeama.Dupa folosire lusul
se lasa in supiera.
Servirea fripturii
Fripturile se monteaza pe platou cat mai estetic.Platoul se va aduce pe antebratul si palma
stanga deasupra ancarului impaturit. Platoul este insotit de clestele ospatarului, platoul se prezinta
prin stanga clientului, apoi se face servirea clientului folosind clestele astfel: Se trece intai portia
de carne pe mijlocul farfuriei dinspre client, apoi se va servi garnitura pe partea farfuriei cu
emblema, incepand de la dreapta catre stanga.
Servirea desertului
20

Desertul se serveste la farfurie este foarte estetic aranjata. se aduce la masa clientului
asezat pe mana si palma stanga deasupra ancarului desfasurat si se vor aseza in dreapta clientului
La servirea meniului mai avem nevoie de oliviera si cosuri pentru paine.
Oliviera se va aseza la mijlocul mesei prin dreapta sau stanga clientului
Cosuri pentru paine se va aseza in stanga clientului langa oliviera
- preparatele culinare respect termenul de valabilitate i sunt depozitate n spaii curate i mereu
aerisite;
- existena documentelor de provenien i de atestare a calitii pentru fiecare produs;
- fiecare grup de aliment este depozitat corespunztor (produsele congelate n congelatoare si
nu sunt supuse recongelrii,buturile sunt depozitate n pivni unde este montat un climatizor de
aer);
- alimentele sunt depozitate cu respectarea vecintiia acestora (materii prime, semifabricate si
produse finite in acelasi spatiu frigorific);
- blocurile alimentare sunt igienizate cu produse special autorizate;
- spaiul de producie este amenajat modern, peretii si pardoseala sunt placate cu gresie i faian,
iar utilajele de producie sunt din inox;
- mobilerul este nou i ngrijit corespunztor;
- grupurile sanitare sunt dotate conform ultimelor standarde i sunt mereu ngrijite;
- materiile prime (muschi si cotlet de porc, preparate din carne, pasta pentru mici, pulpe de pui,
oua) au elemente de identificare (data durabilitatii minimale, denumire produs, producatorul, data
ouatului,etc.);
- listele cu mancaruri si bauturi sunt complete, fiind inscriptionata in mod explicit cantitatea /
portie si/sau pretul produselor;
- spaiile de servire si anexele sunt perfect igienizate, cu zugrveal proaspt, instalaia electric
este nou;

Msuri igienico sanitare

- acordarea angajailor n mod gratuit material igienico sanitare;
- prezena instalaiilor de ap rece, cald i canalizare n stare de perfect funcionare; preparatele culinare respect termenul de valabilitate i sunt depozitate n spaii curate i mereu
aerisite;
- existena documentelor de provenien i de atestare a calitii pentru fiecare produs;
21

- fiecare grup de aliment este depozitat corespunztor (produsele congelate n congelatoare si

nu sunt supuse recongelrii,buturile sunt depozitate n pivni unde este montat un climatizor de
aer);
- alimentele sunt depozitate cu respectarea vecintiia acestora (materii prime, semifabricate si
produse finite in acelasi spatiu frigorific);
- blocurile alimentare sunt igienizate cu produse special autorizate;
- spaiul de producie este amenajat modern, peretii si pardoseala sunt placate cu gresie i faian,
iar utilajele de producie sunt din inox;
- mobilerul este nou i ngrijit corespunztor;
- grupurile sanitare sunt dotate conform ultimelor standarde i sunt mereu ngrijite;
- materiile prime (muschi si cotlet de porc, preparate din carne, pasta pentru mici, pulpe de pui,
oua) au elemente de identificare (data durabilitatii minimale, denumire produs, producatorul, data
ouatului

etc.);

- listele cu mancaruri si bauturi sunt complete, fiind inscriptionata in mod explicit cantitatea /
portie si/sau pretul produselor;
- spaiile de servire si anexele sunt perfect igienizate, cu zugrveal proaspt, instalaia electric
este nou;

Cap.11 Prevenirea i stingerea incendiilor.Protecia muncii

Prevenirea incendiilor este o necesitate la fel de importanta pentru siguranta consumatorilor
i a personalului restaurantului, de aceea, ea este tratata ca atare si sunt luate masurile impuse de
normele de siguranta :
-

evaluarea riscurilor poteniale la care sunt expuse bunurilor pe care trebuie s le protejeze;

elaborarea unui plan de msuri pentru prevenirea i limitarea efectelor incendiilor, cu

msuri generale i specifice, plan aprobat de conducerea unitii;

instruirea ntregului personal

asupra responsabilitilor ce le revin i organizarea de

exerciii practice;
-

urmrirea msurilor preventive stabilite;

inerea

legturii cu unitatea de pompieri, cu primria i cu ali factori implicai n

prevenirea i limitarea efectelor dezastrelor;

-

informarea periodica asupra msurilor luate i a eventualelor probleme aprute;

22

coordonarea aciunile n cazul unui dezastru.

existena unui sistem electronic de alarm.

Protecia muncii este asigurat conform legislaiei n vigoare i respect cu strictee prevederile
acesteia.

Bibliografie
Gheorghe Lamatic Unitatile de alimentatie publica organizare si functionare, Editura RAND
PVD, 2007
Ni Valentin, Managementul Serviciilor de Cazare i Catering vol. 1, Editura Tehnopress, Iai,
2004
www.terasa-andrada.ro
www.google.ro

23

24