Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Marfuri Alimentare Si Siguranta Consumatorului
Marfuri Alimentare Si Siguranta Consumatorului
SUCEAVA
Facultatea de tiine Economice i Administraie Public
Specializarea : Economia Comerului, Turismului i Serviciilor
Anul II, Sem I
MRFURI ALIMENTARE I
SIGURANA
CONSUMATORULUI
2007
CUPRINS
CAP. 1 Alimentaia i alimentele
1.1. Compoziia complex a alimentelor
1.2. Funciile produsului alimentar
1.2.1. funcia nutritiv
1.2.2. funcia plastic
1.2.3. funcia energetic
1.2.4. funcia catalitic
1.2.5. funcia de protecie i sanogenez
1.2.6. funcia terapeutic
1.2.7. funcia psihosenzorial i estetic
1.3. Alimentaia raional
1.3.1. Raia alimentar
CAP. 2 Substane nutritive din compoziia alimentelor
2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari
2.1.1. proteine
2.1.2. lipidele (grsimile)
2.1.3. glucidele (zaharurile)
2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici
2.2.1. vitaminele
2.2.2. elementele minerale
CAP. 3. Cerealele i produsele din cereale
3.1. Generaliti. Structura bobului de cereale
3.2. Produsele din cereale
3.2.1. fina de gru
3.2.2. produsele de panificaie
3.2.3. pastele finoase
CAP. 4 Legumele i fructele
4.1. Clasificarea i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete
4.1.1. clasificarea legumelor i fructelor
4.1.2. valoarea nutritiv a legumelor i fructelor
4.2. Produse de legume i fructe
4.2.1. conserve din legume i fructe
4.3. Leguminoasele uscate
4.3.1. valoarea nutritiv a leguminoaselor uscate
4.3.2. derivate proteice din leguminoase uscate
CAP. 5 Laptele i produsele lactate
5.1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui
5.2. Produsele lactate dietetice (acide)
5.2.1. valoarea dietetic
5.2.2. valoarea nutritiv
5.3. Smntna
5.3.1. caracteristici de calitate i defectele smntnii
5.3.2. falsificarea smntnii
5.4. Untul
5.4.1. caracteristici de calitate ale untului
5.4.2. defectele untului
5.5. Brnzeturile
Pag.
5
5
6
6
7
7
7
7
8
8
9
9
11
11
11
13
15
16
16
21
26
26
26
27
27
28
30
30
30
31
33
33
34
34
35
36
36
37
38
38
38
39
39
40
40
41
42
42
43
44
46
46
46
48
48
48
49
50
52
52
53
55
55
55
56
56
57
60
62
62
63
64
64
64
65
66
66
67
68
68
68
68
69
69
70
71
72
72
72
74
74
76
79
94
98
CAPITOLUL 1
ALIMENTAIA I ALIMENTELE
Acest capitol prezint caracteristicile generale ale alimentaiei, cu
problemele ei actuale i introduce conceptul de alimentaie raional. Sunt
enumerate tipurile de substane care se gsesc n alimente i care i confer
acestuia funciile pe care le ndeplinete n procesul de alimentaie. n final sunt
prezentate bazele tiinifice de determinare a raiei alimentare zilnice.
Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care
s-i permit supravieuirea, activitatea cotidian i perpetuarea speciei. Pe msur ce a fost
contient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a cutat s-i mbunteasc
i s-i diversifice alimentaia apelnd la resursele naturale animale i vegetale.
Alimentaia reprezint procesul prin care sunt introduse n organism substanele de
care acesta are nevoie n vederea creterii, dezvoltrii, desfurrii proceselor vitale i
furnizrii de energie.
Alimentaia a evoluat odat cu dezvoltarea general a societii, pe msur ce au
aprut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de
la alimentaia predominant vegetal la cea bazat pe alimente de natur animal,
ajungndu-se n prezent la o alimentaie complex n care se ncearc gsirea echilibrului
care s asigure organismului toate elementele de care are nevoie.
Alimentaia omului contemporan trebuie s in cont de condiiile n care se
desfoar activitatea zilnic; stresul, lipsa de activitate fizic, faptul c munca intelectual
are o pondere din ce n ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente
(cafea, ceai, buturi alcoolice) i de alimente gata preparate, cu un coninut mare de aditivi
chimici.
Fiind contieni de aceste aspecte negative ale alimentaiei actuale se impune o
educaie nc din copilrie n vederea adoptrii i promovrii unei alimentaii raionale.
Prin alimentaie raional se nelege introducerea n organism a unor alimente cu
un coninut complet i echilibrat de substane nutritive, vitamine i sruri minerale. O
alimentaie raional nu este greu de realizat avnd n vedere oferta extraordinar cu care se
prezint piaa produselor alimentare. Acestea sunt capabile s satisfac cele mai diverse
gusturi, asigurnd n acelai timp i alimentaia raional spre care trebuie s tindem.
1.1. Compoziia complex a alimentelor
Din analiza chimic a materiei vii i a organismului uman se constat c, din totalul
elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intr n structurile vii. Din acestea
carbonul, oxigenul, hidrogenul i azotul reprezint aproximativ 99,4 %, fiind elemente
structurale de baz, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul,
magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % i au fost numite elemente minerale. Dac se
5
compar aceast compoziie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetal sau
animal aparin tot materiei vii, se remarc prezena acelorai combinaii; difer doar
proporia n care acestea se gsesc. Aceasta explic rolul esenial al alimentelor n
realizarea nutriiei fr de care organismul nu-i poate asigura desfurarea proceselor
vitale.
Combinaiile organice i anorganice absolut indispensabile funciei de nutriie sunt
denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrieni sau trofine. Ei sunt reprezentai
de proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale, enzime i ap.
Pe lng aceti compui de baz, att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ,
alimentele mai conin i ali compui organici numii componente cu importan
secundar.
Acestea nu particip direct la realizarea funciei nutritive, dar prin proprietile lor,
influeneaz n mare msur caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul,
culoarea, aspectul), exercitnd un efect stimulent.
Cercetri mai recente au demonstrat c n unele alimente pot fi prezente i
substane chimice care nu sunt utile organismului, putnd exercita chiar un efect duntor.
Aceti compui nocivi sunt grupai sub denumirea de substane potenial toxice.
n lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe i
dinamice, ntruct multitudinea de compui chimici din structura lor reacioneaz ntre ei
sau sufer transformri sub aciunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a
enzimelor proprii.
1.2. Funciile produsului alimentar
Prezent zi de zi n toate etapele de dezvoltare i formare a omului, produsul
alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via, ndeplinind o serie de funcii
specifice. Acestea i au originea n valoarea de utilizare a fiecrui aliment, fiind o
manifestare a acesteia.
Rolul produsului alimentar n hrnirea i asigurarea strii de sntate a populaiei se
realizeaz printr-o serie de funcii care se manifest pe mai multe planuri i care sunt n
strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile alimentului.
1.2.1. Funcia nutritiv este cea mai important i mai complex funcie a
alimentelor. Ea este dat de ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar
care asigur hrnirea organismului uman. Funcia nutritiv este o funcie dependent de
mai multe variabile:
FN = f(P,L,G,SM,V,E,A)
n care
P
L
G
SM
V
E
A
promovare a vnzrii pe care l ndeplinesc ambalajele i mai puin cel de protecie sau de
transport manipulare.
Pe parcursul circuitului producere comercializare consum, fiecare din funciile
produsului alimentar se manifest n mod specific, fiind ntr-o strns interdependen i
nregistrnd o evoluie continu.
1.3. Alimentaia raional
Din definiia dat anterior alimentaiei raionale se poate observa c este absolut
obligatoriu cunoaterea coninutului alimentelor i a proporiei componentelor pentru a le
putea combina n aa fel nct s se asigure organismului tot ce are nevoie i s se
consume meniuri variate care s satisfac preferinele culinare ale oamenilor.
Alimentaia nu este aceeai la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori:
geografici, de gradul de civilizaie, de obiceiurile locale.
Pe msur ce popoarele au progresat din punct de vedere social economic se
constat o diversificare a hranei, a felului su de preparare i de prezentare. Industria
alimentar a fcut i face progrese, dezvoltarea ei putndu-se compara cu cea a
computerelor n ceea ce privete gradul de acoperire a nevoilor populaiei.
1.3.1. Raia alimentar
Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin
care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constant i o stare
optim de sntate.
O alimentaie raional implic stabilirea unei raii alimentare care s corespund
consumului energetic al organismului, s asigure procesele de autorennoire a esuturilor i
nevoile sale de cretere. Raia alimentar depinde de n primul de rnd de tipul activitii
depuse i apoi de sex i de vrst. Ca baz de referin s-a calculat o raie alimentar etalon
n urmtoarele condiii: 8 ore de munc fizic, 4 ore de activitate sedentar, 1,5 ore de mers
pe jos, 1,5 ore activiti casnice, 1 or pentru toalet, 8 ore de somn.
O persoan care desfoar o astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru
brbai i 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de
calorii n funcie de activitatea depus cum ar fi:
- 35 40 cal / kg corp pentru activiti fizice uoare
- 40 50 cal / kg corp pentru activiti fizice moderate
- 50 60 cal / kg corp pentru munc fizic grea
n final la calculul raiei alimentare se mai adaug 10 % din suma rezultat
corespunztor degradrii compuilor utili din alimente n timpul preparrii.
REZUMAT
Alimentaia este un proces continuu i obligatoriu prin care se asigur viaa,
creterea i dezvoltarea organismului. Alimentele conin substane nutritive, la care se
adaug substane de importan secundar i, uneori, substane potenial toxice, care fac
din aliment un complex biochimic.
Prezena principiilor nutritive confer alimentelor multiple funcii: funcia nutritiv,
funcia energetic, funcia plastic, funcia catalitic, funcia de protecie i sanogenez,
funcia terapeutic, funcia psihosenzorial i estetic.
Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin
care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constant i o stare
optim de sntate. Ea depinde de tipul activitii depuse, de vrst, sex i starea de
sntate.
TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE
1. Definii alimentaia i rolul ei n organism.
2. Ce tipuri de substane conin alimentele ?
3. Definii funcia nutritiv a alimentelor i precizai care sunt mrimile care o
influeneaz
4. Cum se manifest funcia plastic a alimentelor ?
5. Care sunt factorii de care depinde funcia energetic a alimentelor ?
6. Definii funcia terapeutic a alimentelor
7. Care dintre funciile produsului alimentar este influenat de aspectul
ambalajului ?
8. Care este baza de referin pentru calculul raiei alimentare etalon ?
10
CAPITOLUL 2
SUBSTANELE NUTRITIVE DIN COMPOZIIA ALIMENTELOR
Capitolul prezint pe larg principiile nutritive din compoziia alimentelor,
clasificarea lor, rolul pe care l ndeplinesc n organism i sursele alimentare din
care organismul poate s-i procure necesarul zilnic din fiecare nutrient.
Principiile nutritive care intr n compoziia alimentelor difer att ca natur i
structur chimic, ct i cantitativ. Astfel, n funcie de natura lor, substanele nutritive pot
fi:
- de natur organic proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime;
- de natur anorganic sruri minerale, apa.
Din punct de vedere cantitativ nutrienii se mpart n dou grupe:
- substane nutritive prezente n cantiti mari (de ordinul zecilor de grame pn
la kilograme);
- substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici (de ordinul
microgramelor pn la grame).
Avnd n vedere aceast ultim clasificare se vor prezenta n continuare
principalele caracteristici ale substanelor nutritive, rolul pe ca l ndeplinesc n organism,
precum i sursele alimentare pentru organism.
2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari
2.1.1. Proteinele sunt componente eseniale ale materiei vii. Din punct de vedre
structural proteinele sunt macromolecule de natur proteic formate prin legarea unui
numr foarte mare de molecule mici numite aminoacizi.
R CH COOH
NH2
Din formula general a unui aminoacid se observ c el conine azot, ceea ce face
ca proteinele s fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continu i
imperioas de azot; proteinele constituie singura surs de azot a organismului.
n organismul uman proteinele ndeplinesc urmtoarele roluri:
a) rol plastic structural, proteinele intrnd n componena tuturor celulelor i esuturilor;
b) particip la diviziunea celular, avnd rol n formarea de noi esuturi i regenerarea
celor uzate;
c) sub form de enzime catalizeaz toate procesele vitale ale organismului fcnd
posibil desfurarea lor la temperatur ambiant i presiune normal;
d) particip la recepionarea, prelucrarea i stocarea informaiei;
e) intervin n procesul de aprare mpotriva microorganismelor i toxinelor participnd la
formarea anticorpilor;
11
f)
g)
N retinut
100
N ingrat
(2.1.)
PER =
Spor
Pr oteina
(2.2.)
n care:
Spor
sporul n greutate al organismului [g]
Proteina
cantitatea de protein ingerat [g]
i n cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se nregistreaz pentru
proteinele oului crud.
Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt
superioare celor vegetale din punct de vedere nutriional.
Prin asocieri de diverse produse alimentare exist posibilitatea s se obin o nalt
valoare nutriional a proteinelor ingerate i, n acelai timp, s se consume meniuri
variate. Astfel, se pot combina proteine aparinnd unei clase superioare cu cele inferioare,
realizndu-se un efect corector.
Surse alimentare de proteine
Alimentele de origine animal oule, carnea petele, laptele, brnzeturile
conin proteine de calitate superioar i n cantiti suficiente pentru a fi considerate surse
proteice de prim importan.
n prezent se cunoate faptul c unele proteine vegetale prezint valoare biologic
ridicat, n special cnd sunt folosite n asociaie. De exemplu proteinele din soia sunt de
aceeai calitate ca i majoritatea proteinelor animale; cerealele i produsele cerealiere
conin puine proteine, dar innd cont c se consum n cantiti mari n alimentaie,
reprezint una dinte cele mai importante surse proteice a omului, furniznd aproximativ
jumtate din proteinele consumate.
n msura n care prelucrarea tehnologic nu afecteaz coninutul proteic,
proteinele vegetale sunt recomandate deoarece prezint o serie de avantaje fa de cele
animale: absena compuilor toxici, digestibilitate bun, proprieti senzoriale acceptabile
i pre redus.
2.1.2. Lipidele (grsimile) sunt componente de baz ale produselor alimentare,
indispensabile organismului i vieii; ele sunt prezente n majoritatea alimentelor de origine
vegetal i animal.
n organismul uman lipidele ndeplinesc urmtoarele funcii importante:
a) sunt substane calorigene care furnizeaz o mare parte din energia necesar
organismului; ele sunt depozitate sub form de esut adipos i sunt mobilizate pentru
nevoile energetice ale organismului ori de cte ori alimentaia nu furnizeaz suficiente
calorii;
13
vedere nutritiv n ceea ce privete proteinele. De aici concluzia c trebuie consumate toate
tipurile de alimente pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie.
Din ntreaga cantitate de lipide ingerate organismul reine mai uor grsimile cu ct
sunt mai fin dispersate i cu ct coninutul de acizi grai nesaturai este mai mare. Astfel,
grsimile emulsionate (din lapte, glbenu de ou), uleiurile i cele care au temperatura de
topire inferioar temperaturii corpului uman (unt, grsime de pasre) se absorb n proporie
de 92 98 % fa de celelalte grsimi ce prezint temperaturi de topire mai ridicate.
Surse alimentare de lipide
Cele mai importante i mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu
trebuie s lipseasc din alimentaie zilnic.
Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de grsimi care sunt
introduse n organism odat cu consumarea produselor respective.
Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat, conin cantiti
apreciabile de lipide.
n ou grsimile se gsesc numai n glbenu i sunt foarte importante pentru
alimentaia zilnic deoarece se asimileaz aproape n totalitate.
Orice alt aliment la a crui preparate se folosesc grsimi devine i el o surs de
lipide pentru organism.
2.1.3. Glucidele (zaharurile) reprezint clasa de compui organici care deine
ponderea cea mai important n nutriie n ceea ce privete furnizarea energiei necesare
proceselor vitale. Ele sunt indispensabile datorit funciilor pe care le ndeplinesc n
organism:
a) rol energetic, ele asigurnd 50 60 % din energia necesar organismului i n special
activitii musculare;
b) mresc rezistena organismului fa de substanele toxice;
c) prin prezena lor asigur o bun funcionare i o tonifiere a ficatului;
d) unele glucide sunt componente de baz ale acizilor nucleici, intrnd sub aceast form
n structura celulelor i esuturilor (rol plastic);
e) sub form de fibre alimentare exercit o aciune de ndeprtarea a toxinelor din
intestinul gros;
f) prin asigurarea lor optim n cadrul raiei alimentare se protejeaz proteinele i se
asigur degradarea complet a lipidelor.
Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaii cu funciuni mixte de tip
polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu numr de atomi de carbon care poate varia
de la 3 pn la sute.
Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de ndulcire.
Puterea de ndulcire (grad) reprezint numrul de grame de zaharoz care trebuie
dizolvate ntr-un anumit volum de ap, pentru ca soluia s capete gustul dulce, similar cu
soluia ca conine n acelai volum de ap 100 g din substana respectiv.
15
16
17
ROL N ORGANISM
CARENE
SURSE
Vitamina B1
tiamina, anti
beri beri
Vitamina B2
riboflavina
intr
n
structura
enzimelor
indispensabile lanului respirator
- este prezent n pigmentul retinei
ochiului
drojdie
de
bere,
- oprirea creterii la copii
- sensibilizarea ochiului la lumin, leguminoase, bere
cataract, diminuarea vederii, ulceraii - carne, ou, brnzeturi, ficat
la nivelul retinei
- inflamaii ale limbii
Vitamina B6
piridoxina
Vitamina B12
antipernicias
- vegetalele nu sintetizeaz i
nu folosesc vitamin B12
- ficat, creier, carne, brnz,
ou, heringi
Vitamina C
antiscorbutic
18
- particip la metabolismul tuturor - pelagra sau maladia celor trei D - produse de origine animal:
carnea, petele i produsele
substanelor nutritive (glucide, lipide, dermatit, diaree, demen.
derivate din acestea
proteine)
- produsele vegetale sunt
- intervine n pstrarea integritii
srace n vitamin PP
tegumentelor i mucoasei tubului digestiv,
n buna funcionare a sistemului nervos
- este vasodilatatoare
19
ROL N ORGANISM
CARENE
SURSE
Vitamina A
Retinol
sau
antixeroftalmi
c
Vitamina D
Calciferol
- sterilitate
- atrofie muscular
- tulburri cardiace
- mbtrnire precoce
20
21
6%
9%
Lapte si produse
lactate
Cereale
15%
Fructe si legume
70%
Carne, peste,
oua
Din figur se observ c laptele i derivatele lui constituie principala surs de calciu
pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puin de 1 / 3 din aportul total de
calciu.
Cerealele i produsele de panificaie, dei au un coninut ridicat de calciu, acesta
este greu asimilabil datorit raportului nefavorabil calciu / fosfor i de aceea nu pot fi
considerate surse de calciu.
2. Fosforul se regsete n schelet, nervi, muchi, snge i plasm; n corpul uman
exist cca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le ndeplinete sunt:
- rol plastic, intrnd n compoziia oaselor
- rol energetic, compuii cu fosfor nmagazineaz energie pe care o elibereaz la
descompunere
Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de n primul rnd de alimentele de
natur animal - lapte, brnzeturi, pete, iar dintre cele vegetale nuci, ciuperci, cartofi,
morcovi.
3. Potasiul ndeplinete funcia principal de meninere a neutralitii electrice i a
presiunii osmotice n zona intercelular. n plus, el particip n procesul de reglare a
sintezei multor hormoni. n organism se gsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezint 0,5%.
Potasiul este unul dintre cele mai rspndite elemente din natur, fiind prezent
aproape n toate alimentele de origine vegetal i animal. Dintre acestea se subliniaz
bogia de potasiu a sucurilor de fructe i legume: suc de roii, de grapefruit, de ananas, de
mere, de struguri, precum i cartofii i fasolea.
Dac raia alimentar este dezechilibrat exist pericolul apariiei hipertensiunii
arteriale.
22
4. Sulful reprezint cca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precdere
n pr i unghii. Intr n compoziia aminoacizilor cu sulf i a unor hormoni.
Sursele principale de sulf este cisteina din brnz, carnea de vit slab, fasolea,
arahidele, varza, conopida.
5. Sodiul, la fel ca i potasiul, asigur neutralitatea electric i meninerea presiunii
osmotice. El mbuntete gustul alimentelor, determin reinerea apei n organism i
intervine n transmiterea impulsurilor nervoase.
Datele referitoare la aportul i necesarul de sodiu sunt sumare; dac se consum
numai alimente naturale fr adaos de sare organismul primete un aport de 3 4 g de
NaCl, fa de necesarul de 5 g. Excesul de sare influeneaz negativ starea de sntate,
ducnd la hipertensiune arterial.
6. Magneziul este un moderator al excitabilitii neuromusculare i un activator al
unor enzime. Cea mai mare parte se gsete sub form de combinaii n oase. Necesarul
adultului n ioni de magneziu este de 6 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoper din
apa potabil, fasolea uscat, mazre, crevei, nuci, alune, cacao, ciocolat.
7. Clorul ndeplinete un rol deosebit de important n secreia gastric deoarece
sucul gastric este o soluie de HCl.
Clorul este prezent n aproape toate alimentele, att cele de origine vegetal, ct i
animal. El este introdus odat cu sarea de buctrie (NaCl) sau cu KCl. Se recomand 1 g
de sare pentru fiecare litru de ap consumat ntr-o zi.
Oligoelementele (microelementele)
Cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente n
cantiti foarte mici n organism.
n funcie de influena pe care o exercit n organism, microelementele se clasific
n:
- oligoelemente eseniale
- oligoelemente neeseniale
- oligoelemente toxice
Grupa microelementelor eseniale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul,
zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul i iodul.
Toate ndeplinesc funcii importante n organism n funcionarea organelor, n
producerea de energie, n sintetizarea unor substane utile, etc.
Elementele minerale eseniale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci
cnd aportul lor n organism depete anumite limite. Marja de siguran ntre cantitatea
fiziologic necesar i doza duntoare variaz de la un element la altul.
1. Fierul prin cantitile prezente n organism 2,5 5 g face trecerea de la
macroelemente la oligoelemente. Cea mai mare parte o formeaz fierul din hemoglobin
care transport oxigenul n organism, respectiv mioglobina care stocheaz oxigenul n
esutul muscular. Depozitele sunt concentrate n splin, ficat i mduva osoas.
23
Fierul prezent n produsele de natur animal este mai bine absorbit dect cel din
produsele vegetale. Fierul este singurul element mineral al crui circuit n organism este
nchis. Hemoglobina degradat este reutilizat, fiind mai rapid disponibil dect fierul din
depozite. n aceste condiii, eliminrile normale de fier nu depesc 1 mg / zi la un adult.
Insuficiena fierului datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se
manifest prin anemie.
Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea i produsele din carne;
unele legume i leguminoase conin i ele fier, dar n cantiti mici.
2. Iodul este singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial
pentru funcionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conine concentrat 20 40 %, posibil
chiar mai mult, din iodul total din organism. Iodul particip la stimularea ritmului
metabolic, la producerea de energie i stimularea creterii.
Copiii, adolescenii, femeile n perioada maternitii, cei ce desfoar activiti
fizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod. Pentru acoperirea nevoilor
organismului se apreciaz c sunt necesare cca. 130 mg iod pentru brbai i 100 mg pentru
femei.
n alimente iodul este inegal distribuit; n cele de origine vegetal depinde de
concentraia de iod din sol, iar n cele de origine animal depinde de alimentaia
animalului. Cele mai bune surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa
mrilor i oceanelor.
Deficiena de iod din organism se manifest prin reducerea cantitii de hormoni
tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul, afeciune cunoscut sub denumirea de gu
endemic. De asemenea, se nregistreaz scderea ritmului metabolic i a funciilor
mentale, apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase.
Deficitul de iod din sol care se manifest n unele zone geografice i care se reflect
ntr-un deficit de iod n alimentaie se contracareaz fie prin mbogirea srii de buctrie
cu iod, fie prin administrarea de iod pe cale medicamentoas.
3. Siliciul are un rol important n calcifierea oaselor, n vindecarea rnilor i n
prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimeaz la valoarea de 50
mg i este asigurat de produsele alimentare de origine vegetal.
REZUMAT
Principiile nutritive din organism se difereniaz ntre ele att prin structur i rolul
ndeplinit, ct i prin cantitatea prezent. Grupa substanelor nutritive necesare n cantiti
mari cuprinde proteinele, lipidele i glucidele. Grupa substanelor necesare n cantiti mici
i foarte mici cuprinde n principal vitaminele i elementele minerale.
24
25
CAPITOLUL 3
CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE
26
27
28
29
CAPITOLUL 4
LEGUMELE I FRUCTELE
Grupa de legume
Reprezentani
1.
Legume bulboase
2.
3.
4.
Legume frunzoase
5.
Legume pstioase
6.
Legume rdcinoase
7.
Legume tuberculifere
Cartof
8.
Legume vrzoase
9.
Legume condiment
Cimbru, hrean,
ptrunjel, tarhon
10.
Alte legume
Ciuperci, sparanghel
leutean,
mrar,
Grupa de fructe
Reprezentani
1.
2.
Fructe smburoase
3.
4.
Fructe nucifere
Nuci, alune,
migdale
5.
Fructe subtropicale
6.
Fructe tropicale
castane
comestibile,
Grupa
Legume
Fructe
1.
Foarte uor
perisabile
fragi,
2.
Uor perisabile
3.
Relativ rezistente
4.
Rezistente
alune,
castane
Cartofi de toamn, ceap, usturoi Nuci,
uscate, praz, rdcinoase, varz de comestibile, migdale
toamn, varz roie, hrean, gulii
31
aceea ele sunt foarte indicate n efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de
rinichi.
Glucidele nemetabolizabile sunt reprezentate de celuloz i pectine.
Celuloza mpreun cu acizii organici are o aciune laxativ, mai ales dac fructele
sunt consumate cu coaj sau cu smburi.
Pectinele ajut la formarea bolului fecal. Perele i gutuile bogate n pectine,
celuloz i acid malic au proprieti laxative, n timp ce afinele i coarnele bogate n
pectine i substane tanante au aciune constipant.
Lipidele se gsesc ntr-o categorie important de fructe i anume n fructele
nucifere, n proporii cuprinse ntre 10 i 60 %, ceea ce face ca aceste fructe s aib o
valoare energetic comparabil cu cea a produselor de origine animal. De exemplu, 1 Kg
de miez de nuc produce n medie cca. 6300 kcal.
O importan nutritiv o au i produsele derivate din fructe i legume cum ar fi
sucurile naturale nefermentate, dulceaa, gemul, compoturile, legumele conservate, fructele
i legumele uscate, care pstreaz o parte din compuii utili din produsul proaspt.
Legumele i fructele consumate n stare crud se diger uor, prsesc repede
stomacul i nu dau saietate, motiv pentru care sunt indicate n dietele hipocalorice. Prin
aromele i acizii organici componeni stimuleaz apetitul i secreiile gastrice.
Caracterul sezonier al produciei de fructe i legume ridic o serie de probleme n
realizarea unei alimentaii echilibrate n tot cursul anului. Cu excepia anotimpurilor de
var i toamn, cnd legumele i fructele proaspete se gsesc din belug, pentru iarn i
primvar trebuie luate msuri de pstrare sub diferite forme n vederea asigurrii unor
meniuri variate i complete din punct de vedere nutritiv.
4.2. Produse din legume i fructe
4.2.1. Conserve de legume i fructe
Legumele i fructele se caracterizeaz printr-o producie sezonier i o
perisabilitate ridicat. Pe de alt parte, ele fac parte din alimentaia zilnic a omului
contemporan, motiv pentru care au fost cutate metode de conservare ce urmresc
pstrarea ntr-o msur ct mai mare a valorii nutritive, a caracteristicilor organoleptice i,
dac este posibil, mbuntirea acestora din urm. n prezent exist o gam variat de
metode de conservare adaptate specificului acestei clase de alimente.
Pe baza metodelor de conservare prezentate se fabric n prezent o gam foarte
variat de conserve de legume i fructe. Ele se folosesc n alimentaie fie pentru preparate
culinare, fie pentru consum direct. n tabelul 4.5. sunt exemplificate o parte din conservele
de legume i fructe cunoscute.
33
Exemple de conserve
B. Conserve
umiditii
realizate
prin
- siropuri,
dulceuri
gemuri,
jeleuri,
marmelad,
34
35
CAPITOLUL 5
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
36
37
Laptele btut se obine prin fermentarea laptelui integral sau parial smntnit, cu
o cultur de streptococi lactici. Sortimentul variaz n funcie de coninutul de grsimi,
produsul avnd o consisten asemntoare smntnii i un gust acrior aromat.
5.3. Smntna
Smntna se obine prin smntnirea laptelui pe cale natural sau mecanic.
Smntnirea natural const n lsarea laptelui n repaus un anumit timp, cnd la suprafa
se separ un strat de grsime care este smntna. Procedeul mecanic const n centrifugarea
38
laptelui cu vitez mare, care duce la separarea aproape n totalitate a grsimilor din lapte (n
lapte rmn sub 0,1 % lipide).
Coninutul nutritiv al smntnii depinde de cel al laptelui din care provine,
proporia componentelor nutritive difer la cele dou categorii de produse. Astfel, smntna
are o cantitate mai mare de grsimi ntre 20 i 70 %, dar mai puine proteine, glucide, sruri
minerale i ap dect laptele. Coninutul de lipide foarte ridicat necesit operaia de
normalizare a smntnii care se const adugarea de lapte smntnit sau de smntn cu un
coninut mai mic de grsime, pn la atingerea unei concentraii de 32 % grsimi sau 20
30 % pentru smntna fermentat.
Asupra smntnii se practic operaia de pasteurizare n scopul realizrii
urmtoarelor obiective:
- distrugerea microbilor patogeni i n special a bacilului tuberculozei, cu cea mai
mare termorezisten din aceast grup de microbi;
- distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii);
- distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme;
- ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parial n
procesul de pasteurizare.
Dup pasteurizare smntna se rcete brusc, rezultnd un produs fr defecte de
gust sau miros.
5.3.1. Caracteristici de calitate i defectele smntnii
Smntna de consum trebuie s aib caracteristici organoleptice, chimice i
microbiologice corespunztor standardelor n vigoare. Un produs de calitate trebuie s aib
urmtoarele caracteristici:
- mas omogen, fr impuriti
- consisten fluid dar vscoas, fr aglomerri de grsime sau substane
proteice
- culoare alb pn la slab glbui
- miros plcut
- gust de fermentaie lactic (la smntna fermentat pentru consum), sau gust
dulceag (la fric), fr influene strine.
5.3.2. Falsificarea smntnii
Smntna este un produs la care nu de rare ori s-au constatat substituiri ale
componentelor normale sau adaosuri de substane strine compoziiei normale a
produsului.
Dintre falsificrile cele mai frecvente amintim pe cele care folosesc fin de gru,
albu de ou, gelatin, lapte btut sau alte produse lactate acide, cret, substane
conservante. Caracteristicile smntnii falsificate se deosebesc de cele ale smntnii
normale; de exemplu, dispare caracterul de omogenitate a produsului, se modific gustul i
consistena.
39
40
Defectul
Cauza
2. Defecte de aspect
aspect apos
pete
de
mucegai
suprafaa untului
3.
Defecte
consisten
de unt moale
unt sfrmicios
41
4. Defecte de culoare
42
brnzeturi oprite
brnzeturi frmntate
brnzeturi topite
brnzeturi afumate
e) dup criteriul calitii
- brnzeturi de calitate superioar se caracterizeaz prin produse fr defecte, cu
proprieti ce corespund standardelor interne;
- brnzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, form;
43
44
Brnza vaier face parte din grupa brnzeturilor cu past tare, fermentate,
obinut din lapte de vac. Principalele proprieti care caracterizeaz brnza vaier sunt:
- coaja este subire, neted, rezistent, elastic la pipit, puin unsuroas
- culoarea variaz de la galben deschis pn la galben nchis
- la interior pasta trebuie s aib un aspect omogen, cu ochiuri de fermentaie de
dimensiuni mari (cu diametrul 8 22 mm) repartizate n toat masa de brnz
- consisten elastic tip cauciuc, nu se admite consisten nisipoas
- miros plcut, arom caracteristic
- gust dulceag
Brnzeturi topite fac parte din grupa brnzeturilor obinute prin tehnologii
speciale, a cror proces tehnologic este format din urmtoarele etape: curirea
brnzeturilor de coaj i tierea n felii, mrunirea, topirea sub vid cu adaos de sruri de
topire, turnarea n forme, porionarea, rcirea i ambalarea.
Materia prim pentru fabricarea brnzeturilor topite o constituie diferite brnzeturi
care au defecte fizice (crpturi, desen necorespunztor, defecte de form) sau brnzeturi
bune pentru consum, n amestec cu smntn, unt, sruri de topire, sare, condimente.
Srurile de topire sunt amestecuri de fosfai de Na i K care au rol de emulgatori.
Deoarece n timpul operaiei de topire sunt distruse majoritatea bacteriilor, brnzeturile
topite se mai numesc i brnzeturi pasteurizate.
Sortimentul brnzeturilor topite se caracterizeaz printr-o serie de proprieti
organoleptice i chimice:
- la exterior suprafaa este neted, lucioas, lipsit de coaj
- n interior se prezint ca past omogen, fr goluri de aer i fr goluri de
fermentaie
- consistena moale sau elastic
- mirosul i gustul caracteristice, plcute; brnzeturile cu adaosuri trebuie s aib
gustul i aroma adaosurilor respective; brnzeturile topite i afumate pot avea
un uor gust i miros de afumat
- coninut de grsime cuprins ntre 30 i 60 %
- coninut de substan uscat cuprins ntre 30 i 44 %
Brnzeturile frmntate sunt preparate din ca de oaie, ca de vac sau amestec,
tocate i frmntate cu sare. Pasta rezultat se poate introduce n diverse ambalaje ca:
putini, piei de oaie, intestine naturale, coaj de brad, s.a.
Produsul trebuie s se prezinte astfel:
- bloc bine legat, fr urme de zer sau de mucegai
- la presarea cu degetele trebuie s se ntind ca o past gras
- culoarea este alb glbuie, uniform
- gustul potrivit de srat i mirosul caracteristic de brnz fermentat.
45
aciditate maxim 60 T
47
CAPITOLUL 6
CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
48
Carnea, i mai ales organele reprezint cea mai important surs de fier pentru
organism. Acesta se gsete n proporie de 3 5 % n muchi i 10 15 % n ficat, rinichi,
splin. Aceste produse creeaz i condiii favorabile pentru absorbia i utilizarea
metabolic a fierului.
Vitaminele sunt influenate n cea mai mare msur de modul de alimentaie a
animalului. Predomin vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai
abundente n carnea slab. Carnea de porc este mai bogat n vitamin B1 dect celelalte
sortimente.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n cantiti mici. Coninutul de vitamine
scade n timpul srrii, afumrii i uscrii crnii.
6.1.2. Clasificarea crnii
Carnea prezent n comer sau folosit n unitile de alimentaie public se poate
clasifica dup urmtoarele criterii:
A. Dup provenien:
carne de bovine
carne de viel provenit de la animale cu vrsta mai mic de 6 luni
carne de mnzat provenit de la animale cu vrsta cuprins ntre 6 luni i 2,5 ani
carne de vit (bovin adult) provenit de la animale cu vrsta mai mare de 2,5
ani
carne de porc
carne de ovine
- carne de miel
- carne de oaie
- carne de batal provenit de la masculi castrai
Carnea de capr este inclus n categoria carne de oaie.
carne de pasre
carne de vnat
vnat cu pene
vnat cu blan
carne aleas este carnea curat de tendoane, oase, grsime, deci cuprinde
numai esut muscular
carne proaspt
carne alterat
49
50
Culoarea
Consistena
Mirosul
Carne proaspt
La suprafa se gsete o pelicul
uscat, n seciune este umed.
Grsimea are culoare i consisten
normal,
caracteristic
speciei.
Tendoanele sunt lucioase, elastice i
tari. Suprafaa articulaiilor este
neted i lucioas
51
Carne alterat
Suprafaa exterioar este fie uscat,
fie umed, lipicioas cu frecvente pete
de mucegai. Grsimea este mat, cu
consistena mult micorat i culoarea
cenuie, cu gust i miros de rnced.
Tendoanele sunt moi, cenuii,
acoperite de un mucus lipicios,
abundent; la fel i suprafaa
articulaiilor.
Suprafaa crnii are culoarea cenuie
sau verzuie. n seciune poate fi
uneori decolorat, alteori cenuie sau
verzuie.
n alimentaia public se folosesc toate produsele din carne, dar cea mai mare
importan o prezint preparatele din carne.
6.2.1. Preparatele din carne
Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe,
subproduse comestibile, alte adaosuri.
n categoria preparatelor din carne sunt incluse prospturile, specialitile i
mezelurile.
Prospturile sunt produse alimentare cu un coninut mare de ap, fapt pentru care
nu pot fi pstrate mai mult de 3 4 zile n condiii de refrigerare. Principalii reprezentani
sunt: crnaii proaspei (prospturi crude), caltaboul, toba (prospturi fierte), parizerul,
crenvurtii, salamul polonez (prospturi fierte i afumate), aspicul.
Specialitile se obin prin tehnologii speciale, complexe, ntr-o gam variat de
sortimente: muchi ignesc, muchiule Montana, unc fiart i presat (de Praga),
rulad, cotlet haiducesc, etc.
Ele trebuie s se prezinte sub forma unor produse cu suprafaa curat, fr pete
negre, mucegai sau mucus, fr resturi de pr. Gustul este caracteristic fiecrui sortiment,
potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau alte influene strine.
Mezelurile se obin prin prelucrarea crnii tocate n amestec cu sare i
condimente, introduse n membrane de protecie naturale sau artificiale, urmat de alte
operaii n funcie de sortiment. Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar cele
cu diametru mic se numesc crnai. n scopul obinerii gustului i aromei specifice se
folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotii i azotai de sodiu sau potasiu pentru
fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucoar, foi de dafin, cuioare,
cimbru, usturoi).
Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din esuturi animale.
Ca membrane artificiale se utilizeaz celofanul, polietilena sau policlorura de vinil.
Salamurile reprezint grupa cea mai numeroas i diversificat de mezeluri. Dup
tehnologia de obinere exist salamuri semiafumate, salamuri crude afumate i salamuri
crude uscate.
6.2.2. Conservele i semiconserve din carne sunt produse obinute din carne de vit,
porc, pasre, vnat, organe, cu adaos de condimente, legume i altele. Acestea sunt
introduse n recipiente metalice i nchise ermetic, dup care sunt tratate termic la
temperaturi de peste 100 C cu scopul distrugerii microorganismelor i enzimelor. n plus
tratamentul termic conduce la creterea digestibilitii crnii, la mbuntirea gustului, dar
i la diminuarea valorii nutritive, deoarece unele componente alimentare sunt distruse la
temperaturi ridicate.
Sortimentul de conserve de carne cuprinde:
- conserve de carne n suc propriu
- conserve mixte din carne i legume (carne de porc cu fasole, carne de porc cu
mazre, limb n aspic, tocan mcelreasc, paprica, etc.)
52
- conserve de vnat
- conserve de pasre
- conserve dietetice
Conservele de carne trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici organoleptice:
- cutia metalic nedeformat, fr urme de lovituri, fisuri, pete de rugin
- tanarea vizibil
- tabla curat cu stratul de staniu continuu, fr puncte de corodare
- coninutul trebuie s umple n ntregime cutia i s nu adere la pereii interiori
- carnea de vit are culoare roie sau roz, cea de porc roz pal cu grsimea moale,
cea de pasre alb-roz, culori specifice de carne fiart
-
53
Vnatul cu pene este mai variat i cuprinde psri slbatice de diferite mrimi: raa
slbatic, gsca slbatic, liia, prepelia, potrnichea, sitarul i altele.
Principalele caracteristici ale crnii de vnat prin care aceasta se deosebete de
carnea animalelor domestice sunt:
- este de culoare roie nchis, motiv pentru care mai este numit i carne neagr
- este mai bogat n substane proteice, dar mai srac n grsimi i n ap
- structura crnii este mai fin, mai dens dect la animalele domestice
- este mai tare i lipsit de caliti gustative imediat dup vnare.
Ultima caracteristic impune existena unei operaii de maturare sau fezandare a
crnii de vnat. Fezandarea poate fi natural (cnd vnatul se ine la rece) i artificial
(cnd vnatul se ine n bai ap cu adaos de vin i condimente sare, piper, foi de dafin,
oet i n care eventual s-au fiert zarzavaturi).
Vnatul refrigerat se pstreaz la temperatura de 2 4 C i umiditate relativ a
aerului 75 85 %. n aceste condiii iepurii eviscerai se pot pstra maxim 30 de zile, cei
neeviscerai, maxim 24 de zile, mistreii 14 zile, cprioarele 21 de zile, iar vnatul cu pene
7 zile.
REZUMAT
Carnea este o important surs de proteine, lipide, fier i alte minerale pentru
organism. Pentru a preveni consumul de carne purttoare de germeni patogeni ea se
controleaz i marcheaz cu tampile conform grupei de ncadrare.
Din carne se fabric o gam variat de produse: preparate din carne, conserve i
semiconserve din carne, afumturi, extracte i concentrate.
Carnea de vnat este apreciat de consumatori datorit caracteristicilor sale
speciale; ea provine de la vnat cu blan i vnat cu pene.
54
CAPITOLUL 7
PETELE I PRODUSELE DIN PETE
55
pete viu
pete proaspt
pete conservat
Diferena dintre petele viu i petele proaspt este urmtoarea: petele viu se
livreaz n stare vie n bazine sau cisterne n care apa, aflat la temperatura de 18 20 C
este schimbat ct mai des pentru a nltura mucusul, mlul i pentru a asigura oxigenul
necesar supravieuirii petelui. Petele proaspt, dup pescuit, se aeaz n lzi de lemn,
cutii de aluminiu sau carton n straturi alternative cu straturi de ghea. Chiar i n aceste
condiii desfacerea petelui trebuie s se fac repede deoarece este un aliment perisabil.
B. Dup coninutul de grsimi:
pete de ap dulce
pete proaspt
pete alterat
n tabelul 7.1. sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale petelui n funcie
de starea de prospeime.
7.2. Semiconserve din pete
Preparatele din pete cu adaos de sare, acid acetic (oet), acid citric, ulei i
condimente, avnd o durat limitat de pstrare de la cteva zile la cteva luni, sunt
cunoscute sub denumirea de semiconserve din pete. Ele pot fi consumate ca atare, fr o
alt prelucrare culinar.
n funcie de modul de preparare, semiconservele se mpart n trei categorii:
semiconserve n oet
semiconserve n ulei
56
semiconserve speciale
Semiconservele de pete n oet se mai numesc i marinate; petele folosit ca
materie prim poate fi crud, srat sau prelucrat termic (fiert sau prjit). El se introduce n
oet soluie 6 %, cu adaos de sare i condimente.
Semiconservele de pete n ulei se prepar din pete srat cu adaos de ulei i
condimente.
Semiconservele speciale se realizeaz din pete proaspt dezosat, cu adaos de sare,
zahr, condimente i ulei, introdus apoi n borcane de sticl sau cutii de tabl nchise
ermetic.
Tot din categoria semiconservelor speciale face parte i salata de icre obinut din
icre srate la care se adaug ulei, acid citric i gelatin i se omogenizeaz prin malaxare.
Semiconservele din pete reprezint alimente apreciate de consumatori, care se
consum, de regul, la aperitivul meniurilor.
7.3. Conserve din pete
Carnea i organele petilor (ficatul, lapii) pot constitui materia prim pentru
fabricarea conservelor. Aceste produse asigur aprovizionarea pieei cu produse din pete
i n perioadele de prohibiie a pescuitului.
Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia prim s fie supus, mai nti,
unui tratament termic, care poate fi prjire, aburire, fierbere n ulei, uscare sau afumare.
Dup tratamentul termic carnea sau organele sunt nchise ermetic n cutii metalice i sunt
supuse sterilizrii la temperaturi de peste 100 C, rezultnd conservele.
57
Pete proaspt
Pete alterat
Pielea este ntins, umed, lucioas sau Pielea i solzii capt un aspect mat. La Pielea prezint cute, se jupoaie uor, are
uor mat. Mucusul se afl n cantitate suprafaa corpului apare o cantitate mare coloraie mat i este acoperit de un
mic pe suprafaa corpului, este de mucus mai nchis la culoare.
mucus abundent cu miros respingtor.
transparent, fr miros.
Consisten
Aspectul capului
Solzii i nottoarele
Solzii sunt lucioi sau cu aspect mat, bine Solzii nu mai sunt lucioi, iar o parte din Solzii sunt opaci, se detaeaz uor i sunt
fixai n piele. nottoarele sunt umede i ei ncep s se desprind. nottoarele acoperii de un strat gros de mucus cu
se detaeaz greu.
rmn bine nfipte n piele dar sunt parial miros de putrefacie. nottoarele sunt
uscate.
uscate i se detaeaz uor.
Aspectul cavitii
generale
Cavitatea apare lipsit de lichid, cu n cavitatea general se gsete o cantitate Cavitatea general conine mult lichid
organele interne bine individualizate, cu redus de lichid limpede cu miros normal, tulbure,
organele
nu
mai
sunt
miros caracteristic de pete.
organele sunt individualizate.
individualizate i ntreg coninutul eman
un miros respingtor.
58
Culoarea i mirosul
Musculatura este de culoare alb roz sau Culoarea musculaturii este nemodificat n seciune culoarea musculaturii este
alb cenuiu cu miros plcut, de pete.
fa de petele proaspt, asemeni i cenuiu murdar i eman un miros
mirosul.
neplcut.
Proba fierberii
La fierbere se degaj un miros plcut, iar Nu se nregistreaz modificri fa de Proba fierberii relev
gustul este plcut, caracteristic petelui petele proaspt, doar o tulbureal a respingtor, de putrefacie.
fiert.
lichidului rmas dup fierberea petelui.
59
un
miros
60
REZUMAT
Carnea de pete este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorit
coninutului ridicat de proteine complete, lipide n stare lichid, vitamine i minerale. El
este un aliment perisabil i de aceea trebuie consumat imediat sau conservat prin frig,
srare sau afumare. Din pete se fabric conserve i semiconserve. De la peti se consum
i icrele sau lapii.
Principalele grupe de vieuitoare acvatice comestibile sunt crustaceele, molutele,
cefalopodele i batracienii.
TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE
1. n ce grup de carne este ncadrat carnea de pete ?
2. Care sunt principalele minerale din pete ?
3. Clasificai petele dup coninutul de grsimi
4. Caracterizai petele relativ proaspt
5. Caracterizai semiconservele de pete n oet
6. Ce procedee de prelucrate termic se aplic petelui nainte de introducerea n
recipiente pentru obinerea conservelor ?
7. Care icre nu sunt comestibile ?
61
CAPITOLUL 8
OULE
62
63
Valoarea unghiului
4 zile
30
8 zile
45
15 zile
60
21 zile
75
30 zile
90
REZUMAT
Oule sunt surse importante de proteine complete, lipide uor asimilabile, vitamine
i elemente minerale. Oul prezint ca pri componente cuticula, coaja, membrana
cochilier, albuul, membrana vitelin i glbenuul. Oule sunt comercializate n funcie
de mrime i de starea de prospeime. Se pot conserva prin frig i prin uscare.
Datorit lipsei de igien sau a consumului de furaje contaminate, oule se pot
infesta cu Salmonella.
65
CAPITOLUL 9
BUTURILE ALCOOLICE
66
- gust arztor
Alcoolul etilic care se comercializeaz poate fi de mai multe concentraii, i anume:
96, 93, 85 i 72 (gradele indic concentraia n alcool etilic, procente de volum).
9.2. Rachiurile naturale
Rachiurile naturale se obin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a
tescovinei, a melasei sau a unor vinuri de calitate inferioar.
Procesul de fabricaie a rachiurilor naturale cuprinde urmtoarele etape: obinerea
plmezilor de fermentare, fermentarea acestora, distilarea, rectificarea, nvechirea i
mbutelierea.
Reprezentani ai rachiurilor naturale
uica sau rachiul de prune se obine din prune sntoase, bine coapte, de
diferite soiuri, care cresc n toate zonele geografice ale rii noastre.
67
68
- lichioruri extra
- lichioruri specialiti
- lichioruri crme
Lichiorul se prezint ca un lichid cu aspect de sirop, limpede, fr sedimente, cu
gust i miros plcute, cu arom caracteristic sortimentului, cu viscozitate mare n cazul
lichiorurilor creme.
Buturile alcoolice tari nu prezint termen de valabilitate, ci dimpotriv, cu ct sunt
mai vechi, cu att sunt mai bune. Se recomand ca recipientele ce conin rachiuri s nu fie
expuse direct radiaiilor solare deoarece prin supranclzire se poate atinge temperatura de
fierbere a alcoolului etilic. Ca urmare, sticlele pot s explodeze n urma acumulrii de
vapori de alcool.
A. Grupa buturilor alcoolice nedistilate
Buturile alcoolice nedistilate se obin prin fermentarea unui must natural de fructe
sau cereale. Datorit lipsei etapei de distilare, tria alcoolic a acestor buturi este mai
mic. Din grupa buturilor alcoolice nedistilare fac parte: vinul, berea, ravacul, hidromelul
i braga.
9.4. Vinul
Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea alcoolic a
mustului de struguri proaspei. Vinul se mai poate obine i din alte materii prime (mere,
smochine, miere, .a.), caz n care poart denumirea de cidru, hidromel sau ravac.
Din cele mai vechi timpuri vinul a fost considerat o butur tonic i chiar
terapeutic, dac este consumat n mod raional.
9.4.1. Compoziia chimic i valoarea alimentar a vinului
Vinul se prezint sub forma unui lichid cu o compoziie chimic complex.
Substanele care intr n componena vinului se pot grupa n trei grupe n funcie
de provenien, astfel:
- substane provenite din strugurii folosii ca materie prim
- substane formate n timpul fermentaiei alcoolice
- substane formate n timpul pstrrii i nvechirii vinului
Combinaia acestor substane confer fiecrui vin caracteristici proprii, legate de
soiul de struguri, de sol, clim, procesul tehnologic de fabricaie.
Acizii organici din vin au influen asupra procesului de digestie i de asimilare.
Srurile minerale ale acizilor organici sunt oxidate i transformate n carbonai alcalini sau
alcalino-pmntoi care micoreaz aciditatea sngelui.
Vinul negru, care este mai bogat n fosfor organic dect celelalte vinuri, este
recomandat n cazurile de anemie, surmenaj, covalescen. Vinul stimuleaz secreia biliar
i pancreatic i poate preveni anafilaxia alimentar.
69
Valoarea energetic a unui litru de vin este cuprins ntre 600 i 800 kcal/l, iar n
cazul vinurilor dulci i tari (licoroase), valoare energetic depete 800 kcal/l.
9.4.2. Clasificarea i caracterizarea principalelor sortimente de vinuri
n ara noastr se prepar i se comercializeaz un sortiment bogat de vinuri albe,
roii, roze i vinuri speciale.
Vinurile albe se prepar din struguri de culoare verde, galben, galben-aurie, roz
sau roii deschis (care nu au mustul colorat), n timp ce vinurile roii se prepar din
struguri de culoare roie-violet, sntoi fr a fi supracopi.
n funcie de soiul de struguri i de complexitatea procesului de fabricaie, vinurile
se clasific astfel:
- vinuri de mas
- vinuri de regiune
- vinuri de calitate (soiuri pure)
- vinuri speciale
Vinurile de mas se prepar din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din
toate regiunile rii i, de aceea, pot fi albe, roz sau roii. Se prezint ca lichide limpezi,
fr sedimente, de culoare alb verzuie, galben, galben aurie, roz sau roie, cu
miros caracteristic de vin, fr influene strine, cu gust de vin sntos. Vinurile de
mas au tria alcoolic pn la 8. Se mbuteliaz n recipiente de sticl de 1l,
recipiente de plastic de 2 5 l i n butoaie de 500 sau 1000 l.
Vinurile de calitate (soiuri pure) aceast grup cuprinde vinurile soiuri pure
provenite din podgoriile consacrate. Calitile acestor vinuri sunt superioare grupelor
anterioare, ele prezentnd arome, gusturi i buchete deosebite. De asemenea, culoare
lor prezint o strlucire aparte. Sortimentele de vinuri de calitate au denumiri specifice:
Aligot, Riesling, Feteasc, Pinot gris, Pinot noir, Tmioas, Coteti, Muscat Ottonel,
Gras, Merlot, .a.
70
71
n final se face suma tuturor punctelor acordate, rezultnd nota general pe baza
creia vinul se ncadreaz pe clase de calitate.
Pentru realizarea unei aprecieri obiective vinurile se degust ntr-o anumit ordine:
- de la alb la rou
- de la uor la tare
- de la sec la dulce
- de la nearomat la aromat
- de la nou la vechi
Degustarea se ncheie cu vinurile spumoase i ampania; distilatele se degust
ntotdeauna dup aprecierea tuturor probelor de vin.
9.5. Berea
Berea este o butur slab alcoolic obinut prin fermentarea unei plmezi de orz
germinat, aromatizat cu hamei. Orzul germinat i apoi prjit poart denumirea de mal.
9.5.1. Materii prime pentru fabricarea berii
Aa cum s-a artat, la fabricarea berii se folosesc:
Orzul constituie materia prim de baz din care se fabric berea. n mod deosebit,
pentru bere se lucreaz cu varietatea numit orzoaic deoarece aceasta conine cea
mai mare cantitate de amidon (58 65 %) i cea mai mic cantitate de substane
proteice (max. 12 %).
Hameiul este folosit pentru obinerea gustului amar i pentru aromatizarea berii.
Componenta principal este lupulina care conine majoritatea substanelor
aromatice.
Apa ntrebuinat la fabricarea berii are un rol foarte important n obinerea unui
produs de calitate. Dintre toate caracteristicile apei, cea care influeneaz cel mai
mult calitatea berii este duritatea. Astfel apa trebuie s fie potabil i s aib o
duritate cuprins ntre 8 i 25.
9.5.2. Sortimentul i caracteristicile berii
Sortimentele de bere difer ntre ele prin:
- concentraia mustului iniial
- culoare
- coninutul n alcool
- gradul de fermentaie
Aceti factori dau berii respective un gust specific i o difereniaz de un alt tip de
bere.
n ara noastr se fabric urmtoarele sortimente de bere: bere blond, bere blond
special, bere brun i bere cu coninut de alcool sczut.
Pentru mrirea duratei n care berea i pstreaz caracteristicile, ea se supune
operaiei de pasteurizare n scopul distrugerii microorganismelor. n urma pasteurizrii se
mrete perioada de garanie de la 9 11 zile n anotimpul cald i 12 14 zile n anotimpul
72
73
CAPITOLUL 10
SECURITATEA CONSUMATORILOR DE ALIMENTE
74
Ca i riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea,
n mod potenial, compromite sigurana alimentului.
Riscuri biologice
Riscurile biologice se afl ntr-o strns legtur cu materia vie i au ca principali
reprezentani microorganismele sau germenii; acestea sunt forme de via care nu se pot
vedea cu ochiul liber. In cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmatoarele riscuri:
riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri i riscurile legate de
paraziti.
Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca
alimentele, prin compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de
inmultire pentru microorganisme.
Datorita nutrientilor, substante hranitoare pe care alimentele le au in compozitia lor,
alimentele sunt surse bune de hrana pentru germeni.
In acest context marea majoritate a msurilor preventive cunoscute se adreseaz n
principal combaterii condiiilor favorabile dezvoltrii i nmulirii microorganismelor la
nivelul alimentului.
Riscurile chimice
n prezent, procesarea alimentelor n cadrul unitilor de industrie alimentar
presupune utilizarea diferitelor substane chimice, a cror adugare voit n produsele
alimentare urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice ale acestora (culoare,
aspect, aroma, gust, miros) pentru a atrage cumprtorul. Alte substane au scopul
prelungirii termenului de valabilitate (conservanii). Toate aceste substane sunt cunoscute
sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are la baz
studii ndelungate asupra inocuitii lor. Produsele alimentare care le conin sunt supuse
examenului de laborator.
Aceast grup de substane chimice ofer un plus de calitate i de atractivitate
pentru alimente dac se cunosc o serie de informaii ca: metabolismul lor n organismul
uman, condiii de puritate ce trebuie respectate, cantitile adugate n produs i limitele
admisibile pentru fiecare aditiv n parte. Nerespectarea condiiilor de puritate, ct i
insuficienta cunoatere a efectului lor asupra strii de sntate a consumatorului, poate
conduce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr-un factor de risc
chimic.
n afar de aceast categorie de substane chimice adugate n mod voit alimentului,
n compoziia produselor alimentare mai pot fi prezente i substane chimice naturale
provenite din materia prima folosit, din ingredieni ct i substane chimice ajunse n
produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora.
Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie s se aib permanent n vedere ca
avantajul adugrii lor trebuie s depeasc inconvenientele legate de toxicitatea lor.
Referitor la toxicitate, recomandrile FAO/OMS stabilesc pentru aceast categorie de
substane (aditivi) reguli stricte de folosire, iar n fiecare ar, aditivii alimentari sunt
75
permii sau interzii n utilizare n funcie de efectele lor asupra strii de sntate a
consumatorului.
In prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex Alimentarius)
sunt trecute peste 1500 de astfel de substane care se pot aduga n mod voit produselor
alimentare, fie pentru a le mbuntii calitile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele
caliti fizico-chimice. Adugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie s fie
semnalat n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n concordan cu normele legale i cu
respectarea normrii limitelor maxime admisibile.
Am putut observa din prezentarea anterioara c alturi de substanele chimice
adugate n mod voit alimentelor, n scopul de a le mbuntii unele proprieti i, deci, a
le face mai atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente i aa
numitele substane contaminante ale alimentului, nedorite a fi prezente n produsul
alimentar datorita efectelor toxice ale acestora cat i a altor efecte nedorite asupra strii de
sntate a consumatorului.
Aceste substane chimice pot fi componeni naturali ai alimentului care trebuie
ndeprtai datorita efectelor lor asupra sntii, astfel de exemple sunt constituite de:
histamina, toxinele de ciuperci, substane antivitaminice, etc.
Alteori substanele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin poluarea
alimentului i produc contaminarea chimic a acestuia. Industria i folosirea pesticidelor n
agricultur, mijloacele de transport auto constituie numai cteva exemple posibile de
poluare a alimentelor.
Pe aceste ci alimentele pot fi poluate de: substane chimice utilizate n agricultur,
de folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni n zootehnie, de metale toxice, de
hidrocarburi aromatice policiclice, etc.
Riscurile fizice
Prin riscuri fizice se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri
fizice, a unor fragmente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se
gseasc n alimente.
Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la
angajai, ace, inele, pr sau de la animale: unghii, pr, oase, bucele de sticl, bucele de
materiale plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin
deprecierea ustensilelor i utilajelor de lucru.
10.2. Metoda HACCP
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus n limba romn ca
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, reprezint o metod de abordare
sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i
distribuie a acestora.
76
Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaie
sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat
sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natur biologic, fizic sau chimic)
al securitii alimentelor.
Msur preventiv - acea aciune sau activitate care este necesar pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
Aciune corectiv - msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care
evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (CCP)
cnd apare o deviaie.
Elaborarea i aplicarea n practic a metodei HACCP are la baz Directiva
Consiliului Comunitii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea regulilor
generale a produselor alimentare i procedurile de verificare a conformitii acestor reguli.
n ara noastr aceast directiv se regsete n Ordinului Ministerului Sntii
nr.975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente i a Ordinului
77
78
LUCRRI DE LABORATOR
79
80
LUCRAREA NR. 1
TEHNICI DE LABORATOR PENTRU ANALIZA GLUCIDELOR
1.1. Pregtirea probelor pentru analiz
Dat fiind compoziia complex a produselor alimentare care conin glucide, prima operaie
care se execut n vederea analizei este extragerea glucidelor din produsele analizate.
a) n cazul n care se analizeaz alimente n care glucidele sunt componente de baz i nu
exist substane care s influeneze dozarea lor (fructe, cereale, legume, sucuri de
fructe) extragerea lor se poate realiza prin metode fizice (presare, filtrare, etc.)
b) n cazul n care glucidele se gsesc n amestec complex cu alte substane chimice a
cror prezen ngreuneaz sau interfereaz determinarea, este necesar s aib loc o
prelucrare special numit defecare. Aceasta se execut dup tehnici prevzute n
standarde n funcie de natura produsului analizat; ca substane de defecare se
utilizeaz, n general, acetatul bazic de plumb, sulfatul de zinc, fericianura de potasiu.
1.1.1. Extragerea monoglucidelor din fructe
Fructele se mrunesc sau se rad, dup care se preseaz. Lichidul rezultat se filtreaz printrun filtru pentru reinerea resturilor de pulp. Dac resturile de pulp nu sunt foarte mici se poate
folosi o sit obinuit pentru separarea lichidului de resturile solide.
1.1.2. Extragerea amidonului din produsele naturale
a) Se rade un cartof pe o rztoare sub jet subire de ap de la robinet; rztoarea se
aeaz pe o sit meninut cu dou baghete deasupra unui cristalizator. Curentul de ap
antreneaz amidonul din cartofi, care trece prin sit i se depune pe fundul
cristalizorului.
b) Se face o coc din fin, se las circa 30 de minute ntr-un vas acoperit; se spal coca
sub jet de ap, procednd ca n cazul precedent.
1.2. Tehnici de identificare a glucidelor
1.2.1. Identificarea amidonului cu soluie Lgol
Reacia are la baz formarea unei coloraii albastre care apare la tratarea amidonului cu iod,
datorit combinaiilor de incluziune formate de iod cu molecula amilozei.
Mod de lucru
Se introduc ntr-o eprubet 2 g de amidon din proba pregtit conform indicaiilor de la
punctul anterior, 5 ml ap distilat i se fierbe amestecul. Se toarn coninutul eprubetei ntr-un
pahar Berzelius n care se gsesc 50 ml ap rece; se obine o soluie coloidal, slab opalescent.
Din ea se iau 3 4 ml peste care se adaug 3 4 picturi de soluie Lgol. Se obine o coloraie
albastr nchis, care dispare la nclzirea soluiei i reapare la rcirea ei.
1.3. Metode de dozare a glucidelor
1.3.1. Dozarea glucidelor prin metoda refractometric
Determinarea zaharurilor prin metoda refractometric se bazeaz pe msurarea indicelui de
refracie, care variaz cu concentraia acestora i cu temperatura. Metoda refractometric se
folosete curent, fiind o metod rapid de determinare a substanei uscate din sucuri naturale de
fructe, buturi rcoritoare, gem, dulcea, marmelad, etc.
Pentru efectuarea determinrilor se lucreaz cu diverse tipuri de refractometre (Abb,
Zeiss, portabil). Acestea permit citirea direct a concentraiei de glucide din alimentul analizat.
Valorile citite trebuie corectate conform crii tehnice a aparatului dac determinrile nu au fost
efectuate la temperatura de 20C.
Materiale utilizate
- fructe i legume necesare pentru extragerea sucurilor naturale
- buturi rcoritoare ndulcite cu zahr i cu ali ndulcitori
- rztoare
- sit
- baghet de sticl
- pahare Berzelius
- ap distilat
- refractometru portabil
81
- termometru
Mod de lucru
Sucurile provenite din diverse fructe i legume se introduc in paharele Berzelius pregtite
anterior. Cu ajutorul baghetei de sticl se pun pe prisma refractometrului cteva picturi de suc, se
acoper cu plcua presoare i se privete prin ocular. Se citete pe scara gradat a refractometrului
coninutul de glucide i se noteaz n tabel. Dup fiecare determinare se spal cu ap distilat
prisma, plcua presoare i bagheta de sticl i se terg cu hrtie de filtru.
1.4. Interpretarea rezultatelor
Observaii:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Coninutul de glucide:
Produsul analizat
Concentraia citit
[%]
82
Indicele de refracie
n
LUCRAREA NR. 2
ANALIZE LA FINA DE GRU
Fina de gru reprezint materia prim din care se fabric o gam foarte variat de produse
de panificaie, precum i alte produse alimentare utilizate curent n alimentaie.
2.1. Pregtirea probelor pentru analize
Pentru efectuarea determinrilor de laborator se iau 2 3 linguri de fin din ambalaj, se
omogenizeaz ntr-un alt vas, dup care din acesta se cntresc cantitile necesare pentru analize.
2.2. Analiza organoleptic
Prin analiza organoleptic se urmrete determinarea principalelor caracteristici de calitate
ale finii care se pot evalua cu ajutorul organelor de sim.
a) examinarea mirosului
Se examineaz produsul prin mirosire direct sau se ia o cantitate mic de fin, care se
nclzete prin frecare ntre palme. Rezultatul determinrii se exprim atributiv, prin expresii de
forma:
- miros normal de fin
- miros cu influene de .... (condimente, produse petroliere, brnzeturi, etc.)
- miros de mucegai
b) examinarea gustului
Se ia n gur puin fin, se mestec i se scuip. Dup cteva secunde apare clar gustul
finii analizate; acesta poate fi: gust normal de fin, acru, amar, dulceag, cu influene strine, .a.
De asemenea, se noteaz dac la mestecarea finii s-a produs scrnet, ceea ce atest prezena
impuritilor solide.
c) cercetarea infestrii
Asupra finii de gru produc pagube mari insectele i acarienii. Acetia consum fina i o
impurific cu excrementele lor, contribuind la rspndirea microbilor n fin.
Proba de fin cercetat se ntinde ntr-un strat subire i se analizeaz vizual. Pentru
uurarea cercetrii se poate folosi o lup ce mrete de 5 ori. Prezena acarienilor se constat prin
mirosul puternic de mire de albine al finii i prin turtirea, dup o or, a conului fcut din 100 g
fin. Se cerceteaz nu numai prezena exemplarelor vii, ct i a celor moarte, dar i prin prezena
excrementelor. Gradul de infestare se apreciaz astfel:
gradul I se gsesc 1 5 exemplare de duntori vii sau mori
gradul II se gsesc 6 10 exemplare de duntori vii sau mori
gradul III se gsesc mai mult de 10 exemplare.
Nu se admite nici un grad de infestare, produsele infestate sunt interzise consumului.
2.3. Analize fizice
a) Determinarea puterii de absorbie a finii
Puterea de absorbie a finii reprezint cantitatea de ap, exprimat n grame, necesar
preparrii unui aluat de consisten normal din 100 g fin. O fin de gru bun pentru consum
are puterea de absorbie cuprins n intervalul 55 65 %.
Metoda folosit n laborator pentru determinarea puterii de absorbie a finii se numete
Metoda cu fin necntrit.
Mod de lucru
Se toarn fin ntr-o capsul pn la marginile ei, se netezete i se face o adncitur cu o
spatul sau o lingur. Se adaug ap cu pipeta, amestecnd continuu, pn se obine un aluat de
consisten normal. Volumul de ap adugat se noteaz cu precizie.
Se cntrete aluatul obinut la balana tehnic. Puterea de absorbie a finii se calculeaz
cu relaia:
Pa =
M1
100
M M1
83
Pa
M
M1
b) Analize la gluten
Glutenul se formeaz prin amestecarea finii cu apa, calitatea lui fiind foarte important,
deoarece influeneaz toate proprietile produselor de panificaie. Glutenul trebuie s fie elastic i
plastic, pentru a putea fi modelat n forme i pentru a permite umflarea (creterea) sub aciunea
drojdiei de panificaie. Pentru a determina elasticitatea glutenului se realizeaz analiza numit
Determinarea indicelui de extindere a glutenului.
Mod de lucru
Metoda const n ntinderea manual a glutenului pn la rupere i msurarea lungimii la
care a ajuns glutenul n momentul ruperii. Pentru determinare se folosete glutenul preparat
anterior; se cntresc 5 g de aluat din care se modeleaz un fitil cu lungimea iniial de 5 6 cm. n
acest scop se efectueaz o micare de rulare pe placa de faian, urmat de o uoar rulare ntre
degetele umezite. Se aeaz fitilul deasupra riglei gradate, innd cu mna stng captul fitilului n
dreptul diviziunii 0. Cu mna dreapt se ntinde fitilul foarte lent pn n momentul ruperii i se
citete diviziunea n dreptul creia a ajuns captul din dreapta al fitilului. Se execut 3 determinri
din aceeai prob de analizat.
Exprimarea rezultatelor
Indicele de extindere al glutenului reprezint lungimea glutenului extins pn la rupere,
exprimat n centimetri. Rezultatele se calculeaz cu o precizie de o zecimal. Ca rezultat final se ia
media aritmetic a celor 3 determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate, respectiv
diferena dintre rezultatele efectuate de acelai operator nu trebuie s depeasc:
- 3 cm, dac lungimea de rupere este sub 25 cm
- 4 cm, dac lungimea de rupere este cuprins ntre 25 i 35 cm
- 5 cm, dac lungimea de rupere depete 35 cm.
Observaii experimentale:
Mirosul:
Gustul:
Cercetarea infestrii:
Puterea de absorbie:
84
LUCRAREA NR. 3
ANALIZE LA PINE I PASTE FINOASE
Pinea este principalul produs de panificaie, care face parte din alimentaia zilnic datorit
aportului de glucide i minerale, precum i a gustului plcut. Pentru a putea fi consumat, pinea
trebuie s ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, fizice i chimice.
A. Analize la pine
3.1. Analize organoleptice
Principalele analize organoleptice se refer la aspectul exterior, aspectul interior, forma,
uniformitatea coacerii, culoarea, mirosul i gustul pinii. Un produs de calitate trebuie s fie bine i
uniform crescut, cu o form regulat n funcie de sortiment, cu coaja de culoare glbuie aurie
sau maronie, fr zone arse, fr guri n interior, cu miros normal, de pine i gust plcut, potrivit
de srat sau nesrat, n funcie de sortiment.
3.2. Analize fizice porozitatea miezului
Porozitatea miezului de pine este o caracteristic important a produsului deoarece, cu ct
pinea este mai poroas, cu att este mai uor atacat de sucul gastric. Porozitatea miezului depinde
de nsuirile de panificaie ale finii, de proprietile drojdiei folosite i de modul de preparare
(respectarea procesului tehnologic).
3.2.1. Metoda cntririi
Din locurile cu porozitate caracteristic ale miezului de pine, adic din mijloc i de lng
coaj se taie 3 cuburi cu latura de 3 cm. Cel puin unul din cuburi se taie de la 1 cm de coaja
superioar sau inferioar, iar celelalte din mijlocul feliei de pine. n cazul unei felii cu un strat
compact lng coaj, lipsit de porozitate sau cu porozitate foarte mic, cubul se taie la 1 cm deasupra stratului. Dac pinea este prea mic i nu se poate scoate numrul de cuburi necesar pentru
analiz se pot folosi 2 pini.
Se cntresc cuburile de miez mpreun folosind balana tehnic. Calculul porozitii se
face astfel:
V
Porozitate =
V
m
100
Porozitate =
54 ( N 2 N 1 )
100
54
85
Cresterea =
V1
V2
V2
100
V1
86
LUCRAREA NR. 4
IDENTIFICAREA FALSIFICRILOR LA SMNTN
Smntna este produsul obinut din lapte n urma procesului de degresare sau smntnire.
Ea este un produs valoros i apreciat de consumatori.
Exist situaii cnd acest produs este supus falsificrilor cu scopul de a ascunde unele
defecte, cum ar fi consisten prea fluid, separarea zerului, gust necorespunztor. Cele mai
frecvente falsuri cu care se confrunt cumprtorii sunt: adaosul de fin de gru, adaosul de albu
de ou sau gelatin, amestecarea smntnii cu produse lactate acide (iaurt, sana, lapte btut).
4.1. Identificarea falsificrii cu fin de gru
Adaosul de fin urmrete ascunderea unei consistene necorespunztoare a produsului
prea fluid, care se datorete unei fermentri incomplete sau a altor erori din timpul fabricaiei.
Metoda adoptat este o aplicaie practic a tehnicilor de identificare a amidonului cu
ajutorul soluiei Lgol.
Mod de lucru
ntr-o eprubet se dilueaz 5 cm3 de smntn cu 5 cm3 de ap distilat, se fierbe i se
rcete la jet de ap rece. Dup aducerea la temperatura camerei se adaug 2 3 picturi de soluie
de iod n iodur de potasiu (soluie Lgol). Apariia unei coloraii albastre ne indic prezena
substanelor amidonoase din fina de gru. Smntna nefalsificat rmne glbuie sau maronie.
4.2. Identificarea falsificrii cu albu de ou
Adugarea de albu de ou sau gelatin se face cu scopul de a masca separarea zerului de
masa de smntn, defect ce apare datorit unor erori n procesul de fabricaie sau a unei depozitri
n condiii necorespunztoare.
Mod de lucru
Se dilueaz ntr-o eprubet cca. 5 cm3 de smntn cu 10 cm3 de ap distilat, se adaug
cteva picturi de acid acetic i se fierbe amestecul. Dac smntna conine albu de ou, acesta va
coagula i va putea fi separat prin filtrare.
Pentru a scurta timpul destinat determinrii se poate folosi acid acetic glacial sau un alt
acid mai tare dect acidul acetic. n aceast situaie se poate renuna la etapa de nclzire.
4.3. Identificarea falsificrii cu produse lactate acide
Aprecierea acestui tip de falsificare se face cu ajutorul analizei organoleptice. Se analizeaz
urmtoarele caracteristici de calitate ale smntnii:
- culoarea
- consistena
- omogenitatea
- gustul
Dac adaosul de produse lactate acide este n cantitate mare, analiza organoleptic este
suficient pentru depistarea falsului; dac, ns, cantitatea de iaurt, lapte btut sau sana este mic n
comparaie cu cea de smntn, sunt necesare i analize chimice care s ajute la depistarea
falsificrii.
Una dintre acestea este determinarea aciditii produsului analizat i compararea
rezultatelor cu valorile recomandate n STAS.
Metodele prezentate sunt metode calitative rapide ce pot fi folosite chiar i de
consumatorul obinuit n momentul n care dorete s achiziioneze smntn provenind de la
productorii particulari.
4.4. Interpretarea rezultatelor
Proba nr. 1
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
87
Proba nr. 2
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Proba nr. 3
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Proba nr. 4
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
88
LUCRAREA NR. 5
APRECIEREA CALITII CONDIMENTELOR
Condimentele fac parte din grupa produselor gustative, o grup distinct de mrfuri
alimentare cu valoare psihosenzorial deosebit.
Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare nutritiv adugate alimentelor n
cantiti mici pentru a le conferi gust i miros plcut, pentru a mri pofta de mncare prin
stimularea secreiei gastrice i pentru a uura digestia.
5.1. Aprecierea calitii condimentelor naturale
Componentele active ale condimentelor sunt substane chimice foarte variate: uleiuri
eterice, aldehide, alcooli superiori, hidrocarburi, rini, etc. care dau gustul i mirosul specific
fiecrui condiment.
Analiza calitii condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode:
5.1.1. Examinarea organoleptic
n cadrul acestei examinri trebuie s se stabileasc:
tipul condimentului
calitatea condimentului
Identificarea condimentului se face pe baza proprietilor anatomo morfologice
exterioare i interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa, fie cu
ajutorul microscopului.
Proba destinat examinrii organoleptice se ntinde ntr-un strat subire pe o plac de sticl
sub care se afl o hrtie alb, lucioas, sau direct pe hrtia alb i se examineaz cu ochiul liber sau
folosind o lup.
Aspectul trebuie s fie specific prii din care s-a obinut condimentul. Se vor urmri:
forma (sferic, rotund oval, ovoid, etc.)
mrimea
uniformitatea de form i mrime
integritatea (condimente ntregi, fragmente)
starea suprafeei (neted, cu striaii, muchiat, etc.)
puritatea produsului (prezena impuritilor minerale sau / i organice)
Consistena depinde de tipul condimentului i se determin prin apsare sau strivire ntre
degete.
Culoarea se observ culoarea i se compar cu valorile indicate n STAS; condimentele
falsificate au o culoare brun sau neagr, respectiv galben n cazul frunzelor de dafin.
Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice condimentului analizat, nealterate, fr
influene strine sau suprapuse i fr o aromatizare artificial. La condimentele de calitate
inferioar mirosul i gustul sunt slab reprezentate.
5.1.2. Examinarea fizico - chimic
n funcie de natura condimentului, pentru stabilirea calitii acestora se verific urmtorii
indicatori fizico chimici:
- coninutul de ap
- coninutul de uleiuri eterice sau alte substane chimice condimentare naturale
- coninutul de grsimi
- coninutul de zahr
- coninutul de celuloz
- cenua total
- coninutul de metale grele
- aciditatea total (la condimentele acide)
- masa a 100 buci
- procentul de boabe seci
- alte analize specifice fiecrui tip de condiment
5.2. Aprecierea calitii piperului
Piperul este un condiment cunoscut din cele mai vechi timpuri i folosit la condimentarea
unui numr nsemnat de preparate culinare.
89
Ps =
ms
100[% ]
mt
90
Examinarea organoleptic
Foile de dafin au o form oblong, lanceolat, cu lungimea de 5 6 cm i limea de 2 3
cm. Culoarea trebuie s fie verde dechis cu o nuan alburie; frunzele galben verzui nu trebuie s
depeasc 15 %. Nu se admit frunze mucegite.
Foile de dafin trebuie s aib codia scurt, arom plcut, specific i gust amrui.
Cantitile maxime de corpuri strne admise sunt:
pri de ramur 4 %
frunze nglbenite 2 %
substane minerale (nisip, pmnt) 0,5 %
5.5. Aprecierea calitii oetului alimentar
Oetul alimentar poate fi de fermentaie, obinut prin fermentaia acetic a vinurilor
degradate, a borhoturilor de fructe i oet de distilare, obinut prin diluarea cu ap a acidului acetic
pur. Calitatea oetului este determinat de proprietile organoleptice i fizico chimice.
10.5.1. Examinarea aspectului i culorii
Caracteristicile organoleptice ale oetului difer n funcie de modul de fabricare.
Mod de lucru
ntr-un cilindru de sticl incolor i transparent de 100 cm3, perfect curat se toarn oet din
proba de analizat i se observ n lumin difuz culoarea, transparena i prezena impuritilor
(sediment i corpuri strine).
Oetul de fermentaie se prezint ca un lichid limpede, pn la slab opalescent, alb glbui
pn la brun rocat. Oetul de distilare se prezint ca un lichid limpede, fr corpuri strine,
incolor.
5.5.2. Determinarea mirosului i gustului
Mod de lucru
ntr-un vas conic de laborator de 100 200 cm3 se introduc 25 cm3 din oetul de analizat
adus la concentraia de 1 3 g acid acetic / 100 cm3 soluie. Se acoper vasul cu un dop de mrime
potrivit i se agit cca. 1 minut. Se miroase i se gust. Mirosirea se poate efectua i asupra
produsului nediluat.
La ambele tipuri de oet mirosul trebuie s fie caracteristic, iar gustul acru, fr nuane
strine.
Dintre defectele ntlnite la oet, n special la cel de fermentaie, amintim: prezena
sedimentului, a corpurilor strine i a impuritilor, a tulburelilor sau a gustului strin ( de doag,
mucegai, tala, puternic neptor).
5.5.3. Determinarea aciditii totale
Ca i n cazul celorlalte produse alimentare, aciditatea total se apreciaz prin titrare cu
soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi utilizai
aciditatea
V1
0,06
0 , 06 V
100
V1
91
92
93
94
95
a) se supune conservrii
folosete pentru:
b) se d n consum
a) carne cu valoare nutritiv redus
c) se folosete la fabricarea preparatelor i
b) carne interzis consumului
conservelor din carne
c) carne admis pentru consum condiionat
d) carne bun de consum
36. La carnea relativ proaspt:
35. Carnea de vnat are n compoziie:
a) mduva oaselor este parial dezlipit de
a) mai puine grsimi i mai puin ap dect
canalul medular
carnea animalelor domestice
b) tendoanele i pierd luciul i sunt cenuii
b) mai multe grsimi i mai puin ap dect
c) musculatura i pierde din elasticitate
n cazul animalelor domestice
d) la fierbere se degaj un
miros de
c) compoziia este similar crnii animalelor
putrefacie i rmne o cantitate mare de
domestice
depunere
37. Exist urmtoarele tipuri de conserve de 38. Urmtoarele afirmaii despre pete sunt false:
a) are o valoare nutritiv ridicat
carne:
b) proteinele din pete fac parte din grupa
a) conserve de carne n ulei
proteinelor parial complete
b) conserve de carne n suc propriu
c) este un aliment perisabil
c) pateuri
d) conine o mare cantitate de glucide
d) conserve de carne marinate
e) conserve mixte de carne i legume
39. Conservarea prin srare se aplic:
40. Afumarea la cald se aplic:
a) numai la petii mai mari de 20 cm
a) petilor marini
b) pentru petii n stare proaspt
b) petilor slabi
c) pentru petii afumai
c) petilor grai
d) pentru petii de ap dulce
d) petilor de cresctorie
42. Marinatele sunt:
41. Conservarea prin afumare urmrete:
a) semiconserve de pete n oet
a) modificarea gustului
b) semiconserve speciale de pete
b) modificarea aspectului
c) conserve de pete
c) prelungirea duratei de pstrare
d) preparate culinare de cas
d) ndeprtarea mirosurilor strine
43. Icrele negre (caviarul) provin de la:
44. Urmtoarele afirmaii despre vieuitoarele
a) somoni
acvatice comestibile sunt adevrate:
b) petii de ap srat
a) de la batracieni se consum membrele
c) sturioni
posterioare
b) cei mai importani reprezentani ai
cefalopodelor sunt sepia i caracatia
c) racul, homarul, langusta fac parte din grupa
crustaceelor
46. Camera de aer, a crei mrime este o msur a
45. Grsimile din ou sunt:
prospeimii oului, se formeaz:
a) concentrate n albu
a) n partea superioar a oului, acolo unde
b) distribuite n coaja oului
spaiul este mai mic
c) distribuite ntre albu i glbenu
b) la baza oului, ntre cele dou foie ale
d) concentrate n glbenu
membranei cochiliere
c) n partea superioar a oului, sub cuticul
d) ntre albu i glbenu
48. Importana grsimilor pentru alimentaie
47. Oule de gsc i de ra se consum:
const n:
a) crude, prjite i fierte
b) n patiserie, cofetrie, fierte sau preparate a) sunt surse energetice foarte bune
b) sunt surse de proteine complete
n alte moduri
c) aduc un aport important de vitamine
c) numai fierte minimum 8 10 minute
liposolubile
d) depinde de starea de prospeime
d) cele vegetale sunt surs de acizi grai
nesaturai
e) sunt foarte uor digerabile
49. Romul se fabric din:
50. Materia prim folosit la fabricarea
a) melasa rmas de la obinerea zahrului cognacului este:
96
97
BIBLIOGRAFIE
1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, Fundamentals of new food
product development, Elsevier Science Publishers, Amsterdam, 1988
2. Diaconescu, I., Merceologie, note de curs, Universitatea Romno american,
Bucureti, 1993
3. Ion, Doina, Falbck, Rodica, Microbiologie i chimie alimentar, Editura Didactic
i Pedagogic, R. A. Bucureti, 1995
4. Kent, N. L., Evers, A. D., Kent technology of cereals, Elsevier Science, Oxford,
1994
5. Muncu, F., Alexandrescu, V., Merceologia produselor alimentare, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti, 1974
6. Pamfilie, Rodica, Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export import,
Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 1996
7. Stnescu, Dorina, Alimentaie catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 1998
8. Stavrosiu, S., Ghid profesional n alimentaia public, Edituta Tehnic, Bucureti,
1982.
98