ANALIZATORUL GUSTATIV

Simtul gustului asigur aprecierea calitatilor sapide ale alimentelor i substantelor solvite
in saliva. Functia gustativ este asigurat de: receptorii specifici din cavitatea bucal, caile
gustative de conducere si segmentul central cortical al analizatorului gustativ.
1. Receptorii gustativi sunt de tip chemoreceptori, localizati n papilele gustative, au
forma ovoid .Papilele gustative sunt de patru forme:
calciforme, mari, 8-12 dispuse in "V" lingual, la baza limbii
fungiforme, situate la varful i in 2/3 anterioare ale limbii;
foliate, situate pe marginea limbii, in numar de 150;
filiforme, numeroase, pe faa dorsal a limbii (fig. 16).
Receptorii gustativi sunt reprezentai de mugurii gustativi (din papilele gustative), contin
5-40 celule gustative, alungite ce prezint la extremitatea apical microvilozitati (cili gustativi),
care ajung prin porul gustativ la suprafata limbii (fig. 17). Microvilozitatile vin in contact cu
substantele dizolvate n saliva. Polul bazal al celulelor gustative este inconjurat de fibre nervoase
ale nervilor cranieni VII, IX. X, ce care realizeaz sinapse. De esemenea, mugurele gustativ
conine celule de sustinere, plate i celule bazale, bogate in mitocondrii, celule ce nlocuiesc
dup 10 zile celulele senzoriale.

Fig. 16. Distributia mugurilor si papilelor gustative pe limba

(dupa BRAY, 1989, modificat)

Fig. 17. Structura mugurelui gustativ

(dupa BRAY, 1989, modificat)
Fibrele aferente ale mugurilor gustativi, la origine amielinice, formeaz n jurul celulelor
senzoriale plexul intragemal, sub membrana bazal formeaz plexul subgemal, iar in jurul
mugurelui gustativ realizeaz plexul perigemal, dup care devin mielinice si alcatuiesc nervii
gustativi.
2. Calea gustativ
Impulsurile gustative de la nivelul celor 2/3 anterioare ale 1imbii iau calea nervului
coarda timpanului (ramur a nervului facial, VII), iar cele de la niveluI 1/3 posterioare iau calea
nervului glosofaringian (IX) (fig. 18).

Fig. 18. Inervaia gustativ a limbii (teritoriul nervilor VII; IX)

(dupa BRATU, 1993, modificat)
Primul neuron este localizat in ganglionul geniculat pentru coarda timpanului si in
ganglionul Andersch pentru glosofaringian. Al doilea neuron (deutoneuronul) este situat n
nucleul gustativ din tractul solitar bulbar. Impusurile de la baza limbii, faringe, palat moale,
epiglota, laringe, ajung pe calea nervului vag tot n tractul solitar din bulb.
De la nucleul solitar, calea gustativ trece de partea opus i urca in lemniscul medial
pan la nucleul ventro-postero-median al talamusului, unde face sinaps cu al III-lea neuron (fig.
19).

Fig. 19. Diagrama cailor gustative

(dupa GANONG, 1997, modificat)
3. Proiectia cortical (segmentul central) este localizat n partea inferioar a
circumvolutiei parietale ascendente (aria 43), in apropiere de centrii senzoriali i motori ai limbii,
musculaturii masticatorii si actului deglutitiei.
Caile reflexe gustative isi au originea la nivelul tractului solitar, de unde pornesc
colaterale, fie direct, spre centrii salivatori superiori i inferiori (care prin impulsurile eferente

catre glandele salivare controleaz secreia salivar in timpul digestiei bucale), fie indirect, prin
ramuri catre nucleul reticular al formatiunii reticulate, de unde, pe calea tractului reticulo-bulbar,
ajung fibrele eferente atat la glandele salivare cat si la muschii pieloi ai fetei, muschii
masticatori, muschii limbii, muschii deglutiiei, coordonand miscrile asociate senzatilor
gustative.
4. Stimularea mugurilor gustativi
Excitantii adecvati ai sensibilitatii gustative sunt constituiti de proprietatile chimice ale
diferitelor alimente. Excitanii substantele sapide, trebuie sa indeplineasc anumite conditii
pentru a stimula receptorii gustativi: solubilizarea intr-un mediu lichid (saliva are rol de solvent,
de diluare, de curire a cavitatii bucale dupa contactul substantelor cu mugurii gustativi), sa
actioneze sub forma de solutie ionizat de sruri sau acizi, sa aib o anumit temperatur (optima
38C), rdspandirea i omogenizarea substantelor pe suprafata receptoare. Cand substantele
actioneaza asupra limbii imobile durata de stimulare este mai mare (receptie pasiv), iar cand
actioneaz in timpul miscrilor limbii (receptie activ), perioada de latena este redusa deoarece
se asigur o dizolvare mai rapid a substantei, o distributie pe suprafata mai mare, un contact mai
bun cu receptorii.
Receptorii gustativi pot fi stimulati si de substantele sapide introduse n circulaia
sanguin (exemplu decolina folosita pentru determinarea timpului de circulatie, induce gustul
amar).
n procesul de excitare al mugurilor gustativi se disting dou faze:
faza prenervoas de activare a receptorilor prin traversarea porului gustativ de ctre
substanta sapid. Porul actioneaz ca un diafragm n reglarea cantitaii substanei sapide ce
patrunde n mugure, prin interactiunea cu proteinele celulare din membrana porilor. Grupurile
tiolice micoreaz porul, oligoelementele Cu+2, Zn+2, dilat porul.
faza nervoas, cand substana sapid vine in contact cu microvilii celulelor senzoriale,
induce .formarea unui potential de receptor care, dup atingerea valorii prag, genereaz
potentialul de aciune ce se propag prin nervii gustativi la centrii nervoi. Prin interaciunea unei
pari din substana sapid cu o protein specific de pe membrana receptorului gustativ, crete
permeabilitatea membranei pentru Na+, se induce astfel un potential de receptor.
Mecanismele prin care moleculele din solutie produc potentiale generatoare, difer de la
substanta la substanta.
Substantele srate, depolarizeaz probabil celulele receptoare pentru gustul srat, printrun influx pasiv de Na+ prin canale apicale. Acizii, depolarizeaz celulele receptoare prin H+
blocnd canalele apicale de K+ ce determin gustul dulce, se leaga de receptorii membranari
cuplai cu proteina Gs, activand adenilat ciclaza i rezultnd creterea AMPc.
AMPc actioneaz prin intermediul unei proteinkinaze A care fosforileaz canalele de K+
de pe membrana bazo-lateral, determinand reducerea conductanei pentru depolarizarea
membranei.
Substanele ce determin gustul amar acioneaz pe calea receptorilor cuplai cu proteina
Gq i fosfolipaza C care hidrolizeaz fosfatidil inozitol difosfatul (PIP2) n inozitol trifosfat (IP3)
i diacilglicerol.
Inozitol trifosfatul (IP3) declaneaz eliberarea de Ca+2 din reticulul endoplasmatic.
Hidroliza PIP2 se asociaz cu deschiderea de canale cationice.
Recent s-a izolat o nou subunitate a proteinei G numit a - gusducin care se gsete n
mugurii gustativi.
- gusducin se aseamn cu transducina (proteina Gti), care inactiveaz GMPc n

receptorii retinieni. GMPc acioneaz direct pe canalele de Na+ meninndu-le n poziie

deschis.
Scderea GMPc determin nchiderea canalelor i hiperpolarizarea receptorilor retinieni.
In timpul alimentrii sunt stimulai mai muli receptori (olfactivi, tactili, termici,
proprioceptori), ns informaia specific cea mai mare este adus de la receptorii gustativi. Se
percep 4 gusturi fundamentale (dulce, acru, amar, srat) iar prin combinarea gusturilor
fundamentale se realizeaz o mare varietate de senzaii gustative.
Gustul dulce se percepe cu vrful limbii, este dependent de gruprile chimice OH-,
COO-, de prezena ionilor metalelor grele (plumb, beriliu) i de o anumit conformaie spaial a
substanei.
Gustul acru este produs de acizi, iar intensitatea senzaiei este aproximativ proporional
cu logaritmul concentraiei de H+ . Totui acizii organici sunt mai acri comparativ cu cei
minerali.
Gustul srat este dat n special de cationii srurilor ionizabile: Na+, NH4+, Ca++, Li++,
K+.
Gustul amar este dat de unii alcaloizi (morfina, stricnina, chinina), de glicozizi, de sruri
de Mg++, Ca++, de sruri biliare (gustul amar din icter rezultat n urma difuziunii srurilor
biliare sanguine la nivelul mugurilor gustativi).
Prin excitaia receptorilor gustativi cu un stimul neadecvat (curent electric) se pot obine
senzaii gustative nespecifice.
Pragul sensibilitii gustative reprezint concentraia minim de soluie necesar pentru a
genera senzaii gustative. Pragul sensibilitii gustative depinde de temperatur, lumin,
suprafaa de aplicare, durata aplicrii, graviditate, prezena senzaiei de foame, modificri ale
compoziiei sngelui, factori de ordin psihofiziologic. Pragul sensibilitii gustative este pentru
NaCl 0,01 M, HCl 0,0009 M, zaharoza 0,01 M, chinina 0,000008 M. Senzaia de foame crete
acuitatea gustativ dar cnd nu este satisfcut scade pentru dulce, srat i crete pentru amar.
Adaptarea gustativ - sub aciunea prelungit a unui stimul diminua pn la dispariie
senzaia gustativ, (fenomen ce apare mai rapid pentru substanele srate i dulci). Adaptarea
gustativ este proporional cu intensitatea stimulului; Adaptarea este urmat de procesul invers,
de restabilirea sensibilitii. Cel mai repede se restabilete gustul srat, iar cel mai ncet gustul
amar.
La contientizarea gustului particip i sensibilitatea olfactiv, tactil, termic, dureroas
a regiunii faciale ca i sensibilitatea proprioceptiv a muchilor masticatori. Aceasta se datoreaz
stimulrii receptorilor respectivi din regiunea cilor reflexe gustative de la nivelul tractului
solitar bulbar, ct i din proiecia gustativ cortical alturat sensibilitii respective, artnd
relaiile de reciprocitate dintre ele.
Explorarea funciei gustative se poate realiza pe ntreaga suprafa a limbii sau pe papile
izolate. Se pot folosi soluii apoase pentru cltirea gurii, pentru tamponarea limbii, sau stimuli
electrici. Explorarea funciei gustative are importan pentru verificarea unor aptitudini
profesionale (gustarea de alimente, vinuri), pentru diagnosticul tulburrilor de sensibilitate
gustativ.
Rolul sensibilitii gustative:
- selectarea preferenial a hranei n funcie de dorina i nevoile organismului;
- mpiedic ingerarea substanelor nocive, a alimentelor alterate;

- declanarea reflex a secreiilor digestive;

- aprecierea calitii unor produse alimentare (degusttorii de vinuri);
- mbogete viaa psiho-afectiv a individului, etc.
5. Modificri ale senzaiei gustative:
- cantitative:
- hipogeuzie (scderea gustului),
- ageuzie (lipsa sensibilitii gustative);
- calitative:
- disgeuzia (gustul este greit sau confundat).
Aceste modificri pot s apar datorit unor tulburri endocrine, unor procese locale
(stomatite, traumatisme, arsuri chimice, termice ale limbii, cavitii bucale, acoperirea palatului
cu proteze dentare), unor leziuni ale cii de conducere (paralizia facial infecioas, traumatic,
paralizie a glosofaringianului), leziuni ale centrilor corticali integratori ai senzaiei gustative