Managementul calitii

HACCP reprezint o metoda de abordare sistematic a asigurrii inocuitaii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare si distribuie a acestora. Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de operare a unitii, presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale. Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex, susinut i se realizeaz parcurgand mai multe etape: a) Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP; b) Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
c) Constituirea i instruirea echipei HACCP;

d)

Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;

e) Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs; f) Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor

deficiene
g) Aplicarea planului verificat i modificat;

h) Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele; i) Verificarea, revizuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n parte. Programul H.A.C.C.P. va constitui o parte integrant a programului de asigurare a calitaii produselor, viznd latura igienico-sanitar a calitii. Ceea ce d specificitate sistemului H.A.C.C.P. este faptul c n timp ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la libera alegere a producatorului sau poate face obiectul negocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu. Cel mai convingtor argument n favoarea implementrii sistemului poate fi considerat
1

faptul c H.A.C.C.P. este un vector al schimbrii mentalitii n abordarea problematicii siguranei alimentare. Schimbarea apare atunci cnd atitudinea managerilor i a personalului fa de calitatea i sigurana produselor alimentare va fi orientata cu precdere spre aspectele legate de prevenirea riscurilor i nu spre remedierea deficienelor aprute. H.A.C.C.P. este o metoda tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluate i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axat pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana alimentelor. H.A.C.C.P. a fost aplicat prin parcurgerea unei secvene logice, care include 14 etape. Etapa 1. - Definirea termenilor de referina Etapa 2. -Construirea i instruirea echipei H.A.C.C.P. Etapa 3. - Descrierea produsului i a distribuiei acestuia Etapa 4. - Utilizarea intenionat a produselor Etapa 5.- Construirea diagramelor de flux Etapa 6. - Verificarea pe teren a diagramei de flux Etapa 7. - Analiza riscurilor Etapa 8. - Identificarea punctelor critice de control Etapa 9. - Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control Etapa 10. - Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP Etapa 11. - Stabilirea unui plan de aciuni corective Etapa 12. - Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor si documentaiei Etapa 13. - Verificarea modului de funcionare a sistemului H.A.C.C.P. Etapa 14. - Revizuirea planului H.A.C.C.P.

Metoda H.A.C.C.P constituie o abordare sistematica a realizarii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz. Principiul 1: Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare; Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate; Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control; Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat ca un punct critic de control nu este sub control; Principiul 6: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaza corect; Principiul 7: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP; Cele 7 principii ale metodei H.A.C.C.P. pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape precizate anterior. Specificitatea planului HACCP pentru fiecare secie n parte const tocmai n modul de circulate a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime, a ingredientelor, trecand prin etapele de prelucrare i sfarind cu livrarea produsului finit. Specificitatea este cea care face ca sistemul HACCP s fie eficient, deosebindu-l de simpla aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru.

Etapa 1. Definirea termenilor de referina

Termeni de referina folosii: HACCP: Hazard Analysis. Critrical Control Points (Analiza Pericolelor.Punctele Critice de Control) o abordare sistematic a realizrii siguranei n consum a alimentelor; Audit H.A.C.C.P.: o examinare sistematic pentru a stabili daca activitile sistemului H.A.C.C.P. i rezultatele referitoare la acesta sunt n concordan cu activitile planificate anterior i dac aceste activiti sunt efectiv implementate permind atingerea obiectivelor. Diagrama de flux: o reprezentare schematic a succesiunii etapelor sau operaiilor folosite n producerea unui anume produs. Siguran in consum - concept conform cruia produsul alimentar nu va pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevazute; Buna practic de productie (GMP): msuri preventive pentru condiiile de organizare intern i extern n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau externe. Sistem H.A.C.C.P.: un sistem care ine sub control pericolele relevante pentru sigurana alimentar prin intermediul punctelor critice de control. Verificarea H.A.C.C.P.: o examinare sistematic care implic de exemplu: metode de audit, msurri i alte evaluri, n plus fa de cele aplicate n monitorizarea H.A.C.C.P., pentru a determina dac sistemul de management H.A.C.C.P. satisface cerinele acestui standard, dac sistemul de management H.A.C.C.P. este respectat si daca sunt realizate condiiile de siguran alimentar convenite cu clienii. Echipa HACCP - o echip care realizeaza studiul HACCP, format din persoane specializate n diverse domenii de activitate, relevante pentru studiul respectiv; Msuri preventive - aciuni sau activiti necesare pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil;
4

PRP-plus: O parte a programului preliminar n care poate fi aplicat un control pentru a preveni, elimina, sau reduce un pericol la un nivel acceptabil. PRP-plus se distinge de PRP pentru a exprima n mod clar c aceste msuri de control sunt mai importante deoarece controleaz un pericol care se afl la acelai nivel cu un CCP (Ghid Heineken) PUNCT CRITIC DE CONTROL: (siguran alimentar) etap din proces n care poate fi aplicat un control i care este esenial pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru sigurana alimentar sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil (ISO 22000: 2005). Aciuni corective - msuri ce trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (CCP); Limita critic - valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau procesului ntr-un CCP, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului; PRODUS POTENTIAL NESIGUR: Produs fabricat in conditii in care limitele critice din planul HACCP au fost depasite sau in conditiile in care specificatiile din programele preliminare operationale (PRPplus) nu au fost respectate Monitorizare - verificarea prin teste , msuratori sau analize a faptului c procedurile de lucru n CCP respect criteriile prestabilite; Arbore decizional: o succesiune de ntrebri care pot fi aplicate fiecrei etape a procesului pentru un pericol eventual, pentru a identifica n ce etap a procesului va fi controlat riscul relevat - punct critic de control. Analiza pericolelor - procedur de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care conduc la apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a unui risc i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este semnificativ pentru sigurana n consum; Plan HACCP - documentul scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate, n conformitate cu principiile HACCP;

Pericol - orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului; Pericol potenial: pericol care, teoretic, se poate manifesta. Pericol relevant: pericol potenial care trebuie controlat prin intermediul punctelor critice de control ale sistemului H.A.C.C.P. conform analizei pericolelor. Materie prim: material care reprezint parte a unui produs, de exemplu producia primar, aditivi, materii auxiliare tehnologice i ambalaje sau alte materiale similare care au impact asupra siguranei alimentare. Masur de control: activitate necesara pentru a preveni sau elimina pericolele sau pentru a le reduce prezena la un nivel acceptabil. Diagram de flux o succesiune detaliat a etapelor existente n orice proces de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar; Arbore decizional - o succesiune de ntrebri la care se va raspunde pentru a identifica dac materiile prime/etapele procesului tehnologic reprezint puncte critice de control sau nu; Revizuirea planului HACCP - verificare periodic a planului HACCP de ctre echipa HACCP n vederea modificrii planului. 0 astfel de revizuire este indicat n cazul modificrii materiilor prime, a amplasrii utilajelor, nlocuirea echipamentelor, modificarea reetei, procesului tehnologic, etc.

Etapa 2. Constituirea i instruirea echipei HACCP

Pentru realizarea studiului HACCP este necesar constituirea unei echipe multidisciplinare. Componena echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile de producie, spaiile de fabricaie. Persoanele implicate trebuie: - s cunoasc cu exactitate situatia real a berariei; - s poata face conexiuni la scar mare; - s fi lucrat n berarie la diverse nivele; - s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.
6

Selectarea membrilor va fi facut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei. Echipa trebuie s fie constituit din 6, max. 8 persoane. Echipa HACCP trebuie sa fie formata din tehnolog, microbiolog, specialist n probleme de utilaj (tehnic), reprezentanti ai departamentului de "Calitate", (experti in HACCP). De asemena, din echipa HACCP mai pot face parte sefii de sectie, operatorii, tehnicienii, personal care intra in contact cu produsul si care cunoaste foarte bine thenologia dar si beraria. Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la nivel national. Etapa 3. Descrierea produsului i a distribuiei acestuia Descrierea produsului presupune examinarea i identificarea

caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia, precum i a modului de manipulare i a practicilor consumatorilor. Berea este considerat de unii cercettori un aliment, datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Berea este o combinaie de ingrediente 100% naturale: apa, mal (din orz), hamei si drojdie. Berea poate fi definite ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate fiert cu hamei. Berile sunt fabricate in mii de sortimente i se clasific astfel: 1.Dupa culoare berile sunt : de culoare deschis (blond) i de culoare nchis (brun) cu nuane diferite n cadru fiecrui tip. 2.Dupa drojdia utilizat la fermentaie se disting : beri de fermentaie inferioara i beri de fermentaie superioar.

3.Berea speciala, care este de mai multe tipuri: fr alcool, pentru oferi (are maximum 0,3% alcool), hipocaloric, pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere cu coninut redus de alcool, 1,5%, pentru tineri, dietetic, nutritiv si caramel. Berea blond care se consum n special vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i pentru c nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie; berea bruna care se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool. Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia. Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere. Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei. Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii. Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit trub la rece .
8

Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara. In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii. O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata. Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie. Studiul HACCP trebuie s plece de la o foarte bun cunoatere a produsului, materiilor prime i ingredientelor folosite, procesului de fabricaie. Analiza HACCP se va relua ori de cte ori se vor modifica:

Produsele finite materiile prime si materialele auxiliare ambalajele primare i secundare sistemele i echipamentele de producie
9

spaiile

de

producie,

amplasarea

echipamentului,

mediul

nconjurtor

programele de curenie i igienizare sistemele de ambalare, depozitare i distribuie nivelul de calificare a personalului i / sau alocarea de cerinele legale i reglementate cunotinele referitoare la pericolele pentru sigurana alimentar i la
cerinele clienilor, sectoriale i alte cerine pe care organizaia le respect.

responsabiliti i autoriti

msurile de control

Analiza HACCP se va relua i dac au aprut:

solicitri relevante de la prile externe interesate reclamaii care indic pericole pentru sigurana alimentar asociate
alte situaii cu impact asupra siguranei alimentare.

cu produsul

Aceast analiz va ajuta echipa s identifice riscurile care-i amenina pe consumatori, precum i pe acelea care afecteaza calitatea produselor lactate acide.

Etapa 4. Utilizarea intenionat a produselor

Utilizarea intenionat a produselor i de asemenea consumatorii prezint un impact major asupra siguranei produselor. Un element principal al politicii privind consumul de alcool este convingerea ca trebuie sa promovam consumul responsabil. Aceasta categorie de bauturi se adreseaza persoanelor cu varsta mai mare de 18 ani.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux

Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al seciei de fabricaie.
10

n aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor. Descrierea etapelor trebuie realizat fr ambiguiti i corelat cu diagrama de flux. Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfaurare a procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial. Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice ptrund n sistem, pregatirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Este cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare i s se stabileasc modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux.. Inserare pag cu diagrama de flux

Etapa 6. Verificarea diagramei de flux

Dupa elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordana cu situaia real existent. Aceasta verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate. Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient. Constatrile verificrii vor fi nregistrate ntr-un document i vor constitui baza de plecare pentru eventualele modificari ale planului HACCP.

Etapa 7. Analiza pericolelor i stabilirea msurilor de control

11

Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole: - biologice; - chimice; - fizice. Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de nceperea fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Analiza corect a riscurilor microbiologice, chimice i fizice este un proces care necesit o bun judecat, cunotine detaliate privind proprietaile produselor i ale procesului de fabricare i acces la expertizele tiinifice. Este necesar actualizarea cunotinelor specialitilor din echip cu cele mai recente date din literatura de specialitate i cu datele epidemiologice. Pentru identificarea riscurilor, a surselor de contaminare se poate utiliza tehnica brainstorming-ului, analiza cauza-efect i arborele decizional pentru riscuri microbiologice.
n etapa de identificare a riscurilor echipa HACCP adun i trece n revist

informaii despre: - materiile prime i ingredientele utilizate; - activitaile desfaurate n fiecare etap a procesului; - echipamentul folosit la fabricare; - modul de pstrare i distribuie; - utilizarea de ctre consumatori.
- Pericole biologice

La noi n ar este vorba n special de mucegaiuri precum Cladosporium,

Fusarium, Aspergillus, precum i de contaminani obinuii, cum ar fi bacteriile

sporulate Bacillus cereus etc. Virusurile i paraziii nu constituie un motiv de preocupare. Aproape toate riscurile microbiologice pot fi eliminate prin aplicarea unui tratament termic(pasteurizare sau sterilizare).

12

Pericole chimice

Prezena substanelor chimice n bere poate avea drept materia prima (n ceea ce privete contaminarea cu aflatoxine, pesticide, nitrii, nitrai, fungicide, substante de tratament), poluarea (plumb, elemente radioactive). Aceti factori pot fi controlai, prin selectarea furnizorului; aplicarea corespunztoare a tratamentelor cu respectarea momentului optim, a dozelor optime i a substanelor admise de ctre organismele de inspecie i control. Substanele de igienizare i dezinfecie: pentru inerea sub control a ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de igienizare i dezinfecie se va face utiliznd substane n dozele recomandate. 0 utilizare n doze excesive sau o conducere greita a operaiilor de cltire pot deveni periculoase pentru produsul final. Materiale de ambalare: pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate.
- pericole fizice

Riscurile fizice din bere i cele introduse de materialul de ambalaj prezinta o importan mai mic, dar nu trebuie excluse ca posibilitate. Prezena riscurilor fizice este puin probabil, datorit operaiilor i tratamentelor la care este supusa berea.

13

Potentiali contaminanti

Impact

Sursa

Limitele recomandate/Limite legale Nu exista limite numerice. Recomandarea consta in fieberea apei in cazul in care s-a determinat infectia. Ar trebui s fie nedetectabil n 100ml de ap Lipsa mucegai. Aceast indicaie trebuie s fie inclus n prelevarea de probe. Relaie direct ntre mucegai i toxina este neclara. Limitele ar depinde de mucegai. Conform reglementarilor UE care prezinta limita maxima admisa pentru prezenta micotoxinelor in cereal. 4 g/kg in cereale si nu mai mult de 2 g/kg de aflatoxine B1

Criptosporidium

Apa

Coliformi

Apa, malt, adjuvanti, keg-uri

Mucegaiuri

Apar in material prima cu umiditate mare

Micotoxins (excl. aflatoxine)

Rezulta din infectia cu mucegai a cerealelor asperigillus, penicillium, fusarium

Aflatoxine

Cereale Format n principal ca urmare a proceselor de piroliza, mai ales n timpul arderii incomplete a materialelor organice

Hidrocarburile policiclice aromate

0.7 g/L in apa potabila.

Nitrozamine

Apa si malt tratate

Limita recomandatade NDMA si alte nitrosamine volatile este de 5 ppm. Conform reglementarilor UE care prezinta limita maxim admisa pt metalele grele din apa, cereale, aditivi.

Metale Grele

Preluate din minerale n sol, de la ap i de la unele materii prime

14

Pesticide

Apa si cereale

Reglementarile UE prezinta limita de 0.5 g/l pentru pesticidele din apa si 0.1 g/l pentru cele individuale

Trihalometanii

Reactia intre apa clorinata si component organice.

Limita in apa 100 g/l

Solventi Clorinati

Prezenta agentilor de degresare, Tricloretan 30 g/l, proveniti din procesul de slalare, Tetracloretane 10 g/l in apa Utilzata pentru racire. Propilen glicolul este utilizat ca aditiv alimentar. Exclusa prezenta in bere

Apa de racire

3(in conc. mari)

UE 1g/kg limita pentru produsele alimentare

Agentii de curatire

5 (la conc. mari)

Lichidele de curatire

EEC - pH 6.6-8.5 WHO standard pH 6.5-9.2

Lubrifianti

Motaorele pompelor

Lipsa in produs alimentar

Corpuri straine

Cioburi, pamant

Lipsa

Corpuri Straine

Metal, plastic, lemn etc

Lipsa

Etapa 8. Stabilirea punctelor critice de control

15

Echipa H.A.C.C.P. determin punctele critice de control i va studia pe rand toate etapele procesului tehnologic din punct de vedere al riscurilor identificate. Trebuie facut diferena ntre punctele de control (CP) i punctele critice de control (CCP). - CP este orice punct /etapa a procesului n care pot fi controlate riscurile biologice, chimice sau fizice; - CCP este acel punct /etapa n care, dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pentru fiecare punct critic de control sunt stabilite msuri de remediere specifice, documentate pentru a fi aplicate atunci cnd rezultatul monitorizrii arat c un punct critic de control prezint abateri de la limitele critice. Pentru determinarea punctelor critice de control (CCP) se vor studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiilor prime i terminnd cu depozitarea i distribuia produsului finit, din punct de vedere al pericolelor identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul poate crete, scade, dac poate fi prevenit sau eliminat. Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil CCP, se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri. Astfel din multitudinea de materii prime i ingrediente se vor selecta doar cele cu grad mare de risc. Arbore decizional pentru materii prime este redat n urmtoarea figur:

Q1 = exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime? 16

DA

NU

STOP*

Se trece la alt materie prim

Q2 = avei posibilitatea (dumneavoastra sau consumatorul) s eliminai acest risc din produsul analizat ? Materie prim sensibil; Cerin pentru control; CCP

DA

NU

Q3 = este posibila o cretere a contaminrii?

NU

DA

STOP*

Aplicand acest arbore decizional pentru recepia materiilor prime de baz utilizate la fabricarea berii pot rezulta urmtoarele. Tabel. Stabilirea nivelului de risc pentru materiile prime: Nr crt. 1. 2. 3. 4. Materii prime Hamei Ap Mal Orz Q1 Da Da Da Da Q2 Nu Nu Nu Nu Q3 CP/CCP CCP CCP CCP CCP

Pentru determinareea punctelor critice de proces se aplic arborele decizional standard cu 4 ntrebari:

Q1 = Exist msuri de prevenire a ricurilor identificate ? Modificarea etapei, procesului sau produsului

17

DA

NU Este necesar pentru inocuitate controlul n aceast etap?

DA

NU

Etapa nu este CCP

STOP*

Q2 = Este etapa respectiv special prevazut pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a aceastuia pn la un nivel acceptabil ?

NU

DA

Q3 = Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate , care s depeasc nivelul admis?

DA

NU

Etapa nu este CCP

STOP*

Q4 = Exista o etapa ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

DA

NU

PUNCT CRITIC DE CONTROL

Etapa nu este CCP

STOP*

De introdus tabelul cp/ccp(vezi lucr licenta)

Etapa 9 . Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

18

Limitele critice sunt stabilite pentru parametri de monitorizare selectionai n fiecare punct critic de control (CCP). La stabilirea limitelor critice trebuie s se in seam i de prevederile legislative n vigoare. Trebuie s se poat demonstra c limitele critice stabilite au ca rezultat reducerea, prevenirea apariiei sau eliminarea pericolelor. Limitele critice bazate pe date subiective, cum ar fi inspecia vizual a produsului, procesului, manipularii etc. vor fi susinute de instruciuni sau specificaii i/sau competena personalului. Limitele critice sunt aprobate de ctre membrii relevani ai echipei H.A.C.C.P. Valorile limit stabilite pentru parametri din punctele critice de control nu au n vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului fmit. La stabilirea parametrilor tehnologici se ine seam de valorile limitelor critice pentru inocuitate i nu invers. Stabilirea limitelor critice pentru a ine sub control recontaminarea este relativ mai dificil dect a celor care controleaz dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi organice n fisuri, anuri, striuri, canale aa numitele spaii moarte. Prin buna cunoatere a datelor de fabricate, a programelor i echipamentelor de producie, se poate estima dinainte unde i n ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite i biofilme.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare

Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msuratori a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia daca un CCP este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare. Un sistem de monitorizare eficient, bazat fie pe observaia vizual, analize fizico chimice, analize senzoriale i teste microbiologice (mai rar utilizate) trebuie s detecteze la timp pierderea controlului (prin depirea limitelor critice) i s furnizeze informaii n timp util pentru a se
19

aplica rapid msuri corective. In cazul ideal cnd monitorizarea poate indica chiar tendina de pierdere a controlului, se poate interveni pentru readucerea CCP sub control nainte de apariia riscului probabil. Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor alimentare. Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, teste, msuratori i analize a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. Frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport cu incidena i severitatea pericolului asociat CCP. Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului caracteristica de transabilitate.

Etapa 11. Stabilirea aciunilor corective

Se vor stabili doua tipuri de msuri corective: - modul de restaurare a controlului asupra unui punct critic de control; - ce msuri se iau pentru ca produsele fabricate n timp ce procesul a ieit de sub control s fie sigure pentru consum.

Etapa

12. Stabilirea unui sistem de stocare a documentelor i

nregistrrilor
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs n orice etapa a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat nregistrarile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune existena unor documente privind precizarea codului sistemului i nregistrri ale monitorizarii materiilor
20

prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale aciunilor corective, ale verificrilor, reclamaiile clienilor s.a. Tipul i numrul nregistrrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului i de metode de nregistrare a msurtorilor. Documentaia sistemului HACCP este reprezentat de:
-

sumarul analizei riscurilor; planul HACCP;

- documentaia suport; - nregistrrile operational zilnice, Sumarul analizei riscurilor este alctuit din: -nregistrrile deliberrilor echipei; -lista pericolelor identificate i a msurilor de control; - tabele ale analizei riscurilor - cu justificarea deciziilor HACCP. Coninutul planului HACCP: - angajamentul managementului i politica de siguran n consum; - ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competenele; - responsabilitile i compartimentul unde activeaz; - descrierea produsului si utilizarea intenionata; - diagrama de flux a procesului; - analiza pericolelor i msurile de control specifice; - fia de lucru HACCP; - CCP-urile pentru pericolele identificate; - limitele critice n fiecare CCP; - procedurile de monitorizare i frecvena; - aciunile corective pentru fiecare CCP; - verificare i frecvena.

Etapa 13. Verificare sistemului H.A.C.C.P.

21

Verificarea este aplicarea de metode, proceduri, teste i alte evaluri fa de monitorizare spre a determina dac sistemul respectiv este eficient. Eficiena sistemului H.A.C.C.P este evaluat prin aplicarea unor teste referitoare la: - procesul de producie: analiza msurilor nregistrate (la punctele de control), a deviaiilor de proces care se produc, i a msurilor de corecie luate; - conditiile de productie: sunt testate proceduri aditionale referitoare la siguranta alimentelor cum ar fi: planul de igiena a muncii, planul de intretinere, planul de achizitii, inregistrarea si rezolvarea reclamatiilor de la clienti instruirea, etc. - produsele finale: un control de calitate limitat prin esantionare pentru referire ulterioara. Monitorizarea este o urmarire a modului de realizare a calitatii igienice a produsului, realizata prin masurarea anumitor parametri in punctele critice de control, in timp ce prin verificare se realizeaza asigurarea calitatii igienice. Monitorizarea are caracter permanent, desfasurandu-se in timpul procesului tehnologic. Verificarea se face prin: - audit intern ( intreprinderea isi examineaza propriul sistem HACCP ); - audit extern: secunda parte (verificarea este facuta de catre beneficiar in scopul selectarii furnizorilor) sau terta parte (verificarea efectuata de catre un organism neutru, independent din punct de vedere contractual si comercial de organizatia auditata, de furnizorii si clientii acesteia.

Etapa 14. Revizuirea planului HA.C.C.P

Aceasta revizuire este necesara datorita elementelor noi care pot aparea in practica fabricarii unui anumit produs. La elaborarea noului plan H.A.C.C.P. se va tine seama de planul H.A.C.C.P. de la care sa plecat, dar punandu-se accent pe problema nou aparuta. Perfectionarea utilajelor, a tehnologiilor de fabricate, a tehnicilor de curatire si dezinfectie, constientizarea personalului, fabricarea de noi produse pot constitui motive de revizuire a planului H.A.C.C.P.. Aceasta subliniaz, o data in plus caracterul dinamic al metodei H.A.C.C.P..
22

Elementele utilizate pot fi : rezultatele auditurilor, reclamatii ale clientilor, realizarile si neconformitatile din proces, actiunile corective, preventive, recomandarile de imbunatatire. Aceste elemente sunt baza analizei manageriale, iar decizia de revizuire asigura imbunatatirea caracteristicelor de calitate si de siguranta a produsului, imbunatatirea sistemului HACCP si asigurarea resurselor necesare pentru ridicarea nivelului de siguranta a alimentelor la toate produsele tinta. Revizuirea, actualizarea si meninerea unui sistem H.A.C.C.P. ori de cate ori se impune acest lucru. viabil, va asigura permanent calitatea si inocuitatea produselor fabricate. Revizuirea se face

23

ETAPA PROCES

PERICOL : B-BIOLOGIC F-FIZIC C-CHIMIC BIOLOGIC: -prezenta mucegaiurilor (Aspergillus, Fusarium) -prezenta bacteriilor (Bacillus cereus, Listeria monocitogenes, Salmonella, Escherichia coli etc)

SURSA CONTAMINARE

MASURI PREVENTIVE SI DE CONTROL

Limite recomandate /legale

Ierahizare risc (Impact) x (probabilitat e de aparitie) u=6%

Q1

Q2

Q3

Q4

Rezultat arbore decizional

Alimentare materie prima (Cereale)

CHIMIC: - prezenta pesticidelor, insecticidelor - prezenta micotoxinelor - prezenta aminelor biogene (NDMA) - prezenta metalelor grele - prezenta lubrifiantilor FIZIC: - prezenta nisip, pamant, cioburi de sticla, aschii de lemn, aschii metalice, plastic,

- transport necorespunzator - depozitare necorespunzatoare - mediu - ambalaje necorespunzatoare - cereale cu umiditate mare - contaminare bacteriologica de la rozatoare, insecte ce pot fi putatori de microbi - folosirea substantelor de dezinsectie - dezvoltarea mucegaiurilor - uscarea si depozitarea avansata a maltului

- transportul cerealelor in conditii adecvate - depozitarea cerealelor in conditii adecvate: umiditate max 6% - plan de igiena spatii de depozitare - plan de intretinere spatiului de depozitare si transport

5x0.5= 2.5

- scurgeri de la motoarele utilajelor - manevrare necrespunzatoare a sacilor cu cereale - depozitare necorespunzatoare - explozie de becuri

- analize periodice - depozitarea substantelor de dezinsectie in spatii special amenajate - igienizari corespunzatoare (plan de igienizare) - depozitare corespunzatoare a cerealelor (instructiuni de lucru) - folosirea la uscarea maltului a aerului proaspat, fara gaze de ardere (selectare furnizori) - este interzisa folosirea de cereale modificate genetic (selectare furnizori) - proceduri de mentenanta a utilajelor - procedura lubrefiere. Folosirea de lubrefianti adecvati (alimentari) in zona de risc/contact - intretinerea spatiilor de depozitare (plan de igiena) - prezenta magnetilor, site - prezenta unor site pentru protejarea corpurilor de iluminat - utilizarea sacilor calitativi, nu a celor

3x0.5=1.5

NDMA <2.5ug/kg

3x0.5=1.5

3x0.5=1.5

24

insecte, rozatoare etc

Macinare umeda

BIOLOGIC: - prezenta bacteriilor patogene (coliformi) din apa tehnologica - dezvoltare microbiologica CHIMIC: - prezenta urmelor de detergenti folositi la igienizare - prezenta lubrifiantilor - chimicale in apa tehnologica FIZIC: - prezenta aschiilor metalice, pietrice fine etc

sau corpuri de iluminat neprotejate, - pilitura de fier prin frecarea a doua piese, sarma,cuie, saibe - fire de rafie de la saci - nerespectarea igiene - existenta daunatorilor - conducte vechi, sparte etc - in cazul stationarii plamezii in moara datorate defectiunilor (mai mult de o ora ) - clatire insuficienta dupa CIP moara - poluarea sursei de apa potabila - folosirea de lubrefianti in cantitati mari, scurgeri - uzura componente - reglaj necorespunzator valturi - contaminare cu impuritati fizice a apei de macinare - neigineizarea utilajelor la finalul productiei - apa de plamadire/clatire - supradozare de enzime - introduse prin operatia de adaugare

vechi - implementarea programelor de dezinsectie- deratizare corespunzatoare

- mentenenta utilaje - sampling plan intern - analize microbiologice la apa - durata macinarii < 40 0C

5x0.5=2.5

- procedura lubrefiere. Folosirea de lubrefianti adecvati (alimentari) in zona de risc/contact - verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - mentenenta statie CIP - verificarea periodica calitatii apei WATER SURVEY - verificare stare uzura valturi, reglaje - proceduri de mentenanta a utilajelor

3x1=3

3x1=3

Plamadire malt

BIOLOGIC: - prezenta microorganismelor

- CIP pe vase, trasee plamadire la final productie. Evaluare zone greu accesibile CIP-ului (unghiuri moarte) - inactivarea microorganismelor in faza de plamadire la temp 60-100 0C. - dozare adjuvanti cu recipient special destinat acestui scop, dezinfectat i acoperit ntre utilizri - folosirea de retete si dozatoare (vase) adecvate metrologic

3x0.5=1.5

25

adjuvanti CHIMIC: - urme de detergent, lubrefianti, chimicale din apa, - enzime si adjuvanti - chimicale din orz - condens din abur - lubrefianti din reductoarele agitatoarelor - supradozare de adjuvanti si enzime - dozare de chimicale periculoase - orz modificat genetic -clatire insuficienta dupa CIP - manipularea de substante potential periculoase in apropierea spatiului de pastrare a adjuvantilor - colectare condens - lipsa etansarii gurilor de vizitare/dozare care permit intrarea contaminatilor in vas - efecte personale - mentenenta statie CIP - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - procedura mentenanta reductoare. Folosirea de lubrefianti adecvati. Igiena lubrefiere - folosirea de instrumente de dozaj verificate /marcate - depozitare separata a substantelor periculoase etichetare cu litere vizibile - este interzisa folosirea de orz modificat genetic - functionere sistem colectare condens - etansarea guri de vizitare/dozare cu capace - procedura combatere daunatori - mentenanta cladire - protectie corpuri de iluminat - filtrarea plamezii - instruire personal - utilizare de echipamente de lucru si de protectie adecvate, curate - limitarea accesului in spatiu de productie cu bijuterii - program/procedura CIP. Evaluare zone greu accesibile CIP-ului (unghiuri moarte) - inactivarea microorganismelor in faza de fierbere - folosirea la spalarea borhotului a apei calde de 76-80 0C - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - mentenenta statie CIP - evaluare calitate apa brasaj 3x1=3

FIZIC: bucati de sticla, insecte, tencuila, bucati folie saci (corpuri straine) - obiecte provenite de la operatori

3x1=3

Filtrare plamada

BIOLOGIC: - prezenta microorganismelor

- neigineizarea utilajelor la finalul productiei - apa de spalare

3x1=3

CHIMIC: - detergenti folositi la igienizare - prezenta lubrifiantilor

- urme de detergent din CIP necorespunzator - lubrefianti din reductoarele

3x1=3

26

- chimicale in apa tehnologica - condens din abur FIZIC: - prezenta corpuri straine

agitatoarelor - chimicale din apa folosita - colectare condens - lipsa etansarii gurilor de vizitare/dozare care permit intrarea contaminatilor in vas - corpuri straine din provenite la amestecul plamezilor - obiecte personale

- bucati de sticla,

Stocare intermediara a mustului filtrat

BIOLOGIC: - prezenta microorganismelor

- spargerea gurilor de vizitare - prezenta cioburi de la corpurile de iluminat neprotejate - neigineizarea utilajelor la finalul productiei - scaderea temperaturii

- procedura mentenanta reductoare. Folosirea de lubrefianti adecvati. Igiena lubrefiere - functionere sistem colectare condens - etansarea guri de vizitare/dozare cu capace. - procedura combatere daunatori - mentenanta cladire/ protectie corpuri de iluminat - mentenanta utilaj (plan) - instruire personal - utilizare de echipamente de lucru si de protectie curate - limitarea accesului in zonele de productie - respectarea normelor de igiena privind personalul - verificare integritate zone vitrate.

3x0.5=1.5

5x0.5=2.5

CHIMIC: - detergenti folositi la igienizare - prezenta lubrifiantilor Fierbere BIOLOGIC: - prezenta microorganismelor nepatogene in

- urme de detergent din CIP necorespunzator - lubrefianti din reductoarele agitatoarelor - igiena necorespunzatoare vas fierbere - nerespectarea

- program/procedura CIP. Evaluare zone greu accesibile CIP-ului (unghiuri moarte) - inactivarea microorganismelor in faza de fierbere - mentinerea temperaturii mustului prin evitarea stationarii indelungate a mustului in cazan - mentenenta statie CIP - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - procedura mentenanta reductoare. Folosirea de lubrefianti adecvati. Igiena lubrefiere - respectarea parametrilor la fierberea mustului 80-90 minute, t = 1000C - igienizare periodica vase dozare - CIP cazan fierbere la final productie

3x1=3

3x1=3

3x0.5=1.5

27

produs finit CHIMIC: - urme de detergent, lubrefianti, chimicale din adjuvanti - metale grele/pesticide din hamei - condens din abur FIZIC: - prezenta corpuri straine

paramentrilor la fierbere- dezvoltarea altor m.o. - urme de detergent din CIP necorespunzator - supradozare de adjuvanti si enzime - colectare condens

- mentenenta statie CIP - respectarea instructiunilor de lucru - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - procedura mentenanta reductoare. Folosirea de lubrefianti adecvati. Igiena lubrefiere - folosirea de instrumente de dozaj verificate /marcate - functionere sistem colectare condens - prezenta sitelor - separarea trubului la cald - dozarea hameiului peleti din recipienti integrii. - dozarea extractului de hamei din recipienti, folosind suport de imersare - verificare program, parametrii CIP - menetenanta instalatie CIP, racitor - mentinere de presiune mai mare pe traseul de must fata de cel de apa de subracire - control microbiologic must racit - mentenanta racitor. Folosirea de garnituri de uz alimentar de la furnizor evaluati - verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH,verificare concentratie, verificare pompe - procedura mentenanta pentru utilaj - verificare instalatie racire apa (pierderi agent de racire) - verificaresi inregistrare presiune pe racitor - plan sterilizare filtru de aer - mentenanta instalatie sterlizare filtru. 3x1=3

- corpuri straine din provenite la dozare hamei

3x1=3

Racire must de bere

BIOLOGIC: - prezenta microorganismelor patogene coliformi din apa subracita FIZIC: - prezenta corpuri straine de la pasteurizator CHIMIC: - urme de detergent - chimicale din apa de racire

- CIP necorespunzator pe racitor - fisura in placile de racire

5x0.5=2.5

- deteriorare garnituri placi de racire - urme de detergent din CIP necorespunzator - chimicale din apa folosita la clatire/racire

3x0.5=1.5

3x0.5=1.5

Aerare must de bere

BIOLOGIC: - prezenta

- aer contaminat

3x1=3

28

microorganismelor FIZIC: - zgura metalica - zgura din aerul comprimat

(presiune abur) - control microbiologic aer/must aerat - mentenanta instalatie aer comprimat (filtre, decantoare) - mentenanta filtru de aer din sectie fierbere - folosirea de trasee din materiale necorozive (inox, plastic) - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - evaluare calitate apa brasaj. Filtrare /decantare - folosirea pe timp de iarna a apei racite direct din retea (lipsa risc contaminare cu agent racire) - folosire compresoare OIL FREE - filtre de aer cu granulatie corespunzatoare - mentenanta instalatie racire apa (pierderi agent de racire) - mentenanta presiuni pe racitor - monitorizare si inregistrare aerare - mentenenta statie CIP - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - mentenanta instalatie de racire - mentinere de presiune mai mare pe traseul de must fata de cel cu agentul de racire - respectarea programului CIP - analiza periodica a eficientei de dezinfectie prin analize de laborator (concentratie dezinfectant, analize microbilogice) - analiza micro ape de spalare - CIP pe trasee la final. Evaluare zone greu accesibile CIP-ului (unghiuri moarte) 3x1=3

CHIMIC: - urme de detergent - chimicale din apa de racire - urme de ulei - prezenta alergeni (SO2)

- urme de detergent din CIP necorespunzator - chimicale din apa folosita la clatire/racire - metabolismul drojdiei in cazul unei aerari insuficiente

3x1=3

Fermentare

CHIMIC: - urme de detergent - prezenta agentului de racire

- igienizari necorespunzatoare - pierderea de glicol sau amoniac din bateriile de racire

3x1=3

BIOLOGIC: - contaminare microbiologica cu bacterii, drojdii salbatice

- neigienizarea corespunzatoare a utilajelor, a conductei, a robinetilor proba - drojdie contaminata cu drojdii salbatice - must contaminat - temperaturi necorespunzatoare

3x1=3

29

- prezenta bacterii patogene coliformi din apa de clatire

Transfer bere

BIOLOGIC: - contaminare microbiologica

- prezenta bacterii patogene coliformi din apa de clatire

CHIMIC: - urme de detergent - urme de ulei din CO2 si aer

- durata necorespunzatoare - recoltare tarzie a drojdiei - apa de clatire contaminata - neincadrearea indicatorilor apei potabile in specificatiile normate - clatire insuficienta dupa efectuare CIP - utilizarea substantelor de dezinfectie in concentratii reduse - timp insuficient pentru clatire - apa de clatire contaminata - neincadrearea indicatorilor apei potabile in specificatiile normate - urme de detergent din CIP necorespunzator - resturi chimice de ulei de la filtru de aer si CO2

- mentenenta statie CIP - pasteurizare produs finit - respectarea temperaturii de 11-130C - respectarea duratei de 8 zile - pasteurizare produs finit - analize microbiologice periodice buletin de analize WATER SURVEY - monitorizarea calitatii apei de retea din planul microbiologic - CIP pe trasee la final. Evaluare zone greu accesibile CIP-ului (unghiuri moarte) - mentenenta statie CIP - pasteurizare produs finit

5x0.5=2.5

3x0.5=1.5

Stabilizare bere

FIZIC: - urme de garnituri deteriorate - corpuri straine din diferite surse

- deteriorare garnituri fitinguri - prezenta gurilor de vizitare deschise

- pasteurizare produs finit - analize microbiologice periodice buletin de analize WATER SURVEY - monitorizarea calitatii apei de retea din planul microbiologic - mentenenta statie CIP - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - instructiuni de lucru - utilizare de compresoare oil free pentru aerul tehnologic - entrence control - instructiuni de recuperare CO2 - selectare furnizori - verificare puritate aer - mentenanta utilaj. Folosirea de garnituri de uz alimentar de la furnizor evaluati - prezenta sitelor - restrictionarea accesului pe baza de cartele de acces

5x0.5=2.5

3x1=3

3x1=3

30

BIOLOGIC: - contaminare microbiologica cu bacterii, drojdii salbatice (nepatogene)

- prezenta bacterii patogene coliformi din apa de clatire

CHIMIC: - reziduuri de soda si acizi /dezinfectant din cauza clatirilor cu apa, intermediare si finale defectuoase - concentratie mare de stabilizatori

Maturare

BIOLOGIC: - dezvoltarea drojdiilor si bacteriilor salbatice CHIMIC: - urme de detergent

- clatire insuficienta dupa efectuare CIP - utilizarea substantelor de dezinfectie in concentratii reduse - timp insuficient pentru clatire - stationare mare de timp intre 2 operatii CIP - apa de clatire contaminata - neincadrearea indicatorilor apei potabile in specificatiile normate - clatire insuficienta neincadrearea indicatorilor apei potabile in specificatiile normate din punct de vedere chimic - folosirea de concentratii de chimicale mari - chimicale periculoase din apa potabila - supradozare de stabilizatori - nerespectarea parametrilor la maturare - urme de detergent din CIP

- respectarea normelor de igiena personala - respectarea programului CIP - analiza periodica a eficientei de dezinfectie prin analize de laborator (concentratie dezinfectant, analize microbilogice) - CIP pe trasee la final. Evaluare zone greu accesibile CIP-ului (unghiuri moarte) - mentenenta statie CIP - pasteurizare produs finit - pasteurizare produs finit - analize microbiologice periodice buletin de analize WATER SURVEY - monitorizarea calitatii apei de retea din planul microbiologic - masurarea concentratiilor solutiilor utilizate la spalare si dezinfectie - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH - mentenenta statie CIP - mentenanta dozatoare de stabilizatori

3x0.5=1.5

5x0.5=2.5

3x1=3

- respectarea diagramei de maturare (temperatura, presiune) - probe micro apa de spalare - respectarea temperaturii si a duratei (t = -10C, 3 zile) - verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH si

3x1=3

3x0.5=1.5

31

necorespunzator Filtrare (NORIT) BIOLOGIC: - contaminare microbiologica cu bacterii, drojdii salbatice - clatire insuficienta dupa efectuare CIP - utilizarea substantelor de dezinfectie in concentratii reduse - microorganisme din berea contaminata - neincadrearea indicatorilor apei potabile in specificatiile normate - igienizari necorespunzatoare - folosirea de concentratii de chimicale mari (clor, brom) - prezenta trub, drojdii ramase in bere - corpuri straine provenite din diferite surse - bucati din membrana deteriorata - bucati de zgura sau garnituri de pe trasee CO2 - impuritati din CO2 - reziduuri chimice (uleiuri) din CO2 Neinlocuirea la timp a garniturilor uzate, fisurate

conductivitate - procedura mentenanta pentru utilaj - respectarea programului CIP - CIP pe trasee la final. Evaluare zone greu accesibile CIP-ului (unghiuri moarte) - mentenenta statie CIP - pasteurizare produs finit

3x0.5=1.5

CHIMIC: - urme de detergent - urme de clor, brom in bere

FIZIC: - prezenta corpurilor straine

- mentenenta statie CIP - program/procedura CIP- Verificare prezenta urme detergent in apa de clatire (test indicator) pH, conductvitate - plan de sampling analiza HOC in produsul finit - mentenanta filtru - folosirea unei filtrari de calitate cu membrana - prezenta filtru de securitate in etapa urmatoare - utilizare filtre de CO2

3x1=3

3x1=3

Carbonatare

FIZIC: - prezenta corpuri straine CHIMIC: - rest de ulei in bere din CO2

3x0.5=1.5

Pasteurizare bere

FIZIC: particule straine altele decat sticla (ex: bucati de garnituri ) in

- aprovizionare de la furnizori selectati/aprobati - mentenenta utilaj - prezenta filtru micro pentru ulei Intretinere preventiva a pasteurizatorului, schimbare garnituri la coturi .

3x0.5=1.5

3x0.5=1,5

32

produsul finit BIOLOGIC: - microorganisme nepatogene , daunatoare berii in produsul finit datorita nepasteurizarii berii

Functionare sub parametrii normati ai pasteurizatorului sau fisurarea garniturilor de pe placile de separare faze pasteurizare

Imbuteliere bere in sticle / keg / pet

Fizic- cioburi de sticla in produsul finit datorita spargerii unei sticle in timpul imbutelierii

Spargere sticle in timpul umplerii

-Bucati de cauciuc sau tija de umplere in produsul finit Diverse impuritati mecanice altele decat sticla din CO2

Rupere garnituri de pe teava de umplere; Uzura a garniturii de etansare a tevii de umplere Impuritati din CO2

Program de mentenanta pasteurizator Automatizarea pasteurizatorului pentru oprirea procesului la temperatura de alarma si urmarirea on-line a procesului Mentinerea presiunilor de lucru mai mari pe bere pasteurizata, pe toata durata operatiei. Instructiuni de lucru Suprapresiune pe zona de circulatie pentru bere fata de zona pentru apa de pasteurizare Verificare etansietate circuit bere, imbinari Intretinerea mecanismului procedurii automate Selectie furnizori si aprovizionare sticle doar de la furnizori agreati Procedura de entrance control conformare cu specificatiile aprobate Respectare regim de temperaturi in masina de spalat pentru a evita spargerea sticlelor datorita socurilor termice. Instruire operatori Program de mentenanta filler Instruire operatori strangere tije Selectie furnizor de garnituri Instructiuni de lucru utilitati Selectie furnizori CO2 si aprovizionare doar de la furnizori agreati Procedura de entrance control conformare cu specificatiile aprobate Instructiuni de lucru instalatie recuperare CO2 Filtru steril( 0,2 micron) pe traseu CO2 Instructiuni de lucru utilitati Selectie furnizori CO2 si aprovizionare

3x 0,5=1,5

5x5

DA DA NU DA CCP 2

3x0.5

3x0.5

CHIMIC- Resturi de ulei in bere din

Reziduuri chimice (uleiuri, etc) din CO2

3x0.5

33

CO2

Capsare sticla / keg / pet

Biologic -microorganisme nepatogene daunatoare berii(lactobacterii) in produsul finit provenite din CO2 in timpul imbutelierii Fizic Cioburi de sticla in produsul finit datorita defectiunii capsulatorului

Microorganisme provenite din CO2

Ciobirea, fisurarea gatului sticlei datorita fortei de strangere a capsei prea mari

doar de la furnizori agreati Procedura de entrance control conformare cu specificatiile aprobate Instructiuni instalatie recuperare CO2 Verificare puritate CO2 Filtru steril( 0,2 micron) pe traseu CO2 Verificarea a puritatii microbiologice a CO2 de catre microbiolog Respectarea planului de control microbiologic Evaluare furnizori CO2 Filtre sterile( 0,2 micron) pe traseul de CO2 Sterilizare filtru Intretinere preventiva la capsulator Instructiuni de lucru privind reglarea inaltimii capsulatorului Instruire operatori Verificarea reglajului capsulatorului Calitate buna a sticlelor: selectie funizor de sticle si specificatie aprobata Igienizarea transportorului (jgeab capse) de capse la inceputul productiei. Instructiuni de lucru privind manipularea capselor Mentinerea buncarului / transportorului de capse inchis Cutiile negolite complet se resigileaza

3x1

5x 0.5

Praf de pe capse sau alte corpuri straine altele decat sticla in produsul finit datorat depozitarii si transportului de capse de la buncarul de depozitare la capsulator Biologicmicroorganisme nepatogene daunatoare berii(lactobacterii) in produsul finit datorita unei igiene

Frecarea intre capse pe fluxul de transport spre capsulator Depozitare si transport capse necorespunzator

3x0.5

Igienizarea si sterilizarea necorespunzatoare a organelor de capsare

Verificarea respectarii pasilor in programul de CIP-are Igienizarea capsulatorului la inceputul productiei. Instructiuni de lucru capsulator Sterilizarea organelor de capsare in timpul productiei

3x1

34

precare Chimic rest de lubrefiant in produsul finit datorita lubrefierii necorespunzatoare a capsulatorului Etichetarea si marcarea sticlelor / keg / pet Ambalare sticle pline in navete Chimic- adeziv

Lubrefiere necorespunzatoare

Instructiuni de lucru capsulator privind lubrefierea Mentenanta capsulator Instruire operatori, mecanici Lubrefianti agreati si food grade Verificarea uzurii paletelor si a repartizarii stratului de adeziv Instructiuni de lucru

3x0.5

1x1 Adeziv in exces datorita regajului incorect sau uzurii paletelor care transporta eticheta Spargere de sticle si contaminarea cu bere a altor sticle, berea fiind substrat pentru microorgansime Spargeri de sticle in timpul impachetatului din cauza functionarii defectuoase a masinii (lipsa aer instrumental, ventuze deteriorate) Spargere de sticle si contaminarea cu bere a altor sticle, berea fiind substrat pentru microorgansime Spargere de sticle si contaminarea cu bere a altor sticle, berea fiind substrat pentru microorgansime Spargeri de sticle in timpul impachetatului din cauza functionarii defectuoase a masinii (lipsa aer instrumental,

Biologic microoganisme nepatogene daunatoare berii in produsul finit Fizic - Cioburi sticla in produsul finit

Indepartarea sticle, navete afectate Instructiuni de lucru ambalare Mentenanta masina ambalat Mentenanta masina ambalat Instructiuni de lucru ambalare

1x1

5x0.5

Ambalare sticle pline in bax

Biologic microoganisme nepatogene

Indepartarea sticle, afectate Instructiuni de lucru baxat Mentenanta masina baxat Indepartarea sticle, navete afectate Instructiuni de lucru paletizare Mentenanta masina de paletizat Mentenanta masina de paletizat Instructiuni de lucru paletizare

3x0,5=1,5

Paletizare navete

Biologic microoganisme nepatogene daunatoare berii in produsul finit Fizic - Cioburi sticla in produsul finit

1x1

5x0.5

35

Umplere doze cu bere

Fizic -Diverse impuritati mecanice (altele decat sticla) din CO2

ventuze deteriorate) Impuritati din CO2

Instructiuni de lucru utilitati Selectie furnizori CO2 si aprovizionare doar de la furnizori agreati Procedura de entrance control conformare cu specificatiile aprobate Instructiuni recuperare CO2 Filtru steril( 0,2 micron) pe traseu CO2 Program de mentenanta filler Instruire operatori strangere tije Selectie furnizor de garnituri Instructiuni de lucru utilitati Selectie furnizori CO2 si aprovizionare doar de la furnizori agreati Procedura de entrance control conformare cu specificatiile aprobate Instructiuni recuperare CO2 Filtru steril( 0,2 micron) pe traseu CO2 Verificarea periodica a starii de igiena si a puritatii microbiologice a CO2 de catre microbiolog Respectarea planului de control microbiologic Evaluare furnizori CO2 Filtre sterile (0,2 micron) pe traseul de CO2

3x0.5=1,5 3x0.5=1,5

- Bucati de garnitura sau tija de umplere in produsul finit

Rupere sau uzura garniturii de etansare;

3x0.5=1,5

Chimic- Resturi de ulei in bere din CO2

Resturi de ulei in CO2

3x0.5=1,5

Biologic -microorganisme nepatogene daunatoare berii(lactobacterii) in produsul finit provenite din CO2 in timpul imbutelierii

CO2 incarcat micro

Sterilizare filtru

3x0.5=1,5

36

Datare

Nu prezinta pericol pentru integritatea produsului

37