Pericole biologice din alimente: bacterii: Staphylococcus ssp.

Introducere Alimentele constituie sursa energetic i constructiv de baz a organismului uman. Pentru a-i putea ndeplini funcia, alimentele trebuie s fie satisfctoare din punt de vedere calitativ, adic s aibe caliti nutriionale i s fie salubre. Fiind produse de natur organic, alimentele sunt uor supuse unor procese de degradare fizicochimic, constituind n acelai timp un mediu trofic favorabil dezvoltrii unei mari diversiti de microrganisme organotrofe, care pot produce alterarea lor. Prin alterare, produsele alimentare i pierd valoarea nutritiv i salubritatea. Astfel n urma metabolismului microbian pot apare substane de descompunere toxice pentru organismul uman, su microorganismele pot elimina n mediu toxine care pot determina diferite forme de toxiinfecii alimentar Prezena n alimente a microorganismelor de alterare i a celor patogene care provoac diferite boli se determin pe baza controlului microbiologic al acestora. Controlul microbiologic completeaz controlul organoleptic i cel fizico-chimic al oricrui aliment, prin acest control complex definindu-se calitatea oricrui produs. Pentru a fi eficient, controlul microbiologic al alimentelor trebuie s se desfoare att la unitile productoare de materii prime alimentare, la unitile prelucrtoare, ct i la cele de desfacere, ceea ce impune analiza alimentelor n ceea ce privete calitatea lor microbiologic la fabricare, depozitare i la punerea n consum. Controlul microbiologic al fiecrui aliment trebuie efectuat dup o metodologie specific, stabilit prin norme STAS sau alte normative n vigoare. Un aliment trebuie admis astfel n prelucrare sau n consum numai dac ndeplinete condiiile de calitate fixate de aceste normative.

Importana pericolelor biologice Pericolele biologice din alimente pot fi definite microorganisme patogene (bacterii, virusuri, parazii) care determin boli ce survin dup ingestia de alimente sau de buturi contaminate. Unele microorganisme periculoase triesc n organismul animalelor sau n mediul nconjurtor. Ele ajung n alimente de pe minile muncitorilor, de pe ustensile, suprafee de lucru, echipamente, din ap, duntori, echipamentul de igienizare, ambalaje sau alte produse. Numeroase microorganisme se dezvolt n timpul produciei, al depozitrii sau transportului, mai ales cnd nu se respect temperatura adecvat.
2

Dei procesarea termic distruge majoritatea formelor vegetative de microorganisme, produsul tratat termic poate fi supus contaminrii datorit erorilor de manipulare ulterioar. n condiii prielnice de mediu, anumite specii bacteriene i pot dubla numrul la fiecare 20-30 de minute. In funcie de organism, numrul de bacterii necesar pentru a determina mbolnvirea unui adult sntos poate depi 1 milion. Operatorii din domeniul alimentar i consumatorii trebuie s ia msuri de precauie, care includ printre altele meninerea temperaturii de conservare i pstrarea alimentelor crude separat de produsele tratate termic i de alte alimente gata a fi consumate. Microorganismele determin boli fie ca urmare a puterii invazive, fie a producerii de toxine ce se rspndesc n organismul gazd. Fiina uman consum zilnic milioane de microorganisme, dintre care unele sunt sigur patogene. Totui, nu exist un pericol pentru sntate deoarece organismul omului este prevzut cu mecanisme de aprare specifice i nespecifice. Staphylococcus aureus Stafilococii sunt coci Gram pozitivi, facultativ anaerobi, grupai n ciorchine de strugure, imobili, nesporulai, catalaz pozitivi i oxidaz negativi. Printre cele 27 de specii ale genului, principalele specii sunt S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus. Aceste bacterii sunt ubicvitare. Sunt uor de distrus prin cldur, sensibili la aciditate i foarte tolerani la concentraii ridicate de sare. Stafilococul este un germene piogen prin excelen - microbul supuraiei. Unele sue pot elibera una sau mai multe toxine (intoxicaie alimentar, sindrom de oc toxic, impetigo). Frecvena i gravitatea infeciilor cu staflococi se datoreaz slbirii rezistenei locale sau generale a bolnavilor supui la tratamente intensive, intervenii chirurgicale grave. In ultimii ani bacteria manifest rezisten frecvent la antibiotice, mai ales unele tulpini din mediul spitalicesc. Stafilococii se gsesc n aer, praf, ap, lapte i alimente, pe echipamentele de buctrie etc. Oamenii i animalele sunt principalele rezervoare, bacteria gsindu-se mai ales n gt i n fosele nazale. Germenul poate fi rspndit din nas i gt, pe piele, pe mini, pe fa i pe pr. Alimentele asociate sunt de obicei cele bogate m proteine, puin acide, aa cum sunt carnea de vit, oule, smntn, maioneza. Mezelurile srate pot fi un mediu favorabil deoarece bacteria rezist bine la sare i la nitrii. Exemple: jambon, carne de pasre, carne tocat, sos , maionez, sandwich i salate cu ou, ton sau fructe de mare, mncruri. Germenii din Genul Staphylococcus i ca atare i S.aureus i exercit activitatea patogen prin virulen i printr-un bogat arsenal de factori de agresivitate i toxicitate. Factorii de agresivitate sunt de natur enzimatic i intervin n evoluia infeciei, nlesnind difuziunea germenilor n esuturi sau neutraliznd mecanismele defensive ale organismului. Acetia sunt:
3

factori coagulani (coagulazele): coagulaza legat, coagulaza

liber, hialuronidaza, fibrinolizina, deoxiribonucleaza, fosfataza. Fosfataza este singura enzimj care se evideniaz n special pentru testarea stafilococilor din alimente; factori toxici care acioneaz provocnd direct alterri morfologice sau funcionale ale esuturilor. Acetia sunt: hemolizinele care acioneaz prin liza globulelor roii. Stafilococii dispun de patru tipuri de hemolizine, notate a, p, y, 5; leucocidinele care determin distrugerea leucocitelor; enterotoxinele, secreii prezente numai la unele tulpini de stafilococ. Aciunea enterotoxinei asupra organismului uman este posibil ntre limite largi de temperatur: -6,7 C -* +45,5 C, este influenat favorabil de condiiile de aerobioz, nu este inhibat de acidifierea mediului (toxina poate fi elaborat chiar la pH 4) i nici de concentraii mari de clorur de sodiu. Eriterotoxinele stafilococice sunt rezistente la grade ridicate de ap activ i la valori de temperatur pn la 117C. Incomplet inactivate, enterotoxinele se reconstituie parial n 24 ore la 25 C, sunt de asemenea rezistente la aciunea enzimelor digestive, distrugerea florei intestinale prin antibioticoterapie le mrete efectul. O tulpin de stafilococ poate produce una sau mai multe tipuri de enterotoxin. Specii sensibile la enterotoxinele stafilococice sunt numai omul, maimua i pisica. Din punct de vedere ecologic, S.aureus este comensal al pielii i mucoaselor la animale i om, izolndu-se ns n mod curent i din sol, aer i ap. Sursele principale de infectare a omului i de contaminare a alimentelor sunt: - oamenii bolnavi sau purttorii sntoi. Infeciile cutanate, furunculele, panariiile, epidermitele, eczemele, tieturile infectate i alte leziuni supurative deschise, ca i infeciile cilor respiratorii i digestive superioare (laringite, faringite) sunt deseori provocate de S. aureus care se elimin n mediul extern contaminnd oamenii, alimentele, suprafeele; -animalele bolnave purttoare; -alimentele, n primul rnd laptele, untul, smntn, ngheata, cremele dulci, salatele vegetale cu maionez, carnea i preparatele din carne, petele. Simptomele gastrointestinale apar n 1-6 ore de la consumarea produsului. De exemplu, 48% din persoanele care au consumat pui rece, fiert cu o zi nainte, dezosat cu mna i meninut la frigider, au fcut toxiinfecii, acelai lizotip de S. aureus productor de enterotoxin a fost izolat de la bolnavi, din cavitatea nazal a persoanelor care au preparat puii, de pe minile ajutoarelor care au preparat puii i 2x109 celule/g pui.Dei S. aureus prezint cea mai mare importan dintre toate speciile genului, cu implicaii mari n

patologia uman i igiena alimentar sunt i speciile S. epidermidis, S. saprophyticus, S.intermedius, S.hyiscus. Toxiinfecii alimentare produse de germeni din genul Staphylococcus Primul autor care atribuie stafilococilor piogeni rol de agent cauzal n T.i.a. a fost Denys, care a descris n 1894 o izbucnire familial aprut ntr-o localitate din Belgia. n 1901, Lescenko, descrie la Harkov apariia unui episod n urma consumului unei prjituri cu crem, iar n 1906, Iakovlev, la Petersburg i Owen n SUA comunic episoade de T.i.a. similare (Nestorescu i col. 1959). Printre manifestrile de metabolism ale stafilococilor trebuie menionate n mod deosebit capacitatea de lichefiere a gelatinei, coagularea laptelui, peptonizarea cheagului i fermentarea unei serii de glucide, reducerea nitrailor n nitrii. Niciuna din caracterele culturale i biochimice menionate nu pot s diferenieze n suficient msur tulpinile enterotoxigene de cele neenterotoxigene. Stafilococii potenial T.i.a., i datoresc patogenitatea, pe de o parte capacitii de a sintetiza i elabora toxine n mediu iar pe de alta i unui grad variat de virulen. Este n prezent stabilit c germeni din grupul staflococilor sunt capabili s elaboreze exotoxine cu efecte toxice multiple, printre care cele mai importante sunt; activitate hemolitic, leucocidinic, dermonecrotic, enterotoxic i letal. Enterotoxina este un produs cu rol recunoscut n determinarea T.i.a. iar structura ei chimic nu este pe deplin elucidat i difuzeaz n mediu de cultur sau alimentul contaminat. Aciunea enterotoxic se bazeaz pe aciunea ei iritant asupra musculaturii netede din peretele intestinului i terminaiilor nervoase periferice din tractusul gastrointestinal provocnd colici, diaree, vom. Analiza episoadelor T.i.a. cu stafilococi arat c majoritatea cazurilor au avut ca surs, n primul rnd, laptele i produsele lactate, apoi carnea i preparatele din carne. S-a constatat, spre exemplu, c pasteurizarea poate distruge stafilococul dar nu i enterotoxina a crei termorezisten este deja demonstrat. Toxinele pot rezista la temperaturi de +120C; pentru inactivare alimentele trebuie tratate la +125C timp de 30-90 minute. S-a demonstrat de asemenea c prelucrarea laptelui n lapte praf poate reduce numrul de germeni, dar cei care supravieuiesc pot gsi condiii de a sintetiza enterotoxina. Dat fiind tolerana crescut a staflococilor pentru NaCl, ei gsesc condiii favorabile de a se multiplica i sintetiza toxine n brnzeturile conservate prin sare.
5

Nestorescu i col. (1953) au demonstrat c probele de lapte simplu fiert, laptele acidulat i alte produse lactate acide contaminate experimental, nu au inhibat dect parial dezvoltarea staflococilor. Dintre alimentele cu lapte i produse lactate, semnalate ca surse T.i.a. n ara noastr, se pot enumera: prjiturile cu crem, smntn, grisul cu lapte, brnza telemea de oi, ngheata etc. n ce privete carnea i preparatele din carne, gama acestora este foarte variat. Se citeaz episoade cu T.i.a. provocate prin consum de: pateuri de carne, tob, cmai, limb afumat, carne tocat, prjoale, piftii, pateu de ficat (Nestorescu i col, 1959). Procesele de conservare, cum este cazul congelrii i pstrrii crnurilor la -18C, timp de 9 luni, a permis supravieuirea staflococilor enterotoxici. Prezena stafilococilor i toxinelor acestora ntr-un produs alimentar nu modific practic nsuirile senzoriale ale alimentului. Carnea de pete i produse obinute prin srare, afumare (fileu, batog, laghert) s-a dovedit de asemenea o surs activ de episoade T.i.a. Condiia esenial ca o T.i.a. cu stafilococ s se declaneze, este prezena tulpinilor enterotoxigene n aliment i ntrunirea condiiilor de multiplicare i sintez a exotoxinelor stafilococice. Sursele de contaminare potenial active sunt fie animalele furnizoare ale produsului alimentar, bolnave sau purttoare sntoase, apoi omul bolnav sau purttor sntos i, cu totul secundar, ustensile, utilaje i suprafee cu care alimentele intr n contact n timpul procesrii. Incidena T.i.a. cu etiologie stafilococic raportat de ctre diferite ri este variabil, dar majoritatea statisticilor semnaleaz o cretere a frecvenei episoadelor fa de T.i.a. cu Salmonella sau alte enterobacterii. n ce privete evoluia episoadelor n colectiviti umane s-a remarcat c perioada de incubaie este scurt, variind ntre 1-6 ore de la consumul alimentului incriminat (contaminat). Perioada de 3-4 ore a fost cel mai des menionat (DoIman, 1934, cit. e Nestorescu, 1959). Sunt i semnalri n care manifestrile clinice au aprut i dup 30 minute post consum. Durata perioadei de incubaie pare s depind, pe de o parte, de cantitatea de enterotoxin ingerat, iar pe de alta i de receptivitatea consumatorilor. Tabloul clinic, indiferent de categoria de consumatori, este destul de uniform, cu predominana tulburrilor gastrointestinale. n ordine, apare salivaia, apoi grea, vrsturi, crampe abdominale i diaree. Bolnavii mai pot acuza cefalee, crampe musculare, transpiraii, stare de prostraie, stare toxic cu puls accelerat, chiar colaps i moarte. Temperatura este, de regul, normal sau subnormal, sunt rare strile subfebrile. Semnele clinice se pot remite n cteva ore (9-49 de ore), rar ntr-o sptmn sau mai mult/
6

Diagnosticul n T.i.a.c. cu stafilococ se bazeaz pe coroborarea mai multor elemente:

Stabilirea produsului alimentar potenial surs de T.i.a.; Izolarea stafilococilor, tipizarea lor i testarea patogenitii; Extragerea toxinei din alimentul mcriminat i testarea enterotoxicitii (testul Dolman, examene biochimice); Izolarea stafilococilor de la consumator i a toxinei; Demonstrarea similitudinii ntre caracterele serologice, biochimice i enterotoxigene ale tulpinilor din aliment i de la consumator.

Ca msuri de profilaxie ce se impun, se pot enumera: 1. Examenul clinic periodic al animalelor furnizoare de lapte, mai ales n direcia mamitelor.
2. Control sanitar veterinar de abator, riguros, pentru depistarea i eliminarea proceselor inflamatorii

de tip supurat, de la nivelul esuturilor i organelor, confiscarea acestora i inactivarea lor.

3. Supravegherea strii de sntate a tuturor celor care manipuleaz produse alimentare sensibile

(carne, lapte), cu excluderea tuturor persoanelor care prezint inflamaii exudative de tip cataralopurulent: rinite, amigdalite, panariii, furuncule, dermatite exudative etc.
4. Supravegherea conform planului strategic sanitar veterinar prin prelevarea periodic de probe din

produse alimentare de origine animal sensibile, cazul laptelui i produselor lactate, a crnii i produselor tocate i nu n ultimul rnd din alimente ca: ngheat, mncruri gtite din alimente cu structur mixt, animal i vegetal. Prevenirea pericolelor biologice din alimente Msuri de igien. Germenii patogeni pot fi transferai de la un aliment la altul, prin contact direct sau prin intermediul celor care manipuleaz alimentele, prin intermediul suprafeelor de contact cu alimentele sau prin aer. Alimentele crude, neprocesate, trebuie separate de alimentele gata de consum, fie fizic, fie n timp, pe parcursul tuturor operaiunilor de procesare sau manipulare a acestora. Dac se opteaz pe opiunea separrii n timp, este necesar o etap intermediar obligatorie n care s se realizeze igienizarea eficient. Accesul n ariile de producie trebuie restricionat i controlat, n funcie de specificul activitii. Acolo unde riscurile sunt foarte mari, accesul n ariile de producie trebuie s fie fcut prin vestiare filtru. Se va cere personalului s poarte echipament de protecie curat i s i spele minile nainte de a intra n spaiile

de producie. Suprafeele, ustensilele, echipamentul, dotrile fixe i mobile trebuie igienizate dup manipularea sau procesarea alimentelor crude. n unele cazuri cnd produsele gata de consum nu ntrunesc criteriile de proces: microbiologice, de calitate etc, acestea pot fi reprocesate sau confiscate, n general, se recomand ca laptele nepasteurizat s fie fiert, s se evite gheaa care nu este fabricat din ap potabil, alimentele nefierte, mai ales salatele i molutele s fie uor rumenite i s fie evitat consumul de alimente vndute n strad. Ameliorarea igienei reprezint o prghie importante asupra creia se poate aciona pentru diminuarea riscurilor microbiene din sectorul de producere i distribuie a alimentelor. Prevenirea intoxicaiilor alimentare este posibil i prin aciuni din partea consumatorului, respectnd patru reguli de baz: a cura, a separa, a fierbe i a refrigera. Splarea minilor este cea mai bun modalitate de a reduce riscurile de toxiinfecii alimentare. Se recomand splarea cel puin 20 de secunde cu ap cald i cu spun nainte i dup manipularea alimentelor. Suprafeele de lucru i ustensilele trebuie s fie curate i dezinfectate. Dezinfecia ajut ncetinirea multiplicrii bacteriilor i reduce astfel riscul toxi-infeciilor alimentare. Un decontaminant eficient este apa de Javel care poate fi vaporizat prin aspersare dup curarea suprafeelor de lucru i a ustensilelor. Dup un contact de cteva minute se impune cltirea abundent cu ap potabil i uscarea la aer sau cu crpe curate. Fructele i legumele crude pot fi contaminate cu bacterii, virusuri i parazii. Prin urmare, se recomand splarea insistent cu ap potabil nainte de a fi preparate sau consumate. Se poate folosi o perie pentru a freca fructele cu coaja ferm i rugoas, cum sunt portocalele, cartofii sau morcovii. Respectarea bunelor practici de fabricaie, prin prepararea i pstrarea corespunztoare a alimentelor previne apariia toxiinfeciilor. Majoritatea alimentelor trebuie fierte pn cnd temperatura interioar s depeasc limita de 74C dar pentru carnea de pasre trebuie s treac de 85C. Pn la fierbere alimentele trebuie pstrate n afara zonelor periculoase fie la mai puin de 4C pentru alimentele conservate prin frig, fie la peste 60C cele servite calde. Alimentele perisabile nu trebuie s stea mai mult de dou ore la temperatura ambiant, inclusiv perioada de lucru. Se va evita fierberea bucilor mari de carne de vit sau de pasre la microunde. Separarea alimentelor trebuie s evite contaminarea ncruciat. Toate instrumentele, vasele i planurile de lucru folosite la prelucrarea alimentelor crude nu trebuie s vin n contact cu alimentele fierte dect dup ce vor fi decontaminate. Sucul de carne poate s. transmit bacterii. Prin urmare se recomand plasarea crnii de vit i de porc precum i fructele de mare, n recipieni nchii n zona inferioar a frigiderului. Se vor folosi containere suficient de mari pentru a mpiedica scurgerea sucului i

contaminarea altor alimente. In momentul cumprrii, al transportului i preparrii se recomand separarea alimentelor crude de alte alimente. Alimentele fierte sau pregtite pentru a fi servite nu trebuie s vin n contact cu alimentele crude. Rcirea alimentelor stopeaz dezvoltarea bacteriilor. Bacteriile pot prolifera n zona temperaturilor periculoase, adic ntre 4 i 60C. Se impune conservarea alimentelor proaspete la o temperatur egal sau inferioar 4C. Congelarea poate stopa complet procesele de multiplicare dar nu omoar toate bacteriile. Oule se pstreaz, intacte, n partea cea mai rece a frigiderului, de obicei n zona posterioar. Trebuie evitate oule cu coaja fisurat. Ustensilele, farfuriile i planetele de tranare i tiere pot transmite de asemenea bacterii. De aceea se recomand pstrarea lor curat mai ales pentru alimentele fierte. Toate resturile trebuie refrigerate ct mai repede posibil. Alimentele perisabile care au stat mai mult de dou ore la temperatura ambiant trebuie aruncate.

Bibliografie 1. Igiena i securitatea produselor alimentare - Clemansa Tofan, Ed. Agir, Bucuresti 2001; 2. Analiza microbiologic a produselor alimentare - Letitia Oprean, Ed.Univeristii Lucian Blaga, Sibiu 2002; 3. Potentialul epidemiologic privind imbolnavirile produse de alimente contaminate microbiologic,Lamaita Puiu, Iasi 1998; 4. Teza de doctorat, Unele modificri organoleptice, morfopatologice si microbiologice ale crnii destinate consumului, Isan Elena, Iasi 2004; 5. Igiena veterinar a produselor alimentare : patologie prin alimente Rotaru Ovidiu, Ed. Todescu, Cluj 2002; 6. Sigurana alimentelor- Brdan Gheorghe, Ed. Ion Ionescu de la Brad,2007.

Damian Iuliana Mihaela MMCPAM, Anul I

10

11