Contaminarea cu metale grele

Zincul Este folosit sub form de aliaj pentru fabricarea unor vase i tacamuri. Mult importan in industria alimentar prezint prezena zincului in alimentele conservate in ambalajele metalice. Se foloseste sub forma de tabla zincata la acoperirea meselor , pentru tevi , galeti, cazi , bidoane. Produsele alimentare care dizolva zincul sunt : otetul, vinul, sucurile de fructe si produsele lactate acide. Zn ca metal este foarte putin nociv, dar sarurile in doza mare au efect iritant si toxic. Innegrirea (marmorarea) feei interne a cutiilor metalice de conserve se explic prin formarea de fier sau staniu, datorit aciunii sulfului pus in libertate de unele alimente in timpul sterilizrii. Sulful este eliberat sub form de hidrogen sulfurat sau de produse de degradare care conin grupe SH. Urmele de zinc ce vin in contact cu produsul alimentar (produse zaharoase i grsimi) imprim acestuia un gust metalic neplcut i totodat altereaz culoaroarea. S-au inregistrat cazuri de intoxicaii cu mere fierte in vase zincate, lapte fiert in vase zincate, alimente prelucrate pe masa acoperit cu tabl zincat preparate de cofetrie meninute in vase zincate, saramuri in vase zincate (galvanizate). Cu cat alimentele sau furajele se menin mai mult timp in vasele zincate, cu atat coninutul de zinc va fi mai ridicat. Zincul este un constituent normal al alimentelor. Excesul poate proveni din numeroase surse: supradozri medicamentoase sau nutriionale, confuzii, fum i vapori de zinc de pe lang fabricile prelucrtoare, vase, tvi, mese i bi de zinc sau galvanizate, insecticide i fungicide cu zinc, lipituri cu clorur de zinc ale cutiilor de conserve, din oxidul de zinc folosit ca pigment la lacurile sulforezistente ale cutiilor, ambalajul de zinc al branzeturilor, etc. Mai mult zinc se va gsi in alimentele i furajele acide. Multe din materialele i ambalajele de zinc s-au inlocuit cu tabl de oel inoxidabil, mase plastice, etc. O alt surs este fosfura de zinc (Zn3P2, Zintan, Zinc fosfid), se prezint sub form de pulbere griinchis, care conine 15-18% fosfor activ i 70-80% zinc i este foarte solubil in ap. Preparatele in comer conin intre 60 -70% fosfur de zinc i pan la 7% fosfor activ. Mirosul sulfurii de zinc, seamn cu cel al carbidului sau al unei carburi. In contact cu umezeala, aerul i CO2, fosfura se descompune i degaj hidrogen fosforat, astfel c in scurt timp ii dispare toxicitatea. Momelile din cereale au 30-35 fosfur de zinc, sunt colorate in rou i nu au miros sau gust. oarecii, popandii i harciogii mor in cuiburile lor i nu transmit otrava, deoarece sulfura de zinc se descompune in cadavre. Momelile cu cel mult 20 fosfur de zinc se pot prepara i din carne tocat cu paine. Nu se folosesc pentru mome li alimente care fermenteaz uor, intrucat acestea descompun fosfura de zinc. Asemntor este preparatul Hora (Zinc fosfid). Momelile se detoxific cu timpul. Pierderile provocate de roztoare sunt aproape de 20 de ori mai mari decat pagubele produse prin consum. O alt surs
1

reprezint insecticidele organofosforice. Sunt foarte toxice in doze de ordinul miligramelor, iar evoluia intoxicaiei este uneori doar de cateva minute. Dintre insecticidele organofosforice intalnite in produsele zaharoase amintim Thionazin sau Zinophos a crei limit este 0,1ppm la sfecl de zahr. Cel mai intalnite produse alimentare contaminate cu zinc sunt: ou, conserve, roii, produse de cofetrie, produse zaharoase, pete, uleiuri, buturi rcoritoare, etc. Cromul Este un mineral pe care organismul il foloseste pentru functionarea normala, cum ar fi digestia mancarii. Cromul exista in multe produse alimentare naturale, cum ar fi drojdia de paine, carne, cartofi (mai ales daca sunt gatiti in coaja), branzeturi, melasa, condimente, paine integrala, cereale, fructe proaspete si vegetale. Consumul de apa de robinet nededurizata aduce o cantitate de crom destul de mare si gatitul in cratiti de inox creste continutul de crom al mancarurillor. Se pot cumpara suplimente de crom in tablete sau in capsule sau sub forma de multivitamine. Totusi,deoarece cromul e necesar organismului uman in cantitati mici, majoritatea oamenilor au un aport suficient din dieta obisnuita si nu au nevoie de suplimente. Cei care au un risc de a face deficit de crom sunt diabeticii si persoanele in varsta. Alimentele cele mai bogate in crom sunt ouale, ficatul de vaca si cel de pui, broccoli, fasolea verde, cartoful, cerealele din seminte integrale, germenii de grau, prunele, ciupercile, sparan ghelul, carnea de vita si curcan, rinichiul de porc, faina de ovaz, drojdia de bere si berea, scoicile, branzeturile si nucile Cupru Se foloseste in indudtria alimentara si in mediul casnic pentru confectionarea de cazane conducte , aparate de distilare, vase de bucatarie. Metalul ca atare bine curatat si lustruit este rezistent la coroziune si trece greu in aliment in schimb in cazul aparitiei coclelii (saruri de Cu) se solubilizeaza usor mai ales in contact cu unele alimente si sub forma de substante fungicide utilizate in pomicultura, legumicultura, viticultura. Continutul in Cu a mustului din struguri nespalati este de 30-40 mg/kg in vin concentratia scade ka aproximativ 1mg/kg deoarece (metolul )este proportional sub forma de tratat si CuSO2care se elimina odata cu limpezirea. In cazul ingerarii in cantitati mari apar intoxicatii care se manifesta prin varsaturi, leziuni ale tubului digestiv, colici renale. Stibiu Este putin raspandit in natura si este utilizat in principal la sudarea cutiilor de conserve. Stibiu este considerat un metal putin toxic si efectele sale au fost observate la animale. Perturba metabolismul oligoelementelor (Zn, Mg, Ca) si scade absortia intestinala a acestora. Se fixeaza pe gruparile tiol blocand anumite enzime. Compusi dialcoolici ai stibiului liposolubi utilizati in industrie sunt putin toxici si migreaza putin in alimente. Limita maxima admisa
2

pentru stibiu mineral este de 250 mg in fructe si legume tratate si la 150 mg/kg in supe, conserve si sucuri de fructe. Aluminiul Este introdus in organism in mod principal prin dieta. Aportul cel maisemnificativ provine din paine, paste si in general din derivate de cereale, pentru ca sunt consumatedin belsug in fiecare zi. Bogate in aluminiu sunt si unele legume (ciuperci, spanac, laptuca), bauturi (ceai si cacao) si unele produse in praf pentru copii.Chiar si unele medicamente (antiacide siantidiareici) contin aluminiu. Putin semnificativ este insa aportul de aluminiu prin apa de baut.Responsabili pentru aceasta ar fi (in afara de tendinta unor plante de a inmagazinaaluminiul si alte metale) inalbitorii folositi pentru faina (pe baza de sulfat dublu de aluminiu si potasiu- alaun), conservantii si aditivii, dar si recipientele care vin in contact cu alimentele (bauturi la cutie si alimente confectionate in tetrapack), ca si tigaile de aluminiu. In acest scop, o investigatie efectuata decatre Institutul Superior de Sanatate (ISS) a aratatca cedarea aluminiului este limitata si in conditiile de timp si temperatura care simuleaza coptura, casi in cele ce simuleaza conditiile de conservare a alimentelor la temperaturi scazute (5 C). Latemperatura ambientala (40 C) a fost gasita o migrare nerelevanta pana la 24 de ore, in timp ce pentru perioade mai mari migrarea devine sensibila. Alimentele cele mai agresive, adica cele caredetermina o cedare mai importanta de aluminiu sunt rosiile si otetul, din cauza aciditatii lor. Si sarea contribuie la cresterea migrarii. Arsenul Exista in sol intr-o concentratie de 1 pana la 2 parti permilion. Formele sale minerale sunt foarte solubile. Intoxicatii grave s-au intalnit in cazul anhidridei arsenice. Intoxicatii cronice cu arsen se manifesta prin ulceratia pielii la nivelul contactului si pe calea unui nerv periferic. Arseniul exista in alimente sub diverse forme care au toxicitate diferita Plumb Sursele de contaminare cu plumb a produselor alimentare sunt multiple : a) Insecticidele care conin plumb, ca arseniatul de plumb, utilizat n pomicultur i viticultur, ; b) Utilajele, recipientele i conductele confecionate din plumb sau acoperite cu staniu plumbifer; c) Aliajele bogate n plumb (pn la 70-80% plumb) cu care se lipesc ustensilele de buctrie, vasele din tabl i falul longitudinal al cutilor de conserve; d) Foiele de staniol cu coninut de 1-10% plumb, folosit la ambalarea alimentelor; e) Smalul vaselor de pmnt, obinut artizanal prin topirea la temperaturi nalte a unui amestec de dioxid de siliciu (nisip) cu oxizi de plumb (litarg); f) Mediul poluat (aer, ap, sol) din zonele industrializate (industria metalurgic, fabricile de acumulatoare, industria termoenergetic care folosete combustibilii fosili), i cu intens circulaie de autovehicule (tetraetilul de plumb folosit ca aditiv n benzin); g) Surse accidentale.
3

Cile de contaminare : a) Impuritile din sol, ap, aer ajunse pe suprafaa produselor vegetale vor fi absorbite de plante i diseminate sau concentrate n anumite zone : tuberculi (arsen, seleniu, molibden, stibiu, crom), frunze (seleniu, plumb, stibiu, mercur, molibden) sau fructe (molibden, nichel), astfel produsele vegetale din zonele poluate cu plumb sau de la marginea oselelor pot concentra de 8-10 ori mai mult plumb fa de produsele vegetale din zonele nepoluate. b) Procesele de coroziune de la nivelul utilajelor i ambalajelor rmne i astzi o problem important cu toate eforturile care s-au fcut n scopul asanrii ei. Majoritatea evilor din instalaiile sanitare sunt fcute nc din plumb. Apele cu duritate mare corodeaz aceste evi neglijabil datorit formrii unei pelicule izolatoare de sruri insolubile de plumb, problematice sunt apele cu duritate mic care pot coroda evile fcnd s creasc concentraia de plumb de 10-30 ori (1-4 ppm). Apele bogate n dioxid de carbon cresc coroziunea, concentraia de plumb ajungnd la 4-8 ppm fapt care a determinat interzicerea fabricrii capetelor de sifon din acest material i utilizarii evilor de plumb n instalaiile de nbuteliere a apelor minerale i carbogazoase. Soluiile de clorur de sodiu i acizi alimentari (tartric, lactic, citric, acetic, maleic, galic) accelereaz procesul de solubilizare a plumbului din nditurile sau chiar simplele lipituri ale utilajelor care prelucreaz alimentele acide (bere, sucuri, vin, uic), concentraia plumbului ajungnd n timp scurt la 5-10 ppm. Folosirea staniului plumbifer ca material de protecie a ambalajulor de fier sau cupru constitue o alt surs, iar mrirea concentraiei de plumb n acest aliaj (pn la 30%) convenabil tehnologic i economic duce la o contaminare puternic cu plumb (5-100 ppm) a alimentelor acide sau bogate n sare. n consecin se solicit ca materialul de cositorire folosit pentru protecia ambalajelor, rezervoarelor sau utilajelor din industria alimentar s nu depasc 0,5 sau maximum 1% plumb, iar staniul folosit la cositorirea tablei destinate confecionrii cutiilor de conserve s conin plumb sub 0,4%. c) La glazurarea oalelor de pmnt obinut prin topirea nisipului (dioxidul de siliciu) cu oxizi de plumb la temperatura de 1200 grade C, nu se respect proporia de nisip/oxizi de plumb n sensul creterii concentraiei de oxizi i obinerea unei glazuri mai strlucitoare la temperaturi de ardere mai mici, dar care este mai puin stabil la coroziunea acid datorit excesului de oxizi nelegai de siliciu uor solvabili n alimentele acide. De exemplu s-au gsit 7-8 ppm n iaurt, 20-30 ppm n alimentele preparate prin adaos de oet. d) Poluarea accidental are ca origine de obicei : - Utilizarea unor aditivi alimentari care conin plumb (talc, diverse soluii acide, acizi organici, etc.) - Arseniatul de plumb pesticid stabil i insolubil, cu remanen mare , folosit n concentraii destul de mari 125 mg/m2 n agricultur, la stropirea strugurilor. Mustul obinut din aceti struguri conine 10-20 ppm plumb provenit din arseniat, dar vinul pierde acest metal din soloie prin cuplare cu proteine (decantare) i insolubilizare ulterioar. De aceea folosirea arseniatului de plumb este interzis la noi n ar ca i n multe alte ri. - Combustia materialului lemnos obinut la demolri i care a fost vopsit cu vopsea pe baz de plumb. - Vnatul care conine alice de plumb - Falsificarea boielei de ardei rou cu diveri oxizi de plumb.

Mercur Mercurul poate exista n natur sub form metalic (Hg), stare binuclear (Hg-Hg)2+ i starea mercuric Hg2+ . Principala surs de mercur este mineralul cinabru (HgS) care conine 86,2% mercur. Concentraia mercurului n atmosfer va fi mai mare deasupra depoyitelor de cinabru. Canitatea de mercur ce se poate gsi la un moment dat n apele poluate va depinde de gradul de poluare al acestor ape, deoarece mercurul este folosit n multiple direcii: n industria electrotehnic n industria chimic n industria hrtiei, faianei, prelucrarea pieilor. Prezena mercurului n produsele alimentare Organismul uman primete mercur din aerul respirabil, apa de but i alimente. Prezena mercurului n alimente este considerat un mare pericol. Din fericire, nivelul mercurului n produsele alimentare este sczut (0,02 mg/kg), variaiile fiind n funcie de tipul de produs : carne-0,075 mg/kg , ou-0,010mg/kg , pete-0,22-0,35 mg/kg . De remarcat c mercurul provenit din seminele tratate, parial se regsete n cerealele obinute. Evoluia mercurului n organism Compuii cu mercur pot fi absorbii n organism din tractusul gastrointestinal, respirator i prin piele, n funcie de forma n care se gsete mercurul. Mercurul elementar n stare de vapori este mult mai periculos pentru om, deoarece este absorbit prin tractusul respirator. Compuii cu mercur sub form de aerosol sau praf, de asemenea, sunt absorbii pe cale respiratorie. Compuii metilici i cu clor ai mercurului pot fi absorbii i prin piele. Dup absorbie, mercurul este transportat prin snge n diferite esuturi, distribuia lui fiind dependent de starea sub care se gsete. Mercurul se acumuleaz la ficat, rinichi, pancreas, vezic, mucoasa tractusului gastrointestinal i se poate acumula i n creier. n interiorul celulelor mercurul poate fi asociat cu mitocondriile, microzomii, lizozomii i nucleii. Mercurul anorganic este excretat de ctre rinichi prin urin, de ctre ficat prin bil, prin mucoasa intestinal, glandele sudoipare i salivare. Aproape 90% din mercurul ingerat este excretat prin fecale. Mercurul organic este excretat n principal prin urin. Aspecte toxicologice Simptomele intoxicaiei acute cu mercur includ: gastroenterite, dureri abdominale, nausea, vomismente, diaree cu snge. n decursul a cteva zile de la intoxicaie se produc gingivite i stomatite. Alte simptome includ: salivaie excesiv, gust metalic, glande salivare mrite, buze i obraji ulcerai, dificulti n respiraie. Intoxicaia cronic (hidrargirismul) se manifest prin simptome discrete n prima etap, pentru ca dup 15-20 zile simptomele s fie mai clar exprimate, constatndu-se sialoree epiform, halen urt mirositoare, ulcere bucale, colici, diaree, astenie, paraplegie, tremurturi musculare, slbire progresiv, uneori febr, cderea prului, etc.

Cadmiu Cadmiul se utilizeaz ca substan de protecie mpotriva ruginirii, pentru acoperirea vaselor de fier. Sub form de amalgam se utilizeaz n tehnica dentar. Cadmiul n furaje Date asupra coninutului de Cd n hrana animalelor sunt rare i fragmentare. Concentraiile normale de Cd n hrana animalelor domestice sunt relativ mari i adeseori depesc 0,5 g/g greutate umed. Doze ridicate de cadmiu administrate vitelor i oilor adulte, odat cu hrana, determin avortul, moartea prematur a vieilor i mieilor sau naterea lor cu diferite abnormaliti. Cadmiul n alimente. Dieta normal aduce n medie 0,01-0,04 g Cd/g, cantitatea de cadmiu ingerat fiind n funcie de cantitatea de alimente consumat. Printre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numr carnea de porc (0,01-0,1 g cal/g aliment), petele (0,01-3,16 g cal/g aliment), cartofii (0,02 g cal/ g aliment), laptele (0,017-0,03 g cal/g aliment), berea (0,02 g cal/g aliment). Dei cantitile de Cd n alimente sunt relativ mici, iar absorbia n tractul gastrointestinal este redus, o expunere cotidian i un timp de njumtire n organism extrem de lung duce la o acumulare considerabil a metalului. Cadmiul este un contaminant tipic, cu repercursiuni importante pentru organismul uman. Staniu Staniul, denumit comercial si cositor, este utilizat atat in industrie cat si in agricultura. El este folosit la cositorirea tablei destinata confectionarii recipientelor pentru conserve; sub forma de aliaje este utilizat pentru lipirea corpului recipientelor destinate conservelor precum si la fabricarea unor obiecte de uz gospodaresc. Prezenta staniului in produsele alimentare este consecinta remanentei sale in materiile prime c urmare a aplicarii fungicidelor in compozitia carora intra staniul si datorita coroziunii recipientelor in care se ambaleaza produsele. Pentru protectia recipientului fata de coroziune se foloseste lacuirea care confera protectie alimentului in functie de pH-ul produsului si temperatura de pastrare. Staniul metalic ca atare nu este toxic pentru animale sau om, insa compusii anorganici ai staniului au o toxicitate slaba. Contaminarea cu staniu nu depinde de grosimea stratului de staniu ci de uniformitatea i de continuitatea stratului de cositor. Cantitatea de staniu din produsul alimentar difer n funcie de intensitatea procesului de coroziune de durata conservrii i de natura produsului conservat. Nichel
Nichelul este un compus care se gsete n natur numai la niveluri joase. Oamenii folosesc nichelul n aplicaii diverse. Cea mai comun utilizare a nichelului este folosirea lui ca ingredient la obinerea oelului i a altor produse metalice. Poate fi gsit n produse obinuite din metale cum ar fi bijuteriile. Produsele de hran conin, n mod normal, mici cantiti de nichel. Este cunoscut c ciocolata i grasimile conin cantiti mari de nichel. Nivelul nichelului asimilat atinge cote nalte cnd oa menii consum mari cantiti de legume din soluri poluate. Este cunoscut faptul c plantele acumuleaz nichelul iar ca rezultat asimilarea nichelului din legume este ridicat. Prin intermediul plmnilor fumtorii asimileaz o cantitate mare de nichel. Nichelul poate fi gsit i n detergeni.

Oamenii pot fi expui la nichel prin respirarea aerului, butul apei, alimentaie sau fumatul igrilor. Contactul pielii cu solul sau apa contaminate cu nichel poate, de asemenea, s conduc la expunerea cu nichel. n cantiti mici nichelul este esenial, dar cnd asimilarea este prea mare poate produce afeciuni ale snatii. O asimilare a unei cantiti prea mari de nichel are urmtoarele consecine: - anse mai mari de dezvoltare a cancerului la plmni, cancer nazal, cancer la laringe i cancer la prostat - Ru i ameeal dup expunerea la gaze de nichel - Embolii la plmni - Incapaciti respiratorii - Defecte din natere - Astm i bronite cronice - Reacii alergice ca de exemplu mncrimi ale pielii, n principal de la bijuterii - Dereglri ale inimii Fumul de nichel este un iritant respirator i poate produce pneumonie. Expunerea la nichel i derivaii lui poate conduce, la organismele sensibile, la dezvoltarea dermatitelor cunoscute ca mncrimi de nichel. Primul simtom de obicei este mncrimea, care are loc pna la 7 zile dup ce erupiile pielii au loc. Prima erupie a pielii este eritematoas, sau folicular, i poate fi urmat de ulceraii ale pielii. Sensibilitatea la nichel, odat cptat, persist definitiv. Nichelul i ali compui ai lui au fost listai ca fiind cu adevarat responsabili de generarea cancerului. Agenia Internaional de Cercetare a Cancerului (IARC) a clasificat compuii nichelului ca aparinnd grupei 1 (sunt destule dovezi de cancerigenitate la oameni) i nichelul n grupa 2B (ageni care sunt posibili cancerigeni pentru oameni).