LIPIDELE.

IMPORTANA LOR N ALIMENTAIE

Lipidele sunt o grup de substane organice, componente ale materiei vii, insolubile n ap i
solubile n solveni organici (eter, aceton, benzen .a.). Ele sunt compuii organici ai carbonului,
hidrogenului i oxigenului. Rezult din esterificarea acizilor grai cu diferii alcooli. Din punct
de vedere chimic, sunt substane organice cu molecula mai mult sau mai puin complex,
constituit din acizi grai i glicerol (glicerin).
Acizii grai pot fi: saturai i nesaturai. n general, grsimile bogate n acizi grai saturai
sunt solide la temperatura obinuit, n timp ce cele bogate n acizi grai nesaturai sunt lichide.
Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai rspndii acizi saturai sunt: acidul palmitic i acidul
stearic.
Acizii grai nesaturai pot fi: mononesaturai (acidul palmitoleic i acidul oleic cu 18 atomi
de carbon i o singur dubl legtur) i polinesaturai (acidul linoleic cu 18 atomi de carbon i
dou duble legturi). Acidul linolenic are 18 atomi de carbon i trei duble legturi; acidul
arahidonic 20 atomi de carbon i patru duble legturi.
Acizii grai polinesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi sintetizai de ctre
organismul uman, de aceea se numesc eseniali. Deoarece nu se sintetizeaz n organism, ei
trebuie adui prin alimentaie ntr-o proporie suficient, ntruct lipsa sau prezena lor ntr-o
cantitate insuficient mpiedic utilizarea celorlali acizi grai din organism.
Lipidele se mpart n:
- lipide simple;
- lipide complexe.
Lipidele simple, dup natura alcoolului, se mpart n:
- gliceride (conin clicerol);
- steride (conin sterol);
- ceride (conin alcooli superiori).
Gliceridele sunt cele mai rspndite lipide n natur.
Steridele, dup origine, pot fi:
- zoosteroli (colestorolul);
- fitosteroli (sitosterolul);
- micosteroli (ergosterolul).
Steridele se gsesc n cantiti mici n toate esuturile animale i vegetale, concentrate n
ficat, creier, mduva spinrii, glbenuul de ou, icre, grsimile din lapte.
Ceridele sunt substanele componente ale suprafeei multor legume i fructe, micornd
evaporarea apei. Se mai conin n ceara de albine i n lanolin.
Lipidele complexe conin, spre deosebire de cele simple, acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi i glucide.
Ele se mpart n:
- fosfatide;
- sfingolipide.
Fosfatidele sunt cele mai rspndite. Ele intr n structura lipidelor membranelor celulare i
subcelulare.
Sursele: se gsesc n glbenu, ficat, lapte, i mai puin n uleiurile vegetale.
Sfingolipidele nu conin glicerol; n locul lui au un aminoalcool sfingozina.
Proprietile lipidelor
Formeaz emulsii cu lichidele, favoriznd digestia i absorbia lor.
n combinaie cu cationii, n mediul alcalin din intestin, acizii grai formeaz spunuri,
excretate cu fecalele.
n prezena unor catalizatori, cum ar fi nichelul, grsimile lichide pot fi solidificate.

Expuse la aer, grsimile se pot oxida, provocnd modificri organoleptice.

nclzirea excesiv a grsimilor duce la descompunerea glicerolului i la formarea unui
compus cu miros ptrunztor.
esutul adipos este constituit preponderent din lipide. La nivelul su, grsimea este
depozitat, ca substan de rezerv, fie sub piele, fie n jurul diferitor organe, pentru a fi oxidat
atunci cnd nevoile energetice ale organismului cresc sau cnd el nu primete suficiente calorii
prin alimentaie. Rezervele adipoase pot crete prin consumul exagerat de grsimi alimentare,
ceea ce duce la apariia unei boli metabolice obezitatea.
Consumul n exces de grsimi bogate n acizi grai saturai, aflate mai ales n alimente de
origine animal (carnea gras, untul, untura, oule .a.), are drept urmare creterea colesterolului
n snge, cu depunerea lui pe pereii arterelor, i sclerozarea concomitent a acestora, proces
cunoscut sub denumirea ateroscleroz. Aceasta st la baza unor complicaii deosebit de grave,
cum ar fi: infarctul miocardic, hemoragia cerebral, hipertensiunea arterial .a.
Lipidele sunt substanele alimentare de baz i reprezint un component necesar n
alimentaia echilibrat. Importana fiziologic a lipidelor este multilateral. n organism, lipidele
au n primul rnd un rol energetic. Prin arderea (oxidarea) unui gram de lipide se degaj 9,0 kcal.
n raport cu celelalte substane nutritive principale, lipidele posed cea mai mare densitate
caloric. Pe cale experimental s-a dovedit c, dei n organism lipidele se sintetizeaz din
glucide i proteine, alimentaia lipsit de grsimi influeneaz negativ asupra animalelor de
laborator, scade longevitatea lor, rezistena la aciunea factorilor nefavorabili exteriori, pot
aprea exeme ale pielii, hemoragii n organele interne. Dar aceste stri trec destul de repede, dac
n raia alimentar se adaug lipide.
Lipidele prezint un material plastic i structural (lipoproteidele, fosfoproteidele).
Lipidele sunt constituenii structurali ai celulelor organismului. Toate celulele conin, ntr-o
proporie mai mare sau mai mic, lipide. Celulele sistemului nervos sunt bogate n grsimi
complexe, numite fosfolipide, care au n componena lor, pe lng alte elemente, i fosfor.
Unele substane nutritive sunt liposolubile i, ca atare, se afl n special n alimentele grase:
acizii grai eseniali i vitaminele liposolubile A, D, E, K.

Rolul (funciile) lipidelor n organism

Necesitatea asigurrii unui anumit nivel de lipide n raia alimentar este demonstrat de
funciile lor n organism, i anume:
1. Lipidele reprezint o surs de energie concentrat. Prin arderea n organism a 1g de lipide
se elibereaz 9,0 kcal, adic de dou ori mai mult energie dect la arderea proteinelor.
2. Lipidele contribuie i la formarea materialului plastic i structural (lipoproteidele,
fosfoproteidele).
3. Influeneaz procesele de termoliz (diminueaz termoliza).
4. Protejeaz organele interne, rotunjesc formele corpului.
5. Aport vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor (grsimea laptelui
i uleiul de pete).
6. Influeneaz funcia tubului digestiv (inhib secreia HCI).
7. Asigur un gust mai plcut mncrurilor, stimuleaz contraciile cilor biliare.
8. Influeneaz asimilarea srurilor minerale (Ca, Mg).
9. Influeneaz funcia sistemului nervos central (fosfolipidele).
10. Influeneaz funcia sistemului endocrin inhib funcia pancreasului, glandei tiroide.
11. Micoreaz motilitatea stomacului i a intestinelor (senzaie ndelungat de sa).
12. Formeaz ap endogen sporete rezistena organismului la sete.
Lipsa lipidelor n raia alimentar a oamenilor are ca urmare micorarea duratei vieii
acestora, slbirea rezistenei la aciunea factorilor meteorologici nefavorabili, apariia pe piele a
exemei, hemoragii n organele interne.
Aceste dereglri trec repede, dac n raia alimentar se adaug lipide bogate n acizi grai
nesaturai.

Rolul acizilor grai polinesaturai

1. Funcia structural intr n componena membranelor i citoplasmei celulelor.
2. Favorizeaz procesele de oxidare a acizilor grai saturai.
3. Influeneaz metabolismul vitaminelor hidrosolubile B1, B2, C. Lipidele sunt necesare n
absorbia i utilizarea carotinei, care se conine n produsele alimentare vegetale. Fr lipide,
carotina ce se conine n morcovi se asimileaz n cantitate de 15%, iar n prezena lipidelor
pn la 8085%.
4. Sporesc elasticitatea vaselor sangvine, rezistena lor fa de colesterol.
5. Activizeaz metabolismul colesterolului prin sporirea reactivitii esterilor lui.
6. Favorizeaz procesele de regenerare a tegumentelor.
7. Particip la sinteza prostaglandinelor substane active ce regleaz metabolismul celular.
Acizii grai polinesaturai nu se sintetizeaz n organism, de aceea ei se consider substane
eseniale.
O anumit importan au i fosfolipidele. Anume ele intr n componena membranelor
celulare, particip la transportul lipidelor n organism. Cele mai multe fosfolipide se afl n
esutul nervos, n creier, miocard, ficat etc.
Necesitatea zilnic n fosfolipide constituie 510 g. Sursele principale sunt glbenuul de ou
10%, uleiurile vegetale nerafinate 1,54%, untul 0,4%, embrionii de gru i secar 0,6
0,7%.

Raia de lipide
La alctuirea raiei de lipide trebuie s se in seama i de coeficientul lor de absorbie.
Acesta variaz de la un aliment la altul, fiind n mare msur influenat de temperatura de topire
a grsimilor. Astfel, grsimile lichide sau cele ce se topesc la o temperatur apropiat de
temperatura corpului prezint un coeficient de absorbie ridicat (9798%). n aceast categorie
intr uleiurile vegetale, untul, untura de pasre. n schimb, grsimile cu un punct de topire mai
mare dect temperatura corpului prezint un coeficient de absorbie mai sczut. Astfel, seul,
slnina, topindu-se la o temperatur de peste 40, au un coeficient de absorbie de 8889%.
Absorbia grsimilor mai depinde i de cantitatea lor n raie. La un coninut foarte mare sau
foarte mic de grsimi, coeficientul de absorbie este mai sczut.
n fine, o problem de care se ine seama la alctuirea raiei de lipide este raportul dintre
lipidele de origine animal i cele de origine vegetal. Necesitatea lipidelor de origine animal,
ndeosebi a untului i grsimilor tisulare, este determinat de aportul lor n material plastic. n
schimb, consumul excesiv de lipide de origine animal favorizeaz la oamenii n vrst apariia
aterosclerozei.
Necesitatea lipidelor de origine vegetal este determinat de aportul lor n acizi grai
nesaturai.
Jumtate sau 2/3 din lipidele alimentare sunt cunoscute sub form de substane grase, restul
fac parte din alimentele mixte carne i lactate.
Se recomand:
1. Raia de lipide nu trebuie s depeasc 3033% din numrul total de calorii n 24 ore. Sa constatat c la fiecare 1000 kcal revin 35g de grsimi.
2. 1/3 din raia de lipide trebuie s fie acoperit de uleiurile vegetale, bogate n acizi grai
eseniali.
3. Cantitatea de lipide scade pn la 20% energia consumat la persoanele n vrst, femei
n perioada maternitii, sedentari, obezi, la cei cu insuficien hepato-pancreatic i cu afeciuni
ale cilor biliare etc.

4. Prnzuri mai grase (35% din caloriile dietei) li se recomand:

- copiilor i adolescenilor;
- adulilor care cheltuiesc mult energie.
Care va fi raia de lipide exprimat n grame?
0,7 1 g/kg corp/zi la adulii sedentari;
1,01,5 g/kg corp/zi la aduli;
2 g/kg corp/zi la copii i adolesceni.
Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaz ntre 70 i 154 g grsimi pe zi pentru
brbai i ntre 60 i 102 g pentru femei (vezi tab. 2.4). n alimentaia echilibrat, grsimile
ingerate trebuie s conin 2530 g uleiuri vegetale, 36 g acizi grai polinesaturai, 1 g colesterol,
5 g fosfolipide.
Sursele de lipide: 6065% din necesitatea de grsimi se acoper din contul grsimilor
propriu-zise unt, margarin, slnin; 3540% din contul grsimilor care intr n componena
produselor alimentare. Aadar, coninutul de grsimi n carne constituie de la 3 pn la 30%.
Cantitatea de grsimi n cereale e foarte mic; n majoritatea cazurilor, nu depete 2% (n ovz
pn la 6%), iar n legume i fructe ele practic lipsesc.
Controlul componenei de lipide n raia alimentar include:
1. calcularea, pe baza unor tabele, a cantitii totale de lipide, ce se conin n asortimentul
zilnic de produse alimentare, i a procentului uleiului vegetal i grsimilor de provenien
animal;
2. determinarea coninutului de lipide n alimente n condiii de laborator.

GLUCIDELE
Glucidele constituie cea mai mare parte din alimente i sunt sursa principal de material
energetic pentru organism. Utilizarea glucidelor pentru necesitile energetice este justificat, pe
de o parte, de abundena lor n natur i de uurina de a acoperi raia glucidic; pe de alt parte,
de faptul c glucidele se absorb i se oxideaz uor n organism. Aceste caliti fac ca ele s fie
unica surs capabil s furnizeze o energie important ntr-un timp scurt (1g de glucide, prin
oxidare n organism, genereaz 4,0 kcal). Glucidele sunt substane chimice alctuite din carbon,
hidrogen, oxigen i au un rol energetic.
Glucidele se mpart n monozaharide (oze), dizaharide i polizaharide (ozide) [6].
Monozaharidele (ozele), dup numrul atomilor de carbon, se mpart n:
- peptoze: riboza, arabinoza, xiloza (prezente n fructe i rdcinoase);
- hexoze: fructoza, glucoza, galactoza.
Glucoza este cea mai important, fiind prezent n snge n cantitate de cca 1 g/l. n cantiti
mari se gsete n struguri.
Fructoza se gsete n stare liber n unele fructe i n miere (80%).
Monozaharidele se dizolv bine n ap i se resorb repede de ctre organism.
Dintre ozide menionm dizaharidele i polizaharidele.
Dizaharidele cele mai importante sunt: zaharoza, lactoza, maltoza.
Zaharoza este dizaharidul cel mai rspndit n natur, este zahrul care, prin hidroliz, se
descompune n molecule de glucoz i fructoz.
Lactoza (zahrul din lapte) este unicul zaharid animal.
Maltoza, prin hidroliz, se descompune n dou molecule de glucoz.
Polizaharidele au n molecula lor un numr mare de resturi de monozaharide. Cele mai
importante sunt: amidonul, celuloza, glicogenul [1].
Amidonul este forma de stocare a hidrailor de carbon din seminele i rdcinile unor
plante. Este compus din: amilaz i amilopectin.
Amilaza se gsete n interiorul gruntelui, iar amilopectina constituie nveliul gruntelui.

Degradarea amidonului n urma hidrolizei n mediu acid parcurge urmtoarele etape: amidon
amilodextrine enterodextrine acrodextrine maltoz glucoz.
Celuloza este un polimer al glucozei, care nu disperseaz n ap i este foarte rezistent la
hidroliza acid sau enzimatic. De aceea, fibrele celulozei din alimente trec nedigerate de
organism i sunt eliminate sau sunt dezintegrate prin fermentaie microbian. Celuloza din
morcovi, sfecl, dovleci, piersice, prune, caise, tomate crude este celuloz moale, care poate fi,
parial, descompus de organism.
Glicogenul este forma de rezerv a glucidelor.
Fibrele alimentare sunt indispensabile n alimentaia omului sntos datorit urmtoarelor
efecte:
- dau senzaia de sa;
- previn constipaia;
- stimuleaz muchii tractului digestiv, pentru a-i pstra tonusul; previn hemoroizii i
diverticuloza;
- reduc riscul mbolnvirii inimii i arterelor;
- constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaie, ce contribuie la
sintetizarea vitaminelor din grupa B.
Excesul de fibre alimentare este duntor, fiindc:
- ele transport apa din organism i pot cauza deshidratarea lui;
- pot limita absorbia fierului prin accelerarea tranzitului;
- leag Ca, Zn i pot elimina aceste elemente din organism.

Rolul glucidelor n organism

Sunt furnizoare de energie rapid.
Sub forma de glicogen, sunt stocate n ficat i muchi, ca energie de rezerv.
Sunt folosite la sinteza lipidelor.
Aport organismului vitamine hidrosolubile (B, C, PP etc.).
ndeplinesc funcia de substane biologic active heparina, acidul hialuronic,
heteropolizaharidele etc.
Particip
la
sinteza
acizilor
nucleici,
aminoacizilor,
glucoproteinelor,
mucopolizaharidelor.
Particip la solubilizarea, transportul i metabolizarea hormonilor.
Glucidele, n cantiti mari, pot cauza obezitatea, deoarece, fiind neconsumate ca surs de
energie, ele se transform n lipide, care se depun n esutul adipos subcutanat. Afar de aceasta,
surplusul de glucide duce la afectarea ficatului, rinichilor, tubului digestiv i a altor organe.
Carena de glucide provoac hipocalcemia. Aceasta se manifest prin slbiciuni generale
somnolen, scderea memoriei, cefalee etc.; n snge apar produse ale oxidrii incomplete a
proteinelor i lipidelor cetone, care deregleaz echilibrul acido-bazic, crend acidoza.
Necesitatea n glucide n 24 ore pentru diverse grupe de populaie este de 303586 g pentru
brbai i 257462 g pentru femei (tabelul 2.4).
Necesitatea n glucide variaz n funcie de vrst i munc, fiind direct proporional cu
valoarea energetic a raiei alimentare. n general, se recomand ca nivelul de glucide s nu
depeasc 57% din valoarea energetic a raiei. Nevoia n glucide se poate calcula mai simplu:
din diferena dintre valoarea energetic dat de proteine i lipide i caloriile necesare n raie.
Aa, de exemplu, dac la o grup de vrst proteinele trebuie s asigure 13% din valoarea
caloric, iar lipidele 30%, rezult c glucidele trebuie s acopere restul 57% din valoarea
caloric a raiei.
ndestularea organismului cu glucide se face prin glucidele coninute n alimente i prin
glucidele pure, adic zahrul. n general, alimentele de origine animal, cu excepia laptelui,
conin cantiti mici de glucide. Dintre alimentele de origine vegetal, sursa cea mai important
de glucide o reprezint cerealele. Acestea conin peste 70% glucide. n produsele finoase,

coninutul de glucide se reduce pe msur ce crete coninutul de ap. Astfel, pinea conine
aproximativ 50% glucide. Cam acelai coninut l au i leguminoasele uscate. Urmeaz cartofii i
varza, care conin aproximativ 20% glucide; celelalte legume i fructele conin n general mai
puin de 10% glucide. Viteza de absorbie a glucidelor din alimente depinde de structura lor.
Astfel, cerealele conin glucide mai complexe amidonul, care este un polizaharid. Acesta
trebuie descompus n organism n componente mai simple: mono- i dizaharide. Ca atare,
amidonul se va absorbi mai ncet, furniznd ns energie pe o perioad mai ndelungat.
Glucidele din fructe i zahrul sunt nite combinaii simple mono- i dizaharide i, ca atare, se
absorb repede, dnd o energie mare ntr-un timp scurt.
Cu toate c absorbia zaharidului este rapid, raia alimentar trebuie alctuit din alimente
ce conin glucide, dar limitndu-se zahrul. Aceast poziie se bazeaz pe faptul c, n timp ce
alimentele ce conin glucide au un aport energetic i un aport de proteine, vitamine i sruri
minerale, zahrul are doar un aport cel energetic. De exemplu, consumnd glucide din cereale,
se asigur concomitent i un aport de vitamina B1 absolut necesar metabolismului glucidic.
Consumnd zahr, care nu conine vitamina B1, se poate ajunge la o tulburare a metabolismului
glucidic. Pe de alt parte, consumul de zahr, prin aportul su energetic ridicat, nu numai c nu
aduce n raie ali factori nutritivi, dar mai i nltur din alimentaie unele alimente complete,
ceea ce poate crea un dezechilibru al raiei.
Din grupa glucidelor alimentare mai fac parte celuloza i pectinele. Utilitatea celulozei n
raia alimentar este determinat, dup cum am artat mai sus, de aciunea ei excitant-mecanic
asupra secreiei gastrice i motilitii tractului digestiv. Datorit acestei aciuni, ingestia de
celuloz mpiedic apariia constipaiilor. Totui, trebuie evitat excesul de celuloz din raie, din
cauza aciunii ei iritante asupra tractului digestiv i a efectului nefavorabil pe care-l poate avea
asupra digestibilitii i absorbiei alimentelor. Mai util din acest punct de vedere este consumul
de pectine din legume i fructe, care stimuleaz activitatea motorie a tractului gastrointestinal,
fr a exercita ns o aciune iritant. Ba mai mult, pectinele ofer chiar un strat de protecie, care
apr mucoasele digestive de aciunea iritant a diferitor substane. Este benefic s folosim mai
mult material fibros, cu aciune de curare a tubului digestiv. Nevoia zilnic de fibre alimentare
se apreciaz ntre 15 i 20 g.
Surse de glucide digerabile: cerealele i derivatele lor gri, orez, cartofi (amidon),
leguminoase (fasolea, mazrea); legumele, fructele; alimentele de origine animal (lactoza
laptelui).
Material fibros: pinea neagr, pinea integral, fasolea, mazrea, nucile, rdcinoasele;
legumele, frunzele btrne (de varz, de spanac).
Pectine: morcovi, mere, pere, gutui, coacz, struguri, piersice, prune etc.