Cuprins

1. Nucsoara - Myristica fragrans

2. Nicotina - Nicotiana tabacum
a) Istoric
b) Structura chimic
c) Biosinteza
d) Proprieti fizico chimice
e) Toxicocinetica
f) Ci de ptrundere
g) Cotinina
h) Dependena de nicotin
i) Mecanismele dependenei
j) Efectele consumului de tutun asupra sntii
3. Gyromitra aesculenta
4. Ceaiul Camellia sinensis (L)
a) Istoria ceaiului
b) Cultivarea si recoltarea ceaiului
c) Prelucrarea frunzelor de ceai
d) Amestecurile i adaosurile
e) Clasificare
f) Principalele tipuri de ceai
g) Efectele asupra sanatatii
h) Prepararea si servirea ceaiului
i) Ceaiul in culturile lumii
5. Cafeaua
a) Importana economic
b) Producia mondial de cafea
c) Efectele cafelei
6. Cruciferele
a) Indicaii terapeutice generale
b) Indicatii terapeutice particulare
7. Factori alimentari implicati direct in aparitia tumorilor maligne
a) Substantele cancerigene prezente natural in alimentatie
b) Factori alimentari implicati indirect in aparitia tumorilor
maligne
8. Cei zece ucigasi ai cancerului
9. Bibliografie

Nucoar

1
 Myristica fragrans
Nucoara este o smn mare ca o nuc rotund, utilizat drept
condiment. Arborele de nucoar (Myristica fragrans), este venic verde i
este originar din sud-estul Asiei i din Australasia. A fost una dintre cele
mai scumpe mirodenii, fiind adus n Evul mediu n Europa de ctre
negustorii arabi, apoi olandezi i britanici.

2
Din copacul care produce nucsoara se pot folosi atat fructele, rotunde si
acrisoare, cat si semnitele si coaja care le inveleste, numita macis.
Nucsoarele se recomanda sa fie cumparate intregi si abia apoi macinate,
pentru ca isi pierd aroma puternica si gustul picant-dulce. In cantitate
mare acesti samburi pot fi otravitori, deci se utilizeaza cu moderatie si se
pastreaza feriti de umezeala si lumina.
Din aceasta planta se prepara in Indonezia uleiul de nucsoara, dar si untul
de nucsoara, care poate fi consumat ca si untul de arahide, pe paine.
Principalele tari care exporta nucsoara sunt Indonezia, Malaezia si
Grenada din Insulele Caraibe si este folosita peste tot in lume, in
mancaruri exotice sau la deserturi rafinate.
In bucataria indiana, nucsoara se foloseste la numeroase dulciuri, dar si la
prepararea traditionalului amestec de condimente: garam masala. In India
nucsoarele de pamant sunt uneori... fumate!
In Europa nucsoara se folosete de obicei la preparatele ce contin cartofi,
la marinarea carnii, dar si la supe, sosuri si copturi. La olandezi este
folosita la mancarurile de legume, pe baza de conopida, fasole verde si
varza de Brussel.
In Insulele Caraibe, nucsoara se foloseste ca topping la unele bauturi
celebre ca: Bushwacker, Painkiller si Barbados rum punch.
Nucsoara combate insomnia, stresul, oboseala si durerile reumatice. Acest
condiment consumat cu moderatie scade nivelul colesterolului "rau" si
ajuta digestia.
Insa nucsoara contine si myristicina, o substanta care poate induce
convulsii, palpitatii, ameteli, greata si deshidratare. Are de asemenea si
reputatia unui puternic drog cu efect delirant, comparabil cu ecstasy, insa
consumarea acesteia ca si drog nu este foarte populara datorita gustului
puternic si efectelor adverse: constipatie, panica, greata, puls marit, gura
uscata. Consumul de nucsoara in cantitati moderate in timpul sarcinii nu
duce la avort asa cum se sustinea cu ceva timp in urma, insa este bine de
evitat datorita efectelor pe care le poate avea asupra fatului.
n nucoar este prezent glucozidul cicazina, a crui aglicon este metil-
azoxi-metanolul cu aciune neurotoxic, mutagen, teratogen i
cancerigen intens. nainte de consum, partea din plant care se
consum se supune unui proces de detoxifiere prin scufundare n ap de
mai multe ori; toxicitatea cicazinei este determinat de aciunea
glucozidazelor bacteriene din intestin, care elibereaz metil-azoxi-
metanolul.
Compusul traverseaz placenta i trece n lapte; aceasta explic
malformaiile fetale i toxicitatea asupra noului-nscut.
Desi are atat de multe contraindicatii, nucsoara este un condiment
excelent, folosit cu succes de bucatarii internationali.

3
 Nicotina - Nicotiana tabacum

Nicotina (alfa 3 piridil-N-metilpirolidina)

Nicotina, principalul constituent din Nicotiana tabacum, face parte din
clasa alcaloizilor pirolidinici. Datorit neurotoxicitii sale, a fost utilizat
mai nti ca insecticid. n prezent, nu are valoare terapeutic, ns se
folosete pentru determinarea tipului de receptor (este agonist al
receptorilor nicotinici).
Istoric
Pare paradoxal, dar nu s-a fumat tutun dect dup anul 1500. n
antichitate grecii i romanii se pare c fumau plante aromate cum ar fi
piperul, eucaliptul, menta. Cu toate acestea n mormntul lui Ramses al II-
lea s-au descoperit frunze de tutun, fapt care ridic numeroase ntrebri.
tim sigur c civilizaiile amerindiene, att din America de Sud, ct i
America de Nord, au fumat, utiliznd tutunul n pipe, sau pentru otrvirea
vrfurilor sgeilor (denumindu-l "petum"). Indigenii l cultivau n
insulele Tobago (Antilele Mici), incaii i aztecii l fumau zilnic sau la marile
srbtori religioase. Europa l descoper odat cu Cristofor Columb care l
aduce n Spania. Plantele de tutun au fost menionate pentru prima oar
de Fernando Hernandez de Toledo, medicul lui Filip al II. Ctre mijlocul
secolului XVI-lea este aclimatizat n Portugalia, iar ambasadorul Franei
la Lisabona, Jean Nicot de Villemain trimite circa 1500 de frunze de tutun

4
tocate Catherinei de Medici, descriind tutunul ca fiind capabil s calmeze
migrenele. Treptat tutunul ncepe s se raspndeasc n ntreaga Europa,
ncepe s fie consumat n cantiti din ce n ce mai mari.
n 1690 agronomul Jean de la Quintinie descoper proprietile insecticide
ale tutunului, iar extractul apos de tutun se folosea pentru stropirea
pomilor. n 1735 botanistul Linne folosete pentru prima oar termenul de
nicotin. n 1828 nicotina este izolat de ctre Posselt i Reinmann,
sinteza sa fiind realizat prima oar de Pictet n 1913.
Structura chimic
Nicotina (alfa 3 piridil-N-metilpirolidina)este un alcaloid pirolidinic extras
din frunzele , speciilor de Nicotiana tabacum, Nicotiana rustica, Nicotiana
americana, frunze care conin 1-8% principii active. Ea se gsete sub
forma de sruri ale acizilor malic i citric.

Biosinteza
Nicotina provine de la aminoacidul ornitin, prin condensri aldolice, sau
de tip Mannich n prezena enzimelor ce au drept coenzima piridoxal
fosfat.
Proprieti fizico chimice
Lichid incolor este antrenabil cu vapori de ap (proprietate care folosete
la izolarea sa), cu miros puternic de tutun, levogir, doza letal fiind de
40mg/kg corp.

Coninutul n nicotin a
diferitelor produse
Coninut
Sursa
(mg)

igaret 13-32

muc de igaret 5-7

igar de foi 15-40

1 gr tutun prizat 12-16

1 plasture cu
8.3-11
nicotin

1 spray nazal cu
0.5
nicotin

5
Toxicocinetica

Cile de metabolizare ale nicotinei

Ci de ptrundere
Ptrunde n organism pe cale digestiv, respiratorie i cutanat. Pe
msur ce nicotina intr n organism este rapid distribuit n snge, de
asemenea poate trece bariera hematoencefalic. Metabolizarea are loc n
ficat (circa 80-90%). Eliminarea are loc mai ales pe cale renal, dar se
poate elimina mai ales prin plmni, transpiraie, lapte, saliv; circa 10-
20% se elimin ca atare, restul sub form de metabolii (cotinin, ca atare
sau hidroxilat). Urina acid accelereaz eliminarea, n cazul urinei
alcaline are loc o reabsorbie la nivelul rinichiului. Acioneaz la nivelul
receptorilor colinergici centrali la numai 7 secunde de la inhalare, se pare
c influeneaz n mod pozitiv activitatea adrenalinei.

Cotinina
Cotinina este un metabolit al nicotinei poate fi utilizat drept indicator al
expunerii unor persoane datorit faptului c rmne n snge mai mult de
24 de ore. n doze mari nicotina este depolarizant al receptorilor nicotinici.

6
n plus determin creterea nivelului dopaminei la nivelul creierului,
datorit inhibrii MAO (monoamin oxidaza) responsabil de
metabolismul dopaminei. ns nu se tie sigur dac aceast aciune poate
fi atribuit nicotinei sau altor componeni din fumul de igar
(hidrocarburile cancerigene). Aceast aciune asupra dopaminei este
similar celei produse de cocain i heroin, un motiv pentru care
persoanele fumeaz: meninerea unui nivel ridicat de dopamin, care
determin senzaia de plcere. Nicotina i metaboliii si au fost studiai
pentru tratamentul unor boli cum ar fi: boala Parkinson, maladia
Alzheimer. Cercetrile actuale au demonstrat faptul c nicotina singur nu
poate dezvolta cancerul, nu are proprieti mutagene i determinnd
creterea activittii acetilcolinei, duce la mpiedicarea apopotozei (moarte
programat) prin care organismul ii distruge anumite tipuri de celule,
moarte sau mutante, astfel acestea dezvoltndu-se in celule cancerigene.
Excitant al sistemului nervos central si periferic, n doze mici inhibnd toi
ganglionii simpatici. Induce voma, scade diureza i crete activitatea
motorie intestinal. Asupra sistemului cardiac produce tahicardie,
creterea presiunii sanguine i determin creterea glucozei n snge. Nu
se acumuleaz n organism datorit faptului c se metabolizeaz repede
avnd timpul de njumtire de circa 2 ore; se folosete pentru a
determina tipul de receptori.
Toxicitate
Este un toxic puternic i cu aciune rapid; iniial se mrete activitatea
ganglionar, iar n faza urmtoare se produce o inhibare a ganglionilor,
cnd apare aciunea depresiv i paralizant. Intoxicaiile pot avea diferite
cauze:
accidentale (atunci cnd se folosete pentru duntori)
profesionale la persoanele care vin n contact cu soluiile de nicotin
intenionate 1850 afacerea Bocarme, prilej cu care toxicologul
belgian Stas pune la baz metoda extraciei alcaloizilor din cadavre,
metod care cu modificrile aduse de Otto sio Ogier, este folosit i
astzi.
Poate da natere la:
Intoxicaie supraacut de obicei accidental, care se produce la
ingerarea accidental, moartea survine instantaneu, prin convulsii
puternice
Intoxicaia acut care se produce la ingerare. Se manifest prin:
tulburri digestive

7
 tulburri nervoase: cefalee, paloare, convulsii cu micri
musculare necontrolate, transpiraie abundent, delir asfixie
tulburri cardiace: puls neregulat, HTA, respiraia se
ngreuneaz, poate surveni moartea prin sincopa cardiac, sau prin
paralizia muchilor respiratori i a centrului respirator bulbar.
Intoxicaia cronic este foarte ntlnit n rndul fumtorilor: la
fumtorii nceptori se observ tulburri nervoase i vasomotorii,
palpitaii, tulburri digestive, greuri, tulburri care pot duce in final la
toxicomanie (nicotinism)
Fumatul suprim senzaia de foame, la fumtorii cronici, 90-98% din
nicotina inhalat este reinut n plmni i constituie alturi de
gudroanele rezultate din ardere, una din cauzele principale de cretere a
cancerului pulmonar.
Organul sau
Tipul bolii
sistemul afectat

cancer pulmonar, cancer laringeal, reducerea

Aparat respirator capacitii respiratorii, pneumonie, bronit
cronic, embolie pulmonar, astm

puls accelerat, aritmie cardiac, HTA, circulaie

Aparat
sanguin proast, criz cardiac, angor pectoris,
cardiovascular
arterit, flebite

laringit, faringit, sinuzit, alergii respiratorii,

ORL
cancer esofagian, cancer la gt

Creier i Sistem
embolie cerebral
nervos

cancerul limbii, cancer gastric, gingivit,

distrugerea enzimelor digestive, hiperaciditate
Sistem digestiv
stomacal, gastrit, ulcer duodenal, ulcer stomacal,
cancer de colon

Sistem excretor cancer renal, cancer vezical, cancer de prostat

Efecte negative de scurt durat:
creterea ritmului cardiac, in medie 20-30bti /min
creterea tensiunii arteriale
lezarea mucoaselor buzelor, limbii i cerului gurii.
nglbenirea dinilor
iritarea mucoasei naso-faringiene, cu diminuarea sau modificarea
selectiv a mirosului
iritarea laringelui

8
 iritarea ochilor
Dependena de nicotin
Nicotina produce dependena de 6-8 ori mai mare dect alcoolul, dar la fel
de mare ca i cocaina. 95-100% din fumtori sunt dependeni. Nicotina,
indiferent de calea de administrare, ptrunde n organism prin difuziune,
fumul inhalat ajunge n alveolele pulmonare i toi constituenii sunt
absorbii.80 % din nicotin este distrus la nivel hepatic, restul de 20 % se
fixeaz pe receptorii nicotinici prin intermediul crora exercit efectele
sale multiple. Pentru a msura dependena de nicotin se utilizeaz testul
Fagerstrom; testul are avantajul c arat o corelare exact ntre
rspunsurile testului i determinrile de cotinin plasmatic i urinar.
Mecanismele dependenei
Se disting trei tipuri de dependen de nicotin:
Dependena comportamental i social care se asociaz cu
anumite momente ale zilei de lucru: aa numita igar la cafea
Dependena psihic corespunde nevoii meninerii beneficiilor pe
care le aduce nicotina fumtorului: senzaia de plcere, descrcare,
satisfacie, stimulare intelectual, stimulare general.Nicotina este
singurul drog care stimuleaz funciile cognitive pe timp scurt,
fumtorul fiind tentat n mod incontient a ncepe o nou igar pentru
a regsi amintirea acelor senzaii. Pentru a nvinge aceast
dependen sunt necesare activiti compensatorii: micarea n aer
liber, exerciii de relaxare, suptul anumitor produse .
Dependena fizic se instaleaz numai dup civa ani i nu este
sistematic pentru toi fumtorii.Fumtorii cronici fumeaz n primul
rnd pentru a evita acel sentiment de lips, care se manifest prin
nervozitate, irascibilitate, tulburri ale concentrrii.Dependena fizic
este uor de tratat prin intermediul terapiei de substituie:plasturele cu
nicotin, gumele de mestecat pe baza de nicotin.
Prin combinarea celor 3 tipuri de dependen rezult trei grupe de
fumtori:
Fumtorul cu dependen pur comportamental, acest tip de
fumtor consum sub 5 igri pe zi, stoparea fumatului i reluarea este
fr efort.
Fumtorul cu dependen comportamental i psihic care
fumeaz pentru a regsi efectele psihoactive ale nicotinei. Consum n
general 20 sau mai multe igri pe zi (funcie si de mprejurri)

9
 Fumtorul cu dependen fizic asociata unei dependene
comportamentale, fumeaz mai mult de 20 igri pe zi (consum
constant)
Dependena de nicotin trebuie tratat ca o boal cronic, foarte muli
pacieni eueaz de la prima tentativ de dezobinuin, trecnd prin
perioade de recdere i de remisie. Pentru a explica dependena de
nicotin trebuie avut n vedere foarte muli factori: genetici, farmacologici,
psihologici, de mediu. Sevrajul este fenomenul care apare la ntreuperea
brusc a prizei de drog cu toate consecinele care decurg de aici. Nicotina
este un drog care cauzeaz dependena fizic i simptome neplcute de
sevraj atunci cnd este abandonat brusc; astfel apar:
nevoia presant de a fuma
anxietate
iritabilitate, nelinite, enervare
deprimare sau depresie
cresterea apetitului
Un procent de 20% dintre fumtori doresc s renune la fumat, dar nu o
pot face uor; anumite tratamente antitabagice pot da rezultate la unele
persoane, n timp ce la unele nu. Nu exist un medicament care singur s
poat suprima pofta de a fuma, dar exist substitueni nicotinici care ajuta
eliminarea fumatului n timpul fazei iniiale de sevraj.
Medicatia antisevragic
Substitueni nicotinici:
plasturi (sistem transdermic) care este impregnat cu nicotin,
care este cedat cu o anumit vitez, astfel nct s asigure o
concentraie constant pe parcursul a 24 h.
guma de mestecat (chewing gum), reduce simptomele de
sevraj i uureaz procesul de ntrerupere a fumatului
spray nazal cu nicotin
inhalator bucal de nicotin
Substitueni medicamentoi:
Bupropion (Zyban), un medicament nou folosit pentru
combaterea dependenei de nicotin; acioneaz la nivelul
neurotransmitorilor implicai in dependena de nicotin, reduce
semnificativ simptomele datorate sindromului de sevraj.
Nortriptilina este eficace n ntreruperea fumatului; avantajul
este costul cel mai sczut dintre tratamente

10
 Clonidina, dei cunoscut ca antihipertensiv, s-au constatat
rezultate pozitive la tratarea fumatului. Are dezavantajul reaciilor
adverse pronunate.
Rimonabant este o molecul nou, care nc necesit
confirmarea rezultatelor oe grupe mai mari.
Selegilin, dei utilizat n tratamentul bolii Parkinson, se pare c
reduce nevoia urgent de fumat.

Bupropion(Zyb
Clonidina
an) Nortriptilin Rimonabant

Selegilina
Alternativa - medicamentele naturiste
Pycnogenol un produs natural, extras din coaja pinului maritim
(Pinus maritima), cu un coninut bogat n flavonoide, acioneaz
mpotriva radicalilor liberi care accelereaz procesul de mbtrnire cu
favorizarea cancerului, ofer protecie mpotriva infarctului de miocard
i accidentului vascular.
Antitabac Plant este un produs lichid ce conine extracte
de Caladium seguinum i Phytolacca decandra. Extractul de Caladium
seguinum se adreseaz tulburrilor provocate de fumat, tuse,
migrenele,tulburrile oculare, n tim ce extractul de Phytolacca reduce
dorina de fumat.
Efectele consumului de tutun asupra sntii
Efectele consumului de tutun asupra sntii sunt semnificative,
depinznd de felul n care tutunul este consumat (fumat, aspirat, sau
mestecat), precum i de cantitile utilizate. Principalele efecte ale
fumatului de tutun (principala modalitate de consum) sunt mrirea riscului
de cancer la plmni i de boli cardio-vasculare. Organizaia mondial a
sntii a estimat n 2002 c n rile n curs de dezvoltare, 26% din
decesele brbailor i 9% din decesele femeilor au la origine fumatul. n
mod similar, n Statele Unite, Centrul pentru prevenirea i controlul bolilor,
descrie folosirea tutunului drept "cel mai important factor de risc, ce
poate fi prevenit, asupra sntii locuitorilor rilor n curs de dezvoltare -
o important surs a morii premature de pe glob."

11
S-a estimat c fumtorii triesc mai puin cu 2,5 pn la 10 ani mai puin
dect nefumtorii. Aproape jumtate dintre brbaii care fumeaz vor
muri din cauza unei boli cauzat de fumat. Bolile cauzate de tutun omoar
aproximativ 438 000 de mii de oameni anual n Statele Unite ale Americii,
aproximativ 1 205 pe zi, ceea ce o face cea mai important cauz a a
morii care poate fi eliminat n Statele Unite. Organizaia Mondial a
Sntii a fcut o declaraie public prin care se afirm c tutunul va
ucide un miliard de oameni n acest secol.
Riscul cel mai important al consumului de tutun l prezint asupra
sistemului cardiovascular, mai precis fumatul este unul dintre cei mai
importani factori de declanare a infarctul miocardic (atacul de cord), boli
ale sistemului respirator, precum Bronhopneumonie Obstructiv
Cronic (BPOC) (n englez: Chronic Obstructive Pulmonary
Disease (COPD)) i emphysema, i cancer, n special cancer la
plmni sau cancer la laringe sau gur. nainte de primul rzboi mondial,
cancerul la plmni era considerat o maladie foarte rar, cu care marea
majoritate a doctorilor nu ar fi ajuns s o ntlneasc n ntreaga lor
carier. Odat cu popularizarea fumatului de tutun de dup rzboi, a
aprut practic o epidemie de cancer la plmni.

n prezent, dintre oamenii care au fumat la un moment dat orice form de

tutun, aproape unul din zece se va mbolnvi de cancer la plmni. Unul
din ase oameni care fumeaz tutun n mod curent, se va mbolnvi de
cancer la plmni. Pentru comparaie, pentru nefumtori, doar unul din
75 oameni se va mbolnvi de cancer la plmni.

Apariia impotenei este cu aproape 85 la sut mai mare la fumtori dect

la nefumtori, fiind o cauz major pentru problemele cu erecia. Fumatul
cauzeaz impotena pentru c duce la ngustarea arterelor sanguine.

12
 Gyromitra aesculenta

Plria (5-15 cm), goal n interior, de form neregulat i, deseori,

mprit n mai muli lobi, are numeroase cute ntortocheate care o fac s

13
semene cu un creier. Marginea este aderent la picior (3-8 cm). Acesta,
gol n interior, este bont, acoperit cu negi i cu nervuri longitudinale,
destul de ngroat la baz i cu suprafaa flocoas. Carnea este foarte
fragil i apoas, cu aspect cerat i cu gust i miros slabe, dar plcute.
Coloritul plriei poate varia ntre brun-glbui i brunrocat. Piciorul este,
la nceput, albicios i, apoi, capt nuane de roz din ce n ce mai
evidente. Crete solitar sau n grupuri pe solurile nisipoase, n special
prin pdurile de conifere, la munte. Este o specie de primvar care apare
din aprilie pn n mai, cteodat pn n iunie. Poate fi confundat cu
Gyromitra gigas (zbrciogul uria), mai deschis la culoare i la fel de
periculos. n stare crud, este foarte otrvitoare, chiar mortal. Dup
fierbere capt un gust destul de plcut, dar trebuie consumat cu cea
mai mare pruden, pentru c poate da natere multor otrviri grave. Nu
poate fi consumat in feluri de mncare diferite la aceeai mas, pentru
c substanele toxice pe care le conine pot avea efecte combinate. Pare
dovedit c toxinele se distrug prin uscare. Plriile exemplarelor btrne,
totui, s-ar putea s conin, n afar de toxinele obinuite ale ciupercii, i
altele datorate alterrii, acestea fiind distruse prin fierbere. Simptomele
provocate de otrvirea cu Gyromitra esculenta sunt: grea, vom i
diaree, urmate de icter, afeciuni ale ficatului i rinichilor i, n final, chiar
dac destul de rar, com i moarte.
Mono-metil-hidrazina este un produs de hidroliz al giromitrinei, prezent
n Gyromitra aesculenta, n concentraie de 1,5 g / kg; n ciuperc au fost
identificate 11 hidrazine, din care 3 prezint aciune cancerigen.
Monometil hidrazina este volatil i se elimin complet prin fierberea
alimentului timp de 10 minute.

Ceaiul Camellia sinensis (L)

Ceaiul este o butur obinut prin infuzarea frunzelor uscate ale
plantei Camellia sinensis (L.). n funcie de gradul de oxidare a frunzelor,
cele patru tipuri principale de ceai sunt: ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul
oolong i ceaiul negru. Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de
recolt, condiii pedoclimatice i metoda de prelucrare.
Dintre componeni amintim: teina (alcaloid asemntor cu cel care se
gsete in cafea, mat i nucile de cola), tanin i uleiuri volatile.
Producia mondial de ceai este estimat la circa 3,15 milioane de tone
anual.

14
Termenul ceai desemneaz i infuziile din alte plante dect Camellia
sinensis, cum ar fi mat (Ilex paraguarensis), lapacho (Tecoma
curialis), rooibos (Aspalathus linearis), condimente, ment, mueel, fructe
uscate etc.

Istoria ceaiului
Planta de ceai ii are originile n partea de sud-est a Asiei, n regiunea
format din nord-estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) i
provincia Yunnan(China). Ceaiul a fost ntrebuinat pentru prima oara de
chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se att la prepararea buturilor
ct i a mncrurilor.
Ceaiul fiind de mare importan pentru civilizaiile asiatice, s-au nscut
legende despre descoperirea sa.
O legenda popular chineza spune c impratul Shennong a descoperit
ceaiul n timp ce bea dintr-un bol cu ap fierbinte la umbra unui copac, n
anul 2737 .Hr. Cteva frunze se scuturar n bolul impratului, fcnd
culoarea apei s se schimbe. Curios din fire, Shennong lu o sorbitur si fu
plcut surprins de aroma i de proprietile revigorante ale buturii.
Alt legend, din vremea dinastiei Tang, atribuie rspndirea ceaiului
lui Bodhidharma, fondatorul scolii budiste Zen. Acesta, dup ce meditase
n faa unui zid timp de nou ani, s-a intmplat s adoarm. Dispreuindu-
se pentru slbiciunea sa, ii tie pleoapele i acestea czur pe pmnt
unde prinser rdcini, din ele crescnd tufe de ceai.
Dovezi materiale ale ntrebuinrii plantei sunt recipientele cu ceai
descoperite n morminte datnd de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar
prima atestare documentar aparine unui funcionar chinez despre care
se tie c a murit n anul 273; despre planta de ceai se poate s fi
pomenit i Confucius n scrierile sale cu 600 de ani nainte, nsa atestarea
este nesigur. Cert este ca n timpul dinastiei Tang (618-907) butul
ceaiului devenise popular datorit gustului sau i a calitilor sale
medicinale. Ceainriile atrgeau artitii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-
804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile
ceaiului).
Cam in aceeai perioada (648-749), ceaiul a fost introdus i n Japonia de
ctre un calugar budist, Gyoki; el a plantat arbutii n 49 de grdini ale
templelor; n secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia
ceaiului (Cha-no-yu).

15
Pe la sfritul secolului al XVI-lea apar meniuni rare despre acest obicei i
la europeni, autorii acestora fiind negustorii i misionarii portughezi care
triser n prile acelea rsritene. Dar nu portughezii au fost cei care au
fcut primele importuri de ceai n Europa, ci olandezii. Prima lad cu ceai
care-a fost nregistrat ntr-un port european a ajuns la Amsterdam n
1606 i pe parcursul secolului a ctigat n popularitate. Ceaiul a devenit o
butur la mod printre olandezii bogai i din Olanda s-a rspndit i n
alte ari din vestul Europei. La curtea englez, obiceiul de a bea ceai a fost
introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de ctre
prinesa lusitan Ecaterina de Braganza in urma cstoriei cu viitorul
rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul,
fiind i n prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.

Cultivarea si recoltarea ceaiului

Plantatie de ceai in Sri

Lanka
Camellia sinensis este o plant persistent care crete spontan mai ales n
zonele tropicale i sub-tropicale. Ceaiul se cultiv n urmatoarele ari:
n
Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri
Lanka, Taiwan, Vietnam;
n Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe;
n America de Sud: Argentina, Brazilia;
n regiunea Mrii Caspice i a Mrii Negre: Georgia, Iran, Turcia.
Dou varieti principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze
mici de China (C. sinensis sinensis) i cea cu frunze mari de Assam (C.
sinensis assamica). Planta de ceai necesit un climat tropical i soluri

16
acide, permeabile si bogate in humus. Ceaiul se cultiva in panta, pentru
ca apa de ploaie sa se poata scurge, o prea mare umezeala fiind
daunatoare. Cea mai bun calitate a frunzelor este obinut din culturile
situate la altitudini mai mari de 1500 m, deoarece planta crete mai ncet
i capt o arom mai bun. Pe plantatii inmultirea se face prin butasi.
Dupa o perioda de stat in pepiniere, noile plante de ceai sunt
transplantate si lasate sa cresca timp de patru ani inainte de prima
recoltare. Dac asupra plantei nu se efectueaz modificri, aceasta va
crete sub forma unui copac, putnd atinge i 9 m nlime, insa cele de
pe plantaii sunt meninute la inltimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi
mai uor de recoltat. O lumina solara indirecta favorizeaza obtinerea unor
frunze cu aroma mai buna, de aceea printre tufele tunse sunt lasati sa
creasca copaci care filtreaza si imprastie razele soarelui. Viata plantei de
ceai nu depaseste de obicei 40-50 de ani, insa exista varietati care pot
atinge si varsta de 100 de ani. Perioadele in care se face culesul depind
de climatul in care se afla cultura de ceai. In China si nordul Indiei
(Darjeeling, Assam) sezonul dureaza din februarie pana in noiembrie; in
Taiwan, de la sfarsitul lunii martie pana la sfarsitul lunii octombrie; in
Japonia, din mai pana in octombrie; in sudul Indiei, Sri Lanka (Ceylon) si
Indonezia culesul se face tot timpul anului, exceptand zonele de mare
altitudine. Recoltarea se face dupa mai multe metode: fie se culeg doar
mugurii apicali, fie se culeg si primele 2-3 frunze in josul tulpinii sau
primele 4-5. Frunzele se culeg impreuna cu partea de tulpina pe care se
afla, pentru a permite varfurilor sa se regenereze. Dupa o perioada de 7-
10 zile, timp in care varfurile plantei se refac, recoltarea se reia. In tarile
asiatice majoritatea culegatorilor sunt femei, iar in Africa printre
culegatori sunt mai mult barbati. Ei poarta in spate cosuri de nuiele in
care arunca frunzele culese. De cateva ori pe zi cosul este descarcat,
recolta stransa de fiecare culegator cantarita si inspectata calitativ;
fiecare este platit in functie de cantitatea de frunze recoltata.

Prelucrarea frunzelor de ceai

Tipurile de ceai se disting dup tipul de procesare, toate provenind din
aceeai plant.
La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis ncep s se
ofileasc i s se oxideze. Clorofila se descompune i taninurile sunt
eliberate, frunzele nnegrindu-se progresiv. Procesul acesta
de oxidare enzimatic este numit n industria ceaiului fermentaie, dei

17
nu este cu adevrat un fenomen de fermentaie, nefiind cauzat de
microorganisme. Urmtorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a
fermentrii) prin inclzire, metod care dezactiveaz enzima
responsabil. Fr un control atent al temperaturii i umiditii, pe ceai se
pot dezvolta fungi; acetia cauzeaz o fermentaie adevrat, care
contamineaz ceaiul cu substane toxice (uneori chiar cancerigene) i cu
mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului.
Fazele prelucrrii frunzelor de ceai sunt:
Vetejirea (stafidirea sau preuscarea): n timpul acestui proces
frunzele de ceai pierd din umezeal. Frunzele proaspt culese sunt
asezate ntr-un strat subire i lsate la soare ntre 18 i 24 de ore
pentru a se deshidrata pn ajung de consistena unor mnui moi de
piele.
Rularea: scopul rulrii este spargerea celulelor frunzei pentru ca
zeama s fie eliberat i supus procesului de oxidare. Sucul celular
conine taninuri, tein, uleiuri eseniale i alte substane.
Oxidarea (fermentatia): frunzele rulate sunt ntinse n camere
rcoroase i umede, pe podele pardosite cu piatr sau ciment; aspectul
frunzelor se modific, substanele din sucul ce le acoper ncepand s
absoarb oxigenul atmosferic (umezeala aerului din ncaperi
favorizeaz oxidarea). Culoarea devine rocata iar apoi brun, iar
aromele devin mai puternice i mai plcute.
Stoparea oxidrii: oxidarea este oprit prin expunerea la
temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare s
fie dezactivate. Frunzele sunt ntinse n tvi i expuse aerului fierbinte,
avnd grij s nu se prlesc. Odat cu oprirea oxidrii, datorit
temperaturii, o mare parte din apa coninut n celule se evapor. Pe
suprafaa frunzelor rmn substanele ce dau gustul i parfumul
ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.
Sortarea: frunzele ntregi sunt de obicei separate de cele
fragmentate, acestea din urm fiind i ele sortate la rndul lor dup
dimensiune.
Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate n diferite
forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate n spirale,
granule etc. Acest procedeu face ca frunzele s se umezeasc de la
sucul rmas n interior, necesitnd apoi nca o uscare, de data aceasta
nemaifiind neaprat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lsate la
soare, uscate cu aer cald sau coapte.

18
 nvechirea : ceaiurile de tip pu-erh cstiga n savoare pe msura ce
devin mai vechi ; pentru atinge forma final, aceste ceaiuri trebuie sa
fie supuse unui proces de post-fermentaie la care particip mai multe
microorganisme. n urma nvechirii gustul amar i astringena se
estompeaz.
Dupa metoda tradiionala, totul se face manual, nsa metodele moderne
presupun folosirea mainilor pentru realizarea fiecrei etape. Dei
procesarea este relativ simpl, fiecare faz trebuie controlat cu atenie
pentru a obine savoarea potrivit.
Ceaiul alb
Mugurii i frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin dou
etape: tratarea termic pentru oprirea fermentrii i deshidratarea.
Frunzele nu sunt lsate s se vetejeasc, nu sunt rulate i nici lsate la
oxidat, pstrndu-se ct mai multe dintre caracteristicile iniiale. Pentru
c este produs n cantiti mici, preul su este mare.
Ceaiul verde
Frunzele sunt culese, lsate la vetejit, apoi sunt tratate uscat (n tigi,
dupa metoda chinezeasc) sau la abur fierbinte la maxim 2 zile dup
cules pentru mpiedicarea oxidrii. Frunzele pot fi modelate n form de
perle, de spirale sau lsat n stare liber.

Ceaiul oolong
Dupa ce frunzele sunt culese, lasate la stafidit si rulate, timp de 2-3 zile
(sau mai mult) sunt intinse pentru oxidare. Ceaiul oolong (sau wulong)
este un tip intermediar intre ceaiul verde si cel negru, apropiindu-se ca
proprietati mai mult de unul sau de celalalt in functie de perioada cat a
stat la oxidat.
Ceaiul negru
Frunzele sunt lsate s se oxideze complet, procesul durnd ntre 2
sptmnani i o lun, dup ce au fost parcurse etapele de vetejire i
rulare. Apoi, intervine procesul de stopare a oxidrii, de eliminare a
umezelii i sortarea frunzelor n funcie de gradul de frmiare.
Ceaiul pu-erh
Frunzele culese manual din copaci de ceai btrni i sunt sortate,
ndeprtndu-se frunzele rupte, vetede sau oxidate; sunt ntinse n
ncperi bine ventilate pentru a se ofili un pic naintea urmtoarei etape:
stoparea oxidarii prin prjirea n tvi. Acum frunzele sunt rulate fr a le
rupe i ntinse la soare pentru a se usca pn mai rmne nu mai mult

19
umezeal dect este nevoie pentru ca frunzele s nu se sfrme, apoi
sunt sortate pe 10 categorii/ grade (sau chiar mai multe). Felul n care
este prelucrat de acum nainte l incadreaza n tipul sheng sau shu.
Pentru a obine pu-erh de tip sheng (crud), frunzele sunt aburite,
comprimate n forme diverse i depozitate n camere uscate, care permit
o oxidare lent. O seam de micro-organisme particip la desvrirea
aromelor ceaiului pu-erh.
Ceaiul de tip shu este obinut prin oxidarea forat a frunzelor: acestea
sunt ntinse, stropite cu ap i lsate s se oxideze cteva zile pn la o
lun. Dupa oxidare urmeaz tratarea cu abur fierbinte i presarea n
forme.
Amestecurile i adaosurile
Majoritatea ceaiurilor comercializate n vest sunt amestecuri. Amestecurile
pot fi fcute cu ceaiuri din aceeasi regiune (cum este ceaiul de Assam)
sau cu ceaiuri din regiuni diferite. Scopul este obinerea unui gust mai
bun, a unui pre mai bun sau din ambele motive, cci varietatea mai
scump i cu arom mai bun poate acoperi calitatea inferioar a
varietilor ieftine. Prin amestecare se poate asigura conservarea aromei
specifice unui sortiment, indiferent de variaia recoltelor de ceaiuri pure
folosite. Multe ceaiuri din comer conin diverse adaosuri sau sunt
procesate folosind tehnici speciale. Ceaiul are o susceptibiliate mare la
felurite arome, fapt ce constituie att un dezavantaj (necesitnd condiii
deosebite de procesare, transport i depozitare) ct i un avantaj,
permind realizarea unui numr foarte mare de reete. Aromarea se face
folosind flori, uleiuri volatile naturale sau arome artificiale.
Clasificare
Sunt mai multe criterii dup care se face clasificarea ceaiurilor. Unul
dintre ele este gradul de oxidare ("fermentare") a frunzelor, dup care
avem 5 categorii principale:
Ceai alb: nevetejit i neoxidat;
Ceai verde: vetejit i neoxidat;
Ceai oolong: vetejit, uor zdrobit i parial oxidat;
Ceai negru (numit rou de ctre chinezi): vetejit, zdrobit i complet
oxidat;
Ceai Pu-erh: vetejit i parial sau complet oxidat.
Dupa calitatea frunzelor i gradul de frmiare:
Frunze intregi

20
 F.O.P. Flowery Orange Pekoe: ceai din cea mai buna recolt, compus
din muguri i urmtoarele dou frunze din vrf.
Termenul "Orange provine de la numele dinastiei olandeze Orania-
Nassau (Orange n limba englez), iar termenul "pekoe", provenit din
chinezesculpak-ho, denot periorii albi de pe mugurii terminali ai plantei.
O.P. Orange Pekoe: ceai din frunze tinere, strns rulate; recolta este
de buna calitate, dar ceva mai trzie ca precedenta, n care caz, muli
muguri deja au crescut i au devenit frunze, ceaiul ajungnd s conin
mai puini muguri.
P. Pekoe: recolta este mai puin rafinat i nu conine muguri;
S. Souchong: frunzele sunt culese mai din josul tulpinii, sunt mai
mari, mai btrne i cu un coninut mai sczut de tein, iar prin
infuzare dau un lichid mai slab colorat; sunt rulate pe lungime i sunt
folosite mai ales n reetele de ceaiuri afumate.
Se pot aduga i urmtoarele categorii, care indic ceaiuri scumpe, de
cea mai bun calitate, produse de obicei n regiunea indiana Darjeeling:
G.F.O.P. Golden Flowery Orange Pekoe: ceai cu o abunden mare
de muguri, care n urma oxidrii capta o nuan aurie (golden in limba
englez) n comparaie cu restul de frunze negre. Abundena de muguri
denot o culegere atent, fiind un indicator al calitii ceaiului.
T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Pekoe
F.T.G.F.O.P. Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
S.F.T.G.F.O.P. Super Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe
Frunze mrunite
D. Dust: categoria ce indic cel mai mare grad de mrunire a
frunzelor; dimensiunile mici ale particulelor de ceai permit obinerea
rapid a unui ceai tare i intens colorat. n general ceaiurile mrunite
sunt folosite n amestecuri i ambalate n pliculee.
F. Fannings: ceai bine mrunit, ambalat n pliculee.
Desi muli consider ceaiurile mrunite ca nite rmaie de calitate
inferioar de pe urma sortrii celor mai bune frunze, n aceast categorie
pot intra i ceaiuri de calitate foarte bun, recoltate i procesate cu
ajutorul mainilor.
B.P. Broken Pekoe: ceai mrunit din recolt de tip Pekoe.
Termenul broken indic un grad mai mic de mrunire.
B.O.P. Broken Orange Pekoe
B.O.P.F. Broken Orange Pekoe Fannings

21
 F.B.O.P. Flowery Broken Orange Pekoe
G.B.O.P. Golden Broken Orange Pekoe
T.G.B.O.P Tippy Golden Orange Pekoe
B.P.S. Broken Pekoe Souchong
G.O.F. Golden Orange Fannings
Clasificarea de mai sus se aplic ceaiurilor negre.

Principalele tipuri de ceai

Ceaiul alb
Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor i a frunzulielor foarte tinere
pe care se distinge inc puful alb. Procesarea ceaiului este simpl i nu
presupune altceva dect uscarea frunzelor la o temperatur relativ
sczut, de multe ori fiind lsate s se usuce la soare. Obiectivul este
obinerea unui grad ct mai sczut de oxidare (fermentare). Pentru c
ceaiul alb nu este oxidat i rulat, periorii argintii rmn vizibili,
constituind un semn al calitii procesrii.
Infuzat, ceaiul alb d un lichid limpede i de culoare foarte deschis, cu
savoare delicat.
Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiiei, n provincia
chineza Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).
Dintre varietile de ceai alb, mai cunoscute sunt:
Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obinut numai din mugurii
nedeschii, crnoi, fr defecte, acoperii cu periori albi; mugurii sunt
culei primvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scump
varietate de ceai alb i este produs aproape in exclusivitate n
provincia Fujian din soiul Da Bai.
Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bun,
considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valoric dupa Yin Zhen;
sunt culei nu doar mugurii ci i primele doua frunzulie acoperite cu
puf argintiu; la fel ca i Yin Zhen, este cules primvara, niciodata pe
timp ploios i numai dupa ce roua s-a evaporat complet de pe plante.
Gong Mei (Sprncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit
mai ales din culturile soiului Xiao Bai.
Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si nobile): cules in urma ceaiurilor
Yin Zhen i Bai Mu Dan; pentru c este recoltat mai trziu, compoziia
sa const din frunzuliele tinere i mugurii rmai de pe urma
recoltrilor anterioare. Gustul su este fructat, asemntor
ceaiurilor oolong.

22
 Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs n Sri
Lanka; cultivat la altitudini situate ntre 2200 i 2500 m, cules manual
i uscat la soare. n urma infuzrii rezult un lichid auriu cu gust
delicat, avnd note de miere i pin.
Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling): cultivat la 2000 m
altitudine, ceaiul este recoltat i rulat manual, apoi uscat la soare.
Culoarea sa este auriu pal, iar gustul suav i uor dulce.
Ceaiul verde
Ceaiul verde este obinut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea
acestora imediat dup recoltare. Ceaiul este procesat n maximum dou
zile dup culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de
oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda
tradiionala chinezeasc de prjire n tigaie sau prin metoda japonez de
oprire a oxidrii cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima
responsabil de oxidarea frunzelor.
Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o uoar nuana verde-
glbuie si arom delicat specific.
Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai n tarile asiatice,
fiind popular i n restul lumii.
Ceaiuri chinezeti:

Ceai verde Chun Mee

Longjing (Fntna Dragonului): varietate superioar de ceai; este
cules i rulat manual, apoi prjit uscat n tigaie. Este unul dintre cele
mai falsificate ceaiuri.
Gunpowder (Praf de puca): cunoscut i sub numele zhuch.
Frunzele sunt rulate sub form de granule, asemntoare cu cele de
praf de puc.
Bi Luo Chun (Melcul verde de primvar): ceai foarte apreciat,
asemntor ceaiului alb, cu gust floral-fructat.
Chun Mee (Sprncene preioase): ceai mai acid i mai puin dulce
dect varietile obinuite.

23
 Hou Kui (Panicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul
su, dou frunze drepte flancnd un mugure mare cu peri argintii.
Ceaiuri japoneze (ocha):
Gyokuro (Pictura de rou): cel mai preios ceai japonez. Cu cel
puin dou sptmni nainte de recoltare, frunzele sunt acoperite,
pentru ca diminuarea luminii solare s dulceaa ceaiului.
Matcha: ceai mcinat sub form de pulbere fin, folosit n
cadrul Ceremoniei ceaiului, dar i pentru a da gust i culoare unor feluri
de mncare.
Sencha: ceai japonez nefrmiat, cu gust ierbos provenit din prima
i a doua recolt.
Bancha: ceai provenit din a treia i a patra recolt; are o aroma
puternic de fnee.

Ceai verde Jasmine

Kukicha: ceai obinut din rmurele i codie de ceai. Gustul su
amintete de cel de nuci i de rooibos.
Tamaryokucha : ceai verde cu arom de fructe de pdure,
migdale, citrice i ierburi.
Ceaiuri aromatizate:
Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul
este originar din nordul Chinei i const n aezarea alternativ a
straturilor de ceai i flori, urmata de o a doua uscare a ceaiului dupa
impreganare ndeprtarea florilor.
Osmathus: ceai obinut printr-o metod similar cu cea de obinere
a ceaiului Jasmine.
Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt
mpnate cu frunze de ceai verde; ceaiul este lsat astfel peste noapte
pentru ca parfumul florii s intre n frunzele de ceai. Un alt procedeu
este coacerea ceaiului mpreun cu staminele de lotus.

Ceaiul oolong

24
Ceai Bu Zhi Chun
Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un fel de ceai tradiional
chinezesc, semioxidat, numit qngch(albastru-verzui). n functie de
numrul de zile care trece ntre recoltare i uscare, ceaiul oolong poate fi
fermentat n proporie de 10-70%, situndu-se din acest punct de
vedere ntre ceaiul verde i cel negru. Lichidul obinut poate de la verde
deschis pn la auriu nchis, iar aroma sa poate fi ierboas, floral sau
fructat, lsnd n gur un gust dulceag.
Varieti de ceai oolong:
Da Hong Pao (Marea rob roie) : ceai chinezesc foarte preuit;
gustul su difer n funcie de condiiile din locurile de cultivare i de
prelucrarea ulterioar.
Shu Xian (Zna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic,
de culoare nchis i cu gust puternic de miere.
Tie Guan Yin (Zeia de fier a milei)
Pouchong/ Baozhong: foarte puin oxidat, considerat cteodat
drept un ceai verde; gustul su este floral, iar cele mai bune ceaiuri din
aceast varietate au o arom suav de pepene galben.
Dong Ding: ceai de proveniena taiwanez, floral cu note de miere i
de cantalup.
Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la
numele dat de portughezi Taiwanului: Isla Formosa - Insula Frumoasa);
are gust de fructe i se servete fr adaosuri.

Ceaiul negru
Numit de chinezi ceai rou (Hongcha), acest tip de ceai este obinut
lsnd frunzele de ceai s se oxideze complet n mod natural nainte de a
fi uscate. Frunzele sunt lsate pentru nceput la uscat cel mult 18 ore n
ldie de lemn, apoi sunt rulate i ntinse n ncperi umede i reci. Acest
procedeu d frunzelor culoarea neagr.
Ceaiul negru ii pstreaz aroma mai bine i timp mai ndelungat dect
ceaiul verde. Infuzia are culoare roiatic cu gust mai intens dect al

25
ceaiurilor mai puin oxidate, putnd avea arome de migdale, flori
slbatice, fructe, mal.

Ceai negru Dian Hong

In rile europene, aceast form a ceaiului chinezesc este cea mai
consumat.
Ceai chinezesc:
Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru
afumat (uscat in fumul unor ace de pin arzand); aroma sa este
puternica, asemanatoare mirosului unui foc de tabara.
Keemun: ceai de culoare rosie-portocalie, cu aroma echilibrata de
fructe si note de pin si flori; este un componet de baza al cunoscutului
amestec English Breakfast.
Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avand o proportie destul de
mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceasta varietate dau
un lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust catifelat, deloc astringent;
varietatile mai ieftine produc un lichid de culoare mai inchisa care pot
fi foarte amare.
Ceai indian:

Ceai negru Assam

Assam: ceai cultivat la nivelul marii; in urma infuziei rezulta un ceai
tare, puternic aromat, cu gust de malt si culoare intensa. Se foloseste
si in amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast si Scottish
Breakfast.

26
 Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare
deschisa, variind de la auriu la rosiatic; este un ceai floral, astringent,
cu note fructate.
Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros.
Ceylon: gustul variaza in functie de regiunea de cultura; de obicei
culoarea infuziei este intensa, maro-rosiatica, gustul aspru, intens
aromat.
Amestecuri de ceai negru:
Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei
volatil de bergamota. Amestecul original continea ceai negru indian si
ceai negru de Ceylon.
English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon,
Keemun. Gustul este intens, complex, aspru.
Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre
foarte tari de Assam, mai rar intrand in componenta sa si alte varietati.
English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai usoare decat cele
folosite la ceaiurile Breakfast.
Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai
Keemun sau Yunnan; intre ingrediente se pot regasi si ceaiuri oolong.

Ceaiuri aromatizate:
Earl Grey
Rose Congou: ceaiul negru este lsat la oxidat mpreun cu flori
de trandafir.

Ceaiul pu-erh

Ceai pu-erh sheng

Acest tip de ceai este fcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis cu
frunza mare (de dimensiunea unei palme). Denumirea provine de la
trguorul Pu-erh din provincia Yunnan, unde comerul cu acest fel de ceai

27
inflorea n vremea dinastiei Tang (618 - 907). Este singurul tip de ceai
care se imbunteste pe msur ce se nvechete; de fapt, un ceai pu-
erh de bun calitate se obine printr-o nvechire de cel puin civa ani.
Ceaiul pu-erh este disponibil n diferite stadii de oxidare iar procesarea
presupune de obicei i comprimarea frunzelor n diferite forme. Exist
doua categorii principale n care poate fi imprit acest tip de ceai:
sheng deloc sau foarte puin oxidat nainte de a fi presat n diverse
forme ;
shu oxidat, mult sau puin, apoi comprimat sau lsat n forma
liber (necomprimat).
Ceaiul sheng nenvechit este de multe ori considerat o varietate de ceai
verde, iar ceaiul pu-erh shu i cel sheng nvechit sunt considerate ceaiuri
negre.
Cele mai bune ceaiuri sunt cele din frunze culese din copaci slbatici
btrni, uscate la soare i prelucrate manual.
Ambele tipuri de ceai se depoziteaz in locuri rcoroase, ventilate i
uscate, ferite de lumina soarelui unde stau la oxidat vreme de mai muli
ani, gustul catifelndu-se in urma acestui proces. Ceaiul shu necesit 15
ani pentru a atinge calitatea sa cea mai bun, iar cel sheng devine mai
bun an dupa an dac este pstrat n condiii potrivite.
Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu roiatice; infuzia este limpede, are
culoare roiatica i un gust puternic, cu atat mai catifelat cu ct ceaiul
este mai vechi. Caracteristicile frunzelor uscate i ale infuziei difer in
funcie de vrsta i de forma n care frunzele au fost pstrate (comprimate
sau nu).

Efectele asupra sanatatii

Ceaiul este o bautura foarte laudata pentru proprietatile sale. Inca din
vechime chinezii considerau ceaiul un leac bun pentru diferite afectiuni.
Incidenta mai scazuta a unor boli printre consumatorii de ceai a starnit
interesul cercetatorilor. Intr-adevar, fitochimicalele din frunzele de ceai
ofera numeroase beneficii starii de sanatate.
Ceaiul contine flavonoizi, amino
acizi, teina, polizaharide si vitamine (C, E, K).
Potentiale beneficii:
Sistemul cardiovascular: consumul de ceai inbunatateste
elasticitatea vaselor de sange si previne aparitia bolilor cardiovasculare
prin scaderea nivelului de colesterol LDL, atenuarea proceselor

28
 inflamatorii asociate aterosclerozei, sustinerea
functiilor endoteliale normale, reducereatrombozei.
Sistemul nervos:
Cancer: portivit studiilor, ceaiul verde ajuta sistemul imunitar
impotriva toxinelor ce cresc riscul bolilor canceroase, scade
capacitatea invadatoare a celulelor tumorale in cazul cancerului de
san, contracareaza efectele fumatului, reducand riscurile cancerului la
plamani. Alte studii de laborator indica o eventuala protectie impotriva
cancerului de colon.
Sistemul osos: exista unele dovezi care indica o imbunatatire a starii
articulatiilor in cazul pacientilor cu artrita reumatoida; impreuna cu o
alimentatie bogata in calciu si vitamina D, consumul de ceai poate
contribui la mentinerea unei densitati osoase normale la femeile in
varsta, reducand riscul fracturilor.
Metabolism: s-a constata in urma unui studiu proprietatea ceaiului
de a creste metabolismul si de a arde grasimile, datorita capacitatii
termogenice a ceaiului. Ceaiul verde este eficient in combaterea
obezitatii.
Diabet: in urma studiilor efectuate pe sobolani, s-a constatat ca
substantele continute in ceai scad nivelul zaharurilor din sange si
previn cataracta la indivizii diabetici.
Sistem imunitar: exista indicii ca aceasta bautura poate ajuta
organismul sa lupte impotriva infectiilor.
S-a descoperit ca adaugarea laptelui reduce semnificativ efectele benefice
ale ceaiului. Caseina din lapte se leaga la polifenolii antioxidanti din ceai,
blocand efectele ceaiului asupra sistemului cardiovascular si proprietatile
preventive impotriva cancerului. Un efect pozitiv este legarea
substantelor din lapte la taninuri, neutralizand efectele negative ale
acestora. Laptele de soia, necontinand caseina nu are asemenea efecte
asupra ceaiului.
Multe din studii care indica numeroasele beneficii ale consumului de ceai
sunt departe de a fi exacte, concluziile fiind trase fie de pe urma
statisticilor, fie dupa testari pe esantioane de populatie, descoperirile
putand fi influentate si de alti factori.

Efecte negative:

29
 Anemia feripriva: compusii fenolici din ceai (precum si cei din cafea,
vin rosu, unele frunze, nuci si legume) inhiba absorbtia fierului in
organism.
Prezenta fluorului si a aluminiului: toate frunzele de ceai contin
fluor, cele mature de 10 pana la 20 de ori mai mult decat cele tinere,
deoarece planta il absoarbe foarte usor. Ceaiul cultivat in regiuni
poluate trebuie evitat, deoarece fluorul reduce proprietatile anti-
cancerigene ale ceaiului si chiar cauzeaza afectiuni neurologice si
renale, precum si osteoporoza, artrita si cancer de tract digestiv.
Oxalati: desi oxalatii sunt un ajutor eficient in lupta cu infectiile,
inclusiv cu HIV, acumulurarile afecteaza sanatatea rinichilor;
concentratiile de oxalati din ceai sunt mici, fiind nevoie de mari
cantitati pentru a produce acumulari periculoase.
Consumul de ceai a fost asociat cu cresterea riscului de cancer de
rect, dar nu si de colon.
Prepararea si servirea ceaiului
Metoda chinezeasca
Gaiwan este una dintre metodele chinezesti de preparare si servire a
ceaiului. Cuvantul gaiwan denumeste micul bol de protelan asezat pe o
farfurioara si acoperit cu un capac din care se bea ceaiul. Pasii ce trebuie
urmati sunt:
clatirea cestii cu apa fierbinte acesta etapa pregateste recipientul
in care va fi pus ceaiul, purificandu-l simbolic si practic. Apa fierbinte
incalzeste ceasca, detaliu important in prepararare ceaiurilor fine.
frunzele de ceai (1 sau 2 lingurite) sunt adaugate imediat dupa
clatirea cestii, inainte ca aceasta sa se racesca.
inaintea infuzarii, frunzele sunt inmuiate cu cateva picaturi de apa
fierbinte, eliberandu-se aroma ceaiului, ce trebuie adulmecata inaintea
adaugarii restului de apa; alta modalitate de inmuiere este turnarea
apei fiebinti si scurgerea ei imediat dup aceea;
infuzarea calitatea apei este foarte importanta; cea mai portivita
apa este cea de izvor cu un continut potrivit de minerale (apa de la
robinet si apa distilata nu sunt indicate). Temperatura apei si timpul de
infuzare se stabileste in functie de tipul de ceai:
- pentru ceaiul verde: temperatura apei trebuie sa fie sub punctul de
fierbere; cu cat temperatura este mai scazuta (60, chiar 50 de grade
Celsius), cu atat timpul de infuzare poate fi mai lung si aroma va fi mai
puternica, fara a deveni si amara; - ceaiul oolong se recomanda a fi
infuzat 3 minute la 80 de grade Celsius; - ceaiul negru se infuzeaza 3

30
minute la 85 de grade Celsius; - ceaiul pu-erh: se foloseste apa la 100 de
grade Celsius, lasand la infuzat intre 3 si 5 minute.
cand infuzia este gata, se acopera cu capacul; se ridica gaiwanul cu
mana stanga, apuncand farfurioara; se trece in mana dreapta si se
toarna intr-o carafa mica, miscand usor pozitia capacului si tinand
gaiwanul cu degetul mare plasat pe capac si restul degetelor sustinand
farfuria.
daca frunzele sunt intregi si de buna calitate, se poate obtine si o a
doua si a treia infuzie, imediat dupa prima.
Metoda gongfu dateaza din aceeasi perioada ca si metoda gaiwan. Se
folosesc ceainice mici de ceramica nesmaltuita asezate in boluri intinse.
Metoda este similara cu cea gaiwan, insa nu se recomanda a se folosi la
prepararea ceaiurilor neoxidate datorita proprietatilor ceramicii cu
proprietati izolatoare din care este facuta vesela.
Metoda japoneza
Chanoyu, ceremonia japoneza a ceaiului, este o traditie influentata de
budismul Zen. Estetica ceremoniei presupune rafinament, simplitate,
suavitate. La prepararea ceaiului se folosesc chadgu (unelte de ceai) si
matcha (ceai verde sub forma de pudra). Pasii ceremoniei: curatarea
bolurilor, fierberea apei, servirea musafirilor cu dulciuri apoi prepararea
ceaiului si servirea ceaiului: - in chawan (recipientul in care se serveste
ceaiul) se pune pulberea de ceai (matcha); - peste matcha se toarna apa
fiebinte si se amesteca bine folosind un pamatuf de bambus (chasen); -
plecaciuni sunt schimbate intre gazda si musafir in momentul primirii
bolului cu ceai; - musafirul ia chawanul cu man dreapta si il aseaza in
palma stanga; apoi il roteste in sensul acelor de ceasornic de trei ori
inainte sa soarba ceaiul; - cand musafirul a treminat de baut, trebuie sa
laude cu voce tare ceaiul; - cu mana dreapta, el trebuie sa stearga
chawanul in partea in care l-a atins cu buzele ; - chawanul este intors in
sens invers acelor de ceasornic si inapoiat gazdei.
In mod traditional, ceremonia are loc in camere asternute cu tatami, iar
gazda, fie ea barbat sau femeie, poarta chimono.
Metoda marocana
In Maroc, ceaiul reprezinta simbolul ospitalitatii si este preparat si servit
de capul familiei sau de fiul sau cel mai mare. De cele mai multe ori se
foloseste ceai verde (mai ales Gunpowder). Se pregatesc doua ceainice in
acelasi timp si in fiecare se pun frunze de ceai; frunzele se clatesc cu apa
fierbinte, care se scurge imediat. Peste ceaiul verde inmuita se pune

31
menta si relativ mult zahar, apoi se toarna apa clocotita. Dupa cateva
minute, gazda sau cel care prepara ceaiul, amesteca si gusta bautura,
adaugand zahar sau meta daca este necesar. Cand ceaiul este gata,
gazda ridica ambele ceinice si toarna in pahare asezate pe o tava gravata
de metal. Se sevesc trei infuzii, din ce in ce mai dulci; dupa a treia, este
politicos din partea musafirului sa-si anunte plecarea.
Metoda englezeasca
Ceaiul este preparat urmand cu strictete urmatorii pasi:
incalzirea ceainicului;
adaugarea frunzelor de ceai, cate o lingurita pentru fiecare
persoana si una in plus pentru ceainic;
turnarea apei fiebinti, dar nu clocotite peste frunze si infuzarea timp
de 3-5 minute;
amestecarea continutului cu o miscare circulara a ceainicului.
Musafirilor li se pune la dispozitie si lamaie, lapte si zahar.
Metoda ruseasca
Ceaiul rusesc se prepara folosind un samovar.
se prepara o infuzie concentrata de ceai intr-un ceainic;
se toarna intr-o ceasca putin din ceaiul concentrat si se dilueaza cu
apa calda din samovar.
Ceaiul in culturile lumii
Ceaiul este o butur important in cadrul multor culturi ale lumii, fiind
servit deseori cu ocazia unor evenimente sociale.
China

Fermier chinez de ceai din Batumi, 1915

Astzi, locuri unde se consum ceai se pot gsi n majoritatea cartierelor
i localitilor chinezeti. Casele de ceai chinezeti ofer zeci de varieti
i combinaii de ceaiuri calde i reci. Deasemenea, servesc alte mncruri
care se consum cu ceaiul. Timpul cnd se consum cel mai mult ceaiul
este dup masa, nainte de apunerea soarelui, cnd casele de ceaiuri
devin pline cu studeni i muncitori. China este patria ceaiului, avnd o

32
istorie de 4-5 mii de ani de cultivare a acestei plante. n 2003 suprafaa
plantat cu arbuti de ceai s-a extins la 1.200.000 de hectare i, care a
produs peste 700.000 de tone de ceai, realiznd o valoare de 34 de
miliarde de yuani, circa 4 miliarde de dolari americani. n oraele chineze
se pot gsi peste tot magazine de ceai i ceainrii. Renumitele sunt acelea
din oraele Hangzhou, Chengdu, Guangzhou, Chaozhou. Muli oameni,
att vrstnici ct i tineri au obiceiul de a se duce mpreun cu prietenii la
ceainrie. Este o plcere deosebit s mergi mpreun cu prietenii la o
ceainrie.
Japonia
Ceaiul verde japonez este bogat n vitamina C i prezint un modest
coninut de tein.
Ceaiul verde (cha (?) este una din buturile cele mai ndrgite de
japonezi. l beau fr zahr sau lapte.
n Japonia se vorbete despre existena unui ceai in pulbere, asemantor
cu matcha, nc din anul 730. Cert este c n anul 1193, clugrul Eisai a
plantat semine de ceai pe care le adusese din China. Timp de ca. 500 de
ani a fost folosit doar n form de pulvere (matcha). Prelucrea
ceaiuluisencha a fost inventat de abia n secolul al XVI-lea. Ceremonia
ceaiului a fost perfecionat de Sen no Rikyu la sfritul secolului al XVI-
lea, iar nainte de era Edo (1600-1868), consumul de ceai era limitat clasei
conductoare. Metoda de prelucrare a ceaiului gyokuro a fost inventat n
secolul al XIX-lea. Doar odat cu introducerea metodeleor de producie n
mas, ceaiul a devenit butur ndrgit de ctre majoritatea populaiei.
Cam jumtate din ceaiul produs n Japonia este din prefectura Shizuoka,
dar n ultimii ani a crescut i producia ceaiului produs n regiunea Kysh.
La fel, n regiunea Uji, nu departe de Kyoto, sunt prezente plantaii de ceai
numeroase.
Tipuri de ceai:
Tipurile depind de metoda de cultivare i de modul de prelucrare a
frunzelor.
Sencha: constituie 80% din toate frunzele de ceai prelucrate n
Japonia; se obine prin sterilizarea frunzelor cu aburi pentru a opri
fermentarea (oxidarea). Astfel frunzele nu i schimb culoarea.
Frunzele prelucrate se fac sul pentru a elimina umiditatea i enzimele,
i apoi uscate cu jet de aer cald, obinndu-se mici buci de culoare
verde nchis, care arat ca nite ace, gata pentru mpachetat. Ceaiul se
face cu ap fiebinte (dar nu care clocotete). Este transparent.

33
 Gyokuro: este ceaiul de cea mai nalt calitate din Japonia. Este
obinut din frunzele cele mai moi de pe plantaie, care este protejat
de un fel de jaluzele de bambus. Prelucrarea este la fel ca cea
pentru sencha.
Matcha: este forma pulverizat a ceaiului verde, folosit mai ales
la ceremonia ceaiului. Nu se prepar prin oprire, ci se adaug ap
fierbinte n ceaca cu matcha, iar apoi se bate cu un bttor special din
bambus. Nu este transparent, ci are o culoare verde nchis.
Bancha: este un ceai de calitate inferioar. Se obine din frunze mai
puin proaspete care au nceput s devin sfrmicioase. Are culoare
transparent (maro deschis spre galben).
Hjicha: se obine din frunze sencha i bancha care se nclzesc
pn cnd devin maro. Are culoare transparent (maro roiatic), iar
gustul este puin prjit.

Bancha
Sencha Gyokuro Matcha

Hjicha

Regatul Unit
Ceaiul a ajuns n Anglia n 1652, fiind consumat la nceput de nobili
datorit preurilor ridicate. Elizabeth I a nfiinat John Company, o
companie care avea monopol asupra comerului cu Asia i dreptul de a
cuceri teritorii i de a guverna, de a bate moneda, de a purta rzboaie
atunci cnd ea considera necesar. Acesta a fost cel mai mare monopol din
istoria omenirii. El a tinut pretul ceaiului nejustificat de mare, ceea ce a
creat in timp multe probleme imperiului britanic. Pentru ceaiul luat de la
chinezi, englezii ofereau opiu, pe care l plantau n coloniile din India.
Hong Kong
Ceaiul este o butur important n Hong Kong deoarece cultura sa
gastronomic a fost influenat i de China i de Regatul Unit, ambele ri
unde ceaiul este but frecvent. Ceaiul din Hong Kong se bea cu lapte, ca
n Regatul Unit, i este vndut n timpurile moderne la
majoritateasupermarketurilor, autoservirilor i restaurantelor tip fast food.
Exist i ceaiuri tradiionale chinezeti, ncluznd ceaiul verde i ceaiul de
crizanteme.
Iran

34
Ceaiul a ajuns n Persia (astzi Iran) din India, i n scurt timp a devenit
butura naional. Nordul Iranului este o zon important pentru
cultivarea plantei de ceai. n aceast zon, milioane de persoane lucreaz
n cultivarea ceaiului. Iranienii au una dintre cele mai mari consumaii
medii de ceai din lume, i aproape fiecare strad are o cas de ceai,
sau chikhne. Aceste case sunt locuri importante sociale i n ziua de
astzi. Iranienii beau tradiional ceaiului fr nici un alt ingredient, dei
exist un obicei unic care nu se gsete nici unde n lume: se plaseaz un
cub de zahr n gur nainte de a se bea ceaiul pentru a "ndulci" gustul.
Irlanda
Irlanda este ara cu cel mai mare consum de ceai pe cap de locuitor,
fiecare irlandez avnd o medie de patru pahare pe zi. Ceaiul se bea
frecvent n loc de cafea. Obiceiurile i stilurile de ceai sunt similare cu cele
din Regatul Unit.
India
India este printre cei mai mari productori de ceai din lume, i butur
este popular n multe state din ar ca butur de mic dejun i cin. Este
servit n general cu lapte i zahr i de multe ori cu alte ierburi care dau o
arom plcut. Majoritatea ceaiului consumat n India este ceai negru, i
frunzele de ceai sunt fierte n ap, laptele fiind adugat la sfrit. Este un
obicei cultural s li-se ofere la oaspeii ntr-o cas o ceac de ceai.
Sri Lanka
Ceaiul n Sri Lanka este servit n stil englezesc, cu lapte i zahr, dei
laptele este ntotdeauna nclzit de nainte. Butul ceaiului este o parte
important a culturii Sri Lankane.

Cafeaua
Cafea este o butur de culoare neagr ce conine cofein care se obine
din boabe de cafea prjite i mcinate coninnd vitamina PP (acid
nicotinic sau niacina).
Boabele de cafea sunt fructele unor plante din familia Rubiaceae cu dou
varieti mai importante Coffea arabica i Coffea canephora, prima avnd
boabe de calitate superioar. Calitatea cafelei e influenat i de locul de
cultivare, depozitare i prjire a boabelor de cafea.
Cafeaua este produs n peste 50 de ri de pe glob.

35
Importana economic
Dup petrol cafeaua este pe locul doi n privina importanei economice.
Producia mondial din 2005

10 State produc 78,4% din producia mondial de cafea

n 2005, Brazilia era productorul cel mai mare cu 2,179 mil. To. boabe de
cafea verde, ce reprezint ca. 28,2 % din producia mondial, care n 2005
a nsumat 7,72 Mil. To.
O treime din producia brazilian a fost consumat n America de Sud.
Primii zece productori de cafea pe
glob n 2005
ar To. cafea
Brazilia 2.179.270
Vietnam 990.000
Indonezia 762.006

36
 Columbia 682.580
Mexic 310.861
India 275.400
Etiopia 260.000
Guatemala 216.600
Honduras 190.640
Uganda 186.000
Consumatorii cei mai importani
sunt: SUA, Germania, Frana, Japonia i Italia.

Elementele care influeneaz costul cafelei

44,9 Impozit, Vmi, Costuri de
% transport.
23,7
Costuri la vnzare.
%
17,8 Comerciant colector i prjirea
% boabelor.
8,5
Proprietarul plantaiei.
%
5,1
Salariul muncitorilor.
%

Efectele cafelei
Efecte pozitive
Dup o perioad de zece ani de cercetri n Japonia, din 100 000 de
persoane care au consumat cafea, 214 s-au mbolnvit i au murit
de cancer renal, n comparaie cu neconsumtorii de cafea, dintre care au
murit de cancer 514 persoane. De aici s-a tras concluzia c
substanele antioxidante din cafea protejeaz celulele renale de radicalii

37
de oxigen cancerigen. In comparaie cu ceaiul verde la care nu s-a putut
dovedi acest efect. Rezultate asemntoare s-au obinut n Ottawa la cei
cu tenden de cancer la sn. Un alt studiu National Health and Nutrition
Examination Survey publicat n anul 2005 arat c la cei care consum cel
puin dou cni de ceai sau cafea zilnic se reduce incidena bolillor cronice
de ficat, care sunt frecvente la alcoolici sau persoane supraponderale. Prin
efectul cofeinei incidena bolii se reduce. Se presupune un efect pozitiv i
n boala Parkinson sau Alzheimer.
Efecte negative
n cazul consumului abuziv de cafea sau alte buturi care
conin cofein pot s apar urmtoarele efecte negative:
tahicardie, (frecven cardiac crescut)
nelinite, tremor (tremurturi), nervozitate,
stri de panic
insomnie
convulsii
o stare uoar de dependen, n lipsa
cafelei pot s apar dureri de cap (migren)

Cafeaua si profilaxia cancerului la intestinul gros

Presupunerile despre faptul ca aceasta bautura creste riscul aparitiei
cancerului de pancreas nu s-au confirmat. Mai mult decit atit, cercetarile
recente permit afirmatia ca in profilaxia cancerului intestinului gros
contribuie si cafeaua.
In acelasi timp, femeile trebuie sa limiteze consumul de cafea. Ultimele
cercetari au aratat ca la femeile care beau in mod regulat mai mult de
trei-patru cesti de cafea pe zi creste probabilitatea aparitiei fragilitatii
oaselor - osteoporoza - dupa aparitia menopauzei si la o virsta mai
inaintata.
Persoanele care prefera cafeaua decafeinizata pentru a evita actiunile
excitante ale cafeinei se supun influentei altor chimicale. Analiza
dizolvantilor organici care se folosesc pentru inlaturarea cafeinei a aratat
ca doi dintre acestia sint cancerigeni. Cea mai veche, cea mai sigura, dar
si mai putin eficienta metoda foloseste apa pentru decafeinizare, pentru
ca in apa se poate dizolva cafeina.
Femeile insarcinate si cele care alapteaza trebuie sa limiteze consumul de
cafea si sa bea nu mai mult de o ceasca de cafea cu lapte pe zi, pentru ca
embrionul asimileaza cafeaua, dar o elimina mai greu decit organismul
unei persoane adulte.
Consumul de cafea a fost implicat si n cancerele renal, ovarian si de
intestin gros.

38
 Cruciferele
Cruciferele sunt foarte bogate n vitamine i prezint o matrice organic
foarte bun pentru corpul nostru. Din aceast familie fac parte: varza,
conopida, broccoli, gulia, napul, ridichea, varza de Bruxelles. Aceste
legume conin compui ce pot stopa agenii cauzatori de cancer i
totodat ajut la detoxifierea organismului. Au un coninut bogat de
enzime, printre care glutationul i chinona, cu proprietatea de a elimina
substanele nocive din organism. Studiile au artat c persoanele care
consum crucifere se supun unor riscuri mult mai mici de a se mbolnvi
de diverse forme de cancer. Un studiu efectuat n Singapore a demonstrat
c fumtorii care mnnc legume crucifere n mod regulat pot evita n
proporie de pn la 69% cancerul pulmonar. La modul mod ideal, ar
trebui s mncam cel puin trei porii de legume crucifere pe sptmn,
iar pentru a profita din plin de nutrienii benefici din aceste legume, ar
trebui s le consumm ct mai proaspete.

Indicaii terapeutice generale

Graie coninutului su bogat n vitamine, sruri minerale i clorofil,
varza restabilete flora intestinal i contribuie la creterea numrului de
hematii (n special varza alb). De aceea, varza este recomandat n:
astenii, mbtrnire prematur, demineralizare.
Indicaii terapeutice particulare

39
- Sfera cardiovascular i sanguin: ulcere varicoase, anemie simpl
- Sfera respiratorie: afeciuni bronhopulmonare, TBC
- Sfera digestiv: ulcer gastric i duodenal, colit ulceroas
- Sfera genito-urinar: fenomene congestive, spasmodice i inflamatorii
- Sfera ORL: angin, laringit, sinuzit
- Sfera dermatologic: infecii cutanate (abcese, panariii, furuncule,
antrax) i complicaiile acestora, contuzii i rni
- Sfera neuropsihic: nevroz
- Sfere diverse: insolaii, congestii cerebrale, nevralgii, diabet, inflamaii i
infecii intestinale
Factori alimentari implicati direct in aparitia tumorilor
maligne
Substantele chimice prezente in alimente si implicate direct in aparitia
tumorilor maligne sunt reprezentate de: aditivii alimentari (coloranti,
aromatizanti etc.), contaminantii alimentari (pesticide, insecticide,
clorura de vinil etc.), substante poluante provenite din mediu (in special
hidrocarburile aromatice policiclice) si substantele cancerigene existente
in mod natural in alimente. In cadrul ultimelor doua categorii de
substante, sunt incluse nitrozaminele, considerate a fi cel mai mare grup
de agenti cancerigeni
Majoritatea substantelor chimice implicate in procesul de malignizare,
sunt de fapt precancerigene ele fiind de fapt incapabile sa initieze
degenerarea maligna in forma lor initiala. De abia dupa activarea lor la
nivel hepatic, dar si in alte organe, devin apte pentru a interveni in
initierea bolii canceroase.
O categorie mai restransa de substante cancerigene nu necesita activare
metabolica sau formeaza spontan, pe cale neenzimatica, produsi de
descompunere extrem de reactivi.
Necesitatea activarii metabolice explica specificitatea de tesut a unor
produsi cancerigeni, care pare sa fie in legatura cu localizarea sistemelor
enzimatice de activare a precarcinogenilor. Momentul esential al
degenerarii maligne pe cale chimica este interactiunea substantelor
cancerigene activate cu factorii celulari implicati in replicarea celulara pe
care astfel o perturba.

Daca fenomenele represive se dovedesc ineficiente, celula incepe sa se

multiplice necontrolat intrand intr-o faza de dezvoltare ireversibila.
Aditivii alimentari sunt substante chimice adaugate produselor
alimentare cu scopul de a le imbunatati sau mentine valoarea nutritiva
(ex. antiseptice, conservanti, antioxidanti), de a le face mai gustoase (ex.
aromatizante), de a le face mai atractive pentru consumatori (ex.
coloranti) sau pentru a ameliora desfasurarea proceselor tehnologice
(ex. emulsionanti).
Dintre antisepticele utilizate in industria alimentara, dietilpirocarbonatul
a fost folosit drept conservant pentru sucurile de fructe, vin si bere, dar
pentru ca a prezentat efecte cancerigene, a fost interzis.
Pentru marirea randamentului in carne, in unele tari se administreaza

40
animalelor hormoni estrogeni care se regasesc in carnea de consum.
Dietilstilbestrolul, estrogen folosit in mod curent in zootehnia tarilor
industrializate, este suspectat de a exercita efecte cancerigene.
Tinand cont de riscul degenerarii prin utilizarea de aditivi, orientarea pe
plan international este ca folosirea lor sa se faca pe principiul
substantelor admise in urma unor examene toxicologice existente. In
functie de rezultatele obtinute se stabilesc dozele zilnice admisibile.

Contaminantii alimentari sunt substante chimice foarte variate ca

structura si provenienta, care nu sunt adaugate intentionat produselor
alimentare. O parte din acestia dovedesc proprietati cancerigene (ex.
clorura de vinil, pesticidele, micotoxinele etc.).
Clorura de vinil este utilizata industrial in fabricarea maselor
plastice. Foliile de policlorura de vinil sunt folosite in industria
alimentara pentru ambalarea produselor. In procesul de fabricare a
policlorurii de vinil in materialul plastic rezultat ramane o anumita
cantitate din moleculele de baza ale policlorurii de vinil (monomeri).
Acestea pot insa migra din peliclula din ambalaje in produsul
alimentar. In conditiile in care continutul in monomer al policlorurii
de vinil nu depaseste 20ppm se considera ca riscul de contaminare
a produselor alimentare este neglijabil si nu se contraindica
utilizarea acestui material la ambalarea alimentelor. Daca normele
admise sunt depasite considerabil apar tumori hepatice
Pesticidele, intrebuintate in agricultura, pot fi ingerate ca reziduuri
o data cu alimentele provenite din culturile vegetale. Ele au
potential cancerigen. Dintre pesticidele cu evidente efecte
cancerigene mentionam: 2-acetilmetilfluren, metoxicor, 3-amino-1,
2, 4-triazol, hidrazida maleica, tioureea, tiouracilul, tioacetamina.
Ele au fost scoase din practica agricola. De asemenea, lindanul este
considerat ca fiind un compus cancerigen. In prezent, desi se
estimeaza ca insecticidele organoclorurate au actiune
procancerigena slaba, totusi, tinand cont de faptul ca acestea se
stocheaza in tesutul adipos si se metabolizeaza lent, ele reprezinta
un pericol cancerigen potential pentru organismul uman daca ating
in acesta concentratii anormale.
Micotoxinele sunt produsi de metabolism ai fungilor ce pot
contamina frecvent alimentele. Unele dintre ele (mai ales
aflatoxinele) se dovedesc a avea certe efecte cancerigene in special
la nivelul ficatului si al stomacului.

Hidrocarburile policiclice aromatice(HPA)

Iau nastere din arderea incompleta a combustibililor solizi sau lichizi.
Acestea au fost identificate in numeroase produse alimentare (carne
afumata sau fripta, paine, legume, fructe, margarina, uleiuri vegetale,
cafea, bauturi alcoolice). Concentratiile cele mai mari au fost gasite in
produsele afumate, intens prajite (cafea, inlocuitori de cafea) si, in
general, in alimentele care au suferit tratamente termice mai mari de
350C.
Dintre hidrocarburile policiclice aromatice cel mai ridicat potential

41
cancerigen il are 3 - 4 benzpirenul. El este utilizat ca indicator al poluarii
alimentelor cu HPA.
Urmele de HPA din alimentatie nu ar constitui un risc apreciabil pentru
instalarea tumorilor maligne.
Mentionam ca asocierea alimentelor bogate in HPA cu alcool favorizeaza
penetrarea substantelor cancerigene prin mucoasa digestiva.

Substantele cancerigene prezente natural in alimentatie

Cicazina este o substanta izolata din fructele arborelui de paine.
Sub actiunea enzimelor bacteriene din intestin este transformata in
precursori cancerigeni.
Alcaloizii pirolizidinici, proveniti din speciile de plante Senecio,
Crotalaria si Heliotropium sunt considerati potentiali ai malignizarii
indusa de alimente la oameni.
Glicozidul sinigrinina, prezent in hrean si mustar, se poate
transforma in alchilizotiocianat, dovedit a avea actiune
cancerigena. Se estimeaza ca influenta maligna a substantelor
naturale cancerigene se exercita la concentratii mari ale acestora.
Astfel, studii experimentale facute cu cisteina (aminoacid prezent
natural in unele alimente) au aratat ca in concentratii de 10-1 apar
efecte cancerigene, modificari absente insa in concentratii de 10-2 -
10-3. O comportare asemanatoare se inregistreaza si in cazul
argininei si valinei.
Cafeina, desi a dovedit in vitro efecte cancerigene, totusi in vivo nu
a mai prezentat aceleasi consecinte. Tinand insa cont de rezultatele
experimentale si de faptul ca traverseaza usor placenta avand
tendinta a se acumula fetal, se recomanda femeilor insarcinate sa
micsoreze consumul de cafea. Utilizarea acesteia ar fi limitata si prin
prisma substantelor cancerigene rezultate prin procesul de prajire
(hidrocarburi aromatice policiclice, pirolizate ale proteinelor,
grasimilor si glucidelor). Mai multi autori considera ca proportia de
cancer pancreatic potential atribuita consumului de cafea este de
peste 50%[2].

Nitrozaminele
Sunt substante cancerigene introduse in organism o data cu produsele
alimentare ce le contin, insa pot fi sintetizate si la nivelul tubului
digestiv.
Nitrozaminele se formeaza din combinarea nitritilor cu aminele. Nitritii
alimentari provin din ingrasaminetele chimice, din folosirea apei bogata
in nitriti si din adaosul la preparatele de carne si peste a nitritilor, in
scopul pastrarii culorii alimentelor. Ei nu prezinta reactie cancerigena.
Aminele rezulta din proteine, aminoacizi si fosfolipide. Se apreciaza ca
organismul uman ingera zilnic, prin alimente, pana la 100 mg amine.
Formarea in afara organismului a nitrozaminelor poate avea loc atat in
cursul pastrarii alimentelor, cat si in timpul prelucrarii lor prin diferite
procedee. Daca alimentele contin cantitati mari de nitriti, pentru
formarea nitrozaminelor este necesara si prezenta bacteriilor cu
activitate nitrat-reductazica. Unele studii apreciaza ca sinteza

42
nitrozaminelor in alimente necesita prezenta unor cantitati de nitriti care
sa depaseasca 1mg/Kg produs.
Sinteza nitrozaminelor este dependenta de durata pastrarii alimentelor
(cu cat durata este mai mare, cu atat cantitatea nitrozaminelor formate
creste), de temperatura de prelucrare termica (temperaturile ridicate
peste 1000C intensifica formarea nitrozaminelor; de aici rezulta riscul
carcinogen mai mare pentru populatiile care consuma preparate din
carne prajita) si de gradul de aciditate al produsului (viteza se sinteza a
nitrozaminelor creste cu reducerea aciditatii alimentelor).

Cantitati decelate in alimente sunt adesea sub 10 micrograme/Kg.

Sinteza nitrozaminelor la nivelul tubului digestiv se desfasoara in
principal la nivelul stomacului, unde mediul acid este prielnic procesului
de nitrozare. La nivel intestinal, chiar daca pH este apropiat de neutru
sau in anumite conditii alcalin, procesul de nitrozare poate continua sub
actiunea catalitica a florei microbiene.

Sinteza in organismul uman a nitrozaminelor este influentata de

coexistenta in tubul digestiv a diverselor substante cu rol de accelerare
sau de franare asupra acestui proces. Dintre substantele care
promoveaza sinteza, mentionam alcoolul, piridoxina (Vitamina B6),
tiocianatii, fosfatii etc. procesul este insa inhibat de Vitamina C, cisteina,
glutation, alanina, glicina, vitamina A si de unii antioxidanti alimentari.
Prezenta nitrozaminelor in organismul uman reprezinta un factor de risc
cert pentru aparitia si dezvoltarea maladiei canceroase. Ele sunt nocive
chiar in doze mici exercitand un efect de sumatie nu prin acumularea
dozelor, ci a consecintelor acestora. Concentratiile scazute administrate
in timp indelungat, sunt mai active decat dozele mari consumate o
singura data.
Degenerarea maligna sub actiunea nitrozaminelor are loc indeosebi la
nivelul tubului digestiv. Studii epidemiologice facute la grupele de
populatii cu aport mare de nitriti (sub actiunea nitrat-reductazica a
bacteriilor se transforma in nitriti) au aratat o crestere in randul acestora
a cancerului esofagian, gastric, colonic si hepatic.

Factori alimentari implicati indirect in aparitia tumorilor maligne

Cancerul indus alimentar se poate instala indirect, fara ca factorii
nutritivi avizati sa aiba proprietati cancerigene. Acest lucru se realizeaza
cel mai adesea prin cresterea consumului de grasimi si proteine, prin
ingestia ridicata de alcool, prin scaderea aportului de fibre alimentare si
a diversilor micronutrienti (vitamina C, A, E, B2, B6, acid pantotenic, fier,
iod).

Cresterea aportului de grasimi.

Favorizeaza aparitia bolii maligne prin stimularea producerii de
precursori cancerigeni, prin modificarea florei microbiene intestinale si a
activitatii ei metabolice, prin schimbarile induse in profilul hrormonal si

43
prin cresterea disponibilitatii de peroxizi cu potential malignizant
rezultati in urma preluarii si depozitarii grasimilor alimentare.
Consumul ridicat de grasimi se insoteste de cresterea productiei de acizi
biliari si colesterol. Acestia au potential carcinogen, fapt sustinut de
numeroase argumente: atat acizii biliari, cat si colesterolul sunt
structural asemanatori cu hidrocarburile policiclice aromatice; pot fi
convertiti pe cale chimica intr-un agent cancerigen foarte puternic (20-
metilcolantren); unii acizi biliari produc experimental tumori la locul
injectarii; alti acizi biliari potenteaza efectul cancerigen al unor
nitrozamine; aromatizarea completa a nucleului acizilor biliari sub
actiunea florei microbiene realizeaza un metabolit cancerigen extrem de
puternic.
In afara aspectelor mentionate se pare ca excesul alimentar de grasimi
din uleiuri duce la inhibarea raspunsului limfocitar fata de celulele
maligne favorizandu-le astfel proliferarea maligna.

Aportul ridicat de grasimi stimuleaza, de asemenea, dezvoltarea florei

microbiene anaerobe. Se pare ca in regiunile cu risc crescut pentru
cancer colonic raportul dintre bacteriile anaerobe si cele aerobe este
marit.
Alimentatia bogata in grasimi si carne stimuleaza totodata activitatea
enzimatica a florei microbiene, corelata cu aparitia de substante cu
potential cangerigen.
Cresterea consumului de grasimi favorizeaza aparitia de schimbari in
profilul hormonal al pacientilor. Este vorba de cresterea concentratiei
sanguine a estronei (foliculina) in urma activitatii de sinteza desfasurata
in tesutul adipos (elaborarea este cu atat mai pronuntata cu cat
grosimea stratului adipos este mai semnificativa; grosimea stratului
adipos se coreleaza cu aportul de grasimi alimentare), cat si la nivelul
corticosuprarenalei, unde androstendionul local este transformat in
estrona la femeile obeze aflate la menopauza.
Modificarea aspectului hormonal prin prisma celor mentionate mareste
riscul pentru cancerul de san sau de uter.
Excesul de proteine alimentare
Favorizeaza aparitia bolii canceroase prn urmatoarele mecanisme: creste
disponibilitatea de amine, care cuplate cu nitritii formeaza nitrozamine
cancerigene; consumul crescut de carne implica concomitent cresterea
ratiei lipidice, intrucat grasimile sunt asociate carnii atat ca componente
vizibile, dar si invizibile (reprezinta pana la 35% din valoarea nutritiva a
carnii) - rolul excesului lipidic in malignizarea indirecta a fost mentionat
anterior; proteinele animale furnizeaza triptofan, care favorizeaza
actiunea cancerigena prin metabolitii sai. Actiunea florei microbiene
intestinale asupra disponibilitatii mari de aminoacizi alimentari duce la
cresterea numarului de produsi cu actiune cancerigena asupra colonului;
alaturi de alimentatia bogata in grasimi, excesul proteic favorizeaza
dezvoltarea florei microbiene anaerobe corelate cu elaborarea produsilor
cancerigeni. Nu trebuie uitat ca prin procesele de prelucrare termica a
preteinelor se formeaza uneori produsi de piroliza ai triptofanului (Trp-P-

44
1 si Trp-P-2) cu proprietati cancerigene dovedite experimenta [2].
Statistic s-a evidentiat ca numarul cazurilor de cancer la muncitorii din
industria carnii este mai mare decat media de cazuri la nivelul intregii
populatii.
Alcoolul
Intervine direct in instalarea maladiei canceroase prin profundele
dezechilibre nutritionale pe care le antreneaza (apar deficiente indeosebi
de vitamine si minerale cu rol in protectia anticancerigena), prin
facilitarea ca solvent a transportului cancerigenilor prin membranele
celulare, prin actiunea iritanta asupra tesuturilor. Este posibila, totodata,
coexistenta unor substante cancerigene provenite din materia prima sau
din prelucrarea industriala.

Deficienta fibrelor alimentare

Fibrele alimentare sunt componente ale vegetalelor ce nu pot fi supuse
digestiei in intestinul subtire. Unele din ele pot fi degradate in intestinul
gros. Consumate in cantitate redusa favorizeaza aparitia cancerului de
colon. S-a remarcat ca numarul bolnavilor de cancer colonic din tarile
industrializate comparativ cu numarul celor din tarile in curs de
dezvoltare este mult mai mare. Explicatia ar fi data in parte de consumul
mai pronuntat de fibre alimentare in tarile slab industrializate. Se pare ca
aportul crescut de fibre ar putea chiar limita actiunea cancerigena
indirecta a altor principii nutritive.
Mecanismele prin care consumul redus de fibre alimentare favorizeaza
aparitia cancerului colonic sunt multiple: scade viteza de tranzit
intestinal, creste ponderea florei microbiene anaerobe, se reduce
pierderea fecala de grasimi si proteine. Viteza de tranzit intestinal este
mai mica la cei cu consum scazut de fibre vegetale, intrucat acestea
intervin in cresterea volumului fecal si in stimularea receptorilor
intestinali, avand drept consecinta stimularea evacuarii fecale. Cu cat
tranzitul este mai incetinit, cu atat contactul dintre substantele
cancerigene si peretele intestinal este mai prelungit, crescand astfel
riscul initierii degenerescentei maligne.

Reducerea aportului fibrelor alimentare in favorarea grasimilor si

proteinelor animale stimuleaza crearea unei densitati intestinale mai
mari pentru germeni anaerobi in dauna aerobilor. Dupa cum am mai
mentionat, cresterea raportului anaerobi/aerobi favorizeaza malignizarea
intestinala. Pe de alta parte, scaderea aportului de produse celulozice
scade aciditatea intestinala favorizand dezvoltarea florei microbiene
implicate in metabolizarea acizilor biliari in produsi cancerigeni.
Micsorarea consumului de fibre alimentare creste disponibilitatea de
acizi biliari pentru flora microbiana intestinala (acizii biliari nu mai sunt
absorbiti de substratul celulozic si eliminati prin fecale), care-i poate
transforma in anumite conditii in substante cancerigene sau
procancerigene. De asemenea, are loc reducerea excretiei fecale de

45
grasimi si substante azotate, ceea ce favorizeaza indirect procesul de
malignizare.
Deficientele anumitor micronutrienti
Favorizeaza prin mecanisme variabile procesul de carcinogeneza. Astfel,
carenta de iod inlesneste aparitia cancerului tiroidian, iar carenta de
vitamina B2 a cancerului cavitatii bucale, laringelui si esofagului. De
asemenea, carenta de vitamina A favorizeaza constituirea cancerului
gastric, deficienta de piridoxina a cancerului hepatic etc.

CEI 10 UCIGASI AI CANCERULUI

Varza
Fie ca e creata, de Bruxelles, conopida sau varza rosie, varza este plasata
in fruntea listei cu "ucigasii" cancerului.
Laptele si iaurtul
Bacteriile care se gasesc in acidul lactic, mai ales in iaurtul natural
(netratat la caldura), apara organismul de infectii si impiedica formarea
substantelor cancerigene in intestin. In afara de aceasta, produsele
lactate contin albumina (foarte valoroasa) si mult calciu.
Morcovii
Substanta care coloreaza radacina de morcov este recunoscuta ca fiind
anticancer: este vorba de betacaroten. Morcovii trebuie putin caliti sau
rasi(pe razatoarea mica). Numai asa obtinem carotenul atat de pretios.
Ceapa
Substantele sulfuroase din ceapa (sulfide) ne fac sa lacrimam cand o
taiem, dar actioneaza si ca niste antibiotice. Ele distrug bacteriile, intaresc
sistemul imunitar, impiedica formarea substantelor cancerigene.
Caisele
Fructele contin o incarcatura compacta de vitaminele C, E si betacaroten.
Pectinele (substante de balast solubile in apa) izoleaza substantele toxice
din intestin si ne apara astfel de cancer. Acelasi lucru este valabil si
pentru mere si citrice.
Pastaile
Mazarea, fasolea si lintea sunt foarte bogate in substante de balast si
vitamine, iar ruda lor exotica, soia, contine in plus un hormon vegetal din
care se produce in prezent o substanta activa anticancer.
Pestele de mare
Acizii grasi Omega 3 - foarte valorosi - ne feresc de cancerul
intestinal. Majoritatea acestora se gasesc in macrou, hering, somon.
Pestele este de asemenea singurul aliment care contine iod in cantitati
apreciabile (foarte important pentru glanda tiroida).
Cerealele
Numai produsele integrale din grau, ovaz sau secara - de exemplu, painea
de graham, de porumb, ovaz, contin, in afara substantelor de balast, o
intreaga gama activa care impiedica aparitia cancerului.
Usturoiul
Mirosul tipic arata ca el contine uleiul eteric numit alicin, una din cele mai
active piedici in declansarea cancerului (de stomac, de plamani, esofag,

46
colon). O actiune asemanatoare - ceva mai redusa o au arpagicul si
prazul.
Rosiile
"Fructele rosii ale paradisului" sunt adevarate staruri printre legumele
care impiedica aparitia cancerului. Rosia contine substante care
neutralizeaza radicalii liberi si intareste sistemul imunitar.

Bibliografie
1. "Alimentatia omului sanatos si bolnav", aparuta in Editura
Academiei, 2005 sub coordonarea Conf. Univ. Dr. Maria Mota, Sefa
Centrului Clinic de Diabet Nutritie Boli Metabolice Dolj,
Universitatea de Medicina si Farmacie Craiova

2. www.sanatateverde.ro
3. www.culinar.ro
4. ro.wikipedia.org
5. www.scribd.com
6. www.terapii-naturiste.com

47