Existau localuri de-a lungul marilor artere de comunicații cât și în orașe.

În care călătorii primeau

numai hrană și băutură sau numai băutura; aceste localuri sunt cunoscute sub numele de popina și
taberna.

Localul în care se serveau și se vindeau mîncari de tot felul, precum și vin se numea popina, adică un
fel de ospătărie.

Aceasta consta de obicei în una sau mai multe încăperi, unde se serveau mâncarurile și băuturile, o
altă încăpere avea tejgheaua pentru vânzare, iar o altă încăpere era destinată pentru bucătărie. Sălile de
mese erau amenajate în felurite chipuri după rangul ospătăriei; în cele mai luxoase existau paturi așa
încât călătorii mâncau culcați, ca în tricliniu, iar în cele mai modeste erau numai scaune.

În ceea ce privește mâncărurile ce se serveau în ospătării, avem numeroase știri în operele diferiților
autori. Astfel într-una din comediile lui Plaut se vorbește despre un fel de plăcintă cu brânza
(scribilitae ) ca despre o mâncare deosebit de gustoasă dintr-o popina. În poemul pseudovergilian
Copa sunt înșirate, printre bunătățile care-l puteau ispiti pe călătorul obosit să se abată din drumul plin
de praf și să intre într-o ospătărie: brânzeturi, prune, castane, mere, dude, struguri și castraveți. Dacă
aceastea erau, în fond frugale, Macrobiu indică niște mâncăruri printre care figurau și delicatese;
astfel el amintește alături de ouă și legume , ficați mărunți, care sunt așa expuși de către ospătari la
vederea clienților, în vase de sticle pline cu apă, încât par mult mai mari decât în realitate. Dar în cele
mai multe știri apar mâncarurile de carne; ceea ce înseamnă că acestea erau cele mai obișnuite în
ospătării; pentru aceste mâncăruri grase de care Horațiu vorbește de o „ospătărie unsă” (uncta
popina), iar Iuvenal arată plin de indignare cum niște mâncăruri simple, cu care pe vremuri se desfăta
un senator, pe timpul lui erau disprețuite de un sclav de la țară care era mereu cu gândul la gustul
plăcut al unui uger de scroafă mâncat fript într-o ospătărie.

În cartierele sărace ale Romei, precum și în orașele mici din Italia, cum era de pildă Pompei,
ospătăriile prezentau o mare importanță; date fiind condițiile de înghesuială în care locuiau, precum și
spațiul redus al încăperilor, care nu le dădea posibilitatea să-și instaleze un cuptor pentru gătitul
mâncărurilor, locatarii recurgeau la aceste ospătării, cumpărând mâncărurile gata făcute, pe care le
consumau apoi acasă. Așa se explică de ce la Pompei ospătăriile nu apar numai în străzile din
apropierea Forului și în centrul vieții comerciale, ci ele sunt răspândite pe întreaga rază a orașului;
excepție făceau cartierele locuite de bogătași, cu casele somptoase particulare.

În epoca imperială, unde din ospătăriile de la Roma, și probabil și din alte orașe din Italia, au devenit,
prin bogăția și luxul mâncărurilor, adevărate „restaurante”, în accepția pe care o dăm noi astăzi acestui
termen. Așa s-ar putea deduce cel puțin din ordonanțele imperiale din secolul I d.Hr. prin care se
prevedeau diferite restricții cu privire la mâncărurile ce se puteau găti în ospătării. Cea dintâi măsură
datează de la Tiberiu, care a împuternicit pe edili să restrângă serviciul de mâncăruri gătite în ospătării
și a interzis cu desăvârșire prăjiturile. Nero a mers și mai departe cu restricțiile, permițând să se
gătească numai mâncăruri de legume, iar Vespasian a redus și aceste mâncăruri numai la cele gătite
din mazăre și bob. Dar, la fel cu alte numeroase măsuri luate în cursul timpului înpotriva luxului, nici
acestea nu erau respectate și cădeau repede în desuetudine; dovadă este, de altfel, însăși indignarea lui
Iuvenal , amintitămai sus, care reflecta o situație ulterioară interdicțiilor imperiale.

Localurile în care nu se serveau mâncăruri ci numai băuturi, îndeosebi vin, erau un fel de cîrciumi sau
depozite de vinuri (tabernae). Destinația acestor localuri reiese și din încăperile pe care le aveau; spre
deosebire de ospătării, taberna nu avea bucătărie, iar cuptorul uneia din încăperi servea numai pentru
încălzirea apei și a altor băuturi. Ca și în popina, exista și aici o încăpere cu tejghea, unde se vindea
vinul ce nu era destinat consumului în local. Alături de tejghea se afla de obicei o stativă în formă de
scară pentru ținerea paharelor fără picior cu care se servea vinul. Clienții stăteau la mese întinși pe
paturi în localuri mai luxoase iar în cele mai modeste stăteau pe scaune. În localuri de la Pompei și
chiar de la Ostia existau bănci zidite de-a lungul pereților. Pentru ținerea, amestecul și servirea
vinurilor, cârciumile aveau felurite vase, ca butoaie, căldări de diferite mărimi, pahare fără picior, etc.
În tabernae de obicei se serveau vinuri locale, deci de calitate inferioară. Avem însă indicii că în unele
din ele, mai ales în cele situate în centrul Romei, se puteau consuma diferite varietăți de vinuri, fie din
producția italica (Falern, Setia, etc.) fie chiar din import, mai ales din Hispania; de asemenea existau
și numeroase sorturi de vinuri aromate.

Romanii aveau obiceiul, cum s-a mai amintit de altfel și într-unul din capitolele anterioare, de a
amesteca vinul cu apă caldă sau rece; apa caldă era însă mai frecvent întrebuințată. Importanța pe care
apa caldă o avea pentru amestec cu vinul reiese nu numai din știrile literare, și mai ales din ruinele de
la Pompei; aproape toate cârciumile din acest oraș aveau la un capăt al tejghelei un mic cuptor
destinat exclusiv pentru încălzirea apei, care apoi, la cererea clienților, se amesteca cu vinul. Se pare
însă că apa caldă era cumpărată și de către populația nevoiașă care nu avea posibilități să și-o
încălzească acasă.

Proporțiile în care apa se amesteca cu vinul erau în funcție atât de calitatea vinului, cât și de gustul și
preferințele consumatorilor; anumite vinuri, îndeosebi cele mai vechi, nici nu se puteau bea fără un
adaos apreciabil de apă, căci erau excesiv de tari; despre vinul de Falern se spunea bunăoară că era așa
de tare că putea să ardă. Este adevărat însă că, în general , vinurile obișnuite erau mult mai slabe; cu
toate acestea, ele erau amestecate cu apă. Rareori se bea vinul curat, adică neamestecat cu apă , de
aceea a devenit aproape proverbială expresia „a bea vin ca tracii” căci numai despre ei se credea că nu
aveau obiceiul de a-l amesteca cu apă.

Proprietarii de cârciumi au știut însă de timpuriu să facă din acest obicei un abuz; căci adeseori ei
dădeau clienților vin amestecat cu apă chiar și atunci când cereau vin curat, căci îl falsificaseră în
prealabil, sau în proporții pe care ei nu le-ar fi dorit. Această practică a lor de a falsifica și a lungi
vinurile pe care le vindeau a devenit, începând cu secolul al II-lea Î. Hr., una din temele frecvent
tratate în literatura timpului. Cato cel Bătrân este cel dintâi care îl acuză de falsificări și indică chiar și
unele metode pentru a-i verifica. O judecată din cele mai severe formuleaza asupra lor Petroniu când,
punându-l pe Trimalchion să înșire semnele zodiacului sub care s-au născut diferitele tipuri de
oameni, se spune că proprietarii de tabernae s-au născut, împreuna cu familia cucurbitaceelor, în
zodia vărsătorului. Tot așa, Marțial nu-i cruță deloc în epigramele sale pe falsificatorii de vinuri într-
una din ele poetul obține un efect comic, arătând că un cârciumar de la Ravenna, din lipsă de apă
potabilă l-a „păcălit” dându-i vin curat în loc de vin amestecat cu apă.

Cârciumile aveau, la fel ca ospătăriile, intrări complet deschise spre stradă; se pare că deasupra
intrărilor erau atârnate draperii, bucăți de stofă pictate, pe care erau reprezentate diferite reclame,
constând fie din figuri, fie din inscripții mai scurte sau mai lungi; unora din aceste inscripții le
cunoaștem forma autentică iar altora amplificarea ulterioară făcută de către poeți în unul sau două
distihuri. În general aceste firme cuprindeau numele cârciumei sau pe acela al proprietarului iar uneori
pe amândouă; uneori proprietarul însuși era reprezentat adresându-se trecătorilor pentru a-i invita să
intre în local, indicându-le și ceea ce le putea oferi. Unele localuri aveau întreg peretele dinspre stradă
împodobit cu picturi ce reprezentau butoaie de vin sau alte recipiente de acest fel. Interiorul era, de
asemenea, împodobit cu fresce reprezentând scene din localuri de acest fel, iar podelele cu mozaicuri.
Proprietarii cârciumilor aveau grijă să asigure clienților lor și distracții pentru a-i ține astfel cât mai
mult în local, dându-le posibilitatea să consume cât mai mult; printre aceste distracții figurau în
primul rând muzica și dansul. Mărturie pentru aceasta este poemul Copa, amintit mai sus în ale cărui
prime versuri sunt zugrăvite în culori vii evoluțiile unei dansatoare, precum și diferite instrumente
muzicale care o acompaniau. În alte localuri era numai muzică; Horațiu adresându-se
administratorului fermei sale, îi reproșează că vrea să părăsească viață liniștită de acolo pentru a gusta
plăcerile dintr-un asemenea local, bând vin și ascultând o cântăreață din flaut, a cărei muzică să-l facă
să salte și apoi să cadă din nou la pământ. O altă atracție a cârciumilor o constituiau jocurile de zaruri;
există în această privință numeroase mărturii literare dar mai sugestive sunt două fresce de la Pompei,
care reprezintă doi clienți jucând zaruri și ajungând în conflict cu privire la valoarea unei lovituri,
pentru ca apoi să se încaiere iar proprietarul să-i alunge.

O ultimă problemă legată de localurile de consum, fie ele popinae sau tabernae, este aceea a
reputației pe care o aveau în fața celor ce făceau parte din clasele conducătoare. Evident aici e vorba
nu de călătorii străini de Roma sau de un alt oraș, care constrânși de împrejurări să intre în astfel de
localuri, ci de locuitorii stabili din localitățile respective. Aceste localuri aduceau sub o formă sau alta
servicii populației nevoiașe, care era silită de împrejurări sa-și cumpere alimentele gătite de la
ospătării și băutura de la cârciumi, ba chiar și apa caldă pt a face amestecul obișnuit. De aici a luat
naștere apoi și prejudecata celor de sus cu privire la aceste localuri, fiind considerate nedemne,
degradante pentru „oamenii de bine” iar această prejudecată și-a găsit apoi un larg ecou în literatură.
Iată câteva din mărturiile literare, ca ecou al acestei prejudecăți de clasă.

Plaut enumeră printre clienții cârciumilor indivizi rămași orbi pe urma bătăliilor sau care purtaseră
cătușe la picioare, care au trăit în lanțuri sau au fost bătuți cu biciul ( oculicrepidae, cruricrepidae,
ferritei, mastigiae). Scriitorii din ultimul secol al republicii și de la începutul imperiului enumeră
printre cei care frecventau aceste localuri pe curtezane, pe cei pătimași pentru jocurile de noroc,
precum și tot felul de indivizi dubioși. Dar cel mai complet tablou este dat de Iuvenal atunci când
înșiră categoriile de oameni cu care consulul Lateranus stătea alături într-o ospătărie din Ostia: „culcat
alături de un ucigaș oarecare, de marinari, de hoți și de sclavi fugari, prindre călai și meșteri de tărgi
funerare”. În sfârșit în aceste locuri se complotau tot felul de știri și zvonuri false de către indivizi care
căutau să pescuiască în apă tulbure, iar încăierările și bătăile se țineau lanț.

Frecventarea acestor localuri de reprezentanții claselor conducătoare era considerată de către cei din
tagma lor ca o jignire, o insultă adusă prestigiului întregii tagme; fapta celor care „se înjoseau” să
coboare în localurile acestea era totdeauna înfierată cu indignare și constituia o pată care putea fi
oricând exploatată împotriva lor. De aici numeraose mărturii ale celor de căutau să se lepede de ele
sau le împroșcau cu cele mai degradante epitete. Astfel, Caius Gracchus, în discursul rostit după
întoarcerea sa din Sicilia, unde fusese cvestor, făcând o dare de seamă asupra activității sale,
considera ca un merit deosebit faptul că nu a îngăduit să funcționeze nici o ospătărie. Poetul satiric
Luciliu numește ospătăria „local cu reputație proastă și de rușine”; tot așa, Horațiu numește aceste
localuri „murdare”, iar în epoca imperială filozoful Seneca își exprimă dispretul față de ele spunând
că n-ar vrea să locuiască între ospătari, după cum nu i-ar plăcea să locuiască între călăi.

La romani nu exista, ca în zilele noastre, un orar fix de funcționare al ospătăriilor și cârciumilor; sunt
totuși unele mărturi din care rezultă că ele se deschideau în cursul dimineții. Astfel, Apian relatează că
în anul 89 Î.Hr., praetorul Sempronius Asellio, fiind atacat de către mulțime, s-a refugiat din For și s-a
ascuns într-o cârciumă mică, unde însă a fost descoperit și ucis pe la ora două a zilei. De-abia în epoca
târzie a romanității între anii 370 -380 d.Hr. s-a precizat printr-un edict al unui prefect al capitalei că
localurile destinate vânzării băuturilor nu puteau fi deschise înainte de ora patru. Cu privire la ora de
închidere informatiile sunt mai puțin precise; Cicero în alcuza pe Marcu Antoniu că a intrat pe ora a
zecea într-o cârciumă unde a băut până seara târziu. Despre diferiți împărați, bografii spun că în
timpul nopții cutreierau cârciumile Romei, ceea ce însemna că ele erau deschise până târziu; acest
lucru îl face probabil pe Iuvenal să spună că localurile frecventate de către consulul Lateranus, amintit
și mai sus, erau deschise toată noaptea. Acest lucru e confirmat și spre sfârșitul romanității de istoricul
Ammianus Marcellinus, care spune cum numeroși oameni săraci fără cămin își găseau adăpost peste
noapte în localurile de vânzare a băuturilor, mai ales în cârciumi.