Veneția – o cafea la “Florian”…

Fondată în 1720 de Floriano Francisconi, cafeneaua, numită iniţial

“Veneţia Triumfătoare”, a intrat, la fel de triumfător, în viaţa mondenă a
oraşului lagunar italian. “Florian”, cum a fost redenumită mai târziu, n-a
rămas însă, aşa cum dorea fondatorul său, o simplă cafenea, ci a devenit un
loc al întâlnirilor de tot felul. “Florian” – scria la jumătatea secolului al XIX-lea
unul dintre personajele ilustre care i-au trecut pragul, Honore de Balzac – “nu
este doar o cafenea, ci şi bursă, foaier teatral, sală de lectură, club de
discuţii…”
Situată în imediata vecinăte a Catedralei San Marco, emblema
emblemelor Serenissimei, cafeneaua a reprezentat, sute de ani, un reper
veneţian inconfundabil, cultural, dar şi gastronomic. “Intram la Florian” –
povesteşte eruditul francez Hippolyte Taine – “şi lăsam să ni se topească în
gură sorbeturi parfumate, apoi ne încălzeam cu o cafea suavă, cum nu exista
alta în Europa. Fumam tabac oriental, urmărind florăresele în rochii de
mătase care ne-aşezau, fără vreun cuvânt, pe masă, delicate bucheţele de
violete şi narcise”.
“Ce minunată cafenea! Ce nobilă servire!”, se extazia, în 1842, şi Raoul
Topffer. “De toate găseşti în Piaţa San Marco: scaune, mese, ornamente,
sorbeturi, băuturi, bomboane, limonade; totul e gata, în orice moment, pentru
oricine vrea să se simtă bine la Florian! Dintr-o privire, garçonul îţi ia
comanda fantezistă şi, cu un gest scurt al mâinii, face să-ţi apară în faţă
construcţia cizelată a unei prăjituri crocante sau o băutură ţinută la gheaţă!”
“Florian” a văzut de-a lungul anilor “o serie de oameni celebri
aşezându-se pe divanurile din cele două saloane micuţe, pictate în frescă,
sau sprijinindu-şi cotul pe gheridoanele de marmură albă, plimbându-se, ori
degustând produsele casei: sabayonul de culoarea şampaniei, sorbetul alb
ca zăpada, casatele, cafeaua turcească şi ciocolata cu vanilie”. Câteva
nume: Carlo Goldoni, Chateaubriand, Alfred de Musset, Georges Sand,
Madame de Stael, Charles Dickens, Goethe, Rainer Maria Rilke, Henry
James, Lord Byron, Marcel Proust, Stravinski, Modigliani…
Dacă, aşa cum cred unii, Eminescu nu a fost la Veneţia şi nu a luat
masa la “Florian”, înseamnă că poetul naţional al românilor s-a aflat, aievea,
vineri, 16 ianuarie 2009, pentru prima dată în elegantele, aristocraticele şi
romanticele saloane. Patruzeci de poeţi, profesori, artişti şi studenţi şi-au dat
întâlnire, la invitaţia Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică
din Veneţia, pentru a reconstitui, în rafinatul ambient al cafenelei, o seară de
poezie, muzică şi discuţii libere, specifică boemei aristocratice a Veneţiei de
altădată. O discuţie rafinată şi neconvenţională despre Mihai Eminescu,
1
moderată de Ioana Filipescu şi de Sever-Petru Boţan, bursieri “Nicolae Iorga”
la Veneţia.
Directorul a.i., pe atunci, al Institutului Român de Cultură şi Cercetare
Umanistică, Monica Joiţa, ne atrăgea atenţia, acum aproape trei ani, că, în
urma discuţiilor care erau purtate la Cafeneaua “Florian”, la începutul anilor
1890, pe tema creării unei tradiţii în organizarea unei mari expoziţii
internaţionale în Oraşul Dogilor, a apărut iniţiativa Bienalei de Artă de la
Veneţia, manifestare culturală la care România a excelat în ultimii ani. De
asemenea, în 1900, conducerea localului a decis să adopte ideea
tradiţională italiană de “café concert”, perpetuată până astăzi, fapt care a
contribuit la fascinaţia exercitată asupra milioanelor de turişti din întreaga
lume de Cafeneaua “Florian”, ca loc obligatoriu de popas şi de admiraţie. Un
contemporan, Marc Alyn, scria, în cartea sa dedicată Veneţiei, că pitorescul
localului se prelungeşte până în zilele noastre, când la “Florian” poate fi zărit
şi Dalai Lama, aşezat sub picturile chinezeşti, şi un maoist reconvertit, şi un
violonist celebru, şi o orchestră românească, arborând, cu toţii, acelaşi aer
complice, de fii adoptivi ai Veneţiei.
Situată într-una dintre pieţele cele mai frumoase din lume, Cafeneaua
Florian ocupă o latură a careului magic care mai conţine nu mai puţin celebra
Catedrală San Marco. Cafeneaua a trăit întotdeauna în inima istoriei
Veneţiei. Aici îi plăcea lui Goldoni să privească cu un ochi critic la
contemporanii săi veneţieni şi tot aici Casanova urmărea discret paşii uşori ai
doamnelor din societate, întrucât pentru ele cafeneaua era singurul loc
autorizat în care puteau veni neînsoţite.

1. Ce se-ascunde în ceaşcă?
Cafeaua. Un deliciu cotidian. Care nu îngraşă, nu e ilegal şi nici imoral.
Unul care ar putea preveni Parkinson-ul, Alzheimer-ul, ba chiar şi cancerul
de prostată sau de sân. Un fel de drog totuşi, dar unul care nu strică plămânii
şi nici nu ne face să ne pierdem slujbele – ba din contra, de multe ori
patronul ni-l pune la dispoziţie, gratuit.
La Montréal, un român ne propune o incursiune în lumea istoriei,
aromelor şi virtuţilor cafelei. Sorin Burlec lucrează în domeniu din 2003 şi
este în prezent director de producţie la Terra Coffee & Tea, o companie care
importă şi distribuie cafea de calitate superioară.  Alături de el vom
descoperi, pe parcursul câtorva episoade, ce aduce această licoare în viaţa
noastră, cum să o savurăm şi cum să ne educăm gustul pentru ea.
Încă de la descoperirea sa, la începutul Evului Mediu, cafeaua a fost
subiectul multor controverse. Considerată că având proprietăţi medicinale de
2
către unii, ea era privită ca o invenţie diabolică de alţii, care erau speriaţi de
efectele pe care le avea asupra corpului şi minţii.
Chiar şi astăzi, în fiecare lună apar noi studii care readuc în actualitate
vechile opinii despre binefacerile sau efectele malefice ale consumului de
cafea. “O băutură machiavelică”, ar spune unii. “Prea bună pentru a fi lăsată
pe mâna profanilor”, par să argumenteze alţii.
Cert este că piaţa cafelei e, în prezent, a doua ca mărime în întreaga
lume, ea depăşindu-le pe cele ale aurului, oţelului sau grâului. Singura piaţă
mai mare este cea a petrolului.
Întorcându-ne din nou în timp, s-ar părea că nici Balzac şi nici Voltaire
nu ar fi reuşit să-şi ducă la bun sfârşit imensele opere literare fără ajutorul
cafelei. Se spune că fiecare dintre cei doi titani obişnuia să consume peste
50 (cincizeci!) de ceşti de cafea zilnic.
Cât despre Beethoven, un biograf poate glumeţ a lansat povestea
conform căreia compozitorul ar fi numărat cu scrupulozitate exact 60 de
boabe de cafea pentru fiecare ceaşcă, pe care ţinea să şi-o pregătească
singur.
Dintre datele certe, poate nu ştiaţi că Johann Sebastian Bach a compus
un concert în onoarea delicioasei licori: Cantata Cafelei. La fel de sigur este
că, secole de-a rândul, cafeaua a fost şi este savurată de miliarde de
oameni.
Etimologie: se acceptă aproape unanim că la originea denumirii de
“cafea” se află cuvântul “kahve”, care în limba turcă reprezintă pronunţia
cuvântului arab “qahwa”. Acesta din urmă e o trunchiere a expresiei
“kahhwat al bun”, care desemna un vin revigorant, folosit pentru deschiderea
apetitului.
O altă posibilă origine a numelui este Regatul Caffa (actualmente o
provincie a Etiopiei), locul de unde ar proveni arborele de cafea. Interesant
este că, în zona respectivă, cafelei i se spune însă “bunna”.

2. Cafeaua – între legendă şi concret

Istoria cafelei este la fel de bogată precum cafeaua însăşi, datând de
mai bine de 1000 de ani. Dacă în Occident ea începe doar cu vreo 400 de
ani în urmă, în zona Orientului Mijlociu primele referinţe scrise datează de la
mijlocul secolului al IX-lea.
Legende despre o băutură misterioasă, amară şi “stimulatoare” circulau
chiar cu secole înainte în unele ţări arabe. Una dintre acestea spune că un
călugăr yemenit, pe nume Khaldi, a observat cum caprele sale deveneau
brusc pline de energie după ce mâncau boabele roşii din tufişurile ce
creşteau pe acele meleaguri. Uimit de comportamentul lor, călugărul a luat

3
cu el, la mănăstire, mai multe boabe pe care stareţul le-a fiert şi a obţinut un
lichid amar, dar foarte aromat, care alunga oboseala şi somnolenţa.
O altă legendă este aceea a unui derviş musulman, care a fost
pedepsit de duşmanii lui şi lăsat să rătăcească prin deşert, cu gândul că
astfel o să moară. În stare de delir, acesta a auzit o voce care îi spunea să
mănânce fructele dintr-un arbore din apropiere. Dervişul a încercat să
înmoaie fructele în apă, pentru a le putea apoi consuma dar, nereuşind, a
băut pur şi simplu lichidul respectiv. Energia pe care a căpătat-o l-a ajutat să
supravieţuiască. Considerând acest lucru ca pe un semn de la Cel de Sus, s-
a întors printre ai săi pentru a răspândi credinţa în puterile acestei băuturi.
Cum ne putem cultiva gustul pentru cafea?
“Cred că, pentru cineva care vrea să savureze cu adevărat o cafea este
important, în primul rând, să o guste, fără a-i adăuga zahăr sau lapte (acesta
din urmă are tendinţa să acopere amăreala cafelei mai proaste).
O cafea de calitate nu are nevoie de zahăr sau lapte pentru a fi pusă în
valoare – sau, în tot cazul, de o cantitate foarte mică, dacă cineva ţine cu tot
dinadinsul să o bea aşa.
Dacă simţim amăreală pe limbă, este vorba de o cafea de proastă
calitate. Dacă simţim dulceaţă, rotunjime, plăcere quasi-afrodiziacă (fără
grimasă!), avem de-a face cu excelenţa.” (Carlo Granito, preşedintele Terra
Coffee & Tea)

3. Din lumea arabă în Europa

Deşi legendele privind virtuţile tonifiante ale cafelei au început să
circule prin secolul al IX-lea, primele referinţe credibile în legătură cu
consumul de cafea au apărut pe la mijlocul secolului al XV-lea, în mănăstirile
sufi din Yemen.
Cel mai important dintre primii cronicari ai cafelei este considerat Abd
al-Qadir al-Jaziri. În 1587, el afirma într-o lucrare despre istoria cafelei că
muftiul din Aden, un anume şeic Jamal al-Din al-Dhabhani, ar fi fost primul
care a introdus consumul de cafea în lumea arabă, găsind că aceasta avea
capacitatea “de a alunga oboseala şi letargia şi de a aduce corpului o
anumită iuţeală şi vigoare”.
În timp, consumul cafelei în scopul alungării somnului devenise tot mai
popular printre sufişti, care o utilizau pe durata nopţilor de veghe. Iar dinspre
Arabia Felix (astăzi, Yemen), cafeaua s-a răspândit mai întâi spre nord, în
Mecca şi Medina, ajungând apoi în marile oraşe – Cairo, Damasc, Bagdad,
Istanbul.
Licoarea magică nu era însă bine primită peste tot pe unde ajungea.
În 1511, ea a fost interzisă de imamii conservatori ai unui tribunal
religios din Mecca. Măsuri asemănătoare au fost instituite la Cairo şi la
4
Istanbul. Totuşi, popularitatea noii băuturi a făcut ca interdicţiile să fie
ridicate, printr-un ordin al sultanului Selim I al Imperiului Otoman. În 1554
avea să apară, la Istanbul, şi prima cafenea.
Arabii au descoperit că, prin prăjire, aroma boabelor de cafea este pusă
în valoare, dar au păstrat secretul cu străşnicie pe parcursul Evului Mediu. O
prinţesă arabă ar fi dezvăluit însă procesul de prăjire soţului ei din
Constantinopole. Acest lucru a marcat sfârşitul unei epoci: cafeaua va deveni
curând obiectul unui intens comerţ cu Europa. În 1645 se deschidea, la
Veneţia, şi prima cafenea europeană.
În România, pe vremea comunismului, cafeaua avea rol de
dizident
O adevărată istorie a cafelei în vremea regimului comunist poate fi citită
în best-seller-ul “Amintirile unui cafegiu” (Humanitas, 2008). Lucrarea
vorbeşte despre o lume coruptă, care gravitează în jurul cafelei (după cum
se ştie, “plebea” bea “nechezol” la vremea aceea) şi face din autorul ei,
veteranul Gheorghe Florescu, un scriitor celebru de la prima carte, la vârsta
când alţii îşi încheie socotelile cu viaţa.
“Patron” al unui magazin de cafea din Bucureşti, Gheorghe Florescu
zugrăveşte o adevărată mafie a cafelei, aşa cum a cunoscut-o el în anii
‘70-’80, din interiorul sistemului. Un sistem în care se întâlneau, la grămadă,
securişti cu scriitori, actori cu miliţieni, medici cu politruci, profesori cu şefi de
unităţi comerciale.

4. Cafeaua. Din Europa, în toată lumea

Chiar dacă în numărul trecut am dat ca an de apariţie a primei cafenele
din lume anul 1554, data apariţiei primului “coffee house” pare să fie, după
alte surse, cu mult înainte, pe undeva pe la 1471 sau 1475. Dar dacă anul
apariţiei primei cafenele pare să fie încă subiect de dezbatere, locul şi
numele nu este contestat de nimeni: cafeneaua Kiva Han din
Constantinopole, actualul Istanbul.
Ambasadorul Veneţiei la Constantinopole a raportat Senatului că turcii
au obiceiul să bea o poţiune neagră cât se poate de fierbinte. Ei o extrag
dintr-o plantă numită “kahve” şi are o proprietate curioasă: aceea de a
menţine oamenii într-o stare de activitate continuă, făcându-i să uite de
oboseală.
Cafeaua a intrat în Europa prin portul Veneţia, unde aveau loc
schimburile comerciale cu negustorii arabi. Băutura a devenit obişnuită în
rândul populaţiei în momentul în care vânzătorii de limonadă au inclus-o în
oferta lor, ca alternativă la băuturile reci. De asemenea, mulţi dintre
negustorii europeni au început să bea cafea în călătoriile lor şi astfel au adus
acest obicei în Europa.
5
 Papa Clement VIII a declarat că licoarea este prea delicioasă pentru a
fi lăsată pe mâna necredincioşilor şi a ridicat-o la rangul de “băutură
creştină”.
În 1690, olandezii, care în acea perioadă dominau comerţul naval al
lumii, au reuşit să sustragă o plantă “vie” din Yemen şi au introdus cultivarea
cafelei în coloniile lor. În 1706, suveranii Olandei au donat plante de cafea
tuturor marilor curţi regale de la acea vreme. Ludovic al XIV-lea, prea puţin
impresionat de noutatea exotică, a dat planta botanistului regal, care a reuşit
să o crească în grădina botanică din Paris.
Un tânăr ofiţer de marină, pe nume Gabriel Mathieu de Clieu, care era
familiarizat cu clima din coloniile olandeze, a ajuns la concluzia că plantele
de cafea s-ar adapta uşor în coloniile Franţei. Într-o noapte a anului 1720, el
a furat o plantă din grădina botanică, după care s-a îmbarcat pe un cargou
cu direcţia Martinica.
Călătoria s-a dovedit o mare încercare din toate punctele de vedere. În
final, a ajuns la destinaţie, iar plantele s-au înmulţit ulterior cu mare viteză. În
cartea sa intitulată Coffee, Gordon Wrigley declara: “Dintr-o singură plantă,
Martinica a furnizat direct sau indirect seminţe de cafea tuturor ţărilor din
zona Americii, cu excepţia Braziliei.”
Brazilia avea să intre în posesia mult râvnitei plante în 1727, când o
întâmplare neobişnuită i-a oferit această oportunitate. Existând un conflict
teritorial între Guyana Franceză şi Guyana Olandeză, Brazilia a fost chemată
să-l arbitreze şi l-a trimis, pentru aceasta, pe locotenent-colonelul Francisco
de Melo Palheta. Deşi complet ignorant în privinţa cafelei, el era un mare
patriot şi un bun om de afaceri. Avea, de asemenea, reputaţia unui mare Don
Juan. Povestea spune că el şi-a îndeplinit cu succes misiunea, după ce a
devenit un apropiat al soţiei guvernatorului Guyanei Franceze. Aceasta i-a
înmânat ofiţerului brazilian un buchet de flori, în care erau ascunse seminţe
şi câteva boabe proaspete de cafea. Astăzi, Brazilia este de departe cel mai
mare producător de cafea din lume.

5. Cafeaua în România
În România, obiceiul de a bea cafea datează din perioada domnitorilor
fanarioţi. În Bucureşti, prima cafenea s-a deschis în anul 1667, iar
proprietarul era un turc originar din Constantinopol, pe nume Kara Hamie.
Localul era amplasat pe locul unde astăzi se află Banca Naţională.
În cursul secolului al XVIII-lea sunt amintite localurile lui Gheorghe
cafegiul (în 1734), Oprea cafegiul (în 1741) şi Stanciu cafegiul (în 1746).
Negustorii de cafea şi proprietarii de cafenele s-au constituit în bresle.
Potrivit listei Divanului din 1812, toţi cei din breasla cafegiilor trebuiau să
plătească o dare anuală de 850 de taleri.
6
 În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, cele mai cunoscute cafenele
din Bucureşti erau Cafeneaua Fieschi din Şelari, căutată în special de
studenţi, pentru că avea şi biliard, Cafeneaua La Brener, de pe strada
Stavropoleos, locul unde se întâlneau agricultorii şi jucătorii de cărţi,
Cafeneaua Labes, de pe strada Germană, deschisă de Jacques şi Henry
Labes, frecventată mai ales de tineri.
Mult mai renumită a fost Cafeneaua Fialkowski, de lângă Teatrul
Naţional, deschisă de polonezul Fialkowski în 1853. Aceasta avea o sală de
biliard şi o alta cu mese pentru table şi domino. Ea devine o adevărată
instituţie, fiind locul preferat de întâlnire al literaţilor şi altor oameni de cultură.
Obişnuiau să vină aici A.D. Xenopol, I.L. Caragiale, Duiliu Zamfirescu,
Nicolae Filimon, Alexandru Macedonski sau actorii Matei Millo şi Grigore
Ventura.
Ventura Majoritatea meselor de marmură erau stropite de cafea şi cerneală,
iar pe multe se găseau însemnări sau versuri. Cafeneaua Fialkowski îşi
încheie viaţa odată cu cea a patronului, în 1898.
O celebră cafenea era Terasa Oteteleşanu, de pe Calea Victoriei,
proprietar fiind Mihai Stere. Aceasta era cafeneaua preferată a poeţilor,
pictorilor, sculptorilor, actorilor şi ziariştilor. Cei care făceau ambianţa localului
erau Ion Minulescu, Liviu Rebreanu, Emil Gârleanu, Ioan Slavici, Octavian
Goga sau Şt.O. Iosif. Iosif În grupul artiştilor plastici se găseau Camil Ressu,
Niculae Dărăscu, Iosif Iser şi sculptorii Dimitrie Paciurea şi Franz Storck.Storck
Cafeneaua Capşa rămâne însă, de departe, cea mai faimoasă.
Înfiinţată de Grigore Capşa în 1891, ea devine spaţiul cultural şi politic al
societăţii bucureştene. În prima perioadă, până la Primul Război Mondial, aici
obişnuiau să vină Alexandru Ghica, Radu Văcărescu, Mişu Văcărescu
(Claymoor), iar dintre scriitorii şi gazetarii politici: George Lahovary, Nae T.
Orăşanu, Cincinat Pavelescu etc.
Cafeneaua se deschidea în fiecare dimineaţă la ora 7. Consumaţia de
bază era “şvarţul” (cafeaua neagră), dar şi cafeaua turcească sau cafeaua cu
lapte, denumită “capuţiner”.
La ora 8 îşi făcea apariţia poetul şi matematicianul Ion Barbu, Barbu care se
aşeza în centru, cafeneaua fiind pentru el un fel de cabinet de lucru. Aici îşi
concepea cursurile pe care le ţinea la Facultatea de matematică a
Universităţii Bucureşti, făcea traduceri din Shakespeare şi îşi compunea
poeziile bând cafea filtru concentrată.
La ora 9:30 sosea şi Camil Petrescu,
Petrescu care îşi bea cafeaua cu lapte. La
masa de sub ventilator îşi bea şvarţul scriitorul Corneliu Moldovan, Moldovan
preşedintele Societăţii Scriitorilor Români, la aceeaşi masă aflându-se Ionel
Teodoreanu,
Teodoreanu alături de fratele său Păstorel,
Păstorel cel care scria, la cererea tuturor,
epigrame.

7
 Toate evenimentele se dezbat la Capşa, iar lumea este încredinţată că
lucrurile se vor desfăşura cum s-a hotărât aici. Când, în august-septembrie
1936, apare zvonul închiderii cafenelei pentru a lărgi restaurantul, ziarele
scriau: “Cafeneaua Capşa, uzina de vise, dispare. Capşa a fost un birou
de informaţii politice, literare, artistice şi moderne. Este o istorie, o
cronică şi o pasiune.”
pasiune.

6. Reţete speciale de cafea

În cele câteva sute de ani care au trecut de la descoperirea ei, cafeaua
a ajuns băutura cea mai răspândită de pe glob, fiind consumată în toate
ţările lumii, de oameni aparţinând tuturor claselor sociale. De asemenea, au
apărut de-a lungul vremii nenumărate feluri de preparare a cafelei, aproape
fiecare ţară având elemente specifice.
În România, o reţetă specială i-o datorăm lui Alexandru Marghiloman
(1854 – 1925), om politic conservator, care a jucat un rol important în timpul
Primului Război Mondial. De profesie jurist, el era unul dintre cei mai mari
moşieri ai ţării şi, între altele, împătimit de cafea. Se spune că într-o zi,
aflându-se la vânătoare, a cerut să i se facă o cafea. Valetul său, nefiind
pregătit pentru o asemenea situaţie şi neavând la dispoziţie apă, a pus
coniac în loc. A fost actul de naştere a ceea ce se va numi “cafeaua
Marghiloman” sau, mai simplu, “marghilomana”. La Capşa, aristocraţii
obişnuiau să ceară “un marghiloman” sau “o marghilomană”, iar la Hanul lui
Manuc, în Sala Domnească, unde aveau loc seratele mondene, reţeta era la
loc de cinste.
În esenţă, e vorba de o cafea turcească fiartă cu rom sau coniac. Ea se
făcea în ibrice puse în nisip încălzit cu cărbuni şi se servea într-o ceaşcă fără
toartă, minusculă, căreia i se spunea “filigeană”. În filigeană, boierul
Marghiloman adăuga un strop de rom Jamaica sau de coniac foarte fin.
Astăzi există diferite variante de preparare a acestei cafele, iar ceea ce e
esenţial să nu lipsească este coniacul sau romul. Reluăm mai jos reţeta:
Cafeaua Marghilomană: Într-un ibric se pun la fiert, la foc mic, 100 ml
de coniac şi două linguriţe de zahăr. În momentul când dă în clocot, se
adaugă trei linguriţe de cafea. Se ia ibricul de pe foc şi, după 2-3 minute, se
toarnă într-o ceaşcă. (ATENŢIE!!! ESTE INFLAMABILĂ ŞI POATE LUA
FOC PE ARAGAZ!!!)
Un alt mod de preparare constă în a pune la fiert în ibric o ceaşcă de
apă, cu o linguriţă de zahăr. După ce apa dă în clocot, se adaugă romul şi
cafeaua.
Iată şi câteva reţete de cafea cu alcool, din alte ţări:

8
 Cafeaua irlandeză: 45 ml whiskey irlandez, o lingură de zahăr brun,
180 ml cafea fierbinte, frişcă grasă. Se amestecă whiskey-ul cu cafeaua şi
zahărul până când acesta se dizolvă. Se adaugă apoi frişca.
Cafeaua spaniolă: 60 ml lichior de cafea, 60 ml coniac, 200 ml
espresso tare, 45 g frişcă. Se amestecă lichiorul, coniacul şi cafeaua iar apoi
se ornează cu frişcă.
Cafeaua jamaicană: 30 ml de rom Jamaica, 30 ml de lichior Tia Maria,
20 g de frişcă, 100 ml de cafea rece, gheaţă zdrobită. Se amestecă romul,
lichiorul, cafeaua şi frişca şi se toarnă într-un pahar plin pe jumătate cu
gheaţă.
Cafeaua algeriană: 400 ml de apă, 4 linguri de cafea proaspăt
măcinată, 4 linguriţe de zahăr, 400 ml de lichior de ouă, 4 linguri de frişcă
bătută, 2 linguri de ness. Se încălzeşte ibricul, apoi se toarnă în el apa şi
cafeaua. Se dă într-un clocot, apoi se ia de pe foc şi se aşteaptă până când
zaţul se lasă la fund. Se dă din nou în clocot şi se repetă procedeul acesta
de 3 ori. Apoi se amestecă şi se lasă să stea 3 minute. Pe fundul paharelor
se toarnă lichiorul de ouă. Deasupra se pune cu lingura, încet, cafeaua. Se
ornează cu frişcă şi granule de ness.
Reţetele de mai sus sunt pentru mai multe porţii; cantitatea pentru una
singură se stabileşte în funcţie de gust.

7. Cafele rare şi exotice

Aşa cum am arătat, cafeaua este originară din Africa şi a fost cultivată
pentru prima dată în Yemen. În natură pot fi găsite peste 60 de tipuri de
plante de cafea, însă doar două dintre ele sunt comestibile. Acestea sunt
Arabica, respectiv Robusta.
O plantă cultivată poate produce aproximativ 700 de grame de cafea
(rezultată după prăjire) pe an, şi asta timp de 25 de ani. Această plantă
delicată este sensibilă la îngheţ, secetă, soare în exces şi schimbări
climaterice bruşte. Valoarea mare de piaţă a celor mai bune cafele se
datorează, în parte, riscului ridicat de îngheţ şi variaţiilor de temperatură din
regiunile muntoase înalte. Un alt motiv ar fi aroma superioară şi o mai mare
aciditate (ceea ce constituie un atu).
Din multitudinea de plante de cafea care se găsesc în circa 50 de ţări
ale globului, există câteva care posedă calităţi deosebite, iar acest lucru le
face, evident, mai scumpe. Însă o clasificare strict din punct de vedere
comercial nu reflectă neapărat şi o ierarhizare perfectă din punct de vedere
calitativ. Există cafele cu un preţ de piaţă ridicat din cauza simplului fapt că
producţia lor este limitată cantitativ.
Insulele Galapagos – sunt cunoscute nu doar datorită unei populaţii
impresionante de broaşte ţestoase, ci şi pentru plante de cafea de o mare
9
calitate. Cafeaua este cultivată organic, culeasă manual, uscată la soare şi
spălată. Ea are o aromă puternică şi extrem de plăcută.
Nepal – Muntele Everest – această cafea este de dată recentă.
Plantele aclimatizate aici provin din seminţe originare din Papua Noua
Guinee. Plantaţia de cafea a luat fiinţă la poalele Munţilor Himalaya, la circa
75 de kilometri nord de Katmandu, în 1996. Din zonă sunt exportaţi anual
cam 500 de saci de cafea (un sac are 60 de kg), adică o cantitate infimă.
Jamaica – Muntele înalt şi Muntele albastru – sunt două tipuri de
cafea cu o reputaţie mondială, de o calitate rară, datorită unui echilibru
perfect al aromei, gustului şi acidităţii. Peste 80% din producţie se exportă în
Japonia.
Sfânta Elena – pe această insulă de origine vulcanică (cu o suprafaţă
de 122 km pătraţi) din Atlanticul de Sud se găseşte, probabil, cea mai rară
cafea din lume. Este vorba, desigur, de insula pe care şi-a găsit sfârşitul
fostul împărat Napoleon Bonaparte. Aici totul este organic, iar boabele de
cafea sunt procesate la cele mai înalte standarde cu putinţă. Aciditatea
ridicată, precum şi gustul de citrice şi de caramel amintesc de originile
yemenite ale cafelei.
Kopi Luwak – este cea mai scumpă cafea din lume dar în acelaşi timp
şi cea mai controversată. Aceasta datorită modului cu totul neobişnuit de
procesare. Este vorba de boabe de cafea care au fost înghiţite de o pisică
sălbatică, supranumită Toddy Cat, care trăieşte în zona arhipelagului
Indoneziei, a Insulelor Filipine şi a Timorului de Est. După trecerea prin
tractul intestinal, aceste boabe sunt defecate, spălate şi uscate la soare. Apoi
are loc un proces de prăjire uşoară şi se consumă ca orice altă cafea, cu
menţiunea că tot acest proces elimină orice urmă de amăreală.
Am dat mai sus doar câteva exemple, pe care le-am găsit sugestive, în
privinţa cafelelor de calitate. Totul e însă doar o chestiune de gust, de
cunoştinţe în domeniu şi de plăcerea savurării unei ceşti de cafea care să ne
reprezinte.

8. Prepararea cafelei
Înainte de a alege un procedeu anume pentru prepararea cafelei,
trebuie să ne asigurăm de respectarea unor condiţii pentru a obţine un
produs cât mai aproape de perfecţiune.
E bine să ţinem cont de o serie de factori care pot influenţa calitatea
finală. Unul dintre aceştia ar fi calitatea apei folosite: cum apa reprezintă 99%
din conţinutul unei ceşti de cafea, este preferabil să utilizăm o apă filtrată
corespunzător. De asemenea, nu este recomandabil să turnăm cafeaua

10
fierbinte într-o ceaşcă rece. Un transfer brusc de căldură conduce la
modificarea proprietăţilor chimice şi, ca urmare, a gustului.
În ceea ce priveşte cafeaua în sine, se pune problema gradului de
prospeţime al acesteia. Cafeaua verde poate fi păstrată vreme îndelungată,
însă nu acelaşi lucru se poate spune despre cea prăjită. Procesul de prăjire
crează cafeolul, un ulei aromatic extrem de volatil. El  este principalul
“responsabil” pentru aroma unei cafele.
Cafeaua prajită elimină bioxid de carbon (deoarece are loc o ardere
incompletă), care acţionează ca un strat protector şi împiedică evaporarea
cafeolului. Însă, în contact cu aerul, stratul acesta se oxidează rapid şi de
aceea cafeaua trebuie consumată rapid sau păstrată în congelator, de
preferinţă într-un recipient de sticlă închis ermetic.
Cafeaua începe să-şi piardă uleiurile aromatice imediat după prăjire.
Dacă nu este congelată, o cafea măcinată îşi pierde toate proprietăţile
esenţiale în decurs de o săptamână, în timp ce boabele pot rezista până la o
lună.
Savoarea unei cafele este influenţată în mare măsura de cafetiera
utilizată, fiecare necesitând o granulaţie diferită la măcinare. Iată care sunt
principalele tipuri de cafetiere:
a. Cafetiera turcească (ibric) – reprezintă cea mai veche metodă de
preparare a cafelei. Se toarnă în ibric 2 ceşti de apă rece, 2  măsuri de cafea
(2 linguriţe pentru ceai) şi 2 linguriţe de zahăr. Se dă un clocot, după care se
pune deoparte. Se lasă să se aşeze şi se repetă operaţia de 2 ori. Înainte de
servire, se adaugă câteva picături de apă rece, pentru a ajuta la aşezarea
zaţului la fund.
b. Cafetiera piston – acest model este alcătuit dintr-un rezervor de sticlă şi
un piston prevăzut cu un filtru. Se toarnă cafeaua (măcinată la o granulaţie
suficient de mare pentru a nu trece prin filtrul metalic), câte o măsură pentru
fiecare ceaşcă şi se adaugă apa clocotită. După circa 3-4 minute, se împinge
pistonul de sus înspre partea inferioară a cafetierei. Cafeaua este gata de
servit.
c. Cafetiera Moka – este originară din Italia. Constă în două rezervoare
suprapuse, iar apa se toarnă în partea inferioară, se aşază deasupra celălalt
rezervor (care este prevăzut cu un filtru la vârf). În el se pune cafeaua
măcinată fin şi se înşurubează partea superioară a cafetierei, după care
aceasta se pune pe foc. În momentul fierberii, apa este împinsă cu presiune
prin filtru şi ajunge în rezervorul superior, zaţul rămânând în cel inferior.
d. Cafetiera percolator – a fost, o vreme, o metodă foarte populară.
Produce o cafea cu savoare mai degraba moderată. Cafeaua (măcinată
gros) se depozitează într-un rezervor prevăzut cu un tub la bază. Apa ajunsă
la punctul de fierbere parcurge în sus tubul şi infuzează cafeaua aflată la
11
vârf, după care se întoarce în partea inferioară. Acest ciclu repetat duce însă
la o anumită amăreală în gustul final.
e. Cafetiera filtru – este încă metoda cea mai răspândită. Cafeaua macinată
(granulaţie medie) se pune într-un filtru conic sau plat, confecţionat din
hârtie, metal sau material sintetic. Acesta permite scurgerea cafelei în partea
inferioară, pe măsură ce o cantitate predeterminată de apă este turnată în
mod automat. Este preferabilă consumarea imediată, niciodată după mai
mult de 15-20 de minute de la momentul infuzării.
f. Cafetiera espresso – este procedeul cel mai bun. Această maşină
reprezintă o metodă de infuzare sofisticată, inventată de italieni la mijlocul
secolului al XIX-lea şi perfecţionată pe parcursul secolului XX. Apa fierbinte
(90°C) trece, cu mare presiune (între 14 şi 17 bar), prin cafeaua macinată
foarte fin. Apoi traversează un mâner prevăzut cu un filtru, în final rezultând o
cafea concentrată, plină de aromă, groasă şi cremoasă. Se serveşte în ceşti
mici, special create pentru espresso. O cafea cappuccino este o porţie
normală de cafea espresso, în care s-a adăugat lapte pulverizat cu abur şi
care se serveşte în ceşti mari, presărată cu ciocolată sau scortişoară.

9. Cafeaua şi sănătatea
De-a lungul istoriei sale, cafeaua a fost considerată, pe rând, atât un
elixir al vieţii, cât şi o otravă. Chiar şi astăzi, efectele sale asupra sănătăţii
sunt un subiect controversat. Părerile, fie ele pozitive sau negative, par
sortite să rămână învăluite într-o aură de confuzie.
Nicio altă băutură nu a făcut obiectul atâtor cercetări şi nu a suscitat o
asemenea dezbatere mediatică referitor la influenţa sa asupra sănătăţii
oamenilor. Cafeaua şi cofeina au fost evaluate, analizate şi testate în toate
modurile posibile. Dacă nu se poate nega capacitatea cafelei de a influenţa
spiritul, la fel de adevărat este că, în trecut, au fost exagerate virtuţile sale
medicinale.
În perioada anilor ’80, se proclama sus şi tare că ar fi cancerigenă şi că
poate provoca probleme cardiace, infertilitate şi multe alte afecţiuni. Cu toate
acestea, niciun studiu ulterior nu a putut demonstra că ar avea efecte atât de
nefaste asupra sănătăţii.
De fapt, este unanim acceptat că un consum moderat, adică 1-2
ceşcuţe de cafea pe zi, nu poate afecta buna funcţionare a organismului
uman. Însă nu toată lumea are acelaşi grad de sensibilitate la cofeină.
Anumite persoane pot consuma peste cinci ceşti de cafea fără să resimtă
vreun efect, în timp ce altele nu pot tolera nicio picătură de cafea sau de
cofeină. Există chiar oameni alergici la cafea. Aşadar, reacţiile fiziologice şi
psihologice la cofeină variază enorm de la un individ la altul.

12
 Cafeaua este, fără nicio îndoială, un stimulant, iar faptul că generează
instantaneu un surplus de energie se datorează unei excitaţii a sistemului
nervos şi a metabolismului, în general. Pe de altă parte, cofeina este o
substanţă naturală, pe care o putem regăsi în frunzele, boabele sau fructele
a peste 60 de plante. Oamenii consumă cofeină, sub o formă sau alta, de mii
de ani.
Conform unui studiu efectuat de British National Health Institute,
consumul uneia până la trei ceşti de cafea pe zi stimulează sistemul nervos,
măreşte capacitatea de memorare şi îmbunătăţeşte reflexele. Alte studii au
demonstrat îmbunătăţirea atenţiei şi concentrării şi o influenţă pozitivă
asupra simţului umorului.
Studii recente au dovedit prezenţa unor substanţe analgezice în
cofeină, eficiente mai ales în cazul migrenelor. De asemenea, cofeina
potenţează efectul altor analgezice şi de aceea se găseşte adesea în
componenţa acestor medicamente.
În plus, cafeaua permite creşterea nivelului de securitate a muncii.
Persoanele care lucrează în schimbul de noapte ar trebui să consume cafea
pentru a-şi îmbunătăţi coordonarea oculo-motrice şi pentru a reduce riscurile
de accident. Acest lucru este adevărat în mod particular pentru o muncă în
care e necesară o concentrare intensă şi un timp de reacţie foarte rapid: de
exemplu, cea de pilot de avion sau controlor de trafic.
La polul opus, dependenţii de cafea care consumă peste 700 mg de
cofeină pe zi (adică 8-9 ceşti de cafea) pot ajunge ulterior la efecte negative:
insomnie cronică, anxietate, ameţeli, depresie, deficit de calciu etc.
Dincolo de această limită, consumul de cafea devine literalmente toxic.
O persoană care bea 10 ceşti de cafea consecutive poate descoperi că
ritmul său cardiac se accelerează alarmant şi poate avea accese de febră,
frisoane, convulsii, sau chiar delir. Doza letală de cofeină este de 10g, ceea
ce echivalează cu 100 de ceşti de cafea.
Însă, aşa cum bine spunea celebrul medic elveţian Paracelsus, “orice
substanţă poate fi otravă sau medicament, totul depinde de doză”. În
privinţa consumul de cafea, ca şi în orice alt domeniu, cuvântul de ordine
este moderaţia.

10. Ciudăţenii din lumea cafelei

Ca în orice alt domeniu, există o mulţime de detalii interesante, unele
chiar bizare, legate de cafea. Vom încerca în continuare să vă prezentăm
câteva dintre ele.
- După cu am arătat, cafeaua îşi are originea în Etiopia. Interesant este
că, în această ţară, ea creşte încă în stare sălbatică. Iar în vechime, triburile
etiopiene mâncau un amestec făcut din grăsime animală şi boabe de cafea
13
natur, măcinate. Aceasta a fost, fără îndoială, una dintre primele forme ale
“energizantelor” care se consumă şi în zilele noastre.
- În Turcia secolului XVI, după deschiderea primei cafenele la Istanbul,
pasiunea pentru această băutură s-a răspândit rapid. A fost adoptată chiar o
lege prin care, în momentul căsătoriei, soţul se obliga să-i asigure viitoarei
soţii raţia zilnică de cafea. Nerespectarea acestei promisiuni putea constitui
un motiv serios de divorţ.
- În vestul american, cafeaua devenise o necesitate zilnică: pionierii şi
cowboy-ii nu se puteau lipsi de ea. În timpul războiului de secesiune, erau
distribuite soldaţilor raţii de cafea. Ei puteau alege între a primi 8 livre de
cafea prăjită şi măcinată sau 10 livre de cafea verde.
- Către sfârşitul secolului al XVIII-lea, guvernul german a constituit o
unitate specială, numită “kaffee schnufflers”, care avea drept mandat să
depisteze şi să aresteze contrabandiştii de cafea şi prăjitoarele de cafea
clandestine.
- În Orientul Mijlociu, accesul femeilor în incinta cafenelelor e şi azi
interzis. Doar în unele oraşe mari se încalcă, pentru acomodarea turiştilor
străini, această lege veche de peste 500 de ani.
- În 1869, propagarea unei ciuperci parazite a provocat arborelui de
cafea o boală numită “rugina portocalie”, care a afectat recoltele din toată
lumea. Au fost necesari 20 de ani pentru ca producţia să revină la nivelul de
dinaintea bolii.
- În 1975, ca urmare a unei perioade de supraproducţie, Brazilia a fost
forţată să-şi distrugă o cantitate enormă de cafea. Ironia sorţii a făcut ca, în
acel an, recoltele să fie afectate de un îngheţ timpuriu, care le-a distrus
aproape complet. Urmarea: preţul cafelei a crescut cu peste 500%, atingând
un nivel care ar fi fost de neimaginat cu doar câteva luni în urmă.
- Cafeaua şi cofeina au fost trecute pe lista substanţelor prohibite de
către Comitetul International Olimpic. Un atlet a cărui urină conţine mai mult
de 12 micrograme de cofeină pe mililitru, adică echivalentul a 5 ceşti de
cafea, poate fi descalificat de la Jocurile Olimpice.
- Termenul de “pauză de cafea” a apărut în timpul celui de-al doilea
Război Mondial, în scopul creşterii eficienţei angajaţilor ce lucrau la birouri.
După război, studii americane au demonstrat că, în fiecare an, circa 10.000
de cupluri de noi căsătoriţi s-au format în timpul acestor pauze de cafea.
O poveste aparte este aceea a cafelei “India Monsooned Malabar”.
Pentru a înţelege mai bine despre ce este vorba, iată faptele: erau necesare
şase luni pentru a aduce cafea din India în Europa. Această călătorie lungă,
în condiţii de umezeală ridicată, afecta boabele de cafea verde. Culoarea lor
se schimba dintr-un verde închis într-un galben auriu, iar faptul că erau
supuse acţiunii musonului le dădea un parfum unic.
14
 După deschiderea Canalului Suez, durata drumului din India în Europa
a fost redusă considerabil. Cafeaua nu mai era supusă transformărilor de
dinainte, iar consumatorilor le lipsea acel ingredient unic, care făcea gustul
cafelei aparte.
Pentru a remedia acest lucru, producătorii din India au început să
culeagă recolta de cafea în sezonul musonului (mai-iunie). Apoi, cafeaua era
împrăştiată în depozite şi întoarsă periodic, pentru a se asigura că a fost
expusă complet umezelii cauzate de sezonul musonic. După aceea, cafeaua
era ambalată în saci şi depozitată pe rafturi, în aşa fel încât vânturile
musonice să continue transformarea. Se repeta operaţia timp de două luni.
Odată ce se obţinea culoarea galben-aurie, cafeaua se sorta manual, pentru
a fi îndepărtate boabele indezirabile, şi se reambala în saci pentru a fi
exportată.
În Anglia secolului al XVII-lea, cafenelele aflate în apropierea bursei,
tribunalului, poştei sau vămii atrăgeau o clientelă numeroasă, deoarece aici
puteau fi auzite ultimele noutăţi sau zvonuri, într-o epocă în care nici
curieratul şi nici presa nu erau încă bine organizate.
În 1675, regele Charles al II-lea avea să ordone însă închiderea
cafenelelor, pe motiv că ele ar fi fost la originea multor zvonuri scandaloase
despre rege sau miniştrii săi. Decizia a provocat o reacţie atât de violentă a
populaţiei încât guvernul a revenit asupra acestei legi foarte impopulare. 11
zile mai târziu (un adevărat record în acele vremuri), Charles al II-lea a
publicat un nou edict, permiţând redeschiderea cafenelelor.
Cu toate acestea, cafenelele erau supravegheate îndeaproape, iar
autorii unor articole tendenţioase sau defăimătoare scrise în incinta lor aveau
să fie urmăriţi în justiţie. Tot în această perioadă, mai mulţi proprietari de
cafenele au fost arestaţi pentru difuzarea de ştiri false.
Honoré de Balzac, în Patologia vieţii sociale, descrie o experienţă
bizară care ar fi avut loc în Anglia. Trei condamnaţi la moarte prin spânzurare
acceptă să se supună unui experiment: să trăiască, exclusiv, unul cu
ciocolată, altul cu cafea şi altul cu ceai. Aşadar, fără niciun alt aliment sau
alte lichide.
Rezultatul a fost cel puţin surprinzător:
- cel care a trăit doar cu ciocolată a murit după 8 luni;
- cel care a trăit doar cu cafea a murit după 2 ani;
- cel care a trăit doar cu ceai a murit după 3 ani.
În 1927, cafeneaua Reggio din New York a pus în funcţiune prima
maşină espresso din oraş. Adevărată piesă de muzeu, ea este şi azi în
funcţiune, în acest local celebru, frecventat, de-a lungul vremii, de o mulţime
de nume sonore: Elvis Presley, Bob Dylan, Jack Kerouac, Joseph Brodsky
etc.
15
 În 1946, la Roma se utilizează pentru prima dată vaporii de apă produşi
de maşinile espresso pentru a încălzi laptele ce va fi adăugat ulterior la
cafeaua espresso. Noua băutura va fi botezată cappuccino, deoarece
culoarea sa este asemănătoare sutanelor purtate de călugării capucini.

11 . Ritualul servirii cafelei

Dacă ne întoarcem în timp, locul unde a apărut şi a început să fie
consumată cafeaua este continentul african – mai precis, Yemen şi Etiopia.
De-a lungul vremii, servirea acesteia a presupus un ceremonial obligatoriu, a
cărui tradiţie rămâne încă vie.
Dintotdeauna, la nomazii saharieni sau beduinii Arabiei, prepararea
cafelei avea loc în faţa cortului şi sub ochii invitaţilor: după prăjirea şi
măcinarea manuală a boabelor de cafea, pudra obţinută se amesteca cu apă
şi se fierbea, succesiv, în trei cafetiere de mărimi diferite. Apoi se aştepta
depunerea zaţului, înainte ca băutura să fie servită.
Pentru a fi o reuşită, ceremonia trebuia să se desfăşoare fără grabă şi
să se respecte toate etapele, în ordine. Când totul era gata, cel care
preparase cafeaua o gusta înainte de a o turna în ceştile mici, aliniate în faţa
lui. Dacă pregatirea cafelei este astăzi mult simplificată, se folosesc în
continuare mai multe cafetiere, iar ritualul are loc totdeauna în fata oaspeţilor.
În Turcia, multă vreme cafeaua a fost servită de sclavi, iar femeile din
harem aveau servitoare dedicate preparării şi servirii acestei băuturi. Înainte
de a fi adusă, cafeaua era decantată într-un recipient metalic (de aur, dacă
ne aflam la Curte!), numit ibric.
De altfel, la curtea sultanilor din Istanbul au apărut primele “servicii de
cafea”. În general, un astfel de ansamblu e compus dintr-un ibric cu cioc lung
şi din ceşti minuscule de porţelan. Adus în occident de Marco Polo, în cursul
secolulului al XIII-lea, porţelanul chinezesc i-a cucerit de la început pe
suveranii otomani. De mărime mică şi cu formă ovoidală, ceştile nu aveau
toartă şi erau aşezate pe un suport numit zarf, un obiect de formă cilindrică
cu mâner, lucrat în filigran. Acesta avea rolul de a evita arsura degetelor şi
era confectionat, de obicei, din metal (cupru, argint, aur) sau din lemn
(abanos sau cocos).
Europa a descoperit aproape simultan trei băuturi exotice: ceaiul,
cafeaua şi ciocolata, care au pătruns rapid în viaţa de zi cu zi. Însă până în
secolul al XVII-lea nu au existat obiecte special destinate pentru a servi
aceste noutăţi delicioase.
La început, nu exista aproape nicio diferenţă între ceainic, cafetieră sau
ciocolatieră, ca modalitate de servire. Cafetiera arabă în formă de pară va
rămâne pentru mult timp singurul model cunoscut, care îi va inspira pe toţi
ceilalţi.
16
 Cum aristocraţilor le place tot ce străluceşte, la sfârşitul secolului al
XVII-lea apar cafetierele de cupru sau argint. Două secole mai târziu,
burghezia va realiza servicii de cafea cu aparenţă distinsă din obiecte
realizate iniţial dintr-un aliaj de nichel şi argintate ulterior. Succesul este
imediat. Faţă de piesele excepţionale create de artişti, se propun acum
obiecte în producţie de serie, funcţionale şi elegante.
În decursul secolului al XVIII-lea, apare toarta la ceaşcă, aproape în
acelaşi timp cu farfurioarele, care întregesc ansamblul serviciului de cafea.
Ceştile de cafea moderne urmăresc în primul rând aspectul estetic: din
porţelan alb simplu sau ornate cu motive colorate, ele se adaptează gustului
fiecărei epoci.
Ca o concluzie, fiecare consumator are preferinţele sale, formate prin
obişnuinţă. Importantă este calitatea cafelei, modul de preparare şi, pentru
unii dintre noi, calitatea cafetierei şi a ceştilor folosite la servire.

12. Consumul de cafea în lume

După cum am arătat, cafeaua este cultivată în ţări cu climă caldă şi
umedă, aflate pe arcul tropicelor. Paradoxal însă, ţările producătoare nu se
regăsesc printre cele mai mari consumatoare. De pildă, Brazilia – de
departe, cel mai mare producător de cafea din lume – se află abia pe locul
15 în topul consumatorilor.
- În ţările nordice se înregistrează cel mai mare consum de cafea: în
fruntea listei se află Finlanda, cu aproape 12 kg/an/locuitor. O posibilă
explicaţie ar fi faptul că, în condiţii de climă severă, o băutură caldă este
întotdeauna bine-venită. E preferată cafeaua prăjită mai puţin, ea având o
aciditate mai ridicată şi o aromă mai puternică. În Suedia, cafeaua este
“sărbătorită” pe 13 decembrie, de Sfânta Lucia. În această zi, în fiecare casă,
o fetiţă îmbrăcată complet în alb şi purtând lumânări aprinse, prezintă familiei
cafeaua de dimineaţă, împreună cu diferite prăjituri aromate.
O băutură foarte populară este kaffeekask, un amestec de cafea şi
akvavit (alcool produs din grâu): pe fundul unei ceşti se aşază o monedă de
mici dimensiuni şi se toarnă peste ea cafea, până când nu mai este vizibilă.
Apoi se adaugă akvavit, iar când moneda poate fi văzută din nou, înseamnă
că am ales doza potrivită de alcool. În Danemarca există un amestec
oarecum similar, numit kaffepunch.
- Un al doilea grup de ţări este format din Elveţia, Germania, Austria şi
Olanda (cu un consum între 7 şi 10 kg cafea/an/locuitor). Dintre ele, se
distinge Austria, cu celebrele sale cafenele vieneze. Dacă, la începuturi,
cafeaua se prepara după modelul turcesc, cu timpul cafeaua vieneză devine
o marcă aparte.

17
 După filtrare, se adaugă lapte sau frişcă şi, în funcţie de concentraţia
cafelei, apar o multitudine de variaţiuni pe această temă. Dacă se înlocuieşte
laptele cu un gălbenuş de ou şi zahărul cu miere, rezultă o băutură mai
degrabă reconfortantă. De asemenea, se poate adăuga rom sau alt alcool.
Împărăteasa Maria Tereza avea o preferinţă pentru cafeaua cu lichior de
portocale, acest melanj purtând numele de cafea Maria Tereza.
Însă, indiferent de specialitatea aleasă, vienezii asociază întotdeauna
cafeaua cu produsele de patiserie. Spre deosebire de ţările nordice, aici
marea majoritate a consumatorilor preferă să-şi bea cafeaua în localurile de
profil, care sunt extrem de populare.
- Urmează în top ţări precum Italia, Franţa sau Belgia (între 5 şi
7kg/an/locuitor). În Italia, există o predilecţie pentru cafeaua preparată la
maşinile espresso şi sunt apreciate amestecurile de cafea prăjită mai intens,
cu un uşor gust de ars. Foarte popular este şi faimosul cappuccino, unde se
adaugă lapte vaporizat.
În Franţa, gusturile în materie de cafea sunt adesea regionale,
influenţate de cele ale ţărilor limitrofe. În est, obiceiurile germane au trecut
frontiera şi se preferă cafele Arabica, acide şi foarte aromate. Cei din nord,
dimpotrivă, beau cafele puţin acide, la care adaugă, adesea, puţină cicoare.
Acest obicei a rămas de pe timpul împăratului Napoleon, care a introdus
consumul de cicoare pentru a înlocui cafeaua, devenită de negăsit odată cu
introducerea blocadei continentale de către britanici. În Provence (lângă
graniţa cu Italia), se consumă cafele mai prăjite, la fel ca la vecinii italieni.
- Cea mai mare piaţă de desfacere rămâne SUA: locul 20 în lume, deşi
consumul pe cap de locuitor abia depăşeşte 4 kg/an. În plus, nu există
termen de comparaţie între cele câteva picături de extract concentrat dintr-o
minusculă ceaşcă italiană şi câţiva litri de cafea filtru, călduţă, păstrată pe
parcursul unei zile, care se serveşte în casele americanilor.
- În ceea ce priveşte România, ea se află pe locul 49 în lume (cu 2,3 kg
cafea/an/locuitor). Vecinii bulgari ne întrec şi la acest capitol, cu 2,9 kg.
Gustul de năut şi cel de cicoare ne sunt foarte familiare, din anii
comunismului. În lipsa cafelei autentice, la putere era celebrul nechezol. Tot
în acea perioadă, a apărut şi termenul de cafea îmbunătăţită: pentru a eluda
legea care interzicea consumul băuturilor alcoolice înainte de ora 10
dimineaţa, unele baruri serveau cafea amestecată cu rom, lichior, coniac sau
vodcă.

13. Cafenele celebre

Turcia
După cum am văzut într-un episod anterior, data apariţiei primei
cafenele din lume este încă subiect de dezbatere. Unele surse dau anul
18
1471 sau 1475, locul fiind Istanbul, iar numele – Kiva Han. Cu toate acestea,
nu există suficientă documentaţie pentru a atesta fără umbră de îndoială
afirmaţia de mai sus.
În schimb, se ştie cu certitudine că, pe la mijlocul secolului al XVI-lea,
în jurul anului 1555, doi sirieni pe nume Schems, respectiv Hekem, se
instalează în cartierul Takhtacalah din Istanbul şi deschid două localuri unde
se serveşte cafea, preparată după o reţetă din ţara lor de origine.
Primii clienţi, câţiva poeţi şi erudiţi care locuiau în apropiere – printre
care se amestecă şi câţiva jucători de “tric-trac” (un joc de societate popular
la vremea respectivă) – sunt literalmente seduşi de noua băutură. Renumele
localurilor depaşeşte rapid limitele cartierului şi se stă la coadă de dimineaţa
până seara pentru a gusta această băutură atât de aromată, care îi face
euforici pe cei mai taciturni şi îi trezeşte pe cei mai apatici.
Imamii, îngrijoraţi să constate părăsirea moscheilor în favoarea acestor
localuri “de plăceri şi subversiune”, încearcă să obţină interzicerea băuturii
respective. Însă e o cauză pierdută: în doar câţiva ani, Istanbulul ajunge la
peste 500 de cafenele.
Italia
Italia şi-a arătat foarte timpuriu apetenţa pentru cafea, iar primul local
destinat consumului ei este atestat în secolul XVII, în jurul lui 1645, la
Veneţia, ca urmare a schimburilor comerciale intense între Serenissima
Republica şi Imperiul Otoman.
Adesea reduse la încăperi joase şi insalubre, primele cafenele italiene
suscitau un sentiment de neîncredere. Nu erau frecventate de femei, iar
bărbaţii din înalta societate le evitau cu obstinaţie. De-abia în secolul următor
percepţia generală începe să se schimbe: localurile devin foarte populate, se
tratează afaceri, se joacă jocuri de societate şi se pot auzi ultimele bârfe din
oraş.
În 1750, dramaturgul Carlo Goldoni face dintr-o cafenea veneţiană
punctul central al piesei sale, La bottega del caffè, acesta fiind locul unde se
poate face o radiografie amuzantă şi, în acelaşi timp, necruţătoare a întregii
societăţi veneţiene.
Înaintea lui Goldoni, deschiderea în 1720 a cafenelei Florian (după
numele proprietarului său, Floriano Francesconi) va crea o adevărată
emulaţie în oraş. Printre cele mai alese spirite ale epocii, se perindă acolo de
la Francesco Guardi la Musset şi George Sand sau de la Goethe la Proust.
Restaurată şi frecventată de turişti din lumea întreagă, Florian există şi
astăzi, în acelaşi sediu din piaţa San Marco.
Roma a trebuit să aştepte până în 1760 pentru a consemna
deschiderea cafenelei Greco (de către un… grec), cea mai celebră din oraş.
Foarte vizitată de romanticii  secolului XIX: Chateaubriand, Byron sau
19
Stendhal, de muzicieni ca Liszt, Mendelssohn sau scriitori ca Ibsen ori
Andersen.
Astăzi, Greco este o adevărată instituţie, care are aerul unui muzeu,
deoarece păstrează o mulţime de suveniruri, acumulate în timp.
În Piazza del Popolo există Rosati, al doilea local faimos din Roma.
Este un loc de întâlnire cu predilecţie pentru intelectuali: scriitori, poeţi, artişti
de teatru, cinema şi televiziune. Cafeneaua joacă un rol foarte important în
viaţa mondenă şi culturală a oraşului: au loc prezentări de carte şi expoziţii,
se organizează dezbateri şi pot fi văzute acolo personalităţile zilei; a devenit
un sine qua non să bei o cafea la Rosati dacă treci prin Roma.
Franţa.
Deşi cafeaua ajunge în Franţa în jurul anului 1644, prin portul Marsilia
(prin intermediul unui celebru călător în lumea orientală, Pietro della Valle),
locuitorii îi acordă puţină atenţie şi e privită mai degrabă ca o curiozitate.
Adevărata introducere a cafelei în Franţa datează de la 1669, când sultanul
Mahomed al IV-lea îl numeşte pe Soliman Aga Mustafa Raca ambasador al
Înaltei Porţi la curtea regelui Ludovic al XIV-lea.
Conform obiceiului din ţara sa, acesta îşi întâmpina oaspeţii servindu-i
cu o ceaşcă de cafea, cu tot fastul ritualului oriental. Singura diferenţă este
că el oferea zahăr pentru îndulcirea băuturii, contrar tradiţiei turceşti.
Pasiunea pentru cafea se răspândeşte rapid în Paris.
Primul debit de cafea public parizian este deschis la 1672, de către un
armean, pe nume Pascal, în Piaţa St-Germain. Însă cel care şi-a lăsat
numele definitiv în istoria cafenelelor pariziene va fi unul dintre angajaţii lui
Pascal, Procopio dei Coltelli, un sicilian foarte ambiţios.
În 1686 are loc inaugurarea localului Le Procope, la doi paşi de clădirea
teatrului Comedia Franceză. Procopio are o idee genială, de a crea un nou
tip de cafenea: la el mesele sunt de marmură, zidurile sunt ornate cu tablouri,
tapiserii şi oglinzi luxoase, iar în candelabrele de cristal ard cele mai fine
lumânări. Această ambianţă rafinată atrage imediat o clientelă selectă,
formată la început din actori, precum şi din jucătorii de pe terenurile de tenis
aflate în imediata apropiere.
Le Procope cunoaşte adevărata sa perioadă de glorie în Epoca
Luminilor: acolo se întalnesc filosofii care pun bazele Revoluţiei franceze:
Danton, Marat, Fabre d’Églantine, Legendre. Ulterior, locul devine cartierul
general al reprezentanţilor curentului romantic: Musset, George Sand,
Théophile Gautier, Balzac, Gustave Planche şi, mai aproape de zilele
noastre, politicianul Gambetta. Cafeneaua există şi astăzi, la aceeaşi adresă:
numărul 13, pe strada l’Ancienne Comédie. Ea are scris pe frontispiciu
“Procope, cea mai veche cafenea din Paris”.

20
 Sub domnia lui Ludovic al XV-lea, o sumedenie de localuri se deschid
sub arcadele Palais-Royal: Café de Foy, unde Camille Desmoulins a luat
cuvântul în iulie 1789, pentru a incita mulţimea la revoltă; La Rotonde, cu
faţada în formă de semilună, construită în zona grădinilor Palais-Royal; Le
Régence, deschisă în 1688 şi care poartă amintirea unor partide memorabile
de şah disputate de tânărul Bonaparte.
La începutul secolului al XVIII-lea, Parisul avea circa 300 de cafenele;
în 1850 va atinge cifra de 3.000, iar astăzi putem vorbi de peste 15.000 de
asemenea localuri.
Austria.
Austriecii, cei care au inventat reputata “cafea vieneză“, poate nu ar fi
iubit atât de mult această băutură dacă ea nu şi-ar fi făcut o intrare triumfală
în ţară, ca urmare a unei strălucite victorii militare.
În anul 1683, turcii se opriseră la porţile Vienei, după ce cuceriseră
zona Balcanilor. Învinşi ca urmare a eforturilor conjugate ale austriecilor şi
aliaţilor lor polonezi, turcii sunt siliţi să se retragă rapid. Ei îşi abandonează o
parte din provizii, printre care şi 500 de saci cu cafea.
Deşi la început unii credeau că boabele negre din saci sunt poate
hrană pentru cămile, un general polonez pe nume Kolschitzky (declarat erou
de război) recunoaşte cafeaua, cu care era familiar datorită contactelor
anterioare cu turcii. Prada îi este dăruită în semn de recunoştinţă pentru
meritele în luptă.
În acelaşi an, Kolschitzky va deschide localul Sticla albastră (Zur
Blauen Flasche), prima cafenea din Viena. Cam în acelaşi timp, pentru a
celebra victoria împotriva otomanilor, patiserii vienezi inventează deliciosul
croissant, a cărui formă este dată de simbolul religiei musulmane: semiluna.
Succesul imediat va fi urmat de deschiderea altor localuri, fiecare
sperând să atragă o clientelă de artişti: Brahms frecventează cafeneaua
Herrenhof, Mahler preferă Imperial. Café Central, poate cea mai ilustră,
numără printre clienţii ei un oarecare Lev Bronstein, care juca acolo şah, ore
în şir. În momentul revoluţiei bolşevice din 1917, îl vom regasi sub numele de
Lev (Leon) Troţki.
În fine, cafeneaua Hugelmann, situată aproape de podul Leopold, lângă
cartierele Leopoldstadt şi Prater. Era foarte apreciată pentru vederea pe care
o oferea asupra Dunării şi oraşului, în ansamblu. În plus, personalul său era
stilat şi eficient. Era considerată cea mai celebră “academie” a Vienei la
vremea respectivă – s-a vorbit chiar de “Universitatea de biliard” de acolo.
Vienezii au făcut din cafenea o instituţie, unde se duc dimineaţa pentru
a citi ziarele (s-a păstrat până astăzi obiceiul de a pune presa cotidiană la
dispoziţia clienţilor) şi unde se întorc după-amiaza, pentru a savura o
patiserie, sau în week-end, pentru a asculta muzică clasică.
21
22