Cafea turcească

... și cafele românești

 Bibliografie selectivă:
• Fernand Braudel, Structurile cotidianului: posibilul și imposibilul, Vol. I,
București, Meridiane, 1984, p. 290 –303.
• Mircea Cărtărescu, Epoca nesului, în Andrei Oișteanu, Narcotice în
cultura română. Istorie, religie și literatură, București, Polirom, 2014, p.
664-670.
• Gheorghe Florescu, Memoriile unui cafegiu, Humanitas, 2010.
• Paul Freedman (cood.), Istoria gustului, Bucureşti, Vellant, 2008.
• Marianne Mesnil, Timp de o cafea, în volumul Dincolo de Dunăre. Studii
de etnologie balcanică, p. 79-94.
• Constanța Vintilă-Ghițulescu, Cafeaua și dulceața, în vol. Patimă și
desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea
românească. 1750-1860. Cap. I. Hrana cea de toate zilele, București,
Humanitas, 2015, p. 149-154.
• Oana Ştefănescu, Ceai, ciocolată, cafea. Istorii, beneficii, rețete, București,
All, 2011.
• Gh. I. Tohăneanu, Arta evocării la Sadoveanu, Facla, 1982.
 Puţină etimologie
• rom. cafea< tc. cahve,
• ngr. kafes, fr. Café

• rom. Cafă< srb. kafa

• Cf. Sarma < sarmă

• Cafea: (tcî) cahve, (înv) cahvea, cafă, (înv) cafei : tc kahve, ngr ϰαφες,fr café pn kafej, srb kafa] Mic Dicționar
Academic, 2010.
• cafeá (caféle), s. f. – 1. Sămînța arborelui de cafea. – 2. Băutură preparată din cafea. –
Mr., megl. café. Tc. kahve, arab. qahwa (Șeineanu, II, 71; Meyer 164;
cf. ngr. ϰαφές, alb., bg. kafé. Anterior sec. XVII.
• S-a contaminat în epoca modernă cu termenii identici occidentali (it.caffé, fr., sp. café), din care
provin der. neol. cafeină; cafeism; cafetieră. – cafeniu (culoarea cafelei); cafegiu (slujitor la curtea domnească
însărcinat cu servirea cafelei; proprietar al unei cafenele; persoană care bea cu plăcere cafea, sau care o prepară
bine), din tc. Kahveci; cafegioaică (persoană iubitoare de cafea); cafegi-bașa (căpetenie peste cafegii, boier de
rangul trei care se bucura de privilegiul de a servi cafea la mesele festive, și de dijma pe cafeaua vîndută în toată
țara), din tc. kahveci bași (sec. XVIII). Cf. cafenea (cafenea, café-bar), din tc. kahve
hane, cf. ngr. ϰαφενές, alb., bg. kafené (› Trans., Banat căfană). Dicționarul etimologic român, 1958-1966.
 Aspectul lexical al…cafelei
• „E de menţionat că tabietul cafelei implică un alai întreg de termeni proveniţi, toţi,
din turceşte: caimac, ciubuc şi tutun, farfurie (cu diminutivul farfurioară), felegean
(ceaşcă mică, fără toartă, aşezată pe un suport metalic), gingirlie, ibric, tabla şi
nelipsitele… taclale.” (Gh.I.Tohăneanu, Arta evocării la Sadoveanu, p. 198).

• Caimac < tc. kaymak

• Ciubuc < tc. çubuk (Înv) Pipă (orientală) cu țeavă lungă. (Înv) Țeavă de lulea;(Reg) Tub scurt
de fildeș, de chihlimbar etc., care se pune la capătul țevii lulelei și pe care îl ia fumătorul în
gură Si: muștiuc Mic Dicționar Academic 2010.
• Tutun < tc. tütün.
• Farfurie < tc. farfuri
• felegean < tc. filğan
• gingirliu, ~ie / < tc. ğiğili, cf giugiuli] 1 (Tcm; Mun; îs) Cafea ~ie Cafea cu
caimac. 2 (Înv; d. oameni) Drăguț. Mic Dicționar Academic, 2010.
• Ibric < tc. ibrik
• Tabla < tc. tabla. Tavă de servit.
• Tacla < tc. takla „tumbă”.
 Prima pagină celebră din literatura română în care e evocată
cafeaua

• „După ce au luat Bogdan-Vodă domnia, au triimis pre Tăutul, sol la

turci, când au închinat ţara. Şi aşa vorbăscu oamenii, că l-au pus
viziriul de a şăzut înaintea viziriului pre măcat, şi n-au fost având
mestei la nădragi, că trăgându-i cibotile numai cu colţuni au fost
încălţat. Şi dându-i cahve, nu ştia cum o va bea. Şi au început a
închina: Să trăiască împăratul şi viziriul! Şi închinând, au sorbit
feligeanul ca altă băutură.”(Ion Neculce, O samă de cuvinte)
• Măcat – cuvertură < tc. makat.
• Mestei - meș (mes) și (maĭ vechĭ mold.) mest m. (turc. Mest). Vechĭ. Pantofi de
piele galbenă subțire. Peste meși se puneaŭ papucii și se intra în casă numaĭ în
meșĭ: meș de marochin. Azĭ. Pantofĭ de postav orĭ pîslă (tîrlicĭ). Forma meștĭ (pl.)
Forma mestiĭ pl. Nearticulat presupune un sing. mestiŭ: n´aŭ fost avînd mestiĭ la
nădragĭ (Let. 2, 182). (Scriban, 1939).
• Colțuni – ciorapi < ngr. kaltsúni.
 Contextualizare
• Text interesant pentru: istoria protocolului, istoria vestimentaţiei, istoria
alimentaţiei;
• ‘profunzimea’ narativă: aprox. 1504 –aprox. 1740 (două secole şi jumătate între
timpul narării şi timpul naraţiunii // prin ce diferă mentalităţile din aceste epoci).
• iulie 1504: Bogdan al III-lea, zis Chiorul, urmașul la tron al lui Ștefan cel Mare, îl
trimite pe Ion Tăutu în misiune diplomatică la turci.
• Ion Tăutu - unul dintre sfetnicii cei mai apropiati ai lui Ștefan cel Mare. Caligraf si
grămătic la cancelaria voievodala,
• ridicat la rangul de logofăt, cea mai importantă dregătorie a Modovei medievale.
• Neculce începe să scrie Letopisețul în 1732.
• Întâmplarea - povestită la peste două secole distanță, când deja era folclor.
• în acei ani, cafeaua încă nu ajunsese în capitala imperiului Otoman.
• Cronicarul İbrahim Peçevi menționează în scrierile sale (1642 -1649) deschiderea
primei cafenele din Constantinopol.
• cafeaua - cunoscută în Istambul din 1555, în timpul lui Suleiman Magnificul, prin
Pașa Özdemir, guvernator al Yemen-ului, provincie unde ajunsese din Etiopia, țara
de baștină a arborelui de cafea.
 Povestea: un parcurs al apropierii de cafea, al învăţării ritualului său

• autohtonism / moldovenism globalizare/ orientalizare (turcizare)

• frust sofisticat
• caraghios, retardat sincronizat
 Prezentarea ritualului degustării

• Practic, prin trei acţiuni RATATE de personaj (primul băutor de cafea):

– NU se închină;
– NU se dă peste cap (fiindcă arde şi nu se bea repede);
– NU se bea în picioare.
• O povestire cu opoziţia presupusă:
– a bea VIN // a bea CAFEA, care camuflează opoziţia culturală
– CUNOSCUT // NECUNOSCUT.
 Istoria cafelei la 1500:

• „…arborele de cafea ar fi, poate, originar din Persia, mai probabil din
Etiopia; în orice caz nici arborele nici cafeaua nu se văd înainte de 1450; ea
se răspândeşte la Mecca spre sfârşitul secolului, dar în 1511, consumul ei
este interzis; în 1510 cafeaua e semnalată la Cairo. O găsim la Istambul în
1555; de atunci, la intervale neregulate, ea este interzisă sau autorizată.
Între timp, s-a răspândit în tot imperiul turcesc, la Damasc, Alep, Alger.
Înainte de sfârșitul secolului, în toată lumea musulmană, cafeaua e la ea
acasă.” (Fernand Braudel, Structurile cotidianului).
 CUM se bea cafeaua la Constantinopol

• „…turcii au şi o altă băutură a cărei culoare este neagră şi

pe timp e vară este foarte răcoritoare, iar pe timp de iarnă
încălzeşte foarte tare, fără ca să-şi schimbe, cu toate astea,
firea şi rămânând totdeauna aceeaşi băutură care se
înghite caldă […]. Se bea cu sorbituri lungi, nu în timpul
mesei, ci după, ca un fel de lucru ales, înghiţitură cu
înghiţitură, spre a tăifăsui în voie în tovărășia prietenilor”
(Pietro dellaValle, 1615, apud Fernand Braudel, Op.cit.).
 Cafeaua ajunge în Europa

• 1615: Veneţia;
• 1643: Paris;
• 1651 : Londra;
• 1683: Viena
• – din octombrie 2011, cafenelele vieneze au fost incluse pe Lista Mondială
UNESCO a obiectivelor de Patrimoniu Cultural Imaterial.
• Viennese coffee house
• The Viennese coffee house is a typical institution of Vienna that played
an important part in shaping Viennese culture.
• Since October 2011 the ”Viennese Coffee House Culture” is listed as
”Intangible Cultural heritage” in the Austrian inventory of the ”National
Agency for the Intangible Cultural Heritage”, a part of UNESCO. The
Viennese coffee house is described in this inventory as a place ”where time
and space are consumed, but only the coffee is found on the bill.”
https://www.unesco.at/kultur/immaterielles-kulturerbe/?lang=en&bl=0&cat=3&aufnahmejahr=0&suchtext=

• From Wikipedia, the free encyclopedia

 Legende despre descoperirea cafelei

• „…aşa-numitele proprietăţi stimulative ale cafelei au fost

considerate de mulţi generatoarele unui fel de extaz religios,
iar cafeaua, ca băutură, şi-a câştigat o reputaţie mistică,
învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi doctorii” (Oana
Ştefănescu, Ceai, ciocolată, cafea. Istorii, beneficii, rețete,
București, All, 2011 )
• Legenda 1: un păstor etiopian a descoperit că animalele sale
devin agitate dacă mănâncă fructe de cafea; a mâncat şi el şi a
început să danseze;
• Legenda 2: un derviş musulman, condamnat să rătăcească în
deşert nu moare de foame, fiindcă fierbe boabele de cafea şi
bea acea fiertură.
 Sec. XIX românesc

• Cafeaua e cunoscută şi frecventă, chiar dacă berea şi vinul sunt

mai răspândite (de ex. fraza memorabilă: Dă-i cu bere, dă-i cu
vin, dă-i cu vin, dă-i cu bere…”)
• Ex: Caragiale:
• – Lache şi Mache;
• – La Moşi(cafea gingirlie);
• – Vizită.
 Cafele şi cafenele… româneşti
Capșa „un marghiloman”
cea mai cunoscută cafenea, -de la cunoscutul lider conservator, Alexandru
un loc al boemei bucureștene. Marghiloman, care ar fi popularizat rețeta în
„Singurul local intelectual de pe Calea Victoriei” saloanele Bucureștiului.
(Tudor Arghezi). - cafea turcească, cu rom sau coniac, servită în
ceșcuțe mici turcești, fără toartă.
 Marghiloman

• Rețeta:
• se fierb la foc mic (în ibric
așezat pe nisip încălzit cu
cărbuni):
• 70 ml. de coniac, 30 ml. de apă
şi două linguriţe de zahăr.
• Când clocotește, se adaugă trei
linguriţe de cafea.
• Se ia ibricul de pe foc și se
acoperă trei minute ca să se
„așeze” zaţul.
• se servește în cești foarte mici,
fără toartă, cunoscute sub
numele de filigeană.
 Capșa - hotel, cofetărie, cafenea și restaurant
• pe Calea Victoriei, la intersecția cu strada Edgar Quinet, în apropiere de Cercul Militar Național
• cea mai mare firmă de restaurante și cofetării de la noi, ajunsă vestită în toate centrele Europei, în istoria culturală a orașului
• sfârșitul sec. XVII - pe locul ocupat astăzi de clădire erau situate casele și curtea boierului Radu Slătineanu.
• 1830 – italianul Eronimo Momolo (fost bucătar al domnului Grigore Ghica IV) cumpără casele și deschide un birt vestit prin
mâncărurile italo-orientale
• 1836 - deasupra birtului - o sală de bal, cunoscuta sală „Momolo” sau „Slătineanu” → cele mai frumoase baluri din Capitală.
• 1868 - frații Capșa cumpără clădirea → deschid Cofetăria „La doi frați, Constantin și Grigore Capșa”.
• 1876 Constantin se retrage. Alături de cofetărie, Grigore ridică și un hotel (în 1886) și apoi Cafeneaua „Capșa” (în 1891).
• Succesul Casei Capșa →apariția mai multor fabrici de bomboane și ciocolată, care își deschid și magazine de desfacere în
București, Sinaia, Iași ș.a.
• 1869, Casa Capșa →furnizor al Curții Domnești, dar și al altor case regale, precum cea a Serbiei și Bulgariei
• Până la Primul Război Mondial, Casa Capșa - rezervată doar protipendadei (ultimii boieri, oameni publici și ziariști).
• până la naționalizare - modul de organizare, personalul calificat și specialitățile pe care le oferea au permis Casei Capșa să dețină
monopolul tuturor banchetelor oficiale și neoficiale, al recepțiilor și meselor oficiale și particulare din București și din țară.
• Casa Capșa - metode de preparare dintre cele mai înaintate → urmașii lui Grigore Capșa mergeau regulat la Paris pentru a aduce
mostre din cele mai noi produse de cofetărie.
• Mulți lucrători - aduși de la Paris: EX. Georges Leroy, șef-cofetar bombonier, a preparat prima dată la București bomboanele „truffe”
• De-a lungul timpului, Casa Capșa - frecventată de aproape toate personalitățile vremii și de oaspeți din străinătate: ducele Nicolae al
Serbiei cu suita, foștii suverani ai Serbiei, foști președinte al Republicii Franceze, diplomați, actori, scriitori, oameni de stat.
• După al Doilea Război Mondial (1939-1945) - locul de întâlnire al scriitorilor, pictorilor, ziariștilor, artiștilor.
• După naționalizare (1948) → denumirea „Cofetăria și Restaurantul București”, hotelul - închis.
• În 1975 clădirea - restaurată + se redeschide hotelul, restaurantul și cofetăria, cafeneaua redevenind un loc de întâlnire al scriitorilor și
universitarilor.
• După 1990 - proprietate privată, vechiul nume i-a fost redat și a cunoscut o nouă restaurare.
 Surogatele de cafea, la țăranul român

• Surogatele de cafea
• modă / necesitate, într-o societate marcată de lipsuri.
• „nechezolul” anilor ’70-’80 ai veacului trecut
• „INKA” (poloneză) – cafea din cereale (orz, secară) și cicoare + sfeclă de
zahăr printr-un proces tehnologic natural.
• înlocuia cafeaua solubilă (ness) - absentă din comerț
• românii au folosit surogatele de cafea cu cel puțin un secol înainte (v.
cărțile de bucate din veacul al XIX-lea):
• Coajă de pâine
• cartofi
• rădăcină de cicoare.
 Cafea din coajă de pâine

• Se prepară din coajă de pâine coaptă în cuptor, mai arsă, apă, zahăr şi, după
preferinţă, lapte.
• 7-8-9 pâini mari de casă (cca 3 kg fiecare), coapte în cuptorul de pâine (două ore),
pe vatra încinsă cu jarul rămas după arderea lemnelor - sunt negre-negre.
• fiecare pâine trebuie bătută și rasă de coaja neagră – ingredient al „cafelei”.
• se pune apă la fiert, după care se pune în apă coajă de pâine, cantitatea fiind în
funcţie de concentraţia dorită a cafelei.
• se adaugă zahărul şi se lasă să fiarbă, până la completa dizolvare a cojii.
• În zona Munţilor Apuseni, cafeaua astfel pregătită se consumă în zilele de post, ca
mâncare, turnându-se peste pâinea tăiată în prealabil cubuleţe în farfurie.
• În zilele de dulce, aceste coji de pâine se dizolvă în lapte, obţinându-se cafeaua cu
lapte, la care se adaugă zahăr după preferinţă.
• Se serveşte caldă, cu pâine tăiată în farfurie, cubuleţe, sau cu pâine cu unt şi
dulceaţă.
• Zone: M. Apuseni și în satele săsești din interiorul arcului carpatic.
• Simona Lazăr, Surogatele de cafea, la țăranul român
• https://gastroart.ro/2017/07/09/surogatele-de-cafea/
 Cafea din cartofi
Ecaterina Colonel Steriady , Buna menajeră. Carte de bucate,
ediții succesive, din 1871 până în 1928.

• „Ia cartofii, curăță-i nespălați și taie-i în felii rotunde, apoi întinde-i pe

scândură și lasă-i să se usuce bine 4 zile, după aceea taie-i bucățele
întocmai ca cafeaua și mai lasă-i iar să se usuce bine, apoi prăjește-i
întocmai ca cafeaua și pisează-i. Dacă vrei, pune vreo câteva migdale
prăjite sau mai bine pune la 600 g cartofi 60 g cacao prăjită, pisată și
amestecată cu cartofii prăjiți. Astfel vei face o cafea minunată și ieftină”.

• Simona Lazăr, Surogatele de cafea, la țăranul român

• https://gastroart.ro/2017/07/09/surogatele-de-cafea/
 Cafea de cicoare
• Cicoarea – o andivă sălbatică
• Andiva - conținut bogat în săruri minerale
(fier, potasiu, calciu) și vitamine (A, C și B).
Pe lângă acestea, andiva conține și vitamina
E, magneziu și fosfor. O parte dintre aceste
calități le regăsim și la rădăcina de andivă,
care conține în plus inulină.
• Inulinele - un grup de oligozaharide ce conțin
fructoză. Ele aparțin clasei de carbohidrați
cunoscută sub denumirea de fructani. Se
găsesc în rădăcinile de cicoare (Cichorium
intybus) și topinambur (Helianthus
tuberosus).
• INKA = IN (Inulină) + KA (cafea).
• Cafeaua de cicoare:
• Rădăcina de cicoare, uscată și măcinată (cu
râșnița de cafea) - folosită ca atare sau
amestecată cu pulberea obținută prin uscarea
și măcinarea altor leguminoase sau cereale:
năut, ovăz și orz.
• băutură cu efecte tonice digestive și nervoase,
• previne indigestia, înlătură oboseala.
• Simona Lazăr, Surogatele de cafea, la țăranul
român
• https://gastroart.ro/2017/07/09/surogatele-de-
cafea/